I 20 piatti più amati della cucina francese

Soupe gratinée à l’oignon

Suadente zuppa a base di cipolle bianche lasciate appassire e caramellizzare

nel burro, sfumate con Porto e portate a cottura con brodo di pollo. È servita

in singole cocotte dopo aver gratinato in forno una generosa dose di gruyère

posto sulla superficie e accompagnato con fette di pane tostate, o nella

versione più lussuriosa, dorate nel burro.

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Boeuf bourguignon

Stufato di carne di manzo, tendenzialmente muscolo di arti anteriori, rosolata

inizialmente in padella nel grasso di pancetta suina, e infornata in una

casseruola coperta di vino rosso, tradizionalmente pinot nero, con erbe

aromatiche e la pancetta utilizzata in precedenza. All’occorrenza si aggiunge

brodo di carne caldo per ultimare la cottura, fino a quando la carne risulta

tenera alla forchetta. Si serve con verdure stufate, carote e cipolline.

Galette bretonne

Crepe di farina di grano saraceno tipica dell’alta Bretagna, il cui impasto è

cotto su una piastra liscia e rotonda chiamata billig. La farcitura tradizionale

per la versione salata è con prosciutto cotto, emmenthal o groviera grattugiati

grossolanamente e un uovo; quest’ultimo aggiunto crudo si cuoce

parzialmente grazie al calore della piastra e della crepe ripiegata su 4 bordi.

Tarte tatin

Torta di mele rovesciata la cui origine leggendaria la vuole originaria del

paese di Lamotte-Beuvron. Mele renette sode sono dapprima caramellate in

una padella in rame con una noce di burro e abbondante zucchero

caramellato; in seguito sono compattate sul fondo della padella e coperte con

un disco di brisée prima di infornare. Si rovescia dopo la cottura sul piatto di

servizio: base croccante e dorata, mele morbide e dorate, caramello a

compendio. 5

Bouillabaisse

Non una semplice zuppa di pesce, questa ricetta tipica di Marsiglia porta in

tavola il mare. Pesci da zuppa come scorfano, rana pescatrice, San Pietro,

triglie, grongo, gallinella, naselli, frutti di mare, ma soprattutto il profumo della

cipolla e dello zafferano, alloro e vino per sfumare. I pesci sono aggiunti uno

alla volta e appena il brodo spicca il bollore si abbassa la fiamma; da questo

deriva il nome del piatto come combinazione di due parole occitane: bolhir,

bollire, e abaissar, abbassare.

Gratin al Munster

Preparazione tradizionale alsaziana a base di patate e formaggio. Nella

classica cocotte smaltata con colori tradizionali si alternano strati di patate

crude con fette di pancetta, fettine sottili di cipolla dorata e fiocchi di Munster,

formaggio di latte crudo vaccino a pasta molle con crosta lavata arancione; il

tutto è irrorato di panna fresca per favorire la cottura delle patate. Il gusto è

conferito dall’intenso profumo e sapore del formaggio.

Vichyssoise

Non una zuppa, più una vellutata di porri e patate da servire preferibilmente a

temperatura ambiente o tiepida, poche deroghe concesse al servizio caldo.

Patate e porri (solo la parte più delicata e bianca) sono irrorati da brodo di

pollo sgrassato fino a cottura; frullato il tutto e setacciato al colino a maglia

fitta, si completa con panna fresca o latte freddo, e si serve con alcune

foglioline di erba cipollina o cerfoglio.

Saint-Honorè

Torta francese che non necessita di presentazioni, famosa in tutto il mondo,

deve il suo nome al santo protettore dei pasticcieri e panificatori, Onorato di

Amiens. La storia vuole che sia stato il pasticciere Chiboust a mettere a punto

la ricetta con una base di sfoglia croccante, sul cui bordo siano

posizionati choux caramellati; il centro della torta è farcito con

crema chiboust, una pasticcera alleggerita e addizionata con meringa

italiana. 9

Confit de canard

Preparazione tradizionale della Guascogna, diffusa in tutta la Francia per la

facilità di conservazione. Le cosce di anatra si lasciano inizialmente riposare

con abbondante sale grosso su una grata in frigorifero; eliminata l’acqua in

eccesso e il sale di marinatura, si immergono le cosce in grasso di oca o

anatra e cuociono a bassa temperatura, 80 °C, almeno 2 ore. Il grasso di

cottura è perfetto per la conservazione della carne in barattolo, impedendo

l’ossidazione.

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Patè en croute

Di derivazione medievale questa preparazione era sfruttata per la

conservazione della carne in gelatina all’interno di una forma di crosta di

pane, poi affettata e servita. Tuttora la pasta sfoglia o brisée raccoglie al suo

interno diverse combinazioni di carne e profumi, su base regionale;

campeggia nelle vetrine delle gastronomie e panetterie, si serve a fette con

un’insalata e sott’aceto di cipolline e cetriolini.

Coq au vin

Tradizionale piatto francese, la cui paternità è rivendicata dalle zone di

Borgogna, Alsazia e Auvergne, in cui il gallo è marinato nel vino per 36-48

ore prima di procedere alla cottura. Questo passaggio ha lo scopo di

intenerire la carne tenace: spesso ora si utilizza il pollo. Il pennuto è poi

infarinato e rosolato, quindi brasato nel vino insieme a gli odori. Ne risulta una

cottura tenera e sugosa, accompagnata dal sughetto di vino ridotto.

Andouille

Con questo nome si indicano le salsicce, ossia tutti gli insaccati di maiale

macinato o tritato a coltello più o meno fine. L’andouille a base di sfridi di

carne suina si serve fredda come antipasto. Esistono diverse ricette che

prevedono l’impiego delle diverse parti della bestia; l’andouillette invece è

una preparazione analoga a base di trippa e stomaco di maiale che si serve

calda, cotta alla brace o in umido.

Homard à l’américaine

Deve il suo nome alla storia di un cuoco tornato dall’America che inserì per

primo questa preparazione nel suo menu. L’aragosta, o meglio la sua polpa e

i medaglioni, sono rosolati in burro e odori poi sfumati con vino bianco,

pomodoro e il corallo. Ne risulta una cottura dolce della carne, un sapore

delicato ma persistente, in cui il burro allunga le sensazioni avvolgenti di

sapidità marina.

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Choucroute, alsacienne o garnie

Data la vicinanza e le influenze culturali con la Germania, in questa regione è

tipico il piatto a base di cavolo fermentato prima di essere cucinato, alla

maniera dei crauti. La versione francese prevede salsicce di maiale, pancetta

stufata, cotechino e lardo, oltre alle cipolle in cottura e alle patate come

accompagnamento.

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Oeuf en meurette

Preparazione tradizionale della Borgogna a base di uova e vino rosso; le

uova cotte in camicia sono lasciate insaporire in una salsa a base di vino

rosso, ottenuta dalla cottura insieme a grassi animali, come pancetta o

cotenna, funghi, patate novelle, carote e cipolline. L’uovo è servito

accompagnato con una grossa fetta di pane tostato o rosolato nel burro,

irrorato dalla salsa di vino rosso. Una variante meno facile prevede la cottura

delle uova direttamente nella cocotte in cui sobbolle la salsa, ne guadagna in

gusto ma non in semplicità di realizzazione.

Foie gras

Preparazione gastronomica a base di fegato di oca o di anatra, che siano

state sottoposte a un regime alimentare tendente a favorire l’accumulo di

grasso nel fegato. I lobi epatici sono conditi a crudo con sale marino e pepe

nero in minima quantità quindi cotti a vapore prima di essere conservati.

Esistono versioni come il bloc che prevede l’uso di fegati miscelati e

compattati per equilibrare il gusto; il bloc de foie gras avec

morceaux contiene invece piccoli pezzi di fegato interi, mentre la mousse è

un’emulsione di foie gras e di una parte grassa liquida; parimenti il patè

contiene almeno il 50% in peso di foie e il parfait con un contenuto minimo

del 75% in peso di foie gras.

Quenelle de brochet

Gnocchi a forma di quenelle, allungati e oblunghi, a base di luccio setacciato

e miscelato con una base bianca, salsa cremosa di farina, latte e burro,

addensato con uova di luccio. Piatto tradizionale di Lione, è gratinato in forno

o sotto una salamandra e ammantato da salsa nantua, ottenuta da lische e

scarti di pesce sfumati con cognac insieme a sedano, carota e cipolla.

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Quiche Lorraine

Come si evince dal nome, è una ricetta tradizionale della Lorena, composta

da un guscio di pasta brisée contenente una miscela di uova, pancetta e

panna acida. Qualora si inserisca nella preparazione formaggio,

tendenzialmente svizzero filante, si parla di quiche vosgienne, mentre la

ricetta alsaziana prevede anche l’aggiunta di cipolla bianca.

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Escargot à la bourguignonne

Preparazione tipica della Borgogna assurta in seguito a ricetta francese di

vanto internazionale, questa preparazione richiede l’impiego di lumache di

terra ben spurgate, prive di terra o residui indesiderati, bollite in acqua salata.

Successivamente le lumache sono farcite nella coclea con un composto di

burro, scalogno, prezzemolo tritato finemente e gratinate in forno ad alta

temperatura per consentire lo scioglimento del burro.

Croissant

Non un cornetto, non una brioche, ma una cosa ben diversa: pasta lievitata e

sfogliata grazie all’impiego di ottimo burro di latteria leggermente salato. Strati

di pasta sovrapposti, intervallati da aria dopo la cottura. Al morso è burroso

senza essere invadente, soffice e fragrante, né dolce né salato. Sono

previste versioni farcite con prosciutto e formaggio.