Coltivare salute: il progetto Virgo

Giovanni Dinelli

Università BOCCONI, Milano, 21-02-2015

Dipartimento di Scienze Agrarie

Università di Bologna

La produzione agricola oggi:

tra segreti e bugie….

L’agricoltura industriale funziona…ma a quale prezzo??

Quante persone potrebbe nutrire l’attuale produzione agricola??

Eric Holt Gimenez

“Food Rebellions: Crisis and the Hunger for Justice”

Il calcolo: considerata la produzione mondiale di derrate alimentari, le principali classi di alimenti sono state moltiplicate per il loro apporto

calorico, ottenendo la produzione mondiale annuale di “calorie alimentari”. Tale valore è stato diviso per 2500 kcal (le calorie

giornaliere che l’uomo dovrebbe introdurre con la dieta), ottenendo così il numero di persone che potrebbe essere sfamate dall’attuale

produzione.

Il risutato: circa 10 miliardi di persone!!!!

E riducendo del 15% il consumo di carne

circa 14 miliardi di persone!!!!

E allora perchè…….

1,5 miliardi in sovrappeso, 500 milioni di obesi

842 milioni estremamentesottonutriti, 1,2 miliardimalnutriti

L’agricoltura industriale funziona…ma a quale prezzo??

Quante persone potrebbe nutrire l’attuale produzione agricola??

Secondo uno studio della McGill University, pubblicato recentemente nella rivista NATURE, non solo l’agricoltura biologica è considerata inadatta a nutrire il pianeta, ma addirittura si sostiene che entro il 2050 (popolazione attesa

10 miliardi) dovremo raddoppiare la produzione agricola!!!!

SI DA PER SCONTATA L’INEFFICIENZA DEL SISTEMA PRODUTTIVO, COME SE FOSSE IMPOSSIBILE OPERARE DIVERSAMENTE

IL FRUMENTO COME PARADIGMA

Il frumento nella DIETA: un ruolo fondamentale!!!

…negli ultimi 50-60 anni, con l’affermarsi di un modello agricolo “industriale”, il frumento (tenero e duro) è stato profondamente

modificato per soddisfare le esigenze sia del settore produttivo che del settore della trasformazione….

…le moderne

varietà di frumento

a taglia nana,

precoci,

spiccatamente

nitrofile sono state

selezionate per

l’agricoltura

convenzionale e

mal si adattano alla

agricoltura bio….

Dal passato al presente

ARGOMENTO CONTROVERSO CHE STIMOLA POSIZIONI ESTREME……

William Davis definisce il frumento moderno come “the perfect chronic poison“

Suggerisce una dieta priva di qualsiasi derivato delfrumento come chiave per la perdita di peso permanente eprevenzione/cura di un ampio spettro di patologie(obesità, diabete, reflusso gastrico, problemi digestivi,miglioramento dei sintomi di asma e artrite reumatoide).

La causa è individuata nelle MODERNE VARIETA’ che, negliultimi 50 anni, hanno cambiato drasticamente il frumentoche noi consumiamo, in risposta alle sole esigenze diaumento della produttività.

Un capitolo del libro è dedicato al morbo celiaco:Chapter 6. Hello Intestine. It’s Me, Wheat. Wheat and Celiac Disease.

Dr. Davis definisce la celiaca non come un limite, ma comeuna LIBERAZIONE dalla schiavitù del frumento moderno.

I NOSTRI PROGETTI SUL

FRUMENTO TENERO

Il percorso di ricerca sui frumenti antichi

-Progetto PRIN “Frumenti antichi”

(2005-2007)

-Progetto OIGA “Aspetti qualitativi di

frumenti antichi in biologico”

(2007-2009)

-Progetto BIOPANE di filiera corta

(2009-2012)

-Progetto VIRGO

(2013-2015)

Frassineto

Verna

Gentil Rosso

Inalettabile

Andriolo

Palesio

RESE GENOTIPI(valori medi per le 4 aziende)

Genotipo

Resa in

Granella

(q/ha)

Resa in

Paglia

(q/ha)

Indice di

raccolta

Indice di

resa in

granella

A 29,4 (bd) 65,1 (a) 0,33 (bc) 95

B 31,9 (ac) 66,5 (a) 0,32 (bc) 103

C 26,6 (d) 63,3 (a) 0,30 (bc) 86

D 31,1 (ac) 68,4 (a) 0,32 (bc) 101

E 30,9 (ac) 63,5 (a) 0,33 (bc) 100

F 34,6 (a) 49,6 (b) 0,40 (a) 112

AB 30,5 (ad) 65,7 (a) 0,32 (bc) 99

AC 29,4 (bd) 67,8 (a) 0,30 (c) 95

AD 33,1 (ab) 64,6 (a) 0,33 (bc) 107AE 29,0 (bd) 63,8 (a) 0,32 (bc) 94

BC 31,3 (ac) 65,9 (a) 0,32 (bc) 101

BD 33,0 (ab) 64,5 (a) 0,35 (b) 107

BE 28,1 (cd) 64,1 (a) 0,30 (c) 91

CD 32,5 (ab) 62,8 (a) 0,34 (b) 105

CE 29,9 (bd) 67,1 (a) 0,30 (bc) 97

DE 32,9 (ab) 68,2 (a) 0,33 (bc) 106

Media 30,9 64,4 0,33 100DMS 3,3 9,9 0,04 --

2010

Genotipo

Resa in

Granella

(q/ha)

Resa in

Paglia

(q/ha)

Indice di

raccolta

Indice di

resa in

granella

A 33,2 (bd) 58,0 (de) 0,36 (bc) 101

B 35,1 (ab) 63,5 (ae) 0,36 (bd) 107

C 30,0 (de) 59,2 (ce) 0,33 (cf) 91

D 32,6 (be) 68,3 (ac) 0,33 (df) 99

E 30,3 (de) 65,9 (ad) 0,32 (f) 92

F 35,6 (ab) 42,6 (f) 0,46 (a) 108

AB 35,0 (ab) 63,9 (ae) 0,35 (be) 106

AC 33,3 (bd) 65,4 (ad) 0,34 (bf) 101

AD 32,6 (be) 59,8 (ae) 0,35 (be) 99AE 33,9 (bc) 69,6 (a) 0,33 (ef) 103

BC 35,5 (ab) 69,0 ab) 0,34 (bf) 108

BD 37,7 (a) 65,8 (ad) 0,37 (b) 115

BE 30,5 (de) 55,0 (e) 0,36 (bd) 93

CD 30,6 (ce) 58,8 (ce) 0,34 (bf) 93

CE 29,8 (e) 62,5 (ae) 0,32 (f) 91

DE 30,1 (de) 59,4 (ce) 0,34 (bf) 91

Media 32,9 61,7 0,35 100DMS 3,6 9,5 0,03 --

2011

Andriolo

Inallettabile

Verna

Palesio

Gentil Rosso

Frassineto

F

E

D

C

B

A

CONTENUTO IN MICOTOSSINE

Varietà/Miscugli 2009/2010 2010/2011 2011/2012

A 0.11 0.02 0.02

B 0.20 0.02 0.01

C 0.20 0.01 0.11

D 0.19 0.01 0.00

E 0.19 0.02 0.09

F 0.32 0.01 0.04

AB 0.14 0.01 0.03

AC 0.19 0.01 0.11

AD 0.24 0.02 0.00

AE 0.16 0.03 0.07

BC 0.16 0.01 0.08

BD 0.18 0.01 0.00

BE 0.20 0.02 0.12

CD 0.18 0.01 0.02

CE 0.18 0.02 0.04

DE 0.17 0.02 0.01

Limiti imposti dal Regolamento Europeo N. 1126/2007 ppm

Cereali non processati diversi dal frumento duro 1.250

Cereali per consumo umano diretto (farina) 0.750

Pane, biscotti 0.500

Prodotti per l’infanzia a base di cereali 0.200

16 variables

protein, gluten, starch, lipid, ash, insoluble fiber, solouble fiber, resistant

starch, arabinoxylans, beta-glucans, free polyphenols, bound polyphenols,

free flavonoids,bound flavonoids, FRAP, DPPH

Model: Forward stepwise

Inclusion criterion for each independent variables : F > 1.0

Included varibales: protein, gluten, lipid, insoluble fiber, solouble fiber,

resistant starch, arabinoxylans, beta-glucans, total polyphenols, free

flavonoids, bound flavonoids, FRAP, DPPH

Canonic analysis: extracted the first 2 roots (58.4 and 20.3% of total

variability)A

B

C

D

E

F-4 -2 0 2 4

Root. 1

2

3

4

Root 2

-6

-5

-4

-3

-2

-1

0

1

5

6

Pal

Fra

Gent

And

Ver

Ina

ANALISI DISCRIMINANTE

CRESCENTE ATTIVITA’ ANTIOSSIDANTE E CONTENUTO IN POLIFENOLI

CR

ESC

ENTE

CO

NTE

NU

TO IN

LIP

IDI E

MIN

ERA

LI

CR

ESC

ENTE

CO

NTE

NU

TO IN

BET

AG

LUC

AN

I

A parità di contenuto in polifenoli, alcune delle varietà antiche analizzate hanno mostrato

una maggiore capacità di PROMUOVERE LA VITALITA’ DELLE CELLULE CARDIACHE UMANE

(AZIONE CITOPROTETTIVA) e di CONTRASTARE LA PROLIFERAZIONE DELLE CELLULE

TUMORALI (AZIONE ANTIPROLIFERATIVA)

40

50

60

70

80

90

100

ANDRIOLO FRASSINETO GENTILROSSO INALLETTABILE VERNA PALESIO

VIT

ALIT

A' C

ELLU

LA

RE

(%

)

50

60

70

80

90

100

110

ANDRIOLO FRASSINETO GENTILROSSO INALLETTABILE VERNA PALESIORID

UZ

ION

E P

RO

LIF

ER

AZ

ION

E C

ELLU

LA

RE

(%

)CELLULE CARDIACHE CELLULE TUMORALI

Qualità funzionale: prove in vitroProf. Silvana Hrelia, Dott.Marco Malaguti, Dott. Emanuela

Leoncini, Dott.Cecilia PrataDipartimento di Biochimica – Università di Bologna

In soggetti GS, posti a dieta priva di glutine, e successivamente ri-alimentati con

glutine sono state osservate ben distinte risposte infiammatorie in funzione del tipo di

frumento

P=0.0275

P=0.0263

(pg/ml)

(Mean ±SE)

Livelli di citochine (pro-infiammatorie): collaborazione con Dott. E. Spisni

Taglia alta

Qualità funzionale: prove in vitro

PANEL TEST

Varietà W (x 10–4 J) P (mm) L (mm) P/L G (ml)

Verna 42.00(b) 28.33(b) 67.00 ns 0.42(b) 18.23 ns

Inallettabile 34.00(b) 22.00(b) 66.67 ns 0.34(b) 18.10 ns

Andriolo 88.33(a) 43.67(a) 73.33 ns 0.60(a) 19.07 ns

Frassineto 40.50(b) 26.50(b) 62.00 ns 0.43(b) 17.55 ns

Gentil Rosso 36.67(b) 24.67(b) 60.33 ns 0.43(b) 17.20 ns

Palesio 84.33(a) 41.00(a) 72.67 ns 0.57(a) 18.97 ns

Media 54.61 31.11 67.33 0.46 18.23

b ab a a a abb b b ab aba

cab bc a a ab

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Verna Inallettabile Andriolo Frassineto Gentilrosso Palesio

Pref. visiva Pref. olfattiva Pref. gustativa

Tutti i pani hanno

ottenuto un

punteggio medio

superiore alla

sufficienza

370 ASSAGGIATORI

NON ADDESTRATI

Da BIOPANE a VIRGO

BIOPANE ha permesso di condurre tre anni di

sperimentazione (affinamento agro-tecnica, qualità

nutrizionale e funzionale, panificabilità, panel test)

VIRGO rappresenta il proseguimento “applicativo” di

BIOPANE: un progetto di tripartizione sociale

Gli agricoltori/panificatori coinvolti hanno depositato un

marchio collettivo (VIRGO) per commercializzare diversi

prodotti in un’ottica di filiera corta

Prodotti ottenuti da determinate varietà, coltivate in

accordo ad un disciplinare produttivo, con precisi standard

qualitativi (qualità nutrizionale)

-R. Steiner-

“Salutare è solo se nello specchio dell’anima sitrova l’intera comunità e nella comunità vive la forza della singola anima”.

Prof. Giovanni Dinelli

Dipartimento di Scienze Agrarie

giovanni.dinelli@unibo.it

www.unibo.it

Per maggiori informazioni…

Fra

Source: Bureau of Economic Analysis; chart by Ken Meter 2011

Quale prodotto e a che prezzo ?

Alimento

con quali proprietà ?

Proprietà superiori

Prezzo non accessibile

Un prima considerazione….

Il lavoro è amore rivelato.

Poi che se fate il pane, indifferenti, questo pane

sarà amaro e non potrà sfamare l’uomo

Gibran Kahlil Gibran: Il profeta

Le mie spighe di frumento…

L’agricoltura industriale funziona…ma a quale prezzo??

Un incremento della produttività agricola senza precedenti nella storia umana grazie alla R&D

3 miliardi0.918/3= 31%

6 miliardi0.815/6= 14%

Produzione di cibo più che

raddoppiata!!!

Disponibilità aumentata di

circa 1,4 volte!!

Accesso aumentato di circa 2 volte!!

Codice Campione Varietà/Azienda

# 1 Grano x lavorazione miscela

# 2 Az. Ag. Losurdo Domenico, cv. Simeto

# 3 Az. Ag. Marchetti Giovanni, cv. Quadrato

# 4 Denora Filippo, cv. Simeto

# 5 Az. Ag. Desiante Maria, cv. Saragolla

# 6 COOP Le Matine, grano bio

#7 Az. Ag. Pace Salvatore, cv. Valsalso

# 8 Semola

# 9 De Vita, cv. Saragolla

CAMPIONI ALCE NERO ANALIZZATI:

A confronto con:

SENATORE CAPPELLI SVEVO SVEVO

UniBO UniBO Convenzionale

Analisi svolte

• Fibre (solubili e insolubili)

• Polifenoli (free-bound-total)

• Flavonoidi (free-bound-total)

• Amido

• Valutazione attività antiossidante

(DPPH e FRAP)

• Valutazione potenziale allergenico

INDICE SINTETICO DI QUALITA’ delle Farine

9.83

13.25

13.56

13.60

13.70

13.84

13.91

13.91

14.35

14.45

14.74

15.06

9 10 11 12 13 14 15 16

Semola

Saragolla_devita

Svevo_con

Lavo_misela

Simeto_den

Simeto_los

Saragolla_desi

SC_mix

Quadrato

Valsalso

Svevo_bio

SC_UNIBO

Punteggio Totale

Epitopi allergenici nelle farine

h ghfg ef ef def cde

cd c

b ab a

0.000

0.005

0.010

0.015

0.020

0.025

% s

u p

rote

ine

to

tali

Digestione in-vitro delle farine

• Simulazione del processo digestivo

• Caratterizzazione del digerito

• Valutazione assimilabilità

INDICE SINTETICO DI ASSIMILABILITA’

nel digerito

8.24

8.68

9.19

9.78

10.60

10.86

10.95

11.05

11.62

11.81

12.21

6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00

Semola

Valsalso

Saragolla_devita

Sargolla_desi

Simeto_den

Svevo_bio

Simeto_los

Miscela

SC_MIX

SC_UNIBO

Quadrato

Punteggio totale

Epitopi allergenici nel digerito

d dcd

bcd bcd bcd

bc bc

b b

a

0

0.005

0.01

0.015

0.02

0.025

0.03

0.035

Epit

op

i %

su

Pro

tein

e t

ota

li

e e e

de cde

bcd

abcd

abc

abc aba

0

10

20

30

40

50

60

70

% e

pit

op

i asso

rbib

ili

Disponibilità all’assorbimento degli epitopi

allergenici