Il mondo del latte - Agosto 2014

LATTEIL MONDO DEL

N. 8 AGOSTO 2014 - ANNO LXVIII - MENSILE

IL LATTE NEL MONDO

ORGANO UFFICIALE DI ASSOLATTE E DEL COMITATO ITALIANO FIL-IDF

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LA RIABILITAZIONE DEI GRASSI PREMIA IL BURRO

L’andamento del mercato italiano dello YOGURT

La case history LATTE ARBOREA

LE ULTIME NOVITA’ DA BRUXELLES

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SedicesimoPRIMAPAGINA1

CONSORZIO TUTELA FORMAGGIO GORGONZOLA DOPwww.gorgonzola.com

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“Qui devi correre più che puoi per restare nello stesso posto. Se vuoi andare da qualche altra parte,

devi correre almeno il doppio!” Prendo in prestito qualche battuta della Regina di Cuori in “Alice nel paese

delle meraviglie” per due brevi rifl essioni.

La prima riguarda le innumerevoli incoerenze con cui troppo spesso dobbiamo

confrontarci. La Regina di Cuori – forse non tutti lo ricordano – è a capo del Paese

che va al contrario. Per questo correndo si resta fermi.

Rileggendo il libro ho pensato alle analogie tra il mondo fantastico di Alice e l’Italia, un Paese reale dove

sempre più spesso si ragiona al contrario. Qualche esempio?

Siamo il Paese che produce i migliori cibi del mondo, eppure non c’è settimana che giornali, televisioni o

il solone di turno non mettano in discussione questo primato: parlando male dei prodotti in commercio e

sputando sentenze sulla qualità di quel che entra nella borsa della spesa delle famiglie italiane.

Cui prodest? A nessuno.

Siamo il Paese che ha un sistema dei controlli tra i più effi caci del mondo. I controlli e i controllori ai quali

devono sottostare le aziende sono addirittura troppi e comportano aggravi di spesa inutili per le imprese e

per lo Stato.

Si controlla tanto e si controlla bene.

Eppure sembra che l’Italia sia diventato il Paese degli scandali alimentari, delle agromafi e, della

contraffazione. Anche in questo caso la domanda è: cui prodest? A chi giova questo allarmismo continuo e

sistematico? E la risposta è: a nessuno.

La seconda rifl essione è legata alla necessità di correre davvero, di fare in fretta, per il bene dei giovani.

Nel libro di Lewis Carroll si corre il doppio perché altrimenti si sta fermi.

In Italia bisognerebbe correre il triplo per recuperare il tempo perduto.

Siamo in ritardo nella modernizzazione del Paese, nella sburocratizzazione, nella legislazione, nelle

liberalizzazioni. Siamo in ritardo perfi no nello spendere soldi altrui: progetti e programmi strutturali

fi nanziati dall’Europa stentano sempre a partire e spesso non si riesce a spendere quello che ci spetta. Se

vogliamo uscire da questa lunga crisi dobbiamo correre, fare in fretta, recuperare il tempo perduto.

Credo che sia il nostro dovere nei confronti dei milioni di ragazzi italiani che hanno il diritto di vivere in un

Paese migliore.

Adriano Hribal

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EDITORIALELLATTEATTE

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6 IL MONDO DEL LATTE

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ATTUALITÀ

PAG. 5 Editoriale

PAG. 8 Amarcord

PAG. 14 News

PAG. 20 Via al semestre di presidenza italiana del Consiglio Ue

PAG. 24 Lo Stato paga in ritardo: ancora un’infrazione

per l’Italia

PAG. 28 Afidop: le fiere all’estero sono sempre più strategiche

PAG. 30 Notizie dalla Fil/Idf

OPINIONIPAG. 11 Strada in salita per l’accordo di libero scambio

Usa-Ue

di Paolo De Castro

PAG. 72 Un comunicato stampa non si nega a nessuno

di Barbariccia

PROTAGONISTIPAG. 32 L’azienda del mese: Latte Arborea

PAG. 36 Il lancio del mese: Wey

ECONOMIAPAG. 38 Ancora in rosso le importazioni di latte alimentare

PAG. 40 Yogurt, l’innovazione mantiene il mercato in fermento

PAG. 44 Cresce l’export di formaggi italiani in Giappone

PAG. 48 Formaggi Dop: la borsa dei prezzi in Italia

NORMATIVEPAG. 50 Expo 2015: piano di controllo integrato sulla sicurezza

degli alimenti PAG. 52 Più difficile imitare latte e derivati

PAG. 56 Nuove regole Ue sui prodotti “di montagna”

IGIENE & SICUREZZAPAG. 58 Sbloccato l’export di latte e derivati in Cina

MONDO ASSOLATTEPAG. 62 Nutrizione: il burro non è più cattivo,

uno studio Usa lo rivaluta

PAG. 66 Sostenibilità: i mille

modi per usare il latte,

non solo in cucina

PAG. 69 Ricette

SOMMARIO

Organo ufficiale di ASSOLATTE

Associazione Italiana Lattiero-Casearia

e del Comitato Italiano della Federazione

Internazionale di Latteria - FIL - IDF

EDITORIALE IL MONDO DEL LATTE s.r.l.

P.I. e C.F. 07208200159

www.assolatte.it

Direzione, redazione, pubblicità:

Via Adige, 20 - 20135 Milano

tel. 02-72021817

e-mail: [email protected]

Via Boncompagni, 16 - 00187 Roma

tel. 06-42885648

Autorizzazione del Tribunale di Milano

n. 337 del 23-4-87

Direttore responsabile: Adriano Hribal

Coordinamento editoriale: Manuela Soressi

Progetto grafico e impaginazione: Tina Liati

Immagini: Pecorino Romano Dop , Zafferano

Leprotto, Fattoria Osella,

Nesquik Squeeze, Galbani, Fotolia

Stampa: Miligraf srl - Formello (RM)

Poste Italiane SPA - Sped. in Abb. Post. - D.L.

353/2003 conv. L. 46/2004, art. 1, c. 1, DCB

Roma

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utilizzato, oltre che per l’invio della rivista, anche

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Ai sensi della legge 675/96 è nel suo diritto

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Italia: 118,00 euro

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1 copia: 11,50 euro

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Sono arrivate!Sono arrivate!

Santa Lucia Fette alla MozzarellaSanta Lucia Fette alla Mozzarella

Santa Lucia. Lo spirito creativo di Santa Lucia. Lo spirito creativo di

NOVITÀ

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8 IL MONDO DEL LATTE8 IL MONDO DEL LATTE

Amarcord: LOTTA ALLE FRODINegli anni Trenta la Federazione industriale del latte aveva un ufficio dedicato al controllo dei prodotti del latte e dei suoi derivati

Durante il Ventennio fascista

le Federazioni industriali erano

vere e proprie corporazioni e

avevano un grande potere nei

confronti dei soci, potere oggi

inimmaginabile.

Quella del latte, per esempio,

all’inizio degli anni Trenta decise

di istituire un “Ufficio di controllo

sui prodotti del latte derivati e

affini”, una sorta di repressione

frodi ante litteram, direttamente

gestita dalla Federazione.

L’obiettivo era quello di

combattere le frodi che allora

erano evidentemente abbondanti,

in barba a quel che si legge oggi,

quando tutti vorrebbero un ritorno

alla genuinità di un tempo…

Questo istituto aveva personale

proprio, un ufficio tecnico e

ispettori.

Curioso il caso citato nel 1931

sulle pagine della rivista “Latte

e Latticini”, che racconta di due

agenti dell’ufficio che a Como

salgono sul piroscafo Lariano per

“procedere al fermo di numerose

ceste (sic!) contenenti margarina

colorata, destinata ad essere

venduta ai consumatori per burro

genuino”.

In risposta, i malfattori, “passato

il momento di sorpresa”,

decidono di buttare nel lago le

ceste sospette. Ma non riescono

a sbarazzarsi del corpo del

reato: sei quintali di prodotto

vengono sequestrati, sei persone

denunciate all’Autorità giudiziaria

e la margarina requisita regalata

a locali istituti di beneficenza.

Pochi giorni dopo – secondo il

reporter – la situazione si ripete:

nuovo appostamento e nuova

azione a tutela dei consumatori.

Di nuovo le ceste vengono

gettate nel lago, di nuovo buona

parte del prodotto viene posta

sotto sequestro.

Chissà quanta margarina giace

nei fondali del lago di Como...

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ABBONATEVI ALLA RIVISTA MENSILE

Organo ufficiale dell’ ASSOCIAZIONE ITALIANA LATTIERO CASEARIA ASSOLATTE e del COMITATO ITALIANO FIL-IDF

Il costo dell’abbonamento per l’anno 2014 è di:€ 118,00 per l’Italia - € 150,00 per l’estero(Una copia € 11,50 - Arretrati € 23,00)

“Editoriale Il Mondo del Latte s.r.l.” - 20135 Milano - Via Adige, 20 - Tel. 02.72.021.817 E-mail: [email protected] - Internet: www.assolatte.it

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Le cronache

del Trentennio raccontano di carichi di margarina buttati

nel lago di Como per evitarne il

sequestro

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STRADA IN SALITA PER L’ACCORDO DI

LIBERO SCAMBIO USA-UEI prossimi sei mesi potrebbero

essere quelli decisivi per il

negoziato sull’accordo di libero

scambio tra Europa e Stati

Uniti. Anche se i più ottimisti

parlano di due anni almeno

prima di arrivare a un’intesa,

le prossime settimane saranno

fondamentali per mettere il

negoziato nei binari giusti e

fare in modo che l’iter del

confronto non possa tornare

indietro. Rischio concreto quello dell’impasse, visto il cambio di squadra nella Commissione europea previsto per il prossimo autunno e l’inizio dell’ultimo anno di mandato del presidente Usa Barack Obama nel 2015.Anche di questo abbiamo

parlato con il segretario di

Stato all’agricoltura per gli Usa

Tom Vilsack, che

in visita uffi ciale

a Bruxelles ha

voluto incontrare

una delegazione di

europarlamentari

che ho avuto

l’onore di

guidare. Senza l’approvazione dell’Assemblea di Strasburgo e il via libera del Congresso negli Usa, non ci sarà alcun accordo. Questo Vilsack

lo sa e mostra consapevolezza

circa la nuova centralità

assunta dall’Europarlamento

nel processo decisionale

dell’Unione, che appare

superiore rispetto alla

sensibilità di diversi capi di

Stato europei sullo stesso

tema.

Molti danno il “patto

transatlantico”, o Ttip, per già

fatto. Alcuni l’hanno dato a

intendere per motivi ideologici

ed elettorali e durante la

campagna per le europee del

Ttip si è detto peste e corna.

LO SCOGLIO DELLE ECCELLENZEA dirla tutta, di strada da fare

ce n’è ancora tanta. Si sono

date per scontate molte cose,

ma allo stato attuale dei

colloqui il dibattito sulle “linee

rosse” dell’agroalimentare,

i grandi temi

che dividono

le due sponde

dell’Atlantico, si è

svolto più a mezzo

stampa che sul

tavolo del negoziato.

Per citare un

solo aspetto

controverso, quello

del riconoscimento

delle Dop e delle

Igp, ho già avuto

modo in passato di

spiegare su queste

pagine quali sono gli equivoci

che sorgono ogni volta che si

affronta il tema non solo con

OPINIONE

di Paolo De Castro,

Parlamentare europeo

Il Presidente Usa

Barack Obama

e il segretario di Stato

all’agricoltura

Tom Vilsack

Restano

ancora

molti nodi

da sciogliere,

tra cui quello

dello status

dei prodotti

Dop e Igp

gli americani, ma anche con i

rappresentanti degli altri Paesi

del gruppo che non hanno

voluto riconoscere i prodotti a

denominazione di origine nel

trattato sulla libertà intellettuale

(Trips) dell’Organizzazione

mondiale del commercio. Di

quel gruppo, però, faceva

parte anche il Canada, che

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poi ha invece riconosciuto le

specifi cità del sistema europeo

grazie all’accordo bilaterale tra

Bruxelles e Ottawa. Ebbene, se

è stato possibile

trovare un

accordo con il

Canada, perché

non lo si può

trovare anche

con gli Stati

Uniti?

Bisogna

sottolineare che

al momento non

è questo il punto

fondamentale.

Come in ogni negoziato

commerciale, le questioni più

spinose saranno affrontate alla

fi ne. Strasburgo non accetterà un compromesso al ribasso per le tutele ai consumatori europei e anche Washington ha le sue linee rosse. Ma sia il Congresso americano che il Parlamento europeo sanno che senza un accordo sull’agroalimentare non ci potrà mai essere nessun patto commerciale tra le due sponde dell’Atlantico. Ognuna

delle parti vuole mantenere le

sue prerogative, ma al tempo

stesso è consapevole della

portata storica del Ttip, non

solo in termini di crescita

economica e di posti di lavoro,

ma anche di riequilibrio dei

fl ussi commerciali mondiali.

Nel settore agroalimentare i

fl ussi sud-sud, con protagonisti

soprattutto la Cina e il Brasile,

stanno erodendo il primato

di Usa e Ue, cui un accordo

darebbe nuovo slancio. Se

questa è la posta in gioco,

l’unica posizione che trovo

francamente senza senso è

quella di non negoziare.

CERCARE UN COMPROMESSONella fase attuale non è molto

utile continuare a ripetersi a

vicenda quali sono le cose su

cui non siamo e non saremo

mai d’accordo. Ho detto a

Vilsack che dobbiamo cercare

un quadro condiviso che ci

consenta di iniziare a parlare

di cose concrete a benefi cio

delle economie su entrambe

le sponde dell’Atlantico. Non

sarà facile. Basti pensare che

nonostante la condivisione di

valori comuni, dazi già piuttosto

bassi, e il fatto che negli anni

Novanta Usa

e Ue abbiano

aderito allo

stesso insieme

di principi

nell’accordo

sulle barriere

sanitarie e

fi tosanitarie

(il cosiddetto

Sps) della

Organizzazione

mondiale del

commercio, la maggior parte delle controversie legate al settore agricolo e alimentare

hanno ancora origine proprio dalle barriere non tariffarie. Un insieme di norme che

include le Sps, come le regole

in materia di etichettatura

e imballaggio. È da qui

che dobbiamo cominciare

a dialogare e a capirci.

L’auspicio è che si possa

arrivare fi no in fondo al Ttip,

solo se cittadini e imprese

europee potranno benefi ciarne.

Se non sarà possibile, sarebbe

molto importante sgombrare

il campo da tutta una serie

di procedure burocratiche

che non servono a niente

se non a frenare lo sviluppo

dell’economia. Aldiquà e aldilà

dell’Atlantico.

OPINIONE

Con il ricambio

dei vertici europei

e l’ultimo anno

del mandato di

Obama i negoziati

rischiano lo stop

PRONTI PER LA MISSIONE IN CANADA?

Nell’ambito del “Progetto Canada”, promosso dal ministero dello Sviluppo Economico e dall’Ice, Confi ndustria organizza dal 23 al 27 marzo 2015 una missione in Canada per le imprese alimentari italiane. La delegazione sarà guidata dal viceministro allo Sviluppo Economico Carlo Calenda e si svolgerà in tre tappe: Montreal, Vancouver e Toronto.La partecipazione alla missione sarà gratuita per le imprese, salvo le spese di viaggio e alloggio, che resteranno a carico dei partecipanti, oltre ai costi di spedizione dei campioni dei propri prodotti. La missione seguirà un format costituito da due momenti, entrambi di taglio operativo: una presentazione plenaria sulle opportunità di business in Canada e, di seguito, un workshop tecnico con presentazione dei prodotti, degustazioni e incontri con gli operatori locali.In preparazione dell’evento verranno realizzati due seminari informativi per le aziende interessate che si terranno a Roma, giovedì 11 settembre 2014 nella sede di Confi ndustria e a Milano martedì 16 settembre 2014 nella sede di Assolombarda. Gli incontri vedranno il coinvolgimento di esperti canadesi che illustreranno le potenzialità del mercato, le tendenze d’acquisto, gli strumenti fi nanziari a disposizione delle aziende italiane e le modalità di esportazione in Canada, anche alla luce dei cambiamenti legati all’entrata in vigore del Ceta, l’accordo di libero scambio concluso lo scorso ottobre tra Canada e Ue.Il Ceta rappresenta un’opportunità e un nuovo strumento per rafforzare i legami tra le due sponde dell’Atlantico e porterà a un’ampia area di libero scambio, creando i presupposti anche per il consolidamento dell’export italiano nel Paese. L’accordo potrebbe consentire alle imprese italiane di rafforzare la propria presenza in Canada, già oggi importante. L’esistenza di un’importante comunità di origine italiana ha determinato una sempre maggiore richiesta dei prodotti italiani da parte dei residenti locali, che ne apprezzano la varietà e le peculiari caratteristiche organolettiche. Secondo l’Ice nel 2013 il settore agroalimentare italiano ha confermato un trend di crescita positivo, con un aumento annuo superiore al 7%. L’Italia si posiziona al quarto posto tra i Paesi esportatori, dopo Usa, Messico e Cina, e davanti alla Francia.Per quanto riguarda il settore lattiero-caseario, sempre secondo l’Ice, le importazioni di formaggio dall’Italia hanno fatto registrare un aumento del 2,2% in termini di volumi.

Per informazioni e iscrizioni ai seminari di Roma e Milano scrivere a: m.salemi@confi ndustria.it e [email protected]

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LATTE & CAFFÈ PER GLI ITALIANI VANNO IN COPPIA

NORD AMERICA PAZZO PER IL PARMIGIANO REGGIANO

Latte e caffè, un connubio solido che non conosce scossoni. A

confermarlo è un recente studio di AstraRicerche sul consumo di

caffè degli italiani. I dati dicono che le donne, i giovani (soprattutto

18-24enni) e i residenti nel Nord amano il caffè “miscelato” e quindi,

più della media, scelgono caffè o latte macchiato, cappuccino,

caffellatte e marocchino.

Perché se il caffè lo bevono

praticamente tutti (il 96,5% degli

italiani tra i 18 e i 65 anni), sono

molti, soprattutto la mattina per la

prima colazione, a mischiarlo con

il latte, ad accompagnarlo con lo

yogurt, o, come fanno i più golosi, ad

arricchirlo con la panna montata.

Poi c’è chi ha fatto della coppia latte-

caffè un’arte: sono sempre di più i

baristi che con il bianco della schiuma del latte e il marrone del caffè

disegnano sul cappuccino volti, animali o piccoli messaggi. Ecco così

sbucare dalle tazzine gattini e coniglietti, orsetti e persino giraffe.

Oppure frasi d’amore o per occasioni speciali. Un modo per rendere

più gradevole l’inizio della giornata dei loro clienti e farsi pubblicità,

grazie anche alle piattaforme social, dove le foto della “latte-art”

fanno furore.

Continuano ad aumentare i consumi di Parmigiano Reggiano

in Nord America. Nei primi tre mesi del 2014 si è registrato un

+2,7% delle esportazioni negli Usa e un +12,7% nel Canada, in

un quadro decisamente positivo delle

esportazioni totali, che nello stesso

periodo hanno fatto segnare un +4,8

per cento.

Questi andamenti si inseriscono in

uno scenario che vede gli Usa al

primo posto dei mercati extra Ue con

il 16,4% dell’export del Parmigiano

Reggiano e al quarto del totale,

immediatamente a ridosso dei

maggiori mercati europei, guidato

dalla Francia con il 19,4%, seguita da Regno Unito con il 17% e

Germania con il 16,8 per cento.

È all’interno di questo quadro che il Consorzio del

Parmigiano Reggiano ha partecipato al Fancy

Food Show di New York, la più importante fi era

alimentare del Nord America con oltre 20.000

visitatori, 180.000 prodotti e 2.400 espositori

da più di 80 paesi. Proprio da qui è venuta

l’ulteriore conferma dell’importanza degli

Stati Uniti per il Parmigiano Reggiano:

un mercato non ancora “maturo” –

sottolinea il Consorzio – che esprime un

grande potenziale di sviluppo.

ATTUALITÀ news

IL SELVA TONIOLO fa riscoprire i sapori del passato

La “Selva” non è quella

oscura di Dante ma quella

del Montello, una piccola e

panoramica collina ai piedi

delle Prealpi trevigiane.

Qui un tempo “il Selva”

era il formaggio per

antonomasia, il più amato

dalle famiglie contadine

perché manteneva i sapori

più sinceri del latte e la

stagionatura aiutava a

conservarlo più facilmente

e a sviluppare sensazioni

di gusto irripetibili. Ancora

oggi questo “latteria”

riporta in cucina il gusto

più autentico del buon

formaggio grazie alla

Toniolo Casearia che

ne ha riscoperto le

peculiarità per riproporlo

fedele alla ricetta

tradizionale. Stagionato

per oltre 18 mesi, acquista

progressivamente un

colore paglierino e una

leggera occhiatura, mentre

il sapore si fa via via più

intenso e aromatico, senza

però risultare piccante al

palato.Da gennaio amarzo venditea +2,7% negliUsa e +12,7%

in Canada

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ATTUALITÀ news

DALTER: nuovo impianto per monoporzioni

Operativo in casa Dalter il nuovo impianto che confeziona in fl ow pack le monoporzioni di

Parmigiano Reggiano, Emmental, Provolone e Fontal. I blocchetti di formaggio monoporzione

sono dedicati agli operatori professionali della ristorazione fuori casa: dalle mense aziendali a

quelle scolastiche e ospedaliere, fi no ai servizi di catering anche sui mezzi di trasporto

(aerei e treni con servizio ristorazione). A tutti loro

Dalter fornisce un prodotto selezionato già tagliato

e porzionato in varie grammature, comodo per l’uso

individuale in accompagnamento al pasto.

La macchina confezionatrice, che

lavora in orizzontale, ricopre la

monoporzione di un fi lm che viene

poi saldato chiudendo perfettamente

il pack.

Rispetto alla precedente confezione

sottovuoto, la tecnologia fl ow pack ha diversi vantaggi: i formaggi

sono confezionati in atmosfera protettiva, restano completamente isolati

dall’ambiente esterno in condizioni di totale igiene e hanno una shelf-life

più lunga (150 giorni per il Parmigiano Reggiano e 90 giorni per gli altri formaggi).

Il prodotto in queste condizioni mantiene intatte tutte le sue caratteristiche

organolettiche e di gusto.

TRE PREMI PER FIANDINOTris di premi per le Fattorie

Fiandino, che conquistano

la medaglia d’oro e la

medaglia d’argento al

Trofeo di San Lucio e

una menzione d’onore al

concorso Alma Caseus,

grazie ai formaggi della

linea Kinara, a caglio

vegetale. Al Cibus 2014

L’Ottavio, il formaggio alla

birra scura, ha ottenuto

dalla Scuola di Cucina

italiana la prestigiosa

menzione d’onore nella

categoria “formaggi

emozione”.

Gran Kinara e Lou

Bergier si sono invece

aggiudicati rispettivamente

la medaglia d’argento e

d’oro al Trofeo San Lucio,

una sorta di olimpiade

casearia. “Siamo orgogliosi

del nostro lavoro e della

nostra storia” hanno

commentato i cugini Mario

ed Egidio Fiandino.

Conoscere i segreti della cucina sana e naturale, dov’è la materia

prima a fare la differenza. Questo lo scopo di Asiago Lab il nuovo

progetto formativo, rivolto a professionisti della ristorazione e

appassionati del formaggio Asiago

Dop, che prenderà il via il 14 ottobre.

Un ciclo di appuntamenti promossi

dal Consorzio Tutela Formaggio Asiago

assieme all’Università del Gusto che

si svolgeranno a Creazzo (Vicenza)

per offrire percorsi dedicati a quanti

vogliono accrescere la loro competenza

professionale e a chi desidera imparare

a riconoscere e utilizzare la specialità

casearia veneto-trentina in cucina. Tutti

gli incontri saranno di quattro

ore, in orario pomeridiano o

serale, e saranno tenuti da

chef, sommelier e formatori

esperti.

Si parte con l’analisi

sensoriale e il laboratorio di

casefi cazione per imparare

a conoscere le differenti

stagionature. Sarà poi la

volta delle ricette facili

e veloci, ma di grande

effetto, con l’Asiago Dop per

aperitivi e poi l’abbinamento

con i vini.

ASIAGO LAB FORMAZIONE PER CHEF E GOURMET

Shelf lifepiù lunga

con i prodottiin atmosfera

protetta

Ciclo di incontriper conosceretutti i segretidel formaggio

veneto

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SedicesimoPRIMAPAGINA

WWW.ZANETTI-SPA.IT

La nostra è una storia che inizia oltre cent'anni fae arriva ad oggi quale emblema di un'eccellenza tutta

italiana, capace, da quattro generazioni, di costruire la propria leadership nella produzione, stagionatura ed esportazione del

Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

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ATTUALITÀ news

IL BIO FA BENE ALLA FONTINA DOPAumenta in quantità e migliora in qualità: è un trend

doppiamente positivo quello vissuto dalla Fontina Dop

biologica, che ha visto crescere del 10% le forme prodotte

nel corso del 2013 e nei primi mesi del 2014. Un

risultato raggiunto grazie alla maggior disponibilità di

latte biologico, che si deve da un lato all’aumento delle

mucche da latte in alcune stalle, e dall’altro al progressivo

e lento processo di miglioramento genetico intrapreso

dagli allevatori per ampliare la produzione senza però venir

meno alle condizioni che fanno della Fontina Dop Bio un

fi ore all’occhiello della produzione casearia valdostana.

Negli ultimi anni la selezione delle razze bovine ha

determinato un aumento della produzione per capo

e ha migliorato la qualità del latte incidendo sul suo

contenuto in proteine e grassi.

Dunque il miglioramento genetico

ha permesso sia di limitare i costi

di produzione sia di ottenere un

latte ancor più adatto a essere

valorizzato nella produzione di un

prodotto Dop e biologico. Sulla

crescente qualità della Fontina Dop

Bio ha inciso in modo importante

anche il nuovo e moderno

magazzino di stagionatura, avviato

da circa un anno. Dotata di un

impianto di condizionamento e di un idoneo isolamento

termico, questa nuova struttura consente di regolare

perfettamente le condizioni termoigrometriche delle celle

di stagionatura, mantenendo una temperatura costante

e controllata tra i 6,5 e i 7,5°C con un’umidità relativa

prossima al 100%. Si tratta delle medesime condizioni che

si riscontrano nelle migliori grotte di stagionatura naturali

con in più la garanzia di maggiore igiene e facilità di

pulizia e sanifi cazione dei locali.

PHILADELPHIA ANIMA LA GDOEstate all’insegna di

Philadelphia nei punti

vendita della Gdo italiana.

E’ partita la in-store

promotion l’iniziativa

“Philadelphia Sos Gusto”,

incentrata sul sapore e

la versatilità di questo

formaggio che, in tutte

le sue declinazioni, si

rivela sempre una risorsa

infallibile per ricette

fresche e fantasiose.

“Philadelphia Sos Gusto”

prevede giornate con

hostess, omaggi a fronte

di acquisto di tre prodotti

Philadelphia e un contest

nazionale che mette in

palio una carta regalo

Alpitour.

Nei prossimi cinque anni il mercato mondiale dei formaggi continuerà

ad aumentare al ritmo del 7,3% l’anno, portando così il valore totale

del comparto dai 72,45 miliardi di euro del 2012 ai 118,44 miliardi del

2019. A dispetto degli ostacoli oggettivi ne rallentano la circolazione

(su tutti la deperibilità dei formaggi e le varie normative). A dirlo è un

rapporto realizzato dall’agenzia Trasparency Market Research, che indica

nell’innovazione dei prodotti il fattore determinante per il successo delle aziende del settore.

La crescita del mercato caseario coinvolgerà tutti i Paesi, in particolare quelli asiatici, dove lo sviluppo

sarà più rapido che altrove (+7,9%) con andamenti favorevoli soprattutto in Cina, India e Giappone.

Nonostante questo, l’Asia rimarrà distante dai livelli di consumo dell’Europa, che resterà la leader di

mercato con una quota del 38,8%, seguita dal Nordamerica con il 32,7 per cento.

Per gli Usa la crescita stimata da oggi al 2019 è del 7,5% l’anno, in virtù della diffusione degli

“snacking habit” e del successo delle cucine etniche, in primo luogo quelle messicana e italiana, dove

il formaggio è di casa. Buone opportunità di crescita sono previste anche in Brasile e Argentina.

MERCATO FORMAGGI POSITIVE LE PREVISIONI AL 2019

A crescere saràsoprattuttola domandadi formaggi

freschi e molli

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AL VIA LA PRESIDENZA ITALIANADEL CONSIGLIO UE di Rosanna Pecere

Il passaggio di consegne tra Atene e Roma dello scorso 2 luglio ha segnato l’avvio del semestre di presidenza italiana del Consiglio Ue. L’Italia sarà responsabile per la realizzazione dell’agenda europea e rappresenterà il Consiglio nelle relazioni con il Parlamento e la Commissione europea in una fase delicata, nella quale dovranno essere ridisegnate le funzioni istituzionali e i nuovi equilibri politici dopo le elezioni di maggio, con la nomina del nuovo collegio dei Commissari europei a ottobre. Infatti, dopo il voto per il nuovo Parlamento europeo della scorsa primavera, la nuova assemblea sarà pienamente operativa solo a settembre. La Commissione

ATTUALITÀ_UE

europea sarà rinnovata a fi ne ottobre, ma nella maggior parte dei Paesi è già iniziato il processo per la nomina dei Commissari. È evidente che le scadenze istituzionali avranno un forte peso sulle attività della Presidenza italiana, che avrà anche il delicato compito di assicurare la continuità delle attività in una complessa fase di transizione e la responsabilità di contribuire attivamente al nuovo equilibrio istituzionale. Tutto questo in un contesto economico continentale ancora instabile, che non

favorisce un recupero della la fi ducia nel progetto europeo.

UN AMPIO PROGRAMMA La necessità di migliorare la competitività industriale è tra le attività prioritarie della Presidenza italiana, che ha indicato la volontà di delineare un

programma complessivo che comprenda in modo sistematico il “rinascimento industriale” in tutte le politiche che incidono sulla competitività.Una politica commerciale della Ue di alto profi lo è uno strumento fondamentale

Il Parlamentoeuropeo saràoperativo soloa settembre.Il Collegio deicommissari da

novembre

20

IL MONDO DEL LATTE 21

per concludere una vasta rete di accordi di libero scambio ambiziosi ed equilibrati, fondati su principi di reciprocità e impegno comune, che perseguano effi cacemente tutti gli interessi europei. Il tema dei partenariati commerciali e strategici equi e aperti con le principali economie è uno dei cardini del programma della Presidenza, in quanto possono stimolare la crescita economica, la competitività e l’occupazione. Nelle relazioni con gli altri partner mondiali, la Russia resta un Paese strategico: certamente l’Italia potrà svolgere un ruolo di mediazione per individuare le modalità più adeguate per rilanciare il dialogo con Mosca e per cogliere le opportunità di miglioramento del partenariato. Più in generale, la Presidenza sosterrà la Ue nel perseguire e, dove possibile, fi nalizzare con i partner strategici i negoziati bilaterali commerciali e nell’approfondire le relazioni commerciali e degli investimenti con le economie emergenti. Gli Stati Uniti sono il principale partner della Ue, e certamente saranno mantenuti i contatti ad alto livello e il dialogo sulle principali questioni negoziali. L’obiettivo è quello di fare progressi signifi cativi nei negoziati per un partenariato transatlantico sul commercio e gli investimenti (Ttip). Saranno inoltre defi niti i contenuti tecnici dell’accordo economico e commerciale globale con il Canada, e si lavorerà per ottenere risultati concreti con Giappone e Cina nel settore degli investimenti e per il riconoscimento delle

indicazioni geografi che per i prodotti alimentari.

SICUREZZA E SPRECHI ALIMENTARILa Presidenza italiana svolgerà un’opera di sensibilizzazione sulla sicurezza alimentare e sulle questioni a essa connesse attraverso la creazione di sinergie positive con Expo Milano 2015, il cui tema centrale è “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”, e con la seconda Conferenza internazionale sulla nutrizione, che si terrà presso la sede dell’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao) nel novembre 2014. Le politiche alimentari in materia di etichettatura, nutrizione e di sicurezza alimentare, intesa come disponibilità di prodotti alimentari evitando gli sprechi, sono tematiche che saranno certamente discusse durante il semestre.

MENO BUROCRAZIAProseguirà anche l’attività di verifi ca dell’idoneità della legislazione Ue, affi nché questa sia effi cace e proporzionata allo scopo che intende raggiungere. La Presidenza italiana intende promuovere, anche attraverso uno specifi co programma europeo, la riduzione degli oneri regolatori e la semplifi cazione da parte delle istituzioni europee, al fi ne di ridurre i costi inutili ed eccessivi per le imprese, nonché l’uso delle analisi d’impatto. I progressi in materia di regolamentazione

intelligente saranno inoltre esaminati anche nelle conclusioni del Consiglio.

AGROALIMENTARE E LATTEIl programma nel settore agroalimentare non presenta grandi novità: la politica agricola comune (Pac) ha appena subìto importanti riforme, e la Presidenza intende verifi care l’idoneità

degli strumenti destinati a garantire sostegno al reddito degli agricoltori, monitorando ogni avanzamento e, se necessario, invitando la

Commissione ad adottare misure correttive. Gli Stati membri esamineranno la relazione di valutazione del cosiddetto “pacchetto latte”, che nel 2012 aveva defi nito una serie di misure per accompagnare il settore lattiero-caseario verso la soppressione delle quote nel 2015. Tra queste, la possibilità di rendere obbligatori i contratti scritti tra i trasformatori e i produttori di latte, e di negoziare collettivamente le condizioni per la vendita della materia prima lattiera, con la costituzione delle “organizzazioni di produttori”. La relazione, che è stata presentata a giugno dalla Commissione europea, descrive un quadro piuttosto positivo del mercato lattiero-caseario in vista della fi ne del sistema delle quote e fa il punto sull’attuazione delle disposizioni del “pacchetto latte” nei diversi Paesi Ue.

BIOLOGICO E SALUTELa revisione del regolamento di base

L’Italiacercheràdi favoriregli accordi

internazionali

21


sull’agricoltura biologica è indicato come tema prioritario e particolare attenzione sarà data alle norme in materia di controllo, importazione e repressione delle frodi. Ugualmente sarà dedicata attenzione alla semplifi cazione delle procedure e alla tutela della qualità della produzione biologica sul mercato.Durante il semestre proseguiranno i lavori sulla proposta della Commissione relativa al “programma di distribuzione di frutta e latte nelle scuole”, che è già stato presentato a febbraio, ma sul quale permangono alcune incertezze sulla base giuridica che potrebbero rallentare il processo di approvazione. Saranno infi ne completate le procedure per l’approvazione della proposta di regolamento sulle azioni di informazione e misure di promozione per i prodotti agricoli sul mercato interno e nei Paesi terzi, sul quale era già stato raggiunto un accordo ad aprile.

ETICHETTATURASui temi di etichettatura e sicurezza alimentare è già stata avviata la revisione del Regolamento (Ce) n° 882/2004 relativo ai controlli uffi ciali, nell’ambito

di un insieme di misure per aggiornare la legislazione in materia di salute e sicurezza lungo tutta la catena agroalimentare. Una priorità strategica è il rafforzamento della

cooperazione tra le autorità competenti degli Stati membri nella lotta contro le frodi.

INTEGRATORI E OGMLa Presidenza italiana, in cooperazione con la Commissione, valuterà l’opportunità di una revisione della normativa vigente in materia di integratori alimentari a base di piante e di derivati vegetali “botanici” e “probiotici”, con particolare riferimento all’eliminazione delle lacune nell’applicazione del quadro giuridico per le indicazioni nutrizionali e salutistiche, che rappresenta un’importante area di

interesse per il settore della produzione alimentare a livello nazionale. Particolare importanza sarà attribuita al proseguimento dei lavori sulla proposta di revisione della Direttiva 2001/18/Ce relativa agli organismi geneticamente modifi cati (Ogm), con l’intento di arrivare a un accordo in seconda lettura con il Parlamento. L’obiettivo è quello di defi nire un quadro legislativo che consenta agli Stati membri di limitare o vietare la coltivazione di un determinato Ogm su tutto o su parte del proprio territorio.

Sarà monitorato l’andamentodel mercato

del lattedopo la fi nedel regimedelle quote

L’ITALIA VOLA SULLE ALI DI UNA RONDINE

Il logo del semestre di

Presidenza italiana del

Consiglio dell’Unione europea

è una rondine stilizzata con i

colori dell’Europa e dell’Italia.

L’opera è stata realizzata dai

ragazzi del liceo artistico

design e tecnico grafi co

Isis-Ipsia “Giuseppe Meroni”

Lissone, in provincia di Monza-

Brianza, che hanno scelto di

lasciare solo i tre elementi

più importanti: il becco rivolto

verso l’alto, a simboleggiare la

volontà di puntare al massimo;

le ali, che simboleggiano

orientamento e protezione;

e la coda, che distingue la

rondine dagli altri volatili

e rappresenta la diversità

espressa dal motto dell’Unione

europea “Uniti nella diversità”.

E MARTIN SCHULZ FA IL BISNel mese di luglio gli eurodeputati hanno rieletto Martin

Schulz come presidente del Parlamento europeo per un

altro mandato di due anni e mezzo. È il primo Presidente nella

storia del Parlamento europeo a essere rieletto per un secondo

mandato. Sono stati anche nominati i 14 vicepresidenti del

Parlamento europeo, tra questi gli italiani Antonio Tajani (PPE),

e Davide Sassoli (S&D). Tajani, dopo 5 anni da commissario

Ue all’Industria, ha lasciato la Commissione europea: sarà

l’ambasciatore Ferdinando Nelli Feroci a prenderne il posto

“pro tempore” fi no al 1° novembre, quando sarà defi nito il

nuovo esecutivo comunitario e saranno concluse le altre nomine

ai vertici della Commissione europea. L’eurodeputato Gianni

Pittella, è stato eletto presidente del Gruppo dell’Alleanza

Progressista dei Socialisti & Democratici al Parlamento europeo.

ATTUALITÀ UE

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23


RITARDI NEI PAGAMENTI DELLA P. A. ANCORA UN’INFRAZIONE PER L’ITALIA di Fausto Marri

A fine maggio il numero delle procedure d’infrazione a carico del nostro Paese si attestava a 116, di cui 80 riguardanti casi di violazione del diritto dell’Unione e 36 attinenti il mancato recepimento di direttive. Le infrazioni si estendono praticamente in tutti i settori (vedi tabella, ndr) confermando lo scarso grado di attenzione che l’Italia riserva al rispetto della normativa comunitaria. Al già copioso elenco, il 18 giugno si è aggiunta una nuova infrazione, particolarmente odiosa, relativa ai ritardi di pagamento della pubblica amministrazione e a breve

ATTUALITÀ_UE

potrebbe arrivarne un’altra, per restare in tema, sui ritardi dei rimborsi Iva.Davvero un bel biglietto da visita per il Paese che detiene il semestre di presidenza dell’Unione europea.

REGOLE E DISCREZIONEPochi giorni prima dell’estate la Commissione europea ha deciso, con procedura di urgenza, di notificare all’Italia una lettera di messa in mora per violazione della direttiva europea sui ritardi di pagamento, entrata in vigore il 16 marzo 2013.La situazione evidenziata dalla Commissione Ue è di palese violazione della

direttiva n.7/2011 e in particolare degli articoli 2, 4 e 7. Le contestazioni si riferiscono, in particolare, ai seguenti aspetti:

La norma europea impone alle pubbliche amministrazioni di pagare le fatture entro 30 giorni o, in casi ben definiti e comunque eccezionali, entro 60 giorni. Lo Stato italiano oggi paga in media in 180 giorni (sei volte quanto prescritto dalla norma europea). Questo dato è stato confermato anche nell’ultimo rapporto annuale presentato dalla Banca d’Italia. Situazione ancora peggiore

LA SUDDIVISIONE DELLE PROCEDURE D’INFRAZIONE PER SETTORE

AFFARI ECONOMICI E FINANZIARI

AFFARI ESTERI

AFFARI INTERNI

AGRICOLTURA

AMBIENTE

APPALTI

COMUNICAZIONI

CONCORRENZA E AIUTI DI STATO

ENERGIA

FISCALITÀ E DOGANE

GIUSTIZIA

LAVORO E AFFARI SOCIALI

LIBERA CIRCOLAZIONE DEI CAPITALI

LIBERA CIRCOLAZIONE DELLE MERCI

LIBERA CIRCOLAZIONE DELLE PERSONE

LIBERA PRESTAZIONE DEI SERVIZI E STABILIMENTO

PESCA

SALUTE

TRASPORTI

TUTELA DEI CONSUMATORI

TOTALE

3

2

4

2

21

6

2

4

2

13

5

7

1

6

2

6

3

8

16

3

116

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una terra, una famiglia, una forma

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25


ATTUALITÀ UE

si ravvisa nel settore dei lavori pubblici, dove la media è di 210 giorni. In sostanza, l’Italia paga peggio della Bosnia (41 giorni), della Serbia (46 giorni), ma anche della Grecia (155 giorni).

Il tasso di interesse moratorio applicato da diverse amministrazioni pubbliche italiane nei propri bandi continua a essere inferiore a quello previsto dalla direttiva, cioè il tasso d’interesse di riferimento della Banca Centrale Europea aumentato di almeno 8 punti.

La normativa italiana lascia troppa discrezionalità alla pubblica amministrazione nel defi nire lo stato di avanzamento lavori, un passaggio essenziale perché l’impresa possa emettere fattura. Lasciare margini di manovra troppo ampi vuol dire, nella pratica, che le imprese vengono pagate a discrezionalità dell’ente pubblico.

MISURE INADEGUATEInoltre, la Commissione segnala all’Italia che le misure varate dal Governo sono inadeguate. Le norme contenute nel decreto legge n.66/2014, di recente convertito in legge dal Parlamento italiano, sono state ritenute insuffi cienti a rispondere alle contestazioni mosse nella lettera di messa in mora.In primo luogo le sanzioni agli enti ritardatari, introdotte per contrastare il fenomeno, non scatteranno per il pagamento oltre i termini, come sarebbe stato logico, ma solo in caso di posticipo nella

certifi cazione del ritardo, fatto che consente lo sconto della fattura in banca. Inoltre, a oggi la certifi cazione ha dimostrato di non funzionare, in quanto il 60% degli enti a cui è stata richiesta non ha nemmeno

risposto. Nel restante 40% dei casi solo il 3% delle richieste è stato evaso e ha successivamente consentito di arrivare all’incasso del credito attraverso le banche. Questo sistema

costa alle imprese uno sconto del 2% sul capitale: un prezzo caro da pagare per l’ineffi cienza della pubblica amministrazione.Il decreto prevede anche altre sanzioni per gli enti ritardatari, che però sono basate, almeno in parte, su autodichiarazioni della pubblica amministrazione stessa riguardo alla puntualità dei propri pagamenti, e che comunque entreranno in vigore solo nel 2015. Il monitoraggio dell’andamento dei pagamenti, anch’esso solo di prossima introduzione, è una misura che serve per defi nire le dimensioni del problema, ma non è certo in grado di risolverlo.Stesso discorso per la fatturazione elettronica. Intanto, per le amministrazioni locali entrerà in vigore solo a marzo 2015, e poi la sua funzione sarà più che altro quella di aiutare la gestione ordinata dei pagamenti, ma non infl uirà sulla rapidità.

PATTO DI STABILITÀ DA RIVEDERESecondo la Commissione, invece, per risolvere defi nitivamente il problema serve una seria riforma del patto di stabilità interno e dei

criteri di contabilità, perché oggi sono penalizzate le amministrazioni virtuose, che, pur avendo soldi in cassa, non possono procedere al pagamento dei creditori.Il patto di stabilità interno italiano, infatti, non è imposto dall’Europa; è solo uno strumento che l’Italia si è data per rispettare i parametri di stabilità europei, scaricando in questo modo gli effetti negativi sulle imprese che non ricevono quanto hanno diritto ad avere.Il 18 marzo 2013 i vicepresidenti della Commissione europea Antonio Tajani e Olli Rehn hanno chiarito che i debiti arretrati delle pubbliche amministrazioni possono essere pagati senza problemi in quanto qualsiasi sforamento dei criteri di stabilità per questo motivo viene considerato un “fattore mitigante”.Ma il pagamento degli arretrati continua a essere per l’Italia un nodo irrisolto che impedisce l’applicazione corretta della direttiva, visto che i debiti si accumulano e gli enti pubblici pagano le fatture più vecchie, rinviando il saldo delle più recenti. Secondo i dati di Bankitalia restano 75 miliardi da pagare, ma nemmeno la norma di conversione del dl n.66/2014 ha sanato questo problema. In generale, i fondi stanziati in diverse fasi negli ultimi 12 mesi per pagare gli arretrati coprono solo un terzo dei 75 miliardi ancora da saldare.Infi ne, la Commissione rammenta che a marzo 2013 i vicepresidenti Rehn e Tajani avevano già chiesto all’Italia di precisare quale fosse l’ammontare dei debiti arretrati e che, dopo 15 mesi, non è ancora arrivata alcuna risposta.

Lo Statoitaliano paga

in media a 180giorni. Peggio

di Serbiae Bosnia

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I FORMAGGI DOP GUARDANO ALLE FIERE INTERNAZIONALI di Arnaldo Santi

Quest’anno l’assemblea annuale di Afidop, l’Associazione dei formaggi italiani Dop, si è svolta nell’elegante cornice di Savigliano, in provincia di Cuneo, il 13 e 14 giugno. All’incontro hanno preso parte, oltre ai consorzi

ATTUALITÀ

associati, anche Andrea Olivero, viceministro delle Politiche agricole, Franco Biraghi, presidente dell’Unione industriali di Cuneo, e le autorità locali.L’incontro è stato l’occasione per presentare le attività svolte da Afidop

durante il 2013 e i temi di maggior interesse e attualità riguardanti i formaggi Dop.Dopo l’approvazione del bilancio, il presidente Cesare Baldrighi ha introdotto i temi a cui l’associazione dovrà

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far fronte nei prossimi 12 mesi: Expo 2015, le fiere internazionali e le nuove normative europee sulle materie prime per l’alimentazione degli animali produttori di latte e per i prodotti di montagna.Expo 2015 è un evento che sicuramente caratterizzerà l’attività associativa 2014/2015 e Afidop non mancherà a una manifestazione così importante per il nostro settore. Tra le varie proposte ricevute, l’associazione ha deciso di prendere parte al progetto corporate di Fiere di Parma, partecipando con una piazza multimediale di oltre 300 metri quadrati dedicata ai formaggi Dop. I singoli consorzi avranno a disposizione spazi individuali o comuni. Come negli anni precedenti Afidop prenderà parte anche alle tre principali fiere internazionali dell’agroalimentare. Visti gli ottimi risultati conseguiti nelle scorse edizioni, Afidop tra 2014 e 2015 parteciperà al Sial di Parigi, al Gulfood di Dubai e all’Anuga di Colonia.Tema che ha, invece, suscitato perplessità tra i consorzi è quello della provenienza delle materie prime per l’alimentazione

degli animali. Il Regolamento Ue n° 664/2014 prevede che, da inizio luglio 2014, i mangimi debbano provenire dalla zona geografica delimitata per almeno il 50% di sostanza secca su base annuale. Questo requisito rischia di diventare un notevole vincolo alla produzione, soprattutto in quanto non sono ancora state decretate le modalità di attuazione dei controlli.L’assemblea si è conclusa con l’intervento di Olivero, che ha ricordato ai consorzi l’importanza di mantenere un equilibrio tra tradizione e innovazione, compito arduo soprattutto nei prodotti Dop che devono rispettare rigidi disciplinari e mantenere immutate le caratteristiche dei loro prodotti nel tempo. Il viceministro ha poi spiegato l’importanza per il nostro settore di una manifestazione come Expo 2015, definendola l’occasione ideale per trasmettere a tutto il mondo i valori delle nostre Dop che da sempre rappresentano il territorio con ricette della tradizione, riuscendo a conferire qualità e garanzie uniche.L’assemblea si è conclusa con la tradizionale cena offerta per l’occasione dai consorzi dei formaggi Dop piemontesi.

AFIDOP SBARCA SUL WEB

È online da alcuni mesi il sito www.afidop.it, una vera e propria enciclopedia dei formaggi Dop italiani, illustrati uno a uno in schede monografiche complete di informazioni storiche e mercelogiche, curiosità e ricette. Collegandosi al sito si può anche rimanere aggiornati sulle attività istituzionali svolte da Afidop e sulle news dei consorzi dei formaggi Dop che aderiscono all’associazione.

29

FOOD 210x280.indd 1 15/12/09 10:04


RAFFORZARE L’IMPEGNO sui tavoli internazionali All’assemblea annuale del Comitato italiano Fil/Idf si è fatto

il punto sulle sfi de future: servono un allargamento della

compagine sociale e maggiori risorse economiche

ATTUALITÀ

La recente assemblea annuale

del Comitato italiano Fil/

Idf è stata l’occasione per

tirare le fi la delle sfi de e

degli impegni affrontati dal

Comitato nel corso dell’anno

trascorso. Sfi de che, come

ha evidenziato il presidente

Leo Bertozzi durante la sua

relazione, hanno riguardato

in particolare il bisogno

di ampliare la compagine

sociale per assicurare tanto il

necessario sostegno economico

quanto una partecipazione

di esperti italiani alle attività

della Federazione, in linea con

la rilevanza della produzione

lattiero-casearia nazionale.

“Questi impegni richiedono

coordinamento, scambio,

coinvolgimento nel contesto del

Comitato nazionale, insieme

a un certo livello di risorse,

sia umane che fi nanziarie,

per dare concretezza al ruolo

del Comitato” ha sottolineato

Bertozzi.

Ed è proprio sulle risorse

umane e fi nanziarie necessarie

che il Comitato ha concentrato

le sue rifl essioni per assicurare

al settore lattiero-caseario

italiano la possibilità di

svolgere un ruolo attivo a

livello internazionale, adeguato

alla tradizione e alle proprie

specifi che produzioni.

L’assemblea è stata anche

l’occasione per ricordare la

collaborazione sviluppata con

Afi dop (Associazione Formaggi

Italiani Dop), che ha permesso

di organizzare l’incontro con uno

degli autori della monografi a

Fil/Idf sul sale nei formaggi,

prima della sua fi nalizzazione.

Il documento presentava,

infatti, citazioni improprie sulle

denominazioni dei formaggi Dop

italiani e dati approssimativi

sui loro parametri compositivi e

tecnologici. Contatti e scambi

di informazione con i consorzi

di tutela e con la federazione

hanno reso possibile il

miglioramento del testo

pubblicato di recente (Special

Issue 1401 “The importance

of salt in the Manufacture and

Ripening of Cheese”). Vicenda

che ha evidenziato le potenziali

ricadute negative derivanti da

una non adeguata presenza

nazionale sui tavoli della Fil/

Idf e la mancanza di riferimenti

bibliografi ci appropriati.

“L’attività scientifi ca portata

avanti nelle aree tematiche

di lavoro della Federazione

permette di portare a livello

internazionale le specifi cità e

gli interessi della fi liera lattiero-

casearia dei Paesi membri

– ha sottolineato Bertozzi. Il

risultato di quest’impegno ha

poi rifl essi concreti nell’attività

produttiva e nello stesso ambito

scientifi co dei vari Paesi, per

cui è interesse degli aderenti

partecipare attivamente ai lavori

della Federazione”.

L’assemblea è stata anche

l’occasione per ricordare il

successo del convegno sulla

sostenibilità delle produzioni

animali nel contesto lattiero-

caseario organizzato a Piacenza

dall’Università Cattolica del

Sacro Cuore. Evento che ha

permesso di presentare il lavoro

in atto nella Fil/Idf su questo

importante tema. Ambito nel

quale è stato recentemente

costituito un nuovo gruppo

di lavoro sulle eco-friendly

dairy tecnologies coordinato

da Piercristiano Brazzale, con

importanti risvolti anche sulle

produzioni tradizionali nazionali.

Nel richiamare e ringraziare i

nuovi associati al Comitato,

Bertozzi ha infi ne ricordato

l’importanza di un continuo

apporto del mondo

accademico e scientifi co

e della partecipazione dei

ricercatori nazionali, in dialogo

con le imprese, per avere una

presenza attiva nelle aree

di lavoro Fil/Idf. Il Comitato

italiano, associando imprese e

mondo scientifi co, può infatti

contribuire a dare prospettive

e sviluppo al settore lattiero-

caseario italiano nel contesto

globale.

I NUOVI SOCI DEL COMITATO

ITALIANO FIL/IDF

- ACRAM SRL

- COOPERLAT SOC. COOP. AGRICOLA

- 3A ASSEGNATARI ASSOCIATI ARBOREA

FIL/IDF

30


Diventare una marca forte e

rilevante al di fuori dei confi ni

sardi e sviluppare l’export

mantenendo

la leadership

in Sardegna. È

questo l’obiettivo

dichiarato della

Cooperativa

Latte Arborea, la

più importante

del comparto

agroalimentare

sardo, nonché il

quarto produttore

italiano di latte,

con 190 milioni di litri di latte

vaccino raccolti ogni anno

e 135,6 milioni di euro di

fatturato. Leader indiscussa in

Sardegna, tre anni fa Arborea ha

varato un piano di espansione

sia nel "continente" che

all’estero. Ne parliamo con il

direttore generale Francesco

Casula.

Cosa vi ha spinto a cercare nuovi mercati?La convinzione di avere le

PROTAGONISTI

Una cooperativa con quasi 250 aziende associate che da sessant'anni punta su

qualità, fi liera corta e sostenibilità ambientale ed economica. Oggi dalla Sardegna

Latte Arborea allarga i propri orizzonti e guarda all'Italia, ma soprattutto all'export

di Manuela Soressi

potenzialità per oltrepassare

i confi ni regionali, facendo di

Arborea un brand importante

anche nel resto

d’Italia. Per

riuscirci abbiamo

varato una

strategia che

ha impattato in

modo importante

sull’organizzazione

aziendale, non

solo in termini

di marketing e

comunicazione,

ma anche sui

fronti organizzativo e logistico.

Su cosa si fonda la vostra strategia?Su tre pilastri. Il primo è

Arborea, che noi defi niamo

"un'isola nell'isola", una sorta

di luogo mitico e suggestivo,

un territorio protetto e

incontaminato, con un micro

clima ideale grazie alla vicinanza

al mare. La seconda carta che

ci giochiamo è un elemento

inaspettato ma capace di

destare grande curiosità: la

presenza in Sardegna delle

mucche. Capi tra i migliori

d'Italia che qui vivono in

ottime condizioni. Infi ne

vogliamo sottolineare le qualità

organolettiche del nostro latte,

che ha un gusto intenso e di

carattere, che fa riassaporare

l’autenticità. Su questi valori si

basa la nostra comunicazione.

Dunque, partendo da questi tre fattori avete impostato una nuova strategia di comunicazione?Sì, si basa sul concetto che

sulla costa della Sardegna

esiste un luogo speciale

chiamato Arborea. Il calore

del sole, l’aria frizzante del

mare, la ricca varietà delle

erbe, la passione e la cura

degli allevatori rendono questa

località un’oasi perfetta per

il benessere delle mucche.

Per questo il latte prodotto

dalle mucche di Arborea è un

"signor latte": di alta qualità,

corposo e ricco dal punto di

L'azienda

ha defi nito

un piano

d'espansione

puntando sulla

comunicazione

LATTE ARBOREA,DALLA SARDEGNACON SAPORE

32



CONOSCIAMOLO MEGLIO

Quali sono i suoi hobby? Cucina, viaggi e cinema. Il cantante preferito?Giorgio Gaber. Il formaggio che le piace di più? Tutti, veramente.

Che libro ha adesso sul comodino? "La vita è un viaggio" di Beppe Severgnini.Se apriamo il suo frigorifero cosa troviamo? Formaggi, tutti.Che tipo di vacanze preferisce? In Asia, alla scoperta di sapori e gusti nuovi.Qual è il suo luogo del cuore? Cagliari. Per chi tifa? Per il Cagliari.

Francesco Casula

33


PROTAGONISTI

vista nutrizionale, con un gusto

e una bontà inconfondibili. Da

qui il claim "Arborea, l'isola

felice delle mucche". Da qui

anche il restyling dei packaging

di tutti i nostri prodotti, che ora

si presentano con una nuova

veste grafi ca,

rassicurante e

vintage, coerente

con il messaggio

che vogliamo

trasferire ai

consumatori.

Come ha reagito il mercato fi nora?Le operazioni

che abbiamo

condotto nella

Gdo italiana sono state positive

e le ripeteremo anche in futuro.

Tanto che nel 2013 abbiamo

aumentato del 49% il fatturato

realizzato nella penisola,

portandolo a sfi orare i 20

milioni di euro. Negli ultimi due

anni siamo entrati in Conad,

Sisa, Auchan, Billa e Carrefour

e abbiamo avviato attività in/

out con Coop, Esselunga e

Bennett, sbarcando anche nelle

regioni settentrionali, mentre

storicamente eravamo presenti

soprattutto nel centro-sud.

Oggi la nostra organizzazione

LA RIPARTIZIONE DEL FATTURATO ARBOREA PER FAMIGLIE DI PRODOTTO

Latte alimentare Altri prodotti Produzione industriale Yogurt

Burro Fomaggi Mozzarella Panna

49%

1%15%

2%2%

12%

17% 1%

LE QUOTE DI ARBOREA A VOLUME IN SARDEGNA

85% Latte fresco

63% Latte UHT

37% mozzarella

17% stracchino

11% Yogurt

34% Burro

commerciale ha una piattaforma

distributiva a Bologna e una

struttura costituita da reti di

vendita indiretta che riportano

alla direzione vendite e a due

capi area.

Quali sono, in concreto, i vostri obiettivi a breve-medio termine?A livello

commerciale

vogliamo crescere

nel Nord Italia,

attraverso

una presenza

continuativa nella

distribuzione

moderna,

puntando anche

sul traino del latte di capra

che realizziamo tramite le

Fattorie Girau, l'azienda rilevata

due anni fa. Inoltre vogliamo

consolidare le nostre quote

in Sardegna, un mercato che

sta soffrendo molto per la

crisi economica. In Sardegna

i prodotti Latte Arborea sono

presenti capillarmente sia nella

gdo che nel dettaglio tradizionale

grazie alle nostre sei fi liali e

agli ottanta automezzi per le

consegne dirette (che diventano

100 in estate), che garantiscono

una presenza e un servizio

costanti in tutti i 370 Comuni

dell’isola.

Come incide sulle politiche aziendali questo forte radicamento in Sardegna, dove raccogliete il 90% del latte trasformato sull'isola e dove avete l'85% di quota nel mercato del latte fresco?

Arborea opera da sempre con

la piena consapevolezza della

responsabilità sociale che deriva

dalle attività di produzione e

commercializzazione di prodotti

alimentari e pone al centro

della sua attività economica

e sociale la redistribuzione

del valore creato in Sardegna.

Remuneriamo il latte meglio della

media nazionale (e l'anno scorso

l'abbiamo aumentato del 6,3%)

e vogliamo garantire un giusto

margine ai produttori. Dietro il

nostro successo non ci sono

solo il dinamismo aziendale, la

qualità dei prodotti e i conti in

ordine, ma anche le nostre radici,

ovvero un legame imprescindibile

con il territorio. I soci fondatori

della Cooperativa sono, infatti, i

discendenti di quei pionieri che

negli anni Venti arrivarono da

Veneto ed Emilia Romagna per

Nel 2013

il fatturato

realizzato

nella penisola

è aumentato

del 49%

FONT

E: NI

ELSE

N –

IPER

+ S

UPER

QUO

TE M

KT S

ARDE

GNA V

OL.U

ME A

T DI

C 20

13

34


lavorare nei poderi bonificati di

Mussolinia. La coesione fra i

soci, poi, è stata fondamentale

per poter estendere il concetto

di cooperativa al resto della

Sardegna, per diffondere la

consapevolezza di realizzare,

tutti insieme, qualcosa di

importante. La garanzia assoluta

sulla qualità del nostro latte

deriva dal fatto che, da 58 anni,

proviene dalle stesse aziende

associate, di cui conosciamo la

storia e la serietà. Monitoriamo

la filiera di produzione, dal

foraggio al prodotto finito, e

abbiamo anche uno staff di

agronomi e veterinari che visita

le stalle, dove si allevano oltre

50.000 vacche, ed eseguiamo

oltre 500.000 controlli all’anno.

Dunque, non siete semplici "processatori" di latte, ma espressione di un'intera filiera corta tutta sarda?Sì, da noi tutto è a chilometro

zero e ne siamo orgogliosi.

Tutti i foraggi che diamo ai

nostri animali provengono dagli

8.000 ettari che coltiviamo

noi stessi sull'isola. Abbiamo

un patrimonio produttivo di

alto livello, con una delle

maggiori produzioni per capo,

e un'attenzione costante per

il benessere animale. Per

salvaguardare la freschezza

e mantenere inalterate le

caratteristiche del nostro latte,

lo raccogliamo ogni giorno, con

22 camion che compiono 30

giri in tutta la Sardegna e lo

consegnano nello stabilimento

di Arborea, che è dotato

di soluzioni tecnologiche e

impiantistiche all’avanguardia e

in continuo miglioramento.

Negli ultimi anni avete investito su questo stabilimento. Con quali obiettivi?Abbiamo voluto adeguare i

processi produttivi ai nuovi

scenari completando importanti

investimenti strutturali che ci

hanno consentito di aumentare

in modo significativo la capacità

produttiva e di avviare nuove

produzioni sempre partendo dal

latte dei nostri soci.

Del resto la nostra mission è

chiara: valorizzare la produzione

lattiera delle 246 aziende

associate attraverso la gestione

dell’intera filiera con un

approccio sostenibile. Operiamo

in un comparto maturo che

affronta quotidianamente

con il lavoro le difficoltà del

settore agricolo e zootecnico

e le sfide del mercato

moderno, consapevole che è

solo dal mercato e dalla sua

interpretazione che si può uscire

da un periodo molto difficile

come questo.

È guardando al mercato che avete deciso di aprire il capitolo export?Sì, tanto che da un anno ci

siamo dotati di una nuova

funzione commerciale per

sviluppare a medio termine il

mercato estero sia mediante il

brand Arborea che attraverso

marchi locali. Del resto c'è un

mercato enorme da conquistare,

soprattutto in Asia, e la

domanda di latte cresce a ritmi

impetuosi. Senza parlare della

richiesta di polvere di latte, che

rappresenta un'opportunità

eccezionale di cui l'Italia si è

accorta solo di recente. Non

so quanto tempo servirà per

colmare il gap che ci separa

dal resto del mondo, ma so

che servirebbe una strategia

nazionale sul latte in polvere.

35


IL PRODOTTO

DEL MESE

WEY ARBOREA Scelta cromatica distante dal mondo dei succhi e dello yogurt

Marca Arborea

a garanzia di qualità

Chiara immagine del

frutto per individuare il

gusto a colpo d’occhio

PROTAGONISTI

Uno “snack tutto da bere”:

punta sull’effetto sorpresa

il pay-off che accompagna il

lancio di Wey, l’ultimo nato in

casa Arborea. Si tratta di una

bevanda fresca a base di siero

di latte con purea di frutta, con

vitamine A, C ed E.

Pensato per un target

allargato, Wey si propone come

uno snack sano, nutriente

e leggero, perfetto per tutti

coloro che cercano un prodotto

buono, dissetante, saziante,

ma “light”. Infatti ha solo lo

0,06% di grassi, apporta meno

di 30 calorie ogni 100 ml e ha

solo tracce di lattosio, per cui

è adatto anche agli intolleranti

a questo zucchero.

Last but not least: il prezzo

abbordabile. In fase di lancio

il brik da 330 ml costa 0,69

euro in Gdo e 1-1,5 euro nelle

vending machine.

“Wey è un’avventura, perché

introduce un concetto di

prodotto nuovo per il mercato

italiano, dove pochi conoscono

le eccezionali caratteristiche

del siero fresco ottenuto

durante la caseificazione”

spiega il direttore commerciale

e marketing di Arborea,

Luciano Negri.

Wey arriva prima di tutto

sul mercato sardo, con una

campagna pubblicitaria su

stampa, affissioni e radio e con

attività promozionali nei negozi

e sulle spiagge.

Luciano Negri,

direttore commerciale

e marketing di Arborea

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

PER 100 ML

Energia 108 kJ 25 kcalGrassi di cui acidi 0,06 ggrassi saturi 0,04 g Lattosio 0,05 gCarboidrati 5,4 gdi cui zuccheri 5,4 gProteine 0,8 gSale* 1 gProvitamina A 80 μg (10%NRV**)

Vitamina C 8 mg (10%NRV**)

Vitamina E 0,9 mg (7,5%NRV**)

* dovuto al sodio naturalmente presente

** valori nutritivi di riferimento

36


ECONOMIA

Nel primo trimestre di quest’anno le

importazioni italiane di latte alimentare

confezionato all’estero hanno

evidenziato un notevole calo, dopo

la sostanziale stabilità con cui

avevano chiuso il 2013. Infatti,

secondo i dati diffusi dall’Istat,

i fl ussi verso il nostro Paese

relativi al periodo gennaio-marzo

dell’anno in corso sono diminuiti

dell’11,6% rispetto all’analogo

periodo del 2013.

SU LA FRANCIA, GIÙ LA GERMANIAPer quanto riguarda le

provenienze, tuttavia, i fl ussi

evidenziano andamenti diversi.

La miglior performance è stata della Francia,

che avanza di oltre il 16%, mentre tutti gli altri

Paesi mostrano un andamento negativo. In

particolare, la Germania ha ridotto di oltre il 40%

le spedizioni verso il nostro Paese,

l’Austria del 6,5% e gli altri Paesi

Ue di quasi il 20 per cento.

Conseguentemente si modifi cano

le quote di esportazione di latte

alimentare verso l’Italia dei

vari Stati dell’Unione. L’Austria,

pur avendo ridotto le quantità

esportate, sale a quota 46%,

guadagnando tre punti. Al secondo

posto si conferma la Francia, che

arriva al 27% salendo parimenti di

tre punti rispetto al 2013. Segue

la Germania che, scendendo al

16%, perde ben 7 punti rispetto al

passato. Buoni ultimi, gli altri Paesi Ue devono

accontentarsi dell’11 per cento.

Tra gennaio e marzo i volumi di latte entrati in Italia sono scesi di oltre l’11% rispetto

allo stesso periodo di un anno fa. I prezzi sono saliti del 15% ma restano inferiori a

quelli del prodotto italiano, che però è preferito dai consumatori

di Fausto Marri

L’import dalla

Francia cresce

sia a valore

che a volume.

Invece la

Germania

arretra

pesantemente

Ancora in rosso le IMPORTAZIONI DI LATTE ALIMENTARE

38


I PREZZI AUMENTANOPer quanto riguarda i prezzi unitari

all’importazione, rilevati franco frontiera

(calcolati dividendo il dato in valore per quello

in quantità), si evidenzia nel complesso una

forte tendenza all’aumento. Il dato cumulato

del primo trimestre 2014 evidenzia, infatti, un

incremento medio di oltre il 15% sull’analogo

periodo del 2013. Ma l’esame dei prezzi

praticati dai singoli Paesi mette in luce anche

in questo caso situazioni diverse.

L’Austria porta a casa il miglior incremento di

prezzo (+17,24%) cedendo relativamente poco

sulle quantità; in valore assoluto, il suo prezzo

si pone in posizione intermedia tra quelli di

Germania e Francia. Quest’ultima, pur avendo

incrementato in maniera notevole i volumi,

porta a casa anche un discreto aumento di

prezzo (+10,2%) mantenendolo il più elevato

in valore assoluto. La Germania, avendo

rinunciato a mantenere le quantità del passato,

consegue un buon incremento di prezzo

(+14,5%). Analogamente, gli altri Paesi Ue,

pur rimanendo competitivi in termini di prezzi

in valore assoluto, hanno comunque praticato

aumenti di oltre il 16%.

In sostanza, il progressivo calo dei consumi

di latte alimentare nel nostro Paese sta

generando ripercussioni negative sulle vendite

di latte estero confezionato, che, nonostante

L’Austria perde

volumi ma resta

il nostro maggior

fornitore di latte.

Però gli italiani

dicono di

preferire quello

di produzione

nazionale

VOLUME

TONS

1° TRIM 2014

1° TRIM 2013

VARIAZIONI

VALORE

€000

1° TRIM 2014

1° TRIM 2013

VARIAZIONI

PREZZO

€/KG

1° TRIM 2014

1° TRIM 2013

VARIAZIONI

FRANCIA

GERMANIA

AUSTRIA

ALTRI UE

MONDO

FRANCIA

GERMANIA

AUSTRIA

ALTRI UE

MONDO

FRANCIA

GERMANIA

AUSTRIA

ALTRI UE

MONDO

35.846

30.829

16,27%

21.879

36.531

-40,11%

60.278

64.492

-6,53%

14.108

17.594

-19,81%

132.111

149.446

-11,60%

20.215

15.776

28,14%

12.194

17.779

-31,41%

33.720

30.773

9,58%

7.137

7.654

-6,75%

73.266

71.982

1,78%

0,564

0,512

10,20%

0,557

0,487

14,52%

0,559

0,477

17,24%

0,477

0,435

16,29%

0,555

0,482

15,14%

IL TREND DELL’IMPORT DI LATTE CONFEZIONATO

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI ISTAT

DA DOVE ARRIVA IL LATTE IMPORTATO IN ITALIA

FRANCIA GERMANIA

AUSTRIA ALTRI UE

11%27%

46%16%

FONTE: ELABORAZIONI ASSOLATTE SU DATI ISTAT

la maggior convenienza di prezzo, mostrano

cali più importanti di quelli subiti dalle

imprese nazionali. Una magra consolazione,

che, tuttavia, conferma come anche in

periodi di crisi ci sia una certa affezione del

consumatore italiano per le marche locali,

nonostante i prezzi più competitivi del prodotto

estero.

39


YOGURT,l’innovazione mantiene il mercato in fermento

ECONOMIA

Bontà. Leggerezza. Benessere. Se dici yogurt

sono queste le caratteristiche subito richiamate

alla mente da un alimento dalle origini

antichissime e ricco di effetti benefi ci, al pari del

latte da cui deriva.

Funzionale o probiotico, intero o scremato,

compatto o da bere, naturale o alla frutta: l’offerta

si è fatta estremamente variegata ed è in grado

di soddisfare le esigenze più svariate sia dal

punto di vista organolettico che salutistico, e di

suggerire persino nuove occasioni di consumo.

Alle proposte pensate per la prima colazione,

infatti, si sono via via aggiunte referenze adatte

come spuntino fuori pasto o addirittura dessert,

facendo leva, in questo caso, sulla componente

gusto. Con il risultato che oggi in Italia i

consumatori di yogurt sono circa 40 milioni,

stimolati dalle continue novità che un mercato

decisamente in fermento ha saputo proporre,

anche in risposta a bisogni sempre più specifi ci:

con linee funzionali anticolesterolo, arricchite di

fi bre e minerali, prive di lattosio o con varianti più

cremose, bicompartimento.

Tuttavia, nemmeno questo settore è rimasto

immune dagli effetti della crisi già subìti da altre

categorie del largo consumo. In base alle ultime

rilevazioni, infatti, le vendite hanno registrato

un calo annuo del 3,6% a volume, passando da

Sebbene nel corso dell’ultimo anno il settore sia stato caratterizzato dal segno meno,

non mancano le prospettive di recupero. Con la complicità di proposte sempre più

differenziate, capaci di soddisfare le esigenze dei consumatori nell’arco dell’intera

giornata

di Mariangela Molinari

40


IL MERCATO DELLO YOGURT: SALES LOCATION E CANALI

100,0

33,1

25,0

22,5

19,5

100,0

26,4

41,5

12,3

4,1

15,6

100,0

33,5

24,4

22,6

19,5

100,0

27,1

44,6

13,9

5,1

9,3

L’ANDAMENTO DEGLI ACQUISTI DI YOGURT IN ITALIA

FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

Volume (tons)

Valore (€000)

Prezzomedio (€)

Numero medio referenze

408.978

135.223

102.038

91.820

79.897

108.036

169.783

50.436

16.875

63.847

-3,6

-3,5

-2,8

-5,1

-3,1

-3,7

-1,6

-12,7

-15,9

3,6

1.519.519

509.368

371.206

342.676

296.269

411.635

677.494

211.532

77.189

141.669

-4,6

-3,8

-4,3

-5,6

-5,3

-3,0

-2,2

-14,2

-15,7

2,8

3,72

3,77

3,64

3,73

3,71

3,81

3,99

4,19

4,57

2,22

-0,8

-0,3

-1,4

-0,5

-2,4

0,8

-0,5

-1,9

0,2

-0,9

48,1

44,9

62,9

47,6

44,6

323,8

155,9

80,2

20,2

60,1

0,0

-1,5

1,3

0,7

0,2

5,6

0,7

0,0

-0,9

5,3

TOTALE ITALIA

AREA 1

AREA 2

AREA 3

AREA 4

IPER

SUPER

LIBERI SERVIZI

TRADITIONAL GROCERY

DISCOUNT

A.T. 20/04/14

VAR.%

A.T. 20/04/14

VAR.%

A.T. 20/04/14

VAR.%

A.T. 20/04/14

VAR.%

424.272 a 408.978 tonnellate, e del 4,6% a

valore, mantenendosi superiori a 1,5 miliardi di

euro (fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia, a.t.

20/04/2014).

PERFORMANCE DIFFERENZIATE PER SEGMENTO

Tra i vari segmenti si evidenziano, comunque,

performance differenti. Se per lo yogurt intero,

infatti, si può parlare di una sostanziale stabilità,

considerata la leggera fl essione a volume del

bianco (-1,2%) e la timida crescita delle varianti

gusto (+0,3%), il magro è caratterizzato da un lieve

decremento sia a valore (-0,5%) che a volume

(-1,4%), che si fa ben più signifi cativo nel caso dei

probiotici (-13,3% a volume e -14,4% a valore) e

delle referenze anticolesterolo (-8,1% sia a volume

che a valore, fonte Nielsen MarketTrack, totale

Italia, a.t. 20/04/2014).

Per contro, macinano crescite gli yogurt

bicompartimento (+2,1% a volume e +7,3% a

valore) e il mondo del biologico (+1,8% a volume e

+4,9% a valore).

Segno che la connotazione biologica e la

possibilità di arricchire il vasetto con granelle,

Continua l’effettocanalizzazione

verso i discount.A livello di

prodotti vannobene gli yogurt

bicompartimentoe quelli biologici

IN % - FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

TOTALE ITALIA

AREA 1

AREA 2

AREA 3

AREA 4

TOTALE ITALIA

IPER

SUPER

LIBERI SERVIZI

TRADITIONAL GROCERY

DISCOUNT

41


ECONOMIA

è diminuito in linea con il mercato (-0,9%), di

segno opposto è stato il trend del sottosegmento

bianco, quantifi cabile in un +1,6% (passando

da 2,85 a 2,89 euro), mentre le referenze gusto

hanno registrato un -1,4% (lo stesso decremento

dei probiotici).

Si rileva, invece, un aumento sia per il

bicompartimento che per il bio, rispettivamente

del 5,2 e del 3,1 per cento.

In questo caso, dunque, considerata la

crescita che ha caratterizzato le vendite nei

due segmenti, il consumatore parrebbe meno

riluttante a mettere mano al portafogli, operando

la scelta consapevole del biologico e lasciandosi

attrarre dalla sfi ziosa componente di servizio del

bicomp.

Infi ne, resta sostanzialmente stabile - ed elevato

- il prezzo medio di segmenti pensati per target

specifi ci, come il baby, che si attesta sui 6,25

euro, e l’anticolesterolo (6,90 euro).

SUPER E IPER GUIDANO LA CLASSIFICA

MA I DISCOUNT RECUPERANO TERRENO

In quanto alla distribuzione, l’area 1 si conferma

in testa alla classifi ca delle vendite, con volumi

pari a 135.223 tonnellate, risultato di un calo

del 3,5%, per un valore complessivo di 509.368

milioni di euro (-3,8%, fonte Nielsen MarketTrack,

totale Italia a.t. 20/04/2014). Segue l’area

2, dove i volumi hanno raggiunto le 102.038

cereali & co. esercitano un certo appeal sul

consumatore, rispondendo al suo costante

desiderio di trovare delle novità.

Come conferma, del resto, anche l’incremento a

doppia cifra registrato lo scorso anno sia dallo

yogurt greco o colato sia da quello a base di soia. E

se il primo resta pur sempre una nicchia, anche se

molto dinamica, il secondo si rivela un’alternativa

sempre più apprezzata dai consumatori vegani o da

quanti soffrono di particolari intolleranze.

IL PESO CRESCENTE DEL FATTORE PREZZO

Numeri alla mano, comunque, è evidente come

la performance negativa del mercato nel suo

complesso sia da imputare in prima battuta alla

marcata contrazione del segmento probiotico, dal

posizionamento, tra l’altro, decisamente superiore

alla media della categoria: 4,53 euro contro 3,72

euro (fonte Nielsen MarketTrack, totale Italia, a.t.

20/04/2014).

Anche in questo mercato, infatti, il fattore

prezzo è andato assumendo un ruolo non

sottovalutabile, come dimostrano pure le intense

attività promozionali pianifi cate da produzione e

distribuzione, che hanno fatto dello yogurt uno

degli alimenti più presenti sui volantini.

In generale, nel corso dell’ultimo anno la media

ha subìto complessivamente un leggero calo

(-0,8%), passando da 3,75 a 3,72 euro, con

variazioni percentuali diverse a seconda del

segmento.

Se il prezzo a scaffale dello yogurt intero, infatti,

Calano i probiotici,

42


LA SEGMENTAZIONE DEL MERCATO ITALIANO DELLO YOGURT

FONTE: NIELSEN MARKETTRACK

Volume (tons)

Valore (€000)

Prezzomedio (€)

Numero medio referenze

408.978

190.131

35.679

154.451

89.912

88.673

16.188

6.885

10.184

7.006

-3,6

-0,0

-1,2

0,3

-1,4

-13,3

2,1

-0,4

-8,1

1,8

1.519.519

593.600

103.188

490.411

292.200

401.620

84.132

43.001

70.230

34.737

-4,6

-0,9

0,4

-1,2

-0,5

-14,4

7,3

-0,4

-8,1

4,9

3,72

3,12

2,89

3,18

3,25

4,53

5,20

6,25

6,90

4,96

-0,8

-0,9

1,6

-1,4

0,9

-1,4

5,1

0,1

-0,1

3,1

48,1

22,6

nd

nd

11,3

13,8

5,9

3,9

2,7

4,8

0,0

0,4

nd

nd

0,0

-1,1

0,7

0,1

-0,3

0,2

TOTALE ITALIA

INTERO

BIANCO

GUSTO

MAGRO

PROBIOTICO

BICOMPARTIMENTO

BABY

ANTICOLESTEROLO

BIOLOGICO

A.T. 20/04/14

VAR.%

A.T. 20/04/14

VAR.%

A.T. 20/04/14

VAR.%

A.T. 20/04/14

VAR.%

tonnellate (-2,8%); mentre sono stati più

consistenti i cali registrati sia a volume che a

valore in area 3, rispettivamente del 5,1% e del

5,6%, per arrivare a 91.820 tonnellate e 342.676

milioni di euro. Infine, in area 4 è stato maggiore

il decremento a valore (-5,3%) rispetto a quello a

volume: -3,1% per 79.897 tonnellate.

Sul fronte, invece, della canalizzazione delle

vendite, sono i super ad accaparrarsi la fetta più

consistente del mercato, il 41,5%, e a registrare

i cali più contenuti (-1,6% a volume e -2,2% a

valore), mentre le flessioni più significative hanno

interessato il traditional grocery (-15,9% a volume

e -15,7% a valore) e il libero servizio, dove il trend

registrato è del -12,7% a volume e del -14,2% a

valore. Meno consistenti, invece, i cali conosciuti

dagli iper: -3,7% a volume e -3% a valore.

OCCHIO AL DISCOUNT

In evidente controtendenza sono, invece, le

performance dei discount, che mettono a segno

una crescita del 3,6%, per un volume di vendita

complessivo di 63.847 tonnellate, corrispondente

a un valore di 141.669 milioni di euro (+2,8%).

Cifre che, ancora una volta, confermano la

crescente attenzione del consumatore per la

variabile prezzo anche nella scelta di questo

alimento: quello medio del discount, infatti, è di

2,22 euro, contro i 4,19 euro del libero servizio e i

4,57 del traditional grocery. In super e iper, invece,

si attesta rispettivamente su 3,99 e 3,81 euro.

NOVITÀ DI PRODOTTO E DIVERSE OCCASIONI DI

CONSUMO PROMETTONO NUOVA VERVE AL SETTORE

Se questo, dunque, è lo stato dell’arte, quali

prospettive si delineano per rivitalizzare il

mercato e dare nuova verve ai segmenti che

negli ultimi mesi hanno mostrato qualche segno

di stanchezza? Restano sicuramente validi gli

asset finora propri del settore: elevato tasso

di innovazione, segmentazione del consumo e

una spiccata penetrazione in Gdo, sostenuta da

consistenti investimenti sia in pubblicità che in

attività promozionali.

Senza contare che, al di là di benessere e

leggerezza, lo yogurt va sempre più assumendo

anche la connotazione di dessert e alimento

‘rompipasto’, andando così a esplorare aree

e momenti di consumo differenziati. Sempre,

comunque, all’insegna di genuinità e naturalità:

due caratteristiche sulle quali, gusto a parte, il

consumatore non pare transigere.

Un altro fronte sul quale lavorare è poi quello dei

formati. In un momento economico come l’attuale,

infatti, in cui l’attenzione al risparmio è costante,

proporre soluzioni che consentano alle famiglie

di condividere il prodotto a tavola e di evitare

sprechi può rivelarsi sicuramente interessante e

differenziante.

43


I FORMAGGI ITALIANI CONQUISTANO IL GIAPPONE

L’immagine positiva di cui gode l’Italia in Giappone

rappresenta il maggior vantaggio competitivo

per i nostri formaggi. Tuttavia, le solide relazioni

d’affari esistenti in loco tra produttori, grossisti e

dettaglianti rappresentano uno degli ostacoli che

gli operatori esteri si trovano ad affrontare quando

decidono di entrare nel mercato giapponese.

Pertanto risulta quasi sempre indispensabile

affi darsi a un partner locale.

In Giappone, infatti, più che negli altri Paesi, la

fi gura di un garante o comunque il fatto di essere

presentati da organizzazioni che godono della stima

della controparte, assume spesso un’importanza

GENNARO AURICCHIO SPA Provolone piccante, dolce, giovane, affumicato e stravecchio. Pecorino Romano, Gorgonzola, caciotte, pecorini freschi e stagionati, ricotte, Grana Padano, Parmigiano Reggiano,Taleggio.

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GLI ESPORTATORI

ECONOMIA

decisiva per la buona riuscita degli affari.

Va tenuto conto che entrare con successo nel

mercato giapponese richiede, generalmente, un

considerevole investimento iniziale in termini sia

fi nanziari che di risorse umane. I ritorni complessivi

sul medio-lungo periodo possono però risultare

ben maggiori rispetto a quelli pianifi cati in fase di

progettazione.

Il mercato giapponese è sempre più “affascinato”

dai prodotti agroalimentari italiani nonostante

la sua cultura culinaria sia molto distante dalla

nostra. Negli ultimi 5 anni le esportazioni italiane

di formaggi verso il paese del Sol Levante sono

AMBROSI SPA Via dei Ponticelli,125014 Castenedolo (BS)Tel. 030/2134811Fax 030/[email protected]

BERTOZZI SPA Strada Roma, 1/A43044 Collecchio (PR)Tel. 0521/333911Fax 0521/[email protected]

Negli ultimi cinque anni le spedizioni

verso Tokyo sono aumentate del 50%,

passando da 5.400 a quasi 8.000

tonnellate. Ma chi vuole fare business

da quelle parti deve affi darsi a partner

locali

di Marco Deponti

44


I prodotti lattiero-caseari italiani

rispettano le rigideregole nipponichesui residui chimici

degli alimenti

BRESCIALAT SPA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, crescenza, mozzarelle, Taleggio, Gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Via Castellana 1/A25032 Chiari (BS)Tel. 030/7009878Fax 030/[email protected]

SAVIOLA SPA Produzione: Grana Padano, Parmigiano Reggiano.

Via Arini, 4246012 Bozzolo (MN)Tel. 0375/313411Fax 0375/[email protected]

LATTERIA SORESINASOC.COOP AGRICOLA Grana Padano, Parmigiano Reggiano, provolone, burro, latte fresco, latte uht, panna.

Via dei Mille, 13/1726015 Soresina (CR)Tel. 0374/349111Fax 0374/[email protected]

aumentate di quasi il 50%,

passando da 5,4 milioni di Kg a

circa 8 milioni di Kg.

La crescita delle esportazioni

è rimasta sempre costante,

nonostante dal 2006 in Giappone

siano state introdotte nuove

rigide regolamentazioni sui livelli

massimi di residui chimici agricoli,

di additivi nei mangimi e nei

prodotti farmaceutici veterinari. Infatti, i cibi che

presentano livelli eccedenti a quelli defi niti dalla

legge non possono essere commercializzati nel

territorio giapponese. Il ministry of Health, Labour

and Welfare (Mhlw) ha inoltre defi nito una lista di

15 prodotti chimici che per l’alto livello di rischio

per la salute umana non possono

in alcun caso essere presenti negli

alimenti.

Il Mhlw ha previsto specifi ci

campionamenti sui prodotti in

entrata per verifi care che gli

alimenti provenienti dall’estero non

presentino i residui chimici e/o le

sostanze vietate. A tale scopo molti

importatori giapponesi richiedono

dati, informazioni o documentazioni comprovanti

che il prodotto sia conforme alla legge. Può essere

utile, pertanto, fornire al proprio importatore una

descrizione dettagliata delle fasi del processo

produttivo e le caratteristiche del prodotto fi nito,

così da facilitare l’entrata delle merci in Giappone.

MOZZARELLA, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

GRANA PADANO PARMIGIANO REGGIANO

ALTRI FORMAGGI DURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

PECORINO

GORGONZOLA

GRATTUGIATI

ALTRI FORMAGGI

FORMAGGI DESTINATI ALLA TRASFORMAZIONE

FORMAGGI FUSI

ITALICO TALEGGIO

PROVOLONE

ALTRI FORMAGGI MOLLI

TOTALE

VOLUME (TONS) VALORE (.000€)

2013

879

407

144

40

116

70

57

7

9

3

40

4

1

1.784

2014

1.024

417

164

100

87

48

40

29

10

3

3

1

1

1.928

VAR.

16,5%

2,5%

13,9%

150,0%

-25,0%

-31,4%

-29,8%

314,3%

11,1%

0,0%

-92,5%

-75,0%

16,7%

8,1%

IL TREND DEI FORMAGGI ITALIANI IN GIAPPONE: CONFRONTO PRIMO TRIMESTRE 2013 E 2014

2013

5.108

3.883

1.043

257

810

465

568

40

72

10

322

23

15

12.682

2014

6.320

3.928

1.254

558

633

342

393

176

87

9

15

9

64

13.804

VAR.

23,7%

1,2%

20,3%

117,1%

-21,8%

-26,5%

-30,9%

341,5%

21,1%

-12,0%

-95,2%

-63,3%

332,3%

8,8%

45


CIRESA FORMAGGI Via Vittorio Emanuele, 6223815 Introbio (LC) ValsassinaTel. 0341/980540Fax 0341/[email protected]

AGRIFORM SCA Via Rezzola, 2137066 Sommacampagna (VR)Tel. 045/8971800Fax 045/ [email protected]

BERNERI SPA

Via delle Industrie, 624040 Lallio (BG)Tel. 035/200991Fax 035/[email protected]

MARIO COSTA

Corso Vercelli, 328100 Novara (NO)Tel. 0321/452376Fax 0321/[email protected]

GLI ESPORTATORI

GELMINI CARLO SRL Via Papa Giovanni XXIII, 1520080 Besate (MI) Tel. 02/90.50.92.4Fax 02/90.09.80.30info@caseifi cio-gelmini.it www.caseifi cio-gelmini.it

F.LLI PINNA AZIENDA CASEARIA SPA Via F.lli Chighine, 9 07047 Thiesi (SS)Tel. 079/886009Fax 079/886 [email protected]

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI NEL MONDO (da gennaio a marzo 2014)

ECONOMIA M

OZZ

AR

ELLA

, R

ICO

TTA E

ALT

RI

FOR

MAG

GI

FRES

CH

I

GR

AN

A P

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MIG

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GIA

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RI

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RI

FOR

MAG

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PR

OVO

LON

E

FOR

MAG

GI

FUSI

ALT

RI

FOR

MAG

GI

ERB

OR

INAT

I

CODICE DOGANALE

PAESI

EUROPAUNIONE EUROPEASVIZZERAC.S.I.ALTRI PAESI EUROPEIAFRICANORD AMERICACANADAUSACENTRO E SUD AMERICABRASILEMESSICOALTRI PAESI DEL CENTRO SUDASIAGIAPPONECINAINDIAHONG KONGSINGAPOREALTRI PAESI ASIATICIOCEANIAAUSTRALIANUOVA ZELANDAALTROTOTALE MONDO-TONNELLATE di cui extra UE-MIGLIAIA DI EURO di cui extra UE

25.60522.6661.979

84311726

63062

56812219

1.8901.024

209185667

516135128

7

28.2985.632

124.29928.733

13.53111.6771.410

38658

1152.725

7981.927

177505473

96541765263115

411516503132

18.0316.354

178.28259.892

6.0105.702

14779823

7329442

21314054

54

281111

6.230528

53.9214.298

1.3371.274

2637

92.935

812.854

201631

10587

11755532

4.4613.187

34.53424.220

4064050 04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 0406913

04069015 04069017

4069099 4069073 40630 04064010 04064090

040610 4069061 40620 4069063

3.6773.432

1885527

13614

1225212

126489111

665656

4.007575

24.3913.894

1.9451.813

44826

18122846

1825336

1746516422503513

181777431

2.9501.137

20.2928.200

1.3191.010

16128

12020

150

150134

915729501

155

57393631

1.699689

9.5824.833

8568102917

414837

111951361

113

151149

2

1.174364

7.6172.425

1.0259046358

14220

463

3

400

1.076172

3.693726

1.005922821

130

0

24

1626

13112

1.055133

6.506902

(IN TONS - DATI PROVVISORI ISTAT)

46


TRENTIN SPAvia Genova 19 (z.i.) 37053 Cerea (VR) Tel. 0442/398111Fax 0442/398150 [email protected] www.trentingroup.it

ZANETTI SPAProduzione, confezionamento e commercio di: Grana Padano, Parmigiano Reggiano, burro, provoloni, pecorini, Taleggio, Fontina, Asiago, mozzarelle, mascarpone, ricotta, Gorgonzola.

Via Madonna, 124040 Lallio (BG)Tel. 035/201511Fax 035/[email protected]

FRANCIAGERMANIAREGNO UNITOBELGIOSPAGNAAUSTRIAPAESI BASSILUSSEMBURGODANIMARCAALTRI PAESI UETOTALE UE A 28

7.5631.8863.5322.4261.2211.109

4821.171

5472.729

22.666

04069069 04069021 04069039 04069081 04069086 040690130406901504069017

04069023 - 04069025 - 04069027 - 04069029 - 04069037 - 04069078 - 04069032 - 04069035 - 04069085 -04069075

- 04069079 -04069076 -04069087

04069019019-905

9082-90840406908

90930406401

4090

04069063 04069099 040630 04069073 04069001040610 04069061 040620 04064050

1.7024.2401.455

549657581518

83370

1.52211.677

2.0771.324

702396319180128

2794

4555.702

879938200152209106247141186374

3.432

244590

92928292733530

4481.778

104422169

70142

49123

571

6581.813

352151218

928385

107309

66218

1.681

231384145

64292287

535

2721.274

272121204

12932520

116

2461.010

446

2076

5871

5

165904

125149

3770

3336

3543

48810

1

1122

32

3048

225

LE ESPORTAZIONI ITALIANE DI FORMAGGI ( da gennaio a marzo 2014 - in tons)

13.59310.212

6.7743.9993.8672.2581.8521.7861.4487.183

52.972

MO

ZZA

RELLA

, R

ICO

TTA

E A

LTR

I FO

RM

AG

GI

FR

ES

CH

I

GR

AN

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GIA

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RI

ALT

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PEC

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FO

RM

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GI

FO

RM

AG

GI

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OVO

LO

NE

FO

RM

AG

GI

DES

TIN

ATI

A

LLA

TR

AS

FO

RM

AZIO

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TOTA

LI

CODICE DOGANALE

PAESI

CR

ESC

ENZA

, R

OB

IOLA

E S

IMIL

I

CAC

IOTT

E,

SCAM

OR

ZE

E FO

RM

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TIN

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TAL

FOR

MAG

GI

DES

TIN

ATI A

LLA

TR

ASFO

RM

AZIO

NE

TOTA

LI

04069088 04069093

4069087 04069023 04069025 04069027 04069029 04069037 04069078 04069032 04069035 04069085

04069018 04069019 04069050 04069082 04069084

4069079 4069075 4069076 4069001

710445

2263

112570

39

7

53

2422

764319

4.0201.490

633585462

94415290

104100

2

211

2

793208

5.5711.385

49248012

1016

1675

751

1

0

2

596116

3.120579

329314114

2217

2170

11

0

549235

3.9881.635

3303061842

13591

580

42

21717

423117

2.788780

259154101

4

115129

1221

11

13131

444290

3.0901.932

1379839

3851

840

21

122

229131

1.737913

225225

2

23

31110

1

22

24318

723165

59.59352.9724.3681.865

388420

7.6451.1216.524

37111660

1954.0991.928

41696

171113

1.3751.1101.078

328

73.24620.274

489.675147.486

47


ECONOMIA

Nel mese di maggio la ripresa delle

produzioni dei formaggi Dop si è

oramai consolidata per la maggior

parte dei principali formaggi,

all’infuori del Parmigiano Reggiano,

che registra un rallentamento

produttivo tale da fargli mantenere

le produzioni sullo stesso livello del

2013.

In crescita la produzione di Grana

Padano. Nel mese si è registrato

un +5,5% rispetto a maggio 2013,

portando il totale dei primi 5 mesi a

+3,5% rispetto allo stesso periodo

2013.

Crescita importante anche per il

Gorgonzola, le cui produzioni da

inizio anno superano quelle 2013

del 11,7%. L’avanzo si è registrato

soprattutto nei caseifici piemontesi,

dove le produzioni sono aumentate

di quasi il 15%.

Positive anche le produzioni di

Taleggio Dop che nei primi cinque

mesi del 2014 sono cresciute

PRODUZIONE: IL TREND DEI PRIMI 5 MESI DEL 2014

QUARTIROLO LOMBARDO

TALEGGIO DOP

ASIAGO DOP*

GORGONZOLA DOP*

PARMIGIANO REGGIANO DOP*

GRANA PADANO DOP*

FORMAGGI DOP

ANDAMENTO DELLE QUOTAZIONI DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANIBORSA PREZZI

MILANOBURRO PASTORIZZATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI)BURRO DI CREMA DI LATTE SOTTOPOSTA A CENTRIFUGAZIONE REG. (CE) N° 1234/2007BURRO DI CENTRIFUGAZANGOLATO (COMPRENSIVO DI ONERI DI RACCOLTA, PREMI QUALI-QUANTITATIVI E PROVVIGIONI) GRANA PADANO STAGIONATURA DI 13-15 MESI E OLTREGRANA PADANO STAGIONATURA DI 9 MESI E OLTREGRANA PADANO CON BOLLO PROVVISORIO 60-90 GG. FUORI SALEPARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 24 MESI E OLTREPARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 18 MESI E OLTREPARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA 12 MESI E OLTREGORGONZOLA FRESCOGORGONZOLA MATURO ITALICO MATUROTALEGGIO FRESCO FUORI SALETALEGGIO MATUROPROVOLONE VALPADANA FINO A 3 MESI DI STAGIONATURAPROVOLONE VALPADANA OLTRE 3 MESI DI STAGIONATURALODILATTE SPOT ITAPARMIGIANO REGGIANO (BORSA DI RIFERIMENTO COMPRENSORIALE-PARMA)PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>30 MESI)PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>24 MESI)PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>18 MESI)PARMIGIANO REGGIANO STAGIONATURA (>12 MESI)

2014MAGGIOMEDIA

2,59

3,243,44

2,397,856,985,60

10,449,698,464,055,505,354,605,355,735,982014365

2014

11,119,769,168,51

2013MAGGIOMEDIA

4,00

4,203,30

2,186,855,405,28

10,238,658,135,284,434,335,284,935,536,532013421,52013

11,6810,559,958,80

VAR.

-35,3%

-22,9%4,2%

9,5%14,6%29,2%6,2%2,1%

12,0%4,2%

-23,2%24,3%23,7%-12,8%8,6%3,6%-8,4%VAR.

-13,4%VAR.

-4,8%-7,5%-7,9%-3,3%

2014GIUGNOMEDIA

2,55

3,223,42

2,357,796,915,58

10,209,458,204,055,505,354,605,355,735,982014411,32014

10,889,538,938,09

2013GIUGNOMEDIA

3,23

3,733,93

3,038,156,785,38

11,0310,288,683,735,085,134,335,085,135,382013439

2013

11,6510,289,688,64

VAR.VAR.

-20,9%

-13,6%-12,9%

-22,3%-4,5%2,0%3,7%-7,5%-8,1%-5,5%8,7%8,4%4,4%6,4%5,4%11,7%11,2%VAR.

-6,3%VAR.

-6,7%-7,3%-7,8%-6,4%

DESCRIZIONE

dell’1,1%. In negativo invece le

produzioni di Asiago Dop -2,4%. Il

calo è da imputare principalmente

all’entrata in vigore del piano di

regolazione dell’offerta che impone

ai caseifici dei limiti produttivi per

permettere di mantenere un prezzo

all’ingrosso adeguato.

La ripresa delle produzioni è stata

favorita dalla maggiore disponibilità

di materia prima. Nei primi quattro

mesi dell’anno le consegne di

latte vaccino sono state superiori

dell’1,7% rispetto allo stesso

periodo di un anno fa. Si è registrato

un leggero calo solo in aprile,

quando le consegne di latte hanno

registrato una perdita dello 0,6%. -4,0% -2,0% 0,0% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0% 10,0% 12,0% 14,0%

- 0,7%

- 2,4%

1,1%

11,7%

3,5%

- 0,1%

48

Sempre più italianicucinano con

Vi chiedete perché?

Per ottenere il Burro Chiarificato Prealpi, abbiamo scelto i burri migliorie abbiamo tolto l’acqua, le proteine ed i carboidrati, che in cottura non servono.

Ecco perché il Burro Chiarificato Prealpi è ottimo, non schizza, non brucia e soprattutto rende molto di più: ne basta il 20% in meno di un burro

normale. E finito di cucinare, lo chiudi e resta protetto. Ottima scelta.

49


NORMATIVE

L’Expo 2015 che si svolgerà a Milano sarà

una manifestazione in cui transiteranno e

saranno consumati enormi quantità di alimenti,

provenienti da tutto il mondo. Milioni di

persone mangeranno e berranno negli stand e

nei ristoranti durante i sei mesi della fi era.

Questo contesto ha portato il ministero della

Salute e la Direzione generale dell’assessorato

all’Agricoltura della Lombardia a predisporre un

sistema di controllo coordinato tra le autorità

EXPO 2015: pronto un piano di controllo integratoper la sicurezza degli alimenti

ORGANISMI COMPETENTI IN MATERIA DI CONTROLLI

NAS

ISPETTORATO CENTRALE DELLA TUTELA DELLA QUALITÀ E DELLA

REPRESSIONE FRODI DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI (ICQRF),

CORPO FORESTALE DELLO STATO

SERVIZI VETERINARI

CAPITANERIE DI PORTO

USMAF

Le diverse autorità competenti in materia antifrode saranno coordinate per evitare

duplicazioni e aumentare l’effi cacia degli interventi

di Ettore Soria

LE ATTIVITÀ PROGRAMMATE NEL 2014 PER SETTORE MERCEOLOGICO

5700

50

40

5

5

10

90

5

20

15

360

140

200

5.700

45

40

170

380

65

200

200

150

200

50

50

50

200

50

1.500

1.500

50

150

5

4.500

20

94

96

134

33

649

6

10.742

3.650

8.678

378

103

285

3.147

1.004

250

9.000

4.404

9.304

10.912

223

400

230

670

121

4.902

10.520

10.790

LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

CARNI ROSSE E PRODOTTI

CARNI BIANCHE E PRODOTTI

PRODOTTI ITTICI

UOVA E DERIVATI

MIELE

OLIO

VINO / DISTILLATI

PRODUZIONE IV GAMMA

MAGAZZINAGGIO, DISTRIBUZIONE

(NON COMPRESA NELLE VOCI PRECEDENTI)

SOMMINISTRAZIONE

ALTRO

FILIERA/ATTIVITÀ CAPITA-

NERIE

DI

PORTO

CORPO

FORESTA-

LE DELLO

STATO

ICQRF

NAS

PIF

UVAC

USMAF

DPV

DPM

TOT

50


LO SCHEMA DELLE ATTIVITÀ DI CONTROLLO INTEGRATO SULLE FILIERE DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E OLIO A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP), VINO DOC/DOCG E DISTILLATI

competenti in materia di sicurezza, qualità

degli alimenti e repressione frodi. Il principale

obiettivo è di evitare duplicazioni nei controlli

da parte degli organismi preposti, aumentando

l’effi cacia.

Nel 2014 è stato avviato un programma

sperimentale sulla base del quale sarà

predisposto quello del prossimo anno.

Quest’anno sono previsti 53.480 controlli di

cui l’8,23% (pari a 4.404) saranno incentrati

sul settore lattiero-caseario.

OBIETTIVI ORGANIZZATIVI:

Coordinamento dell’attività di

programmazione e operativa delle autorità

competenti;

Condivisione delle modalità di controllo;

Condivisione delle modalità di gestione

delle non conformità;

Coinvolgimento dei portatori di interesse.

OBIETTIVI SANITARI:

Contrasto alle frodi alimentari;

Contrasto all’esercizio di attività non

registrate o non riconosciute;

Rispetto dei requisiti e delle procedure

previste dalle norme vigenti;

Contrasto alle importazioni

clandestine.

Una particolare

attenzione sarà riservata

alle attività di controllo

presso le strutture di

ristorazione pubblica

e di deposito degli

alimenti che per l’occasione hanno dovuto

essere autorizzate per poter detenere alimenti,

adeguandosi ovviamente alla normativa vigente.

Per quanto concerne l’attività di controllo

integrato sulle fi liere dei prodotti lattiero-

caseari – comprese le Dop – si incentrerà

sulla tracciabilità del prodotto, il rispetto del

disciplinare produttivo, il corretto utilizzo del

marchio di produzione e dell’etichettatura, il

rispetto dei requisiti in materia di sicurezza,

la qualità degli alimenti (come riportato nello

schema in alto, ndr).

Tutte le attività di controllo, gli Osa ispezionati

e i dati analitici confl uiranno nel portale unico

nazionale Ars Alimentaria presso l’Izs della

Lombardia e dell’Emilia Romagna.

In prospettiva quest’attività di coordinamento

dovrebbe essere estesa a livello nazionale in

quanto non è possibile che l’applicazione delle

normative sia a discrezione delle Regioni con il

rischio di avere differenti indirizzi.

DIPARTIMENTO

DI PREVENZIONE

MEDICO

PRESTAZIONI

DI CONTROLLO

INTEGRATO

SULLE FILIERE

DEI PRODOTTI

LATTIERO-CASEARI

E OLIO

DOP, VINO

DOCG/DOC

E DISTILLATI

LSP

ATTIVITÀ

DI

CONTROLLO

INTEGRATO

SUL

TERRITORIO

IZSLER

ICQRF

CORPO

FORESTALE

DELLO STATO

DIPARTIMENTO

DI PREVENZIONE

VETERINARIO

ASL

MECCANISMI ORGANIZZATIVI

DI COORDINAMENTO

Nel 2014sui prodotti

lattiero-caseari sonoprevisti oltre4.000 test

51


NORMATIVE

VIETATO IMITARElatte e derivati Bevande vegetali che si presentano come fossero latte. Agglomerati

di soia che assomigliano a formaggi. Vegetali fermentati che si

vestono da yogurt. Condimenti pluringrediente con “effetto panna”.

Ma la legge argina in modo chiaro la comparazione tra questi alimenti

di Leonardo Graverini

52


L’obbligo di indicare

l’ingredientesostitutivo

vuole arginarela scorretta

comparazione tra alimenti diversi

Mancano circa quattro mesi al 13 dicembre, data

in cui entrerà in vigore il Regolamento europeo

n° 1169/2011. Qualcuno si domanda se da quel

momento potrebbe divenire legittimo comparare

ai prodotti lattiero-caseari (cioè al latte alimentare,

ai latti fermentati o ai formaggi) i prodotti come le

bevande di soia o il tofu, mettendo semplicemente

in evidenza che l’ingrediente fondamentale di

questi ultimi - il latte - è stato sostituito con

ingredienti diversi.

C’è chi lo potrebbe fare per sfruttare la fama, le

note positività nutrizionali e la bontà dei prodotti

lattiero-caseari, a vantaggio di alimenti che non

derivano dal latte e forse anche per esaltarli verso

il consumatore come addirittura più convenienti o

preferibili, mediante arrischiate comparazioni.

UN APPIGLIO DI LEGGE INCONSISTENTE

Chi ha interesse a servirsi commercialmente di

questa comparazione sembrerebbe far leva su

una disposizione (all. VI, parte A punto 4), che

dispone l’obbligo, per gli alimenti nei quali è stato

sostituito con sostanze diverse un componente

o ingrediente che i consumatori si aspettano sia

presente o sia stato utilizzato, di

indicare chiaramente l’ingrediente

sostitutivo in prossimità della

denominazione del prodotto e

con caratteri aventi specifi ca

dimensione (ad esempio, grassi

vegetali in sostituzione dei grassi

animali).

L’inconsistenza di quest’appiglio

è evidente. L’obbligo di indicare

l’ingrediente sostitutivo ha lo

scopo di porre un argine ancor

più chiaro alla comparazione tra

alimenti, e non certo di favorire

questa pratica. Lo dimostra il

fatto che la previsione sull’obbligo

di indicare l’ingrediente sostitutivo costituisce una

norma di mero completamento, contenuta non

nell’articolato del Regolamento, bensì in uno dei

suoi allegati.

VIETATO INDURRE IN ERRORE IL CONSUMATORE

Direttamente nell’articolato del Regolamento si

rinviene invece una disposizione molto precisa:

l’art. 7 riguardante specifi camente le pratiche

leali di informazione. Qui si chiarisce il senso di

tale previsione: “Le informazioni sugli alimenti non

inducono in errore, in particolare: […] suggerendo,

tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni,

la presenza di un particolare alimento o di un

ingrediente, mentre di fatto un componente

naturalmente presente o un ingrediente

normalmente utilizzato in tale alimento è stato

sostituito con un diverso componente o un diverso

ingrediente”.

Un chiarimento che fa da corollario al principio

di base, dettato dallo stesso articolo, con il

quale si vieta di indurre in errore il consumatore

sulle caratteristiche dell’alimento, in particolare

- per quanto interessa il tema di cui ci stiamo

occupando - sulla natura, sull’identità, sulle

proprietà, sulla composizione, sul metodo di

fabbricazione o di produzione.

È evidente che - ancorché si evidenziasse in etichetta la sostituzione del latte con un altro ingrediente - la comparazione di un prodotto non ottenuto da latte con un derivato del latte, indurrebbe a ritenere che sussista tra i due prodotti una sostanziale equivalenza per quanto concerne la natura, l’identità e le proprietà (pensiamo in particolare alle proprietà nutrizionali e alla presenza di allergeni). Ma anche riguardo

la composizione: si pensi per esempio agli

additivi, per i quali è improbabile possa esserci

corrispondenza tra quelli ammessi in uno specifi co

derivato del latte e quelli utilizzati in un prodotto

non lattiero che con esso si volesse comparare,

oppure alla diversa situazione di fatto e normativa

in cui i due prodotti potrebbero trovarsi rispetto al

tema Ogm, e al processo di fabbricazione.

LATTE E DERIVATI SONO “PROTETTI” DALLA UE

Oltretutto, l’aspetto di cui l’allegato

VI si occupa, con valenza del tutto

marginale e residuale, ossia la

sostituzione con sostanze diverse

di un componente o ingrediente

che i consumatori si aspettano sia

presente o sia stato utilizzato, è

una fattispecie che non riguarda,

né può riguardare, il latte e i suoi

derivati.

Difatti, la normativa europea

protegge in modo specifi co il latte

e tutti i prodotti lattiero-caseari e

le loro denominazioni dal rischio di

confusione.

Una protezione che esiste da

decenni e che è stata confermata e ribadita

dall’allegato VII, parti III, IV e VII, del Regolamento

53


NORMATIVE

Ue n° 1308/2013

sull’organizzazione comune

dei mercati dei prodotti

agricoli. Un Regolamento,

quindi, specifi co per tutti i

prodotti elencati nell’allegato I

dei trattati, tra i quali il latte e

i prodotti lattiero-caseari sono

notoriamente compresi e che

- è importante notarlo - è stato

emanato successivamente

al Regolamento Ue n°

1169/2011 ed è quindi

prevalente su quest’ultimo

anche sotto il profi lo

cronologico.

In particolare, la parte III, punto 3, prevede che

la denominazione “latte” e le denominazioni

utilizzate per designare i prodotti lattiero-caseari

possono essere usate anche insieme a uno o

più termini per designare prodotti composti in cui

nessun elemento sostituisce o intende sostituire

un componente qualsiasi del latte e di cui il latte

o un prodotto lattiero-caseario costituisce una

parte fondamentale per la quantità o per l’effetto

che caratterizza il prodotto.

Una norma che - come si vede - pone due divieti assoluti: quello di sostituire con altro l’ingrediente “normale”, anzi “legale” (il latte e i suoi componenti) e quello di usare denominazioni evocative, come, ad esempio, “imitazione del formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.)”, “formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.) di imitazione“, “analogo del formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.)”, “o sostitutivo del formaggio (o latte, yogurt, burro, ecc.)”, o ancor più semplicemente “bevanda a base di… in cui il latte (o, per esempio la materia grassa del latte)

è stato sostituito da…”Si tratta di disposizioni - è utile

precisarlo - rivolte alla tutela

di beni giuridici di notevole

rilievo e, in particolare, ad

assicurare:

composizione naturale di latte

e derivati nell’interesse dei

produttori e dei consumatori;

possibilità di errore o

confusione, nella mente del

consumatore, tra i prodotti

lattiero-caseari e gli altri

prodotti alimentari, compresi

quelli che contengono in parte componenti del

latte;

concorrenza tra i prodotti lattiero-caseari e

i prodotti concorrenti nei settori della

denominazione,

dell’etichettatura e

della pubblicità.

Tutto questo

anche nella

considerazione

che i prodotti

concorrenti godono

di un vantaggio

concorrenziale a

livello di costo

e di prezzo e

che occorre

salvaguardare

il reddito degli

allevatori che

producono latte.

La normativaeuropea

protegge inmodo specifi coil latte e tutti

i prodotti lattiero-caseari

e le lorodenominazioni

dal rischiodi confusione

Il divieto di imitarevale anche per laforma, l’aspetto,

l’imballaggioutilizzato, il modoe il contesto in cuigli alimenti sono

disposti sugli scaffalidi vendita (art. 7,

comma 4, lettera b)

54


possibilità di qualifi care i prodotti Dop e Igp con

la menzione aggiuntiva “prodotto di montagna”,

limitando tale possibilità all’area di produzione

e/o trasformazione identifi cata dal punto di vista

geografi co come area/territorio di montagna.

CRITERI PRECISI PER LA DENOMINAZIONE

Nel nuovo regolamento vengono stabiliti i criteri per

l’applicazione del termine “prodotto di montagna”

ai prodotti di origine animale (art. 1); si chiarisce,

per alcuni tipi di animali, l’esigenza che

i mangimi provengano essenzialmente

da zone di montagna (art. 2); vengono

fi ssati i criteri per l’applicazione del

termine “prodotto di montagna” ai

prodotti dell’apicoltura (art. 3) e ai

prodotti di origine vegetale (art. 4);

viene stabilito l’elenco degli ingredienti

dei prodotti di origine vegetale e

animale che possono provenire da

zone non di montagna (art. 5); e

infi ne sono indicate le operazioni

di trasformazione che si possono

eseguire entro una determinata

distanza dalle zone di montagna (art. 6).

Allo scopo di non indurre in errore i consumatori, le norme ritengono necessario precisare l’utilizzo dell’indicazione “prodotto di montagna” per i prodotti di origine animale e si stabilisce che, per prodotti come latte e uova, la loro produzione dovrebbe aver luogo in zone di montagna, mentre per le carni, gli animali dovrebbero essere

NORMATIVE

Da oggi i prodotti di montagna hanno regole che

li rendono ancora più sicuri e riconoscibili. Il 19

giugno è stato pubblicato sulla Gazzetta Uffi ciale

dell’Unione Europea il Regolamento delegato (Ue)

n.665/2014 della Commissione dell’11 marzo

2014, che completa il Reg. (Ue) n.1151/2012 per

quanto riguarda le condizioni d’uso dell’indicazione

facoltativa di qualità “prodotto di montagna” per i

prodotti agricoli e alimentari.

L’atto delegato in questione, conformemente

all’articolo 31, paragrafi 3 e 4 del

Reg. (Ue) n.1151/2012, si è posto

l’obiettivo di stabilire regole all’uso

dell’indicazione facoltativa di qualità

“prodotto di montagna”, fi ssando

anche altri criteri pertinenti per la sua

applicazione.

Con questo atto delegato la

Commissione europea ha confermato

quindi l’obiettivo che si era posta

con il Reg. (Ue) n.1151/2012, vale a

dire l’affermazione di una visione più

completa del sistema che permetterà,

con le ulteriori regole fi ssate, l’utilizzo

di questa indicazione di qualità.

Prima di quest’ultimo regolamento sui regimi di

qualità dei prodotti agricoli e alimentari, il Decreto

del ministero delle Politiche Agricole e Forestali

del 30 dicembre 2003, sulle modalità di iscrizione

dei prodotti a denominazione d’origine protetta

e a indicazione geografi ca protetta nell’albo

dei prodotti di montagna, aveva previsto la

Regole certe per i prodotti

DI MONTAGNA

Nuovo attestato di qualità Ue per la

valorizzazione dei prodotti agroalimentari

di Claudio Anzalone

Si applicaanche ai prodotti

trasformatifuori

dalle areemontane

56


Lasciatauna certa

discrezionalità agli Stati membriper tenere contodei diversi territori

allevati in zone di montagna. Viene poi preso in

considerazione il fattore legato alla transumanza

degli animali tra pascoli di montagna e territori

non montani: per favorire la continuazione

di questa pratica, la possibilità di utilizzo

dell’indicazione “prodotto di montagna” viene

consentita per quei prodotti derivanti da animali

transumanti che trascorrono almeno un quarto

della loro vita nei pascoli di montagna.

Anche per i mangimi deve essere garantita la

provenienza essenzialmente da zone di montagna

e viene stabilito che almeno la metà della dieta

annuale degli animali, espressa in percentuale

di materia secca, deve consistere in mangimi

provenienti da quelle zone. Sempre con l’obiettivo

di non indurre in errore il consumatore fi nale,

la qualifi cazione di “prodotto di montagna” può

essere utilizzata per i prodotti di origine vegetale

solo se le piante vengono coltivate in zone di

montagna.

Viene inoltre consentito che i prodotti trasformati

abbiano tra i loro ingredienti materie prime

come lo zucchero, il sale o le erbe aromatiche,

che possono non essere prodotte in zone di

montagna, a condizione che non

rappresentino più del 50% del

peso totale.

IL NODO TRASFORMAZIONE

Da ultimo, prima di fi ssare

l’entrata in vigore del regolamento

delegato (indicata per lo scorso

26 giugno), viene affrontato

l’argomento forse più delicato e

controverso: quello relativo alle

operazioni di trasformazione al di

fuori delle zone di montagna.

Infatti, se i sistemi produttivi delle nostre zone

di montagna garantiscono un ottimo livello di

qualità alle varie produzioni, scontano purtroppo

un pesante tributo alle fasi successive della

lavorazione e della distribuzione (sono pochi in

queste zone gli impianti di produzione di latte

e di prodotti lattiero-caseari, di macellazione

degli animali, i laboratori di sezionamento e

disossamento delle carcasse, nonché quelli di

spremitura delle olive) che non permettono ai

prodotti di montagna di essere economicamente

competitivi. Le diffi coltà legate alle naturali

limitazioni dei luoghi montani compromettono la

possibilità di disporre di impianti di trasformazione

che siano idonei per le zone di montagna, con la

conseguenza che la stessa trasformazione non

risulta più in grado di competere dal punto di

vista concorrenziale. Si arriva così a ritenere le

trasformazioni eseguite in zone limitrofe a quelle

di montagna tali da non snaturare i prodotti di

detta trasformazione per ciò che concerne la loro

provenienza da zone di montagna.

Per questo si è permesso di utilizzare la

qualifi cazione “prodotto di montagna” a questi

prodotti che sono trasformati al di fuori delle zone

di montagna. In particolare, posta attenzione

ai luoghi in cui sono situati gli impianti di

trasformazione in alcuni Stati membri e con

un occhio di riguardo per le aspettative dei

consumatori, viene stabilito che le operazioni di trasformazione debbano avvenire entro un raggio di 30 km dalla zona di montagna in questione.Poiché queste strutture produttive non sono

sempre disponibili e variano con una certa

frequenza, agli Stati membri viene concessa

la facoltà di imporre requisiti più restrittivi in

termini di distanza o addirittura di eliminare

completamente questa possibilità.

NORME IMPORTANTI PER LA VALORIZZAZIONE

Alla luce di queste ultime disposizioni in cui ci

si affi da a una certa discrezionalità da parte

degli Stati membri, sorge spontaneo un dubbio

e nasce una domanda: la Commissione europea

avrà tenuto nel giusto rilievo e avrà considerato le

notevoli diversità delle zone di montagna presenti

nell’Europa centrale rispetto a quelle che si

trovano nell’Europa meridionale?

Forse la risposta la potremo leggere, tra breve, nei

prodotti sugli scaffali della Gdo.

Tuttavia, nonostante questi

dubbi e queste perplessità,

è proprio con simili interventi

legislativi, sia nazionali che

comunitari, che si deve cercare

di affermare e sostenere

l’importanza dell’agricoltura nei

territori di montagna, in termini

di mantenimento della qualità

della vita e di approvvigionamento

alimentare, legato sempre alla

possibilità, in loco, di trasformare e distribuire i

prodotti che nascono. L’opportunità può essere

senza dubbio ricercata nella convinzione di

investire nelle produzioni agroalimentari legate alle

tradizioni delle zone di montagna, superando così

la poca conoscenza dei prodotti di qualità della

montagna, che comporta una limitazione nella

diffusione più ampia e completa, con un consumo

quindi limitato alle stesse popolazioni rurali.

Restiamo perciò convinti che la qualifi cazione

facoltativa “prodotto di montagna” sia un

importante passo verso la valorizzazione e

l’affermazione dei prodotti alimentari di montagna,

che deve sempre più appoggiarsi alla loro

promozione ed al loro sviluppo.

Queste prospettive sono oltretutto in linea con la

Convenzione delle Alpi, per la quale l’attuazione

del “Protocollo sull’agricoltura di montagna”, che

vede l’Italia tra i Paesi fi rmatari, ha l’obiettivo

principale di sostenere e promuovere interventi

tesi a contrastare l’abbandono di questi territori,

così ricchi e importanti per la salvaguardia dei

prodotti che genera; interventi che tendono alla

promozione dei prodotti alimentari tipici, i quali

si affermano e si distinguono per metodi di

produzione originali e localmente limitati.

57


Alla fi ne dello scorso anno la

Cina ha reso noto che i Paesi

che intendevano continuare

a esportare latte e prodotti

lattiero-caseari verso Pechino

da maggio 2014 avrebbero

dovuto iscriversi in un’apposita

lista a cura del Cnca (China

Certifi cation and Accreditation

Administration). Fatta eccezione

per gli stabilimenti che

fabbricano prodotti “infant

formula”, per cui è obbligatoria

una visita ispettiva, per quelli

lattiero-caseari l’iscrizione

sarebbe stata automatica. A fi ne

febbraio 2014, il ministero della

Salute ha diramato una circolare

con le procedure per l’iscrizione:

la lista degli impianti doveva

arrivare al ministero attraverso i

Servizi veterinari regionali entro

il 4 aprile. L’Ambasciata italiana

a Pechino ha consegnato al

Cnca l’elenco nei tempi previsti.

Nei palazzi della capitale

cinese, però, la pubblicazione

della lista è diventata un

mistero che ha determinato

numerose criticità: le merci

inviate prima del primo maggio

erano bloccate alle dogane e

solo a metà mese il Cnca ha

dato disposizione per liberarle

e si è determinata l’interruzione

dell’invio delle merci con

disdetta degli ordini e relativa

perdita dei clienti.

I danni economici sono stati

enormi, valutabili in centinaia

di migliaia di euro, e l’importo

è continuato a crescere fi no

a metà luglio, quando è stata

fi nalmente resa nota la lista.

Ma la pubblicazione non è stata

cosa semplice e vale la pena

di raccontarne la storia, per

fortuna a lieto fi ne.

OK ALL’EXPORT di latte e derivati in CINAGrazie ad Assolatte, dopo la visita della delegazione cinese

negli stabilimenti italiani, sono riprese le spedizioni

di Francesco Liguori

IGIENE & SICUREZZA

58


LE ISPEZIONI AGLI IMPIANTIQuando, ai primi di maggio, ci

si è accorti dei ritardi, Assolatte

ha chiesto l’intervento dei

ministeri della Salute, dello

Sviluppo Economico e degli

Affari Esteri. Il 27 maggio

l’ambasciata ha avuto un

incontro con il direttore del

Dipartimento di Registrazione

del Cnca, Gu Shaoping,

che ha informato la nostra

rappresentanza di ritenere

necessaria una presa di

contatto preliminare in

videoconferenza con tutti gli

attori interessati (compresa

Assolatte) e le aziende da

ispezionare, per preparare

la sua visita che si sarebbe

dovuta tenere l’8 giugno.

Quest’approccio è stato

riservato solo all’Italia.

Dopo un paio di rinvii, il

17 giugno Gu è sbarcato

a Fiumicino insieme a due

collaboratori. Ad attenderli c’era

un rappresentante di Assolatte

e un’interprete, che, grazie alla

conoscenza delle normative del

settore lattiero-caseario cinese

(Assolatte aveva provveduto alla

sua formazione), ha contribuito

in maniera sostanziale al

successo della missione,

ricevendo anche i complimenti

della delegazione cinese.

Nel corso della visita, il

rappresentante cinese ha

chiesto di ridurre il numero degli

stabilimenti presenti nella lista

proposta: inizialmente 244.

Una possibile soluzione poteva

essere quella di far svolgere

alle Asl una ricognizione sugli

impianti che avevano esportato

– direttamente o indirettamente

– almeno una volta con il

nuovo certifi cato veterinario.

La proposta è stata recepita

da Gu, il quale ha confermato

che la lista non sarebbe stata

bloccata, ma aperta a nuovi

impianti che avessero voluto

cominciare l’esportazione. Un

principio ribadito per tutta la

durata della missione.

Sono stati, quindi, delineati

gli ambiti dell’ispezione,

richiedendo nuovi dati per

quanto concerne il sistema

di controllo uffi ciale,

particolarmente ostico a

chi non conosce (salvo poi

apprezzarlo) il modello italiano.

Sempre sui controlli, è stato

spiegato come per i prodotti

“infant formula” sia prevista

una duplice competenza: quella

veterinaria sulla struttura

dell’impianto e quella medica

sulla composizione del

prodotto.

Nel corso dell’incontro è stato

FORMAGGI

MOZZARELLA, MASCARPONE, RICOTTA E ALTRI FORMAGGI FRESCHI

ALTRI FORMAGGI

GRANA PADANO, PARMIGIANO REGGIANO

GRATTUGIATI

ALTRI FORMAGGI DURI

GORGONZOLA

CRESCENZA, ROBIOLA E SIMILI

ALTRI FORMAGGI ERBORINATI

FORMAGGI FUSI

ITALICO TALEGGIO

PECORINO

ALTRI FORMAGGI SEMIDURI

CACIOTTE, SCAMORZE E FORMAGGI SEMIDURI

ALTRI FORMAGGI MOLLI

TOTALI

LATTE ALIMENTARE

VOLUME (TONS) VALORE (.000€) PREZZO €/KG

2013

592

210

112

91

85

56

23

9

8

7,7

3,4

0,8

1.199

VAR.

62,3%

42,7%

-20,8%

54,8%

-42,1%

522,8%

20,0%

121,8%

632,8%

33,5%

926 113,4% 898 170,7% 0,97 26,8%

IL TREND DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI ITALIANI IN CINA TRA 2012 E 2013

2013

2.428

898

890

587

541

258

197

39

40

24

32

3

5.945

VAR.

65,9%

39,7%

-23,5%

57,9%

-37,0%

411,8%

127,4%

154,3%

871,3%

26,5%

2013

4,10

4,28

7,91

6,43

6,36

4,62

8,52

4,51

4,83

3,16

9,57

3,96

4,96

VAR.

2,3%

-2,1%

-3,5%

2,0%

8,8%

-17,8%

89,5%

14,6%

32,6%

-5,2%

59


chiesto alla delegazione

cinese se i gelati e i preparati

per gelati dovessero essere

inclusi nell’ambito di

applicazione delle disposizioni

sul lattiero-caseario. La

risposta è stata: per i primi

sicuramente no, per i secondi

avrebbero dovuto verifi care e

ci avrebbero fatto sapere al

loro ritorno in patria.

Gu ha confermato di voler

vedere anche una cantina

e un oleifi cio, prodotti di

competenza del ministero

delle politiche agricole che

partecipava all’incontro.

Terminato l’entry meeting,

Assolatte ha accompagnato

la delegazione cinese a

Modena, per l’ispezione

all’unico impianto italiano che

richiedeva l’iscrizione nella

speciale lista degli esportatori

di prodotti “infant formula”.

Su questa tipologia di

prodotti, c’è una grande

attenzione da parte delle

autorità cinesi. Un fatto che

non stupisce viste le criticità

riscontrate anche nel recente

passato.

Pertanto, l’ispezione è

durata un’intera giornata

con la richiesta di ulteriore

documentazione e la

predisposizione di una

checklist particolare a cura

delle autorità di controllo.

Completato l’iter, l’impianto

potrà essere iscritto.

È stata anche visitata una

stalla fornitrice del latte

destinato all’”infant formula”,

che ha dimostrato l’igiene

della mungitura, il rispetto

dei parametri igienici del latte

crudo e lo status sanitario

degli animali, il tutto sotto il

costante controllo dei servizi

veterinari.

ESAME SUPERATO A PIENI VOTIL’ispezione è proseguita in

due aziende lattiero-casearie

lombarde per la verifi ca dei

sistemi produttivi e la capacità

di controllo da parte dei servizi

veterinari. Il primo impianto

visitato produce Grana

Padano e gli ispettori cinesi

sono rimasti impressionati

dai controlli sul latte crudo e

dall’accuratezza del processo,

proprio per garantire appieno la

sicurezza alimentare.

Alla luce di

tutto ciò, hanno

acconsentito che il

latte crudo possa

essere raccolto

fi no a 10°C,

indipendentemente

da quanto previsto

dalla normativa

cinese in materia.

Il secondo

stabilimento

produce latte

alimentare e

mascarpone: anche in questo

caso lo stabilimento ha

risposto a tutti i requisiti,

dimostrando un elevato

controllo del processo in un

ambiente rispondente ai più

rigorosi requisiti igienici.

I giorni successivi sono stati,

invece, dedicati alle carni, ai

prodotti ittici e al prosciutto.

IGIENE & SICUREZZA

Infi ne, il 25 giugno si è tenuto

l’exit-meeting, che si è svolto

alla presenza dell’assessore

alla Sanità, nonché

vicepresidente

della Regione

Lombardia Mario

Mantovani, e

dei funzionari

ministeriali.

Gu Shaoping si è complimentato con il sistema produttivo lattiero-caseario italiano che ha dimostrato di rispondere appieno alle

richieste cinesi. L’inviato cinese

ha valutato positivamente

lo svolgimento del controllo

uffi ciale, lo sviluppo delle

procedure di autocontrollo da

parte delle aziende e il ruolo

di collegamento di Assolatte,

che ha voluto anche ringraziare

per l’organizzazione della visita

ispettiva.

I cinesisono statirassicurati

dagli elevatistandard

di sicurezzadegli impianti

60


DOPO ANNI DI CAMPAGNE

ANTI-GRASSI, ORA GLI USA RIVALUTANO IL BURRO

MONDO ASSOLATTE

Contrordine. Dopo decenni di demonizzazione, gli scienziati riconoscono l’errore

e affermano che i grassi non sono poi così dannosi per il cuore. Una notizia tanto

clamorosa da meritare la copertina del “Time”

di Carmen Besta

62


Recentemente, la prestigiosa

rivista “Time” ha pubblicato

un articolo nel quale rivaluta

il burro, prezioso ingrediente

della cucina mondiale, ma

da anni oggetto di numerose

campagne di demonizzazione.

Nel servizio, cui è stata dedicata

addirittura la copertina con il

titolo “Mangiate il burro”, si

evidenzia come negli Stati Uniti

le campagne “anti-grassi” non

abbiano avuto alcun effetto

sull’obesità e sulle malattie

ad essa collegate, che sono

addirittura aumentate.

L’autore, Bryan Walsh, racconta

come dal 1980, a seguito delle

prese di posizione del governo

e delle autorità per la salute,

le abitudini alimentari degli

americani siano drasticamente

cambiate. L’industria alimentare

e i cittadini si sono adeguati alle

nuove direttive: i supermercati si

sono riempiti di cibi light, piatti

precotti a basso contenuto di

grassi, cracker aromatizzati al

formaggio. Le famiglie hanno

eliminato carne di manzo e

uova, sostituite a colazione dai

cereali o dai frullati a base di

albume. Il latte intero è stato

praticamente escluso dalla

dieta.

L’AVANZATA DEI CARBOIDRATI

Se tra il 1977 e il 2012 i

consumi pro capite di questi

alimenti hanno subito una

drastica riduzione, nel frattempo

è aumentato l’intake di calorie

provenienti dai “presumibilmente

più sani” carboidrati. Oggi,

denuncia Walsh, i risultati

dimostrano che si è trattato di un

esperimento fallimentare.

Gli americani mangiano sì meno

grassi (di ogni genere e natura),

«Agli americani è stato detto di diminuirel’apporto di grassi per perdere peso eridurre il rischio di malattie cardiache. Mai dati raccolti mostrano esattamente ilcontrario» dice David Ludwig, direttore delNew Balance Foundation Obesity PreventionCenter del Boston Children’s Hospital

Eiminate lebistecche e iformaggi, gli

americani hannoabbondato in

cereali e zuccheri

2014: LA RIVINCITA DEI GRASSI

Considerati colpevoli di infarti, ictus e sovrappeso,

e quindi spazzati via dalla dieta. Ma molti studi

dimostrano che abolire i grassi è stato un errore e

registrano l’aumento di diabete e obesità. Lo rivela

l’inchiesta del “Time”, leggibile su http://time.

com/2863227/ending-the-waron- fat/?pcd=pw-pas

e sono importanti fattori di

rischio di sviluppo di malattie

malattie cardiache. “Già da

tempo sappiamo che i grassi

presenti in alimenti di origine

vegetale, come le olive, e nel

pesce, come il salmone, possono

avere un effetto protettivo per

il cuore – precisa Walsh – e

i dati dimostrano in maniera

sempre più evidente che anche

i grassi saturi presenti in una

bistecca a media cottura o in

una fetta di burro hanno un

effetto più complesso e, in alcuni

ma sono meno sani che mai. La

prevalenza del diabete di tipo 2

è aumentata negli Usa del 166%

tra il 1980 e il 2012. Quasi un

adulto su dieci soffre di questa

patologia che costa al sistema

sanitario del paese 245 miliardi

di dollari all’anno, a fronte di una

stima di 86 milioni di persone

affette da pre-diabete”.

Se la mortalità per patologie

cardiache diminuisce - un

fatto attribuito spesso

anche al miglioramento del

sistema di gestione delle

emergenze, alla riduzione

del fumo e all’ampio uso di

farmaci ipocolesterolizzanti

- al contempo le malattie

cardiovascolari rimangono la

prima causa di morte.

Anche l’incremento dei livelli

di attività fi sica non è servito a

rendere più sani gli americani.

Oltre un terzo della popolazione

soffre di obesità e gli Stati

Uniti sono uno dei Paesi più

grassi in un pianeta che diventa

complessivamente sempre più

grasso.

UN ERRORE COSTATO CARO

Aumentano ora le ricerche che

contestano l’idea in base alla

quale i grassi fanno ingrassare

63


MONDO ASSOLATTE

IL RUOLO DI ANCEL KEYS

L’articolo di “Time”

approfondisce anche il ruolo

di Ancel Keys, fautore e

protagonista della crociata

contro i grassi.

L’infarto che colpì il presidente

Eisenhower nel 1955 alimentò

la paura delle malattie

cardiache, causa di quasi la

metà delle morti negli Usa. È a

questo punto che Ancel Keys -

un fisiologo noto per aver creato

la famosa “razione K” - entrò in

scena e gettò le basi della lotta

contro i grassi.

Keys offrì non solo la

spiegazione del fenomeno

(ovvero elevati livelli di

colesterolo occludono le

arterie con gravi conseguenze

cardiache), ma trovò anche il

rimedio: ridurre l’apporto lipidico

per ridurre drasticamente il

rischio di infarto.

Per supportare questa tesi,

casi, più favorevole sul corpo

umano di quanto si ritenesse in

precedenza”.

Tirando le somme, la campagna

di demonizzazione dei grassi

potrebbe essere stata

controproducente a livelli

che solo ora si cominciano a

comprendere.

UN EQUIVOCO COSTATO CARO

Le nuove ricerche indicano

come l’eccessivo consumo di

carboidrati, zuccheri e dolcificanti

sia il principale responsabile

dell’epidemia di obesità e di

diabete di tipo 2: i carboidrati

raffinati, come quelli contenuti

nel pane di frumento, gli zuccheri

occulti, i cracker light e la

pasta causano alterazioni della

composizione chimica del sangue

che inducono l’organismo ad

accumulare le calorie sotto forma

di grasso e intensificano il senso

di fame, rendendo molto più

difficile la perdita di peso.

“Le argomentazioni contro i

grassi erano totalmente erronee”

ha affermato Robert Lustig,

pediatra presso l’Università

della California di San Francisco

e presidente dell’Institute

for Responsible Nutrition,

intervistato da Walsh: “Abbiamo

solo sostituito una malattia con

un’altra”.

L’interpretazione miope del

ruolo dei grassi ha introdotto

una distorsione di fondo nella

dieta americana e ha contribuito

a causare la più grave crisi

sanitaria mai sperimentata dagli

Stati Uniti. Per Walsh è arrivato il

momento di correre ai ripari.

Keys realizzò il “Seven Country

Study”, studio comparativo

dei regimi alimentari condotto

in 7 nazioni (Stati Uniti, Italia,

Olanda, Grecia, Finlandia,

Giappone ed ex Iugoslavia) volto

a valutare eventuali differenze di

mortalità, in particolare quella

cardiovascolare.

Il risultato confermò l’ipotesi

iniziale: chi seguiva una dieta a

basso contenuto di grassi saturi

aveva una minor incidenza

di malattie cardiovascolari.

Ricca di carne e latticini, la

dieta dei Paesi occidentali era

invece correlata a una maggior

frequenza di queste patologie.

Il successo delle teorie di

Keys fu sostenuto anche dalla

crescente attenzione al controllo

del peso e delle calorie. E

poiché i grassi battono proteine

e carboidrati 9 a 4, eliminando

i grassi si sarebbero ridotte le

calorie.

Ma il “Seven Country Study” di

Keys aveva qualche pecca. Un

esempio su tutti: non includeva

Paesi, come la Francia e la

Germania Ovest, caratterizzati

da basse incidenze di malattie

cardiache nonostante abitudini

alimentari ad alto contenuto di

grassi. Una dimenticanza?

Nonostante le numerose

limitazioni dello studio, le

incrollabili certezze di Keys e la

determinazione con cui smentì

qualsiasi ricercatore contrario

alle sue teorie svolsero un ruolo

determinante.

«La posta ingioco è alta peri ricercatori, perle agenzie chesi occupano disalute pubblicae per la gente

comune che vuolesemplicemente

sapere cosamettere nel piatto»

CE N’ERAVAMO GIÀ OCCUPATI NEL 2010

Quattro anni fa abbiamo dedicato a quest’argomento un intero numero de “L’Attendibile” dal titolo “La tempesta perfetta” in cui, con l’aiuto degli esperti, abbiamo risposto a quest’interrogativo: “La riduzione degli acidi grassi saturi, proposta come uno degli obiettivi principali delle linee guida nutrizionali, è davvero così vantaggiosa se, come spesso avviene, si accompagna a un aumento compensatorio dei carboidrati raffinati?”.Per consultare e scaricare la newsletter: www.lattendibile.it

64


LE MILLE VITE DEL LATTE, UN VIRTUOSO TRASFORMISTA

MONDO ASSOLATTE

La battaglia contro lo

spreco alimentare noi

la combattiamo da

tempo. Suggerendo ai

consumatori cosa fare per

conservare meglio il latte

e fornendo idee e soluzioni

per usarlo fino all’ultima

goccia

di Carmen Besta

Cibo e spreco, un binomio

sempre attuale. Purtroppo.

È per questo che nella nostra

comunicazione affrontiamo

spesso e con determinazione

l’argomento.

D’altronde come soprassedere

quando le ricerche ci parlano

di un terzo del cibo prodotto a

livello mondiale perso o sprecato,

con 89 milioni di tonnellate di

alimenti scartati all’anno nella

sola Europa?

Anche l’Italia fa la sua parte:

l’ultimo rapporto sullo spreco

alimentare domestico realizzato

da Waste Watchers racconta

che ogni famiglia italiana butta

630 grammi di alimenti, ovvero

6,5 euro, ogni settimana. Per un

valore annuo di 8,1 miliardi.

I motivi sono molteplici: facciamo

la spesa una volta la settimana

e i prodotti freschi scadono,

ci atteniamo strettamente

alla data di scadenza indicata

sulle etichette, siamo curiosi

e vogliamo assaggiare tutto e

spesso compriamo, ma poi non

mangiamo. Siamo attratti dalle

promozioni “3x2” che poi non

riusciamo a consumare.

Per contribuire a creare maggiore consapevolezza sul tema, Assolatte da tempo offre consigli, suggerimenti e proposte per aiutare i consumatori di latte, yogurt, formaggi e burro. Anche perché lo spreco “costa” al portafogli, oltre che all’ambiente e alla società.Compito, in realtà, non difficile:

le imprese lattiero-casearie sono

già al fianco dei consumatori alla

ricerca dello “spreco zero”: dalle

indicazioni in etichetta, per il

consumo e la conservazione, allo

66


MESCOLARE CON CURA:- 100 G DI ZUCCHERO- 50 G DI FARINA- 4 TAZZINE DI LATTE- UNA NOCE DI BURRO.

LATTE FRITTO

Street Food

QUINDI TRASFERIRLO SUUN PIATTO FONDO ELASCIARLO RAFFREDDAREAFFINCHÉ SI RASSODI.

TAGLIARE L’IMPASTO ACUBETTI E PASSARLI INFARINA E UOVO.

FAR FRIGGERE I CUBETTI IN UNA PADELLA CONBURRO BEN CALDO E SERVIRLI CON UNAPASSATA DI ZUCCHEROA VELO.

VERSARE IN UNA PICCOLAPENTOLA E FAR CUOCEREA FUOCO LENTO FINCHÉL’IMPASTO SI RAPPRENDE.

Detox Drink

TAGLIARE A PEZZETTI:- 50 G DI ANANAS FRESCO- ½ BANANA- 1 MANGO- UNA NOCE DI BURRO.

FRULLARE TUTTOINSIEME A:- 80 ML DI LATTE- 6 CUBETTI DI GHIACCIO.

FRULLATO ESOTICOFAR BOLLIRE 500 ML DILATTE CON 50 G DIZUCCHERO.

A FUOCO SPENTO, UNIRE20 G DI GELATINAAMMOLLATA IN ACQUAE BEN STRIZZATA.

LASCIAR RAFFREDDAREE POI AGGIUNGERE:- 1,5 DL DI PANNA MONTATA- 40 G DI PINOLI- 150 G DI YOGURT BIANCO CREMOSO.

VERSARE IN UNO STAMPOE FAR RIPOSARE IN FRIGOPER UN PAIO DI ORE.

Dessert StyleBAVARESE AI PINOLI

sviluppo di confezioni anti-spreco,

come le monodosi e le confezioni

richiudibili.

Particolarmente premiati dai lettori sono stati i nostri consigli su come acquistare e conservare correttamente i prodotti lattiero-caseari per farli durare più a lungo, mantenendo intatte sicurezza, sapore e freschezza. Così come la proposta della cena “svuota frigo”, con veloci e sfiziose ricette per dare fondo agli avanzi e lasciare il frigorifero vuoto prima di partire per le vacanze.Abbiamo realizzato veri e propri

test per verificare la capacità

di usare il frigorifero in modo

efficace ed efficiente, perché

questo prezioso elettrodomestico

è il miglior trattamento “antiage”

per gli alimenti freschi.

E poiché la lotta allo spreco

alimentare non va in vacanza,

in estate c’è ancora più da fare

per ridurre la quantità di cibo

che le famiglie italiane gettano

nella spazzatura perché mal

conservato o scaduto.

Ecco quindi che Assolatte torna

anche nell’estate 2014 con le

sue proposte: ricette dolci e

salate, da mangiare e da bere,

ma soprattutto da preparare in

un lampo per coniugare buona

alimentazione e cucina anti-

spreco. Protagonista il latte. Da

utilizzare anche all’ultimo minuto,

poco prima che arrivi a scadenza.

LATTICINI DA FINIRE IN BELLEZZA

I prodotti lattieri sono anche

un’ottima materia prima per

trattamenti benefici per la pelle

e i capelli. Un modo nuovo e

gradevole per finire quello che c’è

in frigo e prendersi cura di sé in

modo dolce e naturale.

Essendo particolarmente ricchi

di proteine, minerali e vitamine,

latte e yogurt ridanno tonicità

e idratazione alla pelle del viso

e del corpo e sono preziosi

per ridare bellezza e splendore

ai capelli rovinati dal sole e

dalla salsedine. Assolatte ha

proposto maschere, bagni e

impacchi semplici e low cost per

trasformare la casa in una beauty

farm, prendersi cura in modo

naturale della propria bellezza

e usare fino all’ultimo i latticini.

Insomma, nulla si spreca dei

prodotti lattiero-caseari.

PRODOTTI SCADUTI? SI RIUSANOLatticini dimenticati in frigorifero

oltre la data di scadenza? Niente

paura. Si possono riciclare con

successo in tanti usi alternativi

extra-alimentari. Infatti, latte,

yogurt e burro non sono ottimi

solo in tavola: si rivelano

preziosi anche per le pulizie

domestiche.

Il latte può essere usato come

efficace detergente sulle

macchie più difficili o per pulire i

guanti di pelle. Ma anche per far

brillare le scarpe di vernice.

Quanto allo yogurt, è eccezionale

per pulire l’ottone. Con il burro

si possono ammorbidire le

macchie di nafta, catrame

o bitume su tessuti di fibre

naturali (come cotone, lana e

seta) o sintetiche.

TRE IDEE ANTI-SPRECO E LAST MINUTE PER USARE IL LATTE IN SCADENZA

67


ROTOLINI DI TACCHINO MARINATO E BAVARESE DI PANNA ED ERBETTE

SFORMATO GIALLODI RICOTTA E KIWI

RRCETECETCETRRRRTETEEEECCETET

SPAGHETTI CACIO E PEPE CON CREMA DI FAVETTE NOVELLE

UOVO AFFOGATO IN CREMA DI PATATE, SCHIUMA DI PECORINO ROMANO E SABA


UOVO AFFOGATO IN CREMA DI PATATE, SCHIUMA DI

PECORINO ROMANO E SABA

Ingredienti per 4 persone:4 uova freschissime, 200 g di patate, 200 g di latte, 200 g di panna fresca, 300 grammi di Pecorino Romano Dop, saba.

Preparazione: Portare a 80°C panna e latte, unire il Pecorino Romano Dop grattugiato e far fondere. Porre in un sifone con due cariche e tenere al caldo. Pelare le patate e tagliarle a piccoli quadretti. Cuocerle con un fi lo d’olio e uno spicchio d’aglio e alloro, bagnare con un po’ di brodo o acqua, portare a cottura. Eliminare l’aglio e l’alloro e frullare fi no a ottenere una crema liscia.In un pentolino portare a ebollizione dell’acqua con un pizzico di sale e un goccio di aceto bianco, aprire l’uovo e versarlo nell’acqua in ebollizione e cuocere per 3 minuti per ottenere un perfetto uovo in camicia. Scolarlo su carta assorbente. In una fondina porre un cucchiaio di crema di patate, sifonare la spuma di Pecorino, posizionare l’uovo al centro e guarnire con crostini di pane tostato e gocce di saba. Servire caldissimo con una macinata di pepe sull’uovo.

ROTOLINI DI TACCHINO MARINATO E BAVARESE DI PANNA ED ERBETTE

Ingredienti per 4 persone:250 g di trancio di fesa di tacchino, 200 g di panna, 30 g di misto di erbe fresche (menta, basilico, maggiorana, timo, origano), 3 g di colla di pesce, 20 g di zucchero, 30 g di sale grosso, sale quanto basta. Preparazione: Marinare la fesa di tacchino con zucchero e sale grosso. Far riposare in frigo per 8 ore, quindi eliminare l’acqua che si sarà formata ed eventualmente ripetere la marinatura, lasciando riposare ancora per qualche ora. Montare la panna insieme al trito di erbe fresche, salandola quanto basta; unire la colla di pesce precedentemente ammollata in 0,4 dl d’acqua fredda, poi strizzata e sciolta, ottenendo così una bavarese. Tagliare la fesa di tacchino marinata a fettine sottili e cuocerle in padella a fuoco moderato con un fi lo d’olio.Stendere sul tavolo un foglio di cellophane su cui porre le fettine affi ancandole ben vicine e compatte. Al centro, con l’aiuto di una siringa o di una sacca per dolci, formare

un cordone di bavarese. Prima che si sia rappresa arrotolare il foglio su se stesso fi no a ottenere una

specie di cannellone e porre in frigo per qualche ora. Infi ne srotolare delicatamente la pellicola, tagliare a rotolini e servire.

SFORMATO GIALLODI RICOTTA E KIWI

Ingredienti per 4 persone:400 g di ricotta, 4 kiwi, 3 cucchiai di zucchero, una bustina di zafferano, 70 ml di panna, 20 g di colla di pesce, 1 bicchiere di liquore.

Preparazione: Setacciare la ricotta in una ciotola, aggiungere lo zafferano sciolto in poca panna tiepida, il liquore e un cucchiaio di zucchero. Mescolare bene fi no a ottenere una crema alla quale unire la colla di pesce sciolta in acqua calda. Foderare con la pellicola trasparente quattro stampini, riempirli con la crema e mettere in frigorifero. Al momentodi servire sbucciare i kiwi, tagliarli a fette sottili e distribuirli a strati sui piatti. Infi ne sformare il budino sui kiwi aiutandosi con la pellicola.

SPAGHETTI CACIO E PEPE CON CREMA DI FAVETTE NOVELLE

Ingredienti per 4 persone:320 g di spaghettoni, 80 g di Pecorino Romano Dop grattugiato, 500 g di favette novelle, un cipollotto fresco, pepe a piacere, un fi lo di olio extravergine d’oliva.

Preparazione: Estrarre le favette dal baccello e immergerle in acqua bollente per 10 secondi. Pulirle dalla loro pellicina, soffriggere con poco olio il cipollotto tritato, unire le favette pulite e coprire con acqua a fi lo, regolare di sale e pepe e, se piace, profumare con una fogliolina di menta. Cuocere alcuni minuti e poi frullare il tutto fi no a ottenere una crema verde, liscia e omogenea.Cuocere gli spaghettoni in acqua poco salata e scolarli al dente conservando un po’ d’acqua di cottura. In una padella mantecarli con il Pecorino Romano Dop, poca acqua di cottura e pepe sino ad ottenere una consistenza cremosa.Porre in una fondina calda la crema di fave e porzionare gli spaghettoni, spolverare con Pecorino Romano Dop e pepe.

RIRIRCETECETERIRIRRTEE

CETCETEE

I ‘’CLASSICI DE PAOLI’’ PROVENGONO DA

UN METODO DI BURRIFICAZIONE

CHE UTILIZZA PANNA FRESCA

D’AFFIORAMENTO E CREME DI CENTRIFUGA.

D E L A T T O S A T OD E L A T T O S A T O

MENO 87% DI COLESTEROLORISPETTO AL BURRO NATURALE

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LA QUALITÀ DEL BURRO TRADIZIONALE,

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FRESCHE DI CENTRIFUGA.

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OTTENUTO ESCLUSIVAMENTE CON LATTE PROVENIENTE DA AGRICOLTURA BIOLOGICA SOTTOPOSTO AL CONTROLLO DA PARTE DI ORGANISMI RICONOSCIUTI A LIVELLO COMUNITARIO.

OTTENUTO DA CREME FRESCHE DI CENTRIFUGA, LA FRAGRANZA DEL BURRO VIENE ESALTATA DAL SAPORE DEL SALE.

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BUON BURRO, RIDUCENDO DELL’87%

LA QUANTITÀ DI COLESTEROLO

RISPETTO AL PRODOTTO CLASSICO.


Per voi viventi comunicare è diventata una mania. Chiunque abbia da dire qualcosa

a qualcuno prende carta e penna (anche se, in verità carta e penna non le usa più

nessuno) e dirama un “bel” comunicato stampa

OPINIONE

di Barbariccia

COSÌ È SE VI PARE

Molti, quasi tutti parlano di

tutto. Moltissimi si sentono

in diritto di pronunciarsi su

qualsiasi cosa. E tantissimi

raccontano quello che hanno

fatto, anche se hanno fatto

davvero poco.

Tizio è andato a un convegno?

Ecco pronto il comunicato con

la sintesi della sua relazione,

anche se non contiene nulla

di interessante. Caio vuole

dire che non è d’accordo con

Sempronio o che è d’accordo

con lui? Il comunicato è

servito! C’è da fare gli

auguri a qualcuno? Perché

scrivergli due righe personali?

Diramiamo un comunicato. Da

qualche tempo, c’è chi li usa

perfino per le condoglianze.

telefonate per raccomandare

che una certa cosa venga

“ripresa” dal giornalista

amico. Un rumore assordante

che – tra le altre cose –

distrae dai problemi veri.

Si è passati dal fare al dire.

Ma io, da povero diavolo, vi

chiedo: non sarebbe meglio

parlare di meno e fare di più?

Avete dimenticato il detto “tra

il dire e il fare c’è di mezzo il

mare”?

Potrei fare mille esempi di

quanto appena descritto, ma

mi inimicherei troppa gente.

Meglio un prudente silenzio.

Anzi, quasi quasi diramo

anch’io un comunicato stampa

con i nomi e i cognomi di tutti

questi chiacchieroni…

I toni, poi, devono essere

roboanti, altrimenti non

fanno notizia. Se non è

stato firmato un contratto,

“scoppia la guerra del prezzo”.

Una proposta di legge che

qualcuno non condivide

diventa un “attentato alla

qualità e alla tradizione”. E se

aumentano le vendite di un

prodotto, di qualunque

prodotto, anche se quelli che

lo comprano si contano sulle

dita di una mano, “è boom”.

Ma quale guerra, quale

attentato, quale boom!

Ogni giorno, le informazioni

che vengono inviate alle

redazioni dei giornali o

pubblicate sulla rete sono

migliaia. E migliaia le

MAU

RIZ

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ARIN

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2007 -

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Il mondo del latte - Agosto 2014

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