AGLIO MARINATOPortare a bollore: 50 g di zucchero50 g di sale grosso50 g di olio d'olivamezzo litro di aceto (due terzi di aceto di vino bianco e un terzo di rosso)mezzo litro di vino bianco secco.Al bollore gettarvi 1 kg di spicchi d'aglio, spellati. Bollire per un minuto, spegnere e invasare subito con foglie di alloro.

ARANCINI DI RISOIngredienti per gli arancini bianchi500 gr di riso Roma150 gr di pangrattato5 uovafarinauna noce di burro60 gr di caciocavallo o parmigiano grattugiatosale e pepe e prezzemolo tritatoPer il ripieno200 gr di carne cotta a ragù con aggiunta di noce moscata,arancio, chiodi di garofano e conserva100 gr di piselli cotti con cipollina nuova e olio100 gr di tuma o primo sale a pezzetti60 gr di caciocavallo o parmigiano2 cucchiai di besciamellaolio di arachide per friggerePer fare arancini rossi condire il riso con il sugo alla Genovese.ProcedimentoLessare il riso con il doppio della quantità di acqua lessare per 15 minuti, deve assorbire tutta l’acqua.Togliere dal fuoco e incorporarvi rapidamente due uova sbattute, il burro il caciocavallo o parmigiano grattugiato.Mettere a raffreddare e, frattanto, preparare il ripieno mescolando la carne con un po’ di sugo, i pisellini, la tuma a pezzetti e un po’ di caciocavallo.Con le mani inumidite, prelevare la quantità di riso, spianarlo sul palmo, disporvi una cucchiaiata di ripieno e richiudervi sopra il riso: si sarà così ottenuta una pallina della randezza di un’arancia. Passare gli arancini, nelle uova sbattute e nel pangrattato preventivamente condito con sale, pepe e prezzemolo tritato.Tuffare gli arancini, pochi alla volta, in un pentolino riempito a meta d’olio d’arachide e lasciare cuocere.Fare scolare su carta paglia.anna urbani roma

II versioneIngredienti: Per 4 persone: 300 gr di riso; 1 bustina di zafferano; 50 gr di parmigiano grattugiato; 3 uova; 250 gr di carne di manzo tritata; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 spicchio d'aglio; 1/2 cipolla; 20 gr di funghi secchi porcini;

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100 gr di olio d'oliva extra-vergine; 1/2 bicchiere di vino rosso; 100 gr di mozzarella; 2 cucchiai di piselli lessati al naturale; olio per friggere; farina; pan grattato; sale e pepe, vino rosso seccoPreparazione: Lessate il riso in acqua salata; sgocciolatelo e mantecatelo con zafferano, parmigiano e 2 uova battute. Affettate finemente la cipolla, tritate l'aglio e fate rosolare tutto nell'olio. Prima che colorisca, unite la carne tritata e lasciatela rosolare, poi bagnate col vino. Stemperate il concentrato di pomodoro in un mestolo di acqua tiepida e unitelo al soffritto. Salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno due ore, bagnando ogni tanto con acqua o brodo caldi. Ammorbidite i funghi in poca acqua calda che cambierete due volte. Fateli a pezzetti e uniteli al ragù. Lasciate cuocere per 15 minuti. Tagliate la mozzarella a dadini e unitela ai piselli. Mescolate il riso raffreddato e, con le mani, ricavate delle piccole mezze sfere. Al centro di alcune di esse inserite mezzo cucchiaio di ragù; nelle altre la mozzarella e i piselli. Coprite con altro riso, così da ottenere gli arancini interi dalla superficie compatta. Infarinateli, passateli nell'uovo battuto e salato; impanateli. Friggete in olio caldo e poneteli, sgocciolati, in una teglia che passerete per 5 minuti in forno caldo a temperatura massima. Servite il tutto caldo.

Arancini III° versione1° giorno. Si prepara il sugo con cipolla, sedano tritati, metà carne di maiale e metà carne di vitellone, prezzemolo e basilico.In una casseruola soffriggere in olio abbondante verdure tagliate sottili: cipolla, sedano, gambi basilico e prezzemolo, quando le verdure sono appassite mettere a rosolare la carne, poi 1 pomodoro e mezzo a cubetti, sale e pepe, abbassare al minimo la fiamma , coprire e cuocere per 4-5 ore.2° giorno. Preparare un risotto alla milanese con cipolla senza zafferano molto denso. Appena tolto dal fuoco aggiungere 1 uovo e 1 tuorlo ( su 250 g di riso) e 2 mestoli di sugo.Far raffreddare il risotto su una placca foderata con carta da forno e ricoprire con altra carta. Porre in frigorifero.Ripieno: in una ciotola mettere 2 cucchiai di besciamella densa, pisellini scottati in acqua e sale, prosciutto a dadini e carne tritata.Preparazione arancini. Riprendere la placca con il riso e dividere in quadratini. Prendere un quadratino, mettere sopra il ripieno, chiudere e fare una pallina.Passare nella farina, uova sbattute e pangrattato. Friggere in olio ben caldo

BAGNA CAUDA

Io posso darti le indicazioni di come la preparava la mia mamma, piemontese doc, ma non sò dirti le dosi esatte:In un pentolino affetta sottilissimo tanto aglio, aggiungi filetti di acciughe (la mamma utilizzava quelle sotto sale ripulite e diliscate dalla sottoscritta) e olio di oliva ev.Faceva sobbollire fino a che l'aglio cominciava ad imbiondire e le acciughe si "disfacevano" (magari aiutate da una forchetta, quidi trasferiva il tutto in un unico recipiente di terracotta che posizionava al centro del tavolo su un piccolo fornello elettrico (oggi si utilizzano recipienti singoli con il lumino sotto) e ogni commensale intingeva tocchetti di cardo, peperoni o altre verdure opportunamente tagliate.Che bei ricordi mi hai fatto tornare alla memoria e...che voglia di bagna cauda.A proposito, prova anche ad arrostire dei peperoni, pelarli, ridurli a falde e cospargerli di bagna.Sono una meraviglia.tiziana minoja milano

BAGNA CAUDA II

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Per rendere la bagna cauda più digeribile, ti consiglio di togliere l'"anima" all'aglio e di lasciarlo a bagno per circa mezzo'ora in un pò di latte che avrai portato quasi a bollore.Per 8 persone io uso:2 teste di aglio500 gr. di acciughe sottosale ben lavate e pulite1 litro d'olio extravergine d'oliva(volendo puoi fare metà olioe metà burro)circa 10 noci2 cucchiai abbondanti di acetoTritare finemente aglio e acciughe.Mettere insieme all'olio e far cuocere 30-40 minuti (se lasci le acciughe intere, dovrai far cuocere fino a che non si siano disfatte). 5 minuti prima della fine cottura aggiungi l'aceto e le noci tritate fini, che aiutano a legare un pò. (c'è chi lega usando la panna. A me non piace e non è tradizionale).Puoi mangiare la bagna cauda con tutto:verdure crude (peperoni, cavoli, sedano, topinambour, finocchio, ...) o cotte, e anche con fettine di carne tagliate per carpaccio e fatte cuocere a pezzettini nella bagna cauda (tipo bourguignonne) o formaggi freschi (tipo tomini) e accompagni il tutto con buon pane e buon vino.Monica serralunga ronco biellese

BAGNA CAUDA IIIIo la "Bagna Cauda" la faccio così (mi è stata tramandata dalla nonna e dalle zie): la dose è 1 testa di aglio e 1 etto di acciughe sotto sale a persona.Si toglie l'anima all'aglio e si fa sciogliere a fuoco basso nel latte .Quando è diventato una crema si aggiungono le acciughe disliscate e lavate e si fanno sciogliere.Alla fine si aggiunge l'olio .Accompagnamento:Cardi,cavolo verza,cipolle bollite,barbabietole al forno,tupinambur,patate lesse,peperoni in agrodolce e tutte le verdure che vuoi!!! Buon appetito e non parlare con nessuno domani potrebbe svenire!!Laura Visconti RivolIo

BIGNE’100 g burro - 1/4 litro di acqua - un pizzico di sale - 125 g farina 00 - 4 uova.Fare bollire l'acqua con il burro e il sale e versare poi tutta insieme la farina precedentemente setacciata. Mescolate continuamente fino a quando si sarà formato un composto omogeneo, liscio e che si stacca dai bordi della pentola. Togliete dal fuoco, fate raffreddare e aggiungete, una alla volta, mescolando bene le uova, aggiungendo la secondo solo dopo che la prima si sia perfettamente inglobata e così di seguito. Mettete poi nell'apposita tasca da pasticciere con bocchetta a foro liscio l'impasto ottenuto e, sulla placca da forno precedentemente imburrata ed infarinata, formate i bignè che dovranno essere non più grandi di un nocciolo di albicocca. Infornate a 200 gradi per circa 15 minuti fino a quando saranno diventati dorati e fateli raffreddare prima di farcirli

BIGNE’ RIPIENI DI FORMAGGIO ALLE ERBE FRESCHE16 bignè - 1 confezione di formaggio cremoso (robiola osella, stracchino, a scelta) – 1 mazzetto di odori freschi ( gambi di cipollina, prezzemolo, origano, ruchetta, basilico, poca salvia, rosmarino, sale pepe bianco, olio e.v.. Tritare gli odori sottilmente mescolarli al formaggio condire la crema con il sale, il pepe e un filo di olio . Riempire i bignè.

BIGNE’ ALLA SPUMA DI SALMONE3

16 bignè – una besciamella ottenuta con 50gr di burro- 50 di farina – ½ l di latte – sale – 250gr di salmone affumicato – 1 mazzetto di prezzemolo –Far raffreddare la besciamella e incorporarvi il salmone e il prezzemolo tritati molto finemente. Riempire i bignè.

BIGNE’ ALLA SPUMA DI FUNGHI

16 bignè – 1 tazzina da caffè di besciamella – 1 busta di funghi misti surgelati – ½ cipolla – 1dl di olio e.v. – 1/2 mazzetto di erba cipollina – sale – pepe bianco.Affettare molto sottilmente la cipolla e porla con l’olio in una padella quando sarà trasparente aggiungete i funghi e cuocerli. Salare e tritarli a mano (tutto ma non frullati), aggiungere l’erba cipollina tritata, il pepe e amalgamare con la besciamella. Riempire i bignè.

BIGNE’ CON LE RIGAGLIE DI POLLO

16 bignè – 30gr di scalogno – 1 spicchio di aglio privato dell’anima – 400 gr di rigaglie di pollo – 1 dl di olio e.v. – sale – prezzemolo – un’inezia di peperoncino – 3 cucchiai di vino rosso e 1 di aceto.Tritare lo scalogno e l’aglio porli in una padella con l’olio e quando la cipolla diverrà trasparente aggiungere i cuori ben puliti , quando avranno cambiato colore aggiungere la milza e il fegato, finire di cuocere quindi bagnare con il vino e l’aceto, far evaporare, salare, aggiungere il peperoncino e il prezzemolo tritato. Passare al passaverdura caldi. Far raffreddare e riempire i bignè.

CAPESANTE GRATINATEIngredienti per 4 persone:12 capesante80 gr. di burro½ bicchiere di prosecco freddo1 spicchio d’agliopane grattugiato parmigiano reggianoprezzemolosale e pepe q.b.

Procedimento:Pulite le capesante che devono essere freschissime (quando si aprono devono guizzare nella conchiglia), asciugarle e metterle nella placca del forno con la loro conchiglia. Frullare il burro (precedentemente fuso e ancora molto caldo) con l’aglio e una volta ottenuta una cremina bianca aggiungere, sempre continuando a mescolare, il vino freddo a filo, che farà addensare leggermente il burro; salare e pepare. Distribuire sulle capesante la cremina ottenuta, spolverarle con un pizzicone di pane grattugiato e con il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo. Infornare a 180° C fino a quando la superficie non sarà dorata.

CAPESANTE MARIUCCIA

32 capesante20 ml. di vino bianco secco350 gr. di polpa di granchio160 gr. di burro5 gr. di dragoncello50 gr. di prezzemolo250 ml. di panna liquida200 ml. di passata di pomodoro

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3/4 spruzzate di Tabasco40 g. di farina2 tuorli d’uovosale e pepe q.b.

Procedimento:Pulire le capesante e cuocerle per 15 minuti nel vino bianco. Salare e pepare. Nel liquido residuo cuocere i coralli per 3 minuti. Sciogliere nel piatto di servizio, che regga il fuoco, 100 gr. di burro e aggiungere la polpa di granchio, il Tabasco, il dragoncello ed il prezzemolo ben tritati, 200 ml. di panna e la passata di pomodoro. Far addensare per 15 minuti. Posare sopra all’impasto le capesante e coprirle con la seguente salsa: preparare a caldo un roux con 60 gr. di burro e la farina, versarvi, sempre mescolando, il vino di cottura delle capesante e sobbollire per qualche minuto. Togliere dal fuoco ed aggiungere 50 ml. di panna sbattuta con i 2 tuorli d’uovo. Salare e pepare. Passare in forno a 180° C fino a leggera gratinatura. Decorare il piatto con i coralli. Accompagnare con un Pinot di Franciacorta.

CROSTINI DI CAVIALE E ACCIUGA

Ingredienti:otto filetti di acciuga g. 50 di burrog. 40 di caviale - mezzo bicchierino di Wodka - sei fette di pan carrè.

Lavorate con un cucchiaio di legno il burro con mezzo bicchierino di wodka fino ad ottenere una pasta morbida e omogenea. Rifilate le fette di pan carrè e tagliatele per diagonale in due parti, ottenendo due triangoli per fetta. Fate tostare leggermente le fettine di pane e spalmatele di burro alla Wodka. Pulite bene i filetti di acciuga , lavateli e pestateli nel mortaio, quindi mescolateli al caviale.Spalmate i crostini già imburrati con il caviale così preparato, serviteli disposti su un piatto di portata guarnito con ciuffi di prezzemolo fresco. Servite i crostini con Wodka gelata.

CROSTINI ALLE MANDORLEIngredienti: 100 di mandorle tostateprezzemolo tritato finemento in abbondanza - 2 cucchiai di capperi sottosale - 1/2 spicchio di aglio - 10/12 cucchiai di olio extravergine di oliva - un pizzico di peperoncino macinato - pan carrè pane in cassetta.Polverizzate le mandorle, mettetele in una scodella e aggiungete il prezzemolo, l’aglio, ed i capperi tritati.Condite con il peperoncino e l’olio. Mischiate bene. Spalmate la crema ottenuta sulle fette di pane (meglio se leggermente tostato) e decorate ogni tartina con una mandorla intera. La Galantina (Le Ricette di Maria)

COZZE AL CURRY E ZAFFERANOIngredienti per 6 persone

2,5 kg di cozze, 1,5 lt di brodo vegetale, 15 d di panna da montare, 15 d di vino bianco secco,2 carote, 2 porri; 1 cipolla, I gambo di sedano l patata, 30 gr di burro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,

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1 cucchiaio di curry, 1 bustina di zafferano, cerfoglio, sale, pepe

Pulire bene le verdure le verdure e tritate la cipolla, i porri (solo la parte bianca) e il sedano. Tagliate a dadini le carote e la patata. Raschiate le cozze con cura sotto l'acqua corrente, mettetele poi in una padella larga in un solo strato e fatele aprire a fiamma viva, scuotendo ogni tanto il recipiente. Estraete i molluschi dalle conchiglie e metteteli in una ciotolina coperti. Filtrate il loro liquido e tenetelo da parte.A fiamma bassa fate ridurre a metà il vino bianco. Fate fondere il burro in una casseruola, unite le verdure e soffriggetele adagio per 5' circa, senza che prendano colore. Sciogliete il curry e lo zafferano in 2 cucchiai di brodo vegetale, uniteli alle verdure, mescolate bene.Aggiungete il vino, il brodo vegetale, il liquido delle cozze e il concentrato di pomodoro. Assaggiate e regolate di sale e pepe, portate a ebollizione e lasciate sobbollire 15' a recipiente scoperto. Passate il tutto al passaverdura con il disco a fori piccoli ( è più adatto del mixer che non elimina la parte fibrosa di porro e sedano ). Deve risultare una specie di crema piuttosto densa e molto saporita Rimettete sul fuoco a fiamma bassa e fate riscaldare ed eventualmente ridurre. Unite le cozze sgusciate e mescolate ancora qualche istante. Suddividete la zuppa nelle fondine e cospargetele con il cerfoglio. Si può accompagnare con crostini di pane a cassetta fritti nell'olio o tostati al forno

GELATINA DI POMODORO

Tuffare 1 kg. di pomodori maturi in acqua bollente per un minuto, scolarli e pelarli, privarli dei semi e frullarli con 8 fogli di colla di pesce, precedentemente fatta sciogliere in un poco di acqua calda, sale, pepe e qualche foglia di basilico. Lasciare in frigorifero qualche ora.

GNOCCO FRITTO

Ingredienti per 6 persone:500 gr. di farina bianca½ cubetto di lievito di birralatteolio extra vergine d’olivaolio per friggeresale q.b.

Procedimento:Scaldare circa 2 bicchieri di acqua mista a latte (in proporzione di circa 2/3 e1/3). Raccogliere la farina sulla spianatoia facendo la fontana; al centro mettere il lievito sbriciolato, 1 cucchiaiata d’olio extra vergine, 1 pizzicone di sale, quindi incominciare ad impastare, aggiungendo poco per volta, il misto di acqua e latte: bisogna ottenere una pasta piuttosto soda che si lavora per circa ½ ora, quindi la si avvolge in un tovagliolo e si pone a lievitare in luogo tiepido per almeno 3 ore. Trascorso il tempo della lievitazione, stendere la pasta con il matterello in strisce lunghe, non troppo sottili, tagliarla a pezzetti di forma irregolare (a quadrati o a losanghe), friggerle in abbondante olio caldo e toglierle con il “ragno” (o con il mestolo forato), appena saranno gonfie e dorate. Passare a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina e servire subito, ben caldi, da soli, cioè “lisci”, oppure accompagnati da salumi tipici (coppa, prosciutto crudo di Parma, salame di Felino, culatello). Volendo, la frittura può essere fatta anche nello strutto e l’impasto senza lievito.

GNOCCO FRITTOIngredienti per 6 persone 1. Farina bianca 250 g

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2. Lievito di birra 15 g 3. Strutto ( od olio ) 30 g 4. Sale 1 cucchiaio 5. Acqua tiepida 12 cucchiai 6. Olio per frittura q.b. Preparazione 1 Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell'acqua. Lavorate bene il tutto. 2 Lasciate lievitare questo impasto in luogo tiepido per un'oretta. Stendete la pasta, col mattarello o con la macchinetta, in una sfoglia alta 3 mm. circa. Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. 3 Tagliatela a rombi e friggeteli nell'olio bollente, pochi per volta. Sgocciolate gli "gnocchi" gonfi e dorati e serviteli caldissimi.

Variante1/4 l di acqua, 60 g burro, 190 g farina, 4 uova (pesate con il guscio, devono avere un peso compreso tra 240 e 260 g)Si porta ad ebollizione l'acqua, si aggiunge il burro a pezzetti e quando è sciolto si aggiunge la farina in un colpo solo. Si rimesta energicamente fino a che l'impasto si stacca dalle pareti e forma una palla. A questo punto si trasferisce in una bacinella e si aggiungono le uova, una ad una; mai aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è ben amalgamato. La pasta va messa in una tasca da pasticceria dalla quale si fanno scendere dei mucchietti di pasta tondeggianti (ma si può anche usare un cucchiaino). Cuocere a forno caldo (220°) 10 - 15 min. Alda Muratore Luxembourg

GNOCCO O TORTA FRITTAio ho 2 ricette la prima è di mia nonna 1 kg di farina , un cubetto di lievito di birra, 400-500 gr di acqua, un po' di sale . impastare molto bene far lievitare fino al raddoppio, stendere con il mattarello all'altezza di mezzo cm, tagliare a losanghe fare dei buchi con i rebbi di una forchetta e friggere nello strutto ben caldo.le mie crescentine fritte (zona bologna)1kg di farina, un cucchiaio abbondante di strutto, 15 gr di lievito backing , 20 gr di sale, 450 di acqua. impastare bene e far riposare un ora (di questi tempi al fresco) , fare delle palline sui 100 gr tirarle tonde più o meno alte mezzo cm , fare 2 taglietti al centro, friggerle in abbondante strutto !!!ciao Giorgia conselice giorgia mangiapepe

GNOCCO O TORTA FRITTAIo faccio sempre questa ed è buonissima...-500 gr di farina "0"-un cubetto lievito di birra-latte-due bei pizzichi di sale-olio 3 o 4 cucchiai-una patata piccola lessata e schiacciata con schiacciapatate

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Una volta fatto l'impasto lasci lievitare per due ore circa, finita la lievitazione la tiri con il mattarello non troppo sottile e la tagli a rombi. Mi raccomando la pasta va tirata e fritta subito in olio bollente e abbondante.Simona Parma simona cenci

TORTA FRITTA1/2 kg di farina5 cucchiai di olio, un "pizzicone" di sale e acqua q.b. Impastare fino a ottenere una consistenza soda ed elastica e lasciare riposare per 20/30 minuti. Stendere piuttosto sottile, tagliare a losanghe con la rotella dentata e friggere in abbondante olio caldo (o meglio ancora strutto).VARIANTI l'impasto si bagna con il latte; c'è poi chi aggiunge il lievito per torte salate e chi no, oppure chi sostituisce l'acqua con metà latte e metà acqua minerale; infine c'è chi aggiunge il lievito di birra e allora lo chiamiamo GNOCCO FRITTO.

TORTA FRITTA O GNOCCO FRITTO (LA CUCINA ITALIANA ON LINE)Ingredienti per 8 persone: Farina bianca g 500 - strutto g 50 (o 4 cucchiai di olio d'oliva) - lievito di birra g 25 - mezzo bicchiere di latte - sale - olio per friggere o struttoMescolare il latte con un bicchiere di acqua calda e scioglierci il lievito; preparare la farina a fontana e al centro mettere lo strutto (o l'olio) e un po' di sale, quindi impastare versando un po' alla volta il misto di latte e acqua e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto della consistenza simile a quella della pasta da pane. Fare una palla, avvolgerla nella carta da forno e lasciarla riposare in luogo tiepido per un paio d'ore. Quindi stendere la pasta con il matterello, dandole uno spessore di circa 3-4 mm, quindi tagliarla a piccoli rombi di 6/7 cm di lato da friggere in abbondantissimo olio bollente (o strutto secondo la tradizione). Quando le crescentine saranno gonfiate e dorate da entrambe le parti, scolarle e metterle ad asciugare sulla carta gialla.

GNOCCO FRITTO (Federica Pozzi) 1° ricetta: farina 500g, Sale 2 pizziconi, strutto 120g, vino bianco 1 bicchiere, latte 1 bicchiere, acqua gassata 1 bicchiere.2° ricetta: farina 1 kg, sale 3 pizziconi, 1 dose per torte salate, aceto 2 cucchiai,latte per impastare.Per tutte e due le ricette: impastare gli ingredienti e formarne una pasta elastica; tirarla con la macchina più spessa possibile e tagliarla a losanghe.Scaldare abbondante strutto e friggere i pezzi di gnocco (pochi alla volta).

TORTA FRITTANella mia famiglia la torta fritta si prepara con una normale pasta da pane a cui si aggiunge un pò di strutto, lievitata, stesa e fritta.Poi ci sono altre versioni: con le patate cioè aggiungendo all'impasto delle patate lesse schiacciate, e con

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il latte cioè impastando la farina e il lievito con metà acqua e metà latte.Inoltre la pasta andrebbe fritta nello strutto, ingrediente che fino a 50 anni fa abbondava nella nostra zona a differenza dell'olio, che si usava in minuscole dosi e solo per condire.Un'altra specialità diffusa nei tempi che furono era il "batarò".Praticamente quando si avanzava della pasta da pane veniva schiacciata e messa nel forno.Oggi si prepara utilizzando una piasta elettrica (la bistecchiera per intenderci), appoggiando la pasta schiacciata sulla piastra rovente e coprendola con la piastra superiore fino a cottura (pochi minuti).Si serve con salumi e formaggi.

GRAVED LACHS

Ingredienti:1 trancio di salmone freschissimo senza spine (largo una mano e spesso possibilmente due dita)1 tazzina da caffe di zucchero di canna non raffinato2/3 di tazzina di sale1 tazzina di miele, possibilmente d’acacia1 mazzetto abbondante di aneto tritato

Procedimento:Con un coltello affilato togliere la pelle del salmone, avendo cura di togliere anche eventuali lische con una pinzetta. In un contenitore di plastica o vetro a chiusura ermetica (comunque non di metallo) mescolare zucchero, sale, miele ed aneto tritato (sciacquato velocemente, anzi possibilmente solo tamponato con un panno umido). Si otterrà una massa, ovviamente molto appiccicosa con cui si ricoprirà l’intero pesce, spalmandola bene. Chiudere il contenitore (oppure il piatto coperto da pellicola trasparente) e mettere in frigo. Dopo 6-8 ore rigirare il salmone e ripetere quest’operazione ogni 6-8 ore altre 3 volte, almeno per 24 ore. La miscela penetrerà nel pesce, aromatizzandolo ed estraendone contemporaneamente i liquidi, si formerà quindi una specie di melassa in cui il pesce quasi nuota. Dopo un periodo di minimo 24 ore ad un massimo di 48 ore, estrarre il pesce e asciugarlo con un panno, togliendo ogni residuo di liquido, ma possibilmente non tutto l’aneto. Affettare e servire con baguette calda o crostini di pane

Questo è un piatto adatto a un buffet; può essere anche surgelato1 kg salmone, preferibilmente dalla parte centrale del pesce (questa è la quantità minima per una perfetta riuscita del piatto) - 4 cucchiai di zucchero - 4 cucchiai di sale - 2 cucchiai di pepe bianco in grani, grossolanamente pestati - 1 mazzo di anetoPulire il salmone, asciugarlo bene e tagliarlo in 2 filetti, lasciando la pelle. Mischiare lo zucchero, il pepe e il sale e massaggiare questo composto nelle carni del salmone per farlo penetrare. Far combaciare i due filetti, inframezzandoli con l'aneto (la parte spessa deve combaciare con la parte più fine del filetto). Collocare il salmone in una busta di plastica per alimenti e mettere in frigo per almeno 36 ore, rivoltando almeno una volta (in alternativa, disporre il salmone in carta argentata, refrigerare, collocando un peso sopra). Tagliare a fettine sottile e servire con pane di segala e la salsa Gravlax.

SALSA GRAVLAX2 cucchiai di senape svedese (o tedesca o di Digione) - 1 cucchiaino senape Digione (in mancanza di senape svedese, utilizzare in totale 3 cucchiai di senape di Digione) - 1-2 cucchiai di zucchero (iniziare con 1 cucchiaino scarso di zucchero) - 100 ml olio vegetale1-2 cucchiai di aceto - 3 cucchiai di aneto tritato - sale e pepe, qbMischiare la senape con lo zucchero e l'aceto. Aggiungere l'olio a filo. Condire con sale, pepe e l'aneto

FUNGHETTI CHAMPIGNON RIPIENI DI SPUMA DI FEGATINI DI POLLO

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Ingredienti per 6 - 8 persone: 6 champignon grossi1 litro d’acqua1 limone250 gr. di fegatini di pollo1 scalogno125 gr. di burro15 cl. di panna liquida2 cucchiai di Cognac 1 cucchiaio di erbe fini tritate: prezzemolo, cipollina, cerfoglio, dragoncellosale, pepe e "quattro spezie" (quatre épices)

Procedimento:Pulire gli champignon tenendo soltanto le cappelle. Spremere il limone. Far bollire l’acqua, salare, buttarvi gli champignon. Alla ripresa del bollore estrarre gli champignon con una schiumarola e farli scolare (capovolti) su un canovaccio o carta da cucina. Preparare i fegatini e tagliarli a pezzetti. Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Far fondere 40 gr. di burro in un casseruolino, aggiungere lo scalogno tritato senza smettere di mescolare, finché non diventa translucido. A questo punto aggiungere i fegatini a pezzi, condire con sale, pepe e le spezie. Mescolare e far cuocere 5 minuti. Bagnare con il Cognac e continuare la cottura per altri 3 minuti. Spegnere il fuoco ed aggiungere il resto del burro senza smettere di girare. Passare il tutto al mixer o al setaccio per ottenere una purea fine. Incorporare la panna e le erbe fini tritate e far raffreddare. Assaggiare ed eventualmente aggiungere condimento. Prendere le cappelle degli champignon, ben scolate. Salarle e peparle. Riempirle di spuma di fegatini e sistemarle su un piatto di servizio. Decorare ciascuna con un pezzettino di pomodoro e una spolverata di prezzemolo tritato. Servire fresco.

Osservazioni:nei paté si mette sempre molto burro. Negli ultimi anni la nonna, che era a regime ma non voleva rinunciare alla buona tavola, né alla sua reputazione di cordon bleu, ne sostituiva una buona metà con una besciamella ben fatta.

INSALATA DI PATATE E ARINGHE AFFUMICATE:(per 6 persone): 1 kg di patate, un mazzo di ravanelli, 250 g di filetti di aringa affumicata, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Le patate vanno bollite intere e tagliate a fette, messe in un'insalatiera, irrorate con il vino bianco e lasciate raffreddare. Una volta appena tiepide, si condiscono con l'olio, sale e pepe e si aggiungono i ravanelli a fettine e le aringhe a pezzetti.Alda luxemburg

INSALATA RUSSA

Prima di tutta faccio lessare in acquasalata, separatamente e in modo che non stracuociano, ma restino un poco al dente: 4 o 5 carote, pulite, lavate e tagliate a cubetti di circa mezzo cm - tre patate non nuove, tagliate nello stesso modo - una manciata abbondante di fagiolini, puliti e spuntati, e tagliati, dopo cotti, a pezzettini di 1 cm - una tazza di pisellini, anche surgelati. Tutte queste verdure, cotte e scolate, vanno raffreddate un momento sotto l'acqua corrente e poi lasciate ad asciugare su qualche foglio di carta da cucina. Intanto preparo in una larga zuppiera: un vasetto di funghetti sott'olio, ben scolati e tagliati a

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metà; mezzo vasetto di cetriolini sott'aceto, pure ben scolati e tagliati a dadini; un vasetto di carciofini sott'olio, colati benissimo e tagliati a spicchietti. A questo si uniscono le verdure ormai fredde e asciugate, si condisce il tutto con qualche goccia d'aceto bianco, due cuchiai di olio e.v. d'oliva e sale. Si mescola bene e si lega, finalmente, con la maionese ben soda. Per una bella presentazione si può gelatinare uno stampo semisferico, guarnirlo tutt'attorno con rondelle di uova sode, sottaceti, filetti di acciughe sott'olio, foglioline di prezzemolo o di cerfoglio, versarvi l'insalata russa e lasciare tutto in frigorifero a rassodare per qualche ora. Al momento di servire si sforma su un bel piatto e si porta in tavola.Sergio Salomoni

TENTAZIONI DI JOANNESSENDose per 4 persone6-8 patate - 2 cipolle - 45 g burro, circa - 2 lattine di filetti di acciughe sott'olio250-300 ml pannaSbucciare le patate e tagliarle a fiammifero. Affettare sottilmente le cipolle e friggerle dolcemente in un po' di burro; scolare le acciughe dall'olio, che si tiene da parte in una pirofila da forno (imburrata). Fare alcuni strati di patate, cipolle e acciughe: il primo e l'ultimo strato devono essere di patate. Coprire l'ultimo strato con fiocchetti di burro. Versare metà della panna e un po' dell'olio delle acciughe e infornare a forno caldo (200 gradi) per 20 minuti circa. Versare la rimanente panna e continuare la cottura per altri 30 minuti o fino a che le patate siano cotte.

MARBRE’

Ingredienti per 6-8 persone:500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco)150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta3/4 lt. di vino rosso molto buono1 cipolla5 chiodi di garofano5 bacche di ginepro1 pezzetto di cannella1 foglia d’alloro40 gr. di burro3 cucchiai di olio di oliva extra vergine20-25 gr. di gelatina in fogli30 gr. di pistacchisale e pepe, q.b.

Procedimento:Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l’alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l’olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente “stufati”. A fine cottura aggiungere i pistacchi scottati e spelati e la colla di pesce fatta ammorbidire in acqua fredda e strizzata. Versare il composto in una terrina eliminando il mazzetto di spezie contenuto nel sacchetto di garza. Appena sarà intiepidito coprirlo con un foglio di carta d’alluminio, adagiarvi sopra un peso e tenere in frigorifero per

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almeno 12 ore. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda e capovolgerlo sul piatto di portata.

Osservazione: questa è la versione senza la carne di lepre che è invece il classico marbrè come precisato nel “Cucchiaio d’argento”. Per completezza, preciso che il marbrè classico con la lepre può essere fatto con lo stesso procedimento sostituendo il prosciutto cotto con polpa di lepre, polpa di vitello, lardo e del tartufo nero. La marinata invece è fatta con il Marsala al posto del vino rosso. Il tartufo a piccoli pezzi è aggiunto alla fine, insieme ai pistacchi.

MARBRE’ DI VITELLO

Ingredienti:1 kg. di lesa di vitello a fette400 gr. di pancetta tesa dolce150 gr. di pancetta affumicata a fette sottili (tipo bacon)2 cucchiai di cipolla tritata2 cucchiai di prezzemolo tritato1 foglia d’alloro1 bicchiere di vinobianco seccosale e pepe, q.b.

Procedimento:Tappezzate interamente una terrina con le fettine di bacon. Alternate strati di vitello tagliato a strisce di 2 cm con fette di pancetta di 2/3 mm di spessore. Cospargete ogni strato con il trito di cipolla mescolata al prezzemolo e all’alloro e aggiustando di sale e pepe. Ripiegate i lembi di bacon e coprite con altro bacon. Bagnate con il bicchiere di vino bianco. Chiudete con un foglio d’alluminio, adagiate la terrina in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nei forno a l00° C per 1 ½ ora. Togliete la terrina dal forno e mettetela in pressione con pesi di circa 2 chili. E’ necessario mettere in pressione le terrine in modo da ottenere una massa ben compatta che non si disferà al taglio.

MOUSSELINE DE SAINT-JACQUES, SAUCE CRESSONIÈRE

Ingredienti: 350 gr. di capesante francesi senza guscio (noci e corallo) 10 gr. di sale pepe bianco 1 uovo 1 bianco d’uovo 500 ml. di panna 50 gr. di burro fuso

Per la salsa: crescione q.b. 20 ml. di brodo di pollo 40 ml. di panna 2 scalogni piccoli 90 gr. di burro il succo di un limone sale e pepe, q.b.

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Procedimento:Mettere a bollire 2 litri d’acqua molto salata e preparare il crescione. Gettare il crescione nell’acqua bollente, mescolare e, quando riprende l’ebollizione, scolare la verdura in acqua gelata. Scolarlo definitivamente e passarlo al mixer fino ad ottenere un puré. Tritare lo scalogno e farlo rinvenire in 10 gr. di burro, senza fargli prendere colore; versare il brodo, ridurre di ¾, incorporare la panna e ridurre della metà. Incorporare ora il crescione alla salsa, passare al setaccio, rimettere su fuoco dolce e aggiungere poco a poco il burro sempre mescolando. Versare il succo di limone e aggiustare di sale e pepe. Passare al mixer le capesante, il sale ed il pepe per tre o quattro minuti. Quando la polpa sarà divenuta ben liscia, aggiungere l’uovo e il bianco d’uovo. Frullare ancora per un minuto. Metter il mixer in frigorifero per circa mezz’ora. L’impasto deve essersi rassodato. Aggiungere la panna molto fredda e frullare ancora per una decina di Secondi per amalgamare tutto molto bene. Imburrare sei stampi da ramequins con il burro fuso. Riempire a raso gli stampini con il composto di capesante, coprire gli stampini con carta d’alluminio e poi cuocere a bagno-maria in forno a 220° C per 30 minuti. A metà cottura riscaldare dolcemente la salsa di crescione. A cottura ultimata rovesciare gli stampini su piatti individuali, decorare le mousselines con foglioline di crescione e contornarle con la salsa. Servire accompagnando con Ribolla gialla.

OLIVE ASCOLANE RIPIENE

Ingredienti per 4 persone:60 olive verdi 150gr. di carne di vitello 150gr. di carne di maiale 200gr. di petto di pollo 150gr. di salame e prosciutto crudo 4 uova (2 tuorli e 2 uova intere)1/2 bicchiere di Marsala seccoOlio e burro Sale e pepePangrattatoPecorino grattugiato ProcedimentoSnocciolare le olive con il coltello. In un misto di olio e burro rosolare la carne di vitello, di maiale ed il petto di pollo, tutti tritati finemente. Terminare la rosolatura con il marsala, fino a quando evapora.Tritare ulteriormente la carne, unitamente al salame e prosciutto crudo. Lavorare poi il tutto aggiungendo due cucchiai di pecorino grattugiato, una grattata di tartufo nero (facoltativo, ci sta bene anche se è un’aggiunta alla tradizionale ricetta), sale e pepe, il tutto amalgamato con 2 tuorli d'uovo. Lavorare l'impasto fino a quando risulta morbido e compatto, provando con le mani a formare delle palline.Riempire le olive con l'impasto, passarle nella farina, poi in due uova sbattute ed infine nel pangrattato.Friggere in olio bollente per pochi minuti, facendo massima attenzione a non farle bruciare.Servirle ben calde.Elena Di Giovanni

PASTICCIO DI VITELLO

Porre un girello di vitello in un recipiente e ricoprirlo con l’aceto bianco ed acqua, salare ed aggiungere la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il pepe nero in grani e le foglie d’alloro. Lasciare in infusione per almeno 7-8 ore, indi sgocciolare la carne e farla rosolare a fuoco molto vivace con un pezzo di burro. Dopo dieci minuti dall’inizio della cottura aggiungere acciughe, farina bianca, 1 tuorlo d’uovo sodo, sbriciolato e tutta la marinata. Coprire il tutto e portare a cottura a fuoco basso per 40 minuti. La carne alla fine dovrà risultare ben cotta all’esterno e molto rosa all’interno (e non grigiastra come usualmente appare nelle ricette casalinghe e non...). Togliere la carne, aggiungere al fondo di cottura i capperi e la ventresca di tonno, frullare il tutto e passare la salsa al setaccio. Una volta raffreddato il tutto unire la maionese e servire sulla carne tagliata a fette.

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PATÈ DELLE DUE SICILIE

Ingredienti:

1 cucchiaio di capperi piccoli di Pantelleria sotto sale (non sott’aceto)1 ½ cucchiaio di olive nere di Gaeta snocciolate e tagliuzzate400 gr. di funghi champignons150 gr. di crema di latte (panna da cucina)20 gr. di burroun pizzico di erbe di provenza (timo, maggiorana, alloro)mezzo bicchiere di Marsala seccosale e pepe, q.b.

Procedimento:In una padella cuocere a fuoco basso i funghi mondati ed affettati, con il burro, poco sale e le erbe di provenza. Evaporata l’acqua di vegetazione, aggiungere il Marsala fino ad evaporazione. Aggiungere i capperi sciacquati e dissalati in acqua fresca, aggiungere le olive e far cuocere a fuoco moderato per un quarto d’ora. Passare poi tutto al tritacarne, rimettere in padella ed aggiungere la crema di latte. Far cuocere a fuoco moderato, rimestando sempre fino a che l’eccesso di liquido si è rappreso. Far raffreddare e sistemare il composto in una terrina, pareggiare e lasciarla in frigorifero per un paio d’ore. Servire insieme a crostini di pane integrale biscottato in forno.

PATÈ DI CARNARD TARTUFATO(Secondo la ricetta di Alciati di Costigliole d’Asti e chi sà cosa sia Costigliole può capire...)

Ingredienti per 8 persone circa:

450 gr. di fegati d’anitra (sostituibili con le dovute differenze con fegatini di coniglio non di pollo)250 gr. di petto d’anatra già cotto arrosto tritato al mixer 100 gr. di burro freschissimo150 gr. di panna da montare 2 scalogni finemente tagliatiun po’ di maggiorana e timo fresco.50 gr. di tartufo o di pasta di tartufo (con evidenti variazioni di gusto ma permanenza di maggior peso al portafoglio)sale e pepe, q.b.

Procedimento:Far saltare gli scalogni e le erbe fini con 20 gr. di burro, quando sono imbionditi aggiungere i fegatini ben puliti di ogni vescichetta verde ed altre schifezze per circa 10 min. fino a quando cambiano colore anche internamente (devono però restare rosa dentro). Togliere il tegame dal fuoco ed aggiungere a freddo gli altri ingredienti compreso la pasta da tartufi o per i ricchi epuloni il tartufo tagliato e piccolissimi cubetti (mirepoix) amalgamando bene con un cucchiaio di legno oppure con l’apposito attrezzo di plastica del mixer e frullare bene il tutto regolando di sale e pepe. Una volta che si sarà ottenuto un composto liscio ed omogeneo (ma ovviamente granuloso) passare il tutto al setaccio per ottenere un composto perfettamente morbido e liscio. Eventualmente usare l’attrezzino passa verdure con la retina fine o meglio l’apposito strumento elettrico di una nota casa che fa lo stesso lavoro con molto meno fatica. Versare sulla parte esterna del paté un sottile velo di burro chiarificato. Preparare una gelatina al Marsala (gelatina normale con aggiunta di Marsala) e colatela nello stampo ove si trova il paté. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente indi passarlo al frigo nello stampo finale con qualche fettina sottilissima di tartufo per 6/8 ore. Togliere da frigo circa 30 minuti prima, tagliarlo a fette e servirlo con crostoni tiepidi di pan brioche leggermente tostati.

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PÂTÉ DI CONIGLIOIngredienti:1 kg. di coniglio250 gr. di burro100 gr. di prosciutto cotto1dl. di Porto1 bicchierino di Cognac1 bicchiere di vino biancoI bicchierino di Whiskyrosmarinosalviasale e pepe, q.b.Procedimento:Cuocete in forno il coniglio con 50 gr. di burro e gli aromi, come un normale arrosto, bagnandolo a metà cottura con il vino. Disossate il coniglio e mettete la carne in una padella con il prosciutto a dadini. Bagnate con il fondo di cottura dell’arrosto sgrassato, il Cognac, il Whisky e il Porto. Salate e pepate. Scaldate sulla fiamma, fate fiammeggiare e lasciate evaporare il liquido a fuoco medio. Fate raffreddare a padella inclinata. Raccogliete tutta la carne e pesatela. Frullatela e unitevi metà del suo peso in burro freddo a pezzettini. Frullate finché il burro sarà amalgamato. Servite eventualmente cosparso con nocciole tritate.

PÂTÉ DI FEGATINI

Ingredienti:500 gr. di fegatini di pollo1 grossa cipolla1 dl di vino bianco3 filetti di acciuga sott’olio1 cucchiaio colmo di capperi200 gr. di burrosale e pepe, q.b.

Procedimento:Sciacquate bene i fegatini sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta assorbente. In una grande padella, scaldate 30 gr. di burro. Fatevi appassire la cipolla sminuzzata. Unite quindi i fegatini e lasciateli cuocere a fiamma media per 20 minuti. Bagnate con il vino, salate, pepate e lasciate evaporare tutto il liquido. Unite infine i capperi e i filetti d’acciuga strizzati. Mescolate ancora due minuti sulla fiamma e lasciate raffreddare. Quando i fegatini sono ben freddi, pesateli e preparate metà del loro peso di burro freddo. Frullate i fegatini e, sempre frullando, unitevi il burro a pezzetti. Quando il tutto è amalgamato, mettete il pâté in frigo, coperto con una pellicola.

PATE' DI FEGATOIngredienti:fegato di vitello (meglio se vitellodi latte) gr. 500fegatini di pollo ......................». . .150 lardo ................................». . .150 marsala ............................». . .100 burro ............................... »75mollica di pane fresca ..................uno faglia di alloro - uno piccolissima cipolla uno cucchiaiata di parmigiano grattugiato -tre uova - circa 1/2 bicchiere di brodo e cucchiaiate di cognac - noce moscato - sale · pepe.Tempo occorrente: 2 ora circa per prepararle più qualche ore per Iasciarlo raffreddare,Veramente eccellente ed adatta per pranzi di una certa importanza è questa preparazione. E' altresì

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abbastanza semplice e pensiamo che le nostre lettrici non mancheranno di prepararla.Pulire bene i due legati (pollo e vitello) togliendo loro tutte le pellicine e le parti grasse, poi tagliare tutto quanto a fettine sottili.Porre a fuoco circa la metà del burro, il lardo tagliato a dadolini, la cipolla tagliata a fettine sottili e lasciarla rosolare o fuoco basso sino a che si sarà un poco appassito, poi unire la foglia di lauro a pezzi, alzare il fuoco ed unire il fegato a fette, lasciandolo cuocere per pochi minuti da una parte e dall'altra, allora unire il rimanente burro, salare e pepare, rimescolare, versare il marsala e lasciarlo evaporare circa della metà. Togliere allora il legato dal fuoco e lasciar intiepidire. Scolare il fegato, i pezzettini di lardo, la foglia di salvia e le cipolle, mettere tutto quanto in un mortaio e pestare bene riducendo il fegato ed il resto in poltiglia.Mettere nel recipiente dove è stato cotto il fegato la mollica di pane e farla inzuppare bene nel' sugo che vi è rimasto, porla nel mortaio e pestarla bene, poi insieme con il fegato passare tutto al setaccio, raccogliendo il passato in una zuppierina. Versare cinque cucchiaiate di brodo nel recipiente dove è stato cotto il fegato e dove, senz'altro, si troverà ancora un po' di sugo, rimescolare bene e filtrarlo.Unire al passato sempre rimescolando il parmigiano grattugiato, un uovo intero e due tuorli, non mettendo ft successivo se il precedente non sarà stato bene amalgamato, poi unire poco per volta il brodo filtrato, cognac .ed un pizzico di noce moscata. Mescolare bene gli ingredienti amalgamandoli perfettamente. Foderare con carta oleata uno stampo a piacere ed imburrarlo nella parte interna; versare nello stampo il composto e livellarlo bene. Porre lo stampo in un recipiente contenente acqua bollente e lasciarlo cuocere a bagnomaria sino a che si sarà rassodato. Allora toglierlo dal fuoco, lasciarlo un poco intiepidire e sformarlo.Si potrà servire il patè rivestito di gelatina, oppure potrà essere spalmato su fettine di pane servite come antipasto.

PATÈ DI FEGATO ALLA MIA MANIERA

Ingredienti: 250 gr. di fegato di vitello 250 gr. di fegatini di pollo 200 gr. di pancetta magra, NON affumicata300 gr. di burro freschissimo2 cipolle bianche20 gr. di funghi secchi ammollatioliovino bianco seccoCognac2 dadi da brodotimo, alloro,maggiorana, aglio e noce moscatagelatina al Marsalasale e pepe q.b.Procedimento:Pulire le cipolle e affettarle sottili, tritare la pancetta, tagliare a listerelle il fegato di vitello, nettare e tagliare i fegatini di pollo. Mettere sul fornello in un largo tegame le cipolle con il fegato, la pancetta, 100 gr. di burro e ½ bicchiere d’olio. Far alzare il bollore a fuoco vivace e unire 1 bicchiere di vino bianco e ½ di Cognac, 2 dadi per brodo, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, timo e maggiorana. Far evaporare in parte i liquidi quindi continuare la cottura a fiamma moderata, sino ad avere un composto quasi asciutto. Nel frattempo cuocere a parte in un tegamino i funghi secchi ammollati con qualche cucchiaiata del liquido di cottura del fegato. A cottura ultimata del fegato unirvi i funghi e passare tutto al tritatutto e quindi al setaccio di crine. Quando il passato sarà raffreddato unirvi ½ bicchierino di Cognac, poca noce moscata e legare con il burro rimanente; assaggiare, regolare il sale e montare bene il composto con il cucchiaio di legno. Disporre in stampi gelatinati con gelatina al Marsala, far rapprendere in frigorifero per alcune ore, quindi sformare e servire.

PATÈ DI FEGATINI16

Per quanto riguarda i fegatini è una classica ricetta toscana. Ho cercato sul "trova ricette" del forum ma ho trovato una curiosa salsa di fegatini con parmigiano, limone, uovo ecc che è chiamata abusivamete "crostini toscani". A nome di tutta la regione tolgo l'aggettivo "toscano".Naturalmente ne esistono molte varianti, sia territoriali che legate a tradizioni familiari oppure a quanto mi è successo ieri e cioè che non avevo le acciughe salate e quindi non ce l'ho messe benchè la ricetta dice che ci vogliono. Ti racconto anche le varianti, tanto per dire come le ricette siano vive come anguille.Allora la base sono i fegatini di pollo. Prima variante: C'è chi usa anche i cuori chi no, io per esempio no.Seconda variante: C'è chi usa anche la milza di vaccina, ma quelli sono i crostini di milza.Si fanno cuocere con poca salvia, aglio e cipolla in olio e.v. Si aggiungono anche una manciatina di capperi ed un paio di acciughe salate sfilettate.Altra variante: si mette o no il pomodoro o la conserva ?.Nella ricetta antica ovviamente no, perchè la ricetta è più vecchia del pomodoro, ma molti lo mettono. Le nostre madri mettevano la conserva (doppioconcentrato) ma io non metto nulla. Si diluisce un poco il composto.Altra variante: c'è chi usa, per diluire semplice acqua, chi brodo di pollo chi, come me, un poco di vin santo o marsala secco.Io sono per questa soluzione. Fatto cuocere il tutto una ventina di minuti si pesta (o meglio si mette tutto nel mixer) e si ottiene una crema da spalmare sui crostini.Ultima variante:I crostini antichi, quelli destinati ad un popolo di sdentati erano bagnati nel brodo; oggi si preferiscono crostini croccanti.Molto buoni quelli al rosmarino venduti già pronti. Insomma come vedi non c'è una ricetta ma una storia.Meglio così, perchè i cuochi non hanno bisogno di ricette e gli uomini hanno bisogno di storie.Enzo Raspolli

PATE DI FOIE GRASPrima ricetta.I veri pâtè di foie gras devono essere preparati con un fegato intero steccato di tartufo. Quel po' di carne di maiale tritata che si aggiunge, serve giusto a tappare gli interstizi, e si può anche eliminare.Cominciate a salare e pepare, 24 ore prima, un bel fegato, ben sodo, di circa 500 gr, già spurgato per parecchie ore nell'acqua fresca e messo a sgocciolare su un panno.Sbucciate qualche tartufo (almeno uno, ma ben rotondo e nero), tagliateli a pezzi, con cui lardellerete il fegato in vari punti.Mettete il fegato salato nel contenitore (N.d.t: il testo parla di contenitore di latta, penso banda stagnata, ma sono convinto che sia adattissimo anche il vetro), sopra un piccolo strato di impasto per salsiccia, speciale per pâtè, già preparato sul fondo e riempite i vuoti con carne di maiale tritata e condita (60 ÷ 70 gr.). Ricoprite con una fetta sottile di lardo, innaffiate il fegato con un cucchiaio di buon cognac e sigillate il coperchio. Quando il contenitore è ben chiuso, mettetelo a cuocere in una pentola con acqua calda e fatelo bollire per tre ore. Non lasciate raffreddare il pâtè nell'acqua, togliete il contenitore quando è ancora caldo.Alcune persone più raffinate eliminano la salsiccia ed avvolgono completamente il fegato intero, salato e tartufato, in sottili fette di lardo, lo mettono nel contenitore e lo innaffiano di acquavite, prima di sigillarlo.Seconda ricetta:Questo modo di fare il pâtè è più economico, e dà pure buoni risultati. Vi permette di farne il doppio (od il triplo), con un solo fegato.Per fare un patè di 500 gr. tagliate il foie gras, spurgato e salato 24 ore prima, in fette spesse. Pepate leggermente le fette a cui potete aggiungere un odore di noce moscata, poi tritate finemente 250 gr. di carne di maiale mista (grasso e magro), ben condita. Sbucciate qualche tartufo, tagliateli a pezzi o rondelle e aggiungete le briciole alla farcia. Mettete sul fondo di una contenitore una fetta sottile di lardo, poi uno strato di farcia, poi una fetta di foie gras, mettendo qua e la una rondella di tartufo, e così via, finendo il pâtè con una fetta sottile di lardo. Versate un cucchiaio di acquavite, sigillate il coperchio e fate cuocere in acqua bollente per due ore e mezza o tre, badando che l'acqua ricopra sempre i contenitori.Non fate raffreddare le scatole nella pentola.

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Si possono preparare anche patè più piccoli, da 300, 250, ed anche 125 gr., riducendo le dosi.

PATÉ DI OLIVE/CARCIOFINI

Per il paté di olive, metti nel vaso del frullatore le olive snocciolate e ben sgocciolate dal loro liquido di conservazione, unisci le foglioline di due rametti di maggiorana, un pizzicone di origano, poco sale e, se ti piace, poco peperoncino piccante. Fai funzionare l’apparecchio, e aggiungi a filo del buon olio d’oliva extravergine, finché il paté assume la consistenza voluta (non esagerare con l’olio). Con olive verdi si ottiene un paté più saporito e deciso, con le olive nere è invece un paté più dolce e avvolgente. Per il paté di carciofini, occorre far ben asciugare dall’olio i carciofini di un vasetto, lasciandoli per un poco su carta assorbente, tagliati a metà o in quarti. Quindi mettili nel vaso del frullatore e aggiungi mezzo spicchio d’aglio, le foglioline di due rametti di maggiorana, sale e pepe. Fai funzionare e aggiungi olio, come sopra.Una variante molto buona del paté di carciofini si ottiene aggiungendo del tonno sott’olio per la metà del peso dei carciofi, e sostituendo aglio e maggiorana con una manciatina di capperi.Sergio Salomoni

TERRINA D’ANATRA COI PISTACCHI

Ingredienti:1 grossa anatra di 2 kg50 gr. di pistacchi150 gr. di pancetta dolce affettata sottile2 dl di vino bianco30 gr. di Cognacsale e pepe, q.b.Procedimento:Disossate l’anatra. Tagliate il petto a lunghe strisce di 1 cm di lato e tritate il resto. Mettete le strisce in una ciotola con sale e pepe e bagnate con il vino e il Cognac. Lasciate marinare per 4 ore e scolate bene. Mettete i pistacchi a bollire in poca acqua per 10 minuti. Levate loro la pellicina e uniteli alla carne trita. Tappezzate una terrina con fettine di pancetta, facendole sovrapporre di 2 cm. Alternate carne trita e striscioline fino a esaurimento, premendo sulla superficie. Chiudete con altra pancetta. Mettete la terrina in una pirofila con acqua tiepida e cuocete nel forno a 180° C per 75 minuti. Togliete la terrina e mettetela in pressione finché sarà completamente raffreddata.

Osservazione: quando togliete la terrina dal forno, ritagliate un cartone piuttosto robusto dell'esatta superficie della terrina. Copritelo con carta alluminio e mettetelo sulla terrina stessa. Disponetevi sopra dei pesi oppure oggetti pesanti (circa due chili). Li lascerete così, finché la terrina sarà completamente fredda. E’ necessario per compattare il composto.

TERRINA DI CAPESANTE

Ingredienti: 1 kg. di farcia di pesce 30 gr. di burro 1 kg. di noci di capesante 1 l di latte sale, timo, alloro pepe di Caienna

Per la farcia: 18

900 gr. di filetti di merluzzo o luccio 750 ml. di panna liquida 24 gr. di sale fino 6 bianchi d’uovo 3 gr. di pepe macinato di fresco

Procedimento:Bollire il latte con il timo, l’alloro e il sale. Gettarvi in una sola volta le noci e riportare all’ebollizione. Spegnere e togliere le noci. Preparare la farcia di pesce, passando i filetti al mixer e poi allo staccio. Lavorare la farcia in un recipiente posato su di un letto di ghiaccio, incorporandovi poco a poco i bianchi d’uovo, la panna ed il pepe di Caienna. Salare. Mescolare delicatamente le noci con la farcia. Riempire uno stampo imburrato con la miscela e cuocere in forno a bagno-maria per un’ora e 15 minuti a 150° C. Rovesciare ancora caldo e tagliare a tranci. Si serve con burro bianco, accompagnando con del Sancerre.

TERRINA DI POMODORO AL PESTO

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di pomodori freschi80 gr. di pesto leggero15 gr. di colla di pesce10 gr. di succo di aranciabasilicosale e pepe q.b.

Procedimento:Mettere tutti gli ingredienti (tranne la colla di pesce) sul fuoco e lasciar cuocere per 5 minuti circa. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e passare il tutto al setaccio fine. Mettere la bacinella con il pomodoro in freezer e mescolare ogni tanto. Spostare in frigorifero prima che ghiacci e, al momento di servire, versare sulla superficie uno strato sottile di pesto leggero.

TERRINA DI CONIGLIO ALLO CHAMPAGNEIngredienti 800 gr di polpa di coniglio disossata e tagliata a pezzi1 bottiglia di champagne1 litro di gelatina preparata con brodo vegetalela buccia grattugiata di 1 limone2 scalogni pestati 1 cucchiaio di prezzemolo tritato1 stampo ricoperto di fette sottili di pancetta affumicatasale e pepe bianco

ProcedimentoMettere in un capace recipiente il coniglio con il limone, gli scalogni, il prezzemolo, il sale e il pepe bianco, macinato al momento. Versarvi lo champagne fino a ricoprirli e lasciar marinare per 24 ore nel frigorifero. Il giorno successivo, sgocciolare il coniglio e tenere a parte la marinatura ; disporre i pezzi di coniglio nello stampo rivestito con la pancetta, pressarli e versare prima la marinatura , fino a raggiungere la metà dello stampo, poi terminare di riempirlo con la gelatina. Cuocere per 2 ore al forno, a bagnomaria, con il termostato a 170° C. Togliere dal forno ed, eventualmente, aggiungere ancora gelatina. Far rapprendere poi in frigo. Prima di servire, liberare dallo stampo e tagliare a fette ; disporre le fette nei piatti di portata contornandole con insalata di funghi.

TERRINA DI ZUCCA E ROMBO19

Preparazione elaborata, indicata per una cena o colazioneeleganteingredienti per 12 persone500 gr filetti di rombo puliti senza pelle 400 gr panna liquida 200 gr di zucca pulita 2 albumi10 gr di gelatina in polveresale e pepepastella di acqua e farina per sigillareper la salsa citronetteolio extravergine di oliva uno scalogno succo di limone ,salee pepeProcedimentoAffettate la zucca con l’affettatrice, per ridurla in sottilissime lamelle . Passate al frullatore i filetti di rombo insieme con la panna e gli albumi, sale e pepe, sino ad ottenere una farcia omogenea. Imburrate una terrina munita di coperchio coprite il fondo con un foglio di carta da forno, imburrate anche esso, poi riempite la terrina con strati alterni di zucca e farcia, spolverizzando ogni strato con un pizzico di gelatina in polvere. Alla fine chiudete la terrina, sigillatela con la pastella e cuocete a bagnomaria in forno a 200° per circa 50 minuti. A cottura ultimata scoperchiate la terrina , lasciatela raffreddare e mettetela sotto peso(prima si sformarla) . Servirla a fette, condita con una salsa citronette ottenuta frullando 100 g di olio insieme con un piccolo scalogno, il succo di limone, sale e pepe.

TERRINA DI MELANZANE E ALICI CON POMODORO

Ingredienti per 6 persone4 melanzane di media grandezza500 gr di alice fresche3 uova200 gr di crema di latte1 cipolla, ½ costa di sedano 1 spicchio di aglioSpinare e sfilettare le alici. Preparare una purea di melanzane ( tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale. In forno a 180° per 15 minuti, frullare e passare al setaccio. Aggiustare di sale e unire odori. Unire alla purea le uova e la panna. Rivestire gli stampini con parte dei filetti e versarvi il composto, e chiudere con le rimanti alici, Cuocere a bagnomaria 130° per 20 minuti.

TERRINA DI FOIE GRAS AL NATURALEIngredienti

fegato grasso d'anatra circa 500 .grgrasso d'anatra liquido1 bicchiere di cognac o (armagnac)1 cucchiaio di acetouna manciata di sale grosso7 gr di sale grosso2 gr di pepe in grani1 cucchiaio di farina e acquaProcedimento La sera precedente la preparazione Immergere il fegato d’anatra nell'acqua addizionata di sale grosso ed aceto.per 12 minuti Tirarlo fuori, asciugarlo bene con un panno, poi pareggiarlo ed eliminare tutte le nervature.Mescolare sale pepe e passarli nell'interno del fegato e sui lobi.

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Porre il fegato nella terrina, aggiungere il cognac o armagnac e conservare in frigo per la notteL'indomani con la farina e un poco d’acqua, preparare la pastella che servirà per chiudere la terrina.Versare nella terrine un dito di grasso di anatra liquido, ed adagiarvi il fegato e chiudere con il coperchio, con la pastella sigillare il coperchio ed il bordo della terrina. In modo che la chiusura risulti ermetica Cuocere a bagnomaria in forno a 65 - 70 gradi per 45 minuti Sorvegliare la cottura, aggiungere ancora acqua nella bagnomaria. Sformare e lasciare raffreddare.Togliere il coperchio, pulire delicatamente il fegato, porlo di nuovo nella terrina e coprirlo di grasso.Non appena la terrina sarà completamente fredda chiudere e porre nel frigorifero a riposare per 3/4 giorni, quindi servireanna urbani

TERRINA DI PIOVRA E SEPPIE

Ingredienti: dose per 10 personeuna piovra kg 1,800 - 3 seppie, da pulire, kg 1 - un peperone rosso arrosto -3fette di pancarré (da ammollare nell'aceto) - odori (sedano, carota, cipolla, alloro, timo) - basilico -prezzemolo -erba cipollina - aglio - capperi salati - limone - lattughino - Tabasco -vino bianco secco - aceto -olio extravergine -sale -pepe in grani. Pulire le seppie, privandole del becco, degli occhi e dell'ossicino cartilagineo; evisceratele e spellatele. Eviscerate anche la piovra. Raccogliete quest'ultima nella pentola a pressione, aggiungete acqua fredda, gli odori, alcuni grani di pepe, mezzo bicchiere di vino, quindi chiudete il coperchio e, al fischio, calcolate 30' poi spegnete, fate uscire il vapore, aprite e lasciate intiepidire la piovra nel suo brodo. Lessate le seppie per 20' in un tegame con l'acqua, gli odori e il vino.Scolate quindi le seppie e riducetele a listerelle; tagliate la piovra a rondelle, dopo averla, eventualmente, privata delle ventose. ( che è maglio )Raccogliete seppie e piovra in una ciotola e conditele con aglio, prezzemolo, erba cipollina, 2 cucchiaiate di capperi risciacquati dal sale e una scorzetta di limone, tutto finemente tritato, quindi salate e pepate.Mescolate il tutto per farlo insaporire aggiungendo qualche cucchiaiata di gelatina lo stretto minimo per dare corpo al tutto ed evitare che quando verrà tagliato si sfaldi, poi trasferitelo in una terrina rettangolare; pressate con le mani il misto di molluschi per renderlo compatto, appoggiatevi sopra un peso e tenete la terrina in frigo per una notte. Prima di servirla preparate la salsa frullando mezzo peperone arrosto, il pancarré strizzato, sale, pepe, basilico, Tabasco e g 120 di olio.Sformate la terrina e servitela, a fette usando un coltello elettrico o un coltello di ceramica, o comunque molto affilato, con un velo di salsa e il lattughino tagliato a julienne.Ottimo il lattughino misto con insalta riccia in vendita nei migliori supermercati..

TERRINA DI SALMONE10 personebroccoletti g 800filetto di salmone fresco 500gpanna fresca 400gsalmone affumicato 150g2 albumi

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burro e scalognoaceto e salsa di soia q.b.gelatina in polvere 1 cucchiaioinsalatina mistapastella sigillante con acqua e farinaProcedimentoPassate al mixer la polpa di salmone insieme agli albumi la panna e il salmone affumicato sale e pepe e un cucchiaino di gelatina in polvere, aggiustare di sale . Lessate i broccoletti al dente e ripassateli in padella con burro e scalogno. Amalgamateli a un terso del composto rosa, ottenendo un composto verde. Imburrate una teglia e spalmatevi il composto rosa rimasto. Mettetevi sopra il composto verde e coprite con quello rosa rimasto, chiudete la terrina e sigillatela con la pastella di acqua e farina. Immergete a bagnomaria già caldo passate in forno a 250° e calcolate 25 minuti da quando inizierà a sobbollire. Lasciate freddare bene prima di tagliare la terrina . Servite su di un letto di insalata, irrorando il tutto con un’emulsione preparata con aceto e salsa di soia mescolati in parti uguali.

TONNO DI CONIGLIO

Un conigliocoste di sedanocarota cipolla6 spicchi d'aglio2 foglie d'alloro1 ciuffo di salvia1 rametto di rosmarinoil succo di 2 limoniolio extra-verginesalepepe in granichiodi di garofanoProcedimentoPorta ad ebollizione dell'acqua dove avrai messo il sedano la carota la cipolla qualche foglia di salvia il rosmarino e l'alloro, aggiungi il coniglio tagliato in 3 pezzi, unisci i grani di pepe e i chiodi di garofano.Fai cuocere per un'ora circa a fiamma moderata.Togli il coniglio dalla pentola e fallo raffreddare, disossalo e taglialo in piccoli pezzi (bocconcini) . In una pirofila metti uno strato di polpa di coniglio uno strato di foglie di salvia, qualche spicchio d'aglio sale, pepe in grani, olio, succo di limone; ripeti il tutto una seconda volta.Copri la carne d'olio e lasciala in infusione per almeno 12 ore

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Zuppe e Minestre in Brodo

ACQUA COTTA

Olio, 2 o 3 spicchi d’aglio, 3 o 4 pomodori pelati e peperoncino in una pentola abbastanza alta. Quasi subito si aggiunge cicoria grondante acqua e mezzo dado, sale pepe. Una volta cotta, dopo che avrà tirato fuori tutta l’acqua si mettono a cuocere nel brodetto, sopra alla cicoria 1 uovo per persona che si cuocerà in camicia. Nelle scodelle andrà del pane casereccio possibilmente tostato. Sul pane si metterà la cicoria con il brodetto che si sarà formato e infine l’uovo. Alla fine si può aggiungere del parmigiano.

BISQUE D’ASTICE2 astici da 600 g, 500 g di scampetti piccoli, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano bianco200 g di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di cognac, 50 g di vino bianco, foglie di alloro, 2-3 rametti di timo, 1 rametto di basilico, 4 cucchiai di olio.Cuocere gli astici vivi in acqua bollente con sedano, carota , cipolla, alloro, si tolgono quando cambiano colore per circa 5 minuti, poi buttarli nellacqua e giaccio per fermare la cotturaSeparare la polpa dal carapace, ricavare il guscio, le chele e la testa divisa a metà.Tenere da parte la coda e la polpa dellegrosse cheleIn una padella porre olio, carota sedano e cipolla tritate, quindi porre i gusci le zampe e far rosolare bene, mettere scampetti, quando diventano arancione versare cognac e vino bianco, far evaporare, poi gambetti di basilico e prezzemolo, timo, alloro, poi i pomodori a spicchi. Mescolare, bagnare con acqua fredda in modo da coprire tutto. cuocere per 30 minuti.Filtrare il tutto al cinese premendo bene.Servire in un piatto fondo la bisque e appoggiare sopra la polpa dell’asticeMaria Pia Trubiani con contributo di Alberto Baccani

BROADE(Ricetta friulana)

Ingredienti:2 kg. di broade50 ml. d’olio d’oliva50 gr. di lardo50 gr. di burro1 cipolla media1 spicchio d’aglio1 mazzetto di prezzemolosale q.b.

Procedimento:Preparare un battuto con l’aglio, la cipolla ed il lardo e metterlo in una pentola adeguata con l’olio ed il burro. Sciogliere il burro e versarvi sopra la broade. Salare e mescolare. Sobbollire per 3 ore il primo giorno, e per altre 2 il secondo.Si accompagna al classico muset (musetto friulano).

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BRODETTO ALLA ROMANA

Piatto tradizionale dei giorni di festa in cui l’ingrediente principale e’ un buon brodo di carne mista preparato con ½ kg. di agnello oltre alla solita carne da brodo (con la quale si potranno poi fare delle ottime polpette). In un capace pentola si mettono 6 tuorli d’uovo (uno a commensale), il succo di ½ limone e una manciatina di maggiorana o persia. Aggiungere ora lentamente il brodo, senza far rompere i tuorli e rimettere tutto sul fuoco basso senza far riprendere il bollore (altrimenti si potrebbero rompere i tuorli). Servire la minestra con fette di pane tostato e parmigiano, cercando di far capitare 1 uovo per ogni commensale...

CANEDERLI AL FEGATO IN BRODO

Ingredienti:300 gr. di pane bianco raffermo200 gr. di fegato di manzo100 gr. di grasso di rognone di vitello oppure olio½ cipollaprezzemolo1 spicchio d’aglio½ cucchiaino di maggiorana1uovoscorza di limone1 lt. di brodo di carnesale q.b.

Procedimento:Tagliare il pane a dadini molto piccoli e metterli in una terrina. Passare nel tritacarne il fegato, il grasso, la cipolla ed il prezzemolo. Aggiungere l’uovo, salare, condire con maggiorana ed un po’ di scorza di limone, quindi mescolare con il pane. Con il composto formare dei canederli e mettereli nell’acqua bollente, precedentemente salata. Fare bollire a fuoco lento per 15-20 minuti e servire in brodo ben caldo.

CANEDERLI ALLO SPECK IN BRODO

Ingredienti:300 gr. di pane bianco raffermol00 gr. di speck½ cipolla tritata finemente1 noce di burro2 uova2 bicchieri di latte2 cucchiai di farina2 cucchiai di prezzemolo tritatoerba cipollina1 ¼ di brodo di carnesale q.b.

Procedimento:Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi e aggiungerlo al pane. Friggere la cipolla nel burro. Frullare le uova con parte del latte, aggiungere il prezzemolo e versare il tutto sul pane. Fare riposare mezz’ora. Incorporare la farina, il sale e la cipolla e, se occorre, anche un po’ di latte. Con le mani bagnate formare i canederli, metterli nelI’acqua bollente precedentemente salata e farli bollire a fuoco moderato per 15 minuti ca. (Per evitare che i canederli non tengano la cottura, si può cuocere un canederlo per prova: se dovesse disintegrarsi, sarà utile aggiungere ancora un poco di farina

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alla pasta). Servire in un buon brodo di carne cosparso di erba cipollina. Dalla quantità di cui sopra si ricaveranno 8 canederli.

CANEDERLI DI MAGRO IN BRODO

Ingredienti:300 gr. di pane bianco raffermo60 gr. di burro1 bicchiere di latte3 uova1 cucchiaio di prezzemolo tritatonoce moscata1 piccola cipolla1 noce di burro1 cucchiaio di farina1 lt. di brodo di carnesale q.b.

Procedimento:Tagliare a piccoli dadini il pane e soffriggerlo brevemente nel burro. Sbattere energicamente le uova con il latte e versare sul pane. Aggiungere il prezzemolo, il sale ed un pizzico di noce moscata. Tritare la cipolla, friggerla nel burro ed unirla al pane. Fare riposare per mezz’ora. Incorporare la farina. Con il composto formare dei piccoli canederli e porli nell’acqua bollente precedentemente salata. Fare bollire per 15 minuti ca. Servire in brodo ben caldo.

CIABOTTO

Ingredienti:200 gr. di zucchine200 gr. di patate200 gr. di sedano200 gr. di carote200 gr. di di pomodori200 gr. di cipolle200 gr. di peperoni dolci200 gr. di fagiolini4 foglie di basilicoolio d’olivapeperoncinosale q.b.Procedimento:Pulire, lavare e tagliare a pezzi tutte le verdure. Far soffriggere nell’olio un poco di cipolla, poi unire le verdure preparate, un pezzetto di peperoncino, le foglie di basilico e salare. Coprire il recipiente e lasciar cuocere per 40 minuti circa a fuoco moderato.

GULASH SUPPE

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di carne di manzo ricavata dal muscolo; 500 g di cipolle bianche o ramate; 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1/2 bicchiere di vino rosso robusto; 2 spicchi d'aglio; circa 4 cucchiaiate di paprika dolce;

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1 cucchiaino di paprika piccante; 1 cucchiaino di semi di cumino; sale.GULASH(Martino R.) Ingredienti per 4 persone: 1 kg di manzo da umido (campanello),600 g di cipolle,2 cucchiai di paprica dolce, un cucchiaio di paprica piccante, 1 bicchiere di vino rosso, maggiorana, kummel, 2 spicchi d'aglio, burro. Far rosolare la carne tagliata a cubetti nel burro e riservarla. Nell'intingolo fare appassire a fuoco dolcissimo le cipolle a fuoco lento. Unire la carne,la paprica, salare e fare insaporire il tutto. Quando ä ben rosolato, bagnare col vino che si lascerà evaporare completamente. Coprire con acqua e fare stufare a fuoco lento finché la carne non diventa tenera. Ci vorrano almeno due ore. A fine cottura, unire la maggiorana,i semi di kummel e l'aglio tritato.paola di vecchio

MINESTRA DI BROCCOLI E ARZILLA

Per broccolo si intende quello verde, ben sodo e croccante, per arzilla quel pesce che sembra avere le ali ed è piatto, piatto. Un broccolo medio ed un’arzilla piccola dovrebbero bastare per 4-6 persone.Allora, si prende un tegame largo e ci si mettono abbondante olio, un grosso spicchio d’aglio, un pezzo di peperoncino e quando il tutto è appena colorito si aggiunge poco concentrato di pomodoro. Si fa cuocere pochi secondi e si aggiunge il broccolo, precedentemente lavato e diviso in cimette, con una tazza d’acqua. Si copre, si fa stufare una decina di minuti, si sala e si aggiunge l’arzilla divisa in pezzi (che sarà stata precedentemente lavata, privata della pelle e della maggior parte di quella specie di tenere costole di cartilagine, di cui e composta). Si aggiunge acqua, un pezzetto di dado da brodo e si fa cuocere per ½ ora circa. A cottura ultimata aggiustare di sale, porre nel piatto di ciascuno una fetta di pane casareccio abbrustolito, versarvi sopra la minestra, aggiungere un filino di olio extra vergine e una spruzzata di pepe macinato fresco. Servire subito.

MINESTRA DI ORZO

Ingredienti:100 gr. di speck100 gr. di orzo perlato1 ¾ d’acqua200 gr. di carne affumicata1 piccola cipolla1 carota½ porro1 patata1 gambo di sedano piccolosale q.b.Procedimento:Tagliare a piccoli dadini lo speck e metterlo a friggere in una pentola grande. Aggiungere l’orzo lavato e riempire d’acqua. Aggiungere la carne affumicata e fare bollire il tutto lentamente per 2 ore; 20 minuti prima della fine della cottura aggiungere le verdure tritate molto finemente e continuare la cottura. Togliere la carne, tagliarla a piccoli pezzetti e rimetterla nella minestra. Aggiustare di sale.

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MINESTRA MARITATACon molto tempo e tanta pazienza potrete realizzare un vecchio vanto della cucina napoletana, e campana in genere: questa minestra in cui carne e verdure si “maritano”. Oggi è un po’ in disuso per il numero e la scelta degli ingredienti necessari, che ormai non fanno quasi più parte della nostra cucina quotidiana. Per chi pensa di poterseli procurare, ecco comunque la ricetta.Ingredienti:1 osso di prosciutto200 gr. di salamino 300 gr. di costolette di maiale3 salsicce e qualche cotica 500 gr. di carne di maialeun pezzo da 500 - 600 gr. di carne di manzo2 cipolle1 carota gialla2 coste di sedano

Procedimento:Lessate gli ingredienti in abbondante acqua, lasciando cuocere il tutto per un paio d’ore. Scolate quindi tutta la carne e tagliatela a pezzi. Nello stesso brodo di cottura delle carni lessate 2 kg. di verdure assortite, precedentemente lavate, tra cui la cicoria, la cappuccina, i broccoli e i broccoletti. Quando le verdure saranno cotte, unite anche la carne al brodo, se desiderate mangiare tutto insieme, altrimenti servite la minestra di verdure con dei crostini di pane casereccio abbrustoliti e la carne a parte, come secondo piatto.

Osservazioni: perché il piatto sia più leggero, bollire da solo l’osso di prosciutto per qualche minuto, buttare l’acqua di cottura, e poi cucinare il tutto come prevede la ricetta.

“PANÈDA COI FASÔ”(La panata coi fagioli - piatto povero della tradizione modenese)

Far sudare ½ cipolla in 2 cucchiai di olio extra vergine e 50 gr. di lardo tritato. Allungare 1 mestolo di acqua calda e aggiungere 300 gr. di fagioli freschi (o secchi, ammollati per una notte in acqua), 1 spicchio di aglio spremuto, 1 noce di burro, 1 pomodoro fresco o una puntina di conserva, 1 manciata di basilico, sale. Mescolare il tutto e fare cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. A cottura ultimata travasare metà del contenuto della pentola nel passaverdure per ottenere un brodo denso e corposo. Rimettere tutto insieme e aggiungere pane raffermo tagliato a pezzi, facendo cuocere tutto per altri 30 minuti circa, mescolando sempre e aggiungendo di tanto in tanto acqua o brodo.Deve risultare una minestra molto densa. Versare nei piatti e cospargere di abbondante parmigiano grattugiato. L’impatto visivo non è dei più stuzzicanti, i grassi forse un po’ eccessivi ma..... è molto buona!

PAPPA AL POMODORO

Ingredienti per ca. 6 persone:1 kg. di pomodori maturi ramati350 - 400 gr. di pane toscano (sciocco o sciapo) raffermo100 gr. d’olio extra vergine toscano1 ½ kg. di brodo ovviamente un po’ insipido4 spicchi d’aglioabbondante basilico in rametti interisale e pepe q.b.Procedimento:

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Lavare e cuocere a lungo i pomodori passandoli poi al setaccio o al mixer ma togliendo il residuo delle bucce. Far tostare le fatte di pane raffermo bene bene alla griglia (devono diventare veramente un po’ marroncine). Riscaldare il brodo ed aggiungere il passato di pomodori, l’olio, l’aglio tritato, il basilico intero (che si provvederà ad estrarre alla fine) e le fette di pane tostato, sale e pepe. Cuocere fino a quando il brodo non si è consumato mescolando per ridurre il pane a “pappa” fino alla consistenza desiderata (c’è a chi piace anche sentire il pane ancora un po’ al dente), estrarre infine il basilico.La minestra si serve calda oppure fredda, versandola nel piatto dove si trova già l’olio. E’ consentita anche la variante un po’ più saporita in cui si rosolano prima aglio, cipolle e basilico per poi aggiungere tutto il resto.

PASTA E FAGIOLI

Ingredienti per 6 persone:300 gr. di fagioli cannellini (secchi) oppure 750 gr. (freschi)300 gr. di pasta corta rigata3 spicchi d’aglio1 rametto di salvia e 1 rametto di rosmarino2-3 pomodori rossi sbucciati½ peperoncino rosso olio d’olivasale e pepe q.b.Procedimento:Far ammollare i fagioli (se si usano quelli secchi) per una notte. Metterli in un tegame possibilmente di coccio assieme a 2 spicchi d’aglio, la salvia e 2 cucchiai d’olio; coprirli con 2 dita d’acqua e farli cuocere in forno per circa 3 ore. Quando sono perfettamente cotti passarli al setaccio con la loro acqua e raccoglierli in una pentola. Nel frattempo far rosolare in un padellino qualche cucchiaiata d’olio, 1 spicchio d’aglio, il rosmarino e il peperoncino e poi buttarli nei fagioli passati. Aggiungere l’acqua che si giudica necessaria, i pomodori tagliati a pezzi, sale e pepe e portare ad ebollizione. Buttare ora la pasta e portarla a cottura. Eliminare il rosmarino. Servire con un filo d’olio crudo e senza formaggio.

PASTA E FAGIOLI CON SPAGHETTI SPEZZATIIngredienti:500 gr. di fagioli borlotti freschi, sgranati200 gr. di pomodori spellati e tritati200 gr. di spaghetti spezzati oliosale e pepe q.b.e un trito composto da: 100 gr. di prosciutto grasso e magro, 1 costa di sedano, 1 cipolla media, qualche rametto di prezzemolo e qualche foglia di basilico, 1 spicchio d’aglio.Procedimento:Mettere in una pentola di terracotta i fagioli, il trito, il pomodoro e 2 cucchiai d’olio, condire con sale e pepe e coprire abbondantemente d’acqua. Far prendere l’ebollizione e lasciar cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza. Aumentare la fiamma e versare gli spaghetti spezzati, dare il tempo necessario per una cottura al dente, spegnere e lasciar riposare qualche minuto prima di servire. Passare a parte, se si vuole, del parmigiano grattato. Non disponendo di fagioli freschi, si possono usare quelli secchi, fatti rinvenire in acqua fredda per 12 ore.

PASTA E FASIOI(Pasta e fagioli)

Mettere a bagno per una notte i fagioli di Lamon. Metterli poi sul fuoco con acqua fredda e, a piacere, o un osso di prosciutto o pancetta o cotiche o musetto, ma con tanto rosmarino e altri odori. Quando i fagioli saranno quasi cotti, aggiungere un soffritto fatto con lardo battuto, cipolla, pepe e sale. Prima di mettere la pasta (ditalini, tagliatelle o bavette), tenere da parte un mestolo di fagioli, per passarli alla fine

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e inspessire la minestra. Questa minestra è buona calda, ma anche fredda.

Osservazione: il libro da cui proviene questa ricetta è edito da una casa editrice veneziana specializzata in edizioni d’arte (acqueforti, litografie, ecc.) e le ricette sono un pretesto per accompagnare le stampe del testo. L’origine e i ricordi (tipo paste e fagioli con molti aromi quali sedano, carota, cipolla, servite fredde e così spesse che il cucchiaio restava in piedi) mi fanno pensare che sia corretta.

PASTA E PATATE(Minestra povera della tradizione romana)

Per quattro persone, si fa soffriggere in una cucchiaiata di strutto oppure olio, un battuto di 50 gr. di guanciale, ½ cipolla e un ciuffo di prezzemolo. Poi, aggiunta dell’acqua insieme a 4 o 5 patate tagliate a piccoli dadi, si lascia insaporire con sale e pepe. Appena le patate hanno raggiunto la cottura si allunga, se necessario, con altra acqua e al primo bollore si buttano giù 300 gr. di cannolicchi (anche detti ditaloni) o di spaghetti a pezzi. Servire ben caldo con del pecorino grattugiato.

MINESTRA DI PEPERONI

2 peperoni gialli5 patate medie2 pomodori, 1 cipolla, una manciata foglie di basilico,parmigiano, olio, salemettere in forno i peperoni a 200 per 10 minuti circa. Farli raffreddare e togliere la pelliccina e tagliare a listarella. In una casseruola mettere 4 patate sbucciate lavate e tagliate a pezzettini e la 5 pure sbucciata ma intera. aggiungere un litro e mezzo di acqua salata e cuocere con coperchio per 30 minuti. Poi prelevare la patata intera schiacciarla e rimetterla nella casseruola. in una padellina fare appassire con 3 cucchiai di olio la cipolla tritata dopodichè aggiungere i peperoni e mescolare, aggiungere i pomodori spllati, privati dei semi e tritati e cuocere per 10 minuti. lavare asciugare e tritare le foglie di basilico e aggiungerle ai peperoni versare il tutto nella casseruola con le patate regolare di sale e insaporire con parmigiano.antonella urioli verona

RIBOLLITA

Soffriggere, senza colorire, in abbondante olio extra vergine d'oliva un trito di cipolla, carota e sedano, fino a quando è ben appassito. Aggiungere nell'ordine: porro, carote, patate, zucchine il tutto a fettine, cavolo verzotto(verza ma riccia, forse cappuccio?), bietolina, cavolo nero il tutto a listerelle.Far insaporire bene girando col mestolo di legno e salando con un bel pizzico di sale, facendo stufare le verdure per qualche minuto a pentola coperta.Passare al passatutto dei fagioli cannellini precedentemente lessati ed unirli alle verdure stufate, insieme all'acqua di cottura, lasciando pe rò circa un terzo dei fagioli interi.Colorire con un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed unire un rametto di pepolino (timo).Far cuocere ancora un poco a fuoco basso, facendo attenzione che non si attacchi, fino a quando i sapori sono amalgamati.Tagliare a fette sottili del pane raffermo (rigorosamente toscano cioè senza sale nè condimento, meglio se di Prato) ed in una pentola di terracotta alternare strati di minestrone a strati di fette di pane. Lasciare riposare e riscaldare versando un filo d'olio (sempre extra!) intorno al bordo della pentola in modo che coli in fondo, senza però mescolare la zuppa. Servire con cipollotti freschi.benedetta lugli firenze

RIBOLLITA29

(Per quanto riguarda la ribollita, qui le ricette sono almeno due per famiglia…)Preparare, rigorosamente con ingredienti freschi, un ottimo minestrone a cui si aggiunge un cesto di cavolo nero e degli ottimi fagioli cannellini cotti, un po’ più di patate a cubetti del normale e la crosta (pulita e ben "scrostata") di uno o più pezzi di parmigiano reggiano. Quando il minestrone sarà pronto, lo si alterna in una zuppiera con strati di pane toscano di due-tre giorni, possibilmente cotto a legna e a lievitazione naturale (per evitare che usando un pane con la mollica "cotonosa" e non densa e umida, alla fine ci si ritroverà con la pappa) e con una bella manciatona di parmigiano grattugiato. Lasciare riposare, coperto con un foglio di alluminio perché non disperda il calore, per una mezz’oretta e poi servire. Questa è la minestra di pane, da servire con fette di cipolla rossa intinte nel sale. Per fare la "ribollita", ognuno usa il suo sistema. C’è chi mette la minestra di pane avanzata in una padella molto ampia e la lascia cuocere, mescolando spessissimo, per circa 30 minuti, fino a quando la ribollita non assume un aspetto colloso ed inizia ad attaccarsi al tegame (quella attaccata, non bruciata, è una deliziosa). Di nuovo si serve con cipolla.

VELLUTATA DI ZUCCA

Ingredienti:500 gr. di zucca3 porri1 lt. di brodo50 gr.di burro1 dl. di latte crostinisale e pepe q.b.Procedimento:Stufare i porri affettati a rondelle sottili nel burro. Aggiungere la zucca tagliata a dadini e lasciare insaporire.Aggiungere il brodo bollente, sale e pepe. Lasciare cuocere per una ventina di minuti e poi frullare il tutto. Rimettere sul fuoco e amalgamare un po’ di latte caldo e, volendo, una noce di burro. Servire con crostini tostati. Regolare le quantità di brodo e latte in modo da ottenere una minestra nè troppo densa nè troppo liquida.

ZUPPA DI CIPOLLE “ALLA FRANCESE”(I° Versione)

Ingredienti:½ kg. di cipolle bianche80 gr. di burro40 gr. di farina bianca1 ¼ lt. di brodo di pollo (o di dado)100 gr. di formaggio Gruyére tagliato a bastoncini fettine di baguette abbrustolite in fornosale e pepe bianco q.b.

Procedimento: Pulire e affettare le cipolle e tenerle per un’ora in una terrina sotto un filo d’acqua fredda corrente. Poi scolarle, asciugarle alla meglio e metterle in tegame con il burro. Farle appena appassire e unire la farina, mescolare bene a fuoco un po’ più alto e dopo qualche minuto (non deve prendere colore) aggiungere il brodo caldo. Mescolare ancora, coprire e continuare la cottura a fuoco dolce per mezz’ora. Regolare il sale. Mettere in quattro tegamini di coccio le fettine di pane, versarvi sopra la zuppa, pepare e coprire con i bastoncini di Gruyére. Mettere subito in forno caldo a 180° C, in alto, e far gratinare. Servire ben caldo.

ZUPPA DI CIPOLLE(II° Versione)

Ingredienti:1 kg. di cipolle bianche

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3 cucchiai di farina2 noci di burroEmmental francese2 lt. di brodo di pollopane francesesale e pepe q.b.Procedimento:Pulire le cipolle e affettarle il più finemente possibile (si può anche usare il robot). Mettere le cipolle in un tegame capiente con il burro e a fuoco bassissimo (non devono assolutamente prendere colore) e farle cuocere fino a quando si disfano (ci vogliono circa 1 o 2 ore ma il risultato è fantastico). Aggiungere la farina e, quando è stata assorbita dalla cipolla, il brodo. Fare cuocere ancora per 2 ore a fuoco lento regolando il sale. In scodelle, che si possono passare dal forno alla tavola, (sono bellissime quelle in porcellana bianca con i manici a forma di teste di leone) adagiare sul fondo una fetta di pane francese (tipo baguettes), 2 mestoli di zuppa, un’altra fetta di pane, una macinata di pepe nero e in ultimo l’Emmental francese grattugiato. Passare in forno a gratinare.

Osservazioni: la ricetta richiede tante ore di cottura, ma il segreto è proprio nel riuscire a far sciogliere le cipolle prima di aggiungere il brodo.

ZUPPA DI FAGIOLI

Ingredienti per 4 persone:400 gr. di fagioli cannellini (secchi) oppure 1 kg. (freschi)300 gr. di cavolo nero200 gr. di cavolo verza3 pomodori maturi2 gambi di sedano2 carote1 cipolla1 porro2 spicchi d’agliosalvia1 rametto di pepolino (timo)pane casalingoolio d’olivasale e pepe q.b.

Procedimento:Fare cuocere i fagioli in abbondante acqua con uno spicchio d’aglio non sbucciato, qualche foglia di salvia, sale e un cucchiaio d’olio. Quando sono ben cotti passarne circa ¾ al setaccio e ributtarli nella loro acqua di cottura, eliminando l’aglio e la salvia. Tenere da parte il quarto rimanente. In una casseruola far rosolare in 10 cucchiai d’olio la cipolla tritata fine e uno spicchio d’aglio. Quando avranno preso colore aggiungere il sedano, le carote e il porro tagliati a fettine. Fare insaporire un po’ e aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti, il cavolo nero e il cavolo verza lavati e tagliuzzati, il timo, sale e pepe. Versare nella casseruola i fagioli col loro liquido e far cuocere la zuppa lentamente per un’altra ora. Poco prima della fine aggiungere i fagioli tenuti da parte. Mettere sul fondo di una zuppiera delle fettine di pane toscano e coprire con una parte della zuppa. Farvi sopra ancora uno strato di fettine di pane e versare la zuppa rimanente. Fare riposare mezz’ora e poi servire con un goccino d’olio e senza formaggio.

ZUPPA DI FARINA ABBRUSTOLITA

Ingredienti:31

70 gr. di farina70 gr. di burro1 lt. d’acqua1 foglia d’allorosale q.b.

Procedimento:Sciogliere il burro in una pentola, setacciarvi la farina e, sempre mescolando accuratamente, tostarla a fuoco lento finche risulterà ben imbiondita. Aggiungere poca acqua e mescolare bene per evitare la formazione di grumi. Aggiungere l’acqua residua e sbattere energicamente con la frusta. Salare ed aggiungere la foglia d’alloro, fare bollire e poi cuocere a fuoco lento per mezz’ora. Prima di servire si può dare una spruzzata di aceto e incorporare un uovo sbattuto.

ZUPPA DI TRIPPA ALL’AGRO

Ingredienti:600 gr. di trippa precotta e ben pulita3 cucchiai d’olio3 cucchiai di farina1 lt. d’acqua o di brodo di carne½ cipolla piccola staccata con 2-3 chiodi di garofano2 foglie d’alloroscorza di limone (un pezzetto piccolo)sale e pepe q.b. aceto

Procedimento:Se la trippa non dovesse essere sufficientemente tenera, farla bollire in acqua. Scaldare l’olio, aggiungere, setacciandola, la farina e farla imbiondire. Aggiungere acqua fredda o brodo e mescolare per evitare che si formino dei grumi. Aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano, le foglie d’alloro e la scorza di limone e fare bollire il tutto per 15 minuti. Aggiungere la trippa ben tenera, tagliata a listarelle, dopo aver tolto gli odori dal liquido. Fare ribollire bene. Condire con sale e pepe ed aggiungere una spruzzata d’aceto.

Osservazioni:nella variante “alla bolzanina” si aggiunge alla zuppa di trippa un poco di concentrato di pomodoro e si cosparge la zuppa con parmigiano grattugiato.

ZUPPA VALDOSTANA

Ingredienti:pane integrale tagliato a fette50 gr. di burro300 gr. di fontina2 litri di brodo di carne1 verzacannella in polverenoce moscata grattugiatasale q.b.

Procedimento: Lessare la verza. In una pirofila fare uno strato di pane integrale precedentemente abbrustolito in forno, coprire con la verza lessata, aggiungere le fette di fontina. Continuare nella stessa maniera e terminare con

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uno strato di pane. Aggiungere il brodo di carne, polverizzare con la cannella e noce moscata. Passare in forno già caldo ed aggiungere i fiocchetti di burro. Lasciare cuocere per circa 40 minuti e servire il tutto molto caldo.

ZUPPA GALLURESE

1 kg e 200 gr di pane raffermo, sale, pepe 1 litro di brodo di carne, 50 gr di burro100 gr di formaggio vaccino fresco100 gr di pecorino piccante ben stagionato1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 noce moscataalcune foglioline di finocchio selvaticoCome si preparaPreparate un brodo con cipolla, prezzemolo, sedano, pomodori e carota.Tagliate a fette il pane e sfoglie di formaggio vaccino. Grattugiate il pecorino e formate un miscuglio con un trito di prezzemolo, pepe macinato al momento, una spruzzata di noce moscata. In una teglia dai bordi alti, precedentemente spalmata di burro fuso, deponete le fette di pane, alternandole con le sfoglie del formaggio e con il pesto del condimento, terminando in superficie col pecorino grattugiato, sopra il quale si deve versare in abbondanza del brodo bollente, così da inzuppare tutti gli ingredienti. Mettete nel forno ad alta temperatura e lasciate cuocere per una mezz'ora, fino a che le diverse sostanze si amalgamano e si asciugano dei liquidi.

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Il Farro

FARRO ALLA LUCCHESE

Ingredienti per 4-5 persone:300 gr. di fagioli borlotti 200 gr. di farro 1 cipolla 1 cucchiaino di salsa di pomodoro sale e pepe nero olio extra vergine

Procedimento:Lessare i fagioli in circa 2 litri d’acqua per 90 minuti (i fagioli, se secchi, devono rimanere una notte in ammollo). A cottura ultimata passare i fagioli nel loro brodo. Soffriggere la cipolla in olio e quando inizia a imbiondire aggiungere il pomodoro. Unire i fagioli nel loro brodo di cottura, far sciogliere il dado in ½ litro d’acqua ed unire il brodo al passato. Aggiungere il farro e far cuocere per 40 minuti aggiustando di sale e pepe. Servire la minestra con olio crudo. Si serve con del Chianti Classico.

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ZUPPA DI FARRO ALLA LUCCHESE (ANGELA)

Ingredienti per 4 persone: 400 o 500 g di borlotti secchi, 120 g di farro già ammollato, 50 g di pancetta, rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 3 cucchiai d’olio, sale, pepe, dado.Ammollare i fagioli per una notte o 12 ore.Tritare pancetta, aglio e rosmarino e soffriggere nell’olio.Aggiungere 1 litro di acqua ed il dado e bollire i fagioli. Lessare il farro in un’altra pentola e aggiungere i fagioli. Aggiustare di sale e servire.

ZUPPA DI FARRO TOSCANA, CASENTINESE

Mettere a bagno la sera prima del farro intero (se è quello triturato, un'ora di ammollo sarà sufficiente), poi tritare insieme sedano, carota, salvia, rosmarino, aglio e qualche fettina di pancetta affumicata o non, mettere a rosolare in buon olio di frantoio il trito poi aggiungere i fagioli neri ammollati dalla sera prima, il farro, ricoprire di acqua calda, unire un cucchiaio di conserva, sale e pepe. Portare a cottura su fuoco dolcissimo a recipiente coperto. Alla fine condire con un filo d'olio di frantoio.

ZUPPA DI FARRO E FAGIOLI MANGIATA A PISA NEL LOCALE DA BRUNO:

lessare dei fagioli cannellini 350,400 gr. cotti; cuocere il farro gr. 200 per circa mezz'ora;preparare un soffritto con carote, cipolla, sedano,peperoncino farlo appassire nell'olio, aggiungere due pomodori spellati e fatti a pezzetti e cuocere per 5 min., unire i fagioli e cuocere per altri 10 min.Passare i fagioli, aggiungere acqua quanta ne serve a farne una crema non denza, unire il farro e servire calda con un filo di olio a crudo.

GRAN FARRO

Ingredienti per 4 persone:

150 gr. di farro500 gr. di fagioli freschi½ cipolla½ costa di sedano1 carotinapoche foglie di salvia e di maggiorana1 spicchio di aglio1 rametto di rosmarino1 spruzzata di noce moscatacannella e chiodi di garofano100 gr. di prosciutto tagliato in una sola fetta1 bicchiere di salsa di pomodorooliosale e pepe q.b.

Procedimento:In una pentola di coccio lessare i fagioli, trattenere l’acqua di cottura e passarli al setaccio. Intanto preparare un trito di cipolla, sedano, carota, salvia, maggiorana e rosmarino. In una pentola scaldare l’olio e far rosolare il battuto con il prosciutto ridotto a cubetti. Insaporire con sale e pepe, versare il pomodoro, le spezie e lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Unire al tutto i fagioli già passati ed un poco della loro

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acqua, il farro, e rimestare accuratamente. Lasciare in cottura quasi 60 minuti facendo attenzione che non attacchi.

MINESTRA GUSTOSA DI FARRO (ANGELA) #

Ingredienti per 4 persone: 4 pugnetti di farro precedentemente ammollati in acqua per 12 ore, 100 g di speck in un’unica fetta, cipolla, sedano, 2 patate, pelati o pomodoro fresco, 100 g di pecorino stagionato, olio extravergine.Rosolare in olio per qualche minuto cipolla e sedano tritati, aggiungere speck tagliato a dadini e dopo qualche minuto versare le patate tagliate a dadini ed i pelati. Quando i pelati si saranno rappresi aggiungere acqua, portare ad ebollizione e versare il farro. Cuocere per 30’ o più se necessario.

MINESTRA DI FARRO (Angela)

Ingredienti: cipolla, aglio, peperoncino, tanto sedano “Verona”, pomodoro fresco, olio, fontina e groviera oscamorza affumicata tritata.Soffriggere gli ingredienti, aggiungere il brodo, bollire il farro per circa mezz’oro o poco più, far rapprendere, intiepidire, servire e condire con groviera e fontina tritati o con scamorza tritata.

MINESTRA DI FARROIngredienti per 4: 200 g di farro, 1 cipolla, 1 pastinaca o patata, 1 carota, 1 foglia di verza o altra varietà di cavolo, un gambo di finocchietto selvatico fresco o secco, 4 tazze e mezzo di acqua, sale.In linea di massima considerare comunque 50 g di farro e 100 g di verdura a testa.Cuocere il farro nell’acqua salata e dopo 30’ unire le verdure tagliate a grossi pezzi (eccetto la cipolla ed il cavolo) e riportare ad ebollizione. Aggiungere la cipolla tagliata finemente, dopo averla rosolata, e lasciar sobbollire per altri 15’, quindi frullare il tutto e rimettere su fiamma molto bassa, facendo attenzione a che non attacchi. Tagliare finemente il cavolo, comprese le coste, e aggiungere alla minestra; far bollire altri 5’-7’ prima di servire.maria grazia santini velletri

FARRO CON PESCEBollire il farro in acqua salata per circa un'ora e scolarlo. Bollire in acqua, fino a renderli ben morbidi, abbondanti moscardini, scolarli e tagliarli a pezzetti. Separatamente bollire 3' i gamberi e sgusciarli. Al momento di servire far saltare il tutto in una padella larga con olio, un po' di peperoncino e un trito abbondante di aglio e prezzemolo

FARRO ALLA LIGUREIngredienti: fagioli cannellini, farro, ceci, olio extra vergine, pepe.

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Mettere a bollire il farro, i cannellini e i ceci in pentole diverse, dopo averli lasciati a bagno nel bicarbonato per una notte. A cottura avvenuta, versarli in ciotole, aggiungere un cucchiaio d'acqua di cottura, olio e pepe. Oltre che buona, è anche molto semplice.

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PASTA RIPIENA

AGNOLOTTI(Farli e Mangiarli!!)

Per la sfoglia le proporzioni sono di un uovo per ogni 100 gr. di farina circa (in genere si calcolano per 1 kg. di farina 3-4 uova intere e 8-9 tuorli perche’ in questo modo la pasta rimane piu’ gialla). Bisogna impastare a lungo, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, e lasciarla riposare per 15 minuti prima di tirare una sfoglia il piu’ possibile sottile. Il ripieno piu’ “classico” e’ costituito da carne di vitello (la sottopaletta e’ il taglio ideale) e di maiale in uguali proporzioni, con spinaci, uova, parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata. Spesso pero’ gli ingredienti del ripeno sono dettati da cio’ che si ha a disposizione nella dispensa, quindi in alternativa al maiale o al vitello si puo’ usare la carne di coniglio; e gli spinaci possono essere sostituiti da scarola, catalogna, borragine, erbette e quant’altro. In inverno si usa generalmente la verza. La verdura comunque non e’ obbligatoria: a Torino, per esempio, il ripieno e’ fatto di sola carne. In genere gli agnolotti devono essere piuttosto piccoli e possono avere forma rettangolare oppure essere confezionati “col plin”, ossia chiudendo la pasta con un pizzicotto. Anche nel tipo di condimento ci sono infinite varianti: una volta (alcuni anziani lo fanno ancora oggi!) si usava portarli in tavola in una scodella e condirli con una generosa dose di dolcetto. Il condimento più classico consiste in burro fuso e salvia oppure burro e rosmarino, ma è molto buono anche l’accostamento con il ragu’ di carne (con poco pomodoro, per non coprire il sapore del ripieno); insolito ma molto saporito il sugo di porri.

CAPPELLACCI DI ZUCCA

La zucca deve essere necessariamente cotta nel forno finché non risulta ben cotta (circa 2 ore); se poi si presenta troppo acquosa, (dipende dal tipo di zucca) bisogna lasciare la polpa a scolare in uno scolapasta per circa 2 ore. Preparare poi il ripieno, con la polpa di zucca, abbondante Parmigiano reggiano grattugiato e noce moscata. Preparare la pasta (possibilmente tirata con il mattarello), formare dei tortelli e richiuderli. I "Cappellacci" vanno conditi con un buon ragù di carne oppure con burro e salvia.

CAPPELLETTI

Questo è il piatto forte della cucina romagnola e certamente uno dei più conosciuti. Si differenzia dai tortellini bolognesi, nostri vicini di casa, in quanto il ripieno dei cappelletti è privo di carne.Dose per 6 persone:Per il ripieno (e batù) preparate 500 g. di ricotta che stempererete in una terrina con 500 g. di formaggio tenero campagnolo, 150 g. di parmigiano grattugiato (forma), 2 uova intere, un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe. (Se la ricotta o il formaggio dovessero essere troppo morbidi, al posto di due uova intere mettete solo un uovo intero ed un tuorlo). Amalgamate bene i vari ingredienti fino ad ottenere un composto non troppo sodo. Impastate 600 g. di farina e 6 uova, lavorando l’impasto ottenuto finhè non sarà ben liscio ed omogeneo, preparate una sfoglia piuttosto sottile che taglierete con un disco rotondo del diametro di circa 6/7 centimetri. Ponete al centro di ogni disco un mezzo cucchiaino di ripieno, piegateli in due formando una mezza luna facendo ben aderire i bordi, prendete poi le due estremità della medesima riunitele insieme ed avrete il cappelletto.

CAPPELLETTI DI NONNA ANNA

Dose per circa 200: 100 g di polpa di maiale, 50 g di vitella,50 g di mortadella, 50 g di petto di tacchino, 25 g di prosciutto magro,

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50 g di cervello di vitella, mezzo cervello di agnello, 100 g di parmigiano grattugiato, 2 rossi d’uovo,25 g di burro, sale, pepe, noce moscata.ProcedimentoCuocere maiale, tacchino e vitello nel burro, lasciar raffreddare ed aggiungere mortadella, prosciutto e cervello.Tritare tutto, rimettere un attimo sul fuoco aggiungendo le uova, il parmigiano, il pepe e la noce moscata e lasciar riposare. Preparare la pasta con 3 uova e mezzo bicchiere d’acqua lasciandola morbida; stenderla e ritagliare tanti dischetti, mettere il ripieno al centro, ripiegarli e chiuderli bene; arrotolarli intorno al dito ripiegando la parte rotonda. Ottimi in brodo di gallina. Cottura 40’.maria grazia santini

CHICCHE PIACENTINEingerdienti per le chicche700 gr di patate lessate300 gr di farina200 gr di spinaci lessati2 uova interesaleIngredienti per il sugoPassata di pomodoro casalinga oppure pomodori freschiburropanna da cucina frescaProcedimento:Impastare le patate lessate schicciate calde con la farina,gli spinci lessati e tritati finemente, le uova ed il sale.Una volta amalgamato bene il tutto fare dei rotolini comeper fare gli gnocchi ma molto più sottili, devono esserespessi come il dito mignolo, tagliare i rotolini a tocchetti piccoli. Cuocere le chicche in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il sugo sciogliendo una noce di burro in un tegame largo e basso ed aggiungendoci la passata di pomodoro. Le chicche quando 'salgono' a galla sono cotte, scolarle e passarle sotto l'acqua fredda. Mettere il tegame con il sugo sul fuoco ed aggiungere la panna fresca, mescolare bene, aggiungere le chicche, mescolare ancora e terminare con un'abbondante spolverata di parmigiano.

CJALZONS

Innanzitutto non esiste una ricetta dei Cjalzons, ma tantissime, quasi quanti sono i paesi della Carnia, infatti anche se piccole, ci sono decine di variazioni sul tema. Gli ingredienti base dei cjalzòns (detti anche cjarsòns o cjalsons) sono ricotta affumicata, pane grattugiato, zucchero cannella, uva sultanina, cacao amaro frutta e/o verdure. Non esiste un ripieno di carne, esiste una versione di sole verdure. I cjalzons si preparano tradizionalmente per la vigilia di Natale. Le dosi non esistono, infatti anche sui ricettari non vengono scritte in quanto le ricette sono tramandate oralmente o meglio “vedendo fare”.Ingredienti:Per la pasta:

farina acqua (o uova) sale

Per il ripieno: abbondante ricotta affimicata uova qualche fetta di pane nero grattugiato stessa quantità di uvetta

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zucchero cacao amaro cedrini spinaci lessati (per un kg. di farina usare 300 gr.)

Procedimento:Con gli ingredienti per la pasta preparare una sfoglia molto sottile e tagliarla in dischetti di circa 4-5 cm. su cui disporre il ripieno (detto pistùm). Amalgamare molto bene gli ingredienti del ripieno: sbattere i tuorli (di solito 2 per 1 kg. di farina) con lo zucchero, montare gli albumi a neve, tritare molto finemente gli spinaci, grattugiare una parte della ricotta, unire l’uvetta fatta rinvenire, i cedrini, la cannella, il cacao amaro, salare e pepare. Il ripieno deve essere solido (non duro) e si mette a cucchiaini sui dischetti di pasta, si chiudono bene i bordi, nel messo del bordo si fa una piccola piega, che è la caratteristica del cjalson. Cucinare in acqua salata abbondante e togliere quando emergono in superficie. Scolare e disporre in una terrina a strati uno di cjalsons e uno di ricotta affumicata grattugiata, quando la terrina è colma si versa sopra burro fuso e se si vuole zucchero e formaggio.

Osservazioni: Questa è una ricetta elaborata tratta dal libro "Mangiare e bere friulano" della Giuseppina Perusini Antonini. La pasta del cjalzòns può essere fatta di farina di frumento, acqua e sale con l’aggiunta (quasi sempre) di patate setacciate e, secondo le ricette, con uova, latte, burro, strutto, formaggio. I cjalzòns, o cialšons o cjarsòns, hanno la classica forma del cappello di carabiniere, ma ce ne sono anche di rotondi. Sono di varie dimensioni, anche molto grandi. Si racconta, scherzosamente, che un cjalzòns, caduto a valle, avesse ostruito completamente il torrente Chiarsò. Il ripieno o pistùm o pastùm ha un numero infinito di possibili ingredienti e varianti, esclusa solo la carne per gli agnolotti carnici, carne che è invece presente nei cjalzòns di pianura. Le ricette ed i nomi fanno riferimento ai toponomi friulani (paesi e valli): ecco allora i cjalzòns di Pontebba, Cercivento, Ovaro, Pesariis, della Valcalda, della Val Gortana, della valle del But, ecc. o a nomi di persone: di Ines, di Adami, di zia Clorinda o anonimi: rustici, locali.Giustissima poi la considerazione che ogni famiglia aveva la sua ricetta. Secondo P. Adami (La cucina carnica, Muzzio Editore) il sapore è divisibile, a seconda del pistùm, in dolciastro, agrodolce, penetrante e dolciastro-penetrante. Dopo averli lessati vengono conditi con burro fuso, ricotta affumicata o no e alle volte con canella e zucchero. Venivano mangiati soprattutto durante le feste di Natale (in Carnia) e di Pasqua (in pianura).Luigina di Giusto Quaino sostiene la tesi che il nome proviene dal francese calisson, a sua volta derivato dal nome di una specie di liuto turco, tesi sostenuta anche da E. Valli (La cucina friulana, Muzzio editore). Confesso che la tesi non mi convince per niente. I cjalzòns, si dice, esistono fin dal 1200-1300 d.C., epoca in cui i turchi vagavano ancora nelle steppe asiatiche e, nell’Asia minore (e non solo), dominavano i Bizantini (ricordate Ravenna?) – eredi dell’Impero romano d’Oriente - che cedettero il potere alle orde turche di Maometto II solo nel 1453. Possibile che dalle steppe asiatiche sia arrivato quel nome agli abitanti della Provenza e dintorni che parlavano la lingua d’Oc, più simile al latino che all’attuale francese? In un testo friulano del 1408 si legge: “pro chalzonibus pasche pis. I” e nello stesso testo del 1428: “pro piperata et croco pro faciendos manutortos videlicet calzonos in pasca sol. XII”. Si tratta del libro “Introiti e spese del convento di S. Maria in Valle di Cividale (G.B. Della Porta, Voci e cose del passato in Friuli, m.s. 2694, Biblioteca Comunale di Udine; vedi anche G. Antonini Perusini “Mangiare e ber friulano” F. Angeli Editore).Ricordando che il francese, come il friulano, è una lingua neolatina, forse è molto più semplice pensare che il francese caleçons (calzoni) derivi come il friulano cjalzòns – la traduzione letterale sarebbe “calzoni” – dal latino e che e si tratti dell’accrescitivo del termine latino “càlceus”, la scarpa in pelle a

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forma di stivaletto in uso nell’antica Roma. Come poi dagli stivali si sia arrivati agli agnolotti è tutto da vedere, però val la pena di ricordare che il calzone della cucina centromeridionale ha la stessa origine etimologica.Segue la ricetta dei Krofin di Timau (così a Timau si chiamano i cjalzòns) presa da G. Cossetti “Vecchia e nuova cucina di Carnia”, Ed. Arti Grafiche friulane. Gianni Cossetti è lo spettacoloso Chef del Ristorante Roma di Tolmezzo.

CJALZONS DELLA VAL PESARINA(Si differenziano da altre preparazioni per la composizione della pasta,

nell’impasto si mettono infatti anche patate lesse, schiacciate)

Ingredienti (dose per 1 kg. di farina):

Per il ripieno: 2 uova 50 gr. di zucchero 1 bicchierino di rhum 30 gr. di uva sultanina qualche fetta di pane bianco e/o di segale la scorza di 1 limone 100 gr. di formaggio Montasio stagionato 100 gr. di ricotta affumicata abbondante prezzemolo 20 foglie di basilico 30 gr. di burro sale q.b.

Procedimento:Sbattere le uova con lo zucchero, unire rhum, uvetta ammollata, scorza di limone, formaggio e ricotta grattugiati. Tritare prezzemolo e basilico, rosolarli nel burro e salarli, unirli all’impasto. Unire il pane grattugiato in modo da rendere l’impasto sostenuto. Procedere alla preparazione come al solito. Lessarli in acqua salata lasciandoli cuocere un attimo. Condire con burro fuso e ricotta affumicata.

CJALZONS DI ARTA

Ingredienti per 10 persone (50 pezzi circa):

Per la pasta: 1kg. di farina acqua sale

Per il ripieno: 60 gr. di ricotta affumicata 200 gr. di ricotta fresca 100gr. di pane nero a briciole 50 gr. di zucchero gr. 150 di uva sultanina 40 gr. di cedro candito 10 gr. di cioccolato amaro 100 gr. di marmellata ciliegie o prugne 150 gr. di biscotti secchi

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1 limone, scorza e succo 1 bicchierino di rhum una spruzzata di grappa 50 gr. di prezzemolo 30 gr. di ont (“ont” è il burro cotto per conservarlo) vino bianco q.b sale cannella

Procedimento:Preparare prima il ripieno mettendo i biscotti nel vino bianco fino quando sono ammollati, tritare i canditi, far rinvenire l’uvetta in acqua calda, tritare il prezzemolo e scottarlo nell’ont, passare al setaccio la ricotta, grattugiare la ricotta affumicata, amalgamare tutti gli ingredienti e aggiungere infine il pane grattugiato in modo da controllare che il “pistum” (impasto) sia abbastanza sostenuto. Preparare la pasta, tirarla sottile, e poi usando un bicchiere, tagliarla in dischi (prestare attenzione che la pasta non si secchi!). Mettere un cucchiaino scarso di impasto (freddo), chiudere bene i bordi unendoli tra loro e fare una piccola piega nel mezzo del bordo. Cuocere in acqua salata e condire con “ont”, cannella e ricotta affumicata.

CIARONCIÈ DI MOENA

1/2 Kg di patate 50 gr circa di farina + poca per la spianatoia1 uovo (SOLO IL TUORLO) 50 gr formaggionoce moscata o cannellaspinaci selvaticiricotta grattugiata oppure formaggio

Passare le patate appena cotte con lo schiacciapatate; quando il passato è freddo, aggiungere il tuorlo dell'uovo (l'albume va eliminato altrimenti l'impasto chiede più farina), il grana grattugiato, una grattata di noce moscata o 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, la farina, sale q.b. e impastare sino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo.Tirare una sfoglia con il mattarello e, con l'apposita rotellina, tagliare la sfoglia stessa a quadretti di cm.10 x 10.Mettere un cucchiaino di spinaci (preventivamente lavati,lessati con poco sale, strizzati e passati al burro).Chiudere a rettangolo i ravioli così ottenuti e pressare bene i margini.Portare a calore abbondante olio e burro e rosolare i ravioli. Servire nei piatti, con una generosa spolverata di ricotta affumicata grattugiata o formaggio grana grattugiato.Alda Muratore

CULURGIONIS

La vera ricetta prevede l'uso del "viscidu" che e' un formaggio molle inacidito, piuttosto introvabile anche da noi in citta'. Ripieno:1 kg di patate farinoseun uovo intero e due tuorlidue cucchiaiate di olio d'olivadue etti di pecorino fresco grattugiatouna manciata di menta frescaun cucchiaino di saleSfoglia:500 gr di farina ( o meta' semola e meta' farina)due chiare d'uovo

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sale acqua tiepida q.b.Per la sfoglia procedere come al solito fino ad ottenere un impasto morbido ma sostenuto. Avvolgere in un panno e tenere al caldo.Per il ripieno, lessare le patate e poi ridurle in purea.Aggiungere i vari componenti fino ad ottenere una crema omogenea. Non usare il mixer.Tirare con la macchinetta una sfoglia di medio spessore e ricavare deidischi con un tagliapasta di 10-12 cm di diametro.Mettere al centro di ogni disco un cucchiaino colmo di ripieno e ...con molta pazienza cercare di chiuderli a "spighetta". Cerchero' di spiegarlo bene perche' sono quelle cose che si devono vedere.Metti il disco nella mano sinistra in posizione verticale. Con la mano destra devi lavorare con il pollice el'indice: con l'indice porta verso l'interno l'estremita' inferiore del disco, in modo che venga racchiuso tra i due lembi di pasta del disco. A questo punto , con il pollice spingi verso destra il lembo sinistro del disco e con l'indice porta verso sinistra il lembo destra, pizziccando la pasta in modo che si chiuda bene. Alla fine ti avanza sul polo superiore del disco un picciolino di pasta che devi solo arrotolare su se stesso. Penso che mi prenderete in giro per un bel po' per questa spiegazione, ma gia' e' difficile farli vedendoli, figuratevi spiegarli!C'e' anche un'altra versione dei ravioli di patate che e' tipica della zona del Sarrabus-Gerrei, da dove vengo io. Prevede l'uso delle patate, delle uova, del parmigiano grattugiato, burro, sale e una bustina di zafferano. Sono buonissimi lo stesso.Fatemi sapere.

KROFIN DI TIMAU

Ingredienti:

Per la pasta: 250 gr. di farina 00 acqua tiepida sale 1 uovo per spennellare

Per il ripieno: 300 gr. di patate 1 cipolla 50 gr. di burro 20 gr. di cannella in polvere 100 gr di uva sultanina 100 gr. di zucchero 1 pizzico di menta secca la buccia grattugiata di 1 limone eventualmente molto prezzemolo sale e pepe q.b.

Procedimento:Preparare la pasta amalgamando la farina con acqua e sale quindi lasciarla riposare per 20 minuti. Per fare il ripieno lessare le patate, passarle al setaccio ed impastarle con la cipolla trita, precedentemente appassita nel burro, e con tutti gli altri ingredienti del ripieno. Tirare ora la pasta sottile con il mattarello, ritagliare dei dischi di circa 7 cm. di diametro e su ogni disco deporre un cucchiaino di ripieno. Spennellare i dischi con l’uovo e poi piegarli in due e chiuderli bene premendo sui bordi, dando una leggera piegatura al centro del bordo. Buttare i cjalsòns in acqua bollente salata e, appena vengono a galla, raccoglierli con il mestolo forato, deporli in una pirofila calda ed infine condirli con burro fuso, ricotta grattugiata, un pizzico di cannella e poco zucchero.

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MARUBÉEN(Marubini Cremonesi)

E’ questo sicuramente il principe tra i primi piatti della tradizione cremonese: vi si raccoglie il fiore tra i prodotti della nostra campagna padana e il meglio della sapienza delle nostre donne. E’ il piatto che non deve mancare al pranzo di Natale: i Marubuni si portano in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca, protetta dal suo coperchio, che viene aperta dalla padrona di casa una volta posata al centro della mensa, così da spandere tutt’intorno, all’improvviso, nuvole di invitante profumo.Ingredienti:Per la pasta:

300 gr. di farina bianca 3 uova intere noce moscata

Per il ripieno: 400 gr. di stufato cremonese 1 salamella cremonese 1 uovo 3 cucchiai di pan biscotto grattugiato 1 fegatino di pollo, appena rosolato in poco burro 3 cucchiai di grana padano fresco e 3 cucchiai di grana padano stagionato grattugiati sale q.b.

Per cuocere e servire i Marubini: brodo abbondante, come specificato più avanti, altro grana grattugiato, vino Barbera.

Procedimento:Con le uova, la farina e una grattugiata di noce moscata si prepara una pasta sfoglia, piuttosto consistente, che si fa riposare avvolta in uno strofinaccio mentre si prepara il ripieno. Per il ripieno si tritano insieme lo stufato, la salamella e il fegatino. Si mette il trito in una terrina e gli si unisce il pane grattugiato imbevuto nel sugo del brasato, l’uovo intero, i 2 tipi di grana grattugiato, si mescola bene e si regola il sale. Con la pasta tirata sottilissima si formano i marubini: si tagliano dei quadrati di sfoglia di circa 8 cm di lato, vi si depone al centro un poco di ripieno e si ripiega in diagonale, poi si uniscono le 2 punte attorno al dito indice, formano un cappelletto. I Marubini si cuociono e si servono rigorosamente in brodo, con il brodo ottenuto da un bollito di 3 tipi di carne: manzo, vitello e gallina ripiena. In tavola si preparano anche la formaggiera con il grana grattugiato e una bottiglia di Barbera; è infatti consuetudine, prima di gustarli così come sono serviti, con una spolverata di formaggio, farne un assaggio "en véen", prendendone un mestolo in una scodella e aggiungendovi un mezzo bicchiere di vino.

PANSOTI CON SALSA DI NOCI(I° Versione)

Ingredienti:

Per la pasta: 400 gr. di farina bianca 4 uova 2 cucchiai di vino bianco sale

Per il ripieno: 700 gr. di borragine e altre erbe (a Genova si chiama Preboggion, si può sostituire

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con bietoline) 150 gr. di ricotta passata al setaccio 50 gr. di parmigiano grattugiato 2 uova sbattute 1 piccolo spicchio d’aglio sale

Per la salsa di noci: ½ kg. di noci col guscio 1 piccolo spicchio d’aglio la mollica di 1 panino imbevuta nel latte e ben strizzata olio d’oliva sale

Procedimento:Con gli ingredienti segnati si fa una sfoglia, che si lascia riposare coperta per mezz’ora. Si prepara intanto il ripieno: si lavano bene le erbe e si fanno cuocere a fuoco vivace con la sola acqua del risciacquo, poi si scolano, si salano leggermente e si tritano con la mezzaluna. Si mettono in una terrina e si mescolano con la ricotta, il parmigiano, l’aglio tritato e si regola il sale. Si lavora bene il composto unendogli le uova. Si tira sottile la sfoglia, si taglia in quadrati di circa 7 cm di lato e poi in triangoli. Si mette al centro di ogni triangolo una pallina di ripieno e si piegano i triangoli a metà, saldando bene gli orli. Man mano si mettono i pansotti su una salvietta infarinata.Per la salsa di noci:

½ kg. di noci col guscio 1 piccolo spicchio d’aglio la mollica di 1 panino imbevuta nel latte e ben strizzata olio d’oliva sale

Per la salsa: si sgusciano e si pelano le noci (immergendole un istante in acqua calda) poi si tritano nel mortaio insieme al panino, l’aglio e il sale, fino a ottenere un composto cremoso. Si unisce a filo l’olio per ottenere una salsa ben mantecata ma non troppo fluida.

PANSOTI CON SALSA DI NOCI(II° Versione)

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di bietoline500 gr. di spinaci6 uova200 gr. di pinoli200 gr. di parmigiano grattugiato1 ciuffo di cerfoglio150 gr. di burro400 gr. di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia200 gr. di gherigli di noci2 spicchi d’aglio1 mazzetto di basilico1 ciuffo di maggiorana½ bicchiere di oliosale e pepe q.b.Procedimento:Mondate e lavate le due verdure, poi cuocetele separatamente con la sola acqua loro aderente dal lavaggio e una manciata di sale. Scolatele, lasciatele intiepidire e strizzatele bene, poi tritatele finemente. Mettetele in una terrina insieme con 2 uova, 100 gr. di pinoli tritati, 100 gr. di parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e un trito di cerfoglio e maggiorana. Unite quindi il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e

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lavorate gli ingredienti con il cucchiaio di legno, finché avrete ottenuto un composto cremoso e ben amalgamato. Lasciate riposare il ripieno. Intanto preparate la pasta con la farina, le uova rimaste e un po’ di sale, secondo le indicazioni della ricetta base e lasciatela riposare 30 minuti, coperta con un panno umido. Nel frattempo, fate la salsa di noci. Mettere nel frullatore i pinoli rimasti, il parmigiano grattugiato, i gherigli di noce privati della loro pellicola esterna (per pelarli meglio immergerli prima in acqua bollente), gli spicchi d’aglio, il basilico e l’olio. Frullate alla massima velocità per 1 minuto; poi unite due o tre cucchiai di acqua tiepida e proseguite ancora per mezzo minuto: otterrete in questo modo una crema densa. Con la pasta e il ripieno preparato fate i pansotti. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa di noci. Servite subito.

RAVIOLI DI ASPARAGI

150 g farina di grano duro150 g farina di grano tenero3 uova un cucchiaio d'olio.Per il ripieno:1Kg di asparagi puliti1 scalogno150 g ricotta fresca e asciuttaun uovoparmigiano grattugiatosale e pepe

Esecuzione:Preparare la pasta con le farine, le uova e l'olio. Lasciar riposare almeno mezz'oretta.Nel frattempo affettare lo scalogno e soffriggerlo in poco olio. Tagliare a fettine gli asparagi e farli rosolare con lo scalogno finchè non saranno ben cotti. Aggiungere eventualmente pochissima acqua.Lasciare intiepidire e passare al mixer ottenendo un composto morbido e omogeneo.Unire la ricotta, l'uovo, il sale e circa 3 cucchiai di parmigiano.La quantità di parmigiano varia a seconda della consistenza del ripieno che non dovrà essere troppo morbido.Confezionare i tortelli partendo da un quadrato di sfoglia e richiudendo a triangolo.Saldare i lati con i rebbi di una forchetta per impedire a ripieno di fuoriuscire. Cuocere i tortelli e presentarli in un piatto piano disposti a raggiera e intervallati da punte di asparagi lessati. Condire con burro fuso e spolverizzare con parmigiano.Annamaria Grossi

RAVIOLI ROSSI CON BORRAGINE E GAMBERETTI

Per la pasta1 carota rossa (barbabietola) già lessata1 uovo250 g farina di semola rimacinata,un pizzico di saleper il ripienoun fascio di borragine (solo le parti tenere)300 g burro fuso 1 uovo +1 tuorlo100 g di ricottasale pepeper il condimentouna confezione di gamberetti sgusciatii bicchiere di vino bianco

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qualche ciuffo di borraggine 40 g burroolio di oliva1 spicchio d'aglioProcedimentoMettete a fontana la farina, al centro mettete l'uovo, il pizzico di sale e la barbabietola passata al mixer e impastate finché non ottenete una pasta piuttosto elastica. Se necessario aggiungete un po' di farina, Tiratelacon il matterello o la macchinetta in sfoglia sottile, e mettetela un momento ad asciugare.Lessate in acqua salata la borragine, quindi tritatele, lasciando però delle parti intere da utilizzare per il condimento. Scolatela e frullatela insieme all'uovo e il tuorlo e il burro fuso ma freddo. Aggiungete la ricotta, aggiustate di sale e mettete il pepe, a piacimento. Preparate adesso il condimento: mettete i gamberetti insieme al vino Bianco qualche cucchiaiata di olio e l'aglio in una teglia e fate cuocere a tegame coperto. Scolate fondo di cottura, fatelo raffreddare e montatelo con il burro. Preparate con la pasta rossa e l'impasto per il ripieno dei ravioli, della forma che preferite, quadrati, triangolari., e cuoceteli in acqua salata, quindi scolateli, delicatamente, con la schiumarola, e conditeli con la salsa preparate. Guarnite il piatto con i ciuffi di borragine e i gamberetti e serviteli caldi.

RAVIOLI D'ASTICEEcco la ricetta x 8 persone: 2 astici - 1 kg di patate - 1 dl di panna da cucina - 1 dl di cognac - 50 gr prezzemolo - 1 spicchio di aglio- sale Per la salsa: 3 kg di gamberi - 500 gr di pomodori cigliegini - 300 gr carote, cipolla e sedano - 1 dl di cognac - 50 gr di burro - basilico - brodo Procedimento : Prepara la pasta con 250 gr. di semola di grano duro, 3 uova 1 dl di olio ex di oliva e sale. Tira la pasta sino allo spessore voluto ( con la macchinetta è l'ultima tacca), poi con lo stampino tondo fai dei dischi in cui posizionerai una pallina di ripieno al centro, spennella i bordi dei dischi con rosso d'uovo e poi sovrapponi i dischi di sfoglia. Ripieno: Lessa le patate con la buccia, passale e aggiungi la panna, il sale e parmiggiano: A parte pulisci l'astice, togliendo il carapace, trita la polpa e soffrigila con aglio e prezzemolo, flamba con il cognac e uniasci le patate. Per la salsa: Fai una dadolata con gli odori e fai rosolare nel burro. Unisci 2/3 di gamberi, condisci col sale e fai andare per qualche minuto poi flamba col cognac e fai evaporare. Quoci per circa 10 m. poi togli parte dei gamberi, sgusciali, teste e carapace che devi passare col passatutto. Rimetti sul fuoco aggiungi il brodo e fai ritirare per altri 20 m. A parte sguscia i gamberi rimanenti e fai andare in padella con parte del burro unendo la bisque (la crema ottenuta dalle teste e dal carapace), passata col colino cinese. Fai insaporire e aggiungi i pomodorini tagliati e il basilico a joulienne. ora puoi condire i ravioli. Come vino opterei per un bianco secco tipo Vermentino dei colli di luni oppure un bianchello del metauro. Sono a tua disposizione per eventuali chiarimenti ciaoaleppo46@hotmail.com

RAVIOLONI DI GRANCHIO IN SALSA DI PEPERONI.47

Sono molto semplici, per non confondere il delicato sapore della carne di granchio. Qui si trova fresca, congelata e in scatola, quest'ultima gia' pulita delle cartilagini e precotta. La carne fresca, 150g. ca., la libero delle cartilagini e la passo in padella brevemente con uno spruzzo di vino bianco, 2 minuti.La metto in una ciotola e aggiungo un uovo e due cucchiai di pangrattato. Lascio riposare una mezz'ora poi aggiungo un paio di porretti dolci grossi come un dito ben triturati. Basta per 20 ravioloni. La pasta l'ho fatta tradizionalmente con farina, uova, sale, un cucchiaio d'olio d'oliva.Ho messo al forno 4 peperoni rossi dolci ben carnosi a temperatura media, non devono tostarsi ne' cuocere troppo, per 45 minuti. Senza pelarli, li ho messi a caldo in marinata con un cucchiaino di zucchero, la punta di un cucchiaino di zenzero fresco grattuggiato, due spicchi d'aglio schiacciati, semini di coriandolo e di pepe, vino bianco a copertura e ce li ho lasciati un giorno e una notte.Ho tolto i peperoni e l'aglio e li ho passati al frullatore. Ho aggiunto un paio di cucchiai di olio d'oliva e ho aggiustato di sale.Ho lessato i ravioli in acqua e sale e scaldato la salsa. Ho coperto il fondo dei piatti con salsa e ci ho appoggiato sopra i ravioloni, macchiettando con gocce di salsa. Buon appetito e un abbraccio oceanico, Marco.

SAGNATIELL VRÒTE VRÒTE

Ingredienti:

600 gr. di farinaun pizzico di saleacqua q.b.pomodorooliocipolla

Procedimento:Fare la fontana, mettere al centro l’acqua ed il sale, cominciare ad impastare servendosi della punta delle dita e, lentamente, incorporare tutta la farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto sostenuto e liscio. Avvolgere la pasta a palla in un canovaccio umido (o anche della pellicola), dopo averla unta d’olio all’esterno, perchè non si asciughi. Dopo aver fatto riposare l’impasto per un’oretta tirare una sfoglia spessa circa 3 millimetri, ripiegarla su se stessa, tagliarla in striscioline larghe quanto alte ottenendo una sezione quadrata: le sagnatielle. Spargerle su un vassoio per farle asciugare. Cuocerle infine in acqua molto abbondante, con 1 cucchiaio d’olio, per evitare che si attacchino. Sgocciolare le sagnatielle, conservando circa 1 litro dell’acqua di cottura (lu vròte, appunto), unire pomodoro tagliato a pezzetti e fatto soffocare nella sua acqua e soffritto di cipolle. Il tutto a bollire di nuovo per qualche minuto. La pasta va poi condita con abbondante pecorino grattugiato. Un tempo i pomodori venivano tagliati a pezzi e messi in vasi da conserva con basilico, e nient’altro; poi fatti sterilizzare, bollendoli in un pentolone per circa un’ora.

Osservazioni: in tutte le fasi della preparazione delle sagne, la spianatoia e l'impasto devono essere mantenuti ben infarinati, per evitare che la pasta si attacchi alle mani o su se stessa. Non ditemi che farina, acqua, pomodoro, olio e sale sono poco: conosco una ricetta napoletana fatta con un disco di pasta di pane, con sopra del pomodoro, che è la fine del mondo. Mi pare che si chiami pizza: acqua, farina, pomodoro, olio. Parlando di primi abruzzesi vale anche la pena di ricordare gli spaghetti alla chitarra (quadrati) di pasta all'uovo (700 gr. di farina, 6 uova ed un cucchiaio d'olio), ed il cardone che, sempre per la vigilia di Natale, si usa anche a Pescara, ma senza polpettine e senza bignè.

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PANSOTTIIngredienti:

Per la pasta: 400 gr. di farina acqua sale

Per il ripieno: 1 kg. di borragine, in alternativa gli spinaci 200 gr. di ricotta 2 uova formaggio grattugiato

Procedimento:Preparare la pasta con farina, acqua e sale. Lessare la borragine, tritarla, mescolare con ricotta, uova, formaggio e un pizzico di noce moscata se piace. Stendere la pasta a sfoglia e con un cucchiaio distribuire il ripieno. Tagliare la pasta a forma di quadrato da piegare in due per formare un triangolo.

TORDELLI AL SUGO (SPECIALITÀ DI LUCCA)

La pasta e' praticamente la sfoglia all’uovo dei ravioli.Il ripieno si prepara facendo un arrosto con carni di manzo, di maiale e di pollo o vitello in eguali quantità. Tutto viene tritato molto finemente, poi si aggiungono prezzemolo, spezie, sale , pepe, pane raffermo ammollato nel latte e strizzato, poco aglio se piace, formaggio parmigiano e pecorino grattugiati e uova.Il sugo si prepara con le medesime carni usate per il ripieno, cotte a pezzi in olio di oliva e insaporite con salvia ed aglio, salate e pepate. Il tutto si trita finemente aggiungendo carote, sedano e cipolla.Si soffrigge in olio, si spruzza con vino bianco e si unisce pomodoro passato. Si allunga con poca acqua e si fa bollire a fuoco lento per circa 3 ore.sergio salomoni

TORTELLI MUGELLANI

Ingredienti (6 persone)Per il ripieno:2 Kg. di patate a pasta biancaun ciuffo di prezzemolo4 o 5 spicchi d'agliomezzo bicchiere di passata dipomodoro2 manciate di Parmigiano grattugiatoun pizzico di noce moscataolio extravergine di olivasale e pepe.Per la pasta:1 Kg. di farina bianca6 uova4 o 5 cucchiai di olio extravergine diolivaun pizzico di sale.Preparazione:Preparare la pasta e lessare le patate. Mentre la pasta riposa e le patate cuociono, preparare un soffritto

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con l'olio, prezzemolo e aglio tritati, il pomodoro, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Quando le patate saranno cotte passarle ed amalgamarle con il soffritto. Stendere la pasta prendendone piccole porzioni in modo da ottenere una striscia molto sottile. Disporre al centro della striscia dei piccoli mucchietti di ripieno ben freddo, a distanza di 4/5 centimetri l'uno dall'altro. Unire le due estremità della striscia e premere con le dita in modo da chiudere bene i bordi e lo spazio fra una pallina di ripieno e l'altra. Ritagliare con il tagliapasta a rotella.Il tortello di patate è il più tradizionale dei piatti della zona del Mugello, dove in estate fioriscono le sagre che permettono di degustare questa specialità. I tortelli di patate alla mugellana sono ottimi conditi sia con sugo di funghi che di carne, in particolare coniglio o anatra. Alberto B.

TORTELLI DI ZUCCA

Due parole:I tortelli di zucca, cibo di magro, sono il primo tradizionale della sera della vigilia di Natale, ed anche uno dei simboli della cucina mantovana.Il loro particolare gusto, in cui si uniscono il dolce della zucca ed il piccante della mostarda (la mostardamantovana, ovviamente), li rende inconfondibili.Ed io continuo ad avere il dubbio che il sapore derivi da un secolo di dominazione austriaca. Ingredienti:Per 6 persone:1,5 kg. di zucca, 1,5 hg. di amaretti, mostarda mantovana,noce moscata, grana grattuggiato.Sfoglia.Esecuzione:Cuocere la zucca a vapore o al forno. Togliere buccia e semi, aggiungere gli amaretti finemente sbriciolati, un po' di mostarda mantovana ben senapata (succo e qualche foglia accuratamente sminuzzata), un pizzico di noce moscata e tanto parmigiano grattugiato da rendere consistente il tutto.L'impasto, dopo essere stato ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per circa dodici ore, in modo che tutti i sapori possano amalgamarsi.Con il ripieno si fanno poi palline del diametro di due centimetri, da distribuire su quadrati di sfoglia di circa dieci centimetri di lato che,per racchiudere il pesto, si piegheranno in due, ottenendo rettangoli con un lato doppio dell'altro. I tortelli vanno cotti in acqua salata, distribuiti a strati successivi in una zuppiera, condendo ogni strato con abbondante burro alla salvia, e parmigiano grattugiato.Note:Avendo fretta si possono fare i tortelli 'scappati':maccheroni(rigatoni o mezze maniche del formato più grosso) semplicemente conditi con il ripieno, il burro alla salvia ed il grana. Se la zucca è troppo acquosa, pur essendo consentita l'aggiunta di pane grattugiato per asciugare l'impasto e di zucchero per arricchire il gusto, il sapore dei tortelli sarà scialbo. Meglio essere sicuri che la zucca sia ben matura prima di cominciare.In alcune zone della provincia i tortelli vengono conditi con pomodoro o ragù di carne (tipo ragù alla bolognesese, ma con la salamella). NO! Il pomodoro e, peggio, la carne, alterano completamente il delicato equilibrio di dolce e piccante di questa preparazione; tanto vale evitarsi il lavoro di preparazione e limitarsi alle pur ottime tagliatelle.Fausto Fraccalini Curtatone (MN)

II Versione

Ingredienti:Per la pasta:

1 uovo ogni 100 gr. di farina sale q.b.

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Per il ripieno: 800 gr. di zucca (mantovana) mondata 100 gr. di mostarda di frutta di Cremona 60 gr. di amaretti 60 gr. di grana 2 uova noce moscata, sale e pepe q.b.

Procedimento:Cuocere nel forno per 30 minuti la zucca a pezzettini. Lasciarla raffreddare poi schiacciarla con una forchetta, unirvi la mostarda tagliata a piccoli pezzi (assolutamente non frullare) e gli amaretti passati al mixer, unirvi il grana, le uova, la noce moscata, il sale e il pepe. Tirare la pasta in una sfoglia sottile con la macchina. Disporre il ripieno e con l’apposita rotella tagliare dei ravioli quadrati. Cuocere e condire con burro, salvia e parmigiano.

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PASTA ASCIUTTA

BUCATINI CON SUGO DI CONIGLIO ALL’ISCHITANA

Ingredienti per quattro persone:bucatini,1 coniglio,1/2lt. circa di vino bianco (Epomeo Bianco o Biancolella),1 "testa"d’aglio,6 pomodorini di collina (tondi),1 rametto di rosmarino,prezzemolo, peperoncino,parmigiano grattugiato.Fare a pezzi il coniglio, lavarlo, asciugarlo e friggerlo in olio extra vergine di oliva leggermente, senza farlo scurire.Nella stessa pentola aggiungere la "testa" d’aglio intera privata della pellicola esterna e lavata, il rosmarino e il prezzemolo legati con lo spago così a fine cottura è facile toglierli.Ricoprire di vino e cuocere semi-coperto, salare e a metà cottura aggiungere i pomodorini. Eventualmente aggiungere altro vino e il peperoncino.Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli col sugo di coniglio e parmigiano grattugiato.miriello.moerschVarianteIo, come ho già avuto modo di dire, ho 23 cromosomi ischitani, e posso dire che mia nonna lo preparava in maniera leggermente diversa. Innanzitutto, oltre all'aglio, metteva anche della cipolla, poi rosolava prima i pezzi di coniglio un po' per volta, in modo che la temperatura dell'olio non calasse, poi li rimetteva tutti insieme nel tegame. Come aromi, lei non usava rosmarino e prezzemolo, ma origano e basilico.Inoltre, anzichè ricoprire il coniglio col vino, ne aggiungeva un po' alla volta, man mano che si asciugava. E, soprattutto, usava il suo vino e i conigli che allevava lei con le erbe che andava a raccogliere personalmente, tutti i giorni....Di Meglio

BUSIATA AL PESTO TRAPANESE

Ingredienti:Pasta casereccia "busiata" (o maccaroncino) gr. 600, aglio 6mandorle sgusciate gr. 100, basilico un mazzetto, olio, sale, pepe. Preparazione:Mettete in un mortaio l'aglio e il basilico con un pò di sale e pestate a lungo fino ad ottenere una vera epropria crema. Aggiungete il pomodoro spellato e senza semi, il pepe, l'olio, le mandorle e continuate a pestare fino a ricavarne un composto omogeneo. Lessate la pasta, che di regola dovrebbe essere la pasta "busiata" fatta in casa, e appena cotta versatela nella zuppiera rimescolando bene con il pesto.

CARBONARA DI TONNOIngr4pax:400gr farfalle, 160gr tonno sott'olio, 3 tuorli d'uovo, 2 cucchiai di crema di latte(o latte fresco), parmigiano,

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pecorino, olio e.v., aglio, sale, pepe, vino bianco, prezzemoloSgocciolate il tonno, quindi soffriggetelo in padella con l'aglio. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Buttate la pasta in abbondante acqua salata e durante la cottura preparate la crema di uova sbattendo i tuorli con il parmigiano, il pecorino e la crema di latte. Una volta terminata la cottura della pasta avete due possibilità:1. Versate la pasta in una terrina calda nella quale avrete messo prima la metà del tonno; quindi unite l'altra metà del tonno, la crema di uova e mescolate insaporendo con il pepe e il prezzemolo.2. Versate la pasta nella padella del tonno, accendete il fornello e aggiungete la crema di uova. Mescolate fino a che la crema inizierà a rapprendersi, spolverate con pepe e prezzemolo.Qualsiasi opzione voi scegliate(io preferisco la seconda!), servite caldo.Gabriele Giovannelli Prato

FETTUCCINE ADELERiscaldare abbondante olio extra vergine e aggiungere in sequenza:

Cipolla tagliuzzata grossolanamente Sedano tagliato a fiammiferini lunghi 3 cm. Pancetta dolce stesa, sempre ridotta a fiammiferi di 3 cm. Gambi di asparagi (vedi sedano e pancetta) Dadolata di pomodoro

Lasciare insaporire ancora per 3 minuti. Saltare nel sugo le fettuccine scolate al dente. Completare con grana e foglioline fresche e sminuzzate di origano.

FREGULA CON COCCIULA(Fregola con arselle)

Ingredienti:

½ kg. di arselle½ bicchiere d’olio d’oliva2 spicchi d’aglio1 mazzo di prezzemolo100 gr. di fregolina sarda

Procedimento:Lavare, spurgare le arselle e farle aprire sul fuoco. Sgusciarle e filtrare il liquido. Far soffriggere l’aglio schiacciato. Si toglie l’aglio quando è cotto, si versa 1 ½ litro d’acqua e il liquido delle arselle. Si fa bollire e restringere leggermente. Si uniscono le arselle, la fregula e si fa bollire per circa 20 minuti. Poco prima di spegnere aggiungere il prezzemolo tritato finissimo. Caratteristica di questa ricetta è la fregula che a seconda delle dimensioni viene usata per i piatti asciutti o in brodo. Mettere in un recipiente (una spaghettiera va bene) della semola di grano e spruzzarci sopra a pioggia dell’acqua tiepida leggermente salata. Con la mano agitare l’impasto. Si formano delle pallinette che sono la fregola. Man mano che si forma toglierla e metterla in un setaccio di crine. Se possibile si fà asciugare tutto al sole oppure in un forno riscaldato e spento prima.

GNOCCHETTI DI GRANO SARACENO

Ingredienti:

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120 gr. di farina di grano saraceno 120 gr. di farina1dl. d’acqua1cucchiaio d’olio2 uovanoce moscata80 gr. di pancetta affumicata1bicchiere di panna liquida40 gr. di burro50 gr. di parmigiano grattugiatosale q.b.

Procedimento:Fare una pastella con la farina setacciata, l’acqua, l’olio e gli aromi, aggiungere quindi le uova e mescolare. Passare la pastella attraverso l’apposito colino nell’acqua bollente, portare ad ebollizione, scolare gli gnocchetti e passarli nell’acqua fredda. Soffriggere la pancetta nell’olio, annaffiare con la panna e fare evaporare un attimo. Aggiungere il burro e mescolare bene. Ripassare gli gnocchetti in questo intingolo e servirli cosparsi di parmigiano.

GNOCCHETTI DI SPINACI AL PROSCIUTTOIngredienti:350 gr. di spinaci cotti, strizzati e passati al setaccio (peso fresco ca. 800 gr.)300 gr. di farina1 bicchiere scarso di acqua2 uovanoce moscata30 gr. di burro150 gr. di prosciutto cotto1 bicchiere di vino1 bicchiere di panna liquida 4 cucchiai di parmigiano grattugiatosale e pepe appena macinato q.b.Procedimento:Con gli spinaci passati, l’acqua, la farina, le uova, il sale ed una presa di noce moscata fare una pastella di media consistenza. Far riposare per mezz’ora. Servendosi dell’apposito colino per gnocchetti, passare la pastella nell’acqua salata bollente. In mancanza di questo colino spalmare la pastella su di un tagliere inumidito e con l’aiuto del rovescio di un coltello far scendere delle piccole fettuccine di pastella nell’acqua bollente. Appena gli gnocchetti verranno a galla, toglierli dall’acqua con un setaccio e sciacquarli brevemente con acqua fredda. Scaldare il prosciutto tritato nel burro, annaffiare con il vino bianco, lasciare bollire brevemente, aggiungere la panna, il sale, il pepe e il parmigiano. Amalgamare gli gnocchetti ed il composto e servire subito in una terrina preriscaldata.

GNOCCHI ALLA PARIGINA

Ingredienti:

Per la salsa Mornay: 3 dl. di besciamella circa 1 dl. di panna liquida 50 gr. di emmental grattugiato 50 gr. di burro, a temperatura ambiente

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Per gli gnocchi: 250 gr. di farina setacciata ½ lt. di latte 100 gr. di burro 6 uova intere 100 gr. di parmigiano grattugiato noce moscata sale q.b.

Per completare: 50 gr. di parmigiano grattugiato 50 gr. di burro fuso

Procedimento:Preparare la salsa Mornay. Mettere sul fuoco la besciamella, farla scaldare e aggiungervi la panna, amalgamandola bene; portare lentamente ad ebollizione e far ridurre di circa un terzo. Togliere dal fuoco, unirvi l’emmental e il burro a piccoli pezzi e tenere da parte. Per evitare che si formi sopra una pellicina, passare sulla superficie con un pezzettino di burro.Preparare la pasta. Mettere in un tegame il latte con i 100 gr. di burro, un buon pizzico di sale e una grattatina di noce moscata. Portare all’ebollizione e versarvi la farina tutta in una volta; mescolare energicamente con una spatola di legno, finché si avrà un composto liscio e omogeneo, che si stacca dalle pareti del recipiente. Togliere dal fuoco, fare intiepidire leggermente ed unire le uova intere, una alla volta, e alla fine il parmigiano grattugiato; assaggiare e controllare il sale.Preparazione finale. Accendere il forno a 200° C. Versare qualche cucchiaio di salsa Mornay sul fondo di una larga pirofila, che possa andare in forno. Mettere sul fuoco un largo tegame contenente acqua leggermente salata e portarla all’ebollizione; quando questa inizia a bollire, abbassare il fuoco in modo che l’acqua frema appena senza bollire. Mettere l’impasto preparato in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1,5 cm, stando sull’orlo del tegame, farne uscire un cilindretto di pasta di circa 2 cm. e, con un coltellino immerso spesso nella stessa acqua calda, tagliarlo a filo della bocchetta facendolo cadere nell’acqua. In questo modo finire tutto l’impasto. Man mano che gli gnocchetti vengono a galla, estrarli con un mescolo forato e disporli nella pirofila, possibilmente in un solo strato. Coprirli con la salsa rimasta, spolverarli con il parmigiano grattugiato e versarvi il burro fuso. Metterli in forno a far gratinare (devono anche gonfiarsi un poco) e servire. Possono essere preparati, e la presentazione ne guadagna, in piccole pirofile individuali di vetro o di porcellana.

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLA ROMANA

Ingredienti per 6 persone:

1 litro di latte250 gr. di semolino2 tuorli d’uovo100 gr. di burroparmigiano grattugiato sale q.b.

Procedimento:Si mette il latte sul fuoco e quando bolle si versa a pioggia il semolino, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per non fare formare i grumi. Il composto va lavorato energicamente per una decina di minuti staccandolo continuamente dalle pareti della pentola. A questo punto, dopo avere tolto il semolino dal fuoco, si aggiungono un pizzico disale, i tuorli d’uovo, una abbondante manciata di parmigiano e 40 gr. di burro. Si mescola il tutto molto bene e si versa il composto su un ripiano di marmo leggermente bagnato di acqua. Il semolino va spianato a circa 1 cm. di altezza e per eseguire bene questa operazione ci

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si può aiutare con una spatola che deve venire bagnata spesso nell’acqua. Si lascia raffreddare il tutto completamente e quando il semolino é ben rassodato lo si taglia a quadratini o a rombi di 3-4 cm. di lato. Si imburra una teglia (che possa essere portata in tavola) e si mette sul fondo uno strato di pezzetti di semolino, si cosparge di parmigiano e si fa un secondo strato e cosi’ via fino ad esaurimento degli ingredienti. Bisogna avere l’accortezza di fare ogni strato leggermente più piccolo del precedente in modo da formare una specie di piramide. Anche l’ultimo strato va cosparso con abbondante parmigiano. Gli gnocchi vanno irrorati con il rimanente burro fatto fondere a parte. Si passa la teglia in forno a 160° - 180° C per circa 15 -20 minuti fino a quando gli gnocchi prendono un leggero colore dorato.

GNOCCHI DI ZUCCA

500 g di zucca, 300 g di patate, 2 uova, parmigiano, 250 g di farina, , 2 cucchiai di amaretti pestati, noce moscata, burro, rosmarino, asiago a scaglie.La polpa zucca viene cotta al forno e passata al mixer, le patate bollite si passano al passapatate.Impastatrice gancio vel .1 si mettono le patate, la farina, parmigiano, amaretti , noce moscata, sale, frullare, poi zucca e uova.Si mette in sac a posc con foro a stella, con le forbici si tagliano gli gnocchi direttamente sull’acqua bollente.

LASAGNE CON I CARCIOFI

La sola difficoltà di questa deliziosa lasagna che vi consiglierò nel menù di Pasqua e quella di tirare la sfoglia molto sottile, seguire le dosi della pasta base per ravioliIngredienti per 6 persone:Per la pasta250g di farina 0250 g di farina di grano duro4 uova intere2 rossiPer la farcia200 gr. provola fresca o mozzarella100 gr. parmigiano150 gr. di prosciutto crudo500 gr. di vellutata di pollo preparata con due cosce di polloe un 1 litro d’acqua50 gr di burro 2 cucchiai di farina( gr 25)mentuccia, aglio, olio, sale e pepe8 carciofi ProcedimentoTirare la pasta delle lasagne nel modo più sottile possibile. Cuocere i carciofi a spicchi con aglio mentuccia e olio ,tenerli molto al dente . Sbollentare il prosciutto e tagliarlo finemente. Sminuzzare la provola . Preparare una vellutata con brodo di pollo ( 500 gr. dibrodo, 25 gr. di farina e 50 gr di burro)Imburrare una pirofila. Lessare le sfoglie di lasagna in acqua bollente salata, messe poi in acqua fredda e lasciate leggermente asciugare.Confezionare la lasagna: foderare la pirofila con una bella sfoglia, unire il parmigiano, la provola e il prosciutto i carciofi e la vellutata, ripetere l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, finire con parmigiano.Infornare a 200° per circa 20 minuti.anna urbani

LASAGNE AI BROCCOLI

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Ingredienti:800 gr. di broccoli puliti100 gr. di parmigiano grattugiato20 gr. di burro2 fette di pancarré ammollate nel latte2 scalogni2 tuorlinoce moscata1 lt. abbondante di besciamella condita con parmigiano e noce moscatasale, pepe e lasagne q.b.

Procedimento:Tritare gli scalogni e soffriggerli nel burro. Lessare le cimette dei broccoli, scolarle e ripassarle nel burro e scalogni finché siano bene asciutte. Tritare i broccoli (si può usare anche un frullatore a immersione) con il pane ben strizzato, i tuorli, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Completare la preparazione alternando pasta, broccoli e la besciamella (nel caso che le lasagne non vengano prelessate abbondare con la besciamella). Terminare con uno strato di besciamella, cospargere di parmigiano e cuocere in forno per circa 30 minuti.

LINGUINE ALL'ASTICEIngredienti: (dose per 4 persone)salsa di pomodoro casalinga g 600 -un astice g 500 - tagliolini gr 350- cipollotto col ciuffo g 70 - farina bianca - aglio - peperoncino piccante - prezzemolo ~ vino bianco secco - - Cognac - olio d'oliva - sale Staccate all'astice le chele e la testa; spaccate quest'ultima a metà; riducete la coda a rondelle. Affettate il cipollotto con tutto il suo ciuffo. Infarinate leggermente i pezzi d'astice poi rosolateli a fuoco vivo in 4 cucchiaiate d'olio caldo. Aggiungete quindi il cipollotto affettato, uno spicchio d'aglio tritato e del pepe-roncino piccante in quantità a piacere. Spruzzate con un terzo di bicchiere di Cognac e fiammeggiate inclinando il tegame verso la fiamma (se cuocete sul fornello elettrico, usate un fiammifero). Appena l'alcool sarà evaporato, unite mezzo bicchiere di vino, la salsa di pomodoro e un pizzico di sale. Proseguite la cottura a fuoco moderato, ancora per 10' e, intanto, lessate la pasta al dente. Scolatela, trasferitela nel sugo rigirandola per farla insaporire bene, quindi servitela calda con tutto il suo intingolo e un pizzicone di prezzemolo tritato.

LA PASTA FREDDA

Osservazioni:se la pasta è di ottima qualità, nel formato adatto (piuttosto corto che lungo e abbastanza spesso) e raffreddata a dovere (scolata, passata velocemente sotto l'acqua fredda, mescolata con un cucchiaio d'olio e distesa su un vassoio) non scuoce. Anzi, se preparata un po’ prima e lasciata a riposare condita (NON in frigo), guadagna in "amalgama" dei sapori.

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MACCHERONI CON LA RICOTTA

Per 6 commensali si lessano 600 gr. di pasta in acqua bollente salata. Durante la cottura si mettono in una terrina 300 gr. di ricotta, un paio di cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di cannella in polvere. Si stempera il tutto con qualche cucchiaiata di latte tiepido o di acqua di cottura della pasta. Vi si passano i maccheroni e si mescola velocemente, per servire subito.

MACCHERONI PICCHI-PACCHI

Ingredienti:500g.di maccheroncini rigati, 400g.di pomodori maturi, basilico, 1 spicchio d\'aglio,1 cipolla, 2 melanzane, 5 acciughe, olio, sale e pepe.Preparazione:Rosolare nell'olio la cipolla tritata e l'aglio schiacciato assieme al basilico. Aggiungere i pomodori puliti e fatti a pezzetti.A parte friggere le melanzane affettate e spezzettate nella salsa, assieme alle acciughe diliscate e spezzettate e il pepe. Cuocere i maccheroncini al dente; scolarli e condirli con la salsa.

PACCHERI DEL CARDINALEIngredienti- 600 grammi di paccheri (a Napoli sono chiamati così i grossi tubettoni di pasta liscia lunghi 6 cm.

circa e del diametro di 4 cm. circa)- Due chilogrammi di pomodori San Marzano, sbollentati e passati poi al passaverdure - Un bicchiere di brodo di carne ristretto- Tre foglie di alloro fresco- Mezzo cucchiaino di timo secco- Un peperoncino forte- 100 grammi di burro da tavola- 50 grammi di parmigiano grattugiato- 300 grammi di panna montata non zuccherata- Sale q. b.

Porre su fuoco medio in un tegame, il passato di pomodoro, il brodo, l'alloro spezzettato, il timo e il peperoncino spezzato a metà; far cuocere fino a che il tutto si è ridotto della metà.Spegnere il fuoco e sciogliere prima il burro, poi la panna ed infine il parmigiano nel pomodoro ristretto.Cuocere al dente i paccheri, scolarli, rimetterli in pentola e su un fuoco molto ridotto condirli con la salsa rigirandoli per 1/2 minuto.

PACCHERI O RIGATONI AL MODO DI NONNA LUIGIA MADIA CELSI 1956Per 4:400 gr di paccheri, 1kg di pomodori san marzano maturi e sodi, 1 tazza da latte di pangrattato non molto fine, 1 pugno di basilico, 1 pugno di prezzemolo, 5 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, pepe nero, 1 spicchio di aglio, olio e.v. ,

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2 tazze di sugo aglio e basilico.Tagliare i pomodori a metà svuotateli dei semi salateli e poneteli rivoltati su uno scolatoio per 20'. Tritate gli odori finemente mischiateli al pangrattato con il pecorino e il pepe, con questo preparato riempite i pomodori e poneteli in una tortiera da forno con il bordo, quindi irrrorateli di abbondante olio e passateli in forno medio fino a che siano coloriti. Cuocere i paccheri al dente scolarli e versarsi nella teglia aggiungendo il sugo bastante, mescolare bene e servire.NOTA: i sammarzano non si trovano più io li ho sostituiti con i pomodori a ciliegina ma quelli ovali con il “muso” o “capezzolo” che dir si voglia..Giulia BerlingieriRoma

PAPPARDELLE AL SUGO DI CINGHIALE

Fai uno spezzatino di cinghiale, poche regole ma buone: 1.-metti a marinare il cinghiale con cipolla carote alloro prezzemolo e coperto da vino rosso per almeno 24 h in frigo non, dico non utilizzare il vino e le verdure della marinatura per la cottura!!!2 rigorosamente pentola in coccio, olio extra vergine d'oliva sale e pepe macinato al momento!3 scottata alla carne prima in pentola antiaderente e butta il primo sugo 4 fai un trito abbondantissimo alneno 4 h per tipo) di cipolla carote sedano in parti uguali oltre a uno spicchio di aglio tritato4 aggiungi prezzemolo salvia e una foglia di alloro. 5 metti il cinghiale e dopo 5/10 min annegalo con un litro di buon rosso e un vaso da 250g circa di polpa di pomodoro 6 fai cucinare per almeno 4/5 h aggiungendo acqua se serve a fuoco lento e coperto fino a quando il sugo non si sarà ristretto( ma non tantissimo)A questo punto condisci le tue pappardelle con il sugo dello spezzatino e del furmaggio pecorino romano e via con il primo.Per secondo prepara una polentina con tartufo o tartufata (se non trovi puoi aggiungere alla polenta un cucchiaino di burro al tarftufo più facile da trovare) e servila con il cinghialeil tutto con un buon rosso tipo:- cabernet franc o sauvignon- gotturnio della TOSA- raboso- o barbera ( se vuoi esagerare!)stefano bidinat pordenone

PANZEROTTI PUGLIESI

Ingredienti:1 kg. di farina1 cubetto di lievito di birra sciolto in un po’ di acqua appena tiepidaolio e un po’ di sale

Procedimento:Lavorare bene gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungendo se occorre dell’acqua, fino a renderlo morbido al punto giusto ed elastico. Metterlo quindi a crescere e preparare poi il ripieno. Il più classico è quello con il pomodoro e la mozzarella pugliese che, essendo piuttosto lattigginosa, si mette a colare per parecchie ore, già tagliata a pezzettini; altrettanto si fa con i pomodori pelati. Quando è tutto ben asciutto, si uniscono i 2 ingredienti, aggiungere un po’ di sale, il parmigiano ed il ripieno è pronto. A questo punto dividere la pasta in piccole (o più grandi) palline (dipende da che grandezza si vuole dare ai panzerotti) che si stendono sottili, ma non troppo. Al centro si mette un po’ di ripieno e si chiudono molto bene. Andrebbero fritti immediatamente per evitare che la pasta inumidendosi possa aprirsi facendo uscire il ripieno. In genere si preparano nel periodo di carnevale, ma nulla vieta di farli così tutto l’anno, si fanno

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anche ripieni di carne di maiale, rosolata in poco olio, fatta raffreddare ed unita a mozzarella, uova (il numero dipende dalla quantità della carne), sale, parmigiano; si preparano anche con ricotta, mozzarella, uova e parmigiano, oppure dolci con ricotta, zucchero, uova, buccia di limone grattata, fritti e cosparsi caldi con lo zucchero. I panzerotti sono buonissimi e si accoppiano benissimo con le cime di rape, lessate e condite con olio e limone oppure stufate. A Bari si servono anche in formato mignon con gli aperitivi o come componente di un ricco antipasto.

PASSATELLIPangrattato, grammi 120.Parmigiano grattato, grammi 50.Uova, n. 2.noce moscata scorza di un limone.(dose per quattro persone)

Impastate insieme i vari ingredienti fino a formare un pane piuttosto sodo; lasciare da parte un pò di pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Successivamente si passano nel passapatate con il dischio più grande e si ottine la classica forma dei passatelli. Sono particolarmente apprezzati con il brodo di gallina o di carne in generale,nel quale vengono cotti per pochi minuti una volta portato a bollore.giovanna notargiovanni romaLa mia ricetta per i Passatelli:1 uovo intero50 pane grattugiato ( pane non condito)50 g di parmigiano (ottimo)limone grattugiato a piacere e noce moscata.L'importante è avere un buon brodo.Un salutone annaanna urbani La mia ricetta (quella della mamma, Emiliana di nascita,in Romagna da 40 anni) è simile a quella di Anna di Roma, non ci metto però il limone. L'importante comunque sono le proporzioni tra pane grattuagiato e parmigiano, (per due uova 1 hg di pane e 1 hg. di parmigiano) altrimenti o vengono troppo molli o poco saporiti.Claudia Rossi RAVENNAIo uso 1 parte di pane e 2 di parmigiano senza limone,e noce moscata(per ogni uovo vado con 1 cucchiaio di pane e 2 di parmigiano fino a consistenza)l'impasto deve risultare molto duro tanto che per passarlo nell'apposito attrezzobisogna faticare.Cristina Barbieri San Pietro in Casale

I passatelli della zia Dirce sono così:per persona 1 uovo tre cucchiai da minestra colmi di pangrattato quattro di parmigiano una macinata di pepe una grattatina di noce moscata. Non ho mai fallito un passatello con questa ricetta.Per la zuppa imperiale (sempre zia Dirce insegna!) un uovo in più e passare in forno 20 minuti a 180 gradi, tagliare a dadini e bagnare col brodo.BaciottiPat Patricia Fusco

PASTA AL FORNO60

(Lasagne in pasticcio all’emiliana)

Ingredienti per 8 - 10 persone:

Per il ragù di carne: 300 gr. di polpa di manzo macinata 300 gr. di polpa di maiale macinata 150 gr. di prosciutto crudo, grasso e magro 2 carote 1 cipolla media 2 gambi di sedano verde 1 foglia d’alloro 2 chiodi di garofano 80 gr. di burro 1 cucchiaio triplo di concentrato di pomodoro brodo vino bianco secco latte sale e pepe q.b.

Per la besciamella: 50 gr. di farina bianca 50 gr. di burro ½ litro di latte noce moscata sale e pepe q.b.

Lasagne secche (metà gialle e metà verdi) 500 gr. di parmigiano reggiano grattugiato 50 gr. di burro

Procedimento: Iniziare preparando il ragù (sarebbe bene preparare il ragù il giorno prima, al momento dell’uso sgrassarlo un poco in superficie e farlo riscaldare): tritare minutamente il sedano, le carote, la cipolla e il prosciutto e far rosolare il trito nel burro, possibilmente in una pentola di coccio Aggiungere le carni macinate e mescolare a buon fuoco per far prendere colore; bagnare con un bicchiere di vino e farlo evaporare rapidamente: la carne deve prendere un colore dorato scuro. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo, i chiodi di garofano e l’alloro, regolare il sale, unire una macinata di pepe, coprire e continuare la cottura coperta a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore; dopo la prima mezz’ora unire un bicchiere di latte. Alla fine il ragù deve risultare giustamente denso; solo se asciugasse troppo, aggiungere man mano qualche cucchiaio di brodo. Quando è pronto, togliere la foglia d’alloro e i chiodi di garofano. Preparare con gli ingredienti indicati la besciamella, insaporirla con sale, pepe e una bella grattata di noce moscata. Mettere sul fuoco una grande pentola colma d’acqua, a bollore salarla e unirvi un cucchiaio d’olio, poi farvi lessare al dente le sfoglie di lasagne, poche alla volta. Man mano deporle ad asciugare su degli strofinacci puliti. Imburrare internamente uno stampo rettangolare di ceramica a bordi alti, mettere sul fondo qualche cucchiaio di ragù poi farvi, sino al riempimento, strati di lasagne, ragù, cucchiaiate di besciamella e di formaggio reggiano, alternando ad ogni strato i colori della pasta. Terminare con uno strato di lasagne, spolverare di reggiano e spargervi alcuni fiocchetti di burro. Mettere in forno caldo per mezz’ora, o finché la superficie apparirà giustamente colorita. Estrarre dal forno, far riposare per alcuni minuti e servire

Osservazioni:è’ preferibile evitare di usare le lasagne secche precotte, che hanno bisogno di sughi eccessivamente acquosi; se non se ne trovano altre, far comunque lessare

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prima anche queste.

PASTA AL PAPAVEROIngredienti:pipette come pastasemi di papaverozuccherolatte e panna

Procedimento:Mentre si mette la pasta a cuocere, si prepara la salsa di papavero. Si versa il papavero macinato, si aggiunge lo zucchero a piacere, un po’ di latte e panna; si fa scaldare bene sul fuoco a fiamma moderata e si lascia cuocere affinché il tutto diventi cremoso. Aggiungere la salsa alla pasta cotta.

PASTA E BROCCOLI (DI GRASSO E DI MAGRO)

Per 6 persone occorrono 50 gr. di prosciutto grasso e magro ridotto a pezzetti e 2 spicchi d’aglio per preparare un battuto da far soffriggere con 1 cucchiaio di strutto o olio d’oliva. Non appena il tutto è dorato si versano i fiori del broccolo verde (rigorosamente romanesco, con le cimette a punta) tagliati a tocchetti e si lascia insaporire. Subito dopo si aggiungono circa 30 gr. di passata di pomodoro (o anche del concentrato), un po’ di sale, un pizzico di pepe e 150 gr. di cotiche di prosciutto ben raschiate e già cotte, insieme allo stesso brodo, ben sgrassato, dove hanno bollito tagliate a listelli. Appena il broccolo è cotto, si buttano giù 300 gr. di pasta: spaghetti o bucatini a pezzi. Cotta la pasta al dente, servire con abbondante pecorino.Nella versione di magro (la famosa "pasta e broccoli in brodo d’arzilla"), sostituire il prosciutto, le cotiche e la loro acqua con brodo di arzilla (razza), il soffritto sarà costituito da aglio e un’acciuga salata a pezzetti.

PASTA E CAVOLI

Tagliare un cavolo verde dividendolo in cimette e togliendo a queste buona parte del gambo. Soffriggere del lardo o della pancetta arrotolata tagliata a dadini in abbondante olio fino a farla diventare un po’ croccante. Lessare, nella stessa acqua, prima i cavoli e, quando questi sono a meta cottura, aggiungere la pasta. A cottura ultimata, colare bene tutto e condire con la pancetta, l’olio di cottura di questa e parmigiano. Per 4 persone usare 1 cavolo, 250 gr. di pancetta e 400 gr. di pasta. A Bari in genere si usano le orecchiette; in mancanza di queste vanno bene anche le penne rigate.

PASTA E COCOZZA

Ingredienti per 6 persone:

1 zucca piccola o 1 kg. di zucca100 gr. di pancetta1 cipolla 3-4 pomodori1 sedano1 peperoncino1 manciata di basilico1 manciata di prezzemolo½ kg. di tagliatelle lungheparmigiano

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Procedimento:Tagliate a pezzetti piccoli 1 zucca, 1 cipolla, 2-3 pomodori, sedano, basilico e prezzemolo e ponete tutto in una pentola, coprendo con acqua, e lasciate cuocere fino a che l’acqua non sarà completamente asciugata. Passate il tutto con il passaverdure. A parte mettete in un tegame olio d’oliva, aglio, peperoncino e minuscoli dadini di pancetta; quando l’aglio sarà imbiondito e la pancetta quasi dorata, aggiungete il passato di zucca e salate a piacere. Fate cuocere a fuoco lento finché non raggiunge la densità di una salsa. Lessate a parte le tagliatelle, scolatele al dente, versatele nel tegame con la salsa, cospargente di parmigiano, fate mantecare qualche minuto, quindi servite.

PICI, ( pasta per )dosi: kg. 1 di farina tipo 0; due uova; acqua (ca. 1/2 lt.); olio di oliva cl. 5;un pizzico di sale; un pizzico di pepe bianco. Disporre la farina a fontana, mettervi gli ingredienti. Impastare incorporando la farina lentamente. Ottenuto un impasto omogeneo, lavorarlo molto con il palmo delle mani. Lasciar riposare una mezz'ora, stendere poi la pasta con il matterello in una sfoglia non sottile. Ungere la superficie con un po' di olio. Tagliare una striscia e con il palmo delle mani formare un lungo spaghetto. Stendere così, mano a mano, su di una tovaglia cosparsa di semolino. Ad operazione ultimata, cuocere i pici in abbondante acqua bollente salata. Scolarli a giusta cottura e condirli con il sugo di nana.Naturalmente, si possono anche condire con le salse più svariate, come se si trattasse di una comune pasta. Nana è l'appellativo, in vernacolo, di anatra.

PICI(Per ogni famiglia c’è una ricetta diversa…)

Per quanto concerne i pici, si fa un impasto di acqua e farina (la quantità dipende dall’acqua che la farina riesce a prendere) e sale. Più sono morbidi, più sono buoni. Preparare l’impasto, prendere poi una piccola pallina e con le mani stenderla come per fare gli gnocchi, solo che il salamotto deve risultare poco più grande di uno spaghetto. Per evitare brutte sorprese in cottura, si mettono a bollire un pentolino con dell’acqua salata. Quando il primo "picio" sarà pronto immergerlo nell’acqua bollente: se quando verrà a galla non sarà sfatto, allora la consistenza sarà quella giusta. In caso contrario aggiustare aggiungendo altra farina. Una volta fatto il salamino (veramente poco più grande di uno spaghetto, ma molto più lungo) bisognerà metterlo su un canovaccio infarinato, altrimenti si attacca, in attesa di averli fatti tutti.

Osservazioni: preparatevi ad un lavoro massacrante, ma ne vale la pena! Tra gli ingredienti non figura l’uovo che alcuni aggiungono per una tenuta in cottura più sicura, ma che, con il sistema del pentolino, diventa un’aggiunta inutile. Secondo la tradizione il tutto viene condito con un ragù di carne robusto, ma sono squisiti anche con il pesto (non me ne vogliano i genovesi). Se casomai dovesse avanzarne una porzione al ragù (non sarà mai, dato che ci vuole una pazienza mostruosa per farne una dose e una fame da formiche per mangiarne due!) sono ottimi scaldati in padella.

PISAREI E FASO’IngredientiPasta: 400 gr di farina, 250 gr di pangrattato, sale e acqua

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Condimento: burro, olio, lardo pestato (con prezzemolo e poco aglio) oppure una cotenna, cipolla, 400 gr di fagioli nostrani o borlotti, pepe, salsa di pomodoro, formaggio grana, mazzetto di erbe (sedano, rosmarino, salvia, alloro)Scottate il pane con acqua bollente salata e impastate con la farina fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.Staccate dei pezzetti e con il palmo delle mani tirate delle bisce; finito questo prendete nella mano sinistra una biscia e con la destra staccate dei pezzetti che passerete sulla spianatoia premendoli al centro con il pollice.Per il sugo se utilizzate i fagioli secchi lasciateli in ammollo una notte, poi lessateli in acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaio di olio e una foglia di cipolla per portarli a tre quarti di cottura. In una pentola di terra cotta fate soffriggere il burro con un poco di olio, la cipolla tritata e il lardo pestato o la cotenna (da eliminare a fine cottura) con il mazzetto di erbe; aggiungete i fagioli (freschi o lessati), salate, pepate e lasciate insaporire. Aggiungete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro diluito in acqua calda e cuocete a fuoco bassissimo.Cuocete i risarei in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo e formaggio grana.Nell’impasto la quantità di farina può variare a seconda dei gusti, si possono usare pari quantità di pane e farina, oppure 500 di farina e 150 di pane. Importantissimo e scottare con l’acqua bollente il pane. Volendo si possono aggiungere uno o due tuorli d’uovo; in questo caso prima di unire il pane all’impasto bisogna lasciarlo raffreddare per non scottare le uova. Se si usano le uova bisogna lasciar cuocere i pisarei qualche minuto in più per permettere loro di “crescere”. C’è anche chi all’impasto aggiunge un goccio di latte, ma a voler guardare ogni famiglia ha il suo modo di cucinare questo piatto con ricette simili ma mai uguali.Sabrina Delfanti San Nicolo' Tr. di Rottofreno

PIZZOCCHERI

Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr.100 - verza bianca riccia (d'inverno) o coste (d'estate) gr.500 - burro d'alpe gr. 400 - formaggio giovane di casèra gr.400 - aglio 4 spicchi - for maggio parmigiano-reggiano grattugiatog. 100 - sale. (Per 4 persone) Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con acqua e lavorandole per non meno di un quarto d'ora, finchè l'impasto non risulti come velluto al tocco. Indi si tira la sfoglia di uno spessore appena inferiore al mezzo centimetro e, da questa, si tagliano delle liste lunghe circa 7 cm. Sovrapponendole, si ricavano, per il senso trasversale, delle tagliatelle large poco più di mezzo centimetro. In una pentola con acqua abbondante (già a portata bollore), si versano le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate della lugnhezza di circa 5 cm.). Dopo cinque minuti si sala l'acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere, con l'acqua in piena ebollizione, dai 7 ai 10 minuti. Prima di scolare, si assaggiano i << bacchettoni >> per accertarsi che siano morbidi ma non troppo cotti; cosi la verdura che deve essere a giusta consistenza. Poi, con una schiumarola si preleva dalla pentola una parte di pizzoccheri e verdura, che si dispone in una terrina allungata e si cosparge di grana grattugiato e fettine sottili di formaggio e così via.Infine si versa il burro fatto fondere a parte assieme all'aglio. Si servono in piatti molto caldi, in ambiente caldo. Fulvio Biagioni

PIZZOCCHERI DI TEGLIO

Ingredienti per 4 persone:Per la pasta:

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150 gr. di farina di grano saraceno 75 gr. di farina bianca tipo 0 2 cucchiai di latte uovo sale e pepe q.b.

Per completare: 400 gr. di verza pulita, lavata e tagliata a strisce 1 grossa patata sbucciata, lavata e affettata 1 cipolla bianca affettata a velo 5 foglie di salvia 80 gr. di burro 200 gr. di formaggio Bitto della Valtellina, tagliato a fettine sottili 50 gr. di grana padano grattugiato 2 spicchi d’aglio tagliato a fettine

Procedimento:Mettere sulla spianatoia le due farine, fare la fontana e impastare con l’uovo, il latte, sale e pepe, aggiungendo se necessario poca acqua tiepida: la pasta deve risultare ben compatta e piuttosto dura. Infarinarla leggermente, avvolgerla in un tovagliolo e farla riposare per mezz’ora. Dopo il riposo stenderla in una sfoglia non troppo sottile e tagliare delle fettucce larghe poco più di un centimetro e lunghe circa sei. Mettere sul fuoco una grande pentola con acqua abbondante, quando bolle salarla e versarvi la verza e la patata; dare 20 minuti di cottura e unire i pizzoccheri. Cuocere non più di 5 minuti, in modo che siano bene al dente. Intanto si sarà fatta appassire in 50 gr. di burro la cipolla, senza farle prendere colore e in un altro tegamino si saranno rosolate nel burro rimanente le foglie di salvia e le fettine d’aglio. Scolare i pizzoccheri con le verdure, metterli in una capace terrina e condirli man mano, a strati, con la cipolla e il suo burro, con le fettine di Bitto e il grana grattugiato e con la salvia e l’aglio con il proprio burro. Far riposare un momento, mescolare delicatamente e servire.

PIZZOCCHERI BIANCHI DI CHIAVENNA

400g di farina bianca,1 panino secco, latte q.b., 50 g di formaggio Casera , 50 g di formaggio di grana, 100 g di burro, aglio, 4 foglie di salvia, sale e pepe Ammollare il pane nel latte. Formare un impasto morbido con la farina, l'acqua, il sale, il pepe ed il pane strizzato.Mettere l’impasto sopra un tagliere e,con l'aiuto di una spatola, far cadere dei piccoli pezzi di pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.Quando vengono a galla, toglierli con una schiumarola, aggiungere i formaggi grattugiati grossolanamente e condire con l’aglio(o cipolla) e la salvia soffritti nel burro.Puoi usare anche la macchinetta a fori grossi per far cadere l'impasto nell'acqua bollente. Servili caldissimi,puoi passare la teglia in forno caldo per qualche minuto.

SCARPARIELLO(Ancora un primo piatto tipico beneventano)

Ingredienti:500 gr. di pomodori freschi (o pelati)1 dl. di olio di oliva

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½ cipolla4 spicchi d’aglio100 gr. di pancetta magra (ventresca)parmigiano e pecorino grattugiati1 bel ciuffo di basilico peperoncino500 gr. di pasta del tipo “mezzanelli”

Procedimento:Rosolare appena la cipolla e l’aglio a pezzetti minuscoli con l’olio e la ventresca tagliata anch’essa a pezzettini. Unirvi i pomodori e far cuocere la salsetta per non più di ¼ d’ora e prima di spegnere, aggiungere il peperoncino. Lessare la pasta al dente, scolarla e aggiungervi, mescolando bene, i formaggi, poi il sugo e molto basilico tagliato sottilissimo.

SCIALATIELLI

Ingredienti per 4 persone:Gr.500 farina 00 1 uovo Gr.50 formaggio pecorino grattugiato Gr.120 latte Gr.10 olio extra vergine di oliva Sale q.bBasilico n.4 foglie tagliate finissimeUn pizzico di maggiorana Procedimento: Mettere sul tavolo da lavoro, la farina setacciata, disporla a fontana con al centro il resto degli ingredienti ed il basilico tritato, lavorarli un po' con le mani aggiungendo il latte progressivamente ( può occorrerne meno o più) e Incorporare bene tutto usando anche una impastatrice tipo Kenwood ( in questo caso stare indietro con il liquido e non aggiungerlo se non strettamente necessario. La lavorazione a mano tende a far assorbire al piano di lavoro parte del liquido cosa che non succede con l'impastatrice. Lavorare premendo ed adoperando il palmo delle mani fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Farne un panetto e lasciarlo riposare per circa un ora coperto da uno straccio da cucina. Col matterello o con l'apposita vecchia Imperia tirare una sfoglia dello spessore di circa 2 mm. La lunghezza dello scialatiello deve essere di circa 15 cm o ¾ di uno spaghetto e largo solo 1mm.La Salsa ( è una versione a metà strada tra la versione allo scoglio e quella alla masaniello, ma la preferisco.ingredienti:per quattro persone:olio di oliva extra gr. 50uno spicchio di aglioun pizzico di peperoncinopomodori pachino gr. 350vongole veraci gr. 500cozze gr. 500moscardini piccoli gr. 500gamberetti sgusciati gr. 2501/2 bicchiere di vino biancocapperi ed olive verdi 30 gr150 gr. di zucchine fritteLa salsa deve essere abbastranza densaPreparazione:Sgusciare i gamberetti freschi,tagliare i pomodori in quattro,tritare il prezzemolo, tagliare le zucchine a rotelle e friggerle.

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Soffriggere in altro olio bollente lo spicchio d'aglio, finché non diventa dorato a quel punto toglierlo, e metterci il peperoncino versarvi i moscardini e poi il vino bianco, aggiungere a questo punto il pomodoro ed il prezzemolo con i capperi e le olive verdi tagliate a minuscoli pezzetti, e far cuocere il tutto per circa 10 minuti. Cuocere a parte le vongole,le cozze con un po' d'olio e vino bianco, farle aprire, togliere i gusci per almeno la metà, filtrare il liquido ed aggiungerlo con i molluschi ai moscardi e ai gamberetti che farete saltare per qualche minuto ancora.Aggiungere gli scialatielli al dente ed infine le zucchine fritte.Le zucchine possono essere sostituite dalla rucola.Servire.

SCIATT VALTELLINESI

400 g farina di grano saraceno, 100 g farina bianca, 300 g formaggio bitto, 1/2 cucchiaino lievito, un bicchierino di grappa, sale, olio o struttoMescolare bene le farine con il sale aggiungendo acqua e grappa fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo. Unire il bitto tagliato a piccoli dadi e mescolare ulteriormente Lasciare poi riposare per circa mezz'ora. Dopo il "riposo aggiungere il lievito.Mettere sul fuoco abbondante olio e, quando è bollente, raccogliere con un cucchieio un po' d'impasto avendo cura di comprendervi qualche dadino di formaggio e lasciarlo cadere nella padella. Lasciare dorare lo sciatt e proseguire fino ad esaurimento della pastella. Sono da servire caldissimi su un letto di insalata (preferibilmente cicoria).Patrizia Taddeo Milano

SCIATT VALTELLINESI

Prova queste dosi, è una versione moderna, che pare li renda più leggeri:250 gr. di farina di grano saraceno250 gr. di farina bianca400 gr. di bitto o casera25 gr. lievito di birra3 uova250-300 gr. di latte, sale.Il procedimento è lo stesso tuo, prova e poi sappimi dire.LAURA FORLONI MILANO

SCIATT

Farina di grano saraceno 300 g - farina bianca 150 g -formaggio magro di casera, tagliato a cubetti, 200 g -strutto per friggere - grappa, sale.Aromatizzare i cubetti di formaggio con un bicchierino di grappa. Mescolare le farine e aggiungere tanta acqua fredda da ottenere una pastella non troppo liquida; salarla e farla riposare per alcune ore. Far sciogliere lo strutto abbondante in padella, unire alla pastella i cubetti di formaggio, mescolare bene, poi versarne delle cucchiaiate nello strutto bollente, girando le frittelle in modo che assumano un bel colore dorato caldo. Toglierle, farle asciugare su carta assorbene e gustarle caldissime.Sergio Salomoni

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Cernusco sul Naviglio

SCIATT

200 g di farina di grano saraceno - 100 g di farina biancaacqua minerale q.b. - 2 cucchiaí di grappa - 250 diformaggio Casera seinigrassoolio, aceto, sale, olio perfriggere q.b.cicoriaMiscelare in una ciotola le farine, la grappa ed il sale,aggiungendo acqua minerale fino ad ottenere un impasto non troppo morbido.Tagliare il Casera a cubetti di circa due centimetri di lato ed immergerli nella pastella.Lasciar riposare il tutto per due ore.Raccogliere con un cucchiaio un cubetto di formaggio alla voltaadeguatamente ricoperto dall'impasto, lasciarlo cadere nell'olio bollente, far colorire gli sciatt e scolarli.Servirli adagiati sulla cicoria tagliata finemente e condita con olio, aceto e sale.Per ottenere degli sciatt più soffici è possibile incorporare all'ultimo momento, prima di cuocerli, un albume montato a neve.Bruna Cipriani Chiavenna

SPAGHETTI AI RICCI DI MARE

Infilate un guanto pesante (vanno bene quelli da lavoro o da giardino) nella mano sinistra e, con questa mano, prendete un riccio. Usando un paio di forbici appuntite togliete una calottina, tagliando tutto intorno quindi eliminate dall’interno dei ricci i filamenti neri e con un cucchiaino asportate gli ovari tenendoli da parte. Spellate gli spicchi d’aglio, schiacciateli leggermente e fateli imbiondire in un tegamino con l’olio insieme a pochissimo peperoncino. Quando mancano pochi minuti alla cottura degli spaghettini, unite al soffritto le uova di riccio e lasciateli cuocere a fuoco dolcissimo per due o tre minuti. Scolate la pasta al dente, conditela con il sughetto di ricci e servitela caldissima spolverata a piacere con del prezzemolo tritato. Questo semplicissimo piatto, dal forte profumo di mare, è riservato a chi si trova al mare ed ha quindi la possibilità di procurarsi i ricci appena pescati.

SPAGHETTI ALLE SARDELLEIngredienti Per 4 Personespaghetti250 g sarde300 pomodori maturi e sodi (io ho usato una scatola di pomodori Ciligia)1 mazzetto prezzemolo1 mazzetto basilico50 g olive nere1 sp agliopeperoncino q.b.4 C olio di oliva ex.verginesale pepePulire le sarde e ricavarne i filetti, lavarli, asciugarli.Farli a pezzetti abbastanza piccoli ca. 3 cm.Scottare i pomodori in acqua bollente, scolarli, e spellarli, togliergli i semi e tagliuzzarli grossolanamente.. schiacciare l'aglio leggermente, tritare prezzemolo e basilico.. snocciolare le olive.in un tegame mettere l'olio con l'aglio, il peperoncino, e il basilico e prezzemolo tritati - tenerne da parte 2 cucchiai.

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. imbiondire l'aglio . unirvi i pezzetti di sarde e rosolarli per 2 minuti mescolandoli delicatamente.

. aggiungervi i pomodori tritati, sale, pepe e continuare la cottura a fuoco vivo per 5' alla fine unirvi le olive, cuocere per altri 2 minuti. cospargere con il rimanente trito di erbe tenute da parte.nel frattempo cuocere gli spaghetti.. quando la pasta e' al dente scolarla e buttarla nella padella dove cuoce il "ragù".Ripassare la pasta, servirepatrizia conconi lugano

SPAGHETTINI AI PEPERONCINI VERDIIngredienti per 2 persone160 gr. spaghetti n.310 peperoncini verdi dolci1 cucchiaio di capperi salati di Pantelleria 1 ciuffo di prezzemolo3 pomodori secchi sott'olio1 spicchio d'aglioolio exvo quanto bastasaleMentre l'acqua bolle, tritate i capperi (lavati e asciugati) con il prezzemolo e i pomodori secchi.Mettete il trito in una ciotolina con un po' di buon olio extravergine di oliva e lasciate insaporire per una decina di minuti.In una larga padella fate soffriggere con poco olio lo spicchio d'aglio, aggiungete i peperoncini lavati, privati dei semi e dei filamenti bianchi e tagliati in due per la lunghezza.Fate appassire e condite con un po' di sale.Gettate gli spaghetti nell'acqua salata e bollente, fate cuocere per il tempo indicato sulla confezione, scolateli e versateli sull'intingolo di peperoncini verdi, completate con la salsatte aromatica, date un'ultima mescolata, spegnete il fuoco e versate il tutto in un piatto da portata caldo.Volendo, si può aggiungere un pizzico di peperoncino tritato.

SPAGHETTI ALLA MAMMA EMMA(Non l’ho mai ritrovata proposta in un libro di ricette e la considero rara!)

Ingredienti: polpo verace agliooliopeperoncino prezzemololimone naturalmente spaghettiProcedimento:Si mette a bollire il polpo in acqua fredda salata con uno spicchio d’aglio e un gambetto di prezzemolo. Quando sarà cotto, lo si leva dalla pentola, che si mette da parte con il suo prezioso liquido, e lo si taglia a pezzettini grandi quanto un boccone. In un tegame si fanno soffriggere aglio, olio e peperoncino. Quando l’aglio è imbiondito si spegne il fuoco e si versa il polpo così come preparato, mescolando. A questo punto il condimento è pronto. Nella pentola di cottura del polpo si versano gli spaghetti che vanno tirati fuori "in ginocchio" (gli spaghetti, naturalmente), cioè al dente, com’è buon uso. Tirati fuori (cioè usando un forchettone adeguato e non buttandoli nello scolapasta, che li ammassa e li asciuga) vanno versati nel piatto di portata dove nel frattempo sarà stato messo il condimento. Sul tutto va grattugiata della buccia di limone (naturalmente la parte gialla di un limone non trattato) e infine sparso il prezzemolo tagliuzzato. Mescolare bene e servire a tavola.

STRACCETTI

…ma anche LAGANE, LAGANELLE, MALTAGLIATI o anche PANCIACCHE o PANCIACCHELLE 69

o addirittura PACCHE. In realtà è sempre lo stesso tipo di pasta: una sfoglia, generalmente non molto sottile, tagliata a rombi irregolari di circa 4-5 cm di lunghezza, e 2-3 cm di larghezza.

La pasta con le uova si prepara in questo modo:Ingredienti:400 gr. di semola di grano duro4 uova1 cucchiaio di olioProcedimento:Disporre la semola sulla spianatoia, aggiungere le uova, l’olio e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e consistente che lascerete riposare per mezz’ora. Stendete una sfoglia non troppo sottile e lasciatela asciugare ancora mezz’ora. A questo punto tagliatela in strisce e poi con tagli obliqui formate dei rombi, anche irregolari.

La pasta senza uova si prepara in questo m odo:Ingredienti:350 gr. di semola di grano duro150 gr. di farina di grano teneroun cucchiaino di olioacqua q.b.

Procedere come per la ricetta precedente, sostituendo le uova con tanta acqua quanto serve per avere la giusta consistenza. E’ preferibile, però, anche in questo caso, aggiungere almeno un uovo.

I condimenti:

Il tipo fatto con le uova viene tradizionalmente condito con sughi di carne (non ragout) generalmente di agnello, di coniglio, o miste; il tipo fatto senza uova viene tradizionalmente condito con ceci o fagioli (con lardo e aglio), con pomodoro fresco e basilico, con sugo di pesce, sgombri, ecc.), con olio pepe e parmigiano, con pomodoro capperi acciughe e olive, con sugo di pomodori secchi; oltre alle ricette squisitamente tradizionali si sono aggiunte nel tempo e zona per zona, quelle con i frutti di mare, con le seppie e piselli, con fiori di zucca e vongole, con pesto e gorgonzola e qui la lista diventa infinita.Vi sono molte varianti anche nella preparazione della pasta di base, alla quale si aggiunge un trito di basilico, oppure del concentrato di pomodoro, o un trito di erbe aromatiche con effetti cromatici e olfattivi incredibili, nei vari accostamenti con i diversi sughi.Fondamentale però è che i sughi di condimento non siano troppo ristretti. Ah, dimenticavo, qualcuno usa cucinarli anche con l’aggiunta di panna.

STRACCETTI (PANCIACCHE) CON NOCI E BASILICO

Ingredienti:straccetti già preparati (senza uova)24 foglie di basilico100 gr. di noci sgusciate1 bicchiere circa di olio di olivaparmigiano grattugiato (una bella manciata)sale

Procedimento:Mettete nel mortaio il basilico ben nettato con una pezzuola (senz’acqua per carità), i gherigli e il formaggio: lavorate con il pestello schiacciando gli ingredienti verso le pareti del mortaio fino ad ottenere una purea fine. Aggiungete allora un pizzico di sale e l’olio, versandolo a filo e mescolando, fino ad

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ottenere una salsina densa e condite gli straccetti già lessati al dente.

PENNE A CACIO E PEPEPer 4 PERSONE350 gr di penne medie150 gr di pecorino romano1 cucchiaio di pepe in grani1 spicchio di agliouna noce di burropepe macinatoolio exstravergine di oliva 2 cucchiaiProcedimentoPestare in un mortaio il pepe in grani con lo spicchio di aglio, grossolanamente.Mettere il composto in una padella con due cucchiai di olio far soffriggere per pochi minuti, togliere dal fuoco e unire metà del formaggio .Lessare le penne a metà cottura unirle al composto nella padella rimettere sul fuoco e aggiungere poco alla volta l’acqua di cottura finché saranno cotte come noi le desideriamo. Spegnere la fiamma e unire una noce di burro e il rimanente formaggio e del pepe macinato fresco.Possiamo unire delle fave fresche sgusciate, o dei fiori di zucchina fritti in olio di oliva.anna urbani

TAGLIATELLE CON I FINFERLI

Ingredienti:tagliatelleabbondante olio extra vergine aglio tritatofinferliprezzemolo tritatosale e pepe q.b.

Procedimento:Quando l’acqua di vegetazione dei funghi si è asciugata (pochi minuti) aggiungere un’altra manciatina di prezzemolo e saltare in padella (io uso un coccio) le tagliatelle scolate al dente.Potrebbe essere già finita così.Io a questo punto, i puristi mi perdoneranno, aggiungo una bella badilata di Parmigiano.

TAGLIATELLE ALLA CARBONARA DI MARE

Ingr4pax: 380gr tagliatelle fresche all'uovo, 500gr misto mare(anche surgelato), 70gr pancetta tesa a cubetti, 50gr burro, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, vino bianco secco, 2 tuorli, olio e.v., sale, pepeMettete in una padella il misto mare(lasciato scongelare, se necessario) con 3 cucchiai d'olio e lo spicchio d'aglio sbucciato, che poi eliminerete, e lasciatelo insaporire per qualche istante. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, salate, pepate e profumate con il prezzemolo tritato. Rosolate i cubetti di pancetta in un padellino con altro olio e.v. Lessate le tagliatelle al dente in abbondante acqua bollente salata e conditele in una zuppiera con i tuorli sbattuti, il burro a fiocchetti e il misto mare. Unite la pancetta, mescolate bene e servite subito.N.B. Per provare qualcosa di diverso, disponete la pasta in pirofile individuali, cospargetela di fiocchetti di burro e fatela gratinare in forno a 200° per 10 minuti.

TAGLIATELLE DI FARRO AL SUGO DI PICCIONE

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(dosi per circa 10 persone)per le tagliatelle:1 kg. Farina di farro10 uova saleSalsa di Piccione:4 piccioni (oppure 2-3 piccioni e salciccia)cipolla, sedano, carota, aglio(x gli odori faccio ad occhio)1 hg. pancetta o lardoconcentrato di pomodoro.sale e pepeFare una dadolata di sedano, cipolla, carote, aglio, pancetta o lardo e rosolare nell'olio, aggiungere i piccioni precedentemente tagliati a pezzettini, lasciare rosolare e sfumare con del vino bianco (oppure se aggiungi la salciccia, sfarla nel vino bianco e aggiungerla ai piccioni). Quando il vino è evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro. Far cuocere per circa 1 ora - 1 ora e mezzo.Gli ultimi 5 minuti di cottura mettere un mazzetto di ramerino legato con lo spago per dare l'aroma e poi toglierlo.Una volta preparato il sugo spolpare i piccioni togliendo gli ossicini più grandi. antonella natalini livorno

TESTAROLI:Ingredienti per 4 persone: 400gr di farina di grano duro, 1lt e1/2 di acqua, una buona manciata di basilico, 3 spicchi di aglio tritati, 50gr di prezzemolo, a piacere 3 acciughe tritate e private della lisca, 250gr di olio, 100gr di pecorino, sale, pepe. Impastare farina, acqua e sale per farne una pastella leggera. Riscaldare il testo di ghisa da entrambe le parti. Dopo la cottura far rinvenire le frittelle spruzzandole con acqua tiepida per pochi minuti. Scolarle per bene e condirle a strati con un trito di prezzemolo, basilico, aglio, una manciata di pecorino di Bassone, sale, pepe, amalgamato in precedenza nell olio.

TRENETTE AL SUGO DI NOCI

Ingredienti: 350 gr. di trenette80 gr. di noci sgusciate1 pezzo di mollica di pane non condito delle dimensioni di un uovo1 piccolo spicchio d’aglio3-4 cucchiai di latte2 cucchiai di parmigiano grattugiato1 cucchiaio d’olio d’oliva di gusto delicatosale q.b.

Procedimento:Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto quindi, con un coltellino appuntito [e con molta pazienza], liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli ben asciugare. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane, bagnata nell’acqua e strizzata, a un pizzico di sale e pestate con il pestello fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in una pasta densa e cremosa. Amalgamatevi il latte e l’olio quindi cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa di noci completando il condimento con il parmigiano grattugiato. Al momento di usare la salsa, se fosse troppo densa, diluitela con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.

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Osservazioni:questa è una delle tante versioni di questa tipica salsa ligure che, oltre alla pasta, viene utilizzata anche per condire i pansoti, i tipici ravioli di magro. Le varianti sono molte: la versione più autentica prevede, al posto del latte, la prescinsêua [quagliata] e poi si possono aggiungere pinoli, profumo di maggiorana, una noce di burro.

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RISO,PATATE E COZZE ( TIELLE BARESE)Ingredienti1 Kg cozze500 gr. patateriso gr.150pecorino gr. 50qualche pomodorino ciliegia,2 zucchine, 1 cipollaolio, sale, pepe, prezzemolo, aglio, acqua.Procedimento:Raschiare e lavare molto bene le cozze, aprirle a metà e lasciare iul frutto nella valva.Pelare le patate e tagliarle a fette rotonde spesse 1/2 cm.Irrorare d'olio una teglia da forno, affettare 1/2 cipolla e disporre uno strato di patate, condire con pochissimo sale, pepe, formaggio, qualche fetta di zucchina tagliata sottilissima, pomodorini, aglio e prezzemolo, poco olio; coprire con le cozze aperte e su queste cospargere il riso, condire nuovamente come lo strato precedente.Ricoprire il tutto con le patate rimaste, spolverare di formaggio, sale, pepe, irrorare di olio d'oliva, aggiungere acqua fino a ricoprire completamente le patate.Infornare a 180° per almeno 1 ora.Devo aggiungere qualche piccolo segreto.L'acqua delle cozze non va gettata, ma messa nel tegame, le patate vanno tagliate tutte dello stesso spessore, e attenzione al sale, bisogna regolarsi con quanta acqua delle cozze è stata messa.Francesca Spalluto

PASTICCIO DI CREPES E RADICCHIO ROSSOIngredienti:Crepes, Radicchio rosso di TrevisoSalsa Mornay,Prepare delle crepes. Per ottenere circa 25-30 pezzi, occorrono g 250 di farina,4 uova, mezzo litro di latte, g 50 di burro e un pizzico di sale.Uno dei requisiti irrinunciabili della pasta per le crespelle è che sia priva di grumi. Per avere questo risultato, bisogna cominciare a lavorarla ponendo in una ciotola la farina e mescolandola bene, preferibilmente con una frusta, con circa metà del latte Quando la farina ha assorbito il latte e il composto è piuttosto liscio, si uniscono tutte le uova e si continua a battere con la frusta per amalgamarle e sciogliere eventuali piccoli grumi. Solo allora si unisce il resto del latte, continuando a battere bene il tutto con la frusta finché il composto diventa colante.Quando lo si versa nella padella per la cottura, infatti, deve potervi scorrere velocemente e coprirne tutto il fondo. A questo punto, il composto viene salato, eventualmente aromatizzato con una grattatina di noce moscata (di solito non serve per piatti dolci), quindi lo si copre e lo si lascia riposare per un'oretta.Quest'attesa lo rende più consistente. Al momento della cottura, si aggiunge al composto il burro (50g) fatto fondere a fuoco basso nella padella che serve per cuocere le crespelle; in questo modo non è più necessario ungerla durante la cottura Preparare poi la salsa Mornay(besciamella con un buon formaggio grattugiato dentro tipo gruyere, montasio, a me piace molto anche del taleggio).Fai rosolare in una padella antiaderente in un po’ di olio ev (e volendo il pasticcio ancora più saporito con un po’ di scalogno o cipolla o porro tritato) il radicchio rosso tagliato a pezzetti, poi aggiungi del vino rosso che farai sfumare.

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Le crepes ti consiglio di non farle troppo grandi, di farle nella padellina antiaderente e di non utilizzare il burro o quanto meno di utilizzarne veramente poco ed eventualmente una volte pronte le crepes passale nella carta da fritti in modo da asciugarle bene dal grasso del burro.Prendi una teglia da forno, ricopri il fondo con le crepes, poi metti il radicchio rosso le la salsa Mornay, poi altre crepes, e via di nuovo con tutti gli ingredienti. Fai 4 o 5 strati , finisci con le crepes ricoperte completamente da salsa Mornay, Metti in forno a 180° per circa ½ ora e poi fai gratinare bene la superficie.Elena Di Giovanni Macerata

PASTICCIO DI TORTELLINI

Ingredienti per 6 persone:

300 gr. di farina120 gr. di burro 60 gr. di zucchero 2 uova500 gr. di tortellini 400 gr. di ragù di carne emiliano 100 gr. di parmigiano grattugiatosale q.b.

Procedimento:Impastare farina, burro, zucchero, uova e una presa di sale. Ottenuto un impasto omogeneo, ricoprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare mezz’ora. Tirare la pasta allo spessore di un paio di millimetri (fino ad un massimo di 3 o 4 mm.). Con 2/3 della pasta ricoprire una tortiera (o pirofila sufficientemente alta) preventivamente imburrata. Il rimanente terzo servirà per coprire il pasticcio. Lessare i tortellini in brodo di carne (anche se per questa preparazione può essere sufficiente l’acqua salata) e scolarli ben al dente. Condirli in una zuppiera con metà del ragù e una parte del parmigiano. Versare poi un primo strato di tortellini nella tortiera, ricoprire con uno strato di ragù spolverizzato di parmigiano. Ripetere l’operazione fino ad esaurimento dei preparati. Ricoprire la tortiera con la rimanente pasta. Mettere il tutto nel forno già caldo a 180° C per mezz’ora e far riposare qualche minuto fuori dal forno prima di servire.

Osservazioni:questa la ricetta “canonica”. Varianti ammesse: funghi secchi nel ragù. Vietata la besciamella!

TIELLE DI PATATE, RISO E COZZE(Piatto tipicamente barese)

Tagliare fette sottili circa 1 kg. di patate, lasciandole nell’acqua affinché non anneriscano fino a completamento dell’operazione, quindi colarle bene e salarle. Lavare e pulire bene circa 1 kg. di cozze, togliendo tutte le concrezioni dai gusci ed eliminando la parte fibrosa che fuoriesce, quindi aprirle, o a crudo o sul fuoco, a mezzo guscio, raccogliendo in una tazza l’acqua che fuoriesce. Bagnare per qualche minuto circa 3 tazzine da caffè di riso, quindi colarlo bene. Ungere una teglia, possibilmente di creta, con abbondante olio; disporvi metà delle patate e condirle con origano, parmigiano e aglio a pezzettini. Sulle patate sistemare ordinatamente le cozze aperte, con la parte del guscio rivolta verso il basso e su queste mettere il riso premendo un po’ con le mani, in modo che lo stesso entri anche nelle cozze. Condire con parmigiano, origano e olio. Disporre, quindi, l’ultimo strato di patate, condito anche questo con parmigiano, origano e olio; spolverizzare con un po’ di pangrattato. Lateralmente, aggiungere l’acqua delle cozze o, in mancanza di questa, 1 bicchiere di acqua normale. Infornare per circa 1 ora a 250° C, regolandosi, però, secondo la conoscenza del proprio forno. Non deve rimanere acqua nella teglia ma solo condimento! La preparazione é ottima sia calda che fredda.

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TIMBALLO DI MACCHERONI

Ingredienti: 400 ml. di sugo di carne (va bene anche l’estratto) ½ pollo lessato 100 gr. di funghi freschi o surgelati 100 gr. di fegatini di pollo 200 gr. di prosciutto cotto, tagliato a striscioline 100 gr. di salsiccia 120 gr. di pisellini mignon, lessati al dente burro 500 gr. di maccheroni parmigiano grattugiato 3 uova sode, tagliate a fette sale e pepe q.b. 1 tartufo nero

Per la pasta frolla: 400 gr. di farina 200 gr. di zucchero 200 gr. di burro, a temperatura ambiente sale 1 pizzico di cannella 4 tuorli d’uovo

Per la crema pasticcera:

3 cucchiai di zucchero 3 tuorli d’uovo 2 cucchiai di farina sale e cannella, un pizzico ½ lt. di latte

Procedimento:Per prima costa preparare la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo; lasciare riposare per un’ora in frigorifero, coperto con un panno. Preparare la crema pasticcera e coprire con la pellicola trasparente fino al momento dell’uso. Preparare poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 200 gr. di carne tritata di pollo lesso mescolata a 1 uovo, 100 gr. di prosciutto cotto, 2 cucchiai di parmigiano, prezzemolo tritato e 1 pizzico di sale. Friggere in abbondante olio e tenere da parte. Insaporire in un po’ di burro il pollo ed il prosciutto rimasti, tagliati a striscioline; aggiungere i fegatini, le salsicce, i funghi, le polpettine, i pisellini e cuocerli per qualche minuto. Trasferire poi il tutto in una casseruola con qualche cucchiaiata di succo di carne e fare cuocere ancora per qualche minuto in modo che i sapori si mescolino bene. Lessare nel frattempo i maccheroni molto al dente, scolarli e condirli con il sugo di carne, il burro, abbondante parmigiano; fare raffreddare. Imburrare una tortiera ad anello di 30 cm. di diametro e ricoprire fondo e bordi con 1/3 della pasta frolla stesa sottile a circa ½ cm. E’ importante che la pasta sporga un po’ dai bordi, in modo che il timballo si possa chiudere con facilità con l’altro disco di pasta. Disporre sopra a questo primo disco la metà dei maccheroni, poi la finanziera di carne, le uova, spolverizzare con il parmigiano e il tartufo nero a lamelle, infine coprire con il resto dei maccheroni, dando una forma leggermente a cupola e sulla quale si verserà la crema pasticcera che si farà penetrare bene. Ricoprire il timballo con la pasta frolla avanzata, premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellare la superficie con dell’uovo sbattuto e cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180° C. Prima di togliere l’anello, lasciare riposare per 5 minuti e poi servire subito.

TIMBALLO DI MACCHERONI76

(Maccheroni con le polpettine)

Ingredienti per 8 persone (e anche più):

Per le polpettine: 300 gr .di carne arrosto o lessata (manzo, vitello o pollo)

e tritata 100 gr. di prosciutto cotto tritato 2 cucchiai di parmigiano 1 uovo intero poco prezzemolo tritato olio o strutto per friggere sale e pepe q.b.

Per il sugo: 800 gr. di polpa di pomodoro 50 gr. di strutto ½ cipolla tritata 2 spicchi d’aglio 1 foglia d’alloro 200 gr. di funghi freschi (o 20 gr. di funghi secchi, rinvenuti in acqua tiepida) fegatini di pollo (nettati) 120 gr. di pisellini teneri 150 gr. d’olio d’oliva burro sale e pepe q.b.

Per completare: 500 gr. di maccheroni o ziti 3 uova sode affettate abbondante parmigiano grattugiato burro

Procedimento:Con gli ingredienti citati preparare delle polpettine grandi poco più di una nocciola e farle friggere in una larga padella in olio o strutto (o metà e metà), finché saranno ben colorite. Toglierle dal grasso e tenerle da parte su una carta assorbente. Preparare un sugo di pomodoro facendo rosolare la cipolla tritata e l’aglio nello strutto con 2 cucchiai d’olio; unire la polpa di pomodoro e l’alloro, aggiustare sale e pepe e far ridurre scoperto per circa 20 minuti. A parte far cuocere intanto in poco burro e separatamente i funghi, i fegatini di pollo e i pisellini. Quando il sugo sarà a pronto, unirvi le polpettine, i funghi e i fegatini, dare ancora qualche minuto e togliere dal fuoco. Scartare la foglia d’alloro e, se si vuole, gli spicchi d’aglio. Far lessare al dente in abbondante acqua salata i maccheroni (o gli ziti spezzati), scolarli e condirli con due terzi del sugo alle polpettine, i pisellini e il parmigiano, tenendo da parte il sugo che rimane. Imburrare un grande piatto fondo o una pirofila che possano andare in forno, farvi un primo strato di maccheroni conditi, mettervi sopra metà delle fette di uova sode e metà del sugo rimasto; fare un secondo strato e mettere le rimanenti uova e il sugo, meno 2 o 3 cucchiaiate di salsa; coprire con i maccheroni rimasti formando una specie di cupola, versare sopra la salsa tenuta da parte, spolverare di parmigiano, aggiungere qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo a far gratinare velocemente. Esiste una variante secondo cui il tutto può essere incassettato in una pasta frolla dolce insaporita alla cannella.

TIMBALLO FLAMMAND(Cerino Di Bucatini)

Ingredienti per 10 persone:77

Per la pasta: 750 gr. di bucatini grossi (perciatelli)

Per lo stampo: 70 gr. di burro

Per la farcia: 700 gr. di petti di pollo puliti e spellati ½ lt. di besciamella molto densa 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 3 tuorli d’uovo 1 pizzico di noce moscata sale e pepe q.b.

Per il ripieno: 500 gr. di funghi champignons 40 gr. di tartufo nero 150 gr. di carne di vitello ben macinata 1 uovo intero 60 gr. di parmigiano grattugiato 60 gr. di burro farina 150 gr. di prosciutto cotto magro 150 gr. di lingua salmistrata 1 petto di pollo 1 bicchiere di Marsala secco

Per il sugo: 600 gr. di polpa di manzo 2 cipolle medie 1 carota 1 costola di sedano 2 dl. di olio di oliva 75 gr. di farina 50 gr. di burro sale e pepe q.b.

Procedimento:Con la polpa di manzo, le cipolle, la carota, il sedano, l’olio di oliva e sale q.b si prepara un classico sugo di carne. Successivamente con la farina (75 gr.) e il burro (50 gr.) mescolati insieme sul fuoco preparare un roux bianco con il quale addensare il sugo di carne. Per il ripieno, preparare prima di tutto le polpettine con i 150 gr. di vitello macinato, 1 uovo intero, il parmigiano grattugiato (60 gr.), il sale e il pepe. Ogni polpettina del diametro di circa 1 ½ cm. andrà leggermente infarinata. Friggere nel burro tutte le polpettine Emetterle da parte. Cuocere i funghi con un po’ di burro in una padella coperta e a fuoco moderato; evaporata l’acqua di vegetazione rosolarli con ½ bicchiere di Marsala secco. Cuocere in una padella a fuoco vivo il petto di pollo con 1 cucchiaio di olio e a fine rosolatura, bagnarlo con ½ bicchiere di Marsala fino ad evaporazione. Tagliare a listerelle i funghi, il petto di pollo, la lingua salmistrata, il tartufo nero, il prosciutto cotto. In una casseruola riscaldare il sugo di carne preparato in precedenza e addensato, unirvi le polpettine, gli ingredienti tagliati a listerelle e mescolare per 5 minuti a fuoco debole. Per la farcia preparare ½ litro di besciamella molto densa e farla riposare fino a raffreddarsi. Tritare 2 volte i petti di pollo e impastarli successivamente in una ciotola con la besciamella, il parmigiano (2 cucchiai), i tuorli d’uovo (3), la noce moscata, sale e pepe. Per preparare infine il timballo, munirsi di uno stampo semisferico del diametro di 20 cm. circa e dell’altezza di 12 cm., ed imburrarlo all’interno

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generosamente. Cuocere i bucatini in abbondante acqua salata, scolarli dopo appena 5 minuti di cottura e distenderli su un panno. Foderare lo stampo con i bucatini iniziando dal fondo dello stampo (al centro) ed avvolgendo su se stesso a spirale il primo bucatino. Continuare la spirale accostando di testa bucatino dopo bucatino fino a raggiungere il bordo dello stampo. Abbondante burro a portata di mano faciliterà l’operazione di foderamento. Rivestire poi lo strato di bucatini con la farcia di pollo che costituirà la struttura portante del timballo. Tagliare tutti i bucatini rimasti a lunghezza di 4-5 cm. e mescolarli molto bene con il ripieno preparato in precedenza in una ciotola. Riempire infine il timballo con il composto ottenuto. Preparare un recipiente capace di accogliere lo stampo rovesciato a bagno maria e cuocere il tutto in forno già riscaldato per circa un’ora. Estrarre il timballo dal forno, rovesciarlo sul piatto di portata, lasciarlo riposare per qualche minuto ed infine sformarlo con delicatezza prima di servirlo. Guarnire il timballo tutto intorno con un po’ di prosciutto, lingua e tartufo nero a listerelle conservati in precedenza.

VINCISGRASSI

Prima di tutto deve essere preparato il ragù. Per questo si tritano 150 gr. di lardo o pancetta, oppure 50 gr. di prosciutto grasso, e si pongono a rosolare in una casseruola con olio e 50 gr. di burro. Si unisce poi un trito di aglio, cipolla, sedano e carota che va fatto appassire prima di aggiungere, tagliate a dadini, delle rigaglie di pollo (escluso il fegato). Tutto va ben insaporito e di tanto in tanto si spruzza un po’ di vino bianco secco, che va poi lasciato evaporare. Si aggiunge quindi del pomodoro passato o della conserva diluita con brodo. Si regola di sale e di pepe e si lascia cuocere il sugo lentamente, a fuoco moderato, per un paio d’ore, rimestando spesso e versando di tanto in tanto qualche cucchiaio di latte. Solo a fine cottura si aggiunge anche il fegato di pollo, fatto a pezzettini. Per le lasagne occorrono ½ kg. di farina, 100 gr. di semolino, 50 gr. di burro, 4 uova intere, un pizzico di sale e 2 dita di Marsala o vino santo. L’impasto deve risultare ben lavorato e la sfoglia, piuttosto sottile, va tagliata a strisce larghe circa 10 centimetri e lunghe poco meno della teglia in cui andranno sistemate. Le lasagne si lessano un po’ per volta, in abbondante acqua salata, si scolano a metà cottura e si immergono in acqua fredda. Quindi si asciugano e si distendono tra 2 strofinacci. Subito dopo si prepara la besciamella con 50 gr. di burro, 40 gr. di farina, ½ litro di latte, sale, pepe e noce moscata. Appena pronta, sul fondo di una teglia si versa prima un po’ di sugo (la parte più diluita), poi si colloca uno strato di pasta e si versa ancora sugo; su questo si spolverizza del parmigiano, quindi si fa un leggero strato di besciamella, parmigiano, sugo, pasta e via di seguito fino all’ultimo strato che deve essere di besciamella. La teglia si fa riposare per diverse ore, poi la si inforna a 200° C, perché i Vincisgrassi possano gratinare e colorirsi bene in superficie. Dopo ¾ d’ora, quando la teglia si toglie dal forno, la pasta va irrorata con burro fuso e servita.

Osservazioni:nell’anconetano si usa per il ragù la carne macinata, in altre zone si sostituiscono le cervella, le animelle e i filoni, scottati a parte in acqua bollente e incorporati al ragù mezz’ora prima di fine cottura.

VINCISGRASSI

Ristorante dal Cavaliere, CamerinoPer il sugo600 g di carne macinata di manzo300 g di rigaglie di pollo2 cipolle, 2 coste di sedano, 2 caroteAbbondante maggiorana2 o 3 chiodi di garofano200 g di lardo, 100 g di burro800 g d’ossi di manzo, 300 g d’ossi di maiale, 200 g d’ossi d’agnello3 kg di pomodori pelati250 g di parmigiano grattugiato3 mozzarelle

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Sale e pepePer la pasta6 uova500 g di farinaPer la besciamella70 g di burro90 g di farina7,5 dl di latteNoce moscata, sale

Tempo di preparazione: 80 minutiTempo di cottura: 3 ore e un quartoPreparare un ragù di carne magra macinata e rigaglie di pollo tritate finemente, fatte rosolare con un etto di burro, chiodi di garofano, maggiorana e cipolla, sedano, carota (lasciare intere le verdure e toglierle una volta completata la cottura del ragù). A pane, far rosolare nel lardo gli ossi di maiale, agnello e manzo, con sedano, cipolla, carota (interi, anche in questo caso).Quando entrambi i soffritti saranno rosolati, aggiungere nelle due pentole i pomodori pelati: un chilo e mezzo per ciascun sugo. Lasciar cuocere lentamente: il sugo di carne macinata avrà bisogno di un’ora circa di cottura; calcolatene due per l’altro, e a cottura terminata eliminate, ovviamente, gli ossi e le verdure. Assemblare infine i due sughi, con i quali verrà condita la pasta.Nel frattempo avrete preparato i vincisgrassi impastando le uova e la farina fino ad ottenere una sfoglia sottile, da tagliare a strisce larghe 10 centimetri e lunghe 15.Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e passarla in acqua fredda, quindi asciugarla con un panno. Sistemare in una teglia uno strato di pasta, versare il sugo ed aggiungere parmigiano, mozzarella tagliata a dadini e una spolverata di noce moscata. Proseguire alternando strati di pasta e strati di sugo, avendo cura di lasciare la pasta sempre un po’ increspata, in modo che assorba meglio il condimento. Arrivati all’ultimo strato dì pasta, anziché il sugo si verserà la besciamella, precedentemente preparata amalgamando bene farina, latte, burro, noce moscata.Infornare a 200 e cuocere per un’ora.

Questa dei vincis grassi è una ricetta tra le più popolari nel territorio marchigiano ed anche tra le più contese, quanto a copyright di campanile. L’attribuzione al piatto di un origine anconetana si basa sulla presenza nel centro dorico, nel 1799, del generale austriaco Windisch Gràtz: il nome italiano non sarebbe, evidentemente, che una derivazione maccheronica di quello del generale, cui un fedele cuoco aveva dedicato la succulenta minestra asciutta. Nel 1784 era però apparso un volume, Il Cuoco Maceratese, nel quale Antonio Nebbia pubblicava, tra le altre, la ricetta di una salsa per princisgras, già conosciuta ed apprezzata nella zona di Macerata.La ricetta del Nebbia, che non prevede l’uso del pomodoro bensì quello di tartufi e prosciutto, può essere letta come un tentativo di sprovincializzare la cucina «borghese» introducendo dei francesismi che impreziosiscano la cifra territoriale di certe preparazioni. La ricetta «anconetana» aggiunge i pomodori e recupera un ingrediente molto marchigiano, decisivo per la sapidità del sugo: le riga glie di pollo.Al di là dei campanilismi e di improbabili certificazioni anagrafiche, ci sembra di poter dire che i vincisgrassi mostrano evidenti parentele con analoghe ricette di altre regioni a base di pasta incassettata, conservano un altrettanto evidente territorialità giocata sull’uso di alcuni ingredienti e testimoniano infine un tentativo di sintonizzarsi con uno stile francese di «cucina da ristorante» da parte di una regione ancora lontana dalle forme della modernità e appartata rispetto ai grandi circuiti di comunicazione.questa ricetta viene da una pubblicazione di slowfood ciao giorgia giorgia mangiapepe conselice RICETTA DI ANTONIO NEBBIA(da "La Cucina Marchigiana" di N.M. Morresi-Ed. Fratelli Annibali-Ancona)

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Prendete una mezza libra di presciutto, fatelo a dadi piccoli, con quattr'once di tartufari tagliati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettetelo in un fornello mettendoci del presciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz'ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare a tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa acciocché non dia fuori quando lo mettete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad uso di mostaccioli e cavatele ed incasciatele col formaggio parmigiano e le andrete aggiustando nel piatto sopradetto con un solaro di salsa, butirro e formaggio e l'altro di lasagne slargate e messe in piano e così andrete facendo perfino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmigiano e terminato, mettetelo al forno per fargli fare il suo brulì.

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Riso e Risotti

BOMBA DI RISO

Ingredienti:

3 piccioni novelli, spennati e nettati 1 gambo di sedano 1 cipolla bianca piccola 1 carota 40 gr. di funghi secchi, da ammollare concentrato di pomodoro vino bianco secco brodo farina bianca sale e pepe q.b.

Per il risotto: 600 gr. di riso Carnaroli 80 gr. di burro ½ cipollina tritata parmigiano grattugiato brodo burro e pane grattugiato per lo stampo

Procedimento: Passare alla fiamma i piccioni, lavarli dentro e fuori e asciugarli; tagliarli poi in pezzi abbastanza piccoli. Mettere sul fuoco in un tegame di coccio i 50 gr. di burro e farvi rosolare la cipolla, la carota e il sedano, tutti ridotti a minuscola dadolata. Quando le verdure saranno appassite aggiungere i piccioni e farli rapidamente rosolare. Bagnare con ½ bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; spolverare con poca farina bianca, mescolare a fiamma vivace, poi unire 1 mestolo di brodo in cui si sarà sciolto 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungere i funghi secchi, precedentemente ammollati e puliti e continuare la cottura a fuoco dolce per un’ora; regolare sale e pepe. Se occorre, aggiungere man mano un poco di brodo, badando che alla risulti ristretto e denso. E’ consigliabile preparare l’umido di piccioni il giorno prima. Preparare con ½ cipollina tritata, 50 gr. di burro, il riso e il brodo un risotto bianco, togliendolo dal fuoco poco dopo la metà della cottura normale (quindi dopo circa 9-10 minuti). Fuori dal fuoco mantecarlo con il burro rimanente e 3 o 4 cucchiai di parmigiano; allargarlo su un gran piatto perchè si intiepidisca un poco. Ungere di burro un bello stampo di rame (quelli che si trovano ancora nelle nostre vecchie cucine, stagnati all’interno e tutti lavorati a sbalzo; in mancanza utilizzare una pirofila a forma semisferica) e spolverarlo abbondantemente con il pane grattugiato. Con grande delicatezza rivestire poi l’interno dello stampo con uno strato di risotto, collocarvi al centro l’intingolo di piccione, conservando qualche cucchiaiata del sugo e ricoprire con il risotto rimanente. Spargere sulla superficie, che si sarà lisciata bene con il dorso di un cucchiaio, il sugo tenuto da parte, mettervi qualche fiocchetto di burro e infornare in forno già caldo finché si sarà formata una crosticina dorata: occorreranno dai 30 ai 35 minuti. A questo punto togliere la Bomba dal forno, farla riposare per alcuni minuti poi rovesciarla sul piatto da portata e servirla. Si accompagna con un Cabernet Sauvignon di 2 o 3 anni.Osservazioni: questa ricetta è in realtà un piatto unico: primo e secondo insieme. Era ed é

tipico della cucina alto-emiliana, ma è anche un piatto di casa. Non è complicato ma vuole attenzione e amore nella preparazione: più lo si fa meglio si impara a farlo.

INSALATA DI RISO AI FRUTTI DI MARE

Ingredienti:

350 gr. di riso 300 gr. di scampi

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800 gr. di cozze e vongole3 polpetti1 cucchiaio di pasta d’acciughe1 cucchiaio di prezzemolovino bianco seccoacetoallorosucco di limoneoliosale e pepe q.b.

Procedimento:Pulire i polpi e lessarli in acqua salata, addizionata di 1 bicchiere di aceto e qualche foglia d’alloro. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere gli scampi. Scolare e mettere in una zuppiera. Pulire accuratamente le cozze e le vongole e aprirle versandole in una pentola con qualche cucchiaio di olio e 1 bicchiere di vino bianco. Mano a mano che si aprono, staccare i frutti di mare e versarli nella zuppiera. Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e raffreddarlo. Unirlo ai frutti di mare e condire con una salsina preparata stemperando un cucchiaio di pasta d’acciughe, il succo di 1 limone ed il prezzemolo tritato.

INSALATA DI RISO GRAZIELLA

Ingredienti:

400 gr. di riso180 gr. di tonno1 tazza di passata di pomodoro3 cucchiai di maionese2 acciughe sotto salebasilicooliosale q.b.Procedimento:Lessare il riso in acqua salata, scolarlo e passarlo sotto l’acqua corrente per raffreddarlo. Frullare il tonno, sgocciolato dall’olio di conservazione, con qualche foglia di basilico e le acciughe precedentemente lavate e diliscate. Aggiungere il passato di pomodoro e la maionese, mescolare bene e condire il riso con questa crema. Regolare eventualmente di sale e lasciare in frigorifero qualche ora prima di servire.

INSALATA DI RISO VENERE2 pugni di riso venereuna confeziono di gamberetti del banco frigo, quelle piccole, gia' sgusciati e lessati.la confezione piu' piccola che trovate di salmone affumicato, sempre banco frigo1 piccola zucchina1 piccola carotinamezzo limonesaleolio extravergine.Lessate il riso come al solito. Scolatelo e sciacquatelo sotto l'acqua corrente cosi' si raffredda subito, si ferma la cottura e non si appiccica. Mettete il riso in una bella insalatiera, versateci i gamberetti e il salmone affumicato tagliato a listarelle, poi aggiungete la carota tagliata a julienne e lo stesso la zucchina tagliata a julienne, crude entrambe.Un pizzico di sale, una spruzzata di limone, un filo d'olio e buonappetito a tutti Stefania Martino

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PANISSA ALLA PIEMONTESE

In un tegame scaldare un terzo di burro, un terzo di olio extra vergine ed un terzo di strutto. Soffriggervi poco e brevemente una cipolla, aggiungere il riso, farlo tostare sempre mescolando. Aggiungere 1 bicchiere di barbera, a fiamma medio-alta, fino a farlo assorbire tutto. Aggiungere i borlotti, possibilmente freschi. Aggiungere un terzo della salsiccia "a metro", tagliata a tocchetti e privata dell’eventuale pellicina. Una raccomandazione: è bene non unirla tutta al risotto sin dall’inizio altrimenti, dopo i classici 20 minuti di cottura, non si avranno che dei bocconi stopposi ed insipidi. Utilizzarne giusto quel terzo che serve perché possa cedere tutto il sapore necessario. Continuare a cuocere a fiamma media, mescolando sempre, aggiungendo del brodo, quando necessario. A ¾ della cottura, unire finalmente il resto della salsiccia, eventualmente un ultimo goccio di vino, aggiustare di sale e pepe qualora ce ne fosse bisogno. Servire la panissa fumante, cosparsa abbondantemente di grana gratuggiato

RISO CON SALSA AL CURRY

Preparare una salsa curry, dalla consistenza piuttosto morbida, tagliando 1 cipolla come per fare il soffritto e metterla su fuoco molto moderato con poco condimento, per farla ammorbidire; aggiungere delle fettine di mela tagliate sottili ed aspettare che si insaporiscano un poco, aggiungere poi un po’ di vino bianco, lasciare evaporare ed aggiungere curry e brodo vegetale. Il tutto deve bollire una ventina di minuti, quindi si frulla e si fa nuovamente restringere. Condire con questa salsa il riso, poi si aggiungono gamberetti, falde di peperone arrostito e a piacere anche ananas fresco, tagliato a pezzettini piccolissimi, ottenendo così un accostamento dolce piccante. Si può anche preparare il riso pilaf messo in forma (es. in una ciambella), poi sformato (come se fosse un budino) e servito con gli ingredienti al centro. In questo caso è meglio abbinare al riso solo un altro ingrediente, per esempio i gamberetti al curry, oppure bocconcini di pollo con salsa al curry. Il piatto è interessante perchè permette di cavarsela con un piatto unico, abbondando con gamberetti o pollo.

Osservazioni:per i bocconcini di pollo, provvedere a infarinarli, poi a saltarli in padella e completare la cottura con il brodo al curry non ancora ristretto; i gamberetti, invece, bisogna cuocerli separatamente e aggiungere alla fine la salsa al curry già ristretta. La mela, per l'alto contenuto di pectina, serve a dare densità alla salsa; se è una mela molto dolce tende , però, a rendere dolce anche la salsa, con un accostamento dolce piccante particolare.

RISO PILAF ( mangiar bene)

400 g di riso patna4 cucchiai di burro (100 g)1 cipolla tritata650 ml di brodo bollente (va bene anche quello di dado)sale e pepeQuesta preparazione, di origine turca, serve come accompagnamento per molti altri piatti a base di carne, pesce e verdure. Accendete il forno a 180 gradi. Fate sciogliere, a fuoco lento, 3 cucchiai di burro in una teglia dai bordi alti. Aggiungete la cipolla e fatela imbiondire per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A questo punto versate il riso, e girandolo sempre, fatelo cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto in modo che i chicchi si impregnino bene di burro. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo bollente. Quando il riso avrà ripreso l'ebollizione, coprite la teglia con carta argentata e mettetela nel forno caldo per circa 20\25 minuti fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Estraete la teglia dal forno, togliete il foglio argentato e spalmate la superficie del riso con l'altro cucchiaio di burro. Rimettete il foglio di alluminio e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire rimestatelo bene con una

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forchetta in modo che i chicchi rimangano ben sgranati. Può essere anche preparato in anticipo massimo 2 giorni. In questo caso conservatelo in frigorifero e, quando lo usate, scaldatelo in una padella antiaderente leggermente unta di burro mescolandolo lentamente con una forchetta.

RISO PILAF

Per le prime volte usare un riso per insalate di riso, vale a dire un riso “parboiled”, poi quando si avrà preso un po’ la mano usare il Patna (alcuni usano anche il Basmati). Procedimento:In un tegame possibilmente con coperchio che possa andare anche in forno sciogliere burro o olio e lasciare insaporire con una cipolla tagliata a metà, steccata con 2 chiodi di garofano e 1 bella foglia d’alloro; quando si inizia a sentire il profumo della cipolla aggiungere il riso, lasciarlo tostare a fuoco bassissimo e bagnarlo con un po’ di vino bianco. Quando l’alcol è evaporato è la volta del brodo (anche vegetale) che deve avere un volume doppio a quello del riso (se si usano i mestoli è comodo: 1 di riso, 2 di brodo) e deve essere rigorosamente caldo (altrimenti i chicchi ne risentono). A questo punto si trasferisce il tegame coperto nel forno già caldo a 180° - 200° C e si fa cuocere per circa 15- 20 minuti. Le dosi indicate vanno bene per circa 400 gr. di riso. Una volta pronto, l’acqua si è tutta asciugata ed il riso è asciutto ma ben sgranato. Per raffreddarlo stenderlo su una superficie (è preferibile usare un vassoio piuttosto che sciacquarlo invece sotto l’acqua). Cucinato in questo modo rimane un riso gustoso e lievemente speziato, adatto per insalate di riso un po’ esotiche. Altrimenti, invece che cipolla steccata con chiodi di garofano ecc. si possono usare anche cipolla, carota, sedano e gambi di prezzemolo ottenendo così un sapore più adatto a insalate tradizionali.

Osservazioni:il bello di questa cottura è che il riso non si incolla mai e l'insalata rimane fresca e sgranata. Se non si dispone di una pentola con coperchio adatta al forno, si può usare una pentola senza coperchio e coprirla ben bene di carta stagnola.

RISOTTO ALLA PILOTA

Ingredienti per quattro persone:350 g di riso 300 g di lombo, sottospalla e pancetta di amiale 1 cipolla bianca piccola 1 spicchio d'aglio 1 noce di burro acqua o brodo leggero q.b.

Questo piatto prende il nome da piloti o pilarini, termini con cui venivano chiamati un tempo gli operai addetti alla pilatura del riso. Non ha quindi nulla a che fare, come molti credono, con il pilota Tazio Nuvolari, che proviene all'incirca dalla medesima zona tipica di questa ricetta.Il primo segreto per un buon risotto alla pilota sta nella cottura, la quale deve avvenire rigorosamente in una stagnada, ovvero in un paiolo di rame, o quantomeno in una pentola d'acciaio col fondo di un certo spessore. Questo accorgimento consente al calore di diffondersi in modo uniforme favorendo una perfetta cottura.Preparazione: versate il riso a cono nell'acqua, in modo che il vertice affiori di qualche millimetro. E' questo un metodo empirico ma di sicuro effetto per calcolare la giusta quantità d'acqua o di brodo necessaria alla cottura. Scuotete un paio di volte il paiolo, mettete il coperchio e cuocete a fiamma vivace per 10-12 minuti. Levate la pentola dal fuoco, mescolate e coprite il paiolo con una tela di sacco spessa, sulla quale riporrete il coperchio. Fate riposare una quindicina di minuti in modo che il riso completi la sua cottura.Nel frattempo preparate il condimento utilizzando le carni di maiale, il sale, il pepe nero macinato fresco ed uno spicchio d'aglio. Precedentemente avrete tritato col coltello ed aromatizzato le carni, lasciandole

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riposare per almeno un paio d'ore.Ora rosolatele in un tegame dove avrete imbiondito nel burro una cipolle tritata finemente.Allorchè il riso è cotto, incorporate il parmigiano grattugiato ed il condimento caldo e mescolate.Se la cottura è stata eseguita alla perfezione, i chicchi dovranno risultare tra loro ben staccati.

RISOTTO ALLA PILOTA II°

Ingredienti:gr.400 riso vialone nano, gr.70 burro, gr.70 formaggio grana o parmigiano grattugiato, sale e pepe.Utilizzare una pentola a bordi alti di rame stagno o di alluminio, dal fondo spesso; versarvi gr. 800 di acqua poco salata o brodo leggero, metterla sul fuoco e portare a ebollizione. Versare il riso al centro del recipiente, in modo da formare una piramide la cui punta esca dall'acqua per qualche millimetro; una volta alzato il bollore, scuotere il paiolo per far scendere il riso, mettere il coperchio e lasciar cuocere per 10-12 minuti. Spegnere il fuoco, coprire la pentola con due o tre tovaglioli, rimettere il coperchio e lasciar riposare per almeno 15 minuti, condire con burro e formaggio. Il riso alla pilota è pronto per essere variamente condito:sciogliere gr. 400 di salamella mantovana o pesto di maiale e aggiungere al riso condito con burro e formaggio; servire il risotto con le salamelle unitamente a braciole o costine di maiale cotte alla brace disposte a corona intorno al piatto (l'osso della costina o della braciola, che sporge dal piatto, attribuisce il nome alla preparazione: risotto con punte) friggere il piccole pesce di risaia (che un tempo si pescava con le mani al momento della raccolta del riso) in olio di oliva bollente; utilizzarne una parte per condire il riso, con qualche cucchiaio d'olio di frittura e un po' di burro e servire il resto come antipasto o come ulteriore condimento sopra il riso, guarnire con un po' di prezzemolo (riso e psin). La varietà dei pesci appartiene per lo più alla famiglia dei ciprinidi: pesci gatto, pesci sole, alborelle, scardole, lucci e ghiozze, tinche e carpe. Per cucinare questo risotto si usano principalmente i pesci più piccoli; ma è ottimo anche coi pesci gatto adulti, fritti ben croccanti e coi gamberetti di fiume fritti (risotto coi saltarei).

RISOTTO ALLA PILOTA III°Il risotto alla pilota dovrebbe cuocere da solo, poi si unisce la salamella alla fine. Cioè: si butta il riso nell'acqua salata (poco) a bollore (volume di acqua doppio del riso), si contano 10 minuti da quando l'acqua riprende a bollire, quindi si toglie la pentola dal fuoco, la si incoperchia e la si avvolge in un panno, lasciandola così per circa 15 minuti: il riso cuoce e assorbe tutta l'acqua, restando ben sgranato. Intanto si mette sul fuoco una padella con la salsiccia sgranata e burro (quantità di burro uguale a quella della salsiccia: per 4 persone 200/250 g di ciascuno) e si fa rapidamente rosolare. Si unisce al riso, si mescola bene e si serve. Se, quando è nel piatto, ci si mette sopra una braciola di maiale cotta alla griglia o al burro, diventa il riso "col puntèl".Come si vede non è una ricetta dietetica, ma l'aspro lavoro dei "piloti", addetti alla pilottatura del riso, la voleva proprio così.S.Salomoni

RISO SELVAGGIO ( o riso nero)

Il riso selvaggio si può preparare semplicemente anche con una pentola a pressione. Si calcolano 2 tazze di acqua per ogni tazza di riso. Si mette il riso nella pentola senza acqua e si fa scaldare 2 o 3 minuti. Si aggiunge poi l’acqua (senza sale) e senza mescolare si chiude la pentola. Dal momento che comincia a “fischiare”, si cuoce per 10 minuti, spegnere poi il fuoco e si lascia riposare 20 minuti, senza muovere. A questo punto si apre la pentola e il riso è pronto per essere condito.

RISOTT RUSTÌ(Risotto al salto)

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Ingredienti per 4 persone:

350 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli 200 gr. di fagioli borlotti lessati ma non stracotti 80 gr. di prosciutto crudo magro a dadini1 piccola cipolla1 bicchiere di vino rosso, Barbera o Buttafuoco dell’Oltrepo’burro grana grattugiato brodo olio sale q.b.

Procedimento: Fare appassire in una noce di burro la cipolla affettata a velo e il prosciutto. Unire il riso e farlo tostare per alcuni minuti, mescolando. Aggiungere i borlotti e il vino, fare evaporare quest’ultimo a fuoco medio per circa 2 minuti e portare poi a cottura unendo man mano il brodo caldo. Controllare il sale. Stendere il risotto sul piano di marmo e farlo raffreddare, poi unire l’uovo, mettere in una larga padella antiaderente appena unta d’olio e far rosolare da entrambe le parti a fuoco vivace. Spolverare di grana e servire.

RISOTTO ALLE ZUCCHINE E GAMBERI IN FIORE DI ZUCCAx 4Riso carnaroli 8 pugni,gamberi 8porro 14 zucchine trombettaparmigianocipolla, prezzemolo1 bicchierino di cognac1 bicchiere di vino bianco½ litro di brodo vegetale ( sedano, carote, cipolle, sale)olio exvfondo crostacei ( carote, cipolle, aglio, 200 g di pomodori maturi, erbe aromatiche)

RISOTTO ALLE ZUCCHINE

In olio caldo mettere il riso, girare, poi mettere il porro a fettine sottili, quando il porro è appassito si mette il vino, quindi il brodo vegetale bollente.Quando il brodo è quasi ritirato,mettere le zucchine a cubetti precedentemente scottate in acqua bollente salata e raffreddata in acqua e ghiaccio.Mantecare con parmigiano abbondante, 1 noce di burro e un filo di olio, aggiungere un battuto di prezzemolo tritato con una fettina di aglio e pepe biancoRiempire con il risotto un fiore di zucca a persona aperto da un lato e capovolto a ventaglio.Mettere 2 gamberi a persona e spargere 4-5 cucchiai di salsa crostacei.Fondo crostaceiIn una casseruola rosolare carote, cipolla e aglio tritati e tutti gli odori, quando le verdure sono appassite mettere le teste, poi sfumare con il cognac, quindi pomodori schiacciati con le mani. Si fa cuocere per 15 minuti, si spegne e si tiene 1 ora a riposare.Filtrare al cinese. Si può fare anche un giorno prima.Cottura gamberiIn acqua bollente con sale grosso per 2-3 minuti.: diventano rosaMaria Pia Trubiani Sesto San Giovanni

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RISOTTO ALLA CERTOSINA

Forse non tutti sanno che il risotto “alla certosina” è stato inventato anticamente dai monaci della Certosa di Pavia e, erroneamente, chiamano così risotti con pesce di mare dalla preparazione elaborata (magari pensando che il nome derivi dalla pazienza necessaria?…)

Allora...: preparate un soffritto leggero di carote, porro e qualche fogliolina di sedano. Tostare il riso, spruzzare di vino bianco secco, unire una manciata di piselli e continuare la cottura usando brodo di pesce ottenuto cuocendo i gusci di ½ kg. di gamberi di fiume. A pochi minuti dalla cottura, unire i gamberi, 300 gr. di filetti di pesce persico, qualche filettino di pomodoro, zafferano e una spruzzata di prezzemolo. Mantecare con il burro. La ricetta originale prevedeva, prima di iniziare il risotto, di rosolarvi anche alcune rane. Chi desidera può arricchire ulteriormente la preparazione aggiungendo una bustina di zafferano.

RISOTTINO ALLE CAPESANTE

Ingredienti:

riso Vialone nano (il classico per i risotti, come nelle altre ricette)capesante già pulite, anche surgelatefumetto di pesce o brodo di pescevino bianco seccoprezzemolocipolla o scalognoolio extra vergine d’olivaProcedimento:Qualora le capesante fossero congelatele, scongelare a temperatura ambiente (niente forzatura con acqua calda, quello sì che rovina tutto!). In un tegame rosolare q.b. di scalogno o cipolla bianca tritata finemente insieme a un po’ di olio extra vergine Il tutto va fatto appena, appena ammorbidire, non dorare! Aggiungere il riso q.b., tostare a fuoco vivo per 2 minuti, sfumare con ½ bicchiere di vino bianco, aggiungere un dado vegetale, ma meglio del fumetto di pesce. Ad un terzo della cottura, e sempre badando di mescolare in continuazione il risotto (assorbe meglio) aggiungere 2/3 di capesante ben frullate. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere man mano il liquido per la cottura, e ancora un po’ di vino verso la fine. A cottura quasi ultimata, vanno aggiunte le capesante rimaste, tagliate a tocchetti grossolani se molto grandi, altrimenti intere o tagliate solo in due con un po’ di prezzemolo tritato. Servire subito, caldo e all’onda.

RISOTTO AL TONNO

Ingredienti:

350 gr. di riso Vialone nano o Carnaroli170 gr. di tonno sott’olio ben sgocciolato1 bicchiere vino bianco secco1 cipolla piccola3 pomodori maturiolio extra vergine d’olivabrodo (anche di dado)

basilicosale e pepe q.b.

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Procedimento:Far appassire la cipolla in 2 cucchiai d’olio, unire il riso e farlo tostare per due o tre minuti. Aggiungere il vino, farlo evaporare e continuare la cottura unendo man mano il brodo bollente. Cinque minuti prima della fine, aggiungere il tonno spezzettato e, a fuoco ormai spento, una dadolata ottenuta dai pomodori spellati, svuotati dall’acqua e dai semi e tagliati a minuscoli cubetti. Aggiustare il sale, dare una bella macinata di pepe, unire qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e far riposare due minuti prima di servire.

RISOTTO BRASILIANO AI FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per 4 persone:

400 g. riso Arborio1 cipolla50 gr.di uvetta 50 gr.di pinoli3 fichi secchi3 prugne secche80 gr. di mandorle sgusciate e pelate1 pizzico di paprika1 pizzico di cannella in polvere1 ½ lt. di brodo di carneolio di olivae, sorpresa!... una tazzina di caffè forte

Procedimento:Ammollare l’uvetta in poca acqua tiepida, tritare grossolanamente le mandorle ed unirle ai pinoli; tagliare in modo grossolano anche i fichi e le prugne ed unirli al resto della frutta secca, compresa l’uvetta strizzata. In una pentola adatta, soffriggere la cipolla tritata finemente insieme a 2 cucchiaiate d’olio fino a quando comincia a dorare leggermente. Aggiungervi la frutta secca, mescolare bene, aggiungere il riso e farlo tostare per 5 minuti mescolando continuamente. A questo punto, cominciare a tirarlo su a risotto con il brodo caldo. A cottura ultimata: aggiungere la tazzina di caffe (che ha il compito di "ammazzare" un po’ il gusto troppo dolce) e prima di servire, cospargere con cannella e paprika (o noce moscata, che ci sta anche bene).

RISOTTO CAPRICCIO

Ingredienti:

risofinferliradicchio rosso trevigianovino bianco seccoburroprezzemolobrodoolioagliocipolla

Procedimento:Fare un normale risotto. Nel frattempo fare appassire in poco burro del radicchio rosso di Treviso grossolanamente tagliuzzato. Ricoprirlo di vino bianco secco e cuocere, a tegame coperto, per 10 minuti a fuoco bassissimo fino ad ottenere una poltiglia rossastra (non suona granchè bene ma è così!). Unire la poltiglia cinque minuti prima della fine della cottura del risotto. Tenerlo molto all’onda e mantecare con burro e grana. Guarnire con le foglioline di

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radicchio più piccole e croccanti.

Osservazioni:visto che come stagionalità i finferli e il radicchio non si incontrano, anche se in qualche iper si trova già il radicchio non resta che surgelare i finferli in attesa del radicchio.

SARTU’(Pasticcio di riso alla napoletana)

(I° Versione)

Ingredienti per 4 persone:

200 gr. di carne tritata25/30 gr. di funghi secchi200 gr. di fegatini di pollo100 gr. di salsiccia½ panino3 uovaoliomargarinasalviavino biancoaglioburro 300 gr. di riso1 cipolla2 pomodori pelati o un po’ di salsaformaggio grattugiato1 mozzarellapane grattugiato1 dadolattenoce moscatafarinasale e pepe q.b.

Procedimento:Mescolare la carne trita con ½ panino bagnato nel latte e strizzato, 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di formaggio, sale pepe, fino ad avere un impasto morbido. Formare delle palline, infarinarle e friggerle con olio e margarina. In un tegamino con burro e salvia soffriggere i fegatini tagliati a pezzetti, bagnare con vino bianco, fare evaporare e cuocere per 10 minuti. In un altro tegamino mettere i funghi ammollati e tritati grossolanamente con olio e aglio, bagnare con un po’ di acqua calda, salare e pepare, scartare l’aglio e tenere da parte anche i funghi. Soffriggere la salsiccia tagliata in rondelle, scolare a fine cottura il grasso e unirla ai fegatini. Cuocere il riso al dente, toglierlo dal fuoco e unire 4 cucchiaiate di formaggio grattugiato, 1 uovo leggermente battuto e un po’ di latte. Imburrare uno stampo da timballo e cospargerlo di pane grattugiato, foderare con il risotto e al centro alternare polpettine, funghi, fegatini, salsiccia e mozzarella tagliata a pezzetti; finiti gli ingredienti aggiungete 1 uovo sbattuto con formaggio grattugiato, pepe, sale e un pizzico di noce moscata. Ricoprire con il risotto rimasto e passare in forno caldo per 45 minuti. Togliere il sartu’ dal forno, farlo riposare qualche minuto e capovolgerlo in un piatto di portata.

SARTÙ

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(II° Versione)

Preparare pazientemente tutti i vari elementi: il ragu’ secondo la relativa ricetta, la besciamella, le polpettine in dimensioni ridottissime, che vanno fritte in olio d’oliva caldo. In una padella cuocere con poco olio d’oliva della cipollina e del prosciutto tritato, unire i piselli aggiungendo, se necessario, acqua con un mestolo. In separate padelle, cuocete le cervellatine e rosolate i fegatini di pollo con l’olio. Tagliare la mozzarella a dadini piccolissimi. A questo punto cuocere in acqua salata bollente il riso al dente e farlo poi raffreddare. Condirlo con il parmigiano poi con la besciamella, poi con poco di ragù e con le uova fresche sbattute, in modo che il risultato sia un bel rosa omogeneo. Ungere un ruoto o teglia da forno e spolverizzarlo con pangrattato. Versare un primo strato di riso, foderando la teglia come se fosse una scatola, poi uno strato di mozzarella, di polpettine, di pisellini, un altro strato di riso, un altro di fegatini e di cervellatine tagliate in piccoli pezzi, poi ancora riso, spolverizzare con pangrattato e mettere qualche fiocchetto di burro. Infornare a 18° C per circa un’ora. Prima di servire il Sartù farlo riposare 10 minuti: sarà anche piu’ agevole sformarlo.

SARTÙ(III° Versione)

Ingredienti:

200 gr. di carne di manzo tritato1 pugno di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata350 gr. di risobrodosalsa di pomodoro preparata con 1 kg. di pomodori freschi100 gr. di rigaglie di pollo100 gr. di salsicciaparmigiano150 gr. di mozzarellaburrofarina1 pugno di funghi secchi100 gr. di pisellini2 uova intere e 1 tuorlolattepangrattatosale e pepe q.b.

Procedimento:Con la carne e la mollica di pane preparare delle polpettine grandi come nocciole, infarinarle e rosolarne nel burro. Versare 2/3 della salsa di pomodoro in una casseruola; al bollore gettarvi il riso che va fatto cuocere al dente, aggiungendo mano a mano del brodo. Quindi versare il riso in una terrina e farlo intiepidire prima di incorporarvi 2 uova intere, mescolando come per preparare una frittata. Tagliare a pezzetti non troppo piccoli le rigaglie di pollo e strizzare i funghi dopo averli ammollati, far rosolare tutto assieme nel burro; quindi unirvi i piselli (cotti a parte col burro) e la salsiccia tagliata a pezzetti, salare, pepare e lasciar cuocere ancora qualche minuto con la salsa di pomodoro avanzata. Ora preparare la crosta del Sartù: ungere col burro uno stampo liscio dai bordi alti e cospargerlo di pangrattato, poi bagnare tutto l’interno con un tuorlo sbattuto con poco latte e cospargere ancora di pangrattato; ripetere la stessa operazione per 3 volte. A questo punto versare nello stampo il riso, avendo cura di salire sui bordi e lasciare dello spazio in mezzo. Riempire con l’intingolo, le polpettine di carne e fettine di mozzarella, alternando i vari strati. Infine chiudere il Sartù col riso, cospargere di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno caldo.

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I Carpacci

CARPACCIO DI CAPESANTE

Affettare le capesante dopo averle accuratamente lavate utilizzando solo la polpa interna bianca. Mescolare 2 cucchiai di panna con succo di limone, sale e pepe. Mescolare altri 2 cucchiai rasi con il corallo delle capesante passato al setaccio ed insaporito con limone, sale, pepe e guarnire con uova di salmone. Versare le 2 salse con una siringa lungo tutto il bordo dei piatti.Preparare una vinaigrette con pepe verde in salamoia, olio d’oliva, limone, aceto allo sherry e pepe macinato di fresco. Nappare e servire con un contorno di lattuga tagliata finissima, possibilmente usando l’affettatrice (l’effetto ed il sapore, sembra incredibile, sono diversi).

CARPACCIO DI MANZO

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di filetto di manzo60 gr. di maionese1 cucchiaio di Cognac1 spruzzo di Worcester sauce

Procedimento:Tagliare la carne di manzo in fettine di circa 1 mm. di spessore, dopo averla fatta raffreddare nel freezer per renderla compatta ma estraendola prima che si congeli. Condirla con la maionese amalgamata con il Cognac e qualche goccia di Worcester sauce.

CARPACCIO DI MANZO con i carciofi

Lessare 4 piccoli carciofi tenendoli abbastanza indietro e farli raffreddare; disporre i cuori torniti al centro con insalata di varianella o soncino, dente di leone o misticanza, condita con vinaigrette di olio, aceto balsamico, capperi tritati, sale e pepe.

CARPACCIO DI MANZO CON I PEPERONI

Pelare i peperoni dopo averli passati al forno o sulla griglia, tagliarli a dadini, preparare la vinaigrette con olio, pepe, sale, aceto balsamico; nappare la carne con la dadolata di peperoni e la vinaigrette, spolverando di pepe macinato di fresco.

CARPACCIO DI MANZO CON SALSA ALLA SENAPE

Miscelare bene aceto balsamico, senape, olio, sale e pepe; guarnire il carpaccio con l’insalata riccia e nappare con la salsa.

Osservazioni:tutte queste indicazioni con salse e prodotti di sapore non marcato servono ad esaltare il sapore della carne, possibilmente filetto di Angus.

CARPACCIO DI SALMONE

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Procedere come indicato per il manzo ad una specie di precongelamento per semplificare l’affettatura che, nel caso del pesce è particolarmente difficile a causa della tenerezza della polpa.

Affettare sottilmente olive verdi e nere snocciolate, disporle sul carpaccio di salmone e nappare sempre con la vinaigrette di aceto di champagne (possibilmente), olio, succo di limone (si anche il succo di limone…), sale e pepe. Guarnire con foglioline di spinaci novelli.

CARPACCIO DI SGOMBRO

Usare circa 300 gr. di filetti di sgombro piuttosto grossi al fine di semplificare il procedimento di affettatura.Tagliare in dadolata carote, sedano, porro, asparagi verdi lessati o meglio sbollentati, mantenendoli compatti.Preparare una vinaigrette con 2 filetti di sarda passati al setaccio, olio, aceto leggero (meglio di Champagne) sale e pepe; spennellare i filetti di sgombro affettati con la vinaigrette e condire con la stessa vinaigrette anche le verdurine che verranno usate come contorno.

CARPACCIO DI VITELLO

Affettare il filetto di vitello nel modo già descritto. Fare una vinaigrette con 2 cucchiai di Roquefort, erba cipollina tagliata finissima, 2 cl. di panna fresca, 1 cl. di Champagne. Nappare il filetto con la vinaigrette, guarnito con foglie di spinaci novelli.

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I Secondi di Carne

AGNELLO, CACIO E OVA

Ingredienti:

1 cosciotto d’agnello5 uova1 bicchiere di vino bianco secco50 gr. di pecorinoolio d’olivamollica di pane1 limoneagliorosmarinosale e pepe q.b.

Procedimento:Disossare l’agnello e tagliarlo a pezzetti. Cuocere con aglio e un rametto di rosmarino e, quando la carne avrà preso colore, mettere un po’ di vino bianco e portarla a cottura completa. Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare. Versare il composto sull’agnello e lasciare coperto al fuoco, finché le uova saranno ben rapprese.

AGNELLO Cotolette VESTITE A PRIMAVERAX 6 persone - 12 costolette di agnello con l'osso possibilmente tutte uguali -una noce di burro - olio di oliva e. v. -un misto di verdurine fresche: pisellini, carotine, sedano, fave, ecc tagliate a piccoli pezzetti - un pugnetto di asparagi selvatici - un cucchiaino di farina - sale e pepe - un cucchiaino di zucchero - vino bianco mezzo bicchiere - due cucchiai di aceto per la pasta: - un trito sottilissimo di erbe aromatiche: rosmarino, salvia, erba cipollina,origano,dragoncello ecc. - 3 uova - 400 g farina - un pizzico di sale - 30 cc di olio di oliva Su una spianatoia, mettere la farina a fontana e al centro rompere le uova e aggiungere il sale e le erbe ridotte sottilissime con l'aiuto di un mixer o di una mezzaluna e l'olio. Impastare bene la pasta, aggiungendo olio di oliva per renderla omogenea e di media consistenza, se risultasse troppo dura, o farina per indurirla in caso opposto. Metterla in luogo fresco ricoperta da un tovagliolo e lasciarla riposare. Nel frattempo in una padella antiaderente mettere un filo d'olio e lasciar scottare velocemente sui due lati le costolette. Toglierle dal fuoco, farle raffreddare e con un coltellino liberare l'osso dalla carne, senza staccarla. Salare. In un altro tegame, mettere la noce di burro e far cuocere al dente le verdure tagliate a cubetti, aggiungere quindi il cucchiaino di farina, sale e pepe, sfumare con il di vino bianco e l' aceto, aggiungere lo zucchero. Lasciare intiepidire. Pulire gli asparagi, tagliarli a pezzetti, farli rosolare lentamente con n po' d'olio di oliva e una cipollina fresca tagliata sottilissima, far cuocere qualche minuto aggiungendo un po' d'acqua. Tirare a sfoglia sottile la pasta, ricavarne dei triangoli di circa 15 cm di lato. In ognuno di essi ponete una costoletta con tutta la carne raggruppata nella parte alta

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per lasciar libero l'osso, e una cucchiaiata delle verdure precedentemente glassate. Chiudete la pasta intorno alla costoletta, lasciando fuoriuscire l'osso, aiutandovi, se necessario con un po' di bianco d'uovo per far aderire i bordi della pasta. Quando avrete preparato tutte le costolette, passatele al forno, pennellando la superficie con un po' di bianco d'uovo perché risulti lucida. Servire calde, accompagnate da un puré di fave e cicoria saltata in padella.

AGNELLO1 kg di spalla di agnello a pezzetti un pizzico di zafferano 1 stecca di canella pepe aglio sale zucchine olio per friggere menta fresca Affettare le zucchine e farle asciugare su carta da cucina. Far soffriggere l’agnello, aggiungere un pizzico di zafferano, la stecca di canella, l’aglio, sale e pepe. Allungare con un po’ di acqua o brodo (quindi occhio al sale!). Abbassare la fiamma e portare a cottura, ci vuole piu’ o meno un oretta. Nel frattempo friggere le zucchine in abbondante olio finche’ non sono dorate (non provate a farle in padella!!!!! Non e’ la stessa cosa!). Si presenta l’agnello con un po’ di intingolo, coperto dalle zucchine fritte e abbondante menta fresca. Federisca spalluto

ANATRA ALL'ARANCIA

Dosi per 4Ingredienti:un'anatra di circa 1 kg e ½-due arance non trattate-un limone -150 gr di zucchero-50 gr di burro-1 foglia d'alloro fresco-un cucchiaino di fecola-un cucchiaino di farina-1/2 dl di aceto di vino bianco-poco vino bianco secco-1/2 bicchiere di curaçao-brodo di carne-olio,sale,pepe.Salare e pepare l'anitra dentro e fuori e metterla in una pirofila da forno con metà del burro,due cucchiai d'olio e la foglia di lauro.Metterla in forno preriscaldato a 220 ,farla colorire ed una volta rosolata abbassare il termostato a 190° e far proseguire la cottura che deve durare in tutto circa 1m ora e 20'.Sfornarla a fine cottura,sgocciolarla e tenerla in caldo sul piatto da portata.Nel frattempo avrete spremuto le arance, conservando il succo filtrato e la parte gialla della buccia.Quest'ultima va tagliata a sottili striscioline e scottata per qualche istante in acqua bollente.In una casseruolina far caramellare lo zucchero(senza bruciarlo!)unendo pochissima acqua, diluirlo con l'aceto,il succo delle arance e del limone e tenere sul fuoco finché il liquido si sarà ridotto della metà.A parte sciogliere una noce di burro,incorporarvi la farina e mescolare finché il composto sarà dorato:diluire con due bicchieri di brodo,mescolare e lasciar addensare un poco la salsa:unirla alla salsa agrodolce preparata prima e cuocere il tutto ancora per una diecina di minuti,incorporandovi, prima di togliere dal fuoco, la fecola diluita nel curaçao e le scorzette.Prendere il fondo di cottura dell'anitra,ormai freddo, eliminare il grasso rappreso in superficie e diluire il sugo con un bicchiere di vino bianco.passarlo al setaccio e mescolarlo alla salsa preparata,rigirando bene.Irrorare l'anitra con due cucchiai di salsa,cospargerla con le scorrette e servirla con la salsa a parte.

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ANATRA ALL’ARANCIAPer 4/6 personeuna grossa anatra 7 arance e 1 limone80 gr burro, sale, pepe, zucchero1 bicchiere di aceto bianco 1 bicchierino di buon cognac e 1 bicchiere di Grand MarnierIn una casseruola rosolare l’anatra col burro salata e pepata – (andrebbe lasciata intera ma per chi non è del mestiere come me, consiglio di tagliarla a pezzi)Quando è ben colorita, abbassare la fiamma e continuare per altri 10 minuti la cotturaScolare il grasso (tenerlo a parte per friggere delle patatine) mettere nella casseruola con l’anatra altri 40 gr di burro e cuocere ½ oraDalla buccia di 2 arance, ricavare delle lamelle lunghe e sottili (evitare di lasciare attaccato il bianco che è amarognolo) – sbucciare le altre 5 aranceBagnare l’anatra con il cognac e portarla piano piano a cottura per un’altra mezz’oretta e metterla al caldoPER LA SALSA: far caramellare un cucchiaio di zucchero con un cucchiaio di aceto in una piccola casseruolina – aggiungere il fondo di cottura dell’anatra filtrato, il bicchiere di Gran Marnier, il succo delle due arance e del limone con le striscioline d’arancia – cuocere qualche secondo senza far bollire e unire gli spicchi delle 5 arance rimaste – mettere l’anatra in un piatto da portata caldo, irrorare col sughetto e guarnire con gli spicchi di aranciaRosetta Bragheri Milano

ANATRA DEL DR. BÉCART (COURTINE, 1953)

1 anatra muta da circa 1 kg3 mele renette100 ml di Grand Marnier più quello necessarioper le mele100 ml di cognac2/3 arance5 prese di zucchero50 ml d'aceto biancoburrosale e pepe

Pulire l’anatra accuratamente. Pelare, tagliare in quarti le mele e saltarle nel burro senza farle cuocere; metterle su di un piatto e spruzzarle con un po’ di Grand Marnier. Con queste fette di mela farcire l’anatra e cucirla. Punzecchiare l’anatra per favorire l’uscita dei grassi e arrostirla in forno a 150°C, arrossandola spesso. Verso la fine della cottura sgrassare il sugo e bagnare l’anatra con una miscela di succo di un’arancia, cognac e Grand Marnier. Ultimare la cottura. In una casseruola mettere lo zucchero e l’aceto e caramellare al biondo facendo svaporare l’aceto. Aggiungere allora il succo di un’arancia e la buccia tritata e sbianchita.Lasciar ridurre per un quarto d’ora. Aggiungere nella casseruola il sugo residuo dell’anatra; salare e pepare.Togliere la pelle all’anatra, tagliarla a pezzi, bagnarla con la salsa bollente e servirla decorata con fette sottili d’arancia e con accompagnamento di mele fritte nel burro. Passare la salsa a parte.Chassagne-Montrachet serve 4/5

ANATRA AL MELOGRANOPER 4 – 6 PERSONE2 Kg di anatra3 melograni2 limoni verdi (lime) + il succo di un terzo limone

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1 bicchiere di vino bianco3 foglie di allorosale e pepe netroSbucciare i melograni e tenere a parte 3 cucchiai di chicchi interi – i rimanenti chicchi metterli in un pannicello e strizzarlo molto bene per ricavarne il succoMettere l’anatra tagliata a pezzi con la parte grassa rivolta verso il basso, in una padella e cuocere a fuoco lento per 5-10 minuti finchè il grasso non inizi a sfrigolare Alzare la fiamma e lasciar dorare Bagnare con il vino e continuare la cottura sino all’evaporazioneAggiungere le foglie di alloro il sale e il pepe, il succo del melograno e del limone Cuocere per un’ora e ½ a fuoco lento Unire i limoni verdi tagliati a fettine e continuare la cottura ancora per ½ ora circa A fine cottura mettere insieme i chicchi di melograno, lasciarli scaldare e servire caldo

ANATRA ALLE OLIVEPer 4 personeUn’anatra da 1,200 Kg16 olive verdi dolci1 pugno di grasso di prosciutto cruco1 spicchio di aglio½ carota1 foglia di alloro1 gambetta di sedano1 cipollaprezzemolo40 gr burro – sugo di pomodoro – brodo (anche di dado)Snocciolare le olive, pestarne 4 nel mortaio, taglirne 4 a pezzetti e lasciare le rimanenti intereFare un trito con la verdura, il grasso di prosciutto, le erbe aromatiche e metterlo in una casseruola col burro e 2 cucchiai di olio – lasciarlo rosolare finchè è imbionditoAggiungere l’anatra e rosolarlaBagnarla col brodo e aggiungere le olive con il sugo di pomodoroCuocere per un’ora circa

ARISTAPer un' arista di un chilo e mezzo:5 arance di media grandezza, dolci, la navelina è perfetta.Preparare la scorza (solo l'arancione) di un'arancia e mezza,in forma di pezzettini grandi come monetine da un Euro ( oh tempora..). Spremere le 5 arance4 spicchi d' aglio abbondante origano (3 cucchiai da tavola) olio, burro, sale, pepe, brandyIn un tegame adatto poi ad essere infornato, fermare l'arista ben legata rosolandola in poco olio e burro, mentre insieme imbiondiscono gli spicchi d'aglio, che vanno tolti prima che sbruciacchino. Poco prima che la rosolatura sia completata, mettere a sfrigolare le scorzette, quindi sfumare con del buon brandy.Salare, pepare con generosità, cospargere con l'origano ed infine aggiungere tutto il succo d'arancia già preparato.Infornare il tegame scoperto in forno già caldo a 250° per un'ora, rigirando l'arista due o tre volte.Se avrete preparato il tutto il giorno prima e lasciato raffreddare sul balcone di casa, potrete il giorno dopo, nel momento che più vi aggrada, sgrassare anche completamente l'intingolo, tagliare a fette non troppo sottili e disporre il tutto in una teglia da forno: prima di servire, dieci minuti in forno caldo riporteranno tutto a calore senza seccare la carne, che dovrebbe risultare per metà affogata in un sughetto lento,leggero, profumato.Si accompagna bene con patate lesse calde, appena profumate di fiore di finocchiello.

ARROSTO FREDDO DI VITELLO

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Ingredienti: (dose per 8 persone)una fetta doppia di fesa francese g 600 - pomodori g 400 - polpa di vitello g 250 - panna liquida g 200 - una falda di peperone rosso arrostito g 200 - capperi sotto sale g 70 - mazzetto aromatico (aglio fresco, timo, maggiorana, rosmarino, basilico) - insalatina di stagione - olio d'oliva - sale - pepe in grani 1 - Battete la fetta di carne per renderla larga e sottile. Insaporitela con un pizzico di sale e una macinata di pepe.2 - Per la farcia, passate al mixer la polpa di vitello, aggiungendo anche la panna, sale e pepe macinato.3 - Spalmate la fetta di carne con la farcia, cospargetela con i capperi risciacquati dal sale, grossolanamente tritati, e con la falda di peperone ridotta a dadini. 4 - Arrotolate la fetta di carne senza stringerla eccessivamente. 5 - Legate il rotolo facendo prima due giri di spago per il lungo, poi una serie di legature trasversali. Mettete l'arrosto in una teglia, irroratelo con un filo d'olio, infornatelo a 190° per 50' circa, quindi toglietelo dal forno e lasciatelo raffreddare completamente. 6 - Per la marinata, tritate il mazzetto aromatico. Spellate i pomodori, svuotateli dei semi e tritateli con la lama di un coltello. Raccogliete il trito in una ciotola, insaporitelo con quello aromatico, una generosa macinata di pepe, g 100 d'olio e tenetelo in luogo fresco fino al momento di servire l'arrosto. Allora slegate quest'ultimo e tagliatelo a fette regolari che disporrete nel piatto da portata sopra un letto di insalatina. Servitele con la marinata di pomodoro condita con un pizzico di sale, aggiunto solo all'ultimo momento, per evitare che i pomodori emettano l'acqua. Roberta Parigi Bronte

MAIALE CARAMELLATO

quest'altra invece viene da un librino francese, ed è provatada me.un carré di 2 kg; 6 arance (tre per la salsa e tre per il contorno); 2 carote; 2 cipolle; 1/4 di l. di brodo di pollo; un cucchiaino di fecola di mais; 100 gr di zucchero; 2 cucchiai di liquore all'arancia; 2 cucchiai di aceto; un dl. di vino bianco; 1 cucchiaio di marmellata d'arance; 1 cucchiaio d'olio, sale, pepe.Massaggiare a fondo il carrè con l'olio, metterlo in una padella (mai abbastanza lodato il sistema del massaggiare).Farlo dorare. Toglierlo.al suo posto, carote e cipolle triturate; controllare l'olio.Far appassire.Mettere la carne in una teglia da forno, salare, bagnare col succo di tre arance (conservare la buccia) e col vino bianco. Coprire e far cuocere in forno ben caldo (260°) per 30 m. Poi diminuire a 180° e far cuocere per 1 h. intanto preparare il caramello: mettere lo zucchero in una casseruola, coprirlo a filo con l'acqua, metterlo sul fuoco fino a quando non diventa un caramello chiaro; allora, fuori dal fuoco, lo si "spegne" con l'aceto. tagliare a filetti le bucce delle arance; che siano ben pulite, senza pellicola; sbollentarle per 3 m. quando la carne é cotta, tirarla fuori dalla pentola e metterla al caldo. Al fondo si aggiunge il brodo e si fa ritirare della metà, aggiungendo il caramello; se è necessario addensare nella salsa ridotta si aggiunge la fecola, prima sciolta in un po' d'acqua. infine aggiungere la marmellata, il liquore, le bucce, un pizzico di pepe. Mettere le fette d'arancia pelate intorno al carré e la salsaa parte.Altamente raccomandabile accopagnarla con la salsa dimele aromatizzata con la buccia di limone (mele in pentola,

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niente acqua, coperchio, disfare con la fochetta).Rosa Maria Paniccia

BATSOÀ

Ingredienti:4 zampetti di maiale5 dl di aceto2 l. d’acqua1 carota1 cipolla2 spicchi d’agliorosmarino2 uova fresche100 g. pangrattatoun bicchiere d’olio sale e pepe

Procedimento:Si lavano e si raschiano bene gli zampetti; si mettono in una pentola e si coprono con l’acqua fredda e l’aceto, si aggiungono la carota, la cipolla, l’aglio, il rosmarino e il sale; si portano ad ebollizione e si fanno cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore.Si colano, si lasciano intiepidire e si disossano; si fanno a pezzetti, si passano nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, infine si friggono in olio bollente fino a farli dorare.E’ questa una ricetta paesana, di cui parla anche il Vialardi alla metà dell’ottocento, chiamandola bas-de-soie (calze di seta).

BLANQUELLE AL CURRY

Ingredienti (per 4 persone) : - 800g di vitello tagliato a striscioline, - 2 scalogni, - olio, - un cucchiaio di farina, - un cucchiaio di curry, - brodo di carne,- 200g champignons tagliati a lamelle, - burro, - mezzo bicchieredi bianco secco, - 5cl panna, 1 banana, - 10 fette di ananas in scatola, - mezza mela Golden, sale e pepe.Rosolare rapidamente la carne (non tutta insieme, altrimenti "da l'acqua") in un po' d'olio, a fuoco vivo; separatamente, fare appassire gli scalogni; aggiungere la carne via via che è rosolata, rimescolare bene e aggiungere la farina, poi il curry; coprire con il brodo caldo e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 min. circa. Nel frattempo, passare i funghi nel burro, bagnarli con il vino e cuocerli fino a che il vino è evaporato; aggiungerli alla carne prima della fine della cottura. Aggiungere la panna; la salsa che si ottiene dev'essere legata ma non troppo spessa. 5 minuti prima di servire aggiungere la frutta tagliata a pezzettini. Si serve con il riso (riz créole, dice la ricetta; non ne sono sicura 100%100, ma credo che si tratti del riso cotto in forno fino ad assorbimento del liquido, non bollito e scolato).Alda Muratore LuxembourgRosetta,

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BOLLITO: LOMBARDO LA SCELTA DELLE CARNI(edizione corretta)

Il “Grande Bollito” che illustreremo come base di riferimento sarà quello lombardo; poi, via via e con l’aiuto degli amici e amiche di C.I. online, vedremo le svariate e altrettanto allettanti versioni regionali ed estere.Cominciamo quindi a parlare dei tagli di carne necessari; poiché i nomi dei tagli variano da regione a regione e, spesso, da città a città, cercheremo di dare anche alcune “traduzioni”, chiedendo perdono per le inevitabili mancanze.A) Il Manzo. La scelta dei tagli di manzo deve prevedere parti ricche di collagene, per arricchire e insaporire il brodo, e parti più magre e polpose, per dare consistenza al piatto finito. Quindi, potremo pensare di mettere in pentola: 1 – pesce (campanello a Roma e Firenze, gamba a Bologna, muscolo nel Veneto, piccione a Roma, pisciuni in Calabria e Sicilia): è un pezzo di polpa all’interno della coscia;2 – punta di petto (fiocco nel Veneto, petto grosso a Roma, forcella a Firenze, petto nel Veneto): è un taglio del quarto anteriore, ricco di cartilagini e di parte gelatinose;3 – reale (biancostato a Milano, costata a Bologna, scaramella in Liguria, spuntature a Roma, gabbia a Palermo e Reggio C.): è costituito dai muscoli delle prime vertebre dorsali;4 – copertina (cappello del prete a Milano, paletta a Genova, polpa di spalla a Bologna e Roma, spalla in Puglia, Piemonte, Veneto): è un taglio del quarto anteriore, costituito da muscolo giustamente inframmezzato da tessuto connettivo.B) Il Vitello. Le carni del vitello con la lunga cottura in brodo tendono a diventare filacciose, quindi sceglieremo tagli ricchi di connettivo:5 – punta di petto (come per il manzo, n.2);6 – fesa di spalla (polpa di spalla a Roma, ha questo nome un po’ dappertutto): è un muscolo della coscia, vicino allo scamone;7 – geretto (lanterna a Bologna, muscolo posteriore a Firenze, Roma e Genova, gamboncello a Napoli): è la parte della gamba che dà l’ossobuco, ricca di tendini e midollo;8 – testina: ben nettata e sgrassata, arrotolata e spesso arricchita all’interno con aromi vegetali (carota, sedano, alloro);9 – lingua: è un taglio indispensabile, e deve essere fresca; meglio riservare la lingua salmistrata a preparazioni diverse.C) Il Pollame: conferisce al brodo, e quindi al sapore di tutta la preparazione, un tocco particolare. Naturalmente si deve trattare di pollame di sicura provenienza, possibilmente “ruspante”; altrimenti meglio rinunciare:10 – gallina: secondo la tradizione lombarda ben lavata e arricchita con un ripieno a base di pangrattato, salsiccia fresca, grana padano grattugiato e uova.D) Gli Insaccati:11 – cotechino: insaccato da cottura lunga e dolcissima, preparato con le cotenne del maiale che gli conferiscono una particolare morbidezza; una variante cremonese, chiamata “vaniglia” perché insaporita con questo aroma, è insuperabile; può sostituirlo o accompagnarlo lo zampone , preparato con il medesimo impasto ma insaccato nella cotenna dello zampetto;.12 – salame da pentola: è un insaccato più magro del cotechino, preparato apposta per la cottura, che dovrà essere però assai più breve di quella richiesta per il suo fratello maggiore.

BOLLITO ASTIGIANO

Il segreto dei sette tagli Il Bollito si compone di 7 Tagli: groppa o capocollo o tenerone, gamba o stinco, pancia o scaramella o biancostato o grasso- magro, culatta, cappello da prete o «arrosto della vena» o sottopaletta, punta col suo fiocco, infine la Rolata «copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova e una carota intere, erbe aromatiche e pepe, che viene poi tagliata a fette». In pentole diverse si cuociono invece i 7 ammennicoli od ornamenti - che sono pure carne, anzi sono loro che fanno il vero Bollito tipico - vale a dire la Testina «completa di musetto,

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orecchio ed occhio, bocconi del buongustaio», la Lingua, lo Zampino, la Coda «è buonissima, inoltre fa il brodo gustoso e perfetto», la Gallina, il Cotechino e la Lonza «una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi, e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito!». Si va a tavola e subito - dopo appena qualche pezzo di cacciatorino per far la bocca al primo Barbera - viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante, distribuito in 14 pezzi per ciascun commensale, si intende in due o tre riprese, e salvi i generosi bis. Sul tavolo, grosso pane di campagna a fette, e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda, ripulendoli poi col coltello. Ci voglio 7 «bagnetti» e sette contorni Il grande «piatto unico» va completato con i suoi 7 bagnetti e 7 contorni. Qualcuno dice che si dovrebbero aggiungere: «7 appetiti»! Se questo favoloso Bollito va ordinato e predisposto per tempo, più facilmente si può fare quello sui 3 tagli e 3 ammennicoli, con 3 contorni e 3 bagnetti, che può essere piatto di tutte le domeniche. Allora i 3 bagnetti saranno quello verde rustico «trito di aglio, prezzemolo, acciuga, mollica bagnata nell'aceto, olio e una punta di spagnolino», il bagnetto verde raffinato «gli stessi ingredienti con meno aglio, in più capperi, uovo sodo, qualche sottaceto tritato e qualche erbetta odorosa dell'orto» e il bagnetto rosso di tomatiche cotte «con alloro, zucchero, aceto e poca senape». I contorni indispensabili sono le patate bianche lesse «che ognuno potrà schiacciarsi nel piatto a suo piacere, con burro fresco e con buon olio, disponibili in tavola», gli spinaci al burro con o senza acciuga, e una insalata di cipolle rosse lesse in aceto, ben croccanti. Vino, solo buon Barbera, che io preferisco giovane. Dopo tanto bollito, è finita, viene solo il dolce! Se vietano la testina faremo contrabbando In questo panorama la Testina è assolutamente indispensabile, direi che è il tocco di gusto essenziale. Se ci tolgono la Testina, addio, non c'è più il nostro banchetto più tipico. Si potrebbe rimediare con una normativa che consenta al macellaio la vendita di queste parti del vitello quando ne sia documentalmente comprovata la qualità e provenienza da una stalla piemontese. Altrimenti, prometto che io sarò dalla parte dei ribelli: di quelli che venderanno e acquisteranno la testina a una sorta di borsa nera contrabbandiera della «resistenza buongustaia

7° lezione di cucina piemontese organizzata dal gastronomo nonché vice-presidente dell'Accademia italiana della cucina avv. Giovanni Goria: IL BOLLITO.I nobili possono avere dei dubbi, ma per il popolo, per i contadini in festa, per gli operai piemontesi, non ci sono esitazioni di sorta, il grande banchetto è stato, è, e sarà sempre frittura e bollito.Questi due pilastri gastronomici obbediscono ad una precisa liturgia, devono essere copiosi e molto vari, accompagnati da grignolino per la “friscia” e da barbera per il “buij”. Nello specifico il bollito deve essere accompagnato da una tavolozza di salse casalinghe, da cui ogni buongustaio saprà ricavarne una sinfonia personale. Pranzi come questi non ammettono mezze misure, e un paio d’ore prima di mettersi a tavola è opportuno bere una mezza scodella di brodo: servirà a preparare lo stomaco. I vecchi solevano aggiungerci una manciata di pepe nel brodo per “rinfrescare” e poi andavano a messa. Al loro ritorno la kermesse culinaria incominciava !Grande bollito misto alla piemontese.Piatto degno di un re, così preparato per Vittorio Emanuele II nelle sue scorrerie moncalvesi a metà ottocento.Innanzi tutto il vitello, perché da noi il bollito si fa solo con il vitello di razza piemontese (presidio slow-food), a pelo bianco serico raso, varietà “della fassone” ovvero della “coscia cavallina” o dal “culo triplo”, cresciuto nelle campagne piemontesi del monferrato o delle langhe.Ora i pezzi:7 tagli di polpa:1 Tenerone (dal collo o coppa)2 Scaramella o sottile o falso magro (pancia o costato)3 Muscolo di coscia o falso infuori4 Muscoletto o stinco5 Spalla6 Fiocco di punta7 Sottopaletta o cappello del prete.e 7 accessori o ornamenti:1 Lingua2 Testina completa di musetto

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3 Coda4 Zampino (piotin)5 Gallina6 Cotechino7 Rolata o tasca ripienapiù 1 richiamo:lonza arrosto ( copertina di petto grassa, insaporita di rosmarino aglio, sale e pepe arrostita e arroventata a grande calore).Cottura:Procuratevi almeno 3 pentole di cui più grande che riempirete di 20 litri di acqua fredda a cui aggiungerete subito 3 coste di sedano canna e foglia, 1 bella carota, 2 cipolle steccate con chiodi di garofano, 7 gambi di prezzemolo, alloro, rosmarino e salvia, verde del porro, scheggia di cannella, 15 grani di pepe nero e sale.Nelle langhe tolgono la carota e il porro e aggiungono 5 spicchi d’aglio.Portate il tutto ad ebolizione travasate quindi 3 litri nella seconda pentola e mettetela sul fuoco.Nella prima pentola metterete tutti e sette i pezzi di polpa più la coda, la lingua e per ultima la gallina. Nella seconda pentola metterete la testina ed il musetto (alcuni preferiscono separare anche la lingua), e in una terza pentola, in acqua fredda, cuocerete il cotechino.Dare dei tempi di cottura non è facile, anche perché dipende dalla grandezza dei vari tagli di carne, comunque indicativamente sono questi: dopo circa un’ora e mezza la gallina sarà cotta, la toglierete e la terrete al caldo. Dopo circa 2 ore 2 ore e mezza sarà pronta anche la carne, per la testina ci vorranno circa 3 ore, anche se taluni la preferiscono duretta, e quindi meno cotta. Per il cotechino, anche in questo caso dipende dalle dimensioni e dalla genuinità del prodotto. Dalle nostre parti i cotechini sono di piccole dimensioni, e quindi 1 ora, 1 ora e mezza è sufficiente. Quello che ho scritto è il bollito così come si fa nell’astigiano, ma ci sono altre carni che vengono utilizzate in altri paesi, ad esempio nel novarese si aggiungono le salsicce di sangue chiamate i marzapani; in altre zone si sostituisce la gallina con il cappone, ma la disputa con la gallina non è attuale,oltre un secolo fa il Vialardi scriveva:” la volaglia ben nutrita e ingrassata in aperta campagna è più gustosa che quella ingrassata nella capponaia”.Il bollito misto, è piatto conviviale, da prepararsi per decine di persone.Se lo si ordina al ristorante, per 2 o 3 commensali lo servirà il padrone, e dalla “vettura” o dal tavolinetto di servizio, indicherà i diversi pezzi sul vassoio, trasferendoli poi sulla tavoletta di legno per il trancio e con una maestria degna di un direttore di orchestra, con forchettone e un coltellaccio da orco, taglierà i pezzi: un pezzo di muscolo magro,e un pezzo di scaramella, la lingua, il cotechino la gallina,la coda, e chi più ne ha, più ne metta. I piatti incominceranno a riempirsi e alle proteste che sicuramente gli giungeranno:”Ma no è troppo”il burbero padrone aggiungerà ancora una pezzetto di testina tremolante.Ai lati del piatto, ma solo come nota di colore, ci metterà una piccola patata e una cipolla minuscola.Le salse sono di massima quattro, anche se Goria ne segnala sette:Il bagnetto verde, ossia molto prezzemolo e aglio tritati, mollica di pane imbevuta nell’aceto, olio, sale e pepe.Alcuni aggiungono anche un tuorlo sodo, acciughe e capperi. Tutto dovrebbe essere tritato con la mezzaluna ma oggi si ricorre al frullatore….Il bagnetto rosso, ossia aceto, pomodori, peperoni piccanti, sedano, prezzemolo e senape tutto cotto e passato al setaccio, senza grassi.La mostarda di vino o cugnà, che si ricava facendo condensare del mosto d’uva con cotogne fino ad ottenere una purea. Ci sono varie varianti di questa salsa, se poi vi interessa potremo approfondirla.Per ultima la sausa d’avije, una salsa fatta con miele, noci e senape.Ricordate però che i puristi lo mangiano bagnato nel sale !

BRASATO al Brunello di Montalcino2 kg di scamone di manzoPer la marinata: 2 cipolle medie120 g di carote130 g di sedano

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I foglia dialloro12-15grani di pepe1/2 spicchio d'aglio1 bottiglia di Brunello di Montalcino60 mi di olio d'oliva · sale e pepe bianco · 1 cucchiaio di prezzemolo tritatoPer la marinata: eliminate i tendini e la pellicina che riveste la carne. Pelate le cipolle e tagliatele ad anelli. Lavate bene le carote e il sedano: pelate e affettate le carote e tagliate il sedano a cubetti. Pelate lo spicchio d'aglio. Versate le carote e il sedano in una casseruola, aggiungete l'aglio, l'alloro e il pepe. Quindi, aggiungete anche la carne e il vino e lasciate marinare per 24 ore. Per fare il brasato: il giorno dopo, togliete la carne dalla casseruola e asciugatela (sotto, da sinistra: foto 2). Passate il liquido della marinata attraverso un setaccio e trattenete il liquido in un recipiente. Tenete da parte anche le verdure della marinata. Scaldate l'olio in una casseruola che possa andare in forno: quando è bollente, aggiungete la carne marinata e rosolatela da entrambe le parti.Salate e pepate. Poi, mescolando di continuo, aggiungete le verdure della marinata nella pentola della carne. Quindi, aggiungete anche il liquido della marinata e portate a ebollizione. Preriscaldate il forno a 180°C. Coprite la casseruola con il suo coperchio e infornate a 180°C. Cuocete la carne in forno per 2 ore e mezza. A fine cottura, sfornate la carne e conservatela al caldo.Per il sugo: filtrate il sugo di cottura in una padella spremendo le verdure. Mettete la padella con il sugo sul fuoco, portate a ebollizione e aggiustate di sale e pepe. Tenete il sugo al caldo.Per servire: lavate e tritate il prezzemolo. Prendete la carne e tagliatela a fette. Sistematela nei singoli piatti e conditela con una cucchiaiata abbondante di sugo. Cospargete il tutto con una spolverata di prezzemolo e servite subito. Il brasato è ottimo servito con una porzione di polenta o di purè di patate.A.B.

BRUSCÌTT (BUSTO ARSIZIO)Ingredienti:carne di manzo, di tagli diversi, ben pulita da grasso, nervetti e pelletiche, kg 1,5 – pancetta salata, nonaffumicata, 100 gr – burro – vino Barbera – semi di finocchio, sale e pepe. Procedimento: sul tagliere e servendosi di un coltello affilato, tagliare la carne a pezzettini minutissimi, non più grandi di un chicco di mais (non si deve assolutamente usare il tritacarne, né tanto meno la carne trita del macellaio). Mettere sul fondo di una pentola di grosso spessore (l’ideale è una pentola di ghisa smaltata o di terracotta) 75 gr di burro a pezzetti, la carne, la pancetta tritata, sale e pepe a piacere. La pancetta può essere sostituita da un battuto di lardo con poco aglio. Avvolgere in un ritaglio di tela bianca un cucchiaino di semi di finocchio (è “l’erba bòna” degli antichi ricettari lombardi), legare con uno spago e mettere anche questo nella pentola. Coprire con il coperchio, mettervi sopra un peso e porre sul fuoco a fiamma bassissima, tenendovela per almeno tre ore. Ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno e, se asciugasse troppo, aggiungere altro burro (non brodo né acqua, per carità!); se invece sembrasse troppo liquida, scoperchiare il recipiente e far asciugare. Trascorso il tempo, togliere l’involto con i semi di finocchio, versare nella pentola un bicchiere di Barbera e farlo evaporare scoperto e a fiamma vivace per due o tre minuti, poi coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti: non si deve avvertire più l’aroma aspro del vino. I Bruscìtt si servono con la polenta o con fette di pane “mescià”, prodotto cioè con farina bianca e gialla, e si accompagnano, naturalmente, ad una bottiglia di Barbera. Come si vede la carne è di manzo, tagliata al coltello, e guai a metterci pomodoro o brodo o altro.sergio salomoni Cernusco sul Navigli

CAPONÈT(Asti)103

INGREDIENTI PER 4 PERSONE16 grossi .fiori di zucca;300 g di carne di vitello lessata;400 g di salame cotto;lO g di prezzemolo tritato;l spicchio d'aglio;2 uova;20 g di grana grattugiato;olio d'oliva per friggere; sale.Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Tritate la carne e il salame, metteteli in una terrina, unitevi il trito di prezzemolo e aglio, le uova e il grana; mescolate e formate con il composto ottenuto 16 palline cheinserirete nei fiori di zucca precedentemente mondati e lavati, aprendoli con molta delicateua. Fate scaldare l'olio in una padella e quando sarà caldo, non fumante, friggetevi i fiori farciti facendoli dorare; sgocciolateli con l'apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina, salateli leggermente, disponeteli su un piatto da portata e serviteli caldi.

CARNE ALLA GENOVESE

Il sugo che se ne ricava e’ perfetto per un matrimonio con le tagliatelle, anche se tradizionalmente si associa agli ziti spezzati.

Ingredienti: 1 kg. di carne (il taglio più indicato è il "lacerto" o "campanello" di manzo e deve essere lasciato intero.Chiedere al macellaio anche un po’ di nervetti, se piacciono)1,250 kg. di cipolle (preferibilmente quelle rosse)1 pezzo di guanciale o anche gamboncello di prosciutto, 1 carotaprezzemolo2 o 3 pomodorinipeperoncino½ bicchiere di vino biancoparmigiano grattugiato

Procedimento:Affettare le cipolle e metterle in un capiente tegame insieme a olio, peperoncino, pomodorini, prezzemolo e guanciale, coprire e lasciarle stufare finché saranno imbiondite e appassite. Aggiungere la carne e i nervetti e fare rosolare bene rigirando, quindi versare il vino e lasciare evaporare. Coprire nuovamente il tegame, lasciando un piccolo spiraglio tra il coperchio e il bordo della pentola. Dopo un paio d’ore circa (ma dipende dalla dimensione del taglio) la carne sarà pronta e potrà essere tolta dal tegame e messa da parte. Continuare a far cuocere tutto il resto a fuoco lento, magari in una pentola di ghisa, rigirando quando occorre con un mestolo di legno finché il sugo non si sarà addensato prendendo uno stupendo colore quasi a "manto di monaco", mentre le cipolle e quant’altro nella pentola si saranno dolcemente "consumati". Occorreranno almeno altre 2-3 ore e nel frattempo la casa sarà via, via invasa da uno stupendo profumo. Naturalmente, il sugo può anche essere preparato il giorno prima e, una volta raffreddato, conservato in frigorifero. Togliere con un mestolino l’eventuale olio in eccesso. Cuocere i tagliolini in una pentola con abbondante acqua. Versarli nel piatto di portata e condire con il sugo della “genovese”, disponendo del parmigiano grattugiato da mettere a tavola a disposizione degli ospiti. La carne precedentemente messa da parte potrà costituire un ottimo secondo. Sarà tagliata a fette e ricomposta nella sua forma originaria e servita accompagnandola con il suo stesso sugo.

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Osservazioni: é' un piatto sconosciuto a Genova. Infatti nasce da un'antica ricetta napoletana che veniva servita nell'800 dagli osti (monzù) nelle "taverne" e nelle "cantine" prospicenti il porto partenopeo ai numerosi marinai genovesi che vi facevano tappa e che la apprezzavano particolarmente. Di qui il nome.

CARNE ALLA GENOVESE

Il sugo che se ne ricava e’ perfetto per un matrimonio con le tagliatelle, anche se tradizionalmente si associa agli ziti spezzati.

Ingredienti: 1 kg. di carne (il taglio più indicato è il "lacerto" o "campanello" di manzo e deve essere lasciato intero.Chiedere al macellaio anche un po’ di nervetti, se piacciono)1,250 kg. di cipolle (preferibilmente quelle rosse)1 pezzo di guanciale o anche gamboncello di prosciutto, 1 carotaprezzemolo2 o 3 pomodorinipeperoncino½ bicchiere di vino biancoparmigiano grattugiato

Procedimento:Affettare le cipolle e metterle in un capiente tegame insieme a olio, peperoncino, pomodorini, prezzemolo e guanciale, coprire e lasciarle stufare finché saranno imbiondite e appassite. Aggiungere la carne e i nervetti e fare rosolare bene rigirando, quindi versare il vino e lasciare evaporare. Coprire nuovamente il tegame, lasciando un piccolo spiraglio tra il coperchio e il bordo della pentola. Dopo un paio d’ore circa (ma dipende dalla dimensione del taglio) la carne sarà pronta e potrà essere tolta dal tegame e messa da parte. Continuare a far cuocere tutto il resto a fuoco lento, magari in una pentola di ghisa, rigirando quando occorre con un mestolo di legno finché il sugo non si sarà addensato prendendo uno stupendo colore quasi a "manto di monaco", mentre le cipolle e quant’altro nella pentola si saranno dolcemente "consumati". Occorreranno almeno altre 2-3 ore e nel frattempo la casa sarà via, via invasa da uno stupendo profumo. Naturalmente, il sugo può anche essere preparato il giorno prima e, una volta raffreddato, conservato in frigorifero. Togliere con un mestolino l’eventuale olio in eccesso. Cuocere i tagliolini in una pentola con abbondante acqua. Versarli nel piatto di portata e condire con il sugo della “genovese”, disponendo del parmigiano grattugiato da mettere a tavola a disposizione degli ospiti. La carne precedentemente messa da parte potrà costituire un ottimo secondo. Sarà tagliata a fette e ricomposta nella sua forma originaria e servita accompagnandola con il suo stesso sugo.

Osservazioni: é' un piatto sconosciuto a Genova. Infatti nasce da un'antica ricetta napoletana che veniva servita nell'800 dagli osti (monzù) nelle "taverne" e nelle "cantine" prospicenti il porto partenopeo ai numerosi marinai genovesi che vi facevano tappa e che la apprezzavano particolarmente. Di qui il nome.

CARNE ALLA GENOVESE

Il sugo che se ne ricava e’ perfetto per un matrimonio con le tagliatelle, anche se tradizionalmente si associa agli ziti spezzati.

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Ingredienti: 1 kg. di carne (il taglio più indicato è il "lacerto" o "campanello" di manzo e deve essere lasciato intero.Chiedere al macellaio anche un po’ di nervetti, se piacciono)1,250 kg. di cipolle (preferibilmente quelle rosse)1 pezzo di guanciale o anche gamboncello di prosciutto, 1 carotaprezzemolo2 o 3 pomodorinipeperoncino½ bicchiere di vino biancoparmigiano grattugiato

Procedimento:Affettare le cipolle e metterle in un capiente tegame insieme a olio, peperoncino, pomodorini, prezzemolo e guanciale, coprire e lasciarle stufare finché saranno imbiondite e appassite. Aggiungere la carne e i nervetti e fare rosolare bene rigirando, quindi versare il vino e lasciare evaporare. Coprire nuovamente il tegame, lasciando un piccolo spiraglio tra il coperchio e il bordo della pentola. Dopo un paio d’ore circa (ma dipende dalla dimensione del taglio) la carne sarà pronta e potrà essere tolta dal tegame e messa da parte. Continuare a far cuocere tutto il resto a fuoco lento, magari in una pentola di ghisa, rigirando quando occorre con un mestolo di legno finché il sugo non si sarà addensato prendendo uno stupendo colore quasi a "manto di monaco", mentre le cipolle e quant’altro nella pentola si saranno dolcemente "consumati". Occorreranno almeno altre 2-3 ore e nel frattempo la casa sarà via, via invasa da uno stupendo profumo. Naturalmente, il sugo può anche essere preparato il giorno prima e, una volta raffreddato, conservato in frigorifero. Togliere con un mestolino l’eventuale olio in eccesso. Cuocere i tagliolini in una pentola con abbondante acqua. Versarli nel piatto di portata e condire con il sugo della “genovese”, disponendo del parmigiano grattugiato da mettere a tavola a disposizione degli ospiti. La carne precedentemente messa da parte potrà costituire un ottimo secondo. Sarà tagliata a fette e ricomposta nella sua forma originaria e servita accompagnandola con il suo stesso sugo.

Osservazioni: é' un piatto sconosciuto a Genova. Infatti nasce da un'antica ricetta napoletana che veniva servita nell'800 dagli osti (monzù) nelle "taverne" e nelle "cantine" prospicenti il porto partenopeo ai numerosi marinai genovesi che vi facevano tappa e che la apprezzavano particolarmente. Di qui il nome.

CAPONÈT(Asti)ingredienti per 4 persone16 grossi .fiori di zucca;300 g di carne di vitello lessata;400 g di salame cotto;lO g di prezzemolo tritato;l spicchio d'aglio;2 uova;20 g di grana grattugiato;olio d'oliva per friggere; sale.Tritate il prezzemolo con lo spicchio d'aglio. Tritate la carne e il salame, metteteli in una terrina, unitevi il trito di prezzemolo e aglio, le uova e il grana; mescolate e formate con il composto ottenuto 16 palline che

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inserirete nei fiori di zucca precedentemente mondati e lavati, aprendoli con molta delicateua. Fate scaldare l'olio in una padella e quando sarà caldo, non fumante, friggetevi i fiori farciti facendoli dorare; sgocciolateli con l'apposita paletta, passateli su carta assorbente da cucina, salateli leggermente, disponeteli su un piatto da portata e serviteli caldi.

CASSOELAIngredienti: costine di maiale 1 kg - cotenne di maiale 300 gr - un piedino di maiale - un codino di maiale - salsicce di maiale chiamate "verzini" num. 8 - una grossa verza, circa 1,5 kg - pancetta salata,grassa e magra, non affumicata, 180 gr - aglio 2 spicchi - prezzemolo una manciatina - vino biancosecco - concentrato di pomodoro - sale - pepe.Procedimento. La cassoeula si prepara in due giorni. Primo giorno. Lavare e asciugare le costine,eliminando tutto il grasso che si riesce, se occorre separarle e tagliarle in pezzi non troppo grandi.Raschiare e strinare le cotenne, il piedino e la coda di maiale (strinare = passare sulla fiamma per togliere peli e peluria; lo si fa con il pollame e con le cotenne), lavarli bene e tagliarli in questo modo: le cotenne in quadrati di circa 4 x 4 cm; il piedino a metà per il lungo e poi ogni pezzo ancora a metà; il codino a tranci. Mettere tutto sul fuoco in acqua fredda abbondante, far alzare il bollore, salare e continuare la cottura per un'ora, schiumando ogni tanto. Estrarre le cotenne, il piedino e il codino e conservare il liquido di cottura. Fare un trito con la pancetta, il prezzemolo e i due spicchi d'aglio, metterlo al fuoco in una capace pentola, possibilmente di terracotta, e farlo rosolare rapidamente. Aggiungere le costine, le cotenne, il piedino e il codino, e mescolare a buon fuoco per far insaporire. Versare un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare quasi completamente. Far sciogliere un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro in un mestolo del liquido di cottura delle cotenne e unirlo nella pentola. Coprire poi quasi a filo della carne con altro liquido delle cotenne, regolare sale e pepe e continuare la cottura per un'ora e un quarto, a fuoco dolcissimo e a recipiente non del tutto coperto. Togliere dal fornello e tenere in disparte fino al giorno dopo, facendo raffreddare il tutto. Secondo giorno. Riprendere la pentola e con un cucchiaio eliminare tutto il grasso affiorato e solidificato durante il riposo. Rimettere la pentola sul fuoco e far alzare lentamente il bollore. Sfogliare la verza, eliminare dalle foglie la costola dura centrale, tagliarle grossolanamente a strisce, lavarle, e farle sbollentare per due minuti in acqua bollente salata. Scolarle bene. Con uno spiedino pungere in più punti le salsicce "verzini", unirle nella pentola alla cassoeula, calcolare cinque minuti da quando riprende il bollore e unirvi anche la verza sbollentata. Dare ancora cinque minuti di cottura e spegnere il fuoco. Far riposare qualche minuto e servire. La cassoeula fatta in questo modo si presenta tutta avvolta da un intingolo denso, saporito e gelatinoso, con le verze ancora un poco croccanti e la carne ben cotta che si stacca dalle ossa. Il suo accompagnamento ideale è con fette di polenta abbrustolite e una bottiglia di Barbera leggermente frizzante. Paola luculllo

CASSOELA

Premessa: la cassoeula di maiale è la vivanda tipica del periodo autunnale e invernale nella provincia di Milano e in particolare in Brianza. Esiste, come si può immaginare, in un numero infinito di varianti; io ne do la mia, che si rifà fondamentalmente ai suggerimenti di alcune anziane contadine della mia zona. Ci sono anche versioni che impiegano, anziché il maiale, l’oca o l’anitra. Ingredienti: costine di maiale 1 kg - cotenne di maiale 300 gr - un piedino di maiale - un codino di maiale - salsicce di maiale chiamate “verzini” num. 8 - una grossa verza, circa 1,5 kg - pancetta salata, grassa e magra, non affumicata, 180 gr - aglio 2 spicchi - prezzemolo una manciatina - vino bianco secco - concentrato di pomodoro - sale - pepe.

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Procedimento. La cassoeula si prepara in due giorni. Primo giorno. Lavare e asciugare le costine, eliminando tutto il grasso che si riesce, se occorre separarle e tagliarle in pezzi non troppo grandi. Raschiare e strinare le cotenne, il piedino e la coda di maiale (strinare = passare sulla fiamma per togliere peli e peluria; lo si fa con il pollame e con le cotenne), lavarli bene e tagliarli in questo modo: le cotenne in quadrati di circa 4 x 4 cm; il piedino a metà per il lungo e poi ogni pezzo ancora a metà; il codino a tranci. Mettere tutto sul fuoco in acqua fredda abbondante, far alzare il bollore, salare e continuare la cottura per un’ora, schiumando ogni tanto. Estrarre le cotenne, il piedino e il codino e conservare il liquido di cottura. Fare un trito con la pancetta, il prezzemolo e i due spicchi d’aglio, metterlo al fuoco in una capace pentola, possibilmente di terracotta, e farlo rosolare rapidamente. Aggiungere le costine, le cotenne, il piedino e il codino, e mescolare a buon fuoco per far insaporire. Versare un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare quasi completamente. Far sciogliere un cucchiaio scarso di concentrato di pomodoro in un mestolo del liquido di cottura delle cotenne e unirlo nella pentola. Coprire poi quasi a filo della carne con altro liquido delle cotenne, regolare sale e pepe e continuare la cottura per un’ora e un quarto, a fuoco dolcissimo e a recipiente non del tutto coperto. Togliere dal fornello e tenere in disparte fino al giorno dopo, facendo raffreddare il tutto. Secondo giorno. Riprendere la pentola e con un cucchiaio eliminare tutto il grasso affiorato e solidificato durante il riposo. Rimettere la pentola sul fuoco e far alzare lentamente il bollore. Sfogliare la verza, eliminare dalle foglie la costola dura centrale, tagliarle grossolanamente a strisce, lavarle, e farle sbollentare per due minuti in acqua bollente salata. Scolarle bene. Con uno spiedino pungere in più punti le salsicce “verzini”, unirle nella pentola alla cassoeula, calcolare cinque minuti da quando riprende il bollore e unirvi anche la verza sbollentata. Dare ancora cinque minuti di cottura e spegnere il fuoco. Far riposare qualche minuto e servire. La cassoeula fatta in questo modo si presenta tutta avvolta da un intingolo denso, saporito e gelatinoso, con le verze ancora un poco croccanti e la carne ben cotta che si stacca dalle ossa. Il suo accompagnamento ideale è con fette di polenta abbrustolite e una bottiglia di Barbera leggermente frizzante.S.Salomini

CAPRIOLO IN SALMÌ

Preparate un tritato di verdura con sedano, pressemolo, porro, rape gialle, cipolla: Mettere in tegame olio,burro, la verdura, la selvaggina e rosolare; poi coprire tutto con metà vino e metà acqua. Aggiungere qualche foglia d'alloro e bacche di ginepro. Cuocere a fuoco lento per 2 ore circa.ciao

CAPRETTO AL TEGAME(Crabittu a tianu)

Ingredienti:

1 kg. di capretto (zona costole e spalla)1 cipolla 3 uova intere il succo di 1 limone oliosale q.b.

Procedimento:Tagliare a pezzi la carne, metterla nel tegame con l’olio e la cipolla affettata sottile e farla cuocere a fuoco lento in modo che non rosoli (la carne deve restare bianca). Sbattere le uova, diluirle con il succo del limone. Levare la carne dal fuoco e versare sopra la salsa d’uova. Mescolare con cura in modo che diventi cremosa e servire subito.

CINGHIALE AI MARRONI

Ingredienti:108

1 kg. di cinghiale a pezziolio3 cucchiai di panna2 cipolle1 kg. di marroni1 lt. di vino rosso1 bicchiere d’aceto2 carote1 spicchio d’aglio1 rametto di salvia1 rametto di rosmarinopepe di Cayenna3 chiodi di garofano1 mazzetto odoroso (prezzemolo, lauro , timo)50 gr. di lardoburrofarinasale q.b.pepe in grani

Procedimento:Due giorni prima di preparare questo piatto, fare la marinata mettendo in una larga casseruola il vino rosso, l’aceto, le 2 carote ben raschiate a pezzi, tutti gli aromi, il mazzetto odoroso, lo spicchio d’aglio, le spezie, qualche grano di pepe, una manciata di sale. Porre il recipiente sul fuoco e far cuocere per 1 ora. Mettere i pezzi di cinghiale in una larga terrina, bagnarli con la marinata già fredda, e far riposare il tutto al fresco per 2 giorni, rigirando di tanto in tanto il cinghiale. Poi far scaldare 1 bicchiere di olio in una casseruola di terracotta insieme alle cipolle tritate, quando queste saranno ben dorate, unirvi il lardo tagliato a pezzi e tostare per 5 minuti. Aggiungere i pezzi di cinghiale ben sgocciolati dalla marinata e farli colorire da tutte le parti. Salarli, peparli, irrorarli con metà della marinata e farli cuocere per circa ¾ d’ora. Nel frattempo incidere la buccia dei marroni e porli sulla griglia del forno caldissima, facendoli arrostire per 10 minuti. Sbucciarli e versarli nella casseruola con il cinghiale, continuando la cottura per un’altra ora. Passato questo tempo, togliere carne e marroni dal recipiente e tenerli al caldo. Versare nel fondo di cottura la panna e nel caso che il sugo fosse troppo liquido, anche una noce di burro lavorata con 1 cucchiaio di farina. Lasciare addensare il sugo per 5 minuti, poi versarlo sul cinghiale e sui marroni, disponendo il tutto in un piatto di portato ben caldo.

COSCIOTTO Dl CAPRIOLO ALLA CREMA

Dosi per 6 personeingredienti: un cosciotto di capriolo di circa kg 2 - burro g 100 - vino bianco secco - 1/5 di panna fresca - un bicchierino di Cognac - duo carote - due gambi dl sedano -una cipolla - uno spicchio dl aglio - un cucchiaio di farina bianca - due foglie di alloro - un limone - poco brodo - olio -sale - pepe.Snervate e disossate attentamente il cosciotto (se vi riesce difficile ricorrete all’opera del macellaio); salatelo, pepatelo all’interno poi ricomponetelo ridandogli la forma primitiva.Taglia-te grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla e metteteli a rosolare, con gli spicchi d’aglio schiacciati, in una casseruola in cui avrete messo il burro e un decilitro di olio. Ponete la casseruola a fuoco vivace e dopo qualche minuto aggiungete il Cosciotto e lasciatelo colorire, sempre a fuoco vivo, una decina di minuti, rivoltandolo spesso.Versate nella casseruola circa 1/2 litro dl vino bianco e fatelo evaporare alzando la fiamma al massimo e lasciando scoperta la casseruola; quindi aggiungete un paio dl mestoli di brodo di carne e due foglie di alloro. Dopo circa un’ora e mezzo, pungete la carne con un forchettone, se dai fori uscirà sangue, li

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cosciotto sarà cotto, estraetelo allora dal tegame e conservatelo al caldo. Aggiungete al fondo di cottura la cucchiaiata di farina bianca diluita in un mestolino di acqua fredda. Fate cuocere per qualche minuto ancora, quindi passate il tutto al colino. Rimettete ai fuoco il passato e quando accennerà a bollire salate e pepate quanto basta, aggiungete la panna, il succo del limone e il bicchierino di Cognac, mescolate, togliete la salsa dal fuoco e dopo aver affettato il cosciotto, versatevela sopra.Servite con Barbaresco a 19-20’C.

CINGHIALE IN AGRODOLCE

Ingredienti: 1,5 kg. di cinghiale lavato, asciugato e disossato 30 gr. di strutto 2 cipolle 1 carota 1 costa di sedano 2 chiodi di garofano 100 gr. di prosciutto crudo a dadini 2 dl. di vino bianco secco 3 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato 1 dl. di aceto 30 gr. di uvetta sultanina ammollata 30 gr. di pinoli qualche prugna secca tenuta in ammollo in acqua, snocciolata e tagliata

a pezzi 1 spicchio schiacciato di aglio 1 foglia d’alloro sale e pepe q.b.

Una marinata composta da: 2 dl. di vino bianco secco 1 dl. di aceto 2 cipolline 1 spicchio d’aglio 1 carota 1 costa di sedano 2 chiodi di garofano 4 grani di pepe 1 foglia d’alloro 3 ramoscelli di timo

Procedimento:Riunire in una casseruola d’acciaio tutti gli ingredienti della marinata, mettere sul fuoco, fare alzare il bollore, spegnere subito e far raffreddare. Mettere il cinghiale in una terrina che lo contenga giusto e versarvi sopra la marinata; tenerlo così per 2 giorni, al fresco, rivoltandolo due volte al giorno. Sgocciolare il cinghiale, asciugarlo e legarlo bene con spago da cucina. Far scaldare lo strutto in un tegame, mettervi il pezzo di cinghiale condito con sale e pepe e farlo rosolare da ogni parte a buon fuoco; aggiungere la carota, le cipolle e il sedano affettati, i chiodi di garofano e i dadini di prosciutto e continuare la cottura mescolando fino ad avere carne e verdura di un colore abbastanza scuro. Versare quindi il vino, farlo evaporare quasi completamente e coprire a filo la carne di acqua fredda. Diminuire la fiamma e continuare la cottura, coperto, fino alla cottura; si può considerare raggiunto il punto di cottura

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quando un piccolo spiedino si infila facilmente nella carne. Allora togliere il cinghiale, metterlo in una terrina e ricoprirlo con il sugo passato al passino fine. Mettere in una casseruola pulita lo zucchero, unirgli lo spicchio d’aglio e la foglia d’alloro e 1 cucchiaio d’acqua. Far liquefare e imbiondire lo zucchero mescolando in continuazione, unirvi il cioccolato e farlo sciogliere; bagnare con l’aceto e, ridotto questo a metà, aggiungere tutto il sugo di cottura del cinghiale. La salsa deve risultare ben densa. Se occorre, addensarla con un poco di fecola sciolta in acqua fredda. Completare aggiungendo le uvette, i pinoli e le prugne secche; dare qualche minuto di cottura. Affettare il cinghiale, mettere le fette accavallate in un gran piatto scaldato, ricoprirle con la salsa ben calda e servire.

CINGHIALE MARINATO

Una ricetta semplicissima: mettere a marinare il cinghiale (fatto a pezzi abbastanza piccoli, tipo spezzatino) per tutta la notte con vino rosso, alloro, aglio, carota e alcune bacche di ginepro, un po’ schiacciate. Il giorno dopo cuocerlo molto a lungo con altre bacche di ginepro, continuando ad aggiungere marinata, per tenerlo morbido. La cottura prolungata è indispensabile per renderlo morbido. Si accompagna tipicamente con una polentina piuttosto morbida, magari servita nelle coupelle di formaggio.

CINGHIALE DELLA CHECA

Tagliare a bocconcini regolari la carne, privandola di tutto il grasso e dei nervetti.Metterla in un tegame basso e largo, coprire con il coperchio e metterla su fuoco medio.Appena la carne avrà fatto l'acqua, scoprire il tegame e continuare a cuocere fino a quando tutto il liquido sarà evaporato e la carne comincerà ad attacarsi al fondo del tegame. A questo punto aggiungere abbondante olio exv , un rametto ciascuno di ramerino e di salvia, due o tre spicchi d'aglio schiacciati con la lama del coltello e due o tre peperoncini piccanti. Rosolare bene la carne, girandola spesso e quando è ben colorita unire un poco di battuto di cipolla, sedano e prezzemolo, non abbondante, e far colorire anche quello. Salare, pepare ed innaffiare con un bicchiere di vino rosso, farlo evaporare e coprire con una o due tazze di acqua calda, secondo la quantità, nella quale è stato sciolto un po'di concentrato di pomodoro (quello in tubetto). Coprire e cuocere a fuoco basso finchè la carne è tenera ed il sugo ritirato.benedetta lugli

CONIGLIO ALLA LIGURE

Ingredienti:

1 coniglio tagliato in pezzi1 cipolla media 100 gr. di olive verdi snocciolate 50 gr. di pinoli 2 spicchi d’aglio6 rametti di rosmarino1 bicchiere di vino bianco secco1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva 20 olive nere taggiaschebrodosale e pepe q.b.Procedimento:Rosolare nell’olio a buon fuoco la cipolla tritata e il coniglio, bagnare col vino e farlo evaporare, salare e pepare. Cuocere a fuoco medio coperto per ½ ora bagnando ogni tanto col brodo. Intanto tritare minutamente l’aglio, i pinoli, le olive verdi e il rosmarino. Aggiungere il trito al coniglio, bagnare ancora con un poco di brodo e portare a cottura in circa ½ ora. Poco prima di togliere dal fuoco unire le olive

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nere e dare una bella rimescolata. Alla fine la salsa deve riuscire ben amalgamata e non troppo asciutta.

CONIGLIO IN PORCHETTA

Ingredienti:

1 coniglio disossato, sventrato e già pronto da farcire (cioè già spurgato sotto un filino d’acqua tutta la notte), oppure non disossato300 gr. di carne macinata di vitello2 salsicceil fegato e il cuore del conigliocirca 100 gr. di pancetta a piccoli dadini1 bel mazzetto di finocchio selvatico2 uova3 uova sode (facoltativo)10 olive verdi snocciolate (facoltativo)aglioolio

Procedimento:Fare insaporire con un po’ d’olio la carne macinata con la salsiccia e la pancetta già rosolata in precedenza, alla fine aggiungere il fegato e il cuore del coniglio tritati, salare, pepare e mettere in una terrina. Nella stessa padella far insaporire con dell’olio il finocchio lavato e strizzato, salare e pepare; quando si è rosolato bene aggiungerlo al composto di carne legando il tutto con 1 spicchio (o 2 secondo i gusti) d’aglio tritato finemente, le 2 uova sbattute e le olive. Poi riempire il coniglio leggermente salato con il composto e, se si vuole, aggiungere le uova sode in fila in mezzo al composto, cucire, ungere bene con dell’olio e cuocere in forno per circa 1 ½ ora o 2 (a seconda della grandezza del coniglio), bagnando ogni tanto con il fondo di cottura. Far raffreddare un po’ il coniglio prima di tagliarlo.

CORATELLA(Tratalia)

Si infilano in uno spiedo sottile, alternandoli, pezzi di polmone, cuore, fegato di agnello. Si fa asciugare il tutto, se si può, nel camino ma va bene anche il forno di casa. Si avvolge poi nella rete intestinale e, come nella ricetta delle frattaglie d’agnello con piselli, si lega il tutto strettamente con i budellini, formando una specie di salame. Si termina la cottura fino a quando i budellini diventano croccanti. Si mangia caldissimo.

COTECHINO FODERATO(Cotechino in galera)

Ingredienti:

1 cotechino di circa 600 gr.200 gr. - 220 gr. di fesa di manzo, ben battuta1 fetta da 120 gr. o 2 da 60gr. di prosciutto1 cipolla tritata2 cucchiai di olio o una noce di burro1 bicchiere di brodo 1 bicchiere di Lambruscosale e pepe q.b.

Procedimento:112

Lessare il cotechino, toglierlo a metà cottura, raffreddarlo e pelarlo. Sulla fetta di carne, ben battuta, mettere il prosciutto, poi il cotechino, avvolgere e legare con spago da cucina.Soffriggere la cipolla tritata nell’olio o nel burro 8 secondo me la cipolla si sposa meglio con il burro, ma è questione di gusti; quando la cipolla è appassita, mettere il cotechino, bagnare con il Lambrusco, tirarlo un po’ aggiungere il brodo, coprire e cuocere adagio.Prima di servirlo, ovviamente, togliere lo spago, affettare, se si vuole aggiungere il sugo; volendo si può allungare il sugo con brodo ristretto e vino, facendolo restringere secondo il proprio gusto.

FAGIANO AL TÈ VERDE E FIOR D'ARANCIO

Ingredienti: 1 fagiano da 1 kg 100 g pancetta affumicata sale 100 g noci tritate olio d'oliva 50 cc di sapa ¼ succo d'arancia 1 bicchiere di malvasia o altro vino simile 1 cucchiaio di tè verde 2 cucchiani di fecola pepe bianco ½ bicchiere di crema di latte una grossa manciata di fiori d'arancio foglie d'arancia tagliate a listarelle per decorare Sventrate, pulite e fiammeggiate il fagiano: avvolgete il petto con la pancetta e legatelo bene. In un tegame versate un filo d'olio e fate rosolare il fagiano. Quando sarà dorato su tutti i lati, unite le noci sgusciate e spezzettate. Sfumate con metà del vino. Unite poi il succo di arancia e il resto del vino e fate cuocere a tegame scoperto per 10 minuti. Mettete in infusione il tè, filtratelo ed aggiungetelo al fagiano. Salate, pepate e fate continuare la cottura per 40 minuti. Quando è cotto, toglietelo dal tegame di cottura slegatelo e mettetelo a caldo in un piatto da portata. Intanto con un colino passate il fondo di cottura. Rimettetelo nel tegame e aggiungete mescolando, la fecola. Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a dadini, incorporate la crema di latte e se necessario, un po' di vino, e fate sobbolire per 10 minuti. Aggiungere i fiori d'arancioe le foglie tagliate. Irrorate il fagiano con questa salsa e decoratelo nel piatto di portata con dellle foglie intere, leggermente spennellate di olio. Fausto Fraccaliini

FILETTO ALLA WELLINGTON CON SALSA MADEIRA (Ricetta inglese)

Ingredienti:

la parte centrale di un filetto di manzo, ben nettato, da circa 1 kg.200 gr. di bacon affettato 150 gr. di paté di fegato 500 gr. di pasta sfoglia (anche surgelata) 1 uovo1 bicchiere di Madeira secco4 cucchiai di panna fresca 2 cucchiai di succo di limone sale e pepe q.b.

Procedimento:Accendere il forno a 160° C. Salare leggermente e pepare il filetto, quindi fasciarlo tutto con le fette di bacon e assicurarle, legandole con spago da cucina. Mettere il filetto in una teglia senza alcun altro condimento e passarlo in forno per 30 minuti. Togliere il filetto dal forno e conservare il fondo di cottura che si sarà raccolto nella teglia. Portare la temperatura del forno a 200° C. Far raffreddare la carne, togliere lo spago e il bacon, e spalmarla leggermente con il patè di fegato. Stendere a rettangolo la pasta

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sfoglia (fresca o congelata), porvi al centro il filetto e chiudere la pasta attorno alla carne, sigillando bene la giuntura; poggiare il rotolo su una placca da forno. Con i ritagli di pasta si possono formare delle decorazioni (foglie, fioroni, e simili) che si fissano sul rotolo con un poco di tuorlo sbattuto. Spennellare poi, con lo stesso tuorlo, tutta la superficie, con un piccolo tagliapasta praticare nella parte superiore 2 fori per permettere l’uscita del vapore e infornare a forno già caldo finché la pasta sia ben dorata. Intanto si versa il fondo di cottura in un tegamino (se non fosse sufficiente, si può allungarlo con una punta di estratto di carne sciolta in ½ bicchiere d’acqua calda), si mette sul fornello e si aggiunge il Madeira secco. Quando il Madeira è ridotto della metà, unire la panna e il succo di limone; amalgamare bene gli ingredienti, se occorre aggiustare di sale e pepe e dare 5 minuti di cottura a fiamma dolce. Si serve il filetto affettato, passando assieme la salsa in salsiera e si accompagna con un grande vino rosso.

FILETTO DI MAIALE IN SALAMOIA(Oppure lombo, carrè senza osso)

Ingredienti:

filetti di maiale1 lt. d’acqua caldasalegineproalloropepe biancoaglio30 gr. di zucchero10 gr. di dado vegetale o concentrato di carne

Procedimento:Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il sale. Il sale in questione deve essere salnitrato che si acquista già preparato in drogheria (nelle città dove ancora esistono…). Per 1 litro di acqua calcolare 90 gr. di salnitrato (proporzioni del salnitrato: ogni 50 gr. di sale si aggiunge 1 grammo di salnitro). Tornando all’acqua che bolle: dopo aver aggiunto il sale unire lo zucchero, gli aromi e il concentrato. Raffreddare e poi mettere a bagno i filetti di maiale per ½ giornata. Scolare i filetti ed asciugarli bene. Rotolarli poi nel gusto scelto: ad esempio nel pepe bianco pestato nel mortaio; oppure nella paprika o nel rosmarino, o strofinarlo con l’aglio fresco o nell’aglio secco tritato. Mettere in teglia, spruzzare con olio e cuocere in forno preriscaldato a 140° C per 20 minuti, scoperti. Servire tagliato a fette ad esempio con salsa alle erbe (vd. capitolo dedicato a sughi, salse e condimenti).

FILETTO “MERCANTE DI VINO”

Ingredienti per 4 persone: 4 fette prese dalla parte centrale di un filetto di bue, ben pulito da nervi e pellicine, alte circa 2 cm. e del peso di circa 250 gr. ciascuna50 cl. di vino rosso di buon corpo3 cipolle bianche medie, affettate sottili e tenute in acqua fredda per 1 ora 1 cucchiaio scarso fecola1 cucchiaio di Armagnac o Cognacburrosale e pepe q.b.Procedimento:Preparare la salsa: fare stufare lentamente le cipolle, scolate e asciugate, in un cucchiaio di burro per 5 minuti, badando che non prendano colore; aggiungere il vino rosso e far ridurre a fuoco medio di circa la metà: occorreranno da 10 a 15 minuti. Regolare sale e pepe e passare dal passino fine, schiacciando bene le cipolle. Sciogliere il cucchiaio di fecola in poca acqua fredda (1/3 di bicchiere), aggiungerla alla

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riduzione di vino rimessa sul fornello a fuoco dolcissimo e far cuocere ancora per 5 minuti. Togliere dal fuoco, unire l’Armagnac (o il Cognac) e tenere in caldo a bagnomaria. Nota importante: aggiungere la fecola sciolta nell’acqua poco alla volta, in modo di fermarsi quando si è arrivati alla densità voluta, che dipende dal grado di riduzione del vino. Mettere sul fuoco una larga padella con 2 cucchiai di burro, farlo spumeggiare e cuocervi rapidamente i filetti, da 3 a 5 minuti a seconda del grado di cottura desiderato. Salarli e peparli leggermente, disporli nel piatto di servizio e napparli con la salsa al vino rosso. Guarnire il piatto con qualche fogliolina di cerfoglio o prezzemolo fresco e servire.

Sauce Marchant de Vin,Indispensabile per il Filetto omonimo:Fare stufare lentamente 3 cipolle bianche affettate in un cucchiaio di burro per cinque minuti, badando che non prendano colore; aggiungere 50 cl di vino rosso robusto (Bordeaux) e far ridurre a fuoco medio fino alla metà: occorreranno circa 15 minuti. Regolare sale e pepe e passare dal passino fine. Sciogliere un cucchiaio di fecola in poca acqua fredda (circa un terzo di bicchiere), aggiungerla alla riduzione di vino rimessa sul fornello a fuoco dolcissimo e far cuocere ancora per 5 minuti. Togliere dal fuoco, unire 1 cucchiaio di armagnac (o di cognac) e tenere in caldo a bagnomaria. Nota importante: aggiungere la fecola sciolta nell’acqua poco alla volta, in modo da fermarsi quando si è arrivati alla densità voluta, che dipende dal grado di riduzione del vino.

FRATTAGLIE D’AGNELLO CON PISELLI(Cordula con pisurci)

Si prendono le frattaglie (stomaco, pancia, intestini e peritoneo), si lavano accuratamente preferibilmente in acqua acidulata, aprendo anche l’intestino se l’animale non è da latte. Si fanno delle lunghe strisce dello stomaco e della pancia, si avvolgono nel peritoneo e si usano gli intestini come una fune per legare tutt’intorno con dei nodi. Si butta in una pentola di acqua bollente salata e si fa cuocere circa 1 ora. Si scola e si fa rosolare con 1 cipolla tritata. Si aggiungono per rosolare 1 kg. di piselli. Verso la fine della cottura di aggiunge 1 mestolo di passata di pomodoro.

FRISSEIngredienti:200 g. di coscia di maiale150 g. polmone100 g. di cuore150 g. di fegato di maiale250 g. di salsiccia di maialeun pezzo di rete di maiale (omento)un uovo100 g. parmigiano grattugiato8 bacche di ginepronoce moscata, coriandolo, cannellasale e pepe.

Procedimento:Lessare il polmone e il cuore di maiale per un’ora abbondante, far raffreddare e tritare grossolanamente.Sbollentare il fegato di maiale e tritarlo, tritare anche la coscia di maiale e sbriciolate la pasta salsiccia.Unire ora tutte le carni facendo un impasto tipo polpette, aggiungendo il parmigiano, le spezie, le bacche di ginepro rotte nel mortaio, l’uovo intero ed il sale. Fare delle palline grosse come noci e avvolgerle nella rete di maiale. Cuocerle in padella con olio e burro.

FRICASSEA DI AGNELLO CON CARCIOFI E UOVA

Ingredienti per 6 persone:115

1,5 kg. di agnello (preferibilmente la parte anteriore: spalla, collo con qualche costoletta)9 carciofi teneri nostrani2 uova1 limone grande1 cipollapoche "brocche" di prezzemolo e qualcuna di maggiorana2 foglie d’alloroburrooliosale e pepe q.b.

Procedimento:Preparate un soffritto di cipolla e di prezzemolo tritati, in poco olio e poco burro e, quando ha preso il colore, mettetevi la carne tagliata a pezzi non più grossi di un boccone ed aggiustare di sale. Fare rosolare bene, ravvivare poi la fiamma e bagnare con ½ bicchiere scarso di vino bianco secco; fare evaporare il vino, ridurre il fuoco e lasciare che il tutto crogioli piano piano, bagnando con brodo bollente perché non asciughi. Intanto, in un tegame a parte, fare rosolare nel burro i carciofi, ben ripuliti delle foglie dure e tagliati a spicchi salandoli il necessario e rimescolandoli, ove occorra, con garbo, con un cucchiaio di legno. Quando saranno a 2/3 di cottura, levarli dal fuoco e incorporarli nella casseruola della fricassea, quando l’agnello avrà quasi raggiunto la consistenza desiderata. Dalla scorza del limone togliere 3 o 4 frustoli della buccia gialla mettendo pure loro nella casseruola. Fare finire di cuocere a fuoco lento e preparare nel frattempo 2 tuorli d’uovo sbattuti assieme alle foglie di maggiorana ben tritate ed all’agro del piccolo limone, aggiungendo ½ mestolo di brodo freddo per facilitare l’amalgama. Versare il tutto nella fricassea e, solo in questo momento, rimescolare velocemente con il cucchiaio di legno, ritirandola subito dal fuoco, in modo che le uova si condensino ma non si rapprendano. Servire nella stessa casseruola, senza travasi e badando che i piatti in tavola siano caldi, perché la bontà di questa gustosa pietanza dipende assai dall’essere servita calda.

GALANTINA DI POLLO

"Disossare" un pollo: coricarlo sopra il tagliere con il petto in giù, fare un taglio in lungo sul dorso e con un coltellino appuntito staccare la carne dalle ossa prima da una parte e poi dall'altra (sarebbe meglio fare quest'operazione prima di sventrarlo, ma si può fare anche dopo se si ha la pazienza di ricucire gli strappi causati dalla sventratura). Lavare ed asciugare delicatamente, appoggiarlo aperto sul piano di lavoro e preparare il ripieno.Le dosi del ripieno possono variare secondo la grandezza del pollo e al numero delle personeche si debbono servire: carne magra di vitello gr. 300 carne magra di maiale gr. 200 prosciutto crudo (in una sola fetta) gr. 100 prosciutto crudo (in una sola fetta) gr. 100 Lingua salmistrata ( in una sola fetta) gr 100parmigiano gr. 50 un uovo intero ed un rosso pistacchi sgusciatisale, pepe, odore di noce moscata Battere in un piatto di adeguata grandezza le uova, unire le due carni macinate, tagliare a dadi una carota, un gambo di sedano, le due fette di prosciutto, i due filetti di petto che avrete staccato dal pollo stesso, sale, pepe, noce moscata e parmigiano ed i pistacchi prima immersi nell'acqua calda e pelati.Lasciar marinare la carne del pollo e l'impasto nello sherry o marsala per circa 2 ore.Amalgamare bene ogni cosa e porre l'impasto sopra il pollo in forma allungata e ricucire le due parti del dorso. Tenerlo bene in forma con lo spago legandolo in lungo ed in largo. Se si tratta di un pollo giovane

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si può cucinare come un arrosto qualsiasi: al forno oppure in pentola; se invece si tratta di una gallina va bollita per circa due ore con gli odori preferiti.Era questo il piatto tradizionale di Natale, ma riservato alle famiglie ricche perché molto costoso per quei tempi, ma anche perché richiedeva una certa abilità nel prepararlo essendo i commensali molto esigenti. Doveva essere un cappone "veritiero", ossia in carne ma non grasso, la sola pelle doveva servire a tenere unita tutta la carne del ripieno tagliata a dadi con l'aggiunta di tartufo. La ricetta può essere fatta anche con uan tacchinella giovane o con un cappone.Si consiglia di dare una forma circolare al tutto legandolo bene in uno straccio prima di metterlo nel brodo bollente.Si può cuocere anche al vapore ed in questo caso il tutto viene ben sgrassato in quanto il grasso in ecceso cola nel liquido sottostanteAspettare che sia ben freddo per tagliarlo ed usare un coltello lungo ed affilato pena la sfilaccciatura del tutto.

“GAMBOZ” CON FAGIOLI IN UMIDO

Il gamboz è la parte terminale del prosciutto, quella più sottile, che non si riesce più ad affettare.Mettere il "gamboz" a bagno un giorno prima, cambiando spesso l’acqua in modo da fargli perdere gran parte del sale. Prima di cuocerlo pulirlo con acqua tiepida e raschiare le setole con un coltello. Farlo bollire con sola acqua per un paio d’ore. A parte preparare dei fagioli in umido e alla fine unire il "gamboz" tagliato a bocconi ai fagioli.

GOULASCH

Ingredienti per 6 persone1 kg di carne di muscolo500 gr di cipolle bianche4 cucchiai di olio½ bicchiere di vino rosso2 spicchi di aglio4 cucchiai di paprika dolce1 cucchiai di paprika piccante1 cucchiaio di semi di cuminosaleprocedimentoTagliare la carne a dadini, dopo averla ben pulita.Tagliare le cipolle sottili.Spezzettare i semi di cumino.Scaldare l’olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato,far rosolare l’aglio e unire le cipolle e lasciare appassire.Passare i dadi di carne nella paprika dolce come se si dovessero infarinare e unire alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore.Alzare la fiamma e mescolare spesso, fare insaporire la carne, aggiustare di sale e paprika piccante.Bagnare con il vino, e appena questo è sfumato, unire tre mestoli di acqua calda. Abbassare la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa due ore fino a che la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle saranno trasformate in una salsa densa e profumata.Servite il goulasch con patate al vapore o polenta.anna urbani

GOULASCH (o GULASCH)Va detto anzitutto che il gulasch non deve obbligatoriamente essere piccante infuocato come lo si serve nei ristoranti. La varietèstraccia-palato ä pió viennese che ungherese e proprioquest'ultima,pió dolce,ä maggiormante adatta al nostro gusto.Comunque ricette di gulash ce ne sono tantissime: austriache,tedesche,slovene e triestine.E' sia una zuppa,la gulaschuppe,ottentuta da carne tagliata a pezzi piccolissimi e cotti come nella ricetta dell'umido (che segue) ma in molto sugo di cottura,tanto da potersi

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consumare come zuppa, e ovviamente l'umido.La ricetta che vi do ä quella che ritengo pió adatta al nostro gusto,ma ä una mia opinione. Dovete procurarvi due tipi di paprica: dolce, da usare con generosità, e piccante, da usare con oculatezza. La carne adatta ä un taglio anteriore,come collo o sottospalla procuratevene un chilo,tagliatela a dadoni di 5 centimetri di lato e fateli soffriggere in olio di oliva dentro a un tegame di ghisa girandoli spesso. Quando i pezzi sono perfettamente dorati toglieteli con una ramina dal tegame e nel fondo di cottura mettete a rosolare mezzo chilo di cipolle tagliate a fette sottili che lascerete soffriggere finchä non assumono un bel colore biondo. A questo punto unite la carne,fate insaporire per qualche minuto e aggiungete due cucchiai di paprica dolce,pió uno o due cucchiani da caffä di paprica piccante,attenzione perchè questa pizzica sul serio.Coprite di acqua o brodo,unite una foglia di alloro ,un rametto di maggiorana e,se lo volete di colore rosso scuro (con la sola paprica viene di colore ruggine),un cucchiaio di conserva di pomodoro.Coprite e fate cuocere a fuoco lento per due ore abbondanti. Alla fine potete aggingere un cucchiano di semi kummel,ma solo se gradite il gusto di anice.Servitelo caldissimo con patate lessate,anch'esse bollenti, o cotte al vapore che ogni commensale condire col sugo dell'umido.

INVOLTINI DI VERZA2 verze 200 g di arrosto di vitello cotto 100g mortadella (mi sembra che in Italia si chiama bologna) 1 o 2 uova intere Parmigiano gratuggiato sale, pepe un po’ di béchamelleburro, ½ dl di vino bianco, ½ cucchiaio di farina Tritare l’arrosto con la mortadella, aggiungere le uova, il parmigiano, sale, pepe e un po’ di béchamella. Scottare le foglie grandi delle verze per 1 minuto affinché si ammorbidiscono. Togliere la costa centrale che risulterebbe troppo dura. Avvolgere le foglie con 1 cucchiaio di ripieno e formare un fagottino che sigillerete con uno stecchino. Da una foglia vengono 2 involtini. Friggerli in burro, spruzzare con poca farina e bagnarli con un goccio di vino bianco. Aggiungere poco brodo e cuocere piano con coperchio per circa 30-40 minuti. Servire con fette di polenta arrostita o con purea di patate. nadiarusconi@ticino.com

LEPRE IN SALMÌ DI CASA MIA.Ingredienti: una lepre, frollata a dovere, spellata e tagliata in pezzi (con le sue rigaglie: fegato, cuore, polmone) – pancetta stesa non affumicata 120 g – burro 100 g – 2 cipolle – 1 carota grossa – 2 gambi di sedano – vino barbera robusto 1 litro – farina bianca 2 cucchiai - aglio, timo, chiodi di garofano, alloro, sale, pepe in grani, cacao amaro in polvere.Procedimento. Disporre i pezzi di lepre e le rigaglie in una capace terrina, unire una cipolla e la carota pulite e affettate, i gambi di sedano tagliati a tocchetti, due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, quattro o cinque grani di pepe nero, un pizzico abbondante di timo, uno spicchio d’aglio schiacciato e una presa di sale grosso. Coprire con il vino e far riposare al fresco per un giorno intero, rigirando ogni tanto. Passato il tempo della marinatura, in una pentola di coccio soffriggere nel burro la seconda cipolla e la pancetta tritate, ed unirvi i pezzi di lepre, tolti dalla marinata, asciugati con uno strofinaccio e leggermente infarinati. Farli rosolare rapidamente a buon fuoco, rimestando con un cucchiaio di legno,

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quindi unire il vino della marinata con le sue verdure ed aromi. Far alzare il bollore, controllare il sale e continuare la cottura, coperto, pian piano, per tre ore, ogni tanti rimescolando e badando che non attacchi sul fondo. Trascorse le tre ore togliere dal sugo la lepre e passare tutto quanto rimane, comprese le rigaglie ma togliendo le foglie d’alloro, dal passaverdura con il disco a fori piccoli; rimettere il sugo nella pentola sul fuoco, unirvi un cucchiaio di cacao e stemperarlo bene, aggiungere i pezzi di lepre, far alzare il bollore e servire caldissimo passando a parte una fumante polenta gialla e una bottiglia di Barbera DOC

(LO) SPEZZATO (Ricetta abruzzese)

Ingredienti:

900 gr. di agnello o capretto tagliato a pezzi piccoli1 kg. di catalogna o cicoria (quella dei prati)2 grossi finocchi ½ kg. di asparagi verdi300 gr. di piselli1 cipolla tritata1 manciata di formaggio grattugiato6 uova1 bicchiere di vino biancosale e pepe q.b.

Procedimento:Lavare e lessare tutte le verdure. Tagliare a fette il finocchio, tagliare a metà gli asparagi. In una teglia, che dovrà andare in forno, mettere dell’olio d’oliva e far soffriggere molto bene la carne. Aggiungere in seguito la cipolla e sfumare con il vino bianco. In seguito aggiungere tutte le verdure lessate e la manciata di formaggio grattuggiato. Lasciare cuocere bene. Fare attenzione che il composto non asciughi troppo. In tal caso allungare con un po’ di acqua di cottura delle verdure. A parte sbattere le uova, aggiungere sale, pepe e del prezzemolo tritato. Distribuire le uova sbattute nella teglia ed infornare a 180° C per 45-60 minuti. Deve formarsi una leggera crosticina dorata. Tagliare in quadrati e servire. L’interno deve restare un po’ umido.

MANZO BOLLITO ALLA BUONA DONNA

Ho trovato questa copia di una ricetta di metà ottocento in un libro di cucina mantovana pubblicato una ventina di anni fa. Prendete un bel pezzo di polpa di manzo magra, del peso di 500 gr., collocatela in una casseruola con 2 cucchiai di olio d’oliva e 2 noci di burro. Ricoprite la carne con un trito grossolano di carote, sedani, cipolle, 2 patate ed 1 rapa. Il trito deve ricoprire la carne e raggiungere la metà della casseruola. Mettete a fuoco vivo che, dopo qualche minuto, abbasserete. Salate, pepate e chiudete ermeticamente la casseruola. Lasciate cuocere con attenzione, per evitare che attacchi, per quasi 3 ore. Poi togliete la carne ed affettatela, disponetela sul fondo di un piatto da portata, passate la salsa caldissima al setaccio, ricoprite la carne, su cui verserete 2 cucchiai di olio crudo e il succo di mezzo limone.

MEDAGLIONI DI VITELLO RAMON NOVARRO

Ingredienti per 6 persone:

6 medaglioni di filetto di vitello (da 150 gr.)140 gr. di burro 6 fette di prosciutto crudo

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40 gr. di funghi secchi 1 grossa cipolla, pulita e tritata1 dl. di sherrypasta sfoglianoce moscata sale e pepe q.b.

Procedimento:Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida, nettarli, tritarli e farli passare in 20 gr. di burro; salarli leggermente e tenerli da parte. Battere leggermente i medaglioni, condirli con sale e pepe, e farli cuocere in padella a fuoco moderato con 80 gr. di burro; sgocciolarli e farli raffreddare. Soffriggere in un tegamino il burro rimanente, farvi appassire la cipolla, unirvi i funghi, condire con sale, pepe e un poco di noce moscata; bagnare con il sherry e farlo evaporare quasi completamente. Versare il composto di funghi e cipolla in una fondina e far raffreddare. Accendere il forno sui 200° C. Ricavare dalla pasta sfoglia, tirata sottile, 6 pezzi adatti a racchiudere completamente i medaglioni; disporli sul tavolo infarinato, mettere in mezzo a ciascuno 1 fetta di prosciutto, 1 cucchiaiata di funghi e 1 medaglione; ripiegare la sfoglia e saldarne bene gli orli. Disporre i cartocci sulla placca inumidita e passarli nel forno fino alla doratura della pasta. Servire come guarnizione zucchine e patate fritte.

NODINI ALLA SASSI

Ingredienti per 4 persone:

4 nodini di vitello300 gr. di patatefoglie di salvia½ bicchiere di vino bianco seccofarinaolioburrosale e pepe q.b.

Procedimento:Mettere le patate con la buccia in acqua fredda, farle bollire, tenendole piuttosto al dente. Sbucciarle e tagliarle a spicchi sottili. Intanto preparare i nodini, dando un taglietto al nervo ed alla fascia esterna, perchè non si arriccino durante la cottura e quindi infarinarli. In una padella abbastanza larga da contenere i 4 nodini, far scaldare olio e burro. Rosolare i nodini infarinati a fiamma viva dai due lati. Unire la salvia, le patate e il vino che deve consumare mentre si scalda il forno a 180° C. Passare allora la preparazione in forno per circa ¼ d’ora, aggiustando il sale e con una bella spruzzata di pepe. Servire caldissimo.

Osservazioni:raccomanderei di usare non qualunque taglio di vitello, ma quelli che a Milano si chiamano "nodini", ricavati dalla costata e ciascuno con il suo manico d'osso. Inoltre la cottura, una volta aggiunto il vino, deve essere al coperto e a fuoco dolcissimo; io la prolungo ben oltre i 45 minuti, anche fino al doppio.Esiste una variante "con patate". A metà cottura i nodini con il proprio sugo si mettono in un solo strato e un po’ larghi in una teglia che vada in forno, si ricoprono ciascuno con una coltre ottenuta con due o tre strati di fettine di patate gialle pulite, lavate ed affettate a 2 o 3 millimetri, si sala leggermente, si copre e si mette in forno. Ogni tanto si bagna con il liquido di cottura.

OSSIBUCHI CON RISOTTO ALLA MILANESE120

Ingredienti per 4 persone: Per il risotto:

400 gr. di riso Carnaroli o Vialone nano 80 gr. di burro freschissimo 40 gr. di midollo di bue 1 cipollina 1bicchiere di vino bianco secco circa 1 ½ lt. di buon brodo, meglio se di gallina zafferano in polvere o meglio in pistilli 80 gr. di parmigiano grattugiato

Per gli ossibuchi: 4 tranci ottenuti dal garretto posteriore del vitello, alti 3 o 4 cm 100 gr. di burro vino bianco secco 1 carota 1 cipollina 1 costa di sedano la polpa di 2 pomodori maturi o l’equivalente di pelati brodo 1 limone le foglioline di 4 o 5 gambi di prezzemolo 1 spicchio d’aglio farina bianca sale q.b.

Procedimento:Per il risotto mettere a scaldare il brodo, che deve sobbollire lentamente. Controllare il midollo, togliendo eventuali residui di sangue e metterlo in un tegame a fondo pesante con 50 gr. di burro e la cipollina affettata sottile. Rosolare a fiamma media poi unire tutto il riso. Alzare il fuoco e mescolare in continuazione in modo che i chicchi di riso assorbano il grasso e si tostino un poco: occorrono da 3 a 4 minuti. A questo punto versare il vino, farlo evaporare rapidamente e unire 2 mestoli di brodo. Continuare così la cottura, versando altro brodo quando il precedente è quasi consumato e sempre rimestando con cura; il riso sarà cotto dopo circa 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura unire lo zafferano, sciolto preventivamente in poco brodo. Alla fine spegnere il fuoco, controllare il sale e procedere alla mantecatura: unire al risotto i 30 gr. di burro rimasti e il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far riposare 2 minuti a tegame coperto.Controllare gli ossibuchi e con un coltellino tagliente incidere in tre o quattro punti la fascia connettiva che hanno tutt’intorno, poi infarinarli leggermente. Mettere in un largo tegame il burro farlo spumeggiare, poi unire gli ossibuchi in modo che si coloriscano rapidamente dalle due parti. Salare leggermente e aggiungere le verdure (cipolla, sedano, carota) pulite e tritate, farle appassire e bagnare quindi con 1 bicchiere di vino bianco. Quando il vino è evaporato per metà unire la polpa di pomodoro, coprire e continuare la cottura coperta a fuoco dolce per un’ora e mezza; per mantenere la salsa abbondante ma giustamente ristretta aggiungere ogni tanto un cucchiaio di brodo e girare sovente gli ossibuchi. Quando sono cotti, aggiungere la "gremolata", ottenuta tritando con la mezzaluna il prezzemolo e lo spicchio d’aglio e unendovi la buccia grattugiata di mezzo limone. Dare un’ultima mescolata, controllare di sale, spegnere il fornello e disporre gli ossibuchi, con tutto il loro sugo, al centro del piatto sul fumante letto di risotto giallo.

PADELLOTTO ALLA MACELLARA

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Ingredienti per 6 persone:

200 gr. di animelle200 gr. di granelli (testicoli!)200 gr. di fegato200 gr. di pajata (intestino del vitello da latte ripieno di chimo)200 gr. di cuore200 gr. di schienali200 gr. di lombatello (posto tra fegato e polmone)200 gr. di polmone200 gr. di rognoni200 gr. di torcioli (pancreas)

Procedimento:In un padellone di ferro si fa rosolare 1 cipolla a fette sottili e uno spicchio d’aglio schiacciato nell’olio. Poi si aggiungono gli ingredienti nel seguente ordine: le animelle e i granelli a fettine, sale e pepe. Appena hanno perduto il colore del crudo si mette giù il polmone a tocchetti e la pajata a ciambelline, ancora sale e pepe. Poi il rognone a fettine e si mescola con il cucchiaio di legno. Tenendo sempre il fuoco molto vivace, si versano il cuore a fettine e il lombatello, anch’esso a fettine e privato del nervo centrale, detto spina. Si aggiunge il fegato e poi i torcioli, ancora sale e pepe. Appena si sente il polmone "fischiare" versare ½ bicchiere di vino bianco secco e lasciarlo evaporare. Aggiungere gli schienali già lessati e tagliati a pezzi, ½ bicchiere di aceto e un rametto di rosmarino. Si fa ritirare un po’ il sugo e si serve caldissimo.

Osservazioni: è un piatto caduto in disuso sia per la difficoltà di reperire gli ingredienti, che devono ovviamente essere molto freschi, sia per l'aborrita “mucca pazza”. Ricordo infine piatti più noti, come la trippa alla romana (e le frittatine uso trippa), la coda alla vaccinara e la pajata in umido, che forniscono anche ottimi sughi per la pasta. Nella tradizione pasquale, l'abbacchio alla cacciatora (con aceto e alici salate), il capretto brodettato (con salsa di tuorli e limone), il pollo alla romana e con i peperoni (di tradizione ferragostana), le lumache (per San Giovanni) e le rane.

PEPOSO DELLA FORNACINA

A Impruneta da secoli troviamo la tradizione del "peposo", manzo a piccoli pezzi cotto con vino e pomodoro ma senza olio risalente al XIV secolo.Era il piatto dei "fornacini", di coloro cioè' che lavoravano la terracotta e che, restando intere giornate vicino ai forni, potevano cuocere lentamente queste carni di taglio poco nobile e quindi un po' dure. Pare che anche Filippo Brunelleschi gustasse il "peposo", mentre si trovava presso una fornace di Impruneta per far cuocere le tegole in terracotta per la Cupola del Duomo di Firenze. Si può gustare anche del buon formaggio pecorino locale, abbucciato e fresco: particolarmente gustoso il marzolino da assaggiare in primavera accompagnato ai baccelli.1 kg di muscolo di manzo1 l di Chianti15 chicchi di pepe nerosale fine5 spicchi d'aglio6 fette di pane toscanoun mazzetto composto dasalvia e rosmarino Chianti Classico

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Variante con aggiunta di pomodoroIn una capace pentola di coccio, disponete il muscolo tagliato a cubetti non troppo piccoli. Aggiungete gli spicchi d'aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe. Coprite con il vino e fate cuocere a calore moderato, in forno o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida. Tostate le fette di pane, in forno o sulla griglia, versateci sopra il peposoe servite subito.In un tegame di terracotta si metta a rosolare, tagliato in piccoli pezzi, 1 kg di vitello, carne magra e muscolosa, con olio di oliva, aromi, sedano, carota, un pomodoro piccolo tondo, una cipolla tritata.Quando si è ben rosolato e ha preso un colore appetitoso si copra il tutto con brodo di manzo.Si aggiunga poi un etto di pepe macinato, due cucchiai di olio di oliva vergine, un dado di estratto di carne, due chiodi di garofano e una mezza noce moscata grattugiata.Si rimescoli il tutto, si ricopra con un coperchio e si lasci bollire a fuoco lento per circa 4 ore, finché tutto non si sia ritirato e la carne non si sia ammorbidita diventando quasi un paté.

PICCIONI SELVATICI ALLA FOLIGNATE

I buongustai consigliano di non togliere le interiora ai piccioni selvatici (o palombacci), ma solo il gozzo, affinché non perdano il loro particolare gusto. Questi piccioni (1 ogni 2 persone) vanno spennati, lavati, privati del gozzo e messi in una pentola di terracotta insieme ad 1 cipolla affettata, 3 chiodi di garofano, ½ limone tagliato a spicchi, qualche foglia di salvia, 50 gr. di prosciutto tagliuzzato, ½ bicchiere d’olio extra vergine umbro e ½ bicchiere di aceto, sale e pepe. Si copre ermeticamente la pentola con un foglio di carta oleata ben fermato da uno spago e si fa cuocere a fiamma bassa per 1 ora. A cottura ultimata (quando la carne comincia a staccarsi dalle ossa), si passa il sugo attraverso un colino e si versa caldo sulla selvaggina tagliata a pezzi.

PIEDINI D’AGNELLO(Peisceddus de angioni)

Si immergono i piedini in acqua calda e si puliscono bene raschiandoli con un coltello. Si cuociono in acqua bollente salata fino a quando si possono staccare le ossa facilmente. Si tolgono le ossa e si tagliano a pezzi. Si soffriggono aglio, cipolla e prezzemolo con i piedini, si aggiunge un po’ d’acqua e aceto e si fa cuocere per circa 10 minuti. Esiste anche una variante di piedini fritti in pastella.

POLLO ALLO YOGURT E ZENZEROPollo tagliato a pezzi, io uso il petto più comodo e ,per i miei gusti ,migliore1 tazza d'olio di semi1 tazza di yogurt1 cucchiaio di aglio tritato misto a zenzero grattugiato2 cucchiai di red chili powder1 e 1/2 cucchiaini di sale finoStrofinare il pollo con la pasta di aglio e zenzero , mescolare tutte le altre spezie con lo yogurt e la metà dell'olio.Marinare il pollo in questo composto almeno 5 ore.Puoi cuocere il pollo o sul grill, usando la metà dell'olio per ammorbidirlo sulla griglia oppure lo puoi anche cuocere in forno dopo aver messo l'olio nella teglia e i pezzi di carne.E' consigliabile coprire con carta d'alluminio.Dopo 1/2 ora togli la carta e cuoci finchè i pezzi di pollo sono teneri La temperatura del forno è di circa 180/190°, se ti piace puoi aggiungere ,a fine cottura ,succo di limone.

POLLO ALLA MARENGO(Cioè il pollo che il cuoco di Napoleone avrebbe preparato durante la battaglia)

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Siccome i francesi hanno chiuso un occhio sulle origini di questa ricetta, che dall’Artusi in poi ha avuto molte varianti, Alessandria ha riunito alcuni soloni della gastronomia per stabilire la “vera” ricetta. Ve la riporto senza averla provata.Ingredienti per 6 persone:1 pollo da 1-1,2 kg.150 gr. di funghi6 gamberi di fiume6 uova6 fette di pane1 spicchio di aglio½ cipolla200 cl. di vino bianco seccotrito di prezzemoloolio extra verginesale e pepe q.b.Procedimento:Imbiondire la cipolla in olio. Unire il pollo tagliato a pezzi e rosolare a fuoco vivo. Unire il sale ed il pepe. Sfumare con vino bianco, togliere il pollo dal fuoco, sfilettarlo e disossarlo. Rimetterlo nell’olio di rosolatura con i funghi e portare a cottura con l’aggiunta di aglio ed abbondante prezzemolo preventivamente saltati in olio. A parte cuocere per 2 minuti i gamberi nel vino. Servire il pollo su fette di pane, contornando con un gambero ed un uovo in camicia.

POLLO ALLO ZENZERO

Ingredienti:

800 gr. di pollo senza pelle4 cucchiai di succo di limone1 cipollaprezzemolo3 cucchiai d’olio d’oliva4 cucchiai di farina40 gr. di zenzero fresco1 dado

Procedimento:Lavare il pollo e bagnare con il succo di limone. Lasciare marinare per 1 ora fuori dal frigorifero. Scolare, asciugarlo e infarinarlo. In un tegame mettere olio, la cipolla tritata e soffriggere. Aggiungere e insaporire il pollo per 5 minuti. Sciogliere il dado in 2 mestoli di acqua bollente e aggiungere al pollo. Abbassare il fuoco, incoperchiare e cuocere per 50 minuti. Tritare la radice di zenzero e aggiungerla al pollo; aggiungere anche il prezzemolo. Cuocere ancora per 10 minuti senza coperchio. Servire con del riso bollito (meglio se quello profumato).

POLLO ALLO YOGOURT

Dose per 5/6 persone:1 pollo da 1 1/2 kg. circa1 kg. di yogourt1 uovo3 cucchiai di burro1/2 kg. di risosale, pepe e menta frescaPulite il pollo, tagliatelo a porzioni e fatelo bollire in abbondante acqua salata. Poi scolatelo qunado e' ormai cotto (ma non sfatto), colate il brodo e tenetelo da parte.

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Mescolate 2 o 3 cucchiai di yogourt con un po' di olio e ungete con questa salsina le porzioni di pollo, una alla volta, disponetele poi in una teglia e cuocete in forno al grill finche' sono dorate.Nel frattempo sbattete lo yogourt rimasto con un uovo e mettetelo a cuocere su fuoco bassissimo. Quando comincia a bollire aggiungere il brodo di pollo quanto basta per ottenere una salsa densa. Togliete dal fuoco e aggiungete un cucchiaio di burro, la menta fresca tagliata, sale e pepe.Mescolare bene.In un'altra pentola mettete acqua salata, al bollore togliete dal fuoco e gettatevi il riso lasciandovelo per 5 minuti, scolarlo e sciacquarlo. In una pentola mettete il brodo (tre parti di brodo per una di riso) e appena bolle gettatevi il riso e cuocere per 10 minuti, finche' avra' assorbito tutto il liquido. Aggiungere il burro rimasto, mescolare e servire con il pollo e la salsa.Sabrina Delfanti

POLLO ALLA BIRRA

in una pentola che lo contenga esatto lo copro completamente con la birra, poi sale, pepe, coperchio e lascio cuocere finché di birra non ce ne è più: rimane solo un sugo denso e scuro, si manda al diavolo l'etichetta e si fa "scarpetta"! lo faccio anche con il pollo a pezzi, l'importante é che la pentola non sia molto più larga,altrimenti devi mettere troppa birra. vuoi provare? ciao,flavia

POLLO ALLE MANDORLEper 4 persone250gr. petti di pollo già tagliati a dadini(circa 3x3 cm)1 cucchiaino di sale ,1cucchiaio di farina per infarinare ilpollo70gr. bambu in scatola,tagliato a pezzetti come il pollo(ovviamente più sottili)70gr. mandorle sbucciate saltate in1 cucchiaio olio di soya30gr. cipolla 1 fetta di zenzero frescopreparare una salsina con:1cucchiaio sakè,2 cucchiai di brodo di pollo,1 cucchiaio da tè di maizena, un pizzico di pepe.Fai scaldare l'olio ,quando sarà bollente unire lo zenzero e la cipolla tritati fini, poi dopo 30 sec.il pollo, il bambù e farli saltare per 1 min. Aggiungere ora la salsina e cuocere per 30 sec.A questo punto aggiungere le mandorle e rimestare tutto perchè tutto sia caldo in modo uniforme . Servilo caldo con riso alla cantonese o bianco spero ti sia ancora utile Ciao Anna

POLLO IN FRICASSEA

Tagliare il pollo in piccoli pezzi e farli rosolare leggermente in un po' d'olio e burro. A rosolatura avvenuta, salare e pepare, unire un cucchiaio di farina scarso, una tazza di brodo caldo (o acqua e dado), un mazzetto di erbe aromatiche, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, di sedano, basilico, tutto legato insieme, una noce di burro, coprire poi la pentola, prima con la stagnola, poi con il coperchio; far bollire adagio fino alla cottura. Battere a parte due rossi d'uovo con il succo di mezzo limone e quando è ora di servire togliere la pentola dal fuoco, versare i rossi d'uovo ben frullati mescolando accuratamente per non farli stracciare (deve diventare una salsa bella liscia) che veli la carne.È un modo di cucinare il pollo o altra carne come agnello, muscolo, petto di vitello, alla vecchia maniera. Nei tempi passati (i nostri tempi) era un piatto gustoso, anche perché si poteva fare soltanto nelle grandi occasioni. Mi sembra di vedere ancora la pentola, di coccio naturalmente, in un angolo del focolare sopra ad un treppiedi coperto con la carta oleata (quella stagnola non esisteva), un coperchio e sopra un piccolo peso

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per tenerlo fermo. E, quando si scopriva, emanava un buon profumo, che oltre ad essere invitante, sapeva creare l'aria di grande festa.

POLLO IN FRICASSEA

A me piace farlo in fricassea.Faccio sciogliere 30 gr di burro in una pentola larga e poi verso una cucchiaiata di farina mescolando finché non diventa color nocciola.Allora metto 2 dl di acqua calda, un po' alla volta, e un mazzetto aromatico fatto da cipolla verde,strisce di carota,prezzemolo,strisce di sedano e basilico ( il tutto senza foglie).Quando l'acqua bolle metto giù il pollo fatto a pezzi (senza scheggiare le ossa) e altri 30gr di burro, sale e pepe bianco.Copro bene la pentola con un foglio di alluminio e con il coperchio e faccio bollire piano.Dopo 25-30 minuti circa tolgo il mazzetto e aggiungo un etto di funghi freschi a fettine o un po' di quelli secchi.Quando è pronto e il sughetto si è addensato, tolgo la pentola dal fuoco e ci aggiungo 2 tuorli battuti con il succo di 1/2 limone,mescolando delicatamente.Alessandra Laconi

POLLO IN SALSA SABAUDAIngredienti: 1/2 kg di bocconcini pollo o tacchino; 1/2 l di olio e.v. oliva (io ne ho messo meno); 2 spicchi d'aglio; salvia; bacche rosa; 100gr acciughe; 1 limone; farinaInfarinate i bocconcini di pollo e fateli dorare pochi minuti per parte in poco olio, poi buttate quell'olio e mettete i bocconcini in una ciotola. Mettete il rimanente olio in una padella con i due spicchi d'aglio, la salvia, le bacche rosa e le acciughe. Fate andare per 3-5 minuti in modo da far sciogliere le acciughe e far insaporire l'olio. A fuoco spento aggiungere il succo di un limone e, ancora caldo, versare sul pollo. Lasciare macerare almeno qualche ora (meglio se fatto il giorno prima). Si mangia a temperatura ambiente.Provate perchè è veloce da fare, gustoso e originale. Paola Rovetto

POLPETTONEDosi per 6 persone: mezzo chilo di carne di manzo macinata40 grammi di prosciutto crudo; 40 grammi di parmigiano grattugiato; 1 tazza di mollica di pane; mezza tazza di latte;2 uova;1 mazzetto di odori misti tritati (basilico, prezzemolo e sedano); 1 bicchiere di vino bianco secco; 25 grammi di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida;50 grammi di pomodori pelati in scatola;2 cucchiai difarina;abbondante olio di arachidi per friggere; 1 pizzico di noce moscata; sale; pepe.Mettete la mollica di pane nel latte tiepido. Macinate un'altra volta la carne con il prosciutto e metteteli in una terrina con il parmigiano, la noce moscata, il sale, il pepe, la mollica di pane ben strizzata e le uova leggermente sbattute. Lavorate il composto prima con il cucchiaio di legno e poi con le mani inumidite.

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Quando !'impasto sarà omogeneo, dategli la forma allungata, tipica del polpettone, facendo bene attenzione che non si formino delle fessure nell'impasto. Mettete in un'ampia casseruola l'olio e il mazzetto di odori misti tritati e lasciate soffriggere per cinque minuti. Infilate con attenzione il polpettone e disponetelo nella stessa casseruola con il trito. Fatelo rosolare da ogni parte, rigirandolo con cura fino a quando avrà preso un bel colore dorato, quindi irroratelo con il vino bianco, alzate la fiamma e fatelo evaporare.Scolate i pomodori pelati dal liquido di conservazione, spezzettateli con la forchetta, strizzate i funghi e aggiungete il tutto nel tegame del polpettone. Lasciate cuocere a casseruola coperta e a fuoco lento per circa un'ora. Togliete il polpettone dal fuoco, lasciatelo intiepidire, quindi tagliatelo a fette e disponetelo su un piatto di portata.Riscaldate il sugo che si sarà formato,versatelo sopra le fette di polpettone e servite subito.Lo stesso polpettone può anche essere awolto in una garza, quindi legato con spago sottile e fatto lessarein acqua bollente leggermente salata. Quindi servite lo tagliato a fette e coperto con una salsa verde.Volendo, potete sostituire il prosciutto utilizzando della pancetta. magra o della mortadella. .paola cocurullo roma

PUNTA DI VITELLO RIPIENA(dose per 10-12 persone) g 200 vitello magro g 200 manzo g 200 maiale g 200 mortadella rosmarino 2 uova intere 2 o 3 fette di pan carré (solo mollica) bagnata in un po’ di latte sale, pepe 2 o 3 cucchiai di parmigiano 1 bicchiere di vino bianco Fatevi preparare dal vostro macellaio una punta di vitello disossata e preparata a tasca.Tritate finemente le carni con la mollica di pane bagnata con un po’ di latte.Aggiungete le uova, il formaggio, sale e pepe.Riempite la tasca e cucite l’apertura con del filo da cucina.Rosolate la carne in olio, burro e rosmarino adagio e a lungo.Bagnate con il vino, fate evaporare e cuocete per circa 1 ora e mezza coperta aggiungendo pochissimo brodo.Lasciar raffreddare nel suo sugo.È ottima accompagnata da una peperonata oppure la potete servire ad un buffet freddo, comoda in quanto la potete preparare il giorno precedente.

RIFREDDO NATALIZIO DI CAPPONE E MORTADELLA CON COMPOSTA DI CARDI

Ingredienti per 6/8 persone:Il ripieno1/2 petto dicappone; 6uova diquaglia; 3 o 4larghe foglie dibietola; 1carota; 1cipolla; 1 gambo di sedano; prezzemolo,sale.Far rassodare le uova di quaglia e sgusciarle.Togliere il filettino dal petto di cappone, aprire quest'ultimo a libro e pareggiarlo. Frullare a crema il filettino e i ritagli con il Marsala e spalmare il composto sul petto. Disporre al centro le uova sode, una vicino all'altra e richiudere il petto premendo un poco.Avvolgerlo in un tovagliolo pulitissimo, legare le due estremità e tuffare il rotolo in acqua salata in ebollizione con gli odori da brodo [sedano, carota, cipolla e prezzemolo].Lasciarlo cuocere per circa tre quarti d'ora quindi tirarlo su e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo, sbollentare le foglie di bietola, passarle sotto l'acqua fredda e distenderle su un panno facendo attenzione a non romperle.Il rifreddo 350 g di mortadella; 100 g di burro morbido; 100 g di crema di latte fresca;

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1 piccolo tartufo nero; 1 cucchiaiata di pistacchi spellati; pepe.Mettere il burro in una terrina e lavorarlo con il cucchiaio di legno fino ad averlo gonfio e spumoso. Frullare la mortadella con il mixer e amalgamarla con il burro. Unirvi i pistacchi, il tartufo tagliato a dadini, una macinata di pepe e, infine, delicatamente, la crema di latte montata a neve. Imburrare un piccolo stampo da plum-cake e "foderare" il fondo e le pareti con i tre quarti del composto. Sistemare nell'incavo il rotolo di cappone dopo averlo avvolto con le foglie di bietola. Coprire con la restante spuma di mortadella premendo bene in modo che non restino vuoti. Sigillare lo stampo con la pellicola e tenerlo per qualcheora in frigorifero.

RUSTIN NEGÀ(Questa versione è piuttosto ‘scenografica’,

pur restando semplicissima da preparare ed è, solitamente, gradita a tutti)

Ingredienti:

800 gr. di vitello50 gr. di burro 20 gr. di pancetta tesa grasso di rognone (facoltativo)½ dl. di vino bianco seccosalviarosmarino brodofarina bianca sale e pepe q.b.

Procedimento:Soffriggere burro e pancetta, passarvi la carne dopo averla infarinata, farla dorare da entrambi i lati, salare, aggiungere salvia e rosmarino, togliere il grasso ed aggiungere il vino; quando sarà evaporato completamente aggiungere piano, piano del brodo in modo che si amalgamino gli ingredienti formando la cosiddetta glassatura. Far cuocere per ¾ d’ora e servire il tutto con il sughetto.

SALAMA DA SUGO

Per un ferrarese la salama è un mito e una cultura.Pulisci in superficie la salama, con uno straccetto, poi mettila a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiando talvolta l'acqua. Usando carta da cucina, o uno straccio pulisci bene la pelle da eventuali muffe che si sono cosi' rammollite, cercando di nettare al meglio la superficie. Se ti è utile, rimuovi le corde che la legano, ma senza slegare il nodo di chiusura e senza tagliare la pelle!A questo punto già la cultura frammenta in mille rivoli (ogni famiglia ha il suo metodo):mettila in una pentola, appesa alla sua corda, legata a un bastoncino, in modo che non tocchi da nessuna parte, coperta d'acqua e falla bollire piano piano per molte ore (4-6) Alcuni la sospendono legata in un telo pulito, in modo che se pelle si rompe... non si disperda la salama ,...però se si rompe è un sacrilegio!io preferisco pulirla bene, metterla in un tegame alto che la contenga (es bollitore del latte) e mettere il tutto in pentola a pressione. Cuocere idem come sopra. - alcuni eliminano la pelle a crudo e mettono la salama in un sacchetto per cuocere, come al punto a. Se tutto è andato a buon fine, la salama si deve servire aprendola dall'alto, tagliando il nodo e servendola a cucchiaiate insieme a purè di patate. Deve avere una consistenza morbida, sgranarsi finemente, sugosa...insomma salama da sugo. Buon appetito e buon lavoro. Tiziano Toselli Ferrara

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Questa ricetta viene dal libretto pubblicato dalla Coop“Voglia di sapori ritrovati”.

SALAMA DA SUGO (ferrarese) CON PURE’ DI PATATEPer 6 persone: una salama da sugo di circa 1kg, 6 patate di media grandezza, 1/2 l. di latte, 80g di burro, sale.Ripulite con cura la salama da sugo eliminando tutta la muffa presente, legatela al manico di un mestolo di legno e immergetela in una pentola colma d’acqua in modo che non tocchi nè il fondo nè le pareti. Lasciatela a bagno per unanotte intera. Coprite con un coperchio, portate a bollore lento e fate cuocere per circa cinque ore, aggiungendo costantemente altra acqua per sostituire il liquido evaporato. Per preparare il purè immergete le patate intere con la buccia in abondante acqua tiepida, portatele a bollore e cuocetele per circa venti minuti. Scolatele, spellatele immediatamente e passatele allo schiacciapatate ancora calde. Su fuoco lento fate evaporare l’acqua rimasta, quindi unite il latte tiepidio e il burro a pezzetti.Amalgamate con cura, utlizzando un cucchiaio di legno, e salate. Quando la salama è cotta, estratete la “polpa” con un cucchiaio, bagnatela con il suo sugo e servitela su un letto di purè di patate.

SELLA DI CONIGLIO FARCITA CON LA TREVISANA

Ingredienti per 10 persone:3 selle di coniglio ½ kg. di trevisana tardiva 100 gr. di lardo 50 gr. di prezzemolo 10 gr. di timo 10 gr. di maggiorana20 gr. di scalogno 1 spicchio d’aglio 1 rametto di rosmarino 200 gr. di pancetta 200 gr. di olive farcite 1 uovo1 bicchiere di vino bianco 150 gr. di olio di oliva extra vergine200 gr. di pane grattugiato 3 kg. di patate

Procedimento:Disossare le selle di coniglio tenendo uniti i 2 lombi. Soffriggere con un poco di olio lo scalogno e lo spicchio d’aglio lasciato intero, togliere lo spicchio d’aglio e frullare il rimanente con il lardo e le erbe aromatiche. Lavare la trevisana e tagliarla a meta’ per la lunghezza, cuocerla in una padella antiaderente con un goccio di olio e farla raffreddare. Spalmare l’interno delle selle disossate con il trito preparato, quindi farcire con la trevisana disponendola per la lunghezza e richiudere infine la sella su se stessa. Stendere su 3 fogli di carta vegetale delle fettine di pancetta, sovrapporre le selle di coniglio, avvolgerle con la pancetta e richiuderle con la carta, legarle con lo spago da cucina e quindi deporle nella teglie da forno, ungendo con un poco di olio e bagnando con 1 bicchiere di vino bianco. Cuocere in forno a 180° C per circa 40 minuti. Impanare le olive farcite e friggerle in olio bollente. Tagliare le patate a cubetti, sbollentarle in acqua bollente salata, scolarle e cuocerle in forno con un poco di olio. Tagliare e fettine il coniglio e disporlo nei piatti, servirlo con le olive e le patate, glassando la carne con un poco del fondo di

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cottura.

SPEZZATINO DI CINGHIALE

Ingredienti:600 gr. di cinghiale tagliato a spezzatino200 – 300 gr. di maiale tagliato a spezzatino (se si vuole ricavare anche il sugo per la pasta)1 salsiccia2 carote medie1 costola di sedano1 cipolla1 spicchio d’aglio1 rametto di rosmarino4-5 foglie di salvia1 peperoncinoun po’ d’alloro, vino, olio, sale e pomodoro

Procedimento:Mettere il cinghiale con le carote, la cipolla, il sedano e l’alloro a bagno nel vino rosso di 11° - 13° e lasciare il tutto in infusione per 12 ore. Scolare buttando via il liquido, tritare le carote, il sedano, la cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e il peperoncino e far dorare in abbondante olio d’oliva insieme all’alloro che dopo verranno tolti. Quando il soffritto sarà pronto aggiungere il cinghiale e lasciare rosolare per un po’. Successivamente aggiungere l’acqua e far cuocere per 1 ½ ora abbondante; sul finire della cottura inserire anche il maiale, la salsiccia, bollita in precedenza e un po’ di pomodoro. Si può, volendo, unire anche un gheriglio di noce. Aggiustare di sale. Per ottenere il sugo per la pasta, tritare il maiale, la salsiccia e qualche pezzetto di cinghiale. Naturalmente unire anche un po’ del sugo di cottura che risulterà abbondante dalla cottura, olive in salamoia.

SPUNTATURE AL FIORE DI FINOCCHIO

Esse vengono pulite ed private della prima pelle, poi vengono tagliate a pezzi lunghi circa 15 cm. ed annodate ai lembi per non far fuoriuscire il latte digerito, vengono poi cotte nella leccarda del forno con la sola aggiunta di sale, pepe e abbondante fiore di finocchio selvatico, (senza grassi aggiunti). Quando sono ben cotte e croccanti sono pronte e si mangiano caldissime e possono essere accompagnete da patate arrosto, magari cotte insieme.

STUFATO DI MANZO(“Stüfàat De Màans” ossia stufato cremonese)

Ingredienti: 800 gr. di polpa di manzo (scamone)1 bottiglia di vino rosso robusto (Barbera dell’Oltrepo’ pavese)1 cucchiaio di pistàda 1 cipolla2 gambi di sedano1 carota1 spicchio d’agliobrodonoce moscatachiodi di garofanofarina biancasale q.b.Procedimento:Si ripulisce bene la carne da tendini e pellicine e la si mette in infusione nel vino, assieme a tutte le

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verdure pulite e affettate, a una buona presa di sale, 2 chiodi di garofano e una grattugiata di noce moscata. Si lascia in infusione al fresco, girandola ogni tanto, per 2 giorni. Passato questo tempo, si estrae la carne dal vino, la si asciuga e la si infarina leggermente. Si mette al fuoco una pentola di terracotta alta e stretta, e vi si fanno rosolare le verdure e gli aromi dell’infusione nel cucchiaio di pistàda. Si unisce la carne e la si fa rosolare a buon fuoco da ogni parte, poi si versa un bicchiere del vino dell’infusione. Quando il vino è quasi completamente evaporato si bagna con un poco di brodo, si regola il sale, si copre e si continua la cottura a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore. Se occorre, ogni tanto si bagna con altro brodo. Quando la carne è cotta, la si estrae dalla pentola, si passa il sugo dal passaverdura a fori piccoli e vi si rimette la carne, se si vuole già affettata. Si serve con una polenta fumante.

Osservazioni: la pistàda è un elemento ricorrente in molte cucine regionali del nord. Quella cremonese si ottiene tritando fine, con un grosso coltello riscaldato, del lardo salato, insieme a una manciatina di prezzemolo e qualche spicchio d'aglio. E' necessaria nei minestroni, nelle minestre, nei ripieni, nelle verdure, negli stufati e stracotti. E' speciale se spalmata su una fetta di polenta abbrustolita.

VECIA COL CAVÀL PIST (Piacenza)

DOSI PER 4 PERSONE: Per l'umido 1 cipolla gialla;mezzo peperone rosso; mezzo peperone verde;mezzo peperone giallo;3 pomodori maturi; 1 etto e mezzo di fagiolini;2 patate; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 2 decilitri di brodo vegetale; olio; sale; pepePer le polpettine di cavallo 3 etti di carne di cavallo pestata;2 uova;mezza patata lessa; mezz'etto di parmigiano grattugiato; 20 grammi di pangrattato; sale; pepe perJ'impanatura 2 uova; 3 etti di pangrattato; olio d'oliva.Tagliate la cipolla e soffriggetela nell'olio. Aggiungete i peperoni (non pelati) tagliati a pezzettoni, poi i fagiolini, i pomodori sempre a pezzettoni, il concentrato, il brodo. Salate e pepate. A metà cottura aggiungete le patate e cuocete a fuoco moderato per altri 15 minuti. A parte preparate le polpettine. Unite al pesto di cavallo l'uovo, il formaggio, la patata lessata schiacciata e una presa di pangrattato. Fatene delle pallottole schiacciate, di quattro o cinque centimetri di diametro e alte circa un centimetro, che passerete prima nell'uovo e poi nel pane grattugiato,friggendole poi in olio caldo. Scolatele e unitele alla "vecchia" tenendole in padella sul fuoco per quattro o cinque minuti.Servite ben caldo.

VITELLO TONNATO 1

Questa è la versione moderna; in quella più antica la maionese poteva mancare.Ingredienti: magatello o noce di vitello 1,5 kg – Tonno sott’olio 200 g – vino bianco secco 1/4 di litro –

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una carota – un gambo di sedano – una cipolla media – una foglia di alloro – capperi 20 g – olio, sale grosso, pepe in grani – una maionese fatta con 300 g d’olio, 2 tuorli, sale, pepe, succo di un limone. Procedimento: In una casseruola che la contenga di misura, far rosolare la carne con tre cucchiai d’olio, unire sedano, carota e cipolla pulite e tritate e, quando le verdure saranno un po’ appassite, il vino bianco. Far evaporare il vino della metà, poi coprire a filo con acqua calda, aggiungere la foglia d’alloro, 4 grani di pepe nero, una presa abbondante di sale grosso, coprire e cuocere a fuoco dolce finchè la carne sia ben tenera (ci vorrà circa un'ora e 1/4). Quando la carne sarà cotta, spegnere il fuoco e far raffreddare nel liquido di cottura. Intanto sgocciolare bene il tonno dall’olio di conservazione, passarlo dal passaverdura e unirlo alla maionese; diluire questa salsa, che deve essere abbastanza fluida, con un poco del brodo di cottura della carne, e unirvi alla fine i capperi, interi o tritati. Affettare sottile la carne ormai fredda e disporre le fette a strati in un gran piatto, coprendole abbondantemente con la salsa. Tenere al fresco in attesa di servire.Si accompagna con una fresca insalata e un Chiaretto del Garda.Cari saluti.sergio salomoni Non so se quelle che seguono sono variazioni su tema, ma il vitel tonne' io lo preparo con il girello steccato con acciughe dissalate (2), bastoncini di carota e cetriolo sottaceto. I capperi li uso come decorazione solamente, con fettine di cetriolo sottaceto e filetti di peperone dei tre colori arrostiti e pelati. Un regale esempio di come possono fondere sapori tanto differenti (vitello con pesce), che mi ricorda una ricetta mia elaborata nei Caraibi, "cielo, terra e mare", che vi presentero', se interessa, quando la scovo. Marco Argieri New York

VITELLO TONNATO 2

Ingredienti X 6 persone1 girello di vitello di circa 800 grsedano carota 1 cipolla piccolaper la salsa200 gr di tonno2 uova50 gr di capperi50 gr di cetrioliniolio di mais 250 circa per la maionese + 50 g exstraverginedi olivasale e pepe bianco1 limoneProcedimento Lessare il girello in brodo vegetale preparato con sedano carota e cipolla e sale. (metterlo nella pentola quando il brodo è pronto e in bollore) Appena cotto togliere la carne e cospargere di limone spremuto, lasciare raffreddare. Questa operazione si può fare il giorno avanti.Preparare la maionese con un uovo intero e un rosso e l’olio nel frullatore, appena sarà pronta unirvi il tonno ,i capperi sotto sale ben lavati, frullare il tutto ed aggiustare di sale.Montare a neve l’albume rimasto e unirlo delicatamente al composto della salsa tonnè.Tagliare il girello con l’affettatrice molto sottile.

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Mettere un primo strato di fettine (un consiglio usare una zuppiera), cospargerlo con la salsa e continuare fino ad esaurimento degli ingredienti. Finire con la salsa e guarnire con cetriolini sottaceto e decorazioni di maionese a piacere.oppure500 gr di girello di vitello2oo gr di tonno50 gr di cetriolini sottaceto un cucchiaio di capperi sottosale2 uova per la maionese200 gr di olio sale e pepe bianco limone Lessare il girello con sedano e carota poca cipolla e sale appena cotto toglierlo dalla pentola e spremere un limone lasciare raffreddare. Preparare la maionese e unire il tonno con i capperi. Tagliare il girello molto sottile. Unire alla maionese un albume montato a neve. Sistemare le fettine di girello in un vassoio e cospargere sopra la salsa. Alla fine decorare con i cetriolini sottaceto e carote a piacere.anna urbani

VITELLO TONNATO 3

Legare un pezzo di vitello da 1 kg. circa (ricavato dalla noce) perché non perda la forma e metterla in una casseruola. Aggiungervi 300 gr. di tonno sott’olio parzialmente sgocciolato, 4 filetti di acciuga, un pezzetto di scorza di limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla bianca affettata sottile, 2 dl. di brodo caldo, sale e pepe.Cuocere a tegame coperto per circa un’ora. Lasciare raffreddare la carne nel suo fondo di cottura, se la si usa nei giorni successivi mettere in frigorifero. Prima di servire togliere la carne dal fondo e frullare quest’ultimo dopo avere eliminato la scorza di limone. Il liquido di cottura va aggiunto poco per volta perché potrebbe essere troppo. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo continuiamo a frullare aggiungendo circa 100 gr. di olio versato a filo (come per la maionese). Affettare la carne, sistemarla in un piatto da portata e spruzzarla leggermente di limone e nappare con la salsa. Guarnire con capperi e foglioline di prezzemolo e con la restante salsa a parte.Sabrina Delfanti San Nicolo' Tr. di Rottofreno (PC)

Variante lazialeAccidenti quando la prima risposta è quella di un "espertone"a portare modifiche alla sua ricetta ci vuole un gran coraggio!Facciamo così, Sergio,io ti dico che questo accorgimento me l'ha passato una signora "romana de Roma", quindi potrebbe essere una variante laziale...Allora con il tuo stesso procedimento gli ingredienti identici, il tonno lo metto a cuocere con il vitello, la cipolla, la carota ed il vino bianco secco, poi in un secondo momento quando tutto si è raffreddato passo nel macina verdure il tonno e tutto il resto e lo unisco alla maionese...per quello che riguarda la carne è chiaro che il magatello di vitello rimane il pezzo ideale ma io l'ho fatto un paio di volte con l'arista di maiale e non era male!un saluto, Ireneirene quarato

VITELLO TONNATOIngredienti per 12 persone: girello di vitello 1,5 kg,una cipolla affettata, 2 spicchi di aglio, un mazzolino composto di sedano , carota timo e lauro, olio 1/2 dl, vino bianco 1/2 lt, tonno 250 gr, filetti di acciuga 8, salsa maionese 1/4 di lt,

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capperi 150 gr, succo di limone, sale e pepe. Mettere il girello in una casseruola di giusta capacità, unire la cipolla, l aglio, il mazzolino di sapori, l olio il vino bianco, il succo di un limone, poco sale, e un pizzico di pepe bianco. Coprire la casseruola e cuocere la carne a fuoco lento fino a cottura completa osservando, durante la cottura, se occorresse aggiungere altra acqua in caso asciugasse troppo. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo recipiente. Passare allo staccio di ferro la cozione ben ridotta del vitello, escluso il mazzolino, assieme al tonno, ai filetti di acciuga dissalati e ripassare nuovamente allo staccio di crine. Unire poco alla volta questo passato, che dovrà risultare abbastanza denso, alla maionese e tenerlo in fresco. Affettare il vitello, mettere le fette accavallate su di un piatto di servizio ovale e ricoprirerle abbondantemente con la salsa preparata. Cospargere sopra i capperi e guarnire il brodo del piatto con mezze fettine di limone, pelate a vivo e decorate con cetriolini.

VITELLO SOTTO'OLIO PER IL SABATO".Per 8 persone:1 Kg. di girello di vitello1 carota1 costa di sedano1 cipollamezzo limoneolio d'oliva abbondantesale e pepePorre la carne in una teglia non troppo grande con tutte le verdure, coprire a filo d'acqua e farla lessare a fuoco lento.Quando sarà cotta toglierla dal brodo e porla in una terrina ovale che la contenga appena, coprirla d'olio.Al momento di servirla tirarla fuori dall'olio ,tagliarla a fettine molto sottili e disporle su di un piatto da portata. In una scodella emulsionare qualche cucchiaio del suo olio con il succo di mezzo limone e poco sale. Versare la salsetta sul girello. L'olio avanzato potrà servire per un'altra volta o per cuocere altra carne. Si mantiene in frigo per qualche giorno.Antonella ScaranteII° versionePer “vitello all’olio” si intende “fesa di vitello all’olio”, o più precisamente la polpa ricavata dalla noce. Si deve disporre di una pentola a bordi alti con coperchio a tenuta. Si prenda un pezzo di fesa, e quanto più è voluminoso tanto più soddisfacenti saranno i risultati; l’intero pezzo si spolvera di sale fino e si massaggia per farlo penetrare, si mette nella pentola a freddo tal quale, vi si versano sopra un bicchiere di olio (per un chilo di carne) e il succo di un limone intero; si copre la pentola con un foglio di carta pergamenata e si chiude con il coperchio, sul quale converrà piazzare un grosso peso, e si mette sul fuoco. Ma il fuoco dev’essere una fiammella piccolissima del becco a gas, la più piccola possibile. Su tale fuoco la pentola deve rimanere per tre ore, senza mai essere aperta, tranne che nell’ultimo quarto d’ora, durante il quale, tolto il coperchio, si alza un po’ il fuoco rigirando il pezzo di carne, per ottenere una moderata coloritura esterna. Il sapore e l’aroma sono tutti particolari…Adesso torno io: io l'ho fatto, e gustato caldo è straordinario; è buonissimo anche freddo e, perchè no, conservato sott'olio. Questo però non l'ho ancora provato.sergio salomoni

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CAPPONE RIPIENO DI NATALE

Per 12 personeIngredienti:un cappone disossato, 600 g di carne macinatamista (vitello, maiale),200 g di prosciutto crudo e cotto,100 g di lingua, 100 g di pistacchi pelati, 50 g di parmigiano grattugiato, salvia, rosmarino, aglio, buccia di limone,prezzemolo, 4 uova, Marsala, vino bianco secco,brodo, olio, sale, pepe.

Marinare il cappone disossato per mezz’ora con un bicchiere di cognac ed uno di Marsala. Intanto amalgamare la carne macinata con tutto il prosciutto e la lingua ridotti a dadini, le uova, il parmigiano, un trito di buccia di limone e prezzemolo, i pistacchi, un dito di Marsala, sale e pepe.Togliere il cappone dalla marinata, salare, pepare, farcire con il composto, cucirlo e legarlo stretto. Rosolarlo in una capace teglia con un dito d’olio aromatizzato con aglio, salvia e rosmarino. Quando sarà ben colorito bagnare con un bicchiere di vino e non appena evaporato, incoperchiare e proseguire la cottura, bagnando spesso con brodo caldo poco per volta. Sarà cotto in circa due ore. Servire con patate lesse.maria grazia santini

FARAONA FARCITA

Ingredienti per 6 persone.1 faraona100 gr di polpa di vitello200 gr di polpa di maiale50 gr di prosciutto crudo a fette60 gr di mollica di pane60 gr di latte 3 fegati di faraona100 gr di foglie tenere di spinaci2 rametti di maggiorana1 spicchio di aglio sgusciato1 cucchiaio di prezzemolo tritato1 uovo intero20 gr di olio extravergine di oliva50 gr di parmigiano grattugiatosale, pepe

Ingredienti salsa:1 cipolla1 costa di sedano1 carota

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100 gr di fondo di pollo1 bicchiere di vino rosso1 bicchiere di aceto50 gr di burrosale, pepe

Procedimento :1) Pulire ed eviscerare la faraona, fiammeggiarla, lavarla ed asciugarla, poi inciderla dal dorso, nel senso della lunghezza, disossarla, staccare anche la polpa delle cosce.2) Disporre la faraona disossata su un piano di lavoro, allargandola bene.3) Tritare la polpa delle carni, il prosciutto, i fegati, i cuori, l’aglio e la maggiorana. Ammollare il pane nel latte e strizzarlo bene, poi tritarlo e mescolarlo al resto del composto.4) Trasferire il tutto in una terrina, unirvi l’uovo, il prezzemolo, il formaggio, sale e pepe; amalgamare bene.5) In una padella, mettere poco olio e porre al fuoco: quando sarà caldo, saltarvi brevemente gli spinaci, salare leggermente.6) Adagiare il ripieno sulla faraona, aggiungere gli spinaci, e il composto di carne arrotolare, avvolgendola nella carta da forno e legarla.7) Infornare a 180° C per 20 minuti, sfornare, togliere la carta, aggiungere sedano, carota e cipolla a pezzi, poi rinfornare, completando la cottura per altri 15 minuti.8) Sfornare, togliere la faraona dal recipiente, mantenendola in caldo.9) Deglassare la pirofila di cottura con vino rosso ed aceto, ridurre leggermente, unendo il fondo di pollo, sale e pepe: cuocere 4 minuti, poi legare con il burro.10) Affettare la faraona, disporla nei piatti e condire con la salsa ottenuta.Per contorno delle verdurine glassateo radicchio trevigiano al cartoccio:anna urbani

OCA RIPIENA

Ingredienti per 6persone1 oca giovane, già pulita, da 2,5kg circa200 gr di prugne secche ammorbidite in acqua e vinoI bicchiere di vino bianco secco300gr di salsiccia al metro200 gr di castagne secche200 gr di mele verdi, ! limone1,3 kg di patatine nove/le intereUn rametto di salvia3 foglie di alloro, sale e pepeIncidete con un taglio orizzontale la buccia delle castagne e mettetele in acqua fredda per un'ora, scolatele e mettetele in una padella, in un solo strato. Coprite e cuocete a fiamma vivace per mezz'ora, scuotendo ogni tanto, le castagne dovranno risultare un po’ bruciacchiate .Sbucciate le castagne e spezzettatele. Sgocciolate le prugne e tagliatele a dadini.Sbucciate le mele e tagliate a dadini. Asportate tutto il grasso all'interno dell'oca. Fiammeggiate l'oca per togliere tracce di peluria. Disossate il petto dell'oca togliendo lo sterno ed estraendolo, poi lavate e asciugate il volatile salandolo e pepandolo. Pulite e sgrassate le rigaglie e tritatele. Mescolate insieme rigaglie, castagne, mele, prugne e la salsiccia sbriciolata. Salate pepate e bagnate con il vino, amalgamando bene il tutto. Se il composto non fosse abbastanza morbido, aggiungete ancora un po' di vino. Inserite la farcia nell'oca, senza pressare troppo, e ricucite l'apertura. Legate l'oca con lo spago da cucina, inserendo tra le cosce e il petto una foglia di alloro. Sfregate la pelle dell'oca con il limone tagliato a metà, spremendolo contemporaneamente.Salate e pepate anche l'esterno dell'oca e punzecchiate la pelle con un coltellino. Sistemate una griglia sulla leccarda e appoggiatevi . sopra l'oca, il petto in alto, e cuocetela 15 minuti nel forno già caldo a 220o. Girate quindi l'oca su un fianco, abbassate il forno a 180 e cuocete altri 30 minuti. Girate l'oca

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sull'altro fianco e cuocete ancora 30 minuti.Togliete il grasso che è colato sulla leccarda e proseguite la cottura per un'altra ora e 50 minuti circa, girando ogni tarato l'oca per ottenere una cottura omogenea e punzecchiandola qua e là. Se durante la cottura la pelle divenisse troppo colorita, coprite l'oca con un foglio di carta di alluminio o da forno, ma tenetela comunque scoperta durante gli ultimi 15 minuti. Circa 45 minuti prima che l'oca sia pronta mettete in una larga padella una cucchiaiata circa del grasso tolto dall'interno, scioglietelo a fiamma bassa e soffriggetevi la salvia e la foglia di alloro rimasta. Unite le patate e cuocetele a fiamma moderata, girandole ogni tanto e salandole verso fine cottura. Togliete dal forno l'oca e fatela riposare 10-15 minuti, poi slegatela e servitela contornata con le patate.

TACCHINO RIPIENO DI CASTAGNE.

Ingredienti: un tacchino di circa 10 kg. di peso.Per il ripieno: 2-3 cucchiai di burro, 1 cipolla affettata, un po' di sedano tagliuzzato, 300 gr. di funghi, 180 gr. di carne macinata di maiale, 180 gr. di castagne ( fatte bollire nel latte, spellate e tagliuzzate) un po' di prezzemolo, sale, pepe, un uovo sbattuto.Si fa' squagliare il burro, si aggiunge la cipolla affettata, sedano, e in ultimo, la carne macinata, i funghi e ilprezzemolo. Quando il tutto si e' raffreddato, aggiungere l'uovo sbattuto.Si mette il ripieno nel tacchino, si legano le gambe, si spalma con un pennello, di burro, sale e pepe. Metterlo su una grata della stessa misura della teglia da forno in modo che il tacchino non tocchi il fondo della teglia, e si copre con carta di alluminio.Si inforna a 220 gradi per i primi 30 minuti (20 minuti di cottura per ogni mezzo kilo di tacchino.Ovvero 6 ore e 40 se il tacchino pesa 10 kili). Si abbassa la temperatura a 160 per il tempo rimasto. Gli ultimi 30 minuti, togliere la carta di alluminio, e spennellarlo con il sugo di cottura che e' nella teglia(La carta di alluminio si toglie negli ultimi 30 minuti di cottura, per farlo rosolare. Se prendi un termometro di cucina per carni e lo metti nell'interno della coscia, la temperatura deve essere di 80 gradi). A me, piace, spennellarlo 4-5 volte anche con un po' di vino bianco secco.Si può preparare anche un sugo da mettere sulla carne, una volta nel piatto. Nella stessa teglia con il rimanente sugo di cottura, si aggiunge circa 30 gr. di farina, e si fa' cuocere per 1 minuto, lentamente, poi, si aggiunge il brodo, preparato in precedenza, con le rigaglie del tacchino (circa 600 ml.) e si fa' cuocere, mescolando sempre, finche' si addensa. Sale e pepe.

TACCHINELLA FARCITA AL TARTUFO

Tempo occorrente: circa 4 ore più la marinatura.Ingredienti: dose per 10 personeuna tacchinella, circa kg 3,5 polpa di vitello g 400fegato d'oca g 800panna liquida g 150tartufo nero g 504 fette di pancarré ammollate nel latte2 uovasalvia - rosmarinosedano - carota - cipolla

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Cognac - Porto bianco -olio d'olivasale - pepe.ProcedimentoTagliate la polpa di vitello a bocconcini e lasciateli marinare per 3 ore con pezzetti di cipolla (circa g 70), un bicchiere di Porto e uno di Cognac. Nel frattempo, passate la tacchinella sulla fiamma viva, bruciacchiandone la pelle per eliminare ogni residuo di piume o penne; lavatela e asciugatela bene quindi, con un coltello aguzzo e molto affilato, incidetela lungo la schiena e spolpate la sola carcassa del petto eliminandola: l'operazione non è facilissima, però neppure drammatica, perciò consiglio alle meno esperte di farsi preparare il volatile dal macellaio.Togliete dalla marinata la carne e la cipolla; tritate quest'ultima e fatela appassire in 4 cucchiaiate d'olio. Unite il pane strizzato e rosolatelo a fuoco vivo, fino a quando diventerà una massa omogenea.Trasferitela in una ciotola e aggiungetevi la carne passata al tritatutto, la panna, le uova, un pizzicone di sale e uno di pepe. Immergete la ciotola in acqua ghiacciata e, lavorando l'impasto con una frusta, rendetelo morbido, omogeneo,quasi "spumoso".Farcite il tacchino con metà del composto, il tartufo e il fegato d'oca, premendo bene il tutto, quindi completate con il restante impasto di pane. Con del filo bianco da cucina, cucite tutte le aperture della tacchinella, ridandole, il più possibile, la forma iniziale. Fermate le cosce e le ali facendole aderire al busto con alcuni giri di spago, quindi sistemate il volatile su una larga placra. salatelo. pepatelo, irroratelo con un filo d olio. quindi passatelo nel forno a 200º per circa 3 ore e 30'. bagnandolo di tarato in tanto con il liquido della marinata e aromatizzandolo, a metà cottura, con l'aggiunta di salvia. rosmarino, sedano, carota e cipolla: a questo punto vi converrà anche coprire il volatile con un foglio d'alluminio per impedire che esternamente risulti eccessivarnente rosolato. (Vi consiglio di cuocere il tacchino il giorno prima, lasciandolo raffreddare bene).Poco prima di servirlo. tagliatelo a pezzi, staccando le ali e le cosce e affettate il petto: mettete il tutto in una capace pirofila, irrorate con parte del fondo di cottura precedentemente sgrassato e frullato, coprite con dell'alluminio e fate riscaldare bene. passando la teglia nel forno a 220º. Portate in tavola con il restante sugo a parte.Accompagnate la tacchinella con dell'insalatina fresca o con un piatto di verdure tiepide, Se vi dovesse avanzare parti della tacchinella e soprattutto la polpa delle cosce e quella delle ali, passata al macinacarne, ammorbiditela quindi con una cucchiaiata di sugo del volatile e formate delle minuscole polpettine che, unite a poca besciamella e al sugo di tacchino. Saranno un ottimo condimento per una pasta asciutta saporita e veloce da preparare.Il tartufo ci stà molto bene ma con i prezzi attuali se ne può fare a meno e sostituirlo con un pasta di tartufo che costa decisamente di meno anche se darà un risultato meno " profumato"

TACCHINELLA ALLA MELAGRANA

Ingredienti:1 tacchinella di kg. 3.500 circag. 50 di burro -2 melegrana - 1 cipolla - salvia - rosmarino - olio extravergine di oliva - vino bianco secco - sale e pepe.Fiammeggiate, lavate e asciugate bene la tacchinella. Nella cavità del ventre mettete mezza cipolla tagliata a fette, 2/3 ciuffetti di rosmarino, 5 foglie di salvia, alcuni grani di pepe, un pizzico di sale grosso e la metà del burro a pezzetti. Introducete la restante mezza cipolla all’attaccatura del collo, sotto la pelle.Cucite con un ago grosso e filo bianco le due aperture, legatela per tenerla in forma e ponetela in una teglia con il burro restante ed olio. Pennellate la tacchinella con l’olio, salatela, copritela con un foglio di alluminio e passatela in forno caldo a 200° per circa tre ore pennellando spesso col suo condimento e bagnandola, di tanto in tanto, con una cucchiaiata di vino bianco (un bicchiere in tutto).

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A metà cottura versatevi sopra il succo filtrato di una melagrana e mezzo. 20 minuti prima di toglierla dal forno eliminate il foglio di alluminio, bagnatela con il sugo di cottura e lasciatela in forno fin quando avrà preso un bel colore dorato. Guarnitela sul petto con i chicchi della mezza melagrana rimasta e irroratela con il suo fondo di cottura. Servitela con contorno di piccole patate al forno.

TACCHINO RIPIENO CON SALSA DI MELEC. I. dicem. 99

Per 16-18 personeIngredienti: un tacchino di circa 5 kg (il tacchino va disossato o comprato disossato), 400 g di polpa di vitello, 400 g di prosciutto cotto,400 g di lonza di maiale, 400 g di panna liquida, 7 fette di pancarrè ammollate nel latte,sedano, carota, cipolla,salvia, rosmarino, 5 mele verdi,paprica, chiodi di garofano, succo di mostarda di Cremona,burro, vino bianco secco, olio, sale, pepe in grani.Per il ripieno passare al mixer la lonza di maiale, la polpa di vitello, 150 g di prosciutto cotto, 4 cucchiaiate di succo di mostarda, la panna, il pancarrè ammollato, un pizzicone di paprica,sale, pepe macinato e alcuni chiodi di garofano pestati. Al composto ben tritato aggiungere il resto del prosciutto cotto, a dadoni.Farcire il tacchino iniziando dal collo, distribuendo il ripieno in modo da ridare forma al volatile, cucire e legare con lo spago.Sistemarlo sulla placca con gli odori a pezzi, un mazzetto di salvia e rosmarino, sale e pepe ed infornare a 200° per circa 2 ore bagnando con vino bianco e con il sugo di cottura.Unire 4 mele con la buccia, tagliate a pezzi grossi e completare la cottura per altri 60’.Passare tutto il sugo al setaccio e salsare il tacchino.Servire con fette di mela rosolate nel burro.

TACCHINELLA RIPIENA #C. I. dic 95Per 12 persone: una tacchinella di circa 4 kg ( da disossare), 250 g di castagne lesse pelate, 150 g di mostarda di Cremona più un cuchiaio di succo, 100 g di gherigli di noce pelati, 100 g di uvetta secca, 60 g di mandorle pelate, 60 g di pistacchi pelati, 40 g di pinoli, 12 fette di pancarrè ammollato nel latte, 6 amaretti, grana grattugiato, uno scalogno, un uovo, odori (salvia, rosmarino, sedano, carota, cipolla), vino bianco secco, olio, sale, pepe nero in grani.Per il ripieno passare al mixer il pancarrè, le castagne, gli amaretti, la mostarda ed il suo succo, 2 cucchiai di grana. Ottenuto un composto omogeneo amalgamarvi pinoli, uvette mmollate nel Marsala e strizzate, mandorle, gherigli di noce sminuzzati, pistacchi, uovo, sale, pepe e scalogno tritato.Farcire la tacchinella con il ripieno, ricucirla e legarla con spago da cucina con le ali e le cosce ben aderenti al busto.

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Condirla con sale, pepe macinato ed un filo d’olio, infornarla a 200° finché risulterà ben colorita, unire gli odori, un bicchiere di vino e proseguire la cottura che richiederà complessivamente circa 2 ore e 45’.Servire la tacchinella irrorata con il sugo sgrassato e ltrato.

TACCHINELLA RIPIENA

Per 16-18 personeUna tacchinella disossata di circa 5,500 kg, 250 g di polpa di manzo, 250 g di salsiccia a metro, 150 g di spinaci lessatie strizzati, vino bianco secco, brodo, 125 g di pancarrè, 100g di prugne nere snocciolate, 80 g di emmental grattugiato,70 g cad. di carota, cipolla e sedano puliti, 40 g di burro, 20 g di farina, 3 uova, mezzo dado, Maizena, latte, olio, limone,rosmarino, aglio, salvia, sale, pepe, noce moscata.Aprire la tacchinella a libro. Mettere a bagno nel latte il pancarrè, strizzarlo bene e passarlo 2 volte al tritacarne con la polpa di manzo e la salsiccia spellata. Tenere il passato in una ciotola. Tritare finemente gli spinaci, insaporirli nel burro, spolverizzarli con la farina, mescolare ed irrorare con 150 g di latte bollente fatto scendere a filo mescolando con un cucchiaio di legno.Lasciar sobbollire qualche istante insaporendo con mezzo dado sbriciolato e con una grattatina di noce moscata; togliere il recipiente dal fornello, immergerlo in acqua fredda e mescolare fino a raffreddare. Incorporare il composto di spinaci alla passata di carne, unire le prugne a pezzetti, la scorza grattugiata di mezzo limone, le tre uova intere e l’emmental. Mescolare e amalgamare bene, salare e pepare.Farcire la tacchinella con il composto, ricucirla e ridare forno caldo a 200° per circa 2 ore e 30'’ Bagnare di tanto in tanto con poco vino bianco alternato al brodo e pennellare con il fondo di cottura.Appena pronto, sistemarla in un piatto da portata, aggiungere al fondo di cottura un bicchiere d’acqua fredda in cui siano stati sciolti due cucchiaini di maizena, mescolare e far bollire qualche minuto a fuoco moderato, filtrare il sugo da un fine colino in una salsiera. Tagliare la tacchinella in tavola.

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La trippa

TRIPPA ALLA LIGURElulli berlingieri X4 300 gr di trippa, 4 patate, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di olio e.v., 2 spicchi di aglio, 50 gr di pinoli, 1 rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo, sale pepe. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano e farli soffriggere in una teglia con poco olio. Quando sarà dorato aggiungere la trippa a tocchetti, a parte tritare l’aglio, metà dei pinoli e il rosmarino e aggiungerli alla trippa. Unire il vino bianco e farlo evaporare coprendo. Infine aggiungere il brodo e le patate a tocchetti, salare e pepare, coprire e far cuocere prima di servire aggiungere il resto dei pinoli.:

BÜSECA La trippa. Si tagliano a pezzetti due etti di carote, una patata, un gambo di sedano, mezza cipolla e si mettano a soffriggere con 30 gr. di burro e mezzo bicchiere di olio. Il tutto in una pentola con bordi alti. Non appena la cipolla inizierà a colorirsi, aggiungere 1 kg. di trippa tagliata sottile e 1 etto di fagioli bianchi di Spagna (precedentemente lasciati a mollo per tutta la notte). Lasciar cuocere per un quarto d'ora e quindi bagnare il tutto con una tazza di brodo di carne nella quale sarà stato diluito 1 cucchiaio da tavola di conserva di pomodoro. Lasciar bollire a fuoco sostenuto, avendo l'accortezza di aggiungere di volta in volta, per evitare che si asciughi, del brodo di carne, tenuto sempre caldo. Tempo di bollitura 4 ore circa. Particolare attenzione dovrà essere tenuta nella preparazione del brodo che dovrà essere di sola carne senza aggiunta di verdure; se si desidera un brodo piuttosto forte, si aggiunga un cucchiaio di estratto di carne per 3 litri di brodo.

LA BÜSECA II°6 persone kg 1,2 di trippa di vitello 390 gr di fagioli di spagna cotti 60 gr di forniaggio parmigiano grattugiato 50 gr di pancetta tesa affettata 30 gr di burro 4 lt di brodo vegetale un rametto di salvia una cipolla - una carota una costa di sedano verde sale e pepe. Pulire e lavare accuratamente la trippa e tagliarla a listarelle. In una casseruola con il burro far rosolare la pancetta con le verdure tagliate e il rametto di salvia; aggiungere la trippa, lasciarla insaporire per alcuni minuti, salare e pepare Portare a cottura con l'aggiunta del brodo vegetale. Dieci minuti prima del termine di cottura (due ore circa), unire i fagioli. Servire la buseca con il formaggio parmigiano, il pepe macinato al momento e accompagnata con pane bianco tostato.

TRIPPA ALLA CASALINGA

x 10 persone 1 Kg di trippa 5 cipolle 200 gr. di burro sale, pepe q.b. succo di limone Preparazione Mettete in una pentola acqua, un po' di aceto una cipolla e sale, immergete la trippa e fate cuocere, scolate la trippa quando è quasi cotta, buttatela in acqua fredda e tagliatela a striscioline. Affettare 4 cipolle e friggerle nel burro. Aggiungete la trippa e fategli prendere un bel color biondo, aggiustate di sale e pepe, se volete spremete sopra un limone e servite calde. Trippa alla contadina 1 kg trippa di vitello 2 piedini di vitello 1 1/2 bicchiere vino bianco secco 150 g cotenna 2 carote 4 cipolle 1 spicchio aglio 50 cl brodo di manzo 1 mazzetto erbe aromatiche 2 chiodi di garofano 1 limone sale pepe Lavate bene la trippa e fatela scottare per mezz'ora in una pentola piena d'acqua bollente, poi scolatela e tagliatela in quadrati di 5 cm di lato. Fate scottare in acqua bollente anche i piedini di vitello per 7 minuti, poi disossateli e tagliateli a pezzetti. Fiammeggiate la cotenna, lavatela con cura, asciugatela, tagliatela a pezzetti e ponetela in una pentola. Unite gli ossi e la carne dei piedini di vitello, due carote ridotte in grossi pezzi e quattro cipolle tagliate a spicchi. Completate con il mazzetto di erbe aromatiche, lo spicchio d'aglio, i chiodi di garofano, il sale necessario e una macinata di pepe. Infine mettete nella pentola anche la trippa, mescolate e bagnate il tutto con il vino bianco secco e il brodo di manzo. Fate cuocere a calore molto moderato e a recipiente coperto per 3-4 ore. A fine cottura ponete su un piatto di portata fondo la trippa, le cotenne e la carne dei piedini. Eliminate gli ossi, sgrassate il fondo di cottura con un mestolo forato e fatelo ridurre a fuoco basso per 5 minuti. Infine unitevi il succo di un limone, mescolate bene, versatelo sulla trippa e servite.Petrid

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INSALATA DI TRIPPA ALLA CALABRA

500g. di trippa 400 g. di patate 1 limone 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla 1 mazzetto di prezzemolo 3 peperoncini piccanti sale pepe e olio q.b. Lavate bene la trippa già pulita, strofinatela con del sale grosso e poi con il succo di limone. Risciacquate e mettete a bollire la trippa insieme alla carota, la cipolla, il sedano ed il prezzemolo, fino a quando le verdure non sono ben cotte. A parte, lessate le patate e, una volta cotte, sbucciatele prima che si siano raffreddate e mettetele da parte. Riprendete la trippa che avete già cotto e fatta intiepidire, tagliatela a striscioline e mettetela in uníinsalatiera. Tagliate a fette grosse le patate ed unitele alla trippa. Lavate i peperoncini, tagliateli a pezzetti e friggetele in un padellino con olio e líaglio. Fatele appassire e quando líolio riaffiora versateli sulla trippa con le patate, mescolate e servite.

TRIPPA ALLA SARDA 1 kg di trippa di vitello; una cipolla tritata; un dl di olio di oliva; menta secca sminuzzata; g 600 di pomodori (privati della pelle, dei semi e dell'acqua di cottura); g 120 di pecorino grattugiato; sale Lavate accuratamente la trippa, tagliatela a listarelle e lessatela, per circa 4 ore, in abbondante acqua salata. Nel frattempo, soffriggete nell'olio un trito di cipolla; raggiunta la doratura, aggiungete la polpa dei pomodori precedentemente tritati. Aggiungete un pizzico di sale e fate cuocere, lentamente. Dopo circa 20 minuti aggiungete la trippa (precedentemente scolata), mettete il coperchio e terminate di cuocere. Un quarto d'ora prima di togliere la trippa dal fuoco profumate il tutto con la menta e spruzzate del pecorino grattugiato; mescolate più volte e servitela calda

TRIPPA ALLA ROMANA

1 kg di trippa 70 gr di pecorino grattugiato 1 cipolla picchettata con un chiodo di garofano 1 costola di sedano 1 carotina 1 foglia di lauro un cucchiaino di menta romana 200 gr di pomodoro sale Lavare la trippa, tagliarla a pezzi rettangolari. Preparare un fondo di cipolla, sedano, carota,menta romana e grasso di prosciutto di maiale stagionato. Far rosolare il tutto e aggiungere la trippa. Cuocerla bene e a metà cottura bagnarla con vino bianco. Far evaporare il vino e aggiungere il pomodoro e far cuocere per 20 minuti. Prima di servirla a tavola aggiungere del pecorino romano

TRIPPA ALLA FIORENTINA Trippa 800 gr., Cipolla ½, Polpa di pomodoro 500 gr., Olio extravergine d'oliva, Sale e Pepe, Parmigiano Tagliare la trippa a striscioline di circa un centimetro. Preparare un soffritto di cipolla in 8 cucchiai d'olio in un tegame Appena prende colore aggiungere la trippa e mescolare bene. Cuocere per 10 minuti circa.Unire la polpa di pomodoro aggiustare di sale e pepe. Cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto per controllare la consistenza del preparato che deve risultare cremosa a cottura ultimata. E' importante cuocere la trippa a pentola scoperta . Servire in tavola ben calda e con abbondante parmigiano grattugiato sopra.

TRIPPA ALL’OLIVETANA

1 kg di trippa lessa; 1 cucchiaio di strutto; 1/2 cucchiaio di zucchero; 200 gr. di tritato di manzo; 2 melanzane tagliate a fette; sale e pepe; caciocavallo grattugiato; qualche fettina sottile di primosale fresco; cannella; 1 chiodo di garofano in polvere Tagliate la trippa prima a strisce e poi a pezzi della lunghezza di un dito. Fate sciogliere in un tegame lo strutto, aggiungete lo zucchero e, quando quest’ultimo si sarà sciolto, unite la trippa, scottandola a fuoco vivace sin quando sarà imbrunita. Preparate un ragù con il tritato di manzo e friggete in olio bollente le melanzane. In una teglia da forno ben unta d’olio, iniziate con uno strato di melanzane, poi con uno di trippa e, infine, col ragù, sul quale cospargerete, con sale e pepe, del caciocavallo grattugiato, qualche fettina sottile di primosale fresco, un pizzico di cannella e un chiodo di garofano ridotto in polvere. Ripetete gli strati fino ad esaurire gli ingredienti e terminate col ragù e il formaggio. Infornate a calore moderato e fate cuocere per 15 minuti circa.

TRIPPA E FAGIOLI DELLE DOLOMITI

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Trippa bovina di prima qualità, circa 1,2 Kg., fagioli di Lamon, circa 400 g., un paio di cipolle, sedano e carote, circa 200 g. per tipo, 1/3 di litro di vino bianco secco, una tazza di brodo di carne, prezzemolo tritato, olio extra vergine d'oliva (50 gr. circa) sale e pepe q.b. Si prendono, dal macellaio, trippe di prima qualità già lavate e prebollite. Si prepara un soffritto con olio, burro, cipolla, sedano e carota Quando i fagioli saranno a metà cottura, aggiungetevi il prezzemolo tritato e un po' di pomodoro. Appena le trippe saranno cotte, togliete il sacchetto degli aromi e fatele asciugare per un po'; quindi unitele ai fagioli allungando con del brodo e lasciando nuovamente restingere. Servitele calde.

MINESTRA DI TRIPPA

600 g di trippa già scottata - 2 cipolle - 2 porri - 1 gambo di sedano - 100 g di burro - 200 g di patate - 40 g di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaino di noce moscata, cannella e chiodo di garofano - 2 foglie di alloro - 1 manciata di salvia - sale. Per il brodo: 300 g di manzo - 1 osso da brodo - 1 cipolla - 1 carota - 1 gambo di sedano - 2 litri di acqua - sale. Preparate il brodo cuocendo per 1 ora la carne, l'osso e le verdure in 2 litri di acqua. Raffreddate in frigorifero, eliminate il grasso rappreso in superficie, filtrate e salate. Tritate le cipolle e i porri, tagliate a cubetti il sedano e soffriggeteli a fuoco medio con il burro. Quindi unite le patate pelate e tagliate a ddi, la salvia tritata, l'alloro e le spezie. Unitevi la trippa, che avrete sciacquato e tagliato a striscette, e fatela insaporire per 2-3 minuti mescolando bene. Portate a bollore 2 litri del brodo di carne preparato e versateli sulla trippa. Cuocete a fuoco lento per almeno 2 ore. Salate la minestra e servitela calda, spolverizzata di grana o pecorino

TRIPPA IN UMIDO ALLA GENOVESE

750 gr. di trippa cotta e tagliata a listarelle sottili (preferisco centopelli) un trito di sedano - carota - cipolla e qualche fungo secco precedentemente ammollato in acqua tiepida un bicchiere di vino bianco mezzo tubetto di concentrato di pomodoro o una scatola di passato di pomodoro 500 gr. di patate sbucciate e lavate e tagliate a pezzi olio sale pepe. Fare imbiondire nell'olio il trito di sapori e di funghi, gettarvi la trippa e farla insaporire per qualche minuto mescolando, poi unire il vino bianco e fare evaporare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e qualche mestolo di acqua calda o acqua e dado, tanto da coprire il tutto. Salare e pepare. Coprire la pentola e continuare la cotture per circa 45 minuti, aggiungere le patate e se occorre ancora un poco di acqua calda, e dopo una ventina di minuti circa, quando tutto e ben insaporito e la trippa e le patate cotte si può servire.

ZUPPA DI TRIPPA

1 cipolla - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva - 1 foglia di alloro - 60 g di trippa - 1 bicchiere di vino bianco - 200 g di passata di pomodoro - 1 spicchio d'aglio , 1 manciata di prezzemolo e 1 di rosmarino tritati - sale e pepe - 1 manciata di parmigiano grattugiato. Affettate la cipolla e fatela appassire con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e 1 foglia di alloro, che leverete quando il soffritto sarà dorato. Sciacquate 600 g di trippa già scottata, unitela alla cipolla assieme a 1 bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare a fuoco vivace mescolando. Aggiungete 200 g di passata di pomodoro, 1 spicchio d'aglio tritato - 1 manciata di prezzemolo e 1 di rosmarino tritati, sale e pepe. Bagnate con 1,5 litri di brodo di carne e cuocete per 2 ore fino a rendere la zuppa densa e poco brodosa. Servitela calda, eventualmente con parmigiano grattugiato.

TRIPPA ESTIVA

600 gr. di trippa • un vasetto di giardiniera sottaceto • sedano • carota • cipolla • 1 limone • olio extra vergine di oliva • sale e pepe Lavate la trippa e lessatela in abbondante acqua insaporita con sedano, carota e cipolla. Scolatela e tagliatela a listarelle in una terrina. Aggiungete la giardiniera tagliata a pezzettini. Condite con una vinaigrette di olio extra vergine di oliva, limone, sale e pepe, possibilmente frullata

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Le Polpette

MONDEGHILIIn Brianza le polpette fatte con gli avanzi si chiamano "mondeghili", curioso nome che deriva, sembra, dall'equivalent e catalano per polpetteSi trita la carne avanzata, lessa o arrosto, e vi si unisce un panino ammollato nel latte e ben strizzzato, una salsiccia fresca sminuzzata, prezzemolo tritato con uno spicchietto d'aglio, noce moscata, sale, pepe, abbondante grana garrugiato e un uovo. Si formano delle polpette di circa 70 g ciascuna, dandogli una forma cilindrica schiacciata, si passano nella farina e si cuociono in burro abbondante. Oppure si avvolgono, una per una, in una foglia di verza sbollentata e si cuociono in bianco, con burro e poco brodo, o in rosso, in una salsetta di pomodoro.sergio salomon

POLPETTE DI PANEMettere a bagno nel latte o nell'acqua della mollica di pane; strizzarla e preparare l'impasto x le polpette aggiungendo del pecorino grattugiato, le uova, menta e basilico tritati, sale e pepe. Preparare le polpette e friggerle. Nel frattempo far cuocere della salsa di pomodoro e quando è a metà cottura aggiungere le polpette e far cuocere il tutto. N.B.: mi raccomando il formaggio che deve essere pecorino; una volta, non essendo io un'amante di questo formaggio, ho pensato di sostituirlo con il parmigiano, ed il risultato è stato disastroso.

POLPETTE D'UOVADalle mie parti, oltre alle polpette di carne, melanzane,..., si fanno anche le polpette di uova. A mezzogiorno, quell'odore e' inconfondibile. Ad occhio, prendi della uova, diciamo tre, aggiungi prezzemolo tritato, e un po' d'aglio, poi un paio di cucchiaiate di pangrattato. Adesso ci metti il formaggio, io mischio pecorino e parmigiano. La riuscita dipende dal formaggio, che deve essere ABBONDANTE, il composto finale deve risultare abbastanza morbido, infatti si frigge a cucchiaiate. Questa ricetta e' semplicissima, ma a volte il risultato puo' essere deludente se non azzecchi bene la quantita' di pane e/o formaggio. Noi le mettiamo anche nel sugo, poco prima di condire la pasta. Sono buonissime. fra.spalluto@libero.it

POLPETTINE DI POLLOAdesso che non fa più tanto caldo e si può comperare la ricotta senza pensare alla brucellosi, vi scrivo una ricetta semplice che a noi in famiglia piace tanto. Vi riporto la ricetta originale, io preferisco fare rosolare le polpette in un soffritto di cipolla e alcune volte, se voglio un sapore più delicato, non metto neppure il prosciutto crudo e aggiungo dei pisellini. Insomma…de gustibusPolpettine di pollo 200g petto di pollo macinato 250g di ricotta 1 uovo 40g di parmigiano grattugiato 30g pangrattato prezzemolo 80g di prosciutto crudo affettato molto sottile vino bianco olio rosmarino sale Lavorare il pollo con la ricotta, il prezzemolo, un pizzico di sale, l'uovo, il pangrattato e il parmigiano. Formare con il composto tante piccole polpette di forma allungata, avvolgere ciascuna di queste con una fetta di prosciutto, fermare eventualmente con uno stecchino. Fare rosolare le polpette in una padella con olio e rosmarino, spuzzare con il vino bianco e cuocerle per 10 minuti a fuoco basso girandole con una paletta. Olimpia Sunseri Palermo

POLPETTINE AL MIRTO NELLA RETE (Esicia Omentata)

Si mescola carne trita di maiale, pinoli, mollica di pane imbevuta in vino passito, sale e pepe; si insaporisce con un trito di bacche o foglie di mirto, si formano delle polettine che si avvolgono, una per una, in un pezzetto di “rete” di maiale (è l’omento, da cui il nome) ammorbidita in acqua tiepida. Si cuociono in padella in poco olio e vino passito. Si servono con un purè di sedano (pultes ex apio) e ci si eve insieme del Falerno o del Cecubo. Valete omnes!

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Osservazioni:questa è una antichissima ricetta di polpette, il cui autore è Gaio Apicio, celebre buongustaio del 2° secolo d.C., autore del "De Re Coquinaria". Apicio passa per essere l'inventore delle polpette (secondo Pellegrino Artusi l'inventore è il somaro, ma è meglio lasciar stare), tra cui quelle raffinatissime di aragosta. Queste sono invece più accessibili e sono assai gustose.

POLPETTE ARGENTINE

L’Argentina è il paese del “asado” e ospitando tanti adolescenti, amici ecc. prepariamo molto spesso carne, pollo, salsicce alla brace. Tutto quello che avanza dal sabato e dalla domenica finisce lunedì quindi nel mixer aggiungo una patata cotta, un po’ di parmigiano, faccio le palline, le passo per uova e pangrattato e via. Vengono molto buone - ma non potrei mai farle uguali! Per non parlare di tutte le polpette di tacchino che mangeremo dopo Natale!

POLPETTE CON PINOLI E UVA PASSA

Con carne macinata mista di manzo e maiale, mollica di pane raffermo ammorbidita nel brodo, pinoli, uva passa, formaggio grattugiato, salame tagliato a pezzettini, 1 o 2 uova per impastare si preparano delle palline regolari non troppo grandi; mettere dentro ciascuna pallina un pezzetto di formaggio a piacere (latteria o fontina) e friggere in olio ben caldo ma a fuoco moderato perché cuociano all’interno senza colorirsi troppo.

POLPETTE DELLA NONNA

Mi ha insegnato mia nonna che in polpetta riciclava la carne del bollito misto (1 pezzo di reale, 1 pezzo di punta di petto, ½ gallinella, 1 pezzetto di muscolo e quant’altro girovagava per la ghiacciaia).Il bollito veniva passato al tritacarne e insaporito con parmigiano, uovo, prezzemolo, aglio, uvetta e pinoli, mollica di pane bagnata nel latte, sale e pepe. L’impasto veniva trasformato in polpette con l’aiuto del pangrattato, fritte in olio e messe infine ad asciugare sulla cartapaglia. A tal punto le polpette potevano essere mangiate o così semplicemente ripassate (magari con un contorno di cicorietta) oppure “rifatte” con una salsa di pomodoro.

POLPETTE DI BOLLITO ( MODENESI)

Ingredienti per 4 persone: 500 g di bollito di manzo e gallina,50 g di prosciutto crudo,50 g di mortadella,2 cucchiai di parmigiano grattugiato,80 g di mollica di pane,2 uova,100 g di farina,prezzemolo,latte,olio,sale. Preparazione:passare nel tritacarne il bollito,il prosciutto crudo,la mortadella;mettere poi il macinato in una terrina dove uniremo le uova,la mollica di pane precedentemente imbevuta nel latte,il parmigiano,il prezzemolo tritato e sale q.b.Una volta amalgamato il tutto,daremo forma alle polpette che passeremo nella farina prima di friggerle nell'olio ben caldo fino alla doratura esterna.Tolte dal fuoco le passeremo sulla cartaassorbente da cucina prima di servirle.Sono ottime irrorate con una salsina composta da 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale,un tuorlo d'uovo ed un cucchiaino di zucchero.

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POLPETTE DI CARNE(I° Versione)

Ingredienti :

500 gr.di polpa di manzo o vitello tritata2 uovamollica di pane bagnata nel latte o 1 patata bollitasale q.b.

Procedimento:Mescolare il tutto con le mani e quando il composto è pronto passare le polpette nel pangrattato e friggerle. Volendo si può aggiungere anche del prezzemolo, dell’aglio tritato, del prosciutto cotto o della mortadella a pezzetti. Preparare le polpette e gettarle via via che vengono pronte, dopo la frittura, in un sugo di cipolla tritata, olio e pomodoro.

POLPETTE DI CARNE(II° Versione)

Con carne di manzo di buona qualità, uova, pangrattato, parmigiano, prezzemolo e aglio, preparare delle polpette che una volta fatte, vengono ben appiattite e cotte sulla piastra; altrimenti preparare le polpette con carni miste, profumate con mortadella, sempre uovo, pangrattato e parmigiano; si fanno delle palline piccolissime che vanno cotte in una larga padella in cui bolle un dito di latte, mano a mano che si cuociono si forma una gustosa cremina. Queste ultime si possono servire anche raccolte, 3 o 4 alla volta a seconda della grandezza, in crepes chiuse a fagottino e sistemate su di un letto di spinaci al burro.Poi ci sarebbero le polpette in umido con i piselli, quelle fritte, quelle fatte con le carni già cotte (vedi bollito avanzato).. non si finisce più!

POLPETTE DI MELANZANE

Ingredienti:

1 kg. di melanzane1 kg. di carne tritata2 uova mollica di pane raffermolatte2 o 3 cucchiai di parmigianosale pepe q.b.1 cipolla bianca mediaburrobasilico

Procedimento:Bollire le melanzane e spellarle. Tagliarle a pezzetti. Passarle in una padella con burro e cipolla bianca tritata, sale e basilico. Quando le melanzane sono pronte unire la carne, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, il parmigiano ed ancora sale q.b. Formare delle polpette e passarle nel pangrattato. Friggerle in olio bollente.

POLPETTINE DI MELANZANE

5 melanzane medie, 2 uova, 100 gr. caciocavallo grattugiato,

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50 gr. pangrattato, 200 gr. farina, basilico, olio, sale. Tagliate le melanzane a pezzi e lessatele in acqua salata. Scolatele e quando sono fredde, impastatele con le uova, il caciocavallo, il pangrattato, le foglie di basilico sminuzzate e il sale. Deve risultare un impasto morbido con tutti gli ingredienti amalgamati tra loro. Fate delle polpette medie, infarinatele e friggetele in olio bollente.

POLPETTE DI MELANZANA

1 Kg di melanzane50 gr di burro, 80 gr di farina, 3/4 di latte80 gr di parmigiano grattugiato3 cucchiai di olio di olivail succo di 1 limone1 uovo1 cucchiaio di prezzemolo tritatosale e pepeFare cuocere le melanzane in forno a 180° per circa 1 oraTagliarle a metà per il lungo e con un cucchiaino svuotarle di tutta la polpa; mettere la polpa in una terrina e e schiacciarla con i rebbi di una forchetta, in modo da ottenere una purea liscia ed omogenea da condire con poco olio d'oliva, il succo di un limone filtrato, sale ed un pizzico di pepe macinato al momentoPreparare la besciamella: sciogliere in una casseruolina il burro, unirci la farina e lasciar cuocere mescolando continuamente; quando il composto avrà assunto un color nocciola chiaro versarvi a filo il latte tiepido, aggiustare di sale, insaporire con un pizzico di noce moscata e continuare la cottura fin ad ottenere una salsa omogenea e del tutto priva di grumi. Al termine della cottura mescolarci il formaggio, il sale ed il prezzemolo tritato.Unire anche la purea di melanzane, battere il composto con una frusta per amalgamarlo bene senza grumi e tenerlo a riposare in frigo per un paio d'ore.Formare col composto delle polpettine tonde e passarle nella farina restante e nell'uovo sbattuto. Friggerle in abbondante olio bollente, poi porle su un foglio di carta da cucina ed eliminare l'olio in eccesso. Servirle calde.giulio milizia Roma

POLPETTE DI MELANZANE

per 45 melanzane viola, 1 uovo intero, 6/7 rami di basilico, 6/7 rami di prezzemolo, un grosso spicchio di aglio, una manciata di olive nere dolci snocciolate, 3 cucchiai di pecorino, pangrattato q.b., sale, pepe nero, olio e.v. per friggere. Scaldare il forno a 180° e mettete le melanzane a cuocere intere, lavate ed asciugate. Quando sono morbide, toglietele e tritatele fino ad ottenere un composto morbido. Unite il basilico, il prezzemolo, le olive e l'aglio tritati, e poneteli in una padella con poco olio per farli asciugare e insaporire, farlo freddare e unire l’uovo, il pecorino e se il composto fosse troppo morbido unire pangrattato sino ad avere una giusta consistenza, sale e poco pepe. Fare poi delle piccole polpettine, passarle nel pangrattato e friggerle in olio d'oliva; servire caldo. giulia berlingieri roma

POLPETTE DI MELANZANE147

da servire fredde o tiepide. Io le faccio con melanzane lessate e strizzate, passate al passaverdure e mischiate con pane (grattato o panini ammorbiditi nel latte, secondo i tuoi gusti), prezzemolo, aglio tritato, un uovo, un po' di latte e formaggio grana (a piacere). Il tutto cotto al forno o fritto in padella con un po' di olio EV.Sono facili da fare ed a me piacciono molto. In bocca al lupo per sabato! monica brizzi milano

anche a me le prime volte le polpette di melanzane venivano un po' troppo morbide, poi ho provato a strizzare le melanzane molto bene (schiacciandole con una forchetta sulle pareti dello scolapasta) prima di passarle col passaverdura. Questo per eliminare tutta l'acqua possibile. Quando faccio le polpette di melanzane, non le faccio mai bollire, ma le cuocio al forno, cosi' non si impregnano d'acqua. E anche cosi' le devi strizzare! Francesca Spalluto Lebanon, NH

POLPETTE DI MELENZANETaglio le melanzane a cubetti piccoli,le metto in uno scolapasta con un po’ dei sale e ci metto sopra un piatto che pesi sulle melanzane.Dopo un’oretta le strizzo e le tuffo in acqua bollente per 5 minuti,le scolo e le lascio raffreddare.Metto del pane ad ammollare in acqua (il volume del pane deve essere più o meno 1/3 rispetto a quello delle melanzane),lo strizzo ben bene e lo metto in una ciotola insieme alle melanzane (anch’esse ben strizzate),ad abbondante parmigiano,ad 1 uovo (dico 1 ma il quantitativo delle uova dipende dal quantitativo dell’impasto),basilico ed un pizzico di sale,ed impasto.Se dovesse essere troppo molle aggiungo del pangrattato.Se ti piace puoi aggiungere dei pinoli,delle olive nere a pezzetti e dei capperi dissalati.Faccio le polpette e le cuocio nel microonde con la funzione crisp.La ricetta originale prevede che siano fritte,ma io se posso evito la frittura oppure le faccio nel forno normale.Quando sono cotte le servo con un sughetto di pomodorini freschi pieno di basilico.lydia capasso Paola Rovetto

POLPETTINE DI RICOTTA E PATATE

500 gr. patate, 3 uova (solo i rossi), 70 gr. caciocavallo grattugiato, 200 gr. ricotta, sale e pepe, pangrattato e olio per friggere. Lessare le patate, schiacciarle in purea, aggiungere le uova, il caciocavallo,sale e pepe e amalgamare il tutto. Con le mani fate delle polpette tonde e regolari, farcitele con la ricotta precedentemente schiacciata con la forchetta, passatele nel pangrattato e lasciatele riposare per qualche minuto, friggetele in olio molto caldo.

POLPETTINE IN CARPIONE800 gr. di carne trita 1 panino ammollato nel latte( o 2 se piccoli) Spezie a piacere:io insaporisco con dell'alloro secco tritato, poco peperoncino,maggiorana. In linea di massima non uso il solito prezzemolo perchè secondo me non si sposa bene con gli altri sapori,ma è una cosa del tutto personale. 2 uova Farina bianca q.b. per infarinare le polpettine. Sale q.b. Con questo quantitativo dovreste ottenere circa 55-60 polpettine che friggerete senza che si colorino troppo. Carpione Far imbiondire della farina bianca nell'olio d'oliva,aggiungere 2 cipolle grandi affettate sottilissime e cuocerle senza che prendanocolore.Aggiungere 1/4 della quantità dell'olio di aceto bianco e 1/4 di acqua Aggiungere gli aromi: io uso solo delle foglie di alloro che poi tolgo.Far consumare un pò e

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disfare le cipolle.Regolare il sale. Versare la salsa sulle polpette almeno 24 ore prima di servirle. Nicoletta Berti

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I Secondi di Pesce

ALICI IN TORTIERA(I° Versione)

Ingredienti:

1 kg. di alici grosseolio extra vergine3 cucchiai di pangrattato 3 cucchiai di pecorino origanoprezzemolo tritato2 spicchi d’aglio3-4 pomodorisale

Procedimento:Lavare e spinare le alici se sono abbastanza grosse, altrimenti togliere soltanto le teste e le code. Preparare un miscuglio con il pangrattato, il pecorino, l’origano, il prezzemolo e l’aglio tritato. Mettere un po’ d’olio nella teglia, fare uno strato di alici e uno strato del miscuglio di odori, un pizzico di sale, ancora uno strato di alici e di odori. Alla fine spezzettare e aggiungere i pomodori, finire con un filo d’olio e mettete in forno caldissimo per 20 minuti. E’ facoltativo un goccio di aceto.

ALICI IN TORTIERA(II° Versione)

Ingredienti per 4 persone:600 gr. di alici 3 cucchiai di pane duro, sbriciolatoprezzemoloagliooliosale e pepe q.b.

Procedimento:Spinare e lavare le alici. Ungere con olio una teglia e allinearvi uno strato di pesce; cospargere di un trito di aglio e prezzemolo, sale, pepe, mollica sbriciolata e un po’ di olio. Fare un secondo strato nello stesso modo. Infornare a 180° C, fino a quando la superficie sarà dorata. Si servono sia calde che tiepide.

ALICIOTTI CON L’INDIVIA

Per 8 persone occorrono 1 kg. di alici piccole, aperte, spinate e private della testa, ben lavate e fatte scolare. Si prendono poi 2 kg. d’indivia possibilmente bianca, privata delle foglie più dure, lavata e scolata senza asciugarla. In una teglia unta di olio si dispongono a strati alternati le foglie di indivia e le alici, condendo ogni strato con olio, sale e pepe. Terminare con uno strato d’indivia. Dopo aver pressato leggermente gli strati di pesce e verdura, si copre il recipiente (si può usare anche della carta d’alluminio) e la si mette sul fuoco. Dopo 15 minuti di cottura, quando tutto sarà quasi cotto e l’indivia e le alici saranno diminuite di volume, si passa la teglia ora scoperta nel forno a 200° C e si lascia per 30 minuti circa, fino alla formazione di una crosticina dorata. E’ importante che il tutto sia ben asciutto, eventualmente durante la prima cottura sul fornello scoperchiare per far evaporare il liquido in eccesso.

ARAGOSTA ALL'ANTICA ( Alla Algherese)Ingredienti per 4 persone

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dl 2 di olio extra vergine di oliva2 cipolle di media grandezzaaceto bianco di vino,pepe bianco1 kg di pomodori da insalata4 gallette2 aragoste da 500g ciascunaPreparazioneImmergere le aragoste, ovviamente vive, in acqua bollente, farle cuocere per 15 minuti lasciandole poi raffeddare nella stessa acqua. Aprirle nel senso della lunghezza, liberarle dello stomaco e del budellino e raccogliere in una ciotola il fegato ed eventualmente le uova. Tagliare a tocchi irregolari le aragoste compreso il carapace, e mescolarle alle cipolle, ai pomodori e alle gallette, il tutto tagliato grossolanamente.Preparare a parte una salsa fredda a base di olio, aceto e sale, aggiungere il fegato e le uova recuperate in precedenza e con questa irrorare il tutto. Lasciare macerare per qualche ora perchè i sapori abbiano il tempo di legarsi insieme. Servire con pepe bianco a piacere.anna urbani

ARAGOSTA ALLE MANDORLEIngredienti: 1 aragosta di un kg circa;1 cipolla media; 2 spicchi di aglio; 1 rametto di timo;1 carota; 1 costa di sedano;2 ciuffetti di prezzemolo;½ limone; 2-3 grani di pepe bianco; 4 cucchiai di olio di oliva;4 o 5 mandorle dolci sgusciate e pelate;1 pizzico di zafferano; 1 bicchierino abbondante di acquavite di Oristano;Sale; Pepe. Procedimento: Lavate bene l’aragosta sotto l’acqua corrente.Ponete sul fuoco una capace pentola con abbondante acqua salata, unite la carota, il sedano, mezza cipolla, una foglia di alloro, i grani di pepe, un ciuffetto di prezzemolo e il mezzo limone, dopo averlo spremuto nell’acqua di cottura.Portate a bollore, immergete l’aragosta e fatela scottare per una decina di minuti. Quindi toglietela, sgocciolatela bene e tagliatela a pezzetti regolari. Tritate il ciuffetto di prezzemolo rimasto assieme agli spicchi di aglio, unitevi le mandorle spellate e tritate. Versate l’olio in un tegame e mettetevi ad appassire, dopo averla tritata, la mezza cipolla rimasta. Unite i pezzi di aragosta assieme al timo e alla restante foglia di alloro sbriciolata; salate e pepate e fate rosolare a fuoco vivo, girando di tanto in tanto i pezzi di crostaceo. Spruzzate con l’acquavite, quindi aggiungete il trito di mandorle, aglio e prezzemolo. Portate a cottura l’aragosta e servitela in tavola ben calda, irrorata con la salsa di cottura

ARAGOSTA ALLA CATALANA ALGHERESEkg 1,2 d'aragosta sarda1 cipolla bianca4 pomodori camona di media grandezza1 sedano fresco12 cucchiai di aceto bianco di vermentino1 cucchiaio di aceto balsamico

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extravecchio15 cucchiai di olio extravergine d'oliva possibilmente ligure3 cucchiai di olio fruttato1 cucchiaino di sale1 mazzetto di odoriAlloroSedanoPrezzemoloErba cipollinaPepe di mulinello q.b.SaleCuocere l'aragosta in acqua bollente salata, insieme ad un mazzetto di odori ed un cucchiaio di aceto per 20 minuti. Terminata la cottura far raffreddare l'aragosta, poi tagliare a pezzi non molto grossi. Prendere una zuppiera o insalatiera concava, adagiarvi l'aragosta con la cipolla bianca, i pomodori ed il sedano tagliati a julienne, condire con olio e aceto, sale e pepe q.b.Rimestare il tutto come per un'insalata e servire.

BOUILLABAISSEPer 6 persone6 kg di pesce (scorfano, pesce San Pietro, rana pescatrice, gallinella di mare, grongo, granchi di scoglio, pescetti da zuppa)2 cipolle3 pomodori maturi4 spicchi di aglio schiacciatitimo, finocchio selvatico, prezzemoloun pezzetto di scorza d'arancia non trattata1 g di stimmi di zafferano1 dl di olio extravergine d'olivasale e pepe macinato al momentopane casereccio a fette Pulite i pesci, separando quelli dalla carne più soda da quelli con la carne tenera. Pelate le cipolle, rosolatele in una pentola capiente e dal fondo largo, aggiungete l'aglio, la scorza d'arancia, poi gli odori, quindi i pomodori tritati grossolanamente e lo zafferano. Quando le verdure cominciano a bollire, aggiungete i pesci dalla carne più soda e il restante olio. Abbassate la fiamma, fate cuocere per 10 minuti circa e aggiungete circa 3 litri di acqua bollente. Salate e pepate, quindi fate cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Unite alla cottura i pesci dalla carne più delicata e fate cuocere per altri 8 minuti. Tagliate il pane a fette, abbrustolitelo e servitelo con la zuppa, e la rouille.Rouille Per 6 persone3 spicchi d'aglio pelati 2 peperoncini rossi piccanti pulitipepe di Caienna1 g di zafferano in polvere30 cl di olio extravergine d'oliva2 cucchiai di pangrattatosale Schiacciate l'aglio e i peperoncini in un mortaio, aggiungete il pangrattato, lo zafferano, il sale e il pepe, lavorando fino ad amalgamare gli ingredienti e versando l'olio poco alla volta. Se la salsa risultasse troppo densa, diluitela con un po' di brodo della zuppa.

BRANZINO AL CARTOCCIO

Ingredienti per 2 persone: 152

2 branzinetti da porzione1cipolla piccola1 limone1 manciatina di prezzemolo4 filetti di acciuga2 foglie d’alloroolio extra vergine d’olivaaceto biancosale e pepe q.b.Procedimento:Allargare sul tavolo di cucina 2 fogli d’alluminio, e versarvi al centro un cucchiaio d’olio. Accendere il forno a 200° C. Pulire, lavare e asciugare con carta da cucina, anche all’interno, i branzini e appoggiarli ciascuno al centro di un foglio d’alluminio. In una ciotolina preparare una salsetta mettendo insieme: la cipolla e il prezzemolo tritati, i filetti di acciuga schiacciati con la lama di un coltello, 1 cucchiaio d’aceto, il succo di ½ limone, sale e pepe. Mescolare bene e diluire con 3 o 4 cucchiai d’olio. Mettere un cucchiaio della salsetta all’interno di ogni branzino e dividere il rimanente sopra i pesci. Appoggiare su ciascuno una foglia d’alloro, irrorare con un filino d’olio, mettere un pizzico di sale e chiudere i cartocci badando di lasciare spazio per la circolazione del vapore. Passare nel forno già caldo per circa 20 minuti. Servire insieme una fresca insalata assortita.

BRANZINO E FUNGHI AL CARTOCCIO

Ingredienti per quattro persone: 2 branzini (non d’allevamento, piuttosto congelati!) di circa 1 kg. cad.finferli, preferibilmente "nostrani" e di piccola taglia1 manciata di "brise" (boletus edulis) secchespinaci freschissimi4 cipollotti grandini cipollasedanocarotascalognoalloroProcedimento:Anzitutto ammollare i funghi secchi in acqua tiepida (una tazza da té) per almeno un paio d’ore. Sfilettare i branzini, quindi con le teste e le lische dei medesimi preparare un fumetto (circa 1 litro d’acqua fredda) con le verdure, gli odori preferiti, un goccio di vino bianco e un po’ (poco!) sale grosso, ed infine l’acqua dell’ammollo dei funghi secchi, filtrata bene. Portare a bollore leggero e lasciar "fremere", incoperchiato, per circa 20 minuti, spegnere e lasciar riposare, quindi filtrare. In una larga padella, preferibilmente di ferro, far “sudare” nell’olio extra vergine, con un paio di spicchi d’aglio fresco, una concassè (dadolata di media grandezza, ½ cm. circa) di verdure (cipolla, sedano, carota, scalogno) e del lauro, dopo qualche minuto aggiungere i cipollotti tagliati a metà (serviranno per la guarnizione del piatto), aggiustare di sale, “tirare” il tutto con qualche mestolo piccolo di brodo ed infine, quando le verdurine saranno stufate, togliere il lauro e i cipollotti (tenendo questi ultimi da parte), passare il tutto al setaccio e quindi frullare. Rimettere il tutto in una padella a cui andrà, mano a mano, aggiunto del brodo sino ad ottenere una salsa di media consistenza. Nella padella utilizzata in precedenza scaldare bene un po’ d’olio extra vergine e 2 spicchi d’aglio fresco, quando l’olio è ben caldo gettatevi i finferli (precedentemente puliti usando pochissima acqua, solo il necessario per togliere le impurità dalle lamelle, meglio ancora con l’utilizzo di uno spazzolino), interi quelli sotto i 4-5 cm., tagliati in due gli altri. Saltare a fuoco vivace per non più di 10 minuti, piuttosto meno, aggiungendo un po’ di sale. Fare saltare poi per un paio di minuti un pugnetto di spinaci a testa tagliati sottilissimi a julienne. Infine "bruschettare" i branzini in poco olio extra vergine e aglio e un pizzico di sale (sempre inizialmente dal lato della pelle, per circa 3 minuti a fuoco vivace, girarli e saltarli dall’altra parte per 2-3 minuti). Disporre il filetto nel piatto, versarvi la salsa, ben calda, guarnire con i finferli, i cipollotti e gli spinaci.

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BRODETTO ALL’ANCONETANA

Si servono 13+1 diversi tipi di pesce (questioni di tradizione popolare), da pulire, lavare e lasciar riposare un po’ cosparsi di sale fino.In un tegame largo e basso far imbiondire un cipolla affettata fine e 2 spicchi di aglio schiacciati, con 1 bicchiere di olio. Unire ½ bicchiere d’aceto e lasciarlo evaporare. Unire poi un trito di prezzemolo, del passato di pomodoro e della conserva sciolta in poca acqua salata tiepida. Far sobbollire, poi unire prima le seppie e farle cuocere per circa 15 minuti a pentola coperta; aggiungere poi pannocchie (cicale), scampi, testole, merluzzi, triglie, sogliole, ecc. Far cuocere per altri 15 minuti circa a fuoco dolce. Togliere dal fuoco e fare riposare coperto per un po’. Versare nelle fondine e servire con pane casereccio.

BRODETO ALLA DUILIO(Ricetta veneta)

Ingredienti:

300 gr. d’olio d’oliva3 spicchi d’aglio2 cipolle tritate2 kg. di pesce (seppioline, coda di rospo, tonno, canocchie, anguilla, cappelunghe, ecc.) 200 ml. di vino bianco secco200 gr. di pomodori pelati, privati dei semi e tritatiabbondante prezzemolo1 spruzzata d’acetosale e pepe q.b.

Procedimento:Pulire il pesce facendo spurgare i molluschi e raschiandoli, se necessario. Tagliare a pezzi i pesci più grossi. Rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio, aggiungere il pesce (a cominciare da quello a più lungo tempo di cottura) e il vino. Cuocere per 20 minuti. Aggiungere i pomodori, il prezzemolo, sale e pepe. Cuocere ancora finché tutto il pesce sarà cotto e i molluschi aperti. Spruzzare con l’aceto. Accompagnare con Ribolla gialla.

BRODETTO DI PESCE MISTO O TRIGLIE

Ingredienti:1 kg. di pesce già pulito (4-5 triglie, 1 mazzola, 2-3 pezzi di coda di rospo, 2 seppie, 4 calamari, 4 pezzi di pesce"cane" - a Cesena lo chiamano così!), 6 code di gambero6 canocchieun po’ di vongole1 cipolla3 spicchi d’aglio½ bicchiere d’olio d’oliva4 cucchiai di aceto di vino rosso600 gr. di pomodori maturi1 mazzetto di prezzemolo sale e pepe q.b.Procedimento:Tritare finemente cipolla e aglio. Farli soffriggere dolcemente nell’olio in un tegame capiente. Appena saranno appassiti, ma non troppo dorati, aggiungere l’aceto. Dopo che questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori spellati e spezzettati, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere affinché la salsa si addensi, poi

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cominciare a buttare nel tegame i pesci a più lunga cottura (calamari, seppie, ecc.), lasciar cuocere 5 minuti, poi aggiungere la mazzola, la coda di rospo, il pesce “cane”, le triglie. Lasciare cuocere ancora 5 minuti e per ultime unire le canocchie. Sempre a fuoco basso cuocere per 10 minuti ancora.

Osservazioni: in tema di zuppe di pesce e affini esiste tra tutte le varianti anche quella che prevede un’aggiunta di aceto nel soffritto, particolare che il brodetto romagnolo non prevede.Questo brodetto è veramente gustoso, ma ha bisogno di riposare qualche ora dopo la cottura per acquistare più sapore e consistenza. Si può utilizzare pesce misto oppure è buonissimo anche fatto solo con le triglie (meglio ancora se di stagione).

BRODETTO DI SCORFANO

Suggerisco una tecnica che da ottimi risultati e prevede l'avvio di una minestra ( cipolla, sedano, chiodi di garofano, pochissima acqua, pochi pomodori pelati) e quando bolle si buttano gli scorfani interi puliti.Si fanno cuocere una decina di minuti in modo che si possano sfilettare e si dispongono nel piatto di portata i filetti dorsali (se il pesce è grande con uno vengono due porzioni).Il resto si butta nella pentola del brodetto e si fa cuocere almeno mezz'ora.Poi si passa e si raccoglie il brodo ristretto che si è ottenuto, si fa ritirare ulteriormente in modo che ne risulti un liquido cremoso e saporitissimo e con quello, ben caldo, si condisce il filetto precedentemente posato su una fettina di pane abbrustolito e sfregato leggermente con aglio.Si decora il piatto con prezzemolo a rametti. E' una sorta di derivazione dal cacciucco, una citazione, un omaggio.Ma credete che il brodo ristretto di scorfano è una bomba di sapori. Questa non è una ricetta, ma una tecnica che si può trasferire ad altri pesci, modificare, sperimentare ecc.Per esempio se il brodetto di scorfano lo lasciate più liquido e ne usate solo la metà per la funzione detta sopra con l'altra metà in cui avrete sciolto dei fogli di colla di pesce potete fare dei piccolissimi budini salati da usare per guarnizione.Oppure potete cuocere nel brodetto del riso in stampini monoporzione molto bassi ed invece del pane abbrustolito mettere sotto lo sformatino di riso e sopra il filetto da irrorare con il brodetto avanzato.Ma queste ultime sono idee che mi vengono mentre scrivo, da provare e sperimentare.

CACCIUCCO ( IL ) SECONDO ENZO

Intanto ci vogliono 5 c per fare il cacciucco e non 4 come fanno i viareggini che è un cacciucco castrato, delicatino, da signori.No, il cacciucco è nato a Livorno, città cacciucco di genti, di etnie, di religioni ed il nome, non a caso, deriva dal turco Kuciuc (con la dieresi sullke u) che vuol dire "piccolo".Perchè sono i piccoli pesci ed i piccoli pezzi che lo compongono, ma anche perchè era fatto con gli avanzi delmercato o della barca, con quanto rimaneva.Livorno, come dicono le prime righe della Costituzione Livornina del Granduca Ferdinando , composta da " ...levantini, ponentini, spagnuoli, portughesi, greci, tedeschi et italiani, ebrei, turchi, mori, armeni, persiani et altri ..." E per la ricetta è lo stesso, ci vogliono molte razze di pesci.Alcuni dicono 12 o 13 tipi di pesce, ma anche questa è una puttanata perchè un piatto che nasce povero, dagli avanzi, da analfabeti, non è riconducibile ad una ricetta. Mica c'era Livorn@ria.Ci vuole la varietà certamente. E la salvia. I pesci si dividono in due gruppi; quelli per il brodo e quelli da cuocere a pezzi. Tra i primi i pesci di scoglio (gallinelle, scorfani, capponi, murena, grongo) mentre tra i secondi i pesci da cuocere a tocchi ( polpi, seppie, totani, palombo ed altro pesce a taglio) poi frutti di mare (arzelle, vongole, cozze) ed infine crostacei (cicale, gamberi ecc.)Ma cosa è che NON ci vuole.

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Assolutamente no al pesce azzurro (che costituisce invece la base per una zuppa specifica dell'Elba) no ai muggini perchè sono fuori sapore, no alle triglie e alle spigole, alle orate e ai paraghi, che sarebbero sciupati per il cacciucco, no agli scampi, aragostine ecc che sono la spia di un cacciucco "ricco" da strafare, da buzzurri sbarcati dagli iots.Poi io, e sottolineo la scelta personale che potrebbe non essere condivisa, lo faccio in due pentole o meglio in due tegami. Base eguale: aglio, olio e.v. peperoncino e salviaA. stop.Far soffriggere e poi esaminiamo la pentola del brodo.Si buttano pomodori pelati, acqua e tutti i pesci da brodo, si sala, si incoperchia e via a cuocere. Per l'altra pentola pulire i pesci e farli a pezzi abbastanza grandi ( scottare i frutti di mare e filtrarne l'acqua).Poi quando il soffritto è pronto buttare prima i polpi e le seppie, poi a seguire i calamari. Si fa sfumare con vino bianco e si aggiuge del concentrato di pomodoro e poi l'acqua dei frutti di mare. Si fa cuocere e quando questo pesce è quasi cotto si aggiunge il palombo ed il pesce a pezzi, poi si aggiungono i frutti di mare e, a fuoco spento, i gamberoni e le cicale. Deve rimanere una pentola di pesce in umido, piccante e robusta.Si riprende ora la pentola del brodo che avrà bollito almeno un'ora, e, se possibile, si salvano delle polpe di pescetrasferendole nell'altra pentola ed il resto si passa bene, in moda da spremere bene ed avere un brodo denso, pieno di sapori e cremoso.Qui stà il segreto: nella coda di pavone di sapori che avrà il brodo, nella sua densa sapidezza.Il cacciucco è un piatto-concerto. Si devbe sentire la musica, non gli strumenti.Delle due pentole, o tegami, se ne fa uno solo e si rimette a cuocere per 10 minuti.E' fatta. Si prendono le fette di pane contadino toscano (mi raccomando non di pane qualsiasi, alrimenti s'è lavorato tanto per nulla, si tosta e si struscia bene con l'aglio. Poi nel piatto si affoga con il brodo, i pesci a pezzi.E con il cacciucco si beve vino rosso, e di quello bello tosto, profumato si, ma di corpo.E non dite che è una zuppa di pesce. Dice, sempre il Santini, da cui continuo a copiare:" E le seppie morbide che si sciolgono in bocca, premendole tra lingua e palato, masticandole piano, con delicatezza. E le polpe a coste del palombo fresco".Il cacciucco è un piatto unico, nel suo doppio significato.Ma la meglio è che compriate il libro del Santini, che è straordinario per vivacità e ..livornesismi. Franco Muzzio Editore.

CACCIUCCO (IL)

Una delle più famose zuppe di pesce è indubbiamente il cacciucco alla livornese. Ma anche questo è un piatto che nasce senza ricetta, anzi nasce come modo di utilizzo dei pesci avanzati. E questo non è un elemento riduttivo ma il tocco della genialità. Da una pesca mediocre, da una vendita parziale del pescato, rimangono molti piccoli avanzi. Invece che un problema sono diventati una risorsa ed allora consiglio di non cercare ricette perfette, che non esistono ma a mettere anche un goccio di genialità nel piatto. D’altronde credo che mai nessuno abbia fatto un cacciucco con tutti i pesci che si possono usare, ci sarebbe da diventare matti e istigare il pescivendolo all’omicidio del cliente, con tutte le attenuanti.Il cacciucco si prepara in 2 recipienti; in entrambi si fa un soffritto in olio extra vergine di cipolla, prezzemolo e peperoncino e, quando é appassito, si aggiungono pomodori pelati. In un recipiente metto poi i pesci con lisca con l’esclusione, per motivi di gusto, del pesce azzurro e con l’ovvia esclusione, per ragioni di decenza, dei pesci pregiati di altissimo costo (spigole, orate ecc.). I pesci più indicati sono quelli rossi ma ottimi sono anche il grongo e la murena ed i pescetti di scoglio. Si fanno cuocere a lungo, aggiungendo acqua e sale q.b. e poi si passa il tutto dal passatutto cercando di eliminare le lische e producendo un brodetto saporito che si tiene da parte. Nell’altro tegame si mettono invece i molluschi prima (polpi, totani, seppie) a pezzettoni e poi, dopo averle fatte aprire in un apposito tegame, le cozze, le vongole ed infine le spannocchie (cicale) se ci sono, poi il pesce a taglio (palombo, nasello, smeriglio ecc.) e si fa cuocere aggiungendo semmai un po’ di vino bianco. Mai acqua. Sono invece contrario all’uso di pesce pregiato come gamberoni, scampi o addirittura aragoste; sono un’inutile ostentazione di spreco, una burinata che i pescatori livornesi non avrebbero mai fatto. Si arrostisce del pane casalingo a fette e si struscia con aglio poi si mette nei piatti da portata. Si bagna con il brodetto ed infine, ben in vista si

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mettono i pesci del secondo tegame.

CALAMARI IMBOTTITI:

per 4 persone: 1kg di calamari più o meno uguali 2 uova intere-prezzemolo tritato-aglio-50gr di pane gratuggiato- 1 cucc di pecorino grattugiato 1 acciuga dissalata-il succo di 1/2 limone olio extra- sale e pepe nero.lava bene i calamari asporta occhi e vescichetta di inchiostro togli i tentacoli che farai bollire per 15m in acqua acidulata con limone.triturali insieme a prezzemolo aglio e acciuga diliscata e lavata.impasta questo trito con il pane e il pecorino grattugiati e con le uova regola di sale le pepe.farcisci con questo composto i calamari chiudi l'apertura con dello spago o con uno stecchino di cucina occhio a non riempirli molto se no scoppiano. sistemali in una teglia unta di olio cospargi con un filo d'olio e metti in forno per 25m bagnando con poca acqua se fosse necessario.patrizia malatrasi abbiategrasso (mi)

CALAMARETTI DORATI E FRITTII calamaretti possono essere sia freschi che surgelati, in quest'ultimo caso prima di usarli devono essere fatti scongelare. Pulire i calamari togliendo l'osso trasparente, togliere il ciuffo e pulire aiutandoci con del sale grosso che rendendoli meno scivolosi ci permette di pelarli bene. Pulire i tentacoli eliminando l'occhio e il becco e sciacquare bene il tutto sotto l'acqua corrente per eliminare anche eventuale residuo di sale. Affettiamo la sacca del calamaro per ottenere tanti anellini. A questo punto si possono prendere i calamari e immergeli nel latte a riposare (in cottura poi li renderà più dorati) oppure passare direttamente all' infarinatura e successiva frittura. La farina si può usare quella normale oppure un misto di farina bianca e farina di mais o ancora la semola di grano duro. Una vota infarinati mettiamoli in un passino e li scrolliamo bene per eliminare la farina in eccesso. Ora sono pronti per la frittura, cuocendo non troppi calamari alla volta perchè abbasseremmo troppo la temperatura dell'olio. Attenzione che i calamari quando sono pronti cominciano a scoppiettare facendo schizzare l'olio, scolare immediatamente, salare e servire subito. Non cuocere molto altrimenti diventano gommosi ed elastici.Personalmente mi piacciono molto infarinati con la sola semola di grano duro.Ultimissimo consiglio: se non hai mai pulito i calamari forse ti conviene farti vedere da un pescivendolo. In genere tutti sono sempre dispostissimi.

CALAMARI RIPIENI

Calamari ripieni di carne.Ingredienti: carne di vitello macinata, cipolla, sedano, aglio, peperone, coriandolo fresco, passata di pomodoro, vino bianco, rosmarino.

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Saltate la cipolla in olio d'oliva e, quando dori, mettete la carne con aglio e prezzemolo, rosolate, bagnate con vino bianco, sfumate e aggiungete il peperone, il sedano, un cucchiaino di coriandolo tritati, un mestolo di brodo o acqua, aggiustate di sale e continuate la cottura a fuoco basso fino ad asciugare. Fate raffreddare e riempite i calamari, chiudendo col lucchetto. Soffriggete il rosmarino (fresco) in olio d'oliva, mettete la passata di pomodoro, i tentacoli tritati, i calamari, e cuocete a fuoco basso per 25 minuti. Togliete il rosmarino e i calamari, riducete eventualmente la salsa, e servite con riso bianco.Marco Argieri New York

CALAMARI RIPIENI

La carne dei calamari non è saporitissima per cui se riempi con cose troppo decise si sentirà il ripieno e non il calamaro o totano.Quindi non userei formaggi o componenti troppo decise ma sono d'accordo con la ricotta che è un ingrediente molto delicato e leggero e le erbe.Se tu potessi disporre di erbe "famolo strano" tipo tarassaco, ortica o borraggine faresti una bella figura.Ma dove eri un mese fa quando io andavo negli incolti fradici di pioggia a fare la scorta di coteste erbe ? Pentiti peccatrice. Ma puoi usare egualmente erbe acquistate, unendo ovviamente uova all'impasto ed amche quelche frutto di mare come è stato suggerito.Mi piace l'idea e mi sembra in tono. Poi l'animale imbottito, ma non pieno sennò scoppia, ti conviene farlo cuocere in un sughetto leggero di pomodoro, aglio, peperoncino e prezzemolo o melissa.Quando è ben cotto fallo riposare e frulla il sughetto con un cucchiaio aggiuntivo di ricotta, in modo che divenga cremoso e poi disponi sul fondo del piatto un paio di cucchiai di salsa e sopra tre dischetti di totano ripieno. Guarnisci con prezzemolo.Mentre sto scrivendo a Rai Sat Gambero Rosso trasmettono una ricetta sui calamari fatta da un simpatico cuoco italo-australiano.Quando si dice un segno del cielo (telematico).Enzo Raspolli Venturina

CALAMARI RIPIENI

Appurato che il calamaro ha un sapore delicato, per non coprirlo io li faccio con un ripieno di patate lessate e schiacciate, uovo per legare e quanto c'e' a disposizione: i tentacoli oppure semplici foglioline di rosmarino o per un sapore piu' deciso un poco di tonno e prezzemolo. O ancora con carote lessate tagliate a cubettine e piselli. La cottura in genere la faccio in umido bianco o con l'aggiunta di pomodoro, anche fresco quando è stagione.Marco non avevo mai sentito una ricetta di calamari ripieni di carne e mi incuriosisce molto. Ma è sperimetata?Sabrina Delfanti San Nicolo' Tr. di Rottofreno (PC)

CALAMARI RIPIENI

IngredientiX 6 persone6 calamari puliti di circa 15 cm di lunghezza1 kg di patate2 cucchiai di parmigiano1 uovo intero 2 o 3 rossi2 uova intere per la panatura200 gr di provolasale e pepe pane grattugiatoPer la salsa:

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Gambi di carciofi o 4 carciofi ProcedimentoBollire le patate e passarle allo schiacciapatate, lasciare raffreddare e unire il parmigiano la provola, le uova,aggiustare di sale e pepe, riempire i calamari , chiudere con gli stecchini.Unire al pangrattato rosmarino e impanare i calamari e friggere.Per la salsa:Cuocere i gambi dei carciofi con aglio olio e sale , aggiungere dell’acqua se necessario, passarli al setaccio, aggiustare di sale e pepe.Servire i calamari tagliati a rondelle su un letto di salsa di carciofi.anna urbani roma

CAPPON MAGRO

Ingredienti: 10-12 gallette 200 gr. di patate 200 gr. di carote 200 gr. di cimette di cavolfiore 200 gr. di barbabietole affettate 200 gr. di fagiolini 200 gr. di carciofi (pesati puliti) 150 gr. di funghetti sott’olio 150 gr. di cetriolini 7-8 filetti di acciuga 1 cucchiaione di capperi sotto sale ben lavati 200 gr. di olive verdi 8 uova sode 700 gr. di gamberoni lessati 700 gr. di filetti di pesce cappone (o spigola) 2 spicchi di aglio 1 limone sale e pepe q.b.

Per la salsa: 20 gr. di pinoli 20 gr. di capperi sotto sale ben lavati 3 cetriolini 5-6 funghetti sott’olio 100 gr. di olive nere snocciolate 2 tuorli d’uovo sodo 100 gr. di mollica di pane bagnata e strizzata 1 tuorlo crudo 1 bicchiere scarso d’olio extra vergine leggero ½ bicchiere di aceto di vino bianco sale e pepe q.b.

Procedimento:Lessare separatamente le verdure, raffreddarle e tagliarle a fettine o a dadi, poi condirle con olio, aceto e sale. Lessare separatamente il pesce e, quando é freddo, tagliare i filetti a fettine. Per la salsa: pestare nel mortaio (o nel frullatore) prezzemolo, pinoli, capperi, cetriolini, funghetti, olive, tuorli sodi e mollica. A parte montare il tuorlo crudo con olio e aceto, come per una maionese per unirlo poi al composto frullato. Strofinare con l’aglio le gallette e ricoprire il fondo di un grande piatto di portata, quindi disporvi alternando per colore: le verdure, il pesce, i funghetti, i cetriolini, i filetti di acciuga a pezzetti, i capperi,

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le olive, le uova sode a fettine, condendo con qualche cucchiaiata di salsa. Conservare le code più belle dei gamberi e i filetti migliori per la decorazione. Guarnire la piramide che dovrà essere a forma di cupola, con qualche oliva nera, degli spicchi di uovo sodo, i filetti di pesce e infine con i gamberi infilati negli spiedini. Rifinire con la salsa rimasta, Questo sontuoso piatto può essere ancora arricchito con astice, o aragosta, da disporre a fette sulla piramide in bellavista.

CAPPON MAGRO (6-8)

Un pesce a carne soda(dentice, orata..)50 gr Mosciame di tonno a fettineun cavolfiore130 gr fagiolini3 carote1 barbabietola2 patate1 mazzo di scorzonera1 sedano1 spicchio di aglio sbucciato3 carciofi1 galletta da marinaio4 uovauna aragosta8 gamberi8 funghi sott'olio (o carciofini)4 acciughe salatequalche ostrica8 olive verdi snocciolateolio extra vergine di olivaacetosaleStrofinare la galletta con lo spicchio di aglio e ammollarla in acqua, aceto e sale. Pulire e lessare i fagiolini, il sedano, le carote, le patate e, a parte, in singoli recipienti, la scorzonera, i carciofi, la barbabietola, le uova. Tagliare a fette le carote e le patate e a pezzetti le altre verdure, quindi condirle separatamente con aceto, olio e sale.Lessare l'aragosta, i gamberi, le ostriche. Preparare un'abbondante quantità di "salsa genovese" (vd ricetta).Mettere in un vassoio la galletta strizzata, cospargerla di olio e fettine di mosciame, versarvi qualche cucchiaio di salsa. Fare tanti strati di singoli tipi di verdure e di pesce inframezzando ogni volta con la salsa e dando una forma cilindrica. Ricoprire la sommità di mosciame e di pezzi di aragosta. Inserire in 8 lunghi stecchini un gambero, una oliva, rotelle di carote, funghi o carciofini, filetti di acciuga.Infilzare gli stecchi a corona nella parte superiore del composto. Disporre intorno alla base le ostriche e le uova sode sgusciate e tagliate a quarti.

CAPPON MAGRO

Un pesce cappone,oppure dentice,oppure orata,mosciame gr 50un cavolfiorefagiolini gr 2004 caroteun sedanouna barbabietoladue patateun mazzo di scorzonera

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uno spicchio d'aglio4 carciofiolio, acetosale,una galletta da marinaio.Per la salsa:un mazzo di prezzemolopinoli gr 50capperi gr202 uovala mollica di un paninoun bicchiere di oliodue acciughe salatemezzo bicchiere di aceto5 olive1 spicchio di agliosale

Per la guarnizione4 uovaun'aragosta12 gamberi12 funghetti sott'olio6 acciughequalche ostrica12 olive verdi

Prendere una galletta da marinaio,strofinarla con uno spicchio d'aglio e ammollarla in acqua aceto e sale.Lessare intanto il cavolfiore,i fagiolini,il sedano,le carote,le patate.A parte lessare anche la scorzonera,i carciofi e la barbabietola,singolarmente.Quando tutte le verdure saranno cotte,tagliare a fette le patate e le carote,le altre verdure a pezzi.Condirle separatamente con olio aceto e sale.Condire con gli stessi ingredienti anche un pesce a carne soda lessato e sminuzzato.Preparare ora la salsa,che dovrà essere abbondante,pestando nel mortaio un mazzo di prezzemolo,una manciata di pinoli,due acciughe pulite e diliscate,uno spicchio d'aglio,qualche cappero,due tuorli d'uovo,la mollica di un panino intrisa di aceto,la polpa di 5 olive e sale.Quando il battuto sarà ben omogeneo passarlo al setaccio e unirvi poco a poco,sempre rimestando un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto.Lessare l'aragosta e i gamberi. Porre in un piatto la galletta strizzata,cospargerla d'olio e di fettine di mosciame,versarvi qualche cucchiaiata di salsa,fare tanti strati con i singoli tipi di verdure e il pesce,ogni volta inframmezzando con la salsa.Badare che gli ingredienti siano alternati anche come colori,e che la preparazione assuma la forma di una cilindro.Ricoprire la parte superiore con fettine di musciame.Perla guarnizione mettere sulla sommità l'aragosta a pezzi,quindi infilzare in dodici lunghi stecchi un gambero un'oliva,rotelle di carota funghi o carciofini sott'olio e filetti di acciughe.Porre gli stecchi verticalmente,a corona,conficcandoli intorno alla vetta,disporre intorno alla base le ostriche e dei quarti di uova sode. Bacioni a Enrico...fiorella serni recco (ge)

CARPACCIO DI POLPO VERACE Antipasto molto fresco indicato nella stagione estiva volendo con aggiunta di fagioli cannelliniPulire 3 o 4 polpi di scoglio (si riconoscono dalla doppia fila di ventose sui tentacoli) per un peso complessivo di 2,5 kg, togliendo loro il becco, gli occhi e lo stomaco. Lavarli e disporli interi in un tegame con 2 o 3 spicchi di aglio, altrettanti peperoncini piccanti ed una manciatina di sale grosso marino integrale. Coprirli di acqua fredda e cuocerli per circa 1/2 ora dal momento in cui spiccano il bollore, coperti ed a fuoco basso. Provare a bucare con una forchetta un tentacolo e se si buca facilmente, spengere il fuoco. Il polpo NON deve essere stracotto. Mentre i polpi cuociono, vuotare e togliere con l'apriscatole la base superiore di una lattina rotonda di olio di arachidi e farla sgocciolare bene

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capovolgendola per far scolare tutto l'olio. Tirare su con la forchetta fuori dall'acqua i polpi, uno alla volta, mettendoli così come sono, interi e caldi, dentro la lattina, cercando di non lasciare vuoti. Pressare bene, con un bicchiere od un batticarne che entri nella lattina preciso a misura e far freddare il tutto cercando di metterlo a contrasto fra le mensole della cucina o mettendoci un peso sopra, in modo che sia compresso. Quando si sarà raffreddato, metterlo in frigorifero (NON freezer) per una notte, continuando a tenerlo compresso. Affettarlo sottile (meglio con l'affettatrice) e disporlo su un letto di rucola o di radicchio tagliato fine fine, e condire con olio e limone, sale e pepe bianco q.b.(Benedetta Lugli)

CEVICHE DI ORATA

Ingredienti per 4 persone:500 g di filetti freschissimi di orata tagliati in listerelle da fettine alte non più di un cm, 1 avocado maturo, 2cipollotti, 2 pomodori maturi, prezzemolo tritato, peperoncino fresco, il succo di 2 limoni, olio, sale, pepe.Preparazione:Mettete il pesce in un piatto piuttosto fondo e copritelo con il succo di limone, sale, pepe e il peperoncinotagliato a rondelle, lasciate marinare anche per mezza giornata. Poco prima di servire tagliate l'avocado, dopoaverlo sbucciato, a cubetti, bagnatelo con il limone, unite i cipollotti affettati a rondelle, i pomodori a tocchetti e in un'insalatiera mescolate il pesce sgocciolato e le verdure, spolverate di prezzemolo, aggiustate di sale e pepe, servite.VarianteLavate i filetti di orata e tagliateli a fettine dello spessore di 2-3 millimetri. Tagliate la cipolla di Tropea a fette sottilissime; togliete i semi al peperone e tagliatene metà a cubetti di 2 mm. Disponete in una terrina le fette di orata alternandole con quelle di cipolla e aggiungendo i cubetti di peperone.Spolverate con abbondante coriandolo tritato, un cucchiaio di gin Tanqueray o Gordon's, sale, pepe. Quindi versate il succo di due limoni e di due limette (lime) diluito al 50% con acqua di fonte. L'aggiunta di acqua serve a non ammazzare il sapore del pesce perché, come dice il mio amico Cerboni ch'è di Savona, certamente non di Cuneo: "Chi ch'in du pisciu o' ghe meti u limun, l'è de Cüni o l'è 'n belinun". Mettete in frigo e servite entro un'ora.Se vi piace potete anche aggiungere dello zenzero fresco affettato molto sottilmente.La stessa procedura si può adottare anche con dentice, branzino e con tutti i pesci di taglia media con carni

CIUPIN(Passato di pesce di scoglio alla genovese)

Ingredienti:1 kg. di pesce di scoglio misto1 ciuffo di prezzemolo tritato1 cipolla piccola tritata finemente2 acciughe salate4 pomodori maturi100 ml. di vino biancopane abbrustolito750 ml d’acquasale e pepe q.b.

Procedimento:Tritare le verdure e farle imbiondire con l’olio d’oliva e le acciughe salate. Spellare i pomodori e tagliarli a pezzetti e aggiungerli al soffritto. Fare cuocere per cinque minuti e unire i pesci puliti e squamati, bagnare con vino bianco, far evaporare e aggiungere l’acqua e far cuocere per 10 minuti. Passare il tutto

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al passaverdura, aggiustare di sale e pepe (se fosse troppo denso aggiungere un po’ di fumetto di pesce). Servire in ciotole con dei crostini di pane abbrustolito e passato nell’aglio. Finire con un filo d’olio d’oliva e servire accompagnando con un Bianco delle Cinque Terre.

SALSA GENOVESE

Un tuorlo d'uovo sodo40 gr pinoliun bel ciuffo di prezzemolo½ spicchio di aglio sbucciato15 gr capperi sottaceto sgocciolatiuna acciuga salatala mollica di un panino bagnata nell'aceto5 olive snocciolate6 cucchiai olio extra vergine di olivasale

Diliscare e sfilettare l'acciuga. Tritare insieme l'aglio e il prezzemolo. Frullare il trito (nel mixer), i filetti, la mollica strizzata, il tuorlo, i capperi, le olive, i pinoli, fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale, diluire con l'olio e qualche goccia di aceto fino ad avere una consistenza molto morbida.Babette

CAVOLFIORE NERO E BACCALA

In un tegame mettere dell’olio e 1 grossa cipolla a fettine; appena è rosolata aggiungere subito il cavolo e il baccalà, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un poco di acqua. Mettere il coperchio e fare stufare fino a quando il baccalà è cotto.

COZZE ALLA CATALANA

Ingredienti:1 kg. di cozze, raschiate e ben lavate4 cucchiai d’olio d’oliva 1 grossa cipolla2 pomodori ben maturi1 spicchio d’aglio1 bicchiere di vino bianco secco prezzemolosale e pepe bianco q.b.

Procedimento: Si mettono in un’ampia casseruola le cozze, pulite, con 1 bicchiere d’acqua, sale e pepe, si copre e si mette a fuoco vivo finché i molluschi sono aperti. In una padella si pone l’olio e vi si fa imbiondire la cipolla affettata sottile, poi si aggiungono i pomodori a pezzi, l’aglio schiacciato e una manciatina di prezzemolo tritato. Quando il tutto è soffritto si unisce l’acqua di cottura delle cozze, passandola da un telo. In un altro recipiente si fa ridurre il vino della metà a buon fuoco, vi si uniscono le cozze e poi l’intingolo di pomodoro preparato e si spegne. Si serve spolverando con un altro po’ di prezzemolo.

INVOLTINI DI TOTANI CON PECORINO

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Ingredienti per 4 persone:

1 kg. di totani50 gr. di gruviera50 gr. di pecorino grattugiato50 gr. di mollica di pane raffermo30 gr. di parmigiano grattugiatoprezzemolo½ spicchio d’aglio3 cucchiai di olio extra vergine d’olivasale e pepe q.b.Procedimento:Pulire i totani, staccare e aprire le sacche su un lato (i tentacoli potranno servire per gli spaghetti al pan grattato), poi asciugarle, salarle e peparle poco. Mettere in un recipiente la mollica di pane tritata fine nel mixer, il pecorino, il gruviera e il parmigiano grattugiati. Unire il prezzemolo e l’aglio tritati, 2 cucchiai di olio e mescolare fino a ottenere un impasto compatto ma morbido. Stendere i filetti di totano sul tagliere, mettere al centro di ognuno ½ cucchiaio circa di impasto e arrotolarlo in modo da ottenere un involtino che si chiude con uno stecchino. Quando sono tutti pronti, pennellare gli involtini con l’olio rimasto, allinearli sulla griglia già calda e farlli cuocere 10 minuti per lato. Servirli caldi dopo averli salati e pepati.

INVOLTINI DI SARDE

Ingredienti per quattro persone:16 sarde fresche, 200 gr. di pangrattato, 70 gr. di uva passa, 30 gr. di pinoli, succo di un'arancia, 2 arance a fette, 1 presa di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, olio d'oliva,1 arancia affettata, foglie di alloro, sale e pepe.Esecuzione:Preparare il ripieno in una terrina unendo il pangrattato,l'uva passa rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli, lo zucchero,sale e pepe a gusto.Amalgamare gli ingredienti con un filo d'olio, il succo d'arancia e l'aceto. Lavare e spinare le sarde, quindi aprirle a libro.Eseguire gli involtini poggiando su ogni sarda un pugnetto di farcia e arrotolandole nel senso della lunghezza.Sistemare gli involtini in una teglia, ben accostati gli uni agli altri con le code rivolte verso l'alto, alternando ad ogni rotolo una fetta di arancia ed una foglia d'alloro.Condire il tutto con un filo d'olio e cuocere per 5 minuti al forno preriscaldato. Provatele e buon appetito. gaetano sciarrino palermo

INVOLTINI DI PESCE SPADASulle fette di pescespada metto un condimento a base di mollica, sale, pepe, aglio tritato finissimo, prezzemolo, parmigiano, olio. Chiudo con gli stecchini o con del filo da cucino e poli li cuocio o alla griglia bagnandoli con il sammurigghiu o al sugo (a ghiotta), molto più saporiti. In un tegame con olio, soffriggere della cipolla, sedano, capperi, olive verdi snocciolate, quamdo il tutto è ben soffritto, la salsa, sale q.b.zucchero (facoltativo) peperoncino rosso. Appena la salsa comincia a bollire, mettere gli involtini di spada, far cuocere il tempo giusto e servire. Con questa salsa vengono buonissimi gli spaghetti e tutti i tipi di pasta che volete.

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INVOLTINI DI PESCE SPADA di Enzuccia

Stendere delle fettine sottili di pesce spada e cospargervi sopra un pò di mollica di pane frullata nel mixer con un trito di odori (prezzemolo, timo e capperi) ed un filo di olio ev, amalgamare il tutto con un pò di pinoli ed in sicilia aggiungiamo anche qualche chicco di uva passa, ma chi non ama l'accostamento può tranquillamente evitare.Cospargere con il trito di pane le fettine di pesce e avvolgerle fermandole con uno stecchino.Rosolare gli involtini in un tegame dal fondo spesso e sfumare con un bicchiere scarso di vino bianco secco, aggiungere anche una foglia di alloro.Portare a cottura e servire caldi magari accompagnati da pomodori pachino saltati in padella con olio ev e un trito aromatico.

INSALATA DI PESCE.4 spicchi dì aglio2 bicchieri di vino bianco2 scalognitimo300 gr di gamberi300 gr di filetto di merlano (molo)200 gr di seppie,1 astice200 gr di piselli3 carote3 patateprezzemoloolio di olivaScaldare 150 gr di olio d’oliva(per mantecare il molo), mettervi 2 spicchi d’aglio schiacciati e far raffreddare. In una pentola mettere 1 bicchiere di vino bianco, 1 dl di acqua, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, gambi di prezzemolo, timo e cuocere a vapore i filetti di merlano, con lo stesso fondo cuocere a vapore le seppie pulite.In una pentola che contenga l’astice, mettere ora il fondo di cotture delle seppie, acqua, vino, ancora scalogno, grani di pepe e quando il tutto bolle cuocervi l’astice.Saltare in padella con olio e timo i gamberi sgusciati e privati del filetto interno, insaporire con sale e pepe.Sbianchire i piselli e le carote tagliate a dadini queste ultime.In una terrina capiente mettere i filetti di merlano senza pelle, salare e pepare, mettere 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo e mantecare con le fruste elettriche incorporando l’olio all’aglio, unire le seppie, i gamberi l’astice tutto tagliato a dadini, le verdure e allungare con la maionese.Cuocere a vapore le patate utilizzando l’acqua di cottura dell’astice, tagliarle a fettine, disporre in un piatto di portata l’insalata di pesce e contornarla di fettine di patate guarnendo con prezzemolo

LANGOSTA A LA CATALANA(Aragosta alla catalana – versione spagnola)

Ingredienti:

1 aragosta fresca, da 1,5 o 2 kg. 250 cl. di olio extra vergine2 cipolle 4 pomodori maturi 2 peperoni rossi arrostiti250 ml. di vino bianco secco e corposoun goccio di Cognac

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un po’ di zafferano prezzemoloun pizzico di pepe di Cayennapane frittosale q.b.Procedimento:Tagliare l’aragosta a pezzi e salare. Saltare questi pezzi in padella con olio a fuoco vivace e riservare in un piatto a parte. Nell’olio rimasto, aggiungere le cipolle tritate, i pomodori senza buccia e semi e i peperoni a strisce. Quando sarà soffritto il tutto, unire l’aragosta con il suo sugo. Cospargere con un trito di prezzemolo, aggiungere lo zafferano, il vino bianco e un pizzico di pepe di Cayenna. Coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti. Disporre i pezzi di aragosta in un vassoio (mantenendolo al caldo), ridurre la salsa, aggiungere il Cognac e fiammeggiare. Alla fine versare il tutto sopra l’aragosta e servire ben caldo. Si può guarnire il piatto con crostini di pane fritto (croutons).

MOSCARDINI ALLA LIGURE

Mettere in pentola a pressione un po’ d’olio con aglio e prezzemolo tritati. Aggiungere 1 kg. di moscardini o polpetti. Girare per farli arricciare bene. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco, concentrato di pomodoro, 4 patate tagliate a pezzetti, 3 cucchiaini di patè d’olive e 1 manciata di pinoli. Chiudere la pentola a pressione e cuocere 15 minuti dal fischio. Eventualmente asciugare se troppo liquido.

ORATA AI PORRI E ZENZERO

Ingredienti: 1 un’orata di circa 1 kg.3 porri 1 pezzetto lungo 5 cm di zenzero2 cucchiai di farina bianca 5 cucchiai di olio di semi2 cucchiai di salsa di soia 2 cucchiai di sakè1 dl. di brodo vegetale1 cucchiaino di maizenalimonifoglie di coriandolo (o prezzemolo)sale e pepe q.b.

Procedimento: Pelare lo zenzero e grattugiarlo, pulire i porri e affettarli a rondelle. Pulire e lavare l’orata poi, con un coltellino affilato, praticare alcune incisioni trasversali su ogni lato. Asciugarla, strofinarla con sale fino dentro e fuori, quindi passarla nella farina. Scaldare l’olio in una grande padella che contenga giustamente l’orata e farla cuocere 10 minuti per parte, finché sarà dorata e croccante. Toglierla delicatamente dalla padella e tenerla in caldo. Mescolare in una ciotola la salsa di soia, il sakè, il brodo, la maizena e un poco di pepe macinato. Rosolare nella stessa padella dove si è cotta l’orata i porri e lo zenzero, versarvi il contento della ciotola e amalgamare bene. Rimettervi l’orata, lasciarla insaporire per qualche minuto poi adagiarla nel piatto da portata, cospargerla con la salsa e decorare con foglie di coriandolo e limoni intagliati.

PESCE MISTO A SORPRESA

filetti di pesce san Pietro di 100gr l'uno,8 piccoloi moscardini,16 code di gamberi,4 patate medie,

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un pomodoro medio,16olive nere,un cucchiaio di prezzemolo tritato,4cucchiaio di olio di oliva,sale e pepe: Per la marinata:un cucc di prezzemolo tritato, una foglia di alloro,4 cucc di vino bianco,un cucc di succo di limone, 3 cucc di olio.Affetta le patate e dopo averle lavate asciugate e salate, cuocile a vapore per 6-8m.Mescola 3 cucc di olio il limone, il vino un pò di pepe, mezza foglia di alloro, e un c di prezzemolo,immergi i filetti nella marinata e lasciaceli per 15m.Sguscia i gamberi e lasciali in acqua fredda salata per 8m. snocciola le olive, taglia a filetti il pomodoro, Prepara i cartocci:prendi 4 fogli rettangolari di alluminio o carta da forno, spennellali di olio e suddividi le fette di patata, poi metti un filetto sgocciolato dalla marinata, 2 moscardini, un pò di ponodoro, 4 olive e 4 gamberi salare e bagnare con un cucc di marinata e prezzemolo,scalda il forno a 200°chiudi i cartocci e trasferiscili sulla placca da forno per 20m.Toglili da l forno e servili sul piatto aperti con qualche spicchio di limone o prezzemolo tritato fresco.patrizia malatrasi

PISCI STOCCU À GGHIOTTA

Tenere per un po’ i pezzi grossi di filetto di pesce stocco sotto l’acqua corrente. Faccio presente che nelle pescherie il pesce si vende già rinvenuto. In una teglia larga e profonda stendere un trito di 2 cipolle grosse, prezzemolo e sedano. Aggiungere capperi e olive verdi grandi, intere o a pezzetti. Sarebbe meglio usare le olive fatte in casa sotto sale, che risultano amarognole e un po’ piccanti. Aggiungere anche 6-7 pomodori pelati, sale, molto olio, peperoncino. Adagiare i pezzi di pesce con la pelle rivolta verso l’alto. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma. Dopo 10-15 minuti aggiungere le patate a fette grosse quanto un dito o a pezzi grossi e aggiungere altro sale. Coprire e continuare la cottura, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, un mestolo di acqua calda. Il sughetto, che deve risultare un po’ cremoso, viene usato per condire la pasta (ideali le linguine).

POLPI ALLA LUCIANA

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di polpi1 scatola di pomodori pelati da ½ kg.1 bicchiere di vino bianco secco1 spicchio d’aglioprezzemoloolio capperi olivesale pepe q.b.Procedimento:Pulire i polpi senza romperli, dopo averli sbattuti bene per farli intenerire, lavarli e metteteli sul fuoco in un recipiente di terracotta. Quando saranno quasi asciutti, versate il vino e far evaporare. A questo punto aggiungere il sale, il pepe, i pomodori, il prezzemolo, l’olio, una decina di capperi lavati bene dal sale e una manciata di olive nere. Far cuocere per ¼ ora a tegame coperto.

IL POLPOAnch'io seguivo lo stesso procedimento fino a poco tempo fa,Adesso, dietro consiglio, uso questa procedura: lavo il polpo decongelato sotto acqua corrente e lo metto, senza aggiungere altra acqua, nella pentola a pressione e lo faccio cuocere per circa 15/20 minuti (io uso polpi da 900/1000 gr) dal momento del sibilo della pentola. Al termine lo lascio freddare nella pentola.

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Forse viene un pochino meno tenero, però ha il vantaggio di essere più saporito e poi gli "occhini", cioè le ventose, (che personalmente adoro) rimangono tutte attaccate al pesce. m. luisa trapanotto PS. Quella del tappo nel liquido di cottura è una pura fantasia. Il polpo congelato deve essere scongelato prima di cuocerlo; è consigliabile farlo tenendolo immerso in acqua fredda abbondantemente salata (tipo acqua di mare) per circa due ore. Quindi lo si cuoce in acqua bollente insaporita con vino bianco, sedano, cipolla, qualche grano di pepe e poco sale. E' tradizione (ma ha anche lo scopo di far arricciare i tentacoli in modo che stiano poi ben sommersi nel liquido), immergerlo per tre volte, tendolo per la sacca, nell'acqua bollente, prima di lasciarvelo per il tempo necessario alla cottura. E' anche buona cosa, una volta cotto, spegnere il fuoco e farlo raffreddare nel suo liquido.

POLPO CON LE BIETOLELe pescherie di una volta cigolavano. Nelle campagne dell’alta maremma i "pesciaioli" arrivano da Piombino su cigolanti biciclette con una cassetta davanti ed una dietro, coperte da pesanti tele di juta (balle) e con il ghiaccio che gocciolava.Alla canna avevano una capace borsa in cui riporre uova, formaggio ed altre cibarie di quelli che non pagavano in denaro ma col baratto.I pesci erano “pesci veri”, quelli che non temevano i sobbalzi delle strade sterrate ed il caldo del sole. Non pallide spigole, anemiche orate, diafane sogliole ma robuste seppie, resistenti totani e soprattutto loro, i polpi. Polpi, non polipi vivaddio, siamo cuochi (per scherzo) non chirurghi. Anzi porpi, con due file di bottoni sulle granfie, come carabinieri in alta uniforme. E alla massaia si presentava un problema: come far bastare quei pochi polpi per tante bocche affamate.Oddio, era un problema tutti i giorni, anche quando aveva un po’ di carne o qualcos’altro perchè le proteine animali erano sempre poche e la soluzione era sempre la stessa: passare dall’orto e combinare tante verdure con le poche proteine. Avevano studiato dietetica? Avevano sentito la Lambertucci? Erano affascinate dalla nouvelle cusine? No, erano istruite dalla miseria colta e da una tradizione che veniva in linea femminile dalle urlate maschili che volevano riempirsi lo stomaco quando tornavano dai campi.E allora i polpi tagliati a pezzi in pentola con olio, aglio e peperoncino, poi quando avevano preso colore pomodori e pedalare sul fuoco. Mentre cuocevano si faceva lessare della bietola e quando i polpi erano a buona cottura giù la bietola e far finire di cuocere. Le dosi? E come faccio io a sapere quanto polpo avete, quante bietole e come sono abituati a mangiare i vostri familiari o amici? Piuttosto vi informo che con lo stesso procedimento si possono fare seppie e piselli, seppie e carciofi (quando è tempo e sono eccezionali) polpi e patate e via con la fantasia e la creatività. Il metodo è una canna da pesca, la ricetta è un pesce.

POLPO CRASSATO(Ricetta greca)

Ingredienti:2 kg. di polpi1 scatola di pomodori a pezzetti1 cucchiaio di concentrato di pomodoro1 bicchiere di vino rosso¾ di bicchiere d’olio5 cipolle tagliate a fette sottili4 cucchiai d’acetoallororosmarinoProcedimento:Mettere il polpo nella pentola a pressione e coprire con un coperchio normale, scaldare finche’ diventa rosso e produce acqua. Buttare via l’acqua e tagliare il polpo a tocchetti. Mettere l’olio nella pentola a pressione, poi il polpo a pezzetti e poi tutti gli altri ingredienti. Cuocere a pressione per 30 minuti dal fischio. Se alla fine della cottura dovesse esserci troppo liquido, asciugare togliendo i pezzetti di polpo.

POLPI IN GUAZZETTO ALLA ILARIA

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Ingredienti:1 kg. di polpetti già puliti2 cucchiai di olio½ cipolla 1 pezzetto di peperoncino½ bicchiere di vino bianco secco200 gr. di passata di pomodoro1 bustina di zafferano sale e pepe q.b

Procedimento:Lavare sotto il getto dell’acqua i polpetti. In una pentola mettere la cipolla sbucciata e tagliata in 4 pezzi, insaporire per qualche minuto e aggiungere il peperoncino non sbriciolandolo. Se la cipolla tendesse a colorirsi bagnare con un po’ d’acqua, facendola stufare. Aggiungere ora i polpetti e, mescolando continuamente, farli cambiare di colore. Cuocere per 5 minuti a fiamma vivace, poi bagnarli col vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e lo zafferano. Salare leggermente, incoperchiare e ridurre la fiamma al minimo. Lasciare cuocere così per circa 30-40 minuti. Controllare la morbidezza dei polpetti, pungendoli con una forchetta. Eliminare la cipolla ed il peperoncino. Servire con una macinata di pepe.

POLPETTI IN GUAZZETTO ALLA SIVIGLIANA

Ingredienti:1 kg. di polpetti già puliti2 cucchiai di olio di oliva½ cipolla 1 pezzetto di peperoncino½ bicchiere di vino bianco secco200 gr. di passata di pomodoro1 bustina di zafferano sale e pepe q.b

Procedimento:Lavare sotto il getto dell’acqua i polpetti. In una pentola mettere la cipolla sbucciata e tagliata in 4 pezzi, farla insaporire per qualche minuto e aggiungervi il peperoncino intero. Se la cipolla tendesse a colorirsi bagnare con un po’ di acqua e farla stufare. Aggiungere ora i polpetti e mescolando continuamente farli cambiare di colore. Cuocerli per cinque minuti a fiamma vivace, poi bagnarli col vino bianco. Lasciare evaporare, aggiungere il passato di pomodoro e lo zafferano. Salare leggermente, incoperchiare e ridurre la fiamma al minimo. Lasciare cuocere così per circa 30-40 minuti. Controllare la morbidezza dei polpetti, pungendoli con una forchetta. Eliminare la cipolla ed il peperoncino. Servire con una macinata di pepe e con del Grignolino.

POLPO IN INSALATA di GiulianaHo scoperto una variante del polpo in insalata in un piccolo ma superlativo ristorante a Capezzano di Camaiore. Un posto normale che non si nota, è abbastanza anonimo. Ma la cucina è stupenda, certi profumi che non ricordavo più. Grazie ai miei soliti amici di Pisa che scoprono sempre posti nuovi. Comunque dopo il dilungamento narrativo ecco la variante: invece che condirlo con aglio e prezzemolo, si mette aglio, limone, origano e pomodori in dadolata. Mangiato il giorno dopo è super! 1 polpo VIVO, acqua, sale, olio, prezzemolo, aglio, aceto bianco.Far bollire abbondante acqua senza sale. Quando bolle, immergervi il polpo afferrandolo per la testa e tuffandolo dentro per tre volte. So che fa impressione l'idea del polpo lessato vivo, e infatti io lo metto in

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congelatore per mezz'oretta, così.. insomma, dopo questa terrificante operazione, peraltro necessaria, gettare via l'acqua bollente, mettere nella pentola dell'acqua fredda, col sale , metterci subito dentro il povero polpo e portare ad ebollizione lentamente, coperto. Far bollire per circa 90 minuti (per un polpo da 1 kg). Terminata la cottura, eliminare quasi tutta l'acqua e lasciarlo sfreddare nella pentola coperta. Quando è freddo, tagliarlo a pezzetti, compresa la testa, previa accurata pulizia. Metterlo in una terrina. Preparare un battuto di aglio e prezzemolo abbondanti, soffriggerlo in olio d'oliva e versarlo sul polpo. Aggiungere aceto bianco , in quantità a piacere, a seconda dei gusti e della varietà di aceto. Mescolare bene e lasciar riposare per qualche ora, mescolando spesso per far insaporire. Aggiustare di sale se necessario.Si conserva in frigo per qualche giorno.P.S. Questa è la ricetta di mia madre. Mia madre, da 45 anni, cucina il polpo così, per mio padre e per tutti noi. Lei odia il polpo e perciò lo ha sempre cucinato senza MAI assaggiarlo. Non so come faccia, ma non manca mai di sale, non c'è mai troppo aceto, è sempre tenero e ottimo. Potenze dell'amore?

INSALATA FREDDA DI POLIPO E PATATEIngredienti:un polipo, patate, sedano, olive nere,1 spicchio di aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.Lessare il polipo e, a parte, le patate. Quando sono cotti, tagliare il polipo a piccoli pezzi e le patate a tocchetti e disporli in una insalatiera. Unire il sedano, anch'esso a tocchetti, olive nere, 1 spicchio di aglio intero (giusto per insaporire, poi toglierlo, altrimenti qualcuno finisce per mangiarlo!!), prezzemolo tritato e condire con limone, olio, sale, pepe.Servire a temperatura ambiente.Antonella Esposito Genova

PESCATRICE ALLA CREMA DI ZAFFERANO

1 kg di pescatrice; 1 kg di cozze, 200 gr di gamberoni sgusciati; 250 gr di champignon, 200 gr di cipolline, 60 cl di brodo vegetale, 1 cipolla steccata con un chiodo di garofano, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, timo, prezzemolo, alloro, erba cipollina, 2 limoni, 60 gr di farina, 50 gr di burro, 1 bustina di zafferano, riso bianco per accompagnare, sale, pepeTagliate il pesce a grossi cubi, scartando la lisca centrale e le cartilagini. Mondate i funghi, affettateli e irrorateli con il succo di 1 limone. Pelate le cipolline.Scaldate l'olio e rosolatevi uniformemente il pesce senza che prenda colore poi estraetelo con il mestolo forato e mettete nella padella le cipolline e i funghi e cuocete 10' a fiamma media mescolando spesso il tutto.Trasferite il pesce in una casseruola, copritelo a filo con il brodo, unite la cipolla steccata con il chiodo di

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garofano, il timo, qualche rametto di prezzemolo e 1 foglia di alloro, portate a ebollizione e lasciate sobbollire 5' poi estraete la pescatrice e filtrate il brodo, tenendo tutto al caldo.Raschiate le cozze sotto l'acqua corrente, mettetele in una casseruola coperta e fatele aprire a fuoco vivo, poi sgusciatele. Filtrate il loro liquido e unitelo al brodo di cottura della pescatrice.In una capace casseruola fate fondere il burro, aggiungete la farina in una sola volta, mescolate energicamente con il cucchiaio di legno e amalgamatevi, sempre mescolando, il liquido di cottura dei pesci. Fate addensare a fiamma moderata, sempre mescolando, unite lo zafferano e pepate. Amalgamate infine anche il succo del secondo limone. Aggiungete alla crema la pescatrice, le cozze, i funghi e le cipolline e fate scaldare 5' a fiamma bassa quindi suddividete nei piatti e cospargete con erba cipollina tagliuzzata, accompagnando a piacere con riso bianco, pressato negli stampini.

SARDE IN SAOR ed agli agrumi1 Kg di sardine2 Kg di cipolle biancheaceto rosso,farina, sale, olio per friggerePulire le sardine togliendo la testa e le interiora salarle infarinarle e friggerle in abbondante olio...a volte le preparo aperte senza lisca ma è un insulto alla tradizione :).Affettare sottilmente le cipolle e farle soffriggere molto lentamente fino a che sono appena rosate.In una terrina capiente mettere a strati le sardine e abbondanti cipolle...una volta finito versare un bicchiere di aceto rosso. La ricetta originale prevede anche pinoli e uvetta ma a casa mia non è molto apprezzato il contrasto, io non li metto ma, per dovere di cronaca lo dico.Va preparato un paio di giorni prima e tenuto in frigo, è un piatto molto particolare ed è tipico della notte "famosissima" il Redentore appunto :) Barbara De Carli VeneziaVarianteusando la stessa ricetta, come consigliato dal famoso Cipriani dell'Harry's bar, si possono fare le VERDURE IN SAOR.Io ho provato, separatamente, con melanzane grigliate, zucchine e fagioli e devo dire che il risultato è molto buono.In ogni caso consiglio di aggiungere una foglia di alloro alle cipolle mentre "sudano".Volendo fare qualcosa di più raffinato, sono eccezionali le sogliolette piccole in savor, ma bisogna usare un aceto bianco più delicato. Roberto Zottar

II° Versione agli agrumiAl posto dell'aceto usare 2/3 di succo di arancia bionda, 1/3 di vino secco 1/3 di aceto bianco, far sobbolire la marinata per circa 5 minuti con una foglia di alloro e poi versarla sulla sarde insieme alle cipolle, lasciar riposare per almeno 6 ore.AB.

SARDE Polpettine diper sei persone gr.800 di sarde diliscate e private di ogni scarto(soltanto la polpa),uvetta di corinto gr.50,pinoli gr.50,caciocavallo grattuggiato gr.50,tre spicchi d'aglio,una manciata di foglie di menta fresca,due uova,sale,pepe,pane grattuggiato gr.100,farina gr.200,olio d'oliva,un litro di passata di pomodoro.dopo averle lavate, tagliate a pezzetti piccoli le sarde,mettetele in una capace ciotola,aggiungete l'uvetta,i pinoli,il formaggio,uno spicchio d'aglio tritato finissimo,alcune foglie di menta tritate,una manciata di pane grattuggiato,le uova,il sale ed il pepe.mescolate tutti gli ingredienti con le mani, per amalgamarli meglio,dovrete ottenere un composto morbido quanto basta per formare delle polpette,eventualmente aggiungete ancora pane grattuggiato.rotolate le polpette nella farina,friggetele in olio d'oliva,mettetele quindi su carta assorbente; preparate quindi con l'olio d'oliva,due spicchi d'aglio in camicia ,il sale e il pepe e la passata di pomodoro,un sugo in cui farete ammorbidire a cottura lenta per circa trenta minuti le polpette.con il sugo potrete condire casarecce o tripolini lessate al dente e cosparse di menta fresca e caciocavallo,se vi piace;le polpette tiepide sono un secondo indimenticabile,freddo un

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antipasto senza confronti. ciao, tunnina. patrizia basile Palermo

SARDE E CARCIOFI A TORTINO

Ingredienti per 6 persone:800 gr. di sarde fresche6 o 7 carciofiprezzemolo in abbondanza3 cucchiai di pangrattatosucco di ½ limoneolio d’olivasale e pepe q.b.Procedimento:Aprire le sarde a libro liberandole delle lische, lavarle e metterle a scolare. Mondare i carciofi in modo da eliminare tutte le foglie dure e tagliarli a spicchi sottili. Sistemarli sul fondo di una teglia oliata in uno strato omogeneo, da condire con olio, sale, pepe e prezzemolo. Disporre uno strato di sarde con la coda rivolta al centro della teglia. Condire di nuovo con sale, pepe olio e prezzemolo. Continuare con gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sarde. Ricoprire con pangrattato e condire con olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per non più di 45 minuti. Servire spruzzato di succo di limone.

SCALOPPE DI SALMONE E FONDUTA DI LIMONE

I poteri curativi del limone erano ritenuti dai nostri antenati quasi onnipotenti. Infatti ritenevano “che il succo di limone frenasse le febbri pestilenziali, che eliminasse i vermi intestinali, che eliminasse i calcoli renali e i fiussi intestinali”. I napoletani ed i genovesi del ‘500 amavano accompagnare carni e pesci, con piccoli limoni non sbucciati, tagliati a pezzettini, conditi con sale ed acqua di rose. Si credeva anche che il limone “curasse la rogna, ammazzasse i pidocchi, ed eliminasse il prurito da sporcizia”. Gli alchimisti dell’epoca tenevano le perle in succo di limone per renderle morbide ed utilizzarle per vari scopi magici.

Ingredienti per 6 persone:6 scaloppe di salmone fresco di 120 gr. ciascuna3 tuorli2 dl. di panna150 gr. di emmental50 gr. di pistacchi pelatila raspatura di 3 limoni600 gr. di spinacisale e pepe q.b.Procedimento:Mettere in una ciotola d’acciaio i tuorli, la panna, la raspatura dei limoni (preventivamente lavati in acqua e bicarbonato ed asciugati). Aggiungere sale, pepe e sbattere molto bene con l’aiuto di una frusta. Infine incorporare il formaggio parmigiano ottenendo un composto piuttosto consistente. Portare ad ebollizione in una casseruola il fumetto di pesce e sopra di esso cuocere a vapore per 5 minuti le scaloppe di salmone ordinate in una pescheria, completamente spinate e private della pelle. Togliere dal fuoco e disporle su di un canovaccio per eliminare l’eccesso di vapore. In una pirofila da forno preventivamente imburrata disporre distanziate l’una dall’altra le scaloppe di salmone. Ricoprire con la fonduta preparata in precedenza, spargere qua e là i pistacchi. Infornate in forno caldo.

SEPPIE IN UMIDO

Ingredienti per 2 persone: 172

400 gr. di seppie già pulite400 gr. di patate sbucciate e tagliate in tocchi 1 bicchiere di salsina di pomodoro (o passata)1 scalogno tritato 1 cucchiaio di prezzemolo tritatoun secondo trito composto da: le foglioline di 3 o 4 gambi di prezzemolo, qualche foglia di basilico, 1 spicchio d’aglio piccoloolio extra vergine di olivasale e pepe q.b.

Procedimento:In una pentola, meglio se di coccio, fare rosolare lo scalogno in 2 o 3 cucchiai d’olio. Unire le seppie, mescolare, e dopo poco la salsina, il cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Coprire e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Unire a questo punto le patate, e continuare la cottura per altri 25-30 minuti; se dovesse asciugare troppo, aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda. Pochi istanti prima della fine della cottura aggiungere il trito di prezzemolo, aglio e basilico, regolare sale e pepe e dare una bella mescolata.

SOUFFLE DI SCAMPI

500 gr. di scampi5 uova60 gr di farina35 gr. di burro5 dl di latte1 cucchiaio di salsa di pomodoro noce moscata3 cucchiai di Parmiggiano reggianosale e pepe

Scottate gli scampi per 5 minuti in acqua bollente salata poi sgusciateli e tritateli finemente nel mixer. Fate sciogliere in una casseruola 30 gr. di burro, unite la farina e stemperatela bene, quindi aggiungete a poco a poco il latte bollente, sempre continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.Salate e pepate e insaporite con la noce moscata; mescolate sempre finchè la salsa avrà bollito qualche minuto. Travasatela in una ciotola e lasciatela raffreddare mescolandola di tanto in tanto, unite quindi gli scampi tritati, la salsa di pomodoro, il formaggio e 4 tuorli,incorporandoli uno alla volta. Aggiungere con delicatezza i 5 albumi montati a neve.Imburrate una pirofila rotonda mettete il composto e infornate per circa 30 minuti a forno già caldo a 180°.Servire il soufflé caldo e ben gonfio, direttamente nel recipiente di cottura.Manuela Zulia

SPEZZATINO DI MARE E DI TERRA

Ecco la ricetta di uno spezzatino di maiale e vongole nella cataplana. La cataplana per esattezza di origine dell’Algarve e sembra sia stata importata dal Maghreb.

Ingredienti:400 gr. di spalla di maiale100 gr. di prosciutto crudo200 gr. di salsiccia piccante spagnola (tipo quella napoletana dura e rossiccia)1 cucchiaio di strutto200 gr. di burro salato2 foglie d’alloropaprika dolce2 cipolle

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coriandolovino bianco1,5 kg. di vongoleProcedimento:Pulire le vongole lasciandole in acqua salata, tagliare a cubetti la spalla di maiale ed il prosciutto crudo, tagliare la cipolla a fettine sottili. Far rosolare nello strutto la carne di maiale, il prosciutto, aggiungere cipolla, paprika, coriandolo, alloro, burro salato e la salsiccia; dopo circa altri 5 minuti aggiungere le vongole e il vino bianco secco. Far cuocere con il coperchio chiuso per circa 20 minuti e servire su fette di pane di segale.

STOCCAFISSO AL FORNO

Questa ricetta prevede l’impiego di pomodorini (di Pachino o i San Marzano, perché hanno meno acqua) al posto delle canne di bambù, che tradizionalmente vengono usate per non far attaccare lo stoccafisso.)Per 3 o 4 persone occorre almeno 1 kg. di stoccafisso bagnato (tenerlo comunque a bagno, cambiando spesso l’acqua, fino al momento di utilizzarlo). In una teglia mettere un po’ d’olio, degli spicchi d’aglio schiacciati, rosmarino, pomodorini interi (Pachino) o tagliati a metà (San Marzano), lo stoccafisso tagliato a pezzi (che deve stare “stretto” nella teglia); condire con sale, peperoncino, altro rosmarino, aglio, 1 bicchiere di vino bianco, olio, olive nere e qualche altro pezzo di pomodoro. Questa teglia è meglio prepararla la sera prima di cucinare lo stoccafisso, e lasciarla riposare coperta in frigorifero. Metterla poi sul fuoco per far prendere il bollore e nel frattempo scaldare il forno a 200° - 220° C. Mettere quindi in forno; quando il pesce si è ritirato, unire le patate (meglio se grosse e divise in 4 parti) e terminare la cottura. In tutto ci vogliono più di 2 ore e comunque più lentamente cuoce e meglio è. Verso la fine, quando lo stoccafisso si è ulteriormente ritirato aggiungere uno spruzzo di latte e fare asciugare.

STOCCAFISSO ALLA CAPPUCCINA

Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di stoccafisso già ammollato100 gr. di cipolla10 gr. di uvetta secca20 gr. di pinolifarina biancafiletti d’acciugacannella in polverenoce moscataprezzemoloolio d’olivasale e pepe q.b.Procedimento:Mettere a bagno l’uvetta in acqua tiepida. In una casseruola, possibilmente di coccio, fare appassire 3 spicchi d’aglio finemente affettati in 5 cucchiaiate d’olio. Aggiungere lo stoccafisso, privato di eventuali scarti e tagliato a tranci regolari: lasciare rosolare uniformemente a fuoco vivo. Unire allora i pomodori privati della pelle e tagliati a spicchietti, i pinoli, l’uvetta sgocciolata e 3 mestoli d’acqua calda. Insaporire con 1 pizzicone di pepe, poi ridurre e cuocere la preparazione per 5 minuti: a questo punto unire nel recipiente le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Completare la cottura del piatto in altri 20 minuti circa. Aggiustare di sale e servite cosparso con un pizzico di prezzemolo tritato.

SPIGOLA IN ACQUA DI MARE(Per questa preparazione è necessaria dell’acqua di mare pulita!)

Ingredienti:

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1 spigola da 1 kgprezzemolo2 limoni acqua di mare

Procedimento:Sventrare una spigola senza squamarla e mettetela a lessare in una pentola piena per metà di acqua di mare e per metà di acqua dolce. Servirla calda senza alcun condimento, circondata da ciuffetti di prezzemolo e spicchi di limone

TOTANI RIPIENI (I° Versione)

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di totani½ cipolla80 gr. di mollica di pane raffermo30 gr. di parmigiano grattugiatoprezzemolo1 spicchio d’aglio3 pomodorini ciliegia1 cucchiaino di capperi salatisale e pepe q.b.

Procedimento:Pulire i totani svuotando le sacche, lavarli sotto l’acqua corrente e asciugarli. Mettere in una ciotola la mollica di pane tritata fine nel mixer e il parmigiano, unite i capperi dissalati e asciugati, i pomodorini a pezzetti, l’aglio e il prezzemolo tritati, sale e pepe. Tritare finissimi i tentacoli dei totani e mescolarli al composto. Ammorbidire il tutto con 2 cucchiai circa d’olio extra vergine d’oliva e mescolare bene con la forchetta. Riempire le sacche dei totani per circa ¾ con il composto ottenuto, senza pressarlo, e chiudere ciascuna con uno stecchino. Tagliare la cipolla molto finemente, rosolarla in una padella, larga abbastanza per contenere i totani in un solo strato, con l’olio extra vergine di oliva tenuto da parte. Allinearvi i totani e insaporirli a fuoco vivace, rigirandoli continuamente. Salare, pepare e proseguire la cottura a fuoco medio per altri 15 minuti circa.

TOTANI RIPIENI(II° Versione)

Ingredienti:

2 totani grossi da 1 kg2 uova sodeprezzemolo tritato mollica di paneuna decina di olive di Gaeta1 cucchiaino di capperi piccoli1, 5 dl. di olio extra verginesale e pepe q.b.Procedimento:Soffriggere per il ripieno 1 spicchio d’aglio con ½ decilitro d’olio, cuocetevi dentro lentamente prima i tentacoli dei totani tagliati a piccoli pezzi, poi la mollica di pane, le uova sode tritate, le olive snocciolate, i capperi ben risciacquati, il sale, il pepe e ½ cucchiaio di prezzemolo tritato. Con questo impasto riempire

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i totani e cucire le estremità. Soffriggere ancora 1 spicchio d’aglio con l’olio, allungare con acqua di frutti di mare sedisponibile, o con acqua e sale, e far cuocere lentamente. Volendo, si possono aggiungere un po’ di pomodori pelati.

ZUPPA DELLA VERSILIA:Ingredienti per 4 persone: 1/2kg di calamari piccoli, 4 scampi di media grandezza, 4 pomodori a perina, 1 spicchio di aglio, qualche foglia di basilico, 1 manciata di prezzemolo, 1 punta di peperoncino, 1/2 bicchiere di olio, sale e pepe. Lavare bene i calamari ed i crostacei, liberandoli dai carapaci. Far soffriggere in un tegame l`aglio e il peperoncino, unire i calamaretti tagliati a striscioline e il basilico, amalgamare e far rosolare. Unire i pomodori tagliati a tocchetti, levare i calamari e far cuocere il sugo. A parte, infarinare la polpa degli scampi, aggiungerla alla base, far rosolare un poco e bagnare con brodo di pesce insaporito. Quando il pomodoro risulterà al giusto punto di cottura andranno di nuovo aggiunti i calamaretti. Lasciar cuocere ancora per dieci minuti. La zuppa va servita in terrine di coccio in cui saranno state poste delle fette di pane abbrustolito.

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Baccala

BACCALÀ ALLA LIVORNESE

Si prende del baccalà ben ammollato e pulito dalle pellicine e si taglia a pezzi piuttosto grandi (5x5 cm. circa). Si asciuga bene e si frigge infarinato in olio caldissimo finché non inizia a prendere colore e poi si mette sulla carta da cucina. In un tegame piatto si prepara un battuto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino in abbondante olio extra vergine. Quando il battuto è appassito si uniscono 2 bicchieri di polpa di pomodoro e si fa cuocere per 10 minuti. Si aggiungono infine i pezzi di baccalà fritti e si porta a cottura a fuoco lento per almeno 30 - 40 minuti. Se si vuole, nell’ultima parte della cottura si aggiungono olive oppure patate. Di solito non occorre sale.

Osservazioni:da riflettere sulla dizione “alla Livornese” per alcune preparazioni in salsa di pomodoro come le triglie o i totani; altrove queste preparazioni vengono dette “alla Bolognese” mentre in Spagna sono "alla milanese"

BACCALA' MANTECATO alla VENEZIANA

per 6 persone stoccafisso “ragno” Kg. 1 già ammollato 250 gr olio exv 100 gr latte prezzemolo - aglio - sale - pepe Far prendere il bollore allo stoccafisso, in una casseruola coperto di acqua - schiumatelo, spegnete subito il fuoco, coprite la casseruola e, a fuoco spento lasciate riposare il pesce per ½ oracirca Togliere la pelle e tutte le lische Metterlo in una casseruola e lavorarlo energicamente con un cucchiaio di legno, unendo lentamente a filo, il latte con l'olio caldi Lavorare a lungo sino a quando si sarà completamente disfatto diventando una bella crema chiara Aggiustare di sale e pepe - completare con una spolverata di fogliette di prezzemolo e aglio a piacere, tritati molto fine.Servire freddo spalmandolo su crostoni di polenta bianca o giallaarrostiti sulla grigliaCiao Luisa

II VERSIONEIngredienti per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe .Preparazione.Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni . Levare parte della pelle . Aprire il pesce per il lungo , togliere la lisca e tutte le spine . Tagliarlo a pezzi quadrati , possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle ; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate , diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro , in un tegame di cotto o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ) ; ricoprire il pesce con il resto del soffritto , aggiungendo anche il latte , il grana grattugiato il sale , il pepe . Unire l'olio , fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli . Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare , puo' differire di consistenza . Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore . (a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

III VERSIONE DI SERGIO SALOMONIPer il Baccalà alla Vicentina, questa è la ricetta che io seguo (ricordo che per i Veneti il baccalà è lo stoccafisso, e viceversa). Ingredienti: stoccafisso ammollato, tipo "ragno" kg. 1 - olio d'oliva abbondante

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- latte mezzo litro - cipolle gr 500 - 4 acciughe salate - parmigiano - aglio, prezzemolo, farina bianca, sale e pepe. Procedimento: Aprire lo stoccafisso per il lungo e togliere spine e lisca. Lavare e diliscare le acciughe e tritarle insieme ad una manciata di prezzemolo. Preparare un soffritto con abbondante olio d'oliva , le cipolle tritate e due spicchi d'aglio. Quando la cipolla comincia a imbiondire si aggiungono il prezzemolo e le acciughe. Mescolare bene il composto, distribuirne una parte sulla metà dello stoccafisso, cospargerlo di farina bianca, parmigiano grattugiato, sale e pepe e richiuderlo. Tagliare lo stoccafisso così farcito a fette, passarle nella farina bianca mescolata con parmigiano grattugiato e sistemarle in un tegame, ben addossate le une alle altre, in modo che una parte tagliata appoggi sul fondo. Versare sopra lo stoccafisso il soffritto rimanente e coprire quasi a filo con latte e olio d'oliva (tre parti di latte e una d’olio). Cuocere a fuoco lentissimo, coperto e senza mescolare, per almeno quattro ore; ogni tanto scuotere il tegame, perché la vivanda non attacchi sul fondo. Far riposare per un giorno intero. Al momento riscaldare con precauzione e servire ben caldo, accompagnando il piatto con fette di polenta bianca abbrustolita. Sergio salomoni Cernusco sul Naviglio

BACCALÀ MANTECATO ALLA VENEZIANA

Si parte lessando il baccalà, messo sul fuoco in acqua fredda, per non meno di 40 minuti. Una volta lessato, lo si toglie dall’acqua (che si conserva), lo si ripulisce certosinamente da ogni più piccola spina e brandello di pelle e lo si “sfoglia” accuratamente. Si mettono le sfoglie così ottenute in una ciotola di vetro e pian piano, lavorando con un cucchiaio di legno, vi si incorpora dell’ottimo olio extra vergine del Garda, versato a filo, come per una maionese. L’olio viene assorbito e il composto monta man mano, diventando una spuma soffice e saporitissima: ogni tanto si alterna all’olio un cucchiaio dell’acqua di cottura (in tutto non più di 3 o 4). Alla fine vi si aggiunge un trito finissimo di prezzemolo e poco aglio, si assaggia il sale e (se si vuole) si dà una spolveratina di pepe bianco appena macinato. Gustato su fette di polenta o di pane appena abbrustolite è una meraviglia.

Osservazione: ho provato sia usando il baccalà che lo stoccafisso; sebbene a Venezia si usi di preferenza il secondo (quello secco, per intendersi), ho ottenuto ottimi risultati anche con il primo (il salato), dopo due giorni di ammollo in acqua quasi corrente.

BACCALA ALLA VICENTINASempre baccalà già ammollato, si apre a libro e si ripulisce di tutte le spine e delle parti di pelle più dura.Si prepara un battuto di cipolle bianche, 1/2 chilo circa, e si fanno soffriggere delicatamente con abbondate olio, prezzemolo e 4-5 sardine salate rinvenute in acqua tiepida e diliscate.Il soffritto va distribuito sul baccalà, poi si arrotola su se stesso e si lega con dello spago.Si tagliano delle rotelle di circa 4 cm di spessore, si passano in una panatura fatta con farina bianca e grana grattato.Si mettono in una teglia da forno ravvicinate tra loro, si aggiunge ancora olio e 1 l di latte,sale e pepe, e si mette in forno a 90 gradi per 4-5 ore coperto.Ogni tanto si agita la teglia, in modo che non attacchi, ma con la temperatura cosi bassa non c'è pericolo.Alla fine della cottura il baccalà deve risultare bianco.Si accompagna con polenta bianca sia fresca che abbrustolita.Luigi Appi Oderzo

BACCALA ALLA VICENTINAIngredienti per 12 persone: kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ;

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poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe . Preparazione.Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni . Levare parte della pelle . Aprire il pesce per il lungo , togliere la lisca e tutte le spine . Tagliarlo a pezzi quadrati , possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle ; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate , diliscate e tagliate a pezzetti ; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato . Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro , in un tegame di cotto o di alluminio , oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ) ; ricoprire il pesce con il resto del soffritto , aggiungendo anche il latte , il grana grattugiato il sale , il pepe . Unire l'olio , fino a ricoprire tutti i pezzi , livellandoli .Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che , da esemplare ad esemplare , puo' differire di consistenza . Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore . (a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

BACCALÀ ALLA VICENTINA

Ingredienti:1 kg. di baccalà bagnato1 bicchiere di olio di oliva1 bicchiere di vino bianco secco50 gr. di acciughe salate¾ lt. di latte interoprezzemoloagliocipollaparmigianosale e pepe q.b.Procedimento:Soffriggere nell’olio un trito di cipolla, aglio, prezzemolo e acciughe; aggiungere il vino e farlo evaporare a fuoco vivo. Allineare i pezzi di baccalà infarinati in un tegame, cospargere con il parmigiano, salare e pepare. Versare il soffritto ed il latte; coprire con carta d’alluminio. Mettere in forno per circa due ore. Servire accompagnato da una buona polenta!

BACCALÀ CON LA SCAROLA

Si fa bollire pochi minuti il baccalà, lo si spella, dilisca e si taglia a tocchetti non troppo piccoli. Nel frattempo si lava e si scola dell’acqua della scarola. In una larga teglia da forno si fa un fittissimo strato di scarola cruda tagliata a pezzi, si sala e sopra si pongono i tocchetti di baccalà e sopra ancora si copre abbondantemente di scarola a pezzetti. Si condisce il tutto con ottimo olio extra vergine, sale, pepe, qualche spicchio d’aglio, un po’ di capperi e qualche oliva nera. Si mette in forno a 180° C circa, fino a quando la scarola si è ben cotta e si è asciugata l’acqua di vegetazione della verdura stessa.

BACCALÀ FRITTO CON LA PASTELLA(Ricetta veneziana)

Dopo una notte di ammollo, tagliare il baccalà a pezzi non troppo grossi e passarli in una pastella preparata con un trito di prezzemolo ed aglio, un uovo, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, 2 cucchiaiate d’olio e tanta farina quanta ne basta per ottenere una pastella non troppo fluida. Il baccalà poi va fritto in abbondante olio e lasciato sgocciolare su un foglio di carta assorbente. Servire caldissimo.

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BACCALÀ IN AGRODOLCE

Soffriggere con olio buono 1 bella cipolla, aggiungere circa metà di un barattolo di pelati sminuzzati e far asciugare un po’; mettere nella padella ½ kg. di filetto di baccalà ammollato, in pezzi grandi, 1 manciata abbondante di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida. Incoperchiare e far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Il gusto agro-dolce che assume è veramente delizioso!

BACCALÀ SFILETTATO(Ricetta dei butteri della Maremma laziale)

Si ammolla il baccalà per 2 giorni in acqua corrente, poi lo si priva di pelle e lische, e lo si taglia a fettine sottilissime. Si condisce con olio, succo di limone, aglio a fettine e abbondantissimo peperoncino sbriciolato. Lasciare marinare per 1 giorno prima di servire.

BACCALÀ ALLA DALMATA -1 kg baccalà 2 cipolle 500 g patate 3 spicchi aglio 150 g olio d'oliva farina prezzemolo sale e pepe In una pentola di terracotta alternare uno strato di cipolle e patate affettate con uno di baccalà appena infarinato, cospargere con un battuto di olio, aglio, sale e pepe (a piacere 3-4 acciughe salate tagliate a pezzettini, un po' di salsa di pomodoro e cannella), versare acqua fredda fino all'ultimo strato e cuocete lentamente a fuoco moderato per 2-3 ore a pentola coperta fin tanto che l'acqua evapori e lasci sul fondo un sugo un po' denso.Rosanna Braghetti

BRANDADEPer sei persone800 gr di baccalà già ammollato4 dl di latte4 dl di olio extra vergine di olivail succo di mezzo limone2 spicchi d'agliosale pepenoce moscataprezzemolo2 patate ( facoltative)Far ammollare ulteriormente oppure mettere 4 giorni in acqua fredda cambiata due volte al giorno,il baccala inacqua fredda: Togliere la pella e mettere in una casseruola con acqua fredda portando ad ebolizione e cuocendolo per circa 5 minuti dal momento del bollore.Assaggiare e regolare di sale.Mettere il baccala in un tritatutto e frullarlo a bassa velocita aggiugere alternativamente il latte caldo ( o la panna o metà latte e metà acqua calda) e l'olio il tutto cucchiaio dopo cucchiaio al fine di ottenere una preparazione bianca e spumosa assolutamente priva di lische.Alla fine aggiungere il succo di mezzo limone l'aglio tritato il prezzemolo e lasciare riposareSe si desidera aggiungere le patate passate a purea.Mettere la brandade su una pirofila e far gratinare sotto il grill o più semplicemente metterlo in una terrina e servirlo come " Mousse " per crostini fritti o dorati al grill o quadrati di pasta sfoglia già cotta.Franco Ferretti ( rielaborazione di Alberto Baccani)

CROCCHETTE DI BACCALA’ E PATATEX 4 persone500 gr di patate500 gr di baccalà bagnato1 rosso d’uovo o 2

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sale e pepe200 gr Emmental grattugiato grosso1 uovo interofarina q.b.olio d’arachideCuocere le patate con il baccalà, lasciarlo bene scolare e tritare nel tritacarne, unire il rosso dell’uovo e se necessario il secondo, aggiustare di sale e pepe.Confezionare le crocchette e passarle prima nella farina, nell’uovo e nel formaggio. Friggere in olio d’arachideanna urbani roma

POLPETTE DI BACCALÀ

Ingredienti per 6 persone:600 gr. di “mussillo” di baccalà600 gr. di patate50 gr. di formaggio grattugiato3 uovaprezzemolo e basilico tritatisale e pepe q.b.Procedimento:Lessare il baccalà, spinarlo e schiacciarlo, dopo aver tolto la pelle. Lessare le patate, schiacciarle in una terrina, aggiungere le uova, un pizzico di sale, il formaggio, l’aglio, prezzemolo, basilico e il baccalà ridotto in poltiglia. Amalgamare bene il tutto e formare delle polpette grosse quanto dei mandarini. Passarle nel pane grattugiato e friggerle in olio caldo, finché si dorino. Si mangiano calde.

FRITTELLE DI BACCALÀ(I° Versione)

Preparare una pastella con acqua, farina, tuorlo d’uovo, 1 cucchiaino di lievito in polvere, prezzemolo tritato, 1 punta di aglio ed un pochino di peperoncino in polvere. Nel frattempo lessare in baccalà in acqua aromatizzata, pulirlo di pelle e spine e ridurlo in scaglie. Una volta raffreddato, si unisce alla pastella e si frigge a cucchiaiate nell’olio ben caldo.

FRITTELLE DI BACCALÀ(II° Versione)

(Trascritte pedissequamente dal "Ricettario Modenese" di Sandro Bellei e Ugo Preti)

Tagliare il baccalà in tanti quadretti di circa 5 cm. di lato, pulendolo e togliendo tutte le lische, poi porlo in concia con aglio e poco sale per un paio d’ore. Preparare una "colla" (pastella) abbastanza densa con acqua (o latte o metà e metà), farina e sale. Immergere i pezzi di baccalà e toglierli uno ad uno con un grosso cucchiaio per riporli immediatamente nello strutto bollente della padella. Lasciarli rosolare bene finché diventano croccanti. Le dosi della pastella non si possono indicare, perché alcuni preferiscono frittelle con molta "colla" e altri frittelle dove si senta bene il sapore del baccalà.Per baccalà si intende il baccalà sotto sale, preventivamente ammollato in acqua.

PASTICCIO DI BACCALÀ

Ingredienti:

500 gr. di baccalà1 baguette,

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200 gr. di stracchino200 gr. circa di patate lesse Procedimento:Passare le patate nello schiaccia patate e condire con sale, burro e parmigiano. Nel frattempo dividere il baccalà a pezzi non troppo grandi e metterlo in una pentola con acqua fredda sul fuoco. Quando l’acqua comincia a bollire abbassare il fuoco al minimo e lasciare sobbollire per 15 minuti. Scolare poi il baccalà e sbriciolarlo. Cospargere con olio una teglia da forno, disporre sul fondo la baguette tagliata a fettine dopo averle spalmate con lo stracchino, distribuire sopra il baccalà sbriciolato ed infine le patate condite. Cospargere il tutto con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Infornare a 180 C° per 40 minuti circa.

PASTICCIO DI BACCALA' E ARAGOSTA1 kg di baccalà - 600 kg aragosta4 peperoni rossi - 2 cucchiai di paprika -500 gr di cipolle - salePartiamo da baccalà già pronto per la cottura: metterlo in una pentola, coperto di acqua fredda. Prima che l'acqua giunga ad ebbollizione, togliere il baccalà dalla pentola, sminuzzarlo e spinarlo. Cuocere l'aragosta in un fumetto per dieci minuti, poi scolarla e lasciarla raffreddare. Tritare le cipolle e i peperoni, mescolarli bene e condirli con paprika e un po' di sale. Ungere il fondo di una capace casseruola (possibilmente di terracotta), distribuirvi uno strato del trito di cipolle e peperoni e poi uno strato di baccalà. Continuare a strati, fino all'esaurimento degli ingredienti. Staccare la testa e le chele dell'aragosta, estrarre la polpa e il succo da dove è possibile e unirli all'ultimo strato. Tagliare a rondelle la coda dell'aragosta e distribuirla sulla superficie. Irrorare con l'olio, chiudere col coperchio e far cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti (Il liquido delle cipolle e dei peperoni deve consumarsi).Clelia Castaldo

POLPETTINE DI BACCALA'.Ingredienti:300g. di baccala', 900g. di patate, 2 uova,100g. di pinoli, olio d'oliva, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo.Dopo aver dissalato il baccala', cuocetelo in 2l. di acqua a fuoco medio per 10 minuti. Pulitelo e mettetelo da parte.Pelate le patate e tagliatele a dadi. Portate un litro d'acqua a bollore e gettatevi le patate ed il baccala', cuocendo per 20 minuti. Scolate e riducete il tutto a pure'. Dorate i pinoli e tritate prezzemolo e aglio. Unite il tutto e separate le uova. I tuorli li aggiungete al composto, gli albumi li sbattete leggermente. Con un cucchiaio formate le polpettine, passatele negli albumi e friggete in abbondante olio d'oliva gia' ben caldo.Marco Argieri

INSALATA DI BACCALÀ(Ricetta napoletana)

Dopo un ammollo di 2 giorni sotto acqua corrente, si lessa il baccalà, poi lo si pulisce accuratamente di tutta la pelle e le lische e lo si sfoglia; si mette in un’insalatiera e si condisce con aglio a fettine, capperi dissalati, olive nere, un po’ di pepe, foglioline di prezzemolo, olio e succo di limone. Il giorno successivo alla preparazione è ancora più buono.

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INSALATA TIEPIDA DI BACCALÀ

Ingredienti per 6 persone:

1 kg. di baccalà già ammollato2 carote2 cipolletimoprezzemoloalloroerba cipollinacerfoglio 300 gr. di insalatina mista di stagione2 pomodori medi2 scalogni1 cucchiaio di capperi10 cl. di olio extra vergine d’oliva2 cucchiai d’aceto1 cucchiaio di succo di limone2 cucchiai di sale grossosale fino, pepe in grani e macinato

Procedimento:Pelare le cipolle, tagliare in 4 raschiate le carote ed affettarle. Far bollire 3 litri d’acqua, unire carota, cipolla, sale grosso, qualche grano di pepe, alloro, timo e prezzemolo e cuocere 20 minuti dall’ebollizione. Lasciare raffreddare. Lavare il merluzzo sotto l’acqua corrente. Quando il court-bouillon è quasi freddo immergervi il baccalà e cuocere 10 minuti, poi togliere dal fuoco e lasciare nel court-bouillon per 10 minuti. Spellare i pomodori, eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini. Lavare e asciugare l’insalatina, senza sciuparla. Tritare 2 cucchiai in tutto di prezzemolo, cerfoglio ed erba cipollina. A parte mescolare per la vinaigrette olio, aceto, succo di limone, scalogni tritati, sale e pepe e tenere tutto da parte. Togliere il baccalà dal brodo di cottura, e tagliare la polpa a listelli larghi, utilizzando un coltello a lama piatta, quindi tenerla al caldo e coperta. Mettere la polpa dei pomodori in una larga casseruola e cuocerla a fiamma bassa, finché diventa tiepida. Unire l’insalatina, le erbe tritate e mescolate rapidamente in modo che si intiepidisca senza però appassire. Togliere dal fuoco, unire 4 cucchiai di vinaigrette, mescolare ancora e suddividere l’insalata nei piatti. Mescolare la vinaigrette rimasta, irrorare il baccalà e disporre sull’insalata. Cospargere con i capperi, salare e pepare. Il piatto è gustossimo senza essere complicato.

BACCALA MANTECATO ( Brandade)Il baccalà già ammollato va cotto in acqua, alcuni aggiungono anche un po’ di latte, personalmente lo cucino a vapore cosi rimane più asciutto.Si scola dall'acqua e si lascia raffreddare un pò.Si ripulisce bene da spine e pelle e si riduce a pezzettini.Con un robot da cucina, si mette nel bicchiere e si fa andare alla velocità minima, aggiungendo olio come per fare una maionese, dopo un po’ il baccalà incomincia a montare, alla fine per renderlo più morbido si può aggiungere qualche cucchiaio del liquido di cottura, tutta l'operazione deve durare circa 20 minuti. Si regola di sale e pepe e se piace si aggiunge prezzemolo tritato, ed uno spicchio d'aglio appena rotto; si mette in frigo e si consuma freddo con polenta abbrustolita calda.

STOCCAFISSO ALL’ANCONETANAUn tempo la conclusione della vendemmia veniva festeggiata dai proprietari dei vigneti marchigiani con un lauto pranzo a base di stoccafisso all’anconetana. In molte zone della campagna maceratese sopravvive ancora oggi la consuetudine , in occasione dei funerali, di offrire lo stoccafisso ai parenti del morto, tant’è che l’espressione “ghj a magnà lu stoccufissu cu le patate” significa andare al funerale di un parente. Lo stoccafisso all’anconetana - cosa che non succede di frequente – è un piatto che ha mantenuto attraverso i

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tempi la sua struttura originaria. La ricetta ortodossa esclude dagli ingredienti il latte che alcuni aggiungono per addolcire l’intingolo e per rendere più morbido il pesce. Per realizzare la pietanza è necessario, inoltre, avere a disposizione una teglia o un tegame con griglia per evitare che il pesce attacchi al fondo, in mancanza se ne può usare una normale unta d’olio ma il risultato non sarà lo stesso.1 kg di stoccafisso – 300 gr di pomodori – 400 gr di patate – olio e.v. – 2 bicchieri di vino bianco secco – 50 gr di burro – 1 cipolla – 1 carota – prezzemolo – maggiorana – aglio – sedano – sale – pepe – acciughe (facoltativo).Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda e lasciarlo in ammollo per sette giorni, come vuole la tradizione anconetana. Quindi asciugarlo e tagliarlo a pezzi e diliscarli, preparare un tritato di cipolla, carota, prezzemolo, maggiorana, aglio, sedano; salare e pepare in abbondanza e a preferenza aggiungere qualche acciuga. Pelare i pomodori e tagliarli; prendere una teglia o un tegame con griglia per impedire agli alimenti di stare a contatto con il fondo e sistemarvi uno strato di stoccafisso, irrorarlo con abbondante olio e.v. e cospargerlo di tritato, aggiungere qualche pezzetto di pomodoro e qualche fiocco di burro. Fare un secondo strato e continuare così fino a esaurimento degli ingredienti avendo cura di finire con le patate affettate grosse. Versare sul preparato il vino, porre sul fuoco vivo per 30’ minuti , quindi incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco basso per circa tre ore, smuovendo di tanto in tanto il tegame senza mai rimestare. L’ultima mezzora cuocere a recipiente scoperto; a tavola nei piatti si versano prima le patate e poi lo stoccafisso, che va servito tiepido e ben irrorato di condimento. (G.B.)

STOCCAFISSO ALLA BADALUCCHESEStoccafissu a Baucogna Per 6In Liguria il “pesce bastone” trova la sua più antica espressione a Badalucco, un piccolo paese della Valle Argentina in provincia di Imperia, dove fonti documentate dimostrano che intorno al 1580/1600 gli abitanti furono in grado di resistere e salvarsi da un assedio dei saraceni grazie a una grossa scorta di stoccafisso. A fa entrare l’alimento nella tradizione badalucchese contribuì il diffuso e profondo spirito religioso del borgo, ricco di oratori ognuno dei quali aveva una sua confraternita con a capo un priore che veniva nominato ogni anno. Tra gli obblighi cui doveva sottostare il prelato vi era quello – alla scadenza dell’incarico – di organizzare un pranzo al quale partecipavano tutti i confratelli. Il menù – sobri come si conviene – consisteva in: pastina in brodo, cime alla ligure e stoccafisso. Dal 1971 Badalucco ospita il festiva dello stoccafisso che si svolge il terzo week-end di settembre. La tradizione locale vuole che la ricetta sia una delle più antiche d’Italia non comparendo nessun alimento di derivazione americana.1 kg di stoccafisso ragno secco – 1 litro di brodo – ¼ di olio e.v. – 1 cipolla – 4 spicchi di aglio – 3°4 acciughe salate – 2 dl di vino bianco secco – 40 gr di: pinoli, gherigli di noce, nocciole – 1 amaretto pestato – 100 gr di olive nere taggiasche – 30 gr di funghi secchi –

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prezzemolo – sale.Mettere a bagno lo stoccafisso e lasciarvelo 7 giorni cambiando spesso l’acqua. Tritare aglio, cipolla e prezzemolo. Rinvenire i funghi in acqua tiepida, Carissima Giulia ecco la ricetta richiesta :strizzarli e tritarli. Dissalare e tritare le acciughe. Soffriggere il tutto nell’olio quindi aggiungere i pinoli, i gherigli di noce e le nocciole precedentemente tostati e pestati nel mortaio con l’amaretto. Aggiustare di sale, irrorare con il vino e completare con le olive, amalgamando bene il composto. Tagliare lo stoccafisso in pezzi e lessarlo in acqua salata per 15’ , scolarlo, privarlo di: pelle, spine e lische, tenendo da parte le ultime. Sul fondo di una casseruola a bordi alti fare uno strato di lische e sopra queste lo stoccafisso lasciando un buco centrale di 7 cm di diametro - il cosiddetto “pozzetto” che farà assumere l’aspetto di ciambella alla preparazione – irrorate di soffritto e proseguire con gli strati, cuocere a fuoco bassissimo per 4 ore irrorando spesso con il sughetto pescato dal pozzetto che dovrà essere sempre pieno, quindi allungare all’occorrenza con del brodo, lo stoccafisso non deve mai essere girato e non dove essere mai secco per evitare di farlo attaccare al fondo. (G.B.)

VENTRIVELLE DI STOCCAFISSOCarissima Giulia ecco la ricetta richiesta: innanzitutto bisogna procurarsi le ventricelle di stoccafisso (cosa non facile in alcune parti d’Italia) secche o già ammollate. Come tu sai le ventricelle sono gli involucri interni-stomaci del merluzzo.Una volta ammollate bene, vanno ripulite dalle pellicine scure, dai frammenti di cartilagine, etc. Insomma alla fine devi ottenere delle strisce di ventricelle dalla larghezza media di 5-8 cm e dalla lunghezza di circa 12 - 18 cm. Si prepara un ripieno con pane raffermo sminuzzato, aglio tritato, capperi, prezzemolo, pecorino grattugiato, sale, pepe nero, olio e.v. di oliva e a piacere dei pinoli. Si farciscono le ventricelle con il composto suddetto e si legano con dello spago da cucina. Si fanno rosolare in un battuto di cipolla (meglio se di Tropea) con olio e.v. di oliva. In questo caso è ammesso sfumare con vino bianco (come ho già chiarito in qualche intervento precedente sono contrario a sfumare il pesce con il vino..ma in questo caso se po’ fa’). Quando le nostre ventricelle saranno ben rosolate, va aggiunta una passata di pomodoro molto chiara (un sugo stanco, fatto riposare per alcune ore in frigo con sale e pepe) e fluida. Si cuoce il tutto per 40’ circa e si serve con prezzemolo fresco tritato. Il sugo (te lo consiglio) è otttttimo per condire gli spaghetti. nota di G.B.: io so che la nostra Calabria è fra le regioni che annoverano più ricette di baccalà e stocco di cui nei libri che possiedo e in quelli di parenti e amici non sono riuscita a reperirne se non una minimissima parte, con mio grande dispiacere!Calabria Gino Lombardo

BACCALÀ ALLA CERAIOLA600 gr di baccalà bagnato – 100 gr di pangrattato – 1 manciata di aghi di rosmarino –½ bicchiere di vino bianco secco – olio e.v. – sale – pepe.Tritate gli aghi di rosmarino e mischiateli al pangrattato con una presa di sale e una di pepe. Pulite il baccalà tagliatelo in 4 pezzi e giratelo nel pangrattato, quindi sistematelo in una teglia unta e spolverizzatelo con dell’altro pangrattato, spruzzatelo di vino quindi irroratelo di olio e passatelo in forno caldo per 35’/40’.Nota: questa è una ricetta di un piatto tradizionale che la Confraternita dei Ceraioli di Gubbio prepara in occasione della Festa dei Ceri il 14 maggio. (G.B.)

BACCALÀ ALLA PERUGINA800 gr di baccalà bagnato – 100 gr di olio e.v. – 600 gr di pomodori maturi – 2 cucchiai di uva sultanina – 1 cucchiaio di pinoli 2 spicchi di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – sale – pepe.Affettate l’aglio sottilmente e fatelo appassire in 2 o 3 cucchiai di olio bollente; non appena prenderà colore aggiungetevi la polpa dei pomodori pelati e tagliati a pezzetti, salate e fate cuocere piano piano. Pulite il baccalà della pelle e delle spine tagliatelo in pezzi , asciugatelo, infarinatelo e figgetelo in olio

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bollente, facendolo dorare da entrambi i lati. Quindi adagiate mettete i pezzi di baccalà in una pirofila copritelo con la salsa, cospargete di uvetta, pinoli e tritato di prezzemolo, quindi passate in forno preriscaldato a calore medio per 20’. (G.B.)

BACCALÀ IN SALSA PICCANTEper 6 cucina marchigiana1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a pezzi – farina – 3 cucchiai di olio e.v. – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 cipolla – 1 carota – 2 coste di sedano – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida – 4 peperoni sott’aceto affettati sottilmente – 80 gr di polpa di olive nere – 2 mestoli di brodo caldo – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – sale – pepe – 1 peperoncino piccante.Dopo aver sbollentato i pezzi di baccalà con acqua, scolateli, asciugateli sopra un canovaccio, poi infarinateli e rosolateli in padella con l’olio e il vino. A parte soffriggete in una casseruola il tritato fine di cipolla, la carota, il sedano, il peperoncino; aggiungete il concentrato, i peperoni, i capperi e le olive, versate 1 mestolo di brodo, regolate di sale(pochissimo), di pepe e fate sobbollire per 5/10 minuti. Porre il baccalà in un tegame coprire con la salsa, il prezzemolo e 1 mestolo di brodo e finire di cuocere, servire ben calda. (G.B.)

BACCALÀ IN SALSAper 6 Secondo la tradizione di Matelica (Marche) 1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a pezzi – 3 cipolle – 500 gr di patate pulite – ½ dl di olio e.v. – pepe.Per la salsa: 2 peperoni sott’aceto – 8 filetti si acciuga o 4 alici da dissalare – 1 cucchiaio di capperi dissalati – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – 2 spicchi di aglio.In una ampia casseruola lessare il baccalà insieme alle patate e alle cipolle, con un goccio di olio e l’acqua per coprirli a tegame scoperto. Intanto tritare finemente gli ingredienti della salsa. Quando il baccalà sarà cotto scolatelo e disporlo in un piatto da portata circondato dalle cipolle affettate e dalle patate tagliate a spicchi; spolverizzare di pepe, irrorare di olio e coprire il tutto con la salsa, lasciar riposare e servire freddo. (G.B.)

BACCALÀ AGRODOLCE MARCHIGIANOper 61 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a pezzi medi – 1 cipolla tritata – 2 spicchi di aglio tritati – 1 bicchiere di aceto di vino – 2 cucchiai di zucchero – 40 gr di uvetta rinvenuta e strizzata - 40 gr di pinoli – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua tiepida.In una padella rosolate la cipolla e l’aglio con l’aceto, scioglietevi lo zucchero, aggiungete l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo infine il concentrato mescolate più volte e versalo sul baccalà messo in una teglia unta, passare in forno caldo a 180°, farlo cuocere e servirlo caldo. (G.B.)

BACCALÀ SOTTO LA CENEREDetto nel maceratese porbaccittu, piatto da osteria per invitare a bere.1200 gr di baccalà non bagnato – fogli di carta paglia – olio e.v. – pepe nero.Il baccalà asciutto, tagliato a pezzi veniva avvolto nella carta e posto a cuoce sotto la cenere e braci nel camino, quindi servito irrorato di olio e pepe nero. (G.B.)

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BACCALÀ CON LE OLIVE ASCOLANEper 6 cucina marchigiana1kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a pezzi medi – farina – olio e.v. – 1 cipolla affettata – 6 pomodori sminuzzati – 200 gr di olive ascolane snocciolate – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale – pepe.Dopo aver infarinato il baccalà friggetelo in olio caldo, sgocciolatelo e ponetelo su carta assorbente. Soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungere i pomodori, le olive, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a lento bollore. Ungere una teglia porvi i perzzi di baccalà coperti con il sugo e passare in forno caldo a 180° fino a gratinarlo. Servire cosparso di prezzemolo. (G.B.)

BACCALÀ AL LIMONEper 6 cucina marchigiana1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato in riquadri piccoli – farina - olio e.v. per friggere per la salsa : olio e.v. – il succo di 2 limoni – sale .Infarinate il baccalà e friggetelo in abbondante olio caldo, quando sarà dorato fatelo scolare su carta assorbente. Emulsionate l’olio con il limone, una presa di pepe e una di sale irroratene i pezzi di baccalà e servite caldi o tiepidi. Si usa servire questa pietanza accompagnata da peperoni rossi veri e gialli tagliati a listarelle. (G.B.)

BACCALÀ AL CARTOCCIOper 6 cucina marchigiana 1 kg di baccalà bagnato, diliscato e tagliato a riquadri – fogli di carta paglia (carta gialla) – olio e.v. – aceto di vino – 1 spicchio di aglio tritato – prezzemolo tritato – fette di pane abbrustolite.Dopo aver incartato i pezzi di baccalà metterli ad arrostire nel foro o nell’antica iola ricoperta di braci e cenere calda. Dopo circa 30 minuti scartare il baccalà, con il sugo bagnare il pane; il baccalà conditelo con l’aglio il prezzemolo, l’aceto e l’olio e servitelo caldo accompagnato dalle fette di pane.Nota: ne ho trovato una variante umbra: questo piatto contadino veniva un tempo preparato mettendo il pesce incartato a sera nel forno a legna spento ma ancora caldo per l’uso fattone della giornata. Al mattino alla riapertura del forno il baccalò era cotto a puntino e si condiva subito.baccalà a fuoco morto600 gr di baccalà bagnato – 1 mazzetto di prezzemolo – 2 spicchi di aglio – 1 tazzina di olio e.v. – pepe.Pulire il baccalà dalle spine e dalla pelle, tagliatelo in 4 pezzi e avvolgetene ogni pezzo in carta paglia ponete il baccalà in forno tiepido e cuocetelo per 90’, appena cotto eliminate i cartocci, ponete ogni pezzo in un piatto individuale preriscaldato e conditelo con un battuto di olio, pepe, aglio, prezzemolo tritati e servire caldo. (G.B.)

BACCALÀ AI FUNGHIX 4 Cucina marchigiana1 kg di baccalà ammollato – ½ dl di olio e.v. – 250 gr di porcini freschi puliti e affettati –farina – 1 e ½ cucchiaio di prezzemolo tritato – 300 gr di patate sbucciate e affettate -1 spicchio di aglio - sale – pepe – 1 mestolo di brodo.Eliminando le lische tagliare il baccalà a pezzi lasciare la pelle (se piace) poiché da morbidezza all’insieme, infarinatelo. Porre in una casseruola in pochissimo olio caldo e rigirarvi i pezzi di baccalà più volte, toglierli e porli in un piatto. A parte cuoce nel restante olio i funghi con l’aglio e il prezzemolo. Nella padella dove è stato cotto il baccalà scottare le patate. In una teglia oleata fate uno strato di patate, alternandolo ai pezzi di baccalà e ai funghi, versate il brodo e passare in forno (caldo a 180°) per 25’, togliere la teglia dal forno e farlo riposare per 60’, rimetterlo in forno per scaldarla un attimo e servire. (G.B.)

SPUMA DI BACCALÀ IN SALSA DI POMODORI SECCHI E OLIVEper 4 g 200 di baccalà ammollato - g 50 panna fresca - g 150 latte - g 70 parmigiano grattugiato - 9 100 patate bollite - g 100 pomodori secchi - g 50 passata di pomodoro - g 30 olive nere denocciolate - 9 40 pinoli - g 10 aceto rosso - 9 20 olio d'oliva extravergine - 1 spicchio d'aglio - 1 ciuffetto di basilico - 1 uovo - sale

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Pelate il baccalà e spinatelo, tagliatelo a tocchetti e cuocetelo in padella con il latte e lo spicchio d'aglio intero per 10 minuti. Pelate le patate bollite e mettetele nel mixer con la panna, il parmigiano, meta olio, l'uovo ed il baccalà sgocciolato dal latte. Frullate il tutto e aggiustate di sale. Imburrate gli stampini e riempiteli con la spuma al baccalà. Cuoceteli a bagnomaria in forno caldo a 160°C. Intanto sbollentate i pomodori secchi in acqua acidulata con l'aceto, scolateli e tritateli grossolanamente. In una casseruola, scaldate il resto dello olio e soffriggetevi i pomodori tritati con le olive; aggiungete poi i pinoli e la passata. Cuocete a fuoco lento per 20 minuti quindi aggiungete il basilico ben lavato e frullate con un mixer ad immersione. Sformate la spuma di baccalà e servitela su di uno strato di salsa tiepida.Rosa Corso

STOCCAFISSO CON I BACILLILiguria per 61,2 kg di stoccafisso rinvenuto – 400 gr di fave secche non ammollate(dette bacilli in genovese) – 1 spicchio di aglio – 1 dl di olio e.v. – sale – pepe.Mettere a bagno, possibilmente in un tegame di coccio, le fave per 12h. Lessate, senza fare bollire l’acqua salata, lo stoccafisso e spinatelo e tagliatelo a pezzettini: a parte sempre in acqua salata lessate le fave. Scolateli entrambi e conditeli con l’aglio tritato e l’olio. Si serve sia caldo che tiepido. (G.B.)

MALTAGLIATI AL RAGU’ D BACCALÀPasta: 300 gr farina/sale/ acqua q.b. a fare un impasto morbido, ma elastico.Impastare, stendere a mano o a macchina, tagliare dei maltagliati.Ragù: 400gr baccalà/4 cucchiai di olio exv/1 bicchiere vino bianco/prezzemolo tritato/300 gr pomodori passati/aglio/sale /eventualmente peperoncinoRosolare l’aglio nell’olio; unire il baccalà a piccoli pezzi, amalgamare; versare il vino bianco e sfumare; unire i pomodori, il peperoncino se piace. Cuocere a fuoco molto dolce, fino a restringimento; aggiustare di sale. Lessare la pasta al dente e mantecarla poi nel ragù, aggiungendo il prezzemolo tritato.Gisella Mancini 29/6/03

BACCALÀ STUFATO CON PATATEGisella Mancini 29/6/03700 gr di baccalà/1 bicchiere di vino/1 bicchiere acqua/1 cipolla media/ ½ bicchiere di olio/2 foglie di alloro/ 1 cucchiaio di prezzemolo tritato/ 400 gr di patate tagliate a dadi, sale.Tagliare a pezzi il baccalà e adagiarlo in una pirofila con l’olio e l’alloro. Da una parte unire le patate con la cipolla tritata. Mettere in forno caldo a 180° per 5’, poi aggiungere il vino, l’acqua e un po’ di prezzemolo. Cuocere coperto per 15’, poi togliere le patate e passarle, mentre si continua la cottura del baccalà per altri 10’. Servire il baccalà con il passato di patate, eventualmente ammorbidito col sughetto di cottura. Spolverare col prezzemolo.

BACCALÀ CON LE SELLARE – Abruzzo-Molise1 kg di baccalà rinvenuto – 600gr di sedano (sellare) – 60gr di uvetta – 30 gr di pinoli – 10 olive nere non amare – 300gr di pomodori pelati – 2 cipolle – 1,5dl di olio e.v. – 1dl di brodo se necessario – peperoncino sale.Pulire il sedano, sfilarlo e tagliarlo a fettine quindi scottarlo in poca acqua salta, scolarlo. Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, scolarla e asciugarla. Tritare le cipolle e tagliare a dadini i pomodori privati dei semi. In un tegame di coccio versare l’olio e imbiondirvi le cipolle, quindi aggiungere i pomodori e cuocere per 10’. Adagiare nel sugo il baccalà a pezzi, il sedano, i pinoli, l’uvetta, le olive snocciolate e un pizzico di peperoncino. Mescolare accuratamente e delicatamente proseguire la cottura per 20’ unendo, se si asciugasse troppo, il brodo. Prima di servire il baccalà direttamente nel coccio farlo riposare 10’. (G.B.)

BACCALÀ FRITTO CON CIPOLLE– Lombardia1 kg di baccalà già rinvenuto – 1 kg di cipolle bianche – 20 gr di farina – 2dl di olio e.v. dal fruttato

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leggero . sale.Pulire e affettare sottilmente le cipolle in una capace padella imbiondirle, facendo attenzione che non scuriscano, in poco olio e dopo circa 10’ salarle e spegnere. Scolare accuratamente il baccalà dissalato e asciugatelo, tagliatelo a filetti, infarinateli e friggeteli in un’altra padella in 1 dl di olio facendo attenzione che siano ben dorati ma non bruciati, scolatelo bene. Ponete i filetti sulle cipolle e farli insaporire per circa 5’, se necessario aggiustare di sale. Servire i filetti coperti di cipolle.NOTA di g.b.: a me piace l’odore di una foglia di alloro fresca nelle cipolle e una spolverata di pepe bianco. (G.B.)

BACCALÀ CON PEPERONI FRITTI(2/10/02) Per 4 4 pezzi di baccalà, semola, peperoni rossi secchi , olio per friggere. Infarinare i pezzi di baccalà, precedentemente sgocciolati ed asciugati accuratamente, e farli friggere in abbondante olio ben caldo. Nello stesso olio, a cottura ultimata del pesce, far rosolare i peperoni secchi, quelli conservati e seccati al sole estivo per essere gustati in tutti i periodi dell’anno. Rosetta Bragheri

BACCALÀ AL SUGO DI NOCISardegna)1kg di baccalà rinvenuto – 2 spicchi di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – 150ge di gherigli di noci – 1 dl di olio e.v. – sale – pepe.Assaggiare che il baccalà sia quasi completamente dissalato altrimenti continuare a tenerlo a bagno; asciugatelo il più possibile, togliere pelle e lische, tagliarlo a pezzi rettangolari non troppo grandi. Lavare il prezzemolo e tritarlo con l’aglio. In un tegame con l’olio soffriggere il prezzemolo e l’aglio fino a che quest’ultimo non sia dorato, quindi aggiungere il baccalà, pepare e cuocere a fuoco medio rigirandolo delicatamente di tanto in tanto. Dopo 15’ aggiungete i gherigli di noce tritati e finite di cuocere il tutto, circa 5’, servire caldo. (G.B.)

BACCALÀ ALLA PALERMITANAper 61 kg di baccalà – 600 gr di patate – 200 gr di olive verdi – 100 gr di capperi sotto sale – 1 cuore di sedano – 1 mazzetto di prezzemolo – 200 gr di farina – 1 bicchiere di vino bianco – 1 dl di olio e.v. – 1 cipolla – sale . pepe.Spellare il baccalà e tagliarlo a filetti, dissalare i capperi e snocciolare le olive. Tritare: la cipolla, il prezzemolo e il sedano e soffriggeteli nell’olio possibilmente in un tegame di coccio. Aggiungete il baccalà infarinato e fatelo dorare da entrambi i lati, aggiungete il vino e far evaporare. Pelate le patate e tagliatele a bastoncini, aggiungetele al baccalà con i capperi e le olive coprite di acqua, salate e pepate. Cuocere a fuoco basso a tegame coperto per 20’ senza mai girare scuotendo solamente il tegame, portare in tavola nel tegame di coccio. (G.B.)

IL BACCALÀbaccalà tipo "ragno" a pezzi (misura forse 5x8 circa) Preparare mollica di pane grattugiato con olio, punta d'aglio, sale (poco!) origano e metterci i pezzi di baccalà. Mescolare e lasciar riposare. Preparare una salsa di pomodoro molto semplice, con olio e poco peperoncino. Adagiare i pezzi di baccalà in una teglia piccola, per fare due strati (3 è meglio); su ogni strato mettere un po' di salsa (poca) e un po' della mollica di pane rimasta nella ciotola. Infornare a 180/200° fino a cottura (io lo provo con una forchetta)Gisella Mancini Pesaro

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Le Verdure

ANTIPASTO DI VERDURE IN AGRODOLCE3 hg fagiolini,3 hg sedano,3 hg carote,3 hg cipolle3 hg peperoni2 kg pomodori puliti1 e 1/2 bicchiere di olio1 e 1/2 bicchiere di acetosaleTagliare le verdure a pezzi di circa 2 cm.Bollire il tutto per circa 2 ore e poi invasare la verdura caldae chiudere i vasi.Quindi sterilizzare i vasi facendoli bollire per circa 20 minuticoperti di acqua.

ASPARAGI CON SALSA ALLA BOLZANINA

Ingredienti:

1½ kg. di asparagi50 gr. di burrozucchero per la salsa4 uova1 cucchiaino di senape1 cucchiaino di succo di limone1 bicchiere d’olio di semi2 cucchiai di aceto2 cucchiai di erba cipollina e poco prezzemolosale e pepe q.b.

Procedimento:Lavare gli asparagi, pulirli cominciando da sotto la cima e tagliare la parte più legnosa (1-2 cm). Porre gli asparagi in una padella, coprirli d’acqua, aggiungere il burro, sale ed una presina di zucchero. Coprire con carta pergamena imburrata e fare bollire a fuoco molto lento, finché quasi tutto il liquido sarà evaporato e gli asparagi saranno cotti (20 minuti ca.). Nel frattempo far bollire le uova per 8 minuti, freddarle e sgusciarle. Separare i tuorli, passarli al setaccio e unire, mescolando con molta cura l’olio. Aggiungere i rimanenti ingredienti. Alla fine incorporare le erbe tritate finemente e gli albumi tagliuzzati. Porre gli asparagi su di un piatto di portata ben preriscaldato (riscaldare anche i piatti!) e servire con la salsa a parte.

CIPOLE RIPIENENettare e tagliare a metà per il lungo delle cipolle bianche, possibilmente uguali e di media grandezza. Togliere gli strati interni, in modo di ottenere come delle scodelline, formate da tre o quattro fogli (dipende dallo spessore degli strati). Tritare l'interno che era stato tolto, e farlo rapidamente rosolare in una padellina in un cucchiaio d'olio. Mescolare in una ciotola: tre cucchiai di ricotta, tre di parmigliano grattugiato, le cipolle rosolate, un cucchiaio scarso di prezzemolo e maggiorana tritati (o solo prezzemolo), un cucchiaio di pangrattato e un uovo intero; regolare sale e pepe. Con questo composto riempire le mezze cipolle. In un largo tegame, dove le cipolle ripiene stiano in un solo strato, prepare un fondo facendo rosolare uno spicchio d'aglio in olio e.v., unire una scatola di pomodori pelati, spezzettati, e qualche foglia di basilico, salare appena. Disporvi ordinatamente le mezze cipolle, coprire, e far cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora; se occorre aggiungere ogni tanto un poco di acqua calda.

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Cari saluti.sergio salomoni

CROCCHETTE DI MELANZANE

Ingredienti:

700 gr. di melanzane (possibilmente quelle lunghe)150 gr. di pane raffermo 3 uova50 gr. di parmigiano grattugiato20 gr. di pecorino grattugiato2-3 spicchi d’aglio 1cucchiaio di prezzemolo tritato 4-5 cucchiai di pangrattato 1 cucchiaio di farinaolio per friggeresale e pepe q.b.

Procedimento:Tagliare in grossi pezzi le melanzane, senza sbucciarle, e lessarle in abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolarle, strizzarle bene e tritarle con la mezzaluna. In un recipiente mescolare accuratamente le melanzane, il pane precedentemente bagnato e strizzato, il formaggio, l’aglio tagliato sottilissimo e il prezzemolo, 1 pizzico di sale, 1 uovo intero e 2 tuorli. Formare con le mani delle polpette lunghe, appuntite, tipo “fusi”, passarle nel bianco d’uovo rimasto, sbattuto in un piatto, e poi nel pangrattato e farina (4/5 di pangrattato e 1/5 di farina) e friggere in olio bollente (possibilmente d’oliva). Servire ben calde.

Osservazioni:le crocchette di melanzane sono ottime anche surgelate. Una volta preparate le si surgela crude, separatamente, poi le si conserva in freezer, in sacchetti di plastica per alimenti. Quando occorrono, sono pronte in pochi minuti, il tempo della frittura.

CAPONATA ALLA SICILIANAPer 6 o 7 melanzane (tegliate a tocchetti, messe col sale a fare acqua, strizzate bene e fritte in una quantità industriale di olio) soffriggo a fuoco dolce una cipolla grossa, poi aggiungo il sedano (1 sedano o 1 mazzo se è di quello piccolo), i capperi (un pugno) e le olive (250gr circa, snocciolate) sbollentati (sbollentati separatamente sedano capperi e olive), la salsa (una semplice passata di pomodoro ottenuta facedo bollire i pomodori in acqua finchè non si spacca la pelle, scolandoli molto bene (una decina di minuti nello scolapasta) e poi passandoli al passapomodoro). La salsa non deve essere molta, ma in quantità tale da legare il tutto .Regolo di sale, faccio sobbollire qualche minuto, e poi aggiungo l’agrodolce (1/2 bicchiere di aceto e 1 cucchiaio di zucchero). Spengo il fuoco e immedatamente aggiungo buona parte delle melanzane fritte. Le altre le avrò già disposte al fondo del piatto fondo o insalatiera che conterrà la pietanza, e quindi ci verserò sopra tutto l’intruglio nella pentola, avendo cura che tutte le melanzane siano interessate dal condimento. Qual’è la differenza? Che le melanzane, che tu avrai fritto belle croccanti, si sciupano ad essere cotte o rimestate troppo. Questo è un modo per mantenerle di una certa consistenza. patrizia palermo

Taglio a tocchetti le patate, le zucchine ,le melanzane (napoletane, ossia quelle lunghe) e giusto qualche pomodoro S.Marzano bello maturo. Taglio a strisce sottili i peperoni (rossi, gialli e verdi). Quindi prendo

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un grosso tegame, faccio soffriggere l'olio (in quantità, perchè sia le melanzane che le patate ne assorbono un bel po') con una cipollina tagliata molto sottile e poi inizio a d aggiungere le verdure, partendo dai peperoni e dalle patate e poi le altre insieme. Ricordati che il sale va aggiunto verso la fine, quando ormai le verdure sono cotte, altrimenti i peperoni tendono a spellarsi. Ti assicuro che è molto più buona mangiata a temperatura ambiente che appena fatta, vedrai ti leccherai i baffi.So che in alcuni casi in Sicilia la fanno in agrodolce, ma non ho la ricetta da darti, chissà magari qualcuno risponderà....ciao Antonella Colacione Roma

CAPONATA ALLA SICILIANA

Mia mamma mi ha insegnato che per fare la caponata le verdure si friggono tutte separatamente, nella stessa padella, ma separatamente, poi si fanno asciugare dall'olio sulla carta da cucina, poi si prepara a parte una salsa di pomodoro, poca per legare le verdure, dove si aggiunge (io faccio ad occhio)qualche cucchiaiata di aceto con qualche cucchiaino di zucchero. Si mettono le verdure in un piatto da portata, si versa la salsa e si mescola.Si mangia a temperatura ambiente.Non ho fatto la lista delle verdure: cipolla, patate, melenzane, peperoni. mariella musmeci acireale

CAPONATA SICILIANA

Ti passo le mie leggere varianti rispetto alla caponata di Ignazia trascritta da Vittoria . Dopo decidi tu.1) La salsa. Io uso una semplice passata di pomodoro ottenuta facedo bollire i pomodori in acqua finchè non si spacca la pelle, scolandoli molto bene (una decina di minuti nello scolapasta) e poi passandoli al passapomodoro. La salsa non deve essere molta, ma in quantità tale da legare il tutto (scuola palermitana).2) Il condimento e il modo di "apparecchiarla": Per 6 o 7 melanzane soffriggo a fuoco dolce una cipolla grossa, poi aggiungo il sedano, i capperi e le olive sbollentati, la salsa. Regolo di sale, faccio sobbollire qualche minuto, e poi aggiungo l’agrodolce. Spengo il fuoco e immedatamente aggiungo buona parte delle melanzane fritte. Le altre le avrò già disposte al fondo del piatto fondo o insalatiera che conterrà la pietanza, e quindi ci verserò sopra tutto l’intruglio nella pentola, avendo cura che tutte le melanzane siano interessate dal condimento. Qual’è la differenza? Che le melanzane, che tu avrai fritto belle croccanti, si sciupano ad essere cotte o rimestate troppo. Questo è un modo per mantenerle di una certa consistenza. L’aggiunta di pinoli (pochi) e di un cucchiaino di cacao l’ho trovata, se non ricordo male, in un libro di cucina siciliana scritto da F. Paolo Cascino “padre” degli chef siciliani. ho provato ed è buona (sopratutto l’aggiunta del cacao amaro che “sottolinea” ulteriormente l’agrodolce) La caponata si accompagna bene: al pesce fritto (una variante ne prevede addirittura la decorazione con pesciolini fritti), alle uova sode, agli involtini di pesce spada, a delle polpette semplicemente fritte, al polpettone di tonno sott’olio.Ciao Patpatrizia palermo palermo

Penso che la ricetta della caponata siciliana vari in ogni provincia, a Catania ma anche a Messina l'ho mangiata (ma anche cucinata) facendo friggere separatamente - cipolle-melanzane- peperoniPoi si mescolano i vari ingredienti, mia suocera aggiunge capperi olive nere infornate e una cucchiaiata di pinolipoca salsa di pomodoro "lesta" cioè ben cotta e l'agro. Si fa cuocere ancora un pò x legare i sapori e si serve. E' veramente molto buona l'ho mangiata così anche al ristorante "filippino" di Lipari ma penso che ci siano varianti che dipendono dalle verdure disponibili nella zona.

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Roberta Parigi Bronte

CAPONATA DI MELANZANE

Ingredienti:4 melanzane2 cuori di sedano4 cipolle4 pomodori maturi100 g olive, snocciolate50 g pinoli50 g capperi1 cucchiaio di zucchero1/2 bicchiere di aceto100 ml olio di olivasale q.b.Preparazione:Lavate bene tutte le verdure e tagliate le melanzane, il sedano e i pomodori a dadi, le cipolle a rondelle. Scaldate un po' di olio, fate soffriggere le cipolle e quando saranno diventate belle dorate, aggiungete i pomodori, i capperi dissalati, il sedano, i pinoli e le olive. Rosolate bene il tutto e appena i pomodori saranno cotti, levate il tegame dal fuoco. Friggete le melanzane nel restante olio e quando saranno diventate ben colorite, aggiungetele ai pomodori. Versate ora l'aceto, lo zucchero e date una bella mescolata e continuate a fuoco basso fino a quando l'aceto sarà evaporato del tutto. A questo punto la caponata è pronta. Va mangiata fredda e si può servire anche come antipasto. gaetano sciarrino palermo

CAVOLO, COME E’ NERO!

Più che una ricetta vi propongo un approccio al cavolo nero, verdura di stagione che di più non si può, che cresce ovunque e che è quindi una delle risorse principali della cucina regionale.Poichè conosco solo la cucina mezzadrile toscana voglio mettermi nei panni di mia nonna che ha cavolo nero e bocche da sfamare. Quindi potrebbe togliere le costole dure alle foglie e preparare un soffritto in olio extra vergine, con cipolla, molto aglio, peperoncino e lei ci avrebbe messo anche nepitella e maggiorana fresca, perchè era ignorante. Noi invece abbiamo studiato e abbiamo quasi dimenticato questi profumi. Invece la nepitella che cresce anche in questa stagione in tutti gli incolti ha un profumo stupendo. Appassito il soffritto vi avrebbe gettato le foglie di cavolo, spezzate a mano, e portate a cottura con qualche cucchiaio d’acqua. A questo punto si possono prendere quattro strade.La prima prevede di salare, battere con il coltello il cavolo e poi arrostire delle belle fette di pane e metterci sopra il cavolo caldo battuto. Siamo arrivati ai crostoni di cavolo nero. Alcuni prima di metterlo sul pane lo fanno passare da una pancetta di maiale a striscioline fatte saltare in padella, ma questa aggiunta di grassi animali a me oggi sembra esagerata. L’altra strada vede invece il cavolo in frullatore a lame con la metà del proprio peso in ricotta mista. Ridotto in crema e opportunamente salato è una buona base per crostini, magari utilizzando quelli già pronti al rosmarino che si trovano al supermercato. Consiglio di portare in tavola varie terrine di creme diverse con i crostini in modo che ciascun commensale si prepari i crostini più graditi.La terza strada ci porta ancora a frullare il cavolo ma ad aggiungerlo poi ad una crema preparata come una besciamella molto liquida. La besciamella la preparo con olio, perchè gli appennini sono stati costruiti soprattutto per dividere la zona del burro da quella dell’olio e non voglio avere responsabilità nello spreco di tanta roccia e terra. Allora, un po’ di farina fatta imbiondire in olio e poi latte bollente, noce moscata grattugiata ed il cavolo frullato ed ecco una crema di cavolo nero che ben calda può essere servita con dadini di pane fritto in olio (anche questo si trova già fatto) e un buon filo d’olio saporito.Infine la quarta strada che vede ancora il cavolo ben strizzato e salato in frullatore con pari peso in ricotta ed 1 uovo ogni 150 gr. di composto e poi in uno stampo e via in forno per uno sformato se lo si mette

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ignudo oppure per una torta al cavolo nero se si mette in una pasta sfoglia.Naturalmente sono solo tracce, spunti per permettere a ciascuno di sbagliare per conto proprio, che non c’è niente di meglio per imparare. E queste mie ricette sono quanto di meglio per fare casino in cucina, ma se Dio vuole si spreca poca roba; in questo caso degli errori ci importa un cavolo.

CREMA DI PATATE E PORRI x 6 persone: patate g 600, porri g 250, burro g 60, brodo di pollo g 800, panna fresca g 100, sale,pepe. Tagliare a dadi le patate e i porri a listerelle. Far rosolare dolcemente in 20 g di burro 200 g di porri, aggiungere le patate, il brodo, il sale e far cuocere coperto a fuoco basso per circa 20 min, o comunque fin quando la patata risulterà cotta. Passare il tutto al passaverdure o al mixer, riporlo sul fuoco, incorporare la panna e quando il composto risulterà cremoso toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro. Rosolare velocemente in poco burro i porri rimasti e distribuirli sulla crema. Alternativamente si può guarnire anche con un trito di erbe aromatiche. Per una guarnizione più sofisticata: lamelle di tartufo bianco.

CRESPELLE DI MAIS CON PORRI E PATATECrespelle di mais 250 g patate a pasta gialla 250 g porro 150 g aglio 2 spicchi lauro 2 foglie parmigiano 100 g burro 15 g basilico 10 g pomodoro 40 g brodo vegetale 200 cc germogli ed erbe aromatiche 130 g olio, sale, Lessate le patate e tagliatele a pezzi grossolani. Fate andare in padella olio, porro, aglio e lauro. Quando il porro è appassito aggiungete le patate, condite con sale e pepe, fate insaporire, togliete dal fuoco, spolverate con del parmigiano grattugiato e poi togliete il lauro. Farcite le crespelle con questo ripieno, chiudetele, spolveratele con parmigiano grattugiato, mettete una noce di burro e fatele leggermente gratinare in forno, facendo attenzione a non farle seccare. Preparate la salsa facendo andare olio, aglio, basilico e pomodoro per 3 minuti. Aggiungete un po' di brodo vegetale, frullate, passate allo chinois e aggiustate di densità e sapore. Versate la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi le crespelle e accompagnate con un'insalatina di germogli ed erbe aromatiche.rossella.lazzarini@tiscalinet.it

FUJE STRASCINITE

Ingredienti:

1,5 kg. di verze2 foglie d’alloro2 spicchi d’aglio1 bicchiere d’olio d’oliva½ bicchiere di vino biancoun po’ di peperoncino

Procedimento:Tagliare a pezzi le foglie bianche della verza e metterle, ancora grondanti acqua, in un tegame largo dove precedentemente si sarà fatto soffriggere l’aglio. A metà cottura aggiungere le foglie d’alloro e il peperoncino. A cottura ultimata versare il vino, far evaporare e servire.

GATTÒ DI PATATE

Lessare, sbucciare e passare allo schiacciapatate kg 1,5 di patate a pasta gialla. Lavorandole con il mestolo di legno incorporare gr 100 di burro, gr 100 di parmigiano e gr 50 di pecorino romano grattugiati, 3 uova intere più un tuorlo, gr 100 di prosciutto crudo o salame a dadini, una manciatina di prezzemolo tritato sale e pepe.

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Amalgamare il tutto e se fosse troppo sodo unire 1 o 2 cucchiai di latte. Ungere con il burro e spolverare con il pangrattato una tortiera di cm 25 di diametro e disporvi uno strato con la metà del composto, coprire con gr 100 di provola affumicata a fettine e gr 200 di mozzarella di bufala sempre a fettine.Ricoprire con il restante composto livellandolo bene,spolverizzare con pangrattato ed infiocchettare con pezzettini di burro.Cuocere in forno a 200° per 30'-40', e lasciarlo riposare una 1/2 ora prima di servirlo. E' buono anche freddo.benedetta lugli

INSALATA CAESARIngredienti: lattuga romana, Parmigiano grattuggiato o a scaglie fini, il succo di 1/2 limone, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1/2 cucchiaino di Worcestershire Sauce, 1 tuorlo, 1 filetto di acciuga, dadini di pane casareccio saltati in olio d'oliva insaporito con lo spicchio d'aglio e origano. Prepari la salsa (un po' piu' liquida della maionese) battendo il tuorlo nel processatore con il filetto d'acciuga, la Worcester, il succo di limone e l'olio. Se resta solida, aggiungi un po' d'acqua fredda. Aggiusta di sale e pepe. Tagli grossolanamente la lattuga (o la rompi con le mani, ma non lo fa piu' nessuno), la mescoli con i dadini di pane, Parmigiano grattuggiato e servi con la salsa a parte. E' di moda servirla con il Parmigiano a scaglie fini al posto di grattuggiato. Un bacione oceanico, Marco. dqdfqu@tin.it

INVOLTINI DI ZUCCHINE CON I GAMBERETTI di LelloIngredienti per 4 persone:4 zucchine, n.50 gamberetti freschi o anche congelati ma che siano di ottima qualità, erba cipollina, aglio olio exVerg. pepe.Lavare e tagliare le zucchine per la loro lunghezza, non tanto sottili, salarle e metterle a riposare affinchè perdano l'acqua vegetale. Scottare i gamberetti freschi in acqua che deve sobollire con un profumo di vino bianco, quindi farli raffreddare e sgusciarli. Se i gamberetti sono congelati e sgusciati farli scongelare e lavarli in acqua corrente.Grigliare le zucchine sulla piastra, condire i gamberetti con olio extV. aglio (poco) e prezzemolo tritato, sale e pepe Q.B.. Formare gli involtini con le zucchine mettendo due gamberetti ogni involtino e legarli con l'erba cipollina. Mettere tutti gli involtini in una teglia da forno e cuocere per circa 15 minuti a forno allegro, servirli ben caldi come antipasto innaffiati con del buon vino Bianco secco (Vermentino - Falerio ecc.) Buon appettito.

MELANZANE

Se sono le melanzane piccole, lunghe una decina di centimetri, le puoi preparare cosi: le lavi, le tagli in due lasciando il picciolo e le fai cuocere brevemente in acqua bollente, quel tanto che basta perché la polpa sia morbida. Quando sono tiepide, scavi via la polpa, la raccogli in un panno e la strizzi per fare uscire quanto più liquido possibile, poi la triti con la lunetta. Prepara un po' di pesto alla genovese, con un mazzetto piccolo di basilico, e (anche il giorno prima) della buona salsa di pomodoro , un po' asciutta. Metti due o tre cucchiai di salsa in un tegame, aggiungi la polpa di melanzana e fai insaporire e asciugare: è importante che l'impasto sia asciutto. Aggiungi, fuori dal fuoco, due uova (una alla volta: l'impasto dev'essere legato ma non liquido, insisto! Eventualmente si mette solo il tuorlo del secondo uovo, o solo un uovo) e un paio di cucchiai di pesto, aggiusta di sale e aggiungi eventualmente un po' di parmigiano o di pecorino grattugiato. Con questo impasto riempi le melanzane svuotate, cospargi la superficie di pangrattato, origano abbondante e un filo d'olio, e passi al forno in teglia leggermente unta. Sono migliori tiepide o fredde. Ciao

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Alda Muratore Luxembourg

MELANZANE AL CIOCCOLATOricetta di AnnaAmalia , Questo dolce è di rito a ferragosto sulla Costiera Amalfitana. E' un dolce che va preparato almeno 3-4 giorni prima perché abbiano il tempo di fondersi . Ingredienti: melanzane 1 Kg; farina q.b.; sale q.b.; 1 bustina cannella; olio per friggere: 1 padella piena; uova per indorare 1-2; limone mezza buccia; zucchero 100 gr.; PER IL RIPIENO: cedro candito 50 gr.; mandorle sgusciate 30 gr.; amaretti 2; cioccolato fondente 25 gr.; vaniglia q.b.; PER la crema al cioccolato: latte dl 7.5; cacao amaro g.50 zucchero g.100. Procedimento: sbucciate le melanzane, tagliatele per il lungo a fette piuttosto sottili (fra grandi e piccole dovrebbero risultarne circa 24) tenetele per un ora sotto sale, lavatele, premetele, asciugatele e friggetele in abbondante olio caldo senza farle colorire troppo, né lasciarle indurire. Mettetele infine su una carta da fritto ad asciugare e raffreddare. Quando sono fredde, infarinatele, indoratele nell'uovo leggermente salato e friggetele una seconda volta . Fatele nuovamente asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltatele in una miscela si zucchero, cannella e buccia di limone.Private le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per 2 min. in acqua bollente, asciugatele e fatele imbiondire in forno caldo. Tritate abbastanza minutamente il cedro, le scorzette, le mandorle, la cioccolata, sbriciolate gli amaretti e mescolate bene tutto. Sciogliete lo zucchero e il cacao nel altte e fate bollire a fuoco dolce per una ventina di muniti in modo che la crema diventi molto densa da rivestire leggermente il mestolo.In un vassoio fondo da portata versate un mestolino di cioccolata, poi allineate, l'una accanto all'altra, otto fette di melanzana, cospargendole con una parte del ripieno e versandovi sopra un po' di cioccolata. Sopra le prime mettete altre otto fette e nell'ordine gli altri ingredienti. Fate infine l'ultimo strato di melanzane, coprite con il ripieno rimasto e versate tutta la cioccolata che vi sarà rimasta. Chiudete ermeticamente il recipiente perché il dolce non acquisti sapori e odori sgradevoli e tenetelo 4-5- giorni in frigo prima di servirlo.

MELANZANE SOTTOLIOSbucciare le melanzane, Tagliarle a fette non molto sottili e disporle a strati con il sale in modo da perdere l'acqua di vegetazione.Quindi immergerle in aceto per almeno 12 ore.Trascorso questo tempo strizzarle, asciugarle un po' e quindi disporle a strati nei vasi alternando melanzane ed aromi (prezzemolo ed aglio oppure origano e peperoncino a piacere, a seconda che le si voglia più o meno piccanti).Ricoprire il tutto con olio extravergine di oliva e chiudere i vasi.Lasciar passare almeno un mese prima di consumarle.Piera Coda Cava Manara

MELANZANE

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Se sono le melanzane piccole, lunghe una decina di centimetri, le puoi preparare cosi: le lavi, le tagli in due lasciando il picciolo e le fai cuocere brevemente in acqua bollente, quel tanto che basta perché la polpa sia morbida. Quando sono tiepide, scavi via la polpa, la raccogli in un panno e la strizzi per fare uscire quanto più liquido possibile, poi la triti con la lunetta. Prepara un po' di pesto alla genovese, con un mazzetto piccolo di basilico, e (anche il giorno prima) della buona salsa di pomodoro , un po' asciutta. Metti due o tre cucchiai di salsa in un tegame, aggiungi la polpa di melanzana e fai insaporire e asciugare: è importante che l'impasto sia asciutto. Aggiungi, fuori dal fuoco, due uova (una alla volta: l'impasto dev'essere legato ma non liquido, insisto! Eventualmente si mette solo il tuorlo del secondo uovo, o solo un uovo) e un paio di cucchiai di pesto, aggiusta di sale e aggiungi eventualmente un po' di parmigiano o di pecorino grattugiato. Con questo impasto riempi le melanzane svuotate, cospargi la superficie di pangrattato, origano abbondante e un filo d'olio, e passi al forno in teglia leggermente unta. Sono migliori tiepide o fredde. Ciao Alda Muratore Luxembourg

PARMIGIANA DI MELANZANE

Ingredienti:

800 gr. di melanzane3 uova250 gr. di mozzarella 80 gr. di parmigiano grattugiato abbondante basilico750 gr. di pomodori ½ cipolla ½ dl. d’olio vergine d’oliva olio per friggerefarinasale q.b.Procedimento:Tagliare le melanzane a fette piuttosto spesse, nel senso della lunghezza e metterle sotto sale per un paio d’ore. Risciacquarle bene, strizzarle, asciugarle con un panno e friggerle, poche alla volta, in olio abbondante, ponendole via, via su di un foglio di carta paglia. Quando saranno fredde, passare ogni fetta prima nella farina, poi nell’uovo battuto con un po’ di sale e friggerle di nuovo: in un tegame soffriggere la cipolla con l’olio vergine d’oliva, versarvi i pomodori passati, il basilico spezzettato e far cuocere per 20 minuti. Tagliare la mozzarella a fettine. Versare in un tegame un po’ di salsa, predisporre uno strato di melanzane, uno di formaggio, mozzarella, basilico, ancora salsa e poi ricominciando, melanzane ecc., fino all’esaurimento degli ingredienti. Per ultimo, coprire di salsa, e spolverare di formaggio. Porre in forno a calore moderato per 20 minuti. Si serve sia calda che fredda.Le melanzane si possono benissimo friggere senza passarle nell'uovo oppure semplicemente grigliarle stando attenti che non si formi la parte scura e bruciacchiata.Il sapore sarà ovviamente diverso.

PASTICCIO DI RADICCHIO

Ingredienti per 8 persone:

350 gr. di radicchio rosso di Treviso 250 gr. di farina bianca 150 gr. di panna liquida freschissima 120 gr. di parmigiano grattugiato 100 gr. di cipolla mondata 50 gr. di carota mondata

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circa 70 gr. di burro 50 gr. di pancetta tesa 2 uova1 dado ½ lt. di latteolio di semiaglionoce moscatasale e pepe bianco q.b.

Procedimento:Tritare finemente la cipolla e la carota, indi farle appassire dolcemente con uno spicchio d’aglio ben pestato, la pancetta tagliata a dadini e 30 gr. di burro, badando che non prendano colore. Intanto mondare i cespi di radicchio, raschiando le radici e scartando eventuali foglie avvizzite, quindi lavarli e sgocciolarli bene: tagliare tutte a listerelle, corte e sottili, ed unirle al soffritto. Lasciare appassire piano, mescolando di tanto in tanto, poi insaporire con il dado sbriciolato e bagnare con ½ bicchiere di acqua fredda. Rimestare ancora e cuocete coperto, a fuoco moderatissimo, sino a quando il liquido sarà stato quasi tutto assorbito. Spolverizzare allora la preparazione con 50 gr. di farina bianca setacciata, mescolando subito affinché non si formino grumi, e irrorare con il latte bollente, fatto scendere a filo, sempre mescolando. Portare ad ebollizione, indi togliete dal fornello, incorporate al composto la panna liquida, un pizzico di pepe ed una grattatina di noce moscata; assaggiare e al caso, correggere di sale, distribuire sulla salsa qualche fiocchetto di burro, poi tenerla in caldo a bagnomaria, coperta. Con 200 gr. di farina e le 2 uova preparare la pasta lavorandola con energia in modo da averla liscia ed uniforme; ricavarne, con l’apposita macchinetta, delle strisce molto sottili e da queste dei rettangoli di circa cm. 12 x 8, che si metteranno ben distesi su un largo telo. Porre sul fuoco una larga casseruola con abbondante acqua: salarla appena si al-zerà il bollore aggiungendo poi dell’olio di olio di semi (a seconda della quantità d’acqua) che impedirà alla pasta di attaccarsi. Tuffare i “rettangoli” pochi per volta, nell’acqua in bollore; dopo qualche istante sollevarli con un largo mestolo forato e immergerli subito in una capace ciotola contenente acqua fredda. Stenderli successivamente su di un telo, quindi sistemarli a strati in una teglia rettangolare (cm. 30 x 20), imburrata. Distribuire su ogni strato un poco del composto di radicchio e cospargere con abbondante parmigiano grattugiato proseguendo così sino all’esaurimento degli ingredienti. Infine passare la preparazione in forno già caldo alla temperatura di 200° C per circa 15 minuti, ossia finché il pasticcio risulterà dorato: farlo infine riposare, fuori dal forno, per qualche minuto e poi servire.

PEPERONI “INGRATINATI”

Ingredienti:

1 kg. di peperoni gialli e rossi grossi e carnosi (tipo di Nocera)3 spicchi d’aglio1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato60 gr. di olive di Gaeta30 gr. di capperi piccoli1 ½ dl. d’olio extra vergine d’oliva 50 gr. di pangrattato

Procedimento:Arrostire i peperoni sulla graticola o nel forno, spellarli senza bagnarli ed eliminare i semi. Disporli a striscioline in un tegame, con le olive snocciolate e tagliate a metà, i capperi, l’aglio ed il prezzemolo tritati, 1 dl. d’olio e sale q.b. Spolverare in superficie con pangrattato, versare il rimanente olio ed infornare, a calore modesto, per circa ½ ora, finché la superficie non si presenta dorata.

PEPERONI RIPIENI

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Da buona calabrese che sono le ricette con i peperoni non mi mancano. Per ora te ne scrivo solo una perchè il tempo a disposizione per il condominio è poco.Tagliare a listrarelle i peperoni, possibilmente uno per ciascun colore, e metterli in una pirofila da forno con: olive nere snocciolate a pezzetti, pinoli, sale,olio, un pochino di origano e pangrattato abbondante. Mescolare bene il tutto.Forno a 170° per 1/2 ora a pirofila coperta con un foglio di alluminio poi un'altra 1/2 a pirofila scoperta per far dorare bene il pangrattato. Se hai problemi di digestione del peperone spruzza qualche goccia di limone prima di infornare.Roberta Di Giorgi Roma

PEPERONI RIPIENI

Grigliali interi, quando la "pelle" comincia a staccarsi, spellali del tutto e riducili a listarelle, larghe poco meno di un cm, nel senso della lunghezza. Con ogni listarella avvolgi una acciuga sotto sale. Ferma il tutto con un stecchino e metti in un vasetto sott'olio, con uno spigoletto d'aglio (due).Lascia "riposare" (se ha aspettato 20 anni, magari tiene duro un paio di mesi) e poi mi dirai ....marco franceschini treviso

PEPERONI RIPIENI

Io i peperoni li riempio con un composto di ricotta, dadini di emmental, dadini di prosciutto cotto,olive nere, e un trito di erbe aromatiche (origano fresco,basilico ecc..) a volte metto un uovo nell'impasto. metto i peperoni in una pirofila unta d'olio e faccio cuocere in forno.paola antonini livorno

PEPERONI RIPIENI

La più semplice: servono quei peperoni dolci, verdi e lunghi 12/14 cm, chiamati (almeno da noi) peperoni di Milano. Si lavano e asciugano e si lasciano interi, con mezzo cm di picciolo. Si mette in padella olio e.v. con due spicchi d'aglio, e poi si uniscono i peperoni, che si fanno cuocere a buon fuoco finchè siano teneri, ma non sfatti, e un po' abbrustoliti. Si sala, si unisce qualche foglia di basilico e si toglie dal fuoco. Si prendono per il picciolo e si mangiano in un boccone. E ogni tanto dai un morso ad una fetta di pane pugliese e bevi un bicchiere di Pinot nero ben fresco. Cosa vuoi di più?sergio salomoni Cernusco sul Naviglio

PEPERONI RIPIENI

Prendere dei peperoni piccoli e tondi. Preparare una farcia con pangrattato, formaggio grattugiato, pezzetti di olive bianche e di acciughe e di provolone piccante,capperi.Riempire i peperoni aggiungendoin ciascuno un filo d'olio d'oliva. Fissare le calotte con degli stecchini e poi o si friggono o si cuociono in forno.Giulia Centineo La Spezia

PEPERONI RIPIENI

per 6 persone 6 peperoni 2 melanzane grandi3 o 4 pomodori sammarzano150 grammi di olive nere di gaeta50 grammi di capperi sotto saleuna manciata di basilico

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pangrattato abbondantesale,aglio e olio q.b.Rosolo l'aglio in 3 o 4 cucchiai d'olioe una volta levato l'aglio aggingo le melanzane tagliate a cubetti. Faccio stufare per 15 min. a fuoco medio ( se necessario aggiungo mezzo bicchiere d'acqua).Dopo aggingo i pomodori privati dei semi e tagliati a cubetti e poco sale. Cuocio ancora per 5 min e infine aggiungo un'abbondante manciata di basilico. In un'altra padella tosto in un po' d'olio (2 cucchiai) 4 o 5 cucchiai di pane grattuggiato e a fuoco spento aggiungo capperi lavati e olive snocciolate. Unisco le melanzane a questo composto e imbottisco i peperoni a crudo! Li sistemo in una teglia con poco olio e li cuocio in forno a 190° per circa un'ora. Durante la cottura li giro un paio di volte in modo che la cottura stessa sia omogenea. Quando sono pronti li lasci raffreddare fuori dal forno per 15 min e dopo li spello rigirandoli con cura nella stessa teglia. Si mangiano a temperatura ambiente e sono ottimi anche dopo 1 o 2 giorni. In estate sono il contorno perfetto di una bella mozzarella di bufala fresca.Luciana Vaccaro lausanne

PEPERONI RIPIENI

Ingredienti: riso, carne macinata, cipolla, vino bianco,pangrattato, uova, capperi, olive verdi, groviera,parmigiano, mozzarella, rosmarino, aglio.Fai lessare il riso al dente in acqua e sale, lo scoli e lo lasci raffreddare. Salta la cipolla tritata col rosmarino, dora e aggiungi la carne, rosola e bagna con un bicchiere di vino bianco, sfuma e stacca. Riunisci riso e carne in una insalatiera con i capperi, le olive tritate, groviera a dadini, parmigiano grattuggiato e aglio tritato, le uova (una ogni 100 gr. di ripieno), il pangrattato (la quantita' sufficiente per rendere il ripieno asciutto), mescola bene e riempi i peperoni, ai quali avrai tolto i "cappelli" col picciolo tagliando dove comincia la curva con la punta di un coltellino, puliti dei semi e delle aderenze interne. Lascia lo spazio per una fettina di mozzarella a chiusura e rimetti il cappello. Allinea in una pentola, in piedi. Versaci due dita di acqua e metti a bollire per 30 minuti a fuoco basso , tappando bene la pentola.Marco Argieri New York

SPIRALI AI PEPERONI

4 uova, 2 peperoni rossi, 100g fontina, 6 filetti di acciugasott'olio , 2 cucchiai parmifgiano, 2dl besciamella, 40g burro,sale e pepemettere i peperoni in forno per 35 minuti a 200. levarli dal forno passarli sotto l'acqua oppure strofinarli in un telo ruvido per eliminare la pellicila bruciata. privarli del picciuolo aprirli a metà togliere semini e nervature e fare delle falde di 2 cm circa. sgusciare le uova in una terrina, salarle peparle e sbatterle con la forchetta. in una larga padella fare fondere 20g burro, e cuocere una frittata sottile. Spalmare la frittata con 2 cucchiai di besciamella e coprire con le falde di peperone distribuire sopra le acciughe e le fontina a fettine. arrotolare la frittata e tenerla in frigo avvolta nell'alluminio per qualche ora e poi affettarla. mettere le spirali in una pirofila imburrata e distribuire la besciamella rimasta e fare gratinare in fornoantonella urioli verona

PEPERONCINI ROSSI TONDI RIPIENIaceto, acqua, saleolive verdi snocciolate, acciughe,

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capperi ( a volte aggiunge del tonno)olio extra verginepulire i peperoncini togliendo il picciolo e i semi, lavarli bene e cottarli 5-7 minuti in una pentola d'acciaio con metà acqua e metà aceto e un po' di sale(per le dosi dipende dalla quantità di peperoncini), scolarli e farli asciugare su un panno pulito. preparare il ripieno tritando finemente olive (in maggioranza) i capperi, le acciughe, mescolarli bene poi con questo composto riempire i peperoncini metterli nei vasetti coprirli d'olio d'oliva e sterilizzarli per circa 20 minuti.a volte aggiunge al ripieno anche del tonno al naturale, le dosi precise non le so perchè lei va ad occhio ciao giorgia mangiapepe monselice

PEPERONCINI ROSSI RIPIENIPepicelle, si chiamano qui.C'è il tipo piccante e quello dolce, attenta perché se non ami il piccante, questi sono proprio tremendi!!!Ingredienti per il ripieno: tonno sott'olio, alici salate diliscate, capperi, olive nere, sedano bianco, olio di oliva. Dunque, si svuotano delicatamente i peperoni, dopo aver tolto i torsoli, di tutti i semi, aiutandosi eventualmente con uno stuzzicadenti, poi si sbollentano qualche minuto in aceto bollente, nel quale si sia già messo a bollire l'origano, un po'd'aglio fresco, un po' di alloro e un po' di basilico, oltre a qualche ramo di rosmarino e qualche grano di pepe nero. In un recipente a parte si prepara l'impasto per il ripieno: tonno sbriciolato, olive spezzettate, capperi tagliati finemente, qualche acciuga salata, il sedano tagliato a pezzetti piccolissimi e l'olio necessario. Quando l'impasto è ben amalgamato, con l'aiuto di un cucchiaino si usa oper riempire le pepicelle, che vengono poi messe ordinatamente nei vasetti di vetro e riempite di olio di oliva. Tutto qui. E' importante stare attenti a riempire bene i peperoni e non lasciare vuoti, ed è importante collocarli nei vasi tutti dritti e non a testa in giù. (Anna Amalia Villaccio)

PEPERONI RIPIENI DI CARNETogli il picciolo ai peperoni (1 rosso, 1 giallo, 1 verde o come vuoi tu)e tagliali per il lungo, in maniera da ottenere delle "barchette" da riempire.Per il ripieno: se sei di corsa puoi utilizzare dell'impasto per il polpettone o da tortellini gia' pronto, oppure puoi prepararlo tu e in questo caso puoi cogliere l'occasione per togliere di mezzo un po' di avanzi di carne. Aggiungi una generosa manciata di mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata, noce moscata -se piace- e uova (per circa 400 g.di carne io metto un solo uovo). Amalgama bene il tutto e riempi i tuoi peperoni, ricoprili con una bella spolverata di pane grattugiato, olio, quindi inforna -in forno ben caldo-per circa un'ora. Puoi coprire la teglia con carta d'alluminio fino a meta' cottura, ma ricordati poi di toglierla, senno' non fanno "la crostina".VARIANTESe vuoi preparare un piatto unico per tuo marito e per te, che non ami i peperoni, puoi preparare allo stesso modo una teglia con 1 peperone, 1 melanzana e delle zucchine, sempre tagliate per il lungo. Melanzana e zucchine vanno svuotate della loro polpa che potrai tritare e aggiungere all'impasto di carne. In questo caso puoi sostituire la mollica di pane con della ricotta e utilizzare anziche' la noce moscata del prezzemolo tritato o qualche fogliolina di menta. Si procede nello stesso modo.Io in estate li preparo appositamente il giorno prima, perche' sono ottimi anche freddi e diventano cosi' anche un comodo piatto "da asporto" per gite o pranzi/cene all'aperto con amici.cristiana scappini bologn

PEPERONIMetti in una pentola a crudo i seguenti ingredienti:peperoncini interi,pomodori secchi nella proporzione di un quarto rispetto ai peperoncini,una grossa cipolla a pezzi grossi,due carote a pezzi grossi,aglio 4 bei spicchi interi,basilico e 4 cucchiai di aceto e un pizzico di sale.Fai bollire il tutto per 40 minuti,e a cottura ultimata, aggiungi,se vuoi,quattro cucchiai di zucchero semolato.Frulla tutto quanto e metti in un vasetto ricoprendo il composto con dell'olio di oliva.Riponi in frigo.Secondo me è un'ottima salsa dal sapore agrodolce da abbinare a molti piatti.roberto potito

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roma

PUNTARELLE ALLA ROMANA

Dai cespi di cicoria catalogna si ricavano i germogli bianchi e teneri, che si tagliano a striscioline e si mettono ad arricciare in acqua fredda. Si aggiunge anche qualche fogliolina verde tra le più tenere. Si condisce questa insalata con un battuto abbondante di alici sotto sale spinate e pulite (per 200 gr. di puntarelle almeno 4-5 acciughe), 1 o 2 spicchi d’aglio, aceto, olio e pepe. Si possono aggiungere a completamento del piatto degli spicchi di uova sode. Non ho mai letto invece dell’accompagnamento con mozzarelline.

SCAROLE IMBOTTITE(Tipica ricetta natalizia)

Ingredienti:

8 scarole ricce o lisce 70 gr. di pangrattato80 gr. di olive di Gaeta80 gr. di capperi50 gr. di alici salate50 gr. di uva passa 50 gr. di pinoli2 spicchi d’aglioprezzemolo tritatoolio extra vergine di olivasale e pepe. q.b.

Procedimento:Eliminare le foglie esterne e lavare i cespi di scarole senza tagliarli, lasciandoli interi. Scottare per qualche minuto in acqua salata, e far sgocciolare. In una padella soffriggere l’aglio nell’olio, toglierlo quando sarà dorato, soffriggere nell’olio il pangrattato e aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Quindi aggiungere le olive snocciolate, i filetti di alici ben lavati, l’uva passa fatta riprendere in un po’ d’acqua tiepida ed i pinoli. Aprire i cespi di scarola, uno ad uno e mettere nel mezzo di ognuno un po’ d’impasto preparato. Richiuderli e legarli con un po’ di spago. Disporre le scarole così preparate in un tegame, irrorare d’olio e far cuocere lentamente per mezz’ora, con il coperchio ben chiuso.

ZUCCA RIPIENAQuesta ricetta mi è stata data per voi da una farfallina che proviene direttamente dal Ristorante Cipriani,a Manhattan…..Ingredienti:una zucca verde,rotonda,da tortelli di circa 1,500kg con buccia non trattataporcini freschi di bosco,piccoli e sodi,400gr1/2 filetto d'acciuga,1 spicchio d'aglio vestito e intaccatoprezzemolo,sale,pepeolio extravergine d'olivaLavare e spazzolare bene la zucca e tagliare la calotta superiore a circa 2/3 dell'altezza.Con uno scavino togliere i semi e pulire bene la cavità che li contiene,allargandola un pochino.Mondare con carta umida im porcini,raschiarli e tagliarli a pezzetti.Soffriggete l'aglio in tre cucchiaiate d'olio,aggiungendo

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l'acciuga.Quando sarà dissolta mettere giù i funghi,salare,pepare e farli asciugare bene.Con questi funghi trifolati,a cui si sarà aggiunto un cucchiaio di prezzemoloTritato,riempire la cavità della zucca,aggiungendo anche l'olio di cottura e livellando bene.Coprire con la calotta asportata prima.Mettere un foglio d'alluminio sulla griglia del forno ,riscaldarlo a 190° porvi la zucca così preparata.La sciar cuocere per 1 ora e mezza circa finché la buccia sarà diventata tenerissima.Porla bollente in piatto di portata caldo,affettarla a raggiera in modo che le fette creino una specie di margherita,e senza togliere la calotta.irrorare le fette con un filo d'olio extravergine,un pizzico di sale e servire subito.paola cocurullo

ZUCCHINE ALLA POVERELLA

Lavare le zucchine e tagliarle a dischetti sottili. Friggerle in abbondante olio ben caldo, girandole spesso. Tritare alcune foglie di menta fresca e quando le zucchine saranno cotte, senza colarle troppo, metterle in una coppa, colanti di olio, cospargerle del trito di menta, aglio a fettine, sale e aceto.

Osservazioni: in estate, prima di friggere le zucchine, fatele asciugare al sole. Possono servirsi come contorno, ma anche come antipasto, insieme ai panzerottini, a delle fettine di melanzane arrostite e poi condite con olio, aceto, aglio, sale, pepe e prezzemolo, a delle mozzarelline e a quanto altro la vostra fantasia vi suggerirà.

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Sughi e Condimenti

CONFETTURA DI SCALOGNIg 450 scalogni sbucciati (20 circa) 1 porro di media grandezza affettato 4 cucchiai aceto di vino bianco 60 g uva passa 2 cucchiai miele trasparente 2 cuccuiai e ½ di olio ex v oliva Mettere gli ingredienti in un tegame piccolo dai bordi alti. Appoggiare sul fuoco a fiamma moderata e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e dopo 1 ora e ¾ di cottura a fuoco lento, il liquido, compreso quello rilasciato dalle verdure, sarà ristretto e denso come uno sciroppo. Tenere sempre d’occhio la fiamma; se è troppo alta lo sciroppo potrebbe bruciare. Prima di servire la confettura, lasciarla leggermente raffreddare Oppure servirla fredda. Da provare con il formaggio tipo Roquefort oppure con fette di arrosto d’agnello freddo. Rosetta Bragheri

MOSTARDA DI CREMONA

Ingredienti:

800 gr. di frutta mista leggermente acerba (pere, mele, albicocche, ciliegie, fichi, prugne, bucce di cedro)400 gr. di zucchero10 gocce di essenza di senape (o 40 gr. di senape bianca in polvere sciolta con vino bianco, caldo)

Procedimento:Tagliare la frutta a pezzettini, togliendo i noccioli dove presenti. Mettere la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore. Poi portare ad ebollizione e lasciare bollire per 5 minuti. Fare riposare 24 ore e ripetere l’operazione altre 2 volte; non coprire mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione. Aggiungere la senape e invasare in recipienti a chiusura ermetica.

MOSTARDA MANTOVANA

Ingredienti:

mele cotognezuccheroessenza di senape

Procedimento:Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mescolarle con lo zucchero (½ kg. di zucchero per 1 kg. di fettine) e lasciar riposare il tutto per 12 ore. Scolare il succo, farlo addensare per un’oretta e aggiungerlo nuovamente alla frutta. Ripetere dopo altre 12 ore. Dopo altre 12 ore, infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per una decina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape nella dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti ermetici.

Osservazioni: ho detto che si utilizzano esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia). Questo vorrebbe la tradizione, in effetti oggi le mele cotogne sono piuttosto rare ed allora è tollerata la sostituzione con mele renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto soda, ed anche un po’ acerbe.Altri tipi di mostarde di frutta (ad es. di fichi o zucca) penso si possano fare seguendo questa stessa modalità, considerando però che la zucca va tagliata a cubetti o a fettine sottili perchè possa asciugarsi agrevolmente ed assorbire in profondità la canditura e che i fichi, essendo morbidi,

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con le ripetute cotture tendono a spappolarsi.Quanto alla fermentazione in vasetto, badate che lo sciroppo venga assorbito bene. Lo zucchero è di per se un eccellente conservante, purchè abbastanza concentrato, altrimenti è un cibo altrettanto eccellente per i microrganismi fermentatori.

MARMELLATA DI CIPOLLE

Quella che vi proponiamo è la marmellatadi cipolle. Davvero squisita. Ottima per accompagnare i formaggi stagionati: pecorino, caprino, straordinario con il gorgonzola piccante o con il roquefort. Da non disdegnare con la cacciagione o con l'arrosto di maiale. 1 kg di cipolle600 gr di zuccheroun po' di salequalche foglia di alloroUnire tutti gli ingredienti in una pentola, fare macerare le cipolle. Cuocere a fuoco lentissimo sino a quanto il composto assume la consistenza di una marmellata. Invasate. Volendo si può aggiungere un po' di aceto durante la cottura e delle uvette, va a gusto.

MARMELLATA DI SCALOGNI

La marmellata di scalogni, come quella di cipolle rosse di Tropea, può accompagnare i formaggi. Per realizzarla, occorrono 1 kg. di scalogni, 600 gr. di zucchero integrale, 2 foglie d’alloro e un pizzico di sale; bisogna poi procedere come per una marmellata tradizionale.

MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE TROPEA

(ricetta data tempo fa da Anna Amalia)1 kg cipolle rosse 600 gr zucchero 2 cucchiaini di sale 2 foglie di alloro Affettare sottili le cipolle, metterle in una capace pentola d'acciaio con i due cucchiaini di sale, le foglie d'alloro e lo zucchero, mescolare bene e lasciar riposare per qualche ora.Mettere sul fuoco e cuocere per circa mezz'ora. Invasare a caldo e sterilizzare.Conservare in frigo. Io l'ho fatta e dopo un insucceso (mi si è cristallizzata) ho capito che:le cipolle devono essere affettate più o meno uguali e devono marinare per almeno 4 ore va lasciata un po' liquida e quindi cotta per 20 minuti.Infatti con questi accorgimenti mi è venuta benissimo.Esiste poi la variante all'aceto:1 kg cipolle rosse 600 gr zucchero1 bicchiere abbondante di aceto rosso2 cucchiaini di sale2 foglie di alloro Affettare le cipolle e metterle a marinare con il sale e 'aceto.Mescolare bene e lasciar riposare per almeno 2 ore e poi aggiungere lo zucchero, mescolare bene e rimettere a macerare per altre due ore.Mettere sul fuoco e cuocere per circa 20/25 minuti.Al momento di invasare spruzzare ancora un po' di aceto. Sterilizzare, lasciar raffreddare e conservare in frigo.

MOSTARDA DI PEPERONI

Siccome abito in una casina in campagna,vicino nello stesso tempo al mare,il mio vicino che,viene soltanto l'estate,mi riempie di cosine buone che fa durante l'inverno.Fra queste c'è un composto molto saporito che oltre che mettere sulle carni lesse,lo puoi mangiare anche sul pane,o,mettere nei sughi come,l'amatriciana,arrabiate,sugo alla siciliana ecc......Si fà:Prendi dei peperoni rossi dolci,quantità che ho fatto io,è1 peperone,una decina di peperoncini freschi piccanti,una melanzana,sale.La melanzana la devi affettare e mettere sotto sale,quando sembrano cotte,le passi nel frullatore con il peperone ed i peperoncini;questa cremetta verrà messa in dei vasetti non molto grandi che coprirai di olio di oliva exstra-vergine e chiudendoli ermeticamente,li metterai in un pentolone

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di acqua a bollire per almeno tre quarti d'ora,da quando prende il bollore.Lasciali freddare nella stessa acqua e quando saranno freddi sono pronti da consumare.Quando li aprirai e dimezzerai il barattolo,ricordati sempre di coprire il composto con dell'olio,per evitare che si formi quella muffetta antipatica,e mantienili in frigo come le comuni marmellate.Gigliola Masi B.go Sabotino-Latina

MOSTARDA DI PEPERONI

Mi faccio viva solo oggi ma sono stata io a dare la ricetta della mostarda di peperoni che consiglio di assaggiare con del buon pecorino toscano e con le carni bollite.Alla proporzione di 1 Kg. di peperoni carnosi rossi aggiungo 1/2 Kg. di zucchero, 4 cucchiai di aceto bianco e un bel pizzico di peperoncino. Questa mostarda deve essere piccantina il giusto e una volta raggiunta la consistenza voluta si passa il tutto con il passaverdure e si conserva come tutte le altre confetture.Salutoni. Antonella Paoletti Arezzo

MARMELLATA DI PEPERONI

(si accompagna con gli arrosti di selvaggina, anatra, ecc)peperoni dolci e carnosi: 4 kgzucchero 2 kglimoni 1cannella una scorzettavaniglia un pezzetto di baccellolavare accuratamente i peperoni, quindi tagliarli a quarti per togliere torsoli e semi. Tagliarli poi a pezzettini, unire lo zucchero, la scorza grattugiata e il succo del limome, la cannella e il pezzetto di vaniglia. Far riposare per un' ora. Mettere in una casseruola e far cuocere lentamente. quando avrà raggiunto la normale densità di una marmellata, invasarla. conservare al fresco e al buio.rosanna marchisio torino

MOSTARDA DI PEPERONI

Siccome abito in una casina in campagna,vicino nello stesso tempo al mare,il mio vicino che,viene soltanto l'estate,mi riempie di cosine buone che fa durante l'inverno.Fra queste c'è un composto molto saporito che oltre che mettere sulle carni lesse,lo puoi mangiare anche sul pane,o,mettere nei sughi come,l'amatriciana,arrabiate,sugo alla siciliana ecc......Si fà:Prendi dei peperoni rossi dolci,quantità che ho fatto io,è1 peperone,una decina di peperoncini freschi piccanti,una melanzana,sale.La melanzana la devi affettare e mettere sotto sale,quando sembrano cotte,le passi nel frullatore con il peperone ed i peperoncini;questa cremetta verrà messa in dei vasetti non molto grandi che coprirai di olio di oliva exstra-vergine e chiudendoli ermeticamente,li metterai in un pentolone di acqua a bollire per almeno tre quarti d'ora,da quando prende il bollore.Lasciali freddare nella stessa acqua e quando saranno freddi sono pronti da consumare.Quando li aprirai e dimezzerai il barattolo,ricordati sempre di coprire il composto con dell'olio,per evitare che si formi quella muffetta antipatica,e mantienili in frigo come le comuni marmellate.Gigliola Masi B.go Sabotino-Latina

MOSTARDA DI PEPERONIPrendi dei peperoni rossi dolci, quantità che ho fatto io, è i1 peperone,una decina di peperoncini freschi piccanti,una melanzana,sale.La melanzana la devi affettare e mettere sotto sale,quando sembrano cotte,le passi nel frullatore con il peperone ed i peperoncini;questa cremetta verrà messa in dei vasetti non molto

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grandi che coprirai di olio di oliva exstra-vergine e chiudendoli ermeticamente,li metterai in un pentolone di acqua a bollire per almeno tre quarti d'ora,da quando prende il bollore.Lasciali freddare nella stessa acqua e quando saranno freddi sono pronti da consumare.Quando li aprirai e dimezzerai il barattolo,ricordati sempre di coprire il composto con dell'olio,per evitare che si formi quella muffetta antipatica,e mantienili in frigo come le comuni marmellate. Sabotino-Latina

PESTOQuesti gli aspetti fondamentali per fare il pesto col mortaio (di marmo):1. Dimensione adeguata del mortaio: almeno 15 cm di diametro interno2. Corretta sequenza: prima il basilico, l'aglio e un po' di sale grosso: è il sale che sminuzza basilico ed aglio e che -- pare -- conserva il colore verde. Poi -- dopo avere ottenuto un puré privo di frammenti rilevanti di foglie, vanno aggiunti i pinoli. Il lavoro col pestello, a questo punto, serve solo a frantumare i pinoli, ma, dato la pasta che se ne forma, la triturazione del basilico viene interrotta: in sintesi, se non è stato triturato a sufficienza prima dei pinoli (o delle noci, che sono un'alternativa interessante e filologicamente correttissima), dopo ogni lavorio è vano. Il formaggio (pecorino, soprattutto: ed un po' di parmigiano) grattugiato viene incorporato con un cucchiaio. Infine l'olio3. Movimento del pestello: Va impugnato a testa in su. Il manico deve poggiare alla base del palmo (le prime volte, vengono le ciocche: sappilo) e, quindi, usandolo, il pollice è rivolto verso il mortaio. Non bisogna pestare, ma triturare con movimento rotatorio, tenendo ben saldo il pestello e lavorando di polso.Infine: il pesto deve essere denso. Può essere conservato per diversi giorni in frigo, in un barattolo di vetro, coprendolo con mezzo cm d'olio. Per utilizzarlo, conviene scioglierlo con un po' d'acqua di cottura, fino a renderlo liquido. Qullo che avanza va nuovamente coperto con l'olio. Si può anche conservare nel congelatore: conviene allora distenderlo su un piatto di carta o di plastica e coprirlo con un film alimentare (tipo Domopak). Con la punto di un coltello (questo il motivo del piatto di carta: di ceramica si rischia di romperlo; e dello strato sottile: se fosse spesso, per staccarne dei pezzetti con la punta del coltello si rischierebbe di ferirsi), se ne staccano dei pezzettini che dovranno sciogliersi con il calore della pasta, che dovrà essere lasciata molto umida, per permettere al pesto di liquefarsi. Altri consigli: prova ad aggiungere al basilico qualche foglia di maggiorana. Fernando Ferretti

Questi gli aspetti fondamentali per fare il pesto col mortaio (di marmo):1. Dimensione adeguata del mortaio: almeno 15 cm di diametro interno2. Corretta sequenza: prima il basilico, l'aglio e un po' di sale grosso: è il sale che sminuzza basilico ed aglio e che -- pare -- conserva il colore verde. Poi -- dopo avere ottenuto un puré privo di frammenti rilevanti di foglie, vanno aggiunti i pinoli. Il lavoro col pestello, a questo punto, serve solo a frantumare i pinoli, ma, dato la pasta che se ne forma, la triturazione del basilico viene interrotta: in sintesi, se non è stato triturato a sufficienza prima dei pinoli (o delle noci, che sono un'alternativa interessante e filologicamente correttissima), dopo ogni lavorio è vano. Il formaggio (pecorino, soprattutto: ed un po' di parmigiano) grattugiato viene incorporato con un cucchiaio. Infine l'olio3. Movimento del pestello: Va impugnato a testa in su. Il manico deve poggiare alla base del palmo (le prime volte, vengono le ciocche: sappilo) e, quindi, usandolo, il pollice è rivolto verso il mortaio. Non bisogna pestare, ma triturare con movimento rotatorio, tenendo ben saldo il pestello e lavorando di polso.Infine: il pesto deve essere denso. Può essere conservato per diversi giorni in frigo, in un barattolo di vetro, coprendolo con mezzo cm d'olio. Per utilizzarlo, conviene scioglierlo con un po' d'acqua di cottura, fino a renderlo liquido. Qullo che avanza va nuovamente coperto con l'olio. Si può anche conservare nel congelatore: conviene allora distenderlo su un piatto di carta o di plastica e coprirlo con un film alimentare (tipo Domopak). Con la punto di un coltello (questo il motivo del piatto di carta: di ceramica si rischia di romperlo; e dello strato sottile: se fosse spesso, per staccarne dei pezzetti con la punta del coltello si rischierebbe di ferirsi), se ne staccano dei pezzettini che dovranno sciogliersi con il calore della pasta, che dovrà essere lasciata molto umida, per permettere al pesto di liquefarsi. Altri consigli: prova ad aggiungere al basilico qualche foglia di maggiorana. Fernando Ferretti

PESTO DI MELANZANA:cuocere ai ferri una grossa melanzana affettata.metterla nel frullatore con olio ex.ver., pinoli, un po' di

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basilico, grana, pepe e sale. condire la pasta: é fantastico!flavia nicoletta mazzola clerici

PESTO

Ingredienti:

4 mazzi di basilico½ spicchio d’aglio½ cucchiaio di parmigiano1 cucchiaio di pecorino sardo3 cucchiai d’olio d’olivapinoli1 una noce di burro (facoltativa)sale q.b.Procedimento:Frullare il tutto se non si dispone di mortaio e tempo. Le dosi sono indicative perché il modo migliore per fare il pesto e’ quello di andare a gusto.

PESTO DELLE LIPARI #

Per 4 persone: 2 cucchiai di mandorle spellate, 2 cucchiai di gherigli di noci, 2 cucchiai di pinoli, 2 pomodori San Marzano privati di pelle e semi, 4 foglie di basilico, un po' di aglio (se piace), un po' di peperoncino piccante, 2 cucchiai di olio, sale.Mentre cuoce la pasta frullare molto finemente tutti gliingredienti, diluendo con un po' di acqua della pasta. Con lasalsa ottenuta condire gli spaghetti (sono molto buoneanche le tagliatelle)

PESTO SICILIANO

50 gr di pinoli, 3 spicchi d'aglio, 2 pomodori maturi, basilico,prezzemolo, sedano, olio, sale, pepe.Pestare in un mortaio i pinoli, i pomodori pelati e senza semi, un trito di basilico e prezzemolo, una foglia di sedano tagliuzzata e l'aglio schiacciato, fino a formare un composto omogeneo

PESTO ALLA TRAPANESE

Ingredienti:1 spicchio d'aglio a persona 1 mandorla a persona

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due manciatone(circa 20 foglie )di basilico a personala polpa di 2 pomodori perini maturi a personaolio-sale-pepefacoltativo:1 filetto d'acciuga-una cucchiaiata di formaggio grattugiato a piacere sul totale ( ricotta salata o pecorina ben stabionato)Pestare nel mortaio,aggiungendo olio extravergine d'oliva,fino a ridurre gli ingredienti in crema.Condire la pasta appena scolata.

PESTO TRAPANESE

Ingredienti:6 spicchi d'aglio100 gr di mandorle sgusciate6 pomodori maturi mediun mazzetto di basilicoolio d'oliva, sale, pepepecorinoMettete in un mortaio l'aglio e il basilico con un pò di sale e pestate lungo fino ad ottenere una crema omogenea; aggiungete il pomodoro spellato e senza semi, il pepe, l'olio, le mandorle e continuate a pestare fino ad amalgamare bene il tutto.

RAGU’ ALLA NAPOLETANA

Ingredienti:1,5 kg manzo in un solo pezzo (1° taglio)½ dl. di olio d’oliva75 gr. di strutto 75 gr. di lardo 100 gr. di pancetta 100 gr. di prosciutto crudo 2 spicchi d’aglio450 gr. di cipolle¼ lt. di vino rosso, secco250 gr. di concentrato di pomodoro¼ lt. di passato di pomodoroprezzemolo

Procedimento:Preparare la "braciola di carne": aprire la carne in una grande fetta e condirla con il prosciutto a listarelle, la pancetta sottile, sale, pepe e prezzemolo. Arrotolarla e legarla strettamente. Insieme all’aglio battere sul tagliere il lardo e tagliare a parte finemente le cipolle. In un tegame di coccio, possibilmente ovale, versare le cipolle, l’olio e la sugna e far cuocere fino a che le cipolle non si appassiscono, quando cominciano ad imbiondire aggiungere il battuto di lardo, alzare la fiamma e aggiungere la carne. Farla rosolare su tutti i lati. Abbassare la fiamma e versare il vino un po’ alla volta, farlo sfumare. Versare il concentrato di pomodoro e farlo soffriggere mescolando continuamente fino a quando non raggiunge la colorazione rosso scuro. Aggiungere la passata di pomodoro, ed eventualmente un po’ d’acqua, e solo a questo punto, il sale. Far cuocere molto lentamente la salsa per 6-7 ore, fino a che diventi scura, densa e lucida.

Osservazioni: dice Marotta "Il bollore deve esserci e non. In superficie il lento susseguirsi di bollicine svogliate avverte che il fuoco è acceso, mentre il ragù sta pensando e cuocendo".

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Per tradizione il ragù si prepara il giorno prima, in modo che tutti i sapori si amalgamino. "Il ragù – disse Marotta- va celebrato”.

RAGOUT DI TRIGLIE

Ingredientiuna carota piccolauna mezza cipolla3 gambi di sedano biancoun bicchiere di vino bianco seccoolio e burrotimo e maggiorana in polvereun cucchiaino di doppio concentrato di pomodorouna confezione di filetti di triglia ( circa 7/8) anche surgelate

ProcedimentoTagliare come per un soffritto la carota, la cipolla ed il sedano.Stufarli bene con olio e burro fino a quando non sono appassiti, salare e pepare.Aggiungere un po' di timo e maggiorana ed un po' di vino bianco.Separatamente cuocere i filetti di triglia in un fondo di cipolla, timo e maggiorana con un po' d'olio e vino bianco, leggermente salati ( la salatura sarà data anche dal brodo di pesce quindi non eccedere).Quando i filetti sono ben cotti sminuzzarli con una forchetta, lasciali stufare ancora per qualche minuto e poi aggiungerli al soffritto a cui avrete aggiunto il concentrato di pomodoro.Il concentrato deve essere aggiunto poco per volta in modo da dare un colore rosso chiaro non troppo marcato e più che altro per non coprire gli altri sapori.Far andare il tutto per circa 10 minuti aggiungendo del brodo di pesce ( anche quello granulare).Il ragout dovrà risultare abbastanza denso e con un sapore non troppo salato o speziato ma di giusto equilibrio con la prevalenza del gusto della triglia ed un marcato sapore di pesce.

RAGU’ D’ANATRA

Ingredienti per 6 persone:

2 cosce d’anatra 200 gr. di pancetta affumicata50 gr. di burro1/4 di carota½ cipolla1 costa di sedanotimo e maggiorana2 scalogniun po’ d’olio½ dado2 cucchiaiate di passata di pomodoro2 dl. di vino rosso200 gr. di funghi, tagliati a fettine15 gerigli di noci

Procedimento:Fare il soffritto, rosolarlo con burro ed un po’ d’olio. Pulire le cosce e tagliare la carne. Passarle al tritacarne insieme alla pancetta con il disco grosso e poi ripassarle ancora una volta. Salare e pepare la carne trita con il timo e la maggiorana e metterla con il burro nel soffritto già fatto rosolare e cuocere per circa 1 ora con un po’ di brodo aggiungendo poi il vino. Far asciugare un po’ ma che resti morbido il

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tutto. Aggiungere la passata e far andare ancora per un’oretta a fuoco bassissimo come per il ragù bolognese a tagame coperto. Il ragù d’anatra più cuoce meglio è. Trifolare a parte i funghi e aggiungerli alla fine con un trito di prezzemolo insieme ai gherigli di noce. Servire con trenette che devono essere fresche.

RAGOUT QUESTO SCONOSCIUTO

Per un kg. di carne macinata di vitello aggiungo due salsicce fresche, un fegatino di pollo e un durello di pollo. Faccio soffriggere gli odori cipolla sedano carota una steccia di aglio un ciuffo di prezzemolo tritato in olio di oliva metto la carne e le salsicce facendo attenzione che non si formino grumi troppo grossi, quando la carne è ben rosolata aggiungo del vino (di solito rosso),un bicchiere è sufficiente dopo che questo è evaporato aggiungo il fegatino e il durello tritati, verso i pomodori passati e faccio quocere per circa due ore, di solito non viene male l'unico inconveninte è che ci vuole tutta la mattina per farlo.tania giannelli S. quirico d'orcia

RAGOUT QUESTO SCONOSCIUTO

Per Marco e per altri eventuali golosi:eccoti un classico della nostra cucina, te lo calibro per circa 6 persone.600 g di scannello di manzo macinato, 150 g di fegatini di pollo(facoltativi) 100 g di prosciutto crudo, 1 costina di sedano, 1 cucchiaino (proprio solo uno, che servirà per aiutare il colore) di conserva di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla media, 3 cucchiai di buon olio extravergine (oppure 20 g di burro o di lardo e non di più), 1/2 bicchiere di vino rosso corposo, 1 bicchiere di brodo di carne, sale, pepe e noce moscata. Alla fine poi ci vorrà un buon parmigiano maggengo grattugiato.Tritate il prosciutto e le rigaglie se avete deciso di metterle), tritate finemente carota, sedano e cipolla e metteteli a rosolare con il grasso prescelto, unite le rigaglie e la carne e fate rosolare dolcemente rimescolando.Aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata e fate cuocere a fuoco impercettibile per circa 2 ore, unendo via via e poco alla volta il vino. A metà cottura sciogliete la conserva nel brodo caldo e unitela al ragù. Se necessario allungate con qualche cucchiaio di acqua bollente (sulle cucine di un tempo, quelle che vanno a legna, non era necessario):dovrà risultare un sugo ben tirato, scuro e asciutto.Questo dovrebbe togliere al nostro fantastico ragù la nomea di preparazione "pesante" poiché in realtà il grasso utilizzato, come vedete, é molto poco. Un tempo il ragù compariva nei menù per i giorni di festa anche nelle caserme, come secondo piatto. Se preparate le tagliatelle, non lesinate con il formaggio finale.oretta zanini de vita Roma

RAGOUT QUESTO SCONOSCIUTO

Ingredientic.ca 500 gr. di carne trita magra70-80 cm di salsiccia a nastroIn un tegame faccio soffriggere con una tazzina d'olio e una grossa noce di burro cipolla, carota e sedano in parti uguali (di solito uso una cipolla, una carota e un gambo di sedano tritati finissimi); quando il soffritto è pronto aggiungo le carni e le faccio rosolare rompendo bene i grumi e aggiungo qualche foglia

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di rosmarino (poco) e un bicchiere di vino rosso. Quando il vino è sfumato è il momento di mettere la passata (con le dosi di cui sopra ci vuole tutta la bottiglia) e un cucchiaio di concentrato. Sale q.b. A questo punto i tempi di cottura cambiano secondo l'uso che ne devo fare. Se lo devo usare come condimento per una pasta lo lascio cuocere piano piano per circa due ore, aggiungendo se necessario brodo caldo (anche di dado), se invece serve per le lasagne lo lascio più liquido e quindi lo cuocio solo per 30-45 minuti, perchè poi finirà la cottura nel forno con la pasta e gli altri ingredienti. Dimenticavo: se ce l'hai a portata di mano un battuto di lardo all'inizio, insieme alle verdure nel soffritto, non ci sta per niente male. Ciaopaola bongiorni milano

RAGOUT QUESTO SCONOSCIUTO

Questa è la ricetta del Ragù alla Bolognese, avuta da un amico della Gloriosa Confraternita del Tortellino:

RAGU ALLA BOLOGNESE

Ingredienti: 250 gr di carne macinata di manzo250 gr di carne macinata di maiale100 gr di pancetta salata (non affumicata; si può sostituire con prosciutto crudo)una cipolla media2 gambi di sedano2 carote medie1 foglia di alloro1 cucchiaio di concentrato di pomodoro50 gr di burroolio, sale, pepe, chiodi di garofano, vino bianco secco, brodo, latte.Procedimento: tritare finemente le carote, il sedano, la cipolla e la pancetta. Mettere sul fuoco un tegame, meglio se di terracotta, farvi sciogliere il burro e aggiungere il trito di odori e pancetta. Dare qualche minuto e aggiungere le carni macinate. Far rosolare a buon fuoco mescolando spesso, unire un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare velocemente. Aggiungere poi l'alloro, due chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di brodo caldo. Abbassare il fuoco, coprire il tegame e continuare la cottura a fuoco dolce per almeno un'ora e mezza, mescolando ogni tanto. Dopo la prima mezz'ora aggiungere un bicchiere di latte e, se si asciuga troppo cuocendo, unire ancora poco brodo. Il ragù deve risultare alla fine ben denso, le verdure devono essere scomparse e deve emanare un profumo caratteristico, che riempie tutta la casa.Ideale per le tagliatelle all'uovo. Vino da abbinare:Lambrusco di Sorbara.

SUGO DI LEPRE

Ingredienti per 6 persone5 uova - 400 gr di farina bianca 100 gr di farina integrale(tritello) sale Per il condimento500gr di polpa di coscia di lepre (anche surgelata) 100gr di gherigli di noce 0gr di pancetta dolce1 carota 1 costa di sedano I cipolla, 2 chiodi di garofáno2 foglie d'alloro, vino rosso corposo, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cestino di ribes rosso, 20 gr di burro 2 cucchiai d'olio extravergine ,

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Parmigiano reggiano grattugiato sale,pepe preparazione 45' cottura 120'Lavate i pezzetti di lepre, asciugateli e metteteli in una terrina con tutte le verdure mondate e tagliate a pezzi, le foglie d'alloro, i chiodi di garofano, una presa di sale e tanto vino quanto basterà per coprirli a filo. Lasciate marinare così per 24 ore, dopo aver coperto la terrina con un foglio di pellicola trasparente2.-Trascorso questo tempo, in una casseruola possibilmente di coccio, fate rosolare la pancetta tritata con il burro e l'olio, unite quindi i pezzi di lepre sgocciolati, fateli colorire e cuocete a fuoco bassissimo per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con un po' di vino della rnarinata.3.Nel frattempo preparate i maltagliati, In una ciotola capiente mescolate le due farine, unitevi un grosso pizzico di sale e le uova intere. Lavorate il tutto fino a ottenere una pasta morbida e non appiccicosa, aggiungendo a seconda della necessità poca acqua tiepida o poca farina,4. Lavorate la pasta per una decina di minuti, stendetela allo spessore di circa 2 mm con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata e fatela leggermente asciugare, 5 Dividete la sfoglia in 2-3 pezzi e, un pezzo alla volta, arrotolatela e tagliatela a striscioline di 3-4 mm dilarghezza. Srotolate le striscioline e lasciatele seccare su un canovaccio appena infarinato per almeno un'ora, Pestate nel mortaio i gherigli di noce fino a ridurli in poltiglia.Ultimata la cottura, prelevate i pezzi di lepre dal sugo tritateli nel rnixer e rimettete il trito nella casseruola,aggiungete le noci pestate, mescolate e proseguite la cottura per altri 5'. Pochi secondi prima di togliere la salsa dal fuoco, unitevi una manciatina di prezzemolo tritato e il ribes lavato e sgranato. Mentre la salsa cuoce, portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata. Tuffate i maltagliati nell'acqua a bollore, scolateli al dente e conditeli con la salsa preparata, spolverizzateli con del formaggio grattugiato e servite subito.

SUGO DI FARAONA

Ingredienti: 1 faraona, 2 cipolle, 50gr. di castagne secche,50gr. di prosciutto cotto, due fettine di pancetta, 1/2 bicchiere di Marsala, un pizzico di curry, 1 carota, alloro, 4 bacche di ginepro, 1/2 bottiglia di vino rosso (buono), due mele vrdi. Fai bollire la faraona a fuoco moderato in acqua con poco sale, le bacche di ginepro, 2 foglie d'alloro, una cipolla ed il vino rosso (ca. 1'1/2). Toglila e disossala, sfilacciando la carne. Avrai fatto, intanto, rivivere le castagne in poca acqua tiepida. Trita l'altra cipolla e rosolala con il prosciutto e la pancetta tagliati a dadini, la carota grattuggiata, la carne, le castagne a pezzetti, bagnando con il Marsala. Fai sfumare, aggiungi poca acqua della cottura, riduci, aggiusta di sale, mettici il pizzico di curry e le mele pulite dei semi e tagliate a dadini, dai una girata e stacca. Condisci le pappardelle e buon appetito,Marco Argieri

SUGO DI NOCI

Ingredienti per 6 persone:

200 gr. gherigli di nocimollica di panelatteformaggioaglioProcedimento:Togliere la pellicina dai gherigli immergendoli in acqua calda, ammollare la mollica nel latte e strizzarla,

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aggiungere il formaggio e mettere nuovamente tutto nel frullatore con un po’ d’aglio e sale.

SUGO DI PEPERONI

Prepari un sugo di pomodoro semplice, a metà cottura aggiungi prima i peperoni (rossi e gialli) tagliati sottili, poi dadini di melanzane e zucchine, basilico, timo e maggiorana. Quando il sugo è ben tirato e le verdure sono cotte, lo lasci intiepidire e poi lo frulli nel robot con un pò di crema di latte.Quindi rimetti il composto in un tegame (deve risultare una crema non troppo densa) e mentre cuoci la pasta lo fai scaldare leggermente. Scoli la pasta (se il sugo è troppo denso diluiscilo con un pò d'acqua di cottura della pasta), la versi nel tegame, la fai saltare per un attimo e buon appetito! Di solito uso formati di pasta corta, tipo rigatoni o fusilli, che risultano più adatti. Spero ti piaccia. alexia amichella roma

II versionemetti in una pentola a crudo i seguenti ingredienti:peperoncini interi,pomodori secchi nella proporzione di un quarto rispetto ai peperoncini,una grossa cipolla a pezzi grossi,due carote a pezzi grossi,aglio 4 bei spicchi interi,basilico 4 cucchiai di aceto e un pizzico di sale.Fai bollire il tutto per 40 minuti,e a cottura ultimata, aggiungi,se vuoi,quattro cucchiai di zucchero semolato.Frulla tutto quanto e metti in un vasetto ricoprendo il composto con dell'olio di oliva. Riponi in frigo.Secondo me è un'ottima salsa dal sapore agrodolce da abbinare a molti piatti.Io ho trovato questa...l'aveva scritta qualcuno qui sul forum, purtroppo ho la pessima abitudine di non scrivermi il nome degli autori (sono sempre di fretta...sigh). Io non l'ho ancora provata, ma tra poco mia suocera comincerà a raccogliere i peperoni a "cestonate" per cui probabilmente farò un tentativo !

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SALSE CLASSICHE E NON

MINIRICETTE FRANCESI PER SALSE D’EFFETTO

Yogurt di buona qualità con aglio pestato e fines herbes (ossia “erbe fini” aromatiche: erba cipollina, dragoncello, cerfoglio, prezzemolo

Ketchup con olive verdi farcite tritate Salsa alle acciughe: uova sode tritate, filetti di acciughe sott’olio, olio e aceto Salsa provenzale: pomodoro a pezzetti, cotto a fuoco dolce con olio, aglio e fines herbes Salsa ungherese: maionese, paprika, pepe di Cayenna Salsa esotica: 1 peperoncino rosso, ¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna, ½ cucchiaino di sale, 2

cucchiai di aceto e di olio, 4 chiodi di garofano, prezzemolo; lasciare macerare per 15 giorni Salsa verde: maionese, capperi, cetriolini tritati, succo di spinaci Maionese, senape, uovo sodo tritato, aceto, fines herbes tritate Maionese, filetti di acciuga tritati, spicchio d’aglio spremuto, succo di ½ limone e Porto Maionese, spicchio d’aglio spremuto, succo di limone e zafferano “Fromage blanc”, salato, pepato, con scalogni tritati e le solite fines herbes

SALSA ALLE ERBE

Ridurre del 50% un certo quantitativo di panna fresca liquida cui era stato unito poco burro; aromatizzare con una spruzzata Cognac o senape (facoltativo), aggiungere prezzemolo, erba cipollina e/o altre erbe fresche precedentemente lavate, asciugate e tritate. La salsa va servita calda.

SMETANA

La smetana è un componente fondamentale della cucina russa. Viene usata per moltissimi piatti e diventa un elemento che ne caratterizza il sapore. Il Russia la smetana si acquista già pronta, purtroppo in Italia non è commercializzata... la ricetta che segue comunque è assai simile al sapore originale100 gr di mascarpone - 200 gr di panna da cucina - il succo di 2 limoniPonete il mascarpone in un recipiente, versate la panna e sbattete con una frusta per qualche minuto con una frusta. Aggiungete il succo di limone e fatelo legare con gli altri ingredienti. La smetana si conserva alcuni giorni in frigo dentro un barattolo di vetro.

SALSA SMETANA AL CREN200 gr. di smetana - 100 gr. di radice di cren - zucchero - prezzemoloSistemate il cren sbucciato e grattugiato in una terrina e mescolatelo con la smetana; aggiungete un pizzico di zucchero e mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, quindi mescolate tutti gli ingredienti.Questa salsa è ottima con la porchetta fredda, o con il pesce lesso freddo.

SALSA DI SENAPE E CAPPERI (Ucraina)

2 uova sode - 2 cucchiai olio di oliva - 1 cucchiaio di senape -aceto -capperi a piacere - 1/2 cucchiaino di zucchero - sale

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Separate i tuorli dagli albumi delle uova sode; ponete i tuorli in un recipente e mescolateli con un cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di zucchero e sale. Diluite poi il composto con due cucchiai di olio di oliva versati lentamente; rimescolate il tutto fino ad ottenere una massa biancastra e poi aggiungete 3 o 4 cucchiai di aceto. Tritate finemente gli albumi delle uova insieme con i capperi, uniteli quindi alla salsa, travasate in una salsiera e servite con manzo affumicato a fette o pesce lesso in bianco

SALSA DI RAFANO

Ci sono 2 versioni. La prima prevede semplicemente che la radice venga grattuggiata e mescolata ad aceto, fino ad ottenere una pastella morbida ma non liquida. La seconda prevede che nell’impasto vengano aggiunti anche pane grattugiato, olio e zucchero. Per questa seconda versione, come proporzioni, si può considerare tanto pane, quanta radice grattugiata, la metà di zucchero, ¼ di olio ed aceto quanto basta per dare fluidità.

Osservazioni:niente mi toglie però dalla testa che la prima sia la versione originale, per la semplicità della preparazione e la forza del gusto. La seconda una versione ingentilita e adattata a palati delicati (per quanto il rafano possa adattarsi ai palati delicati…). Attenzione al sapore (al confronto la senape forte pare miele) ed agli occhi, durante la preparazione della radice (al confronto la cipolla è acqua fresca).

SALSA BÉARNAISE

Ingredienti:

3 tuorli170 gr. di burro2 scalogni1 rametto di dragoncello1 rametto di cerfoglio½ bicchiere di vino bianco½ bicchiere di acetopepe q.b.

Procedimento:Tritare finemente gli scalogni, versare il trito in casseruola, unire l’aceto, il vino bianco, qualche fogliolina di cerfoglio, un po’ di dragoncello, 1 pizzico di pepe e portare sul fuoco. Bollire a fiamma bassa sino a quando il composto si sarà ridotto della metà. Spegnere e lasciare raffreddare. Arricchire il preparato con i tuorli d’uovo, il burro e cuocere ancora finché la salsa tenderà a raddensare. Foderare un colino con un telo pulito e filtrare l’intingolo. Raccoglierlo nella salsiera, unire un battuto di dragoncello e cerfoglio e servire la salsa appena tiepida.

SALSA KETCHUP

Ingredienti: 1,5 kg. di pomodori maturi200 gr. di zucchero semolato½ lt. di aceto bianco 4 peperoni rossi, dolci2 cipolle bianche

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2 gambi di sedano verde2 carote1 spicchio d’aglio1 foglia d’alloro 1 pizzico di timo1 pizzico di cannella1 cucchiaino di senape inglese1 cucchiaino di fecola 3 chiodi di garofano½ bicchiere di olio extra vergine d’olivasale e pepe bianco q.b.

Procedimento:Far rosolare nell’olio, in una casseruola d’acciaio pesante, cipolle, carote, sedano e aglio, tagliati finemente. Quando il soffritto comincia a colorire, unire i pomodori a pezzi e far bollire schiumando spesso; aggiungere tutti gli altri ingredienti e far cuocere lentamente, sempre schiumando, fino ad ottenere la consistenza voluta. Occorre notare che, raffreddando, la salsa si ispessisce un po’ di più; assaggiare e regolare di sale e pepe. Togliere dal fuoco e passare al setaccio per due volte, rimettere sul fornello e far bollire ancora per 2 minuti. Fare raffreddare e versare in vasetti o bottigliette a tenuta ermetica ben puliti. Se si vuole conservare la salsa fino a due anni, farli sterilizzare per dieci minuti.

SALSA BARBEQUE (USA).

Ingredienti: 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 cipolla tritata, 1 tazza di ketchup, 1 tazza di pure' di pomodoro, 1 tazza di fondo bruno, 4 grani di pepe schiacciati, 1 cucchiaino di Tabasco, 1 tazza di succo e polpa di ananas frullati, 1 cucchiaio di aceto balsamico (non quello puro e sacro), 1 cucchiaino di senape in polvere, A fuoco basso per ridurre, e filtrare. Quando avra' la consistenza della salsa rubra, aggiungete 1/2 tazza di melassa.

SALSA PARA PARRILLA (AMERICA LATINA).

Una tazza di passato di pomodoro, 2 rametti di rosmarino, 4 foglie di salvia, 5 o 6 semi di coriandolo schiacciati, 1 cm. di radice di zenzero grattuggiata, 12 foglie di basilico, 4 spicchi d'aglio e 1/2 cipolla tritati, 2 peperoni verdi anche tritati, un cucchiaio di salsa di soia, uno di Worcestershire,2 cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di sale e uno di pepe. Mescolare a freddo e lasciare riposare un giorno. Se vi sono piaciute e se sono delle novita' per la maggior parte di voi, ve ne mandero' altre. Ciao e buone

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vacanze, Marco.SALSA DI ROBERTO

metti in una pentola a crudo i seguenti ingredienti:peperoncini interi,pomodori secchi nella proporzione di un quarto rispetto ai peperoncini,una grossa cipolla a pezzi grossi,due carote a pezzi grossi,aglio 4 bei spicchi interi,basilico e 4 cucchiai di aceto e un pizzico di sale.Fai bollire il tutto per 40 minuti,e a cottura ultimata, aggiungi,se vuoi,quattro cucchiai di zucchero semolato.Frulla tutto quanto e metti in un vasetto ricoprendo il composto con dell'olio di oliva.Riponi in frigo.Secondo me è un'ottima salsa dal sapore agrodolce da abbinare a molti piatti.roberto potito roma

SALSA CON I POMODORI SECCHI

Ingredienti:250 gr di pomodori seccati al sole300 gr di pomodori freschi6 cucchiai di olio d'olivamezza cipollaun gambo di sedanopepeProcedimentoScaldate in un tegame l'olio con la cipolla tritata, quando questa appassisce, unite il sedano tritato e i pomodori seccati al sole, anch'essi tritati finemente, mescolate; dopo qualche minuto aggiungete la polpe degli altri pomodori passati al setaccio e un pizzico di pepe, se occorre, allungate con un mestolino di acqua calda. Portate a cottura in modo da ottenere una salsa bella densa e con questa condite la pasta lessata bene al dente. In questa ricetta non occorre sale perché i pomodori secchi hanno già gusto salato.

SALSE CLASSICHE AGLI AGRUMI PER ACCOMPAGNARE ARROSTI E BOLLITI

Salsa Agra di Limone (Chutney)

Ingredienti:

10 limoni grossi non trattati2 mele500 gr. di cipolle500 gr. di zucchero di canna8 dl. d’aceto di mele150 gr. di uvetta2 cucchiaini di semi di senape5 cm. di zenzerosale q.b.

Procedimento:Lavare ed affettare i limoni e le cipolle, metterli in strati alterni in una terrina, spolverizzando le cipolle con il sale, non molto, e lasciare riposare almeno una notte, al massimo 24 ore. Mettere in una casseruola, coprendo il tutto di acqua, cuocere a fuoco basso finché la buccia dei limoni diventi morbida. Aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura, togliendola con un mestolo; ciò serve per asciugare il composto, e per aggiungerla dopo, eventualmente, durante la cottura, secondo il gusto. Portare a bollore, abbassare poi la fiamma, sempre mescolando, finché il composto diventi dorato e denso (circa 1 ora). Serve per arrosti, bolliti, spiedini.

SALSA ALO ZENZEROPer 4 persone

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2,5 l di brodo (fatto con acqua e l'alga Kombu, il tuttobollito per 20min )2 cuc di mirin (vino di riso utilizzato solo in cucina)1 dl di salsa di soia6 fettine di zenzero1 pezzo di Daikon (10cm)2 cuchiaini di zuccheroVersare in una pentola gli ingredienti liquidi e portare aebollizione. Togliere dal fuoco e far raffreddare.Unire lo zenzero tritato, il daikon grattuggiato e lozucchero.Ciao a tutti e buona cucina giapponese!Marzia Boccone

Salsa di Arance Amare(In Francese: Bigarade)

Ingredienti:1 cucchiaio di zucchero ½ bicchiere d’aceto bianco½ bicchiere di vino biancofondo di cottura di carne 1 mestolo di brodo1 noce di burro "manié" con 1 cucchiaino di farinasucco e buccia di 1 arancia amarabuccia di ½ limone pepe e gocce di tabasco (a piacere)Procedimento:Caramellare lo zucchero, “deglassarlo" con l’aceto, unire il fondo di cottura della carne, diluito con il vino. Aggiungere il brodo, legare con il burro manié, aggiungere succo di arancia e la buccia dell’arancia tagliata a julienne e buccia del limone grattugiata. Sobbollire, aromatizzare con pepe e, se piace, con tabasco.

Osservazioni:al posto del tabasco si può aggiungere ½ bicchierino di Cognac. E’ una salsa classicissima per l’anatra, ma ottima per tutte le carni, rosse e bianche.

Salsa bbq.

Ingredienti: 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 cucchiaio di olio d'oliva, 1 cipolla tritata, 1 tazza di ketch-up, 1/2 tazza di passato di pomodoro, 1/2 tazza di brodo di carne ristretto, 4 grani di pepe schiacciati, 1 cucchiaino di Tabasco, 1 tazza di succo e polpa di ananas, 1 cucchiaino di aceto balsamico, 1 cucchiaino di senape in polvere. Soffriggete la cipolla nell'olio e aggiungete gli altri ingredienti, mescolando. Riducete fino a che diventi ben spessa (a fuoco basso ci vorranno ca. 3 ore), staccate e aggiungete 1/2 tazza di melassa.Mettete al forno le alette leggermente salate fino a che dorino, poi le togliete, le spalmate con la salsa e le rimettete al forno fino a che diventino di un bel bruno rossiccio, quindi le servite con la crema di gorgonzola con sedani, carote e cetrioli a bastoncini. Abbraccio piccante, Marco.Marco Argieri Corona (NY)

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Salsa MalteseIngredienti:

succo e buccia di ½ arancia2 cucchiai di yogurt naturale (c’è chi sostituisce con panna)2 dl. di maionese

Procedimento:Mescolare tutti gli ingredienti e servire. E’ la salsa classica per asparagi, ma ottima anche per carne alla bourguignonne.

Salsa ColbertIngredienti:

150 gr. di burro1 cucchiaino di estratto di carnesucco di ½ limoneprezzemolo tritato

Procedimento:Sciogliere l’estratto di carne in poca acqua calda, unire piano, piano il burro, montando con la frusta. Unire burro e prezzemolo.

Salsa alla Maître d’Hôtel

Burro, come sopra, con limone e prezzemolo tagliato finissimo, ottimo sulle carotine alla Vichy!

Salsa a base di ceciPrendere una scatola di ceci scaldare un po' d'acqua quando bolle gettare i ceci e scaldarli per cinque - sette minuti passare poi i ceci nel mixer aggiungere yogurt, sale e pepe a piacere. Deve risultare un composto cremoso.

Salsa ai peperoniArrostire in forno dei peperoni interi; spellarli, e passarli al mixer con aglio, capperi e filetti di acciughe, sale e olio.

Salsa al curryStemperare un vasetto di yogurt con 6 cucchiaiate di maionese, 2 di cipolla tritata, una di zucchero di canna, una di curry e mezza di senape di dijone, mescolando bene.

Salsa al curry con melaFa' rosolare 1 cipolla finemente affettata con 4 cucchiai di olio si soia;aggiungi 1 mela Granny Smith e 1 patata grattugiata,1/2 cucchiaio di curry in polvere(se ti piace più piccante mettine 1 raso).Condisci con un pizzico di pepe e uno di noce moscata.Fa' cuocere a fuoco basso,aggiungi 1 cucchiaio di farina e 4 dl di brodo.Cuoci a fuoco medio,mescolando spesso,per 15 minuti circa.Passa la salsa al setaccio e completa con 2 cucchiai di panna.

Salsa alla papricaMescolare 2 tuorli con un cucchiaino di senape forte, una presa di sale, una di zucchero e una macinata di pepe.Versare goccia a goccia un bicchiere di olio sempre mescolando in senso circolare. Aromatizzare con un

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cucchiaino di aceto bianco e 2 cucchiai di paprica forte.Infine unire un cetriolo e 3 cipolline tritate (io di solito non li metto).

Salsa alla rucolaPassare al mixer (tipo salsa verde, che è consigliabile anch'essa per accompagnare la bourguignonne) abbondante rughetta, mollica di pane bagnata e strizzata, aglio a gusto, sale e olio.

Salsa alla trevisanaStufare in tegame del radicchio trevisano con un po' di cipolla in poco olio, tutto a pezzetti. Quando l'acqua che tirano fuori le verdure è evaporata, bagnare con del vino rosso e far restringere. Quindi passare e allungare con dell'olio crudo.

Salsa alle erbe aromaticheFrullare con un filino d’olio un mazzetto aromatico composto da dragoncello, prezzemolo, crescione, scalogno e cipollotto. Aggiungere quindi poco succo di limone e mescolare il tutto con maionese.

Salsa alle melanzane2 melanzane grosse cotte al forno con la buccia e poi pelate con dello scottex bisogna assorbire l'acqua della melanzana dopo di che passare al mixer le melanzane con 1/2 tazza di yogurt naturale, un po' di olio di oliva, succo di 1 limone, sale e pepe, prezzemolo. Deve diventare un purè cremoso

Salsa alle oliveFrullare una dozzina di olive verdi snocciolate con un cucchiaio di capperi sootto sale (ben lavati), un cetriolino sottaceto, 2-3 carciofini sottolio e 4 cucchiai di acqua calda. Dopo qualche istante unire 4 cucchiai di olio e 2 di brandy, qualche goccia di worcester e un pizzico di pepe appena macinato.

Salsa all'erba cipollinaYogurt, erba cipollina e aglio.

Salsa allo yogurtgr 300 di yogurt greco intero,2 spicchi d'aglio,un mazzettodi erbe fresche miste (basilico,timo,maggiorana..),3-4cucchiai d'olio e.v. d'oliva,2 cucchiai di succo di limone,2strisce di scorza d'arancia a pezzetti,sale.Frulla tutto tranne lo yogurt che aggiungi delicatamente alla fine.

Salsa malteseMescolare la scorza grattugiata e il succo di mezza arancia sanguinella con 2 cucchiai di yogurt naturale o di panna.Incorpoare la salsa ottenuta a una tazza di maionese.

Salsa piccante ai peperoniPrendere della passata di pomodoro scaldarla con po' di cipolla o aglio e un po' di peperoncino , abbrustolire dei peperoni, aggiungere sale, pepe frullare il tutto.

Salsa remoulade 11 tazza di maionese, 2 tuorli sodi, 1 cucchiaio di aceto bianco,1 cucchiaio di capperi,1 cucchiaio di cetriolini sott'aceto tritati,1/2 cucchiaio di pepe verde macinato,1 cucchiaio di prezzemolo tritato,2 acciughe diliscate,2 rametti di dragoncello fresco.Frulla tutto insieme.

Salsa remoulade 2221

Stemperare 3 tuorli d’uovo sodi in una cucchiaiata di senape; incorporare quindi al composto dell’olio d’oliva, aggiunto a goccia a goccia, come per la maionese, in quantità sufficiente per ottenere una salsina omogenea.Salare, pepare e, infine, aromatizzare con una cucchiaiata d’aceto rosso o bianco da amalgamare perfettamente alla “remoulade”.

Salsa tartara 1Maionese e cetriolini sottoaceto tritati.

Salsa zingarellaMescolare 8 cucchiai di ketchup, 2 cucchiaini di senape e 4 cucchiai di olio. Unire 5 filetti di acciuga, 1 cipolla e prezzemolo finemente tritati. Aggiungere erba cipollina.

Chutney al mais1 kg chicchi di mais cotto,1 litro di aceto di mele,200 gr di zucchero, 500gr di cavolo verza,2 cipolle,2 peperoni rossi,2 peperoni verdi,2 cucchiai di farina bianca,1 cucchiaio di senape in grani,1 cucchiaio di sale, 1 bustina di zafferano,chiodi di garofano macinati.Mettete lo zucchero,l'aceto e il sale in una pentola d'acciaio inossidabile e portate ad ebollizione.Tritate finemente tutte le verdure, tranne il mais che lascerete in chicchi e versate il tutto nella pentola.Portate ad ebollizione,poi aggiungete la farina stemperata in poca acqua calda,lo zafferano e la polvere di chiodi di garofano (1/2 cucchiaino scarso).Lasciate cuocere per un'ora,lasciate raffreddare,poi versate in vasi da conserva sterilizzati e perfettamente asciutti.Chiudendo fate attenzione che il composto non tocchi il coperchio.

Marmellata di cipolle rosseE’ una preparazione agrodolce. Le dosi non le so, vado ad occhio. Si fanno sudare le cipolle rosse di Tropea, ridotte a fettine, in un poco di olio. Quando sono leggermente rosolate si aggiunge aceto di vino rosso (per una quantità media, 1-2 cucchiai), zucchero (circa 1 cucchiaino) e uvetta precedentemente fatta rinvenire in acqua calda. Si lascia cuocere a fuoco basso finché le cipolle non sono spappolate, cioè ridotte in marmellata. Al posto dell’olio si può usare vino rosso o acqua.

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I Cheesecake salati

CHEESECAKE CON ANETO E SALMONE

Ingredienti:

Per la crosta: 360 gr. di crackers di segale o di sesamo sbriciolati burro fuso 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per la torta: 200 gr. di formaggio tipo Philadelphia (a temperatura ambiente) 2 uova 100 gr. di formaggio tipo Philadelphia al salmone 1 cucchiaio di aceto bianco o di succo di limone 200 gr. di panna acida 100 gr. di salmone affumicato sbriciolato 1 cucchiaio di aneto (facoltativo) 1 cucchiaio di caviale di salmone (facoltativo)

Procedimento:Preparare la crosta sbriciolando i crackers, aggiungendo un po’ di parmigiano e poi mescolando con il burro fuso finché non si ottiene una consistenza tipo ‘Pongo’. Ungere uno stampo a cerniera e foderarlo con questo impasto e riporre poi in frigo per almeno ½ ora. Usando uno sbattitore elettrico sbattere il formaggio finché risulta molto liscio. Poi aggiungere le uova tutte in una sola volta. Sbattere a bassa velocità finché tutto è mescolato (non sbattere troppo). Aggiungere il formaggio con il salmone e il succo di limone o l’aceto anche qui sbattendo a velocità bassa soltanto per amalgamare. Poi mescolare a mano la panna acida, i pezzi di salmone e l’aneto. Versare nello stampo, posizionare lo stampo su un placca nel forno e cuocere a 180° C per 30 - 35 minuti (finché il centro sembra ben rappreso e non balla tanto quando si scuote lo stampo). Rimuovere lo stampo dalla placca e raffreddare la torta per 15 minuti su una rastrella. Con una spatola metallica staccare la crosta dai lati dello stampo, poi lasciare raffreddare ancora 30 minuti e togliere infine i lati dello stampo a cerniera. Lasciare raffreddare ancora 1 ora. Ricoprire e tenere in frigo per almeno 2 ore. Decorare con ciuffi di aneto e con il caviale di salmone.

CHEESECAKE CON PEPERONI ARROSTITI E FORMAGGIO CAPRINO

Ingredienti:

Per la crosta: 360 gr. di crackers di segale o di sesamo sbriciolati burro fuso

Per la torta: 1 vasetto di 200 gr. di peperoni arrostiti (ben scolati) 200 gr. di formaggio caprino a pezzettini (formaggio chèvre) 240 gr. di ricotta ¼ ml. di panna da montare 2 uova 2 cucchiai di farina 1 spicchio di aglio, diviso in 4 parti 1/2 cucchiaio di timo fresco

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1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato crackers assortiti erbe aromatiche fresche (facoltativo) strisce di peperoni arrostiti (facoltativo)

Procedimento:Preparare la crosta sbriciolando i crackers e mescolandoli con il burro fuso finché non si ottiene una consistenza tipo ‘Pongo’. Ungere uno stampo a cerniera, foderarlo con questo composto e porre poi in frigo per almeno ½ ora. Tritare 1/2 tazza dei peperoni e mettere da parte. Ammorbidire il formaggio nel forno a microonde, scaldando un pacchetto da 200 g per 45-60 secondi al massimo (2 pacchetti per 60 - 75 secondi). Mettere la parte rimanente dei peperoni, il formaggio caprino e la ricotta in un robot o frullatore e lavorare per 1 – 1 ½ minuto circa. Aggiungere la panna, le uova, la farina, l’aglio, il timo ed il rosmarino. Lavorare ancora per 1 – 1 ½ minuto finché il tutto risulta ben liscio. Sbattere dolcemente l’impasto dopo avere aggiunto le uova e poi mescolare a mano eventuali altri ingredienti. Sbattendo troppo energicamente incorpora troppa aria facendolo gonfiare e poi fare delle crepe. Aggiungere i peperoni tritati. Versare tutto nello stampo, posizionare lo stampo su un placca da forno e cuocere a 180° C per 35 - 40 minuti (finché il centro sembra ben rappreso e non balla tanto quando si scuote lo stampo). Rimuovere lo stampo dalla placca e raffreddare la torta per 15 minuti su una rastrella. Con una spatola metallica staccare la crosta dai lati dello stampo. Poi lasciare raffreddare ancora 30 minuti e togliere la cerniera. Lasciate raffreddare ancora 1 ora. Ricoprire con la pellicola e raffreddare in frigo per almeno 3 ore. Servire con un assortimento di crackers per un ottimo antipasto.

Osservazioni:evitare sempre di cuocere troppo. Fate una prova al minimo del tempo di cottura. Per provare se la torta è pronta, scuotete delicatamente la torta. La parte centrale dovrebbe quasi essere rappresa. Una zona di 2 cm. nel centro ballerà leggermente quando la torta è pronta (questa zona diventa solida dopo il raffreddamento). Non testare con un coltello perché il taglio potrebbe diventare un grande crepa dopo, inoltre se l’impasto contiene della panna acida il coltello non verrà fuori pulito anche se la torta e ben cotta. Puntate un timer per i tempi di raffreddamento. Seguite le istruzioni per il raffreddamento. Se non staccate la crosta dallo stampo al momento indicato la torta può incominciare a staccarsi dai lati e fare delle crepe.Uno stampo a cerniera può sgocciolare, quindi posizionatelo sulla leccarda del forno.

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Miscellanea

LA BELLA ROSINAPrima di tutto si deve preparare una glassa con un lacerto di manzo più o meno di 1 kg,150 gr burro,2 cucchiai di olio,prosciutto a pezzetti,1 cipolla,1 carota,1 pezzo di sedano,1 bicchiere di vino bianco,sale e pepeSi mette il lacerto legato in una casseruola con tutti gli ingredienti tranne il vino,si copre e si fa cuocere a fuoco lentissimo per un paio d’ore (gli ortaggi si devono disfare)poi si aggiunge il vino e si lascia evaporare ed eventualmente si aggiunge un po’ di acqua per allungare.Si tiene da parte la carne(che si può mangiare come secondo) e si utilizzerà il sugo così ottenuto.Come pasta si usano i perciatelloni,si spezzano e si cuociono a metà cottura. 800 gr di pasta per un pirex dal diam di 25 cm con bordo alto circa 10Nel frattempo si preparano dei pisellini (cotti con cipollina e un po’ di prosciutto crudo) dei funghi (passati in padella con un po’ di olio)delle polpettine piccolissime (con circa 200 gr di carne macinata un po’ di pane spugnato,1 uovo),si tagliano 200 gr di mozzarella,200 gr di fontina e si grattugiano 150 gr di parmigiano.Quando la pasta è pronta si condisce con la glassa,i funghi,i piselli,i formaggi,le polpettine,se necessario si aggiunge un po’ di burro.Si prende il pirex e si fodera con 200 gr di prosciutto crudo magrissimo e dolcissimo,si versa la pasta e si cuoce a bagno maria in forno per 20 min a 180 gradi,poi si tiene altri 20 min a forno spento e pou si lascia riposare per 15- 20 minuti.A questo punto si sforma su un bel piatto da portata e capirete perché si chiama bella rosinaSono lieta di dividere questa tradizione di famiglia con voi.A proposito,pare che con questo piatto qualche zia abbia anche vinto un concorso gastronomico in un noto circolo napoletanolydia capasso

CALZONIQuesta è la mia ricetta dei calzoni che si possono friggere o fare al forno, in entrambi i casi verranno buoni. L'impasto non richiede lievitazione (o almeno io non ho mai aspettato) d'altronde mentre si cominciano ad assemblare vanno lievitando.Farina 500g/Latte tiepido 250gLievito birra 30gZucchero 30g Sale 1 cucchiainoMargarina 125g (non so come vengono sostituendola con il burro)Si scioglie il lievito nel latte e poi si impastano tutti gli ingredienti insieme: da notare le mani non si impiastricciano per nulla, l'impasto si presenta elastico e morbido.Il ripieno è dato dalla vostra fantasia, io per incontrare i gusti di tutti vado sul sicuro: prosciutto, formaggio o wurstel, ma sono buoni anche con gli spinaci al burro.Normalmente li cuocio in forno (180°C, ma non mi chiedete il tempo, vado ad occhio)dopo averli spennellati col tuorlo di un uovo.Per fare la forma del calzone io uso quelle formelle che si vendevano nelle fiere per fare i ravioli giganti che risultano ottime per lo scopo.CiaoOlimpia Sunseri

CALZONCINI/PIZZETTE DI OLIMPIA

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Questa è la mia ricetta dei calzoni che si possono friggere o fare al forno, in entrambi i casi verranno buoni. L'impasto non richiede lievitazione (o almeno io non ho mai aspettato) d'altronde mentre si cominciano ad assemblare vanno lievitando.Farina 500g Latte tiepido 250g Lievito 30g Zucchero 30g Sale 1 cucchiaino Burro 125gSi scioglie il lievito nel latte e poi si impastano tutti gli ingredienti insieme: da notare le mani non si impiastricciano per nulla, l'impasto si presenta elastico e morbido.Il ripieno è dato dalla vostra fantasia, io per incontrare i gusti di tutti vado sul sicuro: prosciutto, formaggio o wurstel, ma sono buoni anche con gli spinaci al burro.Normalmente li cuocio in forno (180°C, ma non mi chiedete il tempo, vado ad occhio)dopo averli spennellati col tuorlo di un uovo.Per fare la forma del calzone io uso quelle formelle che si vendevano nelle fiere per fare i ravioli giganti che risultano ottime per lo scopo.Olimpia SunseriPalermo

sciogliere il lievito nel latte tiepido con l'aggiunta di un cucchiaio di zucchero ammalgamare gli ingredienti impastare con l'aggiunta se occorre di altro latte per ottenere un impasto di normale consistenza .fare riposare per 2ore ,poi tirare la pasta di altezza pari a 1 cm, ricavare dei dischetti a misura di stampo che si lasciono riposare ancora per 30 minuti cuocerli poi nell' apposito stampo mangiare con il trito di pancetta e rosmarino, e con salumi vari,lardo di colonnata.meris messori reggio emilia

MAIONESE

Preparare la maionese col minipimer è semplicissimo. Mettere nel contenitore 1 uovo intero, aggiungere 1 pizzico di sale, 1 spuzzata di limone, infine ricoprire d’olio fino a raggiungere la tacca che indica 200 cc. Immergere il minipimer fino a fargli toccare il fondo del recipiente, poi azionalo e farlo funzionare per circa 1 minuto senza muoverlo. Trascorso questo tempo muovere il minipimer dal basso verso l’alto e viceversa sempre tenendolo in azione. Avrete una maionese fantastica.

CESTINI DI PANE E CIPOLLE

Con la pasta per la pizza tirata sottile fodero degli stampini x muffins lasciando i bordi un po' abbomndanti(ma vanno bene anche quelli in alluminio della C..i)Faccio andare con un cucchiaio di olio ev le cipolle rosse di tropea con un pizzico di sale, pepe e origano e 1 bicchiere d'acqua, dopo 5 min. aggiungo un goccio di aceto balsamico, faccio asciugare un po' e lascio che si raffreddi.Nel cestino di pane (ancora crudo) metto del formaggio certosino (crescenza) abbondante, le cipolle sopra e x ultimo delle olive taggiasche, origano e 1 filo d'olio.In forno a 200° x 10 minuti o fini a quando vedete che la pasta è cotta.Ottime anche il giorno dopo, secondo me sono la fine del mondo.chiara comotti

'ETARALLE SCAURATI(Taralli lessi)

Ingredienti:

1 kg. di farina¼ d’olio d’olivasemi di finocchio40 gr. di lievito di birra sale e pepe q.b.

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Procedimento:Diluite in poca acqua tiepida 40 gr. di lievito e impastatelo con 2 pugni di farina. Fate lievitare per un’ora. Disponete a fontana 500 gr. di farina e impastatela con la pasta già lievitata, l’olio, il sale, abbondante pepe e i semi di finocchietto (una manciata). Lavorate con le mani l’impasto fino a che diventi liscio e morbido. Se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Far riposare l’impasto ottenuto, coperto da un panno, in luogo tiepido, finché non sarà lievitato (un’ora). A questo punto lavoratelo e riducetelo in listarelle sottili, lunghe circa 10 cm., intrecciatene due per volta, fatene combaciare le estremità così da formare delle piccole ciambelline (taralli). Lasciatele coperte a lievitare per 2 ore. Intanto mettete sul fuoco una pentola con l’acqua. Quando bolle versate pochi alla volta i taralli, e fateli cuocere finché non vengono a galla. Scolateli e metteteli allineati su di un panno ad asciugare. A questo punto sono pronti per andare in forno, a temperatura media, fino a che non saranno dorati. Farli raffreddare. Si conservano fragranti per parecchio tempo, se tenuti in contenitori di vetro a chiusura ermetica.

IL TOCCO

Il tocco (di carne, ma esiste anche di funghi) prevede di rosolare un pezzo intero di manzo in un battuto di aglio, cipolla, olio, pinoli, erbe (rosmarino, un po' di maggiorana, se vuoi) bagnandolo con vin bianco prima, poi con brodo. E' una cottura lunga (più cuoce, meglio è: non meno di 3-4 ore, comunque), in tegame di terra coperto(dopo aver sfumato il vino), a fuoco bassissimo. Il segreto, è deglassare il tegame continuamente e con cura. Ci si condiscono i ravioli liguri, ma anche quelli del basso Piemonte se, come vuole la tradizione di alcuni luoghi, contengono le verdure (tuttavia, non lo userei con gli agnolotti tortonesi, che contengono lo stufato, con il cui sugo vanno conditi). Il pezzo di carne che resta, ormai esausto, lo userai per il ripieno delle verdure: zucchini, cipolle, peperoni, melanzane. Non provarti a buttarlo via, come sarebbe forse legittimo pensare di fare....Il tocco (è il termine genovese per "sugo") di funghi ("Tuccu de funzi") è un sugo di funghi basato su di un soffritto d'aglio, rosmarino, pinoli (credo questi ultimi due siano i componenti che lo caratterizzano rispetto alle altre versioni di sugo di funghi), nel quale vengono rosolati i "neri" (porcini). Al sugo viene poi aggiunto il passato, assai concentrato (e, secondo me, in quantità il più possibile limitata) di pomodoro. Vanno benissimo anche i porcini secchi o altre qualità di funghi, come i boleti dei pini (gambo giallo, di scarsa qualità, secondo me: ma da queste parti piuttosto che buttar via...)."Deglassare" significa "lavare" con un liquido, nel corso della cottura, le concrezioni che si formano sulle pareti del tegame (prima che brucino!). E' un'operazione importante, che permette di recuperare componenti della salsa

SAUERKRAUT

Cara Ale: mio marito, fa un sauerkraut che non è macerato. ( Non è un choucrout) . Ti scrivo la ricetta, vediamo se ti piace.In una pentola grossa frigere 3 spicchi d’aglio tritato nell’olio d’oliva, Aggiungere 2 cipolle grandi, tagliate a metá e affettate. Continuare a frigere. Aggiungere un cavolo bianco affettato fine e mescolare con un cucchiaio di legno. Coprire la pentola e mettere il fuoco più tosto basso. Continuare la cozione (sempre coperto) mescolando ogni tanto Dopo aggiungere sale e 3 cucchiai di aceto di vino Pinot. É pronto appena comincia a prendere colore.BesosMaría Marta

FONDUTA

Ingredienti:

1/4 lt. di vino bianco secco1 cucchiaino di succo di limone1 spicchio d’aglio1 cucchiaino di maizena

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300 gr. di emmental300 gr. di fontina300 gr. di sbrinzpepe, noce moscata e un ditale (abbondante!) di Kirsch per finire

Procedimento:Tagliare tutto il formaggio a dadini. Mettere il caquelon sul fuoco dopo averlo strofinato all’interno con uno spicchio di aglio. Versarvi il vino ed il succo di limone. Quando il tutto é caldo versarvi il formaggio e mescolando in continuazione farlo sciogliere completamente. Aggiustare con una bella spolverata di pepe e noce moscata. Infine aggiungere il Kirsch nel quale sarà stato sciolto (se si vuole) il cucchiaino di maizena per legare il tutto.Naturalmente vale sempre anche la tradizione di pagare pegno a chi si lascia rubare o perde il pezzo di pane infilzato sulla forchetta!

FRITTATA AL TARTUFO NERO DI NORCIA

Per 6 persone occorrono circa 150 gr. di tartufi neri freschi, ben puliti con uno spazzolino, lavati ed affettati sottilmente. In un pentolino farli scaldare in due cucchiai di olio, quindi aggiungere le uova sbattute (6) con un po’ di sale e procedere come per una normale frittata facendo ben attenzione a non cuocerla troppo; deve rimanere infatti molto morbida all’interno e appena dorata all’esterno. La cottura troppo lunga può alterare l’aroma del tartufo. Accompagnare con un Sagrantino di Montefalco del 1997.

FRITTO DI PROFUMI

Nella toscana mezzadrile la mancanza assoluta del denaro ha costretto generazioni di massaie a cucinare con quel che c’era. Gli toccava fare la cucina regionale e non lo sapevano. In primavera ci sono circa 20 giorni in cui guardandosi intorno e conoscendo l’ambiente le nostre nonne potevano sfamare la famiglia utilizzando profumi e fiori. Si tratta di un banale fritto che utilizza olio di oliva (anche non extra vergine) ed una pastella dalla consistenza simile allo yogurt, fatta con farina bianca e birra (o acqua minerale, gasata e fredda) e assolutamente senza sale. Il sale si mette solo in tavola, quando si porta il fritto ancora caldo. La genialità ed il legame con il territorio stà tutto negli ingredienti da friggere, che vado ad elencare: foglie di salvia, fiori di zucca, fettine di zucchini teneri, pomodori di media maturazione tagliati sottili, patate tagliate anch’esse a fettine sottili e fin qui tutto facile, poi arriva il bello. Fiori di acacia, raccolti e sgranati in un recipiente in cui si versa il minimo impasto che però sia sufficiente a farli stare attaccati per prenderli con un cucchiaio, fiori di tarassaco da friggere con un po’ di stelo, fiori di borraggine da friggere a rametti, foglie di mentuccia. L’effetto sui commensali è garantito perchè questi ingredienti che per le nostre nonne erano ripieghi banali, oggi per noi sono full immersion nella cultura popolare. Siamo buffi davvero. Come vino consiglierei un bianco ben fruttato e maturo, come un Corvo Bianco - Duca di Salaparuta.

IL CARDONE

Ingredienti:

1 gallina400 gr. di carne di manzo1 costola di sedano1 carota1 cipolla1 ciuffo di prezzemolo2-3 pomodori2 cardi100 gr. di pinoli250 gr. di polpa di vitello magro macinato

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1 spicchio d’aglioformaggio pecorino grattugiatopane grattugiato4 uovaolio d’olivasale e pepe q.b.

Procedimento:Si incomincia preparando il cardo (cardone), privandolo di tutta la parte spinosa e decorticando poi il gambo rimanente. A questo punto tagliarlo a dadini di circa 1 cm di lato e metterlo in acqua e limone per 3-4 giorni, cambiando spessissimo l’acqua, (ogni 8-12 ore) finché non diventa chiarissimo. In una pentola con poco più di 2 ½ lt. d’acqua salata mettete a cuocere la gallina e il pezzo di manzo con gli aromi e il giusto sale. Dopo alcune ore (2-4) quando la gallina sarà cotta, filtrare il brodo. In un pentolino far cuocere i pinoli in una tazza di brodo per circa ½ ora. In un’altra pentola il cardo, scolato, va cucinato anch’esso nel brodo, fino a che diventi tenero. Con il macinato, invece, nel frattempo, si prepareranno delle polpettine piccolissime, con un po’ di pane grattugiato, l’aglio tritato e 2 cucchiai di pecorino; friggerle in olio bollente, e adagiarle su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso. Battere le uova con il sale, 1 pizzico di pepe e 1 cucchiaio di formaggio, versarle nel rimanente brodo, portato all’ebollizione, mescolando con una frusta, perché non si coagulino in un unico pezzo. Al momento di servire, versare i pinoli in una zuppiera, le polpettine e il cardo con il loro brodo, e il resto del brodo con l’uovo. Accompagnare con piccolissimi bignè salati, e....aspettatevi gli applausi!

Osservazioni:cucina regionale ma specificamente sannita; si tratta di un piatto tipico di Benevento, molto raffinato ma poco conosciuto altrove. Questo piatto, elaborato e ricco, viene preparato specialmente a Natale, e abbisogna di una lunga preparazione.

MUFFINS AGLI ASPARAGIIngredienti300 gr di asparagi lessati250 gr di farina200 gr di latte120 pecorino fresco80 gr di mandorle60 gr di burro30 gr di parmigiano2 uova1 bustina di lievitotrito aromatico ( maggiorana salvia prezzemolo)sale16 stampini imburratiIn una ciotola impastare la farina con le uova e il latte il parmigiano, gli asparagi (solo le punte) tagliato a becco di clarino, il pecorino ridotto a dadini, le mandorle tritate nel mixer, 60 gr di burro fuso, la bustina di lievito, un pizzico di sale abbondante trito aromatico.Distribuite l’impasto in 16 stampini da crème caramel pennellati di burro quindi passateli in forno a 180° per 20minuti. Sfornate e serviteli tiepidi.anna urbani

KUGELHOPF AI PORRI

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estratta da un n°vecchio della ns. amata rivista Cucina Italiana,da me collaudata in diverse occasioni e voglio farla conoscere anche a voi amanti del pane ect... dose x12persone 225gr farina bianca,porri puliti 250gr,2uova (gr125circa)125gr di burro,100gr groviera,100gr di speck a fettine,75gr di latte,25gr di lievito di birra,olio,sale ,pepe,burro e farina x lo stampo.Stemperare il lievitocon 25gr di farina e 50gr di acqua tiepida e far lievitare il pastello coperto 40'.Stufare i porri nel frattempo in olio (poco 2 cucc.)e un pò di acqua,fino a disfarli,regolare di sale e far freddare.Rosolare lo speck senza aggiungere grassi in padella antiaderente fino a rendere le fettine croccanti.Riprendere l'impasto e aggiungere le uova,il burro fuso,la farina rimasta,il latte tiepido ,lavorare se possibile con una frusta a gancio per far inglobare all'impasto aria + possibile ,incorporare x ultimo i porri stufati,le fttine di speck.il groviera tagliato a dadini.Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume poi sgonfiatelo e trasferitelo nello stampo a ciambella precedentemente imburrato bene e spolverato con una manciata di semi di cumino mischiati a farina.Lo stampo deve essere riempito non + di 2/3 mettere a lievitare di nuovo coprendolo.Cuocere in forno a 180° per 1ora e1/2 coprendo se si annerisce troppo con carta alluminio.Far freddare in gratella e servire,si mentiene bene se avvolto in pellicola trasparente anche diversi giorni,pratico perchè si può preparare in anticipo......spero che non me ne vogliate se ho ripreso la pubblicazione di un pane salato ma ne valeva la penapatrizia cencioni siena

POLENTA NEL MICROONDE

Si fa bollire 1 ½ litro d’acqua con il sale a potenza massima per circa 10 minuti, vi si getta a pioggia la farina di mais (circa 300 gr.) e si mescola bene. Si rimette nel microonde per altri 5 minuti a potenza massima, si rimescola per bene, per finire con altri 10 minuti di microonde, sempre al massimo. Le dosi di farina sono un po’ variabili perché ogni marca rende diversamente. Se si aggiunge un cucchiaio d’olio extra vergine all’acqua, il sapore migliora.

POLENTA SARACENA

Ingredienti per 4 persone:

1 lt. d’acqua1 lt. di latte200 gr. di farina di granoturco100 gr. di farina di grano saraceno200 gr. di raschera100 gr. di panna50 gr. di burro50 gr. di formaggio grattugiatosale q.b.

Procedimento:In una pentola capace, meglio se in un paiolo di rame, portare ad ebollizione l’acqua ed il latte con il sale. Versare a pioggia prima la farina di granoturco e successivamente la farina saracena mescolando continuamente con un bastone di legno facendo attenzione che non si formino dei grumi. Abbassare il fuoco e mescolare di tanto in tanto. Continuare la cottura per almeno 1 ora. La polenta deve essere morbidissima, come una crema e se così non fosse, aggiungere dell’acqua bollente poco per volta. A fine cottura unire la raschera tagliata a dadini, la panna, il burro, il formaggio grattugiato e lasciare sul fuoco ancora qualche minuto fino a che tutti gli ingredienti si siano bene amalgamati. Servire la polenta caldissima nelle fondine individuali aiutandosi con un mestolo, guarnire con fiocchetti di burro e una spruzzata di parmigiano grattugiato.

MELANZANE RIPIENE

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Se sono le melanzane piccole, lunghe una decina di centimetri, le puoi preparare cosi: le lavi, le tagli in due lasciando il picciolo e le fai cuocere brevemente in acqua bollente, quel tanto che basta perché la polpa sia morbida. Quando sono tiepide, scavi via la polpa, la raccogli in un panno e la strizzi per fare uscire quanto più liquido possibile, poi la triti con la lunetta. Prepara un po' di pesto alla genovese, con un mazzetto piccolo di basilico, e (anche il giorno prima) della buona salsa di pomodoro , un po' asciutta. Metti due o tre cucchiai di salsa in un tegame, aggiungi la polpa di melanzana e fai insaporire e asciugare: è importante che l'impasto sia asciutto. Aggiungi, fuori dal fuoco, due uova (una alla volta: l'impasto dev'essere legato ma non liquido, insisto! Eventualmente si mette solo il tuorlo del secondo uovo, o solo un uovo) e un paio di cucchiai di pesto, aggiusta di sale e aggiungi eventualmente un po' di parmigiano o di pecorino grattugiato. Con questo impasto riempi le melanzane svuotate, cospargi la superficie di pangrattato, origano abbondante e un filo d'olio, e passi al forno in teglia leggermente unta. Sono migliori tiepide o fredde. Ciao Alda Muratore Luxembourg

POLPETTONE DI MELANZANE

in casa mia si chiama così; l’ho visto preparare innumerevoli volte dalla nonna prima e dalla mamma poi, ma non l’ho mai trovato in un ricettario. Sarebbe interessante sapere da Paola di Cervo o da Fernando di Genova se è noto in altre zone della Liguria, o se si limita alla zona della quale la mia famiglia materna è originaria, il Savonese. Sta di fatto che nel paesello avito si prepara soprattutto a metà agosto, intorno alla festa di San Bernardo, quando vengono a maturazione certe melanzane piccole, oblunghe, viola scuro e piccanti che laggiù chiamano, appunto, di San Bernardo.Ma non perdiamoci in nostalgie e sottigliezze, prendiamo un kg di melanzane, tagliamole a pezzi e scottiamole qualche minuto nell’acqua bollente (scottare, eh, non bollire a lungo!). A parte bisogna preparare una salsa di pomodoro, partendo dal battuto di aglio e prezzemolo e aromatizzandola con un pizzicone di origano; bisogna farla asciugare bene, questo è importante. La salsa si può beninteso preparare anche il giorno prima. Bisogna anche preparare il pesto alla genovese, ma senza pinoli. Quando le melanzane sono un po’ raffreddate, si mettono un po’ alla volta in un panno bianco (attenzione che le melanzane macchiano) e le si strizzano bene. Quando sono strizzate si tritano non finissime con la lunetta (tritare, non passare al mixer...). Adesso viene il difficile perchè si naviga a vista: si mettono le melanzane in un tegame con qualche cuccchiaiata di salsa, si fanno asciugare a fuoco basso. La quantità di salsa dipende dal gusto, non deve nascondere quello delle melanzane. Quando si è sicuri che le melanzane non danno più acqua, togliere dal fuoco e legare con uno o due uova, aggiungere una cucchiaiata di pesto. Ora c’è la scelta per il metodo di cottura. Il più semplice è in forno: un velo d’olio in una teglia, un velo di pangrattato sul fondo, si mette – alto almeno due dita - il composto di melanzane, si finisce con un velo di pangrattato e di origano, e si cuoce finchè la lama di un coltellino esce asciutta. Il metodo tradizionale è nella padella di ferro; anche in questo caso si mette sul fondo un velo di olio e di pangrattato, si mette sul fuoco basso e si gira, come una frittata, a metà cottura.Si serve tiepido o freddo, è leggero e saporito.Alda Muratore Luxembourg

RICETTA DEI PORCINI RIPIENI:Per 4 personePulire 8 porcini piuttosto grossi,staccare il gambo alla base tritarlo.Mescolarlo in una terrina con la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata ,50gr di mortadella tritata,mezza cipolla bianca anche questa tritata e rosolata in poco burro e 5 cucchiai di parmigiano grattugiato.Salare,pepare,condire con poco olio e riempire le cappelle dei funghi.In una pirofila mettere del pane grattugiato un filo d'olio e adagiare le cappelle,rispolverare con pangrattato e olio.Cuocere in forno medio per circa 15 mn.

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Servire caldissimo. Io ho provato anche a sostitiure la mortadella con prosciutto cotto di praga e sopra o aggiunto un piccolo trito aglio e salvia,che secondo me si sposa con il nuovo composto. Addirittura con il primo composto ho provato a riempire altri funghi meno pregiati e pur se meno saporiti sono comunque buoni.Anna Calonaci Monteriggioni

INVOLTINI DI PEPERONI

Arrostire i peperoni. Preparare l'impasto per il ripieno con tonno, panino al latte bragnato nel latte,(due panini per circa 450 gr. di tonno) capperi, abbondante prezzemolo tritato e pochissimo sale. Una volta tagliati a listarelle larghi due dita i peperoni si riempiono dell'impasto, si arrotolano e si infila uno tecchino.

CREMA DI PECORINO

Si usi il pecorino abbastanza fresco e per 2-3 etti di questo di faccia rassodare un uovo.Poi si metta nel frullatore del prezzemolo fresco, del basilico se c’è, una puntina di peperoncino e si frulli insieme al formaggio. Quando le verdure saranno ben amalgamate si aggiunga il torlo dell’uovo sodo e, continuando a frullare, 4-6 cucchiai di buon olio extravergine di oliva.Se tutto va bene il composto impazzisce e si vedranno dei grumi di formaggio separati dall’olio. Benissimo.Aggiungete anche il chiaro dell’uovo sodo e continuate a frullare e poi aggiungete dell’acqua fredda e vedrete il miracolo.Quando ormai siete per buttare via tutto il composto si rassoda improvvisamente ed anzi tende a diventare fin troppo duro tant’è che dovrete aggiungere acqua fino a portarlo alla consistenza della Nutella.Se invece il composto non impazzisce peggio per voi e vi verrà una crema di pecorino “normale”.In ultimo aggiungete un poco di sale, se manca.Enzo

RICOTTA TIEPIDA AL PROFUMO DI ARANCIO CON CARDI E SUGO DI ARROSTOIngredientix 4 persone350 gr di ricotta di pecora250 gr di cardi lessati e sbianchitiscorzette di aranciosale e pepe e scalognoolio exstravergine di oliva q.b.preparazione :Setacciare la ricotta e amalgamarla con le scorzette di arancia, sale e pepe .Intiepidire a bagno maria.Lessare i cardi e ripassarli in padella con scalogno e olio aggiungere il sugo di arrosto. Far sobbollire per pochi minuti Preparare il piatto mettendo al centro la ricotta e appoggiarvi sopra i cardi a raggiera.

TORTA DI CIPOLLE1 kg. e mezzo di cipolle2 peperoni2 pomodori rossi tondi1 pasta sfogliaAffettare molto finemente le cipolle e con i peperoni a listarelle ed i pomodori a pezzetti stufarle con un pò di olio fino a cottura. Salarle quanto basta. Foderare una teglia con una prima sfoglia di pasta, mettere le cipolle e ricoprirle con la seconda sfoglia. Pennellare con il rosso d'uovo ed infornare per circa 40 minuti.

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Anna Maria Accolla Roma

SFORMATO DI RICOTTA IN FOGLIA DI VERZA, SALSA DI FUNGHIingredienti x 6 persone400 g di ricotta 1 uovo intero 2 rossi6 foglie di verza ( si può sostituire con cappuccina oscarola)noce moscata q.b.sale e pepeper la salsa250 g di funghi porcini o champignon1 bicchierino di marsala seccoolio aglioi funghi possono essere sostituiti da 3 carciofiProcedimentoSbollentare le foglie di verza in acqua leggermente salata.Passare la ricotta al setaccio, amalgamare con le uova e noce moscata, sale e pepe. Imburrare quattro stampini da crem caramel e foderarli con la verza. Riempirli con il composto di ricotta e cuocerli a bagnomaria nel forno a 180°, per circa 10 minuti.per la salsa :Saltare i funghi in padella con olio aglio e unire il marsala, far sfumare e aggiungere il brodo. A cottura ultimata, passare tutto al mixer e aggiustare di sale e pepe.anna urbani roma

SFORMATINI DI ZUCCHINE, RICOTTA E PINOLI

Ingr per circa 5 sformatini: 3 zucchine, 250 gr di ricotta, 1 albume, 2 cucchiai di parmigiano, 25 gr di pinoli, sale, olio.Tagliare delle fettine sottili di zucchina, metterle in una padella antiaderente con un filo di olio e scottarle in padella, per renderle morbide ma non farle scurire. Salare e porre su un piatto. Continuare cosi’ fino ad esaurimento delle zucchine. Nel frattempo, sbattete con una forchetta l’albume. Mescolate la ricotta con il parmigiano, il sale e i pinoli. Aggiungere l’albume semi-montato, mescolando delicatamente.Foderare degli stampini da muffin usa e getta con le zucchine sovrapposte, per due terzi dell’altezza. Riempire fino a metà lo stampo con il composto, che livellerete bene. Battete gli stampini per eliminare l’aria, coprite con altre zucchine e passate in forno a 150° per 15 minuti. Lasciate in forno spento per qualche minuto e poi sformare (si fa facilmente, anche senza ungere gli stampini) sui piatti e servire. (Elena Di Giovanni)

SFORMATINI DI PATATE IN FONDUTA DI BRIEIngr. Per 4 pers.600gr di patate10 fette sottili di speck1 spicchio d'aglio2 bicchieri di latte intero80 gr di fontina a dadini1 cucchiaio di rosmarino tritato finemente1/2 dado10gr di burro, sale e pepe

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per la fonduta150 g di brie350 ml di latte

Pelare e affettare sottili le patate. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere lo spicchio d'aglio intero che poi toglierete, il mezzo dado sbriciolato, il rosmarino e un cucchiaio d'acqua. Dopo pochi minuti aggiungere le patate, salare pepare leggermente, versare il latte e cuocere, mescolando finché le patate sono cotte e il sughetto si è addensato. Togliere il tegame dal fuoco. Imburrare 4 formine usa e getta e rivestirle con 2 fette di speck facendole debordare. Mettere sul fondo un po' di patate, la fontina a dadini , una piccola fettina di speck, un altro strato di patate e chiudere con lo speck che debordava. Mettere in forno già caldo a 180° per 15'. Sformare e servire con la fonduta al brie preparata facendo sciogliere nel latte il brie privato dalla crosta biancaVittoria Diano San Donato Milanese

SOUFFLE AL FORMAGGIO AUDREY

6 uova (tuorlo e albume)75gr. di burro75gr. di farinanoce moscata sale e pepe1/2 litro di latte intero frescogruviera grattuggiato 150 gr.fare una bechamel col burro la farina e il latte, aggiungere il formaggio (si puó fare anche in anticipo).Le uova devono essere tenute a temperatura ambiente per qualche ora, poi si unisce un tuorlo alla volta alla bechamél. Montare a neve ben ferma gli albumi ed incorporarli delicatamente al composto bechamél-formaggio-tuorli. Imburrare uno stampo da soufflé, riempirlo col composto ed infornare in forno giá caldo a 180º per 20 minuti ca. non aprire MAI il forno e servire immediatamente. Si serve a cucchiaiate (usare un cucchiaio grande).

SFORMATO AL PARMIGIANOIngredienti - parmigiano reggiano, grattugiato 200 g - :latte intero ½ litro - farina 120 g - burro 150 g - uova num.6 - noce moscata, burro e pangrattato per lo stampo, sale.Procedimento: Accendere il forno a 180°; imburrare uno stampo da sformati (rotondo a bordi alti con il foro centrale) e cospargerlo di pangrattato. In una casseruolina far sciogliere il burro. Unirvi la farina e quindi il latte bollente; cuocere per alcuni minuti ottenendo una besciamella soda, da profumare con una grattatina di noce moscata. Unirvi anche il parmigiano e far cuocere ancora per 10 minuti. Togliere dal fornello, far intiepidire leggermente e aggiungere, una alla volta, le uova intere, mescolando bene.Versare il composto nello stampo e cuocere a bagnomaria per 30 minuti (se dovesse colorire troppo in superficie, coprire lo stampo con un foglio d’alluminio), quindi lasciarlo nel forno spento ancora per un’ora. Capovolgere sul piatto da portata e servire, se si vuole accompagnato da una salsa adatta (al pomodoro e basilico, agli spinaci, ancora al parmigiano) o da un'affettata di tartufo. sergio salomoni Cernusco sul Naviglio

SOUFFLÉ AL PARMIGIANOIngredienti: latte intero 500 g - parmigiano reggiano, di media stagionatura, grattugiato, 160 g -

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farina tipo 00 90 gburro 65 g - uova num. 5 - noce moscata, burro e pangrattato per lo stampo, sale.Procedimento: Accendere il forno a 180°; imburrare uno stampo di ceramica per soufflé e cospargerlo di pangrattato. Scaldare moderatamente il latte in una casseruola, poi impastare il burro morbido con la farina,ottenendo un composto ben omogeneo e versarlo nel latte caldo (ma non bollente), stemperandolo completamente.Riportare su fuoco moderato il composto e, sempre mescolando, far addensare fino ad ottenere una densa besciamella. Salarla, aromatizzarla con la noce moscata e farla intiepidire, mescolando ogni tanto perchè non si formi una pellicina in superficie. Unire quindi i tuorli delle 5 uova, uno alla volta, e tutto il parmigiano. Montare a neve soda gli albumi con un pizzichino di sale e incorporarne al composto prima un quarto, per ammorbidirlo, poi, con grande delicatezza e mescolando dal basso verso l'alto, tutto il rimanente. Versare nello stampo preparato, regolare la superficie con la lama di un coltello e immergere lo stampo in un recipiente più grande contenente tanta acqua calda da arrivare a due terzi di altezza dello stampo medesimo.Infornare a forno caldo e cuocere per circa un'ora. Servire immediatamente. sergio salomoni

SOUFFLÈ DI FORMAGGIO

Io sono praticamente cresciuta a soufflè. Mia madre lo faceva una volta a settimana per recuperare il formaggio che avanzava., e ne conosco perciò tutti i segreti. Cominciamo dalla besciamella che deve essere bella densa (50gr. burro-50gr.farina-3 dl di latte non di più). Poi le chiare che devono essere montate a neve , dura e amalgamate al resto dal basso verso l'alto per non smontarle. Ultimo il forno. Nelle ricette c'è sempre scritto di accendere il forno prima e di metterlo dentro quando è già caldo. Io mi chiedo perché danno queste informazioni sbagliate..forse perché altrimenti nessuno andrebbe a fare i corsi di cucina per imparare i segreti..(ne so qualcosa io con la'glassa di cioccolato'!), ma ora ci siamo noi e ce li passiamo volentieri. Allora, se si mette il soufflè in un forno bello caldo si cuoce subito esternamente creando un gabbia che impedisce una crescita lenta (ma inesorabile!) dal basso verso l'alto, come la costruzione di una casa su,su fino al tetto. Invece va infornato in un forno appena tiepido e lasciato medio-basso. Io calcolo un'ora e anche più e se faccio una cena ne tengo conto per arrivare a portarlo a tavola al momento giusto. . E' fatto quando ha un colore dorato e la superficie si comincia a spaccare. Se segui queste istruzioni vedrai farai un figurone perché il tuo soufflè non si sgonfierà miseramente.Il resto della ricetta :70gr.fontina70gr.groviera50 gr.parmigiano4 uovasale ,pepe, noce moscataAppena fatta la besciamella si toglie dal fuoco e si aggiungono i rossi uno per volta(non si unisce l'altro fino a completo assorbimento del primo) e poi il formaggio a piccoli pezzetti .Io aggiungo anche un pezzettino di gorgonzola che tira un po' su il sapore ..mia madre assolutamente no! Ma lei è una terribile abitudinaria. Poi le chiare. Teglia alta di porcellana che si può portare in tavola imburrata + pangrattato. Nel forno non a bagnomaria.(perlomeno non io). Ciao e auguri.Carla

SOUFFLE’ DI FUNGHIIngredienti:

400 gr. di finferli e porcini1 scalogno 1 spicchio d’aglio

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prezzemololimone4 uova50 gr. di burro½ lt. di latte50 gr. di farina2 cucchiai di parmigiano grattugiatosale e pepe q.b.

Procedimento:Pulire e affettare sottilmente i funghi, far soffriggere in poco olio lo scalogno e lo spicchio d’aglio, che verrà tolto dopo poco, unire i funghi, salare, pepare, cospargere di prezzemolo tritato e spruzzare con poco succo di limone. Cuocere senza aggiungere acqua (ci pensano i finferli a fornirla) per circa ¼ d’ora. Intanto preparare con burro, farina e latte la besciamella. Quando si sarà addensata, unire i 2 cucchiai di parmigiano e lasciare intiepidire. Aggiungere quindi un tuorlo d’uovo per volta, senza metterne mai un secondo, prima che il precedente sia stato ben assorbito. Passare al mixer la metà dei funghi e unirla all’impasto, poi aggiungere anche quelli affettati. Montare a neve i bianchi e girando il cucchiaio dal basso in alto, aggiungerli con delicatezza al composto. Imburrare e cospargere di parmigiano lo stampo da soufflé, versare il tutto e mettere in forno preriscaldato a 150° C, aumentando gradatamente la temperatura sino a 180° C.

Osservazioni:ricordarsi di abbassare la grata del forno su cui poggia il soufflé, perchè se riesce, come spero, non riuscireste più a tirarlo fuori!

STRUDEL DI PATATE E FUNGHI CON SALSA DI FORMAGGIPasta strudel: 150 g di farina, 40 g di olio, 1 puntina di zucchero, 1 uovo piccolo, 1 pizzico di sale, 8-10 cucchiai circa di acqua tiepida. Olio per pennellare. Ripieno: 400 g di patate, 400 g di funghi porcini, una fettina di speck, pane gratuggiato e aromi. Salsa: latte e formaggi a piacere Tagliare lo speck a fiammifero o a dadini piccoli, metterlo in un tegame con un filo di olio, lasciare scaldare e aggiungere le patate pelate e tagliate a dadini. Lasciare stufare aggiungendo un paio di cucchiai di acqua e alla fine aggiustare di sale. Spazzolare i porcini freschi e metterli a trifolare in tegame con olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe. Preparare l'impasto, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro finchè risulterà ben elastico e non sarà più appiccicoso. Farne una palla e metterla a riposare sotto un recipiente caldo. Prepare il ripieno mescolando le verdure a aggiustando di sale e pepe; se dovesse risultare troppo umido aggiungere un cucchiaio o due di pane gratuggiato. Stendere l'impasto in una sfoglia molto sottile, coprirne un terzo con il ripieno e il resto pennellare di olio; arrotolare e pennellare anche la superficie di olio. Cuocere in forno caldo a 180° per 30-40 minuti circa. Tolto dal forno prima di tagliarlo va lasciato leggermente intiepidire, poi servire accompagnato dalla salsa ai formaggi ottenuta sciogliendo nel latte i formaggi scelti (gorgonzola dolce oppure taleggio o altro a scelta). Note: la ricetta base è questa, ma le variazione sono quasi infinite giocando sulle erbe per aromatizzare o sulle verdure del ripieno. I funghi porcini possono essere sostituiti dal misto di funghi surgelati aggiungendo per insaporire qualche porcino secco prima ammollato, oppure si possono usare funghi freschi divario tipo: chiodini, prataioli, spinaroli... Lo speck si può anche non mettere e per aromatizzare le patate si possono usare erbe aromatiche oppure cuocere tutto liscio e aromatizzare il ripieno alla fine sempre con erbe aromatiche oppure con qualche cucchaio di porri stufati. I funghi possono anche essere sostituiti del tutto da carciofi stufati oppure dal radicchio di treviso.

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Anche la salsa di formaggi può variare utilizzando formaggi diversi a seconda dell'abbinamento, oppure si può caratterizzare con lamelle di tartufo. Per dare più colore allo strudel e marcarne i sapori cinque minuti prima della cottura si può spolverizzare la superficie con grana gratuggiato o con un trito di erbe aromatiche. Come tutte le ricette anche questa è lasciata alla libera interpretazione. Ultima cosa, l'impasto può essere fatto con burro anzichè olio e quindi lo strudel andrà pennellato con burro fuso. Ciao, Sabrina

TORTINO DI PATATE E FUNGHI

Lessare 800 gr. di patate e passarle a purè, mentre sono ancora calde. Nel frattempo trifolare 200 gr. di finferli, 200 gr. di castanelli, 200 gr. di porcini. Unire al purè 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano, 2 cucchiai di crescenza, sale, pepe, noce moscata e poco latte. Stendere metà del composto in una pirofila imburrata e informaggiata, ricoprire con i funghi e terminare con il resto del purè. In superficie spargere parmigiano grattugiato, qualche fiocchetto di burro, poco Fontal a fettine sottilissime. Infornare a 180° C per ½ ora.

TORTA D’ERBI (LUNIGIANA E LUCCHESIA).

Fare la fontana con 300 g di farina e mettere al centro 100 g di burro morbido (o strutto) e 2 tuorli d'uovo. Lavorare l’impasto a lungo, formare una palla, infarinarla, coprirla e farla riposare per almeno 2 ore.Nel frattempo preparare il ripieno. Spuntare, lavare e tagliare a pezzetti 300 g di zucchine e lavare bene esgocciolare 300 g di spinaci; cuocere le verdure con un cucchiaio di burro, e far raffreddare. Unire alle verdure un pizzico di sale, 70 g di zucchero, 50 g di pinoli, 30 g di uvetta, prima ammorbidita nell'acqua tiepida, 1 uovo sbattuto, la scorza di un’arancia grattugiata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico abbondante di cannella e una presa di noce moscata. Mettere da parte un terzo della pasta e ricavare dalla rimanente un disco, con il quale foderare fondo e pareti di uno stampo a cerniera (diametro 24 cm), ben imburrato e infarinato. Versarvi il composto di verdure, spianarlo e, con la pasta messa da parte, ottenere delle strisce e coprire a griglia la torta (come per una crostata); rivoltare un poco i bordi e pizzicarli tutto intorno per fermare le strisce.Spennellare la pasta con un uovo sbattuto e infornare a 200° per circa mezz’ora.sergio salomoni

TORTA AL PEPE O DEI BECCHIdosi per la pasta: 1 etto di burro; 1 etti di zucchero; 1 cucchiaio di olio; un uovo intero ed un rosso; 300 gr. di farina biancaun po' di vino bianco; sale; lievito; dosi per il ripieno: 100 gr. di pane ammollato nel latte;100 gr. di riso cotto in acqua salata;due palline tritata di bietole lessate;100 gr ricotta100 gr parmigiano e pecorino grattato;una coppia d'uova;50 gr. di zucchero;cannella, sale e pepe; Si mette in una tortiera di una trentina di centimetri di diametro la pasta lavorata nei modi d'uso avendo l'avvertenza di lasciare sporgere fuori dai bordi tanta pasta quanta ne serve per fare i becchi. Si amalgamano gli ingredienti del ripieno e si mettono sopra la pasta. Si ripiega la pasta sporgente per fare i becchi. Si cuoce in forno a circa 200 gradi per 45 minuti. Se la provate ditemi com'è.Monica di Amburgo

TORTA DI MERLIN COCAI(Ricetta veneta del XVI sec.)

Ingredienti:237

200 gr. di pancetta3 uova200 gr. di formaggio fondente300 gr. di chiodini o porcinipasta frolla 1 tuorlo d’uovoProcedimento:Rosolare la pancetta tagliata a listerelle e spegnerla con un bicchiere d’acqua che viene fatta evaporare. Battere le uova intere, aggiungere la pancetta, il formaggio a dadini ed i funghi tritati grossolanamente. Mescolare il tutto e versare l’impasto in una tortiera a cerniera e foderata di pasta frolla. Coprire con disco di pasta frolla che verrà spennellato con il tuorlo d’uovo diluito con un po’ di latte. Passare in forno a 200° C per 30 minuti. Servire caldo accompagnando con Merlot dei Colli asolani.

TORTA UMBRA DI PASQUA

(da una rivista uscita fra il '94 ed il '99, per quello che ne so ora estinta)La ricetta viene proposta come quella tradizionale, secondo tale Antonio Ricciarelli, titolare di un forno-pasticceria a Bastia Umbra:1 kg. farina O200 gr. grana grattugiato 50 gr. pecorino tagliato a dadini25 gr. lievito di birra150 gr. strutto (spero si possa sostituire con burro, è l'unico ingrediente che richiede la macellazione)13 uova intere50 gr. olio d'oliva30 gr. sale13 gr. pepe bianco

Fate la fontana con la farina. Unite alla farina il sale e le uova, amalgamate, poi aggiungete il lievito di birra sciolto in un po' di acqua tiepida. Quando l'impasto è liscio, unite gli altri ingredienti (pepe, formaggi, strutto ed olio). Impastate energicamente il tutto, tagliate la pasta a secondo della forma che le si vuole dare e mettetela negli stampi, riempiendoli solo a metà (è preferibile avere l'apposito stampo del panettone o del plum-cake). Lasciatela riposare per circa due ore in un luogo caldo finchè, lievitando, avrà riempito gli stampi (queste dosi servono per riempirne due da un Kg.).Con un pennellino stendete sulla pasta un po' di uovo ed infornate a forno caldo per circa 60 minuti, finchè si forma una bella crosticina dorata.La torta, mantenuta in un luogo fresco, si conserverà perfettamente per una settimana.Volendo, perchè sia più saporita, si possono sostituire 200gr di farina 0 con altrettanta integrale.

TORTA PASQUALINA

Preparare 2 dischi di pasta sfoglia e foderare con uno dei due una tortiera dai bordi abbastanza alti. Cuocere 3 o 4 uova sode. Lessare, strizzare bene e tritare 250 gr. di spinaci lessati, mescolare a 250 gr. di ricotta, 2 uova intere, abbondante parmigiano grattugiato, una grattata generosa di noce moscata. Disporre sulla base di sfoglia delle fette di prosciutto di Praga tagliato spesso e versarvi sopra l’impasto. Fare dei piccoli incavi nell’impasto di spinaci a distanza regolare e disporvi le uova sode sgusciate. Ricoprire con il secondo foglio di pasta sfoglia e praticarvi dei piccoli fori o fessure per il vapore. Cuocere a 180° C per 40 minuti ca. (o in microonde con il piatto crisp per 15 minuti).E’ buona anche il giorno dopo, a temperatura ambiente o riscaldata nel microonde.

TORTA PASQUALINA di carciofi.Ingredienti per l'impasto: 200 gr. di farina bianca,

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2 cucchiai di olio, sale acqua.Ingredienti per la farcia:6 carciofi, cipolla, 5 uova, 60 gr. di parmigiano reggiano, maggiorana, prezzemolo,olio exta vergine di oliva, sale.Esecuzione: Con la farina,l'olio,il sale e l'acqua fare un impasto morbido ed elastico (tipo pasta per la pizza), dividerlo in 6 palline e metterlo a riposare sotto un canovaccio pulito, bagnato e strizzato.Preparare la farcia pulendo i carciofi, tagliandoli a fettine e cuocendoli in olio ex.verg. con la cipolla tritata, a fuoco basso e coperti:se dovessero attaccarsi aggiungere poca acqua.Devono essere al dente. Metterli in una teglia, aggiungere le uova sbattute, la maggiorana ed il prezzemolo tritati, il parmigiano e sale quanto basta ed amalgamare il tutto.Prendere una pallina di impasto e tirare la sfoglia, rotonda e sottile, aiutandosi anche con le nocche delle mani: più è sottile più è pregiata.Metterla sul fondo di una teglia di circa 24 cm. ed umettarla di olio.La sfoglia deve trasbordare, cioè deve essere un po' più grande della teglia. Fare così per altre due sfoglie e sovrapporle alla prima sempre bagnandole con olio; mettere quindi il ripieno, irrorare con un po' di olio e coprire con altre tre sfoglie fatte con lo stesso procedimento di prima. Fare un cordoncino di chiusura girando su se stessa la parte di sfoglia che trasborda lasciando una piccola apertura dove si inserirà, tra l'ultima e la penultima sfoglia, una cannuccia (quelle da bibita estive) e vi si soffierà dentro dell'aria che andrà a gonfiare l'ultimo trato della sfoglia; estrarre la cannuccia e chiudere repentinamente per non fare uscire l'aria. Quest'ultima è un'operazione suggestiva ma non indispensabile. Mettere in forno caldo a 170° fino a quando la superficie apparirà ben dorata e si sentirà un profumo delizioso...E' preferibile non mangiarla bollente, ma aspettare dieci minuti.elide colombo monza

TORTA DI CARCIOFIPreparare una pasta briseegr 300 farina, gr 150 burro, pizzico di sale 5-6 cucchiai di acqua fredda, farla riposare nel frigo.Pulire 8 carciofi, affettarli sottili, metterli a bagno in acqua acidulata con limone e cuocerli con uno spicchio d'aglio e un ciuffetto di foglie di prezzemolo in olio d'oliva, fino a che sono teneri.Preparare una besciamella con gr 50 di burro, gr 40 farina, 1/2 l di latte, e unire 2-3 cucchiaiate di parmigianograttato.Cuocere un petto di pollo nel burro, facendolo colorire bene.Tritare grossolanamente il pollo con gr 80 di mortadella e rimettere il tutto nella padellina dove è stato cotto, girando bene per raccogliere tutto il sughino.Stendere 2/3 della pasta brisee in una tortiera con cerniera e riempirla in questo ordine: un primo strato di besciamella, secondo metà del pollo tritato , terzo tutti i carciofi, quarto di nuovo pollo, quinto ed ultimo la besciamella rimasta.Coprire con la pasta brisee rimasta, sigillando bene il bordo e decorando la superficie con i ritagli di pasta avanzati. Se piace dorare con un tuorlo d'uovo sbattuto con 2 cucchiai di acqua. Cuocere nel forno a 160° per circa 45'.benedetta lugli

TORTANO NAPOLETANO

Ingredienti:

500 gr. di farina 239

3 dl. di acqua tiepida25 gr. di lievito di birra 150 gr. di strutto 50 gr. di parmigiano grattugiato 100 gr. di provolone 100 gr. di salame50 gr. di ciccioli fatti in casa o pancetta 6 uovapepe in abbondanzasale q.b.

Procedimento:Versare in una ciotola il lievito con poca acqua tiepida e un pizzico di sale ed unire tanta farina quanto ne occorrera’ per ottenere un panello ben lavorato e morbido che si porrà a lievitare, coperto con un tovagliolo in un luogo tiepido, fino a quando non sara’ aumentato di volume, per circa 30 minuti. Porre il panello sulla spianatoia, unire tutta la farina, lo strutto, lasciandone un po’ da parte per ungere lo stampo, e lavorare bene l’impasto, aggiungendo l’acqua tiepida necessaria per avere una pasta molto soda, lavorando con energia. Stenderla quindi sul piano di lavoro in forma rettangolare, cospargerla con il provolone ed il salame tagliati a dadini, 2 uova sode tagliate a spicchi, i ciccioli (per questa ricetta andrebbero, quelli fatti in casa, ottenuti dalla spremitura dei residui di lardo fatti sciogliere sulla fiamma per ottenere lo strutto), parmigiano grattugiato e pepe in abbondanza. Arrotolare l’impasto in forma di cilindro e chiuderlo poi a ciambella. Ungere molto bene di strutto uno stampo a pareti lisce con un foro centrale, porvi il tortano e farlo lievitare di nuovo in luogo tiepido. In Costiera, nel periodo pasquale é d’uso porre come guarnizione sul tortano delle uova crude, con tutto il guscio e questo tortano, cosi’ confezionato ed elaborato, prende il nome di casatiello.

TARTIFLETTEIngredienti:1Kgr circa di patate gialle500 gr di fontina della Val d'Aostadue fette spesse di pancetta affumicata50 gr di panna da cucinasale e pepeProcedimentoSbucciare le patate e tagliarle a fettine non troppo spesse cuocendole poi in acqua salata sanza però farle "sfaldare" ed estrarle quando sono ancora consistenti alla forchetta.Prendente un bel pezzo di fontina Valdostana e tagliarla in due fette nel verso dello spessore.Togliere le patate dall'acqua e metterle in una teglia antiaderente ( possibilmente) altrimenti imburrate il fondo..Fare un primo strato con le patate salare e pepare e mettervi un primo strato di fontina e delle fette di pancetta affumicata.Aggiungere un altro strato di patate salare e mettere poi l'ultimo strato di fontina.Accendere il forno a 200° , quando è caldo inserire la teglia.Quando la fontina incomincia a sciogliersi ( dopo circa 15 minuti in genere) aggiungere della panna da cucina ( quella densa) ed attendere che si formi una bella crosticina. La teglia dovrebbe essere preferibilmente rotonda sul tipo di quelle per le patate "rosti" in modo che quando viene tirata fuori sia una specie di torta croccante.Una versione francese della Savoia prevede l'uso del Reblochon al posto della fontina

TERRINA CALDA DI PORRI, ZUCCA E UOVA

Ingredienti:

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porrizuccauovaparmigianosale e olio

Procedimento:Si mette in una pentola bassa e larga un porro tagliato a rondelle e si lascia leggermente appassire, sopra si dispone la zucca tagliata a listelli un po’ alti e si mette un po’ di sale. Quando la zucca è più morbida (non sfaldata, i pezzetti devono restare consistenti) si rompono le uova sopra la zucca e si lasciano intere (a mò di occhio di bue) cercando di intaccare leggermente il bianco magari con un mestolo di legno, di modo che il liquido vada in profondità e garantisca una giusta cottura dell’uovo che comunque deve restare integro. Dopo qualche minuto una spolverata di parmigiano e il tegame è pronto per essere portato in tavola. Bello a vedersi il piatto dovrà essere servito con una paletta di modo che ognuno avrà il suo uovo adagiato su un letto di zucca e porro. Per le serate invernali da passare in casa con un vino rosso e un film in videocassetta.

TERRINA PORRI E FUNGHI

serve 8-10 persone15-20 porri (di quelli lunghi e fini se li trovi, se no, quellinormali ma privati di qualche strato e usando solo l`interno)250gr di champignons100gr di porcini secchi250gr di trombette della morte (o come si chiamano, sono inpratica quei funghi neri a forma di trombette)250gr ali di pollo1 carota1 cipolla2-3 spicchi d`aglio1 mazzetto di prezzemolo tritato (quello a foglie piatte)un rametto di timoolio d`olivaqualche spruzzo di vino biancoSale e pepeProcedimento:Per prima cosa, mettere le ali di pollo in una pentola con la carota, la cipolla e circa 7dl. di acqua fredda. Portare a ebollizione dopodiche, abbassare la fiamma e fare sobbollire per circa 1 ora.Nel frattempo, tagliare i porri della lunghezza della terrina, togliendo l`estremita` verde (lasciando comunque una parte di verde attaccata),lavarli (quelli piccoli di solito hanno meno terra all`interno, quindi non c`e` bisogno di aprirli a meta` per lavarli)e farli cuocere in abbondante acqua salata.Quando sono ancora al dente, scolarli e raffreddarli subito sotto l`acqua fredda in modo da conservare il piu possibile il colore.Mettere a bagno i porcini e le trombette pulite alla base, (in caso non si siano trovate quelle fresche)in acqua calda e tagliare i champignons in quarti.Saltare i funghi in olio d`oliva con l`aglio e il timo.Deglassare con il vino bianco, scolare i funghi e ridurre il fondo di cottura.Aggiungere questa riduzione al fondo di pollo, passare il tutto e fare ridurre fino tre quarti.Mischiare i funghi cotti con il prezzemolo tritato, aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.Foderare una terrina (quel contenitore rettangolare) con della pellicola trasparente (in modo che la terrina sia poi piu facile da togliere dallo stampo una volta rappresa).Fare uno strato coi porri intercalando con la parte bianca e la parte verde, agiungere un po di brodo di

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pollo (che quando sara` freddo rapprendera`)e fare un altro strato con i funghi, aggiungendo ancora un po di brodo( ma non troppo, solo da bagnare).Continuare cosi` a strati fino a esaurimento degl`ingredienti (bagnando ogni strato con il brodo e schiacciando leggermente).Alla fine dovresti ottenere 3 strati di porri e due strati di funghi.Richiudere il tutto con la pellicola trasparente che abbiamo usato per foderare la terrina e, con una tavoletta di legno(con la stessa lunghezza e larghezza della terrina e con dei pesi sopra)pressarla per far uscire il brodo in eccesso.Tenere in frigo per 5-8 ore con dei pesi sopra(scatolette dipomodoro o simili).Per servire, togliere la terrina dallo stampo, tegliare delicatamente delle fette(lasciando ancora la pellicola trasparente che aiuta a tenerla in forma), disporre su di un piatto e servire con della vinaigrette di olio extra vergine e aceto di vino rosso con delle foglie di cerfoglio e dell`erba cipollina sforbiciata a pezzi.Spennellare la fetta di terrina con dell`olio d`oliva (per renderla bella e luccicante) e macinare del pepe nero fresco sopra.Con questa,si puo` servire semplicemente cosi o accompagnata(sullo stesso piatto)da del salmone affumicato o delle sardine marinate o altro...

Come sempre, questa e` l`idea di base.Ad esempio, potresti fare la stessa terrina sostituendo i porri con degli asparagi bianchi e verdi (specialmenteadesso che e` stagione).Oppure, con lo stesso sistema, ma senza terrina.Esempio:fai cuocere gli asparagi e i funghi allo stesso modo di sopra e li metti a mollo nel brodo di pollo tiepido, dopodiche` potresti fare un rotolo mettendo del salmone affumicato tagliato a fette sottili all`esterno e gli asparagi e i funghi all`interno(e` come fare un grande sushi)usando la pellicola trasparente come tappetino per i sushi.

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I Dolci

APPLE PIE

Ingredienti:

8 mele di media grandezza360 gr. di succo di limone180 gr. di zucchero 1 cucchiaio di farina½ cucchiaio da tè di cannella 1 pizzico di noce moscata2 cucchiai di burro o margarinapasta per una doppia "crosta"un po’ di latte o panna liquida (light cream)un po’ di zucchero per spolverare

Procedimento:Pelare le mele, tagliarle sottili, cospargerle di succo di limone. Mescolare zucchero, farina, spezie, mescolare alle mele. Lasciarle riposare mentre si prepara la pasta (alcuni preferiscono lasciarle per una notte). Foderare una teglia con metà della pasta, mettervi le mele facendo un mucchietto al centro. Versarvi sopra il succo di limone rimasto. Cospargere con fiocchetti di burro o margarina. Porre la “crosta” superiore, ritagliando un disegno al centro. Sigillare i due dischi, spennellare la superficie superiore con il latte (o la panna), poi cospargerla di zucchero. Cuocere per 10 minuti a forno molto caldo, poi ridurre il calore e cuocere per 30-40 minuti o più.

BABÀ(I° Versione)

Ingredienti:

Per l’impasto: 200 gr. di farina 3 uova 1 dado di lievito di birra 100 gr. di margarina 1 pizzico di sale 1 cucchiaio raso di zucchero

Per bagnare il Babà: ½ litro d’acqua 10 cucchiai di zucchero la buccia di 1 limone 1 bicchiere di rhum

Procedimento:Mettere in una terrina la farina, le uova intere, la margarina, il sale, lo zucchero ed il lievito. Impastare con la mano finché non si sono amalgamati bene tutti gli ingredienti. Ungere bene lo stampo (con la margarina) versare il composto e farlo lievitare fino al bordo, usando possibilmente uno stampo da ciambella (24 cm) o da budino. Infornare (attenzione agli urti e agli sbalzi di temperatura) e far cuocere a 200° C per 10 minuti e a 180° C per circa altri 25 minuti. Far bollire l’acqua insieme allo zucchero e alla

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buccia di limone, alla fine aggiungere il rhum. Versare il liquido bollente direttamente sullo stampo, il babà si ingrosserà e una volta raffreddato potrà essere posto in un piatto da portata.

BABÀ(II° Versione)

Ingredienti:

350 gr. di farina2 cubetti da 25 gr. ciascuno di lievito di birra8 cucchiai di latte tiepido 4 uova1 tuorlo80 gr. di burro1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaino di sale

Procedimento:Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Aggiungere le uova più il tuorlo e miscelare. Aggiungere la farina. Mettere in un recipiente capiente e far lievitare per circa 1 ora in una zona chiusa (per es. il forno, spento naturalmente!). Poi aggiungere zucchero, sale e burro fuso. Imburrare e infarinare lo stampo e versare l’impasto. Far lievitare fino all’orlo, sempre tenendo lo stampo in zona riparata o sotto una pentola. Infornare a 180° C. Preparare lo sciroppo con 500 gr. di rhum per pasticceria, 250 gr. di acqua e 250 gr. di zucchero. Si fa lo sciroppo a caldo con acqua e zucchero. Quando è tiepido si aggiunge il rhum e, volendo, la scorzetta di limone grattugiata. Si può mettere molto più rhum, regolando man mano tra un assaggio e un altro. Per intensificare il sapore senza eccedere con l’alcol si possono anche usare le fialette di aroma al rhum. La bagna per il babà va versata sul babà ancora caldo, in modo che penetri bene e l’operazione viene ripetuta più volte con un cucchiaio, raccogliendo il liquido in eccesso e riversandolo sul dolce. Infine la guarnitura. Prima di tutto il babà va rivoltato rispetto alla posizione che assume dopo essere stato sfornato. In alto va la parte più larga e gonfia, quella a forma di cappello di fungo, per intenderci. Poi si spennella tutto il babà con un composto caldissimo fatto di 1 vasetto piccolo di marmellata di albicocche fatto bollire con 30 gr. di zucchero a velo. Infine si guarnisce con ciuffi di panna montata e ciliegie candite. Il buco centrale si può riempire con panna o crema chantilly, la stessa che si serve in salsiera per nappare le fette una volta tagliate.

BABA III°

250 gr farina (30% manitoba 70 % 00)165 gr burro50 gr latte15 gr lievito200 gr zucchero3 uovasaleruhmSetacciare la farina a fontana metterci il lievito diluito in un po’ di latte tiepido Aggiungere le uova sbattute lo zucchero il sale ed impastare Continuare fino ad ottenere un impasto elastico ( circa 10/15 minuti) Sbattere il panetto sul tavolo diverse volte per far perdere elasticità. Deporlo in una terrina con sopra il burro morbido ( salvo 15 gr. Coprirlo ed aspettare che lieviti (circa 1ora) Ripiegare poi la pasta per far incorporare il burro e coprirla con due cucchiai di zucchero lavorarla di nuovo sino a completo incorporazione el burro e la pasta si staccherà dalla spianatoia. Imburrate ( con i 15 gr di burro) gli stampi per metà coprire e lasciare lievitare fino a quando la pasta arriva al bordo.

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Mettere in forno già caldo a 220° per circa 20/30 minuti Mettere in una casseruola lo zucchero rimasto con 150 gr di acqua e scioglierle fino ad ottenere uno sciroppo denso nel quale si aggiungeranno 5 cucchiai di rhum Mettere i babà in una teglia che stiano stretti e versarvi lo sciroppo.Versarvi altri cucchiai di rhum ed aspettare che tutto sia assorbito.Poi metterli in una grata affinchè il liquido eccedente coli in basso.

BABA IV° versione

250 gr farina (30% manitoba 70 % 00)165 gr burro50 gr latte15 gr lievito200 gr zucchero3 uovasaleruhmSetacciare la farina a fontana metterci il lievito diluito in un po’ di latte tiepido Aggiungere le uova sbattute lo zucchero il sale ed impastare Continuare fino ad ottenere un impasto elastico ( circa 10/15 minuti) Sbattere il panetto sul tavolo diverse volte per far perdere elasticità. Deporlo in una terrina con sopra il burro morbido ( salvo 15 gr. Coprirlo ed aspettare che lieviti (circa 1ora) Ripiegare poi la pasta per far incorporare il burro e coprirla con due cucchiai di zucchero lavorarla di nuovo sino a completo incorporazione el burro e la pasta si staccherà dalla spianatoia. Imburrate ( con i 15 gr di burro) gli stampi per metà coprire e lasciare lievitare fino a quando la pasta arriva al bordo.Mettere in forno già caldo a 220° per circa 20/30 minuti Mettere in una casseruola lo zucchero rimasto con 150 gr di acqua e scioglierle fino ad ottenere uno sciroppo denso nel quale si aggiungeranno 5 cucchiai di rhum Mettere i babà in una teglia che stiano stretti e versarvi lo sciroppo.Versarvi altri cucchiai di rhum ed aspettare che tutto sia assorbito.Poi metterli in una grata affinchè il liquido eccedente coli in basso.

BABÀ di Sergio Salomoni

Ingredienti:Per il baba':300 g Farina50 g. zucchero100 g burro6 uova saleun cubetto di lievito di birraPer lo sciroppo:1 l d'acqua500 g zucchero1/4 di l di Rhumbuccia di un limoneEsecuzione:Prendete la quarta parte della farina ed amalgamatela con il lievito di birra sciolto in un mezzo bicchiere di latte tiepido.Lasciate lievitare in un luogo riparato da correnti d'aria in un recipiente ricoperto da un panno di lana (o nel forno spento).Dopo una mezz'oretta, e cioe' quando la pasta si sara' gonfiata, si uniscono le uova precedentemente sbattute con lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale, e si fara' assorbire un po' alla volta la farina. Meglio se per fare il tutto avrete a disposizione un'impastatrice o delle fruste elettriche. Lavorare a lungo fino ad ottenere una pasta morbida, versare in uno stampo unto di burro e spolverizzato di farina e un po' di zucchero. L'impasto deve occupare lo stampo fino ad 1/3 della sua altezza. Ricoprirlo con un panno di lana e rimetterlo a lievitare. Infornarlo quando avra' raggiunto tre

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quarti dell'altezza dello stampo (+ o - dopo circa 1 ora e mezza). Il calore del forno deve essere prima molto dolce (15 minuti a 150° a 160°), perche' possa cosi' penetrare attraverso il baba' e permettergli di gonfiarsi al massimo, e poi un po' + deciso (25 minuti a 200°). Quando sara' tiepido sfornatelo delicatamente. Nel frattempo fate bollire l'acqua con la buccia del limone fresco tagliata sottile a spirale e lo zucchero. Quando lo sciroppo sara' quasi freddo aggiungete il Rhum, e bagnate ripetutamente il baba' fino a quan do il dolce non lo assorbira' completamente. Si può spalmare il Baba di gelatina di albicocche ed ornarlo con panna e frutta(fragole).Ovviamente cambia lo stampo e non serve la bagna.Fausto Fraccalini Curtatone (MN)

IL BABÀ NAPOLETANO550 gr di farina americana180 gr di burro morbido80 gr di zucchero Zefiro10 gr di sale fino8 uova(se sono piccole 9) ( o 70gr di latte al posto di un uovo)vanillina 1 bustina arancia o limone grattugiato25 gr lievitoPer la bagna1 litro di acqua400 gr di zucchero1 dl di RhumCon 100 gr di farina,poca acqua e il lievito preparare un panetto.Far lievitare 40 minuti circa.Versare nella ciotola dell'impastatrice o in un robot,la farina rimasta,il burro,2 uova,lo zucchero e gli aromi..Lavorare per qualche minuto,poi agg il panetto lievitato e un altro uovo.Lavorare velocemente per 3 minuti,poi agg un altro uovo e lavoarare ancora.Sciogliere il sale in un albume e agg all'impasto,lavorare ancora.La lavorazione totale deve durare minimo 20 minuti(con l'impastatrice)agg il resto delle uova una alla volta.Far lievitare 2 ore,poi lavorare ancora la pasta 1 minuto.Imburrare 2 stampi per babà(quelli col buco a bordi alti e scanalati)versarvi dentro la pasta.La pasta deve riempire gli stampi per un terzo.Far lievitare in un posto tiepido per 3 ore circa,i babà sono pronti per essere infornati quando avranno triplicato il loro volume.Cuocere i babà a 170° per 30 minuti circa.Una volta raffreddati bagnarli con lo sciroppo al Rhum.Precisazioni sulla bagna, che questa volta sono sicura provenire da Elisabetta:la bagna per Babà preparo uno sciroppo con 1 litro di acqua e 400 gr di zucchero,una volta raffreddato aggiungi 1/2 dl di Rhum,se ti piace più alcolico aumenta la quantità.Per la bagna si possono usare anche il limoncello e il Contreau.Il babà è ottimo anche senza l'aggiunta di liquore,piacerà anche ai bambini e agli astemi.Va bene la gelatina per lucidare il babàUsa quella della Zuegg,è naturale,la sciogli con poca acqua e spennelli.In mancanza della gelatina puoi utilizzare della marmellata senza pezzi di frutta,sempre diluita in poca acqua

BASE PER BAVARESE

Ingredienti:

1 lt. di latte300 gr. di zucchero10 di tuorli 9 fogli di gelatina ¾ lt. di panna montatavaniglia

Procedimento:246

Montare i tuorli con lo zucchero e versarci sopra il latte bollito con la vaniglia. Rimettere la casseruola sul fuoco continuando a mescolare; prima del bollore togliere dal fuoco ed aggiungere i fogli di gelatina precedentemente messi a bagno in acqua fredda, strizzati e fatti fondere a bagnomaria. Lasciare riposare in luogo fresco; quando comincia a rapprendere incorporare la panna montata e versare nello stampo. Lasciare indurire in frigo. Nella variante al cioccolato aggiungere 75 gr. di cacao nell’uovo sbattuto. La versione al caffè prevede 40 gr. di caffè tostato e frantumato, messo in infusione nel latte; lasciare riposare e passare al cinese. C’è anche quella al liquore in cui si aggiunge al composto base ½ bicchiere di liquore a scelta. Per la bavarese alle fragole aggiungere 2 fogli di gelatina e ¼ di purea di fragole prima della panna mentre per la versione all’arancia aggiungere al latte la buccia grattugiata di 3 arance non trattata. Per la variante al limone infine aggiungere al latte la buccia di 3 limoni.

BAVARESE ALLA VANIGLIAIngredienti: panna da montare g 800 - latte g 500 - zucchero semolato g 250 - gelatina in fogli g 24 - fecola – 6 tuorli - due stecche di vaniglia, sale. Per guarnire, se si vuole: frutta fresca, poca panna montata, zucchero al velo.Mettere ad ammorbidire in acqua fredda i fogli di gelatina. Portare il latte quasi all’ebollizione, ritirarlo dal fuoco e immergervi le stecche di vaniglia, aperte per il lungo con un coltellino; lasciare così in infusione per un quarto d’ora. Trascorso questo tempo, con la punta del coltellino estrarre i semini neri all’interno delle bacche e rimetterli nel latte. In un recipiente adatto mescolare i tuorli con lo zucchero, un pizzico di sale e 2 cucchiaini di fecola; stemperare il composto con il latte caldo, versandolo a filo, quindi portare la crema sul fornello con il fuoco al minimo e farla riscaldare, senza che prenda il bollore; spegnere, unire la gelatina ammorbidita, farla stemperare perfettamente, quindi versare il composto in una grande bacinella, passandolo attraverso il passino fine. Lasciar raffreddare finché inizierà a tirare (cioè ad addensarsi), mescolando ogni tanto, quindi incorporare con grande delicatezza la panna, montata prima a parte. Versare in uno stampo per bavarese con foro centrale e passarlo in frigorifero (non in freezer) per 12 ore. Al momento di servire, capovolgere lo stampo nel piatto da portata, coprirlo un attimo con uno strofinaccio bagnato in acqua bollente e ben strizzato, sformare e portare in tavola.Si può guarnire, volendo, con frutta fresca nettata, tagliata a dadini e disposta tutta attorno e qualche ciuffo di panna montata; spolverare tutto con lo zucchero al velo e accompagnare con una bottiglia di Asti Spumante ben fresca. sergio salomoni

BAVARESE ALLA VANIGLIAIngredienti per quattro persone:l/2 litro di panna,1 stecca di vaniglia,l/2 litro di latte,3 uova,gr. 15 di colla di pesce (4 fogli)gr. 150 di zucchero.Mettete la stecca di vaniglia nel latte e fatelo bollire, poi toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Ponete a bagno in una tazza la colla di pesce, lasciandovela per almeno un dieci minuti. Rompete i tuorli in una casseruola di smalto, incorporatevi lo zucchero e cominciate a montarli con un cucchiaio di legno, fino a che saranno spumosi. Diluiteli allora piano con il latte, dopo aver tolto la stecca di vaniglia. Mettete il composto sul fuoco e mescolate per dieci minuti, senza però farlo bollire. Toglietelo dalla fiamma e lasciatelo raffreddare. Mettete la colla di pesce ben strizzata in un pentolino. e fatela sciogliere a fuoco dolce, poi incorporatela alla crema, amalgamando bene. Versate il composto in una terrina e ponetelo in

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frigorifero fino a quando vi accorgete che comincia a rapprendersi; incorporatevi quindi la panna (montata se ci riuscite), mescolando con molta delicatezza. Inumidire uno stampo dalle pareti scannellate e rovesciatevi la crema preparata. Mettete in frigo almeno per tre ore. Prima di servire immergete per un attimo lo stampo in acqua bollente, poi rovesciatelo sul piatto di portata.

BAVARESE DI PESCHECirca 750 g di pesche bianche, ben mature e profumate ; 150 gr di zucchero a velo ; succo di mezzo limone, 5 fogli di gelatina (colla di pesce) e 400 g di panna da montare.Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.Sbucciare e snocciolare le pesche, passarle al mixer : si deve ottenere 250 g di polpa frullata ; passare al setaccio fino.Mescolare bene la polpa di pesche con lo zucchero e il succo di limone. Strizzare la gelatina, metterla in un pentolino con un cucchiaio d’acqua e fare sciogliere a fuoco bassissimo (oppure, in una ciotola in microonde). Trasferire la gelatina in una ciotola grande, e aggiungere il composto di pesche, ma attenzione : non tutto in una volta. Inizialmente si versa sulla gelatina a filo, rimenscolando bene, poi si aumenta gradualmente la quantità. In questo modo si evita che gelatina, calda, a contatto del composto freddo si rapprenda. Lasciare riposare, al fresco, sorvegliando : quando comincia a cambiare consistenza, a essere meno liquida, è il momento di montare la panna e incorporarla. Per evitare grumi, meglio incorporare il composto di pesche alla panna (anche in questo caso, GRADUALMENTE e continuando a battere la panna). Mettere nella forma e lasciare in frigo fino al giorno dopo. Per sformare, immergere brevemente la forma in acqua calda.Si può decorare con fettine di pesche, o pesche e lamponi, oppure circondarla di una salsina ottenuta frullando 200 g di albicocche ben mature con 2 cucchiai di zucchero.Alda Muratore Variante Agli Ingredienti200gr di acqua con 100gr di zucchero e la scorzetta gratuggiata di un limone fai bollire per 2 o 4 minuti poi aggiungi e fogli di colla di pesce e fai sciogliere io uso 3 fogli di colla per 250gr di polpa di pesche frullate con limone poi quando il composto tira si comincia a solidificare ma rimane ancora liquido aggiungo 2oogr di panna montata fermissima e fresca

BAVARESE ALL’ARANCIA

Per 4 persone calcolare: 150 gr. di zucchero, 3 tuorli, 2 arance, 4 fogli di colla di pesce, 3 ½ dl. di panna liquida, 2 dl. di latte. Grattugiare la buccia delle arance intaccando solo la parte colorata. Scaldare il latte, toglierlo dal fuoco, unirvi metà della buccia grattugiata, coprire il recipiente e lasciar riposare per ¼ d’ora. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Lavorare in una casseruolina i tuorli con 100 gr. di zucchero fino a renderli ben spumosi, unire il succo filtrato di un’arancia e per ultimo il latte e portare su fuoco moderato. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e continuare a mescolare fino a quando la crema velerà il cucchiaio (non deve bollire).Versare il composto in una terrina e lasciarlo raffreddare completamente. Montare la panna con una cucchiaiata di zucchero quindi incorporarla, molto delicatamente, al composto. Inumidire con un poco di acqua uno stampo da bavaresi, quindi cospargerlo con la scorza d’arancia mescolata con lo zucchero rimasto, versarvi il composto e tenere in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, sformare la bavarese guarnendola con fettine d’arancia.

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BAVARESE DI FRAGOLE AL LIME500 gr di fragole, salsa inglese (fatta con 200 gr di latte, 1/2 bacca di vaniglia, 70 di zucchero, 60 gr di tuorlo), 350 gr di meringa all'italiana (ottenuta con albume e pari peso di zucchero), 12 gr di colla di pesce in fogli, 450 gr di panna leggermente montata, 1 limePer guarnire: crema inglese, qualche fragola, foglie di menta e scorza di limeMettiamo a bagno la gelatina. Intanto prendiamo le fragole, aggiungiamo la scorza di un lime togliendola sottilissima per non prendere la parte bianca, mettiamo nel frullatore con il succo del lime e facciamo andare. Una volta frullato passiamo al cinese per eliminare i semini delle fragole e le scorzette, premendo con un mestolino. Prendiamo la colla di pesce ormai ammorbidita e mettiamola a sciogliere a fuoco basso senza strizzarla così quella poca acqua servirà a scioglierla. Se la meringa all'italiana la prepariamo al momento la gelatina si potrebbe sciogliere direttamente nella meringa ben calda, facendola sempre ammorbidire prima. Aggiungiamo la colla di pesce alla crema inglese a temperatura ambiente, non fredda di frigo altrimenti si raggrumerebbe la gelatina, poi aggiungiamo alla purea di fragole, mescoliamo e aggiungiamo la meringa. Da ultimo la panna non completamente montata, altrimenti nel mangiarla rischieremmo di trovare dei fiocchetti di panna slegati dal composto. Con la crema riempire uno stampo a plumcake, ad anello, a triangolo, battiamo per togliere le bolle d'aria e assestare il composto nello stampo e passare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.Volendo si può fare allo stesso modo con altri tipi di frutta: pesche, albicocche, lamponi. Se usiamo kiwi o ananas facciamo attenzioni perchè questi frutti contengono un enzima che "mangia" la colla di pesce. Per evitare l'inconveniente bisogna cuocere il succo di frutta prima di aggiungere la colla di pesce, e poi procedere come per le altre bavaresi.

BISCIOLAIngredienti: 100 g di latte intero, 2 uova, 40 g di burro, 40 g di zucchero, 200 g di farina bianca, mezza bustina di lievito, 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 100 g di noci, 100 g di uva sultanina, 60 g di nocciole, 150 g di fichi secchi, 20 g di pinoli. Versare in una ciotola, o nell'impastatore, il latte, un uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina miscelata con il lievito, il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e abbastanza morbida. Aggiungere la scorza di limone, tutta la frutta secca sminuzzata ed impastare accuratamente. Versare l'impasto su un tavolo infarinato, lavorarlo accuratamente dandogli una forma allungata e deporlo sulla teglia del forno imburrata. Incidere la bisciola longitudinalmente, per far sì che durante la cottura si apra e possa cuocere meglio. Pennellare il dolce con l'uovo sbattuto e mettere in forno a 160/180 gradi per 30 o 40 minuti. LA BISCIOLA: è un rustico "panettone" valtellinese con noci, fichi e uvette che viene servito al naturale o accompagnato da salsa vaniglia o salsa al Braulio, il rinomato amaro valtellinese prodotto a Bormio. EUGENIA ABBATE TREZZANO S/N (Milano

BIGNE’ ALLE CREME

Per la pasta per bignè: in un tegame dal fondo spesso mettere un quarto di litro d’acqua, un pizzico di sale 249

e 125 g di burro. Portare all’ebollizione, togliere dal fuoco e versare in un colpo solo 125 g di farina bianca. Mescolando vigorosamente far assorbire la farina e riportare sul fuoco. Continuare a mescolare finchè l’impasto non si stacca dal fondo e dalle pareti e produce un suono come se friggesse:togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire, una alla volta, 4 uova intere.Introdurre la pasta per bignè in una tasca di tela con bocchetta liscia e formare, sulla placca imburrata e infarinata, dei mucchietti grandi come noci, spennellarli con un uovo sbattuto e spolverarli con mandorle tritate mescolate a poco zucchero vanigliato. Cuocere a 180° per circa un quarto d’ora. Far raffreddare. Praticare poi un taglietto su un lato di ogni bignè e con la tasca e una bocchetta a punta riempirli di:- crema pasticcera alla vaniglia- crema al cioccolato- panna montata dolcificata- zabaglione gelato.

BONET6uova,200 gr. di amaretti,la scorza grattugiata di un limone non trattato,500 dl di latte, 75 gr di zucchero, più uno per il caramello.5 uova intereAltra versione125 gr. di zucchero (+ 50 gr. per il caramello)300 cl. di latte ( farlo bollire prima di unirlo agli altri componenti200 cl. di panna50 gr. di cacao200 gr. di amaretti sbriciolatiun pizzico di vanillina ed uno di sale.

Sbattere gli albumi con un cucchiaio di zucchero,senza montarli a neve.Sbattere i tuorli con i rimanenti due cucchiai di zucchero.Unire insieme i tuorli,gli albumi,gli amaretti ben pestati,il latte e la scorza grattugiata del limone mescolando accuratamente.Versare il composto in uno stampo in cui si sia fatto caramellare un cucchiaio circa di zucchero(la quantità dipende dai gusti,se si vuole più o meno caramello).Far cuocere in forno a bagno maria a 180°per circa un'ora.

BONETIngredienti: dose per 8 -10 personeZucchero semolato gr. 340 - cacao amaro gr. 100 - amaretti secchi gr. 100 - 8 uova - 1 litro latte.Tempo occorrente: circa un'ora e 15', più il raffreddamento.Pesate gr.100 di zucchero, mettetelo in una casseruolina, bagnatelo con pochissima acqua e ponete al fuoco. Cuocete lo zucchero finché avrà raggiunto un caldo colore bruno, ma facendo attenzione a non bruciarlo. Versatelo immediatamente in uno stampo da budino della capacità di litri 2 e ricopritene il fondo e le pareti. Sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero restante, ma senza montarle. Riducete gli amaretti in finissima polvere, usando l'apposito apparecchietto a centrifuga, e mescolatela alle uova, poi unite il cacao amaro, setacciato. Diluite il tutto con il latte freddo, fatto scendere a filo, poi versate il composto nello stampo preparato. Immergete lo stampo in un bagnomaria bollente, ma non in ebollizione, badando che l'acqua resti uno o due centimetri sotto il suo orlo. Passate nel forno già scaldato alla temperatura di 180° per un’ora. Trascorso questo tempo, togliete il budino dal forno, ma lasciatelo però immerso nel bagnomaria finché si sarà perfettamente raffreddato. Solamente allora sformatelo su un piatto da portata adatto e tenetelo in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servirlo.

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Cucina Italiana Dicembre 1987 pag. 24Milano

BONETzucchero 350gr.cacao amaro 100gr.Amaretti secchi 100gr.8 uovalatte 1l.Con 100gr. di zucchero fare un caramello per rivestire uno stampo da 2l.Sbattere le uova intere con lo zucchero restante, aggiungere gli amaretti frullati in polvere finissima, il cacao amaro setacciato. Diluire il tutto con il latte freddo fatto scendere a filo poi versare nello stampo.Cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 180° per 1 h.Togliere dal forno, far raffreddare il bagnomaria poi sformare il budino. In frigo almeno 2 ore. E' una tipica preparazione piemontese ed è buonissimo!maria patrizia costantini

BOURBON APPLE PECAN PIE (Northeast- New York)

Ingredienti:

Per la pasta: 720 gr. di farina 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di sale 180 gr. di burro o margarina 2 tuorli d’uovo 8 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno: 120 – 180 gr. di uva secca 2 cucchiai di Bourbon 4 cucchiai di burro 180 gr. di mezzi gherigli di noci (sarebbero richieste le noci americane, pecan) 160 gr. di zucchero di canna 6-8 tazze di fette di mela sbucciate e sottilmente affettate 2 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaio di farina ½ cucchiaio di zucchero ½ cucchiaino di cannella ½ cucchiaino di noce moscata ¼ di cucchiaino di sale 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

Procedimento:Mettere l’uva secca a bagno nel Bourbon per molte ore. Preriscaldare il forno. Mescolare insieme farina, zucchero e sale, unire al burro. Sbattere le uova e mescolarle all’acqua. Aggiungerle gradatamente ai precedenti ingredienti. Mescolare le noci al burro, aggiungere lo zucchero di canna alle noci. Stirare la pasta, formare due dischi (o 2 rettangoli, secondo la teglia). Foderare la teglia, imburrata preventivamente. Unire l’uva secca e mescolare tutti gli ingredienti insieme. Versare questo ripieno sulla pasta e ricoprire con l’altra metà della pasta, bucherellare con la forchetta. Cuocere a forno caldissimo per 10 minuti, poi ridurre il fuoco e continuare a cuocere per 40 minuti. Lasciare raffreddare fino al momento

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in cui la pasta smette di fare le bolle (deve essere piuttosto sottile). Togliere dalla teglia guarnire con panna montata, o servire la panna a parte.

BUCCELLATO

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di farina150 gr. di zucchero50 gr. di burro2 uova1 albume 20 gr. di lievito di birra 5 gr. di bicarbonato10 gr. di semi di anice80 gr. di uvetta e canditi buccia di limone

Procedimento:Unire ad una manciata di farina il lievito sciolto in poca acqua tiepida e dopo averne fatto una piccola palla farlo riposare coperto. Intanto preparare la fontana con la farina, lo zucchero, l’uvetta e i canditi, l’anice pestato, il burro già fuso e le uova. Aiutandosi con un poco d’acqua, formare una pasta consistente alla quale verrà unita la palla con il lievito. Manipolare ancora a lungo ed infine dargli la forma di ciambella. Incidere la superficie del buccellato con un coltello, passarvi sopra la chiara d’uovo sbattuta con lo zucchero e lasciare riposare ancora in uno stampo. Va intanto acceso il forno e posizionato sui 150° C. Il buccellato per cuocere non prenderà più di 40 minuti. Servire in terrine di coccio guarnendo con un filo di olio lucchese.

BUDINI DI RISO

per la frolla:farina 500 g.zucchero 200 g.burro 300g.uova 4 tuorlibuccia grattugiata di un limonevaniglia q.b.preparare la frolla nei modi d'uso e lasciare riposare per 1/2 ora in frigo intanto preparare il ripienoconlatte 230g.riso 180g.uova 2 tuorlizucchero 65g.maraschino un pòlessare il riso nella'acqua per 10 minuti scolarlo e risciacquarlo in acqua calda in modo da togliere l'amido e far continuare la cottura nel latte caldo fino a che non lo ha assorbito tutto.A cattura ultimato unire lo zucchero e spengere il fuoco. Al composto tiepido unire i tuorli il liquore.Stende la frolla in stampino riempirli con il composto ricoprire con la frolla emettere in forno a 180°per 45 min. circa.

CANNOLI ALLA SICILIANAIngredienti :(per le scorze)1 Kg farina100 gr. zucchero

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100 gr. strutto15 gr. cacao in polvere1 bicchiere di caffè molto lento1 bicchiere di marsala10 gr sale(per la crema)1 kg. ricotta600 gr zucchero1 gr. vaniglia150 gr. zuccata a quadretti150 gr. scorzette di arancia candida100 gr. cioccolato a granelli "Preparare la pasta con gli ingredienti indicati, avendo cura di lasciarla ben liscia e consistente. Coprirla con telo umido, per non farla asciugare, lasciarla riposare per due ore. Tirare la pasta fine, come per le tagliatelle e ricavare tanti dischi di 15 cm di diametro. Avvolgere cisacun disco sulle apposite canne ( o bastoncini di 4 cm. di diametro) incollando la giuntura con un pò di uovo e farina impastati. Friggere in olio bollente.Preparare la crema passando la ricotta a setaccio, aggiungendo lo zucchero, la vaniglia, il cioccolato, la zuccata. Riempire le bucce con questa crema, porre all'estremità una striscetta di arancia candida, spolverare con zucchero a velo."

CANNOLI SICILIANIIngredienti: pasta: 500 gr. di farina 00, due tuorli d'uova, 25 gr. di alcool, 20 gr. di sugna, vino. Esecuzione: fare la fontana con la farina e nel centro mettere lo strutto, i due tuorli e impastare con l'alcool e il vino fino ad ottenere una pasta abbastanza consistente. Fate riposare per un po' la pasta coperta con un tovagliolo (1/2 ora circa). Tirare poi una sfoglia dello spessore di 2 o 3 mm. e tagliare la sfoglia in cerchi di diametro di 10 cm. circa. Avvolgere ogni cerchio di pasta negli appositi cannelli. Saldare bene i due lembi di pasta, poi friggere i cannoli in abbondante sugna. Quando saranno dorati, scolarli sopra una carta assorbente. Lasciare raffreddare e poi sfilare i cannoli dai cannelli. Ripieno: ricotta di pecora, zucchero,canditi tritati, cioccolata a pezzetti. Esecuzione: mescolare la ricotta con lo zucchero e passare il tutto a setaccio finchè diviene una crema. Aggiungere i canditi e la cioccolata e mescolare bene. Riempire i cannoli, pareggiare le due estremità con la lama bagnata di un coltello e decorare con mandorle abbrustolite tritate molto finemente. In ultimo spolverare con zucchero a velo.

CASATIELLO DOLCE

250 gr di farina - 50 gr di zucchero - 35 gr di lievito di birra - 50 gr di strutto o burro - qualche cucchiaio di latte - 1 pizzico di sale - 2 uova - 1 fiala di acqua di fiori d'arancio In una terrina sciogliere il lievito di birra con il latte tiepido, mescolarvi un paio di cucchiai di farina, impastare formando un panetto piuttosto sodo e mettere a lievitare dopo averlo coperto, per un'ora in luogo tiepido.Disporre la farina a fontana: al centro mettere il panetto lievitato due uova, il burro, lo zucchero, il sale e l'acqua di fior d'arancio, impastando tutto insieme e battendo e lavorando la pasta per mezz'ora.Disporre l'impasto in una teglia alta di alluminio unta di burro o sugna, dove la pasta arrivi solo a metà altezza.Fare lievitare in luogo tiepido, coprendo la teglia con un panno di flanella, per più di tre ore.Quando il casatiello sarà gonfio e leggero, mescolare un tuorlo d'uovo con un cucchiaino di zucchero e spennellare la superficie del casatiello.

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Infornare in forno tiepido, mantenendovi calore moderato, e cuocere per circa 45 minuti, verificando che il casatiello sia asciutto all'interno e esternamente molto colorito.

CIAMBELLINE AL VINO DI LAURA RAVAIOLI

1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere scarso di olio ex.v. d'oliva, 1 bicchiere di zucchero, 2 cucchiai di semi d'anice mondato (senza impurità varie), 450 gr. di farina, zucchero semolato per guarnire.Mettere nel mixer tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un pasta ben amalgamata. Stenderla e ritagliare delle ciambelline o dei biscottini con la rotella dentellata. Passare le ciambelline nello zucchero, metterle su una placca coperta da carta da forno. Infornare a 180° per 20. 25 minuti.Niki Costantini

CESTINO DI CROCCANTE

600 gr di zucchero a velo150 gr di nocciole o altra frutta secca a piacere in granella oppure tritata con il mixer ma non polverizzatadue cucchiani di succo di limone esecuzioneMescolare molto bene in una terrina lo zucchero a velo con le nocciole e versare il tutto su carta forno in una teglia formando un cerchio del diametro di circa 10/15 cm e dello spessore di due centimetri. Porre in forno ventilato oppure a gas a 180° per circa 10 minuti oppure fino a quando il composto non avrà assunto una colorazione biondo scuro.Estrarre la teglia dal forno e fare intiepidire per circa 4/5 minuti, fino a quando non vedrete che il composto comincia a staccarsi uniformemente dalla carta forno con una certa uniformità.A questo punto, preparate un'insalatiera capovolta e adagiatevi il composto assieme alla carta forno che stacchererete molto delicatamente dopo qualche minuto.Ora, vedrete che il composto è appiccicato sull'insalatiera capovolta: NON DISPERATEVI!!!.Attendete ancora qualche minuto e vedrete che tutto il composto si staccherà molto agevolmente dall'insalatiera. Mettete il cestino così ottenuto a raffreddare completamente senza toccarlo eccessivamente. Alessandra Cartuccia Osimo (An)

CHARLOTTE AL CIOCCOLATO-RUM

250 ml di panna da montare, 200 gr di cioccolato fondente, 130 gr di zucchero, 100 gr di burro, 3 uova, 15 gr di colla di pesce in fogli, savoiardi, rum, latte, zucchero al velo vanigliato.Mettere a bagno per un quarto d'ora la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo in una pentola dal fondo pesante (non deve attaccare) , versare la cioccolata a pezzi, ½ bicchiere d’acqua e lo zucchero, e far sciogliere dolcemente. Strizzare la colla e unirla al composto, insieme al burro a pezzi. Lasciare sul fuoco fino a che non si è sciolto tutto, mescolando. Togliere dal fuoco. Far raffreddare ed aggiungere 3 tuorli, gli albumi a neve, 2 cucchiai di rum, la panna montata con 2 cucchiaini di zucchero al velo vanigliato. Foderare uno stampo di pellicola, rivestire pareti e fondo con i savoiardi inzuppati velocemente in latte e rum. Versare tutta la crema. Finire con i savoiardi. Tenere in frigo per almeno 6 ore. Al momento di servire, sformare il dolce sul piatto e togliere la pellicola. Guarnire con ciuffetti di panna montata.Alessandra Cartuccia

CIAMBELLONE LOMBARDO (Bussolano)

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Ingredienti: burro g 200 - zucchero a velo g 200 - farina bianca g 150 - fecola g 80 - 2 uova e 6 tuorli - una bustina di lievito per dolci - zucchero in granella - sale - burro e farina per lo stampo. montare lungamente con lo sbattitore elettrico il burro con lo zucchero a velo e un pizzichino di sale; quando il composto sarà ben gonfio e cremoso, incorporarvi una alla volta le uova intere e i tuorli, quindi la farina mescolata con la fecola e mezza bustina di lievito, facendola passare attraverso un setaccino. Versare l'impasto in uno stampo a ciambella di cm 26 di diametro, imburrato e infarinato, spianare la superficie e cospargerla di zucchero in granella. Infornare a 180° per 45' circa. Provare la cottura con lo stecchino, poi sformare e far raffreddare su una gratella. Sergio Salomoni

CREME CARAMELPer il caramello:200 gr zucchero2-3 cucchiai acquapoco succo di limoneFar sciogliere in un pentolino, su fuoco forte, finche' diventa bruno. Versare nello stampo, far raffreddare.Per la crema:1 l. latte1 pizzico di salevanigliaMettere in una casseruola e far scaldare.Intanto mescolare nel mixer8 uova + 2 tuorli (io pero’ metto 7 uova + 1 tuorlo,perche’trovo uova piuttosto grandi)250 gr zuccheroFar amalgamare soltanto, senza sbattere forte. Versarci il latte caldo, continuando a mescolare (velocita’ media).Quindi mettere nello stampo con il caramello. Cuocere a bagno maria (l’acqua deve essere gia’ calda) a 180 – 200 gradi, per un’ora o anche piu’ (la lama di un coltello deve uscire asciutta). Raffreddare e mettere in frigo per almeno qualche ora (ma si puo’ benissimo preparare il giorno prima).Franca Palazzini Blanos

COLOMBA PASQUALEIngredienti:

farina 00 gr 500burro gr 200scorzetta di cedro candita morbida g 150zucchero semolato gr 160latte g 100 circalievito di birra freschissimo gr 30uova (4 tuorli e 1 intero)mandorle dolci gr 50zucchero in granella grossa gr 50limonesale finoburro e farina per la lavorazione

Tempo di lavorazione:2 ore circa, più il tempo per lasciar lievitare la pasta

Tempo di cottura in forno a 190º:1/2 ora circa

Procedimento

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La colomba, come il panettone, è una specialità milanese e viene gustata, solitamente, nel periodo pasquale. Anche per la colomba le ricette sono diverse. Qualche pasticcere la prepara con la stessa pasta del panettone eliminando l’uvetta e usando un maggior quantitativo di scorza d’arancia candita.Qualche altro varia leggermente la ricetta come avrete potuto notare dagli ingredienti soprariportati.Versate in una tazza g 100 di farina, fate la fontana, sbriciolatevi in mezzo il lievito e scioglietelo unendo qualche cucchiaiata di acqua tiepida, poi impastatelo alla farina, aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta per formare un panetto di giusta consistenza. Riempite di acqua tiepida (30º) una pentola. Con un coltello affilato fate sul panetto due tagli in croce, poi immergetelo nell’acqua, incoperchiate la pentola e lasciatevi la pasta sino a che, lievitando, sarà venuta a galla aumentando del doppio il suo volume iniziale.Nel frattempo versate sulla spianatoia la restante farina, mezzo cucchiaino di sale fino e la scorza grattugiata del limone. Mescolate insieme gli ingredienti, fate la fontana, versatevi g 150 di zucchero semolato, quattro tuorli e g 125 di burro a pezzetti e un poco ammorbidito. Impastate insieme prima gli ingredienti che sono al centro della fontana, quindi continuate la lavorazione incorporando via via anche tutta la farina, aggiungendo, di tanto in tanto, anche un po’ di latte tiepido quanto basta per avere una pasta piuttosto soda. Unitevi il panetto lievitato e ben scolato dall’acqua e continuate la lavorazione sbattendo la pasta, con forza, sulla spianatoia. Continuate così sino a che non si attaccherà più né alle mani né alla spianatoia. Fate poi con la pasta una palla, mettetela in una capace ciotola leggermente infarinata, copritela con un telo, anch’esso leggermente infarinato e tenetela in luogo tiepido (30º) a lievitare. Tagliate a pezzettini piccolissimi la scorzetta di cedro.Quando la pasta avrà aumentato di circa un terzo il suo volume iniziale rovesciatela sulla spianatoia, amalgamatevi la metà del restante burro leggermente ammorbidito e lavoratela, sempre con forza, per una decina di minuti. Rifate la palla e mettetela di nuovo a lievitare (sempre nella terrina). Sarà pronta quando avrà aumentato del doppio il suo volume.Imburrate e infarinate una placca del forno, meglio se pesante. Quando la pasta sarà pronta mettetela di nuovo sulla spianatoia, impastatevi il restante burro, sempre un poco ammorbidito, e tutto il cedro. Lavorate energicamente la pasta per una decina di minuti, quindi dividetela in due pezzi: con uno fate il corpo della colomba (testa, tronco e coda) e sistematelo al centro della placca. Con il secondo pezzo di pasta fate le ali (in un unico pezzo) e sistematele trasversalmente al corpo della colomba. Copritela ora con un telo infarinato e tenetela in luogo tiepido a lievitare per la terza volta.Strofinate con un telo le mandorle, meglio se ruvido per togliere eventuale polvere (non vanno però pelate) Quando la colomba sarà quasi pronta da porre in forno accendete quest’ultimo portandolo sui 200 ° circa Sgusciate l’uovo rimasto in una tazza e con una forchetta, sbattetelo un poco. Allorché la colomba sarà ben lievitata immergete nell’uovo la pennellessa e con una mano molto leggera, indoratela. Ponetevi sopra le mandorle distribuendole un po’ dappertutto spolverizzatela con il restante zucchero semolato e con dello zucchero in granella. Infilate quindi nel forno già ben caldo (portatelo a 190º dieci minuti abbassate il termostato portandolo a 180 C. Coprite la pasta con un pesante foglio di carta da forno imburrata con il lato imburrato dalla parte della pasta affinchè il dolce non riesca troppo colorito. Lasciare la colomba per 20 minuti, sistemarla sulla gratella e lasciarla raffreddare.

CIAMBELLA CON CUORE DI CHEESECAKEdose per una forma a ciambella con capienza di 3 litri o per due forme a ciambella con diametro di cm 22Per la pasta:2 dadi di lievito di birra (totale gr 50)oppure2 bustine di lievito di birra secco (tipo mastro fornaio)gr 100 acqua tiepidagr 220 burrogr 625 farina 00 setacciatagr 150 zucchero1/2 cucchiaino di sale fine6 tuorli d'uovogr 200 yogurt greco total intero a temperatura ambientePer il ripieno:gr 250 formaggio philadelphia

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gr 100 zucchero2 uova intere 1 bustina vanillina

Per la copertura:gr 250 marmellata di albicocche2 cucchiai zucchero a veloLa pasta:Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.Fondere il burro.Setacciare nuovamente la farina con lo zucchero ed il sale dentro una ciotola.Montare con le fruste i tuorli, finchè diventano una massa spessa e chiara, aggiungere girando a mano con una spatola il burro fuso intiepidito, lo yogurt ed il lievito sciolto nell'acqua tiepida.Gradualmente versare il miscuglio di tuorli, burro, yogurt e lievito, nella farina setacciata con lo zucchero ed il sale, mescolando fino a formare un impasto morbido e liscio.Versare la pasta sul tavolo, leggermente infarinato, e lavorare impastando per 5 minuti.Mettere la pasta in una ciotola, coprirla con un panno, e lasciarla lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.Il ripieno:Montare con le fruste il philadelphia, unire lo zucchero e continuando a montare unire le 2 uova intere, una alla volta, e la bustina di vanillina.Procedimento:Sgonfiare la pasta lievitata e lavorarla pochi minuti.Sul tavolo leggermente infarinato stendere la pasta in un cerchio di circa cm 45 di diametro per lo stampo da 3 litri, oppure dividere la pasta in due parti e stenderla in due cerchi di cm 32 per gli stampi di cm 22.Appoggiare la pasta sopra lo stampo, facendola calare dentro, rivestendo di pasta il fondo ed i lati della ciambella e lasciando che la pasta debordi sui lati, stando molto attenti a non romperla.Versare dentro il ripieno di formaggio, tutto per la ciambella grande, metà ciascuna perquelle piccole.Alzare la pasta che deborda lungo i lati ed appoggiarla all'interno giro giro sul ripieno,sigillandola al bordo di pasta interno.Tagliare con le forbici una croce nella pasta che copre il buco centrale della ciambella e ripiegare ciascuno dei quattro triangoli che si formeranno, all'interno sopra la ciambella, sigillandoli questa volta al bordo di pasta esterno.Lievitare fino a quando raddoppia e raggiunge il bordo superiore dello stampo.Cuocere in forno moderato (180°) per circa 40 minuti quella grande, 30 minuti le due forme piccole, fino a quando è dorata ed uno stecchino infilato nel centro viene fuori asciutto. Lasciare riposare 10 minuti, quindi sformare su una gratella e far raffreddare.Scaldare la marmellata e versarla a cucchiaiate sulla ciambella fredda, lasciarla rapprendere e spolverizzare con poco zucchero a velo.

CHOCOLATE PARA GANESHA ( moleaux au choccolat)Ingredienti:

150 gr. di cioccolato semi-amaro150 gr. di burro100 gr. di zucchero80 gr. di farina 3 uova3 tuorli½ cucchiaino di lievito in polvere (royal)

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Procedimento:Sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria. Sbattere uova e tuorli con lo zucchero, mettere sul fuoco a bagnomaria e mescolando sempre, alzare la temperatura del composto fino a che sia tiepido. Ritirare dal fuoco e aggiungere cioccolato, farina e lievito (passati dal colino). Mettere in stampi che sembrano dei bicchieri o nelle forme per muffins - devono essere imburrati e spolverizzati di cacao amaro in polvere. Mettere gli stampi in forno a 200° C per 7 minuti. Ritirarli e adagiarli per un attimo in una teglia che contiene un po’ di acqua per rimettere nuovamente in forno per 1 minuto. Rovesciare sul piatto e servire subito.

Osservazioni:nel tagliare con la forchetta vedrete che viene fuori una crema al cioccolato. Si può servire con un po’ di gelato bianco e una salsa di arance preparata come segue.

Ritirare la pelle (parte gialla) di 2 arance e tagliare a fine julienne. Mettere in un tegamino con poca acqua e cucinare fino a che ammorbidiscano. Aggiungere 2 tazze di succo di arancia e 1 tazza di zucchero e cucinare fino ad ottenere una consistenza pari a quella del miele.La preparazione si può fare il giorno prima e basta mettere gli stampini nel frigo. La pasta indurisce un po’ ma non fa nulla. Vengono fuori 7 stampini.

CORNETTI ALLA VANIGLIA

Ingredienti:250 g di farina;1 cucchiaio di lievito;125 g di zucchero vanigliato;1 pizzico di sale;3 tuorli d’uovo;200 g di burro;125 g di mandorle sbucciate e tritate;Per la decorazione:20 g di zucchero a velo;1 bustina di zucchero vanigliatoLa preparazione:Mescolare la farina con il lievito e setacciarla sul piano di lavoro. Fare una fontana e sistemarvi lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e i tuorli d’uovo. Impastare il tutto con una parte della farina, aggiungere il burro freddo tagliato a pezzetti e le mandorle. Lavorare la pasta finché gli ingredienti saranno ben amalgamati. Formare dei cornetti di mezzo centimetro di spessore e sistemarli sulla placca imburrata. Infornarli a forno caldo, 175-200 gradi e cuocerli per circa 10 minuti. Sfornarli e rigirarli ancora caldi nel miscuglio di zucchero a velo e zucchero vanigliato.

CREMA AL CIOCCOLATO

Ingredienti per farcire 10 brioches:

150 gr. di cioccolato fondente extra amaro1 cucchiaio di latte1 tuorlo d’uovo1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:Spezzettare il cioccolato in una casseruolina, unire il latte, lo zucchero e fare fondere a bagnomaria.

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Levare dal fuoco, unire il tuorlo, miscelare bene e far raffreddare, mescolando ogni tanto. Versare la crema nella tasca da pasticcere con bocchetta tonda e farcire le brioches con la crema inserendola da un lato.

CREMA BRULÉERicetta del Gambero RossoPreparazione 20 minuti cottura 1 ora ingredienti x 4 persone 1/4 l di crema di latte fresca 2/3 di bicchiere di latte 3 tuorli d’uovo freschissimi 50 g di zucchero 3 cucchiai circa di zucchero scuro di canna 1 cucchiaino da tè di maizena 1 baccello di vaniglia da abbinare bianco passito delicato Riunite in una piccola casseruola il latte e la crema di latte, unitevi il baccello di vaniglia diviso in due longitudinalmente e portate dolcemente a ebollizione. Mettete i tuorli in una terrina insieme ai cinquanta g di zucchero e alla maizena e lavorate con il cucchiaio di legno fino ad avere un composto biancastro e spumoso. Sempre mescolando, unitevi il miscuglio di latte e crema versandolo a filo e amalgamate bene. Distribuite il composto fra quattro stampini da soufflé e cuocete, a bagnomaria, nel forno a 150° proseguendo la cottura per un’ora abbondante, fino a quando la crema sarà rappresa, facendo attenzione che l’acqua non raggiunga l’ebollizione. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la crema e conservatela in frigorifero anche per diverse ore. Circa un’ora prima di servire il dessert, accendete il grill del forno. Formate sulla crema uno strato di zucchero scuro, e fate caramellare la superficie sistemando gli stampini vicinissimi al grill incandescente. Saranno sufficienti pochi minuti perché si formi una crosticina dorata e croccante, caratteristica di questo squisito dessert. Per evitare che, mentre si caramella lo zucchero, la crema si riscaldi, prima di metterli sotto il grill, è consigliabile sistemare gli stampini in un bagnomaria con acqua e ghiaccio. Alessandra Colaci Trieste

CREME BRULE Ingredienti: 1 stecca di vaniglia 150 gr di zucchero 200 gr di zucchechero di canna (cassonade) 25 cl di latte 75 cl di panna liquida 7 tuorli Fare bollire il latte con la panna e la stecca di vaniglia, lasciare raffredare un po' e nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero ed incorporarvi la prepazione di latte pian pian mescolando il tutto.Mettere in quattro pirofile.Mettere a cuocere a bagnomaria nel forno a 150° per 50 mn.Una volta cotto cospargere lo zucchero di canna detto da noi cassonade e fare caramelizzare nel grill oppure con lo stesso ferro per fare le creme catalane oppure qui da noi si usa la fiamma a gaz per saldatori domestici.Questa è la ricetta nature puoi aromatizzarle al miele,alla lavanda, al cioccolato insomma a quello che preferisci.Ciao a prestoFrederic La ricetta di Frédéric è senz'altro la più corretta. Per ottenere la giusta cremosità non si deve cercare di alleggerire la panna con il latte e magari di aggiungere sfarinati. Le persone che cercano dolci dietetici devono rivolgersi altrove; questa crema stupenda va gustata in edizione integrale. Quando ho 8 amici golosi a cena la preparo con 1 l di panna e 10 tuorli d'uovo. Viene perfetta e va cotta a bagno-maria.Oretta

CREMA CATALANA

Ingredienti per 6 persone:

½ litro di latte4 tuorli d’uovo125 gr. di zucchero1 stecca di cannella la scorza di un limone10 gr. di amido (maizena)

Procedimento:Mettere a bollire il latte con la cannella, lo zucchero e la scorza di limone. Sbattere i tuorli d’uovo in una ciotola, passare al colino il latte bollente ed unirlo alle uova sbattendo sempre con la frusta. Rimettere sul fuoco, aggiungere l’amido e cuocere fino a farlo restringere. Versare la crema ottenuta in una pirofila

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(oppure in ciotoline di coccio) e lasciare raffreddare. Spolverare con abbondante zucchero (va bene anche quello di canna) e con l’apposito stampino rovente, passare su tutta la superficie della crema affinché diventi caramellata (in alternativa mettere la crema quasi a contatto con il grill del forno in modo che lo zucchero si sciolga in pochi secondi).

CREMA PASTICCERA

Ingredienti per 10 brioches:

80 gr. di zucchero20 gr. di amido di riso (o di mais)3 tuorli d’uovo¼ lt. di latte intero1 pizzico di vanillinala scorza di ½ limone

Procedimento:Mischiare lo zucchero con l’amido di riso e aggiungete i tuorli montando il tutto, cotta nel forno e riempite a piacere.

DOLCE VARESE

Ingredienti per 8 persone:100 gr di farina di mais macinata fine (fioretto)75 gr di farina bianca "00"130 gr di burro100 gr di zucchero a velo (più tre cucchiai per spolverare il dolce)30 gr di zucchero semolato80 gr di mandorle spellate (a piacere, si sostituiscano con nocciole)2 uova intere3 tuorli1/2 bustina di lievito in polvere1 bustina di vanillina1 bicchierino di liquore all'amaretto1 pizzico di sale fino

Fondete il burro a pezzi nel tegamino sulla fiamma bassa per circa tre minuti. Versatelo nella ciotola, fatelo intiepidire. Unite lo zucchero a velo, montate 10 minuti con la frusta a mano oppure 5 con quella elettrica.Amalgamate al composto di burro e zucchero prima le uova intere e poi i tuorli (uno alla volta fino a quando il precedente non sia stato ben incorporato), continuando a montare con la frusta.Aggiungete il liquore all'amaretto alla crema di burro e uova lasciandolo cadere goccia a goccia, altrimenti la crema può impazzire.Versate le mandorle nel tritatutto elettrico, unite lo zucchero semolato.Tritate mandorle e zucchero per 2-3 minuti interrompendo spesso il funzionamento dell'apparecchio per evitare che le mandorle emettano il loro olio.Setacciate le due farine nella ciotola più grande con il lievito, la vanillina ed il sale. Incorporate alla crema le farinecontinuando a lavorare con la frusta. (Se usate la frusta elettrica, tenetela a velocità minima).Quindi amalgamate all'impasto anche le mandorle tritate, senza smettere di montare con la frusta.Scaldate il forno a 180°.Imburrate lo stampo a tronchetto ed infarinatelo con la farina di mais.Capovolgete lo stampo per eliminare la farina in eccesso. Versatevi l'impasto e distribuitelo bene battendo lo stampo sul piano di lavoro. Infornate e cuocete i doce per 50 minuti. Controllate la cottura infilando

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uno stecchino nel dolce: deve uscire asciutto, altrimenti continuate la cottura per altri 5-10 minuti dopo aver abbassato la temperatura del forno di circa 10°. Togliete lo stampo dal forno e fatelo completamnete raffreddare.Sformate il dolce e spolverizzatelo con lo zucchero a velo lasciato cadere dal colino.Potete accompagnare questo dolce con dello zabaione (magari, la "Rosumada"...)Laura

FONDANT AL CIOCCOLATO4 uova,135 gr di burro,135 gr di zucchero,60 gr di farina,135 gr di cioccolato fondente o amaro(bitter) duro per dolci.Fare fondere in due ciottole separate a bagnomaria il cioccolato ed il burro,nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un aschiuma.Incorporare il cioccolato sciolto al burro sciolto in seguto incorporarvi l'intriso di uova e zucchero e alla fine aggiungervi la farina a pioggia mescolando il tutto ben ben.Prepara quattro cerchi medi in inox per dolci cospargendoli di farina e porli in una teglia,se non trovate i cerchi prendete delle pirofile,riempirle fino a metà e metterle nel forno già caldo alla temperatura di 160° per 10-15 minuti al massimo per evitare che il cuore risulti troppo cotto altrimenti non si chiamera più fondant.A PrestoFrederic Cedas

FONDUTA DI CIOCCOLATO

Ingredienti: cioccolato fondente 400gr., panna 1 tazza, zucchero, Cointreau 1 bicchierino, mela, pera, ananas, kiwi, pesca, albicocche, a dadoni, fragole intere spolverate di zucchero, marshmallow (dolcetto spugnoso bianco che assomiglia al polistirolo espanso che, prima di averlo provato con la fonduta, non mi immaginavo poter tornare ad assaggiare).Scaldate come vi pare il cioccolato fondente, mescolatelo alla panna, versate un buon bicchierino di Cointreau (o liquore a voi piu' gradito) e mettete il tutto nel pentolino della fonduta con il fornelletto al minimo. Il procedimento, poi, e' come quello tradizionale: infilzate la frutta con le forchettone e... buon divertimento.Marco Argieri

FLAN DI CIOCCOLATOImburrare sei stampini monoporzione (diam. Circa 7 cm, profondità 4). Far ammorbidire 100 g di burro. In una terrina amalgamare bene 2 uova e 3 tuorli, unire 120 g di zucchero mescolati a 50 g di farina e lavorare con le fruste finché il tutto diventa bianco e spumoso. Far fondere a bagnomaria 90 g di cioccolato fondente tritato insieme al burro a pezzetti. Fare intiepidire e poi unire poco alla volta al composto di uova, incorporandolo bene. Versare negli stampini e tenere nel freezer per due – tre ore, poi infornare a 190° per una ventina di minuti. Tritare 300 g di cioccolato bianco in una ciotola, versarvi sopra ¼ di panna e ¼ di latte portati ad ebollizione insieme e far sciogliere il cioccolato. Passare al passino la salsa. Servire i flan sformandoli su piattini nappati con la salsa di cioccolato bianco, spolverizzando la salsa di cacao amaro ed i flan di zucchero a velo. Ciao! giovanna esposito

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FROLLA AL CIOCCOLATO

500 gr farina 0300 gr di burro30 gr di cacao amaro(usa la Lindt è ottimo)200 gr di zucchero a velo(oppure Zefiro Eridiana)2 tuorli grossi50 gr di latte 1 pizzico di sale fino1 bustina di vanglia2 cucchiaini di Pan degli angeliMonta il burro con lo zucchero e la vaniglia,agg il latte i tuorli,la farina setacciata col lievito e il cacao lavora velocemente,se occorre agg ancora un pò di farina,fai una palla e fai riposare per 2 ore.Cuomo

GENOISE

La génoise va preparata il giorno prima. Imburrare una forma a bordi alti (diametro max 22 cm). Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Battere le uova con lo zucchero in una terrina, mettere la terrina a bagnomaria e battere, sempre con le fruste elettriche, fino a che l’impasto è ben gonfio; ritirare dal bagnomaria e continuare a battere fino a che è quasi freddo. Incorporare delicatamente la farina e il burro fuso, mettere nella teglia e infornare a 180° per mezz’ora circa (prova dello stecchino nel centro).Il giorno stesso, preparare la crema : scaldare il latte, aggiungervi l’aroma. Battere i tuorli con lo zucchero e quando sono spumosi aggiungere la maizena, poi il latte. Mettere sul fuoco e fare addensare. Fuori dal fuoco, aggiungere la metà del burro e lasciare raffreddare rimescolando perchè non si formi la “pelle” in superficie.Battere a crema il burro restante e aggiungervi la crema una cucchiaiata alla volta, sempre battendo, fino ad ottenere un composto omogeneo e leggero.Pulire le fragole, lasciandole intere. Tagliare la génoise in due dischi, disporre sul primo la metà della crema, poi le fragole più grosse sul bordo, poi le restanti nel mezzo.Ricoprire con la crema restante e il secondo disco di génoise. Molti pasticceri a questo punto stendono la pasta di mandorle in un disco dello stesso diametro della génoise,cospargono il secondo disco di génoise con la gelatina di lampone leggermente scaldata per liquefarla e vi appoggiano la pasta di mandorle, decorandola con qualche fragola nel centro e zucchero a velo. In alternativa, si può decorare il secondo disco con un po’ di crema e qualche fragola nel centro.Per chi volesse un Fraisier più leggero, si può sostituire la crema al burro con una crema pasticcera fatta con ½ l di latte, 1 uovo + 3 tuorli, 60 g zucchero e 3 fogli di “colla dipesce”.

IRIS

Ingredienti: 500 gr di farina 00, 50 gr di zucchero semolato,50 gr di burro, 10 gr di sale, 20 gr di lievito di birra, 1 uovo intero, 250 gr di latte tiepidoPer il ripieno: 500 gr di ricotta, 250 gr di zucchero a velo,125 gr di goccioline di cioccolato fondente, limonegrattugiato, vanillinaPROCEDIMENTO:

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Impastare tutti gli ingredienti della pasta sciogliendo il lievito nel latte tiepido. Fare lievitare l'impasto per 30 minuti, poi sgonfiarlo e formare della palline della grandezza di un mandarino, porle su una teglia con carta da forno, ben distanziate, farle lievitare fino a quando non diventano il doppio, lucidarle con uovo sbattuto, e cuocerle in forno a 220° per circa 25 minuti.Una volta che i paninetti dolci sono freddi, con un coppapasta rotondo piccolo fare un buco sul fondo del panino, conservare il tappino così ottenuto, svuotare il panino dalla mollica facendo attenzione a non romperlo, riempirlo con il ripieno di ricotta, chiudere con il tappino conservato in precedenza; Impanare come una milanese, friggere in olio bollente. Per il ripieno: impastare tutti gli ingredienti insieme (importante che la ricotta sia di tipo piuttosto asciutto)

KRAPFEN(I° Versione)

Ingredienti:

500 gr. di farina40 gr. di lievito di birra¼ lt. di latte tiepido60 gr. di zucchero semolato4 tuorli d’uovoolio per friggeresalescorza di limonerhummarmellata di albicocche per farcirezucchero per completare

Procedimento:Versare la farina in una scodella formando la classica fontana, mettervi il lievito sbriciolato e mescolarlo con il latte tiepido e con un poco di zucchero. Coprire e lasciare lievitare in luogo caldo per circa ½ ora. Unire i tuorli, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di ½ limone e 1 cucchiaino di rhum. Lavorare a lungo e molto bene l’impasto, usando anche le fruste a gancio dello sbattitore elettrico, quindi far lievitare l’impasto nuovamente finché raddoppierà di volume. Stendere la pasta in una sfoglia spessa 2,5 cm. e, con un bicchiere rovesciato, ritagliare dei dischi. Coprire i dischi con un telo e lasciare lievitare nuovamente. Mettere sul fuoco un largo tegame con abbondante olio per friggere, farlo riscaldare ma non eccessivamente e immergervi i dischi, capovolgendoli; coprire brevemente la padella, poi rivoltarli e friggerli dall’altro lato. Farli sgocciolare su carta assorbente, poi praticare nei Krapfen una piccola incisione e con una siringa o una tasca da pasticcere riempirli di marmellata di albicocche. Servirli spolverizzati di zucchero.

KRAPFEN(II° Versione)

Ingredienti per 10 Krapfen:

200 gr. di farina bianca50 gr. di burro a temperatura ambiente15 gr. di lievito di birra1 uovo intero e 1 tuorlo½ vasetto di marmella di albicocche30 gr. di zucchero in polvere50 gr. di zucchero semolatoabbondante olio di semi per friggere

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sale e poca farina per la spianatoia

Procedimento:Sciogliere il lievito in una tazza con poca acqua tiepida e unirlo in una terrina a 50 gr. di farina. Impastare aggiungendo poca acqua tiepida per volta fino a ottenere un panetto piuttosto morbido da far lievitare in luogo tiepido per 20 minuti o fino a quando sarà raddoppiato di volume. Mettere sulla spianatoia la farina rimasta, unire il sale e e lo zucchero in polvere, formare la fontana, mettere al centro l’uovo intero, il tuorlo, il burro a pezzetti. Impastare questi ingredienti e aggiungere il panetto lievitato. Impastare bene fino a quando non si attaccherà più alla spianatoia. Dare alla pasta la forma di una palla, infarinarla, riporla in una terrina e coprire con un tovagliolo. Lasciarla lievitare per 2 ore o fino a quando sarà raddoppiata di volume. Mettere quindi la pasta sulla spianatoia infarinata, sgonfiarla battendola leggermente con il palmo della mano e stenderla con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di mezzo centimetro. Con un tagliapasta rotondo (o con un bicchiere) tagliare venti dischi di 8 cm. circa e metterli sulla spianatoia leggermente infarinata. Su metà dei dischi porre un cucchiaio di marmellata, inumidire leggermente i bordi e ricoprire con gli altri dischi. Premere leggermente i bordi in modo da saldarli bene e lasciare riposare in luogo tiepido per 15 minuti. Fare scaldare abbondante olio e quando sarà ben caldo tuffarvi 2 o 3 Krapfen alla volta, lasciadoli dorare circa 2 minuti per parte. Toglierli con la paletta, passarli nella carta assorbente e quindi nello zucchero semolato. Sono più buoni se gustati appena fritti.

KUGELHOPF DI MATILDE

100 gr di uva passa30 gr di lievito di birra360 gr di farina75 gr di burro o margarina3 tuorli 50 gr di zuccherola scorza di 1 limone e di un aranciosucco di 1 arancio1 cucchiaio di mandorle a lamelle1 pizzico di sale – poco lattePREPARAZIONELasciare ammorbidire l’uva passa nel rum, sciogliere il lievito in poco latte tiepido e aggiungere 4 cucchiai di farina. Mescolare bene, fare 1 panetto e farlo lievitare in ambiente caldo, finché raddoppia di volume. Far sciogliere a fuoco basso il burro insieme allo zucchero. Togliere subito dal fuoco, far raffreddare, aggiungere i tuorli uno alla volta e battere energicamente fino ad amalgamare tutto. Aggiungere poi la scorza del limone grattugiata, il succo e la scorza dell’arancio. Aggiungere la farina rimasta ed amalgamare tutto al panetto di lievito e farina ormai pronto. Completare con un pizzico di sale e lavorare un po’ l’impasto fino a renderlo elastico. Se necessario, aggiungere un poco di farina, ma non piu’ di una manciata per non indurire l’impasto. Incorporare infine l’uvetta ed il poco rum in cui l’avevate lasciata rinvenire. Imburrare uno stampo con foro centrale e cospargerlo di mandorle. Versare il composto, lasciarlo lievitare per circa un’ora e poi cuocere a 180° finché non assume una bella colorazione dorata, circa mezz’ora. Quando è raffreddato, cospargerlo di zucchero a velo.Variante: nell’impasto, sostituire l’uva passa con gocce di cioccolato e mandorle a lamelle. Elena Di Giovanni Macerata

PASTA SFOGLIA

(tempo occorrente 2 ore; si ottengono circa 500 gr di pasta)

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1. Preparare tutti gli ingredienti: farina bianca tipo 00 250 gr, acqua fredda 125 gr, burro 160 gr, un pizzico di sale.2. Fare la fontana con tutta la farina; mettere al centro l’acqua e il sale3. Impastare il tutto in modo da ottenere un impasto ben omogeneo e morbido.4. Formare un panetto ed inciderlo a croce con due tagli abbastanza profondi; farlo riposare coperto con uno strofinaccio per 30 minuti.5. Con il matterello abbassare la pasta, e usando i. quattro corni ottenuti dai tagli fatti in precedenza ottenere una specie di fiore a 4 petali, lasciando il centro un po’ più alto. 6. Mettere al centro il burro rammollito a temperatura ambiente (attenzione: non troppo morbido: deve avere la stessa consistenza della pasta). Il burro deve essere abbassato e formare un panetto più o meno delle stesse dimensioni del centro della figura.7. Rovesciare i quattro petali sul centro, coprendo il panetto di burro.8. Con il matterello esercitare delle piccole pressioni sulla pasta, nei due sensi, in modo da appiattire uniformemente l’insieme. Abbassare la pasta in modo di ottenere un rettangolo lungo tre volte la larghezza (il rettangolo deve risultare disposto con il lato più corto verso chi lavora).9. Far girare la pasta di un quarto di giro nel senso contrario a quello delle lancette dell’orologio, e dividere idealmente la striscia di pasta in tre. Piegare sul centro prima il terzo di destra (che si porta in mezzo) e poi il terzo di sinistra10. Con il matterello abbassare di nuovo la pasta per ottenere ancora un rettangolo, avente le stesse dimensionidel primo.11. Far girare nuovamente la pasta di un quarto di giro nel senso contrario a quello delle lancette dell’orologio, edividerla ancora idealmente in tre; piegare sul centro prima il terzo di destra (che si porta sul centro) e poi il terzo disinistra.Far riposare al fresco per almeno 30 minuti.12. In questo modo sono stati fatti due “giri”. Una buona pasta sfoglia prevede almeno 6 giri, quindi si ripetono i punti da 8 a 11 per due volte, facendo riposare la pasta tra una volta e l’altra. Alla fine, dopo un ulteriore riposo di 30 minuti, la pasta è pronta per l’uso.sergio salomoni

PALACINCHESi tratta di una preparazione croata, ma comune anche ad altri paesi. L'impasto assomiglia molto a quello delle crepes, si cuociono in padella tenendole però un po' più alte, si farciscono con composte di frutta, creme, salsa al cioccolato, e si completano, appunto, spolverandole di zucchero a velo e "bruciandolo", a formare una grata, con un ferretto arroventato. Dosi: 200 g di farina, 3 uova grandi, 200 g di latte, 200 g di acqua, un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero semolato. Preparata la pastella, e lasciatala riposare per qualche ora, si cuociono le palacinche in una padella da circa 24 cm, aiutandosi ogni volta con una nocciolina diburro.Sergio

PAVLOVA(Un dolce abbastanza facile, duttile e di grande effetto)

Ingredienti:

4 albumi 225 gr. di zucchero 1 cucchiaino di maizena (che talvolta si può omettere) 1 cucchiaino di aceto bianco

Per ripieno:265

panna crema inglese cioccolato frutta fresca o candita marmellatine eccezionali...sbizarritevi!

Procedimento:Accendere il forno a 120° C. Montare gli albumi fino a che non siano spumosi. Aggiungere metà dello zucchero. Continuare a montare fino a che gli albumi non siano lucidi. Aggiungere lo zucchero poco a poco, fino a che non siano fermissimi Aggiungere aceto e maizena. In una placca ricoperta di carta da forno, formare una meringona irregolare, velocemente, allargandola con forchette o fruste. Deve essere irregolare in superficie, non guasta se lo è anche nel perimetro. Cuocere per un’ora, sorvegliando di tanto in tanto la cottura. Sfornare e lasciare asciugare. Qualche minuto prima di servire, comporre la Pavlova; sistemarla su di un vassoio, mettere sulla Pavlova crema inglese, frutta, o canditi. La si può anche tagliare un poco formando una tasca, e inserire un altro ripieno a piacere, crema di cioccolata, o una marmellata poco dolce.

PAVLOVA

Un dolce abbastanza facile, duttile e di grande effetto è "la Pavlova",immagino di origine russa.L’ho fatta diverse volte, anche quando avevo crema, o cioccolato, o canditi, frutta o quant’altro da utilizzare.4 albumi225 di zucchero1 cucchiaino di maizena (che talvolta ho omesso)1 cucchiaino di aceto biancoPer ripieno:panna.crema, cioccolato frutta fresca o candita..marmellatineeccezionali...sbizarritevi!Accendere il forno a 120°Montare gli albumi fino a che non siano spumosi. Aggiungere metà dello zucchero Continuare a montare fino a che gli albumi non siano lucidi Aggiungere lo zucchero a poco a poco, fino a che non siano fermissimi Aggiungere aceto e maizena.In una placca ricoperta di carta da forno, formare una meringona irregolare, velocemente, allargandola con forchette o fruste. Deve essere irregolare in superficie, non guasta se lo è anche nel perimetro. Cuocere per un’ora, sorvegliando di tanto in tanto la cottura.Sfornare e lasciare asciugare. Qualche minuto prima di servire, comporre la Pavlova; sistemarla su di un vassoio, mettere sulla Pavlova crema in glese, frutta, o canditi. Io la taglio un poco formando una tasca, e vi inserisco un altro ripieno a piacere, crema di cioccolata, o una marmellata poco dolce.

PAVLOVA. altra ricetta

4 bianchi d’uovo200 gr di zucchero4 cucchiai di maizena3 cucchiai di cacao in polvere1 cucchiaio di aceto.Accendere il forno a 140°, tracciare un cerchio sulla carta da forno delle dimensioni del dolce.Sbattere i bianchi a neve, aggiungendo lo zucchero un po’ per volta; aggiungere la maizena, il cacao, e, per ultimo, il cucchiaio di aceto. Mettere in forno per 2 ore. RIPIENO.(Topping)

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150 grammi di cioccolato fondente a pezzi-250 gr. di panna-150 gr. di yoghurt greco, un pizzico di vaniglia. Sciogliere la cioccolata a bagno maria, montare la panna, aggiungere tutti gli altri ingredienti con delicatezza.Mettere questo "ripieno" sulla base di meringa, e guarnire, se si crede, con oglie o scaglie di cioccolato.

PAVLOVA di Slowfood

Ingredienti7 chiare d'uovo, due tazze di zucchero raffinato, un cucchiaino da tè di vaniglia, un cucchiaino da tè di aceto, 25 grammi maizena, un pizzico di cremore di tartaro, 300 grammi di fragole mature, 25 centilitri di panna.PreparazioneSbattete le chiare d'uovo fino a renderle molto compatte, ag-giungete il cremore di tartaro e la maizena, quindi lo zucchero po-co per volta; unite al composto l'aceto e la vaniglia e versatelo in un foglio di alluminio di forma circolare, del diametro di 20 cm e alto 60; cuocete per un'ora-un'ora e mezza in forno a bassa temperatura (150°) e lasciate raffreddare la Pavlova dentro il forno. Quando il piatto sarà freddo, ricopritelo con un sottile strato di panna montata e guarnitelo con le fragole tagliate a metà; servite con altre fragole e panna.

SEMIFREDDO AL CAFFÈ

150 g di caffè forte175 g di zucchero140 g di tuorli1 cucchiaio di caffè solubile (nescafè)1 pizzico di scorza di arancia grattugiata500 g di panna montatachicchi di caffè.Scaldare il caffè, cuocere i tuorli e lo zucchero a 80°, mescolare e aggiungere poco alla volta il caffè; si formerà una schiuma, quando scomparirà la crema va tolta dal fuoco e messa rapidamente nella planetaria a montare ( Vel.3 )in mancanza si versa in una ciotola che si pone sopra una bacinella con ghiaccio e si usano le fruste elettriche a mano.Si aggiunge 1 cucchiaio di nescafè, la scorza di arancia e si prosegue a montare.In frigorifero devono stare la panna, lo stampo e il sac a posc con la panna per la guarnizione..La panna deve essere montata morbida, si incorpora alla crema di caffè mescolando dal bassoverso l'alto.Lo stampo si imburra e si fodera con carta forno su cui si fanno strisce di cioccolato fuso a costruire una grata irregolare.Si versa la crema e si batte lo stampo per togliere le bolle d'aria.Si pone in freezer per 2 ore.Con un coltello si staccano i bordi,si capovolge sul piatto di servizio, si toglie la carta e si vede che la grata di cioccolato è impressa.Con sac a posc ripieno di panna montata si passa alla base, si mettono a distanza regolare chicchi di caffè.Abbinamenti: Rum. Maria Pia Trubiani Sesto San Giovanni

SEMIFREDDO AL TORRONE

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2 uova50 gr di zucchero2 dl di panna100 gr di cioccolato fondente100 gr di torronecognac

Montare l' albume con lo zucchero, unire i tuorli e delicatamente la pannamontata.Sempre facendo attenzione a non smontare il composto, aggiungere il torrone sbriciolato e il cioccolato a scaglie.Bagnare con il cognac uno stampo rettangolare e versarci il composto. Passare in congelatore per il tempo necessario e servirlo con del cioccolato fuso.II versione6 tuorli6 cucchiai abbondanti di zucchero500 gr panna frescapoco cognacdel torrone ricoperto al cioccolato debitamente spezzettato. Procedimento: montare bene i rossi con lo zucchero sino ad averli bianchi e spumosi, incorporare la panna montata.Foderare uno stampo (per poterlo poi estrarre più facilmente) con della pellicola, bagnare con il cognac tutte le pareti dello stampo, stendere sul fondo uno strato di torrone sbriciolato finemente, fare un primo strato col composto di uova e panna, altro strato di torrone e finire col composto.Livellare bene e tenere in freezer sino al momento di servire.

SFOGLIATELLE RICCE

400 gr. di farina 00 - 200 gr. di burro o sugna - 250 gr. di ricotta - 150 gr. disemolino - 150 gr. di canditi (cedro,arancio, cocozzata) - 200 gr. di zucchero a velo - Vaniglia e cannella inpolvere - Sale - Uovo

Versare a fontana la farina che deve necessariamente essere la farina americana, ossia una farina finissima da pasticcieria, ed incorporare metà del burro o della sugna, un pizzico di sale e l'acqua necessaria ad avere una pasta soda ed elastica.E ' assolutamente necessario che la pasta sia il più duro possibile per cui l'acqua deve essere versata poco per volta e solo nella quantità necessaria.E' assolutamente fondamentale inoltre che la pasta non venga mai stracciata o tirata, ma venga solo pigiata con le mani o col matterello lavorando in tal modo per tre quarti d'ora.Costituire con l'impasto una palla, unta esternamente di sugna e lasciarla riposare non meno di un'ora.Sciogliere a bagnomaria in una pentola di alluminio il burro o la sugna rimasto.Spianare la pasta con la macchina per fare le tagliatelle passando un po' per volta e più volte la pasta fra i due rulli dapprima allargati al massimo, e quando la si vedrà liscia e compatta, la si batterà tutta insieme col matterello striscia stretta e lunga, spessa un paio di centimetri. Successivamente passarla due o tre volte, senza mai spezzarla, fra i rulli alla massima larghezza e ripetere l'operazione, stringendo ogni volta i rulli di uno spazio, finchè si arriva all'ultimo che darà la sfoglia di una sottigliezza tale che sarà quasi trasparente.Dividere con il coltello la sfoglia in quattro pezzi uguali. Disporre le quattro sfoglie l'una sull'altra spennellando la superficie di ognuna di esse con sugna o burro fuso. Squadrare i bordi ricordando che devono essere uguali e lasciare riposare la pasta per mezz'ora. Arrotolare la pasta. Deporre questo salsicciotto in un contenitore, coprire con della carta stagnola e lasciarlo nel frigorifero almeno 24 ore. Trascorso questo tempo, in una pentola di alluminio portare ad ebollizione un po' d'acqua salata, regolandosi in modo che il composto risulti cremoso, e versarvi a pioggia il semolino. Cuocerelo per cinque minuti e, quando sarà freddo, mescolarlo in una zuppiera con un cucchiaio di legno con la ricotta

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passata al setaccio e lavorata già precedentemente con i 150 grammi di zucchero, il pizzico di cannella e di vaniglia in polvere, la frutta candita tagliuzzata a pezzi molto piccoli ed incorporando l'uovo lavorando a lungo il composto, finchè non sarà completamente liscio.Coprire la zuppiera con un tovagliolo e mettere il composto in frigorifero fino al momento dell'uso.Completata questa operazione, togliere il rotolo di pasta dal frigorifero, disporlo sul marmo, con un coltello affilatissimo tagliarlo a fette di circa un cm di spessore. Adagiare sulla spianatoia una fetta senza che si disfi, e, col mattarello, spianarla muovendo dal centro verso l'alto prima a sinistra, poi sempre ripartendo dal centro verso destra ed infine verso il basso. Solo così la pasta assumerà la forma a conchiglia tipica delle sfogliatelle.Ripetere l'operazione con tutte le fette di pasta e su ognuna mettete una parte della farcitura.Ripiegare il tutto fino a coprire il ripieno, premendo sui bordi e disporle su una piastra unta.Spennellare le sfogliatelle con un uovo battuto e disporle in forno caldo, precedentemente riscaldato a circa 250 gradi.Lasciar cuocere per circa 50 minuti abbassando il termostato di 20 gradiogni 20 minuti e dopo altri 20 minuti di altri 20 gradi, facendo cuocere peraltri 10 minuti.Servire le sfogliatelle spolverizzate con lo zucchero a velo. (Seguendo le indicazioni datemi da gente del posto)le ho assaggiate da Scaturchio a Spacca Napolied erano favolose.

Ecco un'altra ricetta:400gr.farina,40gr.burro,1 uovo,1 tuorlo,60 gr.zucchero,1 bicchierino di vino bianco,3cucchiai di Rum,vanillina,sale 5 gr.,limone grattugiato,1/2 cucchiaino lievito in polvere,zucchero a velo.Impastare tutti gli ingredienti,far riposare la pasta per 30 minuti.Stendere la pasta molto sottile(come pasta per lasagne)e tagliarla con la rotella dentellata a striscie, nodi, losanghe,friggere in olio abbondante, spolverizzare con zucchero a velo.elisabetta cuomo

SAINT HONORÈIngredienti per 6 persone 150 gr di zucchero 4 uova 150 gr di farina 50 gr di fecola di patate 50 gr di burrola scorza grattugiata di un limone una tazza di crema pasticcera pronta 20 biugné vuoti già pronti 500 gr di panna fesca zuccbero al veloun bicchiere di maraschinoFate fondere il burro a bagnomaria, mettete in una terrina le uova, lo zucchero e lavorate il tutto con una frusta in modo da ottenere un composto spumoso. Unite la farina, la fecola, il burro fuso tiepido e la buccia del limone. Mescolate, poi versate il composto in uno stampo rotondo di cm 20 imburrato e infarinato. Cuocetela in forno caldo a 170° per 40 minuti circa. A1 termine toglitela dal forno, fatela raffreddare poi dividetela a metà. Spruzzate i due dischi con un po' di liquore, farcitela con la panna montata addolcita con qualche cucchiaio di zucchero al velo, poi ricomponetela e ricopritela tutta con la panna montata rimasta. Con una spatola livellatela bene poi iniziate a sistemare tutt'intorno i bigné che avrete farcito con la crema pasticciera. Spremete fra uno e l'altra una rosetta di panna montata. Decorate il centro con ciuffi di panna montata bianca e ciuffi di panna mon-tata al cioccolato- Per ottenere la panna al cioccolato basta aggiungere qualche cucchiaio di cioccolato fuso freddo, o cacao in polvere.

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SPUMONE DEL DOGE

Ingredienti:

4 uova200 gr. di zucchero150 gr. di cioccolato fondente300 gr. di panna1 fialetta di essenza di vaniglia

Procedimento:Sgusciare le uova mettendo i tuorli in un polsonetto e 2 albumi in una terrina. Unirvi 100 gr. di zucchero e montarli a crema con una frusta elettrica. Diluirli lentamente con la panna versata a filo, poi profumare la crema con la vaniglia. Mettere il recipiente sul fuoco bassissimo, a bagnomaria e cuocere la crema sempre mescolando. Quindi levarla dal fuoco e, senza smettere di rimestare, farla raffreddare. Spezzettare il cioccolato in una casseruolina, unire 2 cucchiai di acqua e farlo sciogliere a bagnomaria: poi, appena tiepido, unirlo alla crema di uova. A parte sciogliere 100 gr. di zucchero con 4 cucchiai di acqua: sobbollire lo sciroppo per qualche minuto, poi versarlo a filo sugli albumi, sbattendo con una frusta elettrica fino ad ottenere una massa soffice e lucente. Incorporarla alla crema di cioccolato, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto. Versare la preparazione in uno stampo quadrato e raffreddare lo spumone in freezer per 4 - 5 ore. Al momento di servirlo capovolgerlo su un piatto e decorare a piacere.

MARMELLATA DI MELE PER LE CROSTATE ALLE MELE

Ingredienti:

3 kg. di mele preferibilmente renette1,2 kg. di zuccheroil succo e la scorza grattugiata di 2 limoni400 gr. di cioccolato fondentequalche foglia di limoncina

Procedimento:Mettere le mele tagliate, il cioccolato a pezzettini e gli altri ingredienti in una pentola antiaderente, poco tradizionale ma troppo pratica. Quando le mele sono cotte, passarle al setaccio oppure usare il frullatore a immersione; la marmellata sarà già quasi pronta così, perchè le mele addensano velocemente. Metterle nei vasetti e chiudere subito.

Osservazioni:servire la torta di mele su dei piattini neri, spolverizzata di zucchero a velo e accompagnata da qualche cucchiaiata di zabaione cotto a bagnomaria, aromatizzato con cannella in polvere.

MOUSSE AL CIOCCOLATOProva anche questa: non è vero che l'aggiunta di un po' di panna non si senta: deve ssere una mousse, non una crema montata, e la panna è essenziale per darle pastosità e morbidezza.Ingredienti: cioccolato fondente extra 170 g – panna fresca da montare 200 g – latte 60 g – zucchero al

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velo 30 g – uova intere num. 3 – un cucchiaio di cacao amaro – sale.Procedimento: Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato, insieme allo zucchero a velo, al latte, al cucchiaio di cioccolato amaro. Quando il tutto sarà ben amalgamato, far intiepidire e aggiungere i tuorli delle uova, uno alla volta e mescolando bene; conservare gli albumi in un recipiente a parte. Dopo aver incorporato i tuorli, far raffreddare completamente (non in frigorifero) e intanto montare la panna e gli albumi, unendo a questi ultimi un pizzichino di sale. Incorporare al composto di cioccolato prima la panna e poi gli albumi montati, lavorando delicatamente con un cucchiaio di legno e mescolando dal basso verso l’alto. Versare in una grande coppa, coprire e far raffreddare in frigorifero per qualche ora. Si può servire accompagnandola con biscotti secchi, tipo lingue di gatto. Si possono formare, con pasta frolla o brisè, delle coppette monoporzione e, appena prima di servire, riempirle di mousse, guarnendola con una fragola.sergio salomoni

NEMESIS CHOCOLATE TARTE

Ingredienti:

500 gr. di cioccolato fondente extra 200 gr. cioccolato bianco 10 uova intere 580 gr. di zucchero semolato450 gr. di burrovaniglia

Procedimento:Sbattere le uova con 200 gr. di zucchero per circa 10 minuti. Scaldare 2,5 dl. d’acqua, aggiungevi il resto dello zucchero, del cioccolato e del burro. Fondere ed incorporare gli ingredienti e lasciare raffreddare. Aggiungere le altre uova sbattute. Cuocere nel forno a 140° C per 1 ora e lasciare raffreddare nello stampo. Una volta che il composto è freddo, scaldarlo lentamente nel forno per pochi minuti ed allora, tirarlo fuori dallo stampo e metterlo nel congelatore con una pellicola. Servire con biscotti digestivi sbriciolati.

PAN DI SPAGNA CON IL KENWOOD

8 uova, 200 g di zucchero, 200 g di farina, scorza di limone,un pizzico di sale, vanillina.Metti lo zucchero e le uova intere nell’impastatrice e monta a spuma con la frusta, parti con una velocità bassa per poi aumentarla (io ho il Kitchen Aid e le monto a velocità 8). A metà lavoro aggiungi la vanillina (una bustina), il sale e un po’ di scorza di limone grattugiata. Riprendi a montare. Il composto è montato quando scende dalla frusta a nastro. A questo punto togli la ciotola dal kenwood e aggiungi la farina, poca per volta, setacciandola (così non peserà troppo sul composto) e incorporandola con una spatola facendo il classico movimento dall’alto verso il basso e facendo contemporaneamente ruotare la ciotola (spero di essere stata chiara). In questo modo sei sicura di amalgamare bene la farina al composto, non dovranno vedersi striature di farina, altrimenti rimangono anche dopo la cottura dei fastidiosi grumi bianchi. Fai il più veloce possibile affinché il composto non smonti. Appena non vedi più striature di farina, il composto è pronto. Versalo in uno stampo imburrato e infarinato (il mio credo sia di 26 cm di diametro). Non occorre livellare. Inforna a 170- 175 ° per 45 min. I tempi e le temperature, come saprai, variano da forno a forno.

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Alessandra Colaci Trieste

PANDISPAGNA

Per uno stampo da 20 cm.: zucchero semolato 150 g –farina bianca tipo 00 100 g – fecola 50 g – uova num. 3 –vanillina, sale, burro e farina per lo stampo.Imburrare e infarinare lo stampo. Accendere il forno a 180°. Mettere in una ciotola le tre uova intere (che devono essere a temperatura ambiente, non fredde di frigorifero), lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale. Con lo sbattitore a fruste montare il composto finchè “scrive” ed è diventato ben gonfio e soffice (5/7 minuti). Aggiungere con delicatezza la farina e la fecola mescolate, attraverso un setaccino, e procedendo tre cucchiate alla volta, mescolando col cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.Versare nello stampo, livellare e infornare per circa 30’.Appena estratto dal forno, togliere dallo stampo e farraffreddare, capovolto, su una gratella per dolci.

Per uno stampo da 24 cm: zucchero 180, farina 120, fecola 60, uova 4 piccole

Per uno stampo da 26 cm: zucchero 200, farina 130, fecola65, uova 4 grandi (o 4 e 1/2).sergio salomoni

PAN DI SPAGNAAccendo il forno (normale, non ventilato) a 180° e preparo imburrata e infarinata uno tortiera a cerniera apribile da 26 cm. In una bacinella monto con le fruste dello sbattitore elettrico 4 uova medie intere (non fredde di frigo), 150 gr di zucchero semolato, un pizzico di sale e una bustina di vanillina. Comincio a bassa velocità e arrivo alla massima, finchè il composto "scrive": cioè alzando le fruste si forma una fettuccia che ricade nella bacinella e rimane per un poco in evidenza, come se fosse un disegno, sulla superficie; non sono mai andato oltre i 10/12 minuti di sbattitura. A questo punto tolgo lo sbattitore e incorporo 150 gr di farina di tipo 00: quattro cucchiai alla volta, attraverso un setaccino e mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto con GRANDE, GRANDE delicatezza.Verso nello stampo, livello la superficie e metto in forno per 30/35 minuti.Il lievito proprio non ci vorrebbe: caratteristica del pandispagna è la lievitazione a piccolissime bolle, che gli conferiscono, nello stesso tempo, compattezza e morbidezza; questo si ottiene solo con la lievitazione dovuta alle uova. Sergioo Salomoni

PANETTONE GENOVESE 1kg di farina- 50g lievito di birra-

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1 bicchiere di marsala- 150 g di burro- 250g zucchero- 1 cuccchiaio d'acqua di fior d'arancio- 30g semi di finocchio- 50g pistacchi- 50g pinoli- 150g uvetta- 150g cedro candito- 100g arancio candito- poco latte- poco sale.Impastare il lievito con tanta farina quanta ne assorbe e far lievitare per 12 ore. impastare con l'altra farina, l'acqua di fior d'arancio, il marsala, il burro liquefatto e tutti gli altri ingredienti, aggiungendo latte quanto ne serve per una pasta morbida. formare un pane e porlo a lievitare per altre 12 ore, fasciato con un tovagliolo. effettuare un taglio a triangolo sulla cima del pandolce. mettere in forno caldo per un'ora o più.il testo non dà indicazioni sui gradi di calore del forno: mi pare di ricordare di avere cotto il pandolce a 180-200°ciao e auguri patrizia bosso genova"

PANNA COTTA di Alessandra Colacciper 12 persone1/2 litro di latte1/2 litro di panna125 gr di zucchero125 gr di miele250 gr di albumi20 chicchi di caffè1 baccello di vaniglia1 stecco di cannella1 scorza di arancio non trattato1 scorza di limone Mescolare latte,panna ,zucchero,miele,cannella,vaniglia,arancio e limone più i chicchi di caffè portando piano piano ad ebollizione.Mescolare di continuo.Appena giunti ad ebollizione,spengere e far riposare per circa 1 ora.Filtrare ed unire agli albumi leggermente sbattuti. Imburrare uno stampo da forno e cuocere a bagnomaria per circa 1 ora e 40 minuti a temperatura di 160 gradi.Quando si toglie rimane morbido al tatto,ma raffreddandosi raggiunge la giusta consistenza.Sfomare da freddissimo e servire con salse alla frutta,cioccolata o caramello.Si conserva in frigo per diversi giorni e nel congelatore non ancora sformato.Alda Muratore

PANDOLCE 500 gr di farina doppio 0, 40 gr di pasta da pane già fermentata, un bicchierino di vino Marsala, 120 gr di burro, un cucchiaio di acqua profumata di fiori d'arancio, 10 gr di semi di finocchio selvatico pestati,130 gr di zucchero, 30 gr di pinoli, 30 gr di pistacchi, 30 gr di uva passa, 80 gr di zucca candita, burro per ungere la placca da forno, farina per infarinare la placca Sbollentate in acqua salata i pistacchi e privateli della pellicina. A parte, in una tazza, ammollate nell'acqua tiepida l'uva passa . Tagliate a dadini

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la zucca candita. Sulla spianatoia versate metà della farina, aggiungete la pasta da pane, un pizzico di sale, quindi impastate il tutto aiutandovi con pochissima acqua tiepida. Ottenuto un composto liscio e sodo, ponetelo a lievitare in una ciotola grande di vetro, tipo insalatiera, ricoperta di un canovaccio o da una pellicola alimentare; poi lasciatelo riposare per circa un giorno vicino ad una fonte di calore. Il dì appresso, versate la rimanente farina sulla spianatoia, apritela a cratere, versatevi il vino di Marsala, poi il burro precedentemente sciolto, il cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, infine lo zucchero. Mescolate tutti gli ingredienti aiutandovi con una forchetta e lavorando circolarmente, per poi aggiungervi l'impasto lievitato e lavorate tutt'insieme, per circa mezz'ora. Aggiungete all'impasto i semi di finocchio, i pinoli, i pistacchi sgusciati, l'uva passa e la dadolata di zucca candita. Lavorato e confezionato come fosse un grande pane rotondo, collocatelo sopra una placca da forno, precedentemente unta con il burro e infarinata, circondatelo con un anello di cartone alto almeno 10 cm, puntato con graffette o punti metallici, incidete la superficie del pandolcce con una lametta, disegnandovi una croce, coprite con un telo e lasciate riposare ( e fermentare ) per circa 10 ore, nei pressi di una fonte di calore. Scaldate il forno a 180°, quindi mettete a cuocere il dolce, per circa un'ora. Quando è pronto, sfornatelo, lasciate che raffreddi, poi liberatelo del cartone che lo racchiude e portate in tavola.

PANDORO

Ingredienti:

farina bianca 00 g 600 circa burro, circa g 250 zucchero semolato g 200zucchero al velo g 50lievito di birra g 308 uovaun limonevanillinamezzo bicchiere di panna.

Mettere in una terrina g 75 di farina, circa g 10 di zucchero e sbriciolarvi il lievito, poi aggiungere un tuorlo ed impastare. Nel caso il composto avesse una consistenza difficilmente lavorabile, aggiungete un po' di acqua tiepida, poca per volta. Non lavorate troppo a lungo, ponete il composto ottenuto in una ciotola in luogo tiepido (sui 20°C) e fate lievitare per un paio d'ore.Unite al panetto g 160 di farina, g 25 di burro un poco ammorbidito, g 90 di zucchero e tre tuorli. Lavorare bene gli ingredienti amalgamandoli perfettamente e mettere di nuovo la pasta a lievitare, lasciandovela per altre due ore. Unirvi poi g 350 di farina, g 40 di burro (sempre un poco ammorbidito) g 75 di zucchero, un uovo intero e tre tuorli. Lavorare ancora la pasta sino ad avere amalgamato bene gli ingredienti; far lievitare di nuovo in luogo tiepido, lasciandovela ancora per due ore. Rimettere la pasta sulla spianatoia e lavoratela energicamente incorporarvi circa mezzo bicchiere di panna, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di vanillina. La pasta dovrà risultare un poco più morbida di una normale pasta da pane; pesarla e per ogni chilogrammo di pasta calcolare g 150 di burro (vi è chi ne unisce anche g 200). Con il matterello stendere la pasta formando un quadrato non molto largo e porvi nel mezzo il quantitativo scelto di burro (non troppo duro), tagliandolo a pezzetti; ripiegare sul burro la pasta, poi con il matterello stenderla e piegarla in tre, stenderla ancora e di nuovo piegarla in tre. Lasciarla riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere di nuova la pasta, piegarla in tre, stenderla ancora, piegarla in tre e lasciarla riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrare due stampi da pandoro (in alternativa due stampi con pareti alte, scannellate, senza buco centrale) e spolverizzarli con il restante zucchero semolato. Mettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina.

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Fare con la pasta due palle e metterle negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi. Porli in luogo tiepido e lasciare lievitare la pasta sino a quando sarà arrivata al livello dello stampo. Mettere allora gli stampi in forno già caldo (190°C)lasciandoveli per circa 40 minuti; a metà cottura abbassare un poco il calore affinché i due dolci possano cuocere bene anche internamente senza tuttavia colorire troppo. Appena pronti sfornarli, accomodarli su un tovagliolo e lasciarli raffreddare. manuela de carli lausanne

250 gr panna250 gr latte intero75 gr miele50 gr zucchero50 maizena

Mescola bene in un contenitore di pyrex o porcellana da forno il miele con lo zucchero e la maizena, poi aggiungi piano piano il latte e la panna. Metti nel microonde e fai andare al massimo per 5-8 minuti, girando di tanto in tanto. La durate dipende dalla potenza del microonde e dalla temperatura della panna e del latte, chiaramente se sono freddi di frigo avrai bisogno di piu' tempo. Attenta che la crema non deve bollire ma diventare bella compatta come uno yogurt grego. Quando la tiri fuori dal microonde, continua a girarla ancora per un paio di minuti, poi versala in uno stampo ben bagnato.E' una bonta' infinita con un coulis di frutti rossi.

PARFAIT AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

6 uova200 gr. di cioccolato fondente da copertura400 gr. di panna da montare150 gr. di zucchero20 gr. di zucchero a velo4 cucchiai di rhum

Procedimento:Mettere lo zucchero semolato in una casseruola con ½ bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco basso, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Poi lasciare che lo sciroppo vada in ebollizione per qualche istante, quindi farlo raffreddare. Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato su fuoco basso. Levarlo dal fuoco ma tenerlo nel bagnomaria. Sgusciare i soli tuorli in un polsonetto e unirvi a filo lo sciroppo freddo, sempre sbattendo con una frusta. Trasferire il composto sul fuoco, a bagnomaria e cuocere la crema fino a che comincerà a ispessirsi. Levarla dal fornello, immergere il recipiente in una bacinella con cubetti di ghiaccio e frullare la crema fino a che sarà diventata fredda e molto soffice. Incorporarvi quindi il cioccolato fuso e il rhum. Montare densamente la panna con lo zucchero a velo e unirla alla preparazione, mescolando piano. Versare il composto in uno stampo da parfait cilindrico e mettere in freezer per almeno 4-5 ore. Al momento di servire capovolgere lo stampo su un piatto e scaldarlo con un phon o con un panno bagnato in acqua bollente, per sformare il gelato. Decorare a piacere con panna montata a cucchiaiate o spruzzata da una tasca per dolci con bocchetta a stella.

PARROZZO

Ingredienti: 275

semolino di grano duro 100 g –farina bianca 50g – uova intere num. 7 – zucchero semolato 200 g –mandorle, leggermente tostate, 150 g più 5 mandorle amare- un limone – - un’arancia – - cioccolato fondente da copertura200 g – burro e farina per lo stampo.Procedimento: tritare le mandorle unendovi due cucchiai dello zucchero; separare i tuorli dagli albumi; mescolare il semolino alla farina, alle mandorle tritate e alla scorza grattugiata del limone e dell’arancia; imburrare e infarinare lo stampo (meglio se a forma semisferica) e accendere il forno sui 170°. In una terrina pulita e riscaldata montare lo zucchero rimanente con i tuorli delle uova, finché il composto “scrive”; unire quindi delicatamente la miscela di semolino, farina e mandorle preparata, mescolando con il cucchiaio di legno. Montare a neve gli albumi e unirli all’impasto, mettendovene prima un quarto e poi, con delicatezza e mescolando dal basso verso l’alto, tutte il rimanente. Versare il composto nello stampo, spianare la superficie e infornare per circa un’ora.A cottura del dolce, capovolgerlo su una gratella e farlo raffreddare completamente. Fondere a bagnomaria il cioccolato di copertura e rivestirne completamente il parrozzoVarianti: al posto del semolino, si usa una miscela di farina bianca e farina gialla da polenta, oppure solo farina bianca e fecola di patate.

PASTIERA NAPOLETANA(Preliminari)

Per preparare la pastiera occorrono degli ingredienti speciali che non sempre si trovano già pronti, e vanno perciò preparati prima, come il grano bagnato (ammollato), l’acqua di fiori d’arancio, la “cocozzata”, mentre è facoltativa la teglia di latta, alta 4 cm, che si usa quasi esclusivamente per questo dolce e che, nonostante la sua modestia, si presenta in tavola. La pastiera, infatti, non si sforma mai, e anche in pasticceria viene venduta nella sua teglia.Preparazione del grano:Comprate 150 gr. di grano in chicchi e tenetelo per 15 giorni a bagno in acqua fredda, rinnovando quest’ultima ogni paio di giorni, dopodiché sgocciolatelo, e pesatene la quantità richiesta.

Preparazione dell’acqua di fior d’arancio:Procuratevi un’essenza analcolica di fiori d’arancio, che va mescolata con acqua in rapporto 1:5.

Preparazione della cocozzata:Prendete 500 gr. di zucca gialla, tagliatela a pezzi piuttosto grossi, eliminando filamenti e semi. Fatela bollire finché sia quasi cotta in una pentola con abbondante acqua, quindi scolatela. Nel frattempo, preparate uno sciroppo con 200 gr. di zucchero, un pizzico di sale e 150 gr. d’acqua, fatelo bollire per 5 minuti, poi immergetevi la zucca e fate bollire adagio, completando la cottura della zucca e facendole assorbire più zucchero possibile. La zucca sarà pronta quando diventerà traslucida, quasi trasparente. Levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire la zucca nel suo stesso sciroppo. Quando è fredda, levate i pezzi dallo sciroppo e ponete quest’ultimo di nuovo sul fuoco e fatelo bollire per altri 7-8 minuti. Spegnete il fuoco e immergete di nuovo i pezzi di zucca nello sciroppo caldo, fin ché si raffreddi il tutto. Togliete a questo punto i pezzi di zucca, e fateli asciugare per un’intera giornata su di una griglia. A questo punto tagliatela a pezzi come più vi aggrada e passatela nello zucchero semolato. Conservatela in luogo fresco in vasetti di vetro pulitissimi ed asciutti, ben chiusi.

Preparazione del cedro e arancia canditi:Lo stesso procedimento della cocozzata, salvo che per il cedro si deve ripetere l’operazione per altre 5 volte.

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PASTIERA NAPOLETANA II°

Ingredienti:

Per la sfoglia: 500 gr. di farina 200 gr. di strutto oppure 250 gr. di burro 5 tuorli d’uovo 250 gr. di zucchero 1 pizzico di sale la buccia di 1 limone

Per il grano: 200 gr. di grano bagnato 400 cl. di latte 1 buccia d’arancia fresca 1 noce di strutto 1 cucchiaino da tè di zucchero 1 bustina di vaniglia

Per il ripieno: 300 gr. di ricotta fresca di pecora 200 gr. di zucchero 5 tuorli d’uovo e 3 albumi 1 pizzico di cannella in polvere 5 cc. (o una fialetta) d’essenza di fiori d’arancio 20 gr. di cedro candito 30 gr. di scorzette d’arancia candite 50 gr. di cocozzata

Procedimento:Il giorno prima di fare la pastiera, cuocere il grano nel latte e tutti gli altri ingredienti indicati, a fuoco basso e per diverse ore (circa 4) finché il grano non risulti leggermente disfatto e aperto, e il latte evaporato, così che il tutto risulti denso e cremoso.

Il giorno successivo preparare la pasta frolla in questo modo: disporre a fontana la farina e mettere al centro i tuorli, il burro lo strutto, la buccia grattugiata del limone lo zucchero ed un pizzico di sale. Cominciare a mescolare i vari ingredienti con le mani e incorporare, poco alla volta, la farina. Quando l’impasto diventa piuttosto solido, continuare a spezzarlo con le mani, senza lavorarlo come si fa normalmente, finché non diventa di colore uniforme. Far riposare l’impasto avvolto in una pellicola per ½ ora, prima di servirsene. Passare al setaccio la ricotta, aggiungere lo zucchero e lavorarla per 10 minuti, finché non diventi una crema liscia, quindi incorporare uno alla volta i tuorli, poi il grano e l’acqua di fiori d’arancio. Aggiungere la cannella, i vari canditi a piccoli pezzi e in ultimo gli albumi montati a neve. Stendere 2/3 della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata, foderare la teglia, e riempirla con il composto preparato, che sarà piuttosto molle. Con il resto della pasta fare delle strisce di 2 cm con la rotella dentata, e porle a griglia sul composto, in modo da ottenere dei rombi nel quale emerga il ripieno. Cuocere in forno dolce per 1 ora e più. Il ripieno deve asciugarsi e la pasta frolla deve apparire bionda. Raffreddare senza sformarla e poi, spolverizzare con zucchero a velo.

PERFECT APPLE PIE(New Haven – ricetta del Connecticut)

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Ingredienti:

Per la pasta: 540 gr. di farina bianca 1 pizzico di sale 160 gr. di burro o margarina 5 o 6 cucchiai da tavola d’acqua fredda

Per il ripieno: 1450 gr. di mele sbucciate, nettate e affettate sottilmente 180 gr. di zucchero semolato 2 cucchiai da tavola di farina bianca 1 cucchiaino di cannella in polvere 2 pizzichi di sale 1 cucchiaio di gherigli di noci spezzettati 1 cucchiaio da tavola di succo di limone

Procedimento:Unire il sale alla farina. Dividere in pezzetti il burro (o la margarina) e disporlo sulla farina, in una grande terrina, e impastare velocemente per ottenere una massa di briciole. Aggiungere l’acqua fredda, poco alla volta, fino ad ottenere un impasto di giusta consistenza, né troppo duro né troppo morbido. Dividere l’impasto in due parti uguali e farle riposare al fresco, avvolte nella pellicola, per almeno ½ ora. Al momento di usarle, con il matterello stendere ogni parte, tirandole alle dimensioni volute per foderare il piatto da pie e per il coperchio. Scaldare il forno a 200° C. Foderare con la pasta preparata un piatto da pie, prima leggermente imburrato. Mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno in una terrina e disporli nel piatto foderato di pasta, formando una specie di cupola schiacciata. Bagnare leggermente gli orli e coprire con il secondo pezzo di pasta, già steso. Saldare bene gli orli formando tutt’intorno una bordura frastagliata e bucherellare la superficie con una forchetta. Mettere nel forno già caldo per 40 - 45 minuti.

PYRAMIDE di Alain Senderens450 cioccolato150 burro; 5 bianchi d'uovo; 200 zucchero; 150 panna montata; 225 fragole; genovese al cioccolato; 3 cucchiai di rum; 200 cacao in polvere passato al setaccio.Far fondere a bagnomaria il cioccolato e il burro in pezzi;montare i bianchi con 170 di zucchero;quando il cioccolato fuso si è intiepidito, aggiungere;montare la panna col resto dello zucchero; aggiungere;rivestire uno stampo a forma di piramide con della pellicolarivestire con la genovese bagnata nel rum; attenzione a questa operazione: è facile sbagliare per eccesso e per difetto.Riempire con metà della mousse;le fragole;poi il resto della mousse;mettere almeno tre ore in frigo;sformare al momento di servire e spolverizzare con il cacao.Rosa Maria Paniccia roma

PICCOLI SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

240 gr. di zucchero1 dl. abbondante di latte

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240 gr. di Brandy65 gr. di cioccolato a pezzetti240 gr. di farina10 gr. di burro3 tuorli4 albumi

Procedimento:Mettere il latte (meno 4 cucchiai) in una casseruola con lo zucchero e il Brandy. Portare ad ebollizione. Aggiungere il cioccolato e la farina disciolta nel latte tenuto a parte, mescolando fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciare raffreddare la crema, poi incorporare il burro ed i tuorli, uno alla volta, mescolando delicatamente ed in continuazione. Con una frusta montare gli albumi a neve densa, unitere ¼ alla crema, mescolare delicatamente dal basso all’alto, quindi aggiungere gli albumi rimasti. Imburrare 6 formine da soufflé, spolverizzarle con lo zucchero, distribuitri metà della crema, cospargere con ½ cucchiaino di cioccolato sbriciolato e coprire con la crema restante. Mettere le formine in forno caldo a 200° C e cuocere per 20 minuti. Servire immediatamente.

PINZA VELOCE.

100 gr di lievito di birra1 kg di farina250 gr di zucchero200 gr di burro250 gr di latte4 rossi d’uovosalebuccia grattugiata di limone o arancio25 gr di rumIntiepidire 50 gr di latte in un pentolino abbastanza alto, mescolarvi un cucchiaio di zucchero ed il lievito, coprire e lasciar lievitare. Intiepidire il rimanente late e sciogliervi dentro lo zucchero, versare in una capiente terrina e unirvi il burro, la buccia di limone e quella d’arancio ed il rum . A parte sbattere i tuorli con il sale e amalgamarvi al precedente composto assieme a 500gr di farina e sbattere.Versare sulla spianatoia l’impasto, quando sarà freddo aggiungere la farina rimanente assieme al lievito che nel frattempo sarà raddoppiato di volume, e lavorare fintanto che l’impasto risulterà morbido. Tagliare a metà l’impasto per formare due pinze, adagiarle su due piastre da forno rivestite con carta oleata e coprirle con un canovaccio e una coperta se l’ambiente non è troppo caldo e lasciarle lievitare per almeno diùue ore.Quando avranno raddoppiato il volume tagliate la sommità della palla a croce per una profondità di due cm, spennellate di bianco d’uovo e cuocete a forno medio per almeno un’ora.Graziana Scaglia Trieste

PINZA TRIESTINA

50g di lievito di birra350 g farina500 g farina100 g di zucchero50 g di burro 2 tuorli + 3 uova intere1 kg di farina350 g di zucchero vanigliato ( aromatizzato con la vaniglia)100g burro 1/4 litro di uova

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1/10 litro di rumSminuzzare in una terrina il lievito con poca acqua tiepida,aggiungere un cucchiaio di zucchero e i 350 g difarina e tana acqua quanto basta ad ottenere una pastella morbida.Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppioA questo punto aggiungere,alternando,i 500g di farina,i 100 di zucchero e i 50 di burro liquefatto tiepido,i 2 tuorli e le 3 uova intere.Incorporare tutto e lasciare lievitare ancora fino al raddoppio della massa.Fare uu mucchio con il kilogrammo di farina,farvi una fossa e mettervi tutta la pasta lievitata,aggiungere i 350g di zucchero vanigliato,i 100 di burro liquefatto tiepido,2 cucchiai di sale(che peraltro non sono prima menzionati) e lavorando di continuo far incorporrare molto bene il 1/4 di lit5ro di uova e il rum.Va lavorata con molta energia per un'ora,è pronta quando è tenera ed elastica,tanto che scompare subito l'impronta del dito. Fare 7 panetti metterli su carta imburrata e far lievitare fino al raddoppio.Pennellarli con rosso d'uovo e fare tre incisioni a stella profonde 3 centimetri.Infornare a forno moderato (160°).nicoletta berti

PINZA DI TRADIZIONE

45 gr di lievito6 tuorli2 albumi sbattuti70 gr di burro20 gr di vin santo o marsala12 gr di sale30 gr di latte tiepido profumato alla vaniglia(far bollire la stecca ne latte)1 limone o arancio grattuggiato1 cucchiaio di semi di anice messi nel vino (4 cucchiai) per 2 3 ore e poi passati a colino.500 gr di farina130 gr di zucchero.In una terrina con due cucciai di farina, un po’ di zucchero, il lievito e 50 gr d’acqua formare una pastella e farla lievitare coperta con pellicola per un quarto d’ora 20 minuti.In un recipiente capace, mettere a bagno-maria, il burro, lo zucchero e mescolando far sciogliere. Aggiungere i tuorli, il latte alla vaniglia, il vino all’anice, la scorza di arancia e un po’ di farina mescolare e aggiungere gli albumi. Mettere la farina rimasta sulla spianatoia, fare una fontana e spargere all’esterno il sale, versare al centro dell’impasto che sarà tiepido e sopra la pastella lievitata. Girare con il cucchiaio di legno ed incorporare la farina e impastare, al primo momento l’impasto risulterà tiepido. E’ molto importante non aggiungere farina.A questo punto, bisogna fare un’energica lavorazione della pasta senza rotolarla ma bensì tirandola in maniera che la massa delle fibre che si formeranno vengano continuamente rotte e ciò fino a che la pasta non appiccica più alle mani .Sformarlo e metterlo a lievitare al caldo lontano da correnti d’aria per minimo 1 H e max 2 h.Quando sarà quasi il doppio fare una leggere lavorazione dividere in grandezze desiderate e far nuovamente lievitare (3/4 h), prima che siano arrivate al punto massimo di lievitazione ungere con un uovo rimescolate e praticare tre tagli a zig-zag con le forbici fino sul fondo della teglia, poco e lasciarle al caldo. Le pinze prima dell’ultima lievitazione vanno appoggiate su carta da forno precedentemente unta d’olio Infornare a 180° gradi e cucinare per 50 minuti. Il forno non va aperto prima di 20 minuti di cottura.Quando prende colore, mettere sulla superficie un pezzo di carta da forno bagnato.Naturalmente poi ho anche provato a farla a casa: ottima. Unico avvertimento, la pinza va mangiata nel giro di due-tre giorni altrimenti indurisce, il massimo è mangiarla quando è ancora tiepida o appena raffreddata.

PUMPKIN CHIFFON PIE

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Preparare una pasta brisée con 1 e 1/2 tazza di farina (gr 215) intrisa con 1/2 tazza di burro a pezzettini (gr 100), un pizzico di sale e 4 o 5 cucchiai di acqua fredda. Foderare con la pasta una tortiera di circa 9" (cm 22) di diametro e cuocere in bianco in forno, coprendo la pasta con un foglio di carta forno e dei fagioli secchi per evitare che cuocendo vuota, possa gonfiare. Far rinvenire 2 fogli di colla di pesce in 1/4 di tazza (50 ml) di acqua fredda. Montare bene, in un recipiente che possa andare sul fuoco, 3 torli d'uovo con 1/2 tazza ( gr 100) di zucchero, fino a che il composto diventa bianco, aggiungere 1 e 1/3 di tazza di zucca (circa gr 500 di zucca cruda) cotta al vapore o microonde o forno, passata al passaverdure, 1/3 di tazza (70 ml) di latte, 1/2 cucchiaino di sale, e di cannella, e di noce moscata, 1/4 di cucchiaino di ginger in polvere. Cuocere su fuoco basso, sempre mescolando, fino a che il composto non è rassodato. Togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ammollata, mescolare bene e far raffreddare. Montare a neve le tre chiare d'uovo con 1/2 tazza di zucchero (gr 100) ed unirle delicatamente al composto di zucca preparato. Versare il tutto nella crosta di pasta brisée preparata e far freddare in frigo da 3 a 5 ore. Servire decorando la superficie con panna montata. Nota: questa è una ricetta americana, ho convertito le misure da cups (tazze) a grammi, ho però lasciato anche le misure in cups perchè chi le possiede fa molto prima. Per misurare 1/2 cup di burro si riempie la cup con 1/2 cup di acqua fredda e si aggiunge burro fino a riempirla.:benedettalugli@libero.it

PLUM CAKE(English Plum Pudding)

Ingredienti:

225 gr. di mollica di pane240 gr. di latte120 gr. di zucchero4 tuorli350 gr. di uvette125 gr. di fichi secchi 225 gr. di grasso di bue 225 gr. di burro60 gr. di vino 60 gr. di plum jelly ( gelatina)½ cucchiaino di noce moscata1/3 cucchiaino di chiodi di garofano1/3 cucchiaino di macis¾ cucchiaino di cannella1 ½ cucchiaino di sale

Procedimento:Bagnare la mollica col latte. Sbattere a bianco i tuorli col zucchero. Far sciogliere il grasso e unire tutti gli ingredienti. Versare in uno stampo imburrato e cucinare al vapore per 4 ore.

PLUM CAKE ALLO YOGURT

Ingredienti:

1 vasetto di yogurt1 vasetto di olio di semi3 vasetti di farina3 vasetti di zucchero3 uova1 bustina di lievitoscorza di arancia grattugiata (a piacere)

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Procedimento:Amalgamare tutti gi ingredienti con una frusta per evitare che facciano i grumi. Aromatizzare a piacere con scorza di arancia o di limone grattugiata. Infornare nello stampo da plumcake ben imburrato ed infarinato per circa 50 minuti a 200° C. Per la verifica della cottura utilizzare il classico metodo dello stecchino. Il numero di vasetti di zucchero può essere diminuito a 2, come anche le uova, senza grandi danni alla torta (con 3 però è un po’ più buona).

PLUM CAKE ALLO YOGURTHgr 180 di zucchero a velo, gr 180 di farina, 2 uova, 1 vasetto di yogurth bianco, gr 50 di burro, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1/2 bustina di lievito per dolci, sale. Foderare uno stampo da plum cake con carta vegetale. Fondere il burro a bagnomaria. In una terrina montare le uova con lo zucchero, aggiungere la scorza di limone, il burro fuso, il pizzico di sale e poco per volta la farina setacciata insieme al lievito. Mettere il composto nello stampo e cuocere in forno non ventilato preriscaldato a 180° x 50 minuti. Farlo raffreddare e servirlo cosparso di zucchero a velo.

PLUM CAKE DI PERE

Sbucciare 2 pere William non troppo mature, tagliarle in 4 spicchi e cuocerle con 2 dl di vino bianco e uno di acqua finchè non si saranno ammorbidite. Scolarle e lasciarle raffreddare.Riunire in una ciotola 20 gr di burro, un uovo, 2 cucchiai di zucchero e una presa di sale. Lavorare il tutto con un cucchiaio di legro, fino ad ottenere un composto cremoso, poi unire 250 gr di farina setacciata con il lievito (un cucchiaino di quello istantaneo per torte salate o 1/2 panetto di lievito di birra, lasciando però il tempo per la lievitazione), 120 gr di noci spezzettate, 2,5 dl di latte a temperatura ambiente, le pere e impastare per qualche minuto. Rivestire con carta da forno uno stampo per plum-cake, disporvi l'impasto e cuocere in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti. Sformare, lasciar raffreddare, avvolgerlo in un canovaccio pulito e farlo riposare 12 ore prima di servirlo con qualsiasi formaggio saporito.Un caro saluto a te e un grosso bacio a Londra (E.T.: "Casa... Telefono casa...) Paco

PROFITEROLES AL LIMONE

Ingredienti:25 bignè da riempire1/2 litro di panna fresca da montarezucchero a velo quanto basta5 limoni freschi non trattati1/2 dl di limoncellocrema pasticciera pronta piuttosto consistente(700gr)Refrigerare 200 gr di panna nel freezer per 10 minuti,montarla bene fino a renderla molto soda, dolcificarla.Grattugiare 2 limoni e aggiungerla alla crema, lavorarla con una spatola per renderla liscia, aggiungere col cucchiaio di legno la panna montata. Riempire i bignè con questa crema.Mettere la crema rimasta in un robot insieme alla panna non montata e il limoncello, aggiungere un pò di zucchero a velo e la scorza di 3 limoni grattugiati, frullare fino ad ottenere una salsa fluida ma densa(tipo una bechamel). E'consigliabile aggiungere la panna non montata un pò alla volta per ottenere la densità desiderata.Immergere i bignè nella salsa al limone e sistemarli in un vassoio. Metterli in frigo per 2 ore. Elisabetta Cuomo

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QUATTRO QUARTI:Si pesano le uova, tre o quattro, e poi si prende la stessa quantità di burro, zucchero e farina; si batte a crema il burro con lo zucchero e si aggiungono le uova una ad una alternandole con cucchiaiate di farina mescolata a due cucchiaini di lievito per dolci. All’impasto si può aggiungere scorzetta di limone, oppure succo e scorzetta di arancia, oppure cioccolato grattugiato, oppure gocce di cioccolato; si può dividere l’impasto in due e aggiungere ad una metà cioccolato fuso o cacao ed ancora un po’ di lievito, poi alternare le due paste nella teglia, per un effetto bicolore; aggiungendo un paio di etti di canditi (per il peso di quattro uova) si ottiene il Plum-cake; suddividendo l'impasto negli appositi stampini si ottengono i muffins...Una versione più fine: si aggiungono i tuorli invece delle uova intere, gli albumi si montano a neve e si mescolano delicatamente all’impasto, sempre dopo le eventuali aggiunte (cioccolato etc.). In questo caso non si usa il lievito. CiaoAlda Muratore Luxembourg

SALAME DI CIOCCOLATAQuesta è la ricetta lombarda:Ingredienti: zucchero a velo 125 gr – burro 125 gr – cacaoamaro 75 gr – mandorle (o nocciole tostate), pelate etritate grossolanamente, 60 gr – biscotti secchi, tipopetit-beurre, 100 gr – uova intere num. 2.Procedimento: Mettere in una terrina lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo. Montare con il frullatore fino ad avere una massa bianca ben gonfia. Far sciogliere a bagnomaria il burro in un tegamino, unirlo al composto di uova e aggiungere poi il cacao passato attraverso un setaccino, le mandorle (o le nocciole) e i biscotti secchi ridotti apezzettini. Mescolare delicatamente finchè tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mettere il composto su un foglio di carta da forno e arrotolarvelo dentro, dandogli la forma di un salame. Chiudere le estremità e mettere in frigorifero a far rassodare. Dopo alcune ore, svolgere il rotolo dalla carta, tagliarlo a fette e servirlo, volendo accompagnandolo con panna montata o zabaione. sergio salomoni Cernusco sul Naviglio

SACRIPANTINA

Presa da un vecchio numero di C.I. e provata ormai innumerevoli volte.Ingredienti: un pandispagna di 22 cm di diametro Marsala secco 230 g – burro freschissimo 200 g – zucchero al velo 170 g – cacao amaro 20 g – 3 cucchiaiate di caffè forte –liquore aromatico – biscotti secchi, amaretti, chicchi di caffè.Procedimento: Tagliare il pandispagna in cinque dischi. Foderare con pellicola trasparente uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro. Mettere in una ciotola il burro ammorbidito, montarlo con il frullatore, aggiungere 150 g di zucchero al velo e continuare a montare fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unire il caffè, un cucchiaio alla volta, e il liquore aromatico (rum o triple sec), sempre mescolando con cucchiaio di legno. Dividere la crema in due parti, e ad una aggiungere il cacao, fatto scendere da un setaccino, e una cucchiaiata di liquore. Versare in una ciotola il marsala. Mettere un disco di pandispagna sul fondo dello stampo, con un largo pennello bagnarlo leggermente di marsala e stendervi metà della crema bianca, dopo averne messo da parte due cucchiaiate, Livellare la crema e coprirla con il secondo disco, bagnarlo con il marsala, stendervi il resto della crema bianca. Sovrapporre il terzo disco, bagnarlo e

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stendervi metà della crema scura; fare lo stesso con il quarto e alla fine coprire con l’ultimo disco, pure bagnato leggermente di marsala. Girare verso l’interno la pellicola trasparente che sopravanza, per coprire il dolce, posarvi sopra un disco di cartone a misura e su questo un peso. Tenere il dolce in frigorifero per almeno due ore.Passato il tempo, togliere il peso e il cartone e sformare su un largo piatto; cospargere tutto il dolce, sopra e sui fianchi, con le due cucchiaiate di crema lasciate in disparte, che deve essere morbidissima. Polverizzare 4 biscotti secchi e 2 amaretti, e unire alla polvere un cucchiaino di zucchero al velo; con questa polvere rivestire tutto il dolce, facendola aderire alla crema. Con il dorso di un lungo coltello segnare sulla superficie quattro diametri, dividendo il dolce in otto sezioni e con un bicchierino capovolto segnare un semicerchio sul bordo, in mezzo ad ogni sezione, e un cerchio al centro. Deporre un chicco di caffè al centro e uno in mezzo ad ogni semicerchio, sul bordo. Tenere in frigorifero in attesa di servire.sergio salomoni

SEMIFREDDO AL CAFFE’

gr. 200 di zucchero dl. 2,5 di caffè dl. 6 di panna n. 9 tuorli - cioccolato grattugiato

Mettere i tuorli in una bastardella con 100 gr. di zucchero e iniziare a montare, a parte scaldare il caffè con il restante zucchero (60°) unirlo alle uova e zucchero e continuare a montare fino a completo raffreddamento ottenendo così un composto consistente e soffice; unire la panna semi montata. Il composto dovrà risultare liscio ; cospargere il fondo dello stampo con il cioccolato grattugiato, versare il composto e far raffreddare in freezer . (si può servire con la salsa al cioccolato )Salutoni anna anna urbani

SORBETTO ALLA MELA VERDE

Il sorbetto alla mela verde, come del resto tutti i sorbetti, si realizza a freddo mescolando uno sciroppo di zucchero con un succo di frutta ed una miscela di meringa all’italiana. Centrifugare possibilmente, altrimenti frullare delle mele Granny Smith ottenendo circa 4 dl. di succo. Preparare circa 4 dl. di uno sciroppo di zucchero a 22° Bé ( in sostanza uno sciroppo piuttosto denso a piccola bolla prima che l’acqua e lo zucchero incomincino a cambiare colore). Preparare una miscela per meringa all’italiana con un albume e 50 gr. di zucchero e montare il tutto come per fare la meringa. Raffreddare bene tutti i componenti e miscelarli con delicatezza mettendo poi il tutto nel freezer cercando di evitare però che solidifichi completamente (controllare l’impasto ogni tanto). Il Cavados è il Calvados e non merita spiegazioni, viene versato sul sorbetto in genere servito in bicchieri lunghi tipo champagne.

SORBETTO DI MANDARINO

La mia solita nonna faceva gelati e sorbetti senza gelatiera, neppure quella al sale che esisteva nel paleolitico (nel senso che l’aveva nella casa vecchia, prima del 1928) ed era dotata di una manovella e che è rimasta in auge finché non sono scomparse le ghiacciaie, travolte poi dal progresso. Quando dunque si è passati al neolitico, e poi all’età del ferro (smaltato, quello dei primi frigoriferi), ha smesso di girare la manovella e si è data all’attività di spaccapietre, nel senso che il sorbetto (o il gelato) veniva messo nella forma, in frigo, poi, a intervalli regolari (ogni 15 - 20 minuti) veniva girato energicamente. L’operazione era semplice all’inizio, ma quando incominciava a rassodarsi, il gelato e, soprattutto, il sorbetto doveva a volte essere proprio “spaccato” prima di mescolarlo. La cosa è quindi possibile, ma ci vuole una certa pratica, tempo a disposizione e un certo coraggio.

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SOUFFLE GELATI ALLA PESCA E COGNAC.Ingredienti500 gr di pesche gialle mature e molto profumate ( non quelle dei supermercati)4 albumi30 gr di panna da montare molto fredda100 gr di miele d'acacia liquido60 gr di zucchero5 dl di cognac6 amarettiProcedimentoRivestire 6 bicchieri a base piatta di carta da forno piegata in due ed alta circa 10 cm.Tenere ferma la carta con un elasticoFar bollire le pesche per circa 1 mn e poi togliere la buccia.Tagliarle in due e togliere il nocciolo e poi nuovamente tagliarle ancora in due .Metterle dentro una bacinella a tenuto stagna o frigoverre con il cognac e metà dello zucchero, mettere in frigorifero per un ora.Mettere in frigorifero anche la panna da montare dentro una ciotola.Far sobbolire il miele e montare a neve gli albumi con la restante parte dello zucchero, versarvi poi il miele a filo continuando a montare il composto.Togliere il tutto dal fuoco e continuare a montare il composto fino a quando si sarà raffreddato.Montare la panna a neve ferma.Frullare bene le pesche tenendo da parte il succo di marinatura.Incorporare alternativamente il succo delle pesche alle pesche frullate con la panna montata e gli albumi con il miele fino a ottenere una crema abbastanza densa..Riempire gli stampini con la preparazione e mettere a metà altezze degli amaretti sbriciolati prima imbevuti del succo delle pesche e lasciare il tutto 4 ore nel frizer.Prima di servire togliere la carta da forno e spolverare con altri amaretti sbriciolati o amaretti interi.L'aspetto sarà quello solito del souffle gelato che esce dal bicchiere di circa 1,5 cm.

SOUFFLÉ AL CIOCCOLATO

Ingredienti per 6 persone:

¼ lt. di latte5 uova150 gr. di cioccolato fondente100 gr. di zucchero50 gr. di farina o fecolaburro per ungere lo stampozucchero semolatozucchero a velo per spolverizzareun pizzico di saleProcedimento:Predisporre innanzitutto lo stampo necessario (in cotto o porcellana da fuoco, con un diametro di 18-20 cm.) e imburralo abbondantemente: è importante che le pareti siano coperte di uno strato di burro alto almeno 1 millimetro che deve consentire al soufflé di “arrampicarsi” sulle pareti mentre si gonfia durante la cottura. Inoltre, è opportuno cospargere le pareti con un velo di zucchero semolato distribuendolo in tutto lo stampo con un movimento rotatorio e facendo poi uscire l’eccedenza di zucchero. Attenzione, dopo questa fase, a non toccare con le dita l’interno dello stampo. Mettere lo stampo in frigo. Far bollire metà della dose di latte con lo zucchero, e intanto diluire la farina o la fecola con il latte rimasto. Eliminare qualsiasi grhumo. Aggiungere il latte caldo con lo zucchero e versare il tutto nella casseruola già usata per il latte. Procedere alla cottura come per una besciamella. Mescolare sempre, per ottenere alla fine della cottura (circa 10 minuti) un composto liscio ed omogeneo e aggiungere il cioccolato

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precedentemente sciolto su fuoco dolce. Mescolare con cura, poi trasferire il composto in una terrina pulita, unirvi solo 4 tuorli, 2 alla volta, e successivamente 5 albumi montati a neve densissima. Mettere tutto nello stampo imburrato, riempiendolo per ¾ e cuocere in forno caldo a 200º C per 35 minuti. Togliere il soufflé dal forno, spolverizzarlo rapidamente di zucchero a velo e servire senza attendere.

STRACCHINO INGLESE

Ingredienti:

10 tuorli d’uovo8 cucchiai di zuccheroestratto di caffè1 lt. di panna2 cucchiai di zucchero di canna

Procedimento:Montare bene i tuorli con gli 8 cucchiai di zucchero, poi unire la vaniglia, l’estratto di caffè e la panna. Si fa caramellare in uno stampo adeguato lo zucchero di canna, rivestendo anche le pareti; versare nello stampo il composto preparato e cuocere a bagnomaria in forno a 200° C per 1 ora. Raffreddare bene prima di capovolgerlo in un piatto e servirlo.

TIRAMISÙQuesta ricetta del Tiramisù (già mandata sul Forum), recuperata a Venezia, dove il dolce fu inventato nell’ultimo dopoguerra, passa per essere quella originale, o almeno quella che si avvicina di più alla ricetta originale.Per 10/12 persone: 7 uova intere - 200 g di zucchero semolato – 400 g di mascarpone – 4 tazzine di caffè – 2 tazzine di marsala – 60 biscotti savoiardi – 20 g di cacao amaro in polvere.1. Mettere in una ciotola i tuorli, tenendo da parte gli albumi; montare a spuma i tuorli con lo zucchero, quindi amalgamarvi delicatamente, con un cucchiaio di legno, tutto il mascarpone.2. Montare gli albumi a neve ferma e unirli pian piano alla crema di mascarpone.3. In un largo piatto mescolare il caffè e il marsala e bagnarvi rapidamente i savoiardi, che non devono inzupparsi troppo. Coprire il fondo di una teglia rettangolare con uno strato di biscotti, stendervi sopra uno strato di crema, e continuare alternando gli strati: si deve finire con la crema.Coprire la teglia con una pezzuola e metterla in frigorifero per due o tre ore.4. Al momento di servire, togliere il dolce dal frigorifero e, con un setaccino, ricoprirne completamente la superficie con il cacao amaro.sergio salomoni Cernusco sul Naviglio

II° VERSIONEn.5 uova;500g. di mascarpone;5 cucchiai di zucchero;maraschino;cacao in polvere;savoiardi;caffè non molto forte amaro.

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Monto i tuorli con lo zucchero quando sono molto gonfi aggiungo il mascharpone e amalgamo il tutto lentamente,nel frattempo monto a neve fermissima i bianchi d'uovo li unisco alla crema mescolo lentamente e alla fine aggiungo un goccio di maraschino.In una pirofila metto il cacao in polvere sul fondo copro con i savoiardi imbevuti nel caffè e poi verso la crema,continure cosi finchè non finiscono gli ingredienti termino con la crema e una spolverata di cacao.vincenza zappone palmi

TIRAMISU ALLE FRAGOLE SPETTACOLARE1) ho messo a macerare mezzo chilo di fragole spezzettate con succo di un limone, zucchero, e un pò di liquore ( io ho usato il passito liquoroso di pantelleria quindi ho usato solo un cucchiaio di zucchero perchè è un liquore dolce, ma vanno vebe anche altri liquori tipo brandy, alchermes, ecc).

ho preparato una crema con due tuorli d'uovo, un etto di zucchero, mezzo chilo di mascarpone. a parte ho montato bene i due albumi e amalgamato alla crema di mascarpone e uova.

ho bagnato il fondo di una teglia di alluminio con un pò di passito, messo uno strato di savoiardi, bagnato con il succo delle fragole, steso uno stato di crema, messo le fragole spezzettate, poi un altro strato di savoiardi, bagnato di nuovo col succo di fragole, le restanti fragole spezzettate, ricoperto tutto con abbondante crema di mascarpone e poi con le fragole più belle tagliate a metà ho decorato tutta la superficie..........Laura Ajello roma

ZUPPA INGLESE

Ingredienti:

500 gr. di pan di Spagna (fatto con 3 tuorli e 6 bianchi, 75 gr. di farina e 75 gr. di fecola, 150 gr zucchero ,scorza di ½ limone grattugiata, 1 pizzico di sale e vanillina)crema pasticcera (8 tuorli, 100 gr. di farina e 180 gr. di zucchero, 1 lt. di latte)liquore Alchermes cioccolato fondente

Procedimento:Si divide la crema in 2 parti, ed in una, ancora calda, si incorpora il cioccolato. Con fette di pan di Spagna imbevuto nell’Alchermes, si forma uno strato, in una terrina di vetro o cristallo; poi si fa uno strato di crema gialla, poi ancora pan di Spagna, e poi uno strato di crema al cioccolato, e così via. Si finisce generalmente con la crema gialla. Porre in frigo per qualche ora. C’è anche chi fodera la terrina con il pan di Spagna (generalmente non imbevuto nel liquore). Si può anche provare la seguente variante: una volta preparati gli strati di pan di Spagna (o savoiardi) e creme in un gran piatto resistente al calore, formando una specie di cupola appiattita, si prepara una meringa montando due albumi con il doppio del loro peso di zucchero. Con questa prima si riveste tutto il dolce, poi, usando la tasca da pasticcere, vi si fanno sopra alcuni ornamenti (volute, fiori, fiocchi). Si spolvera di zucchero a velo e si mette in forno caldissimo per pochi minuti, in modo che la meringa si asciughi e si colori un poco. Si fa raffreddare e si serve con un buon Moscato Spumante.

II° versioneQuesta è la versione (o una delle versioni) emiliana della Zuppa Inglese, che probabilmente là ebbe origine; poi, naturalmente, ci sono infinite varianti.Preparare un pandispagna di 24 cm di diametro. Preparare una crema pasticcera con ½ litro di latte, 50 g di farina bianca, 160 g di zucchero, 6 tuorli (tenere da parte 3 albumi), una bustina di vanillina e un pizzico di sale. Quando la crema sarà pronta dividerla in due parti e ad una unire 100 g di cioccolato fondente, ridotto a scaglie, mescolando finchè il cioccolato si sia ben amalgamato. Versare in una fondina un bicchiere di alchermes allungato con altrettanta acqua e in un’altra un bicchiere di rum pure allungato

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con acqua. Tagliare il pandispagna a fette di circa 1 cm di spessore. In un gran piatto, che possa andare in forno, formare uno strato di pandispagna e, usando un pennello, spruzzarlo con l’alchermes. Disporvi sopra uno strato di crema gialla e coprirla con altre fette di pandispagna, bagnandole con il rum. Versare sopra la crema al cioccolato e ricoprire anche questa con il pandispagna, inzuppandolo con l’alchermes. In tutto il procedimento, fare in modo di ottenere alla fine una specie di cupola. In una terrina pulitissima montare a neve gli albumi tenuti da parte, e unirvi 150 g di zucchero, ottenendo una meringa soda e lucida. Con una spatola ricoprire tutto il dolce con parte della meringa, poi mettere la rimanente in una tasca da pasticcere con bocchetta spizzata e formare sul dolce alcuni decori. Con un passino spargere sul dolce un poco di zucchero a velo e introdurre in forno caldissimo finché la meringa comincerà, in alcuni punti, a colorirsi leggermente. Estrarre dal forno, far raffreddare e servire insieme ad un buon Asti Spumante. sergio salomoni

500 gr farina (450)50 gr zucchero (25)50 lievito di birra ( da sbriolare con lo zucchero) 2 uova ( un uovo intero ed un rosso)200 gr latte (circa) (150 dl)50 gr burro ( 75)5 gr saleProcedimento per l'uso " a mano":Impastare il tutto tranne burro e sale. Lasciare riposare e lievitare almeno mezz'ora.Unire il burro ed il sale e far lievitare fino a che raddoppia lavorando prima in una ciotola tonda per sbattere la pasta sulle pareti e far uscire il glutine.Si può aggiungere il limone grattugiato o le uvette.Dopo la lievitazione fare dei panettini tondi lavorando a due mani.Quindi tirare i cordoncini lasciandoli più panciuti in centro.Infarinarli leggermente e quindi intrecciarli.Schiacciare e ripiegare le estremità Far lievitare di nuovo fino a raddoppiare il volume, spennelare con il tuorlo sale e zucchero.Cuocere a 180 gr fino a coloritura. ( circa 40/50 minuti).Procedimento per l'uso con l'impastatrice: Le dosi in parentesi sono quelle della ricetta Kenwood per farla con l'impastatrice.In questo caso prima scaldare e mescolare il latte con il burro.Mettere poi tutti gli ingredienti salvo il sale nell'impastatrice miscelare per un minuto e poi aggiungere il composto con il burro e il latte, procedere con la prima velocità per 3 minuti poi aggiungere il sale e proseguire fino a dieci minuti.Per realizzare la treccia con la lievitazione e la formazione della treccia procedere come per la precedente ricetta.

VOV

1 litro di latte,1 stecca di vaniglia,4 tuorli d'uovo,400 grammi di zucchero,1 dl di alcool,1 dl di marsala.Fare bollire il latte con la vaniglia.Chiudere ed aspettare che raffreddi.Sbattere i tuorli con lo zucchero finchè diventino quasi bianchi.A poco a poco unire ed amalgamare l'alcool ed il marsala,poi il latte bollito ed insaporito con la vaniglia.Imbottigliare.

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Variante al cioccolato:aggiungere 200/300 grammi di cacao allo zucchero e tuorli. I cacao olandesi sono ottimi;molto buono è anche Valrona (c'è un "h" da qualche parte...non mi ricordo dove!);eccellente è Domori.

ZUCCOTTO ALLA FIORENTINA.1 litro di panna fresca, 100 gr. di torrone, 100 gr. di cioccolato fondente, 80 gr. d'amaretti, 100 gr. di canditi(cedro e arancio), 300 gr. di pan di Spagna, 3 dl. di bagna per dolci chiara, cioccolato in polvere, zucchero al velo q.b.Procedimento: Montate la panna ed unitevi 100 gr. di zucchero per dolcificarla. Dividetela poi in 2 parti, ad una di queste unite il cioccolato fondente tritato ed alcuni cucchiai di cioccolato in polvere, mescolate con delicatezza e mettete in frigorifero. All'altra parte unite gli amaretti sbriciolati, il torrone tritato e i canditi tagliati a cubetti. Amalgamate bene e mettete in frigorifero. Con il pan di Spagna tagliato a fettine, foderate uno stampo rotondo e bagnatelo con la bagna. Disponete la panna bianca tutt'intorno e riempite la cavità centrale con la panna al cioccolato. Pareggiate. Coprite con altro pan di Spagna e bagnate anche questo.Mettete in frigorifero almeno 12 ore, capovolgete quindi lo zuccotto su un piatto di portata con carta pizzo.Decorate con panna montata e frutti canditi o semplicemente spolverate con lo zucchero al velo.La bagna la faccio con liquore strega giorgia mangiapepe

PASTA REALE

Ingredienti:1 Kg. di farina di mandorle,800 gr. di zucchero,250 gr. di acqua,1 bustina di vaniglia.

Fate sciogliere lo zucchero a fiamma bassa, sempre mescolando, nell'acqua. Appena qualche goccia di zucchero si allungherà, sarà il momento di versare la farina di mandorle e la vaniglia. Mescolate bene e versate su un piano bagnato. Lasciate raffreddare e lavorate la pasta fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.

MINNI DI VERGINEIngredienti:500 gr farina di mandorle50 gr zucchero semolato10 uova300 gr conserva di cedro300 gr di zuccatoburro1 scorza di limoneProcedimento: miscelare le uova con lo zucchero con una frusta fino a farle diventare bianche.aggiungere poco alla volta la farina di mandorle e la scorza di limone non trattato grattugiata.In una larga tortiera imburrata ed infarinata versare a cucchiaiate il composto, ben separate, all'interno di ciascuna cucchiaiata mettre un po di cedro e di zuccata:Ripiegare verso il centro come un raviolo, dandogli una forma appuntita

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Infornare a fuoco moderato ( 150°) e quando la parte alta si sarà scurita ed un po' gonfiata sfornare.

PASTA BASE PER BRIOCHE

Ingredienti per 10 brioches:

380 gr. di farina 0025 gr. di lievito di birra80 gr. di zucchero2 uova intere più 1 tuorlo per spennellare1 pizzico di sale1 cucchiaio di latte interola scorza grattugiata di ½ limone75 gr. di burro75 gr. di margarina

Procedimento:Stemperare il lievito di birra in un bicchiere con 4 - 5 cucchiai di acqua tiepida nella quale sarà sciolto 1 cucchiaio raso di farina; unire il miscuglio a 120 gr. di farina. Aggiungere il latte tiepido e lavorare la pasta con il palmo della mano formando un panino di giusta consistenza. Porlo in un’ampia terrina appena infarinata, coprirla con un panno e lasciare riposare, finché il volume non aumenterà del doppio (½ ora circa). Disporre il resto della farina (260 gr.) a fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova intere, il sale, lo zucchero e lavorare il composto finché diventa omogeneo. Prendere il panetto lievitato e amalgamarlo bene al nuovo composto. Quando la pasta comincia a diventare lucida, prendere il burro e la margarina lasciati ammorbidire a temperatura ambiente, lavorarli insieme e unirli all’impasto. Unire anche la scorza grattugiata del limone e continuare a lavorare finché il composto comincerà a “scaldarsi”. Riporlo quindi nella terrina, coprendolo con il telo e mettere la ciotola in un luogo asciutto per circa 2 ore. Terminata la lievitazione, lavorare la pasta ancora per 5 minuti, poi tirarla col mattarello fino a raggiungere lo spessore di circa 3 mm. Tagliarla in triangoli isosceli con base di circa 16 cm. e altezza di 25 cm e arrotolare, partendo dalla base, tutto il triangolo; curvare le estremità formando una mezzaluna. Mettere sulla teglia la carta da forno, disporre le brioches distanziate e spennellarle con il tuorlo. Metterle nel forno preriscaldato a 180º C per circa 18 minuti finché diventeranno dorate.

CROISSANT500 gr farina20 gr lievito di birra10 gr sale1 cucchiaio di zucchero200 gr burro, a temperatura ambiente200 ml di latte + il latte per il lievitotuorlo sbattutoSciogliete il lievito con 130 gr di farina in un po'di latte tiepido in modo da ottenere un impasto omogeneo. Amalgamate bene e fate lievitare la pasta fino a quando ha raddoppiato il suo volume. Mettete ora nell'impastatrice la restante farina, lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, il lievito e mescolate a velocità ridotta versando il latte poco per volta. Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, è pronto: deve risultare abbastanza fermo al tatto piuttosto che molle.Copritelo con un panno umido e fatelo lievitare in un posto senza corrente fino a quando ha raddoppiato il suo volume. Ci vorranno circa 30-40 minuti.Quando l'impasto è pronto, dividetelo in pezzi della grandezza di un uovo che con l'aiuto di un mattarello stenderete in modo da ottenere un triangolo (caso mai ritagliate un triangolo cartone in modo da avere una forma uguale per tutti i croissants). Non buttate via i ritagli di pasta avanzati, stendeteli e avrete qualche croissant in più.Avvolgete ora su sè stesso ogni triangolo in modo da ottenere la forma di luna crescente, sistemateli su di una placca ricoperta con della carta da forno e lasciateli di nuovo lievitare in modo che risultino belli

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gonfi. Prima di infornarli, spennellateli con il tuorlo sbattuto e fateli cuocere in forno a 230° per circa 15 minuti.

CROISSANTS VELOCIE' una ricetta semplice ed estremamente duttile, che permette di ottenere una pasta lievitata e burrosa molto velocemente.Nel robot di cucina sciogliere gr 25 di lievito di birra (un dado di lievito fresco od una bustina di lievito di birra secco) con gr 50 di acqua tiepida. Aggiungere gr 300 di latte, un uovo intero, gr 70 di zucchero, gr 140 di farina 00, gr 10 di sale, gr 60 di burro fuso. Frullare fino ad ottenere una pastella liscia.In una ciotola capiente intridere gr 550 di farina 00 con gr 220 di burro, freddo di frigo, sfregandolo fra le dita per ottenere delle grosse briciole.Versare la pastella preparata sulla farina intrisa di burro nella ciotola e far penetrare la pastella, smuovendo appena con una spatola, qua e là e giro giro lungo il bordo, quel tanto che basta a far scendere la pastella nella farina ed ad inumidirla , senza girarla o lavorarla, per intenderci.Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel frigo da UN MINIMO DI 4 ORE AD UN MASSIMO DI 4 GIORNI!!!!Trascorso il tempo prestabilito nel frigo,rovesciare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo infarinato e lavorarla appena, giusto per sgonfiarla e compattarla, non aggiungendo altra farina. Dividere la pasta in 4 parti e, riponendo le altre in frigo, usare una parte per volta.Stendere il quarto di pasta in un tondo di circa cm 40 di diametro e tagliarlo con un coltello affilato in 8 spicchi. Arrotolare ciascun spicchio iniziando dalla base verso la punta, e metterlo sulla placca del forno foderata di cartaforno, avendo l'accortezza di mettere la punta sotto e di piegarlo leggermente a forma di mezzaluna. Lasciare posto fra un croissant e l'altro per la lievitazione.Formare nello stesso modo tutti gli altri croissants, in tutto 32, e metterli a lievitare coperti con un panno.Quando saranno lievitati (d'inverno circa 2 ore, d'estate molto meno ) spennellarli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e cuocerli nel forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, o fino a che sono dorati.Per fare dei croissants più piccoli, dividere la pasta in 6 parti e stendere ciascuna parte in un tondo di circa cm 30, ottenendo così in tutto 48 pezzi.Si possono congelare già cotti, facendoli poi scongelare a temperatura ambiente, oppure passandoli un attimo in forno.benedetta lugli CROISSANTS VELOCIE' una ricetta veloce ed estremamente duttile, che permette di ottenere una pasta lievitata e burrosa molto velocemente.Nel robot di cucina sciogliere gr 25 di lievito di birra (un dado di lievito fresco od una bustina di lievito di birra secco) con gr 50 di acqua tiepida. Aggiungere gr 300 di latte, un uovo intero, gr 70 di zucchero, gr 140 di farina 00, gr 10 di sale, gr 60 di burro fuso. Frullare fino ad ottenere una pastella liscia.In una ciotola capiente intridere gr 550 di farina 00 con gr 220 di burro, freddo di frigo, sfregandolo fra le dita per ottenere delle grosse briciole.Versare la pastella preparata sulla farina intrisa di burro nella ciotola e far penetrare la pastella, smuovendo appena con una spatola, qua e là e giro giro lungo il bordo, quel tanto che basta a far scendere la pastella nella farina ed ad inumidirla , senza girarla o lavorarla, per intenderci.Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel frigo da un minimo di 4 ore ad un massimo di 4 giorni!!!!Trascorso il tempo prestabilito nel frigo,rovesciare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo infarinato e lavorarla appena, giusto per sgonfiarla e compattarla, non aggiungendo altra farina. Dividere la pasta in 4 parti e, riponendo le altre in frigo, usare una parte per volta.Stendere il quarto di pasta in un tondo di circa cm 40 di diametro e tagliarlo con un coltello affilato in 8 spicchi. Arrotolare ciascun spicchio iniziando dalla base verso la punta, e metterlo sulla placca del forno foderata di cartaforno, avendo l'accortezza di mettere la punta sotto e di piegarlo leggermente a forma di mezzaluna. Lasciare posto fra un croissant e l'altro per la lievitazione.Formare nello stesso modo tutti gli altri croissants, in tutto 32, e metterli a lievitare coperti con un panno.Quando saranno lievitati (d'inverno circa 2 ore, d'estate molto meno ) spennellarli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e cuocerli nel forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, o fino a che sono dorati.Per fare dei croissants più piccoli, dividere la pasta in 6 parti e stendere ciascuna parte in un tondo di circa cm 30, ottenendo così in tutto 48 pezzi.Si possono congelare già cotti, facendoli poi scongelare a temperatura ambiente, oppure passandoli un attimo in forno.Hai ragione Alda, i croissant sono un'altra cosa, infatti io chiamo i miei "croissants veloci", però provali e vedrai che il trucco di intridere la

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farina con il burro crea come delle mini sacche di burro, che fanno quasi sfogliare la pasta, facendola assomigliare molto a quella classica fatta dando i giri.Per Flavia, quando versi la pastella sopra la farina intrisa di burro, non devi assolutamente girare per amalgamare, la pastella penetra da sola dentro la farina e nelle 4 o più ore di riposo nel frigo, lievitando risale su e incorpora da sola il tutto. L'aspetto rimane comunque tutto bozzoloso e DEVE rimanere così, perchè sono i mini pezzettini di burro che struggendosi con la cottura creano l'effetto sfoglia. La pasta insomma va lavorata il meno possibile.Spero di averti chiarito i dubbi, fammi sapere come ti sono venuti, ciao e buon lavoro.benedetta lugli firenzem. teresa maurello arezzo Io ho la ricetta ma non o ancora provato a farli, ho fatto quelli di Roberto Potito ieri: uno sbattimento che non ti dico, però ne vale davvero la pena. Se vuoi ti passo la ricetta. Comunque, non può essere che il tuo frigo era effettivamente troppo alto per quest'impasto, cioè troppo freddo?Benedetta una domanda: non è che ora che non fa più così caldo (e che purtroppo ne farà sempre meno!) si può far riposare l'impasto fuori dal frigo, ovviamente lontano da correnti d'aria e da sbalzi di temperatura? Magari così è più facile che la farina assorba la pastella... maria altini bergamoScusate sono sempre io mi ero dimenticata di rispondere a Maria ed a Barbara. La pasta deve essere fatta riposare in frigorifero perchè le particelle di burro che hai fatto penetrare nella farina, devono rimanere intere in modo da ottenere l'effetto sfoglia.Maria abbi fede e prova a fare come dico io senza mescolare la pastella alla farina, otterrai un risultato molto migliore.Secondo me almeno la prima volta bisognerebbe seguire le ricette esattamente come vengono date, perchè a volte basta una stupidaggine per non ottenere lo stesso risultato. A proposito sia l'acqua in cui viene sciolto il lievito sia il burro fuso della pastella devono essere tiepidi, altrimenti il calore sciupa il lievito.benedetta lugli firenze

CROISSANT – RICETTA PARIGINAIn una ciotola, far sciogliere 20 g di lievito di birra in poco latte o acqua tiepida; amalgamarvi 150 g di farina bianca, unendo se necessario altro liquido tiepido, e confezionare una morbida pasta. Raccoglierla a panetto, praticarvi due tagli a croce e porre in luogo tiepido a lievitare per un’ora circa. Versare sulla spianatoia 350 g di farina bianca, 40 g di zucchero semolato e 1 presa di sale fino, mescolare bene; fare la fontana e versarvi circa ¼ di litro di latte tiepido; impastare bene, poi incorporare 50 g di burro ammorbidito.Lavorare fino a ottenere una pasta elastica e lucida; poi raccoglierla a palla, riporla in una capace ciotola infarinata, coprirla con un telo parimenti infarinato e metterla in frigorifero a riposare per 2 ore circa. Trascorso tale tempo,stendere la pasta con il matterello. Lavorare a mano 300 g di burro, fino a renderlo morbido e malleabile, e stenderlo con la spatola sulla superficie della pasta. Ripiegare la pasta in tre e spianarla nuovamente con il matterello; poi riporla a riposare in luogo fresco per 15 minuti circa. Ripiegare nuovamente la pasta in tre, spianarla ancora con il matterello e riporla ancora una volta a riposare in luogo fresco per altri 15 minuti. Infine, spianare la pasta sino alla grossezza di circa un dito e tagliarla in tanti triangoli equilateri con lato di circa 12 cm. Partendo da uno dei lati, arrotolarli delicatamente a uno a uno, curando che il vertice del triangolo rimanga al centro, rivolto verso l’alto. Disporli sopra una placca da forno, dando a ciascuno la tipica forma a mezzaluna e lasciarli lievitare ancora per 2 ore. Alla fine, lucidarli con uovo sbattuto, poi infilarli in forno già caldo (200°) a cuocere per 20’ circa. Molto cordialmente

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LE TORTE

CROSTATA MERINGATA AL LIMONE di PinellaIngredientiper la pasta frolla:300 g farina200 g burro100 g zucchero3 tuorli d'uovo1 pizzico saleburro e farina per lo stampoCrema di Alda Muratore2 tuorli2 cucchiai di zucchero1 cucchiaio di farinaun bicchiere grande( da acqua) di lattesucco di un limonePer questa dose di frolla farne il doppio della doseper la meringa:4 albumi d'uovo120 g zucchero a veloPreparazionePreparate prima la pasta frolla. Impastate velocemente la farina, il burro, lo zucchero, il sale e i tuorli con la punta delle dita in modo da non scaldare troppo l'impasto, quindi raccoglietelo in una palla, rivestitelo di pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a riposare per 30 minuti. Nel frattempo preparate la crema amalgamando lo zucchero con la fecola e i tuorli e diluendo il tutto con il succo del limone. Mettete su fiamma bassa, sempre mescolando; dopo una decina di minuti comincerà un bollore appena accennato, cuocete 2 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo prendete la pasta frolla dal frigo, stendetela e foderateci uno stampo imburrato e infarinato. Punzecchiate la pasta con una forchetta, ricopritela con carta forno e riempite la crostata con fagioli secchi. Cuocetela in forno preriscaldato a 190°C per 20 minuti circa, quindi eliminate carta e fagioli e riempite la crostata con la crema al limone. Fate continuare la cottura per circa 15 minuti. Montate a neve 4 albumi, poi incorporatevi a pioggia, poco alla volta, lo zucchero a velo; con un cucchiaio distribuite la meringa sulla crostata. Mettete sotto il grill ben caldo e togliete quando la meringa si sarà rassodata e apparirà dolcemente colorita. Servite la crostata fredda.

MILLEFOGLIE AL CUCCHIAIOingredienti per 6 persone: una confezione di pasta sfoglia fresca o surgelata, 500 gr di crema pasticcera, 250 gr di crema di latte (panna fresca da montare), 50 gr di scaglie di mandorle, zucchero a velo, scaglie di cioccolato fondenteCuocere la pasta sfoglia in forno caldo a 200° per 10 minuti poi abbassare la fiamma 180° per circa 20 minuti, sfornare e cospargere di zucchero a velo e far caramellizzare con il grill. Lasciare raffreddare e sbriciolare. Preparare una crema pasticcera ed unirvi la panna montata. Far tostare le scaglie di mandorla.Comporre il millefoglie, partendo da un cucchiaio di crema chantilly (unione di crema pasticcera e panna montata) coprire con la pasta sfoglia sbriciolata e ripartire con la crema e di nuovo la pasta sfoglia unire poche mandorle e volendo delle scaglie di cioccolato fondente e spolverizzare di zucchero a velo.

TORTA ALLE FRAGOLE - FRAISIER

Un classico dellapasticceria francese, che è una génoise (pan di spagna)guarnita di crema e fragole.293

Per la base:4 uova, 125 g zucchero, 125 farina, 30 g diburro + quello necessario per imburrare la tegliaPer la crema: 250 ml latte, 2 tuorli, 20 g maizena (fecola)50 g zucchero, 150 g burro a temperatura ambiente,scorzetta di limone o aroma vaniglia.Per guarnire: 600 g fragole grandi, zucchero velo.Facoltativo: 3 cucchiai di gelatina di lampone, 200 g di pasta di mandorle verde.La génoise va preparata il giorno prima. Imburrare una forma a bordi alti (diametro max 22 cm). Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Battere le uova con lo zucchero in una terrina, mettere la terrina a bagnomaria e battere, sempre con le fruste elettriche, fino a che l’impasto è ben gonfio;ritirare dal bagnomaria e continuare a battere fino a che è quasi freddo. Incorporare delicatamente la farina e il burrofuso, mettere nella teglia e infornare a 180° per mezz’ora circa (prova dello stecchino nel centro). Il giorno stesso, preparare la crema : scaldare il latte, aggiungervi l’aroma. Battere i tuorli con lo zucchero e quando sono spumosi aggiungere la maizena, poi il latte.Mettere sul fuoco e fare addensare. Fuori dal fuoco,aggiungere la metà del burro e lasciare raffreddare rimescolando perchè non si formi la “pelle” in superficie.Battere a crema il burro restante e aggiungervi la crema una cucchiaiata alla volta, sempre battendo, fino ad ottenere un composto omogeneo e leggero.Pulire le fragole, lasciandole intere. Tagliare la génoise in due dischi, disporre sul primo la metà della crema, poi le fragole più grosse sul bordo messe "in piedi", con la parte più appuntita in alto, poi le restanti nel mezzo. Ricoprire con la crema restante e il secondo disco di génoise. Molti pasticceri a questo punto stendono la pasta di mandorle in un disco dello stesso diametro della génoise, cospargono il secondo disco di génoise con la gelatina di lampone leggermente scaldata per liquefarla e vi appoggiano la pasta di mandorle, decorandola con qualche fragola nel centro e zucchero a velo. In alternativa, si può decorare il secondo disco con un po’ di crema e qualche fragola nel centro. Per chi volesse un Fraisier più leggero, si può sostituire la crema al burro con una crema pasticcera fatta con ½ l di latte, 1 uovo + 3 tuorli, 60 g zucchero e 3 fogli di “colla di pesce”.Alda Muratore Luxembourg

TORTA ALSAZIANA ALLE MELESi tratta di una base di frolla sulla quale si dispongono le fettine di mele ricoprendo poi il tutto con una crema di latte, panna e uova (composto da flan), che in cottura prende la consistenza della crema inglese.Per la frolla: 300 g di farina, 200 di burro, 100 g di zucchero, 1 uovo (se vuoi, puoi eliminare l'uovo e aiutarti ad impastare con un po' di acqua fredda, la frolla resterà più morbida).Per il composto da flan: 1/4 l di latte, 1/4 l di panna da montare (non montata), 2 uova + 2 tuorli, 75 g zucchero, aroma di vaniglia.Mescolare (non sbattere!) le uova e i tuorli con lo zucchero, fino a che l'albume è ben sciolto; aggiungere latte e panna, a freddo, passare al colino.Stendere la frolla (prevedere un bordo alto, il ripieno è liquido!), disporre le fettine di mela sul fondo, versarvi sopra il composto da flan.Cuocere in forno moderato (max. 180°) almeno mezz'ora: meglio una cottura dolce e prolungata che una cottura rapida: la crema deve addensarsi senza impazzire, e la frolla ci guadagna in morbidezza se non biscotta. Dopo mezz’ora, nfilare un coltellino nel centro: se la lama non esce asciutta, prolungare la cottura.

TORTA AL SAUTERNES

Per una torta:294

Pan di Spagna per la base rotonda e una striscia lunga per il bordo) pasta sfoglia40 g di mele granny smith a spicchi, cotte nello sciroppo di acqua zuccherataPer la mousse:un dl di Sauternes50 g di miele d'acacia 10 g di amido di grano 2 tuorli3 g di gelatina100 g di panna montata non dolcificataPer la spuma-meringa:250 g di zucchero125 g di albume ( circa 4 albumi di uova grosse)Per lo sciroppo6 cl di acqua30 g di zuccheroPer la mousse fare prendere bollore al Sauternes con il miele. Miscelare i tuorli e l'amido con poco Sauternes e incorporare allo sciroppo di miele e Sauternes. Fare riprendere bollore e fare raffreddare portando a 10°. Incorporarvi quindi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e, da ultimo, la panna montata. Per la spuma fare prendere bollore all'acqua con lo zucchero (95 g Reaumur /119 °C al termometro dello zucchero). Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Incorporarli delicatamente allo sciroppo.Per la base della torta stendere sottilmente la pasta sfoglia e cuocerla per venti minuti in forno a 200.Disporre questa base all'interno di una forma ad anello. Adagiarvi una sottile fetta di Pan di Spagna in forma e avvolgere le due basi di pasta con l'apposita striscia di Pan di Spagna.Disporre in superficie le mele a spicchi in bell'ordine, coprire con la mousse e ricoprire con un'altra fetta di Pan di Spagna. Decorare con la spuma spremuta a raggiera attraverso una tasca da pasticceria e gratinare brevemente in forno per ottenere una leggera doratura.

TORTA DEL CIELO.Ingredienti: 200g. di mandorle pelate, 1/2 tazza di farina, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 10 uova separate (non divorziate), 1 tazza 1/2 di zucchero, 1 cucchiaino di estratto o essenza di vaniglia, 1 pizzico di sale.Tagliate un disco di carta oleata per forno del diametro della tortiera (ca. 25cm.) e ingrassatelo. Non ingrassate il bordo.Tritate fino le mandorle e passatele al setaccio. Unite alla farina e lievito, passate anche al setaccio. Montate i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la vaniglia. Montate a neve gli albumi con il pizzico di sale.Versate la mescola di farine sui tuorli e , mescolando con una spatola, incorporate anche gli albumi.Versate nella tortiera e infornate a 190 C. per 50 minuti. Fate la prova dello stuzzicadenti. Se esce asciutto, raffreddate (ca. 2 ore). Spolverate con zucchero a velo. A piacere si serve coperta di burro di malga fuso.Marco Argieri Corona (NY)

TORTA DEGLI ANGELI ALL'ARANCIO E CIOCCOLATO.

Ingredienti: 1/4 di tazza di farina per dolci, 2 cucchiai di cacao in polvere,

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2 cucchiai di fecola di mais, un pizzico di sale, 5 albumi, 1/2 cucchiaino da te di cremor tartaro, 1/2 tazza di zucchero, la pelle di 1/2 arancia grattuggiata e l'altra meta' della pelle tagliata a bastoncini finissimi e sbiancheggiata per la decorazione.Per la ghiaccia: 1 tazza scarsa di zucchero, 5 cucchiai di acqua fredda, 1 albume.1. Riscaldate il forno a 350' F. (177'C.) Unite farina, cacao, fecola e sale e setacciate il tutto tre volte. Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo il cremor tartaro. 2. Versate lo zucchero un cucchiaio per volta continuando a battere. Versate gradatamente una terza parte della mistura di farina, mescolando con una spatola di legno dal basso verso l'alto, come se doveste piegare e ripiegare il composto, e, sempre poco per volta, aggiungete gli altri due terzi. Versate il composto a grandi cucchiaiate in una tortiera di Teflon antiaderente ad anello di 24 cm. di diametro e livellate la superficie. Infornate per 35 minuti, o fino a che, premendo leggermente col dito, la massa risponde con elasticita'. Fate intiepidire e girate la torta su una griglia senza togliere dalla tortiera.3. Per fare la ghiaccia mettete lo zucchero in un pentolino con l'acqua. Mantenetelo a bassa temperatura finche' si scioglie, poi alzate un poco e cuocete fino a che il termometro dello zucchero vi da 250' F. (121' C.) o fino a che, facendo cadere una goccia di sciroppo in una tazza d'acqua fredda, si forma una soffice pallina. Togliete dal fuoco e staccate il dolce dalla tortiera. 4. Montate a neve ferma l'ultimo albume e aggiungete lo sciroppo a filo continuando a battere finche' e' soffice e fermo. Ricoprite il dolce a spatolate irregolari (come farebbe un pittore impressionista) e decorate con le scorzette.Marco.

TORTA AL CIOCCOLATO(I° Variante)

Ingredienti:

4 uova5 cucchiai di zucchero5 cucchiai di farina1 bustina di lievito200 gr. di cioccolato fondente200 gr. di burroProcedimento:Montare molto bene le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina e la bustina di lievito setacciati. Far fondere a bagnomaria il cioccolato ed aggiungerci il burro. Versare il composto all’impasto della torta mescolando con il frullatore. Imburrare e infarinare una tortiera. Versarvi l’impasto e mettere in forno a 180° C per mezz’ora. Poi abbassare la temperatura a 150° C fino a cottura ultimata (altri 30 o 40 minuti circa).

TORTA AL CIOCCOLATO(II° Variante)

Ingredienti:

100 gr. di cacao amaro in polvere 160 gr. di zucchero semolato100 gr. di burro50 gr. di farina bianca 50 gr. di maizena

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3 uova intere 2 cucchiai di panna liquidavanillinasalebicarbonato di sodiozucchero a velo, succo di limone e acqua (per guarnire)

Procedimento: Accendere il forno a 180° C, imburrare e infarinare una tortiera. Mescolare la farina e la fecola, e unirvi un cucchiaino di bicarbonato e la vanillina. Mettere il burro in un tegamino, unirvi il cacao e far sciogliere a fuoco dolce, mescolando. Versare in una ciotola e aggiungere, sempre mescolando, lo zucchero, i 3 tuorli e la panna. Con la frusta elettrica montare il composto ottenuto poi unire delicatamente la farina e la fecola preparate, passate da un setaccino. Montare a neve i 3 albumi con un pizzico di sale e unirli al composto (prima ¼ e poi il resto, mescolando dal basso in alto). Versare nella tortiera, livellare e mettere in forno caldo per 35 - 40 minuti. A cottura ultimata sformare la torta e farla raffreddare su una gratella. Preparare una glassa con lo zucchero a velo, qualche goccia di limone e l’acqua necessaria, poi aiutandosi con un imbutino di carta decorare la torta con disegni adatti: fiori, stelle, omini, scritte augurali. Far asciugare la glassa e servire.

TORTA AL CIOCCOLATO125 gr burro, a temperatura ambiente150 gr zucchero2 uova200 gr cioccolato fondente1 cucchiaio Cointreau1 cucchiaio di buccia di arancia finemente grattugiata 220 gr farina2 cucchiai cacao amaro1 busta lievito in polvere250 ml latte

La ricopertura250 gr cioccolato fondente375 ml pannaRiscaldate il forno a 180º.Montate con l' aiuto del frullino elettrico lo zucchero con il burro fino a quando è diventato bello cremoso. Aggiungete poi le uova, una alla volta, il cioccolato fuso e intiepidito, il Cointreau e la buccia di arancia grattugiata.Settacciate la farina col cacao ed il lievito e poco alla volta, in alternanza col latte, incorporatelo all' impasto di cioccolato. Versate il tutto in una tortiera imburrata dal diametro di circa 25 cm ed infornate per 40 minuti. Sarà pronta quando infilando al suo centro uno stecchino, ne uscirà pulito. Sformatela e rovesciatela su di una gratella in modo che si raffreddi bene.Nel frattempo preparate la ganache ( ricopertura) mettendo la cioccolata in un recipiente metallico e versandoci sopra la panna che avete portato a leggera ebollizione. Lasciate che il calore sciolga la cioccolata per circa 3 minuti e poi mescolate bene fino ad ottenere una crema morbida. Fate raffreddare il tutto in frigorifero per circa 20 minuti in modo che solidifichi un po' ma non troppo. Passato questo tempo, toglietela dal frigorifero e, aiutandovi col frullino elettrico, mescolate bene fino a quando otterrete una crema che verserete al centro della torta e che spalmerete tutto intorno, con l' aiuto di una spatola di metallo, in modo da ricoprirla tutta.

TORTINO AL CIOCCOLATO CON CUORE MORBIDO

Ingredienti: dose per 4 persone297

4 uova – g 50 cacao amaro – g 50 cacao zuccherato – g 40 farina – g 70 burro morbido – g 100 zucchero semolato – 1 bustina vanillina.Mettere le uova, il cacao, lo zucchero, la farina e la vanillina nel mixer e azionare alla massima velocità. Aggiungere, mentre il mixer è in funzione, il burro a pezzettini e lasciar amalgamare bene. Imburrare e infarinare 4 o 5 stampini (mono porzione) in alluminio, riempirli circa per ¾ con il composto ottenuto e cuocere in forno a 200° per circa 8 minuti. Servire i tortini tiepidi.

TORTA ALLO CHAMPAGNE

Per una torta:pasta di Pan di Spagna (forme rotonde e una striscia lunga) copertura di cioccolato bianco base di cioccolato

Per la mousse:1,5 di di Sauternes10 cl di Marc de Champagne1,5 dl di Champagne15 g di fecola15 g di zucchero65 g di tuorli30 g di zucchero4 g di gelatina140 g di panna montata non dolcificata

Per i bastoncini di meringa:250 g di albumi250 g di zucchero300 g di zucchero a veloPer la mousse fare ridurre il Sauternes di due terzi e mescolarvi, a caldo, lo Champagne e la Marc de Champagne.Miscelare lo zucchero e la fecola con un poco di Champagne e incorporarvelo. Riportare a bollore e fare raffreddare a 80o. Montare i tuorli con lo zucchero e unirli alla crema. Riportare a 20. Aggiungere ora la gelatina ammollata e ben strizzata e, da ultimo, la panna montata.Per i bastoncini di meringa montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e lo zucchero a velo. Riempirne una tasca da pasticceria e spremerne tanti bastoncini su carta da forno. Cuocerli in forno e staccarli subito dalla carta coprire una forma rotonda di 17 centimetri di diametro conuna base sottile di cioccolato bianco. Appoggiarvi un disco di Pan di Spagna dello spessore di cinque millimetri e del diametro di 16 centimetri e fasciare il bordo della forma con la striscia lunga 52 cm di Pan di Spagna. Riempire con metà mousse, ricoprire con del Pan di Spagna (diametro 10 centimetri e spessore 5 millimetri) e terminare con la restante mousse. Coprire il tutto con un terzo disco di Pan di Spagna (16 centimetri di diametro e 5 millimetri di altezza).Porre la torta in frigorifero perché si solidifichi.Dopo un paio d'ore sformarla e fasciarla con la bordura di cioccolato bianco. Pieter Booy procede in questo modo: stendela copertura di cioccolato sciolta su di una speciale carta pergamena ondulata e vi fascia Ia torta. Dopo cinque minuti, quando la cioccolata si è solidificata, elimina la pergamena.Servire la torta ricoperta da uno strato abbondante di bastoncini di meringa e spolverizzata di zucchero a velo.

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TORTA ALLA CREMA DI CAFFE’ E NOCCIOLE

Ingredienti:due pan di spagna di g. 350 ognuno liquore a piacere.Per la crema alle nocciole: dl. 8 di latte - zucchero g. 180 - farina g. 70 - nocciole g. 250 - sei uova un bicchierino di Rum.Per la crema al caffè: burro g. 250 - mascarpone g. 250 . zucchero a velo gr. 200 una tazza di caffè ristretto - un bicchierino di Rum.Per preparare la crema alle nocciole sbattete i tuorli con lo zucchero, poi unite la farina, il latte caldo e il Rum. Fate cuocere la crema sempre mescolando e toglietela dal fuoco quando sarà addensata. Fatela raffreddare e unitevi 150 grammi di nocciole tostate, sbucciate e tritate finemente.Per preparare la crema al caffè lavorate il burro finchè sarà spumoso, poi aggiungete, sempre mescolando, lo zucchero, il caffè e il Rum. Da ultimo unite anche il mascarpone. Eliminate la crosticina esterna delle due torte e tagliatele orizzontalmente in due fette ciascuna. Inzuppate la superficie di ogni fetta con liquore, poi spalmate su una fetta uno strato di crema alle nocciole, ricoprite con un’altra fetta di pan di spagna, spalmatevi sopra dell’altra crema alle nocciole e continuate ad alternare in questo modo gli strati di crema e le fette di pan di spagna terminando con il pan di spagna.Versate sulla torta ottenuta la crema al caffè, distribuitela con una spatola su tutta la superficie cercando di realizzare una forma tondeggiante e decorate con le nocciole rimaste.

TORTA AL RIESLING

Per una torta:Pan di Spagna (base tonda e e una striscia lunga)una base di pasta brisé2 pezzi di marzapane divisi ognuno & quattro parti acini di uva fresca ricoperti per metà di cioccolatoPer la mousse:75 g di uva Riesling passata7,5 cl di Riesling11 g di amido di grano11 g di zucchero70 g di tuorli25 g di zucchero3 g di gelatinaIlO g di panna montata non zuccllerataPer laglassa:180 g di panna liquida60 g di glucosio540 g di copertura di cioccolatoal lattePer la mousse fare prendere bollore all'uva passata al setaccio con il Riesling. Unire .l'amido e lo zucchero diluiti in poco Riesling, fare riprendere bollore e raffreddare a 80.Incorporarvi i tuorli montati a neve con lo zucchero e fare raffreddare a 20o. Aggiungere ora la gelatina ammollata e strizzata e, alla fine, la panna montata.

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Per la glassa bollire il glucosio con la panna, unire il cioccolato a pezzetti e continuare a mescolare fino ad ottenere una crema uniforme.Coprire una forma rotonda (17 cm di diametro, 1,5 mm di spessore con un disco di Pan di Spagna (16 cm di diametro e mm di spessore) e rivestire il bordo con la striscia di Pari di Spagna.Distribuire i pezzetti di marzapane sulla superficie e farcire con metà della mousse al Riesling.Coprire con un disco di Pan di Spagna (10 cm di diametro e 5 mm di spessore) e distribuirvi la restante mousse.Porre a raffreddare per un paio d'ore affinché la torta si solidifichi.Spalmarla quindi di glassa al cioccolato e decorarla con gli acini d'uva. Perché anche la vostra torta possa sfoggiare un bordo così bello come questo in fotografia dovrete colorare una parte di Pan di Spagna di verde con colorante alimentare. Accostare quindi delle strisce di Pan di Spagna giallo con quello verde, pennellarla di confettura di albicocche, inserirla nel cerchio della torta in modo che la strisci aderisca sia all'esterno che all'interno della forma.

TORTA BAROZZI 1(…inventata nel ‘700)

Montare a lungo 130 gr. di burro con 130 gr. di zucchero, unire 3 tuorli, 100 gr. di cacao amaro, 30 gr. di fecola e 2 cucchiai rasi di caffè macinato in polvere. Aggiungere 100 gr. di cioccolato extra - fondente grattugiato e i 3 albumi montati a neve. Infornare a 175° C per 30 minuti.

TORTA BAROZZI 2INGREDIENTI:60 gr.di mandorle amare e dolci, pelate e tostate,2 cucchiai di zucchero a velo,4 cucchiai di cacao amaro,4 cucchiai di farina setacciata,120 gr. di burro a temperatura ambiente,120 gr.di zucchero,3 cucchiai e 1/2 di burro di arachidi,4 uova,165 gr. di cioccolato fondente,15 gr. di cioccolato amaro,un cucchiaio e 1/2 di caffè istantaneo, un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido,1/2 cucchiaio di zucchero a velo,un cucchiaino e1/2 di rhum.Macinate finemente i due tipi di mandorle con lo zucchero a velo e 3 cucchiai di cacao amaro.Usando un frullatoremontate il burro con lo zucchero per 10'.Unite il burro di arachidi e,continuando a montare,aggiungete i tuorli uno alla volta.A questo punto riducete la velocità su livelli medio bassi per aggiungere i cioccolato amaro e quello fondente (precedentemente sciolti a bagnomaria e mantenuti tiepidi),il caffè sciolto in un cucchiaio d'acqua e il rhum.Incorporate a mano la polvere di mandorle e montate a neve gli albumi che unirete delicatamente.A questo punto versate l'impasto in una teglia tonda (dal diametro di 20 cm.)imburrate e foderate di carta forno a sua volta imburrata e infarinata.Cuocete in forno già caldo a 190° per 30',dopo di che abbassate a 160° e continuate la cottura per altri 15-20'.Togliete dal forno,fate raffreddare e sformate.Al momento di servire spolverizzate con il cacao prima e con lo zucchero a velo in un secondo tempo.

TORTA BAROZZI 3Ingredienti100 gr di mandorle spellate 80 gr di burro

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250 gr di cioccolato fondente 4 uova 150 gr di zucchero un bicchierino di rum 3 cucchiai di caffè in polvere (liofilizzato)Utensili necessariFrullino elettrico Tritatutto 2 terrine (uno per preparare la torta, ed una per montare le chiare a neve) due pentole (una più grande e una più piccola) per sciogliere il cioccolato a bagnomaria Carta forno Carta Alluminio Stampo per torte diametro 24 cm

PreparazioneMettete il cioccolato e il burro in un pentolino piccolo e, posto in un'altra capiente pentola riempita d'acqua, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente mescolando spesso. Metterle le mandorle nel tritatutto e macinarle molto bene fino ad ottenere una farina.Separare i tuorli delle uova dall'albume (che metterete in un'altra terrina), aggiungere ai tuorli lo zucchero e frullare con il frullino elettrico, fino a far diventare i tuorli ben gonfi e spumosi.Aggiungere quindi ai tuorli montati con lo zucchero, le mandorle finemente tritate e il cioccolato e burro sciolto a bagnomaria (fate attenzione che non sia troppo caldo) Aggiungere infine il caffè liofilizzato, e il bicchierino di rhum. Montare quindi gli albumi a neve ben ferma ed aggiungerli all'impasto mescolando delicatamente per non smontarli. Foderare quindi uno stampo per torta di 24 cm di diametro con la carta forno ritagliando il superfluo e versare delicatamente il composto nella tortiera.Coprire lo stampo con carta di alluminio e infornare in forno preriscaldato a 180' per mezz'ora o più. Il tempo di cottura dipende dall'altezza della torta che in genere deve rimanere bassa. Provare con lo stuzzicadente, se inserito al centro della torta esce asciutto, la torta è pronta. Lasciarla raffreddare completamente prima di capovolgerla su un piatto e togliere delicatamente la carta forno. La torta barozzi viene gustata senza copertura di alcun genere.

TORTA CAPRESE

Ingredienti:

300 gr.di zucchero semolato240 gr. di burro di ottima qualità, a temperatura ambiente 6 uova intere 200 gr. di cioccolato fondente extra320 gr .di mandorle sgusciate 50 gr. di farina bianca 1 limone non trattato2 bicchierini di liquore Limoncello salezucchero a veloburro e farina per la tortiera

Procedimento:Accendere il forno a 180° C, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26 cm. Spellare le mandorle, farle leggermente seccare all’imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi 2 cucchiai di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata attraverso un setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli, conservare i primi in una ciotola a parte e montare i tuorli con tutto lo zucchero rimanente, fino ad avere

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una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il cioccolato fuso e tiepido, le mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e per ultimo il liquore. Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale, ed unirli delicatamente al composto: prima ¼ poi, mescolando dall’alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e mettere in forno caldo. Cuocere per circa ½ ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A cottura ultimata, togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto leggermente di zucchero a velo prima di servirla.

TORTA CAPRESE di Lydia CapassoINGREDIENTI: (ruoto diam. 24cm)200 gr zucchero200 gr cioccolata fondente200 gr mandorle con la pelle200 gr burro5 uova2 fialette di essenza di mandorle1 bustina vanillinaPROCEDIMENTO:Tritare le mandorle con lo zucchero,sciogliere il cioccolato con il burro,sbattere le uova.Mescolare tutti gli ingredienti. Infornare in forno già caldo per 10 min a 200 gradi e per 40 min a 170 gradi.N.B. Per la versione al limone sostituire al cioccolato fondente il cioccolato bianco, utilizzare solo 150 gr di burro e 170 gr di zucchero e aromatizzare con 2 fialette al limone, limoncello o buccia di limone grattugiatalydia capasso

TORTA CAPRESE AL LIMONCELLO.Ingredienti: zucchero semolato 300 gr -burro di ottima qualità, a temp. ambiente, 240 gr - uova intere num. 6 - cioccolato fondente extra 200 gr - mandorle sgusciate 320 gr - farina bianca 1 cucchiaio - limoni non trattati num. 1 - iquore Limoncello 2 bicchierini - sale, zucchero al velo - burro e farina per la tortiera.Procedimento: Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare una tortiera con il bordo a cerniera da 26 cm. Spellare le mandorle, farle leggermente seccare all’imboccatura del forno e tritarle finissime, unendovi due cucchiai di zucchero, presi dal quantitativo indicato; mescolarvi poi il cucchiaio di farina, passata attraverso un setaccino. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Separare gli albumi dai tuorli, conservare i primi in una ciotola a parte, e montare i tuorli con tutto lo zucchero rimanente, fino ad avere una massa bianca e gonfia. Unirvi poco alla volta il burro a tocchetti, il cioccolato fuso e tiepido, le mandorle tritate con la farina, la buccia grattugiata del limone (solo la parte gialla) e per ultimo il liquore. Montare a neve ben soda gli albumi con un pizzico di sale, ed unirli delicatamente al composto: prima un quarto poi, mescolando dall’alto in basso, il rimanente. Versare nella tortiera, pareggiare la superficie e mettere in forno caldo. Cuocere per circa mezz’ora, evitando di aprire lo sportello del forno prima del termine. A cottura ultimata, togliere dalla tortiera, far raffreddare la torta su una gratella e spolverarla molto leggermente di zucchero a velo prima di servirla. Ciao Luisa

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TORTA CHIFFON AL CIOCCOLATO

Ingredienti: per la base: biscotti secchi tipo Marie o Petit Beurre 150 g – nocciole leggermente tostate e spellate 100 g – burro 90 g - un cucchiaio scarso di zucchero; per il ripieno: uova num. 2 – fogli di gelatina num. 2 – zucchero semolato 100 g – latte 250 g – cioccolato fondente extra, spezzettato, 200 g – panna fresca 300 g – zucchero al velo, sale, vanillina; per completare: panna montata,scagliette di cioccolato.Procedimento: Accendere il forno a 180°. Sbriciolare finemente i biscotti, tritare le nocciole insieme al cucchiaio di zucchero e impastare il tutto con il burro fuso a bagnomaria. Con questo composto foderare uniformemente fondo e pareti di una tortiera da 24 cm. (il rivestimento delle pareti deve alzarsi per circa 2 cm). Mettere in forno caldo per 10’, sfornare e far raffreddare; togliere con attenzione dallo stampo e mettere in frigorifero. Ammorbidire la gelatina (colla di pesce) in due dita d’acqua fredda, quindi versare tutto in un tegamino e far sciogliere bene a fuoco dolce; tenere in disparte. Far scaldare il latte; separare i tuorli dagli albumi, conservare gli albumi, montare i tuorli con lo zucchero e unirvi il latte quasi bollente, lavorando con il cucchiaio di legno. Portare la crema sul fuoco dolcissimo e tenervela, sempre mescolando, finchè il composto si addensa un poco, velando il cucchiaio. Togliere subito dal fornello, unire la gelatina, il cioccolato a pezzetti e una bustina di vanillina. Mescolare energicamente perchè tutto si amalgami bene; far raffreddare, non in frigorifero.Montare, separatamente, la panna e gli albumi, unendo a questi un pizzichino di sale e alla panna montata un cucchiaio di zucchero al velo. Incorporare al composto prima la panna montata e poi gli albumi, procedendo con grande delicatezza. Togliere dal frigorifero la base e riempirla con la mousse preparata, livellandola bene. Tenere in frigorifere per almeno 3 ore. Al momento di servire, decorare tutt’intorno con otto ciuffetti di panna montata, su ciascuno dei quali si appoggerà una scaglietta di cioccolato.(Fonte: Cioccolato, di Patricia Lousada)PS. Rispetto alla ricetta originale ho ridotto un po’ la dose dello zucchero; vi si prevedono anche, in alternativa alle nocciole, mandorle o noci. Io preferisco le nocciole.Sergio S.Variante : Eliminare il cioccolato, sostituire la base con le nocciole e i biscotti secchi con una frolla con mandorle tritate e elimianare la panna liquida aggiungendo solo gli albumi montati a neve.A.B:

TORTA DEL CHIANTI

Ingredienti:

200 gr. di cioccolato fondente100 gr. di burro200 gr. di zucchero a velo100 gr. di fecola di patate4 uova

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Procedimento:Sbattere i tuorli con lo zucchero e la fecola. Far fondere a bagnomaria il cioccolato e il burro. Montare gli albumi a neve. Unire tutti gli ingredienti amalgamando poco. Scaldare il forno a 180 - 200° C (si dice che “ognuno conosce il suo forno” e che quindi si sa se scalda più o meno). Cuocere per 20 minuti “sopra e sotto”. La torta viene servita con dell’ulteriore zucchero a velo sulla superficie che, al contrario dell’interno morbidissimo, è veramente croccante.

TORTA DI GRENOBLE:

Ingredienti : 300 gr farina, 170 burro, 2 uova, 300 gr gherigli di noci, 200 g di zucchero, 2 dl panna, 2 cucchiai di cognac o grappa (io non lo metto. Forse si potrebbe mettere del nocino ?). Teglia diametro 26 cm.Con la farina, 150 gr di burro, 1 uovo e due cucchiai di zucchero preparare la pasta aggiungendo acqua al bisogno, farne una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare al fresco.Mettere da parte una decina di gherigli interi per la decorazione e sbriciolare gli altri (metterli in un sacchetto e passarci sopra il mattarello). Portare ad ebollizione la panna con lo zucchero restante e cuocerla un paio di minuti perchè ispessisca. Aggiungere il liquore e le noci e mescolare bene. Imburrare le teglia, scaldare il forno a 180° – 200°. Dividere la pasta in due parti, stenderla e con la prima parte foderare fondo e bordi della teglia. Disporvi la crema di noci, ricoprire con la seconda parte della pasta saldando bene i bordi. Se avanza un po’ di pasta, ridistenderla e ritagliare qualche motivo decorativo, tipo foglie. Con il secondo uovo, battuto, spennellare tutta la superficie della torta, deporvi le decorazioni e dorarle a loro volta. Disporre i gherigli interi.Mettere in forno per 40 min. circa. Alda Muratore Luxembourg

TORTA DI MELE(I° Versione)

Ingredienti:

Per la pasta frolla: 300 gr. di farina 1 cucchiaino di lievito per dolci 100 gr. di zucchero 1 bustina di vaniglia 1 uovo 1 presa di sale 150 gr. di burro freddo

Per il ripieno: 1 ½ kg. di mele del tipo renette 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaino di cannella

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100 gr. di uvetta 1-2 cucchiai di mandorle tritate 1-2 cucchiai di pan grattato

Per la copertura: 100 gr. di burro 40 gr. di mandorle a filetti 1 cucchiaio di zucchero

Procedimento:Fare la pasta frolla con gli ingredienti di cui sopra, badando di non lavorarla troppo con le mani. Se appiccica troppo, metterla un poco in frigorifero. Con i 2/3 della pasta foderare una teglia ad anello mobile di 26 cm., formando un bordo alto qualche cm. Pulire le mele e tagliarle a fettine, poi mescolarle bene con gli altri ingredienti per il ripieno. Distribuire il tutto sul fondo della torta. Stendere il rimanente terzo di pasta in modo da poter coprire con questo la torta, cercando di unire bene il “sopra” e il “sotto” al bordo. Bucherellare il “sopra” della torta con una forchetta e distribuirvi il burro per la copertura a pezzettini, le mandorle a filetti e lo zucchero. Mettere in forno già caldo per 1 ora e 10 minuti circa.

Osservazioni:al posto della sola farina normale si può usare una mistura metà e metà di farina normale e integrale.Il pan grattato nel ripieno serve sostanzialmente ad assorbire l'eccesso d’umidità delle mele, non é un ingrediente assolutamente necessario; può essere anche sostituito con 100 gr. di amaretti (quelli secchi) sbriciolati. Deliziosa è poi la versione pere ed amaretti, e non male pure la variante con pesche ed amaretti. L'amaretto assorbe l'umidità della frutta e conferisce un sapore originale. Lo stesso dicasi per le uvette: é una questione di gusti, se piacciono si possono mettere, ma se ne può anche fare a meno.

TORTA DI MELE(II° Versione)

Ingredienti:

2 uova2 tazze di zucchero ½ tazza d’olio (non aromatico)2 tazze di farina integrale 3 cucchiaini di lievito½ tazza d’acqua o q.b.6 mele sbucciate e tagliate a dadi

Procedimento:Si mettono nel food processor le uova, e lo zucchero. Si lavora appena e si aggiunge olio, farina, lievito e l’acqua necessaria per lavorarla soltanto 1 o 2 minuti. Mettere in uno stampo imburrato (di ca. 35 x 35 cm.) le mele e versare sopra il pasticcio. Cucinare nel forno a temperatura media per 45-50 minuti. Tagliare a quadretti di 5 x 5 cm.

TORTA DI MELE305

(III° Versione)

Foderare di pasta frolla una teglia per crostate e coprila di crema pasticcera. Cospargere la crema con 4 o 5 mele tagliate a fettine sottilissime, un paio di cucchiaiate di zucchero, una grossa manciata di mandorle tritate grossolanamente, cannella e buccia d’arancia grattugiata. Cuocerla a 180° C, nella parte bassa del forno se è elettrico, e servila fredda cosparsa di zucchero a velo. Si può anche mettere del pan di Spagna grattugiato (usando il mixer) tra la frolla e la crema per far si che la crosta risulti più croccante e si può cospargere la torta (prima di infornarla) con dello zucchero semolato ottenere una superficie croccante.

TORTA DI MELE(IV° Versione)

Preparare e cuocere quasi completamente una normalissima torta di mele tirando piuttosto sottile la pasta frolla e adagiandovi sopra le mele tagliate a fettine sottili, sistemate per cerchi concentrici, magari spolverate con poco zucchero, buccia di limone o spezie. Quando manca pochissimo a fine cottura, ricoprire il tutto con meringa all’italiana, fatta scendere a ciuffetti dalla sacca per pasticceria e rimettendo in forno per 10 minuti, magari sotto il grill per farla colorire (la meringa all’italiana non deve asciugarsi, come quella a freddo).

TORTA MIMOSAIngredienti: un pan di spagna da circa 600 gr - mezzobicchiere di liquore Strega - un bicchiere di latte. Per la crema: 4 tuorli d'uovo - 120 gr di zucchero - 50 gr di farina1/2 litro di latte - la buccia grattugiata di 3 limoni - 1/2 litro di panna montata, leggermente dolcificata - sale.Procedimento. Con un coltello seghettato togliere al pan di spagna un disco dello spessore di 1,5 cm e tenerlo da parte.Scavare con un coltellino appuntito la forma rimanente, lasciando tutto attorno e sul fondo uno spessore di circa 2 cm; si deve ricavare una specie di scatola vuota, rotonda.Tenere da parte le briciole ottenute, sminuzzandole bene e abbastanza regolarmente. Preparare la crema sbattendo insieme i tuorli, lo zucchero, la farina e un pizzico di sale.Far scaldare sin quasi a bollire il latte, versarvi la rapatura dei limoni, coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero e far addensare al fuoco, rimestando in continuazione; quando inizia a bollire, dare qualche minuto di cottura, togliere dal fuoco e far raffreddare. Incorporarvi delicatamente la panna montata. Unire in una ciotola il bicchiere di latte al liquore Strega e con metà dose pennellare la scatola di pan di spagna, riempirla con la crema preparata, lasciandone qualche cucchiaio, e coprire con il coperchio, mettendolo a rovescio (la parte tagliata in alto). Pennellare anche questo con la miscela di latte e liquore poi rivestire tutto il dolce con la crema rimasta. Far aderire a tutta la superficie le briciole di pan di spagna messe da parte e tenere in frigorifero per 4 o 5 ore prima di servire. Cari saluti.sergio salomoni

TORTA MORBIDA CIOCCOLATO E LAMPONI180 gr farina40 gr cacao amaro1 cucchiaino raso di lievito chimico per dolci

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1,8 dl latte1,8 dl acqua60 gr zucchero 100 gr zucchero canna100 gr burro220 cioccolato fondente2 uova220 lamponiPer 8 persone; stampo con il bordo ad anello sganciabile del diametro di 20 cm,rivestito di carta da forno.Setacciate in una terrina 180 gr. di farina, 40 gr di cacao amaro e 1 cucchiaio raso di lievito per dolci. Scaldate a fuoco basso in una casseruola 1.8 dl di latte, 1,7 dl di acqua, 60 g di zucchero semolato, 100 g di zucchero di canna e 100 g di burro; mescolate per sciogliere il burro, unite 220 g di cioccolato fondente a pezzi, spegnete il fuoco e rimestate ancora finché si scioglie. Fate intiepidire il composto e versatelo a filo nella terrina, rimestando con una frusta; unite 2 uova sbattute e un pizzico di sale e versate tre quarti del composto nello stampo. Coprite con 220 g di lamponi e l'impasto rimasto; cuocete in forno a 180° per 45/50 minuti. Lasciate raffreddare, sformate e servite spolverizzato di zucchero al velo e decorato con lamponi freschi. La torta deve rimanere cremosa all'interno.NOTA: viene un tortone-famiglia, usato lo stampo apribile 22 cm, torta alta 4 cm. usate fragole, poichè amo poco i lamponi; proveremo anche con quelli... buona, un po' incombente con la sua ampiezza; andrà bene per un invito a parecchi, quando torte più eleganti e smilze fanno morire di fame, oppure dimezzare le dosi. Con 50 minuti, è venuta forse troppo rassodata; provare con 45; ma ovviamente, dipenderà anche dal forno. Il raffreddamento è essenziale per gustare il frutto, che nella torta tipepida non si sente abbastanza; si capirà che non ho resistito.Rosa Maria Paniccia

TORTA DI NOCI

IngredientiPer la pasta:- 1 kg. farina; - 4 uova;- 1 cucchiaino di sale;- 200 gr. zucchero;- 40 gr. lievito;- 200 ml. olio di semi oppure 200 gr. di burro;- cca 250 ml. latte;- 1 fialetta aroma rhum2. Per il ripieno:- 250 gr. noci macinate;-20 gr. cacao;- 150 gr. zucchero;- 100 gr. uvetta;- 100 ml. alchermes o altro liquore x dolci;- 100 ml. latte 200 gr. canditi. Si mette la farina in un recipiente largo e al centro si mette il lievito sciolto in una tazzina con un cucchiaino di zucchero, le uova sbattute con il sale e lo zucchero ed infine l’aroma. Si comincia a lavorare la pasta e si aggiunge un po’ alla volta il latte tiepido fino a quando avrà preso tutta la farina. La pasta così ottenuta si lavora cominciando ad aggiungere il burro sciolto un po’ alla volta fino ad ottenere una pasta elastica che avrà assorbito tutto il burro. Si mette al caldo e coperto a lievitare per 1 h – 1 h e mezzo.Il ripieno si fa mescolando le noci con una crema ottenuta dallo zucchero, il cacao, il liquore dove è stata messa in ammollo l’uvetta per una notte e il latte. Si aggiungono l’uvetta ed i canditi. Il ripieno non deve essere liquido, il latte ed il liquore servono solamente ad ammorbidire ed amalgamare la noce. Da un chilo di farina si dovrebbe ottenere 1,8 kg. di pasta. Si dovrebbe ottenere 2 panettoni nei stampi di

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plumcake quelli di 30 cm di lunghezza più uno più piccolino. Si prende dunque un pezzo di pasta di circa 350 gr. e si stende un rettangolo. Su uno dei lati lunghi si stende una striscia di cca 4 cm di ripieno e poi si comincia ad arrotolare partendo dal lato con il ripieno e si chiudono bene le estremità. Poi i 2 rotoli si girano uno sull’altro (per avere la forma della corda, se si vuole si possono fare 3 cilindri e poi intrecciarli ma c’è il rischio che poi lievitando la parte sopra si apra troppo) e si mettono nello stampo imburrato si lascia ancora lievitare in un posto caldo per un’ora. Poi si mette nel forno caldo (cottura tradizionale) a 175° per 50 minuti. Si fa la prova dello stuzzicadenti e si lascia raffreddare nello stampo per 10 minuti poi si mette su un tagliere di legno o su un panno per raffreddarsi completamente. Si taglia a fette quando è freddo.

TORTA DI MOUSSE AU CHOCOLAT

Per tre torte:Per, l'impasto di Sacher:120 g di burro40 g di zucchero in polvere120 g di copertura liquefatta110 g di tuorlo, 120 g di farina170 g di albume, 160 g di zucchero sale, vaniglia

Per l'impasto di biscuit:170 g di uova, 70 g di zucchero scorza di limone grattugiata 60 g di farina, 50 g di maizena 40 g di burro caldo vaniglia, salePer la mousse au chocolat:180 g di tuorlo520 g copertura liquefatta (a circa 35°)150 g di sciroppo di zucchero a 50 circa ( a base di 70 g d'acqua e 80 g di zucchero)150 g di parata liquida,760 g di panna montataPer la finitura:1,5 dl di liquore al Maraschino

per le basi1,5 di di liquore al Maraschino per la pasta di biscuit copertura temperata (mescolata con il 10% di olio) per il bordo copertura e burro di cacao per spolverizzare la superficie

Per l'impasto di Sacher montare il burro con lo zucchero in polvere, la copertura, sale e vaniglia. Incorporarvi i tuorli, a uno a uno, e la farina. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero e incorporarli al composto con delicatezza. Cuocere in una teglia (25 x 5 cm) un'ora in forno a 180°Per il biscuit montare le uova con lo zucchero, il sale, la vaniglia e la scorza di limone. Incorporarvi farina, maizena e burro caldo. Cuocere in una teglia (21 x 4 cm) per 35 minuti circa in forno a 180°Per la mousse montare i tuorli a spuma. Unire poco alla volta lo sciroppo e la panna liquida alla copertura liquefatta. Questa diventerà sempre più consistente, poi sembrerà stracciarsi improvvisamente per assumere infine, con 1 aggiunta del liquido restante, una bella consistenza liscia.Incorporare ora i tuorli montati a spuma e la panna montana. Per la "spruzzata" finale della torta

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sciogliere un poco di copertura, mescolarla alla quantità di burro di cacao necessaria ad ottenere una miscela diluita al punto Lasciarla raffreddare a 34o.Tagliare tre fogli di acetato a strisce che corrispondano al diametro e all'altezza delle torte. Stendere le strisce una di fianco all'altra e spennellarle con un leggero stato di copertura liquefatta. Lasciarle raffreddare un poco ed Inserirle all'interno dei cerchi d acciaio.Dividere l'impasto Sacher in tre parti, porne uno all'interno di ogni cerchio, bagnarlo col liquore, ficopfirlo con un terzo di mousse au chocolat, quindi con un terzo della pasta biscuit bagnata a sua volta di liquore e distribuirvi sopra la restante mousse. Porre le torte a solidificare in frigorifero.Prima di servirle spolverizzarle di copertura (con una pistola a spruzzo), levare i cerchie le strisce di plastica e porzionarle.

TORTA DI MOUSSE DI CIOCCOLATO ( versione semplice)

Sciogliere a bagnomaría 150 gr. di cioccolato fondente con 100 gr. di burro. Sbattere molto bene 2 uova con 1 tazza di zucchero. Unire al cioccolato. Aggiungere ½ tazza di farina e noci tritate (a piacere). Versare su uno stampo a cerniera di 24 cm. Cuocere per 10 minuti col forno molto caldo. Dato che ha poca farina, resta croccante sopra e rimane morbida all’interno. Quando è fredda, ancora nello stesso stampo, versare sopra una buona quantità della mousse di cioccolato fatta con la ricetta preferita.

TORTA ELVEZIA(di F.Fraccalini) Ingredienti: Per la pasta: 250 gr. albumi, 500 gr. farina di mandorle, 500 gr. zucchero al velo. Per la farcia: panna montata, zabajone, crema al burro al cioccolato, gocce di cioccolato fondente. Esecuzione: Miscelare delicatamente le chiare montate a neve ferma con lo zucchero al velo. Aggiungere poi la farina di mandorle. Mettere il composto in una tasca con la bocchetta fine, e formare una spirale stretta su un foglio di carta oleata. Formare così tre dischi dello stesso diametro e infornare a forno dolce. Quando i dischi sono cotti (devono cominciare appena a prendere colore) si fanno raffreddare. Si spalma il primo con la crema al cioccolato e si sovrappone il secondo, che si spalma con lo zabaione, si sovrappone infine il terzo. Dopo aver pareggiato i bordi, si spalma lo scalzo con altra crema al cioccolato, su cui si fa aderire granella di mandorle tostate. Si serve a temperatura ambiente. Note: Negli ingredienti della farcitura ho nominato anche la panna montata e le gocce di cioccolato, che poi non ho utilizzato nella ricetta. In effetti le salse dolci che separano i dischi variano secondo le abitudini di ogni pasticceria, alternando gli ingredienti che ho citato secondo i gusti personali. Quella che ho dato è la combinazione più ricca, ma quella che io preferisco prevede zabaione su uno strato e panna montata mescolata a gocce di cioccolato fondente sull'altro."

TORTA LINZER(I° Versione)

Ingredienti:

300 – 350 gr. di farina250 gr. di burro freddo a pezzetti250 gr. di zucchero250 gr. di mandorle macinate non sbucciate

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2 uova grosse o 3 piccole1 cucchiaino raso di cannella1 pizzico di chiodi di garofano in polverescorza di limone2 cucchiaini rasi di lievito in polvere marmellata di mirtilli rossi per il ripieno 1 tuorlo

Procedimento:Con un coltello battere tutti gli ingredienti sulla spianatoia, quindi impastarli rapidamente fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida (se risultasse appiccicosa aggiungere altra farina). Far riposare in frigorifero almeno 1 ora. In uno stampo a cerniera imburrato adagiare i 2/3 della pasta. Spalmarla, tranne che sul bordo, di marmellata. Con il resto della pasta formare sulla spianatoia infarinata dei bastoncini della grossezza di una matita e disporli a reticolato sulla marmellata. Spennellare con il tuorlo sbattuto e cuocere in forno a 190° C per 45 minuti circa. Servite la torta il giorno dopo la cottura, spolverizzata di zucchero a velo. E’ ancora più gustosa dopo 2 o 3 giorni.

TORTA LINZER(II° Versione, secondo la tradizione austriaca)

Ingredienti:

300 gr. di burro40 gr. di maizena o fecola180 gr. di zucchero1 pizzico sale e vaniglia

Procedimento:Montare bene sino a far diventare bianco l’impasto (burro, zucchero e maizena). Unire poco alla volta 200 gr. di latte, 60 gr. di Brandy, 3 uova. Montare bene e aggiungere poi con un cucchiaio di legno 700 gr. di nocciole in polvere oltre a 300 gr. di farina di mandorle o 1 kg. di sole nocciole, 150 gr. farina, 6 gr. di lievito chimico e 15 gr. di cannella. Imburrare ed infarinare gli stampi, mettere l’impasto nella sac à poche con il beccuccio liscio, fare il fondo ed i bordi, spalmare la superficie piana con la marmellata di lamponi e poi formare un reticolo con il resto dell’impasto, sempre con la sac à poche. Cuocere a 180° C per 30 minuti. Conservare in frigo avvolta in carta stagnola.

Osservazioni:si mangia dopo qualche giorno e si conserva bene fino a 2 mesi!!

TORTA PARADISOla torta Paradiso fu inventata da un frate cuciniere della Certosa di Pavia:

Ingredienti: burro freschissimo, a temp. ambiente, 300 g -uova intere num. 8 - zucchero semolato 300 g - farina bianca 150 g - fecola 150 g - la scorza di un limone grattugiata, sale, zucchero a velo per completare, burro e farina per lo stampo da 26 cm..

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Procedimento: Accendere il forno a 180°, imburrare e infarinare lo stampo, a bordo alto e a cerniera. Separare i tuorli dagli albumi e tenere da parte tre di questi ultimi.Riscaldare con acqua calda una larga ciotola, asciugarla e mettervi il burro morbido; lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi unirvi, uno alla volta, i tuorli e quindi lo zucchero semolato, amalgamando e montando il composto con il frullino elettrico: si deve ottenere una "spuma" soffice e bianca. Aggiungere a questo punto la scorza di limone e la farina e la fecola, mescolate e amalgamate al composto di burro e uova poco per volta, attraverso un setaccino e mescolando con il cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.Montare a parte i tre albumi con un pizzichino di sale e unirli al resto, sempre lavorando con il cucchiaio di legno con grande delicatezza. Versare nella tortiera, spianare e mettere in forno caldo per mezz'ora / 40 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno. Quando la torta sarà cotta, farla raffreddare su una gratella, spolverarla abbondantemente di zucchero al velo e servirla. Insieme alla torta Paradiso, una bottiglia di moscato d'Asti spumante.sergio salomoni

TORTA DI RICOTTATorta di ricotta‘senza cottura’: la pasta per la base si fa passando al mixer 100 gr di biscotti secchi (tipo Oro Saiwa); si fanno fondere 60 gr di burro, e si aggiungono 50 gr di zucchero e la polvere di biscotti. Questo impasto si spalma sul fondo di una teglia con il bordo amovibile e si mette in frigo.Per la crema di formaggio: 250 gr di ricotta, 150 cl panna da montare, 2 uova, 4 fogli di gelatina (o comunque almeno 8 gr), 100 g di zucchero.Fondere la gelatina (precedentemente ammollata in acqua) a fuoco dolce con due cucchiai d’acqua, lasciarla intiepidire; separare le uova e battere i tuorli , aggiungervi sbattendo la gelatina, poi la ricotta, la panna, la metà dello zucchero e un po’ di aroma di vaniglia o buccia di limone, fino ad ottenere una crema liscia. Battere gli albumi a neve ferma e aggiungere lo zucchero restante, incorporarli delicatamente alla preparazione. Versare nella teglia e rimettere in frigo finchè sarà perfettamente rassodata (4 – 6 ore).Alda Muratore Luxembourg

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO (M.Pia Trubiani)Pasta frolla300 g di farina, 150 g di zucchero,1 cucchiaino raso di lievito,3 tuorli, 150 g di burro,limone grattugiato.Farcia2 pere kaiser, 10 amaretti sbriciolati a mano,100 g di cioccolato fondente spezzettato a mano.In una ciotola mescolare la farina con il burro a cubetti, versare tutto sulla spianatoia e impastare con gli altri ingredienti. Mettere a riposare per 30 minuti in frigorifero avvolto in pellicola.Stendere la pasta frolla e per 2/3 foderare uno stampo da crostata imburrato e infarinato, l'altra parte lasciarla per le guarnizioni.Tagliare le pere in fettine molto sottili e appoggiarle sulla pasta, sopra amaretti e sparsi degli gnocchetti di pasta( palline schiacciate della grandezza di una noce ).Ancora sopra cioccolato spezzettato.Forno 180°X 30 minuti.Appena sfornata spolverare di zucchero a velo.Quando è fredda togliere dallo stampo e cospargere di zucchero a velo.Questa ricetta è di una mia carissima amica,io la chiamo torta di pere e cioccolato della Vanna.

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TORTA PROVENZALEdosi per 8p:350gr di farina-125gr di burro-2 uova-u cucchiaio di succo di limone (io ho aggiunto il succo totale di un limone )130gr di zucchero-mezza bustina di lievito(io ne ho messa uno rimane più morbida)mandorle a lamelle,e ovetti di zucchero per decorare(a scelta) Per la crema:1/2lt di latte-un baccello di vaniglia-3 uova-(solo tuorli) 80gr di zucchero-50gr di farina (ho usato la farina di riso)40gr di uvetta 50gr di mango disidratato(io l'ho omesso troppo dolce a scelta).Impastate la farina con il lievito, il burro le uova, il succo di limone, 120gr di zucchero, a voi la scelta tra usare impastatore, mixer o le mani, si può fare entrambi, formare una palla avvogerla in pellicola e riporla in frigo per un'oretta.Preparare la crema:portare il latte con il baccello a ebollizione, spegnere, sbattere i tuorli con lo zucchero finchè sono spumosi, aggiungere la farina e quindi a filo il latte senza la vaniglia. riportare sul fuoco mescolare sempre e fare sobbollire per 2 m.spegnere e fr raffredare.aggiungete l'uvetta e il mango. Scaldar il forno a 180°.Dividete la pasta in due tirare la prima sfoglia sul piano infarinato o su un foglio di carta da forno(ho scelto questo metodo) sistemate il disco in uno stampo per crostate di cm26.Se utilizzate poco lievito va bene uno stampo basso e piatto se no leggermente altro.Versare la crema e ricoprire con l'altro disco di frolla incollare i bordi buchrellare la superficie e cospargetela di zucchero e filetti di mandorle.Mettete in forno per 45m servire la torta fredda. Con il forno ventilato a 180° sono bastati 25m.delicatissimafriabile non molto dolce omettendo il mango provatela.patrizia malatrasi

TORTA SABBIOSA

Ingredienti:

300 gr. di zucchero semolato300 gr. di burro150 gr. di farina 00150 gr. di fecola4 uovala scorza grattugiata di un limone½ bustina di lievito in polvere

Procedimento:Lavorare a crema il burro con lo zucchero e la scorza del limone, amalgamarvi, uno alla volta, i tuorli delle uova, incorporare gradualmente al tutto la miscela di farina, fecola e lievito facendola discendere da un setaccio. Unire al composto le chiare montate a neve ferma muovendo la spatola dal basso in alto per non smontarle. Versare il tutto in una tortiera a cerniera diametro 24 cm., bene imburrata e infarinata e cuocere in forno a 170° C per 50-55 minuti senza aprire il forno stesso, almeno nei primi 30 minuti. Togliere dal forno, fare raffreddare su una gratella da dolci, poi sformare e spolverizzare con zucchero a velo.

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Ingredienti350 grammi di farina; 300 grammi di burro; 3 uova; 3 o 4 cucchiai di panna; un limone; 150 grammi di mandorle; zucchero; vaniglia; sale.EsecuzionePer la frolla: incorporare il burro nella farina montando non troppo a lungo come per la pasta frola; sbattere 2 rossi d'uovo con un po' di panna e il succo del limone. Incorporarli nell'impasto di burro e farina con un pizzico di sale,lavorare fino a rendere il tutto liscio, elastico e omogeneo.Porre a riposare per mezz'ora in frigo.Tirare la sfoglia, non tanto fine, ma regolare, piegarla a portafogli, piegarla ancora 2 volte in senso opposto e porla a riposare per una quarantina di minuti.Per il ripieno: pulire le mandorle, macinarle o pestarle unendo un pochino di vaniglia; mescolare con lo zucchero, secondo il gusto, e impastarlecon il rosso d'uovo ed, eventualmente, una chiara montata.A questo punto stendere la pasta col mattarello, fino a raggiungere un terzo o un quarto di centimetro. Tagliare a quadrati di almeno 7 o 8centimetri di lato, e porre al centro un cucchiaio d'impasto di mandorle, uovo, zucchero, vaniglia. Chiudere come una busta, unendo i 4 angoli,spennellarle con la chiara d'uovo o con il burro e infornarle a 180 gradi su una teglia imburrata e spolverata di farina. Saranno pronti quando avranno assunto un colore bruno dorato.

TORTA SAVOIAIngredienti:6 uova (freschissime) da 70 gr.;90 gr. di farina 00;60 gr. di amido di grano;180 gr. di zucchero (bianco, raffinato);un cucchiaino da the di miele;un pizzico di sale per montare gli albumi;150 gr. di cioccolato al latte;500 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao;100 gr. di crema di nocciole Piemonte;15 gr. di zucchero a velo;60 gr. di acqua;40 gr. di rum bianco;

Esecuzione:Accendete il forno, impostando il termostato a 150°;- montate a neve fermissima gli albumi e conservarli in frigo;- montate i tuorli, a mano e con la frusta fino al bianco, con 150 gr.dizucchero; incorporatevi un cucchiaino di miele e, poco per volta, unamiscela composta da 90 gr. di farina 00 e 60 gr. di amido di grano;infine aggiungete all'impasto gli albumi montati a neve;- stendete un foglio grande di carta forno su una teglia e, servendovidi un mestolo come dosatore, versatevi una parte della miscela, livellandola poi con un cucchiaio fino a farle raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e un diametro di circa 22 cm. Fatela riposare per 1 minuto prima di metterla in forno, nel frattempo giunto a temperatura;NB: questo primo disco serve per tarare la temperatura del forno; i dischi debbono cuocere in 6 minuti, assumendo un colore biondo con i bordi leggermente pi? cotti. Quindi, verificate a vista il raggiungimento di questo grado di cottura e in quali tempi; correggete la temperatura del forno in conseguenza.Togliete la teglia dal forno e trasferite il disco con tutta la carta forno su un ripiano, per raffreddarlo; - alternando le teglie (quindi ne servono due.) cuocete altri 7 dischi di pan di Spagna, ripetendo le operazioni precedenti. Durante i 6 minuti di cottura preparate la teglia per la successiva infornata; - aspettando che i dischi si raffreddino (ci vogliono 30 minuti dall'ultimo), preparate la bagna al rum, sciogliendo 30 gr. di zucchero in 60 gr.di acqua e poi aggiungendo 30 gr. di rum bianco; - preparate adesso la farcia al cioccolato, sciogliendo a bagnomaria 150 gr. di cioccolato al latte, 200 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao, 100 gr. di crema

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di nocciole Piemonte e 15 gr. di zucchero a velo filtrato al passino fine. Raggiunto il punto di fusione indurite il composto, fuori dal fuoco, con 10 gocce di rum bianco;- a questo punto potete incominciare a montare la torta: capovolgete il primo disco di pan di spagna su un foglio di carta forno da 13-14 cm., a sua volta poggiato su altro foglio di carta forno da 22 cm., staccate la soluzione di acqua, zucchero e rum; - bagnate poi con la soluzione di acqua, zucchero e rum il secondo disco di pan di spagna, capovolgetelo sul primo gi? farcito e staccate la carta forno di cottura, stendendo sul disco di pan di spagna un'altra sesta parte della farcia; - ripetete questa operazione per altre quattro volte, esaurendo la farcia e rimanendo con un solo disco di pan di spagna che, asciutto, poggerete a copertura. Utilizzando un piatto piccolo da 16 cm. rimuovete con un coltello la parte eccedente il bordo del piatto, regolarizzando il diametro finale della torta, che porrete in frigo a raffreddare;Preparate infine la copertura. Sciogliete a bagnomaria 300 gr. di cioccolato fondente al 70% di cacao e stemperatelo. Infine colatelo sulla torta, regolarizzando la superficie con la spatola lunga e provvedendo a far colare la copertura sui bordi;NB: per questa operazione è consigliabile porre la torta su un disco di cartone rigido da 13-14 cm. a sua volta poggiato su un bicchiere cos? Che sia più alto del piano su cui si lavora.La torta va adesso trasferita in frigo, per mezz'ora. La copertura al cioccolato deve indurirsi per poter trasferire la torta su un disco di cartone rigido da 22 cm.; con poco del cioccolato stemperato rimasto,cui vanno aggiunte 2 gocce di rum bianco per indurirlo, realizzate sulla torta la scritta "Savoia", servendovi di un cornetto di carta con beccuccio tagliato a 2 mm. di diametro.La torta, dopo 3 ore e mezza, è pronta. Ha un diametro di circa 16 cm.,pesa circa 900 grammi e può bastare per 10-12 porzioni.

TARTE TROPÉZIENNE:Per la pasta lievitata : 250 g di farina, 12 g di lievito di birra, 100 ml latte, 50 g burro, 1 uovo e 15 g di zucchero; Per la crema: 250 ml latte, 3 uova (separate) più un tuorlo, 80 g di zucchero, 15 g di farina e 15 g di fecola, acqua di fiori di arancio o aroma di vaniglia (a me piace con la buccia di limone grattugiata).Per la glassa: 50 g di burro, 50 g di zucchero un cucchiaio di miele.Preparare la pasta con gli ingredienti indicati: attenzione al latte, io non lo metto tutto, solo quel che basta per avere una pasta morbida. Lasciare lievitare un'oretta; non gonfia tanto, perché è piuttosto ricca. Metterla in una teglia rotonda, tipo da crostata; dev'essere alta due dita; lasciare lievitare ancora. Intanto preparare la glassa fondendo insieme gli ingredienti indicati, e lasciarla raffreddare. Scaldare il forno a 180°, spennellare la glassa sulla superficie e infornare fino a che la torta è dorata (25 - 30 min.). Sformarla.Preparare la crema pasticcera (resta molto solida) e farla raffreddare.Quando la torta è fredda, tagliarla in due dischi (dato che la torta resta bassa, saranno sottili); montare gli albumi a neve ferma e incorporarli alla crema fredda. Attenzione, io non ho messo tutto l'albume a neve: erano uova grandi, e mi sembrava troppo. Aggiungeteli a poco per volta alla pasticcera, fino a che si ottiene una bella crema morbida ma non troppo morbida , non deve 'correre'. Versare la crema sul disco inferiore, coprire con l'altro disco (che è quello glassato in superficie) e cospargere zucchero in granella sulla superficie.

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Conservare in frigorifero.Un'altra ricetta che avevo trovato su un ricettario francese prevedeva la crema al burro; chi preferisce quest'ultima può provare queste dosi: 250 ml latte, 2 tuorli, 20 g maizena (fecola) 50 g zucchero, 150 g burro a temperatura ambiente, scorzetta di limone o aroma vaniglia.Il burro va aggiunto in due fasi: metà si aggiunge alla crema ancora calda; quando la crema si è raffreddata (temperatura ambiente, non dev'essere fredda di frigorifero) si monta a crema il burro restante e vi si aggiunge, a cucchiaiate, la crema. Quando si taglia la briosce è consigliabile, prima di farcirla, togliere un po' di mollica dal fondo, tranne che sui bordi. La torta va decorata con zuchero in granella. Alda Muratore

SAINT HONORÉ150 g di pasta sfoglia (quella pronta).Per la pâte à choux: 1/4 l acqua, 70 g burro, un pizzico di sale, 200 g farina, 3 o 4 uova (pesate con il guscio, devono pesare tra 240 e 260 g).Per la crema:1/4 l latte, 100 g zucchero, 1 stecca di vaniglia, 3 tuorli, 2 fogli di gelatina, 1 cucchiaio di rum ( se piace), 5 albumi, 20 g farina. Stendere sottile la pasta sfoglia, ritagliare un cerchio di 22 cm, posarlo sulla placca del forno rivestita di carta da forno e tenere al fresco.Pâte à choux: versare l'acqua in una pentolina, aggiungere il sale e il burro; quando bolle, versare la farina in un colpo solo e rimescolare energicamente; quando l'impasto si stacca dal bordo e forma una palla togliere dal fuoco, travasare in una ciotola e lasciare raffreddare qualche minuto; aggiungere le uova una per volta (lavorare con le fruste a gancio, oppure cucchiaio di legno e olio di gomito...) aggiungendo l'uovo successivo quando il precedente è ben assorbito. Mettere in una tasca da pasticceria con bocchetta seghettata larga e disporre l'impasto ad anello sul disco di sfoglia, a 1 cm dal bordo; disegnare anche una spirale fine e leggera all'interno (ricordare che cuocendo si gonfia). Con la pasta restante formare su un'altra placca una ventina di piccoli bignè. Cuocere (separatamente) a 180°C 25 mn per la base, 18 mn per i bignè.Praticare un taglietto alla base dei bignè pronti. Lasciare raffreddare.

Per la crema:Mettere la gelatina a mollo nell'acqua fredda. Battere i tuorli con lo zucchero finché sono chiari, aggiungere la farina e il latte scaldato e aromatizzato con la vaniglia; mettere su fuoco basso o a bagnomaria e cuocere rimescolando finché la crema è addensata; aggiungere la gelatina strizzata e lasciare raffreddare ma non rapprendere. Montare gli albumi a neve e versarvi la crema , sempre battendo. Deve risultare una crema leggera, con la quale si riempiranno i bignè e l'anello.Preparare un caramello biondo (con 150 g di zucchero circa), intingervi i bignè posarli sul bordo dell'anello.Servire al più presto.Per Lara: con la pâte à choux (la pasta da bigné) messa in una tasca da pasticcere si traccia un cerchio, sul bordo del disco di sfoglia, eventualmente facendo due giri perchè dev'essere alto. Con la pasta rimasta si traccia una spirale all'interno del cerchio, con una bocchetta più fine o tenendo la mano leggera: non dev'essere alta come il bordo! Dopo la cottura, si ottiene un guscio con bordo di pasta bignè e con doppio fondo: sfoglia e pasta bigné (la spirale). Questo guscio si deve riempire con la crema indicata nella ricetta; si può versare così com'è, e la superficie resterà liscia, oppure disporla aristicamente facendola scender a ciuffetti dalla tasca, come fanno i pasticceri. Poi, da ultimo, si 'incollano' i bigné, anch'essi pieni di crema, sul bordo. Niente panna.Alda Muratore

TORTA MERINGATA LA RABARBARO

pulire 1,5 kg di rabarbaro, tagliarlo a pezzi ; fare una pasta frolla con 300 g di farina, 200 g di burro, 100 g di zucchero, 1 tuorlo, lasciarla riposare qualche ora al fresco. Stenderla in una teglia (diam. 26 cm), disporvi i pezzetti di rabarbaro, cuocere a 180° per mezz’ora circa o comunque finché la pasta è dorata; battere a neve ferma 3 albumi e aggiungere poco alla volta 150 g di zucchero. Togliere la torta dal forno,

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ricoprirla a cupola il composto e infornare qualche minuto, la cupola dev’essere asciutta ma non brunita. L’acido del rabarbaro è bilanciato dal dolce della meringa. Alda Muratore

TORTA AL LIMONE di Sabrina Delfanti

180 gr. di zucchero a velo2 uova1 confezione di panna da cucina180 gr. di farina1 bustina di lievito in polverescorza grattuggiata di 1 limone50 gr. di burro1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero a velo e la scorza dilimone; aggiungere la panna, poi la farina, il burro, il sale eda ultimo il lievito. Cuocere a 180° per 40 minuti circa.

TORTA AL LIMONE MERINGATA:Impastare 100 g farina e 40 g burro, aiutandosi con un po' d'acqua molto fredda. Lasciare riposare. Mescolare (non sbattere) 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di farina e una tazzina di latte (consistenza: pastella fluida).Foderare la teglia con la pasta, versarvi la crema e cuocere a 200°. A fine cottura, ricoprire la torta con la meringa fatta sbattendo i due albumi a neve ferma e aggiungendo gradualmente due cucchiai di zucchero.

TORTA AL LIMONE 2400 gr di frolla; 150 g burro, 5 tuorli2 limoni e la loro scorza grattugiata, 150 g zucchero, 1 cucchiaio di fecola.Foderare la teglia con la frolla e farla cuocere 15 min a 180°(avendo avuto cura di mettere sul fondo carta da forno o carta alluminio e uno strato di fagioli secchi); sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporare gradualmente il burro fuso, la fecola, il succo di limone la scorza. Versare sul fondo di frolla e finire la cottura (ancora 30 min). CiaoAlda Muratore Luxembourg

TORTA AL CIOCCOLATORiscaldate il forno a 180º.Montate con l' aiuto del frullino elettrico lo zucchero con il burro fino a quando è diventato bello cremoso. Aggiungete poi le uova, una alla volta, il cioccolato fuso e intiepidito, il Cointreau e la buccia di arancia grattugiata.Settacciate la farina col cacao ed il lievito e poco alla volta, in alternanza col latte, incorporatelo all' impasto di cioccolato. Versate il tutto in una tortiera imburrata dal diametro di circa 25 cm ed infornate per 40 minuti. Sarà pronta quando infilando al suo centro uno stecchino, ne uscirà pulito. Sformatela e rovesciatela su di una gratella in modo che si raffreddi bene.Nel frattempo preparate la ganache ( ricopertura) mettendo la cioccolata in un recipiente metallico e versandoci sopra la panna che avete portato a leggera ebollizione. Lasciate che il calore sciolga la cioccolata per circa 3 minuti e poi mescolate bene fino ad ottenere una crema morbida. Fate raffreddare il tutto in frigorifero per circa 20 minuti in modo che solidifichi un po' ma non troppo. Passato questo tempo, toglietela dal frigorifero e, aiutandovi col frullino elettrico, mescolate bene fino a quando otterrete una crema che verserete al centro della torta e che spalmerete tutto intorno, con l' aiuto di una spatola di metallo, in modo da ricoprirla tutta.

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BISCOTTI

PASTA FROLLA PER GLI "SPITZBUBEN" E BISCOTTI

Gli "Spitzbuben" sono dei tipici biscotti casalinghi delle zone austriache. Il nome tradotto vuol dire monello, forse perché i bambini ne vanno matti.Ingredienti:600 g di farina;300 g di burro o margarina;200 g di zucchero;2 uova;1 bustina di lievito;1 bustina di zucchero vanigliato;zucchero a velo;100 g di marmellata a piacere;scorza di limone.

La preparazione:

Setacciare sulla spianatoia la farina già mescolata con il lievito e quindi fare la fontana. Aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la scorza di limone grattuggiata e le uova, quindi amalgamare gli ingredienti con una parte della farina. Unire il burro tagliato a pezzetti, coprirlo con il resto della farina e impastare finché la pasta risulta liscia ed omogenea. Stenderla sulla spianatoia leggermente infarinata, allo spessore di mezzo centimetro circa.Utilizzando uno stampino di forma rotonda ritagliare dalla sfoglia i biscotti, senza buchi quella per il fondo, con i buchi l’altra metà. Con una spatola adagiarli sulla placca imburrata, tenendoli sufficientemente distanziati affinché, crescendo in cottura, non si tocchino. Mettere in forno già caldo a 180 – 200 gradi per circa 10 minuti. Togliere e lasciar raffreddare. Spalmare quindi i biscotti senza buchi con la marmellata, cospargere gli altri con lo zucchero a velo e posarli sui primi.

AMARETTI DI GALLARATE

Ingredienti:

600 gr. di mandorle senza pelle300 gr. di ermelline100 gr. di nocciole tostate3,2 kg. di zucchero semolatoalbume q.b.

Procedimento:Raffinare la frutta secca con lo zucchero semolato e una parte d’albume. Impastare molto bene, versando poco alla volta l’albume finché la massa risulta morbida e liscia. Con un sac a poche munito di bocchetta liscia e di misura media formare, su teglie ricoperte con carta da forno, delle forme rotonde e lasciare riposare a temperatura ambiente per 12 ore. Spolverizzare la superficie con zucchero a velo, comprimere gli amaretti utilizzando contemporaneamente il pollice e l’indice di entrambe le mani spingendo verso il centro. Cuocere a 150° – 160° C a tiraggio aperto per 30-35 minuti.

AMARETTI DI SARONNOIngredienti:

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1 kg. di mandorle amare con la pelle 3 kg. di zucchero semolatoalbume q.b.2 gr. di bicarbonato di ammonio

Procedimento:Passare in raffinatrice le mandorle, lo zucchero e un po’ d’albume. Lavorare bene la pasta ottenuta, incorporando poco alla volta l’albume, finché sarà omogenea e compatta. Formare con l’impasto dei cordoni, passarli nello zucchero semolato, tagliare dei piccoli trancetti e, sporcando le mani di albume, formare delle palline uniformi. Deporre gli amaretti su teglie con carta da forno e cuocere a 140° - 150° C a tiraggio aperto per 35-40 minuti.

AMARETTI MORBIDIIngredienti: zucchero 350 g – mandorle pelate 300 g –albumi num. 3 – farina bianca 1 cucchiaio – fecola di patate 1 cucchiaino – limone, sale, essenza di mandorle amare,zucchero al velo. Burro e farina per la placca.Procedimento: Tritare finissime le mandorle nel frullino, unendo qualche cucchiaio di zucchero preso dal quantitativo prescritto. Mettere gli albumi in un paiolo di rame non stagnato, unire un pizzico di sale e qualche goccia di limone e montarli a neve soda, con il frullatore. Quando gli albumi saranno ben montati, unirvi la farina di mandorle, lo zucchero, la farina e la fecola passate da un setaccino, e per finire qualche goccia di essenza di mandorle amare. Mescolare bene e deporre sulla placca imburrata e infarinata dei mucchietti di composto, distanziati tra loro; spolverarli con lo zucchero al velo e lasciarli in riposo per 4 o 5 ore. Accendere il forno a 100°, e, quando sarà caldo, introdurvi i biscotti e lasciarveli per almeno mezz’ora, girando la placca ogni tanto per ottenere una cottura uniforme. Alla fine togliere la placca dal forno, aiutandosi con una spatola levare gli amaretti e lasciarli a raffreddare su un tagliere di legno. Si conservano in scatole di latta.sergio salomoni Cernusco sul Navigli

BACETTI AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

3 chiare d’uovo140 gr. di zucchero a velo140 gr. di nocciole tostate, pelate e finemente tritate120 gr. di cioccolato fondente tritato120 gr. di nocciole intere

Procedimento:Montare a neve le chiare d’uovo, aggiungere poi prima lo zucchero a velo, poi la farina di nocciole ed infine il cioccolato. Formare con il composto delle piccole palline e adagiarle su di una placca leggermente imburrata. Guarnire ogni pallina con una nocciola intera e passare in forno mediamente caldo.

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BACI DI ALASSIO (Stefania Radovini - Genova)

750 gr nocciole (possibilmente tonda gentile del Piemonte)600 gr di zucchero15o albume d'uovo75 gr cacao amaro75 gr di miele 200 gr panna liquida200 gr cioccolata amara per la copertura

Tostare le nocciole e macinarle assieme allo zucchero. Montare l'albume a neve e aggiungervi il macinato di nocciole e zucchero, unire il cacao e il miele,amalgamare bene fino ad ottenere una pasta morbida da mettere in una tasca da pasticceria con cornetto rigato. Imburrare una teglia da forno (o foderarla con la carta ) Formare delle roselline con la tasca da pasticceria, di circa 3/4 cm.Infornare e fare cuocere per 10' ca. a 200° Lasciare raffreddare le roselline. Bollire la panna aggiungere il cioccolato fondente, sciolto precedentemente, battere bene con una frusta fino ad ottenere una crema ben amalgamata con la quale si attaccheranno i baci.

BACI DI DAMA(I° Versione)

Ingredienti:

100 gr. zucchero 100 gr. mandorle 100 gr. farina bianca 00 80 gr. burro 1 bustina di vanillina

Per la farcia: 200 gr. cioccolato fondente

Procedimento:Tostare le mandorle nel forno fino a quando si sono un po’ scurite e si sente il loro profumo, toglierle dal forno e tritatarle con un po’ di zucchero. Versare questa “polvere di mandorle” in una ciotola piuttosto grande e aggiungere il restante zucchero, la farina, la bustina di vanillina, e infine il burro. Accendere il forno portandolo sui 170° C circa. Lavorare con le mani l’impasto formando delle piccole palline, grandi come una ciliegia. Portare il forno a 150° - 160° C. Mettere le palline su una placca precedentemente ricoperta con la carta da forno ed infornate i baci per circa 20 minuti. A cottura ultimata togliere i biscotti dal forno e lasciarli raffreddare posandoli su una gratella da pasticceria o un piatto. Sciogliere il cioccolato precedentemente tagliuzzato in un pentolino a fuoco bassissimo stando bene attenti o a bagnomaria. Prendere un po’ di cioccolato con un cucchiaino e metterlo su una parte liscia del biscotto, unire un altro biscotto in modo da formare una pallina e lasciare raffreddare il cioccolato. Una variante prevede l’uso, al posto delle mandorle, dello stesso quantitativo di nocciole, leggermente tostate. Ne risultano dei baci particolarmente saporiti (l’accostamento nocciole-cioccolato fondente è uno dei più entusiasmanti !) e forse un po’ più friabili.

BACI DI DAMA319

(II° Versione)

Ingredienti:

100 gr. di mandorle sgusciate200 gr. di farina bianca1 pizzico di sale200 gr. di zucchero semolato130 gr. di burro1 bicchierino di Brandy50 gr. di cioccolato fondente

Procedimento:Scottare in acqua bollente le mandorle, pelarle e metterle per qualche minuto in forno caldo. Metterle poi nel mortaio e pestarle fino a ridurle in polvere. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia e unire la polvere di mandorle e il sale, lo zucchero, 100 gr. di burro ammorbidito a pezzetti e il Brandy. Impastare lavorando energicamente. Dividere il composto in pezzetti della dimensione di una noce, imburrare abbondantemente la piastra del forno e adagiarvi i pezzi di pasta. Cuocere in forno a 200 ° C per 15 minuti, poi far raffreddare. Dividere il cioccolato in pezzetti e scioglierlo in una pentola a fiamma molto bassa, rimestando in continuazione e unendo, se necessario, un paio di cucchiai d’acqua. Intingere appena le noci di pasta nel cioccolato dalla parte piatta e unirle a coppia. Servire quando il cioccolato sarà freddo.

baci di dama100g farina, 100g di zucchero, 100g di mandorle tostate, 80g di burro morbido, cioccolato fondente qb.

cottura:preriscaldare a 170° e cuocere a 150/160° per circa 20 minuti.

burro morbido a t ambiente.usare un cutter o un mixer:mettere le mandorle con lo zucchero, tritare poi, unire tutti gli altri ingredienti. si forma un impasto morbido. fare delle palline dimensione noce e mettere su teglia.cuocere come indicato, lasciare raffreddare e unirli con il cioccolato. note personali:In cottura sono perfetti. Ottimi anche facento metà mandorle tostate e nocciole.favolosi con il caffé.ottimi il giorno dopo e a seguire se ben consevati in contenitori ermetici.

erika masonLa mia ricetta prevede nocciole invece che mandorle, in queste proporzioni:3 hg di farina, 2 di burro, 1 di zucchero e 1 hg di nocciole tostate tritate grossolanamente ed in ultimo cioccolato fondente da far sciogliere a bagno maria. Impasta tutti gli ingredienti (considera che è un po' come una frolla, non devi impastare a lungo perchè altrimenti la pasta 'si brucia'), a parte il cioccolato che

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ti servirà per unire le palline, e forma delle palline piccole da disporre di volta in volta sulla placca del forno su cui avrai messo della carta da forno; non vanno tropppo vicine per evitare che si uniscano in cottura. Inforna a 100-120° (sul mio quaderno di ricette avevo scritto a fuoco bassissimo...ero alle prime armi) finchè non iniziano a colorire, leggermente. Vedrai che raffreddandosi si solidificheranno bene, rimanendo friabili. Unisci le due semisfere con un velo di cioccolato fuso e poni a solidificare in frigo per breve tempo.Ti assicuro che sono davvero buoniCiaoStefania Stefania Urbini

BACI DI DAMA:Impastare insieme lo stesso peso di nocciole tostate tritate fini, zucchero, burro e farina. Si ottiene un impasto morbido, con il quale si formano delle palline. Disporre le palline (distanziate) sulla piastra del forno (rivestita con l'apposita carta) e cuocerle a calore MODERATO (altrimenti si allargano, e devono restare a cupola!) Quando sono fredde, si uniscono a due a due con un po' di cioccolato fuso. Alda Muratore

BISCOTTINILa ricetta che seguo io è questa:120 g. di burro,80 g. di zucchero1 uovo sbattuto220 g. di farina30 g. di cacao1/2 cucchiaino di lievito in polvereun pizzico di saleIl burro va lavorato con lo zucchero, poi va aggiunto l'uovo, quindi tutti gli altri ingredienti. La pasta, piuttosto morbida, va stesa su una superficie infarinata fino ad avere una sfoglia di 3 mm. circa. Con uno stampino si tagliano i biscotti che vanno disposti su placche imburrate. A questo punto vanno pennellati con un po' di latte zuccherato per lucidarli, e vanno infornati a 180° per 10 min. circa.I biscotti, una volta freddi, andrebbero spalmati con una crema di cioccolato e panna (90 g. cioccolato fondente tritato e 90 ml di panna ) e quindi uniti a coppie; ma io li faccio solitamente sotto Natale, a forma di alberelli, e preferisco decorarli con semplice glassa sulle punte, a simulare la neve. eleonora.seller@jwt.com

LE MADELEINES(I° Versione classica secondo il Larousse dei dessert)

Ingredienti:

100 gr. di farina 00100 gr. di burro lasciato fuori del frigo120 gr. di zucchero a velo2 uova intere¼ di buccia grattugiata di limone non trattato2/3 gr. di lievito chimico tipo Bertolini (praticamente una punta di coltello)

Procedimento:Mescolare la farina con il lievito, far fondere il burro (ma non cuocere!) con la buccia del limone tagliata fine, fine e farlo raffreddare. Miscelare la uova con lo zucchero montandole con la frusta per 5 minuti (a mano) meno se con lo sbattitore elettrico, fino a quando il composto diventa bianco e spumoso (classica

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miscela), aggiungere poco per volta la miscela di farina, lievito con il burro e limone senza mai smettere di mescolare con la frusta. Imburrare lo stampo tipico per le Madeleines con un pennello passato nel burro. Lasciare qualche minuto perché il burro si raffreddi (questo è un piccolo segreto per staccare bene i biscottini una volta cotti) e riempire poi gli incavi per 2/3. Cuocere nel forno già caldo a 220° C per 5 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° C e cuocere per altri 10 minuti. Con la punta del coltello far uscire i biscotti quando saranno un po’ tiepidi. Al momento del “recupero” saranno ancora un po’ umidi e caldini ma poi dopo pochi minuti diventano belli croccanti. Conservarli come d’uso in un contenitore di latta.

LE MADELEINES(II° Versione secondo il sito francese )

Ingredienti:

3 uova intere150 gr. di zucchero semolato½ buccia di limone non trattato, tagliato fine½ succo di limone200 gr. di farina 008 gr. di lievito chimico 100 gr. di burro fuso50 gr. di latte

Procedimento:Mescolare con la frusta uova e zucchero fino a rendere bianco il composto. Aggiungere le buccia e il succo del limone. Aggiungere la miscela di farina con il lievito e il burro fuso, raffreddato ed infine il latte. Lasciare riposare al fresco per 15 minuti nel frattempo spennellare come indicato nella ricetta precedente gli stampini. Riempire per 2/3 gli stampi e infornare a 250° C abbassando dopo qualche minuto a 200° C, cuocere per circa 10 minuti. Estrarli dal forno (dovranno essere ben gonfi), toglierli dagli stampi e lasciarli raffreddare.

LE MADELEINES AL CIOCCOLATO

Gli ingredienti sono gli stessi della I° versione salvo l’aggiunta di 50 gr. di cacao e l’uso di 4 uova, 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero e 200 gr. di burro.Montare a bagnomaria a fuoco molto basso le uova con lo zucchero (acquistano più “corpo”), aggiungere il burro e la buccia di limone sempre lavorando con la frusta, aggiungere la farina mescolata con il cacao ed il lievito. Mettere il composto perfettamente omogeneo e liscio negli stampini e cuocere per 15 minuti a 200° C. Una volta tolte dal forno e raffreddate, immergerle per metà dalla parte più lunga (di lato) nella cioccolata fusa.

BISCOTTINI

Ingredienti:

120 gr. di burro80 gr. di zucchero1 uovo sbattuto220 gr. di farina

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30 gr. di cacao½ cucchiaino di lievito in polvere1 pizzico di saleProcedimento:Il burro va lavorato con lo zucchero, poi va aggiunto l’uovo, quindi tutti gli altri ingredienti. La pasta, piuttosto morbida, va stesa su una superficie infarinata fino ad avere una sfoglia di 3 mm. circa. Con uno stampino si tagliano i biscotti che vanno disposti su placche imburrate. A questo punto vanno pennellati con un po’ di latte zuccherato per lucidarli e vanno infornati a 180° C per 10 minuti circa. I biscotti, una volta freddi, andrebbero spalmati con una crema di cioccolato e panna (90 gr. di cioccolato fondente tritato e 90 ml. di panna) e quindi uniti a coppie;

Osservazioni:si possono preparare a Natale, a forma di alberelli, decorandoli con semplice glassa sulle punte, a simulare la neve.

BISCOTTI "GIORNO E NOTTE"

Ingredienti:60 g di burro; 80 g di zucchero;1 uovo;200 g di farina;1 cucchiaio di latte;½ bustina di lievito in polvere; 1 bustina di zucchero vanigliato;1 cucchiaio di cacaoPreparazione:Montate il burro, lo zucchero e l’uovo, formando una crema spumosa, aggiungete la metà della farina, il lievito in polvere e lo zucchero vanigliato, impastate con l’altra metà della farina. Dividete la pasta in due parti uguali, mescolate il cacao a una di esse e impastate bene. Adesso la pasta si puòformare in maniera diversa: a spirale, sovrapponendo una sfoglia di pasta bianca e una di pasta scura, arrotolarle come per una roulade e tagliarle a fettine. A scacchiera: formate due rotoli bianchi dello spessore di un dito e altrettanti di pasta scura, sovrapponeteli a mo’ di scacchiera, schiacciatelileggermente e tagliatele a fettine. Sovrapponeteli, alternando i colori, sistemate sopra una placca imburrata e infarinata e cuocete a forno dolce. RICETTA PER BEIGNETS

GR 150 DI FARINA BIANCA 00GR 60 DI BURRO4 UOVA INTERE MEDIEUN PIZZICO DI SALEGR 20 DI ZUCCHERO (1 CUCCHIAINO)1/4 L DI ACQUA

ESECUZIONE

Mettere l'acqua in una pentola assieme al burro, lo zucchero ed il sale e portare all'ebollizione.A questo punto, togliete la pentola dal fuoco e versate d'un solo colpo la farina, rimettete sul fuoco e mescolate velocemente ed energicamente fino a quando non avrete ottenuto una palla liscia che si stacca dalle pareti della pentola.Mettete in una terrina e fate raffreddare completamente.Aggiungete, ora, un uovo alla volta, incorporandone un altro quando il primo sarà stato completamente assorbito dall'impasto.Continuate fino ad esaurimento delle uova.Ponete il composto in una sac à poche e

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formate i beignets. Fate cuocere a temperatura media (180°) per circa quaranta minuti fino a quando i beignets non avranno assunto una colorazione rosso scura.NON APRITE MAI LA PORTA DEL FORNO DURANTE LA COTTURA.

CREMA ALL'ARANCIA

150 GR DI ZUCCHERO SEMOLATO1/2 LITRO DI LATTE INTERO4 TUORLI D'UOVO100 GR DI FARINABUCCIA DI DUE ARANCE E MEZZA BOCCETTINA DI AROMA DI ARANCIA.

ESECUZIONE

Mettete a scaldare il latte con la buccia di arancia grattugiata, prima che raggiunga l'ebollizione, togliere dal fuoco.Nel frattempo, battere molto bene le uova con lo zucchero e la farina, aggiungendovi il latte caldo.Rimettete sul fuoco e mescolate continuamente fino ad ottenere una crema vellutata, ma abbastanza consistente.Fate raffreddare ed aaggiungetevi l'aroma di arancia.A questo punto, potrete riempire i beignets, guarnendoli con cioccolato fondente fuso e granella di zucchero.roberto potito

BISCOTTINI CON LE NOCCIOLE

Ingredienti:

300 gr. di farina100 gr. di nocciole tostate150 gr. di burro100 gr. di zucchero1 cucchiaio di cacao1 uovo 1 albume½ cucchiaino di lievito per dolcilatte 1 pizzico di sale20 nocciole tostate per decorare

Procedimento:Passare al mixer 100 gr. di nocciole con lo zucchero. Montare il burro a crema e incorporarvi il composto di nocciole, l’uovo, il sale, il lievito sciolto in un cucchiaio di latte e amalgamare. Setacciare sopra la farina e incorporarla rapidamente con una spatola. Versare tutto sulla spianatoia e impastare velocemente. Se la pasta è troppo consistente, aggiungere qualche cucchiaio di latte. Metterla a riposare per 10 minuti in frigorifero, avvolta in un foglio di pellicola. Prendere circa 1/3 di pasta, lasciando quella che rimane in frigorifero, stenderla non troppo sottile e spolverizzarla con il cacao. Ripiegarla in 4 parti e stenderla di nuovo. Ripetere questa operazione 2 volte, per incorporare bene il cacao. Avvolgerla in un altro foglio di pellicola e metterla in frigorifero. Scaldare il forno a 180° C. Riprendere la pasta chiara, stenderla in una sfoglia di circa ½ centimetro e ritagliare dei biscotti tondi di circa 5 cm di diametro. Allinearli sulla placca foderata di carta da forno. Stendere la pasta scura in una sfoglia più sottile e usando uno stampino a stella ricavare altrettanti biscotti un po’ più piccoli dei precedenti. Spennellare con l’albume leggermente montato i biscotti chiari, appoggiarvi sopra le stelline e cuocere in forno per 15 minuti Poco prima di togliere i biscotti dal forno, intingere il fondo delle nocciole nell’albume rimasto e appoggiarne una al

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centro di ogni biscotto. Lasciare cuocere ancora per qualche minuto. Fare raffreddare i biscotti su una gratella per dolci.

BISCOTTI LEGACCIO

non sono ligure anche se amante dei biscotti legaccio ho questa ricetta prova a confrontarla con la tua dosi per 6 persone: 650gr di farina00-200gr di zucchero-150gr diburro-50gr di lievito di birra-15gr di semi di finocchio -un pizzico di sale.Versa 150gr di farina sulla spianatoia ,metti al centro il lievito sciolto in mezzo dl di acqua tiepida e un cucchiaio di zucchero e impasta. fino a ottenere una pasta liscia e morbida.se necessario aggiungi ancora poca acqua.Forma una palla mettila in una ciotola infarinata, pratica sulla superficie un taglio a croce copri con un telo e lascia lievitare in luogo tiepido e asciutto per 2 ore. Versa a fontana l'altra farina rimasta sulla spianatoia unisci il sale lo zucchero rimasto, il burro fuso a bassa temperatura i semi di finocchio e il panetto lievitato.Lavora con cura l'impasto finchè sarà liscio e morbido.forma una palla mettila in una ciotola infarinata copri e lascia lievitare in luogo tiepido per un'ora.Riprendi la pasta sbattila sulla spiantoia per sgonfiarla poi dividila in 4 parti uguali.Lavora ogni pezzo di pasta forma 4 filoni(pagnottine ovali e lunghe) disponili distanziati fra di loro su una placca ricoperta di carta da forno.Lascia lievitare ancora per 15m e metti in forno già caldo a 200° per circa 20m. Togli i filoni dal forno e lasciali riposare fino al giorno successivo.Tagliali a fettine ci un cm abbondnte di spessore,e falli biscottare in forno già caldo a 200° per qualche minuto senza farli bruciare.Lasciali raffreddare e conservali in una scatola di latta

BISCOTTI DEL LAGACCIO II°Ingredienti : farina 300 g – burro 50 g – zucchero 100 g –lievito di birra 20 g - semi di finocchio o di anice 30 g.Procedimento: Accendere il forno a 160°. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e unirlo ad un terzo della farina, formare un panetto e lasciarlo lievitare coperto per mezz’ora. Liquefare il burro a bagnomaria e unirlo agli altri ingredienti, compreso il panetto lievitato; se occorre aggiungendo poca acqua o latte tiepidi. Lavorare energicamente e a lungo l’impasto e formare uno o piu' pani, di forma affusolata. Inciderli con un coltello formando piccoli tagli in sbieco sulla parte superiore, alla distanza di 1 centimetro e mezzo uno dall'altro. Disporre i pani sulla placca, coprire e lasciare lievitare per almeno un’ora.Infornare in forno non eccessivamente caldo per 20 minuti. Appena i pani hanno preso un po' di colore si tirano fuori e, seguendo le linee dei tagli, si completano le fette, ottenendo i biscotti. Distenderli nuovamente sulla placca del forno per farli ben tostare. Alcuni suggeriscono di lasciare in riposo i pani, dopo la prima cottura, per un giorno intero, quindi di tagliarli e rimetterli in forno come detto sopra. Altri, invece dei semi di finocchio, impiegano qualche goccia di essenza del medesimo.I Biscotti del Lagaccio sono, come è noto, una specialità genovese. Il Lagaccio era un lago artificiale, prosciugato ormai da anni, voluto da Andrea Doria verso la meta' del XVI secolo per disporre di una riserva d'acqua per il suo palazzo in riva al mare. Qui vicino esisteva un forno, dove sembra che questi biscotti siano stati inventati.

CRUMIRI DI CASALE

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Ingredienti:

160 gr. di farina gialla finissima160 gr. di farina bianca di grano duro200 gr. di burro 140 gr. di zucchero a velo3 tuorli d’uovo20 gr. di miele limoneburro e farina per la placca

Procedimento:Accendere il forno sui 170° C. Mescolare sulla spianatoia le due farine, fare la fontana e mettervi al centro tutti gli ingredienti, ½ scorza di limone grattugiata, compreso il burro morbido e impastare adagio. Quando tutto sarà ben amalgamato, deve risultare un impasto abbastanza morbido e malleabile, formare una palla, infarinarla leggermente e farla riposare sotto un canovaccio per 1 ora. Stendere su una placca un foglio di carta da forno. Mettere la pasta nella tasca da pasticcere con una bocchetta spizzata da circa 1 cm di diametro e far uscire sulla spianatoia dei lunghi cordoni. Tagliarli a pezzi di circa 6 - 7 centimetri e appoggiarli ben distanziati sulla placca, piegandoli leggermente a mezzaluna. Infornare a forno caldo e dare 15 - 20 minuti di cottura: i biscotti devono essere ben dorati ma non troppo scuri. Se occorre, girare la placca a metà cottura. Far raffreddare e conservare in scatole di latta.

KRUMIRI di Roberta Bateman250 grammi di farina bianca -250 grammi di farina gialla -300 grammi di burro -4 uova -170 grammi di zucchero – vaniglia Mescolare le due farine in una terrina, aggiungendovi lo zucchero e una bustina di vaniglia. Unirvi quindi il burro fatto ammorbidire (ma non sciolto) e poi le uova intere, mescolando prima e poi lavorando in modo da ottenere una palla di pasta compatta e consistente, che si metterà a riposare per 30 minuti circa, coperta con un canovaccio. Al termine, introdurre la pasta, poco per volta, in una tasca da pasticciere e spremerne dei biscotti lunghi una decina di centimetri e un po’ stretti, su una teglia leggermente imburrata e infarinata, per poi piegarli ad arco un po’ aperto. Passare la teglia in forno caldo (c/a 200°) fin quando i Krumiri non saranno dorati (c/a 30 minuti). NOTA : se non si possiede la tasca o la siringa da pasticciere, cercare di ritagliare con un coltello i biscotti, deponendoli sulla teglia e arcuandoli. Inoltre, se si vuole seguire attentamente la tradizione, bisogna rigare i biscotti in superficie.

SOFFIO DI LIMONEIngredientiPer il pan di Spagna:3 uova intere; 90 grammi di zucchero semolato; 90 grammi arina 00; 1/2 bustina di vanillina; 1/2 pizzico di sale. Per la mousse: 2 albumi; 50 grammi di zucchero; 2 tuorli; 50 grammi di zucchero; 70 grammi di succo di limone; 5 grammi di gelatina; buccia grattugiata di 2 limoni; 250 grammi di panna semi-montata. Per la guarnizione:

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1 limone; 1 fragola; menta fresca. Procedimento per il pan di SpagnaBattere le uova intere con lo zucchero, sale e vanillina fino al raddoppio del loro volume. Unire molto delicatamente la farina a pioggia aiutandosi con un cucchiaio di legno.Versare il composto in uno stampo imburrato e leggermente infarinato. Mettere in forno a 180° per circa 25-30 minuti. Procedimento per la mousseMontare i rossi con lo zucchero. Unire il succo di limone, la gelatina sciolta in due cucchiai di acqua, la buccia grattugiata.Montare gli albumi con lo zucchero. Unire i due composti. Incorporare la panna semi-montata. Montaggio del dolceMontare il dolce in un cerchio di acciaio foderato con un foglio di acetato. Alternare un disco di pan di Spagna con la mousse al limone. Far riposare in frigo per alcune ore.Guarnire con fettine di limone, fiocchi di panna; una fragola aperta a ventaglio e un ciuffettino di menta fresca. ) anna urbani

DELIZIA AL LIMONE

Per le cupolette3 uova40 gr di zucchero50 gr di farina1/2 limone1 pizzico di vanillinaPer la crema2,5 dl di latte1 tuorlo75 gr di zucchero50 gr di farinala scorza grattugiata di 1/2 limonePer la glassa3 dl di panna montata zuccherata5 dl di crema pasticcerala scorza di 2 limoni grattugiatiMontare i tuorli in una ciotola con 20 gr di zucchero,fino arenderli spumosi.A parte montare gli albumi a neve con lo zuccherorimasto(20 gr) e il succo di mezzo limone.Incorporare aituorli lafarina setacciata e amalgamate gli albumi montatimescolando delicatamente.Trasferito l'impasto in una sache a poche con bocchettaliscia e formate 4 mucchietti di pasta direttamente sulla placca del fornofoderata di cartaforno.E' importante che le cupolette siano strette e alte(4 o 5 cm)altrimentic'è il rischio di ritrovarsele piatte.Cuocere in forno a 12O° per 45 minuti.Per la crema,mescolare in un pentolino lo zucchero,la farina il tuorlo e il latte caldo,portare ad ebollizione,agg la scorza di limone grattugiata.Incorporare alla crema pasticcera 3 cucchai di panna montata. Svuotate un pò le cupolette fino a formare una cavità dove andrà messa una cucchiata di crema al limone.Per la glassa: Incorporare alla crema pasticcera la panna montata,frullare e agg un bicchierino di limoncello(facoltativo) e 2 limoni grattugiati,se fosse ancora densa agg un pò di latte.Disporre le deizie in un vassoio e ricoprirle con la salsa di panna e crema.Decorare con scaglie di scorza di limone e fragoline.elisabetta cuomo vico equense

DELIZIE AL LIMONEPer il Pan di Spagna:6 uova intere150 gr. di zucchero

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150 gr. di farina1 bustina di Pan degli AngeliPer la crema da inserire nelle delizie:400 gr. di panna 1 (o più) cucchiai colmi di zucchero a velo250 gr. di mascarpone 2 - 3 cucchiaini da tè di Limoncelloscorza grattugiata di limoni freschiCopertura:PannaScorza grattugiata di limoni freschiSaluti IvanaIvana Malatesta Bari

DELIZIA AL LIMONE10 bignèCrema al limone:500g di latte2 tuorli d'uovo150 g di zucchero100 g di farina1 limone grattugiatoPer la glassa:250 g di panna montata zuccherata60 g di latte100 g di crema pasticcera 1 limone grattugiatociliege candite per decorare.

Per il ripieno alla crema: in una pentola metti lo zucchero, la farina, un mestolo di latte e mescola. Aggiungi i tuorli d'uova, il resto del latte e il limone grattugiato. Fai cuocere fino ad ebollizione e poi fai raffreddare.Per la glassa:in un recipiente d'acciaio versa la panna montata, i 100 g di crema pasticcera, il limone grattugiato. Mescola il tutto aggiungendo poco per volta il latte freddo fino a farla diventare una crema densa. Infine riempi i bignè con la crema pasticcera ponili su un vassoio e glassali con la salsa. Metti in frigo per un'ora, poi decora con panna montata e ciliegine.

DELIZIE AL LIMONEIngredienti4 uova80 gr. farina25 gr. fecola 70 gr. zuccherovanillina750 gr.di panna fresca700 gr. di crema pasticcera aromatizzata al limoncello1 dl. di limoncello3 limoni freschi. PREPARAZIONE Montare le uova con lo zucchero per 10 minuti circa. Unire delicatamente la farina e la fecola setacciate, poi unire un pizzico di vanillina.Versare il composto in stampini monodose, imburrati e infarinati (ne occorrono circa 6). Cuocere in forno caldo a 160° per 25 minuti circa.Montare 250 gr. di panna fresca (molto soda).

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Unire 350 gr. di crema pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna appena montata e aggiungere anche della scorza di limone grattugiata.Sformare i piccoli Pan di Spagna e, con un coltellino, scavare un po' alla base, togliendo un po' di mollica. Riempire queste cavità' con la crema mescolata alla panna (chantilly) e richiudere con la mollica tolta precendentemente.Mettere la crema rimasta in un robot, aggiungere il limoncello e della scorza grattugiata di limone. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una salsa fluida ma densa (tipo besciamella). Sistemate le delizie su un vassoio (meglio ancora dentro grandi pirottini) e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata.Eleonora Baldassari Roma

DELIZIE AL LIMONEPan di spagna4 uova80 gr di zucchero80 gr di farina25 gr di fecola1 pizzico di sale1 cucchiaino di miele1 pizzico di vanillinaMontare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e la vaniglia (per 20 minuti), aggiungere poco per volta la farina e la fecola setacciate, mescolando con garbo. Imburrare e infarinare 12 stampini per minizuccotti e versrvi dentro il composto, cuocere per 15 minuti circa.Per la crema al limone(chantilly)6 dl di latte 6 tuorli100 gr di farina20 gr di maizena170 gr di zucchero1 pizzichino di vanillina2 limoni grattugiati250 grammi di panna da montare (40% di grassi)+ 60 gr di zucchero a veloCon i tuorli la farina, l'amido e lo zucchero fare una crema pasticcera, a fine cottura aggiungere la vanillina e la scorza grattugiata. Far raffreddare in frigo. Una volta fredda renderla liscia, setacciandola o frullandola. Montare la panna freddissima e mescolarla alla crema.Svuotare leggermente le cupolette di pan di Spagna, riempire la cavità formata con la crema chantilly al limone, una cucchiaiata circa. Bagnarle leggermente con uno sciroppo di acqua e zucchero. Tenere in frigo.Per la salsa di coperturala crema Chantilly avanzata200grammi di panna non montata1 bicchierino di limoncello3 limoni grattugiatiFrullare la crema con la panna e il limoncello, aggiustare di zucchero, agg la scorza grattug dei limoni. La salsa deve risultare densa come una bechamel.Se la crema avanzata dovesse essere poca preparare ancora un pò di crema pastccera e agg alla salsa.Elisabetta Cuomo

DELIZIE AL LIMONEPasta base per raffioli:130 gr.farina - 100 gr. zucchero - 80 gr. acqua -

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10 uova - succo di 1 imone1 lt. crema pasticciera500 gr. panna montatabuccia grattugiata di 4 limoni semiverdi1 bicchiere di limoncello1/2 bicchiere d'acquaPasta x raffioli:Montare i tuorli con 50 gr.di zucchero e unire la farina.Mescolare delicatamente e aggiungere l'acqua. Mescolare ancora.Montaer a neve gli albumi con gli altri 50 gr. di zucchero ed il succo di un limone,Unire delicatamente i tuorli agli albumi e lavorare delicatamente. Si avrà così un pan di spagna molto delicato.Imburrare e infarinare degli stampini a forma di semisfera e riempirli per metà del composto. In forno a 160°C per 15' c.a.Togliere dal forno e farli raffreddare.le delizie saranno composte da queste due semisfere ripiene di una crema al limone e ricoperte di una salsa al limone.Crema di farcitura:Far raffreddare la crema pasticciera ed unirvi 2 tazzine di limoncello + la buccia grattata di 2 limoni + 100 gr. di panna. Amalgamare bene.Bagnare i dischi di pasta con una bagna fatta di acqua + zucchero + limoncello (quantità a piacere. dipende se paice + o - alcolico)Farcire con la crema pasticcieraLa crema restante va aggiunta ai 400 gr. di panna e al resto del limoncello + la buccia grattugiata di altri 2 limoni.Versare questa "salsa" sulla delizia coprendola totalmentebuon appetito!!p.s. consiglio di prepararle il giorno prima di consumarle così s'insaporisconoPia Improta

DELIZIA AL LIMONE.Ingredienti: 3 uova3 grossi limoni non trattati250 gr. di burro.250 gr. di farina autolievitante o farina 00 + ½ bustina di lievito in polvere 250 gr. di zucchero3 cucchiai di zucchero a velo( più quello necessario per l’eventuale glassa)facoltative ciliegine e cedro canditi per decorare.Lavorare bene in una ciotola uova, burro, zucchero e la scorza grattata dei limoni (tutta), nonché il succo di mezzo limone, aggiungere la farina e continuare a rimestare fino ad avere una pasta liscia, versare in una teglia unta e infarinata e cuocere per 40 minuti circa in forno a calore medio.Sformare il dolce su un piatto e, mentre è ancora caldo, forarlo in più punti con un ferro da calza e versare nei buchetti uno sciroppo ottenuto con il succo dei due limoni e mezzo restanti e con lo zucchero a velo.Guarnire con zucchero a velo o,meglio, con una glassa di zucchero a velo e limone e con canditi.Usando il robot da cucina io parto frullando le scorze di limone con lo zucchero e aggiungo poi , man mano gli altri ingredienti.Ofelia Maria Allegretta

DELIZIE DI SORRENTOIo ne preparo una versione casalinga così:con ½ litro d’acqua,la parte gialla della buccia di tre limoni,tre cucchiai di zucchero prepara uno sciroppo facendolo bollire finché non si è ridotto alla metà.Quando è

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freddo aggiungi ad esso 250 cc. di latte intero ,e con questo liquido prepara una crema pasticcera(2 rossi d’uovo,1 cucchiaio di zucchero,vanillina,sale,noce di burro a fine cottura).Monta ½ litro di panna fresca con due cucchiai di zucchero a velo e incorporala alla crema aromatizzando questa salsa con la buccia grattugiata di mezzo limone e,facoltativo,1/2 cucchiaio di limoncello.Per i dolci puoi procedere nei seguenti modi:base di pasta bignè-salsa-fettina di babà al limoncello-salsa.Oppure:pasta babà-salsa-pasta babà-salsa.Oppure:pandispagna-salsa-pandispagna-salsa.Oppure:bignè-crema pasticcera-babà-salsa.Oppure :bignè-panna montata-pandispagna-salsa.P.S.L'importante è trovare dei limoni di giardino,naturali e profumati. paola cocurullo roma

DELIZIE DI SORRENTOLa ricetta sorrentina delle delizie al limone, prevede come base una pasta da "raffaioli" (dolce tipico napoletano)Ingredienti.130 farina, 100 zucchero, 80 acqua,10 uova, succo di 1 limoneMontate i tuorli con 50 di zucchero e unitevi la farina. Aggiungete l'acqua e mescolate. Montate gli albumi con un pizzico di sale, lo zucchero rimasto ed il succo di limone. Unire delicatamente le 2 masse e cuocere in stampini a cupola.Crema: una crema pasticciera da 1 lt. di latte, 500 di panna montata, la buccia grattugiata di 4 limoni semiverdi, 1 bicchiere di limoncello, 1/2 bicchiere di acqua.Aggiungete alla crema la buccia di 2 limoni e 100 di panna. Tagliate in 2 i raffaioli, inzuppate con la bagna di acqua e limoncello, farcite con la crema e ricomponete. Mescolate alla crema rimasta la buccia degli altri 2 limoni, la panna rimanente, qualche cucchiaio di limoncello (regolare secondo gusto) e versare il composto sulle delizie, ricoprendole completamente. Adriano Continisio Napoli

MATTONELLA AL LIMONE di Babette

per 8 persone circastampo tipo plum-cake lungo circa 30 cm1/2 litro di panna liquida fresca (del tipo da montare)5 tuorli d'uovo3 albumi300 grammi zucchero al velo2 e 1/2 tazzine da caffè di succo di limone filtrato (*)2 cucchiai rasi di buccia di limone grattuggiata (*) per tazzine da caffè si intende del tipo da bar non più grande, altrimenti se si usa la stessa dose misurata in tazzine più grandi il semifreddo risulterebbe troppo aspro, quasi sgradevole.Con un mixer elettrico montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, quindi, sempre frullando, aggiungere adagio il succo di limone e la scorza grattuggiata.Montare la panna . A parte, montare gli albumi a neve fermissima.Con una spatola flessibile o un cucchiaio di legno, unire al composto di uova e limone prima la panna montata poi gli albumi a neve: è indispensabile mescolare dal basso verso l'alto in queste ultime due fasi altrimenti si rischia di smontare e la pannna e gli albumi.Sarebbe ideale foderare lo stampo o con pellicola o carta oleata o da forno per agevolare il capovolgimento del dolce prima di servirlo.Una volta che lo stampo è foderato, versare il composto, livellarlo battendolo sul piano del tavolo, coprirlo con pellicola o alluminio e mettere nel congelatore.

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Non occorre scongelarlo prima di servirlo: sarà sufficiente, dopo averlo capovolto su un piano tipo tagliere (non so come lo chiamate voi quel pezzo di legno o di plastica dove triti le erbe con la mezzaluna o il coltello), tagliarlo con un coltello grande da cucina la cui lama sia stata passata sotto l'acqua calda.Disporre la fetta nel piattino e guarnire con fettina di limone tagliata artisticamente e foglioline di menta (facoltativo).In alternativa alla forma di mattonella, si possono realizzare gli stampini monoporzione da servire guarniti allo stesso modo.Babette

DIPLOMATICI

Ricavare dalla pasta sfoglia due quadrati e cuocerli in forno caldo, senza farli eccessivamente colorire; farli raffreddare.Spalmare leggermente uno dei quadrati con della crema pasticcera, sovrapporvi un quadrato delle stesse dimensioni di pandispagna, alto circa 1,5 cm, pennellarlo con alkermes e cospargerlo ancora leggermente di crema pasticcera.Coprire con l’altro quadrato di sfoglia, spolverare abbondantemente di zucchero al velo e tagliare in tranci di 3 x 6 cm.

ECLAIRES AL CAFFE’

Con la pasta per bignè si formano sulla placca dei bastoncini lunghi circa 10 cm. Si cuociono come i bignè, senza la copertura di mandorle, e si riempiono con una crema pasticcera al caffè (si unisce al latte bollente la vaniglia e 2 cucchiaiate di caffè in polvere: filtrare prima di usare). Una volta riempiti si ricoprono con una glassa al caffè: zucchero al velo unito a caffè forte, messo quasi goccia a goccia e ben mescolato.

FRAPPE400gr farina 1 uovo + 1 tuorlo 1/2 dl.vino bianco 3 cucchiai di grappa 30 gr burro 50 gr zucchero vanillina 1 pizzico limone grattug. sale 5 gr 1/2 cucchiaino lievito Impastare tutti gli ingredienti,lavorare fino ad ottenere una pasta elastica.Stendere la pasta a 4/5mm(io la stendo con la macchina per la pasta fresca ,passandola 2/3 volte tra i rulli)e tagliare a striscie o losanghe.Friggere in abbondante olio.Far asciugare su carta da cucina e spolverizzare con zucchero a velo.elisabetta cuomo

CHIACCHIERE DI LILIANAIngredienti 700 gr di farina100 gr di lievito di birra100 gr di burro4 uova3 limoni grattugiatizucchero circa 300 gr1 bicchiere di latte Procedimento

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Sciogliere il lievito nel latte tiepido, impastare con la farina, le uova e il burro. Lasciare riposare la pasta finche non sarà lievitata (circa 30 minuti).Dividere l’impasto in tre parti e stenderlo a sfoglia, cospargere di zucchero aromatizzato con le bucce dei limoni grattugiate. Avvolgere la sfoglia come si usa per le fettuccine e tagliarla dello spessore di un centimetro. . Formare dei ventaglietti e friggerli in olio di arachide. Più saranno caramellizzati e migliore sarà il risultato.anna urbani roma

ciao francesca a bergamo vengono chiamate gale perchè si tagliano a strisce si annodano a mò di fiocco e si friggono500gr di farina3 uova150gr di burro150gr di zucchero1 bustina di lievito1 bicchierino di grappaun pzzico di salela buccia grattuggiata di n'aranciamescolare gli ingredienti e lavorare fino ad aver una pasta soda ed elastica (eventualmente aggiungere poco latte) farla riposare per mezz'ora e poi tirara la sfoglia -circa 3/4mm di spessore- ritagliare dei nastri annodarli e friggerli in olio o nello strutto ciaonicoletta donizetti almenno s. salvatore

FRAPPE O CHIACCHERE

250 gr di farina,30 gr di burro,2 uova, 20 gr di zucchero, 2 cucchiai di grappa, 1 bustina di vanillina,un pizzico di sale,olio per friggere,zucchero al velo.Impasta tutti gli inredienti e lavora la pasta per circa 15 minuti, coprila con una terrina capovolta per 1 ora.Stendi la pasta con la macchinetta in una sfoglia sottile,taglia la pasta a losanghe o rombi,friggile per 1 minuto attenta perchè prendono subito colore,scolale su carta assorbente e cospargile con tanto zucchero al velo.

LE CHIACCHIERE DI CARNEVALE

Ingredienti per 6 persone500 g di farina100 g di zucchero semolato50 g di burro4 cucchiai di grappa4 cucchiai di vino bianco secco4 uovaLa scorza di un 1 limone grattugiataOlio di semi d'arachide

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Zucchero a veloSale

PreparazioneDisponi la farina a fontana sul piano da lavoro, metti nel centro il burro morbido a fiocchetti, lo zucchero semolato, le uova sbattute, la grappa, il vino, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.Impasta il tutto con le mani e lavora a lungo l'impasto fino a renderlo liscio ed elastico, poi forma una palla, coprila con un telo e lasciala riposare per 30 minuti. Lavora ancora la pasta, poi tira una sfoglia sottilissima con il mattarello.Ricava tante strisce della larghezza di 8-10 cm, quindi con una rotella dentellata taglia tanti rettangoli della grandezza desiderata ed effettua due tagli paralleli per il lungo. Friggi le chiacchiere, poche per volta, nell'olio bollente, scolale con un mestolo forato e quando saranno dorate appoggiale su carta assorbente. Lascia raffreddare e spolverizzale con zucchero a velo. manuela de carli lausanna

FRAPPEIo faccio sempre questa ricetta per le frappe ( chiacchere)Ingr:500 gr di farina30 gr di strutto2 tuorli d'uovo1 uovo intero2 cucchiai di zucchero1 presina di saleun po' di vino bianco per impastareSetaccia la farina a fontana, versa nella cavita' lo zucchero, il sale lo strutto ammorbidito, i tuorli e l'uovo e comincia ad impastare gli ingredienti aiutandoti con mezzo bicchiere circa di vino bianco.Devi ottenere un impasto simile a quello delle taglatelle. Fai riposare un po' l'impasto al fresco, quindi stendi la pasta in una sfoglia di circa 3 mm infarinando un po' il piano di lavoro.Ritaglia delle striscie larghe 2-3 cm e quindi dei rettangoli. Friggi le frappe un po' per volta e dopo cospargile di zucchero al velo.pinella orgiana selargius

FROLLINI AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

Per la pasta: 90 gr. di zucchero 225 gr. di farina setacciata 1 pizzico di sale 45 gr. di cacao in polvere setacciato 250 gr. di burro

Per la guarnizione: 125 gr. di cioccolato fondente 30 gr. di cioccolato bianco

Procedimento:In una terrina mescolare zucchero, farina, sale e cacao. Incorporare il burro lavorando con le dita fino ad ottenere un rotolo. Stendere la pasta con il matterello, ricavarne una sfoglia di circa 5 mm. di spessore.

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Con degli stampini ritagliare la sfoglia, disporre i biscotti sulla teglia e passare in frigorifero per 1 ora. Infornare per 45 minuti a 120° C. Sfornare e lasciare raffreddare per alcuni minuti nella teglia prima di sistemarli su una gratella. Per la guarnizione, sciogliere separatamente i due cioccolati. Versare quello bianco in un cornetto di carta oleata, sulla cui punta sarà stato praticato un piccolo foro. Spalmare il fondente sui biscotti, prima che si asciughi decorare con il cioccolato bianco con un motivo a piacere. Lasciare asciugare. Sono biscottini leggeri (non dietetici) da sciogliersi in bocca. Ideali per accompagnare macedonie di frutta e gelati.

FROLLINI A SPIRALEIngredienti 400 g di farina bianca 100 g di cacao amaro 250 g di burro 250 g di zucchero 1 uovo aroma di vaniglia il succo di mezzo limone Procedimento Mettere nel robot da cucina 250 g di farina e metà del burro. Far andare alla massima velocità finché tutto il burro è amalgamato. Trasferire la mistura in una ciotola, aggiungere metà dello zucchero, il succo di limone e impastare velocemente con le mani. Raccogliere a palla. Mettere nel robot da cucina la farina e il burro rimanenti, con il cacao, e ripetere l'operazione: amalgamare farina, cacao, burro e qualche goccia di essenza di vaniglia (o una bustina di vanillina); trasferirli in una ciotola, aggiungere lo zucchero e impastare velocememte con le mani. Raccogliere a palla.Mettere in fresco i due impasti per una mezz'ora. Stenderli in due sfoglie di circa 5mm di spessore.Tagliare ogni sfoglia a strisce di circa 10 cm di larghezza; sovrapporre una striscia bianca e una al cacao e arrotolarle nel senso della larghezza, quindi tagliare il rotolo a fette spesse circa mezzo centimetro. Disporre i biscotti ben distanziati su una placca da forno unta e cuocere a 180º per 15 minuti circa.

GAUFRESLa ricetta base per la pastella, che ha diverse varianti, è questa : 300 g farina, ½ l latte, 75 g zucchero, 100 g burro fuso, 2 uova intere. Risulta una pastella semifluida, che va fatta riposare un’oretta. I tempi di cottura dipendono dall’apparecchio utilizzato. Qui , nella bella stagione, le Gaufres si comprano in strada, spalmate di panna montata e fragole

GAUFRES LIÉGEOISES ISciogliere 25 g di lievito in tre dl di latte tiepido, incorporare 500 g di farina, coprire e lasciar lievitare (la pasta deve raddoppiare di volume). Aggiungere quindi 200 g di burro, quattro tuorli, 250 g di zucchero, un bel pizzico di sale e un cucchiaino da caffè scarso di carbonato d’ammonio, e un po’ di cannella in polvere.Lavorare bene il tutto ed incorporare alla fine sei albumi montati a neve fermissima. Coprire, far raddoppiare di volume ancora una volta e cuocere nel ferro apposito.

I GAUFRES LIÉGEOISES IMettere in un pentolino mezzo litro di latte, un pizzico di sale, 25 g di zuccheero, 100 g di burro, vaniglia o cannella e far intiepidire. In una scodella versare 250 g di farina e lavorare nel buco centrale 20 g di lievito con poco latte preso dal pentolino, aggiungere un uovo intero e cinque tuorli, il resto del latte, mescolare bene il tutto ed incorporare cinque albumi montati a neve fermissima. Coprire, far raddoppiare di volume ancora una volta e cuocere nel ferro apposito.

GAUFRES DI VERVIERSIn una scodella versare 700 g di farina. In mezzo aggiungere quattro tuorli, un pizzico di sale, un cucchiaino di carbonato d’ammonio ed altrettanto bicarbonato di sodio e un po’ di vaniglia. A parte far fondere 200 g di glucosio con 1,5 dl d’acqua e 175 g di zucchero. Quando il tutto sarà fuso, aggiungere

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150 g di burro, mescolare bene e versare il tutto nella farina. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio che dovrà riposare una notte. Dividere in pezzi da 50 g circa e cuocere nel ferro caldo. Se le gaufres risultassero troppo leggere, aggiungere all’impasto poca farina.

LE GALETTES SARRASINS.

dosi per 6-7 galettes da 24 cm di diametro0 g di farina di grano saraceno45 g di farina bianca2 uova1 albume2 dl di latte1 dl di acqua1 noce di burrosaleMescolare le due farine con un pizzico di sale e passarle al setaccio in una ciotola capiente. Unire le uova, l'albume, 1/3 del latte e dell'acqua, mescolare velocemente con una frusta. Quando l'impasto è omogeneo, diluirlo con il rimanente liquido, sempre mescolando bene. Lasciare riposare per circa un'ora. Poi confezionare le galettes come si fa con le crepes.N.B. Si possono congelare impilate e separate con carta oleata.Sono ottime, la grana un po' ruvida si accompagna perfettamente a ripieni rustici, prosciutto cotto, gruviera ... Invio questo messaggio e poi ne aggiungo un altro con i possibili ripieni.

La ricetta base per la pastella, che ha diverse varianti, è questa : 300 g farina, ½ l latte, 75 g zucchero, 100 g burro fuso, 2 uova intere. Risulta una pastella semifluida, che va fatta riposare un’oretta. I tempi di cottura dipendono dall’apparecchio utilizzato. A Muratori

PASTICCINI AL CAFFÈ

Ingredienti:250 g di farina;1 cucchiaio abbondante di lievito in polvere;130 g di burro;2 tuorli d’uovo;1 cucchiaio di panna;1 cucchiaino di caffè in polvere;80 g di zucchero;100 g di nocciole grattugiate nocciole per decorare;Farcia:50 g di burro;80 g di zucchero;1 bustina di zucchero vanigliato;1 tuorlo d’uovo;70 g di mandorle tostate e grattugiate;1 cucchiaino di caffè in polvere;aggiungere eventualemnte un po’ di latte

La preparazione:

Impastate gli ingredienti, formando una pasta liscia, ritagliatene delle formine rotonde, sistematele sulla placca di forno imburrata e infarinata e cuocete a forno caldo finchè avranno preso un colore dorato. Spalmate la farcia su uno dei dischetti e sistematevi sopra un secondo, da decorare con una nocciola. Per la farcia, montate il burro finché sarà spumoso e aggiungete gli altri ingredienti.

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BISCOTTI AL BURRO UNGHERESI

Per 20 biscotti 350 gr. Farina (normale per dolci) 250 gr.burro 4 tuorli 1 cucchiaio acqua fredda 1 cucchiaio brandy 100 gr zucchero a velo ½ cucchiaino sale 1 uovo per spenellare - Mescolare farina e burro finche il risultato e’ tantissimi pezzetini di miscella della misura di un pisello - Aggiungere i tuorli,il brandy,zucchero e sale - Mescolare velocemente e impastare 1 minuto - Formare una palla,ricoprirla e lasciarla in frigo per una notte - L’indomani, riscaldare il forno a 180 C - Fra 2 fogli di carta forno stendere l’impasto ad un altezza di 2.5 cm - Con una forma tagliare tondi di 5-7 cm di diametro - Con un coltello far righe tipo rete sulla superficie dei biscotti e spenellarli con l’uovo intero sbattuto. - Infornare per 25-30 minuti finche’ il centro e cotto e sono dorati. - Si mangiano freddi.. Sono buoni anche nella versione salata (omettendo quasi lo zucchero), vanno bene con la birra

VENTAGLIETTI.

Cospargere la spianatoia di zucchero al velo e stendere la pasta sfoglia allo spessore di ½ cm. Ricavarne una striscia larga 20 cm. Ripiegare le estremità della striscia verso il centro, in modo che i bordi si tocchino al centro (adesso la striscia sarà larga 10 cm e) e poi ripiegare ancora a metà: si otterrà una striscia larga circa 5 cm e formata da 4 strati sovrapposti. Affettare questa striscia a fette spesse 6 millimetri, e disporle di taglio sulla placca leggermente inumidita, ben distanziate tra loro perchè cuocendo si aprono. Cuocere in forno a 200° per 10 minuti. I ventaglietti a Parigi prendono il nome di Palmiers.

I ventagli di pasta sfoglia sono dei pasticcini di sola pasta, senza ripieno, il cui nome tecnico è "palmiers", dal momento che assomigliano alle foglie di una palma. Occorre stendere della pasta sfoglia a circa 1/2 cm di altezza, spolverando la spianatoia con zucchero a velo e ottenendo alla fine un rettangolo, di circa 15 x 25 cm. Quindi si ripiegano verso il centro i due lati più corti, unendoli al centro, e si ripete una seconda volta la stessa piegatura. A questo punto si avrà un rettangolo stretto circa 6 cm e lungo 15, e formato da 4 strati di pasta. Con un coltello ben affilato si tagliano fette di circa 1 cm, che si appoggiano, di taglio e tenendole distanziate, sulla placca del forno (coperta con carta non aderente). Si spolvera con altro zucchero al velo e si cuoce a 200° finchè i palmiers si sono aperti ed hanno assunto un bel colore dorato scurosergio.salomoni@tiscali.it

TETES DE NEGRE.

Si tratta di una specie di biscotto morbido:Ingredienti:150 gr tuorlo d'uovo100 gr farina 00100 gr zucchero700 gr albumi200 gr amido di grano ( credo la cosiddetta frumina)Montare i tuorli con 50 gr di zucchero, incorporare piano piano la farina montando gli albumi con il restante zucchero e miscelando i due composti e l'amido di grano ( personalmente lo avrei miscelato prima con la farina mah...) Versare l'impasto nelle apposite formine ( e qui diventano utili le foto) e cuocere in forno a temperatura moderata 170 ° per circa 15/20'Lasciare raffredare i biscotti e poi farcirli a doppio con crema chantilly vanigliata e rivestirli con ghiaccia al cioccolato. Vengono fuori come potrete vedere delle piccole sacherine!! con un girigoro sopra sempre fatto con la ghiaccia al cioccolato.

SEADASIngredienti1 Kg di formaggio pecorino (o misto) fresco o ricotta

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mezzo Kg di semola fina di grano duro3 uovaqualche cucchiaiata di strutto frescola scorza grattugiata di due aranceolio d’olivaun pizzico di saleil succo di un limonezucchero o miele sciolto a bagnomaria Il formaggio dev’essere necessariamente fresco (4-5 giorni di stagionatura) e molto grasso: per renderlo ancora più morbido può essere immerso per circa 10 minuti in acqua bollente tolta dal fuoco. Va quindi strizzato e fatto sgocciolare.Impastare la semola con le uova, il pizzico di sale sciolto in una cucchiaiata d’acqua e lo strutto. Lavorare bene la pasta fino a raggiungere una consistenza elastica e morbida: lasciarla quindi riposare.Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza di limone ugualmente grattugiata.A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l’apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.Distribuire su un disco una buona quantità dell’impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest’operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d’uovo. Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.Friggerle quindi in abbondante olio d’oliva, ben caldo, per circa un minuto: le seadas devono risultare delicatamente dorate.Vanno servite calde, dopo averle cosparse di zucchero o di un velo di miele liquefatto

SPIRALI BICOLORI

Ingredienti: farina bianca 370 g – burro morbido 200 g –zucchero semolato 250 g – uova num. 2 – cioccolatofondente, fuso e appena tiepido, 35 g – una bustina divanillina, un pizzico di sale.Procedimento: Accendere il forno a 190°. Lavorare a crema il burro, e aggiungervi lo zucchero e il pizzico di sale; incorporarvi le uova, uno alla volta, e la vanillina, mescolando energicamente con il cucchiaio di legno.Aggiungere alla fine la farina setacciata, a cucchiaiate. Dividere l’impasto a metà, e unire ad una metà il cioccolato fuso e tiepido. Avvolgere i due impasti, separati, con la pellicola trasparente e metterli in frigorifero per mezz’ora.Passato il tempo, stendere ciascuno dei due impasti in una sfoglia larga circa 8 cm e alta mezzo cm, poi sovrapporre le due sfoglie, tenendo sotto quella gialla, e arrotolare in modo di ottenere una specie di salametto. Avvolgerlo nella pellicola e metterlo ancora in frigo per 3 ore. Quindi eliminare la pellicola, tagliare il rotolo a fette spesse 6 o 7 millimetri, allinearle sulla placca del forno imburrata, infornare a forno caldo e cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare prima di servire.

MERINGHETTE AL CIOCCOLATO

Ingredienti: albumi num. 2 Zucchero semolato 100zucchero al velo 100 g cioccolato fondente 200 g panna da montare 1 bicchieresale, burro e farina per la placca.Procedimento: Accendere il forno a non più di 100°, meglio se a 80°. Mettere in una terrina pulitissima gli albumi con un pizzico di sale, e iniziare a montarli con le fruste elettriche unendo metà dello zucchero semolato. Quando saranno ben montati e sodi, unire lo zucchero rimanente, incorporandolo perfettamente. Introdurre il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e far scendere, sulla placca

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imburrata e infarinata, dei piccoli ciuffi, tutti uguali e ben distanziati tra loro. Introdurre in forno per circa 2 ore, lasciando lo sportello un po’ aperto. Trascorso il tempo, spegnere e lasciar raffreddare le meringhette nel forno spento e semiaperto. Scaldare la panna in un tegamino, e, fuori dal fuoco, unirvi metà del cioccolato spezzettato, mescolando finché il cioccolato sia sciolto, quindi montare il composto con il frullatore. Far fondere a bagnomaria il restante cioccolato. Con un cucchiaino di crema montata unire due a due, per la base, le meringhette, poi guarnirle colandovi sopra dei fili di cioccolato fuso, aiutandosi con un imbutino si carta. Far asciugare il cioccolato e mettere nei pirottini.

TARTUFI AL CIOCCOLATO

Ingredienti: cioccolato fondente, spezzettato, 500 g –panna fresca 200 g – burro 50 g – rum o cognac, 2cucchiai. Per la copertura: cacao amaro, codette dicioccolato, croccante tritato.Procedimento: In un tegamino portare a bollore la panna con il burro, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente, mescolando per ottenere un composto omogeneo; aggiungere poi il liquore preferito. Lasciare in frigorifere per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, prelevare delle porzioni di preparato (come una piccola noce), e arrotolandole tra le palme delle mani (è bene ogni tanto risciacquare le mani in acqua molto fredda e asciugarle), dargli una forma tondeggiante; quindi rotolarle nel cacao amaro, oppure nella codetta di cioccolato oppure ancora nel croccante tritato, in modo che se ne rivestano completamente.

PETIT FOURS135 g di mandorle 90 g di zucchero a velo2 chiare d'uovo piccole2 cucchiaini di marmellata di albicocche passata al setaccio2 gocce di estratto o essenza di vaniglia 2 gocce di essenza di mandorla Qualche mezza mandorla per guarnire o qualche mezzaciliegia candita sempre per guarnire1 Preriscaldate il forno a 180 °C. Rivestite la leccarda dicarta da forno.Passare al mixer le mandorle e lo zucchero. In un recipiente mettete le mandorle e lo zucchero dopo averli passati al setaccio insieme due volte, poi unite 1 delle chiare d'uovo, la marmellata di albicocche, la vaniglia e l'essenza di mandorla. Mescolate e aggiungete quanto basta della restante chiara d'uovo perché il composto acquisti una consistenza ferma, dovrà risultare quasi troppo spessa per passare attraverso la tasca da pasticcere.2 Trasferite il composto in una tasca da pasticcere con un beccuccio a stella di 1 cm e sulla carta da forno formate delle rosette di circa 4 cmDecorate la sommità di ogni rosetta con una nocciola oppure con una mezza mandorla o una mezza ciliegia candita, poi lasciatele riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.3 Infornate i biscotti per 12/15 minuti finché saranno ben dorati, ma non troppo coloriti, con il forno ventilato.Trasferiteli a raffreddare su una gratella.Consiglio:Questi biscotti si conserveranno fino a 2 settimane in un recipiente a chiusura ermetica di quelli classici di latta, dopo diventano prograssivamente mollicci.

ESSE DI FROLLAIngredienti:500 gr burro225 gr zucchero a velo25 gr miele3 uova intere

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750 farina 0050 gr fecolaun pizzico di vanillina3 scorze di limone non trattatoProcedimentoLasciar fuori del frigo il burro e lasciarlo ammorbidire. Mettere in un mixer burro e zucchero e miele e miscelare bene.Mescolare la farina con la fecola aggiungendo le scorze di limone tritare e la vanillina e aggiungere al composto del burro e zucchero.Mettere tutto nel solito sac a poche con una bocchetta rigata piccola e formare su una carta da forno delle esse partendo dall'altro verso il basso Mettere in forno già caldo a 200 / 220° per 12/15 minuto fino a quando vedrete i bordo diventare marrone o la superfice delle esse scurirsi.Tirare fuori e lasciare raffreddare.

ASSABESI

Si tratta di una ciambellina tipo le esse di frolla ma marronescuro prchè c'è il cacao.Ingredienti:600 gr. burro400 gr. zucchero a velo25 gr miele2 uova intere2 tuoli rassodati720 gr di farina 0080 gr. cacaopizzico di vanillina tre scorze di arancia non trattata tritate fini Il procedimento è lo stesso di quello sopra descrito, mescolare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo ed il miele fino a fare un composto omogeneo.Aggiungere la uova intere, i tuorli schiacciati bene anche con una forchetta, il cacao e gli aromi. Mescolare non troppo, il tempo necessario per assimilare i componenti.Fare sulla solita carta da forno con la sac a poche con bocchetta rigata media delle ciambelline.Cuocere in forno a 200/220° per circa 15 minuti, eventualmente spolverizzarle di zucchero a velo una voltatiepide.Alberto Baccani

BACI DI DAMA (per 20 biscotti)

Ingredienti:70 gr di farina30 gr mandorle (sgusciate e pelate)30 gr nocciole (sgusciate e pelate)50 gr zucchero50 gr burro30/40 gr cioccolato fondentevanillina sale

Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Ridurre le mandorle e le nocciole a farina. Mescolarvi lo zucchero, il sale e la vanillina, quindi aggiungere il burro e impastare con un cucchiaio di legno. Aggiungere la farina ed impastare rapidamente. Avvolgere l'impasto in una pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 4 ore. Preparare delle palline di circa 5 gr (dovete ottenerne almeno 40 dall'impasto) e far cuocere a 160° per 30

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minuti.Lasciare raffreddare. Sciogliere il cioccolato a bagno maria quindi unire due palline con il cioccolato.Valentina Bolatto

GINEVRINE250 gr di burro250 gr di farina 00100 gr di zucchero150 gr di marmellata di lamponiMontare bene il burro ammorbidito con lo zucchero unendo poi la farina a poco a poco per non creare grumi.Introdurre l'impasto nellla classica sac a poche e mettere il composto dentro dei pirottini di carta da forno distribuendolo come per fare delle spirali a salire e lasciando un buchetto nel centro.Pressare il centro del pirottino con un mignolo per allagare il buchetto.Far riposare l'impasto in frigo per un oretta ( ovviamente già nei pirottini)Metterli poi nel forno già caldo a 180° per 10' Togliere i biscottini dai pirottini dopo averli prelavati dal forno e lasciati raffreddare e mettere nella parte concava la marmellata di lamponi spolverandoli poi con lo zucchero a velo.

QUARESIMALI

300 gr di nocciole sgusciate leggermente tostate200 gr di mandole dolci spelate300 gr di zucchero.Mettere il tutto in un frullino o mixer e tritare benissimo ( insisto benissimo altirmenti quando si mangiano si sentono i bruscolini...).A parte in un pentolino fare uno sciroppo di zucchero con 400 gr di zucchero semolato e 50 gr d'acqua lasciar cuocere per circa 10/15' fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso Prendere 3/4 chiare e sbatterle leggermente, unire le chiare alla farina di mandorle e nocciole controllando la densità aggiungendo poi 50 gr di cacao amaro.A questo punto la crema dovrebbe essere piuttosto soda tale che il cucchiaino immerso resta in piedi.Aggiungere le sciroppo e frullare ancora molto bene ( non togliete la farina dal mixer, aggiungete solo i componenti).Ora la crema dovrebbe essere un po' più morbida ma sempre non troppo fluida ( tipo maionese per intenderci).Mettere il tutto nella classica siringa o sac a poche e poi formare delle lettere o dei numeri su una placca da forno sopra la carta da forno.Stare attenti a farli ben distanziati perchè un poì si gonfiano.Lasciare il tutto a riposare al fresco in frigorifero per circa 2 ore minimo. Poi mettere nel forno caldo a 170'/180' per circa 7'. Estrarre il tutto e lasciar raffreddare.Una volta tolti saranno morbidi ma raffreddati dovrebbero essere croccanti,durettini al morso e licidissimi in superfice.

MACARONS AUX CHOCCOLAT

Preciso che la ricetta base è quella del libro della Pasticceria da forno dell'Etoille dopo aver fatto alcuni confronti con il Larousse dei Dessert ed altri due libri che tanto per cambiare danno dosi ed ingredienti abbastanza diversi.Intanto c'è il problema del cioccolato, in alcune ricette si scioglie e bagnomaria il cioccolato il altre si usa il cacao.Per lo zucchero si varia come proporzioni da 1 a 2 a 1 a 2,5Gli albumi sono poi la grande incognita.Il peso medio di un albume varia da 25 gr a 30 gr a secondo della grandezza.Ho verificato che la proporzione giusta ( si fà per dire ) è di circa un albume ogni 70 gr di prodotto totale.

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Esempio: 100 gr di mandorle,200 gr.di zucchero 25 gr di cacao, 4 albumi per un peso di circa 120 gr.Fatte queste debite spiegazioni passiamo alle dosi ed al procedimentoIngredienti:150 gr. di mandorle200 gr. di zucchero a velo100 gr. di zucchero semolato30 gr di cacao amaro6/7 albumi per un totale di circa 150/180 gr.un mezzo cucchiaino da caffe di lievito chimico vanigliato ( tipo Bertolini)30 gr di cacao in polvere amaro25 gr di marmellata di albicocche allungata pochissimo in acqua e resa fluida ed omogenea.Procedimento:Passare al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una farina fine.Aggiungere la passata di albicocche e un terzo di albumi.Montare leggermente gli altri albumi con lo zucchero semolato aggiungendo il lievito chimico fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo fermo (la ragione è semplice in caso contrario i biscotti si montano come dei soufflé e poi crollano..)Mettere il primo composto nel secondo e miscelare delicatamente.Mettere al fresco per circa 60 minuti.Togliendolo dal frigo dovrebbe risultare una crema scura piuttosto densa ( un po' più del classico nastro ).Preparare le placche da forno portare a temperatura di 200 ° il forno posizione ventilata ( se lo si ha ).Mettere il composto in una sac a poche con una bocchetta liscia tonda e formare dei dischetti di circa 3 cm di diametro. I dischetti dovrebbero restare abbastanza compatti e non spandersi troppo ( in caso contrario di è esagerato con le chiare od erano troppo pesanti)Mettere i forno e lasciarli per circa 15 minuti.Estrarli, farli raffreddare e poi cospargere ogni dischetto di crema ganache ( la solita: 50% panna da montare calda + 60% di cioccolato amaro sciolto a bagnomaria o con il microonde con un 10% di burro il tutto montato con una frusta).Mettere a mo' di " panino " i due dischetti e lasciar compattare.Poi osservare il risultato e ...mettere in bocca.Osservazioni. La passata di albicocche è facoltativa ma l'ho provata ed aggiunge un retrogusto gradevole.Il cacao può variare da 20 a 40 gr a seconda di come si vogliono scuri i biscotti, con le dosi indicate viene fuori un bel colore "cioccolato".Non mi stancherò di ammonire sull'uso del mixer per rendere fini le mandorle. Non usatelo troppo in continuo pena un leggero scaldarsi delle mandorle ed il rischio di retrogusti acidi.Credo di aver detto tutto ma non accusatemi poi di dare delle indicazioni isommarie.Più di così proprio non potevo.La superficie lucida è data dalla quantità dello zucchero.Io non amo eccedere e sono rimasto nella proporzione del 1 a 2, se si preferisce si può aumentarla a 1/ 2,4 in questo caso sicuramente il biscotto diventerà più duretto e più lucido sulla superficie.

MARGHERITE DI STRESA

Ingredienti:250 gr. di burro120 gr. di zucchero a velo4 tuorli di uovo sodo200 gr. di fecola di patate200 gr. di farina 0 di grano tenero1 pizzico di sale1 pizzico di vaniglinabuccia di ½ limone grattugiatoProcedimento:Dopo averlo ammorbidito, amalgamare bene il burro con lo zucchero a velo in un'ampia ciotola.

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Aggiungeresuccessivamente il limone grattugiato, un pizzico di sale e la vaniglina. Quando il composto risulterà compatto e ben legato, aggiungere i tuorli fatti rassodare precedentemente e passati a un setaccio molto fine. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere quindi la farina e la fecola e mescolate molto bene. Lasciare riposare il composto così ottenuto in frigorifero per circa 2 ore in modo che la pasta si rassodi. Trascorso il tempo indicato, stendere l'impasto con un mattarello fino a ottenere uno strato dello spessore di un 1 ½ centimetro. Con uno stampino di circa 3 centimetri di diametro o con un tagliapasta, ritagliare le margheritine, posizionandole sulla placca del forno ricoperta da carta speciale. Con un dito quindi formare al centro un piccolo avvallamento. Mettere in forno già caldo a 230º C per circa 10 minuti o finché i dolcetti non diventano di un bel colore dorato. Toglierle dal forno e lasciare raffreddare bene, poi ricoprire con un'abbondante spolverata di zucchero a velo e servire.

MADLEINES

(I° Versione classica secondo il Larousse dei dessert che uso abitualmente con soddifazione mia e dei miei nipotini)Ingredienti:100 gr. di farina 00100 gr. di burro lasciato fuori del frigo120 gr. di zucchero a velo2 uova intere¼ di buccia grattugiata di limone non trattato2/3 gr. di lievito chimico tipo Bertolini (praticamente unapunta di coltello o mezzo cucchianino da caffè)Procedimento:Mescolare la farina con il lievito, far fondere il burro (ma non cuocere!) con la buccia del limone tagliata fine, fine e farlo raffreddare. Miscelare la uova con lo zucchero montandolecon la frusta per 5 minuti (a mano) meno se con lo sbattitore elettrico, fino a quando il composto diventa bianco e spumoso (classica miscela), aggiungere poco per volta la miscela di farina, lievito con il burro e limone senza mai smettere di mescolare con la frusta. Imburrare lo stampo tipico per le Madeleines con un pennello passato nel burro. Lasciare qualche minuto perché il burro si raffreddi (questo è un piccolo segreto per staccare bene i biscottini una volta cotti) e riempire poi gli incavi per 2/3. Cuocere nel forno già caldo a 220° C per 5 minuti e poi abbassare la temperatura a 200° C e cuocere per altri 10 minuti. Con la punta del coltello far uscire i biscotti quando saranno un po' tiepidi. Al momento del "recupero" saranno ancora un po'umidi e caldini ma poi dopo pochi minuti diventano belli croccanti. Conservarli come d'uso in un contenitore di latta.Ed ecco la versione al cioccolato.

MADLEINES II°

Ingredienti : 3 uova - 130g zucchero - 150g farina- 125gburro - 20g miele liquido - 5g lievito in polvere - la scorza grattuggiata di mezzo limone o arancia - burro e farina per lo stampo - un pizzico di sale.Per la perfetta riuscita dei dolci e' meglio preparare l'impasto il giorno prima. Mettere il burro a pezzetti in una casseruola e farlo fondere a bagnomaria, lasciarlo raffreddare. Sbattere le uova con zucchero, un pizzico di sale ed il miele fino a farle diventare un composto chiaro e spumoso.Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito e per ultimo aggiungere il burro fuso e la scorza

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grattuggiata di arancia o limone. Coprire il recipiente con pellicola per alimenti e mettere in frigo nella parte meno fredda. Il giorno dopo scaldare il forno a 200 C e far cuocere le madleines per 8 - 10 minuti. Con lo stampo da madleines piccole io ne ottengo circa 100.

TARTELLETTE DI PASTA FROLLA

Per la pasta frolla di base: Fare la fontana con 500 g di farina bianca setacciata, unirvi 250 g di zucchero semolato, la scorza grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale e mettere al centro 250 g di burro. Strofinando tra le mani, produrre un ammasso di briciole, poi unire 5 tuorli d’uovo e lavorando velocemente compattare l’impasto. Coprire e far riposare, prima dell’uso, per almeno un’ora.Con la pasta frolla, stesa all’altezza di 3 millimetri, rivestire degli stampini per tartellette, di latta stagnata, con il bordo ondulato e il diametro di circa 5 cm, bene imburrati e leggermente infarinati. Mettere sul fondo un dischetto di carta forno e versarvi sopra un cucchiaino di fagioli secchi.Infornare a 180° per 10/12 minuti, poi estrarli rapidamente, eliminare carta e fagioli e introdurli ancora in forno per 5 minuti. Sfornare, togliere dagli stampini e far raffreddare. Mettere sul fondo delle tartellette un velo di cremapasticcera, e completare con: - fragoline di bosco, sciacquate in vino bianco e asciugate- fettine di banana, bagnate con qualche goccia di succo dilimone- lamponi, lavati e ripassati rapidamente con un poco dimaraschino- fettine di kiwi, leggermente zuccherate- fettine sottili di arance, con la buccia (ben lavata)- spicchi di mandarini o di ananas- alcune ciliegine al liquore, ben scolate dal loro liquido- eccetera, eccetera, eccetera.Passare dal setaccino della gelatina (o anche, in mancanza, della marmellata) di albicocche, diluirla con qualche cucchiaio d’acqua e unirvi un cucchiaio di zucchero a velo e, su fuoco leggerissimo, renderla ben fluida e scorrevole, quindi con un pennellino ripassare tutta la frutta nelle tartellette.

PALLINE DI CIOCCOLATA

Dosi: 150 g di cioccolato fondente, 125 g di burro, 100 g di mandorle,150 g di zucchero, 2 tuorli, 50 g di granella di cioccolato.

Grattugiare la cioccolata, tritare le mandorle, lavorare il burro in una ciotola fino ad ottenere un impasto cremoso.Aggiungere il cioccolato, i tuorli e lo zucchero, mescolare fino a far diventare l’impasto liscio ed omogeneo.Aggiungere le mandorle e mettere l’impasto in frigo fin quando non sarà diventato duro. Formare delle palline e rotolarle ella granella di cioccolato.

BRUTTI E BUONI

700 g di mandorle, 700 g di nocciole,

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100 g di noci, 6 uova,700 g di zucchero, 1 limone grattugiato, 100 g di farina.Tritare la frutta secca, lavorare molto le uova con lo zucchero, mescolare tutto, formare tante pallottolinestringendo bene e cuocere in forno caldo.maria grazia santini

PETIT FOUR ALLE MANDORLE

Ingredienti: mandorle pelate e ben asciutte 200 g –zucchero al velo 150 g – zucchero semolato 50 g – un albume e ½ - acqua di fior d’arancio, essenza di mandorle amare, ciliegine e cedro canditi.Procedimento: Accendere il forno a 180°. Con il frullatore elettrico tritare le mandorle assieme allo zucchero semolato.Metterle quindi in una ciotola e unirvi lo zucchero a velo, un cucchiaino di acqua di fior d’arancio, 4 gocce di essenza e, poco alla volta, l’albume leggermente sbattuto (non montato): fermarsi con l’albume al momento giusto, per ottenere un composto malleabile ma non troppo molle.Mettere l’impasto, ben amalgamato, in una tasca da pasticcere con bocchetta spizzata e far scendere sulla placca, coperta con un foglio di carta da forno, dei ciuffetti e delle piccole “esse”. Guarnire con mezze ciliegine e pezzi di cedro e infornare, a forno caldo, per 12/15 minuti.

BAICOLI VENEZIANI

Ingredienti:500 gr. di farina bianca50 gr. di burro50 gr. di zucchero15 gr. di lievito di birra1 uovolattesaleVersate la farina sulla spianatoia e mescolatela con lo zucchero, fate la conca ed incorporate il burro ammorbidito, poi l'albume montato a neve, il lievito sciolto in poco latte tiepido ed un pizzico di sale. Lavorate il composto amalgamando poco latte, quanto basta per ottenere una pasta consistente. Coprite la pasta con un canovaccio e lasciatela lievitare per un paio d'ore.Dividete la pasta in quattro o cinque panetti di forma allungata, che disporrete sulla placca del forno imburrata, lasciando spazio sufficiente fra l'uno e l'altro; lasciate lievitare per circa un'ora e mezza. Fate cuocere in forno caldo, a fuoco abbastanza vivace, per dieci-quindici minuti.La pasta dovrà colorirsi leggermente senza fare la crosta. A cottura ultimata, lasciate raffreddare e riposare per almeno due giorni, quindi affettate i dolci come se si trattasse di salami. Le fettine dovranno essere molto sottili e sbieche; le farete biscottare lievemente in forno caldo. manuela de carli lausanne

BRUTTI MA BUONI(I° Versione)

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Ingredienti:

550 gr. di zucchero semolato550 gr. di nocciole tostate in granella 250 gr. di albume

Procedimento:Montare l’albume a neve, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato miscelato con la granella di nocciole. Mettere il tutto su fuoco lento mescolando continuamente con un cucchiaio di legno finché l’impasto risulti denso. Stendere l’impasto sul tavolo, formare su teglie con carta da forno, usando un sac a poche sprovvisto di bocchetta, delle palline della medesima grandezza. Cuocere in forno a 140° - 150° C per 40 - 45 minuti a tiraggio aperto.

BRUTTI MA BUONI(II° Versione)

Ingredienti:

500 gr. di mandorle dolci350 gr. di zucchero semolato 50 gr. di miele 6 albumi1 pizzico di cannella in polvere1 pizzico di vanillina1 pizzico di scorza d’arancia grattugiata1 pizzico di saleburro e farina per la placca

Procedimento: Sbucciare le mandorle, farle asciugare all’imboccatura del forno e tritarle grossolanamente. Mettere in un recipiente di rame non stagnato (o di acciaio) gli albumi, unire un pizzico di sale e montarli con il frullatore a neve ben soda. Usando una spatola di legno e lavorando con delicatezza incorporarvi poi lo zucchero, quindi il miele, le mandorle e gli aromi. Mettere il recipiente sul fuoco in un bagnomaria caldo e, sempre mescolando con delicatezza, far cuocere il composto finché assumerà una consistenza pastosa; a questo punto toglierlo dal bagnomaria e continuare delicatamente a mescolare fino a quando non si sarà completamente raffreddato. Con l’aiuto di un cucchiaio deporre quindi sulla placca imburrata e infarinata tanti mucchietti grossi come una noce, tenendoli un po’ distanti tra loro. Mettere in forno a 140° C e lasciare lo sportello un po’ accostato (aiutandosi con il manico di un cucchiaio di legno), in modo che durante la cottura il vapore possa uscire. Questa precauzione non è necessaria se si dispone di un forno ventilato; in questo caso però regolare la temperatura sui 130° C. Dopo circa 1 ora o poco meno i dolcetti saranno pronti, toglierli dalla placca con una spatola e lasciarli raffreddare completamente su una griglia. Si conservano nelle classiche scatole di latta.

NEGRETTI

Ingredienti: mandorle pelate e ben asciutte 125 g –zucchero semolato 125 g – 4 albumi – cioccolato fondente 200 g – panna fresca 100 g –

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burro 20 g - burro per la placca, rum, ghiaccia al cioccolato.Procedimento: Accendere il forno a 160°. Tritare nel frullatore le mandorle con lo zucchero. Mettere il ricavato in una ciotola e aggiungervi un albume, poi 100 g di cioccolato, prima fuso a bagnomaria, e alla fine gli altri 3 albumi montata a neve ben soda. Ricoprire la placca con un foglio di carta da forno, imburrarlo leggermente e stendervi il composto all’altezza di circa ½ cm. Cuocere in forno già caldo per 10/12 minuti. Sfornare e far raffreddare. Con il restante cioccolato, la panna e i 20 g di burro preparare una crema ganache, e insaporirla con un cucchiaio di rum.Dividere in due parti uguali la pasta di mandorle ormai fredda, stendere su di una la crema ganache e ricoprirla con l’altra parte. Ricoprire con la ghiaccia al cioccolato, farla rapprendere, quindi con un coltello a lama lunga e sottile, riscaldata, tagliare a quadratini.

CANNONCINI

Per formare i cannoncini occorrono dei cilindretti di latta, lunghi 12,5 cm e con il diametro di circa 1,8 cm. Si imburrano leggermente. Si ricavano dalla pasta sfoglia, abbassata a ½ cm, delle strisce di 22 x 2 cm. Si inumidiscono leggermente con un pennellino intinto in acqua fredda, e si avvolge una striscia sul cilindretto, cominciando da un’estremità e proseguendo a spirale, sovrapponendola man mano, sino ad arrivare quasi a metà del cilindro.All’inizio dell’avvolgimento, lasciare che un po’ di pasta debordi dal cilindretto, in modo che, con una leggera pressione, sia possibile sigillare l’inizio del cannoncino. Si ripete l’operazione, con un’altra striscia di pasta, sull’altra estremità del cilindretto. Terminato di avvolgere tutte le strisce di pasta sfoglia, si spande un poco di zucchero semolato sulla spianatoia e vi si rotolano i cannoncini, in modo che si cospargano bene di zucchero. Si appoggiano sulla placca del forno, pressandoli un poco perché cuocendo non si muovano, e si infornano a 200° per 10/12 minuti, o finchè non siano ben rigonfi e ricoperti da una leggera glassatura. Si toglie la placca dal forno, si sfilano delicatamente i cannoncini dai cilindretti e, quando sono raffreddati, si riempiono con una crema pasticcera alla vaniglia.

CANTUCCI

Ingredienti:

360 gr. di burro700 gr. di zucchero400 gr. di uova intere10 gr. di lievito chimico tipo Bertolini1 kg. di farina tipo 0500 gr. di mandorle con pelle5 gr. di salenoce moscatavaniglia

Procedimento:Montare il burro con lo zucchero ed unire a filo le uova sbattute. Aggiungere la farina, il lievito, sale aromi e mandorle grezze. Con il sac a poche formare dei filoncini del diametro di 3 cm. sulla teglia da forno. Cuocere a 200° C per 20 minuti. Quando sono cotti, tirali fuori e lasciarli intiepidire, tagliarli in diagonale con uno spessore di 1 ½ cm. Metterli sdraiati nella teglia e tostarli da ciascuna parte per circa 5 minuti a 180° C fino a che non saranno dorati da entrambe le parti.

RICCIARELLI

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30gr.di zucchero vanigliato1 albume250gr. di zucchero(anche meno a me non piacciono troppodolci)250gr.di mandorle sbucciateTritare molto bene le mandorle e amalgamare bene il tutto.L'impasto risulterà piuttosto duro ed appicicaticcio.Formare delle uova schiacciate e metterle in una teglia con carta da forno spolverizzata di zucchero a velo spolverizzarli anche sopra. Metterli in forno preriscaldato a 130° per 15 min.,spegnere il forno e lasciarli riposare dentro per circa30min

CANTUCCI DI PRATO II°

Ingredienti: 1 kg. di farina bianca 00 1 kg. di zucchero semolato250 gr. di mandorle 3 gr. di carbonato d’ammonio (o lievito in polvere per dolci) 8 uova salepoco burro e farina

Procedimento: Scottare in acqua bollente le mandorle e pelarle, farle asciugare per pochi minuti in forno poi tritarle grossolanamente. Mettere sulla spianatoia la farina, fare la fontana e versarvi al centro le uova, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale. Lavorare un poco poi aggiungere le mandorle. Lavorare ora molto bene l’impasto e ricavarne dei filoncini, disponendoli su una placca da forno imburrata e infarinata. Mettere la placca in forno già caldo a 160° C. A metà cottura (dopo circa 10 minuti) levarli e tagliarli a fettine in diagonale dello spessore di circa un centimetro. Mettere le fettine nuovamente in forno a 150° C, ultimandone la cottura in modo che risultino ben biscottati. Chiusi in una scatola di latta si conservano per parecchi mesi.

PALLE DI NEVEIngredienti: mandorle pelate 60 g – nocciole tostate epelate 60 g – zucchero al velo 140 g – 2 albumi – vanillina,altro zucchero al velo.Procedimento: Accendere il forno a calore dolcissimo:100/110°. Tritare finemente, nel frullatore, le mandorle, le nocciole e i 140 g di zucchero al velo, e unirvi una bustina di vanillina. Sbattere leggermente gli albumi, senza montarli, e aggiungerli pina piano alla polvere di mandorle e nocciole, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo (occorrerà circa la metà degli albumi). Arrotolandole fra le palme delle mani, formare con il composto delle palline come una grossa nocciola, passarle nell’albume rimasto e rotolarle nello zucchero al velo, in modo che se ne ricoprano completamente. Metterle man mano in pirottini di carta non colorata. Disporre i dolcetti sulla placca del forno e infornare per circa mezz’ora. Le palline cuocendo crescono, e sarà bene controllare ogni tanto la cottura: devono asciugarsi un poco ma rimanere morbide all’interno e non seccare.

CROCCANTINIIngredienti:

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mandorle pelate e ben asciutte 250 g –zucchero semolato 250 g – un limone, olio di semi o di mandorle.Tritare grossolanamente le mandorle e scuoterle in uno scolariso, in modo di eliminare le briciole troppo piccole.Fondere lo zucchero in un polsonetto di rame finché avrà raggiunto il colore biondo-dorato, spostare il polsonetto all’angolo del fornello e unire allo zucchero le mandorle e qualche goccia di succo di limone. Mescolare bene, quindi versare sul tavolo di marmo leggermente unto con olio di semi (o di mandorle) e stendere il croccante in uno strato uniforme di circa ½ cm. Prima che si raffreddi del tutto, con un coltello pesante tagliarlo in piccoli rettangoli.sergio salomoni Cernusco sul Naviglio

MEZZELUNE ALLA VANIGLIA

250 g farina, 1 tuorlo, la raschiatura dell'interno di una stecca di vaniglia, 80 g zucchero fine 100 g mandorle tritate, 200 g burro. Zucchero a velo e zucchero vanigliato (l'ideale sarebbe quello fatto da sé chiudendo in un barattolo zucchero a velo e una stecca di vaniglia). Si impastano insieme gli ingredienti, tranne lo zucchero a elo e quello vanigliato, si lascia riposare la pasta al fresco un'oretta. Poi si divide in pezzetti grandi come una grossa noce e da ciascun pezzetto si ricava un cilindretto, più 'grasso' nel centro e più affilato alle estremità (ma non a punta) e si piega a cornetto. Si cuociono a 180° una quindicina di minuti, non devono brunire, e si cospargono ancora caldi con lo zucchero a velo mescolato con lo zucchero vanigliato.Alda

OFFELLE

Ingredienti:

Per la pasta: 250 gr. di farina bianca 75 gr. di burro 2 tuorli 50 gr. di zucchero a velo

Per il ripieno: 75 gr. di farina bianca 75 gr. di zucchero a velo 30 gr. di fecola di patate 15 gr. di burro 2 uova più 1 albume

Procedimento:Per fare la pasta versare sulla spianatoia la farina, fare la fontana e unire il burro ammorbidito, lo zucchero a velo e i tuorli, lavorando gli ingredienti solo quel tanto che basta per amalgamarli bene tra di loro, poi fare con la pasta una palla, avvolgerla in un foglio di carta oleata indi porla in frigorifero per circa ½ ora. Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola mettere la farina setacciata con la fecola, lo zucchero a velo e i tuorli. Mescolare con un cucchiaio di legno, poi unire il burro sciolto e quasi freddo e

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da ultimo 2 albumi montati in neve ben soda. Stendere ora la pasta facendo una sfoglia non troppo sottile, poi usando un tagliapasta di 8 cm. con bordo liscio (ma c’è chi usa quello a bordo scannellato), ritagliarla, ricavando dei dischi. Porre su ognuno di questi un poco del ripieno, pennellare mezzo bordo con albume sbattuto, ripiegare una metà del disco di pasta sull’altra premendo bene affinché cuocendo il ripieno non esca. Mettere le “offelle” su una placca imburrata e porle in forno già caldo 150° C per circa 35 minuti. Servirle tiepide o fredde spolverizzate con zucchero a velo.

SFOGLIATELLE RICCE

Per la pasta:Farina 1 kgSugna 300 gAcqua 300gSale fino 20 gMiele 30 gPer il ripienoSemolino 250 gRicotta 250 gZucchero a velo 275 gUova 2Acqua 7,5 dl Cedro e scorzette d’arancia canditi 75 gVanillina 3 busteEssenza di cannella 2 gocceSale q.b.Per realizzare delle sfogliatelle ricce occorrono innanzitutto farina finissima e una speciale sugna bianca lavorata a freddo che usano i pasticceri. Nei laboratori di pasticceria la pasta viene passata attraverso la “rombola” una specie di complicato laminatoio. In si può sostituire con la macchina per la pasta, ma con risultati non sempre soddisfacenti: sulla spianatoia fate la farina a fontana, nel mezzo mettete il miele e 5 grammi di sale sciolto in un poco d’acqua.Continuate a versare l’acqua a piccole dosi, intridete la farina e, lavorandola tra le dita formate tante briciole che infine riunirete formando un tutto omogeneo.Lavorate questa pasta per una buona mezz’ora, premendola con le nocche delle dita, pigiandola con i palmi delle mani, battendola con il matterello: smettete solo quando la pasta sarà liscia ed elastica. Formatene allora una palla, con un pennello cospargetela di sugna e lasciatela riposare per circa un’ora.Prendete quindi la pasta e stendetelo col matterello su una spianatoia leggermente infarinata, in una striscia molto stretta e lunga parecchi metri. Facendo questa operazione dovete stare attenti che la striscia non si allarghi e tanto meno che la pasta si laceri, e senza mai usare la farina. Quando finalmente la striscia avrà lo spessore di un paio d millimetri, accantonatene una parte in un angolo della spianatoia, ripiegandola mollemente su se stessa a fisarmonica. Iniziate a ridiscenderne circa mezzo metro, portandola allo spessore di un millimetro. Spalmate di sugna sciolta, usando un pennellino, il pezzo di sfoglia spianato al massimo della sottigliezza e arrotolatelo man mano su se stesso.Senza tagliare dal resto la parte unta e arrotolata, spianate un altro mezzo metro di pasta, mettete la sugna e arrotolatela. Proseguite con lo stesso sistema fino ad esaurimento della pasta. Vi troverete allora un rotolo di circa trenta centimetri di lunghezza e sette-otto cm di diametro, che ungerete tutt’intorno di sugna sciolta, porrete in un piatto, ricoperto con un pezzo di carta oleata, e metterete nel grigio per almeno 24 ore. Venuto il giorno di procedere alla cottura delle ricce, preparate con gli ingredienti sopra indicati il ripieno nel modo che segue.In una pentola portate ad ebollizione l’ acqua con un pizzico di sale, versate a pioggia il semolino e fatelo cuocere per 5 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero a velo, la vaniglia, l’uovo il cedro e le scorrette tritate finemente e il semolino raffreddato.Togliete dal frigo il rotolo di pasta, ponetelo sulla spianatoia e tagliatelo a fette dello spessore di un centimetro.Osservate le fette e noterete subito che sono composte da un lunghissimo nastro di pasta arrotolato su se stesso. Ora con tocchi sapienti dovrete trasformare la fetta in una sfogliatella a scaglie il che non è facile a

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farsi e alquanto difficile a spiegarsi. Prendete una fetta tra le mani, ungetela con un poco di sugna sul taglio superiore e, rigirandola tra le dita, movendo i pollici dal centro verso il bordo nella parte superiore e facendo il movimento inverso in quello superiore, cioè dal bordo verso il centro, stendete lievemente le striscioline di pasta, in maniera che si accavallino leggermente l’una all’altra, col taglio verso l’esterno. Nello stesso tempo, fate che la fetta prenda una forma un poco incavata. Con pazienza sottoponete allo stesso trattamento tutte le fette. Poi, manovrando delicatamente e appiattendo le striscioline col pollice, date ad ogni fetta la forma di un cono cavo, appuntito in cima, e piuttosto largo alla base e avrete così finalmente la sfogliatella: non vi resterà che riempirla. Tenetela nel cavo della mano, mettete all’interno un cucchiaio del ripieno,riavvicinate i bordi, ma senza pigiarli,e adagiatela sopra la placca da cottura del forno. Preparate tutte le sfogliatelle, cuocete in forno molto caldo, sorvegliando la cottura. Dopo cinque minuti, sfornatele, tenetele all’aria, sempre sulla placca per due minuti, poi rinfornatele. Quando avranno preso un bel colore dorato, toglietele definitivamente dal forno.Spolverizzatele di zucchero a velo, servitele possibilmente calde.Anna Amalia Villaccio

MUFFIN ALLBRANS100 gr di ALLBRANS100 gr di latte1 uovo100g di farina oo1 banana1 mela50g di rum1 pizzico di sale50 g di uva passa1cucchiaino di cannella½ cucchiaino di noce moscata1 cucchiaino di bicarbonato½ bustina di lievito per dolci50 gr di olioProcedimentoMettere a bagno gli Allbrans nel latte .Appena sono ben bagnati unire l’uovo la farina, la banana ela mela tagliati a piccoli cubetti, l’uva passa, il rum, la cannella, la noce moscata , l’olio, il bicarbonato ed infine illievito e il sale; mescolare bene e mettere negli stampini bene imburrati. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti.

Questi sono salati

ANELLI AL CIOCCOLATO120 g. burro120 g. zucchero di canna1 uovo250 g. di farina1/2 cucchiaino di lievito chimico1 pizzico di saleGlassa:180 g. di cioccolato fondenteFarcia:50 g. di burro9 cucchiaini di panna fresca190 g. di zucchero a velo3 cucchiai di Grand Marnier

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scorza di 1 arancia grattugiataLavorare burro e zucchero finchè diventano cremosi,aggiungere gli altri ingredienti della voce biscotti, amalgamandoli bene. Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata e con un tagliapaste ricavare dei dischi di 5 cm.; trasferirli su una placca rivestita di carta forno e ritagliare, da metà dei dischi, un dischetto al centro di 2 cm. Infornare a 180º per 15 min. Una volta freddi, rivestire quelli interi con il cioccolato sciolto a bagnomaria. Per la farcia, scaldare burro e panna a bagnomaria, mescolando. Lontano dal calore, aggiungere lo zucchero a velo, la scorza d'arancia e il liquore. Sbattere finchè la farcia si raffredda e si rapprende, quindi spalmarla sui dischi interi ed accoppiarli con quelli al cioccolato.

CROCCANTINI ALLA FRUTTA130 g. di ciocc. fond.90 g. di datteri snocciolati tritati fini60 g. di noci " "90 g. di zucchero90 g. di burro30 g. di riso soffiato45 g. di farina di coccoFoderare una placca di cm 27 x cm 18 con carta forno; fondere il cioccolato a bagnomaria e versarlo nella placca.Lasciar freddare non completamente.Mettere in una casseruola burro, datteri, noci e zucchero e mescolare sul fuoco; aggiungere il riso e la farina di cocco e amalgamare il tutto. Distribuire il composto sul cioccolato e livellare col dorso di un cucchiaio bagnato, pressando leggermente. Mettere in frigo per 2 ore. Capovolgere, levare la carta, capovolgere ancora e tagliare in rettangoli.

BARRETTE AL LIMONEBase:90 g. zucchero a velo250 g. farina250 gr burro60 g. fecola di patateFarcia:Scorza grattugiata di 3 limoni250 g. zucchero3 uova50 g. farina1 cucchiaino lievito in polvere2 cucchiai succo di limoneZucchero a velo per guarnirePer la base, sbattere zucchero a velo e burro, ottenendo una crema; setacciate farina e fecola e amalgamarle alla crema al burro. Stendere l'impasto in una placca (33x23) imburrata e infarinata; punzecchiare l'impasto con una forchetta. Refrigerare per 30 min, quindi infornare a 180º per 15- 20 min.Per la farcia, mettere in una ciotola la scorza dei limoni, lo zucchero e le uova e sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Setacciarvi la farina e il lievito, aggiungendo, infine, il succo di limone. Versare il miscuglio sulla pasta già cotta e passare in forno per 25 min. Lasciar freddare, poi tagliare in 30 barrette che andranno spolverizzate di zucchero a velo.

PASTA FROLLA MONTATA

300 gr farina 150 gr zucchero150 gr burro2 tuorlipizzico di sale

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Intridere la farina con il burro morbido per ottenere delle briciole, aggiungere lo zucchero, il sale e i tuorli; lavorare il meno possibile per non scaldare la pasta. Tenere in frigorifero per 1/2 ora prima di usarla.Adesso comunque arriveranno tanti altri consigli, vedrai.Prova con queste proporzioni: 200 g farina, 60 g zucchero, 120 g burro freddo.L'impasto non contiene uova, quindi è difficile da lavorare, in compenso resta morbidissima e friabile dopo cotta. Per impastarla senza problemi, tagliare il burro a fettine piccole, aiutarsi se necessario con qualche goccia d'acqua, o meglio ancora: bagnarsi le mani con acqua fredda e lavorare la pasta con le mani bagnate.Per stenderla: io la stendo direttamente su un foglio di carta da forno più grande della teglia, e la trasferisco nella teglia con la carta; così è anche più facile sformarla dopo la cottura. Attenzione anche alla cottura, non deve biscottare. È l'ideale per le torte con ripieno morbido (crema), perchè resta morbida al taglio e al morso.Alda Muratore

550 gr di farina300 gr di burro200 gr di zucchero2 tuorli grossi o 3 piccoli1 cucchiaino di mielevanillina1/2 cucchiaino di lievito in polvere1 pizzico di salelimone e arancia grattugiate50 gr di latteMontare il burro con lo zucchero (io uso Zefiro), il miele, il lievito, il sale, gli aromi per 5 minuti. Aggiungere il latte e i tuorli, amalgamare e aggiungere la farina, a questo punto lavorare velocemente, mettere in frigo per 3/4 ore.Elisabetta Cuomo

PAVESINIIngr.300 gr di uova intere(60-65 gr l'una)325 gr di zucchero semolato250 gr di farina75 gr di fecolascorza grattugiata di limone1 bustina di vanillinaAccendete il forno a 200°C. Rivestite di carta forno almeno 6 teglie e tenetele pronte. preparate una sac à poche con beccuccio liscio da 7-8 mm..Con la planetaria(preferibilmente) montate benissimo le uova con lo zucchero, finche' il composto e' spumosissimo e quasi bianco. Setacciate nel frattempo la farina con la fecola e un pizzico di sale. quando il composto e' ben montato aggiungete la scorza di un bel limone. A questo punto con un cucchiaione di legno mescolate l'impasto dall'alto verso il basso e aggiungete la farina con la fecola a piccole dosi.Mettete l'impasto nella sac à poche. Spremete una nocciolina sulla teglia poi senza sollevare il beccuccio allungate l'impasto verso di voi, come se faceste una striscia sottile, quindi riformate una nocciolina.Praticamente si deve formare un bastoncino con due palline alle estremita'. Mettete subito in forno per circa 5 minuti, finche' i pavesini saranno dorati. Non prolungate la cottura.sollevate la carta forno dalla teglia ma non staccate i biscottini che sono ancora morbidi. Lasciateli raffreddare benissimo, anche alcune ore. Poi staccateli con una spatola e ...fatene quel che volete!...In genere sono graditi come regalo.... Pinella Orgiana

PASTICCINI COCOA353

Pasta:3 tuorli3 cucchiai zucchero2 cucchiai cacao3 albumiqualche goccia di essenza di vainigliaFarcia:90 g. ricotta3 cucchiai zucchero a velo2 cucchiai liquore all'arancia1 cucchiaio e 1/2 di scorza d'arancia candita tritata fine3 cucchiai di cioccolato fond.Cacao da spolverizzareRivestire di carta forno una teglia rettangolare (30x20) .Montare a spuma i tuorli con lo zucchero, incorporarvi il cacao, la vainiglia e, in 2 riprese, gli albumi montati a neve ben ferma. Versare il composto nella placca e cuocerlo in forno già caldo a 180º per 10 min. Quando è freddo, sformare.Per la farcia, lavorare la ricotta setacciata con lo zucchero,il liquore, la scorzetta e il ciocc. grattugiato. Tagliare l'impasto a metà, spalmarci sopra la farcia, coprire con l'altra metà e mettere in frigo per 2 ore; tagliare in rettangoli (10x5) e spolverizzare di cacao.

QUADRETTI AL COCCO

130 g. ciocc. fomd.90 g. burro fuso e raffreddato2 uova 190 g. zucchero190 g. farina di coccocanditi mistiFoderare con carta forno una placca e versarvi il cioccolato sciolto a bagnomaria. In frigo per 20 min.Mescolare il burro alle uova sbattute e aggiungere zucchero, cocco e canditi. Spalmare sul cioccolato. Mettere in forno già caldo per 25 min. Freddare e tagliare a quadretti.mariella di meglio

ZUCCOTTO DI PROFITEROLESIngredienti1 disco di pan di Spagna di circa 24 cm di diametro molto sottile20 piccoli bignèPER LA BAVARESE100 g di zucchero300 g di latte7 g di colla di pescevaniglia3 cucchiai di rum Bacardi500 gr di panna montata20 g di cacao amaroPER LA GLASSA150 g di cioccolato fondente150 g di pannaPreparazione :Per la bavarese : frustare i tuorli con lo zucchero, unire la vaniglia e il latte bollente e cuocere al punto rosa, setacciare, unire la gelatina e d il rum. Far raffreddare e quando il composto comincia a tirare, unire la panna ;ad una piccola parte unire il cacao e con questa crema farcire i bignè.Foderare con la pellicola lo zuccotto ; rivestirlo con il pan di Spagna, riempire con i bignè farciti, ricoprire con un disco sottile di pan di Spagna, leggermente bagnato di rum.

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Mettere in freezer per 3 ore.Sfornare lo zuccotto glassarlo con la glassa ottenuto fondente il cioccolato nella panna calda.Preparazione : su di un vassoio oun’alzatina , con decorazioni di panna e trucioli di cioccolato.Un salutone e buona giornata, telefonami annaanna urbani

PROFITEROLS AL LIMONE10 bignèCrema al limone:500g di latte2 tuorli d'uovo150 g di zucchero100 g di farina1 limone grattugiatoPer la glassa:250 g di panna montata zuccherata60 g di latte100 g di crema pasticcera 1 limone grattugiatociliege candite per decorare.Per il ripieno alla crema: in una pentola metti lo zucchero, la farina, un mestolo di latte e mescola. Aggiungi i tuorli d'uova, il resto del latte e il limone grattugiato. Fai cuocere fino ad ebollizione e poi fai raffredare.Per la glassa:in un recipiente d'acciao versa la panna montata, i 100 g di crema pasticcera, il limone gratuggiato. Mescola il tutto aggiungendo poco per volta il latte freddo fino a farla diventare una crema densa. Infine riempi i bignè con la crema pasticcera ponili su un vassoio e glassali con la salsa.Metti in frigo per un'ora, poi decora con panna montata e ciliegine.Silvia Di Donfrancesco Pisa

GELATO AL CIOCCOLATOcioccolato fondente all'85% di cacao 100 guova 1zucchero 200 g panna 250 g latte 250 g vaniglina 1 pizzicoFare fondere a MO o a bagnomaria il cioccolato con un po' di latte, profumando con la vaniglina e lasciare raffreddare. Sbattere l'uovo con lo zucchero,diluire con il latte, la panna e il cioccolato fuso. Mettere nella gelatiera.E' molto buono anche il gelato di cacaoCacao amaro 50 gzucchero 200g250 g panna300 g latte1 pizzico di vaniglina.Mescolare al mixer il cacao+ lo zucchero con la vaniglina,diluire prima con poco latte, poi con il restante latte e con la panna.Versare nella gelatiera.La panna è quella fresca senza montare.Ciao ciaoMaria Pia Trubiani

SALAME DI CIOCCOLATOQuesta è la ricetta lombarda:

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Ingredienti: zucchero a velo 125 gr – burro 125 gr – cacao amaro 75 gr – mandorle (o nocciole tostate), pelate e tritate grossolanamente, 60 gr – biscotti secchi, tipo petit-beurre, 100 gr – uova intere num. 2.Procedimento: Mettere in una terrina lo zucchero, un uovo intero e un tuorlo. Montare con il frullatore fino ad avere una massa bianca ben gonfia. Far sciogliere a bagnomaria il burro in un tegamino, unirlo al composto di uova e aggiungere poi il cacao passato attraverso un setaccino, le mandorle (o le nocciole) e i biscotti secchi ridotti a pezzettini. Mescolare delicatamente finchè tutti gli ingredienti saranno bene amalgamati. Mettere il composto su un foglio di carta da forno e arrotolarvelo dentro, dandogli la forma di un salame. Chiudere le estremità e mettere in frigorifero a far rassodare. Dopo alcune ore, svolgere il rotolo dalla carta, tagliarlo a fette e servirlo, volendo accompagnandolo con panna montata o zabaione. sergio salomonCernusco sul Navigli

CHEESECAKE AL LIMONE

120g biscotti (tipo oro saiwa)300g zucchero3 cucchiai scorza limone, noce moscata60g burro, 900g mascarpone, 50 g farina,4 uova, 125 ml panna fresca, 125ml succo limone, 2cucchiaini estratto vaniglia.Scaldare il forno a 180. Spezzettare i biscotti e unirli con 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai scorza limone, 1/2 cucchiaino noce moscata, aggiungere il burro. ricoprire con il composto il fondo ed i bordi di uno stampo e couocere nel forno per 10 minuti circa. lasciar raffreddare mescolare il mascarpone con lo zucchero. aggiungere farina,noce moscata, uova una ad una. in una ciotola mettere la panna, il succo di limone, la vaniglia, la scorza di limone e mescolare. poi riunire i due composti. versare nel fondo della torta e cuocere per 45 minuti. un abbraccioantonella urioli verona

DOLCETTI AL LIMONE:Fare un impasto sbriciolato con 150 g farina, 80 g burro, 100 g zucchero, 1 cucchiaino di lievito e la scorza grattugiata di un limone. Pressare l'impasto in una teglia rettangolare foderata con carta da forno e cuocere a 180° per 15 min. Sbattere 2 uova con 50 g di zucchero e il succo del limone, versare sulla pasta già cotta e infornare altri 15 min. Tagliare il dolce tiepido a quadri e spolverare con zucchero a velo.

WAFFELS O GAUFRES (IN FRANCESE)O CIALDE:La ricetta base per la pastella, che ha diverse varianti, è questa : 300 g farina, ½ l latte, 75 g zucchero, 100 g burro fuso, 2 uova intere. Per farli occorre l’apposita cialdiera, che è un ferro che si scalda sul fornello o un apparecchio elettrico di facile utlizzazione. Risulta una pastella semifluida, che va fatta riposare un’oretta. I tempi di cottura dipendono dall’apparecchio utilizzato.Alda Muratore

GAUFRES- CIALDE1 tazza di farina gialla per polenta

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1 tazza di acqua bollente1cucchiaino ed 1/4 di sale2 cucchiai di zucchero2 uova3 cucchiai di olio2 tazze di farina bianca2 tazze di latte3 cucchiaini di lievito (una bustina)Mescola nell'ordine in cui ho indicato gli ingredienti con un frullatore. Per i quantitativi uso i misurini appositi. Cuocili nel ferro per waffle unto di margarina a temperatura media per circa quattro minuti. L'impasto si conserva in frigorifero per quattro giorni. Da quando ho questa ricetta datami da mia cugina americana non la cambio più. Sono ottime con lo sciroppo d'acer, con la crema pasticciera, con il gelato, con la nutella con le marmellate. Fammi sapererossella piccolo

CIALDE4 tazze di farina, 1/2 tazza di zucchero, 1 tazza di burro, 2 uova, 1 panetto di lievito di birra, 1/2 tazza di acqua tiepida.Ripieno: 1 e 1/2 tazza di zucchero di canna, 1 tazza di burro, 1 cucchiaino di cannella, 6 cucchiaini di sciroppo di glucosio (o sciroppo d'acero).fai una fontana con la farina e metti al centro il burro a tocchetti, lo zucchero, le uova e il lieito sciolto nell'acqua tiepida. Impasta per bene e fai lievitare per una mezz'ora. Dividi l'impasto e forma tante piccole palline che cuocerai coll'apposito ferro (cioè la piastra per cuocere waffels, gauffers,ecc...).prepara il ripieno: in un pentolino metti tutti gli ingredienti e fai scaldare finchè non si formeranno delle bolle in superficie. Togli dal fuoco e farcisci le cialde tagliate a metà.

CONSIGLI E SEGRETI PER UNA BUONA RIUSCITA DEI DOLCI

L’albume si monta più rapidamente a neve ferma, aggiungendo un po’ di succo di limone. Lo stesso effetto si ottiene con una presa di sale.Per la pasta frolla conviene utilizzare burro freddo e far riposare la pasta per un po’ nel frigorifero.Se la pasta tende a spezzarsi o ad appiccicarsi, conviene spianarla e sistemata tra due fogli di plastica per uso alimentare. Aroma al limone e all’arancia: togliete la scorza (soltanto la parte gialla) degli agrumi non trattati , tritatela molto finemente, mescolatela con un quantitativo uguale di zucchero, sistemate nei vasetti, premendo un po’. Si conserverà per mesi.Se adoperate soltanto poche gocce di succo di limone, fate un forellino con un fiammifero e spremete, per fare uscire il succo (evitando così di tagliare il limone, che si conserverà più a lungo).Se il burro da utilizzare per la preparazione di un dolce si presenta troppo duro, mettetelo per alcuni minuti tra due piatti fondi precedentemente immersi in acqua bollente.Evitate di mescolare il lievito in polvere e il lievito di birra con liquidi bollenti: perderebbero la loro facoltà di gonfiare.Non tutte le uova sono di dimensione uguale e non tutte le qualità di farina gonfiano nello stesso modo: in caso di necessità occorre aggiungere un po’ di liquido o di farina.Unendo un po’ di zucchero al tuorlo d’uovo utilizzato per spennellare i biscotti, prenderanno un colore più intenso.La panna montata riesce più ferma se si aggiungono alcune gocce di limone.

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La Sacher

SACHER(I° Versione)

(Ricetta tratta dalla rivista “Cioccolato & C.”)

Ingredienti:

500 gr. di cioccolato8 uova250 gr. di burro250 gr. di zucchero230 gr. di farinazucchero vanigliato4 cucchiai di marmellata di albicocche

Procedimento:Fondere il cioccolato. Predisporer 2 casseruole, di cui si riempe la più grande per circa metà di acqua. Mettere il recipiente sul fornello, scaldare l’acqua senza farla bollire. Nella casseruola più piccola spezzettare 250 gr. di cioccolato fondente da copertura (il tipo a grossi quadrotti che possono pesare da 50 a 100 gr. l’uno): immergere la casseruolina nel bagnomaria caldo (o nel micronde) e, sempre rimestando con una spatola di legno, fondere il cioccolato. Toglierlo dal fuoco, ma tenendolo nel bagnomaria, in modo che resti morbido. Lavorare il burro con lo zucchero ed unire il cioccolato. In una terrina prima scaldata con acqua tiepida mettere il burro a pezzetti (ammorbidito a temperatura ambiente), tenendone da parte una noce per ungere lo stampo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, poi sbattetelo con una frusta, unendo lo zucchero e il pizzico di sale. Continuare a lavorare il composto fino a ottenere una spuma (usare anche la frusta elettrica). Versare nella crema molto lentamente il cioccolato fuso e tiepido, continuando a mescolare per incorporarlo bene al composto. Unire i tuorli e gli albumi montati a neve. Sgusciare le uova, uno alla volta, unendo il solo tuorlo al composto e mettendo l’albume in una terrina. Mescolare a lungo dopo l’aggiunta di ogni tuorlo. Ultimata l’operazione, montare a neve densa gli albumi con lo zucchero vanigliato e un pizzico di sale, unirli poi al composto, non mescolandolo in senso circolare, ma sollevandolo dal basso verso l’alto. Incorporare ora la dose di farina (meno 1 cucchiaio) passandola da un setaccio e mescolando con il cucchiaio di legno. Ungere di burro uno stampo a cerniera di 24 cm. di diametro, infarinarlo leggermente e rovesciarvi la preparazione in uno strato uniforme. Cuocere la torta in forno già scaldato a 180 C° per circa 1 ora. Sganciare il cerchio dello stampo e far scivolare la torta su una gratella per farla raffreddare. Dividere la torta fredda in 2 fette, spalmare quella inferiore con uno strato di marmellata di albicocche e ricomporla con delicatezza. Preparare il cioccolato per la glassa. Spezzettare il cioccolato rimasto, fondendolo a bagnomaria a 37 C° come il precedente, poi rovesciarne 2/3 su un ripiano di marmo, lasciando quello rimasto nel bagnomaria. Usando una spatola metallica lavorare il cioccolato sul marmo “tirandolo” e riunendolo a “palla” fino a che diventerà freddo e riprenderà consistenza. A questo punto rimetterlo nella casseruola a bagnomaria e a fuoco basso fonderlo ancora, sempre mescolando a 37°. Posare la torta su un disco di cartone da pasticceria, adagiandolo su una terrina capovolta posta su un largo piatto. Stendere la glassa con la spatola, rovesciando il cioccolato fuso nel centro della torta e, con una spatola, tirandolo verso l’esterno. Parte del cioccolato colerà nel piatto sottostante e da qui lo si raccoglie con la spatola per spalmarlo sui bordi della torta ricoprendola completamente. Far consolidare la glassa per qualche ora prima di servire.

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SACHER(II° Versione)

(Ricetta di Ernst Kham di Milano)

Utilizzare la descrizione della Sacher della rivista “Cioccolato & C.” per il resto cambiano sole le dosi.

Ingredienti per 8-10 persone:

250 gr. di uova intere (pari a 6 uova)170 gr. di zucchero70 gr. di farina70 gr. di maizena30 gr. di cacao

Procedimento:Montare uova e zucchero per 15 minuti. Aggiungere la maizena setacciata e mescolare con la spatola quindi aggiungere le farina setacciata. Aggiungere il cacao setacciato. Cuocere a 180° C per 12-15 minuti.

SACHER(III° Versione)

Montare a caldo 130 gr. di burro morbido con 40 gr. di zucchero a velo e i semini estratti dalla stecca di vaniglia; unire 6 tuorli (non gettare le chiare) montando bene con lo sbattitore; aggiungere 130 gr. di cioccolato fondente (fatto sciogliere a bagnomaria). Montare a neve fermissima le 6 chiare con 180 gr. di zucchero semolato e incorporarle delicatamente al composto; aggiungere 130 gr. di farina setacciata. Trasferire il tutto in una tortiera a bordi mobili di 26 cm. di diametro e cuocere in forno a 210° C per 15 minuti, abbassare a 170° C e continuare la cottura per altri 45 minuti. Sformare sulla gratella e fare raffreddare; pareggiare con un coltello affilato le eventuali “sporgenze”, tagliarla a metà e rivestirla tutta, dentro e fuori, con 200 gr. di confettura di albicocche intiepidita sul fuoco. Per la glassa usare la glassa preparata con 300 gr. di zucchero a velo, pochissima acqua e 250 gr. di cioccolato amaro sciolto a caldo.

SACHER(IV° Versione)

(Ulteriore ricetta da “L’arte della Pasticceria” - Sansoni)

Ingredienti:

100 gr. di burro100 gr. di zucchero in polvere100 gr. di mandorle tritate finementeun po’ di vaniglia80 gr. di tuorlo d’uovo50 gr. di uova intere100 gr. di albume40 gr. di farina125 gr. di cioccolato alla vaniglia finissimo

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Procedimento:Ammorbidire il cioccolato e tenerlo in luogo caldo. Montare a spuma il burro con 70 gr. di zucchero in polvere e unirvi il tuorlo d’uovo e le uova intere, continuando a rimestare. Montare a neve l’albume, aggiungendo a poco a poco lo zucchero restante. Unire velocemente al composto di uova precedentemente apprestato il cioccolato, l’albume, la farina e le mandorle e versare quindi in uno stampo rotondo imburrato e infarinato, ricoperto da un foglio di carta. Cuocere la torta a 180° C, lasciarla raffreddare, spalmarla con marmellata di albicocche e lucidarla con ghiaccia al cioccolato cotta.

SACHER(V° Versione)

(Ricetta tedesca)

Ingredienti:

90 gr. di tuorlo d’uovo180 gr. di albume150 gr. di zucchero80 gr. di farina80 gr. di marzapane80 gr. di burro fuso caldissimo25 gr. di mandorle tritate finemente25 gr. di arance candite25 gr. di pasta di cacao 300 gr. di fondente al cioccolato400 gr. di crema ganache (ottenuta bollendo 1 dl. di panna fresca con 500 gr. di copertura di cioccolato tagliata fine)

Procedimento:Frullare il tuorlo d’uovo assieme allo zucchero e al marzapane; montare a neve l’albume. Aggiungere al composto di tuorli la farina, le mandorle, le arance candite, il cacao disciolto, il burro fuso e incorporavi quindi, da ultimo, l’albume. Versare il composto in una tortiera del diametro di 25 cm. e dai bordi alti 5 cm. e cuocere in forno per 45 minuti a 180 °C. Lasciare che raffreddi, dividere la torta in 2 strati di eguale spessore e farcire con marmellata di albicocche. Ricomposta la torta nella sua forma originaria, ricoprire il tutto con la crema gananche lasciate che la crema si consolidi. Eventualmente in alternativa lucidare con il fondente al cioccolato.

TORTINE SACHER(6 torte da 15 cm.)

Ingredienti:

260 gr. di burro12 uova360 gr. di farina80 gr. di zucchero a velo360 gr. di zucchero semolato260 gr. di cioccolato fondenteProcedimento:Montare il burro con lo zucchero a velo ed il sale. Unire i tuorli uno alla volta. Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed unirlo al burro. Montare gli albumi con lo zucchero, aggiungerli all’impasto ed infine unire la farina setacciata. Versare nello stampo imburrato ed infarinato e cuocere a 180° C per 25 minuti. Far riposare una notte (può durare in frigo una settimana). Tagliare a metà, farcire con 2 mm. di

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marmellata frullata di albicocche, spennellare tutto l’esterno di marmellata e far riposare, quindi coprire il tutto con la crema ganache che si prepara sciogliendo 150 gr. di cioccolato in 200 gr. di panna bollente.

TEMPRAGGIO DEL CIOCCOLATO

Il cioccolato va tagliato con il coltello a pezzetti oppure grattugiato. Sciolto a bagnomaria oppure nel forno a microonde (non più di ½ minuto, controllando, mescolando e stando molto attenti a non “bruciarlo”). Mescolare con un cucchiaio di legno fino a completo scioglimento e quando velerà il cucchiaio (la temperatura dovrebbe essere a circa 45° C, non sotto i 40° C e non sopra i 50° C) togliere ¾ della crema dal recipiente e versarla su di un piano di marmo o un tagliere largo di teflon, perfettamente pulito; con una spatola di plastica o di metallo incominciare ad allargare la massa rovesciandola poi verso il centro, per farla raffreddare fino a raggiungere la temperatura di circa 27° C che deve questa volta essere misurata con gli appositi termometri. Si versi quindi subito la massa di cioccolato tiepido nel recipiente ove si trova il quarto di cioccolato rimasto, si rimette a scaldare a bagnomaria fino a renderlo di nuovo fluido. A questo punto il tempraggio è terminato e si può usare subito.

TORTA SACHER

165 g di burro (più quello per imburrare)165 g di zucchero7 uova165 g di cioccolato100 g di farina setacciata (più quella per infarinare)100 g di mandorle finemente tritate 100 g di marmellata di albicocchePer la glassa:50 cc. di panna100 g di cioccolato a pezzettiTempo di preparazione: 40 minuti, più quello per ilraffreddamentoTempo di cottura: circa un'ora e un quartoForno: 180' C - Gas 4

Le dosi indicate sono per una torta di 18 cm. di diametro.questo uno dei dolci più famosi della pasticcena viennese,noto per la sua leggerezza prodotta dalla grande quantità degli albumi usati.Mettete in una terrina il burro, ammorbidito a temperatura ambiente e sbattetelo finché diventerà spumoso, quindi unite lo zucchero e sbattete finché otterrete una crema soffice. Unite i tuorli, uno alla volta, il cioccolato, che avrete prima fatto sciogliere a bagnomaria, e la farina mischiata alla mandorle tritate; mescolate continuamente.Mettete gli albumi in una terrina e con una frusta a mano montateli a neve ben ferma: unitene prima un terzo al composto lavorandolo delicatamente dal basso verso l'alto, infine gli altri 2 terzi. Imburrate e foderate con carta oleata uno stampo rotondo del diametro indicato, spennellate anche la carta con un po' di burro fuso, spolverizzate con un velo di farina, quindi rovesciatevi il composto preparato e cuocete in forno già caldo, alla temperatura indicata, per circa 50-55 minuti. Togliete la torta dal forno e lasciatela intiepidire nello stampo per una decina di minuti, poi rovesciatela su una gratella e lasciatela raffreddare completamente. In un piccolo tegame fate intiepidire la marmellata di albicocche e distribuitela sia sulla superficie della torta che tutta attorno e lasciatela rassodare.Preparate ora la glassa: mettete in un pentolino la panna con il brandy e portate a ebollizione. Unite il cioccolato e mescolate finché quest'ultimo sarà ben sciolto e la crema risulterà densa e morbida. Versatela quindi uniformemente sulla torta spalmandola bene e lasciatela raffreddare.

SACHERper 8 persone/tortiera 22 cm)

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130g di burro40g zucchero a velo6 uova130g ciocc. fondente (cacao al 70%)180g zucchero130g farina1 stecca vaniglia200g confettura albicocche o lamponiun pizzico di salePer la glassa:300g zucchero250g ciocc. fondente120g acquaScaldare il forno a 200°Preparare la tortiera imburrata e infarinata.Fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo intiepidire.In una bastardella a bagnomaria lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo e la vaniglia estratta dalla stecca. Unire i rossi d’uovo e il cioccolato. Montare i bianchi con lo zucchero e il sale, aggiungere al composto delicatamente. In ultimo la farina setacciata. Cuocere per 15 minuti in forno a 200°, indi abbassare a 170° e continuare la cottura per altri 40-45 minuti.Rovesciare la torta su una gratella e lasciar raffreddare.Pareggiare la superficie superiore , rovesciarla, tagliarla in 2 dischi. Intiepidire la marmellata passata al mixer prima di spalmarla abbondantemente. Ricomporre la torta e con una spatola rivestirla con il resto della marmellata.Glassa. Fondere in un pentolino i 300g di zucchero con l’acqua fino a una temperatura di 108°.Aggiungere il cioccolato spezzettato e riportare la temperatura a 108°. Rovesciare la crema in una ciotola e mescolarla sino a che diventa della consistenza giusta per farla scivolare a ricoprire la torta. (Circa a 40°) .(Se la glassa dovesse indurirsi troppo aggiungere un goccio d’acqua e scaldarla nuovamente sul fuoco.)Nadia Rusconi

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I Cheesecake dolci

CHEESECAKE ALLE FRAGOLEIngredienti:

40 gr. di burro fuso120 gr. di biscotti secchi allo zenzero (sbriciolati)450 gr. di Cottage Cheese60 gr. di zuccherola buccia grattugiata di 1 limone1 foglio di gelatina sciolto in 2 cucchiai d’acqua2 cucchiai di yogurt naturale230 gr. di fragole pulite1 dl. di panna da montare

Procedimento:Mescolare il burro ed i biscotti. Ricoprire con il composto di biscotti la base di una tortiera imburrata, rotonda da 18 cm. e mettere in frigorifero. Mescolare il cottage cheese, lo zucchero e la scorza di limone, poi aggiungere la gelatina e lo yogurt. Disporre metà delle fragole, tagliate a metà, sulla base di biscotti. Depositare il composto di formaggio, a cucchiaiate, sulle fragole e far raffreddare per 3 – 4 ore, fino a che prende consistenza. Decorare con le fragole rimaste e con la panna, montata.

Osservazioni:il Cottage Cheese è una cagliata acida, estremamente morbida, assomiglia allo Yocca per intenderci, con la differenza che è buono; si può sostituire con il caprino o con la robiola, eventualmente diluendo con poco latte se è troppo compatto.

CHEESECAKE DI MASCARPONE E UVA SPINA

Ingredienti:

Per la base: 170 gr. di biscotti “digestive”, tritati 85 gr. di burro fuso

Per il resto: 220 gr. di uva spina pulita 30 gr. di burro 110 gr. di zucchero con ½ cucchiaino di vaniglina 2 tuorli 285 gr. di mascarpone ben freddo

Procedimento:Coprire il fondo della tortiera (18-20 cm. di diametro) con carta oleata. Mescolare accuratamente le briciole di biscotto con il burro e formare uno strato uniforme e ben premuto sul fondo della tortiera. Tenere in frigo per almeno ½ ora. Intanto cuocere l’uva spina con il burro e metà dello zucchero fino a quando sia molto tenera. Schiacciare accuratamente l’uva spina, tranne i chicchi più belli e lasciare raffreddare completamente. Montare i tuorli con il rimanente zucchero fino a che diventano chiari; aggiungere delicatamente al mascarpone e mescolare accuratamente. Aggiungere la purea di uva spina e mescolare un poco, non è necessario che il composto risulti omogeneo. Versare lentamente la mistura sulla base di biscotti, livellare e tenere al freddo almeno 4 ore, fino a quando diventa soda. Sformare

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immediatamente prima di servire.

Osservazioni:1) La ricetta parla di biscotti "digestive", ma si può utilizzare qualunque biscotto secco poco dolce.2) Il mascarpone deve essere più freddo possibile, il caldo tende a renderlo meno cremoso e meno adatto alla preparazione. E' sufficiente comunque che tutti gli ingredienti siano di frigorifero (e che in cucina non ci siano 45° C!).3) La ricetta non spiega cosa fare con i chicci più belli: se usarli come guarnizione finale o incorporarli nella crema. Fate voi. Una curiosità: i chicchi dell’uva spina vengono chiamati pomoli

ELEGANT CHEESECAKE(I° Versione)

Ingredienti:

360 gr. di fette biscottate non dolci, finemente sbriciolate2 cucchiai da tavola di burro 2 cucchiai da tavola di zucchero semolato120 gr.di zucchero semolato 2 cucchiai da tavola di farina bianca1 pizzico di sale450 gr. di formaggio bianco, fresco e cremoso 1 bustina di vanillina 4 tuorli240 gr.di panna da montare 4 albumi montati a neve

Procedimento: Mescolare le fette biscottate sbriciolate con i 2 cucchiai di burro e i 2 cucchiai di zucchero e formare una base pressandole sul fondo di uno stampo a bordo mobile di circa 22 cm. di diametro. In una terrina unire la ½ tazza di zucchero alla farina e al formaggio con 1 pizzico di sale. Il formaggio deve essere a temperatura ambiente (si possono usare dei caprini di latte di mucca intero, freschi). Unire poi la vaniglia e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene. Aggiungere la panna ed infine, con delicatezza, gli albumi montati a neve. Versare il tutto nello stampo, sul fondo di fette biscottate, e mettere in forno a 170° C per un’ora abbondante, finché la prova dello stuzzicadenti, nel centro del dolce, darà esito positivo. Se si vuole, guarnire, quando sarà raffreddato, con panna montata o gelatina di ribes.

ELEGANT CHEESECAKE

(II° Versione)

Ingredienti:

4 uova4 panetti di Philadelphia Cream Cheese240 gr.di zucchero120 gr. di Kalua (facoltativo)1 cucchiaino di vaniglia

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300 gr. biscotti alla vaniglia (o cioccolato)150 gr. burro60 gr.di zucchero

Procedimento:I biscotti devono essere duri tipo quelli Saiwa da colazione. Se non si trovano alla vaniglia o al cioccolato si può aggiungere un cucchiaino di cacao amaro quando s’impastano, altrimenti provare ad aggiungere un po’ di vaniglia, o cannella, o nulla di tutto ciò se queste aggiunte non sono gradite. Accendere il forno a 150°-160° C. Mettere i biscotti in un mixer o food processor e polverizzarli. Poi lavorarli insieme al burro, lo zucchero (cacao o vaniglina) fino a creare un composto con cui foderare la base di una teglia di 20 cm. Circa, possibilmente a cerniera. Battere in un mixer il cream cheese per ½ minuto e quando é cremoso aggiungere gradualmente lo zucchero, le 4 uova e la vaniglia oppure la Kalua. Versare il composto nella teglia, dove c’é già la base di biscotti, infornare e cuocere per 45-55 minuti. Lasciare freddare nella teglia, messa sopra una grata almeno per 1 ora. Mettere in frigo almeno per 3 ore prima di servire.

Osservazioni:la cottura in forno, si può fare a bagnomaria, in questo caso coprire l'esterno della teglia (se e' una di quelle apribili) con un foglio di carta d'alluminio, che arrivi al bordo della teglia (per evitare che l'acqua vada dentro la teglia dalla fessura alla base) e metterla in una altra teglia più grande contenente acqua che raggiunge 1/3 dell'altezza di quella contenente il dolce.Si puo' servire spargendo sopra un po’ di cioccolato grattato, o cacao, o con delle fragole fresche (bollite 30 secondi in uno sciroppo ½ acqua + ½ zucchero).

S. FRANCISCO CHEESECAKE

Ingredienti:

Per il fondo: 225 gr. biscotti "digestive” 115 gr. di burro fuso 2 cucchiaini da tè di zucchero

Per il ripieno: 340 gr. di Cream Cheese 60 gr. di zucchero il succo di ½ limone 2 uova ½ cucchiaino da tè di cannella in polvere

Per la guarnizione: 125 ml. di panna acida 2 cucchiaini da tè di zucchero ½ cucchiaino da tè di vaniglina

Procedimento:Per preparare il fondo sbriciolare i biscotti in un sacchetto di plastica, con una bottiglia. Mescolare i biscotti sbriciolati, lo zucchero ed il burro. Pressare il tutto sul fondo di uno stampo a cerniera per una torta di 22 cm. di diametro. Montare il Cream Cheese con lo zucchero fino a renderlo morbido.

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Aggiungere il succo di limone e poi i tuorli. Montare leggermente gli albumi ed incorporarli al composto. Vuotare sul fondo di biscotti e cospargere di cannella. Infornare a 190° C per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare per ¼ d’ora. Per guarnire mescolare la panna acida con lo zucchero e la vaniglina, spalmare sulla torta e rimettere al forno per altri 5 minuti.

Osservazioni: Cream Cheese: è una cagliata presamica (con il caglio), morbida, con circa il 30% di grasso sul tal quale (acqua compresa). Il sostituto migliore che mi viene in mente è una miscela al 50% di stracchino e mascarpone.

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IL PANE e i PANI DOLCI

MÜNCHENER BREZEN

Ingredienti:40 gr. Lievito di birraMezza tazza di acqua (30°)500 g. farina tipo “0”250 ml di acqua tiepida (30°)1 cucchiaio di salefarina per lavorare5 gr. di bicarbonato1 litro acqua25 gr di sale grosso

Sciogliere il lievito in una mezza tazza d'acqua. Setacciare la farina e metterla in una terrina capace, formare una fontana e versarvi il lievito. Cominciare a lavorare la pasta e aggiungere poco per volta i 250 ml di acqua mista al sale.Lavorare bene la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare un rotolo con la pasta ottenuta. Fare 15 porzioni di pasta uguale che dovranno essere allungate, una ad una, con le mani fino a formare una specie di "grissino" lungo 30 cm circa, più largo al centro e più sottile alle estremità. Dare forma ai brezel, e cioè formare un arco, incrociare le estremità e ripiegarle verso l'alto. Fare riposare per circa 10 minuti. Far bollire il litro d'acqua con il bicarbonato e immergervi i brezel uno ad uno con una schiumarola per circa mezzo minuto. Sistemarli in una teglia imburrata (oppure su carta da forno), cospargere con il sale grosso e far cuocere per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 225° (non ventilato).

LAUGENBREZELN

Ingredienti:1 litro acqua30 gr. bicarbonato350 gr farina “00”40 gr. lievito di birra1 cucchiaino di zucchero250 ml acqua tiepida1 cucchiaino salesale grosso

Far bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare. Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).Varianti: invece del sale grosso si può aggiungere formaggio, semi di sesamo o di cumino.Un’altra variante dice di far cuocere 25 gr. di bicarbonato in un litro d'acqua per almeno 10 minuti e immergervi i brezel per un minuto ad acqua calda.

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PAIN AUX RAISINS

Allora, questa è la ricetta per il pan brioche:2 uova grandi1 cubetto di lievito70 ml. Acqua e 30 ml di latte20 gr di zucchero120 gr di burro250 gr farina oo250 gr farina manitoba

Fai sciogliere il lievito nei liquidi tiepidi e mezzo cucchiaino di zucchero. lascia riposare qualche minuto poi impasta la farina col liquido suddetto, aggiungi il burro semi fuso ma lasciato precedentemente intiepidire, le uova (temperatura ambiente), lo zucchero rimanente e fai una bella palla. Mettila a lievitare in forno intiepidito (40-50°) e spento, in una ciotola coperta da un canovaccio umido.Dopo un'ora, stendi metà della pasta allo spessore di mezzo cm o un po' meno, io ho messo uno strato sottile di marmellata di albicocche un po' allentata, le uvette a go-go e poi ho arrotolato il tutto. Ho tagliato rotolini di 1 cm e mezzo di altezza e li ho disposti su placca da forno. Spolverizza molto generosamente di zucchero a velo e metti di nuovo a lievitare in forno per una buona mezz'ora. Cuoci a 180 per 18 minuti circa. Buoni buoni, grazie dell'idea!Elena Di Giovanni Macerata patrizia melampo

PANE TOSCANO I°

Il pane ha tre lievitazioni, quindi tre giorni di lavoro. La farina ha un ruolo importante. Per ottenere una mollica bella “bollosa” e che non si sbricioli è necessaria una farina di forza con almeno 12,5% di glutine (proteine), oppure mischiare con un po’ di Manitoba oppure aggiungere glutine naturale (5 gr. per 500 gr. farina)Primo lievito300 gr. farina tipo 0 (farina di forza con almeno 12,5 % di glutine o mescolare a farina Manitoba)180 ml di acqua5 gr. lievito di birraImpastare il tutto in una ciotola fino ad ottenere un impasto bene amalgamato ma lavorandolo il meno possibile. Coprire e far lievitare per 20-24 ore. Per i tempi di lievitazione vale quanto ho detto per il pugliese)Secondo lievito:100 gr. farina tipo 050 ml acqua100 gr. lievito madreSe non si ha a disposizione il lievito madre si può ometterlo ma il pane risulterà meno profumato (e tenete presente che, non avendo il sale, il gusto può risultare poco interessante).Sciogliere il primo lievito e il lievito madre con l’acqua ed impastare brevemente con la farina. Coprire di nuovo e far lievitare per altre 20-24 ore.Impasto:250 gr. farina tipo 0150 ml acqua2 gr. lievito di birra.Fare la fontana, sbriciolare la centro il lievito di birra e spezzettarvi il secondo lievito, con l’acqua sciogliere il tutto e, solo quando si è ottenuta una poltiglia bene amalgamata, prendete la farina e impastare il meno possibile. La pasta deve risultare liscia.

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Con la pasta fare un filone, schiacciarlo e adagiarlo verticalmente davanti a voi, afferrarlo al centro e piegarlo in due, arrotolarlo con i pollici (vedi pugliese) cominciando dalle due punte in alto davanti a voi. Appoggiarlo su un canovaccio molto infarinato con la falda sotto e farlo lievitare avvolto nel canovaccio stringendo un poco e chiudendolo come un pacco per almeno un’ora e mezza (a me ne occorrono 2 e mezza, dipende dall’ambiente in cui lievita), l’impasto deve raddoppiare. Quando sarà pronto la superficie si sarà coperta di crepe e smagliature.Cospargete di farina la pala o il retro di un vassoio, appoggiare la mano e tutto l’avambraccio sul pane, afferrare il canovaccio e rovesciare il pezzo sul braccio, poi trasferirlo sulla pala rimettendo la falda sotto senza fare bruschi movimenti (non vi preoccupate se il pane si “sgonfia”, una volta nel forno con il calore si gonfierà di nuovo). Farlo scivolare sulla pietra o su una teglia già rovente in un forno già caldo a 220°C per 10 minuti e poi abbassare a 180-190° C per 40 minuti (a me invece occorre 1 ora). Se cuocete sulla teglia ricordatevi di togliere il pane dalla teglia e depositarlo sulla griglia almeno 15 minuti prima di sfornarlo.Monica Badia

PANE TOSCANO II°

Ingredienti per il lievito: 3 cucchiaini di lievito di birra, 150 grammi di farina 0, un decilitro e mezzo di acqua.Ingredienti per l’impasto: 400 grammi di farina 0, 3 decilitri di acqua.Lievito: sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e mescolare per 5 minuti. Unire la farina e mescolare fino a ottenere una pasta piuttosto lenta e morbida. Coprire con un telo e lasciare fermentare per mezza giornata a temperatura ambiente.Impasto: mettere la farina in una terrina adeguata, fare la fontana al centro e versarvi il lievito ottenuto. Versare poi metà dell’acqua e incorporarla alla farina, poi aggiungere il resto dell’acqua un poco alla volta. Coprire poi con un telo e lasciare lievitare per circa 40 45 minuti. Impastare poi e lavorare per circa 10 minuti l’impasto lievitato che dovrà riuscire elastico. Tagliare l’impasto in due o tre pezzi. Metterli poi a riposare altri 20 minuti sulla teglia unta del forno. Cuocere poi le pagnotte nel forno ben caldo (170°-200° C) per circa 35-40 minuti

IL PANE MUGELLANO

L'IMPASTO La sera avanti la massaia preparava nella madia un monticello di circa 3 Kg. di farina con u buco in mezzo dove poneva il formento che poi bagnava con acqua tiepida per farlo ammorbidire e rinvenire. Il tutto veniva lasciato lì per l'intera nottata. Al mattino la donna si alzava presto, impastava formento sciolto e farina e lasciava lievitare per circa 4 ore. Nei periodi invernali, per mantenere il caldo necessario alla fermentazione, si poneva nella madia una "cecia" (scaldino con la brace). Trascorse le ore di lievitazione la massaia univa al composto un quindicina di chili di farina e impastava a lungo, aggiungendo l'acqua tiepida necessaria ed un poco di sale, fino ad ottenere, sempre in ambiente sufficentemente caldo, un impasto omogeneo e di giusta consistenza. Poi arrotondava un poco la massa di pasta, ne tagliava i pezzi ai quali dava via via la forma quasi tonda dei pani e li disponeva in fila su di una lunga asse coperta da un telo infarinato. Lasciava una piega del telo tra un pane e l'altro, perchè non si attaccassero, poi ricopriva tutti i pani con la parte del telo lasciata ciondoloni. Sopra, ancora, posava una coperta di lana e lasciava il tutto a lievitare per un'altra ora, in ambiente con un certo tepore, tale da favorire il "crescere del pane". LA COTTURA Durante la preparazione e la lievitazione la massaia provvedeva anche a scaldare il forno, situato generalmente accanto al focolare. Per scaldare il forno occorrevano circa due ore e per questo si

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adoperavano fascine di "sormenti" (legna ricavata dalla potatura delle viti) o do olivastri (potatura degli olivi). Per sapere quando il forno era caldo al punto giusto si controllava il colore della sua bocca che rimaneva aperta: quando diventava biancastra per circa 4 cm. dal bordo interno verso l'esterno il forno era sufficentemente caldo e si poteva ripulirlodai tizzoni con il tirabrace. Poi si puliva ben bene il piano con un cencio bagnato legato in cima ad un bastone. Il forno caldo appariva internamente tutto bianco ma negli anfratti dei mattoni rimaneva della caligine detta "bronza" che doveva essere tolta affinchè non sporcasse il pane; per fare questo si chiudeva la bocca del forno, con l'apposito sportello di ferro e il movimento dell'aria causato dall'improvvisa interruzione del tiraggio faceva cascar giù la bronza. Quasi sempre per valutare la temperatura del forno si cuoceva una "schiacciata a mezzo forno": veniva preso per questa un pane dall'asse, schiacciato con le mani e la punta delle dita fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro circa, poi condito con olio e sale e quindi infornato. La schiacciata doveva cuocere in circa un quarto d'ora; se si cuoceva prima voleva dire che il forno era troppo caldo e pre raffreddarlo un po' vi si mettevano dentro per pochi minuti delle frasche con foglie verdi; se la schiacciata cuoceva più lentamente il forno non era ben caldo e in questo caso bisognava contentarsi del pane poco cotto, anche se veniva tenuto dentro più a lungo. A questo punto si infornava: con gesti rapidi la massaia prendeva ad una ad una le forne di pane dall'asse, tirando la piega del telo con la mano sinistra per depositare il pane su un'assicella con manico che teneva nella destra; da questa il pane veniva deposto sulla "panaia" (una spatola di legno affilata ai bordi, larga un po' più di un pane, con un lungo manico) per essere collocatodentro il forno. Tutta l'operazione doveva essere eseguita rapidamente, poi il forno veniva chiuso. Dopo venti minuti si apriva il forno per controllare la cottura e per spostare i pani meno cotti (quelli più vicini alla bocca) al posto di quelli nelle zone più calde del forno. la cottura si completava in un'ora circa; poi, con la panaia, si sfornava, sistemando i pani, dopo averli puliti dalla cenere con uno spazzolino di saggina, sull'ase del pane (senza telo) ritti a coltello e poggiati l'uno all'altro, in attesa che si raffreddasero.

PANINI DOLCI500 gr farina di manitoba250 ml di latte intero fresco (è meglio)70gr di zucchero semolato25 gr di lievito di birra o lievito madre o biga (vedi ricetteprecedenti)Impastare 50 gr di farina con il lievito ed acqua tiepida quanto basta per ottenere una pastella molto morbida e far riposare in luogo tiepido al riparo da correnti per circa 2 ore.Unire,in seguito, il resto degli ingredienti avendo cura di aggiungere il latte tiepido (max 28°),impastare fino adottenere un impasto sodo, ma elastico.Mettere a lievitare per circa 2ore e mezza. A questo punto,formare dei panini della dimensione desiderata,avendo pero' cura di non superare i 150 gr a pezzo. Far riposare su di una teglia infarinata per circa 45 minuti.A lievitazione ultimata,spennellare la superficie dei panini con un miscuglio di latte e uovo e inserire nel forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti,fino a quando i panini saranno diventati ben colorati in superficie. Far raffreddare su di una gratella.Vi consiglio di utilizzare la farina di manitoba o farina americana, poichè possiede un alto contenuto proteico,quindi di glutine che consente di ottenere, in questo caso dei panini ben lievitati e leggeri. Francesca Spalluto Lebanon, NH

PANE IN CASSETTA

Gli ingredienti essenziali sono molto pochi e di solito si trovano sempre in casa (a parte il lievito di birra da comperare sempre freschissimo) La farina necessaria è; la farina bianca doppio 0, poi burro che può essere sostituito dalla margarina, zucchero semolato, essenziale per aiutare il lievito a fermentare e svolgere così la

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sua azione lievitante, latte intero che può essere sostituito con acqua, sale marino, e lievito di birra fresco (sconsiglio l'uso del lievito di birra secco). Se si può avere la possibilità di acquistare il lievito di birra fresco direttamente dal fornaio a peso è l'ideale in quanto quello a cubetti, contengono conservanti e la sua funzione lievitante a volte viene diminuita dalla presenza dei conservanti, ed il gusto del pane è diverso. Serve inoltre un tuorlo d'uovo per la pennellatura finale del pane lievitato.Gli utensili necessari sono:una bilanciana di precisione per pesare tutti gli ingredienti;Una capiente terrina per iniziare l'impastoun setaccio per la farinauna brocca graduata per misurare esattamente i liquidiciotoline per pesare sale, zucchero e burroil mattarellorotolo di pellicola trasparente per coprire la pasta per evitare che si secchi durante la lievitazionedue stampi antiaderenti rettangolari della misura di 30 per 10 per 6 canovacci puliti per coprire la pasta quando lievita forchetta, coltello e cucchiaio pennello per spenellare il pane prima di metterlo in forno.

Ingredienti:dosi per due stampi di 30x10x6 cm900 gr. farina25 gr di lievito di birra60 gr. zucchero18 gr. sale600 cc latte o acqua60 gr. burroun tuorlo d'uovo per spenellare il pane prima di infornarlo.Preparazione:Pesare attentamente ogni ingrediente.Procedimento1)Setacciare bene la farina.2) Scaldare dapprima il latte (oppure l'acqua) in un pentolino fino a raggiungere i 38° C.3) aggiungere al latte il lievito di birra fresco briciolato e fatelo sciogliere bene.4) in un'altra terrina mettere la farina setacciata ed aggiungere zucchero, sale e burro.5) aggiungere il lievito di birra già sciolto nel latte.Impasto:6) impastate e fate amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorando con le mani, finchè la pasta non risulterà più farinosa.7)impastate ancora:a questo punto, prendete la pasta con le mani e gettatela con energia sulla spianatoia arrotolatela e poi sbattetela ancora energicamente sulla spianatoia. Ripetete questa operazione finchè vi accorgerete che la pasta non si attaccherà più.Quando la superficie della pasta sarà diventata molto liscia e levigata, allora avrete quasi finito di impastare.Controllo della pasta impastata.Prendete un pezzo di pasta e tiratela. Si dovranno vedere in trasparenza le dita, ma la pasta non si dovrà rompere, ma essere elastica. A questo punto, misurate la temperatura. Dalla temperatura ottenuta si potrà calcolare il tempo necessario per la lievitazione.Quando la pasta non è impastata bene, tirandola si spacca. Altrettanto succede se sarà; stata impastata troppo. Inoltre diventerà molto appiccicosa.Perciò, se manca d'impasto, continuate le operazioni mentre se è eccessivamente impastata, nella maggioranza dei casi non è più utilizzabile e si deve ricominciare tutto da capo.Prima lievitazione a temperatura ambiente:

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Formate con la pasta una palla, poi mettetela in una terrina infarinata e copritela con una pellicola trasparente. Lasciatevela per 30-40 minuti Quando la palla avrà raddoppiato il suo volume, vuol dire che è lievitata al punto giusto.La temperatura ideale per lievitare è di 23°. Se la temperatura è più alta allora riducete il tempo di lievitazione; se è più bassa allungatelo. Tenete presente che in inverno si può lasciare a lievitare sopra il calorifero. Controllo della prima lievitazione Quando ritenete che la pasta sia lievitata al punto giusto, fate una prova dando un pizzicotto alla pallotta con due dita. Se la pasta ritorna subito omogenea, allora vuol dire che manca di lievitazione. Se al contrario rimane un poco il pizzicotto e poi ritorna omogenea, vuol dire che il procedimento va per il verso giusto. Se invece il pizzicotto sulla pasta persiste, allora quello è il segnale che la pasta è stata fatta lievitare troppo.Rimettete la pasta sul piano e lavoratela ancora per alcuni minuti sgonfiando l'aria che si è formata.Dividere e poi lasciare riposare.1) Dividete la pasta in due parti uguali usando una spatola rigida, pesandola con una pesetta.2) Prendete una delle due parti e con la mano fatela rotolare e nello stesso tempo fatela girare come se voleste disegnare un cerchio. Questa operazione viene eseguita per far uscire l'aria che si è accumulata nella pasta durante la prima lievitazione e per ottenere una seconda ottima lievitazione.3) Quando avrete terminato questa operazione, lasciate riposare le 2 pallotte circa 20 minuti coperte con pellicola e un canovaccio inumiditoFormare1) Stendete la pasta con cura, servendovi di un mattarello, fino ad ottenere una lunghezza di 25 cm e una forma ovale.2) A questo punto arrotolate la pasta con molta delicatezza.3) Mettete ogni rotolone nello stampo facendo in modo che la parte finale del rotolone si posi sul fondo dello stampo. Ultima lievitazione.Coprite i due stampi con un canovaccio inumidito e lasciateli lievitare mettendoli sopra un calorifero o in forno a 40° per 20-30 minuti.Quando la pasta si sarà gonfiata riempiendo totalmente lo stampo, la lievitazione sarà: terminata. Se circa a metà vedrete che la pasta si sarà asciugata un pò spruzzateci sopra dell'acqua con uno spruzzatore.Controllate molto spesso l'umidità dei canovacci in quanto la pasta che lievita tende ad incollarsi ad essi se non sono sufficientemente inumiditi.Cottura nel forno:Sbattete un uovo in una ciotola aggiungendo un cucchiaio di acqua.Pennellate poi delicatamente e molto rapidamente (per evitare che il freddo faccia perdere il lievito) la parte superiore dei due rotoloni con l'uovo sbattuto. infornate a 180° per circa 30 minuti. Toglieteli dal forno non appena hanno un bel colore bronzato e lasciateli raffreddare nello stampo.Ed ecco pronto questo bellissimo e fragrante pane... spero che attraverso queste immagini io abbia potuto trasmettere anche il superbo profumo. È una ricetta da non perdere e credo che seguendo passo a passo le fasi della lavorazione sia possibile a chiunque ottenere lo stesso risultato

BAGUETTEIngredientiLievito di birra secco 2½ cucchiaini (20 g se fresco)Acqua 375 mlFarina 500 gSale 12 gStemperate il lievito in 300 ml di acqua, aspettate 5 minuti, poi mescolate. Versate la farina con il sale in una terrina, mescolale, fate una fontana al centro e versatevi il lievito sciolto in acqua.Con un cucchiaio di legno incorporate un po' di farina all'acqua fino a formare un impasto morbido. Coprite con un panno e aspettate che diventi schiumoso e lieviti un po'. (fate la spugna).Incorporate il resto della farina e versate l'acqua rimasta, 1 cucchiaio alla volta, tanta quanta ne occorre per formare un impasto morbido e appiccicoso.

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Impastate finché l'impasto è liscio, morbido ed elastico. Cercate di non aggiungere altro farina mentre impastate. Mettete l'impasto in una terrina pulita e coprite con un panno.Lasciate lievitare finché raddoppia di volume. Sgonfiate l'impasto, coprite di nuovo e lasciate lievitare altri 45 minuti. Lavorate ancora, coprite e fate lievitare altri 45 minuti, finché raddoppia di volume. Dividete l'impasto in due parti uguali e formate due baguette lunghe ognuna 30 cm. Mettetele sulla placca del forno e coprite con un panno. Fate lievitare finché raddoppiano di volume.Fate veri tagli in diagonale. Cuocete a 240°C per 20.25 minuti, finché dorate.

II° versioneFarina tipo 00 marca Spiga Verde 1000 grAcqua 650/700 grLievito di birra 25/30 grSale 20 grTemperatura della pasta 26/27° C Temperatura base 55° C (per un ambiente a 25° C) Impastare la farina, lo lievito e l'acqua : 1° velocità 10 minuti2° velocità 5 minuti Aggiungere il sale 5 minuti prima della fine dell'impasto Primo riposo: 30 minuti.Spezzettare : in pezzi da 350 gr. circaSecondo riposo : 15 minutiMettere in forma : ottenere dei filoni e posarli direttamente sul tappeto di infornamento o su teglieLievitazione : 70/90 minuti alla temperatura di 28/30° C con 85 % di umiditàIncidere sotto pelle dei tagli trasversali prima di infornareCottura : per 25 minuti con vapore, in forno a 210/230°C

BAGUETTE

Il tipico pane francese, ormai conosciuto in tutto il mondo. Una buona baguette si riconosce da alcune caratteristiche: colore dorato e midollo morbido a nido d'ape; quando lo si schiaccia, dovrebbe ritornare lentamente nella sua posizione primitiva. La baguette deve giungere fresca ai consumatori, il che vuol dire che deve avere al massimo non più di quattro o cinque ore.Dosatura dell'impasto1 kg di farina 06,5 dl di acquasale quanto basta 25 gr di lievito di birra. Un piccolo segreto consiste nell'aggiunta di un po' di pasta vecchia "condita" con qualche goccia d'aceto.LavorazioneFare un impasto per circa 20 minuti, con l'accorgimento di non scaldare 1a pasta, in quanto la lavorazione deve avvenire il più possibile a freddo e comunque tra i 23º e 25º C. L'impastatrice ideale è a bracci tuffanti ( ovverosia con il gancio). Lasciare a riposare l'impasto in una bacinella per circa 25/35 minuti, quindi procedere alla spezzatura in pezzi di circa 300gr. (per la baguette classica, che poi risulterà di 200/250 grammi a prodotto finito), di forma quadrata A questo punto deve avvenire il secondo "riposo" di 10 minuti, passare poi alla formatura, con l'apposita filonatrice chiamata anche baghettatrice e, per 30 minuti, alla cella di lievitazione a 32-36º C oppure procedere allungando la pasta in forma di bastone. Al termine c’è un lavoro molto importante: la lamatura cioe la fresatura del pane con i classi tagli obliqui

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CotturaCuocere a temperatura tra i 200 e i 230 ° C per 30 minuti mettendo una bacinella con dell’acqua per la prima fase di cottura.Deve essere croccante fuori, soffice dentro.

BAGUETTE

Ingredienti: 3 cucchiaini di lievito, 4 decilitri di acqua, 500 grammi di farina 0,2 cucchiaini di sale.

Sciogliere il lievito in 3 decilitri di acqua e mescolare per cinque minuti. Versare la farina, fare la fontana al centro, aggiungere il lievito e un po’ alla volta, quando l’impasto prende forma, anche il sale. Coprire con un telo e lasciare lievitare per circa 20 minuti. Aggiungere poi la farina e l’acqua rimaste, l’impasto dovrà risultare morbido. Impastare per 10 minuti. Mettere l’impasto in una terrina e lasciare lievitare per circa 90 minuti. Prendere l’impasto, lavorarlo nuovamente e rimetterlo a riposare per altri 45 minuti. Di nuovo riprenderlo, rimpastarlo, rimetterlo in posa per ulteriori 45 minuti. Prendere l’impasto, tagliarlo e dargli la forma della baguette, metterlo sulla teglia e lasciarlo riposare altri 45-60 minuti. Praticare vari tagli in diagonale e mettere poi in un forno molto caldo (200° C) per 20-30Minuti

BAGUETTEPreparazione poolish:- farina 5 Kg- - acqua 5 litri- - lievito 10 g (0,2%) per 12 ore di riposo a temperatura ambiente- Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere una pastella semiliquida. Lasciar riposare per il tempo

previsto, coperta con pellicola trasparente (utilizzare un reciepiente grande, in maniera che la palstica non tocchi, perche' cresce molto).

- Impasto: - poolish - farina 10 Kg - acqua 5 litri - sale 300 g - lievito 150 g Tempi di impastamento impastatrice spirale: 2 minuti in prima velocita' e 5 in seconda impastatrice tuffante: 2 minuti in prima velocita' e 8 in seconda impastatrice a forcella: 15 minuti Procedimento:

- Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale che verra' aggiunto verso la fine di questa fase.- Lasciar riposare per circa 50 minuti a temperatura ambiente. Spezzare in pezzi del peso di circa 350 g

e formare dei filoni corti senza stringere molto (nota: stendere il pezzo di impasto in un ovale allungato e arrotolarlo su se stesso, senza stringere molto, ottenendo cosi' il filone corto - e' quello che le Simili chiamano "arrotolare col pollice").

- Dopo circa 10 minuti allungare il filone fino a raggiungere una lunghezza di circa 60 cm (se avete teglie piu' piccole riducete tutto in proporzione, e formate dei filoni non di 60 cm ma della larghezza della vostra teglia) e lasciar fermentare con tele disposte a ventaglio (noi abbiamo usato una tovaglia infarinata).Far lievitare per 60 minuti a circa 27 gradi.Caricare i filoni sulle teglie e tagliare sottopelle con 5 tagli (i caratteristici tagli sulle baguettes).Infornare con vapore a 240 gradi.Daniela Masina

Cara Elena, fai in questo modo: prepara un foglio di carta di circa 15 x 25 cm, e segna con la matita una riga tratteggiata, che lo divida a metà unendo i punti di mezzo dei due lati più lunghi. Fatto? adesso piega verso il centro i due lati da 15 cm, in modo che i bordi vengano a coincidere, uno per parte, con la riga tratteggiata. Fatto? avrai un rettangolo di 15 x 12,5 cm, doppio con una giunta a metà. Adesso fai ancora la stessa cosa, facendo combaciare le estremità dei due bordi da 15 cm ancora con la riga tratteggiata al centro. A questo punto avrai un rettangolo di cira 15 x 6 cm, fatto di quattro strati.... Non rimane che fare le fettine (non di carta, però). Spero di essermi spiegato, altrimenti... son qua. Ciao.

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PAN BRIOSCE O PASTA DA BRIOSCE:500 gr farina di cui 250 manitoba 100 gr burro 100 gr zucchero (la ricetta originale ne prevede 40 gr) 2 uova + 1 tuorlo per spennellare 100 gr latte fresco 25 gr lievito di birra 1 cucchiaino di miele (il trucco) 5 gr di sale fino Mescolare farina zucchero sale aggiungere burro morbido, le uova e per ultimo il lievito sciolto nel latte tiepido e lasciato riposare qualche minuto dopo averci mescolato anche il miele. In tal modo il lievito già aumenta e i tempi di,lievitazione dell'impasto finale diminuiscono notevolmente. prima dovevo lasciarlo almeno 4/5 ora prima che triplicasse ora con il miele in 2 ore 2 1/2 al massimo è pronto. Mescolare il tutto bene , io uso l'impastatore a ganci e mi trovo benissimo. Lascio lievitare e do le forme volute. Io aggiungo uvetta sultanina e faccio con questa dose due treccie che stanno a pennello negli stampi da plump cake. Ne esce un pane dolce o briosce della dimensione di un pan carré. ma si possono tranquillamente fare panini, treccine singole cornetti e farcirli a piacere.

paola antonini

Non è mia la ricetta, ma di una signora svedese, però ho fatto il pane e rimane veramente buono e morbido per diversi giorni.prendete 500 gr. di yogurt bianco mescolatelo bene con 2 cucchiaini di bicarbonato.Aggiungete poi 1 cucchiaino di sale più mezzo decilitro di sciroppo (zucchero liquido) o miele liquido o, meglio di tutti, sciroppo puro d'acero canadese.Mescolate bene. prendete poi 9 centilitri in tutto di: farina 00 grano tenero, farina integrale di grano tenero, farina di segale, germe di grano, fiocchi d'avena,fiocchi di riso, fiocchi di frumento, fiocchi d'orzo, crusca e altre cose simili ed eventuali. Il mix dipende dai vs. gusti, comunque è bene usare (come dice l'esperto) due terzi di farine varie e un terzo di altro.9 centilitri è un po' abbondante, ma dipende da quanto e' liquido lo yogurt e dal peso specifico delle farine, ecc.e' meglio iniziare con 7 centilitri e poi aggiungerne ev. dopo aver visto la consistenza.Mescolate le farine con lo yogurt, aggiungendo un po' di latte se fosse un po' troppo denso. Deve risultare alla fine una pappetta che versata nello stampo bisogna stendere con la spatola.Per queste dosi serve uno stampo da 30 cm, unto d'olio cuocere per 60/80 minuti in forno già caldo a 150 c°.lasciate raffrenddare. silvana

BISCIOLAIngredienti: 100 g di latte intero, 2 uova, 40 g di burro, 40 g di zucchero, 200 g di farina bianca, mezza bustina di lievito, 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone, 100 g di noci, 100 g di uva sultanina, 60 g di nocciole, 150 g di fichi secchi, 20 g di pinoli. Versare in una ciotola, o nell'impastatore, il latte, un uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, la farina miscelata con il lievito, il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e abbastanza morbida. Aggiungere la scorza di limone, tutta la frutta secca sminuzzata ed impastare accuratamente. Versare l'impasto su un tavolo infarinato, lavorarlo accuratamente dandogli una forma allungata e deporlo sulla teglia del forno imburrata. Incidere la bisciola longitudinalmente, per far sì che durante la cottura si apra e possa cuocere meglio. Pennellare il dolce con l'uovo sbattuto e mettere in forno a 160/180 gradi per 30 o 40 minuti.

LA BISCIOLA: è un rustico "panettone" valtellinese con noci, fichi e uvette che viene servito al naturale o accompagnato da salsa vaniglia o salsa al Braulio, il rinomato amaro valtellinese prodotto a Bormio. EUGENIA ABBATE TREZZANO S/N (Milano

PAN BRIOSCE O PASTA DA BRIOSCE:

500 GR farina di cui 250 manitoba 376

100 gr burro 100 gr zucchero (la ricetta originale ne prevede 40 gr) 2 uova + 1 tuorlo per spennellare 100 gr latte fresco 25 gr lievito di birra 1 cucchiaino di miele (il trucco) 5 gr di sale fino Mescolare farina zucchero sale aggiungere burro morbido, le uova e per ultimo il lievito sciolto nel latte tiepido e lasciato riposare qualche minuto dopo averci mescolato anche il miele. In tal modo il lievito già aumenta e i tempi di,lievitazione dell'impasto finale diminuiscono notevolmente. prima dovevo lasciarlo almeno 4/5 ora prima che triplicasse ora con il miele in 2 ore 2 1/2 al massimo è pronto. Mescolare il tutto bene , io uso l'impastatore a ganci e mi trovo benissimo. Lascio lievitare e do le forme volute. Io aggiungo uvetta sultanina e faccio con questa dose due treccie che stanno a pennello negli stampi da plump cake. Ne esce un pane dolce o briosce della dimensione di un pan carré. mA si possono tranquillamnete fare panini, treccine singole cornetti e farcirli a piacere.

http://www.iltirreno.quotidianiespresso.it/iltirreno/nonquotidiano/cucina/cucinaindex.htm Troverete una raccolta di vecchie ricette toscane soprattutto livornesi che i lettori hanno inviato al Tirreno. paola antonini

PANINI SEMIDOLCI(sono quelli delle Simili)Per il lievitino:330 g di farina di forza150 g di acqua75 g di lievito di birraImpastare in una ciotola e lasciare lievitare fino al raddoppio.Per l'impasto:670 g di farina di forza250 g di acqua150 g di burro50 g di strutto100 g di zucchero15 g di sale

Fare la fontana, amalgamare tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il lievitino lavorare battendo energicamente per 10-12 mninuti, fino ad amalgamare completamente i due impasto. Coprire a campana e lasciarlievitare per 50-60 minuti. Senza lavorare arrotolare l'impasto cercando di non sgonfiarlo del tutto, e formare un rotolo che taglierete in 14 pezzzi, con i quali formerete delle palline bentese e dense arrotolandole sul tagliere sotto il palmo della mano. Disporre le palline un poco distanziate sulla teglia, pennellare con uovo battuto e lievitare 50-60 minuti. Devonopiu' che raddoppiare. Infornare a 210-220 gradi per 10-12 minuti. Devono risultare ben dorati in superficie e bianchi tutto attorno.

FARINATA (O CECINA)

360 g (0.36 l) di acqua 120 g di farina di ceci sale un rametto di rosmarino alcuni cucchiai di Olio d'Oliva Carli, q.b. pepe

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Mescolare acqua e farina di ceci con un cucchiaio di legno; dopo aver eliminato i grumi aggiungere un po' di sale e mescolare ancora. Aggiungere il rametto di rosmarino e lasciare riposare per un po' (da un'ora a tre ore). Aggiungere l'olio e mescolare bene.Rimuovere il rosmarino e versare in una teglia (l'ideale sarebbe quella chiamata testo, di rame stagnato) e infornare a caldo a 190-200°C (375-400°F). Togliere dal forno quando uno degli angoli (o il bordo) comincia ad apparire bruciacchiato. Cospargere di pepe e servire.È molto importante che la teglia sia perfettamente piatta e che nel forno sia assolutamente orizzontale, altrimenti uno degli angoli sarà meno spesso e quindi comincerà ad essere bruciacchiato quando l'angolo opposto non è ancora completamente cotto.È altresì importante usare farina di ceci italiana ; farine di ceci prodotte in medio oriente daranno risultati scadenti.Altra vesionePER 4 PERSONEFarina di ceci: 400 gOlio extravergine d'Oliva: 3 o 4 cucchiaiAcqua: 1,5 litriSalePepe Mettete nella terrina la farina a fontana e versatevi a poco a poco nel centro l'acqua, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi, un'operazione che va fatta lentamente e con molta attenzione perchè, la farina riesca omogenea. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina. Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sarà formata in superficie.Mettete l'olio nella teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento.Passatela in forno caldo per circa mezz'ora, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi.

FOCACCIA GENOVESECome preparare la focaccia in casa?Diciamolo subito non è semplicissimo. Ci vogliono pazienza, un po’ di esperimenti, qualche fallimento, un buon forno, alcuni trucchi frutto dell’esperienza. La focaccia è un prodotto semplice all’apparenza eppure tanto complicato da preparare tra le mura domestiche; un lavoro lungo, lungo e difficile. Per queste ragioni il nostro consiglio è provare, non verrà bene le prime volte, anzi diciamolo: i fallimenti sono ampiamente previsti .Tenacia è la parola chiave. La qualità degli ingredienti sta alla base di un buon prodotto finale, quelli che servono a noi sono pochi e genuini: farina, lievito, olio d’oliva, acqua e sale grosso. Vietatissimo usare lo strutto, conferisce una falsa morbidezza alla pasta , la lega di più a caldo ma poi, una volta fredda, la lascia gommossa, ne altera il gusto. Si prepara l’impasto con lievito e farina lavorando la pasta per circa 15’ . Questo è un passaggio delicato uno di quelli che solo l’esperienza aiuta a migliorare: ci vuole sapienza, la pasta va manipolata senza eccessiva forza ma in modo tale che risulti levigata, che riesca a incamerare l’aria necessaria alla lievitazione. La pasta è molto delicata, la cosa migliore è impastarla sul legno, su una superficie “calda” (non riscaldata) che permetta di lavorarla al meglio. Se si può evitare, lasciare fuori le superfici metalliche. Per chi è avezzo a fare il pane in casa, è importante ricordare che si tratta di impasti diversi, due procedure differenti, anche se spesso la focaccia che si acquista nei negozi è comunque un derivato dell’impasto del pane.Terminato l’impasto lo si lascia lievitare per tutta la notte(o almeno una dozzina di ore) e al mattino si ha un pane di lievito molto molle. A questo punto si aggiungono il resto della farina, l’olio, eventualmente gli altri ingredienti (se la si prepara con le olive, la salvia, ecc.) Si lascia lievitare nuovamente e si stende nella teglia che deve essere leggermente unta. Si fanno i buchi, i cosiddetti “ombelichi” con le dita, si lascia lievitare ancora per quanlche tempo. Queste due ultime lievitazioni sono più veloci della prima ed è in effetti difficile riuscire a quantificare in termini di tempo. Dipendono da molti fattori :dall’ambiente, dal clima, dalla stagione, dall’ora e da tante piccole varianti; anche qui l’unica cosa possibile e provare e riprovare. Una delle cose importanti per avere un buon risultato finale è la lievitazione: va fatta in un luogo caldo e riparato dalle correnti d’aria per il tempo necessario, con l’impasto coperto da un panno perché non si formi una crosta: Chi volesse provare a seguire tutti i dettami della preparazione , può provare a utilizzare al posto del lievito normale, il cosiddetto crescente. Si prepara impastando due pugni

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di farina con una banana matura e un po’ d’acqua e lasciando lievitare il tutto per circa ventiquattr’ore dopo averlo coperto con un panno.IL FORNOAlla pasta che riposa nella teglia va aggiunto ancora un filo d’olio in superficie e cosparsa di sale , prima di essere infornata.e cotta per 30’ a fuoco alto(vige la regola ognuno conosce il proprio forno e il tempo di cottura varia in funzione di ciò) Il forno è forse il punto dolente della preparazione casalinga, la temperatura che deve essere alta non è sempre facilmente raggiungibile nei forni di casa..Un accorgimento : mettere in forno una bacinella d’alluminio piena d’acqua, che fa vapore umidifica l’ambiente ed evita che la focaccia formi una crosta troppo dura. Sempre per renderla morbida, una volta uscita dal forno bisogna ricordarsi di pennellarla con acqua e olio emulsionati.

FOCACCIA ALL’OLIO500 gr farina35 gr lievito di birra fresco, 1 bicchiere d’ olio evoacqua q.b.sale grossoProcedere come sopra descritto.

FOCACCIA CON LE CIPOLLEParticolarmente saporita porta con se una curiosa leggenda. Sarebbe stata inventata dalle compagne dei marinai, donne innamorate e gelose, preoccupate che i mariti e fidanzati potessero tradirle appena giunti in un altro porto. “Passou u monte de Portufin, addio mugge che sun fantin (passato il monte di Portfino, addio moglie che sono scapolo) Non potendo sorvegliare gli uomini le, le donne preparavano le focacce e le coprivano, poco prima di toglierle dai forni, di una robusta dose di cipolle appena affettate. Serviva a dare agli uomini un alito forte e poco invitante.Una tradizione molto popolare vuole che la focaccia con le cipolle venga consumata al mattino presto come colazione, cosa che farebbe inorridire quanto non hanno dimestichezza con la cucina ligure. Prepararla è abbastanza semplice: stesso impasto e stesso procedimento della focaccia classica. L’abilità sta nel farcirla con le cipolle, che non devono essere crude perché altrimenti seccano e restano asciutte, ma vanno buttate alcuni secondi nell’acqua bollente prima di depositarle sopra la focaccia in modo da lasciarle umide, fresche e renderle più delicate. Una variante più gustosa prevede che la cipolla, affettata finemente, venga tenuta a bagno nell’acqua corrente, poi scolata ed asciugata, fatta rosolare in padella con olio abbondante e infine distribuita sopra la focaccia prima della cottura.Stefania Radovini Genova bruna foglino genova

LA CIABATTA

Porta a tavola il fascino della semplicità. Con una sola trasgressione: quella "spolverata" di farina bianca che la rende unica. E' un pane che ha le sue radici nel Nord Italia, e che risente dell'influenza della tradizione francese.Dosatura della biga1 kg di farina 00 a lunga conservazione 0,5 litri di acqua a temperatura7 gr di lievito di birra in estate, 10 gr in invernoDosatura dell'impasto

Biga: tuttaUn cucchiaio di malto d’orzo2,5 litri di acqua 200 - 250 gr di sale

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LavorazioneImpastare i compoenti della biga, a seconda della macchina usata, con i seguenti tempi:– 12 minuti se si usa l’impastatrice a forcella;– 10 minuti se a braccia tuffanti;- 8 minuti se a spirale. A fine impasto la biga deve avere una temperatura dai 17º ai 19º C, dopodichè l'impasto deve riposare per 16/18 ore circa. Riprendere l'impasto con impastatrice a spirale: 5 minuti con la 1º velocità, 20 minuti con la 2º velocità. Per finire, lasciare riposare il Éutto nelle mastelle per circa 30-40 minuti, spezzare e formare. La lievitazione si effettua normalmente (non in cella) per 25-30 minuti.CotturaPrima di infornare, girare il pezzo stirandolo dolcemente. lnfornare per 25-30 minuti per pezzature di circa 400 gr con valvola del vapore aperta negli ultimi 5 minuti.

GRISSINI ALL’ORIGANO

Ingredienti:

500 gr. di farina 00250 - 280 cl. di acqua15 gr. di lievito di birra8 gr. di sale3 cucchiai di olio d’oliva1 cucchiaio raso di malto d’orzofarina di semola di grano duroolio per pennellareorigano

Procedimento:Amalgamare gli ingredienti ed impastare per 8 - 10 minuti. L’impasto non deve essere troppo morbido. Fare un filone e stenderlo in un rettangolo di circa 40 cm. per 10 cm. Mantenendo la forma più regolare possibile, appoggiarlo su uno strato di farina di semola di grano duro, pennellare abbondantemente con olio d’oliva la superficie compresi i lati e cospargere nuovamente il tutto con altra semola. Coprire a campana e far lievitare 50 - 60 minuti. Con un coltello tagliare dal lato corto dei bastoncini larghi circa 1 dito ed assottigliarli con le dita delicatamente. Disporli sulla teglia un poco distanziati. Mettere subito in forno a 200° C per 15 - 18 minuti. Si possono gustare sia caldi che freddi.

Osservazioni:ovviamente si possono usare anche altri ingredienti aromatici quali rosmarino, timo, semi di papavero o di sesamo, olive snocciolate e tagliate a tocchetti…

PANINI AL LATTE

( nelle parentesi sono inserite le varianti possibili )Ingredienti:farina bianca 00 di forza ( farina americana tipo Manitoba) g 350 ( 250)burro g 80 (50)lievito di birra g 20 (10) un uovo intero latte circa 100 gr. (120 gr)zucchero 30 gr (25)sale fino 10 gr (5)Dosi professionali

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farina bianca 00 1 Kgburro 250 ( 100-300)gr.lievito di birra 50 ( 20-80)gr.4 uova (1-8 oltre latte o acqua)latte 250 gr.zucchero 100 gr.sale 25 ( 30 )gr.Versate in una ciotola g 100 di farina, fate la fontana sbriciolatevi in mezzo il lievito, scioglietelo con pochissimo latte tiepido, quindi impastatelo alla farina unendo tanto latte tiepido quanto basta per avere un impasto piuttosto morbido. Lavoratelo un poco, quindi immergetelo in una pentola piena di acqua tiepida (per 30’circa), incoperchiate e lasciate stare il panetto fino a che, lievitando, sarà venuto a galla od alternativamente coprilo con una ciotola riscaldata al forno a microonde.Nel frattempo versate la restante farina sulla spianatoia, unite lo zucchero e mezzo cucchiaino circa di sale fino, mescolate insieme gli ingredienti, quindi fare la fontana. Mettetevi in mezzo il burro un poco ammorbidito e a pezzetti ed impastatelo alla farina tanto latte tiepido quanto basta per avere una pasta non molto morbida. Scolate bene il panetto lievitato dall’acqua e unitelo alla pasta lavorandola energicamente, sbattendola con forza sulla spianatoia e continuando così sino a che l’impasto non sia divenuto bene elastico non si attaccherà più né alle mani né alla spianatoia.Per ottenere ciò effettuare il seguente movimento, premere con il palmo di una mano sul panetto con direzione opposta al vostro corpo e contemporaneamente con l’altra mano ruotare il panetto di 90 gradi Dopo un po’ il movimento della mano che preme diventerà più semplice perché la pasta tenderà e scivolare e a rotolare sulla spianatoia diventando elastica e setosa.Assolutamente non lasciarsi andare alla tentazione di «stracciare» la pasta stirandola ma solo di accarezzarla e permettere alla pasta che è all’interno del panetto di venire all’esterno.Fate poi con la pasta una palla, mettetela in una terrina infarinata, copritela con un telo leggero e ponetela in luogo tiepido a lievitare. Quando avrà aumentato del doppio o poco più il suo volume iniziale rovesciatela sulla spianatoia lavoratela solo un poco sgonfiandola leggermente. Arrotolatela sulla spianatoia formando un salsicciotto, grosso circa come un dito pollice, quindi tagliatelo a pezzetti lunghi circa quattro cm ed arrotolateli formando tante palline.Se preferite dei panini ovali date loro forma ovale sistemateli sulla placca lasciando fra l’uno e l’altro un po’ di spazio affinché, cuocendo, non si attacchino A lavoro ultimato copriteli con un telo leggermente infarinato e teneteli in luogo tiepido a lievitare. Venti minuti circa prima di porli a cuocere accendere il forno portandolo sui 280º circa. Sgusciate in una terrina l’uovo, sbattetelo un poco con una forchetta, poi intingetevi una pennellessa e, con mano leggerissima; non schiacciandoli, indorate la superficie dei panini e metteli subito nel forno caldissimo lasciandoveli per circa sette minuti.È necessario che il forno sia caldissimo per permettere ai panini di cuocersi in fretta e che sulla superficie si formi una crosticina croccante che poi si ammorbidirà dopo il raffreddamento.

PANINI DOLCI AL LATTE500 gr farina50 gr zucchero50 gr lievito2 uova intere200 gr latteaggiungere 50 gr burro 5 g saleimpastare per circa 15 minuti in una ciotola sbattendo bene per far uscire il glutinelasciare poi in frigo per una note a 5 °Dopo il raddoppio in forno per 30 ‘ a 180 °

PANINI BRIOCHIATI750 gr farina 0035 g lievito

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300 g burro6 uova50 g zuccherolatte 0,7 dlsaleSciogliere il lievito in 0,7 dl di latte con 35 g di zucchero e 75 g di farina.Lasciar lievitareFare fontana con gli altri ingredineti agiungere l’impasto lievitato, lo zucchero rimasto, 5 uova sbattute il burro tagliato a pezzetti 3 due cucchiaini di saleImpastare per circa 15 mimutiFormare una palla e lasciarla lievitare al caldo per circa 1/1,5 oraSgonfiare il panetto e lasciarlo rilievitare per un'altra ora.Formare dei rotolini e tagliarli in circa porzioni da 30 gr l’unaSpenelare le minibrioche con l’ultimo uovo sbattuto con del latte e lasciar lievitasre ancora per circa 30/45 minuti fino al raddoppio.Cuocere i pani in forno già caldo al 250° per circa 15 minuti

PANINI BRIOSCIATI AI SEMI VARI1Kg di farina 0075 g di lievito150 g di burro50 g di strutto100 g di zucchero400 dl di acqua3 tuorlilattesale 15 gsemi di papavero, girasole,sesamo e mandorle sfilettatreSciogliere i lievito con 300 g di farina e dell’acqua tiepida circa 1,5 dlCopriere l’impasto e lasciarlo lievitare per circa 2 oreFormare la fontana con la farina rimasta e con circa 2,5 dl di acqua burro a tocchetti,strutto,zucchero e sale.Lavorare l’impasto per 10 minuti incidere la palla e lasciar lievitare per 2 oreFormare dei rotoli dividendoli in 32 pezzettiPennellare di uovo con il latte e cospargere di semi di sesamo,papavero e girasole,e mandrolele sfilettateFormare delle S senza semi dei bauletti con i semi di sesamo, dei cornetti con i semi di girasole,dei panini ovali con i semi di papaveroLasciaerli lievitare per u n ora e cuocerli a 230 per circa 10/ 15 minuti

PAN BRIOCHEFarina 500gr3 uova50 gr zucchero15 lievito175 burro sciolto15 gr sale100 gr acqua freddaImpastare farina uova e zuccheroMescolare con lievito sbriciolato in acqua freddaAggiungere alla fine sale e burro scioltoMescolare per 15’ e lasciar lievitare una notte in frigoDeve aumentare 3 volteFare le forme 3, lasciar lievitare ancora per 1 ora e poi in forno a 180 per 30’pennellato con uova

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1 VarianteFarina 250 gr3 uova15 gr zucchero8 gr lievito125 gr burroacqua 1 dlFare un primo lievito con 60 gr farina ed i lievito per 30 minutiimpastare 190 gr di farina con le uova per 10 ‘ aggiungere zucchero e sale sciolti nell’acqua unire il burro sciolto a pomata e lavorare ancora per 5’Unire il primo lievito e lasciare lievitare per 30’Formare i pezzi e far lievitare in forma pr 1 oraPoi in forno a 180 per 20’

2 Variante più morbida450 gr farinaun uovo intero e tre tuorli15 gr lievito1,5 dl latte 100 gr burro50 gr zucchero15 gr sale

PAN BRIOCHE500 gr farinazucchero 50 grsale fino 10 grlievito di birra 20 grburro 250 gr.acqua o latte 1 dluova intere 6Procedere con un primo lievito fatto da 125 gr di farina lievito latte un cucchiaio fino ad aver una pastella morbidaMettere il panetto a lievitare al caldo copertoFare un secondo lievito con la restante farina zucchero sale latte aggiungere 5 uova e poi l’ultimo se l’impasto lo consenteAggiungere il primo lievito già raddoppiato sbattere e far montareSgonfiare la palla e farla rilievitareMescolare la farina con le uova, lo zucchero Aggiungere il lievito sbriciolato e l’acqua tiepidaAggiungere il burro e il sale mescolare per circa 15 ‘ lasciar lievitare al fresco ( in frigo) per tutta una notteDeve aumentare 3 volteMettere in forno per 30 minuti a 180 ° pennellato con uovasonia pozzi

PAN BRIOCHE

Tempo di preparazione: 40 minuti circa + 2 ore perfar lievitare la pasta. Tempo di cottura: 45 minuti. Ingredienti:

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1 pentola alta simile a quella per la pasta senza manici da poter mettere in forno(diametro circa 20cm e altezza 35cm); 500 gr. di farina;100 gr. di burro;2 cucchiai di zucchero;4 uova;30 gr. di lievito di birra;1 pizzico di sale;1 bicchiere di latte.Tutte le volte che preparo il pan brioche o panettone gastronomico provo soddisfazione, non e' bello come quello che si compra in pasticceria ma e' di gran lunga piu' buono e soffice. Non e' difficile da preparare, il segreto e' nel fare lievitare la pasta due volte. Sciogliete il burro a bagno Maria e il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Disponete la farina a forma di vulcano in una ciotola; versate sulla farina il lievito sciolto, le uova, lo zucchero, il sale, mezzo bicchiere di latte e il burro sciolto e raffreddato; mescolate il tutto molto bene con un cucchiaio possibilmente di legno. Se vedete che l'impasto rimane troppo cremoso, aggiungete altra farina oltre i 500 grammi. Mettete un panno sopra la ciotola e lasciate lievitare la pasta per circa 1 ora (dipende dall'ambiente se è caldo lievita prima). Quando l'impasto è lievitato, ungete le mani con del olio e rimpastate il tutto per qualche minuto senza schiacciare troppo la pasta. Prendete una pentola simile a quella dove cuocete la pasta senza manici perche' deve essere messa in forno, ben imburrata ed infarinata. Mettete la pasta nella pentola coprite il tutto con un telo e lasciate lievitare per an'altra ora. Quando vedete che la pasta e' lievitata ed ha raggiunto i 3/4 dell'altezza della pentola, potete infornare, ovviamente nel forno gia' portato alla temperatura di circa 170°; lasciate cuocere per circa 45 minuti.Controllate ogni tanto con uno spaghetto se il pan brioche e' cotto. Una volta cotto, fatelo raffreddare; tagliatelo orizzontalmente in modo da ottenere degli strati circolari. Riempite gli strati con prosciutto, tonno, bresaola, ecc. come se fossero tartine.Ricostruite il panettone con tutti i suoi strati ed infine tagliatelo a spicchi verticali; attenzione: e' la parte piu' delicata perche' essendo molto soffice puo' sgretolarsi. A questo punto servite e mangiate!!!

PANETTONE GASTRONOMICO

500 gr di farina americana120 gr di burro2 tuorli+ 1 intero150 gr di lattesale 10 gr1 cucchiaio di zucchero25 gr lievito di birraIngredienti: ( alternativagrammi farina bianca 1200latte tiepido 500burro 300sale 25tuorlo 4uova 3lievito 50zucchero 20Fare un panetto con 80 gr di farina,il lievito sbriciolato e poca acqua.Far lievitare 40 minuti.Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina con le uova,il burro,lo zucchero e poco latte(50 gr)lavorare velocemente,agg il panetto lievitato e agg un pò alla volta il latte,la pasta deve prendere corda e va lavorata minimo 25 minuti.Il sale va aggiunto a metà lavorazione.

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Lasciar lievitare la pasta per 2 ore,dopodichè andrà messa in un pirottino grande(per panettoni da 1 chilo)e fatta rilievitare per 3 ore circa.E' consigliabile anche farla riposare in frigo per 5/6 ore,prima della seconda lievitazione.Cuocere il panettone per 1/2 ora a 170°. Una volta cotto e raffreddato il panettone va tagliato a fette orizzonta- li sottili e farcito con maionese,tonno, pomodorini oppure con mousse di prosciutto o tonno.Dopo aver farcito i vari strati si ricompone e si taglia verticalmente,in modo da formare spicchi.elisabetta cuomo vico equense

PANPEPATOMandorle spellate 100 g Nocciole spellate100 g Noci sgusciate 100 g Canditi 100 g Uva sultanina100 g Cioccolato fondente 150 g Miele200 g CannellaNoce moscataPepeFarina bianca Questo dolce è tipico dell'Italia centrale, in particolare dell'Umbria dove viene tradizionalmente preparato nel periodo natalizio. E' una vera e propria golosità anche se contemporaneamente è un concentrato di calorie!

Far rinvenire l'uvetta in acqua tiepida per almeno 20 minuti un po' prima di preparare gli altri ingredienti che dovranno poi essere riuniti tutti in un'unica zuppiera.Spezzettare noci, mandorle, nocciole e cioccolato. Aggiungere i canditi, un paio di cucchiaini di cannella, uno di noce moscata, un'abbondante spolverata di pepe nero e alla fine l'uvetta ben strizzata.Accendere il forno e regolarlo ad una temperatura di 180°C. Preparare una teglia ricoperta con carta da forno.In un pentolino scaldare il miele su fiamma molto bassa, dopo averci aggiunto un po' d'acqua. Il miele diluito deve bollire. Versarlo immediatamente sugli ingredienti preparati in modo che si sciolga la cioccolata. Aggiungere a questo punto la farina a pioggia, ma molto lentamente e girando in continuazione; l'impasto che ne risulta deve avere la giusta consistenza per poter modellare dei panini da disporre sulla teglia.Ci si può aiutare anche con un cucchiaio.Con queste dosi si possono preparare 5 o 6 pezzi a seconda delle dimensioni.Infornare per 10 minuti. Togliere i dolci dal forno e farli raffreddare prima di tirarli via dalla teglia. Il panpepato può essere conservato anche per un paio di settimane in opportuni contenitori di latta e naturalmente in ambienti freschi. Rosetta Bragheri

PIADINA ROMAGNOLA

Tempo: 30' + la lievitazione Ingredienti: (dose per 8 persone)farina bianca g 500, più un po' per la spianatoia - strutto g 30 - una bustina di lievito in polvere - sale. -

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Per farcire:prosciutto crudo a fette g 200 - lardo g 50 - rosmarino -uno spicchio d'aglio - pepe - sale Setacciate la farina e il lievito sulla spianatoia e formate la fontana. Aggiungetevi un pizzico di sale, lo strutto e tanta acqua calda quanta ne occorre per ottenere un impasto di media consistenza. Lavoratelo finché sarà liscio e uniforme, quindi copritelo e lasciatelo riposare in luogo tiepido per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata allo spessore di circa mm 2. Ricavatene dei dischi del diametro di circa cm 14.Cuoceteli prima su un lato e poi sull'altro utilizzando l'apposito "testo" (teglia) di terracotta o di ghisa oppure in una padella di ferro scaldata al fuoco. Per farcire tritate finemente il lardo insieme con le foglioline di un rametto di rosmarino e mezzo spicchio d'aglio, sbucciato e privato dell'eventuale germoglio; salate e pepate. Servite le piadine calde, alcune riempite con questo composto, altre farcite con il prosciutto crudo a fette. Alessandra Colaci trieste

PIADINA1kg di farina 0,150 gr di strutto, 30 gr di sale, 1 bustina di lievito chimico per torte salate, 1 cucchiaio di miele, 250 gr di latte, 200gr di acqua.impastare tutti gli ingredienti, ma non troppo a lungo, far riposare 30 minuti, fare delle palline da 150 gr e tirarle tonde alte 3-4 mm e cuocerle sul testo o padella calda da ambo le parti forandole con la forchetta.se non ti vengono giuste scrivi ancora che troviamo la maniera di farle bene

PANE AI TRE CEREALI

È il mio preferito. Ha un gradevole sapore di noci (per via del farro) e si accompagna splendidamente con insaccati affumicati, salamini e formaggi piccanti.Ingredienti per il primo lievito:400 gr. di semola integrale di segale600 gr. acqua 40 gradi1 cucchiaino di sale1 cucchiaio di mieleIngredienti per l'impasto:300 gr di farina di frumento integrale300 gr. di farina di farro integrale100 ml acqua1 cucchiaino di miele40 gr lievito di birra1 cucchiaio di salecrusca per la formaSciogliere il miele e il sale nell'acqua e aggiungere alla farina in modo da ottenere un impasto piuttosto appiccicoso.Coprire con un panno e lasciare riposare a temperatura ambiente per 18-24 ore.Mescolare la farina di frumento con quella di farro e aggiungerla al primo lievito. Sciogliere il lievito e il miele nell'acqua e aggiungere poco a poco all'impasto e cominciare a lavorare. Aggiungere infine il sale. Lavorare energicamente per 8-10 minuti, battendo bene sulla spianatoia. Coprire con un panno e far

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lievitare per circa un'ora, cioè fino a che non ha raddoppiato il volume.Suddividere l'impasto in due (se si vogliono due pani di piccole dimensioni, altrimenti lasciare intero) e porre nelle forme tipo pane a cassetta. Coprire e far lievitare fino a che l'impasto raggiunge il bordo delle forme. Volendo è anche possibile dare una forma rotonda al pane senza usare le forme, però è consigliabile avvolgere il pane in un panno e sostenerlo ai lati in quanto tende ad appiattirsi. Quando il pane ha raddoppiato il suo volume (può anche impiegarci due ore) infornare su pietra refrattaria a forno a 225° C per 75 minuti (in basso). Per ottenere una crosta bella croccante e spessa, spruzzare la forma con acqua fredda ogni 2 minuti per i primi 15 minuti di cottura e porre un recipiente d'acqua nel forno.

LA MADREIngredienti160 g di farina di segale oppure di frumento integrale al 100% per panificazione (‘forte’)250 ml di acqua gelata (usate dei cubetti di ghiaccio) 1 bustina di lievito disidratato instantaneo1 cucchiaino di zucchero Mischiate la farina di segale, l’acqua gelata, il lievito e lo zucchero. Mescolate per amalgamare bene.Coprite con la pellicola e mettete in frigo per un minimo di 24 ore e un massimo di 3 giorni.Tirate fuori dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un paio di ore prima di procedere con la ricetta.È possibile anche lasciare maturare la madre a temperatura ambiente per un minimo di 24 ore e per un massimo di 3 giorni: otterrete in questo caso un pane a pasta acida.Entrambi i metodi sono efficienti: la maturazione in frigo consente un controllo maggiore sull’impasto; quando però voglio un pane dal sapore più deciso e rustico, uso la maturazione a temperatura ambiente.A voi la scelta.Ingredienti900 g farina di frumento bianca da pane (‘forte’)4 cucchiaini di sale460 ml circa di acqua ghiacciata[madre] 1. In una terrina molto capace combinate la farina bianca, il sale e la madre.Travasate nella ciotola del mixer e azionatelo per 10/20 secondi: questo serve a combinare perfettamente la madre e la farina.L’impasto assomiglierà a del briciolame.Io a questo punto, per poterlo lavorare meglio, trasferisco metà dell’impasto in un’altra terrina: dipende ovviamente dalla capacità del mixer.5. Infarinate abbondantemente un largo telo di cucina e tenetelo vicino a voi: qui avverrà la lievitazione finale.Accendete il forno al massimo: avrete già collocato la pietra nella parte alta del forno e la teglia pesante sul fondo. È ovvio che dovrete lasciare dello spazio per permettere al pane di crescere verticalmente. Il pane dovrà cuocere a 250 gradi; anche se avete un forno efficiente, è consigliabile regolarlo prima al massimo e poi eventualmente, abbassare la temperatura. [impasto] 6. Infarinate il piano di lavoro e trasferitevi l’impasto, maneggiandolo delicatamente per non ‘sgonfiarlo’ troppo.Date all’impasto una forma rettangolare: 30 x 20 cm circa, tipo un foglio di protocollo.Usando la spatola, dividete l’impasto in 4 rettangoli, con movimenti netti e veloci.Infarinate nuovamente il piano di lavoro.Usando soltanto le dita, schiacciate leggermente il primo pezzo di impasto e allungatelo un poco, tirando gli estremi. [impasto] Piegatelo a metà, facendo combaciare il lato superiore con quello inferiore; usando i polpastrelli premete poi il lato inferiore: aiutatevi con la spatola, se (cosa molto probabile) l’impasto tendesse ad attaccarsi al piano di lavoro.Arrotolando delicatamente riportate la parte inferiore verso il centro: dovreste avere ottenuto un salsicciotto con una ‘cucitura’centrale.Tirando delicatamente gli estremi, allungatelo fino ad ottenere una lunghezza di circa 40–45 cm (dipende

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ovviamente dalle dimensioni del vostro forno).Usando il pollice e l’indice, dovete ora pizzicare la ‘cucitura centrale’. Questo crea una tensione superficiale lungo il filone che lo manterrà in forma una volta in forno. [impasto] Molto delicatamente collocate il filone sul telo infarinato, tenendo sempre la cucitura centrale in posizione centrale, verso l’alto. Procedete allo stesso modo con gli altri pezzi, creando una barriera con il telo stesso tra un filone e l’altro.Coprite con un telo e lasciare lievitare per 1 ora o fino a che i filoni siano 1 volta e mezza il loro volume iniziale. [impasto] 7. Spolverate la pala con della farina per polenta.Riempite d’acqua lo spruzzatore e assicuratevi che funzioni al massimo.Tenete la lama di rasoio a portata di mano.Molto delicatamente rotolate i filoni sulla pala. La ‘cucitura’ dovrà essere rivolta in basso.Io riesco a infornare 4 filoni contemporaneamente ma vi consiglio di iniziare con 2.Versate 250 ml di acqua bollente nella teglia in forno e chiudete immediatamente lo sportello.Agendo molto velocemente, tenendo la lama quasi piatta rispetto alla superficie del pane, segnate il pane con movimenti netti e veloci: 3 tagli (tipo baguette) sono sufficienti.‘Segnare’ il pane non è facile: non disperate se i primi tentativi non sono perfetti. Il segreto consiste nell’adoperare una lama molto tagliente e nell’agire con decisione e velocemente: non dovete ‘tagliare’ ma appunto segnare, anzi meglio, sfregiare il pane.Spolverate ogni filone con la farina e trasferite il pane in forno. Non pensate : se visualizzate il movimento che avrete visto fare mille volte al pizzaiolo, vedrete che il trasferire il pane dalla pala alla piastra vi verrà naturale. In caso di ‘incidenti’ vi potete comunque aiutare con una paletta di acciaio: per distanziare i filoni ad esempio o per raddrizzarli.Spruzzate più volte i lati e il fondo del forno e chiudete immediatamente lo sportello. Ripete per altre due volte a 30 secondi di distanza.Regolate la temperatura a 250 gradi. Cuocete per 30 minuti circa o fino a che il pane abbia un colore dorato-rossiccio scuro. [filoni] 8. Tirate fuori dal forno e deponete su una gratella a raffreddare.Procedete con gli altri filoni rimasti.Questo pane è al suo meglio appena si è raffreddato.La crosta si mantiene croccante per parecchie ore ma è meglio surgelare il pane se si sa che non lo si consumerà nell’immediato futuro.Premesso che la focaccia fatta in casa è solo una pallida imitazione di quella fatta nel forno dei panettieri, procedi così:prepara una pasta lievitata come per la pizza (diciamo con 500 g di farina e una bustina di lievito di birra liofilizzato, o equivalente fresco); quando sarà ben lievitata, trasferiscila sulla piastra del forno ben unta (olio d'oliva!)senza più rimpastarla, e allargala bene con le mani leggermente unte: se non arriva fino negli angoli, se si ritrae, non ti preoccupare; ungi un pochino la superficie e lascia lievitare ancora. Dopo una mezz'oretta (o più, o meno, dipende dal caldo che c`è in cucina) comincia a gonfiare: è il momento di spingerla anche negli angoli, vedrai che ora non si ritira più. Prepara un'emulsione di acqua e olio e spennella abbondantemente la superficie; con la punta delle dita fai delle fossette, poi spolvera di sale. Se la vuoi alle cipolle, è il momento di metterle sulla superficie (io preferisco farle appassire in olio prima di metterle sulla focaccia). Cuoci in forno caldo come faresti per la pizza, fino a che è dorata.Alcuni - a me risulta che sia una tradizione del ponente ligure - aggiungono all'impasto una patata bollita e passata nel pressapatate (come per gli gnocchi); si fa a mano, (nel robot da cucina la patata tende a prendere una consistenza collosa) prima della prima lievitazione. Alda Muratore Luxembourg

PANE AL FARRO

Preparazione biga tempo:18/22 ore388

farina 0 - P/L 55: 5 kgacqua {50%) 2,5 Ilievito (1%) 50 gtemperatura lievitazione biga 17/20°CTEMPI DI IMPASTOImpastare in 1° velocità: forcella 7 minuti Rinfresco:BigaFarina di farro 3 kgAcqua (60% sul totale della farina) 2,3 Isale (2,2% sul totale della farina) 176 glievito (3% sulla farina aggiunta) 90 gtemperatura finale impasto 25/2ó°CTEMPI DI IMPASTOImp. spirale: 6 min. in 1° velocità - 4 min. in 2° velocità; ProcedimentoImpastate la biga con gli altri ingredienti tranne il sale che sarà aggiunto a metà impasto. Lasciate puntare l'impasto 45/50 minuti . Spezzate del peso desiderato (si consiglia 350/400 gr.)Avvolgete la spezzatura e lasciate riposare per 20 minuti (su tavole infarinate con farina di farro, con la chiusura rivolta verso l'alto.Nelle sequenze seguenti è illustrata la forma "testa di gatto". Lasciate lievitare per circa 50 minuti in cella o coperti (temperatura 27/28° C), Capovolgete e infornate con vapore una temperatura di 220/230° C. e aprite il tiraggio negli ultimi 10 minuti di cottura. Il tempo di cottura varia in base alla pezzatura,

PANE DI SEGALEIngredienti poolishfarina di segale1000 g li'evito40 g acqua1000 gTemperatura poolish 23°C Coprite e lasciate riposare 1 ora e 30 minuti a una temperatura di 22/25°C fino a quando il volume è diventato circa il triplo di quello iniziale.Ingredienti impasto finale Poolish farina di segale 800 g farina W3001200 g acqua (65% sul totale della farina)950 g sale (2% sul totale della farina)60 g lievito (2% sulla farina aggiunta)40 g Tempo di impasto 10 minuti in 1 o velocità Procedimento Versate il poolish nell'impastatrice, aggiungete gli altri ingredienti tranne il sale che sarà aggiunto a metà impasto. Temperatura finale impasto: 23/24°C Posate l'impasto in un contenitore e coprite per evitare incrostazioni. Lasciate riposare 30 minuti circa a temperatura ambiente. Spezzate dei pezzi da 350 g (o a piacere). Avvolgete a pagnotta senza infarinare molto. Posare i pezzi nelle forme coprite con tele e lasciate riposare 15 minuti. Formate a piacere infarinando con farina di segale per evitare zone bianche sul pane e deponete su tele con chiusura rivolta verso il basso. I pezzi potranno essere leggermente infarinati con l'aiuto di un setaccio e incisi a piacere subito dopo averli formati Il tempo di lievitazione è di circa un'ora in base alla temperatura ambiente. I pezzi devono all'incirca raddoppiare di volume (evitate incrostazioni). Cuocere in forno a 200/220°C. Date molto vapore (prima di infornare) e aprite il tiraggio negli ultimi 5 minuti di cottura. Il tempo di cottura varia in base alla forma e al peso dei pezzi. Appena sfornato il pane va disposto subito nelle ceste per evitare di schiacciarlo e per facilitare il raffreddamento.

PANE ALLE ERBE AROMATICHE389

Se non riuscite a trovare le erbe elencate, sostituitele con quelle che avete a disposizione. Qui nel nord non è a facile trovare salvia, rosmarino e basilico, perciò lo fanno con quello che hanno a disposizione. Il gusto sarà leggermente diverso ma che importa?40 gr. di lievito½ tazza d'acqua a 30 °C300 gr. di farina di frumento tipo 0200 gr. di farina di segale125 ml latte + 125 ml acqua (30 °C)1 cucchiaio di sale50 gr. margarina1 mazzetto di prezzemolo tritatoun mazzetto di erba cipollinaun gambo di aneto1 cucchiaio di crescione1 cucchiaio di cerfoglio e levisticoSpezzare il lievito in una ciotola e sciogliere in una mezza tazza d'acqua. Aggiungere alla farina e setacciata e cominciare a lavorare. Aggiungere infine il sale. Mescolare le erbe aromatiche alla margarina e aggiungere all'impasto.Lavorare energicamente per 8-10 minuti. Porre l'impasto in una ciotola, cospargere di farina e coprire con un panno umido e lasciar lievitare fino a che il volume non è raddoppiato (circa 1 ora). Lavorare di nuovo la pasta su una spianatoia ben infarinata e formare un rotolo da porre in una forma tipo pane a cassetta. Incidere la superficie con un coltello ben affilato (ad esempio con un motivo a rombi) e lasciar riposare per circa 15-30 minuti (finché è l'impasto raggiunge quasi i bordi dello stampo). Nel frattempo scaldare il forno a 200°C e porre un tazza d'acqua sul fondo. Infornare nella posizione bassa del forno e far cuocere per circa 40 minuti.

PASTA ACIDASi tratta di una specie di lievito madre che si usa per pane di pura segale oppure per misto segale e frumento.100 gr farina di segale (normale o integrale)100 ml acqua a 37°C½ tazza di latticelloMescolare acqua e farina e poi aggiungere il latticello in modo da formare una pappetta liquida. Per questa operazione è consigliabile usare un contenitore in terracotta, oppure in plastica ma non il metallo. Chiudere in un vaso da confetture e riporre in luogo tiepido (ad esempio sul termosifone o in forno con la luce accesa). Far riposare tre giorni mescolando una volta la mattina e una la sera. Al terzo giono è necessario un rinfresco aggiungendo:50 grammi di farina di segale25 ml d'acqua (37°C)Mescolare il tutto e riporre sul termosifone e far riposare ancora 24 ore. Poi è pronta per l'uso. La pasta acida si può conservare a lungo in frigo e va mescolata di tanto in tanto.

PANE DI CAMPAGNA

È un pane molto aromatico che va fatto lievitare in cestini rotondi di paglia per ottenere un motivo intrecciato che rimarrà stampato sulla crosta. Si accompagna con tutte le pietanze piccanti e sapori decisi.Primo lievito:400 gr. farina di segale (non integrale)80 gr. pasta acida400 ml acqua 40°CImpasto:400 gr. farina di segale (non integrale)300 gr. farina di frumento tipo 020 gr. di lievito di birra

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3 cucchiaini di sale300 ml acqua tiepidaMescolare la pasta acida con la farina e l'acqua in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola e far riposare 20-24 ore nel forno con la luce accesa.Mescolare le due farine per l'impasto e formare una fontana. Spezzare il lievito nell'incavo e scioglierlo con un po' d'acqua. Aggiungere poi il primo lievito e continuare ad aggiungere acqua . Impastare con la farina e aggiungere infine il sale. Lavorare l'impasto energicamente per 10 minuti. L'impasto risulterà appiccicoso, ma non si deve aggiungere altra farina altrimenti risulterebbe troppo duro.Formare una pagnotta e mettere a lievitare in un cestino di paglia (tipo cestino porta pane). In mancanza di un cestino usare una forma da dolci o da pane. Lasciare riposare per circa 1 ora e ½, cioè finché il volume raddoppia e si formano delle crepe sulla superficie. Nel frattempo Scaldare il forno con una pietra refrattaria a 240°C e infornare con una ciotola d'acqua. Per ottenere una crosta bella croccante spruzzare d'acqua ogni 2 minuti per i primi 15 minuti di cottura. Trascorsi 35 minuti, abbassare il forno a 200°C e far cuocere per altri 35 minuri.

PANE CON CIPOLLEINGREDIENTI800gr farina 00 opp.manitoba250gr di cipolle fresche affettate300gr di ricotta piemontese (o giu' di la')35gr di lievito di birra3 cucchiaini rasi di sale finoacqua tiepida q.b.noce moscata una grattatona (se piace)esecuzionePreparare con 150gr di farina,lievito ed un po' d'acqua la solita pastella che dovra' essere morbida.Mettere a lievitare per 2 ore circa.Nel frattempo,rosolare molto bene le fette di cipolla in un po' di olio extravergine di oliva.Scolare le cipolle e metterle ad asciugare su carta da cucina.Quando la pastella sara' pronta, unirla a tutti gli altri ingredienti compresa la ricotta che dovra' essere stata accuratamente ammorbidita con un po' di latte a temperatura ambiente.Aggiungere tanta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido,ma elastico(non dovra' essere appiccicoso,nel caso aggiungere gradatamente altra farina).Formare una pagnotta o panini delle forme desiderate.Mettere a lievitare fino al raddoppio del volume.Infornare a forno preriscaldato a 190/200° fino a quando il pane non avrà assunto una bella colorazione dorata.ciao ciaoroberto potito

PANINI MIGNON AL LATTE (o panini semidolci) di Laura Ravaioli (G.R.)1 kg di farina 20 gr di sale 50 gr di zucchero gr 400 di latte tiepido (forse anche un pochino di +)gr 50 di lievito di birra gr 200 burro (a temperatura ambiente)

A mano, su un ripiano, (oppure con l'aiuto di una impastatrice) versare la farina, il latte tiepido col lievito disciolto dentro, sale, zucchero e il burro "a pomata" (ossia morbido, a temperatura ambiente).Lavorare finchè l'impasto è omogeneo.Se si desidera un pane aromatizzato all'interno, aggiungere ORA gli ingredienti. [Suggerimento ingredienti all'interno: noci tritate; olive nere e/o verdi tritate; rosmarino tritato; uvetta; scalogno o cipolla stufati in olio + pancetta affumicata a dadini, passata in padella; dadini piccoli di

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pomodoro (messo a perdere l'acqua di vegetazione con del sale, dentro un setaccio) + basilico tritato; dadini di bacon croccante; cipolla soffritta, etc..]Se si vogliono aromatizzare solo in supeficie, si possono aggiungere degli ingredienti prima di infornarli.[Suggerimento ingredienti in superficie: semi di papavero, di cumino, di finocchio, di sesamo, etc..]Ma torniamo al nostro impasto.Formare una palla, metterla in una ciotola capiente e praticare un taglio a croce sulla superficie: servirà per rendersi conto del grado di lievitazione raggiunto.Coprire la ciotola con 1 canovaccio pulito, bagnato e strizzato. Mettere a lievitare nell'angolo + caldo e riparato da correnti della cucina per circa 1½ h (dipende dalla temperatura che si ha in casa).Una volta lievitato bene, lavorarlo leggermente con le mani e togliere dall'impasto piccoli quantitativi di pasta per formare delle palline, tutte uguali, schiacciandoli leggermente e rotolandoli sul ripiano, aiutandosi col palmo delle mani "a coppa".Disporre le palline su una teglia da forno ricoperta di carta da forno.(Nota: in ogni pallina ci sarà un "punto di chiusura": fare in modo che venga messo sotto, a contatto con la teglia, altrimenti durante la cottura tenderà ad aprirsi in quel punto, rovinando l'effetto "pallina")Spruzzare bene le palline con del latte posto dentro uno spruzzatore nuovo e pulito.(questo accorgimento impedirà alla superficie di seccare durante la seconda lievitazione).[A questo punto, se si desidera, si possono aromatizzare in superficie coi semi summenzionati.]Mettere la teglia a lievitare nel posto + caldo e riparato della cucina per circa 1 h, o finchè avranno raddoppiato il loro volume.Quando saranno lievitati a dovere, dare un'altra spruzzata abbondante di latte in superficie: oltre a conferire un colore dorato ai panini, ciò contribuirà a farli gonfiare maggiormente perchè l'umidità non farà seccare subito la crosta, col calore del forno.Infornare alla massima temperatura per circa 10 minuti.Una volta cotti, i piccoli panini risulteranno leggeri, soffici e dorati.Spruzzarli nuovamente, appena usciti dal forno, stavolta solo leggermente, col latte: ciò conferirà loro un aspetto lucido e li manterrà + morbidi.A questo punto si possono servire così, oppure farciti di pomodoro + mozzarella + basilico od origano, oppure salame ungherese, prosciutto cotto + maionese.. etc..Oppure, tagliandoli a metà (ma lasciando la calottina unita in un punto) si possono farcire con una crema di formaggio morbido (tipo Philadelphia o ricotta o mascarpone etc..) lavorata insieme con PESTO, oppure con SALMONE, con TONNO, con OLIVE NERE tritate..etc. con l'aiuto di un sac-à-poche.

TRAMEZZINO lydia

INGREDIENTI: (2 teglie rettangolari)600 gr farina5 uova1 bicchiere di olio2 panetti lievito di birrasale q.b.1 bicchiere d'acquaripieno:1 barattolo maionese2 confezioni grandi tonno2 fasci di lattuga300 gr prosciutto cottoPROCEDIMENTO:Lavorare tutto insieme e aggiungere alla fine gli albumi a neve. L'impasto deve risultare cremoso. Far lievitare in una teglia per 2 - 2 ½ ore. Infornare a 200 gradi per 30 min. Non si deve colorare.Una volta raffreddato tagliare in 3 strati e farcire:

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1 ) letto di maionese, tonno sminuzzato e insalata condita; 2 ) letto di maionese, prosciutto cotto e insalata; ) 3) (esterno) maionese e insalata sminuzzataPuoi congelare la base già cotta e tagliata e farcirlo una volta scongelato

BRIOCHE RUSTICAIngredienti:½ kg farina4 uova1 panetto lievito di birra100 gr burro50 gr zuccheroparmigiano grattugiato100 gr prosciutto cotto - salame o altro¼ latteprocedimento:Lavorare tutto insieme (anche il lievito sciolto nel latte). Mettere a crescere nello stampo da babà ed infornareLydia Capasso

DANUBIOIngredienti:150 gr. di burro5 uova500 gr. di farina1 cubetto di lievito fresco150 gr. di zuccheroprosciutto cotto a cubettifontina a cubettiEsecuzione:Impastare la pasta brioche fatta con 5 uova, 500 gr. di farina, un cubetto (o bustina) di lievito di birra, 150 gr. di zucchero. Dopo aver impastato il tutto a temperatura ambiente, riimpastare la pasta ottenuta con 150 gr. di burro morbido.Alla fine, devi ottenere una pasta morbida ed elastica. Lasci lievitare (se possibile un paio di volte).A lievitazione avvenuta, fai delle palline che imbottisci di crema e/o marmellata, oppure prosciutto e/o formaggio e le posizioni in un teglia staccate l'una dall' altra. Per riempire le palline, basta fare una "frittella" di pasta, metterci l' imbottitura, ripiegarla su sé stessa e arrotolarla tra le mani.Lasci lievitare ancora, e inforni a 200°, dopo aver spennellato con acqua e rosso d' uovo. Lasci cuocere per circa 20 minuti. Le palline si saranno attaccate lievitando, ma possono essere facilmente staccate anche con le mani, tra amici.

BRIOCHINE DOLCI ALL'UOVO

700 gr di farina di manitoba350 gr di zucchero semolato7 uova intere grandi250 gr di burro fusobuccia di limone grattugiatavaniglina

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3 cucchiai di liquore all'arancia50 gr di lievito di birra in cubettizucchero in granellaun tuorlo d'uovo per spennellare200 gr di uvetta

esecuzione

Con 250 gr di farina ed il lievito disciolto in un poco di latte leggermente tiepido formate una pastella morbida che farete lievitare per circa un paio di ore.A lievitazione ultimata, unite la pastella al resto degli ingredienti ed impaastate il tutto molto energicamente per almeno una decina di minuti fino ad ottenere un impasto molto morbido, ma non appiccicoso.Ungete una terrina con un po' di burro fuso e fate riposare per almeno un'oretta.A questo punto, sgonfiate con delicatezza l'impasto e procedete a formare delle palline della grandezza di una noce.Se desiderate, una volta sgonfiato l'impasto, potete inserire 200 gr di uvetta fatta rinvenire in un mezzo bicchere di liquore e poi asciugata.Spennellate abbondamente con dell'uovo sbattuto ed un po' di latte e cospargete,se volete, con dello zucchero in granella.Fate riposare per altri 30 minuti, avendo l'accortezza di spruzzare almeno 3 o 4 volte con dell'acqua la superficie delle brioscine.Infornate in forno preriscaldato a 160/180° fino a quando non avranno assunto una colorazione leggermente bionda. roberto potito

TRECCIA AL PARMIGIANOingredienti.1 kg di farina o150 gr burro100 gr olio ev100 gr di zucchero4 bicchieri di acqua tiepida1 cucchiaio di sale75 gr lievito di birra150 gr di parmigiano grattuggiato 120 gr di olive snocciolate2 cucchiai di latte1 tuorlosciogliere il lievito in poca acqua tiepida, quindi impastare la farina lo zucchero, il sale, il burro morbido e l'olio ( impastare bene per circa 10' aggiungendo l'acqua fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica anche se un po appiccicosa) aggiungere quindi il parmigiano e le olive sminuzzate.dividere l'impasto in tre parti e formare dei cilindri intrecciarli e comporre con la treccia una corona sigillando bene le estremità. lasciar lievitare in un posto tiepido per 2 ore circa, quindi pennallare con il tuorlo e mettere inforno caldo. cuocere a 200°( con il ventilato meglio 170°) per circa 35 '. io l'ho utilizzata come centro tavola riempiendo il buco al centro con uova sode colorate e ovetti di quaglia e rametti di ulivo.un consiglio meglio lavorare la treccia direttamente sulla carta forno, è molto morbida e quindi risulta difficile rtrasferirla sulla placca.ciao nicoletta nicoletta donizetti

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PAN BRIOCHEIngred. 260 gr di farina 00, 200 gr di farina Manitoba, 150 ml di latte tiepido, 15-20 gr di lievito di birra, 100 gr di burro sciolto e fatto intiepidire, 2 uova intere, 1 tuorlo, 15 gr di zucchero, un pizzico di sale.Faccio prima un impasto con 100 gr di farina che aggiungo al lievito sbriciolato in poco latte tiepido. LAscio lievitare questo panetto per un'ora. Poi impasto tutti gli altri ingredienti, burro ammorbidito ma a temperatura ambiente, come anche le uova. Infine, aggiungo il primo panetto e faccio lievitare per un'altra ora. Risulta un impasto piu' morbido del pane. Per impastare, forse serve qualche cucchiaio di farina in piu'. ciao!Elena Di Giovanni

PANINI DOLCIla ricetta che ho recita:Ingredienti per 20-25 panini680g di farina 00400 ml di latte tiepido60g di burro molto freddo, tagliato a pezzetti15g di sale 15g di lievito fresco 4 cucchiai di zucchero2uova olio ex. ver. d'oliva Preparazione:30 minuti piu' 2 ore di lievitazioneCottura :15 minuti 1)In una grande ciotola setacciare insieme la farina con il sale.Incorporare il burro a pezzetti e impastare con le dita fino ad ottenere un composto sabbioso.In una ciotolina sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e versarvi sopra 4 cucchiai di latte e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.Fare la fontana nella farina e versare il lievito diluito.Iniziare ad impastare e versare a filo il latte rimanente e 1 uovo sbattuto. Impastare ancora per qualche minuto e se' il composto resta appiccicoso,aggiungere un po' di farina fino a renderlo sodo ed elastico.2)Ungerlo uniformemente d'olio e lasciarlo lievitare per 1 ora e mezza in una ciotola sigillata con pellicola trasparente.Rovesciare l'impasto sulla spianatoiae, con la spatola,dividerlo in tante piccole porzioni uguali che modellerete in panini dalla forma ovale.(Nella foto sembrano tante polpette allungate)3)Sistemarli ben distanziati su una teglia imburrata, spennellarli con poco olio e coprire con un panno umido.Lasciare lievitare ancora per una mezz'ora.4)Spennellare i panini con un po' di latte mescolato con l'uovo sbattuto e cuocerli per 5 minuti in forno preriscaldato a 220°,poi portare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti Saranno cotti quando appariranno dorati. Toglierli dal forno,coprirli con un panno asciutto e lasciarli raffreddare.

PANINI SEMIDOLCI(sono quelli delle Simili)Per il lievitino:330 g di farina di forza150 g di acqua75 g di lievito di birraImpastare in una ciotola e lasciare lievitare fino al raddoppio.Per l'impasto:670 g di farina di forza250 g di acqua150 g di burro50 g di strutto100 g di zucchero15 g di saleFare la fontana, amalgamare tutti gli ingredienti, fare un impasto omogeneo, unire il lievitino lavorare battendo energicamente per 10-12 mninuti, fino ad amalgamare completamente i due impasto. Coprire a campana e lasciar lievitare per 50-60 minuti. Senza lavorare arrotolare l'impasto cercando di non sgonfiarlo del tutto, e formare un rotolo che taglierete in 14 pezzzi, con i quali formerete delle palline ben tese e dense arrotolandole sul tagliere sotto il palmo della mano. Disporre le palline un poco distanziate

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sulla teglia, pennellare con uovo battuto e lievitare 50-60 minuti. Devono piu' che raddoppiare. Infornare a 210-220 gradi per 10-12 minuti. Devono risultare ben dorati in superficie e bianchi tutto attorno.Daniela Masina

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RICETTE FORNITE DA MONICA BADIA

MÜNCHENER BREZENIngredienti:40 gr. Lievito di birraMezza tazza di acqua (30°)500 g. farina tipo “0”250 ml di acqua tiepida (30°)1 cucchiaio di salefarina per lavorare5 gr. di bicarbonato1 litro acqua25 gr di sale grossoSciogliere il lievito in una mezza tazza d'acqua. Setacciare la farina e metterla in una terrina capace, formare una fontana e versarvi il lievito. Cominciare a lavorare la pasta e aggiungere poco per volta i 250 ml di acqua mista al sale.Lavorare bene la pasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare un rotolo con la pasta ottenuta. Fare 15 porzioni di pasta uguale che dovranno essere allungate, una ad una, con le mani fino a formare una specie di "grissino" lungo 30 cm circa, più largo al centro e più sottile alle estremità. Dare forma ai brezel, e cioè formare un arco, incrociare le estremità e ripiegarle verso l'alto. Fare riposare per circa 10 minuti. Far bollire il litro d'acqua con il bicarbonato e immergervi i brezel uno ad uno con una schiumarola per circa mezzo minuto. Sistemarli in una teglia imburrata (oppure su carta da forno), cospargere con il sale grosso e far cuocere per circa 30 minuti nel forno preriscaldato a 225° (non ventilato).

LAUGENBREZELNIngredienti:1 litro acqua30 gr. bicarbonato350 gr farina “00”40 gr. lievito di birra1 cucchiaino di zucchero250 ml acqua tiepida1 cucchiaino salesale grossoFar bollire 1 litro d'acqua, ritirare dal fuoco ed aggiungervi il bicarbonato. Far freddare.Versare la farina in una spianatoia, formare una fontanella e mettere il lievito di birra con lo zucchero. Aggiungere un po' l'acqua tiepida e mescolare delicatamente con una forchetta senza però impastare la pasta. Far lievitare 10 minuti dopodiché aggiungere il resto dell'acqua e poi lavorare bene la pasta fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire la pasta e far lievitare fino a che non ha raddoppiato il volume (circa 1 ora).Lavorare bene l'impasto dopo la prima lievitazione e suddividere in 10 porzioni da cui si ricaveranno i brezel in base alla descrizione fatta prima. Far lievitare almeno 20 minuti. Con la schiumarola, immergere i brezel nell'acqua e bicarbonato per 10 secondi. Scolare bene e sistemarli in una teglia imburrata o carta da forno, aggiungere il sale grosso e far cuocere per 15-20 minuti in forno preriscaldato a 200° gradi (180° se ventilato).Varianti: invece del sale grosso si può aggiungere formaggio, semi di sesamo o di cumino. Un’altra varianatedice di far cuocere 25 gr. di bicarbonato in un litro d'acqua per almeno 10 minuti e immergervi i brezel per un minuto ad acqua calda.INTERVENTI DI MARCO BORGER e SABRINA DELFANTI"Lauge" significa "base" (da un punto di vista chimico) ed al sud usano una soluzione diluita di soda caustica (dal 2 al 4 percento, purezza farmaceutica), non del bicarbonato.Solamente che al nord della

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Germania per la pericolsita' potenziale e' quasi impossibile trovare chi (farmacista o droghiere) sia disposto a vendere gli appositi cristalli. da cio' derivano le varianti (meno intense) con il bicarbonato.

BREZELNAggiungo un aneddoto che si racconta in Germania sulla storia dei Brezel. Per tradizione i Brezel nascono in Svevia (moderna Baden-Wüttenberg) in un piccolo villaggio. Qui abitava un fornaio rinomato e intelligente di nome Frieder che viveva in pace con sua moglie e i suoi bambini. La regione era governata da un conte che ammirava a tal punto il lavoro del fornaio da non volere altro pane che quello di Frieder.Tutto sembrava procedere per il meglio quando una terribile carestia si abbatté sulla piccola comunità . Per anni il fornaio si arrangiò come meglio poté per continuare il suo lavoro come sempre, ma quando le scorte di farina terminarono, si vide costretto a tagliare la farina bianca con la calce (n.d.t.: 10 anni fa accadde lo stesso a Torino, alcuni panettieri, spinti da motivi leggermente diversi, tagliavano la farina bianca con la polvere di marmo, perché il pane, venduto a peso, risultasse più pesante. )Il conte, scoperto l'inganno, lo fece imprigionare. Per 6 mesi Frieder rimase in prigione, e nel frattempo la carestia terminò. I raccolti di cereali tornarono ad essere abbondanti e il popolo chiese la grazia per il fornaio. Il conte era un uomo misericordioso e perciò decise di offrire la libertà al suo fornaio preferito ma a una condizione: il fornaio doveva creare in tre giorni un pane attraverso cui il sole splendesse tre volte.Il compito non era facile, ma il nostro fornaio non era uno sprovveduto. Un giorno, osservando la moglie parlare con una vicina con le braccia conserte, ebbe l'idea: dare al pane la forma di braccia incrociate, in modo che formassero tre aperture attraverso cui il sole splendesse tre volte. Il conte accolse con entusiasmo la creazione di Frieder che fu così graziato.Il nome "brezel" pare che venga dal latino "brazula" braccia, o braccia incrociate (latinisti per favore non fucilatemi, come si dice "traduttor non porta pena…") da cui il tedesco "brazel" e poi "brezel". La forma del Brezel è il simbolo delle panetterie nel nord della Germania.II° Intervento di Marco BorgerSono riuscito a reperire almeno i dati base (non vorrei aver provocato ustioni) e correggo in meno i tempi massimali di cui sopra:- l'ammollo e' solitamente di soli trenta secondi, la concentrazione della soluzione basica del 3 per cento.- usare dei guanti per maneggiare l'idrossido di sodio (NaOH), mettere in un recipiente di vetro resistente al calore prima l'acqua fredda, poi i cristalli. - maneggiare con una frusta completamente d'acciaio: il liquido si scalda ed intorbidisce- il liquido basico puo' essere conservato chiuso per un secondo utilizzo. per un litro e mezzo di acqua con 45grammi di NaOH si ottiene una soluzione al 3 per cento.- per maneggiare ed in particolare girare i brezel nella base si puo' usare convenientemente un passino in acciao dal manico lungo. se sono ben lievitati galleggiano, altrimenti far lievitare oltre.- scolarli bene e cuocerli su una teglia di lamiera ricoperta di carta d'alluminio. dopo la cottura levare subito dalla carta dialluminio- sciacquare subito le mani se fossero venute a contatto con la base; per avere una crosta piu' solida

mettere in frigo per un ora i brezel lievitati prima di immergerli nella soda caustica. dopo il bagno intagliare a croce nel modo caratteristico e cospargere con un poco di sale grosso.

-LANDBROT

Ingredienti per il lievito: mezzo cucchiaino di lievito di birra, 3 cucchiai di acqua, 50 grammi di farina 0, 1 cucchiaio di latte.Ingredienti per l’impasto:

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2 cucchiaini di lievito di birra, 3,5 decilitri d’acqua, 350 grammi di farina di segale, 100 grammi di farina 0, 2 cucchiaini di sale.Lievito: sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida e mescolare per 5 minuti. Unire la farina e il latte e mescolare.Coprire con un telo e lasciare fermentare per 12-18 ore a temperatura ambiente.Impasto: sciogliere il lievito in 2,5 decilitri di acqua mescolando 5 minuti. Mettere le due farine in una terrina adeguata, fare la fontana al centro e versarvi i due lieviti. Incorporare poi abbastanza farina fino a ottenere una pastella densa. Coprire con un telo e lasciare riposare per 12-18 ore. Aggiungere il sale e il resto della farina, aggiungere anche l’acqua restante fino a formare l’impasto che sarà appiccicoso. Impastare su un piano per 10 minuti e lasciare riposare per altri 10. Mettere l’impasto sulla teglia infarinata del forno e farci un taglio a croce. Coprire con un telo e lasciarlo riposare per altri 90 minuti. Cuocere in forno caldo (180° - 200° C) per circa 30 minuti

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PANE ARABO7 gr di lievito secco - 1 cucchiaio di zucchero - 1 bicchiere d'acqua tiepida - 1/2 cucchiaio di sale, 500 gr di farina.Mettere il lievito e il sale in una scodella e farli sciogliere in qualche cucchiaino di acqua tiepida. Lasciare in un posto caldo per una decina di minuti o finché si formi la schiuma. Setacciare la farina e il sale in una grande salatiera. Versare il lievito nel centro e aggiungere acqua tiepida quanto basta per fare un impasto solido ma non duro. Impastare sullo spianatoio infarinato per 10-15 minuti: l'impasto deve diventare morbido ed elastico. Spennellare l'impasto con un leggero strato di olio e lasciarlo riposare, coperto, per almeno 2 ore in un luogo tiepido. Quindi, impastare ancora per qualche minuto. Dividere in otto pezzi e arrotolarli tra le mani finché non siano rotondi e lisci. Stendere ogni parte della pasta con la mano o con il mattarello: dovrebbe raggiungere uno spessore di circa 0,5 cm da essere il più rotonda possibile. Spolverare di farina e lasciare riposare ancora per 20 minuti. Riscaldare il forno a 240°. Disporre le pagnotte sulla teglia e bagnarne la superficie con qualche goccia di acqua. Cuocere per 10 minuti, senza aprire il forno. Le pagnotte dovrebbero gonfiarsi e rimanere bianche. Non appena sono pronte, toglierle dal forno e lasciarle raffreddareAlda

PANE ALLA SEGALE ai semi di papaveroIngredienti:100 gr. Farina di segale setacciata (non integrale)350 gr farina Manitoba oppure tipo 0300 ml acqua1 ½ cucchiaino di sale1 pacchetto di lievito di birra disidratato (oppure fresco)1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere1 cucchiaino di cumino (sempre in polvere)1 pacchetto di estratto di pasta acida (non necessario, mase c’è è meglio)Mescolare le due farine e le spezie in una ciotola e fare la fontana. Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua (se il lievito è istantaneo non occorre) e cominciare a impastare aggiungendo poco per volta l’acqua. L’estratto di pasta acida (Sauerteigextrakt) è un prodotto molto diffuso in Germania in quanto serve a far lievitare la segale, che qui è il re dei cereali. Una volta qualcuno sul forum ha chiesto dove si potesse trovare in Italia e la risposta è stata “nei negozi ecologici”. Qui si compra al supermercato. Dato il basso contenuto di segale, il lievito di birra è sufficiente, però l’estratto di pasta acida (in polvere) esalta il sapore della segale. Se riuscite a procurarvelo, va mescolato insieme al lievito (in questa ricetta). Aggiungete per ultimo il sale e cominciate a lavorare la pagnotta energicamente almeno per 10 minuti. Deve risultare un impasto liscio e omogeneo e piuttosto elastico. Coprite la ciotola con un telo e mettete a

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lievitare per circa un’ora. A questo punto l’impasto avrà raddoppiato il volume. Date un pugno all’impasto (nel senso letterale della parola, questa tecnica la usano in America e si chiama “punch down”, serve per stimolare la produzione dei gas) e lasciate riposare altri 10 minuti. Accendete il forno alla massima temperatura, se avete una pietra refrattaria mettetela a scaldare. Lavorate brevemente l’impasto e formate un rotolo da cui ricaverete circa 9 pagnotte. Formate delle palline e mettetele a lievitare per altri 30 minuti. Al termine, pennellate la superficie con un uovo sbattuto con un cucchiaio d’acqua e aggiungete i semi di papavero. Portate la temperatura del forno a 220 gradi e fate cuocere per circa 25 minuti.Se volete ottenere una crosta bella croccante spruzzate il forno per i primi due minuti con acqua tiepida a intervalli di 30 secondi.Monica Badia Amburgo

PANE TOSCANO -La preparazione del famosissimo pane toscano senza sale è un pochettino laboriosa,ma credetemi ne vale la pena!!!!La ricetta che vi propongo non è proprio quella originale,ma è stata da me adattata per la preparazione casalinga.Ingredienti700gr farina 0015gr di lievito di birra400/450 ml circa di acqua tiepidaolio extravergine di olivaIl primo giorno,impastare 300gr di farina con 200 ml di acqua LEGGERMENTE tiepida in cui avrete sciolto 8 g di lievito fresco.Fate riposare per 12 ore.Il secondo giorno,aggiungete all'impasto lievitato 100 gr di farina ed impastate aggiungendo acqua sufficiente ad ottenere un impasto morbido,ma non appiccicoso.Ungere l'impasto con un po' di olio di oliva e far riposare per 24 ore.Il terzo giorno, sciogliere il lievito rimasto in un po' di acqua tiepida e versarlo nella farina rimanente aggiungendovi anche l'impasto lievitato del secondo giorno.Impastare per almeno una quindicina di minuti e formare una pagnotta un po' oblunga e mettere a lievitare per 1 ora e 30 circa.Cospargere la superficie del pane lievitato con un po' di farina, massaggiando la massa.Infornare in forno caldo a 220° circa per i primi 10 minuti e,successivamente abbassare la temperatura a 180°/190°continuando la cottura per circa altri 40 minuti.Sfornare e far intiepidire su di una gratella.Questo pane,secondo me, è ottimo come base per crostini di vario genere,in quanto l'assenza del sale accentua i sapori dei cibi.Francesca Spalluto Lebanon, N

PANE FRANCESEVi copio la sua ricetta, che egli distribuiva quando, a Parigi, frequentavo la mitica rue du Cherche-Midi. C’era una fila di “gourmets”che arrivava fino nella strada, in attesa, per comperare il pane più famoso di Parigi appena sfornato.E correva la storiella seguente: il solito giornalista inviato speciale desideroso di facili suffragi ( c’era la guerra fredda, il giornalista era sovietico) fotografò la scena, e sui giornali di oltrecortina uscì la foto con il titolo: “a Parigi si fa la coda per il pane”.Finita la storiella, ecco la ricetta.Dividere per sei se si cuoce nel forno di casa.7 kg di farina , non troppo bianca, eventualmente mescolate la farina bianca con farina semplicemente setacciata.5 litri d’acqua . Possibilmente molto buona. 1 sacchetto di lievito, 8 grammi liofilizzato,oppure 15 gr di lievito fresco .150 gr di sale marino fino.

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Preparare gli ingredienti la vigilia, tenerli a 23°-25 °, se la temperatura è più bassa, si allunga il tempo di fermentazione. Impastare 2 kg, di farina con 2,5 litri d’acqua, ottenere un impasto liquido, fare riposare 3 ore a 23°-25 °, accendere il forno.Tre ore dopo, l’impasto sarà aumentato circa 3 volte il suo volume, aggiungere la restante farina, l’acqua, 150 gr di sale, e lavorare l’impasto bene.Lasciare riposare 2-2,30 ore alla temperatura 23°-25 °,ricoperta da un tovagliolo.Pesare 12 pezzi da 1 kg, di pasta, date la forma di pagnotta, tonda o allungata, metterli in un recipiente infarinato copiosamente, per evitare cher poi il pane appiccichi.Lasciare riposare e gonfiare 2 –2,30 ore, il pane aumenterà ancora di un terzo.A questo punto togliere i pani dal recipiente e infornare,dopo averli incisi con il coltello.La temperatura? Poilâne dà indicazioni per il forno di campagna ( il mattone deve diventare scuro, ed allora si tolgono le braci) , Per il forno di città , 220-230 gradi. Ma egli dice che la cosa più importante è la fermentazione corretta.L’indicazione quadro, che mi pare molto bella e che si adatta un po’ a tutta la cucina, ve la riscrivo, ed è laseguente:””Siate empirici, interpretetate e “sentite “ fisicamente le fasi. Utilizzate le bilance, i termometri e gli orologi, ma non troppo; questo svilupperà più rapidamente la vostra “ sensibilità chiaroveggente” di fornai. Tenente in allerta il vostro senso di osservazione, l’intuizione è il migliore utensile del fornai”” E poi ancora:”” fare da sè il pane dà una soddisfazione che fa vibrare in noi corde misteriose, preistoriche, ci rassicura pscicologicamente, ci dà una garanzia di approvvigionamento di cibo materico, e non è poco””. Tutto molto francese, tutto molto anni ottanta, se volete, ma…..che bravura!!P.S io con il pane ho sempre avuto qualche problema, a parte la sensazione psicologica , che è vera.Ma dice ancora il Mastro Fornaio di cui sopra: “”quello che farete sarà come sarà,ma difficilmente sarà più cattivo di quello di certi fornai…..””

Ingredienti per due pagnotte da mezzo chilo: 250 gr farina di forza tipo 0 70 gr farina integrale 50 gr farina d’avena 250 ml Guinness (bottiglia lasciata aperta la sera prima per far evaporare un po’ l’alcol) 2 gr di lievito di birra (o una punta di coltello di lievito liofilizzato) sale (2 cucchiaini scarsi) un po’ di lievito madre (io prendo la quantità di lievito che mi rimane dopo il rinfresco) pâte fermenteé (vedi ricetta a seguito) 50 gr di malto d’orzo in polvere o in sciroppo oppure 50 ml di sciroppo d’acero 50 ml acqua La sera prima di fare il pane preparare una pâte fermenteé (credo che la traduzione in italiano sia “pasta lievitata” ma chiedo conferma ai super esperti) con i seguenti ingredienti: 70 gr farina tipo 0 70 gr farina tipo 00 sale1 gr lievito di birra oppure una punta di coltello di lievito liofilizzato85 ml acquaPâte fermenteéIo uso il lievito liofilizzato (per pura praticità) e per questo mescolo le farine, scavo una fossetta con il pugno e verso acqua e lievito. Dopodiché aspetto 10 minuti che il lievito formi la schiuma (in pratica che si attivi) e poi impasto con tutti gli ingredienti. È necessario lavorare la pasta a lungo (circa 10 minuti) perché diventi morbida ed elastica. Per sapere quando l’impasto è stato lavorato a sufficienza basta tirare un lembo. Se si allunga come un elastico senza spezzarsi è pronta. Porre l’impasto in una ciotola unta d’olio e coprire con pellicola trasparente. Far lievitare per 90 minuti. Lavorare l’impasto brevemente e riporlo nella ciotola coperto dalla pellicola. Mettere in frigorifero e lasciare riposare tutta la notte.

Pane alla Guinness (Irish stout bread) Mescolare le tre farine con il lievito liofilizzato, il lievito madre a pezzetti, il sale e la birra. Se si usa uno sbattitore elettrico, montare i ganci e lavorare per 4 minuti a bassa velocità. Se si impasta a mano, lavorare energicamente fino a che la pasta non si stacca dai bordi della ciotola. Aggiungere la pâte fermenteé a pezzetti e il malto (io avevo a disposizione lo sciroppo d’acero e viene bene lo stesso). Aggiungere acqua se l’impasto risultasse troppo duro. Procedere a mano: lavorare 10 minuti fino ad ottenere una palla liscia, morbida ed omogenea. Per accertarsi che la pasta sia sufficientemente lavorata provare a tirare un lembo come descritto sopra. Mettere in una ciotola bella grande unta d’olio e coprire con pellicola trasparente. Far riposare fino a che l’impasto non è raddoppiato

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(cira 90 minuti) e impastare di nuovo (brevemente). Riporre nella ciotola coperta e far lievitare fino al raddoppio. Impastare di nuovo e tagliare due porzioni da lavorare separatamente per formare due pagnotte. Lasciare sulla spianatoia infarinate e lievitare ancora 30 minuti. Impastare di nuovo e dare la forma desiderata (ad esempio due filoncini oppure tipiche pagnotte rotonde) e far lievitare coperte da un telo di lino fino a che non hanno raddoppiato il volume. Intanto preparate il forno (con una pietra refrattaria, se disponibile) a 240°. Quando il pane è lievitato, incidere la superficie con una lametta (1 cm). Mettere nel forno sulla pietra refrattaria (o sulla teglia) e versare un bicchiere d’acqua bollente sul fondo per creare vapore (serve a formare la crosta croccante). Spruzzare dell’acqua anche sul pane e sulle pareti del forno. Ripetere l’operazione dopo 2 minuti. Dopo 15 minuti ridurre la temperatura a 220° e continuare a cuocere per altri 15 minuti. Spegnere il forno e lasciare le pagnotte all’interno ancora 10 minuti. Togliere le pagnotte e porle su una griglia a raffreddare. Ho trovato la ricetta su internet ma era per la macchina per fare il pane. Quindi ho dovuto trovare la formula giusta. Mi ha aiutato un libro molto intelligente sulla panificazione che ha il solo difetto di essere in inglese. L’autore è Peter Reinhart, il titolo “Crust & Crumb”. Non è un libro di ricette ma di formule, cioè insegna a formare il “proprio” pane indicando le dosi di farine, liquidi e zuccheri in percentuale e le varie tecniche, cioè con lievito naturale, con birra, con lieviti istantanei ecc. Io l’ho ordinato tramite www.amazon.com. Per chi sa l’inglese segnale un forum tutto dedicato a ricette con il lievito madre (sourdough) : http://groups.google.com/groups?num=25&hl=it&group=rec.food.sourdough&safe=off&start=25&group=rec.food.sourdough Vi auguro un buon divertimento a tutti! Monica Badia Amburgo San Nicolo' Tr. di Rottofreno (PC)

Ciabattineingredienti 700gr di farina 00 (non manitoba) 300gr di farina di grano duro 35gr lievito di birra sale tre cucchiaini rasi acqua tiepida q.b. esecuzione Con 150gr di farina bianca,il lievito ed un po' di acqua tiepida fare un impasto abbastanza sodo. Ricoprirlo con la restante farina e lasciare riposare per circa 3 ore in luogo tiepido. A questo punto,aggiungere il sale ed impastare aggiungendo tanta acqua tiepida fino ad ottenere un impasto morbido,ma sodo. Far lievitare per due ore oppure fin quando l'impasto non abbia raddoppiato il proprio volume. Sgonfiare l'impasto e formare tante palline del peso di circa 150 gr l'una. Ora, con l'aiuto di un mattarellino,stendere ciascuna pallina ad uno spessore di circa 2/3 cm dando uan forma leggermente ovale. Far lievitare per circa due ore. Spennellate la superficie con un po' di olio di oliva. Infornare a forno preriscaldato alla temperatura di circa 200/210°. Se desiderate consumare subito le ciabattine, fatele cuocere fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato. Se desiderate congelarle, fatele cuocere fino a quando avranno raggiunto la lievitazione in forno ed estraetele prima che indorino. Fatele raffreddare e congelatele. Quando vi serviranno, estraetele dal congelatore e mettetele subito nel forno preriscaldato(200/210°) finchè non avranno raggiunto la consueta colorazione dorata. Roberto Polito

PANINI SEMIDOLCIingredienti1kg di farina 00 opp.di manitoba350gr di burro molto morbidodue limoni grattugiati(solo la parte gialla)70 gr di zucchero semolato4 uova interesale 3 cucchiaini rasi40 gr di lievito di birralatte tiepido q.b.esecuzione

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con 150 gr di farina,il lievito ed un po' di latte tiepido,preparare una pastella morbida.porre a lievitare per circa 1 ora in luogo tiepido al riparo da correnti.unire tutti gli altri ingredienti e per ultimo il sale.lavorare fino ad ottenere un impasto morbido,ma non appiccicoso.porre a lievitare per non meno di 2 ore.sgonfiare la pasta su di una superficie infarinata.Forgiare dei piccoli panini.Porre a lievitare fino al raddoppio del loro volume.Spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto. Porre in forno preriscaldato alla temperatura di 180°,collocandovi una ciotolina colma di acqua.Far cuocere fino a quando i panini avranno assunto una bella colorazione dorata.ciao ciao

Preparazionedalla sera alla mattinaCottura al forno15 minuti ad infornata (di solito 2 o 3)Ingredienti350 farina bianca145 g olio di girasole spremuto a freddo40 g fruttosio15 g lievito birra4 uova freschesale un pizzicobuccia grattugiata di 1 limonePunto 1: pomeriggio ore 17Setacciate 75 g di farina e miscelatela con il lievito e acqua tiepida q.b.,finché non si forma una pasta molle. Lasciate riposare coperta per 2 ore. Punto 2: sera ore 19Setacciate la farina rimanente, e mescolatela con un cucchiaio assieme a fruttosio, uova, buccia di limone, olio e sale. Formato un impasto molle,versatelo in un robot da cucina e miscelate a velocità moderata per almeno 10 minuti (il robot ideale è quello composto da terrina autogirante e frullino posto alla sommità con fruste a spirale… ma anche gli altri tipi assolvono discretamente bene il compito).Unitevi l'impasto di lievito e farina e miscelate il tutto per altri 5-10 minuti.Coprite l'impasto con un canovaccio (meglio ancora se lo versate in una terrina grande con tappo) e lasciate passare 2 ore in un luogo senza correnti d'aria e possibilmente tiepido.Punto 3: sera ore 21Lavorate con le mani sporche di farina la pasta brioches per cinque minuti. Poi ricoprite e lasciate riposare tutta la notte. Se alle 23 siete sveglie, rifate il punto 3.Attenzione: se la terrina che contiene la pasta non è molto grande e non ha il coperchio, coprite con canovaccio infarinato per evitare fastidiosi attaccamenti dell'impasto.Punto 4: mattina, 1 ora prima del solito risveglioAccendete il forno a 180 C°. Mescolate con le mani l'impasto e modellatelo in forme varie. Buona quella della tipica brioche: a triangolo, arrotolatela partendo dalla punta e ponetela sulla carta da forno con le punte L'importante è avere le mani infarinate di volta in volta per evitare che la pasta si attacchi: staccate la pasta che vi serve con l'ausilio di un cucchiaio.Le brioches possono essere grandi, oppure piccoline (che sono una delizia).Infornate le brioches avendo cura di lasciare almeno 2 cm fra di loro, in quanto tendono a gonfiarsi. Lasciate cucinare per 10-15 minuti: molto dipende dalla grandezza che hanno e dal tipo di forno. Attenzione: alcuni forni tendono a bruciare la parte interna della piastra, quindi vegliate sull'infornata.

Punto 5: Colazione da Re Sfornate e gustatevi le brioches tiepide, magari con l'aggiunta di un po' di403

marmellata di albicocche o di fragole.

40 g de sucre en poudre, 10 g de sel, 30 cl d'eau très froide, 15 g de levure de boulanger, 30 g de lait en poudre, 500 g de farine, 300 g de beurreDissoudre le sucre et le sel dans le tiers de l'eau. Émietter la levure dans un bol. La délayer dans le reste de l'eau, puis incorporer le lait en poudre. Verser la farine dans le bol du batteur équipé d'une feuille à pétrir. Incorporer l'eau salée et sucrée, puis la levure délayée, en faisant tourner à vitesse réduite. Dès que la pâte est molle et collante, mais se détache de la paroie du récipient, arrêter l'appareil. Couvrir avec un linge humide et laisser doubler de volume dans un endroit chaud pendant 30 minutes. Rompre la pâte avec les poings en la retournant vivement pour éliminer les bulles de gaz. Ne pas trop travailler la pâte. Couvrir avec un film plastique, mettre au réfrigérateur 6/8 heures. Si au bout d'une heure la pâte lève à nouveau, la rompre de nouveau avec les poings. Pendant ce temps, aplatir délicatement le beurre au rouleau en un carré de 12 cm de côté. Écraser la pâte avec les poings et la mettre en boule. L'entailler en croix en laissant au centre un carré de pâte plus épais. Avec le rouleau fariné étaler les 4 pointes en croix. Déposer au centre le beurre ramolli. Replier les 4 bords pour l'enfermer. Étaler la pâte dans le sens de la longueur et retirer l'excédent de farine avec une brosse. Faire pivoter l'abaisse d'1/4 de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Plier en trois. Envelopper la pâte d'un film plastique et laisser poser au frais 20 minutes minimum. Renouveler ces opérations deux fois encore, en prenant soin de bien laisser reposer la pâte entre chaque tour. Tailler un gabarit dans du carton en forme de triangle Errore. Il segnalibro non è definito. la pâte et tailler des triangles à l'aide du gabarit. Rouler les croissants. Attention de ne pas trop serrer la pâte. "Vous pouvez également réaliser des pains au chocolat avec la même pâte en y ajoutant une barre de chocolat. Pour cela il faudra tailler la pâte en rectangle". Disposer les croissants sur une plaque beurrée et laisser pousse dans un endroit tiède 1 à 2 heures. Avant d'enfourner, dorer au jaune d'œuf battu avec un peu d'eau. Cuire à four chaud à 230°C pendant 15 minutes environ.

Ingredienti350 grammi di farina; 300 grammi di burro; 3 uova; 3 o 4 cucchiai di panna; un limone; 150 grammi di mandorle; zucchero; vaniglia; sale.EsecuzionePer la frolla: incorporare il burro nella farina montando non troppo a lungo come per la pasta frola; sbattere 2 rossi d'uovo con un po' di panna e il succo del limone. Incorporarli nell'impasto di burro e farina con un pizzico di sale,lavorare fino a rendere il tutto liscio, elastico e omogeneo.Porre a riposare per mezz'ora in frigo.Tirare la sfoglia, non tanto fine, ma regolare, piegarla a portafogli, piegarla ancora 2 volte in senso opposto e porla a riposare per una quarantina di minuti.Per il ripieno: pulire le mandorle, macinarle o pestarle unendo un pochino di vaniglia; mescolare con lo zucchero, secondo il gusto, e impastarlecon il rosso d'uovo ed, eventualmente, una chiara montata.A questo punto stendere la pasta col mattarello, fino a raggiungere un terzo o un quarto di centimetro. Tagliare a quadrati di almeno 7 o 8centimetri di lato, e porre al centro un cucchiaio d'impasto di mandorle, uovo, zucchero, vaniglia. Chiudere come una busta, unendo i 4 angoli,spennellarle con la chiara d'uovo o con il burro e infornarle a 180 gradi su una teglia imburrata e spolverata di farina. Saranno pronti quando avranno assunto un colore bruno dorato.

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BRIOCHE500 gr di farina americana(Manitoba)120 gr di burro2 uova intere+ 1 tuorlosale gr 10100 gr di zuccherolimone grattugiatovanillina 1 pizzico25 gr di lievito di birra200 gr di lattePreparare un panetto lievitato con 100 gr di farina,il lievito e poca acqua. Dopo 40 minuti circa di lievitazone,mescolare la farina rimasta,il panetto,le uova e il tuorlo,il burro morbido(non sciolto),lo zucchero.Lavorare e far prendere corda all'impasto,all'inizio l'impasto deve essere duretto,per ottenere la giusta elasticità il latte va aggiunto poco alla volta.Aggiungere il sale e lavorare energicamente,aggiungere il latte,un cucchiaio alla volta,alla fine della lavorazione l'impasto deve risultare elastico e morbido,non deve essere appiccicoso.A questo punto far riposare in frigo 4/5 ore. Formare le brioche e sistemarle su di una placca o una teglia,farle lievitare 6 ore circa(la lievitazione dipende dalla temperatura ambiente),il loro volume dovrà triplicare.Spennellarle con uovo sbattuto e spolverizzare con zucchero o granella di zucchero.Cuocere a 170° circa per 20-25 minuti. vico equense CROISSANT

Biga Poolish La biga poolish o il poolish è stata introdotta in Francia dai panettieri viennesi al tempo di Maria Antonietta . Si tratta di un lievito semiliquido, preparato alcune ore prima dell’impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità con una percentuale di lievito compresso (lievito di birra in cubetti) variabile a seconda dei tempi di fermentazione della biga stessa. E’ particolarmente indicata per gli impasti che devono risultare particolarmente elastici come le baguettes o i croissants francesi. Durante la fermentazione, il volume del “lievito” semiliquido deve aumentare di più del doppio e la superficie deve presentare una forma concava.Una fermentazione eccessiva rende l’impasto successivo troppo appiccicoso e quindi impanificabile. La temperatura finale della poolish non deve superare i 25° C.

CROISSANTSCROISSANTS CON BIGA POOLISH PER LA BIGA POOLISH 550 gr di farina di forza (manitoba) 550gr di acqua 20 gr di lievito di birra in cubetti ESECUZIONE Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella morbida praticamente semiliquida e fare fermentare per due ore esatte. INGREDIENTI PER L’IMPASTO1,450 kg di farina forte 550 gr di acqua 240 gr di zucchero 40 gr di sale fino 58 gr di lievito di birra 100 gr di burro 20 gr di malto 40 gr di latte in polvere ESECUZIONEImpastare tutti gli ingredienti insieme ad eccezione del sale che sarà aggiunto quasi alla fine dell’impasto.Lasciare riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente dopo di che mettere in freezer per trenta minuti. Ora, sfogliare con il burro tagliato a pezzettini piccoli ma freddo di frigorifero; la quantità di burro dovrà essere di 1/3 del peso complessivo della pasta.Sfogliare la pasta come si fa di solito per la preparazione della comune pasta sfoglia compiendo tre giri e far riposare per circa trenta minuti in freezer

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ad ogni giro.Terminati i giri, stendere la sfoglia dello spessore di circa 3 mm.Tagliare dei triangoli e avvolgerli a cornetto. Fateli lievitare per circa due ore oppure fino a quando non si saranno gonfiati per bene.A lievitazione avvenuta, spennellare con una miscela di uovo sbattuto 15 gr di latte ed un pizzico di sale.Porre in forno preriscaldato alla temperatura di circa 220° fino a completa doratura dei cornetti. Una volta che avrete sfornato i cornetti, non preoccupatevi che sembrano non cotti completamente all’interno, poiché l’eecessiva umidità è dovuta alla presenza del burro che una volta raffreddati i cornetti, si asciugherà rendendo questi croissants meravigliosi.

670 g di farina manitoba1 uovo300 ml di latte tiepido140 g di zucchero140 g di burro morbido25 g di lievito di birra2 pizzichi di sale2 bustine di vanilinamarmellata 1 uovo per spennellarestemperate il lievito in 200 ml di latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e 150 g di farina.Amalgamete bene e fate riposare nel forno tiepido per 25 minuti.Al primo impasto aggiungete il resto degli ingredienti , lavorando a lungo la massa(ho dovuto aggiungere altra farina, perchè non si staccava)Coprite l'impasto e fatelo lievitare pe 4 ore.Riprendete la pasta, stendetela e tagliatela ad uno spessore di 5 mm, formando dei trinagoli.Distibuite su ciascun trinagolo un cucchiaio di marmellata, quindi arrotolate la pasta, partendo dalla base e ripiegando le punte all'interno.Adagiate i cornetti su una placca rivestita e fate lievitare per altri 25/30 minuti.Pennellateli con l'uovo e infornateli a 180° per 20 minuti. erminia parziale

PASTA BRIOCHE500 gr farina Manitoba100 gr burro(o margarina)100 gr zucchero150 gr circa di latte2 uova intere + un tuorlo25 gr lievito di birra(d?estate 15 gr)10 gr sale finovanillina q.blimone grattugiatoFare un panetto con 100 gr di farina,il lievito,mezzo cucchiaino di zucchero e poca acqua(circa 40 gr),farlo lievitare 40 minuti circa. Versare nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + il tuorlo,lo zucchero,gli aromi,il burro a temperatura ambiente e il panetto lievitato.Di solito io preferisco,inizialmente,impastare con la frusta K,che nella fase iniziale raccoglie e impasta meglio gli ingredienti.Dopo pochi minuti metto il gancio.IL sale va aggiunto a metà lavorazione.Il latte va aggiunto poco per volta,solo così l?impasto prende corda e diventa elastico.La lavorazione deve durare minimo 25 minuti,la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara,staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi. Esistono due tipi di lievitazione,quella che prevede una lievitazione in frigo lenta e quella a temperatura ambiente.Ho ottenuto risultati quasi uguali.Quindi puoi mettere la pasta in frigo per 5-6 ore,tirarla fuori e formare le brioche,farle rilievitare da un minimo di 3 ore ad un massimo di 6 ore(dipende dalla temperatura dell?ambiente).Note: Chiamo Elisabetta anche la mattina di Ferragosto, spero mi abbia perdonata ma Lei è straordinaria.Elisa tutto bene sino alla fine della seconda lievitazione, quella prima di dare la forma.

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Allora, ho dato la forma. Pezzi piccoli tipo palline ma il bello è che ho steso due cerchi di un cm di altezza per la tropezienne di Alda.Metto a lievitare:i pezzi piccoli dopo un'ora sono piu' che il doppio, mentre i due dischi faticano a crescere tanto che li lascio lievitare fino alle 22.30(dalle 15.00).Torno a casa, metto in forno a 170°C per 25 minuti. a fine cottura non sono cresciuti, ma la pasta è spugnosissima, bel bucherellata. La crema fatta con le indicazioni di Alda è bellissima, leggera come l'aria.Domanda: ho spinto troppo la lievitazione, tutta eseguita a temperatura ambiente(40°C) per mancanza di tempo? E' normale che la seconda lievitazione (quella con tutti gli ingredienti) stenti a venire? Con questo clima posso fermarmi alla prima lievitazione ?Le brioscine sono sofficissime ma non sono aumentate in altezza. E' normale?Insomma, e' dura 'sta brioche, ma mi sembra di essere a metà strada.Che dici Elisabe'?

CROISSANTS VELOCIE' una ricetta semplice ed estremamente duttile, che permette di ottenere una pasta lievitata e burrosa molto velocemente.Nel robot di cucina sciogliere gr 25 di lievito di birra (un dado di lievito fresco od una bustina di lievito di birra secco) con gr 50 di acqua tiepida. Aggiungere gr 300 di latte, un uovo intero, gr 70 di zucchero, gr 140 di farina 00, gr 10 di sale, gr 60 di burro fuso. Frullare fino ad ottenere una pastella liscia.In una ciotola capiente intridere gr 550 di farina 00 con gr 220 di burro, freddo di frigo, sfregandolo fra le dita per ottenere delle grosse briciole.Versare la pastella preparata sulla farina intrisa di burro nella ciotola e far penetrare la pastella, smuovendo appena con una spatola, qua e là e giro giro lungo il bordo, quel tanto che basta a far scendere la pastella nella farina ed ad inumidirla , senza girarla o lavorarla, per intenderci.Coprire la ciotola con la pellicola e mettere nel frigo da un minimo di 4 ore ad un massimo di 4 giorni!!!!Trascorso il tempo prestabilito nel frigo,rovesciare la pasta, che sarà lievitata, sul tavolo infarinato e lavorarla appena, giusto per sgonfiarla e compattarla, non aggiungendo altra farina. Dividere la pasta in 4 parti e, riponendo le altre in frigo, usare una parte per volta.Stendere il quarto di pasta in un tondo di circa cm 40 di diametro e tagliarlo con un coltello affilato in 8 spicchi. Arrotolare ciascun spicchio iniziando dalla base verso la punta, e metterlo sulla placca del forno foderata di cartaforno, avendo l'accortezza di mettere la punta sotto e di piegarlo leggermente a forma di mezzaluna. Lasciare posto fra un croissant e l'altro per la lievitazione.Formare nello stesso modo tutti gli altri croissants, in tutto 32, e metterli a lievitare coperti con un panno.Quando saranno lievitati (d'inverno circa 2 ore, d'estate molto meno ) spennellarli con un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio d'acqua e cuocerli nel forno già caldo a 170° per circa 25 minuti, o fino a che sono dorati.Per fare dei croissants più piccoli, dividere la pasta in 6 parti e stendere ciascuna parte in un tondo di circa cm 30, ottenendo così in tutto 48 pezzi.Si possono congelare già cotti, facendoli poi scongelare a temperatura ambiente, oppure passandoli un attimo in forno.benedetta lugli

TRECCIA DELLA DOMENICAricetta base per panbrioche.Ingredienti:per la pasta:500g di farina1 sacchetto di lievito di birra1 1/2 cucchiaino di sale250ml di latte1 uovo80g di burroper pennellare:

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un tuorlo latte.Preparazione:portare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.Setacciare la farina con il sale e i lievito.Impastare unendo l’uovo e il latte, dopo i primi giri aggiungere il burro a pezzetti.Lavorare vigorosamente l’impasto per 15 minuti finché diventa bello elastico.(se non si usa la planetaria dividere la farina in due e unire la prima metà al latte e uovo, poi incorporare l’altra metà alternandola all’aggiunta del burro).Lievitare coperto per 1 1/2 h.Dare la forma, mettere in stampo da plumcake; riposare in frigo per 30 minuti.Pennellare con l’uovo e cuocere a 200° per 45 in nella parte bassa del fornoerika mason

SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA (VELOCE)Mettere in una ciotola nel seguente ordine e mescolando solo alla fine:10 cucchiai di farina 5 di olio (d'oliva o di mais)5 " zucchero5 " latte1 uovo intero1 arancio (scorza grattata e succo)1 pizzico di saleLavorare energicamente fino a quando il composto è ben amalgamato e senza grumi, aggiungere una bustina di lievito per dolci setacciato e lavorare ancora bene. Versare in una teglia bassa rettangolare, imburrata ed infarinata e cuocere nel ripiano alto del forno a 160° per circa 1/2 ora. Servire cosparsa di zucchero a velo. Questo è insieme ai cenci il nostro dolce tipico di carnevale, e viene cosparso di zucchero a velo lasciando nel centro uno spazio con il giglio di Firenze.Questa è una versione veloce casalinga, quella tradizionale è con lievito di birra e strutto.Sono entrambe ottime farcite di panna montata.Non sono frittelle, ma sempre carnevalesco è! Forse va bene anche a te Claudia come torta veloce, ciao a tuttibenedetta lugli firenzeCari Benedetta e Alberto,premetto che non conosco la schiacciata in questione,ma da buona toscana trapiantata altrove ho una corposa raccolta di libri e pubblicazioni locali che trattano la cucina della mia regione d'origine.In un libro di Sergio Lorenzi,"A tavola in Toscana",ho trovato questa versione della ricetta incriminata. Schiacciata alla fiorentina. Ingredienti:1kg di farina 00,150 gr.di burro,150 gr.di strutto,300 gr di zucchero semolato,6 uova intere,50 gr.di lievito di birra,10 gr.di sale,scorza di limone,3 arance grattugiate,200 gr.di acqua tiepida. Formare la fontana con la farina,nel centro sciogliere il lievito con l'acqua tiepida e impastarlo con parte della farina,aggiungere gli altri ingredienti e impastare bene.L'impasto deve risultare piuttosto molle.Disporre in teglie unte di circa 2cm e far lievitare in luogo caldo.Quando il volume sarà raddoppiato,cuocere per circa 20 minuti in forno a 180°. Spero che possa esservi utile.Ho fatto un terzo della dose, ho adoperato la farina speciale x pizze soffici, ho impastato un panetto con il lievito, l'acqua ed una parte della farina e l'ho fatto lievitare prima di aggiungere il resto degli ingredienti. Una volta nella teglia l'ho lasciata lievitare tutto il giorno, mettendo sul fondo del forno una ciotola con acqua bollente, che ogni tanto rinnovavo. Non è cresciuta molto, fino a quando non ho acceso il forno, a quel punto ha cominciato a salire via via che il forno si scaldava. Non credevo ai miei occhi! Grazie ancora per avermi aiutato in questa sfida!

KRANZINGREDIENTI: 500 gr di pasta da brioches,burro qb,zucchero a velo,200gr di pasta sfoglia,50gr di uvetta secca,

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50gr di scorza di arancia candita(se piace)la buccia di limone grattugiata.Far lievitare un pò la pasta da brioches,poi stenderla in un rettangolo alto 1cm,pennellarlo con burro fuso,cosprgere con uvetta,canditi tagliati,buccia di limone grattugiata e spolverizzare con zucchero a velo.Stendere la pasta sfoglia e sovrapporla alla pasta da brioches,pennellare con burro e zucchero.Arrotolare il rettangolo farcito su se stesso ottenendo un cilindro che dobbiamo tagliare in 4 parti nel senso della lunghezza.Allungare delicatamente le strisce ottenute e arrotolarle 2a2 a torciglione,arrotolare i 2 torciglioni tra loro.Far lievitare il Kranz in teglia rivestita da carta forno finchè non raddoppia di volume.Infornare a180° per circa 30/40'.Lasciare raffreddare e pennellare la superficie con gelatina di albicocche e glassare con una miscela di zucchero a velo e acqua....per i più golosi dopo si passa alla farcitura. patrizia cencioni siena

replica al messaggioingredienti1kg di farina bianca 002 cubetti di lievito di birra150gr di zucchero semolato per l'impastoaltro zucchero per cospargere le ciambelle q.b.4 o 5 belle patate lesse e passate allo schiacciapatate4 uova intere di media grandezza2 limoni grattugiati (solo la parte gialla)2 bicchierini di liquore strega2 bustine di vaniglina150 gr di burro a pezzetti morbidoesecuzioneUnire tutti gli ingredienti aggiungendo le patate lesse schiacciate ancora calde ed impastare fino ad ottenere un impasto morbido,ma non appiccicoso.Formare dei bastoncini della lunghezza di circa 10 cm e dello spessore di circa 3 cm.Porre a lievitare fino a quando le ciambelle non avranno raddoppiato il loro volume.Friggere in abbondante olio e dopo averle scolate dall'olio passarle nello zucchero semolato.L'unico incoveniente è che non si possono conservare a lungo...ovviamente!!ciao ciaoroberto potito

TORTA TROPEZIENNEPASTA BRIOCHE

(Elisabetta Cuomo)

500 gr farina Manitoba100 gr burro(o margarina)100 gr zucchero150 gr circa di latte2 uova intere + un tuorlo25 gr lievito di birra(d'estate 15 gr)10 gr sale finovanillina q.blimone grattugiatoFare un panetto con 100 gr di farina,il lievito,mezzo cucchiaino di zuccheroe poca acqua(circa 40 gr),farlo lievitare 40 minuti circa.Versare nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + iltuorlo,lo zucchero,gli aromi,il burro a temperatura ambiente e il panetto

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lievitato.Di solito io preferisco,inizialmente,impastare con la frusta K,che nella fase iniziale raccoglie e impasta meglio gli ingredienti.Dopo pochiminuti metto il gancio.IL sale va aggiunto a metà lavorazione.Il latte va aggiunto poco per volta,solo così l'impasto prende corda e diventaelastico.La lavorazione deve durare minimo 25 minuti,la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara,staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi.Esistono due tipi di lievitazione,quella che prevede una lievitazione in frigo lenta e quella a temperatura ambiente.Ho ottenuto risultati quasiuguali.Quindi puoi mettere la pasta in frigo per 5-6 ore,tirarla fuori e formare le brioche,farle rilievitare da un minimo di 3 ore ad un massimodi 6 ore(dipende dalla temperatura dell'ambiente).Fin qui la ricetta di Elisabetta. Con questo caldo, ho usato tutto freddo, appena tolto dal frigo. Poi, ho avuto l'accortezza di mettere l'impasto in frigo per tutta la notte(seconda lievitazione).Copritelo bene e magari ungete l'impasto con un velo d'olio(Elisabetta lo fa e viene benissimo) per evitare che si forma una crosticina) e quando l'indomani lo togliete, lasciatelo pure una decina di minuti a temperatura ambiente, poi modellatelo nella forma che vi aggrada.Per la tropezienne, io ho steso la pasta con il matterello ad un dito di spessore dandole una forma circolare. quindi , l'ho fatta rilievitare per circa 2-3 ore. Infine, l'ho spennellata con del latte e l'ho infornata a 170-180°C per circa 20 minuti. Fatela raffreddare completamente, quindi tagliatela in due con un coltello affilato.Durante la lievitazione preparate una crema pasticciera molto soda.Ottima la ricetta di M.Letizia. Prima di usarla, montatela leggermente con le fruste quindi aggiungete degli albumi montati a neve ferma stando attenti a non smontarla. Farcite un o strato della torta con questa crema, poi adagiatevi un velo di panna montata e richiudete la torta con l'altro strato. Coprite con un velo di carta per alimenti e mettete in frigo. Al momento di servire spolverizzate abbondantemente con zucchero al velo. Nota: Io ho fatto cosi la crema, ma i piu' suggeriscono di fare una pasticciera addizionata con una crema al burro.

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Cucina Francese

BOQUERONES EN VINAGRE(alici marinate in aceto)

per 1. kg di alicipulire le alici aprendole a libro e privandole della testa e lisca, e metterle in una salamoia di acqua (1/2 litro) e un po' di sale. Lasciarle in salamoia per 2 ore. Risciacquarle e riporle in un altro recipiente con 1 bicchiere e mezzo di aceto di vino bianco. Lasciarle nell'aceto per 3 ore. Risciacquare infine e riporle in lungo (con la parte bianca in su) in un piatto di portata (vetro o ceramica) irrorando con un bicchiere di olio extra vergine d'oliva buono e un battuto finissimo di prezzemolo e aglio. Si possono anche disporre a strati. Non usare recipienti di terracotta.Stefania P Clegg

CROQUETTES AUX CREVETTES75 g burro, 120 g farina, 20 cl latte, 300 g crevettes grises senza gusci, 1 uovo, sale, pepe, noce moscata, farina, pangrattato.Far fondere il burro in una casseruola, aggiungere la farina e mescolare bene. Versare il latte e girare continuamente per circa 10 min, finchè il tutto non diventa molto compatto. Mettere da parte e far raffreddare. Aggiungere quindi i gamberetti e un rosso. Salare leggermente, pepare e aggiungere un po' di noce moscata. Mettere in frigo fino al momento di friggere.Formare delle crocchette, passarle nella farina, poi nel bianco d'uovo leggermente sbattuto e infine nel pangrattato. Friggere in olio abbondante finché sono ben dorate. Servire caldo, guarnito con prezzemolo e fettine di limone. Giulia Franco Bruxelles

Cucina spagnola

ESGARRAET DE BACALAO(Ricetta spagnola)

Ingredienti:

100 gr. di baccalà2 kg. di peperoni rossi5 spicchi d’aglioolio extra vergine

Procedimento:Si sminuzza il baccalà a mano (senza dissalarlo), a pezzi piccoli. Si grigliano i peperoni, si spellano e si tagliano a strisce larghe non più di un dito di spessore. Si sbuccia l’aglio e si trita molto fine. In un vassoio si sistemano le strisce di peperone, l’aglio tritato e il baccalà sminuzzato, poi si copre il tutto con dell’olio extra vergine e si lascia macerare fino al giorno dopo. Se piace piccante, si può unire all’olio un po’ di pepe di Cayenna. L’Esgarraet si può arricchire anche con delle fette di uovo sodo e olive nere.

PATANISCASFrittelle di baccalàPer 4 personeg 250 baccalà, da bagnare - 1/2 cipolla tritata - 1 uovo -

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1 spicchio aglio schiacciato - 3 cucchiai farina - 1 cucchiaio olio d'oliva - olio per friggere - prezzemolo tritato, succo di limone, latte, sale e pepe. Bagnare il baccalà il giorno prima, cambiando l'acqua spesso; rimuovere pelle e lische e tagliarlo a pezzettini; metterlo in una bacinella e coprirlo con del latte e una spruzzata di succo di limone. Lasciarlo marinare per almeno un'ora. Rimuoverlo ed asciugarlo. Preparare una pastella abbastanza densa con la farina, dell'acqua, l'uovo, l'olio, sale e pepe. Aggiungere il prezzemolo, la cipolla, l'aglio e mescolare bene. Aggiungere il baccalà e friggere a cucchiaiate. Le frittelle si possono riscaldare in forno caldissimo per pochi minuti.

ESQUEIXADA(Ricetta spagnola)

Ingredienti:

500 gr. di baccalà6 pomodori maturi3 spicchi d’aglioolio extra vergine

Procedimento:Prima di tutto si mette a mollo il baccalà, dopodiché lo si scola avendo cura di non lasciarlo troppo asciutto e lo si sminuzza con le mani. A parte si grattano i pomodori facendo cura di eliminare i semi e lasciando andare via un po’ della loro acqua. Tagliare l’aglio ben fine e aggiungerlo al pomodoro un po’ prima di unirlo al baccalà. Alla fine condire il tutto con dell’olio extra vergine e lasciare macerare in frigorifero per qualche ora prima di servire.

LA PAELLA IN GENERALE

Consigli generali e osservazioni.1)STORIA:L'origine della paella, come per qualunque altro piatto della cucina popolare è legato all'unione degli elementi della zona di riferimento.Valencia era ed è una zona ricca di orti irrigati e che fornivano alla popolazione una gran varietà di verdura, ed era anche abituale l'allevamento di polli e conigli per il consumo familiare. A questo si aggiunga la presenza di vaste coltivazioni di riso.Se a tutto questo aggiungiamo i frutti di mare e il pesce della zona più costiera, già abbiamo tutti gli elementi per la maggioranza delle paelle classiche.2)ORIGINE DEL NOME:"paella" deriva da "patella" in latino, è quindi evidente che il nome del piatto si identifica con quello del tegame in cui viene realizzato.Anche se in alcune zone, chiamano la padella in cui si cuoce, "paellera".INDICAZIONI GENERALI:1)RISO: in Spagna non esistono tante varietà di riso come in Italia, si sente parlare solo di "lungo", "rotondo" e parboleid.Nelle varie ricette di paella si trova solo "arroz" cioè riso, senza specificare il tipo più adatto.Per quello che ho potuto vedere stando qui, quello più usato è il tondo.Tenete presente che il riso che si sceglie deve tenere molto bene la cottura, per questo non sono indicati i risi per risotto, rilasciano troppo amido.Il mio consiglio è quello di usare, per le prime volte, il parboleid.Poi l'esperienza vi fará capire qual'è il più adatto.2)RECIPIENTE: fondamentale è la scelta di questo elemento , se non avete a disposizione "la paella" o "paellera" come preferite, orientatevi verso una padella con manici, come ho detto prima, la paella deve risultare il più bassa possibile, non più di 2, 3 dita.3)BRODO: dalla bontà di questo dipende in gran parte il risultato della paella, tanto più è buono, tanto più

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lo sarà il piatto finale. Quindi se fate una paella di pesce usate un buon brodo di pesce, se la fate di carne o verduras un brodo di pollo o vegetale etc.La quantità di brodo sarà più o meno in ragione di due parti a una di riso.4)COTTURA: la paella deve cucere uniformemente in ogni suo punto, quindi fate in modo che il fornello su cui la preparate sia quanto più possibile simile alla grandezza del fondo della paella(qui si vendono dei diffusori specifici).Tenete presente che la paella non si gira mai, quindi questo punto è molto importante.Cominciamo con le ricette:

PAELLA VALENCIANA(di carne)x 4

Pollo 500grConiglio 500grPaprika dolcezafferano2 3 pomodori rossi spellati e tritatifagiolini 300 gr(quelli che usano qui sono più simili ai "piattoni", si chiamano così?)fagioli bianchi grandi 200gr(freschi o cotti al dente)1 peperone rosso(facoltativo)olio extra 15-16 cucchiairiso 400 grsalebrodo di polloSe è tempo un paio di carciofi1)Riscaldiamo l'olio nella paella e quando è caldo mettiamoci i pezzi di pollo e coniglio, doriamoli.2)Aggiungiamo le verdure e soffriggiamo un paio di minuti ancora.3)Spostiamo verso i bordi la carne e le verdure e soffriggiamo al centro i pezzi di peperone e la paprika.Mescoliamo bene il tutto e versiamo il brodo tutto in una volta.Lasciamo cuocere una ventina di minuti il tutto.Rettifichiamo di sale.4)aggiungiamo il riso e lo zafferano, cerchiamo di distribuire il riso per tutta la paella uniformemente, facciomola cuocere a fuoco vivo, fino a quando l'acqua non è evaporato e il riso cotto, se l'acqua non dovesse essere sufficiente, aggiungerne dell'altra(salata).5)Lasciar riposare una decina di minuti e servireC'è chi aggiunge un rametto di rosmarino a metà cottura.

PAELLA DE VERDURAS

Nella paella di verdura ci puoi mettere tutte le verdure che più ti piacciono, quella che ti darò è una delle tante versioni.Se non sei vegetariana,usa un buon brodo di pollo.

PAELLA DE VERDURAS(4 persone)

4 tazzine di riso che non scuoce(anche un po' di più)

150 gr di fagioli bianchi freschi(puoi sopstituirli con quelli secchi cotti o eliminarli)

150 gr di fagiolini250 gr di carciofi200 gr di champignon1 peperone rosso1 peperone verde1 cipolla300 gr cavolfiore250 gr broccoli

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2 denti d'aglio1 pomodorozafferanosale e pepepaprika dolce12 cucchiai d'olio

Scottare per 3 minuti in acqua salata ciascuna di queste verdure separatamente: il cavolfiore, i fagioli, i broccoli e la melanzana.Preparare il soffritto nella paella o paellera con l'oilio l'aglio,la cipolla, il peperone verde e il pomodoro

Far soffriggere un po' poi aggiungere le altre verdure e far insaporire, ovviamente tutte le verdure tagliate a pezzettini piccoli.Versare quindi il brodo in ragione di 2 parti a una di riso, a questo punto aggiungere anche il riso, girare una sola volta, controllare il sale del brodo, nel caso aggiungerne dell'altro, aggiungere anchi lo zafferano e la paprika.Portare a cottura non girandola mai.Attenzione a far si, che la paella si cuocia uniformemente in ogni suo punto(qui vendono dei marchingegni che sevono per aumentare le dimensioni del fornello su cui si cuoce).Portare a cottura la paella, alla fine il riso deve essere cotto perfettamente e i chicchi ben sgranati.Decorate con le falde del peperone rosso spellato in precedenza, prima di servire far riposare qualche minuto coperta con un panno.Puoi aggiungere o eliminare le verdure che preferisci.Si possono usare anche:fave fresche, pisellini etc.Ognuno ha la sua ricetta, ovviamente la varietà delle verdure, anche cromaticamente, rende la paella più bella e più buona.Secondo me, quello che proprio non devi sostituire sono i peperoni, i carciofi e i broccoli, gli danno davvero un ottimo sapore.

PAELLA DE MARISCO (ai frutti di mare)

calamari 150grseppia 150gr8 gamberoni4 cicale4 scampiaglio 2 o 3 denticozze 500grvongole 500gr1 peperone rosso3 pomodori rossizafferanoriso 400grbrodo di pesce1)Tagliamo a pezzettini seppie e calamari.2)riscaldiamo l'olio nella paella, saltiamo rapidamente le cicale, gli scampi e i gamberi e li mettiamo da parte3)apriamo cozze e vongole separatamente sul fuoco e mettiamo da parte conservando il liquido4)nella paella soffriggiamo seppie e calamari, aggiungiamo dopo un po' l'aglio, il pomodoro a pezzettini e il peperone, soffriggiamo il tutto5)aggiungiamo la paprika dolce e il brodo bollente(a cui abbiamo aggiunto l'acqua delle cozze).6)aggiungiamo il riso, un altro mezzo aglio tritato finemente e lo zafferano, facciamo cuocere il tutto a fuoco vivo.7)dopo circa dieci minuti aggiungiamo le cicale, i gamberi e gli scampi.8)portiamo a cottura e mettiamo sulla paella negli ultimi du tre minuti anche cozze e vongole.Facciamo riposare e serviamo.Osservazioni:- c'è chi ci mette anche mezza cipolla trtatata

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- in questa paella, se le vostre risorse ve lo permettono, potete aggiungere, pezzettini di pesce spadas, aragosta o quello che preferite.Spero di aver detto tutto.Scusate se mi sono dilungata ma è che faccio esperimenti da un anno e volevo farvi partecipi(è un piatto che amo molto) si era capito??!Un ultima cosa, tutte le varianti sono ammesse, nel senso che in quella di verdure ci potete mettere tutte quelle che preferite etc.Esistono paelle di tutti i tipi.Quella che ha dato Nennaki è la paella mista, non la riscrivo perchè gli ingredienti vanno benissimo(tranne il riso basmati).

PAELLA ALLA VALENZANA

Ingredienti: 1 anitra piccola tagliata a piccoli pezzi (o un pollo ruspante) – 1 filetto di maiale da circa 600 gr, tagliato a fettine – 1 anguilla spellata, pulita e tagliata a tranci –baccalà già ammollato, in pezzi, 500 gr – 24 gamberoni o gamberi d’acqua dolce – una piccola aragosta o un astaco, lessati, raffreddati e tagliati a rondelle - 8 salsicce piccanti (chorrizos), tagliate a metà – 6 pomodori maturi, spellati e tritati - 4 peperoni dolci spellati sulla fiamma e tagliati a pezzi – cipolla tritata 200 gr – una cipolla picchettata con un chiodo di garofano – piselli sgranati 200 gr – cimette di cavolfiore 200 gr – ceci ammollati 300 gr – fagiolini verdi 200 gr – fondi di carciofo, ben nettati, 250 gr (piselli, cavolfiore, ceci, fagiolini e fondi di carciofo lessati in acqua salata a metà cottura) – riso ben nettato 800 gr – 3 spicchi d’aglio – 3 bustine di zafferano – sale, pepe, prezzemolo e l’olio e il brodo necessari.Procedimento: Far scaldare l’olio in un largo tegame e farvi colorire, senza cuocerli del tutto, i pezzi d’anitra; toglierli e fare lo stesso con il fletto di maiale. Togliere anche il maiale, tenendolo da parte insieme all’anitra, mettere nel tegame la cipolla tritata con gli spicchi d’aglio schiacciati, farla imbiondire e aggiungere i peperoni. Dare qualche istante e spegnere. In una casseruola grande riunire l’anitra e il maiale, i peperoni con il fondo di cottura, le salsicce e la cipolla col chiodo di garofano. Condire con sale e pepe e bagnare con il brodo, fino a un terzo. Far prendere l’ebollizione, coprire e cuocere a fuoco dolce per ¾ d’ora. Frattanto scaldare qualche cucchiaio d’olio nella “paellera”, mettervi il riso, mescolarlo a buon fuoco e aggiungere i pomodori tritati, i legumi lessati a metà, appoggiarvi sopra i tranci d’anguilla, i gamberi e le fette di crostaceo; condire con sale, coprire con brodo ben caldo sufficiente nel quale si sarà sciolto lo zafferano e passare nel forno, coperto, per circa 20 minuti. Al momento di servire distribuire in quattro grandi piatti il riso con i suoi legumi, quindi disporvi sopra: nel primo, il baccalà e l’anguilla; nel secondo, l’aragosta e i gamberi; nel terzo, il filetto di maiale e le salsicce; nell’ultimo, i pezzi d’anatra o di pollo. Cospargere ogni piatto con poco prezzemolo tritato e servire.Sergio SalomoniCernusco sul Naviglio

PAELLA ALLA CATALANA

Riso super fino baldo (ancora non molto conosciuto, con chicchi grosso e lunghi, non libera troppo amido e tiene bene la cottura – adatto per risotti, riso al sugo, timballi e insalate), 250 gr di petto di pollo, 200gr di piselli sgusciati (o surgelati), 150gr di salsiccia piccante, una falda di: peperone rosso, verde e giallo arrostite, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 1 grosso pomodoro, 2 bustine di zafferano, vino bianco secco, brodo, vegetale, olio ev., sale pepe, e piacendo peperoncino. Rosolare nella “padella” il pollo e la salsiccia a tocchetti con un filo d’olio, spadellateli e nel condimento soffriggere l’aglio e la cipolla tritati, il peperone giallo e vere , il pomodoro sminuzzato e i piselli, dopo circa 8’ tostarvi il riso, sfumarlo con un dito di vino bianco, unirvi la carne, il sale, lo zafferano, coprire con brodo bollente (circa 700 gr) e – assolutamente senza mescolare – fare stufare il riso finchè il liquido sarà stato del tutto assorbito;guarnire. giulia berlingieri roma

PAELLA:

per 8 persone 3 petti di pollo 200gr di lonza di miale 3 salsicce piccanti 350 gr di calamari 10 code di scampi 1 kg di cozze 120gr piselli (uso quelli surgelati) 400 gr di riso 1 bustina di zafferano,sale ,pepe, poco prezzemolo,olio,brodo. Ti premetto che io non cucino tutti gli ingredienti separatemente(come

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vorrebbe la ricetta originale)ma partendo dalla cipolla appassita in poco olio aggiungo tutti gli altri ingredienti rispettando i loro tempi di cottura.Solamente le cozze le faccio aprire saparatamente. Anche l'assortimento degli ingredienti lo vario a seconda dei gusti degli invitati,spesso aggiungo piu varietà di pesce tralasciando la salsiccia,aggiungo i peperoni rossi e gialli per dare "colore"e..carattere al piatto.Lasciati trasportare dall'ispirazione del momento e vedrai che non sbaglierai.Ma se vuoi delle ricette più tecniche digita "paella" nell'apposito spazio e non mancheranno consigli più autorevoli del mio.Prova anche su "la cucina degli altri".Spero di esserti stata utile.Baci...Buona serata michela urbano PAELLA

Non mi sono mai preso la briga di vedere le 13 ricette anche perchè come giustamente dice Marco è un po' come il risotto, lo si fà in tutte le salse. Ti posso però dare delle indicazioni di gusto....italiano. 1.- Prepara prima un brodo speziato con lo zafferano e con quei preparati per piatti spagnoli che contengono già una serie gustosa di spezie. 2.- Taglia a cubetti la polpa delle cosce ( è più gustosa) anzi sovracosce ( sono più economiche )del pollo e del coniglio. 3.- compra una salsiccia piccante calabrese che sostituisce decentemente il cochito e tagliala a rondelle ( non troppe..) 4.- metti da parte piselli surgelati, fagioli piattoni già lessati ( ma se ne può fare a meno. Le verdure finte ( non presenti nella versione originaria) ma molto usate in italia sono i carciofi ed i fagioli. 5.- taglia i peperoni rossi a falde e poi a strisce non troppo lunghe 6.- taglia se vuoi a cubetti la lonza di maiale ma ripeto non è richiesta. 7.- Predni le seppioline e tagliale a strisce idem fai per un pesce a polpa soda ( spada, ventresca ecc.) In questo modo fai quel minestorne che ci piace tanto di pealla alla valenciana e di paella e di paella di pesce in cui trovi tutto e di più, metti da parte i gamberi a scongelare. 8.- Prendi delle cozze decenti ( in questo periodo non ci sono però fresche ) con il guscio, altrimenti prendi quelle surgelate con il guscio, non quelle già pulite perchè sono veramente schifosette. Falle scongelare e mettile da parte. 9.- Incomincia a mettere olio di semi in una padella molto larga ( almeno 30 cm) e fai imbiodire la cipolla poi ci metti il pollo ed il coniglio, fai rosolare bene e poi togli e metti al caldo. Cuoci i peperoni ed i piattoni dopo un po' metti i piselli, rosola e metti da parte. Metti le seppioline ed il pesce tagliato a cubetti sempre nello stesso fondo, cuoci e metti da parte. A questo punto usando il fondo di cottura agigungi il riso che farai tostare per circa 2/3 minuti, aggiungi il famoso brodo speziato con lo zafferano e aggiungi tutti gli animaletti e le vedure che hai messo da parte. Caccia tutto in forno e cuoci per circa 20' o più. Da fuori vedrai se sul riso si forma un po' di crosticina che indica che sei a buon punto!!!. A metà cottura ( dopo 10') aggiungi le cozze ed i gamberi ( possono andare bene anche quelli surgelati ma prima scongelati) Muovi la padella in senso orizzontale per vedificare che non si sia attaccato nulla ed assaggia ( cosa fondamentale per il sale ed il gusto in genere a meno dieci si può ancora rimediare). 10.- Evita per finire per l'emozione del tutto di tirar fuori la padella, scottarti e....far cascare tutto per terra.... cosa che mi è successa la prima volta che ho fatto la paella!!!!! Ti aggiungo anche la ricetta di Saverio Moriones di Roma che mi sembra attendibile e così ti ho fatto il regalo della Befana risparmiandoti tempo e fatica...!!! Alberto Baccani Milan

LA PAELLA DI SAVERIO

400 gr di riso1 piccolo pollo200 gr di filetto o polpa di maiale200 gr di salsiccia o luganiga6 mazzancolle400 gr di coda di rospo o calamari1 kg di cozze300 gr pisellini (anche surgelati)1 cucchiaiata di cipolla tritata1 pomodoro10 cucchiaiate di olio

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1 spicchio di agliozafferanopaprica dolcesale prezzemolo

Tagliare il pollo a pezzi e metterlo in una pentola coperto di acqua, aggiungendo 1 carota ed una cipolla e cuocendo finchè non è tenero (anche in pentola a pressione 20-25 minuti).Conservare il pollo e a parte il brodo senza le verdure.Pulire le cozze e cuocerle in un tegame coperte di acqua fredda. Far bollire un minuto pulirle togliendo le valve,tranne a una dozzina che vanno conservate attaccate a mezza valva. Filtrare l'acqua e conservarla.Tagliare il pesce a pezzi ed il filetto o polpa a pezzettini. Lavare le mazzancolle. In una padella porre la meta dell'olio, scaldarlo e gettarvi il cucchiaio di cipolla; quando comincia a dorare aggiungere il pomodoro spellatoe a pezzettini ed i pisellini. Quindi aggiungere la carne di maiale ed il pesce. Coprire ed insaporire lentamente sei o sette minuti. Aggiungere il pollo e la salsiccia ed insaporire un altro minuto.Nella paella mettere l'altra metà dell'olio e quando è caldo versare il riso. Far insaporire senza farlo dorare e quando nel muovere la paella suona come sabbia, versare tutti gli ingredienti riuniti precedentemente nella padella. A parte si preparano il brodo di pollo e l'acqua delle cozze mescolati insieme sino ad ottenere il doppio di tazze della quantità di riso, tenendolo al caldo in una pentola. Quando sono riuniti nella paella tutti gli ingredienti aggiungere il brodo bollente; aggiungere sale e zafferano con prezzemolo ed aglio tritati e il tutto diluito nel brodo. Aggiungere le cozze sgusciate e dare una rimestata sistemando i pezzi e pareggiando la superficie. Mettere la paella al centro del fuoco perchè inizi a bollire. Al primo bollore aggiungere alcune gocce di limone e far cuocere 5 minuti, quindi porre la dozzina di cozze con valva e le mazzancolle sopra in modo decorativo. Far cuocere SENZA PIU'TOCCARE IL RISO, muovendo la paella e separandola dal centro man mano che il brodo diminuisce.Passati 15 minuti togliere dal fuoco e coprire per 5 minuti.Scoprire, far riposare altri 6 minuti e servire.Buen provecho! (Buon appetito!)Innaffiata da sangria ovviamente, la cui ricetta ho già dato e che per me costituisce il miglior accompagnamento.Pochi lo sanno ma vi sono poi ricette di paella con solo pollo o brodo di carne, con carne di maiale, con cacciagione, con pesce, con baccalà, con verdure e legumi e risotti bianchi con carni, pesci,prosciutto e formaggio o con frutta e verdura. Ce n'è per tutti.Saverio Moriones Roma

LA SANGRIAIo la preparo così:2 bottiglie di vino bianco2 bottiglie di vino rosso1 Kg. tra arance, mele e banane1 barra di cannella150 gr. di zucchero1/4 di gazzosa (una lattina di Sprite)un bicchierino di cognacLavare e asciugare le mele,eliminare i torsoli e tagliarle a tocchetti. Sbucciare le arance, eliminare la pellicina bianca e con un coltello tagliarle a rondelle sottili. Sbucciare le banane e tagliarle a rondelle. In una grande caraffa o pentola di acciaio mettere la frutta e lo zucchero. Versarvi sopra il vino e aggiungere la cannella intera. Lasciare macerare almeno mezza giornata nel frigorifero. Aggiustare di zucchero a piacere e al momento di servire aggiungere la gazzosa ed il bicchierino di cognac. Mescolare e servire. Per me non c'è miglior accompagnamento con la paella. Infonde allegria e spesso rende piacevolmente difficile l'alzarsi da tavola!Saverio Moriones Roma

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IL POLPO ALLA GALLEGA

E' una tipica ricetta della Galizia, regione del nord della Spagna sull' oceano atlantico. Si pulisce il polpo e si lessa aggiungendo nell' acqua di cottura una cipolla, alcuni grani di pepe, ed un cucchiaio di aceto. Nel frattempo si lessano delle patate(possibilmente non farinose). Lasciar raffreddare (può rimanere tiepido) il polpo nella sua acqua di cottura. Sbucciare le patate e tagliarle a spicchi o rondelle. Tagliare il polpo a pezzi ed unire il tutto in un vassoio. Unire prezzemolo tritato, olio, succo di limone, sale.Mischiare e cospargere leggermente di peperoncino dolce tritato (il meglio sarebbe il "pimienta dulce della Murcia"spagnolo) Scrivo la ricetta dalla memoria, senza consultare la mia biblioteca, non trovandomi a casa, ma così l'ho mangiato molte volte lungo la costa atlantica spagnola ed a Santiago. Buon appetitomerano

CREMA CATALANA

Ingredienti per 6 persone:7 dl e mezzo di latte - 2 dl e mezzo di panna - 6 tuorli - 1 cucchiaio di amido di mais (facoltativo) - 190 g di zucchero - scorza grattugiata di mezzo limone - 1 stecca di cannella - 1 baccello di vaniglia

Diluite l'amido di mais con poco latte freddo e versatelo in un tegame con il resto del latte, la panna, la scorza del limone (solo la parte gialla), la cannella e la vaniglia. Ponetelo sul fuoco e mescolate dolcemente, ritirandolo non appena prende il bollore.Rompete le uova in una ciotola, poi aggiungete 150 g di zucchero. Sbattete con la frusta fino ad ottenere un composto piuttosto cremoso. Diluite con il latte caldo filtrato attraverso un colino per eliminare la cannella e la vaniglia. Rimettete sul fornello a fuoco moderato, mescolando continuamente per evitare il bollore. Quando la crema si sarà addensata fino a velare il cucchiaio, toglietela dal fuoco e versatela in coppette individuali. Attendete che si raffreddi, quindi mettete le coppette in frigorifero per almeno 4 o 5 ore.Ponete il restante zucchero in un pentolino con 2 cucchiai di acqua; scaldatelo a fiamma molto bassa fino ad ottenere un caramello scuro, quindi versatelo sulle coppette. Rimettete in frigorifero per circa 1 ora e servite.

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Cucina FiammingaWATERZOOI

Il waterzooi è un tipico piatto fiammingo, ed il più noto è quello di Gand: e non è di pesce ma di pollo. Non è detto, però, che sia quello originale, anzi, molti sostengono che quello vero sia fatto con il pesce a causa del nome “acquatico”. Considerando che si tratta di una parola composta da water (= acqua, chi l’avrebbe mai detto?) e zooi (caos, pasticcio), è probabile che si tratti semplicemente di una minestra fatta un po’ con ciò che capita: carne o pesce importa poco. Nonostante le mie ricerche, non ho però incontrato nessuno che ci metta la pancetta, e neanche le patate. Vi passo delle ricette casalinghe ed altre più raffinate (sono di Pierre Wynants).

COUCOUS DI BRUXELLES IN WATERZOOI DELL’ORTOLANO

Ingredienti per 4 persone:2 "coucous" ossia polletti ruspanti da 1,3 kg ciascuno circa, spiumati a mano, puliti, svuotati e cuciti400 gr. di asparagi 60 gr. di carote250 gr. di indivia belga 130 gr. di spinaci puliti e lavati125 gr. di funghi (pleurotes o champignons)40 gr. di cerfoglio4 dl. di fondo di pollo1 limone4 dl. di ottima panna 120 gr. di burrosale e pepe macinato al momentoqualche patata sbucciata

Procedimento:Portare il fondo di pollo a bollore e cuocervi i galletti 20-22 minuti. Nel frattempo grattare gli asparagi, privarli della parte fibrosa, tagliarli a tocchetti di 3 cm. circa e cuocerli in acqua salata. Devono rimanere un po’ al dente. Conservare il brodo di cottura. Pulire l’indivia belga, privarla delle foglie macchiate e del cuore amaro e tagliarla a rondelle di 1 cm. circa che si faranno stufare 3 minuti nel burro. Aggiungere quindi un filo di limone e uno d’acqua, sale e pepe. Cuocere scoperto e scolare un po’ al dente. Far bollire gli spinaci in acqua salata e scolarli. Pulire le carote e ridurle a julienne; cuocerle pochissimo in acqua salata. Scolarle e tenerle in caldo. Togliere dal loro brodo i galletti cotti e tenerli in caldo, coperti con un panno umido. In un pentolino mettere 4 dl. di fondo di pollo e 4 dl. di acqua degli asparagi, portare a bollore e far ridurre di 2/3, aggiungere la panna, riportare a bollore e ridurre nuovamente della metà. Pepare ed aggiungere un filo di limone (attenzione al sale: l’acqua degli asparagi è già salata!). Aggiungere alla salsa gli asparagi, la belga, spinaci e funghi (tagliati in 3) preventivamente saltati in padella a fuoco vivace con 30 gr. di burro. Tritare grossolanamente il cerfoglio. Tagliare i galletti a pezzi, asportare la pelle e metterli nella salsa. Riscaldare il tutto bene, senza però far bollire (i profumi devono amalgamarsi). Aggiustare il condimento. Servire per primo il petto dei galletti ricoperto di salsa, distribuendovi sopra le verdure in modo omogeneo e decorando con qualche filetto di carota, con un contorno di patate al vapore fatte rotolare in poco burro fuso e cosparse di cerfoglio tritato. Gli asparagi sono indispensabili. Gli spinaci possono eventualmente essere sostituiti con germogli di luppolo o con portulaca appena, appena appassiti nel burro.

NASELLO IN WATERZOOI ALLA FIAMMINGA

Ingredienti per 4 persone:

600 gr. di nasello (peso netto) a filetti e senza pelle419

125 gr. di burro1 limone150 gr. di cipolla150 gr. di indivia belga50 gr. di "cressonnette" (sono le prime foglioline del crescione)25 gr. di spinaci crudi25 gr. di cipollina10 gr. di cipollotti novelli (verdi)25 gr. di prezzemolo il tutto pulito e lavato3 bei pomodori rossi2 fette di pane piccole2 dl di fumetto di pesce5 cl di vino bianco secco tipo riesling1 dl. di vinaigrette fatta con olio neutro (Garda? In Belgio si usa l’olio d’arachide!)aceto in proporzione tanta senape (meglio se in polvere) quanto acetosale e pepe macinato al momento5 cl. d’acqua

Preparazione: Mondare i pomodori, pelarli e privarli sei semi, tagliarli a dadi grossi. Mettere nel mixer la “cressonnette”, gli spinaci, l’erba cipollina, i cipollotti, il prezzemolo. Tritare e passare al colino, spremendo bene (non usare il cinese o chinois, verrebbe fuori solo il succo e sarebbe troppo liquido). Salare e pepare. Spremere il succo di ½ limone. Tritare finemente cipolla e belga. In una pentola di medie dimensioni fondere 50 gr. di burro a fuoco non troppo forte, aggiungere cipolla, belga e un po’ di succo di limone. Stufare 3-4 minuti mescolando con una spatola. Bagnare con il fumetto di pesce ed il vino bianco. Portare a bollore e cuocere piano, piano per 25 minuti. A fine cottura aggiungere i dadi di pomodoro e montare la preparazione con la frusta con 50 gr. di burro. Tagliare il pesce in 8 pezzi di eguali dimensioni. Condirli leggermente con sale e pepe e sistemarli in 1 (o 2) tegami bassi pochissimo imburrati. Versare il brodo sul pesce. Mettere sul fuoco e far fremere per 5 o 6 minuti. Evitare di cuocere troppo. Nel frattempo tagliare a dadini di 3 o 4 mm. le fette di pane e farli saltare in padella con 20 gr. di burro od olio per farne dei minicrostini ben dorati. Salare e far sgocciolare. In ogni piatto disporre un tocchetto di pesce coprendolo con una cucchiaiata abbondante di brodo. Disporre qualche crostino su un lato del piatto e un cucchiaio di minestra di verdure sull’altro. Servire caldissimo, accompagnandolo eventualmente con patatine al vapore.

WATERZOOI DI PESCE

Ingredienti per 6 persone:

1 coda di nasello1 coda di pescatrice1 barbo medio3 gronghi piccoli1 piccolo rombo½ kg. di cozzeradicibouquet garnì2 cipolle grosse3 porricostole di sedano 125 gr. di panna doppia2 limoni

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1 cucchiaio di fecola1 bicchiere di vino biancosale e pepe q.b.

Procedimento:Far tagliare il pesce a pezzi grossi dal pescivendolo. Farsi dare le teste e le pelli che serviranno per la preparazione del fumetto. Per il fumetto mettere teste e scarti in una pentola, coprire d’acqua, aggiungere 10 grani di pepe schiacciati e le radici grattate e ben lavate. Salare, portare a bollore, schiumare e far sobbollire un’ora abbondante a fuoco basso. Pulire bene le cozze spazzolandole e sciacquandole più volte e farle aprire in un tegame a fuoco vivace. Una volta aperte, estrarle dal guscio e tenerle da parte immerse nel liquido di cottura filtrato con un colino nel quale sarà stato messo un foglio di carta da cucina. Prelevare una tazza del liquido ed aggiungerla al fumetto. Sminuzzare cipolle e bianchi di porro, affettare sottili le costole di sedano (dopo averle private delle fibre dure). In un tegame (che possa essere portato in tavola) far fondere una grossa noce di burro, buttarvi le verdure e stufarle a fuoco basso. Dopo ½ ora disporre sulle verdure i pezzi di pesce e bagnare con il fumetto. Cuocere a fuoco basso per 1 ora circa. Assaggiare il pesce per saggiarne il grado di cottura. Schiacciare le radici in una terrina, aggiungere la panna e, sempre mescolando bene, il succo dei due limoni e qualche noce di burro, poi la fecola sciolta nel vino bianco. Legare la preparazione con un mestolo di fumetto. Versare la salsa nel Waterzooi impartendo un moto rotatorio al tegame per ripartire bene il tutto. Aggiungere le cozze scolate. Aggiustare il condimento. Servire nel tegame di cottura con fette di pane imburrato passate al forno.

WATERZOOI DI POLLO ALLA MODA DI GAND

Ingredienti per4 persone:

1 grosso pollo 3 costole di sedano3 porri2 cipolle grosse4 radici4 carote medie2 cucchiai di burrobrodo di vitello (fatto con lo stinco) o di pollo4 tuorli½ bicchiere di panna doppiasale e pepe q.b.

Procedimento:Tagliare le verdure a julienne, metterle in una pentola con una noce di burro e far stufare coperto a fuoco dolce per ½ ora. Nel frattempo tagliare il pollo in 8 pezzi. Disporre i pezzi sulle verdure (devono stare stretti). Ricoprire completamente con il brodo, condire, coprire e far cuocere piano, piano a fuoco basso (se piace aggiungere una foglia d’alloro). In una scodella sbattere bene i tuorli con la panna e 1 cucchiaio di burro. Ultimata la cottura del pollo togliere i pezzi dalla pentola e tenerli al caldo in una zuppiera. Incorporare le uova sbattute alla minestra (prelevare prima un mestolino di brodo da amalgamare al composto nella scodella, in modo da evitare che le uova si rapprendano), rimescolando energicamente. Aggiustare il condimento. Versare la minestra nella zuppiera. Servire con fette di pane tostato e imburrato.

CODFISH COO-COO.Ingredienti: 50g. di burro, 100g. di prosciutto cotto, 500g. di baccala',

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100g. di farina gialla, 1 peperoncino piccante verde ed 1 rosso freschi, 2 foglie d'alloro, 4 grani di pepe nero, 2 bacche di ginepro.Precuocete il baccala' pulito di spine e pelle per 20 minuti in acqua con alloro, pepe e ginepro, scolatelo e sminuzzatelo.Soffriggete il prosciutto a dadini nel burro fino a dorarlo bene e aggiungete ca. 1/2lt. di acqua. Portate a bollore e versatevi la farina gialla poco a poco come per fare una polenta, mescolando sempre. A meta' cottura aggiungete il pesce ed i peperoncini a pezzetti.

Quest'altra viene anche dalle Isole Britanniche, ma e' diffusa in tutta America. E' attualissima perche' e' il momento della zucca.Cod Cakes.Ingredienti: 500g. baccala' (come sopra), 500g. di zucca,50g. di burro, 2 uova, pangrattato.Precuocere il pesce come nella ricetta precedente.Lessate la zucca in acqua e sale, riducendola a pure' e mescolandola col burro. Aggiungete il pesce e le uovaLeggermente battute. Versate il pangrattato fino a che la massa sia ferma, quindi fatene delle polpette di ca. 6cm. x 3, e friggetele fino a dorarle bene. Se le servite come aperitivo, fate delle palline di 3 cm. ca. e accompagnatele da una salsina piccante, come la salsa cruda messicana, per esempio: pomodoro fresco pulito dei semi tritato, cipolla tritata, coriandolo, peperoncino piccante verde, sale, succo di limone, olio d'oliva.Salutoni a tutti, Marco.Corona

GULASCH DI MANZORipulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e parti grasse e ritagliatelo a dadi di un paio di cm. Pelate le cipolle, dividetele in due nel senso della lunghezza e affettatele sottilmente. Mettete i semi di cumino sul tagliere e spezzettateli schiacciandoli con il coltello. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprika dolce come se doveste infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e, mescolando spesso, fate rosolare la carne insaporendola con il sale e con la paprika piccante. Bagnate con il vino e, appena questo è sfumato, unite tre mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per due ore abbondanti, fino a che la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo poca acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo accompagnandolo con polenta o con patate bollite.

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Cucina Indiana

CURRY

Il riso Basmati va servito con i chicci sciolti, ben sgranati, non deve presentarsi come un risotto. Per questo bisogna lavarlo sotto acqua corrente finchè questa non esce limpida. Questo vuol dire che il riso ha perso l'amido superficiale e quindi non risulterà colloso. Eccoti due ricette. La prima è per un riso bianco, semplice, ma profumato: 500 g riso Basmati - 950 g acqua leggermente salata bollente (o brodo leggero) - 3 cm di stecca di cannella - 4 capsule di cardamomo verde schiacciate - 1 cipolla - 3 chiodi di garofano. Dopo aver lavato il riso asciugalo su un panno pulito. In un tegame sufficientemente largo (tale che il riso non formi uno strato troppo alto) fai scaldare un po' di burro e olio (o solo burro chiarificato). Versa il riso e fallo tostare girandolo continuamente. Aggiungi la cipolla con i chiodi, la cannella e il cardamomo. Copri con l'acqua bollente. Metti il coperchio e fai cuocere a fuoco basso senza mai mescolare il riso (circa 15 minuti). Una volta trascorso il tempo di cottura il liquido deve essere assorbito completamente e il riso deve essere morbido. Fallo riposare qualche minuto e poi sgrana i chicchi con 2 forchette. Servilo per accompagnare un Curry piccante. La seconda ricetta è per un riso colorato e più saporito da servire con un curry delicato: stessa quantità di riso e acqua - 5 capsule di cardamomo verde - 1 cucchiaino di curcuma - 1 cucchiaino di zenzero in polvere - 1/2 cucchiaino di garam masala (spezie miste) - 4 chiodi di garofano - 1 cipolla tritata - 1 spicchio d'aglio tritato - 60 g uvetta. In un tegame far rosolare la cipolla e l'aglio, poi aggiungere la curcuma, il garam masala e lo zenzero e mescolare. Poi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere i chiodi di garofano e il cardamomo, coprire con l'acqua bollente e mettere il coperchio. La cottura procede come nella ricetta precedente. Nel frattempo far rinvenire l'uvetta nell'acqua, poi strizzarla e asciugarla. Non appena il riso è cotto aggiungere l'uvetta, coprire con il coperchio e far riposare qualche minuto. Prima di servirlo togliere il cardamomo e i chiodi e sgranalo con le forchette. Buon appetito!lguidi@sogei.it

Il riso basmati si usa nella cucina indiana, vuoi bianco per accompagnare un po' tutti i piatti, vuoi cucinato con verdure e/o carne (pulao o biryani, si chiama in questo caso), o stracotto con latte, mandorle, pistacchi e cocco per farne dei dolci tipo budino di riso. Quindi, direi, è il riso da usare in caso di cucina indiana; meglio non usarlo per quella cinese, perché non ha né la consistenza né il profumo adatti. Il curry di pollo può essere fatto in diverse maniere, poiché "curry" è un modo di cucinare, non il vasetto di spezie già pronto che vendono qui in Europa. Prova www.recipesource.com o www.sanjeevkapoor.com. Il primo è una fonte di ricette di tutto il mondo, suddivise per paesi, e il secondo è solo cucina indiana. Sicuramente troverai tante ricette che fanno al caso tuo!cetrioli@tiscalinet.itSottoscrivo i commenti di Paola. "mangiamoci un curry" nella parlata inglese equivale a dire mangiamo qualcosa di indiano, e come puoi immaginare sia dalla grandezza del paese che dalla sua variegata storia, e' un generalizzare un po' pericoloso...fatto sta che il basmati a me piace molto fatto con il cardamomo, cotto con il metodo dell'assorbimento per mantenere i chicchi ben sgranati..1:2 VOLUME (cioe' misuri il riso in una caraffa graduata e poi raddoppi la quantita' di acqua) Lascio il riso a bagno una mezz'ora e poi lo sciacquo in uno scolapasta fino a che l'acqua e' pulita, poi metto a bollire l'acqua in una pentola coperta e quando bolle butto il riso insieme a tre o quattro semi di cardamomo e un paio di spicchi d'aglio tagliati a fettine, abbasso la fiamma al minimo, mescolo e richiudo il coperchio per 8 minuti, poi do' un'occhiata per vedere se l'acqua si e' assorbita e se non ancora lo lascio per un altro paio, poi riguardo, mescolando per accertarmi che non si stia attaccando al fondo e assaggio. Se il liquido e' ben assorbito il riso dovrebbe essere cotto, ma se e' ancora duro al centro aggiungo un'altro pochino d'acqua e lascio sobbollire per un altro poco, sempre coperto. Quando il riso e' cotto e ben asciutto lo metto con la pentola chiusa in forno al minimo, per asciugarlo del tutto. Altra ricetta, Libica e antica, prevede che al basmati cotto cosi' (senza pero' cardamomo e aglio) si aggiungano prima di metterlo in forno una manciata abbondante di datteri a pezzetti (vanno bene sia secchi che freschi), acqua di fiori d'arancio (un paio di cucchiaini) un po' di sale, 2 cucchiai di burro chiarificato e una manciata di pistacchi tritati.Roberta Batmann

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KASHMIRI FISHPesce alla maniera del Kashmir700 gr di salmone tagliato a cubetti di 4 cm di lato – 1 cucchiaio di ghee (vd. ricetta) – 500 gr di burro tagliato a pezzi.Sistemate i pezzi di burro in una pentola dal fondo spesso e fatelo fondere a fuoco medio rimestando frequentemente con un cucchiaio di legno finché non sarà completamente sciolto. Quando inizierà a spumeggiare e si sarà formato uno strato di schiuma bianca sulla superficie, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per altri quaranta minuti. Il ghee sarà pronto quando sul fondo della pentola si sarà formato un deposito e il burro sarà diventato fluido e trasparente. A questo punto filtrate il liquido ottenuto facendolo passare attraverso un colino dalle maglie fittissime in modo da trattenere tutte le impurità. Versate il ghee in un vasetto di vetro lasciatelo solidificare e conservatelo coperto in luogo fresco e al riparo dalla luce.

1 cucchiaino di semi di cumino – 1/2 cucchiaino di curcuma – 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo tritati grossolanamente – una presa di chiodi di garofano in polvere – una presa di cannella in polvere – 1 peperoncino verde tritato finemente –1 pollone di 3 cm di zenzero fresco grattugiato – 300 ml di yogurt denso (greco) - 2 cucchiai di mandorle sfilettate – 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato – 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato

Sciogliete il ghee in un tegame di coccio e portatelo ad alta temperatura, aggiungete le spezie e mescolate accuratamente per circa 30 secondi con un cucchiaio di legno. Aggiungete il peperoncino e lo zenzero e proseguite la cottura per altri 2 minuti. Versate ora lo yogurt nel tegame, mescolate bene e quando inizierà a bollire aggiungete la polpa di salmone lasciandola cuocere per circa 15 minuti, finché il pesce sarà ben cotto. Servite in un vassoio completando con una spolverata di prezzemolo e coriandolo tritato e le mandorle sfilettate e leggermente tostate.

VEGGIE CURRYCurry misto di verdure450 gr di verdure pulite, lavate e tagliate a pezzi (patate, carote, piselli, fagiolini, cavolfiore) – 2 cucchiai di ghee (vd. ricetta) – 1 piccola cipolla tritata finemente – 1 spicchio d’aglio tritato – 1 cucchiaino di peperoncino – 2 cucchiaini di coriandolo tritato – 1/2 cucchiaino di curcuma – 2 pomodori maturi, sbucciati e tagliati a cubetti.

Riscaldate il ghhe in un tegame di coccio a fuoco medio. Aggiungete la cipolla tritata e l’aglio e fate dorare il tutto. Aggiungete la polvere di peperoncino, il coriandolo e la curcuma proseguendo la cottura per altri 3 minuti, senza smettere di mescolare. Unite quindi le verdure insieme al pomodoro e bagnate con 3 cucchiai d’acqua. Coprite il tegame con un coperchio e proseguite la cottura per 15 minuti circa, finché le verdure saranno tenere, mescolando di tando in tanto, quindi servite in tavola come contorno.

CHICKEN TIKKA 750 gr pollo (petto + sopracoscie senza pellle) 155 ml di yogurt (meglio greco) zenzero fresco gratuggiato, 2 spicchi aglio schiacciato, 1 c. di peperoncino, 3 c. di coriandolo, 6 C. di succo limone, 2 C.

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di olio oliva, sale.Tagliare pollo a cubetti di circa 2 cm, infilzare negli spiedini.Amalgamare yogurt con zenzero algio peperoncino coriandolo limone olio sale.versare a coprire sugli spiedini, lasciar marinare minimo 6 ore, Cuocere alla griglia (o in pentola antiaderente).(Sono facili buoni e di sicura riuscita)

CURRY VEGETABLESSoffriggere 1 cipolla con uno spicchi di aglio e olio.Aggiungere 1c. di cumino, 2 c. di coriandolo 1 c. di curcuma 1 c. di peperoncino.aggiungere patate a tocchetti, poi in successione via via i cavolfiori a tocchetti, le carote le tegoline i pomodori.Aggiungere acqua e lasciar bollire, finche tutto è cotto (soprattutto controlla la patata).Si mangia con riso basmati.(Ottimo sempre, anche se non fai tutta una cena indiana!)

CHICKEN TIKKA

Ingredienti:

1 kg. circa di carne di pollo, spellata e tagliata a cubetti¾ di cucchiaio di cumino 1 cucchiaio e 1/3 di pepe nero 3 cucchiai e 1/3 di burro 1/3 di tazza di formaggio grattugiato 2 cucchiai di Garam Masala ½ tazza di aglio a fettine, saltato leggermente 2 cucchiai e 2/3 di pasta d’aglio, o aglio ben schiacciato 3 cucchiai e 1/3 di pasta di zenzero, o zenzero ridotto a poltiglia 2 cucchiai di peperoncino verde tritato finissimo in poltiglia1 cucchiaio di succo di limone2 tazze di yogurt sale q.b.

Procedimento:Marinare almeno per 1 ora il pollo tagliato nella pasta di aglio, zenzero, limone e sale. In una terrina mescolare lo yogurt con tutti gli ingredienti rimasti, eccetto l’aglio tagliato a scagliette ed il burro. Marinare il pollo per almeno 3 ore in questo miscuglio, generalmente si marina per una notte intera. Scaldare il forno a 175° C. Formare spiedini con la carne di pollo, infilandoli in stecche di bambù o legno. Pressare con le mani l’aglio a scagliette contro la carne. Mettere sulla griglia del forno per 10 minuti, fino a quando l’aglio apparirà dorato. A questo punto cospargere gli spiedini di burro, e tostare per alcuni minuti ancora (indicativamente: 3 minuti). Si dovrebbero servire con un fresh chutney di menta o coriandolo.

CHAPATI1 tazza di farina integrale, mescolata a quella normale 1/4 tazza di acqua (ma ce ne vuole di più, devi amalgamare il composto, ma vedi tu) un pizzicone di sale un cucchiaio di olio mescola tutto e fai una palla di pasta liscia e omogenea, fai riposare una ora e mezza e poi dividi in 8 palline circa stendi sul piano di lavoro infarinato dei dischetti di pasta e prepara una pentola antiaderente pesante, il massimo sarebbe il testo per piadine o qualcosa in ghisa, io ho una padella da crepes in ghisa, ma vedi cosa hai in casa quando è bella calda metti un dischetto di pasta e aspetta qualche secondo, poi giralo e fai cuocere anche dall'altra parte quando inizi a vedere delle bollicine e bruciacchiature accendi una fiamma di gas e butta il chapati direttamente sulla fiamma alta, dovrebbe gonfiarsi, addirittura a volte si gonfia già in

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pentola. Cuoci da una parte e dall'altra e trasferisci il chapati in un cesto o terrina coperto da un asciugamano pulito e poi chiudi in maniera da servirlo caldo Puoi prepararli anche alla sera e scaldarli al microonde alla mattina io da una settimana faccio tutti i giorni il pane cosi lo puoi anche gustare con la ricotta, insomma è la versione indiana della piadina il resto è libero alla tua fantasia elena chesta Amsterdam CHAPATI ·60 gr. di farina integrale (circa una tazza) ·60 gr. di farina bianca ·un pizzico di sale ·acqua ·ghee (burro chiarificato) ·(all'impasto si possono aggiungere 2, 3 cucchiai di latte caldo o yogurt, togliendo la stessa quantità di acqua). Setacciare le farine su un piano di lavoro o in una ciotola. Fare un pozzetto al centro ed aggiungere quattro cucchiai di acqua. Lavorare bene per circa un quarto di ora fino ad ottenere un impasto morbido. Aggiungere, se occorre, altra acqua e lavorare ancora. Coprire e lasciare riposare mezz'ora. Dividere l'impasto in cinque, sei porzioni e stenderle molto sottili in forma rotonda. Scaldare una piastra o una padella pesante, ungerla di ghee e cuocere una chapati per volta. Quando si formano delle bollicine in superficie premerle per appiattirle e poi cuocere l'altro lato. Conservarle in caldo e servire. ciaoo

e.jacobs@fastwebnet.it

DAL O DHAL

(Zuppa indiana di lenticchie)Mi hanno detto che Dhal, significa lenticchia e la zuppa che ne prende il nome è molto buona, facile, talvolta l’ho fatta, quando trovavo il coriandolo fresco che le dà il sapore decisivo; è un classico, ormai, nella cucina indiana. Però fu creata nella cucina anglo-indiana del secolo scorso, poiché gli inglesi, pur gustando moltissimo, come si sa, i sapori indiani, la sera volevano una “soup”. (Relata refero).Ingredienti:300 gr. di lenticchie rosse2 cucchiai di olio di semi1 cipolla tritata finemente2 spicchi d’aglio1 pezzetto di zenzero fresco½ cucchiaino di curcumasale ed eventualmente del Garam Masala per insaporireProcedimento:In una casseruola insaporire la cipolla e gli spicchi d’aglio nell’olio. Aggiungere poi lo zenzero e poi le lenticchie. Rimescolare per farle insaporire, poi spolverizzare di curcuma. Aggiungere almeno ½ litro di acqua e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo e insaporire con il sale e il Garam Masala. Cuocere per circa 15 - 20 minuti o fino a quando le lenticchie saranno diventate piuttosto tenere. Se ci fosse troppo liquido alzare la fiamma e far restringere. Servire il Dhal accompagnandolo eventualmente con pappadums, verdure cotte o riso.

FESTI RIPIENI

Lessare in poca acqua 3 patate medie sbucciate e tagliate a pezzetti. Schiacciarle con la forchetta e tenerle da parte. Cuocere in una padella 200 - 300 gr. di carne magra di manzo tagliata a cubettini con sale, pepe, curcuma e un goccio di vino bianco. Unire verso la fine un po’ di burro e spegnere quando la carne è cotta e morbida. In un’altra padella appassire 1 porro tagliato prima in 2 poi a rondelline, comprese alcune sue foglie verdi (serve per dare colore), unendo sale, pepe e curcuma. Togliere dalla padella e tenere da parte. Nella stessa mettere 2 cipolle medie ben tritate, 1 pezzetto di burro, 10 di semi di cardamomo tritato, 2 peperoncini secchi tritati, sale e pepe e far dorare il tutto. Unire al soffritto le patate, una scatoletta di tonno da 200 gr., i porri. Preparare dei fagottini triangolari abbastanza grandi con la pasta fillo o la pasta sfoglia e riempirli con il composto preparato e far cuocere in forno. Servili accompagnati da ketchup piccante.

JHINGA MOLEE426

Ingredienti:

750 gr. di gamberi1 cucchiaio d’olio di semi o di girasole2 cipolle affettate2 spicchi d’aglio1 cucchiaio di zenzero fresco tritato2 peperoncini1 cucchiaio di curcuma2 bicchieri di latte di cocco (preparato lasciando a bagno 100 gr. di cocco disidratato in 2 bicchieri d’acqua)succo di 1 limonesale e pepe q.b.

Procedimento:In una padella scaldare l’olio e poi unirvi le cipolle affettate. Farle insaporire, poi unire gli spicchi d’aglio e tutti gli altri ingredienti tranne i gamberi. Cuocere per 4 o 5 minuti o fino a quando si sarà formato un composto cremoso. Unire i gamberi, lavati e sgusciati e cuocerli un paio di minuti. Correggere di sale e di pepe e servire.

MURGHI PULAO(Pulao Con Pollo)

Ingredienti:

250 gr. di riso Basmati1 pollo a pezzi½ lt. di brodo1 vasetto di yogurt2 cipolle a fette2 patate2 chiodi di garofano (sarebbe meglio averli sempre in polvere, per evitare ricerche affannose di semi non commestibili, prima di servire)½ cucchiaino di cannella½ cucchiaino peperoncino in polvere½ cucchiaino di cumino in polverequalche grano di pepe nero schiacciato1 cucchiaino di Garam Masala50 gr. di uvetta50 gr. di mandorle2 pizzichi di curcuma

Procedimento:Lavare il riso e tenerlo a bagno per ½ ora, poi scolarlo al dente (nell’acqua di cottura ci va 1 pizzico di curcuma). Cuocere il pollo nel brodo finché è tenero poi toglierlo dal brodo. Mescolare lo yogurt col peperoncino, la cannella, il pepe, i chiodi di garofano, il cumino e il sale: in questo composto passarci i pezzi di pollo e poi soffriggerli in olio a fuoco lento. Una volta tolto il pollo, nello stesso olio buttare l’altro pizzico di curcuma, l’uvetta, le mandorle, le patate a cubetti, e le cipolle (ci si può anche mettere il resto dello yogurt utilizzare per intingere il pollo: lo yogurt si asciuga e fa un bel sughino che esalta il piatto). In una bella pirofila, disporre uno strato di riso, poi uno strato di cipolle e patate spargendo un po’ di Garam Masala su ognuno. L’ultimo strato deve essere di pezzetti di pollo. Prima di infornare, mettere

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un po’ di brodo per evitare che attacchi troppo. Infornare coperto (col coperchio o con un foglio d’alluminio) a 185° C, finché il riso è cotto bene e il brodo si è asciugato. Non deve rimanere brodoso.

MURGH KORMA(KORMA DI POLLO) PAKISTAN

Ingredienti:2 grosse cipolle affettate120 gr di burro o olio¼ di cucchiaino da tè di zenzero grattugiato o in polvere¼ di cucchiaino da tè di curcuma1 foglia d'alloro1/8 di cucchiaino da tè di peperoncino rosso tritato2 cucchiaini da tè di coriandolo1 pollo grande tagliato a pezzi1 cucchiaino di sale1 cucchiaino di aglio salato2 cucchiai di yogurtdue tazze d'acqua

In una larga padella rosola le cipolle nel burro;quando sono ben dorate aggiungi coriandolo, zenzero, curcuma, alloro e peperoncino rosso e cuoci per qualche minuto a calore medio.Aggiungi i pezzi di pollo e falli dorare da tutte le parti.Insaporiscile con il sale e l'aglio salato,bagna con l'acqua e lo yogurt e cuoci a fuoco dolcissimo,coperto, finché il sugo non sia diventato denso e il pollo tenero.

BHAJIAS (India) - frittelline di cipolle

2 cucchiai di farina di ceci (se non la trovate, usate farina normale)1 grossa cipolla tagliata a fettine sottilisaleolio di mais1/2 cucchiaino di turmeric 1/2 cucchiaino di cumino macinato1/2 cucchiaino di garam masala

Mischiare le spezie con la farina, aggiungere un po' d'acqua sino a quando il mix diventa colloso. Aggiungere la cipolla tagliata e il sale.Friggere in olio abbondante per circa 10-15 minuti. Servire calde. Sono anche degli ottimi stuzzichini che possono essere serviti insieme agli aperitivi.

NAAN (India) - Pane indiano simile a quello turco/mediterraneo

1 cucchiaino di lievito di birra450 gr di farina450 gr di farina self raising90-100 ml di yoghurtper guarnire:2 cucchiaini di semi di sesamo1 cucchiaino di semi di cipolla

Sciogliere il lievito e mischiarlo alla farina, aggiungendo per ultimo lo yoghurt (io passo tutto con il Braun) e un po' d'acqua se necessario. Il composto non deve essere troppo appiccicoso. Impastare e lasciare riposare per qualche ora in frigo, coprendo il mix con un panno umido. Togliere dal frigo, lasciare a

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temperatura ambiente per un po' e poi dividere il mix in 4 pezzi, facendo le sfoglie e dandogli la forma ovale (regolatevi un po' voi per la misura, forse risulteranno un po' grandi....), accendere il grill e adagiare le sfoglie su una teglia coperta di un foglio d'alluminio, dopo averle punte con una forchetta e "spazzolate" con dell'olio. Cuocere per qualche minuto su entrambi i lati, mettendo i semi se volete. Fate attenzione di non grigliare troppo il pane, giratelo o toglietelo all'apparire delle prime macchioline di bruciato. Questo pane accompagna i piatti tandoori (ossia cotti al forno, come il pollo la cui ricetta ho visto da qualche parte in questo forum).

PASANDA (India) curry di manzo piccantissimo

225 gr di manzo (a voi la scelta), tagliato a pezzi300 ml di vino rosso1 grossa cipolla tagliata4 spicchi di aglio tritatozenzero fresco (quantita' a piacere)olio2 cucchiai di mandorle macinate20 mandorle intere1 cucchiaio di passata di pomodorosale

Spezie 1 1 cucchiaino di turmeric1 cucchiaino di cumino in polvere1 cucchiaino di coriandolo in polvere1 cucchiaino di paprika1 cucchiaino di peperoncino1 cucchiaino di semi di papavero

Spezie 21 cucchiaio di foglie secche di fenugreek1 cucchiaio di garam masala

Marinare la carne nel vino il giorno prima.Soffriggere la cipolla, l'aglio. Sfreddare e passare nel tritatutto. Soffriggere ancora il pure' ottenuto e aggiungere le Spezie 1, lasciando cuocere per 5 minuti girando in continuazione. Aggiungere le mandorle (sia quelle sminuzzate che quelle intere), la passata. Regolare con acqua se risulta troppo asciutta. Versare la carne, la marinata e il pure' in una ceramica da forno, salare e cucinare per una mezz'oretta circa, in forno non troppo alto (190 gradi circa). Immergere le Spezie 2 in acqua e dopo mezz'ora aggiungere al resto. Cuocere per altri 20 minuti. Aggiungere altra acqua se necessario.Per chi di voi non le avesse gia', ho anche le dosi per fare il garam masala. Procedimento:Pulire i gamberi e tagliare a listarelle il pollo. Battere le uova, scaldare in padella 1 cucchiaio d’olio, versarvi le uova e cuocere a fuoco basso; quando l’omelette sarà fredda arrotolarla e tagliarla a listarelle. Rosolare mescolando col restante olio l’aglio, la carota, il pollo ed i gamberi, aggiungere il sambal, la soia, i cipollotti ed il riso raffreddato, sempre mescolando il tutto (meglio ancora saltarlo per non rompere nulla). Servire guarnito con l’omelette ed i riccioli di verdure.

POLLO TANDOORI

Tritare 1 cipolla, 20 gr. di zenzero, 2 spicchi d’aglio con 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di peperoncino rosso, 1 cucchiaino di Garam Masala, 1 cucchiaino di colorante rosso

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(tandoori), il sale, 2 vasetti di yogurt e un po’ di succo di limone. Fare marinare in questa miscela il pollo tagliato a pezzi e inciso in superficie, per far penetrare il composto, per un periodo da 4 a 24 ore in frigo. Infornare a 200° C per 1 ½ ora bagnando ripetutamente col suo sughino.In alternativa si può marinare il pollo nella seguente miscela preparata mettendo in un frullatore: 2 cucchiai di panna, 2 cucchiaini di cumino, 1 ½ cucchiaini di pepe nero, 3 semi di cardamomo nero, 1 cucchiaino di chiodi di garofano, 25 gr. di zenzero, 6 spicchi d’aglio, 3 peperoncini verdi, 1 ½ di cucchiaino di peperoncino; cuocere poi il pollo in forno per 15 o 20 minuti a 250° C. Il forno tandoori è simile a un’enorme giara di terracotta con temperature infernali ma spesso è proprio solo un buco nel terreno argilloso e le pietanze vengono semplicemente appiccicate alle pareti interne. Per quanto riguarda la polvere colorante per il tandoori… un commesso (indiano) in un negozio di alimentari indiani esclamò: “non comprare quella porcheria lì”!

RISO ALL’INDIANA

Ingredienti:80~100 gr. di riso a testa acqua q.b.saleProcedimento:Mettere al fuoco un volume d’acqua salata approssimativamente uguale a quello del riso. All’ebollizione vuotare il riso nell’acqua, in uno strato uniforme. Dopo una cottura di 10~12 minuti (fiamma al minimo, purché si mantenga l’ebollizione) spegnere il fuoco e coprire la pentola, interponendo un panno di cotone spesso (un asciughino per piatti od un tovagliolo ripiegati un paio di volte sono perfetti) fra la pentola ed il coperchio. Così facendo, il calore non si disperde ed il vapore viene assorbito dalla stoffa. Dopo 15 minuti di riposo il riso è pronto per ricevere il condimento.

Osservazioni: per completare al meglio la cottura bisogna tener presente che…

1) il riso va mescolato una sola volta, dopo aver spento il fuoco e prima di coprirlo con il panno.2) la cottura indicata è adatta per il semifino Vialone Nano; per l'Arborio meglio aumentare il tempo sulla fiamma a 15 minuti e la quantità d'acqua del 10%.3) il recipiente di cottura deve essere in terracotta o ghisa od avere il fondo termico: il calore deve conservarsi anche durante il riposo.

RISO BYRIANI

Ingredienti: 350 g di riso parboiled o basmati, 40 g di uvetta passa, 60 g di ghee (burro chiarificato), 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 5 baccelli di cardamomo, I stecca di cannella di 4 cm, 1 pizzico di peperoncino rosso in polvere,4 chiodi di garofano, 1/2 cucchiaino di zafferano in polvere, sale, 20 g di mandorle sgusciate

Versate il riso in una scodella, riempitela d'acqua e lavatelo con cura, sostituendo l'acqua più volte, sino a quando ne esca limpida. La ricetta originale prevedeva che il riso fosse lasciato in ammollo per 3 ore in acqua fredda, ma io consiglio di non farlo perché il riso basmati in commercio non ne ha bisogno e l’unico risultato è stato quello di farlo diventare una pappa la prima volta che l’ho preparato, avendo seguito esattamente i tempi indicati. Lavate e lasciate l'uvetta in ammollo in un po' d'acqua per almeno 1/4 d'ora, quindi scolatela, asciugatela, fatela dorare in pochissimo ghee e tenetela da parte. In un'altra larga casseruola fate rosolare nel ghee la cipolla e l'aglio sbucciati e tritati, aggiungetevi i semi di cardamomo, la cannella spezzettata, il peperoncino, i chiodi di garofano e lasciate sul fuoco per un paio di minuti, mescolando.

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Unitevi il riso scolato, mescolate e, dopo 5 minuti, aggiungete 1o zafferano sciolto in un po' d'acqua, unitevi una quantità d'acqua pari al doppio del volume del riso, portate ad ebollizione, salate coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderatissimo, sino a quando l'acqua sia stata del tutto assorbita. Togliete infine dal fuoco e aggiungete l'uvetta e le mandorle sfilettate, mescolando bene. Anna Petrera

RISO PULAO

Ingredienti:6 tazze d’acqua1 ½ tazza di riso bianco a grana lunga (sciacquarlo per 1 ora in acqua, poi asciugarlo bene)Per arricchire il riso:1 pollo di media grandezza, spiumato e tagliato in 8-10 pezzi4 ½ tazze di acqua1 ½ cucchiaino di sale1 cipolla2 – 3 cm. di zenzeroCondimento e spezie:4 cucchiai di olio o di ghee (burro chiarificato)2 cipolle tagliate finemente¾ di cucchiaio di polvere di cumino¾ di cucchiaio di pepe nero25 chiodi di garofano6 cm. di cannella¼ di cucchiaio di pepe rosso (va bene il nostro peperoncino macinato)½ tazza di yogurt2 cucchiai di uva passa1 ½ cucchiaio di garam masala

Procedimento:Mettere le 6 tazze d’acqua a bollire, poi aggiungere il riso. Mescolare, coprire per 10 minuti, scolare bene, poi spargere il riso su un vassoio per asciugarlo. Cospargere con il sale. Intanto portare a bollitura il pollo nell’acqua salata e aromatizzata con cipolla e zenzero pelato, fino a che il pollo sia tenero (circa 30 minuti). Mettere da parte i pezzi di pollo, tenere il brodo, schiumarlo e togliere il grasso quando è freddo. Scaldare il forno a 180° C, in una casseruola scaldare il burro (ghee) a fuoco moderato. Aggiungere la cipolla, mescolare fino a che sia ben cotta e dorata. Aggiungere cumino, pepe, chiodi di garofano, cannella, pepe rosso, mescolare per 2 minuti. Aggiungere lo yogurt e mescolare. Aggiungere il pollo, mescolare, cuocere per 5 minuti, mescolare e mettere da parte. Ungere una casseruola, cospargere di riso, poi cospargere con metà dell’uva e metà del Garam Masala. Cospargere con i pezzi di pollo e con l’eventuale sugo. Ripetere con uno strato di riso, d’uva, di Garam Masala e di pollo. Versarci sopra, sull’ultimo strato, il brodo di pollo. Coprire con un foglio di alluminio e poi con il coperchio. Mettere in forno per 25 minuti, fino a che il liquido sia assorbito. Togliere dal fuoco, separare i grani con una forchetta, togliere dalla casseruola e mettere in un vassoio.

Un riso di base può essere lo stesso riso servito senza il pollo. L’acqua (o meglio, il brodo di pollo/agnello oppure di verdure per il pulao vegetale) con cui si cuoce deve sempre essere aromatizzata/o. Il pulao vegetale può essere guarnito da una julienne di zenzero, peperoncini verdi, noce moscata o macis, limone, anacardi, coriandolo, un po’ di yogurt.Una variante simile è il CHICHADI che è riso con lenticchie; nella preparazione seguire un procedimento analogo, aggiungere anche zenzero ed aglio e al posto del pollo e dell’uva mettere lenticchie. Servirlo con Palak Karaita ossia spinaci lessi conditi con yogurt ed aglio.

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Osservazioni: GARAM MASALA - gli inglesi lo tradussero in "curry", ma non è proprio la stessa cosa; gli indiani hanno molti masala, a seconda delle ricette, lo trovate nei mercati orientali oppure, per questa ricetta, prendete 2 pollici di cannella, 2/3 di noce moscata, 12 semi di cardamomo (si trova in erboristeria) 20 chiodi di garofano, 1 cucchiaio e ½ di semi di cumino (idem), 1 cucchiaio di pepe bianco ed 1 cucchiaio e ½ di semi di finocchio. Pestare tutti i semi, al mortaio o con il macinino elettrico ed ecco il Garam Masala. Ricordate che ogni villaggio, ogni famiglia ha però la sua ricetta, un po’ variata.

RIZ CASIMIR

una blanquette e un curry.Ingredienti (per 4 persone) :

- 800g di vitello tagliato a striscioline, - 2 scalogni, olio, - un cucchiaio di farina, - un cucchiaio di curry, - brodo di carne,- 200g champignons tagliati a lamelle, - burro, - mezzo bicchiere di bianco secco, - 5cl panna, 1 banana, - 10 fette di ananas inscatola, - mezza mela Golden, sale e pepe.

Rosolare rapidamente la carne (non tutta insieme, altrimenti "da l'acqua") in un po' d'olio, a fuoco vivo; separatamente, fare appassire gli scalogni; aggiungere la carne via via che è rosolata, rimescolare bene e aggiungere la farina, poi il curry; coprire con il brodo caldo e lasciare cuocere a fuoco basso per 45 min. circa. Nel frattempo, passare i funghi nel burro, bagnarli con il vino e cuocerli fino a che il vino è evaporato; aggiungerli alla carne prima della fine della cottura. Aggiungere la panna; la salsa che si ottiene dev'essere legata ma non troppo spessa. 5 minuti prima di servire aggiungere la frutta tagliata a pezzettini. Si serve con il riso (riz créole, dice la ricetta; non ne sono sicura 100%100, ma credo che si tratti del riso cotto in forno fino ad assorbimento del liquido, non bollito e scolato).Alda Muratore Luxembourg

RIZ CASIMIR (19/6/01)

Io ho questa ricetta in francese. Se qualcuno ne ha bisogno la traduco volentieri. Saluti a tutti. LucianaRiz Casimir pour 4 à 6 personnes * 250 g de filet de veau ou de porc * 200 g de romsteck * 2 échalotes * 1 petite gousse d'ail * 1 orange * 50 g de raisins secs blonds * 25 g d'amandes effilées * 1 petite boîte d'ananas en morceaux, 200 g environ * 1 petite boîte de bigarreaux rouges, 100 g environ * 250-300 g de riz USA parboiled * 1 c.s. de crème à rôtir

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* 3 dl de bouillon de viande * 2 petites bananes * 50 g de beurre * 1 dl de demi-crème pour sauces * sel, poivre Accompagnement * 1 sachet de sauce curry * 1 bocal de chutney de mangue

1. Détailler la viande d'abord en lanières, puis en petits morceaux (comme l'émincé). Hacher fin les échalotes, y presser l'ail. Fileter l'orange en recueillant le jus et mettre les raisins secs à tremper dans celui-ci. Faire dorer les amandes à sec. 2. Egoutter l'ananas et les bigarreaux dans une passoire. Cuire le riz à l'eau frémissante selon les instructions de l'emballage. Faire chauffer la crème à rôtir dans une poêle antiadhésive et y saisir la viande en la retournant fréquemment. Réduire la température, ajouter les échalotes, l'ail et faire revenir brièvement. Mouiller avec le bouillon porté à ébullition et laisser mijoter à feu oux. 3. Couper les bananes en tronçons biseautés et les faire dorer délicatement dans du beurre chaud, en les retournant. Ajouter les filets d'orange, les raisins secs avec leur jus, l'ananas, les cerises et laisser réchauffer le tout. Préparer la sauce curry selon les indications de l'emballage et la réserver au chaud.

Incorporer la demi-crème pour sauces à la viande en mélangeant et laisser mijoter une à deux minutes jusqu'à ce que la sauce soit liée. Versez le riz cuit dans un moule à savarin graissé et tassez avec une fourchette. Couvrez et enfournez-le dix minutes au milieu du four chaud, puis démoulez. Répartir la viande dessus et entourer de fruits de manière décorative.

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Cucina thaillandese

NASI GORENG

Ingredienti:

500 gr. di gamberi2 sotto cosce pollo2 uova3 cucchiai di oli semi1 carota grossa tagliata a julienne1 spicchio d’aglio schiacciato1 cucchiaio di sambal oelek1 cucchiaio di salsa soia4 tazze di riso bollito4 cipollotti affettatipeperone rosso e cipollotto a riccioli per guarnire (tagliati a julienne e posti in acqua ghiacciata in frigo)

A quest'ora per me mattiniera viene in mente solo una semplice zuppa tailandese che spesso preparo, e ve la passo:

ZUPPA THAIg 300 funghi misti.3 bicchieri latte di cocco.germogli di bambu a fettine.zenzero fresco julienne,1 cucchiaino pasta curry.4 cm lemon grass, cucchiai salsa di pesce, succo 1/2 limone,2 peperoncini rossi senza semi a filetti, aglio e cipolla triati quantità a gusto.Imbiondire in olio leggero aglio e cipolla, aggiungere zenzero, bambu, salsa pesce, lemon grass, pasta curry, latte cocco, funghi a pezzettoni, succo limone, peperoncino. Guarnire a fine cottura (piuttosto breve) con foglie di coriandolo fresco spezzettate.Servire a latere ciotola di riso thai profumato cotto al vapore. Cordialmente con voi.Marzia Petrella Varese

POLLO GRIGLIATO THAI

4 peperoncini freschi, puliti e tagliati a listarelle2 spicchi d'aglio tagliuzzati5 cipolline di tipo shallots2 cucchiaini di zucchero di palma125 ml di crema di cocco2 cucchiaini di fish sauce1 cucchiaio di acqua di tamarindo (non so tradurlo)4 petti di pollobasilico o coriandolo per guarniremischiare il peperoncino, aglio e le cipolline con un mortaio o un tritatutto, aggiungere lo zucchero e poi la crema di cocco e successivamente la fish sauce e l'acqua.Con un coltello, fare delle incisioni sui petti di pollo, che bisognera' mettere in un piatto a marinare con l'impasto ottenuto. Coprire e lasciare per un'ora. Scaldare il grill, adagiare il pollo in un pezzo di carta

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stagnola e grigliare entrambe le parti per 4 minuti circa. Decorare con le foglie di basilico o di coriandolo.

BROCCOLI CON GAMBERETTI (Thai)

3 cucchiai di olio di arachidi4 spicchi di aglio tritati finemente1 peperoncino rosso, privato dei semi e tagliuzzato450 gr di broccoli tagliati diagonalmente115 gr di gamberetti puliti e precotti1 cucchiaio di fish sauce1/2 cucchiaino di zucchero di palma

Scaldare l'olio nel wok, aggiungere aglio e soffriggere girando. Aggiungere il peperoncino e cuocere per 2 minuti circa. Aggiungere i broccoli, ridurre la fiamma, coprire il wok e cucinare per 4-5 minutini, facendo attenzione che i broccoli non diventino troppo mollicci. Togliere il cooperchio, aggiungere i gamberetti, la fish sauce e lo zucchero.

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Cucina Sudamericana

CARBONADA ARGENTINADosi per 61.4kg polpa di manzo tagliata a pezzi di 2.5 cm di lato70 gr strutto5 cucchiaiate di olio 2 grosse cipolle affettate2 peperoni tagliati a falde5 pomodori a spicchi1 costa di sedano tagliata a pezzettini3 patate medie a pezzi di 2cm 300 gr di zucca ben ripulita da scorza e semi e tagliata apezzi di circa 2cm2 piccole mele tagliate a tocchetti250gr di chicchi granoturco lessati150gr di chicchi di uva bianca1 foglia di alloro 1 cucchiaiata di maggiorana sminuzzata 1 cucchiaiata di timo 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato3 dl di vino bianco secco3.5 dl di brodo caldo160 gr riso bollito al dente3 granelli di pepe1 spicchio di aglio pestatosale pepe di cayennaCominciate rosolando nello strutto, a calore vivace, la carne in una cassruola dal fondo pesante. A parte, in una pentola di coccio, soffriggete nell'olio le cipolle, spicchio d'aglio, i peperoni, e i pomodori. Quando le verdure saranno cotte, travasatele nella pentola con la carne insieme al sugo di cottura. Unite il sedano, le erbe aromatiche, il pepe in grani, il pepe di cayenna e aggiustate di sale.. Bagnate con il vino bianco, aggiungendolo poco alla volta. Quando questo si sara' ridotto, continuate con il brodo, rimescolate e continuate la cottura a calore medio e recipiente coperto per almeno 1 ora e un quarto, mescolando sovente. A questo punto aggiungete le patate, la zucca e la mela e continuate la cottura per un'altra mezz'ora. Aggiungere il mais e l'uva e mescolate. Aggiungete il riso bollito e lasciate insaporire per un altro poco. Servite ben caldo nella zucca svuotata.La zucca e' come contenitore da' un effetto spettacolare; per prepararla tagliate per prima cosa la calotta (magari a zig zag) e svuotatela, lavatela all'interno e fatela scaldare per 15 minuti in forno caldo. In mancanza di una zucca e' bene scegliere per questo piatto una grande terrina di tipo rustico. Il nome Carbonada deriva dal fatto che in Argentina, paese d'origine di questo piatto, esso veniva cotto tradizionalmente sul fuoco di carbone."Roberta Bateman Fulbourn, Cambridge

Commenti di MarcoPer l'esperienza che ho degli argentini che ho conosciuto, uno dei quali Giorgio (Jorge) Carcavallo, proprietario del ristorante Tango in Portorico, che mi hanno parlato a lungo (quanto parlano!) della loro Buenos Aires, la Carbonada, che non ha niente a che vedere con l'omologa fiamminga, e' un piatto basilare della cucina argentina, e ne esistono diverse ricette. Tutte hanno in comune la carne, la zucca, il riso e la frutta (mele, pere, uva, e, addirittura, pesche). Quella che riporta la brava Roberta (che mi perdonera' per la precisazione) e' la Carbonada de Zapallo, la piu' ricca e spettacolare.Un abbraccio, Marco.Marco Argieri

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Corona (NY)Variante alla CARBONADA ALL'ARGENTINA cari amici, soltanto oggi ho letto questo messaggio sulla carbonada argentina - questa carbonada è un piatto tipico della zona centro del paese ed ha qualche cambio tra le differenti ricette ma sempre in comune la zucca, il mais in grano e un elemento dolce in questo caso le pesche sciroppate o possono essere fresche.In genere si usano quelle sciroppate perchè è un piatto invernale e le pesche d'inverno almeno qui non esistono!Vi mando questa ricetta che uso sempre:

CARBONADA CRIOLLA (Per 6-8)1 kg. de carne di manzo tagliata a dadini piccoli150 gr. di burro2 patate1 cipolla2 pomodori2 patate dolci (?)1 foglio di lauro2 tazze di brodo1/2 kg. di zucca gialla a pezzi1 cucchiaino di timo fresco2 cucchiai di concentrato di pomodoro1 barattolo di mais in grano giallo8 grano turchi freschi tagliati a rondelle fini1 barattolo di pesche sciroppate tagliate a spicchi finiIn un recipiente di terracotta (fondamentale) mettere burro. scaldare e friggere la cipolla a rondelle fini. togliere e dorare la carne poco a poco. mettere cipolla di nuovo e aggiungere i pomodori, il concentratro, lauro e timo. aggiungere il brodo e cucinare una oretta fino a che si ammorbidisca la carne. aggiungere le patate, zucca e patata dolce tutto a quadrettini, il mais in grano e la metà delle pesche con un poco del loro liquido. aggiungere il mais fresco a rondelle e cucinare altri 20 minuti. qualche minuto prima di servire mettere il resto delle pesche. deve rimanere abbastanza liquido.Per servirlo io compro una zucca molto grande e la svuoto il più che posso (quella carne di zucca uso per mettere dentro) - si può riscaldare la zucca una mezzoretta prima di servire con dell'acqua bollente dentro o mettendola in forno.io preferisco con l'acqua bollente perche viene fuori un recipiente molto simpatico che qualche volta ho anche lucidato!Si mette questo composto nella zucca calda e si porta a tavola -

ho letto la ricetta di roberta ma non ho mai letto quinessuna ricetta con vino ne uva ne mele - sandra figueroa benavídez, provincia de Buenos Aires

CHILE CON CARNEFar rinvenire per una notte 1/2 kg di fagioli rossi (messicani o saluggia o borlotti) in un litro e mezzo di acqua. Cuocerli nella stessa acqua fino a che sono teneri.Rosolare con olio d'oliva gr 750 di spalla di manzo macinata grossa insieme ad una cipolla ed uno spicchio d'aglio tritati, in un tegame dal fondo pesante, fino a quando il tutto è ben colorito.Aggiungere i fagioli con la loro acqua, un barattolo da un kg di pomodori pelati, una tazza d'acqua e tre cucchiai di chili (peperoncino.origano,cumino sale), un cucchiaino di polvere di comino, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di zucchero.Sobbollire fino a quando il tutto è ben amalgamato e della consistenza giusta.

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Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e di chili.Migliore se fatto il giorno prima.benedetta lugli firenze

Ingredienti (6 pax):0,5/0,6 Kg di macinato di bovino o di pollo300 grammi di fagioli neri messicani 1 confezione di polpa di pomodoro mezza cipolla cumino in polvere origano peperoncino olio sale Tagliate a listelle mezza cipolla di medie dimensioni o soffriggerla in una casseruola sufficientemente alta da contenere tutti gli ingredienti. Lasciare imbiondire le cipolle, quindi aggiungere il macinato dopo averlo frantumato per favorirne una più rapida cottura. Scottare la carne finché non cambia di colore, quindi aggiungere la polpa e i fagioli privati del liquido di bollitura. Attendere che il composto si restringa, perdendo circa i 2/3 dell'acqua (circa 20 minuti), quindi speziare con mezzo cucchiaio di origano, mezzo cucchiaio di cumino e mezzo cucchiaino da dessert di peperoncino. Attendere finché il composto non ha perso tutto il liquido, quindi servire caldo con tortillas (meglio se precedentemente scaldate). Laura Barzan Pontedera

PARSEMER D'AMANDES EFFILÉES ET PRÉSENTER AVEC LA SAUCE CURRY ET LE CHUTNEY DE MANGUE.

Questa mi e' arrivata fresca fresca dallo Yucatan. Ve la traduco dal Nahuatl, perche' vi sarebbe difficile trovare un vocabolario della lingua degli Atzechi, in Italia.E' una salsa (Mollis: da cui deriva l'attuale Mole=salsa) con cui servono oggi il baccala', dopo averlo lasciato in ammollo 12 ore, cambiando l'acqua 5 o 6 volte. Si mette poi a bollire dolcemente con 1 cipolla e uno spicchio d'aglio per 20 minuti ca.Intanto si prepara questa salsa: 3/4 di tazza di mandorle indiane (cajuil, cacahuetes), 6 peperoncini piccanti, una punta di un cucchiaino di cannella, una di chiodi di garofano in polvere, 1/4 di cucchiaino di origano, 1/4 di zucchero di canna, un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio d'oliva, 2 tazze di acqua di vongole o di capesante.Pulite i peperoncini e lasciateli in una tazza di acqua bollente 1 ora. Metteteli poi nel frullatore con la cipolla, le mandorle e gli altri ingredienti, meno l'olio (e le acque), dove farete soffriggere questa pasta, bagnandola poi con l'acqua dei peperoncini e quella delle vongole. Fate sobbollire 15/20minuti, e servite fredda. Marco Argieri New YorkC'e' anche un poscritto: se a questa salsa sostituite l'acqua delle vongole o delle capesante con brodo di pollo, vi pootra' servire per volatili, se la sostituite con brodo di carne, per carni anche alla griglia. E, se mi viene voglia di aragosta, con i coralli mi ci faccio la salsa...Marco Argieri New York

TORTILLASIngredienti: 350 gr. di farina di Mais fine2,5 dl. d'acqua 50 gr. di strutto (facoltativo, serve per rendere più morbida la pasta)

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Amalgamate la farina di mais con l'acqua tiepida e salata. Fate riposare la pasta per 15 minuti, dividetela in 12 palline, disponetele, una alla volta, tra due fogli di carta da forno e stendetele con il mattarello in dischi del diametro di 12 cm circa. Prendete una tortilla, staccate il foglio che la ricopre da una parte e adagiatela su una piastra di ghisa bollente; eliminate l'altro foglio e cuocetela 1 minuto per parteLaura Barzan Pontedera

TACOS CON CARNE E SALSICCIA

INGREDIENTI·12 tortillas di grano ·12 foglie di lattuga ·200 gr. di pecorino·200 gr. di salsiccia lunga ·300 gr. di manzo tritato ·4 pomodori ·2 peperoncini verdi piccanti ·150 gr. di fagioli rossi o borlotti in scatola ·mezza cipollina ·1 spicchio d'aglio ·1 pizzico di peperoncino ·olio, sale, pepe PreparazioneAffettate finemente i peperoncini; pelate i pomodori e tagliateli a tocchetti.Tritate la cipollina, sbucciate e schiacciate l'aglio e fateli dorare in 3 cucchiai d'olio; unite i fagioli frullati con il loro liquido e cuocete a fiamma moderata, mescolando fino a ottenere un composto cremoso. Eliminate l'aglio, aggiustate di sale e unite il peperoncino. Rosolate la carne e la salsiccia spellata in 2 cucchiai d'olio; salate e pepate. Passate le tortillas per un attimo in poco olio caldissimo, spalmatele con la salsa di fagioli, distribuitevi sopra una foglia di lattuga, la carne, i pomodori, i peperoncini e il formaggio a julienne. Arrotolate le tortillas e servitele subito.manuela de carli

CHILI CON CARNE500gr di manzo tritato,2 cipolle grandi,400gr fagioli messicani (io li trovo al supermercato e sono quelli della ditta Casa Fiesta)oppure 300gr di fagioli neri con l'occhio,1 cucchiaio di miscela di spezie per chili,400gr pomodori pelati,1 bicchiere di vino rosso,olio ev q.b.,1/2 litro di brodo anche di dado. In un tegame, possibilmente di ghisa,soffriggi la cipolla affettata in un poco di olio ev. Aggiungi la carne e rosolarla fino ad assorbimento del liquido di vegetazione, bagna con il vino e fallo evaporare,aggiungi il cucchiaio di spezie e i pelati tritati grossolanamente (solitamente io utilizzo quelli già a pezzi). Lascia cucinare a fuoco bassissimo per circa 2 ore poi aggiungi i fagioli e prosegui la cottura per un'altra ora. Se utilizzi i fagioli neri con l'occhio secchi devi metterli a bagno la sera prima poi li devi lessare in abbondante acqua salata fino a cottura quasi completa e quindi aggiungerli alla carne con un mestolo dell'acqua di cottura.Il chili è ottimo se lo servi riscaldato il giorno dopo accompagnato da fette di pane casareccio.tiziana minoja

ARROZ NEGRO (10/11/01)Per 4 persone:400 gr di seppie

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il nero delle stesse, o4 bustine di nero di seppia400 gr di riso100 gr di pomodori2 spicchi di aglio1 dl di olio(una tazzina)sale, paprica dolce1 l di brodo di pesce1 paella di 40 cm di diametroPulire la seppia, conservando il nero. Tagliarla a pezzi.Sbucciare e tagliare a pezzeti i pomodori e l'aglio.Scaldare il brodo di pesce.Se si utilizza il nero in bustine, diluirlo con un po di brodo.Scaldare l'olio in una paella. Far saltare la seppia poi l'aglio ed i pomodori, poi un cucchiaino di paprica dolce ed infine il riso, mescolando rapidamente. Aggiungere subito il brodo caldo, distribuendo il riso uniformemente.Assaggiare e correggere di sale se necessario.Cuocere a fuoco vivo per i primi 10 minuti. Aggiungere il nero diluito con un po di brodo.Continuare a cuocere per altri 8-10 minuti, abbassando gradatamente la fiamma.Assaggiare il punto di cottura del riso. Ritirare dal fuoco, far riposare 5 minuti e servire.Per il brodo di pesce:2kg di pesce di soglio vario(coda di rospo, scorfano, pagello, gallinella ecc.)1 cipolla media1 pomodoro medio2 dl di olio(2 tazzine)Paprica dolce, sale2 1/2 di acquaSbucciare e tritare la cipolla Lavare e sminuzzare, senza sbucciarlo, il pomodoro.Scaldare l'olio in un tegame ampio, dorare la cipolla, quindi, soffriggere il pomodoro, aggiungere un cucchiaino di paprica ed i 2 litri e mezzo di acqua.Aggiungere il pesce, un po di sale e cuocere coperto a fuoco lento per 40 minuti.Filtrare il brodo, separere il pesce, togliere pelle e spine e conservare la carne.Con questa base si possono preparare molti risotti, compresa la paella, minestre ecc.Y buen provecho! (Buon appetito!)Saverio Moriones Roma

ENSEIMADASingredienti500 gr di farina75 gr di zucchero semolato50 gr di strutto10 gr di lievito di birra in cubetti2 uova intere1 dl e ½ di acqua tiepida4 cucchiaiate di olio di oliva4 gr di sale finozucchero a velo per spolverareesecuzioneCon 100 gr di farina, il lievito ed un po’ di acqua tiepida preparate un lievitino che farete riposare coperto da pellicola trasparente per circa un paio di ore.A lievitazione avvenuta, riprendete il lievitino e ponetelo sal centro della rimanente farina, aperta a fontana su di un tavolo, aggiungete le uova, lo strutto e tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’acqua: intridete molto bene il lievitino con questi ingredienti senza mai toccare la farina che è in circolo. Quando il lievitino sarà ben amalgamato, allora aggiungete gradatamente la farina disposta a cratere, unendovi anche l’acqua tiepida fino ad aver ottenuto un impasto compatto ed elastico.A questo punto, dividete l’impasto ottenuto in pezzi della grammatura di circa 40 gr ciascuno e cominciate a stendere ciascun pezzo con il mattarello ottenendo delle strisce della larghezza di circa 25 cm e dello spessore di circa 1

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cm massimo.Ungete bene le strisce con un po’ di strutto e riavvolgetele nuovamente riottenendo il panetto iniziale.Ripetete il giro per 4 volte, ungendo le strisce ogni volta con lo strutto.Terminati i giri, ristendete i panetti in strisce della larghezza di circa 5 cm e dello spessore inferiore al cm.Avvolgete ciascuna striscia formando il guscio di una lumaca (tipo girella), bagnate con acqua e ponete a lievitare in luogo tiepido per circa 12 ore. Al raddoppio del volume, bagnate nuovamente le enseimadas, ed infornate a temperatura molto calda (circa 220°/230°) per circa 15 minuti fino a quando non avranno assunto una bella colorazione. Appena sfornate, spolverizzate abbondantemente le enseimadas con zucchero a velo.roberto potito

CHIPÁ

Ingredienti:1 kg. di amido di manioca¾ kg. di formaggio fontina o metá fontina e metá parmigiano4 uova200 gr. di burrosale e latte q.b.

Procedimento:Frullare il formaggio, burro sale e uova. Aggiungere l’amido di manioca lavorando con le mani e il latte fino ad ottenere un impasto consistente. Formare dei panini piccoli. Mettere in una teglia imburrata e cucinare nel forno ben caldo poco tempo (8-10 min). Si mangiano caldi. Sono BUONISSIMI !!!!!!

EMPANADAS ARGENTINAS

Ingredienti per 6 persone:Per l’impasto:750 gr. di farina150 gr. di burroacqua salataPer il ripieno:500 gr. di carne di vitello tritata al coltello500 gr. di cipolline (metà bianche e metà rosse e la parte verde dei cipollotti)2 uova sode, tritate grossolanamente50 gr. di olive tritatepeperoncinosale q.b.Procedimento:Fare un impasto con la farina, il burro e l’acqua salata, fino ad ottenere un impasto piuttosto duro. Far riposare 20 minuti. Tagliare fine il rosso delle cipolline e saltare in olio. Aggiungere la carne tritata e cucinare appena, aggiungendo il sale e il peperoncino. Togliere via dal fuoco e aggiungere la parte verde dei cipollotti tagliata ben fine, le uova sode tritate e le olive tritate. Si stende l’impasto in uno strato sottile. Si tagliano dischi di 11 cm. circa. Si mette un po’ di ripieno su una metà del disco. Si bagna appena il bordo di quella metà del disco, la quale viene piegata. Si fa pressione per unire i due bordi, e si fa qualche piega nel bordo (si può anche fare un rotolo). A questo punto le "empanadas" sono pronte per essere cucinate. Si possono friggere in abbondante olio o passare in forno per 10-15 min. Si mangiano ben calde.

Osservazioni:esistono molte varietà di ripieni. cipolla fritta con spinaci tritaticipolla fritta con mais dolce

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un po’ di besciamella densa, con formaggio e prosciutto cottoun po’ di besciamella con cipolla fritta e formaggiotonno, cipolla fritta e uova sode tritateQuando si mette il formaggio, se si fanno fritte, non c’é bisogno della besciamella. Altrimenti, se vanno in forno, si deve mettere besciamella affinché non si sciolga il formaggio.Si possono surgelare già fatte, senza cucinarle. E’ quello che le rende così pratiche. I dischi si surgelano anche separati.

IL GUACAMOLE

(I° Versione)Ingredienti:avocadocipolla tritatapomodoro fresco (tritato)agliosalepeperoncino verde fresco tritato (ma non tutti lo mettono)coriandolo fresco e succo di limone (in verità dovrebbe essere lime)Procedimento:Il tutto va rigorosamente schiacciato con la forchetta, e non con frullatori o passaverdure!

IL GUACAMOLE(II° Versione)

2 avocado½ cipolla tritatasucco di ½ limonepeperoncino a piacere (meglio se verde)sale q.b.Procedimento:Il tutto giustamente schiacciato con la forchetta ma senza il pomodoro.

IL GUACAMOLE(III° Versione guatemalteca)

Ingredienti:4 avocado3 cucchiai da minestra di succo di limone1 cipolla½ chili 1 manciata di coriandolo (rassomiglia al prezzemolo ma ha un gusto più forte e completamente diverso)olio di olivasale e pepe q.b.Procedimento:Fare una pasta con gli avocado con l’aiuto di una forchetta (non deve rimanere troppo morbido) e aggiungere il succo di limone. Mettere sale e pepe. Aggiungere la cipolla tritata molto fine, il chili tritato, olio di oliva e coriandolo tritato. Mescolare e servire.A quest'ora per me mattiniera viene in mente solo una semplice zuppa tailandese che spesso preparo, e ve la passo:

KENTUCKY FRIED CHICKEN1 polletto

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1 tazza e mezza di farina setacciata½ cucchiaino di sale pepebicarbonato1 uovo ½ tazza di latteSpeziate il pollo e fatelo cuocere (a vapore, in umido). Asciugate I pezzi di pollo. Mischiate la farina, il sale e il pepe e il bicarbonato. Battete le uova con il latte. Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi. Immergete I pezzi di pollo nella pastella e friggeteFrancesca Spalluto Lebanon, NHQuesta è la ricetta che trovi su CpopyKat.comCiaoAlessandraKFC Fried ChickenIngredients:1 Broiler fryer - cut up3 C. Water1 Tbsp. Salt1 tsp. MSG2 tsp. Onion Powder2 pkg. DRY Instant Chicken Broth (Do Not Use Canned)2 tsp. Seasoned Salt1/2 tsp. Black Pepper1 C. Flour

Preparation:1. Cover chicken with mixture of water and salt. Chill in bowl for least 1 hour. 2. Combine herbs, onion powder, seasoned salt, instant chicken broth, and pepper in a blender and mix well. Place this mixture in a bowl. Add the flour to this bowl. Mix flour and seasonings well.3. Remove chicken from water, and dip it into the flour mixture coat well. Place coated pieces on a plate for 5 minutes. 4. Melt enough shortening or salad oil to make 1 inch depth in a large skillet. Heat to 375 degrees. Fry chicken pieces turning once, every 5 minutes, be sure to cook chicken until done. Lift chicken out and drain on paper towels. You can keep the chicken warm in the oven by placing it in the oven, and serve when all pieces are finished cooking.MSG stands for MonosodiumGlutamate. It is a spice, found in your grocery store. It can be sold as MSG or under the brand name "Accent". Some people are extremely allergic to MSG, over 98% of the population is not. It serves to make flavors stronger, and almost pop right out at you. . Fines herbs used to be used more frequently many yearsago. Fines herbs was a poultry seasoning. Since so many people have difficultly in obtaining the herb, it has beenremoved from the recipe. If you can access Fines herbs add 2 teaspoons to the flour mixture.Alessandra Colaci

Ricette russe

KOULIBIAC DI SALMONEPasta sfoglia o pasta brisée (io, confesso, uso la sfoglia congelata. 2 fogli uniti insieme ma non tirati ulteriormente.) 1 kg di trance di salmone fresco vino bianco abbondante prezzemolo, dragoncello e cerfoglio400 g. di spinaci200 g. di risoil succo di un limone

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3 uovaun quarto di panna fresca4 cipolleburro6 uova sodesale – pepeFar rosolare le trance di salmone nel burro, salare, pepare, aggiungere un quarto di vino bianco, coprire e far cuocere per qualche minuto, rigirando il pesce. Poi scoperchiare e far asciugare il vino.Sminuzzare la polpa di salmone e metterla in una terrina, unendovi le erbe aromatiche triturate (se non si avesse dragoncello e cerfoglio, cercare di unire delle altre erbe adatte: mentuccia o aneto o maggiorana).Mettere a cuocere gli spinaci solo con l’acqua che è rimasta sulle foglie dal lavaggio e un po’ di sale. Unire un po’ di burro, sale e pepe e farli insaporire.Cuocere il riso nell’acqua bollente salata, scolarlo, metterlo in una terrina e condirlo col succo di un limone, due tuorli e la panna. Pepare e aggiungere eventualmente un po’ di sale.Tagliare a velo le cipolle e farle appassire a fuoco dolce con il burro.Ottenere un grande rettangolo con la pasta sfoglia e disporsi nel mezzo la metà del riso (la forma finale sarà quella di un grande polpettone), poi la metà del salmone, poi la metà degli spinaci. Sugli spinaci formare una fila di uova sode. Continuare con un altro strato degli ingredienti, disposti ovviamente in senso inverso (terminando quindi con il riso).Ripiegare sul ripieno i due lembi lunghi della sfoglia, premendo bene alla giunzione. Spennellare la pasta con un albume, insistendo sulle giunture e fare poi lo stesso sui lati corti.Sollevare l’involucro con delicatezza e metterlo, capovolto, sulla placca da forno imburrata. Spennellare con l’uovo tutta la superficie.Fare due rotolini di cartone e metterli come “camino” a distanza equidistante.Introdurre nel forno preriscaldato a 200° e far cuocere per mezz’ora, coprendo con carta d’alluminio quando la sfoglia sarà dorata.Si serve tiepido o freddo.Clelia Castaldo Roma

KOULIBIAC (DI MANZO ALLA VODKA)Pasta brisèe o sfoglia400 g di filetto (o controfiletto) di manzo100 g di lardo (o di pancetta?)300 g di funghi freschi250 g di riso1 cipolla grande2 bicchierini di vodka100 g di panna frescaburrosale - pepe

Far dorare la cipolla con il burro, poi aggiungere la carne tagliata a pezzetti e il lardo. Salare, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso. A metà cottura aggiungere i funghi affettati. Pepare. Prima di togliere dal fuoco versare due bicchierini di vodka.Far lessare il riso in acqua salata, scolarlo al dente, farlo raffreddare e unirlo alla carne e ai funghi. Coprire e lasciar riposare, anche 24 ore. Imburrare una placca da forno, adagiarvi il rettangolo di pasta sfoglia e disporvi sopra il riso con carne e funghi.Chiudere o con un altro rettangolo di pasta più piccolo o avvolgendone uno solo sul ripieno. Sigillare bene i bordi inumiditi con un po' d'acqua ed eventualmente decorare con altri ritagli di pasta. Spennellare la superficie con un uovo sbattuto, mettere i "caminetti", e far cuocere in forno a 180/200°, stando attenti a non far prendere troppo colore alla pasta. Si serve caldo, dopo aver versato la panna daicaminetti.Clelia Castaldo Roma

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la Kulebiaka (in russo si chiama così, francesizzato koulibiac, chissà perché...) è una torta salata con un ripieno che può variare, ma sempre di forma allungata, tipo pagnottona. Si serve affettata ancora tiepida come accompagnamento a un brodo di pollo, manzo o pesce o una zuppa di pesce: insomma ad un primo piatto brodoso e leggero, leggete oltre e saprete perché... Altra caratteristica della kulebiaka è che all'interno ci sono diversi ripieni, a strati, divisi da bliny. Io l'ho fatta ed è fantastica.La pasta per una bella dose è 600 gr di farina, 200 gr burro (chi può e sa le proporzioni può usare il grasso del rognone),3 tuorli, un bicchiere di latte, 25 gr di lievito di birra. La pasta: si prendono quasi metà della farina, mezzo bicchiere del latte e il lievito e si fa un panetto da far lievitare al caldo; quando è lievitato aggiungiamo l'altra farina, i tuorli il burro sciolto e raffreddato, il sale, e impastiamo bene tutto insieme. Dopo, la stendiamo alta meno di un dito e le diamo la forma di un rettangolo, dove il lato minore è meno di metà di quello maggiore. Su di essa stendiamo i vari ripieni, inframmezzati dai bliny. Alla fine, sopra a tutto, vanno i bliny, e gli rivoltiamo gli orli verso il basso, un po' come quando si rimboccano le coperte, e tiriamo verso l'alto gli orli della pasta cercando di chiudere la torta: non sempre si riesce. A questo punto la kulebiaka va fatta lievitare ancora un po'; dopo che è lievitata la spennelliamo di uovo e se sarete riusciti a chiuderla (bravi!) fate qualche buchino sopra per evitare fuoriuscite indesiderate del contenuto. Va infornata a 230 gradi circa. Il risultato è in genere molto appetitoso. Il mio consiglio è di tirare la sfoglia a non più di un centimetro perché poi gonfierà molto e il ripieno sembrerà poco rispetto alla pasta. Per i bliny da inframezzare, ecco una ricetta di bliny veloci, senza la solita fase di lievitazione: 3 bicchieri di latte, 2 di farina, 2 uova, 15 gr di burro. Mescolare tuorli, sale e burro sciolto, il latte e la farina, da ultimo gli allbumi a neve. Friggerli subito in una padellina piccola di ferro o ghisa, con un po' di burro sotto. Devono essere piccoli, come in genere li preferiscono in Russia: diciamo diametro di 15 cm. Ripieno di riso per la kulebiaka:1 bicchiere di riso lessato al dente, 2 uova, (burro, se si vuole), 400 gr carne tritata (manzo, vitello o maiale) e saltata con 1 o due cipolle). La cipolla va a gusto, come anche l'aglio se lo si vuole mettere: io trovo che con due cipolle sia meglio e meno secco. Questo ripieno lo si può fare anche sostituendo la carne trita con del pesce a carne bianca e ben soda (lo storione e il salmone sono molto indicati). Potete anche usare solo verdure, che è meglio sbollentare perché non restino crude: soprattutto il cavolo (crudo o cotto), quello liscio, non la verza, funghi secchi o freschi (i porcini sono molto diffusi), carote, patate, rape; nel ripieno di verdure, potete sostituire un uovo con la panna acida e aggiungere uova sode schiacciate. Le torte di verdure sviluppano più vapore e l'ultimo strato non sono bliny, ma striscioline di pasta per non chiudere la kulebiaka completamente. Io avevo fatto un ripieno di kasha (polenta) di grano saraceno mescolata a cipolla tritata e funghi secchi, ed era molto gustoso: attenzione perchè la kasha tende a seccare facilmente.Io non userei la pasta sfoglia, perchè mi sembra discostarsi troppo dall'originale, piuttosto la brisée. Le torte salate a pasta lievitata sono importanti nella cucina russa, e non si usa la pasta sfoglia. I ripieni sono vari, come avete visto e anche le forme variano: da piccole barchette alla kulebiaka che spadroneggia sul tavolo.Spero di essere stata chiara, altrimenti ditemelo che cercherò di approfondire un po'. Purtroppo non riesco a collegarmi ai miei siti russi di cucina, in questi giorni, forse a causa degli "ingorghi natalizi" sul server.Paola Sambruna Lacchiarell

BORSCHQuesta la ricetta che ho io:

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500gr barbabietole2 grandi carote1 rapa200 gr cavolo bianco1 grossa cipolla500 gr manzo2 cucchiai burro1.5 litri di brodo3 cucchiai di aceto di vino rosso2 foglie di alloro1 cucchiaio di zuccherosale e pepe nero 1 mazzetto di prezzemolo e anetopanna acidaLavare e tagliare a pezzetti tutta la verdura, e tagliare a cubetti il manzo. rosolare la carne nel burro, poi aggiungere le carote la rapa e le cipolle e far cuocere per una dcina di minuti. aggiungere la barbabietola, il brodo, l'aceto, l'alloro e lo zucchero, aggiustare di sale e pepe, poi coprire e far cuocere per 45 minuti. Lavare il prezzemolo e l'aneo e legarli in un mazzetto, aggiungere alla zuppa insieme a cavolo e far cuocere per un'altra mezz'ora. Togliere il mazzetto di erbe e le foglie di alloro e servire con panna acida.Roberta Bateman Fulbourn, Cambridg

Ricette medio-orientali

COUS COUS

Soffriggere dei pezzi di carne (manzo, agnello) con 2 cipolle divise in quattro spicchi con un pò d'olio e un mazzetto di prezzemolo.Aggiugere sale, pepe nero e zafferano.Unire carote a pezzi e tanta acqua fino a coprire la preparazione.Nel frattempo spruzzare il cous cous con mezzo bicchiere d'acqua e lasciar riposare prima di sgranarlo con le mani.Cuocere il cous cous nell'apposita pentola forata sfruttando il vapore del sugo per circa 10 - 15 minuti.Scolare il cous cous sgranarlo con una forchetta e lascialo raffreddare.Ripetere questa operazione per 3 volte.Aggiugere al sugo la zucca a pezzi 10 minuti prima del termine della cottura, l'uvetta precedentemente ammollata, i ceci in scatola ben scolati e qualche pezzo di pomodoro.Togliere il prezzemolo e terminare la preparazione sistemando il cous cous in un largo piatto adagiando leverdure nel centro.Io non l'ho ancora provata questa ricetta ma il cous cous della mia "conoscente" era veramente eccezionale.

TABOULE

150 g di bulghur (che è poi grano spezzato)175 g di cipolla tritata fine3 1/2 cucchiai (da minestra) di menta fresca tritata8 cucchiai di prezzemolo tritato2 pomodori medi a pezzetti5 cm du cetriolo fresco a pezzettisale, pepe a piacere3 cucchiai d'olio d'oliva3 cucchiai di succo di limoneolive nere per la decorazione

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Mettere a bagno il bulghour per 1 ora, scolarlo pressandolo leggermente per eliminare l'acqua, aciugarlo in un canovaccio.Metterlo in un'insalatiera con la cipolla tritata e mescolare bene per far penetrare il succo della cipolla.Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Il tabbouleh deve avere un gusto di limone pronunciato.In teoria è una ricetta per 6. In realtà bisogna avere una gran fame o considerarla un piatto unico!

TABOULE SYRIANO

( o libanese che sia...)Ingredienti400 gr di cous cous precotto2 limoni non trattati800 gr di pomodori ramati5 cl di olio extravergine d'oliva20 gr di menta fresca ( circa 20/30 foglie)Qualche cipollotto fresco8 olive nere snocciolatesale pepe5 cl d'acqua tipepida ( o brodo leggero di verdura)Pelare i pomodori gettandoli nell'acqua calda e tagliardi a cubettifar" gonfiare il cous-cous mescolandolo dentro una grossa insalatiera con l'acqua tiepida ( circa 4 cl), non preoccuparsi se sembra il tutto troppo liquido, dopo che il cous-cous avrà assorbito l'acqua il tutto sarà fin troppo denso.Aggiungere nell'ordine il succo dei due limoni, i pomodori concassée le foglioline di menta spezzettate, l'olio di oliva,ed ancora l'altra acqua tiepida (il restante 1 cl o più).Il composto deve risultare ben sgranato e non colloso.Al momento di servire decorare il tutto con le olive nere, una parte dei pomodori ed un bouquet di menta fresca al centro su una mirepoix di cipollotti.La quantità di acqua ( personalmente anche se non è previsto dalla ricetta originale uso il brodo vegetale) varia molto in funzione della marca del cous-cous e pertanto 5 cl sono indicativi. Alberto Baccani

TAJINECuocere a fuoco medio e a tagine incoperchiata, per un'ora, i seguenti ingredienti:1,5 kg di carne tagliata a pezzi (ottima con l'agnello ma vanno bene anche altri tipi di carne).3 cipolle tritate2 spicchi d'aglio sbucciati100 gr. di burro1/2 cucchiaino di zenzero (quello in polvere!)1/2 cucchiaino di sale1 bustina di zafferano1,5 lt. di acqua (o brodo)Dopo la prima ora di cottura si aggiungono 2/3 di un vasetto di miele e 1/2 cucchiaino di cannella.A parte si cuociono in acqua salata 1 kg di prugne secche, preventivamente ammollate. Snocciolare e "passare" spappolando con la forchetta.Il tutto si presenta nella tajine, ossia nappando i pezzi di carne con la salsa di prugne e cosparso con 50 gr. di semi di sesamo e altrettanti di mandorle in scaglie e le dosi sono per una GRANDE tavolata, così come s'intende l'ospitalità in quella terra arabescata dal sole e da mille sfumature olorate.Prima di proseguire vorrei sapere se queste tipo di ricette sono gradite o se devo trovare ricette più vicine ai nostri gusti mediterranei.Raffaela Millonig ModenaVariante: In quella ricetta qui io non metterei l'aglio, secondo me è meglio senza. Le prugne le faccio ammollare un po in aqua bollente, e cuocere in una casseruola con la miele, zucchero, cannella e un po d'aqua.Le prugne non devono essere ridotte in puré. Di quel aqua di cottura ne metto un po nel brodo del tagine 3 cucchiai circa. Fatna dymling

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Helsingborg

POLLO MAROCCHINOTajine di pollo (a proposito per roberta il coperchio non deve avere fori), solo che è diversa da quella che ho sempre mangiato. Dunque prendi un pollo e lo fai a pezzi, lo metti nella tajine (oppure in una pentola di coccio munita di coperchio) con aglio, cipolla, pistilli di zafferano, 2 o 3 limoni in salamoia, senza esagerare che hanno un gusto forte (si trovano nei negozi che importano spezie ecc, sono venduti in vasi di vetro), 1 o 2 patate tagliate in quattro parti, un pizzico di cannella (facoltativo), 1-2 bicchieri di brodo, copri e lasci cuocere a fuoco medio basso, poi a metà cottura aggiunge le olive verdi snocciolate . Viene un pollo veramente buono, io da quando sono tornato dal marocco lo mangio sempre più volentieri. Sul venerdi di repubblica c'è scritto di aggiungerci anche delle prugne secche (è vero qualcuno lo fa) e dello zucchero (questo no lo ho mai visto fare). C'è anche scritto di ripassare il pollo in forno dopo averlo cotto spennelandolo con olio per farlo dorare...ma anche questo non lo ho mai visto fare; puo' darsi che sia una variazione a me sconosciuta che comunque mi tenta e proverò ben presto a cucinare: giulio milizia

PANE ARABO

1 litro di acqua, 30 gr di lievito, 35 gr di sale, 3 cucchiaini di malto, l000 farina 00 che assorbe per ottenere un impasto sodo che andrà lavorato dino ad ottenerne una pasta liscia che dovrà lievitare per 3 ore. Formare delle palle di circa 5 cm di diametro, schiacciarle e infornarle a temperatura di 170°/180°, la cottura va a occhio o meglio a colore circa 20 minuti.

BOREK DI FORMAGGIO– Turchia –antipasto.

1 confezione pasta sfoglia surgelata o meglio pasta fillo400 gr di formaggio cremoso (ideale formaggio di capra o ricotta, ma qualsiasi può andare bene purchè non sia troppo molle)2 cucchiaini di aneto o prezzemolo tritatosalepepe nero macinatoolio per friggeremiele per intingere i borekRicavare dalla pasta sfoglia dei quadrati.(+o- la misura di una lasagna) Amalgamare il trito di erbe al formaggio, salare e pepare e mettere la crema ottenuta in una tasca da pasticceria con una bocchetta liscia. Spremere un cilindro di crema di formaggio sul quadrato di sfoglia , arrotolare la pasta ripiegando contemporaneamente i bordi ai lati in modo da ottenere un involtino , inumidire le due estremità con acqua per sigillarle.Friggere i borek in olio abbondante e caldo , finchè saranno dorati. Servirli accompagnati da una ciotola di miele in cui andranno intinti.

Cucina americana

CHILES RELLENOS

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12 peperoni verdi – rossi piuttosto piccoliRipieno:1 kg. di carne per bollito2 cucchiaini da t di sale2 chiodi di garofano2 pepe nero1 cipollotto parte verde1 costa di sedano½ tazza di carote in pezzettini piccoli½ tazza di fagiolini in julienne½ tazza di petits-pois3 cucchiai di olio1 cucchiaio di cipolla tritata1 aglio1 tazza di pomodoro fresco a cubetti2 cucchiai di pan carrè gratuggiatopepe macinatonoce moscata2 cucchiai di acetosale½ tazza di uvetta ramollita3-4 albumi 4 tuorlifarinaolio per friggere1) Pelare i peperoni. Mettere in forno finché cominciano ad abbrustolire. Ritirare dal forno e mettere per 5 minuti avvolti in un panno bagnato con aceto. Aprire sul lato e togliere i semi lasciando il palino. 2) Per il ripieno: Bollire la carne con sale, chiodi, pepe, cipollotto e sedano. Lasciare raffreddare nel acqua. Togliere e sminuzzare la carne tritandola (debe rimanere sciolta). Cucinare carote, fagiolini e petits pois. Scolare e tenere da parte.Friggere nel olio la cipolla e l’aglio. Aggiungere il pomodoro; cucinare 5-6 minuti. Aggiungere la carne e la verdura, il pan carré, pepe, noce moscata, aceto e l’uvettta. Lasciare raffreddare il ripieno.3) Riempire i peperoni con la carne e passarli per un poco di farina.4) Sbattere gli albumi a neve e aggiungere delicatamente i tuorli sbattuti leggermente e 1 cucchiao di farina. Riscaldare olio per friggere. Passare i peperoni per la pasta di uovo (in Guatemala lo fanno con le dita!) e friggere. Servire subito con il:ChirmolitoAbbrustolire e pelare 4 pomodori, 2 peperoni. Cucinare con 2 cipolle tritate, 1 aglio, lauro, timo, origano, cannella in polvere, páprika picante (o dolce), sale e pepe- Processare questa salsina e servirla calda.sandra figueroa

COCONUT CHICKEN CURRYCurry di pollo al cocco700 gr di pollo disossato tagliato a cubetti di 2 cm – 2 cucchiai di ghee (vd. ricetta) – 2 cucchiaini di semi di senape – 2 peperoncini verdi piccanti – 2 cucchiaini di polvere di curry – 75 gr di latte di cocco – 2 cucchiai di polpa fresca di cocco grattugiato -1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato – 1 limone tagliato a spicchi

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Riscaldate il ghee in un tegame di coccio a fuoco medio. Aggiungete la carne di pollo e fatela rosolare per cinque minuti, finché avrà preso colore. Aggiungete quindi i semi di senape, il peperoncino verde lavato, privato dei semi e tagliato a rondelline, la polvere di curry e mescolate bene. Miscelate la polpa di cocco con il latte e unitela agli altri ingredienti; mescolate bene e proseguite la cottura, coprendo con un coperchio. Quando le carni saranno tenere e ben cotte servite il pollo su un letto di riso basmati lesso, completate con una spolverata di coriandolo tritato al momento e fettine di limone.Chef kamule

PASTEL DE CHOCLO CON POLLO".

Ingredienti: 2 kg. di pollo a pezzi, 2 tazze di brodo di pollo,1/4 di tazza di uvetta, 3 cucchiai di olio d'oliva, 2 cipolle medie tritate, 3 pomodori maturi medi pelati e a pezzetti,sale, 2 pizzichi di cannella in polvere, 2 uova sode a pezzi,12 oliva ripiene di peperone rosso, lavate e tagliate a meta'.Per la copertura e la base: 1/2 tazza di burro o sugna o entrambe mescolate,4 tazze di mais in grani, 1 cucchiaio di zucchero, 4 uova, paprika dolce.Mettete i pezzi di pollo in casseruola e copriteli di brodo Quando comincia a bollire, tappate e cuocete a fuoco basso per 45'. Fate raffreddare. Togliete la pelle, disossate e sfilacciate la carne. Lasciate l'uvetta in acqua fredda 10 minuti. Appassite la cipolla nell'olio d'oliva e metteteci i pomodori, salate e cuocete 5 minuti, poi aggiungete l'uvetta, la cannella, le uova sode, le olive ed il pollo.Mettete da parte. Sciogliete il burro con la sugna in una padella e versateci i chicchi di grano ridotti a pure' nel frullatore, con sale e lo zucchero, portate a bollore, abbassate il fuoco, e versate le uova battute poco per volta, mescolando fino ad ottenere una pasta spessa e lasciate intiepidire. Ungete la tortiera e stendeteci un terzo della pasta di mais coprendo anche i bordi. Metteteci la farcia di pollo e coprite con il resto della pasta di mais. Spolverate con paprika e infornate a 175' C.per 1 ora, finche' dori bene. Una delle variazioni e' con pure' di patate con burro e panna al posto della pasta di mais. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente. Buon divertimento e, soprattutto, buon appetito. Marco Argieri

POLLO AL COCCO

Ricettina trovata a S. Domingo, ma diffusa dai Caraibi al Brasile.Ingredienti:1 pollo a pezzi, 1 cucchiaino di zucchero di canna, olio d'oliva, 1 cipolla, un peperone verde ed uno rosso, 1/2 cucchiaino di zafferano, 1/2 di peperoncino (o meno), 1 tazza di cocco grattuggiato, 1 tazza di latte di cocco (o acqua di cocco naturale), 1 bicchiere di vino bianco.Fate caramellare lo zucchero con poco olio d'oliva, e mettete il pollo girando fino a che prenda colore.

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Affettate cipolla e peperoni e metteteceli mescolando e bagnando con il vino. Aggiungete il peperoncino, lo zafferano, il cocco, la sua acqua, tappate e continuate a cucinare a fuoco basso e pentola coperta.Dopo circa 45 minuti osservate la cottura e terminate a fuoco alto per restringere, se e' necessario. Si serve con riso bianco.Marco Argieri New York

CHILI CON CARNE - Messico/Texas – Piatto unicoIngr . per 4 persone300 gr di fagioli rossi chli beans o kidney beans (in alternativa vanno bene anche i fagioli neri brasiliani o i borlotti) 600 gr di carne tritata magra2 cipolle1 mazzetto aromatico (prezzemolo timo alloro)1 chiodo di garofano2 spicchi d’aglio500 gr di pomodori freschi1 cucchiaino di cumino2 cucchiai di polvere di chili (è una mistura di spezie già preparata)3-4 cucchiai d’olioLessare i fagioli , dopo averli tenuti a bagno, insieme ad una cipolla steccata con il chiodo di garofano e il mazzetto aromatico., salare a metà cottura. Pelare i pomodori ,aprirli, liberarli dei semi e passarli al passaverdure. Fare scaldare l’olio in un largo tegame e unirvi la cipolla e l’aglio tagliati sottilmente, farli rosolare a fuoco lento . Quindi aggiungere la carne tritata e mescolarla finchè non avrà preso colore, a questo punto unire i pomodori , il sale, il cumino, la polvere di chili .Cuocere a fuoco bassissimo per circa un’ora e mezza, aggiungere i fagioli e continuare la cottura per altri 20’. Si serve molto caldo accompagnato da tacos o tortillas.

JAMBALAJA – Brasile – piatto unico

4 petti di pollo200 gr di riso2 cipolle1 spicchio d’aglio1 peperone rosso1 peperone verdeolio d’olivasale100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta250 gr di gamberi freschi2 cucchiai di concentrato di pomodoropepe di Caienna,paprica piccante,4 pomodori30 gr burroProcedimentoCuocere i petti di pollo in acqua bollente e cuocerli lasciandoli rosa all'interno.Mettere il riso in una teglia e copritrlo con 2 dita d’acqua, salarlo e portarlo a bollore sul fornello, poi coprirlo e farlo cuocere in forno a temperatura media, senza mescolare, per 20’ circa, trascorso questo tempo il riso dovrà presentarsi asciutto.Sbucciare e tritare le cipolle e l’aglio; pulire i peperoni e tagliarli a listarelle; Scaldare l’olio in una padella e farvi soffriggere il trito di aglio e cipolla, unire i peperoni, farli rosolare per 5’ e unire il

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prosciutto cotto tagliato a listarelle. Fare rosolare per altri 5’ il tutto. Sgranare il riso cotto e trasferirlo in una casseruola, aggiungere il pollo tagliato a stiscioline e l’intingolo di peperoni e prosciutto, unire i gamberi sgusciati e il concentrato di pomodoro. Insaporire di sale , pepe di Caienna e paprica ,fare cuocere per qualche minuto etogliere dal fuoco.Imburrare una larga pirofila e disporvi uno strato di fette di pomodoro, roversciarvi il composto di riso e pollo livellando bene in superficie, cospargere di burro a pezzetti e fate gratinare in forno a 200° per 10’ Per rendere il piatto più esotico si possono aggiungere dei dadini di ananas fatti rosolare insieme al peperone

RICETTE CAJUN

Ho riunito un po' di ricette Cajun-Creole. Alcune le ho provate, altre no. Spero che vi facciano piacere e se le provate, fatemi sapere .Cominciamo con la Jambalaya, uno dei piatti simbolo della cucina Cajun. In pratica ogni casa ha la sua ricetta. E’un piatto piccante a base di riso, preparato con vari tipi di carne, fra cui spesso anche un particolare prosciutto affumicato molto saporito chiamato “tasso”. Ricorda la paella spagnola.Il nome jambalaya potrebbe derivare dal francese Jambon o dallo spagnolo Jamón (prosciutto). Poiché sia i francesi sia gli spagnoli furono influenti nella primitiva New Orleans, entrambe le teorie sono plausibili.

JAMBALAYA DI POLLO E PROSCIUTTO(N.B. una tazza equivale a 250 ml, 1 cucchiaino equivale a 5ml)Per 6 persone:1 kg di pollo disossato a pezzetti, 1 piccola carota a dadini,1 piccola cipolla tritata, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 rametto di timo fresco, 4 tazze d’acqua, 100 g di tasso o prosciutto affumicato tagliato a cubetti, 2 cucchiai d’olio, 2 tazze di verdure cajun (vedi sotto), 2 spicchi d’aglio tritati, 400 g di pelati in scatola spezzettati, 2 ½ tazze di riso Wild Pecan o qualsiasi riso a grana lunga, 2 cucchiaini di spezie cajun (vedi sotto), 6 grani di pepe.1. Per fare il brodo riunite in una casseruola le ossa (e la pelle del pollo), la carota, la cipolla, il pepe, il prezzemolo, il timo e l’acqua. Portate ad ebollizione, riducete la fiamma e lasciate sobbollire, senza coperchio, per 30 min. Filtrate il brodo e mettetelo da parte. Se avete poco tempo fate 3 tazze di brodo con il dado.2. Tagliate il pollo a cubetti e rosolateli nell’olio assieme al prosciutto per circa 6 min. Unitevi le verdure Cajun e l’aglio, fate dorare il tutto, quindi aggiungete i pelati, il riso, 3 tazze di brodo di pollo e le spezie cajun; portate ad ebollizione.3. Ora potete scegliere due metodi di cottura:a. Trasferite il tutto in una pirofila imburrata e infornare a 180° per 1 ora, finché il riso sarà cotto e lievemente croccante in superficie.b. Potete utilizzare un po’ meno di brodo e far cuocere il jambalaya a fuoco moderato, coperto, finché il riso avrà assorbito tutto il liquido.

JAMBALAYA DI GAMBERI

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(NB 1 tazza = 250 ml)Per 6 persone:1 kg di gamberi freschi, 1 piccola cipolla a pezzetti, 1 gambo di sedano sminuzzato, 1 tazza di vino bianco secco,4 tazze d’acqua, ¼ di tazza di olio, 180 g di andouille (salsiccia di maiale affumicata tipica della Louisiana) o qualsiasi altra salsiccia affumicata tagliata a dadini, 3 cipollotti, 18 grosse ostriche, 120 g di tasso o prosciutto affumicato tagliato a dadini di 1 cm, 1 ½ tazza di verdure cajun, 1 peperone rosso tagliato a pezzetti, 425 g di pelati in scatola sminuzzati, 3 cucchiaini di spezie cajun, 2 foglie di alloro, 2 ½ tazze di riso a grana lunga 1. Sgusciate i gamberi, privateli della vena centrale e riunite in una casseruola gli scarti con la cipolla, il sedano, il vino e 4 tazze d’acqua. Portate a ebollizione, lasciate sobbollire per 20 min. quindi filtrate il brodo.2. Riscaldate l’olio in un tegame piuttosto grande e rosolatevi per 5-6 min. la salsiccia e il prosciutto; mettete da parte. Nella stessa pentola fate appassire per 6-7 min. le verdure cajun e il peperone rosso, quindi unitevi i pelati, le spezie cajun e le foglie d’alloro e lasciate sobbollire per 15 min.3. Trasferite di nuovo nel tegame le salsicce e il prosciutto e aggiungete il riso e il brodo. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco moderato finché il liquido si sarà quasi del tutto assorbito.4. Aggiungete i gamberi e i cipollotti e proseguite la cottura, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 4 min. Incorporate per ultime le ostriche e servite.

Preparazioni base:VERDURE CAJUN:

Si tratta di un trito di cipolle, sedano e peperoni verdi, utilizzato in moltissime ricette. Vi propongo la versione che ho io:1 grossa cipolla, 1 peperone verde, 2 gambi di sedano.Mondate le verdure, tagliatele finemente e mescolatele.

SPEZIE CAJUN:

Polvere composta delle principali spezie ed erbe aromatiche utilizzate nella gastronomia cajun-creola. Questa è la ricetta che ho nel mio libro:N.B. 1 cucchiaio = 20 ml1 cucchiaino = 5 ml1 cucchiaio di aglio in polvere, 1 cucchiaio di cipolla in polvere, 2 cucchiaini di pepe bianco, 2 cucchiaini di pepe nero, 1 ½ cucchiaini di pepe di Caienna, 2 cucchiaini di timo essiccato, ½ cucchiaino di origano essiccato. Mescolate tutte le spezie e conservate in un barattolo.

ANTIPASTI CAJUN:

“Popcorn” cajunCroccanti gamberi dal gusto piccantePer 6 persone:NB 1 tazza = 250 ml750 g di gamberi (ci vorrebbero i Crawfish, gamberi d’acqua

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dolce della Louisiana), 1 uovo, 1 tazza di latte, ¼ di tazza di farina di mais (usate farina finissima di mais per rendere la pastella croccante), ¾ di tazza di farina, ½ cucchiaino di lievito, 1 ½ cucchiaini di spezie cajun, ¼ di cucchiaino di basilico essiccato, ½ cucchiaino di sale di sedano, olio per friggere.1. Sgusciate i gamberi e privateli della vena centrale, quindi sciacquateli e asciugateli con carta assorbente.2. Sbattete l’uovo con il latte. Mescolate in una ciotola le due farine, il lievito, le spezie cajun, il basilico e il sale (io non ho messo il sale, ho salato alla fine). Aggiungetevi metà dell’uovo sbattuto e amalgamate bene in modo da ottenere una pastella liscia; incorporate il resto dell’uovo e lasciate riposare per 30 min.3. Immergete i gamberi nella pastella e friggetene pochi alla volta nell’olio moderatamente caldo, finché saranno croccanti e dorati; scolateli con una schiumarola. Fare attenzione a non cuocerli troppo.4. Sgocciolate i gamberi su carta assorbente e serviteli caldi, accompagnandoli con una salsa Cajun.N.B. Un’altra versione non mette il lievito, e aggiunge 4 gocce di salsa piccante (Tabasco) alla pastella.

OSTRICHE ALLA NEW ORLEANSPer 4 persone:Nb 1 tazza = 250 ml, 1 cucchiaino = 5 ml24 grosse ostriche private delle conchiglie, 2 cucchiaini di spezie cajun, 45 g di burro, ½ cucchiaino di paprika, ¼ di cucchiaino di basilico secco, ½ tazza di farina, ½ tazza d’olio per friggere.1. Tamponate le ostriche con carta assorbente. Mescolate su un piatto piano le spezie cajun, la paprika e il basilico; mettete da parte 2 cucchiaini della polvere ottenuta e unite il resto alla farina.2. Infilzate 3 ostriche alla volta in 8 spiedini di bambù o di metallo che avrete unto d’olio e passateli nella farina a base di spezie.3. Riscaldate l’olio e il burro in una padella di grandi dimensioni e friggetevi le ostriche per 6 min. circa, girandole più volte. Fatele asciugare su carta assorbente, spolverizzatele con le spezie che avete messo da parte e servite con spicchi di limone e maionese.

PROSCIUTTO LACCATO DELLA VIRGINIA (pubblicata da Rosa Maria Paniccia)Tre tempi: bollitura, laccatura, guarnizione.Per la bollitura: 2 bottiglie di vino bianco; 20 cl di vino bianco aromatico; un bouqet garni con prezzemolo; sedano; scorza d' arancio; una gran cipolla con due chiodi di garofano; un pezzo di cannella; un cucchiaio di pepe macinato.Per la laccatura: 150 gr di miele; 10 cl di sciroppo di canna da zucchero; un cucchiaio di mostarda in polvere; 25 cl di rum.Per la guarnizione: 8 fette di ananas; 2 mele verdi; 2 pere; 200 gr di fichi secchi; 100 gr di uvetta: 150 gr di albicocche secche.Bollitura: mettere tutto, tranne il pepe, che si aggiunge a mezza cottura, in una pentola alta e portare a ebollizione su fuoco medio. Mettere a bollire anche due litri d' acqua. Quando il liquido aromatizzato bolle, aggiungere 1 dl di acqua e immergervi il prosciutto legandolo ai manici, in modo che non tocchi il fondo. Portare pian piano a sobollire. A quel punto, alzare il livello del liquido con l' acqua bollente fino a coprire il prosciutto. Di nuovo pian piano a ebollizione. Tempi di cottura: 15' per libbra. Dopo aver spento, lasciare il prosciutto immerso per una decina di minuti prima di sgocciolarlo. Togliere la cotenna e incidere il grasso con un coltello arrivando a mezzo centimetro dalla carne (senza tagliarla!) facendo dei quadretti di circa due cm di lato. All' intersezione dei tagli, infilare un chiodo di garofano. Forno a 210° (7). Alluminio sulla placca. Sciogliere la mostarda nel rum, aggiungere il miele e mescolare. Allungare con lo sciroppo. Spennellare sul prosciutto. Infornare a due terzi del forno; 15' per libbra. Sciaquare la frutta secca con l' acqua calda, poi coprirla con l' acqua bollente. Pelare mele e pere. Tagliarle in quarti. Tagliare a cubi l' ananas. Nell' ultimo quarto d'h di laccatura, abassare il forno e mettere la frutta intorno al prosciutto. Bagnare con un po' del liquido di bollitura e mescolare dopo 10'. Spegnere e lasciar riposare nel forno spento e socchiuso. Si mangia caldo o freddo, con la frutta e il suo sugo in salsiera.

ciaoSabrina Sabrina Delfanti

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GAMBAS A LA DOMINICANA (Santo Domingo)800 gr di gamberi di grossa taglia - 4 cucchiai di olio di semi di maiszafferano q.b. - 1 cipolla - 80 gr di sedano - 1 peperoncino verde piccante - 1 cucchiaio di farina - 4 pomodori maturi ma sodi - 5 gambi di prezzemolo - 1 foglio di alloro - cucchiaino di zucchero - 2 cucchiaini di sale - pepe - 1 cucchiaino di salsa Worcestershire - 250 gr di riso long grain lesso.

Sbucciate i gamberi eliminando il bidellino nero dorsale aiutandovi con uno stecchino. Fate colorare l'olio con lo zafferano in un tegame a fuoco dolce, evitando le alte temperature. Rosolatevi un trito di aglio, cipolla, sedano e peperoncino. Aggiungete la farina e mescolate bene evitando che attacchi sul fondo. Sbucciate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a dadini, quindi metteteli a cuocere insieme agli altri ingredienti, aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, l'alloro, lo zucchero e aggiustate di sale e pepe. Proseguite la cottura per far evaporare gli umori. Abbassate il fuoco e aggiungete i gamberi e la salsa Worcestershire. fate andare per 4-5 minuti. In un vassoio da portata sistemate il riso lesso a forma di cono, sistemate la salsa intorno alla base e appoggiate lungo il cono i gamberoni.Servite in tavola.

CROQUETAS DE MAIS (Portorico)75 cl d'acqua - 2 cucchiaini di sale - 200 gr di semola di mais - 100 gr di formaggio rapé - 40 cl d'olio

Fate bollire l'acqua e versatevi lentamente la farina di mais, senza smettere di mescolare, in modo da evitare la formazione di grumi Lasciate cuocere per 15 min. rimestando continuamente, come fareste per la polenta.Aggiungete il formaggio, mescolate accuratamente e lasciate raffreddare il composto a temperatura ambiente. Formate con l'impasto delle crocchette cilindriche di 2 cm di diametro e ca 7 di lunghezza, inumidendo le mani durante la lavorazione. A parte in un tegame capiente fate riscaldare l'olio e dorate le crocchette per ca 5 minuti, fatele sgocciolare dall'olio e sistematele in un vassoio con carta assorbente. Si servono calde come aperitivo o accompagnamento.

FLAMBEE BANANAS (Antigua)6 banane mature - 6 limes spremuti - 6 cucchiai di rum bianco - qualche presa di allspice (pepe di giamaica) - 250 gr di zucchero - 90 gr di burro

Portate il forno a 220°. Forate le banane con una forchetta, nella loro buccia, in 3-4 punti. Sistemate le banane in un piatto da forno a metà altezza e fatele cuocere per circa 15 minuti, finché la polpa sarà tenera

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e la buccia colorata. prelevate le banane dal forno e sbucciatele da un solo lato. fate riscaldare il rum a fuoco dolce, a parte fate fondere il burro e aromatizzatelo con il pepe e lo zucchero.Sistemate ora le banane in un piatto da portata, bagnatele con il succo di lime, fiammeggiate il rum e versatelo sulle banane bagnandole infine con il burro aromatizzato fuso. Servire come dessert.

MEZZELUNE AI GAMBERI1 tazza = 250 ml, 1 cucchiaino = 5 mlPer 24 mezzelune375 g di pasta brisée surgelata, 24 code di gamberi di fiume o 12 gamberoni, ¼ di tazza di farina, 1 ½ tazze di verdure cajun, ½ tazza di pelati in scatola sgocciolati, 1 cucchiaino di spezie cajun, 1 uovo leggermente sbattuto, 45 g di burro1. Scongelate la pasta brisée e preriscaldate il forno a 180°.Tagliate le code di gamberi a metà; se usate i gamberoni, sgusciateli, privateli della vena centrale, lavateli, asciugateli e sminuzzateli.2. Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e fatela tostare leggermente; unite le verdure cajun e lasciate cuocere finché risultano tenere.3. Incorporate i pelati schiacciati e le spezie; coprite con un coperchio e proseguite la cottura, mescolando finché la salsa si sarà addensata. Se necessario, unite un po’ d’acqua.4. Aggiungete alla salsa le code dei gamberi di fiume o i gamberoni e lasciate cuocere a fuoco basso per 2 min. circa. Fate raffreddare.5. Stendete sottilmente la pasta brisée e con un tagliabiscotti ricavate 24 dischi di 7 cm di diametro.Deponete una piccola quantità di ripieno ai gamberi al centro di ogni disco.6. Inumidite i bordi di ciascun disco e ripiegate la pasta in modo da formare delle mezzelune; sigillate i bordi schiacciandoli con una forchetta.7. Disponete su una placca da forno, spennellate con l’uovo sbattuto e infornate per 20-25 min. Servitele calde con una salsa piccante al pomodoro.Alessandra Colaci trieste

CRAWFISH ÉTOUFFÉE(Stufato di gamberi d’acqua dolce)3cucchiai di burro, 1 cucchiaio di olio, 2 tazze di cipolle tritate, 1 tazza di sedano tritato, 1 tazza di peperone rosso tritato, 3 spicchi d’aglio tritati, 2 cucchiaini di sale, ½ cucchiaino di pepe nero, ½ cucchiaino di pepe di Caienna, un pizzico di zucchero, 1 foglia di alloro, 2 scatole di pomodori pelati, 1 tazza di brodo di gamberi d’acqua dolce o acqua, 700-900 g di code di gamberi d’acqua dolce pulite, 1 mazzo di cipolline verdi tritate. ½ tazza di prezzemolo tritato, 4-6 gocce di salsa piccante (Tabasco).Fondete il burro in una grande casseruola con coperchio su fuoco medio-alto. Aggiungete l’olio, le cipolle, il sedano e il peperone rosso. Fate cuocere mescolando 6-8 min. Unite l’aglio e fate cuocere per 2 min. Aggiungete il sale, il pepe nero e quello di caienna, lo zucchero, la foglia di alloro, i pomodori, il brodo e metà delle code di gambero e lasciate sobbollire per 20-25 min. Unite le restanti code di gambero, le cipolline verdi e il prezzemolo e fate cuocere per 10 min.Condite con la salsa piccante e servite su riso caldo.

SFORMATO DI PESCE E GAMBERIPer 6 persone:NB 1 Tazza = 250 ml 1 cucchiaio = 20 ml 1 cucchiaino = 5 ml1 tazza di vino bianco secco, 12 gamberi freschi di medie dimensioni, 4 cipollotti tagliati finemente, 50 g di burro, 1 cucchiaio di spezie cajun, ¼ di cucchiaino di paprika dolce, 650 g di filetti di pesce bianco,

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1 ½ tazze di panna, ½ cucchiaio di basilico secco (o basilico fresco q.b.), 2 cucchiaini di mostarda in polvere, ½ tazza di olio d’oliva, 2 tazze di riso cotto.1. Versate il vino in una casseruola, unitevi i gamberi e lasciateli sobbollire finché saranno teneri. Toglieteli dalla pentola, sgusciateli e privateli della vena centrale; tenete da parte il vino.2. Fate appassire i cipollotti nel burro per 1 min., incorporatevi metà delle spezie cajun, la paprika, il basilico e la panna. Portate a ebollizione, unite il vino bianco e i gamberi e lasciate sobbollire per 3 min. circa.3. Spolverizzate il pesce con il resto delle spezie e con la mostarda; in una padella, rosolate nell’olio il pesce a fuoco dolce e poi tagliatelo a pezzetti.4. Mettete il riso in una pirofila imburrata, ricopritelo con il pesce, i gamberi e la salsa e infornate per 10 min. a 200°.

BLACKENED REDFISH(Pesce Nero)Vi do questa ricetta anche se mi lascia un po’ perplessa.Leggo che … Il Blackened Redfish divenne un simbolo della cucina cajun negli anni Ottanta. La sua fama si diffuse dopo che questo piatto fu inventato dallo chef Paul Prudhomme, che nel 1979 aveva aperto a New Orleans un ristorante chiamato K-Paul’s Louisiana Kitchen. Lo chef Paul Prudhomme ideò il metodo per cuocere il pesce fresco a temperatura elevatissima condito con la sua miscela di sezie cajun, riuscendo a ricreare il gusto della cottura all’aperto sopra un fuoco libero. Il suo Blackened Redfish divenne talmente richiesto che la popolazione di redfish (che è un salmone delle acque locali) fu messa decisamente a rischio,visto che da New York a Los Angeles non c’era chi non tentasse di ricreare il piatto.Nota particolare: il mio libro dice … se non possedete una cappa con sfiatatoio esterno è più opportuno cucinare questo piatto all’aperto. In questo caso la carbonella deve essere molto calda. Una normale carbonella infatti non dà abbastanza calore per annerire il pesce nel modo giusto.Prima di trasferire la padella di ghisa sulla griglia, riscaldatela sul fornello di casa per almeno 10 min. Quando la brace è ardente usate un guanto spesso per trasferire la padella calda sulla griglia. Questo piatto viene cotto bene anche direttamente sulla fiamma ben alta di una graticola a carbone o a gas.Per 6 persone:NB 1 Cucchiaio = 20 ml 1 cucchiaino = 5 ml 340 g di burro, 6 filetti di salmone da 250-280g (o altropesce dalla carne soda) di 1 cm di spessore, 3 cucchiai di miscela di spezie Blackened Redfish Magic dello Chef Paul Prudhomme (o altra, vedi sotto).1. I filetti devono essere a temperatura ambiente. Fate fondere il burro in un tegamino. Versate due cucchiai di burro fuso in 6 ciotoline e mettetele da parte in un luogo tiepido. Conservate il resto del burro.2. Riscaldate i piatti da portata in forno a 115 °3. Immergete ogni filetto nel burro messo da parte in modo da impregnare entrambi i lati, quindi cospargere generosamente con la miscela Redfish Magic sempre da entrambi i lati.4. Riscaldate molto bene una larga padella, possibilmente di ghisa, e fatevi cuocere a fuoco vivo e senza coperchio per 1-2 min. uno o due filetti di pesce per volta (il tempo varia a seconda dello spessore dei filetti e della temperatura della padella) fino a che la parte inferiore diventa di colore marrone scuro, quasi nera (ma non bruciata).Girate il pesce e versate un cucchiaino di burro sulla parte superiore di ciascun filetto di pesce. Proseguite la cottura per altri 2 min circa. Aggiungete un po’ di burro se necessario. Ripetete l’operazione con gli altri filetti.5. Servite immediatamente sistemando ogni filetto su un piatto caldo assieme a una ciotolina di burro fuso e riso bianco semplice.

In sostituzione del Blackened Redfish Magic:

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1 cucchiaio di paprika dolce, 2 ¼ cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di cipolla in polvere, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino di pepe rosso macinato, ¾ di cucchiaino di pepe bianco, ¾ di cucchiaino di pepe nero, ½ cucchiaino di foglie di timo secche, ½ cucchiaino di foglie di origano secche.Mescolate tutti gli ingredienti assiemeOppure 3 cucchiai di spezie cajun + 2 cucchiaini di paprika DolceAntonella trieste

ce n'e' una di anatra selvatica (Teal) che vi passo.Ingredienti per 8: 3 cucchiai di olio di mais, 3 cipolle tritate, 3 anatre tagliate a pezzi, 3 spicchi d'aglio tritati, 1/4 di tazza di germogli di cipolla tritati, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 tazze e 1/2 di acqua, 1 tazza e 1/2 di riso integrale (wild rice), Tabasco, sale e pepe.Friggete le cipolle fino a dorare e rosolate la carne dell'anitra. Aggiungete l'aglio e, mescolando continuamente, gli altri ingredienti meno il riso. Cuocete 45 minuti a fuoco basso e versate il riso, aggiungendo acqua e procedendo come per il risotto.Servite in un piatto di portata decorando con pomodoro fresco, bastoncini di cetrioli, rapanelli e peperoni dolci.Marco

BUFFALO WINGSBuffalo e' una citta' quasi al confine con il Canada, ed ha varie ricette delle Buffalo Wings, eccone una:alette di pollo senza le punte, 3 cucchiai di burro, 3 di Worcestershire sauce, 2 di catsup, 2 spicchi d'aglio tritati.Si preparano le alette con poco sale e pepe, si dispongono su una teglia unta e si cuociono al forno a 350F per 1 ora e 1/2. Intanto si prepara il burro con gli altri ingredienti. A parte si prepara una salsa con 1/2 tazza di maionese, gorgonzola a piacere, 1/2 tazza di yogurt o panna acida, 1 cucchiaio di succo di limone ed 1 cucchiaio di aceto bianco, e si servono le alette spalmate con il burro e accompagnate da bastoncini di sedano e carote con la crema digorgonzola.Marco Argieri

BARBECUE SHRIMP CAJUN STYLE

1 kg. gamberi con guscio½ cuchiaino pepe di cayenna in polvere½ cucchiaino di pepe nero½ chucchiaino di sale¼ cucchiaino di peperoncini rossi macinati½ cucchiaino di rosmarino1/8 cucchiaino di origano120 g. + 5 cucchiai di burro non salato1-1/2 cucchiani di aglio tritato bene1 cucchiaino di Lea & Perrin’s Worcestshire Sauce½ tazza di brodo di pesce o di gamberi (io uso il dado diKnorr pesce)60 ml di birra (temperatura dell’ambiente)1)Mescolare insieme tutte le spezie.2)In una padella, con la fiamma abbastanza alta, mettete i 120 g di burro, l’aglio, worcestshire e le spezie.3)Quando il burro s’e’ sciolto aggiungete i gamberi; cucinateli per circa 2 minuti cercando di mescolarli scuotendo la padella invece di mescolare con il cucchiaio (io, non mene frego, uso il cucchiaio)4)Aggiungete il resto del burro, il brodo e continuare a mescolare (scuotare?) La padella per ancora 2 minuti.5)Aggiungete la birra e farli andare ancora 1 minuto.6)Da servire immediatamente con del pane.

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Ethel BergerLos Angeles

CARITE CARAIBICO

A Santo Domingo usano il Carite, che e' un pesce grande molto comune nelle acque dei Caraibi, ma che non si trova nel Mediterraneo.Comprate il pesce che preferite e tagliatelo a tranci o filetti.Mettetelo un'ora in una marinata di sale, pepe, origano, succo di limone, aglio schiacciato, cipolla affettata abbondante, zenzero grattuggiato, coriandolo (silantro) fresco, o semi schiacciati. Soffriggete in olio d'oliva la stessa cipolla e aglio della marinata, con peperoni julienne grossa, polpa e succo di pomodori pelati, fino a che perde l'acqua. Asciugate e infarinate il pesce e friggetelo fino a dorarsi in un'altra padella. Mettetelo sulla salsa, versateci sopra la marina a e cuocete coperto per 10 minuti.Scoprite, alzate il fuoco per ridurre e servite i tranci con la salsa sopra. Loro non fanno caso alle spine, ed il pesce mantiene cosi intatto il sapore di mare, ma, si sa, la prudenza consiglia di usare, dato che c'e la salsa, dei semplici filetti. Comunque il sapore della salsa e del pesce garantiscono un risultato senz'altro eccellente. Ciao, Marco.

CAVIAL DES AUBERGINES,

Ingredienti: 1 melanzana grande (1 kg.) arrostita alla brace, 1 cipolla, anche grande, cruda e tritata, 2 peperoni rossimessi alla brace puliti dei semi e pelati e 3 pomodori maturisenza i semi, a dadini, 2 cucchiai di foglie di coriandolotritate, sale e pepe, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio diaceto di vino rosso o di succo di lime o di limone verde,foglie di lattuga e olive nere. In queste isole e' molto comune cucinare al carbone o, comunque, al fuoco di legna. Ci sono, quindi, sempre delle braci accese che si sfruttano per cucinare molte cose, come patate (quelle dolci), banane verdi (platanos), gialle (maduros), altri tuberi varii, ma anche peperoni, melanzane, ecc., mentre le carni sono cotte sempre in paioli di alluminio grosso (calderos), con le loro salse. Tipico e' il "Chivo guisado", del quale, se vi interessa, vi mandero' la ricetta piu' avanti. Ma ritorniamo alle melanzane: si tostano alla brace viva, per ca. 40 minuti, poi si pelano e si tagliano a dadoni, mescolandole agli altri ingredienti come un'insalata, servendola quindi su foglie di lattuga e decorandola con olive nere.

SANGRITA,Splendido accompagnamento della Tequila.3 tazze di succo di pomodoro, 1 di succo d'arancia, 1/2 di succo di limone, 1/2 cipolla triturata fine,1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiaiani di peperone verde piccante senza semi e a pezzetti, Tequila bianco, lima tagliata a meta', sale. Si passa tutto al frullatore (meno la Tequila, la lima ed il sale), si filtra e si serve in un tumbler basso il succo, in un bicchierino la Tequila (o a canna), sale sulla mezza lima e: una sorso, un sorso e una leccata, un sorso, un sorso e una leccata...Marco Argieri

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SALSA CRUDA

Eccoti la ricetta per i nachos, che si chiama Salsa Cruda, e la servono anche col caffelatte.Ingredienti: 3 pomodori grandi maturi puliti dei semi (se la pelle e' fine non si pelano) a dadini, una cipolla e 1/2 di media grandezza triturata, un cucchiaio di cilantro (coriandolo) fresco tritato, 4 peperoni verdi piccanti(dovrete cercare dove vendono prodotti dalla Calabria, o comprate quelli in scatola) senza i semi tagliati a dadini, un pizzico di sale ed uno di zucchero.Marco

POLPETTE CUBANEIngredienti:2 uova sbattute, 1 tazza pangrattato, 1 di latte, 500 gr. di pollo (o maiale) macinato,4 denti di aglio, 1 cipolla media tritata, sale, la punta di un cucchiaino da caffe' di radice di zenzero grattuggiata (se non la trovi, un pizzico in polvere), ammassa il tutto e forma delle palline grandi come una noce, passale in farina bianca e friggile in abbondante olio. La salsa: 1 cipolla affettata, 4 peperoni verdi a campanella puliti dei semi e delle separazioni, olive verdi, capperi, aglio tritato, pure' di pomodoro. Soffriggi la cipolla, poi metti l'aglio, poi gli altri ingredienti, sale e pepe al gusto, e quando si asciuga, mettici le palline di carne e servi con riso bianco. Marco Argieri

ALBONDIGAS.Ingredienti: 2 uova sbattute, 1 tazza di pangrattato, 1l. di latte, 500g. di pollo (o maiale) macinato, 4 spicchi d'aglio, 1 cipolla media tritata, sale, la punta di un cucchiaino di radice di zenzero fresca grattuggiata. Ammassate bene il tutto, lasciate riposare una mezz'ora, scaldate l'olio (abbondante), e formate palline grandi come una noce, che friggerete fino a dorale bene. Si servono con la seguente salsa.Ingredienti: 1 cipolla affettata, 4 peperoni verdi a campanella (non piccanti), 2 spicchi d'aglio tritati, 1 tazza di pure' di pomodoro, 6 olive verdi intere, 12 capperi tritati, Soffriggete la cipolla, poi aggiungete l'aglio, dorate e continuate con gli altri ingredienti, aggiustando di sale e pepe. Quando si asciuga, metteteci le palline di carne fritte, e servite con riso bianco. Questo a Cuba, a Santo Domingo aggiungono alla massa 1/2 cucchiaino di coriandolo tritato, e un rametto alla salsa.

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GUMBOIn Louisiana i Gumbo vengono preparati utilizzando gli ingredienti più vari, compreso l’alligatore. La parola Gumbo potrebbe derivare da alcune parole africane indicanti l’okra –quingombo, kingombo e ocingombo. Alcuni ritengono che questo piatto fosse in origine una versione della bouillabaisse, la zuppa di pesce francese, improvvisata dai coloni francesi usando pesce e molluschi locali. Gli spagnoli contribuirono aggiungendovi il pepe, gli africani con l’okra e i nativi americani con il filé (*vedi sotto), rendendo questo miscuglio tanto particolare quanto il carattere della Louisiana. Gli ingredienti del gumbo variano da regione a regione. Si dice che solo a New Orleans e nel Sud Est della Louisiana questo piatto veda l'aggiunta dei pomodori fra gli ingredienti, mentre la zuppa preferita nella regione sudoccidentale è quella con pollo e salsiccia, conosciuta come Gumbo Ya Ya, e resa densa dalla miscela di grasso e farina conosciuta come roux** (non vengono aggiunti né okra né pomodori). Più scuro è il roux e più ricco sarà il gumbo. Ad ogni modo la scelta degli ingredienti per il gumbodipende dalla personalità del cuoco e dalla loro disponibilità.

FiléIl mio libro dice che sono foglie di sassofrasso (Sassafrasalbidum), invece ho letto l’intervento di Marco in cui si dice che è la corteccia che viene utilizzata. Boh ! Gli indiani nativi Choctaw furono i primi a scoprire le proprietà addensanti di queste foglie e le fecero conoscere ai francesi.Il filé viene utilizzato per addensare il gumbo una volta tolto dal fuoco. Viene versato nel gumbo ancora caldo, si mescola accuratamente, ma una volta aggiunto il gumbo non deve mai essere rimesso sul fuoco, perché potrebbe diventare viscoso o attaccarsi, solidificandosi, sul fondo della padella.

** Il RouxIl roux è la base di molte ricette Creole e Cajun. Si tratta di una miscela di olio e farina che viene lasciata cuocere a lungo, fino ad assumere un intenso colore bruno. Il roux conferisce alle pietanze un leggero retrogusto di nocciola tostata, caratteristico di molti piatti di questa cucina.Metodo classico: usate olio e farina in parti uguali. Cuocere l’olio e la farina a fuoco bassissimo in una padella dal fondo pesante. Mescolare in continuazione con un mestolo di legno fino a che la farina comincia a prendere colore, prima un bel bruno dorato e poi un bel bruno rossiccio scuro. Se fatto cuocere su fuoco bassissimo, come vuole la cottura tradizionale, ci vorranno anche 30 o 40 minuti per raggiungere la colorazione più scura. Non bisogna assolutamente farlo bruciare altrimenti diviene inservibile. Facendo attenzione si può cercare di cuocere il roux con un metodo più veloce a fuoco vivace. Si usano sempre olio e farina in parti uguali. Far scaldare una padella a fondo pesante e versarvi l’olio, quando è caldissimo, unirvi un quarto della farina mescolando energicamente con una frusta. Aggiungere il resto della farina poco per volta continuando a mescolare con la frusta, finché il composto non si sarà scurito. La miscela dovrà sobbollire e presentare delle bollicine in superficie. Il segreto per una perfetta riuscita è mantenere la fiamma piuttosto alta e allontanare di tanto in tanto la padella dal fuoco per 30 secondi; mescolate in maniera costante senza rallentare il ritmo, altrimenti l’impasto si attaccherà al fondo e brucerà. Un roux chiaro deve cuocere per circa 2 min. a fuoco vivo, mentre un roux rosso scuro circa 5 min. Per evitare di bruciarsi con eventuali schizzi è consigliato indossare dei guanti.

GUMBO CREOLOPer 10 persone1 pollo, acqua, 1 costa di sedano tagliata a pezzetti, 2cipollotti, 1 foglia di alloro, sale e pepe q.b.4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di olio, 1 tazza di cipolla tritata, 1 grosso peperone verde a pezzetti, 1 tazza di sedano tritato,

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1 tazza di cipollotti tritati (tenerne un po’ da parte per decorare), 2 spicchi d’aglio tritati, 2 cucchiai di olio o burro, ¼ di tazza di prezzemolo tritato, 1 pound di okra a fette, sale e pepe q.b.¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna, una spruzzata di hot sauce e worcestershire sauce, 1 pound di polpa di granchio,1 pound di gamberi, 1 cucchiaio di polvere di file, riso cotto al vapore.

1. Mettere il pollo, l’acqua, il sedano, i cipollotti, la costa di sedano sale e pepe in una casseruola. Cuocere a fuoco medio per 30-45 minuti, finché il pollo è tenero.2. Mentre il pollo cuoce, fare il roux. Far scurire lentamente la farina nell’olio in una padella pesante a fuoco basso. Mescolare continuamente finché la farina non diventa di un bel colore marrone. Ci vorranno circa 30 min.3. Rimuovere il pollo dalla casseruola e metterlo da parte a raffreddare. Filtrare il brodo di pollo e assaggiarlo, eventualmente correggerne il sapore. Se necessario aggiungere del brodo in polvere per renderlo più saporito. Aggiungere il brodo filtrato al roux mescolando con un mestolo di legno.4. In una casseruola a fuoco medio cuocere la cipolla, il peperone, il sedano, i cipollotti e l’aglio in 2 cucchiai di olio o burro finché sono teneri, ma non far prendere colore.Aggiungere il tutto al roux. Aggiungere il prezzemolo. Mescolare portando a bollore. Aggiungere l’okra, sale, pepe, caienna, hot sauce e worcestershire (dosi secondo i gusti) e assaggiare. Cuocere lentamente per 30 min.5. Mentre il gumbo cuoce, disossare e tagliare a cubetti il pollo. Aggiungerlo al gumbo e cuocere per 15 min.Aggiungere il granchio e i gamberi e cuocere 3-4 min. o finché i gamberi sono cotti. Se volete aggiungere delle ostriche al gumbo aggiungetele all’ultimo momento e cuocerle pochissimo. Togliere dal fuoco. Aggiungere il file e mescolare gentilmente per evitare che faccia grumi.6. Mettere del riso soffice cotto al vapore in ogni singolo piatto e metterci sopra il gumbo. Guarnire con cipollotti verdi tritati. Portare in tavola il file per chi vorrà aggiungerne.Variazione: aggiungere pomodoro in scatola. Non aggiungere il pomodoro se usi le ostriche.

GUMBO YA YA(Gumbo di pollo e salsiccia)Per 6 personeN.B. 1 tazza = 250 ml, 1 cucchiaino = 5 ml1 ¼ tazze di farina, 1 ½ cucchiaini di pepe di Caienna, 1 cucchiaino di pepe nero, sale, 1 pollo da 1,5-1,8 kg tagliato in piccoli pezzi, 1 tazza d’olio, 2 cipolle affettate, 1 tazza di sedano tritato, ¾ di tazza di peperone verde tritato, 2 cucchiaini di aglio tritato, 9 tazze di brodo di pollo, 450 g di salsiccia andouille tagliata a fettine di 1 cm, 1 cucchiaino di timo secco, 2 foglie di alloro, 1/3 di tazza di prezzemolo tritato,

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polvere filé (facoltativa).In una ciotola mescolate ½ tazza di farina, ½ cucchiaino di pepe di caienna, il pepe nero e 1 cucchiaino di sale. Con la mistura infarinate leggermente il pollo, eliminate la farina in eccesso.In una grande padella a fuoco medio-alto, in ¼ di tazza d’olio fate dorare il pollo e mettere da parte. Riducete la fiamma e grattate il fondo della padella per staccare i pezzetti di pollo eventualmente rimasti attaccati. Lontano dal fuoco aggiungere il resto dell’olio e incorporate gradualmente la farina rimasta, riportare sul fuoco e lentamente fare un roux molto scuro (vedi sopra), fare attenzione che non bruci. Aggiungere poi le verdure (tranne l’aglio) e far cuocere 5 min. Unite l’aglio e proseguite la cottura per 1-2 min fino ad ammorbidire il composto.Trasferite in una grande casseruola, versate il brodo mescolando bene portate a bollore. Riducete il fuoco.Aggiungete il pollo, la salsiccia, il peperone, il sale, il timo e le foglie di alloro. Fate cuocere da un’ora e mezza a 2 ore fino a che il pollo non sarà tenero. Unite il prezzemolo e servite in ciotole sopra a del riso cotto a vapore. Se gradito, aggiungere il filé.

GUMBO DI GAMBERIPer 6 persone:300 g di okra in scatola sciacquata e sgocciolata, 425 g di pomodori, 2 tazze di verdure cajun, 2 spicchi d’aglio sminuzzati, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 2 cucchiaini di spezie cajun, ¼ di cucchiaino di pepe della Giamaica, 60 g di burro, 2 cucchiaini di polvere di peperoncino, 1 cucchiaio di salsa Worcester, pepe a piacere, 2 tazze di brodo di pesce, ¼ di tazza di roux rosso scuro, 600 g di gamberi medi sgusciati e puliti, 1 cucchiaino di polvere di file (facoltativo), 2 foglie di alloro.1. Schiacciate i pomodori con una forchetta e metteteli in una casseruola con l’okra. Portate a ebollizione, riducete la fiamma, coprite e lasciate sobbollire per 15 min.2. In un’altra pentola rosolate nel burro le verdure cajun per 2-3 min., unitevi l’aglio e lasciate cuocere per 20 min.3. Aggiungete alle verdure il composto di pomodori e okra, il concentrato di pomodoro, le spezie cajun, l’alloro, il pepe di Giamaica, il peperoncino, la salsa Worcester e il pepe.Mescolate per 2 min. incorporate il brodo e il roux e proseguite la cottura per altri 15 min.4. Unite i gamberi e lasciate sobbollire finché sono cotti; aggiustare di sale e pepe, unitevi il file, una volta fuori del fuoco, e servire.

SALSA DI PEPERONIFare un soffritto di cipolla, sedano e carota. Unire 1 kg di peperoni gialli a pezzi molto grossi e un paio di patate con poca acqua (non è canonico ma si può fare in pentola a pressione). Quando i peperoni sono cotti, staccarne minuziosamente la pelle. A questo punto andrebbe usato il setaccio, ma per chi non ha pazienza va bene un robot che sia in grado di passare ed emulsionare davvero.Poi c'è un passaggio consigliato solo per i peperoni non molto dolci, ma che io seguo sempre.Rimettere in pentola e unire una foglia d'alloro, brodo di manzo, latte e una puntina di zucchero (dosi secondo assaggio). Servire con dadini di pane (io li friggo nel burro...) e una C d'olio. Sempre stata un Monica Fintoni

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CUCINA RUSSA

FILETTO STROGANOFFConosco questa ricetta che è della scuola del Cordon Blue di Roma, un salutone anna BOEUF STROGANOFF Ingredienti x 4 persone 600 gr di filetto mezza cipolla tritata mezzo scalogno tritato 1 spicchio di aglio farina 4 cucchiai di Scherry 200 gr di salsa di pomodoro 2 mestoli di brodo 40 gr di burro 4 cucchiai di panna acida 1 cucchiaio di mostarda in polvere sale e pepe Procedimento Tagliare la carne in striscioline, infarinarla leggermente e rosolarla nel burro. A cottura ultimata, mettere la carne tra due piatti caldi e continuare con la preparazione della salsa. Nel fondo di cottura far stufare la cipolla, lo scalogno e l'aglio tritati finemente: se necessario aggiungere brodo, unire lo Scherry e sfumarlo, aggiungere la salsa di pomodoro e lasciarla addensare per qualche minuto. Sciogliere la mostarda in un mestolo di brodo ed amalgamare al composto lascia cuocere per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, incorporare la panna e portare ad ebollizione. Passare di nuovo la carne nella padella, amalgamare bene alla carne e lasciare riposare. anna urbani roma

FILETTO Stroganoff Questa e' la ricetta che ho visto eseguire da un cuoco di un ristorante russo sul canale satellitare in chiaro ALICE . x 2 persone 300 gr. filetto di manzo mezza cipolla tritata finissima olio q.b. 2 dita di vodka prezzemolo tritato panna liquida fresca 1 grosso fungo porcino sale e pepe Tagliare il filetto a sottili striscette. Mettere in una padella un pochino di olio, un po' della mezza cipolla tritata e far rosolare dolcemente.Aggiungere il fungo porcino tagliato a fettine e lasciare cuocere per pochi minuti.Condire con sale e pepe e tenere da parte. Prendere un'altra padella, metterci un po' d'olio e la rimanente cipolla, rosolare e aggiungere la carne.Far saltare velocemente, quando la carne e' uniformemente colorita bagnarla con la vodka e fiammeggiare. Aggiungere la panna (1 bicchiere) e condire con sale e pepe.Quando il sugo si e' un po' ristretto (pochissimi minuti) aggiungere i funghi porcini tenuti da parte, dare una mescolata, scaldare il tutto e cospargere di prezzemolo tritato.Mettere al centro del piatto individuale una cupoletta di riso pilaff, contornare con la carne e i funghi, dare un giro ancora di prezzemolo e portare in tavola-Eugenia EUGENIA ABBATE

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CUCINA PORTOGHESE

POLPETTE DI BACCALA'.

Si procede, per dissalarlo, come d'uso anche in Italia, ossia si lascia a bagno in acqua fredda per una settimana, cambiando l'acqua ogni giorno. Quindi si strizza, e si impasta con patate, pari peso, 1 uovo ogni 100gr. pepe, pangrattato per asciugare e prezzemolo tritato. Si appallottola e si frigge in olio d'oliva. Questa ricetta viene dal Portogallo (vero Giovanni?) e dal Sud America (Brasile ecc.). Personalmente li h0o mangiati in un buffet internazionale all'Hotel Marena in Juan Dolio (Rep. Dominicana).Ciao, Marco.

BACCALÁ CREMOSO CON GAMBERI

1kg di gamberi puliti2 sacchetti di patatine "fiammifero"4 pezzi di baccalá giá ammollato3 cipolle3 denti d'agliodue noci di burro7 cucchiai di olio extravergine.sale, pepebéchamél:30gr. di farina30gr. di burro2,5dl di latte2,5dl di acqua nella quale si é cotto il baccalá2 tuorlisale, pepe, noce moscataStufare le cipolle e l'aglio con il burro e l'olio. Aggiungere il baccalá lessato e a pezzetti, mescolare molto bene e unire le patate, i gamberi e metá della bechamél (non so mai dove mettere gli accenti...). cuocere per qualche istante e versare in un pyrex imburrato, coprendo con la bechamél rimasta e un velo di formaggio grattuggiato. Gratinare in forno caldo.Giovanni de Biasio

BACALAITOS

Sono frittelle di baccala' e si fanno cosi:Bla bla bla(arriviamo cosi al baccala' dissalato e pronto per cucinare), tagliato o, meglio, sfilacciato 200gr., 3 spicchi d'aglio tritato, 1/2 tazza di erba cipollina affettata fine, 1 cucchiaino di coriandolo tritato, [e qui e' il bello perche' i domenicani poi ci mettono un peperoncino che loro chiamano "gustoso", piccolo come un pollice maschile, rotondo leggermente schiacciato e dolce (non piccante), di colori diversi], se non lo trovate metteteci un cucchiaio di peperone verde tritato finemente, farina e acqua per la pastella con un cucchiaino di lievito per dolci. Fatta la pastella con tutti gli ingredienti sopra citati dentro (non deve risultare troppo liquida), versatela a cucchiaiate in olio bollente e fatene cosi delle appetitose frittelle che decorerete con erba cipollina tritata. ...e, Rosetta, dopo i "Bacalaitos" dovrai farti da Chiavenna a Varese e ritorno di corsa.Marco Argieri New York

BACCALA' CON SALSA DI PATATE E PINOLI500 g di patate - 500 g di baccalà - 3 uova sode -

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200 g di pinoli - 5 spicchi d'aglio - 250 g di noci sgusciate - olioFar bollire le patate. In un'altra pentola, far cuocere il baccalà a fuoco dolce. Quando l'acqua comincia a bollire, cambiarla e portarla di nuovo ad ebollizione. Cambiarla ancora un paio di volte e lasciar finalmente cuocere il baccalà. Pestare l'aglio, i pinoli e le patate in un mortaio (mixer?) Aggiungere l'olio e l'acqua di cottura del baccalà. Unire alla salsa il baccalà sminuzzato. Versare sul piatto di portata e decorare con uova sode e i gherigli di noce.

BACALHAU À BRAZ

Ingredienti:

750 gr baccala'750 gr patate ; 0,5 kg cipolle ; 1 aglio ; 6 uova ; 3,5 dl olio ; Prezzemolo tritato ; Sale q.b. ; pepe q.b. Dopo aver ammollato il baccala' togliere la pelle e le spine. Tagliar le cipolle a fettine sottili e le patate a bastoncini.Friggere l'aglio nell'olio fino a che imbiondisca, dopodiche' toglierlo dall'olio e friggervi le patate. Con una spatola spostarle da un lato della padella e nello stesso olio friggere le cipolle fino a che si colorino un poco, e poi con la spatola spostare anche quelle e fare spazio per il baccala'. Lasciarlo rosolare un poco poi mescolare con le patate e le cipolle e togliere dal fuoco. Sbattere le uova e aggiustarle di sale e pepe, poi aggiungerle al baccala' e rimetterle sul fuoco fino a che si coagulino, ma lasciandole morbide. Si serve immediatamente, spolverizzando con abbondante prezzemolo tritato Roberta Bateman Fulbourn, Cambridge

BACALHAU À GOMES DE SÁLa mia collega portoghese mi ha passato questa ricetta per il baccalà che ho provato ieri sera e che ho trovato deliziosa: Ingredienti: 1 kg di baccalà già ammollato 1 kg di patate 2 cipolle 2 spicchi d’aglio un mazzetto di prezzemolo 2 foglie d’alloro 2 uova sode una manciata di olive nere pepe Prendete un tegame piuttosto grande (da contenere il baccalà) e riempitelo d’acqua. Portate l’acqua a bollore e immergete il baccalà a pezzi per un minuto. Spegnete il fuoco e lasciate il baccalà nel tegame coperto fino a che l’acqua non si sarà un po’ raffreddata (circa 1 ora). Nel frattempo fate cuocere le patate con la buccia, ma non troppo perché poi bisognerà metterle nel forno. Sbucciate e tagliate le cipolle a fettine sottili, tritate i due spicchi d’aglio e mettete il tutto a rosolare con tre cucchiai d’olio in una padella. Aggiungete le foglie d’alloro e un mestolo d’acqua e fate cuocere ancora per cinque minuti.Togliete la pelle e le lische al baccalà e riducetelo a polpine (io ho fatto un po’ a occhio), sbucciate le patate e tagliatele a rondelle. Mescolate baccalà, patate, cipolle e il prezzemolo tritato e mettete il tutto in una pirofila (o in un tegame da forno, come direbbe un mio conterraneo da lungo assente dal forum). Spruzzate con pepe macinato fresco. Infornate a 180°C per 15 o 20 minuti (indicativo: il baccalà è pronto quando diventa dorato, ma non abbrustolito). Decorate con olive nere, le uova tagliate a fettine e prezzemolo fresco. Dato che m’era venuto un po’ asciutto (forno troppo alto) ci ho aggiunto un po’ d’olio d’oliva crudo ed è venuto speciale.Nicoletta Berti

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BACCALA', ALLA VENEZUELANA.Ingredienti: 250g. baccala salato, 1 cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio tritati, 2 pomodori maturi puliti dei semi tagliati a pezzi, la punta di un cucchiaino di comino ed una di origano,1/2 tazza di succo di limone con un cucchiaino di zucchero,1/2 tazza di vino bianco secco, 2 foglie di alloro, olio d'oliva,pepe macinato fresco, farina.Procedete con il baccala' come di consueto, tagliatelo a pezzi di 5 cm. x 5, infarinatelo e friggetelo in 4 cucchiai di olio d'oliva. Toglietelo e soffriggeteci la cipolla e l'aglio.Rimettete il baccala', bagnate con il succo di limone ed il vino bianco, coprite con i pezzi di pomodoro, una buona macinata di pepe, e date 5 minuti coperto e a fuoco basso, e 10 minuti scoperto e a fuoco brillante, muovendo la padella in tondo.Marco Argieri New York

BACCALA' IN SALSA DI PAPAYA.Ingredienti: 4 filetti di baccala' pronto per cucinare, 1 papaya non molto matura pelata in cubetti, 1 cipolla tritata, 1 cucchiaio di coriandolo tritato, 1 cucchiaio di zenzero grattuggiato fresco, 1 tazza di vino bianco, 1 tazza di vino rosso, 1 rametto di rosmarino.Si prepara in due padelle: nella prima infarinate e dorate i filetti in olio d'oliva e rosmarino, bagnate con vino bianco e lasciate evaporare. Nell'altra soffriggete la cipolla, aggiungete la papaya, il coriandolo, lo zenzero, il vino rosso e lasciate evaporare. Adesso versate la salsa di papaya sul pesce e date altri 3-4 minuti. ciao, Marco. Angeri

BACALHAU Á MARGARIDA DA PRAÇA:(baccalá alla margherita del mercato)

4 pezzi di baccalá giá ammollato800gr. di patate2 cipolle3 denti d'aglio3 dl di olio d'olivasale e pepeLessare il baccalá per 4 o 5 minuti, scolarlo e disfarlo, togliendo pelle e spine. lessare le patate e sbucciarle, tagliarle a rondelle e distribuirle sul piatto da portata.Adagiare il baccalá disfato sulle patate. Scaldare l'olio con le cipolle e l'aglio tritati, salare e pepare. Quando le cipolle sono trasparenti, aggiungerle, con l'olio, sul baccalá e servire.Giovanni de Biasio

PUDIM DE BACALHAU ( ROTOLO DI BACCALÁ)

300gr. di baccalá 467

300gr. di burro 500gr. di patate medie tutte uguali 3 uova sale pepe lasciare a bagno il baccalá per almeno 24 ore. scolarlo e sciacquarlo e metterlo a cuocere assieme alle patate. quando le patate sono cotte scolare il tutto e togliere le spine e la pelle del baccalá. sbucciare le patate e passarle allo schiacciapatate, disfare il baccalá con le mani e impastarlo assieme alle patate finché non risulta un composto omogeneo, salare e pepare. aggiungere le uova sbattute e il burro ben morbido. amalgamare bene il tutto e dare la forma del polpettone ed infornare in uno stampo ben imburrato, a fuoco lento provando la cottura con uno stuzzicadenti. servire immediatamente. giovanni de biasio lisbona

CALDEIRADA DE PEIXE(Portogallo)Ingredienti per 6 persone1,3 kg di pesci da taglio (tipo palombo o spada)2 dozzine di cozze (o vongole veraci ) 500 g di patate1 grossa cipolla500 g di pomodori, 2 peperoni 2,5 di di olio d'oliva1 bicchiere di vino bianco aglio, prezzemolo, basilico2 peperoni,sale e pepe

Preparazione:Per questa ricetta il pesce deve essere assolutamente del tipo da taglio, cioè di una certa mole, in modo che consenta di ricavare delle fette abbastanza spesse, che verranno poi liberate dalla pelle e della spina centrale, oltre alle altre eventuali lische. Versate un po' di olio sul fondo di una pentola di terracotta, e procedete con strati alternati di patate a fette, di pomodori e di cipolle, sempre affettati e strati di pesce mescolati a peperoni a striscioline. Condite ogni strato con un filino d'olio, basilico, prezzemolo e fettine d'aglio. L'ultimo strato deve essere fatto con le cipolle. Irrorate ancora con un po' d'olio e il vino, poi ponete il tegame su fuoco dolcissimo e cuocere senza mai mescolare, solo scuotete ogni tanto il tegame affinché il fondo non si attacchi. Nel frattempo fate aprire le cozze ( o le vongole) come d'abitudine, e, con il liquido che ne sarà uscito, bagnate, dopo averlo filtrato, il composto durante la cottura. Ultimata questa fase, coprite la superficie della preparazione con le cozze ( o vongole) e portate in tavola nel tegame di cottura.

CATAPLANA DE TAMBORIL (CODA DI ROSPO)

8 pezzi di coda di rospo da 5ogr.ca.cada1/2kg di patate1/2kg di cipolle1/2kg di pomodori1 peperone verde1dl e mezzo di olio extravergine130gr. di vongole sgusciate + 1/2kg. con la conchiglia130gr. di cozze sgusciate150gr. di gamberi puliti80gr. di prosciutto crudo50gr. di salsiccia napoletana2 denti d'aglio1 bicchiere di vino bianco

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sale, peperoncino, prezzemolo e coriandolo frescoSalare i pezzi di pesce. Sbucciare le patate e farne dei cubetti, tagliare ad anelli le cipolle. Tagliare a cubo i pomodori e il peperone a listarelle.versare un po'di olio sul fondo della cataplana e adagiare a strati le patate, le cipolle,il peperone e i pomodori.Aggiungere le vongole senza la conchiglia, le cozze e i gamberi e il pesce. Ripetere con gli strati di cipolle, patate, peperone e pomodori. Alla fine aggiungere le vongole con la conchiglia (giá mondate e pulite dalla sabbia), il prosciutto a filetti e la salsiccia a fettine. Unire l'aglio, il vino, sale, peperoncino, prezzemolo e coriandolo tritati e il restante olio. Chiudere la cataplana e far cuocere per 20 min. Girarla e cuocere altri 10 min.Giovanni de Biasio Lisbona

CATAPLANA DI AGNELLO

800gr. di agnello250gr. di patate100gr. di salamino tipo toscano (quello con i grani di grassobelli grandi)100gr. di bacon2 cipolle1 dente d'aglio2dl. di vino bianco1 peperone2 pomodori maturi1 foglia di allorouna noce di burro2 cucchiai di olio extravergineprezzemolosale, pepe in grani, peperoncinoMarinare l'agnello a pezzi nel vino con il pepe almeno tre ore prima di cucinarlo. Ungere l'interno della cataplana con il burro. mettere tutti gli ingredienti: la cipolla a rondelle, il peperone a striscioline, il pomodoro a cubetti ecc. chiudere la cataplana e cuocere per circa 45 minuti.Sulla base di queste due ricette puoi sbizzarrirti per fare altre preparazioni. Ultimamente, si usa aggiungere un po' di panna, peró io non sono molto daccordo perché la panna non é un ingrediente tipico portoghese e tende a "neutralizzare" i sapori decisi del pesce o della carne.Giovanni de Biasio

CATAPLANA DI VONGOLE AMÊIJOAS NA CATAPLANA-Per 4 persone:Mettete 1,5 kg di vongole veraci in una ciotola, copritele con acqua fredda,Unite 2 cucchiai di sale grosso e fate spurgare per 2 ore. Sbucciate 2 cipolle bionde e riducetele a fettine; pelate uno spicchio d'aglio e tritatelo; lavate e asciugate 3 rametti di prezzemolo apritela, profumate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e servite.Scaldate poi in una padella 4 cucchiai di olio di oliva, unite le cipolle, l'aglio, il prezzemolo e una foglia di alloro: fate soffriggere a fuoco medio per 3-4 minuti, eliminate foglia d'alloro e prezzemolo e fate raffreddare. Versate metà del soffritto sul fondo della cataplana (pentola portoghese), disponetevi sopra la metàdelle vongole sciacquate sotto acqua corrente e scolate, proseguite con 50 g di prosciutto cotto affumicato a strisce, 50 g di salsiccia secca piccante a fettine e 2 pomodori pachino scottati in acqua bollente, pelati, privati dei semi e ridotti a dadini. Insaporite il tutto con un cucchiaio di paprica dolce e una macinata di pepe nero e ripetele gli strati dal soffritto fino ai pomodori. Sbattete in una ciotola 1/2 cucchiaio di farina con 3 cucchiai di vino bianco

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secco e 1/2 d'aceto bianco, versate la pastella nella pentola, chiudete e cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Portate la cataplana in tavola,

POLLO PICCANTE (4 PORZIONI)1. Mettere olio o burro in una padella per fritture e riscaldare fino a scioglimento. Aggiungere i pezzetti del pollo e l'aglio e cuocere per 7-8 minuti, girare dopo 4 minuti. 2. Avvolgere ogni pezzetto di pollo in mezza fetta di prosciutto e mettere sulla base della cataplana 3. Mettere le verdure intorno al pollo, unire la mostarda, versare sopra il Porto ed il vino insaporendo con sale e pepe. 4. Coprire e cuocere in forno preriscaldato a 200° C/ a fuoco alto, per 1 ora. 5. Ridurre a 170° C/ a fuoco basso. Per 1 ora. Guarnire con foglie di coriandolo e servire con riso biancoINGREDIENTI

25 gr di burro o margarina 4 pezzi di pollo, ognuno diviso a metà 3 spicchi d'aglio tritati 4 fette fini di prosciutto affumicato, ognuna divisa a metà 12 cipolline 1 peperone rosso, a fette senza semi 2 cucchiai di mostarda di Dijon 125 ml di Porto 200 ml di vino bianco secco sale e pepe coriandolo per guarnire

Verdure e agnello (4 porzioni)Riscalda un cucchiaio di olio in una padella per frittura, aggiungi la carne e soffriggi fino a 2. doratura . Insaporisci con sale e pepe. Trasferisci nella catalana. 3. Aggiungi l'olio rimanente, la cipolla, la melanzana, le patate, l'aglio e il peperoncino verde e cuoci per 4-5 minuti. 4. Aggiungi il peperoncino, il timo, la paprika, l'alloro e il vino rosso. Cuoci per 1-2 minuti, Metti la carne e amalgama il tutto. 5. Metti in forno preriscaldato a 180° C/ a fuoco medio-alto per 40 minuti 6. Guarnisci con fette di limone e servi con riso o patate e insalata verde.INGREDIENTI

3 cucchiai di olio d'oliva 675 gr di agnello magro tagliato a pezzetti di 2,5 cm sale e pepe 2 cipolle a fette 1 melanzana tagliata a dadini 2 patate tagliate a fette fini 2 spicchi d'aglio tritati 1-2 peperoncini verdi tagliati fini 200 gr di pimentos in scatola 1 cucchiaino di timo fresco tritato 1 cucchiaino di paprika 1 foglia d'alloro 150 ml di vino rosso fette di limone per guarnire

RISO SAPORITO (4 PORZIONI)

In collaborazione con Dino Bartolini

1. Mettete olio, cipolle e aglio in una padella per frittura e soffriggere per 2-3 minuti. 2. Aggiungere i peperoni e le carote e cuoci per un minuto. 3. Unisci il riso, il curcuma, la paprika e insaporire. 4. Mescolare bene, poi aggiungere il vino e il pesce. 5. Cuoci per tre minuti fino a che il vino si è assorbito.

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6. Unire il brodo, prezzemolo e olive e trasferire il tutto nella catalana. 7. Fare cuocere in forno preriscaldato a 170° C/ a fuoco basso per 45 minuti. 8. Servire con fette di limoneINGREDIENTI

2 cucchiai di olio 2 cipolle a fette 2 spicchi d'aglio tritato 2 peperoni verdi tagliati a fette 3 carote a fette 225 gr di riso ¼ di cucchiaino di curcuma 1 cucchiaino di paprika sale e pepe 125 ml di vino bianco secco 500 gr di pesce bianco tagliato a quadratini 450 ml di brodo caldo di pesce e di pollo 2 cucchiai di prezzemolo tritato 50 gr di olive nere spicchi di limone per servire

CALDEIRADA (4 PORZIONI)In collaborazione con Dino Bartolini 1. Metti il pane, le mandorle, il prezzemolo, lo zafferano, l'aglio e il succo di limone in un frullatore fino a formare un impasto omogeneo. 2. Riscalda l'olio di oliva in una padella per frittura, aggiungi la pasta e cuoci per 1-2 minuti. 3. Aggiungi il pesce, insaporisci e unisci la farina. Gradualmente versa il brodo di pesce e il vino bianco secco. 4. Trasferisci tutto nel cataplana e metti in forno preriscaldato a 170° C/ a fuoco basso, per trenta minuti. Aggiungi i piselli e cuoci per altri 15 minuti 5. Servi dopo aver cosparso con prezzemolo tritato.INGREDIENTI

2 fette di pane 50 gr di mandorle tostate 3 ciuffi di prezzemolo 1 pizzico di zafferano o di curcuma 1 spicchio d'aglio 2 cucchiai di succo di limone 2 cucchiai di olio di oliva 225 gr di merluzzo tagliato a pezzetti 225 gr di pescespada tagliato a pezzetti 225 gr di tonno in scatola tagliato a pezzetti paprika sale 1 cucchiaio di farina 150 ml di brodo di pesce 150 ml di vino bianco secco 225 gr di piselli surgelati 2 cucchiai di prezzemolo tritato per guarnire

MAIALE e cozze (4 porzioni)In collaborazione con Dino Bartolini

1. Infarinate il maiale. Ungete una padella per frittura, aggiungete il maiale e cuocete per 3-4 minuti. 2. Aggiungete la cipolla e l'aglio e cuocete per altri 3 minuti. 3. Aggiungete i pomodori, sale e pepe, paprika e timo. Unite 100ml di vino e trasferite tutto nella catalana. 4. Fate cuocere in forno preriscaldato a temperatura 200° C/ sul gas a fuoco medio, per 10 minuti poi riducete il forno a 160° C/ a fuoco basso per 1 ora. 5. Togliete il guscio e estraete la cozza. Se preferite togliete solo uno dei due gusci. Buttate via le cozze chiuse. 6. Unite il maiale. Mescolate bene. Servite immediatamente con patatine fritte.

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INGREDIENTI 500 gr di filetto di maiale tagliato in pezzi di 2,5 cm circa. 25 gr di farina insaporita 3 cipolle grigliate 1 spicco d'aglio tritato 400 gr di pomodori pelati tagliati sale e pepe 1 cucchiaio di paprika 2 cucchiaini di timo fresco tritato 200 ml di vino bianco secco 500 gr di cozze 2 ciuffi di prezzemolo

CATAPLANA CON SALSICCIA E FAGIOLI (4 porzioni)

In collaborazione con Dino Bartolini 1. Metti l' olio e il maiale salato o la pancetta in una padella per frittura e cuoci fino a dorare. 2. Aggiungi la cipolla e cuoci per 1 o 2 minuti. 3. Aggiungi i restanti ingredienti, mescola bene e trasferisci nella cataplana. 4. Cuoci in forno preriscaldato a 170° C/ o a fuoco basso per 40 minuti. 5. Servi con fette di pane abbrustolito e insalata mista.INGREDIENTI

1 cucchiaio di olio vegetale 175 gr di maiale salato o pancetta, tagliato a pezzi abbastanza grandi 2 cipolle 375 gr di salsiccia saporita (chorizo) a fette 400 gr di fagioli scolati 200 gr di pimentos tagliato a fette 400 gr di cuori di carciofo in scatola, scolati e tagliati a metà 1 cucchiaio di salsa di pomodoro 4 pomodori ognuno tagliato in 4 pezzi 2 foglie di alloro

PORCO À ALENTEJANAPer 4 persone g 450 di lonza a cubetti (2.5 cm di lato) - g 450 di coscia di maiale a cubetti come sopra - 1 grossa cipolla tritata - ml 300 di vino bianco - 3 spicchi aglio tritato - 2 rametti prezzemolo tritato - 1 cucchiaino paprika - 1 cucchiaino concentrato di pomodoro - g 100 strutto - 2 cucchiai olio d'oliva g 700 vongole - 1 chiodo di garofono - 1 foglia d'alloro - sale e pepe.Preparare una marinata con il vino, l'aglio, la paprika, sale e pepe, l'alloro e il chiodo di garofano. Immergervi la carne e far riposare per 5 ore; scolare la carne, asciugarla bene e farla dorare nello strutto; filtrare la marinata ed aggiungerla alla carne. Coprire e far cuocere a fuoco medio fino a che la carne è tenera e il sugo ridotto a metà; preparare una salsa con il concentrato di pomodoro, l'olio, la cipolla, il prezzemolo, sale e pepe, facendo sobbollire il tutto per 8 minuti. Aggiungervi le vongole ed abbassare il gas. Far aprire tutte le vongole e rimuovere. Scuotere il tegame ogni tanto per non fare attaccare e aggiungere la salsa e le vongole alla carne. Fare insaporire per 3 minuti a tegame coperto e servire.

PASTEIS DE NATA (AL PLURALE)Ingredientimezzo litro di latte275 gr. di zucchero35 gr. di farina1 noce di margarina5 tuorli1 uovo intero1 bustina di vaniglina1 panetto di sfoglia congelata

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mischiare la farina e lo zucchero, mettere il latte in una casseruola e quando comincia a bollire aggiungere la mistura mescolando energicamente per non formare grumi.Lasciar intiepidire ed unire, uno alla volta, i tuorli e l'uovo intero. aromatizzare con una bustina di vaniglina.Foderare con la sfoglia tirata sottile delle formine (tipo muffins) e rimpirle con la crema. Infornare a forno molto caldo per 8 minuti, non di piú se no la crema fuoriesce.Servire tiepidi spolverizzati di cannella o zucchero al velo. Se vi interessa la culinaria portoghese vi segnalo un portale www.gasrtonomias.com naturalmente é in portoghese, ma comunque vale la penadargli un occhio!Saluti

ANGHINARES A LA POLITA,

Carciofi alla moda di Costantinopoli (la Polis per antonomasia,l’equivalente della nostra Urbe).Facile, primaverile e…senza fillo!Pulire 6 – 8 carciofi togliendo le foglie piu’ dure, le parti verdi e quasi tutto il gambo:ricavarne cioe’ delle «coppette» con un pezzettino di gambo attaccato.Si possono utilizzare anche le parti piu’ tenere del gambo,riducendolo a tocchetti e togliendo la parte esterna verde scuro.Lasciare in acqua acidulata col limone, perche’ non anneriscano.In una casseruola larga far appassire 1 cipolla tritata con 1 tazza d’olio (ma anche meno!per le dosi fate voi )e, volendo, anche qualche cipollotto fresco,verde.Tagliare a rondelle 2-3 carote e farle insaporire (danno una nota allegra di colore!),aggiungere 3-4 patate tagliate a tocchetti abbastanza grossi (patata media:in 4), i carciofi (girati all’ingiu’) e volendo 100 gr c. di piselli.Salare,pepare,unire abbondante (se piace) aneto(=finocchietto selvatico o simili),un paio di tazze d’acqua e cuocere coperto per c. ½ ora.Volendo piu’ salsa, aggiungere acqua.Nel frattempo preparare l’ «avgolèmono»: sbattere bene (io uso il moulinette) un uovo con il succo di 1/2 limone (meno o piu’, secondo il proprio gusto),unire un po’ di sugo di cottura caldo,continuando a sbattere (questo e’ per evitare grumi) , quindi versare nella casseruola (fuori fuoco), scuotendola un po’ e ruotandola,senza mescolare.1.- E’ buono sia caldo che freddo2.-Si puo’ anche qui,come nell’agnello in fricassea, metteresolo limone o anche aggiungere un po’ di farina peraddensare la salsetta.3.- Per riscaldarlo, attenzione a non fare grumi: vabenissimo il microonde Franca Palazzini Blanos

MOUSSAKA

Ingredienti:4 melanzane, affettate e 4 patate, tagliate a fette,sale, pepe, olio vegetale.

Per il sugo di carne:1/2 kg. di carne macinata di agnello, 1 cipolla tritata, 1 spicchio d'aglio, tritato, sale, pepe, origano, 1 foglia di alloro, un pizzico di cannella, 600 gr. di pomodoro in scatola.

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Preparate una besciamella densa.( Mettere nel latte 3 rossi d'uovo, un pizzico di cannella e per ultimo, un po' di parmigiano grattuggiato.)Per finire:100 gr. di pan grattato, 50 gr. di parmiggiano grattato, un po' di prezzemolo fresco, tritato, un po' di menta, tritata.Tagliate a fette le melanzane e le patate. Condirle con sale e pepe.Friggerle in olio ben caldo.Per il sugo: Far soffriggere cipolla e aglio, tritato.Aggiungere la carne macinata di agnello e fate cuocere per bene. Sale, pepe, origano e infine 1 bicchiere di vino rosso secco. Quando e' evaporato, aggiungere i pomodori e far cuocere per altri 30 minuti.Accendere il forno a 180 gradi. Cospargere meta' del pan grattato (25 gr.) nel fondo di una teglia. Fare uno strato di melanzane, poi, uno strato di patate e aggiungere meta' del sugo di agnello e 1/3 della salsa di besciamella. Continuare fino all'esaurimento degli ingredienti. In ultimo, completare con uno strato di besciamella, una spruzzata di pan grattato e parmiggiano grattuggiato. Cuocere in forno per circa 40 minuti. Attendere 10 minuti prima di servirlo.Cospargere con menta e prezzemolo tritato.

MOUSSAKA

Si puo' fare anche con le zucchine.Questa ricetta e' di Jill Novatt. 2 cucchiai d'olio extr. d'oliva1 kg. di pollo tagliato a pezzi2 cipolle medie-piccole sminuzzate1 spicco d'aglio, anch'esso sminuzzato1 bicchiere d'acqua2 cucchiai di paprika in polvere1 cucchiaino di sale1/2 cucchiaino di dado (polverizzato)a base di pollo1/2 cucchiaino di pepe1 pomodoro medio pelato, e tagliato a pezzi.1 peperone verde, tagliato a fettine di circa 1/2 cm.1 tazza di sour cream - non so se sia presente in Italia.Potresti comunque sostituirla con il mascarpone, dimezzando la quantita'perche' piu' ricco in sapore e concentrazione.Preparazione:In una pentola mettere l'olio e scaldarlo. Aggiungere il pollo e cuocerlo per circa 15 minutiRimuovere il pollo.Cuocere l'aglio e le cipolle fino a che queste ultime appassiscano.Togliere il rimanente d'olio dalla pentola. Mettere l'acqua, la paprika, il sale, il dado, il pepe e il pomodoro pelato. Aggiungere il pollo. Cuocere fino a portarlo ad ebollizione. Riducere la fiamma. Coprire e lasciare cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il peperone verde. Coprire fino alla cottura ultimata del pollo. (Fai attenzione ai pezzi piu' doppi.)Rimuovere il pollo e mantenerlo al caldo.Aggiungere il mascarpone alla pentola. Mi raccomando che sia ben caldo. Aggiungerlo al pollo e servire.Antonella Bartol

TZAZUKYGrattugia il cetriolo, mettilo in un colino con un po' di sale fino e fai perdere tutta l'acqua. Se vai di fretta, strizza bene la polpa in un canovaccio. Mischi la polpa con dello yogurt greco-nel caso in cui non riuscissi a trovare lo yogurt greco, metti a scolare dello yogurt al naturale in un colino per almeno due ore. Poi un pizzico di sale, un po' di aglio tritato, un goccio di olio, un cucchiaino di aceto di mele, menta fresca tritata (oppure a me piace molto con l'aneto). M:A:

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LÀCHANODOLMÀDES con KIMÀ (= carne macinata)Per il ripieno :1 kg di carne macinata (eventualmente mista vitello-maiale)3 cipolle medie tritateabbondante aneto tritato(e non finocchietto:lo abbiamochiarito con Raffaela)un po’ di prezzemolo tritatosale (2 cucchiaini da te’)pepe (1 cucchiaino da te’)¾ di tazza di riso tipo Carolina (c. 170 gr)½ tazza di olio (c. 110 gr)succo di 1 limone (o ½) Facciamo un impasto con tutti gli ingredienti, aggiungendo semmai un po’ d’acqua per ammorbidirlo, se e’necessario.Oppure si possono aggiungere 1 o 2 chiare. 1.- La versione piu’ nota dei Dolmades e’ senz’altro quella con le foglie di vite,possiamo pero’ usare anche il cavolo cappuccio per avvolgere il ripieno, variante usata soprattutto nella stagione fredda.Il cappuccio si chiama ‘làchano”, per cui questo tipo di Dolmades si chiama appunto “Lachanodolmàdes”. Procediamo cosi’:Scegliamo un cavolo cappuccio piuttosto grande, con belle foglie, ma non troppo chiuso e compatto (come invece va bene per l’insalata).Togliamo le foglie esterne e cerchiamo di fare un taglio a cono per togliere la parte piu’ grossa del torsolo scavando un po’(cosi’ sara’ piu’ facile staccare le foglie), poi facciamo un taglio in croce abbastanza profondo, per facilitare la cottura.. Lo facciamo bollire in una grande pentola, coperto per 3/4 d'’acqua, per 15’, ovvero finche’ le foglie sono abbastanza morbide da essere staccate senza che si rompano. Lo togliamo dall’acqua, lo facciamo raffreddare e stacchiamo le foglie. Se all’interno non si sono ammorbidite, bisogna rimetterlo a bollire.Prendiamo ad una ad una le foglie, togliamo la parte centrale piu’ dura, con un taglio a V, se le foglie sono molto grandi le dividiamo in 2, altrimenti sormontiamo un po’ i lati del taglio prima di mettere il ripieno.Per distendere bene le foglie puo’ essere utile qualche taglietto sui bordi. Mettere su un lato un po’ di ripieno, avvolgere non troppo stretto,”rimboccando” ai lati. Imburriamo o ungiamo d’olio una pentola larga, facciamo uno strato con le foglie o le parti piu’ grosse, sistemiamo in modo regolare gli involtini, vicinissimi gli uni agli altri, in modo che non si aprano.Possiamo fare uno o due strati (o anche di piu’).Copriamo con qualche foglia, versiamo ¼ di acqua calda o piu’ ( deve coprire a filo i dolmades), un po’ d’olio o di burro, un po’ di sale e pepe. Appoggiamo sopra un piattino rovesciato, per tenere al loro posto i dolmades ed evitare che si aprano.Far bollire piano per c. 50’ - un’ora. Se serve, aggiungere altra acqua, calcolando quanto liquido si vuole avere alla fine per la salsa avgolèmono. Se poi volete (non ho mai provato, pero’), si puo’ anche lasciare intero il cavolo cappuccio e mettere il ripieno tra foglia e foglia, ricomponendo la forma rotonda. Si cucina con un piatto sopra, si serve a fette. 2.- Se per fare gli involtini usiamo foglie di vite: o le troviamo in vaso o sbollentiamo per qualche minuto quelle fresche (senza il verderame!), togliamo il picciolo.Appoggiamo su un lato della foglia (lasciando all’esterno la parte lucida) uno o due cucchiaini di ripieno,avvolgiamo non troppo stretto,“rimboccando” ai lati.Se li facciamo piuttosto piccoli, otteniamo i DOLMADAKIA. Li cuciniamo come i lachanodolmades.3.- Esiste anche la versione con le foglie di lattuga: il procedimento e’ sempre lo stesso.In un libro in questo caso e’ consigliata la carne di agnello o ½ vitello e ½ agnello.4.- Potremmo dire a Claudia di provare con le foglie della sua passiflora : se sopravvive, avremo una variante in piu’da consigliare!I Dolmades vanno serviti con l’AVGOLÈMONO (cioe’ salsa fatta di uova e limone), se pero’ non piace si puo’aggiungere alla fine succo di limone ( ½ tazza=110 gr) Se preferite l’avgolèmono, procedete come avevo gia’ detto per i carciofi “alla Polita”.Per i Dolmades pero’ e’ molto usata la salsa avgolèmono piu’cremosa:

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AVGOLÈMONO CREMATogliamo il liquido di cottura dei dolmades e lo mettiamo a scaldare in un pentolino, eventualmente agiungendo del latte.Sciogliamo 1 – 2 cucchiai di farina in ½ bicchiere d’acqua fredda e versiamo il tutto nel liquido bollente, mescolando e lasciando infissire un po’ (come una besciamella piuttosto liquida).A parte sbattiamo 1 –2 uova ( o i rossi, se abbiamo adoperato le chiare per il ripieno) con il succo di 1 limone, uniamo fuori fuoco alla salsa,e mescolando rimettiamo al fuoco un minuto.Se non mettiamo latte, si puo’ aggiungere un po’ di panna liquida.Versare sui Dolmades, muovendo la pentola per farlo andare dappertutto, oppure servire a parte.B. – Senza carne macinata, solo con il riso (2 tazze), sia a crudo, sia facendo appassire la cipolla e cucinandoparzialmente il riso.Si possono aggiungere pinoli e uvetta (quella piccola nera di Corinto).Se li facciamo con le foglie di vite (si chiamano Ghialantzì dolmades,nome chiaramente turco), di solito si cucinano facendo assorbire tutto il liquido e si servono freddi (come “mesè”, per accompagnare l’Uso o come antipasto) eventualmente accompagnati dalla salsa Tzantzìki che già conoscete ovvero con yogurt+ aglio.1 – nell’impasto del ripieno ,alla fine, mettete anche il pepe naturalmente2 – i Ghemistà qui li fanno molto spesso senza la carne, solo con il riso (con la carne diventano piu’ facilmente piatto unico quando in casa ci sono “carnivori” come mio marito), allora pero’ si possono aumentare le cipolle e bisogna aggiungere liquido (3-4 volte la quantita’ di riso e poi si vede).Se siete arrivati fin qui con la lettura,non mi resta cheaugurarvi buon appetito: Kalì òrexi !Franca Palazzini Blanos

NTOMÀTES GHEMISTÈS ( pomodori ripieni)

20 pomodori rossi, ben maturi, di media grossezza2 cipolle3 spicchi d’aglio750 gr di carne macinataabbondante prezzemolo1 cucchiaino da te’ raso di risi Carolina (qui si usa il tipo “glassè” o “fancy”, ma non so a cosa corrispondono, sono comunque a chicchi piccoli )un po’ di pangrattatoolio e burro, sale e pepeLavare i pomodori e disporli in bell’ordine in uno stampo, vicini , ma non appiccicati.Tagliare a ciascuno una calottina dalla parte opposta al picciolo , senza staccarla del tutto, e scavare con un cucchiaino la polpa interna (anche del coperchietto), facendo naturalmente attenzione a lasciare intatto l’involucro esterno.Raccogliere la polpa in un recipiente. Far appassire le cipolle e l’aglio tritati in un po’ d’olio e burro,quindi aggiungere la carne e far rosolare leggermente, finche’ assorbe il suo liquido. Unire 3-4 tazze di polpa di pomodoro (quella scavata, ma non tutta e non il liquido: tagliuzzare grossolanamente i pezzetti o tritarli nel moulinette) e far addensare.Fuori fuoco aggiungere abbondante prezzemolo tritato.Unire anche i risi, mescolando per rendere omogeneo il composto.Si puo’ aggiungere alla salsa una puntina di zucchero ovvero mettere un pizzico di zucchero all’interno di ogni pomodoro, spargendolo un po’,prima di metterci il ripieno.Riempire i pomodori,ma non troppo,premendo leggermente(lasciare quasi un cm libero), richiudere con il coperchietto.Volendo negli interstizi si possono mettere tocchetti di patate (non troppo grossi, altrimenti non si cucinano, salati e unti d’olio), Versare un po’ d’olio sui pomodori e cospargerli volendo con un po’ di pangrattato.Mettere in forno molto caldo, un po’ in basso, c. 250 gradi per 1 ora, semmai calando o coprendo con foglio di alluminio se si colorano troppo. I pomodori cucinando lasciano abbastanza acqua, controllare comunque se c’e’ bisognodi aggiungerne un po’.Di solito nello stesso stampo si mettono anche alcuni peperoni (tagliare una calotta dalla parte del picciolo e pulire dei filamenti e semi), ma anche melanzane e zucchine scavate con l’apposito aggeggino.

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Franca Palazzini Blanos Atene

PESCE ALLA SPETSIOTA

1 -1½ kg di pesce (intero o a grandi fette), tipo dentice,branzino ecclimone sale e pepe1 cipolla a fettine3-4 spicchi di aglio (o meno)750gr di pomodori rossi ben maturi2 pomodori tagliati a fette ½ tazza di vino bianco1 tazza di olioabbondante prezzemolopangrattatoPulire il pesce, se e’ intero fare delle incisioni all’altezza della spina centrale, sistemarlo in una teglia, bagnarlo con succo di limone,cospargerlo di sale e pepe (anche all’interno), ungerlo con meta’ dell’olio. Far appassire parte della cipolla nell’altra meta’ dell’olio, con l’aglio schiacciato, versarci il vino, far evaporare un po’, aggiungere i pomodori passati e il prezzemolo, far addensare un po’ la salsa ( ma volendo si puo’ anche mettere tutto a crudo). Versarne meta’ sul pesce, cospargere con un po’ di pangrattato e prezzemolo tritato, disporre fette di cipolla e pomodoro sul pesce, poi aggiungere il resto della salsa, spolverare di nuovo con qualche cucchiaio di pangrattato e prezzemolo tritato.Infornare a 180 gradi per 1 ora circa (dipende dalla grandezza del pesce), bagnando ogni tanto il pesce con il sugo, finche’ si forma in superficie una bella crosticina.Se la salsa si asciuga troppo, si puo’ aggiungere acqua o vino. Kalì òrexi ovvero buon appetito, in particolare ad Angela di Livorno.Franca Palazzini Blanos

TIRÒPITA

(Ha un ripieno di formaggio ed e' una tipica specialita' greca).Ingredienti:1 pacchetto di fillo surgelato (da sgelare seguendo le istruzioni)x la besciamella:4 cucchiai rasi di burro,5 cucch.colmi di farina,1 litro di latte.Facciamo infissire,poi aggiungiamo 4 uova leggermente sbattute,sale(poco,perche' la feta e' salata),pepe bianco e noce moscata,se piace. formaggi:400 gr feta(formaggio greco salato)sbriciolata con le mani,300 kaseri(formaggio non molto stagionato,piuttosto dolce),150 gruviera o simili(tutti grattugiati).Metterli nella besciamella,lasciar intiepidire.(deve risultare un impasto morbido)Sciogliere 1/2 tazza di burro,spennellare uno stampo rettangolare piuttosto grande,stendervi uno alla volta gli strati di fillo,spennellandoli bene uno ad uno con il burro (5-7 strati) e lasciandoli debordare uno da una parte,uno dall'altra. Versarci il ripieno, ricoprire ripiegando il fillo che deborda e stendendocene ancora qualcuno(sempre imburrando ogni strato).Incidere leggermente, segnando un po' le porzioni,spennellare anche l'ultimo strato con il burro fuso, schizzare con un po' d'acqua (o versarci sopra 1 uovo sbattuto con 1/2 tazza di latte e un po' di sale.Infornare a 180-200 gradi, per almeno 45'.Se prende troppo colore,coprire con foglio di alluminio.1.-Vanno senz'altro bene anche altri tipi di formaggio, ma allora bisogna regolare il sale 2.-Io adopero lo stampo grande del forno o uno di poco piu' piccolo3.-Le dosi sono abbondanti, ma si puo' mettere benissimo in freezer quello che non si consuma: scaldata un po' (anche in microonde),la tiròpita torna come nuova!Franca Palazzini Blanos Atene

MELITZANOSALATA

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1 kg di melanzane,lavarle,asciugarle,avvolgerle in carta d'alluminio e arrostirle sui carboni o sulla piastra elettrica, girandole da tutti i lati .La scorza deve essere bruciacchiata.Bagnarle con acqua fredda e spellarlesubito,altrimenti anneriscono.Lasciarle scolare un po' nello scolapasta.Tagliarle a fette tonde (pertagliare le lunghe fibre), schiacciarle.Metterle nel mixer con 2-3 spicchi d'aglio schiacciato, 1 pizzico di sale e pepe.Sbattere(all'inizio piano) versando poco a poco 3/4 di tazza d'olio (c.15 dl),procedendo cioe' come per la maionese.Sempre continuando a sbattere,unire aceto,piu' o meno, secondo i gusti (c.1/4 di tazza=6 dl).Infine aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato,se piace.Decorare con prezzemolo,pezzi di peperone e di pomodoro. Le melanzane si possono cuocere anche in forno ,dopo averle bucate in vari punti ,per un'ora, finche' diventano tenere. Varianti: 1.- due cucchiai di cipolla tritata fine, al posto dell'aglio o in aggiunta ad esso 2.-succo di limone al posto dell'aceto 3.-sbattere le malanzane con meta' dell'olio,aggiungere alla fine 1/2 tazza di maionese o panna leggermente sbattuta 4.-Si puo' aggiungere tabasco (alcune gocce) 5.- In un altro libro c'e' l'aggiunta di 250 gr di pomodori,spellati e tritati, di un peperone verde tritato e di cipollina fresca. Aggiungo qualche informazione datami da un amico greco.Dunque, lui mette ad arrostire le melanzane in uno stampo di alluminio,senza condimento,in forno per 45’. La buccia deve scurirsi.Dopo aver tolto buccia e un po’ di semi ,le taglia a pezzi e non le mette nel mixer, ma nel pestello.Non mette aglio, semmai ne mette poco,ma aggiunge ½ cipolla tritata fine e un po’ di sale. All’inizio aggiunge l’olio a poco a poco, come per la maionese,poi il resto.Per 3-4 melanzane dovrebbe andare 1 tazza di olio e almeno mezzo limone (o aceto), alla fine aggiunge prezzemolo tritato.Se il composto fa acqua,ci aggiunge ½ tuorlo.Franca Palazzini Blanos

MOUSAKÀ

Kg 2 di melanzane kg 1 di carne macinata1/2 tazza d'olio2 cipolle grandi5 pomodori rossi(io metto 1 litro di passato di pomodori)1/2 tazza di vino bianco seccosale pepeformaggio kefalotiri grattugiato(io uso pecorino)olio per friggereabbondante salsa besciamellaPulire, lavare, affettare le melanzane metterle nel colapasta e salarle.Preparare il sugo: rosolare la carne macinata nell'olio e cipolla aggiungere il vino e far evaporare.Aggiungere i pomodori tritati, sale pepe e lasciar cuocere fino a far adddensare la salsa.Mettere l'olio nel tegame e friggere le melanzane(io non le friggo: le cuocio in acqua bollente per pochi minuti).In una teglia da forno fare degli strati di: melanzane,formaggio grattugiato,carne macinata e ancora melanzane.Alla fine cospargere ancora con formaggio, coprire con abbondante salsa besciamella tanto da formare un grosso spessore e ancora formaggio.Mettere in forno per 30 minuti.La temperatura non è indicata ma io inforno come per la pasta al forno.

LA PITTA ISRAELIANA,

o meglio araba diversa da quella greca.15 g lievito di birra fresco

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1 pizzico di zucchero500 g di farina1 cucchiaino di saleolioSciogliere il lievito in 100 ml di acqua e far riposare in luogo tiepido per 10 minuti. Mettere la farina e il sale in una ciotola, versarci il lievito e mescolare aggiungendo acqua. (per avere un pane più morbido si possono aggiungere 1 o 2 cucchiai di olio). Lavorare energicamente l'impasto per 15 minuti sulla spianatoia. Ungere la palla ottenuta con dell'olio, coprirla con un telo umido e farla lievitare per 2 ore.Lavorarla ancora, farne delle palle grandi come patate, schiacciarle con le mani e con il mattarello allo spessore di mezzo centimetro. Spolverizzarle con la farina e depositarle su un canevaccio infarinato ben distanziate. Coprire con un altro canevaccio e far lievitare. Scaldare il forno al massimo.Dopo 10 minuti far scaldare anche la teglia per altri 10 minuti. Lasciar scivolare le pitte sulla teglia e far cuocere 6/10 minuti. Mi hanno suggerito (ma non ho sperimentato) che per non farle bruciare bisogna spennellarle di acqua.Ciao Alessandra

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CUCINA CINESE ED ORIENTALE

THE ALLA MENTALa preparazione ritualeSistemate la vostra teiera metallica per qualche minuto direttamente sul fuoco, in modo da riscaldarne il fondo. Versate all’interno un cucchiaio di tè verde e lasciate tostare le foglioline per qualche secondo prima di versare nella teiera due dita d’acqua bollente.Roteate per qualche istante il primo infuso che getterete, conservando solo le foglioline di tè, in modo da eliminare la componente amarognola che fuoriesce per prima. A questo punto aggiungete un pugno di foglie di menta fresca marocchina, dopo averla lavata, sgocciolata e leggermente sfregata nel palmo della mano in modo da sprigionare gli umori aromatici. Completate versando acqua bollente e molto zucchero, rimestate bene con un cucchiaio e attendete che l’infuso riprenda a bollire prima di spegnere. Lasciate in infusione per qualche minuto quindi servite il vostro tè in bicchierini di vetro decorato, facendolo cadere dall’alto per raffreddarlo. La schiuma che si formerà in superficie sarà indice di una corretta zuccheratura, mentre il colore intenso della bevanda sarà il miglior indicatore di un giusto dosaggio degli ingredienti. Il rito prevede che durante la zuccheratura si prevedano circa tre assaggi e altrettanti rabboccamenti della teiera con la bevanda versata per la degustazione nei bicchierini.Servitelo molto caldo, magari con un bel vassoio di pasticceria secca, ma ricordatevi… in presenza di un ospite maghrebino evitate di soffiare sul tè per raffreddarlo, è segno di cattiva educazione!

BISCOTTINI DELLA FORTUNA – Cina –

25 gr di farina più quella per la teglia2 albumi75 gr di zucchero semolato25 gr di maizenaessenza di vaniglia (o 1 bustina di vaniglina)1 cucchiaino di olio di nocciole burro per la teglia

Preriscaldare il forno a 180°, imburrare e infarinare 2 teglie coperte con carta oleata e imburrata.Con un tagliapasta di 9 cm di diametro segnare su ogni teglia dei cerchi.Montare leggermente gli albumi, incorporare lo zucchero con la maizena e la farina, aggiungere qualche goccia di essenza di vaniglia e l’olio di nocciole (in alternativa quello di mandorle) .Distribuire 2 cucchiaini di composto su ogni cerchio allargando il composto per avere uno strato molto sottile.Cuocere i biscotti in forno a calore moderato per 8-10’ finchè saranno dorati. Staccare i biscotti uno alla volta appoggiarvi sopra un fogliettino di carta sottile con scritta una frase relativa alla fortuna: Piegare a metà il disco e poi girare gli angoli appoggiandosi sul bordo di una terrina.Bisogna fare quest’operazione in fretta perché di corre il rischio che si induriscano i biscotti, nel qual caso si possono ripassare un attimo nel forno.Mi riservo di inviarne altre, adesso però aspetto le vostre.Stefania Radovini Genova

RISO INTEGRALE ALLA CANTONESEIngredienti per 6 persone350 gr di riso integrale2 carote250 piselli freschi o surgelati250 gr di gamberetti sgusciati2 uova3 cucchiai d’olio extravergine d’olivabrodo vegetale

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sale e salsa piccanteper la salsa piccante2 pomodori maturi1 spicchio di aglio1 punta di peperoncinoLessare il riso in abbondante acqua leggermente salate, lessare i piselli con un po’ di brodo vegetale, tagliare le carote a julienne e saltarle in padella con una cucchiaiata di olio .Togliete le carote e fare saltare i gamberetti per 1 o 2 minuti .Con le 2 uova fare delle frittatine e tagliarle a striscioline.Scaldare 2 cucciai di olio in una larga padella e unire le carote , i piselli e i gamberetti e le frittate. Rimestate e gettatevi anche il riso. Per la salsa, sbucciare i pomodori e frullarli con il peperoncino e l’aglio. A piacere si può usare la salsa di soia.

RAVIOLI CINESIEcco due ricette di ravioli cinesi. I primi possono essere cotti anche a vapore. Anch'io uso gli appositi cestelli e la wok, ma qualunque sistema va altrettanto bene. Però i cestelli fanno scena...Ravioli Potsticker (Ken Hom, 1984)

150 g di farina110 ml d'acqua bollente20 ml d’olio d'arachidi150 ml d'acqua225 g di maiale 110 g di spinaci finemente tritate10 ml di vino di riso10 ml di salsa di soia3 g di radice di zenzero tritata fine3 g di sale5 g di cipolletta finemente tritata3 ml d'olio di sesamo2 g di zucchero10 ml di brodo di pollo

Mettere la farina in una larga terrina e aggiungere gradualmente l’acqua bollente, mescolando in continuazione con una forchetta finché l’acqua sarà completamente incorporata. Aggiungere ancora un po’ d’acqua se l’impasto sembra secco. Rimuovere la pasta dalla terrina e lavorarla tra le mani finché diventa liscia (circa otto minuti). Rimetterla nella terrina, coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare per 20 minuti. Mentre la pasta riposa, mescolare assieme tutti gli altri ingredienti, eccetto l’acqua. Scaduto il periodo di riposo, lavorare ancora la pasta per cinque minuti, aggiungendo un po’ di farina se è appiccicosa.Quando la pasta è pronta, trasformarla in un rotolo lungo circa 23 cm e di 2,5 cm di diametro. Tagliare il rotolo in 18 pezzi, trasformarli con le mani in palline e poi in dischi di 6 cm di diametro, deporli su di un ripiano infarinato e tenerli coperti con un tovagliolo umido fino al momento dell’uso.Mettere al centro d'ogni disco un cucchiaio da the di ripieno e piegare a metà la pasta, sigillandola con le dita leggermente bagnate. I ravioli devono essere leggermente pieghettati sul bordo. Deporli su di un ripiano infarinato e tenerli coperti con un tovagliolo umido fino al momento dell’uso. Scaldare una wok e aggiungere l'olio d'arachidi e poi i ravioli. Abbassare il fuoco e cuocere per due minuti, cioè fin quando saranno dorati. Aggiungere l'acqua, coprire la padella molto bene e cuocere per 12 minuti o finché la maggior parte del liquido è stato assorbito. Scoprire la padella e cuocere ancora per due minuti. Rimuovere i ravioli e subito servire. Dotare gli ospiti di tre piccole tazze ripiene d'aceto bianco di riso, d'olio al peperoncino e di salsa di soia leggera. L’idea è d'intingere i ravioli nei tre gusti.The al gelsomino

RAVIOLI DI VERDURE AL VAPORE (ANONIMO, 1998)200 g di farina di riso

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100 ml d’acqua caldaun pizzico di sale10 ml d’olio d’arachidiper il ripieno: 50 g di spaghetti di soia, 1 cipollotto fresco,50 g di verza, 50 g di germogli di bambù, 5 di funghi secchicinesi, 50 g di carote, 10 g di maizenaper la salsa: 3 g di sale, 3 g di glutammato monosodico, 10ml di salsa di soia leggera, 10 ml d’olio di sesamo, 10 ml divino di riso o di Martini, pepe e saleImpastare la farina con l’acqua e il sale fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo. Lasciar riposare per due minuti e poi aggiungere l’olio, amalgamando bene. Lasciar riposare la pasta sotto un tovagliolo. Ammollare gli spaghetti e i funghi per una decina di minuti in acqua fredda, eliminare i gambi dei funghi e tritare le cappelle con gli spaghetti.Pulire le verdure e i germogli di bambù, scottarli in acqua bollente salata per due minuti e poi tritare il tutto con il cipollotto. Aggiungere al trito i funghi e gli spaghetti ed amalgamare bene. Tirare ora la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei dischetti di circa 10 cm di diametro. Porre al centro di ogni dischetto un cucchiaio di ripieno, ripiegare la pasta a metà e sigillarla ai bordi con piccole balze. Cuocere a vapore per 10 minuti e servirli con la salsa ottenuta cuocendo tutti gli ingredienti fino a giusta densità. Pinot BiancoSandro Faleschini

RAVIOLI CINESIIo li preparo usando la tradizionale pentola cinese di bambu' a forma di cestellisovrapposti ad incastro+coperchio.Preparo una sfoglia sottilissima con acqua e farina di grano,che deve rimanere morbida e non asciugare.Da essa ricavo dei dischi dal diametro di circa 7-8 cm.Il ripieno varia a seconda dei gusti.Puoi usare maiale tritato misto a cipolla carota e sedano tritati finissimi,e insaporito con poco glutammato o dado da brodo tritato o insaporitore in polvere della Knorr+zenzero fresco grattugiato.Oppure gamberetti freschitritati+cipolla+zenzero+glutamm.Oppure pollo+gamberetti + aromi come sopra.Fai delle palline grandi quanto una noce piccola con la farcia le disponi al centro dei dischi e ,rimboccando i bordi,li chiudi rigirandoli a tortiglione come l'incarto di una caramella.Allarga le cocche a ventaglio e disponi sopra una pentola d'acqua in ebollizione il cestello,avendo cura di foderarne l'interno con grandi foglie di verza lavate ed asciugate.Disponi su di esse i ravioli,chiudi ermeticamente con il coperchio e fai cuocere così per circa 1/2 ora senza scopeerchiare.Servi con tamari di soia o olio al peperoncino.paola cocurullo

MAIALE IN AGRODOLCE

Un classico della cucina cinese.

700 g di lonza o spalla di maiale 1 cucchiaio di salsa di soia1 cucchiaio di sherry secco 1/2 cetriolo1 tazza di fecola di mais 5 tazze di olio1/4 di peperone verde tagliato a listarelle1/4 di peperone rosso tagliato a listarelle 1 cipolla di media grandezza affettata 1/2 tazza di aceto bianco 1 tazza di acqua 1/4 tazza di salsa di pomodoro1/5 tazza di zucchero 1 cucchiaino di brodo di pollo sbriciolato 1 cucchiaino extra di fecola di mais,

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1. Tagliate il maiale a dadini di 1 cm in cui siano presenti sia la parte magra che il grasso della carne. Bagnatelo con la salsa di soia e lo sherry e fate marinare per 20 minuti.2. Pelate il cetriolo, dividetelo a metà, privatelo dei semi e tagliatelo a fettine sottili. Sminuzzate o tagliate a listarelle la cipolla.3. Infarinate i pezzi di maiale con la fecola, eliminando l'eccesso di farina, e friggeteli nel wok ove avrete versato qualche cucchiaio di olio di semi, pochi alla volta finché non saranno dorati (2 minuti circa). Scolateli e fateli raffreddare.4. Saltate i peperoni nello stesso olio e la cipolla. Tenere da parte il resto dell'olio caldo per una seconda frittura del maiale. Aggiungete il cetriolo e la cipolla e soffriggeteli velocemente; unite poi l'aceto, l'acqua, la salsa di pomodoro, lo zucchero, il dado e la fecola. Portate a ebollizione continuando a mescolare finché il composto non si sarà addensato.5. Riscaldate l'olio e rifriggete il maiale finché non sarà dorato e croccante (2 minuti circa). Innaffiatelo con la salsa agrodolce e servìtelo subito con del riso bollito.

MAIALE IN AGRODOLCEEsecuzione: Preparare la salsa e tenerla da parte. In una tazza fare una pastella sbattendo un uovo con 2 bicchieri di acqua; amalgamarvi 1 cucchiaio di farina ed uno di amido e lavorare fino a che il composto non è liscio. Tagliare il maiale in cubetti da circa 2 cm e passarlo nella pastella. Friggere i cubetti in olio fino a doratura poi rimuoverli, sgocciolare e tenere in caldo. Se si preparano in anticipo si possono mettere in frigorifero coperti. Scaldare il wok a fuoco vivo, aggiungervi 2 cucchiai di olio.Quando l’olio e’ caldo aggiungervi uno spicchio d’aglio tritato facendolo saltare in modo da ungere tutto il tegame.Aggiungere 1 peperone verde pulito e tagliato a pezzetti ed una cipolla media a spicchi ma con gli strati separati. Friggere mescolando per circa 1 - 2 minuti. Se la verdura sembra troppo secca aggiungere alcune gocce d’acqua. Aggiungere alle verdure ananas in scatola a pezzetti ed il maiale. A questo punto si aggiunge la salsa mescolando fino a che non inizia a bollire ed a rapprendersiSalsa: In una tazza mescolare: 150 cl. di acqua, 1 cucchiaio di amido, 1 di salsa di soia, 1 di ketchup, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di aceto, piccante a piacere. I tre metodi di cottura per i quali il wok si addice sono:stir-fry (friggere rimestando continuamente gli ingredienti),frittura tradizionale, cottura al vapore.Stir-Fry: e’ un sistema di cottura che richiede un continuo rimescolamento degli ingredienti dentro al wok. Il cibo non e’ fritto nel senso proprio del termine, piuttosto viene cotto all’istante per contatto momentaneo con poco olio bollente.La mescolatura consente a tutte la parti del cibo di venire a contatto con l’olio che ne sigilla all’interno aroma e succo. E’ importante, prima di iniziare, di avere a portata di mano quanto occorre perché non ci si può interrompere a metà cottura. La prima cosa da fare e’ scaldare il wok, si aggiunge l’olio e, quando bollente, si aromatizza con le varie spezie facendolo girare sulle pareti per oliare ed aromatizzare la pentola.

ANATRA ALLA HONG-KONG1 anatra da circa 1kg e 1/22 tazze di sherry,1/2 tazza di miele,

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2 cucchiai di salsa cinese di soia, 2 chucciaini di zenzero tritato, 2 cucchiaini di senape in polvere, 1 cucchiaino di semi di sesamo, poco sale, 40 gr di burro.PER LA SALSA7 arance, un pezzo di zenzero (grosso quanto una noce), 2 cucchiaini di zucchero, un bicchierino di sherry, un cucchiaio di fecola, 1 barattolo di mandarini a spicchi, 1 banana.PER DECORAREprezzemolo, ciliegine canditeMescolate la mezza tazza di miele con i due cucchiai di salsa cinese di soia e le due tazze di sherry.Tritate lo zenzero, unitelo alla polvere di senape e al cucchiaio si semi di sesamo, poi aggiungete tutti questi ingredienti alla miscela di sherry. Immergete l'anatra (dopo averla pulita e fiammeggiata) in questa miscela e lasciatela per 3 ore, coperta, nel frigorifero. Toglietela dalla marinata, fatela sgocciolare bene, salatela nell'interno e mettetela in una casseruola in cui avrete già fatto sciogliere il burro. Appena avrà preso colore da tutte le parti, passatela in forno e fatela cuocere per un'ora e dieci, bagnandola spesso comn il uo sugo di cottura.Intanto preparare la salsa: spremete sei arance in un pentolino, unitevi la scorza di mezza arancia, lo zenzero spezzettato, i 2 cucchiaini di zucchero e lo sherry.Diluite la fecola con lo sherry rimasto e aggiungetela alla salsa: unitevi anche mezza banana tagliata a fettine e metà del barattolo di spicchi di mandarino.Fate in modo che la salsa risulti caldissima. Disponete l'anatra su un piatto di servizio, decoratela con fette di arancia, con i restanti spicchi di mandarino, qualche ciliegia candita, la mezza banana tagliata a fettine e ciuffetti di prezzemolo. Quindi irroratela con la salsa preparata.giulio milizia Roma

BOLLITO CINESEQuesta ricetta di bollito cinese e’ veramente squisita, ve la raccomando. Per il pezzo di carne da utilizzare ho qualche problema, perche’ non so se si utilizza la parte anteriore o posteriore del manzo, potrebbe essere il pesce o piccione della parte posteriore…E’ preso dalla coscia, ha una forma affusolata (come il codino) e un grosso tendine a una estremita’: percio’ esperti macellai per favore suggeritemi il nome di questo taglio. Tagliate il pezzo di carne in tre e buttatelo in acqua bollente, fate riprendere il bollore e poi togliete la carne dall’acqua: questo e’ per lavare la carne e vi permettera’ di ottenere un brodo limpidissimo. Adesso rimettete la carne in acqua fredda, deve essere abbondantemente coperta.Aggiungete un pezzo di zenzeroci 4 o 5 cm, non pelato diviso a meta’ e leggermente schiacciato con la lama del coltello. Quando riprende il bollore aggiungete un mezzo bicchiere di vino cinese da cucina, scallions (come si dice in Italiano?) e riportare nuovamente a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ora e dieci minuti.Trascorso questo tempo eliminate una parte del brodo (potete utilizzarlo in altro modo), il brodo restante deve coprire la carne per un po’ meno della meta’.A questo punto aggiungete un mezzo bicchiere di salsa di soia, cinque cucchiai di zucchero, eventualmente un pizzichino di sale e una bustina di Spice for Spiced food (provate a cercarla nei negozi orientali, e’ composta di cannella, semi di finocchio, ginger e chiodi di garofano; le spezie sono contenute in una bustina tipo quelle da te’ e la raffreddare e poi mettetela in tagliate la carne a fette sottili. La carne va servita fredda, io la preferisco a temperatura ambiente, e’ davvero ottima.Una volta che avete tagliato a fette la carne, nappatela con un po' del sughetto rimasto, ben filtrato(dovrebbe essere all'incirca un bicchiere, non usatelo tutto).Francesca Spalluto Lebanon, NH

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SUSHILa preparazione del riso per i sushi (Shari o Sushi Meshi). Il riso per i sushi deve essere un po’ più al dente di quello usato per altri piatti. Si impiega circa una tazza di riso per ogni rotolo. E’ più semplice e meglio usare preparare più riso piuttosto che troppo poco. Potrete trovare le ricette per preparare il riso sulle bottiglie di aceto di riso, sul sacchetto del riso medesimo oppure sulle confezioni di alghe nori. La maggior parte delle ricette prescrivono di sciacquare il riso finchè l’acqua non scorre via completamente chiara. Il motivo è di togliere l'amido dal riso. Viene spesso suggerito di scolare il riso in un colino, o zaru, per 30-60 minuti. Fatelo se volete. Evitate soltanto di usare riso istantaneo, riso parboiled o riso integrale. Il riso da usare deve essere a grana corta, preferibilmente Cal-Rose o qualità Roma, a chicchi tondi e piccoli. Una ricetta sensata prevede di usare uguali quantità di riso e acqua. Altri suggeriscono di aggiungere 2,5 cm d'acqua al di sopra del riso. Il riso e l’acqua vengono portati al bollore, bolliti per 1 minuto, coperti, fatti bollire a fuoco lento per 18 minuti e poi lasciati riposare per 10 minuti prima di toglierli dal caldo. E’ facoltativo aggiungere un pezzo di alga kombu all’acqua e riso mentre viene scaldato per bollire, per poi toglierlo. Un'altra opzione è quella di aggiungere un po’ di sakè o di mirin [sakè dolce per cucina] all’acqua, ma ciò non farà molta differenza quando successivamente si aggiungerà l’aceto. Mettete il riso caldo in una terrina e versate aceto [di riso] per sushi sulla superficie del riso, mischiandolo nel riso stesso con colpi di taglio rapidi, mescolando in un contenitore di legno, con un cucchiaio di legno. Si usi un cucchiaio di aceto per ogni tazza di riso. Ventilate il riso al tempo stesso per raffreddarlo rapidamente. Se state interessandovi alla terminologia, un hangiri, handai oppure sushi oke è una vaschetta per raffreddare il riso e un uchiwa è un ventaglio per raffreddare il riso. Se non trovate l’aceto per sushi potete prepararvelo. Per fare l’aceto per sushi mescolate 1/3 di tazza di aceto bianco, 2 cucchiai di zucchero, 1 e !/2 cucchiaino da tè di sale e un pizzico di glutammato monosodico (facoltativo) in un pentolino. Portate a bollore, mescolate per sciogliere il tutto e togliete dal fuoco. con qualche consiglio da sperimentazione.certamente il mio resta piuttosto distante dal prodotto serio ed altamente professionale del cuoco di sushi (itamae san, cioè signore davanti al tagliere) che nella serietà e rigidità tipiche giapponesi è costretto ad anni di apprendistato per esercitare questa semi-arte.Le dosi del riso sone per 4 pers. La qualità di riso consigliata è quella a chicco corto e tondo, se avete difficoltà a trovare il riso giapponese (a volte nei market cinesi è difficile imtendersi eti danno riso cinese o thai) potete sostituire con riso originario o vialone nano.C = cucchiaio c=cucchiainoGr 200 riso / cm 10 alga konbu/ 2C sake/5C aceto di riso/3Czucchero/2c saleVersare il riso in una capace terrina e lavarlo cambiando l’acqua finchè non resta quasi limpida,lasciare in un colino per 30’. Con un telino umido pulire legger. La konbu tagliarla in due pezzi e sfrangiarla a pettine. Mettere il riso in pentola con uguale quantità di acqua fredda (o legg.superiore, 10%) l’alga e il sake, al primo bollore togliere l’alga, coprire bene e cuocere a fuoco basso per 10’, spegnere, lasciar riposare coperto senza aprire 15’. Nel freattempo porre in un pentolino aceto zucchero e sale, sciogliere sul fuoco, spegnere, lasciar raffreddare.Versare il riso in un ampio recipiente in legno inumidito (o terraglia, non metallico) allargandolo sul fondo con un cucchiaio di legno inumidito, spruzzandolo con poco aceto alla volta e raffreddando con un ventaglio rigido finchè l’aceto è evaporato ed il riso tiepido (non occorre sempre usare tutto l’aceto, il riso deve risultare lucido e compatto non molliccio).Coprire con un canovaccio umido, non riporre in frigo, consumare in giornata. A questo punto il più è fatto.

NORIMAKI

sono gli involtini di alga nori (venduta a fogli, anche già tostata,più comoda, in questo caso yakinori) per avvolgerli è utile avere la stuoietta makisu, in alternativa un piccolo canovaccio. Stendere l’alga sul makisu (il lato lucido sarà quello esterno) stendervi un pugno di riso, preso con le mani inumidite in acqua ed aceto lascviando liberi 3cm al lato opposto a voi, porre al centro in gruppo orizzontale

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l’ingrediente prescelto, arrotolare strinegndo la stuoietta per unire bene alga e riso, chiudere premendo ai lati perché il riso non esca . Togliere il makisu, porre su tagliere asciutto, tagliare a cilindretti con coltellino affilato inumidito, servire con mucchietti di zenzero sott’aceto (serve per pulire la bocca fra un sapore e l’altro)e scodellina di salsa soia per ogni commensale. Il ripieno potrà essere costituito da tonno crudo fresco/cetriolo a fiammifero non pelato con semi di sesamo tostati/ funghi shiitake stufati in poca acqua, salsa soia sale e zucchero/ frittatina morbida arroltolata e tagliata a liste preparata con uova sake zucchero salsa soia/ code gamberi scottate e pulite...potete mettera a piacere un poco di wasabi all’interno del rotolino (crema di rafano-si trova nei negozi orientali). Il sushi può anche essere pressato, in scatola di lacca o in grossi rotoli con molti ingredienti interni. Una parola a parte merita lo splendido nigirizushi,le polpettine col pesce sopra, procedimento intuibile ma non così semplice(polpettine formate con le mani umide di cui sopra e pesce magistralmente tagliato) Possa consolare che ho letto che anche le casalinghe giapponesi preferiscono per questo tipo di sushi affidarsi all’asporto da locali specializzati (sushiya) che certo là non mancano.Molto ancora ci sarebbe, ma vi ringrazio per la pazienza che vi ha fatto arrivare sin qui, disponibile a scambi su questo argomento che mi appassiona, come tutta la cucina e la cultura nippon.

LA PREPARAZIONE DEL RISO PER I SUSHI (SHARI O SUSHI MESHI).Il riso per i sushi deve essere un po’ più al dente di quello usato per altri piatti. Si impiega circa una tazza di riso per ogni rotolo. E’ più semplice e meglio usare preparare più riso piuttosto che troppo poco. Potrete trovare le ricette per preparare il riso sulle bottiglie di aceto di riso, sul sacchetto del riso medesimo oppure sulle confezioni di alghe nori. La maggior parte delle ricette prescrivono di sciacquare il riso finchè l’acqua non scorre via completamente chiara. Il motivo è di togliere l'amido dal riso. Viene spesso suggerito di scolare il riso in un colino, o zaru, per 30-60 minuti. Fatelo se volete. Evitate soltanto di usare riso istantaneo, riso parboiled o riso integrale. Il riso da usare deve essere a grana corta, preferibilmente Cal-Rose o qualità Roma, a chicchi tondi e piccoli.Una ricetta sensata prevede di usare uguali quantità di riso e acqua. Altri suggeriscono di aggiungere 2,5 cm d'acqua al di sopra del riso. Il riso e l’acqua vengono portati al bollore, bolliti per 1 minuto, coperti, fatti bollire a fuoco lento per 18 minuti e poi lasciati riposare per 10 minuti prima di toglierli dal caldo.E’ facoltativo aggiungere un pezzo di alga kombu all’acqua e riso mentre viene scaldato per bollire, per poi toglierlo. Un'altra opzione è quella di aggiungere un po’ di sakè o di mirin [sakè dolce per cucina] all’acqua, ma ciò non farà molta differenza quando successivamente si aggiungerà l’aceto. Mettete il riso caldo in una terrina e versate aceto [di riso] per sushi sulla superficie del riso, mischiandolo nel riso stesso con colpi di taglio rapidi, mescolando in un contenitore di legno, con un cucchiaio di legno. Si usi un cucchiaio di aceto per ogni tazza di riso.Ventilate il riso al tempo stesso per raffreddarlo rapidamente. . Se state interessandovi alla terminologia, un hangiri, handai oppure sushi oke è una vaschetta per raffreddare il riso e un uchiwa è un ventaglio per raffreddare il riso. Se non trovate l’aceto per sushi potete prepararvelo. Per fare l’aceto per sushi mescolate 1/3 di tazza di aceto bianco, 2 cucchiai di zucchero, 1 e !/2 cucchiaino da tè di sale e un pizzico di glutammato monosodico (facoltativo) in un pentolino. Portate a bollore, mescolate persciogliere il tutto e togliete dal fuoco.

Riso per sushi

Ingredienti per 6/8 persone - riso a chicchi piccoli e rotondi g 850 - acqua minerale naturale l 1 - 1 pezzo di alga kombu di circa 10 cm di lato - sakè o mirin 3 cucchiai da tavola - aceto di riso dl 1,2 - zucchero 5 cucchiai da tavola - sale 2 cucchiaini

Versate il riso in una ciotola e lavatelo accuratamente sotto l’acqua corrente fredda, continuando a mescolarlo con una mano sino a che l’acqua non diventa trasparente. Scolatelo e lasciatelo asciugare in un colino per 30 minuti. Pulite l’alga kombu con un canovaccio umido e praticatele delle incisioni con un coltello, oppure, con le forbici, tagliatela a pettine.

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Trasferite il riso in una pentola dal fondo spesso, versate l’acqua minerale, il sakè o il mirin, e aggiungete l’alga. Portate a ebollizione a fuoco vivo ed eliminate l’alga; mettete, quindi, il coperchio e continuate la cottura per 10-12 minuti, a fiamma bassa, fino al completo assorbimento dell’acqua. Togliete la pentola dal fuoco, copritela con un telo o un canovaccio ripiegato, riposizionate il coperchio e lasciate a riposo per 10-15 minuti, così da consentire al riso di gonfiarsi e asciugarsi.Intanto, in un pentolino, versate l’aceto, lo zucchero e il sale e fate scaldare, mescolando finché lo zucchero e il sale non si siano ben sciolti.Inumidite un recipiente largo con i bordi bassi con acqua e aceto, versatevi il riso, allargandolo sul fondo con una spatola di legno, sempre bagnata con acqua e aceto. Inumidite, gradualmente, tutto il riso, continuando a mescolare e a raffreddarlo con l’aiuto di un ventaglio, oppure, di un piccolo ventilatore; solo così il riso acquisterà la brillantezza e la viscosità necessarie a evitare che i chicchi si sgranino. Copritelo con un telo fino al momento dell’utilizzo, che deve avvenire il prima possibile e comunque in giornata. Conservate il riso a temperatura ambiente e non in frigorifero

IL CALIFORNIA ROLL

Se volete introdurre qualcuno al sushi queso è probabilmente la specialità migliore. Un California roll contiene polpa di granchio (surimi), avocado e cetriolo. Distribuite circa una tazza di riso lesso per sushi su un foglio di alga nori, lasciando circa 2,5 cm di bordo non ricoperto dal riso su di un lato. Non schiacciate il riso: sarà sufficiente arrotolarlo. Lo strato di riso deve essere spesso, mezzo cm o meno, infatti l’errore peggiore è di usare troppo riso e ottenere un rotolo troppo grosso di diametro. Mettete le fette sottili di avocado sul riso sul bordo opposto a quello del nori non ricoperto. Dividete a metà un tronchetto di surrogato di polpa di granchio (surimi) per il lungo in due pezzi. Mettere i due pezzi, uno di seguito all’altro, sopra all’avocado. Poi aggiungete alcune striscie di cetriolo di fianco al granchio e sull’avocado. (Se si mette l’avocado per ultimo è molto più complicato da avvolgere.) Volendo potete mettere mettere il nori su un foglio di pellicola trasparente sullo stuoino di bambù per tenere l’avocado e il riso fuori dal contatto con lo stuoino. Avvolgete lentamente lo stuoino, rivoltando il margine del nori al fine di iniziare un rotolo. (Continuare a sollevare lo stuoino e la pellicola di plastica mentre si procede.) Diminuire leggermente la pressione al fine di raddrizzare il rotolo, se necessario. Poi continuare ad arrotolare con media pressione. Togliere il rotolo dallo stuoino e tagliarlo in 6 o 8 pezzi uguali.Consiglio importante: Tenere il coltello bagnato al fine di impedire l’appiccicamento del riso tra un taglio e l'altro, ribagnandolo prima di ogni taglio. Dapprima tagliare il rotolo a metà, poi ripiegare le due metà l’una contro l’altra e tagliare in tre (6 pezzi) o in quattro (8 pezzi). I sushi bar generalmente servono il rotolo tagliato in 6 pezzi, tagliare in 8 è più facile. Girare i pezzi su di un fianco e disporre su di un piatto di portata. Alcuni sushi bar preparano un California roll al contrario. Il riso viene sparso su tutto il rotolo, non c’è un bordo scoperto, come in precedenza. Poi il nori viene disposto sulla pellicola di plastica, di modo che il lato del riso sta di sotto. Gli ingredienti sono disposti su di un bordo e poi il rotolo viene avvolto come prima. Dopo l’avvolgimento il rotolo viene rotolato su semi di sesamo tostati, prima di venire tagliato, oppure i semi di sesamo possono venir messi attorno dopo il taglio.

Un California roll contiene polpa di granchio (surimi), avocado e cetriolo. Distribuite circa una tazza di riso lesso per sushi su un foglio di alga nori, lasciando circa 2,5 cm di bordo non ricoperto dal riso su di un lato. Non schiacciate il riso: sarà sufficiente arrotolarlo. Lo strato di riso deve essere spesso, mezzo cm o meno, infatti l’errore peggiore è di usare troppo riso e ottenere un rotolo troppo grosso di diametro. Mettete le fette sottili di avocado sul riso sul bordo opposto a quello del nori non ricoperto.Dividete a metà un tronchetto di surrogato di polpa di granchio (surimi) per il lungo in due pezzi. Mettere i due pezzi, uno di seguito all’altro, sopra all’avocado. Poi aggiungete alcune striscie di cetriolo di fianco al granchio e sull’avocado. (Se si mette l’avocado per ultimo è molto più complicato da avvolgere.) Volendo potete mettere il nori su un foglio di pellicola trasparente sullo stuoino di bambù per tenere l’avocado e il riso fuori dal contatto con lo stuoino. Avvolgete lentamente lo stuoino, rivoltando il

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margine del nori al fine di iniziare un rotolo. (Continuare a sollevare lo stuoino e la pellicola di plastica mentre si procede.) Diminuire leggermente la pressione al fine di raddrizzare il rotolo, se necessario. Poi continuare ad arrotolare con media pressione.Togliere il rotolo dallo stuoino e tagliarlo in 6 o 8 pezzi uguali. Consiglio importante: Tenere il coltello bagnato al fine di impedire l’appiccicamento del riso tra un taglio e l'altro, ribagnandolo prima di ogni taglio. Dapprima tagliare il rotolo a metà, poi ripiegare le due metà l’una contro l’altra e tagliare in tre (6 pezzi) o in quattro (8 pezzi). I sushi bar generalmente servono il rotolo tagliato in 6 pezzi, tagliare in 8 è più facile. Girare i pezzi su di un fianco e disporre su di un piatto di portata. Alcuni sushi bar preparano un California roll al contrario. Il riso viene sparso su tutto il rotolo, non c’è un bordo scoperto, come in precedenza. Poi il nori viene disposto sulla pellicola di plastica, di modo che il lato del riso sta di sotto. Gli ingredienti sono disposti su di un bordo e poi il rotolo viene avvolto come prima. Dopo l’avvolgimento il rotolo viene rotolato su semi di sesamo tostati, prima di venire tagliato, oppure i semi di sesamo possono venir messi attorno dopo il taglio..

FUTO MAKI

Il sushi arrotolato Questo rotolo di sushi è spesso circa 5 cm, per questo motivo si chiamafuto-maki, o rotolo grosso. Gli altri rotoli di sushi potrebbero venire chiamati hoso-maki, o rotoli sottili, al confronto. Questo rotolo contiene da sei a otto ingredienti, più spesso sei.Essi includono sempre zucca kampyo, polvere rosa di oboro o denbu, omelette tamago e funghi shiitake. Altri ingredienti possono essere: germogli di bambù, cetrioli, anguilla cotta, carote cotte e spinaci cotti o altre verdure verdi cotte. I fogli di alga nori vengono tagliati a metà e poi in quarti, in modo che un quarto di foglio può venire incollato all’estremità del mezzo foglio, in modo da formarte un foglio largo la metà del normale e lungo una volta e mezza. La giunzione si deve trovare sotto agli ingredienti ed i fogli vengono incollati insieme con grani di riso schiacciati. Il rotolo viene poi tagliato in cinque tranches.

CAMPBELL ROLLIl capbell Roll contiene salmone, asparagi e mayonnaise. Si usino le più piccole punte di asparagi che si trovano, oppure si taglino quelle più grandi a striscioline sottili. Tagliare il salmone a striscie lunghe, larghe circa 1cm e spesse circa 3 mm. Le confezioni di salmone affumicato affettato che si trovano ne supermarket sono perfette per questo uso.Spalmare un po’ di mayonnaise per sushi sul lato rotolo. Porre il salmone su di essa e l’asparago sopra il salmone, usandone una quantità circa uguale a quella del salmone.

VIRGINIA ROLLUn Virginia roll contiene granchio, anguilla, funghi e pesce essiccato e sminuzzato (polvere rosa). L'ideale sarebbe usare la vera polpa di granchio, ma la sua imitazione (surimi) va altrettanto bene. Sul bordo iniziale del riso spargere un po’ di polvere rosa. Aggiungere il granchio e l’anguilla, come per il California roll, con l’anguilla che sostituisce l’avocado. I funghi vengono poi disposti in modo simile .

TAMAGAKO YAKIIngredienti per 1 rotolo o foglio. Sbattere 4 uova grandi, 4 cucchiai di dashi (il brodo base di molte ricette giapponesi, si veda di seguito), 1 cucchiaio di zucchero (o più, a piacere), 1 cucchiaio di mirin (vino di riso dolce), 1/2 cucchiaino da tè di salsa di soia e sale a piacere. Sbattere gli ingredienti. In una padella per tamago ben oliata versare circa un quarto della miscela e spargerla bene come per fare una crêpe. Quando la miscela è cotta, ribolle e si rafferma arrotolarla e rimuoverla nel retro della padella. Rioliare la padella e aggiungere un’ulteriore quantità di miscela, assicurandosi che parte di essa cada sotto al rotolo. Di nuovo, mentre la miscela cuoce, far rotolare il rotolo verso il fronte della padella e poi ritirarlo verso il retro. Ripetere finchè tutta la miscela non è cotta. Toglier il rotolo dalla padella e arrotolarlo come per un rotolo di sushi, togliendogli ogni eccesso dio liquido. Esso può venire arrotolato in forma tonda o rettangolare, poi tagliato a fette una volta freddo

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YAKITORI Spiedini di polloIngredienti per 4 persone:1 pollo (i buongustai sono soliti consumare anche le interiora) - 1 grossa cipolla (oppure 3 porri) - 3 peperoni (oppure zucchine) per la salsa yakitori: 250 ml di mirin - 250 ml di salsa di soia - 25 ml di sakè - 10 g di zucchero -1 cucchiaino di fecola

Tagliate la carne di pollo a pezzettini regolari. Tagliate la cipolla e i peperoni a tocchetti uniformi, quindi infilzate carne e verdure, alternandoli, su spiedini di bambù.Nel frattempo preparate la salsa; fate bollire il mirin fino a che l’alcol in esso contenuto non sia completamente evaporato, aggiungete lo zucchero, poi la salsa di soia, il sakè e portate a bollore. Quando bolle, unite la fecola diluita in pochissima acqua, mescolate bene e spegnete il fuoco. Grigliate gli spiedini, avendo cura che gli ingredienti siano infilati molto vicini l’un l’altro, così da evitare che il bambù si bruci a contatto con il calore della fiamma. Cuoceteli per pochi minuti, quindi intingeteli nella salsa, ritornando a grigliarli fino a quando non diventano croccanti. Intingeteli ancora una volta nella salsa e serviteli subito.

ZENZERO SOTTACETO (Gari o Shoga).

Seduti al bancone di un sushi bar vi verrà servito un mucchietto di zenzero sottaceto e una pallina di wasabi. Il wasabi è da miscelare nel piattino di salsa di soia che vi viene servito. (Cominciate con poco wasabi, mischiatelo con la salsa di soia oppure finchè non otterrete il gusto “giusto” per voi.) Lo zenzero si usa per ripulire il palato tra un boccone di sushi e il successivo. Non ci vuole molto zenzero per ripulire il palato, così il mucchietto basterà per diversi sushi. Se finite l’uno o l’altro, chiedetene ancora al sushi chef. Ma la radice di zenzero che si trova nei negozi di verdure è la stessa che viene usata per lo zenzero sottaceto? Lo è e, sebbene è consigliabile comperare lo zenzero sottaceto già pronto all'uso nei negozi di cibo asiatico, ma se preferite farlo in casa ecco di seguito la ricetta:250g di radice di zenzero 90 ml di aceto di riso 2 cucchiai di mirin *2 cucchiai di sakè **5 cucchiaini da tè di zucchero * il mirin è un vino di riso molto dolce usato solo per cucina. Si puòsostituire un cucchiaino di zucchero ed un cucchiaio di sakè per uncucchiaio di mirin. ** il sakè è vino di riso che spesso si beve con il sushi. Il dry sherryè un possibile sostituto di livello inferiore. Si spazzoli lo zenzero sotto l’acqua corrente, come si farebbe con una patata da cuocere. Lo si scotti in acqua bollente per un minuto e lo si asciughi. Si miscelino mirin, sakè e zucchero in un pentolino. Si porti a bollore finchè lo zucchero sarà sciolto. Lasciar raffreddare. Mettete lo zenzero in un barattolo di vetro sterilizzato e versate l’aceto raffreddato su di esso. Coprire e tenere refrigerato 3-4 giorni prima di usarlo. Refrigerato si conserverà per un mese. Il colore rosa pallido si sviluppa durante l’invecchiamento.

ROTOLI FATTI A MANOSi usa un mezzo foglio di alga nori per un rotolo a mano. Disporre una cucchiaiata di riso su di un lato del nori e distribuirlo uniformemente. Riempire con cetriolo, asparagi, gamberetti cotti, tonno fresco, salmone affumicato, anguilla cotta o quello che desiderate. Poi arrotolare il nori a forma di cono, ripiegando in su il fondo ed avvolgendo. Dovrete incollare il cono con un po’ di wasabi o con grani di riso schiacciati. Spesso i rotoli a mano contengono anche un po’ di maionese per sushi.

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NIGIRI SUSHIQuesto è il sushi classico. Prendete in mano due cucchiaiate di riso preparato e dategli una forma oblunga di circa 5 cm per 2,5 cm. Le dimensioni devono essere tali che i filetti di pesce ricadano leggermente sui lati del riso. Mettete un tocchetto di wasabi sul riso e poi la fetta di pesce. Assai popolari sono gli scampi cotti a farfalla e il tonno crudo. Potete usare anche verdure, come i cetrioli, disposti in questo modo sul riso, avvolti con una striscia sottile di nori, ma il pesce è l’ingrediente più comune. Grandi molluschi, vongole giganti, orecchie di mare, calamari e polpi vanno anche bene, ma il polpo risulterà un po’ gommoso. L’anguilla prima si riscalda, poi si mette sul riso. Una striscia sottile di nori viene avvolta attorno al riso e all’anguilla. Quindi si mette sopra un po’ di salsa nore* e si spargono dei semi di sesamo.L’anguilla deve essere cotta, ma non in scatola; deve essere solida come il pesce affumicato. In effetti qualunque pesce affumicato sarebbe delizioso a questo modo.*La salsa nore, che potrebbe venire descritta come una salsa di soia ispessita: Non è né troppo salata, né troppo dolce. Purtroppo non è di facile reperibilità

SUSHI A BARCHETTA (GUNKAN-MAKI).

Questo è il modo per servire uova di salmone (ikura), piccole capesante e ricci di mare (uni). Il nori viene tagliato a metà e poi a striscie larghe circa 2,5 cm. Una quantità di riso delle dimensioni di una pallina da ping-pong viene formata a mo’ di collinetta. Il nori viene avvolto attorno al riso e tenuto a posto incollandolo con grani di riso schiacciati. Bisogna spingere il riso in basso, di modo che vi siano tra 1 e 2 cm di spazio al disopra di esso. Si ricopre il riso con un po’ di wasabi, poi si riempie il rotolo. Questi sushi sono sempre serviti a coppie.

Per le uova di salmone o le piccole capesante c’è bisogno di circa 1 cm di spazio ed il rotolo viene riempito con le uova. Nel caso dei ricci di mare (quello dell’uni è un sapore da acquisire, sebbene sia piuttosto blando), lo spazio deve essere più vicino ai 2 cm. Il riccio viene messo con un cucchiaino in circa metà dello spazio libero.Normalmente il riccio è messo in modo da essere poco impaccato e sopra di esso viene messo il tuorlo intero di un uovo di quaglia (uzura no tamago). Questa specialità viene anche ritenuta un afrodisiaco e, tradizionalmente, non viene offerta alle donne.

TEMPURA

La tempura è un metodo giapponese di friggere le verdure e pesce con una pastella speciale che può essere preparata con : 4 parti uguali di acqua, birra, farina di fecola e farina00 e per avere un fritto più dorato un tuorlo d'uovo. La pastella va messa in frigo per almeno 1 ora. Quando poi si friggerà ( consiglio olio di arachide con una parte minima di olio exstravergine di oliva) aggiungere all'impasto 3, 4 cubetti di ghiaccioi;ricordarsi di friggere pochi pezzi alla volta. Le verdure consigliate sono: finocchi tagliati sottili, carciofi,radichio di Treviso, zucchine,zucca, funghi champignon, sedano, carote, peperoni,pomodori,

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cavolfiori e tutte le verdure che volete.Ottimi sono i gamberi.Ora si trova in commercio una pastella già preparata che si chiaama Tempura mixPreparato per pasta di frittelle. è ottima la tempura viene diversa, a Roma la vende Castroni il costo è di 2000 lire a bustina, viene importato da:China Trading SRL, Milano tel 02.26922898 fax 0226921378.é molto facile da usare, basta aggiungere al preparato 200 g di acqua e un tuorlo , amalgamare bene e tenere in frigo, aggiungere sempre 3, 4 cubetti di ghiacciio prima di friggere.Spero di essere stata chiara un salutone annaPs il fritto potete farlo prima , poi riscaldare per 5 minuti in forno già caldo a 200 gradi.anna urbani roma

GRANCHIO ALLO ZENZERO CON I SETTE VELI.Preparazione: in una padella non troppo grande scaldare 5 cucchiai d’olio, a cui unire 300-350 g di polpa di granchio in scatola, ben sgocciolata. Soffriggere a fuoco vivace per 10 minuti, mescolando. Bagnare poi con 4 cucchiai di sherry secco e ridurre la fiamma. Stemperare in una ciotola un cucchiaio di maizena, 1 cucchiaino di zenzero in polvere e tazza da tè di acqua fredda. Versare tutto nella padella, continuando a mescolare, finché il tutto non sarà ben addensato. Togliere dal fuoco e spruzzare con un po’ di salsa di soia.• Il contorno: Germogli di bambù brasati alla Marco Polo. Preparazione:scolare da una lattina 300 g di germogli di bambù e tagliarli a fettine. Scaldare nel wok (Ndr. il tipico recipiente di cottura cinese a forma di ciotola, ma può anche essere usata una occidentalissima padella) 2 cucchiai d’olio.Gettarvi i germogli e cuocere per un minuto a fuoco vivo. Intanto, in una ciotola, stemperare 2 cucchiaini da tè di maizena, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1/2 di zenzero in polvere, 2 cucchiai di salsa di soia e 1/2 tazza da tè di acqua fredda. Versare il tutto sui germogli di bambù, cuocere per 5 minuti e servire.Questi li ho trovati nel web di YahooSergio Perozzo kENOSHA. --

MAIALE AL TE'Ingredienti

un'arista di maiale da circa 1kg1 litro e mezzo di te' al gelsomino350 gr prugne secche denocciolate120 gr di fichi secchi150 gr di castagne secche100 gr di datteritre cucchiaini di curcumadue cucchiaini di zenzero in polveretre cucchiaini di curry fortepepe rosso macinato fresco un cucchiainoun porro interoolio di oliva extravergineesecuzioneCospargere l'arista di maiale con un po' di sale e tutte le altre spezie.Mettere in un tegame preferibilmente di coccio l'olio,farlo riscaldare e mettervi l'arista.Far rosolare molto bene,aggiungere i porri facendoli appassire leggermente. Aggiungere,a questo punto,due bicchieri di tè e farsobbollire per circa venti minuti. Aggiungere le castagne e continuare la cottura aggiungendo di tanto in tanto altro tè.

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A circa venti minuti dal termine della cottura,unire i fichi secchi tagliati molto sottilmente,dopo circa dieci minuti aggiungere la rimanente frutta secca.Una volta raffreddata,tagliate l'arista a fette abbastanza sottili e fatela insaporire nella sua salsa.roberto potito roma

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