Four MirrFour Mirril vino delle 4 terreil vino delle 4 terre

ITIS “Sen. O. JannuzziITIS “Sen. O. Jannuzzi ANDRIAANDRIA

Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 EAndria –Barletta –Trani -Corato

Vino artigianale prodotto dagli alunni della 2 EAndria –Barletta –Trani -Corato

DIRASPATURAPIGIATURA

FOLLATURA 1° TRAVASO (in cristallizzatori)SOLFITAZIONE

SVINATURATORCHIATURA2°TRAVASO (in bottiglie)

OSSERVAZIONI: STEREOSCOPIO -

MICROSCOPIO

OSSIGENAZIONESAGGIO DI FHELING

18 ottobre

11 ottobre

7 ottobre

4-5 ottobre

30 settembre

DIARIO DI BORDO

Operazioni eseguite DIRASPATURA PIGIATURA RILEVAZIONI

PARAMETRI CHIMICO-FISICI TABELLA DATI

UVA BIANCA NERAlordo (g) 2044 1536tara (g) 52,67 59netto (g) 1991,33 1477

T amb (°C) 23  T mosto

(°C) 24 25ph mosto 5 3/4/densità (g/ml) 18/19 18/19

Il processo di vinificazione è un processo biochimico che consente la trasformazione del succo d’uva in vino

E’ importante valutare il grado di maturazione dell’uva prima di procedere alla vendemmia (si utilizza un mostimetro rifrattometrico)

DIRASPATURA: importante perché i tannini dei raspi, le resine e la cellulosa influenzano le proprietà organolettiche del vino

PIGIATURA :permette l’avvio della fermentazione (trasformazione di zuccheri in alcool)

RILEVAZIONI CHIMICO-FISICHE: permettono di seguire il processo della fermentazione

(Densità con Mostimetro BABO permette il calcolo del grado alcolico del vino {d+[(Ta-15)x0.05]}x0.64)

FOLLATURA TRAVASO (in

cristallizzatori) SOLFITAZIONE RILEVAZIONI TABELLA DATI

UVA BIANCA NERAlordo (g) 2044 1536tara (g) 52,67 59netto (g) 1991,33 1477

T amb (°C)    T mosto

(°C) 20,5 22ph mosto / /densità (g/ml) 19 19

Muro con moscerini

Presenza di drosophile (moscerino della frutta)Fermentazione:C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + Calore

FOLLATURA: si rimescola il mosto per permettere l’ossigenazione ed evitare che la sua temperatura si elevi eccessivamente

SOLFITAZIONE (1g di solfito di potassio su 1kg di mosto): evita che il colore del mosto si alteri e impedisce il proliferare di batteri

Travaso in cristallizzatori

SVINATURA TORCHIATURA TRAVASO ( in

bottiglie) RILEVAZIONI TABELLA DATI

UVA BIANCA NERAlordo (g) 2044 1536tara (g) 52,67 59netto (g) 1991,33 1477T amb (°C) 22 T mosto (°C) 21 21ph mosto / /densità (g/ml) 13 6

SVINATURA: si eliminano le vinacce per bloccare la fermentazione

TORCHIATURA: le vinacce vengono spremute per ricavare ulteriore vino ma di qualità inferiore

Travaso in bottiglie in cui si verificherà la FERMENTAZIONE MALOLATTICA ad opera dei batteri malolattici( l’acido malico si trasforma in acido lattico e anidride carbonica)

L’imboccatura delle bottiglie è protetta tappandole parzialmente in modo da favorire la liberazione di anidride carbonica

TABELLA DATIUVA BIANCA NERA

lordo (g) 2044 1536tara (g) 52,67 59

netto (g)1991,3

3 1477T amb (°C) 22  

T mosto (°C) 21 21

ph mosto / /densità (g/ml) 13 6

Aghetti di cristalli

08/ 10/’10: è stato eseguito un esperimento per verificare la formazione di gas inserendo un palloncino di gomma sull’imboccatura di una beuta contenente mosto in fase dermentativa

11/10/’10: osservazione allo Stereoscopio di: uova di Drosophila, larve e drosophile adulte adulte

Osservazione al Microscopio di una goccia di mosto

SAGGIO DI FHELING

Fheling A + Fheling B

esito del saggio

Affinamento= bisogna eseguire controlli facendo ossigenare di tanto in tanto il vino(aprendo le bottiglie per qualche istante) dopodichè il vino è pronto per essere conservato o venduto)

Saggio di FEHLING= F.A: solfato di rame pentaidrato; F.B: tartrato di sodio e potassio più idrossido di sodio; prodotto: ossido rameoso)

(CuSO4x5H2O)+(C4H4KNaO6x4H2O)= Cu2O

Ambiente basico(100°C)

Analisi della reazione in cui si nota la quantità di zuccheri e quindi dei lieviti

FOTOGRAFIE: Prof.ssa G. Musci e Del Giudice)

GRAFICI E TABELLE: Del Giudice G. RICERCHE E APPUNTI:Del Giudice

Gionatan, Cruciani Andrea, Inchigolo Enrico, Favullo Riccardo, Montrone Antonio, Todisco Alberto

ELABORAZIONE POWER POINT: Del Giudice G.

SITI INTERNET :www.berevino.com; www.winezone.it/Corso/Vinificazione.html; www.ing.unisannio.it/linkp12/vinificazione.htm