Italia a tavola 239 Maggio 2016

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

Maggio 2016 · anno XXX · n. 239

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀRISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ

DIGITAL EDITION

http://www.pentoleagnelli.it/

http://www.docksmarket.it/

Vinitaly vince la sfida della qualità

130mila operatori, 50mila stranieri

Cà Maiol punta sul biologico

e lancia il nuovo Lugana “Molin”

Cantine Giorgio Lungarotti

La storia dell’Umbria vinicola

26 l

28 l

40 l

Vino

Un viaggio tra le cultivar di Trinacria

insieme all’accademia Maestro d’olio24 l

Olio

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀ

Maggio 2016 · anno XXX · n. 239

RISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TERRITORIO · OSPITALITÀRISTORAZIONE · BAR · ENOGASTRONOMIA · TURISMO · OSPITALITÀ

Nella nuova linea di Royale, distribuita da Cifa, forme tramandate dal passato, colori caldi, che aiutano a replicare l’atmosfera conviviale di una volta, per far rivivere al commensale una tavola rustica ed informale

In copertina

98

Supercirio, per gli chef più esigenti

Pomodoro concentrato Cirio Alta Cucina

Incontro di eccellenze: Appius 2011

e Risotto Regina Vittoria di Derflingher

Nuova ricetta e nuovo packaging

per i Panini Dr. Schär Foodservice

Stagione dopo stagione,

un anno di ricette con Debic

12 l

16 l

18 l

20 l

Alimenti

sommario

Con l’arrivo dell’estate

si riaccende la sete di birra

Nuova Pils al quadrato

Otus... all’ennesima potenza!

Amorim conquista il mondo della birra

Chiusure in sughero con ottima tenuta

42 l

44 l

48 l

Birra

un unico network...Seguici sul sito,

iscriviti alla newsletter, guarda i video su ristotv e...

La Federazione italiana cuochi a Napoli

per il congresso nazionale del 2017

Gemellaggio Italia-Slovenia

Gianni Tarabini incontra Simon Bertoncelj

Ultrasuoni, carne più tenera e digeribile

Nuova frontiera della cucina del futuro

Pasticceri italiani dal Sigep al Vietnam

per scoprire il cacao del Gruppo Puratos

Conpait, Prima associazione di categoria

riconosciuta Onlus in Italia

World Pastry Star Milano Accademici

AMPI in prima linea

Abi Professional punta alla formazione

Corsi basic per futuri barman

Buffet, cibo e vino

Non sempre c’è grande armonia

60 l

62 l

64 l

68 l

70 l

72 l

74 l

78 l

Professioni

Qualità del cibo inalterata

con i contenitori professionali Cambro

Con Lucart Professional

la sostenibilità... si vede!

Il ghiaccio che non ti aspetti

con le macchine Brema IceMakers

100 l

106 l

108 l

Attrezzature

Kome, cucina giapponese a Firenze

Kaiten sushi e grill sulle tavole

84 l

Locali

Per gli approfondimenti consulta il portale www.italiaatavola.net

Questo simbolo alla fine di un arti-

colo indica che sul quotidiano online

www.italiaatavola.net sono presenti versioni

più ampie del testo, oppure approfondimenti

e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca

permette di accedere alla versione web dell’articolo inse-

rendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.

La presenza di questo simbolo alla fine di un

articolo indica che di quella notizia esiste anche

un video su www.ristotv.it

Di certo non passa inosserva-

to, d’aspetto molto colorato, il

mango è il frutto di un albero

tropicale sempreverde appartenente alla

famiglia delle Anacardiacee (quella dei pi-

stacchi e degli anacardi), tipico dell’India,

eletto a residenza di Kama, dio dell’amore

e ne rappresenta il frutto na-

zionale, del Pakistan

e delle Filippine;

in Bangladesh è

considerato addi-

rittura “l’albero na-

zionale”.

Le origini di

questa specie ri-

salgono al 4000

a.C, ai piedi dell’Hi-

malaya dell’India e

della Birmania, oggi lo si

ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

mi. La produzione mondiale annuale è di

40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

e, recentemente, dall’Australia.

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

questi colori, emana un profumo molto in-

tenso e invitante quando il frutto di forma

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

La polpa è giallo/arancio e in alcuni casi

biancastra, succosa, morbida con o senza

filamenti. Dal sapore molto dolce, succo-

so-cremoso, fresco e delicato. Il peso di

un mango può arrivare anche a un kilo-

grammo, ma solitamente in commercio è

possibile trovarli da 300-500 grammi.

All’atto dell’acquisto occorre con-

trollare che la buccia sia priva

di macchie e ap-

pena cedevole

di tatto. Il frutto

deve esse-

re giunto a

completa matu-

razione, in caso

contrario il sapore

risulta sgradevole. Va

conservato a temperatura

ambiente, non in frigori-

fero altrimenti si perde completamente

il profumo. Al centro del frutto, un unico

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

bianco utilizzato prevalentemente in am-

bito cosmetico.

È un frutto energizzante, ricco di fibre

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

combattere la stanchezza. Per questo mo-

tivo è indicato come ricostituente in caso

di convalescenza o di debolezza fisica.

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

accostato e abbinato con altri ingredienti

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

accompagnare riso e carni); immancabile

il consumo fresco al naturale, si possono

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

Colore intenso e profumo invitante...Il mango dà energia e purifica l’organismo

LE RADICI DEL CIBO

di Piera Genta

Tonni, acciughe e sgombri firmati Iasa all’insegna di qualità e tradizione

di Vincenzo D’Antonio

Alta qualità, solo alta qualità e sia-

mo alla seconda generazione. Iasa

vuol dire, per i gourmet e per la risto-

razione di qualità, certezza di conser-

vazione del pesce, soprattutto le alici

(acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dac-

ché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di

diversificazione con ampliamento di

offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia

Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa

- noi siamo presenti sia in gastrono-

mie specializzate sia nella Grande

distribuzione, ma sempre come pro-

dotti di fascia premium. Produciamo

4 specie di tonno: il tonnetto del Me-

diterraneo, il tonno bianco, il tonno

rosso e il tonno a pinne gialle; pro-

duciamo acciughe, sia filetti che sotto

sale e colatura d’alici e poi abbiamo

il peperoncino. Esportiamo e stiamo

creando dei nuovi prodotti: tonno e

salmone grigliato e altre novità che

presenteremo a breve, pensiate per

il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza

del prodotto, accurata selezione del-

le migliori materie prime, innovazione

sono i valori su cui si basa l’azienda

per offrire il meglio al consumatore

finale. B cod 44212

Tendenze e mercato · Alimenti

15maggio 2016 · Italia a Tavola

Consulta l’oroscopo di Fabio Mendolicchio www.starsandfood.it

FUOCO

TERRA

ACQUA

ARIA

tante soluzioni per aggiornarti...abbonati alla rivista

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http://www.chsgroup.it/


il direttore

Prima pensavano di bloccarne la presenza in locali troppo vicini a scuole od

oratori. Poi di avviarne una riduzione del numero (-30% in 4 anni) così da

alleggerire un fenomeno sociale che ha superato ogni livello di guardia. Alla fine

non se ne è fatto nulla e, complice una circolare ministeriale redatta da imbecilli,

il numero delle slot machine è salito del 10% in 4 mesi. Le macchinette infernali “ufficiali” sono

oltre 418mila (in media 3 per ogni bar italiano) e siamo terzi dopo quelle di Spagna e

Germania. Ma considerando che da noi ci sono anche quelle “in nero” oltre al gioco

d’azzardo gestito dalla criminalità, l’Italia potrebbe essere il più importante Stato biscazziere

in Europa. Per decenni ci siamo stracciati le vesti per non aprire dei nuovi casinò (in nome di

stupide morali da baraccone), col risultato che le 4 strutture in attività sono di fatto in perdita o

oggetto di scandali, mentre abbiamo perso tutto il turismo internazionale interessato alla

roulette o al Black Jack.

Alla fine abbiamo un esercito di italiani alle prese con la ludopatia di qualche famigliare

che dilapida stipendi, pensioni o il frutto di mance e furtarelli. Per il puro gioco in Italia si

“investono” qualcosa come 105-110 miliardi di euro, di cui 88 passano attraverso lo Stato. Di

tutto questo fiume di denaro “ufficiale” una parte ritorna ovviamente ai giocatori, ma almeno

17 miliardi si dividono fra tasse (quasi 9 miliardi) e guadagno dei gestori. E intanto i giocatori

patologici sono poco più di 250mila. Altri 900mila italiani sono ad alto rischio e comunque

sarebbero sui 2 milioni i cittadini a rischio di dipendenza.

Da anni contestiamo uno Stato che da una parte dovrebbe preoccuparsi della nostra

salute e dall’altro fa il biscazziere o il gestore dei monopoli sul tabacco e sull’alcol. Uno Stato

deve garantire a tutti anche la libertà di farsi del male, ma non è più accettabile che violi le

regole che si dà. O meglio che ci siano funzionari che, disattendendo totalmente alle

indicazioni di Ministri o Parlamento, usano grimaldelli per aprire varchi nelle reti che si

dovrebbero stringere. E non è accettabile nemmeno la scusa che così si possono incassare

più tasse: i danni sono superiori ai presunti benefici. I “drogati” delle slot machine costano al

welfare e alle famiglie.

Molti gestori di bar hanno rinunciato ad avere slot, ma i più sembrano non poterne fare a

meno perché sono diventate una fonte di reddito consistente. È chiaro però che su queste

basi la natura di un esercizio pubblico cambia. Anzi si snatura.

Già in passato avevamo proposto come calmierare la situazione. Ci riproviamo. Come si

fa coi limiti imposti sul consumo di alcol, basterebbe permettere di utilizzare una slot machine

solo dopo l’inserimento del tesserino sanitario, così da registrare le spese fatte ed oltre un

limite temporale (giorno/settimana/mese) non permettere più di giocare su nessuna slot. Ma

per fare questo serve un’iniziativa politica forte e responsabile.

Se ci sei, Renzi, batti un colpo...

Già in passato avevamo avanzato qualche ipotesi. Basterebbe permettere di utilizzare una slot solo dopo l’inserimento del tesserino sanitario, così da registrare le spese ed oltre un limite non permettere più di giocare

B Per i tuoi commenti cerca il codice 44335 su www.italiaatavola.net

[email protected]

Un tesserino sanitario contro il virus delle slot machine

http://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=44335

https://youtu.be/loTGh6TMjCo

http://www.cirioaltacucina.it/


La Fic paladina di espressioni della cultura italiana

Itentativi di imitazione non si contano, ma la realtà è una sola: al mondo non c’è nulla

di più italiano della pizza, che potrebbe essere proclamata dall’Unesco Patrimonio

mondiale dell’umanità. Oltre un milione di firme raccolte a sostegno di una petizione

che chiede di inserire la pizza nella lista dei beni intoccabili del Pianeta.

È la seconda volta che il nostro Belpaese richiede questo riconoscimento, auguriamoci

che il sostegno ricevuto di molte istituzioni culturali e sociali, organizzazioni e personalità di

tutto il mondo, possa essere di supporto per il suo definitivo riconoscimento internazionale,

integrando così quello già acquisito della Ue del 4 febbraio 2010 quale Specialità

tradizionale garantita dall’Unione europea. Credo sia un atto moralmente ed eticamente

dovuto, che gratificherebbe l’arte dei nostri amici pizzaioli e che svolgerebbe una funzione

di riscatto sociale rappresentando l’identità non solo del popolo napoletano, ma di una

nazione intera, facendo della pizza un marchio di italianità nel mondo.

La richiesta è stata presentata lo scorso mese a Parigi, nella sede mondiale

dell’Unesco, attraverso i nostri rappresentanti. La pizza è un vero vanto italiano nel mondo,

per questo ho coinvolto direttamente la Federazione italiana cuochi appoggiando la

campagna della Fondazione UniVerde dell’ex Ministro Alfonso Pecoraro Scanio,

nell’iniziativa che vuole inserirla nel Patrimonio dei beni mondiali dell’Unesco.

In un’economia globale ad altissima tasso di concorrenza, molto spesso sleale, il nostro

Paese deve saper difendere e valorizzare le proprie eccellenze. Non è semplice orgoglio

nazionalistico, è un atto doveroso nei confronti della cultura e della tradizione italiana.

Vantiamo un grande numero di siti Unesco, a dimostrazione dell’importanza delle nostre

espressioni artistiche nel mondo, allo stesso modo è giusto vedere riconosciuta una realtà

della nostra cultura culinaria come la pizza, tanto presente nell’immaginario collettivo da

essere diventata un’icona universale. Se ciò avverrà - permettetemi un pizzico di orgoglio

- sarà anche grazie alla mobilitazione della Federazione italiana cuochi, sempre paladina a

tutela delle eccellenze e delle massime “espressioni” frutto della nostra cultura e della

nostra tradizione.

di Rocco Pozzulo

Presidente Nazionale Fic

La Federazione italiana cuochi in prima linea nell’iniziativa che vuole il riconoscimento della pizza, vanto italiano nel mondo, come Patrimonio Unesco: un atto doveroso nei confronti della cultura e tradizione italiane

B Per i tuoi commenti cerca il codice 44257su www.italiaatavola.net

il presidente FIC


http://www.granapadano.it/


Lo stile italiano comincia in tavolaDalla qualità del cibo alla convivialità

Lo stile italiano è indubbiamente uno tra i più apprezzati al mondo. Comincia dal

modo di porsi nei confronti dell’altro e conclude in specifici ambieniti quali la

moda, l’arte e prima di tutti l’enogastronomia. È per questo stile che l’Italia è

motivo d’invidia e di imitazione da parte di numerosi Paesi nel mondo, dalla Cina

all’Oriente tutto fino a Stati emergenti come gli Emirati Arabi. Fondamenti di questo stile

sono la convivialità e l’ospitalità, e dove è possibile trovarli meglio se non in tavola?

L’Italia è prima al mondo nel contesto dell’enogastronomia e della ristorazione, a

cominciare dai locali stellati fino alle cucine di casa. Ricordo mia madre, grande cuoca,

destreggiarsi ai fornelli e preparare antipasto, primo, secondo e dessert in ogni occasione,

studiando ogni minimo dettaglio e rifacendosi alle nostre immortali tradizioni. Per il mondo

il nostro rapporto con il cibo non ci caratterizza solo come amanti, quanto come veri e

propri cultori, capaci di rivalorizzare materie prime, ricette e territori grazie ai nostri piatti.

Questa nostra cultura rivive nelle manifestazioni, nelle fiere e negli incontri che

invadono le città italiane da Nord a Sud. Rivive nelle madri che ancora oggi, come

trent’anni fa, dedicano la maggior parte del loro tempo a cucinare e a trasformare la tavola

di casa in un punto di riferimento per convivialità e accoglienza. A questo proposito mi è

difficile non ricordare un evento, al quale io in prima persona ho preso parte: il premio

Personaggio dell’anno di Italia a Tavola, svoltosi a Firenze, un vero festival della qualità.

Lì lo stile italiano non è stato soltanto l’argomento portante, piuttosto è stato

protagonista di ogni singolo momento dell’evento: dai commenti che noi chef ed esperti

del settore abbiamo rilasciato intorno all’enogastronomia in Italia alla cena di gala, durante

la quale io stesso ho collaborato. Ingredienti di qualità, cucina artistica e sofisticata,

valorizzazione del territorio hanno trovato spazio in un clima di grande cultura

enogastronomica, e allo stesso tempo di convivialità. È stata un’esperienza bellissima

lavorare con una brigata così grande e così preparata tra chef, sommelier e barman,

rappresentando fieramente lo stile che contraddistingue il nostro Belpaese dal resto del

mondo.

di Enrico Derflingher

Presidente Euro-Toques

International e Italia

L’Italia è il Paese più invidiato al mondo per enogastronomia, arte e moda. Soprattutto a tavola sopravvivono cultura del cibo e un forte senso di ospitalità, celebrati in occasione del premio Italia a Tavola a Firenze

il presidente Euro-Toques

B Per i tuoi commenti cerca il codice 44184su www.italiaatavola.net


12 Italia a Tavola · maggio 2016

Versatile e pronto all’uso senza necessità di diluirlo, il concentrato di pomodoro

“Supercirio” di Cirio Alta Cucina è l’aiuto in più per tutti i professionisti

della ristorazione, che possono dare così un tocco di colore e sapore ad ogni piatto.

Come nell’originale finger food proposto dallo chef Luca Fasoli della Federazione

italiana cuochi

Alimenti · Verdura

SupercirioPer gli chef più esigenti Pomodoro concentrato Cirio Alta Cucina


Verdura · Alimenti

Iprofessionisti

della ristora-

zione da sem-

pre trovano nella

gamma Cirio Alta

Cucina la garanzia

del massimo sapo-

re e del migliore

risultato nel piatto.

Le materie prime

vengono selezio-

nate con cura e

sottoposte a co-

stanti controlli della

qualità, per fare in modo

che ogni ricetta possa essere arricchita

con il profumo inconfondibile e il sapo-

re genuino del vero pomodoro made in

Italy.

Un primato nella qualità che Cirio

Alta Cucina ha saputo mantenere nel

tempo grazie alla lunga esperienza nel

settore: basti pen-

sare che il primo

stabilimento è stato

aperto a Torino nel

1856. Quest’anno,

quindi, il marchio

festeggia un’impor-

tante ricorrenza, il

160° anniversario.

N e l l ’ a m p i a

gamma di pomodo-

ro Cirio Alta Cuci-

na, il cuoco più esi-

gente può trovare

“Supercirio”, l’inimitabile

concentrato di pomodoro che dona più

sapore e colore ad ogni preparazione,

con tutto il gusto naturale e intenso del

pomodoro fresco, esclusivamente 100%

italiano! Vera “icona” della nostra tradi-

zione, grazie alla sua praticità e versatili-

tà Supercirio è l’aiuto ideale nelle cucine

dei cuochi professionisti.

Pronto all’uso senza necessità di di-

luirlo con acqua, Supercirio è eccellente

per dare maggiore spessore alle salse

pur mantenendo un gusto fresco e ve-

race in perfetto stile Cirio Alta Cucina, se

aggiunto ad una polpa di pomodoro ri-

durrà i tempi di cottura, a tutto beneficio

della resa e del food cost.

Il concentrato di pomodoro Super-

cirio si contraddistingue per un sapore

intenso e naturale di pomodoro fresco,

dagli impieghi pressoché infiniti, dive-

nendo lo strumento per dare un tocco

personale a molteplici preparazioni.

Il gusto intenso di Supercirio e l’in-

confondibile corpo e sapore dei Pelati

si completano in un finger food dai forti

contrasti, realizzato dallo chef Luca Fa-

soli della Federazione italiana cuochi

(vedi ricetta).

Supercirio è disponibile in due pratici

formati: latta da 2,1 kg netti e latta da 850

g netti. Cirio Alta Cucina: sempre al ser-

vizio del talento degli chef professionisti!

B cod 44171

Conserve Italia

via Paolo Poggi 11, 40068 San Lazzaro

di Savena (Bo) - Tel 051 6228311

www.cirioaltacucina.it

Ricetta di Luca Fasoli - Federazione italiana cuochi (Fic)

Ingredienti (per 4 persone)

Per la cagliata con pomodoro: 8 Pelati Cirio Alta Cucina,

120 g cagliata di latte di capra, 30 g cipollotto, olio extraver-

gine, sale e pepe q.b.

Preparazione: tagliare a metà i Pelati e tenerne il succo. Sa-

lare leggermente e rosolare le falde dei Pelati in una padella

antiaderente con un filo d’olio. Arrostire la cagliata di capra.

Emulsionare il succo dei Pelati con un pizzico di sale e due

cucchiai di olio.

Per il cannolo croccante: 100 g parmigiano grattugiato, 30 g

Supercirio, 60 g misticanza e cipollotto tagliato alla julienne,

origano, olio extravergine, sale e pepe q.b.

Preparazione: amalgamare il parmigiano con il concentrato

Supercirio e l’origano. Stendere il composto formando 4 di-

schi e cuocere in forno a microonde per 40’’ circa. Staccare

i dischi di formaggio e far raffreddare avvolgendoli su un

cannolo in metallo. Riempire i cannoli con l’insalata di misti-

canza e cipollotto precedentemente conditi.

Per la guarnizione: 8 gherigli di noce, 2 cucchiai di miele

di tiglio

Presentazione: sistemare i Pelati e la cagliata sul piatto ed

affiancare il cannolo con l’insalatina. Posare i gherigli di noce

sulla cagliata e accompagnare con il miele. Condire i Pelati

con le rondelle di cipollotto, l’emulsione e mettere qualche

goccia di decorazione sul piatto.

Cagliata di capra con cannolo croccante di pomodoro

Scopri qui tutti i suggerimenti dello chef



Agrifood-Covalpa, player di riferimento nella produ-

zione di ortaggi e aromi surgelati, ha raccolto i profu-

mi e i colori dell’estate e ha creato la linea di grigliati

e contorni “Grandi Panieri”. Dalla tradizione agricola italiana e

attraverso il controllo scrupoloso dell’intera filiera produttiva,

le verdure e gli ortaggi Agrifood-Covalpa sono la scelta ideale

per piccoli e grandi ristoranti, mense e bar. Peperoni dalla ric-

ca polpa, Melanzane e Zucchine a fette grigliate sono perfetti

per paste fredde o come contorno, e risultano davvero irresi-

stibili sulla pizza!

Quattro referenze pronte all’uso, portano nelle cucine di

tutta Italia il vero gusto degli ortaggi appena raccolti. Basterà

lasciare rinvenire il prodotto naturalmente fuori dal frigo e con-

dire con un pizzico di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva

e una manciata di erbe aromatiche. Un’esplosione di sapore

e poche calorie conquisteranno il palato di ogni commensale,

come in questa ricetta: B cod 44132

Agrifood Abruzzo

Sede: via San Bernardino 196 - 25018 Montichiari (Bs)

Stabilimento: Borgo Strada 14 - 67043 Celano (Aq)

Tel 030 9981530 - www.agrifood.it

Ingredienti (per 1 kg di pasta, rigatoni o farfalle): 100 g po-

modori secchi sott’olio, 750 g Melanzane grigliate “Grandi

Panieri”, 10 g peperoncino fresco, 150 g pinoli, 100 g olio

extravergine di oliva, 125 g ricotta salata grattugiata, basilico

abbondante

Preparazione: mentre la pasta cuoce, tagliate i pomodori e le

melanzane a listarelle sottili. Fate rosolare lo scalogno in una

padella con olio a fuoco vivace. Aggiungete poi il peperonci-

no e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Coprite con

un coperchio e lasciate cuocere per un paio di minuti. Unite

quindi i pomodori secchi e allungate con ancora un po’ di

acqua di cottura. Scolate la pasta al dente e unitela al condi-

mento in padella. Aggiungete le melanzane e i pinoli tostati.

Saltate la pasta per un paio di minuti, quindi cospargetela con

la ricotta salata grattugiata, il basilico spezzettato grossolana-

mente e servite calda o fredda.

Una vera sinfonia di sapori firmati Agrifood-Covalpa, grazie al

perfetto equilibrio tra il gusto deciso dei pomodori secchi e la

morbidezza avvolgente delle melanzane. Irresistibili al palato

e perfetti anche nel formato. Infatti, tutte le referenze sono di-

stribuite nella comoda confezione da 1 kg, ideale per i piccoli

esercizi commerciali, i bar e le cucine di moderni

Pasta melanzane e pomodorini secchi

Grandi Panieri Agrifood-Covalpa Verdure grigliate e contorni irresistibili


Di certo non passa inosserva-

to, d’aspetto molto colorato, il

mango è il frutto di un albero

tropicale sempreverde appartenente alla

famiglia delle Anacardiacee (quella dei pi-

stacchi e degli anacardi), tipico dell’India,

eletto a residenza di Kama, dio dell’amore

e ne rappresenta il frutto na-

zionale, del Pakistan

e delle Filippine;

in Bangladesh è

considerato addi-

rittura “l’albero na-

zionale”.

Le origini di

questa specie ri-

salgono al 4000

a.C, ai piedi dell’Hi-

malaya dell’India e

della Birmania, oggi lo si

ritrova coltivato in tutte le aree tropicali e

subtropicali, dall’Asia, all’America, dove fu

introdotto dai Portoghesi, all’Africa e in Eu-

ropa in Spagna (Andalusia e nella provin-

cia di Malaga), Israele e da qualche anno

anche in Italia (Sicilia e Calabria). È uno dei

frutti più diffusi, dopo la banana e gli agru-

mi. La produzione mondiale annuale è di

40 milioni di tonnellate, di cui la maggior

parte (50%) proviene dall’India e a seguire

dal Messico, Cina, Pakistan, Tailandia, In-

donesia, Nigeria, Israele, Filippine, Brasile

e, recentemente, dall’Australia.

Di vario colore… verde, giallo/arancio,

rosso, rosa, violaceo/blu o un miscuglio di

questi colori, emana un profumo molto in-

tenso e invitante quando il frutto di forma

ovoidale viene raccolto maturo e fresco.

La polpa è giallo/arancio e in alcuni casi

biancastra, succosa, morbida con o senza

filamenti. Dal sapore molto dolce, succo-

so-cremoso, fresco e delicato. Il peso di

un mango può arrivare anche a un kilo-

grammo, ma solitamente in commercio è

possibile trovarli da 300-500 grammi.

All’atto dell’acquisto occorre con-

trollare che la buccia sia priva

di macchie e ap-

pena cedevole

di tatto. Il frutto

deve esse-

re giunto a

completa matu-

razione, in caso

contrario il sapore

risulta sgradevole. Va

conservato a temperatura

ambiente, non in frigori-

fero altrimenti si perde completamente

il profumo. Al centro del frutto, un unico

seme, piuttosto grosso, contiene un burro

bianco utilizzato prevalentemente in am-

bito cosmetico.

È un frutto energizzante, ricco di fibre

alimentari contiene, oltre alle vitamine,

potassio, zolfo e magnesio, che aiutano a

combattere la stanchezza. Per questo mo-

tivo è indicato come ricostituente in caso

di convalescenza o di debolezza fisica.

Tanti gli utilizzi, anche nella cucina “salata”

accostato e abbinato con altri ingredienti

sotto forma di salsa (“chutney” indiano per

accompagnare riso e carni); immancabile

il consumo fresco al naturale, si possono

preparare sorbetti, gelati, granite o sem-

plicemente il succo di frutta. B cod 43744

Colore intenso e profumo invitante...Il mango dà energia e purifica l’organismo

LE RADICI DEL CIBO

di Piera Genta

Tonni, acciughe e sgombri firmati Iasa all’insegna di qualità e tradizione


Alta qualità, solo alta qualità e sia-

mo alla seconda generazione. Iasa

vuol dire, per i gourmet e per la risto-

razione di qualità, certezza di conser-

vazione del pesce, soprattutto le alici

(acciughe) e il tonno, anzi i tonni, dac-

ché se ne lavorano diverse specie.

Forte vocazione all’export, guizzi di

diversificazione con ampliamento di

offering.

«Il target è medio alto - dichiara Lucia

Di Mauro (nella foto), titolare di Iasa

- noi siamo presenti sia in gastrono-

mie specializzate sia nella Grande

distribuzione, ma sempre come pro-

dotti di fascia premium. Produciamo

4 specie di tonno: il tonnetto del Me-

diterraneo, il tonno bianco, il tonno

rosso e il tonno a pinne gialle; pro-

duciamo acciughe, sia filetti che sotto

sale e colatura d’alici e poi abbiamo

il peperoncino. Esportiamo e stiamo

creando dei nuovi prodotti: tonno e

salmone grigliato e altre novità che

presenteremo a breve, pensiate per

il mercato internazionale».

Qualità, cura artigianale, freschezza

del prodotto, accurata selezione del-

le migliori materie prime, innovazione

sono i valori su cui si basa l’azienda

per offrire il meglio al consumatore

finale. B cod 44212





https://youtu.be/KLDOI1QjAAU


Alimenti · Abbinamenti

Per la seconda edizione di Appius

2011 della centenaria Cantina San

Michele-Appiano, Hans Terzer

(nella foto)ha scelto il Sauvignon blanc

come “ingrediente” principale assieme a

Chardonnay e Pinot grigio. La scelta delle

uve pregiate provenienti dai vigneti miglio-

ri conferma il progetto che il famoso wine-

maker aveva in mente di realizzare da 30

anni: il suo “vino da sogno”, di qualità ec-

cellente. Il progetto è quello di concepire e

realizzare anno dopo anno un vino capace

di rappresentare fedelmente il millesimo e

di esprimere la creatività e la sensibilità del

suo autore, Hans Terzer (guarda la video

intervista B cod 43986).

A quattro anni dalla vendemmia, Ap-

pius 2011 presenta all’olfatto un’inten-

sa gamma di profumi come la pera e la

pesca, che rimandano a Pinot grigio e

Chardonnay, ma anche frutti più maturi e

tropicali, come il mango. Oltre alla frutta,

profumi d’origine vegetale che testimo-

niano la presenza del Sauvignon: si tratta

prevalentemente di aromi di erbe mediter-

ranee come il rosmarino e la salvia oppure

di frutti verdi e aromatici quali l’uva spina,

le bacche del sambuco e del ribes. Al pa-

lato il vino mostra morbidezza ma anche

grande freschezza, grazie soprattutto alla

nota vivace di mandarino.

Un piatto che si abbina perfettamente

con Appius 2011 è il “Risotto Regina Vitto-

ria con gambero rosso siciliano” di Enrico

Derflingher, presidente di Euro-Toques Ita-

lia e International, che lo ha preparato di

recente in occasione del “Premio Italia a

Tavola” a Firenze (per la cena di gala a Pa-

lazzo Borghese in cui hanno partecipato

cuochi, pasticceri, sommelier e barman in

un’unica, grande “brigata”) e al ristorante

Juliette 96 di Cremona come omaggio al

90° compleanno della Regina Elisabetta.

B cod 44145

Incontro di eccellenze: Appius 2011 e Risotto Regina Vittoria di Derflingher

Risotto Regina Vittoria con gambero rosso sicilianoRicetta di Enrico Derflingher Presidente Euro-Toques International e Italia

Ingredienti (per 5 persone): 350 g di riso Carnaroli Campo dell’Oste, 10-12 gamberi rossi siciliani n. 2/3, 35 g di burro, 35 g di Grana Padano 24 mesi, 1 bicchiere di bollicine all’inizio e 1/2 bicchiere alla fine per la mantecatura, erbe aromatiche fresche (timo e finocchietto selvatico), olio e cipolla q.b., brodo di pesce / bisque pronto o da preparare con il guscio degli scampi, cipolla, sedano e carotaPreparazione: far asciugare la cipolla, tritarla e farla appassire con il burro e l’olio di oliva, aggiungere il riso. Farlo tostare bene, sfumarlo con le bollicine, Champagne o Franciacorta, e poi, aggiungendo il brodo di pesce, cominciare a farlo cuocere per 15 minuti circa. A metà cottura aggiungere i gamberoni rossi sgusciati. Alla fine mantecare con burro, Grana Padano, olio di oliva ed erbe aromatiche fresche.

IL SOMMELIER CONSIGLIA

Appius 2011San Michele-Appiano

Uve: Sauvignon, Chardonnay, Pinot GrigioVinificazione: fermentazione, in parte malolattica e affinamento sui lieviti in barrique-tonneau. L’assemblaggio avviene dopo quasi un anno cui fa seguito un’ulteriore maturazione e affinamento di 3 anni in tini d’acciaioColore: giallo paglierino con riflessi verdognoliProfumo: aromi consistenti di frutti tropicali, abbinati all’uva spina, bacche di sambucoe vaniglia tostataSapore: cremoso, morbido, fresco, minerale,concentrato e complessoGradi: 14% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: piatti di pesce decisi, risotto ai funghi o alle specialità al tartufo, piatti gustosi con quaglia o piccione e anche con animelle di vitello fritte

Cantina San Michele Appianovia Circonvallazione 17-19 - 39057 Appiano (Bz)

Tel 0471 664466www.stmichael.it

Hans Terzer



https://youtu.be/IiZ3LG6oJww

http://www.sogegrosscash.it/


Alimenti · xxx

Dr. Schär Foodservice, divisione dedicata alla ristora-

zione fuori casa del Gruppo Dr. Schär, per risponde-

re alle diverse esigenze del settore Horeca, rinnova

i suoi Panini pronti all’uso sia nella ricetta, ora più gustosa, che

nella confezione, un pratico Duo-pack in atmosfera modificata.

Caratteristica saliente è la confezione 2x150 g, contenente com-

plessivamente 4 panini da 75 g l’uno. Grazie infatti alle 2 camere

separabili il pane è sempre fresco. La scadenza, a 4 mesi, è

inoltre riportata su entrambe le camere.

Ideali per la gastronomia

professionale e il settore

collettivo, i Panini Schär, per

rispondere alle esigenze della

clientela intollerante al glutine,

sono rigorosamente gluten free

e privi di frumento. Ma non solo,

essendo privi di lattosio riescono

anche a soddisfare le persone intol-

leranti a tale allergene e chi ha scelto

per la propria alimentazione una dieta vegana. Tutti i prodotti a

marchio Schär sono preparati con materie prime prive di glutine

e sono a basso contenuto di zuccheri e di grassi.

Il segmento pane comprende anche altre 4 referenze surge-

late, in imballo infornabile e pronte in pochi minuti: la tradizionale

Ciabatta Bianca, la Ciabatta Rustica con semi di girasole e di lino,

la Rosetta e gli Hamburger Roll, un panino pre-tagliato e versatile

pensato e creato per accontentare sia gli amanti dei gustosi che-

eseburger, sia i fan del più tradizionale panino farcito.

Queste referenze frozen sono tutte monoporzionate e con-

fezionate nell’innovativo e pratico imballo infornabile che garan-

tisce una cottura sicura al 100% anche in presenza di prodotti

con glutine nello stesso forno, permettendo allo stesso tempo

una veloce cottura del prodotto ancora sur-

gelato.

Dr. Schär è leader europeo del mer-

cato senza glutine, un’azienda storica

ma sempre all’avanguardia che

soddisfa tutte le esigenze di

alimentazione gluten free ed

è presente da 35 anni in ol-

tre 15 Paesi europei. La ristorazio-

ne fuori casa rappresenta la nuova

“frontiera” nel campo del senza glutine, un

confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare isti-

tuendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che rispon-

de alle diverse esigenze dell’Horeca. B cod 44204

Nuova ricetta e nuovo packaging per i Panini Dr. Schär Foodservice

Dr. Schär

Winkelau 9 - 39014 Burgstall / Postal (Bz)

Tel 0473 293647 - www.drschaer-foodservice.com


Nt Food, azienda toscana pro-

tagonista da anni nel mercato

del gluten free, firma un’offerta

dedicata a tutti gli operatori del settore

Horeca e alla loro cliente-

la intollerante o sensibile

al glutine. Con due marchi

di riconosciuta e sicura

affidabilità, Nutrifree e Nu-

triSì, l’offerta Nt Food può

vantare la più ampia gam-

ma di prodotti senza glutine

del mercato, tante soluzioni

pratiche e sicure ideali per

i professionisti dell’acco-

glienza.

Pane, panificati e pasta, snack salati,

dolci, biscotti e cereali da colazione, mi-

scele di farine e farine in purezza: questa

è l’offerta Nt Food, su misura per le esi-

genze di chi vuole consumare senza glu-

tine fuori casa in totale sicurezza e in ogni

momento della giornata: dalla colazione

al pranzo, dalla merenda all’aperitivo fino

alla cena.

Punto di forza dell’offerta Nt Food

sono le numerose alternative in formato

monodose, soluzioni ideali per garantire

sempre la massima sicurezza da contami-

nazione. Tra i tanti prodotti

monodose spiccano, nel

segmento pane e panifi-

cati, il pane affettato, la cia-

battina e la focaccina, pro-

dotti apri e mangia perfetti

da farcire o come accom-

pagnamento di un pasto

gluten free.

Agli amanti dei panini,

invece, Nt Food dedica

il panino hamburger e il

panino hot dog, due novità assolute e dal

gusto unico. Nel comparto snack, grissini

e taralli, completano i pasti principali, men-

tre Rusticò, Gocce di pane snack gusto

pizza e gusto olive sono la giusta soluzio-

ne per aperitivi e break di gusto.

L’offerta monodose si allarga anche al

comparto dolce: di recente lancio sono la

nuova linea di biscotti e cereali da colazio-

ne con ben sei referenze disponibili, alle

quali si affianca l’ultima novità Pandolce,

un panino morbido e leggero da farcire

a piacimento. Anche nel comparto snack

dolci le alternative non mancano grazie

alla linea mini frolle, disponibili in versio-

ne classica, cacao, frutti rossi e gocce di

cioccolato.

Tutti i prodotti a marchio Nutrifree e

NutriSì della linea Food Service sono pre-

parati con materie prime sicure e genuine

grazie all’ampio uso di oli nobili e alla dra-

stica riduzione dell’olio di palma, l’utilizzo

di addensanti naturali, l’assenza di grassi

idrogenati, Ogm e conservanti, la ricchez-

za di fibre e il ridotto indice glicemico.

Inoltre, l’assenza di uova e lattosio dalla

gran parte delle ricette, rende la gamma

Nt Food ideale anche per i vegani.

B cod 44226

Nt Food, tante soluzioni senza glutine che fanno grande l’accoglienza

Nt Food

via della Galeotta Loc. Tei 6/c - 55011

Altopascio (Lu) - Tel 0583 216383

www.ntfood.it

Con due marchi di riconosciuta e sicura affidabilità, Nutrifree e NutriSì, Nt Food può vantare la più ampia gamma di prodotti senza glutine. Tante soluzioni pratiche e sicure, ideali per i professionisti dell’accoglienza

Gluten Free · Alimenti




Stagione dopo stagione, un anno di ricette con Debic

Ogni stagione ha i suoi ingre-

dienti, i suoi prodotti, le sue

preparazioni. Seguire l’anda-

mento delle stagioni significa dare impor-

tanza alla materia prima, scegliere sempre

ingredienti freschi e prediligere i sapori

veri. Con questo spirito Debic ha lanciato

il progetto dei ricettari stagionali. Nel cor-

so dell’anno Davide Tabarri (nella foto, a

sinistra) e Andrea Gamberini (nella foto, a

destra), Culinary Advisor dell’azienda, pro-

porranno una serie di ricette legate alla

tradizione italiana e alla stagione in corso.

Il percorso ha preso il via con il ricet-

tario primaverile dedicato ai professioni-

sti della ristorazione e della pasticceria.

La primavera, secondo Davide Tabarri,

«è una stagione di grandi contraddizio-

ni, di risvegli, di riscoperte e di rinascita.

Mettiamo in tavola i colori. Piatti leggeri

e abbinamenti sempre più freschi. Risco-

priamo il piacere delle verdure più sem-

plici, arrivano le prime fragole, le ciliegie

e le amarene che ben si abbinano alla

panna e alla crema. Abbiamo provato a

raccontarvela con una serie di ricette».

Le ricette sono raccolte in un e-book

già scaricabile gratuitamente dal sito Debic

che, oltre a illustrare ingredienti e prepara-

zione, riporta anche i valori nutrizionali di

ogni ingrediente, i tempi di preparazione,

la difficoltà, il numero di dosi e gli appro-

Debic ha lanciato il progetto dei ricettari stagionali: durante l’anno, i Culinary Advisor Davide Tabarri e Andrea Gamberini proporranno una serie di ricette legate alla tradizione italiana e alla stagione in corso

Davide Tabarri e Andrea Gamberini

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fondimenti sui prodotti utilizzati. Tutto quel-

lo che serve a un professionista per realiz-

zare la ricetta e proporla ai propri clienti.

Con questo progetto Debic vuole

confermare il suo impegno in termini for-

mativi anche con strumenti e progetti che

viaggiano in rete. Gli e-book si affiancano

quindi al Blog e ai Magazine Online. Due

strumenti dell’ecosistema online ricchi di

contenuti di diverso tipo: tecniche, storie,

interviste, ricette e approfondimenti prove-

nienti da chef e pasticceri di tutta Europa.

In attesa del ricettario estivo, che

verrà pubblicato nel mese di giugno,

potete gustare un assaggio dell’e-book

“La Primavera nel piatto”, grazie a due

ricette: “Carpaccio d’ananas, gelato e

biscotto” preparato con Crème Brûlée

Debic e “Cannoli di pane al mais, soia e

taleggio” realizzati con Végétop e Pan-

na Culinaire Finess Debic. B cod 44253

FrieslandCampina Italy srl

via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza

(Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com

INGREDIENTI

BISCOTTO NON BISCOTTO: 100 g albume, 100 g zucchero, 100 g mandorle, 100 g farina

CARPACCIO D’ANANAS: 1 ananas maturo

CRÈME BRÛLÉE: 1 l Crème Brûlée Debic, 500 g gelato fior di latte, 50 g zucchero di canna, 20 g

Cointreaux

PREPARAZIONE

BISCOTTO NON BISCOTTO: montare a neve ben ferma l’albume con lo zucchero, aggiungere la

farina e per ultimo le mandorle tostate. Mettere nello stampo, cuocere per circa 15 minuti a 150°C.

Tagliare delle fettine molto sottili, arrotolarle e metterle a seccare in forno a 120°C.

CARPACCIO D’ANANAS: lavare e mondare l’ananas, privarlo del torsolo. Tagliarlo in fette molto sottili

usando un’affettatrice e stenderlo nei piatti di servizio.

CRÈME BRÛLÉE: a parte, portare a bollore la Crème Brûlée Debic. Toglierla dal fuoco e, appena avrà

perso il bollore vivo, aggiungere il liquore e glassare il carpaccio di ananas.

MONTAGGIO E FINITURA: una volta che il carpaccio si sarà raffreddato cospargere di zucchero di

canna aromatizzato con un twist d’arancio e cannella. Caramellare, aggiungervi una pallina di gelato

fior di latte e guarnire con una cialdina arrotolata.

INGREDIENTI

CREMA: 300 g soia, 200 g Panna Culinaire Finess Debic, 200 g brodo

di pollo, 200 g scalogno, timo q.b.

CANNOLI RIPIENI: 100 g Végétop Debic, 100 g pane pugliese, 100 g

bacon, 50 g taleggio

PREPARAZIONE

CREMA: mettere a bollire la soia con Panna Culinaire Finess Debic, il

brodo, il timo e lo scalogno precedentemente ammollato in acqua e

sale. Quando la salsa sarà cotta, frullare per ottenere una crema densa

e liscia. Aggiustare il sapore con sale e pepe.

CANNOLI RIPIENI: nel frattempo, scaldare Végétop Debic, aggiungere

il taleggio e frullare aggiustando con sale e pepe. Versare la crema di

taleggio nel sifone con una carica d’aria e fare riposare in frigorifero per

almeno 30 minuti.

Tagliare delle fette di pane con l’affettatrice e arrotolarle attorno a un

anello d’acciaio formando un cannolo. Farlo seccare in forno per alme-

no 20 minuti a 120°C.

Appena freddo, farcirlo con la spuma di taleggio e adagiarlo al centro

della crema di soia. Completare con il bacon a julienne, reso croccante

in padella.

Carpaccio d’ananas, gelato e biscotto

Cannoli di pane al mais, soia e taleggio

Latticini · Alimenti



Alimenti · Latticini

Per definire in ogni dettaglio un

nuovo formaggio sono neces-

sari almeno due anni di ricerca,

sperimentazioni e abbinamenti in cui

l’esperienza dei maestri casari è fonda-

mentale. Oggi Botalla propone circa 30

ricette diverse che affondano le radici

nella tradizione dei formaggi piemontesi,

per poi esplorare nuove specialità come

“Sbirro”, l’unico formaggio alla birra Mena-

brea, o come la nuova linea dei “Botallini

sott’olio”, raffinati bocconcini di formaggio

in cinque diverse combinazioni di gusti e

sapori unici.

Botalla Formaggi nasce nel 1947 nel

quartiere Riva, nel cuore di Biella, ai piedi

delle Alpi. La “montagna” è in ogni forma

di formaggio Botalla: si può assaporare

nei profumi, sapori e aromi presenti in

ogni fetta di formaggio. È anche una filo-

sofia che distingue da sempre l’azienda,

quella di sostenere e salvaguardare il ter-

ritorio che la circonda.

Il latte proviene solo da allevamenti

accuratamente selezionati ed è grazie

all’esperienza dei maestri casari che que-

sta preziosa materia prima di alta qualità si

trasforma in formaggi dal gusto unico. Tut-

ti i formaggi vengono affinati nelle cantine

di stagionatura Botalla dove a rendere

unica ogni forma sono le assi di abete su

cui riposa il formaggio, lo speciale micro-

clima all’interno delle celle e l’attenzione

e la cura che i tecnici di stagionatura gli

riservano.

Sono oltre 200mila le forme che ma-

turano nelle cantine di stagionatura tra

la sede storica di Biella ed il nuovo sta-

bilimento a Mongrando, dove tradizione

ed innovazione si uniscono: ogni forma

viene lavata, spazzolata, rivoltata e lascia-

ta riposare per poi essere selezionata e

incartata. Tutto ciò che non viene affidato

alla manualità degli esperti, viene gestito

grazie agli impianti industriali migliori che

fanno di Botalla Formaggi una piccola

grande azienda. B cod 44142

Sbirro, l’unico formaggio alla birra Menabrea

Botalla Formaggi

via Ramella Germanin 5 - 13900 Biella

Tel 015 28163

www.botallaformaggi.com



Quando il troppo cibo ...è peccato

Viviamo in un’epoca in cui la

maggior parte delle persone

non riesce a sopportare la vi-

sta di una tavola povera di cibo. Si cerca

sempre l’eccesso, l’abbuffata, il che ha

decretato il successo di locali “all you can

eat”

Da anni si parla di lotta allo spreco.

Expo 2015 è stato la punta dell’iceberg

di questa lotta, e in un certo senso di cibo

in quella manifestazione se ne è spreca-

to molto, ma questo è un altro problema.

Purtroppo la lotta allo spreco ha un gran-

de nemico: la nostra cultura gastronomi-

ca, che soffre ancora del retaggio della

fame patita dai nostri nonni durante le

guerre. Ancora molte persone se non si

trovano davanti ad una tavola straripante

di pietanze non si sentono soddisfatte.

Tempo fa mi capitò di fare un pic-

colo buffet per sole 10 persone.

Avevo preparato il giusto, pen-

sando anche che essendo un

buffet di lavoro i commensali

non volessero appesantirsi

troppo; ebbene fui oggetto

di un appunto da parte

del cliente perché c’era

poco da mangiare. Feci

notare che erano avanza-

te alcune porzioni... Niente,

per questa persona era

importante vedere tanti

vassoi pieni.

Penso anche al suc-

cesso di molti agriturismi

che fanno la loro fortuna

proprio sulle porzioni enormi

e sui bis di portate per attirare

i clienti. Quante volte, amici lettori, sentia-

mo amici o vicini di casa che ci sugge-

riscono questo o quel locale solo per la

grandezza e abbondanza delle porzioni

servite? Certo fra le mura domestiche un

po’ tutti troviamo il modo di risparmiare,

ma nella ristorazione medio bassa, quella

più gettonata dal pubblico, questo senso

del risparmio e del non sprecare si sente

meno. Il motto è: “esco a cena, pago e

voglio mangiare”.

Purtroppo questo modo di pensare fa

sì che molti ristoratori, nel loro tentativo

di soddisfare questa richiesta, giocano al

ribasso, creano menu da 10 euro, a volte

anche meno. Chi ha capito e interpretato

al meglio questo pensiero sono stati i lo-

cali “all you can eat”, aperti dai ristoratori

cinesi. Purtroppo non è facile contrastare

questo modo di vivere il

cibo e la tavola. Ho visto

format televisivi dedicati

ai matrimoni, soprattutto

in Meridione, dove gli

stessi clienti modificano

al rialzo i già sontuosi

menu di nozze: è la cultura del cibo come

affermazione di potenza, un po’ come ac-

cadeva nei secoli scorsi.

Onestamente non saprei dove co-

minciare questa lotta. Dalla scuola? Dalla

ristorazione? Dalla tv? Un pomeriggio mi

sono fermato a guardare una nota tra-

smissione televisiva, dove una signora

distribuiva al pubblico enormi bomboloni

e ciambelle sottolineando, con la sua fisi-

cità di donna prosperosa, l’importanza di

mangiare tanto, ma così tanto che molti

del pubblico lasciavano cadere pezzi

per terra.

Forse dobbiamo aspettare

ancora qualche generazione

per arrivare alla consapevo-

lezza che si deve mangiare

bene e con la moderazione

che ci possa evitare di spreca-

re il cibo. Forse anche nelle

scuole si dovrebbe inse-

gnare il peso delle porzioni,

il valore di un menu completo

che dall’antipasto al dolce

deve essere necessaria-

mente equilibrato e dosato

bene nelle sue parti, per

garantire la qualità ma an-

che il valore del cibo stesso.

Spero che non sia una guerra

persa. B cod 43772

GASTROSOFIA

di Guerrino Di Benedetto



24

Olio

Italia a Tavola · maggio 2016

Il mio primo viaggio dell’olio: 2006,

angoli incantevoli di Trinacria. Tredici

sommelier dell’olio decisi a visitare

quell’isola, guardandola con gli occhi non

di un appassionato di vino, o di marsala,

ma cercando di capire perché quei profu-

mi così incredibili che venivano fuori dalle

bottiglie di olio fossero così unici e così

buoni. La bellezza della Sicilia è che non

puoi fare un viaggio solo enogastronomi-

co, non ce la puoi fare. Perché se attracchi

a Palermo, non puoi non visitare le rovine

antiche di Segesta, antica città fondata

dagli Elmi oltre 2500 anni fa. Poi Trapani,

passando da Erice per visitare le saline

così luminose e brillanti, uniche in tutto il

Mediterraneo. Tappa fondamentale quel-

la a Marsala, passando dalle sponde che

costeggiano l’isola di Mothia e giù per un

saluto a un uomo diventato leggenda con

la sua forza, il suo carisma, il suo marsala:

Marco de Bartoli. E poi ancora giù nelle

zone divenute famose per l’olio: Menfi,

Castelvetrano, Sciacca, Agrigento.

Sostare in un paesino sperduto e poi

ritrovarsi a cantare nell’anfiteatro davanti al

mare di Eraclea Minoa è indimenticabile.

E poi come tappa finale, Palma di Monte-

chiaro, sede di una delle aziende di olio

più importanti e complete del bacino me-

diterraneo: Mandranova.

I protagonisti di questo viaggio hanno

nomi autoctoni: Nocellara del Belice, Ce-

rasuola, Biancolilla, Giarraffa, Santagatese,

cultivar del comprensorio delle Dop Val di

Mazara e Valle del Belice. Sembra incredi-

bile risentire profumi di agrumi e fiori di za-

gara, erbe aromatiche e piante selvatiche,

pomodoro verde e fior di cappero, di mac-

chia mediterranea ed erbe di campo. In

bocca sono suadenti, fresche con conno-

tazioni marcatamente amare e speziate, di

grandissima eleganza e

ottime per esaltare tutti i

piatti e gli ingredienti del-

la tradizione regionale.

Metti una ruota di pesce

spada con pomodorini

Pachino, delle polpette di

melanzane al ragù di pomodoro e tonno,

degli involtini alla siciliana e un generoso

condimento a base di Biancolilla e tutto si

esalterà. Se si cucina un cefalo al rosma-

rino alla brace, sarà ottima una Nocellara.

Tra i primi piatti, bavette al pesto di broccoli

siciliani e Giarraffa. Oppure una Cerasuola

per impreziosire delle penne con melan-

zane e salsiccia. Provate a montare una

maionese in casa con l’olio Dop Val di Ma-

zara e poi intingeteci le gustose patatine

fritte, ovviamente preparate con l’extraver-

gine.

Il terzo livello dei corsi di degustazio-

ne dell’accademia Maestrod’olio prevede

una gita proprio in queste terre dal pros-

simo ottobre. Nell’attesa della prossima

frangitura, intanto, fatevi una scorta di

queste cultivar e, soprattutto, andate a co-

noscere di persona questi olivicoltori che

hanno compreso l’importanza di fare l’olio

come si deve. B cod 43871

Un viaggio tra le cultivar di Trinacria insieme all’accademia Maestro d’olioA ottobre il 3° livello dei corsi di degustazione dell’accademia Maestrod’olio visiterà l’isola alla scoperta di cultivar come la Nocellara, la Cerasuola e la Coratina, in abbinamento ai piatti tradizionali siciliani

di Fausto Borella


25

Olio

maggio 2016 · Italia a Tavola

http://www.fato.com/

26

Vino · xxx


Vinitaly vince la sfida della qualità 130mila operatori, 50mila stranieri

Un format, quello del 50° Vinitaly, che ha soddisfatto in pieno le attese: 4.100 espositori da oltre 30 Paesi e 29mila presenze a Vinitaly and the City. Nella top ten dei buyer esteri in crescita Stati Uniti (+25%)foto: ennevifoto


In crescita buyer e affari, con visitatori

sempre più qualificati. Vinitaly 2016 ha

chiuso la sua 50ª edizione con 130mila

operatori da 140 nazioni, e ha visto supe-

rare il record di 100mila metri quadrati net-

ti espositivi, prima rassegna al mondo per

superficie con più di 4.100 espositori da

più di 30 Paesi. Quasi 50mila le presenze

straniere, con 28mila buyer accreditati dai

mercati internazionali, in aumento del 23%

rispetto al 2015, grazie al potenziamento

delle attività di incoming.

Nella top ten dei buyer esteri in cre-

scita Stati Uniti (+25%), Germania (+11%),

Regno Unito (+18%), Francia (+29%), Cana-

da (+30%), Cina (+130%), Giappone (+21%),

Paesi del Nord Europa (+8%), Paesi Bassi

(+24%) e Russia (+18%).

Dati positivi anche dal fronte interno,

con gli operatori dal Centro e Sud Italia

cresciuti mediamente del 15%.

Bene anche il fuori salone Vinitaly and

the City, che in quattro giorni di eventi e

degustazioni nel centro di Verona ha regi-

strato 29mila presenze.

«L’obiettivo era quello di dare un se-

gnale chiaro alle aziende espositrici e ai

visitatori, per fare in modo che la 50ª edi-

zione di Vinitaly fosse quella che proietta-

va la rassegna nei prossimi cinquant’anni»,

commenta il presidente di Veronafiere,

Maurizio Danese. «L’aver saputo mante-

nere la parola data e creare un format che

ha soddisfatto in pieno le attese, sia per

il wine business in fiera sia per il wine fe-

stival in città, con una edizione di Vinitaly

and the City dai grandi numeri, è motivo di

orgoglio e di impegno per migliorare ulte-

riormente il prossimo anno».

Durante Vinitaly molte le occasioni di

incontro e di formazione per i professioni-

sti del canale Horeca, wine bar ed enote-

che, sia direttamente con le cantine espo-

sitrici sia nelle tante iniziative organizzate:

dalle degustazioni con vini provenienti

da tutto il mondo, ai convegni, alla risto-

razione curata da grandi chef. Nei quattro

giorni, oltre agli incontri b2b, si sono tenu-

ti più di 300 appuntamenti tra convegni,

seminari, degustazioni. Apprezzato dagli

addetti della ristorazione anche il nuovo

spazio “Table&Co - Il design a tavola”, che

ha proposto una serie di ambientazioni di

tavole apparecchiate con le porcellane, le

posate e i bicchieri di aziende leader, oltre

che con l’oggettistica e mobili di selezio-

nate marche.

Tra le più importanti novità di quest’an-

no, sicuramente il Premio 5 Star Wines (

B cod 43844) avrà un impatto positivo

per il consumo di vino fuori casa, grazie al

bollino che renderà immediatamente rico-

noscibili per il consumatore le bottiglie dei

vini premiati e il punteggio ottenuto.

B cod 43949

foto: ennevifoto




In occasione della 50ª edizione di Vinitaly la famiglia Contato,

titolare dell’azienda Cà Maiol di Desenzano del Garda (Bs), ha

presentato per la prima volta un Lugana biologico. «La filoso-

fia che ci ha guidato - spiega il presidente Fabio Contato (nella

foto) - consiste nel porre maggiore attenzione al nostro consu-

matore, con una proiezione verso il sociale, offrendo un prodotto

in cui non ci sia un legame con la chimica. Una parte dell’azienda,

circa 25 ettari, sono stati coltivati con il sistema tradizionale della

vecchia poltiglia bordolese e zolfo per ottenere, per la vendem-

mia 2015, il Lugana Dop “Molin” Bio».

La conversione del vigneto in biologico è durata 5 anni. «Mo-

lin - prosegue Contato - è il toponimo di una cascina dove abbia-

mo i vigneti più vecchi. Bassa produzione quindi, dando impor-

tanza al fattore eleganza e alla struttura del vino. Ricordiamo che

nella zona del Lugana il terreno è altamente argilloso. L’argilla

conferisce una componente molto minerale, una bellissima ele-

ganza al naso, un frutto che ricorda la pesca bianca, quindi dei

tratti che lo contraddistinguono nel panorama dei vitigni bianchi.

In questo caso si tratta di vitigno autoctono: il Lugana si trova solo

nella zona di Sirmione, Desenzano e Peschiera del Garda. Solo

1.500 ettari, che rappresentano una produzione di 18 milioni di

bottiglie. Un piccolo fazzoletto di terra, ma dalle grandi potenzia-

lità. Un grande vino bianco che ci dà grandi soddisfazioni a livello

nazionale e internazionale».

La produzione del Lugana Dop “Molin” Bio 2015 si attesta sul-

le 30mila bottiglie. «L’idea era quella di uscire con un prodotto

che facesse parlare di sé - evidenzia il presidente - attraverso

una grande attenzione alla vinificazione in cantina, per estrapola-

re dal vitigno autoctono del Lugana la migliore espressione. Cre-

do che abbiamo centrato questo obiettivo, a giudicare dai panel

test dei nostri clienti, che lo vogliono assaggiare, degustare, e

trovano effettivamente un ottimo prodotto. Questo mi rincuora

perché significa che come prima esperienza abbiamo avuto una

certa attenzione e i risultati li abbiamo ottenuti».

La produzione dell’azienda Cà Maiol si suddivide per il 40%

sul mercato nazionale e per il 60% all’estero. «La componente

Italia - conclude Contato - ci permette di avere visibilità a livello

nazionale nei migliori ristoranti. Per quanto riguarda l’etero non

dobbiamo dimenticare che il Lugana oggi è molto richiesto in

Germania, che è il nostro primo mercato. Anche negli Stati Uniti il

Consorzio sta facendo grandissimi sforzi per organizzare diversi

momenti di degustazione. Quello degli Usa è un mercato parti-

colarmente importante perché lì si valuta molto la qualità dei vini

bianchi. Ora vogliamo affrontare il mercato estero anche con il

vino biologico». B cod 44067

Cà Maiol punta sul biologico e lancia il nuovo Lugana “Molin”

Azienda agricola Cà Maiol

via dei Colli Storici 119 - 25015 Desenzano del Garda (Bs)

Tel 030 9910006 - www.camaiol.it

Fabio Contato

Vino


https://youtu.be/k292uqW5WRY

http://www.thesanbenedetto.it/


Maison Perrier-Jouët apre le sue porte Visita virtuale di cantine e vignetiU

n viaggio alla scoperta dei segreti di Perrier-Jouët.

Una visita interattiva che accompagna gli appassionati

di champagne attraverso le fasi di creazione delle di-

verse cuvées, dalla cura del vigneto al riposo in cantina, dall’arte

dell’assemblaggio fino all'Eden, ovvero la cantina che custodisce

i millesimati più antichi. Un percorso che si conclude all’insegna

dell’arte, con la scoperta di Lost Time, l’installazione unica firma-

ta dallo studio Glithero. Attraverso il sito web si può scegliere se

iniziare il virtual tour partendo dai vigneti, dalle cantine, oppure

dal giardino della Maison Belle Epoque, per scoprire pian piano

questo prezioso gioiello pervaso dall’Art Nouveau.

Vistare, anche se solo virtualmente, i 65 ettari, classificati al

99,2% della scala dei Grand Cru, senza i quali questo champagne

d'eccezione non potrebbe esistere, è già un’esperienza emozio-

nante. La famiglia Perrier-Jouët possiede vigneti nella Champa-

gne fin dagli inizi del XVIII secolo. L'eccellenza della materia prima

è imprescindibile per la Maison e un'attenzione del tutto partico-

lare viene riservata ai nobili Chardonnay, che imprimono ai vini

Perrier-Jouët il loro stile particolare. I vigneti Perrier-Jouët sfiorano

oggi la perfezione, secondo i criteri "doc" dello champagne.

Da sempre, Maison Perrier-Jouët lavora solo su piccoli volumi

con una produzione molto limitata. Così come gli artigiani traman-

dano gelosamente di padre in figlio i segreti della loro arte, nei

suoi 200 anni di vita Maison Perrier-Jouët ha visto succedersi sol-

tanto sette Chef de Caves, ognuno dei quali cresciuto alla scuola

del suo predecessore. Corrente custode di questa arte dal 1993,

Hervé Deschamps ha passato 10 anni con il suo maestro e men-

tore André Baveret per riuscire ad apprendere le tecniche ed il

fine sapere dell’originale stile creato da Nicolas Perrier per questo

straordinario vino.

Il giardino della Maison Belle Epoque circonda la straordinaria

residenza nel cuore di Epernay. Sarà possibile perdersi tra alberi

e fiori, circondati dalle meraviglie della natura. Nel 2017, la visita

virtuale di Perrier-Jouët sarà arricchita dall’accesso all’interno del-

la Maison Belle Epoque, completamente ristrutturata. Un tempo

residenza di Pierre-Nicolas Perrier e Adélaïde Jouët, oggi la Mai-

son Belle Epoque è un luogo magico, scrigno di oltre 200 opere

e pezzi unici firmati dai più grandi nomi dell'Art Nouveau. Perché

Perrier-Jouët celebra da sempre il suo legame con l’arte, che na-

sce più di un secolo fa. B cod 44185

Distribuito da: Marchesi Antinori

via Cassia per Siena 133, loc. Bargino

50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595

www.antinorichianticlassico.it

Vino


https://youtu.be/XVm4Cg-dVH4

31

xxx · Vino


http://villadomizia.net/


Vino

Puntare sulla sfida del digitale per

far crescere ancora di più il vino

italiano. È stato questo l’intento dell’i-

niziativa messa in campo dal ministero

delle Politiche agricole alla 50ª edizione

di Vinitaly, atraverso l’allestimento dello

spazio “World Wine Web” come punto

d’incontro tra produttori ed esperti Face-

book, Twitter, eBay, Amazon, Google e

Alibaba. Una sfida che Cantine Ferrari ha

accolto da tempo, puntando molto sulle

nuove tecnologie e sui canali “social” in

quanto strumenti in grado di ampliare il

bacino dei consumatori di vino.

«Abbiamo espresso grande entusiasmo

per l’iniziativa - commenta Camilla Lu-

nelli (nella foto) - il web è importantissi-

mo. Da anni siamo molto attivi sui social

network e abbiamo anche assunto un di-

gital manager dedicato esclusivamente

a quest’attività». (L.T.) B cod 44233

Si apre con l’edizione 2016 la col-

laborazione tra Trentodoc e Ais

(Associazione italiana sommelier) per il

concorso che tradizionalmente assegna

il titolo di Miglior sommelier italiano e

candida il vincitore alle finali mondiali.

L’accordo, già approvato ufficialmente

dai rispettivi vertici, prevede un impe-

gno triennale ed è stato siglato a Vinitaly

2016 tra i presidenti Antonello Maietta

per Ais ed Enrico Zanoni per Istituto

Trentodoc. Nelle prossime tre edizioni

l’annuale competizione assumerà la de-

nominazione "Concorso Miglior somme-

lier d’Italia - Premio Trentodoc".

Il concorso rappresenta la vetrina più

prestigiosa nell’ambito della sommel-

lerie italiana e ha come obiettivo la

promozione della cultura vitivinicola

nazionale attraverso la figura professio-

nale del sommelier. «È per noi motivo di

orgoglio - dichiara il presidente dell’Ais

Antonello Maietta - poter avere al no-

stro fianco un organismo che fin dalla

sua fondazione, nel 1984, ha fatto della

tutela del territorio e della valorizzazio-

ne della qualità il suo vessillo».

L’Istituto promuove il marchio territoriale

Trentodoc, che identifica la produzione

spumantistica di metodo Classico trenti-

na. «Per i prossimi tre anni - commenta

Sabrina Schench (nella foto, insieme ad

Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavo-

la) responsabile promozione dell'Istituto

Trentodoc - saremo felici di collaborare

con l'Ais. Inoltre la finale quest'anno si

terrà a Trento durante Bollicine in città».

B cod 44262

I l paesaggio del Soave patrimonio

storico rurale d’Italia; i mercati di Cina,

Thailandia, Taiwan, Vietnam, Canada,

Austria, Svizzera; la biodiversità, il neu-

romarketing, le osterie, l’e-commerce,

le nuove generazioni di produttori, il

vulcano come chiave di lettura per co-

municare il vino: sono i temi presentati e

sviluppati dal Consorzio tutela Vini Soa-

ve durante la 50ª edizione di Vinitaly, ai

quali si è aggiunta una nota di leggerez-

za grazie ad incursioni nel mondo del ci-

nema, della moda e della bellezza, tutta

declinata al femminile.

Un’occasione quindi per celebrare

con orgoglio e soddisfazione il re-

cente riconoscimento da parte del

ministero delle Politiche agricole del-

le “Colline vitate del Soave” quale

patrimonio rurale di interesse storico,

riconoscimento che giunge a corona-

mento di un successo che riguarda

non soltanto il vino Soave, ma tutto il

Veneto.

«Il Sistema Veneto sta funzionando alla

grande», sottolinea Arturo Stocchetti

(nella foto), presidente Consorzio Vino

Soave e presidente dell’Uvive, Unione

vini veneti. «È un sistema coeso che fa

funzionare con successo la squadra di

21 consorzi». B cod 44303

VINO VENETO, UN SISTEMA CHE FUNZIONAIL SOAVE SI CONSOLIDA ALL’ESTERO

CRESCITA INARRESTABILE PER CANTINE FERRARI TRA WEB, ACCOGLIENZA E SOSTENIBILITÀ

TRENTODOC INSIEME AD AIS PER IL MIGLIOR SOMMELIER D’ITALIA




https://youtu.be/t8JmqK7NlhU

https://youtu.be/8XzBq8hpCMI

https://youtu.be/ZGakdvllOQY


Vino

Per consolidare il rapporto che lega

Allegrini al mondo dell’arte, il "volo"

della Grola ha continuato il suo percorso

alla ricerca di un artista con cui dialogare,

incontrando Wassily Kandinsky, in occa-

sione del 150° anniversario dalla nascita

dell’artista, con l’opera “Composition VI”.

La Grola 2013 con l'opera di Kandinsky

in etichetta, concessa dal Museo Stata-

le Ermitage di San Pietroburgo, è stata

presentata alla 50ª edizione di Vinitaly.

«Il progetto de La Grola - spiega Marili-

sa Allegrini (nella foto) - nasce nel 1979

quando mio padre riesce ad acquistare

un terreno abbandonato da alcuni anni

e lo riporta a diventare un bellissimo vi-

gneto. Si trova in una delle zona più belle

della Valpolicella, con un microclima uni-

co. Il progetto dell’etichetta d’autore na-

sce 4 anni fa per il 30° anniversario della

prima bottiglia de La Grola e quest’anno,

grazie alla nostra collaborazione con l’Er-

mitage, possiamo utilizzare la riproduzio-

ne di un bellissimo quadro di Kandisky,

“Composition VI”, e andando a vedere la

storia che c’è dietro quest’opera capiamo

anche che ci sono alcune analogie con la

storia di nostro padre: la difficoltà, il pes-

simismo iniziale e la paura di non riuscire,

e poi l’ottimismo alla fine nel vedere che

era possibile realizzare una cosa grande».

(L.T.) B cod 44004

Duca di Dolle ha presentato all’ulti-

ma edizione di Vinitaly i vini ottenuti

dalla vendemmia 2014 ed altre "chicche"

dell'azienda, che un piccolo gruppo di for-

tunati ha potuto assaggiare nel corso di

una degustazione guidata da Alessandro

Scorsone (nella foto, a sinistra), sommelier

e cerimoniere di Palazzo Chigi. «L’azienda

- spiega il titolare, Andrea Baccini (nella

foto, a destra) - si trova proprio al centro

del territorio in cui si estende il Consorzio.

Tutta la nostra produzione proviene da un

vigneto unico». B cod 44021

SULLA NUOVA ANNATADE LA GROLA ALLEGRINI L'OPERA “COMPOSITION VI” DI KANDINSKY

DUCA DI DOLLE PUNTA SU QUALITÀ E SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

I l Consorzio del Conegliano Valdob-

biadene Prosecco Superiore Docg

(nella foto, il presidente Innocente Nardi)

ha festeggiato a Vinitaly il suo ultimo ri-

conoscimento: il territorio di Conegliano-

Valdobbiadene (Tv) è stato proclamato

“Città Europea del Vino 2016”. È la pri-

ma volta che un intero territorio ottiene

questo ambito titolo. La Rete europea

delle Città del Vino (Recevin), composta

da 1.000 Città del Vino, riunitasi per l’oc-

casione nella sede del Parlamento Ue

a Bruxelles, ha nominato Conegliano-

Valdobbiadene la “capitale della cultura

enologica europea per il 2016”.

I produttori di Prosecco Superiore Docg

hanno affrontato quindi la più grande ve-

trina internazionale in Italia forti dell’ap-

prezzamento crescente da parte dei

consumatori, come confermano i dati

Iri. Nel 2015 il Prosecco Superiore Docg

ha registrato una crescita delle vendite

a valore del 12,5% rispetto al 2014, che

aveva già evidenziato un +11,5%, raffor-

zando sempre più il ruolo di Denomina-

zione trainante a valore per il comparto

degli spumanti italiani. Un risultato che

ha consentito a questa storica Deno-

minazione di divenire, con il 57% delle

vendite in Italia, la 1ª Docg dello spuman-

te scelta dagli italiani. B cod 44076

PROSECCO SUPERIORE DOCG, TREND POSITIVO +12,5% LE VENDITE NEL 2015




https://youtu.be/egbBQiwMN6c

https://youtu.be/uAL_LC0ToWg

https://youtu.be/Eetfu6g3tqs


Vino

AVinitaly ha colpito tutti, dagli operato-

ri ai semplici appassionati, per le sue

caratteristiche tecniche e per l’ecososteni-

bilità, confermando che ci sono chiusure

alternative sinonimo di qualità e sicurezza

per i vini che le utilizzano. Stiamo parlando

di “Zest!”, la nuova chiusura completamen-

te riciclabile e a zero impatto di carbonio

prodotta da Nomarcorc e presentata

all’evento dedicato al mondo del vino per

eccellenza. Per l’occasione “Zest!” è stato

messo alla prova con un vino importante,

l’Alta Langa Docg di Fontanafredda, a di-

mostrazione che sempre più produzioni

d’eccellenza mostrano una crescente at-

tenzione per le soluzioni di chiusura stu-

diate da Nomacorc. Il risultato è stato un

inequivocabile successo, sia tra i tantissimi

wine lovers che tra gli esperti e gli opera-

tori del settore.

«Questa chiusura - spiega Filippo Peroni,

direttore commerciale per l’Italia ed il sud-

est Europa di Nomacorc - è frutto di un lun-

go lavoro di ricerca che ci ha consentito di

raggiungere risultati estremamente impor-

tanti». B cod 44072

Dianella si è presentata a Vinitaly con

un ventaglio di novità interessanti.

Innanzitutto i riconoscimenti: “Il Matto

delle Giuncaie”, il vino rappresentativo di

Dianella, rosso Toscana Igt, sangiovese

in purezza, ha ricevuto in occasione dei

Decanter World Wine Award 2015 il pre-

stigioso “International Trophy”. Sempre i

Decanter World Wine Award hanno rico-

nosciuto anche la medaglia di bronzo al

Chianti Riserva 2012, il Chianti che viene

invecchiato per 16 mesi in botti di rovere

di Slavonia e poi ulteriormente affinato

per 6 mesi in bottiglia.

Più recentemente il Chianti Dianella è ri-

sultato invece essere il secondo miglior

vino all’Anteprima Chianti (Chianti Lovers)

2016. Risultati prestigiosi che vengono

vissuti con la semplicità di chi ha lavorato

con cura e pazienza.

Nel corso degli ultimi anni Dianella ha

avviato un progetto complesso che ha

avuto una forte accelerazione con la

collaborazione con il nuovo enologo ed

è proseguito con la rivisitazione della

struttura della cantina e di alcuni dei pro-

cessi di vinificazione. Franco Bernabei è

l’enologo che meglio al mondo conosce

il vitigno del sangiovese, che ne è profon-

damente appassionato e che si è trovato

in sintonia con la filosofia e il progetto di

Dianella. Il mix perfetto fra la necessità di

vini di facile bevibilità con una qualità e

una lavorazione che affondano le proprie

radici nei secoli è uno degli aspetti cardini

e irrinunciabile di Dianella.

E proprio questa lunga storia di tradizio-

ne nel coltivare la terra, con passione e

pazienza, verrà a breve raccontata attra-

verso i social network. Un modo moder-

no di comunicare, veloce, immediato e

interattivo che per la prima volta invece

si troverà a trasmettere la lentezza dei

ritmi della natura, illustrerà la capacità di

“leggere” le esigenze della campagna,

e il lavoro quotidiano che viene fatto per

assecondarle. Per partecipare a questa

sfida è possibile visitare la nuova pagina

Facebook Dianella Winery, il profilo twit-

ter e Instagram. B cod 44022

La tradizione vitivinicola dell’area del

Montello e dei Colli Asolani affonda

le sue radici nei tempi della Serenissima

Repubblica di Venezia, che conosceva

e preferiva i vini provenienti dalle non

lontane colline della Marca Trevigiana.

«Tra i consorzi del Prosecco - spiega

Armando Serena (nella foto), presiden-

te del Consorzio - siamo quello più pic-

colo. L’anno scorso abbiamo prodotto

circa 5,3 milioni di bottiglie contro gli 85

milioni dell’altra Docg “cugina” e contro

i 355 della Docg più grande. Per questo

ci definiamo il “Prosecco segreto”, il più

raro tra tutti i Prosecchi di questa zona.

Abbiamo un territorio con una biodiver-

sità molto spinta. B cod 44277

ASOLO MONTELLO, IL “PROSECCO SEGRETO” CHE NASCE DA UN TERRITORIO RICCO DI STORIA

IL TAPPO “ZEST!” DI NOMACORC CHIUDE L’ALTA LANGA DOCG DI FONTANAFREDDA

I VINI DIANELLA COLLEZIONANO PREMI LA TRADIZIONE SI PROMUOVE SUI SOCIAL




https://youtu.be/Y8DpmW3JDlg

https://youtu.be/eXfH9O3wHvQ

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xxx · Vino


http://www.ros.bergamo.it/

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Vino · xxx


http://www.ros.bergamo.it/


Al Vinitaly 2016 il Gruppo Mezzaco-

rona si è presentato forte dei risul-

tati ottenuti che lo proiettano ad essere

una delle più importanti aziende italiane

del settore vitivinicolo sotto la guida del

presidente Luca Rigotti e del direttore

generale Fabio Maccari. Il Gruppo Mez-

zacorona, che può vantare una forte

proiezione globale, ha chiuso il 2015

con un bilancio consolidato che ha sfio-

rato i 175 milioni di euro, record storico

assoluto per l'azienda, con un aumento

rispetto all'anno precedente del 2,1%, ot-

tenuto grazie alla qualità e all'eccellenza

dei propri prodotti, al rafforzamento dei

propri marchi (Mezzacorona, Rotari, Feu-

do Arancio, Stemmari, Tolloy) e al dina-

mismo commerciale.

«L'andamento dell'azienda - dice Macca-

ri - è molto positivo, sul mercato nazio-

nale stiamo soprattutto crescendo negli

ultimi tempi soprattutto nel canale Ho-

reca mantenendo delle buone posizione

nella Gdo, grazie anche alle nostre nuove

proposte, tutte di alto livello qualitativo. Poi

ci sono i mercati internazionali, che per noi

sono un canale di sbocco molto importan-

te, dove stiamo crescendo».

«Essere stati posti ai vertici dell'enologia

italiana dal rapporto Mediobanca - com-

menta il presidente Rigotti - è sicuramente

motivo di soddisfazione per il grande lavo-

ro fatto, siamo stati inseriti insieme ai nomi

più blasonati dell'enologia italiana. Credo

sia un premio al grande lavoro e alla co-

stanza, al lavoro di commercializzazione e

di affermazione dei marchi».

Al Vinitaly 2016 la grande novità di Mez-

zacorona è stato Nerofino Castel Firmian,

blend di Teroldego Rotaliano e Lagrein,

vera gemma della produzione di Mezza-

corona che ha vinto il premio packaging

2016 di Vinitaly. «Nerofino - spiega Davide

Semenzato, brand ambassador del Grup-

po Mezzacorona - è un vino che viene dal

passato e che noi abbiamo riletto in chiave

moderna. Un equilibrio di sapori che si av-

vicina anche al mondo dei giovani. Tanta

frutta, poco legno molto ben dosato e così

abbiamo ottenuto un vino territoriale che

parla trentino». B cod 44090

Èstato definito uno dei cinque elemen-

ti di spicco della 50ª edizione di Vini-

taly. La Regione Calabria, durante i quattro

giorni dell’evento veronese è stata capace

di unire in un solo spazio 56 aziende e due

Consorzi, comunicando un unico “brand

Calabria”, forte, distintivo e pronto per il

mercato internazionale. Oltre 20mila visi-

tatori stimati e un fitto calendario di even-

ti hanno animato il padiglione per tutto il

periodo, alternando degustazioni guidate

a momenti di dibattito e approfondimento.

(C.M.) B cod 44126

MEZZACORONA PARLA DEL TRENTINO CON IL NUOVO NEROFINO CASTEL FIRMIAN

LA REGIONE CALABRIA CRESCE E PUNTA ALLA PROMOZIONE DEL TERRITORIO

La famiglia Cecchi ha scelto Vinitaly

per presentare il nuovo nato della

tenuta in Maremma Val delle Rose. Si

chiama Aurelio perché trae ispirazione

dalla storia romana quando il Conso-

le Gaio Aurelio nel III secolo a.C. creò

la strada che collegava allora Roma a

Cerveteri, sviluppatasi poi in quella che

ancora oggi è la via Aurelia.

«Siamo stati fra i primi ad arrivare in

Maremma ormai vent’anni fa quando

acquistammo 25 ettari di terreni vitati

che oggi sono arrivati a 180. La Marem-

ma è una terra straordinaria dove si

possono produrre vini diversi: da quel-

li più facili e di consumo quotidiano a

quelli più complessi, da invecchiamen-

to», spiega Andrea Cecchi, alla guida

dell’azienda con il fratello Cesare.

«Aurelio, che è un Merlot con un pic-

colo tocco di Cabernet - racconta Le-

onardo Raspini (nella foto), general

manager di Cecchi - rappresenta la

piacevolezza di questo vitigno, che si

esprime in maniera diversa a seconda

dei territori, e in Maremma, nella nostra

Val delle Rose, trova una connotazione

di piacevolezza assoluta che si sposa

con questo bellissimo frutto che trova

nella sua complessità il finale. La solari-

tà distingue da sempre la Maremma e

questa caratteristica la si ritrova in Au-

relio». B cod 43994

AURELIO, IL MAREMMA TOSCANA DOC NUOVO NATO IN CASA CECCHI




https://youtu.be/1X2yOQbtqH4

https://youtu.be/gWuS5QjjxUs

https://youtu.be/D8G87tPLktg


Vino

Portare il Kalterersee in un viaggio lun-

go l'Italia. Incontrare cuochi, artigiani

del cibo, appassionati di vino; andare nei

mercati, provare nuovi abbinamenti; rac-

contare l'Alto Adige in un modo nuovo,

grazie all'incrocio con altre cucine e altre

culture. È su questi basi che si origina il

progetto "Pirati del Kalterersee", presenta-

to a Vinitaly 2016 da Andrea Moser (nella

foto, a destra) e Gerhard Sanin (nella foto,

a sinistra), che hanno scelto di unire la

passione per la bicicletta e il desiderio di

mettersi alla prova al grande amore per la

loro terra e per il vino di cui sono fra i più

esperti enologi: la Schiava.

Dopo il debutto a Vinitaly, i "pirati del Kal-

terersee" sono ripartiti da Caldaro (Bz) alla

volta dell’Isola di Capri (Na) per far scoprire

il vino Kalterersee ad un pubblico vasto ed

eterogeneo. Per farlo hanno scelto il mez-

zo più semplice ed ecologico, ma al tem-

po stesso vicino alla gente: la bicicletta. Il

mezzo che incarna quello spirito fresco e

spontaneo, coinvolgente e trasgressivo

che appartiene proprio al Kalterersee.

In ogni tappa è previsto almeno un mo-

mento di incontro. Si alterneranno cene

in ristoranti, incursioni in pizzerie, visite ad

aziende produttrici di prodotti tipici e giri ai

mercati rionali. B cod 43954

Chiuso Vinitaly, Col Vetoraz rientra tra

le colline della Docg con un bilancio

di tutto rispetto tra riconoscimenti presti-

giosi e un importante afflusso di visitatori

tra operatori del settore, giornalisti e ospiti

vip. Sempre di grande appeal le giornate

che hanno visto la partecipazione della

più longeva stella Michelin d’Italia, lo chef

Enzo De Prà del Ristorante Dolada di Plois

di Pieve d’Alpago (Bl). Ormai di casa da Col

Vetoraz, De Prà col suo inconfondibile ca-

risma ha conquistato anche i palati più esi-

genti puntando su un indovinato connubio

tra tradizione di montagna col Tagliere di

Salame dell’Alpago, di sua produzione, e

di mare con le Sarde in Saôr alla vene-

ziana, abbinati magistralmente al Valdob-

biadene Docg Superiore di Cartizze, vino

spumante che incarna la massima espres-

sione della denominazione e che proprio

a Vinitaly ha conquistato, per la catego-

ria spumanti, il prestigioso Premio "5 Star

Wines Award", insieme al Valdobbiadene

Docg Spumante Extra Dry. «La qualità del

vino - spiega Loris Dall'Acqua, enologo

Col Vetoraz - parte sempre da un proget-

to di selezione delle uve e dei vigneti, di

conduzione del vigneto, di rispetto per un

territorio. Noi siamo situati nel punto più

elevato del Cartizze, dalla nostra azienda

dominiamo tutto l'anfiteatro naturale dei

106 ettari del Superiore di Cartizze».

In un clima di amicizia e convivialità i tre

soci dell’azienda (Francesco Miotto, Loris

Dall'Acqua e Paolo De Bortoli) hanno brin-

dato con esponenti di spicco del mondo

sportivo come Francesco Moser vera leg-

genda del ciclismo italiano, Alessandro

Ballan Campione del Mondo 2008 a Vare-

se, Marco Velo gregario di fiducia di Marco

Pantani e più volte campione italiano a cro-

nometro, Roberto Amadio Campione del

mondo su pista e Marco Bandiera profes-

sionista in attività. E ancora, molto gradita

la visita di Giorgio Gray uno dei maggiori e

più straordinari personaggi del mondo del

vino. B cod 43966

I l 3 marzo 1966 la Vernaccia di San

Gimignano è stato il primo vino in Ita-

lia ad ottenere la Doc, divenuta Docg

nel 1993. Sono trascorsi dunque 50

anni. E chi meglio della famiglia Guic-

ciardini Strozzi, storici produttori di

Vernaccia con oltre 1000 anni di storia,

poteva rendere omaggio? Le talentuo-

se principesse Natalia e Irina Strozzi

Guicciardini (nella foto) hanno messo

a punto una originalissima performan-

ce presentata in occasione di Vinitaly:

una poesia recitata a due voci, dal ti-

tolo “Versetto Omaggio ai Vini” (acting

rights reserved). B cod 43956

OMAGGIO DELLE PRINCIPESSE DELLA VERNACCIA AL VINO ITALIANO E AI 50 ANNI DI VINITALY

IL KALTERERSEE SALE IN TANDEM PER UN VIAGGIO LUNGO L’ITALIA

COL VETORAZ BRINDA ALL’ALTA QUALITÀ CON CHEF STELLATI E CAMPIONI DEL CICLISMO




https://youtu.be/8KcLGOt3OR4

https://youtu.be/PRlkQZVao8s

https://youtu.be/pqanCfcpkEk

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xxx · Vino


Artmenu Factory è stata selezionata e ha contribuito con

grande piacere all’allestimento dei dieci spazi espositivi

della mostra curata dall’interior design Elisabetta De Strobel

"Table & Co.", allestita in occaisone di Vinitaly, mettendo a di-

sposizione la propria esperienza e consulenza unitamente alle

liste menu e ai segnaposto presenti sulle diverse tavole. Il con-

cept espositivo è quello di raccontare la tavola come spazio

architettonico; bellissime e diversificate tra loro da stili e target

differenti, le apparecchiature presentate offrono una completa

panoramica sulle attuali proposte del mercato. B cod 44329

La vita della Toscana raccontata con immagini e parole in

quasi 400 pagine, 300 fotografie e 130 ricette secondo la

tradizione della valle del Sieve. Ma è anche la storia di Ruffino,

di quel Chianti diventato simbolo del vino italiano all’estero. Ma

non vuole essere - e non lo è - un libro di cucina. “La Toscana

di Ruffino. Il gusto di stare insieme”, edito dal Cucchiaio d’Ar-

gento, è «un libro che vuole esprimere l’anima, la profondità

di Ruffino», spiega Francesco Sorelli, brand and corporate pr

manager dell’azienda. «Racconta storie di convivialità. Si parte

da momenti che tutti noi abbiamo vissuto e che ci caratterizza-

no». (P.G.) B cod 44192

ARTMENU CON ELISABETTA DE STROBELPER LA MOSTRA "TABLE & CO."

MOMENTI CONVIVIALI E SAPORI TOSCANI NEL PRIMO LIBRO DI RUFFINO



http://www.herrnbrauitalia.it/

https://youtu.be/GdKD9SMqC6M


Vino

Nosiola, vitigno a bacca biancaUnico autoctono del Trentinodi Piera Genta

Unico vitigno a bacca bianca autoctono del Trentino, Nosio-

la è coltivato particolarmente nella zona di Toblino e nella Val-

le dei Laghi, un territorio disseminato di otto laghi alpini, inca-

stonati fra Trento, la Valle del Sarca, le Dolomiti di Brenta su

terrazzi chiamati “frate‘”. Partecipa all’uvaggio di numerosi vini

bianchi e dalle sue uve si ottiene anche il più famoso vino

dolce della regione, il Trentino Vino Santo. I viticoltori della

Valle dei Laghi indicano vitigno, uva e vino, col medesimo ar-

ticolo: solo al femminile, quindi “la Nosiola”. Nelle altre zone

invece dove ancora si coltiva, attorno a

Rovereto, e nelle colline di Lavis, No-

siola ha l’articolo al maschile: “il Nosio-

la”.

Un vitigno di montagna, una varietà mol-

to resistente, che in questo territorio può

godere di una bella esposizione, un mi-

croclima di tipo submediterraneo dovuto all’Ora,

un vento che spira dal lago di Garda per un vino da

bere giovane dall’aromaticità delicata ed inconfondibile, con

bassa gradazione alcolica, fresco, acido, fruttato e dissetante,

ideale come aperitivo o in abbinamento alle più delicate ricet-

te della tradizione trentina. B cod 43705

UN AUTOCTONO AL MESE

Il solo tributo alla figura di Giorgio

Lungarotti rischierebbe di assorbire

tutto lo spazio del nostro racconto.

Con una visione imprenditoriale rara per

gli anni ’60, avvia un progetto che lancia

Torgiano, un paesino medievale poco a

sud di Perugia, tra i primi distretti vinicoli

italiani. Il messaggero di questo territorio è

stato il Vigna Monticchio, vino di tutte uve

locali (sangiovese e canaiolo) derivante

da un unico appezzamento posto sulle

colline attorno al borgo. La legge istitutiva

delle doc (la 930 del 1963) rappresenta

un’occasione da cogliere al volo e Gior-

gio Lungarotti ha l’opportunità di divenire

l’artefice del proprio disciplinare di produ-

zione (il riconoscimento data 1968, mentre

la Docg arriva nel 1991). Sua anche l’intui-

zione di affiancare al vino una struttura ri-

cettiva di standard avanzati (Le Tre Vasel-

le) precorrendo i tempi del filone che oggi

viene comunemente definito come quello

dei “wine resort”.

Ma, com’è naturale, che sia, la sto-

ria di Lungarotti guarda avanti e la figlia

Chiara Lungarotti (nella foto) la sintetizza

così: «Non fermarsi mai. Non aspettare,

per intraprendere un nuovo progetto, di

aver portato a compimento il precedente.

Non aver mai la presunzione di aver rag-

giunto il livello massimo perché tendere

ad un continuo miglioramento è l’intento

propulsore di qualsiasi iniziativa di suc-

cesso. Credere nella valenza positiva del

territorio e della tradizione operando, se

occorre, una scrematura e una rispettosa

riqualificazione. Operare in un’ottica di

differenziazione dalla massa, quindi con-

traria all’omologazione. Questo è quanto

ci è stato insegnato, ed è quello che ab-

biamo attuato in questi anni, dopo che

l’improvviso passaggio generazionale

mi ha improvvisamente messo alla guida

dell’azienda. E intanto il mondo è cam-

biato. Ricerca e innovazione sono state

la via attraverso la quale, con la volontà

di proiettarci nel futuro dimostrando a noi

stesse e al mondo che potevamo cresce-

re ancora e valorizzare, io e mia sorella

Teresa siamo riuscite a dare nuovo input

alle aziende del Gruppo Lungarotti».

Le sole visite al Museo del Vino ed al

Museo dell’Olivo e dell’Olio valgono, cre-

deteci, il viaggio a Torgiano. Nel frattempo,

il Torgiano Rosso Riserva Rubesco Vigna

Monticchio continua a mietere succes-

si con una striscia di annate memorabili.

Premiata quasi all’unanimità dalle Guide

nazionali l’ultima versione (2010). La quin-

tessenza del sangiovese. B cod 44292

Cantine Giorgio Lungarotti La storia dell'Umbria vinicola di Guido Ricciarelli

DÉJÀ BU

Chiara Lungarotti




Vino

Afondare Krug fu, nel 1843, Joseph

Krug. Attualmente la prestigiosa

Cantina è di proprietà del grup-

po Lvmh ed è guidata da Margareth Henri-

quez, nelle vesti di presidente, Olivier Krug,

discendente della famiglia, come direttore,

mentre Eric Lebel ne è lo Chef de Cave.

Joseph Krug all'età di 42 anni decide di

realizzare il suo sogno, creando la propria

Maison e ovviamente la Cuvée N. 1, che

diverrà poi la Grande Cuvée. Nasce dall’u-

nione di ben 120 vini, a base Pinot Nero,

Chardonnay e Pinot Meunier, di almeno die-

ci differenti annate, alcuni lasciati maturare

fino a 15 anni o più. L’insieme di così tanti

differenti millesimi dona alla Grande Cuvée

la caratteristica generosità e l’estrema raf-

finatezza, anche grazie all’ulteriore matu-

razione di minimo altri 6 anni nelle cantine

della Maison. Sono, quindi, necessari oltre

vent'anni per realizzare una bottiglia di Krug

Grande Cuvée. Ogni vigneto viene ven-

demmiato nel momento più appropriato.

Dopo la vendemmia,

si esegue la degustazio-

ne di ogni singolo vino,

alcuni dei quali vengono

anche conservati per fu-

ture miscelazioni, garan-

tendo un’ampia scelta per

ricreare la Grande Cuvée. Alla vista espri-

me una colorazione oro brillante, mentre al

naso evidenzia grande complessità e ge-

nerosità, con note di agrumi, nocciola, man-

dorla, semi di zucca tostati e frutta candita,

che lasciano poi spazio alle spezie dolci e

a sentori di biscotto e brioche, senza pre-

scindere da un elegante tocco lievemente

minerale. In bocca si rivela denso, materico,

cremoso, di grande struttura e gradevole

freschezza, che si stempera in un lungo,

lunghissimo, finale.

La più recente innovazione della Maison

è Krug ID App: un modo nuovo per scoprire

la storia dietro ogni bottiglia di Krug, scarica-

bile gratuitamente. B cod 44163

NOBILI EFFERVESCENZE

di Davide Oltolini

La Grande Cuvée Krug nasce dall’unione di ben 120 vini, a base Pinot Nero, Chardonnay e Pinot Meunier, di almeno dieci differenti annate, che le donano la caratteristica generosità e l’estrema raffinatezza

Grande Cuvée KrugIl vino del Belpaese leader del Made in Italy

Non solo la moda. Una delle rifles-

sioni che possiamo fare a ragion ve-

duta dopo il 50° Vinitaly è la definitiva

consacrazione del vino italiano come

ambasciatore del Made in Italy nel

mondo. Non solo per le parole inco-

raggianti delle massime autorità della

Repubblica e del Governo, ma anche

per l’accordo di collaborazione tra Vini-

taly e l'Osservatorio del vino promosso

da Unione italiana vini (che annovera

già come partner Ismea, Crea, Wine-

management lab Sda Bocconi e Wine

Monitor-Nomisma), che guarda alle sfi-

de sempre più impegnative provenien-

ti dai mercati internazionali.

Che il futuro sia sempre più esportazio-

ne è ormai convinzione di tutti. Tra gli

stand di Vinitaly esportazione è stata la

parola d’ordine, con l’obiettivo di arriva-

re a fine 2016 con 7,5 miliardi di euro di

fatturato all’estero contro i 4,5 del 2015.

L’idea di fondo è che l’Italia del vino

debba trovare la strada per valorizzare

le peculiarità del suo modello territoria-

le, trasformandolo in valore di offerta e

identità di marca. Con tutti i nostri viti-

gni autoctoni si aprono sempre nuove

strade per incantare il mondo del vino.

Sempre che le aziende italiane sappia-

no esprimere in campo manageriale

lo stesso livello di competenza che

hanno acquisito in campo agricolo ed

enologico.

Positivo anche il forum internaziona-

le tenutosi a Vinitaly - con oltre l’80%

dei produttori europei - che ha definito

“elementi chiave per il futuro la sempli-

ficazione, la competitività e la qualità”,

aspetti sui quali Vinitaly da tempo pone

l’attenzione. Senza trionfalismi inutili,

possiamo dire che per il vino italiano si

aprono scenari favorevoli, sempre se si

continuerà a lavorare seriamente, tutti

insieme. B cod 44183

IL COMMENTO

di Roberto Vitali



42

Birra


L’estate riaccende la sete di birra

43

Birra


Da tempo immemorabile in Italia l’estate è la stagione della birra, sia in termini di abitudini di consumo che in termini di vendite. Basso grado alcolico, freschezza e fragranza sono elementi molto apprezzabili. Ricordando che ogni stagione ha le birre più adatte, ecco alcune proposte interessanti per i mesi più caldi

di Marta Scarlatti

All’inizio di ogni estate i produttori

di birra, ma anche i distributori, i

grossisti e i gestori dei locali, san-

no che devono scaldare i motori. Da che

mondo è mondo, in Italia i mesi che vanno

da maggio a settembre sono quelli dove si

giocano fatturati e volumi di vendita. Vale

soprattutto per i colossi delle multinazionali,

ma vale pure per i piccoli birrifici artigianali.

È un dato di fatto che a chi scrive piace

poco, perché l’universo birrario è talmente

vasto e variegato che ridursi a consumare

una buona birra al riparo della calura estiva

è un vero e proprio peccato. Birre certa-

mente più alcoliche, ma anche più intense

e strutturate, con profumi e sapori “caldi”,

sono in realtà perfette anche quando fuori

nevica. Anzi, sono perfette proprio in quei

momenti. Tuttavia rimandiamo a un secon-

do tempo una digressione sull’argomento.

Adesso, con la bella stagione - si spera - in

avvicinamento, è più interessante “perder-

si” tra le birre da bere in estate.

Di certo, basso grado alcolico, freschez-

za e fragranza sono elementi molto apprez-

zabili. Ma se queste caratteristiche vi fanno

pensare a una generica birra chiara, sap-

piate che vi state già perdendo un mondo

di sfumature e di gusto. Helles e pils, che

rappresentano tecnicamente la maggior

parte o la più conosciuta categoria delle

birre chiare, vanno benissimo, per carità. Di-

screte luppolature che donano il piacevole

sentore amarognolo e dissetante, un buon

equilibrio che le fa apprezzare da tutti

o quasi. Insomma, la

scel ta

più immediata e anche più semplice. Cor-

retta, se è questo che cercate.

Ma se qualcuno volesse cogliere la

sensazione di avere tra le mani una birra

maggiormente fruttata, delicata e acidula

potrebbe pure osare, si fa per dire, l’avven-

tura nel mondo delle blanche o witbier di

origine belga. In queste birre l’uso di spezie

come il coriandolo e la buccia d’arancia (le

più diffuse ma non le sole) donano profumi

delicati e intriganti per birre che possono

sostenere un aperitivo così come un abbi-

namento con molti piatti a base di pesce.

Un’altra categoria di birre su cui porre

l’attenzione è rappresentata dalle saison,

anch’esse di nascita belga. Inizialmente

prodotte proprio per dissetare i contadini

durante il lavoro estivo nei campi, le saison

usano un caratteristico lievito che dona loro

una leggera e piacevole speziatura e un’in-

teressante nota di pepe bianco che allarga

le loro possibilità di abbinamento, ad esem-

pio, alle carni bianche. Le saison inoltre,

rappresentano uno dei terreni ideali della

libertà d’espressione che ogni bravo birraio

dovrebbe avere. Ergo, la curiosità verso la

birra trova in questa categoria pressoché

infinite possibilità di scelta.

Poi, ovviamente, ci sono le birre del mo-

mento. Ovvero tutto il vasto mondo della

famiglia della Ipa (India Pale Ale), declinato

in mille modi diversi dall’esplosione di cen-

tinaia di luppoli aromatici che portano alla

birra sentori agrumati di pompelmo o di

mandarino, tropicali di kiwi o di cocco, bal-

samici di pino e di resine. Ma attenzione: c’è

Ipa e Ipa, e le gradazioni alcoliche hanno la

loro importanza. Una cosiddetta “session

Ipa” non dovrebbe superare i 4,5% vol, ma

una “double” o “imperial Ipa” può arrivare

anche a 8,5% vol. Pertanto,

la prima è com-

pagna ideale per le ore diurne, la seconda

potrebbe attendere il tramonto.

I più avventurosi, o i più avanguardi-

sti, stanno però scoprendo ultimamente il

mondo delle birre cosiddette “sour” ovvero

quelle birre dove acidità e freschezza pos-

sono risultare al primo sorso sorprendenti,

e a volte pure ostiche, ma che poi spesso

si rivelano scoperte essenziali per il pro-

prio piacere personale legato alla magica

bevanda a base di acqua, malti e luppoli.

Anche il mondo delle sour, genericamen-

te intese, è ampio e variegato. Ci sono le

geuze e i lambic, assemblaggi di fermen-

tazioni spontanee di diversi anni le prime

e fermentazioni spontanee nude e pure

i secondi, dove la selvaticità aromatica è

notevole e crea sentimenti contrastanti tra

i consumatori. Chi le disdegna in maniera

assoluta e chi le ama alla follia.

Ci sono le Berliner Weisse, nelle quali

invece l’acidità è più contenuta e gentile, e

infine ci sono le Gose, birre originarie della

città di Lipsia qualche anno fa a rischio di

estinzione e oggi tornate in auge presso i

microbirrifici artigianali. La loro caratteristica

è una spiccata sapidità, definirle salate è

corretto ma fuorviante, che le rende uniche

e molto interessanti.

Tutte - ma l’elenco non è esaustivo -

possono essere considerate “birre per l’e-

state”. Anche qualora si dovesse bere birra

solo in questa stagione, è così facile render-

si conto che il bello di questa bevanda è

che esiste sempre una possibilità di scelta.

Ma si potrebbe pure prendere l’estate in-

combente a mo’ di allenamento per iniziare

a scoprire proprio questo vasto mondo. In

modo tale che poi, per non perdere l’abitu-

dine conquistata, l’autunno e l’inverno siano

finalmente considerati mesi utili per prose-

guire l’esplorazione. B cod 44267


44

Birra


di Andrea Lupini

Nella tradizione magica, al gufo

vengono attribuiti diversi po-

teri: la visione notturna, la ma-

gia, la saggezza (in particolare di vedere

la verità dietro la bugia), la telepatia (è in

grado di sentire le parole non

dette), nonché la chiaro-

veggenza e la proiezio-

ne astrale.

In Cina i giorni del gufo

anticamente erano i giorni per-

fetti per forgiare spade in-

vincibili e specchi magici,

mentre per gli Indiani d’America il gufo

protegge gli uomini durante la notte.

Secondo la leggenda anche il terri-

bile Gengis Khan doveva la sua fortuna

ad un gufo. Il grande condottiero rischia-

va di essere colto di sorpresa durante

uno spostamento con il suo esercito, ma

venne avvisato da un gufo che lo fece

nascondere in un vicino bosco. Per

questo motivo il gufo era un animale

sacro per i Tartari e veniva rappre-

sentato sui vessilli dei re.

Creatura magica e ancestra-

le, quindi, che influenza il no-

stro immaginario da sempre,

tanto da ritrovarlo spesso

anche nell’arte, nei ro-

manzi o al cinema

e oggi, grazie

al birrificio

Otus di

Seria-

te (Bg), anche nella birra! La scelta del

nome Otus (“Asio Otus”, gufo comune),

nome scientifico della famiglia degli

Strigidi, gli uccelli rapaci notturni, è stata

fatta per richiamarne lo spirito saggio,

da maestro, notturno e meditativo.

Produrre, mescere e degustare una

birra artigianale è un rito che Otus ha

reso un cerimoniale seducente, che ne-

cessita di tempo. La sua complessità è

infatti da scoprire assaporando ciascun

sorso, meditando sulle sensazioni dei

sapori e intravedendo tra le sfumature

chiare, ambrate e scure la storia di una

birra che si racconta. La produzione è

ormai attiva da un anno e la gamma si

va via via ampliando, seguendo una li-

nea ben precisa.

L’ultima novità in casa Otus, dispo-

nibile proprio in questi giorni, è una

birra lager a bassa fermentazione ad

ispirazione tedesco-ceca, la prima per

questo birrificio, di stile Pilsner. Anche il

nome pensato, “Pils al quadrato”, ci invi-

ta a scoprire questa nuova birra. Prodot-

ta con luppoli continentali ed oceanici,

ha profumi floreali e speziati caratteristi-

ci dei luppoli stessi; ben percepibile il

tono dolce dei malti.

Grazie anche all’acqua povera di

sali minerali, al gusto risulta secca con

una punta di amaro che ne fanno una

birra per tutte le occasioni e per tutti

i gusti. Amaro comunque moderato, 30

IBU, colore giallo oro intenso (6 EBC).

B cod 44187

Nuova Pils al quadratoOtus... all’ennesima potenza!

Birrificio Otus

via Rumi 7 - 24121 Seriate (Bg)

Tel 035 296473

www.birrificiootus.com

44

Birra



45

Birra


La celebre Birreria Herrnbräu di Ingostadt, la città te-

desca patria dell’Editto della Purezza, di recente ha

concluso un accordo con la compagnia di navigazione

Snav del gruppo Aponte (Msc e Grandi Navi Veloci), diven-

tando partner ufficiale. Ecco perché, da alcuni mesi, la birra

Herrnbräu si trova sulle navi e sui traghetti della azienda di

trasporti via mare.

La Herrnbräu cavalca quindi le onde del Mediterraneo, ol-

tre ad essere da ormai 25 anni ben presente sul mercato ita-

liano. Le navi della Snav sono molto apprezzate anche per l’ot-

tima cucina di bordo, e in quest’ottica hanno voluto un brand

di birra di alta qualità, lasciando perdere i marchi più comuni.

Quindi troviamo e troveremo in esclusiva la birra Herrnbräu

sui traghetti per le isole minori, tra Napoli Palermo, tra Geno-

va e Porto Torres, come sulle nuove linee da Sète in Francia

a Tangeri e da Ancona a Durazzo. Durante le traversate, di-

versi passeggeri si sono già congratulati per la qualità della

birra Herrnbräu, con soddisfazione della direzione della Snav.

B cod 44210

Herrnbräu prende il largo Partner ufficiale dei traghetti Snav

Herrnbräu Italia

Via Dell’Arrotino 1 - 48125 Ravenna

Tel 0544 569278

www.herrnbrauitalia.it


http://www.vinservice.it/

46

Birra


I l mercato della birra è più che mai vitale, decisamente in evo-

luzione: c’è molto fermento, soprattutto in termini di lancio

di nuovi prodotti che stanno contribuendo ad un importante

sviluppo del mercato e conseguentemente dei consumi. Si è

sempre più interessati infatti a conoscere meglio le varie tipolo-

gie di birra, la loro storia e come si possa degustarle al meglio.

Il portfolio di Warsteiner Italia, in riferimento al core-brand dell’a-

zienda, oltre al prodotto di punta Warsteiner Premium Verum,

birra premium pilsner, è stato recentemente ampliato con il lan-

cio di Warsteiner Herb, la nuova Pilsner a doppia luppolatura.

Warsteiner Herb nasce dall’unione dell’acqua di Warsteiner con

varietà di luppolo provenienti dalla rinomata regione Hallertau.

La raffinata luppolatura conferisce un’elegante nota di amaro, un

aroma inconfondibile e un perfetto equilibrio gustativo che la ren-

dono un’ottima bevanda per i vari momenti di consumo.

Inoltre il gusto naturalmente amaro, la presenza di anidride car-

bonica che stimola l’appetito, la versatilità e il moderato conte-

nuto alcolico, rendono questa birra particolarmente adatta per

l’aperitivo, occasione di consumo in forte crescita. A tal proposito,

mercoledì 11 maggio, in occasione del Cibus di Parma, Warsteiner,

ospite presso lo stand San Carlo, ha proposto l’abbinamento con

le nuove patatine Highlander.

Per fare conoscere i suoi prodotti e svelare i segreti per impa-

rare a gustarli al meglio in qualunque occasione, Warsteiner ha

previsto inoltre diverse iniziative promozionali, tra cui sessioni

educational per i locali e i consumatori, proprio nell’anno - il 2016

- in cui si celebrano i 500 anni dalla promulgazione dell’“Editto di

purezza della birra”. Il decreto in vigore ancora oggi per regola-

mentare la produzione di birra in Germania, prevede l’utilizzo di

soli tre ingredienti per la fabbricazione della birra: orzo, luppolo

ed acqua. B cod 44358

WARSTEINER HERB, NUOVA PILSNER DOPPIO LUPPOLO

Warsteiner Italia

via Monte Pastello 26 - 37057 San Giovanni Lupatoto (Vr)

Tel 045 8772711 - www.warsteiner.it

Birra Forst fu fondata nel 1857 nel

luogo in cui lo stabilimento si trova

tuttora. Una superba acqua di sorgente,

ampi spazi di fondo valle, aria pura in una

natura incontaminata con le maestose

montagne a fare da cornice: il luogo per-

fetto per produrre una birra di alta qualità.

Nel corso degli anni, Birra Forst si svi-

luppa sino a divenire uno dei più grandi

birrifici d’Italia. La perfetta armonia fra il ri-

spetto assoluto della natura e una tecnica

all’avanguardia abbinata alla tradizione,

rende Birra Forst la depositaria di un’arte

birraria senza eguali.

Oggi Birra Forst è un’azienda di importan-

za nazionale che tiene sempre fede alla

propria filosofia aziendale: qualità eccel-

sa dei prodotti nell’assoluto rispetto della

natura. Con una produzione annua di cir-

ca 730mila hl, è considerato l’ultimo gran-

de brand rimasto indipendente in Italia.

Birra Forst è un’azienda nella quale tradi-

zione e modernità si completano a vicen-

da. Da cinque generazioni è di proprietà

della famiglia Fuchs, che nel corso degli

anni ha sempre difeso i principi di qua-

lità nel rispetto della natura investendo

continuamente in nuove tecnologie per

garantire costantemente un’alta qualità

delle proprie specialità birrarie. Pur conti-

nuando a trasmettere con i fatti la filosofia

del rispetto della natura e del minimo im-

patto ambientale che da sempre fa parte

dei valori aziendali.

Birra Forst non è solo arte birraria. Ne-

gli ultimi anni si è puntato molto anche

all’accoglienza degli appassionati delle

specialità birrarie Forst nei vari locali di

proprietà dell’azienda. Tutti i locali rispec-

chiano pienamente lo stile Forst: prodotti

di altissima qualità, servizio eccellente

e cura dei dettagli. Inoltre, in tutti i locali

Forst è onnipresente il legame con il terri-

torio, infatti vengono utilizzati prodotti au-

toctoni con particolare attenzione all’ab-

binamento cibo-birra.

Questi sono i punti di forza di Birra Forst,

un’azienda che tiene alti i principi della

qualità, delle tradizioni regionali e della

tutela dell’ambiente. B cod 44248

Birra Forst

Via Venosta 8 - 39022 Forst/Lagundo

(Bz) - Tel 0473 260111

www.forst.it

BIRRA FORST PUNTA DA SEMPRE SU QUALITÀ E RISPETTO DELLA NATURA



http://www.birramenabrea.it/it/

48

Birra


Lo sviluppo del segmento delle

birre artigianali è un fenomeno

crescente anche in Italia, storica-

mente vocata al mondo del vino, e ora

pronta a cogliere tutte le opportunità di

questo successo. Amorim Cork, leader di

settore nelle chiusure in sughero e forte di

un’expertise imbattibile al mondo, si affian-

ca a questa evoluzione per segnare una

nuova tendenza quale partner privilegiato

nel packaging delle birre Premium, con il

riconoscimento del valore distintivo che

solo il più importante sigillo naturale è in

grado di fornire.

Negli anni, infatti, Amorim ha consoli-

dato la sua posizione nei mercati tradizio-

nali della birra artigianale (Belgio, Olanda,

Irlanda) e ora è pronta a mettere a dispo-

sizione del mercato italiano tutto il suo

know-how e la sua avanguardia tecnolo-

gia in prodotti pensati per questo segmen-

to. Il sughero, sottoposto a rigorosi control-

li, diventa una chiusura pregiata, in grado

di migliorare tutto ciò che viene a contatto

con il tappo.

Amorim quindi dona vero e proprio va-

lore aggiunto, che nel caso specifico delle

birre è stato apprezzato in termini di sapo-

re più intenso e di maggiore raffinatezza

d’insieme, rendendo così l’azienda un

partner strategico nella protezione delle

birre più prestigiose, capace, oltre che di

una tenuta superba, di donare prestigio e

differenziazione. Una chiusura d’eccellen-

za che, oltre alle proprietà uniche di con-

servazione, richiama alla mente un senso

di celebrazione e festa, quello che solo

la stappatura di un tappo in sughero può

dare.

La costante ricerca di Amorim garanti-

sce, infine, una tutela del prodotto al 100%,

rendendo i suoi tappi protagonisti del

packaging, elementi tanto naturali quanto

preziosi, portatori di benefici unici anche

nei confronti dell’ambiente. B cod 44134

Amorim Cork Italia

via C. Bianchi 8 - 31015 Conegliano (Tv)

Tel 0438 394971

www.amorimcorkitalia.com

Dopo essersi consolidata nei mercati tradizionali della birra artigianale, Amorim mette a disposizione del mercato italiano il suo know-how. Il sughero, sottoposto a rigorosi controlli, diventa una chiusura pregiata

Amorim conquista il mondo della birra Chiusure in sughero con ottima tenuta


49

Birra


Quando l’efficienza tecnologica si

sposa con il design italiano il ri-

sultato non può che essere sen-

sazionale: nasce Icefall, la nuova colonna

ghiacciata firmata Vin Service. Icefall sfrutta

un innovativo sistema termoelettrico per cre-

are un visibile effetto ghiaccio in tempi record,

dicendo addio agli ingombranti e costosi im-

pianti a glicole. Si tratta di una soluzione pre-

mix che si presenta come un connubio unico

tra innovazione e sostenibilità: il pratico Control

Box permette di programmare il congelamento

con semplicità e autonomia, garantendo un ri-

sparmio energetico superiore del 40% rispetto

alle tradizionali colonne a glicole.

Da sempre, infatti, Vin Service fa della salva-

guardia ambientale uno dei propri principi guida,

senza rinunciare alla performance. Con lo stesso

ambizioso obiettivo nasce il nuovo refrigerato-

re Life con gas R290. Life è la soluzione ideale

da abbinare ad Icefall: semplice da utilizzare,

ha una potenza di refrigerazione superiore del

60% rispetto ai suoi predecessori, a fronte di un consumo ridotto.

Sposando tecnologia ed estetica, Icefall è una colonna che

non passa inosservata. I lineamenti importanti sono animati dal

gioco di luci del medaglione a LED che si riflette sulla superficie

candida del ghiaccio. Disponibile a una o tre vie, la nuova colon-

na di Vin Service rappresenta il futuro nel mondo della birra: una

colonna di design ad alta efficienza che riduce al minimo i costi di

manutenzione e il consumo energetico, donandovi il piacere di

una vera birra ghiacciata. B cod 44243

Da Vin Service la nuova colonna IcefallTanto ghiaccio senza glicole!

Vin Service

via G. Falcone 26/34 - 24050 Zanica (Bg)

Tel 035 672361

www.vinservice.it


http://www.warsteiner.it/

50

Birra


La birra è divertimento, cultura, va-

rietà: un solo goccio di buona bir-

ra racconta al mondo una storia!

Questo approccio a una bevanda unica

continua ad ispirare Rastal nella creazio-

ne di bicchieri e calici che possano valo-

rizzare al meglio le birre permettendo ai

consumatori di gustarle nelle loro diverse

sfaccettature sensoriali.

Di bicchieri, calici, “tazze” o altri con-

tenitori per consumare birra, ne sono

esistite, da sempre, centinaia di fogge, mi-

sure e tipologie. Per poter essere facilitati

nell’esprimere un giudizio, da “esperti” o

da intenditori anche alle prime armi, biso-

gnava disporre di un calice che fosse in

linea con parametri “specifici”: ecco allora

che, dopo aver degustato decine di bir-

re, dalle lager più famose alle grandi birre

d’abbazia, in decine di contenitori, Teo

Musso, geniale ed eclettico mastro birraio

e “padre fondatore” del movimento bir-

rario italiano, ha modellato idealmente la

forma del “bicchiere da birra universale”

con il contributo del mitico Kuaska (Loren-

zo Dabove), massimo esperto italiano di

birre e giudice internazionale, che ha pre-

stato le sue doti per sceglierne la migliore

variante.

“Teku”, acronimo di Teo e Kuaska, è

il calice realizzato in esclusiva da Rastal,

azienda leader del settore. Il successo di

Teku a livello mondiale è legato sia alle

caratteristiche strutturali che permettono

agli esperti la miglior degustazione del

prodotto, che all’appealing estetico idea-

le per l’utilizzo nella ristorazione. Proprio

per questo negli ultimi anni si sono susse-

guiti diversi tentativi di copiare il design di

Teku, ma la preferenza che viene data al

calice originale risponde senza dubbio a

questi tentativi di imitazione come dimo-

strato dall’importante concorso birrario

“European Beer Star”, che adotta Teku

come calice di degustazione per i suoi

giurati provenienti da tutto il mondo.

La versione 3.0, presentata nel 2015,

sempre in cristallino, è interamente Made

in Italy e, oltre alla robustezza e all’estre-

ma trasparenza, il calice si presenta an-

cora più slanciato grazie alla tecnica di

produzione a gambo stirato. Ma c’è di più:

la scritta “Teku” è scolpita sul vetro del

piattello e questo rende immediatamente

riconoscibile il prodotto originale.

«Ogni miglioramento apportato - spie-

ga Lorenzo Dabove, in arte Kuaska - ha

rispettato la filosofia dell’originale, nato

come bicchiere universale da degustazio-

ne, che ha saputo in breve tempo conqui-

stare il cuore e il palato di chi condivide

il mio motto: “la birra non esiste, esistono

le birre!”».

Teku e Mini-Teku sono calici esclusivi

Rastal: diffidate dalle imitazioni!

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Rastal Italia

via Calvi 35 - 29015 Castel San Giovanni

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Teku, il bicchiere Rastal ideato da Teo Musso e testato da Kuaska


51

Birra


Era birra di qualità quella che, nel

1464, il mastro birraio Ulrich Al-

persofer faceva bollire, in grandi

botti “Ai tre bicchieri”, che divenne presto

il birrificio più famoso di Augsburg, in Ba-

viera (Germania). Nel Settecento, Martin

Eberle era il mastro birraio e un giorno

una lepre si infilò nel locale. Martin si mise

alla ricerca dell’animale, ma cadde a terra

e la sua vittima riuscì a fuggire sana e sal-

va. Quel che rimase al locale fu il sopran-

nome di Hasen-Bräu cioè “birreria della

lepre”.

Oggi la birra Hasen si può gustare ad

Augsburg direttamente nella Kälberhalle,

locale annesso al microbirrificio che por-

ta il suo nome. Come una volta, le birre

sono prodotte secondo la tradizione dei

microbirrifici, con le ricette tramandate di

generazione in generazione, in modo ar-

tigianale, e soprattutto con molto tempo,

dedizione e cura. Ovviamente, si utilizza-

no solo le materie prime rigorosamente

controllate e selezionate: acqua cristallina

e particolarmente dolce, malto ottenuto

dall’orzo estivo della regione, lievito puro

da coltivazioni proprie e il luppolo aroma-

tico più delicato, proveniente dalla Haller-

tau.

Le birre Hasen, di frumento, di orzo,

naturalmente torbide oppure filtrate, na-

scono sempre da procedimenti attenti e

sono garanzia di piacere autentico e ge-

nuino. Le birre Hasen hanno ottenuto la

certificazione di Indicazione geografica

protetta. Le birre Hasen-Bräu, distribuite

da Radeberger Gruppe Italia, sono:

Hasen Extra, la classica Export che uni-

sce la morbidezza dei 18 punti di amaro

con l’importanza dei 5,3% di grado alco-

lico ed un aroma ricco con note di erbe

aromatiche;

3 birre torbide naturali come vuole la tra-

dizione di un autentico micro birrificio:

Weisser Hase, birra di frumento

bionda a 5,2% alc. vol., fresca, fruttata e

dal gusto dolce;

Dunkler Hase, birra di frumento scu-

ra a 5,2% alc. vol. con sentori di spezie e

frutta candita;

Augsburger Original, una Keller Bier

a 5,4% alc. vol. dall’aroma intenso e pia-

cevole.

Hasen-Bräu è parte di Quality Beer

Academy, progetto di formazione e pro-

mozione della cultura birraria, promosso

da Radeberger Gruppe Italia, official part-

ner degli eventi di Slow Food.

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Radeberger Gruppe Italia

via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova

Tel 010 6509459 - www.radeberger.it

Hasen-Bräu un “grande” microbirrificio con oltre 550 anni di passione artigianale


52

Birra


Nell’anno in cui celebra i suoi

170 anni di attività, è arrivata

un’altra novità in casa Me-

nabrea. Il birrificio biellese debutta sul

mercato con la Menabrea 5.2 Weiss,

birra non filtrata ad alta fermentazione,

che va ad arricchire la prestigiosa linea

Top Restaurant.

Dal retrogusto piacevolmente carat-

terizzato da un bouquet aromatico frut-

tato, un sapore del luppolo poco accen-

tuato ed un profumo intenso, Menabrea

Weiss, dalla gradazione alc. 5,2% vol, è

un’ottima birra da pasto, capace di esalta-

re i sapori grazie alla sua delicata aroma-

ticità. È perfetta per accompagnare piatti

come wurstel, arrosti e cacciagione, serviti

con salse e contorni di verdure assortite.

La nuova referenza, prodotta in Germa-

nia in collaborazione con il mastro birraio

di Birra Menabrea e confezionata a Biella,

è disponibile, non solo nel fusto da 15 litri,

ma anche nell’ormai nota e raffinata bot-

tiglia di design da 75 cl, progettata con

grande successo dal birrificio biellese

per le Top Restaurant.

«Con la Menabrea Weiss - dichiara

Franco Thedy, amministratore delegato

di Birra Menabrea - aumenta la nostra offerta de-

stinata all’alta ristorazione. Per mantenere fede

al suo stile birrario, profondamente legato al ter-

ritorio, abbiamo deciso di farla produrre in Ger-

mania, per dar vita ad un’autentica Weiss, secon-

do gli standard qualitativi del nostro marchio».

«A differenza delle Weiss presenti sul merca-

to - aggiunge Thedy - la nostra Menabrea sarà

servita nell’elegante bottiglia da 75 cl della linea

Top: una raffinatezza che abbiamo voluto dedi-

care ai nostri estimatori».

Una storia lunga oltre 150 anniTra i più celebri ed apprezzati marchi di birra pre-

senti sul mercato, Birra Menabrea è la più antica

birreria italiana esistente. L’eccellente qualità dei

prodotti utilizzati per la produzione della birra ed

il forte impegno profuso nella diffusione di una

specifica cultura birraria rendono Birra Mena-

brea unica ed inconfondibile, un vero patrimonio

d’eccellenza per il territorio, il panorama enoga-

stronomico nazionale ed internazionale.

B cod 44367

Birra Menabrea

via Ramella Germanin 4 - 13900 Biella

Tel 015 2522320

www.birramenabrea.com

Menabrea Weiss, profumata e aromatica Novità nella gamma Top Restaurant

Nell’anno del 170° anniversario dell’azienda biellese, la gamma Top Restaurant si arricchisce di un’autentica Weiss, prodotta in Germania. Un’ottima birra da pasto, caratterizzata da una delicata aromaticità


53

Birra


Il sistema integrato air-o-system, forno e abbattitore di Electrolux Professional, ottimizza il lavoro in cucina, aumenta la durata di conservazione degli alimenti e riduce gli sprechi. air-o-system: la soluzione ideale per raggiungere risultati di eccellenza.

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54

Birra


Il fatto che birra e birrai si diffondano con propulsione inar-

restabile nella metà del millennio scorso, non mette certo

fine, però, all’epopea delle birre conventuali. Ancora nel

XVI secolo in Francia la birra destinata ai frati viene chiamata

“birra dei Padri” mentre quella per le suore, più leggera ma

sempre abbondante, è la birra “di convento”. In Germania la

birra attraversa tutti gli strati sociali. E la penetrazione è tal-

mente forte che è qui che nascono le “scuole” di maestri bir-

rai, con tanto di “stages” per i produttori. Tra le migliori quella

di Monaco, tuttora in attività.

Gli Inglesi si distinguono invece - è il loro “sport” - per due

caratteristiche: la velocissima diffusione delle birrerie, i pub,

già migliaia nel 1300, e la strenua resistenza al luppolo, durata

a lungo. E a questo punto la popolarità della birra in Europa

è così alta e... redditizia che, a poco a poco, autorità e case

regnanti iniziano a tassarla.

La birra varca l’Oceano nel 1620, insie-

me ai Padri Pellegrini. Destina-

zione: America. Questo è

solo il primo episodio

che vede la birra

diventare bevan-

da alla quale

non si può

r i n u n c i a -

re. Il caso

forse più

eclatante

rimane di

stampo in-

glese: per

non lascia-

re sprovvisti

i propri colo-

ni nelle Indie,

arrivarono a

produrre una birra

assai luppolata (in modo tale da preservarsi

più a lungo), che prende appunto il nome di

IPA, India Pale Ale.

A partire dal 1700, poi, una serie mirabo-

lante di scoperte inizia a cambiarne la sintassi

produttiva. In ordine di apparizione citiamo il

termometro di Fahrenheit (1714); l’idrometro di

Marin (1768); la macchina a vapore di James Watt (1785); la

macchina per tostare il malto di Daniel Wheeler (1817); il “raf-

freddatore del mosto” di Jean-Louis Baudelot (1856). E poi la

macchina per il ghiaccio artificiale di Carré & Linde (1859), im-

portante soprattutto per la possibilità di produrre birra tutto

l’anno e per la nuova lavorazione detta a bassa fermentazio-

ne.

Nasce così la attuale Lager. E nasce allora (dalle scoperte

di Pasteur) la possibilità di “pastorizzare” - volendo - ad alta

temperatura la birra. Un ulteriore impulso alla prefe-

renza verso birre sempre più chiare viene

dalla diffusione delle bottiglie

di vetro, iniziata a fine Ot-

tocento, che le fanno

apparire più invitan-

ti in trasparenza.

Ed eccoci quasi

ai giorni nostri.

Con il XX seco-

lo la produzio-

ne industriale

vede cambiare

radicalmente i

volumi di pro-

duzione e le

regole: i birrifici

tendono a con-

centrarsi, a unire le

forze. Come le industrie

di altri campi. B cod 44128

di Enrico Rota

A metà del millennio scorso birra e birrai sono ormai ovunque. Nel ‘600 sbarca in America con i Padri Pellegrini. Nel ‘700 le scoperte scientifiche cambiano la produzione. Con il XX secolo arriva l’industrializzazione

Dal Cinquecento ai giorni nostri Il successo inarrestabile della birra


55

Birra


Warsteiner HerbGrado alcolico: 4.8% Vol.Stile: Pils doppio luppoloProfilo visivo: biondo, giallo oroDescrizione: dal tipico carattere Warsteiner, Herb è una Pilsner doppio luppolo caratterizzata da un intenso aroma e un gusto e retrogusto piacevolmente persistenti. Il grado di amaro si armonizza con il malto ottenendo così un equilibrio perfetto. Nasce per gli amanti della birra che vogliono dissetarsi con un prodotto dalla grande bevibilità senza rinunciare ad un carattere corposo che si mantiene amabileAbbinamenti: ideale con la pizza, secondi a base di carni bianche o fritti di verdure e in accompagnamento all’aperitivoFormati: fusto da 20 e 30 litri

Warsteiner Italiavia Monte Pastello 26, 37057

San Giovanni Lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711www.warsteiner.it

Otus Pils al QuadratoGrado alcolico: 5.2% Vol.Stile: artigianale italiana lager pilsnerProfilo visivo: la schiuma è fine e compatta e persistente. L’aspetto leggermente velato per la presenza dei lieviti. Il colore è giallo oro intensoDescrizione: birra a bassa fermentazione ad ispirazione tedesco-ceca fatta come sempre a modo nostro con Luppoli continentali ed oceanici. I profumi floreali, speziati dei luppoli e i tono dolci dei malti ci preparano a una birra di estrema scorrevolezza e aromaticità. L’acqua povera in sali, il suo taglio secco e una punta di amaro ne fanno una birra per tutte le occasioni e per tutti i gusti.Abbinamenti: perfetta con pizza, piadine, panini o finger food. Piatti a base di verdure o fritti. Molti piatti della tradizione italiana si sposano perfettamente con questa birra.Formati: bottiglia da 33 e 75 clfusto PolyKeg da 24 litri

Birrificio Otusvia Rumi, 7 - Seriate (Bg)

Tel 035 296473www.birrificiootus.com

Firestone Walker Pale 31Grado alcolico: 4.9% Vol.Stile: California Pale AleProfilo visivo: colore ambrato, limpida, schiuma bianca fineDescrizione: il birrificio Firestone Walker (dal nome dei due fondatori) è nato a Paso Robles, in California ed una delle sue birre più rappresentative è la Pale 31. La Pale 31 è un tipico esempio di classica Pale Ale in stile Californiano. Gli straordinari aromi floreali ed agrumati del luppolo allietano l’odorato con accenni di maltolievemente tostato. I malti chiari Crisp e Crystal apportano un tocco di dolcezza. Il tenue saporeamarognolo del luppolo conferisce un retro gusto rinfrescante. Luppoli utilizzati: Fuggle, Cascade, Centennial,Chinook.Abbinamenti: si abbina a carni bianche grigliate e crostate di fruttaFormati: bottiglia 0,355 l. - Fusto 20 litri VAR

Radeberger Gruppe Italiavia Renata Bianchi 40 - 16152 Genova

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Acqua

La holding “Acque Minerali d’Italia

Spa”, di proprietà della famiglia

Pessina, realizza un altro impor-

tante risultato nella propria strategia di

sviluppo a livello nazionale. Entrano infatti

definitivamente a far parte del Gruppo al-

tri 3 brand importanti, in particolare per il

mercato del Sud Italia.

Di spicco l’acqua minerale “Toka”, ef-

fervescente naturale ricca di preziosi sali

minerali, e l’oligominerale “Solaria”, dal

giusto equilibrio e particolarmente gra-

devole nel gusto; “Felicia”, anch’essa ef-

fervescente naturale, non è al momento

commercializzata ma sarà presto rilanciata

sul mercato. Tutte e tre le acque nascono

nelle profondità del bacino del Vulture,

nel cuore verde della Basilicata, dove valli

inondate di sole e boschi incontaminati ne

proteggono l’origine vulcanica.

Norda ha formalizzato lo scorso 31

marzo l’acquisito dello stabilimento lucano

di acque minerali di Monticchio Bagni

(Pz), con le concessioni minerarie e

l’utilizzo dei tre marchi già citati. Un

ruolo importante nell’operazione è sta-

ta la radicata presenza dello stabilimento

Gaudianello a pochi chilometri da quello

di Toka. Questa prossimità permette

a Norda di ottimizzare al massimo le

sinergie tra i due siti da un punto di

vista logistico, produttivo e commer-

ciale, presidiando ulteriormente il ter-

ritorio e facilitando la visibilità e la cre-

scita di Toka nel competitivo mercato

delle acque minerali.

Il sito produttivo di Monticchio

Bagni si estende su un’area di ben

39mila mq, dei quali 14mila mq coper-

ti e dispone di un impianto fotovoltai-

co installato sul tetto dello stabilimen-

to. Attualmente è presente una linea

di imbottigliamento Pet da 18mila bottiglie

all’ora per la produzione delle due acque

minerali al momento commercializzate.

Con quest’ultima acquisizione, Norda

dispone così di ben 8 stabilimenti sul terri-

torio nazionale (4 al Nord, 2 al Centro e 2

al Sud) e rafforza ulteriormente la sua pre-

senza in Basilicata e al Sud confermandosi

azienda primaria nel mercato delle acque

minerali e delle effervescenti naturali, in

particolare con ben 4 brand (Gaudianello,

Grazia, Toka e Felicia). Per il Gruppo Norda

sono ora 26 le sorgenti disponibili e 27 le

linee di produzione per l’imbottigliamento

di formati in vetro e Pet. Il Gruppo Norda

presidia quindi ancora più capillarmente il

territorio nazionale. Per questo motivo la

holding che controlla il Gruppo e le tre so-

cietà (Norda, Sangemini e Gaudianello) ha

recentemente variato la denominazione in

“Acque Minerali d’Italia Spa”, con l’intento

di consolidare e accrescere la sua identità

nazionale nel mercato delle acque mine-

rali. B cod 44223

Norda cresce nel Sud Italia Tre marchi entrano nel Gruppo

Acque Minerali d’Italia Spa

via Inverigo 2 - 20151 Milano

Tel 02 33000177 - www.norda.it

Il Gruppo Norda “Acque Minerali d’Italia Spa” cresce ulteriormente acquisendo in Basilicata i marchi Toka, Felicia e Solaria. Questi si affiancano in modo sinergico alle Fonti di Monticchio, entrate nel Gruppo dal 2010

Carlo Pessina, amministratore delegato Gruppo Norda


http://www.rastal.it/


Distillati

Mavi Drink ha presentato a Vinitaly il

nuovo Zignum Mezcal, un’intrigan-

te miscela alcolica originaria del Messico,

prodotta da Casa Armando Guillermo

Prieto, la più grande e moderna distilleria

di Mezcal al mondo. Zignum è un prodot-

to premium, che si differenzia dagli altri

Mezcal per il carattere raffinato e per la

versatilità del gusto.

Il pluripremiato Relicario Supremo, un rum

di altissima qualità, elaborato dai mastri

“roneros” domenicani, è il risultato di un’in-

tegrazione di diversi rum, caratterizzato da

una perfetta combinazione e armonizza-

zione dei componenti, frutto di un invec-

chiamento di oltre 10 anni. B cod 44135

Don José Varela Blanco era uno

spagnolo di origine che nel 1908

immigrò nella neonata Repubblica di Pa-

nama dove, nella cittadina di Pesè, aprì

una raffineria chiamandola Azienda San

Isidro. Nel 1936 iniziò l’attività di distilla-

zione della melassa di zucchero per la

produzione di alcol e quindi anche di ron

di stile spagnolo. Da questo momento

Varela divenne il leader della produzione

della canna da zucchero

in questa nazione, con

1.200 ettari coltivati e una

produzione che si attesta

su circa 75mila tonnellate

per anno. Per produrre i

suoi ron si inizia con una

fermentazione che dura circa 36-48 ore,

con una lavorazione di circa 400mila litri

al giorno. Il succo fermentato raggiunge le

colonne in acciaio di distillazione continua

che regalano un alcol a 96 gradi pronto

per essere invecchiato in barili di rovere

bianca.

Tra i vari ron prodotti dall’azienda, trovia-

mo una gamma di altissimo livello, in com-

mercio con l’etichetta di Ron Abuelo che

si distinguono per Anejo, il più giovane, da

utilizzare principalmente in miscelazione

per la preparazione di cocktail, un 7 anni,

un 12 anni e un’incredibile Centuria Reser-

va de la Familia, fiore all’occhiello dell’a-

zienda, frutto di un assemblaggio con la

tecnica del sistema Solera, utilizzando ba-

rili invecchiati fino a 30 anni.

Questi 4 ron a partire dal 2009 hanno fat-

to incetta di premi nei più importanti con-

corsi del settore, sinonimo di qualità indi-

scussa. In Italia sono importati e distribuiti

dall’azienda OnestiGroup di Fiorenzuola

d’Arda (Pc), tel 0523 245511. B cod 43529

Un suggestivo percorso emozio-

nale per scoprire l’evoluzione del

distillato. Con la scenografica “Galleria

della Grappa”, Mazzetti d’Altavilla ha

accolto i visitatori di Vinitaly all’insegna

di uno speciale traguardo: 170 anni di

ininterrotta attività per la grapperia nata

in Piemonte, nel cuore del Monferrato,

nel lontano 1846. Fra le storie d’impresa

italiane più durature nel tempo, quella di

Mazzetti d’Altavilla fa registrare un altro

primato: quello di ben sette generazioni.

E il fine distillato piemontese ha festeg-

giato godendo a Verona di un’innovati-

va installazione: i visitatori hanno potuto

infatti entrare in una suggestiva galleria,

illuminata da luci soffuse, dalle pareti

curve che riproducono le barriques di

pregiate essenze lignee nelle quali in-

vecchia pazientemente la grappa.

«Un occhio di riguardo va sicuramen-

te al passato - spiega Elisa Belvedere

Mazzetti (nella foto) - ma siamo proiettati

verso il futuro, per questo abbiamo volu-

to presentare la nuova 7.0, una grappa

di Ruchè invecchiata 5 anni. Sette sono

le generazioni della famiglia che ininter-

rottamente hanno portato avanti il nome

della famiglia Mazzetti, ma anche i co-

muni nei quali si produce questo vitigno;

zero i km che si percorrono dai paesi

che conferiscono le vinacce fino alla no-

stra distilleria». B cod 44037

MAZZETTI CELEBRA IL SUO PASSATO MA GUARDA AL FUTURO CON LA GRAPPA 7.0

ZIGNUM MEZCAL E RELICARIO SUPREMO TRA LE NOVITÀ FIRMATE MAVI DRINK

RON ABUELO DI VARELA HERMANOS DA PANAMA UNA GAMMA DI ALTO LIVELLO

È TEMPO DI RUM

di Davide Staffa




https://youtu.be/RyCD07Uvv74

https://youtu.be/Mf3HcqnVp3E


http://www.debic.com/it


Sarà Napoli ad ospitare il 29° con-

gresso nazionale della Federa-

zione italiana cuochi, massimo

organismo di rappresentanza della cate-

goria. La Campania, che per la prima volta

in assoluto accoglierà l’evento, ha ottenu-

to il consenso unanime dell’assemblea

dei delegati della Federcuochi che si è

tenuta a Treviso. Un risultato frutto del pri-

mo lavoro sinergico di impostazione della

candidatura realizzato dall’Unione regio-

nale cuochi della Campania e dal Comu-

ne di Napoli assessorato alla Cultura e al

turismo.

A novembre 2017 la città, ma anche i

siti più belli della regione, saranno invasi,

quindi, da centinaia e centinaia di cuochi

provenienti non solo da tutta Italia ma an-

che da altre nazioni. Tutte di prestigio le

location individuate, grazie all’impegno

assicurato dal Comune di Napoli asses-

sorato alla Cultura e al turismo, tra cui il

Museo Ferroviario di Pietrarsa, il Museo

Archeologico, il Convento di San Dome-

nico Maggiore e Castel dell’Ovo ove si

svolgerà la cerimonia di apertura.

«È questa - ha dichiarato l’assessore

alla Cultura e al turismo del Comune di

Napoli Nino Daniele - una bella ed entu-

siasmante vittoria della nostra attivissima

e creativa associazione regionale dei

cuochi. Stiamo costruendo un’alta bella

collaborazione, che esalta le tradizioni di

Napoli, capitale di una raffinata storia di

alta cucina: grazie all’impegno in sinergia

la Città avrà una nuova importante occa-

sione per mettersi in vetrina, attraverso la

sua straordinaria enogastronomia e l’alta

professionalità dei cuochi italiani e cam-

pani».

La Federazione italiana cuochi è un

organismo giuridicamente riconosciuto

che dal 1979 rappresenta sul territorio na-

zionale i cuochi e coloro che si dedicano

all’attività culinaria professionale. Vanta in

Italia “96 associazioni provinciali e territo-

riali”, “20 unioni regionali” e la rappresen-

tanza di alcune importanti “delegazioni

estere”, annoverando ogni anno fra i pro-

pri iscritti circa 16mila associati fra cuochi

professionisti, docenti e allievi degli istitu-

ti professionali alberghieri. È l’unico ente

La Federazione italiana cuochi a Napoli per il congresso nazionale del 2017Si svolgerà a Napoli nel 2017 il 29° congresso nazionale della Federazione italiana cuochi, che riunirà centinaia di cuochi provenienti non solo da tutta Italia ma anche da altre nazioni per discutere e confrontarsi

foto Mauro Di Leva


Cuochi · Professioni

associativo di professionisti riconosciuto

dalla “World Association of Cooks Socie-

ties” (Wacs), alla quale aderiscono 96 as-

sociazioni nazionali dei cinque continenti.

Il Congresso nazionale della Federazione

italiana cuochi è un evento che ha caden-

za biennale e rappresenta un momento

di incontro della categoria per discutere e

confrontarsi con altri soggetti della filiera

alimentare e ristorativa su temi quali la

professione, la formazione e le linee di

tendenza del settore culinario italiano.

«Il consenso unanime giunto sulla

candidatura di Napoli - spiega il presiden-

te dell’Unione regionale cuochi Luigi Vi-

tiello - è per noi un motivo di vanto ma

anche, nello stesso tempo, di grande re-

sponsabilità. Il congresso nazionale si ar-

ticolerò su quattro giornate, ma è previsto

anche un post congresso. In questo lasso

di tempo daremo vita ad un confronto fra

attori della filiera ristorativa e alimentare,

rappresentanti delle istituzioni interessa-

te, giornalisti ed enti, per delineare insie-

me e da diverse prospettive il futuro del

settore nei prossimi decenni».

«Ovviamente si discuterà delle nuove

tendenze della cucina, del valore socio/

economico della figura del cuoco che in-

terpreta oggi un ruolo davvero strategico

a sostegno dell’indotto derivante dalla

promozione e produzione agroalimenta-

re. I numeri del precedente congresso

ben raccontano cosa si prospetta per la

città di Napoli e l’intera Regione Campa-

nia. I visitatori, che a Firenze lo scorso

anno sono già stati numerosissimi, po-

tranno accedere all’evento e potranno

incontrare oltre 1.500 cuochi, di cui tanti

stellati; centinaia di aziende dell’eccellen-

za agroalimentare campana».

«Sono previste oltre 30 ore di cooking

show con i migliori cuochi italiani; circa

100 sommelier faranno degustare le mi-

gliori etichette di vino e ancora dibattiti,

convegni e approfondimenti per fare av-

vicinare il consumatore al mondo dell’a-

groalimentare campano ma anche italia-

no». B cod 43934

Sedici giovani armati di mestoli e

padelle si sono sfidati nella finale

della “Jam Cup”, il primo Trofeo

Junior Assistant Master della Fic-Federa-

zione italiana cuochi. Questo il verdetto: il

1° posto con il punteggio più alto (93 pun-

ti) è stato assegnato a Carmelo Giardina

(nella foto) con il piatto “Tra cielo e mare”.

2° classificato Penko Anika (91,8 punti), 3°

Davide Medori (90,5 punti).

Già assegnato alle primarie delle se-

lezioni ad Attilio Santobuono il “Premio

social”, il cui piatto ha suscitato maggiore

interesse accumulando maggiori “like”

nel sondaggio di rete.

La competizione si è svolta a

“Sol&Agrifood - Rassegna internazionale

dell’agroalimentare di qualità”, dal 10 al 13

aprile scorsi a Veronafiere. Un’edizione

caratterizzata dalla presenza della Fede-

razione italiana cuochi presso il Ristoran-

te Goloso (vedi l’intervista a Seby Sorbel-

lo, B cod 43927), punto di ristorazione

d’eccellenza. «Abbiamo voluto essere a

Verona in un contesto di Fiera così impor-

tante - ha dichiarato il presidente della

Federazione italiana cuochi, Rocco Poz-

zulo - per dare il nostro contributo ad un

settore, l’agroalimentare, quale diretto in-

terlocutore di alta cucina». B cod 43970

Carmelo Giardina vince la “Jam Cup” Primo trofeo Fic per giovani cuochi





Lo chef de la Présef (1 Stella Michelin) e lo chef resident Simon Bertoncelj, insieme nelle cucine del Grand Hotel Toplice di Bled (Slovenia), creano un ben riuscito connubio in tavola tra due culture diverse

di Benedetta Gandini

Un’atmosfera fiabesca, un lago

“incantato” e il suggestivo pa-

esaggio che fa da contorno

ad uno dei paesini più “idilliaci della sto-

ria” (secondo Forbes). Questa è Bled, a

circa un’ora di distanza dall’Italia, vanta

numerose attrazioni e una storia politi-

co-diplomatica scandita da guerre ed

eventi di importanza internazionale (pri-

ma e seconda guerra mondiale, dopo-

guerra, gli anni’60 e l’indipendenza del

1991). Una delle location storiche di que-

sta cittadina slovena, è sicuramente il

Grand Hotel Toplice, grande struttura

alberghiera degli anni ‘30 affacciata sul

lago di Bled che resta fedele alla sua

storia gloriosa, sia negli arredi sia nella

cortesia del personale, e che dal 2009

è affiliato alla prestigiosa catena Small

Luxury Hotel.

Palcoscenico di eventi, matrimoni e

prestigiosi vernissage, il Toplice e il suo

Gemellaggio Italia-SloveniaGianni Tarabini incontra Simon Bertoncelj

Simon Bertoncelj e Gianni Tarabini


executive chef Simon Bertoncelj, già al-

lievo di Gordon Ramsey, hanno voluto la

“four hand dinner” dove le culture slove-

ne ed italiane si sono incontrate per

suggellare un gemellaggio pressoché

stellato. Nelle fila della cucina italiana lo

chef Gianni Tarabini, del ristorante la

Présef presso l’Azienda agricola valtelli-

nese la Fiorida (1 Stella Michelin e già

membro di Euro-Toques Italia) ha porta-

to in “terra straniera” oltre al suo attac-

camento al territorio e alle materie pri-

me, la voglia di scoprire e mixare pro-

dotti e ingredienti italiani e sloveni cre-

ando insieme a Bertoncelj un menu

esclusivo di sette portate che ha allieta-

to e stupito gli ospiti e i giornalisti pre-

senti in sala.

Lo chef sloveno punta sulle carni: dal

coniglio al daino, passando per il vitello

e mixando tutto con tuberi, radici, fun-

ghi, piante e spezie tipiche delle monta-

gne locali; Tarabini invece porta in tavo-

la la sua adorata Valtellina spaziando

dal cotechino pura cotenna alle costine

di maiale de la Fiorida, proseguendo

con il famoso gnocco di patate di mon-

tagna con cuore di bitto, burro montato,

misultin del Lario e scorzette di limone

che gli è valsa la Stella Michelin.

Sul finale lo chef italiano rivisita la ti-

pica millefoglie di Bled “Blejska Kremna

Rezina”, impreziosendola con frutta fre-

sca e budino di mango; Bertoncelj, inve-

ce propone un dessert ricco di gusto

con cioccolato bianco, yogurt locale,

miele, menta fresca e lamponi. Infine tut-

te le portate sono state accompagnate

da un’attenta selezione di vini sloveni

che ha regalato alla cena ancora più va-

lore.

La scelta di questo evento e la scelta

dei due chef di mettersi in gioco ha por-

tato una ventata di freschezza e novità

in questo paesino dell’ex Jugoslavia,

dove l’augurio di un futuro di costante

collaborazione è e sarà sempre più con-

creto e reale. B cod 43920

Matteo Sangiovanni, tante soddisfazioni dal Tre Olivi al team Costa del Cilento

Il ristorante Tre Olivi del Savoy

Beach Hotel di Paestum (Sa) colpisce

per il suo stile classico contempora-

neo e per l’atmosfera moderna ed

elegante, in linea con lo stile della cu-

cina. Lo chef Matteo Sangiovanni

(nella foto), membro di Euro-Toques

Italia, propone i classici della cucina

partenopea rivisitati in chiave contem-

poranea, grazie a un sapiente gioco

di contrasti.

«In questi ultimi anni - ha spiegato

Matteo Sangiovanni - stiamo lavo-

rando per far capire che non tutti gli

albergatori fanno solo matrimoni. Io

personalmente ho scelto il Tre Olivi

proprio perché non facciamo solo

matrimoni, ma proponiamo una risto-

razione gourmet, per 42 posti. Il risto-

rante è stato ristrutturato da un anno e

stiamo cercando di fare il meglio, con

prodotti di qualità, e con una squadra

che si occupa solo di ristorazione».

Lo chef Sangiovanni ha anche costitu-

ito il Team Costa del Cilento, che tut-

tora coordina con grande professio-

nalità e ottimi risultati. Il Team Cilento

è stato premiato infatti a Montichiari

(Bs) in occasione dei Campionati di

cucina italiana della Federazione ita-

liana cuochi, per la categoria Campio-

ni italiani a squadra - Cucina Calda.

B cod 44302

Cuochi · Professioni



https://youtu.be/uduMdoRbEdU


Professioni · Cuochi

In Brianza, precisamente a Monza, con

appendice a Concorezzo, c’è un’ec-

cellenza della tecnologia italiana che

molti in Europa ci invidiano, a cominciare

dai tedeschi. La stessa Unione europea ha

manifestato interesse al progetto. La tecni-

ca degli ultrasuoni, utilizzata nei più dispa-

rati campi industriali, è ora al servizio dell’a-

groalimentare con quella che viene chia-

mata “cavitazione” (formazione di zone di

vapore all’interno di un fluido che poi im-

plodono, con una dinamica simile a quella

dell’ebollizione, ndr). Tre i settori principali

di utilizzo: l’olio, il vino e la carne.

Gli ultrasuoni rappresentano un’inno-

vazione che ha come riferimento scientifi-

co l’Università degli studi di Bari “Aldo

Moro”, che insieme alla Alfa Laval ha con-

dotto delle sperimentazioni. Per esempio,

nel settore dell’olio i risultati sono incorag-

gianti. Obiettivo: l’aumento della resa in

olio mediante il recupero di un’ulteriore

percentuale di prodotto, che attualmente

rimane intrappolata nei sottoprodotti ed

oggi viene estratta con i solventi.

L’anello più “debole” della produzione

di olio è la gramolazione (operazione che

segue la frangitura ed ha lo scopo di rom-

pere l’emulsione fra acqua ed olio, facen-

do confluire le micelle d’olio in gocce più

grandi che tendono a separarsi spontane-

amente dall’acqua, ndr). L’applicazione

della tecnica degli ultrasuoni è in grado di

migliorare moltissimo non solo la resa in

termini di capacità economica, ma soprat-

tutto in termini di estrazione.

All’incirca lo stesso percorso avviene

nella lavorazione del vino. L’utilizzo degli

ultrasuoni (il processo si chiama “sonifica-

zione”) permette di ridurre il costo di pro-

duzione, accelerando la fermentazione e

la maturazione, imprimendo maggiori sa-

pori, aromi ed esaltando maggiormente il

gusto e il bouquet di profumi. Gli ultrasuoni

con la loro azione meccanica agevolano la

spremitura, portando in cavitazione anche

le più piccole particelle.

Ma la più grande applicazione degli

ultrasuoni è destinata ad un settore per

certi versi più complesso, quello della car-

ne. Il progetto, che vedrà coinvolti alcuni

nomi importanti dell’industria nazionale e

ricercatori dell’Università di Milano, si chia-

ma “Ultra tender Hpu, non-invasive High

power ultrasound processing method for

meat tenderization”. Si tratta di un sistema

per la determinazione del livello qualitativo

della carne basato sulla tenerezza, che

aiuterà la selezione del processo di “inte-

nerimento”. Un software dedicato selezio-

nerà il taglio con una valutazione finale

della carne stessa, cioè della tenerezza.

Quello che si potrà evidenziare a livello vi-

sivo è un effetto simile al cambiamento

che avviene nella carne quando diventa

più scura a seguito della frollatura.

Il progetto vedrà coinvolti operatori e

cuochi del territorio, una società milanese

di distribuzione di alimenti di alta gamma,

alcuni settori dell’Università di Milano, il Ca-

pac Politecnico del commercio e scuola di

cucina, oltre a ristoranti milanesi.

Ma non dimentichiamo che già oggi

alcuni chef utilizzano gli ultrasuoni in cuci-

na: in Italia, ad esempio, il primo è stato lo

stellato Daniel Facen del Ristorante Ante-

prima di Chiuduno (Bg). «Usare gli ultrasuo-

ni per la lavorazione della carne - spiega

Facen - non solo è possibile, ma ci permet-

te di aumentarne la tenerezza e di miglio-

rarne la digeribilità e il gusto».

Prossimamente vi aggiorneremo con

tutte le novità sull’argomento. Chi vorrà

maggiori informazioni può chiamare la re-

dazione di Italia a Tavola. B cod 44177

UltrasuoniCarne più tenera e digeribile Nuova frontiera della cucina del futuro

di Matteo Scibilia


http://www.altoadigegarantito.eu/


Professioni · Cuochi

Fra i professionisti della ristora-

zione Seby Sorbello (nelle foto)

è sicuramente uno dei simboli

della sicilianità che piace, infatti i colleghi

lo stimano e lo seguono, aderendo con

grande partecipazione alle iniziative che

organizza per promuovere la sua isola,

come “Cibo Nostrum”, la grande festa

della gastronomia d’eccellenza del Me-

diterraneo, che vede ogni anno in Sicilia

la partecipazione di giornalisti nazionali e

critici gastronomici.

È presidente dell’Associazione provin-

ciale cuochi etnei e presidente nazionale

di Fic Promotion (che si occupa dell’im-

magine e della promozione della Federa-

zione italiana cuochi), incarichi che svolge

con lo stesso entusiasmo con il quale gui-

da le cinque cucine e la pasticceria del lus-

suoso albergo di famiglia, l’Esperia Palace

Hotel a Zafferana Etnea.

Carismatico, solare e comunicativo,

è consulente di Tg5 Gusto e presenza

abituale di numerose trasmissioni televi-

sive nazionali e locali e, instancabile, ha

inaugurato lo scorso anno il Gourmande-

rie Sabir all’interno del “Parco dei Principi

Resort”, progetto di ristorazione territoriale

creato insieme alla mamma Enza Cutuli,

professoressa ed imprenditrice.

Sorbello è cresciuto assimilando i con-

cetti di ospitalità e ha vissuto il mestiere

di cuoco fin da bambino, ma ha affinato

questa vocazione con lo studio e il talen-

to, che lo hanno portato a tanti successi,

riconoscimenti e medaglie, conquistate

in concorsi nazionali e internazionali. Una

vita piena, che ha come motore la famiglia,

quella d’origine che è la sua grande forza

e quella formata insieme all’adorata Ma-

rilena, coronata dall’arrivo del bellissimo

Lorenzo. B cod 44324

SOTTO LA TOQUE: VULCANICO, TEMERARIO, MINUZIOSO

Abbiamo sollevato il cappello a Seby Sorbello

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Il papà di Lorenzo.

Il sugo della domenica.

Il gusto.

Dopo questa domanda mi impegnerò a realizzarlo.

Un viaggio.

Arancino, lasagne della nonna e il panino perfetto.

Acqua minerale naturale, un cuoco può fare a meno di avere il frigo.

Il gelato.

Ottimo, perché preservano le tradizioni.

Avrei sempre la mia scorta.

La mia Marilena, che sicuramente verrebbe con Lorenzo.

Un Picasso.

“Mokarta” dei Kunsertu.

di Clara Mennella



Pizzaioli · Professioni

Anche quest’anno abbiamo partecipato come giudici al

“Campionato mondiale di pizza senza glutine” orga-

nizzato dalla rivista Pizza e Pasta Italiana. La prima

cosa da dire è che sicuramente ha vinto la professionalità: tutti i

pizzaioli avevano un livello tecnico medio-alto e ogni prepara-

zione era pensata esattamente per il pubblico del “senza gluti-

ne”.

Questa continua attenzione da parte dei ristoratori porta

vantaggi sicuramente dal punto di vista della condivisione della

tavola, molto più semplice oggi rispetto anche solo a 5 anni fa.

Il Campionato, che si è svolto a Parma nel mese di aprile, ha vi-

sto per la prima volta due giornate dedicate alla gara “Pizza

senza glutine”, per la crescente richiesta da parte dei pizzaioli di

iscriversi.

Tra i 53 partecipanti, il gradino più alto del podio se l’è ag-

giudicato Federico De Silvestri (al centro nella foto), 41 anni, di

Grezzana, nel Veronese. Conosciamolo meglio.

Sposato con Mara, padre di Thomas (13 anni) e Aurora (11), è

titolare della Pizzeria Focacceria Quattrocento a Marzana (Vr).

Ha cominciato a dedicarsi all’arte della pizza nel 2009 ed ha

frequentato la Scuola Italiana Pizzaioli di Caorle (Ve). Il suo pri-

mo locale l’ha aperto a Sarzana nel 2011.

Senza glutine... perché?

Perché come amante della pizza credo che chi soffra di ce-

liachia o sensibilità al glutine

abbia diritto di mangiare una

buona pizza senza bisogno di

doverla prenotare giorni pri-

ma. Nella mia pizzeria, tutti i

giorni o quasi, facciamo gli im-

pasti freschi.

Il senza glutine del futuro?

È in continua evoluzione: nel giro di pochi anni il mercato ha

avuto una forte espansione, e sta crescendo ancora.

Pizza World Championship: perché?

Perché è da 5 anni che partecipo e, visto che ora nella mia

pizzeria ci sono due forni di cui uno dedicato esclusivamente al

gluten free, ho ritenuto giusto partecipare.

Ispirazione per la pizza vincitrice?

Ho voluto fare una farcitura vegana per far capire che oggi

anche chi mangia senza glutine ha tante possibilità di scelta. La

cosa importante non è solo il tema del “vegan”, ma anche l’at-

tenzione che riservo agli intolleranti al lattosio, altra grossa fetta

di popolazione per quanto riguarda le intolleranze in generale.

Il tuo “cavallo di battaglia”?

Pizza Baccano: mozzarella, pomodoro, prosciutto cotto,

zucchine grigliate e formaggio Grana. Semplice ma gustosa!

B cod 44322

Anche i pizzaioli puntano sul gluten free Federico De Silvestri: «Cresce la richiesta»

di Mariapia Gandossi

di Juri Piceni

GLUTEN FREE


68

Professioni · xxx


“Vietnam 73”, monorigine del Gruppo Puratos, conquista il vincitore del chococake award di Sigep Rocco Tribuzio e i maestri pasticceri in viaggio con lui in Vietnam. Roberto Rinaldini lo definisce «di grande personalità»

di Giuseppe De Biasi

Pensi al Vietnam e la mente vola ai raid al napalm di

“Apocalipse now” e alla sconfitta più umiliante subita

nella sua storia militare dalla superpotenza statuniten-

se. Difficile dissociare il Paese dalle vittime e dalle atrocità che

hanno contraddistinto quel conflitto e dalle successive epura-

zioni che hanno interessato l’intera area, ma il “popolo gentile”

dei Viet è anche il Paese che nell’ultimo lustro è cresciuto con

Pasticceri italiani dal Sigep al Vietnam per scoprire il cacao del Gruppo Puratos

Roberto Rinaldini, Antonio Daloiso, Rocco Tribuzio, Boris Willo, Sebastiano Caridi, Alfonso Pepe, Davide Malizia


Pasticceri · Professioni

un Pil cinese e che si è recentemente affacciato nella coltivazio-

ne del cacao, con un piccola quota ma di promettente livello

qualitativo.

Questo grazie soprattutto al lungimirante investimento del

Gruppo Puratos che nel Delta del Mekong ha allestito un impor-

tante progetto di filiera ecosostenibile denominato “Cacao Tra-

ce” che segue tutti i passaggi produttivi, dalla formazione dei

contadini per produrre cabosse di qualità, al moderno centro di

ricerca, fermentazione ed essiccazione delle fave di cacao. Le

fasi finali (raffinazione, concaggio, temperaggio e produzione

del cioccolato) vengono svolte in Belgio per dar vita all’ultimo

nato della gamma “Belcolade Origins” (noto marchio di pregiato

cioccolato belga fondato nel 1988 da Eddy Van Belle per garan-

tire la tipicità del vero cioccolato “made in Belgium”, marchio poi

confluito nel Gruppo Puratos, di cui Van Belle è oggi presidente

del consiglio di amministrazione), il “Vietnam 73”, fondente di

suadente acidità e persistenza con note di agrumi, legno e ta-

bacco.

A fine aprile la Puratos Italia ha organizzato un “Vietman

tour” sulla scia della prima edizione del premio “The ultimate

chococake award” di scena al Sigep 2016, invitando i prestigio-

si pastry chef della giuria più il giovane vincitore Rocco Tribuzio

a conoscere sul campo il progetto “Cacao Trace”. Il team era

composto dai maestri Roberto Rinaldini, Davide Malizia, Alfonso

Pepe, Boris Willo, Antonio Daloiso, Sebastiano Caridi (gli ultimi

due giovani vincitori del Tv-Talent “Il più grande pasticcere”),

un’istituzione del mondo della pasticceria italiana come la gior-

nalista Carla Icardi, Giovanni Casadei, organizzatore dei Pastry

events di Rimini Fiera e per la Puratos Italia, la marketing mana-

ger Valentina Bianchi e la product manager chocolate, Elisabet-

ta Bellini.

Un tour che ha lasciato il segno in tutti i partecipanti non solo

per la bellezza dei luoghi ma soprattutto, sotto il profilo profes-

sionale, nell’attenzione maniacale che la Puratos pone a tutti i

passaggi di produzione, come quello delicatissimo della fer-

mentazione, dove si definisce il corredo automatico delle fave

di cacao. Rientrano nella professionalità della Puratos il Cocoa

demonstration centre, dove sono fornite lezioni teoriche e pra-

tiche ai contadini, e un Centro di raccolta per l’acquisto, la fer-

mentazione e l’essicazione del cacao - due realtà che apparten-

gono al programma di sostenibilità Cacao-Trace per una produ-

zione sostenibile e il coinvolgimento degli operatori locali.

In attesa del volo di rientro in Italia abbiamo chiesto al cam-

pione del mondo Roberto Rinaldini (nella foto), profondo cono-

scitore della realtà asiatica - avendo aperto un suo shop anche

a Tokyo - qualche impressione a caldo su questa filiera e sull’u-

so del cioccolato “Vietnam 73” nella sua arte pasticciera.

«È stato un viaggio estremamente interessante - ha risposto

Roberto Rinaldini - perché ci ha dato la possibilità di verificare

con mano le difficoltà per raggiungere un alto livello qualitativo

della materia prima, le fave di cacao, e di constatare gli sforzi e

gli investimenti che sta facendo la Puratos per sostenere questa

crescita con la formazione dei coltivatori vietnamiti. Il visitare la

piantagione mi ha permesso di capire al meglio l’attenzione ai

processi produttivi e come Puratos e Belcolade abbiano inten-

zione di crescere in questo Paese, nel segno della qualità».

Il Vietnam è un Paese emergente nella produzione del

cacao e l’uscita del monorigine “Vietnam 73” della Belcolade

rappresenta una preziosa novità. A quali tue preparazioni lo

trovi più adatto?

Un cioccolato particolare, di grande personalità aromatica e

gustativa ma che si adatta alla quasi totalità delle mie produzio-

ni. Non è così scontato nei monorigine perché non sempre risul-

tano bilanciati, essendo di unica provenienza. In cioccolateria il

suo profilo gustativo rimane più evidente non essendoci ag-

giunte di altri ingredienti, mentre in pasticceria lo si può usare

per la sua acidità pronunciata ma non invadente, capace di pu-

lire il palato.

Dopo questo bel viaggio la Puratos ha coinvolto i pastry

chef presenti in una sfida-ricettario con ingredienti locali e

Belcolade “Vietnam 73”. Tu cosa preparerai?

A me è toccato in sorte abbinare un ingrediente non facile

come la soia che dovrò interpretare in un mignon. La difficoltà

starà nel gestire gli equilibri gustativi lasciando esprimere ap-

pieno lo straordinario bouquet aromatico del “Vietnam 73”. Do-

vrò cercare di rendere la soia adatta a dialogare con un ciocco-

lato dalla personalità così spiccata. B cod 44321

Roberto Rinaldini,



La nuova denominazione sociale della Confederazione pasticceri italiani comporta grandi vantaggi, come una maggiore deducibilità per imprese e privati e la possibilità di finanziare l’associazione tramite il 5xmille

La Conpait, Confederazione pa-

sticceri italiani, ha aperto il 2016

con una importante novità che

segna un ulteriore passo nel viaggio, in-

trapreso nel 1996, nella tutela del patri-

monio dolciario italiano. Dal 1 gennaio

2016 la Conpait è la prima associazione

di categoria in Italia ad essere ricono-

sciuta come Onlus.

La nuova denominazione sociale è

un risultato fortemente voluto dalla con-

federazione, che porterà vantaggi e

agevolazioni alle aziende e ai professio-

nisti associati: tutti saranno protagonisti

nella scelta delle proprie erogazioni mo-

netarie, che diventeranno “liberali”, ov-

vero donazioni a favore di Conpait On-

lus.

Grazie a questa nuova forma giuridi-

ca viene elevato a 30mila euro il limite di

deducibilità per le imprese (precedente-

mente fissato a poco più di 2mila euro) e

per i privati. I professionisti e le imprese

saranno libere di valutare e scegliere,

per ogni donazione a favore di Conpait,

quale sia l’agevolazione più convenien-

te da seguire tra quelle previste dal Tuir

(Testo unico imposte sui redditi) oppure

ricorrere alle agevolazioni previste

dall’art. 14 D.L. 35/2005.

Questa variazione giuridica permette

anche a tutti i sostenitori, di godere delle

ConpaitPrima associazione di categoria riconosciuta Onlus in Italia


disposizioni relative al 5xmille dell’Irpef,

trasformando il contributo da beneficio

provvisorio a una forma stabile di finan-

ziamento di settori di rilevanza sociale.

Ogni associato o azienda, potrà quindi

decidere se appoggiare Conpait nella

formazione, nelle manifestazioni ed

eventi e inoltre in quale misura fiscale

detrarre dal proprio reddito complessivo

dichiarato.

Un importante traguardo raggiunto

nell’interesse di tutte le forze che ruota-

no intorno alla confederazione con l’o-

biettivo comune di sostenere e promuo-

vere le eccellenze della pasticceria ita-

liana di qualità. B cod 43654


Cambio di guardia in Conpait

Design, la giovane divisione

della Confederazione pastic-

ceri italiani dedicata esclusivamente alla

promozione e allo sviluppo del cake de-

sign in italia. A prenderne le redini, dopo

il passaggio di testimone da parte di Ma-

ria Cristina Schiazza, è Fabiola Frisa (nel-

la foto), attiva nell’associazione da molti

anni e parte integrante della squadra ita-

liana che ha partecipato lo scorso anno

al Cake International di Birmingham, por-

tando a casa ben otto ori e due argenti.

Classe 1989, la Frisa nasce come ve-

trinista e wedding planner e, nel 2012,

entra a pieno titolo nel mondo della pa-

sticceria e decorazione grazie al marito

pasticcere, Onelio Napoletani, lavorando

nella storica pasticceria di famiglia - Pa-

sticceria Franco di Penne (Pe) - fondata

dal suocero nel 1960.

L’amore per questo lavoro si trasfor-

ma presto in passione e l’esigenza di

perfezionarsi e aggiornarsi spinge la Fri-

sa a frequentare corsi con i maestri più

affermati, sia italiani che stranieri. Intanto

cresce la voglia di mettersi alla prova e

confrontarsi con i colleghi: dopo diversi

concorsi dedicati al cake design e alla

decorazione, nel 2015 arriva l’oro inter-

nazionale vinto al Cake International, la

prestigiosa manifestazione di Birming-

ham.

«Un ruolo importante questo di re-

sponsabile divisione Cake Design Con-

pait - ci racconta Fabiola Frisa - che rap-

presenta un nuovo stimolo, in un mo-

mento di decadenza di questo settore.

Cercherò di apportare il mio contributo,

affiancando i pasticceri e collaborando

insieme a loro così da abbinare il bello

alla qualità e al gusto, affinché il prodotto

già di per sé ottimo, possa risaltare sem-

pre di più all’occhio del cliente».

«Primo obbiettivo - prosegue la Frisa

- sarà quello di creare un gruppo per

ogni regione in grado di svolgere quanto

detto sopra e di condividere la propria

arte con le nuove leve, formandole e ac-

compagnandole lungo un affascinante e

articolato cammino. Spero, inoltre, di rag-

giungere gli obbiettivi che mi sono prefis-

sata al momento del mio incarico, contri-

buendo alla crescita di questa grande

famiglia, che è la Confederazione pastic-

ceri italiani». B cod 44034

Cambio della guardia in Conpait Design Alla guida passa Fabiola Frisa

Fabiola Frisa




L’inizio della primavera non la-

scia molto spazio al riposo dei

Maestri Pasticceri AMPI. Nel

mese di aprile si è disputata la decima

edizione del concorso Gran trofeo d’oro

della ristorazione italiana, svoltosi pres-

so Cast Alimenti. Tra i protagonisti attivi

a questa competizione il veterano Mae-

stro Maurizio Busi, allenatore della

squadra Iis Vergani Navarra, vincitrice

del primo premio sezione pasticceria. Al

tavolo della giuria il severo giudizio di

Iginio Massari e Maurizio Colenghi, im-

pegnati nella valutazione dei piatti pre-

sentati dagli allievi degli istituti alber-

ghieri in concorso.

Un importante evento, direttamente

collegato all’opera artistica “Christo:

The Floating Pier”, la lunga passerella

galleggiante che collegherà la sponda

bresciana del lago Sebino con Montiso-

la, ha visto il coinvolgimento attivo di

AMPI, in occasione dell’inaugurazione

della mostra Christo e Jeanne-Claude.

Water Projects, svoltasi il 6 aprile scor-

so, al Museo Della Città Santa Giulia di

Brescia. “The Floating Pier”, realizzata

dal massimo esponente di fama mon-

diale della corrente “land art” e realizza-

tore di opere su grande scala.

Dal 18 giugno al 3 luglio, il mondo in-

tero potrà passeggiare sulle acque del

lago d’Iseo. Durante la giornata di pre-

World Pastry Star Milano Accademici AMPI in prima linea


sentazione, oltre a un comunicato AMPI,

consegnato ai rappresentanti dei media

nazionali e internazionali, i Maestri Gio-

vanni Cavalleri, della Pasticceria Rober-

to di Erbusco (Bs), e Maurizio Colenghi,

della Pasticceria Dolce Reale di Monti-

chiari (Bs), hanno realizzato delicates-

sen dolci e salate offerte al pubblico al

termine della conferenza stampa, oltre

all’esclusivo dolce presentato al termine

della riservata cena di gala.

A metà maggio, si svolge la terza

edizione del World Pastry Star, il con-

gresso internazionale di pasticceria.

L’Hotel Magna Pars Suite d Milano, ospi-

terà le 10 migliori star della pasticceria

internazionale. Anche quest’anno il Ma-

estro Iginio Massari sarà moderatore

della tavola rotonda, in cui interverranno

gli Accademici Salvatore De Riso, che

parlerà di “Tecnologie in pasticceria: or-

ganizzazione del laboratorio e grandi

produzioni”, e Marco Antoniazzi, sull’ar-

gomento “Banqueting e alta pasticce-

ria”.

Proseguono attivamente i lavori per

il prossimo, importantissimo, appunta-

mento fissato per la fine di ottobre: il 23°

Simposio Pubblico AMPI, che si svolge-

rà nelle Marche, più precisamente a Re-

canati, in provincia di Macerata, promos-

so con impegno dal Gruppo pasticceri

Marche, composto da Roberto Canto-

lacqua Ripani, Armando Lombardi (Pa-

sticcere dell’anno AMPI 2015), Claudio

Marcozzi e Andrea Urbani. Trapelano,

intanto, alcune indiscrezioni relative al

tema che sarà il filo conduttore dell’e-

vento: Giacomo Leopardi e le sue poe-

sie.

Gli Accademici, suddivisi in gruppi di

lavoro, interpreteranno le odi del poeta

recanatese, realizzando un dolce e una

pièce artistica. Una bella sfida, che im-

pegnerà, non poco, l’abilità dei Maestri

Pasticceri. Si potranno seguire le news

del 23° Simposio Pubblico, attraverso

l’hashtag #SimposioAmpiRecanati.

B cod 44165


Piemontese di nascita, dopo diversi

anni di esperienza formativa, torna al

ristorante di famiglia “Tre Colombe”,

dove inizia le sua vera carriera come

pasticcere. Aprirà, in seguito, un suo

laboratorio di cioccolateria artigianale

per la produzione di dolci per ristoranti,

e dove nasceranno i “San Sebastianie-

si”, un dolce a base di nocciole e cioccolato, creati come omaggio al suo paese di

origine, San Sebastiano Po.

Amico di alcuni maestri pasticceri e cioccolatieri, tra i migliori talenti italiani, aiutato da

un’attitudine naturale, sviluppa la passione per questa professione e comincia a dedi-

carsi ad alcuni concorsi internazionali, ottenendo da subito importanti risultati: a marzo

2003 vince il primo premio nella sezione “dessert al piatto” al Gran Prix della Pasticce-

ria a Barcellona. Nel 2004, nel corso del Sigepa Rimini, si aggiudica il Grand Prix Barry

Callebaut Chocolate come miglior Chocolatier e si garantisce la partecipazione, come

unico italiano, al World Chocolate Masters di Parigi dove, alla finale di ottobre, conqui-

sta il secondo posto assoluto e vince il titolo per la miglior pralina.

Il suo palmarès prosegue con la vittoria di altri prestigiosi titoli nazionali e internazionali,

come la vittoria al Campionato Italiano 2005 di sculture in cioccolato, fino ad arrivare a

gennaio 2007 quando, in occasione della Coupe du Monde de la Patisserie di Lione,

vince la medaglia di bronzo e premio speciale come miglior torta al Mondo con la

torta “Jessica”. Nel 2009 entra a far parte di Accademia Maestri Pasticceri Italiani. È

autore del libro “Virtuosismi sul Cioccolato, con oltre 60 ricette di dolci al cioccolato.

Dopo un’esperienza di due anni negli Stati Uniti, più precisamente nella californiana

San Francisco dove, attraverso una sua società, realizza e vende ai ristoranti la versio-

ne dessert della rinomata “Jessica”, è rientrato in Italia e, proprio nel mese di aprile, ha

inaugurato una nuova pasticceria, nella sua San Sebastiano Po.

UN ACCADEMICO AL MESE

Fabrizio Galla



Professioni · Barman

Oggi la formazione rispecchia

grossomodo la poca volontà

politica di strutturare e organiz-

zare il comparto turistico nazionale da par-

te degli organi preposti. Partono progetti,

si odono proclami altisonanti, ma si investe

sempre meno soprattutto sulla formazio-

ne. E se ne parla in assoluto solo durante

le campagne elettorali. Il turismo con tutta

una schiera di aziende ricettive, dai resort

lussuosi ai modesti bed and breakfast, dai

ristoranti stellati ai semplici snack bar, rap-

presentano il comparto che in assoluto

produce più mobilità lavoro, alimenta l’e-

conomia di alcune zone quasi depresse e

soprattutto esalta l’aspetto e l’unicità geo-

grafica, culturale che fa dell’Italia il paese

(turisticamente) più desiderato al mondo.

Tuttavia, «La formazione degli addetti

ai lavori - afferma Fiorenzo Colombo, re-

sponsabile della comunicazione di Abi

Professional - sembra abbandonata a sé

stessa, tra scuole improvvisate, aziende

che producono format educativi e altri

soggetti che tentano, con diverse motiva-

zioni talvolta esplicitamente economiche,

di sostituirsi al ruolo dello Stato alla cultura

e formazione degli addetti ai lavori». Basti

pensare che negli istituti statali il program-

ma didattico dimentica la pratica, limitan-

dola a poche ore settimanali. Forse si pre-

sume che gli studenti, raggiunta la maturi-

tà, possano poi trovare una facile strada

per gli indirizzi universitari.

Diverso discorso per gli Enti di istruzio-

ne e formazione professionale, dove gli

insegnanti sono spesso essi stessi opera-

tori del settore, quindi professionisti, e la

presenza nel programma di ore di pratica

Abi Professionalpunta alla formazione Corsi basic per futuri barman

Le aziende ricettive italiane scarseggiano di giovani ben qualificati; questo perché la formazione degli addetti ai lavori sembra abbandonata a se stessa tra scuole improvvisate e soggetti poco competenti. Da questo punto di vista Abi Professional sta lavorando a un progetto formativo per i giovani


Barman · Professioni

è maggiore e consente perlomeno una

sufficiente conoscenza delle attrezzature

e delle tecniche di lavoro. Consideriamo

anche che le scuole non statali devono

fare i conti, e bene se vogliono quadrare il

bilancio.

Perché oggi un adolescente dovrebbe

frequentare un istituto alberghiero? «C’è

chi si indirizza alla professione di chef di

cucina - continua Fiorenzo Colombo - e lo

fa perché stregato dal fenomeno mediati-

co dei programmi sulla cucina, salvo poi

arrendersi e abbandonare alle prime pro-

ve pratiche con scavini e pelapatate, con

cipolle e carote, ganache e impasti. Si ge-

nera così una notevole richiesta di iscrizio-

ni per cucina e pasticceria e un calo esa-

gerato per sala e bar al punto di mettere a

rischio la creazione di una classe, sbilan-

ciando quindi i calcoli e i programmi eco-

nomici delle strutture formative».

Quindi, senza una reale richiesta di po-

sti di lavoro, si formano giovani che difficil-

mente troveranno un impiego che prose-

gue il loro percorso istruttivo. Altri tempi

quando il mestiere si rubava. Quello che

un tempo si chiamava gavetta oggi non è

più realizzabile. La richiesta è sempre di

giovani, con esperienza (si intende, spero

con studi alle spalle visto che fino a 18 non

si inizia a lavorare) e buona volontà. Oggi

giovani si può pure essere, con esperien-

za è difficile, e la buona volontà è una ma-

teria sempre più rara. Il comportamento, le

attitudini (sacrifici) e le conoscenze, doti

necessarie per essere un buon professio-

nista si forgiavano con la gavetta, col ruba-

re il mestiere al personaggio, chef, maitre

o barman che fosse.

Anni fa l’imprenditore si affidava al pro-

fessionista per la gestione del suo locale,

era imperativo. Oggi l’investitore non valu-

ta l’importanza del personale professioni-

sta, ma si affida a persone con limitate ca-

pacità organizzative e peggio ancora con

meno capacità manageriali. Lo scenario è

ormai scontato e inevitabilmente, si vedo-

no così locali che cambiano spesso ge-

stioni sino a chiudere definitivamente.

«La formazione fatta a partire dalle

scuole, dalle varie aziende e sul luogo di

lavoro - conclude Colombo - devono es-

sere sempre nei programmi di investimen-

to sia politici che imprenditoriali se voglia-

mo risollevare le sorti e l’immagine del

nostro turismo. Se pensiamo alle icone

alimentari italiane (spaghetti, pizza, espres-

so) bistrattate e usate da altre nazioni per

farne business vantaggiosi con fatturati in

salita da oramai molti anni, dobbiamo solo

recitare un mea culpa».

Solo la negligenza e superficialità degli

operatori ha fatto sì che in Italia sia difficile

bere un espresso di qualità, e la mancata

attenzione alla formazione ha contribuito a

creare un luogo comune, ovvero basta

schiacciare un tasto per avere un espres-

so; non si dice che per avere un espresso

perfetto bisogna avere la conoscenza, la

tecnica e l’abilità che si acquisisce solo

con la formazione quotidiana. In merito alla

formazione di una categoria specifica,

quella dei barman, interviene Ernesto

Molteni (nella foto), presidente di Abi Pro-

fessional, l’associazione che punta a dif-

fondere la cultura del buon bere, attraver-

so corsi e seminari ad hoc.

«L’Abi Professional è un’associazione

che ha lo scopo di divulgare e approfondi-

re la cultura del buon bere - dichiara Molte-

ni - del bere miscelato nella fattispecie

cocktails e del bere responsabilmente o

alternativo; promuove iniziative formative

attraverso corsi, masterclass e seminari ol-

tre che promuovere iniziative informative e

vari eventi a livello nazionale. Ulteriori

obiettivi sono quelli di riunire sotto un solo

logo tutta l’eccellenza del bartending italia-

no; esaltare la figura del barman e diffon-

dere, nell’ambito dell’ospitalità turistica, la

sua professionalità, volta alla somministra-

zione consapevole del buon bere e alla

educazione al suo consumo responsabile.

Abi Professional rappresenta oggi l’eccel-

lenza dei barmen italiani».

«Vogliamo sensibilizzare l’opinione

pubblica sul tema “bere responsabilmen-

te, un cocktail per tutti”. Nessuno deve pri-

varsi di momenti di socializzazione accom-

pagnandoli con un brindisi. Ovviamente, il

nostro obiettivo è quello di non puntare il

dito sugli alcolici, ma puntarlo sull’eccesso,

le leggi vietano il consumo di alcol a con-

ducenti di veicoli a motori e a persone che

hanno patologie o situazioni cui il consu-

mo di alcol non fa bene. Ecco perché sot-

tolineare l’importanza di una figura profes-

sionale e rassicurante nella mescita dei

cocktails. Una persona che conosca a fon-

do la materia dell’alcol e l’aspetto psicolo-

gico di alcune situazioni comportamentali

dell’essere umano. Per questo motivo ab-

biamo etichettato i cocktails in modo tale

che la clientela sia informata direttamente

su ciò che stanno bevendo elencando in

lista la capacità, la funzione, la gradazione

alcolica, la quantità di grammi di alcol

espressi, le kilocalorie e le note organolet-

tiche».

«Inoltre stiamo sviluppando e proget-

tando un’attività di Accademia rivolta so-

prattutto ai giovani per incrementare le

loro capacità con corsi di intaglio di frutta e

verdura, con master di tecniche culinarie

abbinate alla miscelazione dei drink, con

degustazioni organolettiche per aumenta-

re la qualità delle proposte, con corsi basic

completi dove anche il servizio nei nostri

locali viene contemplato e soprattutto con

la rivalutazione degli accompagnamenti

gastronomici da abbinare al cocktail utiliz-

zando tecniche moderne e prodotti di

qualità del territorio italiano». B cod 44161

Ernesto Molteni



Professioni · Barman

Il rito del tè, sicuramente uno dei più

antichi e nobili nel mondo orientale,

con il passare del tempo si è trasfor-

mato, a secondo delle persone, della sto-

ria, della cultura e della tradizione dei po-

poli. Quello del Martini Cocktail è un rito

altrettanto nobile, ma più recente nel

mondo occidentale se confrontato con la

storia orientale. Ma le due culture hanno

in comune la tradizione del tè.

Fondere diverse culture in una sola

non è impresa facile, ci vuole tempo. “Fu-

sion” è un termine attuale in cui popoli,

tradizioni e costumi si mescolano, così

come si mescolano gli ingredienti per

preparare buoni piatti e buoni cocktail.

Oggi vi è cultura nel mondo del bar-

tending, voglia di novità da parte della

clientela, riscoperta di valori e tradizioni

da entrambe le parti. Ed ecco che il “Tea

Martini Cocktail”, in modo semplice e na-

turale, vede la luce senza grandi stravol-

gimenti del bere di qualità, fondendo tec-

niche di lavoro, ingredienti vecchi e nuo-

vi, con aromi floreali e fruttati, armoniz-

zandoli ad un dosaggio equilibrato e mo-

derno fino a trovare il perfetto equilibrio.

Per questa particolare tipologia di

cocktail è stato scelto il London Dry Gin.

In primo luogo la gradazione non dovrà

essere inferiore ai 40°, vicino ai 45°, in

questo modo gusto e aroma del cocktail

rimarranno intensi ed equilibrati, ed in se-

condo luogo l’aroma delle diverse botani-

che arricchiranno il gusto del tè.

Tradizione, altissima qualità da sem-

pre, ricerca ed innovazione, hanno dato

vita, già da diversi anni, ad alcuni tra i mi-

gliori gin al mondo. Il gin è unico, nobile,

non ama mescolarsi con tutti, ma solo con

pari del suo calibro; per

questo è divenuto ingre-

diente eccezionale dei

“Tea Martini Cocktail”,

dove si fonde con una

bevanda altrettanto no-

bile e di antichissime tra-

dizioni quale il tè.

Il tè nelle varie tipologie sarà sempre

preparato, con una infusione a freddo,

con acqua naturale in bottiglia, la più

pura possibile. L’infusione dovrà durare

non meno di 6 ore, essendo quello a

freddo un processo diverso e molto più

lento di trasferimento delle proprietà e

principi del tè all’acqua.

Sarà il barman stesso a preparare l’in-

fusione, scegliendo la marca e la qualità

di tè che riterrà più opportune, tra quelle

a disposizione in ambito commerciale.

Comunque sempre tè in foglie delle tipo-

logie English Breakfast Tea, Earl Grey

Tea, Gun Powder Tea, Jasmine Tea, Black

Tea, Green Tea, Prince of Wales Tea,

Orange Pekoe Tea. Il dosaggio del tè in

foglie andrà rispettato per tutte le tipolo-

gie.

Sarà importantissima, a questo punto,

la coppa da cocktail, ben ghiacciata. L’i-

deale è conservarla in congelatore a

-20°C, ma se questo per motivi di spazio

non sarà possibile si potrà utilizzare del

ghiaccio tritato asciutto anziché i semplici

cubetti. Infatti, questi non raffredderanno

mai come il ghiaccio tritato, poiché non

riescono a toccare in modo omogeneo

tutta la superficie della coppa.

A questo punto servite velocemente

il Tea Martini Cocktail preparato, abbi-

nandolo ad uno snack. B cod 44313

Dall’incontro di culture lontane, l’irresistibile Tea Martini Cocktail

Ottenuto da tè e Martini Cocktail, che rappresentano rispettivamente prodotti frutto della cultura orientale e di quella occidentale, il Tea Martini Cocktail non può mancare nei bar di tendenza come proposta “fusion”

di Carmine Lamorte


77

xxx · Professioni


Come è noto, i Regolamenti UE prevedono che il respon-

sabile delle informazioni trasmesse conformemente alla

normativa vigente, tramite il prodotto nel momento della

vendita, sia l’operatore del settore alimentare con il cui nome o

con la cui ragione sociale è commercializzato il prodotto.

Ma cosa succede se il prodotto viene venduto sfuso o con un

preincarto igienico? Innanzitutto chiariamo la differenza:

prodotti sfusi sono i prodotti venduti senza alcuna confezione

su cui è impossibile apporre una etichetta (frutta, ortaggi freschi,

prodotti di pasticcieria, di gastronomia);

prodotti preincartati sono invece, quei prodotti confezionati sul

luogo di vendita al momento dell’acquisto o immediatamente pri-

ma della richiesta di acquisto da parte del cliente ma sempre ai fini

della vendita immediata nello stesso luogo ove sono stati confe-

zionati (pane, carne fresca, formaggi e salumi al taglio).

preimballati, l’unità di vendita destinata a essere presentata

come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un

alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di es-

sere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imbal-

laggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa

essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio.

Le informazioni che devono essere presenti nelle prime due

categorie al momento della vendita sono, per ragioni di presenta-

zione del prodotto, differenti dalle informazioni imposte dal recen-

te Reg.UE 1169/11 sui prodotti preimballati.

Infatti, le regole, meno restrittive per gli alimenti commercializ-

zati sfusi o preincartati al momento dell’acquisto, sono legiferate

dal D.Lgs 109/92.

Le indicazioni obbligatorie per i prodotti sfusi e preincartati

sono:

denominazione di vendita;

elenco degli ingredienti o libro degli ingredienti;

peso totale e peso al netto della glassatura negli alimenti

surgelati;

indicazioni della presenza

di eventuali ingredienti allerge-

nizzanti.

A queste vanno aggiunte:

per le paste fresche: la sca-

denza;

per l’ortofrutta: la varietà l’ori-

gine e il calibro/categoria;

per i prodotti della pesca: la tecnica di produzione (pescato/alle-

vato)e la zona d’origine;

per i prodotti a base di carne: la quantità netta e il lotto;

per le bevande contenenti alcol in quantità superiore a 1,2% in

volume: il titolo alcolometrico volumico;

per i prodotti particolarmente deperibili: le modalità di conserva-

zione.

Tali informazioni devono essere apposte sul prodotto e/o sulla

confezione che lo contiene e/o sul banco di vendita. Nei casi più

comuni si appone vicino al bancone, dove sono esposti gli alimen-

ti, un cartello informativo a disposizione dei clienti nel quale sono

elencate le informazioni obbligatorie relative ai prodotti commer-

cializzati.

Per le bevande vendute mediante spillatura, il cartello informa-

tivo può essere applicato direttamente sull’impianto a fianco del-

lo stesso. Per i prodotti della pasticceria e della gastronomia, ivi

comprese le preparazioni alimentari pronte per la cottura, l’elenco

degli ingredienti può essere riportato su apposito registro (“libro

ingredienti”) o altro sistema equivalente da tenersi bene in vista, a

disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizio-

ne dei prodotti alimentari. B cod 44314

Tel 02 39313088 www.giubilesiassociati.com - [email protected]

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

di Valeria AnnunziataResponsabile qualità e sicurezza alimentare

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

Informazioni chiare in etichetta anche per prodotti sfusi o preincartati



Buffet, cibo e vino Non sempre c’è grande armoniaC

on un titolo così “forte”, è ne-

cessaria una premessa: il

menu, servito a tavola (placé)

oppure a buffet, deve rispettare una se-

quenza obbligatoria perché condizionata

dall’altrettanto rigida sequenza dei vini;

vale a dire, per il menu: piatti d’apertura

(i cosiddetti “antipasti”), primi piatti, piatti

di pesce, piatti di carne e infine dessert.

Per i vini, la sequenza non deve essere

diversa dalla seguente: spumanti per gli

aperitivi o per aprire, vini bianchi fermi per

le portate fino al pesce incluso, vini rossi

per i piatti di carne e infine vini da dessert.

Quando viene allestito un buffet in

piedi, tutto farebbe pensare ad una per-

fetta scenografia: tavoli ben apparecchia-

ti per le portate salate, spesso con cuochi

in divisa da grandi occasioni; tavoli per

le bevande e per i vini, con sommelier in

gran spolvero, bicchieri adatti perfetta-

mente puliti, vini disposti secondo le ca-

tegorie e alle giuste temperature, tavolini

d’appoggio per facilitare la degustazioni

dei piatti, cestini per gli eventuali rifiuti.

I problemi sorgono quando entrano gli

ospiti ed inizia “l’assalto all’arma bianca”.

Tutto diventa disarmonico quando si

apre il vero percorso delle portate che,

spesso sono state disposte in modo ar-

monico: prima le aperture poi i primi, i

secondi di pesce, quelli di carne e, dopo

un certo intervallo, i dessert che, come gli

aperitivi, riportano tutto nella normalità ma

solo perché serviti dopo, con i vini dolci.

Cosa succede realmente nella parte

centrale del servizio? È a questo punto

che i veri artefici del disordine entrano in

campo e sono proprio gli ospiti che, con

il piatto in mano, anziché gustare lenta-

mente le preparazioni, nell’ordine cano-

nico stabilito, per evitare code, passano

indifferentemente, per esempio, dall’a-

pertura alle carni e poi, quando i tavoli

sono meno affollati, il pesce e i primi piatti.

Nel migliore dei casi, l’ospite “da

buffet” prende un piatto più grande e,

per evitare successivi ritorni ai tavoli, si

approvvigiona di tutto il

menu in un colpo solo,

cerca un punto di appog-

gio per la degustazione

e si reca al tavolo dei vini

per fornirsene.

Qui, le regole sulla

sequenza ordinata dei

vini di cui sopra, viene il più delle volte

stravolta: non potendo tenere in mano

più di un bicchiere, passa con disinvoltu-

ra dal rosso al bianco o, addirittura, ai vini

spumanti.

Come rimediare? Ecco alcune solu-

zioni: la più corretta sarebbe che tutti gli

ospiti conoscessero le regole di degusta-

zione, sia per i cibi, sia per i vini e fossero

disponibili a qualche attesa in più ma con

migliori risultati per il palato e per il proprio

benessere; un’altra sarebbe quella per la

quale gli organizzatori facessero appa-

rire piatti e vini nella corretta sequenza,

creando in un certo modo una “scuola di

comportamento” indiretta. B cod 44296

OSSERVATORIO CORDONS BLEUS

di Toni Sàrcinapresidente Commanderies des Cordons Bleus Italia



http://www.sigep.it/

80

Salute


Alimenti freschi e selezionati per una cucina funzionale... alla salute!H

o cercato per

anni una de-

finizione al

mio modo di fare cucina

e poi in un istante sono

bastate due parole “ali-

mento funzionale” e la

definizione, tra l’altro è stata coniata negli

anni ‘80 in Giappone, e calzava a pennel-

lo alla scelta dei miei elementi: alimento

fresco o elaborato contenente molecole

che vantano proprietà benefiche accer-

tate che possono ridurre il rischio di una

malattia e/o migliorare uno stato di salute.

Da puntualizzare che non si tratta di in-

tegratori o alimenti dietetici, ma di alimen-

ti come il pomodoro, l’aglio, lo yogurt, le

noci, i broccoli, il latte, o l’inulina, che non

è un alimento ma è contenuta nei topi-

nambur, nella cicoria e nel tartufo bianco.

La “cucina funzionale” consiste proprio

nella combinazione di vari elementi al fine

di ottenere una sinergia “funzionale”.

La scelta degli ingredienti della ricetta

che propongo, a primo avviso può sem-

brare casuale, ma in realtà creano un con-

nubio ottimale. I topinambur creano terre-

no fertile per l’azione dei fermenti lattici

perché preparano il tratto gastroenterico

all’assorbimento delle vitamine, sali mine-

rali, principi hormone-like (salvia), grassi

buoni degli altri alimenti. B cod 44319

Gnocchi di topinambur, zucca, noci, salviaIngredienti: 200 g zucca, 60 g topinambur, 50 g ricotta, farina tipo 1 o

integrale q.b., sale q.b., salvia foglie fresche, 100 g di crescenza con fermenti lattici, burro q.b.,

noci q.b.

Preparazione: per la cottura zucca togliete i semi e cuocete a “secco”, cioè senza aggiunta di

acqua, in forno o al microonde lasciando la buccia che eliminerete con facilità. Per la cottura

topinambur lavate bene ed eliminate ogni

residuo di terra, ma non sbucciateli perché’

la parte esterna è ricca di vitamine e sali

minerali. Cuocete in padella con olio d’oliva e

acqua aggiunta poco alla volta giusto per non

fare attaccare, in modo che a fine cottura non

dobbiate scolare per non perdere il prezioso

elemento che si disperde in acqua.

Lasciate raffreddare i due componenti e

riduceteli in purea anche grossolana se non vi

crea fastidio la texture. Aggiungete la ricotta

e la farina poco alla volta lavorando la massa

delicatamente fino ad avere un composto

compatto e morbido, salate. Lasciate riposare

per 20 minuti in luogo fresco. Potete creare i

gnocchi aiutandovi con un cucchiaio, o con un

sac à poche oppure se li graditi più consistenti

lavorate come per normali gnocchi di patate.

Cuocete in acqua salata e colate appena

affiorano. In un tegame fate sciogliere del

burro e rosolate qualche foglia di salvia, poi

noci finemente tritate. Mescolate la crescenza

fino a rendere una crema e mettete una dose

sul fondo del piatto, i gnocchi e infine irrorate

con burro, salvia e noci.

Perché abbiamo aggiunto la crescenza fresca?

Per mantenere integri i fermenti che con il

calore andrebbero persi.

di Milly Callegari


http://www.norda.it/

82

Locali


Mezzatorre Resort & SPA Via Mezzatorre, 23 · 80075, Forio d'Ischia (Na) Italia

Tel. +39 081986111 · Fax +39 081986015 · [email protected]

ISCHIA.INIZIA A SOGNARE.

Pepoli 9 RomeVia di villa Pepoli 9 • Roma

Tel. +39 0693374254 · [email protected]

NEL CUORE DELLACITTÀ ETERNA.

ROMA.

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83

Locali


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Tre ambienti in un format unico in Italia: al piano terra sushi bar con le pietanze che scorrono su tapis roulant; la sala superiore è dedicata alla cucina Yakiniku; al piano inferiore un privé lounge con wine & saké bar

84

The Market PlaceKome, cucina giapponese a Firenze Kaiten sushi e grill sulle tavole


Situato nel centro storico di Firen-

ze, Kome - Kaiten Sushi, Barbe-

que Restaurant e Sushi Gallery -

si sviluppa su tre livelli, fra piazza Peruzzi,

la volta dei Peruzzi e via De’ Benci, per un

totale di 500 metri quadrati. Un nuovo lo-

cale che propone nuovi spazi del gusto.

Tre ambienti in un format unico in Italia.

L’ingresso di Kome si apre sul Kaiten

Sushi, il sushi bar dove le varietà di sushi

sono disposte su un tapis roulant che

scorre davanti al bancone. Al kaiten ogni

piatto ha un colore, e ogni colore un prez-

zo. Piatti esotici e creativi, creati sotto i

nostri occhi da cuochi giapponesi, sfilano

sul nastro in attesa di essere scelti per of-

frire un pasto completo o un più frugale

lunch.

Non solo sushi: sul kaiten sfilano altre

specialità della cucina giapponese, come

la tipica tempura, le zuppe, le insalate, la

pasta, il sashimi e i dessert, per acconten-

tare anche chi non desidera mangiare

pesce crudo ma vuole gustare i sapori di

questa cucina.

Il piano superiore, elegante e sobrio,

propone per la prima volta in Italia - e

questa è la principale novità del locale - la

cucina Yakiniku ovvero la cottura della

carne alla griglia. La sala è dislocata fra

spazi di varie dimensioni, e ogni tavolo ha

un fornello incastonato nel centro munito

di un sofisticato sistema di aspirazione in-

terna dei fumi.

Per questa tipica cottura sono utilizza-

ti vari tagli di carne e di pesce marinati in

salse speciali. Tutte le pietanze sono ac-

compagnate da condimenti e verdure

con guarnizioni originali. Il cliente potrà

ordinare pesce, carne e verdure nei

menu del giorno proposti dalla cucina,

controllando personalmente la cottura

del cibo e cucinando con il proprio barbe-

que.

Il terzo livello del locale, al piano infe-

riore, con un design dalle linee classiche

nel bellissimo ambiente con soffitto a vol-

te, ospita un privé lounge con angolo

wine & saké bar, per un tranquillo aperiti-

vo o dopocena. Spazio alternativo dedi-

cato a eventi privati, incontri e presenta-

zioni, è un’area versatile che completa gli

ambienti di Kome. È l’unico spazio adibito

a fumatori. B cod 44316

85Aprile 2016 · Italia a Tavola

Kome

via De’ Benci 41R - 50122 Firenze

Tel 055 2008009 - www.omefirenze.it


86

Locali


Il Gelatiere dal 1984 Piccola pausa di dolcezza in EmiliaD

ue famiglie e tre generazioni

unite dalla passione per la tra-

dizione e dal coraggio di spe-

rimentare. La famiglia Lavelli e la famiglia

Mastromatteo sono garanzia di qualità sin

dal 1984, anno in cui nonno Domenico,

insieme ai fratelli Andrea e Pierino, iniziò

l’attività di gelatiere, in franchising, nel

cuore di Castel San Giovanni (Pc), storico

paesino dell’Emilia, definito la “Porta della

Val Tidone”. È però all’inizio degli anni ’90

che inizia l’inarrestabile evoluzione de “Il

Gelatiere”, con il venir meno dell’accordo

che lega il locale al marchio d’origine. Da

quel momento non solo gelato, dunque,

ma anche pasticceria, caffetteria e ciocco-

lateria per nonno Domenico e per la figlia

Emanuela che, insieme al marito Luigi, fan-

no della qualità della materia prima la loro

arma vincente.

«Pasticcini, torte e gelato sono i nostri

punti di forza anche se l’alta qualità in tut-

ti i campi ci permette di avere eccellenze

in ogni prodotto», spiega Davide Mastro-

matteo, terza generazione insieme alla

sorella Camilla e alla compagna Federica.

«Ormai tutti producono tutto quindi, per di-

stinguerci dalla concorrenza, puntiamo su

materia prima e cura dei dettagli».

Bellissimi alla vista e buonissimi all’as-

saggio, i prodotti proposti da “Il Gelatiere”

nascono da una continua evoluzione che

dura da più di trent’anni. E l’evoluzione

c’è stata anche nella forma con un impor-

tante restyling dello storico locale a cura

di Costa Group. Massima trasparenza e

materiali naturali caratterizzano la nuova

veste de “Il Gelatiere dal 1984”. Il labora-

torio a vista garantisce un contatto diretto

tra artigiano e cliente, così come anche la

vetrina a due porte, che permette il pas-

saggio delle torte dalle mani del pasticce-

re al cliente.

La zona caffetteria, distinta da quella

gelateria, ha per protagonista una mac-

china per il caffè professionale mentre il

banco semifreddi ricorda, nella forma, un

baule, a significare qualcosa di appena

arrivato, quindi freschissimo. Ceramica

bianca per il laboratorio e per il frontale

del banco a richiamare pulizia e freschez-

za mentre a terra e su una parete gres

porcellanato effetto legno a ricreare un

atmosfera il più calda e naturale possibile.

Il marmo all’ingresso conferisce la giu-

sta importanza al locale mentre l’intelaiatu-

ra in ferro della porta, con saldatura a vista,

ha il sapore del passato. B cod 44202

Il Gelatiere dal 1984

Piazzale Gramsci 2/G - 29015 Castel

San Giovanni (Pc) - Tel 0523 881974

[email protected]


http://www.perrier-jouet.com/

88

Locali


I l Parco San Marco Lifestyle Beach

Resort, situato a Cima di Porlez-

za sul lago di Lugano, appartiene a

Châteaux & Hôtels Collection. L’alber-

go 4 stelle superior, circondato da un

incantevole parco subtropicale, si di-

stingue per la rigorosa conservazione

dell’habitat naturale e la bellezza del

paesaggio.

A ridosso del parco vivono, infatti,

alcune tra le specie più importanti di

mammiferi e rapaci presenti lungo

l´arco Prealpino. Non è difficile imbat-

tersi in cervi, caprioli, scoiattoli e sco-

prire la salamandra pezzata, la cui pre-

senza è sinonimo di ambiente salubre

e pulito.

Le camere e le suite sono arredate

in stile moderno con un tocco ricer-

cato. La De Luxe Suite ha un’ampia

terrazza con vista sul lago, tinte tenui

alle pareti, divani e tendaggi nelle va-

rie sfumature del bianco. Situata nel

punto più alto del resort, la Hill Top

Hideaway Villa Olivo, con una bella

stufa in ceramica e una grande vasca

idromassaggio, ricorda il tipico rustico

del diciottesimo secolo. L’area benes-

sere alterna ai benefici dell’acqua il

desiderio di calde coccole. Come nel

Vitarium dove il calore, il vapore e le

essenze profumate, uni-

ti alla musica da medita-

zione e all´illuminazione

monocromatica, stimola-

no le vie respiratorie ed

il sistema immunitario.

Il padiglione meditativo

è lo spazio ideale per “pensare oltre”,

raggiungere un profondo rilassamento

e ritrovare l’armonia tra corpo, spirito e

anima. Piscina con acqua calda, sauna

finlandese, percorso Kneipp, relax pool

esterne e spiaggia privata completano

l’offerta.

I trattamenti spaziano dai massaggi rilas-

santi agli avvolgimenti corpo con argilla,

nota per le sue proprietà anti infiamma-

torie.

Da provare il peeling purificante ai fiori di

lavanda con olio di vinaccioli, sale mari-

no e fiori di lavanda, coltivata all’interno

del Parco San Marco. Per riequilibrare il

sistema energetico suggerito il Chakra

Balancing. Con delicatezza si posano le

mani sui chakra, si mantiene la posizione

per alcuni minuti e l’energia scorre nel

corpo. B cod 44291

PARCO SAN MARCO LIFESTYLE BEACH RESORT BENESSERE E RELAX IMMERSI NEL VERDE

Parco San Marco Beach Resort

viale Privato San Marco 1, 22018 Cima

di Porlezza (Co) - Tel +41 91 923 40 86

www.parco-san-marco.com

di Leonardo Feliciandi Lucia Siliprandi

Sulle pendici del

Col Alt, il mon-

te che da 2mila metri

domina Corvara in

Alta Badia ed è porta

di ingresso dello Ski-

carosello più famoso

d’Italia, uno dei comprensori del circuito

Dolomiti Superski, 454 impianti di risa-

lita per 1.200 km di piste, lo Sporthotel

Panorama della famiglia Costamoling è

un 4 stelle rimesso a nuovo con cura

dei particolari, soffitti lavorati in legno e

travi a vista nelle camere, sia nell’edificio

principale sia nella dependence.

Le stanze sono confortevoli e acco-

glienti. Tra i luminosi ambienti comuni

del piano terra va citata la sala lettura.

Il piacere dell’ambiente si combina con

la gastronomia di livello del ristorante

“Zirmstube” in estate e nel ristorante

“Stüa Ladina” in inverno. In estate l’of-

ferta dell’albergo, presente anche sul

portale dolomiti.it, si rivolge a chi ama

la vita all’aria aperta approfittando del-

la natura circostante per passeggiate a

piedi o in mountain bike. B cod 43540

SPORTHOTEL PANORAMA IN ALTA BADIA UN’OASI DI TRANQUILLITÀ TRA LE PISTE DA SCI

Sporthotel Panorama

strada Sciüz 1 - 39033 Corvara

in Badia (Bz) - Tel 0471 836083

www.sporthotel-panorama.com




Fuga sulle colline della Maremma all’Argentario Golf Resort & Spa

Regalarsi una fuga in Maremma

significa godere di una terra sug-

gestiva che si snoda tra le spiag-

ge del Mar Mediterraneo e le dolci colline

al sud della Toscana. Tra gli ulivi centenari

di questi luoghi, l’Argentario Golf Resort &

Spa sorge in tutta la sua elegante struttura a

forma di libellula: 5 stelle, campo da golf 18

buche, centro benessere di quasi 3mila mq

e ristorante gourmet, “Dama Dama”.

Il mare contorna il paesaggio, ma è lon-

tano e quando si entra all’Argentario Golf

Resort l’impressione è quella di entrare in

un piccolo mondo isolato dal resto. L’am-

biente circostante autentico, boschivo bat-

tuto dai butteri maremmani, quasi contrasta

con le linee pulite che l’interior designer An-

drea Fogli ha creato. Una location creata e

ideata dal noto ristoratore Fabrizio Santucci,

patron de “Il Caminetto” di Roma.

Davvero singolare il “Dama Dama”, il ri-

storante che riprende il nome scientifico del

daino, splendida specie che si può trovare

nei boschi che circondano il resort. Piatti

semplici a pranzo, la sera la carta diventa

più elaborata e stimolante. Con l’attenta

supervisione dello chef Nicola Angelini,

l’ospite avrà la possibilità di scoprire come

la cucina dietetica possa rivelarsi gustosa

e fantasiosa attraverso un menu apposita-

mente studiato, avvalendosi dell’utilizzo di

prodotti biologici.

La location panoramica e l’eleganza

della struttura creano il luogo ideale anche

per percorsi di degustazione. Le magnifiche

vetrate fanno sì che si possano apprezzare

i colori intensi del cielo e della vegetazione,

così come i profumi della macchia mediter-

ranea che si possono godere nella Terraz-

za - un perfetto Fumoir Open Air - dove si

possono degustare dei buoni puff abbinati

ad una ricca selezione di distillati. Bella di

giorno, ma ancor più bella di notte: ideale

per vedere il cielo stellato, specialmente

quando non appare la luna. B cod 44305

Argentario Golf Resort & Spa

via Acquedotto Leopoldino - 58018

Porto Ercole (Gr) - Tel 0564 810292

www.argentariogolfresortspa.it


90

Locali


Triflisco, con sua fonte che conob-

be fasti in epoca romana, è borgo

a circa metà strada tra Caserta e Ca-

pua. Decenni scellerati ne connotano

l’offerta di ristorazione a livello di “ma-

trimonifici” e a fronte di tale fama, ad

oggi permanente, ancor più meritorio e

degno di nota è il coraggioso tentativo

della famiglia Di Grazia, papà Fernando

e i figli Simona e Cesare. Ed è proprio

Cesare, cresciuto nel locale di famiglia,

a lasciarsi prendere dal fuoco sacro, è il

caso di dire così, del forno a legna.

Intraprende così, giammai improvvisan-

do, bensì studiando e acquisendo va-

riegate esperienze, l’arduo non breve

percorso che gli consente così, attual-

mente, di essere il valente pizzaiolo che

tanto meritato successo comincia a ri-

scuotere. Sale ampie, tavoli ben distan-

ziati tra loro e una mise en place che è

piacevolmente elegante; ciò assoluta-

mente non stride con l’arrivo della pizza

a tavola. Il servizio è celere e garbato.

In coerenza con la vision che Cesare

e papà Fernando hanno della pizzeria

di qualità, l’offering non è melanconica-

mente sterminato. Rotazione stagiona-

le, anzi, a fronte dell’accorta scelta degli

ingredienti che sostanziano topping e

farcie. La Mozzarella di Bufala Campa-

na Dop è quella che proviene dal vicino

Caseificio La Baronia. Gli

oli provengono dal circo-

stante territorio, con pre-

valenza di drupa caiaz-

zana. Anche i pomodori,

in prevalenza sono Dop,

primo tra essi il San Mar-

zano. Grande cura, ben oltre il dissennato

km zero, nella provenienza dei Prosciutti

e di alcuni provvidenziali formaggi; pres-

soché tutto Dop.

Origano dal vicino Matese, con suo profu-

mo distintivo. Meditati assaggi di due clas-

sici: la Margherita e la Marinara. Saporite

e nel contempo di virtuosa levità. Imper-

dibile, per maestria tecnica di esecuzione

e per rotondità di profumi e sapori, la Ve-

race. È work in progress la carta dei vini

ed è già ben strutturata l’offerta di birre,

tutte gradevoli ed in grado di abbinarsi

molto bene alle pizze. Dolci provenienti

dalle migliori pasticcerie della zona, così

come alcune chicche liquoristiche della

Distilleria Petrone di Mondragone (Ce). Il

locale eroga anche servizio ristorante. In

due, due ottime pizze, due ottime birre e

dolci in chiusura, il modico conto di trenta-

cinque euro. B cod 44008

INGREDIENTI DI QUALITÀ E FORMAZIONE AL RISTORANTE “ANTICA SICOPOLI”

Antica Sicopoli

via Sicopoli 4, loc. Triflisco - Bellona

(Ce) - Tel 0823 960158

www.anticasicopoli.it


NAPOLI EAT&DRINK

I l nome è un pro-

gramma: “A La Vec-

chia Scuola”. Nasce

proprio dal recupero di

una elementare di tanti

anni fa, in mezzo alle

campagne della Tuscia

viterbese, a Ronciglione, e non dimen-

tica le origini didattiche della struttura,

anche se declinate alla conoscenza

delle eccellenze agroalimentari del ter-

ritorio. Rita Salimbeni è una giornalista

del settore e ha riportato in questo po-

sto incantevole tutta la sua conoscenza

professionale dell’agroalimentare.

Prima di questo, però, A La Vecchia

Scuola di Ronciglione si va per dormire

in un posto accogliente che servirà da

base per alcune escursioni in una terra

ricca di storia e di tradizioni, anche ga-

stronomiche.

La struttura inoltre offre la possibilità

di fare una degustazione completa di

prodotti tipici su prenotazione, oltre a

romantiche cene a tema nel winter gar-

den, pic nic sul lago e corsi dedicati di

cucina tradizionale. Un posto da non

perdere. B cod 44283

“A LA VECCHIA SCUOLA”, RELAX TRA NATURA E SPECIALITÀ LOCALI

A La Vecchia Scuola

via Cassia Cimina 66 - 01037

Ronciglione (Vt) - Tel 0761 659323

www.alavecchiascuola.it

AGRIGUSTA

di Alessandro Maurilli



Locali

Apochi mesi dall’apertura, “L’oste e

la Civetta” ha già conquistato quel-

la fascia di gourmet esigenti che consi-

derano scontati requisiti come qualità,

eleganza, e cortesia. Qui il titolare Carlo

Corbò (nella foto con Christian Martin)

ha voluto andare oltre e offrire ai clienti -

meglio definirli ospiti di riguardo - quanto

può dare una grande passione unita alla

competenza acquisita ai vari angoli del

mondo. Christian Martin, giovane asador

argentino sovrintende alla griglia di pie-

tra lavica a vista, dietro la vetrina delle

carni, must de locale, che sono espo-

ste in tipologie davvero insolite: Black

Angus americano, Angus scozzese e

irlandese, Wagyu Beef Australiano, Beef

Short Horn scozzese, Fassona piemon-

tese e Chianina. Ai fornelli c’è lo stesso

Carlo Corbò, impegnatissimo a persona-

lizzare ogni piatto secondo i desideri del

cliente e a fare brevi incursioni in sala

per spiegare come un certo tocco possa

valorizzare le materie prime e il loro deli-

cato rapporto con il fuoco.

Un altro must del locale - e non è facile

trovarlo altrove - è il King Crab del mare

di Bering, dalla polpa squisita e servito

nature, in pasticcio con aneto o in crema

con linguine. In menu, oltre alla classica

presentazione dagli antipasti al dessert,

figura una lista di zuppe, da quella di ci-

polle alla ribollita toscana. Ma prima an-

cora, da non perdere in attesa dei piatti

centrali, sono i Taglieri in cui convivono

alla grande sapori intensi e fantasia.

Gli abbinamenti sono sorprendenti, da

quello della Civetta (Salame di Cervo,

prosciutto di Parma 24 mesi e quello

Toscano cotto a legna, lardo di Cinta

senese e burratina di Andria) a quello

del Bosco (Robiola al tartufo nero, Blu di

bufala, Raschera d’alpeggio, Burratina

affumicata e Cremoso di bufala).

Da provare anche il Tagliere dei fiordi

composto da una sele-

zione di salmoni affumi-

cati: scozzese alle erbe,

norvegese al fumo di

faggio e svedese alla

senape dolce, accom-

pagnati da crostini di

pane al burro bavarese. In varie versione

i gamberi Tiger Prawns, tra i più saporiti.

Un omaggio alle cucine regionali sono i

primi: Spaghetti alla carbonara e tartufo

bianco, Pasta alla Norma, Fusilli Kamut

alla crema di formaggi e tartufo nero.

Tortelli di coda alla vaccinara al burro e

maggiorana. Per la griglia il prezzo della

carne, piatto forte, è a peso e secondo

la qualità.

Qualche prezzo: primi dai 12 ai 16 euro,

Taglieri 9, Filetto al lardo di Colonnata,

cipolle rosse e balsamico 18, lo stesso

alla crema di Roquefort 22, Selezione di

salsicce nazionali 12, Tiger Prawns al car-

toccio 16 e il superbo King Crab 28.Carta

dei vini non sterminata ma di qualità e

con un ricarico accettabile.

Vale senz’altro la pena di provare “L’O-

ste e la Civetta”, allontanandosi per un

po’ dalla pazza folla capitolina per go-

dersi anche le bellezze dell’arte razio-

nalista del quartiere dell’Eur.

B cod 44289

di Mariella Morosi

L’OSTE E LA CIVETTA, PER GOURMET ESIGENTI ALLA RICERCA DI PRELIBATEZZE DAL MONDO

L’oste e La Civetta

via Avignone 98 - 00144 Roma

Tel 06 5204462 - 3291036434

www.ostecivetta.it

ROMA EAT&DRINK


http://www.consultazienda.it/

92

Eventi


Da venerdì 10 a domenica 19 giu-

gno 2016 torna l’appuntamento

con “Vinòforum - Lo Spazio del

Gusto”, kermesse dedicata al vino e al

cibo di qualità in scena presso Lungoteve-

re Maresciallo Diaz a Roma, che avrà

come media partner Italia a Tavola. Dieci

giorni di incontri con vignaioli e grandi

chef, degustazioni, show cooking, lezioni

didattiche, laboratori e tanto altro per un’e-

dizione, la 13ª, che per quest’anno ha in

serbo grandi sorprese. Questi i numeri di

una manifestazione che si presenta alla

grande:

uno spazio di 10mila metri quadri

500 cantine vitivinicole

2.500 etichette in degustazione

30 grandi chef

10 maestri pizzaioli

20 Temporary restaurant

Protagonista indiscusso della manife-

stazione è il vino, grazie alla partecipazio-

ne delle più rinomate aziende italiane ed

internazionali che già negli anni passati

hanno saputo attrarre l’attenzione di ap-

passionati e semplici curiosi, operatori ed

esperti del settore, ristoratori e chef, la cui

affluenza ha toccato nella scorsa edizione

la quota di 40mila presenze. Proprio agli

operatori del settore è dedicato “Monday-

Sunday Class”, pensato per creare e svi-

luppare opportunità di business.

Diversi saranno i momenti dedicati

all’alta cucina grazie alla partecipazione di

10 chef stellati europei e 10 tra i più grandi

cuochi italiani che creeranno dei menu

esclusivi in abbinamento con alcune delle

più importanti cantine italiane e maison del

mondo. Grande attenzione anche alla piz-

za di qualità: 10 tra i migliori maestri pizza-

ioli della Penisola incontreranno altrettanti

chef stellati, dando vita a eclettiche e gu-

stose collaborazioni a 4 mani. A fare da fil

rouge ovviamente il vino con grandi eti-

chette scelte ad hoc.

Dopo il successo della scorsa edizione

torna inoltre lo spazio dedicato ai Tempo-

rary restaurant, che vedrà l’avvicendarsi di

16 ristoranti italiani e 4 internazionali che

per l’occasione proporranno menu

gourmet a prezzi da street food.

Ad inaugurare Lo Spazio del Gusto di

Vinòforum sarà la “Roma Wine & Food

Week” che, dal 3 al 9 giugno, invaderà tut-

to il territorio cittadino con un calendario

ricco di eventi: corsi di cucina, degustazio-

ni guidate, banchi di assaggio nei musei e

nei teatri, incontri culturali, laboratori per i

bambini, corsi sulla nutrizione, dedicati a

tutti i wine & food lover. Per informazioni:

www.vinoforum.it. B cod 44240

A Roma tutto pronto per Vinòforum 13ª edizione ricca di sorprese

Incontri con vignaioli e chef, degustazioni, show cooking, lezioni, laboratori... Dal 10 al 19 giugno al Lungotevere Maresciallo Diaz torna l’evento che da 13 anni apre la stagione estiva del mondo dell’enogastronomia. Italia a Tavola sarà media partner

GIUGNO

Dal 10al 19


BAR ORIENT & BAR LAGO

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99 marzo 2014 · ItalIa a tavola

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95

Eventi


Sin dall’inaugurazione, avvenuta in

chiusura del “Premio Italia a Ta-

vola” (l’evento organizzato a ini-

zio aprile da Italia a Tavola insieme a

Confcommercio Toscana, Fipe ed Ebtt

con il patrocinio del Comune di Firenze,

vedi codice articolo B 43836), era chiaro

che il progetto avrebbe avuto un grande

successo. Ora restano pochi giorni - fino

al 30 maggio - per visitare la mostra “Ap-

punti di stile dell’Italia a tavola”, allestita al

Museo Bardini di Firenze e curata da Anna

Lapini, presidente di Confcommercio To-

scana, e Anna Maria Tossani. Sono già

molti i visitatori che hanno potuto ammira-

re le scenografiche “mise en place” che

compongono la mostra. L’esposizione ri-

percorre l’arte del ricevere attraverso i se-

coli, le abitudini familiari e il design, grazie

al contributo di storiche famiglie toscane.

Quello della tavola è stato uno dei

temi che hanno caratterizzato la due gior-

ni fiorentina. Tra le iniziative che hanno

destato maggiore attenzione e curiosità,

l’installazione posizionata all’ingresso di

Palazzo Borghese per la cena di gala del

2 aprile. Una grande tavola imbandita, con

pani fatti con particolari varietà di grano e

altri cereali, abbinati a gioielli realizzati da

Crystal Couture.

La mostra si può visitare anche su

smartphone e tablet. La brochure di pre-

sentazione è scaricabile dalla App Italia a

Tavola o sfogliabile su ISSUU. Per informa-

zioni, vedi codice articolo B 43842.

A Firenze resta alta l’attenzione alla tavolaUltimi giorni per visitare la mostra al Bardini


96

Attrezzature


subzero-wolf.com

FRIGO 2000 Srl - HIGH PERFORMANCE KITCHEN

Distributore Esclusivo per l’Italia

EUROCUCINA (FTK) • HALL 9, STAND B09 E C10 • 12-17 APRIL 2016, 9:30-18:30


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In craftsmanship and technology,

Wolf stands alone. Its professional

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Attrezzature


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98

Attrezzature


In tavola arriva “Pure”

Rustico ed emozionale

99

Attrezzature


Atavola, al ristorante, ciò che

conta è l’emozione. Si tratta

di uno stato d’animo che non

nasce soltanto dall’intensità dei pro-

fumi e dei sapori dei piatti. Di certo la

passione, la tecnica, la creatività che il

cuoco impiega nella preparazione del-

le pietanze è fondamentale per regala-

re al cliente una piacevole esperienza

sensoriale. Ma non è tutto. L’emozione

nasce anche dalla mise en place, in

particolare dal piatto che “incornicia” la

preparazione dello chef.

La ristorazione moderna ha attra-

versato tante fasi, assecondando le

tendenze più disparate: dai piatti ele-

ganti e di grandi dimensioni a quelli

“minimal” di richiamo orientale, fino ai

servizi più rustici e informali. Da alcu-

ni mesi Cifa, Centro italiano forniture

alberghiere con sede a Lomazzo (Co),

ha trovato una chiave di lettura nuova

nella concezione del servizio da tavola

per la ristorazione: ha assecondato il

desiderio dell’operatore di personaliz-

zare il più possibile la propria mise en

place.

È nata così la linea “SuMisura”: piatti

realizzati con tecniche artigianali e de-

corati a mano, una collezione esclusiva,

completa e versatile, capace di garan-

tire la soluzione perfetta per ogni stile,

gusto ed esigenza, destinata ad un tipo

di ristorazione per lo più di alto livello. E

proprio sull’onda del grande successo

ottenuto da “SuMisura” è nata un’altra

linea di porcellane, ispirata alla stessa

filosofia del “fatto a mano”, del colore

caldo, delle linee emozionali, pensata

per tutte le fasce di ristorazione.

Infatti la collezione “Pure”, a mar-

chio Royale e distribuita da Cifa, è

ideale per ogni tipo di ambiente, dalla

trattoria di campagna al ristorante più

ricercato, ed è il connubio perfetto fra

armonia, resistenza e qualità perfor-

manti. L’obiettivo della linea, attraverso

il suo fascino particolare, è quello di

emozionare il commensale e di fargli

vivere una tavola rustica e informale, a

prescindere dall’età.

Il tipo di porcellana, bianca con

decorazione pennello fatte a mano, e

l’essenzialità dello stile rendono questi

piatti la soluzione giusta per qualsiasi

esigenza; una tavola dall’aspetto gen-

tile, per chi si sente in sintonia con la

natura.

“Pure” è disponibile in 3 varianti:

Grey, ispirato al marmo; Brown, inno

alla terra e alla natura; e Azure, a richia-

mare la limpidezza e la leggerezza del

cielo azzurro. Le loro forme arrivano di-

rettamente dal passato, ma rivisitate in

chiave moderna, e aiutano a replicare

l’atmosfera semplice e calda della con-

vivialità di una volta. B cod 44164

Distribuito da: Cifa

Centro italiano forniture alberghiere

via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo

(Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it



Vassoi, brocche, bicchieri, pirofile,

ma anche scaffalature, carrelli,

camsquares, bacinelle e conte-

nitori isotermici. Sono i prodotti di Cambro,

azienda americana leader nella produzio-

ne di articoli per la ristorazione collettiva

di altissima qualità, che da oltre 60 anni

fa della sicurezza del cibo la sua filosofia.

Ridurre gli sprechi, migliorare il servizio, ri-

sparmiare tempo, ridurre contaminazioni e

infezioni alimentari: questi i plus alla base

dei prodotti Cambro, studiati per soddisfa-

re le esigenze degli operatori.

Master distributor in Italia del marchio

statunitense è la divisione Complements

di Pentole Baldassare Agnelli. «Oggi le

esigenze della ristorazione sono molte-

plici», spiega Matteo Grossi, responsabile

del catalogo Agnelli Complements. «Tutte

le attività legate alla fornitura di alimenti

e bevande dal ristorante o nell’ambito di

grandi eventi, come ad esempio meeting

e cerimonie, o nelle mense scolastiche,

ospedaliere, aziendali, ecc., devono ri-

spettare severe leggi per il mantenimento

e trasporto degli alimenti. Cambro è la ri-

sposta a quella necessità di provvedere a

mantenere cibo di qualità fin dall’acquisto

delle materie prime e al di fuori del luogo

in cui vengono cucinati».

Chiara espressione di questa esigenza

del mondo professionale sono i contenito-

ri isotermici, per l’esattezza i Cam GoBox.

L’ultimissima linea Cambro di contenitori

da trasporto ultraleggeri e durevoli in EPP

è la soluzione ideale per mantenere inal-

terata la qualità degli alimenti e garantirne

le temperature. E non solo, prima di esse-

re introdotti nel mercato, i contenitori iso-

Qualità del cibo inalterata con i contenitori professionali CambroRidurre gli sprechi, migliorare il servizio, risparmiare tempo, ridurre il rischio di contaminazioni e infezioni alimentari: questi i plus dei prodotti Cambro, studiati per soddisfare le esigenze degli operatori Horeca

101

Attrezzature


Pentole Agnelli

via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg)

Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it

Caratteristiche tecniche Cam GoBox a caricamento dall’alto (EPP160; EPP180; EPP180s) MANICI ERGONOMICI: I comodi manici permettono di sollevare

la Cam GoBox in modo facile e sicuro.

FACILE CARICO E SCARICO: Gli incavi delle pareti interne

facilitano caricamento e scaricamento per le bacinelle GN 1 /1 e 1 /2

IMPILAGGIO INTERNO: L’esclusivo design ad impilaggio interno

fa risparmiare il 30% dello spazio di stoccaggio

FACILE IDENTIFICAZIONE: Apposito incavo prestampato

per l’apposizione di etichette (incluso per EPP300 e EPP400)

per identificare facilmente i contenuti o le destinazioni. Con i contenitori

Cam GoBoxes si possono usare anche le etichette Storesafe®.

IMPILABILITÀ: Le Cam GoBoxes sono impilabili tra loro e si impilano anche

con contenitori di altri principali marchi della concorrenza. Contenitori Cam

GoBox a caricamento dall’alto sono progettati in modo da poter contenere le

bacinelle GN1 /1 insieme a Camwarmer o Camchiller, se lo si desidera.

Caratteristiche tecniche Cam GoBox a caricamento frontale (EPP300 e EPP400) MANIPOLAZIONE SU 4 LATI: I manici progettati in modo intelligente lungo la sommità

delle unità caricabili dal davanti permettono il trasporto da tutti e quattro i lati.

APERTURA E CHIUSURA FACILI: I bordi smussati dello sportello permettono di chiuderlo

e fissarlo facilmente.

A PROVA DI SGOCCIOLAMENTO: La barriera di condensazione incorporato aiuta

ad evitare sgocciolamenti nelle unità a carico frontale.

FACILE IDENTIFICAZIONE: Apposito incavo prestampato per l’apposizione di etichette

(incluso per EPP300 e EPP400) per identificare facilmente i contenuti o le destinazioni.

Con i contenitori Cam GoBoxes si possono usare anche le etichette Storesafe®.

COMODO ACCESSO A 270°: Le cerniere e la serratura a scatto di grande durata permettono

allo sportello di aprirsi a 270° e di restare bene aperto sul lato dell’unità a carico frontale per

facilitare l’accesso ai prodotti. Le serrature a scatto tengono chiuso lo sportello durante il trasporto.

IMPILABILITÀ: Le Cam GoBoxes sono impilabili tra loro e si impilano anche con contenitori

di altri principali marchi della concorrenza.

termici Cambro devono superare severi

requisiti interni di Storesafe®. Questi con-

trolli garantiscono l’osservanza delle linee

guida Haccp per la sicurezza alimentare.

I vantaggi di questi contenitori? Age-

volano gli operatori in difficili situazioni

relative a tempo e temperatura: i conte-

nitori Cam GoBoxes garantiscono che gli

alimenti restino per molte ore, durante

la conservazione e il trasporto, a tempe-

rature sicure, sotto i 4°C o sopra i 65°C;

riducono la potenziale contaminazione

crocia-

t a ;

s o n o

facili da

pulire.

Le caratteristiche tecniche della linea

Cam GoBox sono molte, a cominciare

dall’isolamento termico: i Cam GoBox

mantengono la temperatura dei cibi caldi

e freddi per diverse ore (tra 40°C e 120°C).

Un’altra proprietà è la leggerezza: sono

costruiti in Polipropilene Espanso (EPP),

ecologico e altamente performante. La

struttura è ad altra resistenza, in grado di

sopportare carichi pesanti senza defor-

marsi.

Eccezionale la resistenza agli urti: i

Cam GoBox possono infatti sopportare

impatti notevoli senza subire danni. Sono

inoltre inattaccabili chimicamente: non

vengono attaccati da olio, grasso e dalla

maggior parte delle sostanze chimiche.

Lavabili in lavastoviglie, sono anche rici-

clabili al 100% e privi di clorofluorocarburi

(CFC).

Massima sicurezza nel contatto con

gli alimenti: il cibo può venire in contatto

diretto con l’interno del contenitore, ma è

consigliato l’uso delle bacinelle GN e dei

relativi seal cover. Si otterranno i migliori ri-

sultati caricando le bacinelle a temperatu-

re comprese fra 82 e 88°C. Il caricamento

di bacinelle in metallo a temperature su-

periori ai 120°C causa danni al contenitore.

B cod 44238


102

Attrezzature


103

Attrezzature


http://www.masseriasannicolasavelletri.com/

104

Attrezzature


Nell’universo di Chs Group l’ul-

tima novità è rappresentata

dall’arrivo della gamma di por-

cellane Equinoxe. Ma qual è l’ispirazione

che ha portato alla nascita di questa nuo-

va collezione, distribuita da Chs Group?

La continua evoluzione del mondo e

della società in cui viviamo ci ha portato

a riscoprire gli elementi della natura che

scandiscono le nostre giornate e determi-

nano l’incedere del tempo. Il colore torna

ad essere un attore primario e una fonte

di ispirazione per l’estro e la fantasia, che

vengono stimolati e danno vita a ricette e

creazioni di alto impatto. Questa collezio-

ne vuole accompagnare in questo per-

corso creativo.

La gamma ha tre diverse colorazioni

tra le quali possiamo trovare un bianco

pepato dall’effetto sabbiato: in questa to-

nalità si trova un equilibrio che dona una

perfetta cornice per ogni piatto realizzato,

dando risalto alle nuance del cibo e va-

lorizzando i frutti legati alla stagione del

momento.

In altri articoli della gamma il bianco e

il blu si fondono per creare un velo sottile

che dona luce e vitalità: è qui che trovere-

mo armoniosità e stile, fusi in forme dolci e

arrotondate che accompagnano creazio-

ni di sicuro effetto sui vostri ospiti. Il nero

riveste un ruolo dall’elegante impatto sce-

nico: si caratterizza per la struttura e l’en-

fasi, forte e di carattere, dona equilibrio e

bilanciamento alle componenti del piatto

che troveranno, su questa tonalità, una

tela perfetta nella quale esprimersi.

In questa gamma, quindi, troveremo

tinte armoniose, delicate e, al contempo,

luminose, ma anche di forte presenza

scenica, in un perfetto connubio con il

cibo che ospitano e nel rispetto della re-

gola che la mise en place deve sempre

valorizzare le creazioni degli chef e mai

sovrastarle, garantendo loro il ruolo di at-

tore primario della scena. Le forme sono

morbide e arrotondate, pronte ad acco-

gliere ogni creazione in cucina.

A questa espressione armoniosa ed

equilibrata dei colori, si aggiunge l’ambi-

zione di Equinoxe di donare al ristoratore

una capacità creativa forte, dove il deside-

rio di imprimere il suo stile alle creazioni

culinarie giocherà un ruolo di primo piano.

In Equinoxe è possibile, quindi, trovare

un’eccellente sintesi fra materiali, colora-

zioni e valorizzazione della luce: questo

perfetto connubio garantirà un risultato

d’eccellenza e una perfetta funzionalità

per soddisfare le esigenze della ristora-

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Colore e luce esaltano la tavola con la nuova linea Equinoxe

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105

Attrezzature


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Lucart Professional ti invita a

guardare con occhi nuovi. Por-

ta concretamente la sostenibi-

lità nel tuo lavoro attraverso soluzioni

intelligenti che ridefiniscono gli stan-

dard dell’innovazione. Sostenibilità è

rispondere alle esigenze del mercato

nel rispetto dell’ambiente. Sostenibilità

è innovare nel rispetto della cosa più

antica che abbiamo: la nostra terra. So-

stenibilità è proporre soluzioni e sistemi

innovativi che producano un vantaggio

concreto per l’ambiente e per il tuo bu-

siness.

Lucart Professional dimostra che è

possibile unire tecnologia e sostenibi-

lità concreta. Soluzioni performanti e

profittevoli, create per migliorare le pre-

stazioni del tuo lavoro, abbattendo l’im-

patto sul pianeta. Soluzioni uniche che

producono risultati concreti, tangibili e

misurabili.

EcoNaturalLa linea di prodotti realizzata in Fiber-

pack®, la materia prima ottenuta dal

riciclo delle fibre di cellulosa presenti

nei cartoni per bevande. Un traguardo

ambientale e tecnologico di Lucart Pro-

fessional che ha portato l’azienda a sal-

vare 165.175 alberi (dato relativo al 2014,

considerando cartoni per bevande da

1 litro), ad evitare l’emissione di 28.715

tonnellate di CO2 (dato relativo al 2014,

fonte Risi 2008) recuperando 995milio-

ni di cartoni per bevande (dato relativo

al 2014, fonte Legambiente Roma).

Identity ToiletIdentity Toilet è il primo dispenser per

carta igienica a taglio automatico e, gra-

zie all’erogazione controllata, garantisce

un risparmio del 45% di carta (ricerca di

mercato condotta nel 2015 da Research

Factory, in relazione ad un dispenser

tradizionale Jumbo Lucart Professional).

Identity Toilet è compatibile con la gam-

ma dedicata di carte certificate ecologi-

che Lucart Professional.

Identity HandsIl primo sistema di dispensazione di

asciugamani a taglio automatico che

garantisce una riduzione del 45% dei

consumi di carta (ricerca di mercato

condotta nel 2015 da Research Factory,

in relazione ad un dispenser tradizio-

nale di asciugamani piegati Lucart Pro-

fessional), riducendo non solo i costi di

stoccaggio ma abbattendo l’impatto dei

trasporti sull’ambiente.

Naturally Advanced: la sostenibilità non è mai stata così visibileLucart Professional segna l’inizio di una

nuova era. Naturally Advanced, il nuovo

pay-off, rappresenta la sintesi dei valori

di un partner che migliora costantemen-

te i prodotti, apportando al contempo

valore al business dei propri clienti, nel

rispetto del pianeta. La nuova esperien-

za dell’innovazione sostenibile.

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Con Lucart Professional la sostenibilità... si vede!

Attrezzature


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Il ghiaccio che non ti aspetti con le macchine Brema IceMakers

109

Attrezzature


Fare ghiaccio non è un gioco da

ragazzi. Farlo bene, una capa-

cità di pochi. Lo sanno perfetta-

mente i bartender di rango che dedica-

no tempo ed energie nella scelta delle

macchine per il ghiaccio, indispensabili

per ricavare il “perfect ice cube”, tratto

distintivo di un drink che voglia lasciare

il segno.

Mai sottovalutare dunque il valore

del ghiaccio. Valore che Brema IceMa-

kers, azienda italiana specializzata uni-

camente nella sua fabbricazione, coltiva

dal 1985 combinando design, elevati

standard di prodotto, uso dei migliori ma-

teriali e tecnologia. Il risultato è un’ampia

gamma di modelli in grado di rispondere

appieno ai bisogni di una clientela alla

ricerca di soluzioni innovative, economi-

che, sostenibili e qualificanti.

«Tutti elementi che riteniamo fonda-

mentali nella scelta dei nostri partner»,

spiega Sergio Pezzotta (nella foto), pre-

sidente del cda di Ros. «Il nostro obietti-

vo è infatti fornire al cliente dei prodotti

“top level” per supportarlo nella sua at-

tività, migliorandone la qualità e ottimiz-

zandone i costi. Un esempio? Ice Peb-

bles, il fabbricatore di ghiaccio che non

ti aspetti».

Punto d’incontro tra il fast ice e il clas-

sico granulare, versatile ed eclettico, il

“micro-cube” made in Brema IceMakers

è l’ultima frontiera del ghiaccio versione

2.0, in grado di adattarsi a mille utilizzi

senza perdere di appeal. La sua forma

e le sue specifiche di raffreddamento ne

fanno la risposta ideale per incastonare

frutta e yogurt, dare verve ad un cocktail,

avvolgere in un gelido abbraccio crosta-

cei e champagne strizzando l’occhio alla

riduzione di consumi di energia elettrica

e di acqua. Ma il “micro-cube” realizzato

con Ice Pebbles è in primis qualità come

confermano la sua ridotta umidità (8%), la

piacevole masticabilità, la rapidità nella

preparazione, che consente di tagliare i

tempi di lavorazione, la facilità di dosag-

gio, il basso impatto diluente, il massimo

riempimento assicurato e le sue dimen-

sioni che preservano le caratteristiche

organolettiche delle bevande evitan-

done l’annacquamento. Il tutto senza

dimenticare la componente igienica ed

ecologica. Evitando sprechi di acqua il

“micro-cube” è infatti anche green e per-

fettamente sostenibile. Niente male per

un macchinario altamente tecnologico

che consente una produzione continua

a ciclo stabilizzato.

«Ice Pebbles - conclude Pezzotta - è

la macchina del ghiaccio perfetta perché,

seppure compatta nelle dimensioni, è al-

tamente performante e qualitativamente

ineccepibile: permette infatti la produzio-

ne in 24 ore di 80 kg di ghiaccio, quasi il

triplo rispetto a quello realizzato da fab-

bricatori più invasivi per struttura».

La temperatura della prossima esta-

te? Nei locali che del ghiaccio fanno un

compagno di lavoro, grazie ad Ice Peb-

bles, sarà... bollente! B cod 44123

Distribuito da: Ros Forniture Alberghiere

via Don Lorenzo Milani 1

24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299

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Dimenticate il classico cubetto, la versione 2.0 è un “micro-cube”, perfetto mix tra fast ice e granulare. Eclettico, innovativo, multifunzionale: con Brema IceMakers il freddo non è mai stato così... bollente!

Sergio Pezzotta


110

Attrezzature


L’alta tecnologia di cui sono dotati i forni Wolf permette di determinare automaticamente le impostazioni di cottura semplicemente inserendo gli alimenti da cucinare senza bisogno di impostare il peso dell’alimento

Forni da incasso Wolf per una cucina senza limiti

111

Attrezzature


Iforni da incasso Wolf sono sempre

stati largamente apprezzati non solo

da cuochi e pasticceri, ma anche dai

designer. Da oggi disponibili in una nuova

e più ampia gamma di stili, i forni Wolf Se-

rie M e Serie E si rivelano sempre la scelta

ideale per ogni stile.

Concedetevi il piacere di cucinare

in meno tempo ed in maniera più versa-

tile e salutare, impostando ad esempio il

programma che combina la cottura venti-

lata con quella a vapore. L’alta tecnologia

di cui sono dotati i forni Wolf permette di

determinare automaticamente le imposta-

zioni di cottura semplicemente inserendo

gli alimenti da cucinare senza bisogno di

impostare il peso dell’alimento.

Forni Serie MSono caratterizzati da tre stili ben distinti:

il minimalista Contemporary, senza mani-

glia, la linea Transitional caratterizzata da

cornici in acciaio inossidabile ed il classico

ed imponente look Professional. Le inno-

vazioni proposte dalla Serie M includono il

nuovo sistema Dual VertiCross™, i comandi

touch a colori Lcd, nuovi programmi auto-

matici di cottura ed un sistema di illumina-

zione interna alogena su tre livelli.

I nuovi forni della Serie M hanno una

cavità interna da 148 litri ancora più spazio-

sa (14% di spazio in più). Disponibili in ver-

sione forno singolo o doppio. Due griglie

telescopiche perfettamente estraibili offro-

no un comodo accesso alla cavità interna.

Puoi scegliere uno dei tre accessori (teglia

blu cobalto, teglia multifunzione blu cobal-

to o teglia più griglia) e ti verrà inserito nel

tuo forno.

Un innovativo sistema di ventilazione Provate la differenza con il nuovo sistema

a doppia ventilazione Dual VertiCross™.

Questo sistema, dotato di due ventole

poste agli angoli della cavità e resisten-

ze verticali per garantire una cottura più

omogenea su ogni ripiano. Il processo di

preriscaldamento sarà più rapido e la di-

stribuzione del calore sarà più omogenea

permettendovi di raggiungere il risultato

ideale prima di quanto pensiate.

Con l’innovativa funzione Gourmet

avrete a disposizione una serie di impo-

stazioni automatiche che monitoreranno

l’intera cottura, permettendovi di prepara-

re i piatti più frequenti in maniera sempli-

ce e veloce.

Forni Serie EAggiungete un tocco di classe alla vostra

cucina e servite in tavola portate degne

dei migliori chef. Quale linea si armonizza

meglio con la vostra cucina? La Transitio-

nal con il suo pannello comandi in acciaio

inossidabile? O la Professional dotata di

maniglia pro e pannello comandi in accia-

io? O forse la Contemporary con le sue

eleganti finiture in vetro nero?

I forni della Serie E sono dotati di ben

10 programmi di cottura. La tecnologia a

doppia ventilazione è presente nei for-

ni singoli mentre nei forni doppi si trova

solo in quello superiore. I forni della Serie

E possono essere installati a filo per un

risultato moderno e minimalista.

Pizza perfetta, proprio il risultato che voleviL’accessorio Bake Stone, grazie alla sua

pietra refrattaria, ti permette di tenere

costanti, all’interno della cavità del forno,

286°C per ottenere risultati sempre per-

fetti. Il sistema a doppia ventilazione vi

garantisce dei risultati sempre perfetti. La

griglia telescopica completamente estrai-

bile offre un accesso più agevole ed un

supporto adeguato anche per l’arrosto

più grande. L’intensa illuminazione aloge-

na permette una perfetta visuale. Aggiun-

gete tra i vostri accessori la pietra pizza

(286°C) ed il kit disidratazione (70°C).

Forni a vapore combinatiCon i forni a vapore controllato Wolf non

porrete più limiti alla vostra fantasia in

cucina. Grazie all’ampia cavità da 51 litri

è possibile preparare più ricette allo stes-

so tempo. Potrete cucinare un gustoso

brasato ed un delicato dessert senza che

gli odori ed i sapori si mescolino tra loro.

Progettato con la massima cura, il forno

ha un ampio serbatoio che può essere

riempito anche quando il forno è in fun-

zione, senza interrompere il processo di

cottura.

Questa grande versatilità si rispecchia

anche nelle ampie possibilità di progetta-

zione. Si abbina alla perfezione con i forni

delle Serie M ed E e con la macchina del

caffè. Le verdure cotte al vapore - ricche

di sapore e di salute - conservano fino al

22% in più di apporto vitaminico rispetto

alla cottura tradizionale. B cod 44372

Distribuito da: FRIGO 2000

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Luxury

Elegante, raffinata ed esclusiva Porsche Cayenne Platinum Edition

113

Carta & web · Media


Nei passaruota maggiorati allog-

giano grandi cerchi da 20 pollici

RS Spyder Design, di serie. Ne-

gli interni esclusivi dominano i sedili spor-

tivi in pelle con regolazione elettrica a otto

vie, fascia centrale in Alcantara e stemma

Porsche sui poggiatesta. Porsche riserva

la denominazione Platinum Edition ad una

serie di vetture particolari e disponibili solo

per un periodo di tempo limitato.

Il ricco equipaggiamento è rivolto

soprattutto al comfort e alla sicurezza.

Pertanto, i modelli Cayenne della Plati-

num Edition dispongono, di serie, di fari

principali Bi-Xenon con Porsche Dynamic

Light System (PDLS), servosterzo Plus e

del ParkAssistant anteriore e posteriore,

che visualizza la distanza dall’ostacolo

davanti e dietro la vettura non solo trami-

te segnalazione acustica ma anche con

una rappresentazione grafica dell’area

immediatamente circostante sullo scher-

mo del PCM. Il dispositivo an-tiabbagliante

automatico per specchi retrovisori esterni

e interno evita l’abbagliamento provocato

dai veicoli che procedono dietro la vettura

mentre i cristalli Privacy, sempre di serie,

offrono riservatezza ai passeggeri della

zona posteriore.

La vernice dell’esterno è disponibile, di

serie, in colore nero o bianco. Come optio-

nal sono disponibili, a scelta, i colori metal-

lizzati Nero Jet, Purpurite, Mogano, Bianco

Carrara o Argento Rodio. Anche la vernice

dei passaruota maggiorati è abbinata al

colore dell’esterno. Il pacchetto esterno

in colore nero lucido completa l’immagine

esclusiva della vettura.

I listelli sottoporta in acciaio legato con

la scritta «Platinum Edition» per la variante

diesel e i listelli sottoporta illuminati con

denominazione modello per la Cayenne

S E-Hybrid Platinum Edition, annuncia-

no, già salendo a bordo, la peculiarità di

queste versioni. I modelli Platinum sono

equipaggiati, di serie, con l’esclusivo Por-

sche Communication Management (PCM)

di ultima generazione inclusi navigazione

online, modulo Connect Plus e BOSE®

Surround Sound-System. La strumentazio-

ne è impreziosita da un orologio analogi-

co dal design elegante. La Cayenne S E-

Hybrid dispone, inoltre, di climatizzazione

dell’abitacolo a vettura ferma. Il motore V6

da tre litri della Cayenne Diesel Platinum

Edition eroga 184 kW (250 CV) e consuma

nel NEDC fra 6,8 e 6,6 litri di carburante

diesel per 100 km, in base al tipo di pneu-

matici montati. La potenza combinata del-

la Cayenne S E-Hybrid è pari a 306 kW

(416 CV). Grazie alla perfetta interazione

fra il motore a benzina V6 da tre litri e il

motore elettrico, i consumi si assestano fra

3,4 e 3,3 l/100 km. Porsche Cayenne S E-

Hybrid: Consumo combinato di carburante

3,4 - 3,3 l/100 km; Consumo combinato di

energia elettrica 20,8-18,6 kWh/100 km;

Emissioni combinate di CO2 79-75 g/km;

Classe di efficienza: A+

Porsche Cayenne Diesel: Consumi

(l/100 km) urbano 7,8-7,6, extraurbano

6,2–6,0, combinato 6,8-6,6; Emissioni

combinate di CO2 179-173 g/km; Classe di

efficienza: C.

La Cayenne Diesel Platinum Edition

è offerta a 77.836 Euro, la Cayenne S E-

Hybrid Platinum Edition a 93.971 Euro, in

entrambi i casi inclusa l’IVA. Il lancio sul

mercato dei modelli Edition, che possono

essere ordinati da subito, è previsto in Giu-

gno. B cod 44152


114

Media · Carta & web


Luxury

Nuova smart Brabus Mai così potente

e sportiva

115

Carta & web · Media


Nessuna smart di serie è mai stata

così potente. Rispetto alla prece-

dente generazione la potenza

nominale e la coppia massima della nuo-

va smart BRABUS sono, infatti, cresciute

rispettivamente di 5 kW e 23 Nm, per una

potenza complessiva di 80 kW/109 CV a

5.750 giri/min e 170 Nm a 2.000 giri/min. La

nuova fortwo BRABUS è in grado di acce-

lerare da 0 a 100 km/h in 9,5 secondi e rag-

giungere una velocità massima di 165 km/h

(180 km/h forfour BRABUS).

Il motore turbo potenziato non è l’uni-

co elemento tecnico di spicco: al tempe-

ramento sportivo della vettura concorrono

anche le numerose modifiche di seguito

elencate.

• Pressione del carburante incrementata di

2 bar e adduzione di aria al motore ottimiz-

zata.

• Rispetto all’assetto sportivo BRABUS la ta-

ratura delle sospensioni dell’assetto spor-

tivo Performance BRABUS è più rigida del

20%, la barra stabilizzatrice sull’asse ante-

riore riduce la tendenza al rollio del 9% e

l’ESP ha una taratura specifica.

• Sterzo diretto dallo stile sportivo, con ser-

voassistenza in funzione della velocità e

rapporto di demoltiplicazione variabile, pre-

senta una coppia di ritorno appositamente

maggiorata per la smart BRABUS. In questo

modo lo sterzo fornisce una risposta anco-

ra più decisa attraverso l’aderenza degli

pneumatici e intensifica la connessione tra

guidatore e vettura, a vantaggio del con-

trollo dell’auto e del piacere di guida.

• Con tempi di reazione più rapidi anche

del 40% e un rapporto di demoltiplica-

zione più corto rispetto al modello da 66

kW, il cambio a doppia frizione a 6 marce

twinamic ha una taratura sportiva. Inoltre,

dispone della funzione Race Start, che re-

gola automaticamente il regime ideale e

lo slittamento della frizione per garantire la

massima accelerazione nelle partenze da

ferma. Per utilizzare la funzione Race Start

è sufficiente rilasciare il freno dopo averlo

azionato e ad aver premuto l’acceleratore.

• L’impianto di scarico sportivo BRABUS è

stato ottimizzato sotto il profilo della contro-

pressione.

Sul piano estetico i modelli sportivi di

punta della nuova generazione smart si

distinguono per l’inserto diffusore in matt

grey con terminali di scarico dal look cro-

mato e i cerchi in lega BRABUS Monoblock

IX nella tonalità grey, torniti con finitura a

specchio e dotati di verniciatura opaca.

La smart fortwo monta pneumatici sportivi

Yokohama nelle dimensioni di 185/50 R16

H (anteriori) e 205/40 R17 H (posteriori). Nel-

la smart forfour le dimensioni sono invece

di 185/45 R17 H (anteriori) e 205/40 R17 H

(posteriori).

Tutti i modelli smart BRABUS sono equi-

paggiati di serie con tetto Panorama, box

portaoggetti con serratura, pacchetto Cool

& Audio e funzione di avvertimento della

distanza.

smart BRABUS Xclusive: unica ed esclusivaLa nuova smart BRABUS è disponibile

anche in versione BRABUS Xclusive, che

accentua ulteriormente l’eleganza sportiva

della vettura e si distingue per equipaggia-

menti esclusivi:

• Sedili sportivi BRABUS rivestiti in pelle

Nappa traforata/pelle nera con speciali cu-

citure decorative grigie

• Plancia portastrumenti BRABUS con un

mix in pelle ecologica/tessuto

• Indicatore supplementare BRABUS con

orologio sul cruscotto e contagiri

• Tappetini BRABUS

• Targhetta Xclusive nell’alloggiamento

triangolare anteriore per i retrovisori esterni

o nel montante centrale

BRABUS Xclusive offre, inoltre, di serie

il pacchetto LED & Sensor, i sedili riscal-

dabili per lato guida e passeggero e nella

smart forfour i sedili readyspace posteriori

con cargo box rimovibile. B cod 44122


116

Media · Carta & web



Luxury

Nuovo Rolex Daytona Il cronografo

nato per la velocitàP

rima di dare il proprio nome a uno

dei modelli più emblematici di

Rolex, la città di Daytona Beach,

in Florida, ha iniziato nel 1903 a costruire

il proprio mito, diventando il luogo per ec-

cellenza dei record di velocità sulla cele-

bre spiaggia rettilinea la cui sabbia è dura

quanto il cemento. Il nome Daytona testi-

monia, quindi, i legami storici che uniscono

Rolex al mondo delle gare automobilisti-

che, che si tratti di endurance o di velocità.

L’Oyster Perpetual Cosmograph

Daytona è il punto d’arrivo del cronografo

secondo Rolex è un orologio di alte pre-

stazioni, preciso,leggibile, robusto, affida-

bile, impermeabile e automatico, oltre che

comodo da indossare, elegante ed intra-

montabile. Frutto di un’alchimia perfetta tra

forma e funzione che non ha eguali, a giu-

dicare dal suo successo e dalla sua fama

planetaria, oggi rappresenta un riferimen-

to assoluto. A oltre cinquant’anni dal suo

lancio nel 1963, la sua perfezione è il frutto

di una lunga maturazione. Tutte le diciture

che compaiono sul quadrante di un orolo-

gio rolex sono una garanzia delle sue pre-

stazioni: sono state aggiunte una a una,

seguendo l’evoluzione del segnatempo.

Inizialmente solo cosmograph, oggi è oy-

ster, perpetual, cosmograph, daytona, su-

perlative chronometer officially certified.

La cronaca di un mito dell’orologeria.

Il nuovo Cosmograph Daytona in ac-

ciaio adotta una nuova estetica e va a

sostituire la lunetta incisa nel metallo con

la lunetta Cerachrom monoblocco ad alta

tecnologia in ceramica nera, dalle forme

straordinariamente scolpite, levigate e lu-

cide. Questa evoluzione estetica e tecnica

vuole essere anche un riferimento storico

al modello del 1965, dotato anch’esso di

una lunetta nera, ma con disco in plexiglas.

La lunetta Cerachrom, un componente

innovativo e brevettato da Rolex, presenta

numerosi vantaggi. La sua durezza la ren-

de virtualmente inscalfibile, il suo colore ri-

mane inalterato anche dopo l’esposizione

ai raggi ultravioletti ed è resistente alla cor-

rosione. A questa estrema resistenza nel

tempo si aggiunge la straordinaria leggibi-

lità dei numeri che compongono la scala

tachimetrica, grazie a un procedimento

sviluppato da Rolex.

La scala graduata è stampata nella

massa della ceramica prima di passare alla

fase di cottura a 1.500 °C; successivamen-

te, è ricoperta con un sottilissimo strato di

platino mediante un procedimento PVD

(Physical Vapor Deposition). Grazie alla

chiarezza che si ottiene con questo pro-

cedimento e al contrasto del platino sulla

ceramica nera, la lunetta del Daytona 2016

raggiunge un livello di leggibilità mai ac-

quisito prima.

Anche il design della s cala graduata

è stato oggetto di evoluzione, con i nu-

meri che seguono la circonferenza del-

la lunetta e gli indici a forma di triangolo.

Realizzata in un unico blocco, la lunetta

Cerachrom mantiene da sola il vetro, ga-

rantendone l’impermeabilità sulla carrure.

Questo componente esclusivo ha fatto

la sua comparsa nel 2011 su un modello

Daytona in oro Everose 18 ct., prima di es-

sere utilizzato nel 2013 nella versione in

platino 950 che celebra il 50° anniversario

del Cosmograph Daytona. B cod 44155



Collaboratori di questo numero Valeria Annunziata, Fausto Borella, Milly Callegari, Giuseppe De Biasi, Enrico Derflingher, Guerrino Di Benedetto, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Carmine Lamorte, Davide Oltolini, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Guido Ricciarelli, Enrico Rota, Toni Sàrcina, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi, Davide Staffa

Foto Thinkstock © 2016 - Italia a Tavola

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Maggio 2016 n° 239 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Stampa: Graphicscalve SpA loc. Ponte Formello, 1,3,4 - 24020 Vilminore di Scalve (Bg)Coordinamento editoriale e diffusione: AddressvittRegistrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Chiuso in tipografia il 6 maggio 2016

Diffusione di questo numero: 52.000 COPIE Tariffe per l’abbonamento annuale: Abbonamento nazionale € 39,00. Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti Abbonamento estero € 70,00

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Italia a tavola 239 Maggio 2016

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