Il gusto della biodiversità - Unicomondo2 INTRODUZIONE Questo ricettario si inserisce nella...

Il gusto dellabiodiversitàun ricettario equosolidale

Giampiero Baldin“Terra Madre” - 114x70,tecnica mista su tavola

(2004)

Indice

Introduzione .............................................................................................................................. pag. 2

Scambiamo il mondo .................................................................................................. pag. 4

4 proposte concrete... ................................................................................................ pag. 6

... 4 piccoli impegni quotidiani ........................................................................ pag. 7

Il Circolo del Cibo .............................................................................................................. pag. 8

Quinoa ................................................................................................................................................ pag. 9

Cous cous ...................................................................................................................................... pag. 23

Riso .......................................................................................................................................................... pag. 33

Dolci ........................................................................................................................................................ pag. 41

Cocktails .......................................................................................................................................... pag. 51

Spazio ai giovani! ................................................................................................................ pag. 57

La rete di Botteghe del Mondo ...................................................................... pag. 62

Ringraziamenti e collaborazioni .................................................................. pag. 63

Crediti .................................................................................................................................................. pag. 64

1

2

INTRODUZIONE

Questo ricettario si inserisce nella campagna del consorzioCtm altromercato“Diritto al cibo”, co-finanziata dalla RegioneVeneto attraverso il progetto “Saperi e Sapori 3”.

La campagna, che nel 2010 ha fatto proprio lo slogan“Scam-biamo il mondo”, muove dalla difficile sfida che l’agricoltu-ra si troverà ad affrontare nei prossimi 20 anni: come

nutrire la crescente popolazionedel pianeta con un terzo delle ri-sorse idriche a disposizione e i dueterzi del terreno coltivabile, facen-do fronte alle difficoltà poste daicambiamenti climatici?

In questo contesto risulta prioritario difendere la biodiversi-tà e assicurare la sopravvivenza delle diverse specie animalie vegetali, combattendo l’impoverimento dei suoli e l’omolo-gazione delle coltivazioni e contrastando gli effetti dei cam-biamenti climatici che si fanno sempre più evidenti.

La biodiversità è uno dei punti cardine per assicurare il cibo ela sovranità alimentare ai popoli del mondo.Un sistema bio-diverso produce più cibo.

Il commercio equo e solidale gioca un ruolo fondamentale,appoggiando le colture locali che salvaguardano la biodi-versità del territorio, assicurando che i contadini che produ-cono cibo siano anche proprietari delle terre e cioè in grado didecidere come esse vadano meglio utilizzate.Numerosi prodotti alimentari importati e diffusi dal commer-cio equo sono campioni e testimoni di biodiversità: la quinoa

Introduzione

«La più grave minaccia alla diversitàderiva... dall’abitudine a pensare

in termini di monocolture. La diversitàè, prima di tutto, un modo di pensare».

Vandana Shiva, “Monocolture della mente”

3

real, coltivata a 4000 metri di altezza sugli altipiani andini;il cous cous, interamente lavorato a mano dalle donne pale-stinesi; il riso thay hom mali, noto anche come jasmin, fon-damentale risorsa genetica per la riproduzione delle altre va-rietà.

La tutela della biodiversità dipende, anche, da piccole maimportanti scelte quotidiane. Come quella di portare nellenostre cucine quegli alimenti del commercio equo e solidaleche contribuiscono a mantenere viva quella risorsa fonda-mentale per il nostro pianeta che è la biodiversità.

Coltivatore di canna da zucchero,Manduvirà, Paraguay

Ognuno di noi può mettersi in giocoper cambiare le regole del commerciointernazionale tradizionale e proporreun nuovo metodo di consumo, più con-sapevole, in cui venga posto al centro l’uo-mo. Crediamo in una visione in cui, scambian-do le vecchie abitudini con altre nuove, creiamo una relazionevirtuosa con i Produttori del Sud del mondo, grazie alla qualepossiamo respirare per un attimo la loro vita di tutti i giorni, laloro cultura e le loro tradizioni.

Il risultato di questo scambio è un arricchimento interiore, èun sentirsi più vicino all’altro, realizzando un’azione concreta

Scambiamo il mondo

Produttori di caffè, As ChajulenseVa’l Vaq Quyol, Guatemala

INTRODUZIONE

4

a favore di un pianeta più pulito e di un accesso al cibo ga-rantito a tutti i suoi abitanti.

Il cibo è un diritto umano fondamentale, nonostante questoquasi unmiliardo di persone ogni giorno non hanno il minimoper nutrirsi. La fame non è nella natura. Le politiche agricolee i disequilibri del commercio internazionale sono all’originedei meccanismi che impediscono l’accesso al cibo.

Acquistando i prodotti del commercio equo e solidale di-chiariamo apertamente da che parte stiamo: sosteniamo ipiccoli produttori del Sud del mondo e un sistema agricologlobale fatto di contadini proprietari delle loro terre, dotati deimezzi per coltivarle in armonia con l’ambiente e capaci di ot-tenerne sia prodotti per l’esportazione (come caffè, zuccheroe spezie) che cibo per la propria alimentazione.

Sconfiggere la fame è possibile, ed è una responsabilitàche compete a ognuno di noi.

A cominciare dal cibo che mettiamo in tavola.

Raccoglitrice di tè, Podie, Sri Lanka

5

ACQUISTARE PRODOTTI

CHE AIUTANO LA BIODIVERSITÀ

La biodiversità protegge da sempre l’agricoltura e la si-

curezza alimentare perché, attraverso la diversificazio-

ne delle colture, i raccolti sono meno a rischio. Inoltre

restituisce ai contadini il loro

ruolo tradizionale, mettendoli

in grado di coltivare, accanto a

ciò che producono per il mer-

cato, anche ciò che serve alla

loro alimentazione.

4 proposte concrete...

ACQUISTARE PRODOTTI BIOLOGICIVuol dire scegliere di gustare prodotti coltivati nel ri-spetto dell’ambiente e dell’uomo che li lavora. Significascegliere gli alimenti di stagione, coltivati e trasformaticon metodi totalmente naturali,mantenendo inalterato l’equilibriotra sali minerali, vitamine e protei-ne che sono per noi gli elementinutrizionali essenziali.

«La nostra cooperativa ha raggiunto risultatidi natura sociale che ci riempiono di orgoglio,

soddisfazione e speranza».

Dal rapporto annuale 2006 di Coopeagri

INTRODUZIONE

6

BERE ACQUA DEL RUBINETTO

Anche l’acqua, così come il cibo, è vita. Fanne un usoresponsabile, non sprecarla e non comperare quella dibottiglia. Le proprietà dell’acqua imbottigliata, che noipaghiamo ben 300 volte in più, sono le stesse di quellache esce dai nostri rubinetti.Senza contare l’inquinamen-to prodotto dalla realizzazio-ne del materiale di imballag-gio, di imbottigliamento e daltrasporto.

ACQUISTARE PRODOTTI

DEL COMMERCIO EQUO E SOLIDALE

Per aggiungere alla tua tavola il piac

ere di una cucina di-

versa, ricca di sapori e saperi. Acqui

stando i prodotti del

commercio equo e solidale potrai conoscere

più da vicino

i nostri produttori,comprendere la realtà i

n cui vivono, es-

sere partecipe di un nuovo modello di

economia rispettoso dei diritti dell’uo-

mo. Sostieni i produttori del Sud del

mondo e un sistema globale fatto di

contadini proprietari delle loro terre,

dotati di mezzi per coltivarlein armo-

nia con l’ambiente e in grado di prov-

vedere alla propriaalimentazione e de-

cidere in autonomia cosa produrre.

...4 piccoli impegni quotidiani

7

Molti dei ristoranti e agriturismi chehanno collaborato alla realizzazione diquesto ricettario hanno deciso di aderirea un nuovo progetto nel pianeta della cul-tura gastronomica.

Il Circolo del Cibo. Tracciabilità. Filiera corta. Biodiversità.Cultura. Piacere. Diritti.

Queste sono le parole d’ordine del Circolo del Cibo. Di ogni ci-bo ci interessa da dove viene, come è fatto, chi lo fa e chi loconsuma. E che il rapporto tra produttore e consumatore siapiù diretto possibile.

Altromercato da 20 anni si occupa di commercio equo e soli-dale, di prodotti della terra e delle loro trasformazioni. Ma sioccupa anche di uomini e donne che lavorano. È sempre sta-ta fondamentale la connessione tra produzione delle ma-terie prime, diritti di chi lavora, attenzione all’ambiente etrasparenza verso i consumatori.

Nel Circolo del Cibo tutto questo prende una forma immedia-tamente riconoscibile.

Abbiamo disegnato un cerchio che rimanga sempre aperto.Un Circolo in cui persone, idee, conoscenze e diritti possanotrovare spazio e confronto. In cui il piacere di assaporare unbuon cibo faccia tutt’uno con il piacere di far vivere i diritti, dichi lavora e dell’ambiente.

Gustare qualcosa di buono è sempre un piacere.Gustare qual-cosa di buono e sapere come è fatto, da dove viene ogni suamateria prima, che è prodotta nell’armonia di lavoro e am-biente, in assenza di sfruttamento e oppressione, è un pia-cere molto più completo.

Se volete saperne di più e aderire al Circolo, visitate il sito:http://www.altromercato.it/it/circolo-del-cibo

INTRODUZIONE

8

Quinoa

10

QUINOA

• 4 cipolle bianche novelledi media grandezza

• 200 gr di quinoa

• 8-10 noci dell’Amazzonia

• 120 gr di gorgonzola dolce

• 4 patate medie

• una manciata di prezzemolo

• rucola

• curcuma

• olio di oliva extravergine

Margheritedi quinoa

Ingredientiper 8 persone

Tagliare le cipolle a metà e cuocerle a vapore. Lasciar-le raffreddare e togliere loro il cuore, così che rimangaun“cestino”da riempire. Cuocere la quinoa secondo laricetta base, aggiustare di sale, unire le noci tritate nontroppo sottili e unamanciata di prezzemolo fresco.Ag-giungere il gorgonzola a pezzetti e amalgamare benefino ad avere un composto omogeneo. Riempire le ci-polle e metterle al forno per 10 minuti a 180°.Lessare le patate, versando nell’acqua della curcumaper colorarle.Mettere nel piatto la rucola tritata per fa-re da fondo, appoggiarvi la cipolla e attorno le fette dipatate tagliate a metà in modo da formare i petali del-la margherita.

PRIMAVERA

Fantasie di quinoa per tutte le stagionia cura di Luisa Valente, volontaria e cuoca d’eccellenza della Coop. Unicomondo

11


125 gr di quinoa •

100 gr di morlacco 100 gr •

500 gr di punte •di asparagi bianchi

½ litro di brodo vegetale •

2 scalogni •

2 patate piccole •

una manciata •di erba cipollina

fresca tritata

olio di oliva extravergine •

CESTINI Cuocere la quinoa secondo la ricetta base esalare a fine cottura.Unire il formaggio dopo averlo tri-tato nel mixer con qualche cucchiaio di brodo vegeta-le. Unire l’erba cipollina. Ungere con il burro 6 stampi-ni da soufflé e dividervi la quinoa avendo cura di nonriempirli del tutto. Mettere nel forno caldo a 180° per30 minuti circa.

CREMA Cuocere a vapore le punte di asparagi. Metterein unapentola 2 cucchiai di olio di oliva extravergine.Uni-re lo scalogno tagliato grossolanamente e le patate a fet-te sottili. Stufare per 10-15 minuti. Unire gli asparagi ta-gliati a piccoli pezzi e poi il brodo vegetale un po’ pervolta, per controllare la densità della crema. Cuocere afuoco moderato e con il coperchio fino a che le patatesonomolto cotte. Immergere il mixer e ridurre in cremamorbida e vellutata.Mettere al centro del piatto qualche cucchiaio di cre-ma e appoggiarvi sopra il cestino di quinoa. Si può ren-dere più coreografico il piatto aggiungendo una puntadi asparago verde cotta a vapore e qualche pezzettinodi cipollina.

Cestino di quinoa emorlacco su cremadi asparagi bianchi

PRIMAVERA

I Morlacchi erano un popolo nomade che migrò nel XIII secolodal Mar Caspio verso la Dalmazia. Pare che alcuni di loro si sianspinti sin sul massiccio del Grappa. Sembra dunque che a que-sto popolo si debba l’usanza di confezionare questo“formaggiodei poveri” perché salato e quindi adatto ad essere accompa-gnato da molta polenta.


12

QUINOA

• 300 gr di quinoa lessata(secondo la ricetta base)

• 2 carote

• 2 zucchine

• 1 peperone giallo

• 1 costola di sedano bianco

• 2 pomodori medi sodi

• 1 cipolla di tropea piccola

• 2 spicchi grandi di aglio

• i semi di un peperoncinopiccante

• abbondante origano saporito

• olio extravergine di olivadi sapore delicato

• melone giallo del sud

Quinoamediterranea


Assicurarsi che la quinoa, dopo esser stata lessata, siaben asciutta e fredda. Insaporire con un’abbondantemanciata di origano, i semi del peperoncino e l’aglio tri-turato. Lasciare riposare almeno un’ora.Tagliare le carote e le zucchine a la julienne molto pic-cole, i pomodori (avendo cura di togliere i semi), il pe-perone, la costola di sedano e la cipolla a dadini minu-scoli. Aggiungere tutte le verdure alla quinoa, qualchecucchiaio di olio e ancora dell’origano.Mescolare bene. Impiattare la quinoa usando delle for-mine, accompagnandola con due fette di melone bian-co sbucciate e ben disposte nel piatto.

ESTATE


13



4 zucchine •di media grandezza

300 gr di caprino dolce •

foglie di menta a piacere •

olio di oliva extravergine •

Cuocere la quinoa secondo la ricetta base. Tagliare ajulienne le zucchine e spadellarle per cinqueminuti conun po’ di olio e alla fine aromatizzarle con menta fre-sca secondo il proprio gusto. Schiacciare con la for-chetta il caprino e unire, amalgamando bene, tutti gliingredienti.Ungere gli stampini da soufflé e ricoprire con pangrat-tato. Riempire gli stampini con la quinoa e metterli nelforno preriscaldato a 180° per venti minuti circa. Permettere in risalto il colore abbinarli a un’insalatina dipomodorini e olive nere.

ESTATE

Cestini di quinoa conzucchine e caprinoal sapore di menta


14

QUINOA


• 75 gr di pane grattugiato

• 1 cipolla media

• un’abbondante manciatadi prezzemolo tritatofinemente

• 1 uovo

• 1 cucchiaio di tamari

• olio di oliva extravergine

Polpettedi quinoa fritte


Cuocere la quinoa secondo la ricetta base. A fine cot-tura salare (preferibilmente con sale misto alle erbe) eaggiungere subito il pane grattugiato. Lasciare riposa-re un po’ a pentola coperta.Aggiungere la cipolla trita-ta finemente, il prezzemolo, il tamari e l’uovo. Lavorareil composto fino a renderlo compatto emorbido, poi la-sciare riposare in frigo per almeno due ore. Formare lepolpette avendo cura di tenere unamisura uguale. Frig-gere in olio di oliva extravergine. Servire due polpette apersona.

AUTUNNO


15


8 foglie di verza •

150 gr di castagne secche •


mezza cipolla rossa •

due manciate abbondanti di •rosmarino tritato finemente

150 gr stracchino •

olio extravergine di oliva •

Mettere in ammollo le castagne per una notte. Cuoce-re la quinoa secondo la ricetta base. Sbollentare le fo-glie di verza in acqua salata per pochi minuti. Stender-le su carta forno ad asciugare. Tritare finemente lacipolla e metterla in padella con qualche cucchiaio diolio, aggiungere le castagne spezzettate e stufare finoa che non saranno bellemorbide.Aggiungere ogni tan-to una spruzzata di acqua calda. Alla fine aggiungererosmarino tritato, mettere il tutto nel mixer e tritaregrossolanamente (bastano pochi giri). Amalgamare lecastagne, la quinoa lessata e lo stracchino. Completa-re con un filo di olio.Mettere su ogni foglia due cucchiaidi composto e arrotolare. Appoggiare in una pirofila epassare al forno per 15 minuti a 180°.

Involtinidi verza

AUTUNNO


16

QUINOA

• 200 gr di fagioli allegridell’Ecuador

• 4 pomodori secchi(in alternativa salsa fattain casa)

• uno spicchio d’aglio

• 4 foglie di alloro


• 200 gr di spinaci se freschi(o 6 cubetti di spinacisurgelati)

• peperoncino

• 6 fette di pane integrale

• olio extravergine di oliva

Zuppa allegra


Mettere in una pentola i fagioli (dopo averli messi inammollo una notte) con le foglie di alloro e un litro emezzo di acqua. Cuocere per 30 minuti circa. Aggiun-gere l’aglio e i pomodori tritati, poi il peperoncino. Do-po 15minuti aggiungere spinaci e quinoa.Aggiustare ilsale e chiudere il fuoco dopo 10 minuti (tempo di cot-tura della quinoa). Friggere le fette di pane in una pa-della antiaderente con olio extravergine di oliva. Met-terne una per ogni piatto e versarvi sopra la zuppa.

INVERNO

Fantasie di quinoa per tutte le stagionia cura di Luisa Valente, volontaria e cuoca d’eccellenza della coop. Unicomondo

17


40 gr di porcini secchi •di ottima qualità

2 spicchi d’aglio •

mezza cipolla rosa •

100 gr di polpa di pomodoro •fatta in casa

2 litri di acqua •


pecorino piccante •

pane abbrustolito •

Tritare finemente la cipolla e l’aglio. Soffriggere con olioextravergine di oliva. Aggiungere i porcini tritati gros-solanamente (dopo che sono stati in ammollo mez-z’ora in acqua tiepida) e la polpa di pomodoro. Fare in-saporire mescolando per 5 minuti circa. Aggiungere2 litri di acqua bollente, dopo 20 minuti di bollituraleggera aggiungere la quinoa. Chiudere il fuoco dopo10 minuti.Preparare le fette di pane abbrustolite sul fondo delpiatto, cospargere di pecorino a scaglie e versarvi so-pra la zuppa.

Acqua cottadelle Ande

INVERNO


18

QUINOA

• 500 gr quinoa

• 1 litro di latte di riso

• sale

• 2 mazzi di asparagi

• 4 cucchiai di olio d’oliva

• 2 spicchi d’aglio

Quinoacon asparagi


Lavare bene la quinoa e metterla in una pentola con illatte di riso. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco,salare e far cuocere fino a che il latte sarà completa-mente assorbito.Aparte in una padellamettere l’olio e gli spicchi d’aglio,aggiungere la parte più dura degli asparagi tagliati arondelle, salare e tenere da parte le punte che sarannoaggiunte a fine cottura in modo che restino intere.A questo puntomescolare il tutto e, se necessario, ag-giungere un po’ di sale o tamari.

a cura del Ristorante

biovegetariano Fata Zucchina

di Verona, in collaborazione

con la Cooperativa di commercio

equo e solidale La Rondine



600 ml di acqua •

450 ml di latte •

sale •

¾ di noce moscata •grattugiata

3 uova •

200 gr di parmigiano •

3 mozzarelle •

pangrattato •

Mettere in una pentola l’acqua e il latte; quando bollo-no versare la quinoa opportunamente lavata. Far cuo-cere circa 1/2 ora, aggiungendo il sale e la noce mo-scata, poi lasciare raffreddare.Unire al composto le uova, il parmigiano grattugiato ela mozzarella tagliata a piccoli pezzi.Formare le crocchette, passare in abbondante pangrattato e friggere. Si possono anche preparare il gior-no prima e mettere in frigo in un letto di pangrattatocosì che vengano più coperte e risultino più croccanti.In alternativa si possono cuocere in forno a 200° aven-do cura di farle passare nell’olio in maniera uniforme.

Crocchettedi quinoa

a cura della Coop. Angoli

di Mondo di Padova

19

20

QUINOA

La quinoa (Chenopodium quinoa) è testimone di biodiversi-tà; viene coltivata infatti da oltre 5000 anni sugli altipiani pie-trosi delleAnde a 4000metri sul livello delmare ed è cibo es-senziale per le popolazioni andine. Appartiene alla famigliadelle chenopodiacee, come gli spinaci o la barbabietola, è unapianta resistente che non richiede particolari trattamenti eproduce una spiga ricca di semi rotondi, simili a quelli del mi-glio. È un alimento particolarmente ricco di proprietà nu-tritive: contiene fibre eminerali, come fosforo,magnesio, fer-ro e zinco, ed è un’ottima fonte di proteine vegetali; inoltre igrassi contenuti nella quinoa sono prevalentemente insaturi.La quinoa non contiene glutine ed è alimento adatto sia agliadulti che ai bambini.

La quinoa Altromercato è prodotta in Bolivia da Anapqui(Asociaciòn Naciònal Productores de Quinoa), un’associa-zione che riunisce complessivamente quasi 5000 piccoliproduttori, è un’organizzazione strutturata su base regiona-le e mira a creare nuovi canali di vendita per un prodotto dal-la storia millenaria, che subisce oggi la concorrenza di altricereali.

Scopo principale di Anapqui è quello di offrire ai produttorila possibilità di far giungere sul mercato il proprio pro-dotto a condizioni più favorevoli, vista la loro incapacità diprovvedere in modo autonomo a tutte le pratiche necessarieper la commercializzazione e l’esportazione.L’organizzazione sostiene una forte valorizzazione della colti-vazione della quinoa come strumento di salvaguardia delterritorio e di permanenza della popolazione in luoghi al-trimenti destinati allo spopolamento. La quinoa è infatti un

Quinoa RealAnapqui, Bolivia

prodotto fondamentale per l’alimentazione delle popolazioniAymara e Quechua.

La quinoa è certificata da agricoltura biologica da EU Kon-trollstelle (organizzazione tedesca di certificazione ricono-sciuta in Europa) ed è importata in Europa da Gepa (centraletedesca di commercio equo).

Campo di quinoa,Anapqui, Bolivia

21

Raccolta della canna da zucchero,produttore Manduvirà, Paraguay.

Cous cous

• 1 confezione di cous cousdella Palestina Altromercato(1 kg)

• 1 kg di pesce molto spinoso

• 1,5 kg di cozze e vongole

• ½ kg di calamari

• ½ kg di scampi piccoli

• 2 cipolle grosse

• un po’ di polpa di pomodoro

• 1 gambo di sedano

• 1 carota

• paprika

• pepe

• peperoncino


Ingredientiper 10-12 persone

Preparazione del fumetto di pesceVersare un litro d’acqua in una pentola e aggiungereuna cipolla, il gambo di sedano, la carota e il pesce pre-cedentemente pulito. Portare a ebollizione e lasciaresul fuoco per almenomezz’ora. Filtrare e aggiustare disale.

Cottura delle cozze e delle vongoleIn una pentola versare cozze e vongole precedente-mente lavate, innaffiare con un po’ di vino bianco e co-prire con un coperchio fin quando i gusci non si saran-no bene aperti. Aggiungere un po’ di pepe e paprika.Filtrare e conservare il brodo che si è formato e quindisgusciare quasi tutte le cozze e le vongole, conservan-done un po’ per la decorazione dei piatti.

COUS COUS

Cous cousalla ciosota

a cura dell’associazione

Il mappamondo di Chioggia

un piatto simbolodi integrazionee dell’incontro tra le culture

24

Cottura degli scampiSoffriggere poca cipolla in un tegame e quindi versaregli scampi precedentemente puliti. Lasciar rosolare perqualche minuto.

Preparazione del sugoSoffriggere un po’ di cipolla e quindi aggiungere i cala-mari precedentemente lavati e tagliati a pezzetti. Ag-giungere un po’di vino bianco, lasciare evaporare quin-di aggiungere un po’ del brodo delle cozze e vongole, ilsughetto rilasciato dagli scampi e poca polpa di po-modoro. Aggiungere il peperoncino e aggiustare di sa-le. Poco prima che i calamari siano cotti aggiungere lecozze e le vongole sgusciate in precedenza e un filo diolio d’oliva crudo.

Cottura del cous cousDopo aver soffritto la rimanente cipolla versare il couscous e lasciarlo tostare a secco per una trentina di se-condi. Aggiungere del fumetto di pesce bollente e me-scolare in continuazione finché non sarà assorbito deltutto. Ripetere fino a cottura.

Composizione del piattoVersare nel piatto un po’ di cous cous, fare un buco nelmezzo e versare un po’ di sugo. Attorno al cous cousmettere le cozze e le vongole intere conservate prece-dentemente. Aggiungere quindi tre o quattro scampi.

25

• 300 gr di carote

• 200 gr di cipolla

• 300 gr di zucchine

• 300 gr di melanzane

• 1 finocchio

• 200 gr di cavolfiore


• curry a piacere

• 1 cucchiaino di sale

• ½ limone

• 70 gr di ghee(burro chiarificato)

• 400 gr di latte di coccoin scatola

• 300 gr di cous couspalestinese


Pulire e lavare le verdure, poi tagliarle a pezzi di 1,5 cm.Pulire la cipolla e l’aglio tagliandoli a fettine sottili. Inuna casseruola fare sudare con il ghee la cipolla assie-me all’aglio, poi aggiungere il curry e un poco di acqua.Aggiungere le verdure, il latte di cocco e cuocere a fuo-co basso per 15minuti.Alla fine aggiustare di sale e ag-giungere il succo di limone.Cuocere il cous cous secondo la ricetta base. Mettereil cous cous in uno stampo da savarin, rovesciarlo su diun piatto e mettere in mezzo il curry di verdure.

COUS COUS

Curry di vegetalicon cous cous

26

a cura dello Chef Fulvio De Santa,

in collaborazione con la

Coop. El Ceibo di Verona


400 gr di petto d’anatra •

100 gr di miele •

120 gr di cous cous •

100 gr di Asiago •

50 gr di latte •

20 gr di uva passa •

20 gr di pistacchi •

20 gr di mandorle •

20 gr di noci dell’Amazzonia •

20 gr di nocciole •

10 gr di cannella in stecca •

buccia di limone un pezzetto •

olio d’oliva qb •

brodo vegetale qb •

poca cipolla tritata •

Sciogliere a bagnomaria il formaggio Asiago unito allatte, frullare fino a ottenere una crema e riporre in fri-gorifero a raffreddare, coprendola con una pellicolamessa a contatto del composto.Aggiungere al brodo vegetale la cannella e il limone; inquesto liquido fare gonfiare il cous cous eliminando al-la fine gli aromi.In poco olio rosolare la cipolla e aggiungere la fruttasecca tritata condendo con sale e pepe.Rosolare il petto d’anatra con poco olio, eliminare ilgrasso e aggiungere il miele continuando la cottura peralcuni minuti aggiungendo un po’ d’acqua se necessa-rio. La cottura della carne dovrà risultare al sangue.Scaloppare l’anatra, disporla in un piatto e irrorarla conil suo fondo di cottura; accompagnare con il cous cousmescolato alla frutta secca e la quenelle d’Asiago.

27

Petto d’anatra laccatoal miele, cous cous con frutta

secca e quenelle d’Asiago

a cura della Coop. Canalete di

Valdagno, Vicenza

• 1 cipolla

• salsa di pomodoro (poca,poi dipende dai gusti)

• 6 cosce di pollo

• 200 gr di ceci

• verdure a piacere tagliatea pezzi grossi (si prestanoparticolarmente zucchine,carote, porro, zucca)

• 300 gr di cous-couspalestinese


Cous cousalla marocchina


Preparare il brodo con la carne e le verdure che servi-ranno come condimento per il cous cous. In una cas-seruola grande soffriggere mezza cipolla, aggiungere2 tazze d’acqua e ½ tazza di salsa di pomodoro. Nelbrodo mettere metà delle verdure (precedentementelavate e tagliate) e i ceci (precedentemente lessati). Lazucca va aggiunta più avanti. In un’altra casseruola fa-re la stessa cosa,ma aggiungendo l’agnello. Dopo circa15 minuti, nella prima casseruola aggiungere le coscedi pollo. Fare andare entrambe le casseruole a fuocomedio. La seconda operazione consiste nello sgranaree iniziare a far gonfiare il cous cous. Lo si puòmettere inun unico recipiente o dividerlo in due, in quest’ultimocaso lo si riesce a girare meglio. Riempire una tazzad’acqua alla quale si aggiunge un cucchiaino di olio edel sale. Versare il tutto nel cous cous e iniziare a me-scolarlo con lemani, cercando di far penetrare tutto il li-quido, in modo che il cous cous si sgrani e si gonfi.

COUS COUS

28

Laboratorio delle colture del

Gusto, a cura dell’Istituto

Professionale di Stato per i Servizi

Alberghieri “Massimo Alberini”, in

collaborazione con la Coop. Pace

e Sviluppo di Treviso

29

A questo punto va cotto il cous cous. Mettere un piat-to sotto il recipiente forato e all’interno inserire tutto ilcous cous. Si potrebbe pensare che i granelli escanodai fori, ma non è così, perché ormai si è gonfiato e sulpiatto ne rimane veramente pochissimo.Mettere il recipiente sopra la casseruola in cui l’acquasta già bollendo. Le due pentole si incastrano e il couscous inizia a cuocersi con il vapore.Dopo 15 minuti, versare il cous cous in una ciotola, ba-gnarlo con qualche cucchiaio di acqua tiepida e conti-nuare amescolarlo con lemani inmodo che resti sgra-nato. Girarlo fino a quando non ci sembra sgranatobene e raffreddato.

La cucina marocchina ha quasi 2000 anni di storia e racchiudein sé una felice combinazione di modi di cucinare pervenuti dapaesi lontani. Dagli Arabi ha ereditato il gusto per la cucinaagrodolce, dai raffinati Persiani la combinazione di carne con lafrutta e dai Turchi una predilezione per i dolci zuccherosissimie speziati.

COUS COUSCOUS COUS

30

Con il termine cous cous si intende sia la semola lavorata agranelli, sia il piatto unico con carne e verdure. La semola siottiene lavorando un impasto di acqua e farina di grano duro,fino ad ottenere dei granelli di forma differente, a secondadella finezza della lavorazione.

Il cous cousAltromercato proviene dalla Palestina, dove è co-nosciuto con il nome dimaftoul (in arabomovimento rotato-rio della mano); è un prodotto pregiato e differente dalcous cous tradizionale per la qualità conferita dal metododi lavorazione tutta artigianale, svolto dalle donne.

A base di grano integrale e di frumento spezzettato boulgour(una varietà di grano duro hambar, tra le più pregiate). Que-st’ultimo viene rotolato nella farina di grano tenero e impa-stato con acqua e sale, fino a diventare granuloso. Viene poiessiccato al sole per 2, 3 giorni. Una volta cotto presenta gra-nuli dal colore scuro tipico del grano integrale, di dimensionegrande, morbidi ma consistenti.

PARC è una delle più importanti ONG palestinesi, impe-gnata in programmi di sviluppo fondati sulla promozione del-la produzione agricola.Fu fondata nel 1983 da un gruppo di agronomi come rispostaal deterioramento dell’attività agricola nella valle del Giorda-no e nella West Bank, occupate dall’esercito israeliano. Gliagronomi si rivolgevano agli agricoltori poveri emarginalizza-ti dell’area, offrendo loro la propria consulenza professionale.Lo sforzo del primo gruppo di volontari si sviluppò rapida-mente, diventando un’organizzazione stabile, che crebbe asua volta negli anni aumentando e differenziando le attività.

Cous cousPARC, Palestina

31

Il programma alimentare di PARC è iniziato nel 1990. Il pro-getto consisteva inizialmente nello sviluppo e nella vendita lo-cale di prodotti agricoli tipici: un progetto rivolto alle donne,confinate nelle case o nelle immediate vicinanze e prive delsostegno economico degli uomini, in larga misura morti, im-prigionati o fuggiaschi. Dopo i primi contatti con il commercioequo e solidale e alcune esportazioni di prova, la vendita nelFair Trade da parte di PARC è cresciuta costantemente neglianni, trainata principalmente dalle esportazioni di cous cous.

Produttrice di PARC, Palestina

Biva Mondal, risaia di Navdanyaa Dehradun (Uttaranchal - India).

Tacchino al cioccolato, riso

thay integrale e rosso al vapore,

peperoni ripieni al curry


Preparare una pasta con peperoncino, cipolla, aglio,semi sesamo, anacardi o mandorle, coriandolo, pepee chiodi di garofano, tritando tutto. Fare rinvenire il tut-to in una padella con un filo di olio per 5 minuti, me-scolando spesso. Aggiungere 150 ml di brodo, i po-modori, la cannella e le uvette (rinvenute in acquatiepida). Portare a ebollizione, poi ridurre la fiamma.Lasciare consumare per 15minuti, finché la pasta nonavrà raggiunto una certa densità. Incorporare il cioc-colato fuso, l’aceto e rimestare a lungo. Coprire e con-servare in caldo.Nel frattempo scottare in casseruola le cosce di tac-chino in olio e poi aggiungere il restante brodo. Porta-re a bollore e cuocere per altri 15minuti.Versare la sal-sa sulla carne e continuare la cottura a fuoco dolce per15-20minuti. Lasciare che il sugo si consumi e rigirarepiù volte le cosce nella salsa. Aggiungere brodo se do-vesse essere troppo asciutto. Servire non troppo cal-

RISO

34

• 1 cucchiaio scarso di polveredi peperoncino

• 1 cipolla sminuzzata

• 2 spicchi d’aglio schiacciati

• 1 cucchiaio colmo di semidi sesamo

• 1 cucchiaio di coriandolomacinato

• 25 gr di anacardi tritati omandorle in granella

• ½ cucchiaio di pepe neromacinato

• 3-4 chiodi di garofano

• 3-4 cucchiai di olio

• 500 ml di brodo vegetaleo di pollo

• 400 ml di pomodori pelati

• 2 cucchiai di cannellain polvere

• 50 gr di uvetta

• 50 gr di cioccolato fondentefuso

• 1 cucchiaio di acetodi vino rosso

• 4 cosciotti di tacchino

• sesamo ed erbe frescheper guarnire

• 300 gr di riso integralehommali

do, guarnito con semi di sesamo ed erbe fresche (timo,maggiorana, origano o erba cipollina) con abbondantesalsa. Cuocere a vapore il riso thay integrale.

35

a cura del Ristorante Spaghetteria

“Ai Merli” di San Vito di Arsiè, in

collaborazione con la Coop

Samarcanda di Belluno

Un abbinamento curioso per la cucina occidentale, ma per imessicani da sempre il cioccolato e il piccante si incontrano ameraviglia come in un rito azteco.Mentre il pollo è una“comida”di tutti i giorni, al tacchino è riservato il rango di piatto dei gior-ni di festa.

Coltivatrice di riso, Navdanya, India

• 500 gr di riso integrale

• 1 cipolla rossa

• 1 porro medio

• 1 carota grande

• 1 zucchina grande

• 1 gambo di sedano

• 2 pomodori rossi


• sale

• origano

per la salsa:• 500 gr di yogurt bianco intero

• 1 spicchio d’aglio

• 100 gr di semi di girasole

• qualche foglia di menta

• zenzero in polvere

• sale e pepe

Riso spadellatoallo zenzero


Lessare in acqua salata il riso per circa 40minuti.Met-tere in una padella un po’ di olio con la cipolla tritata;quando soffrigge aggiungere tutte le verdure tagliatefine a fuoco vivo. Quando sono leggermente doratemettere il riso scolato e amalgamare bene con il sale el’origano.Mettere nel mixer i semi di girasole, l’aglio, la menta, ilsale, il pepe e lo zenzero. Aggiungere il trito così otte-nuto allo yogurt. In un piatto colorato mettere il riso alcentro e intorno la salsina allo zenzero. Decorare conqualche foglia di menta e olio extravergine.

RISO

36

a cura del Ristorante Aromatica

di Zelarino (Ve), in collaborazione

con la Coop. Acli S. Gaetano

di Mirano


700 gr di riso basmati •a chicco lungo Altromercato

100 gr di prosciutto cotto •

300 gr di gamberi •

1 cipollotto •

4 uova •

100 gr di salsa di soia •

100 gr di peperoni rossi •

400 gr di piselli fini •

300 gr di mais dolce •

olio extravergine di oliva •

Lessare il riso fino a fargli raggiungere una cottura aldente. Sbattere le uova e cuocerle dentro poco olio inmodo tale da ottenere una frittatamolto sottile, che af-fetteremo non appena cotta. Preparare il wok con unpo’ di olio e soffriggerci dentro i piselli, i peperoni, ilmais, il cipollotto, il prosciutto tagliato a cubetti e igamberetti, mescolando con un mestolo di legno peralcuniminuti. Scolare il tutto emettere a riposare in unpiatto. Prendere il riso e metterlo a soffriggere nellostesso recipiente in cui abbiamo preparato il condi-mento, per 5minuti circa, dopodiché aggiungere i gam-beretti, il prosciutto, i piselli, la frittata (tagliata a stri-scioline) e il cipollotto affettato finemente.Unire infine la salsa di soia e lasciare cuocere per un al-tro minuto.

Riso allacantonese

37

laboratorio delle colture del

Gusto, a cura dell’Istituto

Professionale di Stato per i Servizi

Alberghieri “Massimo Alberini”,

in collaborazione con la Coop.

Pace e Sviluppo di Treviso

• 200 gr di riso thai rosso

• 400 gr di acqua

• sale marino integrale qb

• 400 gr di verdure miste(porri, zucca, sedano rapa,radicchio)

• curcuma


Riso thai converdure e curcuma


Lavare bene il risotto in acqua corrente,metterlo in unapentola con il doppio del suo peso di acqua fredda eportarlo a bollore.Aggiungere sale, coprire e cuocere afuoco lento per 30-35 minuti, senza mescolare. A cot-tura avvenuta, spegnere il fuoco e lasciare riposare 5minuti a fuoco spento. L’acqua in eccesso va scolata.Tagliare le verdure a la julienne (sottili fiammiferi dellastessa dimensione) e farte saltare con dell’olio in pa-della, aggiungendo alla fine sale e curcuma.Fare saltare riso con verdure e servire.

RISO

38

a cura dell’Agriturismo

Ca’ dell’Agata e della Coop.

Unicomondo

39

Il riso originario hommali è un riso indigeno della provincia diChachengsao. Noto anche come jasmin, costituisce una fon-damentale risorsa genetica per la riproduzione delle altre va-rietà. È inoltre pienamente compatibile con la coltivazionebiologica poiché non richiede interventi chimici o industrialinella sua produzione.ll progetto Green Net, da cui Ctm altromercato importa il risothay, sostiene la coltivazione biologica e lo scambio equocoinvolgendo circa 1300 famiglie cui garantisce prezzi mini-mi e condizioni di vita dignitose. Gren Net organizza inoltreuna campagna a tutela della biodiversità (in Thailandia esi-stono oltre 3000 varietà di riso) contro la manipolazione ge-netica e la brevettazione delle specie jasmin hom mali che èda millenni patrimonio naturale di questo paese.GreenNet fornisce tra il 33%e il 50%di prefinanziamento al-le cooperative locali, secondo le loro necessità, per l’acquistodel riso grezzo dai contadini. Pur promuovendo il ricorso ame-todi di coltivazione biologica,GreenNet accetta sia produtto-ri organici che convenzionali, che beneficiano entrambi delmeccanismo di contrattazione equa del prezzo. I gruppi diproduttori ricevono un premio Fair Trade che utilizzano pererogare servizi ai produttori (concime organico, borse di stu-dio, fondo di emergenza, credito, formazione); in più i produt-tori organici ricevono un bonus annuale che gestiscono in au-tonomia.Una ricerca condotta da Ctm altromercato rileva che le coo-perative locali pagano effettivamente un prezzo significativa-mente superiore rispetto a quello degli altri acquirenti (10.902contro 10.459 baht),ma che il prezzo equosolidale è a sua vol-ta significativamente superiore (13.941 baht).

Riso thayGreen Net, Thailandia

40

RISO

Coltivatrice di riso, Green Net, Thailandia

«Non sarebbe possibile per noi brevettare le oltre 3000 ti-pologie di piante e di spighe che possediamo da millenni!»

(Vitoon Panyakul, Green Net - Bangkok)

per le crêpes• 100 gr di farina bianca

• ½ cucchiaio di cannella

• una spolverata di nocemoscata

• un cucchiaio e ½ di zuccherointegrale di canna

• un pizzico di sale

• 2 uova

• 250 ml di latte fresco

• un cucchiaio di burro

• 80 gr di burro per la cottura

per la farcitura• 4 banane mature tagliate a fette• 120 gr di burro

• 100 gr di zucchero a velo

• 2 cucchiai di succo limone

• ½ cucchiaio di cannellain polvere

• ½ cucchiaio di zenzeroin polvere

• 60 ml di latte

• ½ cucchiaio di mais in polvere

• 2 cucchiai di rum

• 2 cucchiai di mieleammorbidito a bagnomaria

• un cucchiaio di cacao amaroin polvere


Disporre in una terrina la farina a fontana, aggiungere lespezie, il sale e lo zucchero. Rompere le uova e incorpo-rarle al composto. Versare il latte e mescolare con unafrusta finché il composto non sarà perfettamente uni-forme e senza grumi. Lasciare riposare 30 minuti. Fon-dere il burro a bagnomaria e aggiungerlo alla pastella.Per la farcitura sciogliere il burro in una padella, lo zuc-chero, il miele, le spezie e il rum. Aggiungere il latte escaldare a fuoco dolce finché non inizia a sbollire. Ta-gliare a fette le banane e spruzzarle di succo di limoneperché non anneriscano. Immergerle nella salsa.Per fare le crêpes, scaldare un padellino dal bordo bas-sissimo con un fiocco di burro (solo per la prima crêpe)e versarvi una goccia di pastella per verificare la cottu-ra. Con un piccolo mestolo versare una dose per voltanel padellino in modo che la pastella si distribuisca aspecchio su tutto il fondo. Lasciare cuocere 30 secondiper parte e girare con l’aiuto di una paletta. Ripiegare in2 e riempire la crêpe, decorare con un cucchiaio di sal-sa anche fuori e una spolverata di cacao amaro. Servi-re 1 o 2 crêpe a persona.

Crêpesalle banane

42

DOLCI


Spaghetteria “Ai Merli”

di San Vito di Arsiè, in

collaborazione con la

Coop. Samarcanda


300 gr di farina bianca •

2 tazze d’acqua •

150 gr di miele •

125 gr di zucchero •

100 gr di cioccolato •

100 gr di mandorle •

100 gr di pinoli •

100 gr di canditi d’arancia •

chiodi di garofano •

semi di anice •

olio •

cremor tartaro •

43

In una pentolamettere a bollire l’acqua insieme almie-le, lo zucchero, il cioccolato e i semi di anice. Conti-nuando a mescolare aggiungere piano piano la farinae l’olio, le mandorle e i pinoli, il cremor tartaro e le spe-zie. Mettere in una tortiera oliata e guarnire con i can-diti. Infornare a 180° per 15 minuti.

Certosino


biovegetariano Fata Zucchina di

Verona, in collaborazione con la

Cooperativa di commercio equo

La Rondine

• 100 gr di cioccolato fondentedel commercio equo

• 200 gr di noci dell’Amazzoniao anacardi

• peperoncino

• 3 uova

• 200 gr di zucchero integraledi canna

• 100 gr di farina

• 100 gr di burro

Dolce al cacao epeperoncino con nocidell’Amazzonia e anacardi


Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. A par-te,mescolare le uova con lo zucchero e la bustina di lie-vito, unendo poi la farina.Una volta che l’impasto è benamalgamato infornare a 180° per 25-30 minuti.Servire una fetta in ogni piatto, versarvi sopra abbon-dante cioccolato fondente. Spruzzare infine il tutto conpeperoncino in polvere.

a cura della signora Lucia Doria,

cuoca e gestrice del Ristorante

“Ai Dogi” di Chioggia, in

collaborazione con l’Associazione

Il Mappamondo

DOLCI

44


500 ml di latte fresco •

500 ml di acqua •

250 gr di zucchero •di canna (picaflor)

350 gr di cioccolato fondente •

35 gr di cacao in polvere •

125 gr di uvetta •

80 gr di vino marsala •

Riscaldare il vino Marsala a 50° e versare sulle uvetteprecedentemente lavate. Lasciare macerare una not-te. Bollire l’acqua e lo zucchero, versare sul cioccolatoe sul cacao ed emulsionare bene con una frusta. Allaganache così ottenuta aggiungere il latte a temperatu-ra ambiente e mantecare.Agelato ultimato, variegare con l’uvettamacerata e farriposare a -18°/20° per un paio d’ore prima di servire.

Gelato di cioccolatocon zucchero di canna

e uva passita

45

a cura della Gelateria Gabbiola,

in collaborazione

con la Coop. El Ceibo

• 800 gr di latte fresco intero

• buccia di 1 limone bio

• 250 gr di zucchero

• 200 gr di panna fresca

• 20 gr di zafferano

• 200 gr di croccantedi anacardi

Gelato allo zafferanocon croccante di anacardi


Mettere a bollire il latte fresco con lo zucchero e la buc-cia di limone. Quando il latte è bollente e lo zuccherosciolto, togliere la buccia di limone e mettere in infu-sione lo zafferano per una notte. Aggiungere la pannae mettere nella gelatiera.A gelato pronto aggiungere il croccante precedente-mente pestato con unmatterello tra un canovaccio dacucina e mescolare in maniera uniforme.

46

DOLCI

a cura della Gelateria Gabbiola,

in collaborazione

con la Coop. El Ceibo


4 mele golden sbucciate •e private del torsolo

il succo di ½ limone •

la buccia grattugiata •di ½ limone

una spruzzata di cannella •

un pizzico di sale •

un cucchiaio di zucchero •di canna cristallino

Tagliare a pezzi le mele, metterle a cuocere in una pa-della con un dito d’acqua, il succo di limone e il sale.Una volta cotte, passarle al passaverdura aggiungen-do la buccia e lo zucchero. Servire la crema fredda conuna spruzzata di cannella.

Crema di melee cannella

47

a cura dell’Agriturismo

Ca dell’Agata e della Coop.

Unicomondo

48

DOLCI

Dulcita è 100%estratto di canna da zucchero (Saccharumof-ficinarum). Di varietà panela granulada, è zucchero di cannanon raffinato, lavorato inmodo artigianale e semplice; si spre-mono meccanicamente le canne e si concentra il succo perevaporazione dell’acqua, usando come combustibile i residuidi canna essicati al sole (bagassa). In questo modo Dulcitatrattiene tutti i principi nutritivi che normalmente si perdononella raffinazione dello zucchero bianco.

È ricco di sali minerali, in particolare di ferro, un micro ele-mento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero. Non èsbiancato chimicamente e la naturale presenza dimelassa gliconferisce il caratteristico colore ambrato e aspetto non cri-stallino. Alla degustazione Dulcita ha sapore dolce,mieloso ecolore giallo ambra. È indicato per dolci,marmellate, cocktailse preparazioni cremose. È ottimo nelle bevande, negli infusi enel tè.

Lo zucchero integrale Dulcita è prodotto in Ecuador daMCCH,organizzazione che impiega gli strumenti della produzione edel commercio, uniti ai principi di un’economia solidale. At-traverso questi mezzi, agisce per cambiare l’economia e la so-cietà ecuadoriana in favore degli individui e dei gruppi margi-nalizzati.

Tutte le attività di MCCH sono guidate dal principio di svilup-po umano sostenibile, applicato al campo economico (nel

Dulcita - zuccherointegrale di cannaMCCH - Maquita cushunchiccomercializando como hermanos

senso di efficienza e competitività), ambientale (rispetto del-la natura) e sociale (partecipazione, equità e diritti). Lavorareseguendo questo principio significa per MCCH partire dai bi-sogni delle comunità e ricercare il miglioramento delle condi-zioni di vita per i produttori, costituendo reti di partecipazio-ne locali e nazionali, affiancando formazione, sostegno eistruzione all’attività commerciale principale.

La raccolta della canna da zucchero,MCCH, Ecuador

«Nel settore del cacao vediamo e sentiamo molto sfrut-tamento; gli intermediari non ci pagano un prezzo giustoper il prodotto, ci frodano sul peso e perdiamo libbre an-che a causa dell’umidità […] MCCH ci ha sostenuto concapacitazione, formazione e assistenza tecnica».

(Trinidad Santamaria, campesina, MCCH)

49

Lavoro nei campi di chili.Produttore Podie, Sri Lanka.

CocktailsRicette speciali con bibite equosolidali:

Tequila Sun...rooibos, Vodka Oibò, Whisky & Mentae altri cocktail per le tue serate estive: provali tutti!

Versate in un bicchiere tumbler alcuni cubetti di ghiac-cio e aggiungete poi 1/3 di tequila e 2/3 di frioTè Rooi-bos fresco. Infine, spruzzate sopra un po’ di granatinaall’arancia o al limone, per dare l’effetto “sole nascen-te”, da cui prende il suo nome originale questo drink(Tequila Sunrise), e guarnite con una fetta d’arancia.

52

COCKTAILS

Tequila Sun...rooibos

Inserite nello shaker 3 cubetti di ghiaccio e aggiunge-te 1/3 di vodka (metà liscia e metà alla pesca), 1/3 disucco d’ananas e 1/3 di frioTè Rooibos. Shakerate finquando lo shaker non si sia raffreddato. Versate in unbicchiere tumbler e decorate con una ciliegia o conmezza fetta d’ananas.

Vodka Oibò!

con il frioTè Rooibos

53

In un bicchiere tumbler alto inserite alcuni cubetti dighiaccio. Versate 1/3 di sciroppo alla menta e 2/3 diwhisky.Mescolate con un bastoncino, inserite una can-nuccia e decorate con un ciuffetto di foglie di mentafresca. È possibile alterare il cocktail aumentando o di-minuendo la percentuale di menta, a seconda del fat-to che si desideri assaporare di più o di meno lo sci-roppo, quindi rendere più o meno alcolico il drink.

Whisky & Menta

Riempitemezzo bicchiere con ghiaccio tritato e acquafredda, aggiungete 1/4 di latte freddo e versate lo sci-roppo alla menta, dosandolo a seconda che vogliate ilcocktail più omeno dolce. Se volete, aggiungete anche2 cucchiai di orzata.Mescolate, inserite una cannucciae decorate con frutta di stagione e foglie di menta.

Tropical Mint (per gli astemi)

con lo sciroppo alla menta

54

COCKTAILS

Lo sciroppo allamentaAltromercato è realizzato unicamentecon acqua, olio essenziale puro di menta del Nepal e zucche-ro di canna del Costa Rica, senza aromi e senza coloranti.Le foglie di menta sono raccolte da coltivatori legati a Hima-layan Bio Trade. L’olio essenziale è distillato in loco, poiché lamenta deve essere lavorata fresca entro una o due notti, perestrarne il massimo della purezza e delle proprietà essenziali.La distillazione avviene in corrente di vapore: dopo la con-densazione viene separata l’acqua e la sostanza che ne esceviene filtrata con una tela per estrarne l’olio puro.I coltivatori sono pagati immediatamente per l’olio che pro-ducono. Himalayan Bio Trade si occupa infatti di promuoverein maniera sostenibile i prodotti della foresta, fornendo ac-cesso al mercato ai produttori himalayani di essenze ed erbemedicinali. Il prezzo equo garantito dal Fair Trade contribui-sce inoltre a ridare una vita dignitosa alle comunità forestali,ai gruppi etnici minoritari e ai dhalit, ossia ai “senza casta”.

La storia di Himalayan Bio Trade inizia nel 1980 con l’installa-zione del primo distillatore di essenze. Questo primo passoera stato finanziato dalla FAO nell’ambito di un programmapensato per sostenere le imprese forestali a base comunita-ria, esplorando le possibili risorse offerte dalla foresta in al-ternativa allo sfruttamento del legname. Il progetto è cre-sciuto negli anni fino all’incontro con il commercio equo ed èoggi una realtà di impresa forestale comunitaria alla qualepartecipano i villaggi riuniti in cooperativa.

Himalayan Bio Trade offre ai produttori servizi di supportotecnico, commercializzazione ed educazione ambientale. At-traverso l’utilizzo responsabile delle risorse nel territorio, i vil-

Sciroppo alla menta

55

laggi montani instaurano un sistema di sviluppo sostenibilebasato sulla foresta, che permette la creazione e il manteni-mento di posti di lavoro a livello locale e la conservazione neltempo delle ricchezze naturali.

Raccoglitrice di piante aromatiche emedicinali, Himalayana Bio Trade, Nepal

Coltivatore cacao, produttore El Ceibo,Bolivia.

Spazio ai giovani!Le ricette che seguono sono state eseguite da un gruppo

di giovani volontari e amici della Coop. Unicomondo

• 200 gr di fave secche

• 1 cipolla


• 3 cucchiai di prezzemolotritato

• 1 cucchiaino di cumino

• 1 cucchiaino di coriandolomacinato

• 15 gr di lievito fresco

• pepe nero

• un po’ di farina

• olio d’oliva


Lasciare ammorbidire in acqua fredda le fave per ungiorno e una notte, scolare e lavare, quindi fare cuocerea fuoco moderato per un’ora dall’ebollizione in acquanon salata: l’acqua deve sobbollire. Scolare e passare alsetaccio o al passaverdure. Aggiungere il coriandolo, ilcumino tritato finemente. il prezzemolo, la cipolla trita-ta molto finemente, e un po’ di pepe, infine il lievito cheavrete precedentemente sbriciolato e sciolto in mezzobicchiere di acqua tiepida. Lasciare riposare il compo-sto in un recipiente di vetro o di ceramica in frigoriferoper 30 minuti. Trascorso il tempo, aiutandovi con uncucchiaio prendete il composto e fatene delle polpetti-ne (le falafel, appunto) tonde e piatte. Infarinare e la-sciare riposare per altri 15minuti su unpiatto infarinato.Mettere quindi 1 litro d’olio d’oliva in una padella dai bor-di abbastanza alti, scaldare e friggere le polpette pochealla volta. Devono diventare dorate da entrambi i lati.Servire calde accompagnate da insalata, pane e yogurtnaturale intero.

SPAZIO AI GIOVANI

Felafel

58


150 gr di cous cous •di semola precotto

4 sovracosce di pollo •

1 scatola da 250 gr •di ceci lessati

6 cipolle •

100 gr di uvetta •

½ cucchiaino di sale •

2 cucchiaini di zucchero •

cannella •

olio di semi o •margarina vegetale

Tritare una delle cipolle. Lavare bene le sovracosce dipollo, e se sono molto grandi o hanno ancora la cosciaattaccata, tagliarle in due. Rosolare la cipolla tritatanell’olio (o nellamargarina), unire il pollo, il sale, lo zuc-chero, e rosolare per qualche minuto, finché il pollo hapreso un bel colore dorato.Tagliare le cinque cipolle ri-manenti a rondelle, e unirle al pollo insieme alle uvette,alla cannella e ai ceci. Coprire a filo con acqua, e lasciarcuocere per circa 35-40 minuti. Nel frattempo prepa-rare il cous cous come indicato sulla confezione (farbollire dell’acqua con un pizzico di sale e una noce diburro, versare sul cous cous, lasciare 5 minuti fino ache il liquido venga del tutto assorbito, poi sgranare ilcous cous con lemani).Mettere il cous cous in un gran-de piatto da portata, nel mezzo fare un piccolo craterein cui versare il pollo col suo sugo, servire ben caldo.

Cous cous agrodolcecon uvetta e ceci

59

60

SPAZIO AI GIOVANI

• 500 gr di farina di cocco

• 500 gr di zucchero

• 7 albumi d’uovo

• 1 tuorlo

• 200 gr di farina bianca

• 1 fiala di vaniglia

Biscottial cocco


Montare a neve gli albumi in una grande terrina. Ag-giungere continuando amescolare con un cucchiaio dilegno lo zucchero, la farina di cocco, sempre con deli-catezza. Incorporare quindi il tuorlo dell’uovo e la vani-glia. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.Quindi prendere la sacca dei dolci con imbuto, quellausata dai pasticceri, e riempirla con il composto otte-nuto. Pizzicare lievemente il tubo della sacca e for-mare su un piatto-teglia da forno, ricoperto con l’ap-posita carta da forno, delle piccole spruzzate, piccolimucchietti di composto ben distanziati tra loro.Mette-re in forno preriscaldato a 160° per 15 minuti sino aquando saranno ben dorati.

Produttrice di caffè, As ChajulenseVa’l Vaq Quyol, Guatemala

RINGRAZIAMENTI

La rete di Botteghe del Mondo...che ha collaborato alla realizzazione del ricettario

Coop. Unicomondo - Vicenzahttp://www.unicomondo.org

Coop. Pace e Sviluppo - Trevisohttp://www.pacesviluppo.it

Ass. Il Mappamondo - Chioggia (Ve)http://www.altromercato.it/it/din-botteghe-del-mondo/complete_

shop_view?region=Veneto&province=VENEZIA

Coop. Acli S. Gaetano - Mirano (Ve)http://www.banderaflorida.it

Coop. Angoli di Mondo - Padovahttp://www.angolidimondo.it

Coop. La Rondine - Veronahttp://rondine.altromercato.net

Coop. El Ceibo - S. Martino Buon Albergo (Vr)http://www.elceibo.it/web

Coop. Canalete - Valdagno (Vi)http://www.canalete.org/?page_id=8

Ass. Samarcanda - Bellunohttp://www.altromercato.it/worldshops/1036/worldshop/

samarcanda-scs-onlus

Consorzio Ctm altromercato - Veronahttp://www.altromercato.it/it

62

Ringraziamenti e collaborazioni

Un caloroso grazie a tutti coloro che hanno collaborato alla realizzazione di questo ri-cettario. Ristoratori che hanno raccolto la nostra sfida, inserendo nel proprio menù al-cuni piatti a base di ingredienti del commercio equo; agriturismi e ristoranti che hannoconfermato un impegno assunto ormai anni addietro; Istituti Alberghieri, chef profes-sionisti e amatoriali, giovani e curiosi, che con la propria arte e tanta passione hannocontribuito a far conoscere ai palati più raffinati i prodotti e i produttori del Sud delmon-do. Ecco a voi, in ordine sparso, i nomi e gli indirizzi.

63

Luisa Valente, cuoca emerita e infaticabi-le della Coop. Unicomondo.

Lo Chef Fulvio de Santa, che ha tenuto uncorsodi cucina, insiemeallaCoop.El Ceibo,utilizzando prodotti di commercio equo.

Valeria Calamaro, autrice di “Le spezie incucina” (Sonda editore, 2004), fonte diispirazione per molti di coloro che hannocollaborato a questo ricettario.

Mariella Dalla Costa, gestrice e animadel-l’AgriturismoCaDell’Agata, viaMonteRosa26, loc. Grumolo - Zugliano (Vicenza).

Nazarena Braioni, presidente dell’asso-ciazione Suca Baruca, che promuove lacultura della nutrizione bio-vegetariana ebio-vegana a Verona, attraverso corsi diformazione e il Ristorante Fata Zucchina.

Il Ristorante Aromatica, via Castellana105, Zelarino (Venezia), aderisce al Circo-lo del Cibo e propone una cucina vegeta-riana e fusion.

L’Istituto Professionale di Stato per iServizi Alberghieri e della Ristorazione“Massimo Alberini”, Via Franchini 1, Lan-cenigo di Villorba (Treviso).

La signora Lucia Doria, cuoca e gestricedel Ristorante “Ai Dogi”, Calle Ponte Zitel-le Vecchie 708, Chioggia (Venezia).

Nicola Valle, della Gelateria Gabbiola,piazza Falcone 21, Pozzo di San GiovanniLupatoto (Verona).

IlRistorante Spaghetteria “Ai Merli”, viaA. Diaz 24, San Vito di Arsiè (Belluno).

CREDITI

64

Foto:

Luca Palagi (pagg. 3, 22),

Beatrice De Blasi (pagg. 4, 32, 35, 50),

Diego Marani (pagg. 21, 56),

Valeria Calamaro (pagg. 31, 55),

Rudy Dalvai (pag. 40),

Claudio Brigadoi (pag. 49),

Archivio Ctm altromercato (pag. 61).

Carta ecologica sbiancata senza utilizzo di cloro, con cellulosa

proveniente da foreste ambientalmente amministrate.

Grafica e stampa: Publistampa Arti grafiche - Pergine Valsugana (TN)

dicembre 2010.

Il gusto della biodiversità - Unicomondo2 INTRODUZIONE Questo ricettario si inserisce nella...

Documents

Transcript of Il gusto della biodiversità - Unicomondo2 INTRODUZIONE Questo ricettario si inserisce nella...