Introduzione

La prima parte di questo documento descrive i princi-pi della metodologia dell’analisi dei pericoli e dei pun-ti di controllo critici (HACCP), come adottata dallaCommissione del Codex Alimentarius. La seconda parte fornisce la guida generale per l’ap-plicazione di tale metodologia pur riconoscendo che idettagli della sua applicazione possano in vario mododipendere dall’ambito in cui si svolge la produzionealimentare1. L’HACCP, metodologia sistematica ebasata su presupposti scientifici, identifica specificipericoli e le attività per il loro controllo al fine di assi-curare la sicurezza dell’alimento.

L’HACCP è uno strumento per valutare i pericoli edefinire i metodi di controllo che si basano sulla pre-venzione piuttosto che, principalmente, sull’esame delprodotto finito. Ogni sistema HACCP è in grado diadattarsi a cambiamenti, quali quelli relativi ai miglio-ramenti nella progettazione degli impianti, alle proce-dure di processo o all’evoluzione tecnologica.La metodologia HACCP può essere applicata lungotutta la catena alimentare, dalla produzione primaria alconsumo finale, e la sua applicazione dovrebbe essereguidata dalla evidenza scientifica dei rischi per la salu-te umana. L’utilizzo della metodologia HACCP, oltre acontribuire al miglioramento della sicurezza igienicadell’alimento, può fornire altri benefici significativi.L’applicazione dell’HACCP può inoltre agevolare leispezioni effettuate dalle Autorità di controllo e pro-muovere il commercio internazionale, facendo aumen-

I principi metodologicidell’HACCP secondo il Codex AlimentariusA. Maiello, D. Spolaor

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HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEMMetodologia dell’analisi dei pericoli e dei punti di

controllo critici (HACCP)Linee guida per la sua applicazione

Annesso al CAC/RCP* 1-1969, Rev. 3 (1997)

Il testo che segue è la traduzione, curata da Angela Maiello e Dino Spolaor, dell’annesso a “Food Hygiene Basic Texts” (da pag. 33 a pag. 45) del Codex Alimentarius.Nel giugno 1997 la Commissione del Codex Alimentarius approvò l’ultima revisione dei testi di base di igiene alimentare.Questi sono pubblicati ufficialmente nel Volume 1B del Codex Alimentarius, ma sono disponibili anche in un piccolo for-mato per permetterne un’ampia diffusione tra le autorità governative, le autorità di controllo, le industrie alimentari ed i consumatori. La pubblicazione di questa traduzione vuole essere un ulteriore contributo alla diffusione, anche in lingua italiana, dellaparte del testo citato che tratta dei principi metodologici dell’HACCP

* CAC/RCP (Codex Alimentarius Commission/RecommendedCode of Practice)

tare la fiducia nella qualità igienica dell’alimento. L’ap-plicazione più efficace del metodo HACCP richiede iltotale impegno e coinvolgimento della direzione e delpersonale. Ciò inoltre richiede un approccio multidi-sciplinare che, a seconda dello specifico studio, dovreb-be comprendere, ove opportuno, competenze in agro-nomia, in medicina veterinaria, nei processi produttivi,in microbiologia, medicina, sanità pubblica, tecnologiaalimentare, igiene ambientale, chimica e ingegneria. L’applicazione della metodologia HACCP è compati-bile con l’attuazione dei sistemi di gestione della qua-lità, in conformità alle norme della serie ISO 9000, ecostituisce, al loro interno, il miglior metodo per lagestione della sicurezza degli alimenti. Sebbene in questo contesto l’applicazione della meto-dologia HACCP sia stata limitata alla sicurezza del-l’alimento, la sua logica può essere estesa ad altriaspetti della qualità dell’alimento.

Definizioni

Controllare (Control, verbo): effettuare tutte le azioniatte ad assicurare e mantenere la conformità ai criteristabiliti nel piano HACCP.Controllo (Control, sostantivo): la condizione in cuisaranno seguite procedure corrette e verranno rispet-tati dei valori di riferimento.Azione di controllo (Control measure): qualunqueazione e attività che può essere attuata per prevenire oeliminare un pericolo per la sicurezza dell’alimento oper ridurlo ad un livello accettabile.Azione correttiva (Corrective action): azione da attuarequando i risultati del monitoraggio a livello di un Pun-to di Controllo Critico (CCP) indicano una perdita dicontrollo.Punto di controllo critico (Critical Control Point(CCP)): tappa che può essere tenuta sotto controllo eche risulta fondamentale per prevenire o eliminare unpericolo per la sicurezza dell’alimento o per ridurlo adun livello accettabile.Limite critico (Critical limit): un valore di riferimentoche separa l’accettabilità dalla non accettabilità.Deviazione (Deviation): insuccesso nel rispetto di unlimite critico. Diagramma di flusso (Flow diagram): una rappresen-tazione sistematica della sequenza di tappe o di ope-razioni utilizzate nella produzione o nella lavorazionedi un particolare tipo di alimento.HACCP: una metodologia che identifica, valuta e tie-ne sotto controllo i pericoli significativi per la sicurez-za dell’alimento.

Piano HACCP (HACCP plan): un documento prepa-rato in accordo con i principi della metodologiaHACCP al fine di assicurare il controllo dei pericolisignificativi per la sicurezza dell’alimento nel settoredella filiera alimentare preso in esame.Pericolo (Hazard): un agente biologico, chimico ofisico presente nell’alimento o condizioni dell’ali-mento che hanno la potenzialità di arrecare un dan-no alla salute.Analisi del pericolo (Hazard analysis): il processo diraccolta e valutazione di informazioni relative ai peri-coli e alle condizioni che inducono la loro presenza alfine di decidere quali siano significative per la sicu-rezza dell’alimento e che quindi potrebbero essereinserite nel piano HACCP.Monitorare2 (Monitor, verbo): l’azione di condurreuna sequenza pianificata di osservazioni o misure diparametri di controllo al fine di valutare se un CCP(Punto di Controllo Critico) è sotto controllo.Tappa (Step): un punto, una procedura, un’operazioneo uno stadio nella filiera alimentare, incluse le materieprime a partire dalla produzione primaria fino al con-sumo finale.Validazione (Validation): l’evidenza oggettiva che glielementi del piano HACCP sono efficaci.Verifica (Verification): l’applicazione di metodi, proce-dure, prove e altre valutazioni, in aggiunta al monito-raggio, per stabilire la conformità con il pianoHACCP.

Principi della metodologia HACCP

La metodologia HACCP si basa sullo sviluppo deiseguenti sette principi:Principio n.1 - Condurre un’analisi dei pericoli.Principio n.2 - Individuare i Punti di Controllo Critici

(CCPs).Principio n.3 - Stabilire il/i limite/i critico/i .Principio n.4 - Stabilire un metodo per sorvegliare che i

CCP siano sotto controllo.Principio n.5 - Stabilire l’azione correttiva da applicare

quando il monitoraggio indica che unparticolare CCP non è sotto controllo.

Principio n.6 - Stabilire le procedure di verifica atte aconfermare che la metodologia HACCPsta operando efficacemente.

Principio n.7 - Stabilire la documentazione, relativa atutte le procedure, e le registrazioniadatte a questi principi e alla loro appli-cazione.

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Linee guida per l’applicazionedella metodologia HACCP

Qualunque settore della filiera alimentare, prima del-l’applicazione della metodologia HACCP, dovrebbegià operare secondo i Principi Generali di Igiene degliAlimenti del Codex ed in particolare secondo le Nor-me di Produzione del Codex e la specifica legislazionein merito alla sicurezza degli alimenti.Per l’applicazione di un’efficace metodologia HACCPè necessario l’impegno della Direzione. Durante le fasi di identificazione e valutazione deipericoli e le successive operazioni di progettazione eapplicazione di sistemi HACCP, deve essere dataimportanza all’impatto che su di essi hanno le materieprime, gli ingredienti, le pratiche di lavorazione del-l’alimento, al ruolo dei processi di trasformazione nelcontrollo dei pericoli, al probabile utilizzo finale delprodotto, oltre alle categorie di consumatori interessatie alla casistica epidemiologica relativa alla sicurezzadell’alimento. La finalità della metodologia HACCP èquella di impegnarsi nel tenere sotto controllo i Punti

di Controllo Critici. Se è stato identificato un perico-lo da tenere sotto controllo ma non sono stati indivi-duati i relativi Punti di Controllo Critici dovrebbeessere prevista la riprogettazione dell’intervento.La metodologia HACCP dovrebbe essere applicata aciascuna specifica operazione, separatamente. I CCP identificati negli esempi forniti nelle Norme delCodex, relative alle Pratiche Igieniche, potrebberonon essere i soli identificati per una specifica applica-zione o potrebbero essere di natura diversa.L’applicazione della metodologia HACCP dovrebbeessere riesaminata e dovrebbero essere adottati inecessari cambiamenti qualora venga apportata qual-che modifica a livello di prodotto, processo o in qual-siasi tappa. Durante l’applicazione della metodologiaHACCP è importante, ove opportuno, essere flessibi-li, tenendo presente, dato il contesto dell’applicazione,la natura e l’ampiezza dell’intervento.

Applicazione

L’applicazione dei principi dell’HACCP è in accordo

Diagramma n. 1: sequenza logica di applicazione dell’HACCP

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con gli obiettivi di seguito descritti e individuati nella“Sequenza Logica per l’Applicazione dell’HACCP”(Diagramma 1 a pagina 8).

1. Formare il gruppo di lavoro HACCPPer lo sviluppo di un efficace piano HACCP, le attivitàproduttive in campo alimentare dovrebbero garantireche, per uno specifico prodotto, siano disponibiliconoscenze e competenza appropriate. Tale obiettivo può essere perseguito in modo ottimaleistituendo un gruppo di lavoro multidisciplinare. Qualora tali competenze non siano disponibili inazienda, dovrebbe essere richiesta la consulenza di unesperto esterno. Dovrebbero essere definiti lo scopodel piano HACCP ed in particolare la fase della filie-ra alimentare presa in considerazione e le prevalenticategorie di pericoli che dovrebbero essere considera-te (per esempio: il piano HACCP copre tutte le cate-gorie di pericoli o solo alcune tipologie di questi).

2. Descrivere il prodottoUna descrizione completa del prodotto dovrebbe esse-re redatta in modo che comprenda le principali infor-mazioni ai fini della sicurezza quali: composizione,struttura chimico-fisica (compresi Aw, pH, ecc.), trat-tamenti finalizzati alla eliminazione di microrganismicontaminanti o alla inibizione della loro proliferazione(trattamenti termici, congelamento, salatura, affumi-catura, ecc.), confezionamento, conservabilità, condi-zioni di magazzinaggio e modalità di distribuzione.

3. Identificare la destinazione d’usoLa destinazione d’uso dovrebbe basarsi sull’aspettativadi impiego del prodotto da parte dell’utilizzatore finaleo del consumatore. In determinati casi possono esserepresi in considerazione gruppi vulnerabili della popola-zione, come ad esempio ospiti di comunità istituzionali.

4. Costruire il diagramma di flussoIl diagramma di flusso dovrebbe essere impostato dalgruppo di lavoro che si occupa di HACCP e dovreb-be includere tutte le tappe dell’attività produttiva.Quando si applica l’HACCP ad una determinata atti-vità, deve essere data importanza alle tappe che pre-cedono o seguono l’attività specificata.

5. Confermare, sul posto, il diagramma di flussoIl gruppo di lavoro che si occupa di HACCP dovreb-be confermare la corrispondenza del diagramma diflusso all’attività di processo durante tutte le fasi e tur-ni di lavoro e, dove si ritiene opportuno, correggere ildiagramma.

6. Elencare tutti i potenziali pericoli associati a cia-scuna tappa, condurre un’analisi dei pericoli e con-siderare ogni azione per tenere sotto controllo ipericoli identificati(VEDI PRINCIPIO N. 1)Il gruppo di lavoro che si occupa di HACCP dovreb-be elencare tutti i pericoli che ragionevolmente si pos-sono prevedere in ciascuna tappa a partire dalla pro-duzione delle materie prime, trasformazione,lavorazione e distribuzione fino alla fase di consumo.Il gruppo di lavoro dovrebbe successivamente condur-re un’analisi dei pericoli per identificare, ai fini del pia-no HACCP, quali pericoli siano di natura tale che laloro eliminazione o riduzione a livelli accettabili siaessenziale per la produzione di un alimento sicuro.Nel condurre l’analisi dei pericoli, ove possibile,dovrebbe essere considerato quanto segue:• la probabilità di comparsa dei pericoli e la gravità

dei loro effetti dannosi sulla salute;• la valutazione qualitativa e/o quantitativa della pre-

senza dei pericoli;• la sopravvivenza o moltiplicazione dei microrgani-

smi in causa;• la produzione o persistenza negli alimenti di tossine,

agenti chimici o fisici;• le condizioni che favoriscano quanto sopra elencato.

Il gruppo di lavoro deve quindi considerare quali azio-ni di controllo, qualora esistano, possano essere adot-tate per ciascun pericolo.Più di una azione di controllo può essere richiesta per“tenere sotto controllo” uno specifico pericolo e più diun pericolo può essere “tenuto sotto controllo” trami-te un’azione di controllo.

7. Individuare i Punti di Controllo Critici(VEDI PRINCIPIO N. 2)3

Può esserci più di un CCP finalizzato al controllo del-lo stesso pericolo. L’individuazione di un CCP, secon-do la metodologia HACCP, può essere agevolata dal-l’applicazione di uno schema decisionale (albero delledecisioni) (Diagramma 2 a pagina 10), che descriveun modo di approccio logico. L’applicazione di uno schema decisionale dovrebbeessere flessibile, tenuto conto che l’attività riguarda laproduzione, la macellazione, il magazzinaggio, ladistribuzione o altro. Lo schema decisionale dovrebbe essere utilizzatocome guida nella individuazione dei CCP. Quello riportato nell’esempio può non essere applica-bile a tutte le situazioni: possono essere utilizzatianche altri tipi di approccio.

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Ai fini dell’apprendimento della tecnica di applicazio-ne dello schema decisionale è raccomandato un perio-do di formazione. Se un pericolo è stato individuato in una tappa in cui,ai fini della sicurezza, sia necessario “tenerlo sottocontrollo” ed in quella tappa, o in qualsiasi altra, nonsi dispone di azioni di controllo, allora il prodotto oprocesso dovrebbe essere modificato a livello di quel-la tappa o in uno stadio precedente o successivo per

inserire un’azione di controllo.

8. Definire dei limiti critici per ciascun CCP(VEDI PRINCIPIO N. 3)Per ciascun Punto di Controllo Critico devono esseredefiniti e validati, se possibile, dei limiti critici. In alcuni casi, a livello di una particolare tappa, saràelaborato più di un limite critico. I valori di riferimento frequentemente usati includono

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Diagramma n. 2: esempio di schema decisionale per l’individuazione dei CCP (rispondere alle domande in sequenza)

* Passa al successivo pericolo rilevato nel processo** Tra gli obiettivi complessivi dell’identificazione dei CCP nel Piano HACCP devono essere definiti livelli accettabili e inac-

cettabili

misure di temperatura, tempo, livello di umidità, pH,Aw, cloro disponibile e parametri sensoriali quali l’a-spetto visivo e la struttura.

9. Istituire un sistema di monitoraggio per ciascun CCP(VEDI PRINCIPIO N. 4)Il monitoraggio si basa su misurazioni od osservazio-ni programmate di un CCP con riferimento ai suoilimiti critici. Le procedure di monitoraggio devonoessere in grado di rilevare la perdita di controllo alivello di un CCP. Ancor più, il monitoraggio dovrebbe idealmente for-nire questa informazione in tempo utile all’applicazio-ne di interventi correttivi che assicurino il controllodel processo per prevenire il superamento dei limiticritici. Dove possibile gli interventi correttivi sul pro-cesso dovrebbero essere attuati quando i risultati delmonitoraggio, in corrispondenza del CCP, indicanouna tendenza verso la perdita di controllo. Gli interventi correttivi dovrebbero essere condottiprima che avvenga una deviazione. I dati ricavati dal monitoraggio devono essere valuta-ti da una persona appositamente incaricata, che abbiaconoscenze ed autorità per applicare, quando richie-sto, le azioni correttive.Se il monitoraggio non è continuo, la quantità e la fre-quenza delle osservazioni devono essere sufficienti agarantire che il CCP sia sotto controllo. La maggiorparte delle procedure di monitoraggio dei CCP richie-derà tempi di esecuzione rapidi perché legati a proces-si in linea in cui non ci sarà tempo per esami analiticieccessivamente prolungati.

Le determinazioni chimiche e fisiche sono spesso pre-ferite alle analisi microbiologiche poiché possono esse-re eseguite rapidamente e sovente sono in grado disegnalare, in modo indiretto, il controllo microbiologi-co del prodotto. Tutte le registrazioni ed i documenti relativi al moni-toraggio dei CCP devono essere firmati dalla/e perso-na/e incaricata/e di effettuare il monitoraggio e da unfunzionario dell’azienda, responsabile del riesame.

10. Definire azioni correttive(VEDI PRINCIPIO N. 5)Nel sistema HACCP, per ciascun CCP devono esserepredisposte specifiche azioni correttive con cui inter-venire al presentarsi di deviazioni dalla norma.Le azioni correttive devono assicurare che il CCP sianuovamente riportato sotto controllo. Le azioni intraprese devono prevedere anche un’ap-propriata destinazione del prodotto interessato. Le procedure relative alla deviazione e alla destina-zione dei prodotti devono essere documentate tramitel’attività di registrazione dell’HACCP.

11. Definire procedure di verifica(VEDI PRINCIPIO N. 6)Definire procedure per la verifica. Verifiche e metodidi conduzione delle verifiche ispettive, procedure eprove, compresi i campionamenti casuali e le analisi,possono essere utilizzati per valutare se il sistemaHACCP stia operando correttamente. La frequenza di verifica dovrebbe essere sufficiente aconfermare che il sistema HACCP stia funzionando inmodo efficace.

Diagramma n. 3: esempio di piano delle attività HACCP

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Esempi di attività di verifica comprendono:• Esame del sistema HACCP e delle sue registrazioni;• Esame delle deviazioni e delle destinazioni del prodotto;• Conferma che i CCP sono tenuti sotto controllo.

Ove possibile, le attività di validazione dovrebberocomprendere azioni atte a confermare l’efficacia di tut-ti gli elementi del piano HACCP.

12. Stabilire la documentazione e le registrazioni daconservare(VEDI PRINCIPIO N. 7)Per l’attuazione di un sistema HACCP è fondamenta-le tenere efficienti ed accurate registrazioni. Le proce-dure HACCP dovrebbero essere documentate. La documentazione e le registrazioni dovrebbero esse-re adeguate alla natura e alla dimensione dell’attivitàproduttiva.Esempi di documentazione:• Analisi dei pericoli;• Individuazione dei CCP;• Definizione dei limiti critici;

Esempi di registrazioni:• Attività di monitoraggio dei CCP;• Deviazioni e azioni correttive associate;• Modifiche al sistema HACCP

Un esempio di piano delle attività HACCP è riporta-to nel Diagramma 3 a pagina 11.

Addestramento

L’addestramento del personale dell’industria, degliorgani governativi ed accademici in merito ai principidella metodologia HACCP ed alla loro applicazione, ela crescente consapevolezza dei consumatori, sono ele-menti fondamentali per l’efficace attuazione del-l’HACCP. Allo scopo di sviluppare uno specifico addestramentoa sostegno di un piano HACCP, dovrebbero esserepredisposte procedure ed istruzioni operative chedefiniscano gli obiettivi per il personale destinato adoperare in corrispondenza di ciascun Punto di Con-trollo Critico.È di fondamentale importanza la cooperazione traproduttore primario, industria, gruppi commerciali,organizzazioni dei consumatori e autorità competenti.Dovrebbero essere fornite opportunità per la forma-zione congiunta dell’industria e delle autorità di con-trollo al fine di incoraggiare e mantenere un dialogo

continuo e creare un clima di comprensione nell’ap-plicazione pratica dell’HACCP.

Angela MaielloBiologa, Libera Professionista, TorinoDino SpolaorVeneto Agricoltura, Istituto per la Qualità e le TecnologieAgroalimentari, Thiene (VI)

Chi volesse disporre dell’intero testo in lingua originaleo avere informazioni sul Codex Alimentarius, può rivol-gersi al seguente indirizzo:The Secretary,Codex Alimentarius CommissionJoint FAO/WHO Food Standards ProgrammeFAO, Viale delle Terme di Caracalla00100 Romafax 06 57054593 e-mail: codex@fao.org

Chi fosse interessato ad avere informazioni sullo schemadi Certificazione dei Sistemi di Gestione dell’autocon-trollo adottato dal CSQA, primo ente in Italia ad avereproposto tale schema, può rivolgersi a:CSQA S.r.l. CertificazioniVia S. Gaetano, 7436016 Thiene (VI)Tel. 0445 366094 Fax 0445 382672 e-mail: csqa@csqa.it

Note

1I principi della metodologia HACCP fissano i requi-siti di base per l’applicazione dell’HACCP, mentre leLinee Guida applicative forniscono indicazioni gene-rali per l’applicazione pratica.

2 Monitorare, calco della lingua inglese, è la traduzio-ne più comunemente usata, ma il termine italiano“sorvegliare” può rendere meglio concettualmente iltermine inglese monitor (N.d.T.).

3 Fin dalla pubblicazione da parte del Codex delloschema decisionale (albero delle decisioni), il suo usoè stato molte volte sfruttato a fini formativi. In molti casi, anche se tale schema si è dimostratoutile per chiarire la logica e la profondità di com-prensione richiesta per individuare i CCP, non è spe-cifico per tutte le attività produttive in campo ali-mentare, quali per esempio la macellazione e perciòdovrebbe essere usato sfruttando le specifiche capa-cità professionali e, in alcuni casi, modificato.

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