Il GelatoCome capire se è buono

Sette consigli di Davide Oltolini, critico enogastronomico

1. Il corpo: il gelato non deve scomparire immediatamente una volta portato alla bocca.

2. La cremosità: non deve essere troppa. Se i grassi impiegati sono eccessivi, lasciano sulla lingua una patina percepibile per diversi secondi. Non va bene.

3. La dolcezza dovrebbe essere moderata, dunque, non particolarmente avvertibile.

4. L’untuosità, ovvero la percezione di una certa scivolosità sulla superficie linguale, è da considerarsi, senza dubbio, come una caratteristica negativa.

5. Durante l’assaggio di gelati alla frutta o allo yogurt, va posta attenzione all’acidità: non deve apparire particolarmente marcata o aggressiva.

6. Il banco vetrina: i gelati che presentano un’altezza maggiore a quella del bordo delle vaschette che li contengono, ovvero supera la cosiddetta linea del freddo senza, tuttavia, presentare alcun indizio di scioglimento, potrebbero contenere preparati che si discostano dalla filosofia artigianale del prodotto.

7. La pastosità, peculiarità dovuta all’aria inglobata durante il mescolamento o, per quanto riguarda le preparazioni industriali, insufflata meccanicamente. La quantità di questo elemento, in un prodotto di qualità, non dovrebbe mai essere eccessiva.

PANORAMA 29/4/2010