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SERVIZIO SANITARIO REGIONALE AZIENDA PER I SERVIZI SANITARI

n° 1 - TRIESTINA

DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE Struttura Semplice Igiene Alimenti e Nutrizione

Via P. de’ Ralli n. 3 - 34128 – Trieste - Tel. 040/3997507 - 7509 - 7513 Fax 040/3997514

La redazione di un piano di autocontrollo Per redigere un piano di autocontrollo è necessario:

1) Definire l’azienda e il prodotto preparato/venduto/somministrato

2) Descrivere/documentare i prerequisiti ovvero le caratteristiche strutturali e modalità operative che devono essere garantite per essere compatibili con la produzione di alimenti sicuri ed integri

3) Sviluppare il sistema HACCP (Piano HACCP) individuando il pericolo che, per le piccole imprese, è prevalentemente la presenza di germi patogeni specifici per le diverse tipologie di attività.

Ad esempio: produzione di pasticceria: il pericolo è rappresentato dalla presenza di germi quali salmonella, stafilococco; produzione di gastronomia: presenza di listeria, salmonella, stafilococco, ecc.

1) Definizione dell’azienda e del prodotto:

� L’azienda e la sua organizzazione:

♦ descrizione dell’azienda (identificazione, logistica tipologia di attività); ♦ dichiarazione del responsabile dell’industria alimentare in materia di sicurezza

alimentare, nel rispetto della legislazione vigente; ♦ descrizione lavorazioni e/o menù:

• tipologie prodotti preparati/ somministrati • attrezzature di lavoro

2) Descrizione/documentazione dei prerequisiti (GHP e GMP):

� I prerequisiti corrispondono a :

a) Requisiti igienici generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti b) Requisiti specifici applicabili a locali ed impianti c) Requisiti applicabili alle attrezzature d) Requisiti applicabili ai prodotti alimentari e) Igiene del personale f) Formazione del personale g) Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi h) Comportamento del personale i) Operazioni di sanificazione ambientale j) Attività di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione k) Monitoraggio e lotta agli animali infestanti l) Rintracciabilità

II

a) e b) Requisiti igienici generali e specifici applicabili a locali ed impianti • check list da utilizzare come guida per valutare la manutenzione dei locali,

adattabile alle diverse realtà produttive.

c) Requisiti applicabili alle attrezzature • check list da utilizzare come guida per valutare la manutenzione delle

attrezzature, adattabile alle diverse realtà produttive.

d) Requisiti applicabili ai prodotti alimentari:

• procedure di ricevimento riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati dal Ministero della sanità specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal responsabile dell’industria alimentare.

e) Igiene del personale

• procedure riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati dal Ministero della sanità specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal responsabile dell’industria alimentare.

f) Formazione del personale

• la formazione degli alimentaristi è di estrema importanza per una buona comprensione delle problematiche relative all’igiene degli alimenti e di conseguenza per la corretta applicazione del sistema HACCP. Se non correttamente gestiti i processi di elaborazione degli alimenti, potrebbero comportare dei possibili rischi di carattere igienico sanitario, con ripercussioni sulla salute pubblica. E’ pertanto importante una conoscenza approfondita dei rischi associati alla manipolazione degli alimenti allo scopo di prevenirli piuttosto che porre rimedio a posteriori. Per questa ragione è importante che gli alimentaristi ricevano un’ adeguata formazione in materia di igiene alimentare ed attuino quanto appreso.

g) Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi

• procedure riferite ai manuali di corretta prassi igienica approvati dal Ministero della sanità specifici per i diversi settori produttivi oppure definite dal responsabile dell’industria alimentare.

h) Comportamento del personale

• Indicazioni pratiche di comportamento durante la lavorazione

i) Operazioni di sanificazione ambientale

• piano di sanificazione ambientale

j) Attività di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione

• eventuali formulari e registro rifiuti • eventuali convenzioni e/o contratti con ditte smaltitrici

k) Monitoraggio e lotta agli animali infestanti

• procedure definite da parte del responsabile dell’industria alimentare • indicazione periodicità e modalità di intervento

l) Rintracciabilità ai sensi del regolamento 178/2002

• Rintracciabilità a monte • Rintracciabilità a valle

III

3) Sviluppo del sistema HACCP (Piano HACCP) proprio di ogni specifica attività, comprende:

a) la definizione del diagramma di flusso del/i processo/i e del/i prodotto/i:

• si descrivono gli schemi di preparazione, mediante una rappresentazione sequenziale, schematica ma esauriente, di tutte la fasi che compongono il ciclo di lavorazione del/i prodotto/i (ad esempio ricezione materie prime -stoccaggio/conservazione a freddo/congelamento -produzione calda - produzione fredda ecc.)

b) individuazione dei pericoli per ciascuna fase produttiva (1° principio):

• l’analisi delle diverse fasi del ciclo produttivo (diagrammi di flusso) dei prodotti alimentari consente l’individuazione dei “pericoli ”ovvero del “dove” e “come “ può manifestarsi un problema di sicurezza dell’alimento (es. tipo di approvvigionamento preparazione, conservazione, condizione di somministrazione) e la valutazione della loro gravità effettiva in base all’entità del rischio.

c) individuazione delle procedure di controllo (CP) e dei CCP (2° principio):

• determinazione delle misure/procedure di controllo che possono essere approntate per affrontare ogni singolo pericolo deve essere sostanzialmente basata su una valutazione della gravità e del rischio associati ad ogni singolo pericolo evidenziato nella specifica fase e sulle misure che è possibile prendere per prevenirlo, eliminarlo o ridurlo ad un livello accettabile. È evidente che non si debba individuare un CCP ( Critical Control Point) per ogni pericolo riscontrato nel processo, in quanto esistono pericoli che possono essere gestiti in forma preventiva dal programma dei prerequisiti attraverso semplici punti di controllo (CP).

Tutti i pericoli non direttamente collegabili all’integrità dell’alimento in produzione, in quanto non promotori di un rischio inaccettabile, sono gestiti, attraverso il programma dei prerequisiti, come semplici punti di controllo (CP); viceversa, i pericoli che possono causare la realizzazione di un prodotto non sicuro sono controllati come CCP.

d) indicazione per ogni CCP dei limiti critici da tenere sotto controllo (3° principio), tramite un monitoraggio, in modo da intervenire con le azioni correttive solo quando questi parametri vengono superati. Il superamento dei limiti critici indica una non conformità che deve essere registrata.

e) identificazione delle modalità di monitoraggio (4° principio).

f) indicazione della frequenza di controllo (5° principio).

g) identificazione delle azioni correttive (6° principio).

h) registrazioni (7° principio).

Alla luce di quanto esposto finora, si potrà preparare un piano di autocontrollo seguendo le indicazioni riportate nella “Guida per la predisposizione di un piano di autocontrollo semplificato”

1

GUIDA PER LA PREDISPOSIZIONE DI UN PIANO DI AUTOCONTROLLO

SEMPLIFICATO

Indice pag

Definizione dell’azienda e del prodotto 2

Descrizione dell’azienda e nominativo dell’Operatore del Settore Alimentare o suo delegato, nel rispetto della legislazione vigente

2

Descrizione tipologie prodotti preparati e/o somministrati e/o menù, delle materie prime

3

Elenco delle attrezzature presenti nell’azienda 4

Descrizione/documentazione dei prerequisiti (GHP e GMP) 5

Requisiti igienici generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti 5

Requisiti igienici specifici applicabili ai locali e impianti 6

Requisiti applicabili alle attrezzature 7

Requisiti applicabili ai prodotti alimentari 8

Igiene del personale 9

Formazione del personale 9

Procedure igieniche nelle varie fasi di lavorazione 9

Comportamento del personale 14

Operazioni di sanificazione ambientale 15

Attività di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della lavorazione 16

Monitoraggio e lotta agli animali infestanti 16

Rintracciabilità 17

Sviluppo del sistema HACCP 18

2

1) Definizione dell’azienda e del prodotto

Definizione dell’azienda Descrizione dell’azienda (identificazione, logistica tipologia di attività). Nominativo dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) o del suo delegato Ragione sociale__________________________________________________________

Indirizzo:________________________________________________________________

Tipologia di attività:________________________________________________________

Legale responsabile:______________________________________________________________

Nominativo dell’Operatore del Settore Alimentare_______________________________________

3

Definizione del prodotto descrizione delle tipologie dei prodotti preparati e/o somministrati e/o menù e/o venduti: (es:panini, tramezzini ecc. , primi piatti a base di…, secondi piatti di carne tipo arrosti, arrotolati, polpettoni, ecc., pesce, fritture, contorni di…ecc., prodotti di gastronomia e pasticceria forniti da laboratori autorizzati o prodotti in proprio). _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Elenco dei prodotti / materie prime utilizzati nell’esercizio riconducibili a:

� Bevande alcoliche e superalcoliche

� Vino, birra, bibite

� Prodotti confezionati pronti al consumo

� Latte, formaggi, salumi

� Ortofrutta

� Carni fresche/ congelate

� Pesce fresco/ congelato

� Uova

� Surgelati/ congelati

� Generi vari, scatolame

� Pane, pasta , farina

�

�

�

�

� � Il trasporto viene eseguito direttamente dal titolare dell’esercizio In tal caso indicare le modalità di trasporto: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ � Il trasporto viene eseguito direttamente dai fornitori

4

Per esercizi pubblici indicare se: � le pietanze somministrate vengono preparate su ordinazione e inviate immediatamente al

consumo � subiscono un processo di abbattimento della temperatura e la successiva conservazione con

rinvenimento Sono presenti le seguenti attrezzature:

� N° celle frigorifere

� N° frigoriferi

� N° abbattitori

� N° congelatori

� N° banchi surgelatori

� N° celle di lievitazione

� N° espositori frigoriferi

� N° espositori riscaldati

� N° macchina per il ghiaccio

� N° macchina per la panna

� N forni di cottura

� N° friggitrici

� N° piani di cottura

� N° impastatrici

� N mantecatori

� N° pastorizzatori

� N° planetarie

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2) Descrizione/documentazione dei prerequisiti

(GHP - GMP)

Prima dello sviluppo del piano HACCP è importante lo sviluppo, la documentazione e l’implementazione di procedure che controllino i fattori che pur non essendo legati al processo produttivo, aiutano nella definizione del piano HACCP.

L’insieme di queste procedure sono i prerequisiti dell’HACCP che, se correttamente applicati, permettono di tenere sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche.

All’interno dei prerequisiti distinguiamo le GMP ( Good Manufacturing Practice) e le GHP ( Good Hygiene Practice). Le GMP riguardano il personale (compiti, formazione, istruzioni operative), gli ambienti di produzione, le attrezzature, le materie prime, la rintracciabilità, le GHP la pulizia degli ambienti e delle attrezzature, la salute ed igiene del personale, le condizioni di pulizia delle materie prime.

Ai sensi del Regolamento (CE) 852/2004 l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve garantire che tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti soddisfino i requisiti di igiene fissati dal predetto regolamento.

Prima di indicare le norme di corretta prassi igienica specifiche per ogni fase di lavorazione, si riportano i requisiti generali e specifici in materia di igiene, i requisiti applicabili ai prodotti alimentari e quelli relativi al personale e alla formazione elencati nell’Allegato II.

a) Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti

1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni.

2. Lo schema, la progettazione, la costruzione l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:

♦ consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione ( devono cioè essere facili da pulire e disinfettare: vanno evitate superfici in materiali non lavabili) evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni di igiene;

♦ essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle nei prodotti alimentari e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; (non devono esserci pareti e soffitti scrostati, umidi o ammuffiti; per gli scaffali d'esposizione si dovrà porre particolare attenzione al possibile accumulo di sporcizia);

♦ consentire una corretta prassi di igiene alimentare compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti;

♦ ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata;

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3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti.

4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani.

5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite.

6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.

7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale.

8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali.

9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale.

10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti.

b) Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati

1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare:

a. i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;

b. le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;

c. i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di

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sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle;

d. le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione;

e. le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

f. le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo.

2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda.

3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.

c) Requisiti applicabili alle attrezzature

1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono:

a. essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione;

b. essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;

c. ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;

d. essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delle apparecchiature e dell'area circostante.

2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del Regolamento 852/2004.

3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi.

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d) Requisiti applicabili ai prodotti alimentari

1. Un'impresa alimentare non deve accettare materie prime o ingredienti, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati, da parassiti, microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche dopo che l'impresa alimentare ha eseguito in maniera igienica le normali operazioni di cernita e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo umano.

2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immagazzinati in un'impresa alimentare devono essere opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione.

3. In tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione gli alimenti devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente consumati in tali condizioni.

4. Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, impedire che esso sia fonte di contaminazioni).

5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la crescita di microrganismi patogeni o la formazione di tossine non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute. La catena del freddo non deve essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condizionamento di alimenti trasformati devono disporre di locali adeguati, sufficientemente ampi per consentire il magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio refrigerato separato sufficiente.

6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile, al termine del trattamento termico, o dell'ultima fase di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute.

7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. Nel corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il liquido proveniente dal processo di scongelamento possa costituire un rischio per la salute, esso deve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere manipolati in maniera tale da ridurre al minimo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine.

8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, compresi gli alimenti per animali, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

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e) Igiene del personale

1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.

2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un'impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell'impresa alimentare.

f) Formazione del personale

Gli operatori del settore alimentare devono assicurare (vedi scheda formazione allegata) :

1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;

2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del Regolamento 852/2004, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP;

3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

g) Procedure igieniche di lavorazione nelle varie fasi di lavorazione (norme di buona prassi igienica)

Le norme di buona prassi igienica riguardano le seguenti fasi di lavorazione:

� RICEVIMENTO MATERIE PRIME

� CONSERVAZIONE

� PREPARAZIONE

� COTTURA

� RAFFREDDAMENTO

� RISCALDAMENTO

� SOMMINISTRAZIONE / VENDITA

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RICEVIMENTO MATERIE PRIME

SCARICO DEGLI ALIMENTI ♦ verificare l'integrità degli alimenti ( buchi perforazioni rigonfiamenti)

♦ verificare la presenza dell'etichetta e se è regolare

♦ verificare la data di scadenza degli alimenti

♦ valutare il sapore, quando possibile

♦ valutare l'odore, quando possibile

♦ verificare la temperatura del mezzo di trasporto

♦ verificare la presenza di muffe, larve, insetti, sostanze estranee all’interno delle confezioni, ove possibile

♦ compiere l'operazione rapidamente

♦ non lasciare gli alimenti incustoditi

♦ non lasciare gli alimenti al sole

♦ utilizzare solo fornitori ufficiali e con dichiarazione di operare con il sistema HACCP

GESTIONE DEL DEPOSITO ♦ mantenere gli alimenti su apposite scaffalature suddivisi per categoria merceologica

♦ gli alimenti devono essere sollevati da terra

♦ gli alimenti non devono essere poggiati al muro

♦ deve essere presente il giusto microclima, cioè i giusti valori di umidità, temperatura e ventilazione

♦ sbrinare periodicamente i congelatori

♦ non sovraccaricare frigoriferi e congelatori

♦ verificare periodicamente le scadenze

♦ effettuare le pulizie ordinarie e la manutenzione degli ambienti e attrezzature

La legge indica le temperature di trasporto degli alimenti (tabelle 1 e 2)

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TABELLA 1

Alimento Temperatura massima durante il trasporto

Temperatura massima ammessa al momento

della consegna Latte pastorizzato in confezioni Da 0 a +6°C +9°C Panna o crema di latte pastorizzata in confezioni

Da 0 a +6°C +9°C

Ricotta Da 0 a +6°C +9°C Burro prodotto con crema di latte pastorizzata

Da 0 a +6°C +14°C

Yogurt in confezioni Da 0 a +4°C +14°C Formaggi freschi Da 0 a +4°C +14°C Carni Da –1 a +7°C +10°C Pollame e conigli Da –1 a +4°C +8°C Selvaggina Da –1 a +3°C +8°C Frattaglie Da –1 a +3°C +8°C

TABELLA 2 Temperature di trasporto alimenti congelati

Alimento Temperatura massima al momento del carico

Gelati alla frutta e succhi di frutta congelati -10°C Altri gelati -15°C Prodotti della pesca congelati o surgelati -18°C Altre sostanze alimentari surgelate -18°C Burro o altre sostanze grasse surgelate -18°C Frattaglie, uova sgusciate, pollame, selvaggina congelata -10°C Carni congelate -10°C Tutte le altre sostanze alimentari congelate -10°C

CONSERVAZIONE Gli alimenti deperibili (latte e derivati, prodotti a base d’uovo, prodotti di gastronomia e pasticceria fresca, carni e pollame, ecc.) devono essere conservati in frigorifero tra 0° C. e +4°C. I surgelati devono essere conservati a – 18°C., una volta scongelati questi prodotti devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore. Per la conservazione degli alimenti nel frigorifero attenersi alle seguenti regole: ♦ controllare la temperatura una volta al giorno, non stipare mai il frigorifero, altrimenti

l’aria fredda non può circolare liberamente attorno agli alimenti

♦ sistemare gli alimenti cotti in modo tale che siano sempre ben separati da quelli crudi

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♦ chiudere gli alimenti in contenitori appositi o avvolgerli con pellicole trasparenti in modo da evitare le contaminazioni crociate

♦ non collocare alimenti ancora caldi in frigorifero

♦ raffreddare gli alimenti caldi immediatamente dopo la cottura, prima che vengano messi nel frigorifero

♦ non utilizzare mai contenitori troppo grandi

♦ tenere l’interno del frigorifero pulito e lavare frequentemente le superfici

♦ verificare l’integrità delle guarnizioni

Le temperature di conservazione delle sostanze alimentari sono riassunte nella tabella 3.

Tabella 3 Temperature di conservazione delle sostanze alimentari

PRODOTTO REFRIGERAZIONE

°C MAX CONGELAZIONE

°C MIN. SURGELAZIONE

°C MIN. * Latte pastoriz. Panna pastoriz. Latti fermentati Prodotti caseari freschi Gelati Indus.li Gelati Artig.li

+6 +6 +6

V. Produttore

-15 Temp. congelazione

-18

Carni rosse Carni bianche Carni macinate Frattaglie

+7 +4 +2 +3

-12

-18

Ovoprodotti +4 - 12 - 18 Molluschi bivalvi +6 - 18 - 18 Prodotti pesca Fusione ghiaccio - 18 - 18 Pasta fresca farcita +10 - 18 Alimenti con copertura o farciti con crema

+4

- 18

Prodotti gastronomia con copertura gelatina

+4

- 18

Prodotti cotti da consumare caldi

+60 ÷+65

Prodotti cotti da consumare freddi

+10

Prodotti ortofrutticoli +10 - 18

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PREPARAZIONE

♦ evitare la contaminazione crociata, cioè evitare che un microbo passi per caduta o per

contatto da un alimento ad un altro alimento

♦ evitare di toccare cibi diversi con gli stessi attrezzi e posate

♦ lavorare rapidamente

♦ non lasciare i cibi troppo tempo a temperatura ambiente

CONTAMINAZIONE CROCIATA DEGLI ALIMENTI ♦ non usare gli stessi utensili o attrezzature per cibi cotti e crudi senza averli lavati

precedentemente

♦ mantenere la separazione delle diverse categorie merceologiche nei congelatori

♦ conservare in frigorifero gli alimenti in contenitori chiusi con coperchio o avvolti da film plastico

♦ non riciclare i residui alimentari

♦ non assaggiare con la stessa posata cibi diversi

DECONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI ♦ non deve essere eseguito in acqua

♦ non deve essere eseguito a temperatura ambiente

♦ può essere eseguito nel microonde

♦ può essere eseguito in frigorifero

♦ deve essere rapido e completo

COTTURA ♦ deve essere completa al cuore del prodotto

♦ deve essere uniforme

♦ mantenere i filtri della cappa di aspirazione puliti

♦ mantenere la cappa in funzione mentre si cuoce

RAFFREDDAMENTO ♦ Gli alimenti dopo la cottura e prima di essere conservati nel frigorifero, devono essere

raffreddati nel minor tempo possibile

♦ Il prodotto potrà essere rinvenuto con la temperatura una volta sola

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RISCALDAMENTO

♦ deve essere uniforme, superando al centro dell'alimento i 75 gradi centigradi

SOMMINISTRAZIONE E VENDITA

♦ gli alimenti cotti da consumare caldi devono essere mantenuti alla temperatura

di+60/65°C., mentre per le preparazioni fredde la temperature non deve essere superiore a +10°C.

♦ gli alimenti esposti devono essere protetti da contaminazioni esterne ( persone, insetti, animali, polvere)

♦ le temperature di conservazione durante l’esposizione degli alimenti deperibili devono essere tali da impedire lo sviluppo batterico. Il tempo massimo di esposizione di un cibo a temperatura ambiente deve essere di due ore

♦ gli alimenti non devono essere lasciati incustoditi

CATENA DEL FREDDO La catena del freddo è l'insieme dei passaggi cui è sottoposto l'alimento che deve essere conservato al freddo. La catena del freddo, escludendo lo stabilimento di produzione e i depositi, riguarda:

♦ l'automezzo che trasporta gli alimenti

♦ i frigoriferi e i congelatori

♦ la vetrina espositiva fredda. CATENA DEL CALDO La catena del caldo riguarda gli alimenti cotti da servire caldi:

♦ vetrina riscaldata

♦ contenitori termici per il trasporto dei pasti

h) Comportamento del personale

♦ lavorare con le mani pulite

♦ lavorare con unghie corte pulite e senza smalto

♦ lavorare solo se sani, evitando di lavorare con sintomi che fanno sospettare una malattia infettiva

♦ lavorare senza monili (anelli, bracciali, orecchini)

♦ se sono presenti delle ferite, in viso braccia, mani e avambracci, tali ferite devono essere ben protette

♦ lavorare con idonea divisa e con copricapo

♦ non fumare mentre si lavora

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♦ non tossire o starnutire sugli alimenti

♦ non assaggiare il cibo con le dita

♦ non toccarsi la faccia, la bocca, il naso, le orecchie

QUANDO LAVARE MANI ♦ prima di iniziare o riprendere il lavoro

♦ dopo l'uso dei servizi igienici

♦ dopo aver tossito, starnutito, mangiato

♦ dopo aver toccato rifiuti

♦ dopo toccato cibi crudi

♦ dopo aver toccato uova o gusci di uovo

COME LAVARE LE MANI ♦ utilizzare lavabi con comando a pedale, a ginocchio o elettronici

♦ utilizzare acqua calda

♦ usare sapone liquido germicida

♦ sfregare vigorosamente le mani e gli avambracci

♦ spazzolare le unghie con apposito spazzolino

♦ risciacquare con abbondante acqua

♦ asciugarsi con le salviette a perdere o aria calda

i) Operazioni di sanificazione ambientale

Gli ambienti di lavoro e le attrezzature devono essere tenute costantemente in ordine ed in perfetta pulizia, predisponendo dei programmi di sanificazione che rispettino le seguenti procedure (vedi scheda di frequenza delle pulizie):

1. Rimozione dei residui grossolani

Questa prima fase va effettuata ad ogni fine lavorazione e consiste nell’allontanamento dalle aree di lavoro dei residui, originati nel corso della manipolazione delle materie prime, che ostacolerebbero le successive operazioni di pulizia. Farina, polveri, zucchero, parti di confezioni ed altri materiali devono essere rimossi tramite scopatura dei pavimenti e spolveratura dei tavoli e attrezzature.

2. Detersione

Con la detersione si elimina lo sporco dalle superfici, tanto da renderle visibilmente pulite, e molti microrganismi. Al termine di questa operazione rimane una carica minore di batteri direttamente adesi sulla superficie dell’impianto. La detersione è un’operazione che si svolge in tre tempi:

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♣ Risciacquo:

tramite semplice acqua calda vengono allontanati i residui più grossolani e solubili. La temperatura dell’acqua deve essere superiore al punto di fusione dei grassi (circa 45°C), così da favorirne il distacco, ma inferiore a quello di coagulazione delle proteine (circa 60°C), per evitarne la “cottura” e l’adesione alle superfici. E’ sufficiente che il risciacquo iniziale duri circa 15 min. per avere l’asportazione dei residui grossolani e la fusione di un’aliquota accettabile dei grassi. Un accurato risciacquo a caldo ( temp. da 45 a 60°C.) è fondamentale per la solubilizzazione dei cristalli zuccherini, la temperatura troppo elevata anche in questo caso favorirebbe la caramelizzazione degli zuccheri.

♣ Detersione:

viene utilizzata una soluzione di miscela detergente in acqua calda, al fine di saponificare ed emulsionare i grassi, idrolizzare le proteine e solubilizzare i sali minerali dei residui rimasti sulle superfici dopo il risciacquo iniziale.

♣ Risciacquo dopo detersione: viene effettuato utilizzando acqua corrente, anche alla temperatura di rete, per almeno 5 minuti. In tal modo si allontanano i residui alcalini del detergente che possono inattivare molte molecole disinfettanti e si prepara la superficie alla successiva operazione di disinfezione.

3. Disinfezione

I mezzi disinfettanti possono essere di tipo fisico o chimico.

♣ Disinfettanti fisici: sono il vapore e l’acqua ad alta temperatura, le radiazioni ultraviolette e l’ozono a concentrazioni superiori a 1 ppm (ad es. 1 grammo per metro cubo di aria per disinfezione di locali).

♣ Disinfettanti chimici: sono composti che, una volta messi in contatto con le cellule batteriche ne provocano la morte o, ad esempio nel caso dei sali quaternari d’ammonio in basse concentrazioni, ne arrestano la proliferazione senza ucciderle. Si ricorda inoltre che i disinfettanti devono essere autorizzati all'uso dal Ministero della Salute. I detergenti invece non hanno vincoli autorizzativi; si consiglia che abbiano odori assolutamente neutri.

j) Attivita’ di smaltimento rifiuti e sottoprodotti della

lavorazione

Ogni rifiuto di lavorazione caduto va rimosso rapidamente. I bottini devono essere in numero sufficiente, muniti di apertura a pedale, facilmente lavabili e disinfettabili. La rimozione dei rifiuti dalle aree di lavorazione deve essere effettuata con regolarità in relazione alla quantità di lavoro e comunque giornalmente. Gli oli esausti vanno smaltiti da ditta autorizzata.

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k) Monitoraggio e lotta agli animali infestanti

Insetti e roditori vengono attirati nei locali di lavorazione da residui di cibo e rifiuti in generale. Per evitare questo problema è necessario adottare le seguenti precauzioni:

♦ curare l’igiene quotidiana degli ambienti ed attrezzature

♦ asportare i rifiuti dai locali di stoccaggio, produzione e vendita/somministrazione

♦ dotare le finestre di reti antinsetti

♦ sigillare tutte le crepe, forature, infrattuosità di pareti e pavimenti

♦ evitare di creare spazi inaccessibili alle pulizie

♦ eliminare le attrezzature ed il mobilio obsoleto che possano costituire un rifugio per gli infestanti

Adeguati interventi periodici di disinfestazione da parte di ditte specializzate, in aggiunta a queste precauzioni, possono evitare l’ infestazione da parte di insetti e roditori.

l) Rintracciabilità ai sensi del regolamento 178/2002

Viene allegato al presente piano di autocontrollo: � elenco dei fornitori con il nominativo della persona/e che si possono contattare

direttamente, n° di telefono e/o fax . � elenco delle imprese a cui vengono forniti i prodotti con l’indicazione del n° di

telefono e/o fax, quantitativo e data di consegna � fatture con l’indicazione dei prodotti acquistati con il relativo n° di lotto, quantità, data

di carico merce e scarico. � Registro magazzino con l’indicazione dei prodotti acquistati con il relativo n° di lotto,

quantità, data di carico merce e scarico. � La documentazione è di tipo cartaceo � La documentazione è di tipo telematico

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3) Sviluppo del sistema HACCP (piano HACCP)

Descrizione del diagramma di flusso Per i prodotti preparati o venduti si può utilizzare un diagramma di flusso utilizzando lo schema seguente (indicare il numero corrispondente alla fase di pertinenza dell’attività) (da indicare le fasi di appartenenza ) N° FASE:

Ricevim merci Ricevim merci Temp. controllata non soggette a regime di temp. 1 2

Conservazione Conservazione in

in frigorifero armadio o scaffali 3 4 Scongelamento lavorazione prodotti: in frigorifero taglio o affettatura

5 6 Cottura 7 Abbattimento Raffreddamento 8

Distribuzione/

somministrazione Conservazione a 4° C vendita

9 10

Rinvenimento

11

19

Analisi del pericolo e loro gestione

Il tipo di pericolo individuato nella mia attività riguarda la possibile contaminazione da germi patogeni quali: ���� Salmonella ���� Stafilococco ���� Listeria ���� E. coli ����

I Punti Critici di Controllo Le fasi della mia attività per le quali individuo un CCP sono: Attività: Panificazione con produzione di pasticceria secca � Conservazione materie prime deperibili

Attività: Produzione pasticceria � Conservazione materie prime deperibili � Raffreddamento crema pasticcera � Conservazione crema pasticcera � Preparazione panna montata, stoccaggio � Riempimento prodotti pasticceria con ingredienti deperibili � Conservazione prodotti finiti di pasticceria � Trasporto pasticceria fresca

Attività: Produzione Pasta Alimentare � Stoccaggio in frigorifero � Preparazione per la vendita e trasporto

Attività: Gastronomia � Conservazione delle materie prime deperibili � Raffreddamento dopo la cottura � Esposizione al freddo � Esposizione al caldo � Trasporto

Attività: Esercizio pubblico di bar/ristorazione (anche annesso ad un laboratorio di produzione) � Conservazione prodotti deperibili � Raffreddamento dopo la cottura � Esposizione al freddo � Esposizione al caldo � Trasporto pasti

Attività: Gelateria � Refrigerazione/congelazione � Pastorizzazione/omogeneizzazione � Maturazione � Indurimento/conservazione � Trasporto

Attività: vendita prodotti alimentari � Conservazione prodotti deperibili Ogni CCP individuato va gestito secondo il sistema HACCP. A titolo esemplificativo si riportano gli schemi di gestione dei CCP per le diverse fasi lavorative.

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GESTIONE CCP

FASE (CCP)

PERICOLO INDIVIDUATO

MISURE PREVENTIVE

LIMITI

CRITICI

MONITORAGGIO

FREQUENZA

AZIONI CORRETTIVE ATTIVITA’ DI

VERIFICA REGISTRAZIONE

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ALCUNI ESEMPI DI GESTIONE CCP

Fasi del processo

CCP Pericolo individuato Misure preventive

Limiti critici Monitoraggio Frequenza Azioni correttive Attività di verifica Registrazione

Conservazione/stoccaggio delle materie prime deperibili

CCP

Contaminazione e/o proliferazione batterica

Corretta conservaz./ stoccaggio materie prime a Temp. idonea

Vedi Temp. di conservaz. delle sostanze alimentari Rispetto GMP

Controllo temperature

Quotidiano

Correggere temperature di conservazione Frigorifero di emergenza Distruzione Merci

Verifica periodica funzionalità termometri / impianti

Registrazione non conformità Registrazione temperature mezzi refrigeranti Copia di eventuali interventi di manutenzione su frigoriferi e congelatori

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Fasi del processo CCP Pericolo

individuato Misure preventive

Limiti critici Monitoraggio Frequenza Azioni correttive Attività di verifica

Registrazioni

Pastorizzazione/ omogeneizzazione Maturazione Indurimento/ conservazione

CCP CCP CCP

Sopravvivenza patogeni e spore Persistenza tossine Contaminazio-ne e/o proliferazione batterica Contaminazio-ne e/o proliferazione batterica

GMP Rispetto temperature di maturazio-ne Temperature di conservazione

Tempi e temperature di processo Rispetto GMP Rispetto GMP Temperatura +4°C per 10/14 ore 15° C max 60’ Temp max –15°C

Controllo temperature/ tempi Verifica con termometro di riferimento Verifica con termometro di riferimento

Ad ogni preparazione Ad ogni preparazione Ad ogni preparazione

Riprocessare i prodotti Eliminazione prodotti non conformi Eliminazione prodotti non conformi Ripristino corrette condizioni Eliminazione prodotti non conformi

Analisi periodiche Analisi periodiche Analisi periodiche

Registrazione delle temperature Registrazione non conformità Registrazione non conformità Registrazione delle temperature Registrazione delle temperature Registrazione non conformità

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Fasi del processo

CCP Pericolo individuato Misure preventive

Limiti critici Monitoraggio Frequenza Azioni correttive Attività di verifica Registrazioni

Riempimento prodotti pasticceria con ingr. deperibili

CCP

Contaminazione e/o proliferazione batterica

Rispetto tempi e temperature di inibizione dello sviluppo microbico e produzione tossine

Rispetto GMP Durata della fase <2 ore o temperatura del prodotto <+4°C

Controllo tempo/ temperature

Ogni riempimento

Eliminazione del prodotto Verifica organizzazione del lavoro

Analisi periodiche

Registrazione non conformità

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Fasi del processo CCP Pericolo individuato

Misure preventive

Limiti critici Monitoraggio Frequenza Azioni correttive Attività di verifica

Registrazioni

Abbattimento /raffreddamento

CCP

Contaminazio-ne/proliferazione batterica

Osservanza tempi di raffreddamento

Raffreddare sotto i +10°C nel minor tempo possibile o in abbattitore rapido della temperatu-ra in meno di 90’ Rispetto GMP

Controllo temperatura

Quotidiana

Ripristino idonee condizioni di tempi/temperature

Verifica periodica funzionalità attrezzature

Registrazione temperatura Registrazione non conformità

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Fasi del processo

CCP Pericolo individuato

Misure preventive

Limiti critici Monitoraggio Frequenza Azioni correttive Attività di verifica Registrazioni

Esposizione al caldo/freddo

CCP

Contaminazio-ne e/o proliferazione batterica

Osservanza delle temperature

Vedi temp. di conservazione delle sostanze alimentari Rispetto GMP

Controllo della temperatura dei banchi refrigerati e/o termici

Quotidiana

Regolare la temperatura banchi di esposizione

Verifica periodica funzionalità termometri / impianti

Registrazione temperatura Registrazione non conformità

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Fasi del processo

CCP Pericolo individuato

Misure preventive Limiti critici Monitoraggio Frequenza Azioni correttive Attività di verifica Registrazioni

Trasporto alimenti deperibili

CCP

Contaminazione e/o proliferazione batterica

Rispetto tempi e temperature di inibizione dello sviluppo microbico e produzione tossine Rispetto modalità di trasporto

Rispetto GMP Durata della fase <2 ore o temperatura del mezzo di trasporto <+4°C

Controllo tempo/ temperature

Ogni trasporto

Eliminazione del prodotto Ripristino funzionalità attrezzature

Verifica e mezzo trasporto/ contenitori termici. Interventi di manutenzione

Registrazione temperatura Registrazione non conformità

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SCHEDA DI REGISTRAZIONE TEMPERATURA DATA ATTREZZATURA

______________ATTREZZATURA ______________

ATTREZZATURA ______________

FIRMA

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SCHEDA NON CONFORMITÀ

TIPOLOGIA

PRODOTTO - N°

LOTTO O SCADENZA

DATA N° FATTURA /

BOLLA CONSEGNA

CAUSA NON

CONFORMITA’

AZIONE CORRETTIVA

REFERENTI

E DATA

AVVISO �

FIRMA

� ai sensi Regolamento CE/178/2002

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SCHEDA FORMAZIONE Il personale ha ricevuto idonea formazione come previsto dal Capitolo XII dell’Allegato II del

Regolamento (CE) 852/2004.

� La formazione del personale è stata effettuata dal responsabile dell’autocontrollo aziendale

facendo riferimento al contenuto dell’opuscolo “ Alimenti Sani e Sicuri”.

� Il personale ha frequentato un Corso di ________ ore effettuato presso

__________________________________________________________________

comprendente le basi dell’igiene degli alimenti.

La documentazione relativa al Corso e l’elenco del personale partecipante è allegato al

presente piano di autocontrollo.

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SCHEDA FREQUENZA PULIZIE (ESEMPIO)

PUNTO DI INTERVENTO

PRODOTTO UTILIZZATO ����

FREQUENZA

Pavimenti: Cucina/laboratorio Giornaliera Sale somministrazione giornaliera Spogliatoio giornaliera Servizi igienici giornaliera

magazzini settimanale Pareti Cucina/laboratorio Servizi igienici magazzini spogliatoio

giornaliera giornaliera settimanale settimanale

Piani di lavoro Dopo ogni uso Frigoriferi settimanale Lavelli Ogni giorno Fornelli forni piastre friggitrici

A fine giornata

Cappe filtri aspiranti Ogni 15 giorni Utensileria varia e Dopo ogni uso attrezzature Mani operatori Tra

un’operazione e l’altra

���� Indicare se il prodotto è un Detergente o un Disinfettante e il principio attivo.