gusto 10 2012

Gusto • 6 Ottobre 2012

SOMMARIO

Editoriale.............................. 9Marco Zanzi

L’intervento ........................ 11Sergio Marini

In copertina........................ 12Gioacchino Bonsignore

La cultura del cibo ............ 18Roberto BurdeseOscar Farinetti

Interpreti del gusto ............ 26Moreno Cedroni Luigi TaglientiMassimiliano Alajmo Massimo Bottura Paolo LoprioreAlberto Bettini

Materie prime .................. 46La castagna dell’AmiataLa zucca Il tartufoCarmela ColaiacovoIl Bianco d’AlbaEnrico Crippa

L’eccellenza in mostra ........ 58Museo del Gusto

Politiche agricole ................ 62Mario CataniaMario Guidi

Private label di qualità ...... 70Giovanni Cobolli Gigli

Agricoltura e territorio .... 74Pasquale Russo

Vini d’Italia ........................ 78Luca GardiniFrancesco Paolo Valentini Nicolò Incisa Della RocchettaValter BeraDante Renzini Christof TiefenbrunnerFabio e Walter PorassoGiovanni Cordero Di MontezemoloFelicino BiancoMaria Livia ManicardiLorenzo Fasola BolognaSergio GermanoSabina e Peter HeilbronEmilio MarconiTatiana e Claudio PulciniGiulio e Mirella SalvioniRoberto Moretti

Salumi Dop ...................... 116Valter BordoAnnibale Bigoni

Salumi pregiati ................ 120Mario BortolottiAngelo CapitelliLuciano PelucchiniAngelo CapassoRaffaele Biancucci e Giorgio CianiMatteo RefattoWalter SosioClaudio BraitoBella Idea FoodsDavid RossiPier Luigi MontorsiMassimiliano Castro

Progetti per l’allevamento .. 146Raffaele Abbattista

Itinerari siciliani .............. 148Leo GullottaMario Indovina Giuseppe RossoO.P. AgrisiciliaGianni NicosiaGiuseppe RossoSalvo RossoMaria MarinoFrancesca Zito

L’insolita guida ................ 172Camilla Baresani

Cucina romana ................ 176Emilio FerracciCarla e Patrizia PersianiAnnibale Mastroddi

Itinerari laziali ................ 184Mauro BoccucciaAndrea TariciottiLuigi BoccalariMauro BenedettiVeruska CardellicchioFranco Filotei

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Ottobre 2012

La via delle acciughe ........ 198Riccardo AbelloPaola GulaLocanda Da Elisa

A scuola di cucina ............ 204Piercarlo GrimaldiMaurizio Beccafichi

Fornelli in TV .................. 212Alessandro Borghese Simone RugiatiBenedetta Parodi

Cibo e arte ...................... 222Gianluca Biscalchin

Cibo e letteratura ............ 224A tavola con gli hobbit

Formaggi tipici ................ 226Giulio MalgaraEnzo ReccoGiancarlo PanteghiniSergio PolettiCarla OccelliDamiano ContiniAlessio GrossoBruno PitzalisLuigi GhisiniCristian Del FattoreMauro PreziosaGiovanni Nicola D’Ambruoso

Dolci itinerari .................. 256Giuseppe BerardiMarco AndronicoFederico PizzoccheriPatrizia e Laura RighettiAndrea BusnelliFilippo MuzziMario SoleMarco ViriglioPaolo GentiliniAngelo ColapicchioniMaria Fermanelli

Celiachia .......................... 280Bruno Vassallo

Spezie................................ 282Paolo Bobbio

Tradizioni artigianali ...... 284Antonio MarellaRoberto OrecchiaMarcellino ParriGrani AntichiAngela BigaFulvio MarinoAlex AriaudoSilvestro SemenzatoMarino CarnaliGuido e Luciana RemelliFulvio EnriciRoberto AlpozziGabriella e Paola Nardo

Luoghi del gusto ............ 310Licia GiordaniSandra MasiDelio SancisiFlavia CastroniMichele AmadeiClaudio e Sabrina PiantiniLetizia ValenzanoPiergiorgio CianaClaudio Faccini

Tecnologie ...................... 331Gabriella EmanueleGiuseppe Bravo

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EDITORIALE

9 • GustoOttobre 2012

meno zavorraper volare

Per fortuna c’è l’agricoltura. “L’arte di saperaspettare”, come l’ha definiva Riccardo Bacchellinel Diavolo al Pontelungo e chissà se questadefinizione è ancora valida. Ma andiamo ai fatti.Dall’annus horribilis dell’economia italianaemerge il dato positivo del “Primo settore”, il cui

pil cresce dell’1,1 per cento (dato tendenziale) contro il -5,8per cento dell’industria e addirittura il - 6,5 per cento dellecostruzioni. Di più: nell’agricoltura le assunzioni crescono del10,6 per cento. Queste cifre emergono dall’analisi dei contieconomici trimestrali dell’Istat.Risultati buoni che se da un lato testimoniano del ruolosempre più centrale che l’agricoltura sta assumendo nel sistemaeconomico del nostro Paese, dall’alto non devono fardimenticare che ancora molti restano i problemi irrisolti in unpanorama fatto di luci e ombre. Sta andando bene l’export dell’agro-alimentare che crescedel 4,7 per cento, una percentuale che supera il totale delleesportazioni nazionali (più 4,2 per cento). Però se si guardaal mercato interno lo scenario cambia. I consumi siriducono: penalizzato è soprattutto il settore ortofrutticolo.Cinque organizzazioni degli agricoltori (Confagricoltura,Cia, Confcooperative, Legacoop e Agci) hannorecentemente fornito dati preoccupanti su una crisi cheparte da lontano ma che si è accentuata recentemente. Unafamiglia su tre ha eliminato dal carrello della spesa frutta everdura, che corrisponde complessivamente a 8,3 miliardidi tonnellate in meno. Gli italiani hanno meno soldi intasca e considerano la frutta un “lusso” al quale si puòrinunciare. A queste si sommano altre ragioni che hannoorigini più antiche ma mai affrontate adeguatamente.Come l’eccessiva variabilità dei prezzi al consumo. O lascarsa educazione alimentare soprattutto tra le giovanigenerazioni. La riduzione dei consumi di prodottiortofrutticoli infatti riguarda soprattutto i giovani dei qualipiù di uno su cinque li ha esclusi completamente dalla suadieta. Mentre l’Organizzazione mondiale della sanità

raccomanda un consumo giornaliero di frutta e ortaggi di400 grammi a persona per ridurre i rischi connessi allecosiddette “patologie del benessere” (obesità, malattiecardiovascolari…). Non stupisce quindi che anche in Italiasi cominci già a parlare di un probabile imminente allarmeobesità, con costi sociali alti, che già oggi è quantificabile in65 miliardi di euro. Il settore ortofrutticolo deve quindi recuperare sulla domanda interna e contemporaneamente necessita di un piano di

ristrutturazione che rilanci quella competitività necessaria peraffrontare un mercato globale difficile ma allo stesso tempocon grandi potenzialità. Nei soli Paesi Bric la domanda diprodotti ortofrutticoli è passata in questi ultimi anni da 70 a170 miliardi di dollari. L’agricoltura italiana ha la necessità di trovare un riferimentoaffidabile nelle istituzioni. Troppo spesso le aziende del sistemaagroalimentare italiano si sono sentite non sufficientementeascoltate, per esempio riguardo alla legge sull’etichettaturad’origine che non si riesce ad affermare a livello comunitario, oalla mancata introduzione di strumenti più efficaci nella lottaal made in Italy fasullo noto come “l’italian sounding”. Poi c’è una filiera troppo lunga che pesa. Le zucchine vendutedal produttore a 53 centesimi al chilo arrivano sui banchi divendita a 2,25 euro (rilevazione 11 ottobre 2012 di SmsConsumatori Ismea), più del quadruplo. Se allo stesso tempo consideriamo i rincari dei mezzi diproduzione (l’energia prima di tutto); la tassazione eccessiva; ilcosto del denaro e della burocrazia… il nostro produttore, permettersi in tasca un euro, deve vendere 2 chili e mezzo dizucchine. Una follia. No, l’agricoltura non può più aspettare. È arrivato il momentodi eliminare della zavorra e questo spetta alla politica e alleistituzioni in genere, perché le imprese agricole possanocompetere puntando con più convinzione sulle risorse cherendono il nostro Paese unico e migliore che sono i territoricon le loro peculiarità culturali, agroalimentari, turistiche eculinarie. d

� di Marco Zanzi �


Un nuovomodello

di sviluppo

Se il nostro tessuto sociale tiene e il Paese non èaffondato, bisogna ringraziare non solo il buon sensodegli italiani, ma anche il valore dei nostriimprenditori agricoli. Gli effetti della crisi si sono fatti

sentire anche in agricoltura. Il boom dei prezzi delle risorseenergetiche, carburanti in testa, ha fatto da ulteriore traino aun generale aumento dei costi di produzione. E nondimentichiamoci tutti i disagi determinati dai cambiamenticlimatici. Nonostante il momento di grande difficoltà,nonostante i redditi bassi, l’agricoltura è però uno dei pochisettori sui quali l’Italia può fare affidamento per il propriofuturo. Lo dimostrano innanzitutto i dati. Aumenta il numerodi imprese, il valore dell’export è ancora a due cifre, cresconole assunzioni (+10,6 per cento nel secondo trimestre 2012). Emolti giovani tornano in campagna per scelta di vita.L’agricoltura italiana è prima al mondo per valore aggiunto perettaro. Siamo i maggiori produttori di cibo a denominazionedi origine, siamo i primi in Europa per la sicurezza alimentare.Abbiamo conservato un paesaggio fra i migliori al mondo el’Italia, dove è brutta e inquinata, non lo è certo per colpadegli agricoltori. Nel settore agroalimentare vantiamo unaclasse di imprenditori che meriterebbe una medaglia al valoreper ciò che ha fatto, magari ci fossero stati anche nel settoreindustriale di questo paese. È tempo però di decidere qualedebba essere il modello di sviluppo capace di tirarci fuori dalla

crisi. Se vogliamo giocare la partita sulla produttività e suicosti di produzione, perdiamo. Se invece aggiungiamocreatività, paesaggio, storia, tutto ciò che di bello e unicoabbiamo in questo Paese, possiamo vincere. Noi tutti questivalori li mettiamo nei nostri prodotti agroalimentari. Madein Italy non significa solo prodotto buono, ma significaanche cultura, storia, paesaggio, sicurezza alimentare. Sonovalori immateriali, ma etici, a cui i consumatori tengonoconto. I nostri mercati degli agricoltori di Campagna Amica,le nostre botteghe stanno creando nuove economie e nuovaoccupazione rappresentando, nel contempo, un formidabilestrumento di coesione e animazione sociale oltre che dieducazione alimentare. Ciò perché ricreano un legameprofondo tra consumatore e produttore, tra il luogo diconsumo e il luogo di produzione. Partendo dalladistintività, la filiera agricola italiana fa sì che questa diventinon solo la grande leva competitiva per le imprese, ma anchela grande occasione di star meglio per la gente. Gli italianihanno compreso che il mangiare è un atto che va molto oltreil nutrirsi. Dentro al mangiare c’è un bel pezzo della qualitàdella vita. Se vogliamo misurare se un paese sta avanti oindietro, non basta il Pil, ma anche il benessere, cioè lo starebene con se stessi. È importante il mangiare buono e sicuro,ma contano i valori che sono nel cibo. E certi valori valgonopiù dello spread. d

� di Sergio Marini, presidente di Coldiretti �

L’INTERVENTO


IL CALOREDEI GUSTI

D’AUTUNNOLA CUCINA È VALORE D’INSIEME,

UNIFICANTE. E PER LA STAGIONE PIÙ RIGIDAGIOACCHINO BONSIGNORE

CONSIGLIA DI RISCOPRIRE MINESTREREGIONALI E VINI PIÙ STRUTTURATI

� di Teresa Bellemo�

IN COPERTINAGioacchino Bonsignore

Gioacchino Bonsignore,

giornalista e conduttore

della rubrica del Tg5 Gusto


Tempo di vendemmie edi prime brume, l’au-tunno. Nonostante lastagione sia preludio

dell’inverno, porta con sé sapori eprofumi particolarmente ricchi einteressanti. Castagne, funghi,zucche e, con le prime giornatefredde, zuppe, minestre e tuttiquei piatti più complessi chehanno bisogno di una tempera-tura più rigida per essere davverovalorizzati. Lo stesso discorso valeper i vini. Anche se per quelli dellavendemmia 2012 l’attesa è neces-saria, questo non significa che iproduttori non aprano le proprieporte a chiunque abbia voglia diassaporare un buon bicchiere divino. È questo il periodo migliore,infatti, per vacanze brevi, weekendall’insegna del gusto e dell’ince-dere lento. Le mete possono esserequelle note, e per questo di sicurosuccesso, come il Chianti, ma inqualche caso possono cambiare,magari puntando verso zone piùsconosciute e meno gettonate emagari più belle perché più in-time. Sono questi i consigli diGioacchino Bonsignore per unautunno da vivere. Ideatore evolto di Gusto, la rubrica chechiude ogni edizione delle 13 delTg5, conoscitore del buon cibo edegli itinerari caratteristici, ognigiorno con il suo programma

porta lo spettatore verso un nuovoviaggio. Le mete possono essere lecucine più note e stellate o la ri-scoperta dei piatti più legati allatradizione del territorio. Il viaggiodi oggi ci porta nel bel mezzodell’autunno, dentro i suoi saporie in giro per l’Italia, a caccia di ot-timi vini, percorsi inediti e piattida rifare assieme, in famiglia.

Quali sono i sapori più tipicidella stagione autunnale?«Certamente stiamo entrando nelmomento dei funghi e delle casta-gne, sono questi prodotti che evo-cano un certo tipo di atmosferetipicamente autunnali, ma ce nesono tanti altri, come molte ver-dure dell’orto, i broccoli ad esem-pio. Sopra tutti rimangono loro,funghi e castagne, magari con unaspruzzata di tartufo».

Un piatto e un ingredientedell’autunno da riscoprire?«Andrebbero riscoperti tutti queipiatti che non vengono più fattinei ristoranti ma che possiamo an-cora trovare nelle case, preparatida quelle nonne e da quellemamme che portano avanti la cu-cina delle origini. Molto spesso,infatti, le cucine dei grandi risto-ranti tendono a trascurare i piattidella tradizione. Penso ad esempioalla Sicilia e alla sua minestra di te-

nerumi (le foglie e i fiori di unaparticolare specie di zucchina), ti-pica del Sud. Se vogliamo spo-starci al Nord, penso alla cassoeuladella Lombardia, che ormai non fapiù nessuno e per forza si devemangiare a casa».

Vini e specialità gastronomi-che. Dal nord al centro e fino alsud, quali ci danno un assaggiodi autunno?«Partendo dal Nord, inizierei cer-tamente con un risotto al tartufo elo abbinerei con un Barolo, op-pure un risotto ai funghi porciniabbinato a un Valtellina superiore,o anche uno alla zucca insieme auna buona Bonarda. Per quantoriguarda il Centro penso a dellegrandi minestre, come la famosaminestra romanesca broccoli e ar-zilla (la razza), perfetta con i vinitipici dell’entroterra laziale robustie corposi, come un Frascati Supe-riore. Infine, arriviamo al Sud, an-cora in Sicilia, dove possiamoimmaginare un grande piatto dilegumi, un macco di fave (unacrema di fave) o anche una pasta efagioli insieme a un buon bic-chiere di Nero d’Avola».

I weekend di questo periodosi prestano molto a mini-va-canze e gite fuori porta. Qualeitinerario consiglierebbe per ri-



scoprire i profumi stagionali?«Non possiamo dimenticare igrandi itinerari che ci offre la To-scana, con il suo Chianti, sia sulversante fiorentino che su quellosenese. È un territorio che in au-tunno, e non solo, ci offre saporistraordinari come la ribollita e altripiatti che richiedono temperatureabbastanza rigide proprio per laloro struttura importante. Credo,però, che ogni tanto sia utileanche osare e visitare territori pococonosciuti. Penso all’Irpinia, zonapoco frequentata ma meravigliosadal punto di vista enogastrono-mico, dove si producono grandis-simi vini. Qui, infatti, è presenteuna grandissima selezione diAglianico e ottimi piatti della tra-dizione. Un’altra meta autunnale

potrebbe essere l’Abruzzo, con isuoi grandi casali dove si produ-cono formaggi straordinari, senzadimenticare il Montelpulciano, unvino che ormai ha raggiunto i ver-tici della grande sommelleriamondiale».

Qual è il segreto della ru-brica enogastronomica Gusto?«Sicuramente la continuità, maanche un certo rigore e un granderispetto per il pubblico. Cer-chiamo di far vedere cose che sianosempre alla portata dei nostri spet-tatori, che siano vicine alla lorosensibilità. Cerchiamo di non ca-dere mai nella spettacolarizzazionedella cucina, come invece in questiultimi anni è tanto di moda; lofacciamo perché non vogliamo in- •

Molto spesso le cucinedei grandi ristorantitendono a trascurarei piatti della tradizione


gannare i nostri spettatori per unpo’ di audience in più. Il nostroprogramma serve a dare alla cucinaquel senso che a mio parere deveavere: la capacità di riscoprire e ri-cordare le nostre tradizioni. La cu-cina è il momento unificante dellafamiglia, il momento in cui si riu-nisce attorno alla tavola. Per i geni-tori è l’occasione di trascorrerequalche momento lieto insieme aifigli facendo qualcosa insieme, adesempio cucinando e dividendosi icompiti ai fornelli. Insomma, i va-lori veri della cucina non sono soloquelli del mangiare e meno ancoraquelli dello show televisivo, masono proprio quelli vicini alla fa-miglia».

Come si è avvicinato a que-sto interesse?«Innanzitutto per una mia cu-riosità personale. Credo che ilcibo sia uno dei lati più impor-tanti della nostra esistenza, in-sieme alla spiritualità, lo sport,la cultura. Il cibo, se inserito inquesto insieme di categorie, as-sume una valenza ancora piùimportante. Credo che il cibo cipossa raccontare una delletracce umane più importanti, èun creatore di senso dell’esi-stenza di tutti noi. Un discorsoche vale a tutte le latitudini einclude storia, cultura e tradi-zione: noi siamo quello chemangiamo».

Ci saranno delle novità nelprogramma?«Non delle vere e proprie rivo-luzioni; continueremo a lavo-rare come abbiamo semprefatto. Ad esempio, riprende-remo sicuramente i grandi temiautunnali. In questi giornisiamo stati a trovare un grandechef campano che lavora inLombardia, Ilario Vinciguerra,che in qualche modo incarnaquello che abbiamo detto fi-nora: la capacità di unire le tra-dizioni e il proprio sapereinsieme alle tradizioni di altrezone d’Italia. La cucina è ungrande fattore unificante delPaese».

Il cibo vale a tutte le latitudini e includestoria, cultura e tradizione: noi siamoquello che mangiamo

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La rivoluzioneparte dalla terraFIN DALLE SUE ORIGINI, SLOW FOOD INVITAAD ABBINARE IL PIACERE DEL CIBO A SCELTE ALIMENTARIATTENTE ALLA PIANIFICAZIONE AGRICOLA TERRITORIALE.PAROLA A ROBERTO BURDESE

� di Giacomo Govoni�


LA CULTURA DEL CIBORoberto Burdese

Il pianeta del cibo e della ga-stronomia non possono pre-scindere da chi lavora laterra, da chi trasforma ogni

giorno la natura in cultura. Allapromozione di questo nuovo para-digma alimentare, si consacra daanni l’impegno di Slow Food alSalone del Gusto, in programma aTorino a fine ottobre. Un modelloin cui «non è il mercato a stabilireciò che mangiamo – spiega Ro-berto Burdese, presidente di SlowFood Italia – ma una scelta digusto, dettata dal progressivo avvi-cinamento del consumatore almondo della produzione». “Cibiche cambiano il mondo” è lo slo-gan che celebrerà il sodalizio fra

Salone e Terra Madre in questaedizione della kermesse torinese,che ospiterà anche il sesto con-gresso mondiale del movimentofondato da Carlo Petrini. Proprioil patron di Slow Food, in un in-tervento a Bruxelles della scorsaprimavera, ha invocato la risco-perta della “sovranità alimentare”,rigettando la visione settoriale deltema agricolo.

Quanto l’adozione di una si-mile “forma mentis” sarebbe ingrado di incidere sulle sorti dellacrisi globale?«Noi abbiamo cominciato a elabo-rare riflessioni sulla sovranità ali-mentare già prima dell’avventodella crisi. La necessità di svilup-pare nuove visioni ci giungeva daun modello economico senza pro-

Sopra,

Roberto Burdese,

presidente

di Slow Food Italia

Le scelte alimentari chefacciamo determinano la qualitàdell’ambiente, della nostra salutee delle nostre comunità

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spettive di lungo termine comequello in cui abbiamo vissutonegli ultimi 50 anni. Questa vi-sione significa sostanzialmente ri-dare centralità al cibo, che infondo accomuna la vita di tutti trevolte al giorno. In base alle sceltealimentari che facciamo determi-niamo la qualità dell’ambiente,della nostra salute e delle nostrecomunità».

Nell’ambito delle nostre abi-tudini alimentari, quali buonepratiche possiamo adottare?«Cambiando il nostro approccio alcibo s’innescano una serie di mec-canismi che attraverso, ad esem-pio, il consumo di cibi locali distagione, magari servendosi diret-tamente dai produttori, consen-

tono di fare piccole economiemolto utili in questo periodo. Al-l’interno delle nostre diete e com-patibilmente con la disponibilitàeconomica, poi, possiamo ridurrela carne e fare in modo chequando la si mangia sia di qualitàmigliore. O ancora, destinare unaparte del budget per la spesa ai le-gumi, di cui il nostro Paese è ric-chissimo, significa far del bene allanostra salute con proteine e vege-tali, prima ancora che all’am-biente. Sono solo alcuni deisuggerimenti che possiamo dare».

Per ulteriori consigli, il pros-simo appuntamento utile saràTorino, dunque.«Proprio così. Il Salone del Gustoe Terra madre è un grande evento

dove tutta la rete di soggetti coin-volti e le nostre proposte verrannopresentate al pubblico. I visitatoritroveranno lì la cassetta degli at-trezzi da usare a casa».

Quali altre iniziative avete inprogramma per favorire l’accor-ciamento della filiera produt-tore-consumatore?«Noi abbiamo una serie di inizia-tive permanenti. Ad esempio, i 20mercati della Terra in giro per l’Italia dove prati-chiamo la vendita diretta attra-verso artigiani e contadiniproduttori. Un’altra attività èquella formativa, con corsi per i nostri soci: dalla degusta-zione del vino alla conoscenza del-l’olio e della carne fino a corsi di



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spesa quotidiana. Poi ci sono igrandi appuntamenti, come laconferenza a Bruxelles sulla ri-forma della Pac, di pochi giorni fa,a cui abbiamo partecipato perchéè proprio dalla politica agricolache parte il meccanismo che arrivasulle nostre tavole».

Dall’inizio della crisi, vi sieteaccorti che la gente è più sensi-bile alle vostre istanze?«Certamente sì. Proprio a partiredal 2007 abbiamo notato che nonsolo nella gente, ma anche neimedia e nella politica ancorchélontana da comprendere la com-plessità della questione, l’atten-zione intorno a noi stavacrescendo. Lo vediamo anchenella partecipazione ai nostri

eventi, nel numero di persone chesi avvicinano all’associazione incerca di risposte nuove che noi dal2002 stiamo tentando di dare».

Mangiare è innanzitutto unaquestione di educazione. In que-st’ottica, come s’inserisce l’espe-rienza dell’Università di Scienzegastronomiche e quali risultatiha dato finora?«Quando parliamo di educazionealimentare lo facciamo partendodalle scuole elementari, dove fac-ciamo gli “Orti in condotta”, finoai corsi per gli adulti. E poi nel2004 ci siamo inventati l’univer-sità perché riteniamo che ilmondo del cibo abbia bisognoanche di un’istituzione accade-mica che non sia una scuola di

cucina o la facoltà di agraria, madebba essere al centro di un si-stema complesso che tocca eco-nomia, agricoltura, socialità,medicina, ambiente, cultura, an-tropologia ecc. Un’esperienzastraordinaria e con un potenzialedi espansione enorme, perchéormai i nostri studenti arrivanoda tutto il mondo. Già oggi i lau-reati nei master della nostra uni-versità trovano lavoro nellecomunità agricole in Kenya,piuttosto che nelle grandi indu-strie nazionali e portano questanuova visione. Il cambiamentopassa anche da giovani che nonhanno solo passione, ma anchecompetenze scientifiche per ren-dere più veloce questa rivoluzionedi cui abbiamo bisogno».


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Nella pagina

precedente, “Orti in

condotta” che coinvolge

le scuole; sopra,

uno dei Mercati della

terra che Slow Food

organizza nelle città

italiane


EATALY SBARCA ANCHE A ROMA. OSCAR FARINETTI, A POCHI MESI DALL’APERTURA DELL’ULTIMO DEI 19 CENTRI

SPARSI IN TUTTO IL MONDO, DESCRIVE L’ARMONIA DI UN LUOGO DOVE NULLA È LASCIATO AL CASO,

CONVINTO CHE SOLO LA BELLEZZA «SALVERÀ L’ITALIA»

� di Renata Gualtieri �

Il tempio delle

eccellenze

LA CULTURA DEL CIBOOscar Farinetti


Gli italiani non nasconocome un popolo at-tento alla qualità e al-l’eccellenza dei

prodotti, ma oggi sempre più lepersone che si alimentano conconsapevolezza e s’interroganosulla qualità, la provenienza e la la-vorazione delle materie prime enon si limitano a prestare atten-zione solo alle cose che mettonofuori dal loro corpo, dagli orologiai telefoni alle automobili. «Ilruolo di Eataly in questo cambia-mento culturale – ricorda il fonda-tore Oscar Farinetti – è stato senzadubbio incisivo».

Che partecipazione sta ri-scuotendo l’attività formativa,attiva sin dall’apertura del primopunto vendita? E come viene uti-lizzata la didattica per diffonderela cultura gastronomica e l’edu-cazione alimentare ai pensionatie rendere i bambini consumatori

consapevoli?«È un’attività svolta su vari livelli.La mattina è dedicata ai bambinicon corsi di alimentazione cultu-rale gratuita rivolti alle scolaresche.Si parte delle cose più semplici, adesempio s’insegna a non mangiarefrutti fuori stagione, fino ad arri-vare alla storia, cultura e tradizionidel proprio territorio, convinti chel’educazione che s’impartisce aibambini abbia riflessi anche sullefamiglie. La sera diamo spazio aipensionati: con “Piatti ricchi coningredienti poveri” insegniamo acucinare la buga che costa 3 euroal kg o le sardine che ne costano 4anziché un branzino che è moltopiù costoso, spieghiamo cioè che sipossono fare piatti molto gustosianche senza spendere molto. Ac-canto a questi corsi gratuiti che re-gistrano una grandepartecipazione - l’anno scorso aTorino sono stati coinvolti 2.500bambini e a Roma pensiamo di ar-

rivare addirittura a 6.000 - sonoattivi corsi di educazione alimen-tare a pagamento per adulti suifondamentali della cucina e corsipiù specifici o monotematici susingoli prodotti. Sono tutte inizia-tive di grande successo con oltre320 corsi didattici dal 3 settembreal 15 dicembre».

Cosa differenzia un piattoeconomico da uno di qualità,

Oscar Farinetti,

fondatore della

catena Eataly

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LA CULTURA DEL CIBOOscar Farinetti


anche in termini di costi?«Il vantaggio del cibo è che si puòesagerare. Tra un piatto di pasta in-dustriale e uno fatto con pasta arti-gianale di Gragnano la differenza èdi 20 o 30 centesimi e così tra unriso normale e un grande Carna-roli. Dove la differenza è ampia sipuò colmare con la quantità, cioèinvece di mangiare 6 fette di sal-mone affumicato industriale si puòmangiare una trota affumicata.Costa il doppio ma se ne mangi 3fette si spende la stessa cifra. Esi-stono grandi gap nel vino e nei li-quidi, ma per tutti gli altri prodottila differenza è minima».

Qual è il ruolo di Slow Foodall’interno della vostra mission?E come si riesce a garantire laqualità dell’attività gastronomicadalla produzione, alla distribu-zione, al consumo?«Il ruolo di Slow Food è molto im-portante. A livello strategico ciaiuta a indirizzarci nella missione

del buono, del pulito e del giusto;a livello tattico è una squadra for-mata da ragazzi che garantisconoun impegno continuo per trovare ifornitori giusti, buoni e puliti, ciaiutano cioè a creare la cosiddettagriglia e ci supportano nell’attivitàdidattica sia a Torino che a Roma».

Ogni spazio Eataly è dedi-cato a un valore metafisico. A Torino l’armonia, a Genova ilcoraggio, a New York il dubbio.A Roma invece come avviene il percorso all’insegna della bellezza?«Avviene su tre livelli: la bellezzadell’agroalimentare, all’internodella quale facciamo vedere comenasce il cibo e ospitiamo la fab-brica di produzione della mozza-rella mista o la birreria a vista, lazona della pasta fresca con le sfo-gline, il retro della macelleria edella salumeria dove si può vedercome si disossa un prosciutto, ilretro della pescheria dove si assiste

all’apertura di un pesce spada; iltutto è sempre accompagnato dalracconto e la didattica. Il secondolivello è rappresentato dalla bel-lezza della musica, perché man-diamo continuamente video digrande musica italiana. Infine c’èla bellezza della grande arte ita-liana, con l’esposizione di quattroModigliani autentici installati neglispazi del ristorante. La celebra-zione dunque della bellezza e l’ar-monia che c’è in un luogo dove sipuò star bene».

Come si uniscono nello spa-zio di Roma arte, cibo e satira?«Alla perfezione. La satira fa partedell’ironia, una qualità fondamen-tale di noi umani che, se è abbi-nata ad altri valori come l’orgoglio,ci fa diventare molto italici. Ab-biamo ospitato una mostra che siintitola “Mangiarsi l’Italia” dove cisono tutte le vignette satiriche dal1858 a oggi e s’intrecciano allaperfezione cibo e politica».

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INTERPRETI DEL GUSTOMoreno Cedroni


Nel regno

dei saporiAMA GIOCARE IN CUCINA E NEI SUOI PIATTI SI NASCONDELO SPIRITO DI UN BAMBINO. LO CHEF MORENO CEDRONI ESPRIMELA SUA VOGLIA INSTANCABILE DI ESPLORARE IL GUSTO


La Madonnina, Anikò, ilClandestino, il Clande-stino Milano e Officinasono tutti locali aperti

da Moreno Cedroni, sintoma-tici di una mente in continuaevoluzione «perché le idee gene-rano idee». Su tutte l’affasci-nano le cucine di Giappone,Spagna e Nord Europa e assag-giare piatti di altri Paesi e sco-prire nuovi ingredienti porta lochef a «provare, sperimentare eancora riprovare, è questo il se-greto dell’innovazione». Con ilGiappone nel cuore interpreta ilconcetto di susci, ovvero unmodo innovativo di reinterpre-

tare il pesce crudo «che partecome imitazione dell’idea tradi-zionale del sushi giapponese perdiventare, più tardi, un vero eproprio studio indipendente». Ilregno del suo susci è il Clande-stino Susci Bar a Portonovo, di-ventato una vera e propriafucina di idee sulla cucina senzafuoco.

Pesce e verdura, selvagginae pesce. Che importanzahanno le materie, come ven-gono esaltate nei suoi piatti ecome si combinano con la suacreatività?«Le materie prime, come indica

il nome, sono al primo posto. Econ materie prime normalipotrò fare piatti normali e noneccezionali, il mio lavoro èquello di esaltarle: se metto in-sieme due prodotti la lorosomma non sarà 2 ma dovrà di-ventare 3, questo grazie allasensibilità e al talento che ali-mentano la creatività».

Dopo il susci all’italiana oquello a colori e quello selvag-gio, ora arriva il susci “favo-loso”. Cosa si nasconderàdietro questa creazione?«Si nasconde il mio spirito dibambino, ispirarmi a sette fiabe ha •

In apertura,

lo chef

Moreno Cedroni

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alimentato la mia giovinezza inte-riore. Giocare con Pollicino e tra-sformarlo in un gusto similpiadina con erbe e salsiccia o farel’uovo nero, nel caso del bruttoanatroccolo, rendono molto benela mia voglia instancabile di esplo-rare il gusto».

Ci saranno altri piatti ispi-rati al mondo delle fiabe? Ecome possono convivere gioco etecnica?«Più è alta la tecnica più è possi-bile giocare. Giocare con il gustonon è facile, le cose che faccio de-vono essere mangiate e devono es-sere buone, quindi, giammai ilgioco fine a se stesso e non unito avibrazioni delle papille gustative».

All’Officina spazio a confet-ture, sughi e conserve di pesce.Quanto c’è da scoprire nelle tec-nologie dell’industria alimen-tare? E che fonte rappresentanoper la sua continua spinta all’in-novazione?«Sembra strano ma aveva giàscoperto tutto Pasteur nei primidel Novecento. La lunga sca-denza, l’immortalità del cibo,mi hanno esaltato e anche lì hocercato di ottenere il megliodall’ingrediente anche se lomangerai tra 5 anni».

Che influenza ha il le-game col territorio sui suoipiatti? E che patrimonio rap-presenta?

«Il legame con il territorio èstato fondamentale per la miacrescita professionale. E lo ètuttora che giro il mondo por-tando ricette, sapori e profumidella mia terra, mi sento amba-sciatore della mia terra. NelleMarche si mangia bene, ci sonoricette tradizionali buonissime,e proprio da quelle ho iniziatole mie prime sperimentazionisul crudo».

Quali dei prodotti dell’au-tunno non possono mancarenel suo menù?«Cardo gobbo, carciofi, casta-gne, cachi, broccoli, tartufobianco: niente male come car-rellata d’ingredienti».

INTERPRETI DEL GUSTOMoreno Cedroni

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In questa pagina

dall’alto Clandestino

esterno; in basso,

da sinistra,

Anikò e Madonnina.

Nella pagina

precedente ostrica

con panna acida

e scalogno


Leggerezze d’autunnoI PICCOLI PARTICOLARI FANNO GRANDE UN PIATTO. LA FILOSOFIADELLA CUCINA DI LUIGI TAGLIENTI CONSISTE NELLA CONTINUARICERCA DEI PRODOTTI PIÙ RICERCATI DEL MADE IN ITALY

� di Nicolò Mulas Marcello �

INTERPRETI DEL GUSTOLuigi Taglienti


La ricerca delle materieprime di qualità è unadelle principali caratte-ristiche della cucina di

Luigi Taglienti, nuovo chef delTrussardi alla Scala nel cuore diMilano. Nonostante la sua gio-vane età, Taglienti vanta impor-tanti esperienze grazie alle qualiriesce a fondere con estrema ar-monia e coerenza il territorio, latradizione e l’innovazione.L’ispirazione arriva dalle stori-che ricette della grande cucinaclassica italiana e francese - abil-mente rese attuali tramite tecni-che d’avanguardia - conun’attenzione maniacale a tutti ipiccoli prodotti che, per quantopossibile, sfuggono al processodi globalizzazione e che appar-tengono alla cultura gastrono-mica italiana.

In cosa si rispecchia la fi-losofia della sua cucina?«La mia filosofia si basa sulla ri-cerca continua degli elementi,quindi della materia prima e ditutti quei prodotti che caratte-rizzano il made in Italy. Ricercache riguarda non solo il nostrolavoro quotidiano ma anchequello di chi crede nella terra e

nei piccoli prodotti. Questo neilimiti del possibile in quanto ilnostro ristorante è in centro aMilano e non possiamo certocoltivare nel giardino sul tetto».

Quale piatto rappresentaal meglio questa sua conce-zione?«Tutti i piatti corrispondono inmaniera lineare alla mia filoso-fia di cucina. Ci sono piatti cheproponiamo con maggior fre-quenza non perché crediamosolo in questi ma perché oc-corre seguire una certa stagiona-lità e per questo siamocostantemente impegnati a mi-gliorarli e cambiarli in base alperiodo in cui vengono prepa-rati. Ad esempio, il nostro “Ver-dure e verdure” nasce in estatecon varie verdure diverse, concotture diverse e succhi diversi,ma adesso entrerà nel menu au-tunnale con frutta e verdura distagione. Il concetto rimane lostesso ma cambiano gli ele-menti, sempre calibrati su unabase raggrumata, acidula, ricer-cando sempre la freschezza».

A proposito di autunno,c’è una ricetta autunnale che

si sente di consigliare?«Proprio a proposito della fre-schezza in cucina e della legge-rezza, che sono i temi chestiamo seguendo, consiglierei diprovare una sera come antipastoil “frutta e verdura d’autunno”,con un consommé profumatoalla rosa canina e giuggiole».

Questa è anche la stagionedella selvaggina. Quali sono ipiatti di questo tipo inseritinel menù del Trussardi allaScala?«Amo particolarmente la selvag-gina e l’autunno, per cui proprioin questi giorni stiamo inserendoalcuni piatti stagionali, tra i qualiun antipasto di petto di fagianoarrosto con biscotto di Genovaalla barbabietola, arancia e alcher-mes, oppure il capriolo conostrica, poivrade e cassis. Infine,appena arriveranno le lepri pro-porremo la lepre alla royale inversione classica».

E per quanto riguarda unvino da accompagnamentocosa consiglia?«Per la lepre consiglierei un Ba-rolo Ciabot Mentin Ginestra diDomenico Clerico».

A sinistra,

Luigi Taglienti,

chef del ristorante

Trussardi alla Scala

di Milano

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INTERPRETI DEL GUSTOMassimiliano Alajmo


L’essenza

del gustoDALLA CUCINA SEMPLICE VIENE FUORI LA PARTE INVISIBILEDELLE MATERIE PRIME. LO CHEF MASSIMILIANO ALAJMOCI AIUTA A SCOPRIRE LA VERA BELLEZZA DI UN PIATTO


Il giornalista inglese del Fi-nancial Times, Andy Hay-ler, è stata la primapersona a recensire i 109

ristoranti tre stelle Michelin nelmondo. Tra questi, segnalaanche Le Calandre, nel quale hadegustato il miglior pranzo del2012. Anche quest’anno il ri-storante di Sarmeola di Rubanoha conquistato il 32° postonella classifica S. PellegrinoWorld’s 50 best restaurants,mentre i connazionali scendonoda sei a tre nella classifica,anche se la cucina del Bel Paesecontinua a presentare una pro-posta davvero rappresentativa eunica. Massimiliano Alajmo ri-

corda che «non c’è verità se nonquella contenuta negli ingre-dienti, nella natura stessa. Laverità è ben nascosta, ma la cu-cina, che è uno dei mezzi pertentare di farla venire alla luce,deve essere semplice». SecondoMassimiliano Alajmo nella na-scita di un nuovo piatto si partedall’ispirazione, e questo è verosoprattutto se pensiamo alnuovo dessert in carta alle Ca-landre, l’Uovo Sospeso, la cuiidea è nata attorno a un’operad’arte esposta a Venezia a Puntadella Dogana. Durante un so-pralluogo al museo, effettuatoper una cena privata curata daAlajmo Events, lo chef è stato

catturato da una serie di tele gi-ganti dipinte dall’artista polaccoSigmar Polke intitolate “AxialAge”. Rientrato in cucina alleCalandre, ispirandosi allo stu-dio di Polke sulla percezione hapensato a un dessert ad hoc perquesta cena.

La sua filosofia è in.gre-dienti. Come viene fuori at-traverso la cucina la veritànascosta nelle materie prime?«Gli ingredienti sono compostida un corpo esteriore e da unaparte interiore; non a casoquando si parla delle parti invi-sibili ci si riferisce alle essenze,o ad esempio nella “liquori-

A destra,

Massimiliano

Alajmo, chef

del ristorante

Le Calandre •

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stica”, agli spiriti. Come tutte lecose, se si riesce ad andare oltre,in profondità, le analogie chevengono rappresentate risultanomolteplici, quasi a voler testi-moniare che questo genere dicose rappresentano uno spec-chio riflesso di una bellezza diordine superiore».

Qual è stato il piatto piùapprezzato dai suoi clienti nel2012 e quale esprime al me-glio la sua filosofia?«Probabilmente il “Nudo ecrudo”: una preparazione dicarne e pesce crudi, serviti “nelnulla”. Nessun orpello, il piattonon esiste, il cibo viene posato

su una velina trasparente diret-tamente sul tavolo di legno. Lavisione eterea amplifica la dige-ribilità di un piatto di per sé giàleggero. La necessità di superarei confini dell’ovvietà, destabiliz-zano il commensale, che ponetotale attenzione sull’essenza delcontenuto. Un altro piatto èl’Uovo sospeso, nato ispiran-domi a una serie di tele espostea Punta della Dogana, a operadell’artista Sigmar Polke, delquale ho approfondito il con-cetto di percezione. Si tratta diun dessert, che assomiglia a unuovo. In realtà, ho sospeso suuna pellicola trasparente quelloche sembra un tuorlo e l’ho po-

sizionato su un piatto fondo.L’effetto è quello di aver davantia sé un grande bianco d’uovo.Quando è servito, il “tuorlo”viene inciso con un coltello af-finché goccioli nel piatto».

Tra i dessert, particolare èanche “In e out”.«È un piatto che attraverso unprincipio sinestetico rappre-senta la nascita e analogamentela ri-nascita. Il suono che ac-compagna la degustazione diquesto percorso di cioccolato èstato realizzato sulla registra-zione reale del battito cardiacofetale di Giorgia, la mia bimbapiù piccola, e su quello della

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madre. Il bimbo, infatti, nelgrembo (in) vive una perfettasimbiosi con la madre, ne per-cepisce il suono e la forza. Nelmomento della rottura delleacque il battito materno spari-sce lasciando il bimbo in una si-tuazione totalmenteincomprensibile, il primotrauma. L’uscita dal grembomaterno (out) viene rappresen-tata con un flash di luce moltointenso abbinato ad un ele-mento di grande acidità citricae frizzante; la nascita. Una pa-rodia della vita e della morte,della nascita e della ri-nascita».

Qual è il prodotto autun-

nale che trova più spazio nellasua cucina e in quale piattodiventa protagonista?«Cerco di dare spazio indistin-tamente a ciò che rappresenta iltempo e la stagione, con paridignità con l’obiettivo dellospettatore».

Fa parte dell’associazione Icavalieri della cucina italiana.Quali gli obiettivi dell’asso-ciazione, quanto l’Italia deveinvestire ancora in gastrono-mia e cosa si sente di dire aigiovani cuochi che frequente-ranno il Master della cucinaitaliana? «I Cavalieri hanno l’obiettivo

di tutelare un mestiere e difen-dere la cucina italiana. Siamoun piccolo gruppo di amici,che con grande impegno cercadi rompere i confini di unamentalità ristretta; vogliamofare squadra e mettere da partel’individualismo. La forma-zione è importante nella mi-sura in cui realmente sitrasferisce la conoscenza senzabarriere. Il master è stato con-cepito in tal senso: vogliamooffrire ai ragazzi la possibilitàdi potersi esprimere secondo illoro stile. Ai giovani cuochi misento di dire che la cucina è unmodo per conoscere il mondoe sé stessi».

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INTERPRETI DEL GUSTOMassimo Bottura


L’orgoglio

italianoLA CUCINA DI DOMANI SARÀ BUONA E SANAE L’EGO DELLO CHEF, RACCOMANDA MASSIMO BOTTURA,DOVRÀ ESSERE MESSO DA PARTE


Esattamente un anno fagli chef dell’Internatio-nal consultancy boarddel Basque culinary

center di San Sebastian, l’Uni-versità di Scienze gastronomi-che e il Centro per la ricerca el’innovazione, hanno firmato la“Lettera aperta ai cuochi di do-mani”. Tra i firmatari del docu-mento, che si interroga sulfuturo della professione, c’èanche Massimo Bottura, chefdell’Osteria Francescana, chespiega come la carta di Lima

abbia segnato un momentomolto importante della gastro-nomia contemporanea, o forse,«a distanza di un anno si puòdire una vera e propria svolta».

Quali caratteristiche dovràavere il cuoco di domani?«Dovrà avere la capacità dicomperare la materia prima mi-gliore e conoscere i fornitori inmodo profondo. Deve cono-scere le necessità nutrizionalidei clienti, e di conseguenzaquali sono i giusti abbinamenti,

le quantità che fanno bene, lemodificazioni nutrizionali checomportano i diversi metodi dipreparazione e cottura. Sempreaggiornato sulle scoperte scien-tifiche in ambito nutrizionale, ilcuoco del futuro deve esprimerela sua memoria, senza dimenti-care da dove viene e deve conti-nuare a fare ricerca. Nonconiugare solo l’Io, ma lavorarein team, lasciare esprimere igiovani dando loro la speranzadi guardare al futuro congrande entusiasmo. Solo attra- •

In apertura,

Massimo Bottura,

chef dell’Osteria

Francescana


verso l’entusiasmo, attraversol’approfondimento e lo studio,questi interessi un giorno di-venteranno passioni, che sonoun mezzo di trasmissione delleemozioni».

Quali gli ingredienti chenon possono mancare a unochef?«L’umiltà, caratteristica fonda-mentale per crescere e miglio-rare sempre. La passione,indispensabile per chi fa un la-voro come il nostro che è stres-sante come giocare partite diChampions league dalla mat-tina alla sera. Tutto deve essereperfetto: la verdura croccante,la carne cotta in modo giusto, il

bilanciamento del piatto, i sa-pori perfetti. Il sogno: se smet-tiamo di sognare smettiamo divivere. Bisogna vivere la vitacome se fosse un sogno».

Quali saranno le caratteri-stiche della cucina di domani?«La cucina italiana del futuroavrà come riferimento i piattidella nostra tradizione e del no-stro territorio, aperti anche aintelligenti e sagge contamina-zioni, grazie all’apprendimentoacquisito attraverso i viaggi e leesperienze. Nelle nostre cucineavremo collaboratori prove-nienti da tutto il mondo che di-verranno ambasciatori dellenostre realtà, della nostra cul-

tura e dei nostri sapori. La cu-cina italiana del futuro saràbuona e sana. Per anni l’egodello chef ha avuto il soprav-vento sulla materia prima. Vedol’ego ridimensionato e la padro-nanza tecnica e la ricerca a su-blimare la materia primaeliminando per esempio i grassiin eccesso e rendendola di con-seguenza anche più digeribile».

Anche in questa edizione èai primi posti della classificaSan Pellegrino world’s best re-staurant. Quanto la inorgogli-sce portare avanti il nomedell’Italia tra i 50 migliori ri-storanti del mondo?«Certamente è un grande orgo-


Il risotto

cacio e pepe

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glio per l’Osteria Francescanaessere al quinto posto della clas-sifica, come lo è essere il capo-fila dei nomi italiani. Questa èla cosa che più mi riempie disoddisfazione, essere il rappre-sentante di un movimento rin-novato e riconosciuto di cucinaitaliana».

Le presenze di chef italianiin classifica però si sono di-mezzate. Perché secondo lei ecosa manca all’Italia per essereal massimo delle sue potenzia-lità gastronomiche?«Non ci manca nulla se non laconsapevolezza della nostraforza e della nostra qualità. Al-l’estero la riconoscono e la vo-gliono riconoscere, la vedono

nella nostra storia e nella qua-lità del nostro lavoro, nel nostropatrimonio di materie prime edi artigiani alla ricerca di unaqualità impareggiabile. Stiamoarrivando, ci siamo. Dobbiamosolo compattarci».

In tandem con Nuno Men-dez ha preparato la cena inti-tolata “Come to Italy withme”. Qual è stato il piatto piùcurioso che avete preparato? Ecome giudica la collabora-zione nata in quell’occasionetra i fornelli?«“Vieni in Italia con me” è ilmio menu di quest’anno. Lecollaborazioni sono sempre in-teressanti, purché sagge; ci siscambia valori e idee che vanno

accolte con calma al rientro dalviaggio. Le contaminazioni por-tano sempre a importanti evo-luzioni se fatte con coscienza ecultura».

Quale sarà invece il piattoprotagonista dell’autunnoall’Osteria Francescana?«Il risotto cacio e pepe, un ri-sotto essenziale e puro, biancocandido ispirato alle opere diManzoni: un monocromo dovela tridimensionalità della super-ficie crea effetti inaspettati al-l’occhio e al palato. Unrichiamo al minimalismo del-l’arte contemporanea italianadegli anni 60 e all’Oriente. Unrisotto realizzato soltanto conacqua di parmigiano, senzaburro, solo crema d’affiora-mento di parmigiano. Il risoche richiama le Mondine chepartivano da Nonantola con iloro canti per le risaie, le nostreradici, e il Parmigiano reggianosimbolo del nostro territorio. Eil pepe distillato nel suo pro-fumo più intenso diventa un’ac-qua nebulizzata sopra allasuperficie che col calore spri-giona tutta la sua intensità».


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La cucina italiana del futuroavrà come riferimento ipiatti della nostra tradizionee del nostro territorio, apertianche a intelligenti e saggecontaminazioni

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INTERPRETI DEL GUSTOPaolo Lopriore


La voce della ToscanaLO CHEF PAOLO LOPRIORE DESCRIVE CIÒ CHE SI PROVAPRIMA DI RAGGIUNGERE LA TAVOLA, UTILIZZANDO LOSTRUMENTO INSOLITO E AFFASCINANTE DELLA RADIO


A destra,

Paolo Lopriore,

chef del ristorante

Il Canto di Siena

Si chiama Radio chef, lospazio recentemente rea-lizzato in collaborazionecon Paolo Lopriore,

cuoco che guida da 10 anni la cu-cina del Ristorante Il Canto diSiena. Sotto forma di dialogo incompagnia dello chef nasconospunti, riflessioni intorno ai for-nelli, storie su come prendeforma l’idea di una ricetta e tanticonsigli pratici. «Vogliamo supe-rare il semplice concetto di ricetta– racconta Paolo Lopriore – pro-vando a risalire fino all’idea inspi-ratrice di un piatto, ovvero daquando seleziono un prodotto almercato a quando, pian piano,realizzo quella che sarà la propo-sta finale».

Da quale idea nasce il for-mat Radio chef? E in che modosi riesce a spiegare attraversoquesto canale come nasce unpiatto? «L’idea mi è venuta in Turchia

ascoltando il muezzin che dal mi-nareto richiamava la popolazionealla preghiera. Ma il progetto nonvuole essere pretenzioso, è laprima volta che si può parlare dicucina a un pubblico vasto senzaspostarsi dalla propria cucina».

Due frutti magici di questastagione sono la mela cotogna ela castagna. Come vengonoreinterpretate nei suoi piatti? «La mela cotogna mi serve a dareuna connotazione antica a quelloche alle volte può essere un piattodi creatività nel senso del sapore,mentre la castagna accentuaquello che è questa stagione».

Il suo frutto preferito peròrimane il corbezzolo. Cometrova spazio nella cucina to-scana? «Per questo frutto della mac-chia mediterranea l’inseri-mento nei miei piatti nascespontaneo».

Assaggiando quale dei suoiultimi piatti si possono davveroappagare tutti i 5 sensi? E qualè il piatto della tradizione se-nese che ha più rivisitato?«Un’esperienza a 5 sensi si può vi-vere assaggiando Foglie di fico,scampi e prosciutto di cinta se-nese. Tra le interpretazioni deiclassici, invece, ho più volte rivi-sitato la ribollita».

Anche quest’anno il Canto ètra i 50 migliori ristoranti delmondo del San Pellegrino wor-ld’s best restaurants. Cosa rendela sua cucina “interessante ememorabile”, come reca la mo-tivazione della giuria?«La soddisfazione è di poter rac-contare un’origine di sapori di-versi tratti dai prodotti che laToscana mi regala al di fuoridall’ambito nazionale. Mi sentoappagato, soprattutto perché ri-mane una scoperta primaria perme stesso».

INTERPRETI DEL GUSTOAlberto Bettini


Genius lociLA RISCOPERTA E LA VALORIZZAZIONE DEI SAPORI DELL’EMILIAPASSA DA PRODOTTI BUONI, SANI, COERENTI E ORIGINALIE AVVIENE CON L’ESTRO DELLO CHEF ALBERTO BETTINI


Dal lontano 1934,quando Amerigo eAgnese aprirono laTrattoria Da Ame-

rigo, è cambiato tutto nella se-lezione e nell’utilizzo dellematerie prime. Ora la scelta èesasperata e meditata, allora eraobbligata e spontanea. En-trambe giuste per i diversi pe-riodi storici. «Dagli anni 70 inpoi – spiega lo chef AlbertoBettini – la scelta attuale èl’unica che ti può dare una ma-teria sana, sicura e di qualità.Sono troppi gli “inquinamenti”e le tentazioni industriali cheaffliggono tanti piccoli produt-tori, allevatori, contadini». Ilmenù attinge dalla tradizione«perché per uno straniero cheviene a Savigno, un menu tradi-zionale con prodotti d’eccel-lenza è un’esperienza unica,come le specialità di ogni loca-lità vocata, come la cucinad’avanguardia o d’autore».

Come è fatto il suo orto “ca-salingo” e come utilizza i pro-dotti che ospita?«L’orto è semplice e piccolo, ap-pena 50 metri quadrati. Anchese da un po’ è nei nostri pen-

sieri uno più grande. Utilizzo iprodotti in modo “parallelo” ri-spetto a quelli che acquisto, perintegrazione, da tre piccoleaziende biologiche e biodinami-che della vallata».

Dove scova i produttori ecome è formata la sua rete difornitori? Preferisce semprelavorare con gente della zona?«Lavorare con gente della zonada un valore aggiunto ai piatti.Inoltre, in questo modo si creauna rete virtuosa e si innescano

processi di crescita e promo-zione per territori talvolta incrisi o in declino. Non ultimo,è molto più comodo avere for-nitori vicini».

Come si inseriscono i pro-dotti d’eccellenza in un menùtradizionale?«Se per prodotti di eccellenza siintendono le migliori materieprime, anche se povere, si inse-riscono nell’unico modo possi-bile: come si è sempre fatto finoa quel momento. Ne risulterà

A sinistra,

Alberto Bettini,

chef della Trattoria

Da Amerigo

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INTERPRETI DEL GUSTOAlberto Bettini


UOVO “MONTATO” AL TARTUFO BIANCO DEI COLLI BOLOGNESI

Ingredienti· 4 Uova· 40 gr di burro· 24 gr di tartufo bianco · Sale

*Crema al tartufo bianco· Parmigiano grattugiato 80 gr· Panna liquida 80 gr· Latte 80 gr· Burro 8 gr· Farina 8 gr· Tartufo Bianco 8gr

Prendete un pentolino e metteteci il parmigiano, la panna e il latte. Prendete una padel-lina, metteteci il burro e, a questo punto, mettete il pentolino con il parmigiano sullafiamma e portate alla consistenza di crema. Contemporaneamente preparate un roux conburro e farina. Unitelo alla crema di parmigiano e portate a bollore mescolando continua-mente fino a quando la crema non diventi filante; unite quindi il tartufo bianco tritato fine-mente, amalgamando bene il composto.

Separate gli albumi dai tuorli, mantenendo i rossi integri e divisi tra di loro. Montate gli al-bumi con lo sbattitore, aggiungendo solamente un pizzico di sale. Imburrate quattrostampi d’alluminio e riempiteli con l’albume montato a neve fino a raggiungere il bordosuperiore. Pareggiate la superficie creando però un piccolo invaso al centro dove posare iltuorlo d’uovo intero; ricoprite con il rimanente albume ed infornate a 150° per cinque mi-nuti. Servire l’uovo con due cucchiai di crema* calda sul fondo del piatto ed uno sopraall’uovo stesso, affettando i tartufi, dividendoli equamente tra i quattro piatti.

un menu tradizionale moltobuono».

Qual è stato l’accostamentodi ingredienti territoriali chenon erano mai stati “compa-gni di piatto”?«Talvolta ho accostato tra diloro ingredienti stagionali chenon si erano affiancati mai inprecedenza nella ricetteria tradi-zionale. È il modo più diretto,naturale e immediato per crearenuovi classici e per raccontareun’area, una stagione e ancheuna storia. Due esempi di primi

piatti: “Strichetti”, dove af-fianco cosce di rana e funghigalletti, e lasagne classiche alforno, con crema di zucca eragù di caccia».

Qual è il prodotto autun-nale che non può mancare nelsuo menù? E in quale piattotrova espressione?«Naturalmente, e purtroppo, iltartufo bianco dei Colli bolo-gnesi. Naturalmente perché èlogico usarlo in quanto raro,stagionale, ambito e di grandequalità e fascino. Purtroppo

perché i conti talvolta lievitanoe falsano il corretto rapporto traqualità e prezzo al quale te-niamo molto. Ecco perchéspesso consiglio sul menù dinon “acquistare” piatti al tar-tufo bianco, di aspettare cali diprezzo oppure di dirottare leproprie scelte su piatti ottenutida materie più abbordabili.L’espressione classica e massimala si può trovare nel piattoUova al tartufo bianco 2012.Sono millesimate perché ognianno il piatto cambia versione.È un divertimento». d

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MATERIE PRIMELa castagna dell’Amiata


Duemilaottocento et-tari di castagneti sulversante grossetanoe altri duecento

nella provincia senese. Sonoquesti i numeri che contraddi-stinguono il territorio delMonte Amiata e la produzionedella castagna, che nel 2001 haconquistato la certificazione eu-ropea di marchio Igp. È ottobreil mese più ricco per questo ter-ritorio: in questi giorni, infatti,si inizia a raccogliere il frutto.La produzione arriva a circa25mila quintali di castagnel’anno e a coordinare questo te-soro c’è l’Associazione per la va-lorizzazione della castagna delMonte Amiata Igp. Compostada 400 soci, 11 Comuni e leCamere di Commercio di Gros-seto e Siena, si occupa senzafini di lucro di promozione, in-formazione e organizzazione sia

delle fasi di produzione, sia deiprodotti legati alla castagna. Ilvero scopo è cercare di far co-noscere il prodotto e il territo-rio. Lorenzo Fazzi, presidentedell’associazione, indica ottobrecome il momento migliore pervisitare il territorio «per lo spet-tacolo della raccolta nei casta-gneti, che sono in pratica deigiardini privati. Abbiamo orga-nizzato una specie di Oktober-fest della castagna, quindi ognifine settimana nei paesi chefanno parte dell’Amiata ci sonomanifestazioni legate alla nostracastagna».

Quali sono le caratteristichedella castagna del Monte Amiata?«La particolarità è che i nostri ca-stagneti sono nati in un terrenodi origine vulcanica. Poi la vici-nanza al mare e alla montagnacrea un microclima importantis-

simo che, insieme al terreno,rende i frutti delle nostre 26 va-rietà di castagne molto dolci».

Qual è la storia di questa ca-stagna?«Dietro alle pregiate varietà di ca-stagna del Monte Amiata di oggic’è stato un lavoro di selezionemolto lungo. Nei secoli scorsi que-sti frutti servivano soprattutto persfamare le popolazioni montaneche non avevano grano e mais perfare la farina. Pan di legno è, infatti,il nome della polenta preparata conla farina di castagne. Di legno per-ché l’ingrediente principe prove-niva da un albero, il castagnoappunto».

Cosa fa l’Associazione per lavalorizzazione della castagna delMonte Amiata Igp?«Il percorso di valorizzazione delprodotto è iniziato quindici anni fa

I GIARDINI

DELLA CASTAGNAIL CECIO, IL MARRONE E LA BASTARDA ROSSA.SONO QUESTE LE TRE VARIETÀ CHE HANNO OTTENUTOIL MARCHIO IGP E CHE RENDONO SPECIALE L’OTTOBRENEL MONTE AMIATA, TERRA TRA I MONTI E IL TIRRENO

� di Teresa Bellemo�

Sopra,

Lorenzo Fazzi,

presidente

dell’Associazione per la

valorizzazione della

castagna del Monte

Amiata Igp


con la richiesta all’Europa dell’Indi-cazione geografica protetta. Nel2001 abbiamo ottenuto il ricono-scimento per tre varietà: la Cecia, ilMarrone e la Bastarda rossa. Pos-siamo dire che da quel momento èdavvero iniziata l’attività dell’asso-ciazione: abbiamo dovuto organiz-zare tutto il sistema produttivoperché i castagneti appartengono apiccoli proprietari che necessita-vano di coordinamento; li abbiamoriuniti e abbiamo cercato di risol-vere le problematiche legate allacommercializzazione. Innanzituttotutte le fasi produttive e la lavora-zione devono essere fatte soltantonell’area approvata dall’Europa. La

castagna, prima della vendita, devepoi superare cinque fasi sulle qualivigiliamo per garantire ai consuma-tori il vero prodotto Igp. Non èstato facile, ma dallo scorso annoabbiamo visto la nascita del pro-dotto finito a marchio. Per farlo co-noscere abbiamo partecipato a

quasi tutte le rassegne italiane edeuropee».

Quali sono gli usi per cui è piùadatta questa castagna?«Cinque o sei anni fa abbiamoideato qualcosa di diverso a basedella nostra castagna: la birra, cheabbiamo chiamato Bastarda rossa eche ha portato molto interesse at-torno al frutto. Poi ci sono le moltepreparazioni con la farina di casta-gne. Sto pensando alle polendine,dolcetti a base di farina di castagne,ai biscotti, alla pasta, al pane e vistoche questa farina non contiene glu-tine, è molto indicata per tutte lepersone celiache». d

Come associazione abbiamo dovuto organizzaretutto il sistema produttivo perché i castagneti appartengonoa piccoli proprietari che necessitavano di coordinamento

MATERIE PRIMELa zucca


ZUCCADELLE

MERAVIGLIELA SUA ORIGINE È CONTESA TRA EUROPA

E AMERICA, È ALLA BASE DI MOLTISSIMI PIATTI,ED È ESTREMAMENTE DECORATIVA. VUOTA A CHI?

� di Teresa Bellemo �

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MATERIE PRIMELa zucca


Risulta difficile parlare diautunno senza citare lazucca. Perfettamente in-tonata alla gamma cro-

matica della stagione, ingredienteprincipale di ricette sia dolci chesalate, decorazione tipica delle aiedi campagna e simbolo della festaHalloween, di importazione ame-ricana. La zucca è presente dasempre nella tradizione culinariaitaliana, e oggi pare vivere una se-conda giovinezza. Anche per que-sto Paolo Morganti, appassionatodi buona cucina a cui ha dedicatonumerosi volumi, ha voluto ren-dere omaggio insieme a ChiaraNardo a questo nobile ortaggiocon il libro “La zucca. La storia, letradizioni, le ricette”. «La zucca èun ingrediente splendido, per cuiè stato quasi obbligatorio farla en-trare nella nostra collana dedicataai prodotti agroalimentari, chevede tra gli altri titoli il maiale, ilradicchio rosso di Treviso, il riso el’asparago».

Quali sono le origini di questapianta?«È sempre difficile dare un’origineesatta a un prodotto. Il VecchioMondo se ne è attribuito da sem-pre la paternità, avvalorando lapropria tesi con le scarse notizie ri-portate da Aristotele e Virgilio.Ma anche gli egiziani, gli indiani,gli arabi e gli africani del Nigerl’hanno conosciuta, coltivata e ap-prezzata. In tempi recenti però ibotanici americani hanno localiz-zato la nascita della zucca in Ame-rica tropicale: in Perù e inMessico, dove, nelle grotte diOcampo, sono presenti tracce di

più di 6.000 anni fa. Probabil-mente, quindi, esistevano varietàdi zucche sia in America che inEuropa, che dopo la scopertadell’America si sono integrate».

Quante sono le varietà dizucca e quali le più pregiate?«Le numerose varietà di zuccavengono comunemente riunite indue famiglie fondamentali: laCucurbita massima e la Cucur-bita moscata, che arrivarono inEuropa in seguito alla scopertadel Nuovo Mondo. La prima trale sue caratteristiche vanta peponienormi, il più delle volte a formadi sfera, dai vivaci colori e pre-senta sempre una polpa di coloregiallo, più o meno intenso, consemi panciuti. Alla specie Mas-sima appartiene una delle varietàpiù apprezzate in gastronomia: lacosiddetta “marina di Chioggia”,gloria del contado veneto. Haforma rotonda ma leggermenteschiacciata ai poli, una scorza ru-gosa e bitorzoluta, colorata disfumature verdi e grigie, ricca dipolpa zuccherina. È conosciutaanche come “baruffa”, perchéCarlo Goldoni la menzionò nellesue Baruffe chiozzotte. Tra le piùdiffuse in Italia ricordiamo anchela Big Mac, la Moscata di Pro-venza, la Piacentina e la Violina».

Quali sono le preparazioni e itrattamenti più insoliti che hascovato scrivendo il suo libro?«Ormai d’insolito in cucina nonc’è più nulla. Un piatto che co-munque non è conosciuto datutti, dalle chiare ascendenze rina-scimentali, sono i tortelli con la

zucca che con il loro ripieno agro-dolce non appartengono sicura-mente a quelli che abitualmente sidefiniscono gusti di massa. Unacosa è certa: chi li prova se ne in-namora. Sono tipici dell’Emilia edel Mantovano e sono tra i piattitipici italiani più interessanti».

In questi ultimi anni la zuccasta tornando a ricoprire unposto importante nelle tavoled’autunno. Come mai ?«Le motivazioni possono essere es-senzialmente due. La prima è la ri-scoperta della tipicità, la seconda ilfatto che la cucina è diventata unpo’ di moda. Per questo non si po-teva non riscoprire questo pro-dotto, estremamente eclettico edecisamente buono. Si può abbi-nare a carne, pesce, formaggi ealtre verdure. E nella preparazionedei dolci è impagabile. Il suocosto, infine, è decisamente ab-bordabile, un fattore non da pocoin tempi di crisi».

Paolo Morganti, autore insieme a Chiara Nardo del volume “La

zucca. La storia, le tradizioni, le ricette”, edito da Morganti Food

Il cibo degli deiUNA PRELIBATEZZA GIÀ NOTA AGLI ANTICHI, FINO A OGGI

CELEBRATA PER IL SUO ALONE DI MISTERO. IL TARTUFO ÈPROTAGONISTA DI DECINE DI EVENTI IN TUTTO IL PIEMONTE

� di Nicolò Mulas Marcello�

d


MATERIE PRIMEIl tartufo

Il tartufo è un frutto della terranoto già in tempi remoti. Gliantichi lo consideravano cibodegli Dei, con poteri afrodi-

siaci ben utilizzati dall’ardenteGiove. I ricettari romani invececonsigliavano di cuocere i Tuberi(la classificazione dei funghi arri-verà molto secoli più tardi) sotto lacenere e di consumarli con il miele.I Sumeri lo utilizzavano mischian-dolo ad altri vegetali quali orzo,ceci, lenticchie e senape, mentre gliantichi ateniesi si dice che lo ado-rassero al punto di conferire la cit-tadinanza ai figli di Cherippo peraver inventato una nuova ricetta. Ma come nasce questo pregiatofungo? Il tartufo è costituito in altapercentuale da acqua e da sali mi-nerali assorbiti dal terreno tramitele radici dell’albero con cui vive insimbiosi. Infatti, nasce e si sviluppavicino alle radici di alberi principal-mente quelle del pioppo, del tiglio,della quercia e del salice, diven-tando dopo la formazione un veroe proprio parassita. Le caratteristi-che di colorazione, sapore e pro-fumo dei tartufi sono determinatedal tipo di alberi presso i quali essi

si sviluppano. Ad esempio i tartufiche crescono nei pressi della quer-cia, avranno un profumo più pre-gnante, mentre quelli vicino ai tiglisaranno più chiari e aromatici. Laforma, invece dipende dal tipo diterreno: se soffice il tartufo si pre-senterà più liscio, se compatto, di-venterà nodoso e bitorzoluto per ladifficoltà di farsi spazio. Uno dei tartufi più pregiati almondo è senza dubbio quellobianco di Alba. E proprio nellaprovincia di Cuneo si svolge unafiera internazionale dedicata a que-sto prodotto, un evento che attiraappassionati e cultori da tutto ilmondo. Quest’anno la fiera, cheterminerà il 18 novembre, offreun’inedita esposizione che raccontail legame speciale che unisce il pre-zioso fungo ipogeo al mondo delcinema: fra scene tratte da celebrifilm, inedite fotografie e locandineda collezione che testimoniano la‘dolce vita’ del tartufo. Inoltre, cisarà la possibilità di effettuare unasorta di viaggio in compagnia dichef ed enoteche regionali nelquale poter degustare, ascoltare in-formazioni e racconti, porre do-

mande. Un percorso imperdibileper chi ama conoscere le eccellenzedella terra piemontese, le originidei prodotti, il modo di cucinarli,gli esperti, le persone che traman-dano la tradizione e la innovano. Ma non solo Alba è terra di tartufo.In tutte le Langhe si celebra questoprodotto con vari eventi e fiere dis-seminate durante tutto il periododella raccolta. Ad Asti il 18 novem-bre si svolgerà la fiera regionale deltartufo. A Canelli in provincia diAsti l’11 novembre è in pro-gramma una mostra mercato perchi desidera acquistare il pregiatofungo piemontese. Sempre in pro-vincia di Asti, più precisamente aCastelnuovo Don Bosco, il 25 no-vembre si svolgerà la locale mostramercato. Spostandoci in provinciadi Alessandria, a Cella Monte, il 3e 4 novembre avrà luogo la Sagradel tartufo bianco in Valle Ghenza.E per non dimenticare anche i vinidel territorio, a Vezza D’Alba inprovincia di Cuneo, dal 18 al 25novembre alla Fiera regionale deltartufo bianco di Vezza D’Alba sipotranno degustare anche i più im-portanti vini del Roero.


MATERIE PRIMECarmela Colaiacovo

LEGUMI ED ERBE, MA SOPRATTUTTO IL TARTUFO TRONEGGIAIN ALCUNI PIATTI DELLA TRADIZIONALE CUCINA DI GUBBIO

il tartufodi Gubbio

N el cuore del Monte-feltro hanno luogointrecci culturalicomprendenti anche

elaborazioni gastronomiche ibri-date. Nell’incontro tra le tradizioniumbra, marchigiana e romagnola,pur con una prevalenza delle primedue, si aggiungono nuove pagine airicettari, scritte con la penna dellacreatività culinaria. Dalle cucinedel Park Hotel ai Cappuccini, gliabbinamenti ricercati, ma semprefedeli alla ricerca dei prodotti lo-cali, sono all’ordine del giorno,anche se a farla da padrone è “suamaestà” il tartufo.«Il tartufo di Gubbio – spiega ilgeneral manager, Maria CarmelaColaiacovo – è uno degli alimentiche impieghiamo maggiormenteper la realizzazione dei nostripiatti. Accanto a esso, troviamoanche quello bianco di Acquala-gna, località marchigiana a pochichilometri da qui, raccolto dai ca-vatori della zona. Il tartufo vieneabbinato alla pasta a fatta a mano,tipica della nostra area, un accosta-mento che riscuote molti consensida parte di tutti i palati. Un altropiatto molto apprezzato, sono ipassatelli al tartufo bianco, in cuiuna tipologia di pasta tipicamente

romagnola, incontra un prodottodella nostra area». Oltre al bianco,anche il tartufo nero è molto im-piegato nelle cucine del Park Hotelai Cappuccini, insieme a portate incui non mancano le verdure locali.«Le zuppe e le creme di patate –continua Colaiacovo – fannoparte di un menù che privilegiaprodotti della terra quali i le-gumi, le lenticchie e, soprattutto,la fagiolina del lago. Inoltre conle erbe amare, realizziamo torte alpesto, che sono tipiche di Peru-gia. Guardando ad altre tipologiealimentari, abbiamo il panesciapo, cotto sulla pietra e pro-sciutti, salami e capocolli cottialla brace. Si tratta di una cotturapiù leggera, che conferisce a que-sti salumi un sapore incisivo».La carta del vino si apre su una va-rietà di rossi come «Il MontefalcoSagrantino – spiega il responsabiledella cantina, Lippolis – che pre-senta una buona estrazione tannicae si accosta alla carne rossa. Ab-biamo anche il Torgiano della Ri-serva Monticchi 2006, dall’aromafruttato. Altri vini sono quelli deiColli Perugini o dell’Alto Tiberino.Altri tipici, sono i passiti che sonoricavati dal Sagrantino, questi ot-timi con i dolci».

� di Roberta De Tomi�

Il Park Hotel ai Cappuccini si trova a Gubbio (PG)www.parkhotelaicappuccini.it d

MATERIE PRIMEIl Bianco d’Alba


La stagione

del tartufoIL TARTUFO BIANCO D’ALBA È RINOMATO IN TUTTOIL MONDO. CIÒ FA SÌ CHE DURANTE L’ANNONELLE LANGHE E NEL ROERO, QUESTO PRODOTTOFUNGA DA STRAORDINARIO ATTRATTORE ARTISTICO

� di Nicolò Mulas Marcello �

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Attorno al tartufobianco d’Alba ruotaun indotto econo-mico che non ri-

guarda solo il valore di questopregiato frutto della terra. Il si-stema turistico generato dal tar-tufo porta ogni anno migliaia dituristi ad Alba e in tutte le Lan-ghe, grazie anche ai numerosieventi che celebrano la tradi-zione di questo prodotto. «AdAlba – spiega Mauro Carbone,direttore del Centro nazionalestudi sul tartufo – si è da tempoverificato un allargamento dellastagione turistica ormai estesa ainove mesi compresi tra marzo enovembre».

Il tartufo bianco di Alba èsenza ombra di dubbio un’eccel-lenza del made in Italy. Qualisono le sue caratteristiche? «Il tartufo bianco d’Alba oTuber magnatum Pico è il piùpregiato tra i funghi ipogei, lasua caratteristica principale stasicuramente nel profumo unico,una moltitudine di aromi benmixati - dal fieno all’aglio, dalfungo alle spezie - che generanouna sensazione di piacevolezza.Con le sue caratteristiche orga-nolettiche riesce ad arricchire ipiatti più semplici, ovviamente

lamellato a crudo con lo speci-fico tagliatartufo».

Qual è l’indotto generato daltartufo bianco e fino a che cifrepuò arrivare il suo prezzo?«La sua preziosità non sta nelsuo valore intrinseco, quanto inciò che rappresenta in terminidi immagine per il suo territo-rio di produzione. Attorno altartufo ruota un sistema turi-stico di grande rilievo, cresciutonegli ultimi decenni in modoesponenziale. Oggi ad Alba edintorni si contano circa10.500 posti letto con un’of-ferta congiunta di circa 41.000coperti, un significativo incre-mento della ricettività extral-berghiera, con agriturismi e bedand breakfast, e un allarga-mento della stagione turisticaormai estesa ai nove mesi com-presi tra marzo e novembre. Èdifficile immaginare tutto que-sto sistema turistico senza l’ap-porto determinante del tartufobianco d’Alba. A fare da cornicevi è una grande tradizione eno-gastronomica, coltivata da pro-fessionisti ad alto quoziente dipreparazione. I grandi vini rossi,i bianchi rampanti, la cucinad’autore derivante dal fortunatomix sabaudo-borghese-popolare

sono i cardini di un’offerta eno-gastronomica che proietta le Lan-ghe e il Roero al top delleclassifica di gradimento dei turistiamanti della buona tavola».

Quali sono le previsioni perquanto riguarda la raccolta diquest’anno?«A oggi la stagione è leggermentein ritardo con il picco di produ-zione, ma stanno arrivando lepiogge che aiuteranno la matura-zione dei tartufi sino a Natale.Inoltre, il Piemonte è disseminatodi belle manifestazioni fino allafine di novembre».

L’apertura della stagionedella raccolta coincide con nu-merosi e importanti appunta-menti. Ce li può brevementeelencare?«La fiera Internazionale del tartufodi Alba, lunga e contenitore di im-portanti appuntamenti dal 6 otto-bre al 18 novembre tutti i weekend compreso il ponte del 1 no-vembre. Ma in Piemonte esistonoaltre fiere nazionali e regionalicome Moncalvo, Murisengo,Montiglio Monferrato, OdelengoPiccolo, Montechiaro d’Asti, SanSebastiano Curone, Rivalba Tori-nese, Mondovì, Acqui Terme, Astie Vezza d’Alba».

Mauro Carbone,

direttore del Centro

nazionale studi

sul tartufo

MATERIE PRIMEEnrico Crippa


Le tradizionidel tartufo biancoIL TARTUFO PUÒ FARE DI UN PIATTO POVERO UN PASTODA RE. ENRICO CRIPPA SPIEGA COME ABBINAREI SAPORI RISPETTANDO LE RICETTE DEL PASSATO

� di Giacomo Govoni �

MATERIE PRIMEEnrico Crippa


Ad Alba l’ingrediente prin-cipe della cucina, tradi-zionale o innovativa chesia, è il tartufo bianco.

Entrambe queste due anime convi-vono sulla tavola del ristorantePiazza Duomo di Alba, dove lo chefEnrico Crippa rivisita le ricette tra-dizionali valorizzando le materieprime di cui è ricco il territorio pie-montese. Il calore dei cibi permetteal tartufo di fare sprigionare mag-giormente il suo profumo. Questorende ancora più appagante l’espe-rienza olfattiva di ogni piatto. Perchiudere questo tripudio di saporinon possono mancare i grandi vinirossi piemontesi, che con la loromaestosità si sposano perfettamentecon la sapidità del tartufo.

Alba è terra di tartufi e quelloattuale coincide proprio con il pe-riodo della raccolta. Come si co-niuga la sua cucina con questoprodotto? «Essendo ad Alba dobbiamo necessa-riamente offrire ai nostri clienti unaserie di piatti da abbinare a questoprodotto principe. La tendenza at-tuale va la tradizione, quindi consu-mato su carne cruda, sui tagliolini,con l’uovo, e questo fa sì che il tar-tufo rimanga radicato ai piatti clas-sici. Poi abbiamo anche qualchepiatto più creativo, con abbinamentistuzzicanti. Ma principalmente, e so-prattutto in questo periodo, chi vienead Alba cerca i piatti tradizionali».

Olfatto e gusto sono sensi chespesso si compenetrano: come siconcilia il particolare sapore deltartufo con gli altri cibi?«È un cibo che va utilizzato princi-

palmente crudo e su piatti caldicome uovo, tagliolini, fonduta; latemperatura di servizio di queste pie-tanze - non bollente ma neanchefredda - fa in modo che, nel mo-mento in cui la fetta di tartufo cadesul cibo, questo calore sprigioni an-cora di più il suo profumo. Ciò rap-presenta un appagamento maggioreper chi assapora il piatto. Sulla carnefredda il profumo è sicuramentemeno esaltato ma quando il tartufo èdi grande qualità, soprattutto perquanto riguarda il tartufo d’Alba, ladifferenza si nota».

Qual è la ricetta a base di tar-tufo che lei predilige?«Sicuramente, anche per una miapassione personale, consigliereil’uovo all’occhio di bue con tartufo.Si fa sciogliere un po’ di burro, lacottura dell’uovo deve essere fattamolto lentamente, senza fare inmodo che l’uovo faccia le bolle,

quindi un calore molto leggero,quasi una carezza. L’uovo deve di-ventare bianco, cuocere bene l’al-bume e il tuorlo deve rimaneretiepido e ancora fresco, quasicrudo, e sopra una grattata di tar-tufo bianco. A me piace mettereanche un po’ di bagna cauda sopraall’uovo prima di mettere il tartufo.Un altro piatto che consiglio è il ta-gliolino al tartufo, mantecato conun buon burro d’alpeggio. È unpiatto semplice, che sposa anche ilprezzo elevato del tartufo con cibi“poveri”».

Infine, quale vino si sposa me-glio con il tartufo?«Senza dubbio i grandi vini del terri-torio piemontese. Barolo, barbaresco,nebbiolo, e non bisogna dimenticareanche un buon barbera per chi amail suo sapore. I rossi piemontesi chiu-dono il cerchio con i prodotti piùimportanti della regione».

Enrico Crippa,

chef del ristorante

Piazza Duomo

di Alba, in provincia

di Cuneo

d

L’ECCELLENZA IN MOSTRAMuseo del Gusto


Con licenza di carpirealcuni segreti dell’artedella promozione delterritorio, poche setti-

mane fa da queste parti, si sonvisti persino i turchi. Delegatiistituzionali e culturali del-l’estremo oriente europeo sbar-cati a Frossasco, cittadina apochi passi da Torino, per am-mirare il primo museo italianodedicato alla conservazione ealla scoperta del patrimonioenogastronomico locale. «Il rap-porto del Museo del gusto con ilterritorio, soprattutto quellopiemontese – spiega il presi-dente del museo Franco Cuc-colo – è prezioso e determinanteper la tutela e valorizzazione delprodotto tipico».

Quali sono i percorsi più gu-stosi che il museo offre agliocchi e al palato del visitatore?«Il menu del museo propone di-versi piatti. Si va da un “percorsosensoriale” alla scoperta dei cinquesensi con una cartolina-gioco a unitinerario nelle tradizioni alimen-tari italiane con le ricette tipichepresentate in video. Inoltre, c’è lapossibilità di conoscere la storia divari alimenti tra cui pane, pasta,vino, miele, acqua, erbe officinali,liquori alpini. Istruttivo e diver-tente è anche il gioco delle calorie,che fa seguire al visitatore unideale conteggio delle calorie deicibi ingeriti in una giornata. Inpiù, ci sono laboratori didatticidedicati alle scuole e la Scuola in-ternazionale di cucina con attrez-

zature d’avanguardia. La visita siconclude sempre con una degusta-zione di prodotti stagionali».

Nella gestione del museo, affi-data a un’apposita associazione,vi avvalete di un comitato tec-nico scientifico. Con quale crite-rio si è costituito e di cosa sioccupa?«Il comitato scientifico è sin dalleorigini del museo lo strumentofondamentale che dà valore alle at-tività e alla mission dell’istitu-zione. Il progetto si è avviatograzie alla collaborazione della Re-gione Piemonte, la Provincia diTorino, le comunità montane e ilComune di Frossasco, con l’ap-porto di esperti e nutrizionisti dilivello internazionale, di varie

Cibi e saporida esposizione L’ECCELLENZA ENOGASTRONOMICAPIEMONTESE DIVENTA PATRIMONIO ESPOSITIVO,CUSTODITO E RACCONTATO ALL’INTERNODEL MUSEO DEL GUSTO. FRANCO CUCCOLOCI GUIDA ALLA SCOPERTA DI QUESTO“UNICUM” CULTURALE

� di Giacomo Govoni� Franco Cuccolo, presidente

del Museo del Gusto di Torino

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d


università, Asl, medici, giornalistied educatori, che negli anni se-guono le proposte museali edanno le indicazioni scientifiche.Il comitato tecnico ha il compitodi seguirne le direttive, program-mare le attività e sviluppare i colle-gamenti con gli enti, leassociazioni e il territorio locale enazionale».

Attraverso quali strumentil’attività del museo può inne-scare una dinamica virtuosaper le aziende enogastronomi-che locali?«Determinante è la collaborazionedel museo con la Camera di Com-mercio di Torino, quindi con leaziende del territorio e non solo.Nelle sale di analisi sensoriale e didegustazione, il museo offre spaziper presentazioni di prodotti ecorsi di conoscenza dei diversi ali-menti. Il museo partecipa a variemanifestazioni, mostre, convegniper diffondere la cultura del ciboitaliano, dell’alimentazione equili-brata, del modo di cucinarli edella filiera produttiva a km 0».

Sulla vostra scia, altri piccolicomuni stanno gradualmentealimentando il grande sogno di

un circuito nazionale dei museidel gusto. A che ritmo procedequesto cammino?«Il Museo del gusto, modellounico a livello nazionale, ha av-viato negli anni rapporti con varieregioni italiane al fine di valoriz-zare le realtà locali e le produzionitipiche di un panorama enogastro-nomico tra i più diversificati almondo. In Italia e in Europa esi-stono molti musei degli alimenti,dal museo del parmigiano, al pro-sciutto, alla pasta, ai musei delvino. Tuttavia, manca un circuito nazionale dei musei del gusto e in tal senso la rete è già avviatacon la Sicilia, Calabria, Lombar-dia, Marche, Toscana, Abruzzo eLiguria».

Strumenti come videoricette ouna App ad hoc dedicata almuseo, sposano al meglio tradi-zione e tecnologia. In quali altreforme esaltate questo matrimo-nio?«La tradizione è rappresentata dalricco patrimonio di tradizioniorali che i “testimoni del tempo incucina” trasmettono alle genera-zioni future. Soprattutto attra-verso nonne e mamme, che infilmati, corsi e conferenze raccon-

tano le loro esperienze, le tecnichedi raccolto e la trasformazione epreparazione dei cibi. Il museo dàla possibilità di entrare in contattodiretto con produttori e artigianiche ospitano nelle cascine o nei la-boratori visitatori o gruppi di sco-laresche ai quali spiegano la loroattività. L’innovazione sta in tuttele tecniche più avanzate che ilmuseo offre per promuovere le sueiniziative: Facebook, QRcode,Flickr, App per smartphone, oltrea periodiche newsletter».

In quali iniziative si tradurràl’alleanza siglata pochi mesi facon il Parco nazionale del GranParadiso?«Il partenariato con il parco delGran Paradiso offre ai due enti lapossibilità di presentarsi a pubblicidiversi con materiali promozio-nali, vetrine e scambi di pro-grammi didattici, incontriperiodici e percorsi del gusto edella qualità. È importante la pro-mozione da parte del museo deiprodotti e produttori a marchio diqualità Gran Paradiso, circuito cheidentifica operatori del settore tu-ristico, artigianale e agroalimen-tare che potranno così entrare inuna rete più vasta».

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POLITICHE AGRICOLEMario Catania


DRITTI VERSO

LA QUALITàMARIO CATANIA ILLUSTRA IL NUOVO PACCHETTO A DIFESADELL’AGROALIMENTARE ITALIANO. TRA I PASSAGGI SALIENTI,PIÙ IMPORTANZA AI CONSORZI DI TUTELA E UN PASSOAVANTI SULL’ITALIAN SOUNDING


Il vento di fine estate èstato propizio all’agroali-mentare italiano, che dapoche settimane può con-

tare su uno strumento in più atutela delle proprie eccellenze.Si tratta della nuova disciplinain materia di produzioni agri-cole certificate e d’origine geo-grafica controllata, nota con ilnome di “pacchetto qualità”,approvato il 13 settembre dalParlamento europeo. «L’appro-vazione di questo provvedi-mento – commenta Mario

Catania, ministro delle Politi-che agricole, alimentari e fore-stali – è un risultato moltosignificativo per l’Italia e per ladifesa delle nostre produzioniagroalimentari».

Quali le principali novitàintrodotte dal testo?«Tra le novità introdotte dal pac-chetto, è fondamentale la cosid-detta protezione ex officio, cheobbliga gli Stati membri ad atti-varsi per tutelare le indicazionigeografiche provenienti dagli altri

Paesi dell’Unione europea. Inquesto modo i prodotti Dop eIgp italiani potranno essere ade-guatamente protetti dalle imita-zioni, evocazioni e usurpazioni divario genere che si verificano adanno dei nostri marchi più noti.A guadagnarne non saranno soloi consumatori, ma anche i nostriproduttori. Il “pacchetto qualità”ha poi altre misure importanti,come il riconoscimento di unruolo preciso per i consorzi di tu-tela, l’introduzione della ciocco-lata tra i prodotti di qualità, la

A sinistra,

Mario Catania,

ministro delle

politiche agricole,

alimentari e forestali

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possibilità di indicare in etichettai cosiddetti marchi d’area, la sal-vaguardia dei prodotti Stg e lacreazione dell’indicazione “Pro-dotti di montagna”».

Tiene e anzi si espande ilfenomeno della pirateriaagroalimentare ai danni deiprodotti di qualità italiani, re-sponsabile secondo Coldirettidi uno “scippo” alla nostraeconomia di 50 miliardi dieuro. Da quali Paesi giungonole minacce maggiori? E quali

nuovi strategie di contrastosono all’esame?«L’agropirateria è una piagamolto diffusa, complessa e artico-lata e colpisce gravemente soprat-tutto un Paese come il nostro,che vanta una produzione agroa-limentare variegata e di alta qua-lità. La produzione in particolaredi “italian sounding” si registrapurtroppo soprattutto in queiPaesi interessati in passato da unforte flusso migratorio di italiani.Ma con l’approvazione del “pac-chetto qualità”, come dicevo, ab-

biamo registrato un notevolepasso in avanti sulla questioneall’interno dell’Unione europea.Di recente poi abbiamo attivatola rete di cooperazione interna-zionale di polizia dell’Interpol percontrastare i cosiddetti “wine kit”prodotti in Gran Bretagna, pre-parati solubili in acqua che i con-sumatori stranieri sono indottierroneamente a considerare comevino italiano di qualità, e perostacolare le produzioni di falsoaceto balsamico di Modena Igpin Germania».

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L’approvazione di questo provvedimento è un risultatomolto significativo per l’Italia e per la difesadelle nostre produzioni agroalimentari



Vanno affermandosi sem-pre più esperienze di venditadiretta come i farmer’s mar-ket. La considera una formulavincente per alleviare la soffe-renza del comparto agricolo? «La vendita diretta è molto utileanche perché, grazie all’assenzadi intermediazioni, consente agliagricoltori di ottenere un profittosicuramente maggiore rispetto aquello che ottengono di solito.Una delle principali criticità delcomparto riguarda infatti pro-prio l’assottigliamento della red-ditività degli agricoltori, dovutoin parte agli effetti della crisi eco-nomica-finanziaria internazio-nale, ma anche al basso poterecontrattuale di cui godono le im-prese agricole».

Come vi siete attivati perriequilibrare i rapporti all’in-terno della filiera?«Siamo intervenuti in modo inci-sivo attraverso l’articolo 62 dellalegge sulle liberalizzazioni, cheprevede che tali rapporti avven-gano in un contesto di regole defi-nite, con l’obbligo di contrattiscritti e di tempi certi per i paga-menti. Con questa norma si intro-duce, quindi, maggiore equità etrasparenza a sostegno dei soggettipiù deboli, con effetti positivianche sulla crescita generale delcomparto, dato che vengono eli-minate alcune storture del sistemache si traducevano in un peso e uncosto per troppi agricoltori. Mal’articolo 62 non può bastare dasolo: per invertire la rotta è neces-saria, infatti, anche un’aggrega-

zione dell’offerta sempre maggioree che i produttori si presentinouniti sul mercato».

Ultimamente ha esortato aun cambio di passo sull’export.Ma, a oggi, altre nazioni euro-pee commercializzano oltrecon-fine meglio e più di noi. Comesta cambiando la situazione inquesti mesi e quali meccanismiaffinare per migliorare la pene-trazione internazionale?«Le esportazioni dell’agroalimen-tare italiano hanno ottenuto risul-tati sorprendenti: in questi ultimidieci anni sono aumentate addirit-tura dell’86%. Uno dei problemiprincipali da affrontare per il no-stro export è la mancanza di unacatena Gdo italiana che possacompetere con le grandi catene didistribuzione estere e aumentare lapromozione e l’esportazione diprodotti di alta qualità, fiore al-l’occhiello del made in Italy. Unprimo aiuto ai produttori italianiin chiave di aumento delle espor-tazioni, è rappresentato dal proto-collo di intesa che l’Italia ha direcente firmato con la catena didistribuzione francese Auchan, perla promozione dell’agroalimentareitaliano in Cina».

Di recente in Parlamentosi sono sollevate critiche suitempi d’attuazione dei decretiche disciplinano l’origine inetichetta. Cosa e quantomanca per dargli corso? «L’indicazione di origine dellematerie prime in etichetta è unaquestione molto importante per

l’Italia, ma è necessario tener pre-sente che va affrontata a livellocomunitario perché non è mate-ria di legislazione da parte degliStati membri. Continueremo ov-viamente a lavorare su questoobiettivo, ma è anche importantericordare che negli ultimi ventianni sono stati fatti passi avantistraordinari e, già oggi, in basealla normativa comunitaria, largaparte della produzione agricola ealimentare ha l’indicazione d’ori-gine obbligatoria, come ad esem-pio l’ortofrutta, l’olio vergine edextravergine, il latte fresco, lecarni bovine e tutte le produ-zioni Dop e Igp».

Le campagne promozionalisu salumi, formaggi e vinihanno spinto in alto questi pro-dotti sui mercati internazionali.Come incrementare la visibilitàdi tutti i nostri prodotti di qua-lità all’estero?«L’alta qualità è da sempre un co-mune denominatore del nostropatrimonio agroalimentare e unchiaro segno di riconoscimentodei nostri prodotti nel mondo. Èimportante che si punti su un si-stema promozionale che oltrealla qualità ponga l’accento sul-l’identità, la specificità e la terri-torialità dei nostri prodotti.Sarebbe molto importante cheall’interno del comparto, altrisettori riuscissero a seguirel’esempio del settore enologicoitaliano, in cui nel tempo è statasviluppata un’offerta molto varie-gata e mirata a più segmenti dimercato». d

POLITICHE AGRICOLEMario Guidi




A sinistra,

Mario Guidi,

presidente di

Confagricoltura

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La nicchia non basta. Benvengano i mercati conta-dini, le varie forme di ac-corciamento della catena

agroalimentare, i nuovi modellidi valorizzazione dei prodotti dialta qualità. Ma per squarciare dinetto il velo della crisi «non devesolo crescere il valore unitario deinostri prodotti, ma anche laquantità che portiamo sui mer-cati, nazionali e internazionali».Mario Guidi, presidente di Con-fagricoltura, non ha dubbi sulladirezione che la bussola della ri-presa indica al settore primarionazionale, affamato di competiti-vità. Un cammino da intrapren-dere al più presto, stimolato da«politiche adeguate e da politiciche diano fiducia e si affidino alnostro settore».

È tornato da poche setti-mane dal congresso degli agri-coltori europei a Budapest. Suquali linee d’indirizzo vi sieteincontrati?«Intanto è emersa tutta la disponi-bilità degli agricoltori dei 27 Paesi

membri a fare la loro parte peruscire dalla crisi economica, favo-rire la crescita e rilanciare l’occu-pazione. Obiettivi cui anche ilsettore agricolo può contribuire inmaniera determinante, purché so-stenuto da una riforma della Paccapace di sviluppare la produtti-vità, favorire l’aggregazione e fron-teggiare il rischio di cali delreddito agricolo. In una parola, diaccrescere la competitività dellenostre imprese, che non si favori-sce certo - come proposto dallaCommissione - penalizzando legrandi aziende o imponendo re-gole di “inverdimento” delle prati-che agricole onerose, costose espesso contrarie sia ai principiagronomici, sia alle vere esigenzedell'ecosistema. Vogliamo la ri-forma, ma non a tutti i costi, nétantomeno contraria agli interessidei nostri imprenditori».

Accennava prima alla quan-tità produttiva come vettore dirilancio. Significa che i “cor-doni” della ripresa sono nellemani della grande industria?

«In un’economia sempre piùforte, l’agricoltura non può pen-sare di produrre di meno, magarisolo eccellenze, e di valorizzarleoltremisura. Così non si crea svi-luppo e occupazione per il Paese:dobbiamo crescere. Recente-mente è stato evidenziato come lapropensione all’export agroali-mentare della Germania sia mag-giore di quella dell’Italia, chepure vanta maggiori tradizioni erecord produttivi. Non c’è da stu-pirsi, in quanto l’industria ali-mentare tedesca è la prima inEuropa per fatturato e l’agricol-tura della Germania la secondaper valore di produzione dopo laFrancia».

Cosa non abbiamo ancoraimparato?«Per esportare bisogna prima ditutto produrre e produrre più diquanto si consuma. In ciò noisiamo deficitari, tranne che pervino e ortofrutta, non a caso sonoi nostri due principali prodottiesportati. In più, per gli operatoriche vogliono espandersi o conso-

valorizzarele esportazioniPER TORNARE SULLA SCIA DELLA CRESCITA, SECONDOMARIO GUIDI, È TEMPO CHE L’AGROALIMENTARE ITALIANOIMPARI A RAGIONARE IN TERMINI DI GRANDI NUMERIE GRANDI AZIENDE



lidarsi su altri mercati, occorronosupporti per analizzare i mercati ei principali buyer, strumenti cheConfagricoltura fornisce alleaziende associate. Ancora, ser-vono piattaforme logistiche cheagevolino l'arrivo e la gestionedelle merci nei Paesi di destina-zione. Infine, è positiva l'azionediplomatica di governo e istitu-zioni per rimuovere le barrierenon tariffarie (sanitarie, fitosani-tarie, burocratiche), che gli altriPaesi frappongono ai nostri pro-dotti, spesso per limitare il poten-ziale del nostro export. Ma

soprattutto occorre riflettere sulladimensione delle imprese del set-tore, per la maggior parte mediee piccole, quando non “micro”.Siamo proprio convinti che que-sta sia la dimensione vincente?».

Fuori dai nostri confini, tut-tavia, l’italian sounding imper-versa. Come intervenire in talsenso? «L’italian sounding è un compor-tamento scorretto, ma finquando normative internazionalinon stabiliranno che l’utilizzo dielementi evocativi tesi a confon-

dere il consumatore sull’originedelle merci, costituisce un’usur-pazione, non sarà punibile dalleautorità di controllo. Perché ciòaccada, occorre determinazionedelle nostre istituzioni, ma so-prattutto un luogo, un ente inter-nazionale dove definire e imporrequesta semplice regola. Non ècosa facile, visto che oggi nessunPaese intende delegare compe-tenze a livello sovranazionale e ilWto, che potrebbe essere l’istitu-zione adatta, è praticamente “di-sattivata” e non riesce neanche afar progredire il negoziato multi-

Vendere solo “a km zero” significa in via di principioanche abdicare all’export, una sfida forse piùimportante in un mercato interno sempre più asfittico


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laterale delle regole del commer-cio avviato ormai più di diecianni fa».

Torniamo al mercato in-terno, dove le iniziative di fi-liera corta, espressione di unmercato meno globale e più lo-cale, stanno facendo breccia.Eppure lei ha mostrato unacerta “freddezza” al riguardo:non la convincono?«Non è che non mi convincano.Sono senz’altro idee valide per ri-durre i percorsi “dalla terra alla ta-vola” e far avanzare gli agricoltorilungo la cosiddetta catena del va-lore. Tuttavia, si rischia di toccaresolo volumi marginali di scambi edi non lavorare abbastanza in ter-mini generali. Non è un caso cheoggi oltre il 70% della spesa do-

mestica agroalimentare sia veico-lato dalla Gdo e stia perdendopeso il tradizionale dettaglio diprossimità e l’ambulantato. Moltenostre aziende, beninteso, già pra-ticano con vantaggio la vendita di-retta attraverso spacci in azienda,internet. Temo però che l’obiet-tivo di convertire l’attuale modellodi distribuzione sia decisamentetroppo ambizioso. Poi c’è un ul-timo aspetto, importantissimo:vendere solo “a km zero” significain via di principio anche abdicareall’export, una sfida forse più im-portante per le nostre imprese inun mercato interno sempre piùasfittico».

Riguardo al risveglio delmercato interno, allora, su cosavale la pena puntare?

«C’è un recente dato Istat moltointeressante: dal 1997 al 2010, afronte di una spesa degli italianiper l’alimentare calata dal 19,8 al19%, il budget per l’acquisto delcibo da parte delle famiglie di fa-scia di reddito più elevata è au-mentato. Parallelamente, stacrescendo la spesa alimentarefatta negli hard discount, com-plice anche la pesante crisi eco-nomica. Una tendenzaconsolidata anche nei primi mesidel 2012. In breve, dobbiamoimparare a polarizzare l’offerta,così come si stanno polarizzandoi consumi. Senza dimenticare laforte crescita dei consumi ali-mentari extradomestici: ci sisiede sempre più a tavola fuoricasa e l’offerta deve adeguarsi aquesti consumatori».


d


PER RAFFORZARE L’OFFERTA “TOP” NELLA RETE DISTRIBUTIVA,GIOVANNI COBOLLI GIGLI INVITA IL SISTEMA PRODUTTIVO A«SVILUPPARE PROGRAMMI DI MARKETING SULLE SINGOLE FILIERE»


Durante l’ultima edi-zione di Cibus, te-nutasi a Parma amaggio scorso,

Ismea ha presentato un illumi-nante rapporto sul posiziona-mento dei prodotti adenominazione d’origine nelladistribuzione moderna. Lo stu-dio, che accende i riflettori suuna leva d’acquisto talvolta“eclissata” dal fattore prezzo -più che mai centrale in tempi dicontrazione dei consumi - se-gnala come gli effetti della crisiinvestano in prima battuta pro-prio i prodotti a qualità certifi-cata, da cui i consumatoridirottano verso i corrispondenti

prodotti convenzionali. Untrend che i retailer della Gdo na-zionale stanno tentando di con-trastare. «I prodotti Dop e Igp –osserva Giovanni Cobolli Gigli,presidente di Federdistribuzione– rappresentano l’eccellenzadell’agroalimentare italiano e inquesto senso devono essere co-stantemente valorizzati».

Il consumo interno dei pro-dotti a marchio ristagna.Quanto si può lavorare su posi-zionamento e assortimento peraccrescerne la penetrazione?«Migliorare l’attrattività deiprodotti d’origine è un impe-gno primario della grande di-

stribuzione, che in misura si-gnificativa ormai li propone si-stematicamente ai propriclienti. Anzi, è proprio grazie aquest’azione che i prodotti Dope Igp hanno trovato un ampiomercato fra i consumatori. Cer-tamente si può fare di più, main questo senso sarebbe impor-tante un contributo del sistemaproduttivo, che dovrebbe svi-luppare programmi di marke-ting e comunicazione sullesingole filiere e trattare gli acro-nimi Dop e Igp come veri epropri brand, da portare allaconoscenza dei consumatori».

Quali formule distributive

promuoverei prodotti Dop e Igp


considera più incentivantiall’acquisto di prodotti diqualità?«Le insegne della Gdo hannoun assortimento molto ampioper soddisfare ogni bisogno deiconsumatori. Ciò significa daun lato spingersi verso la conve-nienza ma dall’altro proporreanche una scelta di prodotti dialta gamma, rivolta alla personepiù esigenti in termini di qua-lità. Questo tipo di offerta “top”è presente in modo significativosia negli esercizi di prossimitàche in quelli di maggiori super-fici. Il percorso di rafforza-mento del prodotto di qualità èstato seguito anche nello svi-luppo della marca privata, oranon più circoscritta ai prodotti“basici”, ma estesa a quelli pre-mium, ai biologici, alle Dop eIgp o ai regionali».

Il consumatore sta svilup-pando un’attitudine all’acqui-sto conveniente,indirizzandosi sempre più alla

marca privata. Significa che ilprodotto economico sta ero-dendo spazio sugli scaffali aquello eccellente?«Il crescente successo dellamarca privata non dimostra as-solutamente un orientamentoverso il prezzo basso a scapitodella qualità, quanto una sceltadi ottimo equilibrio del rap-porto qualità/prezzo. La marcaprivata garantisce al consuma-tore la stessa qualità dei marchipiù noti, combinata a un rispar-mio all’acquisto che può arrivarefino al 40%. La sua convenienzanon dipende da un diverso li-vello qualitativo del prodotto,ma da una continua ricerca diefficienza produttiva e dall’as-senza di costi di marketing. Nelfare questa scelta il consumatoremostra quindi attenzione e ocu-latezza nella spesa, variabili es-senziali in questa difficilestagione economica».

In tempi di budget fami-liari ridimensionati, stupisce

Giovanni Cobolli

Gigli, presidente

di Federdistribuzione

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ad esempio l’aumento dellevendite di un prodotto, prima“da ricorrenza”, come il sal-mone affumicato. Dunque, lericette per convincere il con-sumatore a una scelta di qua-lità esistono.«La Gdo, garantendone la co-stante presenza nei punti venditae un prezzo più accessibile, hafatto avvicinare a questi prodotti“da ricorrenza” un numero sem-pre maggiore di consumatori, cheora li acquistano anche al di fuoridel momento “dedicato”. Se unavolta la pasta ripiena si consu-

mava solo nei giorni festivi, oral’ampia offerta sugli scaffali e ilsuo inserimento costante neipiani promozionali ne induce unconsumo più distribuito nellasettimana. Una tendenza indottaanche dal mondo della produ-zione attraverso comunicazionimirate in questo senso».

Ismea certifica che, a di-spetto dello scenario nazio-nale, all’estero i nostriprodotti a marchio geograficocertificato continuano a faregola ai consumatori. Possibile

che questo gap tra i due mer-cati dipenda solo dalla crisi?«I nostri prodotti a denomina-zione di origine sono particolar-mente apprezzati all’estero perchéesprimono la peculiarità delle no-stre produzioni: ciò che dobbiamoesportare non è un generico pro-dotto italiano ma le nostre eccel-lenze, che ci qualifichino e cirappresentino. Le denominazionid’origine esprimono gli stessi va-lori anche sul mercato interno, maqui il consumatore dispone diun’offerta più vasta, che non sem-pre lo induce a privilegiarle». d

PRIVATE LABEL DI QUALITÀGiovanni Cobolli Gigli


Ciò che dobbiamo esportare non è un genericoprodotto italiano ma le nostre eccellenze

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ATTRAVERSO L’AZIENDASPECIALE AGRIPROMOS,LA CAMERA DI COMMERCIODI NAPOLI PROMUOVEE INCENTIVA LO SVILUPPODEL COMPARTOAGROALIMENTARE.LA PAROLA AL PRESIDENTEPASQUALE RUSSO

I prodotti tipici?

Racconti di vita

� di Andrea Moscariello �


AGRICOLTURA E TERRITORIOPasquale Russo

Pasquale Russo,presidentedi Agripromos.L’azienda speciale dallaCamera di Commerciodi Napoli sarà presenteal Salone Internazionaledel Gusto di Torinopresso il padiglione3 - 3B 032 - 3C 031

d

L a valorizzazione di unterritorio passa anche at-traverso la valorizzazionedel suo patrimonio cul-

turale ed enogastronomico. Unobiettivo che la Camera di Com-mercio di Napoli persegue attra-verso l’Azienda SpecialeAgripromos che, in occasione delnuovo Salone Internazionale delGusto di Torino, promuoverà le ec-cellenze e le aziende di un com-parto quanto mai strategico perl’indotto occupazionale e per l’eco-nomia del Mezzogiorno. «La cucina napoletana e campanarappresentano la proiezione di unterritorio dove le eccellenze caratte-rizzano vari settori – sostiene Pa-squale Russo, presidente diAgripromos –. Basti pensare allamela annurca, alle produzioni ca-searie dei monti lattari, alle nume-rose e qualificate produzioniflorovivaistiche e vitivinicole». La gastronomia racchiude il megliodi queste produzioni, su cui la Ca-mera di Commercio scommette datempo. «La mission è far conoscere

e valorizzare sempre di più qualitàe tipicità nostrane. Agripromosnasce con l’obiettivo di supportarelo sviluppo delle imprese del com-parto agricolo e del settore agroali-mentare della provincia di Napoli.Un territorio che vanta un’agricol-tura vitale, specializzata in prodottitipici che il mondo ci invidia».Le attività dell’azienda speciale fa-voriscono l’introduzione e la dif-fusione di processi di innovazionetecnologica fra le imprese della fi-liera agroalimentare oltre che,come spiega Russo, «sostenere lariconoscibilità e la qualità deiprodotti tipici della provincia diNapoli, promuovendo la nascitadi marchi collettivi territoriali,Igp, Dop e Doc/Igt». Nell’intentodi rafforzare il ruolo che l’Istitutocamerale intende svolgere, Agri-promos, sin dalla sua costitu-zione, persegue una strategia dipromozione delle filiere agricole eagroalimentari della provincia, so-stenendo lo sviluppo delle im-prese attraverso la realizzazione diiniziative volte alla diffusione di

produzioni tipiche, favorendo unamaggiore competitività del si-stema economico locale. «In taleambito si inserisce, ad esempio, ilprogetto “Mangiare con l’arte”volto a promuovere le tipicità delnostro territorio attraverso il coin-volgimento di tutta la filiera: pro-duttori, gastronomi, ristoranti econsumatori». Le attività di pro-mozione di Agripromos si pon-gono l’obiettivo di preservaretradizioni e saperi, di valorizzarel’imprenditoria agricola, di sen-sibilizzare il consumatore all’usodi prodotti locali. «Intendiamogarantire sinergia e integrazionetra i vari comparti agricolo, turi-stico, sociale e culturale – con-clude il presidente Russo –. Iprodotti tipici di una terra nonsono merci, ma racconti di vita.Esprimono i luoghi da cuihanno tratto origine, narrano lestorie degli uomini che li hannocreati, forse in un modo ancorapiù esauriente di un qualsiasilibro di storia: mangiarli vuoldire far parte di quella terra».

Intendiamo garantiresinergia e integrazione

tra i vari compartiagricolo, turistico,sociale e culturale


«IL NOSTRO PAESE HA UN PATRIMONIO VINICOLOSTRAORDINARIO», SPIEGA LUCA GARDINI, CHE

ACCANTO AD ALTRI ESPERTI HA PREMIATO LECINQUANTA ECCELLENZE NAZIONALI

Le migliorietichette

italiane

Nella classifica dei cin-quanta migliori viniitaliani, è il Trebbianod’Abruzzo a conqui-

stare il primo posto al Best ItalianWine Awards, la manifestazioneideata dal sommelier Luca Gar-dini e dal critico enogastronomicoAndrea Grignaffini. Accanto aloro, molti nomi di spicco del set-tore vinicolo ed enogastronomico,anche internazionale, hanno ac-cresciuto il prestigio dell’evento,che oltre a premiare le eccellenzestimola l’interesse del mondo sul

panorama vinicolo del nostropaese. «È tempo che la gentechiami per nome i nostri vini,non citando un solo marchio o unproduttore, bensì le denomina-zioni che caratterizzano aree pro-duttive ben definite», spiegaGardini, «dobbiamo fare in modoche si parli di più del vino ita-liano, allargare la cerchia degliestimatori e diffondere informa-zioni più accurate».

Come nasce l’idea di realiz-zare il Best Italian Wine

Awards? E da chi è composta lagiuria?«Da tempo desideravo riunire inuno stesso comitato di degusta-zione alcuni tra i professionisti delvino italiano che più stimo e auto-revoli personalità internazionali.L’idea era quella di sederci tutti at-torno a un tavolo e degustare allacieca alcuni dei vini più rappre-sentativi del panorama enologicoitaliano. Ne ho parlato conl’amico e critico Andrea Grignaf-fini e abbiamo pensato di realiz-zarne una classifica sulla base di

� di Elisa Fiocchi �

VINI D’ITALIALuca Gardini


rigorosi punteggi assegnati ai vinida ognuno dei degustatori edespressi in centesimi. Ci siamo,quindi, rivolti ad alcuni tra i piùstimati esperti di vino che ab-biamo in Italia come Daniele Cer-nilli, Pierluigi Gorgoni ed EnzoVizzari. E hanno risposto all’ap-pello anche due ospiti internazio-nali di primissimo livello comeTim Atkin e Raoul Salama. In-fine, a darci manforte nella realiz-zazione di un progetto tantoambizioso quanto impegnativo,c’era un gruppo di degustatori e

giornalisti».

Attraverso quali criteri si èarrivati alla definizione dellaclassifica?«Ognuno di noi ha stilato unalista indicando le proprie prefe-renze, risultato di lunghe espe-rienze di degustazione e di unacostante ricerca tra le molteaziende vinicole che popolano ilterritorio italiano. L’aver riunitoun comitato di degustazione alta-mente specializzato ha portato alladefinizione di una selezione ricca

ed eterogenea. Dall’incrocio deinomi selezionati e dopo qualcheconfronto, abbiamo realizzato unalista di circa 160 etichette e richie-sto alle aziende l’invio dei cam-pioni».

Com’è avvenuta la degusta-zione?«Le bottiglie sono state divise inbatterie in base alla tipologia e co-perte completamente in modo danon poter essere identificate dallaforma o da altri dettagli. Venivanoserviti al massimo sei vini alla

Luca Gardini,

sommelier

campione del

mondo 2010

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volta e i giurati avevano alcuni mi-nuti per effettuare gli assaggi e an-notare il punteggio su una scheda.La somma aritmetica dei pun-teggi, divisa per il numero dei de-gustatori, ci ha permesso di creareuna classifica dalla quale sono statiisolati i cinquanta vini che ave-vano ottenuto i punteggi più alti».

Al primo posto si trova ilTrebbiano d’Abruzzo del 2007dell’azienda Valentini: come haconquistato un tale primato?«Grazie alla sua indiscutibile qua-lità, parliamo di un vino unico,emozionante. Edoardo Valentini e

il figlio Francesco, che ha saputoraccogliere la grande eredità delpadre, hanno segnato la storiaenologica del nostro Paese e fattoun vino capace di invecchiare congrande eleganza, un vino ricco,espressivo e dai tratti inconfondi-bili. In una terra di grandi rossihanno realizzato un bianco straor-dinario da un vitigno come ilTrebbiano d’Abruzzo, spesso bi-strattato e considerato di scarsointeresse».

Scorrendo la lista, quali altrivini rappresentano per il grandepubblico una novità nel pano-

•rama italiano? E quali inveceuna conferma?«Il Primitivo di Manduria èsempre stato considerato unvino piacevole ma difficilmenteparagonabile ai mostri sacridell’enologia italiana. In classi-fica ce ne sono ben due, pro-dotti dalle aziende Polvanera eGianfranco Fino, e hanno sca-valcato vini osannati da annidalla critica nazionale ed estera.Altra sorpresa, i vini del Carso,davvero straordinari e sopra ogniaspettativa, e i due esemplari diVitovska, Zidarich e Vodopivec,che hanno convinto più di al-



d

Il premio speciale“Vino Promessa” èstato assegnato al

Gaja, un Falerno delMassico Bianco

cuni grandi nomi nella storiadella denominazione. Un vinoin stile bordolese che ha saputotenere il passo con gli “avversari”toscani e spuntarla su alcuni diloro è, invece, Il Pollenza, del-l’omonima azienda marchigiana.Il premio speciale “Vino Pro-messa” è stato poi assegnato alGaja, un Falerno del MassicoBianco dell’azienda Ager Faler-nus: un vino destinato a far par-lare molto di sé e a segnare lastoria della denominazione. Legrandi conferme? Barolo, Barba-resco, Brunello, Amarone e al-cuni “super Tuscan”».

Lei è anche autore dell’Enci-colpedia del Vino, che racchiudeuna classifica dei cento migliorivini al mondo, e bisogna arri-vare al 19° posto per indivi-duarne uno italiano: il BaroloMonprivato. Come si colloca equali sono i punti di forza delnostro Paese nel panorama vini-colo internazionale?«L’Italia può vantare il primatodi essere l’unica nazione in cui,all’interno dei confini politici egeografici di ogni singola re-gione, si producono vini di qua-lità, per questo possiamosfoggiare di fronte al resto del

mondo un’offerta molto ricca edifferenziata. Offerta che faticaperò a penetrare i mercati stra-nieri a causa di una comunica-zione spesso inefficace. All’esterodifficilmente conoscono lemolte denominazioni italiane,alcune hanno avuto grande suc-cesso, Barolo in primis, maanche il Brunello di Montalcinoe l’Amarone, altre sono total-mente sconosciute. A livelloqualitativo, non ci manca nulla,abbiamo un patrimonio straor-dinario frutto del lavoro dimolte aziende che ci mettonoveramente il cuore e l’anima».


VINI D’ITALIAFrancesco Paolo Valentini


LA SUA ECCEZIONALE CAPACITÀ DIRECUPERO E ADATTAMENTO HA PERMESSOA QUESTO VITIGNO DI SUPERARE INDENNELA SICCITÀ DEL 2007 FINO ACLASSIFICARSI MIGLIOR VINO D’ITALIA

Il riscattodel Trebbianod’Abruzzo

Per il grande pubblico hatutta l’aria della sor-presa il primato delTrebbiano d’Abruzzo

nella classifica stilata dal BestItalian Wine Award. Non tutti,infatti, conoscono la storia mil-lenaria di questo vitigno equelle potenzialità che si sonoespresse al meglio proprio nel-l’annata più anomala, quella del 2007, quando le tempera-ture sul versante Adriaticohanno sfiorato perfino i 45gradi. «È sempre stato conside-rato un vino di serie B – rac-conta il produttore Francesco

Paolo Valentini dell’omonimaazienda agricola di LoretoAprutino – ma quellod’Abruzzo vanta un’antichis-sima acclimatizzazione su que-sta terra tanto che ne parlavanogià Plinio il Vecchio nella “Naturalis historia” e Miguel de Cervantes nelle “Novelleesemplari”». Dopo duemilaanni la vite è diventata una cosasola con il suo territorio e haconvinto anche una giuria dipalati esperti italiani e interna-zionali che lo ha proclamato ilmiglior vino d’Italia tra i cin-quanta selezionati.

Che cos’è accaduto di“anomalo” nel 2007?«Con i cambiamenti climatici citroviamo a fare i conti con delleestremizzazioni, piove sempre onon piove mai, esattamentecom’è avvenuto quest’anno sullato del Tirreno. La vendemmiadelle uve bianche si svolgevamediamente nei primi giorni diottobre, mentre questa è stataeffettuata alla fine di agostoproprio a causa del caldo che haanticipato la maturazione. Nel2007, ho visto cose mai acca-dute nelle mie trentuno ven-demmie perchè anche l’inverno


VINI D’ITALIAFrancesco Paolo Valentini


non ha regalato piogge. Anchegrazie alle vecchie pratiche diaridocoltura, siamo comunqueriusciti a ottenere un vino di-screto e ciò significa che al di làdel lavoro, la resistenza di que-sto vitigno lo ha reso adattabilea condizioni estreme».

Di quali tecniche parla?«Tecniche di lavorazione sempreartigianali, sono vini non filtratiquindi mai perfettamente lim-pidi e su cui non sono utilizzatilieviti estranei, ma soltantoquelli naturalmente presentisulla cuticola. Tutto questo per-mette la stabilità e la longevitàdel vino nel tempo. Con il Treb-biano d’Abruzzo abbiamo sti-molato l’apparato radicale perandare in profondità utilizzandotecniche per incamerare l’acqua

d’inverno e per chiudere laparte più superficiale del ter-reno riducendo così l’evapora-zione in estate. È stato fatto poiun diradamento per diminuireil quantitativo dell’uva e facili-tarne l’alimentazione. Attra-verso queste lavorazioni, la viteha aumentato la sua resistenzaportando a compimento unamaturazione inaspettata. Iostesso temevo che le piante col-lassassero».

Come si presenta questovino al palato?«L’anticipo della maturazionedovuta ai forti venti di sciroccoha asciugato l’uva e indiretta-mente ne ha aumentato la con-centrazione dello zucchero. Sitrattava, tuttavia, di una matu-razione indiretta perchè alla fine

del mese di agosto l’uva era an-cora acerba. Queste condizionihanno permesso la coesistenzaanomala degli opposti, cioèun’alta concentrazione di zuc-chero e una buona acidità,dando al vino una particolarestruttura. Che si è tradotta inuna buona gradazione alcolica euna buona acidità, il megliodell’una e il meglio dell’altra».

Come si abbina ai piattidella tavola?«È un vino di cinque anni cheal gusto mantiene la freschezzadi uno più giovane e potrà go-dere di un’estrema longevità. Invirtù della sua grande struttura,quasi quella di un vino rosso,permette anche l’abbinamento auno spettro più vasto di cibi ri-spetto ai classici vini bianchi».

Sopra,

Francesco Paolo

Valentini, produttore

dell’azienda

agricola Valentini di

Loreto Aprutino, in

provincia di Pescara

d

È un vino conuna particolarestruttura grazie alla coesistenzaanomala degli opposti: altaconcentrazione di zuccheroe buona acidità

VINI D’ITALIANicolò Incisa della Rocchetta


L’eleganza

del Sassicaia

L’assaggio del Sassicaia,uno dei vini rossi ita-liani più famosi e cono-sciuti nel mondo, si

presenta di anno in anno comeuna nuova e piacevole scoperta eal tempo stesso si conferma per lasua tradizione enologica dall’altis-simo livello qualitativo. Non è uncaso che questa etichetta, dell’an-nata 2009 e prodotta nella Te-nuta San Guido di Bogheri, siasalita sul terzo gradino dei cin-quanta migliori vini italiani. Ilmarchese Nicolò Incisa della

Rocchetta rivela i segreti del vino color rubino, consideratol’emblema dei grandi rossi dellaToscana. «La produzione del2009 è arrivata a duecentomilabottiglie, tutte già vendute suprenotazione».

Quali sono le caratteristicheche rendono unico il Sassicaia?«Quella del 2009 è stata un’an-nata molto diversa da quelladell’anno precedente. Ci tro-viamo dinanzi a un vino piùstrutturato ma non aggressivo e

di una buona longevità. C’è chil’ha paragonato a quello del1985».

Che tecniche vengono adot-tate alla Tenuta San Guido?«Utilizziamo tecniche moltosemplici, che definirei essenziali.Riteniamo, infatti, che il vino sidebba fare in vigna e che in can-tina si possa solo cercare di nonrovinare il prodotto che derivadalla terra. Il segreto? Non cisono troppe tecnologie per il Sassicaia».

È UNO DEI PUNTI DI FORZA DEL ROSSO TOSCANO PIÙ CONOSCIUTO AL MONDO ED ELETTO TERZO MIGLIOR

VINO NEL NOSTRO PAESE. TRA I SUOI SEGRETI,QUELL’ALCHIMIA CHE I FRANCESI CHIAMANO TERROIR

� di Elisa Fiocchi�


Ma come è cambiata neglianni la lavorazione e la produ-zione di questo vino?«A livello tecnico non c’è statonessun grosso sconvolgimentoma, rispetto a quello che si fa-ceva in Italia, abbiamo optatoper una drastica riduzione dellacoltivazione per ettaro come inseguito tutti hanno scelto di faresulla scia del Sassicaia. Perquanto riguarda l’uso dellebotti, utilizziamo delle barriquedi rovere francese: sono bottipiccole da 225 litri molto di-verse da quelle del passato, doveil vino veniva invecchiato quasiesclusivamente in botti grandida cento ettolitri. Siamo stati iprimi a utilizzare le barrique eciò consente di affinare il vino

più celermente».

Le caratteristiche della terratoscana come influenzano lavigna?«Abbiamo scelto di piantare levigne in terreni più ghiaiosi macertamente le caratteristiche delvitigno non possono escludereun insieme di tanti fattori chedipendono da geologia, morfo-logia, clima, coltura e dalla cul-tura che caratterizza l’ambientedove il vino nasce. Quella com-binazione che i francesi chia-mano terroir».

Come si presenta il Sassicaia?«È un vino che si è sempre ispi-rato all’eleganza e non alla

grande struttura, e questo ci hapenalizzato in un certo periodoin cui erano di moda i vini soloestratti. Oggi, che le personecercano vini più piacevoli dabere, si è rivelata una giusta po-litica. Un’altra sua caratteristicaè la longevità perchè miglioracon il passare del tempo e seuna bottiglia resta in cantina perparecchi anni c’è da sorpren-dersi».

Come si abbina con il cibo?«Piatti di carne, prodotti dellacaccia, in particolar modo il pic-cione arrosto, i filetti alla bordo-lese, i formaggi dal saporeintenso. Ma si può abbinareanche con il pesce, è un vinoche ha molte possibilità». d

Sopra, il marchese

Nicolò Incisa della

Rocchetta, proprietario

della Tenuta San Guido

di Bogheri, in provincia

di Livorno


VINI D’ITALIAValter Bera

DAI PIÙ CLASSICI DOLCETTO, BARBERA E BARBARESCO AI PIÙ FRIZZANTI MOSCATO D’ASTI E ALTA LANGA BERA BRUT

Langhe:terra di grandi vini

confondibile del vitigno Mo-scato esaltati dalla leggeraspuma». Nella lavorazione dellaterra e delle uve, gli accorgi-menti sono legati a metodichetradizionali, pur cercando dimigliorare sempre per ottenerevini che sappiano conquistare .«La filosofia di base – continuaValter Bera – è molto rispettosadella tradizione del territorio edelle varie pratiche di lavora-zione e di produzione, dallacoltivazione della vite alla tra-sformazione e all’imbottiglia-mento dei vini, che vengonoseguite direttamente. Con iltempo, il lavoro, la passione e lavoglia di fare prodotti di altolivello, sono stati ottenuti im-portanti riconoscimenti nazio-nali e internazionali. Con ilMoscato nel cuore, per pro-durre Asti e Moscato d’Asti, ilNebbiolo nella testa per farneBarbaresco, Alladio Nebbiolo eSassisto, io e i miei due figli,Umberto e Riccardo, guar-diamo ancora avanti e, conti-nuando a coltivare Dolcetto e

Barbera per non rinunciare aivini più territoriali, oggi colti-viamo anche Chardonnay ePinot Nero per preparare unnuovo e intrigante Alta LangaBera Brut Metodo Classico».d

Valter Bera titolaredell’azienda agricolaBera di Neviglie (CN)[email protected]

N elle Langhe, traAlba e Asti, sullastrada che da Bar-baresco e Neive

sale verso Neviglie, sorgeun’azienda vocata alla lavora-zione dei vini, come spiega il ti-tolare, Valter Bera. «Latradizione viticola della nostrafamiglia è secolare, mentre, soloa metà degli anni Settanta, ab-biamo iniziato a vinificare perl’imbottigliamento e la venditadiretta con la nostra etichetta.L’azienda si estende oggi su unasuperficie di 30 ettari di cuioltre 20 a vigneto, allargandosianche nei comuni limitrofi. Cir-condata da splendidi vigneticoltivati per la produzione dipregiate uve, quali per esempiole uve Moscato, dalle quali si ri-cavano il Moscato d’Asti, vinoprincipale dell’azienda e lo sto-rico Asti Spumante, prodotti,questi, caratterizzati da piacevo-lezza ed equilibrio, grazie allapresenza di zuccheri naturalidell’uva, basso tenore alcolico,una giusta acidità e l’aroma in-

� di Anastasia Martini �


VINI D’ITALIADante Renzini

Affinarei vini in rocciaIL NOME DERIVA DAL CONNUBIO TRA IL VITIGNO PIÙPRESENTE IN VALLE D’ITRIA, LA VERDEA, E DA ALBEROBELLO.È COSÌ CHE NASCE LA CANTINA ALBEA CHE HA PUNTATOSU TRE VINI CARATTERISTICI: UVA DI TROIA, PRIMITIVOE NEGROAMARO. SENZA DIMENTICARE BIANCHI E ROSÉ

� di Marco Tedeschi �

E notria. È con questonome che gli antichipopoli del Mediterra-neo chiamavano l’Ita-

lia. Nel nostro paese infatti lacoltivazione della vite ha sem-pre avuto un ruolo rilevantenell’economia, oltre che nelleabitudini alimentari. A testimoniare tutto questo nel2004 è nato nella CantinaAlbea di Alberobello il Museodel Vino e della Civiltà conta-dina. Il museo contiene unaraccolta di strumenti agricoli,alcuni dei quali già in usoprima della nascita di Cristo epuò considerarsi a tutti gli ef-fetti il simbolo del rinascimentoenologico pugliese che ha por-tato ai massimi vertici i suoivini eccellenti. Su circa 100.000 ettari di vi-

gneti con una produzionemedia di 8.000.000 di ettolitridi vino, pari al 15 per centodella produzione totale nazio-nale, la Puglia è infatti in gradodi offrire una grande varietà dicultivar autoctone. Prevalgono iprimigeni storici quali l’Uva diTroia, il Primitivo, il Negroa-maro, il Bianco d’Alessano, se-guiti dai vitigni autoctoni comeil Bombino bianco e il Bom-bino nero, la Verdeca, l’Alea-tico. Altri vitigni autoctonimeridionali, consolidati datempo nella regione come ilFiano Minutolo, l’Asprinio, ilMoscato, la Malvasia, il Grecocontribuiscono a dare caratterealla produzione enologica as-sieme ai vitigni di vecchia intro-duzione come Trebbiano,Montepulciano, Sangiovese,

Lambrusco, e Malbech. In que-sto scenario in cui l’enologia lafa da padrone sorge appunto laCantina Albea di Alberobello.«La Cantina – spiega il titolareDante Renzini - prende il nomedal connubio tra il vitigno piùpresente in Valle d’Itria, la Ver-dea, e da Alberobello». La cantina ha il merito di far co-noscere e apprezzare i vini Albeaai palati più ricercati di tutto ilmondo. «Questo anche graziealla gestione tecnica, affidata auno degli uomini più rappresen-tativi dell’enologia mondiale,Riccardo Cotarella, affiancatoda Claudio Sisto, enologo dellacantina. Cotarella ha “firmato” imigliori vini presenti sul mer-cato negli ultimi anni, propo-nendo novità con formulazioniinedite o affinando, come nel



nostro caso, il gusto di quelliesistenti e ottenuti dai migliorivitigni autoctoni pugliesi. InAlbea ha voluto puntare suibianchi della Valle d’Itria e sutre vitigni rappresentativi dellaPuglia: Uva di Troia, Primitivo eNegroamaro». Ma non solo rosso. La CantinaAlbea sorge in una delle pochezone della Puglia, particolar-mente vocate alla produzione divini bianchi e rientra nel terri-torio della Doc Locorotondo.Situazione particolarmente fa-vorevole per la cantina, cheusufruisce della possibilità dicurare la vinificazione di tuttele uve più importanti dell’am-pelografia autoctona della Pu-glia. «A questa posizionestrategica dal punto di vista vi-ticolo si aggiunge la scelta tec-

nica della cantina, che nonavendo vigne di proprietà, sti-pula accordi con un ampio ven-taglio di viticultori, acquistandoin vigna l’uva dalla fine del pe-riodo della invaiatura, iniziomaturazione, seguendola finoalla vendemmia. Unica ecce-zione a questo metodo di la-voro, riguarda l’Uva di Troiaper la quale, abbiamo volutoimpostare un lavoro più detta-gliato e diretto, seguendo pertutto l’anno la vigna dove è col-tivata l’Uva di Troia e mettendoa disposizione del viticultore ilnostro agronomo, per tutte lefasi di sviluppo della pianta. Ilrisultato è stato inequivocabil-mente pari all’impegno ed ècosì che è nato il “Lui”». Si tratta del più importante vinodella produzione Albea. Nato

per festeggiare il centenariodella cantina Albea, questo vinoha origine da un vitigno antico,riscoperto da poco, sul qualel’Albea ha voluto scommettere,ovvero l’Uva di Troia. «È unvino opulento – spiega Renzini- che riesce a reggere i 10 mesidi passaggio in barrique di trelegni diversi: Allier, Tronces eNever, mantenendo inalteratal’eleganza che è propria, di unvino che lascerà sicuramente unsegno nella cultura enologicapugliese. Tra i bianchi mi piacecitare il Selva, che nasce da unraro clone di Fiano, il Fiano Mi-nutolo al 20 per cento, che con-ferisce al vino un particolareimpatto olfattivo di dolcezza efruttuosità. C’è poi la Verdeca eil Pagghie, dalle peculiarità ol-fattive particolari. Un vino ma-

La Cantina Albea si

trova ad Alberobello

www.albeavini.com

•

Nel Petranera prevalgonosentori di ciliegiae amarena, armoniosamenteintegrati nel passaggioin barrique di roverefrancese Never


turo in cui prevalgono gli aromisecondari e viene evidenziata lastruttura e il corpo». Nella linea Albea anche i rossiSelva, Petranera e il Raro. «Il Pe-tranera è un Primitivo in purezzae proviene da vigne della provin-cia di Bari. Prevalgono sentori diciliegia e amarena, armoniosa-mente integrati nel passaggio inbarrique di rovere franceseNever, che conferisce al vino ade-guata struttura tannica, con unanota boisé che risulta poco inva-dente. Il Raro è decisamente ilbland più importante per l’Al-bea; in questo vino infatti i dueautoctoni più conosciuti di Pu-glia, il Negroamaro e il Primi-tivo, sono tagliati in un vinaggioaccuratamente studiato e ottima-mente affinato in barrique Never

per 10 mesi. Decisamente inte-ressante è poi il percorso che ciha condotto all’ideazione e rea-lizzazione della linea “I DueTrulli Selezione ”, che ci ha vistiapplicare una tecnica di vinifica-zione di origini remote e prati-cata quasi esclusivamente inquesti territori e cioè l’affina-mento dei vini in roccia, per ot-tenere prodotti nel totale rispettodegli aromi varietali originali cheesaltano la tipicità del Primitivo,del Negroamaro dell’uva di Troiae della Verdeca senza l’interventodegli aromi terziari derivanti dalpassaggio in barrique. L’affina-mento in roccia 7 metri in pro-fondità, senza sbalzi termici per6/8 mesi, consente una microssi-genazione, che matura i vini inuna condizione intermedia tra la

barrique e l’acciaio». Non man-cano ovviamente i vini rosatiespressione di una delle tecno-logie più rappresentative del-l’enologia pugliese: la tecnicadel salasso cioè la vinificazionein bianco di una parte delmosto, spillato dai vinificatoridel rosso. «Di grande strutturae corpo il Petrarosa e il R’Oséespressioni in rosa di due viti-gni molto diversi, il Primitivodi Gioia e l’Uva di Troia, pococonosciuti in questa ineditaveste. Vini che mostrano la loroassoluta versatilità soprattuttonell’abbinamento con antipastidi prosciutto e salumi crudi,oltre che con zuppe di pesce odi verdure, primi con sughi eragù di carne, pesci al cartoccioe in umido». d

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VINI D’ITALIAChristof Tiefenbrunner

Vino d’altezza

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UN VINO BIANCO, COLTIVATOCON CORAGGIO A 1000 METRIDI ALTITUDINE. CHRISTOFTIEFENBRUNNER RACCONTADI UN VINO DAL CORPO PIENOE DI GRAN CARATTERE

Uno scorcio della tenuta della Tiefenbrunner Gmbh-Srlcon sede a Cortaccia (BZ). In basso, l’amministratore,Christof Tiefenbrunner (foto di Ana Verastegui)www.tiefenbrunner.com

tratta di viti Müller Thurgau conpiccole percentuali di viti Kerner eBacchus. A seconda dell’annata laproduzione si aggira tra le 18.000e le 20.000 bottiglie. Inoltre nel2005 e nel 2008 abbiamo ricevutoi “Tre bicchieri” all’interno dellaguida Vini d’Italia-GamberoRosso».Un altro passo importante, è statol’introduzione del nuovo tappo avite Stelvin, a partire dal Feldmar-schall von Fenner – annata 2007. «La bottiglia – sottolinea l’inter-pellato – è neutra, sigillata inmodo ermetico e sterile. La qua-lità che vi è racchiusa può così es-sere conservata. Grazie alla nuovachiusura si evitano inoltre i rischinoti, legati al conferimento delsuo gusto da parte del tappo delsughero naturale o le ossidazioni,come nel caso del tappo in pla-stica. Un ulteriore vantaggio nascedal fatto che le bottiglie apertepossono essere perfettamente con-servate per diversi giorni».

Nell’impianto di MüllerThurgau più altod’Europa, a millemetri d’altitudine,

ogni anno matura un vino bianco,particolarmente ricco d’estratto,dal corpo pieno e di gran carattere,marcatamente aromatico e construttura elegante. Si tratta delFeld-marschall von Fenner zu Fen-nberg, della Cantina Tiefenbrun-ner-Schlosskellerei Turmhof.Un’impresa coraggiosa, avviata nel1972 da Herbert Tiefenbrunner, eche, non a caso, porta il nome delmaresciallo e condottiero Franzvon Fenner zu Fennberg, fondatoredel corpo dei “cacciatori di Favo-gna”. Una passione diventata la-voro, portato avanti tra milledifficoltà, ma con successo, e pas-sato al figlio Christof, che spiega«Oggi, circa 8.000 viti per ettarosono impiantate con il sistema dicoltura a controspalliera Guyot (80x 200 centimetri o 66 x 200 centi-metri). Per più del 95 per cento si

j di Roberta De Tomi i


VINI D’ITALIAFabio e Walter Porasso

L’azienda agricola Bovioha sede a La Morra (CN) www.boviogianfranco.com

Vinidelle Langhe

un erogatore che bagna il cap-pello di vinaccia. Per quanto ri-guarda l’invecchiamento, ilmetodo cambia a seconda del ba-rolo trattato. Abbiamo quello dibase, che prevede un invecchia-mento al 50 per cento in bottegrande e il 50 per cento in bari-che di quarto o quinto passaggio.Poi abbiamo il Barolo Arborina,invecchiato solo in barrique, peril 25 per cento in barrique nuovoe 75 per cento in quello di se-condo passaggio. Per finire il Ba-rolo Gattera che viene invecchiatoesclusivamente in botti di roveredi Slavonia con una capacità da15 a 25 ettolitri. L’invecchia-mento dura tre anni in botte e unanno in bottiglia».Nelle cantine dell’azienda agri-cola, il Gattera ha il “ruolod’onore”. «La denominazione –chiarisce Walter Porasso - derivadal nome della vigna, un’areaposta tutta a sud del colle a 220metri sul livello del mare. Il vi-


Le Langhe, fucina culi-naria piemontese, sonoanche terre di vigneti.«Le nostre vigne –

spiega Fabio Porasso – si esten-dono nel territorio di La Morra.Ogni vigna prende il nome del-l’area in cui si sviluppa: per i Ba-roli abbiamo la Gattera el’Arborina, per il Barbera, ilCiotto e Regia Veja, per il Dol-cetto, la denominazione Dab-bene. Tra i vini che esconodalla nostra cantina, la punta didiamante è il Barolo Gattera».I metodi di lavorazione delleuve differiscono, in base alla ti-pologia.«La vinificazione per i baroli ètradizionale – chiarisce WalterPorasso –. Si parla di quattro ocinque settimane a contatto conla buccia, quindi una fermenta-zione molto lunga, con tempera-ture non altissime. Non usiamoil maceratore, ma ci avvaliamoancora di vasche tradizionali con

IL BAROLO DI GATTERA SPICCATRA I CONSIMILI E ALTRE SPECIALITÀDELLE LANGHE, DESCRITTEDA FABIO E WALTER PORASSO

gneto ha circa 80 anni di vita conun diradamento naturale. Il co-lore del vino è un rosso rubinocon riflessi aranciati ben pronun-ciati. Ha un profumo di spezie,sottobosco e, soprattutto, di erbamedica. Il gusto è pieno e ricco ela gradazione è di 14,5 gradi».

d


VINI D’ITALIAGiovanni Cordero di Montezemolo

d

Granato e intenso

spiega Giovanni Cordero di Mon-tezemolo – ottenuto dall’accuratoassemblaggio della maggior partedei vigneti Monfalletto, posti incondizioni che ne favoriscono l’ec-cellenza: esposizione compresa trasud-est e sud-ovest, un terreno ar-gilloso e poco calcareo, contenenteossidi di magnesio e manganese,che agevolano la maturazione ditannini fitti e morbidissimi».«Ogni vigneto - continua Monte-zemolo - viene raccolto e vinificatoper conto proprio. La macerazioneavviene in vasche di acciaio inox in4-5 giorni, così come l’ultimazionedella fermentazione per i successivi10-12 giorni. Dopodiché il vinoviene trasferito in botti di varia di-mensione e tipologia per la fer-mentazione maloattica, che durafino a dicembre. Segue un periododi affinamento in vari tipi dilegno, francese e di Slovenia, che

IL BAROLO DI MONFALLETTO,UN VINO CHE NASCE DAI PREGIATITERRENI DELLE LANGHE,È ILLUSTRATO DA GIOVANNICORDERO DI MONTEZEMOLO


Vini che nascono nelcuore delle Langhe,tutti Dop. Il sugge-stivo scenario è la te-

nuta di Monfalletto, acquisita permeriti militari da Petrino Falletti,nel 1340, a oggi, condotta daGiovanni ed Enrico Cordero diMontezemolo, nipoti della Mar-chesa Luigia Falletti e figli diPaolo Cordero di Montezemolo.Proprio lui, nel 1940 iniziò laproduzione e la commercializza-zione di vini nobili piemontesi: ilBarolo, il Dolcetto e la Barberad’Alba, fino ad allora destinatisolo alla vendita locale e al con-sumo diretto. I figli, ponendosinel solco della tecnologia enolo-gica, unita alla tradizione fami-gliare, hanno proseguito l’attività,producendo tra i barolo notevoli,il Monfalletto.«Si tratta di un vino storico –

dura tra i 18 e i 22 mesi.Infine avviene l’assemblag-gio, l’imbottigliamento e,dopo un anno, la commer-cializzazione».Il vino che ne risulta è«Granato e intenso, - con-tinua - al naso evidenziasensazioni floreali e spe-ziate perfettamente misce-late. Al gusto si presentaricco, corposo ed elegante.Si sposa con la cacciagionee la selvaggina e con i piatti ar-ricchiti da tartufo bianco d’Alba:tortino di cardi con fonduta eravioli d’anatra».

L’azienda Agricola di Monfalletto,di Giovanni ed Enrico Corderodi Montezemolo, ha sede a La Morra (CN)www.corderodimontezemolo.com [email protected]


VINI D’ITALIAFelicino Bianco

Da un’attenzione

certosina

d

L’ARTE VINICOLA NON È ALLAPORTATA DI TUTTI. COME SPIEGAFELICINO BIANCO, SERVONOMOLTA PAZIENZA E UNO STUDIOMETICOLOSO

La Terrenostre Sca si trova a Cossano Belbo (CN)www.terrenostre.it

la qualità e la valorizzazione deiprodotti privilegiando innanzi-tutto, in vigna, una bassa produ-zione unitaria per ettaro coninterventi di potatura intensiva ediradamenti ed effettuando, invendemmia, rigorose scelte in basea parametri relativi alle zone, allamaturazione e allo stato di sanitàdelle uve, a cui fanno anche riferi-mento le remunerazioni delle uveconferite». I grandi vini nascono ecrescono fin dal vigneto, ci spiegaBianco. «Abbiamo una filosofiaproduttiva che non si limita allatrasformazione del prodotto confe-rito, ma allo studio e allo sviluppodi nuove tecniche colturali basatesull’esperienza contadina, tutte im-prontate al miglioramento qualita-tivo. Tutto il processo produttivodal vigneto alla bottiglia viene se-guito dai tecnici della Cantina conattenzione certosina».

Il Dolcetto è un vitigno autoc-tono tutto piemontese. È unapianta piuttosto esigente cherichiede molto lavoro in vi-

gneto, per interventi colturali e peril giusto dosaggio dei grappoli, alfine di ottenere una buona qualità.Inoltre, in cantina, nella fase di vi-nificazione, necessita di molte curecon travasi e lavorazioni eseguiti inmodo tempestivo. Ed è proprionelle Langhe che nel 1961 è statafondata la Terrenostre Sca, CantinaDolcetto e Moscato, da un gruppodi 31 viticultori. Nel corso deglianni la società ha incrementato no-tevolmente il numero degli ade-renti e oggi può contare su oltre200 soci coltivatori che operanonei comuni limitrofi, per un totaledi circa 450 ettari di superficie vi-tata. Felicino Bianco, direttoredella Terrenostre, ci spiega che «lacantina ha ricercato costantemente

j di Martina Carnesciali i


L’ etimologia del termineLambrusco è avvoltanel mistero. Secondoalcuni pare che il

nome derivi da labrum, marginedei campi, e ruscum, pianta sponta-nea. La vite lambrusca sarebbequella che cresce incolta ai marginidei campi. Per altri si attribuiscel’origine alla fusione dei terminilabo, prendo e ruscus, che punge ilpalato, da qui anche l’origine dellaparola "brusco". Questa parola in-fatti, è identificativa di quella carat-teristica tipica dei vini giovani,vivaci e gradevoli. Caratteristicheche oggi possono ritrovarsi nelLambrusco Castrum Vetus, del-l’azienda agricola Manicardi. Unvino che diventa un omaggio ailuoghi in cui sorgono i filari delleviti, dato che l’azienda si trova pro-prio a Castelvetro, nel cuore del-

l’Emilia Romagna. Un lambruscograsparossa semi secco monovitignoche è frutto di una coraggiosa sceltadel fondatore dell’azienda agricola,Enzo Manicardi, che ha deciso direcuperare, durante la potatura in-vernale, tralci di una vecchia varietàe di innestarli. «Il risultato – spiegala titolare Maria Livia Mani-cardi – è un vino dal colorerosso rubino con riflessi viola-cei e dal profumo intenso chericorda la viola e la prugna». Incastonata in una suggestivacornice paesaggistica tra bo-schi e filari di vite sorgel’Azienda Agricola Mani-cardi. Venticinque ettari divigneti che si estendonosul fianco della zona colli-nare dominata dalla sededell’azienda. «L’ecosistemaè ideale e favorisce una

produzione di lambrusco e pigno-letto dalle straordinarie caratteristi-che organolettiche. Realizziamoprodotti di elevato livello qualita-tivo grazie alla meticolosità con laquale vengono seguite le varie fasidel processo di produzione. Lascelta di investire fin dai primi anni

nelle tecnologie più avanzate el’insediamento dell’azienda inuna zona di produzione dallestraordinarie caratteristiche cli-matiche, unitamente all’esposi-zione a mezzogiorno degliimpianti, alla scelta di uve delle

migliori varietà e ad inter-venti colturali volti a limi-tare l’entità dellaproduzione, hanno giocatoun ruolo fondamentale perl’ottenimento di un pro-dotto capace di soddisfare ipalati più esigenti».

Dal Grasparossa

di Castelvetro

ESPOSIZIONE A MEZZOGIORNO, METICOLOSITÀ NELLA SCELTADEI GRAPPOLI E TRADIZIONE ENOLOGICA EMILIANA. È QUESTOIL PROLOGO DEL SUCCESSO DELL’AZIENDA AGRICOLA MANICARDI


L’Azienda Agricola

Manicardi si trova

a Castelvetro (MO)www.manicardi.it

d

Ottobre 2012

VINI D’ITALIALorenzo Fasola Bologna

U n impegno nei con-fronti dell’ambiente.Questo è l’intentodel progetto chia-

mato 360° Green Revolution,che mira a rendere la produzioneecologicamente responsabile. «Ilpaesaggio umbro che ci circondaè uno dei più belli al mondo ed ènostro dovere salvaguardarlo -racconta Lorenzo Fasola Bologna,proprietario della Cantina MonteVibiano Vecchio -. Per questo ci

TRA QUARANTOTTO ETTARI DI VIGNESORGE LA CANTINA MONTE VIBIANOVECCHIO. UNO SPACCATO DI TRADIZIONECHE SI UNISCE A UN’AGRICOLTURACOMPLETAMENTE SOSTENIBILE


Gusto • 102

Armoniedal sottobosco


VINI D’ITALIALorenzo Fasola Bologna

La CantinaMonte Vibiano Vecchiosi trova a Marsciano (PG) www.montevibiano.it

lasciato al caso. La modernitàdegli impianti appunto, che per-mettono di ottenere un vino diestrema qualità in un ambientesalubre e costruito con l’intentodi rispettare e conservare al me-glio l’uva che è la materia primaper fare il nostro vino e l’am-biente circostante, che grazie aiparticolari accorgimenti e agli in-terventi fatti, è tuttora uno deipiù belli del mondo».L’uva che viene coltivata è so-prattutto Sangiovese. «Ad essaabbiamo affiancato vitigni in-ternazionali come il CabernetFranc, il Shiraz, il Merlot e ilCabernet Franc. Anche i bian-chi sono autoctoni della nostraUmbria, Grechetto e Treb-biano, ma possiamo trovareanche vitigni a bacca biancacome il Sauvignon. La caratte-ristica principale comunque ri-mane l’estrema cura deivigneti, incontaminati graziealla nostra politica aziendaleche ci vuole pionieri della viti-

coltura sostenibile». Tra i vini di punta, l’Andrea 2007.«Scuro, colore viola, con bei riflessiporpora. La prima impressione alnaso è un tocco di marzapane, va-niglia e una grande complessità. Èpossibile percepire dall’odore ilbuon uso delle barriques che si spo-sano perfettamente con i profumidi bacche e prugna. Al palato, que-sto vino d’effetto, offre grande ar-monia di sottobosco e frutti dibosco, con tannini ben presenti chegarantiscano a questo vino ungrande futuro. Ha un finale persi-stente e offre grande lunghezza alpalato. Questo vino eccelle con igrandi formaggi, piatti elaborati abase di carne rossa». L’azienda pro-pone degli interessantissimi EcoTour che si svolgono con l’ausiliodi Jeep elettriche per la visita dellatenuta di Castello Monte VibianoVecchio. «Il tour propone un viag-gio in mezzo ai vigneti storici del-l’azienda, agli oliveti centenari, unavisita guidata della Cantina e unadegustazione». d

siamo impegnati ad azzerarecompletamente le emissioni digas serra dell’azienda. In base aun piano dettagliato, Monte Vi-biano ha cambiato completa-mente il proprio modo diprodurre e utilizzare l’energia,coltivare e fertilizzare i campi emuoversi all’interno dell’azienda.Una rivoluzione verde a 360gradi. Da poco è giunta inoltre lacomunicazione della Guida delGambero Rosso che ci ha asse-gnato il premio per la "Viticol-tura Sostenibile" nella guida Vinid’Italia 2013. Tutto ciò dovuto auna serie d’interventi che par-tono dal 2008 e che ci hannofatto diventare una delle primeaziende certificate a emissionizero di anidride carbonica». La Cantina è circondata da qua-ranta ettari di vigne. Possiedequarantotto vasche in acciaioinossidabile e trecento barriquein rovere francese. «La peculiaritàdella Cantina Monte VibianoVecchio sta nella sinergia che si ècreata fra antica tradizione e mo-dernità. La storia centenaria diuna famiglia storica, quella deiFasola Bologna, viticoltori da ge-nerazioni si unisce a un concettodi cantina moderno, dove nulla è

L’Andrearichiamail sapore

di marzapane,vaniglia e hauna grandecomplessità


VINI D’ITALIASergio Germano

Il Barolo vuole suoli calcarei,capaci di dargli struttura etannino. Sulla collina Cer-retta di Serralunga la fami-

glia Germano ha trovato terreni incui il calcare raggiunge le massimeconcentrazioni. E così, oggi, Ser-gio Germano cura ancora i 10 et-tari di proprietà, coltivati aNebbiolo da Barolo, Barberad’Alba e Dolcetto d’Alba, insiemea piccole prove di Chardonnay eMerlot, perpetuando il lavoro ini-ziato dal bisnonno Francesco eproseguito dal nonno Alberto edal padre Ettore. A quest’ultimo èintitolata l’attuale azienda agri-cola, a un tempo cantina e agritu-rismo, con un terrazzo che siaffaccia su tutta la Langa. «Nei

IL BAROLO E I SUOI TERRENI.SERGIO GERMANO RACCONTAIL ROSSO PRINCIPE DELLA SUACANTINA. E LE SPERIMENTAZIONICOL RIESLING RENANO

L’azienda agricola Germano, cantina e agriturismo, si trova a Serralunga d’Alba (CN)www.germanoettore.com

Dai calcareidelle Langhe

j di Luca Càvera i


in Alta Langa, a Cigliè, dove laquota di 550 metri sul livello delmare e i terreni bianchi calcarei,ma molto pietrosi, facevano pre-sagire caratteri interessanti di mi-croclima e terreno. Qui hoiniziato a coltivare Chardonnay,Pinot Nero e Riesling Renano.Da quest’ultimo, vinificato in pu-rezza, è nato l’Hérzu Langhe DocBianco. Questo, allo sguardo, sipresenta giallo paglierino con ri-flessi verdognoli, ha un profumofruttato. Leggermente tropicalenelle fasi giovanili, evolve versoun leggero vegetale dovuto all’aci-dità, che poi si trasforma in mi-nerale e complesso. In boccal’ingresso è pieno con sapidità euna bella dolcezza di frutto, fini-sce lungo, fresco e persistente. Siaccosta a piatti di pesce crudo eantipasti di mare, pesce cotto ezuppe. È interessante l’abbina-mento e con la carne cruda bat-tuta a coltello». d

questo periodo, viene imbotti-gliato e si affina per altri 12 mesiprima di essere stappato. Giunto ilmomento tanto atteso, si presentadi un rosso granato intenso, conlievi riflessi aranciati e profumo difrutta matura e vaniglia – chedopo i primi anni di bottigliaevolvono in sfumature di cuoio etabacco, ancora permeate da pic-coli frutti. In bocca l’ingresso èpieno, avvolgente, con una buonatannicità, ingentilita dall’invec-chiamento in piccoli fusti, che la-scia la bocca pulita e un retrogustopersistente e inteso. Gli accosta-menti variano dai formaggi stagio-nati ai secondi sapidi e dicacciagione. Ma è piacevole anchenel fine pasto e per meditazione».La passione di Sergio è forte ancheper i bianchi e cresce insieme aldesiderio di sperimentare varietànon consuete in questo ambiente.«Dopo alcune ricerche, ho indivi-duato un appezzamento di 5 ettari

terreni della Cerretta – dice Sergio– abbiamo trovato le condizioniche permettono alle viti di vege-tare bene, producendo vini tannicie corposi che affrontano bene l’in-vecchiamento, risultando moltolongevi». Vino principe della produzioneGermano è il Barolo Docg Cer-reta. «È ottenuto con la diraspa-pigiatura dell’uva e lafermentazione a contatto con lebucce per 25-30 giorni, effet-tuando diversi rimontaggi giorna-lieri, per estrarre colore e tannino.Alla svinatura, viene introdotto inpiccole botti di rovere francese 20per cento nuove e il resto da due aquattro anni di età, dove maturaper almeno 24 mesi. Trascorso

BAROLO DOCG CERRETA

· Coltivazione: 100% Nebbiolo coltivato a 400 m con esposizione sud,sud-est in terreno molto calcareo

· Invecchiamento: in botte di rovere francese da 700 litri per 24 mesie in bottiglia per 12 mesi

· Gradazione: 14-14,5% vol.

· Caratteristiche: rosso granato intenso, con lievi riflessi aranciati;profumo di frutta matura e vaniglia, che evolve in sfumature di cuoioe tabacco, ancora permeate da piccoli frutti. In bocca pieno, avvolgente,con una buona tannicità, retrogusto persistente e inteso

· Abbinamenti: formaggi stagionati, secondi sapidi e cacciagione,piacevole per il fine pasto e la meditazione


Tenuta Bellafonteha sede a Bevagna (PG)www.tenutabellafonte.it

Le tinte e la corposità diquesto vino, incarnanoil carattere aspro e riccodel territorio da cui pro-

viene: Bevagna, nel cuore dellaverde Umbria. Lo scenario è Te-nuta Bellafonte, dove si produceun solo vino, il Montefalco Sa-grantino. Una proprietà, ancheagriturismo, in cui le vigne «tuttedi Sagrantino – spiegano i titolari– si trovano a un’altezza variabile

d

DAL SAGRANTINO, GRANDE VITIGNO UMBRO, NASCE UNVINO NUOVO, ELEGANTE E LAVORATO IN MODO ESSENZIALE.LO RACCONTANO SABINA E PETER HEILBRON


nostra cantina, il vino riposa inbottiglia per altri 10 mesi».Tenuta Bellafonte si avvale delleconoscenze di Federico Curtazper la parte agronomica e BeppeCaviola per la parte enologica,grazie alle quali si è vinta la sfidadi ottenere un Sagrantino in cuiprevalgono eleganza e profumi distampo piemontese. Da quest’au-tunno viene commercializzato ilprimo vino prodotto dalla can-tina: il Montefalco Sagrantino2008. Il colore, rosso rubino, bril-lante e luminoso, mostra grandecoerenza con i profumi, che sisvelano pian piano, intensi e pro-gressivi. Le note di mora e piccolifrutti di bosco si alternano a sen-sazioni speziate e minerali, via viapiù eleganti e complesse. La boccaè di grande struttura ed energia,ma allo stesso tempo raffinata, ca-pace di unire freschezza e potenza.Il tannino, pur ben presente, èpreciso, puntuale e mai eccessivo,capace di evolvere con classe.

Sfide umbre

tra i 260 e i 320 metri. Poggianosu terreni ben soleggiati, tenaci erocciosi, che alternano l’argilla ti-pica della zona a formazioni mar-nose e arenacee che donanomineralità alle uve». La lavorazione dei vitigni e del-l’uva, si basa su metodi naturali.«La vinificazione – continua Heil-bron – si effettua utilizzando l’uvapiù sana, non pigiata, ma sempli-cemente diraspata. Quindi, evi-tando di rompere gli acini, l’uva ètrasferita nei tini dove, grazie soloai lieviti autoctoni, inizia la fer-mentazione, fase che dura circadue settimane. Dopo alcuni tra-vasi, il vino viene trasferito nellazona di invecchiamento, dovematura per almeno 36 mesi ingrandi botti di rovere di Slavoniadi dimensioni non inferiori ai 30ettolitri. L’imbottigliamento av-viene senza filtrazioni ed eventualidepositi presenti sul fondo dellabottiglia sono indice di tale sceltaproduttiva. Prima di lasciare la

«I vigneti – continua il viticoltoreed enologo – posti a 290 metri dialtitudine, sono situati nella zonacollinare di Ginestreto e si affac-ciano sul Mar Mediterraneo.Questa esposizione permette allabrezza marina di arrivare fino ainostri vigneti migliorando così lequalità sensoriali dell’uva. L’espo-sizione a sud dei vigneti assicuracondizioni ottimali, particolar-mente durante il periodo crucialedi maturazione quando l’uvaraggiunge un perfetto equilibriofra zuccheri e acidità. Il terreno èdi origine vulcanica con unostrato attivo molto profondoricco di sostanza organica. Que-sto suolo drena molto veloce-mente l’acqua, mantenendocomunque un grado di umidità

perfettamente bilanciato per darenutrimento alla vite anche nei pe-riodi di maggiore siccità. Inoltreavendo un’alta concentrazione dimacro e micro elementi dona alleuve le migliori sostanze, per pro-durre vini di elevata qualità».Dalle cantine Marconi escono vinirossi quali il Sangiovese e bianchicome Chardonnay, il Vermentino.Il lavoro, come spiega Marconi «sibasa su una filosofia incentrata suiconcetti di qualità del prodotto,che ha origine dalla fertilità dellaterra, dal lavoro svolto nei vignetifino ai processi di vinificazione,cui, prestiamo la massima atten-zione, continuando a trasmetteredi generazione in generazione que-sta attività, che è per noi una verae propria arte».

L’azienda agricola Marconisi trova ad Ariccia (RM)

www.cantinamarconi.com

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A pochi chilometri daRoma, nel cuore deiCastelli Romani, sitrova Ariccia, collocata

in una zona già nota agli antichiromani, come vocata alla viticol-tura, in cui maturano uve pre-giate, coltivate secondoprocedure tradizionali, condottein una modalità famigliare. È ilcaso dell’azienda agricola Mar-coni, che come spiega Emilio«Conserva il carattere familiare:nata nei primi anni del ‘900,dalla passione per il vino da partedel fondatore, Tranquillino Mar-coni. Da qui, il testimone è pas-sato a mio padre Giuseppe, cheampliò la cantina e tutt’ora parte-cipa nell’azienda che è gestita,dopo tre generazioni, da me».

LA COLTIVAZIONE DELLE VITI, UN LAVOROTRASMESSO DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE,COME SPIEGA EMILIO MARCONI

L’arte del vino



VINI D’ITALIAEmilio Marconi


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Casal Pilozzo si trova aMonte Porzio Catone (RM)www.casalpilozzo.it

Per alcuni libri di storia èstata l’abitazione dellasorella e della nipote del-l’Imperatore Traiano. In

epoche molto più recenti hannosoggiornato qui le famiglie Filo-nardi, Brandi e Bottai. PersinoOrson Welles e Tyrone Power. Sitratta di Casal Pilozzo, proprietàdella famiglia Pulcini, situato nelcomune di Monte Porzio Catonesu una splendida collina a circa15 Km a Sud di Roma, dallaquale si ha una bellissima vedutadella Città Eterna. «Il Casale -spiegano i fratelli Tatiana e Clau-dio Pulcini - è circondato da unosplendido parco e da 13 ettari diterreno di origine vulcanica colti-vati a vigneti e uliveti. L’orgogliodi Casal Pilozzo è la rigorosa col-tivazione biologica delle uve chesono state impiantate: Malvasiadel Lazio, Grechetto Antico e d

IN UN’ANTICA GROTTA SCAVATA NEL TUFO, VIENE AFFINATOIL MALVASIA CASAL PILOZZO. UN VINO CHE RACCHIUDESTORIA, GUSTO, PROFUMO E UNICITÀ j di Marco Tedeschi i

Chardonnay per i vini bianchi;Pinot Nero, Cabernet Franc, Ca-bernet Sauvignon, Merlot e Syrahper i rossi. Portiamo avanti ancheun’attività d’agriturismo per ladegustazione dei prodotti prove-niente direttamentedall’azienda». I vini di Casal Pilozzo hanno ri-cevuto numerosi riconoscimentipartecipando a concorsi interna-zionali e nazionali. «Lo scorsoanno alla Golosaria Top HundredWines svoltasi a Milano il nostroMalvasia Casal Pilozzo 2004 –specifica Tatiana - è stato classifi-cato il Top dei Top. Un riconosci-mento di eccezionale valore, loabbiamo considerato la bustapaga di una vita di lavoro». Ilvino è ricavato da uva malvasiapuntinata, un vitigno molto im-portante che non produce moltis-simo vino. Per questo se ne ricava

Dalle profondità

dei Castelli Romani

un prodotto ancora piùpregiato. «Un tipo divino che nasce da unavendemmia molto sele-zionata - spiega Claudio-. Il prodotto viene fattopoi fermentare per al-cuni giorni con le bucce,successivamente filtratoe messo in silos d’ac-ciaio. Una volta imbotti-gliato viene affinatonella nostra grotta a 42metri di profondità. Sitratta di un'antica grottascavata nel tufo che si estende peruna vasta area, dove sono tenutein affinamento 240 mila bottigliedi vino con un perfetto grado diumidità e una temperatura natu-rale e costante di 15 °C. Un vinoche nasce così conserva la giovi-nezza anche dopo molti moltianni».


TRA L’ARIA TERSA DELLE COLLINE CHE DOMINANOLA VAL D’ORCIA NASCE IL BRUNELLO DI MONTALCINODELLA CERBAIOLA. IL FRUTTO DI UN’OPERA COLLETTIVA.MA ANCHE DI MISTERO

«I l vino ha una pastosapienezza ch’empie pa-lato e anima di sa-pore». Scriveva

Fogazzaro. Una pienezza che èfrutto di opera collettiva. Que-sto è il concetto con cui può es-sere sintetizzato il vino per lafamiglia Salvioni. «Opera collet-tiva – spiega Giulio Salvioni –non solo perché tutti i membridella famiglia s’impegnano almassimo per produrlo. Maanche per il concetto, semplice evero, che ne sta alla base: il vino


esprime un rito che accomuna eun piacere da condividere». Da tre generazioni l’azienda agri-cola Cerbaiola esprime un con-nubio tra vino e ospitalità. «Ilnonno Umberto Salvioni, dottorein agraria – racconta Alessia Sal-vioni – faceva il vino per gliamici, per il piacere di stare in-sieme e condividere un buon bic-chiere. Giulio, mio padre, hapensato di estendere la cerchiadell’amicizia creando, insieme amia madre, un’azienda capace diprodurre una quantità limitata di

Il vinotra rito e piacere


VINI D’ITALIAGiulio e Mirella Salvioni

La Cerbaiola Salvioni si trova a Montalcino (SI)www.aziendasalvioni.com - [email protected]

stra abitazione. È un po’ come sequesta fase protratta, tanto deli-cata e misteriosa, dovesse avve-nire in seno alla famiglia».Il prodotto di punta dell’aziendala Cerbaiola è proprio il Brunellodi Montalcino, che ha raccoltonegli anni importanti riconosci-menti a livello nazionale e inter-nazionale. «Per il Brunello –conclude Alessia – seguiamo ilmetodo tradizionale, con la ma-turazione in rovere di Slavoniaper almeno 36 mesi. La sceltadella produzione del Brunello diMontalcino è determinata dallecaratteristiche dell’annata e dallaqualità delle uve. Nelle annatenon consone alla produzione diun eccellente Brunello, si destinal’intera raccolta al Rosso di Mon-talcino, prodotto anche nelle an-nate in cui la produzioneconsente una maggiore raccolta».d

Il grossodell’invecchiamento

avviene in bottidi rovere di Slavonia

da 20 hl, nella cantinasituata nel centro

storico di Montalcino

bottiglie d’eccellenza. Il primoBrunello della Cerbaiola è del1985, seguito da altre annate fe-lici che hanno portato il nome diMontalcino e la passione dei Sal-vioni, insieme al loro vino, benoltre i confini nazionali». Contornati da macchia bo-schiva, i 20 ettari dell’azienda LaCerbaiola dominano la Vald’Orcia da un’altitudine dei 420m, aprendosi come un altipianocon un lieve pendio verso sud-est, a 4 km da Montalcino. «Quil’aria è tersa – spiega Giulio - esulle colline di fronte si scor-gono Pienza, San Quirico e Ripad’Orcia. Tre sono gli appezza-menti di vigneto, per comples-sivi 4 ettari, ognuno con dellecaratteristiche particolari: suoliche passano dal calcare gale-stroso al sasso e microclima consottili ma significativi differenze

che influiscono sui tempi di ma-turazione delle uve. Tutto il la-voro in vigna viene effettuato inmaniera tradizionale, con pota-ture corte per ottenere rese bas-sissime, dai 25 ai 35 quintali perettaro, e una raccolta selettiva ri-gorosamente a mano. La produ-zione attuale varia tra le 10.000bottiglie nelle annate in cui siproduce solo il Brunello, e le15.000 quando si produce ancheil Rosso di Montalcino». La fermentazione e la svinaturaalla cantina della Cerbaiola ven-gono svolte in prossimità dei vi-gneti, in cisterne d’acciaio da 40hl. «Terminata la fermentazionemalolattica, - prosegue David -il grosso dell’invecchiamento av-viene in botti di rovere di Slavo-nia da 20 hl, nella cantinasituata nel centro storico diMontalcino, proprio sotto la no-


VINI D’ITALIARoberto Moretti

d

UN DIRETTORE FINANZIARIO CHEDIVENTA VITICOLTORE IN UNADELLE CULLE DEL VINO ITALIANO.ROBERTO MORETTI RACCONTALA SUA AVVENTURA

Roberto Morettie Sandra Barenghi,titolari di Querce Bettinacon sede a Montalcino (SI)www.quercebettina.it

argilla e galestro accoglie nel mi-gliore dei modi le piantine di San-giovese in purezza impiantatenell’autunno del 1999. I mitigativenti di maestrale e il clima caldoasciutto della zona fanno proteg-gono da malattie e muffe». Nella prima vendemmia del 2004le uve erano sane, concentrate ericche di profumi. «Ottenemmoun Brunello adatto all’invecchia-mento e nelle successive vendem-mie, in particolare nel 2006, ilfenomeno si è ripetuto miglio-rando nella concentrazione e neiprofumi. Per nostra scelta i vininon hanno mai una gradazione al-colica elevata – fra i 13 e i 13,8gradi – e risultano eleganti e digradevole beva per accompagnare icibi negli abbinamenti: antipasti eprimi piatti con il Rosso di Mon-talcino e stufati, carni rosse e for-maggi con il Brunello». Sin dall’inizio della loro commer-

«Nell’ultima de-cade del secoloscorso, quandoiniziai la mia av-

ventura a Montalcino, conoscevo ilvino come prodotto industriale;poi c’era quello del contadino,spesso con problemi di stabilità edi conservazione». Comincia cosìla storia di Roberto Moretti che, dadirettore finanziario dedito a orga-nizzare e controllare i flussi di cassadi qualche multinazionale, decidedi lasciare tutto e dedicarsi alla suapassione. Fonda così l’azienda agricolaQuerce Bettina, una dozzina dianni fa insieme alla moglie SandraBarenghi. «Le nostre terre si tro-vano a 440 metri sul livello delmare e le vigne, poste sul dosso,guardano a sud-ovest della collina,esposte al sole. Il lieve declino con-sente un dolce scorrimento delleacque e il terreno calcareo misto ad

j di Amedeo Longhi i

cializzazione, dopo il 2009, si sonoconfermate le caratteristiche di altaqualità: «Gli apprezzamenti più si-gnificativi vengono dai nostri con-sumatori affezionati, che volentierici visitano o richiedono fornitureanche di limitate quantità. Inoltre,nel 2011 il Gambero Rosso ha at-tribuito i “Tre Bicchieri” al Bru-nello Docg 2006. Anche lecommissioni Onav hanno pre-miato con l’Oscar Douja D’Or ilBrunello Docg delle vendemmie2005 e 2006. Il segreto sta nellamagica combinazione della terra edella vite più idonea a crescere inquel microclima, così che le uveche maturano in questi luoghidiano vini buoni senza che l’uomointervenga e modifichi la lorostruttura».

Downshifting

a Montalcino


“SALUMI D’ITALIA” È UNA RACCOLTA GUSTOSA, RICCA DISAPORI E DI METODI ANTICHI, TROPPO SPESSO CUSTODITI

SOLO DA POCHI ARTIGIANI. PER QUESTO VANNO RISCOPERTI.LA PAROLA A VALTER BORDO


viaggio nell’italia

dei salumi

SALUMI DOPValter Bordo


Mettersi a contare i sa-lumi italiani è im-possibile. Tanti emolto diversi tra

loro, sono un vero e proprio uni-verso da scoprire e assaporare, doveogni prodotto ha gusto e persona-lità ed è testimone, il più dellevolte, di un’antica tradizione arti-gianale. Frutto di anni di storia, espesso dei pochi mezzi e della ne-cessità di conservare il più possibileun cibo prezioso come la carne, isalumi sono protagonisti dei de-schi di ogni regione d’Italia. Suquesto si è basata la ricerca di Ste-fano Asara e Valter Bordo per illoro “Salumi d’Italia”, una raccoltadi 250 salumi provenienti da tuttolo Stivale. Un lavoro minuziosoche ha portato a scoprire prodottiperduti nella memoria del territo-rio e che Slow Food con i suoi pre-sidi cerca ogni giorno di salvaredall’estinzione. Come ricorda Val-ter Bordo però «più di ogni altra

cosa, è il territorio che deve tor-nare ad aver fiducia e credere nelleproprie produzioni di qualità di-ventando, senza se e senza ma, una reale comunità del cibo». Solo così i sapori italiani possonocontinuare a raccontare la storiadei territori.

Come identificare un buonsalume? «La prima cosa che salta agli occhi,esaminando un insaccato, è la co-lorazione della muffa presentesull’involucro, meglio se bianca edistribuita in maniera relativa-mente uniforme; da guardare condiffidenza una diffusione a chiazze.Anche la muffa tendente al verdepuò essere accettata, sempre che ri-sponda agli stessi criteri di distri-buzione. La pelle si deve staccarein maniera omogenea e continua.Il colore della fetta deve essereuguale lungo tutta la superficie, ilgrasso deve essere di colorazione

bianca, la naturale essudazionedella carne, se presente, sarà testi-mone della buona stagionatura;l’inscurimento della superficie,dopo un po’ di tempo dal taglio, è sinonimo di genuinità, bastascartare la parte iniziale. Nei sa-lumi interi, tipo il prosciuttocrudo, sono importantissime le ve-nature di grasso, la marezzatura,che è fonte di morbidezza, pro-fumo e gusto: tutti i sapori e odorimigliori sono infatti nel grasso. Le spezie e le erbe aromatiche non devono mai prevaricare maarricchire».

Come assaggiare un salume?«Si dovrebbe avere l’accortezza diassaggiare la fetta ripiegata inmodo che consenta di gustare,giudicandoli separatamente, i varistrati: è la parte centrale il puntoche certifica la qualità del pro-dotto, quella più difficile da farstagionare e che può rivelare, ove

Sopra,

Valter Bordo,

autore insieme a

Stefano Asara del

volume “Salumi

d’Italia”, edito da

Slow Food

•



mal stagionata, sgradevoli noteacide o amare».

Quali sono le differenze traun salume artigianale e uno in-dustriale? Quello industriale ènecessariamente meno pregiato? «È come paragonare un mobileIkea a quello di un artigiano: en-trambi svolgono la loro funzionema la qualità, le finiture, la ricercae l’attenzione che c’è nel mobileartigianale, difficilmente, per nondire mai, può essere raggiuntodall’industria. È anche una que-stione di numeri. Non si deve pen-sare che un prodotto artigiano èsempre buono, ma sono sicuro che

il più grande prodotto industrialenon si potrà mai avvicinare algrande prodotto artigiano».

Ci sono alcuni prodotti cherischiano l’estinzione. Cosa fareper evitare che questo accada?«Da questo punto di vista, comeSlow Food, abbiamo lavorato suprogetti mirati, salvando moltiprodotti. Come la mortadella diCampotosto, all’interno del Parconazionale del Gran Sasso e deiMonti della Laga, il capicollo azzeanca grecanico in Calabria, la sal-siccia rossa di Gioi in Campania,la salama da sugo in Emilia, lafriulana pitina, il violino di capradella Valchiavenna, la testa in cas-setta di Gavi, il toscano prosciuttobazzone, la cui tradizione è radi-cata nei territori montani dellamedia valle del Serchio e dellaGarfagnana, la mortandela dellaVal di Non».

A suo parere, quali sono i redei salumi in Italia?«Propendo per una categoria che èquella dei salumi derivanti da ununico pezzo anatomico: pro-sciutto, culatello, capicollo».

Qual è il prodotto più inso-lito che ha assaggiato?«Per quanto riguarda la particola-rità della produzione, direi la pi-tina. Di origini contadine, come

•

per tutti i salumi, nasce per soddisfare l’esigenza di conservarela carne nei mesi autunnali e in-vernali, in zone tradizionalmentepovere, come quelle delle valli anord di Pordenone: se si uccidevaun capriolo o se si feriva o amma-lava una pecora, si doveva trovareil modo di non sprecare nulla. Da queste esigenze di conserva-zione nacquero la pitina e le suevarianti peta e petuccia, diverseper le erbe aromatiche aggiunteper l’impasto e le maggiori dimen-sioni (la peta). Con la carne maci-nata si formavano piccolepolpette, si passavano nella farinadi mais e si facevano affumicaresulla mensola del fogher. La pitina,col passar del tempo, si asciugava eper consumarla occorreva ammor-bidirla nel brodo di polenta. Oggi la pitina è ingentilita da una parte di grasso di suino chesmorza il sapore intenso e un po’selvatico della carne di capriolo,capra o pecora. L’affumicatura sirealizza con diversi legni aromatici,ma soprattutto di faggio. Si man-gia cruda a fettine, dopo almeno30 giorni di stagionatura, ma è ot-tima anche cucinata. Può esserescottata nell’aceto e servita con lapolenta, rosolata nel burro e ci-polla e aggiunta nel minestrone dipatate, o ancora fatta al cao, cioècotta nel latte di vacca appenamunto». d


Da sempre l’appenninodell’Oltrepò Pavese èzona deputata all’alle-vamento del suino,

anche per la facilità di conserva-zione delle sue carni. Lo sapevanobene i Romani, ma secondo la tradizione i veri innovatori furonoi Longobardi. All’arrivo in questaterra di conquista, infatti, insegna-rono agli abitanti del posto unaloro tecnica per la conservazione:insaccare nei budelli animali lacarne tritata a mano. Il procedimento divenne poi proprio di questo territorio e in-contrò tutti quei sapori tipici che l’Oltrepò poteva fornire, comevino, aglio, sale e pepe. L’insaccatura è ormai un’arte cheoggi è identifica questa zona e ilsalame di Varzi è uno dei tantiprodotti che ne testimoniano laqualità. Ne parliamo con il diret-tore del consorzio di tutela Anni-bale Bigoni.

Come nasce e cosa fa il Con-sorzio di tutela del salame diVarzi?«La storia di questo consorzio ètravagliata. Nel 1950 un gruppodi circa 11 produttori cercarono dibuttare le basi per la costituzionedi un consorzio tra produttori disalame che rappresentasse un pre-ciso territorio, ma non riuscironoa trovare un accordo. Circa 35anni dopo, nel 1984 venne costi-tuito, sotto l’impulso del Comunedi Varzi, della Camera di Com-mercio di Pavia e della Comunitàmontana Oltrepò Pavese, il “Con-sorzio volontario fra i produttoridel salame di Varzi”, con lo scopodi conseguire il riconoscimentodella denominazione di origine,nonché di svolgere attività promo-zionale, di vigilanza, di tutela e ga-ranzia del prodotto. A questoconsorzio aderirono 29 produt-tori. Il salame di Varzi ha ottenutola Denominazione di origine nel

Sopra il direttore

del Consorzio di

tutela del salame di

Varzi, Annibale

Bigoni

1989 e la Dop nel 1996».

Qual è la storia del vostro salame?«Le origini del salame di Varzi par-tono, come molti insaccati, dal-l’esigenza di conservare la carne.Nelle zone dell’Oltrepò, il salamedi Varzi è da secoli un’orgogliosaproduzione primaria del territorio.Uno dei motivi principali è la suacomposizione: l’insaccato è, infatti,ottenuto dall’impasto di tutti itagli di carne magra, anche quellipiù pregiati che di solito sono de-stinati a salumi come i prosciutti ole coppe, tritati a grana grossa a cuiviene aggiunto il migliore grassodel maiale. All’impasto si aggiungepoi la giusta quantità di sale, inmodo da non alterare la morbi-dezza e la delicatezza del sapore.Dall’equilibrio di tutti questi ele-menti e dopo una stagionatura dicirca 120 giorni, il prodotto èpronto per essere consumato».

d

IL SALAME DI VARZI VANTA UNASTORIA CHE PARE RISALIRE PROPRIOALLA POPOLAZIONE BARBARICA.OGGI HA OTTENUTO LA DOPED È FIORE ALL’OCCHIELLO DELLATRADIZIONE ENOGASTRONOMICADEL TERRITORIO

sullastrada deilongobardi




SALUMI PREGIATIMario Bortolotti

LAVORAZIONITRADIZIONALI BASATESUL RISPETTO DEI RITMINATURALI. L’ESPERIENZADI MARIO BORTOLOTTINELLA PRODUZIONEDEI SALUMI

j di Lodovico Bevilacqua i

La naturalità della produ-zione alimentare si de-clina – oltre che nellascelta di ingredienti ge-

nuini – nell’adeguamento deiritmi produttivi a quelli che sono itempi di stagionatura, in una sortadi rallentamento che consenta ilraggiungimento di una salutareempatia con la cadenza naturaledei processi fisiologici di matura-zione del prodotto. Stiamo par-lando del mercato dei salumi e inspecial modo del salame, uno deifiori all’occhiello della gastronomianazionale e punto di forza dellatradizione bergamasca. E proprio isuggestivi declivi orobici, racchiusifra le valli Brembana e Seriana, aridosso di salubri aree boschive, of-frono la possibilità di ricondurre laproduzione dei pregiati salamilombardi ai sani e naturali ritmi distagionatura tradizionale. Esperto artigiano ed entusiasta so-stenitore di questi metodi produt-tivi, Mario Bortolotti – titolaredell’omonima azienda – ora è alcomando di una realtà che dà la-

voro a circa 80 famiglie, e ancoraoggi non trascura l’importanza ri-coperta dall’esperienza in un mer-cato così particolare e selettivo.«Gli oltre trentacinque anni di atti-vità ci hanno permesso di raggiun-gere una grande confidenza con imateriali – pregiate carni nostrane– e i loro ritmi di produzione,nonché di capire, apprezzare e va-lorizzare l’importanza dell’am-biente per una correttastagionatura del prodotto». La localizzazione dell’impiantoproduttivo contribuisce infatti inmaniera determinante al raggiun-gimento di una qualità premiatada clienti e utenza. «Nel 2009 ab-biamo terminato la realizzazionedel nostro sito produttivo, un im-pianto all’avanguardia situato aCene, nella media Val Seriana; lapurezza dell’ambiente e l’efficienzadella produzione – ottenuta anchegrazie a una saggia tecnologizza-zione del ciclo – garantiscono unaqualità dei prodotti con rarieguali». La cura e l’attenzione – anche eco-

Pregiati

salumi lombardi


d

nomica – rivolta al ciclo produttivohanno conseguito una serie di cer-tificazioni – Iso 9001:2000, Iso14001:2004, Emas, Filiera, Ifs eBrc per il mercato estero – ad ulte-riore conferma, se necessaria, dellaspiccata vocazione all’eccellenzache informa in maniera inclusiva ilDna aziendale della Bortolotti.Un’attitudine premiata anche dalsuccesso sul mercato nazionale edestero. «La qualità dei nostri pro-dotti derivata dai sapienti metodidi lavorazione e l’innovazione tec-

nologica applicata al reparto

di confezionamento hanno per-messo alla Bortolotti di affermarsisul mercato nostrano ed europeo;siamo oltremodo orgogliosi deisuccessi registrati sul mercato fran-cese, svizzero, austriaco e, soprat-tutto, tedesco, dove siamofornitore del gigante della distribu-zione Metro con il marchio di qua-lità Fine Food Finestro».In una strategia aziendale forte-mente orientata alla promozionedella qualità produttiva, non po-teva mancare la creazione di unmarchio che valorizzasse la natura-lità dei prodotti distribuiti. «Conl’evocativo nome di èNaturale ab-biamo recentemente istituito unalinea di prodotti che rappresental’attuale punto di arrivo della Bor-tolotti. La consueta qualità è inquesto caso affiancata da una pre-ziosa innovazione – una vera epropria novità in un compartostatico come quello dei salumi.L’immissione sul mercato diuna confezione di preaffettato

apri&chiudi di salumi depuratida qualsiasi traccia di prodotti chi-

mici ha conseguito la promozione apieni voti dei clienti e dell’utenza,segnando un ulteriore successocommerciale». Non marginale,nel concorso al successo di questalinea, la modernità dell’azienda ela conseguente capacità di conte-nere i costi di produzione:«L’emancipazione dalla retrogradamentalità di condanna nei con-fronti della tecnologia nell’am-bito della produzione tradizionaleci ha permesso di informatizzareparte del processo produttivo,riuscendo a ridurre sensibilmentei costi pur mantenendo inalteratoil livello qualitativo dei salumi,sfruttando i miglioramenti che latecnologia ha permesso di conse-guire – soprattutto dal punto divista igienico». Specializzata neisalumi, la Bortolotti si cimentaanche nella produzione di tantialtri prodotti – dagli insaccati fre-schi ai cotti e precotti, fino a par-ticolari specialità come roast-beefe coppa di testa in iuta – con laconsueta attenzione per la qualitàe la naturalità dei prodotti.

L’aziendaSalumi Bortolottiha sede a Cene (BG)www.salumibortolotti.it


j di Marco Tedeschi i

AVVOLTO IN PEZZE DI TELA GREZZA, VIENE COTTO LENTAMENTENELLO STRACCIO. COME TRADIZIONE VUOLE. È QUESTO CIÒ CHEFA LA DIFFERENZA NEL PROSCIUTTO COTTO SAN GIOVANNI.UN CONNUBIO DI DOLCEZZA E SPEZIE

Un saporedelicato

e naturale


Scioglievolezza. È questa lasensazione che si coglie as-saporando il prosciuttocotto San Giovanni. «Nel

San Giovanni – racconta AngeloCapitelli - si può cogliere la persi-stenza delle proteine, la dolcezzanaturale dei grassi e la delicata per-sistenza del nostro blend di ver-dure e spezie». Una tradizione nelsettore salumi lunga più di cen-t’anni ha portato la Capitelli a tra-sformarsi in una realtà produttivaspecializzata nella grande salumeriaemiliana. Il metodo è ciò che fa ladifferenza, è per questa ragione cheper la lavorazione del prosciuttocotto “San Giovanni”, si è scelto ditornare alla tradizione.

Che tipo di lavorazione c’è die-tro il prosciutto cotto San Gio-vanni?«Il fatto di aggiungere la salamoiaattraverso il metodo completa-mente naturale della siringatura a

vena, consente di rispettare l’inte-grità delle fibre della carne conser-vandone la consistenza e lafragranza. Altro aspetto caratteri-stico e unico della lavorazione diquesto prodotto sta nel fatto cheviene cotto nello straccio, mentre iprosciutti cotti tradizionalmentevengono cotti in casseruole ostampi di alluminio che conferi-scono la consueta forma al pro-dotto. Il San Giovanni vieneavvolto in pezze di tela grezza che

consentono di proteggere il pro-dotto lungo tutta la lunga fase dicottura che dura oltre 24 ore. Inquesto modo le proteine e i grassiche si sciolgono durante la cotturarestano a contatto con la carne do-nando al prodotto un sapore natu-rale, delicato e persistente».

Da poco è entrata in scenaGiovanna, l’ultima arrivata acasa Capitelli. Come nasce equali sapori la connotano?«Giovanna si caratterizza per unparticolare metodo produttivo, ametà tra la produzione della pan-cetta classica stagionata e quelladel prosciutto cotto tradizionale.In quanto, la materia prima di ori-gine, pancettoni di suino pesantepadano, viene parzialmente stagio-nata e successivamente cotta se-condo un metodo innovativo, checustodiamo gelosamente. Gio- •

SALUMI PREGIATIAngelo Capitelli

Il San Giovanni, per caratteristicheestetiche, qualitative eorganolettiche ha conquistatoun’identità chiara

Angelo Capitellidella Capitellidi Borgonovo Val Tidone (PC) www.capitelli.pc.it


vanna viene inoltre esaltata dal ta-glio di carne, la pancetta appunto,che per caratteristiche organoletti-che è naturalmente più ricca di sa-pori».

Quali altri salumi possono ar-ricchire i menù?«Da quarant’anni produciamoprosciutto cotto e salumi cotti ingenere. La nostra Mortadella Eu-ropa rappresenta, oltre al pro-sciutto cotto, il nostro prodottopiù significativo. Premiata da al-cune riviste del settore è ricono-sciuta come prodotto artigianale dialta qualità».

I sapori della tradizione culi-naria italiana sono molto ap-prezzati anche all’estero. Loconfermate anche voi? «Lo confermiamo per quanto ri-guarda i prodotti alimentari ita-liani in genere e anche quindi per iprodotti di salumeria, special-mente per quelli accompagnati daun marchio di garanzia dei con-sorzi di appartenenza. In ogni casonon è sempre facile affermarsi al-l’estero con un prodotto come ilnostro; questo perché al di fuoridei confini italiani non esiste unacultura intorno al prosciutto cotto,spesso considerato alla stregua diuna “commodity alimentare”,buona per tutte le occasioni diconsumo ma senza una vera e pro-pria identità. Di conseguenza il

consumatore è disposto a pagareun prezzo relativamente basso cheesclude dal grande consumo ilcotto italiano. Questa realtà difatto, non ci ha impedito di rag-giungere comunque piccole quotedi mercato con un prodotto, ilSan Giovanni appunto, che percaratteristiche estetiche, qualitativee organolettiche è talmente di-verso dagli altri prodotti del set-tore da consentirgli di conquistareun’identità chiara e sempre più ri-conosciuta all’interno di un ri-stretto novero di appassionati delsettore».

•

La vostra attenzione è rivoltaanche agli stili di vita a tavola. Ilritorno ai sapori e alle lavora-zioni “di una volta”, costitui-scono un importante fattore, neitempi del fast-food?«Anche nel settore della salumeriail mutamento degli stili di vita haportato a una progressiva afferma-zione dei prodotti di terza e quartagamma; prosciutti pre-affettativenduti in comode confezioni inatmosfera modificata e piattipronti a base di salumi. In questocontesto noi abbiamo deciso di an-dare controtendenza indirizzando

Il San Giovanni viene avvolto in pezze di telagrezza che consentono di proteggereil prodotto lungo tutta la lunga fasedi cottura che dura oltre 24 ore


nostra storia, le nostre esperienze, icolori e le emozioni del nostro la-voro quotidiano. Dal momentoche il risultato finale è stato piace-vole, abbiamo pensato di farequalcosa per i nostri clienti, il“Progetto Cibosano” appunto.L’idea nasce dalla considerazione

che spesso molte “botteghe dellaqualità” sparse in tutta Italia, con-centrano le loro energie nella curadei prodotti e delle lavorazioni ma,per limiti di tempo, sovente trascu-rano la propria visibilità esterna;molti non hanno un sito interneto, se lo hanno, spesso è privo di“movimento” e contenuti nuovi.Con il “Progetto Cibosano” noiintendiamo offrire uno spazio al-l’interno del quale tutte queste re-altà territoriali possono trovarespazio in un contesto di visibilità edi continuo aggiornamento, garan-tito dal nostro sito. Inoltre, perquelle realtà che non dispongonodi un sito o che vogliono conside-rare il rinnovo di quello già esi-stente, a fronte di un progettocomune di condivisione e interessi,offriamo la creazione gratuita di unsito moderno, dotato di tutte lepiù recenti funzionalità garantitedalla rete. Abbiamo già raccolto di-verse adesioni a dimostrazione checondividendo qualche sempliceidea si può andare lontano». d

la nostra attività verso il recuperodi antiche ricette e la valorizza-zione di materie prime. Le carni inprimis dotate di particolari requi-siti qualitativi. È vero che gli stilidi vita sono in continuo movi-mento e che i consumi di massa sivanno orientando versi cibi e con-sumi “fast” e già pronti, ma a noiquesto non interessa perché è unsettore che non ci appassiona e lapassione nel nostro campo ètutto».

In cosa consiste il progetto Ci-bosano?«Tutto è iniziato dalle novità im-messe nel nostro sito internet. Al-l’interno abbiamo riversato la

SALUMI PREGIATIAngelo Capitelli

In queste immaginifasi di cotturae preparazionedel prosciutto cottoSan Giovanni



L’Antica salumeria Bileiha sede a Fabriano (AN)www.salumeriabilei.it

Lavorazione ancora ma-nuale, nessun utilizzo diingredienti chimici, asciu-gatura con la vecchia tec-

nica dei focolari, stagionatura inambiente naturale, nessuna venti-lazione forzata. Sono le caratteristi-che dei salumi che producel’Antica salumeria Bilei e di cui iltitolare Luciano Pelucchini va or-goglioso. «Noi aggiungiamo solosale e pepe alla carne che stagio-niamo, e asciughiamo i nostri sa-lumi davanti al focolare conciocchi di legna, come si facevanelle nostre case fino a cinquan-t’anni fa. La carne suina si può ste-rilizzare naturalmente senza chepresenti alcun pericolo, anzi esal-tandone gusto e digeribilità, con- d

CIÒ CHE È TRADIZIONALE È PIÙ SANO E PIÙ BUONO:LA PERSONALE BATTAGLIA DI LUCIANO PELUCCHINIAI PRODOTTI ALIMENTARI INDUSTRIALI

mais e per il resto patate. Inoltresiamo iscritti alla Celiachia Nazio-nale (AIC Prontuario) e possiamoservire celiaci intolleranti e aller-gici. Non usiamo nitrati e nitriti,che sono cancerogeni. Non usiamoglutammato monosodico, perchénon c’è bisogno insaporire le no-stre carni. Ma oggi la maggiorparte dei consumatori “mastica” enon mangia. In questo, anche noinel nostro piccolo, potremmoporci in controtendenza e iniziareuna nuova fase d’informazione: sa-rebbe preziosissima per poter poiscegliere con oculatezza e ottimiz-zare la spesa. Mentre adesso tantirimangono nella più profondaignoranza in balia di ogni inganne-vole pubblicità».

Antica salumeria

trariamente all’insaccato chimicoche dà pessima digestione e aci-dità, quindi non permette di sco-prire il sapore. Anzi, lostandardizza». La salumeria Bilei si dice “antica”perché fondata nel 1890 a Fa-briano (AN) e il suo titolare ri-spetta tutt’oggi la tradizione deisalumi del posto. Ma non per unavuota apparenza pubblicitaria. Asentir parlare Pelucchini vien dapensare a una vera e propria mis-sione contro i pericoli degli ali-menti industriali. «Il nostro salamelardellato Fabriano è fatto secondola classica salumeria dell’alta valledell’Esino così come gli altri nostriprodotti artigianali. I nostri ani-mali mangiano per il 70 per cento

j di Renato Ferretti i


ANGELO CAPASSO RIVELA IL SEGRETO CHE STA DIETROAL SAPORE UNICO DEL PIÙ ILLUSTRE DEI SALUMI, COM’ÈNATO E COME SI FA. «IL QUID STA NELL’UMIDITÀ»


Culatello,magia di cantina


SALUMI PREGIATIAngelo Capasso

ritmo naturale delle stagioni».Non siete certo gli unici pro-duttori in zona, che cosa se-condo voi vi rende diversi?«Forse è soprattutto una que-stione di materia prima, perchéabbiamo gli allevamenti che citengono da parte gli animaliper noi. È fondamentale avereun animale sano che superi i200 kg: quand’è così lo chia-miamo un animale fatto, per-ché non perderà tanta acqua ela carne rimarrà soda. Questoincide sulla qualità».

La zona di Parma è famosasoprattutto per il prosciutto,com’è nato il culatello di Zi-bello?«Risale al 1400 circa. Pare cheun contadino di queste partitrovò il modo di stagionare ilprosciutto anche qui. Nellabassa non si può fare il pro-sciutto, perché c’è troppa umi-dità, infatti, noi nel nostrolaboratorio lo facciamo, ma poilo portiamo a stagionare in col-lina. All’epoca però ancora nonsi conosceva l’importanza diquesta differenza e i tentativi distagionare la coscia del maialecon l’osso finivano sempremale: il salume non sembravamai pronto e dopo due tre annila carne cominciava ad averedei problemi. Il contadino inquestione pensò allora di ri-durre la massa della carne dastagionare e ne tolse l’osso. Ecosì, proprio grazie a quell’umi-dità che proibiva il prosciutto,nacque il re dei salumi». d

minanti nel ciclo che coinvolgequesto prodotto Dop. Comespiega Angelo Capasso, che nelsuo laboratorio “Squisito” aDiolo di Soragna (PR), pro-duce tutti i salumi tipici dellazona. «Il prosciutto è ritenutola parte più buona del maiale.Quando si fa il culatello, siprende il cuore del prosciutto elo si fa stagionare».

È tutta qui la differenza colprosciutto?«La lavorazione non è la stessa,ma la vera differenza sta nel sa-pore che il culatello riesce adassorbire dalla cantina durantela stagionatura. Il prosciutto hala cotenna e viene sugnato, perquesto non riesce a prenderebene i profumi che lo circon-dano, mentre il culatello è rive-stito di una vescica che è moltosottile e che con l’umidità la-scia penetrare nella carne unaroma che il prosciutto nonriesce ad ottenere».

Dunque il segreto sta nellacantina.«Quando allestiamo una can-tina ne facciamo il pavimentoin mattoni, che possa respirare,che possa buttar fuori l’umi-dità. Deve avere delle finestreda poter chiudere e aprire almomento giusto. Un culatellodi 20 mesi in una cella di sta-gionatura sarà più simile alprosciutto di un culatello cheha fatto 16 o 18 mesi in unacantina naturale, dove le tem-perature interne seguono il

Angelo Capassotra i culatelli

della sua “Squisito”,con sede a Diolodi Soragna (PR)

www.salumificiosquisito.it

«Speriamo che ci siala nebbia». Perquanto possa sem-brare strano, è un

augurio vero e proprio che sisente spesso nella bassa par-mense. È la nebbia, infatti, chebenedice la buona riuscita dellastagionatura del “principe deisalumi”: il culatello. L’umidità,infatti, è uno dei fattori deter-


SALUMI PREGIATIRaffaele Biancucci

La Salumi Il Borgo ha sede a Monteroni d’Arbia (SI)www.ilborgosalumidisiena.it

P articolarmente saporitae più gustosa dellealtre carni suine, lacinta senese offre

anche migliori qualità dieteti-che, grazie alla maggiore con-centrazione di acidi grassiinsaturi, in particolare Omega 3e Omega 6. Il nome derivadall’area di diffusione di questaparticolare razza suina, le collinedel senese, e dalle tinte del man-tello, di colore scuro con una

banda di pelo bianco che cingeil torace dell’animale. Probabil-mente già conosciuta al tempodei romani, ancora oggi deveessere allevata allo stato brado osemibrado, in ampie aree recin-tate, dove i boschi si alternanoa qualche radura. Di qui la particolare alimenta-zione, totalmente naturale e abase soprattutto di ghiande diquercia e leccio, ma anche di tu-beri, radici e materiale organico

del tappeto erboso, che conferi-sce alle sue carni il sapore e le ca-ratteristiche che lecontraddistinguono. «La tradi-zione contadina nella lavorazionedel maiale delle colline senesi èun vero e proprio patrimonio cheancora oggi in questa zona è ra-dicato e si tramanda di genera-zione in generazione - affermaRaffaele Biancucci, titolare dellaSalumi Il Borgo di Monteronid’Arbia -. Su quest’arte la nostra

PRESERVARE LA TRADIZIONECONTADINA NELLA LAVORAZIONEDEL MAIALE DELLE COLLINE SENESIÈ UNA DELLE PREROGATIVEDELLA SALUMI IL BORGO.L’ESPERIENZA DI RAFFAELEBIANCUCCI E GIORGIO CIANI

Nel rispettodellanorcineria senese

� di Lucrezia Gennari �


SALUMI PREGIATIRaffaele Biancucci

azienda ha basato le sue fonda-menta e ancora oggi portiamoavanti la lavorazione secondo gliantichi metodi tradizionali, at-tenta a tutti i piccoli segreti dellanorcineria senese». Da sempre la politica adottatadalla Salumi Il Borgo è quella dilavorare solo carni nazionali per-ché il settore primario italiano ha

fortunatamente ancora solidebasi qualitative sulle quali si puòcontare per avere un prodotto fi-nito eccellente. «Utilizziamoesclusivamente carni provenientida suini italiani, nati e allevatisul territorio nazionale – inter-viene il socio Giorgio Ciani –. Lecarni selezionate provengonodalle mezzene di maiale del tipo

“pesante” di prima scelta: ciò si-gnifica che si lavorano carni ma-ture che hanno quindi il giustorapporto magro/grasso. Gli alle-vamenti di provenienza aderi-scono al Consorzio per laProduzione del Prosciutto diParma e San Daniele per cuisono sottoposti a severe norme inmateria di alimentazione del-l’animale. Questa scelta si è rive-lata assolutamente premiante, dalmomento che la clientela algiorno di oggi è sempre più con-sapevole ed esigente in materia ditracciabilità della filiera». Ogni fase del lavorazione, inoltre,avviene completamente all’internodegli stabilimenti di Monteronid’Arbia, senza alcuna aggiunta diallergeni. Oltre alla celebre cintasenese, Il Borgo produce tutti itipi di salumi: dagli insaccati fre-schi a quelli stagionati, alle coppe,le pancette, i prosciutti, le por-chette e ultimi, ma non per im-portanza, il buristo e lasoppressata, veri prodotti tipicidella tradizione senese di cui IlBorgo ha deciso di non perderememoria. Al momento l’aziendanon aderisce ad alcun Consorzioper la Dop in quanto la maggiorparte della produzione consiste inprosciutti disossati pesanti (9/10kg) che si differenziano dal pro-sciutto con osso nella praticità del-l’affettatura e del porzionamentoin tranci per l’uso familiare. d

Da sempre la politica è quelladi lavorare solo carni nazionaliperché il settore primario italianoha fortunatamente ancora solidebasi qualitative


SALUMI PREGIATIMatteo Refatto

È dopo la festività diSan Tommaso, preci-samente il 21 dicem-bre, che

tradizionalmente viene sacrifi-cato il maiale. Ed è proprio nelperiodo invernale che inizia lapreparazione e la lavorazione diuno dei salumi più tipici dellaprovincia di Vicenza, ovvero laSopressa. Un buon equilibriotra parti magre e grasse e un’ot-tima consistenza morbida. Sonoqueste le caratteristiche princi-pali di quest’insaccato, prodottoegregiamente dalla Forme e Sa-pori di Arzignano. Una mae-stria riconosciuta e premiataanche dal Campionato Italianodel Salame. «Forme e Sapori –spiega Matteo Refatto che gesti-sce l’attività – è partita diecianni fa. Un negozio di 50 metriquadrati contenente tutte le

specialità di salumi e formaggidelle nostre zone. Oltre ovvia-mente a pasta e affini. È qui cheabbiamo deciso di aprire unpiccolo laboratorio di sop-presse, che oggi rappresentanola nostra specialità. Il laborato-rio si è poi ingrandito e oggi neabbiamo uno di 400 metri qua-drati, che è stato affiancato daun reparto degustazione dove èpossibile anche fare degli abbi-namenti cibo-vino». La carnecon cui viene creata la soppressaproviene dai maiali dall’aziendaagricola di famiglia. «La carne èdirettamente lavorata da noi. Laqualità del prodotto finale de-riva dal fatto che vengono uti-lizzate esclusivamente partinobili dei maiali. Questo a ga-ranzia di qualità e prelibatezzadel prodotto, soprattutto per lasoppressa, che necessita di una

stagionatura maggiore.Nella soppressa noi mettiamosolo sale, pepe ed E252. Unprodotto quindi molto naturaleche viene asciugato con il ca-mino e che va in cantina appesoin travi di legno per sei mesi. Lalavorazione viene effettuata nelperiodo invernale e si inizia avendere in primavera, ai primiclimi temperati».Il salume viene molto apprez-zato nella zona con il classicoabbinamento pan biscotto, sop-pressa e vin durello. «Essendoinfatti la soppressa un po’ grassasi sposa bene con le bollicine deldurello durante l’aperitivo.Stiamo iniziando a promuoverlofuori dalla nostra zona soprat-tutto in Piemonte e Toscana,anche se il clou della nostra pro-duzione e distribuzione resta traVerona e Vicenza».

Forme e Sapori

si trova

ad Arzignano (VI)

[email protected]

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“Sopressa”e vin durello

UN SALUME MORBIDO,SIMBOLO PER I PALATI VICENTINI,CHE BEN SI ABBINA AI VINI LOCALI. NE PARLA MATTEO REFATTO

� di Matteo Grande �


SALUMI PREGIATIWalter Sosio

d

UNA NOVITÀ NELL’ALTASALUMERIA. “LA MIABRESAOLA” È IL FRUTTODI UN PROCESSOMETICOLOSO,ARTIGIANALEE MANUALE. OTTIMAAL PALATO E ALLA VISTA

j di Matteo Grande i

novembre inoltre, sarà possibilegustare anche un nuovo prodotto.«“La mia Bresaola” è il suo nome.L’ho pensata per l’alta salumeria,dedicandola specificamente al det-taglio di altissimo livello. Si trattadi una bresaola interamente fatta amano, come mi ha insegnato miopadre 40 anni fa. La selezionedella materia prima è ancor piùmeticolosa. Parliamo ovviamentedi carne fresca, lavorata e massag-giata a mano. Anche la salaturaviene fatta manualmente e l’asciu-gamento viene eseguito in ma-niera tradizionale. Il prodotto hauna stagionatura abbastanzalunga, bisogna saper aspettare pergustarne pienamente il sapore! Altermine delle lavorazioni vienemessa sottovuoto e quindi confe-zionata singolarmente in un ele-gante cofanetto. Le ho numeratetutte, una ad una, per rendere cia-scuna definitivamente unica.Come tocco finale ho apposto ilmio sigillo. L’intero processo,paziente e meticoloso, permettedi mantenere un bel colore ro-sato e uniforme. Una bresaolaottima al palato e anche allavista, che rievoca alla memoriagusti e sapori della miglior tradi-zione artigianale».

La bresaola

che colpisce i sensi

Una bresaola che con lasua essenza riesce adabbracciare i sensi. Ilgusto è stuzzicato dal

sapore inconfondibile e delicatoche la caratterizza, la vista è colpitadall’omogeneità del colore rossodella fetta e il tatto è rassicurato dauna consistenza soda e uniforme-mente morbida. È la Bresaola “DeBaita”, punta di diamante dellaproduzione del Salumificio Sosio,azienda a conduzione familiare incui si tramandano di padre in fi-glio la maestria artigianale e la curaappassionata per ogni fase di lavo-razione. «La nonna le ha dato ilnome “De Baita” – spiega WalterSosio - e noi lo portiamo avantinel tempo, simbolo di continuità etradizione. La bresaola “De Baita”viene realizzata con la puntad’anca, pregiata selezione della co-scia di manzo. Si gusta affettatasottile, si conserva al fresco ed èperfetta per abbinamenti stuzzi-canti e appetitosi. È inoltre adattaa ogni regime dietetico per la suabassissima percentuale di grasso eper la significativa presenza di pro-teine. Un plus interessante è inol-tre l’assenza di glutine, che rendela bresaola "De Baita" un alimentoindicato anche per i celiaci». Da

Salumificio Sosio ha la sede a Chiuro (SO)www.labresaoladebaita.itFacebook – Salumificio Sosio Srl

ARIA SELVATICADI MONTAGNA, FUMODI LEGNI AROMATICI, UNACONCIA EQUILIBRATAE LE MIGLIORI COSCEDI MAIALE PER IL SALUMETRENTINO PIÙ CELEBRE

Lo speckdel maso

È fra i larici e gli abetidella Val di Fiemme,fra migliaia di fiori ecentinaia di specie er-

bacee d’alta quota, nell’aria an-tica e selvatica dei 1300 metridell’altipiano di Ganzaie che lemigliori cosce di maiali pesanti,lasciate a stagionare dagli otto aidieci mesi, diventano speck. Èqui, nella grande conca dei la-ghetti delle Ganzaie, nel masodella famiglia Braito, in un am-biente incontaminato, che nasceuno dei salumi trentini più cono-sciuti. «Produciamo anche pan-cetta, carne salada, luganegatrentina, würstel – spiega Clau-dio Braito –, ma lo speck è ilvanto della nostra azienda, che sichiama Tito in onore di miopadre che ne è stato il fondatore.Il nostro speck fatto solo con leparti scelte del cosciotto di ma-iale e rappresenta una sintesi per-fetta di aromi delicati e saporiti.La sua affumicatura avviene conlegno aromatico, mentre la suc-cessiva stagionatura si svolge incantine di montagna, dove l’aria

pura della Val di Fiemme contri-buisce a far maturare fragranze egusti particolarissimi». Un’impor-tanza fondamentale è data dallaconcia, un trattamento con arominaturali e spezie, la cui ricetta è unsegreto trasmesso di padre in fi-glio. «Alla base della salatura e del-l’aromatizzazione c’è un’anticatradizione, che detta le regole peril dosaggio di sale e pepe, dell’al-loro e del pimento, del coriandoloe del ginepro. Il risultato è unospeck tanto tenero da sciogliersi inbocca, che però allo stesso tempopossiede la giusta consistenza». L’attività della famiglia Braito haraggiunto una produzione di bencinquecento pezzi alla settimana,venduti al pubblico in sei punti divendita e inoltre distribuiti nellemigliori gastronomie di tutta Ita-lia. «Al nostro laboratorio di Da-iano abbiamo annesso anche unpiccolo ristorante e uno spaccioper la vendita dei salumi. Il nostrospeck e i nostri salumi si trovanoanche nella catena di ristorantiHoreca, presenti su tutto il territo-rio nazionale».

� di Luca Càvera�

Tito Speck, altopiano delle Ganzaie, Val di Fiemme, Daiano (TN) - www.titospeck.it

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SALUMI PREGIATIClaudio Braito


SALUMI PREGIATIBella Idea Foods

� di Mauro Terenziano �

IL RECUPERO DEI SAPORI DI UNA VOLTA, PER RIEVOCAREI VALORI DELLA SALUMERIA E DELLA MIGLIORE TRADIZIONECULINARIA DEI PRIMI PIATTI ITALIANI

Sapienza

artigianale


SALUMI PREGIATIBella Idea Foods

L a salvaguardia delle ri-cette tradizionali. Il re-cupero dei sapori di unavolta – prima che questi

vadano irrimediabilmente perduti– rievocando con essi i valoridell’arte salumiera, rinnovata dallemoderne capacità produttive delletecnologie avanzate. Di generazione in generazione, ilprimo comandamento che i nor-cini tramandano è la necessità diselezionare le carni migliori perottenere salumi di qualità sempresuperiore. Fin dagli anni Qua-ranta nello stabilimento Saper diRoma, della società Bella IdeaFoods, si producono prosciuttiscelti e altre specialità di salume-ria, lavorate con la sapienza dellatradizione artigiana. Solo alcuniprodotti vengono lavorati dallemacchine. E comunque anch’essisono il risultato di ricette custo-dite solo da pochi iniziati. Unesempio: le salsicce, la cui sapi-dità, oltre che dalla qualità dellacarne, è merito della manualità ecapacità del norcino. Nella lavora-zione dei prosciutti vengono sele-zionate solo cosce di suinipesanti, allevati in Italia e lavoratia Norcia. L’ambiente naturaledella zona è particolarmente favo-revole al processo di maturazione,grazie a particolari caratteristicheclimatiche e alla conformazionedei terreni, a una quota superioreai 500 metri. Qui le elevate dor-

sali montuose del parco nazionaledei monti Sibillini impedisconol’afflusso di aria umida dal mare.E inoltre il prevalere di forma-zioni calcaree – che consentono ladispersione delle acque piovane –permette l’istaurarsi delle condi-zioni ottimali per la produzionedi un prosciutto di qualità.Bella Idea Foods, oltre al prosciut-tificio romano – affiancato da unarivendita di carni e prodotti di sa-lumeria lavorati in proprio –, haanche uno stabilimento a Terni,che produce pasta surgelata: dallelasagne ai cannelloni, dagli spa-ghetti ai tortellini. L’obiettivodell’azienda è quello di realizzareun prodotto cucinato e confezio-nato in ambiente protetto e con-trollato, portato in tavola eassaportato con calma, come“fatto in casa”. Un buon ragù devebollire lentamente e a lungo, lapasta all’uovo deve essere impastasenz’acqua e fatta tutti i giorni. Eper un ottimo ripieno solo ricottafresca, fior di spinaci, radicchiotrevigiano, carne di manzo magra.Perché anche se non tutti hanno iltempo di cucinare, tutti possono edevono mangiare in modo sano egenuino. Nel menù sono stati in-seriti i primi piatti tipici della tra-dizione italiana: lasagne allabolognese, cannelloni con carne dimanzo, come pure ricette ricercate– radicchio e speck, gorgonzola enoci, o le novità vegetariane con

verdure fresche.La società ha scelto due principalicanali per la vendita dei prodotti:la piccola distribuzione locale e lagrande del Centro Italia. Partico-lare cura è dedicata ai piccoli det-taglianti, in quanto con loro èpossibile instaurare un vero rap-porto di fiducia. Questi possonoapprezzare direttamente la qualitàdel prodotto e l’etica del lavoro diBella Idea Foods. E in questo rap-porto economico è valorizzato so-prattutto il rapporto umano: ilpiccolo negoziante, con la suaesperienza e competenza, svolgeun’azione di comunicazione im-portante per il rapporto con ilconsumatore finale.

Le dorsali dei montiSibillini creano lecondizioni ottimali per unprosciutto di qualità

Il prosciuttificio Saper, della società Bella Idea Foods,ha sede a Roma - www.bellaideafoods.com

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SALUMI PREGIATIDavid Rossi

Il norcino

crea nuove ricetteLA GRANDE PASSIONE PER I SALUMI.L’ARTIGIANALITÀ CHE ABBRACCIALA TRADIZIONE E CERCA NUOVE STRADE.COM’È NATA LA SELLA DI SAN VENANZO

� di Mauro Terenziano�


SALUMI PREGIATIDavid Rossi

ziato e aromatizzato, che rendonola Sella un prodotto versatile in cu-cina». Può essere utilizzata comecondimento per squisiti primipiatti ed è ottima con le bruschettecalde o la famosa torta al testo.Sono molte altre le specialità delsalumificio David, tutte prodottesecondo una lavorazione stretta-mente artigianale e prive di lattelattosio e suoi derivati. Una diqueste è il prosciutto NonnoMoro. «È un prosciutto di colorerosso scuro, con venature di

grasso, un profumo delicato e ine-briante, sapore intenso, dolce, consentore d’aglio. Si ricava esclusiva-mente da suini pesanti allevati inUmbria, dopo una stagionatura dicirca 22-24 mesi». Non mancanopoi particolarità come i diversi sa-lumi al cinghiale. Per far scopriretutte queste prelibatezze, l’aziendaorganizza veri e propri percorsi,che consentono ai visitatori di os-servare i vari processi produttivi,fino alla degustazione dei salumi,abbinati a vini locali.

A San Venanzo, in pro-vincia di Terni, ai piedidel Monte Peglia, nel-l’alta collina umbra, si

trova un laboratorio di norcinerianel quale la tradizione dei salumiha incontrato la sperimentazione.Artefice di questo processo di rin-novamento, che si inserisce tutta-via nella migliore scuola artigianadella salumeria umbra, è DavidRossi, che, erede della macelleriadi famiglia, ha deciso di orientarsiverso la norcineria, utilizzandomaterie prime selezionate, speri-mentando e personalizzando le fasidi lavorazione. Così è nata la Selladi San Venanzo, prodotto di puntadel salumificio. «Mi ero posto unquesito – spiega David – perchénon lasciare del magro su quellostraordinario prodotto che è illardo? Da questa riflessione havisto la luce la Sella, ottenuta dallalavorazione del lombo intero disuino con tutto il suo lardo dischiena. Il procedimento iniziacon la disossatura e la rifilatura dellombo, che viene poi messo a raf-freddare per 24 ore a una tempera-tura di 0 °C. Dopo ilraffreddamento e la salagione, lasella viene massaggiata con uncomposto di aglio, aceto di vinobianco e peperoncino frantumato.Ancora, la sella è riposta per circa20 giorni in vasche di salagionecon ramoscelli di rosmarino, sale,pepe e un mix di spezie in polvereallo stato naturale. Finita la sala-gione, il prodotto resta appesonella “cella di riposo” per un mesecirca, cui segue una stagionatura dicirca cinque mesi. Il risultato finaleè un salume caratterizzato da unintenso profumo e un gusto spe-

David Rossi, titolaredel salumificio Daviddi San Venanzo (TR),mostra una Sellawww.davidisalumi.it

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Identità

emiliana

ESPERIENZA E SAPIENZA PRODUTTIVAPER NON TRADIRE IL LEGAME CONIL TIPICO RETAGGIO LOCALE.NELLE PAROLE DI PIER LUIGI MONTORSILA DESCRIZIONE DELLA GRANDEGASTRONOMIA EMILIANA



mone, il prosciutto di Modena traevantaggio dal clima particolar-mente favorevole della zona –asciutto e ventilato. Tali caratteristi-che ambientali conferiscono al pro-dotto un colore vivace e intenso epermettono una particolare asciu-gatura che lo rende sapido, ma nonsalato». Cugino del più celebrecrudo parmense, il prosciutto diModena si distingue dal suo omo-logo per una stagionatura più pro-lungata e per un decisivoaccorgimento consistente inun’apertura in corona – fino a ven-tuno centimetri dal gambo – chegli consente di asciugare più in pro-fondità, donandogli una consi-stenza più asciutta, un coloretipicamente più intenso e un gustoal palato più forte e deciso, pecu-liare del prosciutto ben stagionato.Orgogliosa produttrice di questaprimizia locale, la famiglia Mon-torsi si cimenta tuttavia in un mer-cato più ampio. «Il CentroSelezione Carni – ditta sotto il no-stro controllo – si occupa di altritipi di lavorazioni delle carni suine,mantenendo naturalmente inalte-rata la nostra distintiva qualità pro-duttiva». d

prosciutto stagionato, come spiegaPier Luigi Montorsi, titolare dellamodenese Sami. «La lavorazionedella carne suina è la fase in cui ilcarattere e il gusto del prosciutto siformano in maniera decisiva; lacompetenza e la sapienza nell’ese-cuzione di questo stadio produttivosono quindi una condizione difondamentale importanza per de-terminare la qualità finale del pro-dotto». Prerogativa decisiva per l’acquisi-zione di tali, preziose doti – natu-ralmente – è l’esperienza, comepuntualizza lo stesso Montorsi. «Lanostra famiglia vanta una tradi-zione pluriennale nella macella-zione e lavorazione di ogni tipo dicarne. Questo retaggio familiare siè rivelato di cruciale importanzaper allestire un’azienda competi-tiva, che fosse in grado di mante-nere inalterati i livelli di eccellenzaproduttiva che da sempre distin-guono la nostra regione». E proprio l’identità con la terra dacui proviene rende questo prodottosemplicemente unico. «Stagionatonell’area pedemontana prossima alfiume Panaro, alle pendici del Ci-

La ditta Sami Srl hasede a Vignola (MO)[email protected]

Terra di cultura e di vino,contraddistinta dallatempra forte e intra-prendente dei suoi abi-

tanti, l’Emilia si distingue nelpanorama nazionale anche – oforse soprattutto – per la sua cele-berrima tradizione gastronomica. Fortemente territorializzata cometutto il Belpaese, l’Emilia racchiudein poche migliaia di chilometriquadrati una moltitudine di ereditàalimentari, frutto del secolare re-taggio gastronomico locale; sor-prende la varietà dei prodottiofferti, caratteristica che concedetuttavia spazio a una specializza-zione che individua in alcuni diquesti il vero vanto della regione. Spostando l’attenzione verso la col-lina modenese e risalendo il corsodel fiume Panaro in direzione delmonte Cimone incontriamo allorala zona di produzione del pregiatis-simo prosciutto di Modena Dop,ricavato dalle migliori selezioni dicarni di suini nati, allevati e macel-lati in Italia. Ma la qualità delle carni non è suf-ficiente a rendere davvero specialeun prodotto in sé raffinato come il

SALUMI PREGIATIPier Luigi Montorsi

Ottobre 2012

SALUMI PREGIATIMassimiliano Castro

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Il salame ragusano

salumi, realizza un salame dal sa-pore delicato.«Sulla carne d’asino – spiega il ti-tolare, Massimiliano Castro – oc-corre fare una premessa. In primoluogo, l’asina, per le funzioni ri-produttive che ha, non viene toc-cata. La commercializzazioneriguarda solo la carne del maschioe il suo impiego in ambito alimen-tare è l’alternativa alla soppres-sione, richiesta nei casi in cui gliallevamenti presentino un numerodi individui superiori a quelli chepossono essere gestiti. Da qui, lascelta di lavorare la carne di asino èquindi una necessità. Si tratta diuna carne dal sapore particolar-mente delicato che ha anchedelle proprietà. È infatti ricca disali minerali e di ferro, che è pre-sente per il 4 per cento, control’1 per cento di quello contenutonella bovina». Per il salame d’asino, presenteanche al Salone del Gusto, inuno stand dedicato allo Slow

UN SALAME DAL SAPORE DELICATOE MAGRO, REALIZZATO CON LA CARNED’ASINO RAGUSANO, DESCRITTODA MASSIMILIANO CASTRO


“Sangu metti e com’oferru addiventa/cutasta lu sceccu e ugnegnu ci

sbenta…”. Questi versi datati 8luglio 2012 e composti dal poetaFabio Messina, descrivono lacarne d’asino tipico del ragusano.A rischio di estinzione per alcunianni, è stato salvato da alcuni fi-nanziamenti dell’Unione Europeavolti a sostenere l’allevamento diquesto animale, con cui cui ilChiaramontano, laboratorio di

Food, Castro ha ricevuto il pre-mio “Miglior macellaio di Sicilia2012” a Best Sicily, rassegna de-dicata alle aziende siciliane.«Rispetto al salame prodotto nelNord Italia – afferma - il nostrocontiene l’80 per cento di carnedi asino e il restante 20 percento di magro di maiale. Ac-canto a questo, realizziamo altrisalumi, tradizionali e con ingre-dienti locali, tutti lavoratiusando budella naturali e una le-gatura a mano con cui confe-riamo la forma cilindricatradizionale. Tra i nostri salamispeciali: il Nero D’avola, allapunta di coltello piccante, con fi-nocchietto selvatico dei montiIblei, al pistacchio, fino al salamecon suino nero siciliano tipoibleo, nutrito con la carruba, ti-pica della zona di riferimento».

Gusto • 144

Il Chiaramontanoalimentari si trovaa Chiaramonte Gulfi (RG)[email protected]


ALLEVAMENTO Raffaele Abbattista

Raffale Abbattista pressol’azienda agricola“Lo Spicchio” .La Novecentosedicibioenomacelleriasi trova a Roma [email protected]

Progettiper l’allevamento

biamo cominciato a stabilire rap-porti diretti con alcuni piccoli al-levatori, sviluppatiprogressivamente e in maniera ap-profondita, tanto che si è riusciti acollegare loro progetti ai miei».Abbiamo portato gli allevamentidi scottone dai 15/18 mesi classiciai 22/23 mesi (secondo le razze),per avere una carne con maggioreinfiltrazione di grasso nel muscoloe quindi più succulente. Perquanto riguarda ancora la carnebovina, ho appoggiato il progettodi un allevatore di scottone otte-nute dall’incrocio di fattrici podo-

j di Anastasia Martini i

«Novecentosedicibioenomacelle-ria è un nomeche nasce dal ri-

trovamento di un contratto datato1916. Alessandro Abbattista, miopadre, vi è entrato come banchistanel 1965, nel 1982 ne è diventatogestore, e nel 1990 ho cominciatoad affiancarlo, diventandone persua volontà il responsabile nel2001». Raffaele Abbattista, rac-conta della sua attività, rivelandoche «A partire da quella data, men-tre prima andavamo a comprare lecarni al Mattatoio di Roma, ab-

UNA CARNE “AMICA DELLA SALUTE”, MA ANCHE APPETIBILEE SELEZIONATA NEGLI ALLEVAMENTI. È QUELLA CERCATADA RAFFAELE ABBATTISTA

liche con toro romagnolo. Hoinoltre stabilito rapporti di cono-scenza e scambio con allevatori dimaiali (Cinta Senese biologica), diconigli (leprino viterbese), di pollibiologici (razza a collo nudo e li-vornese allevato in Val d’Orcia egallo Golden allevato a Cortona),di anatre e faraone e piccioni (alle-vati a Cortona), di abbacchi alle-vati nel viterbese». «Inoltre –prosegue – non tralasciamo ilruolo fondamentale dell’artigianomacellaio per i tempi di frollaturaa volte estreme (secondo le razze),per rendere la carne giustamentetenera. Nel tempo, in collabora-zione con clienti pediatri, ci siamospecializzati anche nell’alimenta-zione dei bambini nel periododello svezzamento. Infine annove-riamo anche l’esposizione di viniselezionati attraverso una ricercapersonale arricchita dal rapportocon i clienti gourmet e amici som-melliers, e di formaggi lavorati so-prattutto a latte crudo e biologiciprovenienti dal Lazio, dalla Puglia,e dalla Francia». d

ITINERARI SICILIANILeo Gullotta


LA FRESCA BONTÀ DELLA GRANITA. IL COLOREDELLA PASTA ALLA NORMA, LA GOLOSITÀDELLA PASTA AL FORNO. L’AMARCORD DI

LEO GULLOTTA PASSA ANCHE DALLA TAVOLA

sapori

e ricordi

Una terra millenariaattraversata da nu-merose dominazioni.Un’isola variegata

sotto il profilo morfologico e fi-sico. Le diversità della Sicilia sirispecchiano in maniera fedelenella sua cucina. «Visitare la Si-cilia significa riempirsi gli occhidi natura e ritrovare se stessistoricamente; ed è con la me-moria che si costruisce il fu-turo». Leo Gullotta, popolare eamato attore di cinema, televi-

sione, teatro, conserva con lasua terra natale un rapporto an-cestrale. Di ritorno quest’au-tunno a Catania con un nuovoallestimento del “Sogno di unanotte di mezza estate” di Wil-liam Shakespeare, ci svela le pie-tanze della sua infanzia,restituendoci un quadro pienodi vita e di colore delle specia-lità culinarie della regione.«Ogni volta che posso tornarein Sicilia – racconta – è comeripercorrere un fatto mentale at-

traverso il gusto».Cosa rappresenta per lei

Catania?«Catania è la mia città, vi sononato 66 anni fa, in un quartierepopolare, il Fortino, altrimentidetto Porta Ferdinanda. È unacittà vivissima, patria di Vin-cenzo Bellini e punto di riferi-mento culturale e teatrale, doveè rimasto l’imprinting lasciato -ai primi del Novecento - daVerga, Pirandello, Capuana. Ca-tania è Barocco, ma è anche si-

� di Francesca Druidi �



nonimo di scenari naturaliunici. La città si trova in unaposizione geografica particola-rissima, circondata dall’Etna,dalla collina, dal mare, tutto è apochi minuti di distanza. E poic’è il mercato di Catania, neipressi del porto, un festival dicolori e di folclore. È stato Re-nato Guttuso a immortalare neisuoi quadri il mercato dellaVucciria di Palemo, in manieragioiosa e al contempo dramma-tica, com’è la Sicilia».

Quali sapori in particolarele ricordano la sua infanzia aCatania?«Provengo da una famigliamolto semplice, mio padre erapasticcere e io ero l’ultimo di seifigli. Semplicità era la parola

d’ordine. Sulla nostra tavolanon mancava ciò che costavapoco, ma riempiva tanto: ilpane è una chiave importante diquesta terra, come di tutto ilSud. Era consuetudine mangiareil pane caldo appena uscitodalla panetteria con olio, olive epecorino pepato. Un pasto sem-plice, ma giocoso. Mi ricordoche nelle domeniche della miainfanzia era una festa quandoveniva servita la pasta al fornopreparata con melanzane, uovae mortadella. Questo piatto rap-presenta un po’ la mia terra peril colore e la ricchezza degli in-gredienti».

Altri piatti che ama?«La pasta con la mollica, unpiatto antico: basta abbrustolire

della mollica secca, dorarla conun po’ di pomodoro e una piz-zicata di acciughe, e aggiungervila pasta. In bocca è una goduriadi freschezza. Come non ricor-dare poi la pasta con le sarde ela squisita pasta alla Norma, inonore di Bellini, dove è crucialela preparazione del sugo, chedeve essere stretto».

Passiamo ai secondi, qualispecialità segnalerebbe?«Il Falsomagro, polpettone dicarne piuttosto godurioso invirtù del suo ripieno preparatocon formaggio e uova. Il tuttoviene legato con uno spago ecotto in pentola. Menzione spe-ciale va alle polpette dellanonna, ricche di formaggio epepe, servite fritte oppure con il

L’attore Leo Gullotta


sugo di pomodoro. Da segna-lare, inoltre, sono la caponata ei peperoni cotti sulla brace, spe-lati e conditi con olio e limone.Senza dimenticare il pesce: frit-ture di pesce, l’aguglia, l’insalatadi polipo, le sardine sott’olio.Piatti molto semplici, ma dal sa-pore inimitabile, che nei risto-ranti e nelle cucine casalingheoggi sono riveduti e riletti».

Ci stiamo avvicinando al 2novembre e in Sicilia l’omag-gio ai defunti assume una con-

notazione peculiare. «Sì, si narra che anticamente,nella notte tra l’1 e il 2 novem-bre, i defunti visitassero i cariancora in vita portando ai bam-bini dei doni. In Sicilia, quindi,la Festa dei Morti è una ricor-renza particolare per la gioia deipiù piccoli, ai quali i genitorifanno credere che, se sono stratibravi, riceveranno regali danonni e parenti che non ci sonopiù. Non si alimenta così unpercorso di demonizzazionedella morte, ma un rapporto co-

• struttivo con chi ci ha lasciato.In quest’occasione, si usa prepa-rare dolci speciali che si accom-pagnano ai regali: le “ossa dimorto” (biscotti di pasta garofa-nata) e li ‘nzuddi a base di man-dorle. Catania è, inoltre, patriadelle crispelle di acciuga e ri-cotta, cibo popolare, consumatoin notevoli quantità sotto lefeste natalizie. Da provare anchele crispelle dolci di riso al miele,leccornie a forma di dito chesono come le ciliegie: una tiral’altra».



d

La granita è unanota degli dei cheti accompagna almattino, nellecolazioni estive,insieme allabrioscia

Suo padre era pasticcere.Quali dolci eravate soliti man-giare in casa?«Cannoli e granite. A secondadelle zone della Sicilia e delle abi-tudini, il cannolo è farcito difrutta martorana o cioccolato: nemangi uno e vale per colazione,pranzo e cena. L’importante è chesia friabile, con la ricotta ben la-vorata. Anche la granita di man-dorla, al caffè, di gelsi, al limone,contrariamente a quanto si puòpensare, la si deve lavorare molto.Mio padre me la preparava nei

suoi pomeriggi liberi insieme allecreme, che mi lasciava voluta-mente accanto al tavolo della cu-cina dove io mi alzavo sullepunte e prendevo la pentola perleccarne il contenuto. La granitaè una nota degli dei che ti ac-compagna al mattino, nelle cola-zioni estive, insieme alla brioscia.Mi ricordo che quando, da bam-bino, arrivava il chiosco delle gra-nite, segnalato da unacampanella, si prendeva il bic-chiere più grande del buon servi-zio della mamma e lo si faceva

riempire, mangiandolo con ilpane».

E l’immancabile cassata si-ciliana?«È un festival di sapori e dolcezzainimitabile. Essendo un dolcemolto ricco, il mio consiglio èquello di mangiarlo lontano daipasti, a colazione o a merenda,per apprezzarne di più il gusto.Non va dimenticato, infine, illatte di mandorla, bevanda disse-tante straordinaria, buona per lacolazione e in ogni momento».


ITINERARI SICILIANI Mario Indovina


LA BIODIVERSITÀ DEL PATRIMONIO AGROALIMENTAREDELL’ISOLA VA PRESERVATA E SOSTENUTA. LO SPIEGAMARIO INDOVINA, FIDUCIARIO DELLA CONDOTTASLOW FOOD DI PALERMO

� di Francesca Druidi�

SICILIA,TERRA DI presìdi

ITINERARI SICILIANI Mario Indovina


Su 200 presìdi Slow Foodin Italia, oltre 30 sonoquelli realizzati in Sicilia,regione che può quindi

vantare il maggior numero di re-altà a sostegno delle piccole pro-duzioni tradizionali. «La Sicilia sicaratterizza per un’elevata biodi-versità – spiega Mario Indovina,fiduciario della condotta SlowFood di Palermo – grazie anche alridotto tasso di inquinamento deisuoi terreni. In regione convivonocondizioni climatiche e scenarigeografici agli opposti e ogni sin-golo territorio ha proprie, specifi-che, peculiarità in fatto diproduzioni agroalimentari».

Quali varietà di ortaggi,frutta e prodotti si distinguonoin questo panorama così articolato?«I presìdi siciliani identificano

delle vere e proprie eccellenze: ilcappero di Salina, il mandarinotardivo di Ciaculli, la lenticchia diUstica, la mandorla di Noto, lamanna delle Madonie, ossia lalinfa elaborata dal frassino la cuiarea di produzione è situata neiComuni di Castelbuono e Pollina,e il miele dell’Ape nera sicula, cheha ricevuto numerosi riconosci-menti in virtù di quest’ape moltopiù forte e resistente rispetto aquella appenninica e italica».

Quali sono a suo avviso lerazze autoctone più significativedell’isola?«Va senz’altro ricordata la razzagirgentana, con i suoi prodotti ca-seari, esclusiva di alcune porzionipiuttosto ristrette di territorio sici-liano. Sono purtroppo pochissimii produttori che riescono a portareavanti l’allevamento delle capre

In apertura,

Mario Indovina,

fiduciario della

condotta Slow Food

di Palermo.

Sopra, alcune

immagini Archivio

Slow Food

girgentane. Altrettanto significa-tivo è l’allevamento della razza mo-dicana nel Ragusano. A Palermostiamo lavorando per recuperare larazza bovina cinisara, da cui si ot-tiene il caciocavallo palermitano. Èquesto uno dei progetti sviluppatidalla nostra condotta Slow Food e,pur non essendo un presìdio, laCinisara verrà tutelata attraversol’inserimento nelle comunità delcibo di Terra Madre».

Quali le eccellenze del terri-torio di Palermo?«I tre presìdi che insistono sullacondotta di Palermo sono quellodella lenticchia di Ustica e delmandarino tardivo di Ciaculli. C’èpoi la susina bianca di Monreale,di cui va sottolineata la particola-rissima tecnica di incartatura. Conquesta tecnica, praticata dopo laraccolta, le susine più tardive, le •

foto

Alb

erto

Per

oli


Ariddu di core, si conservavanofino a Natale. Le donne di casaerano solite comporre i frutti av-volgendoli nella carta velina echiudendo con lo spago. Questecomposizioni venivano appese inun luogo fresco e, anche se i fruttisi disidratavano, conservavano in-tatti i profumi e i sapori per ipranzi delle feste».

Sotto il profilo enologico,cosa può offrire la zona di Palermo?«Sarebbe importante insistere sulrecupero - che è già stato avviato,ma sul quale occorre proseguire losforzo - del Perricone, vitigno au-toctono molto antico, ricco di re-sveratrolo, i cui effetti positivisull’invecchiamento sono oggettodi studio. Occorre inoltre valoriz-zare alcune aree ad alta vocazioneenologica, purtroppo ancora ab-bandonate o sotto utilizzate».

Quali ulteriori progetti staportando avanti la condotta di

Palermo, una delle più antiche eimportanti d’Italia, recente-mente ricostituita? «L’orto botanico di Palermo haospitato lo scorso maggio, in occa-sione dell’incontro di tutti i presìdisiciliani, una cena per l’adozionedi un orto in Africa. La condottaha, inoltre, fatto proprie alcuneiniziative in tema di legalità, di cuiun progetto già deliberato con Li-bera Terra Mediterraneo e un altro- sempre sul versante della legalità- in programma per il prossimofuturo. Oltre al recupero dellarazza bovina cinisara, sono in fasedi sviluppo anche altre azioni cheriguardano la tutela della salute,tra questi c’è un progetto che vedein prima linea i nostri soci medicicon un programma di prevenzionee cura delle malattie attraverso lacorretta alimentazione, basata suiprodotti del territorio. Anche latutela dei paesaggi e l’educazionepresso le istituzioni scolastichefanno parte dei nostri programmi.Sono molti i progetti, ma procede-

d

•

Con la tecnicadell’incartatura,praticata dopo laraccolta, le susinedi Monreale più tardive,le Ariddu di core,si conservavanofino a Natale

remo un passo alla volta».

In Sicilia c’è una maggioreconsapevolezza sull’esigenza diconservare e valorizzare un patri-monio di biodiversità. Cosa fareper accrescere questa sensibilità?«Bisogna agire innanzitutto suicomparti agricolo, zootecnico edella pesca. Le istituzioni dovreb-bero favorire l’aggregazione deigiovani e la loro formazione per re-cuperare il territorio e salvaguar-darne le biodiversità. La miglioretutela della salute passa da quelladel nostro paesaggio. La pesca, adesempio, si concentra su alcuni tipidi prodotti richiesti dal mercato eche oggi rischiano l’estinzione. Sidovrebbe, invece, sensibilizzare ilconsumo del nostro pesce azzurro,saporito e sano, a vantaggio anchedel portafoglio. L’impegno delleistituzioni dovrebbe, infine, essererivolto alla tutela della filiera cortae certificata, del made in Italy e delmade in Sicily, esaltando di fatto inostri prodotti di eccellenza».

ITINERARI SICILIANIGiuseppe Rosso


L’ORO VERDE

di sicilia

Presenza fissa sulle tavolepiù raffinate della scenamondiale, dal Parla-mento francese alla

Corte imperiale giapponese, mapoco considerato in patria. Dav-vero strano il destino dell’olioextravergine d’oliva Dop MontiIblei, fiore all’occhiello del patri-monio enogastronomico sici-liano, prodotto a sud-estdell’isola. Un olio che ai nume-rosi premi collezionati negli anninelle più affermate kermesse in-ternazionali affianca il riconosci-mento più importante, ilmarchio Dop ottenuto nel 1997.«Il nostro olio – spiega Giuseppe

Rosso, presidente del consorziodi tutela – viene coltivato e pro-dotto tra le province di Ragusa,Siracusa e in una parte dellaprovincia di Catania».

Quali caratteristiche di pre-gio valgono a quest’olio la de-nominazione protetta?«Peculiarità dell’olio MontiEblei Dop sono il colore verde,l’aspetto limpido e il saporefruttato, con motivi sensoriali dierba falciata. In ogni caso, moltodipende dall’area di produzione,divisa in otto sottozone. Quelleche producono di più sono laGulfi e la Monte Lauro. Se-

guono la Val Tellaro e la Frigin-tini. Nelle prime due, da disci-plinare, prevale la Tonda iblea,varietà di oliva che il mercatopredilige. Nelle altre prevalgonole varietà Moresca e Verdese. LaTonda iblea ha un sentore di po-modoro ed è più piccante; laMoresca, normalmente un po’più dolce, profuma di carciofo,mentre dalla Verdese si spremeun olio color smeraldo intenso emediamente amaro».

Una fama internazionale perun olio prodotto in un territo-rio molto circoscritto. Non sipotrebbe estenderne la coltiva-

DAI VASTI ALTOPIANI COMPRESI NEL MASSICCIOSICILIANO DEI MONTI IBLEI SI LEVA IL PROFUMO

INTENSO DI UNO DEGLI OLI PIÙ PREGIATI DEL PANORAMA NAZIONALE



zione in altre aree?«Stiamo allargando la coltiva-zione all’area del comune diAvola e di Carlentini, ma nelcomplesso il territorio è già ab-bastanza ampio. Piuttosto biso-gnerebbe esortare i produttoriad aderire al sistema di certifica-zione, perché attualmente laquantità certificata equivale soloal 5% dell’olio prodotto».

Come è cambiato il sistemadi estrazione e di conserva-zione dell’olio negli anni? E quali riflessi positivi haavuto sulla qualità del prodotto?«Dopo un periodo di “me-dioevo” concluso nel 1999, in10 anni abbiamo compiutopassi da gigante e oggi siamo

all’avanguardia mondiale. Intermini di estrazione, gran partedei olicoltori utilizza il sistemadi iniezione a due fasi e i mo-delli più avanzati di frantoi, tan-t’è che qualcuno dei nostriimpianti viene usato come pi-lota nell’ambito dell’estrazione adue fasi».

L’olio Monti Eblei Dop èpresente nelle migliori gastro-nomie europee. Quali Paesifuori dai nostri confini lo ap-prezzano di più?«All’estero i nostri oli sonomolto ricercati in Giappone,sbocco di esportazione princi-pale per molte nostre aziende, inFrancia, in Germania e negliStati Uniti. Basti pensare che lapiù importante catena gastrono-

mica di New York ha un olio deinostri produttori. Inoltre, sonopresenti sulle migliori tavole deiristoranti di Parigi e di Berlino».

Su quali piatti questo oliotrova la massima esaltazione?«Grazie alla vasta gamma di varietà, che viaggia dalla fasciadelicata a quella intensa, gli oli dei Monti Iblei possonoabbinarsi a diversi alimenti. Il delicato, magari una bellaMoresca, si può usare sul pesce,mentre quello intenso sulla verdura bollita, sulla zuppa dilegumi, su insalate, bruschette,carne e anche pesce ai ferri.Vista la ricca scala di sapori e profumi, forse un piatto dove non si può mettere non esiste». d

Sopra,

Giuseppe Rosso,

presidente

del Consorzio

di tutela dell’olio

Dop dei Monti Iblei

Bisogna esortarei produttori adaderire al sistemadi certificazione,perché oggi laquantità certificataequivale solo al 5%dell’olio prodotto


UNA REALTÀ CHE UNISCE LE MIGLIORI AZIENDEPRODUTTIVE SICILIANE, RACCHIUDENDO TUTTOIL SAPORE DI UNA TERRA DI ECCELLENZEORTOFRUTTICOLE. QUESTA LA MISSION DI AGRISICILIA

Verso nuove

cultivar

R icchissime di vitamina C,aumentano la resistenzadel corpo umano contro

i vari agenti chimici, fisici e am-bientali, soprattutto d'inverno.Queste sono solo alcune dellemolteplici proprietà di cui sonoricche le arance, un frutto che,partendo dalla Sicilia, arriva nelletavole di tutta Italia e non solo. L’Organizzazione di ProduttoriAgrisicilia raccoglie i produttorisiciliani che commercializzano iloro prodotti in Italia e all’estero.Una grande attenzione nei con-


fronti di tutta la filiera produttivaè quindi fondamentale per O.P.Agrisicilia. «Un’attenzione – spe-cifica il Presidente dell’O.P. Sal-vatore Battiato - che incontriamoanche nei responsabili acquisti eresponsabili qualità dei gruppiappartenenti alla Gdo che rifor-niamo e che sono molto attenti escrupolosi nello scegliere i lorofornitori. Noi possiamo garantirecontinuità nella fornitura, e unostandard qualitativo costantedella produzione, frutto di un’at-tenta gestione e tracciabilità di

tutta la nostra filiera produttiva». Un mercato, quello degli agrumiche ottiene consensi in tutta Eu-ropa. «Noi commercializziamo inostri prodotti su tutto il territo-rio nazionale, comunitario epaesi terzi, i riscontri migliori liotteniamo dalla Germania, Bel-gio, Francia e Spagna, nulla to-gliendo al nostro mercatonazionale». Le produzioni com-mercializzate devono essere ga-rantite da una grande qualità. «Inostri prodotti rappresentanol’eccellenza delle produzioni or-


In apertura,fasi di lavorazioneall’interno di una delleaziende appartenentiall’Organizzazionedi Produttori Agrisicilia Soc.Cons. a r.l. di Paternò (CT)www.agrisicilia-op.it

svecchiare a livello di cultivar un10-15 per cento della superficieassociata (2000 ettari) introdu-cendo nuove varietà, che puntanoa meglio soddisfare il mercato equindi il cliente finale». Tra gli obiettivi più importantiper il futuro del Consorzio c’èquello di privilegiare solidi e du-raturi rapporti con soggetticommerciali capaci di apprez-zare e valorizzare l’impegno delgruppo di imprese associate.«Altro obiettivo è quello di al-largare il nostro paniere di for-nitori, conquistando nuovimercati e puntando a tutti queipaesi emergenti. Tutto questo èpossibile – conclude il presi-dente - se concentriamo l’of-ferta, aggregando nuoviproduttori e realtà produttive». d

I nostri prodottirappresentano

l’eccellenzadelle produzioni

ortofrutticole

tofrutticole, frutto questo di unattento e scrupoloso impegnonelle tecniche colturali adottate eseguite costantemente dai nostriagronomi, nel rispetto di un di-sciplinare di produzione inte-grato al fine di garantiregenuinità e sicurezza alimentare».L’O.P. Agrisicilia opera principal-mente nel settore agrumicolo efruttifero, producendo, e com-mercializzando agrumi (arancerosse, mandarini e limoni), fichi-dindia, meloni, angurie albicoc-che, pesche, nettarine e uva.«Quest’anno possiamo registrareun’ottima annata. Le produzionisono cresciute di circa un 15 percento». Sebbene con una collau-data esperienza, l’O.P. non ha co-munque smesso d’investire nelrinnovo degli innesti e nell’ag-

giornamento delle tecnologie edei sistemi di produzione. «I no-stri agronomi, seguono costante-mente tutto il paniere varietaleche di volta in volta viene propo-sto dai vivai o centri sperimentalie di ricerca, al fine di introdurreall’interno dell’O.P. cultivar checonsentano di ampliare il calen-dario di maturazione sia nel pe-riodo precoce che in quellotardivo. Cerchiamo sempre tecni-che di coltivazione più razionali,che permettano di migliorare laqualità, incrementare le rese e ab-battere i costi di produzione e ciimpegniamo a individuare le areevocate per la coltivazione, checonsentano di esprimere al mas-simo le peculiarità della cultivar.Ogni anno, grazie a finanzia-menti comunitari, riusciamo a

ITINERARI SICILIANIO.P. Agrisicilia


ITINERARI SICILIANIGianni Nicosia

La Società AgricolaEuro Agri Italiasi trova a Vittoria (RG)www.euro-agri.it

La melanzana Violetta,varietà Angela, è unanuova specie di melan-zana dal bellissimo co-

lore striato viola lucido consfumature bianche, che si caratte-rizza per il sapore dolce e la polpadelicata e con pochi semi. È que-sto uno degli ortaggi immessi sulmercato dalla Società AgricolaEuro Agri Italia. «La melanzana

d

NEL CUORE DELLA SICILIA SUD ORIENTALE SI TROVANO SPECIEORTICOLE CHE, GRAZIE AL SOLE CHE BACIA LA ZONA,SONO PRESENTI TUTTO L’ANNO

j di Matteo Grandi i

Angela - spiega Gianni Nicosia,responsabile commerciale - faparte della linea di eccellenze.Nasce da un’esclusiva selezione divarietà dal sapore straordinario edal gusto unico, selezionata daesperti per la gioia del palato deiconsumatori». Oltre a coltivare direttamente suterreni di proprietà, una buonaparte della produzione commer-

Dal sole

della Sicilia

cializzata da Euro Agri Italia vieneapprovvigionata da aziende agri-cole situate nella stessa zona, alta-mente vocata alla produzione dipomodori, melanzane, zucchine epeperoni. «Siamo in possessodella certificazione con lo stan-dard Global Gap, Brc e Ifs e del-l’abilitazione nel 2009 dellastruttura per la lavorazione di or-ticole da agricoltura biologica.Siamo inoltre in grado di appli-care, per la quasi totalità dei pro-dotti commercializzati, latracciabilità e rintracciabilità deglistessi lungo tutte le fasi produt-tive, garantendo così la “FilieraControllata”, grazie alla quale èstato possibile attivare le fornitureper i marchi di diverse catene ita-liane della Gdo». La gamma deiprodotti offerti può essere siasfusa che confezionata. «Possiamoanche programmare produzionispecifiche di particolari varietà elinee di prodotto con garanzie diqualità e continuità. Come per lamelanzana Angela».


ITINERARI SICILIANIGiuseppe Rosso

La Giuseppe Rosso Conserve di Sicilia si trova a [email protected]

Si tratta di una delle ricettepiù tipiche del territorio si-ciliano, o meglio ragusano.Parliamo della capuliata,

che in lingua siciliana significa am-morsellata, o triturata, e si riferisceproprio al tipo di lavorazione deipomodori essiccati che vengonotagliati a pezzetti e messi sott’olio. Questo frutto della tradizione culi-naria siciliana viene riproposto inun connubio perfetto di tradizionee modernità dalla Giuseppe RossoConserve di Sicilia, nata con loscopo di far arrivare sulle tavole iprodotti orticoli delle Terre Iblee efarli gustare preparati secondo leantiche ricette siciliane. «I pomo-dori – racconta Giuseppe Rosso

che segue l’attività insieme allamoglie Rita - vengono essiccati alsole, per poi essere tritati e conditicon Olio extra vergine d'oliva, salee aromi naturali. Questa lavora-zione tipica, così come tutte lealtre, rappresenta a pieno lo stiledella nostra azienda. In una primafase i nostri prodotti vengono rigo-rosamente lavorati a mano se-guendo i metodi antichi chemeglio preservano il gusto e le ca-ratteristiche organolettiche. Sigiunge poi a una fase finale cheprevede la pastorizzazione e il con-fezionamento con macchinari al-l’avanguardia che, oltre a garantirela conservazione del prodotto, cipermettono di essere presenti

d

DALLA CULTURA GASTRONOMICASICILIANA ARRIVA SULLE TAVOLE DITUTTO IL MONDO UN CONNUBIODI TRADIZIONI E MODERNITÀ


anche nella grande distribuzione». Carciofini, pomodori, olive verdie nere, peperoni, melanzane e ci-pollette, sono la base per altre ri-cette della Giuseppe Rosso. «Leultime novità? Abbiamo due pro-dotti per una nicchia ristretta dibuongustai: olive nere fritte conun passato di pomodoro stufato ecipolla soffritta con chiodi di fi-nocchietto selvatico. Un’autenticaricetta siciliana. L’altro prodotto èuna crema di peperoni fritti inagrodolce. Ma non possiamo di-menticare di citare la produzionedi punta che ci ha reso noti sopra-tutto nella grande distribuzione,come la caponata di melanzane, ilsugo alla norma e il pesto rosso si-ciliano».

Dalla terra Iblea

Ottobre 2012

Il Caseificio Progresso dei Fratelli Rosso Snc si trova a Ragusawww.caseificioprogresso.eu

Cosacavaddu

o Ragusano?

Una tavola imbanditacon due calici di vinorosso, uno speziatoNero d’Avola e un

corposo Cerasuolo di Vittoria,una forma di Cosacavaddu semi-stagionato da tagliare e assaporare,e un piatto di ravioli di ricotta alsugo di maiale con una spolveratadi Cosacavaddu stagionato o Ra-gusano grattugiato.È così che nella provincia di Ra-gusa si esaltano il profumo e il sa-pore di due formaggi entrati dalungo tempo nella tradizione dellazona: il Cosacavaddu e il Ragu-sano DOP.Come ci racconta Salvo Rosso, ti-tolare del Caseificio Progresso deiFratelli Rosso, azienda artigianalea conduzione familiare, alla se-conda generazione e specializzataproprio nella produzione di questidue formaggi: «Il Cosacavaddu èun formaggio storico di forma pa-rallelepipeda di circa 14 kg e deveil suo nome al modo in cui si ap-pende, legati a coppia agli estremidi una corda e a cavallo di unatrave, ottenuto con la stessa meto-dologia adoperata in passato e con

le stesse attrezzature in legno di untempo; è un prodotto artigianalelavorato a mano. Il Ragusano, in-vece, avendo ottenuto la Denomi-nazione di Origine Protetta, vieneprodotto sempre in maniera arti-gianale, ma partendo da materieprime certificate e seguendo undisciplinare che lo assoggetta a ri-gorosi test e verifiche qualitative.Il segreto per donare al Cosaca-vaddu e al Ragusano DOP il pro-fumo, il colore e il sapore che licontraddistingue si trova nell’ali-mentazione delle vacche al pa-scolo, che con il loro lattecontribuiscono alla bontà dei dueformaggi prodotti a Ragusa dalCaseificio Progresso.Conclude, infatti, Salvo Rosso: «Inostri formaggi giallo-dorati man-tengono le caratteristiche organo-lettiche tipiche del territorio,perché utilizzando solo latte pro-veniente da vacche al pascolo diallevamenti locali da noi selezio-nati nel tempo, le proprietà deivari foraggi tipici della zona si tra-smettono nel formaggio, confe-rendogli un sapore gustoso, forte earomatizzato». d

j di Emanuela Caruso iGUSTO, PROFUMIE COLORI TIPICIDEI FORAGGI E DEL LATTERAGUSANI PERIL COSACAVADDUE IL RAGUSANO DOP.NE PARLIAMOCON SALVO ROSSO


ITINERARI SICILIANIMaria Marino

CERTI PRODOTTI SONO POSSIBILI SOLO IN ALCUNE ZONE.È IL CASO DELL’OLIO, DEGLI AGRUMI E DEI FICHI D’INDIA CHEDALLA TERRA VULCANICA TRAGGONO LE LORO PECULIARITÀINCONFONDIBILI. NE PARLA MARIA MARINO CHE SPIEGA:«È QUESTA POSIZIONE CHE GARANTISCE LA QUALITÀ»

j di Renato Ferretti iAll’ombra

dell’Etna

167 • Gusto

alterazioni e con procedimentiproduttivi naturali».L’olio in particolare è il prodottodi punta dell’azienda della Marino.«Abbiamo più varietà di olio percui usiamo procedimenti legger-mente differenti. In generale l’alti-tudine cambia molto il prodottofinale: due delle nostre varietà diolio infatti sono realizzate conolive coltivate a circa 400 metri dialtitudine, mentre una terza a 700metri. Se per i primi si può parlaredi un gusto equilibrato, gradevol-mente amaro e leggermente pic-cante, ottimo nei cibi cotti e per iprimi piatti, il secondo è decisa-mente più delicato e infatti si ac-costa più volentieri a secondi piatticome insalate o bruschette».

Nell’ultimo periodo la Soalha puntato molto anche suifichi d’India, una scommessache prevede la lotta contro

molti pregiudizi. «Nel2006 – spiega la Ma-rino –, abbiamo ini-ziato il progetto deifichi d’indiasbucciati in quartagamma, progetto natodall’esigenza di pro-muovere la vendita delfico d'india andandoincontro alle nuove esi-genze di mercato. Leabitudini alimentari fa-miliari sono cambiate,il consumatore vuoleprodotti genuini velocida consumare, infatti,

Nella provincia di Cata-nia nascono e cre-scono frutti della terrache hanno reso fa-

mosa la Sicilia in tutto il mondo.Questa posizione geografica garan-tisce le qualità di olive e agrumi ir-ripetibili che conosciamo, grazie alparticolare terreno e condizioniclimatiche. Maria Marino, respon-sabile del marketing della cataneseSoal, espone orgogliosa le caratteri-stiche della sua terra. «Inutile dire– ricorda la Marino – quanto siaimportante l’Etna per i nostri pro-dotti agricoli. La presenza del vul-cano, il clima mediterraneo con lalunga esposizione ai raggi solari, lapiovosità concentrata nel periodoautunnale e invernale, le notevoliescursioni termiche tra ilgiorno e la notte conferisconoai prodotti come olive, e fichid’india caratteristiche organo-lettiche difficilmente riscon-trabili in altre aree diproduzione, determinandoun'elevata e sicura qualità».La Soal produce oli, e col-tiva agrumi e fichi d’India,con l’orgoglio di chi lavorasolo con metodi naturali.«Noi utilizziamo solo olivedel cultivar Nocellara del-l’Etna raccolte in ottobre enovembre con brucatura amano. Gli oli sono ottenutidalla primaspremitura, senza manipola-zioni né additivi chimici, incondizioni che non causano

la vendita dei prodotti in quartagamma è in continuo aumento. Ladifficoltà sta nel fatto che è unfrutto complicato da sbucciare: iconsumatori abituali, infatti, sonoprincipalmente di origine meridio-nale, mentre al nord ci si stannoavvicinando solo adesso con delleriserve. Anche se i fichi d'india incommercio sono despinati, il dub-bio della presenza delle spine ri-mane sempre e ostacola ladiffusione del frutto».È il caso di ricordare che il ficod’India, frutto della tradizione sici-liana e in particolare di quellaetnea, è stato riconosciuto dall'Ueprodotto Dop per le singolari ca-ratteristiche organolettiche ed ec-cellenti proprietà nutritive, comesali minerali, vitamine, e ammi-noacidi. «Noi in particolare – dicela Marino – selezioniamo e propo-niamo fichi d’India delle varietà“primo fiore”, caratterizzata dallamaturazione anticipata e da unaforma più tondeggiante, e “bastar-done”, una pregiata varietà di fruttipiù grossi e dal sapore particolar-mente croccante». d

La Soal ha sedea Licodia (CT)www.soal.it

Ottobre 2012


PARTICOLARI CARATTERISTICHE ORGANICHERENDONO L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVAPRODOTTO CON I CULTIVARS DELLA SICILIAOCCIDENTALE UN’ECCELLENZA BUONA E SALUTARE


Alleatodella salute


Biancolilla e Cerasuola, tipichedell’areale siciliano. «La compo-sizione chimica di quest’olio –prosegue Francesca Zito descri-vendo le caratteristiche del pro-dotto – rispecchia fedelmentequella dei migliori oli delmondo con alcune peculiaritàche ne fanno un olio di veropregio. È una miscela di acidigrassi insaturi dove prevale inmisura superiore al 72 percento e in rapporto ottimalecon i polinsaturi acidooleico (>8,7) e linoleico.Ha basso contenuto incolesterolo, presente inquantità inferiori al 3per cento. Alla moli-tura presentaun’acidità liberache oscilla tra lo0,18 per cento e lo0,30 per cento diacido oleico e unbasso indice di pe-rossidi. Questi ul-timi parametritendono a rimanerestabili nel tempo,connotando cosìuna caratteristicafondamentaledell’olio extraver-gine “Olearia ValleJato”». Si tratta anche diun importante al-leato per la salute:

San Cipirello, antica con-trada del Comune diSan Giuseppe Jato, nelcuore della Sicilia, è una

delle culle del re indiscussodella cucina mediterranea: l’olioextravergine d’oliva. Nella zonadella Denominazione d’OrigineProtetta Val di Mazara, dovel’olio si distingue perché pos-siede un fruttato delicato, sorgel’Olearia Valle Jato, inauguratanel 1999 dalla famiglia Zito,che ancora oggi ne cura la con-duzione. La titolare Francesca descrivel’azienda, che cura con amore ededizione per la terra e la na-tura, coniugando i valori dellatradizione allo spirito innova-tivo: «Abbiamo un frantoiocon rulli in pietra situato neipressi di un oliveto di unaquindicina di ettari. I passaggiper i quali è necessaria la curadiretta dell’uomo, come la se-lezione e la raccolta delle olivedalle piante, vengono svoltimanualmente, mentre per laspremitura e il confeziona-mento ci affidiamo a modernee innovative tecnologie». L’olio extra vergine d’oliva“Olearia Valle Jato” è un olio si-ciliano che si distingue per lasua alta qualità e che viene otte-nuto per spremitura a freddodelle olive appartenenti alle cul-tivars Nocellara del Belice,

«È ricco di antiossidanti natu-rali e vitamine che aiutano aprevenire l’invecchiamento dellecellule umane e a ridurre il ri-schio di cardiopatie ischemichee altre complicanze vascolari,contribuendo all’abbassamentodel colesterolo totale. L’ottimalecomposizione in acido lino-leico, praticamente simile aquello del latte materno (8,2per cento) fa di quest’olio unalimento ideale per il bambino,

sia in termini di apporti nu-trizionali che di digeribilità». Infine, ecco come si proponel’olio all’esame organolettico:«Presenta intensità di frut-

tato, da medio a intenso.Moderatamente fra-grante, fresco ed equili-brato. Tutti i parametriesaminati a distanza di18/24 mesi rientranoampiamente nei valori li-mite dell’olio extraver-gine d’oliva,confermando l’assolutaaffidabilità dell’olio ex-travergine dell’OleariaValle Jato». Al prodottoprincipale si affiancanoestratti vegetali, oli ali-mentari e oli vegetali ali-mentari, oltre ai servizidi frantoio, oleificio espremitura per contoterzi offerti dall’OleariaValle Jato. d

L’Olearia Valle Jato si trovaa San Cipirello (PA)www.oleariavallejato.it

ITINERARI SICILIANIFrancesca Zito


DAI SAPORI DELLA CUCINATRADIZIONALE ALLE REALTÀ DI SPICCO,DALLE ENOTECHE AI LOCALI“PANORAMICI”. LA GASTRONOMACAMILLA BARESANI CI GUIDA PER ROMA


l’insolita guida

R oma, meta turisticaper eccellenza, dovenon è scontato an-dare a colpo sicuro

sul fronte gastronomico. A chi aRoma capita per lavoro o persvago, e a chi la città la conoscema è sempre alla ricerca di unlocale inesplorato da provare,serve un consiglio spassionatoper mangiare con soddisfazionenella Capitale. A fare un po’d’ordine tra le innumerevoliproposte culinarie della cittàeterna, e dintorni, è la scrittrice

e gastronoma Camilla Baresani.

Siamo in periodo di crisi.Mangiare fuori casa può essereun lusso, a volte ne vale lapena, altre volte si torna a casacon un salasso al portafoglio eil palato comunque scontento.Quali ristoranti della Capitaleconsiglierebbe a chi ama labuona cucina, anche senza ba-dare a spese?«Heinz Beck (chef de La Per-gola, ndr) almeno una volta vaprovato. Basta risparmiarsi quat-

tro cene economiche inutili, ga-stronomicamente parlando, e siha il budget per una cena favo-losa a La Pergola (via AlbertoCadlolo). Tuttavia, il ristorantedi Roma dove se fossi riccamangerei tutti i giorni è il San-lorenzo (via dei Chiavari). Da provare sono gli spaghetticon i ricci, quando è stagione.Al Sanlorenzo sono maestri nella scelta del pesce e nelle cot-ture, per esempio quella dellaspigola o dell’orata al sale, tut-t’altro che facile. Ottime anche

romada bere e da mangiare


Camilla

Baresani

Scrittrice e gastronoma

Roma

la griglia e la tecnica di leggeraaffumicatura».

Concentrandoci su propo-ste più low cost?«Scendendo molto di prezzo,consiglierei senz’altro Il Grot-tino, un’osteria fuori porta, aventi minuti da Roma, in unazona di campagna boscosa ecave di tufo (Riano, via Piandell’Olmo). Qui si può gustarela verace, saporita e allegra cu-cina romanesca. Imperdibili ipeperoni grigliati; altre specia-

lità sono i bastoncini di polentafritta, le patate fritte in forma dichips, l’amatriciana, la coratella,la cicoria ripassata, l’agnello, in-somma i classici della cucina ro-manesca. Il prezzo medio è di25 euro, consiglio di mangiareall’aperto».

Quali nomi turisti e visita-tori devono appuntarsi permangiare tipico in città?«Una cucina romana moltobuona e senza eccessive pesan-tezze, declinata in maniera at-

tuale ed elegante, è quella pro-posta dal ristorante L’Arcangelo(via Belli 59). Per chi vuole darepriorità alla bellezza del luogopiù che al cibo, districandosi trale molte insidie del menù, con-siglio di mangiare ai tavoliesterni del ristorante Pierluigi inPiazza dé Ricci, che gode di unaposizione meravigliosa nel cen-tro della Capitale. Del resto,Roma è una delle poche città inItalia dove esiste una cultura delmangiare all’aperto tutto l’annoe non solo d’estate». •

Prima di un pranzo o diuna cena, scatta spesso il desi-derio di un aperitivo. Quali letappe obbligate per assaggiareun buon bicchiere di vino?«Una visita la merita senza dub-bio l’enoteca Il Goccetto di viaBanchi Vecchi, di fronte all’in-gresso dell’ottimo ristorante Pa-gliaccio (anche quello una tappaobbligata dei gourmet): èun’enoteca storica frequentatada artisti, dove ci si trova a con-tatto con un suggestivo scam-polo di umanità romana.L’Enoteca al Parlamento

“Achilli” (via Dei Prefetti) è unbuon posto per osservare uo-mini di potere - vero o presunto- all’ora dell’aperitivo, e nel con-tempo fare degustazioni del-l’ampio assortimento di vini egustare tartine sfiziose. Infine,bisogna passare dal Caffè delleArti alla Galleria nazionaled’arte moderna, anche solo perun caffè o un tè. Belli gli spaziinterni, ma sono splendidi lavista e la luminosità dellagrande terrazza, sovrastata daipini di Valle Giulia e Villa Bor-ghese. Se decidete di mangiarvi,

la cucina, va detto, è scadente».Quali, in generale, le prin-

cipali tendenze gastronomicheche può registrare in questomomento a Roma?«Va soprattutto di moda salvareil proprio locale, cercando dipreservarlo dalla crisi. Ad esem-pio, L’Arcangelo ha predispostoun bancone di degustazione ve-loce di alcuni suoi piatti per at-trarre - con un prezzo piùcompetitivo - un tipo di clien-tela abituata a mangiare (spessomale) altrove, riconducendola auna cucina più raffinata».

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Roma è una dellepoche città

in Italia dove esisteuna cultura

del mangiareall’aperto

tutto l’anno

d

l’insolita guida



INTRISE DI STORIA E CUCINATE DALLE MANI SAPIENTI DI UNA FAMIGLIA CHE TRATTA CARNE E CIBO DA OLTRE

MEZZO SECOLO, LE PIETANZE SERVITE DA EMILIO FERRACCITRASUDANO ROMANITÀ


I SAPORI DELLA CITTÀ

eterna

CUCINA ROMANAEmilio Ferracci


Giulio Cesare la elessecornice ideale per lasua “villa d’otium”.Quella distesa di cam-

pagna romana, stretta nell’abbrac-cio fra i Monti Prenestini e iCastelli Romani, fu per il DivusIulius il luogo del ristoro del-l’anima. Duemila anni dopo, quelluogo ha conservato la vocazioneal ristoro, ricalibrandola sul palato,al quale al 1995 l’Osteria San Ce-sario lancia succulente avance al-l’amatriciana, difficili darespingere. «La nostra è una cucinaromano-laziale – spiega EmilioFerracci – poiché insieme ai clas-sici piatti della cucina romanescaserviamo pietanze, tipiche ma di-menticate, della campagna romanasud orientale, dove nacquero imiei nonni Emilio e Maria».

La passione della sua fami-glia per il cibo e la cucina, è natae cresciuta in macelleria. Qualitracce ha lasciato nella gestionedell’osteria?«Una volta i macellai si occupa-vano di tutta la filiera della carne,dalla scelta in stalla dei capi di be-stiame alla macellazione e alla ven-dita. La macelleria ci ha lasciato ineredità l’attenzione estrema nel re-perimento e nella lavorazione delle

materie prime. La nostra cucina dicarne non è limitata alla solita ta-gliata, bistecca o fettina, ma è so-prattutto cucina del “quintoquarto”, cioè delle interiora comela coratella d’abbacchio, la lingua,la trippa e le animelle. O come lacoda alla vaccinara, che non faparte delle interiora ma è la “re-gina” del quinto quarto».

Restando sulla carne, qualitipi di tagli e di cottura da voiadottati affondano le radici nelpassato?«Oltre ai tagli classici della carnebovina come tagliate, lombate, bi-stecche e fettine, prepariamo l’ab-bacchio in tutti i modi, il caprettobrodettato a Pasqua, antica ricettadella cucina ebraica che moltaparte ha nella cucina romanesca; leanimelle di vitella alla papalina,cioè con funghi porcini e le lane,al sale e pepe, con le puntarelle; latrippa alla romana e quella verde,con le erbe della campagna ro-mana. Infine, la coda alla vacci-nara, piatto monumentale dellacosiddetta cucina macellara, cioènata nei mattatoi. La sua prepara-zione a regola d’arte dura circa tre ore».

Nella vostra cucina, è molto

forte il richiamo alla tradizionegastronomica romana, per nondire alla storia. Quali piatti la in-terpretano meglio?«La matrice antica della nostra cu-cina si riconosce ad esempio nellelane, maltagliati preparati con fa-rina integrale e conditi con sugo dicastrato o di baccalà. Già i Greci ei Romani preparavano questo tipodi pasta chiamato laganon o lacne,da cui lane. Certo il baccalà è arri-vato alla fine del 500, dopo il con-cilio di Trento. E poi le paste tiratea mano come gli gnocchetti (sortadi spaghettoni, come i pici) allacacio e pepe, alla gricia, alla matri-ciana o anche alla carbonara, in-ventata nel 1944, quando gliamericani liberarono Roma».

Supponiamo che un clienteentri nella vostra osteria e chiedadi cenare come ai tempi di Mi-chelangelo e Giulio II. Cosa gliservireste?«Come antipasto servirei le cop-piette, strisce di carne di cavallo odi maiale condita ed essiccata; ilcazzimperio, cruditè di sedani, ca-rote e finocchi immersi nell’olioextravergine di oliva con sale epepe. Come primo piatto, un tim-ballo alle regaje de pollo o mac-cheroni alla cacio e pepe o alla

In apertura,

Emilio Ferracci e

Anna Dente, titolari

dell’Osteria di San

Cesario, in

provincia di Roma

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CUCINA ROMANAEmilio Ferracci


gricia. Di secondo, l’allesso de vac-cina, o l’abbacchio alla romana. Ilcontorno a scelta tra cicoria dellacampagna romana, puntarelle, ra-peronzoli o carciofi romaneschialla romana o alla giudia. Infine, ildolce: crostata di ricotta e visciole,i maritozzi con lo zibibbo, le ciam-bellette al vino e la ricotta con ilmiele di castagno».

E da bere?«Giulio II, che da cardinale fucommendatario della badia Grecadi S. Maria di Grottaferrata, ac-compagnava antipasti e vini con ilclassico bianco dei Castelli, oggiperpetuato dal Frascati Docg. Per isecondi Michelangelo, con i se-condi beveva il rosso della Ciocia-ria, che conobbe quando si recavaa curarsi con le acque di Fiuggi.Oggi questo vino è conosciutocome Cesanese del Piglio Docg».

Avete cucinato al Beaubourgdella gastronomia in occasionedel battesimo romano di Eataly.Che esperienza è stata e quali sa-pori avete messo in vetrina perriproporre il “cooked in Roma”?«All’Eataly di Roma abbiamoinaugurato lo spazio delle Osterieromane, cucinando per 34 giornidi fila: un’esperienza faticosa, maincredibile. Avendo scelto di realiz-zare tutto sul momento, senza pre-parare le pietanze e “rigenerarle”poco prima di servirle, a ogni ser-

vizio finivamo le materie prime,quindi due volte al giorno, e citoccava ricominciare. I primigiorni è stato un incubo perché sipassava dai 40 coperti di San Ce-sario ai 300 di media di Eataly, poici siamo abituati. Abbiamo servitoil nostro antipasto della campagnaromana, la gricia con la ricotta e lamatriciana, le fettuccine allanonno Emilio, l’abbacchio alla ro-mana, i tordi matti, le polpette allanonna Maria, le lumache di sanGiovanni, le ciambellette al vino eil polvere di stelle».

Sul vostro menu c’è spazioanche per la cucina vegetariana?«I vegetariani che frequentano ilnostro locale sono pazzi delle no-stre “erbe”. Noi non facciamo solocucina di carne. Mia nonnaMaria, che cucina ancora a 91anni, è stata fin da piccola unaraccoglitrice di erbe. Nell’osteriausiamo circa il 40% delle erbespontanee che lei raccoglie e usa acasa. Comunque, tra le tante, pos-siamo offrire: giglifrati, cioè taras-saco selvatico, sarzafine oscorzobianco, lupari, che sonogermogli del luppolo selvatico,asparagi selvatici, raperonzoli, mi-sticanza selvatica, borragini, finoc-chietto selvatico e fiori di zuccafritti, aglio selvatico di vigna piùle puntarelle e i carciofi di cuisopra. Per non parlare di ovoli eporcini in autunno».

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d

LANE CON CASTAGNEE FUNGHI PORCINI

Ingredienti

500 gr. di farina tipo “0”100 gr. di olio extravergine di oliva Peperoncino intero a piacereUn ciuffetto di prezzemolo200 gr di castagne sbucciate300 gr porcini freschi 2 spicchi aglio 3 foglie alloroSale pepe q.b.Acqua q.b.

Preparazione delle lane:Su un piano di lavoro realizzare un craterecon la farina e versarci dolcemente l’acqua.Impastare e lavorare la massa fino a fargliraggiungere una consistenza abbastanzatenace ma elastica.Stendere la pasta con il matterello e poi con il coltello tagliarla in modo da ricavarnedelle piccole losanghe o rombi (tipo deimaltagliati).

Preparazione del piatto:In una padella, a fuoco moderato mettete nell’olio, l’aglio tagliato finemente ele foglie d’alloro. Appena l’aglio imbiondisceaggiungere le castagne appena lessate etagliate finemente. In seguito aggiungere ifunghi mondati e tagliati a fette fine. Mentrecuocete la pasta (bastano pochissimi mi-nuti) aggiungere un poco di acqua di cot-tura della pasta nella padella peramalgamare i funghi e le castagne. Quandola pasta è cotta scolarla velocemente emetterla in padella con tutto il resto. Finirla in 2 minuti, togliere le foglie di alloroe servirla spolverizzata di prezzemolo fine-mente tritato.


CUCINA ROMANACarla e Patrizia Persiani

I l Ristorante Armando, cheda quasi settant’anni – perl’esattezza, dal 1944 –svolge la sua attività nel

cuore di San Lorenzo, è luogosimbolo della vivacità della vitasociale di Roma. Il nome è do-vuto ad Armando Persiani che,insieme a sua moglie EnricaMarsili detta Sora Richetta,avviò in quell’anno l’attività diristoratore, per poi aprire nel1950 il Ristorante Pizzeria Gri-glieria Armando, così com’è co-nosciuto ai giorni nostri, punto

di riferimento per la cucina tra-dizionale romana che ha ricevutodalla Regione Lazio, nel 2002, ilcertificato di "ristorante tipico" edal Comune di Roma, nel 1996,un "attestato di qualità". L’attività è oggi portata avantidalle figlie Carla e Patrizia.«Abbiamo cercato – spiegano lesorelle Persiani – di rimanerefedeli al retaggio del locale, nonsolo in termini gastronomici,ma anche dal punto di vistadell’accoglienza e dell’ambiente,spazioso autentico e genuino

CON I SUOI PIATTI POVERI MA SOSTANZIOSI, LA CUCINAROMANA È UNA DELLE PIÙ GUSTOSE D’ITALIA.IL COMPITO DI CONTINUARE A TRAMANDARLA È AFFIDATOAD ALCUNE TRATTORIE STORICHE DELLA CAPITALE

Tradizione capitolina � di Amedeo Longhi �


CUCINA ROMANACarla e Patrizia Persiani

dai toni caldi e accoglienti deimattoni e della pietra». I piatti sono quelli della tradi-zione romana, forse povera dalpunto di vista gastronomico macertamente ricca e preziosasotto il profilo storico e cultu-rale, anche se non vengono di-sdegnati i grandi classici dellacucina nazionale: «Amatriciana,carbonara, gricia, cacio e pepe ei tagliolini al sugo di coda sonoi nostri cavalli di battaglia, ve-raci rappresentanti dei gustosiprimi piatti della Capitale». Dalricco antipasto a buffet si puòscegliere tra verdure gratinate,parmigiana di melanzane, misto

di mare, polpettine al forno egli immancabili carciofi.Ma un ruolo importante è rive-stito anche dai secondi, di carnee di pesce. «Quest’ultimo –spiega Carla – è freschissimo,proveniente dal nostro mare:stringozzi di acqua e farina ti-rati a mano con vongole e por-cini (o tartufo), tagliolinigamberi, zucchine e pachino,rombo al forno con patate e pa-chino, pesce spada alla griglia oal cartoccio». Il ristorante èanche griglieria e qui la cucinasi fa internazionale: «Oltre aitagli classici romani, come lacoda alla vaccinara, la trippa

alla romana o l’abbacchio scot-tadito, proponiamo fiorentine,costate e filetti cotti alla brace eselezionata carne argentina». In-fine i dolci fatti in casa dalle sa-pienti mani di Carla e Patrizia:il tiramisù classico o nelle va-rianti al limone o alle fragole. Epoi la crema catalana e i cane-strelli con crema chantilly e nu-tella o con frutti di bosco. Molto fornita la cantina, in cuinon mancano i grandi vini lazialicome il Frascati Superiore. Ric-chissima anche la selezione dellepizze. Come vengono preparate?Alla romana naturalmente, bassee ben cotte in forno a legna.

Il segreto della bontàè la nostra passione tesaa soddisfare chiunqueentri nel nostro ristorante

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Il Ristorante Pizzeria Griglieria Armando si trova a Roma - www.ristorantearmando.it


CUCINA ROMANAAnnibale Mastroddi

SE È VERO CHE LE BOTTEGHE STORICHE SI STANNOPERDENDO, PER MANTENERE VIVA LA TRADIZIONE

GASTRONOMICA È IMPORTANTE CHE QUELLE ANCORAPRESENTI VENGANO PRESERVATE E VALORIZZATE

Un riferimento

per la romanità

� di Amedeo Longhi �


CUCINA ROMANAAnnibale Mastroddi

pronti per la cottura, facili e ve-loci da preparare». Non mancano i tagli classici,dalla fiorentina alla chinina, dalcastrato all’immancabile abbac-chio, fino alle salsicce artigia-nali. Segnano il passo alcuni frai prodotti gastronomici più ti-pici della tradizione romana:«Frattaglie, trippa, ossobuconon vanno più di moda – os-serva Annibale –, soppiantatidai filetti e dalla carne scelta:oggi i clienti hanno mezzi eco-nomici maggiori e voglia etempo per cucinare minori». La cordialità, la professionalità,quella “romanità” tanto appez-zata sia dai romani stessi chedagli stranieri – sono tantianche i personaggi famosi chenegli anni hanno calcato i pavi-menti della macelleria – fanno ilresto. La qualità della carne pro-posta rimane però un puntofermo, come testimoniano i nu-merosi premi che campeggianonella bacheca di Annibale: «Ab-biamo conquistato ininterrotta-mente l’Oscar del GamberoRosso dal 1984 al 2001, cihanno segnalato le più presti-giose riviste di cucina italiane,come la Guida Veronelli e Il

L a gastronomia non èfatta solamente dalcibo. Si disegna anchecon le relazioni umane,

le storie, gli aneddoti, le ricette.Queste sono attività commer-ciali per le quali i beni alimen-tari non sono che un minimocomune denominatore. È pro-prio questo il folcloristico corol-lario, che in alcuni casi sitrasforma quasi in leggenda, diquelle attività appartenenti allacategoria delle botteghe storiche,che da decenni, a volte secoli,costituiscono i punti di riferi-mento della tradizione gastrono-mica di ciascun luogo. A Roma,una di queste mete è la macelle-ria Annibale, che da quasi un se-colo e mezzo anima il centrostorico. I banconi del negoziohanno visto avvicendarsi all’in-terno delle vetrine molti tagli dicarne, secondo uno stile alimen-tare che negli anni è mutato piùvolte: «Oggi il tempo per cuci-nare è poco – spiega in propo-sito Annibale Mastroddi – e allacarne abbiamo cominciano adaffiancare prodotti di gastrono-mia come polpettoni aromatiz-zati, verdure ripiene, arrosti,coniglio, selvaggina e altri cibi

Buon Paese, l’indirizzario deipresidi di Slow Food». Ma, si sa, oltre allo stomacoanche l’occhio vuole la suaparte: «Il nostro locale è moltoparticolare: fiori all’entrata, pia-strelle di maiolica alle pareti, ilsoffitto costellato di antichiganci di bronzo, marmo biancodi Carrara per il pavimento e unbancone d’eccezione, anch’essodi bronzo, decorato con bassori-lievi che ritraggono mucche etori». Un arredamento che – percaso o volutamente – rispecchiala tradizione gastronomica ro-mana, ancorata al passato maancora oggi quanto mai vivace.

La macelleria Annibalesi trova a Romawww.annibale.com

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I CUOCHI ESPERTI NELLE LORO CUCINEDANNO LIBERO SFOGO ALLA FANTASIA,PARTENDO DAI CLASSICI DELLA TAVOLAMEDITERRANEA PER CREARE RICETTESEMPRE NUOVE

Sbizzarrirsi

ai fornelli

� di Lodovico Bevilacqua �

C ome ogni tradizioneche si rispetti, anchequella gastronomicadeve essere rinno-

vata e perfezionata per rimanerefresca e attuale. Pur senza ab-bandonare le ricette che hannoreso grande la cucina italiana,esperti chef si cimentano ai for-nelli proponendo curiose rivisi-tazioni che stuzzichino nonsolo il palato, ma anche l’oc-chio. «La fantasia per noi è uningrediente fondamentale, pro-prio come l’olio, il sale e ilpepe», spiega in propositoMauro Boccuccia, che da 1986


ITINERARI LAZIALIMauro Boccuccia

Il ristorante Boccucciasi trova ad Anzio (RM)www.boccuccia.it

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conduce l’omonimo ristorante.«La nostra è un’attività di fami-glia, che porto avanti da più diun quarto di secolo insieme allemie due sorelle Paola e Angela,in collaborazione con il nostronutrito staff». Ubicato sullaNettunense, a pochi minuti daLavinio e dal mare, il ristorantefa del pesce il suo cavallo dibattaglia, proposto però in unamaniera davvero originale. «Lalunga esperienza che abbiamomaturato, ci ha permesso dimaturare l’abilità necessaria perinventare piatti nuovi, che stuz-zichino l’interesse degli avven-tori». Ovunque infatti, èpossibile trovare i classici bignèoppure dei buoni cannoli. AMauro, Angela e Paola è peròvenuto in mente di combinarequesti piatti tradizionali connuovi ingredienti e sono naticosì i cannoli ripieni di pesce e ibignè di salmone e crema. «La fantasia delle due chef è“nel piatto” sin dagli antipasti –

prosegue Mauro Boccuccia – ela si può ritrovare nei nostricannoli e bignè “speciali”, cosìcome negli scampi con pancettasu crostone di pane di sesamo,nel palombo in agrodolce conpatate o nei tramezzini conscampi al forno». Ogni ricetta viene studiata epreparata con molta cura, pre-stando enorme attenzione aidettagli, per presentare piattiche, oltre a essere gradevoli algusto, siano invitanti già allavista. «Tra i primi più curiosi –ricorda Boccuccia – si possonocitare le mafaldine ai mari no-stri e gli gnocchetti fatti in casa.Da provare assolutamente sonoi ravioli ripieni di scorfano pre-sentati con calamaretti, pachinoe vongole veraci». Uno deipiatti più stuzzicanti sono i pac-cheri, tipici della tradizione na-poletana, preparati con fiori dizucca e scampi. «La scelta dei dolci va dal classicotiramisù alla torta della nonna,

fino ai zuccottini ai frutti dibosco e molto altro. La cantinadei vini è a vista e propone unaselezione di circa un sessantina dietichette, la maggior parte dellequali italiane, con particolare at-tenzione ai prodotti locali, comequelli della nettunese “DivinaProvvidenza”, antica cantina fon-data alla fine del Diciannovesimosecolo, che produce il CacchioneNettuno, che dal 2003 di fregiadel marchio Doc». D’estate tor-nano di moda i grandi classicicome le grigliate di pesce, con labraceria esterna che viene accesae l’ampio giardino che si riempiedi tavoli e sedie.

La fantasia è “nel piatto”sin dagli antipastie la si può ritrovarenei nostri cannolie bignè “speciali”


ITINERARI LAZIALIAndrea Tariciotti

«I l meglio dell’olio sigusta a crudo, su pie-tanze calde come mi-nestre, pesce crudo e

carne». È così che Andrea Tari-ciotti dell’azienda agricola La Ro-sciola presenta il suo olio, premiatoanche dagli Orii del Lazio, Con-corso regionale per i migliori oliextravergine d’oliva. L’azienda si trova nel piccolo borgomedioevale di San Vito Romano,particolarmente vocato all’attivitàagricola. È qui che viene prodottoun olio dal gusto fruttato e ma-turo, mediamente piccante e dalprofilo aromatico caratterizzato dasentori di erba, mandorla e car-ciofo. Un olio che, sulla tavola ita-liana, sta riacquistandoquell’importanza che aveva un po’perso nel corso del tempo. «L’olioha passato un periodo di transitoin quanto veniva considerato uncondimento comune al quale nonveniva data alcuna importanza.

SENTORI DI ERBA, MANDORLA E CARCIOFOSONO I GUSTI CHE ACCOMPAGNANOIL SAPORE DI UN OLIO DALLA FLUIDITÀELEVATA E CON UN ALTO TASSODI POLIFENOLI. L’ORO DELL’AZIENDAAGRICOLA LA ROSCIOLA

Tra gli ori del Lazio� di Marco Tedeschi�


ITINERARI LAZIALIAndrea Tariciotti

L’azienda agricolaLa Rosciola si trovaa San Vito Romanowww.larosciola.com

Ora ci troviamo nella fase in cui sista riscoprendo e uno dei nostriruoli più importanti è quello di di-vulgare la conoscenza e l’impor-tanza organolettica. Il rapportominimo di acidi grassi insaturi/sa-turi e il contenuto in acido oleicodeterminano un olio con fluiditàelevata e un alto tasso di polifenoli,molecole antiossidanti che com-battono l’invecchiamento». La superficie totale dell’aziendaagricola di San Vito Romano è di5ettari di cui un piccolo appezza-mento è coltivato con le varietà diLeccino, Pendolino e Rosciola dacui viene estratto l’olio denomi-nato blend. «La gran parte dellasuperficie aziendale è coltivata in-vece con la Rosciola, piante autoc-tone del nostro territorio».L’azienda nasce nel 2008; una pas-sione che si è trasformata in vero eproprio lavoro. «Questo rappre-senta la migliore garanzia di affida-bilità. Nel corso degli anni

abbiamo investito considerevol-mente. Basti pensare che siamopartiti con circa 150 piante sino adarrivare a 3000». I successi arrivano soprattutto gra-zie alla cura posta nelle fasi di rac-colta delle olive, di estrazionedell’olio extra vergine e nello stoc-caggio dell’olio. «Siamo particolar-mente attentiall’individuazione del tempogiusto per la raccolta delleolive, eseguita sempre con ilverificarsi dell’invaiatura, ov-vero lo stato di matura-zione dal verde intensoal rosso porpora. Unavolta raccolte, le olivevengono assemblate incassette forate che facili-tano la circolazionedell’aria evitando così ilformarsi di muffe chedanneggerebbero il pro-dotto. Disponiamo diun frantoio che ci per-

mette di estrarre l’olio extra ver-gine d’oliva, gestendo al meglio itempi di molitura, annullando l’at-tesa e utilizzando sistemi continuie gramolatura a bassa temperatura.La conservazione dell’olio d’olivarappresenta una fase estremamentedelicata contro l’insorgenza di fe-nomeni degenerativi in grado di

alterare le qualità chimiche-or-ganolettiche del prodotto.L’olio d’oliva della nostraazienda agricola mantiene inal-terate le proprie caratteristiche

nel tempo, grazie allo stoccag-gio in contenitori in acciaioinox in camera diazoto. Prima di ogni im-bottigliamento inoltre -conclude Tariciotti - l’olioviene filtrato». Il risul-tato? Un olio extra ver-

gine che arriva sulle tavoleconservando tutta la ric-chezza nutrizionale e lasua limpidezza. d

Siamo particolarmente attentiall’individuazione del tempo giusto

per la raccolta delle olive,eseguita sempre con il

verificarsi dell’invaiatura



Luigi Boccalari,della Ca’ Ollaria Srl Agricola

[email protected]

Recuperare un migliaiodi olivi secolari, colti-varli secondo il metodobiologico certificato, ri-

cavarne un olio che migliora dianno in anno. È la sfida intrapresada Luigi Boccalari a partire dal-l’estate del 2008 quando decide dirilevare una grande proprietà condue casali e un uliveto secolare e dicominciare l’avventura della Ca’Ollaria. Lo stato della tenuta,prima della presenza di Boccalari,era di forte incuria. E pensare chela sua tradizione familiare lo volevanotaio, non certo produttore diolio.

Come è dovuto interveniresulla sua campagna?«È stato necessario recuperare inte-gralmente il territorio dal prece-dente stato di semiabbandono. E

d

UN MIGLIAIO DI OLIVI SECOLARI RECUPERATI PER DAR VITAA UNA PRODUZIONE BIOLOGICA CERTIFICATA.L’ESPERIENZA DI LUIGI BOCCALARI E DELLA SUA CA’ OLLARIA

j di Martina Carnesciali i

Come svolge la raccolta e lalavorazione delle olive?«La scelta e le modalità della rac-colta sono strettamente collegateal luogo, al ciclo vegetativo dellesingole piante e anche alle con-dizioni climatiche stagionali. Se-condo il metodo biologico cheabbiamo scelto e certificato,viene effettuata un’accurata sele-zione delle olive e una tempe-stiva frangitura: la raccolta vieneeffettuata a mano e con agevola-tori meccanici per accelerare itempi, conservando inalterate lecaratteristiche delle olive ed esal-tando le proprietà organolettichedel prodotto finito La nostra po-litica aziendale, inoltre, privile-gia la qualità del prodotto sottoil profilo della produzione edella conservazione per garan-tirne la genuinità».

Secondo il metodo

biologico

tuttora è in corso di ultimazione ilcensimento di ogni pianta dell’uli-veto. Le principali varietà di olivesono frantoio e leccino seguite davarietà locali come sirole, raja,maurino, rosciola e carboncella».

Non deve essere stato facile.«Solo imparando personalmentesul campo è possibile infatti pro-gredire e acquisire le conoscenzenecessarie per organizzare il lavoro.Ma piano piano, sfidando il giudi-zio dei veri conoscitori dell’olio, homolito il primo raccolto di olive,ho ideato il marchio “Olleo” e l’eti-chetta e, nel 2009, mi sono presen-tato al Padiglione dell’olio (SOL)allestito alla Fiera del Vino di Ve-rona. Da circa tre anni propongo“Olleo” al mercato italiano: è statoassaggiato, degustato e pian pianomigliorato sempre in qualcosa».


ITINERARI LAZIALIMauro Benedetti

duttori del Lazio, Umbria eAbruzzo offrono settimanal-mente e che viene da noi atten-tamente selezionato, spessovisitando personalmente il pro-duttore. Tutte le nostre offerteprovengono da aziende traccia-bili, che rispettano le stagioni,e il territorio». L’offerta di pro-dotti a "chilometro zero" è unvero plus soprattutto per il tu-rismo culturale e religioso cheaffolla quotidianamente la bot-tega. «Anche la clientela delquartiere da noi può trovareprodotti di nicchia, sia biolo-gici che dei grandi brand diqualità, anche internazionale. Ilturista che viene alla Bottega diRaffaello è spesso piacevol-

GUSTARE PRODOTTI BIOLOGICIE A KM ZERO. OLTRE A VERE E PROPRIECHICCHE DI QUALITÀ. IL TUTTO APOCHI METRI DA PIAZZA SAN PIETRO

Nella bottega

dei veri sapori� di Marco Tedeschi�

I nsalata da culture biodi-namiche del viterbese.Acqua proveniente da unproduttore dell’Appen-

nino Laziale, considerata tra lepiù buone e raffinate delmondo. Questi sono solo alcunidei prodotti che troviamo allaBottega Raffaello, direttamentenel cuore della Città Eterna. La Bottega è nata con lo scopodi portare nel circuito turisticodei cibi d’asporto, la qualità deicibi genuini, attraverso prodottia chilometro zero e biologici.«La nostra offerta – spiegaMauro Benedetti - è necessaria-mente varia. Si basa infatti sulciclo stagionale, ma soprattuttosu ciò che i coltivatori e pro-

La Bottega di Raffaello si trova a Romawww.bottegadiraffaello.com - [email protected]


ITINERARI LAZIALIMauro Benedetti

mente sorpreso nel trovare lesue caramelle preferite o i bi-scotti che normalmente acqui-sta a Boston o Berlino».Un’offerta che non si limita soloal cibo. «Quando abbiamo pro-gettato la Bottega ci siamo ispi-rati al modello del "Familystore" americano. Un negozioutile sia alla massaia che al turi-sta di passaggio. Tra i turisti checi scelgono ci sono molte neo fa-miglie. C’è sempre qualche pas-seggino parcheggiato fuori dellanostra nursery room dove unamamma sta allattando, scal-dando un biberon, o cambiandoil bebè. Tra l’altro la Bottegamette a disposizione gratuita-mente prodotti neonatali e pan-

nolini a chi non li avesse. Ab-biamo voluto che la nostra pre-senza a pochi metri da PiazzaSan Pietro si qualificasse comeun servizio. Per i bimbi abbiamoovviamente anche un’offerta dimenu scelta secondo le racco-mandazioni nutrizionali per l’in-fanzia stabilite dal World FoodProgram. Da noi ci si può rilas-sare e godersi un buono spun-tino dopo una lunga visita aiMusei Vaticani o Castel San-t’Angelo, o dopo una mattinatadi lezioni alla vicina UniversitàLumsa con cui abbiamo unaconvenzione che favorisce glistudenti». Inglese, tedesco, fran-cese, spagnolo, giapponese, po-lacco, oltre che ovviamente

l’italiano, sono solo alcune dellelingue con cui i clienti possonorivolgersi al personale. «La clien-tela locale ha capito la nostraproposta e apprezza talmente inostri prodotti che spesso cichiede catering per festicciole ca-salinghe o per riunioni di lavoro.Hanno molto successo anche ipacchi natalizi ai quali prestiamoparticolare attenzione. Oggi pernoi la sfida è quella di miglioraree ampliare l’offerta. Non sarà fa-cile perché lo standard che cisiamo prefissi è già molto alto;sappiamo però che non è possi-bile dormire sugli allori, soprat-tutto con clienti come i nostri,abituati a prodotti di qualità e aproposte sempre nuove».

Abbiamo volutoche la nostra presenzaa pochi metrida Piazza San Pietrosi qualificassecome un servizio.Cibo unito a ospitalità

d

Ottobre 2012

N on poteva esserci mi-glior regalo per la ge-lateria romana“daRe” che festeg-

giare il primo anno di attività,compiuto all’inizio di ottobre, conl’assegnazione, da parte del Gam-bero Rosso, del premio di “Migliorartigiano del territorio”. È statocosì riconosciuto alla titolare e gela-tiere, Veruska Cardellicchio, affian-cata dal collaboratore MassimoGrosso, il valore dell’impegno nelrealizzare e proporre un prodotto

I SEGRETI DEL GELATO ARTIGIANALE SVELATIDA VERUSKA CARDELLICCHIO.LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI,LA CONSERVAZIONE, CONI E CIALDE FATTIA MANO PER UN GUSTO UNICO E INTENSO

� di Valerio Germanico �

Gusto • 194

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Dalle migliorimaterie prime


ITINERARI LAZIALIVeruska Cardellicchio

In apertura,Veruska Cardellicchiodella gelateria “daRe”di [email protected]

terra rigorosamente italiani; lenocciole sono al 100 per centonocciole tonde gentili romane,coltivate sui colli Cimini e Saba-tini della provincia di Viterbo; ilpistacchio matura al caldo soledella California; il caffè è una mi-scela arabica proveniente da pian-tagioni selezionate del Centro eSud America, dalle note fruttate epersistenti. Per il nostro gelato allaricotta utilizziamo esclusivamenteRicotta Romana Dop freschis-sima. E naturalmente tutti i sor-betti sono preparati con fruttafresca nazionale e zucchero, senzalatte e derivati, così da proporreun prodotto dalla consistenzapiena e dal sapore intenso». Da non dimenticare, poi, i coni ele cialde arrotolate fatte a mano.«Tutto questo per proporre unprodotto unico e insostituibile perqualità, genuinità e freschezza. Eche, come vuole l’antica tradi-zione della gelateria artigianale,viene tenuto nel banco a pozzetti,che rimane tuttora la soluzionemigliore per conservare le caratte-ristiche del gelato artigianale».Perché il gelato, per prima cosa vagustato. «Quello su cui puntiamonon è tanto l’aspetto estetico,bensì l’altissima qualità del pro-dotto. Il banco a pozzetti da sem-

pre la garantisce, grazie a una con-servazione adeguata che mantieneinalterata la morbidezza, il gusto etutte le proprietà del gelato artigia-nale – che possono essere messe arischio, per esempio, dalla ventila-zione presente nelle vetrine con va-sche a vista, che tende a ossidarevelocemente il prodotto». d

ricco, genuino e naturale, eseguitosecondo i più rigorosi canoni del-l’artigianalità. E soprattutto prepa-rato con le migliori materie prime.Come racconta la stessa Veruska:«Il nostro gelato è mantecato frescoogni giorno presso il nostro labora-torio. Mentre la panna fresca vienemontata direttamente nel bancorefrigerato, davanti ai vostri occhi,come si faceva un tempo. E comeho appreso dal mio maestro gela-tiere, Giacomo Schiavon di Bolo-gna, dal quale ho imparato tutto». Fra i gusti più prelibati non puòovviamente mancare il cioccolato,realizzato con cru di massa di cacaoArriba monorigine dell’Ecuador ecacao aromatici pregiati, prove-nienti dal Centro America. «Questisono caratterizzati da una spiccatacarica aromatica, che conferiscetratti sensoriali unici e dona al no-stro gelato un sapore intenso, su-blime e avvolgente, come un verocioccolato deve avere». Naturalmente, tutti i gusti sonofatti con il latte e la panna più fre-schi, prodotti in stalle selezionatedelle campagne romane e in quan-tità limitata, secondo i più elevatistandard qualitativi. «Per quantoriguarda le altre materie prime deinostri gusti, le uova provengonoesclusivamente da allevamenti a

Quello su cui puntiamonon è tanto

l’aspetto estetico,bensì l’altissima

qualità del prodotto

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ITINERARI LAZIALIFranco Filotei

I prodotti della FiloteiLoreto Snc di Velletrie la fase di lavorazionee cernita del prodottowww.filoteifunghi.comwww.filotei.comwww.funghi.it

Tra querce e castagni,faggeti e abetaie, ognianno la natura fa na-scere e crescere qual-

cosa che nessuna coltivazione èancora mai riuscita ad imitare ericreare con lo stesso profumo elo stesso aroma: i funghi porcini.Entrati di diritto nella grande va-rietà di prelibatezze che la cucinaitaliana può vantare, rappresen-tano il punto di riferimento perla realizzazione di saporitissimericette, come ingrediente per unprimo piatto, ottimo per accom-pagnare secondi piatti, pregiato egustoso come contorno. A con-tribuire al pregio dei funghi por-cini, però, non sono soltanto leproprietà organolettiche, il sa-pore e l’aroma, ma anche il me-todo di lavorazione e diconfezionamento, come ci spiega d

DAL BOSCO ALLA TAVOLA,FRANCO FILOTEI PRESENTA I SUOIPORCINI E IL SUO MODOARTIGIANALE DI CONFEZIONARLI

j di Emanuela Caruso i

Franco Filotei, titolare della Filo-tei Loreto. «Quella che facciamoè una selezione manuale delfungo secco. Partiamo dai funghiraccolti nei boschi ed essiccati alsole in modo assolutamente natu-rale. Facciamo una cernita delpezzetto, delle foglie più scure edelle foglie bianche, e propriocon le foglie più belle e più bian-che creiamo confezioni d’elite divario tipo: buste a vista partico-lari, piccoli e medi silos e graziosicestini di vimini in varie forme edimensione. Tutto questo pro-cesso di selezione e confeziona-mento viene svolto a mano adocchio nudo dal nostro qualifi-cato personale che rende il risul-tato finale più accurato,qualitativamente elevato e piùgradevole alla vista». Insieme alconfezionamento dei funghi sec-

chi, la Filotei Loreto commercia-lizza altre prelibatezze tipichedella cucina italiana «come –conclude Franco Filotei – funghicongelati, tartufi congelati, cremee salse in olio, prodotti vari con-servati, prodotti sott’olio, olive insalamoia, frutta secca, spezie e le-gumi secchi. Anche per quest’ul-timi ci occupiamo personalmentedel confezionamento».

La lavorazionedel Porcino

LA VIA DELLE ACCIUGHERiccardo Abello


gli acciugaidella Valle Maira

Quello dell’acciugaio èuno degli storici me-stieri itineranti dellaValle Maira che an-

cora oggi persiste in provincia diCuneo, dove si trasforma in at-trazione storico-culturale ed è alcentro di eventi fieristici. Loscrittore e poeta Nico Orengonel suo libro “Il salto dell’ac-ciuga” (Einaudi editore) scrisse:“C’è un punto della storia in cuile acciughe cominciano a viag-giare verso l’entroterra, a inerpi-carsi per le valli, a scavalcarepiccole Alpi.” Originario di Celledi Macra, nella valle che da Dro-

nero si estende fino ad Acceglio,Riccardo Abello è presidentedella Confraternita degli Acciu-gai della Valle Maira ed erede diuna famiglia di acciugai. Quiprosegue la sua attività con ItticaVal Maira, trattando le acciughein diversi modi.

Quali le tradizioni più antiche della “valle degli acciugai”?«La Valle Maira è così conosciutaper via delle storie legate all’an-tica Via del sale, dal Cuneeseverso Genova e Savona, dove av-veniva lo scambio di prodotti di

vario genere, tra i quali le acciu-ghe. Iniziato come contrab-bando, divenne poi commerciovero e proprio: il sale veniva ven-duto a chi aveva denari, le acciu-ghe si scambiavano tra i poveri.Dal mare alle montagne, da quialle città nelle province diCuneo, Asti e Alessandria: chi lecommerciava diventava un ac-ciugaio itinerante. Fino agli annisettanta quasi tutti gli acciugaiprovenivano dalla Valle Maira.Oggi è a Celle di Macra il Museodi Seles sugli Anciuè».

Come si trattano le acciughe?

UNA STRADA CHE UNISCE LA LIGURIA E IL PIEMONTE,LUNGO LA QUALE, TRA I TANTI PRODOTTI, SI COMMERCIAVANO ANCHE LE ACCIUGHE.NE PARLA RICCARDO ABELLO

� di Tiziana Achino�

LA VIA DELLE ACCIUGHERiccardo Abello


d

«La lavorazione dell’acciuga vafatta tutta a mano, dalla pulituraalle successive operazioni: non èpossibile un trattamento indu-striale. Una volta messa sotto salela stagionatura richiede da unminimo di 6 mesi a un massimodi 2 o 3 anni a seconda dellaquantità di sale utilizzato e dellapressa».

Quali sono i piatti di ieri e di oggi?«La tradizione dell’acciuga salatacontinua ancora oggi, ma c’è latendenza a preferire il filetto giàpronto. Se acquistata sotto sale

dell’acciuga va rimossa la spina,pulita dal sale, asciugata e quindimessa sott’olio. Il filetto è invecegià pronto al consumo. In pas-sato molti producevano il filettod’acciuga in buste da 7-8 kg, chepoi venivano destinati a un’ulte-riore lavorazione da parte delleindustrie conserviere. Oggi ilconsumatore finale chiede quan-tità minori, per il consumo fami-liare. Da qui ho avuto l’idea difare le confezioni più piccole perpoterle vendere direttamente allaristorazione o al consumatore fi-nale. Per questo ho iniziato a farebuste da 500 grammi e oggi

anche da 125 grammi, a uso fa-miglia. Non avendo alcun con-servante devono essere usatebuste alluminiate non traspa-renti, in quanto la luce danneg-gerebbe il prodotto. Ilconsumatore potrà così mettereil suo olio preferito, il bagnettoverde o il peperoncino».

Cosa si può trovare sul tipicobanco dell’acciugaio?«Oltre alle migliori acciughe sa-late, si trovano anche olive, mer-luzzo, stoccafisso, tonno, verdureall’aceto e tanti altri prodotti,uno più sfizioso dell’altro».

Riccardo Abello,

proprietario di Ittica

Val Maira


LA VIA DELLE ACCIUGHELocanda da Elisa

CI SONO CIBI CHE, PUR NON ESSENDO TIPICIDI UN TERRITORIO, ENTRANO A FAR PARTEDELLA TRADIZIONE ENOGASTRONOMICA LOCALE.È IL CASO DELLE ACCIUGHE E DELL’AGLIO DI CARAGLIO,INGREDIENTI FISSI NEI MENU PIEMONTESI

� di Tiziana Achino�

Tradizioni

prelibate

Elisa Isoardi

e Matteo Fumero,

chef della locanda



La Locanda da Elisa è ri-storante tipico di Pra-dleves, piccolo paesedella Valle Grana, nel

Cuneese, a una decina di minutida Caraglio, paese natale dellaconduttrice televisiva Elisa Iso-ardi che, quando si libera dagliimpegni di lavoro in Rai conUno Mattina, anima la locandacon la sua presenza per presen-tare le “ricette della nonna” alfianco della mamma Irma Sarale,della cugina Patrizia Chesta e delgiovane chef Matteo Fumero.La Valle Grana, come la parallelaValle Maira, dove ogni anno aDronero si tiene la Fiera degliAnciuè, e tante altre antiche viedal Piemonte al mare, è unadelle antiche Vie degli acciugai,che percorrevano i monti verso ilmare e portavano dalle acque li-guri al Piemonte le acciughe

sotto sale, come anche il baccalàe altri alimenti. Paola Gula, assaggiatrice, som-melier e autrice di “Peccati di…Gula”, grazie alla sua esperienzanel settore enogastronomico, eanche per la sua amicizia con lostaff della Locanda da Elisa, ciaccompagna nel viaggio tra le ac-ciughe, in questo caso ci illustracome “peccare... di acciughe”.Mentre lo chef Matteo Fumeroillustra quattro piatti con le acciughe.

Quali sono le tradizioni cu-linarie, vicine e lontane, dellaValle Grana?«Oggi c’è la tendenza a voler es-sere puristi, con l’obiettivo di so-stenere i cosiddetti prodotti a“km zero”. Se, però, pensiamoche i piatti con le acciughe deri-vano da spostamenti di centinaia

di chilometri da parte di coloroche portavano alimenti e tradi-zioni, tra cui le acciughe, dalla Li-guria alle nostre terre, allora nondovremmo più cucinare piatti conle acciughe. Invece proprio questoalimento è divenuto ormai tipicodelle nostre terre, da generazionein generazione».

Ci sono altri esempi di ali-menti non autoctoni ormai di-ventati “piatti forti” dellatradizione piemontese?«Sì, basti pensare a quanto si usaancora qui oggi l’olio ligure o acome è diventato tipico di questazona l’Aglio di Caraglio, anche seha origini ben altrove, ma è statoqui curato e coltivato e oggi èormai una tradizione. Quindi ilpiatto tipico piemontese nonpuò non tenere conto degli spo-stamenti del passato di tanta



gente dal mare alla montagna:ecco le acciughe, che hanno datoorigine a una cucina tipica delCuneese. Non c’è un ristoranteche non proponga i peperoni inbagna cauda e il filetto d’acciugaal verde o in salsa rossa. L’acciugausata ancora oggi è una forza diquesti luoghi, ma non tutta la ri-storazione di valle ha consideratoquesta cucina tipica, come invecequella di montagna ha saputo va-lorizzare. La Locanda da Elisa,ad esempio, ha saputo fare diquesta filosofia un punto diforza. Ha uno chef giovanissimo,una conduzione familiare che co-nosce perfettamente le tradizionidi questa valle, patria del Castel-magno, e ha saputo usare la cul-tura del territorio. L’acciuga dàverve a un piatto più delicato: il suo compito è dare un po’ di brio. L’abbinamento olio,

aglio e acciughe è forte, ma dà armonia».

Chiediamo al cuoco MatteoFumero di descriverci quattropiatti con le acciughe.«Di certo non può mancare la“bagna cauda”, classico piattopiemontese con acciughe, aglio,olio extravergine accompagnatadai peperoni Cuneo, e i “pepe-roncini ripieni di acciughe e cap-peri”, o la variante tonno ecapperi. Ma tutto può essereadattato ai tempi, con nuovecreazioni unite alle usanze pas-sate: la “Polenta di pignulet conacciughe in pastella”, la polentacon un tipo di mais delle tradi-zioni passate oggi ritornato sulletavole, acciughe in classica pa-stella di farina e acqua affiancateda altre acciughe ma al verde:prezzemolo, aglio di Caraglio,

pomodoro, aceto, pepe e sale.Nel menu tipico della serata suiprodotti della Valle Grana nonmanca mai il “Tortino di zucca epatate di montagna con leggeracrema di acciughe”: la zucca fattafriggere fodera uno stampo mo-noporzione che si riempie di pa-tate semischiacciate, facendostrati di patate e zucca. Nelpiatto un letto di bagna caudasul quale si adagia il tortino».

E per addolcire il palato?«Essendo l’acciuga molto gu-stosa, come in ogni altro piatto,va sempre presentato il connubiodolce e salato: l’acciuga con lepatate o il peperone dolce sonoun semplice esempio di abbina-mento. E per concludere il pastonon può mancare una “Moussedi cioccolato con amaretti e zaba-ione alle pesche”». d

A SCUOLA DI CUCINAPiercarlo Grimaldi


L’UNIVERSITÀ DI SCIENZE GASTRONOMICHEINTRECCIA DIDATTICA IN AULA E CONOSCENZA DIRETTA DEL MONDO DELLA PRODUZIONE AGROALIMENTARE. LO SPIEGA IL RETTORE PIERCARLO GRIMALDI

professione

GASTRONOMO

La sede

dell’ateneo a

Pollenzo

(Bra, provincia

di Cuneo)

Oggi il cibo e i suoirapporti con l’econo-mia, la salute, la cul-tura e il territorio

sono indagati con molta più at-tenzione che in passato. Si è resoallora sempre più necessario for-mare una nuova figura professio-nale, il gastronomo, in grado dioperare nella produzione, distri-buzione, promozione e comuni-cazione dell’agroalimentare diqualità. A questa esigenza ri-sponde, dal 2004, l’Universitàdegli studi di Scienze gastrono-

miche di Pollenzo. «Il settoreagroalimentare è un mercato chenon ha ancora avvertito segnalidi crisi – spiega il rettore del-l’ateneo Piercarlo Grimaldi – erappresenta una fetta considere-vole delle esportazioni italiane,offrendo sbocchi professionaliinteressanti».

Il cuore dell’offerta didat-tica dell’università è il corso dilaurea triennale in Scienze ga-stronomiche. Qual è la situa-zione occupazione dei vostri

laureati?«Il nostro corso di laurea trien-nale funziona bene: intercet-tiamo il 35 per cento di studentistranieri (60 sono le nazionalitàcontate in otto anni accademici);quest’anno abbiamo registratomolte pre-iscrizioni e questo ciha permesso di operare unabuona selezione su chi ha pre-sentato domanda. Sono 75 glistudenti che iniziano la trien-nale, il numero massimo possi-bile. Una buona percentuale deinostri studenti si laurea in corso.

� di Francesca Druidi �



Nell’ultimo anno accademico ab-biamo realizzato un approfon-dito monitoraggio dei processioccupazionali dei nostri laureatidella triennale. L’elemento soddi-sfacente è che oltre il 70 percento trova lavoro nei sei mesisuccessivi al titolo di studio e, inprossimità dell’anno, più del 90per cento è in posizione profes-sionale attiva. Dato 100 il datodegli occupati, 25 sono le per-sone che si mettono in proprio,dando vita a imprese spesso crea-tive e inedite. I nostri studenti

acquisiscono un quadro interpre-tativo della società che fa sì chepossano rispondere con idee ori-ginali alle richieste del mercato».

A quali aree si rivolgono inparticolare i laureati?«La comunicazione e il marke-ting sono preponderanti. Comu-nicare il cibo è un’attività moltoamata. L’aspetto imprenditorialenon è però secondario, cosìcome l’operare nella piccola emedia azienda - dove si toccacon mano il concetto di sosteni-

bilità e di filiera corta - aprebuone soluzioni professionali. Sitratta di realtà aziendali impe-gnate nella commercializzazione,nell’interpretazione originale delcibo e della ristorazione. Questoquadro vale anche per i masterannuali in Food culture andcommunications, un po’ menoper quanto riguarda la biennalemagistrale in Promozione e ge-stione del patrimonio gastrono-mico e turistico, che prevedel’inserimento del laureato in untirocinio lavorativo presso •



aziende e istituzioni legate almondo dell’agroalimentare edella sostenibilità».

L’ateneo sviluppa, quindi,un canale privilegiato con ilmondo del lavoro rappresen-tato da viaggi didattici e tiro-cini. Come si declina questoincontro? «Esistono due grandi opportu-nità, la prima delle quali è legataa Slow Food. L’università è unastruttura autonoma ma nasce,senza dubbio, sotto l’egida diSlow Food, il più grande cono-scitore dell’agroalimentare ita-liano e non solo, presente in

buona parte del mondo. L’asso-ciazione ci mette a diretto con-tatto con aziende interessate aperseguire “il buono, il pulito eil giusto” attraverso un processovirtuoso di stagionalità e filieracorta. Questa importante dimen-sione ci permette di organizzare,con facilità e sostenibilità, viaggididattici in Italia, in Europa enel mondo; durante l’anno acca-demico, gli studenti della trien-nale e dei master trascorrono piùdi un mese fuori dalle aule, fa-cendo attività didattica e di for-mazione sul territorio, grazie altessuto connettivo rappresentatoda Slow Food. Molte comunità

• del cibo ci ospitano e ci aiutanonelle formule organizzative, con-tenendo spese e costi».

L’altra opportunità?«L’altra grande specificità è rappresentata da 30 partner stra-tegici, 30 aziende dell’agroali-mentare che dialogano conl’ateneo ma anche tra di loro; 3-4 volte all’anno si tengono incontri in ateneo su temi e ini-ziative condivisi. L’università li rende soggetti attivi e partecipinell’ambito dei progetti formativi».

Dal 2013 l’annuale master

Ricc

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Son

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I nostri studentiacquisiscono

un quadro interpretativodella società che fa sì

che possano risponderecon idee originali alle richieste del

mercato

in Food culture and communi-cations presenterà quattro in-dirizzi: oltre a sostenibilità,legame tra cibo e territorio,prodotti di qualità, ci sarà l’ap-profondimento sui mezzi di co-municazione di massa. Quali lefigure professionali che mira aformare?«Con questi master tenuti in lin-gua inglese, intercettiamo un bi-sogno di conoscenza dellacultura, delle forme e della prati-che dell’alimentazione coniugatein chiave turistica, ecologica, co-municativa e giuridica. Il NordAmerica risponde bene a questaofferta formativa, è un’area di ec-

cellenza che intendiamo svilup-pare ulteriormente».

Altre novità per il prossimofuturo?«L’università ha sottoscritto ilprotocollo d’intesa sull’apprendi-stato di alta formazione e ricerca.Il prossimo anno inizieremocorsi di circa 12 mesi rivolti apersone - laureate e non - inten-zionate a imparare un mestiere,quello del birraio, del panettiereo dell’affinatore di formaggio,dove a lezioni frontali in ateneosi alterneranno fasi più operativedi apprendimento presso maestriartigiani, non solo del territorio.

L’università affiancherà gli studenti in questo loro per-corso, al termine del quale do-vrebbero riuscire ad aprire unaloro attività o, in ogni caso, entrare in un settore dove ogginon esiste formazione. Daquest’anno, inoltre, la ristora-zione sarà gestita direttamentedall’università: ogni settimana ungrande cuoco sarà nostro ospite einterpreterà il cibo per gli stu-denti. Anche la pausa pranzo di-venterà così un’occasione percomprendere l’importanza delcibo praticato con passione e nonsolo come tratto estetico, cultu-rale e intellettuale».

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UN CENTRO DI FORMAZIONE TESO A CREARE COMPETENZE,PROFESSIONALITÀ E CULTURA. L’UNIVERSITÀ DEI SAPORI

DI PERUGIA SPIEGATA DAL SUO RESPONSABILE SVILUPPO,MAURIZIO BECCAFICHI


al fianco della

ristorazione

A SCUOLA DI CUCINAMaurizio Beccafichi


Dal 1996, l’Universitàdei Sapori di Perugiasi occupa di istru-zione, formazione

professionale e consulenza conl’obiettivo di contribuire alla cre-scita qualitativa delle imprese ita-liane nei settori della distribuzionee dell’Horeca (hotel, ristoranti ecaffè). L’ateneo opera su diversiambiti, rivolgendosi con la sua of-ferta didattica agli amatori, agliaspiranti professionisti e ai profes-sionisti. I corsi rivolti ai ragazzi dai 16 ai18 anni, di durata triennale, costi-tuiscono una valida alternativa alpercorso scolastico tradizionale epermettono di conseguire la quali-fica professionale per entrare nelmondo della ristorazione comeaiuto cuoco, addetto al serviziobar, pizzaiolo. Anche ai giovaniche hanno già ottenuto un di-ploma, frequentando ad esempiol’istituto alberghiero, sono rivolti

corsi professionalizzanti percuoco, aiuto cuoco, pasticcere, ge-latiere, pizzaiolo, barman. «Il va-lore aggiunto di tutti questi corsi– sottolinea Maurizio Beccafichi,responsabile sviluppo dell’univer-sità – è rappresentato dall’abbi-nare l’apprendimentotecnico-pratico a competenze ditipo scientifico. A un cuoco o aun pasticcere non basta saper fare,deve sapere cosa succede dalpunto di vista chimico e fisico aglielementi». La ristorazione, in que-sti ultimi dieci anni, ha subìtomolte trasformazioni ed è essen-ziale imparare come le nuove tec-nologie (macchinari per la cotturae per il sottovuoto, abbattitori)possono contribuire a migliorarla.«Registriamo performance occu-pazionali altissime perché l’Uni-versità dei Sapori non è un“corsificio”: mettiamo a fuoco unprofilo solo dopo un’attenta ana-lisi delle esigenze del mercato del

lavoro». Considerando anche lostretto rapporto con la Confcom-mercio di Perugia, che promuovel’ateneo, «tutti i profili trovanouna risposta nel mercato occupa-zionale». A esercitare maggiore ap-peal sui giovani, prosegueBeccafichi, è la figura del cuoco,anche se spesso «si sottovaluta

Accanto, l’immagine

della “cioccolatiera”,

primo progetto della

linea “Professional”

dell’Università dei

Sapori. Sotto, attività

formative dell’Università

dei Sapori di Perugia

•

A SCUOLA DI CUCINAMaurizio Beccafichi


l’impegno in termini di orari, pas-sione e responsabilità richiesto allochef». Un’altra figura particolar-mente ricercata è quella del pastic-cere, data la fase di grandespolvero della pasticceria nella ri-storazione. Anche la gelateria pre-senta sbocchi professionali sicuri.«È un mercato in grande espan-sione. Vengono da tutto il mondoper frequentare i nostri corsi:quattro ogni anno, due in italianoe due in lingua inglese. Al terminedella formazione, gli aspiranti ge-latieri spesso ci richiedono unaconsulenza per aprire un’attivitàall’estero. Abbiamo creato apposi-tamente un brand, “La scuola ita-liana di gelateria”, per insegnare aprodurre il vero gelato artigianaleitaliano». Ci sono poi i corsi diformazione legati all’attività deibar. «Con la nascita del risto-bar eil trend degli aperitivi, sono richie-ste competenze non solo per som-ministrare il beverage, ma ancheper la piccola ristorazione». L’of-ferta di alta formazione dell’Uni-

versità dei Sapori mira a definireprofili ancor più specializzati, de-clinandosi in un corso superiore dicucina italiana, un corso superioredi pasticceria italiana e un masterpost laurea in marketing e promo-commercializzazione dei prodottiagroalimentari umbri. «Un aspettopeculiare della nostra offerta è rap-presentato dal tirocinio: acqui-siamo, infatti, a monte ladisponibilità di aziende del settorea ospitare i ragazzi, al terminedella parte in aula, per un periodopiù o meno lungo. Individuiamo,inoltre, un tutor aziendale, cosìche l’esperienza del tirocinantevenga valorizzata il più possibile.Per chi frequenta il corso superioredi pasticceria c’è la possibilità diun tirocinio in una catena di risto-ranti italiani negli Stati Uniti». Icorsi per i professionisti sono statianch’essi ideati per soddisfare leesigenze di formazione di tutti gliesercizi del settore Horeca, com-presa la ristorazione collettiva:mense aziendali, scolastiche, uni-

versitarie, pubblici esercizi. L’uni-versità identifica, inoltre, unpunto di riferimento per quantoriguarda la riqualificazione degliaddetti della distribuzione alimen-tare (Do e Gdo). «Formiamo, ag-giorniamo e trasformiamo gliaddetti della distribuzione alimen-tare da porgitori di prodotto aconsulenti alimentari». In quest’ampia e articolata propo-sta didattica si inserisce oggi unnuovo elemento. A fine ottobreverrà, infatti, presentata la linea“Professional” dell’Università deiSapori. Si tratta di «contenitori,piatti e strumenti da lavoro per ilmondo Horeca: nuove forme enuovi materiali per una ristora-zione che cambia e che si aggiornanei format. Il primo progetto –conclude Maurizio Beccafichi – èuna “cioccolatiera” per la cioccola-teria collettiva, frutto della colla-borazione dei nostri pasticceri ecioccolatieri con un designer eun’azienda che lavora il vetro borosilicato».

•

d


fornelli in tv

Benvenuti nel mio

campo di battaglia


ALESSANDRO BORGHESE HA FIRMATO UN CONTRATTO ESCLUSIVO CON SKY E SFIDERÀOGNI GIORNO UNA FAMIGLIA IN UN VERODUELLO CULINARIO, CON L’INTERAZIONE DEL PUBBLICO VIA TWITTER E FACEBOOK


Sono in migliaia i fan chedai social networkascoltano le sue canzoni,commentano le fotografie,

condividono ricette e curiositàsulle sue passioni. AlessandroBorghese è uno dei cuochimediatici più amati del piccoloschermo, esperto nell’arteculinaria e con quel talento innatonel comunicare a un targettrasversale. Dopo il successo deiprogrammi televisivi sul canaleReal Time, tra i più recenti ilcooking show “Cucina con Ale”,oggi è la piattaforma di Sky adiventare il palcoscenico della suaprossima sfida, con tanto disottofondo musicale western,perchè di vero duello si tratta. In“Ale contro tutti” (in onda dallunedì al venerdì alle 19.45 su SkyUno Hd) una famiglia, di puntatain puntata, parteciperà una garadi fornelli presentando il propriocavallo di battaglia. Si vince e siperde, senza sconti, anche peruno chef professionista comeBorghese chiamato a realizzarecontemporaneamente lo stessopiatto. «Mi sto divertendo come

un pazzo – racconta – sono giàstato battuto più di una volta ed èqualcosa di completamentediverso da qualsiasi format dicucina che abbia fatto finora».

Come cambia il modo dicomunicare l’arte della cucinain questo nuovo programma?«In questo caso mi metto ingioco in prima persona, come inuna vera sfida. Al mio fianco c’èuna famiglia italiana e non cheporta il suo cavallo di battaglia aifornelli e io dovrò realizzarlomagari con qualche differenza perla scelta di qualche ingrediente. Èuna cucina di fronte all’altra, conle stesse tempistiche, e il risultatofinale sarà giudicato da dueabbonati Sky e da un bambino, iquali non conoscono ovviamentechi ha fatto che cosa».

C’è anche tanto altro oltrealla cucina.«È condito con molta musicaperchè sia io che la famigliaporteremo un brano musicale.Questo programma è statoconcepito come un modo per

imparare a cucinare inserendoaltri contenuti, come l’interazionecon i social network perché dacasa si può indovinare il brano e ilpiatto del giorno successivo,scalare una classifica di SkyUno evincere una cena con me. Il tuttoconcentrato in 45 minuti».

Che genere di famigliel’hanno sfidata finora?«Di tutti i tipi, da quellavietnamita, cresciuta a Verona eche fa gli involtini in un certomodo, a quella che prepara lapasta fatta in casa, fino a quellaabile nel cacciucco alla livornese.E poi ci sono tanti piatti italiani estranieri».

Si è trovato all’interno delprogramma ad avere difficoltànella preparazione di unpiatto?«Molti di questi piatti mi ritrovoa farli per la prima volta, quindiposso dire di aver trovato paneper i miei denti. La cosadivertente è anche questa: esserein sfida e sapere di potertranquillamente perdere». •

In apertura,

Alessandro Borghese,

cuoco e chef televisivo,

al timone della società

AB Normal


fornelli in tv

Da casa s’impara acucinare?«Assolutamente, c’è la grafica conle dosi degli ingredienti e si puòandare sulla pagina Facebook perrivedere genere di passaggio oprocedura durante il programma.Non è come “Cucina con Ale”, unvero cooking show dove facevolezione di cucina; qui èlievemente diverso, io sfido unafamiglia dal fornello facile».

Che rapporto ha con il suopubblico social?«Io sono sempre connesso,scambio opinioni e ricette, mipiace sapere che cosa gira attornoal mondo della gastronomia edella musica. Sono un tipo attivoe ci lavoro parecchio ancheperchè interessa la mia società dibanqueting e catering “Il lussodella semplicità”».

In generale, come vede lapromozione dell’enogastrono-mia italiana attraverso latelevisione?«È assolutamente possibile, io

credo che i programmi di cucinaabbiano fatto solo del bene allagastronomia italiana, dalle scuoledi cucina, ai ristoranti e agliagriturismi, a tutti coloro chegravitano nel settore. Si parlatanto di calcio e di politica intelevisione, ma anche lagastronomia è un nostro beneesattamente come la moda el’architettura».

Cosa ne pensa dei suoi“rivali” sugli altri canali tv?«Chiunque vuole fare questogenere di mestiere ha lapossibilità di farlo. Io sono primadi tutto un cuoco e poi facciotelevisione, c’è chi non ha maifatto neanche quello e sta intelevisione comunque, e poi cisono altri professionisti come meche si sono mossi in questomondo. Ognuno trova il suospazio senza bisogno dirivaleggiare con nessuno».

Quali ingredienti utilizzain autunno?«In questo periodo lavoro con il

baccalà ma è anche tempo diporcini e tartufi. Ho appenapartecipato a un evento doveabbiamo presentato delle trigliefarcite con i funghi porcini e deisigari di baccalà. I tipici prodottiautunnali insomma».

Ha ancora un sogno diformat televisivo da condurre?«Certo, ho in cantiere assieme aSky altri due progetti nuovi emolto importanti che uscirannoin primavera. E poi ho le dueaziende che si occupano dicatering, eventi e consulenze chemi permettono di gestire il lavorotelevisivo: è il mio corebusiness».

A un ristorante non cipensa più?«Ne ho avuti più di uno inpassato ma se dovessi prenderneun altro, e su questo aspetto sonoun tipo molto perfezionista,vorrei poter essere in primapersona all’interno della cucina,cosa che in questo periodo non èproprio possibile». d

•

I programmi di cucina hanno fattosolo del bene alla gastronomia

italiana. In televisione si parla tantodi calcio e di politica ma anche

la gastronomia è un nostro benecome la moda e l’architettura


fornelli in tv

Energia

ai fornelli � di Elisa Fiocchi�

A POCO PIÙ DI TRENT’ANNI, SIMONE RUGIATI HA COLLEZIONATOUN SUCCESSO DOPO L’ALTRO, NEL MONDO DELLA TELEVISIONE,DELL’EDITORIA E DEGLI EVENTI CHE RICHIAMANO GLI AMANTI DELLACUCINA. DA POCO È DIVENTATOANCHE IL VOLTO PUBBLICITARIODI COCA COLA

Da giovane diplomatoall’istituto alberghierodi MontecatiniTerme a personaggio

televisivo, il passo è stato breveper Simone Rugiati, classe 1981,lo chef dal fare spigliato che parlaagli spettatori ma anche ai lettoridei suoi numerosi libri di cucinae alle migliaia di persone che loseguono sul web. Non c’è dastupirsi se alla domanda “Checosa fa nel tempo libero?”risponde: “E chi ce l’ha il tempolibero?”. Il suo debutto televisivoavviene con la trasmissione “Laprova del cuoco“ su Rai Uno e inseguito approda alla conduzionedei programmi di Gambero

Rosso Channel, che registranoascolti eccellenti e lo consacranodefinitivamente nel 2008 con iformat “Simone alla griglia” e“Chef per una settimana”. Dal2011 conduce la trasmissione“Cuochi e Fiamme” (ogni giornoalle 19.10 su La7d), il game showche vede sfidarsi due concorrentiin quattro prove di abilità incucina che saranno poi giudicateda una giuria di esperti compostadalla critica gastronomicaFiammetta Fadda, dalla bloggerChiara Maci e dall’attoreRiccardo Rossi.

Qual è il segreto delsuccesso di “Cuochi e

fiamme”?«Intanto la presenza deiconcorrenti che hanno un ruolodi primo piano perchè cucinanoautonomamente e sono i veriprotagonisti, cosa che nonavviene negli altri format dovesono chiamati solitamente adaffiancare uno chef nellapreparazione. Da noi arrivanopersone che devono cucinare,che propongono le loro idee edevono concretizzare i piatti inpochi minuti. Poi ci divertiamomolto, non è solo un programmadi cucina ma anche un talk show.Ci sono i giudici cheintrattengono il pubblico con iloro commenti e anch’io •

Simone Rugiati,

chef, conduttore

televisivo e autore

di libri di cucina


fornelli in tv

intervengo ogni tanto conconsigli su come migliorare ipiatti».

Cosa pensa del dilagaredelle tante trasmissioni dicucina in Italia?«Ormai la cucina è dovunque,manca solo di vederla a Sanremoo nei programmi di Maria DeFilippi. Tante persone vengonopiazzate davanti alla telecamerasolo perchè hanno una bellafaccia ma sono prive di unbackground o di competenzatecnica e chimica sulla cucina.Sanno preparare quel piatto,magari cercato su Google, ma sedovessero uscire dal loroseminato non sarebbero in grado

di aggiungere molto di più.Quando, ad esempio, lavoravoper Gambero Rosso Channel siproponevano piatti anche troppotecnici, lavoravano chefprofessionisti mentre su un’altrarete andava in onda “La prova delcuoco”, dove una casalingatrovava ricette più facili madifficilmente imparava acucinare. Io non sono nato comeconduttore televisivo, maquando si tratta di descrivere ipiatti e di offrire spunti culinariso di poterlo fare».

Cosa pensa, invece, dellemode che vanno e vengonoanche in cucina?«Chi segue i trend culinari non

può che arrivare ultimo. Èsempre meglio proporre piattiche c’interessano e ci piacciono.Come già sostenevo tempo fa,noto oggi un ritorno alla cucinapovera e ai piatti della tradizione,sicuramente stravolti, revisionati,alleggeriti ma è comunque untuffo nel grande patrimoniodell’arte culinaria italiana».

È diventato il volto deglispot televisivi di Coca Cola:che messaggio comunica alsuo pubblico?«Sono entrato in contatto conquest’azienda parecchi mesi fa inoccasione di una cena che hopreparato per loro. In seguito sisono susseguiti diversi

•

C’è un ritornoalla cucinapovera e ai piattidella tradizione,sicuramente stravolti,revisionati, alleggeriti.Ciò rappresenta un tuffo nel patrimoniodell’arte culinariaitaliana


d

brainstorming a cui hopartecipato di mia iniziativaall’interno dei quali hannoconsiderato le mie idee tra lemigliori. Da lì abbiamo iniziato aindividuare assieme dellesoluzioni, attraverso le ricette e lacucina, ai problemi di unaqualsiasi famiglia che arriva a casae deve preparare un piatto veloce,oppure deve farlo con un budgetristretto. Il tutto è sfociato nellacondivisione della tavola come vain onda nello spot e poi sul sitodella Coca Cola si possono poitrovare tutte le mie ricette».

Che ingredienti consigliaper affrontare con gustol’autunno?

«Sono un tipo meteoropatico eva da sé che prediligo la stagioneprimaverile e l’estate. È veroanche che in autunno ci sonoprodotti straordinari e io amocucinare comfort food a casa.L’altra sera, ad esempio, hopreparato un carpaccio con iltartufo, sono nato in provincia diFirenze dove c’è il miglior tartufobianco d’Italia, ma questa è anchela stagione dei porcini e dellazucca».

Cosa non manca mai nelsuo frigorifero?«Il ginger, il lime e i prodottiagrumati. Anche in casa micircondo di piantine aromatichee di tante spezie che aiutano a

rendere i piatti meno grassidando comunque sapore. Sonoingredienti che posso conservareanche quando sto parecchiotempo lontano da casa».

E il futuro è in televisioneo si vede altrove? «A questa domanda rispondosempre che non ho ancora capito come sono arrivato intelevisione perché ho studiatoper fare il cuoco. Stare in tv, però, mi piace molto e adesso sto registrando le nuove puntate di “Cuochi e fiamme”che mi terranno impegnato per qualche mese. Dopo c’èanche qualche bel progetto a Miami».


Nel nuovo libro“Mettiamoci acucinare”, edito da RcsLibri, Benedetta Parodi

lancia un invito ai suoi lettori,quello di rilassarsi, divertirsi eperchè no, di stupire i propri ospiticreando qualcosa di nuovo escenografico in cucina. Dopo unaserie di successi editoriali etelevisivi che l’hanno resa celebredalla rubrica “Cotto e mangiato” inpoi, la giornalista mettenuovamente nero su bianco tante

ricette semplici e veloci checontraddistinguono il suo stile nonsolo in libreria ma anche nelpanorama televisivo gastronomico.Lei che ha “umanizzato”l’approccio ai fornelli, scegliequesta volta di cimentarsi anche inuna sezione di piatti speciali perquei giorni in cui prudono le manidal desiderio di dimostrare cosa sisa fare in cucina. «Semprenell’ambito di ricette “fattibili” –racconta – ho pensato che chi misegue ha voglia di sperimentare

qualche ricetta più complessacome un soufflè o gli gnocchi allaparigina che ho semplificato almassimo pur mantenendo lascenografia del piatto». E poi cen’è per tutti i palati, dal vegetarianoa chi ama i sapori della cucinaetnica.

Dopo “Cotto e mangiato”,“Benvenuti nella mia cucina” e“I menù di Benedetta”, èappena uscito il suo quartolibro. Qual è il filo conduttore?

LE RICETTE DI BENEDETTA PARODI, PRATICHE E VELOCI, SONO DIVENTATE UN CULT PER CHI AMA LA CUCINA SEMPLICE E VA DIFRETTA. MA NEL NUOVO LIBRO C’È ANCHEUNA SEZIONE PER CHI INVECE VUOLE STUPIRE

fornelli e tv

I miei furbi

menù

Benedetta Parodi,

giornalista

televisiva e autrice

di libri di cucina


«Mantiene sempre un po’ dichiacchiera prima di ogni ricetta,cosa che i miei lettori apprezzanomolto, ma ha due caratteristichenuove. Per prima cosa contienemolte più foto, è un libro ricco difotografie che ho scattato mentreio stessa cucinavo perché volevoche le immagini fossero il piùpossibile fedeli alla ricettaoriginale; poi ci sono ricette “stepby step”, fatte sempre da me inmaniera casalinga. La secondanovità è che il libro è diviso in trecategorie, ciascuna contiene lapropria sezione di primi, secondi edolci, ma con tre gradi di difficoltà:“Oggi ho poco tempo”, “Oggi miimpegno”, “Oggi voglio stupire”».

Quest’anno nella suatrasmissione “I menù diBendetta”, in onda ogni giornoalle 18:30 su La7, partecipaanche il pubblico.«Cerco sempre di proporre menù“furbi” perché aiuto la gente che inrealtà ha anche altro da fare nellavita. La velocità e la dinamicitàdelle ricette è il nostro punto diforza e quest’anno, andando inonda più tardi, volevamo esserepiù accattivanti nel raccontare lericette, con un occhio di riguardoalla risata, all’ospite eall’interazione con il pubblico chetalvolta mi aiuta al bancone».

Li guarda gli altri

programmi di cucina?«Fino a dieci anni fa seguivo quelliin onda sul canale GamberoRosso, ma adesso mi hanno tuttiun po’ sfinito anche perchè dicucina ne parlo già abbastanza dame. Sono invece una grandeappassionata della serie“Masterchef”, italiana e americana,è un format diverso e amo molto ilpersonaggio di Gordon Ramsay.Per il resto rifuggo volentieri daglialtri programmi di cucina».

La sua è una cucinasemplice e facile da seguireeppure ci sono anche tantipiatti internazionali, grazieall’ausilio di ospiti stranieri.

Adoro tutti i gustispeziati ma anchela cucina riccache si fa in America,la cucina francese e spagnola

� di Elisa Fiocchi�

•


fornelli e tv

Quali predilige? «Adoro tutti i gusti speziati maanche la cucina ricca che si fa inAmerica, la cucina francese espagnola. Insomma, la cucinastraniera mi piace davvero tutta enon saprei scegliere un piatto inparticolare».

Quali prodotti ama di piùdella gastronomia italiana?«Da piemontese non sonocresciuta mangiando molto pesceperchè non fa parte della miatradizione e allora cerco dicomprarlo spesso, anche se a voltedimentico di farlo. Uno dei mieiimpegni è ricordarmi di cucinarlo

almeno una volta alla settimanaper non rischiare di trascurarlonella mia dieta. Sarebbe unpeccato sia per la bontà sia per lasalute».

C’è un ingredienteparticolare che utilizza nellasua cucina?«Non c’è n’è uno di nicchiaperchè compro tutti i prodotti alsupermercato quindi ciò cheacquisto si trova facilmente in tuttii negozi. Più che altro, utilizzo unmetodo di cucina che micaratterizza da quando l’hoscoperto qualche anno fa, unmodo abbastanza siciliano di

cucinare. Consiste nell’impanare la carne, il pesce, le verdure, ancheda crude, semplicemente con ilpane grattato senza l’aggiunta dialtro, tranne un filo d’olio, e poi far cuocere tutto nel forno.Con pochissimo grasso siottengono verdure moltocroccanti e gustose sporcando alminimo la cucina».

Resterà in televisione?«Certo, ci sarò fino a che midiverte e mi appassiona come stasuccedendo ora e, soprattutto, finquando la gente avrà voglia diseguirmi con lo stessoentusiasmo». d

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cibo e arte

Una tavola

acquerello � di Nicolò Mulas Marcello�

A ttraverso le sueillustrazioni, anchel’elemento piùsemplice della cucina,

come il basilico, diventa regale.Quella di Gianluca Biscalchin èuna sorta di aulicarappresentazione del cibo e deisuoi più importanti“manipolatori”. Anche agli chef

stellati, infatti, è toccato ilprivilegio di essere ritrattidall’illustratore culinario piùfamoso d’Italia, non senza unpizzico di ironia. Non solocaricature dei tratti somatici maveri e propri compendi graficidelle diverse filosofie di cucina.Illustrazioni nelle quali ognielemento è un richiamo alla

personale interpretazionegastronomica di ogni chefritratto: «L’idea – spiegaGianluca Biscalchin – è quella discomporre una ricetta nei suoiingredienti base e ricomporla poicon una soluzione quasigeometrica. È un modo per farcapire quanta fatica c’è, per unochef, nel costruire un piatto. Per


UN TRIBUTO ALLA CUCINA CON ILLUSTRAZIONI SEMPLICIMA RICCHE DI SIGNIFICATO.GIANLUCA BISCALCHIN SPIEGALA SUA PASSIONE PER LA TAVOLA

Gianluca

Biscalchin

Giornalista e food illustrator

quanto riguarda gli chef hocercato in genere di abbinare adognuno di loro un elemento chelo caratterizzasse».

Come è nata la suapassione per l’illustrazione ecosa l’ha spinta arappresentare cibo? «Facevo disegni per bambiniquando andavo all’università perpagarmi gli studi. Poi sonodiventato giornalista e hoabbandonato le matite. Circa treanni fa ho iniziato, sempre comegiornalista, a occuparmi piùseriamente di cibo. È stato allorache ho pensato di estendere ilmio lavoro giornalistico dallaparola al disegno. Un mododiverso di raccontare il mondodella gastronomia».

Lei ha ritratto anche “21chef stellari”, in che modo ha

deciso di caratterizzareognuno di loro? I direttiinteressati hanno apprezzato? «Devo dire che l’unico che mi hatelefonato per farmi icomplimenti è statoMassimiliano Alajmo, tre stelleMichelin. Ma anche altri si sonodivertiti. In generale ho cercato diabbinare a ogni chef un elementoche lo caratterizzasse, come laseppia gigante per Pino Cuttaia ol’orso marsicano per l’abruzzeseNiko Romito. Ma potendo nerifarei un paio, come DavideScabin e Gennaro Esposito».

Spesso nei suoi lavori il cibo è rappresentato conuna disposizione quasiaraldica, come a voler dareagli ingredienti unaconnotazione nobile. Secondo lei oggi al cibo qualeimportanza viene data?

«Non avevo mai notato questa“deriva” araldica, ma è vero.Diciamo che l’idea è quella discomporre una ricetta nei suoiingredienti base e ricomporla poicon una soluzione quasigeometrica. È un modo per farcapire quanta fatica c’è, per unochef, nel costruire un piatto».

La sua passione per il cibosi concretizza anche dietro ifornelli? Qual è il suo piattopreferito?«Mettiamola così: prima diimmergermi nel mondo dell’altacucina mi consideravo un buoncuoco dilettante. Adesso che misono abituato a mangiareveramente bene, mettermi aifornelli mi imbarazza un po’. Ma quando sono giù di corda ho il mio piatto-prozac:spaghettini (meglio se Verrigni)col tonno». d


cibo e letteratura

Le ricette fantasy

degli elfi � di Teresa Bellemo�

«Se è vero che ogniricetta nasce dallatradizione che l’hagenerata,

tramandata e migliorata,l’attualità di ogni piatto dipendedall’attenzione e dal rispetto dichi lo consuma». La pensanocosì Cinzia Gregorutti e LuisaVassallo, autrici della raccolta diricette “A tavola con gli Hobbit”.Per questo scovare le citazionigastronomiche contenute neicapolavori tolkieniani come “Ilsignore degli anelli”, “Lo Hobbit”e “Il Silmarillion” significaesplorare la realtà dal punto divista della fantasia. Un lavoroattento, nato dall’idea diintavolare una cena insolita pergli amici che però ha dato vita auna raccolta di piatti, dagliantipasti ai dolci, con un unicocomun denominatore: la loroprovenienza fiabesca. Oltre alladocumentazione è stato

necessario un lavoro diadattamento rispetto ai gusti ealle materie prime, con iltentativo di trovare ingredientiche assomigliassero il piùpossibile a quelli descritti daTolkien nei suoi romanzi. Le dueautrici ci raccontano come è natoil volume e ci regalano una ricettatratta proprio dalla loro ultimafatica.

Com’è nata l’idea diquesto libro?«Più che da un’idea studiata atavolino, questo libro è nato dallenostre passioni e dalla voglia distare insieme. Amanti dellaletteratura fantasy e in particolaredi Tolkien, una sera di circa 10anni fa ci siamo ritrovate adorganizzare una cena “hobbit”pergli amici. Ricercando le ricettecon puntigliosa attenzione e ladovuta curiosità, ci siamo accorteche la lista si stava allungando a

dismisura, mentre la cena si stavarimandando e stava iniziando aprendere corpo qualcos’altro: unvolume da regalare agli amicirimasti a bocca asciutta. Ilricettario è una nuova edizione diquel primo lavoro, integrato conalcuni capitoli e nuove ricette».

Quanta passione perTolkien c’è alle spalle?«Tolkien è decisamente uno deinostri autori più cari insieme adaltri scrittori fantasy come Lewis,Chesterton, Ende, Rowling e adautori più classici come Dante,Leopardi, Guareschi e Buzzati. Lasua figura nel corso dellacomposizione del ricettario èriuscita a sorprenderci, acommuoverci, a insegnarci cosenuove e a guidarci all’interno delmondo reale. Insomma, ci haconquistate e ci ha introdotte inquel mondo fatto di cosesemplici, lievi, elementari ed

Sopra,

Cinzia Gregorutti

e Luisa Vassallo


essenziali, che è la realtà stessache noi a volte interpretiamo ecomplichiamo. Di questo, glisiamo grate».

Come avete organizzato illavoro di documentazione?«È stata impegnativa la soluzionedei problemi di traduzione checonteneva l’edizione in italiano.L’inserimento di piatti troppomediterranei rispetto alla culturaanglosassone ci aveva fattodrizzare le antenne. Tanto perfare un esempio, in un passo di“Lo Hobbit” uno dei nani chiede

a Bilbo della pizza. A guardarbene, invece, nel testo originale ilpiatto richiesto è il mince pie, unaspecie di tortino che può esseresia salato che dolce. Ovviamentenon potevamo tralasciare questidettagli».

C’è della farina del vostrosacco “creativo” nelle ricette?«Nonostante la cucinatolkieniana sia molto semplice econtadina, basti pensare allacrostata di more del PuledroImpennato o al coniglio alle erbearomatiche di Samvise Gamgee,

ci siamo dovute adoperare percercare di ricostruire laconsistenza e il gusto del cibo diqueste creature. È stato moltoemozionante ricercare tutti gliindizi e le citazioni che nedescrivono il sapore, laconsistenza e il colore, e provarea creare la ricetta relativa. Perquanto riguarda i “lembas”,abbiamo dedicato molto spazioalla ricerca e alle motivazioni checi hanno spinte a scegliere gliingredienti - tutti filologici - checompongono questo cibo elficoper eccellenza». d

SE PENSATE CHE NELLE FIABE I CALDERONI SIANOPIENI SOLTANTO DI OCCHI DI RAMARRO E ZAMPEDI DRAGO VI SBAGLIATE. ANCHE GLI GNOMISANNO CUCINARE IL CONIGLIO AL FORNO E FOCACCE RIPIENE. ECCO LE PROVE

“CROSTATA DI MORE”DEL PULEDRO IMPENNATO

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta

300 gr di farina200 gr di burro150 gr di zucchero1 uovo intero1 tuorlo d’uovoBuccia grattugiata di 1 limone

Per la copertura

500 gr di more100 gr di zucchero

80 gr di nocciole1 uovo3 cucchiai di pannaalcune foglie di menta

Preparazione:Disponete la farina a fontana e alcentro mettete il burro a pezzetti, unuovo intero, un tuorlo, lo zucchero,la buccia grattugiata del limone eimpastate. Formate una palla e,dopo averla avvolta in un canovac-cio, mettetela in frigo per mezz’ora.Lavate le more, asciugatele e met-tetele a cuocere in un

pentolino fino a che non diventanomorbide con 50 grammi di ucchero e qualche fogliolina dimenta possibilmente appena rac-colta. Stendete la pasta frolla e fo-derate con essa una tortiera benimburrata e leggermente infarinata.Cospargetene il fondo con le noc-ciole tritate molto finemente e riem-pitela con le more cotte. A parte,sbattete l’uovo con lo zucchero re-stante e, dopo avervi unito la pannaliquida, versate il composto ottenutosulla crostata. Infornate a 180° per40 minuti circa.


I PIÙ CONOSCIUTI FORMAGGI ITALIANI DOP A PASTA DURA,PARMIGIANO REGGIANO, GRANA PADANO E PECORINOROMANO, SI FANNO SPALMABILI. CON SPALMARELLASI CONIUGANO PRATICITÀ E VERSATILITÀ IN CUCINA

j di Matteo Grande iIl Dopdiventa spalmabile


FORMAGGI TIPICIGiulio Malgara

bambini agli anziani, oltre ad es-sere particolarmente indicatoall’interno di un’alimentazionericca di calcio. Penso in partico-lare alle donne con problemi diosteoporosi, una malattia checolpisce milioni di donne in Ita-lia, o ai bambini nella fase dellosvezzamento». Spalmarella nasce proprio comerisposta ai nuovi bisogni e aigusti in mutamento dei consu-matori. «Non possiamo nascon-dere il fatto che gli ultimi annistanno incidendo profonda-mente sulle scelte di consumo daparte dei consumatori e in parti-colare la crisi economica incorso sta modificando i critericon cui vengono effettuate lescelte al momento dell’acqui-sto.Tuttavia rimane sempremolto alta la ricerca della qualità

Rendere ancora più ver-satile l’utilizzo dei mi-gliori formaggi Dopitaliani. Come? Ren-

dendoli spalmabili. È con questospirito che Formaggi d’Italia hasaputo unire la tradizione e laqualità dei migliori formaggiDop a pasta dura facendo na-scere Spalmarella. «Il lancio diSpalmarella – spiega Giulio Mal-gara, presidente della MalgaraChiari & Forti, ha ottenuto daFormaggi d’Italia l’esclusiva perla commercializzazione del mar-chio Spalmarella in tutta Eu-ropa,– rappresenta la risposta anuove esigenze. Si tratta di unprodotto di elevata qualità per-ché parte dai migliori formaggiDop Italiani (Parmigiano Reg-giano, Grana Padano e PecorinoRomano) che diventa spalmabileattraverso un procedimento afreddo senza ricevere alcun trat-tamento chimico, come avvieneper tutti i formaggi fusi. Il risul-tato finale è un prodotto dalgusto intenso e inconfondibile,una consistenza unica e piace-vole e il mantenimento di tuttele preziose caratteristiche orga-nolettiche e nutrizionali dei for-maggi di origine. Il fatto direndere spalmabili i formaggiduri Dop mantenendone inalte-rato il gusto consente innumere-voli applicazioni in cucina;un’alternativa al formaggio grat-tugiato ma con maggiore versati-lità, oltre alla possibilità di unfacile consumo fuori casa. Sitratta di un prodotto che ri-sponde alle esigenze di tutti icomponenti della famiglia, dai

in particolare su alcune categoriedi prodotti che fanno parte dellatradizione alimentare italiana eper le quali i consumatori nonsono disponibili a scendere acompromessi. Mi riferisco so-prattutto ai prodotti Dop e Igpsoprattutto nell’area dei prodottifreschi (come formaggi e sa-lumi). A questa esigenza si ac-compagna il trend ormaicrescente da diversi anni dellacomponente di servizio, in ter-mini di praticità, facilità d’uso eversatilità, che deve essere sem-pre più presente nei prodotti chevengono acquistati e consumati,perché minore è il tempo cheviene dedicato alla cucina equindi alla preparazione dei cibi.Di conseguenza riuscire a conci-liare queste due esigenze rappre-senta a mio avviso la vera sfida

Formaggi d’Italiasi trova a Cortemaggiore (PC) www.formaggitalia.it

Il fatto di rendere spalmabili i formaggi duriDop, mantenendone inalterato il gusto,consente innumerevoli applicazioni in cucina

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Ottobre 2012

per le aziende nel prossimo fu-turo». Il riscontro da parte dei consu-matori dei nuovi prodotti spal-mabili è stato subito positivo.«Nella fase di test abbiamo otte-nuto feedback estremamente fa-vorevoli dai consumatoripotenziali, che hanno ricono-sciuto a Spalmarella tutti i van-taggi in termini di versatilitàd’uso ma soprattutto hanno ap-prezzato molto il gusto e la con-sistenza, ritenendoli unici nelpanorama alimentare italiano.Anche la Grande DistribuzioneOrganizzata a cui stiamo presen-tando il prodotto in queste setti-mane ha manifestato grandeinteresse per questa assoluta no-vità, tanto che contiamo di riu-scire a raggiungere una presenzaall’interno della maggior partedei supermercati e ipermercatid’Italia già all’inizio del 2013.Non dobbiamo inoltre dimenti-care anche i possibili sviluppi in-

ternazionali di questi prodotti.Abbiamo già definito infatti illancio in diversi Paesi europeicome Svizzera, Germania, Belgioe Regno Unito, dove i prodottihanno suscitato grandissimo in-teresse». La nuova tecnologia brevettatada Formaggi d’Italia consentiràdi rendere spalmabile con lostesso risultato in termini digusto e consistenza qualunquetipo di formaggio duro o semi-duro. «È per questo che stiamogià pensando agli sviluppi futuridel progetto con varianti chepossano essere interessanti sia peril mercato italiano sia per i di-versi Paesi europei. Il minimocomun denominatore sarà sem-pre la qualità elevata e il rispettodel gusto e della consistenza deiformaggi d’origine». Anche gliabbinamenti che è possibile af-fiancare a Spalmarella testimo-niano la sua grande versatilità.«Spalmarella si presta a moltis-

simi usi. In particolare suggeriscodi utilizzarlo in cucina nella pre-parazione dei risotti, perché rie-sce ad amalgamarsiperfettamente a tutti gli altri in-gredienti e il risultato finale èsorprendente. Tuttavia si pos-sono soddisfare i propri ospitisemplicemente preparando deicrostini con il nostro Spalmarellae offrirli come aperitivo insiemead un bicchiere di prosecco». Per riuscire a mantenere il saporee la qualità dei formaggi durianche nello spalmabile è statonecessario sviluppare una tecnicaben precisa. «Il segreto – spiega ilpresidente Malgara - sta nellapreparazione a freddo, senzal’utilizzo di sali di fusioni e senzala necessità di sottoporre il pro-dotto a processi termici partico-lari. La tecnologia rigorosamentesegreta e brevettata consente dinon dover ricorrere a un pro-cesso chimico o ad alte tempera-ture. In questo modo il

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Gusto • 228


FORMAGGI TIPICIGiulio Malgara

formaggio di origine mantieneinalterati gusto e qualità. In pra-tica è come mangiare un pezzo diParmigiano Reggiano o GranaPadano o Pecorino Romano,ma in forma spalmabile senzasorprese in termini di sapore econsistenza. Il fatto che questatecnologia sia stata brevettataimpedisce ad altri di imitare ilnostro processo, quindi siamogli unici a poter proporre unprodotto con queste caratteri-stiche».La versatilità del prodotto per-mette, oltre alla comodità nel-l’utilizzo di pasti veloci, dicimentarsi anche in ricette emenù variegati. «Spalmarella ètalmente versatile e facile da

usare che chiunque può dare li-bero sfogo alla propria creati-vità in cucina. Personalmentepreferisco preparazioni sempliciche esaltano il sapore degli in-gredienti di qualità. Iniziereicon un aperitivo fatto da sem-plici crostini spalmati con i tregusti di Spalmarella (Parmi-giano Reggiano, Grana Padanoe Pecorino Romani), insieme adalcuni salumi Dop e Igp Ita-liano e con un vino bianco. Pas-serei a un antipasto conVol-au-vent al Grana Padano eGamberetti, con Spalmarella alGrana Padano, qualche capperoe un pizzico di erba cipollina.Come primo piatto propongoun risotto con Speck, Grana Pa-

dano e Zafferano, facile da pre-parare e con Spalmarella alGrana Padano che consentenon solo di dare un sapore in-confondibile ma anche di amal-gamare al meglio il prodottoanche per i meno esperti. Il se-condo potrebbe essere un Fi-letto al Parmigiano Reggiano,semplice e gustoso, con Spal-marella al Parmigiano Reggianoe una spruzzata di aceto balsa-mico. Per i meno esigenti si po-trebbe sostituire il filetto anchecon un Hamburger. Un con-torno gustoso e sfizioso sonodelle frittatine alle erbe e Peco-rino Romano. Le erbe possonoessere zucchine, cipollotto ealtre a piacere».

Può essere gustata su un Filettoal Parmigiano Reggiano,semplice e gustoso, con unaspruzzata di aceto balsamico

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FORMAGGI TIPICIEnzo Recco

PROSEGUIRE UNA RINOMATA TRADIZIONE E CONQUISTARELA FIDUCIA DEL MERCATO. L’ESPERIENZA DI ENZO RECCONEL MONDO DEI PRODOTTI CASEARI


Qualitàda amatori


prerogativa dell’azienda. «For-temente legati al territorio chesiamo orgogliosi di rappresen-tare, non poteva mancare unpunto vendita storico che beneidentificasse la nostra dittapresso l’utenza. Con oltre no-vant’anni di storia alle spalle, ilnostro negozio di Formia acco-glie i clienti e li assiste nellascelta dei prodotti, con degu-stazioni e consigli da parte delnostro staff».Gestito dalla figlia Annalisa, ilnegozio segna un ulteriore lan-dmark nella storia della fami-glia Recco, celebre depositariadella sapiente arte dell’affina-tura casearia e fiera rappresen-tante di una terra ricca disuggestioni e di sapori. d

le conoscenze e le abilità del-l’artigiano diventano maggior-mente decisive per consacrarela qualità del formaggio. «I no-stri prodotti provengono dafattorie selezionate, che rice-vono da noi proposte e suggeri-menti relativi alla faseproduttiva e che consegnanopoi alla nostra azienda i for-maggi destinati alla fase dellastagionatura». Nella varietà di prodotti casearine spicca uno in particolare,formaggio pluridecorato e or-goglio della Recco. «Il Provo-lone Recco costituiscesenz’altro il nostro prodotto dipunta. Proveniente da aziendeselezionate della provincia diPiacenza e di Cremona, tra-scorre la fase di stagionaturapresso i nostri locali di Formia.La salubrità dell’ambiente –con un clima mite in tutte lestagioni dell’anno, una correttapercentuale di umidità eun’aria particolarmente ricca diiodio – unita alla sapienza dellenostre tecniche di affinaturarende questo prodotto di unaqualità eccellente». Adatto aogni tipo di consumo, il provo-lone assume caratteristiche dif-ferenti a seconda dellastagionatura cui è sottoposto –24, 36, 48 o 60 mesi. La ven-dita al dettaglio qualità costi-tuisce, naturalmente, un’altra

La salumeria di Enzo Reccosi trova a Formia (LT)[email protected]

In un paese dal prezioso evariegato retaggio gastro-nomico come l’Italia, la ri-nomanza di certi prodotti

rischia di perdere la propriaidentità. Per questo motivoemergere in un segmento ali-mentare come quello caseario –per esempio – richiede compe-tenza, esperienza e passione.Anni di confidenza con i pro-dotti e con la loro lavorazionecostituiscono un requisito fon-damentale per acquisire la co-gnizione e la facoltà necessariea eguagliare, mantenere e –perché no – superare certi con-solidati standard di eccellenza.Poco più che neofita nelmondo dell’imprenditoria,Enzo Recco – titolare dell’omo-nima azienda laziale e affer-mato affinatore di formaggi –vanta tuttavia un’esperienzaquarantennale nella lavora-zione, nella stagionatura enell’affinatura di prodotti ca-seari. «Si può inoltre affermare che ilmio personale percorso profes-sionale altro non sia che la pro-secuzione di una lunga estimata attività familiare, che siestende ormai nell’arco di tregenerazioni». La competenza dicolui che è dunque un vero eproprio maestro è canalizzatanella sola attività di affinaturadel prodotto, forse la fase dove


FORMAGGI TIPICIGiancarlo Panteghini

Uniti nello sviluppodel territorio

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DALL’UNIONE DI 68 AZIENDE CASEARIEDEL BRESCIANO PARTE UNA VALORIZZAZIONEDEI FORMAGGI TIPICI CHE SI ESTENDE ALLASALVAGUARDIA DEL TERRITORIO

cola montana, tanto importanteper le valli bresciane sia dal puntodi vista ambientale che turistico. «Nel corso degli anni, investendoin tecnologie e in qualità siamoriusciti a recuperare e mantenerevari prodotti tipici camuni» af-ferma Giancarlo Panteghini, presi-dente del Caseificio. «Il know-howproduttivo accumulato nella lavo-razione del latte, rigorosamenteproveniente dalla zona della ValleCamonica e dell’Alto Sebino Bre-sciano, ha permesso di offrire neinostri locali di produzione ade-guato rispetto alla plurisecolaretradizione della produzione di for-maggio in Valcamonica, e al-l’azienda di avere un portafoglio diprodotti tipici unici nel loro ge-nere e di alta qualità: la Rosa Ca-muna, il Casolet, il Silter, leformagelle “Fior di Monte”,“Montana”, “Cuor di Valle”, “Ca-satta”, “Grassina”, “Rustichella”,“Sebinella”, il formaggio “No-strano”, l’ “Adamello” e la

j di Carlo Gherardini i

Razionalizzare la raccoltae la lavorazione del lattedelle fattorie e malghedel territorio, favorendo

l’integrazione del reddito delle fa-miglie contadine e dando la possi-bilità a chi ha scommessosull’agricoltura di montagna divincere la sfida. Con questo obiettivo è nato nel1982 il Caseificio Sociale di Valle-camonica e del Sebino – Cissva,oggi composto di 68 aziende dislo-cate fra Monno e Sulzano. Una fi-nalità strettamente legata almantenimento dell’economia agri-

Il Cissva, Caseificio socialedi Valle Camonica

e del Sebino ha sedea Capo di Ponte (BS)

www.cissva.it

“Stanga”. A questi si affianca ilLatte Uht intero e parzialmentescremato confezionato e garantito,di solo latte di montagna nelle ver-sioni pet e brick». Il marchio Cis-sva, negli anni, è entrato in tutti imigliori punti vendita caseari dellaprovincia di Brescia e di quelle li-mitrofe. «Nel prossimo futuro in-tendiamo intensificare gli sforziproduttivi e commerciali attornoai prodotti tipici caseari per garan-tire un servizio di alto livello cheriguardi non solo il prodotto, maanche l’immagine, le consegne e ladistribuzione. Crediamo profonda-mente che, attraverso lo sforzocooperativo, potremo garantireuna remunerazione dell’attivitàagricola montana, altrimenti desti-nata a scomparire, con pesanti ri-percussioni sull’ambiente e sullepotenzialità turistiche».


UN TEMPO ERA LA “BISTECCADEI POVERI”. OGGI IL GORGONZOLA È FRA I PROTAGONISTIASSOLUTI DELLA GASTRONOMIA ITALIANA. UN FORMAGGIODA “MEDITARE” INSIEME AI PIÙ GRANDI VINI

Un formaggio da meditazione

FORMAGGI TIPICISergio Poletti


Secondo una leggenda po-polare del X secolo ilGorgonzola deve la suaorigine a un casaro di-

stratto, o innamorato secondoalcuni, che dimenticò un fa-gotto di cagliata, appesa asgrondare, per un’intera notte.Il giorno dopo, sperando di re-cuperare in qualche modo al suoerrore, la unì con quella delmattino. Il risultato fu un for-maggio caratterizzato dall’erbo-rinatura, cioè da delle muffe chesi sviluppano a causa delle sporeche vengono trattenute, inmodo del tutto naturale, dallacagliate durante la notte. Dopo più di mille anni di sto-ria, nel 1996 il Gorgonzola haottenuto la certificazione Dopdall’Unione europea. Un for-maggio da intenditori. Checontinua a tenere il mercato.«Essendo un prodotto Dop –spiega l’amministratore dellaPalzola Sergio Poletti, - il Gor-gonzola s’inserisce in una nic-chia di mercato per così dire“protetta” proprio dalle rigideregole stabilite dal disciplinaredi produzione del formaggiogorgonzola che, tra l’altro, sta-bilisce e restringe a sole 17province distribuite fra Pie-monte e Lombardia la prove-nienza del latte, la lavorazionedel medesimo, la stagionaturae il confezionamento del pro-dotto». Il Caseificio Palzola produce ilcelebre “Palzola”, Gorgonzolache nasce con metodologie chepremiano la lavorazione arti-gianale e manuale. 180 mila

forme di Gorgonzola l’anno ela volontà di continuare, anchein futuro, la tradizione casea-ria. «Da diversi anni – conti-nua Sergio Poletti – l’aziendasta perseguendo una rigida po-litica di qualità, non soltantointesa in termini di sicurezzaigienico sanitaria, di controllodi processo e di standardizza-zione del prodotto finito, masoprattutto di rispetto delletradizioni di produzione di unformaggio dalla storia antichis-sima». Per qualità s’intende, prima diogni altra cosa il gusto e sottoquesto profilo un punto diforza dell’azienda è senza dub-bio la stagionatura. «Il Palzoladolce viene lasciato stagionareper 70/90 giorni, quello Pic-

cante per 120/140 giorni incelle di stagionatura dapprimaa raffreddamento dinamico perpoi diventare, nella fase di affi-namento, a raffreddamentostatico, per avvicinarsi il piùpossibile alle condizioni micro-climatiche delle antiche grottedi stagionatura. Secondo il Di-sciplinare di Produzione perpoter vendere il GorgonzolaDolce sono necessari almeno50 giorni di stagionatura, chediventano 80 per il GorgonzolaPiccante. Si capisce che stagio-nare mediamente 30 giorni inpiù il tipo dolce e anche 60giorni in più il tipo Piccanterappresenta un costo non in-differente, ma solo in questomodo si può ottenere un pro-dotto veramente speciale, in •

Essendo un prodotto Dop il Gorgonzolas’inserisce in una nicchia di mercatoper così dire “protetta”

Il Caseificio Palzolasi trova a Cavallirio (NO)www.palzola.it


grado di sviluppare quella cre-mosità eccezionale, quellaequilibrata armonia di sapori equel gusto delicato che solo unprodotto sapientemente affi-nato può dare». Nel 2009 Palzola ha ottenutodue riconoscimenti molto im-portanti assegnati da giurieOnaf, l’Organizzazione Nazio-nale Assaggiatori di Formaggi.Si tratta del “Premio Blu No-vara” per il miglior Gorgonzolapiccante e della “Grolla d'Oro”per il Dolce, replicato nel 2010ancora una volta con la “Grollad’Oro” per il miglior erbori-nato in concorso al Gorgon-zola Dolce Palzola. «Per noi è fondamentale far ca-pire la grande differenza chec’è tra un formaggio che rin-corre le consuete regole di pro-duzione industriale e il nostroGorgonzola che, come testimo-niano i numerosi riconosci-menti ricevuti, vuole porsi sulmercato con caratteristiche diassoluta qualità e prestigio. Ciòè frutto di un impegno che ac-comuna tutti coloro che ope-rano, dalle prime ore delmattino, presso il nostro stabi-limento, dove il latte viene la-

vorato subito e con at-tenzione per porre legiuste basi di un lungoprocesso di produ-zione. Un ciclo di lavoro che èvolutamente mantenuto ingran parte manuale». Una particolarità che acco-muna non solo il Gorgonzoladolce e il Gorgonzola piccanteprodotti dallo stabilimentoPalzola, ma anche le altre pro-duzioni come il Palfuoco, lacui pasta morbida e cremosavive un piacevole contrastocon il peperoncino che gli èaggiunto in fase di lavora-zione, o il Palzoma ottenutostratificando Gorgonzola dolcecon mascarpone. «Un formag-gio dove cremosità e dolcezzavivono la loro massima espres-sione in un gustoso mix di sa-pori. Abbiamo infine laPaltoma, tipica della tradizionepiemontese nelle sue gradevolisfumature di gusto dovute allediverse stagionature. Prodottidiversi che si adeguano ai gustidei consumatori, ma restanosempre tutti realizzati con lastessa passione con cui RenatoPaltrinieri, il fondatore, avevainiziato oltre sessant’anni fa,

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mirando a creare un prodottoeccellente».Grande attenzione viene postada Palzola anche per quanto ri-guarda il campo della didat-tica, con lo scopo dipromuovere e fare apprezzareanche alle nuove generazioniun prodotto dalla memoriamillenaria. «Il concorso riser-vato alle scuole elementari emedie “Disegna e Racconta ilGorgonzola”, arrivato alla suaterza edizione – racconta Ser-gio Poletti, - ha visto parteci-pare decine di classi e centinaiadi allievi in tutto il nord Italia.Quest’iniziativa ha costituito,com’era nelle nostre inten-zioni, il segno tangibile dell’at-tenzione che dedichiamo alladidattica e alla formazione dei“consumatori di domani” suun prodotto tanto interessantequanto tipico come il Gorgon-zola: perché comunicare ungrande passato fatto di qualitàe tradizione alle nuove genera-

Il “Palzola” nascecon metodologie che premianola lavorazione artigianalee manuale

FORMAGGI TIPICISergio Poletti

Fasi di preparazione delgorgonzola Palzola


bei disegni. In questo momentodi crisi generalizzata, siamo con-vinti che la via giusta per supe-rare la congiuntura sia proprioscommettere sulla qualità e sullacomunicazione che a essa silega». A testimonianza dell’attenzioneper il Gusto, a Palzola hanno dapoco terminato il Corso di As-saggiatore di Formaggi di primolivello, articolato in dieci lezionisvolte presso lo stabilimento diPalzola, la cui organizzazione di-dattica è stata completamentegestita dal personale docente diOnaf. «Il corso – conclude Po-letti – ha visto la partecipazionedi circa 30 allievi fra i quali, na-

turalmente, una nutrita “for-mazione Palzola”. Il Gusto èormai parte della nostra esi-stenza e della nostra vita ditutti i giorni. Diventa quindiimportante fornire gli stru-menti e le capacità che per unassaggiatore di formaggio signi-fica saper coniugare esperienza,professionalità e conoscenzadelle realtà dei produttori, deiconsumatori e del mercato.Solo attraverso questi stru-menti è possibile apprezzareancora di più le tipicità e le ca-ratteristiche di eccellenza ditanti prodotti Dop italiani e fraquesti senza dubbio il Gorgon-zola Palzola».

zioni significa rendere omaggioa secoli di storia che caratteriz-zano un grande formaggio.Un’iniziativa rafforzata ancoradi più dalla realizzazione di ungrazioso fumetto didatticogiunto alla terza ristampa, “IlGorgonzola a fumetti”, dovegrazie a divertenti illustrazionisi racconta con semplicità esimpatici aneddoti l’affascinantestoria del Gorgonzola. Stimo-lare l’attenzione delle nuove ge-nerazioni a capire qual è la veradifferenza fra un prodotto “glo-balizzato” e un formaggio dallecaratteristiche artigianali ci haconvinto a realizzare il volumecon un linguaggio semplice e d


FORMAGGI TIPICICarla Occelli

Dal Burroal Castelmagno

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LA TRADIZIONE CASEARIAPIEMONTESE HA UN CARNETRICCHISSIMO CHE COMPRENDEANCHE IL BURRO, DESCRITTODA CARLA OCCELLI

I segreti di Carla hasede a Bossolasco (CN) www.isegretidicarla.it

«La produzione – spiega l’ammi-nistratore Carla Occelli - mira in-nanzitutto alla attenta selezionedella materia prima, per ottenerele panne migliori da destinare allaburrificazione, ottenute non dalcomune affioramento, ma dallacentrifugazione del latte frescoproveniente dalla provincia diCuneo. Scelta per noi tradizionaleè poi quella di non utilizzare bur-rificatrici automatiche, ma cicli dizangolatura della durata di molteore, da cui ricaviamo prodottiunici come il nostro “Burro delpozzo”. I legami fra questo burro ela tradizione sono evidenti anchenel confezionamento completa-mente manuale, nella decorazioneche rappresenta l'antica modalitàdi conservazione e nelle varianti di

Dal “Bruss”, spalmabiledal forte sapore, ai fre-schi dai gusti sfiziosi,al burro, ai Dop sta-

gionati e al famoso Castelmagno,la tradizione casearia piemontesetrae la sua forza da metodi di lavo-razione antichissimi, ripropostiimmutati ai giorni, tanto da otte-nere il riconoscimento di “Eccel-lenza artigiana” da parte dellaRegione Piemonte.Tali metodi riguardano soprattuttoil burro, la cui preparazione ha ra-dici antiche e cuore moderno, uninsieme che si traduce comeun’eredità cinquantennale traman-data dal padre Giovanni e raccoltadalla figlia Carla, dagli inizi dellaproduzione fino ad arrivare a "ISegreti di Carla" di oggi.


ricetta, comprendenti, oltre allaclassica, anche quelle con il tartufoe “in acqua”. La conservazione inquesto particolarissimo formato èinfatti un mezzo ideale per isolareil prodotto dall'ambiente circo-stante, mantenendo intatte le suecaratteristiche”.L’attenzione ai processi di lavora-zione e stagionatura riguardaanche altri formaggi tipici, chel'Azienda stagiona a Castelma-gno, in Val Grana, all'interno diparticolari cantine dove metterein atto la migliore stagionatura,affiancate da locali per incontri eoccasioni di degustazione di spe-cialità “della casa” ».


FORMAGGI TIPICIDamiano Contini

FAMIGLIA DI CASARI DA QUATTRO GENERAZIONI.DAMIANO CONTINI RACCONTA LA RACCOLTA DEL LATTE

DEGLI ALLEVATORI DELLE COLLINE PIACENTINEPER LA PREPARAZIONE DEL PADANO PIÙ NOTO

Artigiani

del Grana

� di Valerio Germanico �


FORMAGGI TIPICIDamiano Contini

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S ul suo valore come in-grediente o come por-tata a sé, il GranaPadano non ha bisogno

di declamazioni. Sui colli pia-centini dai quali nasce, lo si amacome antipasto, accompagnatoda bianchi locali come l’Or-trugo e il Monterosso. Non vi si può rinunciare neiprimi, grattugiato su anolini, la-sagne, tortelli d’erbetta, pisarèi,cannelloni. E ritorna ancora afine pasto, con qualche goccia di

aceto balsamico, oppure con pereo uva. È così che lo consigliano –tuttavia le possibilità sono ancoramolteplici – gli stessi uomini edonne che lo producono, come lafamiglia Contini di Castell’Ar-quato, in provincia di Piacenza,famiglia di artigiani casari daquattro generazioni. Dice Da-miano Contini: «Siamo presentisu queste terre dall’inizio del No-vecento. Nel nostro caseificio,che fa parte del comprensorio diproduzione di Grana Padano

Dop, oltre al formaggio, facciamoanche burro e ricotta, prodottiche proponiamo nel nostro spac-cio, adiacente al caseificio, e neimercati e le fiere della provincia.La raccolta del latte per la produ-zione avviene giornalmente fra gliallevatori delle nostre colline, cheben si addicono alla produzionedi un Grana di qualità. Il suogusto, al palato, riporta subito alsapore del latte, deciso e morbidoallo stesso tempo». Com’è evidente, quindi, lo stret-tissimo legame con il territorio èun “ingrediente” fondamentaledella buona riuscita del formag-gio. «Il tempo, fra queste col-line, in taluni momenti, sembraessersi fermato. Gli allevamentisono ancora a conduzione fami-liare, così come il nostro caseifi-cio. E proprio per questo ènotevole la cura che mettiamonella trasformazione del latte enella preparazione di tutti i no-stri prodotti. La stessa stagiona-tura avviene in condizioninaturali ed è seguita personal-mente dai componenti della miafamiglia». Oltre al burro, alla ri-cotta e a qualche caciotta, nellospaccio adiacente al caseificioContini è possibile trovare altriprodotti, come i saporiti salumilocali: il salame piacentino, lacoppa e la pancetta. Tutti rispet-tosi della migliore tradizionedella norcineria locale.

Il gusto Grana Padano di qualità,al palato, riporta subito al saporedel latte, deciso e morbidoallo stesso tempo

Il caseificio Contini ha sede a Castell’Arquato (PC)[email protected]


FORMAGGI TIPICIAlessio Grosso

Cam ha sedea Morozzo (CN)www.caseificio-cam.com

Dal lattedi Morozzo

maggi, da quelli tradizionali, sta-gionati, tipici dell’area cuneese, aquelli meno “di area”, ma chetrovano spazio nei piatti di tuttigli italiani. Così, Cam, il caseifi-cio artigianale morozzese, si èspecializzato nei prodotti casearia pasta filata, nella ricotta e, so-prattutto, nella mozzarella.«Abbiamo quattro linee di moz-zarella – spiega Alessio Grosso,che insieme al fratello, gestiscel’azienda – di cui due, la Moroz-zella e la Deliziosa hanno una


Un paese collocato nellapianura cuneese, dinetta vocazione agri-cola, nel cui verde si

collocano luoghi in cui, a oggi,continua a essere praticato l’alle-vamento di bestiame, condottoagli alpeggi dove gli animali si ali-mentano con erbe di qualità checonsentono la produzione di unlatte dal sapore unico.Da questo latte, lavorato secondole procedure tradizionali, vienerealizzata una vasta gamma di for-

DAL LATTE PRODOTTO NELLA ZONA DI MOROZZO,NASCONO FORMAGGI SPECIALI, DESCRITTIDA ALESSIO GROSSO

pasta più morbida e gustosa, otte-nuta con una maturazione pro-lungata, mentre la Sant’Anna, hauna pasta più asciutta, che si pre-sta per la pizza. La Birichina, cheè la nostra novità, è anch’essamorbida. Un altro prodotto dipunta, tra i formaggi morbidi, è laricotta, destinata sia alla tavolache alle pasticcerie».Una grande attenzione è rivoltaalla qualità del latte, tanto che,oltre alle analisi dello stesso, sonopreviste anche quelle del bestiameda cui proviene. In seguito, il latteviene pastorizzato a 72 gradi, conuna sosta di 30 secondi.«Altri prodotti – continua Grosso– sono la scamorza classica equella affumicata. La realizzazioneavviene con una pasta simile aquella della pizza; poi viene sta-gionata per 30 giorni prima di es-sere commercializzata. Perottenere quella affumicata, utiliz-ziamo dei trucioli certificati, im-piegati all’interno di unprocedimento sempre rigorosa-mente artigianale». d

FORMAGGI TIPICIBruno Pitzalis

“S’arte

‘e su pastore”DA PECORE SARDE, ALLEVATE E PASCOLATE COME UN TEMPONELLA CAMPAGNA DI ROMA, DERIVA IL SAPORE UNICOE INCONFONDIBILE DEI FORMAGGI ROMANI.L’ESPERIENZA DI BRUNO PITZALIS

� di Emanuela Caruso �


FORMAGGI TIPICIBruno Pitzalis

vada a unirsi e mescolarsi conquello del pascolo tipico di que-ste zone della campagna ro-mana, pascolo di cui già gliantichi romani conoscevano ilgrande valore, in particolare as-sociato alla produzione dei pe-corini e della famosa RicottaRomana. Nel periodo estivo, ilgregge continua il pascolo effet-tuando la transumanza sullemagnifiche montagne dell’Ap-pennino Abruzzese». La gamma di prodotti con cuil’Azienda Zootecnica Gennar-gentu delizia i palati romani edella vicina Civitavecchia è variae particolare. Come raccontaBruno Pitzalis, infatti: «Oltre allaRicotta Romana, che ha ottenutola denominazione europea d’ori-gine protetta, mettiamo a dispo-sizione dei palati più forti ilGrotta e il Barricato con Vinac-cia, e dei più raffinati il PrimoSale, particolarmente gustosoanche nella variante con i pistac-chi di Bronte e il peperoncino.Tra gli altri, poi, produciamo ilpecorino a latte crudo e semista-

I mmersa nel verde del-l’Agro Romano, tra Brac-ciano e AnguillaraSabazia, un’azienda zoo-

tecnica si distingue dalle altreper la produzione di ricotta, for-maggi e yogurt di solo latteovino dai sapori unici e naturalicome quelli di un tempo. Ed è proprio grazie alla tradi-zione, all’esperienza e al detto“s’arte ‘e su pastore”, che BrunoPitzalis con piglio sardo ci parladell’arte del pastore, e dei for-maggi che oggi l’Azienda Zoo-tecnica Gennargentu continua alavorare in maniera naturale,utilizzando i metodi di unavolta, quelli che non prevede-vano l’aggiunta di additivi, co-loranti, conservanti e antimuffa.«Il nostro allevamento ovino –commenta Bruno Pitzalis, tito-lare dell’impresa – conta 2milapecore di razza sarda iscritte allibro genealogico nazionaledell’Aia. Il nostro gregge pascolaogni giorno allo stato brado,così che l’aroma del latto ovinocrudo fresco e appena munto

gionato e il Caciofiore di Colu-mella, presidio slow food dellacampagna romana che ha destatogrande curiosità all’ultima edi-zione del Cheese di Bra, a Cuneo.Infine, una menzione speciale vafatta al nostro canestrato “GranRiserva”, un pecorino stagionatopiù di un anno che si è classifi-cato primo al Premio Roma del2008 e del 2010». È così che Bruno Pitzalis, in-sieme ai familiari e a fidati colla-boratori, porta avanti latradizione antica di una famigliadi pastori e allevatori sardi che,trapiantati da anni a Roma,hanno saputo far incontrarel’abilità dei pastori-casari isolanicon un territorio e un climaideale per l’allevamento ovino, eda generazioni regalano alla cu-cina italiana formaggi dal saporeunico e inimitabile. d

A destra, Bruno Pitzalis della Azienda Zootecnica Gennargentudi Anguillara Sabazia (ROMA) - www.gennargentuformaggi.com


FORMAGGI TIPICILuigi Ghisini

PER MANTENERE LE PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE DEL LATTEVACCINO SELEZIONATO È NECESSARIA LA QUALITÀCOSTANTE DI UNA LAVORAZIONE FRESCA.SOLO COSÌ SI RISPETTA LA TRADIZIONE


Le virtùdel latte fresco


qualità delle materie prime e deiprocessi – spiega Luigi Ghisini,amministratore delegato dellaPadania Alimenti – deve accom-pagnare la qualità di una produ-zione fresca, che mantiene leproprietà organolettiche e nutri-zionali del latte vaccino selezio-nato. Noi abbiamo sviluppatoun prodotto che incontra le esi-genze della committenza, grazieanche all’ausilio delle più mo-derne innovazioni tecnologiche.Aggiorniamo continuamente lestrutture e gli impianti, nel ri-spetto della materia prima e del-l’ambiente. La tradizione peròresta la base della nostra attività,perché l’azienda opera da oltrecinquant’anni nel settore, im-piegando solo materie prime na-zionali, provenienti dalle stalledella Pianura Padana». Padania Alimenti si trova infattia Casalmaggiore e da oltre cin-quant’anni è specializzata neltrattamento e confezionamentodi latte fresco, panna fresca ederivati. «Tutto è iniziato all’in-terno di una piccola strutturache raccoglieva il latte nellecampagne limitrofe Casalmag-giore, per soddisfare la richiestalocale di latte e panna freschiconfezionati. L’aumento del vo-

Gli studiosi di tutte leepoche hanno sem-pre riconosciutol’elevato potere nu-

tritivo del latte fresco e le suemolteplici virtù. Da quelle direcare giovamento al petto e aipolmoni e di ravvivare il colo-rito della pelle a quelle afrodi-siache. Il grande Avicenna indicava nelsiero di latte un rimedio all’emi-crania. Nel I secolo d.C., il bo-tanico greco Dioscoridesosteneva una teoria che si è tra-mandata fino in epoca mo-derna: il latte era considerato unrimedio all’avvelenamento. Ri-sultava valido per tutti i tipi diveleno ingerito; infatti, se i ve-leni agiscono con una forza cor-rosiva e infiammatoria, il latte,per la sua natura fredda e mor-bida, doveva arrecare il benefi-cio necessario per combatterli.Le storie sul latte testimonianoquanto questo prodotto natu-rale sia sempre stato consideratouna panacea per molti mali. Le proprietà del latte sono ov-viamente arrivate fino ai nostrigiorni. Per non intaccare o mu-tare le sue caratteristiche benefi-che è necessario però un attentoprocesso di lavorazione. «La

lume d’affari e l’ampliamentodel portafoglio prodotti cihanno portato a dotarci di unnuovo stabilimento, tecnologi-camente all’avanguardia. In que-sta nuova struttura raccogliamooltre 3.000 quintali di lattecrudo al giorno. Una grande at-tenzione viene ovviamente ripo-sta alle problematiche legate allasicurezza alimentare, alla preci-sione nell’organizzazione, alleanalisi e alle consegne». Competitività, attenzione allaqualità della materia prima espirito innovativo sono cardinidell’attività aziendale riassuntinell’implementazione della mi-crofiltrazione. «Questa rivolu-zionaria tecnologia – concludeGhisini – ha rappresentato unasvolta nell’evoluzione aziendale;consente la produzione e il con-fezionamento di un latte con lestesse caratteristiche organoletti-che e nutrizionali del latte fre-sco, ma con shelf life pari a 10giorni. Oggi possiamo affermaredi essere uno dei maggiori puntidi riferimento per il latte fresco,intero, parzialmente scremato edi alta qualità; siamo inoltre ilprimo produttore per volumi dilatte microfiltrato a livello na-zionale».

Padania Alimentisi trova a Casalmaggiore (CR)www.padania.it

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FORMAGGI TIPICICristian Del Fattore

La Dfc ha sedea [email protected]

Non è sicuramente sem-plice riuscire a co-gliere i gusti dellepersone. Per la Dfc,

che commercializza delizie come lamozzarella di bufala e i prodotticaseari tipici della campagna ro-mana, le scelte scaturiscono dall’at-tenzione alle preferenze dellediverse “forchette”, rifornendo lo-cali e strutture romane frequentatedai clienti e turisti che, quindi,possono conoscere latticini “madein Lazio”.«Scelgo i prodotti da commercia-lizzare – spiega il titolare, CristianDel Fattore – in base a un accuratostudio del mercato. In seguitol’esperienza mi ha dato la possibi- d

MOZZARELLE DI BUFALA E PRODOTTI CASEARI DELLECAMPAGNE LAZIALI, ALCUNI RICONOSCIBILI AL SOLO ODORE,COME QUELLO, INCONFONDIBILE, DEL PECORINO

presa dal caseificio Cammisa “LaPupatella” la caratteristica princi-pale è quello di essere ottenuta conil latte bufalino, in modo da avereil giusto sapore e la consistenzaprevista dalla tradizione».Questi prodotti sono distribuiti aRoma, presso negozi, bar e localidi ristorazione.Oltre alle eccellenze, l’aziendacommercializza anche salumi ealtri tipi di formaggi; stagionati, ri-cotte di mucca e di pecora, mozza-rella, mozzarelle per pizza. «Per quanto riguarda i prodotti –conclude il titolare – vorrei riuscirea integrarli con articoli di nicchia,da far conoscere e apprezzareanche ai palati più esigenti».

Latticini“made in Lazio”

lità di ampliare la gamma senzafare altre ricerche, ma semplice-mente, orientando determinati ar-ticoli a un target di clienti».La Dfc si rifornisce presso due ca-seifici, riferimenti per il territorioin cui operano.«Per quanto riguarda i prodotti ar-tigianali della campagna romana –continua il titolare – mi rivolgo alcaseificio De Juliis, i cui prodotti,per gli intenditori, sono riconosci-bili al solo odore, ovvero quello,inconfondibile, del pecorino. Sitratta di formaggi che hanno comeunico ingrediente il latte ovinoprodotto dagli allevamenti selezio-nati della campagna romana.Mentre per la mozzarella di bufala,



FORMAGGI TIPICIMauro Preziosa

DALLA MIGLIORE TRADIZIONE PUGLIESE A UN PRODOTTOFATTO CON QUANTO DI BUONO C’È NEL BERGAMASCO.MAURO PREZIOSA PRESENTA LA SUA VERSIONE “BERGAMASCA”


Una mozzarella

nata al Nord


un mito. «Le condizioni attualisono cambiate– spiega – e lenorme sulla sicurezza alimentareoggi impongono la pastorizza-zione. Non possiamo lavorare illatte crudo, anche se la carica bat-terica ai tempi incideva sul gustorendendolo più deciso, anche per-ché d’altra parte adesso la prefe-renza si è spostata su un prodottopiù delicato. Il procedimento èidentico, e usiamo fermenti latticiselezionati dove invece l’industriausa l’acido citrico, e dunque pos-siamo dire che abbiamo modifi-cato la vecchia tecnologiasposandola alle nuove esigenze .Il mercato della mozzarella poi alNord è completamente diverso daquello tradizionale che si trova an-cora oggi in alcune parti del Sud.

La sua fama ormai ha vali-cato i confini nazionali datempo. La vera mozza-rella, però, non è solo

quella che si trova nel Mezzo-giorno d’Italia. Quarant’anni fa in-fatti è nata una parente moltostretta di quella pugliese: è la moz-zarella di Seriate. L’idea fu di Teo-dosio Preziosa che nel secondodopoguerra decise di portare la tra-dizione dalla sua Bisceglie (BA) nelbergamasco. «E come da tradi-zione continuiamo a farla – dice ilfiglio Mauro Preziosa, attuale tito-lare dell’azienda paterna – secondole condizioni che ci sono oggi ov-viamente». Preziosa ci tiene a pre-cisare l’uso di solo latte vaccinolocale a cui si unisce una lavora-zione ancora artigianale, nono-stante ormai il marchio siapiuttosto noto e la produzione su-peri i mille quintali di latte algiorno. «Noi conosciamo pernome gli allevatori nostri fornitori,alcuni di loro sono alla seconda oterza generazione e continuano alavorare con noi. Questo è uno deitanti elementi che garantisce unaqualità superiore».Per quello che riguarda i nuoviprocedimenti industriali, Preziosainterviene per sfatare finalmente

«La delicatezza della nostra mozza-rella si adatta meglio ai tempi, è si-curamente meno deperibile delprodotto del caseificio artigianalemeridionale, e anche la consistenzaè leggermente diversa. Tolto que-sto, la mozzarella di Seriate è fattasecondo quanto i miei avevano im-parato in Puglia».Ma come succede a molte impreseitaliane in questo periodo la qua-lità spesso si paga risultando pococompetitivi, dati i prezzi che i pro-duttori industriali ed esteri rie-scono a proporre. «La mozzarellavaccina italiana non è stata difesa adifferenza di quella di bufala. Es-sendo nata in Italia doveva essereprotetta la sua unicità, invece è di-ventato un termine per una tipolo-gia di formaggio. Oggi la fannoanche all’estero con prezzi più bassiperché la materia prima costameno, e perché la lavorazioneadotta espedienti come il latte inpolvere cosa che da noi è bandita evietata. Ma noi preferiamo mante-nere i nostri standard qualitativi al-tissimi e rivolgerci a chi vuole unamozzarella come si deve».

Usiamo solo latte vaccino localea cui si unisce una lavorazioneancora artigianale

Il caseificio Preziosa hasede a Seriate (BG)[email protected]

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FORMAGGI TIPICIGiovanni Nicola D’Ambruoso

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MAESTRI CASEARI PUGLIESIHANNO TRASMESSOLA TRADIZIONE ARTIGIANALEDELLA BURRATA, DESCRITTA DAGIOVANNI NICOLA D’AMBRUOSO

Delizia Spa si trovaa Noci (BA)www.deliziaspa.com

tro del sapere con ilsaper fare. «All’internodello stabilimento av-vengono tutti i processidi lavorazione per manodei nostri maestri casariche con grande passionee dedizione trasformanoe creano i prodotti amarchi Deliziosa. Oltrealla burrata, infatti, pro-duciamo fior di latte,nodini, scamorze, ri-cotta e il caciocavalloDop: caciocavallo digrotta lavorato a mano e stagionatoin grotte naturali per un periodo di5 mesi circa, in modo che conservitutte le sue caratteristiche, renden-dolo unico e inconfondibile. Haun gusto aromatico e un odore ec-cezionale e conquista il palato dichi ama mangiare le cose buone diuna volta».

Dai pascoli pugliesi ar-riva il latte per realiz-zare un prodottocaseario che unisce la

panna e la mozzarella: la burrata, intempi recenti, oggetto di degusta-zioni, anche grazie alle caratteristi-che che le consentono unaversatilità negli impieghi. Il connu-bio tra tradizione artigianale e l’uti-lizzo di tecnologia, ha permesso alcaseifico Delizia Spa di GiovanniNicola D’Ambruoso, di conqui-stare di una posizione prestigiosanella produzione della burrata, ot-tenuta dalla lavorazione di sololatte crudo pugliese.«La burrata ha una lavorazionemolto particolare – spiega D’Am-bruoso - e, a differenza degli altrilatticini, è ripiena. Un sottile stratodi mozzarella racchiude un tenerocuore di panna e sfilacci di mozza-rella, quindi, chiusa, forma una

sfera di bontà. Non serve la bilan-cia per tale procedimento: è comese i nostri maestri casari ne avesserouna incorporata».Da queste attente selezioni si ot-tiene una burrata di qualità, chenell’ultimo anno è “di moda”,tanto che è richiesta anche al-l’estero, soprattutto in paesi quali laGermania, la Svizzera, i Paesi Arabie Stati Uniti. A determinarne unatale richiesta è la sua conforma-zione: al palato, infatti, si presentamorbida e soffice, e per questo gu-stosa.La burrata è ottima gustata da solacome secondo piatto, come condi-mento o per le più svariate applica-zioni culinarie. Il caseificio Deliziasi trova in Puglia, sulle Murge me-ridionali, a Noci (Bari), comunedella Valle D’Itria, comprensorioturistico dei trulli e delle grotte,luogo ideale che permette l’incon-

La burrata,specialità pugliese



Giuseppe Berardi insieme ai figli Giandomenico e Paolo, titolari della pasticceria Berardi

con sede a Ruvo di Puglia (BA) - www.berardi.it

Sperimentare con il cioccolato

� di Renato Ferretti �

GLI ACCOSTAMENTI PIÙARDITI PER CONFEZIONAREPRALINE SEMPRE NUOVE.ECCO COME NASCONOLE INVENZIONIDEL FAMOSOMAESTRO PASTICCEREGIUSEPPE BERARDI

Dall’aceto balsamico, alfinocchietto selva-tico, dall’olio d’olivafino al sale dell’Hi-

malaya. Sono solo alcuni degliingredienti che si possono trovarenei cioccolatini firmati da Giu-seppe Berardi, il pasticcere diRuvo di Puglia (BA) noto per

aver lavorato anche per Rai 1, inprogrammi come "Verde Mat-tina" e "La vecchia Fattoria".Questi accostamenti nascono perla voglia di sperimentare, sugge-stionando il palato e portandoloverso nuove sensazioni. E direche il maestro pasticcere di Ruvosi fece notare per la prima volta

negli anni ‘70 con un dolce tut-t’altro che nuovo, mettendo apunto una ricetta della tradizionepugliese: il “mandorlaccio”. «Conquesto dolce – ricorda Berardi –,fatto senza farina e solo con lemandorle pugliesi, ho fatto il girodel mondo. È anche nato unconsorzio a riguardo e stavamo


DOLCI ITINERARIGiuseppe Berardi

CIOCCOLATINI ALL’OLIOEXTRAVERGINE D’OLIVA

Ingredienti· Cioccolato al latte 42% temperato

(per gusci cioccolatini) gr 1000· Cioccolato al latte 42% gr .450· Olio extravergine d'oliva gr. 125· Burro ammorbidito gr. 125

Sciogliere il cioccolato al latte a 45 C e temperarlo.Formare dei gusci in stampi per cioccolatini.Intanto sciogliere il cioccolato al latte a 45 C,raffreddarlo a 29C ed unire il burro ammorbiditoe l'olio extravergine d'oliva. Riempire gli stampicon il composto così ottenuto e riporre in frigoper circa 1 ora e mezza. Estrarre gli stampi dal frigoe lasciare a temperatura ambiente per 10 minuticirca. Chiudere gli stampi con il cioccolato restanteutilizzato per formare le camicie e riposizionarein frigo per altri 10 minuti. Estrarre dal frigo,stemperare e sformare.

per ottenere la denominazione diorigine protetta dalla Ue, quandoil consorzio si è sciolto e il mar-chio è rimasto solo mio. Ma daallora non ho mai smesso di cer-care nuove soluzioni, magari pas-sando per vecchie ricette». A dimostrarlo il laboratorio nelquale il maestro prova tutte lepossibilità che il cioccolato e lesue intuizioni gli suggeriscono.«Il cioccolatino al sale dell’Hi-malaya – spiega Berardi – peresempio, è davvero molto parti-colare: il contrasto che crea, conil cioccolato al 75 per cento, èdel tutto nuovo. Ultimamentesta riscuotendo molto successola pralina all’aceto balsamico,ma sono solo due tra le 163 cheabbiamo sul nostro menù». Per quanto ormai il successo loabbia baciato, Giuseppe Be-rardi non è soddisfatto del suolavoro finché non ha decine diconsensi sulla singola nuova in-venzione. «Forse è un’abitudineche mi è rimasta dai tempi incui facevo il consulente per laCarpigiani di Bologna, espe-rienza per la quale mi spostavospesso all’estero confrontan-domi con le culture e i maestridalle tradizioni più disparate.Per definire nei minimi dettagliil mio mandorlaccio, per esem-

pio, impiegai anni facendoloassaggiare a tutti i maestri cuivenivo a contatto. La stessacosa faccio adesso: i nostri cioc-colatini vengono offerti ai mieiclienti e se non ho una rispostapositiva dalla maggior parte diloro vuol dire che devo ristu-diare la loro composizione».La nuova idea di cioccolatinonasce in laboratorio secondo uncerto procedimento. «Noi com-priamo il cioccolato in Belgio –dice Berardi – che è il paese dovesi concentra la produzione mag-giore: in pratica sono tantissimele aziende che importano le favedi cacao da tutto il mondo e poiprocedono per una prima lavora-zione. Una volta arrivato nel no-stro laboratorio cominciano gliesperimenti, con accostamentianche arditi come il tè verde o ilpepe nero. Dall’accostamentoscelto dipende la fase fondamen-tale del bilanciamento degli zuc-cheri. Se per esempio vogliamofare un cioccolatino al miele, use-remo molto probabilmente uncioccolato all’85 per cento, per-ché abbiamo bisogno di un cioc-colato molto forte e più amaroper controbilanciare la dolcezzadel ripieno. Ma alla fine, comedicevo, il risultato finale passa at-traverso molti palati». d


DOLCI ITINERARIMarco Andronico

TRA PASTICCIOTTOE FUTURO, TRA TRADIZIONEE INNOVAZIONE,LE EVOLUZIONI DELLAPASTICCERIA SECONDOMARCO ANDRONICO

Dolci fantasie

uando creatività edolcezze locali s’in-trecciano, il cele-bre aforisma diOscar Wilde,

“Posso resistere a tutto, eccettoche alle tentazioni”, calza a pen-nello. Avviene nel caso della pa-sticceria leccese Picci &Capricci, che nel presente, inter-seca sia il passato, realizzando siadolci tradizionali salentini comeil pasticciotto, che il Futuro,torta che esprime la vocazione diuna realtà votata al Cake Designe all’elaborazione di torte ad altocontenuto creativo. Oltre al pasticciotto, fiore all’oc-chiello di pasta frolla ripiena allacrema pasticcera, della tradi-zione dolciaria leccese risalenteal 1745, la Picci & Capriccisforna altre specialità localicome «La copeta – spiega il tito-lare, Marco Andronico – un en-semble di zucchero caramellato,mandorle e aromi, e la tortadella Commare, i cui ingredientisono: pasta maddalena, marmel-lata di mela cotogna e pasta dimandorla».Ma la vena creativa della pastic-ceria si esprime soprattutto nelCake design, con la realizza-zione di torte elaborate estetica-mente, per occasioni diverse,finite sulle tavole anche di per-

sonaggi dello spettacolo. «Tuttele materie prime usate sono diprima scelta, come richiede ilprodotto artigianale. Per noi èimportante, non solo stimolareil gusto, ma anche e soprattuttostupire, puntando sull’aspettoesteriore delle creazioni. Cer-chiamo di portare nuove ideedolci a tavola, realizzate da mae-stri di Cake Design, che trag-gono ispirazione da soggettidiversi: dalla pubblicità all’arte,passando per il cinema, i cartonianimati e tutto quello che puòstimolare l’estro. E natural-mente, facciamo riferimentoanche all’estro della commit-tenza». Tra le creazioni della pa-sticceria spiccano attualmente«Un semifreddo al tartufo emandorla, – rileva il titolare –nostra punta di diamante, che sicompone di cioccolato e man-dorla e ha un cuore di nutella ecroccante. Di recente dal nostrolaboratorio è stata elaborataun’altra specialità nostra: sichiama Futuro, un nome chenon abbiamo scelto a caso e cheincarna l’idea che abbiamo del-l’arte di fare i dolci. Futuro èuno spumoncino ice cock, sem-pre semifreddo, che si componedi una mousse di mascarponecon un cuore di nocciolatae gianduia».


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Q

Picci & Capricci si trova a San Nicola (LE) - www.picciecapricci.com


DOLCI ITINERARIFederico Pizzoccheri

U n impasto di farinafritto o cotto alforno e poi spolve-rato di zucchero a

velo. Questa semplice ma gu-stosa ricetta ha molti nomi di-versi: “bugie” in Liguria,“sfrappole” in Emilia, “fioc-chetti” in Romagna, “frappe”nel Centro Italia. Ma forse ècon l’appellativo di “chiac-chiere” che questi croccantidolci sono più conosciuti. Un altro aspetto è legato indis-solubilmente a essi, o meglio unperiodo dell’anno: il Carnevale.«Il nostro è un classico prodottostagionale, che subisce delle im-pennate di richieste che culmi-nano solitamente nel mese difebbraio, quando cade in genereil Carnevale». A parlare è Fede-rico Pizzoccheri, che insieme al

fratello Fulvio conduce laPiuma d’Oro, storica aziendaproduttrice di chiacchiere delbergamasco. Per un dolce tradizionale, s’im-pone una ricetta tradizionale equesto è un punto su cui Piz-zoccheri rivendica orgogliosa-mente la scelta produttiva:«Abbiamo sempre cercato di at-tenerci ai metodi classici, anchese l’aumento del volume delmercato e il particolare anda-mento del processo di produ-zione, con picchi e fasi piùtranquille, ci ha spinto ad ag-giornare le tecnologie di cui ciserviamo. Per fare questo però,abbiamo seguito il percorso in-verso rispetto alla norma, cioèabbiamo adattato le nuove tec-nologie alla ricetta madre e nonil contrario, senza sacrificare la

LA PRODUZIONE DELLE CHIACCHIERE HA DUECARATTERISTICHE PRINCIPALI: STAGIONALITÀ E ARTIGIANALITÀ.E FRA LE NOVITÀ NON POTEVA MANCARE UNA LINEA BIO

� di Lodovico Bevilacqua �

Dalla

ricetta madre


DOLCI ITINERARIFederico Pizzoccheri

sa, è un periodo di originalità ebizzarria e questo ha dato ai ra-gazzi della Piuma d’Oro l’idea dicreare una linea di chiacchieredalla forma particolare, denomi-nate “Le Tonde”. «Oltre a questespeciali novità, continuiamo aprodurre tutti i nostri classici,dalle chiacchiere semplici aquelle zuccherate, da quelleguarnite con zucchero a velo aquelle decorate con il cacao,tutte disponibili sia confezionateche sfuse. Al tipico dolce di Car-nevale – chiacchiere e bugie – siaggiungono le nostre linee di pa-sticceria secca, biscotti al burro,pane dei morti e fave morbide». Fiducioso per le novità che la

ricetta sull’altare della tecnolo-gia, mantenendoci così fedelialla genuinità consentita dallalavorazione artigianale». La spinta innovativa che si ac-compagna alla vocazione tradi-zionale si evince anche dallacontinua ricerca di nuovi pro-dotti. «La novità più recente –spiega in proposito Pizzoccheri– sono le chiacchiere al kamutbiologico al cento per cento,per le quali abbiamo recente-mente ottenuto la certifica-zione bio, importantericonoscimento della qualità edella salubrità del prodotto». Ma non si lavora solo sul gusto esugli ingredienti. Carnevale, si

nuova stagione dolciaria pro-pone, Federico Pizzoccheri con-clude lasciando trapelare grandecompiacimento per l’andamentodel biscottificio: «Ci possiamodire estremamente soddisfatti,poiché nonostante le avversitàdel mercato abbiamo fatto cre-scere l’azienda facendola diven-tare un punto di riferimento. E,cosa molto importante, ci siamomantenuti fedeli alla tradizioneartigianale dolciaria che fa partedel nostro essere. Le difficoltàinsite nella lavorazione di unprodotto stagionale sono note-voli, ma la nostra strutturaaziendale ci permette di supe-rarle tutte brillantemente».

La Piuma d’Oro ha

sede a Treviglio (BG)www.piumadoro.com

La novitàpiù recente sonole chiacchiereal kamut biologicoal cento per cento,per le qualiabbiamo ottenutola certificazione bio

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In alcune regioni italiane sonoconosciute come chiacchere,altrove cenci, gale, crostoli,cartellate. Nel mantovano

sono le “lattughe”. Ma dell’ortag-gio, questo dolce tipico del pe-riodo di carnevale ha soltanto laforma arricciata – caratteristicadella ricetta di Mantova – che lenonne e le mamme modellavano amano a partire da un impasto difarina fritto nell’olio, poi spolve-rato di zucchero a velo o decoratocon cioccolato fondente puro.Nella pasticceria Sorelle Righettidi Brescia, fondata negli anni Cin-

quanta e oggi gestita da Patrizia eLaura Righetti, vive ancora la tra-dizione mantovana – provincia na-tale della famiglia –, espressa dauna produzione artigianale che,con le parole di Patrizia, «vuoleancora portare sulle tavole undolce con tutte le caratteristichedel prodotto fatto in casa, che ri-cordi le lattughe che un tempo fa-cevano le nonne e le mammedurante la festa di carnevale». Cosìle lattughe Righetti sono ancoraun dolce fritto, come vuole la tra-dizione. «E – prosegue Patrizia –riusciamo ancora a ottenere una

lattuga leggera, friabile e asciutta,non unta, senza per questo ricor-rere alla cottura in forno, come av-viene per molti prodotti simili cheoggi vengono proposti sul mer-cato. Inoltre, anche se abbiamo ot-tenuto un costante miglioramentonella qualità, gli ingredienti sonosempre quelli di un tempo e nonusiamo coloranti o conservanti. Acambiare è stato soltanto, in parte,il processo produttivo: in alcunefasi, alla lavorazione manuale si èsostituita la macchina. Tuttavial’intrecciatura è fatta ancora amano. E questo, insieme alla cura

LA VERSIONE MANTOVANA DI UN DOLCE APPREZZATOCON VARI NOMI IN TUTTA ITALIA. PATRIZIA E LAURA RIGHETTIRACCONTANO LA LORO RICETTA j di Luca Càvera i

tutto l’anno

La lattuga


al cioccolato in tutti i periodi del-l’anno. Con ingredienti diversi,prepariamo anche un’altra ricettacelebre della tradizione manto-vana: la sbrisolona, che è un dolcea base di mandorle e farina gialla».I prodotti delle sorelle Righetti,oltre alla vendita diretta al detta-glio, coprono pressoché tutti i ca-nali distributivi, Gdo e piccolinegozi, in particolare nella zona diBrescia, Verona e Milano. Il pro-getto per il futuro è però quello disuperare qualsiasi limite geogra-fico. Come dice Patrizia: «Recente-mente abbiamo iniziato a proporrei nostri dolci attraverso il portaleOriginal Italy(www.originalitaly.it). E stiamopuntando all’estero, anche connegozi specializzati in prodottiitaliani, per far gustare le lattu-ghe tutto l’anno e non solo a car-nevale». d

rire quelli che sappianocontrastare l’untuositàdella cottura. Fra questisono certamente candidateeccellenti le bollicine, peresempio un prosecco Fran-ciacorta».Se le lattughe sono undolce stagionale, che siconsuma per lo più fra gen-naio e carnevale – ma non man-cano coloro che lo apprezzanoanche durante le festività di fined’anno –, molte altre sono le dol-cezze che, di stagione in stagione,la pasticceria Righetti propone.«Ci sono persone – continuaLaura – che ci chiedono sempre lelattughe. Tuttavia il consumomaggiore è concentrato nei primimesi dell’anno. Questo è dovutoprobabilmente al fatto che in Italiaabbiamo una particolare ricchezzadi dolci stagionali e così c’è unaspecialità per ogni ricorrenza. Noi,per esempio, nel periodo natalizioprepariamo molta frutta ricopertadi cioccolato e frutta candita. Apasqua, invece, produciamo leuova di cioccolato in molte fogge,decorate, roché. In generale il cioc-colato e le creme al cioccolatosono i nostri punti forti e nel no-stro laboratorio lavoriamo prodotti

Lattughe, ricoperte di zucchero a velo e decorate con cioccolato fondente puro,prodotte nella pasticceria Sorelle Righetti di [email protected]

personale di tutti i dettagli, èquello che ci permette di presen-tare un prodotto artigianale checonserva i suoi punti di qualità».La squisita dolcezza delle lattugherende importante la scelta del vinoche possa accompagnarle. Comespiega Laura: «Premesso che acco-stare il vino alla pasticceria è sem-pre abbastanza difficile, lecaratteristiche di questo dolce,ricco dello zucchero cosparso soprao del cioccolato di guarnizione, ri-chiedono sempre un vino nontroppo dolce, per evitare un risul-tato stucchevole. Sono quindi daevitare i vini liquorosi e da prefe-

Vogliamo portare sulle tavoleun dolce che ricordi quelloche un tempo facevanole nonne e le mammeper carnevale

DOLCI ITINERARIPatrizia e Laura Righetti


DOLCI ITINERARIAndrea Busnelli

UN IMPASTO LIEVITATO DALLE 36 ALLE 38 ORE E L’UTILIZZODI MATERIE PRIME FRESCHE E DI QUALITÀ. PROPRIO COME SIFACEVA UNA VOLTA. COSÌ NASCE IL PANETTONE BUSNELLI

j di Marco Tedeschii

Fare bene le cose semplici


ho deciso di lavorare nella pastic-ceria di famiglia. Al mattino ero inlaboratorio con mio padre e al po-meriggio insegnavo nella stessascuola dove mi sono diplomato.Nel 2011 c’è stato il passaggio ge-nerazionale e con mia moglie Ilariaabbiamo preso in mano la pastic-ceria cercando di apportare nuoveidee commerciali, mantenendo nelcontempo la tradizione perchésono convinto che la qualità é farebene le cose semplici. Questo im-plica un ritorno alle origini e alleantiche ricette».Molte sono le specialità della Pa-sticceria Busnelli. «Proponiamo di-verse versioni del panettone; adesempio è molto apprezzato quelloall’albicocca. Poi c’è la Granellona,una nostra esclusiva ricetta fattacon l'ananas e una speciale granelladi mandorle, nocciole e cannella.Per chi non ama la frutta canditaproponiamo il Pandoro; l’ultimo

Buona farina di grano te-nero, burro fresco diprima qualità, zuccherodi canna, uova fresche,

frutta candita siciliana di arancio ecedro, uvetta australiana. Tassativa-mente di cinque colori diversi. Il componente aromatico? VanigliaBourbon del Madagascar. Sonoquesti gli ingredienti che, insieme,permettono la realizzazione del Pa-nettone Busnelli. «Tutti gli ingre-dienti – precisa il maestropasticcere Andrea Busnelli – ven-gono rigorosamente importati dalpaese di origine. Il panettone rap-presenta la punta di diamantedella nostra produzione. Per realiz-zarlo usiamo solo ingredienti fre-schi e un lievito madre generato danoi 40 anni fa. È questo, insiemealla bontà e alla freschezza degliargomenti che fa veramente ladifferenza. Niente lievito di birrae conservanti, ma solamente lie-vito madre artigianale prodottoda noi». I Busnelli fanno panettoni da tregenerazioni, sempre allo stessomodo. L’impasto lievita dalle 36alle 38 ore, a seconda dell’umiditàe delle condizioni climatiche in ge-nere. Sono rimasti in pochi a ope-rare in questo modo e con questitempi. «Io rappresento la terza ge-nerazione di pasticceri della fami-glia. La pasticceria nasce infattinegli anni 60, all’inizio con miononno come panetteria, e si tra-sforma in pasticceria negli anni 70con mio padre Teresio. Con lastessa passione di mio padre hoiniziato come cuoco frequentandola scuola professionale; a 19 anni

dell’anno è poi il momento dellaVeneziana e a Pasqua delle Co-lombe. Tutti impasti che nasconodal Panettone, per me il dolceprincipe dell'arte pasticcera. Rea-lizziamo anche praline e ottimetorte da forno come il dolce diArluno, che è un dolce con farinagialla, farina di mandorle e dinocciole. Molto particolare e ri-chiesta è anche la torta Silvio Pel-lico, a base di cioccolato earancio, dedicata al personaggiostorico che ha vissuto per lungotempo qui ad Arluno».Il rapporto qualità/prezzo resta unadelle componenti del successodella pasticceria Busnelli. «Mante-nere alta la qualità a un prezzo ra-gionevole è possibile; questo peròavviene solo grazie alla conduzionefamiliare e soprattutto se non si ac-quistano i prodotti semilavoratima si produce partendo esclusiva-mente dalle materie prime».

La qualità é fare bene le cose semplici.Questo implica un ritorno alle originie alle antiche ricette

La Pasticceria Busnellisi trova ad Arluno (MI)www.pasticceriabusnelli.it

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DOLCI ITINERARIFilippo Muzzi

j di Mauro Terenzianoi

PANETTONI “USO MILANO”, CIOCCOLATO IN DECINEDI FOGGE. FILIPPO MUZZI RACCONTA IL PRESENTE E LE RADICIDI UNA PASTICCERIA SECOLARE. DOVE TUTTO PARLADI CREATIVITÀ E DOLCEZZA

Dolcezza

creativa


Varcare la soglia di unapasticceria e averel’impressione di pas-sare attraverso la porta

segreta di una favola. È questa lasensazione che si ha entrandonello show room dell’Antica Pa-sticceria Muzzi di Foligno, dovetutto parla di dolcezza e creati-vità. Sono queste infatti le dueparole chiave intorno alle qualiruota l’ingranaggio fondamentaledi questo tempio del gusto, fon-dato nel 1795 da mastro Tom-maso di Filippo Muzzi per laproduzione di Minuta, confettitipici della cittadina umbra concuore d’anice, e che oggi produceed esporta biscotti, cioccolata ealtre dolcezze in tutto il mondo.Come spiega Filippo Muzzi:«Consideriamo la preparazionedei dolci un premio da offrire allepersone che visitano la nostra pa-sticceria e che vengono a scegliereun dono per se stesse o per i lorocari. Per questo tutte le confezionidei nostri prodotti hanno un pac-kaging particolarmente curato.Pensiamo che i dolci oltre a esserebuoni debbano anche essere belli,da regalare. Per questo, in tuttoquello che facciamo, curiamotanto l’aspetto estetico quanto laqualità».Il re dei prodotti Muzzi è certa-mente il Panettone “uso Milano”,del quale la famiglia ha avviato la

produzione quasi cento anni fa,nel lontano 1913. «Questa è statala nostra prima ricetta – prosegueMuzzi –, quella che ha dato lospunto e l’intuizione alla mia fa-miglia e dalla quale è poi venutotutto il resto. Dagli scritti lasciatidal mio trisnonno, pare che ilsuggerimento per la preparazionedi questo tipo di panettonel’avesse ricevuto da un “amico diMilano”, un certo Gioacchino,

nel quale noi supponiamo vadariconosciuto Gioacchino Motta.Oggi la nostra produzione di pa-nettoni prosegue, però si svolge inVeneto, presso lo stabilimento diBadia Polesine dove, oltre al mar-chio Muzzi, si produce per glialtri quattro marchi della nostrafamiglia che sono panettoni G.Cova e C., Borsari, Scar Pier e in-fine l’ultima aquisizione il torroneBedetti, mentre qui a Foligno ci •

Facciamo sposare i nostri dolci prestigiosicon audaci spumanti e vini intensie passionali

L’Antica Pasticceria Muzzisi trova a Foligno (PG)www.pasticceriamuzzi.com

Ottobre 2012

siamo specializzati nella lavora-zione del cioccolato e della pastic-ceria finissima da tè». E anche nel cioccolato i pastic-cieri Muzzi si distinguono conprodotti assolutamente unici. «Lanostra fantasia ci differenzia datutti con prodotti come il Cupo-lone, le Lastre, le Passioni la no-stra pralina Sesto Senso, le cremespalmabili e molto altro». In basealla ricorrenza e alla festività, poi,la pasticceria Muzzi propone

un’amplissima possibilità discelta. «Il Natale noi proponiamodi festeggiarlo con decine di tipidi panettoni, altrettanti torroni eprodotti tipici. Lo stesso vale perle festività pasquali, occasione perla quale mettiamo a disposizionela nostra abilità di cioccolatierinella realizzazione di uova e altrefigure di cioccolato, oltre a prepa-rare le tradizionali colombe.Di una posizione privilegiata go-dono le strenne, composizioni

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natalizie che riservano doni spe-ciali. «Pensate per la gioia del pa-lato e degli occhi, le nostrestrenne sono caleidoscopiche emultiformi, spaziando fra gli stili– dal country al lusso, dal classicoal barocco – e offrendo semprel’ebbrezza di uno shopping esclu-sivo. I panettoni e i pandori dellanostra antica tradizione si spo-sano a tutti i dolci del goloso Na-tale, che nascondono magicheleggende e parlano ai cuori teneridi secoli grandiosi, di famigliestoriche, di cuochi disattenti chespesso senza volerlo inventaronofamosi dolci natalizi. Per chi amal’ebbrezza del gusto e coltiva lapassione dello sguardo, questo è

Pensiamo che i dolci oltrea essere buoni debbanoanche essere belli,da regalare


gnate a partire dal XV secolo. «Laproduzione e la vendita dei con-fetti fu un grosso affare e, per al-cuni decenni, padri e figlicontinuarono a produrre, daesperti confettieri, quelle deliziedi zucchero. Poi la tradizione dol-ciaria sembrò interrompersi. Conl’acquisto di alcuni terreni nel-l’immediata campagna folignate,i miei antenati tentarono la car-riera di produttori vinicoli, manon per molto. Fu il gene dolcia-rio ereditato dagli antenati a eser-citare quel richiamo all’anticomestiere che ci spinse, agli alboridel secolo XX, a tornare a sfor-nare dolcezze di pasticceria fresca.Non tutto, però, si è smarrito diquel passato. La prosecuzionedella produzione di Minuta la ri-troviamo nei dragée – sempre

prodotti con le bassine di ramecome a quel tempo –, mentre lapassione per la terra, quella è ri-masta molto forte. Io stesso vivonell’azienda agricola di mia figliaLoredana, già produttrice di ungrandioso olio extravergine daMoraiolo in purezza e prossimaalla creazione di confetture difrutta completamente inusuali.Insomma il dolce scorre nelle no-stre vene». d

forse il più raffinato dei piaceri deisensi. Seguendo i percorsi di unlinguaggio antico, facciamo spo-sare i nostri dolci prestigiosi conaudaci spumanti e vini intensi epassionali, unendoli in un vincoloche la tradizione ha reso indissolu-bile, nella raffinatezza di conteni-tori unici che abbracciano qualitàed eleganza. Dunque uno sfolgo-rio di gusti, di forme, di profumi.Bisogno sfogliare e osservare pergiungere alla scelta del dono e ac-corgersi di quello che anche il con-tenitore di tante prelibatezze puòsuggerire».Questo è il presente dell’Anticapasticceria Muzzi. Alle spalle c’èperò una lunga storia, iniziata200 anni fa con la produzionedei confetti all’anice, celebraticome delizie autenticamente foli-

DOLCI ITINERARIFilippo Muzzi


DOLCI ITINERARIMario Sole

PER ESALTARE AL MASSIMOLA DOLCEZZA E LAFRAGRANZA DI BRIOCHES,TORTE, BOMBOLONIE SFOGLIATELLEÈ NECESSARIO SEGUIREALCUNE REGOLEDI CONSERVAZIONEE COTTURA. NE PARLAMARIO SOLE


Per prima cosa, accen-dere il forno e impo-stare la temperatura a170/180 gradi. La-

sciato passare un po’ di tempo,posizionare con cura i prodottisurgelati sulle teglie lasciandoun piccolo spazio tra un dolcee l’altro. Non aprire mai ilforno durante la cottura perevitare di comprometterne labuona riuscita riducendo latemperatura e causando l’afflo-sciamento del prodotto. Ancora, attenersi ai tempi dicottura indicati sulla confe-zione dei dolci, utilizzandoanche un timer personale in ag-

giunta a quello del forno. E in-fine, togliere le teglie dal fornocontrollando che il colore dellasuperficie sia dorato e che ilprodotto sia ben formato estrutturato. Secondo l’espe-rienza e la maestria della SoleIndustria Dolciaria e del suo ti-tolare Mario Sole: «Sono questele regole di cottura adatte amantenere la fragranza e labontà dei prodotti pronti sur-gelati. Gusti, profumi, aromi esapori che vengono mantenuti,se non aumentati, anche da unagiusta metodologia di conserva-zione. È, infatti, importantenon ricongelare mai il pro-

Surgelare

la dolcezza


d

dotto, evitare di stoccare lebrioches per non creare migra-zioni di odori, e controllarespesso che la temperatura delconservatore sia tra i meno 18 ei meno 22 gradi. È, poi, basilarecontrollare lo stato del prodottoprima di utilizzarlo e richiudereil sacchetto ogniqualvolta nonvenga usato interamente – la-sciandolo aperto, il prodotto sidisidraterà e la qualità sarà irri-mediabilmente compromessa». Tramandare l’arte dolciarianelle sue svariate sfaccettature èda sempre l’obiettivo primariodella Sole Industria Dolciaria,all’interno della quale convi-

vono in perfetta armonia gli in-segnamenti della tradizione e letecniche della moderna innova-zione, fattori che uniti sono ingrado di sfornare prodotti dallecorrette proprietà nutrizionali,dai sapori pieni e dai profumidolci, leggeri e coinvolgenti.Come spiega Mario Sole, lagamma di prodotti offerta dallaSole Industria Dolciaria èmolto ampia e comprendedolci in grado di soddisfarequalunque voglia o palato. «La cornetteria prontoforno sidivide in due comparti, quellonormale, al cui interno è possi-bile scegliere tra fragranti cor-netti curvi o dritti vuoti ofarciti, fagottini al cioccolato ekranzelle assortire, e quello“tutto burro”, che offre danesialle noci, alla mela e alla cremae mini girelle. Sempre tra lecornetterie, produciamo anche

quelle da lievitare. Tra i pro-dotti particolari, invece, deli-ziamo le aspettative dei nostriutenti con le sfogliatelle ro-mane o napoletane, con lefrolle e le aragoste, e con le sfo-glie dolci o salate. Le primecomprendono treccine, venta-gli, strudel di mele e cannolifarciti con crema e gustosifrutti di bosco, mentre nelle se-conde si trovano pizzette e ru-stici mignon». Le leccornie preparate dallaSole Industria Dolciaria per ab-bellire le tavole e deliziare isensi dei consumatori non si li-mitano a quelle appena citate, ecome conclude Sergio Sole:«Prepariamo anche fritti prontiall’uso e solo da scongelare –bomboloni, ciambelle, muffin ekrapfen mignon – torte artigia-nali, tulipani e donuts, fruttasurgelata e pane surgelato».

Il nostro obiettivo è tramandare un’artedolciaria fatta di profumi, sapori e qualitàcapaci di stuzzicare qualsiasi palato

Industria Dolciaria Srlsi trova a Romawww.sole.net


DOLCI ITINERARIMarco Viriglio

Naturalesofficità

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DALLA LAVORAZIONE MANUALEDEL LIEVITO MADRE SI PARTE PERREALIZZARE LA VARIANTE PIEMONTESEDEL PANETTONE, CON GLASSATURAALLE NOCCIOLE DECORATA DA DOLCIMANDORLE

Gilber si trova a Torinowww.gilber.it

glassa alle nocciole impreziosita dadolci mandorle. Ricco di materieprime è il frutto di una delicata elenta lavorazione basata sulla lievi-tazione naturale. Tale processodura ben più di 48 ore e derivadall’impiego esclusivo di puro lie-vito naturale di pasta acida, il“Lievito Madre”. La lavorazionedel Lievito Madre è ancora oggitotalmente manuale e richiedegrande abilità e notevole atten-zione poiché l’impasto di acqua efarina di frumento che vienecreato è un organismo che vive e siriproduce uguale a se stesso, grazieall’azione dei microrganismi natu-ralmente insiti in esso. Ognigiorno tale impasto viene rinfre-scato con altra farina e acqua nellemodalità e tempistiche dettate datanti fattori tra i quali, non ultimi,

Èin un piccolo laboratorioartigianale di Torino, ametà degli anni sessanta,che ha inizio questa sto-

ria. «Da quel momento la Gilberprepara il “Signor Panettone”, unadelizia per il palato. Quel piccololaboratorio – spiega Marco Viri-glio –si è poi trasformato in unaflorida impresa con una produ-zione sempre in crescendo di pa-nettoni, colombe, biscotti eamaretti». Ancora oggi a conduzione fami-liare la Gilber sviluppa la sua atti-vità su metodi di tradizioneartigianale impiegando materieprime di eccelsa qualità accurata-mente selezionate. «Quello che noiproduciamo per la maggiore è ov-viamente la variante “Piemontese”del panettone, con la caratteristica


anche quelli ambientali che influi-scono, e spesso danno caratteristi-che di unicità al risultato».Un processo delicato e complessoche solo con una grandissima espe-rienza e capacità viene gestito almeglio. «In questo modo però sipuò ottenere, rispetto alla lievita-zione con altri tipi di lievito, unprodotto con caratteristiche supe-riori. Un’elevata sofficità e un sa-pore naturale molto gradevole, masoprattutto una migliore digeribi-lità del prodotto finale. Anche ilraffreddamento avviene in manieratradizionale, lenta e del tutto natu-rale. Solo con amore, passione epazienza si riesce a mantenere per-fetta la riuscita dell’antica ricetta,proprio come una volta».


UN’OPERA D’ARTE È FRUTTO DELL’ARMONIA TRACREATIVITÀ ED ESECUZIONE, COSÌ COME IN UN BISCOTTOSI RITROVA IL PERFETTO EQUILIBRIO TRA INGREDIENTI,DOSAGGI, LAVORAZIONE E COTTURA. COSÌ NASCONO,ANCORA OGGI, I GENTILINI j di Nicoletta Bucciarelli i

Storie di ordinaria

tradizione

DOLCI ITINERARIPaolo Gentilini


centenaria nella lavorazione delprodotto affiancata da controlli mi-rati lungo tutto la filiera e da unaqualità certificata». Le ricette? Sono rimaste invariate. INovellini vengono trafilati albronzo e le fette biscottate seguonoun processo di lievitazione lenta enaturale. «Ma non c’è solo la tradi-zione. Ogni giorno ci impegniamonello studio di nuovi prodotti. Pernoi ogni singolo biscotto èun’opera d’arte, frutto dell’armoniatra creatività ed esecuzione. Maogni opera d’arte che si rispetti ècondizionata dallo spazio e daltempo. È così anche con i biscottidove tutto può essere tradotto ingusto e tutto lo può determinare.Ad esempio gli Osvego si chia-mano così perché ispirati al tradi-zionale biscotto inglese Oswego,ma personalizzati nella ricetta.Proprio questa piccola differenza,un’italiana “V” al posto dell’anglo-sassone “W” spiega da sola comePietro abbia scelto di essere in-fluenzato nella formulazione deisuoi Osvego da un gusto tutto ita-liano».

Q uando alla fine del-l’ottocento PietroGentilini iniziò asfornare biscotticaldi per tuttaRoma dal suo ne-

gozio di alimentari, probabilmentenon aveva idea che quelli, nei secolisuccessivi, sarebbero diventati i bi-scotti preferiti per la colazione ditutto il Paese. Non si tratta infatti di semplici bi-scotti, ma degli Osvego. Profumoinebriante, croccantezza perfetta,cottura dorata e gusto inconfondi-bile. O i Novellini, irregolari, chesanno di latte e miele, così buoniche uno tira l’altro. «Gli ingredienti– spiega Paolo Gentilini, presidentedell’azienda - si dosavano a mano,le uova si rompevano una a una, ilburro, la farina e lo zucchero e glialtri ingredienti si impastavano con“l’olio di gomito”». Oggi l’aziendaè cresciuta, diventando tra le piùimportanti realtà affermate nelmercato dei biscotti e delle fette bi-scottate. «La sostanza però non ècambiata, si utilizzano solo materieprime eccellenti, una conoscenza

Ecco allora svelata, in conclusione,la sola ricetta segreta per un buonbiscotto: solo quando tecnica, sto-ria, gusto e passione si incontrano esi amalgamano insieme , possonodar vita ad un piccolo grande capo-lavoro. Nel corso degli anni i pro-dotti realizzati sono diventati più disessanta e vanno a coprire occasionidi appetito che possono verificarsilungo tutto l’arco della giornata.«Oltre ai mitici Osvego, Novellini efette biscottate, per la prima cola-zione ci sono anche i golosi frolliniin sacchetto come le Favole congocce di cioccolato o di frutta e leNuvole con panna o con panna ecacao. Ottimi come spuntino iwafer e gli snack di biscotti in mo-nodose da portare sempre con sé.Per un gustoso dopo cena o perl’ora del tè sono intramontabili ighiotti Brasil al cacao o i Vittorio eMargherite con delicate note diagrumi. Le eleganti biscottiere lito-grafate e i dolci da ricorrenza sonopoi un’ idea regalo raffinata ed ele-gante, adatta ad ogni occasione esempre gradita: il bello si unisce albuono». In vista ci sono anche dellenovità. «Nel 2013 lanceremo laLinea Piaceri – conclude il presi-dente Gentilini - nata per chi vuoleuna colazione piena di gusto e allostesso tempo equilibrata e corretta.Saranno infatti presto disponibili iPiaceri senza zuccheri aggiunti, iPiaceri al farro, adatti anche per chisoffre di alcune intolleranze datoche non contengono né latte néuova. Piaceri con fiocchi d’avena ecereali croccanti e i Piaceri con fa-rina integrale per chi cerca il giustoapporto di fibre».

Biscotti P. Gentilinisi trova a Romawww.biscottigentilini.it

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DOLCI ITINERARIAngelo Colapicchioni

S econdo Oscar Fari-netti, l’inventore dellafamosa “Eataly”, è l’ali-mento che meglio rap-

presenta Roma e il Lazio. Sitratta del “pangiall’oro”, undolce tipico romano. Tanto ti-pico che i primi cenni si tro-vano nel ricettario attribuito aMarco Gavio Apicio del I secd.C., ma la versione cui fa rife-rimento Farinetti si deve adAngelo Colapicchioni, del-l’omonimo forno romano, cheha rivisto l’antica ricetta otte-nendo un successo inaspettatocon il nuovo brevetto. «Si puòdire che l’abbia fatto più perscherzo – si schermisce Cola-picchioni – circa 35 anni fa.Poi la Camera di Commerciodi Roma mi ha chiesto di farlotutto l’anno invece che solo aNatale». I pochi romani che selo ricordano ancora, infatti,sanno che il pangiallo da cuideriva la variante di Colapic-chioni era un dolce tradizionalenatalizio. «Ai tempi della Romaimperiale però era propiziato-rio: per la festa del solstiziod’inverno, venivano preparatidolci di farina di mais che, con

il loro colore dorato, propizia-vano il ritorno del sole».Il dolce dei Cesari era ottenutodalla cottura di un impasto difrutta secca, miele e cedro can-dito, poi ricoperto da uno stratodi pastella d’uovo. «Nel mio im-pasto – continua Colapicchioni– si trovano anche mandorle,noci, pinoli, nocciole, uva passae pistacchi, che conferiscono alpangiall’oro un gusto unico, chelo contraddistingue da ognialtro dolce in commercio. Lasua caratteristica principale èquella di essere composto esclu-sivamente da alimenti naturali,senza l’aggiunta di zuccheri raf-finati. Questo rende il prodottoparticolarmente genuino, digeri-bile, e dall’elevato valore nutri-zionale, oltre che estremamentepiacevole al palato».L’operazione di archeologia delgusto è dunque riuscita, dimo-strando la forza di una ricettache persiste da duemila anni. Ilfornaio consiglia: «È perfettocon la ricotta di pecora o lacrema pasticcera. Magari accom-pagnato da un vermouth o unvino corposo come il rosso diMontalcino». dIl forno Angelo Colapicchioni si trova a Roma - www.pangialloro.it

RITORNA IL PANGIALLO,UNA RICETTA CHE HADUEMILA ANNI, GRAZIEALLA NUOVA VERSIONEDEL FORNO DI ANGELOCOLAPICCHIONI

Archeologia

del gusto

� di Renato Ferretti�

Ricetteda un manoscritto


PANE, DOLCI E BISCOTTI SENZA GLUTINE, REALIZZATINEI FORNI DI UN MONASTERO NE PARLA MARIA FERMANELLI

DOLCI ITINERARIMaria Fermanelli

ha richiesto procedure non sem-plici, non avendo a disposizionemodelli pregressi per realizzareun’attività di quel tipo. Ma allafine, sistemati gli aspetti burocra-tici e tecnici, l’attività è partita contutte le regole permettendo dimettere a regime la produzionedelle piccole golosità iniziate quasiper gioco, ampliandone la gamma. «I prodotti sono tutti tracciabili –sottolinea Maria Fermanelli – pergarantire la loro affidabilità e tantisono stati realizzati attingendo aun manoscritto di ricette del Mo-nastero risalenti alla fine dell’Otto-cento. Questo legame ci harafforzate nella scelta di prepararealimenti tradizionali, attingendoad ingredienti semplici e sani, nelsolco della migliore tradizione ita-liana, reinterpretandoli alla lucedelle esigenze del “gluten free”.Prestiamo grande attenzione allascelta degli ingredienti privile-giando genuinità e filiera corta, at-tingendo alle migliori produzioni:crema biologica di nocciole viter-besi e cacao, mandorle dalla Sicilia,zucchero di canna biologico, pro-fumatissimo cioccolato 72% emassa di cacao monorigine, olioextravergine di oliva, ecc.».Un prodotto che rappresenta il va-lore nella ricerca delle lavorazionisenza glutine e della qualità degliingredienti è il pandoro; come

Un Monastero Benedet-tino è la location cu-riosa e suggestiva incui Cose dell’altro

pane realizza prelibatezze tratte datradizioni culinarie antiche di oltrecento anni: prodotti da fornosenza glutine ma gustosi ed appeti-bili quanto quelli realizzati con lefarine di frumento. Cose dell’altro pane nasce dall’ini-ziativa di Maria Fermanelli, un ar-chitetto da sempre appassionato dicucina. «Tutto ha origine quasidieci anni fa - afferma - da un’ideadi un gruppo di amiche. Al figliodi una di noi era stata diagnosti-cata la celiachia, un problema cheabbiamo da subito condiviso, pro-prio perché avevamo i bambinidella stessa età che insieme fre-quentavano gli scout. Riuscivamoa preparare cose buone e da lìnasce l’idea di cercare dei finanzia-menti per avviare un’impresa tuttaal femminile e del tutto nuova:produrre cose buone e sane senzaglutine! Ho deciso dunque di pre-sentare un progetto, cogliendol’occasione di un bando che indi-viduava l’area compresa nella pro-prietà del Monastero, dove anni facon una suora, avevo realizzato deibiscotti».Per Maria, seppur architetto, l’iterper la messa a norma dei locali edei macchinari ormai abbandonati

spiega la titolare del forno «la pre-parazione del nostro pandoro pre-vede tre diverse lievitazioni;impieghiamo solo lievito fresco equando esce dal forno è morbido eprofumato come quello tradizio-nale». Nel segno dell’alimentazione checoniuga gusto e salute, si collocal’ultima creazione di Cose dell’al-tro pane: una linea interamentededicata al cioccolato di qualità.«Si tratta di un cioccolato con il72% di cacao proveniente daun’unica piantagione in Equador –chiarisce la titolare – il cui aromapervade totalmente prima l’olfattoe poi il gusto. Voglio puntare su unottimo ingrediente, come il nostrocioccolato della filiera equa e soli-dale, per realizzare prodotti di ec-cellenza e aldilà dei pregiudizibuoni per tutti i palati. Un esem-pio di questa sfida sono le nostresacher e mini sacher che realiz-ziamo con successo per le più sva-riate occasioni!».


Cose dell’altro panesi trova in un MonasteroBenedettino a Roma www.cosedellaltropane.com

Un’impresa tutta al femminilee del tutto nuova: produrre cosebuone e sane senza glutine

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CELIACHIABruno Vassallo

La spesadei celiaci

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GLI ALIMENTI PER I CELIACI, DAPPRIMA REPERIBILI SOLO INFARMACIA, SONO ORA ACQUISTABILI IN NEGOZI COME ILCELI@CHIA FOOD. CATENA DI PUNTI VENDITA IN FRANCHISING

Bruno Vassallo, ideatoredel progetto di francising amarchio Celi@chia Food.Il punto vendita pilotaè a Torinowww.logistic-food.com

sone affette?«Il punto di forza di Celi@chiaFood è rappresentato da unampio assortimento, che per-mette al celiaco di fare la spesaacquistando prodotti di tutti i ge-neri come in un piccolo super-mercato a loro dedicatoorganizzando giornate di degu-stazioni,corsi di cucina e consiglisulle ricette senza glutine. Se-condo stime su dati Aic, che va-luta in 123.000 unità i celiacidiagnosticati presenti in Italia, lanostra rete ha una copertura del12 per cento».

Come definisce la sua attività?«Un’attività dal risvolto anche so-ciale, in quanto offre la possibilitàa chi è celiaco di non sentirsi “di-verso”, senza aver l’obbligo di or-dinare i propri alimenti infarmacia o costretti a verificarnel’idoneità».

Il negozio è in franchising?

Ormai purtroppo dif-fusa, e sempre piùconosciuta, la celia-chia è una grave e

permanente intolleranza al glutinee a tutti i prodotti in cui è conte-nuto. Nelle persone affette, gli ali-menti contenenti glutineprovocano una reazione che dan-neggia la mucosa dell’intestinotenue, che riconosce il glutinecome un agente tossico. È una pa-tologia autoimmune la cui unicacura consiste in una dieta specifica.Inizialmente non era facile trovarei prodotti adatti a un celiaco,erano venduti unicamente nellefarmacie e spesso solo su ordina-zione. Per questo nell’anno 2000Bruno Vassallo, ha scelto di aprireun negozio di generi alimentarispecifici dedicato totalmente aiceliaci.

La celiachia è un problema incontinua progressione. Il suo ne-gozio in che misura aiuta le per-

j di Martina Carnescialii

«Sono ideatore del progetto difranchising a marchio Celi@chiaFood. Dopo l’apertura del puntovendita pilota a Torino ho decisodi espandermi tramite il franchi-sing su tutto il territorio nazionale.Di richieste di affiliazione ne ri-ceviamo tante, ma va detto cheessendo una nicchia di mercatonon in tutti i paesi esiste un ba-cino di utenza idoneo. Al mo-mento i negozi affiliati sonodistribuiti tra Lombardia, Pie-monte, Sicilia e Toscana».


LO ZAFFERANO, STORIA E PROPRIETÀ DI UNA COLTIVAZIONECHE DA QUALCHE ANNO È RICOMINCIATA ANCHEIN PIEMONTE. PARLA DI QUESTO RITORNOUNO DEI SUOI FAUTORI, PAOLO BOBBIO

j di Renato Ferretti iI segreti

dell’oro rosso

SPEZIEPaolo Bobbio


con metodo biologicoe biodinamico. Questoaumenta l’impegno,ma di sicuro aumentaanche le qualità orga-nolettiche e nutrizio-nali del prodottofinale. Non è un caso,quindi, che la Padanavenga citata da molticritici culinari comePaolo Massobrio di Papillon edalla rivista Gambero Rosso,come produttrice di uno deglizafferani migliori».Lo zafferano era da sempre colti-vato nella pianura e nelle vallipiemontesi, in quel periodo sto-rico in cui la circolazione dellemerci non era molto agevole.«Veniva coltivato – spiega Bob-bio – soprattutto come colo-rante e quindi con il passare deltempo e della tecnologia, venneabbandonato, ma non dimenti-cato. Vi sono diverse tracce dellacoltivazione dello zafferano nelperiodo medioevale, in statuti dicomuni e in atti privati. L’usodello zafferano ai fini alimentariera più che altro tipico nella cu-cina lombarda e per questo mo-tivo, venne mantenutatradizione e utilizzo. Oggi risco-prendo la coltivazione dello Zaf-ferano piemontese, proponiamoun prodotto genuino e locale,garantito dalla certificazionebiologica a cura di Icea e biodi-namica a Marchio Demeter®».Oggi la produzione di puntadell’azienda agricola Padana è

Un ricostituente natu-rale che aiuta i mu-scoli negli sforziprolungati. È una

delle caratteristiche dello zaffe-rano, un segreto che molti atleticonoscono. A spiegarlo è PaoloBobbio, titolare dell’aziendaagricola Padana, che da anni ge-stisce una delle più grosse pro-duzioni di zafferano delPiemonte con circa 500 grammiall’anno. «L’oro rosso come rico-stituente – dice Bobbio – è unapeculiarità dovuta al ricco conte-nuto di antiossidanti e di alfa ca-roteni dell’“oro rosso”. Perquesto molti sportivi ne fannolargo uso per recuperare prima lastanchezza».L’obiettivo di Bobbio è la colti-vazione di un prodotto d’eccel-lenza. «Ci siamo avvalsidell’esperienza dell’AssociazioneCampiglia. Lo scambio di bulbie informazioni ha avviato la col-tivazione in forma sperimentale,

quindi costituita dallo zafferanoche impegna molte energie, manon è l’unica. «Ho rilevatol’azienda nel 1997 dal miononno materno, Luigi Ricagni.L’indirizzo cerealicolo mante-nuto sino ad allora si rivela ina-deguato al mutamento delleesigenze dei consumatori e con-trario ad una conduzione più"sostenibile". Ho immessonuove produzioni e varietà inmodo da recuperare l’antica bio-diversità tipica della zona. L’agri-coltura Biologica e Biodinamicafanno da motore all’intera atti-vità e completano il circuito vir-tuoso verso un’agricolturanaturale, sana e ambientalmentecorretta». Alle colture caratteristiche dellazona come la famosa Barbabie-tola Rossa di Castellazzo Bor-mida e gli asparagi, Bobbiodecise di affiancare colture di-menticate. «Così sono state ri-scoperte da altri operatori dellazona e dalle università locali perstudi e ricerche. Da questosforzo è rinata la coltivazionedello Zafferano in questa zona». d

L’Azienda AgricolaPadana – eredi Ricagni –ha sede a CastellazzoBormida (AL)[email protected]

LE DISTESE DI GRANO SULLE COLLINE DELLA MURGIA.ANTONIO MARELLA ESALTA LE VARIETÀ AUTOCTONE,DIVENTATE IL VERO PATRIMONIO DEI PASTAI

j di Luca Càvera i

La riscoperta

della pasta

TRADIZIONI ARTIGIANALIAntonio Marella


Nella creazione di nuovi for-mati, Marella segue personal-mente la fase di sviluppo.«Nel tempo abbiamo inven-tato circa quindici nuovi for-mati, fra i quali i Sombreroni,le Lingue di Suocera, le Spu-gnole, le Caramelline, pre-stando sempre moltaattenzione alle paste che ri-chiedono una lavorazione ma-nuale – lavorazione chenessuna macchina può realiz-zare».La distribuzione della pastaMarella avviene sia in Italiache all’estero. «Abbiamo ri-chieste che arrivano soprat-tutto dai ristoranti italianisparsi in giro per il mondo: StatiUniti, Belgio, Germania, maanche Sudamerica, Australia eGiappone». Fra i principali esti-matori della sua pasta, AntonioMarella vuole citare alcuni nomidi chef locali: «Come Ottavio Su-rico, dell’Osteria del Borgo An-tico e Beatrice Petrera, delristorante il Mondo di Bea aGioia del Colle, Antonio Gentiledella Masseria Santa Teresa diMonopoli. Oltre ad altri grandichef internazionali, come AntonioRuggiano di Londra, GiovannaChen di Taipei, Koji Morita diOsaka e l’elenco potrebbe essereancora lungo». d

tire alla pasta caratteristichequalitative originali. Mi riferi-sco, in particolare, ai grani au-toctoni quali Svevo, SenatoreCappelli, Quadrato, che dannoal piatto, profumi e gustounici. L’altro punto riguarda latemperatura di essiccazione, chedura fino a tre giorni e che io im-posto a un massimo di 37-38gradi». A tanta attenzione nella produ-zione, secondo Marella, corri-sponde un crescente interesse daparte dei consumatori, ma anchedegli chef. «Ho notato, specienegli ultimi anni, un diffuso desi-derio di conoscere sia le varietà digrano utilizzate sia la loro prove-nienza geografica. E in molti ri-storanti si sta diffondendo,inoltre, un nuovo modo di consu-mare la pasta, con ricette che ri-scoprono le antiche tradizioni e ilgusto dei prodotti autoctoni. Perassecondare questa curiosità, ab-biamo realizzato nuovi prodottiartigianali, anche in collabora-zione con altri produttori – comela pasta Olivotto, realizzata conuna speciale crema dolce di olivenere varietà Cellina di Nardò».

Il piccolo pastificio artigianoMarella si trovaa Gioia Del Colle (BA)www.pastamarella.it

«La pasta artigianaleha tempi di cot-tura che possonovariare per via di

molti fattori, come l’intensitàdella fiamma e la durezza dell’ac-qua. Per ottenere il massimo risul-tato, a metà cottura, versate lapasta nel condimento e comple-tate la preparazione in insieme alsugo. Permetterete così alla pastadi cedere al condimento il pre-zioso amido, senza disperderlonell’acqua. E l’amido è un adden-sante naturale e gustoso. Tuttoquesto una pasta industriale nonpuò farlo». Ecco il consiglio cheAntonio Marella dà a chi vuoleassaporare un eccellente primopiatto di pasta. Marella è titolaredell’omonimo pastificio di GioiaDel Colle, località nel cuore dellaMurgia pugliese, rinomata zonaDoc del Primitivo. Questo piccolo pastificio riforni-sce decine di ristoranti, sparsi inmezzo mondo, con una pasta ri-sultato di un particolare processoartigianale. «Come primo punto– dice Marella – sono molto at-tento alla selezione delle materieprime: i grani duri devono garan-


TRADIZIONI ARTIGIANALIRoberto Orecchia

«Dalla “melia du Re” si ottiene unafarina dal sapore speciale e caratte-ristico, prodotta con una macina-zione rigorosamente a pietra perconservare le caratteristiche orga-nolettiche. Insomma l’appellativo“melia du Re” non è inadeguato». Ma la passione per la riscopertanon si ferma qui per l’ “AntignanoProdotto Tipico”. «Tra gli altriprodotti realizziamo anche pastaall’uovo selezionando le semolecon il Mulino Marino di Cossano,riconosciuto da Slow Food come ilmiglior mulino italiano. La sa-piente miscelazione delle semole,oltre agli altri ingredienti, tutti dialta qualità, permette di realizzareun prodotto con caratteristiche esapori unici. La sfoglia viene tiratamediante trafilatura al bronzo,passata in particolari taglierine perottenere i formati desiderati,quindi essiccata lentamente e abassa temperatura».

LA RISCOPERTA DELLA “MELIA DU RE”,IL MAIS PREGIATO CHE L’“ANTIGNANOPRODOTTO TIPICO” HA RIPORTATOSULLE COLLINE PIEMONTESI

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Antignano Prodotto Tipico ha sede ad Antignano (AT)www.antignanoprodottotipico.it


R Recuperare i saporinon è solo una mis-sione gastronomica,ma evidentemente ha

anche un valore culturale. Allariscoperta delle proprie origini,e con un pizzico di orgoglio, simuove il marchio tutto pie-montese “Antignano ProdottoTipico”. Percorrendo questastrada tutt’altro che comodal’azienda del torinese, il cui ti-tolare è Roberto Orecchia, si èpresa le sue soddisfazioni e rico-noscimenti nel campo dellapasta e affini. «Abbiamoriavviato – spiega Orec-chia – una particolarevarietà di mais, l’OttoFile di Antignano,

anche detto “melia du Re”, pervia dell’apprezzamento che Vit-torio Emanuele II avevaespresso nei suoi confronti. Sitratta di una varietà pregiata dimais coltivata solo sulle nostrecolline, che verso la metà delsecolo scorso era stata soppian-tata da altre varietà di maggiorresa produttiva, ma di qualitàmeno pregiata. Ai giorni nostrinon è facilmente reperibile ed ècoltivata ormai da un’esigua mi-noranza di agricoltori».La qualità del mais è stata certifi-

cata anche dal prestigiosomensile di cucina “IlGambero Rosso”, che hadefinito la polenta diMais Otto File di Anti-gnano “eccellente nel sa-pore e nella delicatezza”,incoronandola secondanella lista delle dieci mi-gliori farine italiane.

Dalla farina

di una volta


TRADIZIONI ARTIGIANALIMarcellino Parri

Il Molino Parrisi trova a

Rigomagno (SI)www.molinoparri.com

quintali degli anni Sessanta aimilleduecento quintali di oggi.Anche le tecnologie sono stateprotagoniste di un processo evo-lutivo, avviato nel 1946 con lacostruzione del molino a cilindriad alta macinazione che è andatoa sostituire il vecchio molino apalmenti. Ancora oggi in conti-nua evoluzione, la tecnologia ri-veste un ruolo importantissimo,che si estrinseca durante tutto ilprocesso produttivo, dallo stoc-caggio delle materie prime e deiprodotti finiti, all’esame qualita-

L e prime testimonianzedella sua attività risal-gono al Diciottesimosecolo, un testo del

marzo 1827 descrive l’attività delmulino, che da allora è rimastosempre nelle stesse mani, quelledella famiglia Parri, tramandatosidi generazione in generazione. Naturalmente molto è cambiatoda allora, come spiega l’attualeamministratore di questa anticaattività del senese, MarcellinoParri: «La produzione è sestupli-cata, passando dai duecento

tivo dei frumenti e delle farineottenute». Grandi novità si registranoanche sul fronte dei prodotti of-ferti, con una gamma semprerinnovata, attenta alle nuovetendenze alimentari e ai segnaliche provengono dal mercato.Sono due le direzioni in cui staandando oggi il settore alimen-tare: l’accorciamento della filierae il rafforzamento della nicchiadei prodotti biologici. Congrande puntualità, ecco arrivaredue nuove farine che si collo-

UNA TRADIZIONE SECOLARECHE SI RINNOVA COSTANTEMENTEE CHE OGGI, ATTENTA ALLA SALUTEE ALLE RICHIESTE DEL MERCATO,ENTRA NEL SETTORE DELLE FARINEBIOLOGICHE

L’antico mulino

guarda al biologico

� di Lodovico Bevilacqua�


TRADIZIONI ARTIGIANALIMarcellino Parri

d

cano in questi due spicchi dimercato: «Abbiamo recente-mente cominciato a proporre lefarine tipo “2” e “integrale” apietra, nonché quella tipo “0”industriale da agricoltura inte-grata, con grani toscani prove-nienti dalla zona del Mugello,attuando un perfetto esempio difiliera diretta dal produttore alconsumatore. Per quanto ri-guarda invece il settore bio, cisono le farine biologiche tipo“2” e “integrale” a pietra, piùquelle tipo “0” e “00” e “inte-grale” prodotte con il molino acilindri e con grani antichi to-scani tipo verna, abbondanza,conte, marzotto e altri. Lo scopodi queste produzioni è quello disoddisfare un mercato salutisticoin crescita, che riguarda nonsolo mense scolastiche, asili, ri-storanti, ma anche un consuma-tore sempre più attento eorientato verso un’alimentazionenaturale e salutistica». Queste nuove linee consacranoquella che è sempre stata unascelta produttiva consolidata:«L’attenzione alla sostenibilità ealla salute dei consumatori è sem-

pre stata una nostra priorità, comedimostra il fatto che tutte le no-stre farine sono prodotte senza ag-giunta di additivi e con miscele digrani attentamente analizzati, inmodo da escludere qualsiasi conta-minazione. Speriamo altresì chequeste nuove linee produttive ciaprano le porte dell’esportazione esiamo attivamente alla ricerca dieventuali partner a questo scopo». Le farine biologiche e a chilome-tro zero si vanno ad aggiungere auna già ricca gamma di venticin-que tipologie diverse per soddi-sfare le più svariate esigenze deipanifici, pizzerie, pasticcerie eproduttori di pasta fresca, con ca-ratteristiche reologiche adatte aqualsiasi prodotto finito, come lafarina di puro frumento tenero,prodotta senza aggiunta di alcuntipo di additivo, miscelando i mi-gliori grani presenti sul mercatoper ottenere farine che presen-tano requisiti di stabilità e qualitànel tempo, o le farine tipo “2” euna farina tipo “integrale” pro-dotte col vecchio molino a pietra,ricche di vitamine, enzimi e fo-sfolipidi che svolgono importantifunzioni nutrizionali.

Le direzioni in cui sta andandoil settore alimentare sonol’accorciamento della filierae il rafforzamento della nicchiadei prodotti biologici


TRADIZIONI ARTIGIANALILeonardo Salvini

Tradizioni Padane Srl hasede a Gottolengo (BS) www.tradizionipadane.it

La storia rivisitata, riesu-mando antichi ingre-dienti e sapori,incontra il presente,

sempre più votato al biologico. Iricettari si aprono sulla lavora-zione di una grande varietà dipasta, ripiena e non, in cui Tra-dizioni Padane è specializzata,portando in tavola i piatti fortidella cucina tradizionale lom-barda. Ciò avviene a partire dallespecialità della linea Corte diGottolengo che «Prendono ispi-razione – racconta il titolare,Leonardo Salvini – dalle origi-nali ricette diffuse in epoca me-dievale nei territori delDominato Leonense e nelle terredella Serenissima. Si tratta ditortelli e casoncelli, rigorosa-mente realizzati a mano con sfo-glia di pasta d’uovo estrusasottilissima, ottenuta attraversol’uso della tradizionale semola digrano duro, del farro e della fa-rina monococco. Per la sua ge- d

ARRIVA IN TAVOLA LA PASTAELABORATA SECONDO ALCUNERICETTE MEDIEVALI, ILLUSTRATEDA LEONARDO SALVINI

j di Anastasia Martini i

nuinità e il suo legame con il ter-ritorio, questa linea ha ottenutola certificazione Deco, rilasciatadal comune di Gottolengo. Ilventaglio delle Tradizioni Padanesi apre su altri tipi di pasta: dallepiù raffinate della Linea d’Eccel-lenza, caratterizzata da pregiatiripieni, quali il tartufo, a quellicon ripieni creati con materieprime del territorio, come i ra-violo al bagòss (il grana bre-sciano)». Nella “riscoperta del tempo per-duto”, la farina di monococco èl’ingrediente chiave, per le cucinein cui la 00 la fa da padrona.«Il monococco, – spiega Salvini –è un grano di origine preistorica,il più antico mai coltivato. Lapasta realizzata con la farina ditale frumento, dalle irrinunciabiliqualità organolettiche, oltre a es-sere estremamente nutriente, ècaratterizzata da una straordina-ria tenuta alla cottura e si accostafacilmente a qualsiasi sugo».

Dalla Corte

di Gottolengo


TRADIZIONI ARTIGIANALIAngela Biga

Primo Pan ha sedea Battifollo (CN)www.primopan.com

La leggenda narra che lepaste di meliga, fioreall’occhiello del cuneese,furono ideate in seguito

a un cattivo raccolto, che fece an-dare alle stelle i prezzi del fru-mento. Da qui sorse la necessitàdi impiegare il fior di farina (lacosiddetta 00) con il fumetto dimais, ovvero la farina ricavata dal

d

BISCOTTI FATTI CON FARINE INTEGRALI E PANELAVORATO SECONDO TRADIZIONE.ANGELA BIGA DESCRIVE LE PASTE DI MELIGA


mais, macinata finissima, da cuirisultò un biscotto dal gusto defi-nito e dalla consistenza friabile.Le paste di meliga sono il nucleo“dolce” dell’attività Primo Pan, re-altà a conduzione famigliare chenon perde il legame con la tradi-zione.«Siamo a Battifollo, – spiega la ti-tolare, Angela Biga – sul crinaleche separa l’alta Val Tanaro dallavalle Mongia, nel versante pie-montese delle Alpi Liguri. Tutto ènato da mio padre, agricoltorecon la passione della panifica-zione, cui è approdato, appren-dendone le tecniche da unparente, da cui ha acquistato l’an-tico forno a legna».Da qui si sviluppa un’attività fattadi buona tecnica di lavorazione,sapienti cotture e di estrema curadella genuinità del prodotto. Inaggiunta vi è anche l’apporto dellamoglie, Anna, specializzata nellarealizzazione di dolci. Un’espe-rienza accolta dalla figlia Angela

le “Foglie

di mais”

che, a partire dalle “Fo-glie di mais”, pone alcentro del lavoro le pastedi meliga, cui aggiunge,altre tipologie di biscotti tratti dafarine integrarli. A completa-mento della realizzazione, ven-gono scelti prodotti locali:castagne, nocciole, cereali inte-grali grano saraceno. Materieprime tratte dalla zona di riferi-mento, per garantire, ben oltre lamoda del biologico ma sulla basedi una precisa filosofia di lavoro,biscotti “sani” ma non per questomeno gustosi. «Pur producendo ancora il pane– conclude Angela Biga – con latecnica del fondatore, senza ad-ditivi, senza grassi animali, lavo-randolo manualmente, il nostrointeresse è rivolto ora soprattuttoalla produzione di biscotti che sifanno apprezzare per la spiccatacaratterizzazione, dovuta ancheall’utilizzo di farine integrali ma-cinate su pietra».


TRADIZIONI ARTIGIANALIFulvio Marino

Sapori

dall’Enkir

d

PANE, PASTA, BISCOTTI: SONOPRODOTTI REALIZZABILI CON L’ENKIR,CEREALE ANTICO, DESCRITTODA FULVIO MARINO

padre dei cereali e cresce sponta-neo ancora oggi in alcune zonedella mezzaluna fertile (Turchia eIran). È ritenuta una specie fon-damentale per la nascita del-l’agricoltura moderna, haun’ampia adattabilità, minimeesigenze nutrizionali ed è natu-ralmente resistente a patogeni eparassiti,pertanto si adatta bene ad am-bienti colturali marginali. In na-tura esistono più di 300 speciedello stesso cereale». La scelta di valorizzare l’Enkir,non nasce a caso. «Il Mulino Ma-rino, – continua – in collabora-zione con la cooperativa degliAgricoltori delle "Sette Vie delBelbo", fa seminare l’Enkir diret-tamente sui colli dell’Alta Langa,a 500 metri di altitudine, un’areache non consente condizioni dicrescita ottimale di altri cereali,

j di Roberta De Tomii

Un antico cereale trovapossibilità di crescitatra le colline dell’AltaLanga in Piemonte,

area in cui avviene anche la lavo-razione. Il luogo adibito è il

Mulino Marino, una re-altà che si avvale di me-

todi tradizionali permacinare cereali antichi,

tutti di provenienza biolo-gica. Tra questi, l’Enkir,

della specie botanica t.monococcum.«Si tratta – spiega il ti-tolare, Fulvio Marino –di un cereale anticoselvatico, “vestito”,appartenente allaspecie diploide, ad-domesticata nel vi-cino Oriente10-12.000 anni fa.È considerato il

Il Mulino Marino ha sedea Cossano Belbo (CN) www.mulinomarino.it

www.enkir.it

della vite e delle nocciole. In que-sto modo abbiamo adibito zoneche altrimenti sarebbero state de-stinate ai prati alla coltura, cre-ando una situazione di vantaggioanche economico. L’Enkir vieneanche indicato come il vero ce-reale biologico per il suo bassoimpatto ambientale e perché nonnecessita di trattamenti da partedell’uomo. Ha un alto contenutoproteico, in media il 18 per centoe un’elevata quantità di carote-noidi che oltre alla funzione an-tiossidante, hanno importantiruoli nelle funzioni cellulari. Lafarina che si ricava dall’Enkir conla macinazione a pietra naturale, (non con pietre di materiali artifi-ciali come quelle che attualmentesono in commercio) è gialla eviene impiegata per realizzarepane, pasta e biscotti, gustosi,ma anche molto nutrienti».


TRADIZIONI ARTIGIANALIAlex Ariaudo

Specialità

artigianali

d

DA MATERIE PRIME SELEZIONATENASCONO PASTE FRESCHECHE MERITANO IL MARCHIODELL’ECCELLENZA ARTIGIANALEDELLA REGIONE PIEMONTE

mento dell’anno è caratterizzatoda una particolare materia primaed è perfetto per non perdersi ilgusto dei prodotti sani e ge-nuini: dai ravioli di salsiccia eporri ai tradizionali “ris e coj”, oquelli ribattezzati “ravioli diCentallo”, con il salame cotto diBeppe Dho e l’arrosto bovino,fino a quelli a base di verdure ri-gorosamente di stagione». L’attività, che dispone anche diun piccolo punto vendita, sisvolge principalmente all’in-grosso, distribuendo diretta-mente i prodotti freschi in tuttala provincia, in particolare nellevalli cuneesi, anche se l’obiettivoè quello di arrivare a copriretutte le provincie piemontesi.«Tutto ciò che vendiamo è pro-dotto all’interno del nostro labo-ratorio all’ingrosso – spiega


Uova fresche, verduredell’orticoltura locale,carne di produzioneitaliana. Oltre ovvia-

mente alla farina di primissimaqualità. Sono questi gli ingre-dienti base con cui il PastificioDutto produce le tante tipologiedi paste fresche artigianali chedistribuisce a ristoranti, botteghee catering del cuneese. Tra le spe-cialità: agnolotti piemontesi,agnolotti riso e cavoli, agnolottiporri e patate, fagotti di magro,gnocchi, gnocchi valvaraita, ra-violi, ravioli del plin, ravioli diborragine, tagliatelle, tagliolini etortellini. «Un aspetto fonda-mentale, e nel solco della tradi-zione – specifica Alex Ariaudo,titolare dell’attività –, è il criteriodella stagionalità alla base dellanostra produzione. Ogni mo-

Il Pastificio Dutto si trovaa Centallo (CN)www.pastificiodutto.com

Ariaudo -. Il punto di forza staproprio nel riuscire a produrre econsegnare direttamente le no-stre paste artigianali, tagliando icosti dei vari passaggi. Non ci ri-volgiamo a grossisti né produ-ciamo per conto terzi: tutti iprodotti che escono dal nostrolaboratorio sono marchiatiesclusivamente PastificioDutto».Oggi a certificare il percorso ela qualità del Pastificio Duttodi Centallo c’è anche il Mar-chio dell’Eccellenza Artigianaledella Regione Piemonte. «Unpercorso approdato all’iniziodel 2010 al nuovo stabilimento,con produzione e punto ven-dita, in regione San Quirico mache è iniziato alla fine deglianni Settanta nel laboratorio difamiglia».

TRADIZIONI ARTIGIANALISilvestro Semenzato

FRAGRANTE. MORBIDO. IN OGNI CASO IL GENUINOCOMPLEMENTO DI OGNI PASTO. SILVESTRO SEMENZATORACCONTA UNA STORIA IN CUI IL PANE È IL PROTAGONISTA

j di Valerio Germanico i

Bontà di pane


il lievito sono diventati gli sti-moli per nuovi impasti, nasconocosì prima i grissini e poi i tra-mezzini Semenzato. «Abbiamocapito che quello che potevadare una caratteristica peculiareai nostri grissini, e soprattutto aitramezzini, era il fatto di pro-porli come un prodotto fatto amano. Consegniamo così unprodotto naturale e tradizionale,che però, grazie al suo gradi-mento, ci ha permesso di farcrescere nuovamente la nostraquantità di prodotto e di rivol-gerci alla grande distribuzione».Con il crescere della produ-zione, alla competenza dei pani-ficatori si è unita la forza dellatecnologia. «La nostra è stata laprima impresa italiana a pro-durre alimenti da forno sfrut-tando un impianto di lievitonaturale. Con questo siamo ingrado di produrre 20 quintali dilievito naturale ogni 4 ore e digarantire sempre le caratteristi-che di fragranza e morbidezzadel pane. A questo impianto siaffiancano poi tre linee di pro-duzione tecnologiche, con lequali riusciamo a realizzare 80quintali di pane all’ora, dall’im-pasto al prodotto finito pronto apartire sui bancali». d

viata in modo semplice, come ilpane. Lo sviluppo e la crescitasono venute quando il bacino diutenza principale dell’azienda èdiventato Porto Marghera.«Questo – prosegue Semenzato– ci permise di aumentare i no-stri affari, preparando e distri-buendo il pane per le mensedelle imprese chimiche di Mar-ghera. Ovviamente furonoanche necessari degli investi-menti, come l’acquisto di ungrande forno di cottura. Conquesto passaggio fondamentaleci siamo fatti conoscere e siamoriusciti a gettare basi più solide,che ci hanno consentito di con-tinuare a svilupparci anchequando, con la chiusura delleindustrie chimiche della zona,abbiamo visto calare improvvi-samente la nostra produzione dipane». Questo momento è stato anchequello in cui la farina, l’acqua e

In queste pagine, stuzzicherierealizzate con i prodottidella Semenzato Panedi Martellago (VE)www.semenzatopane.com

Che sia sulle tavole im-bandite dei banchetti,sul desco domestico ofra le mani durante

un pasto veloce fuori casa, ilpane rappresenta un ingredienteirrinunciabile, pressoché du-rante ogni appuntamento conl’alimentazione quotidiana. Saràla sua natura semplice e la suagenuinità forse che gli permettedi unirsi alle pietanze più di-verse, dalle più semplici e avolte umili fino ai piatti più raf-finati. «Dietro ogni forma dipane – spiega Silvestro Semen-zato, titolare dell’omonimaazienda di panificazione vene-ziana – c’è sempre una storialunga e importante. Nel nostrocaso questa storia, che inizia conun unico e piccolo forno alegna, ha le sue tappe fonda-mentali in anni di duro lavoro,giuste intuizioni e pazienza». L’attività dell’azienda è stata av-

Abbiamo scelto di puntaresui nostri grissini e tramezzini fattia mano, prodotti naturali etradizionali


TRADIZIONI ARTIGIANALIMarino Cornali

N ell’antichità era con-siderata un antidotonaturale contro latristezza, alcune po-

polazioni la chiamano “pianta delbuon umore”, secondo la tradi-zione popolare, invece, aggiunta alvino induce l’uomo a sposarsi.Sono solo alcune delle proprietà at-tribuite alla borragine, l’ingredienteprincipale dei ravioli della tradi-zione ligure. Marino Cornali, tito-lare del Raviolificio San Giorgio diCeriale (SV), produce pasta frescada oltre quarant’anni. E spiega: «Oggi sappiamo che laborragine è uno stimolante delleghiandole surrenali, che favorisce laproduzione di adrenalina. I suoifiori blu venivano aggiunti alle in-

salate già parecchi secoli fa per con-ferire “letizia alle menti”. Quindi èstata usata per frittelle, frittate, mi-nestroni. In Liguria è uno dei com-ponenti essenziali del“preboggion”, un insieme di erbearomatiche tipico. Ma certamenteè più conosciuta come l’ingredientefondamentale dei celebri ravioli».Alla pasta fresca Cornali ha dedi-cato una vita intera, sperimen-tando nel suo laboratorio,modificando negli anni macchinarie affinando la tecnica. «Dopo tantianni di esperienza – dice Cornali –ora ottengo una sfoglia a velo tal-mente sottile da produrre unraviolo unico nel suo genere, cheesalta il ripieno, con uno spessoredi 0,30 millimetri che richiede solo

due minuti di cottura».La produzione della pasta ripienarichiede, com’è noto, un approvvi-gionamento di materie prime diqualità selezionata. «Le seleziono ri-gorosamente, e la loro zona di ori-gine è garantita dalle certificazioniDop- Igp, con la totale assenza diconservanti. L’ingrediente princi-pale, cioè la borragine, occupa unposto di primo piano secondo que-sta filosofia, per questo mi avvalgodella collaborazione esclusiva disvariate aziende agricole a gestionefamiliare del comprensorio di Ce-riale e di Albenga: si tratta di colti-vazioni intensive curate conattenzione da operatori che sannounire tradizione, moderna tecnolo-gia e passione per la terra ligure».

MARINO CORNALIRACCONTA IL SAPOREE LE PROPRIETÀDEI TRADIZIONALIRAVIOLI LIGURIDI BORRAGINE

I raviolidel buon umore

d

Il Raviolificio San Giorgio ha sede a Ceriale (SV) - www.raviolificiosangiorgio.it


IL TORTELLINO ALLA CARNE DI VALEGGIO. E LA SUA CORTEDI TORTELLONI, BIGOLI, LASAGNE, PAPPARDELLE.L’ARTE PASTAIA DI GUIDO E LUCIANA REMELLI

Sovranofra i tortellini

j di Mauro Terenziano i


TRADIZIONI ARTIGIANALIGuido e Luciana Remelli

Entro lo straordinario sce-nario naturale delle col-line Moreniche delGarda, sorge Valeggio sul

Mincio. Vicinissima alle due cittàd’arte Mantova e Verona, Valeggiopuò a sua volta vantare un impor-tante patrimonio artistico – fra cuiil castello Scaligero e la chiesa diSan Pietro in Cattedra –, che hareso la cittadina meta di interesseturistico, anche col contributo delpaesaggio verdeggiante e di unaricca tradizione gastronomica. «Lanostra – spiega Luciana Remelli –è una cucina tipica strettamente le-gata al territorio, che racconta, at-traverso i suoi piatti, il sapore e lospirito di Valeggio». Luciana, in-sieme al fratello Guido, è titolaredel pastificio Remelli e dell’an-nesso punto vendita. Insiemehanno scelto di recuperare la pro-pria cultura contadina e soprat-tutto i preziosi insegnamenticulinari tramandati da nonnaMora per la preparazione della

pasta fresca. Perpetuando la tessi-tura di un filo impalpabile di sag-gezza che, passando da unagenerazione all’altra, racconta an-cora oggi una storia di qualità, tra-dizione e accoglienza.Il punto d’orgoglio del pastificio èil tortellino, la cui ricetta classica èovviamente quella alla carne. «Perogni chilogrammo di farina –continua Luciana – mettiamootto uova, così da avere una pastache può essere tirata fino a diven-tare sottilissima. Questa è affidataalle mani di venti esperte pastaieche curano tutta la produzione, inmaniera esclusivamente artigia-nale. Il ripieno, poi, comprendeun brasato di manzo, pollo e ma-iale. Oltre a questi che sono i clas-sici tortellini di Valeggio,proponiamo i tortelloni in unaricca gamma di varianti che se-guono la disponibilità dei prodottidi stagione». Zucca, anatra arrosto e mele, tar-tufo, radicchio rosso di Verona,

porcini, lepre. Per citarne solo al-cuni. Altrettanto ricca la propostadi pasta fresca: bigoli, lasagne, pap-pardelle da preparare in brodo,gnocchi, tutto rigorosamente digiornata. «Oltre alla pasta fresca –aggiunge Guido – il nostro puntovendita propone tanti altri pro-dotti di gastronomia e ancora mo-starde, confetture, torte e biscottisempre di nostra produzione. Eper i migliori abbinamenti, unavasta scelta di vini locali». Lo stile del punto vendita lasciaemergere il forte legame con le at-mosfere di Valeggio. Di recente ri-strutturazione, è perfettamenteintegrato nel contesto del paese dicui vuole essere stilisticamenteideale proseguimento. «Curiamoogni dettaglio – conclude Guido –, cercando di instaurare un’atmo-sfera familiare e accogliente, cheben rappresenta la volontà di rega-lare ai visitatori, oltre alla qualitàdei prodotti, la sensazione di esserea casa propria. Per questo conside-riamo un nostro compito impor-tantissimo quello di daresuggerimenti e consigli su ricette,tempi di cottura e condimenti, perscegliere e preparare al meglio ognipietanza». d

Il pastificio Remelli si trovaa Valeggio sul Mincio (VR)www.pastificioremelli.it


TRADIZIONI ARTIGIANALIFulvio Enrici

FULVIO ENRICI DESCRIVE LE CARATTERISTICHEDELLA REALIZZAZIONE DELLE FARINE MIGLIORI.«FRA TECNOLOGIA E TRADIZIONE»

La nuova

arte bianca

lino – ha permesso alla nostraazienda di raggiungere standardelevatissimi e, soprattutto, diassicurarne la costanza al finedi facilitare al massimo il la-voro della nostra clientelaanche più esigente. Il controllodella qualità è severo sia sullematerie prime in entrata, siasul prodotto finito garantendoe certificando, così, tutte le ca-ratteristiche organolettichedella farina in uscita».La tecnologia entra nel molinocon gli impianti di umidifica-zione, miscelazione e puliturarecentemente aggiornati. «Iltentativo è quello di ottenererisultati di lavoro sempre piùprecisi ed efficienti. La cura ela continua attenzione nellamanutenzione degli impianticonsentono una macinazioneottimale per farine soffici e dialta qualità. Con un impiantodi dosaggio ponderale e di mi-scelazione possiamo comporre

farine speciali, e ricette persona-lizzate per ogni esigenza».Ma il lavoro del mugnaio non èancora finito. «Fondamentale èl’insacco igienico quasi completa-mente automatizzato. Un sofisti-cato impianto di palletizzazioneautomatica consente, inoltre, dipreparare imballaggi perfetti, si-curi e rispondenti a qualsiasi esi-genza del cliente». d

Il molino Enrici hasede ad Azeglio (TO)www.molinoenrici.it


«D grani scadentinon possononascere buonefarine». Se-

guendo questo principio FulvioEnrici, la cui famiglia da cinquegenerazioni è a capo dell’omo-nimo molino con sede ad Aze-glio (TO), ha cercato di riunireattorno a sé uno staff di per-sone altamente qualificate perricoprire il delicato incaricodella scelta dei grani. «Selezio-niamo il grano migliore datutto il mondo, senza però tra-scurare la produzione locale concontratti di filiera: l’obiettivo èdi produrre farina a km 0».Nonostante l’attenzione allarealizzazione di un prodotto ar-tigianale, all’insegna della tradi-zione, Enrici ha puntatosull’innovazione, come stru-mento per raggiungere il mas-simo grado di qualità. «Ilcostante aggiornamento tecno-logico – dice il titolare del mo-

j di Manlio Teodoro i

Gioie per il palato

TRADIZIONI ARTIGIANALIRoberto Alpozzi


Per Alpozzi,le tradizioninascono da ideegeniali perfezionatenel tempo. «È un do-vere cercare nuove soluzionie cercare di migliorare l’esistente.Tutte le ricette, per perfette chequesto possono essere, si possonorinnovare e adattare: anzi proprioquesto lavoro continuo permette disalvaguardare le intuizioni del pas-sato, aggiungendo nuova linfa. Pro-prio perché siamo sicuri della bontàdei nostri prodotti, non temiamonuovi accostamenti, anche per ri-spondere all’esigenza di una popo-lazione sempre più attenta allaprevenzione e alla conservazione diun buono stato di salute attraversouna corretta alimentazione. In que-sta logica, abbiamo avviato un pro-getto con un’azienda olandese cheproduce una specialità lattiero-ca-searia a basso contenuto di coleste-rolo, ricca di grassi insaturi. Conloro stiamo sperimentando una ri-cetta di ravioli di magro che abbiale stesse caratteristiche». d

Una collezione di gioieper il palato. Fra lequali certamente spic-cano gli “agnolotti del

plin”, specialità di pasta ripiena ca-ratteristica delle Langhe e delMonferrato, che prende il nomedal “pizzicotto” (il plin, in piemon-tese) che si dà alla sfoglia chiuden-dola attorno al ripieno di carnearrosto. È questo uno dei formatidi pasta fresca prodotta dal pastifi-cio Panda di Torino. Gli altri sono tutti un continuo in-vito all’assaggio: tagliatelle, cappel-letti, triangoli, rosette, stelline. «Lenostre – afferma Roberto Alpozzi,direttore commerciale del pastificio– sono ricette create sulla misuradel gusto, di lavorazioni sapienti, disapori tradizionali e nuovi. Una va-rietà di formati, piccoli e grandi,che sanno sempre sorprendere conripieni morbidi e ingredienti ge-nuini, sempre freschissimi». Sequesta pasta è così fresca e intattalo si deve alla qualità assoluta nellascelta della materia prima, nella se-lezione degli ingredienti e negli im-pasti accurati. «La sapienza artigianale dei nostrimaestri pastai piemontesi – prose-

gue Alpozzi – sa unire perfetta-mente la conoscenza tradizionalealle esigenze contemporanee, me-scolando l’esperienza antica ai pro-cessi produttivi moderni. Ogni fasedi lavorazione – gesti che si ripe-tono e tramandano nel tempo – èun ingrediente essenziale nella crea-zione di questi sapori inimitabili,componenti essenziali della sedu-zione della pasta piemontese».Abbiamo chiesto ad Alpozzi unsuggerimento per una ricetta chesappia esaltare al massimo le carat-teristiche dei suoi plin. «L’agno-lotto è un piatto classico dellacucina popolare piemontese e dellacultura contadina. Il suo ripienoun tempo era costituito dal tritodegli avanzi degli arrosti dei giorniprecedenti. Proprio per questo, esecondo una mentalità contadinache non ammette sprechi, esistonopiù possibilità per condirli. La ver-sione più classica è certamentequella del piatto in brodo, ma li sipuò anche apprezzare cotti nelbrodo e poi serviti asciutti, conditicon burro e salvia e una spolveratadi parmigiano e tartufo. O ancoracondirli con sugo di carne e salsa dipomodoro».

TAGLIATELLE, ROSETTE, STELLINE.E SOPRATTUTTO “AGNOLOTTIDEL PLIN” E ALLA PIEMONTESE.ROBERTO ALPOZZIE LA SEDUZIONE DELLA PASTA

Il pastificio Pandaha sede a [email protected]


TRADIZIONI ARTIGIANALIGabriella e Paola Nardo

Pasta&Companysi trova a Rivaltadi Torino (TO)www.pastaecompany.it

Con le mani

in pasta

e prepariamo i diversi impasti conformaggi italiani». Un piccolo manipolo di quarantapersone che ogni giorno crea quasinovanta tipi di pasta, da quella ri-piena a quella all’uovo, dagli gnoc-chi alle tagliatelle, dalle lasagnealle orecchiette. Questo èPasta&Company, una realtà unicanella produzione e vendita direttadi pasta fresca sulle aree del NordItalia e della Francia. «La formula “dal produttore alconsumatore” è attiva da più di15 anni grazie a un efficiente si-stema di trasporto che inter-

d


Un ritorno alla pasta fre-sca come bene quoti-diano. «Per capirecome si svolge il no-

stro lavoro - spiegano Gabriella ePaola Nardo – bisogna tornare in-dietro con la mente, a quando lanonna si alzava al mattino presto efaceva la spesa dal macellaio e dalverduriere, per poi creare la pastafresca con le proprie mani. Nes-suna traccia di produzione indu-striale, qui si fa tuttoartigianalmente. Prendiamo lacarne e la cuciniamo all’istante, la-viamo e tagliamo la verdura fresca

DALLA PASTA RIPIENA A QUELLA ALL’UOVO, DAGLI GNOCCHIALLE TAGLIATELLE, DALLE LASAGNE ALLE ORECCHIETTE. TUTTIRIGOROSAMENTE FATTI A MANO. È L’ARTIGIANALITÀ A FARELA DIFFERENZA

viene non appena la produzioneè terminata. La nostra politicaaziendale comporta un grandedispendio di energie, ma garan-tisce genuinità e freschezza. Pos-siamo contare su una rete di100 punti vendita monomarcanei mercati per diffondere unacultura del mangiare sano». Numeri e tecnologie delle pro-duzioni industriali ma manua-lità e attitudine artigiana.«Lavoriamo seguendo anticheregole – precisa Paola – ma laqualità di ciò che facciamo è ga-rantita dalle tecnologie più re-centi. Qui da noi la tecnica è alservizio della manualità». A te-stimonianza di questo spiritoche viene posto nel lavoro, nel2009 è anche arrivato il ricono-scimento di “Eccellenza Arti-giana” della Regione Piemonte.«È un riconoscimento che cionora, ma non è il solo – ag-giunge Gabriella –. A poco a pocoabbiamo visto crescere una clien-tela con cui abbiamo instauratoun rapporto di fiducia».



GUSTI CULINARI DEGLI ITALIANI, PRATICITÀ E VARIETÀ.UN INCONTRO RESO POSSIBILE DA UN’INDUSTRIA ITALIANACHE HA CONIUGATO LA QUALITÀ CON LE NUOVE ESIGENZE

DELLA RISTORAZIONE

Bontàa portata di tempo

LUOGHI DEL GUSTOLicia Giordani


Varie ricette di maio-nese, ketchup e salsecome salsa cocktail,salsa tonnata, ai fun-

ghi, salsa tartara, bernese, salsabarbecue e altre ancora da pro-porre in vari abbinamenti culi-nari, nelle mani dei grandi chefper piatti elaborati, così comenella ristorazione di tutti i giorni.È con questo presupposto cheTop Single Service ha deciso diandare incontro al mercato dellaristorazione fuori casa. Un mercato che va dal tramez-zino alle ricette ricercate. «Ilmercato alimentare – spiegaLicia Giordani, Amministratoredelegato della Top Single Ser-vice – a seguito della globaliz-zazione e di nuovi modelli diconsumo, si sta sempre piùadeguando a diverse necessità.Si cerca sempre in misura mag-giore la velocità nella fruizione,e quindi di conseguenza, nellapreparazione di pasti. Si sta an-dando verso un’ampia gamma

di proposte per soddisfare gustie bisogni diversi, con la prero-gativa di mantenere un’altaqualità dei prodotti proposti,vero focus del mercato alimen-tare italiano. Soddisfare questeesigenze della ristorazione, ap-parentemente in contrapposi-zione, è diventato per noi unodei maggiori obiettivi». Nata alla fine del 1999 tra iconfini delle province di Cre-mona, Parma e Mantova, terri-tori noti per la produzione dispecialità alimentari, la TopSingle Service viene inizial-mente pensata come ditta con-fezionatrice di monodosi.Successivamente ha ampliato lapropria struttura, arrivandooggi con un organico di 15 di-pendenti, e diventandoun’azienda produttrice di salse,creme e condimenti che attual-mente vengono proposti con ilmarchio Top Food. «Inizial-mente l’unica attività svolta erail confezionamento di condi-

menti e salse monodose. Vistigli ottimi risultati raggiunti enell’ottica di italianizzare e mi-gliorare sempre più il prodotto,l’azienda decide in seguito diprodurre nel proprio stabili-mento tutto quanto preceden-temente confezionato econtemporaneamente amplia lapropria gamma di formati. Iformati proposti sono quellipiù consoni al settore di riferi-mento: dalla monodose, allosqueezer, fino al secchiello da 5– 10 kg per dei consumi piùimportanti». È degli ultimi anni inoltre unaspecializzazione ulteriore del-l’azienda, che si è focalizzatasulla preparazione di prodottiricettati, quali creme e condi-menti. «Queste creme e salsesono un’ottima base per svilup-pare un’infinità di ricette e pre-parazioni gastronomiche chevanno dagli snack agli antipa-sti, dai primi piatti a comple-menti di carni e altre fantasie •

Top Single Service sitrova a San Giovanni

in Croce (CR)www.topsingleservice.it


culinarie. Si tratta di prodotticon i quali lo chef, in tempimolto ridotti, può offrire unavastissima gamma di proposte,personalizzate e uniche. Queste“condicreme” riflettono la spe-cificità della nostra cucina ita-liana, che spicca a livellomondiale per la ricerca dellaqualità dei prodotti made inItaly. Crema di asparagi, di car-ciofi, di funghi porcini, al ra-dicchio, con peperoni, maanche paté di olive, pesto allagenovese, crema di formaggifusi, sugo al pomodoro sono al-cune delle nostre proposte. Trai sapori maggiormente apprez-zati nella nostra produzione cisono sicuramente le salse algusto dei carciofi, al profumodel basilico del pesto alla geno-vese, ma anche la semplicità delsugo al pomodoro, fino ad arri-vare alla gustosità dei formaggi,alla naturalezza del radicchio,dei porcini, degli asparagi,della zucca, del paté di olive

nere o verdi, finendo poi con iltartufo. Queste ricette e il loroutilizzo in cucina riflettono igusti sensoriali e le necessitàdegli italiani, bisognosi di pra-ticità ma anche desiderosi dinon rinunciare alla qualitàdelle varietà della nostra cu-cina, ai sapori mediterranei eagli odori della nostra terra. Leesigenze da parte del mondodella ristorazione che ci tro-viamo oggi a dover assecondaresono principalmente la prati-cità e la velocità nella prepara-zione dei pasti, ma allo stessotempo il ritorno alle tradizionie alle ricette di un tempo». Ricette che vedono il largo im-piego spesso proprio delle salsedella Top Single Service. «Seposso consigliare una ricettaproporrei il risotto ai funghiporcini. Un primo piatto gu-stoso e rinomato che racchiudesapienza culinaria e saporid’autunno, proprio perché con-tiene il re dei funghi, ovvero il

•Le salse sono un’ottimabase per sviluppareun’infinità di ricette,preparazionigastronomiche e altrefantasie culinarie


LUOGHI DEL GUSTOLicia Giordani

porcino. Alla preparazione clas-sica del risotto, a cottura quasiultimata con brodo vegetale,consiglierei di aggiungere lanostra salsa ai funghi porcini.Un modo semplice e praticoper preparare un risotto checonservi tutte le sfumature ol-fattive e sensoriali di questaspecialità di funghi». L’italianità in cucina, si sa, stariscuotendo sempre più suc-cesso anche all’estero, grandeappassionato della cucina me-diterranea e della nostra fanta-sia culinaria. «Quello estero èun mercato che stiamo ten-tando di sviluppare – prosegueGiordani -. Cerchiamo infattidi esportare e far conosceresempre di più la ricettazionedel made in Italy. È per questoche abbiamo ritenuto fonda-

mentale, oltre che per soddi-sfare nel migliore dei modi ilmercato italiano, ottenere lecertificazioni necessarie perproporci su tutto il mercato eu-ropeo, quali l’UNI-EN ISO9001:2008, la BRC e IFS». Mala Top Single Service non siferma solo a questi obiettivi. Cisono infatti in preparazionesempre nuove salse che possanoincontrare i gusti e le esigenzedi un pubblico sempre più as-sortito e variegato. «In futuro –conclude Licia Giordani –vor-remmo sperimentare e proporreal mercato condimenti a basedi carne o di pesce. Una provain cui intendiamo cimentarcisempre con la stessa passione emantenendo gli elevati stan-dard qualitativi che ci conno-tano. L’azienda è costantemente

alla ricerca di miglioramento einnovazione. Siamo in cre-scente evoluzione anche grazieal nostro laboratorio di ricerca,attivo e dinamico, nella messa apunto di nuove ricettazioni eproposte, condotto dalla nostrabiologa Loredana Marini. Ilcontinuo miglioramento derivaproprio dalle richieste e daiconsigli dei nostri clienti, chesono l’input per la creazione dinuovi abbinamenti o persona-lizzazione di prodotti esistenti.Non indifferente è anche la di-sponibilità nel realizzare produ-zioni a marchio terzi ondeconsentire anche a distributorio altre industrie di mantenere ilproprio marchio». d



L’azienda agricola Radici si trova a Loro Ciuffenna (AR)www.radici.info

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RISPETTARE LA NATURA,FARNE CRESCERE I FRUTTIE TRAMANDARLIÈ IL REGALO PIÙ GRANDECHE POSSIAMO FAREALLE PROSSIMEGENERAZIONI


raccogliamo frutti di bosco, casta-gne e buona parte della frutta cheutilizziamo per le confetture». Pur rimanendo la coltivazionedella terra l’attività principale,tempo e risorse sono destinatianche alla trasformazione deglialimenti: «Mettendo a frutto annidi esperienza nel campo dell’agri-coltura biologica e della lavora-zione dei prodotti agricoli,abbiamo realizzato una serie dispecialità tipiche della nostra re-gione e della nostra montagna,ma che al tempo stesso presen-tano quella esclusività propriadelle ricette, ottenuta dalla com-binazione e dall’accostamento digusti e sapori spesso dimenticati».A testimonianza dell’attenzionerivolta alla genuinità e alla natu-ralità dei prodotti e dei processidi lavorazione, l’azienda è sociadel Coordinamento Toscano Pro-duttori Biologici e dell’Istitutoper la Certificazione Etica e Am-bientale.

L’ereditàdella natura

«Èsull’unione diquesti due valori –le nostre radici, ilpassato, e i nostri

figli, il futuro –, che lavoriamoper far crescere e migliorare lanostra azienda, nel rispetto degliuomini e dell’ambiente». Conquesta chiara sintesi fra stile divita e visione imprenditoriale,Sandra Masi introduce la sua atti-vità, che si svolge presso l’aziendaagricola Radici, sulle colline fra ilValdarno e il Casentino. I terreni, posti sulle pendici delPratomagno, si sviluppano tra i300 e i 1400 metri di altitudine esono un trionfo della biodiver-sità. Un contesto così eterogeneo,consente di ottenere una gammadi prodotti molto ampia. «Sull’al-topiano di Loro Ciuffenna, vi-cino alle viti e a circa 300 metrisul livello del mare, coltiviamo lespecie mediterranee, come i po-modori, le melanzane, i peperonie così via, mentre in montagna


LUOGHI DEL GUSTODelio Sancisi

� di Amedeo Longhi�

Valorizziamoil pesce italiano

«QUI A CESENATICO, SUL PESCE NON CIACCONTENTIAMO». PAROLA DI DELIO SANCISI,

DELLA STORICA AZIENDA VENTURI, PUNTO DI RIFERIMENTOPER LA RISTORAZIONE ITALIANA


LUOGHI DEL GUSTODelio Sancisi

sin dal 1952, ha legato la sua storiaa quella del territorio e della mari-neria locale. Una storia che defini-sce il carattere e l’identità aziendalefatta di tradizione, serietà, qualitàdei prodotti e dei servizi offerti.Ora, però, l’impresa è a un puntodi svolta. Sin dal suo esordio laVenturi è stata innovativa nellaforma distributiva e nell’attenzioneai mercati, locali ed esteri, riu-scendo ad offrire una gamma com-pleta di prodotti ittici, dal pescefresco a quello congelato, prove-niente dai mari di tutto mondo.La posizione centrale all’internodel porto di Cesenatico la ponecome azienda “faro” del settore deiprodotti ittici e della marineria lo-cale. Un riferimento, per il settoreHo.Re.Ca., che si rinnova inve-stendo su una nuova visibilità delmarchio e su nuovi standard quali-tativi, sempre più alti. «Ritengo siagiunto il momento, per chi lavoranella filiera del pesce, in particolarealle sue fondamenta, di abbando-nare la politica della convenienza,spesso a scapito della qualità, e dipuntare sull’eccellenza dei pro-dotti». Grande attenzione al targetalto. «Oggi i consumatori dedi-cano attenzione sia al servizio, siaall’offerta di piatti di alto gourmet:magari escono una volta in menoma pretendono cibi e preparazioniparticolari, che non mangianotutti i giorni. All’ultimo Salone delGusto di Torino mi sono resoconto di quale ricchezza rappre-senti per noi la cucina italiana e diquanto ci sia da fare ancora per va-lorizzarla».

In questi giorni, però, si sta regi-strando un sensibile calo di pre-senze di pesce azzurro – sardine,aringhe, acciughe, sgombri e cosìvia – in Adriatico, che da semprene è ricco. «Gli operatori della ri-storazione – osserva in propositoSancisi – devono poter contare sufornitori affidabili, seri, in grado digarantire una continuità nell’of-ferta, soprattutto per ciò che con-cerne la qualità, in un settoremolto difficile come quello deiprodotti ittici, che risente spessod’improvvise carenze d’offerta acausa della riduzione del pescato». È in gioco anche il nome della tra-dizione gastronomica italiana, cheè conosciuta e apprezzata in tuttoil mondo ma che necessita di rap-presentanti che sappiano tenernealto il nome. «Ritengo che nellanostra attività quotidiana si debbacambiare stile e che gli imprendi-tori italiani in generale debbanorendersi conto del patrimonio chela nostra offerta in campo alimen-tare rappresenta. I francesi lohanno capito prima di noi e hannoavuto un grande successo in tuttoil mondo, proponendo al meglio laloro gastronomia. Noi italiani dob-biamo compiere un balzo cultu-rale, dobbiamo crescere evalorizzare le nostre risorse, la no-stra offerta di prodotti, la nostragrande cucina. La riviera roma-gnola in questo è sempre all’avan-guardia, ha sempre anticipato igusti e le tendenze del mercato ita-liano e la Venturi di Cesenatico in-tende essere sempre protagonistain questa svolta».

L a Romagna è la terradell’ospitalità per eccel-lenza ed è rinomata,oltre che per le sue strut-

ture ricettive e per i divertimenti,anche per le ricche tradizioni ga-stronomiche, che trovano la loromassima espressione nel pesce. Undato di fatto che Delio Sancisi, ti-tolare della Venturi Srl di Cesena-tico, conosce bene. L’azienda ittica,

Delio Sancisi, titolare della società Venturi di Cesenatico (FC)www.venturicesenatico.it d

Recentemente mi sonoreso conto di quale

ricchezza rappresentiper noi la cucina italianae di quanto ci sia da fare

ancora per valorizzarla


LA MERAVIGLIOSA VARIETÀDELLE CUCINE DEL MONDORIUNITA IN UN UNICOLUOGO. FLAVIA CASTRONIFA DA GUIDA PER UNVIAGGIO ALLA SCOPERTADELL’ESOTICO. SENZALASCIARE LA CAPITALE

Camilla, Ludovica e Flavia Castroni, dell’omonimo marchio di negozidi particolarità culinarie che si trovano a Romawww.castronicoladirienzo.com

Antologiadi sapori etnici j di Luca Càvera i


LUOGHI DEL GUSTOFlavia Castroni

preverde originario della Giamaica.Si utilizza per speziare la carne es-siccata o affumicata, fa la sua com-parsa in molte salse della cucinamessicana ed è usato per la conser-vazione dei cibi in una sorta di sa-lamoia detta pickling. È moltoutilizzato in Medio Oriente per in-saporire molti piatti, negli StatiUniti lo si usa per i dolci, ma èanche uno dei principali ingre-dienti del Cincinnati chili». Il viaggio fra i sapori è tuttavia an-cora molto lungo e può concedersiuna sosta con l’hummus, salsaaraba che ha per ingrediente prin-cipale la tahina – ovvero la polpadi sesamo – e che di solito accom-pagna il pane arabo o verdurecrude tagliate a bastoncino. «Perpreparare l’hummus servono 1cucchiaio e mezzo di tahina, 1 ba-rattolo di ceci precotti, il succo di1 limone, 1 spicchio di aglio, prez-zemolo tritato e olio extraverginedi oliva. Dopo aver scolato e sciac-quato i ceci, bisogna metteteli inun robot da cucina con gli altri in-gredienti, unendo circa due cuc-chiai di olio. Il risultato sarà unasalsa cremosa e gustosa».

quarta generazione della famiglia eche insieme a loro gestisce il nego-zio di via Frattina. «Viaggiando intutto il mondo, ci siamo specializ-zati sempre più nell’importazionedi prodotti tipici, rappresentandooggi un punto di riferimento pertutti gli stranieri trapiantati nellacapitale e che vogliono sentirsi acasa. Ma anche per gli italiani che,tornati da un viaggio, desideranorievocare una cultura alimentareappena scoperta». Tra gli alimenti attualmente più ri-chiesti, Flavia indica gli shirataki.«Sono gli spaghetti originari delGiappone, che hanno come puntodi forza l’assenza pressoché com-pleta di calorie e carboidrati. Sonopronti dopo una cottura di appena4-5 minuti e si prestano a essere ri-passati in padella con le verdurepiù varie. Oppure possono essere“italianizzati” un po’ conditi conun sugo leggero a base di pomo-dori Pachino». Altra specialità, stavolta dalla cu-cina caraibica, è il pimento, anchedetto pepe giamaicano. «È unaspezia ricavata dai frutti essiccatidella pimenta dioica, albero sem-

Più che una serie di puntivendita, un atlante di sa-pori e aromi di tutto ilmondo. Che, diversa-

mente dagli atlanti, grandi libri dasfogliare, possono essere colti contutti i sensi nella loro pienezza. Èquesto l’universo sensoriale che chivive a Roma, o vi si trova di pas-saggio, può incontrare superandol’uscio di uno dei negozi Castroni.L’immensa raccolta di specialitàculinarie, italiane e globali, è me-rito del lavoro di Roberto Ca-stroni, esploratore dell’etnico einstancabile visitatore delle fiere ditutto il mondo, nelle quali sele-ziona i prodotti che poi è possibiletrovare esposti sugli scaffali ro-mani. «Sapori dell’EstremoOriente e del Sud America, unaricca varietà di sali e pepi, cucinepoco conosciute come quella scan-dinava o quella thailandese, caffè etè esotici e non mancano le specia-lità delle nostre numerose regioni». È questa la ricca sintesi – tuttavianon esaustiva – di questo universodi aromi tracciata da Flavia Ca-stroni, che con la sorella Ludovicae la cugina Camilla rappresenta la

Viaggiando in tutto il mondo,ci siamo specializzati semprepiù nell’importazionedi prodotti tipici di culturelontane

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UNA CUCINA DOVE SAPORI ROMAGNOLI E INTERNAZIONALISI FONDONO PER DELIZIARE OGNI PALATO. MICHELE AMADEIPRESENTA IL RISTORANTE 3 CORTI


Il cefalo

è servito

321 • Gusto

LUOGHI DEL GUSTOMichele Amadei

il Ristorante 3 Corti del GrandHotel Forlì, diretto dal 2011 daisoci Michele Amadei, anche chefdel ristorante, Agostino Scialfa eSimone Muccioli. «Il nostro hotel 4 stelle superior –commenta Michele Amadei –mira a offrire il miglior servizio atutti coloro che lo scelgono peruna vacanza, una piccola pausa dallavoro o per meeting e congressi. Ipunti salienti del Grand HotelForlì sono le 50 camere e le 2suite, il terrazzo-piscina con sola-rium, il centro benessere ed este-tica, le 3 sale congressi e, nonmeno importante, proprio il risto-rante». Pensato per soddisfare non sol-tanto i palati degli ospiti dell’hotel,ma anche quelli di una più vastaclientela esterna, il Ristorante 3Corti è diventato da poco anchepizzeria, e mettendo a disposizioneun menu dove la cucina roma-gnola e quella internazionale siuniscono in un perfetto connubio,è in grado di deliziare ogni singoloospite della struttura. «Il Risto-rante gourmet 3 Corti – continuaancora lo chef Michele Amadei –ha una capienza massima di 500

Moka di cefalo, sali-cornia delle saline dicervia all’agro, sca-logno caramellato

all’Albana secco di Romagna, pas-sata di fagioli cannellini, bietole al-l’aglio e biscottino al pomodoro eacciughe. Potrebbero sembraretante e gustosissime pietanze di-verse, e invece sono tutti compo-nenti di un’unica ricetta, cheunendo svariati ingredienti – tracui filetto e lische di cefalo, erbacipollina, limone, scalogni, zuc-chero semolato, olio extra vergined’oliva, pomodoro secco, bietola,fagioli cannellini e pasta brisè –crea un piatto dal sapore pieno evariegato ed esteticamente curato emoderno. Impiattato, infatti, sioffre alla vista come un piattinorettangolare che nella parte destravede la presenza di un bicchierinocontenente la moka di cefalo sucui viene appoggiato il biscottinodi pasta brisè, mentre sulla sinistra– parte da cui comincerà la degu-stazione – pone i filetti di cefaloadagiati sulla passata di fagioli can-nellini e accompagnati con la sali-cornia, gli scalogni e le bietole. Aproporre questa elaborata delizia è

coperti distribuiti su tre sale e sipone come location ideale permeeting, convention, pranzi azien-dali, cene di gala e cerimonie varie,in particolare matrimoni. Ge-stiamo la cucina in modo tale daproporre antipasti, primi, secondi,contorni e dolci che siano semprecapaci di sorprendere il gusto deipalati più raffinati, siano essi ita-liani, europei o internazionali. Inostri menu vengono offerti tra-mite il servizio al tavolo o a buffet,e sono ampiamente personalizza-bili, così da andare incontro aqualsiasi esigenza di budget e diimmagine».

Alcune delle prelibatezzeservite al Ristorante 3 Cortidel Grand Hotel Forlìwww.grandhotelforli.comwww.ristorante3corti.comcommerciale@grandhotelforli.com

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LUOGHI DEL GUSTOClaudio e Sabrina Piantini

questi concetti hanno semprefatto parte del nostro patrimoniogenetico, trasmesso da una fami-glia legata alla vita agreste. Ciòche in noi si è certamente evolutaè la consapevolezza di essere unodegli anelli di una catena che apartire dalla terra percorre gli al-levamenti e le colture, attraversale prime trasformazioni neimansi o nelle macellerie, neifrantoi o nelle cantine, e giungealla cucina in un tripudio diodori, sapori e colori».Espressione del pensiero diventail nuovo ristorante, che – com-pletato il recupero del casolare edella piccola azienda agricola diFigline Valdarno –, diventa luogod’incontro fra coloro che “atten-

CLAUDIO E SABRINA PIANTINI, UNA PASSIONE CHIAMATACIBO E VINO. COLTIVATA FRA I PIATTI DEL RISTORANTE TORREGUELFA, FIORITA IN UNA SCUOLA DI CUCINA E ARRICCHITADALLE ESPERIENZE DEI VIAGGI DEL GUSTO

Rieducare

al gusto � di Valerio Germanico�

A groalimentare, educa-zione all’alimenta-zione, cultura dellatavola, filiera corta,

tipicità territoriale e ovviamentegenuinità. Sono questi i terminiche riassumono la filosofia diClaudio Piantini, chef del risto-rante “ChefClaudio” e animadella “Scuola di cucina” di TorreGuelfa, realtà che, fiorite in-torno alla sua figura, trovanooggi perfetta armonia con leesperienze enogastronomiche or-ganizzate da Sabrina, tour advi-sor per l’azienda.«Questi temi sono tutti di asso-luta attualità, ho scelto di racco-glierli per farne il piatto finale delmio ristorante. In realtà, però,


LUOGHI DEL GUSTOClaudio e Sabrina Piantini

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tamente” producono e coloro che“attentamente” consumano. In-torno al ristorante è nata quindila “Scuola di cucina”, poi un pic-colo relais per accogliere gli ospitinella “Casa dello chef” e infineun tour operator, per guidare gliospiti attraverso viaggi intornoalla cultura delle eccellenze, cer-cando di armonizzare ricchezzenaturali e opera dell’uomo, peressere coinvolti proprio dagli uo-mini che con la loro passione tra-mandano mestieri, arti econoscenze.«Non ho mai pensato di stilareuna lista della spesa, bensì di sce-gliere il meglio fra ciò che mi cir-conda. E, solo dopo, deciderecome armonizzare tutti i sapori e

saperi nel piatto». Claudio è cosìpartito da quelle cose già disponi-bili nell’azienda agricola: gli ani-mali dell’aia, allevati a terra, e leverdure dell’orto. «Solo in seguitosono andato alla scoperta di“complici” che, nelle loro realtà,avessero la stessa animosità. E misono ritrovato, all’inizio di questopercorso, a chiedermi quale fosseil giusto criterio di scelta. E fratutte le risposte, come spesso ac-cade, c’era quella naturale, celata– tutta da scoprire – dietro le si-rene degli eccessi. Per me la que-stione era rieducare al gusto». Ed ecco come sono nate laScuola di cucina e i Viaggi delGusto. Il cibo come espressionee stile di vita, come valore in-

trinseco di terra, luce acqua efuoco. «La missione che ci siamodati – dice Claudio – non ètanto quella di insegnare le ri-cette, quanto quella di stimolarela passione del cucinare. E ag-giunge Sabrina: «Essere pronti aentusiasmarsi e diventare viag-giatori alla scoperta di saperi esapori radicati nel territorio».Un viaggio prima spirituale, at-traversando innumerevoli sensa-zioni, e poi temporale,percorrendo le strade non bat-tute alla ricerca della “corrispon-denza degli amorosi sensi”. Edecco che la nostra esperienza di-venta il viaggio infinito “alla co-noscenza del prossimo scalo” perfar propri saperi e ricchezza».

Claudio e Sabrina Piantinidel ristorante“Torre Guelfa”di Figline Valdarno (FI)www.torreguelfa.it

La mia missionenon è insegnare le ricette,bensì stimolare la passionedel cucinare


LUOGHI DEL GUSTOLetizia Valenzano

I colori e i frutti della Pu-glia, raccontati nei libri de-dicati alla commissariaLolì di Gabriella Genisi,

arrivano sulla tavola di Corte Al-tavilla, struttura ricettiva dove ilbenessere “è di casa”, insieme aiprodotti, locali. «All’interno del Thermarium – èprevisto un percorso che chia-miamo Salus Per Aquam, un an-tico bagno romano dove, invecedelle piscine, si trova una vascaidromassaggio. Da qui si arriva alladoccia cromoterapica ed alla zonaumida per effettuare un bagno divapore che serve ad allargare i poridella pelle. All’uscita viene effet-tuato da operatrici uno scrub delcorpo su una pietra riscaldata, se-guito dall’immersione nella vascaidromassaggio. Di li, salendo lescale, si accede alla zona relax e ti-

saneria. Tra i trattamenti che prati-chiamo, si distinguono quelli incui impieghiamo il cioccolato, cheoltre a proprietà aroma-terapiche,che agiscono positivamente sul be-nessere psico-fisico della persona,hanno un effetto idratante e nu-triente sulla pelle».I prodotti locali vanno forte sulletavole di Corte Altavilla, congrande attenzione alla frutta e aprimizie dolci. «La nostra cucina,tutta mediterranea – spiega la di-rettrice, Letizia Valenzano - nonprevede regimi dietetici legati alpercorso benessere inteso nontanto come salute in senso strettoquanto come puro relax. Per que-sto attingiamo soprattutto amenù tipici e locali di terra emare. Un piatto curioso: i pac-cheri con ragù di cicala mediter-ranea. Prodotti locali: dalle

burratine alla ricotta, che è unalimento di base per molti piatti,dalle mandorle alle noci, pas-sando per i funghi. Non puòmancare la frutta dei nostri terri-tori, la ciliegia del distretto diConversano-Turi e l’uva del di-stretto Conversano-Rutigliano. Eper i vini, abbiamo tutti quelli diPuglia: da quelli realizzati conuva di Troia a quelli con bacchedi Negroamaro passando daichicchi di forzuto Primitivo».«Nostri dolci di punta – prosegue– sono la crostata di ricotta e pere,abbinabile a un Paule Calle PassitoSalento Igt e lo spumone di Con-versano. Si tratta di un gelato aigusti di nocciola e cioccolato, di-viso in quattro parti e che al centroha un cuore morbido di crema.Questo dolce è perfetto con unsemplice spumante dolce».

BENESSERE E CUCINA,UN CONNUBIO STRETTO,IN CUI IL DOLCE “VINCE”PER IL PALATO E NON SOLO,COME SPIEGA LETIZIA VALENZANO

Un “dolce” relax

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L’Hotel CorteAltavilla ha sede a

Conversano (BA)www.cortealtavilla.it

� di Roberta De Tomi �


LUOGHI DEL GUSTOPiergiorgio Ciana

� di Matteo Grande �

Il mare,vero protagonista

RISTORANTI IN CUI VENGONO RIPROPOSTITUTTI I SAPORI DELLA LIGURIA. DALL’ORATAIN GUAZZETTO DI OLIVE TAGGIASCHEE PINOLI AL VINO GOLFO DEL TIGULLIO


S ull’incantevole lungo-mare che conduce a Por-tofino si gode unasplendida vista del Golfo.

Una passeggiata in perfetto stilemediterraneo dove il verde e il blusi confondono nella stessa tavo-lozza di colori. In una posizioneideale tra il Parco Naturale Regio-nale del Monte di Portofino e ilParco Nazionale delle CinqueTerre, in perfetto stile Mediterra-neo, incontriamo il ristorante dellostorico Hotel Regina Elena, natoagli inizi del novecento, di pro-prietà della famiglia Ciana, alber-gatori dal 1897. Dalla veranda si possono sentiretutti i profumi della Liguria.Profumi che, al Regina Elenacome in un’epifania, vengonoriproposti nei Ristoranti Princi-pessa e La Conchiglia. Una cu-cina profumata e aromatica, disole e vivacità, di terra e dimare, dove i cibi sono servitisulla trasparenza dei piatti, chene esaltano la qualità. «Quelliche proponiamo – spiega il di-rettore Piergiorgio Ciana - sonopiatti semplici e delicati, che te-stimoniano una preparazionenaturale e genuina.Vengono conditi con un filod’olio crudo, prezioso tesorodella nostra terra. Il pesce è va-lorizzato nel menù delgiorno dello chef, che seguendoi prodotti e l’offerta del mer-cato, propone le materie primedi stagione. Tra le sue proposte

la carne non manca mai, ma è ilmare il vero protagonista».Nel Ristorante Principessa lochef propone una cucina profu-mata e aromatica. «Alcuniesempi sono l’insalatina di aspa-ragi, le code di gamberi e patateal vapore su lettino di misti-canza con citronette al lime. Daprovare, anche o tagliolini di se-mola all’uovo con ragù di tri-gliette di scoglio, pomodoriniciliegia e basilico nostrano.Oppure le classiche linguine sal-tate, con vongole veraci, verdedi zucchine e bottarga di mug-gine. Sempre per gli amanti delpesce, proponiamo la scaloppadi orata in guazzetto di olivetaggiasche e pinoli con tortinodi patate, oppure il carpaccio diombrina marinata con corian-dolo e pepe rosa in salsa pizza-iola cruda. Più delicato, invece,il flan di branzino con brunoisedi verdurine di stagione e fon-dutina di crostacei. Infine, idolci, diversi ogni giorno: si vadal tortino al fondente nero esalsa al pistacchio alla millefo-glie croccante con crema sofficealla nocciola e salsa al ciocco-lato. Oppure la bavarese allafrutta, la panna cotta, la crèmebrûlé o il semifreddo all’arancia.Variegata è la carta dei vini, nu-merose le etichette, tra cuii Doc Golfo del Tigullio – Por-tofino, quelli delle Tre Venezie,Campania, Piemonte e moltialtri». Il Ristorante Principessa,

con l’ampia sala circolare e laveranda che affaccia diretta-mente sul mare di Santa Mar-gherita Ligure, è l’ideale ancheper feste private, matrimoni,banchetti e cene di gala.Nei mesi estivi è aperto il Risto-rante La Conchiglia, che si trovanella spiaggia privata dell’hotel.«In spiaggia si ritrova lo stile delristorante Principessa, ma conun maggiore assortimento di fo-cacce liguri, ricche insalate epiccoli snack. Anche qui per glieventi sono a disposizione gliampi spazi in spiaggia, in un’at-mosfera accogliente e sportiva».

L’hotel Regina Elenacon i RistorantiPrincipessae La Conchigliasi trova a SantaMargherita Ligure (GE)www.reginaelena.it

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I piatti vengono conditi conun filo d’olio crudo, preziosotesoro della nostra terra


LUOGHI DEL GUSTOClaudio Faccini

� di Emanuela Caruso �

Entusiasmare

e stupireCOSÌ SI RIASSUMONO GLI OBIETTIVIA CUI MIRANO I LOCALI GASTRONOMICIMODERNI. NE PARLA CLAUDIO FACCINI

La Casaletti Srl ha sedea Gonzaga (MN)

www.casalettiarredamenti.it


LUOGHI DEL GUSTOClaudio Faccini

E leganza dei dettagli,soluzioni originali eatmosfera accogliente.Sono questi i fattori

che in locali pubblici e commer-ciali come bar, wine e loungebar, gelaterie, pasticcerie, caffet-terie e ristoranti rendono ancorpiù unica la degustazione dipiatti, vini e cocktail dai saporie dagli aromi indimenticabili. E rendere emozionanti spazi po-lifunzionali, flessibili e in conti-nua trasformazione come quellielencati poc’anzi non è cosa daniente, poiché alla massima resaestetica è necessario unire lamassima resa funzionale. Comespiega Claudio Faccini, ammini-stratore unico dell’impresa Ca-saletti, società sita a Gonzaga, inprovincia di Mantova, e specia-lizzata in progettazione e realiz-zazione su misura di arredi perlocali pubblici: «le competenzeda mettere in gioco sono tante.Per prima cosa bisogna analiz-zare l’ambiente in cui si va a in-tervenire, valutandone spazi e

contesto, e rendendo così possi-bile la progettazione di solu-zioni personalizzate. A questa fase segue quella cru-ciale della scelta delle materieprime da utilizzare, dei materialida impiegare e dello stile concui abbinare questi due elementie con cui integrarli all’ambientecircostante. In sostanza, il com-pito dell’arredatore è quello dicreare contesti originali e spaziinnovativi in modo da sedurre,incuriosire ed entusiasmare nonsoltanto il commitente del la-voro, quanto piuttosto chi, adarredo ultimato, si recherà nellocale». Per essere certi di otte-nere un risultato finale di ele-vata qualità e davvero in gradodi emozionare, tutte le fasi di la-vorazione vengono eseguitenello stabilimento della Casa-letti. Claudio Faccini fa, infatti,presente che «se le lavorazionidell’acciaio, del legno e dellaverniciatura vengono effettuatein azienda, è possibile seguire econtrollare ogni step dell’iter

progettuale e produttivo, garan-tendo così la realizzazione dicomponenti perfetti al millime-tro. Anche le fasi di montaggioe installazione – affidate a realtàreferenziate e specializzate –sono costantemente tenutesott’occhio dal nostro perso-nale, sempre pronto a risolverequalsiasi problema e a rispon-dere in maniera efficace a ognieventuale esigenza futura delcommittente». d

Il nostro compitodi arredatori è quellodi creare contesti originalie spazi innovativi in mododa sedurre, incuriosireed entusiasmare


XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXGabriella Emanuele

Una delle macchine spandiconcimeprogettate e prodottedalla Cosmo Srl di Busca (CN)www.cosmosrl.com

Dal prodotto

al progetto

«Abbiamo semprepuntato moltosul territorio equindi sui suoi

prodotti. Come il tartufo di Alba ola rinomata cucina delle Langhecon i suoi vini. Con questi pro-dotti è facile attirare numerosiclienti stranieri che, incuriositi daqueste attrattive, vengono a visi-tare il nostro territorio e conse-guentemente anche la nostraazienda. Puntiamo moltissimo suquesta “ricetta” per farci conoscere.Si tratta di una miscela tra pro-dotto del territorio e investimentinel mercato internazionale». Gabriella Emanuele, amministra-tore delegato di Cosmo, sottolineacosì il proprio attaccamento neiconfronti della terra cuneese.L’azienda, fondata per la costru-zione di macchinari agricoli –come spaccalegna, biotrituratori eranghinatori stellari –, negli anni siè specializzata nella progettazione ecostruzione di macchine spandi-

j di Manlio Teodoro i

GABRIELLA EMANUELE PRESENTA UNA “RICETTA” CHE COMBINAI PRODOTTI DEL TERRITORIO E GLI INVESTIMENTI NEL MERCATOINTERNAZIONALE. UNA SIMBIOSI PER LO SVILUPPO

concime, spandisale e miscelatori,che oggi esporta in tutto il mondo.«Il 95 per cento delle nostre mac-chine, interamente “made inCuneo”, sono destinate al mercatoestero, in particolare al Nord Ame-rica, ma anche Russia, Nord Africae Nuova Zelanda. Attualmentestiamo consolidando la nostra pre-senza in India. Siamo entrati nelcontinente indiano con una nuovaidea, trasformando una macchinadi serie spandiconcime in unamacchina che permette agli agri-coltori indiani di seminare il risodirettamente in acqua». A volte semplici idee permettonodi conquistare grandi porzioni dimercato. «Quello che contraddi-stingue la nostra strategia non èsoltanto lo sviluppo di nuovi mo-delli, bensì – come nel caso in-diano – l’adattamento dellemacchine esistenti alle esigenze deidiversi mercati. Ed è questo che ciha permesso di raggiungere gli at-tuali traguardi». d

Ottobre 2012

SAPORI TRADIZIONALI RICREATIATTRAVERSO LA TECNOLOGIADI TRITTICO®, UNA MACCHINAVERSATILE, UTILE ALLO CHEF,COME SPIEGA GIUSEPPE BRAVO

Nuovetendenze



TECNOLOGIE Giuseppe Bravo

Parigi, crocevia delle ten-denze culinarie mon-diali, è un punto diriferimento per molte

forchette. Sia i palati più robustiche quelli più raffinati cercano dituffarsi in un mare di sapori di-versi senza in realtà sapere che sitratta di elaborati realizzati attra-verso una macchina. Si chiamaTrittico®, e può realizzare prodottidi gelateria, pasticceria e cioccola-teria e molte altre novità di pro-dotto che Bravo Spa, l'aziendaitaliana all’interno della quale èstata ideata tale tecnologia, svi-luppa giorno per giorno. «Trittico® – spiega l’amministra-tore Giuseppe Bravo – è unamacchina nata nel 1974 da un’in-tuizione di Genesio Bravo, fonda-tore e presidente dell’azienda. Lasua idea ha rivoluzionato ilmondo della gelateria artigianale,dove la lavorazione dell’alimentoprevedeva l'utilizzo di tre macchi-

nari: pastorizzatore, tino di matu-razione e mantecatore. La Bravoha inglobato tali funzioni in unasola macchina, Trittico®, compo-sta da una vasca verticale supe-riore che riscalda e cuoce comeuna pentola sul fuoco, e una infe-riore orizzontale che raffredda econgela. Le due vasche sono se-parate ma collegate tramite uncondotto interno brevettato chegarantisce la massima igiene deiprodotti e la loro assoluta qualità,perché elimina ogni possibilità dimanomissione nel passaggio dallacottura all’abbattimento.»La macchina è stata poi affinataper rivolgersi ad altri ambiti delmondo del dessert.«Negli anni Ottanta, con l'aper-tura dela filiale di Parigi, Trit-tico® è stato visto da grandi cheffrancesi e assieme a loro abbiamocapito le sue innumerevoli poten-zialità in laboratorio e in cucina:il meccanismo di cuocere sopra e

d

raffreddare sotto di Trittico® si ap-plica alla maggior parte delle lavo-razioni non solo di pasticceria maanche di ristorazione. La tecnolo-gia di Trittico® e i suoi numerosibrevetti garantiscono il rispettodelle temperature e dei tempi dicottura e di raffreddamento, diposa, di velocità di miscelazione,senza margine di errore. Attra-verso la tecnologia riusciamo adare al professionista tutto ciò chegli serve e possiamo permetterglidi realizzare cibi che ricalcanol’artigianato culinario. Con Trit-tico® oggi è possibile realizzare unintero menù: dall’antipasto al des-sert!».Trittico® permette di portare la ca-pacità pratica di produzione diret-tamente nelle mani delprofessionista attraverso la memo-ria digitale della macchina checontiene l’esperienza dei piùgrandi maestri di gelateria e di pa-sticceria.«Abbiamo fatto conoscere il “ma-caron” già nel 2007 e poi ab-biamo sempre anticipato anchealtri prodotti di tendenza nei no-stri Bravo Trittico Club – conti-nua Giuseppe Bravo.” I TritticoClub sono eventi dimostrativi rea-lizzati presso i nostri concessionarinel mondo con chef di alto presti-gio e rivolti in particolare agli ar-tigiani per mostrare loro che oggila tecnologia permette non solouna maggiore produttività, maanche di mantenere intatti i sa-pori artigianali.

Giuseppe Bravo,amministratoredella Bravo Spaha sede a MontecchioMaggiore (VI)www.bravo.it

gusto 10 2012

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