Fabio Rossetto - Dispensa ad uso scolastico!

Il mondo del caffè

Il caffè e la sua origine1

“il caffè è una bevanda che fa dormire quando non la si prende”

– Alphonse Allais

Origini!: il primo viaggio del chicco

Dall’Etiopia allo Yemen

Le misteriosi drupe rosse, molto diffuse nel-la zona abissina di Kaffa, crescevano su ar-busti verdi , dalle foglie liscie e lucenti.

Il pastore racconta che l’affascinante sco-perta avvenne grazie ai suoi animali: “ le mie capre erano rienatrate dal pascolo e, dopo averle cercate per tutta la notte, le trovai vicino ad un cespuglio.

Dato che sembravano più vivaci del solito, decisi di sfidare la sorte e assaggiare le bacche di cui si erano nutrite.

Ho notato che questi frutti, simili a ciliege, hanno un efetto rinvigorente”.

I monaci intimoriti, decisero di scaraventa-re le bacche nel fuoco. Dalel fiamme si spri-gionò un aroma intenso e iniebriante, che convinse I religiosi ad assaggiarle. Da quel momento il caffè divento un elemento irri-

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nunciabile per non addormentarsi durante le veglie di preghiera.

Caffè: alimento o bevanda? 

Un’interessante disquisizione, quella sul modo di consumare la bacca rossa prove-niente dall’Africa. I nomadi della tribù etio-pe dei Galla fecero un primo tentativo, uti-lizzando come alimento i frutti dell’arbusto di caffè. I semi e la ciliegia venivano impa-stati con del grasso animale e utilizzati co-me sostentamento durante gli spostamenti nel deserto. 

Il gusto, per nulla piacevole, convinse gli arabi a sperimentare una preparazione al-ternativa: si cominciò a lasciar macerare in acqua fredda prima i frutti interi (kisher), poi solo i chicchi verdi (bounya). Da qui al decotto, il passo fu breve. 

Ma, anche se i chicchi venivano bolliti, il ri-sultato in tazza continuava a non essere piacevole. Fu solo nel 1200 che gli arabi scoprirono la tecnica di abbrustolimento del caffè. Dopo aver tostato e macinato i chicchi, la polvere ottenuta veniva fatta bol-lire in acqua e, dopo qualche minuto, ecco servita la prima tazza di caffè. Ben diverso da quello che siamo abituati a bere oggi, ma sicuramente migliore della prima “pa-sta” proposta dai Galli.

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Il giro del mondo

Con Baba Budan fino all’India

L’Arabia cercò per molto tempo di avere il controllo sui proventi del caffè, ma un pelle-grino a La Mecca, Buba Budan, nel 1670 ingoiò 7 bacche rosse e le piantò poi nella sua terra, nel sud dell’India. Da quel mo-mento, il controllo dello Yemen e dell’Ara-bia sul caffè si ruppe.

Una storia d’amore per un chicco di caffè

All’inizio del Settecento, gli olandesi donoa-rono al governo francese una pianta diu caffè.

Il capitano Gabriel de Clieu cercò di tra-sportare le piantine dalla Francia in Martini-ca e decise di condividere con loro la po-chissima acqua razionata cha aveva a di-sposizione sulla nave in cui stava viaggian-do, riuscendo così a farle sopravvivere al-l’interminabile traversata.

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Era circa il 1723, quando il capitano intro-dusse la coltivazione del caffè nelle colonie francesi.

Da quella pianta, probabilmente, ebbe ori-gine la maggior parte dell’odierna produzio-ne mondiale.

Di tasca in tasca, dalla Guyana al Brasi-le                                                    

Il caffè giunse in Brasile grazie a un roman-tico pretesto. Francisco de Melo Palheta, un ufficiale portoghese, conquistò la mo-glie del governatore della Guyana (colonia francese) durante una visita diplomatica. Pare che madame d’Orvillièrs si fosse inva-ghita del maggiore de Pahleta. Alla sua par-tenza gli donò, come pegno della sua sti-ma, qualche piantina (nascosta in un maz-zo di fiori) e un pugno di semi. 

La vicenda fece scandalo, perché sembra che i chicchi siano stati inseriti dalla nobil-donna direttamente nella tasca dell’ama-to… L’ufficiale, rientrato a casa, piantò i chicchi tra le terre Brasile che, un passo al-la volta, è diventato il principale produttore di caffè del mondo.

Venezia e Marsiglia: il caffè arriva in Eu-ropa

Alla fine del 1500, i primi piccoli quantitati-vi di caffè giungono in Italia, attraverso un piccolo gruppo di studenti dell’Università di Padova. Probabilmente si trattava di al-lievi di Prospero Alpino, autore di De plan-tis aegypty, un trattato dedicato alle piante nordafricane, scoperte dopo un breve sog-giorno a fianco del console italiano.

Nel 1624 e nel 1650, a Venezia e a Marsi-glia sbarcarono consistenti partite. In un primo momento, il porto di Al Maqwa, sulla riva yemenita del mar Rosso, divenne il punto di riferimento per la partenza dei sac-chi di caffè. Le navi non potevano attracca-re nella baia, quindi venivano agganciati e caricati a bordo con un complesso sistema di arpioni e carrucole.

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Il trasporto del caffè in sacchi di iuta

Galleria 1.1 Il trasporto del caffè

In Italia

La tazzina da Venezia a Padova, passando per Trieste

La rivista di Verri, Il Caffè, pubblicata a Mi-lano dal 1764 al 1766, conteneva articoli in cui si commentavano immaginarie conver-sazioni avvenute tra i muri di un locale mila-nese; i dialoghi divenivano il pretesto per trattare temi culturali, relativi alla politica e all’etica.

I caffè proliferarono non solo a Milano: a Venezia, il celebre caffè Florian venne inau-gurato nel 1720 da Floriano Francescani in piazza San Marco dove, nel 1759, si conta-vano 30 sale da caffè (con ben 176 locali aperti nel resto della città). Al Florian si con-sumavano anche bibite e dolci e i clienti potevano impiegare il tempo leggendo rivi-ste e giornali.

In Italia i caffè si configuravano come luo-ghi di fermento culturale, spazi in cui si for-mava l’opinione pubblica e si dava l’oppor-tunità di discutere e confrontarsi. Nel 1848, durante la lotta per liberare Venezia dagli austriaci, il Florian divenne un infermeria per gli insorti. 

Anche il Pedrocchi, nato a Padova nel 1831 su un progetto di Giuseppe Jappelli,

celebre architetto veneziano, si legò ai mo-ti liberali italiani. 

A Trieste, i caffè San Marco e Garibaldi van-tavano come clienti i letterati Italo Svevo e Umberto Saba. Il Tommaseo e il Caffè de-gli Specchi aprirono i battenti nel 1830 e nel 1839 e costituirono un ulteriore punto di riferimento per discutere, tessere relazio-ni, leggere, studiare o semplicemente rita-gliare un po’ di tempo per se stessi.

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La botanica!2

Quando io morirò, tu porta-mi il caffè, e vedrai che io resuscito come Lazzaro.

– Edoardo De Filippo

La botanica!

Il caffè è una pianta tropicale che può rag-giungere i 10 m di altezza, ma è coltivata mantenendola a circa 2 m per rendere age-v o l e l a r a c c o l t a d e i f r u t t i .Molte sono le specie di piante del genere Coffea, ma solo due hanno rilevanza eco-nomica per la produzione del caffè: la Cof-fea arabica, detta solitamente arabica, e la Coffea canephora, nota comunemente co-me robusta.

Delle due specie esistono poi molte varie-tà, derivanti da mutazioni naturali e dall’in-gegneria genetica.

Nella foto: Caffè arabica (sopra) e caffè ro-b u s t a ( s o t t o ) , c r u d i e t o s t a t i . Il seme dell’arabica è allungato, quello del-la robusta è più tondo, con un solco abba-stanza dritto.

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Arabica :

Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità migliore, dal giusto corpo, aromatico, con sapore meno amaro e più persistente. Ha una percentuale di caffeina dell’0,9-1,7% e rappresenta i 3/4 della produzione mondia-le.

Sensibile a caldo e umidità, cresce ad alti-tudini superiori ai 900 metri; maggiore è l’al-titudine e migliore risulta la qualità del caf-fè prodotto.

Robusta:

La robusta costituisce 1/4 della produzio-ne e produce un caffè di qualità inferiore, con molto corpo (questo è un pregio), un aroma debole, un gusto molto amaro, tal-volta astringente, e una più elevata percen-tuale di caffeina, dal 1,6 al 2,8%. La pianta cresce ad altitudini di 200-300 metri sul li-vello del mare, in zone, quindi, più agevoli da raggiungere e nelle quali la gestione del-le piantagioni è più semplice, resiste me-glio alle malattie e prospera anche in condi-zioni climatiche più sfavorevoli, che non permetterebbero la produzione di caffè ara-bica.

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Dove cresce il caffè e come si coltiva

L’alternanza tra le piogge e una stagione secca marcata assicura il clima adatto per garantire lo sviluppo. 

Vento e umidità sono nemici del caffè. Le folate possono danneggiare i rami e le raffi-che più forti e fredde rischiano di “brucia-re” i germogli. Un eccesso di umidità, inve-ce, favorisce lo sviluppo di funghi e parassi-ti. La Coffea ama l’ombra quando deve cre-scere e ricerca il sole quando inizia a pro-durre i frutti.

La pianta può raggiungere i dodici metri, ma nelle piantagioni si preferisce mantener-la tra i due e i tre metri di altezza, per facili-tare le pratiche di coltivazione e la raccol-ta. Attraverso la potatura periodica si elimi-nano i rami secchi, si favorisce la crescita di nuovi rami che producono frutti e si ga-rantiscono la ventilazione e un buon livello di illuminazione naturale.

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Come si coltiva

I semi sono i chicchi di caffè veri e propri, selezionati con cura e attenzione. 

Se si utilizza la talea, si duplicano le carat-teristiche della pianta madre, piantando un rametto opportunamente potato. 

Infine, con l’innesto si combina la parte ae-rea di una piccola pianta e le radici di un’al-

tra, con l’obiettivo di abbinare le caratteri-stiche positive di due differenti piante.

La prima fase di crescita avviene sempre in un ambiente protetto, all’interno di vere e proprie nursery, serre costruite ad hoc. Le piccole piante, al riparo dal sole, cresco-no in un ambiente protetto, coccolate da una temperatura compresa tra 23 e 30 gra-di centigradi.

I fiori e le drupe

I fiori crescono sui rami secondari della pianta, all’attaccatura delle foglie, in picco-li grappoli. Nascono in occasione di ogni pioggia: per questo motivo, la Coffea non fiorisce solo in primavera, ma in occasione di ogni precipitazione. 

Dal fiore al frutto completamente maturo passano circa 7-9 mesi. Questo vuole dire che su una stessa pianta, dunque, si pos-sono trovare ciliegie con diversi livelli di maturazione.

Il frutto della pianta di caffè si chiama dru-pa ed è molto simile a una ciliegia. La buc-cia (chiamata esocarpo) è lucida e spessa

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e la polpa (mesocarpo) è tenera e zuccheri-na.

La drupa contiene due semi, solcati e se-miovali, posti uno di fronte all’altro nella parte piana e ricoperti da una membrana argentea perfettamente aderente, come una seconda pelle (in inglese viene detta silver skin, pelle d’argento).

Il pergamino è una pellicola biancastra più spessa e coriacea e ha la funzione di pro-teggere il seme.

I semi, i futuri chicchi di caffè, sono l’unica parte della drupa a essere utilizzata: lunghi mediamente una decina di millimetri, han-

no un colore verde con sfumature grigie, azzurre, rossicce oppure brune.

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Dalla pianta alla tazzina

La raccolta

La pianta di Coffea fiorisce in occasione di ogni significativa precipitazione: su ogni pianta, dunque, si trovano contemporanea-mente fiori e frutti, a diversi stadi di matura-zione. Questo complica l’operazione di rac-colta.

Ma come si raccoglie il caffè?

Con il picking (raccolta manuale), si passa tra le piante a intervalli regolari per coglie-

re, una per una, solo le ciliege arrivate al giusto punto di maturazione; un metodo costoso, ma che assicura un‘ottima qualità del caffè verde.

Nello stripping, i raccoglitori strappano dal ramo tutte le ciliegie, indipendentemente dal grado di maturazione, per poi separare quelle mature da tutto il resto.

La raccolta meccanica, effettuata nelle piantagioni di grandi dimensioni (come, ad esempio, in Brasile), può essere fatta con

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diversi sistemi, tutti basati sulla vibrazione dei rami dell’albero di caffè usando delle particolari macchine che, come nello strip-ping, raccolgono le ciliege tutte insieme.

Caffè lavato e naturale

Per ottenere i due chicchi di caffè contenu-ti all’interno della ciliegia, ci sono due me-todi: il metodo a secco e quello in umido, che prevede l’utilizzo dell’acqua. Una volta

raccolti, tutti i frutti vengono separati dai corpi estranei, pietruzze, bastoncini, foglie.

Il caffè viene lavorato in due modi: lavato, quando il frutto viene spolpato, demucilla-ginato, lavato e quindi i semi essiccati; na-

turale, quando il frutto viene essiccato inte-ro.

Con il metodo lavato, i frutti sono spolpati attraverso speciali macchine e poi posti in vasche contenenti acqua per rimuovere completamente la mucillagine attraverso la fermentazione. I chicchi di caffè sono poi essiccati.

Con il metodo naturale, le ciliegie vengono lasciate essiccare al sole per un numero di giorni fino a venti. Solo quando buccia, pol-pa e semi sono completamente asciutti si ricorre alle macchine decorticatrici che libe-rano i chicchi.

Alla fine della lavorazione sia col metodo lavato, sia col naturale i frutti sono stati tra-

sformati in caffè verde. Il processo si con-clude con la classificazione dei chicchi in base a forma e dimensioni.

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Trasporto e selezione

La massima cura del chicco comincia con un viaggio via nave: all’interno dei contai-ner, i sacchi di juta da 60 kg di caffè affron-tano il lungo percorso che li porterà in Euro-pa.

Il trasporto viene effettuato via nave: per ottenere un caffè eccellente, i sacchi di ju-ta da 60 kg non vengono stipati nei contai-ner per sfruttare meglio lo spazio e vengo-no adottati tutti gli accorgimenti per evitare muffa, condensa e odori indesiderati. Do-po aver viaggiato nelle migliori condizioni possibili, i sacchi di caffè verde arrivano al-la tosteria.

Appositi macchinari prendono i sacchi e, dopo averli contati, li depositano su un na-stro trasportatore. Una volta tolti dai sac-chi, la prima selezione dei chicchi è al vi-brovaglio, un grande setaccio che separa tutti gli oggetti più grandi che possono es-sere rimasti. Un aspiratore elimina quelli più piccoli e leggeri, un separatore magne-tico quelli metallici. A questo punto, il caffè verde viene immagazzinato nei silos.

L’ultima selezione è affidata a quattro mac-chine bicromatiche, che “fotografano” ogni chicco, riconoscono ed eliminano quelli im-maturi o fermentati. Basta infatti un solo

chicco imperfetto tra i 50 che fanno una tazzina per rovinare un espresso.

Miscelare e tostare

Tutte le miscele che beviamo sono fatte di caffè di origini diverse. Ogni origine porta le sue note aromatiche, la sua dose di ama-ro e di dolce, il suo particolare corpo. 

La miscelatura è un’arte, perché deve fon-dere in un insieme armonico tutte queste componenti.

Si può comporre la miscela con il sistema a “componenti fissi”, cioè con una ricetta che stabilisce una volta per tutte quali so-no gli ingredienti e in quale quantità vanno impiegati. O ci si può impegnare per man-

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tenere unico e costante il gusto finale, sce-gliendo di volta in volta i migliori caffè e ri-modulandone le quantità.

Ma l’eccellenza delle materie pri-me non basta a una miscela per-fetta, né le corret-te proporzioni di

ogni ingrediente. Conta anche il processo produttivo: un particolare accorgimento sta nel realizzare la miscelatura prima e non dopo la tostatura, un’operazione più complessa e impegnativa, ma l’unica che dà un caffè dal gusto equilibrato e costan-te nel tempo.

La tostatura

Negli stabilimenti di lavorazione del caffè, il chicco vive i momenti più importanti della sua vita: pensate che, da circa 200 aromi, con la tostatura se ne sviluppa un migliaio. Con la tostatura, i chicchi di caffè verde si trasformano in caffè in grani, chicchi bruni e friabili. In un cruciale quarto d’ora, la tem-peratura cresce gradualmente fino a circa 200 gradi centigradi: in questo intervallo di tempo si sviluppano circa 800 sostanze, responsabili del gusto e dell’aroma finale.

Il chicco perde il 20% del suo peso e ac-quista il 60% del suo volume. Il grado di

tostatura determina il colore e il gusto fina-le, ed è in gran parte una questione di pre-ferenze personali. 

A chiudere il ciclo è il momento del raffred-damento rapido dei chicchi: il processo di raffreddamento ad aria lascia intatti gli aro-mi migliori e preserva il caffè da ogni trac-cia di umidità.

Il caffè prende poi la strada del confeziona-mento o si avvia all’isola della macinazio-ne.

Il confezionamento

Il caffè tostato, se viene a contatto con l’aria, perde nel giro di otto ore il 40% dei suoi aromi. Il responsabile è l’ossigeno, uno dei principali nemici del caffè. L’altro è l’umidità, che causa le muffe e compromet-te la conservazione nel tempo. Come risol-vere questo problema?

Il caffè macinato può essere conservato sottovuoto, ma la pressurizzazione permet-

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te di conservare gli aromi. Con la pressuriz-zazione, nei barattoli metallici viene rimos-so l’ossigeno e immesso azoto a una pres-sione più alta di quella atmosferica.

Un’operazione che non solo imprigiona gli aromi, ma che crea l’ambiente ideale per-ché continuino a svilupparsi in una vera “stagionatura”, come avviene per il vino. Le componenti oleose si espandono, gli aromi volatili si legano agli olii, per poi spri-gionarsi in tazzina.

All’interno del barattolo pressurizzato gli aromi si preservano per tre anni nel caso del caffè in grani, più di due nel caso del macinato.

Come

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