L’orto e il mare in barattolo

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. Tuttavia, la Dieta Mediterranea è molto più che un semplice alimento, essa promuove l'interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende.

I prodotti e le ricette tipiche della nostra terra per i loro contenuti salutistici hanno fatto si che l’Unesco dichiarasse la dieta mediterranea bene immateriale dell’umanità, in parte rappresentata dalle ricette che seguono

Il paté di olive sprigiona tutto il gusto intenso e deciso delle olive nere macinate impreziosite dall'olio extra vergine di oliva. Ottimo per preparare un aperitivo gustoso, improvvisare uno spuntino veloce, per guarnire fette di pane tostate o friselline; si presta molto bene anche come ingrediente in: sughi rustici, pizza, pasta, peperoncino e la pasta alla puttanesca.

Paté di olive

Ingredienti: occorrono un vasetto olive nere, olio di semi di soia, prezzemolo, menta, origano, e sale.

Vuoi prepararlo ….

Melanzane a fette

Melanzane, olio di semi di soia, prezzemolo, menta, origano, sale, peperoncino, peperone rosso dolce, aromatizzati all'aceto.

Filetti di melanzana: melanzane, olio di semi di soia, prezzemolo, peperone rosso dolce, aglio, menta, origano, peperoncino, sale, aromatizzati all'aceto

in conserva

Procurarsi delle melanzane ben carnose e sane, lavarle e asciugarle.Tagliarle a fette senza privarle della buccia, eliminare i semi e disporle a strati nello scolapasta cospargendole, di volta in volta, con sale grosso abbondante.Lasciarle scolare per almeno tre ore, quindi sciacquarle e sbollentarle per qualche minuto in aceto o anche in una miscela composta da due terzi di aceto e un terzo di acqua.Sgocciolarle, sistemarle su una grande tavola o su un graticcio di canne ed esporle al sole per qualche giorno (rigirandole di tanto in tanto) finché saranno completamente essiccate.Conservarle dentro un sacchetto di stoffa, avendo cura che siano ben secche.Al momento di utilizzarle, si dovranno fare rinvenire immergendole per qualche minuto in acqua tiepida e poi cucinarle come si vuole.

MELANZANE SECCHE Ingredienti:

melanzane, aceto, sale grosso

Pomodori secchi del ragusano

Tritare alcuni spicchi di aglio e alcuni peperoncini, fare a pezzi delle foglie di basilico e di menta. Dal basso del vasetto fare una fila di pomodorini e aggiungere le spezie e l’olio d’oliva mettendo i pomodorini secchi. Continuare fino ad arrivare a riempire i vasetti, sistemare e pressare di tanto in tanto i pomodori coprendo tutto con l’olio.

Il pomodoro secco del ragusano ingloba in sé il colore del sole e il sapore delle terre in cui viene coltivato .

Prodotto unico per la qualità dell’acqua salmastra e per l’elevata temperatura in

estate, mentre la vicinanza del mare determina una mitigazione del clima ed una scarsa o quasi nulla frequenza delle gelate

invernali - primaverili determinando le peculiari qualità organolettiche del prodotto

Il Pomodoro di Pachino è il nome di un prodotto ortofrutticolo italiano a Indicazione Geografica Protetta (IGP).La zona di produzione del "Pomodoro di Pachino" comprende l'intero territorio comunale di Pachino, Portopalo, Capo Passero e parte dei territori comunali di Noto (SR) ed Ispica (RG), ricadenti nella parte sud orientale della Sicilia.

Pomodori di Pachino

Vengono classificati e tutelati ben quattro varietà di pomodoro, tutte con peculiarità diverse e destinate a

diversi segmenti di mercato. Sono tipologie accomunate da un elevato grado“°Bx”, (Il Brix è una

misura delle sostanze allo stato solido disciolte in un liquido), da una straordinaria resistenza post

raccolta e da un colore brillante e attraente.

Grappolo - A grappolo o snocciolato, può essere verde o rosso. Tondo, liscio, dal colore brillante, con il colletto verde molto scuro. Il suo peso varia in base alla salinità del terreno di coltivazione.

Ciliegino - Caratteristico per l’aspetto “a ciliegia” su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore eccellente e l’elevato grado “°Bx”

Costoluto - Frutto di grandi dimensioni, di colore verde molto scuro e brillante. È la varietà più antica. È prodotto tutto l'anno, e per questo ha conquistato il favore del consumo nazionale sostituendo nel periodo invernale il tondo insalataro. Il pomodoro costoluto evidenzia le migliori caratteristiche se coltivato in terreni la cui salinità è molto alta.

Tondo liscio - Piccolo e rotondo, di colore verde scuro, inconfondibile per il gusto molto marcato.

Funghi sott’olio IL FUNGO È UN ORGANISMO VEGETALE

SEMPLICE SENZA FOGLIE, FIORI E SEMI CHE SI CONSIDERA DERIVATO DALLE ALGHE CHE A DIFFERENZA DA QUESTE È PRIVO DI CLOROFILLA E DUNQUE NON È IN GRADO DI FABBRICARE IL PROPRIO NUTRIMENTO

I FUNGHI APPENA RACCOLTI VANNO SELEZIONATI, PULITI, LAVATI E FRITTI CON OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE E SPICCHI D’AGLIO SCHIACCIATI. SI FA BOLLIRE IL TUTTO CON ACQUA SALATA, ACETO BIANCO E A FINE COTTURA SI LASCIANO RAFFREDDARE CON L’AGGIUNTA D’ AROMI. A QUESTO PUNTO I FUNGHI SONO PRONTI PER CONSERVARLI NEL VASETTO CON OLIO.

Funghi dell’Etna al pomodoro

INGREDIENTI: FUNGHI DELL’ETNA (FRESCHI), CIPOLLA,POMODORI MATURI PRIVATI DALLA BUCCIA E DAI SEMI, OLIO D’OLIVA, SALE, PEPE, PREZZEMOLO TRITATO.

NETTARE I FUNGHI, LAVARLI A LUNGO SOTTO L’ACQUA CORRENTE, SCOLARLI E

SPEZZETTARLI. NETTARE LA CIPOLLA AFFETTARLE E PORLA IN PADELLA A

SOFFRIGGERE PER QUALCHE MINUTO, SENZA FARLA DORARE, CON UN PO' D’OLIO. UNIRE I FUNGHI, I POMODORI A PEZZETTI, SALARE,

PEPARE E FAR CUOCERE, A FUOCO MODERATO, CON IL COPERCHIO PER UNA VENTINA DI MINUTI SENZA AGGIUNGERE ACQUA MA RIMESCOLANDO DI TANTO IN TANTO. A FINE COTTURA COSPARGERE DI

PREZZEMOLO TRITATO.

Tonno sott’olioTecnologia di lavorazione: il pesce fresco

viene decapitato, dissanguato, eviscerato in acqua, tagliato a pezzi che variano a seconda della dimensione del pesce. Si passa a bollirlo in acqua e sale per circa un'ora e mezza e una volta bollito viene fatto asciugare nella "cannaria", barelle in legno composte di canne su cui si adagiano i pezzi. Il tonno viene messo nelle celle frigorifere per 24 ore a temperatura di 2°C. e dopo viene lavorato, tagliato a filetti e messo in scatola. Le scatole vengono riempite d'olio d'oliva e dopo chiuse ermeticamente e sterilizzate per circa un'ora e mezza. Una volta raffreddate si fanno stagionare in magazzino.

Le province dove si trovano le principali tonnare sono Trapani, Palermo, Messina e Siracusa. IL tonno pescato viene portato nelle aziende pronte per la lavorazione.

Tonno con la “cipuddata”

Ingredienti: tonno a fette (fresco), cipolla, farina, olio d’oliva, aceta, sale,

pepe, mentaLavare il tonno in abbondante acqua corrente e scolarlo. Infarinare le fette, porle su un grande setaccio per eliminare la farina in esubero, dorarle in una padella con dell’olio bollente e metterle da parte sistemandole nel piatto di portata. Separatamente , nettare le cipolle, affettarle e soffriggerle a fiamma bassa nello stesso olio di frittura del pesce (filtrato), quindi aggiungere mezzo bicchiere d’aceto ,il sale, il pepe, la menta e fare sfumare per qualche minuto. Irrorare con la “cipuddata” così ottenuta le fette di tonno, coprirle con un altro piatto e lasciarle insaporire per almeno mezz’ora prima di servirle.

Tecnologia di preparazione: svuotare e pulire il pesce, asportare i filetti e adagiarli su un ripiano. Cospargere di sale e pepe su ambo le parti e lasciare sotto sale per qualche ora onde far uscire più acqua possibile. Far asciugare i filetti e arrotolarli su se stessi, sistemandoli nel vaso. Bollire dell'aceto con le spezie preferite e una piccola quantità di zucchero, dopo di che versare l’aceto caldo sui filetti. Si lascia riposare il vaso per 24 ore, infine si conclude con la bollitura del barattolo a bagnomaria per 20-25 minuti.

FILETTI DI SGOMBRO SOTT’ACETO

Lo sgombro è un pesce molto comune nel Mediterraneo, il corpo è slanciato e fusiforme, riconoscibile per il colore azzurro, con striature blu nel dorso, mentre il ventre e i fianchi sono argentati. La pesca avviene specialmente di notte ed è più proficua durante i mesi primaverili, quando ci sono gruppi numerosi in superficie, soprattutto sulle coste siciliane.

Sgombri AbbottonatiIngredienti: sgombro (fresco), provola a pezzetti,

aglio, limone, olio d’oliva, pepe, prezzemolo tritato, 1 ramoscello di origano Nettare gli sgombri e praticare degli “occhielli” qua e là, da ambo i lati, per il lungo del pesce, con la punta di un coltello. A parte, tritare tre spicchi d’aglio e il prezzemolo e mescolarli alla provola con un po’ di sale e pepe. “Abbottonare” , cioè farcire con il composto gli “occhielli” del pesce e collocarlo sulla griglia (preferibilmente su fuoco di carbonella), irrorandolo di tanto in tanto con un “salmoriglio” preparato con olio , sale, pepe, acqua, limoni, uno spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati. Quest’ultima operazione dovrà essere compiuta servendosi di un ramoscello di origano. Rigirare il pesce man mano che si cuoce da un lato e continuare la cottura finché esso sarò ben gratinato anche dall’altro. Servire caldi

ACCIUGHE MARINATE

Tecnologia di lavorazione: l’acciuga deve essere freschissima e lavorata non oltre le 5 o 6 ore dalla pesca. Pulita, decapitata, eviscerata, la coda del pesce e la lisca vengono tolte, mentre la parte dorata dell’acciuga viene messa nei contenitori di vetroresina con acqua corrente per ben tre passaggi. Fatta scolare, viene messa nel liquido di governo composto: una parte di aceto e una di sale, in cui va marinata da 18 a 24 ore. Fatta sgocciolare è sistemata in barattoli, viene aromatizzata con olive, capperi, pomodori secchi e origano.

Ingredienti: acciughe salate, aglio, olio d’oliva, aceto, pepe, peperoncino, origano

Procurarsi le acciughe del tipo molto piccolo e raschiarle, senza lavarle. Sistemarle nel piatto di portata e condirle con olio abbondante, aceto, pepe macinato al momento, peperoncino e origano. Spolverizzarle con l’aglio finemente tritato e servirle.

Acciughe condite

PESCE SPADA AFFUMICATO

Tecnologia di preparazione: il pesce

viene desquamato, liberato dalle pinne e dai

visceri. Sezionato a tranci, il pesce spada

viene messo sotto sale per qualche ora, dopo la

lavorazione si passa all’essiccazione per altre 8 ore. Viene lasciato in celle frigorifere per la stabilizzazione per 48

ore, infine confezionato.

Il pesce spada può superare i 5 metri di lunghezza, il suo corpo è privo di squame, ha

pinne dorsali e anali duplici e il peduncolo caudale

fortemente carenato, muso slanciato, sottile, appuntito a forma di spada, che prende il

nome di rostro. Si avvicina alla costa nei periodi

prossimi all’estate per la riproduzione. Diversi

pescatori aspettano il suo arrivo con ansia per andare a

pesca di questo magnifico animale marino che è una grande risorsa dei nostri

mari.

La pesca del pesce spada è sicuramente la più affascinante dalla quale si evince che le dimensioni del suddetto possono superare i 200 Kg e più, anche se con la riduzione degli

stock ittici è sempre più difficile pescare esemplari di tali dimensioni.

Pesce al vaporeIngredienti: pesce spada in un’unica trancia, aglio, limone ,

olio d’oliva, origano, sale , pepe , prezzemolo tritato.

Sistemare la grossa trancia di pescespada in un recipiente di

coccio resistente al calore. Aggiungere l’origano, una fettina di scorza di limone , salare, pepare e

coprire d’olio. Far cuocere a bagnomaria, con il coperchio, per

due ore circa. A fine cottura, aggiungere il succo dei quattro

limoni, il prezzemolo e l’aglio tritati. Servire caldo, sistemando nel piatto di portata senza eliminare la patina biancastra che si sarà formata sulla superficie, che renderà il pesce più

gustoso.