Gastronomia (dal grecogastr= ventre enoma= legge) l'insieme delle tecniche e delle arti culinarie; il far buonacucina.La lingua che ha grande circolazione nelluso comune in contrasto con laltre lingue settoriali, soprattutto uso comuneMolte persone sincontrano con questa lingua ogni giornoNon una lingua difficile, i testi non sono artificiosi, la sintassi semplice per ci sono alcuni termini, nozioni e tratti testuali caratteristici propri per questa lingua settoriale

Un po di storiaFino al 1891 quando usci il libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, la lingua di cucina fu prevalentemente parlata

Come erano le ricette un tempo:81. Vitello tonnato21Prendete un chilogrammo di vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito esenzosso, levategli le pelletiche e il grasso, poi steccatelo con due acciughe. Questelavatele, apritele in due, levate loro la spina e tagliatele per traverso facendone in tutto ottopezzi. Legate la carne non molto stretta e mettetela a bollire per unora e mezzo in tantaacqua che vi stia sommersa e in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con duechiodi di garofani, una foglia dalloro, sedano, carota e prezzemolo. Lacqua salatelagenerosamente e aspettate che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela,asciugatela e, diaccia che sia, tagliatela a fette sottili e tenetela in infusione un giorno odue in un vaso stretto, nella seguente salsa in quantit sufficiente da ricoprirla.Pestate grammi 100 di tonno sottolio e due acciughe; disfateli bene colla lama di uncoltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco pervolta e lagro di un limone od anche pi, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimomescolateci un pugnello di capperi spremuti dallaceto. Servite il vitello tonnato con la suasalsa e con spicchi di limone.Il brodo colatelo e servitevene per un risotto.

ANALYZA co tam je a co tam neni!

VideoRicetta Difficolt:bassa Preparazione:30 min Cottura:120 min Dosi per:4 personePresentazione

Il vitello tonnato, o vitel ton, contrariamente a quello che molti pensano, un piatto italianissimo tipico della cucina Piemontese.

Sono molte le citt piemontesi che vantano di aver "dato i natali" a questo antipasto: tra tutte ricordiamo sicuramente Alba e Garessio, dove sembra si possa mangiare il pi buon vitello tonnato d'Italia.

Come per molte altre ricette, sempre Pellegrino Artusi che nell'800 ci parla per la prima volta di questo gustosissimo antipasto citandolo nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".IngredientiUovasode 3Aceto balsamicosecondo i vostri gustiCarote1Sedano1 gamboCipolle1Acciughe (alici)6 filettiAglio2 spicchiPepesecondo i vostri gustiVinobianco 1/2 litroRosmarino1 ramettoAlloro5 foglieAcquao brodo q.b.Carne bovinatondino, magatello, girello 600 grCapperi15Tonnoall'olio di oliva sgocciolato 100 grChiodi di garofano4Olioextravergine d'oliva 40 gr

Preparazione

Per prima cosa mettete la carne (tondino, girello o magatello) in un tegame con la carota, l'aglio, il sedano, la cipolla, il rosmarino, l'alloro, i chiodi di garofano, due cucchiai di olio e un pizzico di sale (1) in modo che si arricchisca di aromi e spezie. Bagnate la carne col vino bianco (2) per farle acquistare maggiore sapore,quindi aggiungete a filo dell'acqua (3) (o se preferite brodo).

Lasciate cuocere la carne a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza odue (4);a cottura avvenuta (5) spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare insieme al suo fondo.

Preparate la salsa tonnata mettendo in una ciotola il tonno sbriciolato e le uova sode tritate (6), i capperi, le acciughe (7) diluendo il tutto con un po' d'olio (operazione che potete eseguire con l'aiuto di un frullatore) e un po' di brodo di cottura della carne (8); in questo modo otterrete una salsa cremosa e morbida (9).

Una volta cotta la carne, tagliatela a fettine non troppo spesse (10) e disponetele sul piatto da portata (11). Prima di stendere la salsa sulla carne (11) ricordate (se vi piace) di aggiungere un goccio di aceto balsamico che dar sicuramente un tocco in pi a livello di impatto gustativo. Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero (12) e servite.

Il testo tipico della lingua culinaria: La ricetta: tratti testualiRisotto allo ZafferanoIl risotto allo zafferano uno dei piatti tipici della tradizione culinaria lombarda, ed spesso confuso con il "risotto alla milanese".

Difficolt: media Preparazione: 5 min Cottura: 25 min Dosi per: 4 persone Costo: medio

IngredientiBurro125 gGrana padanograttugiato 150 grBrodo1 lZafferano1 pizzico di pistilliCipolle1Zafferano1 bustinaRisoarborio 350 grVinobianco 200 mlPreparazione

Per preparare il risotto allo zafferano cominciate tritando finemente la cipolla, dopodich fate sciogliere, a fuoco lento, 80 gr di burro facendo attenzione che non frigga, quindi aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela imbiondire mescolando continuamente con un cucchiaio di legno .Unite il riso e fatelo tostare facendogli assorbire bene il burro, dopodich alzate il fuoco e bagnate il riso prima con il vino, che lascerete evaporare, e poi con 2 mestoli di brodo bollente; mescolate sempre e, quando questo sar quasi assorbito, aggiungetene altri 2 mestoli. Questa operazione dovr essere ripetuta fino alla completa cottura .Negli ultimi 5 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in poco brodo e versatelo nel riso facendolo amalgamare bene .Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata va tolto dal fuoco e mantecato con il grana grattugiato e con il resto del burro. A questo punto assaggiate il riso e aggiustatelo eventualmente di sale: consigliamo di effettuare questa operazione poco prima del termine della cottura, in quanto il riso viene bagnato con il brodo che gi salato di per se, quindi meglio controllare il grado di sapidit al termine, per evitare brutte sorprese. Prima di servirlo, meglio lasciare riposare il risotto allo zafferano per qualche istante, in modo che possa insaporirsi ulteriormente. Spargete i pistilli di zafferano sul risotto per decorare i piatti di portata.

Ricetta = un testo regolativo meno formale prevede una struttura che riflette la sua funzione operativa= il manuale che insegna di svolgere lattivit particolare cucinare

Analisi testualeAllemittente possiamo rivolgersi nelle forme diverse:

1persona del plurale prendiamo 2 etti di burro e facciamolo 2persona del plurale prendete due etti di burro e fatelo 2persona del singolare prendi due etti di burro e fallo Linfinitivo predere due etti di burro e farlo La costruzione impersonale si prende due etti di burro e si faccia

Finalit del testo = chiarezza, comprensibilit = cibo delizioso

La struttura non rigida la ricetta pu avere le forme diverse la forma pi comune: divisone in blocchi( funzionale) inizialmente vengono indicati le caratteristiche del cibo, presentazione del cibo (storia), lista delle ingredienti e poi le modalit della preparazione (che possono essere divisi ancora nei diversi blocchi) Qualche volta aggiunta anche la fotodocumentazione della preparazione del cibo o il video

testo semplice di solito le istruzioni si susseguono in relazione paratattica

uso degli simboli nellelenco degli ingredienti le unit di misura del peso e della capacit (gr-grammi, l litro, ml mililitro, q.b. - quanto basta etc.)

Costruzione con i verbi generici portare ad ebolizionefar tostare, far ridurre, farla imbiondire, facendolo amalgamare il verbo fare ha valore causativo, non porta il significato proprio modifica il valore del verbo

coesione testuale sono presenti i pronomi personali atoni diretti che legano varie fasi della preparazione ma soprattutto alcuni conettori: dopodich, quindi, a questo punto, per prima cosa, in modo che

Livello lessicale

A livello lessicale il testo culinario pu contenere sia parole fondamentali ad alto uso:ridurre, aggiustare, disporre, fetta, burro, fondere

ad alta disponibilit: tartufo, padella, sugo

comuni:filetto, pinoli, ingredienti

sia le parole di linguaggio tecnico o scientifico:deglassare, ebollizione, emulsionare, amalgamare

PolirematicheRobot da cucina/ fruste elletriche, fondo bruno, cucina/fornello a gas, la cocque, a fuoco lento, pentola a pressione, piatto fondo, piatto da portata, biscotto gelato, cucina molecolare, cucina americana, cucina internazionale, cucina economica

Sigle e acronimi - Etichette Alimentari e certificazioniD.O.C. Vini a Denominazione di Origine ControllataD.O.C.G. Denominazione di origine controllata e garantitaD.O.P. Denominazione di Origine ProtettaI.G.T. Vini a Identificazione Geografica TipicaI.G.P. Indicazione Geografica ProtettaS.T.G Specialit Tradizionali Garantite

Anglicismi conseguenza degli effetti del consumismo filo-americano sulla cultura alimentare italiana, e pi in generale occidentale, che ha visto ad esempio una diffusione massiccia delle catene deifast-foodSandwich, hamburger, cheesburger, wrap, brandy, whiskey, fast food/slow food, curry, rostbif, brunch, pop-corn, barbecue, cornflakes, hot dog, ketchup,

Francesismi Linflusso pi importante (sul piano della quantit di parole trasmesse allitaliano e della continuit dei prestiti) stato quello francese, favorito dalla vicinanza geografica e dal prestigio della cucina francese in EuropaBurro, Bon bon, cognac, croquettes, fondant, rag, maionnaise, omelette, pur, crepe, la cocque, brul, fois-gras, crme caramel, entre-cte,frapp,julienne,marrons glacs,souffl,menu, croissant, flamb, vinaigrette,nouvelle cuisine, brioche

GermanismiWrstel, Schnitzel, Slivovitz, semell, strudel, chifel

GrecismiYoghurt, tzatziki, aglio, cetrioli

IberismiCacao, cioccolata, mais, papaia, patate, ananas, tapioca, tacos, paella, banana

OrientalismiKebab, falafel, marzapane, albicocco, arancio, carciofo, limone, sciroppo, pilaf, caf, sorbetto, NipponismiSurimi, sushi (nigiri, maki, temaki, tempura), wasabi, tofu

Neologismicucinomania la nuova edizione Zingarelli (2013): "arrosticini,(spiedini di carne) "ovoline" (piccola mozzarella), "culaccia" (tipo di culatello non insaccato ma coperto di cotenna), "tarte tatin" (un tipo di torta francese di mele)

Geosinonimi vocaboli che hanno lo stesso significato, ma che sono usati in aree geografiche diverse all'interno della stessa lingua.Anguria/ cocomero/ melone dacqua (nord/centro/sud)

Spigola/ branzino = mosk vlk

Rosetta/ michetta (sud/nord)

cafflungo( Roma e Milano) / alto Firenze, /lentodi Catania, a/allungato(Cagliari) / mollo(Genova)

alice/acciuga

prugna/susina

zampino/zampetto

suppl/arancini

croissant/cornetto

vongole/ arselle (centro-sud)

ciliege/cerase(centro-sud)

Parole composteAgrodolce, lavastoviglie, bagnomaria, apribottiglie, caffelatte, dolceamaro, stuzzicadenti

Parole prefissateSfilettare, surgelare, congelare, antipasto, sbianchire/sbolentare, incorporare, deglassare, addensare, dissalare, distilare, impanare, impastare, sgrassare

Italianismi della cucina nel mondoGli italianismi nel mondo costituiscono un fenomeno di grande ampiezza. La maggior parte degli italianismi, cio delle parole italiane pi diffuse allestero, viene dal mondo della cultura. Tuttavia, sono molto diffuse anche le parole della cucina:maccheroni, mortadella, vermicelli, antipasto,polenta,lasagne, pappardelle,panettone ricotta,spaghettimozzarellarigatoniscampi,zucchini,prosciutto,pizza, espresso, cappuccino, cannelloni,mortadella,panna,ravioli,risotto,salame, carpaccio,ciabatta,pesto,rucola,tiramis, parmigiano,mozzarella,olio doliva,aceto balsamico, tagliatelle

esercizi attivita trova tratti descritti nella seguente ricetta/ trova le parole specifiche:

Lasagne alla Bolognese Ingredienti:Lasagne all'uovo 500 g Parmigiano reggiano grattugiato 200 gr Besciamella 1 kg circa Per il rag:Carote1Saleq.b.Pepeuna spolverataPancetta(tesa o arrotolata) 100 grCipolle1Carne bovinapolpa di manzo tritata 250 grOlio di olivaextravergine 4 cucchiaiCarne di suinotritata (coscia) 250 grLatte1 bicchiereBrododi carne 250 mlBurro50 gPomodoripassata 250 ml (oppure 30 gr di triplo concentrato)Vinorosso 1 bicchiereSedano1 costa

Iniziate col preparare il brodo di carne: Preparate ora, un trito a base di cipolla, carote e sedano e fatelo soffriggere in un tegame, insieme allolio e al burro.Tritate finemente la pancetta e dopo qualche minuto, aggiungetela nel tegame assieme alla carne trita, quindi fate rosolare il tutto per qualche minuto a fiamma vivace.Aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare sempre mantenendo il fuoco a fiamma vivace.A questo punto aggiungete anche la passata (o il concentrato di pomodoro disciolto in poco brodo), il brodo, il pepe ed un pizzico di sale e lasciate cuocere il tutto a pentola semicoperta per almeno 2 ore mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo il brodo rimasto e infine il latte.Mentre il vostro rag cuoce, preparate la besciamella, ricordandovi che per le lasagne la besciamella dovr risultare abbastanza fluida. Una vola pronto il rag, fate preriscaldare il forno a 160 ed iniziate ad assemblare le vostre lasagne: imburrate una teglia rettangolare (1), stendete un paio di cucchiai di rag e foderate il fondo con la pasta (3),

quindi coprite con qualche cucchiaio di besciamella (3). Coprite poi con abbondante rag e una spolverata di Parmigiano reggiano (5). Coprire il tutto con altra pasta (6) e procedete nello stesso modo per realizzare il secondo strato.

Formate pi strati a seconda della teglia e fino ad esaurire tutti gli ingredienti. In un pentolino mischiate il rag con un po' di besciamella (7) e terminate le vostre lasagne con uno strato sottile e leggero con il composto ottenuto (8). Per finire, spolverizzate la vostra lasagna con abbondante Parmigiano Reggiano (9) e infornate il tutto in forno statico preriscaldato a 150 per almeno 50-60 minuti, controllando ogni tanto la cottura: le lasagne saranno pronte quando avranno assunto un bel colorito ed una crosticina dorata. Una volta pronte, togliete dal forno le lasagne e lasciatele raffreddare per 10 minuti, quindi tagliatele nella teglia e servite ancora calde.

extravrgineagg. [comp. diextra-evergine].besciamllas. f. [dal fr.bchamel, dal nome del gastronomo L. de Bchamel (1630-1703), maggiordomo di Luigi XIVtriploagg. e s. m. [dal lat. triplus agg. (e triplum s. neutro), der. di tri- tre].clprep. art. Forma composta della prep. con e dellart. il.soffrggerev. tr. e intr. [comp. di so- e friggere] (coniug. come friggere).finemente/fine'mente/ avv. [der. difine, col suff.-mente]. -1.[in modo fine:pepe f. macinato] sottilmente. grossolanamente.2.[con finezza d'ingegno:osservare f. qualcosa] argutamente, intelligentemente, sottilmente. grossolanamente, stupidamente.3.[con eleganza:una casa f. arredata] elegantemente, raffinatamente. grossolanamente, rozzamente.assieme /a's:jeme/ [da insieme, con mutamento di pref.].vivace agg. [dal lat. vivax -acis, der. di vivre "vivere"]brodo /'brdo/ s. m. [dall'ant. alto ted. brod (cfr. ingl. broth)].semicoprtoagg. [comp. disemi-ecoperto1]. Coperto a metpreriscaldarev. tr. [comp. di pre- e riscaldare]. Riscaldare preventivamente,imburrarev. tr. [der. di burro]. Spalmare di burrostnderev. tr. [lat. extendre, comp. di ex- e tendre tendere; cfr. estendere] (coniug. come tendere).pentolinos. m. [dim. dipentola]. Pentola di piccole dimensioni per var usi:spolveriarev. tr. [der. di polvere, col pref. sinfornarev. tr. [der. di forno] (io infrno, ecc.). In genere, introdurre nel forno; in partic., mettere a cuocere nel fornocrostincina - dim. di crostaraffreddarev. tr. [der. di freddo, col pref. ra-] (io raffrddo, ecc.). 1. Rendere freddo o pi freddo

LUMACHE - COCCIOLE - GOMITI - ORECCHIE

PROVOLA - ERICINO - STRACCIATA - FINOCCHIONA

CIUIGA - CIAUSCOLO - LUGANEGA - COCLEA

BIETOLE - RAVANELLO - CIME DI RAPPA - PULEDRO

CACO - CARAMBOLA - PITAYA - SCORIA

PARDULAS - STRUFFOLI - MUSTACCIOLI - FARETTI

GENEP - VOV - STREGA - CELANO

NASELLO - LIMANDA - STORIONE - CAPRIOLO