I PRODOTTI DELL’OLIVO NELLA DIETA MEDITERRANEA · Regime alimentare complesso caratterizzato da:...
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Torino, 23 marzo 2015
La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'Umanità: il riconoscimento di una tradizione
I PRODOTTI DELL’OLIVO NELLA DIETA MEDITERRANEA
Tiziano CarusoDipartimento Scienze Agrarie e Forestali –
Università
degli Studi di Palermo
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Epidemiologia delle malattie non trasmissibili (NCD)
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Background•
Nei Paesi Occidentali, dal punto di
vista sanitario, è in corso un radicale mutamento del profilo
epidemiologico
•
La quota maggiore della spesa sanitaria è
oggi condizionata dalla
diffusione di problemi di salute derivanti dal progressivo aumento
di frequenza di patologie croniche (Fonte OMS: preventing chronic diseases; a
vital investment)
•
Le malattie croniche rappresentano un problema
rilevante di salute pubblica nei paesi sviluppati per il peso
economico nel sistema sanitario, che aumenta continuamente sulla spesa pubblica
(*) Fonte OMS: Preventing chronic diseases: a vital investment (2004)
Circa l’80% delle cause di morte per
malattia è
riconducibile a tre cause
37%
27%13%
9%
10%4%
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Torino, 23 marzo 2015
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L’obesità:una malattia pandemica
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prima dopoIl David di Michelangelo in USA
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Percentuale di bambini e adolescenti sovrappeso nel mondo (1990-2015)
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L’obesità
infantile è
divenuto un grande problema sanitario
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Principali tumori dieta-correlati
1. Colon2. Mammella3. Pancreas4. Fegato5. Prostata6. Utero7. Stomaco
La dieta ricca in grassi e povera di vegetali, tipica dei paesi
occidentali, specie del Nord (i lipidi possono rappresentare
il 40-60% delle calorie assunte ) è associata al cancro. Tra il 40 e il 60% dei tumori potrebbe essere evitato con una dieta congrua.
Alimentazione e salute
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Prevenzione Primariasu base alimentare
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La Dieta Mediterranea: uno strumento di prevenzione primaria
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A. Keys promotore del primo studio dei benefici effetti dell’alimentazione a base di cereali, frutta, verdura, legumi, olio extra-vergine di oliva, pesce e pochissima carne, sulla longevità
di alcune popolazioni.
“Mediterranean Diet”
Keys A, Aravanis C, Blackburn HW, Van Buchem FS, Buzina R, Djordjević
BD,Dontas AS, Fidanza F, Karvonen MJ, Kimura N, Lekos D, Monti M, Puddu V, TaylorHL. Epidemiological studies related to coronary heart disease: characteristics ofmen aged 40-59 in seven countries. Acta Med Scand Suppl. 1966;460:1-392. PubMedPMID: 5226858.
“Eat well and stay well”
Tutti i risultati dei suoi studi vennero tradotti, in forma divulgativa, nel famosissimo libro
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La Dieta MediterraneaRegime alimentare complesso caratterizzato da:consumo prevalente
di frutta, verdura, cereali, frutta secca,
pesce e carni bianche; consumo moderato di uova e prodotti caseari consumo limitato di carni rosse, zuccheri raffinati e grassi animali.
Caratteristiche distintive Cereali per oltre il 60% delle calorie totali Grassi inferiori al 30%Prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi Elevato rapporto ω3/ω6
Olio EVO per oltre il 70% dei grassi aggiuntiFerro-Luzzi & Sette, Eur J Clin Nutr 1989; 43: 13.
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Piramide alimentare e piramide ambientale
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-FoORNISCONO ENERGIA 9 cal/g cioè
il doppio rispetto a proteine e carboidrati
- APPORTANO ACIDI GRASSI ESSENZIALI
-omega 6 (Acido linoleico) e omega 3 (Acido linolenico)
-Favoriscono ASSORBIMENTO DELLE VIT. LIPOSOLUBILI A,D, E,K E DEI CAROTENOIDI (ANTIOSSIDANTI)
-PRODUZIONE DI ORMONI SESSUALI
Importanza dei grassi nell’alimentazione umana
CIRCA IL 25-30% DELLE CALORIE TOTALI GIORNALIERE DEVONO ESSERE RAPPRESENTATE DA GRASSI CHE
ASSICURANO UN BUONO STATO DI SALUTE
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Olio extra vergine d’oliva«unico grasso vegetale contemplato nella dieta mediterranea»
“Naturally derived bioactive compounds that are found infoods, dietary supplements and herbal products, and have health
promoting, disease preventing,or medicinal properties”.
The health benefits of the Mediterranean Diet can be largely
ascribed to the nutraceutical properties of extra-virgin olive oil
(EVOO).
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Perchè l’olio extravergine di oliva è diverso da tutti gli altri oli vegetali consumati dall’uomo?
••Estrazione condotta Estrazione condotta esclusivamente per via esclusivamente per via meccanica.meccanica.••Divieto di uso di prodotti Divieto di uso di prodotti chimici o biochimici. chimici o biochimici. ••Consumo diretto senza Consumo diretto senza processi di rettificazione. processi di rettificazione.
•• Caratteristiche Caratteristiche compositive compositive esclusiveesclusive
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prodotto naturale, contenente una elevata quantità di acido oleico che è un componente delle membrane biologiche e può sostituire gradualmente gli
acidi grassi polinsaturi. Le membrane biologiche, ricche in MUFA hanno una buona fluidità
e una migliore resistenza al danno ossidativo
(perossidazione dei lipidi).
Olio extra vergine d’olivaEffetti salutistici
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linolenico
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Acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi)
Ricco di acido oleico
Abbassa i livelli LDL e VLDL, (colestreolo “cattivo”), cioè
quel
colesterolo che tende a depositare sulle pareti delle arterie
Innalza i Livelli di HDL (colesterolo buono) utile per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi delle arterie
Previene rischio di formazione di placche aterosclerotiche, ovvero di malattie cardiovascolari
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Alimentazione e salute
Una dieta mediterranea supportata con olio extra vergine d’oliva e frutta secca fresca riduce l’incidenza di eventi cardiovascolari in persone ad alto rischio cardiovascolare.
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COMPOSTI FENOLICI nell’
EVO
Secoiridoidi
Lignani
Alcoli fenolici
Acidi fenolici
Flavoni
Derivati dell’acido idrossicinnamico
Idrossi-isocromani
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Antinfiammatoria
- Idrossitirosolo (3,4-DHPEA):•Inibizione dei leucociti leucotrieni B4.
•Inibizione della 5-lipossigenasi (meno attiva di HT).
•Inibizione della 5-lipossigenasi.
•Vari meccanismi.
- Tirosolo (p-HPEA):
- Oleuropeina:
- Oleocantale:
Olio extra vergine di olivaAttività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005)
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Chemopreventiva
- Verbascoside:
•Inibizione del danno da DNA perossinitrito-dipendente. •Induzione all’apoptosi citrocromo C-dipendente. •Inibizione della proliferazione di cellule tumorali.
•Azione in senso contrario delle caratteristiche fenotipiche maligne.
- Idrossitiorosolo (3,4-DHPEA) ed oleuropeina:
Olio extra vergine d’olivaAttività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005)
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Alimentazione e salute
La dieta mediterranea basata sull’impiego di EVO d’oliva riduce l’incidenza di eventi associati al cancro
OLEOCANTHAL VS IBUPROFHEN
• Hydroxytyrosol
• Tyrosol
• Oleuropein aglycone
• Oleocanthal NATURE|Vol 437|1 September 2005
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Antiossidante- Idrossitirosolo (3,4-DHPEA):
•Antiossidante sul plasma dei ratti; •Antiossidante sul fegato dei ratti; •Protezione degli eritrociti umani dal danno ossidativo;•Riduzione prostaglandinica ed azione antiossidante.
- Tirosolo (p-HPEA): •DPPH scavenging; •Protezione contro l’ossidazione delle LDL;•Riduzione dell’ossidazione del DNA ad alte concentrazioni.
- Oleuropeina: •Attività radical scavenging activity all’interno delle biomembrane;•Inibizione dell’ossidazione delle LDL e dell’aggregazione piastrinica.
- Verbascoside: •Perossidazione lipidica del plasma e fludità degli eritrociti di membrana
Olio extra vergine d’olivaAttività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005)
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Alimentazione e saluteUna dieta mediterranea supportata con olio extra vergine d’oliva riduce l’incidenza delle malattie età
correlate
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Parametri analitici riguardanti la classificazione merceologica degli oli di oliva secondo il regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991
Acidità (%)
K232
K270
ΔK
≤ 20 ≤ 20 _
_
≤ 0,01 ≤ 0,01 _
Md = 0 Md ≤ 2,5 Md > 2,5
≤ 2,50 ≤ 2,60 _
≤ 0,22 ≤ 0,25 _
Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine Olio di oliva lampante
≤ 0,8 ≤ 2,0 >2
Analisi sensoriale : valore della mediana dle "fruttato" (Mf)
Mf > 0 Mf > 0
Numero di perossidi (meq O2/Kg )
Analisi sensoriale : valore della mediana dei difetti (Md)
La qualità
merceologica dell’olio di oliva
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Dose giornaliera olio extravergine di oliva 20 g
Claim EFSA
Indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)
Per stare bene è
necessario introdurre una certa quantità
di grassi
ma non eccedere!
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‘
Indicazione che può essere utilizzata solo per un alimento con un alto contenuto di acidi grassi insaturi come specificato nell’indicazione «RICCO DI GRASSI INSATURI»
di cui all’allegato del regolamento (CE) n.
1924/2006
Acido oleicoClaim EFSA
indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)
Numero dell’EFSA Journal: 2011;9(4):2043
Sostituzione
nella dieta dei grassi saturi con
grassi insaturi
contribuisce al mantenimento di livelli normali di
colesterolo nel sangue. L’acido oleico è
un grasso insaturo
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Acido oleico
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EFSA Journal: 2011;9(4):2033‘I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla
protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo’
Claim EFSA indicazioni nutrizionali e sulla
salute (Reg. UE 432/2012)
Indicazione che può essere utilizzata solamente per oli che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20 g di olio d’oliva.
Polifenoli
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l’α-tocoferolo , oltre ad avere
attività vitaminica (vitamina E o vitamina antisterilità), è
un importante
antiossidante:
(Baldioli et al., 1996; Servili et al., 2009; Tsimidou et al., 2010; Tsimidou et al., 2012)
La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. L’effetto benefico si ottiene con
l’assunzione giornaliera di almeno 4 mg al giorno
α-tocoferoloClaim EFSA
indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)
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Effetti salutistici dimostrati dai fitosteroli (β-sitosterolo, in particolare):riducono la concentrazione di colesterolo totale e di LDL colesterolo,
.
(mg/kg)
(Klippel et al, 1997; Carbin et al, 1990; Wilt et al., 1999; Von
Holtz et al., 1998; Jones et al., 1997; Law 2000; Plat et al., 2000).
Gli steroli/stanoli vegetali contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di almeno 0,8 g al giorno di steroli/stanoli
Steroli/stanoliClaim EFSA
indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)
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Composizione
Piattaforma varietale
Tecniche colturali
Ambiente di coltivazione
Tecnologie di estrazione
Fattori di variabilità
nella composizione degli EVO
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Diversità genetica
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0
100
200
300
400
500
600
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Gia
rraf
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Cultivar principali
Cultivar neglette
Cultivar minori
CONTENUTO IN POLIFENOLI TOTALI (ppm) IN OEVO CULTIVAR SICILIANE
Diversità
genetica
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CONTENUTO IN ACIDO OLEICO (%) IN OEVO DI CULTIVAR SICILIANE
55
60
65
70
75
80
85M
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Ogl
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essi
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Basso(<68 %)
Medio(68 -
-
75 %)
Alto(>75 %)
Cultivar principali
Cultivar minori
Cultivar neglette
Diversità
genetica
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Torino, 23 marzo 2015
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Scelte colturali
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Con il procedere della maturazione aumenta il contenuto in acido oleico e diminuisce il palmitico.
Source: Servili et al., 1990.
Epoca di raccolta
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Fonte: Servili et al., 1990.
Il contenuto di fenoli idrofili e la stabilità dell’olio aumenta fino all’invaiatura per poi decrescere
Epoca di raccolta
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Caratteristiche sensoriali di oli di ‘Leccino’ in asciutto (tratto blu) e in irriguo (tratto rosso)
Fonte: Gucci e Servilli, 2004
Piante in irriguo:Piante in irriguo:oli pioli piùù armonici, armonici, aromatici, dolci, meno aromatici, dolci, meno piccanti e amari.piccanti e amari.
IRRIGAZIONE
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Tecnologie di estrazione
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303.0
69.60
Traditizionale Innovazione
Aciditàacido Oleico %
Numero di Perossidi(meq O2
/Kg olio)
Polifenoli totali
Derivati dell’oleuropeina
(p.p.m)
3 fasi * 3 fasi ** 2 fasi
0.15
5.80
0.20
5.20
448.0
108.5
0.28
2.90
495.0
116.4
(p.p.m)
* ALIMENTAZIONE DELLE PASTE NEL DECANTER CON ADDIZZIONE DI ACQUA
** ALIMENTAZIONE DELLE PASTE NEL DECANTER SENZA ADDIZZIONE DI ACQUA
INNOVAZIONE TECNOLOGICA
TECNOLOGIE DI ESTRAZIONE OEVO
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LA TUTELA DEI PRODOTTI DI ECCELENZA
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LAMPANTE
VERGINE
EXTRAVERGINE
CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA OLI DI OLIVA
(regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991)
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EXTRAVERGINE
Marchi collettivi di qualità
riconosciuti dalla U.E.
TIPICITA’(IGP; DOP; AST)
SALUBRITA’(BIOLOGICO)
TUTELA
Consorzio Disciplinari di produzione
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(direttive Europee n. 2037/1993, 2081/1992 e 510/2006)
«Designazione di origine ed indicazione geografica”
Area di origine;Tratti qualitativi caratteristici essenziali / esclusivi dovuti
alle particolari
condizioni ambientali e ai fattori umani;Processo e preparazione cui è
sottoposto l’alimento nell’area geografica
definita.
Regolazione EU N. 178/2002 articolo 18
richiede la tracciabilità
di un alimento; piena conoscenza di tutte le fasi della produzione (ORIGINE COMPRESA), confezionamento e distribuzione.
Denominazioni di origine degli alimenti
CAMERA DI COMMERCIOINDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURADI TORINO
Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC)- Spettrometria di massa
Estrazione termica dei volatili nell’olio seguita da GC/MS
Micro estrazione in fase solida (SPME)-GC/MS a trappola ionica
Tecniche in studio per individuare l’origine geografica e la cultivar specifica di un olio
Pirolisi-Spettrometria di massa e reti neurali artificiali
Analisi di rapporti isotopici stabili
Spettrometria di massa ellettrospray ad infusione diretta
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Tecniche in studio per individuare l’origine geografica e la cultivar specifica di un olio
Evolution of the published literature about Protected Designation of Origin based on the use of (A) trace element composition and (B) stable-isotope ratio.
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CLAIMS EFSA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA(Reg. UE 432/2012)
Acido oleicoPolifenoli α-
tocoferoloSteroli/stanoli
Proposta di una nuova classe commerciale di oli
Functional food
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Olio extravergine di olivaFunctional food
Numero limitato di cultivar
Agricoltura di precisione
Gestione del post raccolta
Packaging
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Olio EVO -
contenuto in polifenoli utili ai fini del claim ESFA (Somma del tirosolo e suoi derivati)
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Soglia claims
Soglia claims
Progetto PON Di.Me.SA
CAMERA DI COMMERCIOINDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURADI TORINO
Contenuto in fenoli idrofili in EVO di nuove selezioni di olivo (serie Trinacria Salus) ottenute da attività
miglioramento genetico
Dip
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ento
Sci
enze
Agr
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e F
ores
tali,
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vers
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Pal
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Composizione acidica in nuove selezioni di olivo (serie Trinachia Salus) ottenute da miglioramento genetico
Dip
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Sci
enze
Agr
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ores
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Pal
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Olive da mensa
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OLIVICOLTURA DA MENSA
Calibro
Forma
Colore
Difetti
CAMERA DI COMMERCIOINDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURADI TORINO
Batteri latticiBatteri latticiBatteri latticiEnterobacteriaceaePseudomonaceae
StaphylococcaceaeClostridium
spp.
Lieviti
EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceaePseudomonaceaePseudomonaceae
StaphylococcaceaeStaphylococcaceaeClostridiumClostridium
spp.spp.
LievitiLievitiLievitiLievitiLieviti
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Uso di colture starter
PrevedibilitPrevedibilitàà tecnologicatecnologica
Riduzione dei tempi di Riduzione dei tempi di processoprocesso
Migliore profilo sensorialeMigliore profilo sensoriale
Deamarizzazione biologicaDeamarizzazione biologica
Sicurezza microbiologicaSicurezza microbiologica
aromatizzantiaromatizzanti protettiveprotettive probioticheprobiotiche
OLIVICOLTURA DA MENSA
Le differenze statisticamente significative tra le tesi sono indicate da * ≤
0,05.
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Analisi dei profili RAPD
PCR 16S
Il 91% degli isolati analizzati ha fornito un profilo RAPD identico
(similarità
>95%) a quello del ceppo Lb. pentosus OM
13 I risultati ottenuti dall’analisi del gene 16S rRNA hanno confermato che il 91% degli isolati appartiene
alla specie Lb. pentosus OM13.Il ceppo ha dominato nell’intero processo
fermentativo.
OLIVICOLTURA DA MENSA
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Torino, 23 marzo 2015
La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'Umanità: il riconoscimento di una tradizione
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
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Torino, 23 marzo 2015
La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'Umanità: il riconoscimento di una tradizione
Ripartizione della spesa sanitaria federale HCFA negli USA (%)
Contributo potenziale alla riduzione della mortalità
Contributo
che
i
determinanti
di
salute
forniscono
alla
riduzione
della
mortalità
e
ripartizione
tra
essi
della
spesa
sanitaria federale USA. Fonte: Dever GEA, 1976 (ripresa da Zanetti M, 1996)
I criteri organizzativi del servizio sanitario nel passato hanno
privilegiato fortemente gli aspetti assistenziali, in particolare in
ospedale, ed il momento della cura dell’individuo a fronte di un più
completo approccio volto a perseguire il miglioramento globale
dei livelli di salute, e dei relativi indicatori, nella comunità.
Continuare ad investire solo in assistenza sanitaria non è
più
sostenibile
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Pre‐
and peri‐natal imprinting may leadto development of NCD in the adulthood