Il latte alimentare

IntroduzioneIntroduzione

Il latte è un Il latte è un liquido liquido alimentarealimentare, ottenuto , ottenuto dalla dalla mungitura mungitura regolare, ininterrotta regolare, ininterrotta e completa e completa di animali di animali in buono stato di in buono stato di salute e nutrizione.salute e nutrizione.

Il termine latte, non accompagnato da alcun aggettivo che ne specifichi la natura, definisce quello vaccino, che cioè proviene dalla mungitura delle vacche (Bos taurus)

Liquido bianco e dolce, secreto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi, impiegato come sostanza alimentare

IntroduzioneIntroduzione

IntroduzioneIntroduzione

• Il latte Il latte rappresentarappresenta una delle una delle principali fonti alimentari proteicheprincipali fonti alimentari proteiche per l’umanità.per l’umanità.

• Nei Nei Paesi sviluppatiPaesi sviluppati dell’occidente, il dell’occidente, il latte ed i suoi derivati forniscono alla latte ed i suoi derivati forniscono alla popolazione popolazione quasi un terzo del quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine. fabbisogno giornaliero di proteine.

• Il latte che non ha subito Il latte che non ha subito nessun nessun trattamentotrattamento è detto è detto “crudo”.“crudo”.

• Dal latte crudo si possono ottenere Dal latte crudo si possono ottenere mediante trattamenti termicimediante trattamenti termici, più o , più o meno drastici, diversi tipi di prodotto meno drastici, diversi tipi di prodotto (latte pastorizzato, sterilizzato, etc.)(latte pastorizzato, sterilizzato, etc.)

IntroduzioneIntroduzione

92%

1%1%

6%

Latte bovinoLatte ovinoLatte caprinoLatte bufalino

Produzione di latte in Italia

Cenni di Anatomia della Mammella

e Fisiologia della Lattazione

Ghiandola mammaria/mammella: è una ghiandola tubulo-alveolare composta, posta sulla superficie ventrale dell’animale; secerne il latte.

Alveolo (acino): la struttura di base nella secrezione del latte; è un sacco a fondo cieco che consiste di

un unico strato di cellule secernenti (epitelio ghiandolare) disposte intorno al lume.

Le cellule secernenti sono circondate da una rete di

cellule (mioepiteliali) contrattili, responsabili dell’eiezione

lattea.

Lattazione: l’insieme dei processi di secrezione e rimozione del latte.

Latte: un liquido bianco che contiene zuccheri, proteine e lipidi; viene secreto dalla ghiandola mammaria durante la lattazione; è destinato

all’alimentazione della prole.

Colostro: la prima secrezione della ghiandola mammaria dopo il parto; si caratterizza per il contenuto di immunoglobuline (anticorpi)

più elevato rispetto al latte.

Relazioni tra lattazione e riproduzione:

• Lattazione e riproduzione fanno parte di un unico processo, che permette di ottenere una nuova generazione. •L’impegno metabolico della madre non si arresta col parto, ma continua con la lattazione che costituisce spesso la fase più dispendiosa per le risorse energetiche della madre stessa.

• La lattazione è un componente critico della strategia riproduttiva dell’animale ed è pertanto strettamente connesso con la fisiologia della riproduzione.

• Alcuni degli ormoni coinvolti nella gravidanza sono anche responsabili dello sviluppo e del funzionamento della ghiandola mammaria.

Principali differenze costitutive tra colostro e latte

  Colostro 1a mungitura Latte

Peso specifico 1,056 1,032

pH 6,32 6,5

Residuo secco % 23,9 12,9

Grasso 4,7 4,0

Proteine totali % 14,0 3,1

Lattosio % 2,7 4,9

Ceneri % 1,1 0,74

COMPOSIZIONE %

1%3%

5%

4%

87%

Acqua

Glucidi

Lipidi

Protidi

Sali minerali

Diversi tipologie di latte

vacca pecor

acapr

a bufal

adonn

a

Acqua% 87,5 81,3 86,9 84,5 87.9

Grasso% 3,6-4,5 4,5-7,5 3,7-4,3 7-9,6 3.8

Proteine% 2,8-3,3 4,6-6 3,1-4,5 3,5-5,7 1.6

Lattosio% 4,9 4,1 4,3 4,8 6.5

CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE

Da un punto chimico-fisico, il latte risulta essere una miscela di fasi differenti, il cui mezzo disperdente è l’acqua, presente per oltre l’87%

Nel latte le fasi sono in equilibrio, ma sono instabili e tendono a separarsi

Per fase s’intende tutto ciò che in un sistema eterogeneo costituisce una parte omogenea

CARATTERI FISICO-CHIMICI

Densità

• Densità (kg/l): dipende dalla temperatura del latte e dalla sua composizione;

• è normalmente compresa tra 1.027 e 1.033 kg/l a 20°C. La densità del latte dipende dalla ricchezza o povertà di tutti i componenti in soluzione e dispersione, è quindi un indice della ricchezza compositiva del latte; in genere, più è elevata, più il latte è ricco.

pH: il latte è un liquido a reazione neutra o debolmente acida. Il valore a 25°C oscilla generalmente tra 6.5 e 6.7.

Acidità titolabile (°SH/100ml): misura la quantità totale di funzioni acide presenti nel latte, che sono rappresentate sia dall’acido lattico che dalle

caseine e dai gruppi fosfato. È un parametro molto utile in caseificazione, in quanto è fortemente influenzato dal contenuto di

caseine.

Punto di congelamento: influenzato dalla molarità dei soluti presenti nel latte.

È generalmente compreso tra -0.512 e -0.550° C.

Acqua

È il principale costituente del latte (circa l’87% nel latte bovino) ed il suo contenuto è strettamente legato a quello del lattosio.

L’addizione fraudolenta di acqua al latte può essere individuata con molteplici metodi (es. punto crioscopico, densità, ecc).

In essa, alcune sostanze si trovano in emulsione, altre in dispersione colloidale, altre infine in soluzione vera, ma non tutta l’acqua presente nel

latte si comporta effettivamente da solvente. Una parte oscillante tra il 3,1 ed il 3,7 % è infatti legata alle sostanze colloidali o in emulsione (micelle di

fosfocaseinato di calcio, proteine del siero, fosfolipidi etc.).

È il principale carboidrato nel latte della maggior parte delle specie. È un disaccaride, composto da D-glucosio and D-galattosio, uniti con legame -1,4-

glycosidico. È uno zucchero caratteristico del latte, sebbene si sia rintracciato anche nei

frutti di alcune piante.

Lattosio

Ha un ruolo importantissimo nella sintesi del latte: è il composto che esercita la maggiore attività osmotica ed è quindi responsabile dell’afflusso di acqua

del latte mentre questo viene prodotto.

È scisso in glucosio e galattosio nell’intestino del neonato da un enzima chiamato Lattasi (o -galattosidasi).

Le caseine

Le caseine si trovano disperse nel latte sotto forma di micelle.

Queste sono composte da - (s), - e -caseina.

L’- e la - caseina contengono gruppi fosfato. La - caseina è una proteina molto importante nel latte bovino mentre lo è scarsamente nel latte umano. La -caseina (una glicoproteina) è distribuita attraverso la

micella e ha la funzione di stabilizzarla e renderla solubile in acqua.

Le micelle sono tenute insieme da legami ionici con il calcio: caseina - PO4

- - Ca++ - PO4- - caseina

Le principali proteine del siero

Le proteine che rimangono nella fase acquosa del latte dopo precipitazione a pH 4.6 sono denominate collettivamente

sieroproteine.

Le principali proteine del siero sono -lattalbumina, -lattoglobulina e sieroalbumina.

Queste proteine sono solubili in acqua, sono soggette a denaturazione termica ed hanno una buona capacità di montare. Con

la denaturazione aumenta la loro capacità di ritenzione idrica.

Minerali e Vitamine

CostituenteConcentrazione

mg/100ml

Calcio (Ca) 123

Fosforo (P) 95

Magnesio (Mg) 12

Potassio (K) 141

Sodio (Na) 58

Cloro (Cl) 119

Zolfo (S) 30

Acido citrico 160

Il latte contiene tutte le vitamine del gruppo B e quelle liposolubili (A, D, E). Queste ultime sono associate al globulo di grasso.

Il contenuto di vitamine nel latte può essere influenzato dal tipo di dieta.

Cellule somatiche

Normalmente presenti nel latte, sono rappresentate dall’insieme dei globuli bianchi e delle cellule di sfaldamento della ghiandola mammaria.

La loro concentrazione aumenta in seguito a infezioni (mastiti) o traumi a carico della mammella, e in ogni situazione di malessere (urti, lesioni,

mungitura non corretta, cambiamenti di alimentazione e stress ambientali).

Valori elevati di cellule somatiche peggiorano le caratteristiche del latte e la sua attitudine casearia. E’ quindi opportuno che il valore di questo parametro

sia il più basso possibile, in quanto, indice della sanità della mammella e quindi della qualità del latte.

Carica batterica

E’ l'insieme dei germi vivi contenuti in un millilitri di latte, è quindi il risultato della sua contaminazione microbica.

I batteri, una volta presenti nel latte, si moltiplicano velocemente e questa velocità aumenta quando la temperatura del latte supera i 6°C.

Il valore della Conta Batterica Totale ( CBT: UFC/ml) è il parametro utilizzato per valutare le condizioni igieniche delle operazioni di mungitura e

stoccaggio del latte, infatti questo esce virtualmente sterile dalla mammella e viene contaminato successivamente alla mungitura.

Latti patologici

• Le affezioni microbiche della mammella, note col nome generico di mastiti, causano modificazioni di composizione e di caratteristiche tecnologiche del latte; tali latti sono noti come latti mastitici. molti germi sono causa di mastiti, ma l’agente specifico, responsabile della malattia contagioso, è lo Streptococcus agalactiae.

• In questo caso il latte assume odore sgradevole e colore giallastro fino al rossastro, per elevato contenuto di emazie (globuli rossi). Per il riconoscimento del latte mastitico si fa ricorso al test di Schalm o test CMT (California Mastitis Test).Le mastiti sono curate facilmente con antibiotici, ma tale impiego è causa di seri inconvenienti per l’industria casearia; infatti, bastano poche decine di unità di antibiotico per litro perché il latte risulti inidoneo ad essere caseificato;

• ciò perché la presenza di antibiotici nel latte ne modifica la flora microbica.

Dopo lo svezzamento nessun Mammifero continua a bere Latte, che non è cibo adatto ai bambini ed agli adulti; neppure quello della propria specie, perchè le esigenze nutrizionali dell'adulto sono differenti da quelle del lattante. Nessun Mammifero tranne l'Uomo consuma, in nessuna epoca della vita, il Latte di un'altra specie.Nel caso dell’uomo, invece, il consumo di Latte di altre specie, di mucca in particolare, è considerato fisiologico e raccomandabile, nonostante il Latte vaccino -previsto per la crescita del vitello- sia molto diverso per composizione rispetto al Latte di donna perchè:- contiene troppe Proteine: 36 gr/litro contro 9 gr/litro, -4 volte più;-contiene Proteine molto diverse: rapporto Caseina/Lattoproteine 4.5:1 contro 0.4:1-contiene poco Lattosio: 49 gr/litro contro 70 gr/litro;-presenta un rapporto Grassi Saturi/Insaturi svantaggioso;-contiene una percentuale di Calcio troppo elevata: 1170 mg/litro contro 340 mg/litro;-presenta un rapporto Calcio/Fosforo svantaggioso: 1.3:1 (Latte vaccino) contro 2.4:1 (Latte umano);-contiene troppi Sali Minerali: 7 gr/litro contro 2 gr/litro. unque, ad ogni Mammifero il proprio Latte, ed a questa regola deve adeguarsi anche l'Uomo.

Vitamine antiossidanti• Le più importanti vitamine con attività antiossidante sono

la vitamina C e la vitamina E. • La vitamina C, la cui forma principale è l’acido ascorbico

idrosolubile, è in grado di bloccare i radicali liberi e numerose specie reattive dell’ossigeno in fase acquosa (Giammarioli et al, 1998).

• La vitamina E è costituita da un gruppo di sostanze liposolubili (4 tocoferoli e 4 tocotrienoli) che agiscono donando un atomo di idrogeno ed interrompendo in questo modo la catena di reazioni di ossidazione.

• Sia la vitamina C che la vitamina E sono presenti nel latte, anche se in quantità non elevatissima.

• Presente solo nel latte vaccino è invece il beta carotene, precursore della vitamina A e antiossidante in fase lipidica. La sua efficacia risiede soprattutto nella capacità di dissipare, grazie alla sua struttura molecolare, il surplus di energia del radicale libero. L’energia in eccesso viene dispersa sotto forma di calore senza danneggiare la molecola del carotenoide che è quindi riutilizzabile per una nuova efficace azione antiossidante (Stahl, 1996).

Controlli di filiera e cause di variazione della qualità

• Allevamento (specie, tipo genetico, età, stato sanitario, alimentazione, tecniche e igiene alla mungitura, ambiente, tecniche somministrazione alimenti, clima, refrigerazione, ecc. ).

• Caseificio (igiene, tipi di caglio, tipo di somministrazione calore, stagionatura, maturazione, trasporto, catena del freddo, ecc.)

• Negozio• Consumatore

AcquaGlucidiProtidiProtidi

LipidiVitamine

Sali minerali

Cellule

Microrganismi

IL LATTE DESTINATO AL CONSUMO UMANO

Grande rilievo igienico-sanitario

Elevato valore

nutrizionale

Uso diffuso Utilizzato da

soggetti più deboli

Funge da veicolo per numerose malattie

infettive

POSSIBILI VIE DI CONTAMINAZIONE

Operatore Animale Utensili

• Igiene personale

• Tecnica di mungitura

• Ghiandola mammaria

• Stato di salute

• Tipo di vita

• Pulizia dei recipienti

• Ambiente di raccolta

• Macchine per mungitura

DIRETTIVA CEE 92/46

…”affinché la mungitura non divenga fonte di contaminazione per il latte, deve essere attuato un piano di sanitizzazione degli impianti, e di igiene degli ambienti e degli addetti “

Mungitura

Filtrazione grossolana

refrigerazione Trasporto

refrigerato

Ricevimento e stoccaggio refrigerato

in stabilimentoCentrifug

a

Titolazione del grasso

Processi termici

Diagramma di flusso per la produzione Diagramma di flusso per la produzione del lattedel latte

INQUINAMENTI PRIMITIVI

Mastite bovina

• TubercolosiTubercolosi

• Infezioni da Infezioni da StreptococchiStreptococchi

• Infezioni da Infezioni da StafilococchiStafilococchi

• Infezione da Infezione da CampylobacterCampylobacter

Contaminazione fecale fecale

• Infezioni da Infezioni da SalmonellaSalmonella

Altre fonti

• Infezioni da BrucelleInfezioni da Brucelle

FRODI ALIMENTARI

ADULTERAZIONE: variazione dei componenti di alimenti senza aggiunte di altre sostanze (latte scremato venduto per intero)

ALTERAZIONE: modificazione dei componenti per negligenza o per cause fortuite (irrancidimento, contaminazione occasionale)

SOFISTICAZIONE: sostituzione parziale di una sostanza alimentare con una di minore qualità (latte annacquato)

Bere latte perché…

Concorre a regolare un sano sviluppo muscolare

Contribuisce allo sviluppo delle ossa e dei denti

Fornisce l’ energia necessaria alle attività fisiche

Requisiti generali per la Requisiti generali per la produzione di latte alimentareproduzione di latte alimentare

(Reg. CE 853/2004)(Reg. CE 853/2004)

Il latte crudo per essere ammessoIl latte crudo per essere ammessoall'alimentazione umana nonall'alimentazione umana noncondizionata deve provenire:condizionata deve provenire:

““da da allevamenti ufficialmente indenni da allevamenti ufficialmente indenni da tubercolosi e bucellositubercolosi e bucellosi e da animali che e da animali che non non presentino sintomi di presentino sintomi di malattie malattie infettiveinfettive trasmissibili all'uomo attraverso trasmissibili all'uomo attraverso il latte, che denotino uno stato il latte, che denotino uno stato sanitario sanitario generale buonogenerale buono e non evidenzino e non evidenzino sintomi di malattie che possano sintomi di malattie che possano comportare una contaminazione del comportare una contaminazione del latte…”latte…”

(Reg. CE 853/2004)(Reg. CE 853/2004)

“…“…ai quali ai quali nonnon siano siano stati stati somministrati somministrati sostanze o prodotti sostanze o prodotti non autorizzatinon autorizzati, o per , o per i quali, in caso di i quali, in caso di somministrazione di somministrazione di prodotti o sostanze prodotti o sostanze autorizzati, siano autorizzati, siano stati stati rispettati i tempi rispettati i tempi di sospensionedi sospensione prescritti per tali prescritti per tali prodotti o sostanze.”prodotti o sostanze.”

Flusso del latte alimentare nello stabilimento di Flusso del latte alimentare nello stabilimento di trattamentotrattamento

Raccolta Raccolta e e ConsegnaConsegna

StoccaggioStoccaggio

PretrattamenPretrattamentoto

TrattamentTrattamento o

termicotermico

ConfezionamenConfezionamentoto

StoccaggiStoccaggioo

Raccolta latteRaccolta latte

Temperatura di raccolta:Temperatura di raccolta:• Raccolta Raccolta giornaliera:giornaliera: ≤≤ 8°C 8°C• Raccolta Raccolta non giornaliera:non giornaliera: ≤≤ 6°C 6°C

Temperatura di raccolta latte destinato alla produzione di latte di alta Temperatura di raccolta latte destinato alla produzione di latte di alta qualità:qualità:

• SoloSolo raccolta raccolta giornaliera:giornaliera: ≤ 6°C fino al momento ≤ 6°C fino al momento

della consegnadella consegna

I PretrattamentiI Pretrattamenti

Sono dei Sono dei processi processi che che vengono vengono effettuati effettuati negli negli stabilimenti di stabilimenti di lavorazione del latte lavorazione del latte generalmente prima del generalmente prima del trattamento termicotrattamento termico vero e proprio o, in vero e proprio o, in alcuni casi, durante i alcuni casi, durante i processi successivi.processi successivi.

Scopo dei PretrattamentiScopo dei Pretrattamenti

• Eliminare eventuali impurità Eliminare eventuali impurità macroscopichemacroscopiche

• Ridurre il tenore in germiRidurre il tenore in germi

• Standardizzare il tenore in grassoStandardizzare il tenore in grasso

• Omogenizzare il prodottoOmogenizzare il prodotto

• Etc.Etc.

• Elimina Elimina parte delle parte delle impurità solideimpurità solide che non che non vengono trattenute dai vengono trattenute dai sistemi di filtrazione sistemi di filtrazione presenti negli impianti presenti negli impianti dell'allevamento e dello dell'allevamento e dello stabilimento di stabilimento di trattamento.trattamento.

• Il latte è sottoposto ad Il latte è sottoposto ad una una forza centrifuga tale forza centrifuga tale da sedimentare e da sedimentare e separare le particelle più separare le particelle più pesantipesanti (sporcizia e (sporcizia e parte delle cellule parte delle cellule somatiche). somatiche).

Pulizia centrifuga e Pulizia centrifuga e separazione della pannaseparazione della panna

Separazione della pannaSeparazione della panna

• La forza centrifuga è utilizzata oltre che La forza centrifuga è utilizzata oltre che per l’eliminazione delle impurità, per per l’eliminazione delle impurità, per separare la panna, più leggera, dal separare la panna, più leggera, dal restante latte.restante latte.Viene in genere effettuata a una Viene in genere effettuata a una temperatura di 55°Ctemperatura di 55°C circa, per circa, per mezzo di una mezzo di una centrifuga centrifuga scrematricescrematrice..

BattofugazioneBattofugazione

• E’ un E’ un processo fisicoprocesso fisico che che sfrutta la forza sfrutta la forza centrifugacentrifuga come come mezzo mezzo di risanamento del latte.di risanamento del latte.

• Consente di separare dal Consente di separare dal latte parte dei latte parte dei microrganismi e delle microrganismi e delle spore,significativamente spore,significativamente più pesanti. più pesanti.

• L’effetto battofugo a L’effetto battofugo a 75°C elimina circa il 99% 75°C elimina circa il 99% dei microrganismi e dei microrganismi e delle spore. delle spore.

OmogeneizzazioneOmogeneizzazione

E' un processo che consente di frantumare, in appositi apparecchi detti "omogeneizzatori", i globuli di grasso del latte, disperdendoli in modo uniforme nella massa liquida.

OmogeneizzazioneOmogeneizzazione

L'omogeneizzazione è L'omogeneizzazione è un un trattamento, trattamento, puramente meccanicopuramente meccanico, , che consiste nel far che consiste nel far passare il passare il lattelatte a a forte forte pressionepressione attraverso attraverso fori strettissimi.fori strettissimi.

Scopo OmogeneizzazioneScopo Omogeneizzazione

• AumentareAumentare la la stabilitàstabilità e l' e l'uniformità uniformità dell’emulsione dei dell’emulsione dei globuli di grassoglobuli di grasso nel nel latte, latte, riducendo la grandezzariducendo la grandezza dei dei globuli stessi.globuli stessi.

• DiminuireDiminuire la la velocità di affioramento velocità di affioramento della panna.della panna.

• RidurreRidurre la capacità di la capacità di aggregazioneaggregazione dei dei globuli di grasso.globuli di grasso.

• Migliorare la dispersione del grassoMigliorare la dispersione del grasso e e aumentare la aumentare la digeribilità del lattedigeribilità del latte. .

MicrofiltrazioneMicrofiltrazione

E’ un metodo di E’ un metodo di allontanamento fisico, allontanamento fisico, non selettivo,non selettivo, delle delle impurità impurità microscopiche del microscopiche del latte.latte.Si ottiene facendo Si ottiene facendo passare il latte passare il latte attraverso attraverso filtri di filtri di materiale ceramico materiale ceramico inerte.inerte.

MicrofiltrazioneMicrofiltrazione

• Le maglie filtranti Le maglie filtranti presentano presentano pori di pori di diametro di circa 1,0µdiametro di circa 1,0µ, , inferiori alle dimensioni inferiori alle dimensioni della quasi totalità dei della quasi totalità dei microrganismi e delle microrganismi e delle cellule somatiche cellule somatiche presenti nel latte.presenti nel latte.

• Pressione Pressione transmebranatransmebrana compresa compresa tra 1 e 1,2 tra 1 e 1,2 bar. bar.

(D.M. del 17.06.2003)(D.M. del 17.06.2003)

Schema impianto di Schema impianto di microfiltrazionemicrofiltrazione

Impianto per la microfiltrazioneImpianto per la microfiltrazione

Il trattamento termico del latteIl trattamento termico del latte

““Il Il latte alimentarelatte alimentare destinato al consumo destinato al consumo umano diretto umano diretto deve aver subitodeve aver subito, in , in un’impresa che tratta il latte, un’impresa che tratta il latte, almeno un almeno un trattamento termico ammessotrattamento termico ammesso o un o un trattamento di effetto equivalente trattamento di effetto equivalente autorizzato…” autorizzato…”

(legge n. 169 del 1989) (legge n. 169 del 1989)

Il trattamento termico del latteIl trattamento termico del latte

Ha lo scopo Ha lo scopo ridurre e/o eliminareridurre e/o eliminare gli gli agenti patogeniagenti patogeni e quelli responsabili di e quelli responsabili di eventuali alterazioni al latte, eventuali alterazioni al latte, garantirne garantirne

la sicurezzala sicurezza e e migliorarne la migliorarne la conservabilità.conservabilità.

Trattamenti termici ammessi per il latte Trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al consumo umano alimentare destinato al consumo umano

direttodiretto

(legge n. 169 del 1989) (legge n. 169 del 1989)

PastorizzazionePastorizzazione SterilizzazioneSterilizzazione

La PastorizzazioneLa Pastorizzazione

““trattamento termico in flusso continuo per trattamento termico in flusso continuo per almeno almeno 15 secondi a temperatura inferiore al 15 secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore ai 72 °C,punto di ebollizione ma superiore ai 72 °C, ovvero per tempi e temperatura integranti ovvero per tempi e temperatura integranti una equivalente quantità di calore, idoneo ad una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la assicurare la distruzione di tutti i distruzione di tutti i microrganismi patogenimicrorganismi patogeni e di parte rilevante e di parte rilevante della flora microbica saprofita, con della flora microbica saprofita, con limitate limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche”.fisiche e organolettiche”.

(Legge 169 del 1998)(Legge 169 del 1998)

La PastorizzazioneLa Pastorizzazione

Non è una sterilizzazione del latte, ma Non è una sterilizzazione del latte, ma un suo un suo risanamento risanamento dai microrganismi dai microrganismi

patogeni (es. patogeni (es. Mycobacterium Mycobacterium tubercolosis, Brucella abortustubercolosis, Brucella abortus) che ) che

tende a tende a ridurreridurre al minimo al minimo l'alterazione l'alterazione delle caratteristiche organolettiche e delle caratteristiche organolettiche e

nutritive del prodotto. nutritive del prodotto.

Tipi di PastorizzazioneTipi di Pastorizzazione

• Pastorizzazione Pastorizzazione bassabassa (L.T.L.T)(L.T.L.T)

• Pastorizzazione Pastorizzazione alta (H.T.S.T)alta (H.T.S.T)

• Pastorizzazione a Pastorizzazione a temperatura elevata temperatura elevata (E.S.L)(E.S.L)

Pastorizzazione bassa L.T.L.TPastorizzazione bassa L.T.L.T(Low Temperature (Low Temperature LongLong Time) Time)

• Trattamento del Trattamento del latte a latte a 63°C per 63°C per 30 minuti.30 minuti.

Pastorizzazione bassa Pastorizzazione bassa (L.T.L.T.)(L.T.L.T.)

VantaggiVantaggi ModificaModifica in in minima minima

parteparte le normali le normali caratteristiche del caratteristiche del latte, in particolare latte, in particolare il il colore colore ed iled il gusto gusto

Non rallenta Non rallenta l’affioramento della l’affioramento della

crema. crema.

Svantaggi Svantaggi

Esigenza di una Esigenza di una istallazione istallazione voluminosavoluminosa

Moltiplicazione dei Moltiplicazione dei batteri termofilibatteri termofili del del

latte durante il latte durante il riscaldamento.riscaldamento.

Pastorizzazione H.T.S.TPastorizzazione H.T.S.T

• Trattamento del latte ad una Trattamento del latte ad una temperatura di temperatura di 72 - 75°C per 15 72 - 75°C per 15 secondi. secondi.

• Trattamento termico Trattamento termico veloce veloce a a temperature elevatetemperature elevate, ma comunque , ma comunque inferiori al punto di ebollizione.inferiori al punto di ebollizione.

Pastorizzazione H.T.S.TPastorizzazione H.T.S.T

Garantisce una Garantisce una conservazione conservazione ottimaleottimale delle delle caratteristiche caratteristiche

organolettiche e nutritiveorganolettiche e nutritive del latte del latte crudocrudo

FasiFasiPreriscaldamentoPreriscaldamento

Pastorizzazione Pastorizzazione vera e propriavera e propria

SostaSosta a a temperatura per temperatura per

15 secondi15 secondi

Raffreddamento Raffreddamento

a 3°C – 4 °Ca 3°C – 4 °C

Pastorizzazione a temperatura Pastorizzazione a temperatura elevataelevata

• Temperature di pastorizzazione più Temperature di pastorizzazione più elevate elevate (80°C – 135°C) (80°C – 135°C)

• Il latte è generalmente trattato ad una Il latte è generalmente trattato ad una temperatura di temperatura di 121°C per 2-4 secondi121°C per 2-4 secondi

• InattivazioneInattivazione delle delle specie microbichespecie microbiche e e degli degli enzimi più efficace.enzimi più efficace.

Pastorizzazione a Pastorizzazione a temperatura elevatatemperatura elevata

Svantaggi Svantaggi

Sono Sono maggiormente maggiormente

intaccate le intaccate le componenti componenti

organolettiche e organolettiche e nutrizionalinutrizionali del del

prodottoprodotto

Vantaggi Vantaggi

InattivazioneInattivazione delle delle specie microbiche specie microbiche e degli enzimi più e degli enzimi più

efficaceefficace della della pastorizzazione pastorizzazione

classicaclassica

I PastorizzatoriI Pastorizzatori

In uno stesso blocco il latte In uno stesso blocco il latte freddo è preriscaldato dal lattefreddo è preriscaldato dal latteche esce dal settoreche esce dal settoreriscaldamento (riscaldamento (garantendo ungarantendo unrecupero dell’80% del calorerecupero dell’80% del calore). Il). Illatte è poi portato allalatte è poi portato allatemperatura di pastorizzazionetemperatura di pastorizzazionecon acqua calda ed in seguitocon acqua calda ed in seguitoparzialmente raffreddato dal parzialmente raffreddato dal latte crudo che entra latte crudo che entra nell’impianto.nell’impianto.

Gli Gli scambi di calorescambi di calore avvengono avvengono attraverso una sottile attraverso una sottile parete metallicaparete metallica che separa che separa due fluidi circolanti in senso due fluidi circolanti in senso opposto.opposto.

Esistono due principali Esistono due principali tipologie di pastorizzatoritipologie di pastorizzatori

Scambiatori Scambiatori tubularitubulari

ScambiatoriScambiatori

a piastrea piastre

Scambiatori tubulariScambiatori tubulariIl Il latte circolalatte circola attraverso un fascio orizzontale di attraverso un fascio orizzontale di

lunghi tubilunghi tubi in uno in uno spazio anularespazio anulare di qualche di qualche millimetro di spessore. Da una sola parte o da una parte millimetro di spessore. Da una sola parte o da una parte

e dall’altra, a seconda dell’apparecchio, circola il e dall’altra, a seconda dell’apparecchio, circola il vapore. vapore.

MultitubulareMultitubulare MonotubulareMonotubulare

Scambiatori tubulariScambiatori tubulari

• Apparecchiature abbastanza Apparecchiature abbastanza ingombrantiingombranti

• SmontaggioSmontaggio per la pulizia per la pulizia meno agevolemeno agevole rispetto agli scambiatori a piastrerispetto agli scambiatori a piastre

• Meno costosi Meno costosi degli scambiatori a degli scambiatori a piastre.piastre.

Scambiatori a piatreScambiatori a piatre

I fluidi passano in I fluidi passano in celle sottili limitate celle sottili limitate da piastre di da piastre di metallometallo, con un , con un giunto di gomma, giunto di gomma, serrate le une serrate le une contro le altre.contro le altre.Da una parte e Da una parte e dall’altra di una dall’altra di una piastra piastra circolano,circolano, contro corrente, il contro corrente, il latte e il fluido di latte e il fluido di riscaldamentoriscaldamento (acqua, vapore).(acqua, vapore).

Piastre pastorizzatorePiastre pastorizzatore

Le piastreLe piastre presentano presentano rilievi e scanalaturerilievi e scanalature per assicurare per assicurare una distribuzione regolare del latte su tutta la superficie. una distribuzione regolare del latte su tutta la superficie.

Lo spazio tra due piastre vicine è di 2 – 4 mmLo spazio tra due piastre vicine è di 2 – 4 mm

Scambiatori a piastreScambiatori a piastre

Gli scambiatori a piastre sono Gli scambiatori a piastre sono strumenti compatti strumenti compatti poco ingombrantipoco ingombranti

e hanno una e hanno una grande flessibilità di grande flessibilità di funzionamento.funzionamento. Lo smontaggio è Lo smontaggio è

rapido, il controllo è la rapido, il controllo è la pulizia sono pulizia sono agevoli.agevoli.

La SterilizzazioneLa Sterilizzazione

““trattamento termico idoneo ad trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione di tutti i assicurare la distruzione di tutti i

microrganismi presenti nel lattemicrorganismi presenti nel latte o che o che ne impedisca definitivamente la ne impedisca definitivamente la

proliferazione.”proliferazione.”

(Legge 169 del 1989)(Legge 169 del 1989)

La SterilizzazioneLa Sterilizzazione

La sterilizzazione ha come obiettivo la La sterilizzazione ha come obiettivo la distruzione totaledistruzione totale dei dei microrganismi microrganismi in in forma vegetativaforma vegetativa, , patogenipatogeni e e non non

patogenipatogeni, e delle , e delle spore.spore.

In maniera tale da consentire di In maniera tale da consentire di ottenere un ottenere un prodotto sicuroprodotto sicuro e che e che

possa possa conservarsi a lungoconservarsi a lungo

Sterilità commerciale Sterilità commerciale

Essendo il latte un alimento i cui Essendo il latte un alimento i cui componenti nutritivi sono molto componenti nutritivi sono molto sensibili all’effetto del calore, sensibili all’effetto del calore, le le temperature utilizzatetemperature utilizzate non non possono essere troppo elevate possono essere troppo elevate e dunque tali dae dunque tali da eliminare eliminare qualsiasi forma di qualsiasi forma di microrganismo.microrganismo.

Sterilizzazione del latteSterilizzazione del latte

Metodo classicoMetodo classico Metodo U.H.T. Metodo U.H.T.

Sterilizzazione con metodo Sterilizzazione con metodo classicoclassico

Il latte viene riscaldato, in Il latte viene riscaldato, in contenitori contenitori ermeticamente chiusi, a 118-120°C per ermeticamente chiusi, a 118-120°C per 15-20 minuti.15-20 minuti. La salita e la discesa della La salita e la discesa della temperatura sono progressive e lente. temperatura sono progressive e lente.

Rappresentazione schematica Rappresentazione schematica di una sterilizzatrice orizzontaledi una sterilizzatrice orizzontale

Sterilizzazione con metodo Sterilizzazione con metodo classicoclassico

Il latte sterilizzato con metodo classico Il latte sterilizzato con metodo classico presenta presenta buone caratteristiche di buone caratteristiche di conservabilitàconservabilità,, ma l’esposizione ad elevate ma l’esposizione ad elevate temperature per tempi lunghi, determina uno temperature per tempi lunghi, determina uno scadimento delle caratteristiche scadimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodottoorganolettiche e nutrizionali del prodotto.. Nella sterilizzazione in bottiglia si possono Nella sterilizzazione in bottiglia si possono verificare verificare modifiche al colore e al gustomodifiche al colore e al gusto del del latte e il latte e il contenuto in vitamine idrosolubilicontenuto in vitamine idrosolubili del prodotto appare del prodotto appare notevolmente ridottonotevolmente ridotto. .

Metodo U.H.T. Metodo U.H.T. (Ultra High Temperature)(Ultra High Temperature)

• Consiste nell’esposizione del latte ad Consiste nell’esposizione del latte ad elevate temperature per un breve elevate temperature per un breve periodo di tempoperiodo di tempo, tale da permettere di , tale da permettere di ottenere un latte sterilizzato le cui ottenere un latte sterilizzato le cui modifiche nutrizionali ed modifiche nutrizionali ed organolettiche sono contenuteorganolettiche sono contenute rispetto alla sterilizzazione classicarispetto alla sterilizzazione classica..

Metodo U.H.T. Metodo U.H.T. (Ultra High (Ultra High

Temperature)Temperature)• La sterilizzazione si ottiene tra i La sterilizzazione si ottiene tra i 140-150 °C 140-150 °C

per 1-5 secondi in flusso continuo. per 1-5 secondi in flusso continuo. • L’effetto conservativo sul latte viene L’effetto conservativo sul latte viene

potenziato dal fatto che il potenziato dal fatto che il confezionamento confezionamento del prodotto avviene in maniera asetticadel prodotto avviene in maniera asettica e e con l’utilizzo di contenitori in grado di con l’utilizzo di contenitori in grado di preservarne la qualità e l’igiene.preservarne la qualità e l’igiene.

Profilo di temperatura in un Profilo di temperatura in un impianto U.H.Timpianto U.H.T

Il processo UHTIl processo UHT

MetodoMetododiretto diretto

Metodo Metodo indirettoindiretto

Metodo direttoMetodo diretto(Contatto diretto tra il latte e vapore di qualità (Contatto diretto tra il latte e vapore di qualità

alimentare)alimentare)

PreriscaldamentoPreriscaldamento ( a circa 75°C)( a circa 75°C)

Temperatura di Temperatura di sterilizzazionesterilizzazione (141 °C) per alcuni (141 °C) per alcuni

secondisecondi

RaffreddamentoRaffreddamento a ca. 75°Ca ca. 75°C

Eliminazione vapore Eliminazione vapore

Ulteriore Ulteriore raffreddamento a 25°C raffreddamento a 25°C

e e confezionamento confezionamento asetticoasettico

Impianto di trattamento U.H.T a Impianto di trattamento U.H.T a scambio diretto di vaporescambio diretto di vapore

Metodo U.H.T DirettoMetodo U.H.T Diretto

VantaggiVantaggi

Minor dannoMinor danno ai ai

componenti del lattecomponenti del latte per per via dello scambio via dello scambio termico più rapidotermico più rapido

SvantaggiSvantaggifunzionamento funzionamento

complesso e delicatocomplesso e delicato In considerazione del fatto In considerazione del fatto che il mezzo riscaldante è che il mezzo riscaldante è

a diretto contatto con a diretto contatto con l’alimento aumentando i l’alimento aumentando i possibili casi accidentali possibili casi accidentali

di contaminazione di contaminazione

Metodo indirettoMetodo indiretto

Il latte è separato dal mezzo riscaldante da Il latte è separato dal mezzo riscaldante da superficisuperfici (piastre, tubi, etc.) (piastre, tubi, etc.) che li che li trasmettono trasmettono per via indiretta il calore.per via indiretta il calore. L’omogenizzazione è effettuata dopo la fase di L’omogenizzazione è effettuata dopo la fase di preriscaldamento del latte, prima del preriscaldamento del latte, prima del trattamento termico vero e proprio.trattamento termico vero e proprio.

Metodo IndirettoMetodo Indiretto

VantaggiVantaggi

Riduzione dei costiRiduzione dei costi di di produzione per la produzione per la

maggiore flessibilità maggiore flessibilità d’utilizzo.d’utilizzo.

Separazione tra latte e Separazione tra latte e mezzo riscaldante che mezzo riscaldante che

evita i casi di evita i casi di contaminazione contaminazione

accidentaleaccidentale

SvantaggiSvantaggi

Formazione di depositiFormazione di depositi di prodotto sulle di prodotto sulle

superfici dove avviene superfici dove avviene lo scambio termico.lo scambio termico.

A lungo andare A lungo andare riduzione dell’efficienza riduzione dell’efficienza

e della portatae della portata dell’impianto. dell’impianto.

Indicatori di trattamento termicoIndicatori di trattamento termico

Indicatori di Indicatori di trattamento trattamento

termicotermicoParametri Parametri utilizzati dalla utilizzati dalla Legislazione ItalianaLegislazione Italiana per per valutarevalutare

l’intensità del trattamento termicol’intensità del trattamento termico subito dal latte. subito dal latte.

Fosfatasi alcalinaFosfatasi alcalina

LattoperossidasiLattoperossidasiSieroproteineSieroproteine

FurosinaFurosina

Fosfatasi AlcalinaFosfatasi Alcalina

• Metallo proteinaMetallo proteina contenente zinco e contenente zinco e magnesio.magnesio.

• Nel latte si trova Nel latte si trova prevalentemente legata al prevalentemente legata al grassograsso..

• Possiede una Possiede una resistenza al caloreresistenza al calore di di poco poco superioresuperiore a quella dei a quella dei microrganismi microrganismi patogeni.patogeni.

• Viene Viene completamente inattivatacompletamente inattivata a a temperatura di temperatura di 62 °C per 30 secondi62 °C per 30 secondi..

• E’ E’ inattivainattiva nel latte che ha subito almeno un nel latte che ha subito almeno un processo di processo di pastorizzazione.pastorizzazione.

LattoperossidasiLattoperossidasi

• Enzima Enzima termoresistentetermoresistente, viene , viene inattivatainattivata con trattamenti che con trattamenti che prevedono prevedono temperature superioritemperature superiori a a quelle dellaquelle della pastorizzazione.pastorizzazione.

• Inattivata Inattivata completamente alla completamente alla temperatura ditemperatura di 80 °C per 20 secondi. 80 °C per 20 secondi.

SieroproteineSieroproteine

• Si tratta di Si tratta di monomerimonomeri o o dimeridimeri che che precipitano facilmenteprecipitano facilmente con il con il riscaldamento soprattutto a riscaldamento soprattutto a temperature superioritemperature superiori a quelle utilizzate a quelle utilizzate per la per la pastorizzazione.pastorizzazione.

• La La ββ-lattoglobulina-lattoglobulina è la più è la più termolabiletermolabile e la sua denaturazione avviante già a e la sua denaturazione avviante già a temperature di poco superiori ai 70 °C.temperature di poco superiori ai 70 °C.

FurosinaFurosina

• NonNon è presente nel è presente nel latte all’originelatte all’origine

• Si tratta di un composto di un Si tratta di un composto di un composto che composto che si forma dalla reazione si forma dalla reazione di Maillarddi Maillard che si innesca a che si innesca a temperature temperature superiori agli 80 °C.superiori agli 80 °C.

FurosinaFurosina

Contenuto massimo di furosina nel Contenuto massimo di furosina nel Latte crudoLatte crudo

e latte pastorizzatoe latte pastorizzato fosfatasi negativo e fosfatasi negativo e

perossidasi positivo:perossidasi positivo:

8,6 mg ogni 100g di proteine8,6 mg ogni 100g di proteine

Decreto MIPA del 25.12.2000Decreto MIPA del 25.12.2000

Test rapido per valutare la presenza di Test rapido per valutare la presenza di Furosina nel latte.Furosina nel latte.

FurosinaFurosina

• Nel Nel crudo e nelcrudo e nel latte pastorizzatolatte pastorizzato la la presenza di furosina presenza di furosina indica spesso indica spesso l’aggiunta fraudolenta di latte in l’aggiunta fraudolenta di latte in polvere.polvere.

• La La ricerca nel lattericerca nel latte e nei prodotti e nei prodotti lattiero caseari prevede l’utilizzo di lattiero caseari prevede l’utilizzo di apparecchiature per apparecchiature per analisi analisi cromatografiche (HPLC).cromatografiche (HPLC).

Latte UHT e Sterilizzato Latte UHT e Sterilizzato in bottigliain bottiglia

Parametri proposti dalla FIL-IDF utili a determinare l’entità del Parametri proposti dalla FIL-IDF utili a determinare l’entità del trattamento termicotrattamento termico

Latte U.H.TLatte U.H.T Lattulosio Lattulosio < 600 mg/l< 600 mg/l

ββ-lattoglobulina > 20 mg/l-lattoglobulina > 20 mg/l

Latte Latte sterilizzato in sterilizzato in bottigliabottiglia

Lattulosio Lattulosio > 600 mg/l> 600 mg/l

ββ-lattoglobulina < 20 mg/l-lattoglobulina < 20 mg/l

Tipologie di latte alimentare in Tipologie di latte alimentare in commerciocommercio

Latti Latti TradizionaliTradizionali

Latti Latti ModificatiModificati

Latti che Latti che non hanno subito non hanno subito particolari modifiche alla particolari modifiche alla composizionecomposizione se non una se non una addizione o riduzione del addizione o riduzione del

titolo in grasso.titolo in grasso.

Latti Latti che attraverso che attraverso procedimenti più ho meno procedimenti più ho meno complicati hanno complicati hanno subito subito aggiunteaggiunte di ingredienti di ingredienti

particolari particolari o sottrazione di o sottrazione di qualche componente.qualche componente.

Classificazione Latti TradizionaliClassificazione Latti Tradizionali

In base alIn base altitolo dititolo di grassograsso

In base al trattamento In base al trattamento termicotermico

•CrudoCrudo

•A breve conservazioneA breve conservazione (Pastorizzato)

•A media conservazioneA media conservazione (Microfiltrato, ESL)

•A lunga conservazioneA lunga conservazione (Sterilizzato)

•Intero:Intero: con almeno 3,5% di materia grassa.

•Parzialmente scremato:Parzialmente scremato: con materia grassa tra 1,5% e 1,8%.

•Scremato:Scremato: con materia grassa inferiore o uguale allo 0,5%.

Tipologie di latte in Tipologie di latte in commerciocommercio

• CrudoCrudo• Trattato TermicamenteTrattato Termicamente

• Pastorizzato• Fresco pastorizzato • Fresco pastorizzato di alta qualità • Pastorizzato ad alta temperatura• Sterilizzato con metodo classico• UHT

• MicrofiltratoMicrofiltrato

Latti Latti tradizionalitradizionali

Latte crudoLatte crudo

• NonNon sottoposto a temperatura temperatura superiore ai 40°Csuperiore ai 40°C

• Il latte crudo prima della vendita può essere solo refrigerato ad una temperatura inferiore ai 4°C

Latte CrudoLatte Crudo (Normativa) (Normativa)

Regolamento CE 853/2004Regolamento CE 853/2004Autorizza la commercializzazionedi latte crudo per il consumoumano diretto.

Conferenza Stato Regioni del 25 gennaio 2007 Conferenza Stato Regioni del 25 gennaio 2007 Regolamenta il commercio di latte crudo destinato al consumo umano diretto e definisce i criteri microbiologici e i criteri igienici per la produzione.

Caratteristiche latte crudoCaratteristiche latte crudo

VantaggiVantaggi• Notevolmente ricco di ricco di

enzimi, vitamine e enzimi, vitamine e altre componenti altre componenti nutritivenutritive

• Caratteristiche organolettiche eccellenti

• E’ considerato un alimento “genuino”“genuino”

SvantaggiSvantaggi

• Flora microbica non distrutta dal trattamento termico

• Possibile Possibile sopravvivenza di sopravvivenza di specie patogenespecie patogene

• Se non è consumato previa bollitura è inadatto inadatto all’alimentazione di all’alimentazione di soggetti sensibilisoggetti sensibili (anziani, bambini, donne in gravidanza etc.)

Modalità di vendita di latte crudo

Direttamente inDirettamente in azienda dal azienda dal

produttore al produttore al consumatore finale consumatore finale

(cessione diretta di piccoli

quantitativi al consumatore finale)

Attraverso “macchine macchine erogatrici/distributori erogatrici/distributori

automaticiautomatici”

Erogatrici di latte crudoErogatrici di latte crudo

• Sono dei distributori distributori automaticiautomatici, nei quali il latte deve essere mantenuto a temperatura di temperatura di refrigerazione.refrigerazione.

• Collocate all’interno o in prossimità dell’azienda agricola di produzione, consentendo all’acquirente consentendo all’acquirente di approvvigionarsi di approvvigionarsi direttamente del prodotto.direttamente del prodotto.

Le aziendeLe aziende che effettuano questo tipo di commercializzazione, oltre a rispettarerispettare tutte le disposizioni previste dall’allegato I del allegato I del regolamento CE 852/2004regolamento CE 852/2004, devono predisporre un predisporre un piano di autocontrollo piano di autocontrollo aziendaleaziendale e rispettare i criteri igienici di processo riconducibili alla sanità degli animali e all’igiene della mungitura e conservazione del latte.

Distributore automatico di latte Distributore automatico di latte crudo e bottigliecrudo e bottiglie

Latte trattato Latte trattato termicamentetermicamente

Ha subito almeno un Ha subito almeno un trattamento termicotrattamento termico autorizzato autorizzato

prima del confezionamentoprima del confezionamento..

Risponde con una Risponde con una reazione reazione negativanegativa al saggio della al saggio della

fosfatasi alcalina.fosfatasi alcalina.

Latte pastorizzatoLatte pastorizzato

Ottenuto mediante un trattamento che Ottenuto mediante un trattamento che comporti un'elevata temperatura per un breve comporti un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo periodo di tempo (almeno 71,7 °C per 15 (almeno 71,7 °C per 15 secondi)secondi) o qualsiasi altra combinazione o qualsiasi altra combinazione equivalente. equivalente.

Presenta una reazione Presenta una reazione negativa negativa alla prova dialla prova di fosfatasi fosfatasi e e positiva alla prova di positiva alla prova di perossidasiperossidasi..

Latte pastorizzatoLatte pastorizzato

• Il contenuto in Il contenuto in sieroproteine solubilisieroproteine solubili nonnon deve essere deve essere inferiore all’ 11%inferiore all’ 11% delle delle proteine totali.proteine totali.

• La La data di scadenzadata di scadenza è fissata nel è fissata nel sestosesto giornogiorno successivo a quello del successivo a quello del trattamento termico.trattamento termico.

Latte fresco pastorizzatoLatte fresco pastorizzato

Prodotto da latte crudo che abbia subito un solo Prodotto da latte crudo che abbia subito un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungituratrattamento termico entro 48 ore dalla mungitura

Presenta una reazione Presenta una reazione negativanegativa al saggio della al saggio della fosfatasifosfatasi e e positiva a quello della perossidasipositiva a quello della perossidasi

Contenuto in Contenuto in sieroproteine solubilisieroproteine solubili non non denaturate denaturate non inferiore al 14%non inferiore al 14% delle delle proteine totaliproteine totali

Contenuto in Contenuto in proteineproteine non inferiore a non inferiore a 28g per litro di latte28g per litro di latte

Data di scadenzaData di scadenza fissata nel fissata nel sesto sesto giornogiorno successivo a quella del successivo a quella del trattamento termicotrattamento termico

Latte fresco Latte fresco Pastorizzato di Alta Pastorizzato di Alta Qualità Qualità (Normativa)(Normativa)

Decreto Ministeriale 185 del 1991Decreto Ministeriale 185 del 1991

Definizione dei criteri igienicoDefinizione dei criteri igienico

sanitari e di composizione del lattesanitari e di composizione del latte

crudo destinato alla produzione di lattecrudo destinato alla produzione di latte

pastorizzato di Alta Qualità.pastorizzato di Alta Qualità.

Latte Fresco Latte Fresco Pastorizzato di Alta Pastorizzato di Alta

QualitàQualità

Prodotto da latte che non ha subito Prodotto da latte che non ha subito nessuna nessuna sottrazione delle sue componenti naturali.sottrazione delle sue componenti naturali.

Deve essere Deve essere confezionato entro 48 ore dalla confezionato entro 48 ore dalla mungitura.mungitura.

Presenta una reazione Presenta una reazione negativanegativa alla prova della alla prova della fosfatasi alcalinafosfatasi alcalina e e positivapositiva a quella della a quella della perossidasi.perossidasi.

Latte fresco Latte fresco pastorizzato di alta pastorizzato di alta

qualitàqualitàContenuto in Contenuto in proteine non inferiore ai 32g per proteine non inferiore ai 32g per litrolitro

Percentuale in Percentuale in sieroproteine sieroproteine solubili solubili non non inferiore al 15,5%inferiore al 15,5% delle proteine totali delle proteine totali

Fino al momento della venditaFino al momento della vendita deve essere deve essere mantenuto a mantenuto a temperatura inferiore ai 6°Ctemperatura inferiore ai 6°C

Deve essereDeve essere consumato entro il sesto giorno consumato entro il sesto giorno successivo a quella delsuccessivo a quella del trattamento termico trattamento termico

Latte Pastorizzato Microfiltrato Latte Pastorizzato Microfiltrato (Normativa)(Normativa)

Decreto del ministero della salute Decreto del ministero della salute

17 giugno 200217 giugno 2002Autorizza il processo della microfiltrazioneAutorizza il processo della microfiltrazione

nella produzione di latte alimentare.nella produzione di latte alimentare.

Decreto legge giugno 2004Decreto legge giugno 2004Vieta l’utilizzo della denominazioneVieta l’utilizzo della denominazione

““Fresco” per il latte microfiltrato.Fresco” per il latte microfiltrato.

Latte Pastorizzato MicrofiltratoLatte Pastorizzato Microfiltrato

E’ prodotto da latte crudo sottoposto ad E’ prodotto da latte crudo sottoposto ad un processo di un processo di microfiltrazione abbinato microfiltrazione abbinato al trattamento termicoal trattamento termico

Deve presentare un contenuto in Deve presentare un contenuto in sieroproteine solubili non inferiore al sieroproteine solubili non inferiore al 14%14% delle proteine totali delle proteine totali

Il contenuto in Il contenuto in proteine totali nonproteine totali non deve essere deve essere inferiore a 28g per litroinferiore a 28g per litro

Latte Pastorizzato MicrofiltratoLatte Pastorizzato Microfiltrato• Avendo subito un processo di pastorizzazione Avendo subito un processo di pastorizzazione

successivo alla microfiltrazione da una successivo alla microfiltrazione da una reazione negativareazione negativa alla prova della alla prova della fosfatasi.fosfatasi.

• A regime refrigerato è garantito un A regime refrigerato è garantito un tempo di tempo di conservazione più lungoconservazione più lungo rispetto al normale rispetto al normale latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione latte pastorizzato in quanto la microfiltrazione allontana cellule e parti cellulari responsabili allontana cellule e parti cellulari responsabili di processi degradativi.di processi degradativi.

• La La data di scandenzadata di scandenza è fissata al è fissata al 10 giorno 10 giorno

successivo alla produzione.successivo alla produzione.

Latte Pastorizzato a Latte Pastorizzato a temperatura elevata temperatura elevata

(Normativa)(Normativa)

D.P.R n.54 del 1997D.P.R n.54 del 1997

Autorizza la produzione di Autorizza la produzione di lattelatte

pastorizzatopastorizzato che presenti una reazione che presenti una reazione

negativa alla prova della perossidasinegativa alla prova della perossidasi

Latte Pastorizzato a temperatura Latte Pastorizzato a temperatura elevata elevata

(ESL: Extended Shelf-life)(ESL: Extended Shelf-life)

• Trattato con Trattato con temperatura più elevatatemperatura più elevata rispetto rispetto alla pastorizzazione classica.alla pastorizzazione classica.

• I I fenomeni alterativifenomeni alterativi avvengono avvengono più più lentamente lentamente grazie allagrazie alla maggiormente efficace maggiormente efficace nella distruzione dei microrganismi.nella distruzione dei microrganismi.

• Presenta una Presenta una vita commerciale superiorevita commerciale superiore al al latte pastorizzato classicolatte pastorizzato classico

Latte Pastorizzato a Latte Pastorizzato a temperatura elevata temperatura elevata

(ESL: Extended Shelf-life)(ESL: Extended Shelf-life)

• Presenta una reazionePresenta una reazione negativa negativa sia al saggio sia al saggio della della fosfatasifosfatasi che a quello della che a quello della perossidasi.perossidasi.

• Il contenuto in Il contenuto in sieroproteine sieroproteine è è più bassopiù basso di di quello quello del latte pastorizzato classico.del latte pastorizzato classico.

• Deve essere venduto sotto la dicitura Deve essere venduto sotto la dicitura “latte “latte pastorizzato a temperatura elevata”pastorizzato a temperatura elevata”

Latte U.H.TLatte U.H.T(Ultra High Temperature)(Ultra High Temperature)

• Sottoposto ad un Sottoposto ad un procedimento di procedimento di riscaldamento a flusso riscaldamento a flusso continuo che richieda continuo che richieda l'impiego di una l'impiego di una temperatura elevatatemperatura elevata per un per un breve periodobreve periodo di tempo di tempo (ca. (ca. 135 °C per almeno un 135 °C per almeno un secondo) secondo)

• Dopo il trattamento subisce Dopo il trattamento subisce unun confezionamento confezionamento asetticoasettico

Latte U.H.TLatte U.H.T(Ultra High Temperature)(Ultra High Temperature)

• E’ un latteE’ un latte sterile dal punto sterile dal punto commercialecommerciale

• Fosfatasi e perossidasi Fosfatasi e perossidasi negativonegativo

• Può essere conservato a Può essere conservato a temperatura ambientetemperatura ambiente

• ConsumatoConsumato preferibilmente preferibilmente entro 90 giorni dal entro 90 giorni dal confezionamento.confezionamento.

Latte U.H.TLatte U.H.T(Ultra High Temperature)(Ultra High Temperature)

VantaggiVantaggiAssenzaAssenza di di microrganismi microrganismi vitali in vitali in forma vegetativaforma vegetativa

Caratteristiche Caratteristiche organolettiche e nutritive organolettiche e nutritive

meno modificatemeno modificate dei dei normali trattamenti di normali trattamenti di

sterilizzazionesterilizzazione

Possibilità di Possibilità di conservareconservare il prodotto ail prodotto a temperatura temperatura

ambienteambiente

SvantaggiSvantaggiPossibile Possibile sopravvivenza sopravvivenza

di spore o virusdi spore o virus

Appiattimento del gustoAppiattimento del gusto

Perdite in vitamine Perdite in vitamine idrosolubiliidrosolubili

Fenomeni di gelificazione Fenomeni di gelificazione o irrancidimento ad opera o irrancidimento ad opera

di proteasi e lipasidi proteasi e lipasi

Latte sterilizzatoLatte sterilizzato

• Ha subito un processo di Ha subito un processo di sterilizzazione sterilizzazione dopo il confezionamento.dopo il confezionamento.

• Presenta una reazione Presenta una reazione negativanegativa sia al saggio sia al saggio della della fosfatasi fosfatasi che a quello della che a quello della perossidasiperossidasi

• Tempo di conservazione fissato Tempo di conservazione fissato preferibilmente al 180° giorno dal preferibilmente al 180° giorno dal confezionamentoconfezionamento

Latte Latte sterilizzatosterilizzato

VantaggiVantaggiSi conserva a Si conserva a

temperatura ambientetemperatura ambiente per lungo tempoper lungo tempo

Facile gestione e Facile gestione e stoccaggiostoccaggio

Possibilità di Possibilità di raggiungere ampi raggiungere ampi

mercatimercati

SvantaggiSvantaggiNotevole scadimento Notevole scadimento

delle qualità delle qualità organolettiche organolettiche

Evidenti Evidenti modifiche nel modifiche nel gustogusto

Notevole riduzioneNotevole riduzione del del contenuto in contenuto in vitamine vitamine

idrosolubiliidrosolubili

Tipologie di latte in Tipologie di latte in commerciocommercio

• ConcentratoConcentrato

• Alta digeribilità o HDAlta digeribilità o HD

• Latte fortificatoLatte fortificato

• Latte probioticoLatte probiotico

• AromatizzatoAromatizzato

• Etc…Etc…

Latti Latti modificatimodificati

Latte concentratoLatte concentrato

• E’ ottenuto per E’ ottenuto per eliminazione parziale eliminazione parziale dell’acquadell’acqua, con , con l’eventuale aggiuntal’eventuale aggiunta di di crema di latte e zucchero.crema di latte e zucchero.

• Per aumentarne la conservabilità viene Per aumentarne la conservabilità viene sottoposto a trattamento termico sottoposto a trattamento termico U.H.T U.H.T o sterilizzazione classica.o sterilizzazione classica.

Latte ad alta digeribilitàLatte ad alta digeribilità

• Latte a Latte a contenuto di lattosiocontenuto di lattosio ridotto a ridotto a circa il 2,5 %.circa il 2,5 %.

• Viene utilizzato dai Viene utilizzato dai soggetti intollerantisoggetti intolleranti al lattosio. al lattosio.

• Ottenuto tramite Ottenuto tramite lisi enzimaticalisi enzimatica del del lattosio lattosio in galattosio e glucosio.in galattosio e glucosio.

Latte ad alta digeribilitàLatte ad alta digeribilità

• Deve essere conservato a Deve essere conservato a temperatura temperatura di refrigerazionedi refrigerazione poiché tende ad poiché tende ad imbrunire.imbrunire.

• E’ leggermente E’ leggermente più dolcepiù dolce del latte del latte normale.normale.

• Viene confezionato come il latte Viene confezionato come il latte U.H.T.U.H.T.

Latte Latte FortificatoFortificato

Latte Omega Latte Omega 33

Prevedono l’aggiunta di Prevedono l’aggiunta di calcio, vitamine, ferro e calcio, vitamine, ferro e

altri sali minerali.altri sali minerali.

Prevedono Prevedono l’aggiunta di l’aggiunta di acidi grassi Omega 3acidi grassi Omega 3 al al latte.latte.Non esistono Non esistono naturalmente nel lattenaturalmente nel latte

Latte Latte “Probiotico”“Probiotico”

Latte Latte AromatizzatoAromatizzato

Viene Viene addizionato addizionato dopo la dopo la pastorizzazione con pastorizzazione con

colture di colture di fermenti lattici fermenti lattici probioticiprobiotici

(Bifidobacterium spp. E (Bifidobacterium spp. E Lactobacillus Lactobacillus acidophilus)acidophilus)

Latte Latte addizionato con addizionato con aromi naturali o altri aromi naturali o altri

aromi.aromi.Vengono sottoposti a Vengono sottoposti a

trattamento trattamento U.H.T U.H.T Nel processo produttivo è Nel processo produttivo è spesso utilizzato l’spesso utilizzato l’amidoamido

come come stabilizzantestabilizzante

Latte per lattanti e di Latte per lattanti e di proseguimentoproseguimento

Decreto Ministeriale n. 500, del 6 aprileDecreto Ministeriale n. 500, del 6 aprile1994.1994.Definisce le Definisce le norme per la produzione e il commercionorme per la produzione e il commercio di alimenti di alimentiper lattanti e di alimenti di proseguimento.per lattanti e di alimenti di proseguimento.

Prodotti interamente con Prodotti interamente con proteine di latte vaccino in proteine di latte vaccino in polvere o liquido.polvere o liquido.

Il latte in polvere è ottenuto per Il latte in polvere è ottenuto per disidratazione di lattedisidratazione di latte parzialmente o totalmente scremato, dalla crema o da parzialmente o totalmente scremato, dalla crema o da una miscela di latte.una miscela di latte.

Il Il contenuto in acquacontenuto in acqua nonnon deve essere deve essere superiore al 5% superiore al 5% del peso sul prodotto finitodel peso sul prodotto finito

ConfezionamentoConfezionamento del latte del latte alimentarealimentare

• Ha lo scopo di Ha lo scopo di mantenere inalteratemantenere inalterate le le caratteristiche organolettichecaratteristiche organolettiche ed ed evitare evitare la contaminazionela contaminazione del prodotto. del prodotto.

Confezionamento asettico in tetra-brikConfezionamento asettico in tetra-brik

Sterilizzazione del contenitore(bagno caldo (80 °C) o freddo di (bagno caldo (80 °C) o freddo di perossido di idrogeno al 17-30 %)perossido di idrogeno al 17-30 %)

Asciugatura del cartone con aria caldae

Formatura cartone

Chiusura ermetica del prodotto

Cartone per U.H.T.Cartone per U.H.T.

• Protezione Protezione quasi quasi completa dalla completa dalla luceluce, dall’, dall’ariaaria e e dall’dall’umiditàumidità al al fine di fine di prevenire prevenire i fenomeni i fenomeni ossidativiossidativi durante la durante la conservazione conservazione prolungata. prolungata.

Confezionatrice asettica in tetra Confezionatrice asettica in tetra brikbrik

Rappresentazione Rappresentazione schematica schematica

confezionatrice confezionatrice tetra briktetra brik

Confezionamento in bottiglia latte Confezionamento in bottiglia latte pastorizzatopastorizzato

Formatura Formatura delle bottigliedelle bottiglie

Riempimento Riempimento delle bottigliedelle bottiglie

Chiusura ed Chiusura ed etichettiaturaetichettiatura

Principali difetti del latte Principali difetti del latte alimentarealimentare

Latte fresco pastorizzatoLatte fresco pastorizzato

•Gusto di cotto:Gusto di cotto: conseguenza del trattamento conseguenza del trattamento termico.termico.

•Gusto e/o odore di “ossidato” o “rancido”:Gusto e/o odore di “ossidato” o “rancido”: Stoccaggio prolungato a temperature di Stoccaggio prolungato a temperature di refrigerazione e sviluppo di batteri psicrofili; refrigerazione e sviluppo di batteri psicrofili; esposizione prolungata alla luce.esposizione prolungata alla luce.

•Problemi di conservabilità:Problemi di conservabilità: contaminazione contaminazione batterica.batterica.

Latte U.H.T e sterilizzatoLatte U.H.T e sterilizzato•Gusto di cotto intenso e carammelloso e colore Gusto di cotto intenso e carammelloso e colore brunasto: brunasto: trattamento termico elevato, soprattutto latte trattamento termico elevato, soprattutto latte sterilizzato.sterilizzato.

•Gusto e/o odore di “ossidato” o “rancido”:Gusto e/o odore di “ossidato” o “rancido”: soprattutto soprattutto latte sterilizzato in bottiglia, irrancidimento grassi per latte sterilizzato in bottiglia, irrancidimento grassi per effetto della luce solare.effetto della luce solare.

•Depositi sul fondo: Depositi sul fondo: precipitazione di proteine e precipitazione di proteine e zucchero.zucchero.

•Fenomeno della “coagulazione dolce” o “gelificazione”: Fenomeno della “coagulazione dolce” o “gelificazione”: interazione tra le proteine destabilizzate dal calore e i interazione tra le proteine destabilizzate dal calore e i gruppi calcio/fosforo/citrati.gruppi calcio/fosforo/citrati.

Etichettatura e data di scadenzaEtichettatura e data di scadenza

Alcuni riferimenti normativiAlcuni riferimenti normativi

• Decreto legislativo n.109 del 27 gennaio 1992:Decreto legislativo n.109 del 27 gennaio 1992: indicazioni indicazioni generali da riportare in etichetta.generali da riportare in etichetta.

• Legge 169 del 1989:Legge 169 del 1989: termine minimo di conservazione per latte termine minimo di conservazione per latte U.H.T e Sterilizzato in bottiglia.U.H.T e Sterilizzato in bottiglia.

• Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 20 agosto Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 20 agosto 2002:2002: impone l’obbligo di indicare la data di confezionamento impone l’obbligo di indicare la data di confezionamento del prodotto.del prodotto.

• Decreto MIPA luglio 2003:Decreto MIPA luglio 2003: data di scadenza latte fresco data di scadenza latte fresco pastorizzato e latte microfiltratopastorizzato e latte microfiltrato

• Legge n.204 del 3 agosto 2004:Legge n.204 del 3 agosto 2004: divieto di utilizzo della dicitura divieto di utilizzo della dicitura “fresco” per il latte microfiltrato.“fresco” per il latte microfiltrato.

• Decreto MIPAAF del 27 giugno 2002:Decreto MIPAAF del 27 giugno 2002: obbligo a partire dal 1° obbligo a partire dal 1° aprile 2004 di realizzare un “Manuale aziendale di aprile 2004 di realizzare un “Manuale aziendale di rintracciabilità del latte”rintracciabilità del latte”

• Decreto MIPA del 27 maggio 2004:Decreto MIPA del 27 maggio 2004: disposizioni per la disposizioni per la rintracciabilità e scadenza del latte fresco. Obbligo di indicare rintracciabilità e scadenza del latte fresco. Obbligo di indicare l’origine geografica del latte crudo.l’origine geografica del latte crudo.

Data di scadenza e termine minimo di Data di scadenza e termine minimo di conservazioneconservazione

• Latte fresco pastorizzato e fresco pastorizzato di alta Latte fresco pastorizzato e fresco pastorizzato di alta qualità:qualità: da consumarsi entro da consumarsi entro 6 gg6 gg dalla data di dalla data di confezionamento (Decreto MIPA luglio 2003).confezionamento (Decreto MIPA luglio 2003).

• Latte pastorizzato microfiltrato:Latte pastorizzato microfiltrato: da consumarsi entro da consumarsi entro 10 10 gggg dalla data di confezionamento (Decreto MIPA luglio dalla data di confezionamento (Decreto MIPA luglio 2003).2003).

• Latte a pastorizzazione elevata:Latte a pastorizzazione elevata: a cura del produttorea cura del produttore

(in genere (in genere 30 gg30 gg dal confezionamento). dal confezionamento).• Latte U.H.T:Latte U.H.T: da consumarsi preferibilmente entroda consumarsi preferibilmente entro 90 gg90 gg

dalla data di confezionamentodalla data di confezionamento (Legge 169 del 1989)(Legge 169 del 1989)• Latte sterilizzato:Latte sterilizzato: da consumarsi preferibilmente entro da consumarsi preferibilmente entro

180 gg180 gg dalla data di confezionamento (Legge 169 del dalla data di confezionamento (Legge 169 del 1989)1989)

Etichettatura latte alimentareEtichettatura latte alimentare• Denominazione di venditaDenominazione di vendita• Elenco Elenco ingredientiingredienti• Quantità Quantità netta o nominalenetta o nominale• Termine minimo di conservazione o data di scadenzaTermine minimo di conservazione o data di scadenza• Nome e ragione socialeNome e ragione sociale fabbricante o confezionatore fabbricante o confezionatore• Sede dello stabilimentoSede dello stabilimento di produzione e di produzione e

confezionamentoconfezionamento• Una dicitura che consenta di identificare il Una dicitura che consenta di identificare il lotto di lotto di

appartenenzaappartenenza• Le Le modalità di conservazionemodalità di conservazione qualora necessario qualora necessario• Istruzioni per l’usoIstruzioni per l’uso se necessarie se necessarie• Il Il luogo d’origine o provvenienzaluogo d’origine o provvenienza qualora sia utile ad qualora sia utile ad

identificare il prodottoidentificare il prodotto

EtichettaturaEtichettatura

Processi fermentativi

ATTACCHI DEGRADATIVI

Zuccheri Proteine Lipidi

Decarbossilazione e deaminazione

Irrancidimento

…sugli zuccheri

Principali tipi di fermentazione

Denominazione Microrganismi Prodotto finale

Lattica Batteri (Streptococcus, Lactobacilllus) Acido lattico

Alcolica

Lieviti (Saccharomices)

Alcol etilico

Butirrica

Batteri (Clostridium)

Acido butirrico

Propionica

Batteri (Propionibacterium)

Acido propionico

IDROLISI DEL LATTOSIO

l’enzima lattasi fa parte del normale corredo

enzimatico dell’uomo…

galattosio + glucosio

lattasi

Latte Latte alta digeribilità

…sui grassi

I grassi possono essere idrolizzati da lipasilipasi extracellulari prodotte da funghi lipolitici, alcuni lieviti e batteri (irrancidimento idrolitico o lipolisi)

CH2OOC-R CH2OH

CHOOC-R’ + H2O CHOH + 3 R-COOH

CH2OOC-R’’ CH2OH

Trigliceridi Glicerolo

Acidi Grassi Liberi

…sulle proteine

Il meccanismo degradativo è influenzato da enzimi del caglio (chimosine, pepsina) e dalle proteasi provenienti dalla microflora lattica e secondaria (Bacillus, Streptococcus, Pseudomonas, Proteus) e dalle muffe

Gli amminoacidi possono venire decarbossilati e trasformati in ammine con liberazione di CO2, oppure essere desaminati e trasformati in acidi con liberazione di ammoniaca (NH3)

COOH

NH2 C H

R