L'appetito vien studiando - Un quaderno per l'utilizzo della mensa scolastica
Il declino della mensa scolastica. Torino 24_02_2017
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Il declino della mensa scolastica tra qualità e costi
Claudia PaltrinieriFestival del giornalismo alimentareTorino 24 febbraio 2017
foodinsider.it.
. .
Rating Menu scolastici
Last minutesottocasa
Sottoprodotti carneCibo scadutoNo tracciabilità cibiCondizioni igieniche inadeguate Muffe nelle pareti…
ControlliNAS
ControlliCommissari
mensa
“ NO corrispondenza menùQuantità insuff.Ritardi consegnaPiatti freddiCorpi estranei
Indagini NAS
Etichette assentiT° non conformiNO corrispondenza menù
Frodi fornitura
Mancato rispetto del Capitolato
NO gradimento
19 volte su 25 pasti (12 carne rossa)
capitolato dietista
ATS/ASL
tipo/nr.cucine
INDICATORI DI QUALITA’
menu
controllocapitolatoComune
Pasta al pomodoro Risotto ai funghi
fornitore
Prosciutto cottocon carote lesse
Coniglio arrostocon zucchine trifolate
fornitore
Budino Torta alle carote
fornitore
Gateau di patateBocconcini di pollo
al limonefrutta
Insalata di cappucciobiete all’olio
Spatzli agli spinaciScaloppina di tacchino
Yogurt alla frutta
dietista
ATS/ASL
menu
Napoli Bolzano
Scaloppina di maiale alla pizzaiola
Frittata agli spinaci
Patate all’oliocarote all’olio
Pennette integraliPasta ai formaggi Pastina in brodo
Polpettine di ceci
Spinaci saltati
Risotto alla parmigiana
Trota agli aromi
Polenta
Spezzatino di manzo
Fagiolini Cavolfiore gratinato
Frutta a merendaFrutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Budino
MERCOLEDI’LUNEDI’ MARTEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’
Scaloppina di maiale alla pizzaiola
Frittata agli spinaci
Patate all’oliocarote all’olio
Pennette integraliPasta ai formaggi Pastina in brodo
Polpettine di ceci
Spinaci saltati
Risotto alla parmigiana
Trota agli aromi
Polenta
Spezzatino di manzo
Fagiolini Cavolfiore gratinato
Frutta a merendaFrutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Budino
MERCOLEDI’LUNEDI’ MARTEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’
TrentoNumero pasti 5.000Numero cucine 20Rapp cucine/pasti 1/250
+ =
Misto finocchi insalata
Pizza margherita
Budino equosolidale
Minestra di cannelliniv con pasta integrale biologica
Pollo al forno con rosmarino
Insalata di stagione
Frutta fresca di stagione
Ravioli di magro olio e parmigiano
Frittata
Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione
Pasta con crema di broccoli
Arrosto di lonza alle mele
Risotto al pomodoro
Polpette di merluzzo al pomodoro
Puré di patateFagiolini all’olio
Le immagine sono solo rappresentative delle tipologie di ingredienti (presenti in misura superiore ai 7 grammi x ricetta) di cui si chiede conferma o rettifica
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’
Carote
+ =
Misto finocchi insalata
Pizza margherita
Budino equosolidale
Minestra di cannelliniv con pasta integrale biologica
Pollo al forno con rosmarino
Insalata di stagione
Frutta fresca di stagione
Ravioli di magro olio e parmigiano
Frittata
Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione
Pasta con crema di broccoli
Arrosto di lonza alle mele
Risotto al pomodoro
Polpette di merluzzo al pomodoro
Puré di patateFagiolini all’olio
Le immagine sono solo rappresentative delle tipologie di ingredienti (presenti in misura superiore ai 7 grammi x ricetta) di cui si chiede conferma o rettifica
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’
Carote
MilanoNumero pasti 80.000Numero cucine 25
1Rapp cucine/pasti 1/3000
1/80.000
conflittoGestione diretta del Comune
Cucine in loco Mensa = politica sociale
la miglior qualità possibile per l’alimentazione dei bambini
conflittoEsternalizzazione
a operatore di mercato il miglior profitto d’impresa per le aziende di ristorazione
Mensa = mercato Cucine industriali
Ridurre i costi per aumentare i profitti
personale materie prime manutenzione
rifiuto
2012/13 Strategia
industriale
Cibo processato
Utili 2015€ 2.432.00
Milano
800
proteste
+ 37,5% Non conformita’
2012Aggiornamento
contratto
19 volte su 25 pasti (12 carne rossa)
Cibo scarta e servi
Pasta in biancobastonciniinsalata
z
INDICATORI DI QUALITA’I lunghi tempi di trasporto e di conservazione sono un elemento che determina importanti perdite vitaminiche. ATS Milano
Cibo morto Pasti veicolati
INDICATORI DI QUALITA’
Costo pasto =Costo servizio mensa –
Contributo Comune
Costo pasto =costo servizio mensa
Costo pasto =
Costo servizio mensa +Guadagno comune
Costo condiviso Costo ribaltato Costo maggiorato
INDICATORI DI QUALITA’
Aumento tariffe DisaffezioneScioperi
Comune Punteggio menu Nr. Cucine Costo pasto Panino
TORINO 7,20
BRINDISI 5,20
TRENTO 4,60
PERUGIA 2,50
esempi: menu mediocre + cucine centralizzate + costi alti = esodo verso pasto da casamenu di qualità + cucine in loco + costi accessibili = solo mensa
INDICATORI DI QUALITA’assenza controlli
aumenti Processi industriali
sprechi