Gestione del prodotto fresco e punti criticiallegati.usl4.toscana.it/dl/20120606114812135/b...•il...
Transcript of Gestione del prodotto fresco e punti criticiallegati.usl4.toscana.it/dl/20120606114812135/b...•il...
PESCE CRUDO
Istruzioni per l’uso
• I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca
• Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI
Dr.ssa Priscilla D’Amico
Facoltà di Medicina Veterinaria
Università di Pisa
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI
Come riconoscere un prodotto fresco?
L’OCCHIO deve essere brillante e sporgere leggermente; se
invece è opaco e infossato il pesce non è fresco
Le BRANCHIE devono essere rosse e umide e non pallide o grigie.
• le SCAGLIE devono essere ben aderenti alla pelle e il colore deve essere brillante e vivace;
• il pesce deve avere ODORE di fresco e di mare;
Categorie di freschezza del Pesce
Regolamento (CE) n. 2406/96
• La CARNE deve essere soda e compatta: se si
preme sul pesce con un dito, quando lo si
toglie la carne non deve conservarne
l’impronta;
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI
IL PESCE HA UN’ELEVATA DEPERIBILITA’ A
TEMPERATURA AMBIENTE
• TEMPO E TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
• IGIENE di manipolazione, lavorazione e somministrazione
LIMITARE LE ALTERAZIONI
DEL PESCE
Il pesce non ha lunghi tempi di
conservazione a causa delle
caratteristiche chimiche dei suoi tessuti
muscolari.
I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca
I contaminanti microbiologici riscontrati nei prodotti della pesca sono principalmente
BATTERI
FONTI DI CONTAMINAZIONE
• l’ambiente di lavorazione,
• le macchine,
• gli utensili,
• le materie prime,
• gli ingredienti utilizzati,
• il personale addetto alla lavorazione,
• l’aria e l’acqua.
La contaminazione può avvenire in qualsiasi
momento e in qualsiasi punto della filiera
produttiva.
CONTAMINAZIONI CROCIATE
Passaggio di microbi patogeni da alimenti contaminati
(solitamente crudi) ad altri alimenti attraverso le mani
dell’uomo, le attrezzature, gli utensili.
Contaminazione all’origine: interessa la flora
microbica primaria già presente alla cattura, sul
prodotto ittico (cute, branchie e intestino);
Contaminazione in sede di manipolazione,
conservazione e somministrazione del pesce,
dovuta a scarse condizioni igieniche, a errori nei
processi di conservazione o a contaminanti
provenienti dai contenitori utilizzati per la
conservazione o il confezionamento.
Escherichia coli,
Salmonella spp.
Stafilococchi
Enterococchi
Listeria monocytogenes
Microrganismi del genere Vibrio
Lo sviluppo dei microrganismi è influenzato da:
• Presenza di nutrienti (proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali)
! ATTENZIONE allo sporco residuo
• Presenza di ossigeno
• Temperatura
• Umidità
• Acidità
A temperatura ambiente, superiore a 10°C, i prodotti della pesca devono sostare
per il minor tempo possibile: più basse sono le temperature, maggiore è il
rallentamento dell’attività microbica!
I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca
! A
I BATTERI causano:
•ALTERAZIONE E DEGRADAZIONE DEL PESCE, (sapore, odore,
colore e consistenza,) in relazione al tempo e alla temperatura di
conservazione.
•MALATTIE O TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
DEGRADAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAZZZZZZIONE D
za,) in rellllllllllllaaaazziooooooooonnnnnnnnnnnnnnnnnnne al te
• L’APPLICAZIONE DI MISURE IGIENICHE PREVENTIVE
• L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA di CONSERVAZIONE
Sottoponendo il pesce a cottura (con una temperatura superiore a 75°C)
I BATTERI PATOGENI VENGONO ELIMINATI
Se il pesce è destinato ad essere somministrato CRUDO o PRATICAMENTE CRUDO, per limitare o bloccare la
crescita microbica, è necessario effettuare in maniera molto rigorosa:
Cibi COTTI : in padella, fritti, al vapore
Cibi CRUDI: sushi, sashimi
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – IGIENE
MISURE IGIENICHE PREVENTIVE
•Formazione specifica degli operatori preposti alla manipolazione dei prodotti della pesca;
•Accurata igiene personale degli operatori;
•Utilizzo di indumenti e dispositivi di protezione individuale (guanti, mascherine, grembiuli);
•Uso di distributori di sapone e di rubinetti azionati a pedale e sistemi di “apertura porte”
non manuale;
•Accurata pulizia e sanificazione dei locali di lavoro, delle attrezzature , degli utensili e delle
stoviglie;
•Evitare il contatto con gli alimenti in caso di disturbi riferibili a malattie infettive e contagiose
(diarrea, vomito, febbre).
feribili
gremmbbiiuullii));;
rtuuurrrrraaaaaaa ppppppppppppoooooooooorrrrrrrrrtttttttttttteeeeeeeeee”””””””””
))))));;;
e dei locali di lav
è in funzione del TEMPO
e della TEMPERATURA
LA CONSERVABILITA’ DEL PESCE
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
Evitare la sosta prolungata dei prodotti della
pesca in recipienti scoperti a temperatura
ambiente (> 6-10°C)
aaaa
Refrigerazione a 0°C in celle o in ghiaccio a scaglie
METODO MIGLIORE PER CONSERVARE IL PESCE FRESCO
VITA COMMERCIALE del pesce è di 7-8 giorni
Ref
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
Tempo di conservazione (MESI)
Vita commerciale del pesce in relazione alle sue caratteristiche e alla T di conservazione
L'ABBASSAMENTO DELLA TEMPERATURA delle derrate alimentari
• Non distrugge i microrganismi e non li inattiva definitivamente ma ne rallenta la moltiplicazione;
• Creazione di una barriera alle aggressioni batteriche;
• Allungamento nel tempo delle qualità alimentari;
• Prolungamento dei tempi di conservazione.
Il sistema della conservazione a freddo del pesce, prevede da
parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA), il rigoroso
rispetto della catena del freddo e la corretta gestione delle
diverse temperature, che NON POSSONO SUBIRE RIALZI
consistenti, neppure per breve tempo.
! ATTENZIONE PUNTI CRITICI
deposito e trasporto
ededed da
Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI – TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE
TRASPORTO FRIGORIFERO
• Sistemi di trasporto adeguati ed in grado di mantenere la
temperatura ottimale per ogni derrata.
• Devono essere forniti di un sistema di monitoraggio che rileva la
temperatura a bordo per individuare eventuali innalzamenti della
temperatura dovuti a:
- chiusura non ermetica della cella,
- apertura del portellone in fase di carico/scarico della merce,
- permanenza prolungata del veicolo sotto l’azione diretta del sole.
;
CORRETTO UTILIZZO DELLE CELLE e DEI BANCHI FRIGO
• Presenza di un termometro preciso
• Controllare frequentemente la temperatura;
• NO stivaggio eccessivo: nella cella frigo deve circolare aria;
• NO sgocciolamenti: porre i recipienti nella parte inferiore della cella;
• Coprire i recipienti;
• Non appoggiare a terra le derrate;
• SEPARARE i cibi cotti dai cibi crudi;
• Impedire qualsiasi contatto tra carni imballate e carni non protette/sfuse;
• Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero, per non causare innalzamenti della
temperatura.
Materia prima
Produzione primaria
Distribuzione
Deposito
Trasporto
Somministrazione
Consumo
Preparazione