GastroNews per soci e appassionati - di alessandro.pesce...

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N° 2-3 – 20-27 settembre 2015

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Réservé

“la” rivista

dei ristoratori e dei buongustai!


N° 2-3 – 20-27 settembre 2015


N° 2-3 – 20-27 settembre 2015

I migliori apprendisti della ristorazione e albergheria

La cerimonia di consegna degli Attestati Federali di Capacità / Certificati di Formazione Pratica e premiazione dei migliori apprendisti e persone che hanno concluso una formazione nel settore alberghiero e della ristorazione anno 2014-15 si è svolta venerdì 4 settembre al Centro Professionale (CPT), Polo dell’Alimentazione e dei Servizio della Svizzera Italiana di Lugano-Trevano ed è stato organizzato da Hotel & Gastro formazione in collaborazione con il Centro Professionale Trevano e la Divisione della Formazione Professionale. Quest’anno per la prima volta, in collaborazione con la Divisione della Formazione Professionale, sono stati consegnati tutti gli Attestati Federali di Capacità (triennali) o Certificati di Formazione Pratica (biennali) a cuochi, cuochi in dietetica, addetti di cucina, impiegati di ristorazione, impiegati d’albergo e macellai-salumieri (compresi gli adulti che hanno seguito una formazione in base all’art. 33 LFPr). Alla cerimonia, coordinata da Federico Haas, Presidente Hotel & Gastro formazione, erano presenti e sono intervenuti con un breve discorso il sindaco di Lugano Marco Borradori, Silvia Gada (Capoufficio dell’ufficio formazione industriale, agraria, artigianale e artistica), Roberto Valaperta (direttore CPT), Gabriele Beltrami (Direttore GastroTicino), Lorenzo Pianezzi (presidente hotelleriesuisse Ticino) e Guido Zanchetta (presidente Hotel & Gastro Union Ticino, Roberto Luisoni (responsabile Associazione Mastri Macellai e Salumieri). Nella foto i rappresentanti delle associazioni. Agli oltre 250 partecipanti è stato offerto un rinfresco preparato dai formatori Paolo Campani e Matteo Cavadini in collaborazione con i maître e formatori Paolo Zanga ed Emilio Del Fante. Durante la cerimonia è stato premiato dalle associazioni del settore (GastroTicino, hotelleriesuisse e Hotel & Gastro Union e Hotel & Gastro formazione) chi ha terminato una formazione nel settore della gastronomia e albergheria 2014-15 e in particolare i primi 3 di ogni professione che hanno conseguito una media superiore o uguale a 5.

Ecco i loro nomi: Apprendisti cuochi premio hotelleriesuisse Ticino: Michelangelo Arista, St. Moritz Marina Rusconi, Camorino Filippo Brusadelli, Bruzella Apprendisti impiegati di ristorazione premio hotelleriesuisse Ticino: Joka Sarcevic, Davos Eloa Geiser, Locarno Apprendiste impiegate d’albergo premio hotelleriesuisse Ticino: Denise Camila Miranda, Adliswil Rosana Izzo, Cadenazzo


N° 2-3 – 20-27 settembre 2015

Apprendisti cuochi in dietetica premio Hotel & Gastro Union: Michele Ferrari, S. Pietro Olivier De Nando, Lavorgo Simone Orrico, Como Apprendisti addetti di cucina premio Hotel & Gastro formazione: Lorenzo Fila, Bellinzona Sara Ciani, Pollegio. Cuochi in base all’art. 33 LFPr premio GastroTicino: Giada Arduca, Bioggio Impiegati di ristorazione in base all’art. 33 LFPr premio GastroTicino: Norman Summa, Mergozzo, Bortolino Moro, Cademario Mario Junior Miranda, Malnate Cuochi in dietetica in base all’art. 33 LFPr premio Hotel & Gastro Union Ticino: Saro Arrichiello, Vezia Emanuele Galli, Caslano Luca Cattani, S. Pietro

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Città del Gusto: ci si prepara ai risotti e alle birre artigianali ! Organizzatori soddisfatti dopo il primo fine settimana di “Locarno Città del Gusto 2015”. E ora si guarda con fiducia ai prossimi eventi e soprattutto all’ultimo grande week-end. La Città del Gusto proporrà ora lo spettacolo teatrale Menu Mc Beth (martedì 22, ore 19.30, Blu Restaurant & Lounge Lido Locarno), l’aperitivo e conferenza con lo chef Pietro Leemann (mercoledì 23, ore 18.30 aperitivo all'Atelier del Gusto e ore 20.30 conferenza nella sala del Consiglio comunale), e soprattutto la “Caccia al risotto” con 13 chef dal vivo venerdì 25 dalle ore 19.00, la “Festa dei mastri birrari” sabato 26 dalle ore 16.00 e il “2° Campionato ticinese del risotto” con 8 gruppi di carnevale, domenica 27 dalle ore 11.00 sempre in Piazza Grande. Tutti i giorni all’Atelier del Gusto in Largo Zorzi sulla terrazza del Caffè Paolino, tostatura caffe con Caffè Carlito e a mezzogiorno menu di Agnese Z'graggen, aperitivi con ospiti, libri, rassegna audiovisivi con Slow Food, prodotti locali.


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Marco Solari, Testimonial Merlot Quattromani 2013

QUATTROMANI, MERLOT DA FESTIVAL Il Presidente del Film Festival Locarno Marco Solari è il “padrino” d’eccezione della grande annata 2013 del Merlot Quattromani degustato in anteprima svizzera dal campione mondiale dei sommeliers Paolo Basso nel contesto di una spettacolare serata organizzata alla Tenuta Tamborini di Vallombrosa a Castelrotto. Durante la manifestazione, è stato devoluto al presidente alla Fondazione OTAF avv. Pier Mario Creazzo un importante assegno a “quattromani”. A brindare a Quattromani sono intervenuti anche il Presidente del Consiglio di Stato Norman Gobbi, il Consigliere di Stato Christian Vitta e il Cancelliere Giampiero Gianella che hanno avuto parole di plauso per i successi internazionali conquistati durante 15 anni “da un vino che rappresenta al meglio l’immagine imprenditoriale e qualitativa ticinese”.

Doppi festeggiamenti per Marco Solari chiamato a stappare la prima bottiglia della strepitosa annata 2013 del Merlot del Ticino Quattromani, in veste di “padrino” nel suo quindicesimo anno di presidenze del Film Festival di Locarno. A sottolineare l’impegno di Marco Solari, anche nella sua qualità di ex-presidente di Ticino Turismo, “nel sostenere sempre il suo Merlot come elemento di marketing turistico” è intervenuto con una laudatio “controluce” il giornalista Michele Fazioli. Durante la spettacolare serata organizzata in suo onore alla Tenuta Tamborini di Vallombrosa a Castelrotto hanno brindato all’eccellenza anche i quattro produttori del Merlot Quattromani (Guido Brivio, Angelo Delea, Feliciano Gialdi e Claudio Tamborini) che con spirito di collegialità si sono resi protagonisti, da 15 anni, di un exploit a livello svizzero e di un successo internazionale. Infatti, dall’amicizia e dalla passione che lega i quattro dinamici imprenditori è nato, nel 2000, un vino rappresentativo della migliore potenzialità vitivinicola ticinese nella Svizzera e nel mondo. Un vino unico nel suo genere, il Quattromani, perché è frutto della scelta delle migliori uve raccolte nelle principali regioni vinicole (Mendrisiotto, Luganese, Locarnese e Tre Valli) e costituito dall’assemblaggio di quattro grandi merlot selezionati dopo attente degustazioni. Un vino allevato in carati per vari mesi e affinato in bottiglia prima di essere apprezzato in tutte le sue particolari caratteristiche. Caratteristiche organolettiche rilevate anche dal campione mondiale dei Sommeliers Paolo Basso durante la degustazione in anteprima dell’annata 2013 abbinata a uno speciale menu composto dello chef stellato Lorenzo Albrici. Anche in questa occasione i produttori di Quattromani hanno voluto sottolineare l’arrivo della nuova annata del loro vino devolvendo 10'000 franchi in beneficenza. Destinataria la Fondazione OTAF di Sorengo presieduta dall’avv. Pier Mario Creazzo. Una bella abitudine ed un gesto che offre l’occasione di salutare l’arrivo della nuova annata di Quattromani e di brindare al suo successo.


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DEGUSTAZIONE QUATTROMANI 2013 (Paolo Basso, Miglior Sommelier del Mondo) Quattromani 2013 è un Merlot in purezza esuberante. Si presenta di un bel colore rosso carico dai riflessi cromatici granati tendenti al bordeaux. Il suo bouquet è ricco e vivace con note speziate e fruttate. Al palato si riscontra con austera eleganza rilevando un’ampia struttura, un corpo morbido e avvolgente e gradevolmente tannico e di lunga persistenza.

ANNATA 2013

Il Quattromani è composto da quattro Merlot selezionati nelle vigne del “Terroir” Ticino: Mendrisiotto, Luganese, Locarnese, 3 Valli. L’assemblaggio avviene solo dopo 4 sedute di di degustazione. L’affinamento in barrique è di 17 mesi. Produzione: 32’400 bottiglie, 800 Magnum (1,5 l), 24 Jéroboam (3 l), 8 Salmanazar (9 l).

PROGETTO QUATTROMANI: UN IMPEGNO BENEFICO I produttori del Merlot Quattromani dalla fondazione dela loro associazione, nel 2000, hanno

devoluto per mezzo di un “Testimonial” oltre Fr.150'000.- in beneficenza, a favore di: Terres des Hommes, Centro Prisma, Pro-Senectute, Fondazione Amicare, Centro Al Faro, Missioni S. Birgitta, Onlus Roberto Wirth, Fondazione Romulus, Cardiocentro Ticino, Fondazione Bambini Cardiopatici nel Mondo, Tavolino Magico, Laureus Sport Fondation, Associazione Helianto, Associazione Casa dos Curumins, Fondazione OTAF. Inoltre, i quattro produttori hanno sostenuto il Fondo di ricerca per lo sviluppo vitivinicolo del territorio ticinese e varie manifestazioni benefiche.

TESTIMONIALS QUATTROMANI 2000

(Miss Mondo 2000 Pryanka Chopra) QUATTROMANI 2002

(Ul Scior Maestru Angelo Frigerio) QUATTROMANI 2003 (L’artista Nag Arnoldi) QUATTROMANI 2004 (Suor Hilary Latapie)

QUATTROMANI 2005 (L’albergatore Roberto Wirth)

QUATTROMANI 2006 (Il musicista Franco Ambrosetti)

QUATTROMANI 2007 (L’albergatore Jean-Jacques Gauer)

QUATTROMANI 2009 (L’arbitro FIFA Massimo Busacca)

QUATTROMANI 2010 (Il banchiere Sergio Ermotti)

QUATTROMANI 2011 (Il ciclista Fabian Cancellara)

QUATTROMANI 2012 (L’attore-regista Daniele Finzi Pasca)

QUATTROMANI 2013 (Marco Solari, Presidente Film Festival Locarno)

PARTNERS

SwissWine, TicinoWine, Ticino Turismo, Swiss Airlines, Cornèr Banca, Cornèrcard, UBS, BSI.

SwissMediaPartner: Gastronomie & Tourisme.


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Sommelier con attestato professionale federale

Il 16 settembre 2015 sono stati festeggiati i primi sommelier con attestato professionale federale. La Consigliera federale Eveline Widmer-Schlumpf ha consegnato loro l’ambito attestato nel corso del galà di apertura della Schweizer Genusswoche 2015. Fra gli illustri ospiti c’era anche il signor Paolo Basso, campione mondiale dei sommelier 2013. Tutti i partecipanti avevano già conseguito il diploma di sommelier rilasciato dal Cantone Ticino e, con l’esame di professione, si sono assicurati il riconoscimento svizzero ottenendo l’attestato professionale federale. Gianni Moresi, presidente ticinese della Commissione per la garanzia della qualità, ha apprezzato il grande impegno dei partecipanti e le prestazioni fornite all’esame.


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Ecco i nomi dei primi sommelier con attestato professionale federale:

Nome Cognome Domicilio

Savino Angioletti Vedano Olona (Italia)

Sergio Bassi Ascona

Stefano Bonomi Villette (Italia)

Gianmario Camboni Tenero

Davide Comoli Tenero

Ezio De Bernardi Mezzovico

Donato De Ceglia Winkel

Emilio Del Fante Manno

Christophe Martella Losone

Nicola Mattana Kloten

Nunziato Pulice Grono

Simone Ragusa Lugano

Salvatore Scarallo Carabbia

Mauro Giulio Scolari Losone

Caner Sevil Contone

Piero Tenca Taverne

Rita Tramontana Ascona

Anna Valli Riva San Vitale

Sergio Vatalaro Lugano


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Un lungo percorso per giungere all’attestato professionale federale di sommelier

Da anni in Svizzera esistono parecchi corsi di formazione per sommelier proposti dalle diverse organizzazioni regionali in Romandia, Ticino e nella Svizzera tedesca. Da altrettanto tempo c’era il desiderio di proporre e organizzare un programma uniforme e un riconoscimento a livello federale con un attestato professionale federale. Con un atto parlamentare (mozione n. 10.3470 del mese di giugno 2010) il Consigliere nazionale Josef Zisyadis e sei cofirmatari hanno incaricato il Consiglio federale di introdurre un attestato federale di capacità (formazione di base) oppure un attestato professionale federale (formazione professionale superiore). Il Consiglio federale ritiene più opportuna la formazione di sommelier come formazione professionale superiore nel senso di una specializzazione professionale e chiama in causa la responsabilità delle organizzazioni del mondo del lavoro (Oml). La condizione per la creazione di un esame federale di professione è la disponibilità del ramo professionale ad assumere la responsabilità sia della formazione sia dell’esame. A questo punto, le principali organizzazioni del ramo responsabili della formazione sono già in contatto fra loro: Hotel & Gastro formation come istituzione di formazione organizzata avente come partner le associazioni responsabili GastroSuisse, hotelleriesuisse e Hotel & Gastro Union nonché l’Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) come organizzazione nazionale dei sommeliers. Il progetto

Nell’estate 2011 l’allora Ufficio federale per la formazione professionale e la tecnologia (UFFT), oggi Segreteria di Stato per la formazione, la ricerca e l’innovazione (SEFRI), ha autorizzato il progetto incaricando le organizzazioni menzionate di sviluppare un regolamento d’esame e le direttive per l’esame di professione per sommelière / sommelier. Organo responsabile dell’esame di professione per sommelier

Hotel & Gastro formation Svizzera

Association Suisse des Sommeliers Professionnels (ASSP) Il progetto si conclude positivamente con l’autorizzazione rilasciata dalle autorità competenti. Presieduta dal signor Gianni Moresi, la Commissione per la garanzia della qualità inizia il lavoro vero e proprio e pone le basi per l’esame di professione con attestato professionale federale.

Campo di lavoro e contesto

I candidati che superano l’esame di professione di sommelier dispongono delle competenze per svolgere un

lavoro qualificato e specializzato nel campo della vendita e del servizio dei vini. Sono abilitati a esercitare

una funzione di consulenza a livello direttivo. Lavorano soprattutto nella gastronomia e nel commercio.

Principali competenze operative tipiche dei sommelier con attestato professionale federale

- definiscono l’offerta globale dei vini nell’ambito del concetto gastronomico e sulla base dei bisogni attuali degli ospiti;

- pianificano e organizzano degustazioni e vendono vini;

- consigliano ospiti e clienti nella scelta dei vini e dei distillati e abbinano in modo armonico pietanze e vini;

- riconoscono le tendenze nella gastronomia ed elaborano programmi innovativi per l’assortimento dei vini considerando i differenti metodi di produzione come Bio, PI e tradizionale;

- pianificano e attuano le misure pubblicitarie e di comunicazione orientate alla vendita con riferimento agli ospiti del settore gastronomico;

- conoscono le prescrizioni legali vigenti, pianificano e attuano misure in materia di sicurezza d’esercizio, sicurezza sul lavoro, protezione della salute e dell’ambiente;

- calcolano il prezzo dei vini;


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- pianificano l’acquisto di vini, calcolano gli indici relativi agli acquisti, analizzano la redditività e ne deducono le misure necessarie;

- padroneggiano in modo professionale ed economico l’immagazzinamento e la conservazione dei vini.

Condizioni di ammissione all’esame finale

All’esame finale è ammesso chi

a) è titolare di un attestato federale di capacità (AFC), un diploma di una scuola specializzata superiore o di una scuola universitaria professionale nel campo della gastronomia, dell’albergheria, della viticoltura o del commercio di vini oppure un certificato equipollente;

b) può attestare una pratica professionale della durata di almeno 3 anni nel campo della ristorazione, della produzione o del commercio di vini;

c) dispone dei necessari certificati di fine modulo o delle relative dichiarazioni di equipollenza.

Modulo 1 Viticoltura, vinificazione ed enologia

Modulo 2 Geografia vitivinicola

Modulo 3 Servizio, consulenza, abbinamento cibi-vini

Parti dell’esame

pratico scritto orale ponderazione

1 Accoglienza degli ospiti, consulenza, vendita, servizio, degustazione

60 min. 2

2 Caso pratico 150 min. 1

3 Economia aziendale 60 min. 1

4 Lavoro di progetto

allestito durante la preparazione

45 min.

1

Totale 315 minuti 60 min. 210 min. 45 min.

Corsi di formazione nelle tre regioni linguistiche

Le persone interessate trovano nelle tre regioni linguistiche i corsi proposti per la preparazione all’esame federale.

Per ottenere informazioni

Svizzera tedesca Svizzera romanda Ticino

Hotel & Gastro formation Schweiz

Eichistrasse 20, 6353 Weggis Tel. +41 (0)41 392 77 77 [email protected] www.hotelgastro.ch

Changins - Ecole du vin Route de Duillier 50 1260 Nyon 1 Tél. +41 (0)22 363 40 50 www.changins.ch

Scuola superiore alberghiera e del turismo (SSAT) Viale Stefano Franscini 32 6500 Bellinzona tel. +41 (0)91 814 65 11 www.ssat.ch

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