Gelateria news luglio agosto 15

Anno 7° Numero 4 - Bimestrale - Luglio/Agosto 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

FAUSTO MARTINI

#04

DRINKSOrinoco

SEMIFREDDOArancia

e amaretto

Una vita dedicata al gelato artigianale

LA RICETTACioccolato biancovariegato ai lamponi

Il gelato protagonista a Expo Milano

SOMMARIOTENDENZE_6

CONSUMI_8

EVENTI_10

PERISCOPIO_12

FIERE_14

COVER STORY_15

MERCATI_18

NEWS_21

GELATO WORLD TOUR_22

LA RICETTA_28

BAZAR_CORSI_30

Sabato 15 agosto, sin dal mattino,i visitatori dell’Esposizione Universale,

tra degustazioni di fresche creme, potranno scoprire

i sapori di tutto il mondo. Numerose le iniziative proposte dall’Italia.

Piazzetta Piacenza, durante la mattinata, distribuirà gratuitamente il gelato ai

visitatori in coda per entrare a Palazzo Italia; nel pomeriggio, offrirà una merenda

al gelato realizzato con prodotti tipici del territorio piacentino e, in serata, proporrà un aperitivo con gelato gastronomico, al

gusto Oro Rosso con il pomodoroe al gusto del vino Gutturnio.

È, invece, un gelato alla birra quello proposto da Rigoletto Gelato e Cioccolato

insieme al Birrificio Angelo Poretti. Quattro i sapori di birra tra cui scegliere: 7 luppoli

L’Estiva, 6 Luppoli Bock Rossa, Angelo Brown Ale e 9 Luppoli. Per il giorno che è il simbolo del caldo estivo, la gelateria artigianale di Padiglione Italia proporrà,

inoltre, al costo di 1 euro, un sorbetto all’anguria variegato alla menta.

In linea con la sua filosofia di “gelateria di quartiere”, attenta ai valori sociali, Rigoletto devolverà parte del ricavato in beneficenza.

E, in collaborazione con Varvello, farà assaggiare il suo gelato alla vaniglia in

abbinamento al panettone preparato con la farina Integralbianco.

Per tutta la giornata, nel Padiglione dell’Austria, si potrà assaggiare il gelato agli

aromi del bosco - miele di bosco e mirtilli rossi, cioccolato e nocciole caramellate -,

secondo la ricetta di Tobias Wusslersous-chef al Landhaus Bacher.

Mentre nel Padiglione del Principato di Monaco sarà presentata una granita a base di Champagne Royal Riviera e pompelmo.

Sapori esotici attendono chi farà sosta al Padiglione dell’Angola e promozioni

per i visitatori del Padiglione del Bahrain; comprando due coppette di gelato (gusti di rosa, dattero, zafferano o mango), la terza sarà in omaggio.

Nello spazio dell’Iran si potrà degustare il gelato allo zafferano; mentre in Messico sarà in offerta il gelato al mais e avocado.

Dattero, mango, karkadè e baobab saranno i sapori da scoprire nel piccolo chiosco

allestito davanti al Sudan. Il Belgio offrirà il gelato davanti al proprio

spazio espositivo e nel ristorante del padiglione sarà possibile ordinare

la “Dame Blanche”, un originale gelato con cioccolato nero belga,

oltre che fresche praline speciali. Al Padiglione di Israele sarà possibile

assaggiare quattro gusti originali di gelato appositamente creati per l’occasione dal maestro gelatiere del ristorante.

La Russia prevede una degustazione libera, prima dello show cooking.

All’interno del Padiglione della Spagna si terrà una degustazione di “Granidado de

limón”, tipica granita al limone; mentre la Slovacchia metterà in vendita una combinazione del tradizionale dolce

Trdelnik ripieno di gelato al fior di latte, vaniglia o cioccolato.

Nel Biomediterraneo, la Sicilia offrirà granite al limone, anguria e frutta fresca

accompagnate da brioche di farina bio siciliana di tumminia e olio d’oliva,

senza strutto o burro. Nel Cluster Cacao e Cioccolato, i visitatori

potranno scoprire come si prepara il gelato grazie alla dimostrazione organizzata da

Pernigotti; Pia Rivera e Monica Meschini proporranno al pubblico una degustazione

a base di Helados de Paila, gelati tipici dell’Ecuador, famosi per essere preparati

seguendo un’antichissima tradizione precedente la dominazione degli Inca,

utilizzando come materie prime massa cacao raw “Arriba Nacional Ecuador” e

zucchero di fiori di cocco; mentre da Planet One, il barman Daniele Losquadro preparerà

gustosi Choco Cocktails rigorosamentea base di cioccolato e gelato.

Grom parteciperà alla giornata con un gusto speciale, creato appositamente per

la giornata a base di yogurt, lamponi e mandorle. Mentre lo chef Davide Oldani

proporrà nel suo chiosco, per tutta la giornata, il gelato al basilico, salsa di

pomodorino crudo e mandorle tostate.

l ’ e d i t o r i a l e

DRINKS_24orinoco

VETRINASPECIALITà_16

SEMIFREDDO_25arancia e amaretto

ARTIGENIALE_26regale

Il mondo in un cono gelatoTra il gelato fritto di Cipro

e quello al tè verde di Mosca, non mancano tipicità

per un alimento così unico, ma gli stranieri prediligono

il gusto italiano

Potrebbe essere questa la sintesi della survey che Host, il Salo-ne Internazionale dell’Ospitali-tà Professionale organizzato da Fiera Milano dal 23 al 27 ottobre

2015, ha proposto a un campione di per-sone da numerosi Paesi esteri, dall’Est Eu-ropa alla Turchia, dalla Russia al Vietnam, per capire cosa significa per loro il gelato e comprendere quali sono le abitudini di consumo di un alimento conosciuto in tutto il mondo, ma che in tanti casi viene identificato con forza come un prodotto italiano o di origini italiane.

Tra i risultati dell’indagine ce n’è, dav-vero, per tutti i gusti: nonostante emerga una passione universale per i sapori clas-sici come vaniglia, pistacchio e cioccolato, non manca il desiderio della scoperta an-che tra coni e coppette.

A cambiare, da Paese a Paese, è anche la filosofia di consumo, che pone il gelato di volta in volta come dessert, pausa rinfre-scante o pranzo.

Così, se per i francesi interpellati il gela-to risulta un toccasana per l’umore, spun-tino fresco che si è apprezzato soprattutto

in Italia, magari durante una vacanza esti-va curiosando tra le tipicità proposte nelle città del Bel Paese, tra i russi c’è chi ricorda con piacere il gelato al tè verde assaggia-to in patria, ma anche l’avvolgente gusto ai Biscotti, scoperto a Milano. Per loro un gelato è ideale in qualsiasi momento della giornata, dal mattino alla sera, basta che li aiuti a compensare una giornata no.

Sarà per questo che, per i russi, mangia-re un gelato è l’elogio della lentezza: 10 mi-

nuti per consumare il proprio.Anche la movida spagnola vede il gelato

tra i suoi protagonisti: complice il caldo, questo alimento si consuma rapidamente, anche nelle ore più tarde come quelle se-rali.

Ricordi giocosi e dolcezza sono la te-stimonianza che i cittadini iberici hanno voluto fosse raccolta dalla survey. Senza dimenticare le stranezze, ancora una volta, sperimentate nel nostro Paese, con il pe-culiare gusto Broccoli di Rimini ricordato con piacere da alcuni tra gli intervistati.

Spostandoci invece verso la parte più o-rientale del mediterraneo scopriamo che i turchi interpellati dimostrano di amare il gusto menta e c’è chi tra loro ricorda con piacere il gelato alla zuppa inglese provato in Italia.

I ciprioti, cultura sospesa tra Mediterra-neo e Medio Oriente stupiscono per ori-ginalità: per loro il gelato si mangia fritto.

Allontanandoci, invece dal bacino del Mediterraneo, è possibile scoprire che, tra quanti sono stati interpellati, i vietna-miti si sono sentiti un po’ a casa gustando gelato al riso a Roma, mentre tra gli un-gheresi c’è chi si è lasciato trasportare dai gusti forti, provando il gelato alla cannella in Sicilia.

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Il gelato cresce:imprese milanesi +6%,export italiano +8%Un chilo al mese, vince il classico cono con cioccolato e nocciola

Milanesi e lombardi appassionati di gelato: la metà

lo mangia sempre, anche

in inverno, di solito un chilo al mese durante l’anno.Un gelato di crescente qualità e diffusione per il 54%.Il cono da gelateria va per la maggiore,per uno su due, uno su dieci puntasulla vaschetta in gelateria.Si gusta pomeriggio (61%) e sera (21%), quando si ha voglia di qualcosa di goloso (47%). A uno su due in estate capita di pranzare con il gelato.Per uno su quattro, anche col cattivo tempo, è ininfluente. Cinque minuti il tempo medioper degustarlo, tra un quinto di lenti,che impiegano il doppio e un decimodi rapidi a cui bastano 2-3 minuti.È buonissimo e rinfrescante per due su treed è determinante per portare il buonumore.Vince il classico, coi gusti cioccolatoper uno su due e nocciola per poco meno,poi crema, fiordilatte e stracciatella.Tra i più strani provati la cannellae le spezie per uno su cinque, ma anche rosa e fiori o tiramisù o verdure, ognuno per uno su dieci circa.Ma c’è anche a chi è capitato il formaggioo la pizza.Hanno trovato i gusti più particolari anche fuori dall’Italia, dagli Stati Uniti ai Paesi asiatici.Emerge da un’indagine della Camera di commercio di Milano su oltre mille persone ad aprile 2015. Gelati, a Milanoè boom di imprese, + 6%.Tremila imprese di gelato in Lombardia su ventunomila in Italia,

secondo un’elaborazionedella Camera di commercio di Milano sui dati del registro delle imprese 2014.Crescono del +1,7% in un anno, più che in Italia (+1%).A Milano la crescita è del +6%.Il gelato in Lombardia è artigianale per tre imprese su quattrodel settore, più che in Italia.Picchi a Sondrio, Mantova e Varese, oltre l’80%.Alta la presenza di donne nel settore, quasi un’impresa su tre è femminile.Un titolare su sette è giovane.Prime per diffusione di gelaterie: Milano con 817, Brescia con 401, Bergamo con 293, Varese con 278, Monza con 209. Sono oltre 9mila gli addetti nelle gelaterie lombarde, di cui circa 2.300 a Milano.Il settore vale in Italia 626 milionidi fatturato, di cui circa 40

in Lombardia e 30 a Milano.Emerge da un’elaborazione

della Camera di commercio di Milano

su dati registro imprese e Istat. Export

di gelato italiano, + 8% in un anno. Passa da 207

a 223 milioni.Va in Europa

la maggior parte di gelato italiano,

circa 211 milioni (+12%).Crescono

intorno al 30% i mercato dei Paesi arabi, tra Medio

Oriente e Paesi Mediterranei.

Macchineper gelato,l’Italia è leader mondiale Non solo il prodotto finale, ma anche il comparto italiano delle macchine per gelato è leader mondiale assoluto e guida la tendenza all’internazionalizzazione nel settore food equipment. I dati di ANIMA-Assofoodtec segnalano per il 2014 un aumento dell’1% nel fatturato del settore, che salirà a 313 milioni di euro. Quasi tre quarti del valore della produzione (72%, pari a 226 milioni di euro) sono generati dall’export, con quote importanti verso le economie emergenti. Si stima che il settore delle macchine, attrezzature e ingredienti sfiori nel complesso il miliardo di euro, cui s’aggiungono 2,5 miliardi di valore del mercato del consumo, che è di 360mila tonnellate l’anno pari a circa 6 kg in media per ogni italiano.

8 C o N S U M i www.gelaterianews.comluglio agosto 2015

Argentina, Cile e Messico selezionati per la CMG 2016

A Milano,Campionati Mondiali di Pasticceria16 nazionali provenienti da tutto il mondoSi svolgerà il 24 e il 25 ottobre a Milano, con il patrocinio di Expo 2015, la prima edizione dei “Campionati Mondiali di Pa-sticceria”, Gelateria e Cioccolateria pro-mossi da FIP, Federazione Internazionale Pasticceria. L’evento sarà ospitato all’inter-no di Host Milano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, la principale manifestazione mondiale nel settore, che si svolgerà a Fiera Milano a partire dal prossimo 23 ottobre e per la quale sono attesi 1.900 espositori da 48 paesi ed oltre 140 mila operatori professionali da tutto il mondo. A contendersi il titolo di “World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate” saranno le squadre nazionali di 16 nazioni provenienti da 4 continenti, che si affron-teranno in uno spazio di quasi 2.000 metri quadri che verrà allestito per l’occasione.

Oltre all’Italia, le squadre europee qua-lificatesi sono la Francia, la Grecia, la Spa-gna, la Turchia, l’Austria, la Polonia e la Romania. Dall’Asia spiccano i nomi del Giappone, la Tailandia e gli Emirati Ara-bi. Due le squadre africane e precisamente l’Algeria e la Tunisia, mentre dal Sudame-rica arriveranno le squadre del Cile e del Perù, cui si affianca l’agguerrita nazionale Messicana.

I nomi dei pasticceri della nazionale ita-liana di pasticceria sono Paul Occhipinti, Diego Mascia e Antonino Bondì, capitanati da due Campioni del Mondo; Cristian Be-duschi e Rossano Vinciarelli.

La selezione latinoamericanaè stata fregiata

del titolo di manifestazionedi interesse culturale

nell'ambito della città autonomadi Buenos Aires

rgentina, Cile e Messico sono sta-ti selezionati per partecipare alla settima edizione della Coppa del

Mondo della Gelateria 2016 in programma dal 23 al 26 gennaio a Rimini (Italia).

Alla selezione latinoamericana organizza-ta dall'Associazione degli artigiani produttori di gelato (AFADHYA), insieme alla Federa-zione Pasticcieri, Panificatori e Gelatieri (FTPSRCHPYA) e svolta l'1 e il 2 giugno nel corso della fiera FITHEP "Expoalimenta-ria Mercosur" a Buenos Aires in Argentina, hanno partecipato anche Uruguay, Brasile e Colombia.

Il Campionato Nazionale del Gelato Arti-gianale Argentino è stato fregiato del titolo di manifestazione di interesse culturale dal legislatore della città autonoma di Buenos Aires, attraverso l'adozione di un progetto presentato dal Congresso Victoria Mendez Roldan. L'evento infatti si propone come occasione per la diffusione del gelato arti-gianale di qualità e la promozione delle pro-fessionalità del settore.

Ogni team ha presentato gusti innovativi in prove di gara dedicate alla presentazio-ne su cono e coppe decorate, torte gelato, sculture in cioccolato e gelato gastronomico.

Il tema della squadra Argentina che ha vinto la medaglia d'oro è stato "L'origine del gusto". Il primo giorno di gara la squadra ha

presentato la coppa "Inception", composta da gelato al pane con glassa di cioccolato al latte, un cuore di nutella e semifreddo al caffè, poi una torta gelato denominata "tra-sformazione" a base di gelato vaniglia con biscotti tostati al cocco, poi un sorbetto ai frutti rossi, con mousse al limone e cham-pagne, un semifreddo al caramello, con una glassa di cioccolato al latte.

Il secondo e ultimo giorno ha presentato i mignon al cioccolato chiamati "Fusion" con cioccolato bianco, zenzero, carote e olio d'oliva; poi un gelato salato, nominato "modernismo", con formaggio brie ed erba cipollina. Infine, hanno esposto una scultura di cioccolato raffigurante l'"Evolution", dove il protagonista è il mestolo, l'utensile più an-tico della gastronomia.

La squadra Argentina che ha difeso il titolo vinto nel 2013 è composta dal capitano Ari-el Segesser insieme a Daniel Celentanno ed Erica Rodriguez.

Le squadre partecipanti erano così com-poste: il Cile era capitanato da Jorge Ortega Vidal, con Ian Bortnik Waisbein e il suo tema è stato "Science Fiction"; il Messico, capi-tanato da Oscar Ortega, con Arturo Salinas Sergio Martinez e Diana Carolina Reyes Na-jera ha presentato il tema "surrealismo"; il Brasile era capitanato da Marcelo Magaldi, accompagnato da Rafael e Federico Mosca Samora con il tema "Time", mentre la squa-dra della Colombia era capitanata da Julio Mojica, con Alesi Rodriguez Ortiz con il tema "Alice nel paese delle meraviglie"; l'Uruguay guidato da Antonio Ciccarelo e composto da Carolina Merlano Nicolas Urrutia e Alonso Conde e ha presentato il tema "Le Quattro Stagioni di Vivaldi".

A

e V e N t i10

Di che Gusto Sei Torna “di che Gusto Sei”, il festi-

val più dolce e coinvolgente del centro italia, unico nel suo ge-

nere. dopo il grandissimo successo del-la passata edizione, l'evento si svolgerà nuovamente nella splendida cornice del Porto turistico Marina di Pescara, dal 30 maggio al 02 giugno 2015. “di Che Gusto Sei” ha come protagonisti il gelato arti-gianale, la pasticceria, il cake design, la cioccolateria e le eccellenze d'abruzzo. il concorso di gelateria sarà un’occasione unica di confronto e stimolo per le singole professionalità. le gelaterie che parteci-peranno al concorso “Gelato d’abruzzo 2015” “di che Gusto Sei” dovranno cre-are un gusto gelato caratterizzato da uno o più prodotti tipici abruzzesi selezionati dagli organizzatori. Una delle novità del festival, la partnership con il “Gelato Fe-stival” che permetterà al vincitore del concorso di gelateria “Gelato d’abruzzo 2015” “di che Gusto Sei”, di accedere di diritto alla finale europea di “Gelato Festi-val” che si terrà ad ottobre a Firenze.

Il 37° Salone internazionale gelateria, pa-sticceria e panificazione artigianali è così al fianco di CAST Alimenti nella realizzazione

della IV edizione di “Pastry Camp”, un’inizia-tiva formativa ideata dal pasticcere Roberto Rinaldini e organizzata da CAST Alimenti in collaborazione, oltre che con SIGEP, con Pasticceria Internazionale, Conpait/Confede-razione Pasticceri Italiani, AMPI/Accademia Maestri Pasticceri Italiani e Coupe du Monde de la Pâtisserie.

La nuova edizione si svolgerà dal 21 al 25 settembre 2015 a CAST Alimenti, la scuola dei mestieri del gusto che ha sede a Brescia.

L’iscrizione al “Pastry Camp” è gratuita (c’è solo un contributo spese per il vitto) e i posti disponibili sono 100. Saranno giornate di alta formazione durante le quali i giovani talenti della pasticceria impareranno come affronta-re le competizioni internazionali del settore e, allo stesso tempo, accumuleranno esperienze e conoscenze preziose nello sviluppo e nella

gestione della propria attività quotidiana.Al Camp parteciperanno autorevoli Maestri

della Pasticceria quali Leonardo Di Carlo, Da-vide Malizia, Gianluca Fusto, Davide Coma-schi, Francesco Boccia, Emmanuele Forcone, Fabrizio Donatone. Inoltre interverranno due colonne dell’alta pasticceria come Iginio Massari e Gino Fabbri, oltre ad altri testimoni del settore come lo stesso Rinaldini e Vittorio Santoro, presidente e direttore di CAST Ali-menti.

Tra i temi previsti nel programma di stu-dio ci sono il cioccolato, il dessert al piatto, il ghiaccio, la pièce di gelato e i pezzi artisti-ci della panificazione. Per il secondo anno, il “Pastry Camp” darà quindi spazio anche a panificazione e gelateria.

Inoltre, il 24 settembre, si svolgerà la se-lezione italiana di “The Star of Chocolate”, la competizione tra cioccolatieri prevista nel programma di eventi del prossimo SIGEP.

Pastry Camp 15, dove nascono i campioniI grandi Maestri della Pasticceria italianatrasmettono competenze e passionealla nuova generazione di fuoriclasseper affrontare le competizioni internazionali

11www.gelaterianews.comluglio agosto 2015

Giuso sostienel’UniversitàGiuso è diventata socio sostenitore dell'U-niversità degli Studi di Scienze Gastrono-miche di Pollenzo, nata e promossa nel 2004 dall'Associazione internazionale Slow Food, con la collaborazione delle re-gioni Piemonte e Emilia-Romagna, con il fine di promuovere iniziative culturali nel settore dell'istruzione, volte a incrementa-re la conoscenza scientifica, la preparazio-ne manageriale, l'azione imprenditoriale e lo sviluppo culturale nelle Scienze Gastro-nomiche e non solo, a livello nazionale e internazionale.

L'adesione di Giuso come Socio So-stenitore dell’università di Pollenzo rap-presenta per l’azienda un ulteriore passo verso la promozione culturale del settore gastronomico italiano a tutti i livelli, forte del suo ruolo di attore principale del mer-cato nel quale, da quasi un secolo, opera all'insegna della qualità, della tradizione e innovazione, diventando una realtà di ec-cellenza riconosciuta in Italia e all'estero.

In Isi Plast porte aperte al futuroISI Plast Spa, azienda di Correggio, leader italiana nella produzione di con-tenitori in plastica per il settore indu-striale, alimentare ed eco-sanitaro già da diversi anni collabora con il mondo scolastico locale a diversi livelli.

Nel corso di quest’anno ha dato l’op-portunità a diverse scuole del territo-rio, di ogni ordine e grado, di visitare l’azienda e di vederne l’organizzazio-ne ed il processo di stampaggio delle materie plastiche, stuzzicando gli stu-denti a riflettere su quanto la plastica sia presente nella nostra quotidianità, sulla sua completa riciclabilità e su come il processo di trasformazione delle materie plastiche possa essere eco-compatibile e sicuro.

Gli studenti delle superiori hanno, inoltre, avuto modo di vedere applica-ti nella realtà industriale quei concetti teorici che hanno affrontato nei diver-si corsi scolastici e di rendersi conto di come le nozioni apprese a scuola trovino una tangibile applicazione nel-le attività di un’azienda manifatturie-ra, approcciando i valori di “Qualità”,

“rispetto per l’ambiente”, “attenzione alla salute e sicurezza”. Il progetto ha portato quasi 200 studenti di 7 classi complessive tra scuole primarie, me-die e superiori di Correggio a visitare l’Azienda, i suoi reparti produttivi ed i suoi laboratori di controllo Qualità.Perché investire in progetti di que-sto tipo?«Perché crediamo nella necessità di avvicinare la scuola al tessuto impren-ditoriale e di stimolare i giovani, dando loro la possibilità di vedere ‘il mondo reale’.

Per orientare i giovani verso un set-tore che può offrire effettivi sbocchi occupazionali, senza la necessità di spostarsi in altre aree geografiche.»

12 P e r i S C o P i o

Il bar è donnaIl bar italiano, un settore “in rosa” da 18 miliardi di euro; Valle d’Aosta, Sardegna e Liguria le regioni con la maggiore concen-trazione di bar; Sicilia fanalino di coda.In tutta Italia: 149.885 bar in attività oggi lungo lo Stivale; in totale oltre 360 mila ad-detti; un lavoro “al femminile”: 6 addetti su 10 sono donne, per un totale di 360mila ad-detti. Nel solo 2014 sono stati aperti 8.236 esercizi e 13.256 ne sono stati chiusi, con un saldo negativo di 5.020 imprese. Segno meno per tutte le regioni ad eccezione della Valle d’Aosta, il saldo risulta particolarmen-te negativo per quanto riguarda Piemonte (625 imprese iscritte e ben 1.189 impre-se cessate), Emilia Romagna (697 contro 1.153), Lazio (624 contro 1.031), Veneto (759 contro 1.161).

I prezzi: +1% su base annuaA maggio 2015 i prezzi dei servizi di risto-razione commerciale (bar, ristoranti, piz-zerie, ecc.) hanno subito una variazione dello 0,2% rispetto al mese precedente e di un punto percentuale rispetto allo stesso mese di un anno fa. L’inflazione acquisita per l’anno in corso è pari allo 0,9%. A livello generale i prezzi al consumo crescono dello 0,1% sia rispetto al mese precedente sia rispetto a maggio 2014. Con la lieve risalita dell’inflazione generale e un profilo inflazio-nistico invariato dei servizi di ristorazione, i profili dei prezzi tendono a convergere pur nel contesto di un differenziale che rimane significativo. fonte Fipe

Ellen Hiddingsceglie Comprital

per essere “Green&Glam”Una location davvero speciale per la pri-ma puntata di Green&Glam, il nuovo pro-gramma de La5 condotto da Ellen Hidding dedicato alla natura, al benessere e al rici-clo creativo, in onda in queste settimane: la soubrette ha infatti scelto Athenaeum Comprital, la prestigiosa Accademia del gelato sorta all’interno dell’azienda di Set-tala, alle porte di Milano, uno spazio di luce, colore e design che dal 2012 forma gli aspiranti maestri gelatieri attraverso un ricco programma di corsi tenuti dai mi-gliori professionisti del settore.

Non un caso: la Hidding è infatti madri-na di Athenaeum Comprital, oltre che do-cente all’interno della scuola di un origi-nale corso di “riciclo creativo in gelateria”, nel quale coniuga il suo frizzante estro alla passione per il recycling con “ingredien-ti” insoliti scovati nel banco frigo della gelateria. Nelle otto puntate di 24 minuti ciascuna, “Green&Glam” racconta la vo-glia di natura e benessere e quello stile di vita sostenibile che coinvolge un numero sempre maggiore di persone. Un trend che si declina anche nelle scelte a tavola, con attenzione sempre maggiore al cibo di qualità, genuino e naturale: una scelta che Comprital ha sposato con le sue linee di prodotti per il gelato artigianale, preparate con ingredienti di altissima qualità e com-pletamente prive di emulsionanti e grassi vegetali idrogenati e raffinati.

Nella prima puntata Ellen Hidding ha incontrato Filippo Novelli, Campione del Mondo di gelateria e prestigioso docente di Athenaeum Comprital, alle prese con il Sushi Gelato, insolita e rivoluzionaria reinterpretazione dell’arte del sushi in ge-lateria, e parlato con Francesco Osti, socio e Direttore Marketing e Comunicazione di Comprital, dei benefici del gelato, un pec-cato di gola da godere senza sensi di colpa per il perfetto bilanciamento delle sue pro-prietà nutritive.

a proposta Vegan a 360 gradi di gusto di Comprital anticipa le tendenze di settore. E coniuga in un unico progetto - portare il

trend vegan in gelateria - iniziative originali che spaziano dalla produzione alla formazio-ne sino agli eventi e alle proposte editoriali.

Per un’estate di gusto, sana e naturale, e per preparare un gelato sempre più buono, garan-tito anche dalla certificazione VeganOK.

L’estate del 2015 si preannuncia vegan.E grazie a Comprital lo sarà anche in gela-

teria. Nel pieno del boom della cucina vegana, l’azienda della famiglia Osti ha infatti già lan-ciato un’intera linea di prodotti vegan per la preparazione del gelato artigianale, organiz-zato corsi di dolci e gelati vegani, all’Accade-mia di Gelateria Athenaeum con Emanuele Di Biase, unico pasticcere accreditato VeganOK, e pubblicato il ricettario dello stesso di Biase all’interno della Giubileo Experience Collec-tion, collezione esclusiva di volumi firmati dai più grandi maestri della gelateria e della pasticceria. Ed ha appena concluso il primo Vegan Tour, che ha attraversato l’Italia per accompagnare le migliori gelaterie nel mondo vegan e renderle maggiormente competitive grazie soprattutto alla certificazione Vega-nOK che l’azienda, tra le leader nel settore dei prodotti per il gelato artigianale, può ri-lasciare. E tra le venti linee di prodotto spicca quindi la Vegan, che l’azienda ha da tempo lanciato sul mercato nella consapevolezza che la scelta vegana coinvolge un numero sempre più vasto di persone, specialmente nelle nuo-ve generazioni. Un trend di consumo che la gelateria evoluta può e deve recepire in tempo per essere all’altezza dei gusti e delle richieste del suo pubblico.

La linea raccoglie prodotti all’avanguardia per preparare gelati privi di ogni elemento d’origine animale. In continuità con i corsi all’Accademia del maestro Di Biase, che spa-ziano dalla preparazione di un gelato vegano sino alla creatività di inediti dolci al cucchiaio, evitando l’uso di ingredienti di origine anima-le.

Il progetto vegan si inserisce nel concept aziendale “Innovation is our story”: spirito

Vegan Summer:la tendenza del momento arriva in gelateria

pionieristico e coraggio visionario al servizio di un mercato in rapidissima evoluzione, nel quale è fondamentale la velocità di reazione, la puntualità delle risposte e la capacità di anti-cipare le tendenze. Come il vegan, che rappre-senta oggi la scommessa sulla quale puntare, sia per l’accresciuta attenzione del consuma-tore alla salute sia per l’interesse verso i nuovi sentieri del gusto, tra sapori del futuro e trend di un domani che è già oggi.

Con Comprital l’alimentazione vegana si arricchisce così del piacere del gelato con una linea di prodotti in linea con il nuovo modo di pensare la nutrizione che, per i suoi valori im-prescindibili dall’etica e dal rispetto di se stes-si e dell’ambiente, ottiene consensi anche tra i consumatori che non rinunciano alle grandi bontà made in Italy.

Il Vegan Tour delle gelaterie italiane,la linea di prodotti dedicata,i corsi tematici in accademia

e i ricettari d’autore per dolci e gelati

L

13www.gelaterianews.comluglio agosto 2015

Ellen Hidding con Francesco Osti

MIG di Longarone: sempre più attenzione ai mercati internazionali

Gli elementi salienti che caratterizzeranno la prossima edi-zione della MIG - Mostra Internazionale del Gelato Arti-gianale, in programma a Longarone dal 29 novembre al 2 dicembre 2015, sono stati al centro della riunione del

comitato tecnico, riunitosi il 5 maggio scorso, alla quale hanno preso parte qualificati rappresentanti del mondo del gelato arti-gianale.

In primo piano il “Concorso Coppa d’Oro” giunto alla sua 46a edizione che vedrà i concorrenti cimentarsi sulla preparazione di gelato al gusto “Ricotta” di latte vaccino, con una novità per la fase finale, gestita in collaborazione con l’Accademia della Gela-teria Italiana, che vedrà i cinque gelatieri meglio classificati chia-mati a realizzare il loro gelato in presenza della giuria che dovrà stilare la graduatoria finale.

Grande attenzione anche al Concorso “Carlo Pozzi” molto ap-prezzato per la sua finalità di avvicinare concretamente i giovani allievi delle scuole alberghiere italiane al mondo del gelato.

Si è parlato anche di convegni e momenti di approfondimento che vedono già in programma un appuntamento sul tema “Gela-to e Alcolici” mentre è emersa l’opportunità di approfondire gli aspetti più direttamente collegati all’inserimento dei giovani nelle gelaterie artigiane e al reperimento dei contributi disponibili per avviare o sviluppare un’attività d’impresa.

Per quanto riguarda i biglietti invito per gli operatori, al fine di semplificare le modalità ed i tem-pi di spedizione, punterà quest’an-no sull’utilizzo del biglietto elettroni-co che potrà essere scaricato dal sito www.mostradelge-lato.com/ticket

AL “GELATO MUSEUM CARPIGIANI” UNA NUOVA AREA DEDICATA AI GELATIERI ZOLDANO-CADORINI Il Gelato Museum Carpigiani ha deciso di rendere omaggio a questo pezzo di storia inaugurando una nuova area tematica dedicata alla storia dei gelatieri Zoldano-Cadorini. Il Gelato Museum Carpigiani renderà omaggio a questi storici pionieri con una nuova area tematica in cui si potrà ammirare in anteprima assoluta la ricostruzione di un’antica gelateria dei primi del ‘900, e scoprire gli accessori e gli strumenti d’epoca che andranno ad arricchire la collezione permanente del museo. È possibile prenotare visite guidate gratuite [email protected] - Tel. 0516505306.

I preparativi per la 40a edizio-ne di EXPO RIVA HOTEL, ripartono dagli ottimi risul-tati della scorsa edizione:

480 aziende presenti ed oltre 20.000 visitatori con una co-stante percentuale di crescita degli operatori professionali, a testimonianza dell’avvenuto posizionamento di Expo Riva Hotel nella ristretta cerchia delle più importanti fiere di settore.

Nata in uno dei principali di-stretti turistici italiani, - quello del Garda Trentino - che con-ta oltre 29.000 posti letto e più di 200 pubblici esercizi, Expo Riva Hotel è da sempre patro-cinata da Federalberghi e Fe-derturismo Confindustria.

34.000 metri quadri sud-divisi in 6 padiglioni espo-sitivi: ecco l’essenza di Expo Riva Hotel, una fiera che of-fre una panoramica completa

EXPO RIVA HOTEL 2016: festeggerà la sua quarantesima edizioneL’appuntamento è fissato

dal 31 gennaioal 3 febbraio 2016

sul mondo dell’Ospitalità e della Ristorazione professio-nale, rappresentata nelle 4 aree tematiche di INDOOR & OUTDOOR CONTRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD & EQUIPMENT ed ECO, WELLNESS & CON-SULTING.

Numerose le novità che si stanno concretizzando per questa 40a edizione, a partire dall’aver ripensato il posizio-namento di uno dei settori “cardine” della fiera, quello del “BEVERAGE & COFFEE”. La nuova collocazione, di più ampio respiro, offrirà maggior

comfort alle aziende presenti e consentirà l’innesto di nuove realtà espositive.

Anche il padiglione dedicato alle aziende del mondo ECO & WELLNESS si arricchirà di un concept innovativo: un’AREA CONSULTING pensata per i visitatori professionali, uno spazio informale dove trova-re idee, soluzioni sostenibili e consulenze personalizzate.

14 F i e r e www.gelaterianews.comluglio agosto 2015

Una vita dedicataal gelato artigianaleQuando ha incominciato?«Correva l'anno 1970, quando quattordicenne, sono partito dal mio paese, Cellino, in provincia di Pordenone.Esattamente 45 anni fa ho inizia-to facendo il garzone in una gela-teria a Viersen in Germania.Ero giovanissimo con tanta pau-ra, lontano da casa e dagli affetti ed è stata dura…»

Quando la sua prima gelateria?«Avevo appena diciott’anni quando feci il primo contratto per la gestione di una gelateria di proprietà di un mio conterraneo. A vent’anni incominciai l'avven-tura da imprenditore in un cen-tro commerciale…Tutte le mie gelaterie hanno come denominazione "Cellino" in onore del Paese da cui pro-vengo. Possiedo tre gelaterie con servizio ai tavoli, di cui una in un centro commerciale a Mönchen-gladbach con 280 posti a sedere dove lavorano venti persone. Attualmente, nella stessa città, ho aperto una yogurteria con frozen yogurt, con la formula take-away, un progetto in cui credo molto per le potenzialità e lo sviluppo futuro.In questo locale il cliente ha la possibilità di scegliere tra qua-ranta coppette diverse nella de-corazione e nella variegatura di frutta.»

Quanti gusti di gelato troviamo in bella mostra nella sua vetri-na?«Circa quaranta, tra creme e alla frutta, prodotti nel nostro labo-ratorio artigianale tutti i giorni sempre fresco.»

Qual è il gusto preferito dai suoi clienti?«Il gusto stracciatella, seguito dai gusti classici come la nocciola e dalle novità dei variegati che pro-poniamo ad ogni stagione.»

Quante coppe proponete ai vo-stri clienti?«Nella gelateria del centro com-merciale abbiamo nel menù una proposta di oltre centoventi coppe di gelato, tutte decorate al momento dal nostro personale al banco, con frutta rigorosamente fresca o frutta secca. Tra tutte, riscuotono molto suc-cesso gli "Spaghetti Eis" che pro-poniamo in venti differenti de-corazioni. Riproponiamo quasi tutte le nostre specialità anche da asporto, nelle coppette di pla-stica; questa soluzione è molto apprezzata dal personale degli uffici limitrofi, che vuole godere della pausa pranzo mangiando il nostro buon gelato.»

Com'è la qualità del gelato in Germania?«Se lo confrontiamo con i pochi gusti del passato, oggi è migliore. Al palato risulta più cremoso e caldo. Anche la produzione è sta-ta facilitata grazie alle aziende di semilavorati e di attrezzature che hanno avuto un ruolo importante nella semplificazione del lavoro in laboratorio e garantito una gamma ampia di gusti da poter proporre al consumatore.»

A volte, i figli non seguono le orme del padre...«Purtroppo, sempre più, non si riesce a passare il testimone ai figli e così, in molte gelaterie, di italiano rimane solo l'insegna, creando confusione nel consu-matore tedesco che pensa di tro-

vare un prodotto made in Italy. Questo è un male per il nostro comparto, perché rischia di as-sottigliarsi nell'offerta o, peggio ancora, di scomparire lasciando spazi all'industria del franchi-sing…Io mi ritengo fortunato, perché di tre figli due hanno voluto seguire le orme del padre, aprendo delle gelaterie vicino a Monaco. Prima hanno lavorato nelle gelaterie di famiglia, così hanno potuto fare esperienza, e rendersi conto di come funziona questo lavoro e dei sacrifici che bisogna affron-tare.Quando si sono sentiti sicuri han-no voluto aprire in autonomia una propria gelateria. Tra noi c'è un ottimo rapporto perchè ci confrontiamo sulle decisioni da prendere che sono tante quando si gestisce un locale e ascoltano i miei consigli.Da padre sono molto soddisfatto, hanno creduto in quello che sta-vano facendo e ci mettono pas-sione; in un paio di anni hanno aperto 6 locali.»

Se potesse riavvolgere il nastro della vita sceglierebbe di nuovo questa professione?

«Mi risulta difficile rispondere perché non ho mai fatto nulla di diverso dal lavoro di gelatiere. Sono contento della mia scelta e di quello che sono riuscito a rea-lizzare. Penso che non riuscirei a fare nient'altro.»

A un giovane che volesse intra-prendere la sua professione cosa consiglierebbe?«Innanzitutto bisogna svolgerlo con una grande professionalità e passione, altrimenti non si rie-sce ad accettare le tante rinunce che questo lavoro ti costringe ad affrontare. Oggigiorno è sempre più difficile trovare personale italiano che lavori in gelateria, è stato soppiantato da brasiliani o portoghesi che, invece, sono di-sposti a sacrificarsi sperando in un futuro migliore.»

Come si vive da emigrato?«Nel 1983 mi sono ritirato in Ita-lia, a Pordenone, dove ho aperto una gelateria, pensando di stabi-lirmi definitivamente. Però nel lavoro non mi trovavo a mio agio e così, dopo quattro anni, ho fatto ritorno in terra teutonica.Ormai la mia vita è qui, mi trovo bene in questo Paese.»

intervistadi Luigi Frassinelli

C o V e r S t o r Y 15www.gelaterianews.comluglio agosto 2015

Fausto Martiniclasse: 1956segno zodiacale: cancrogusto preferito: stracciatella

VetrinaSpecialità Coppa alla fruttaGelato misto, decorare con: frutta fresca, panna montatae salsa di fragole.

Foto www.menu-menu.it© 2015 F&P

Specialità realizzate da:fausto Martini

Eiscafe CellinoMönchengladbach (Germania)

Coppa CEllINoGelato misto,decorare con:frutta fresca, noci, pistacchi, panna montata e foglie di ananas.

Tappezzieri dal 1975Vasta gamma di tessuti in microfibra, antimacchia, finte pelli ignifughe,cuscinature per esterni con gommapiuma e tessuti drenanti

P&T • Tomasi Antonio • Via Mescolino, 15 • 31012 Cappella Maggiore (TV)Tel. 0438 580027 • Fax 0438 580263 • [email protected] • www.petsalotti.it

RIFACIMENTO COMPLETO DIVANERIA, PANCHE E SEDUTE VARIESERVIZIO PRESSO BAR, GELATERIE, PASTICCERIE ETC.

«Produrre e offrire qualità richiede al torrefattore un’analoga “pa-zienza” e perseveranza affinché

il barista e il consumatore finale possano ri-conoscere e premiare un vero caffè di pregio - afferma Enrico Meschini, presidente di CSC, Caffè Speciali Certificati -. L’esperienza mi dice che questo metodo “funziona”. Il tor-refattore che sceglie di offrire un prodotto selezionato, di effettivo pregio e si impegna per farlo comprendere e conoscere, vede riconosciuto il suo sforzo da una clientela esigente, che finalmente riesce a dare all’e-spresso delle coordinate di intensità, gusto e aroma che vanno ben oltre la semplice ricerca del corpo o di un’amarezza che an-nulla qualsiasi altra caratteristica, privando

il consumatore del vero piacere dell’amata tazzi-na.»

Purtroppo negli ulti-mi anni in quella tazzina spesso la qualità è venuta meno, a causa dei “ritoc-chi” che molti torrefatto-

Caffè: il mercato riconoscee premia la costanza nella qualità

ri hanno apportato alla composizione delle proprie miscele, al cui interno la presenza di Robusta di basso livello (e di basso costo) è di-ventata più importante. “Tanto il cliente non se ne accorge”, pensano numerosi torrefat-tori. Frattanto i consumi nell’horeca calano, e non è difficile pensare che i cattivi espressi che si somministrano in tanti locali stiano fa-cendo la loro parte in questo trend.Come difendersi e invertire questa tendenza, almeno nel proprio locale? «Il mio consiglio è di puntare sulla qualità e su chi è in grado di assicurarla nel tempo - riprende Meschini -. Dietro il marchio CSC c’è un gruppo di torrefazioni che si sono ri-unite per far fronte comune nel legittimare il caffè come scelta di gusto, attraverso la se-lezione e la fornitura di una materia prima di qualità certificata. Scegliere i loro caffè o entrare a far parte di questa Associazione, significa avere la certezza di disporre di un prodotto di qualità superiore grazie al rap-porto diretto con i produttori, che andiamo a conoscere personalmente, stabilendo un legame di fiducia con chi si impegna a for-

nirci un prodotto di eccellenza in modo co-stante, anno dopo anno.»

Di recente, inoltre, l’Associazione Caffè Speciali Certificati ha ottenuto la certificazio-ne ISO 22005, che offre la garanzia del pro-dotto attraverso la tracciabilità lungo tutta la filiera, dal chicco al confezionamento.

La tracciabilità dei prodotti alimentari è oggi a tutti gli effetti un’esigenza strategica per la filiera agro-alimentare che dà un valore aggiunto al prodotto finito e a chi lo produce, offrendo la garanzia di origini certe, certifica-te.

La certificazione è recentissima e presto sa-ranno disponibili i nuovi bollini numerati che accompagnano ogni miscela realizzata con caffè CSC, nei quali al classico ologramma an-ticontraffazione, si è aggiunto il logo della ISO 22005, rilasciato da Bureau Veritas.

Le torrefazioni che aderiscono a Caffè Speciali certificati sono:

Arcaffè Estero - Livorno, Barbera 1870 - Messina, Blaser Café - Berna (CH), Caffè Agust - Brescia, Mondicaffè C.T.&M. - Roma, DiniCaffè - Firenze,Goppion Caffè - Preganziol (TV),Le Piantagioni del Caffè - Livorno, Torrefazione Musetti - Pontenure (PC).

18 M e r C a t i www.gelaterianews.comluglio agosto 2015

Coppe ConiCheLe Coppe Coniche di Ancap sono contenitori versatili e multifunzionali in pregiata porcellana bianca, prodotta esclusivamente in Italia. Dalla colazione, fino alla cena, sono pensate per esse-re utilizzate nei vari momenti di consumo. Disponibili in 7 diverse misu-re, grazie alla forma coni-ca, essenziale e lineare, la neutralità cromatica e la brillantezza del materiale, le Coppe Coniche, in versione bianca, sono adatte a per-sonalizzare con stile ed ele-ganza ogni tipo di locale e ambiente. www.ancap.it/it/home-professional Colorette Cuore Le Colorette Cuore Bussy sono cialde

bicolore a forma di cuore, al limone e arancio, friabili e dal gusto fresco per accompagnare al meglio i gusti più estivi di gelato e gli Amorini, cuoricini di piccola taglia: un’originale, nuova, graziosa e croccante decorazione del cono da passeggio o per coppe e tazze “romantiche” di gelato, golose cioccolate calde e cappucci-ni da premio. www.bussy.it

YoKo ono FirMA unA nuoVA illY Art ColleCtionMended Cups, la nuova illy Art Collection firmata da Yoko Ono è composta da sei tazzine che mostrano delle crepe aggiustate con l’oro, accompagnate da sei diversi piattini che raccontano, scritte a mano da lei, sei eventi catastrofici che hanno colpito la terra; alcuni hanno avuto un impatto diretto sulla sua vita, altri solo indiretto, portando la morte a milioni di persone. Ogni piattino riporta la data e il luogo del tragico evento e chiude con le parole “... riparato nel 2015”.La settima tazzina della collezione, UNBROKEN CUP, è intat-ta, senza crepe né riparazioni ed esprime pace e speranza con le parole di Ono scritte sul piattino: “This cup will never be broken as it will be under your protection” (“Questa tazza non si romperà mai fin-ché sarà sotto la tua protezio-ne”).

hBFTELME migliora gli standard tecnologici con i nuovi man-tecatori orizzontali, destinati a diventare il punto di riferi-mento per il settore. Caratteristiche e vantaggi particolari del mantecatore orizzontale HBF: prepara quantità maggiori di prodot-to, rispetto ad altre macchi-ne di pari potenza; esegue un ciclo di lavorazione effi-cace e rapido; consente un aumento di volume medio del 40% e una notevole cre-mosità del gelato; l’estrazio-ne del prodotto è efficiente e totale; il gelato è asciutto con struttura e spatolabilità ottimali. www.telme.it

21N e w Swww.gelaterianews.comluglio agosto 2015

Shibano Taizo, primo finalista per il Gelato World Tour di Tokyo• Rancilio Group si unisce a IFI e Pregelcome main partner del Gelato World Tour,organizzato da Carpigiani Gelato Universitye Sigep - Rimini Fiera.Caffè e Gelato uniti per portare nel mondol’eccellenza di tradizione italiana

• La presentazione della primaGelato Pastry University del mondo il 4 settembre

La tappa “Estremo Oriente” del Gelato World Tour 2.0, a Tokyo dal 4 al 6 settembre 2015, ha trovato il suo pri-mo finalista. In occasione di Gelato Haku, kermesse

dedicata al gelato svoltasi a Tok-yo lo scorso 28 maggio, è stato premiato come miglior gusto il “Montebello” del gelatiere Shibano Taizo, di Malga Ge-lato.

Grazie a questa vittoria, il “Montebello” entra nella rosa

dei 16 gusti in gara per il titolo di “World’s Best Gelato - Estre-

mo Oriente”.E’ da oggi ufficiale

anche l’entrata in gio-co di Rancilio Group

come main partner del Gelato World

Tour.Rancilio Group è un’azienda italiana di grande tradizione

e prestigio che dal 1927 produce macchine per caffè profes-sionali all’avanguardia per tecnologia e design.

Il Bel Paese è diventato famoso nel mondo come sinoni-mo di produzioni artigianali e industriali dalla creatività e dalla classe indiscussa. Questa nuova sinergia tra gelato e caffè, icone di stile ed eccellenze italiane senza tempo, por-terà nella terra del Sol Levante l’atmosfera più gustosa della tradizione culinaria del Bel Paese.

La seconda tappa del Gelato World Tour si arricchisce i-noltre di un’importante anteprima mondiale.

Venerdì 4 settembre al Villaggio allestito al Komazawa Park si terrà la presentazione della prima Gelato Pastry U-niversity del mondo.

Un progetto formativo unico nel panorama internaziona-le, voluto da Carpigiani Gelato University con la mission di sviluppare nuove modalità di contaminazione tra la migliore tradizione italiana del gelato artigianale e l’alta pasticceria.

22 G e l a t o w o r l d t o U r www.gelaterianews.comluglio agosto 2015

d r i N K S

A cura di Gian Paolo CASAGRANDE

Orinoco

INGREDIENTI:Succo di ananas fresco 4/10Rum Havana Club 3 anni 3/10Vermouth bianco dolce 2/10Sciroppo di Papaya Fabbri 1/10

PREPARAZIONE:Versare nello shaker con ghiaccio cristal-lino: ananas, rum, vermouth e sciroppo di papaya; agitare con forza e versare in un bicchiere da long drink.Completare con spumante brut e decorare con uno spiedino di frutta fresca di stagio-ne e ciliegina rossa.

NOTE: Long drink da consumarsi in particolar modo nelle calde giornate estive.


A cura di Gianni DE LUCCA


Inserto all’arancIaSucco d’arancia 350 gSaccarosio 150 gColla di pesce 5 g

ProceDIMento:Unire il saccarosio ed il succo d’aran-cia; portare a 50° C ed aggiungere la colla di pesce precedentemente am-morbidita in acqua fredda.Mettere quindi in uno stampo alto 1 cm e di diametro di 2 cm inferiore a quello dello stampo del semifreddo.

seMIfreDDo all’aMarettoMeringa all’italiana 250 gPanna semimontata 500 gTuorlo d’uovo 100 gPasta di amaretto 70 gLiquore all’amaretto 30 g

ProceDIMento:Montare la panna con i tuorli; nel frat-tempo scaldare la pasta di amaretto a 40° C, unire quindi il prodotto montato alla pasta (l’operazione va fatta in 2 o 3 volte aggiungendo una piccola parte per volta di prodotto alla pasta di ama-retto).Unire il liquore all’amaretto e poi la meringa facendo sempre attenzione a non smontare il semifreddo.

Bagna all’arancIaSucco d’arancia 200 gSaccarosio 40 gDestrosio 10 gAlcol etilico 20 g

PreParaZIone e MontaggIo:In uno stampo, porre sul fondo un foglio di pandispagna, bagnarlo con bagna all’arancia. Versare quindi una parte del semifreddo all’amaretto.Mettere l’inserto all’arancia e comple-tare la composizione della torta con il semifreddo.Porre il tutto in abbattitore e, una volta raggiunta la giusta consistenza, estrar-re dallo stampo il semifreddo e deco-rarlo a piacere.

Aranciae amaretto

S e M i F r e d d o

Semifreddo all’amaretto con inserto morbido all’arancia

RegaleRICETTE:

• semifreddo al dolce di latte• ganaches al cioccolato• dacquoise alle mandorle

A cura di Davide TASINATO


a r t i G e N i a l e

ganacHes al cIoccolatoPanna fresca 35% m.g. 500 gCioccolato fondente 500 gZucchero invertito 150 g TOTALE 1.150 g

ProceDIMento:Portare a bollore la panna e lo zucchero invertito.Dosare il cioccolato in un contenitore e versare il composto di panna e zucchero invertito ancora bollente.Con un sac à poches colare all’interno dell’apposito stampo per inserimenti.Abbattere di temperatura fino a completo indurimento.

DacQUoIse alle ManDorleAlbume fresco 470 gZucchero 200 gZucchero a velo 400 gFarina di mandorle 400 gBacelli di vaniglia 1 gSale 2 g TOTALE 1.473 g

ProceDIMento:Montare a neve ferma in planetaria con la frusta l’albume, lo zucchero e la vaniglia.

Pre-miscelare la farina di nocciole, lo zucchero a velo e il sale.Unire il composto di farina di mandorle all’albume montato e mescolare con movimenti ampi e regolari.Stendere con il sac à poche su di una teglia rivestita di carta da forno.Infornare a 160° C per circa 25/30 minuti.

seMIfreDDo al Dolce DI latteMeringa all’italiana 330 gPanna fresca 35% m.g. 550 gCrema dolce di latte 120 g TOTALE 1.000 g

ProceDIMento:Realizzare la meringa all’italiana con il consueto procedi-mento. Montare la panna fresca a consistenza cremosa.Dosare la crema al dolce di latte in un recipiente capiente ed aggiungere la meringa all’italiana.Mescolare i due ingredienti con la frusta ed aggiungere un terzo di panna montata. Amalgamare con una spatola morbida mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungere la restante panna continuando a mescolare fino a completo incorporamento.

realIZZaZIone:Togliere dall’abbattitore e sformare dallo stampo la gana-ches al cioccolato.Iniziare il riempimento dello stampo principale con il semi-freddo al dolce di latte fino a circa metà stampo.Inserire la ganaches al cioccolato abbattuta e continuare il riempimento con il semifreddo rimanente, avendo cura di terminare a circa mezzo centimetro dal bordo dello stampo.Inserire quindi la dacquoise alle mandorle tagliata a misura, lisciare la superfice con una spatola a gomito ed abbattere di temperatura.

fInItUra e PresentaZIone:Sformare il semifreddo dallo stampo e con l’aerografo spruz-zare la superfice con burro e cioccolato fondente.Terminare la decorazione con foglia d’oro, posizionandola al centro della torta.

RICETTA MADRE CIOCCOLATO BIANCO

Ingrediente Quantità(g)

ZuccheriGrassi Proteine Altri solidi Solidi totali

Dosaggio desiderato

(g)Vari LattosioDestrosio 3.943 3.628 0 0 0 0 3.628 180Sciroppo di glucosio disidr. 39DE 1.752 683 0 0 0 981 1.664 80Neutro 5% BG 788 130 64 18 43 504 761 36L.P.M. 1.314 0 597 171 401 93 1.261 60Maltodestrina 18DE 1.095 197 0 0 0 843 1.040 50Latte fresco intero 65.703 0 2.628 2.300 2.300 657 7.884 3.000Saccarosio 2.190 2.190 0 0 0 0 2.190 100Cioccolato bianco 23.215 10.679 2.089 8.357 929 929 22.983 1.060

Totali: 100.000 17.507 5.378 10.846 3.672 4.007 41.412 4.566Totali in %: 22,89% 10,85% 3,67% 4,01% 41,41% /

Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Potere zuccheri Componenti di riferimentoColesterolo (mg): 9 Kjoule: 905 POD: 16,54 Acqua: 58,59% SLNG: 11,23%Carico Glicemico: 0 Kcal: 216 PAC: 25,55 Lattosio: 5,38% Alcool: 0,00%

Fibre (g): 0 Stabilizzanti: 0,76% Overrun: 0,00%

Il cioccolato biancoIl cioccolato bianco è un derivatodella lavorazione del cioccolato.È comunemente costituito da burro di cacao, zucchero,derivati solidi del latte, ed è caratterizzato da un aspetto giallo pallido o avorio.Il cioccolato bianco non contiene cacao e alcun generedi coloranti, per cui sotto l’aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”.Il cioccolato bianco, più grasso del fondente, è largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari.Il punto di fusione del burro di cacao, il suo principale componente, è sufficiente a mantenerlo allo stato solidoa temperatura ambiente, ma è sufficientemente bassoper permettere che si sciolga in bocca.


A cura di Mauro CRIVELLARO

28 l a r i C e t t a www.gelaterianews.comluglio agosto 2015

Cioccolato biancoVariegato ai lamponi

• CerChiamo un rappresentante per potenziamento organico vendi-ta in Baden Württemberg. Siamo un’azienda italiana produttrice e commercializzatrice di prodotti se-milavorati per la gelateria. Il candi-

INSERZIONISTI:ARTIGENIALE 22CARTOPRINT 2EURODELTA 21EXPORIVAHOTEL 23FHG 11FONTANA 12LA KREMERIA 32MENU-MENU 6MIG 19NEW COL 7NORMANN 31P&T SALOTTI 18PICCIN FRIGORIFERI 3POLOPLAST 20SIGEP 9VIP TENDE 4

Direttore responsabile Luigi Frassinelli

Capo redattoreSilvia Boem

Hanno collaborato a questo numero:Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro,

Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato

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Anno VII° - Numero 4Luglio/Agosto 2015

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D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46)art.1 comma1, DCB PD

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F I E R E 2 0 1 502-05 settembre - riga (lettonia) riGA Food11-13 settembre - Shanghai (Cina) FhC ChinA12-17 settembre - Monaco (Germania) iBA29 novembre - 02 dicembre - longarone MiG08-09 ottobre - Bangalore (india) indiAn iCe CreAM ConGreSS & eXpo10-14 ottobre - Colonia (Germania) AnuGA23-27 ottobre - Milano hoSt27-29 ottobre - dubai (emirati Arabi uniti) the SpeCiAlitY Food FeStiVAl28 ottobre - 01 novembre - parigi (Francia) SAlon du ChoColAt + WCM07-09 dicembre - Abu dhabi (emirati Arabi riuniti) SiAl Middle eASt

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dato ideale dovrebbe aver maturato un’esperienza vendita nel settore, o provenire dal settore stesso. Vi pre-ghiamo di inviare curriculum vitae a: Postfach 1105, 87720 Ottobeuren oppure a [email protected]

Il gelato salatoDocente: Carlo Andreatta,Diego Crosara Durata: due giornateDal 29/09/2015 al 30/09/2015

Corso di alta formazioneper gelatiereDocente: Sergio Colalucci Durata: tre settimaneDal 05/10/2015 al 23/10/2015

Corso serale per gelatiereDurata: venti serateDal 05/10/2015 al 09/12/2015

Torte gelato,semifreddi e monoporzioniDocente: Gabriele Bozio Durata: due giornateDal 06/10/2015 al 07/10/2015

Master di pasticceriaIl gelato artigianaleDocente: Franco Palmieri Durata: quattro giornateDal 26/10/2015 al 29/10/2015

Prodotti di cioccolateriaper gelatieriDocente: Eliseo Tonti Durata: tre giornateDal 02/11/2015 al 04/11/2015

Gelati su steccoDocente: Sergio Colalucci Durata: due giornateDal 05/11/2015 al 06/11/2015

I semifreddiDocente: Stefano Laghi Durata: tre giornateDal 16/11/2015 al 18/11/2015

Gelati speciali e di tendenzaDocente: Sergio Colalucci Durata: due giornateDal 09/12/2015 al 10/12/2015

Tutto sul bilanciamentoDocente: Vincenzo Baldassarre Durata: cinque giornateDal 14/12/2015 al 18/12/2015

Info: Cast Alimenti Tel. 030.2350076

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Apre a Tokyo la 1a

“Gelato Pastry University” del mondoApre a Tokyo la prima Gelato Pastry University del mondo, un progetto formativo uni-co nel panorama internazionale, che nasce da una “costola” della Carpigiani Gelato University. La mission è sviluppare nuove modalità di contaminazione tra la migliore tradizione italiana del gelato artigianale e la pasticceria di alto livello.

Corso di gelatiereDurata: 160 ore erogatein quattro settimane di corsoData inizio: 05/10/2015

Le molteplici formedel semifreddoDurata: 40 ore erogatein una settimana di corsoData inizio: 19/10/2015

Corso di bilanciamento avanzatoDurata: 40 ore erogatein una settimana di corsoData inizio: 26/10/2015

I lievitati in gelateriaDurata: 40 ore erogatein una settimana di corsoData inizio: 26/10/2015

Info: Scuola Italiana di Gelateria Tel. 075.5729935

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Prodotti di qualitáRingraziamo tutti gli affezionati clienti, che con il loro appoggio, con le loro idee e con il loro aiuto,hanno dato a questa azienda artigianale, la possibilitádi essere presente in un mercato sempre piú competitivo.

Ringraziamo tutti di cuore per la fiducia che ci é stata accordata, e che ci ha permesso di lavorare e crescere assieme,di essere oggi come una volta, promotori di qualitáe di genuinitá artigianale, nel settore del dolce-freddo.

Auguriamo a tutta la Nostra fedele ed affezionata clientela un eccellente proseguio di stagione 2015ed un successo crescente nel settore che rappresentiamo.

CordialmenteLa Kremeria

Inh. Alberto Minute | Sportplatz strasse 1 | 87784 | Westerheim (D) | 08336.80815 | [email protected]

Gelateria news luglio agosto 15

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