Grana padano DOP grattugiato

Sperimentazione effettuata presso IZSLER in collaborazione con Consorzio Grana Padano DOP: Grana Padano grattugiato da forme di 10 mesi di stagionatura è stato suddiviso in aliquote da 100g poste in sacchetti in aerobiosi. La metà di tali aliquote è stata contaminata con 100 microlitri di una sospensione di 3 ceppi di Listeria monocytogenes. strain(s): atcc_19115 wild_strain_IZS_N°_103372/2_07 wild_strain_IZS_N°_299294/2_06, Isolated_from: milk cheese gorgonzola_cheese A concentrazioni elevate di circa 10^6 UFC/ml Tali aliquote contaminate, ed in parallelo aliquote di controllo non contaminate, sono state incubate a temperatura di refrigerazione (4°C) e a temperature di abuso termico (10, 15 e 20°C) per valutare la dinamica della popolazione del microrganismo patogeno ed in contemporanea quella delle flore microbiche normalmente presenti (Lattobacilli mesofili).

LIEVITI 4°C

Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C

0123456789

10

0 20 40 60 80

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min Controllo

Tempo (giorni) 0 15 30 50 75 Valori medi log ufc/g 3,615 6,617 7,353 7,353 7,353 Valori medi ufc/g 4.121 4.138.056 22.516.454 22.516.454 22.516.454 Valori max ufc/g 47.481 47.678.159 259.431.724 259.431.724 259.431.724 Valori min ufc/g 358 359.148 1.954.236 1.954.236 1.954.236 errore standard 1,06

Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto. Vengono riferite a Lieviti le colonie tipiche sviluppate su terreno OGYEA dopo incubazione a 21°C per 5 giorni.

I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

LIEVITI 10°C

Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C

0123456789

10

0 20 40 60

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min Outliers Controllo

Tempo (giorni) 0 15 30 45 60 Valori medi log ufc/g 3,615 8,572 8,572 8,572 8,572 Valori medi ufc/g 4.121 373.250.167 373.250.167 373.250.167 373.250.167 Valori max ufc/g 85.001 7.698.787.220 7.698.787.220 7.698.787.220 7.698.787.220 Valori min ufc/g 200 18.095.796 18.095.796 18.095.796 18.095.796 errore standard 1,31

Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto. Vengono riferite a Lieviti le colonie tipiche sviluppate su terreno OGYEA dopo incubazione a 21°C per 5 giorni.

I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

LIEVITI 15°C

Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C

0123456789

10

0 5 10 15

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min Outliers Controllo

Tempo (giorni) 0 5 8 10 12 Valori medi log ufc/g 3,615 6,080 7,559 8,115 8,115 Valori medi ufc/g 4.121 1.202.703 36.245.429 130.316.679 130.316.679 Valori max ufc/g 115.092 33.589.585 1.012.277.481 3.639.538.676 3.639.538.676 Valori min ufc/g 148 43.064 1.297.797 4.666.096 4.666.096 errore standard 1,45

Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto. Vengono riferite a Lieviti le colonie tipiche sviluppate su terreno OGYEA dopo incubazione a 21°C per 5 giorni.

I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

LIEVITI 20°C

Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C

0123456789

10

0 2 4 6 8 10

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

12

log ufc/g regressione max min Controllo

Tempo (giorni) 0 2 5 8 10 Valori medi log ufc/g 3,346 5,547 7,850 7,850 7,850 Valori medi ufc/g 2.220 352.554 70.794.578 70.794.578 70.794.578 Valori max ufc/g 100.654 15.985.610 3.209.989.588 3.209.989.588 3.209.989.588 Valori min ufc/g 49 7.775 1.561.336 1.561.336 1.561.336 errore standard 1,66

Andamento dei Lieviti nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto. Vengono riferite a Lieviti le colonie tipiche sviluppate su terreno OGYEA dopo incubazione a 21°C per 5 giorni.

I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

LATTOBACILLI MESOFILI 4°C

Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C

0123456789

10

0 20 40 60 80

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min Controllo

Tempo (giorni) 0 15 30 50 75 Valori medi log ufc/g 5,852 5,771 5,691 5,584 5,450 Valori medi ufc/g 710.694 590.760 491.065 383.805 282.049 Valori max ufc/g 1.529.257 1.271.186 1.056.666 825.865 606.908 Valori min ufc/g 330.282 274.545 228.213 178.366 131.077 errore standard 0,33

Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto. Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione in anaerobiosi a 37°C per 72 ore. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

LATTOBACILLI MESOFILI 10°C

Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C

0123456789

10

0 20 40 60

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min Controllo

Tempo (giorni) 0 15 30 45 60 Valori medi log ufc/g 5,658 5,901 6,144 6,387 6,631 Valori medi ufc/g 454.965 796.370 1.393.962 2.439.986 4.270.942 Valori max ufc/g 1.513.810 2.649.766 4.638.140 8.118.582 14.210.733 Valori min ufc/g 136.737 239.344 418.946 733.322 1.283.603 errore standard 0,52

Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto. Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione in anaerobiosi a 37°C per 72 ore. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

LATTOBACILLI MESOFILI 15°C

Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C

0123456789

10

0 10 20 30 4

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

0

log ufc/g regressione max min Controllo

Tempo (giorni) 5 10 15 25 30 Valori medi log ufc/g 6,317 6,296 6,275 6,233 6,212 Valori medi ufc/g 2.074.683 1.977.180 1.884.259 1.711.312 1.630.886 Valori max ufc/g 6.039.957 5.756.099 5.485.581 4.982.087 4.747.945 Valori min ufc/g 712.639 679.147 647.230 587.824 560.198 errore standard 0,46

Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto. Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione in anaerobiosi a 37°C per 72 ore. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

LATTOBACILLI MESOFILI 20°C

Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C

0123456789

10

0 5 10 15 20 25 30

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min Controllo

Tempo (giorni) 0 5 15 20 25 Valori medi log ufc/g 6,063 6,215 6,520 6,673 6,825 Valori medi ufc/g 1.155.741 1.641.861 3.313.513 4.707.223 6.687.147 Valori max ufc/g 4.036.662 5.734.538 11.573.125 16.440.944 23.356.237 Valori min ufc/g 330.901 470.083 948.695 1.347.730 1.914.604 errore standard 0,54

Andamento dei Lattobacilli mesofili nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto. Vengono riferite a Lattobacilli mesofili le colonie sviluppate su terreno MRS agar dopo incubazione in anaerobiosi a 37°C per 72 ore. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

PH 4°C

Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

0 20 40 60 80

tempo (giorni)

pH

pH regressione max min controllo

Tempo (giorni) 0 15 30 50 75 Valori medi 5,474 5,493 5,513 5,538 5,96 Valori max 5,586 5,605 5,624 5,65 6,072 Valori min 5,363 5,382 5,401 5,426 5,849 errore standard 0,112

Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

PH 10°C

Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

0 10 20 30 4

tempo (giorni)

pH

0

pH regressione max min controllo

Tempo (giorni) 0 10 15 25 30 Valori medi 5,472 5,539 5,573 5,854 6,225 Valori max 5,573 5,641 5,675 5,955 6,326 Valori min 5,37 5,438 5,472 5,752 6,124 errore standard 0,101

Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

PH 15°C

Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

0 5 10 15 20 25

tempo (giorni)

pH

pH regressione max min controllo

Tempo (giorni) 0 5 10 15 20 Valori medi 5,48 5,48 5,48 5,61 5,797 Valori max 5,643 5,643 5,643 5,773 5,96 Valori min 5,317 5,317 5,317 5,447 5,634 errore standard 0,163

Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

PH 20°C

Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C

4,50

5,00

5,50

6,00

6,50

7,00

0 5 10 15 20 25 30

tempo (giorni)

pH

pH regressione max min controllo

Tempo (giorni) 0 5 10 15 25 Valori medi 5,429 5,779 6,13 6,48 6,5 Valori max 5,618 5,969 6,319 6,669 6,689 Valori min 5,24 5,59 5,94 6,29 6,311 errore standard 0,189

Andamento del pH nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

AW 4°C

Andamento della attività dell'acqua nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C

0,700

0,750

0,800

0,850

0,900

0,950

1,000

0 20 40 60 80

tempo (giorni)

Aw

Aw regressione max min controllo

Tempo (giorni) 0 15 30 50 75 Valori medi 0,915 0,915 0,915 0,915 0,915 Valori max 0,934 0,934 0,934 0,934 0,934 Valori min 0,897 0,897 0,897 0,897 0,897 errore standard 0,018

Andamento dell’attività dell’acqua nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

AW 10°C

Andamento della attività dell'acqua nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C

0,700

0,750

0,800

0,850

0,900

0,950

1,000

0 10 20 30 4

tempo (giorni)

Aw

0

Aw regressione max min controllo

Tempo (giorni) 0 7 15 25 35 Valori medi 0,916 0,916 0,916 0,916 0,916 Valori max 0,933 0,933 0,933 0,933 0,933 Valori min 0,898 0,898 0,898 0,898 0,898 errore standard 0,017

Andamento dell’attività dell’acqua nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

AW 15°C

Andamento della attività dell'acqua nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C

0,700

0,750

0,800

0,850

0,900

0,950

1,000

0 10 20 30 4

tempo (giorni)

Aw

0

Aw regressione max min controllo

Tempo (giorni) 0 5 10 15 20 Valori medi 0,908 0,916 0,925 0,932 0,934 Valori max 0,926 0,934 0,943 0,95 0,952 Valori min 0,89 0,898 0,906 0,913 0,915 errore standard 0,018

Andamento dell’attività dell’acqua nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

AW 20°C

Andamento della attività dell'acqua nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C

0,700

0,750

0,800

0,850

0,900

0,950

1,000

0 5 10 15 20 25 30

tempo (giorni)

Aw

Aw regressione max min controllo

Tempo (giorni) 0 5 10 15 25 Valori medi 0,919 0,921 0,923 0,924 0,928 Valori max 0,935 0,937 0,938 0,94 0,943 Valori min 0,904 0,906 0,907 0,909 0,912 errore standard 0,016

Andamento dell’attività dell’acqua nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 2

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione: G.Finazzi IZSLER-Brescia).

LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) 4°C

Andamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C

0123456789

10

0 20 40 60 80

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min

Tempo (giorni) 0 15 30 50 75 Valori medi log ufc/g 5,862 5,661 5,461 5,193 4,859 Valori medi ufc/g 727.650 458.428 288.815 155.985 72.221 Valori max ufc/g 1.396.080 879.547 554.124 299.276 138.565 Valori min ufc/g 379.258 238.937 150.533 81.301 37.642 errore standard 0,28

inoculo iniziale

(ufc/g) Log

(ufc/g) tempo di estinzione

range

giorni ore giorni 10.000.000 7 523 7 (502-544) 1.000.000 6 448 13 (427-470)

100.000 5 373 19 (353-395) 10.000 4 299 1 (278-320) 1.000 3 224 6 (203-245)

100 2 149 12 (128-171) 10 1 74 18 (54-96) 1 0

Predizione di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 4°C

0123456789

10

0 20 40 60 80

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione predizione combase

Dinamica di sopravvivenza, tempi di estinzione e modello di predizione del comportamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 4°C durante il periodo di shelf-life previsto. Listeria monocytoges è stata inoculata mediante miscelazione del formaggio grattugiato con la sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a 37°C per 48 ore. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. I tempi di riduzione decimale (D): 74 giorni e 18 ore ± 19 giorni e 21 ore Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 1

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione del modello: G.Finazzi IZSLER-Brescia modelli predittivi www.combase.cc).

LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) 10°C

Andamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C

0123456789

10

0 20 40 60

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min Outliers

Tempo (giorni) 0 15 30 45 60 Valori medi log ufc/g 6,124 5,608 5,350 5,350 5,350 Valori medi ufc/g 1.329.338 405.374 223.872 223.872 223.872 Valori max ufc/g 2.537.690 773.854 427.369 427.369 427.369 Valori min ufc/g 696.358 212.350 117.273 117.273 117.273 errore standard 0,28

inoculo iniziale

(ufc/g) Log

(ufc/g) Inoculo (ufc/g)

dopo 22 giorni e 12 ore 10.000.000 7 6,23 (5,95-6,51) 1.000.000 6 5,23 (4,95-5,51)

100.000 5 4,23 (3,95-4,51) 10.000 4 3,23 (2,95-3,51) 1.000 3 2,23 (1,95-2,51)

100 2 1,23 (0,95-1,51) 10 1 0,23 (-0,05-0,51) 1 0

Predizione di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 10°C

0123456789

10

0 20 40 60

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione predizione combase

Dinamica di sopravvivenza, tempi di estinzione e modello di predizione del comportamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 10°C durante il periodo di shelf-life previsto. Listeria monocytoges è stata inoculata mediante miscelazione del formaggio grattugiato con la sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a 37°C per 48 ore. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. I tempi di riduzione decimale (D): 29 giorni e 2 ore ± 12 giorni e 5 ore Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 1

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione del modello: G.Finazzi IZSLER-Brescia modelli predittivi www.combase.cc).

LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) 15°C

Andamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C

0123456789

10

0 10 20 30 4

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

0

log ufc/g regressione max min

Tempo (giorni) 5 10 15 25 30 Valori medi log ufc/g 5,826 5,826 5,826 6,921 7,523 Valori medi ufc/g 669.812 669.812 669.812 8.333.167 33.314.174 Valori max ufc/g 1.599.799 1.599.799 1.599.799 19.903.192 79.568.597 Valori min ufc/g 280.440 280.440 280.440 3.488.971 13.948.143 errore standard 0,38

Predizione di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 15°C

0123456789

10

0 10 20 30 4

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

0

log ufc/g regressione predizione combase

Dinamica di sopravvivenza e modello di predizione del comportamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 15°C durante il periodo di shelf-life previsto. Listeria monocytoges è stata inoculata mediante miscelazione del formaggio grattugiato con la sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a 37°C per 48 ore. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. I tempi di duplicazione (Td): 2 giorni e 12 ore ± 15 ore Il tempo al cambio di pendenza: 15 giorni e 22 ore Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 1

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione del modello: G.Finazzi IZSLER-Brescia modelli predittivi www.combase.cc).

LISTERIA MONOCYTOGENES (sperim) 20°C

Andamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C

0123456789

10

0 5 10 15 20 25 30

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione max min

Tempo (giorni) 0 5 15 20 25 Valori medi log ufc/g 5,902 5,902 6,381 6,849 7,318 Valori medi ufc/g 797.989 797.989 2.404.824 7.071.016 20.791.234 Valori max ufc/g 1.911.531 1.911.531 5.760.602 16.938.164 49.804.065 Valori min ufc/g 333.129 333.129 1.003.919 2.951.870 8.679.520 errore standard 0,38

Predizione di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato artificialmente contaminato e conservato a 20°C

0123456789

10

0 5 10 15 20 25 30

tempo (giorni)

Lo

g U

FC

/g

log ufc/g regressione predizione combase

Dinamica di sopravvivenza e modello di predizione del comportamento di Listeria monocytogenes nel Grana Padano DOP grattugiato, sperimentalmente contaminato e conservato a 20°C durante il periodo di shelf-life previsto. Listeria monocytoges è stata inoculata mediante miscelazione del formaggio grattugiato con la sospensione di patogeno e periodicamente numerata su terreno ALOA dopo incubazione a 37°C per 48 ore. I dati a tempo zero corrispondono al Grana Padano DOP grattugiato dopo contaminazione. I tempi di duplicazione (Td): 3 giorni e 5 ore ± 21 ore Il tempo al cambio di pendenza: 9 giorni e 21 ore Base considerata:

numero di produttori: 1 numero di lotti: 1

(Dati IZSLER-Brescia; anno 2008; Elaborazione del modello: G.Finazzi IZSLER-Brescia modelli predittivi www.combase.cc).