GUIDAALLO

ROBERTO PASINI

CONTIENESTORIA eRICETTA

Se hai problemi con l’alcool, non bere.

Se non hai problemi, bevi alcool di qualità.

Se non sei abituato agli alcolici, rilassati e bevi senza esagerare:chi non sa gestire l’alcool può cacciarsi in situazioni spiacevoli.

Non guidare da ubriaco.La bicicletta è la migliore amica degli ubriachi.

Rispetta chi non beve.Potresti averne bisogno per farti riaccompagnare a casa.

Premessaindispensabile

G U I D A A L L O S P R I T Z

l’acqua fa marcire i pali di Venezia- proverbio veneziano

Mettetevi nei panni di un soldato dell’impero austriaco, attorno al 1870. Lo so, son brutti panni, far la guerra non è bello, lo è ancora meno se sei un soldato e comandi giusto giusto i tuoi stivali.Comunque, mettetevi nei panni di questo soldato 18enne, campagna viennese, l’amore conosciuto poco e male, fame placata di tanto in tanto, e senza Couchsurfing o Badoo.

Un bel giorno l’imperatore si sveglia, fa colazione con crauti e salsicce e ti manda in Serenissima «a difender la patria» (parlano tutti così gli imperatori, togliendo le vocali alla fine dei verbi) e tu non sai neanche bene dove sia ma ti fidi, t’ha detto anche che c’è il mare e attendi la partenza sognando splendide ragazze abbronzate che ti corrono incontro attratte dal fascino della tua divisa come api dal polline. Chiudi gli occhi e riesci persino a sentirle mentre ti accarezzano, e la salsedine che è una parola che il tuo orecchio non riconosce, riesci a sentire pure quella, e mentre le ragazze ti coccolano ringraziandoti che sei andato fin lì per difenderle ti portano sorridenti una bella Dreher fresca. Com’è serenissimo il mare, vero?

La veritàsullo spritz

(non ce l’ha nessuno,ma io sì)

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Fai armi e bagagli, è il caso di dirlo. Più armi che bagagli. Parti a piedi, sei carico come un mulo ma sei anche carico duro per la vacanza che ti aspetta, e dopo un mese di camminata arrivi a Venezia.Com’è Venezia nel 1870? Puzza di piscio, immersa in una pozzanghera di piscio che sborda piscio ovunque, piena di pantegane, aria umida fatta di sale e nebbia. Non si capisce dove andare, sti cazzo di vicoletti che si chiamano calli, piazzette che si chiamano campi, fossi che si chiamano canali, ti perdi di continuo. Sei stanco, ti fermi in un bar e chiedi indicazioni: niente da fare i veneziani non capiscono la tua lingua. Vorresti piangere, ma un soldato non piange quand’è in servizio e allora imprechi e bestemmi, ed è con la bestemmia che i veneziani qualcosa capiscono di quel che stai dicendo, e in tutta risposta... ti allungano un bicchiere di vino.Lo fissi, sollevi gli occhi e ti guardi intorno: guance rosse biascicano tra i tavoli di legno, qualcuno tossisce forte e tira su col naso, puzza di piscio, le finestre sono appannate, fuori è buio e tu sei fradicio. Malinconico e un po’ deluso, impugni il bicchiere e mandi giù un bel sor -pfffffffffffffffffffffffffff.

Il bar zittisce. Mi sa che qualcuno inizia a offendersi.«Coxa gaea ‘sta cietta austriaca, no ghe comoda el nostro vin? No sta’ dirme che in Austria i lo fa pi’ bon!». Ahia, la mettono sul teologico.«Questa po’, pi’ bon! Pi’ bon del nostro prosecco no ghe xe niente!». E ti fissano.

Dissimuli con un colpo di tosse e getti uno sguardo all’uscita: bloccata. Capisci che di lì non ne uscirai vivo senza prima aver finito il bicchiere. Ti sciogli un bottone della camicia, quello vicino al collo, e deglutisci.Non che sia un cattivo vino, per carità, è solo terribilmente forte per i tuoi gusti, altro che la Dreher annacquata che bevevi in Austria. Annacquata... annacq! Ma certo, ecco la soluzione! Lo annacquiamo!

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Tossisci ancora, questa volta più forte, e dici «Wasser, Wasser!». Niente, non capiscono. «Gib mir wasser, mein mund ist wie limone!!».«Limon! El ga dito limon! Bepi, vara che questo vol un limon... ti xe particołar, fio mio» e Giuseppe il barista, un omaccione un po’ sporco e calvo, ti mette mezzo limone davanti, e ti fissa con aria sospetta.Questi non han capito un cazzo. E adesso, che si fa? Metti una fetta di limone nel vino come se sapessi cosa stai facendo, ci manca solo che si incazzino, ma non puoi certo allungare il vino col limone.Getti lo sguardo dietro al bancone, disperato, e preghi di trovarla, dai ti prego trovala, eccola! Una caraffa d’acqua, che sogno, la indichi col dito ma l’oste sembra non capire, la afferra perplesso e tu fai sì con la testa. Hai addosso gli occhi di tutti. Silenzio tombale. Roberto Baggio ai rigori.

Versi l’acqua dalla caraffa in direzione vino. Scorre tutto al rallentatore. Il tempo sembra fermarsi un attimo e le gocce scendono lente verso il bicchiere. Attorno, bombato, un brusio, un chiacchiericcio crescente che nello stesso momento in cui l’acqua tocca il vino esplode rabbioso in coro: «Sacrilejo!».Chi si immaginava sarebbe finita così. In meno di un attimo ti arriva un cartone dritto in viso, violento, non sai da chi probabilmente dal barista, schizza sangue dal naso e uno spruzzo (spritzen) finisce nel bicchiere, tingendolo di rosso.Tu svieni, inconsapevole che quello era il primo spritz della storia.Il giorno dopo ti alzi con il cerchio alla testa.

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come il vino e il mare ubriaca intorno, entra nelle cose e non le lascia più- Radiodervish

Va bene mi sono concesso qualche licenza, ma giuro mi sono basato su fonti storiche; infatti lo spritz nacque a Venezia sotto l’impero austro-ungarico, proprio dalla difficoltà degli austriaci di bere i vini veneti, troppo forti per i loro palati.All’inizio era liscio, cioè solo acqua, vino frizzante e una fettina di limone; negli anni ‘30 si è mescolato con i bitter rossi diventando più o meno come lo conosciamo oggi; è rimasto una bevanda popolare e sfigata fino agli anni ‘90 quando ha iniziato ad affermarsi come aperitivo di moda in tutto il nord-est dell’Italia. Recentemente le odiose mode universitarie stanno contaminando lo spritz con l’aggiunta di alcolici tra i più disparati e con varianti piuttosto infelici.

Quindi, lo spritz delle origini era semplicemente prosecco allungato con acqua e una fettina di limone, e ancora oggi viene servito così, basta che chiediate al banco uno spritz liscio. Ve lo fanno ovunque.Molto probabilmente veniva preparato con acqua liscia, visto che le acque gassate sono state commercializzate solo agli inizi del ‘900 e prima erano una vera rarità, specie a Venezia. Sicuramente non conteneva ghiaccio e non era nemmeno tanto

dai siamo serii

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fresco, visto che il frigorifero si è diffuso negli anni ‘20.A pensarci adesso, lo spritz di allora deve aver fatto abbastanza schifo.

C’è gente che sostiene che lo spritz si possa fare anche con altri vini bianchi frizzanti che non siano prosecco: questa gente merita di diventare astemia. Il prosecco è la base su cui poggia lo spritz, indiscutibile ed insostituibile. Il prosecco si produce in diverse località del Veneto e del Friuli Venezia Giulia ma chiaramente il più pregiato è il prosecco di Valdobbiadene (e ancor di più quello della frazione di Cartizze). Solo se il prosecco è buono puoi raggiungere l’estasi con lo spritz.Al prosecco si aggiunge seltz, disquisiremo poi sulle quantità. La seltz adesso la vendono anche al supermercato come bevanda dolciastra, o spesso la si confonde con la soda; in realtà la seltz è solo acqua fortemente gassata in maniera artificiale: alcuni bar, templi sacri dello spritz, hanno ancora la pistola della seltz nel bancone... lì sotto c’è un affare apposta che riesce a gasare l’acqua di rubinetto e quella è la vera seltz.Nel padovano è diffusa una variante che utilizza il gin al posto della seltz.

Solo attorno al ‘20 lo spritz iniziò a subire l’aggiunta di un bitter rosso diventando come oggi lo conosciamo. Probabilmente il primo bitter a fondersi con il prosecco fu il Select, nato proprio a Venezia nel 1920 e ancora oggi consumato quasi esclusivamente nella sua città natale (pensate, è talmente sconosciuto che non lo trovate nemmeno su Wikipedia). Il Select fu ritirato temporaneamente dal mercato nel 1977 perché conteneva il colorante E123, ritenuto cancerogeno. Venne ricommercializzato qualche anno dopo con un nuovo colorante, ma questo periodo di stop lo fece cadere in disuso e oggi è una vera rarità.Altre varianti rosse che si affermarono in quel periodo furono l’Aperol Spritz, tutt’oggi il più apprezzato e bevuto, e il Campari Spritz, diffuso soprattutto a Padova, per chi cerca un sapore più amaro.

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Come ultimo tocco si è soliti aggiungere un’ oliva non snocciolata oppure una fettina d’arancia; talvolta, come nello spritz liscio, è più adatta una fetta di limone.Si serve decisamente fresco e con l’aggiunta di un paio di cubetti di ghiaccio.

Il bicchiere non è troppo importante, può essere un calice grande o un bicchiere rock, quelli solidi e grossi. Il bicchiere varia più in base al tipo di bar in cui siete: le osterie usano i rock, i locali da fighetti usano i calici.

Lo spritz si beve a qualsiasi ora della giornata ma non durante o dopo i pasti: è un aperitivo e va gustato con qualche stuzzichino come patatine, arachidi, pizzette, crostini, assaggi di formaggio o di frittata...

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½ bicchiere abbondante di prosecco

⅓ di Aperol (anche un po’ meno)

una spruzzata di seltz

un’oliva verde non snocciolatain salamoia, non risciacquata

2 cubetti di ghiaccio

bicchiere rock

la mia ricetta per lo spritz

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negli occhi di tutte le donne del mondo cerca lei- Max Gazzé

Sono nato a Treviso. Ho avuto modo di viaggiare un po’ e lungo la strada ho perso l’accento, la mentalità e le tradizioni della mia terra, tutte tranne alcune, pochissime, selezionate. Tra queste c’è lo spritz.Nei bicchieri di tutti i bar del mondo ho cercato lo spritz, ma è stata una continua delusione.Ecco gli errori più comuni che ho trovato:

Lo spritz non è un mojito, vacci piano con il ghiaccioCi sono locali che considerano lo spritz come un drink qualsiasi e la prima cosa che fanno è riempire il bicchiere di ghiaccio e poi ci versano sopra gli ingredienti. No. Lo spritz vuole poco ghiaccio, due o tre cubetti giusto per mantenerlo fresco.

Lo spritz non è un succo di frutta, la cannuccia non serveLo spritz si beve direttamente dal bicchiere, la cannuccia è completamente inutile.

chi sbagliapaga da bere

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Il prosecco non si discuteNon basta versare un qualsiasi vino bianco frizzante, sperando che insieme ad Aperol e seltz non si senta. Serve prosecco. Il prosecco è indiscutibilmente la base dello spritz ed è fondamentale se si vuole raggiungere l’estasi mentre lo si beve.

Acqua frizzante va benissimoChiedere la pistola della seltz, me ne rendo conto, è chiedere troppo. Ma se non ce l’hai stai sereno ed usa l’acqua gasata in bottiglia. L’importante è che non usi robaccia dolciastra tipo Schweppes o bevande zuccherate.

Al barista non è richiesta fantasiaPurtroppo alcuni locali, cavalcando la moda, propongono varianti inaccettabili. Esempi? Visti coi miei occhi gli spritz fragola, banana, mango, papaya, pesca, frutti di bosco, cocco, mela verde, mirtillo, amarena! E come se non bastasse... granatina allo spritz. Ecco, queste cose non fatele. O fatele ma dategli altri nomi.

Non ti fidare delle etichetteL’Aperol in particolare sta puntando molto a livello pubblicitario sullo spritz, sarà perché lo si consuma quasi esclusivamente così, e ne scrive la ricetta sulle etichette. Non vi fidate. È eccessiva la dose di Aperol che vi consigliano di mettere, vogliono farvi finire in fretta la bottiglia!

Lo spritz è del popoloIn tutto il Veneto uno spritz buono costa circa 2,50 euro. Lo spritz è cultura e chi ci fa troppo la cresta sta tradendo il popolo. “Fuori i mercanti dal tempio” diceva un tizio col vino in corpo. In Romagna mi sembrava inaccettabile pagare 5,00 euro per uno spritz fatto male. L’ho trovato anche a Parigi, al prezzo di 9,50 euro.

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Dopo cena passa alla grappaBere lo spritz durante i pasti o dopo cena non va bene, è come quei tedeschi che bevono il cappuccino con la pizza. Dopo cena concediti qualcosa di più forte.Ah! nemmeno prima di colazione va tanto bene.

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La gradazione alcolica di uno spritz si aggira attorno ai 15 gradi.

In provincia di Pordenone lo spritz con l’Aperol si chiama “Furlan”.

Nel 2010 Sir Oliver Skardy (ex Pitura Fresca, gruppo reggae veneziano) insieme ai Fahrenheit 451 hanno registrato la canzone “Fame un spritz”.

Al cinema lo troviamo nel film “Mi presenti i tuoi?”, con Robert De Niro e Dustin Hoffman. Hoffman si avvicina a De Niro e, invece del solito Tom Collins, gli offre un Aperol Spritz.

Nel 2010 Aperol ha pubblicato un’app per iPhone che ti permette di trovare i luoghi vicini dove consumare uno spritz e di condividere le tue bevute con gli amici:si chiama “Spritz Now!”.

A Treviso c’è guerra di brevetti tra Spritzer e Spritz Machine, due macchine inventate per facilitare ai baristi la preparazione degli spritz, che verrebbero erogati un po’ come si trattasse di birra alla spina.Non mi risulta che qualcuno le usi, comunque.

Gigi Vescovi, trevigiano conosciuto come “Gigi ai Buranei”, è stato uno dei più grandi preparatori di spritz di cui si abbia memoria.

I baristi più attenti la mattina servono spritz più leggeri, con più seltz, e nel pomeriggio tornano a preparare spritz con dosi “normali”.

curiosità

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agosto 2012

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