GEL68 GASTRO INTRO OKe.qxp IT 00 MASTRO … · Spagna, Angelo Corvitto e Sandro Desii hanno avuto...
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65 CHI, COME, QUANDO, PERCHÉ... La definizione “gelato gastronomico” è stata studiata a tavolino dai compo- nenti della Coppa del Mondo della Gelateria per superare il termine “gelato salato”, un accostamento di so- stantivo e aggettivo sviante e, soprattut- to, approssimativo e fastidioso. Il gelato evoca bontà, cremosità, sensazioni gra- devoli; con lo sviluppo della ricerca, “salato” ha perso completamente di va- lore, perché il lavoro compiuto non è stato di abbassare il tenore salino, ma sperimentare nuovi zuccheri e ab- bassare, semmai, il tenore zuccherino. È ovvio che il gelato gastro- nomico da solo raramente può trovare una sede ap- propriata nella classica vetri- na espositiva (gelato ai for- maggi e pere…). Sempre più spesso, però, vengono orga- nizzati (o promossi dai gela- tieri stessi) eventi che richiedono la presenza del gelatiere e del cuoco. Sera- te a tema, in cui gelatiere e chef, e a volte anche pastic- ciere, preparano insieme menu particolari e interes- santi che invogliano il consu- matore all’assaggio. Questa situazione consente al gela- tiere di dare il meglio di sé con nuovi gelati gastro- nomici da inserire nei menu dei ristoranti, di avere nuovi stimoli e fare comunicazio- ne, di rafforzare pubbli- camente la sua immagine di professionista capace e innovativo. Un professio- nista che nulla ha da invidiare ad altri poiché sul come gestire gli alimenti in relazio- ne al freddo è sicuramen- te… il migliore. La definizione Proposta alternativa QUESTA NUOVA RUBRICA È STATA STUDIATA PER DARE UN CONTRIBUTO TEORICO-PRATICO AI GELATIERI E INVITARLI A PRENDERE CONTATTI CON I CUOCHI DEL PROPRIO TERRITORIO PER INIZIARE O IMPLEMENTARE COLLABORAZIONI CHE, ALTROVE, SI SONO DIMOSTRATE DI GRANDISSIMO INTERESSE di Luciana Polliotti
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CHI, COME, QUANDO, PERCHÉ...
La definizione “gelato gastronomico” èstata studiata a tavolino dai compo-nenti della Coppa del Mondo dellaGelateria per superare il termine“gelato salato”, un accostamento di so -stantivo e aggettivo sviante e, soprattut-to, approssimativo e fastidioso. Il gelatoevoca bontà, cremosità, sensazioni gra-devoli; con lo sviluppo della ricerca,“salato” ha perso completamente di va -lore, perché il lavoro compiuto non èstato di abbassare il tenore salino, masperimentare nuovi zuccheri e ab -bassare, semmai, il tenore zuccherino.
È ovvio che il gelato gastro-nomico da solo raramentepuò trovare una sede ap -propriata nella classica vetri-na espositiva (gelato ai for-maggi e pere…). Sempre piùspesso, però, vengono orga-nizzati (o promossi dai gela-tieri stessi) eventi cherichiedono la presenza delgelatiere e del cuoco. Sera-te a tema, in cui gelatiere echef, e a volte anche pastic-ciere, preparano insiememenu particolari e interes-santi che invogliano il consu-
matore all’assaggio. Questasituazione consente al gela-tiere di dare il meglio di sécon nuovi gelati gastro -nomici da inserire nei menudei ristoranti, di avere nuovistimoli e fare comunicazio-ne, di rafforzare pubbli-camente la sua immagine di professionista capace einnovativo. Un professio-nista che nulla ha da invidiaread altri poiché sul comegestire gli alimenti in relazio-ne al freddo è sicuramen-te… il migliore.
La definizioneProposta alternativa
QUESTA NUOVA RUBRICA È STATA STUDIATA PER DARE UN CONTRIBUTO TEORICO-PRATICO AI GELATIERI E INVITARLI A PRENDERE CONTATTI CON I CUOCHI DEL PROPRIO TERRITORIO PER INIZIARE O IMPLEMENTARE COLLABORAZIONI CHE, ALTROVE, SI SONO DIMOSTRATE DI GRANDISSIMO INTERESSE di Luciana Polliotti
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gelatogastronomico
Come si può comprenderevisitando il Gelato MuseumCarpigiani, il gelato gastro-nomico in sé non è una gran-de novità. “Tutto si puògelare” veniva detto escritto nei Ricettari tra ilSettecento e l’Ottocento.L’entusiasmo intorno al gela-to era enorme, tanto da pro-porre ricette quali “gelato difragole con aglio”, discutibileper i palati di oggi. Poi, con ladiffusione e la massificazio-
ne, si era quasi persa l’ideadi “salato”. Soltanto alcunigelatieri nel Novecento, co -me Enzo Vannozzi con il ge -lato alle zucchine, ArminioLargaiolli di Malè con i menua base di gelato salato, Mat -teo Napoli di Lancusi finitosu New York Times con ilgelato alla pasta e fagioli; inSpagna, Angelo Corvitto eSandro Desii hanno avuto ilcoraggio di andare controcorrente.
Dal passato…Voglio ricordare che proprio grazie allostudio della storia, la sottoscritta, con larivista Gelato artigianale di cui era diret-tore, nel 1986 organizzò una pesanteprovocazione nei confronti di quelloche, allora, mi appariva immobilismo.Giovane ed entusiasta giornalista, decisiche era ora di svecchiare il settore. Conla rivista organizzammo un convegnosul “Gelato salato” e, contemporanea-mente, una staffetta che partì con unfurgone refrigerato da Barcellona (Spa -gna) e, dopo diverse tappe, raggiunse laMig di Longarone. Nel furgone c’eranogelato ai gamberetti, alle verdure... Ilgelatiere che si era prestato a una simile“guasconata” era Sandro Desii, un giova-ne catalano di origini torinesi smaniosodi sperimentare. Quando facemmo as -saggiare i gelati si scatenò il putiferio.Ecco, quella fu una tappa importante.
Ai tempi recenti
Quando poi fu costituita laCoppa del Mondo della Ge -lateria, inserimmo immedia-tamente in squadra uncuoco (oltre al pasticciere eallo scultore di ghiaccio) daaffiancare al gelatiere per ri -prendere con più forza la col-laborazione tra le diverseprofessionalità del gusto e, inparticolare, ridare vigore algelato “salato”. Per dare piùforza alla comunicazione ci in -ventammo “Gelato in Tavo -
la”, un evento che si svolgevaquando non c’era la Coppadel Mondo ed era un concor-so internazionale a squadrecomposte da un gelatiere eun cuoco, con l’obiettivo difar preparare insieme unmenu completo; in ogniportata doveva esserci ungelato “salato” abbinato allaproposta calda. Fu proprio“Gelato in Tavola” a stimolarelo studio e la sperimentazionesugli zuccheri.
Entra in gara
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