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ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “V.DANDOLO” SEDE

COORDINATA DI LONATO DEL GARDA -BRESCIA

IL SUINO

Candidato: Marchesini Laura

Classe: 5^L Anno scolastico: 2014/2015

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INDICE

Capitolo 1:

1.1 Introduzione: storia del suino (pag 3/4)

Capitolo 2:

2.1 Morfologia del suino (pag 5

Capitolo 3:

3.1 Razze: (pag 6)

- Large White

- Landrance

- Duroc

- Cinta senese

- Mora romagnola

Capitolo 4: (pag 11)

4.1 Allevamento del suino:

- Struttura della stalla

- Ciclo biologico del suino

Capitolo 5: (pag 16)

5.1 Alimentazione del suino

Capitolo 6: (pag 18) Materia: Valorizzazione delle attività produttive

6.1 Stoccaggio e conservazione del liquame

Capitolo 7: (pag 20)

7.1 Macellazione dei suini e vendita dei salumi:

- Macello

- Manuale Haccp ( Materia: Economia dei mercati)

- Vendita propri prodotti ( Materia: Economia dei mercati)

Capitolo 8: (pag 23)

8.1 Ciclo di produzione del Filetto Baciato

- Origine del nome

- Aspetto del prodotto

- Ingredienti

- Fasi di produzione del Filetto Baciato

Capitolo 9: (pag 26)

9.1 Malattie:

- TGE(Gastrointerite trasmissibile)

- Circovirus suino

- PRRS (Sindrome riproduttiva e respiratoria del suino)

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Capitolo 1:

Introduzione: storia del suino

Il suino anche comunemente chiamato maiale, è l'animale che ha accompagnato

l'uomo in tutta la sua evoluzione.

La storia del maiale e dell'uomo inizia nell'era Neolitica, caratterizzata da un continuo

cambiamento di stile di vita dell'uomo, il quale è passato dalla caccia e raccolta di

frutti spontanei ad un sistema di vita più sedentario, basato sull'agricoltura e

l'allevamento degli animali domestici.

La domesticazione del maiale è iniziata presumibilmente in Cina, fra 8.000 e il 5.000

a.C. , nel mondo antico l'allevamento dei suini era diffuso in Mesopotamia, Egitto e

Grecia invece all'inizio del Medioevo i suini erano allevati allo stato brado nei boschi

di querce e castagni ma, purtroppo, questo tipo di allevamento non portava buoni

risultati ai contadini che si ritrovavano con animali magri e zampe lunghe, pelle

scura, rossastra o nera e con setole dritte e lunghe sulla schiena.

Questi maiali non vivevano più di 2/3 anni e non pesavano più di 70-80 kg tutto

questo era dovuto ad una alimentazione sbagliata che si basava soprattutto sulle

ghiande. Nel Basso Medioevo le cose cambiarono perchè i contadini iniziarono ad

allevare gli animali nelle stalle.

Il maiale ha seguito da molto vicino tutti, o quasi, i cambiamenti della società umana,

in modo particolare è cambiato il suo stile di vita: all'inizio, quando veniva allevato

allo stato brado, esso veniva nutrito dal contadino stesso solo con delle ghiande, per

poi ritrovarsi chiuso in un podere dove veniva nutrito per la maggior parte del tempo

con scarti di cibo dell'alimentazione umana, ma questo cambiamento di vita del

maiale non è dovuto solo alla continua evoluzione della società ma anche da un

modesto incremento demografico.

Con l'inizio dell'allevamento intensivo del suino prendono invece sempre più

importanza le sue carni, ricche di nutrimenti e molto grasse, che non dovevano essere

per forza condite con le spezie che, di norma, mancavano sulle tavole dei poveri.

Nella società moderna, precisamente nella seconda metà del secolo scorso, c'è stata

un'inevitabile “crisi del maiale” in quanto questo gustoso animale è stato vittima di

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scandali non veri e visto come un nemico per la salute dell'uomo, questo ci ha

portato ad un calo dei consumi ma, fortunatamente, negli ultimi anni la situazione è

cambiata e il consumatore sta riprendendo quella fiducia che aveva un tempo nella

carne di suino.

Fino dalla metà del 1800 in Italia erano presenti solo razze autoctone, ottenute da

incroci locali ma, dopo la prima guerra mondiale, le razze conosciute e allevate

erano:

– Casertana

– Mora romagnola

– Maremmana

– Cinta senese

Nel 1854 fu importato il Large White, ritenuta una delle migliori razze per produrre

carne tra tutti i suini.

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Capitolo 2:

Morfologia del suino

Il maiale è caratterizzato da un grugno mobile che gli permette di grufolare nel

terreno, una pelle spessa e dotata di un strato di grasso sottocutaneo, possiede la

stessa formula dentaria del cinghiale e i canini sono trasformati in zanne, i maschi

possiedono dei canini molto più sviluppati rispetto alle femmine.

Non esiste solo il classico “maialino rosa” ma ci sono anche maialini neri o pezzati,

le orecchie possono avere diverse posizioni nel caso del Large White, sono erette,

invece per la razza Landrance sono pendenti e vanno a coprire parzialmente il muso.

La coda può essere dritta, curvata o arrotolata e termina generalmente con un ciuffo

di setole più folte, le zampe sono corte e forti, possiedono due zoccoli centrali e due

speroni laterali che permettono un maggior equilibrio.

Il suino è molto prolifero, le scrofe possono partorire anche 8-10 maiali alla volta e

che poi allatteranno contemporaneamente grazie ad un numero elevato di mammelle

che può variare dalle 10 alle 16.

Il suino è un animale onnivoro e per essere allevato ha bisogno di molta acqua, la vita

del maialino in allevamento non è lunga arriva ai 9 mesi e poi viene macellato.

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Capitolo 3:

Le razze

Ci sono molte razze europee ma quelle più diffuse sono:

– Large white

– Landrace

– Duroc

e ci sono anche alcune razze italiane molto diffuse e sono:

– Cinta senese

– Mora romagnola

Large White

Il Large White è originario dell'Inghilterra ed è stato importato nel nostro paese negli

anni 20, ottenuto incrociando lo Yorkshire e suinetti cinesi e italiani come la

Casertana.

Il Large White ha un mantello bianco con orecchie erette,ha le cosce ben sviluppate,

tronco lungo, scheletro robusto, il profilo fronto-nasale è quasi rettilineo ed è

particolarmente adatto alla produzione di suini medio-grandi, è una di quelle razze

che può essere portata a pesi elevati senza ingrassare in maniera eccessiva, le

femmine possono arrivare a 350 kg e i maschi a 450 kg.

É un suino molto prolifero in media le scrofe partorisco dai 10-11 suinetti per

cucciolata e hanno un istinto materno elevato.

In Italia viene allevata in tutta la Pianura Padana ma anche altrove.

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Landrace

Il Landrace è originario della Danimarca, ottenuto precisamente tra la fine dell'800 e

l'inizio del 900 è nato dall'incrocio con scrofe locali, che hanno un’origine antica,

forse celtica, e il Large White.

Il Landrace possiede un mantello bianco e orecchie portate verso il basso che vanno

a coprire leggermente il muso.

Di questa razza esistono diversi ceppi ovvero: il Danese, L'Olandese, lo Svedese, il

Tedesco, l'Inglese e il Fennico. Questi ceppi sono tutti caratterizzati da un tronco

molto lungo e quindi adatti alla produzione di carne.

Anche il Landrace come il Large White, possiede una buona prolificità partorisce dai

10-11 suinetti per cucciolata e possiede un elevato istinto materno e ha una alta resa

al macello molto alta sia per la produzione del suino pesate sia per la carne magra.

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Duroc

Il Duroc è stato ottenuto da un incrocio tra i maiali indigeni e i maiali rossi

provenienti dall'Africa, è nato nel New Jersey ed è una delle razze più allevate negli

Stati Uniti.

Il Duroc viene apprezzato per la sua forte costituzione, per la sua precocità e

resistenza ai climi tropicali.

Il Duroc possiede un mantello rosso mogano e roseo, profilo fronto-nasale concavo,

orecchie piccole portate in avanti ricadenti, statura elevata e arti solidi.

Anche il Duroc come il Large White e il Landrace possiede un'elevata prolificità e un

ottimo istinto materno e questa razza viene utilizzata per la produzione di incroci

destinati al circuito del suino pesate.

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Cinta Senese

La Cinta senese è stata una delle migliori razze italiane, infatti è una delle nostre

razze autoctone, ed è la più importante in toscana, è originaria della zona collinare

senese ma viene allevata anche nei comuni di Casole, Monteriggioni, Poggibonsi e

Siena.

Partendo da queste piccole località la Cinta Senese si è diffusa in tutta la Toscana ma,

soprattutto, nella Maremma grossetana.

L'allevamento della Cinta Senese avviene in gran parte al pascolo, ovvero sia su

terreni aperti che nei boschi di querce e di castagni.

La Cinta Senese possiede un mantello nero, con ampia fascia bianca alle spalle e arti

anteriori.

Solo nella zona di Montagnola la Cinta Senese è allevata in purezza, in altri luoghi,

ovvero per il resto dell'Italia, viene allevata incrociata tra le scrofe di questa razza e i

verri di Large White tutto questo viene fatto per aumentare il numero dei suinetti.

Mora Romagnola

La Mora Romagnola è una razza in via di estinzione veniva allevata nelle province di

Ravenna e Forlì, attualmente la Mora Romagnola viene sostituita o incrociata con il

Large White, ma in questi ultimi anni alcuni allevatori si stanno impegnando per

aprire allevamenti che hanno come obbiettivo recuperare le nostre razze autoctone in

via di estinzione, come questa, per impedire la loro scomparsa dal nostro territorio.

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Capitolo 4:

Allevamento del suino:

Ci sono tre tipi differenti di allevamento per il suino:

– allevamento a ciclo aperto

– allevamento a ciclo chiuso

– allevamento da ingrasso

Per allevamento a ciclo aperto si intende quando in azienda non è presente una parte

di ciclo biologico del suino ovvero, ad esempio, abbiamo un'azienda che possiede la

sala parto e lo svezzamento ma non possiede la zona di ingrasso, ovvero è un'azienda

agricola ma non completa.

Invece per allevamento a ciclo chiuso si intende un'azienda completa in tutte le sue

parti, ovvero sala parto, svezzamento, ingrasso e macello ed, in fine, ma non meno

importante, abbiamo l'allevamento da ingrasso dove il suino arriva già svezzato

pronto per essere ingrassato per poi essere spedito al macello, quindi abbiamo solo la

fase finale del ciclo del suino.

Struttura della stalla

Prendendo in considerazione un allevamento a ciclo chiuso una stalla deve essere

composta dalle seguenti parti:

– zona di monta

– zona di gestazione

– sala parto

– svezzamento

– ingrasso

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1) La zona di monta è il luogo dove le scrofe vengono tenute in osservazione fino al

calore, di solito in questa zona è presente anche il verro, che però viene tenuto

separato dalle scrofe e in questo modo viene sfruttato “l'effetto verro” e quindi una

volta entrate in calore le scrofe possono essere fecondate.

2) La zona di gestazione è il luogo dove le scrofe rimangono fino a qualche

giorno prima del parto per poi essere trasferite in sala parto.

3) Sala parto in questa zona le scrofe vengono messe in gabbie apposite per

evitare che dopo il parto la mamma schiacci i suinetti, e questi vengono tenuti nella

gabbia fino al loro svezzamento ovvero fino ai loro primi 20 gg di vita dove

raggiungono un peso di 4-8 kg.

4) Lo svezzamento in questa zona i suinetti vengono allevati in gabbiette a gruppi

di 8/10 maialini fino a quando non raggiungono il peso ideale per essere trasferiti

nell'ingrasso, il tempo che passano nella zona di svezzamento va dalle 4 alle 6

settimane.

5) Ingrasso in questa zona i suinetti vengono allevati fino al raggiungimento del

peso di vendita, in questa parte della stalla vengono messi nei box dove i gruppi sono

più numerosi rispetto alle gabbie dello svezzamento.

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Nell'ingrasso i box sono disposti a terra quindi possiamo avere due tipi di

pavimentazione:

– Grigliato

– Pavimento in cemento armato

il vantaggio del grigliato è che durante i lavaggi ci consente un minor consumo di

acqua.

(grigliato)

Ciclo biologico del suino

Il ciclo biologico del suino è composto da diverse fasi:

1) La pubertà, sia nei maschi che nelle femmine inizia sui 6-7 mesi di vita,

quando le scrofette raggiungono quest'età vengono messe in una gabbia accanto al

verro il quale attraverso la saliva trasmette i ferormoni, i quali anticipano il primo

calore della scrofetta.

2) Ciclo estrale e fecondazione: l'accoppiamento generalmente avviene dopo il

primo anno di età, oppure quando le scrofe hanno raggiunto i 110-120 kg. È

consigliabile fecondare la scrofetta quando ha il secondo calore, il calore può durare

dai 2-3 gg e si manifesta ogni 21 gg capiamo che la scrofa è in calore perchè essa

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manifesta il riflesso di mobilità, il periodo migliore per fecondare la scrofa è un

giorno dopo la manifestazione dei sintomi del calore questo perchè l'ovulazione è

migliore.

Esistono due tipi di inseminazione:

inseminazione artificiale(fatta dall'operatore)

– inseminazione naturale (monta effettuata dal verro viene praticata meno perchè

può fecondare solo un certo numero di scrofe a differenza di quella artificiale dove

l'operatore è sicuro di fecondare il numero che gli serve di scrofe).

3) La gestazione dura 114 gg ovvero 3 mesi, 3 settimane e 3 gg e in questo

periodo le uova fecondate affrontano tre fasi differenti:

– la fase ovulare (dura circa 5-6 gg in questa fase le uova si suddividono in

cellule e vanno a posizionarsi nelle corna uterine)

– la fase embrionale (dura circa 4 gg e in questa fase le uova circolano

liberamente nelle due corna uterine)

– la fase placentare (dura circa 100 gg in questa fase ciascun embrione da luogo

alla formazione dei suinetti)

Lo sviluppo dei suinetti è un processo molto lento e nella placenta avviene uno

scambio di sangue tra i suinetti e la scrofa, la scrofa attraverso lo scambio di sangue

dà ai suinetti ossigeno e i principi attivi, invece i suinetti, attraverso lo scambio del

sangue, danno alla mamma anidride carbonica.

Affinchè la gestazione e il parto vadano a buon fine la scrofa deve essere tenuta in un

posto tranquillo e muoversi liberamente quindi l'ideale sarebbe un recinto all'aperto

ma questo oggi non è fattibile quindi le scrofe gravide vengono messe in gabbie

apposite dove possono attendere il parto in modo tranquillo lontano da ogni fonte di

stress.

L'aborto può essere causato da fonti di origine microbica, traumatica o errori di

alimentazione.

4) Il parto nelle scrofe si svolge senza eccessive difficoltà, noi possiamo capire

che la scrofa è in procinto di partorie da alcuni segnali come:

- Ingrossamento della vulva

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- Sviluppo delle mammelle

quando all'estremità dei capezzoli compare del colostro mancano circa 12 ore al parto

e quindi da questo momento l'operatore deve sospendere l'alimentazione, chiuderà la

scrofa nella gabbia e si accende il riscaldamento per i suinetti.

Il parto nella scrofa può durare dalle 2 alle 8 ore e partorisce un maialino ogni 5-30

minuti, il controllo da parte dell'operatore può esserci durante il parto ma questo non

deve andare a disturbare la scrofa che sta partorendo.

5) L'allattamento per i suinetti da ingrasso dura 30 gg, per i suinetti destinati alla

rimonta dai 60-90 gg. I maialini iniziamo a mangiare mangimi appetibili e digeribili

già dalla 2-3 settimana dopo la nascità perchè il latte materno non è sufficiente a

coprire il fabbisogno del suinetto, questi alimenti vengono definiti Prestarter ovvero

con un altro valore nutritivo e biologico.

6) Lo svezzamento avviene quando il suinetto ha tra i 24 e i 28 gg ed è definito

svezzamento precoce ed è lo svezzamento più adottato nei grandi allevamenti.

I suinetti vengono messi in gabbie a gruppi di 10 e qui si attende che raggiungano il

peso ideale per poi essere spostati all'ingrasso.

7) L'ingrasso è la fase finale in un allevamento a ciclo chiuso ovvero in questa

fase i maialini vengono messi in box con pavimentazione o completa o grigliati e

vengono alimentati fino a quando non raggiungono il peso di vendita per poi essere

portati al macello.

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Capitolo 5:

Alimentazione del suino

L'alimentazione del suino varia in base alla destinazione che vogliamo dare al nostro

maiale, le destinazioni sono due:

– Suino leggero (maiale destinato all'utilizzo della propria carne nelle

macellerie).

– Suino pesante (maiale destinato all'utilizzo della propria carne all'industria o

alle salumerie).

Il suino leggero è pronto per la macellazione quando raggiunge i 90-120 kg di peso

vivo e ha una resa al macello dell'80%.

Il nostro suino leggero può essere destinato al consumo fresco e viene alimentato in

due modi:

– a volontà (viene utilizzata per i suini che hanno un rapido accrescimento e un

forte sviluppo muscolare)

– o razionata (viene utilizzata nei maschi castrati e nella fase finale del ciclo del

suino quindi nell'ingrasso).

Il suino leggero viene alimentato con una nutrizione secca quindi un mangime

composto da farine di cereali e fonti proteiche.

Il suino pesante è pronto per la macellazione quando raggiunge i 140-160-240 kg di

peso vivo, ovvero quando ha un età di 9-12-24 mesi, il suino pesante ha una resa al

macello dell'82-83% la loro carne è destinata alla produzione di prosciutti, il nostro

suino pesante viene alimentato con il siero di latte, oltre che con farine di cereali

come mais, orzo, soia e crusca.

Il mangime per il suino pesante contiene meno proteine.

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I tipi di mangimi che vengono somministrati ai nostri suini possono trovarsi in

diverse forme come quella secca e liquida.

I mangimi secchi lì troviamo sotto forma di farina o pellettati, invece nei mangimi

liquidi vengono inseriti acqua e siero di latte, i vantaggi dell'alimentazione liquida

sono la riduzione della perdita di mangime quindi ci sono meno polveri, maggiore

accuratezza nel razionamento, facilità di frazionamento dei pasti e riduzione di

patologie gastriche.

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Capitolo 6:

Stoccaggio e conservazione del liquame

I reflui provenienti da un allevamento di suini sono composti da escrementi e urine

degli animali allevati diluiti con l'acqua utilizzata per il lavaggio delle stalle, le

caratteristiche qualitative e quantitative del liquame suino variano da allevamento ad

allevamento, in base ai sistemi di pulizia adottati, dalla dimensione delle stalle e dal

tipo di alimentazione data agli animali, a causa di tutte queste differenze è molto

difficile fare una descrizione della quantità di liquame scaricato da un allevamento;

infatti ogni capo in base al peso e all'età produce quantità di liquame differente agli

altri capi presenti nella stalla.

Nel liquame possiamo trovare anche delle parti solide, come peli e paglia, e

determiniamo o meno la loro presenza nei reflui in base al tipo di alimentazione data

al nostro suino, ovvero se diamo un'alimentazione umida avremo il 6-7% di prodotti

solidi nel nostro refluo zootecnico unito alle urine e agli escrementi, invece se diamo

un'alimentazione secca allora la percentuale di prodotti solidi presenti nel liquame

sarà più alta, ovvero 16-18%, ma in ogni caso queste sostanze solide vengono diluite

con il resto del refluo zootecnico con l'acqua che viene utilizzata per i lavaggi nelle

stalle e che si aggira in torno ai 10-20 litri al giorno.

Il liquame suino ha una caratteristica in comune con tutti gli altri reflui zootecnici

ovvero l'elevato contenuto di azoto, infatti per evitare di inquinare l'ambiente con la

normativa nitrati sono state emanate norme che regolano lo spandimento e stoccaggio

dei liquami.

Secondo la “normativa dei nitrati” lo stoccaggio del liquame suino deve essere fatto

ogni 180 gg, in oltre le norme che regolano lo spandimento sono:

1) Vietato spandere in prossimità di strade e centri abitati

2) Vietato spandere su terreni con coltivazioni destinate alla alimentazione umana.

Vietato spandere su colture foraggere nelle tre settimane precedenti allo sfalcio.

3) Vietato spandere a mendo di 5 metri dai corsi d'acqua.

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4) Vietato spandere nei boschi.

5) Vietato spandere su terreni gelati.

6) Vietato spandere nei giorni di pioggia e dopo i giorni di pioggia.

Se non vengono rispettate queste norme gli agricoltori posso andare in contro a delle

sanzioni:

1) In mancata osservanza degli adempimenti amministrativi (da 200 a 2000€)

2) In mancanza osservanza dell'utilizzazione agronomica ( da 500 a 5000€)

3) In mancanza osservanza su caratteristiche e dimensioni e manutenzione delle

strutture di stoccaggio ( da 1000 a 10000€)

I liquame va raccolto in vasche di stoccaggio che devono essere adeguate al numero

di capi allevati e devono essere in perfette condizioni, la manutenzione deve essere

fatta periodicamente per evitare che il liquame fuoriesca dalla vasca e vada ad

inquinare l'ambiente.

(vasca per la raccolta del liquame)

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Capitolo 7:

Macellazione dei suini e vendita dei salumi

Macello

Il macello del suino è la fine del suo percorso biologico, la fase di macellazione è

regolata da una serie di norme sanitarie ben definite per garantire al consumatore di

trovare sulle proprie tavole carni di qualità.

Le operazioni per la macellazione dei suini devono avvenire in un luogo autorizzato e

che rispetti tutti i requisiti sanitari, in base se l'azienda è a ciclo chiuso o aperto le

modalità di macellazione sono le stesse ma l'unica cosa che cambia è il trasporto che

avviene nelle aziende a ciclo aperto. La fase di trasporto è quella più delicata perchè

se gli animali subiscono stress oppure traumi, come botte, la carne può rovinarsi e

quindi gli animali devono essere seguiti fino all'arrivo nel macello.

Invece se si tratta di un'azienda a ciclo chiuso non abbiamo il problema del trasporto

perchè gli animali che sono pronti per il macello vengono raggruppati in box di sosta

vicino al macello stesso e l'operatore il giorno che deve effettuare la macellazione va

a prelevare ogni singolo animale nel box e poi inizia con la macellazione.

La macellazione avviene in diverse fasi:

– Preleviamo l'animale dal box di sosta e lo mettiamo in una gabbia di

stordimento.

– Una volta nella gabbia di stordimento l'animale viene stordito con la corrente.

– Una volta stordito il maiale viene ucciso con un taglio alla gola (quindi

l'animale muore per dissanguamento).

– Una volta morto il maiale viene messo in una vasca di acqua bollente che

faciliterà la pelatura dell'animale

– all'animale viene rimosso il pelo e è pronto per essere svuotato dalle interiora e

poi una volta liberato dalle interiora la carcassa viene riposta in una cella frigorifera e

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controllato dal veterinario che approva la sua lavorazione che verrà effettuata il

giorno seguente.

Oltre alla macellazione effettuata nei locali autorizzati può avvenire anche nelle case

private che viene regolata da varie norme stabilite dall'Asl da zona a zona.

Ma per essere effettuata nelle case private queste devono avere dei requisiti come

possedere l'acqua potabile, avere la possibilità di liberarsi dei residui prodotti una

volta finita la macellazione ed, infine la carne deve essere controllata da un

veterinario dell'Asl.

Manuale HACCP

Il Manuale HACCP è un documento che viene compilato da ogni azienda agricola

che vuole vendere i suoi prodotti in campo alimentare, in modo particolare questo

manuale viene compilato dal titolare dell'azienda agricola in collaborazione di un

consulente tecnico che ha esperienza e conoscenza delle norme che regolano il settore

alimentare.

Il manuale dell'HACCP viene definito anche manuale di autocontrollo, l'acronimo

HACCP significa “analisi dei rischi e controllo dei punti critici”, il manuale descrive

l'azienda in tutte le sue attrezzature, i suoi ambienti ed i relativi processi di

produzione mediante il cosiddetto lay out del processo, in oltre il manuale non

descrive solo i processi dell'azienda ma contiene anche indicazioni per prevenire e

risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo.

Generalmente i punti più importanti riguardano il monitoraggio delle temperature di

conservazione dei prodotti.

Dobbiamo ricordare che ogni azienda ha delle caratteristiche strutturali e produttive

differenti dalle altre e per questo anche il manuale deve essere realizzato su misura.

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Vendita dei propri prodotti

L'azienda agricola per essere completa in tutte le sue parti può possedere anche un

punto vendita in azienda, quello che viene anche comunemente definito negozio, nel

quale vengono venduti i prodotti fatti in azienda dove il consumatore ha la certezza di

trovare un prodotto di qualità e 100% Made in Italy, perchè in questo periodo nei

supermercati abbiamo anche la provabilità di trovare prodotti esteri, che vengono

camuffati per Made in Italy.

Questi punti di vendita agricoli devono essere conformi alle norme alimentari

altrimenti non possono effettuare la vendita, questi punti di vendita devono essere

approvati dall'Asl che ha il compito attraverso i suoi veterinari, di far rispettare tutte

le norme igenico-sanitarie.

In oltre la nostra azienda ha la possibilità di vendere i suoi prodotti a punti di vendita,

come supermercati o botteghe, ma anche nei mercati dove lo stesso operatore vende

direttamente i suoi prodotti.

Molte associazioni si stanno impegnando per tutelare i prodotti tipici in quanto

spesso prodotti esteri vengono venduti per italiani quando non lo sono, e queste

associazioni hanno aiutato queste aziende per farle arrivare pronte al grande evento

dell’Expo.

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Capitolo 8:

Ciclo di produzione del filetto baciato

Origine del nome

Il filetto baciato è un prodotto tipico piemontese, la sua produzione inizia nell’ 800 in

Valle Bormida, nella provincia di Alessandria, in modo particolare nel paese di

Ponzone.

Il nome Filetto Baciato deriva dalla composizione del salume stesso perchè la carne

macinata di maiale chiamato anche impasto del salame, avvolge il filetto di maiale e i

vari intenditori dicono che l'impasto va a baciare il filetto che si trova al suo interno

quando lo si taglia, per questo si è deciso di chiamarlo Filetto Baciato.

Aspetto del prodotto

Il Filetto Baciato è un insaccato a impasto crudo e viene consumato quando

raggiunge una stagionatura di 70-90 gg, ha una forma cilindrica, ha una lunghezza di

15-20 cm e un diametro di 12-15 cm e può pesare dai 700-800 grammi.

All'esterno il Filetto Baciato presenta una superficie irregolare e viene legato con uno

spago, alla fine della stagionatura assume un colore grigio dato dalla muffa e, prima

della stagionatura, è di un colore rosa pallido, invece l'aspetto del Filetto Baciato al

taglio ha una consistenza compatta, l'impasto del salame è fatto con carni e lardelli

distinti, la macinatura dell'impasto è media, circa 12 mm.

La parte magra dell'impasto risulta rossa, invece quella grassa, ovvero i pezzi fini dei

lardelli, risultano bianchi, le spezie e gli aromi all'interno non sono evidenti, questo

significa che si sono amalgamate in modo ottimo quando il Filetto Baciato è stato

prodotto.

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Ingredienti del Filetto Baciato

Il Filetto Baciato viene prodotto con carne fresca di suino, i tagli usati per l'impasto

sono magri, per circa l'80% del prodotto, invece la parte centrale è costituita da un

filetto di maiale lasciato intero, che costituisce il 20% del prodotto.

Gli aromi utilizzati per il filetto baciato sono:

– Pepe nero

– Cannella

– Chiodi di garofano

– Noce moscata

– Aglio

– Vino rosso (solitamente il Marzemino che è un vino tipico delle nostre zone)

– Nitrato di potassio ( per evitare che nel processo della fermentazione si

sviluppino batteri che possano nuocere alla salute umana)

– Sale

– Budello di suino

pepe nero cannella

Fasi di produzione del Filetto Baciato

La produzione del Filetto Baciato inizia con la rifilatura e la selezione delle carni per

poi sostare in cella frigorifera dalle 8 alle 12 ore ad una temperatura che va dai 2-4

°C.

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Finita la sosta in cella frigorifera le carni vengono pesate e vengono preparate per la

concia, in modo particolare la carne viene salata e preparata per la macinazione, qui

otteniamo l'impasto che andrà a costituire la parte esterna del Filetto Baciato.

Finita la preparazione dell'impasto avviene la pulitura del budello, dopo questo

passaggio il Filetto Baciato viene prodotto a mano, compresa la legatura.

Finita la sistemazione del prodotto il Filetto Baciato viene messo in asciugatura, dove

sosta per una settimana, finito questo periodo viene messo in stagionatura per circa

sei mesi ad una temperatura di 12-18 °C.

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Capitolo 9:

Le malattie del suino

Ci sono molti fattori che possono causare le malattie in un allevamento di suini, per

questo motivo esistono norme igenico-sanitarie che il proprietario dell'azienda deve

rispettare.

– Isolamento dell'allevamento ( viene utilizzato per evitare l'introduzione di

agenti patogeni e vengono adottate le seguenti precauzioni: controllo di tutti i mezzi

di trasporto che entrano nell'azienda, il personale deve utilizzare gli abiti adatti e le

visite di persone esterne devono essere minime)

– Igienizzazione dei locali ( con questa operazione viene abbattuta la carica

batterica nei locali dell'allevamento)

– Igiene degli alimenti

– Isolamento dei capi ammalati

Le principali malattie del suino sono:

1) Gastroenterite trasmissibile (TGE) dei suini

2) Circovirus suino

3) PRRS

Gastroenterite trasmissibile dei suini

La Gastroenterite trasmissibile è un'infezione virale acuta e molto contagiosa, può

colpire suini di tutte le età e appartiene alla famiglia dei Coronaviridae.

La malattia ha una breve incubazione, tra le 18 ore e i 3 gg, e i sintomi dipendono

dall'età dei suini, ad esempio nei maialini con età inferiore ai 7 gg si manifesta con

vomito e conseguente diarrea liquida, questo causa una grave disidratazione.

Invece nei suini con età maggiore alle 3 settimane nella maggior parte dei casi gli

animali sopravvivono alla malattia, e nei suini adulti si presenta con leggera diarrea.

Questa malattia si è diffusa in America, Asia e in diversi paesi europei, può essere

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introdotta nell'allevamento mediante portatori del virus apparentemente sani e il

contagio degli altri capi avviene per via orale o per contatto diretto.

( virus della gastrenterite)

Circovirus suino

Il Circovirus suino è un virus patogeno e può colpire i maiali domestici e selvatici,

appartiene alla famiglia dei Circoviridae.

Si manifesta quasi esclusivamente all'età di 6-20 settimane ma i sintomi tendono a

manifestarsi nel periodo di ingrasso con gracilità, diarrea, gonfiori ai linfonodi e

dispnea progressiva.

Questo virus è molto diffuso a livello mondiale, può essere propagato attraverso feci,

secrezioni, urina e lo sperma oppure può essere trasmesso per via diretta.

PRRS ( sindrome riproduttiva e respiratoria del suino)

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Questa sindrome è una malattia altamente contagiosa, dai risvolti economici

devastanti.

Può manifestarsi con disturbi all'apparato riproduttivo, ad esempio con nascite

premature e aborti tardivi.

Questa malattia porta un alto tasso di mortalità nei suinetti e una riduzione della

crescita, la difficoltà respiratoria rende gli animali vulnerabili e quindi vengono

portati a contrarre per una seconda volta l'infezione.

Si manifesta con gli stessi sintomi della febbre suina classica e può essere trasmessa

agli altri capi attraverso liquidi corporei contaminati.