I gruppi alimentari. I cerealicereali I legumilegumi Gli ortaggiortaggi La fruttafrutta Il latte - i...

I gruppi alimentari

I gruppi alimentari• I cereali• I legumi• Gli ortaggi• La frutta• Il latte - i formaggi – lo yoghurt• La carne• Le carni conservate: salumi, prosciutti• Il pesce• Le uova• I grassi animali: il burro, lo strutto• I grassi vegetali: gli olii• I grassi vegetali idrogenati

I cerealiI cereali• Alimenti vegetali alla base dell’alimentazione umana• I cereali più importanti sono riso, grano, mais, mentre

cereali minori in quantità sono orzo, segale, ….• Sono decisamente stati fondamentali nello sviluppo della

storia umana: è per coltivare in modo efficace che molte civiltà dell’antichità hanno inventato la schiavitù, è stato per cercare nuovi campi fertili che i Romani hanno conquistato territori sempre nuovi e inventato l’irrigazione dei campi

• I cereali, o Graminaceae, sono vegetali tipici di zone molto soleggiate (in natura prati o savane, ad esempio, probabilmente gli ambienti dove la nostra specie si è evoluta e separata dalle altre scimmie) e i loro semi, carichi di amido, vengono utilizzati dopo cottura interi (ad esempio il riso) o macinati (ad esempio le farine)

• I semi, che sono la parte edibile della pianta, vengono essiccati e macinati, per ottenere farina (non sempre, ovviamente: il riso viene utilizzato in seme, ad esempio)

• Le foglioline che ricoprono i semi vengono prima separate per avere un prodotto più “pulito” e di facile conservazione: spesso vengono successivamente in parte aggiunte alla farina (farina integrale) o vendute come prodotto dietetico (crusca)

• Dalla parte del seme che non contiene amido, chiamata germe, si possono ottenere anche olii commestibili (ad esempio l’olio di semi di mais o di riso) e integratori alimentari

Il grano• Frumento: nome scientifico Triticum sativum. Utilizzato

per farne farine destinate all’alimentazione umana dopo essere state rielaborate in pasta, pane, pizza, …. Ne esistono tante varietà, ma le più celebri sono il grano tenero, utilizzato per panificazione, e grano duro, utilizzato per la pasta

Mais • Mais (o granturco): nome scientifico Zea mays, originario

dell’America centrale è oggi coltivato in tutto il mondo• Contiene diverse vitamine• Viene utilizzato nell’alimentazione umana come tale in

piccole quantità (ad esempio pop corn), per il resto viene utilizzato per l’alimentazione animale o macinato per farne farina (polenta) o per produrre olio dal germe

• Dalla fermentazione dell’amido del mais si ottengono anche alcune birre e whisky

• Da pochi anni con l’amido di mais si possono ottenere prodotti simili alle plastiche utilizzati per farne sacchetti (MaterBi)

• Vista la sua importanza economica è anche la specie più rielaborata dall’ingegneria genetica: ad esempio è stata rielaborata una varietà in grado di resistere ad un parassita, la piralide, introducendo nel genoma del mais del mais il gene di un parassita batterico della piralide, per cui il mais produce naturalmente la tossina batterica

Il riso

• Ottenuto dalla pianta Oryza sativa, di origine asiatica

• Si coltiva in campi allagati da almeno 2.500 anni• Ne esistono 3 sottospecie: indica (chicco lungo e

sottile, alto valore commerciale, coltivato in zone a clima tropicale), japonica (coltivata anche da noi, di minor valore commerciale) e javanica (di minor importanza economica)

• La capacità di questa pianta, che può arrivare a 5 m di altezza) di vivere in terreni paludosi è dovuta alla presenza di parenchimi aeriferi, cioè tessuti in cui i gas atmosferici possono stazionare ed evitare fenomeni di anossia

• La produzione mondiale si aggira intorno ai 600 milioni di tonnellate / anno nel mondo (4,5 milioni di t/y in Italia, 167 Mt/y in Cina, 134 in India)

• Interessante la resa per ettaro: in Italia è di circa 64 q/ha, 92 q/ha in Egitto, in Thailandia 24, in India 30)

• Diverse varietà vengono coltivate in Italia, in particolare Arborio, Carnaroli, Vialone nano

• La lavorazione conseguente alla raccolta, come per il grano, porta ad una perdita di parte del potere alimentare della granella

Tabelle alimentari cereali

• Farina di grano tenero– Edibile al 100%, contiene acqua (14,2%), proteine (11%), lipidi

(0,7%), amido (68,7%), zuccheri solubili (1,7%), fibre– Energia : 340 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (3 mg), K (126 mg), Fe (0,7 mg), Ca (17 mg), P

(76 mg)– Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (1 mg)

• Farina di grano duro– Edibile al 100%, contiene acqua (12,5%), proteine (12,9%), lipidi

(2,8%), amido (54,5%), zuccheri solubili (3,2%), fibre assenti– Energia : 314 kcal / 100 g– Sali minerali : Mg (120 mg), Zn (0,07 mg), Cu (0,06 mg), Se (2,3

g)

– Vitamine assenti

• Farina di mais– Edibile al 100%, contiene acqua (12,5%), proteine (8,7%), lipidi

(2,7%), amido (72,1%), zuccheri solubili (1,5%), fibre (totali 3,1 g di cui 2,8 insolubili)

– Energia : 362 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (1 mg), K (130 mg), Fe (1,8 mg), Ca (6 mg), P

(99 mg)– Vitamine : tiamina (0,35 mg), riboflavina (0,1 mg), niacina (1,9

mg), A (67 g)• Riso (brillato crudo e integrale crudo)

– Edibile al 100%, contiene acqua (12%), proteine (6,7% - 7,5%), lipidi (0,4% - 1,9%), amido (72,9% - 69,2%), zuccheri solubili (0,2% - 1,2%), fibre (totali 1 g – 1,9 g di cui 0,89 – 1,8 insolubili)

– Energia : 332 - 337 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (5 – 9 mg), K (92 – 214 mg), Fe (0,8 – 1,6 mg),

Ca (24 – 32 mg), P (94 - 221 mg), Mg (20 – 0 mg), Zn (1,3 - 0 mg), Cu (0,18 – mg), Se (10 – 0 g)

– Vitamine : tiamina (0,11 – 0,48 mg), riboflavina (0,03 – 0,05 mg), niacina (1,3 – 4,7 mg), A assente, E (tracce – 0,7 mg)

I legumiI legumi

• Possono essere considerati pertanto una valida alternativa agli alimenti di origine animale

Alimenti vegetali ottenuti dalla coltivazione di piante appartenenti alla Famiglia delle LeguminosaeSi tratta dei semi di piante normalmente rampicanti contenuti in baccelliTra i legumi più utilizzati ci sono i fagioli, i piselli, le fave, le lenticchie, i ceci, la soia, le arachidi

Sono alimenti ricchi di amido, per cui vanno mangiati cotti, ma anche con un alto contenuto proteico, per essere vegetali

• Particolarmente importante inoltre è l’alto contenuto in fibre alimentari non solubili, dovuto alla presenza di cere e cellulosa nella buccia esterna, con notevole miglioramento delle funzioni intestinali

• Importante anche l’apporto di vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina), di ferro, calcio e potassio

• Le leguminose sono utilizzate da secoli, direi millenni, anche come base della nutrizione del bestiame

• Nel medioevo era nata la tecnica della rotazione delle colture agricole per migliorare la capacità produttiva del suoli: un campo veniva diviso in 3 settori, nel primo si seminava grano, nel secondo il trifoglio, che è una leguminosa ben appetita dalle mucche, e il terzo veniva lasciato per un anno a riposo.

• L’anno successivo dove era stato coltivato grano si metteva il trifoglio, dove era stato lasciato incolto si metteva il grano e il pezzo a trifoglio veniva lasciato incolto

• In questo modo, inconsapevolmente, il servo della gleba medioevale di fatto fertilizzava il proprio appezzamento di terra, migliorando notevolmente la produttività

• Questo è dovuto al fatto che nelle radici delle leguminose trovano spazio dei batteri simbionti, i Rhizobium, capaci di fissare nel terreno l’azoto atmosferico in forma di nitrato, ossia usano l’azoto come noi usiamo l’ossigeno

• È una meravigliosa dimostrazione di simbiosi: la pianta fornisce ospitalità ai batteri e questi forniscono nitrato, elemento prezioso per la vita di un vegetale, alla pianta per crescere

• Al momento della raccolta dei semi, gran parte della pianta resta sul terreno e nel terreno, diventando, con la successiva aratura, in parte humus

• Nel corso degli ultimi decenni ha preso piede anche in Italia l’uso della soia per la nutrizione del bestiame

• Si tratta di una pianta (nome scientifico Glycine max) che viene alternata spesso alla coltivazione del grano o del mais

• Coltivata per alimentazione umana in Asia (prima in Cina, successivamente Corea, Giappone, Filippine, …..) forse dal 1.700 a.C., da meno di 200 anni viene utilizzata fuori dal continente asiatico quasi esclusivamente per alimentazione animale

• I prodotti derivati dalla soia (farina e latte di soia) sono ricchi di proteine e poveri di zuccheri liberi

• I prodotti a base di soia sono potenzialmente allergizzanti

• Alcune curiosità relative alle leguminose alimentari• I fagioli usati oggi sono di origine americana, per cui fino

al 1.500 non erano presenti nelle diete europee o africane, ad esclusione del fagiolo dell’occhio, varietà a seme piccolo con punto nero nella parte centrale, da cui il nome

• Le fave possono causare forme di intolleranza gravissima (favismo) dovuto alla carenza di un enzima, tipica disfunzione genetica dei paesi mediterranei, africani e sud asiatici (400 milioni di persone nel mondo).

• Le persone affette da favismo non riescono a completare al meglio il processo metabolico della respirazione, con danni molto accentuati al globuli rossi, pertanto più deboli

• La presenza di favismo negli stessi territori dove è presente la malaria potrebbe essere dovuta al fatto che persone affette dalla patologia genetica non vengono attaccate dal plasmodio

• Fagioli crudi e cotti– Edibile al 100%, contiene acqua (10,5% - 78,9%),

proteine (23,6 – 5,7%), lipidi (2 – 0,5%), amido (40 – 9,7%), zuccheri solubili (3,5 – 0,5%), fibre (totali 17,5 – 4,2 g di cui 15,14 - ? insolubili)

– Energia : 291 – 69 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (4 mg), K (1,45 g), Fe (8 mg), Ca

(135 mg), P (450 mg), Mg (170 mg), Zn (3,4 mg), Cu (0,7 mg), Se (16 g) – assenti se cotti

– Vitamine : tiamina (0,4 – 0,1 mg), riboflavina (0,1 – 0,03 mg), niacina (2,3 – 0,6 mg), A (3 – ass g), C (3 – ass mg)

Tabelle alimentari legumi

• Fagiolini freschi e surgelati cotti– Edibile al 95 - 100%, contiene acqua (90,5 - 90%),

proteine (2,1 – 1,7%), lipidi (0,1 – 0,1%), zuccheri solubili (2,4 – 2,1%), fibre (totali 2,9 – 2,9 g di cui 2,14 – 2,07 insolubili)

– Energia : 18 – 25 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (2 - 8 mg), K (280 – 160 mg), Fe

(0,9 – 0,6 mg), Ca (35 - 56 mg), P (48 - 33 mg)– Vitamine : tiamina (0,07 – 0,05 mg), riboflavina (0,15

– 0,09 mg), niacina (0,8 – 0,4 mg), A (41 - 30 g), C (6 - 6 mg)

• Piselli – Edibile al 31% di cui acqua (79,4%), proteine (5,5%), lipidi

(0,6%), amido (2,3%), zuccheri solubili (4%), fibre (totali 6,3 g di cui 5,8 insolubili)



mg), A (64 g), C (32 mg)

• Soia - farina– Edibile al 100%, contiene acqua (7%), proteine (36,8%), lipidi

(23,5%), amido (11,1%), zuccheri solubili (11,2%), fibre (totali 11,2 g)

– Energia : 446 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (9 mg), K (1,66 mg), Fe (6,9 mg), Ca (210 mg),

P (600 mg)– Vitamine : tiamina (0,75 mg), riboflavina (0,28 mg), niacina (2

mg)

Gli ortaggi• Con questo termine si intendono i prodotti ottenuti dalla coltivazione di

un orto• Per traslato si applica questo nome a tutte le verdure non inserite nei

grandi gruppi alimentari• Sono generalmente ben digeribili, poco calorici, molto ricchi di fibra

vegetale, poveri di proteine ma ricchi di minerali e vitamine.

Si suddividono in ortaggi da:• Frutto (zucchine, zucche, melanzane, peperoni, pomodori, ….)• Fiore (cavoli, broccoli, asparagi, cavolfiori)• Foglia (insalate, spinaci, cavoli)• Radice (rapanelli, carote, barbabietole)• Fusto (sedano, finocchi, cardo)• Bulbo (cipolla, aglio, ….)• Tubero (patata, topinambur)

• La cottura porta ad un’ulteriore perdita di capacità alimentare, non solo sulle vitamine: la bollitura porta ad una fuoriuscita di sali minerali, recuperabile se si recupera il brodo di cottura (esempio: minestrone, brodo vegetale)

Dal punto di vista alimentare è assolutamente essenziale considerare la freschezza dell’alimento: la riduzione della capacità vitaminica è fortissima nel giro di pochi giorni, anche se conservati in ambiente refrigerato. Il danno è dovuto all’attacco dell’ossigeno alle molecole più reattive e la temperatura non conta

asparagi

Zucche in varietà

• Cotture a temperature maggiori di 100°C, ad esempio la frittura, causano perdite molto pesanti di molecole alimentari complesse (ad esempio proteine) ma permettono la digeribilità di altre sostanze (gli amidi delle patate ad esempio) ed eliminano sostanze tossiche (le solanacee – patate, peperoni, melanzane – sono caratterizzate dalla presenza di sostanze tossiche in molte parti della pianta, compresi i frutti mangiati

• Melanzane crude– Edibile al 92% di cui acqua (92,7%), proteine (1,1%), lipidi

(0,4%), amido (0,1%), zuccheri solubili (1,3%), fibre (totali 1,2%)– Energia : 18 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (26 mg), K (184 mg), Fe (0,3 mg), Ca (14 mg),

P (33 mg)– Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,05 mg), niacina (0,6

mg), A (tracce), C (11 mg)

• Zucchine crude– Edibile al 88% di cui acqua (93,6%), proteine (1,3%), lipidi

(0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (2,6%), fibre (totali 2,6%)– Energia : 11 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (22 mg), K (264 mg), Fe (0,5 mg), Ca (21 mg),


mg), A (6 g), C (11 mg)

Tabelle alimentari verdure

• Lattuga– Edibile al 80% di cui acqua (94,3%), proteine (1,8%), lipidi

(0,4%), amido (0%), zuccheri solubili (2,2%), fibre (totali 1,5% di cui insolubili 1,33%)



mg), A (229 g), C (6 mg)

• Cavolo cappuccio verde crudo– Edibile al 93% di cui acqua (92,2%), proteine (2,1%), lipidi

(0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (2,5%), fibre (totali 2,6% di cui insolubili 2,26%)

– Energia : 19 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (23 mg), K (260 mg), Fe (1,1 mg), Ca (60 mg),


mg), A (19 g), C (47 mg)

• Peperoni crudi– Edibile al 82% di cui acqua (92,3%), proteine (0,9%),

lipidi (0,3%), amido (0%), zuccheri solubili (4,2%), fibre (totali 1,9% di cui insolubili 1,47%)

– Energia : 22 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (2 mg), K (210 mg), Fe (0,7 mg), Ca

(17 mg), P (28 mg)– Vitamine : tiamina (0,05 mg), riboflavina (0,07 mg),

niacina (0,5 mg), A (139 g), C (151 mg)• Peperoncini

– Edibile al 89% di cui acqua (87,8%), proteine (1,8%), lipidi (0,5%), amido (2,1%), zuccheri solubili (1,5%)

– Energia : 26 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (7 mg), K (230 mg), Fe (0,5 mg), Ca

(18 mg), P (18 mg)– Vitamine : tiamina (0,09 mg), riboflavina (0,23 mg),

niacina (3 mg), A (824 g), C (229 mg)

La frutta• Termine che indica prodotti di origine

vegetale destinati, almeno in origine dalla pianta, alla riproduzione

• Di solito intendiamo con questo nome prodotti vegetali dolci, profumati e colorati, capaci di attirare animali in grado di disperdere il seme

• Normalmente hanno un alto contenuto di zuccheri semplici, vitamine (in particolare la C), fibre e sali minerali

• Sono particolarmente importanti nella nostra dieta i frutti della famiglia della Rosacee, chiamate impropriamente pomacee, quali mela, pera, susina, pesca, albicocca, ciliegia, fragola

• Molti altri frutti, appartenenti a Famiglie differenti, come uva, fichi, caki, kiwi, banane, arance, mirtilli, … vengono normalmente utilizzati, anche se forse in quantità meno preponderante

• Il bisogno di ottenere frutti più produttivi, duraturi, presenti in momenti differenti della stagione, ha portato a selezioni sempre più spinte di nuove varietà. Questo lavoro durato secoli, ha permesso di avere varietà ideali per diverse regioni del mondo, diversi terreni agricoli, differenti esigenze

• Le esigenze del mercato odierno hanno annullato questa ricchezza genetica, portando nei punti vendita la proposta solo di pochissime varietà

• La necessità di conservare per tempi più o meno lunghi la produzione enorme di un albero da frutta ha portato ad inventare metodi sempre diversi di conservazione

• Alcuni metodi di conservazione, quelli più utilizzati oggi, verranno riportati più avanti, ma tra i più antichi sono da ricordare la mostarda (con frutta cotta e messa sotto miele e essenza di senape) e l’essicazione al sole (ad esempio i canditi)

• Più recenti sono le confetture, gli sciroppi, i succhi di frutta

• Ma probabilmente il più antico metodo di conservazione delle proprietà della frutta è la fermentazione, come il vino o il sidro

• Uva – Edibile al 94% di cui acqua (80,3%), proteine (0,5%), lipidi

(0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (15,6%), fibre (totali 1,5%)– Energia : 61 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (1 mg), K (192 mg), Fe (0,4 mg), Ca (27 mg), P

(4 mg), Zn (0,12 mg), Cu (0,27 mg)– Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,03 mg), niacina (0,4

mg), A (4 g), C (6 mg), E (tracce)• Albicocca

– Edibile al 94% di cui acqua (86,3%), proteine (0,4%), lipidi (0,1%), amido (0%), zuccheri solubili (6,8%), fibre (totali 1,5% di cui insolubili 0,8%)



mg), A (360 g), C (13 mg)

Tabelle alimentari frutta

• Mela fresca con buccia– Edibile al 85% di cui acqua (85,2%), proteine (0,2%), lipidi

(tracce), amido (0%), zuccheri solubili (10%), fibre (totali 2,6% di cui insolubili 1,84%)



mg), A (8 g), C (6 mg)• Arancia

– Edibile al 80% di cui acqua (87,2%), proteine (0,7%), lipidi (0,2%), amido (0%), zuccheri solubili (7,8%), fibre (totali 1,6% di cui insolubile 1%)



mg), A (71 g), C (50 mg)

• Banana – Edibile al 65% di cui acqua (76,8%), proteine (1,2%), lipidi

(0,3%), amido (2,4%), zuccheri solubili (12,8%), fibre (totali 1,8% di cui insolubili 1,2%)



mg), A (45 g), C (16 mg)

• Anguria o cocomero– Edibile al 52% di cui acqua (95,3%), proteine (0,4%), lipidi

(tracce), amido (0%), zuccheri solubili (3,7%), fibre (totali 0,2% di cui insolubili 0,2%)



mg), A (37 g), C (8 mg)

Le carni• Si tratta dei resti di altri animali allevati

normalmente per scopo alimentare (tranne i pesci)

• La parte maggiormente utilizzata è il muscolo, anche se nelle varie cucine regionali si utilizzano un po’ tutti i tagli (ad esempio l’intestino tenue del vitello da latte nella pajata romana, lo stomaco del bovino nella trippa, il fegato, il rognone, …..)

• È assolutamente vietato vendere carni in cui ci sia presenza di anabolizzanti o antibiotici

• La carne è considerato da sempre un alimento nobile, di grande valore nutritivo per la capacità di riparare a difetti alimentari causati da malnutrizione o patologie

• Per contro i teorici delle diete vegetariane affermano che l’assunzione di carne è responsabile di gravi patologie dell’anziano

• Il consiglio europeo ha definito carne la parte commestibile, compreso il sangue, di animali suddivisi in alcune categorie– Ungulati domestici: bovini, bufali,

bisonti, suini, ovini, caprini ed equini domestici

– Pollame: volatili d’allevamento con esclusione degli struzzi

– Lagomorfi: conigli, lepri e roditori– Selvaggina

Molluschi bivalvi, prodotti della pesca, rane, lumache vengono considerati appartenenti a categorie diverse e considerati “prodotti di origine animale”

• La distinzione tra carni bianchi e carni rosse è dovuta alla presenza maggiore di mioglobina nelle carni rosse, perché si tratta di muscoli più tonici, mentre nelle carni bianche c’è una presenza alta di glicogeno

• Carni rosse: carni di animali da macello adulti come bue, cavallo, montone, e da alcuni volatili come faraona, oca, piccione e anatra

• Carni bianche: carni di animali giovani come agnello e vitello, o di maiale, capretto, pollo, tacchino, coniglio

• Le carni rosse contengono maggiori quantità di zinco, ferro, riboflavina, niacina, tiamina, vitamine B6 e B12 e amminoacidi.

• Inoltre le carni rosse contengono più grassi saturi

• Vitello - filetto– Edibile al 100% di cui acqua (76,9%), proteine (20,7%), lipidi

(2,7%), colesterolo (71 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%– Energia : 107 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (89 mg), K (360 mg), Fe (1,2 mg), Ca (14 mg),

P (214 mg), Mg (25 mg), Zn (2,8 mg), Cu (0,06 mg), Se (6 g)– Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (6,3


• Manzo o vitellone– Edibile al 100% di cui acqua (75,2%), proteine (21,5%), lipidi

(2,4%), colesterolo (50 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%– Energia : 108 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (51 mg), K (304 mg), Fe (1,5 mg), Ca (6 mg), P

(200 mg), Mg (17 mg), Zn (4,5 mg), Cu (0,06 mg), Se (16 g)– Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,17 mg), niacina (5


Tabelle alimentari carni

• Maiale - lonza– Edibile al 78% di cui acqua (68%), proteine (20,8%), lipidi



mg), A (6 g), C (0 mg)

• Cinghiale – Edibile al 65% di cui acqua (76,8%), proteine (1,2%), lipidi

(0,3%), colesterolo (71 mg), zuccheri solubili (12,8%), fibre (totali 1,8% di cui insolubili 1,2%)


P (214 mg), Mg (25 mg), Zn (2,8 mg), Cu (0,06 mg), Se (6 g)– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,06 mg), niacina (0,7

mg), A (45 g), C (16 mg)

• Gallina – Edibile al 70% di cui acqua (66%), proteine (20,9%), lipidi

(12,3%), colesterolo ( mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%– Energia : 194 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (? mg), K (? mg), Fe (1,6 mg), Ca (15 mg), P

(205 mg)– Vitamine : tiamina (0,3 mg), riboflavina (0,1 mg), niacina (4 mg)

• Pollo – Edibile al 77% di cui acqua (69,5%), proteine (19%), lipidi

(10,6%), colesterolo (93 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%


(160 mg), Mg (24 mg), Zn (1,08 mg), Cu (0,09 mg), Se (9 g)– Vitamine : tiamina (0,08 mg), riboflavina (0,14 mg), niacina (5


• Tacchino - fesa– Edibile al 100% di cui acqua (73,9%), proteine (24%), lipidi


(200 mg), Mg (32 mg), Zn (1,1 mg), Cu (0,07 mg), Se (7 g)– Vitamine : tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (6,7


• Coniglio intero– Edibile al 71% di cui acqua (74,9%), proteine (19,9%), lipidi

(4,3%), colesterolo (52 mg), zuccheri solubili (0%), fibre totali 0%– Energia : 118 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (67 mg), K (360 mg), Fe (1 mg), Ca (22 mg), P

(220 mg), Mg (22 mg), Zn (3,9 mg), Cu (0,06 mg), Se (17 g)– Vitamine : tiamina (0,03 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (6,3

mg)

Le carni conservate: salumi, prosciutti• Da sempre uno dei maggiori incubi per una qualsiasi

società umana è stato quello della carenza di cibo: in particolare la difficoltà di conservare il cibo raccolto in abbondanza è sempre stato un obiettivo fondamentale per un gruppo organizzato

• In parte il problema è stato risolto dalla scoperta del fuoco: un cibo cotto dura di più di uno crudo

• Poi è venuta la scoperta che affumicando la carne della selvaggina la conservazione era ancora più lunga, anche se i sapori delle diverse carni tendevano tutti ad assimilarsi con la prevalenza del fumo

• Solo successivamente è stato possibile, attraverso la salagione, conservare le carni con il sale

• I prodotti ottenuti in questo modo cambiano aspetto, sapore, profumi, spesso vengono aggiunte spezie in grado di esaltare alcune caratteristiche o in grado di evitare la proliferazione di microrganismi (concentrazione del sale superiore al 6%)

• La conservazione della carne è garantita dalla perdita di acqua, dovuta al sale messo in grossa quantità sulla parte esterna

• Questa procedura assicura una disinfezione e una difficoltà per funghi e batteri di penetrare nell’alimento

• Distinzione tra le diverse carni conservate– Insaccati: preparati con un trito di

carni suine o miste. Si dividono in 2 categorie

• Insaccati crudi: salsicce e salami• Insaccati cotti: mortadella,

zampone, wurstel

– Non insaccati: ottenuti da un taglio unico di carne. Fanno parte di questa categoria i prosciutti crudi e cotti, lo speck, la bresaola, il culatello, la pancetta, la coppa

Le carni ideali per ottenere prodotti come prosciutti e salami, sono carni piuttosto grasse, come la carne del maiale

curiosità• Il lattosio nei salumi: il lattosio è uno zucchero

(disaccaride formato da glucosio e galattosio), presente naturalmente nel latte e nei suoi derivati.

L’intolleranza al lattosio è dovuto alla carenza dell’enzima lattasi nel duodeno, che spezza la molecola dividendo il glucosio dal galattosio.

Gli intolleranti al lattosio sono circa il 30% in Centro Europa, salendo al 70% nell’Europa del Sud, mentre nei paesi nordici si ferma al 5%.

La lattasi è un enzima ad induzione inversa, ossia si perde la capacità di sintetizzarlo se non si ingeriscono latticini (ma esistono popolazioni asiatiche prive geneticamente della capacità di produrre lattasi)

• Perché utilizzare lattosio nella produzione di salumi?

Perché il latte in polvere viene utilizzato nella produzioni di insaccati di bassa qualità sia stagionati (salumi), insaccati (mortadella e wurstel) e cotti (spalle e prosciutti cotti) per ottenere prodotti compatti e facili da tagliare in fette sottili, ma soprattutto per assorbire e trattenere acqua, portando ad un aumento di peso artificioso per avere prodotti più pesanti a costo zero.

Inoltre aiuta la stagionatura con un’asciugatura più veloce del prodotto.

• Prosciutto crudo di Parma– Edibile al 100% di cui acqua (50,6%), proteine (25,5%), lipidi


– Energia : 268 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (2578 mg), K (373 mg), Fe (0,7 mg), Ca (16

mg), P (261 mg), Mg (26 mg), Zn (3,23 mg), Cu (0,17 mg)– Vitamine : tiamina (1,77 mg), riboflavina (0,2 mg), niacina (5,5

mg), A (tracce)• Prosciutto cotto

– Edibile al 100% di cui acqua (62,2%), proteine (19,8%), lipidi (14,7%), colesterolo (62 mg), zuccheri solubili (0,9%), fibre totali 0%


P (250 mg), Mg (16 mg), Zn (2,6 mg), Cu (0,07 mg), Se (5,6 g)– Vitamine : tiamina (0,4 mg), riboflavina (0,15 mg), niacina (3,2


Tabelle alimentari carni conservate

• Salame tipo Milano– Edibile al 100% di cui acqua (35,5%), proteine (26,7%), lipidi

(31,1%), colesterolo (90 mg), zuccheri solubili (1,5%), fibre totali 0%


mg), P (356 mg), Mg (25 mg), Zn (3,5 mg), Cu (0,13 mg), Se (3,1 g)

– Vitamine : tiamina (0,24 mg), riboflavina (0,21 mg), niacina (2,5 mg), A (tracce)

• Mortadella – Edibile al 100% di cui acqua (52,3%), proteine (14,7%), lipidi



P (180 mg), Mg (8 mg), Zn (0,8 mg), Se (2,2 g)– Vitamine : tiamina (0,19 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (3,59

mg), A (tracce)

• Wurstel– Edibile al 100% di cui acqua (58,9%), proteine (13,7%), lipidi



mg), P (130 mg), Mg (11 mg), Zn (1,6 mg), Cu (0,08 mg)– Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,3 mg), niacina (2,72

mg), A (tracce)

• Coppa Parma– Edibile al 100% di cui acqua (36,9%), proteine (23,6%), lipidi



mg), P ( mg), Mg (23 mg), Zn (3,5 mg), Cu (0,16 mg)– Vitamine : tiamina (0,14 mg), riboflavina (0,29 mg), niacina (4,84

mg), A (tracce)

Il latte - i formaggi – lo yoghurt

– Glucidi (4,8 g/100 g) in particolare il lattosio– Lipidi (4 g/100 g nel latte appena munto): in

particolare trigliceridi e fosfolipidi– Proteine (3,5 g/100 g): caseina, lattalbumina,

lattoglobulina, ossia proteine ad alto valore biologico perché uguali a quelle della carne e del pesce

– Sali minerali: soprattutto calcio e fosforo– Vitamine: gruppi A, B, C, D, K e PP

Il latte è un alimento di origine animale, alimento completo per il bambino ma di difficile digestione per l’adulto, adatto per la presenza di tutti gli elementi nutritivi principali

• La normativa europea prevede l’obbligo del pagamento del latte in base ad alcuni parametri microbiologici e fisiologici– Contenuto dei batteri coliformi– Contenuto batterico totale– Spore di batteri butirrici– Acidità – Attitudine alla coagulazione– Percentuali di grasso e caseina– Conteggio dei leucociti– Eventuale presenza di antibiotici

Taleggio appena preparato e messo nelle forme

Carica microbica• Nel latte appena munto, anche da animali perfettamente

sani, troviamo diverse cellule del sangue e della mammella della mucca, oltre a diversi microrganismi: lieviti, muffe e virus occasionali ma soprattutto batteri lattici, propionici, enterici, butirrici, proteolitici.

• La carica microbica, sia in quantità, sia in qualità, dipende molto dalle condizioni in cui il bestiame viene allevato, munto e dallo stato di salute.

• Alla mungitura il latte ha attività battericida per la presenza di immunoglobuline che esauriscono la loro carica dopo qualche ora per cui subentra una crescita logaritmica della popolazione batterica se il latte non viene posto in luogo refrigerato a 4°C

• Arrivato allo stabilimento, dopo il controllo di alcuni parametri chimici, fatto spesso direttamente in azienda zootecnica, il latte viene scaricato in un contenitore in acciaio inox,viene filtrato per allontanare eventuali materiali grossolani presenti e sottoposto a scrematura

• Successivamente il latte viene pastorizzato, ossia vengono eliminati i germi patogeni di circa il 99%, in modo che il latte sia non solo più sicuro dal punto di vista igienico, ma anche più duratura nel tempo la conservazione

• Il latte viene scaldato a 72-78°C per circa 20 secondi in un processo continuo

• Il latte pastorizzato, in vendita con il nome di latte fresco, ha una durata di circa 1 settimana a 4°C

• Se non si prevede una vendita nel breve periodo, il latte viene sottoposto a sterilizzazione, ossia vengono eliminate tutte le forme di vita microbica presenti nel liquido: si scalda il prodotto a 140-150°C per pochi secondi, nebulizzandolo prima di inserirlo nel tetrapack.

• Il latte così trattato viene venduto con la sigla UHT (ultra high temperature) e ha una durata che può variare dai 3 ai 6 mesi

Forme di gorgonzola pronte per andare alla stagionatura

• Il latte può essere di difficile digestione per carenza di un enzima gastrico, la lattasi, con funzione di digerire il lattosio: tale enzima non viene prodotto se si elimina il lattosio dalla propria dieta, mentre una graduale reintroduzione del latte tra gli alimenti porta ad una regolare produzione dell’enzima e digestione corretta

• Classificazione dei diversi tipi di latte

In base alla quantità di lipidi

magro: se completamente privo di grassi

parzialmente scremato: quantità di grassi intorno al 1,5 g/100 g

intero: grassi compresi tra 3 e 3,5 g/100 g

In base alla conservazione

latte pastorizzato: durata limitata, intorno ai 4-5 giorni, da conservare in frigorifero a 2-4°C. Il latte viene sottoposto a riscaldamento intorno ai 70°C per 30 secondi

latte UHT a lunga conservazione: scaldato a 110°C, tempo di conservazione 3 – 6 mesi

latte sterilizzato: scaldato a 140-150°C, dura fino a 6 mesi

Ogni lavorazione e riscaldamento del latte porta a perdite del potere alimentare del prodotto

• Inoltre troviamo– Latte concentrato: l’acqua viene fatta evaporare a 40 – 50°C sotto vuoto

per cui il latte rimane arricchito dei suoi costituenti principali; per evitare la sterilizzazione viene addizionato di saccarosio

– Latte in polvere: ottenuto dalla completa rimozione dell’acqua libera. Il prodotto ottenuto contiene ancora una quantità variabile di acqua del 2-7%. Per ottenere una prodotto di buon livello alimentare, il latte viene spruzzato all’interno di torri alte diversi metri, in cui viene insufflata dal basso aria calda a circa 140°C. Il prodotto ottenuto ha caratteristiche. Il latte in polvere ad uso alimentare umano viene ottenuto in modo differente, in grado di mantenere la caratteristiche organolettiche più simili a quelle del latte fresco

– Latte industriale: destinato alla fabbricazione di burro e formaggio– Colostro: il latte prodotto dalla ghiandola mammaria subito dopo il parto.

Si tratta di un liquido giallognolo, denso che dopo circa 3 giorni modifica le caratteristiche chimico-fisiche assumendo quelle specifiche del latte

Nel latte troviamo:

Zuccheri, in particolare il lattosio (glucosio e galattosio)

Lipidi, sottoforma di globuli del diametro di pochi mm, formati da fosfolipidi, trigliceridi (97% circa), steroli

Sostanze azotate: soprattutto proteine, in particolare caseina

• La sterilizzazione, richiedendo alte temperature, porta ad alcuni inconvenienti– Le vitamine A, B e C, più termosensibili, vengono

distrutte– Alcuni aminoacidi (lisina, metionina, alanina, valina,

cisteina) si denaturano– La reazione tra lattosio e proteine porta alla

produzione di melanine, di colore giallo – La liberazione di gruppi –SH conferisce al prodotto il

gusto di cotto

• Il latte viene stabilizzato mediante il processo dell’omogeneizzazione,con cui i granuli di grasso vengono frantumati, con la eliminazione di pellicole di grasso in superficie. Questo consente di ottenere un prodotto più omogeneo e più digeribile

• Il processo della omogeneizzazione viene effettuato prima della sterilizzazione

Latti fermentati : Yogurth e Kefir

• Successivamente si possono aggiungere frutta fresca, sciroppi, marmellate, zucchero, …..

• I latti fermentati sono di due tipi– Latti acido (ad esempio yogurth)– Latti acido-alcoolici (ad esempio kefir in cui

Streptococcus caucasicus e Torulopsis, un lievito alcoolico, producono acido lattico e alcool, fino a 1,5 gradi alcoolici)

Si tratta di prodotti ottenuti per la coagulazione del latte per fermentazione microbicaIl latte viene omogeneizzato, pastorizzato e condensato al 14% di residuo secco, poi inoculato con batteri lattici (Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) lasciati ad incubare per diverse ore, fino a raggiungere pH 4 per la trasformazione di lattosio in acido lattico

Consumo di latte e latticini in Italia

Prodotti Anno 1970 Anno 1993

Latte 65,3 82,9

Burro 2 2,1

Formaggi 10,2 17,3

Formaggi

• La coagulazione del latte è ottenuta in diversi modi: aggiunta di caglio, ottenuto da enzimi digestivi di vitelli o agnelli, abbattimento del pH o per azione batterica

• Dalla coagulazione deriva la cagliata, una massa gelatinosa che compattandosi rilascia il liquido di cui è intrisa (siero)

• Il formaggio è il prodotto ottenuta dalla coagulazione acida del latte intero, parzialmente o totalmente scremato, anche con aggiunta di fermenti o sale (definizione legale)

• Il siero viene eliminato e la cagliata viene frantumata

• Si possono aggiungere aromi, sale o altro, cuocere il tutto e poi può essere lasciato a maturare (o stagionare)

• Viene salato il formaggio prodotto• L’ultima fase ha durate variabili che

variano da pochi giorni a mesi o anni• Per una maturazione efficace si fa

affidamento sulla presenza dei lattobacilli presenti o aggiunti, eventualmente streptococchi e funghi

Classificazione dei formaggi• Formaggi freschi

– Dopo la coagulazione non subiscono stagionatura: molto diffusi in Francia, da noi sono poco presenti (alcune caciotte, mascarpone, formaggi cremosi)

• Formaggi molli– A maturazione rapida, 10 – 30 giorni (robiole, stracchino,

crescenza• Formaggi a pasta molle

– A maturazione media, da 1 a 6 mesi (gorgonzola, taleggio, pecorino toscano)

• Formaggi a pasta filata– Mozzarella, provolone, caciocavallo, scamorza

• Formaggi a pasta dura (a maturazione media o lunga – 12-18 mesi)– Fontina, asiago, parmigiano reggiano, grana padano, pecorino

romano• Erborinati

– gorgonzola

• Nel processo di caseificazione possono avvenire alcune azioni di correzione– Pastorizzazione: per i formaggi freschi e per formaggi

che devono subire un processo di fermentazione molto controllato

– Correzione del grasso: alcuni formaggi vengono parzialmente scremati (ad esempio il Parmigiano Reggiano), mentre altri vengono addizionati di crema per ottenere formaggi grassi (a volte provolone e gorgonzola)

– Innesto di fermenti lattici, con l’aggiunta di ceppi batterici selezionati. Questo serve a conferire una acidità elevata, favoriscono la coagulazione e contrastano i batteri butirrici (responsabili del gonfiore tardivo)

• In base al tipo di latte i formaggi si distinguono in vaccini (con latte di mucca), pecorini, caprini e bufalini

• Il latte destinato alla caseificazione deve essere esente da odori sgradevoli e da antibiotici, che ostacolerebbero la coagulazione, e il bestiame deve essere esente da mastite

Un esempio di inganno del consumatore: nei paesi del nord Europa viene messo in vendita un formaggio grattugiato che richiama nel nome il Parmigiano Reggiano, con cui non ha assolutamente affinità!

Ricotta

• Si tratta di un non formaggio e va classificata come latticino: in effetti non viene ottenuta dalla coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero del latte, cioè dalla parte liquida del latte che si separa dalla cagliata

• Il processo avviene a 80-90°C per cui il liquido viene ri-cotto, da cui il nome del prodotto

• Può essere successivamente essiccata, salata o affumicata

• Può essere ottenuta con latte vaccino (grassi 8%), ovino (grassi 24%), caprino, …..

• Latte di vacca pastorizzato e UHT, intero– Edibile al 100% di cui acqua (87 – 87,6%), proteine (3,3%), lipidi (3,6%),

colesterolo (11 mg), zuccheri solubili (4,9 – 4,7%), fibre totali 0%– Energia : 64 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (50 mg), K (150 mg), Fe (0,1 – 0,2 mg), Ca (119 mg),

P (93 – 95 mg), Mg (12 – 11 mg), Zn (0,38 mg), Cu (0,02 mg), Se (1,6 g)

– Vitamine : tiamina (0,04 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (0,1 mg), A (37 g), C (1mg), E (0,07 mg)

• Latte di soia– Edibile al 100% di cui acqua (89,7%), proteine (2,9%), lipidi (1,9%),

colesterolo (0 mg), zuccheri solubili (0,8%), fibre totali 0%– Energia : 32 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (32 mg), K (120 mg), Fe (0,4 mg), Ca (13 mg), P (47

mg)– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,27 mg), niacina (0,1 mg)

Tabelle alimentari latticini

Il pesce• Culturalmente separato come alimento

dalla carne, si tratta in realtà del muscolo di animali acquatici appartenenti alla classe dei Pesci

• I pesci vengono divisi in pesci di mare e di acqua dolce, spesso meno pregiati

• Possono essere di allevamenti acquatici (meno pregiati) o pescati in natura

• La conservazione è fondamentale: può essere fresco, congelato o sotto sale

• Spesso in questa categoria vengono messi alimenti derivati da pesci (ad esempio uova come caviale e bottarga), ma anche animali appartenenti a gruppi zoologici completamente diversi (ad esempio cozze, calamari, gamberetti, ….)

Il consumo di pesce in Italia è oggi intorno ai 20 kg a testa all’anno (contro i 92 kg a testa delle carni): questo dato è possibile grazie alla possibilità di surgelare il pesce e poterlo consumare quindi anche in località non marine.

Il contenuto di acidi grassi polinsaturi sembra avere la capacità di contrastare l’accumulo di colesterolo.

Con la surgelazione il prodotto, dal punto di vista nutrizionale, resta altrettanto valido

Il pesce si suddivide in:

Pesce magro (fino al 3% di contenuto in grassi) – branzino, orata, sogliola, trota

Pesce semigrasso (fino al 10%) – carpa, dentice, pesce spada

Pesce grasso (oltre il 10%) – anguilla, sgombro

Il pesce può contenere alte quantità di Omega 3, .

La presenza di queste molecole è però alterata dalla cottura: spesso i dati relativi al beneficio del nutrirsi di pesce sono messi in evidenza prendendo in considerazione i dati relativi alla durata della vita e alle analisi del sangue dei giapponesi.

Questo è un modo scorretto di porre il problema, perché il popolo giapponese ha uno stile di vita differente dal nostro, un’alimentazione completamente basata sul pesce, spesso mangiato crudo o cotto a basse temperature, mentre per la nostra cucina il pesce è un alimento occasionale, spesso molto cotto, per cui ad esempio gli Omega 3, se portati a 170-200°C di temperatura possono trasformarsi in grassi trans, difficilmente digeribili e responsabili tra l’altro dell’aumento del colesterolo

Ma il pesce potrebbe anche essere stato pescato in acque contaminate, per cui è sempre bene asportare le interiora, soprattutto il fegato, che ha grandi capacità di accumulo di tossine ambientali

Altri prodotti ittici

• I crostacei– Si tratta di animali invertebrati che

comprendono specie molto note in cucina, quali gamberi, aragoste, granchi, scampi, …..

– Si nutrono di alghe, cadaveri trovati sui fondali

• I bivalvi– Termine comune che comprende i molluschi

protetti da una corazza dura detta conchiglia– Molte specie marine sono ben conosciute

anche nella nostra alimentazione: cozze, ostriche, vongole, ….

– Si nutrono filtrando l’acqua in cui vivono: per assurdo, più l’acqua è pulita e meno è nutriente per il bivalve, per cui ad esempio gli scarichi fognari hanno grande capacità nutrizionale per le cozze

I cefalopodi

• Si tratta di molluschi molto complessi e dotati di buone caratteristiche intellettive, considerando che si tratta di invertebrati

• Comprendono seppie, polpi, calamari

Sostanzialmente si tratta di un animale dotato di fasce muscolari molto sviluppate, in forma di tentacoli, alla convergenza dei quali troviamo la bocca a cui segue la cavità digerenteSi nutrono di pesci, crostacei, molluschi bivalvi, ….

• Salmone fresco– Edibile al 65% di cui acqua (68%), proteine (18,4%), lipidi (12%),

colesterolo (35 mg), zuccheri solubili (1%), fibre totali 0%– Energia : 185 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (98 mg), K (310 mg), Fe (0,7 mg), Ca (27 mg),

P (280 mg)– Vitamine : tiamina (0,2 mg), riboflavina (0,15 mg), niacina (7

mg), A (13 g), C (tracce)• Tonno fresco e sottolio

– Edibile al 90 - 100% di cui acqua (61,5 - 62,3%), proteine (21,5-25,2%), lipidi (8,1 - 10,1%), colesterolo (70 - 65 mg), zuccheri solubili (0,1 - 0%), fibre totali 0 - 0%

– Energia : 159 – 192 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (43 - 316 mg), K (301 mg), Fe (1,3 – 1,7 mg),

Ca (38 - 7 mg), P (264 - 205 mg), Mg (26 mg), Se (112 g)– Vitamine : tiamina (0,2 – 0,04 mg), riboflavina (0,12 – 0,11 mg),

niacina (8,5 – 10,4 mg), A (450 - 14 g), C (tracce - 0)

Tabelle alimentari latticini

• Acciuga o alice fresca – Edibile al 75% di cui acqua (76,5%), proteine (16,8%), lipidi


– Energia : 96 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (mg), K (278 mg), Fe (2,8 mg), Ca (148 mg), P

(196 mg), Mg (22 mg), Zn (4,2 mg), Cu (1 mg)– Vitamine : tiamina (0,06 mg), riboflavina (0,26 mg), niacina (14

mg), A (32 g), C (tracce)• Sogliola fresca e surgelata

– Edibile al 48 - 48% di cui acqua (79,5 – 79,5%), proteine (16,9 – 17,3%), lipidi (1,4 – 1,3%), colesterolo (25 - 25 mg), zuccheri solubili (0,8 – 0,1%), fibre totali 0%

– Energia : 83 – 81 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (120 - 120 mg), K (280 – 280 mg), Fe (0,8 –

0,4 mg), Ca (12 – 11 mg), P (195 - 174 mg), Mg (19 - 19 mg), Zn (1,5 – 1,5 mg), Cu (0,2 – 0,2 mg), Se (36 – 36 g)

– Vitamine : tiamina (0,05 – 0,08 mg), riboflavina (0,05 – 0,12 mg), niacina (1,7 – 3,8 mg), A (0 g)

• Cozze– Edibile al 32% di cui acqua (82,1%), proteine (11,7%), lipidi



mg), P (236 mg), Mg (44 mg), Zn (2,2 mg), Cu (1,2 mg), Se (49 g)

– Vitamine : tiamina (0,12 mg), riboflavina (0,16 mg), niacina (1,6 mg), A (54 g), C (tracce)

• Aragosta fresca– Edibile al 29% di cui acqua (78,1%), proteine (16%), lipidi

(1,9%), colesterolo (70 mg), zuccheri solubili (1%), fibre totali 0%– Energia : 85 kcal / 100 g– Sali minerali : Na (mg), K (mg), Fe (0,8 mg), Ca (60 mg), P (280

mg), Mg (19 mg), Zn (2,2 mg), Cu (0,4 mg), Se (54 g)– Vitamine : tiamina (0,15 mg), riboflavina (0,18 mg), niacina (2

mg), A (tracce), C (tracce)

Le uova

• Si tratta del prodotto dell’allevamento di uccelli, normalmente galline, anche se l’alimentazione umana prevede anche uova di oca, di quaglia, ….

• Hanno un peso medio di 60 g l’una• Nell’uovo riconosciamo diverse parti

– Tuorlo – è la parte centrale dell’uovo, di colore giallo più carico, nel caso fossero ottenute da galline alimentate con mais, o più pallido nel caso fossero alimentate con altri cereali

– Albume – è la parte periferica– Guscio – parte più esterno e non edibile dell’uovo

Categorie delle diverse uova• Cat. A – si tratta di uova fresche, di peso di circa 70 g,

non sottoposte ad alcun trattamento di conservazione e non devono essere state refrigerate

• Cat. B – uova di seconda qualità di peso di circa 60 g e conservate

• Cat. C – uova destinate all’industria alimentare, di peso di circa 50 g. Sono uova incrinate, rotte, già in parte covate

In base al peso vengono divise in XL (grandissime, peso oltre i 73 g), L (63-73 g), M (53-63 g), S (piccole, meno di 53 g)

• In base all’allevamento: – All’aperto con sistema estensivo (all’aperto con

vegetazione, 1 galline ogni 10 mq), – All’aperto (all’aperto con vegetazione, 1 gallina ogni

2,5 mq), – A terra (7 galline/mq con terreno coperto di paglia o

sabbia)– In voliera (25 galline/mq)

• Etichettatura– N: tipo di allevamento (0 = bio, 1 = all’aperto, 2 = a

terra, 3 = gabbie)– IT: sigla della nazione– 000 : comune dell’allevamento– XX : sigla della provincia– 000 : codice dell’allevamento

• Composizione chimica di 100 g di uova di gallina– Edibile (87%, il guscio è il rimanente 13%)– Acqua (77,1%), proteine (12,4%), lipidi (8,7%),

colesterolo (371 mg) – zuccheri assenti– Energia 128 kcal– Sali minerali: Na (137 mg), K (133 mg), Fe (1,5 mg),

Ca (48 mg), P (210 mg), Mg (13 mg), Zn (1,2 mg), Cu (0,06 mg), Se (5,8 g)

– Vitamine: A (225 g), tiamina (0,09 mg) riboflavina (0,3 mg), niacina (0,1 mg)

I grassi animali: il burro, lo strutto

• Per ottenere il burro, la crema di latte deve essere sbattuta violentemente, cosicché i globuli di grasso, spezzandosi, si amalgamano, liberando l’acqua residua.

• Questo processo è chiamato zangolatura ed è favorito da temperature inferiori ai 15°C

• Il liquido eliminato con la zangolatura viene chiamato latticello

• Per ottenere 1 kg di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte

• Composizione burro– 83,4% lipidi (49% saturi, 24% monoinsaturi,

3% polinsaturi), 1% carboidrati– 100 g di alimento, edibili al 100%, contengono

anche 14,1 g di acqua, 0,8 g di proteine, 1,1 g di zuccheri solubili, 250 mg di colesterolo

– Sali minerali: Na (7 mg), K (15 mg), Ca (25 mg), P (16 mg)

– Vitamine: A (930 g), E (2,4 mg)– Fibre assenti– Energia: 758 kcal

• Si tratta delle parti grasse delle carni del maiale, in particolare del grasso sotto cotenna. Fino a 40-42°C si presenta come un impasto bianco e pastoso, mentre scaldandolo avviene la fusione, con formazione di un liquido oleoso e decisamente grasso

• Dopo aver rimosso la cotenna del maiale, si rimuovono le parti grasse che vengono poi messe a cuocere a fuoco lento, così da fondere il tutto e metterlo, ancora caldo, nei contenitori finali

• Composizione strutto– Edibile al 100%– 99% lipidi (43% saturi, 43% monoinsaturi, 12% polinsaturi),

0,5% acqua, 0,3% proteine– Energia : 892 kcal– Fibre assenti– Sali minerali assenti– Vitamine assenti

I grassi vegetali: gli olii

Gli olii alimentari sono prodotti di natura lipidica, liquidi a temperatura ambiente

Olio di oliva• Olio alimentare estratto dal frutto dell’olivo (Olea

europaea)• La spremitura meccanica delle olive raccolte dall’albero

per battitura dei rami, viene definito olio extravergine• Olii ottenuti da olive raccolte dall’albero ma anche

raccolta a terra, quindi con una acidità maggiore, è definito olio vergine

• Se l’acidità è maggiore, quindi non utilizzabile per l’alimentazione, è detto olio lampante

• L’olio lampante rettificato chimicamente è detto olio raffinato

• La miscela di olii raffinati e olii vergini è chiamato olio di oliva

• L’estrazione mediante solventi dalle sanse è chiamato olio di sansa di oliva

I grassi vegetali idrogenati

• Si tratta di grassi vegetali, ossia olii, a cui viene aggiunto idrogeno catalizzando la reazione: il prodotto più celebre è la margarina

• I vantaggi sono quelli di avere un prodotto più stabile alle ossidazioni, oltre a quello di utilizzare grassi di basso livello alimentare

• Il difetto principale è la presenza di acidi grassi trans, ossia con molecola non corretta dal punto di vista chimico, sospettate di essere responsabili di malattie coronariche, aterosclerosi, ictus cerebrale, ….. (un particolare “curioso”: gli allevatori di maiali non usano grassi idrogenati perché dannosi alla salute degli animali)

• Gli acidi grassi utilizzati sono di solito quelli vegetali insaturi a catena lunga, successivamente idrogenati

• Si tratta per lo più di olio di girasole, colza, palma

• L’idrogenazione consiste nel fare gorgogliare all’interno di una certa quantità di olii vegetali insaturi, quindi con molti legami doppi tra gli atomi di carbonio, tenuti a temperatura e pressioni elevate, in presenza di un catalizzatore, ad esempio nickel, dell’idrogeno gassoso: questo rompe i doppi legami e si formano quindi molecole in grado di “impacchettarsi” meglio perché con una forma geometrica più lineare

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