IL TARTUFOIL TARTUFO

Tracce storiche del prodotto umbroTracce storiche del prodotto umbro

Nella pluralità degli uomini Nella pluralità degli uomini la parola tartufo richiama la parola tartufo richiama alla mente una formazione alla mente una formazione tuberoide carnosa, di aspetto tuberoide carnosa, di aspetto marmorizzato, di odore marmorizzato, di odore stuzzicante, di gusto stuzzicante, di gusto squisito, associata a quella squisito, associata a quella di un pranzo ottimo di un pranzo ottimo annaffiato da vini prelibati e annaffiato da vini prelibati e generosi; per i naturalisti generosi; per i naturalisti invece non indica altro che invece non indica altro che l’apparato di fruttificazione l’apparato di fruttificazione dei funghi adattatisi alla vita dei funghi adattatisi alla vita sotterranea.sotterranea.

Sin dai tempi antichi i Sin dai tempi antichi i tartufi hanno interessato tartufi hanno interessato filosofi e scienziati, filosofi e scienziati, accendendo dispute ed accendendo dispute ed ipotesi alle quali non si ipotesi alle quali non si sono sottratti neppure sono sottratti neppure pensatori di nota pensatori di nota austerità, fra cui il austerità, fra cui il Savonarola.Savonarola.

Quasi 2000 anni prima, il filosofo Quasi 2000 anni prima, il filosofo greco Teofrasto aveva aperto la greco Teofrasto aveva aperto la discussione sostenendo che i tartufi discussione sostenendo che i tartufi fossero dei vegetali senza radici, fossero dei vegetali senza radici, originatisi durante le piogge originatisi durante le piogge autunnali accompagnate da tuoni. I autunnali accompagnate da tuoni. I romani ne furono ghiottissimi e i romani ne furono ghiottissimi e i poeti latini Apicio e Giovenale ne poeti latini Apicio e Giovenale ne cantarono gli elogi e ne dettarono cantarono gli elogi e ne dettarono le regole di cucina. In epoca le regole di cucina. In epoca rinascimentale fu il principe della rinascimentale fu il principe della cucina nelle raffinate corti signorili. cucina nelle raffinate corti signorili.

In un documento del barone Ancaiani sul “commercio attivo e In un documento del barone Ancaiani sul “commercio attivo e passivo della città di Spoleto” si descrivono quantitativi di passivo della città di Spoleto” si descrivono quantitativi di tartufi inviati nelle città di Firenze e Venezia dove erano molto tartufi inviati nelle città di Firenze e Venezia dove erano molto ricercati. Rossini lo definì il Mozart della cucina e si narra che ricercati. Rossini lo definì il Mozart della cucina e si narra che Napoleone ne facesse abbondante uso per assicurarsi un Napoleone ne facesse abbondante uso per assicurarsi un successore.successore.

Il Bornolz riteneva che formassero una classe Il Bornolz riteneva che formassero una classe intermedia fra il regno vegetale e quello intermedia fra il regno vegetale e quello animale. Il Revel nel 1857 sosteneva che i animale. Il Revel nel 1857 sosteneva che i tartufi erano prodotti dalle punture di una tartufi erano prodotti dalle punture di una mosca sulle radici delle querce. Soltanto dopo mosca sulle radici delle querce. Soltanto dopo la metà del 1800 si cominciò ad accettare la metà del 1800 si cominciò ad accettare completamente l’idea che i tartufi fossero completamente l’idea che i tartufi fossero organismi autonomi o meglio dei funghi.organismi autonomi o meglio dei funghi.

La nostra Umbria La nostra Umbria possiede una ricca flora possiede una ricca flora ipogea e detiene da ipogea e detiene da secoli il primato secoli il primato nazionale della nazionale della produzione dei tartufi, produzione dei tartufi, in special modo per in special modo per quanto riguarda il quanto riguarda il tartufo meno pregiato tartufo meno pregiato particolarmente diffuso particolarmente diffuso nelle zone di Spoleto e nelle zone di Spoleto e Norcia. Norcia.

Il frutto ha dimensioni Il frutto ha dimensioni variabili, dalla variabili, dalla grandezza di una noce a grandezza di una noce a quella di una arancia ed quella di una arancia ed è molto apprezzato per è molto apprezzato per l’intensità del profumo e l’intensità del profumo e la ricchezza del sapore. la ricchezza del sapore. Si raccoglie dai primi di Si raccoglie dai primi di dicembre alla metà di dicembre alla metà di marzo. marzo.

Secondaria risulta Secondaria risulta invece, in queste stesse invece, in queste stesse zone, la produzione del zone, la produzione del tartufo bianco e del tartufo bianco e del tartufo uncinato, che tartufo uncinato, che presentano anch’essi un presentano anch’essi un buon profumo ed buon profumo ed esaltano alcuni piatti esaltano alcuni piatti della cucina locale.della cucina locale.

Che cosa sono i tartufiChe cosa sono i tartufi

Con il nome di tartufi vengono indicati i Con il nome di tartufi vengono indicati i funghi appartenenti all’ordine delle tuberales, funghi appartenenti all’ordine delle tuberales, in quanto i funghi hanno un corpo vegetativo in quanto i funghi hanno un corpo vegetativo rappresentato da una muffa biancastra, rappresentato da una muffa biancastra, costituita da migliaia di filamenti costituita da migliaia di filamenti estremamente sottili. Questa muffa vive estremamente sottili. Questa muffa vive nascosta nel terreno e si unisce fisicamente nascosta nel terreno e si unisce fisicamente alle piccolissime radici di varie piante alle piccolissime radici di varie piante forestali, dando luogo ad una simbiosi molto forestali, dando luogo ad una simbiosi molto particolare detta “micorriza”.particolare detta “micorriza”.

Il micelio genera i corpi Il micelio genera i corpi fruttiferi che si formano fruttiferi che si formano a 40/50 cm sotto il a 40/50 cm sotto il suolo. Il corpo è suolo. Il corpo è costituito da una massa costituito da una massa interna detta gleba. La interna detta gleba. La gleba si divide in zona gleba si divide in zona oscura e zona chiara. Il oscura e zona chiara. Il peridio protegge la peridio protegge la gleba il colore può gleba il colore può essere bianco, giallastro essere bianco, giallastro o nerastroo nerastro

Composizione chimica e valore Composizione chimica e valore nutritivonutritivo

Il tartufo nero pregiato è Il tartufo nero pregiato è stato nelle vicinanze di stato nelle vicinanze di Spoleto in tartufaie di Spoleto in tartufaie di quercius nel mese di quercius nel mese di gennaio. Il tartufo gennaio. Il tartufo bianco è stato invece bianco è stato invece raccolto nella zona di raccolto nella zona di città di castello in una città di castello in una tartufaia di populus nel tartufaia di populus nel mese di novembre. mese di novembre.

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Come conservarliCome conservarli

Una volta raccolto il Una volta raccolto il tartufo non si conserva a tartufo non si conserva a lungo. Infatti subiscono lungo. Infatti subiscono un processo di un processo di maturazione biochimica. maturazione biochimica. Per conservarli meglio Per conservarli meglio prima di tutto non si deve prima di tutto non si deve eliminare la terra dal eliminare la terra dal tartufo e metterli nel tartufo e metterli nel frigo frigo