La gestione allergeni nella ristorazione scolastica · ristorazione scolastica Massimo Longo...

La gestione allergeni nella ristorazione scolastica

Massimo LongoTecnologo Alimentare

INQUADRAMENTO NORMATIVO

REG. CE 178/02COMMERCIO AL

DETTAGLIO

MENSA DI AZIENDE

E ISTITUZIONI

RISTORAZIONE

SCOLASTICA

O.S.A.OPERATORE del

SETTORE

ALIMENTARE

DEFINISCE

COMPRENDE

TRA CUI

DEFINISCE E

INDIVIDUA

GESTISCE

Massimo Longo_22/11/2016

PRODOTTI

ALIMENTARI

CORRETTA

INFORMAZIONE

NORME

IGIENE E

SICUREZZA

O.S.A.OPERATORE del

SETTORE

ALIMENTARE

NEL RISPETTO DI

IMMETTE IN COMMERCIO

Prevenzione

pericoli e

rischi

ALLERGENI

=

TRAIT D’UNION


ALLERGENI DA REG. UE 1169/2011

ALTRI OCCORRENTI (NON SEMPRE ALLERGENI)

AGLIOOLIO

OLIVAPOMODORO KIWIMELE NICHEL FAVISMO

MAGGIORI


ASPETTI SANITARI


REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI

REAZIONI ALLERGICHE

PROPRIAMENTE DETTE

REAZIONI

PSEUDO-

ALLERGICHE

REAZIONI TOSSICHE

MOLECOLE ATTIVE

PRESENTI NEGLI

ALIMENTISOSTANZE

TOSSICHE

NATURALI (ES.

FUNGHI)

ALCOOL

CAFFEINA

FARMACI O

ALIMENTI

CONTENENTI O

LIBERATORI DI

ISTAMINA

MECCANISMI

EXTRA

IMMUNOLOGICI

DISFUNZIONI

APPARATO

DIGERENTE

(ES. ENZIMI)

MOLECOLE ATTIVE

PRESENTI NEGLI

ALIMENTI

DOSE

INDIPENDENTI

Dovute

a

Sono

Inducono

Sono

Dovute

a

Sono DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

Dovute

a

Dovute

a

Dovute

a

Sono

MANIFESTAZIONI

NERVOSE

Possono

provocare

REAZIONI DA INTOLLERANZA

TOSSINE

BATTERICHE

INTOSSICAZIONI

(Tossine)

INFEZIONI

(Cellule)

TOSSINFEZIONI

(Cellule + Tossine)

MICRORGANISMI

PATOGENI

Possono

causare

SISTEMA

IMMUNITARIOAttivano


REAZIONI ALLERGICHE

PROPRIAMENTE DETTE

REAZIONI

PSEUDO-

ALLERGICHE

REAZIONI TOSSICHE

REAZIONI

ALLERGICHE

SOSTANZE

TOSSICHE

NATURALI (ES.

FUNGHI)

ALCOOL

CAFFEINA

FARMACI O

ALIMENTI

LIBERATORI DI

ISTAMINA

MECCANISMI

EXTRA

IMMUNOLOGICI

DISFUNZIONI

APPARATO

DIGERENTE

(ES. ENZIMI)

MOLECOLE

FARMACOLOGICA=

MENTE ATTIVE

PRESENTI NEGLI

ALIMENTI

DOSE

INDIPENDENTI

Inducono

Sono

Inducono

Sono

Dovute

a

Sono DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

Dovute

a

Dovute

a

Dovute

a

Sono

MANIFESTAZIONI

NERVOSE

Possono

provocare


TOSSINE

BATTERICHE

I NTOSSI CAZI ONI

(Tossine)

I NFEZI ONI

(Cel lule)

TOSSI NFEZI ONI

(Cel lule + Tossine)

M I CRORGANI SM I

PATOGENI

Possono

causare

Massimo Longo

ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI REAZIONI AVVERSE ALIMENTARI

SISTEMA

IMMUNITARIOAttivano

REAZIONI ALLERGICHE

PROPRIAMENTE DETTE

MOLECOLE ATTIVE

PRESENTI NEGLI

ALIMENTI

DOSE

INDIPENDENTI

Dovute

a

Sono

SISTEMA

IMMUNITARIOAttivano



REAZIONI ALLERGICHE

PROPRIAMENTE DETTE

REAZIONI

PSEUDO-

ALLERGICHE

REAZIONI TOSSICHE

REAZIONI

ALLERGICHE

SOSTANZE

TOSSICHE

NATURALI (ES.

FUNGHI)

ALCOOL

CAFFEINA

FARMACI O

ALIMENTI

LIBERATORI DI

ISTAMINA

MECCANISMI

EXTRA

IMMUNOLOGICI

DISFUNZIONI

APPARATO

DIGERENTE

(ES. ENZIMI)

MOLECOLE

FARMACOLOGICA=

MENTE ATTIVE

PRESENTI NEGLI

ALIMENTI

DOSE

INDIPENDENTI

Inducono

Sono

Inducono

Sono

Dovute

a

Sono DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

Dovute

a

Dovute

a

Dovute

a

Sono

MANIFESTAZIONI

NERVOSE

Possono

provocare


TOSSINE

BATTERICHE

I NTOSSI CAZI ONI

(Tossine)

I NFEZI ONI

(Cel lule)

TOSSI NFEZI ONI


M I CRORGANI SM I

PATOGENI

Possono

causare

Massimo Longo


SISTEMA

IMMUNITARIOAttivano

• SINDROME SGOMBROIDE: TONNO



REAZIONI ALLERGICHE

PROPRIAMENTE DETTE

REAZIONI

PSEUDO-

ALLERGICHE

REAZIONI TOSSICHE

REAZIONI

ALLERGICHE

SOSTANZE

TOSSICHE

NATURALI (ES.

FUNGHI)

ALCOOL

CAFFEINA

FARMACI O

ALIMENTI

LIBERATORI DI

ISTAMINA

MECCANISMI

EXTRA

IMMUNOLOGICI

DISFUNZIONI

APPARATO

DIGERENTE

(ES. ENZIMI)

MOLECOLE

FARMACOLOGICA=

MENTE ATTIVE

PRESENTI NEGLI

ALIMENTI

DOSE

INDIPENDENTI

Inducono

Sono

Inducono

Sono

Dovute

a

Sono DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

DOSE

DIPENDENTI

Dovute

a

Dovute

a

Dovute

a

Dovute

a

Sono

MANIFESTAZIONI

NERVOSE

Possono

provocare


TOSSINE

BATTERICHE

I NTOSSI CAZI ONI

(Tossine)

I NFEZI ONI

(Cel lule)

TOSSI NFEZI ONI


M I CRORGANI SM I

PATOGENI

Possono

causare

Massimo Longo


SISTEMA

IMMUNITARIOAttivano


ALLERGENI E

HACCP

INDIVIDUARE PERICOLI

SIGNIFICATIVI

CONTROLLARE PERICOLI

SIGNIFICATIVI

ALIMENTI SICURI

METODO HACCP

(o altri)


Corpi estranei

Micro

organismi

Sostanze chimiche

Allergeni

Parassiti

Infestanti

PERICOLI


Gravità

Probabilità Pu

ò e

sser

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tale

.

Pu

ò p

ort

are

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Pu

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.

No

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ign

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ativ

a.

5 4 3,5 3 2 1

Evento comune

5 25 20 17.5 15 10 5

Evento noto 4 20 16 14 12 8 4

Può accadere 3 15 12 10.5 9 6 3

Poco probabile

2 10 8 7 6 4 2

Praticamente impossibile

1 5 4 3.5 3 2 1

Quantificazione dei rischi


HACCP

HA=ANALISI DEI PERICOLI

PERICOLO ALLERGENI

RISK ASSESSMENT

P x G = R

RISCHIO ALLERGENI

PROBABILITÀ X GRAVITÀ =

QUANTIFICAZIONE DEL RISCHIO


EPIDEMIOLOGIA (P = probabilità del danno)

• Prevalenza massima in età pediatrica

• 4 – 7% dei bambini in età scolare

• Remissione dell’85% a cinque anni

• Dopo 10 anni % simili a popolazione adulta


ANAFILASSI DI ORIGINE ALIMENTARE (Rara ma pericolosa -> G = Gravità del danno)

• 4-6 casi/100.000/anno

• Latte vaccino

• Uova

• Pesce

• Frutta a guscio e arachidi (+++) -> esito letale


PREVENZIONE E

GESTIONE

Motivi sanitari

- Allergie

- Intolleranze

PREVENZIONE

DIETA SPECIALE PER MOTIVI SANITARI


Motivi religiosi

- Musulmani

- Indù

Motivi etici

- Vegetariani

- Vegani

Motivi personali

- Alimenti sgraditi

- Alimenti poco digeriti

ALTRE DIETE SPECIALI O PERSONALIZZATE


ALLERGENI

INFORMAZIONE E

COMUNICAZIONE

ALUNNO

GESTITI

CON

ASSICURANO

PREVENZIONE

CONTAMINAZIONI

(CROCIATE E NON)

GESTITI

CON

FAMIGLIA

SCUOLA

GESTORE

SERVIZIO

ADDETTI

CUCINA E

MENSA

INSEGNANTI


• Procedura di gestione allergeni chiara e condivisa

• Formazione e aggiornamento del personale

• Comunicazione internaMassimo Longo_22/11/2016

Bevande alternative al latte:

• Bevanda di Riso (No allergeni)

• Bevanda di Farro (Glutine)

• Bevanda di Avena (Glutine) (?)

• Bevanda di Nocciola (Nocciola)

• Latte di Mandorle (Mandorle)

• Prevenzione delle contaminazioni crociate


• Procedura di gestione allergeni chiara e condivisa

• Formazione e aggiornamento del personale

• Comunicazione internaMassimo Longo_22/11/2016

• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI

1. Gestione dell’igiene e prevenzione delle

contaminazioni

2. Comunicazione interna - esterna

3. Formazione e aggiornamento del personale


• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI

1. Gestione dell’igiene e prevenzione delle contaminazioni

1.a Fornitori e reperimento informazioni

• Qualificazione dei fornitori• Schede tecniche ed etichette di materie

prime, semilavorati e prodotti pronti• Comunicazione immediata di eventuali

modifiche

PROCEDURA ALLERGENI


• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI1. Gestione dell’igiene e prevenzione delle

contaminazioni

1.b Regole di igiene

• Separazione in fase di stoccaggio: mantenimento in confezioni originarie o nuovi contenitori identificati

• Separazione temporale delle fasi di preparazione• Uso di utensili/superfici/aree dedicate• Divieto di uso promiscuo di liquidi di cottura• Predisposizione di locale dedicato alle diete speciali• Efficace sanificazione intermedia e finale• Igiene personale: uso lavelli dedicati

PROCEDURA ALLERGENI

• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI1. Regole di igiene e prevenzione delle

contaminazioni

1.c - Confezionamento e somministrazione

• Confezionamento e identificazione (nominale o codificata) delle singole portate e/o della dieta giornaliera complessiva

• Cura e vigilanza nelle operazioni di consegna, sporzionatura, somministrazione

PROCEDURA ALLERGENI


• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI2. Comunicazione interna - esterna

2.a - Comunicazioni scuola - famiglia – fornitore per le diete speciali

• Informativa e Modulo richiesta dettagliato a

inizio anno

• Aggiornamento se/quando necessario

• Coordinamento con il fornitore del servizio

PROCEDURA ALLERGENI


MOTIVAZIONE DIETA SPECIALE


• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI2. Comunicazione interna – esterna

2.b - Comunicazioni interne al servizio di ristorazione (personale del fornitore pasti e personale comunale o scolastico)

• Condivisione delle informazioni

• Istruzioni sul modus operandi

• Tracciabilità delle informazioni

• Identificazione univoca delle Diete Speciali

PROCEDURA ALLERGENI


PROCEDURA ALLERGENI

• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI2. Comunicazione interna – esterna

2.c - Comunicazione docenti – operatori del

servizio di ristorazione

• Condivisione delle informazioni

• Identificazione delle diete Speciali

• Vigilanza e assistenza in fase di somministrazione

PROCEDURA ALLERGENI


Servizio Mensa Data: 22.11.2016

Scuola Elem. Guidi - Torino

Classe 3°A

Studente Enrico Bottini

Dieta Normale



Classe 3°A

Studente Carlo Nobis

Dieta No glutine



Classe 3°A

Studente Luigi Crossi

Dieta Vegetariana



Classe 3°A

Studente Antonio Rabucco

Dieta No latte e uova

Cedola identificazione dieta


• PROCEDURA DI GESTIONE ALLERGENI3. Formazione e aggiornamento del personale

• Sessioni formative documentate

• Vademecum su allergeni

• Istruzione operativa specifica per il personale

• Elenco allergeni

• Cartellonistica ad hoc

• Riunioni veloci a inizio lavoro

PROCEDURA ALLERGENI


Pronto soccorso

Gestione emergenza anafilattica


• I soggetti a rischio di Anafilassi devono sempre tenere a

disposizione come pronto soccorso:

• Adrenalina (fiala da 1 ml intramuscolo o in penna

autoiniettante);

• Antistaminico endovena o intramuscolo;

• Corticosteroidi endovena o intramuscolo;

• Beta2-agonisti a breve durata di azione (salbutamolo).Massimo Longo_22/11/2016

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