In collaborazione con - cgil.milano.it · 10 Valore & Valori in CuCina 11 la melata . Le numerose...

Pensare, acquistare, preparare, risparmiare.

In collaborazione con

Milano e Lombardia

3Valore & Valori in CuCina

Valore & Valori in CuCina

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Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

l’aGriColTura nel TerriTorio MilaneSeIl Parco Agricolo Sud Milano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Le colture e l’allevamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8I prodotti del territorio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9La vendita diretta e il Mercato della Terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

la ProDuZione aGriCola in iTalia Agricoltura oggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12BIO Agricoltura biologica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14I marchi di qualità europei: DOP, IGP e STG . . . . . . . . . . . . . . . 18I marchi di qualità italiani: PAT e DOC, DOCG, IGT . . . 21

le BaSi Per una Buona CoSCienZa aliMenTare Gli alimenti e la loro composizione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Trasformare e conservare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27Surgelare e congelare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30Mangiare bene grazie ai nonni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

aCQuiSTare Bene Per ConSuMare MeGlio La tutela e i diritti dei consumatori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34La pubblicità ingannevole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37Sicurezza e qualità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40Contraffazione e Made in Italy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

il CiBo in CuCinaCucinare secondo stagione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Acquistare consapevolmente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Cucinare con amore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Consigli e ricette antispreco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

inDiCe

Progetto e realizzazione: m&c, marketing & comunicazione

Consulenza: Carlo Bonizzi, Giornalista agricoloFrancesco Castellotti, FederconsumatoriMarcello della Campa, Professore a contratto, Università degli Studi di Scienze GastronomicheAlberto Di Stefano, Chef del Ristorante "Pomerol" di Rho

Maggio 2015



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Premessa“Valore & Valori in cucina” è un progetto dello SPI CGIL di Milano in collaborazione con SPI Lombardia e SPI Na-zionale, CGIL Milano, Federconsumatori, Auser Lombardia e alcune Zone del decentramento del Comune di Milano, oltre ad altri Comuni della provincia, per sensibilizzare la popolazione anziana sui benefici connessi al mangiare sano, all’acquisto consapevole dei prodotti, all’importanza di ri-durre lo spreco alimentare .La rilevanza di questo progetto è stata riconosciuta anche da Expo 2015, che lo ha ammesso alla selezione delle buo-ne pratiche in materia di sviluppo sostenibile e sicurezza alimentare per partecipare all’evento che sarà inaugurato il

primo maggio 2015 e che sarà dedicato al tema “Nutrire il pianeta, energia per la vita” .Lo SPI CGIL ha deciso di promuovere la cultura di una cor-retta alimentazione presso i propri associati – e non solo – per aiutarli a rimanere in salute più a lungo e per sensibi-lizzarli sull’uso del territorio e sulla produzione di sprechi e rifiuti . Dato il ruolo delle persone anziane nella società civile e all’interno delle famiglie anche nell’educazione delle nuove generazioni, interessarle a queste tematiche significa far sì che tali informazioni raggiungano anche i cittadini di domani, modificando virtuosamente i comportamenti ali-mentari dell’intera popolazione .Il progetto, che in una prima fase si è articolato in un pro-gramma di lezioni gratuite, ora mira a diffondere i valori della buona cucina presso una platea più ampia, anche at-traverso la pubblicazione di questa Guida, nella quale sono presentati sia i temi trattati nelle lezioni sia informazioni utili aggiuntive sull’agricoltura, sui suoi prodotti, sulle nor-mative esistenti per la tutela del consumo .Mantenere in salute noi stessi e il nostro territorio, dipen-de dalle scelte che compiamo ogni giorno quando faccia-mo la spesa, cuciniamo, conserviamo e soprattutto non sprechiamo .

Sergio PassarettiSegretario Generale SPI CGIL Milano

PreMeSSa



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Il Parco Agricolo Sud Milano

Istituito nel 1990 al termine di una fase di progettazione e pianificazione durata circa trent’anni, il Parco Agricolo Sud Milano ha tra i propri obiettivi primari quello di difendere e valorizzare il patrimonio e la storia di un territorio che nei secoli ha significato lavoro, ricchezza della terra, coltivazio-ne, tradizione, difesa delle acque . Il Parco cinge Milano da est a ovest in una estesa cintura verde che si sviluppa sui territori di 61 Comuni per circa 47 .000 ettari di superficie, quasi la metà dell’intera provin-

cia di Milano . Le aree coltivate coprono circa 37 .000 ettari su cui operano circa 1 .000 aziende agricole . Bastano questi pochi numeri per comprendere che il Parco è una risorsa inestimabile per i cittadini di Milano e della sua provincia, in termini di qualità dell’ambiente e della vita quotidiana . Il territorio del Parco Agricolo Sud Milano è un’area di gran-de pregio ambientale e agricolo, ricca di acque e vasti spazi aperti, costellata di edifici storici e pregevoli monumenti, di secolari cascine ancora attive, di percorsi ecologici . A salva-guardia di tale patrimonio l’Ente Parco lavora attivamente in stretta collaborazione con Enti ed Istituzioni, ma soprat-tutto con le Amministrazioni Comunali che fanno parte del Parco, per tutelare le attività agricole, le colture, i boschi e i luoghi naturali, per riqualificare il sistema delle acque, per mantenere la continuità delle aree verdi e coltivate, per re-cuperare l’ambiente e il paesaggio, per migliorare la fruizio-ne pubblica degli spazi agricoli, per valorizzare il sistema delle cascine e dei nuclei storici, per informare e guidare i visitatori a un uso rispettoso delle risorse ambientali . Le aziende agricole che operano nel Parco rappresentano la ricchezza della tradizione agricola del territorio e la loro sapiente opera ha modellato uno dei paesaggi coltivati più interessanti del Sud Milano . Fortemente caratterizzato dalla presenza di fontanili, marcite e cascine, il paesaggio agricolo del Parco costituisce un unicum che viene attivamente tute-lato attraverso progetti mirati di salvaguardia del territorio, di sostegno alla coltivazione e all’allevamento, di supporto alla trasformazione e produzione di prodotti tipici .Un’attenzione del tutto particolare è stata dedicata nel corso del tempo all’agricoltura e alla zootecnia biologica che alcu-ne aziende del Parco Agricolo Sud Milano hanno scelto di seguire nel rispetto dell’ambiente, delle persone che lo abita-no, degli animali che vi vengono allevati .

l’aGriColTura nel TerriTorio MlaneSe



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certo numero di capi di razza Jersey e alcuni capi di vacca Varzese, l’unica razza bovina autoctona della Lombardia . Alcune aziende allevano cavalli, asini, pecore e animali da cortile tradizionali (galline, anatre, oche, caprette, conigli), mentre piccole realtà di allevamento ittico producono trote, storioni, alborelle, pesce bianco . Una particolare distinzione dell'agricoltura del Parco è quella biologica, che trova alcuni significativi risultati produttivi .

I prodotti del territorio Le aziende agricole e agrituristiche del Parco Agricolo Sud Milano offrono prodotti tipici di altissima qualità, lavorati secondo tradizione e con metodi artigianali, trasformati in proprio e proposti in vendita diretta, oppure utilizzati nella preparazione di piatti semplici e genuini .Numerose le aziende che vendono il latte crudo sfuso, ricco di vitamine e fermenti lattici vivi . Il resto della produzione di latte bovino e ovino viene destinato alla trasformazione casearia e

Le colture e l’allevamentoLe aziende agricole del Parco Agricolo Sud Milano colti-vano cereali (sul 43% circa del territorio agricolo) tra cui principalmente mais e riso (22%), frumento tenero e in per-centuali minori soia, girasole e farro . Una parte non irrile-vante dei terreni è destinata a prato (16%) mentre in piccoli appezzamenti od orti vengono coltivati ortaggi (pomodori, peperoni, zucchine, zucche, insalate, barbabietole, patate, carote, aromi, ecc .) e piante o alberi da frutta (fragole, an-gurie, meloni, meli, peri, peschi, susini, ciliegi, ecc .) . Alcune aziende si dedicano alla coltivazione di fiori e piante orna-mentali, altre allo sfruttamento dei pioppeti .Con circa il 30% dei terreni agricoli e circa 300 allevamen-ti, le produzioni animali sono l’attività principale che si re-alizza nel Parco per reddito prodotto . L’allevamento è ca-ratterizzato dalla presenza prevalente di suini e bovini . Tra questi è prevalente la Frisona italiana, mentre si contano un


11Valore & Valori in CuCina10 11

la melata . Le numerose varietà di frutta e ortaggi vengono trasformate e conservate sotto forma di marmellate, confet-ture, composte, sottoli, sughi e salse . Infine la birra prodotta da alcuni micro-birrifici, che regalano assaggi di grande gu-sto agli amanti di questa bevanda alcolica .

La vendita diretta e il Mercato della TerraNel corso degli ultimi anni le aziende agricole del Parco Agricolo Sud Milano hanno sviluppato la vendita diretta delle loro produzioni instaurando un rapporto diretto con il consumatore . L’acquisto dei prodotti direttamente in azien-da ha permesso di sviluppare una serie di vantaggi sia per il cittadino che per le stesse aziende, oltre che per l’ambiente, su cui vale la pena fare una riflessione .La pratica della vendita diretta in azienda ha permesso di avvicinare sempre più la città – e quindi i consumatori – alla campagna, con l’indubbio vantaggio di far conoscere a sem-pre più persone il Parco Agricolo Sud Milano e di far apprez-zare la qualità dei suoi prodotti con indubbi riflessi positivi anche sull’ambiente, grazie all’accorciamento della filiera . Alla vendita diretta in azienda si accompagna il Mercato della Terra, che gli agricoltori del Parco, insieme all’Istitu-zione e a Slow Food, hanno sviluppato con cadenza bimen-sile a Milano città . Il Mercato della Terra oggi è una realtà di grande interesse che ha raccolto attenzione da parte dei consumatori, grazie ad una produzione agricola e alimenta-re di qualità basata su criteri di sostenibilità ambientale, di salvaguardia della biodiversità e dei saperi tradizionali .

di altri prodotti: yogurt, burro e panna fresca . Tra i formaggi spiccano la caciotta stagionata, il primo sale, la ricotta, il salva, lo stracchino fiorito e fresco, il taleggio, la mozzarella, il quarti-rolo, la crescenza, il gorgonzola .L'allevamento da carne produce vitelli, vitelloni e maiali, pollame e conigli . Nelle aree riservate alla caccia, la selvag-gina di pianura . Tra gli insaccati ci sono vari tipi di salami, salsicce, sanguinacci e la tipica mortadella di fegato . Note-vole la produzione di uova, soprattutto da galline ruspanti .Prodotto tipico per eccellenza, il riso viene commercializ-zato in diverse varietà quali Arborio, Carnaroli, Carnaroli biologico, Integrale, Balilla, Vialone nano, Venere, Selvaggio rosso, così come le farine di frumento, di mais, bramata da polenta, di riso .Grazie alle piante mellifere che vegetano nei boschi e sot-toboschi del Parco Agricolo Sud Milano, gli apicoltori pro-ducono miele di millefiori, di acacia, di tiglio, di castagno e




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affari di 48 miliardi di euro, che ci porta a essere il terzo Pae-se produttore in Europa dopo Francia (70 miliardi di euro) e Germania (51 miliardi di euro) . Il 55% del valore è prodotto dalle colture, il 34% dall’allevamento e l’11% da attività se-condarie e servizi1 . Il comparto contribuisce per il 2,1% alla composizione del PIL nazionale . Dal Sesto Censimento Generale dell’Agricoltura condot-to da Istat nel 2010 sono risultate attive in Italia 1 .620 .844 aziende agricole e zootecniche (-32,4% rispetto al 2000) con una dimensione media di 7,9 ettari di superficie agricola utilizzata .Nel 2013 hanno lavorato nei diversi settori agricoli circa 814 mila persone, di cui il 28,2% donne, il 19,2 giovani tra i 15 e i 34 anni e il 13,6% stranieri . Il 49,3% dei lavoratori opera

Agricoltura oggiL’Italia si estende su un territorio di 30 .207 .100 ettari, il 35,2% dei quali è montuoso, il 41,6% collinare e il 23,2% pianeggiante .La nostra superficie agricola è pari a 17 .277 .000 ettari, di cui 12 .855 .000 sono utilizzati per la coltivazione di varie tipo-logie di seminativi, colture permanenti, orti, prati e pascoli . In Italia il settore agricolo nel 2014 ha registrato un giro di

Fonte: L’Agricoltura italiana conta 2014, Inea (dati Istat)

Fonte: L’Agricoltura italiana conta 2014, Inea (dati Istat)

la ProDuZione aGriCola in iTalia

Foraggere

137.091

Principali produzioni vegetali 2013

124.104

103.075

18.999

7.404 5.322 3.917 3.792 3.240 2.268 1.834 1.740 1.305 1.119 767 499 452

Floric

oleViva

iVino

Granoturco ibrid

o

Pomodori

Frumento duro

Uva ve

nduta

Frumento te

neroMele

Orti familia

ri

ArancePatate

Uva da ta

vola

Pere

Finocchi

Olio

Valori espressi in migliaia di tonnellate - Vino in migliaia di ettolitri

111.281

13.009

5.369 2.064 1.737 1.333 396 59 39 10

Principali produzioni animali 2013

Latte

di vacca e bufala

Uova

Latte

di pecora e capra

Carni suine

Pollame

Carni bovin

e

Conigli e se

lvaggina

Carni ovic

aprine

Carni equine

Miele

Valori espressi in migliaia di tonnellate - Latte in migliaia di ettolitri - Uova in milioni di pezzi

1 Fonte: Eurostat, Agricoltura, silvicoltura e pesca - 2014



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nel Mezzogiorno, il 20,6% nel Nord-Est, il 15,9% nel Nord-Ovest e il 14,2% nel Centro Italia2 .Attualmente la produzione agricola nazionale copre solo i 4/5 del fabbisogno interno, soprattutto a causa della cemen-tificazione del territorio . In Italia il suolo costruito o coper-to artificialmente con infrastrutture è pari al 7,8% contro il 4,6% della media dei Paesi UE3 . L’incremento del consumo di suolo dal 1950 a oggi, in termini assoluti, ci ha portato a perdere circa 70 ettari al giorno, l’equivalente di dieci campi di calcio . I consumi maggiori si registrano nel Nord Italia e soprattutto nel Triveneto e in Emilia-Romagna .Il consumo di suolo colpisce le aree agricole nelle zone limi-trofe alla città e anche in quelle aperte all’interno della città, che sono molto importanti per l’equilibrio e la sopravvivenza dell’ecosistema urbano . Secondo i dati Corine Land Cover, nel periodo tra il 1990 e il 2006, il consumo di suolo nelle aree agricole è aumentato dal 7,9 al 9% e ha colpito più sensi-bilmente le coltivazioni permanenti, i seminativi non irrigui, i prati stabili e le zone agricole eterogenee .

BIO Agricoltura biologicaQuella biologica è un tipo di agricoltura che considera l’in-tero ecosistema agricolo, che sfrutta la naturale fertilità del suolo e la favorisce con interventi limitati, che promuove la biodiversità dell’ambiente in cui opera e che limita, o esclu-de totalmente, l’utilizzo di prodotti di sintesi e degli organi-smi geneticamente modificati (OGM) .L’International Federation of Organic Agriculture Move-ments (IFOAM) ha così definito i principali obiettivi della agricoltura biologica:

• trasformareilpiùpossibileleaziendeinunsistemaagri-colo autosufficiente, attingendo alle risorse locali;

• salvaguardarelafertilitàdelterreno;• evitare ogni forma di inquinamento determinato dalle

tecniche agricole;• produrrealimentidielevataqualitànutritivainquantità

sufficiente .L’Unione Europea ha regolamentato l’agricoltura biologica per la prima volta nel 1991 relativamente ai prodotti agricoli, quindi nel 1999 anche per le produzioni animali . Nel giugno 2007 è stato adottato un nuovo regolamento riguardante la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici di origine vegetale e animale, compresa l’acquacoltura .A tutela della produzione biologica e dei consumatori opera-no gli Organismi di controllo autorizzati dal Ministero delle Politiche Agricole . Si tratta di Enti di certificazione che veri-ficano, attraverso ispezioni a cadenza almeno annuale, che le aziende biologiche si attengano ai regolamenti . Gli Organismi di controllo concedono inoltre il proprio marchio da apporre sulle etichette dei prodotti venduti dalle aziende .Il logo di produzione biologica dell’Unione Europea deve essere presente su tutti i prodotti biologici provenienti da-gli Stati Membri dell’Unione Europea, accompagnato dalle diciture:- “Agricoltura UE”, quando la materia prima agricola è stata

coltivata in Europa;- “Agricoltura non UE”, quando la materia prima agricola è

stata coltivata in Paesi terzi;- “Agricoltura UE/non UE”, quando la provenienza è mista .Nel caso di prodotti da Agricoltura non UE, il marchio non è obbligatorio, ma facoltativo . È proibito utilizzare il logo nei prodotti con una percentuale bio inferiore al 95% .


2 Fonte: Eurostat, Agricoltura, silvicoltura e pesca - 2014

3 Fonte: Indagine europea LUCAS - 2012



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Valore economicodel mercato BIOMOnDO 48 miliardi di euro

EurOPA Germania 6,6 miliardi di euro Francia 3,8 miliardi di euro regno unito 1,9 miliardi di euro Italia 1,7 miliardi di euro

Il settore biologico, almeno finora, non sembra aver risentito degli effetti che la crisi ha avuto anche sul comparto alimen-tare . Il motivo sta nell’accresciuta sensibilità di molte fasce di consumatori che dimostrano di apprezzare i valori propri dei prodotti biologici: protezione della salute, rispetto dell’am-biente e maggiore equità tra tutti gli attori della filiera .Anche il fatturato, di conseguenza, continua a crescere . L’Italia, a livello mondiale, si colloca al sesto posto (dopo USA, Germania, Francia, Canada e Regno Unito) con un valore del mercato interno pari a circa 1,7 miliardi di euro4 .La maggior parte dei consumi di prodotti biologici si con-centra su alcune categorie . Le prime quattro (ortofrutta fre-sca e trasformata; lattiero-caseari; uova; biscotti, dolciumi e snack) coprono i tre quarti della spesa biologica complessi-va delle famiglie presso la grande distribuzione5 .Anche i negozi specializzati in Italia prendono sempre più

Secondo i dati SINAB (Sistema d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica), l’Italia rientra tra i dieci maggio-ri Paesi produttori con 45 .969 aziende produttrici (2013) ed è seconda, (dietro la Spagna, tra i Paesi UE) per superficie investita ad agricoltura biologica, con 1 .317 .177 ettari, che corrispondono al 3,5% della superficie mondiale a biologico .


Esempio di etichetta di un prodotto biologico con le indicazioni utili e necessarie

4 Fonte: Bioreport 2013 Dati FIBL–IFOAM 2011

5 Fonte: Bioreport 2013

peso netto

possibili allergeni presenti

nel prodotto finito Può contenere tracce di glutine, frutta a guscio e sesamo. Conservare in luogo fresco ed asciutto al riparo dalla luce solare. Si consiglia un controllo visivo del prodotto prima del consumo. Confezionato in atmosfera protettiva. Tempo di cottura: 30 minuti senza ammollo. Confezionato per:

IT-BIO-003Agricoltura ItaliaOrganismo di controllo autorizzatodal MiPAAF IT-BIO-003Operatore controllato n. K134

Valori nutrizionali medi per 100 g

valore energetico - kcal 332

proteine 24 g

carboidrati 51 g

grassi 1,2 g

Da consumarsi preferibilmente entro:

Origine: Italia

LEnTICCHIE VErDIbiologiche

500g

modalità di conservazione

data di scadenza /

termine minimo di conservazione

tabella nutrizionale

nome e indirizzo produttore e distributore

logo comunitario attuale

indicazioni per la raccolta differenziata

riferimenti organismo di controllo del produttore

indicazioni obbligatorie

per i prodotti bio

codice a barre

COME DIFFErEnZIArEsacchetto + etichetta

PLASTICANon disperdere nell’ambiente. Verifica sempre

le modalità di raccolta del tuo Comune

I prodotti BIO più acquistati %Ortofrutta 32

Latte e derivati 18,1

uova 10,8

Pasta, riso e sostituti del pane 9,9

Dolci e snack 9,1

Bevande 4,6

Zucchero, caffè, tè 3,7

Omogeneizzati 2,9

Miele 1,6

Carni 1,3

Oli 1,2

Altri 4,6

Mondo

EuropaIta

lia

6,3%

9%8,8%

Fonte: Ismea 2011

Acquisti domestici in valore di prodotti bio confezionati nel primo semestre 2013 Fonte: Ismea, Panel Famiglie GFK-Eurisko



18 19

DOP – Denominazione di Origine ProtettaÈ un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione Europea e che viene assegnato a prodotti agricoli e alimentari le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti . L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali, come il clima e le caratteri-stiche ambientali, che fattori umani, quali le tecniche di pro-duzione tramandate nel tempo e l’artigianalità . Tali fattori, combinati insieme, determinano la possibilità di ottenere un prodotto inimitabile fuori da una determinata zona . Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area geografica delimitata . I produttori di prodotti DOP devono osservare quanto pre-visto dal disciplinare di produzione: il rispetto delle rigide regole che lo compongono è garantito da uno specifico or-ganismo di controllo .

IGP – Indicazione Geografica ProtettaL’Indicazione Geografica Protetta contraddistingue i pro-dotti agricoli e alimentari che sono strettamente legati a una zona geografica determinata e delimitata, all’interno della quale avvengono i processi di produzione, trasformazione e/o elaborazione .La diversa tutela qualitativa dell’IGP tiene conto dello svi-luppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione .L’attribuzione del marchio da parte dell’Unione Europea è subordinata al rispetto delle rigide regole contenute nel di-sciplinare di produzione, garantite dai controlli effettuati da uno specifico organismo .

piede: nel 2012, secondo i dati Bio Bank, erano 1 .270 (+4,8% rispetto al 2011) . Continua anche la crescita di altri canali di vendita, che attirano un sempre maggior numero di consu-matori: vendita diretta, gruppi di acquisto solidale (GAS), mercatini del biologico .Forti incrementi si registrano negli ultimi anni nei canali extradomestici, come gli agriturismi, i ristoranti e le mense scolastiche, con significativi valori di mercato .

I marchi di qualità europei: DOP, IGP e STGL’Italia è il Paese con il maggior numero di prodotti agro-alimentari a Denominazione di Origine Protetta (DOP) e Indicazione Geografica Protetta (IGP) riconosciuti dall’U-nione Europea .Il sistema normativo introdotto dalla UE sulle Indicazioni Geografiche serve a proteggere la tipicità di alcuni prodotti, a favorire il sistema produttivo e l’economia del territorio, a tutelare l’ambiente salvaguardando gli ecosistemi e le biodi-versità, a sostenere la coesione sociale delle comunità .Le denominazioni costituiscono una maggiore garanzia per i consumatori, che in questo modo sanno di acquistare pro-dotti di qualità e con un livello di tracciabilità e di sicurez-za alimentare più elevato rispetto ad altri prodotti . Inoltre, sono una tutela anche per i produttori, nei confronti di pos-sibili imitazioni o concorrenza sleale .


Prodotti italiani a Denominazione di Origine - 2014

DOP 161

IGP 106

STG 2

Totale 269

• DEN

OM

INAZ

IONE D'ORIGINE PR

OTETTA •

Fonte: XII rapporto 2014 sulle produzioni agroalimentari italiane DOP IGP STG Qualivita Ismea



20 21

I marchi di qualità italiani: PAT e DOC, DOCG, IGTPAT – Prodotti Agroalimentari TradizionaliI prodotti agroalimentari tradizionali sono prodotti di nic-chia che possiedono un alto valore gastronomico e cultu-rale, ma a cui non si applica la tutela comunitaria come nel caso delle denominazioni di origine DOP, IGP e STG .Il requisito fondamentale a cui fanno riferimento è la tradi-zione del metodo di lavorazione, conservazione e stagiona-tura, che deve essere consolidato nel tempo per un periodo di almeno 25 anni e deve essere omogeneo per tutto il terri-torio interessato . I PAT sono inclusi in un apposito elenco predisposto e ag-giornato annualmente dal Ministero delle Politiche Agrico-le, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle Regio-ni . Nel 2014 l’elenco conteneva 4 .813 specialità diverse, 115 in più rispetto all’anno precedente .I prodotti agroalimentari tradizionali sono suddivisi nei se-guenti settori:• Bevandeanalcoliche,distillatieliquori• Carni(efrattaglie)frescheeloropreparazioni• Condimenti• Formaggi• Grassi(burro,margarina,oli)• Pastefrescheeprodottidipanetteria,pasticceria,

biscotteria e confetteria• Piatticomposti• Preparazionidipesci,molluschiecrostacei

e tecniche particolari di allevamento degli stessi• Prodottidellagastronomia

STG – Specialità Tradizionale GarantitaL’Unione Europea ha introdotto questo marchio di origine per tutelare quei prodotti alimentari (intesi come singoli elementi o come insieme di elementi) che sono caratteriz-zati da composizioni o metodi di produzione tradizionali .Diversamente dai prodotti DOP e IGP, la certificazione, sot-toposta a un preciso disciplinare di produzione, è legata al metodo di produzione o alla composizione legati alla tradi-zione di una determinata zona, senza necessariamente pro-venire da quella zona . Le uniche due produzioni italiane che ad oggi hanno otte-nuto il riconoscimento sono la Pizza napoletana e la Moz-zarella .


Pesci, molluschi, crostacei

freschi

Prodotti di panetteria

Vini

I settori in cui sono suddivisi i prodotti DOP e IGP

Aceti non di vino

Spezie

Carni

Altri prodotti di origine animale

Preparazioni di carni

Formaggi

Oli di oliva

Oli essenziali

Ortofrutticoli e cereali



22 23

• Prodottidiorigineanimale(miele,prodotticaseari di vario tipo escluso il burro)

• Prodottivegetaliallostatonaturaleotrasformati

DOC, DOCG e IGTSono marchi di origine controllata che, dopo l’entrata in vigore nel 1992 dei marchi europei DOP, IGP e STG, oggi vengono utilizzati per contraddistinguere solo i vini italiani di qualità . E più precisamente:

DOC – Denominazione di Origine ControllataIl marchio DOC viene attribuito a vini dalla qualità rino-mata, prodotti in delimitate zone viticole particolarmente vocate, con l’indicazione del loro nome geografico . Prima di essere messi in commercio, questi vini sono sot-toposti a preliminari analisi chimico-fisiche ed esami orga-nolettici che ne certificano il rispetto dei requisiti previsti dall’apposito disciplinare .Questa categoria italiana è ricompresa in quella europea de-nominata DOP .

DOCG – Denominazione di Origine Certificata e GarantitaIl marchio DOCG può essere attribuito soltanto ai vini DOC già riconosciuti da 5 anni, per il loro particolare pregio qua-litativo e per la notorietà e valorizzazione commerciale a li-vello nazionale e internazionale . Anche questi vini vengono sottoposti a rigorosi controlli in tutte le fasi di produzione, compreso l’imbottigliamento .Come per la DOC, questa categoria italiana è ricompresa in quella europea denominata DOP .


332 DOC (DOP/DOC)

73 DOCG (DOP/DOCG)

118 IGT (IGP = IGT)

IGT – Indicazione Geografica TipicaAnche questo marchio, dopo il 1992, è riservato ai vini caratterizzati da un’indicazione geografica, che può es-sere accompagnata o meno da menzioni (ad esempio del vitigno) . È contraddistinta da zone di produzione normalmente ampie e da una disciplina di produzione meno restrittiva delle precedenti .Questo marchio contraddistingue una categoria di vini prodotti in determinate regioni o aree geografiche autorizzate per legge . Sull’etichetta, oltre al colo-re, possono essere indicati i vitigni utilizzati e l’annata di raccolta delle uve . Anche per la produzione di questi vini è obbli-gatorio osservare un disciplinare di produzione, redatto e approvato secondo le norme della UE .La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Val-le d’Aosta, e dalla menzione Landwein per i vini prodotti nella provincia autonoma di Bolzano .Questa categoria italiana corrisponde alla clas-sificazione europea IGP .A gennaio 2014 il numero dei vini italiani a de-nominazione era così articolato:•332DOC(DOP/DOC)•73DOCG(DOP/DOCG)•118IGT(IGP=IGT)



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I glucidi forniscono principalmente energia e dovrebbero rappresentare il 60% delle calorie assunte giornalmente, prevalentemente sotto forma di carboidrati complessi . Ne sono ricchi pane, pasta, patate, ecc . I protidi servono a costruire, riparare e rinnovare i tessuti . Inoltre alcuni di essi (enzimi, ormoni, anticorpi e altri) hanno una importantissima funzione di regolazione dell’organismo . Sono formati da 22 amminoacidi: i “materiali da costruzione” di cui sono appunto composte le proteine . Alcuni degli am-minoacidi sono detti “essenziali” perché il nostro corpo non è in grado di produrli da sé e sono contenuti soprattutto nelle proteine animali . Nella dieta, i protidi dovrebbero rappresen-tare il 10% delle calorie assunte giornalmente .I lipidi costituiscono la riserva di energia dell’organismo . Veicolano le vitamine A, D, E e K, spesso permettendone l’assorbimento nell’intestino . Oltre ad essere parte integran-te di strutture fondamentali dell’organismo, i lipidi agiscono come isolanti termici e proteggono gli organi interni . È me-glio limitare l’uso di grassi di origine animale privilegiando quelli di origine vegetale perché sono praticamente privi di colesterolo e ricchi di sostanze benefiche . Nella dieta dovreb-bero rappresentare il 30% delle calorie assunte giornalmente .Le vitamine sono sostanze indispensabili per lo svolgimen-to dei processi che consentono a un organismo di vivere, anche se raramente forniscono un valore energetico . Ogni vitamina svolge un’azione specifica e l’alimentazione deve assicurarne un apporto sufficiente perché il corpo non è quasi mai in grado di fabbricarle autonomamente .I sali minerali sono presenti in tutti gli alimenti . Non forni-scono energia, ma svolgono importanti funzioni partecipando a processi vitali per l’organismo quali: la respirazione, la contra-zione muscolare, la mineralizzazione delle ossa, la coagulazio-ne del sangue e altri . Il nostro corpo li elimina in continuazio-

Gli alimenti e la loro composizioneI principi nutritiviI principi nutritivi rappresentano le classi di sostanze che costituiscono tutti gli alimenti . L’organismo è in grado di utilizzarli (quando presenti negli alimenti) per svolgere il proprio metabolismo, attraverso i processi di digestione e assorbimento .I principi alimentari si dividono in:• glucidi (o carboidrati, o zuccheri)• lipidi (o grassi)• protidi (o proteine)• vitamine• sali minerali• acqua

le BaSi Per una Buona CoSCienZa aliMenTare



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Alimenti nerviniGli alimenti cosiddetti “nervini” sono prodotti di origine vegetale - come il tè, il caffè, il cacao e i suoi derivati – che, pur senza fornire potere nutritivo (con eccezioni), eserci-tano un’azione stimolante sul sistema nervoso centrale e incidono sulla digestione e sull’assorbimento degli alimenti dell’organismo . Se assunti in dosi massicce, possono provo-care disturbi anche seri .

Trasformare e conservareTutti gli alimenti sono deperibili, in tempi diversi . Le princi-pali cause di alterazione degli alimenti possono essere di tipo:• fisico:perditadipesoeumidità,cambiamentodicolore,ecc.;• chimico:irrancidimento,ossidazione,ecc.;• microbiologico:ammuffimento,fermentazione,ecc.Conservare significa “fare in modo” che un alimento riman-ga disponibile più a lungo rispetto al suo ciclo naturale, pre-servandone il più possibile i caratteri principali e il valore nutritivo . Per ottenere e prolungare questo risultato si pos-sono adottare specifiche tecniche di trasformazione .

Trasformare gli alimentiLa trasformazione è il risultato dell’applicazione di una spe-cifica operazione tecnologica (o una serie di operazioni) che permette di ottenere un prodotto finito a partire dalle ma-terie prime . Tale trasformazione è irreversibile (ad esempio, se l’operazione tecnologica applicata è la cottura, risulta im-possibile far tornare crudo un alimento cotto) . Uno dei primi metodi di trasformazione degli alimenti sco-perti e applicati dall’uomo fu proprio la cottura .

ne, per questo devono essere regolarmente introdotti attraverso il cibo e le bevande . L’acqua costituisce la maggior parte degli organismi viventi ed è coinvolta in tutte le reazioni chimiche che avvengono nel nostro corpo . Deve essere assunta quotidia-namente attraverso cibi e bevande, anche perché viene persa in grande quantità attraverso urine, respirazione e sudorazione .

Da cosa sono costituiti gli alimenti e a cosa servono? Gli alimenti sono costituiti da gruppi anche complessi di sostanze di origine vegetale o animale, che gli esseri viventi assumono per attuare il proprio sostentamento .

Alimenti di origine vegetaleGli alimenti di origine vegetale dovrebbero costituire la par-te preponderante dell’alimentazione umana, sia sotto forma di prodotti primari (frutta, verdura, cereali), sia come pro-dotti trasformati (pane, pasta, dolci, succhi, oli, vini, ecc .) .Sono alcune migliaia le specie di piante che vengono colti-vate a scopo alimentare . Oltre alle diverse varietà di frutta e verdura fresca, l’uomo consuma molti alimenti vegetali sot-to forma di semi secchi e dei loro derivati, come i cereali (ad esempio mais, riso, frumento e altri) e freschi, come i legu-mi (fagioli, piselli, fave, lenticchie e altri) . Da alcuni tipi di frutti e di semi si ricavano oli: oliva, girasole, mais, sesamo, colza e molti altri ancora .

Alimenti di origine animaleGli alimenti di origine animale dovrebbero costituire una parte importante dell’alimentazione umana . Essi compren-dono le carni (da bovini, suini, ovini, polli e tacchini, pesci, molluschi, crostacei, ecc .), i prodotti animali derivati (salu-mi, latte, formaggi, burro, uova, ecc .) e il miele .




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cantina e balcone . Nella dispensa si possono conservare tutti i prodotti che non hanno bisogno di essere refrige-rati, come conserve, scatolame, latte a lunga conservazio-ne, aglio, cipolle e patate, olio e condimenti, zucchero, sale, pane, frutta secca, ecc .La cantina è un luogo idoneo per conservare alcuni alimen-ti poiché la temperatura è costante tutto l’anno e in più c’è buio . Vi si possono tenere vino, olio, formaggi stagionati, bottiglie d'acqua, bibite, patate, cipolle, ecc ., tenendo sem-pre in considerazione che anche in questo ambiente la tem-peratura è più fredda verso il basso .Il balcone può essere utile per conservare alcuni tipi di pro-dotti (più comunemente prodotti ortofrutticoli), principal-mente durante i mesi freddi o freschi . Le bottiglie d'acqua in plastica devono sempre essere protette dall’esposizione diretta alla luce solare .

Come conservare le conserve?I prodotti in conserva, confezionati in contenitore di vetro o in lattina, possono essere conservati a temperatura ambiente fino a che non vengono aperti . Una volta aperti, la parte che non viene consumata subito può essere conservata per qual-che giorno, seguendo le seguenti accortezze:• seinvetro,riporrelaconfezionebenchiusainfrigorifero;• seinlattina,travasareilcontenutoinunbarattoloidoneo,

da conservare ben chiuso in frigorifero .

Altri metodi di conservazione sono: l’essiccamento, l’affu-micatura, la salatura, la canditura, i trattamenti termici, la fermentazione controllata, l’acidificazione, ecc .

Conservare gli alimentiNei moderni Paesi sviluppati, dove prati-camente ogni famiglia possiede almeno un frigorifero, la più semplice delle tecniche di conservazione degli alimenti freschi è la refrigerazione, cioè la conservazione alla temperatura di +4°C . Tale tecnica, tuttavia, permette di prolungare solo di pochi giorni la vita utile di molti prodotti freschi .Per fare in modo che il frigorifero funzioni correttamente (permettendo quindi la con-servazione dei cibi), è necessario:•regolarloinmodochelatemperaturain-

terna non superi +6 °C nel punto più alto;•tenereleporteapertesoloperilminimo

tempo indispensabile;•noncoprirelepresed’ariasuperiori;•sbrinarloacadenzaregolare;•spolverare la serpentina posteriore (se

non è un apparecchio da incasso) .Nei frigoriferi tradizionali (cioè senza cir-colazione forzata dell’aria) le diverse zone interne presentano temperature diverse: quelle più in alto sono meno fredde e quel-le più in basso sono più fredde . Perciò oc-corre riporre nei vari scomparti gli alimen-ti in base alla necessità di raffreddamento .Oltre al frigorifero ci sono altri luoghi adatti a conservare gli alimenti: dispensa,




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Il Decreto legislativo dichiara che la surgelazione consiste nel cristallizzare l’acqua dell’alimento rispettando precise condizioni specifiche, e nel portare l’alimento almeno alla temperatura di -18°C . Lo stesso decreto prosegue dicendo che i prodotti surgelati dovranno essere conservati per tutta la loro vita commerciale all’interno della cosiddetta “catena del freddo” (magazzini, depositi, furgoni per il trasporto e punti vendita), almeno alla temperatura di -18°C .

Prodotti congelatiLa dimensione dei cristalli che si formano durante il con-gelamento nel freezer domestico comporta la rottura più o meno massiccia delle strutture cellulari dell’alimento e, di conseguenza, una volta scongelato, il prodotto può appari-re meno “sodo” dello stesso prodotto fresco . Inoltre si può verificare una perdita d’acqua e di sostanze nutritive dell’a-limento scongelato .Quasi tutti i cibi possono essere congelati sia crudi sia cotti, tenendo presente che ogni alimento congelato non dovreb-be essere conservato in freezer per più di un anno .Un alimento, prima di essere congelato, dovrà essere pre-parato come se lo si volesse cucinare subito . Andrà quin-di: mondato, pulito (eviscerato nel caso di carni o pesci), asciugato, e poi (invece di cuocerlo) verrà adeguatamente confezionato in appositi contenitori o fogli di alluminio, plastica (anche in fogli o sacchetti) o vetro temprato . Quan-do si confezionano gli alimenti da congelare è importante prevedere se verrà utilizzato un forno a microonde o un forno tradizionale per lo scongelamento (no alluminio nel microonde; no plastica in quello tradizionale) . È consiglia-bile etichettare i contenitori riportando contenuto e data di congelamento . Per praticità e per evitare sprechi, è possibile congelare gli alimenti in porzioni medio-piccole .

Surgelare e congelareSurgelare e congelare non sono sinonimi . Si tratta di due processi di conservazione degli alimenti che differiscono in maniera sostanziale: il primo è un procedimento che richie-de particolari attrezzature, mentre il secondo può essere ef-fettuato a casa propria utilizzando un normale freezer .La differenza sta nella diversa durata del processo di cristal-lizzazione dell’acqua contenuta nell’alimento, fattore che in-fluenza il numero e le dimensioni dei cristalli di ghiaccio che si formano quando la temperatura scende sotto il valore di 0°C . La surgelazione avviene in tempi molto rapidi permet-tendo la formazione di numerosissimi cristalli di ghiaccio di dimensioni molto ridotte . Nella congelazione, invece, i cristalli sono meno numerosi e più grandi, per via dei tempi più lunghi del processo . Tali cristalli possono danneggiare il prodotto a livello microscopico .

Prodotti surgelatiLa loro definizione è stabilita dal Decreto legislativo n . 110 del 27 gennaio 1992, che recepisce una direttiva europea che ha validità in tutti i Paesi dell’Unione .


Valore & Valori in CuCina32 33

Mangiare bene grazie ai nonniUna corretta educazione alimentare si impara soprattutto in famiglia e poiché spesso i bambini e i ragazzi passano molto tempo con i nonni, che si occupano di loro nel tempo extra scolastico quando i genitori lavorano, il loro ruolo diventa fondamentale nella trasmissione delle corrette abitudini che riguardano il cibo . Uno studio condotto da ricercatori au-straliani del Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione Medica dell’Università di Monash, pubblicato nel 20146, ha dimostrato che nelle famiglie i cui i nonni hanno abitudini alimentari corrette anche i nipoti mangiano in maniera più salutare . E tutto ciò a prescindere da fattori economici .Nel nostro Paese il 26,9% dei minori tra i 6 e i 17 anni di età risulta essere sovrappeso7, con una maggiore incidenza dei maschi – 30,1% - rispetto alle femmine – 23,6% . Per questo, a prescindere dalla necessaria attività fisica e da eventuali cure mediche, è quanto mai importante fornire a bambini e ragazzi una corretta educazione alimentare, affinché possa-no maturare un corretto rapporto con il cibo . I nonni possono trasmettere tali valori in maniera voluta-mente piacevole e coinvolgente attraverso il racconto delle tradizioni alimentari (come si mangiava un tempo, alimenti di ieri e di oggi, ecc .), il gioco articolato sulla preparazio-ne di merende e piatti “vecchio stile” oppure fantasiosi, la conoscenza degli alimenti attraverso la manipolazione e la preparazione di varie specialità .

Il modo migliore per scongelare i prodotti congelati a casa è quello lento, cioè lasciandoli scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente (scongelamento naturale) . Se c’è poco tempo a disposizione possono essere scongelati utilizzando il forno tradizionale o il microonde, oppure per immersio-ne (tipi di scongelamento forzato) . Una volta scongelato il prodotto deve essere cotto e consumato nel più breve tempo possibile e non può essere ricongelato .I prodotti industriali vanno preparati e consumati seguen-do le indicazioni riportate sulla confezione dal produttore, spesso cuocendoli direttamente da surgelati .

6 Ecology of Food and Nutrition, Volume 53, Issue 1, 2014

7 Fonte: Unicef Istat 2011


La catena del freddo

Stazione di imballaggio Trasporto Trasporto Trasporto

Lavorazione prodotti

Magazzino frigorifero

dell'azienda

Magazzino frigorifero

di stoccaggio intermedio

Venditaal dettaglio

Conservazione domesticae consumo



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Anche il Trattato di Maastricht, in vigore dal primo novem-bre 1993, prevede un titolo dedicato alla protezione dei con-sumatori .

La normativa italianaL’Italia ha recepito i principi delle normative europee solo nel 1998 con la legge n . 281 del 30 luglio, che riconosce i dirit-ti individuali e collettivi dei consumatori, promuovendone la tutela anche in forma collettiva e associativa . L’articolo 1 sancisce che sono “fondamentali i diritti: alla salute; alla sicu-rezza e alla qualità dei prodotti e dei servizi; ad una adeguata informazione e ad una corretta pubblicità; all’educazione al consumo; alla correttezza, trasparenza ed equità nei rapporti contrattuali concernenti beni e servizi; alla promozione e allo sviluppo dell’associazionismo libero, volontario e democrati-co tra i consumatori e gli utenti; all’erogazione di servizi pub-blici secondo standard di qualità e di efficienza” .Nello stesso anno, presso il Ministero per le Attività produt-tive, si è costituito il Consiglio Nazionale dei Consumatori e Utenti (CNCU), presieduto dal Ministro (o da un suo de-legato) e composto da un rappresentante di ciascuna delle Associazioni di Consumatori iscritte all’albo nazionale e da un rappresentante di Regioni e Province Autonome . Nel 2005, con il Decreto legislativo del 6 settembre, è stato emanato il Codice del consumo, che comprende la maggior parte delle disposizioni emanate dall’Unione Europea per la protezione del consumatore . Il Codice è stato aggiornato nel 2011 e nel 2014 .

Le Associazioni dei ConsumatoriLe associazioni attualmente iscritte all’albo nazionale sono: ADOC, Adiconsum, Assoutenti, ACU, Adusbef, Altrocon-sumo, Casa del Consumatore, Centro Tutela Consumatori

La tutela e i diritti dei consumatori La normativa europeaRisale al 1973 l’approvazione della Carta Europea di Prote-zione dei Consumatori da parte di quella che allora si chia-mava Comunità Europea . Dopo un lungo dibattito interno, nel 1975 vennero riunite in modo organico tutte le iniziative in materia di tutela del consumatore, precisando gli obiettivi dell’intervento:• laprotezionecontroirischieperlasalutedelconsumatore;• laprotezionedegliinteressieconomicidelconsumatore;• la predisposizione di servizi di consulenza e assistenza

per il risarcimento danni;• l’informazioneededucazionedelconsumatore;• laconsultazioneerappresentanzadeiconsumatorinella

predisposizione delle decisioni che li riguardano .

aCQuiSTare Bene Per ConSuMare MeGlio



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La pubblicità ingannevoleTutta la verità, nient’altro che la veritàLa pubblicità ingannevole è “qualsiasi pubblicità che in qua-lunque modo, compresa la sua presentazione, è idonea ad indurre in errore le persone fisiche o giuridiche alle quali è rivolta o che essa raggiunge e che, a causa del suo caratte-re ingannevole, possa pregiudicare il loro comportamento economico ovvero che, per questo motivo sia idonea a lede-re un concorrente”8 . La competenza del controllo è dell’Au-torità Garante della Concorrenza e del Mercato, anche nota come Antitrust, che oltre a definire quali sono i reali casi di pubblicità ingannevole, deve intervenire per sanzionare e per far cessare la pubblicazione nel caso l’azienda produttri-ce si rifiuti di correggere il messaggio pubblicitario .

Utenti, Codici, Confconsumatori, Federconsumatori, Lega Consumatori ACLI, Movimento Difesa del Cittadino, Mo-vimento Consumatori, Codacons, Cittadinanzattiva, Unione Nazionale Consumatori, Sportello consumatori di Bolzano . Le associazioni dei consumatori forniscono consulenze di tipo legale, fiscale e tecnico, gratuitamente o previa iscrizio-ne, e promuovono azioni collettive a difesa dei consumatori .

FederconsumatoriCostituita nel 1988 con il contributo della CGIL, Feder-consumatori è un’associazione senza scopo di lucro che ha come obiettivi prioritari l’informazione e la tutela dei con-sumatori e degli utenti .È presente su tutto il territorio nazionale con una rete capil-lare di sportelli per fornire assistenza e consulenza a tutti i cittadini indistintamente . Gli operatori degli sportelli svol-gono soprattutto un’attività di informazione dei consumato-ri, sui loro diritti, sulle leggi vigenti e sulle azioni da intra-prendere per risolvere i loro problemi .L’Associazione ha come scopo esclusivo la tutela dei fonda-mentali diritti dei consumatori e utenti, quali: • lalegalitàdelmercato;• latuteladellasalute;• lasicurezzaelaqualitàdeiprodottiedeiservizi;• ildirittoadunainformazionecorrettaeadeguata;• lalealtàelachiarezzadellapubblicità;• l’erogazionediservizidiinteressepubblicosecondostan-

dard di qualità e di efficienza; • ladifesadegliinteressieconomiciepatrimoniali;• ilcontrastoall’usuranell’ambitodellalegislazionevigente;• quantoaltropossaascriversiallapraticaeall’impostazio-

ne teorica del consumerismo così come si delinea nel no-stro Paese ed in Europa .


8 Decreto legislativo 2 agosto 2007, n. 145 Pubblicità ingannevole



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I “trucchi” dei punti venditaIl gioco dei listini: per non perdere clienti, i supermercati aumentano di poco i prezzi dei generi di prima necessità e trasferiscono i vari rincari sui prodotti semi vuluttuari, che vengono comprati d’impulso .I prezzi spezzati: è difficile trovare prodotti con prezzi interi – ad esempio, 2 euro – mentre è frequentissimo incontrare prezzi spezzati, come 1,99 euro . Il costo, di fatto, è pressoché identico, ma il consumatore ha la sensazione di risparmiare .I carrelli grandi: sono fatti apposta per dare l’impressione di avere fatto pochi acquisti e per indurre il consumatore a farne altri . Le associazioni dei consumatori sostengono che solo il 20% dei clienti che si recano al supermercato con una lista precisa di cose da comprare rispetta l’elenco .Le golosità alla cassa: le casse sono appositamente attornia-te da prodotti vari che ingolosiscono bambini e adulti .

La quasi totalità degli operatori della pubblicità, e dei loro clienti, fa riferimento al Codice dell’Autodisciplina Pubbli-citaria Italiana che per quanto riguarda la pubblicità ingan-nevole, all’articolo 2 dispone che “la pubblicità deve evitare ogni dichiarazione o rappresentazione che sia tale da indur-re in errore i consumatori anche per mezzo di omissioni, ambiguità o esagerazioni palesemente non iperboliche” . L’autorità di riferimento è composta dal Comitato di Con-trollo e dal Giurì, che possono essere interpellati anche da singoli cittadini oltre che dalle associazioni dei consumatori .I primi tentativi di fidelizzazione risalgono al 1793, quando ne-gli Stati Uniti alcuni negozi a fronte di acquisti consegnavano dei gettoni di rame ai propri clienti che potevano poi convertir-li in prodotti . Ma il primo vero programma fedeltà per come lo intendiamo oggi è stato introdotto dalla American Airlines nel 1981 a favore dei propri viaggiatori più affezionati .Oggi i programmi fedeltà sono offerti a vario titolo anche dalla pressoché totalità delle catene di supermercati e iper-mercati, e da numerosi minimarket .Secondo una ricerca Nielsen9 del 2013, 7 italiani su 10 si sono dichiarati più propensi a fare la spesa presso i super-mercati che promuovono i programmi fedeltà . Nella tabella che segue, vediamo a quali tipologie di programmi danno la propria preferenza .

Programmi di fedeltà preferiti dagli italiani Prima + seconda preferenza

Sconti su specifici prodotti riservati ai titolari di carte fedeltà

81%

Raccolte punti per ottenere premi 46%

Buoni acquisto basati sul valore della spesa 46%

Direct mail di offerte riservate su prodotti specifici 24%

Estrazioni / Concorsi a premi 5%


9 Nielsen - Global Survey Loyalty Sentiment 2013

Fonte: elaborazioni Osservatorio Fedeltà dell’università di Parma su nielsen - Global Survey Loyalty Sentiment 2013



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Le offerte speciali: sono pubblicizzate con grandi cartelli all’ingresso del punto vendita o su depliant che vengono di-stribuiti a domicilio, dando così l’impressione che i prezzi di tutti i prodotti in vendita siano convenienti .I cartelli vistosi: il prezzo scritto a mano in un carattere grande e in colori sgargianti attira molto di più l’attenzione e spinge a fare acquisti impulsivi .La musica di sottofondo: serve a creare un’atmosfera tran-quillizzante, in modo da rilassare i clienti e predisporli più serenamente alla spesa .Le telecamere: servono a scoraggiare i furti, ma i filmati vengono attentamente studiati da esperti dei comportamen-ti dei consumatori per vedere ad esempio cosa scelgono, che tragitto fanno, in quale parte dello scaffale tendono a prele-vare i prodotti .

Sicurezza e qualitàTracciabilità e rintracciabilità“Proteggere la salute delle persone, degli animali e delle piante in ogni singola fase del processo di produzione ali-mentare è una priorità essenziale per la salute pubblica e l’economia” .10 Così si sintetizza il pensiero guida che l’Unio-ne Europea persegue in materia di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari .I sistemi per garantire “che i cittadini dispongano di ali-menti sicuri e nutrienti ottenuti da piante e animali sani e che l’industria alimentare possa operare nelle migliori condizioni possibili”11 fanno capo a due processi ben di-stinti, anche se spesso utilizzati come sinonimi: tracciabi-lità e rintracciabilità .


La tracciabilità consente di mappare il pro-dotto “dal campo alla vendita”, dall’inizio alla fine della filiera, ricostruendo le principali informazioni legate a ogni passaggio .La rintracciabilità consente inve-ce di operare all’inverso, seguendo il percorso “dalla tavola al campo” e utilizzando le informazioni preceden-temente tracciate . Si tratta di uno stru-mento fondamentale per determinare la qualità dei prodotti, spesso frutto del lavoro di diverse aziende che lavorano alla produzione in fasi differenti . La rintracciabilità è stata introdotta dal Rego-lamento europeo 178/2002 . Fino al 2005 erano rintracciabili solo alcuni tipi di prodotti più a rischio per i consumatori, come le carni, i pesci, le uova . Con l’entrata in vigore del Pac-chetto Igiene, nel 2006 l’obbligo della rintracciabilità è stato esteso a tutti i prodotti agroalimentari, consentendo così di individuare qualsiasi prodotto in ogni singola fase produttiva .

Le etichetteIl 13 dicembre 2014 è entrato in vigore in Italia il Regola-mento europeo 1169/2011 in merito alle informazioni sugli alimenti da fornire ai consumatori . Il Regolamento aggior-na e semplifica tutte le norme precedenti in materia . Ogni produttore è responsabile delle informazioni che for-nisce sulle etichette . Quando gli alimenti sono preimballati, le informazioni obbligatorie devono comparire sulla con-fezione o su un’etichetta applicata sull’imballaggio . Se gli alimenti non sono preimballati, le informazioni vengono trasmesse dal produttore al punto vendita che le comunica al consumatore attraverso un’etichetta .

10 Fonte: Sicurezza dei prodotti alimentari, Commissione Europea, Direzione Generale Comunicazione, 2014

11 Fonte: Sicurezza dei prodotti alimentari, Commissione Europea, Direzione Generale Comunicazione, 2014



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• elencodegliingredienti:devonoessereindicatetutteleso-stanze impiegate in ordine decrescente di peso e deve essere segnalata la presenza di allergeni (cereali che contengono glutine, crostacei, uova, latte, arachidi, nocciole, . . .);

• quantitativo:pesonettoopesosgocciolato;• duratadelprodotto:puòessereindicataladatadiscaden-

za (da consumare entro il . . .) o, nel caso di alimenti che possono essere conservati a lungo, il termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro il . . .);

• conservazioneeutilizzo:leinformazionidevonoconsen-tire una conservazione e un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione;

• aziendaproduttrice:nomeoragionesocialeedeventualeindirizzo;

• Paesed’origineeluogodiprovenienza;• dichiarazionenutrizionale:sonoobbligatorieindicazioni

su valore energetico (per 100g o 100 ml di alimento), gras-si, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine, sale .

Possono essere aggiunte anche altre informazioni facoltati-ve purché:• noninducanoinerroreilconsumatore;• nonsianoambiguenéconfuse;• sibasinoeventualmentesudatiscientificipertinenti;• nonoccupinolospaziodisponibileinetichettaperlein-

formazioni obbligatorie .

In entrambi i casi, le etichette devono riportare obbligato-riamente le seguenti informazioni:• nomedelprodotto:accantodeveessereindicatolostato

fisico o lo specifico trattamento che il prodotto ha subito (ad esempio, in polvere, liofilizzato, surgelato, concentra-to, affumicato, . . .);


Denominazione del prodotto

Marchio aziendale

Denominazione di origineSottozona

Garanzia ministeriale

Indicazioni nutrizionali

AnnataAnnata 2012-2013

RIVIERA LIGURERiviera di Levante

Termine minimodi conservazione e lotto0,75 l Indicazione dell’Organismo di Controllo della DOP

Dicitura del tipo di protezione

Logo europeo DOP

Ragione sociale e sede del produttore

Capacità in litri

Riferimenti ambientali

Località di confezionamento se non coincide

con la sede già indicata

Olio di categoria superiore ottenuto direttamente da olive e unicamente mediante procedimenti meccanici

DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA

AZIENDA AGRICOLA

Frantoio

Garantito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ai sensi dell’art. 10 del Regolamento (CE) 510/2006

Prodotto da Azienda Agricola Frantoio via Rossi, 234 - 16100 Genova

Valori nutrizionali Medi per 100 ml di prodotto

Valore Energetico 824 kcal - 3389 kJ

Proteine 0 g

Carboidrati di cui zuccheri

0 g 0 g

Grassi di cui saturi monoinsaturi polinsaturi

91,6 g 14 g

69,6 g 5 g

Colesterolo 0 mg

Fibre alimentari 0 g

Sodio 0 g

Vitamina E 205% RDA* 20,5 mg

Confezionato nello stabilimento di via Bianchi, 16 - 16100 Genova

da consumarsi preferibilmente entro: giorno/mese/anno Lotto:

Autorità Pubblica di Controllo Camere di Commercio di Genova, Imperia, La Spezia e Savona

CONSERVARE IN LUOGO FRESCO E ASCIUTTO AL RIPARO DALLA LUCE E DA FONTI DI CALORE

Olio Extra Vergine di Oliva

• DEN

OM

INAZ

IONE D'ORIGINE PR

OTETTA •

Fac-simile di etichetta



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ne parlamentare di inchiesta su questo fenomeno, “l’Italian Sounding rappresenta la forma più diffusa e subdola di imi-tazione” . Si tratta di prodotti che, con immagini, nomi e colori evoca-no quelli italiani, ma nulla hanno a che fare con la qualità, la cultura e le tradizioni del Made in Italy . Gli esempi sono innumerevoli, tra i più diffusi ci sono quel-li che si avvicinano alla vera e propria clonazione del nome, sfruttando le carenze legislative dei Paesi di distribuzione fi-nale, come nel caso del Parmesan . Per altri invece viene usata più semplicemente sulla confezione l’immagine della bandie-ra italiana o di simboli di italianità: dal “Pompeian olive oil”, prodotto nello Stato americano del Maryland, ai fusilli trico-lore “Di Peppino” prodotti in Austria . Il giro d’affari a livello mondiale supera i 60 miliardi di euro (164 milioni di euro al giorno), una cifra che, secondo la Commissione parlamentare, nel 2009 ha superato di 2,6 volte l’attuale valore delle esportazioni italiane di prodotti agroalimentari . E se nell’Unione Europea un prodotto su due è contraffatto, in Canada e negli Stati Uniti nove pro-dotti su dieci sono “finti italiani” .

Contraffazione e Made in ItalyLa contraffazione alimentare sta attaccando fortemente l’economia italiana e minacciando la sicurezza e i dirit-ti dei consumatori . Questo mercato illegale in Italia vale 1,1 miliardi di euro: la Coldiretti stima che con una seria lotta alla pirateria alimentare si potrebbero creare fino a 300 .000 nuovi posti di lavoro .Le due maggiori forme di contraffazione alimentare sono le seguenti:

Falsificazione, adulterazione o sofisticazione degli alimentiConsiste nella produzione di un alimento con sostanze diverse per qualità o quantità da quelle di norma in esso contenute . Di fatto si adulterano i prodotti per ricavarne un maggiore rientro economico, come ad esempio quando il latte parzialmente scremato viene venduto come latte intero o l’olio di semi viene spacciato per olio di oliva, o ancora la margarina per burro .

Falsificazione del marchio o dell’indicazione di provenienza geografica o della denominazione di origineLa “frode sull’origine” viene compiuta inserendo un dato falso sull’alimento o sulla sua confezione . Questo tipo di contraffa-zione è maggiormente diffuso all’estero, rispetto all’Italia, ma compromette comunque anche il nostro mercato .

L’Italian SoundingSecondo la relazione sulla contraffazione12 nel settore agro-alimentare, elaborata nel dicembre 2011 dalla Commissio-


12 Commissione parlamentare, Relazione sulla contraffazione nel settore agroalimentare, 2011



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Acquistare consapevolmenteSe entriamo in un centro commerciale, in un ipermercato o in un supermercato, veniamo sommersi da una quanti-tà enorme di prodotti alimentari – dal pesce alla carne, dai formaggi alla frutta e alla verdura – che per arrivare sulle nostre tavole hanno percorso migliaia di chilometri . Tutto questo implica consumo di petrolio, emissioni di ani-dride carbonica e costi aggiuntivi consistenti tra trasporto, stoccaggio, distribuzione, ecc ., che inevitabilmente contri-buiscono a far lievitare i prezzi per il consumatore finale .Solo per fare qualche esempio, i melograni di Israele percor-rono 2 .324 km, le ciliegie del Cile 11 .970 km e le angurie del Brasile 9 .175 km per arrivare fino a noi .In passato la spesa quotidiana si faceva dal fruttivendolo,

Cucinare secondo stagioneIl clima e la natura ci consentono di poter scegliere ogni mese tra un’ampia scelta di alimenti, rispondendo alle esi-genze dei nostri gusti .Assumere alimenti seguendo i ritmi naturali ci fa rispar-miare denaro e ci consente di mangiare in maniera sana ed equilibrata .I prodotti di stagione, soprattutto ortofrutticoli, sono più gustosi e più sani . Un frutto coltivato fuori stagione non po-trà mai eguagliare il profumo e il sapore che gli sono pro-pri quando matura naturalmente . Un pomodoro in gennaio non potrà avere lo stesso gusto di quello estivo cresciuto al sole e all’aria aperta .In ogni stagione la natura ci offre il cibo più adatto per fron-teggiare le situazioni climatiche del momento, in modo che il nostro organismo possa reagire positivamente e rigenerarsi .

il CiBo in CuCina



48 49il CiBo in CuCina

GEn FEB MAr APr MAG GIu

Aglio

Agretti

Asparagi

Barbabietole

Bietole

Broccoli

Carciofi

Cardi

Carote

Cavolfiore

Cavolo cappuccio

Cavolini di Bruxelles

Cavolo Verza

Cetrioli

Cicorie

Cime di rapa

Cipolle

Fagioli

Fagiolini

Fave

Finocchi

Insalate

Melanzane

Patate

Peperoni

Piselli

Pomodori

Prezzemolo

radicchi

ravanelli

rucola

Sedano

Spinaci

Zucche

Zucchine

LuG AGO SET OTT nOV DIC

Aglio

Agretti

Asparagi

Barbabietole

Bietole

Broccoli

Carciofi

Cardi

Carote

Cavolfiore

Cavolo cappuccio

Cavolini di Bruxelles

Cavolo Verza

Cetrioli

Cicorie

Cime di rapa

Cipolle

Fagioli

Fagiolini

Fave

Finocchi

Insalate

Melanzane

Patate

Peperoni

Piselli

Pomodori

Prezzemolo

radicchi

ravanelli

rucola

Sedano

Spinaci

Zucche

Zucchine

VerDure Di STaGione



50 51il CiBo in CuCina

GEn FEB MAr APr MAG GIu

Albicocche

Angurie

Arance

Avocado

Banane

Cachi

Castagne

Ciliege

Fichi

Fragole

Kiwi

Lamponi

Limoni

Mandaranci

Mandarini

Mele

Meloni

Mirtilli

More

nespole

noci

Pere

Pesche

Pompelmo

ribes

Susine

uva

LuG AGO SET OTT nOV DIC

Albicocche

Angurie

Arance

Avocado

Banane

Cachi

Castagne

Ciliege

Fichi

Fragole

Kiwi

Lamponi

Limoni

Mandaranci

Mandarini

Mele

Meloni

Mirtilli

More

nespole

noci

Pere

Pesche

Pompelmo

ribes

Susine

uva

FruTTa Di STaGione



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5 . utilizzare le borse multiuso invece dei sacchetti (anche se di carta o plastica riciclabile, sono soggetti a un deterio-ramento maggiore);

6 . privilegiare gli acquisti di stagione per mangiare in ma-niera più sana e più corretta, rispettando il ciclo naturale della terra .

Cucinare con amoreSiamo sempre più tentati dall’acquistare cibi pronti o semilavo-rati: senza dubbio è più comodo e veloce, ma in questo modo perdiamo il piacere di cucinare, di sperimentare, di creare e spendiamo certamente di più, oltre che a creare più rifiuti .Senza cibo non si vive, ma il cibo è anche un’occasione per incontrarsi e per far festa, un simbolo di benessere . Ci sono elementi che formano il panorama della scienza culinaria, quali il desiderio, la creatività, la volontà e l’immaginazione

dal droghiere, dal macellaio sotto casa . Il panettiere sforna-va il pane che serviva a soddisfare i bisogni delle persone del quartiere, senza sprechi inutili . I broccoli si trovavano solo in inverno e le fragole solo in primavera . Se le condizioni del mare non erano buone, in pescheria c’era poca scelta di varietà e quantità di pesce .L’avvento della grande distribuzione ha cambiato radical-mente il nostro sistema di approvvigionamento, agevolan-do la possibilità di acquisto in fasce orarie estese anche nei giorni festivi, ma allontanando i consumatori dalla produ-zione locale e stagionale .In questi ultimi anni, però, le abitudini stanno cambiando . Le persone stanno diventando più consapevoli e attente, si informano e sono più curiose rispetto al cibo che comprano e mangiano . Si assiste a una riscoperta dei prodotti tipici italiani e a una predisposizione all’acquisto nei mercati rio-nali o organizzati da associazioni di produttori (ad esempio, quelli della Coldiretti), o ancora all’approvvigionamento di gruppo, come i Gruppi di Acquisto Solidale che comprano direttamente dagli agricoltori di zona .Acquistare consapevolmente significa prestare attenzione a poche buone regole fondamentali, improntate al buon senso:1 . acquistare solo ciò che serve davvero, evitando di fare

scorte eccessive, soprattutto di alimenti che possono de-teriorarsi prima di essere consumati;

2 . scegliere prodotti del nostro territorio, in modo da ab-battere i costi di trasporto;

3 . comprare direttamente dal produttore, quando è possibi-le, organizzandosi anche in gruppo, significa risparmiare i costi che normalmente vengono assorbiti dai vari pas-saggi di intermediazione tra chi produce e chi vende;

4 . evitare di comprare alimenti imballati e confezionati per produrre meno rifiuti;

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Consigli e ricette antisprecoAutoproduzioneAlla base degli alimenti che si possono preparare in casa da soli, c’è il pane . Preparandolo in casa possiamo sceglie-re gli ingredienti da utilizzare, personalizzarlo in svariati modi (farine diverse, aggiunta di noci, olive o semi vari, ad esempio) e possiamo lasciarlo lievitare a lungo, in modo che risulti leggero e digeribile, soprattutto utilizzando il lievito madre .Il lievito madre è un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici (una mela o il miele sono gli attivatori più usati ed efficienti) . Questi tre elementi si mischiano tra loro, insieme ai batteri e ai lieviti presenti nell’atmosfera, sulle mani e sul piano di lavoro . Lieviti e bat-teri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine, e gra-zie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche . Una volta creata la pasta madre, ogni volta, prima di fare il pane, bisogna rinfrescare il lievito rimasto in frigorifero in modo da riattivarlo . Con il rinfresco non si fa altro che aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della pasta madre e la stessa quantità di farina (del lievito madre) . Questo procedimento, oltre a riattivare tutti i batteri pre-senti all’interno, permette di avere sempre una pasta madre idratata al 50% .Oltre il pane ci sono molti altri cibi che possono essere pro-dotti in casa, come pasta, biscotti, torte, marmellate, ma an-che ad esempio il dado granulare . Gli ingredienti presenti

che trasformano il cibo in un vero e proprio linguaggio . Chi ama cucinare scopre, ricerca, studia, fa esperienza, agisce secondo le sue conoscenze e cerca attraverso la fantasia di comunicare stati d’animo e passioni . Al di là dell’eseguire una ricetta è però necessario conoscere il processo di produzione di un piatto, la sua conservazione, l’utilizzo di ciò che avanza . Tutto ciò facilita anche il con-trollo della nostra spesa e dei rifiuti che produciamo .Per cucinare con passione e attenzione possiamo basarci su tre principi basilari:1 . autoproduzione degli alimenti;2 . utilizzo degli scarti e riutilizzo degli avanzi;3 . controllo dei rifiuti .

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La filiera salutare

Acquisto consapevole

risparmio sui costi e minor impatto

ambientale

Monitoraggio della spesa

riutilizzo dei rifiuti

utilizzo degli scarti

Autoproduzione

Conservazione



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Ad esempio:• ipezzetticherimangonoattaccatiallascorzadellazucca,

se tagliati finemente possono essere utilizzati per delle gustose chips, sia fritte che essiccate;

• lefogliedelsedanosonounamateriaprimasanaeleg-gera per impreziosire ad esempio una panzanella o delle bruschette con alici e mozzarella;

• igambideicavolfioriedeibroccolipossonoessereuti-lizzati (pelandoli leggermente) per la stessa preparazione delle loro cime;

• lefoglieesternedeicarciofieilorogambisonoottimiperpreparare delle creme .

Riutilizzare gli avanziBasta poco per evitare gli sprechi di cibo, ma merita un approfondimento anche il riutilizzo degli avanzi . Occorre innanzitutto cercare di cucinare solo quello che verrà con-sumato, evitando di preparare per dieci se a tavola si è sol-tanto in quattro, ma se comunque rimangono degli avanzi ciò che non bisogna fare è gettarli via perché possono essere trasformati in tante ricette genuine e gustose:• unarrostopuòdiventarepolpettaoripienoperravioli;• unagallinautilizzataperungustosissimobrododiventa

una fresca insalata;• unapastapuòdiventareunafrittata;• ilpaneraffermopuòessereutilizzatoperunatortaalca-

cao, degli gnocchi, oppure per arricchire una zuppa;• ilrisottodiventeràunosformato;• unacremadiporriuntortinoperunosfiziosoantipasto;• itorsolidimeleepere(senzaisemi!)possonoimprezio-

sire una centrifuga di altri frutti;• lecrostedelformaggiosonoutiliperinsaporireibrodi;• lescorzedegliagrumisipossonocaramellare.

nei diversi dadi confezionati sono: sale, glutammato mono-sodico, aromi vari, grassi, estratto di lievito e conservanti . Il dado preparato a casa, invece, è a base di sole verdure e sale . Si realizza utilizzando gli scarti e ha costi ambientali netta-mente inferiori rispetto a quello prodotto industrialmente . Inoltre non c’è nessun imballaggio di carta e alluminio da smaltire . Per preparare il dado si possono utilizzare ortaggi di stagio-ne: l’importante è che siano lavati bene . Si mette il sale sul fondo di una pentola antiaderente e vi si adagiano sopra le verdure a pezzetti . Si copre con un coperchio e si fa cuocere il tutto a fuoco bassissimo per un paio d’ore . Si frulla quindi il composto e lo si mette in una pirofila che va infornata a 160°C per il tempo necessario ad asciugare il tutto fino a che diventa una sorta di crosta . Si lascia raffred-dare e si ripassa al frullatore . Si conserva in vasetti di vetro in frigorifero .

Utilizzare gli scartiLa cucina italiana è ricca di piatti realizzati con gli scarti e gli avanzi . Siamo considerati un popolo che ha fatto dell’ar-rangiarsi un’arte eppure buttiamo un’enorme quantità di cibo: dai 250 g ai 2 kg a testa ogni settimana .Quando cuciniamo dobbiamo cercare di utilizzare il 100% del prodotto, azzerando gli sprechi . Proviamo a pensare a una cucina senza scarti, dove siamo noi a decidere cosa è buono e cosa no: il pane raffermo, le ossa della carne, i gam-bi dei cavolfiori e dei broccoli, le bucce della verdura, le li-sche dei pesci possono essere ingredienti invece che scarti .Molte verdure vengono utilizzate solamente al 30-50% del-le loro potenzialità e molte volte quello che si va a scartare è molto più nutriente di quello che poi ci apprestiamo a cucinare .

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Pizza− 500 g di farina 00− 350 g di acqua a temperatura ambiente− 125 g di lievito madre− 12 g di sale− miele quanto bastaPreparare tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro . In una ciotola - o nell’impastatrice - unire l’acqua, il lievito madre e un cucchiaino di miele . Amalgamare i tre ingredienti ag-giungendo pian piano la farina . Impastare energicamente e, quando manca poca farina da incorporare, aggiungere il sale . L’impasto deve risultare omogeneo ed elastico e deve essere messo a riposare in una ciotola leggermente unta di olio . Coprire bene e far lievitare per 4 ore . Trascorso tale tempo, stendere su una teglia, anch’essa leggermente unta d’olio, l’impasto della pizza . Coprire e far lievitare per altre 3 ore . Condire la pizza con salsa pomodoro insaporita con sale, olio extravergine, un pizzico di zucchero e l’origano . Preriscaldare il forno a 250°C e far cuocere la pizza per circa 25 minuti . Quando mancheranno 10 minuti, aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e concludere la cottura . Far raf-freddare leggermente e servire .

Bruschette di cavolo nero con avanzi di fagioli borlottiPulire bene il cavolo, tagliarlo e sbollentarlo, quindi farlo saltare in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e del peperoncino . Prendere i fagioli avanzati e frul-larli fino a farli diventare una crema . Bruschettare delle fette di pane, spalmarle con la crema di fagioli e finire con il ca-volo nero ripassato in padella .

Qualche ricetta

Pane− 500 g di farina di semola rimacinata− 100 g di farina 00− 350/400 g di acqua a temperatura ambiente− 150 g di lievito madre− 15 g di sale fino− miele quanto bastaPreparare tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro . In una ciotola - o nell’impastatrice - unire l’acqua, il lievito madre e un cucchiaino di miele . Amalgamare i tre ingredienti, ag-giungendo pian piano le farine . Impastare a lungo e quando manca poca farina da incorporare, aggiungere il sale . L’im-pasto deve risultare omogeneo ed elastico . Formare quindi un panetto e sistemarlo in una ciotola leggermente unta di olio . Coprire bene e far lievitare per 4 ore . Dividere l’impa-sto in due panetti e metterli in una teglia foderata con carta forno e spolverata con della semola . Coprire e far lievitare per altre 3 ore . Preriscaldare il forno a 220°C mettendo sul fondo una teglia piena di acqua, affinché nel forno si crei l’umidità che consente una migliore cottura del pane . In un bicchiere emulsionare olio e acqua, e spennellare le due pagnottine . Informare e cuocere per 20 minuti, quindi ab-bassare la temperatura a 180°C e continuare la cottura per 35 minuti . Trascorso questo tempo lasciar riposare il pane nel forno con lo sportello leggermente aperto per altri 10 minuti .

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Broccoli con avanzi di polentaStendere la polenta in una pirofila . Nel frattempo pulire e cuocere i broccoli al vapore, in modo che rimangano legger-mente croccanti . Dopo che si saranno raffreddati, condirli con olio, sale, maggiorana e paprika dolce, quindi adagiarli sulla polenta e completare con grana grattugiato e un filo d’olio . Far gratinare in forno e servire caldo .

Prelibatezza al cioccolato (ottima anche per celiaci)Montare, molto bene, con una frusta 3 uova e 90 g di zuc-chero . Nel frattempo sciogliere a bagnomaria 120 g di cioc-colato fondente, quindi aggiungerlo al composto di uova e zucchero . Versarlo in una tortiera foderata di carta forno, aggiungere 4 albicocche ben lavate e tagliate a spicchi . Cuo-cere in forno a 180°C per 30/40 minuti .

Cantucci In una ciotola, con l’aiuto di un cucchiaio, mescolare 3 uova con 250 g di zucchero . Aggiungere 250 g di mandorle leg-germente tritate e 250 g di farina setacciata . Ammorbidire l’impasto con un bicchierino di vin santo e profumare con un po’ di cannella macinata . In una placca foderata con car-ta forno, stendere due strisce di questo impasto . Cuocere a 180°C per 20 minuti circa . Riprendere le strisce e tagliarle leggermente in diagonale, dando la forma classica ai biscot-ti . Rimetterli sulla placca e farli dorare . Sfornare e far raf-freddare bene prima di mangiarli .

Crostini di pane raffermo con crema di ceci e barba di frateOttenere una crema liscia ed omogenea da uno stufato di ceci, o anche semplicemente da ceci lessati in acqua legger-mente salata . Pulire con cura e sbollentare per 5 minuti la barba di frate, ripassarla in padella con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio in camicia e pochissimo peperoncino . Sa-lare leggermente . Dal pane raffermo recuperare dei crostini da scaldare sulla griglia o in forno . Spalmare la crema di ceci a temperatura ambiente sui crostini ed aggiungere un ciuffetto di barba di frate .

Pomodori ripieni con avanzi di insalata di risoLessare per qualche minuto in acqua salata dei pomodori scavati della parte interna, quindi riempirli con gli avanzi dell’insalata di riso e guarnirli con un fiocco di maionese, oppure un cappero o una mozzarellina . Se invece si preferi-sce la versione tiepida, passarli in forno sotto il grill per una decina di minuti dopo averli cosparsi di formaggio grattu-giato .

Involtini di verza con avanzi di risottoSfogliare e lavare bene la verza, sbollentarla qualche minu-to in acqua leggermente salata, far raffreddare e asciugare le foglie su un canovaccio . Aggiungere al risotto avanzato dei cubetti di mozzarella, amalgamare bene, riempire le fo-glie di verza e chiuderle . Adagiare gli involtini su una placca foderata con carta forno, cospargere con grana grattugiato, mandorle sfilettate, un filo d’olio e un pizzico di pepe . Far cuocere in forno a 190°C per 15 minuti circa . Servire caldi .

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In collaborazione con - cgil.milano.it · 10 Valore & Valori in CuCina 11 la melata . Le numerose...

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