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GLUTINE: PRESUNTO COLPEVOLEdi Alessandro Fornaro, giornalista e farmacista

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Siamo sicuri che sia proprio il glutine la causa dei sempre più diffusi malesseri e gonfiori intestinali?

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Alcuni libri di recente pubblicazione hanno ottenuto un successo editoriale notevole e, cosa ancora più importante, hanno influenzato le abitudini alimenta-ri di milioni di persone. Tra questi, “La dieta a grano zero” di William Davis, pubblicato nel 2014 da Mon-dadori, e “Grain Brain” di David Perlmutter, uscito nel settembre del 2013 e già presente in quindici Paesi e in ben nove edizioni. Come evidenziato qualche mese fa dal settimanale “Internazionale”, questi due best seller hanno diffuso la convinzione che il glutine sia un pericolo per la salute di tutti: responsabile di asma, artriti e perfino di schizofrenia. Meno allarmi-stici, ma non per questo meno impattanti, sono altri libri molto venduti, come quello del tennista Novak Djokovic (“Il punto vincente” ed. Sperling e Kupfer) che attribuisce ad una dieta rigorosamente priva di glutine un ruolo chiave per i propri successi sporti-vi. Abbiamo voluto citare queste pubblicazioni come esempi di una crescente attenzione all’importanza che l’alimentazione ha per il nostro benessere. Non vogliamo, tuttavia, attribuire al loro successo lettera-rio la responsabilità di avere messo il glutine al ban-do. In realtà, la convinzione diffusa che il glutine sia dannoso risiede altrove: nell’esperienza individuale. Se si domanda alle persone che hanno intrapreso un percorso alimentare nel quale il pane, la pasta e la pizza siano stati allontanati per dare spazio a cibi meno elaborati, come si sentono dopo questa scelta, la risposta è univoca: “Ora, sto molto meglio”. Le per-sone riportano spesso un minore gonfiore addomi-nale, dichiarano di dormire meglio o di avere messo alle spalle fastidiosi episodi di mal di testa. I diretti interessati sono ben consapevoli di come si sentivano prima di iniziare la dieta; e sanno benissimo che ora si sentono meglio. Hanno ragione, non c’è dubbio.

Abbiamo tutti ben presente l’immagine, molto collodia-na, di Pierino con le orecchie

da asino in piedi dietro alla lavagna. Pierino ne combinava di cotte e di crude e disturbava molto la classe. Ora, passando da Pierino al glutine, possiamo dire che sono sempre più le persone che, per tenere in ordine la propria pancia, allontanano il gluti-ne dalle proprie abitudini alimentari. Se pensiamo che, a fronte di un 1% di popolazione intollerante al glu-tine, ben un terzo degli americani cerca di allontanare questa sostan-za dalla dieta, un dubbio possiamo ragionevolmente avanzarlo. In Italia non ci sono dati certi, ma senza dub-bio sono moltissime le persone che ripensano alla propria alimentazio-ne quotidiana eliminando il glutine; e spesso anche altri alimenti come i derivati latte. Questo atteggiamento determina un’evidente crescita del settore dell’alimentazione particola-re e rappresenta un’ottima opportu-nità di mercato per farmacie e negozi specializzati. Cavalcare acriticamente una moda, tuttavia, può non rappre-sentare l’atteggiamento corretto per quelle farmacie che intendono spe-cializzarsi partendo dalle competen-ze. Una domanda in più è doverosa: “E’ davvero giustificato tutto questo ricorso ad alimenti privi di glutine?”.

Negli ultimi settant'anni abbiamo assistito ad un aumento della celiachia spaventosa:

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Inutile, quindi, additare alcuni libri o determinate die-te come eccessivamente rigorosi: se le persone stanno meglio è tutto di guadagnato. A noi, tuttavia, interessa porci sempre un paio di domande in più: “Perché stanno meglio? E’ davvero colpa del glutine?”. Un’altra situazio-ne che sembra condannare il glutine senza possibilità di appello è l’aumento dei casi di celiachia. Negli ultimi set-tanta anni abbiamo assistito ad un incremento della ce-liachia spaventoso: dal dopoguerra ad oggi, l’incidenza è quadruplicata. Di certo, i mezzi diagnostici di oggi sco-prono casi di celiachia anche laddove una volta questa evenienza non veniva nemmeno sospettata. Ma questa spiegazione rischia di essere frettolosa. Per comprende-re cosa effettivamente sia accaduto, un gruppo di ricer-catori americani ha analizzato i campioni di sangue pre-levati ad alcune reclute dell’esercito tra il 1948 e il 1954. “Se la celiachia fosse esistita nelle percentuali odierne - si sono detti i ricercatori - dovremmo trovare gli anti-corpi all’enzima transglutaminasi nell’1% circa dei cam-pioni analizzati”. Ma le cose non sono andate proprio così: sono risultati positivi solo i due decimi di quanto previsto. La celiachia, quindi, è un disturbo moderno, in continua e rapida crescita. Colpa delle produzioni indu-striali, forse. Per rendere il pane più lavorabile, la pasta della pizza più elastica o gli spaghetti più consistenti, in fase di lavorazione si aggiunge del glutine a quello già presente naturalmente nel grano. Si chiama glutine vi-tale, ha la consistenza del sale, e si aggiunge all’impasto per renderlo più elastico e amalgamabile. Lo si usa sia a livello industriale, sia nei piccoli panifici artigianali per gonfiare rapidamente l’impasto. Addizionato di glutine, il pane è più buono e dura più a lungo. Nelle merendine, il glutine vitale funge da aggregante e rende i prodotti più soffici. Ormai, è inevitabile utilizzarlo in molti am-biti di produzione alimentare. Tuttavia, sebbene questo ricorso eccessivo di glutine possa, forse, giustificare l’au-

mento esponenziale dei casi di celia-chia, rimane difficile comprendere se e come le persone non celiache siano diventate più sensibili al glutine stesso. La domanda che rimane senza rispo-sta è sempre la seguente: “Come mai molte persone non celiache si sentono meglio se allontanano il glutine dalla propria dieta?”. Per rispondere a que-sta domanda, è utile rifarsi a due studi scientifici condotti a partire dal 2011 da un gruppo di ricercatori australiani. Per indagare sulle ragioni dei benefici di una dieta priva di glutine anche per le persone non celiache, i ricercatori hanno reclutato un gruppo di persone affette da intestino irritabile che ave-vano dichiarato di sentirsi meglio dopo avere eliminato il glutine dalla dieta. Una parte di questi soggetti è stata alimentato senza glutine, mentre al gruppo di prova è stato somministrato glutine ad insaputa sotto forma di brio-ches e pane non “gluten free”. Ebbene, lo studio ha confermato quella che era una consapevolezza diffusa: la mag-gior parte di coloro ai quali era stato ingannevolmente introdotto il glutine ha ricominciato ad avvertire i disturbi che lamentava prima della dieta. Que-sto studio ha offerto a tutti coloro che vedono nel glutine il nemico numero uno un buon motivo per confermare le proprie convinzioni. Ma chi fa ricerca, una domanda in più se la pone sempre.

Dal punto di vista scientifico è utile comprendere dove finisce una moda e dove siano invece presenti benefici ben determinati

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glutine: presunto colpevole

TESTO

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Senza titolo-1 1 21/01/15 21:38

I ricercatori australiani, qualche mese dopo, hanno condotto una seconda ricerca, simile alla precedente. Questa volta, dietro alla lavagna non ci hanno esso solo Pierino, ma anche altri componenti della classe: i co-siddetti Fodmap. Ebbene: tutti i soggetti, reclutati sul-la base di non digerire al meglio il glutine e di ricavare benefici dalla sua eliminazione dalla dieta, sono stati sottoposti ad un regime alimentare privo di glutine e di Fodmap, ovvero zuccheri fermantabili e polioli presenti in moltissimi alimenti tra i quali la pasta, il pane, ma anche il miele e molti vegetali ricchi di fruttosio come mele, angurie, cipolle e via dicendo. Ad alcuni soggetti veniva, ad insaputa, somministrato glutine, senza che tuttavia i disturbi si ripresentassero. Ecco allora che i ricercatori hanno potuto correggere la propria prima interpretazione: non è il glutine in sé a causare distur-bi in chi non è celiaco, bensì una serie di carboidrati facilmente fermentabili, dall’alto potere osmotico e contenenti alte concentrazioni di fruttosio. I Fodmap, appunto. Eliminando gli alimenti contenenti glutine, le persone riducono anche l’assunzione di alcuni tra que-sti carboidrati che richiamano acqua nell’intestino pro-vocando gonfiore e diarree. Del resto, i Fodmap sono presenti in molti alimenti, non sono facilmente identi-ficabili e risulta difficile allontanarli dalla dieta. Meglio, allora concentrarsi sul glutine. Eliminando il glutine, le persone compiono una scelta ben precisa e iniziano a porre un’attenzione maggiore, talvolta maniacale, alla qualità dei cibi che ingeriscono. Insieme al glutine, esse eliminano anche una serie di alimenti estremamente calorici e poco sani: prodotti industriali, i cibi dei fast food, le merendine a base di creme e cremine poco sa-lutari e molto altro ancora. Insomma, l’attenzione alla qualità degli alimenti comporta una serie di benefici per il benessere psico-fisico delle persone. Ecco che quindi, con molte probabilità, non è tanto l’allontanamento del

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ANon è il glutine in sé a causare disturbi in chi non è celiaco, bensì una serie di carboidrati

facilmente fermentabili

glutine il motivo del “sentirsi meglio”, quanto piuttosto l’attenzione a quanto si mangia e il ricorso ad un’alimentazio-ne più sana. In un certo senso, metten-do Pierino dietro alla lavagna, la mae-stra mette a tacere anche tutti gli altri ragazzini maleducati e rumorosi della classe. Se le mode tendono ad addita-re un colpevole spesso solo presunto, è pur vero che noi tutti avvertiamo il bisogno di nutrirci in maniera più sana. Questo aspetto va senza dubbio incen-tivato, non solo per questioni di mer-cato, ma anche per i benefici alla salu-te che i regimi alimentari più attenti e consapevoli comportano. Il medesimo discorso può essere fatto anche per le moltissime persone che non assumono il latte e i suoi derivati traendone bene-fici in termini di gonfiore addominale, allergie e via dicendo. Spesso, il loro grado di intolleranza al lattosio non né così elevato da giustificare una scelta ra-dicale. Sono in crescita anche le persone vegane, alcune di esse non più convinte animaliste come in passato. Alcuni, deci-dono di mangiare vegano solo per sen-tirsi meglio: allontanando ogni derivato di origine animale, eliminano una serie di prodotti industriali calorici e poco sa-lutistici che il mercato ci propone. Siano esse basate sull’allontanamento del glu-tine, del latte o dei derivati animali, le nuove mode alimentari nascono dal bi-sogno di nutrirsi in maniera più salutare; e determinano benefici tangibili.

glutine: presunto colpevole

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