È quello che accade a Siena, dove gli abitanti sanno di custodire un patrimonio straordinario di gusto e cul-

tura. Dal centro storico alle colline fuori porta, si ha la sensazione che il paesaggio, per essere apprezzato in tutta la sua ricchezza, andrebbe anche assaggiato. Una gita per i vi-gneti necessita di una degustazione di vino, una passeggiata tra i vicoli rinascimentali non può che comple-tarsi con una puntata in trattoria.

Cucina “culturale”Arrivarono da Siena alcuni cuo-

chi scelti da Caterina de’ Medici per cucinare alla corte di Fran-cia, quando sposò il futuro re En-

rico d’Orlèan. La tradizione della buona tavola, la competenza nella trasformazione dei prodotti hanno radici molto forti in questa città.

Tuttavia, questo aspetto cultu-rale non ha affatto sottratto genu-inità alla cucina senese, che usa soprattutto ingredienti semplici rubati alla tradizione contadina: dalla ribollita, rustica zuppa di pa-ne e verdure, alla trippa, dai pici, spaghettoni di pasta fresca senza uovo, il piatto dei poveri per eccel-lenza, alla focaccia con pezzetti di pancetta. Perché è forse proprio l’armonia tra natura e cultura la chiave del successo globale della gastronomia di questa zona.

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Incontro perfettotra natura e cultura

siena

A volte le tradizioni non vanno cercate. Quando chi le conserva ne conosce il valore inestimabile, vuole solo diffonderle e condividerle con gli altri

tutti quanti in piazzaSopra, Piazza del Campo in tutta la sua maestosità. Chiamata così perché in origine era un prato, si distingue per la sua particolare forma a conchiglia. Sotto, un grazioso vicolo del centro.

La dolcezza delle colline, i colo-ri tenui del paesaggio completano la fragranza dei piatti. Le mate-rie prime sono praticamente sem-pre di altissima qualità perché difese da una miriade di consor-zi di tutela e comitati promotori: gente consapevole dell’importan-za delle proprie tradizioni gastro-nomiche e per questo ancora più innamorata della propria piccola patria. A ragione: questa terra è generosa, offre miele, uva, oli-ve, castagne e prodotti pregiati. Tutti gli elementi necessari per dare vita a una tradizione che è invidiata in tutto il mondo.

Frutti preziosiTartufo e zafferano. Due sapori

raffi nati e pregiati che qui hanno una lunga tradizione. Il commer-cio dello zafferano, presente a San Gimignano fi n dal 1228, ha contri-buito ad arricchire la città e a do-tarla di opere pubbliche. La spezia è coltivata oggi come centinaia di

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anni fa e raccolta manualmente. Il tartufo bianco pregiato delle Cre-te Senesi trova qui le condizioni ambientali e climatiche ideali per esprimere l’intensità del suo sapo-re e del suo aroma inconfondibile.

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Una città abituata a essere e a

sentirsi grande da tanti secoli ha lasciato testimonianze della propria cultura e della propria storia praticamente in ogni angolo. Non è stato facile scegliere soltanto tre suggerimenti da segnarvi in agenda. Torre del Mangia Simbolo di potere e di eleganza, fu iniziata nel 1325 e terminata intorno al 1348. Alta 87 metri e ben 102 fi no al parafulmine, era

utilizzata come luogo per battere le ore. Situata in Piazza del Campo, va visitata per abbracciare con uno sguardo tutta la città. Santa Maria alla Scala Quello che è diventato un grande centro culturale, in origine era un ospedale che si occupava anche di dare ristoro e cura a pellegrini e forestieri che attraversavano la via Francigena. Oggi ospita, tra gli altri, il Museo Archeologico e il Museo d’Arte per Bambini, oltre a diverse

mostre temporanee dislocate sui vari livelli. Enoteca Italiana Un’esposizione permanente di oltre 1.500 vini rigorosamente ammessi da una Commissione Giudicatrice, prodotti da oltre 600 aziende e che possono essere assaggiati in loco. Da non perdere l’esperienza delle “bottiglie parlanti”, che dialogano col visitatore fornendo notizie e informazioni sui vari prodotti enologici.

Arte, storia e un tocco di hi-tech

Diventati nei decenni dei veri e pro-pri simboli della tradizione dolcia-

ria senese in Italia e all’estero, questi tre peccati di gola hanno in comune l’ingre-diente base, la frutta secca. Secondo la tradizione, i Ricciarelli sono stati diffu-si dal senese Ricciardetto della Gherar-desca che, rientrando dalle crociate in Terra Santa, aveva fatto conoscere que-sti teneri dolci dalle estremità arriccia-te come le babbucce orientali preparati con mandorle, miele, zucchero e albu-me d'uovo. Il Panforte (nella foto), è il di-scendente dell’antico pan pepato, un ali-mento che per la sua concentrazione di frutta e spezie era riservato alle classi più abbienti e consumato solo a Natale. Oggi può essere gustato tutto l’anno in-sieme ai Cavallucci, profumati all’anice, di cui vi regaliamo la ricetta.

Itinerario golosoDA NON PERDERE

Dolci ricchi, speziatie dai buoni sapori

Un vero arsenale di nomi che evocano le etichette più esclusive, dal Vino Nobile di Montepulciano al Brunello di Montalcino, dal Chianti Classico al Vernaccia di San

Gimignano. Per un totale di ben cinque Docg, 14 Doc e due Igt. Per non parlare del Vin-santo, il vino dell’ospitalità, ideale come accompagnamento ai dolci. Un nettare dal-la lavorazione complessa che richiede passione e che ha una produzione limitata. Le sue note vanno dal miele alla frutta secca e si abbinano alla pasticceria secca.

Qui ci sono i big dell’enologia italiana

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Oro liquidoPieno di sapore e dal gusto pun-

gente, l’olio in questa zona è una ricchezza che, grazie alla varietà dei terreni, viene declinata in tre “versioni” certificate: Toscano Igp, ottenuto esclusivamente da frutti autoctoni toscani, Dop Terre di Siena e Dop Chianti Classico, pro-dotti prevalentemente con olive di tipo Frantoio, Correggiolo, Mora-

iolo e Leccino. Per potersi fregia-re di queste certificazioni, l’olio deve seguire un disciplinare mol-to rigido per quanto riguarda la produzione. Il modo migliore per gustarlo? Naturalmente su una fetta di pane che, forse proprio per esaltare il gusto del nettare delle olive, è privo di sale, detto “sciapo” o “sciocco”, come raccontava anche Dante Alighieri nel Paradiso.

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Emidia Melideo●

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Si fa presto a dire “salumi toscani”. Da queste parti la varie-tà è ampissima e spazia dal salame alla salsiccia aromatiz-

zata all’aglio, dalla finocchiona al lardo detto anche "rigatino", dal prosciutto salato al capocollo. Il suino dal quale si ricava-no queste prelibatezze è la Cinta Senese, una specie rara, an-tica e dalle carni particolarmente saporite che è stata valoriz-zata grazie all’aiuto di alcuni allevatori chiantigiani. La Cinta è inconfondibile perché caratterizzata dal corpo scuro diviso da una fascia bianco-rosata, a formare una sorta di cintura chiara. Valorizzata dal Consorzio di Tutela della Cinta Senese Dop og-gi, come nel Medioevo, è allevata in grandi recinti allo stato se-mibrado, poiché ama cibarsi di quanto fornito naturalmente dal sottobosco e dai terreni seminati con essenze cerealicole e fo-raggere. I suoi prodotti dal sapore esplosivo sono perfetti per una sostanziosa merenda come per un antipasto rustico.

G ià nel 70 dopo Cristo, nella sua "Storia Naturale", Plinio il

Vecchio aveva parlato del formaggio di pecora prodotto in questa regione. Un alimento che nell’800 era ormai preparato seguendo una procedura ben precisa. Dal 1986 il Pecorino Toscano si fregia del marchio Dop, il cui disciplinare prevede l’utilizzo di latte di pecora intero. Un altro prodotto tipico è il Pecorino Senese a latte crudo, dalla forma classica e ottenuto da latte crudo di pecora lavorato entro il più breve tempo possibile dalla mungitura, che deve il suo colore caratteristico e soprattutto il suo aroma pungente e inconfondibile alle essenze erbacee tipiche dei pascoli delle colline senesi, tra le quali si segnalano le diverse varietà di artemisia, le graminacee spontanee e i trifogli.

Pecorino, noto da ben due millenni

Cinta senese: un unico nome, tanti prodotti sfiziosi e prelibati

le contrade, divise e unite, sono piccoli mondi dentro la cinta murariaDal 1729, anno del “Bando dei confini”, le contrade sono 17 e ogni estate dieci di loro si sfidano nel Palio. A sinistra, le bandiere dell'Aquila (in alto) e dell'Oca (in basso). A destra, la Cappella della Madonna del Rosario, della Chiocciola, la prima a Siena realizzata a spese di una Contrada.

Foto

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Le rice� e senesi

Preparazione

1 Versate 1,8 dl di acqua in una casseruola, unite lo zuc-

chero e portate alla temperatura di 119 °C. Mettete intanto 500 g di fa-rina in una ciotola, unite le noci, le spezie, i canditi, l’ammoniaca, un pizzico di sale e mescolate bene. Trasferite poi il mix ottenuto su un piano e disponetelo a fontana.

2 Versate al centro lo sci-roppo caldo e mescolate

con un cucchiaio in modo che as-sorba la farina. Quando l’impa-sto sarà tiepido, lavoratelo con

le mani fi no a renderlo liscio e omogeneo.

3 Ricavate dal composto tanti cilindri dello spes-

sore di 4-5 cm e passateli nella farina rimasta, mescolata con lo zucchero a velo, poi tagliateli a pezzi e sistemateli man mano su una placca foderata con carta da forno distanziandoli, perché cre-scono in cottura.

4 Schiacciate i cavallucci al centro, in modo da creare

un piccolo buco e cuocete in forno caldo a 130 °C per 15 minuti.

Pappardelle alla lepre

Cavallucci

Preparazione

1 Pulite sedano, carota, cipolla, aglio, tagliateli a pezzi e metteteli in una cioto-

la. Unite il vino, le bacche di ginepro pestate, l’alloro, i semi di fi nocchio, il rosmarino, poi aggiungete la carne a pezzi, coprite e lascia-te marinare al fresco per un giorno.

2 Scolate la carne, conservando la marinata, e rosolatela per 10 minuti in

una casseruola con l’olio. Unite gli aromi del-la marinata e rosolate per qualche minuto.

3 Bagnate la carne con il vino della marinata, salate, pepate poi aggiunge-

te il pomodoro, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco dolce per 2 ore, regolando di sale verso la fi ne della cottura.

4 Private i pezzi di carne degli os-si, mettete la polpa ottenuta nel sugo e

cuocete ancora per qualche minuto. Cuoce-te le pappardelle al dente in acqua bollente salata, scolatele, conditele con il sugo e dunque servite.

Trippa alla seneseIngredienti per 4 persone● 500 g di trippa pulita e tagliata a striscioline ● 2 sal-sicce di maiale ● 2 cipolle ● 2 carote ● 1 costa di sedano ● 300 g di passata di pomodoro ● ½ bicchiere di vino rosso ● olio di oliva extravergine ● sale ● pepe

Ingredienti per 6 persone● 500 g di pappardelle ● 800 g di carne di lepre ● 400 g di passata di pomodoro ● 1 cipolla ● 1 carota ● 1 costa di sedano ● 1 spicchio d’aglio ● 2 rametti di rosmarino ● 6 bacche di ginepro ● 2 foglie di alloro ● 1 cucchiaio di semi di fi nocchio ● 5 dl di vino rosso ● 2 dl di olio di oliva extravergine ● sale ● pepe nero

Ingredienti per 8-10 persone● 700 g di farina ● 300 g di zucchero ● 200 g di zucchero a velo ● 180 g di gherigli di noce spezzettati ● 180 g di scorze di agrumi candite ● 1 cucchiaino di semi di anice pestati ● 10 g di ammoniaca per dolci ● 1 cucchiaino di cannella in pol-vere ● sale

Preparazione

1 Pulite sedano, caro-ta, cipolle, tritateli fi ne-

mente e rosolateli per qual-che minuto in una casseruo-la con qualche cucchiaio di olio. Unite le salsicce spella-te e sbriciolate e proseguite la rosolatura per 15 minuti.

2 Sfumate il soffrit-to con il vino, che farete

evaporare, poi aggiungete la trippa, salate, pepate e la-sciate cuocere per 25-30 mi-nuti. Unite quindi la passata e cuocete per 1 ora a fuoco dolce. Servitela accompa-gnata da pane toscano.