Il Ghiaccio Alimentare Confezionato ed i suoi utilizzi

Dott.ssa Cristina De CordovaTermini Imerese 01/06/2013

Definizione di Ghiaccio Alimentare

• Per “Ghiaccio Alimentare” si intende il ghiaccio preparato con acqua potabile, conforme al D.Lgs n.31/2001, che alla fusione si trasforma in acqua con le stesse caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche dell’acqua utilizzata per la sua produzione .

• Il ghiaccio che non risponde a siffatte condizioni viene definito “ Ghiaccio Industriale “.

Chi lo utilizza?

I Grandi Utilizzatori:• Società organizzatrici di eventi e fiere• Catering• Ristoranti• Alberghi• Locali notturni• Porti ed Aeroporti• Campeggi• Laboratori• Ospedali

Chi lo utilizza?

Il Consumo Privato :

• Feste private

• Gite in barca

• Pic-nic e barbecue

• Consumo domestico

Come si utilizza?

Il Ghiaccio Alimentare Confezionato viene principalmente utilizzato per il

raffreddamento di bevande ed alimenti

Ghiaccio Tritato/ Crushed:

• Pesce fresco• Frutta e verdura• Gastronomia• Succhi e bevande

Ghiaccio a cubetti:•Succhi e Bevande•Vendita ghiaccio da asporto

Quindi viene messo direttamente a contatto con la bevanda o l’alimento che si intende rinfrescare.

Questo pone un particolare rischio, da un punto di vista igienico, perchè l’acqua di liquefazione, che si mescola con il prodotto alimentare, lo potrebbe contaminare.

Il ghiaccio alimentare confezionato si realizza attraverso moderne tecnologie di processo come l’utilizzo di:• Filtri a Sabbia•Filtri a Carboni Attivi •Lampade a U.V. •Controlli Microbiologici ( acqua di processo e prodotto finito)•Controlli chimici e fisici ( acqua di processo e prodotto finito)•Limiti aziendali sull’acqua di liquefazione più restrittivi rispetto ai limiti di legge.

Alcuni casi di controlli sul ghiaccio

La Coca-cola prima di installare, in alcuni locali siciliani, i propri impianti di cola alla spina ha fatto dei controlli sul ghiaccio che doveva essere servito con la propria la bibita scoprendo che:

ANDAMENTO MICROBIOLOGICO DELL'ACQUA NEGLI IMPIANTI POM: 2009/2010

1000

20 7

1000100010001000

14834

10001000100010001000

365

1000

2222

1000

1816 718 3

1000

324 1310

1001001006516176186

681001001004 53

1395 2

1001 6 5 1026

100180

200

400

600

800

1000

1200

DATA

UFC

Serie2Serie1

N° DATA LOCALITACBT

serie2Colif. Tot

serie1

114/01/200

9TREMESTIE

RI 1000 4

204/03/200

9 SR 20 13

314/03/200

9 CT 7 10

416/04/200

9 CT 1000 100

508/05/200

9 CT 1000 100

608/05/200

9 CT 1000 100

728/07/200

9 TRAPANI 1000 65

824/08/200

9 POZZALLO 148 16

913/10/200

9 RG 34 176

1013/10/200

9 SR 1000 186

LlIMITI: CBT 500 ufc /ml Colif. Tot. 0 ufc/100 ml

CUBETTI DI GHIACCIO PIENI DI BATTERI Articolo La Stampa.it Salute del 22/03/2013

Un ragazzino americano di soli 12 anni ha svolto un progetto scolastico per la materia di scienze in cui si evidenzia come l’acqua che compone i cubetti di ghiaccio serviti insieme alle bevande, nei fast-food, sia più sporca e piena di batteri che

non l’acqua prelevata dai bagni degli stessi ristoranti.

Il ragazzo ha prelevato sia i cubetti di ghiaccio che l’acqua delle toilette di diversi ristoranti della Florida del sud, per poi portarli alla University of South Florida affinché fossero analizzati.

In molti casi il ghiaccio è risultato positivo nei confronti dei batteri E. coli, noti anche come batteri fecali.

La contaminazione del ghiaccio è il risultato di:• Manipolazione con mani sporche da parte degli OSA;• Mancanza di pulizia e manutenzione delle macchine del

ghiaccio.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!