Filiere di approvvigionamento per la ristorazione scolastica:...

Contenuti Abstract ................................................................................................................................................... 0

FILIERE DI APPROVVIGIONAMENTO PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA: STUDIO COMPARATO DI 5 CASI ITALIANI

July 2010

REPORT iPOPY

Roberto Spigarolo, Marco Valerio Sarti, Stefano Bocchi, Giulio Giorgi DiProVe, Università degli Studi di Milano, Sezione Agronomia

Abstract

Questo studio presenta dati accurati sui sistemi di ristorazione scolastica di cinque

comuni italiani che hanno deciso di investire su qualità e sostenibilità. Lo scopo è di

fornire dati precisi sui sistemi di ristorazione scolastica che possano poi essere esaminati

da altre amministrazioni locali competenti, dando l’opportunità per un confronto

costruttivo nell’ambito della stesura di nuovi e moderni capitolati di appalto.

Leggi regionali come driver per la promozione del biologico nelle mense scolastiche e

riduzione degli sprechi attraverso sistemi di ristorazione self-service sono due degli

esempi presentati come modelli interessanti. Tale lavoro non propone infatti un unico

modello di “best practice”, ma una costellazione di modelli di riferimento per situazioni

differenti: in tal modo ogni comune può consultare la casistica più appropriata ed

elaborare la miglior soluzione secondo le variabili specifiche.

FILIERE DI APPROVVIGIONAMENTO PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA: CRITERI PER UN CONFRONTO TRA 5 CASI

STUDIO ITALIANI Università degli Studi di Milano – Dipartimento di Produzione Vegetale

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INTRODUZIONE ................................................................................................................... 2

Scenario di riferimento e gli obiettivi dello studio ............................................................................. 2

Le esigenze della moderna ristorazione scolastica in termini di approvvigionamenti di derrate alimentari .................................................................................................................................... 2

ANALISI ............................................................................................................................... 4

La scelta dei Casi di Studio ..................................................................................................................... 4

Metodologia di studio ............................................................................................................................. 5

Risultati ....................................................................................................................................................... 7

CONCLUSIONI ................................................................................................................... 10

RIFERIMENTI ...................................................................................................................... 11

APPENDICE ........................................................................................................................ 12

Liste di riscontro per le altre categorie merceologiche ................................................................. 12

Cereali e derivati ............................................................................................................................... 12

Studio della catena di approvvigionamento ................................................................................ 14

Processi tecnologici della preparazione e della distribuzione dei pasti ................................. 14

Altre informazioni ............................................................................................................................... 14

Risultati dei Casi di Studio per le altre filiere ................................................................................. 15

Carne e derivati ................................................................................................................................. 15

Cereali e derivati ............................................................................................................................... 16

Ortofrutticoli ........................................................................................................................................ 17

Quadro sinottico comparativo dei casi studio esaminati ............................................................ 18



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Filiere di approvvigionamento per la ristorazione scolastica: studio comparato di 5 casi italiani R E P O R T I P O P Y

INTRODUZIONE

Scenario di riferimento e gl i obiettivi dello studio

In Italia la ristorazione scolastica ha una lunga tradizione le cui origini risalgono al XIX secolo (Bocchi et al.,

2008). Secondo le tendenze più moderne, censite anche da uno studio sull’analisi di 100 capitolati d’appalto

(Spigarolo et al.,2010), la qualità degli ingredienti alimentari impiegati nelle mense delle scuole è uno degli

elementi che più incide in termini di valutazione complessiva del sistema di ristorazione scolastica. A conferma

di questo, si riscontra che tra le derrate alimentari approvvigionate, quelle provenienti da filiere agricole

convenzionali stanno drasticamente diminuendo e stanno lasciando posto a derrate che hanno origine da

filiere controllate e certificate, propriamente dette filiere controllate. A questo gruppo appartengono prodotti

biologici, prodotti tipici e locali (Prodotti di origine protetta/DOP e prodotti caratterizzati da Indicazione

Geografica Protetta /IGP), prodotti da agricoltura sostenibile e prodotti dal commercio equosolidale

(Spigarolo, 2006).

Sulla base di questi riscontri sorge la domanda di ricerca del presente studio: è possibile identificare dei criteri

sintetici che consentano di comparare le diverse tipologie di ristorazione scolastica? Possono questi consentire un

confronto diretto tra i diversi sistemi organizzativi del servizio di ristorazione?. Uno dei due obiettivi di questo

lavoro è quello di creare uno strumento di valutazione utilizzabile per le diverse catene di

approvvigionamento dei comuni italiani che erogano servizi di mensa scolastica. Questo lavoro utilizzerà in

seguito tale approccio metodologico per analizzare specificamente 5 casi studio nazionali e contestualmente

fare emergere le relative caratteristiche dei prodotti alimentari approvvigionati.

Le esigenze della moderna ristorazione scolastica in termini di

approvvigionamenti di derrate alimentari

Perchè i prodotti biologici sono così importanti e quali sono gli elementi che ne supportano una tale

diffusione? A parte alcune esperienze precedenti effettuate da alcuni Comuni pionieri, il legame fra i prodotti

biologici e le politiche pubbliche in ambito di ristorazione scolastica è stato reso esplicito nel 1999, quando,

sull’onda di una crescente sensibilizzazione dell’opinione pubblica verso un’alimentazione salutistica, il



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Governo italiano emanò la Legge 488 nella quale all’articolo 59 “Sviluppo dell’agricoltura biologica e di

qualità”, sancì:

“... Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le istituzioni pubbliche che

gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici,

tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta …”. (Morgan and Sonnino, 2005).

A seguito di ciò, il numero di pasti biologici è passato da 24.000 al giorno nel 1996 a 924.000 nel 2007. I

dati riferiti al periodo 2005/06 evidenziano che più del 94 % delle mense scolastiche hanno usato prodotti

biologici almeno una volta alla settimana. Il 76%, in peso, di tutti i prodotti proviene da una filiera controllata:

agricoltura biologica 40%, agricoltura sostenibile (produzione integrata con la riduzione nell’uso delle

quantità di pesticidi e di fertilizzanti) 18%, prodotti tipici (DOP and IGP) 14%, e prodotti dal commercio

equosolidale 4%. Solo il 24% delle derrate ha origine da agricoltura convenzionale (ACU “Mangiare Fuori

Casa”, 2006).

Parimenti all’ impulso nella introduzione di prodotti biologici nella ristorazione scolastica italiana, vi è una

progressiva diffusione anche dei prodotti locali. In Italia, storicamente i pasti scolastici sono preparati in un

contesto in cui la cultura alimentare è intimamente legata alle tradizioni del territorio. La Legge 281

concernente la difesa dei diritti dei consumatori, emanata nel 1998, pone proprio l’accento sul legame tra la

promozione della salute legata al patrimonio culturale. Infatti, essa specifica che il diritto alla salute include

tutti gli aspetti legati alla crescita e allo sviluppo individuali e fissa alti standard in termini di sicurezza e

qualità dei prodotti e dei servizi destinati ai bambini. Per di più questa legge enfatizza l’importanza di

educare la popolazione al consumo secondo le tradizioni culturali locali (compresa l’alimentazione) (Morgan

and Sonnino, 2006).

Inoltre, le Autorità politiche nazionali hanno recentemente accolto e dato impulso alla nuova campagna di

sensibilizzazione diffusa ormai su vasta scala mondiale, ovvero: la tutela dell’ambiente passa attraverso la

riduzione delle emissioni di CO2 in atmosfera. Concretamente è stata presentata a dicembre 2009 una

proposta di legge alla Camera di Deputati che promuove negli appalti pubblici di ristorazione, l’acquisto di

prodotti locali e a filiera corta, ovvero prodotti il cui trasporto implica un minor impatto ambientale rispetto a

quelli che arrivano per mezzo di trasporti aerei o lunghe percorrenze stradali (Arachi, 2009). Quest’ultima

valenza associata alla protezione ambientale dei prodotti locali e a filiera corta si unisce alla dimensione

culturale ed insieme esercitano un’azione sinergica che genera una forte spinta verso l’implementazione di essi

nelle tavole delle scuole.

Sebbene le tendenze sopra descritte siano ben delineate e sostanzialmente condivise dalla Amministrazioni

Pubbliche competenti emerge che a parte alcune Regioni ( Emilia Romagna, Lazio, Friuli Venezia Giulia,

Veneto, Marche e Basilicata) non vi sono leggi comuni o norme volontarie che orientato e supportano la

redazione dei capitolati con dati e riferimenti puntuali. Per giunta anche le leggi sopra delle regioni

sopraccitate(fatta eccezione per la Regione Emilia Romagna), non entrano nel merito di riferimenti numerici,

specifici e chiari.

Pertanto, questo studio può essere rilevante perché fornisce dati precisi sui sistemi di ristorazione scolastica

che possono poi essere valutati da altre amministrazioni locali competenti, dando l’opportunità per un

confronto costruttivo nell’ambito della stesura di nuovi e moderni capitolati di appalto.



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ANALISI

La scelta dei Casi di Studio

La scelta dei casi studio è stata preceduta da un’analisi di 100 capitolati italiani esaminati in una ricerca

parallela nell’ambito del progetto iPOPY. Successivamente sono stati selezionati i sistemi di ristorazione

scolastica di cinque comuni: Torino, Roma, Sesto San Giovanni, Piacenza ed Argelato. Le ragioni determinanti la

scelta sono le seguenti:

Roma è il comune italiano che eroga il maggior numero di pasti nelle scuole (150.000 al giorno),

da qui l’interesse nel valutare la gestione degli approvvigionamenti a fronte di una dimensione

così ingente.

Piacenza è un comune, erogante 5.000 pasti al giorno, che ha ispirato il proprio servizio mensa

su uno stretto legame con il territorio.

Torino, che eroga 55.000 pasti al giorno, presenta una situazione interessante del servizio in

termini di rapporto qualità/prezzo.

Argelato (BO), 800 pasti al giorno, ha optato per l’acquisto di tutti i prodotti di tipo biologico

evidenziando così una spiccata vocazione verso il “green public procurement (GPP)”

Sesto San Giovanni, 6.000 pasti al giorno, mostra nel suo capitolato un alta qualità degli

approvvigionamenti alimentari.



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Metodologia di studio

Il primo passaggio nella realizzazione del metodo di studio è stato di definire criteri razionali attraverso cui

correlare le moderne esigenze della ristorazione pubblica scolastica, con dati ,informazioni ed attività

chiaramente definite e misurabili per poter così poi fare un confronto diretto

PRINCIPI CHE HANNO

ORIENTATO LA RICERCA

INDICATORI DATI / INFO / ATTIVITÀ MISURATI/E

Tutela ambientale Metodi di Produzione delle materie

prime

Quantità di prodotti Biologici

Distanze a cui sono sottoposte le MP

prima dell’arrivo nel centro di

preparazione (trasporto

Quantità di prodotti Locali e a Filiera

Corta

Qualità delle materie prime Materie prime conformi a Standard

di Qualità

Quantità di prodotti a «filiera

controllata» (DOP, IGP, etc.)

Partecipazione degli utenti Attività attuate nel servizio mensa Self-service, programmi di educazione

alimentare e al consumo

TABELLA 1 Relazione tra i principi che ispirano la qualità degli ingredienti e dati impiegati per la loro

misura

Il legame tra le variabili sopra descritte è di proporzionalità diretta: questo significa, ad esempio nel caso

della tutela ambientale, che tanto più la misura è grande (quantità di prodotti biologici e quantità di

prodotti locali a filiera corta) tanto più il principio (tutela dell’ambiente) è rispettato attraverso le sue

modalità applicative (riduzione sull’impatto ambientale nei terreni agricoli e sulle emissioni di inquinanti

gassosi in atmosfera).

Analogamente si è proceduto per gli altri principi, misurando nel caso della qualità delle materie prime, la

quantità di prodotti a “filiera controllata” (biologici, DOP, IGPO, Fair-trade, da agricoltura integrata)

esperessi come % in peso rispetto al totale dei prodotti acquistati. Nel caso del principio “partecipazione

degli utenti” i parametri considerati sono stati la presenza del self-service e l’attuazione di programmi di

educazione alimentare.

Il metodo adottato presuppone un’analisi delle catene di approvvigionamento delle derrate alimentari

basandosi sul confronto delle misure acquisite nei 5 casi di studio. La raccolta dei dati è stata effettuata per

mezzo di liste di riscontro, interviste e documenti tecnici. La strategia di studio è stata incentrata su un’analisi

sia di tipo qualitativo che di tipo quantitativo: i dati raccolti sono stati estrapolati dai quantitativi di prodotti

biologici e di prodotti locali , da documenti tecnici e delle interviste effettuate (Bauer and Gaskell, 2000).

A titolo d’esempio, si riportano nella tabella 2 un esempio di lista di riscontro utilizzata per la filiera

d’approvvigionamento di latte e derivati e nella tabella 3 i risultati di questa con il confronto tra i cinque casi

studio (le liste di riscontro utilizzate per le altre filiere sono in appendice).



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ELEMENTO DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI

% di latte biologico e derivati in relazione al peso totale di latte o derivati considerati

Quali tipi di prodotti sono biologici e quali no? Per quali ragioni?

Quali linee politiche e di gestione sono messe in atto nella scelta delle filiere? (es.: solo

formaggio locale, principalmente formaggio locale, formaggio DOP, formaggio fresco,

formaggio stagionato, etc.)

Filiera lunga o corta? Avete una relazione diretta coi produttori o ci sono altri intermediari

nella filiera? Se sì quanti intermediari ci sono tra di voi e i produttori?

Quanti rifornitori avete? Avete una tracciabilità di sistema che vi permette di risalire ai

produttori di materie prime?

Effettuate controlli sui produttori? Se sì, di che tipo?

TABELLA 2: lista di riscontro utilizzata per la filiera d’approvvigionamento di latte e derivati

TABELLA 3 Risultati dell’indagine relativa al confronto dei Casi di Studio per la filiera di latte e derivati



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Risultati

Nelle tabelle 4, 5, 6, 7 sono presentati i dati relativi ai prodotti biologici oggetto dell’approvvigionamento

nei 5 sistemi di ristorazione esaminati, suddivisi in base alle diverse categorie merceologiche (in appendice la

versione integrale dei dati attinti dalle liste di riscontro). Un importante riferimento per interpretare questi

dati è la media nazionale di prodotti biologici presenti nei menu scolastici corrispondente al 40% in peso di

tutti i prodotti acquistati (ACU “Mangiare Fuori Casa”, 2006).

Piacenza Argelato Roma Sesto San

Giovanni

Torino

Percentuale di latte,

latticini e formaggi

biologici in rapporto al

peso totale di latte, latticini

e formaggi

approvvigionati

60 % 100 % 100 % 65 % 0 %

Tipologie di latte, latticini e

formaggi impiegati

Grana

Padano,

latte e

yogurt

Tutti le

referenze

Tutte le

referenze

Parmigiano

Reggiano,

Latte,

Yogurt e

burro

Nessun

referenza

TABELLA 4. Dati relativi a latte, latticini e formaggi biologici

Argelato e Roma (rispettivamente i comuni più piccolo e più grande dei casi esaminati) hanno entrambe tutti i

prodotti di questa filiera di tipo biologico. Piacenza e Sesto San Giovanni, città di dimensioni analoghe,

hanno un contenuto consistente di latte, latticini e formaggi biologici, mentre Torino non ha alcun tipo di

prodotto biologico all’interno di questa filiera . Il latte e lo yogurt sono di tipo biologico in tutti i comuni

indagati ad eccezione appunto di Torino.



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Giovanni

Torino

Percentuale di pane

biologico in rapporto al

peso totale di pane

approvvigionato

20 % 100 % 100 % 100 % 0 %

Percentuale di pasta

biologica in rapporto al

peso totale di pasta

approvvigionata

100 % 100 % 100 % 100 % 0 %

Percentuale di riso

biologico in rapporto al

peso totale di riso

approvvigionato

100 % 100 % 100 % 100 % 0 %

TABELLA 5. Dati relativi a prodotti cerealicoli biologici

I prodotti cerealicoli biologici sono molto diffusi nei sistemi presi in esame, ad eccezione di Torino che non ne

prevede l’acquisto. Sulle tavole delle mense piacentine viene servito pane biologico per un giorno alla

settimana.


Giovanni

Torino

Percentuale di carne


peso totale di carne

approvvigionata

0 % 100 % 0 % 55 % 0 %

TABELLA 6. Dati relativi a carne e a salumi biologici

Per quanto riguarda carne e salumi biologici emerge che solo il Comune di Argelato acquista tali prodotti; gli

altri Comuni, ad eccezione di Sesto San Giovanni che acquista il 55% di carne biologica, non si

approvvigionano di carne e salumi biologici.



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Giovanni

Torino

Percentuale di frutta


peso totale di frutta

approvvigionata

90 % 100 % 100 % 100 % 100 %

Percentuale di verdura


peso totale di verdura

approvvigionata

90 % 100 % 100 % 90 % 100 %

TABELLA 7. Dati relativi a prodotti ortofrutticoli biologici

La filiera dei prodotti ortofrutticoli è quella che più si caratterizza per una maggiore implementazione di

prodotti biologici in termini percentuali. Tutti i comuni analizzati, compreso Torino, hanno percentuali prossime

al 100 % di prodotti biologici.


Giovanni

Torino

Prodotti ortofrutticoli locali e

a filiera corta in percentuale

rispetto al peso di tutti i

prodotti ortofrutticoli

acquistati

90 % 0 % 95 % 0 % 0 %

Prodotti lattiero-caseari locali

e a filiera corta in percentuale

rispetto al peso di tutti i

prodotti lattiero-caseari

100 % 0 % 50 % 0 % 0 %

Cerali locali e a filiera corta in

percentuale rispetto al peso di

tutti i prodotti cerealicoli

0 % 0 % 0 % 0 % 15 %

Carne locale e a filiera corta

in percentuale rispetto al peso

di tutti la carne

100 % 0 % 0 % 0 % 100 %

TABELLA 8 Dati relativi a Prodotti locali e a Filiera Corta

Piacenza (90 %) e Roma (95 %) acquistano prodotti ortofrutticoli locali, contrariamente ad Argelato, Sesto

San Giovanni e Torino. Piacenza approvvigiona le proprie mense scolastiche con carne, latte, latticini e

formaggi del proprio territorio, così come Roma anche se in percentuale più ridotta (50 %). Argelato non

privilegia la scelta su prodotti del territorio. Torino acquista prodotti del territorio tipici quali carne (razza

piemontese) e riso.



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CONCLUSIONI

Il quadro finale è molto variegato a causa di dati non omogenei. Tale carenza di parametri confrontabili è

dovuta a variabili quali la cultura alimentare del territorio, le dimensioni dell’utenza, la disponibilità di

materie prime sul territorio, la disponibilità di risorse economiche.

Tuttavia è possibile tracciare un quadro sinottico comparativo dei cinque casi di studio esaminati, mettendo in

evidenza per ciascuno, i punti di forza e di debolezza. Il quadro sinottico è riportato in appendice a pagina

18.

Si può quindi concludere con quattro considerazioni principali.

Le leggi regionali, seppure palesino diversi limiti, si sono dimostrate un importante driver per la promozione

dei prodotti biologici nelle mense scolastiche: infatti i Comuni situati in Regioni in cui esse sono state emanate

possono considerarsi più virtuosi nella implementazione di prodotti biologici e locali.

L’ alta Qualità delle materie prime ha dei costi elevati associati alla reperibilità delle stesse. Una

collaborazione più stretta può essere promossa nel modo migliore da Enti locali e/o gruppi di lavoro condivisi

e può portare ad una gestione più razionale delle filiere e a costi più contenuti.

I servizi basati su un sistema di tipo self service possono indirizzare ad un minor scarto del cibo e ad un

contenimento dei costi complessivi del servizio

L’implementazione di prodotti locali deve essere anche supportata da sistemi di approvvigionamento di tipo

Filiera Corta al fine di garantire effettive brevi distanze di trasporto e quindi una concreta minore emissione

di CO2 nell’ambiente.

I casi studiati hanno rivelato che non esiste un modello di best practices di ristorazione scolastica applicabile a

tutti i casi, ma vi sono invece più modelli di riferimento per differenti situazioni, e ogni Comune può trovare la

soluzione migliore prendendo spunto dai casi di studio più simili ad esso secondo le variabili sopra esplicitate.

Risulta infine evidente che i produttori, gli addetti alla ristorazione e i funzionari della Pubblica

Amministrazione lavorano tuttora secondo logiche separate, e questo fatto costituisce un ostacolo verso una

migliore razionalizzazione delle risorse e un miglior rapporto tutela dell’ambiente/costi: di fatto non vi è la

propensione ad un approccio olistico basato su soluzioni che abbiano un impatto sostenibile nel lungo termine.



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RIFERIMENTI

o Bocchi S, Spigarolo R, Sarti M.V., Marcomini N, “Organic and conventional public food procurement

for youth in Italy”, iPOPY discussion paper 3/2008, Bioforsk, Tingvoll (Norway), 19th on Fabruary

2008

o Spigarolo R, Sarti M.V., (2010), “Organic foods in Italian school canteens: similarities and differences

from a study of 100 contracts”, iPOPY discussion paper 2/2008, Bioforsk, Tingvoll (Norway), 19th on

February 2008

o Spigarolo, R. (ed.) 2006. Mangiare fuori casa - Progetto n. 157 Obiettivo ristorazione: tariffe, prezzi,

qualità. Miglioramento della condizione informativa dei consumatori sui prezzi e servizi rapportati a

standard di qualità predefiniti nel settore della ristorazione - Progetto cofinanziato dal Ministero

delle Attività Produttive - Direzione Generale Armonizzazione del Mercato e Tutela del Consumatore

- RELAZIONE SULL’INDAGINE RELATIVA ALLA RISTORAZIONE SCOLASTICA - analisi sincronica - anno

di riferimento: 2005-2006

http://www.acu.it/progetti/mangiar/materiali/risultati%20indagine/Relazione%20ristorazione%20s

colastica.pdf

o Zaia L, (2009) Preface, in Nezzo G, De Matthaeis T, Ricciardi S, “Italian Organic Food Style”,

Buonitalia spa & SINAB, Rome, 39 pages

o Morgan K, Sonnino R, “Enpowering consumers: the creative procurement of school meals in Italy and

the UK”, International Journal of Consumer Studies ISSN 1470-6431, 20

o Arachi, A, “km 0, una legge sul cibo per tagliare la CO2 “ Corriere della Sera, 10 December 2009,

40 pages

o Bauer M W, Gaskell G, (2000) “Qualitative researching with text, image and sound” A practical

Handbook, SAGE Publications, London Thousand Oaks

http://www.acu.it/progetti/mangiar/materiali/risultati%20indagine/Relazione%20ristorazione%20scolastica.pdf

http://www.acu.it/progetti/mangiar/materiali/risultati%20indagine/Relazione%20ristorazione%20scolastica.pdf



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APPENDICE

Liste di riscontro per le altre categorie merceologiche

Cereali e derivati

DOMANDE/ELEMENTI DI VALUTAZIONE RISPOSTE/DATI

% Pane biologico

% pasta biologica

% riso biologico

% legumi biologici

Per quale ragione si sono effettuate queste scelte?

(solo per pasta, riso e legumi)

Filiera lunga o corta? Avete relazioni dirette con I produttori o ci sono altri

interlocutori nella filiera? Se sì, quanti tra di voi e I produttori?

(solo per il pane)

Come funzione l’approvvigionamento di pane? Esiste una catena produttori-scuola

oppure scuola-cucina centralizzata-scuola?

Fate controlli sui produttori? Se sì di che tipo?

Fate uno schema della filiera d’approvvigionamento del riso:



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Carne e derivati


% carne biologica sul totale di carne acquistata

% di derivati della carne biologici sul totale dei derivati

Quali prodotti sono biologici e quali no? Per quale ragione si sono effettuate queste

scelte?

(solo per la carne)

Filiera lunga o corta? Avete relazioni dirette con I produttori o ci sono altri interlocutori

nella filiera? Quanti?


Fate uno schema della filiera d’approvvigionamento della carne:

Ortofrutticoli


% verdure biologica in relazione al totale acquistato

% frutta biologica in Relazione al totale acquistato

Quali politiche, strategie ed approcci sono stati considerate nell’adozione di questa

filiera? (per esempio: solo frutta locale e/o stagionale, principalmente frutta locale

e/o stagionale, verdure locale, verdure surgelata, etc.)

Filiera lunga o corta? Avete relazioni dirette con I produttori o ci sono altri

interlocutori nella filiera? Quanti?


Riportare un diagramma di flusso della catena di approvvigionamento dei prodotti ortofrutticoli:



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Studio della catena di approvvigionamento


Come vengono gestite le materie prime?

Quali criteri applicate per garantire la tracciabilità degli alimenti biologici?

Processi tecnologici della preparazione e della distribuzione dei pasti


Quante scuole ci sono nel vostro comune? Quanti pasti per giorno fornite?

Avete cucine centralizzate? Se sì, quante? A quanto corrisponde la capacità di

produzione (pasti/giorno) di queste? Quante scuole sono rifornite da ciascuna cucina?

Quanti dipendenti ha ciascuna cucina?

Che tipo di tecnologie vengono utilizzate? Cook-chill e rinvenimento nella scuola dove

vengono serviti I pasti? preparazione e mantenimento a caldo fino al consumo? Solo

pasti freddi?

Avete delle cucine nelle scuole? Se sì, quante? Quali tecnologie utilizzate nelle cucine?

Cook-chill o “espresso”? Quanti impiegati per pasto ci sono?

Altre informazioni


Il servizio di ristorazione è:

- appaltato a una società privata?

- gestito in autonomia dalla pubblica amministrazione?

- gestito con altre soluzioni organizzative (società di diritto pubblico, società a capitale

misto pubblico/privato)?

Che cosa pensate caratterizzi il vostro servizio (costi limitati, prevalenza di prodotti

biologici, prevalenza di prodotti tipici, filiere corte, attenzione e cura degli aspetti

nutrizionali, etc.)

Quali sono i punti di forza del vostro servizio?

Quali sono i punti deboli del vostro servizio?

Risultati dei Casi di Studio per le altre filiere

Carne e derivati

REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN

GIOVANNI

TORINO

BIOLOGICO % (% di carne di tipo BIO in rapporto al peso totale di carne)

0 100 0 55 0

BIOLOGICO % (% di salumi di tipo BIO in rapporto al peso totale di salumi)

0 100 0 0 0

PRODOTTI DI QUALITÀ

Carne e salumi princialmente

LOCALI (Coppa e Salame)

DOP (Prosciutto di Parma).

Prodotti BIO Carne di Maiale, Manzo e Agnello

di origine LOCALE

Salumi principalmente

DOP

Salumi DOP (Prosciutto di Parma) IGP (Bresaola)

Carne di origine LOCALE

(Razza Bovina Piemontese)

FILIERA CORTA /

FILIERA LUNGA?

PRODUTTORE > SOCIETÀ DI

RISTORAZIONE > SCUOLA

(FILIERA CORTA)

CIRCA 100 %

CIRCA 0 %

CIRCA 0 %

CIRCA 100 %

CIRCA 0 %

PRODUTTORI> INTERMEDIARI>

SOCIETÀ DI RISTORAZIONE>

SCUOLA (FILIERA LUNGA)

CIRCA 0 %

CIRCA 100 %

CIRCA 100 %

CIRCA 0 %

CIRCA 100 %

FILIERE DI APPROVVIGIONAMENTO PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA: CRITERI PER UN CONFRONTO TRA 5 CASI STUDIO ITALIANI Università degli Studi di

Milano – Dipartimento di Produzione Vegetale

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Cereali e derivati


GIOVANNI

TORINO

BIOLOGICO % (% di pane di tipo BIO in rapporto al peso totale di pane)

20 (1 GIORNO

ALLA SETTIMANA)

100 100 100 0

BIOLOGICO % (% di pasta di tipo BIO in rapporto al peso totale di pasta)

100 100 100 100 0

BIOLOGICO % (% di riso di tipo BIO in rapporto al peso totale di riso)

100 100 100 100 0

FILIERA CORTA /

FILIERA LUNGA?

PRODUTTORE > SOCIETÀ DI RISTORAZIONE >

SCUOLA (FILIERA CORTA)

70 % 0 % 100 %

CIRCA

25 % RISO E PASTA SONO PRESI

DAI PRODUTTORI

CIRCA

15 % RISO PRESO DAI

PRODUTTORI

PRODUTTORI> INTERMEDIARI> SOCIETÀ

DI RISTORAZIONE> SCUOLA

(FILIERA LUNGA)

CIRCA

30 %

CIRCA

100 %

CIRCA

0 %

CIRCA

75 %

CIRCA

85 %



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Ortofrutticoli


GIOVANNI

TORINO

BIOLOGICO % (% di frutta di tipo BIO in rapporto al peso

totale di frutta) 90 100 100 100 100

BIOLOGICO % (% di verdura di tipo BIO in rapporto al peso

totale di verdura) 90 100 100 90 100

PRODOTTI DI QUALITÀ Principalmente

prodotti LOCALI secondo la

STAGIONALITÀ

Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la STAGIONALITÀ

I prodotti più deperibili sono LOCALI. Tutti i

prodotti secondo la STAGIONALITÀ

Principalmente tutti Prodotti

BIOLOGICI secondo la

STAGIONALITÀ

Tutti Prodotti BIOLOGICI secondo la

STAGIONALITÀ

FILIERA CORTA /

FILIERA LUNGA?

PRODUTTORE > SOCIETÀ DI

RISTORAZIONE > SCUOLA

(FILIERA CORTA)

100 % (2 FORNITORI, DI

CUI UNO È IL CONSORZIO DI PRODUTTORI

LOCALI)

CIRCA 0 %

100 % 320 PRODUTTORI

LOCALI 100 %

3 PRODUTTORI LOCALI

CIRCA 0 %

PRODUTTORI> INTERMEDIARI>

SOCIETÀ DI RISTORAZIONE>

SCUOLA (FILIERA LUNGA)

CIRCA 0 %

CIRCA 100 %

CIRCA 0 %

CIRCA 0 %

CIRCA 100 %



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Quadro sinottico comparativo dei casi studio esaminati

REQUISITI PIACENZA ARGELATO ROMA SESTO SAN GIOVANNI

TORINO

PUNTI DI DEBOLEZZA

REPERIBILITÀ DELLE MATERIE PRIME

ALTI VOLUMI DI SCARTI

ELEVATI COSTI ASSOCIATI AL SERVIZIO

COSTI ELEVATI


GRANDI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MATERIE PRIME

ELEVATI COSTI DI PERSONALE



COSTI ELEVATI



GRANDI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MATERIE PRIME

PUNTI DI FORZA

BREVI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MATERIE PRIME

ELEVATA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME

STRUTTURA DEL SISTEMA DI PREPARAZIONE


PRODOTTI PREPARATI CON PRATICHE RISPETTOSE DELL’AMBIENTE (BIO)

GESTIONE RAZIONALE DEL SERVIZIO (SELF SERVICE)

BREVI DISTANZE PER IL TRASPORTO DELLE MP



COSTI DI GESTIONE CONTENUTI

RIDUZIONE DEGLI SCARTI (SELF SERVICE)

BUONA QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME

Filiere di approvvigionamento per la ristorazione scolastica:...

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