Scienza e cultura dell’alimentazione

Febbraio 2017

Modulo 2: Alimenti di origine vegetaleUnità 2.3 : I prodotti ortofrutticoli

I funghi

3

I funghi

Composizione chimica e valore nutritivo 4

La Frutta

Indice:

ConservazioneCottura

6

La frutta acidulaLa frutta zuccherinaLa frutta acidulo-zuccherinaLa frutta farinosaLa frutta oleosa

La frutta 7

8

La frutta

Conilterminefrutta siintendeilprodottoottenutoallatrasformazionedell’ovariodelfioreinseguitoallafecondazione.Pericarpo:formatodatrestratidistinti:• Epicarpo• Mesocarpo• Endocarpo

Falsifrutti:sederivantidatrasformazionedell’ovario+altre parti(es.mela)

9

La frutta

Classificazione della frutta 10

Inbaseallaconsistenzadelpericarpoedellacomposizionechimica:

Fruttapolposaocarnosa• Fruttaacidula• Fruttazuccherina• Fruttaacidulo-zuccherina

Fruttaaguscioosecca• Fruttafarinosa• Fruttaoleosa

Composizione chimica e valore nutritivo 11

Fruttapolposaocarnosa• Elevatocontenutodiacqua(bassovaloreenergetico)• Buoncontenutodiglucidisemplici,• acidiorganici(citrico,tartarico,malico),• vitamine(A,C)• saliminerali(K,Mg),• Antiossidanti• Pectina(fibra)hacapacitàaddensante

Qualifunzioni?

?

FRUTTA: funzioni13

energetica

regolatrice

protettiva

FRUTTA

Colori

Sapori

Aromi

14

Moltodiversi!

?

Gli Esteri

Ilsaporeedilprofumotipicidiognifruttosonodovutiasostanzevolatili,identificatedalpuntodivistachimicocome”esteri”.

Gli Esteri della frutta: dove sono?17

• Acetatodiisopentile• Acetatodiottile• Acetatodimetile• Acetatodietile• 2-amminobenzoatodimetile• …

Composizione chimica e valore nutritivo 18

ColoreLadiversacolorazionedellafruttadipendedaipigmentipresenti,appartenentiprincipalmenteaduefamigliedicomposti:carotenoidieflavonoidi,dotatidiazioneantiossidante.

Composizione chimica e valore nutritivo 19

Fruttaaguscioosecca• Fruttafarinosaelevatocontenutodiamidoedifibra• Fruttaoleosaelevatocontenutodilipidi,vitamineeSaliminerali

• Funzioneenergetica

Frutta

acidula

Frutta acidula 21

• Arancia• Limone• Mandarino• Pompelmo

Lafruttaacidulacomprendegliagrumi,frutticaratterizzatidaunaltocontenutodiacidiorganici.Ilfruttodegliagrumièunesperidioconepicarposottile,spessoriccodighiandolecheproduconooliessenziali.GliagrumisonofontedivitaminaC,diacidofolicoesaliminerali(KeCa)edelflavonoideesperidina

22

Citrusaurantium• Inbasealcoloredella

polpa:arancesanguigna(dicolorerosso),arancebionde(dicoloregiallo-arancione)

• Fruttoinvernale• Siconsumafrescoosucco

inpasticceria,neiliquorieunalcunepreparazionigastronomiche

ARANCIA

23

Citruslimonum• riccodilimonene• lascorzacontiene

sostanzavolatilecheconferiscel'odore

• siusacomesuccoperpreparareisorbetti,gelatibevande

• Ilsuccovarieevital'annerimentodeivegetali

LIMONE

24

Citrusnobilis• disaporedolcee

aromantico• siconsumaalnaturale• conilsuccosipreparano

cremeesalse• dallascorzasiricavaun

olioessenzialeperlaproduzionediliquoriearomi

MANDARINO

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Citrusmaxima• scorzalisciadicoloregiallo

orosa• polpachiararossaorosata• saporeacidulo• siconsumacomeilsucco

spremuta

POMPELMO

Frutta

zuccherina

Frutta zuccherina 27

• Banana• Caco• Dattero• Fico

Lafruttazuccherinacomprendefruttaconundiscretotenoreglucidicoeminimaquantitàdiacidiorganici

28

Musaparadisiaca• ilfruttoèunabaccaoblunga• bucciagiallastraepolpagialla• siconsumacrudamaanche

fritta• acontattoconl'arialapolpa

anneriscefacilmente

BANANA

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Diospyros kaki• originariodellaCina• ilfruttoèunabaccagrande

dicoloregialloarancioneedallapolpamorbidaedolcementreicachivanigliahannopolpasodaecroccante

• Itanninipresentineicachinonmaturisonolacausadellaloroazioneastringente

CACO

30

Phoenixdactylifera• sonooriginaridell’Asia• è unapalmacoltivatafin

dall'antichità• idatterisonopiccole

drupedicoloremarroneriuniteingrappoli

• elevatocontenutoinglucidi

• siconsumafrescooessiccato

DATTERO

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Ficuscarica• èunfalsofruttodetto

siconio.Iverifruttisonogliacheni,igranellinipresentiall'interno

• ifruttidelficosonodettiFioroniseraccoltiall'iniziodellaprimavera

• fichiveriseraccoltiafineestate

FICO

Frutta

Acidulo-zuccherina

Frutta acidulo-zuccherina 33

• Albicocca• Anguria• Ciliegia• Fragola• Kiwi• Mela• Melone• Pera• Pesca• Prugna• Uva

Haundiscretocontenutodiglucidisempliciediacidiorganiciperciòècaratterizzatadaunsaporedolceeacidulo

34

Prunus armeniaca• Drupaovoidaledicolore

gialloarancionecontenenteilsemecentrale

• ilsemehasaporeamarognoloperlapresenzadiunalcaloidetossicoamigdalina

ALBICOCCA

35

Citrullus vulgaris• Anguriaococomero• peponidedigrossedimensioni• unfruttoestivoconelevato

poteredissetante:elevatapercentualediacquafinoal95%

• alimentoindicatoperlacapacitàsazianteeperloscarsoapportocalorico

ANGURIA

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Prunus avium• ilfruttoèunadrupa

sfericaecarnosadicoloreroseo,rosso,rosso-nerastro

• leciliegiedestinatealconsumodirettosonotenerine (apolpatenera)duracine(apolpasoda)

• Siusanofreschepertorteegelati,cremeocomeelementidecorativihoconfetture

CILIEGIA

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Fragaria vesca• Diffusanelleregionitemperate• Lafragolaèunfalsofrutto• Siclassificanoin:• Fragolinedibosco• Fragolecoltivate

• Siconsumanoalnaturaleeinpasticceria,gelateriaeperconfetture

• Ifruttidiboscohannounbuoncontenutodisalievitamine

FRAGOLA

38

Actinidiachinensis• Ilfruttoèunabacca,con

bucciamarroneepolpaverdesuccosa,profumata,disaporedolceacidulo.

• VitaminaC• Fresco,inpasticceria,

bevande

KIWI

39

Malus communis• Ilfruttoèunpomo(falso

frutto)• Numerosevarietà• Siconsumafresca,cotta,

pasticceria• Dalsuccofermentatosi

ottieneilsidroeperdistillazioneilCalvados

MELA

40

Cucumis melo• OriginarioAfricatropicale,

coltivatoinregioniaclimacaldo.

• Ilfruttoèunpeponideconcaratteristichediverse• Melonicantalupi• Meloniretati• Melonidainverno

MELONE

41

Pyrus communis• Lapolpaècaratterizzatada

granulilegnosidettisclereidi.Diversevarietàperforma,colore,maturazione,destinazione(peredatavola,dacuocere,daconfettura,dasidro)

• Siconsumacrudaesiproduconobevandealcolicheperdistillazione

PERA

42

Prunus persica• OriginariodellaCina• Ilfruttoèunagrossadrupa

polposaesuccosa,dallabuccialisciaovellutataasecondadellavarietà

• Ilnocciolocontieneamigdalina• Siclassificanoin : peschevere,

peschenoci• Siconsumanofresche,

sciroppate,essiccate,inpasticceriaeperbevandealcoliche

PESCA

43

Prunus domestica• Ilfruttoèunadrupa,di

coloregialloovioletto,labucciaèricopertadapruina,cheproteggeilfrutto

• Polpasuccosa,saporeacidulo

• Fresche,perconfetture,essiccate,sottospirito

PRUGNA

44

Vitis vinifera• Originariadell’Asia,

coltivatanell’areamediterranea

• Ilfruttodellavite,l’uvaèungrappolodiformavariabileconraspoeacini

• Asecondadell’impiego:UvedavinoUvedatavolaUvedaessiccare

UVA

Frutta

farinosa

Frutta farinosa 46

• Castagna

47

Castanea sativa• Ilfruttodelcastagnoèun

achenio• Conlafarinasipreparail

castagnaccio• Imarronisonolavarietàpiù

pregiatadicastagne,vengonoimpiegatiperpreparareimarronglacées

• Siconsumanoarrostite,bollite,perripieni,essicate,confettura

CASTAGNA

frutta

oleosa

Frutta oleosa 49

• Arachide• Mandorla• Nocciola• Noce

50

Atrachis hypogaea• Originariadell’America

meriodionale• Coltivatainpaesiaclima

caldoeumido• Olio• Consumatedopotostatura

ARACHIDE

51

Prunus amygdalus• Originarioarera

mediterraneaeAsia• Ilfruttoèunadrupadi

coloreverdastrom chericopreilnocciololegnosocheasuavoltacontienelamandorla.

• Mandorledolci(tostate,usateinpasticceria)

• Mandorleamare(elevataquantitàdiamigdalina,pasticceria,liquori)

MANDORLA

52

Corylus avellana• Ilfruttoèunachenio,la

partecommestibileèilseme,generalmenteconsumatoessicato etostato

• Pasticceria• Ingredienteperil

cioccolatogianduia

NOCCIOLA

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Juglans regia• Ilfruttoèunadrupacon

polpaverde(mallo)chesistaccaquandoèmatura,l’endocarpolegnoso(noce)contieneununicoseme(gheriglio).

• Fontediacidolinolenico(sistemacardiovascolare)

• Salse,farciture,pasticceria,liquore

NOCE

Conservazione e Cottura 54

Conservazione dei prodotti ortofrutticoli 55

Iprodottivegetalihannoilmassimodellequalitànutrititive egustativeapienamaturità,diminuendoprogressivamente:sidevonoprivilegiareiprodottidistagione.

Sistemidiconservazione:• Freddo+ Atmosferacontrollata i prodottivegetalidopola

raccoltasonoimmagazzinatiincelleatemperaturedipocosuperioria0° econridottaquantitàdiossigenoEssicazionesiapplicaadalcunitipidifrutta

• Concentrazioneusataperpomodoroenellaproduzionedeisucchidifrutta

• Conservantichimicinaturali olio,aceto,sale,zucchero,alcol• Sterilizzazioneeinscatolamento diffusipergliortaggi• Surgelazionepergliortaggidestinatiaconsumodiretto

Conservazione dei prodotti ortofrutticoli 56

Cottura prodotti ortofrutticoli 57

Gliortaggi siprestanoamoltitipidipreparazioniecotture.Conlacottura:• Frammentazionecellulosainfibrepiùcorte• Inattivazionesostanzeantinutrizionali• Perditanutrienti (vitaminaCeB1 ,Saliminerali)à tagliaresolo

primadellacottura,usarepocaacqua,lessareinacquabollente,evitarecottureprolungate

Lafruttasiconsumageneralmentecruda.Perevitaredisidratazioneeossidazionesiconsigliadiridurreiltempodiesposizioneadariaeluce.• Conlacotturalepectinecontenutenellafruttasiidrolizzanoe

produconoacidipectinici,iqualiinpresenzadiacidiedizuccheriformanogelatina

• Lagelatinaèfondamentaleperlaproduzionediconfetture

Cottura prodotti ortofrutticoli 58

Cottura prodotti ortofrutticoli 59