Il posizionamento dei BIANCHI AUTOCTONI ITALIANI e dei ...

Il posizionamento dei BIANCHI AUTOCTONI ITALIANI

e dei vini marchigiani nella ristorazione

METODOLOGIA

QUESTIONARIO: strutturato a prevalente risposta chiusa (durata media 10-12 minuti)

SOMMINISTRAZIONE: mixed mode 65% CATI (Computer Assisted Telephone Interviewing); 35% CAWI (Computer Assisted Web Interviewing)

NUMEROSITÀ CAMPIONARIA: 220 titolari/cuochi & sommelier di ristoranti italiani

POPOLAZIONE DI RIFERIMENTO: ristoranti italiani di fascia medio-alta (gourmet)

Criteri di definizione della carta dei vini (criteri di scelta, frequenza e canali d’acquisto)

Caratteristiche della carta dei vini e del consumo di vino della clientela del ristorante

Percezione dei vini marchigiani e del Verdicchio rispetto alle altre zone di produzione

Notorietà delle principali denominazioni vitivinicole marchigiane e presenza nella carta dei vini

Punti di forza e di debolezza delle produzioni vitivinicole marchigiane nella percezione dei ristoratori.

OBIETTIVI

Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini

IL CAMPIONE

4

COMPOSIZIONE PER REGIONE

NUMEROSITÀ CAMPIONARIA

220RISTORANTI

Nord-est; 29%

Nord-Ovest; 30%

Centro; 17%

Sud&Isole; 24%


IL CAMPIONE

5

COMPOSIZIONE PER FASCIA

ALTA; 40%

MEDIA; 38%

BASSA; 23%

FASCIA ALTA• Prezzo medio ristorante (anagrafica) > 60€• Prezzo menù degustazione > 60€• N° etichette vino > 600

FASCIA MEDIA• Prezzo medio ristorante (anagrafica) 40€-60€• Prezzo menù degustazione 40€-60€• N° etichette vino da 100 a 600

FASCIA BASSA• Prezzo medio ristorante (anagrafica) < 40€• Prezzo menù degustazione < 40€ / assente• N° etichette vino < 100

NUMEROSITÀ CAMPIONARIA

220RISTORANTI


Nord-est; 36%

Nord-Ovest; 30%

Centro; 12%

Sud&Isole; 23%

RISTORANTI FASCIA ALTA (40%)

6

• Prezzo medio menù degustazione 70€• Etichette* tot. 739• Etichette* italiane 548• Etichette* ita bianchi 212

*Valori medi

Gambero Rosso; 5% Michelin; 7%

Golosario; 17%

L'ESPRESSO; 35%

Veronelli; 37%

LA VARIETA’ DEI VITIGNI IN ITALIA NEI

TOP COMPETITOR


La superficie a vigneto nei top player mondiali (ettari 2015)

951.201

789.756

637.634

200.853

199.372

135.178

102.859

36.226

Spagna

Francia

Italia

Stati Uniti

Portogallo

Australia

Germania

Nuova Zelanda


Incidenza dei top 10 vitigni sui vigneti nazionali (% sulla superficie totale 2015)

98,0%

88,2%

81,5%

78,2%

75,5%

72,0%

55,0%

40,0%

Nuova Zelanda

Australia

Stati Uniti

Germania

Spagna

Francia

Portogallo

Italia

LA CARTA DEI VINICaratteristiche e

criteri di definizione


4%

5%

12%

79%

Altro

Enoteche

Grossista

Direttamente dalproduttore/cantina

Canale di acquisto

Il ristorante acquista i vini per la clientela, soprattutto in…

11

Prima rispostain ordine di importanza

• Internet• Tramite rappresentanti/agenti

TOTRISTORANTI


17%

16%

23%

25%

26%

37%

40%

45%

48%

73%

76%

Altro

Provenienza straniera

Consiglio del grossista/fornitore

Packaging ed etichetta

Segnalazione su Guide/Siti

Presenza di un marchio biologico

Marca/Cantina nota

Presenza del marchio DOC/DOCG/IGT

Provenienza da altre regioni/territori italiani

Vitigno autoctono

Provenienza locale/della stessa regione del ristorante

CRITERI DI SCELTAGli aspetti più importanti

Quando sceglie i vini per la clientela quanto sono importanti i seguenti aspetti?

12

% Abbastanza importante + Molto importante

• Gusto/assaggio• Rapporto con il

produttore

15%Indica provenienza

da vitigno autoctono come primo

criterio di scelta

TOTRISTORANTI


10%

17%

20%

21%

26%

29%

32%

38%

49%

66%

67%

Altro

Segnalazione su Guide/Siti

Packaging ed etichetta

Consiglio del grossista/fornitore

Provenienza straniera

Presenza di un marchio biologico

Presenza del marchio DOC/DOCG/IGT

Marca/Cantina nota

Provenienza da altreregioni/territori italiani

Provenienza locale/dellastessa regione del ristorante

Vitigno autoctono

FASCIA ALTA - CRITERI DI SCELTAGli aspetti più importanti

Quando sceglie i vini per la clientela quanto sono importanti i seguenti aspetti?

13

% Abbastanza importante + Molto importante

• Abbinamento cibo-vino• Gusto/esigenze clientela

16%Indica provenienza

da vitigno autoctono come primo

criterio di scelta

RISTORANTIFASCIA ALTA


LA CARTA DEI VININumero etichette (valori medi)

Considerando solo i vini imbottigliati, quante sono complessivamente le etichette presenti nella carta dei vini proposta alla clientela?

14

Totale etichette

428Etichette italiane334

Etichette vini bianchi

italiani

126 TOTRISTORANTI


1%

1%

1%

1%

8%

12%

16%

62%

FRIULI VENEZIA GIULIA

TOSCANA

SICILIA

ALTO ADIGE

PIEMONTE

VENETO

TRENTINO

LOMBARDIA

SPUMANTILe regioni con più etichette

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini SPUMANTI del suo ristorante?

15


TOT RISTORANTI

(escluso chi indica la propria regione)


1%

1%

1%

1%

2%

3%

18%

26%

47%

PIEMONTE

LIGURIA

MARCHE

SICILIA

VENETO

LOMBARDIA

TRENTINO

ALTO ADIGE


BIANCHILe regioni con più etichette

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini BIANCHI del suo ristorante?

16


TOT RISTORANTI



1%

1%

1%

1%

1%

2%

2%

5%

29%

56%

VENETO

MARCHE

PUGLIA

SICILIA

ALTO ADIGE

TRENTINO

MOLISE


TOSCANA

PIEMONTE

ROSSILe regioni con più etichette

Quali sono le regioni italiane che hanno più etichette nella carta dei vini ROSSI del suo ristorante?

17


TOT RISTORANTI


Fonte: Survey Wine Monitor Nomisma per IMT – Istituto Marchigiano di Tutela Vini1%1%1%1%1%1%1%2%2%2%3%3%4%5%5%7%7%8%9%

12%23%

LIGURIAUMBRIAMOLISE

CALABRIAABRUZZO

BASILICATASARDEGNA

VALLE D'AOSTAMARCHE

LAZIOTRENTINO

PUGLIAALTO ADIGE

EMILIA ROMAGNASICILIA

CAMPANIALOMBARDIA

VENETOFRIULI VENEZIA GIULIA

TOSCANAPIEMONTE

ORIGINE DEI VINILe regioni preferite dai clienti

Considerando le preferenze dei clienti che frequentano il suo ristorante, in quali regioni italiane sono prodotti i vini preferiti e principalmente ordinati?

18

TOT RISTORANTI(incluso chi indica la propria regione)

1%1%1%1%1%1%

5%5%

7%15%16%

19%26%

VALLE D'AOSTA

CAMPANIA

PUGLIA

MARCHE

ABRUZZO

SICILIA

LOMBARDIA

VENETO

TRENTINO


ALTO ADIGE

TOSCANA

PIEMONTE

TOT RISTORANTI(escluso chi indica la propria regione)


FOCUS VITIGNI AUTOCTONI


Vitigni bianchi autoctoni italiani:presenza nelle wine list*

Di seguito un elenco dei principali vitigni bianchi autoctoni italiani. Quali di questi sono presenti nella carta dei vini del suo ristorante?

20

TOTRISTORANTI

* Con esclusione dei vitigni coltivati nei territori di appartenenza del ristorante

20%35%

40%46%50%53%55%

60%65%69%

73%74%78%

84%

Pignoletto

Passerina

Glera

Pecorino

Garganega

Catarratto

Trebbiano

Falanghina

Verdicchio

Fiano

Vermentino

Tocai Friulano

Moscato

Traminer


Vitigni bianchi autoctoni italiani:ettari coltivati, 2015

39.509

32.222

26.571

12.456

9.702

5.625

3.213

2.490

1.704

1.666

1.543

1.486

1.239

1.021

Trebbiano*

Catarratto

Glera

Moscato

Garganega

Vermentino

Verdicchio

Falanghina

Pecorino

Tocai Friulano

Pignoletto

Fiano

Passerina

Traminer

* Toscano, Romagnolo, Abruzzese


Una comparazione tra potenziale produttivo e diffusione nelle wine list

Supe

rfic

ie a

pro

duzi

one

Presenza wine list

ALTABASSA

BASSA

ALTA

Origine degli assi:- presenza nelle wine list 57%- potenziale produttivo 5 mila ettari

Trebbiano

Moscato

Traminer

Vermentino

FriulanoFiano

Verdicchio

Falanghina

Garganega

Pecorino

PasserinaPignoletto

Catarratto

Glera

immancabili

onnipresente


46 - ristoranti fascia MEDIA

69% - ristoranti fascia MEDIA

38%47%53%

61%75%76%78%83%

91%92%92%95%99%99%

Pignoletto

Passerina

Pecorino

Glera

Falanghina

Catarratto

Garganega

Verdicchio

Vermentino

Fiano

Trebbiano

Tocai Friulano

Traminer

Moscato

Vitigni bianchi autoctoni italianinella carta della FASCIA ALTA

Di seguito un elenco dei principali vitigni bianchi autoctoni italiani. Quali di questi sono presenti nella carta dei vini del suo ristorante?

23

% SI

106Valore medio

etichette vini bianchi da vitigni bianchi

autoctoni

85%Ha almeno un VINO BIANCO

MARCHIGIANO






2%

3%

3%

5%

5%

6%

6%

13%

14%

38%

VALLE D'AOSTA

PIEMONTE

ABRUZZO

VENETO

CAMPANIA

MARCHE

SICILIA

TRENTINO

ALTO ADIGE

FRIULI VENEZIAGIULIA

Secondo Lei, quali sono le regioni che producono i migliori vini bianchi da vitigni autoctoni?

24


Vitigni bianchi autoctoni italianiRegioni migliori

TOP 10Regioni migliori

7% -ristoranti fascia ALTA


2%

3%

4%

4%

5%

8%

8%

11%

12%

36%

EMILIA ROMAGNA

ABRUZZO

PIEMONTE

VENETO

MARCHE

CAMPANIA

SICILIA

ALTO ADIGE

TRENTINO

FRIULI VENEZIAGIULIA


7% -ristoranti fascia ALTA


2%

4%

4%

5%

6%

6%

7%

9%

15%

40%

VALLE D'AOSTA

PIEMONTE

CAMPANIA

VENETO

TRENTINO

ABRUZZO

MARCHE

SICILIA

ALTO ADIGE


Secondo Lei, quali sono le regioni che producono i migliori vini bianchi da vitigni autoctoni?

25


Vitigni bianchi autoctoni italianiRegioni migliori per la FASCIA ALTA

TOP 10Regioni migliori



FOCUS VINI BIANCHI MARCHIGIANI


Considerando solo il vino bianco imbottigliato, quante sono le etichette di vini bianchi marchigiani presenti nella carta dei vini del ristorante?

27

VINI BIANCHI MARCHIGIANINumero etichette per tipologia

VERDICCHIO

3,6PECORINO

1,7

PASSERINA

1,7

TOTALE VINI BIANCHI

MARCHIGIANI

5,8

Valori medi calcolati sui ristoranti che hanno nella carta dei vini almeno 1 etichetta di: VERDICCHIO 67%PECORINO 47%PASSERINA 36%VINO BIANCO MACHIGIANO 70%4,4

ristoranti fascia ALTA

6,4ristoranti fascia ALTA


5%

2%

3%

3%

4%

5%

6%

6%

14%

15%

15%

22%

Altro

Rustici

Naturali

Leggeri

Giovanili

Economici

Semplici

Versatili

Eleganti

Longevi

Autentici

Freschi

Quando pensa alle caratteristiche distintive dei vini bianchi marchigiani in generale, quali aggettivi le vengono in mente?

28


VINI BIANCHI MARCHIGIANIPerception

InteressantiNon saEccellentiSapidi/croccanti

RISTORANTIUSER VINI BIANCHI

MARCHIGIANI

70%

22% - ristoranti fascia ALTA


In generale, secondo lei i vini bianchi marchigiani, rispetto a quelli delle altre regioni italiane, hanno qualità mediamente…

29

Più elevata;

12%

Uguale o quasi

uguale; 80%

Più bassa; 8%

VINI BIANCHI MARCHIGIANIvs vini altre regioni

12% pensa che i vini marchigiani abbiano qualità più elevata

rispetto a quelli di altre regioni

TOTRISTORANTI



19%

21%

43%

48%

49%

49%

51%

Azioni di promozione

Packaging

Versatilità nelle occasioni di consumo

Qualità

Versatilità nell'abbinamento con le pietanze

Prezzo

Caratteristicheorganolettiche

Pensi alle caratteristiche dei vini bianchi marchigiani: quali sono secondo lei i loro PUNTI DI FORZA rispetto ai vini bianchi di altre regioni/territori?

30

VINI BIANCHI MARCHIGIANIPunti di forza

TOTRISTORANTI

% SI




61% - user vini Marchigiani



Aumenteranno; 17%

Non ci saranno cambiamenti

sostanziali; 79%

Diminuiranno; 4%

Nei prossimi 2-3 anni quale andamento prevede per il numero di etichette di vini bianchi marchigiani nella carta dei vini del suo ristorante?

31

VINI BIANCHI MARCHIGIANIandamento numero etichette

Aumenteranno; 3%


sostanziali; 97%


MARCHIGIANI

RISTORANTI NONUSER VINI BIANCHI

MARCHIGIANI13% - TOT ristoranti


20% - ristoranti USER VINI BIANCHI MARC. fascia ALTA

FOCUS VERDICCHIO


6%

1%

2%

2%

3%

3%

3%

6%

14%

17%

21%

23%

Altro

Rustico

Giovanile

Economico

Naturale

Semplice

Leggero

Versatile

Autentico

Longevo

Fresco

Elegante

Quando pensa alle caratteristiche distintive del VERDICCHIO, quali aggettivi le vengono in mente?

33


VERDICCHIOPerception

• Non sa/non lo conosce abbastanza• Vino complesso




MARCHIGIANI


22%

27%

49%

50%

55%

57%

58%

Azioni di promozione

Packaging

Versatilità nelle occasioni di consumo

Prezzo

Versatilità nell'abbinamento con lepietanze

Qualità

Caratteristiche organolettiche

Pensi alle caratteristiche del VERDICCHIO: quali sono secondo lei i suoi PUNTI DI FORZA rispetto ai vini bianchi di altre regioni/territori?

34

VERDICCHIOPunti di forza

TOTRISTORANTI

% SI

69% - ristoranti user Verdicchio





Aumenteranno; 16%


sostanziali; 80%

Diminuiranno; 4%

35

Aumenteranno; 6%


sostanziali; 95%

RISTORANTIUSER VERDICCHIO

RISTORANTI NONUSER VERDICCHIO

13% - TOT ristoranti


18% - ristoranti USER VERDICCHIO fascia ALTA

VERDICCHIOandamento numero etichette

Nei prossimi 2-3 anni quale andamento prevede per il numero di etichette di VERDICCHIO nella carta dei vini del suo ristorante?


4%

3%

9%

16%

24%

45%

Altro

Consultazione di siti Internet/blogdedicati al vino

Consultazione di riviste specializzatesul vino

Consigli di esperti

Fiere dedicate al vino

Degustazioni

In generale, in che modo viene a conoscenza di nuovi vini da inserire nella carta del suo ristorante?

36

NUOVI VINI IN WINE LIST


Trattano vini locali

TOTRISTORANTI


27% 23%

58% 59%

15% 19%

Verdicchio Vini bianchimarchigiani

Aumentate Rimaste invariate Diminuite

Negli ultimi 5 anni, considerando solo il vino imbottigliato, le vendite in quantità di vino del ristorante sono:

37

VINO IMBOTTIGLIATOTendenze evolutive

TOT RISTORANTI

31% - ristoranti fascia ALTA 30% - ristoranti fascia ALTA





Valori medi calcolati sui ristoranti che hanno almeno 1 etichetta di: VERDICCHIO 67%VINO BIANCO MACHIGIANO 70%

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