LA CUCINA DEL TERRITORIOPROFUMI SAPORI COLORI

Academia Lupiensis Editore

supplemento di:Puglia a Tavola[Mensile di eno-gastronomia, turismo, culturaregistro stampa Tribunale di Lecce n° 895 del 29.06.2005]

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Redazione di Lecce: Viale Oronzo Quarta, 24Telefono e fax: 0832 332845E-mail: toniopiceci@tin.it toniopiceci@gmail.comDirettore responsabile: Tonio PiceciInterventi: Stefania Mandurino Piero Montinari Antonio CorvinoFoto LE STANZIE: Pino VallettaStampa: Martano Editrice s.r.l. Lecce

Il gusto e le sensazioni:Nel linguaggio comune il gusto è l’insieme delle sen-sazioni di bocca. Tuttavia queste sensazioni non sono le sole con le quali giudichiamo un cibo: usiamo an-che l’olfatto, la vista, il tatto, l’udito.

Secondo quanto afferma Hervé This, chimico-fisico francese, caposcuola della Cucina molecolare, il gu-sto va considerato come una percezione globale, sin-tetica, costituita da tutte le sensazioni che un alimento ci trasmette e sono:

il profumo - il sapore - l’aroma - la vista - le sensazio-ni tattili - le sensazioni uditive - le sensazioni chimiche indifferenziate

Il profumo e l’aroma:Gli odori che percepiamo sono prodotti dalle moleco-le volatili che vengono in contatto con le cellule della mucosa olfattiva. Quasi tutte le sostanze organiche e minerali con un basso peso molecolare possono costi-tuire uno stimolo olfattivo.

I profumi e gli aromi vengono percepiti con gli stessi organi sensoriali, ovvero con le cellule della mucosa olfattiva, poste nella parte superiore interna della ca-vità nasale, i sapori dalle molecole gustative presenti sulla lingua.

Iniziamo il nostro viaggio nel gusto analizzando gli organi di senso più importanti per analizzare un cibo: l’olfatto è il gusto inteso in senso stretto, ovvero l’orga-no che percepisce i sapori.

Purtroppo esiste una abitudine generalizzata, anche tra gli addetti ai lavori, nel fare confusione tra gusto, sapore, aroma e profumo.

Le molecole odorose:si spostano insieme all’aria che raggiunge la mucosa olfattiva grazie all’inspirazione [eventualmente intensi-ficata dall’atto volontario del fiutare], essa viene scal-data e umidificata e solo in seguito viene a contatto con la zona sensibile. Fiutando attivamente si aumenta il flusso di aria convogliata verso la mucosa olfattiva.

Esiste un’altra via di accesso alla zona sensibile: quel-la retronasale. La bocca è infatti collegata alle cavità nasali e quindi le molecole odorose liberate dagli ali-menti durante la masticazione possono risalire andan-do a stimolare le cellule olfattive, determinando una

sensazione che viene distinta dal profumo, e prende il nome di aroma. La mucosa olfattiva è posta nella parte superiore delle cavità nasali e ha una superficie di circa 10 cm quadrati, contro i 150 di un pastore tedesco.

Per ogni sostanza esiste una soglia di concentrazione al di sotto della quale il nostro naso non è in grado di distinguerla (soglia assoluta), per alcune sostanze il nostro naso risulta essere 10-100 volte più accurato dei più potenti mezzi di analisi elettronici.

Quando le molecole odorose provengono dall’ester-no, allora si parla di profumo. La distinzione è im-portante, poiché spesso il profumo e l’aroma di un alimento presentano importanti differenze.

Il sapore:Il sapore riguarda tutte le sensazioni che siamo in gra-do di percepire tramite i recettori gustativi presenti sul-la lingua. Esistono diversi tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire i diversi sapori; attual-mente ne sono stati individuati 5 tipi, che individuano altrettanti sapori:

dolce, amaro, salato, acido, umami.

L’ultimo gusto è quello del glutammato, molto usato nella cucina orientale e presente in quantità in alcuni prodotti stagionati, come il parmigiano reggiano.

Classicamente si distingue una differente sensibilità delle varie zone della lingua per i 4 sapori fonda-mentali, queste differenze sono più che altro di tipo quantitativo piuttosto che qualitativo:

il dolce si sente maggiormente sulla punta della lingua;

l’acido e il salato ai lati della lingua;l’maro in fondo alla lingua [questo si pensa sia un

meccanismo difensivo: molte sostanze tossiche sono dotate di sapore amaro e una forte percezione di que-sto gusto in fondo alla lingua blocca la deglutizione].

La differenza tra sapore e aroma:Quando mangiamo una fragola, diciamo che sa di fragola, ha un sapore di fragola. In realtà, il sapore di fragola non esiste: come abbiamo visto, esistono solo 5 tipi di sapori: dolce, salato, acido, amaro, umami. E allora perché la fragola sa di fragola?

Fate questa prova molto semplice, ma illuminante: fa-tevi dare una caramella alla frutta da qualcuno, sen-za farvi dire il gusto della caramella. Tappatevi bene il naso e mettetela in bocca: con il naso occluso, le molecole odorose non arriveranno al naso e sentirete solo il sapore della caramella, ovvero sentirete che è dolce, ma non sarete in grado di indovinare il gusto della caramella. Ora liberate il naso e come per ma-gia sentirete gli aromi, e subito sarete in grado di dire che la caramella è alla fragola, piuttosto che all’aran-cia, piuttosto che alla liquirizia.

In cucina, si sa, molti degli appassionati e degli Chef non riescono a gestire il proprio hobby o professione senza andare in sovrappeso, e ciò nonostante, rifiu-tano ogni tentativo di adottare un modello di cucina dietetica, o meglio un modo di cucinare compatibile con il mantenimento del peso forma.

Questa tendenza è confermata [oltre che dalla stazza della maggior parte degli chef] ahinoi! da un sondag-gio condotto nel 2003: il 73% degli intervistati non riesce a conciliare l’amore per la cucina con la salute perché vive in uno stato di sovrappeso, oppure perché alterna periodi nei quali si gode la vita a tavola e periodi di dieta ferrea. È evidente quindi che nella so-cietà moderna un modello di cucina che abbia come obbiettivo esclusivo il gusto dei piatti non si possa spo-sare con la salute, in particolare con il mantenimento del peso forma.

Chiunque abbia a cuore la propria salute deve per forza di cose mettere dei vincoli salutistici al proprio modo di mangiare, e quindi di cucinare. Lo scopo della cucina ideale è fissare vincoli salutistici che siano il miglior compromesso possibile tra salute e gusto.Molti appassionati rifiutano di cercare questo compro-messo [o falliscono nel tentativo di cercarlo] perché non accettano di sottostare ai vincoli della cucina die-tetica, ritenendola incompatibile con la buona tavola: piuttosto che rinunciare alla loro passione accettano il sovrappeso.Per capire quali debbano essere questi vincoli, provia-mo a immaginarci un pasto ideale, ovvero un pasto in cui mangiamo:

a sazietà; piatti che ritenia–mo appetibili;la giusta quantità di calorie, quella che ci consente

di mantere il peso forma;Il concetto di calorie è ormai noto ed è su quello che si basano tutte le ricette dietetiche proposte, per esempio, dai professionisti o nei giornali femminili. È banale preparare un piatto con TOT calorie. Ma è altrettanto banale dimostrare che non è sufficiente: anche i piatti di alcuni chef di alta cucina hanno po-

che calorie, ma non saziano perché le porzioni sono microbiche. Le caratteristiche chiave di un modello di cucina veramente ideale, che in pochi considerano, sono la sazietà e l’appetibilità dei piatti: è su questi parametri che bisogna giocare per impostare vincoli salutistici efficaci.

Ognuno di noi ha un appetito diverso, e quindi ognu-no di noi dovrebbe mangiare piatti con un indice di sazietà tarato sul proprio appetito. Attualmente la maggior parte della popolazione non mangia cibi suf-ficientemente sazianti, e va in sovrappeso!

Notare come sia assurda, alla luce di quanto det-to, la provocazione dell’ex ministro Sirchia e di altri esperti di alimentazione, di diminuire le porzioni per controllare il sovrappeso. Tale posizione equivale ad affermare che gli italiani sono dei mangioni e che pun-tualmente ad ogni pasto esagerano con le quantità. Vendere ogni giorno i piatti della tradizione italiana come salutari, e poi consigliare di limitare le porzioni per evitare il sovrappeso, è un insulto alla nostra intel-ligenza. In realtà quasi sempre chi è sovrappeso non riesce a limitarsi perché non riesce a gestire lo stimolo della fame, a causa di una alimentazione composta da piatti poco sazianti. Lo scopo della cucina ideale è quello di dettare le regole per preparare piatti con un indice di sazietà sufficientemente elevato.

E adesso una ricetta di Hervè This, un dolce digeribile e dietetico, preparato senza panna e senza latte. Una Mousse di cioccolato [ adattata da Dario Bressanini: esempio di cucina molecolare]

Chocolat “Chantilly”Ingredienti: 100 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao che abbia all’interno l’emulsionante Lecitina | acqua del rubinetto: gr. di acqua che vi serviranno= gr. di grassi per 100 gr di prodotto scritti sulla vostra tavoletta 100/34 | acqua fredda e ghiaccio in cubet-ti per raffreddare il cioccolato.Preparazione: si rompa in pezzi il cioccolato, si raccolga in un polso netto e si sciolga a fuoco basso a bagnomaria. Si misuri l’acqua seguendo la proporzio-ne scritta negli ingredienti della stecca di cioccolato. si rimuova il pentolino dal fuoco. Si versi l’acqua nel cioccolato sciolto mescolando costantemente fino a che acqua e cioccolato diventino un tutt’uno. A parte, si riempia parzialmente di acqua e cubetti di ghiaccio una ciotola e se ne immerga una seconda, che verrà utilizzata per montare il cioccolato. Si lasci raffredda-re per qualche minuto il recipiente prima di andare avanti. Si versi nel recipiente raffreddato la miscela di cioccolato e acqua, si monti con una frusta a mano o con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso. Refrigerare e servire.

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La cosa bella di questa ricetta è che, se non viene al primo tentativo, si può rimettere sul fuoco, e si può ripartire immediatamente nella sperimentazione.

Scopriamo quali sono questi vincoli:

Mantecare:lavorare più ingredienti in modo da ottenere un impa-sto ben amalgamato. Portare a coloritura intensa [più che soffriggere, imbiondire o dorare] verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.

Soffriggere:Cottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura.

Trifolare:Preparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste in una moderata rosolatura in un fon-do di olio aglio e prezzemolo.

Gratinare:Cuocere o finire di cuocere una preparazione al forno (grill) fino a dorare e rendere croccante la parte supe-riore della vivanda.

Impanare:Avvolgere di pangrattato alimenti da cuocere.

Sbollentare:Immergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti in acqua bollente [spesso salata]. Può servire per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti [pomodori], per rendere più teneri certi alimenti [foglie di lattuga per fare in-voltini].

Brasare:Metodo di cottura basato sullo scambio di sapori, che si applica principalmente alle carni. Comporta prima una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di un li-quido.

Roux:Preparazione a base di burro e farina in parti uguali che viene usata per legare salse e fondi. Il roux è la base della besciamella.

Stufare:Cottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura a fuoco lento.

Cartoccio:Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profu-mati come vino, brodo e erbe aromatiche.

Affogare:cuocere uova o pesce tramite immersione parziale in acqua a 90°

Arrostire:cottura a temperature elevate in forno, padella, griglia o spiedo

Friggere:immergere in olio a temperatura di 140-185°

Saltare:rosolare in padella a temperature medio-alte

Nappare:Il termine nappare deriva dal francese nappe [tova-glia] e significa cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle varie pietanze.

Irrorare:Versare un condimento o una salsa e cospargerne una pietanza.

Marinare:Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire prepa-razioni di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata. Quest’ultima è ottenuta dal miscuglio di liquidi quali vino (talvolta essere sostituito da Brandy o Cognac), olio e elementi acidi (limone, aceto). A questo miscuglio si aggiungono spezie e odori, sale e pepe. Il tempo della marinatura varia a seconda del tipo di alimento, ma come regola base, più l’alimento rimane in infusione e più risulterà morbi-do e saporito.

Mondare:indica generalmente la pulizia delle verdure per ren-derle pronte allla cottura.

Sfumare:Bagnare con un liquido un cibo molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.

Spolverizzare:Cospargere uniformemente una pietanza con un ingre-diente in polvere.

Spuntare:Eliminare le punte o il picciuolo a certi tipi di verdure come fagiolini, zucchine. Pisto: mix di spezie appunto “pestate” composto da cannella, noce moscata, chio-di di garofano, cardamomo e altre spezie.

Colla di pesce:La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante, in particolare per la preparazione di dolci.

Esiste biglietto da visita più convin-cente di un piatto di orecchiette al sugo con le polpettine, di una spigo-la al sale, di uno spumone artigiana-le creato con sapienza e passione, per promuovere un territorio? La risposta non è univoca, e dipende dalle corde personali di ognuno: i “foodies”, gli appassionati di eno-gastronomia, disposti a fare anche migliaia di chilometri per provare un ristorante blasonato, direbbero di no. Gli appassionati di arte non sarebbe-ro ovviamente d’accordo, e mettereb-bero al primo posto una chiesa, un sito archeologico, una pinacoteca.

Quel che è certo, però, è che poche cose sono capaci di rappresentare la natura intrinseca, la quintessenza ultima di una terra più di un piatto cucinato con materie prime di quali-tà, competenza, amore. Perché in un piatto c’è tutto: la tradizione e l’inno-vazione, la storia e la creatività, l’ar-te e la cultura, il passato e il futuro.

Così una guida che si accolli l’onere [e l’onore] di raccogliere tutto ciò che un territorio offre di buono, dal pun-to di vista eno-gastronomico, si sta prendendo in fondo la stessa respon-sabilità di chi decide di catalogare quadri, o musei. Già, i musei: e cosa sono allora i nostri ristoranti, se non luoghi in cui apprezzare con la dovu-ta completezza opere d’arte che di

diverso dalle altre hanno un carattere decisamente multi-sensoriale? La vista e l’olfatto, l’udito e il tatto, e - ovviamente – il Gusto, senso quanto mai abile a farci comprendere la vo-cazione di un territorio.

Ecco perché chi crede nel turismo come risorsa insopprimibile, chi opera in un settore esaltante ma de-licato come il nostro, non può che plaudire ad iniziative come questa, dell’Academia Lupiensis, che rendo-no il giusto merito a una categoria di operatori economici in prima linea per la crescita del Salento e, con-temporaneamente, a un patrimonio culturale che viene da lontano e che rappresenta il conto in banca di tut-ti noi: un conto da cui attingere per trascorrere momenti improntati alla più grande piacevolezza, un conto da cui “prelevare” per promuovere un territorio che ha tanto da offrire e tanto da raccontare.

Quest’anno, alla quinta edizione, la Guida di Tonio Piceci esce nel primo trimestre 2010 invece che in estate, per rimanere in edicola tutto l’anno. Questo, come ci dice lo stesso Pice-ci, per consentire ad un turismo desta-gionalizzato di fruire di un supporto cartaceo da cui attingere notizie sui Ristoranti, Trattorie, Pasticcerie ed al-tre situazioni cannarute del Salento.

Ristorazionein prima linea per lacrescita del territorio

di Stefania MandurinoCommissaria A.P.T. Lecce

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E’ ormai una tradizione l’appunta-mento con la Guida ai Sapori del Salento di Tonio Piceci che, con le sue ricette autoctone, presenta le più rinomate tipicità enogastronomiche locali. Ogni anno la Guida si arric-chisce di nuove iniziative, foriere di sempre più profonde riflessioni.Profumi e sapori sembrano proma-nare dalle “succulente” pagine del volume, mescolandosi all’offerta paesaggistica, storica e culturale, sapientemente presentata, del nostro territorio. Un felice connubio che of-fre al turista l’immagine di un prodot-to “Salento” straordinario, capace di sintetizzare il piacere del palato, del mare, del sole, dell’ambiente, dell’ar-te, della storia, delle tradizioni, unita-mente alla scienza ed al saper fare. Pur disponendo, però, di un patrimo-nio di bellezze tanto vasto e diffuso, il Tacco d’Italia non riesce a liberarsi di una stridente contraddizione: proprio in virtù delle mille sfaccettature della sua offerta, dovrebbe diventare una delle mete più ambite non solo del turismo nazionale, ma anche inter-nazionale, proiettandosi, in vista del 2010, quale centro d’attrazione dei paesi del bacino mediterraneo, dei paesi asiatici emergenti e dell’Oce-ania. Il turismo dovrebbe essere una vera e propria leva di crescita per il territorio. Invece, come risorsa, appa-re decisamente sottoutilizzato.Continuiamo a sopravvivere, chiusi

nella nostra marginalità geografica ed infrastrutturale, incapaci di pro-grammare sinergicamente le azioni di promozione territoriale e di innal-zare la qualità dei nostri servizi. Sa-rebbe auspicabile, piuttosto, istituire una cabina di regia, che proponga un variegato cartellone di eventi per tempo, in modo che gli addetti ai lavori possano predisporre, almeno un anno prima, pacchetti turistici da presentare e vendere ai tour operator nazionali ed esteri. Il più delle volte, infatti, il ricono-scimento internazionale che viene tributato al nostro Salento è frutto di congiunture favorevoli [il calcio, la Taranta, la presenza di gest star in-ternazionali, ecc.], di interventi spot, per giunta scollegati e per questo for-se solo baciati dalla dea bendata!E’ da condividere e sostenere, allo-ra, l’iniziativa di Tonio Piceci di rea-lizzare la sua Guida per tutto l’anno e non solo per i mesi estivi. Un ottimo esempio, uno spunto per cominciare a parlare di turismo a tutto tondo, per 365 giorni l’anno, abbandonando la cultura della stagionalità dei flussi. L’auspicio è che non si tratti di una delle solite cattedrali nel deserto, ma che a livello istituzionale ci sia finalmente quella concertazione pub-blico/privato necessaria a far sì che il Salento diventi, meritoriamente, protagonista indiscusso del turismo internazionale.

Salento:dove le vacanze possono

destagionalizzarsidi Piero Montinari

Presidente Confindustria Lecce

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L’omaggio che annualmente Tonio Piceci riserva alla gastronomia ed al turismo locali, pubblicando “La Guida ai sapori del Salento”, rap-presenta un’occasione ghiotta per fare brevemente il punto sul com-parto turistico del nostro territorio. Il turismo ricopre un ruolo di primo piano nel contesto economico, so-ciale e culturale del Salento, con importanti ricadute dal punto di vi-sta del valore aggiunto e dell’occu-pazione. La stretta economica che ha investito il nostro Paese e l’intero sistema mondiale, nell’ultimo anno, ha indubbiamente avuto profon-de ripercussioni anche sul settore. Sono cresciute infatti le presenze, ma è diminuita la permanenza media, poiché le famiglie in primis hanno dovuto tagliare le spese vo-luttuarie e ridurre il budget per le vacanze.

In vista del superamento della crisi e di una ripresa duratura, occorre potenziare tempestivamente l’offer-ta turistica salentina, coniugando qualità ed efficienza, salvaguar-dando e promuovendo l’inestimabi-le patrimonio naturale, culturale ed artistico, di cui disponiamo e che identifica e differenzia il Salento dalle altre realtà turistiche.

Il turismo salentino fino ad oggi è stato caratterizzato da una forte prevalenza di italiani, da una ele-vata stagionalità dei flussi e, nella maggior parte dei casi, da una buona dose di improvvisazione.Salento, però, non è solo sole,

mare e vento, come recita un noto adagio, ma è arte, architettura, barocco, cultura, ambiente, natura.

E la lodevole iniziativa di Piceci ne offre un pregevole spaccato, coniu-gando le bellezze architettoniche con le specialità culinarie nostrane.Per far sì che anche l’utilità di que-sta Guida non si disperda, occorre fare di più nell’ottica di un definitivo decollo del turismo.

E’ quanto mai urgente portare all’interno del comparto la cultura d’impresa capace di qualificarlo attraverso la produzione di inter-nazionalizzazione, lo sviluppo di innovazione, la valorizzazione del brand, le relazioni di fedeltà con i clienti.

In tal senso può essere decisivo il ruolo della formazione: il settore, infatti, appare deficitario di pro-fessionalità del turismo, di risorse umane capaci di gestire strutture alberghiere, di sviluppare attività di marketing, di curare il rapporto con la clientela nazionale ed internazio-nale. Al fine di provare a colmare tale lacuna, Confindustria Lecce ha aderito al progetto interregionale “I Turismi”, finanziato da Fondirigenti e che coinvolge sei aree territoria-li (Cosenza con la Sila, Salerno con la Costiera Amalfitana, Basi-licata con il Pollino, Lecce con la Penisola salentina, Siracusa con la Val di Noto, il Nord Sardegna con Alghero e la Gallura - Costa Smeralda).

Il progetto è volto allo sviluppo nel mezzogiorno di un management locale in grado di costruire e ge-stire iniziative di crescita della fi-liera turistica in aree dalle grandi potenzialità e caratteristiche tali da consentire una forte integrazione ed opportunità di scambio.

Elemento distintivo del progetto ri-siede nella volontà di qualificare il comparto attraverso l’aggregazio-ne, l’integrazione e la condivisione dei soggetti aderenti: per la prima volta sei diversi territori lavorano insieme per realizzare un percorso comune che superi la frammenta-rietà ed offra un prodotto turismo unitario e sempre più qualificato.

Un progetto che può finalmente creare i presupposti per una ma-turazione definitiva del comparto, attraverso azioni multi direzionali e multilivello. Ma ogni sforzo im-prenditoriale rischia di vanificarsi se arrivare in Salento resta una corsa ad ostacoli. Le infrastrutture, al pari della qualità dei servizi e della promozione, hanno un ruolo decisivo soprattutto nell’era della competizione globale.

Tenendo conto che nel Salento non si passa, ma vi si deve arrivare per scelta, le vie di comunicazione stra-dali, ferroviarie, portuali, aeree, rappresentano una ulteriore impre-scindibile urgenza per accrescere l’appeal del territorio ed al contem-po favorire investimenti, sviluppo, benessere.

Più Turismo, più occupazione.Lavoriamo per dare valore

aggiunto al territorio.di Antonio Corvino

Direttore Generale Confindustria Lecce

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MESSAGGIO PER I LETTORI DELLA GUIDA:LA CUCINAIL VINOLA RICETTIVITA’LA PULIZIA DI RISTORANTI A ALBERGHILA PULIZIA DELLE CITTA‘L’OSPITALITA’I BENI CULTURALIL’ORGANIZZAZIONE

SONO GLI ELEMENTI CARDINE PER UNTERRITORIO A VOCAZIONE TURISTICA. VI PREGHIAMO DI INFORMARCI SE LAPERMANENZA NEL SALENTO E’ STATASODDISFACENTE, ABBIAMO BISOGNODI NOTIZIE CHE CI POSSANO AIUTAREA MIGLIORARE IL TERRITORIO. Grazie. la Redazione

Academia Lupiensis ��Redazione di LecceViale Oronzo Quarta, 24

Tel. 0832. 332845toniopiceci@gmail.com

LA CUCINA DEL TERRITORIOSAPORI, PROFUMI E COLORI

indice Il gusto e le sensazioni 04Presentazione di Stefania Mandurino (A.P.T.) 09Presentazione Piero Montinari (Pres. Confindustria Lecce) 11Presentazione Antonio Corvino (Dir. Confindustria Lecce) 13Codice Deontologico per i Ristoratori 36

LECCE CITTÀ 45Alex Ristorante 46Hosteria alle Bombarde 48Atenze dell’ Hotel Patria 50Blu Notte Ristorante 52Il Villino Ristorante 54La Locanda del Santo Bevitore 56Manhattan Restaurant 58Michelangelo del Grand Hotel Tiziano 60Picton Ristorante 64Shade Food & Dreams 66La Torre di Merlino Ristorante 68Hostaria del Balzo Trattoria-Pizzeria 70Il Ristoro dei Templari Trattoria-Pizzeria 72Le Volte Trattoria 74Nonna Tetti Trattoria 76Tenuta Solicara Trattoria 78Carlo V Pizzeria 82Checco Pizza 84Caffè Alvino Pasticceria 86Alessandro Bello Pasticceria 88Franchini Pasticceria 90Nobile Pasticceria 92Peccati di Gola Pasticceria 94Bottega del Pane Panetteria-Pasticceria 96Euro Più Distribuzione Alimentari 98Sushi Bar 100William Wallace Pub - Restaurant 102ALLISTE-FELLINE 107Mari Giò Ristorante 108Antico Monastero Ristorante 110Il Mulino di Alcantara Ristorante 112Posto Divino Trattoria-Pizzeria 114Octopus Trattoria 116BOTRUGNO-SAN CASSIANO 119La locanda dei Camini Ristorante 120Dolci Fantasie Pasticceria 122CALIMERA 125C’era una Volta Trattoria 126La Bodeguita Trattoria-Pizzeria 128CARMIANO 131Giuseppe Perrone Pasticceria 132CAPIGNANO SALENTINO 135La Locanda Trattoria 136CASARANO 137

L’Antico Isolato Ristorante 138Oste Pazzo Trattoria 140CATRIGNANO DEI GRECI 143Il Giardino del Barriques 144COPERTINO 147Nuova Grottella Ristorante 148CORIGLIANO D’OTRANTO 153La Papperia Trattoria 154Donno 1968 Pasticceria-Caffetteria 156GALLIPOLI 159Blue Salento Ristorante 160LEVERANO 163Locanda ti lu Quartararu 164MAGLIE 167Le Grill Ristorante 168Principe Ristorante 170Suite 77 Ristorante Wine-Bar 172MANHATTAN 175I Trulli Ristorante New York 176MARINA DI LEUCA 177Dea Athena Ristorante 178Terra Masci Trattoria 180MARTIGNANO 183Griko Hotel-Ristorante 184MATINO 187I Girasoli Ristorante 188MELPIGNANO 191Borgo Convento Ristorante 192NARDO’ 195Modò Ristorante 196OTRANTO 199Corte di Nettuno Hotel-Ristorante 200Da Umberto Ristorante 202POGGIARDO 205Il Tesoretto Hotel-Ristorante 206PORTO CESAREO 209L’Angolo di Beppe Ristorante 210SAN CESAREO 213Locanda Masirah Trattoria 214SAN FOCA 217Villa Marina da Sanna Ristorante 218SAN SIMONE 219Corte dei Simonari Ristorante 220SOLETO 223Li Macari Trattoria 224SUPERSANO 227Le Stanzie 228SURBO 237Caretto Pasticceria 238TAVIANO 241A Casu tu Martinu 242TUGLIE 245Provenzano Maria Rosaria Pasticceria 246

ROBBE DI BOTTIGLIARIA - AZIENDE VITIVINICOLE 249LA CUCINA SALENTINA 272