60° Anniversario Comune di Filiano

40°Pecorino di Filiano

informazione sugli eventi culturali e sociali della nostra città

Il Programma della Sagra

Sabato 1 Settembre

2012

Ore 17:00 Convegno – Seminario “40° Anniversario – La Filiera del Pecorino di Filiano DOP diventa realtà” nel Centro Sociale Viale I° Maggio Ore 17:45 Premiazione ideatori della Sagra e partecipanti 1ª edizione, Centro Sociale Viale I° Maggio. Ore 18:00 Apertura Stand della 40ª Sagra del Pecorino di Filiano – Mostra Mercato dei Prodotti Lattiero-Caseari – Centro Storico Ore 19:00 Intrattenimento musicale con

Organettisti Locali nel Corso Principale Ore 20:00 Sfilata ed esibizione del gruppo folkloristico Dragon Folk nel Centro Storico Ore 20:00 Dimostrazione di Caseificazione nel Centro Storico Ore 20:30 Intrattenimento Magico con il prestigiatore professionale Paolo Lepore Ore 21:30 Spettacolo Musicale: Art Academy di Patrizia Borghini in “Sere d’Estate” in Piazza Autonomia

Domenica 2 Settembre 2012

Ore 16:00 Apertura Stand della 40ª Sagra del Pecorino di Filiano – Mostra Mercato dei Prodotti Lattiero-Caseari – Centro Storico Ore 17:00 Intrattenimento musicale con Organettisti Locali nel Corso Principale Ore 19:00 Sfilata ed esibizione del gruppo folkloristico Dragon Folk nel Centro Storico Ore 21:00 Spettacolo Musicale Miss Tia & B.J. Orchestra in “Soul Live” in Piazza Autonomia

La Sagra del Formaggio Pecorino

Il Pecorino di Filiano è un formaggio a pasta dura, ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda e loro incroci. Si distingue per il profumo ed il sapore; all'assaggio il pecorino di Filiano è ineguagliabile, non ha confronto con qualsiasi altro prodotto similare, sul grattugiato varia il tono di un piatto da così a così, senza snaturarne le caratteristiche di base. Sul lungo invecchiamento il Pecorino di Filiano ha peculiarità pressoché uniche; le sue caratteristiche derivano dall'ambiente: pascoli, acqua, clima non sono elementi che si possano riprodurre altrove. E tutto ciò non è un caso: alcuni studiosi di storia locale fanno derivare il toponimo di Filiano dall'abbondanza di lana filata dalle donne dovuta alla presenza di tanti

allevamenti di pecore su un territorio vasto oltre 7.000 ettari. Da secoli nel territorio che comprende il versante appenninico a ridosso dell'Ofanto, da Pescopagano a Rionero in Vulture fino a Filiano, il latte di pecora Gentile di Puglia viene trasformato in cacio. La sua lavorazione assume il carattere di un mestiere tramandato di padre in figlio. La vita del pastore della zona è rimasta immutata nel tempo; inizia all'alba con la mungitura, eseguita a mano, prosegue con la trasformazione del latte munto e con l'andare al pascolo insieme al proprio gregge fino al volgere della sera.

Il latte prodotto, di ottima qualità chimica e biologica, deriva da animali che nella gran parte dell'anno vanno al pascolo e viene trasformato in azienda in pecorino fresco, semifresco e stagionato a 4-6 mesi.

Da ciò si ha un formaggio che prende corpo dall'alimentazione delle pecore, si compatta nell'incontro con il caglio, si concentra nella pressatura, si esalta nella stagionatura, si sublima nel palato dei golosi. I pascoli medio-altocollinari del filianese sono ricchi di erbe aromatiche particolari che alimentano le greggi; così l'acqua della zona ha un altissimo tasso di mineralità naturale. Ne viene un latte del tutto speciale, ricco, grasso e profumato; metteteci il clima e l'aria della Valle di Vitalba che favorisce la migliore stagionatura e avete la spiegazione dell'esclusiva tipicità qualitativa del pecorino di Filiano.

Testi tratti da www.prolocofiliano.it

disegno grafico logo www.iscanet.com

foto Grosso Filiano

Cenni storici

Tra i formaggi più caratteristici di Basilicata, il Pecorino di Filiano si produce in una vasta area compresa tra il massiccio del Monte Vulture e la Montagna Grande di Muro Lucano, che ha per centro la splendida valle di Vitalba nel territorio del Comune di Filiano. La produzione di questo formaggio ha origine antichissime, addirittura preistoriche. Nel territorio vi sono infatti tracce di popolazioni indigene dedite alla caccia, ma anche all’allevamento di ovini e caprini fin dal Mesolitico (12000 a. C.) Il toponimo “Filiano” poi, seguendo una delle ipotesi a tutt’oggi accreditate, deriverebbe dall’attività di “filatura della lana”, che è direttamente conseguente all’allevamento degli ovini. Di certo, la valle di Vitalba e le zone montuose circostanti ospitano vaste masserie agricole fin dalla prima conquista romana (IV° sec. a. C.), come attesta anche l’importante collegamento della via Erculea, che collegava le antiche città di Venosa e di Grumento, nonché i numerosi tratturi per la transumanza direttamente collegati a questa strada. Successivamente, durante le età Sveva e Angioina (fine XII° sec. – XV°

sec.) tutta la zona mantiene un ruolo produttivo molto importante nell’economia del Regno di Napoli, e i prodotti caseari sono oggetto di un florido mercato nella capitale. A partire dal XVI° sec., i Doria, grandi feudatari della zona, organizzano delle vere e proprie masserie specializzate per l’allevamento degli ovini. Esperimenti simili si ripeteranno anche nei secoli successivi, fino alle moderne aziende agricole dei primi del ‘900, di cui si possono vedere ancora le strutture sul territorio. Questa continuità storica nella produzione del formaggio si deve certamente alle caratteristiche ambientali ottimali del territorio, ricchissimo di pascoli a foraggere spontanee (loglio, trifoglio, veccia, festuca, avena selvatica) ed erbe officinali (origano, timo, finocchietto selvatico, malva). A ciò si aggiunge la particolarità delle acque, che sgorgano ricche di sali minerali dalle falde vulcaniche del Vulture. Dal 1972, il Comune di Filiano e poi il Consorzio per la tutela del Pecorino di Filiano organizzano ogni anno, all’inizio di Settembre, una sagra per la valorizzazione e la commercializzazione del prodotto. Dall’Ottobre 2002 il Pecorino di Filiano ha ottenuto un riconoscimento nazionale che lo candida, in sede europea, all’ottenimento del prestigioso marchio D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta). Ciò al fine di istituzionalizzare e tutelare in ambito europeo le

caratteristiche organolettiche e biologiche del prodotto; renderlo individualizzabile sul mercato (attraverso un marchio impresso sulla crosta); e garantirne la qualità e la provenienza. L’iter per il riconoscimento della Denominazione di origine protetta del Pecorino di Filiano si è concluso con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea n° 330 del 15 dicembre 2007 del regolamento 1485/2007 che ne ratifica, assieme ad altri prodotti, l’iscrizione nel registro delle Dop. Il prestigioso formaggio lucano, dal sapore dolce e delicato che diventa sempre più pronunciato con il protrarsi della stagionatura ed è ottenuto esclusivamente da latte di pecora dei territori della Basilicata nord-occidentale, è ufficialmente riconosciuto a livello comunitario. Si tratta della prima Dop interamente lucana, che caratterizza un territorio ricco di storia, biodiversità e tradizione. Fino ad oggi solo un’altra Dop interregionale, un altro formaggio – il Caciocavallo Silano – comprendeva tra gli altri il territorio della Basilicata. Un importante traguardo per il comune di Filiano, capofila dei 30 comuni inseriti nel territorio della Dop, che ha visto concretizzarsi tutti gli sforzi sostenuti in diversi anni con la guida ed il sostegno dei tecnici e divulgatori dell’Alsia attraverso l’animazione territoriale, l’assistenza tecnica, la formazione, l’affiancamento alle aziende per le attività di produzione, trasformazione e promozione.

Zona e periodo di produzione

Il Pecorino di Filiano è prodotto in Provincia di Potenza, nell’area nord-occidentale compresa nel territorio dei seguenti comuni: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata, Vietri di Potenza. Il Pecorino di Filiano si produce tutto l’anno, con picchi produttivi nei periodi di Giugno e Luglio.

Comuni di produzione del Pecorino di Filiano Comunità Montane e loro Comuni VULTURE-MELFESE - Atella – Barile - Ginestra - Maschito – Melfi – Rampolla – Rapone - Rionero in Vulture – Ripacandida - Ruvo del Monte - San Fele ALTO BASENTO - Avigliano – Cancellara - Filiano – Pietragalla - Pignola - Vaglio di Basilicata MELANDRO - Piperno - Savoia di Lucania – Tito - Vietri di Potenza ALTO BRADANO - Forenza MARMO - Balvano – Baragiano – Bella – Castelgrande - Muro Lucano – Pescopagano - Ruoti

Pecorino a tavola Come si presenta agli occhi: crosta rigata leggermente colorata (per trattamenti con olio o per lo sviluppo di muffe); pasta gialla con rare occhiature; al tatto: pasta dura ed omogenea; al taglio: a scaglie, granuloso e friabile; al naso: odore di pecora, di erba e di nocciola tostata (se ben stagionato); in bocca: friabile, granuloso, piccante (non sempre). Come si taglia Il Pecorino si taglia prima a fette triangolari e poi quest’ultime si dimezzano per il servizio. Abbinamenti con altri prodotti alimentari tipici della zona. Il Pecorino di Filiano viene servito principalmente come formaggio da tavola, ma se è stagionato ha una collocazione non certo secondaria sui piatti forti della cucina lucana, come la pasta di grano duro fatta in casa, condita con il ragù di carne di pecora, o le lagane con i ceci o i fagioli. Il Pecorino di Filiano si accompagna molto bene con l’Aglianico del Vulture, vino rosso DOC tipico della zona.

Tutti gli eventi della 40. Sagra del

Pecorino di Filiano su: www.youtube.com/filianowebtv

Il processo produttivo

Il pecorino di Filiano è ottenuto con latte intero di pecore di razza gentile di Puglia e di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda. Le tecniche di lavorazione sono assai elaborate. Il latte crudo, opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri, è riscaldato tradizionalmente in caldaie, fino ad una temperatura di 35-40 gradi; si aggiunge quindi del caglio in pasta di capretto o di agnello, prodotto ricavato artigianalmente da animali allevati in zona, direttamente nelle aziende produttrici. Dopo circa quaranta minuti di cottura il latte prende a coagulare, finché non si forma l’impasto più solido e compatto della cagliata. Questa viene rotta, con l’ausilio di un apposito mestolo di legno (detto “scuopolo” o “ruotolo”), fino a formare dei grumi

delle dimensioni di un chicco di riso; poi si lascia riposare per alcuni minuti nel siero caldo. Dopodichè la cagliata viene estratta dal recipiente sul fuoco e sistemata in apposite fuscelle di giunco (le “fuscedd”), recipienti in materiale ligneo dove il formaggio prende la sua forma caratteristica, e qui viene “frugata”, cioè pressata con le mani per favorire la fuoriuscita del siero, e resa compatta. Le forme di formaggio così abbozzate vengono scottate nel siero caldo che rimane dalla cottura del latte, ad una temperatura non superiore ai 90 gradi, e per un massimo di circa 15 minuti.

Si lasciano poi riposare per tre o quattro giorni. Successivamente si effettua l’operazione di salatura, a secco o in salamoia. Nel primo caso, occorrono diversi giorni (non oltre 10) con aggiunta diretta del

sale; altrimenti, il formaggio rimane immerso in salamoia satura per 10-12 ore per chilogrammo della singola forma. Dopo la maturazione di circa quindici-venti giorni in apposite grotte di tufo o in idonei locali interrati, è previsto anche un periodo di stagionatura di un anno circa, in ambiente fresco e ventilato, e a temperatura costante. A partire dal ventesimo giorno di maturazione, la crosta dei pecorini può essere curata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e con aceto di vino. Il prodotto finale ha un peso da due a cinque chilogrammi, forma cilindrica a facce piene o leggermente convesse, crosta dura, rigata e irregolare (seguendo i segni della “fuscella”) di colore dorato, e all’interno pasta compatta, di colore dal bianco al paglierino (a seconda della stagionatura), con minuta occhiatura non regolarmente distribuita.

Sagra del Formaggio Pecorino

Il nostro Comune, come altri nel Meridione italiano, è ancora legato all'attività agro-pastorale. Una conferma è data dall'ormai Mostra regionale dei prodotti lattiero-caseari - popolarmente conosciuta come Sagra del Pecorino - che annualmente si svolge a Filiano, agli inizi di settembre, giunta nel 2012 alla sua 40ª edizione; manifestazione per la quale il paese è famoso in tutta Italia. Ciò è possibile perché Filiano continua ad avere molta produzione di latte. Buona parte del latte prodotto in tutta la zona, compresi ipaesi del Vùlture, Avigliano, San Fele e Bella, viene trasformato nei quattro caseifici di Filiano. Protagonista il Pecorino di Filiano, che nel 2007 ha ottenuto il prestigioso marchio DOP. Ormai per molti la Sagra del Pecorino è diventata un appuntamento d'obbligo. Infatti, nei due giorni della sua durata affluiscono a Filiano alcune migliaia di persone da ogni dove a riprova di una larga indiscussa partecipazione popolare. Una grande festa, un'occasione d'incontro, di scambio di esperienze per gli operatori e di valutazione del prodotto.

Presentazione della 40. Sagra del Pecorino

di Filiano

Giuseppe Nella

Sindaco di Filiano Colgo l‘occasione di questo numero speciale di Info Filiano per informarvi che l’uno e il due settembre si svolgerà a Filiano la 40^ edizione della Sagra del Pecorino e dei Prodotti Lattiero Caseari. Una iniziativa nata 40 anni fa, grazie all’iniziativa dell’ex Vice-Sindaco Peppino Summa. L’Unione Coltivatori italiani, la sezione del Partito Socialista di Filiano, e l’amico Peppino Summa, ebbero questa bella idea per far conoscere a tutta la provincia e la regione il prodotto tipico di Filiano, il pecorino; che è stato sempre un prodotto ben apprezzato ed amato da tante persone. In occasione del convegno “La Filiera del Pecorino di Filiano DOP diventa realtà”, che si svolgerà il 1 settembre, alle ore 17,00 al Salone Comunale, ricorderemo il compianto Peppino Summa che sopportato da altri illustri amici, il Dott. Piero Minniti, veterinario, il Dott. Rubino Roberto direttore dell’Istituto Sperimentale e il Dott. Mario

Trufelli, Capo Redattore di Rai Tre dell’epoca; hanno fatto conoscere il nostro paese e il nostro prodotto, non solo nella provincia di Potenza, ma anche fuori dai confini della regione Basilicata. Il resto del programma lo leggerete su questo giornalino. Vorrei ricordare che la Sagra del Pecorino di Filiano è stata una delle prime Sagre organizzate nel territorio della Basilicata ed è una delle più piacevoli e seguite manifestazioni sul territorio. Colgo l’occasione per invitare tutti il 1 e 2 Settembre a Filiano, sarete accolti con grande simpatia ed affetto da parte di tutti noi ed apprezzerete la bontà dei prodotti che saranno esposti lungo il percorso della via principale di Filiano.

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