Filosofia Del Cibo

7/25/2019 Filosofia Del Cibo

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A. Tagliapietra, La gola del filosofo. Il mangiare come metafora del pensare, in "XOS. Giornale di confine", Anno IV, N.1 Marzo

-Giugno 2005/2006 URL: http://www.giornalediconfine.net/n_4/1.htm

ANDREA TAGLIAPIETRA

La gola del filosofo

Il mangiare come metafora del pensare

Homo animal edax

Nel frontespizio del primo volume dell'"Almanach des Gourmands" di Grimond de la

Reynire, stampato nel 1804 a Parigi, raffigurata una strana e singolare libreria. Si tratta

della biblioteca del goloso. Qui, sui lignei e seriosi scaffali a muro rappresentati nell'incisione

che, alti e profondi, giungono fino al soffitto e fanno pensare al facile anacronismo di un

gigantesco e capiente frigorifero, trovano posto, accostate in luogo dei volumi rilegati in

pelle e oro zecchino, provviste alimentari d'ogni tipo. Ci sono il porcellino da latte, il cappone,

i salumi e i pat, liquori, formaggi e bottiglie di vino, boccali di frutta sotto spirito, vasi di

verdure sott'olio e sott'aceto, budini farciti, panettoni e dolci ripieni. Al centro della stanza,

una tavola imbandita di leccornie sostituisce lo scrittoio dell'erudito, mentre dal soffitto, a

mo' di lampadario in vetro di Murano, pende un enorme e gustoso prosciutto. Leggere

mangiare, scrivere cucinare. Parola e cibo, sapere e sapore sono, nella nostra cultura,

circondati da un'aria di famiglia che lo stesso linguaggio si affretta a testimoniare. Noi

abbiamo "appetito" di conoscenza, "sete" di sapere o "fame" d'informazioni. Noi "divoriamo"un libro, "facciamo indigestione" di dati, "abbiamo la nausea" di leggere o di scrivere, non

siamo mai "sazi" di racconti, "mastichiamo" un po' di inglese, "ruminiamo" qualche progetto,

"digeriamo" a fatica alcuni concetti, mentre "assimiliamo" meglio certe idee piuttosto che

altre. Noi ci "beviamo" una storia soprattutto se nel narrarcela sono state usate parole

"dolci", invece di condirla con "amare" considerazioni, con battute "acide" o "disgustose", o,

peggio, con allocuzioni "insipide" e "senza sale". Non a caso le storielle pi "appetitose" sono

quelle infarcite di aneddoti "pepati", di descrizioni "piccanti" e, vuoi anche, di paragoni"gustosi". Ecco allora che a partire dall'analogia fra il nutrimento del corpo e il nutrimento


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della mente possibile riconsiderare il rapporto, in verit non troppo sotterraneo, fra il cibo

e il pensiero. Fra le cose che distinguono l'uomo dagli altri esseri viventi vi il particolare

legame che egli, sin dall'inizio della sua storia, ha istituito con il cibo. Gli animali si nutrono,

l'uomo mangia e, nel mangiare, non si accontenta di consumare gli alimenti, ma insieme lipensa, ha, cio, nei confronti dei cibi, un rapporto eminentemente simbolico. Il detto "parla

come mangi", al di l dell'invettiva del luogo comune, rivela un fondo di verit difficilmente

smentibile. La cultura umana si specchia, infatti, tanto nelle parole del linguaggio che dalla

bocca escono, quanto in quegli alimenti e in quelle pietanze che nella bocca, invece, entrano.

Se l'atto biologico di mangiare sempre anche un atto simbolico, la prima sfera che il cibo

incontra quella religiosa. Nel sacrificio, come ci insegna il mito greco di Prometeo, in

ballo la stessa ripartizione delle risorse alimentari fra gli di e gli uomini. Allora, Prometeonon soltanto colui che consegna agli uomini il dono del fuoco, ma anche il benefattore

che, ingannando gli di con il fumo delle ossa, delle pelli e del grasso delle vittime sacrificali,

consente agli uomini di cibarsi delle carni degli animali uccisi senza commettere sacrilegio.

Nelle culture tradizionali, dietro all'aspetto rituale del mangiare vi sempre l'ombra del

sacrificio. Un sacrificio che stabilisce le regole alimentari, determinando i codici di ci che

puro e di ci che impuro, di ci che lecito e di ci che tab. Un sacrificio che doveva

riguardare, all'inizio, lo stesso impiego e, in seguito, la sostituzione della vittima umana(remota testimonianza, forse, di un pasto cannibalico), come sembrano documentare i miti

paralleli di Ifigenia, nella cultura greca, e di Isacco, in quella ebraica. Ma l'intrinseco

simbolismo religioso del cibo si riflette sia nelle culture del sangue e della carne, che nelle

culture prevalentemente vegetariane, come quella del riso. Gi nel "Milione" Marco Polo

raccontava dell'esistenza, in Cina, di ben 54 tipi di riso. In giapponese "gohan", significa

"riso cotto", "pranzo" e "buon appetito", attestando la coincidenza di quest'alimento con la

sfera dell'alimentazione tout court. In ogni chicco di riso si ritrova, cos, l'anima della Dea

Madre, che presiede alla fecondazione e alla generazione degli uomini. Questi ultimi, per

non offenderla, avranno l'accortezza - a tutt'oggi ancora in vigore, in Oriente -, di cuocere il

riso lontano dai campi in cui stato colto. Il rapporto con il cibo come fonte di vita spinge

l'uomo all'osservanza e al rispetto della natura. Anche quando, come nella cultura

eschimese, l'unica fonte alimentare, o quasi, rappresentata dalla carne degli animali,

questo fatto motivo di seria apprensione e di timore. "La vita esposta ad un grande

pericolo", dicono gli inuit della Groenlandia, "perch la nutrizione umana basata sul

consumo di anime". In questa prospettiva, la comparsa del pensiero filosofico, anche nella


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simbolica del cibo, sovverte laicamente il grande paradigma sacrificale della religione. Dal

punto di vista pi generale la filosofia attivit essenzialmente autofagica, autocannibalica.

Cibo e filosofia

Nelle antiche raffigurazioni iconografiche la filosofia era rappresentanta come un'orsa colta

nell'atto di divorarsi la zampa. Questa figura era simbolo dell'autosufficienza della disciplina

che, come recitava il motto che spesso si accompagnava all'immagine, "ipse alimenta sibi",

"trae da se stessa il suo proprio nutrimento". Tuttavia, al destino autofagico della filosofia

pu fungere da divertente appendice aneddotica l'esame di quello che gi Michel Onfray

chiamava "il ventre dei filosofi". Guardare i filosofi dal punto di vista della pancia, infatti,

pu riservare qualche divertente sorpresa. Per esempio, Platone era ghiottissimo di fichi

secchi e olive, che divorava anche all'Accademia, fra una lezione e l'altra. Se Platone

preferiva, per cos dire, degli stuzzichini, le abitudini alimentari di Aristotele dovevano essere,

indubbiamente, pi ricercate dal momento che la tradizione ci dice che avesse una

ricchissima collezione di pentole. Le prime prescrizioni dietetiche in filosofia risalgono

tuttavia a Pitagora che, circa un secolo prima di Socrate e Platone, per i seguaci della scuola

pitagorica aveva prescritto una dieta prevalentemente vegetariana, a base di verdure cotte

e crude, sale, pane, acqua pura, vietando assolutamente il consumo del pesce fragolino, del

melanuro, della matrice, della triglia, del cuore degli animali e delle fave. Epicuro, invece,

pare debba la cattiva nomea dell'epicureismo non solo al frutteto dove si incontrava con i

suoi discepoli - il Giardino che diede nome alla sua scuola -, quanto al suo debole per il

formaggio cotto in una pentolina, una specie di fonduta valdostana ante litteram. Diogene

e i cinici furono gli inventori del "fast food", perch per primi predicarono la necessit di

consumare i cibi per strada e in piazza, senza troppe cerimonie n preparazioni, nutrendosi

contemporaneamente (e quindi, si suppone, in una forma che ricorda il moderno sandwich

o il panino) del pane che faceva da piatto e del companatico che esso conteneva, in genere

una manciata di lenticchie o di lupini, fichi secchi o olive. Di Zenone di Cizio, caposcuola

degli stoici, nota la predilezione per i fichi verdi, il miele e il vino. Di quel Carneade su cui

s'interrogava il don Abbondio manzoniano, che fu uno scettico in seno alla scuola platonica,

non conosciamo i gusti alimentari, ma sappiamo che era solito farsi imboccare da una

schiava, perch, tutto assorbito dai suoi pensieri, dimenticava persino di portare il cucchiaioalla bocca. Per venire a tempi pi recenti nota l'assoluta predilezione di Kant per la senape,


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con cui insaporiva i pranzetti che, a detta dei biografi, il filosofo era solito preparare per gli

allievi pi cari. Ma il debole di Kant era il caff, di cui, nonostante temesse gli effetti nocivi,

si concedeva ben due tazze ogni mattina. Fra i secondi la predilezione di Kant andava senza

dubbio al baccal, di cui, anche quand'era sazio, non disdegnava di "fare il bis", magari conil piatto "fondo" ben pieno. A detta dei biografi, poi, Kant a tavola, lungi dall'intrattenere i

commensali con discorsi filosofici o sulla rivoluzione che, in quegli anni, era all'"ordre du

jour", preferiva discettare, con minuziosa precisione, sulle pietanze e sulle loro ricette che,

se invitato, non esitava a richiedere insistentemente ai padroni di casa. Altra cosa, di certo,

rispetto a quei fiocchi d'avena di cui, a quanto pare, si nutriva quasi esclusivamente l'ascetico

Wittgenstein. Completamente digiuno di cucina era, al contrario di Kant, il buon marchese

di Condorcet, la cui scarsa confidenza con pentole e pignatte fu, a suo modo, fatale. Durantela fuga dalla ghigliottina, infatti, il blasonato "philosophe" del progresso infinito dell'umanit

giunse sfinito ad un'osteria di campagna e, per rifocillarsi, chiese allo stupito avventore

un'omelette di ben dodici uova. L'oste, insospettito, lo consegn subito alle "cure" dei

sanculotti. Sulla predilezione dei filosofi per la bevanda dionisiaca per antonomasia ci

sarebbe, poi, molto da dire - Massimo Don, di recente, ce ne ha dato ampio assaggio con

la sua "Filosofia del vino" -, cominciando da quel buon rosso (non si sa se fosse un

Bourgogne, in onore della Rvolution, o un nostrano Barolo, come anche poco prima dimorire Hans Georg Gadamer confidava di preferire) che Hegel stappava ogni 14 luglio, per

ricordare la presa della Bastiglia, e ogni 31 ottobre, per commemorare l'inizio della Riforma

protestante, o dal rosso bordolese del quale Montesquieu in persona curava la vendemmia.

Ma non avendone lo spazio, ci limitiamo a ricordare quella del religiosissimo Kierkegaard,

che associava volentieri il vino al pollo (arrosto o lesso non ci dato sapere). Pi vicina a

noi va ricordata la passione di Martin Heidegger per il "Kartoffelsalat" e, in negativo,

l'assoluta imperizia di Ernst Cassirer in cucina. Entrandovi forse per la prima volta durante

un'influenza della moglie, il filosofo delle "forme simboliche" mise a scaldare il latte sul fuoco

con tutta la bottiglia, producendo una disastrosa esplosione che, negli ambienti accademici

tedeschi, fa ancora sorridere.

Cucina e filosofia

Per Francesca Rigotti, autrice di un prezioso e delizioso volumetto su "La filosofia in cucina.Piccola critica della ragion culinaria", cucinare significa seprarare e ricomporre, in forme


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ordinate e secondo rituali precisi, le materie prime che compongono i cibi. Alla presenza del

fuoco che, come lo spirito, "solvet et coagulat", gli elementi si uniscono e si dividono, le

cose si assimilano o si separano fra loro. La cucina non un universo caotico, in cui tutto e

il contrario di tutto possono essere mischiati, come in un unico calderone ove cuoce ilterribile minestrone del brodo universale. La cucina, scrive Rigotti, , invece, un "sistema

chiuso", dotato di rituali e regole precise, che vanno rispettate, oppure violate, ma solo dopo

esser state ben apprese. Queste regole e questi rituali si chiamano ricette. Le ricette sono,

in cucina, ci che per Platone, in filosofia, erano le idee, ossia modelli intellettuali, dotati di

una loro forma e di una loro conoscibilit specifica. Mediante le ricette i piatti acquistano

l'universalit dell'originale: sono, cio, identificabili e riproducibili. Guardando alle ricette cos

come il demiurgo guarda alle idee, il cuoco pu sfornare un'illimitata teoria di copiealimentari, assicurando una stabilit e una riconoscibilit dei piatti e delle portate. Fra gli

appunti di Kant che precedono la stesura della "Critica della ragion pura" ve n' uno che

afferma che "nel gusto ognuno di noi ha il modello o l'idea originale in testa". Ma il

fondamento che cucina e filosofia hanno in comune, sin dalla pi antica metafisica greca,

quello che la totalit di qualcosa non coincide con l'enumerazione delle parti che la

compongono. Cos come il risultato di un piatto, per esempio un timballo o un souffl,

superiore alla semplice addizione dei suoi ingredienti, anche il tutto superiore alla merasomma delle parti. "L'uva passa", scriver Wittgenstein in un efficace aforisma culinario dei

suoi "Pensieri diversi", "pu anche essere quanto vi di meglio in una torta; ma un cartoccio

di uvette non migliore di una torta; e chi ce ne offre un cartoccio pieno non per questo

sar in grado di cucinarci una torta - e tantomeno di fare qualcosa di meglio". In greco il

cuoco si dice "mgheiros", "colui che impasta", da una radice "mag" che risuona nel nostro

"mangiare", ma soprattutto nel tedesco "machen" e nell'inglese "to make", ossia nel pi

generico "fare". Se i manuali di storia della filosofia ci presentano il primo grande dilemma

del pensiero occidentale consumarsi intorno al problema dell'uno e del molteplice, con la

tenzone fra i cuochi-filosofi di scuola eleatica, come Parmenide, o di scuola ionica, come

Eraclito, sulla questione non esiter a schierarsi neppure la cucina comune. Ci sono, infatti,

piatti pluralisti per antonomasia, come, per fare un esempio, la macedonia di frutta, la paella,

il cous-cous o una buona insalata mista, mentre nella trippa, nella cassoeula, nel passato di

verdura, nelle tortillas o nella frittata di cipolle, gli elementi del molteplice si fondono gli uni

con gli altri, mescolando sapori ed odori in unica ed armonica sintesi. Inutile dire che in

cucina come in filosofia l'Occidente ha sempre preferito la soluzione monista e la culinaria


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magnifica l'assimilazione, piuttosto che la separazione. Sar forse per questo che Jean-Paul

Sartre, nel descrivere il difetto prevalente del pensiero occidentale, parler di "filosofia

alimentare", di "filosofia digestiva" che deglutisce e assimila le cose, privandole della loro

corposit. Contro questo paradigma del pensiero Sartre indicher la fenomenologia diHusserl, antidigestiva per eccellenza, che ci strappa dalla "nera intimit gastrica" degli

stomaci di coloro che intendono la conoscenza come possesso, consentendo di vedere "le

cose stesse" all'aperto, fuori dalla coscienza. Digestiva per eccellenza , invece, la filosofia

di Hegel, che nel processo dialettico e nella conoscenza del soggetto vede in opera lo stesso

meccanismo della digestione dei cibi, cos com'era stato riassunto da Spallanzani e dalle

osservazioni della moderna fisiologia medica: "l'organismo assorbe immediatamente, in

quanto potenza universale, il cibo ingoiato, ne "nega" la sua natura "relativamente"inorganica e lo pone come identico a s, cio lo as-simila". In tempi di cibi transgenici e

polpettoni fast-food, questa assimilazione-incorporazione dell'oggetto-cibo al soggetto-

mangiatore non pu non destare qualche preoccupazione. Di qui la "nausea" del filosofo,

come ci insegner il fortunato romanzo di Sartre, che oppone al mondo vischioso, molle e

dolciastro dell'esistenza, simile ai Big Mac e all'Apple Pie che ci spacciano i McDonald's, la

coriacea durezza della coscienza, la sua croccante semplicit. Croccante come i cracker di

Wittgenstein, che interrompevano i frequenti digiuni dell'autore del "Tractatus logico-philosophicus". S, perch filosofia e culinaria possono anche opporsi radicalmente, come

sosteneva Platone nel "Gorgia", in quanto, mentre la filosofia ha per mira il benessere

dell'anima mediato dalla conoscenza, la culinaria mira solo al piacere del corpo e procede

per tentativi. Essa paragonabile, quindi, a tutta una serie di pseudo-arti, come la

ginnastica, la cosmetica e soprattutto la retorica. Arti senza conoscenza, che lusingano i

nostri sensi, ma che spesso sono controproducenti per la nostra salute. Cos la filosofia sta

alla retorica come la dietetica medica sta alla gastronomia e come la politica sta alla

demagogia: in poche parole, come l'anima razionale sta all'oscurit del ventre. Il filosofo

ghiottone , quindi, quasi una contraddizione in termini, ed tutta qui l'origine della cattiva

fama che, nel Medioevo, dovette scontare Epicuro, semplicemente per essersi limitato ad

affermare che "principio e radice di ogni bene il piacere del ventre".

Golosit e filosofia


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Bench Dante li sprofondi nel terzo cerchio dell'Inferno, prostrati nel fango e sferzati da una

pioggia fetida mista d'acqua, grandine e neve, i golosi non paiono, agli occhi della sensibilit

moderna, imputabili di una cos grave mancanza. La golosit, da peccato capitale meritevole

di eterna pena divenuta, per gli uomini dell'inizio del terzo millennio, il condimento venialedi tutte le et della vita. Semmai, la "dannosa colpa della gola", come la chiamava l'Alighieri

nella "Divina Commedia" non pi, al giorno d'oggi, un errore morale, quanto un'infrazione

dell'ordine estetico. Agli imperativi etici delle societ della fame e della penuria, la moderna

civilt dei consumi ha sostituito, da tempo, le prescrizioni, talvolta altrettanto ferree e

vincolanti per le esigenze della moda e del pubblico apparire, della dietetica. Il pensiero

medievale giudica la gola una forma particolare di intemperanza dei sensi. Se la lussuria

il peccato della carne inerente all'eccesso nella sfera sessuale, la golosit il peccato dellacarne che riguarda l'eccesso nell'ambito alimentare. Si tratta di una colpa che avvilisce

l'uomo alla condizione bestiale, appiattendolo a livello della semplice materia. A differenza

del lussurioso, che ha bisogno del prossimo almeno come oggetto di piacere, il goloso

sembra ignorare ogni altra umanit, concentrandosi egoisticamente sul referto di quei sensi

- il tatto, l'odorato e, ovviamente, soprattutto il gusto - che lo mettono in relazione con il

cibo.

Detto ci, tuttavia, i moralisti del Medioevo si videro alle prese con una difficolt aggiuntivarispetto al caso esemplare della lussuria, contro la quale, forti dello stato celibatario di

monaci e chierici, potevano sempre predicare la continenza. Al di l della pratica eccezionale

del digiuno, nella sfera alimentare emerge, infatti, l'esigenza ineludibile di discernere, data

la necessit fisiologica del nutrimento, fra bisogno e desiderio. Come scriveva Tommaso

d'Aquino nella "Summa Teologica", "poich al mangiare connesso necessariamente il

piacere, non si riesce a distinguere ci che richiesto dalla necessit da ci che vi aggiunge

il piacere". Nell'atto di mangiare, scrive san Tommaso, noi soddisfiamo due tipi di appetito,

l'"appetito naturale", a cui appartengono le sensazioni primarie della fame e della sete e

l'ambito fisiologico del bisogno, e l'"appetito sensitivo", che presiede al desiderio dei cibi e

dei gusti, e i cui stravizi vanno a costituire il peccato della gola. La distinzione formulata da

san Tommaso permette di separare le sorti del goloso da quelle dell'ingordo. Se l'ingordigia

l'eccesso quantitativo della fame e, quindi, l'insaziabilit dell'appetito naturale, la golosit

ha a che fare, piuttosto, con l'affinamento qualitativo dei sensi. La gola non si appaga per

la materialit del cibo, ma per l'esaltazione sfrenata delle sensazioni del palato che sfuggono

al controllo e alla moderazione della ragione. L'autore della "Summa Teologica" parrebbe


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incline a considerare la gola un peccato veniale, anche se le sue conseguenze possono

essere mortali. questa, invece, l'opinione di san Giovanni Crisostomo, che all'intemperanza

del mangiare riconduce lo stesso peccato originale. Cosa fu, infatti, la colpa di Adamo, se

non il desiderio di assaggiare un frutto, quello dell'albero della conoscenza del bene e delmale, che Dio gli aveva proibito? Dunque, l'intemperanza alimentare pu, per i suoi effetti

secondari, trasformarsi nel pi grave dei peccati. Prova ne che, talvolta, essa viene punita

da Dio con il castigo immediato della malattia, dal momento che la golosit spesso nuoce

alla salute del corpo. Dalle remote pagine degli autori medievali emerge, anticipata

nell'abbozzo di questa specie di giustizia immanente, la traduzione del peccato etico della

gola nella colpa dietetica - medica ed estetica - dei moderni. Essere golosi un modo di

stare al mondo che si compone di godimenti, desideri, sensazioni, ma soprattutto di parole,rappresentazioni e fantasmi. Nella bocca cibo e parola, si diceva, s'incrociano in un

complesso intrico di ordini simbolici, di echi e di rimandi. Come non dare ragione a Gisle

Harrus-Rvidi quando, nella sua "Psicanalisi del goloso", ella rileva l'estrema elaborazione

linguistica, la raffinata capacit descrittiva del "gourmet", l'inevitabile pratica della parola, la

letterariet intrinseca presupposta alla nascita della gastronomia. Il piacere del goloso, nota

la Harrus-Rvidi, un piacere simbolico, che si sviluppa in due direzioni. La prima direzione,

quella dell'arte culinaria sofisticata, "estetica" e si esprime in termini di riflessione teoricae giudizio di valore sul livello di qualit del piacere del palato. l'inclinazione del "gourmet"

che, come scriveva Brillat-Savarin nella sua celebre "Fisiologia del gusto", permette di

"cogliere il particolare sapore della coscia sulla quale la pernice si appoggiata nel sonno".

La seconda direzione "affettiva" e riguarda quel gusto inimitabile, legato alla quotidianit

e all'ordine dei rapporti affettivi, che Proust sintetizzava nel ricordo emblematico del dolce

della "madeleine" e del suo profumo. La figura del goloso ci permette cos di individuare nel

nesso fra il cibo e la parola, fra il piatto e la sua immagine fantasmatica, la nostalgia figurale

di un rapporto diretto, di un contatto materno, immemoriale e originario, con il nutrimento

e la sua rassicurazione. Dietro tutte le utopie sociali e politiche, dietro ogni terra promessa

dove, non a caso, scorrono sempre latte e miele, c' l'utopia alimentare di quell'identit

assoluta e perfetta che ripristina l'unione con il seno materno, con il cibo tradizionale, con i

buoni sapori genuini. La vocazione della filosofia ha, a ben vedere, molte tangenze con

questa duplice declinazione, estetica e affettiva, della golosit quale ricerca di sublime

autosufficienza e insieme di assoluta originariet: di raffinato gioco linguistico e di scavo

nell'ineffabilit dell'immemoriale. Anche quando spinta verso ascetici e continenti propositi,


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la gola del filosofo continuer a nutrirsi di cibi, seppure solo "in figuris", come nelle metafore

del "pane della verit", delle "parole di latte", dell'"uovo cosmico", dell'"in vino veritas" e,

vuoi anche, per gli amanti dei superalcolici, della fenomenologia dello "spirito". Allora, il

pericolo sar, semmai, come gi aveva intuito Aristotele nell'"Etica nicomachea", che, per laprossimit della gola con la parola, il vizio si trasformi per contiguit, e la golosit del filosofo

si traduca nell'ingordigia, ovvero nell'irrefrenabile loquacit del chiacchierone.

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