Food Cost e controllo dei costi

Di

Attilio Veninata

Che cosa è il

food cost

e come gestirlo Soluzioni e

suggerimenti per

gestire ed ottimizzare

la vendita F&B

Non possiamo più pensare all’immagine

dell’operatore F&B come in passato…..

• La società moderna richiede la presenza

di cuochi ed operatori di sala che abbiano

una maggior conoscenza sull’importanza

di una corretta alimentazione

• Non semplici «esecutori»

ma gestori dell’azienda

Perché è importante monitorare i propri costi?

P PROFITTI

P PROFITTI

P PROFITTI

P PROFITTI

PERSONE

Ma che cosa è il FOOD COST

Oppure …………

• Un valore che indica l’abilità di gestione

• Un valore che può determinare un «Bonus» alla fine dell’anno, su un valore fissato in un budget ad inizio anno

• Un valore che può rilevarsi determinante per essere licenziati

E’ un campanello

d’allarme

quando…….

Quando non hai idea del costo piatto

Quando scarti troppo

Compromessi con i fornitori

Ingredienti troppo costosi

Quando non viene applicato il giusto prezzo

Come arrivare al

giusto food cost???

Viaggio alla ricerca delle soluzioni

La scelta dei fornitori

Il ciclo dei prodotti alimentari

Applicazione di un corretto food cost

Ok il prezzo è giusto

LA SCELTA

DEI

FORNITORI

• Il rapporto tra la qualità ed il prezzo

• La qualità dei prodotti

• La frequenza delle consegne

• La disponibilità nel venire incontro

ad eventuali problematiche

• Il mantenimento degli standard e del

rapporto fiduciario

• Il mantenimento delle condizioni

igieniche di trasporto e

delle corrette procedure HACCP

La fiducia non esclude il controllo

E soprattutto……..

Attenzione ai compromessi con i

fornitori

• E’ invece importante tenere d’occhio

il mercato ed i prezzi, comparare il

proprio prodotto cercando il migliore

compromesso tra qualità e prezzo.

• Eventualmente cercare di effettuare

dei contratti per quei prodotti non

soggetti a cambiamenti ma che

potrebbero avere oscillazioni

sensibili di prezzo

Il ciclo dei

prodotti

alimentari

Acquisto dei prodotti

Ricevimento delle merci

Stoccaggio

Produzione e confezione

Vendita ed incasso

L’acquisto dei prodotti

alimentari

Importante

operazione

basata su:

• Reali necessità

giornaliere

• Tempi medi di

consegna

• Previsionale

lavorativo tra un

ordine ed il

successivo

Le persone direttamente interessate

I responsabili

di reparto come : Chef food

Barman Liquori e bibite

Maître Vini attrezzature di sala

In coordinamento con il responsabile

degli acquisti «purchising»

Market list

Facilita gli ordini e può essere distinta per: • Tipologia di prodotto • Nome fornitore

Gli ordini vanno trasmessi sempre

attraverso:

• E-mail

• Fax

Sono invece da evitare gli ordini telefonici

in quanto possono essere male interpretati,

soprattutto per gli articoli di valore

Il

ricevimento

Delle merci

E’ un operazione di grande importanza

• Corrispondenza delle merci in fattura

• Quantitativo o peso registrato

• La corrispondenza tra ordine e consegna

• Qualità e freschezza dei prodotti se freschi

• Standard di trasporto e procedure HACCP

• Integrità degli imballaggi

Ed è molto importante per:

Nel caso in cui non fosse

immediatamente

possibile effettuare un accurato controllo

è consigliabile

firmare la bolla di consegna con la

dicitura:

Ritiro merce con riserva In modo tale da poter successivamente

contestare eventuali anomalie presenti

Lo

stoccaggio

Il primo principio da seguire

è quello di evitare incroci

con le varie tipologie di prodotti

ed evitare contaminazioni tra di essi

ma soprattutto con le aree di produzione

come cucina, laboratorio, ecc. e

prevenire possibili

contaminazioni alimentari

Prodotti imballati, scatolame ed

articoli confezionati

Frutta e verdura

carne pesce

La coscienza di ciò che abbiamo a disposizione

nei nostri magazzini o nelle nostre celle

è indispensabile per evitare sprechi ed

aumentare il nostro food cost

F.I.F.O. First in First out

si usa per tutte le derrate alimentari

cicliche

ovvero consumare il prodotto

precedentemente

arrivato non dimenticando di controllare

le date di scadenza

L.I.F.O. Last in First out

Si usa per le derrate alimentari di

maggiore deperibilità

ovvero prodotti ad alto costo acquistati

specificatamente per l’utilizzo veloce e

che non vengono nemmeno stoccati

Esempio: Aragoste vive, tartufo, ecc.

2 principi fondamentali che ci aiutano sono:

Conservare le merci, secondo norme HACCP, alle giuste

temperature, ben protette in contenitori o sacchetti

L’etichettatura con nomenclatura prodotto, data

produzione, nome di chi ha preparato, data di scadenza*

La redazione di buoni di trasferimento interno

Porre la giusta attenzione

alle cause che

determinano l’aumento del

food cost

• Eccessivo stoccaggio di merci deperibili

• Politica di acquisti poco competitiva

• Mancanza di standard o di specifiche

indicazioni nei prodotti acquistati

• Scarsa relazione coi fornitori

• Mancanza di monitoraggio sul mercato e sui

prezzi di vari fornitori

• Procedure di inventario non regolari o poco

organizzate

• Registri di inventario non formalmente scritti

• Acquisti eccessivi in rapporto alle vendite

• Furti da parte degli addetti alle consegne

• Mancanza di controllo delle fatture per

prezzo, quantità e qualità delle merci

• Nessun sistema di controllo per assicurare

un credito sulle merci non accettate

• Mancanza di controllo della qualità delle derrate

alimentari, da parte di personale qualificato

• Mancanza di controllo fra quantità ordinata e

quantità ricevuta

• Stoccaggio di merce deperibile a temperature non

appropriate

• Merci non sufficientemente protette con

coperchi o plastica trasparente

• Scarsa igiene nelle aree di stoccaggio

• Nessun rapporto periodico di stoccaggio

o di inventario

• Contaminazione da parassiti

• Nessun controllo diario sui prodotti deperibili

• Aree di stoccaggio non sufficientemente

protette contro furti

• Disorganizzazione delle aree di stoccaggio

La

produzione

.

.

.

.

. Dalla unione

Di più persone

Nascono nuove

idee

La creazione degli

standard

• Per ogni ricetta crea una

scheda tecnica

con relativo food cost

• Un dettagliato processo

di produzione

• La fotografia del prodotto

finito

Ricetta

RICETTA #

OUTLET

PORZIONI

Data 31/01/2013

Peso Scarto Peso Cost Net Cost

Ref. N° INGREDIENTI Preparazione netto (GR.) % lordo Per Kilo Price

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

0 0,00% 0,00 € 0,00 € 0,00

Totale € 0,00

Costo x 1 porzione #DIV/0!

Misc. Costs 10 % #DIV/0!

Total Food Cost #DIV/0!

Prezzo di vendita con Food Cost al 30%…. #DIV/0!

Selling Price con Food Cost al 25% #DIV/0!

Food Cost % Attuale % #DIV/0!

Prezzo attuale del piatto in menu € 0,00

PROCEDIMENTO

IMPIATTAMENTO

Vendita ed

incasso

Il risparmio passa anche attraverso

le mani del personale

• La preparazione di una ricetta di assaggio

• L’approfondita conoscenza del prodotto venduto

facilita la vendita stessa

• Comunicare di volta in volta cosa è preferibile

vendere e perché

• La vendita attraverso buono d’ordine ( quando non

è possibile utilizzare un sistema POS )

• Il controllo delle porzionature in caso vengano effettuate

in sala

• La registrazione della vendita sul conto del cliente o

il pagamento del conto stesso

• La registrazione sistematica di tutte le voci che seguono

l’ordine principale ( vini, dolci, caffè, ecc. )

• La verifica del prezzo scritto sul menù

• La mancanza di interesse nella vendita

Come calcolare

il giusto

food cost

La formula del food Cost

La formula di base

per calcolare la

percentuale di

food cost

è molto semplice

Food cost % =

Il costo del tuo piatto

(/) diviso

Il prezzo di vendita

(X) Moltiplicato x 100

Facciamo un esempio…..

• Se abbiamo stabilito che il costo ricetta è

• € 5,20

• Lo divido per il suo potenziale prezzo di vendita

• € 15,50

• E lo moltiplico per 100

• Il risultato darà la percentuale di Food Cost

del nostro piatto

• 5,20 / 15,50 = 0,335 X 100 = 33,5 %

A questo punto

abbiamo tutti gli elementi

che ci servono per calcolare il food cost?

Prezzo, ricavato dai fornitori Grammatura, ricavata dalla scheda prodotto

A questo punto

abbiamo tutti gli elementi

che ci servono per calcolare il food cost?

Prezzo, ricavato dai fornitori Grammatura, ricavata dalla scheda prodotto

scarto

Il calcolo degli scarti

Peso lordo 1400 gr -

Peso netto 800 gr =

Scarti 600 gr

Dal lordo In percentuale

(1400 – 800) x 100

1400 = 42,83 %

( Peso lordo – peso netto ) x 100

Peso lordo = Scarti in %

Il calcolo del peso netto

Peso lordo 1400 gr -

Scarti 600 gr =

Peso netto 800 gr

Dal lordo In percentuale

(1400 – 600) x 100

1400 = 57,15 %

( Peso lordo – scarti ) x 100

Peso lordo = Peso netto in %

Soprattutto in cucina, lo scarto è un elemento

che ci fa variare il prezzo e va tenuto in considerazione

Ma anche al bar quando prepariamo basi di frutta fresca.

Quindi cambia la percentuale di prodotto da usare e di

Conseguenza il suo prezzo

Ecco alcune

tabelle con

la percentuale di

scarto

Fonte Franco Luise Executive cheff Hilton Molino Stuky

Carne

Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo

Carpaccio di filetto manzo con cordone 80 47 150,94

Carrè di agnello con osso in menu con 3 portate 220 54,4 482,46

Carrè di agnello con osso in menu con 4 portate 160 54,4 350,88

Carrè di agnello senza osso per rosette o Filetto (menu a 4 portate) 120 69,8 397,35

Carrè di agnello senza osso per rosette o Filetto (menu a 3 portate) 160 69,8 529,8

Costoletta di vitello (Carré S/Vuoto) 210 26,2 284,55

Costoletta di vitello alla Milanese (orecchi d’elefante) 260 26,2 352,3

Entrecôte 190 20 237,5

Escalope di foie gras fresco per antipasto 90 2 91,84

Fegato di vitello 170 8 184,78

Filetto di cervo (menu con 3 portate) 150 36 234,38

Filetto di cervo (menu con 4 portate) 120 36 187,5

Filetto di cinghiale 160 36 250

Filetto di cinghiale S/Vuoto 120 23 155,84

Filetto di maiale 170 36,4 267,3

Filetto di manzo Angus Argentina S/V (menu con 4 portate) 150 18,4 183,82

Filetto di manzo Angus Argentina S/V(menu con 3 portate) 170 18,4 208,33

Filetto di manzo Nazionale (menu con 3 portate) 170 47 320,75

Filetto di manzo Nazionale (menu con 4 portate) 150 47 283,02

Filetto di vitello (menu con 4 portate) 120 36,4 188,68

Foie gras fresco per accompagnare Tournedos Rossini 60 2 61,22

Foie gras fresco per scaloppe 90 2 91,84

Foie gras fresco per terrina 120 2 122,45

Magret d’anatra (menu con 3 portate) 190 12 215,91

Magret d’anatra (menu con 4 piatti) 120 12 136,36

Manzo per stufato 200 10 222,22

Ossobuco di vitello 200 5 210,53

Petto di pollo 185 40,68 311,87

Petto di vitello intero senza osso 180 5 189,47

Prosciutto di Parma con osso 85 35,6 131,99

Prosciutto Pata Negra 80 45 145,45

Rosette di vitello (menu con 3 portate, 2 med. X dose) 150 36,4 235,85

Rosette di vitello (menu con 4 portate, 2 med. X dose) 120 36,4 188,68

Rumpsteak 180 20 225

Tournedos con foie gras (filetto+ foie gras) 150 47,37 285,01

Pesce

Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo

Astice come piatto principale 130 71,11 449,98

Astice gratinato nella sua corazza 350 0 350

Astice per antipasto 80 71,11 276,91

Astice per insalate 75 66,7 225,23

Baccalà 100 20 125

Cozze 120 80 600

Filetto di branzino per antipasto 80 60,38 201,92

Filetto di cernia (menu con 4 portate) 120 60,26 301,96

Filetto di cernia farcito con mousseline di pesce 150 59,26 368,19

Filetto di cerniola (menu con 3 portate) 170 63,46 465,24

Filetto di cerniola (menu con 4 portate) 120 63,46 328,41

Filetto di coda di rospo (menu con 3 portate) 180 75,82 744,42

Filetto di coda di rospo (menu con 4 portate) 150 75,26 606,31

Filetto di rombo (menu con 3 portate) 150 62 394,74

Filetto di rombo (menu con 4 portate) 120 62 315,79

Filetto di San Pietro (menu con 3 portate) 150 67,33 459,14

Filetto di San Pietro (menu con 4 portate) 120 67,33 367,31

Filetto di sogliola (piatto principale in menu con 3 portate) 120 38,71 195,79

Filetto di triglia 120 53,38 257,4

Filetto di branzino 160 60,38 403,84

Filetto di cernia (menu con 3 portate) 170 60,28 428

Filetto di tonno (tonno intero) 170 61,7 443,86

Filetto di tonno fresco (solo il lombo) 120 31 173,91

Gamberi congelati pezzatura 30-40 55 68 171,88

Gamberoni per antipasto 120 59 292,68

Grancevola per antipasto 100 80 500

Luccio 160 60 400

Pesce persico 150 65 428,57

Piovra 160 20 200

Salmone 160 45,63 294,28

Scampi 120 75 480

Seppia 160 20 200

Trota 180 30 257,14

Vongole 120 78 545,45

Zuppa di pesce (Average medio con 7 varietà di pesce) 180 60,8 459,18

Legumi

Prodotto Peso netto % di scarto Peso lordo

Aglio 100 5 105,26

Asparagi bianchi 100 40 166,67

Asparagi verdi 100 18 121,95

Bieta 100 20 125

Broccoli 100 30,1 143,06

Broccoli di Bruxelles 100 15 117,65

Carciofi per ricavarne fondi 100 80 500

Carota 100 20 125

Cavolfiore 100 25 133,33

Cavolo 100 15 117,65

Cetriolo 100 8 108,7

Cipolla 100 10 111,11

Concassè di pomodoro 100 50 200

Finocchio 100 20 125

Funghi 100 10 111,11

Indivia belga 100 10 111,11

Lattuga 100 15 117,65

Melanzane 100 12 113,64

Patate 100 30 142,86

Peperone 100 15 117,65

Piselli 100 45 181,82

Piselli “mange tout” 100 5 105,26

Pomodoro 100 5 105,26

Porro 100 10 111,11

Radicchio rosso 100 15 117,65

Sedano 100 20 125

Frutta

Peso netto % di scarto Peso lordo

Prodotto

Avocado 100 25 133,33

Albicocca 100 10 111,11

Prugna 100 15 117,65

Ananas 100 45 181,82

Banana 100 20 125

Ciliegia 100 5 105,26

Fichi 100 5 105,26

Kiwi 100 10 111,11

Arancia 100 30 142,86

Arance in filetti 100 45 181,82

Mela 100 20 125

Mango 100 20 125

Frutto della passione 100 40 166,67

Melone 100 20 125

Fragole 100 5 105,26

Mandarini 100 30 142,86

Papaia 100 18 121,95

Pera 100 15 117,65

Pesca 100 15 117,65

Pompelmo 100 45 181,82

Uva 100 10 111,11

In che modo

utilizzare al meglio

i dati in nostro possesso?

L’importanza di aggiornare costantemente le schede tecniche

• Con i procedimenti di preparazione

• Con un aggiornamento dei prezzi di acquisto

• Con le eventuali variazioni su scarti di lavorazione

Permettono una corretta gestione di menù

e circolazione delle derrate alimentari

Come gestire i menù

Supponiamo di avere un banchetto con 25 persone,

alle quali vogliamo servire del branzino,

sappiamo che ogni nostra porzione sarà circa di 120 gr.

Abbiamo la possibilità di calcolare quanta merce acquistare?

Sulla base delle precedenti esperienze sappiamo che lo scarto

per il branzino lavorato è del 60 % ( vedi tabelle di riferimento )

sarà sufficiente eseguire un semplice calcolo per determinare di

quanto prodotto abbiamo bisogno.

120 x100

60 = 200 gr. Di prodotto fresco per porzione

200 x 25 = 5 kg. Minimo di prodotto fresco per l’intero banchetto

Da qui un eventuale 5/10 % per eventuali coperture e problemi

• possono poi essere impiegate durante il servizio normale di sala

• possono essere impiegate per la mensa del personale

• oppure essere adeguatamente conservate per successive lavorazioni

Eccedenze della banchettistica

• Le parature della carne

• Le ossa per i fondi

• Le lische di pesce per il fumé

• Le carcasse dei crostacei per la bisque

• Le parti meno importanti delle

verdure (ma pur sempre di buona

qualità )

Saper riciclare

Possiamo usare dei software

dedicati per il calcolo e

catalogazione delle ricette

Nelle grandi realtà

ricettive esistono

sistemi

informatizzati che

consentono

l’archiviazione delle

ricette e di norma

sono collegati fra i

diversi punti di

vendita: POS (point

of sales)

Il tutto tenendo in considerazione:

• Le tue ricette e il

tuo stile di cucina

• Il mercato locale

• La qualità dei

prodotti che usi

• Le tue porzioni

medie

Determina il costo del cibo venduto

Inventario iniziale (+)

Acquisti =

------------------------------

Cibi disponibili per la vendita

(-)

Inventario finale =

---------------------------------

Costo del cibo consumato (-)

Crediti/Trasferimenti =

-------------------------------

Costo del cibo venduto

Inventario iniziale ( + )

Acquisti Costituiscono la parte iniziale del tuo stoccaggio, formato dalle giacenze di inventario

+ tutti gli acquisti + le trasferenze interne da economato e cantina

Tutto questo costituisce:

Cibi disponibili per la vendita Generando così il

Costo del cibo consumato A questo valore dobbiamo togliere tutti i

Crediti e Trasferimenti Costituiti da:

Cibo del personale

Consumi interni

Cibo per Direzione e Sails & Marketing

Amenities – Coverture Arrivando cosi al

Costo del cibo venduto

Possiamo anche monitorare

diariamente il Food Cost, con questa

semplice operazione:

FOOD COST diario =

Acquisti totali del giorno +

Trasferenze interne dal magazzino

(/)

Vendite totali del giorno

X 100

Otterremo così un dato in % che darà un valore approssimativo

sull’andamento dei costi nella tua cucina.

Il tutto normalmente è rettificato con:

Inventario mensile

Trasferenze /Credits

Ok

Il prezzo

è giusto

Che cosa è un prezzo?????

• Una misura che il cliente

deve pagare per

acquistare dei servizi

• Un indicatore del valore

del servizio e fattore

decisivo nella scelta

dell’acquirente

Le 4 C del prezzo

costi

concorrenza

clienti

capienza

Applicazione di moltiplicatore

Costo del piatto

Potenziale Food Cost

Basato su:

x

€ coeff %

100

25

4

7,5

7,5 x 4

30 prezzo finale di vendita

percentuale Food Cost

Moltiplicatore

percentuale prezzo vendita

food cost

il prezzo di vendita sarà quindi:

Fattori di influenza La formazione del prezzo di

un prodotto è influenzata

da:

fattori interni

obiettivi di marketing

costi sostenuti

fattori esterni

mercato e domanda

concorrenza

L’oscillazione accettabile del prezzo

Tetto massimo del prezzo accettato dal mercato

Tetto minimo di vendita a pareggio ( BEP )

Prezzo finale e di oscillazione di mercato

• Il costo del prodotto e del servizio

• Il mercato

• Volume di affari

• I prezzi della concorrenza

• Il vantaggio competitivo della compagnia

• Il business della località

• Le fluttuazioni stagionali

• Fattori psicologici

• Termini di credito e sconti negli acquisti

• Sensibilità del cliente ai prezzi

• L’immagine che si deve avere

Analizza

Grazie per l’attenzione

Attilio Veninata