Gioacchino Nardin, Achille Gaudio, Gianni Antonel, Patrizia Simeoni

Impiantistica enologica

Ciclo tecnologico di vini ̌cazionee progettazione degli impianti

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1™ edizione: aprile 20061™ ristampa della 1™ edizione: agosto 2017

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ISBN-978-88-506-5124-5

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Presentazione

Nel campo della produzione di macchine ed impianti enologici l’Italia, assieme alla Francia, ha un posto di rilievo nelpanorama mondiale in un contesto tecnologico in continua evoluzione che coinvolge scienze quali la chimica, la micro-biologia, la fisica e non ultima l’ingegneria impiantistica, di controllo e di processo. Tale “effervescenza”, tuttavia, nonè adeguatamente supportata da una manualistica a carattere ingegneristico che consenta una progettazione consape-vole ed integrata dell’intero sistema produttivo. A tutt’oggi, infatti, la progettazione della cantina vinicola in tutte le suestrutture (edili, impiantistiche e di servizio) avviene generalmente sulla base della tradizione e della sensibilità di strut-ture tecniche specializzate isolate.Una delle ragioni di tale carenza è dovuta all’insufficiente integrazione tra l’agronomia, le scienze alimentari e l’inge-gneria: mentre le scienze agrarie e alimentari hanno saputo compiere questo passo, l’ingegneria è rimasta ai marginidi tali problematiche quasi sempre con contributi specialistici e raramente coordinati. D’altronde non è facile, in ter-mini intellettuali e temporali, dominare aree culturali diverse attraverso una trattazione equilibrata e organizzata deidiversi aspetti caratterizzanti l’intera filiera di produzione del vino; né d’altronde sono stati poste in essere iniziative dirilievo organizzate volte a connettere e mettere in relazione i vari aspetti di afferenza.In particolare, manca una documentazione tecnica diffusa e condivisa sugli aspetti quantitativi legati ai bilanci di massae di energia, sulle potenze installate, sugli ingombri ed in ultima analisi sulle metodologie di progettazione del proces-so di vinificazione e della cantina stessa.Un ulteriore contributo tecnico è stato, in parte, apportato dalle ditte produttrici di macchine enologiche e in pochi casida singole strutture di progettazione tecnica specializzate. Gli unici contributi rilevanti nel campo dell’ingegneria si sonoavuti, necessariamente, per la fase di imbottigliamento ed inscatolamento, in ragione della loro elevata meccanizza-zione. È inoltre opportuno segnalare che negli ultimi anni sono sorte numerose scuole a livello universitario in campoenologico, in particolare nell’ambito delle lauree triennali, dove non si può prescindere dal contributo di un robustoapporto ingegneristico.Emerge, dunque, la necessità di un testo strutturato e coerente che tratti gli aspetti ingegneristici di un processo diven-tato ormai tecnologicamente complesso e in cui l’innovazione tecnologica è continua.Questo libro dunque, si pone come un contributo verso una più razionale organizzazione delle problematiche tecnicherelative al ciclo tecnologico di vinificazione; se da un lato la carenza di testi con un approccio analogo ha reso la suarealizzazione più facile ma allo stesso tempo “creativa”, con la formulazione di nuove relazioni per il calcolo dei flussidi massa e di energia, dall’altro non può ritenersi esaustivo, in particolare per gli aspetti specialistici degli argomentitrattati e per il livello di integrazione con altri ambiti del processo complementari.D’altronde, questo è il “pedaggio” che è necessario pagare per chi si misura in un terreno sistemico scarsamente ana-lizzato. Si ritiene, inoltre, che per rimanere all’avanguardia in campo tecnologico l’Italia e la Francia lo debbano esse-re anche in campo culturale tecnico.

Roberto ZironiOrdinario di Industrie Agrarie

Presidente del Corso di Laurea in Viticoltura ed EnologiaUniversità di Udine

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Il vino 5000 anni fa

Terzo millennio, più di 1000 anni prima dell’epopeaOmerica del Pelide Achille ed Ettore figlio di Priamo

Gilgames è il re di Uruk in Mesopotamia (Sumeria) attuale Irak del Sud (vicino a Bassora) ed è il primo eroeumano di cui si conosce la storia o il suo mito in numerose ed antichissime versioni.La saga di Gilgames è il primo racconto epico e narra delle avventure ed infine della tragedia di un uomo semi-divino reso potente dagli Dei:

“Gilgames l’uomo a cui erano note tutte le cose, il re che conobbe i paesi del mondo. Erasaggio; vide misteri e conobbe cose segrete; un racconto egli ci recò dei giorni prima deldiluvio. Quando gli Dei crearono Gilgames gli diedero un corpo perfetto. Il sole gloriosoSamas lo dotò di bellezza, Adad, dio della tempesta, lo dotò di coraggio, i grandi dei rese-ro perfetta la sua bellezza, al di sopra di ogni altro, terribile come gran toro selvaggio.Per due terzi lo fecero dio e per un terzo lo fecero uomo.”

Ma Gilgames, a cui nessuno uomo poteva opporsi, a causa della sua arroganza provocò lamenti sempre piùvibranti da parte del suo popolo:

“Gilgames suona il segnale dall’allarme per suo divertimento giorno e notte; nessun figlioè lasciato a suo padre, poiché Gilgames tutti li prende , anche i bambini; eppure il redovrebbe essere un pastore per il suo popolo. La sua lussuria non lascia nessuna vergineall’amante, né la figlia del guerriero, né la moglie del nobile; eppure egli è il pastore dellacittà, saggio, avvenente, risoluto.”

Gli dei del cielo udirono i lamenti del popolo e si rivolsero ad Anu:

“Una dea lo ha fatto, forte come toro selvaggio; nessuno può resistere alle sue armi”.

Quando Anu ebbe udito le loro lamentele, gli dei esclamarono rivolti ad Aruru, dea della creazione:

“ Fosti tu a farlo, Aruru; crea ora il suo pari, uno che sia simile a lui quanto il suo rifles-so, un altro lui, cuore tempestoso per cuore tempestoso. Che essi contendano tra loro elascino Uruk in pace.”

Così, la dea concepì nella sua mente un’immagine, ed era fatta della sostanza di Anu del firmamento.Nell’acqua immerse le mani, trasse dell’argilla, la lasciò cadere nella landa deserta e fu creato il nobile Enkidu.C’era in lui la virtù del dio della guerra , di Ninurta stesso. Aspro era il suo corpo, lunghi i capelli come quel-li di una donna, ondeggiavano come i capelli di Nisaba, dea del grano. Il suo corpo era coperto di pelo arruf-fato come quello di Sumuqan, dio del bestiame. Enkidu che era ignaro dell’umanità e nulla sapeva della terra coltivata terrorizza con la sua presenza un cac-ciatore che così si rivolge a suo padre:

“Padre, c’è un uomo, da ogni altro dissimile, che è sceso dalle colline. Egli è il più fortedel mondo, è come un immortale dal cielo. ……”.

Il padre, così lo consigliò:

“Figlio mio, a Uruk vive Gilgames; nessuno lo ha mai vinto, egli è forte come una stelladel cielo. Và ad Uruk, trova Gilgames, esalta la forza di questo selvaggio. Chiedigli didarti una prostituta, una femmina lasciva del tempio dell’amore; assieme a lei fa ritor-no e lascia che il suo potere di donna conquisti costui. La prossima volta che scenderà aipozzi per bere la troverà lì, ignuda, e quando vedrà il suo cenno invitante si congiunge-rà con lei: allora le bestie lo respingeranno.”

Gilgames ascoltò e concesse al cacciatore di condurre con sé la vestale più lasciva nell’arte dell’amore. Atteserotre giorni vicino alla fonte, finchè Enkidu comparve dalle colline. Il cacciatore così parlò alla donna:

“Eccolo; denuda dunque il tuo seno, donna, lascia ogni vergogna, non indugiare ma acco-gli il suo amore. Che lui ti veda ignuda, che lui possegga il tuo corpo. Quando si avvici-nerà a te, scopriti e giaci con lui; assegna a lui, all’uomo selvaggio, la tua arte di donna,poiché quando mormorerà amore, le bestie selvatiche che spartivano la vita nelle collinelo respingeranno”.

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Il vino 5000 anni fa

Per sei giorni e sette notti giacquero insieme. Enkidu appagato ritornò nellasteppa tra le bestie selvatiche, che al suo cospetto fuggirono via; Enkidu tentòdi inseguirle, ma esausto si accorse che il suo corpo era frenato come da unacorda trattenuto. Enkidu era diventato debole poiché la saggezza era in lui.Allora tornò seduto ai piedi della donna e ascoltò quanto ella gli disse:

“….. Vieni con mè. Ti condurrò ad Uruk dalle forti mura, al sacrotempio di Ishtar e di Anu, dell’amore e del cielo: colà vive Gilgames,colui che è fortissimo e spadroneggia sugli uomini come toro selvag-gio.”

Enkidu fù lieto di incontrare e misurarsi con Gilgames per affermare la suaforza su tutti.La donna lo accompagnò nella città di Uruk. Lì tutti i pastori fecero ressa pervederlo, davanti a lui posero il pane, ma Enkidu sapeva solo suggere il lattedagli animali selvaggi. Annaspò maldestro, stette a bocca aperta, e non sapevacosa fare o come dovesse mangiare il pane e bere il vino forte. Disse allora ladonna:

“Enkidu, mangia il pane, è il bastone della vita; bevi il vino èl’uso del paese”

Così mangiò finchè non fu sazio e bevve vino forte, sette calici. Divenne allegro, il suo cuore esultò e il suoviso brillò. Lisciò i suoi peli arruffati del suo corpo e si unse con olio. Enkidu era diventato un uomo.L’antica storia prosegue narrando di una lotta titanica tra i due semidei che sfocia però in una incrollabile ami-cizia. Enkidu e Gilgames insieme affronteranno numerose avventure fino alla morte di Enkidu. Gilgames pren-de coscienza della morte e, sconvolto dai limiti posti dalla sua natura umana mortale, cercherà inutilmente lavia dell’immortalità. Il suo dramma è quello di tutti noi.Sono passati circa 5.000 anni da quando il mito di Gilgames è stato scritto. Il racconto narrato può essere soloun mito o un resoconto reso mitico di eventi storici effettivamente avvenuti; certamente è vero resoconto sto-rico del pensiero e delle usanze di un popolo del terzo millennio A.C. che abitava le terre del sud dell’Iraq.Dunque una bevanda alcolica, quasi certamente il vino d’uva, era una bevanda molto diffusa e di rilevanteimportanza“culturale” già nel terzo millennio avanti Cristo; Il pane e il cibo sono il“bastone della vita”, e dun-que in parte mero sostentamento, ma il vino è prerogativa essenziale dell’uomo, è la bevanda che fa“brillare ilviso e dunque esultare”.Ma, è altrettanto sicuro, ontologico, indimostrabile il contrario, che su tutto governa e regola i comportamen-ti la dea Ishthar, la dea dell’amore, il fascino femminile a simbolo dell’attrazione che tutto genera. Sono pas-sati 5.000 anni e nulla è cambiato e nulla può cambiare.

Gioacchino Nardin

Calice in oro dalla tomba del reMeskalamdug nella necropoli reale diUr (Iraq), XXVI-XXV secolo a.C.,Baghdad, Iraq Museum

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Indice generale

Presentazione IIIIl vino 5000 anni fa VIntroduzione XVIISimbologia XXVII

PARTE ICapitolo 1 - IL CICLO TECNOLOGICO DI VINIFICAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 31.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 3

1.1.1. La struttura costitutiva dell’uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31.1.2. Composti presenti nell’acino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 4

1.2. La filiera del vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 51.3. Cicli tecnologici di vinificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 6

Capitolo 2 - LA VENDEMMIA ED IL TRASPORTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 92.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 92.2. La raccolta manuale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 92.3. La vendemmia meccanizzata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 10

2.3.1. Vantaggi della vendemmia meccanizzata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 102.3.2. Svantaggi e problematiche della vendemmia meccanizzata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 11

2.4. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 152.5. Relazioni utili alla progettazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21

Capitolo 3 - PESATURA, CAMPIONATURA, MISURAZIONI, SCARICO IN TRAMOGGIA E CONVOGLIATORE PRIMARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 233.1. La pesatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23

3.1.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 233.1.2. La pesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 233.1.3. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25

3.2. Campionatura e misurazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 253.2.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 253.2.2. Sistemi di campionatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25

3.2.2.1. Prelievo effettuato direttamente sull’uva conferita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 263.2.2.2. Prelievo sul pigiato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27

3.2.3. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 283.2.4. Sistemi di misura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 283.2.5. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29

3.3. Lo scarico, la selezione ed il trasporto dell’uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 293.3.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 293.3.2. Il pianale ribaltabile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 303.3.3. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31

3.4. Il convogliatore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 313.4.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 31

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Indice generale

3.4.2. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 33Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 36

Capitolo 4 - DIRASPATURA, PIGIATURA, SGRONDATURA. ATMOSFERE PROTETTE, LE POMPE . ” 374.1. La diraspatura, pigiatura, sgrondatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 37

4.1.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 374.1.2. La diraspa-pigiatrice orizzontale a rulli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 374.1.3. La diraspapigiatrice centrifuga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 404.1.4. La sgrondatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 404.1.5. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 414.1.6. Allontanamento dei raspi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 43

4.2. Atmosfere protette per la protezione del diraspato e del pigiato: l’utilizzo della neve carbonica . . . . . ” 454.2.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 454.2.2. Tecnologie e dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 46

4.3. Pompe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 474.3.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 474.3.2. Tipi di pompe e dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 48

4.3.2.1. Pompe a vite eccentrica (pompa mohno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 494.3.2.2. Pompe peristaltiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 504.3.2.3. Pompe a lobi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 514.3.2.4. Pompe a stantuffo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 524.3.2.5. Pompe a membrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 524.3.2.6. Pompe a girante flessibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 534.3.2.7. Pompe a pistoni rotanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 534.3.2.8. Pompe a rotore ellittico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 53

4.3.3. Scelta della portata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 544.3.4. Dimensionamento della pompa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 544.3.5. Aspetti generali di dimensionamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 56Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 56

Capitolo 5 - LA PRODUZIONE DEL MOSTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 595.1. La pressatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 59

5.1.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 595.1.2. Le presse continue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 605.1.3. Le presse discontinue . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 615.1.4. Il ciclo operativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 615.1.5. Estrazione sottovuoto del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 655.1.6. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 66

5.2. Esplosione cellulare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 715.2.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 715.2.2. Principio di funzionamento e tecnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 725.2.3. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 74

5.3. Termovinificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 745.3.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 745.3.2. Funzionamento e tecnologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 745.3.3. Il processo BioSystem-Della Toffola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 75Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 76

Capitolo 6 - LA FERMENTAZIONE. IL PROCESSO DI VINIFICAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 776.1. La fermentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 77

6.1.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 776.1.2. La fermentazione alcolica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 776.1.3. La fermentazione malolattica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 776.1.4. Energia termica sviluppata dalla fermentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 776.1.5. Impianti di refrigerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 78

6.2. Il processo di vinificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 836.2.1. Vinificazione del vino rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 83

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IX

Indice generale

6.2.2. Vinificazione del vino bianco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 856.2.3. Temperature di fermentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 85

6.3. L’impianto tradizionale di vinificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 856.3.1. Macerazione mediante follatura e rimontaggi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 856.3.2. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 90

6.4. Impianto “Delestage” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 916.4.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 916.4.2. Tecnologie e attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 91

6.5. La termomacerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 936.5.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 936.5.2. Tecnologie e attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 946.5.3. Tipologia di impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 956.5.4. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 95Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 97

Capitolo 7 - DECANTAZIONE STATICA A FREDDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 997.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 99

7.1.1. La pratica dell’iperossigenazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1017.2. L’impianto di decantazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 101

7.2.1. Configurazioni impiantistiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1017.2.2. Parametri termotecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 101

7.2.2.1. Unità di misura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1017.2.2.2. Potenza termica scambiata attraverso l’involucro delle vasche . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1037.2.2.3. Potenze termiche di refrigerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1047.2.2.4. Refrigerazione alla temperatura prevista in modalità esterna . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1047.2.2.5. Dispersioni termiche e temperature del mosto già refrigerato in vasche non dotate

di sistema di refrigerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1057.2.2.6. Potenze frigorifere necessarie a compensare le dispersioni termiche in vasche dove

il mosto ha una temperatura pari a quella di processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1057.2.2.7. Potenze frigorifere per determinare e mantenere la temperatura di processo . . . . . ” 1067.2.2.8. Potenze frigorifere nel caso di un numero discreto di vasche . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 107

7.2.3. Configurazioni impiantistiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1077.2.3.1. Dispersioni termiche e temperature del mosto già refrigerato in vasche coibentate

non dotate di sistema di refrigerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1077.2.3.2. Dispersioni termiche e temperature del mosto già refrigerato in vasche

non coibentate e non dotate di sistema di refrigerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1087.2.3.3. Potenze termiche afferenti vasche coibentate dotate di sistema di refrigerazione . . . ” 1087.2.3.4. Potenze termiche afferenti vasche non coibentate dotate di sistema di refrigerazione ” 1097.2.3.5. Confronto tra la refrigerazione interna con e senza coibentazione della vasca . . . . . ” 1097.2.3.6. Potenze frigorifere necessarie per determinare la temperatura di processo direttamente

nella vasca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1107.2.3.7. Potenze frigorifere necessarie per determinare la temperatura di processo direttamente

nella vasca e mantenerla per la durata del processo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1117.3. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 112

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 113

Capitolo 8 - FLOTTAZIONE. DECANTAZIONE DINAMICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1158.1. Flottazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 115

8.1.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1158.1.2. Teoria della flottazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1158.1.3. Realizzazione impiantistica della flottazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 119

8.1.3.1. Dissolutore di gas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1198.1.3.2. L’unità di flottazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1208.1.3.3. Sistema di ricircolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 121

8.1.4. Realizzazione del processo di flottazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1228.1.4.1. Separazione dei solidi grossolani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 122

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Indice generale

8.1.4.2. Dosaggi dei coadiuvanti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 1228.1.4.3. Trattamento di iperossigenazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1238.1.4.4. Applicazione del processo di flottazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 124

8.2. Decantazione dinamica con centrifugazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1258.2.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1258.2.2. Principio di funzionamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1258.2.3. Centrifughe a dischi conici sovrapposti con scarico automatico delle fecce . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1268.2.4. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 127Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 128

Capitolo 9 - CHIARIFICA, SEDIMENTAZIONE, FILTRAZIONE E ARRICCHIMENTO MOSTI . . . . . . ” 1299.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1299.2. La chiarifica e la sedimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1299.3. La filtrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 129

9.3.1. Filtrazione di superficie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1309.3.2. Filtrazione di profondità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1319.3.3. Filtrazione con deposito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1319.3.4. Filtrazione con prepannello ad alluvionaggio continuo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1359.3.5. Filtrazione con strati filtranti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1359.3.6. Filtrazione tradizionale su membrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1369.3.7. Filtrazione tangenziale su membrana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1379.3.8. Impiego dell’alimentazione tangenziale nei diversi processi di filtrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 139

9.3.8.1. Ultrafiltrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1409.3.8.2. Microfiltrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 140

9.3.9. Filtri pressa appoggiati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1429.3.10. Filtri pressa misti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 142

9.4. Dispositivi filtranti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1439.4.1. Filtri pressa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1439.4.2. Filtri a camera di pressione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1449.4.3. Filtri a piastre verticali o orizzontali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 146

9.5. Osmosi inversa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1479.5.1. Principio di funzionamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1479.5.2. Impianti ad osmosi inversa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1489.5.3. Caratteristiche dell’impianto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1499.5.4. Dettagli tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 150

9.6. Le membrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1529.6.1. Caratteristiche dello strato filtrante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1529.6.2. Proprietà dello strato filtrante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1539.6.3. Proprietà tecnologiche delle membrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1539.6.4. Struttura delle membrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1549.6.5. Struttura dello strato polimerico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1549.6.6. Materiali costruttivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 155

9.6.6.1. Materiali ceramici e minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1559.6.6.2. Materiali polimerici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 155

9.6.7. Configurazione delle membrane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1569.6.7.1. Membrane ceramiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1569.6.7.2. Membrane polimeriche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 157

9.7. L’arricchimento dei mosti d’uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1599.7.1. Tecniche più utilizzate di arricchimento del mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 160

9.7.1.1. Zuccheraggio o chaptalisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1609.7.1.2. Aggiunta di mosto concentrato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1609.7.1.3. Aggiunta di mosto concentrato rettificato (MCR) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 160

9.7.2. Tecniche di autoconcentrazione utilizzate ed effetti derivanti sul mosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1619.7.2.1. Criocentrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1619.7.7.2. Crioselezione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1619.7.2.3. Supraestrazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 161

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XI

Indice generale

9.7.2.4. Osmosi inversa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 1619.7.2.5. Evaporazione sottovuoto tradizionale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 1629.7.2.6. Evaporazione sottovuoto a bassa temperatura in apparecchiature a pompa di calore . ” 162

9.8. Dati tecnici progettuali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 167Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 171

Capitolo 10 - FILTRAZIONE ROTATIVA SOTTOVUOTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 17310.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 17310.2. Il filtro rotativo sottovuoto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 17310.3. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 176

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 178

Capitolo 11 - LA STABILIZZAZIONE DEL VINO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 17911.1. La stabilizzazione a freddo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 179

11.1.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 17911.1.2. Il processo di stabilizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 180

11.1.2.1. Processo discontinuo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 18011.1.2.2. Processo continuo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 18111.1.2.3. Il ciclo tecnologico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 183

11.1.3. Configurazioni impiantistiche e trattamenti termici nel processo discontinuo . . . . . . . . . . . . . . . ” 18511.2. Soluzioni impiantistiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 186

11.2.1. Raffreddamento alla temperatura desiderata, vasca senza coibentazione non dotata di scambiatore refrigerante, vasca con coibentazione non dotata di scambiatore refrigerante . . . . . ” 186

11.2.2. Mantenimento alla temperatura di processo - Vasca coibentata dotata di scambiatore refrigerante ” 18711.2.3. Raffreddamento alla temperatura desiderata - Vasca coibentata dotata di scambiatore refrigerante ” 18711.2.4. Mantenimento alla temperatura desiderata - Vasca non coibentata dotata di scambiatore

refrigerante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 18811.2.5. Raffreddamento alla temperatura di processo - Vasca senza coibentazione dotata

di scambiatore refrigerante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 18811.2.6. Confronto critico tra le configurazioni analizzate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 190

11.3. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19111.4. La stabilizzazione mediante elettrodialisi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 193

11.4.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19311.4.2. Tecnologie ed attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19411.4.3. Dati tecnici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 196Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 196

Capitolo 12 - LA LINEA D’IMBOTTIGLIAMENTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19712.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 197

12.1.1 La depalletizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19812.1.2. Il risciacquo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 19812.1.3. Il riempimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20012.1.4. La tappatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20412.1.5. La capsulatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20512.1.6. L’etichettatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20512.1.7. L’inscatolamento e la pallettizzazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 206

12.2. Le macchine della linea di imbottigliamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20612.2.1. Il depallettizzatore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 208

12.2.1.1. Il depallettizzatore per spinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20812.2.1.2. Il depallettizzatore con testata di presa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 208

12.2.2. La sciacquatrice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 20912.2.3. La riempitura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 210

12.2.3.1. La riempitrice a sifone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21012.2.3.2. Le riempitrici automatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 211

12.2.4. La tappatrice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21412.2.5. La capsulatrice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21512.2.6. L’etichettatrice per etichette autoadesive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 216

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XII

12.2.7. L’incassettatrice o inscatolatrice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 21712.2.8. Il pallettizzatore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 21912.2.9. Il sistema di trasporto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 219

12.2.9.1. I bancali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22012.2.9.2. Catene a cerniera o piastre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22112.2.9.3. Trasportatori a rulli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 221

12.3. Criteri generali di progettazione di una linea d’imbottigliamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22212.3.1. Potenzialità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22212.3.2. Parametri a base della progettazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 222

12.3.2.1. Velocità delle macchine impiegate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22412.3.2.2. Volumi di accumulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 22512.3.2.3. Automazione della linea di imbottigliamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 225

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 226

PARTE II

Capitolo 13 - LA REFRIGERAZIONE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23113.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23113.2. Il ciclo termodinamico frigorifero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23113.3. I componenti del ciclo frigorifero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 234

13.3.1. I compressori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23413.3.2. Valvola di laminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23413.3.3. Il condensatore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 235

13.3.3.1. Condensatori ad aria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23613.3.3.2. Condensatori ad acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 237

13.3.4. Torri di raffreddamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 23813.3.5. L’evaporatore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 241

13.3.5.1. Evaporatore a fascio tubiero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24113.3.5.2. Evaporatore a tubi concentrici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24213.3.5.3. Evaporatore a corpo raschiato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24213.3.5.4. Evaporatore misto a corpo raschiato e fascio tubiero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 243

13.4. Sistemi di refrigerazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24313.4.1. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24313.4.2. Sistema di refrigerazione indiretto v/s sistema diretto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24413.4.3. Raggiungimento della temperatura preimpostata in modalità interna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24413.4.4. Raggiungimento della temperatura preimpostata in modalità esterna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24413.4.5. Mantenimento della temperatura in modalità esterna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24413.4.6. Mantenimento della temperatura in modalità interna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 24513.4.7. Soluzioni tecniche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 246

13.5. Sintesi tecnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 249Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 251

PARTE III

Capitolo 14 - APPROCCIO METODOLOGICO E SISTEMICO PER LA PROGETTAZIONE E REALIZZAZIONE DEL PLANT-LAYOUT DELLA CANTINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25514.1. Premessa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25514.2. Generalità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25514.3. Schemi a blocchi generali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25714.4. Descrizione delle sezioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 257

14.4.1. Sezione di conferimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25714.4.1.1. Esigenze generali e connessioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 25714.4.1.2. Descrizione del ciclo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26014.4.1.3. Le attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 262

Indice generale

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XIII

Indice generale

14.4.1.4. Servomezzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 26314.4.1.5. Spazi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26314.4.1.6. Struttura e fondazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26314.4.1.7. Illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26414.4.1.8. Aspetti igienici e microclimatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 264

14.4.2. Sezione di vinificazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26414.4.2.1. Esigenze generali e connessioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26414.4.2.2. Descrizione del ciclo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 26614.4.2.3. Le attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27014.4.2.4. Servomezzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27114.4.2.5. Spazi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27214.4.2.6. Struttura e fondazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27214.4.2.7. Illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27314.4.2.8. Aspetti igienici e microclimatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 273

14.4.3. La sezione di stoccaggio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27314.4.3.1. Esigenze generali e connessioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27314.4.3.2. Descrizione del ciclo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27514.4.3.3. Le attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27814.4.3.4. Servomezzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 27914.4.3.5. Spazi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28014.4.3.6. Struttura e fondazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28014.4.3.7. Illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28014.4.3.8. Aspetti igienici e microclimatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 281

14.4.4. La sezione di rifinitura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28114.4.4.1. Esigenze generali e connessioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28114.4.4.2. Descrizione del ciclo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28114.4.4.3. Le attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28314.4.4.4. Servomezzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28314.4.4.5. Spazi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28314.4.4.6. Struttura e fondazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28314.4.4.7. Illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28314.4.4.8. Aspetti igienici e microclimatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 283

14.4.5. Sezione di maturazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28314.4.5.1. Esigenze generali e connessioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28314.4.5.2. Ciclo di lavorazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28414.4.5.3. Le attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28414.4.5.4. Servomezzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28414.4.5.5. Spazi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28414.4.5.6. Struttura e fondazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28414.4.5.7. Illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28414.4.5.8. Aspetti igienici e microclimatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 285

14.4.6. Sezione di confezionamento e distribuzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28514.4.6.1. Esigenze generali e connessioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28514.4.6.2. Ciclo di lavorazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28614.4.6.3. Le attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28614.4.6.4. Servomezzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28614.4.6.5. Spazi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28714.4.6.6. Struttura e fondazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28814.4.6.7. Illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 28814.4.6.8. Aspetti igienici e microclimatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 288

14.4.7. Sezione di affinamento in bottiglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29014.4.7.1. Esigenze generali e connessioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 290

00 0III-0XXX PRESEN 20-03-2006 17:25 Pagina XIII

XIV

14.4.7.2. Ciclo di lavorazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 29014.4.7.3. Le attrezzature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29114.4.7.4. Servomezzi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29114.4.7.5. Spazi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29214.4.7.6. Struttura e fondazioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29214.4.7.7. Illuminazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29214.4.7.8. Aspetti igienici e microclimatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 292

14.4.8. Servizi generali, ausiliari ed igienico-sanitari . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 29214.4.8.1. Generalità e spazi occupati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 292

Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 292

Glossario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ” 293

Indice generale

00 0III-0XXX PRESEN 20-03-2006 17:25 Pagina XIV

A Giulio e Ludovica

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00 0III-0XXX PRESEN 20-03-2006 17:25 Pagina XVI

XVII

Il settore vitivinicolo

Il capitolo introduttivo riporta considerazioni sintetiche sul contesto normativo di afferenza unitamente allo stato attua-le della produzione enologica e dei nuovi sviluppi del mercato, accennando ai nuovi indirizzi e alle nuove sensibilità.La parte statistica descrive il panorama del mercato internazionale e nazionale. Si riporta la struttura produttiva delFriuli Venezia Giulia in quanto ambito territoriale che ha fatto da contesto produttivo alla maggior parte delle analisie delle valutazioni svolte sul campo dagli autori del testo. Infine considerazioni di sintesi sulla struttura costitutiva del-l’uva utile alla parte tecnica del testo.

Generalità

Gli ultimi anni hanno visto una rapida crescita del settore vitivinicolo inteso come realtà produttiva e “feno-meno di costume” non solo a livello nazionale, ma anche a livello mondiale. Questo sviluppo improvviso ponel’accento in modo particolare sulla qualità e sulla “sicurezza” del prodotto finale.Con la legge del 1963, modificata successivamente nel 1992, veniva istituita in Italia la denominazione d’ori-gine, grazie alla quale è stato possibile creare una classificazione dei vini in base alle loro caratteristiche quali-tative. Sono state così individuate quattro categorie distinte: i vini da tavola, i vini IGT (Indicazione GeograficaTipica), i vini DOC (Denominazione di Origine Controllata) e i vini DOCG (Denominazione di OrigineControllata e Garantita); un’altra categoria è stata istituita per i così detti vini speciali, che comprendono i vinispumanti, i vini frizzanti, i vini liquorosi ed i vini aromatizzati. A livello europeo, invece, la normativa ha carattere più generale, dal momento che riunisce i vini da tavola egli IGT in un’unica categoria, mentre raggruppa i vini DOC e quelli DOCG sotto la dicitura comune di VQPRD(Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate). Questa distinzione poggia le basi soprattutto sulle discipli-nari particolarmente rigide che devono soddisfare i vini VQPRD (sottoposti a numerosi controlli, tra le qualianalisi chimico-fisiche ed organolettiche), mentre per i vini da tavola si fa invece riferimento a vini generici,privi di particolari caratteristiche qualitative o, comunque, non prodotti interamente nella zona geografica dicui portano il nome.L’obiettivo della qualità non deve essere, tuttavia, limitato al solo ottenimento da parte del prodotto di un mar-chio a denominazione d’origine, ma deve estendersi alla creazione di un sistema produttivo e distributivo inte-grato, in grado di garantirne in ogni fase l’eccellenza, dalla produzione dell’uva all’esecuzione di un ciclo divinificazione strettamente controllato e secondo criteri di sicurezza (HACCP – Hazard Analysis of CriticalControl Point – ISO9001).La ricerca di un prodotto dagli standard qualitativi sempre più elevati è giustificata dal trend attuale dei con-sumi in Italia: rispetto al passato si “beve” meno, ma si “degusta” con maggiore consapevolezza. Si è passati dauna cultura tradizionale dove il vino era acquistato direttamente dal contadino, alla distribuzione del prodot-to attraverso i supermercati e, più opportunamente, nelle enoteche; negli ultimi tempi si assiste ad una proli-ferazione di centri di degustazione, dove la “cultura del vino” raggiunge livelli di competenza importanti. Questo diverso approccio nel consumo è influenzato, inoltre, dalla curiosità per i vini stranieri, comparsi sulmercato solo di recente, ma già conosciuti ed in casi sempre più frequenti apprezzati da una vasta schiera diconsumatori.

Introduzione

00 0III-0XXX PRESEN 20-03-2006 17:25 Pagina XVII

XVIII

Introduzione

La crescente internazionalizzazione del mercato vitivinicolo ha portato, infatti, all’intreccio di numerose “cultu-re del vino”. Accanto ai tradizionali Paesi produttori, quali l’Italia, la Francia e la Spagna, sono salite alla ribal-ta nuove realtà emergenti quali il Cile, l’Argentina, l’Australia, la Nuova Zelanda ed il Sud Africa, nazioni ingrado di aggredire il mercato mondiale grazie ad una politica di prezzi convenienti, determinata principalmen-te da condizioni e organizzazione del lavoro differenti presenti all’interno dei rispettivi contesti nazionali; a que-ste nazioni, in prospettiva, è necessario aggiungere la Cina. La consapevolezza che la sola politica di riduzionedei prezzi non è in grado di contrastare efficacemente la propensione dei Paesi emergenti ad invadere i mercatitradizionali impone ai Paesi di più consolidata tradizione produttiva di puntare sulla qualità del prodotto fina-le sotto tutti gli aspetti: organolettici, ciclo-produttivi, di sicurezza, d’igiene e di rispetto ambientale; tale obiet-tivo può essere raggiunto se si è in grado di mantenere l’eccellenza a livello culturale tecnico e tecnologico.L’ulteriore passo per difendere e valorizzare i risultati importanti che potrebbero essere raggiunti a partire dauna materia prima di elevata qualità è quello di perseguire una visione integrata e sistemica a livello di areeculturali coinvolte in particolare per le problematiche impiantistiche ed organizzative, inclusi gli aspetti mana-geriali del marketing, l’e-commerce e l’adozione di siti opportunamente strutturati. Risulta fondamentale aquesto proposito essere in grado non solamente di produrre un vino di elevata qualità, ma anche interpretarele nuove condizioni del mercato globale e le nuove logiche dettate dai nuovi e incommensurabilmente piùpotenti mezzi di comunicazione e, conseguentemente, adottare le tecniche più efficaci per collocarlo opportu-namente al fine di diffonderlo sul mercato prescelto. In generale il prodotto vino ha un rapporto particolare con il marketing, dovuto principalmente all’abitudinedel consumatore finale ad attribuire eccessiva importanza all’aspetto estetico dell’etichetta e della bottiglia,mettendo in secondo piano, talvolta, le caratteristiche organolettiche del prodotto, in quanto queste ultimepotranno essere valutate solamente al momento del consumo. In futuro la produzione ed il consumo del prodotto vino saranno probabilmente sempre più influenzati da pro-blematiche legate alla sicurezza in ambito alimentare ed alla tutela dell’ambiente anche se, per il momento, ilmercato vitivinicolo sembra mantenere una posizione di indifferenza rispetto a questi aspetti, dal momento chei consumatori continuano a considerare il vino una bevanda naturale e genuina per definizione, mentre lastruttura produttiva, almeno quella Italiana, allo stato attuale, non è sufficientemente indirizzata verso la tute-la ambientale. D’altronde, neanche l’acquirente e il consumatore, sia singolo che collettivo, appaiono sufficientemente accul-turati, a tutto tondo, sugli aspetti ambientali; spesso prevalgono posizioni integraliste velleitarie scarsamentesupportate, anche ad alto livello, da una conoscenza specifica dei fenomeni. Più in particolare, l’ambientalismoItaliano non si è mai occupato concretamente del ciclo produttivo del vino; eppure di aspetti ambientali impor-tanti ve ne sono: gli scarti della coltivazione, gli scarti del processo di vinificazione (scarti da potatura, ecc.); ireflui liquidi (lavaggi), i reflui gassosi (CO2 emessa in fase di fermentazione) ed infine il riciclo del materialedi post consumo (bottiglie di vetro, cartoni, ecc.). Paesi quali l’Australia e la California hanno già avviato unavasta campagna di comunicazione che consenta ai consumatori di associare ai loro vini i concetti di ambien-te, natura, genuinità, sicurezza ed igiene. L’Italia e la Francia sono da sempre i Paesi che vantano maggiore tradizione e cultura enologica ma, per con-servare questo primato, dovranno mantenere degli standard di qualità e di sicurezza del processo, alimentaree ambientale lungo tutte le fasi della filiera vitivinicola, dalla produzione delle uve al ciclo di vinificazione, finoalla commercializzazione del vino ed includendo gli aspetti di connessione ambientale con l’esterno (acqua,suolo e aria).

Il panorama enologico internazionale

Superfici vitate e produzione

La superficie vitata mondiale nel 2003 contava 7,4 milioni di ettari, confermando i livelli toccati nell’ultimotriennio; si è quindi momentaneamente arrestato quel processo di graduale depauperamento che aveva avutoinizio nei primi anni ’80 e che solo verso la fine degli anni ’90 aveva accennato ad arrestarsi.All’interno di questo scenario l’Unione europea (UE) risulta la realtà più importante, con 3,66 milioni di etta-ri vitati ed una quota del 46% del totale, seguita dall’Asia (1,6 milioni di ettari e una quota del 20%),dall’Europa extra-UE con il 16%, dal Nord (7%) e Sud America (5%), dall’Africa con il 4% ed infinedall’Oceania con il 2% (Fig. 1) [rif. OIV, 2005].

00 0III-0XXX PRESEN 20-03-2006 17:25 Pagina XVIII

XIX

Introduzione

I quattro vitigni in assoluto più diffusi e, di conseguenza, tra i principali anche come importanza a livello eco-nomico, sono il Merlot, il Cabernet, lo Chardonnay e il Sauvignon.

La produzione mondiale di vino nel 2004 ammontava a 258 milioni di ettolitri.L’UE rimane ancora leader indiscusso con 177 milioni di ettolitri prodotti e il 69% del mercato mondiale. Aciò fa riscontro un graduale aumento della produzione nelle due Americhe, riuscite a raggiungere nel comp-lesso i 23 milioni di ettolitri e una quota pari al 17% del totale. La terza realtà non è costituita più dai Paesiextra UE (2%) ma dall’Oceania (6%) che viene seguita dall’Africa (5%); queste vengono considerate, assiemeall’Asia, le realtà emergenti del mercato vinicolo.

Le esportazioni

Nel 2003 il commercio mondiale di vino, inteso come insieme dei volumi esportati, è stato di oltre 6 milionidi tonnellate, per una valore associato di circa 17 miliardi di dollari.Anche in questo caso l’UE si mantiene in una posizione di leadership, rappresentando il 70% delle esportazionicomplessive nel mondo. Tuttavia, ad un vantaggio così marcato non corrisponde un trend altrettanto positivo,essendo oramai forte ed in continua crescita il ruolo dei competitors Americani e dell’Oceania.All’interno del panorama mondiale tre sono le grandi potenze: Italia, Francia e Spagna che da sole coprono il58,8% del mercato mondiale (Fig. 3). Se da un lato è difficile trovare un ruolo di leader assoluto per quanto

Asia3805; 1%

Oceania;15000; 6%

UE a 15;177314; 69%

Europa UE

Asia

Africa

Oceania

Nord America

Sud America

Resto Europa

Africa;13810; 5%

Nord America;19510;7%

Sud America;25690; 10%

Resto dell'Europa;6360; 2%

Fig. 1 - Ripartizione dellesuperfici vitate mondiali nel2003 [Fonte: elaborazione sudati OIV, 2005].

Europa UE46%

Resto Europa16%

Asia20%

Europa UE

Asia

Africa

Oceania

Nord America

Sud America

Resto Europa

Nord America7%

Africa4%

Oceania2%

Sud America5%

Fig. 2 - Ripartizione produzio-ne mondiale di vino nel 2004(migliaia di ettolitri) [Fonte:elaborazione ISMEA su datiFao e altre fonti, 2004].

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XX

riguarda le esportazioni a quantità, dal momento che lo scettro è alternativamente conteso da Francia ed Italiaannata per annata, dal punto di vista del valore economico delle esportazioni è indiscusso il ruolo privilegia-to del paese Transalpino (22,2% contro il 19% dell’Italia e il 17% della Spagna) (Fig. 4). Ciò è da ritenersi con-nesso soprattutto al valore assunto dalla produzione francese che culmina con la produzione di vini imbot-tigliati di alta qualità. Il gap che l’Italia sta cercando di ridurre negli ultimi anni deriva infatti da una propen-sione abbastanza marcata all’esportazione di vino sfuso e vino da tavola, di qualità inferiore e meno costosodei vini in bottiglia. Molto staccati in termini di percentuale sia a quantità sia a valore sono tutte le altrenazioni, dove però è importante segnalare la crescita vertiginosa del mercato australiano e di quellosudafricano che hanno scavalcato di recente quello statunitense. Importanti sono anche i progressi delleesportazioni sudafricane [rif. ISMEA, 2004].

Introduzione

2.263.274

53.964

66.299

419.132

602.619

609.957

1.539.094

1.598.461

2.986.474

6.562.663

0 1.000.0002.000.000 3.000.0004.000.000 5.000.0006.000.0007.000.000

Altri Paesi

Germania

Cile

Sud Africa

Portogallo

Stati Uniti

Australia

Spagna

Italia

Francia

Migliaia di dollari

Fig. 3 - Principali paesi esportatori di vino in quantità [Fonte: elaborazione su dati ISMEA, Fao e altre fonti, 2004].

1.012.629

32.933

232.924

270.203

305.522

536.467

1.280.200

1.496.243

1.175.810

0 200.000 400.000 600.000 800.000 1.000.000 1.200.000 1.400.000 1.600.000

Altri Paesi

Stati Uniti

Sud Africa

Germania

Portogallo

Australia

Spagna

Italia

Francia

Tonnellate

Fig. 4 - Principali paesi esportatori di vino dal punto di vista dei ricavi [Fonte: elaborazione su dati ISMEA, Fao e altre fonti, 2004].

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XXI

Introduzione

Le importazioni

A livello di importazioni a quantità due nazioni coprono il 35% del mercato e sono la Germania (17,3% e 1,19 mil-ioni di tonnellate) e il Regno Unito (16,5% e 1,1 milioni di tonnellate). A seguire gli USA e la Francia. Da notare comedue grossi paesi produttori come Francia ed Italia si comportino in questo caso in maniera totalmente differente: laFrancia addirittura al terzo posto della graduatoria, mentre l’Italia non compare nemmeno tra le prime dieci (Fig. 5).Per quanto riguarda le importazioni a valore il quadro cambia radicalmente, ponendo in prima posizione ilRegno Unito, seguita dagli stati Uniti e dalla Germania. La Francia, invece, si colloca in ottava posizione,mostrando come la gran parte delle proprie importazioni riguardino essenzialmente i vini più economici, qualiquelli sfusi (Fig. 6) [rif. ISMEA, 2004].

1.098.346

120.837

161.182

183.261

205.052

266.983

269.654

325.884

416.361

469.583

608.245

1.133.991

1.190.564

0 200.000 400.000 600.000 800.000 1.000.000 1.200.000 1.400.000

Altri Paesi

Portogallo

Giappone

Svizzera

Danimarca

Belgio

Canada

Paesi

Russia

Francia

Stati Uniti

Regno

Germania

Tonnellate

Fig. 5 - Principali paesi importatori di vino in quantità [Fonte: elaborazione su dati ISMEA, Fao e altre fonti, 2004].

2.761.541

762

312.631

485.024

514.747

820.763

857.782

904.446

904.446

2.040.199

3.408.778

3.535.175

0 500.000 1.000.000 1.500.000 2.000.000 2.500.000 3.000.000 3.500.000 4.000.000

Altri Paesi

Paesi Bassi

Russia

Danimarca

Francia

Canada

Belgio

Svizzera

Giappone

Germania

Stati Uniti

Regno Unito

Migliaia di dollari USA

Fig. 6 - Principali paesi importatori di vino dal punto di vista dei ricavi [Fonte: elaborazione su dati ISMEA, Fao e altre fonti, 2004].

00 0III-0XXX PRESEN 20-03-2006 17:25 Pagina XXI

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