Time: 12/08/17 21:26 IL_MATTINO - NAZIONALE - 13 - 13/08/17 ----

13SpecialeDomenica 13 agosto 2017IlMattino

La novità Benefici per la salute: cuochi al lavoro sulla nuova frontiera gastronomica

Estate, «mangiamo» il maretra pane e pizze il cibo futuroLa tendenza: acqua depurata e utilizzata al posto del sale

Lamaggiorpartedellepersonechehannomangiatosalepertutta lavita,hannounflussodi sanguericcodisalecheèirritanteedannosoper i tessutie lapelle.Laragionepercui il salepermaneincircolazionenelsangueèdovutaalfattoche ilcorpostacostantementecercandodieliminarlodalsistema.Moltepersonechesonoinsovrappeso,sesolosmettesserodimangiaresale,perderebbero inbrevetempodiversichili,perchéconsentirebberoalcorpodi ridurresignificativamentelaritenzionediacquanecessariaperdiluire ilsale.Da3-8chilidiacquapossonoesserepersi inbrevetempodaquandoilsalevienerimossodalladieta.

La scienza

Il primonemicoè il sale

VuoloIl primopizzaioloa riprenderela tradizionee usatol’acquadi mare

SpecialeilMattino

FrancescaFannyMarino*

Potrebbesembrareaudaceaffer-marecheilmareèilsanguedel-la terra, eppure, in realtà, nonloèaffatto.Infatti, la chimicaci

suggerisce che sono solo due i liquidiche contengono quasi tutti gli elementiesistenti, e questi sono proprio il san-gue ed il mare perché hanno una com-posizione chimica molto simile perquanto riguarda oligoelementi, vitami-ne, amminoacidi e sali minerali (ma-gnesio, calcio, potassio, fluoro e iodio).Addirittura gli stessi sali minerali sonopresenti nell’acqua di mare, nelle no-stre cellule e nelle acque che beviamoche, assieme agli altri liquidi organici,compongonoil60%delnostropesocor-poreo.Se pensiamo che la vita viene dal mare,cirisulteràsemplice poterimmaginare,in futuro, di arrivare a berne la sua ac-qua.Fattostachechef,panificatori,piz-zaioli, e perfino barman, già intendonol’acqua di mare depurata come un pro-dotto nuovo da impiegare, al posto delsale da cucina, per la preparazione dipiatti innovativi e con un «quid nutra-ceutico»inpiù.Edeccocheleggiamodipizze fatte con l’acqua di mare da Gu-glielmo Vuolo, oppure del «pane mari-no» di San Sebastiano al Vesuvio realiz-zato con acqua di mare depurata unitaai classici ingredienti come la farina e illievito.Una soluzione ideale per chi de-ve seguire una dieta povera di sodio euna buona soluzione anche per evitaresprechi di acqua potabile.Questa è una notizia che risale a pochigiornifa,ma sononote, findall’antichi-tà,alcunepratichegastronomichescoz-zesi, che contemplavano la cucina conl’acquasalata,raccoltaallargodelleco-ste dell’arcipelago britannico. Ovvia-mente, negli impieghi gastronomici re-centi, sopra citati, non si tratta di acquaprelevata «tal quale» dal golfo di Napo-li, piuttosto di un prodotto filtrato, de-purato, sterilizzato e imbottigliato. Lostesso prodotto definito, già tre anni fa,da Ferran Adria, come «il futuro dellacucina»perchémigliorailsaporedelci-boe fornisce nutrienti preziosiall’orga-nismo. In Spagna, infatti, salare le pie-tanze con l’acqua di mare è un vero eproprio business.Rispetto al normale sale da cucina, checontieneil98%diclorurodisodio,quel-lo ricavato dall’acqua marina è menosalatoe più salutareperchè, oltrea pos-

sedere dei minerali importanti per l’or-ganismo, presenta una concentrazioneminore di cloruro di sodio che sia aggi-ra intorno all’86%.Vediamodacosaècompostaequaliso-noi benefici delsuoimpiego. Costituitaper il 96% di acqua, il 2,5% di sali, dapiccole quantità di sostanze organicheed inorganiche e da gas atmosferici,l’acqua di mare potrebbe essere consi-derata un agente curativo, energizzan-te e rivitalizzante. Recenti studi dimo-strano che, probabilmente a causadell’elevato contenuto di sali minerali,il consumo di acqua di mare potrebbepotenzialmenteabbassareilivellidico-lesterolocattivo,ostacolarel’invecchia-mento ed il diabete, migliorare le ano-malie cardiache e la progressione

dell’aterosclerosi,oltreadridurreidan-ni dell’osteoporosi e di alcune patolo-gie dermatologiche. Infatti l’acqua ma-rina ha un’azione esfoliante, antibatte-rica, antimicotica e rivitalizzante. C’èaddiritturachiconsigliaimpacchidisal-viettineimbevutediacquadimarecon-tro acne, psoriasi, dermatite seborroicae pelle grassa. Non solo un toccasanaperlasalutemaancheperl’ambiente;èormai nota ai più la problematica uma-nitaria connessa alla scarsità d’acquapotabile nel mondo: gli impianti di de-purazione di acqua salata potrebberorappresentareunadellesoluzionipossi-bili al problema.La commercializzazione del prodottoancora non è ben regolamentata nè inEuropa,nèinItalia,nonostanteciòl’ac-

qua marina in bottiglia è già di fatto re-peribile sul mercato e lo sarà semprepiù sia per le caratteristiche nutriziona-li che per l’impiego nell’industria e do-mestico.Almomentosolol’AutoritàEu-ropeaperlaFicurezzaAlimentarehafis-sato i criteri per l’utilizzo in sicurezzadell’acqua di mare che, comunque, re-sta un fluido potenzialmente pericolo-soacausadellapresenzadivirus,batte-rie parassiti di cuialcuni anchepatoge-ni, oltre alla presenza di agenti chimicida tenere sotto controllo attraverso in-dagini sanitarie e trattamenti appro-priati.Aveva forse ragione Euripide nell’affer-mare che sarebbe stato proprio il marea curare le malattie degli uomini.

*biologa nutrizionista© RIPRODUZIONE RISERVATA

S Domenica13 agosto 2017 sapori

dellaCampaniaacuradiLucianoPignataro

Il prodotto