INQUINANTI AMBIENTALI

TOSSICITA’ ALIMENTARE

INQUINAMENTO ALIMENTARE

LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Le principali fonti di contaminazione degli alimenti sono di origine biologica o chimica:

- MICROORGANISMI PATOGENI

- MICOTOSSINE

- COMPOSTI CHIMICI

DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI

TOSSINFEZIONE ALIMENTARE

COMPOSTI CHIMICI

FATTORI BIOLOGICI DI CONTAMINAZIONE

I RISCHI REALI:

- Fattori Biotici

- Prodotto Di Microorganismi:

. micotossine

. amine biogene

. antibiotico resistenze

FATTORI BIOTICI

I MICROORGANISMI

I MICROORGANISMI

EFFETTI DEI MICROORGANISMI PATOGENI

Le malattie causate dall’assunzione di alimenti contaminati da microorganismi

patogeni sono di due tipi:

- infezioni, causate dall’azione diretta del microorganismo sull’uomo

- intossicazioni, provocate dalle tossine prodotte dal microorganismo nell’alimento

INCIDENZA DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

FONTI DI CONTAMINAZIONE

LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

- La contaminazione è, nella maggior parte dei casi, accidentale ed avviene durante i vari passaggi,

dal momento della sua produzione fino al momento in cui viene consumato

- Per alcuni alimenti, le sostanze tossiche sono naturalmente presenti nell’alimento (funghi velenosi)

- Per altri alimenti le sostanze tossiche sono state aggiunte volontariarmente all’alimento (frode

alimentare commerciale: adulterazione, sofisticazione)

FRODI ALIMENTARI

LA CONTAMINAZIONE MICROBICA

LIEVITI E MUFFE

I BATTERI

I BATTERI

CICLO VITALE DEI BATTERI

TEMPERATURA

OSSIGENO ED ANIDRIDE CARBONICA

- Anche il grado di acidità (pH) dell’ambiente influenza le capacità di sopravvivere e riproduzione dei batteri,

essendo la maggior parte di essi incapace di sopravvivere in ambienti fortemente acidi.

- L’acidità rende perciò un alimento più resistente alla contaminazione

LE MICOTOSSINE

- Possono contaminare gli alimenti durante le fasi di produzione, lavorazione, trasporto e immagazzinamento

Le tossine possono rimanere nell’alimento anche quando la muffa cha la produce è più viva

LE PRINCIPALI MICOTOSSINE

. Aflatossine

- Aflatossina B1, B2, G2, G1, M1, M2

. Tricoteceni

- Tossina T-2

- Deoxynivalenolo

. Zearalenone

. Fumosine

. Ocratossina A

. Alcaloidi dell’Ergot

AFLATOSSINE

TRICOTECENI

TOSSINA T-2

DEOSSIVALENOLO

ZEARALENONE

FUMONISINE

OCRATOSSINA A

MICOTOSSINE E ALIMENTI

MATERIE PRIME SUSCETTIBILI

DI CONTAMINAZIONI

PRODOTTI DERIVATI SUSCETTIBILI

DI CONTAMNAZIONI DA MICOTOSSINE

AMINE BIOGENE

- Prodotte dai batteri negli alimenti

- Derivano dalla decarbossilazione degli aminoacidi

- Hanno struttura alifatica, aromatica o eterociclica

AMINE NATURALI

AMINE BIOGENE

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

ALTRE CAUSE DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

ALTRE CAUSE DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

CAUSE DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

CAUSE DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

CONTAMINAZIONE CHIMICA

CONTAMINAZIONE CHIMICA

LAVORAZIONE ALIMENTARE

Rischi indiretti:

Mancata diagnosi

Ritardo nella diagnosi

Ritardo nell’instaurare una terapia più efficace

Aggravamento della patologia

Interruzione di farmaci prescritti

Rischi diretti:

Reazioni allergiche

Reazioni tossiche

Interazioni con farmaci concomitanti

Mancanza controlli di qualità

RISCHI DA FITOTERAPICI

RISCHI DA FITOTERAPICI

INQUINAMENTO, SOFISTICAZIONI, ADULTERAZIONI

L’assegnazione del livello di pericolo degli additivi

alimentari è basata sulle strutture dei gruppi funzionali

presenti, i quali vengono assegnati a diverse categorie (A,

B e C), sulla base della loro pericolosità

Sulla base della categoria cui viene assegnata la struttura

e a seconda dell’esposizione stimata per un determinato

additivo, viene assegnato un livello d pericolo (concern

level, CL)

Una volta stabilito il CL, vengono richiesti determinati test

specifici

. Le reazioni cutanee e l’anafilassi sono i sintomi più comuni associati alle allergie alimentari

. Qualsiasi proteina presente in un alimento può agire come un allergene

REAZIONI AVVERSE AGLI ALIMENTI O AI LORO INGREDIENTI

Le reazioni metaboliche associate all’alimentazione differiscono da altre categorie di reazioni avverse

in quanto sono associate ad alimenti che sono consumati più o meno comunemente e che si dimostrano

tossici solo se consumati in eccesso o se preparati in modo improprio

INTERMEDI DI PROCESSO

IMBALLAGGI