i tipici di Puglia

Primi piattiOrecchiette e cime di rape con acciugheUn caposaldo della gastronomia pugliese: tipico formato di pasta pu-gliese, le orecchiette assumono la forma di una piccola cupola di colore giallo dorato, con il centro più sottile del bordo e la superficie ruvida, ri-cordando la forma di piccole orecchie, recchjetedd, la variante strascina’t barese, richiama l’esecuzione a mano con un particolare gioco di dita.La cima di rapa (Brassica rapa), conta in Puglia oltre 100 ecotipi, frutto del lavoro di lunghi anni di selezione operata principalmente dagli agricoltori, garantendo la disponibilità del prodotto fresco da Agosto a Maggio. A se-conda delle zone, si utilizzano le infiorescenze e le foglie più giovani e tenere.

Il ristorante “Corte San Nicola” propone un itinerario gastronomico legato alla ricca tradizione pugliese attraverso quattro menù con soli piatti tipici, ufficial-mente inseriti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (G.U. n. 154/2010).

Cavatelli al pomodoro con rucola e ricotta marzoticaI cavatelli prodotti con semola di grano duro, acqua, uova e sale, di colore giallo chiaro e forma affusolata. Nella tradizione puglie-se si accompagnano alle cozze ed ai legumi, ma ottimale è l’abbina-mento con il sugo di pomodoro fresco e foglia di basilico, o con po-modoro e rucola, il tutto ricoperto da scaglie di ricotta marzotica.La ricotta marzotica è una ricotta stagionata, ottenuta dal siero di lat-te vaccino, ovino o misto. Il suo nome è legato al periodo tradiziona-le di produzione (marzo-aprile), quando l’abbondanza di latte con-sigliava ai pastori di avviare alla stagionatura parte della produzione di ricotta fresca prodotta giornalmente. La stagionatura, che dura circa 10-20 giorni, avviene ancora oggi in locali rustici, molto spes-so grotte naturali situate nella roccia della Murgia carsica pugliese.La rucola (Diplotaxis tenuifolia) è una pianta spontanea, della famiglia delle Brassicaceae, utilizzata a scopo alimentare da lunghissimo tempo. Le foglie hanno un aroma gradevole ed intenso, talvolta piccante, ric-che di vitamina C; è consumata cruda in insalata, su pizze e bruschette, oppure lessata e ripassata in padella con olio, aglio e pomodoro fresco.

Il Pane di Monte Sant’AngeloCon oltre 300 varietà di grano ancora oggi coltivate, la Puglia è la regione italiana con il record della biodiversità nella produzione del frumento. Particolarmente ricercato è il pane di Monte Sant’Angelo, considerato il migliore del Gargano: tradizionalmente preparato con farina di grano tenero e lievito naturale; dopo un’adeguata fase di riposo l’impasto viene suddiviso in caratteristiche pagnotte grandi dai 5 ai 10 kg, e cotto a lungo in forni a legna. Una delle peculiarità di questo pane è quella di conservare intatta la sua fragranza anche dopo qualche giorno.

I taralli Il tarallo prodotto da forno tipico pugliese è un anello di pasta non lievitato, bollito e poi infornato, molto apprezzato per la sua fragranza. Numerosis-sime sono le varianti distinguibili per forma, dimensione e gusto (dolce o salato), oltre che per il luogo di produzione. Particolarmente noti sono i taralli di Palo del Colle prodotti utilizzando farina di grano tenero, olio rigorosamente extra vergine di oliva e vino bianco secco.

Caciocavallo Podolico della Valle d’ItriaFormaggio a pasta filata dalla caratteristica forma a pera, è prodotto tutto l’anno nei pascoli della Valle d’Itria nota per i trulli di Alberobello ed il Barocco di Martina Franca.Il nome caciocavallo ha origine dalla modalità di stagionatura delle provole legate insieme, a cavallo di un bastone. Si tratta di un formaggio a pasta semidura, friabile di colore giallo. Il sapore, influenzato dal periodo di sta-gionatura (fino a 12 mesi) e dalla qualità del latte ricco di essenze tipiche della Murgia, è generalmente molto intenso e con note piccanti. Si gusta in abbinamento con pane ed un buon vino rosso corposo.

Pane, taralli e formaggio

Olive & OlioL’olio extravergine di olivaIngrediente fondamentale della dieta mediterranea per l’incidenza delle sue qualità organolettiche nella riuscita di qualsiasi piatto: numerose sono le varietà di olivo da cui si ottengono olii di ottima qualità con fruttato da intenso a leggero. Con oltre 50 milioni di alberi di ulivo, la Puglia è al primo posto in Italia per la produzione di olive e olio, e vanta il rico-noscimento della DOP per il Dauno, Terra di Bari, Colline di Brindisi, Terra Di Otranto e Terre Tarantine. Numerose sono le proprietà nutriti-ve e benefiche dell’olio extravergine di oliva: previene l’invecchiamento e preserva l’organismo da malattie cardiovascolari. Oltre alla produzione di olio extravergine di oliva la Puglia può vantare anche una ricca e va-riegata produzione di olive da tavola, i nostri ospiti potranno assaporare l’intensa fragranza delle olive nere dolci (ualie dolc) di Castel del Monte.

Secondi piatti di terra o di mareLa zampina di SammicheleGustosa salsiccia arrotolata a spira preparata a Sammichele, un borgo agri-colo nel Sud-Est barese, utilizzando carni miste (bovino, ovino, suino) con-dite con pomodoro, basilico, formaggio pecorino, sale pepe e vino bianco.

Agnello con patate e funghi cardoncelliPiatto tipico legato alla tradizione pastorizia, in passato riservato alle grandi occasioni. Il tradizionale agnello con le patate originario del-la provincia di Lecce, nella Terra di Bari si arricchisce del prezioso fungo cardoncello (Pleurotus eryngii) diffuso soprattutto negli incol-ti e nei pascoli rocciosi dell’Alta Murgia: è molto ricercato e si raccoglie tra l’autunno e la primavera. Il suo nome deriva proprio dai cardoncelli, piante spontanee diffuse nella Murgia. Grazie al suo sapore gradevo-le e delicato è molto utilizzato nella cucina pugliese, mantenendo inal-terate le sue doti organolettiche, esalta l’ingrediente in associazione.

Polpo alla Teresa o polpo alla pignattaPiatto tipico della tradizione pugliese preparato cuocendo il polpo in umi-do con vari ortaggi ed aromi. Per questa preparazione si utilizzano polpi piuttosto grossi battuti e strofinati su una superficie ruvida (tradizional-mente sugli scogli) sino a diventare sodi al tatto. Tagliato a pezzi e posto in una pignatta di terra cotta insieme con pomo-dori, cipolla, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, pepe nero macinato fresco, si cuoce lentamente a fiamma moderata. Quando il polpo avrà acquisito una colorazione rossastra e la forchetta si infila facilmente, è cotto al punto giusto e può essere servito ben caldo.

Frutta & DessertUva VictoriaDolce e salutare.Le particolari caratteristiche pedo-climatiche del territorio pugliese garantiscono le condizioni ideali per questa coltura apprezzata dai consumatori nazionali ed internazionali. Numerosissime sono le varietà coltivate, sia ad acino bianco che nero, con o senza semi, precoci e tardive, che con opportune tecniche colturali consentono un calendario di produzione che va da giugno a dicembre. Ricca di flavonoli antiage , l’uva Victoria è la principale varietà precoce in Puglia e in Italia.

Lo spumoneGelato (semifreddo) della tradizione salentina, con forma troncoconica, conferita originariamente dai tradizionali contenitori di metallo, entro cui venivano confezionati e pressati. La farcitura può essere costituita da pasta savoiardo o pan di Spagna im-bevuto di varie bagne alcoliche, cioccolata fondente a pezzetti, zabaione al marsala, creme varie, canditi e croccante di mandorle tostate e tritate. Una volta preparato, lo spumone stagiona in frigo per qualche giorno fino a diventare duro esternamente, ma morbido internamente, per effetto della macerazione alcoolica. Nato nelle cucine delle nobili famiglie salentine, ancora oggi lo spumone è un dolce per le grandi occasioni.

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testo a cura del dott. agr. Francesco Di Gioia