Dott.ssa Amina Ciampella Presidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria RISTORAZIONE...
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Dott.ssa Amina CiampellaPresidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria
RISTORAZIONE SCOLASTICA
E SVILUPPO SOSTENIBILE
WWW.OTALOMBARDIALIGURIA.ORG
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia,
l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari,
obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
Il menù va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e energia per la popolazione
italianaREVISIONE 2012
Apporti di nutrienti in grado di soddisfare i fabbisogni individuali e di gruppo anche in relazione al Livello di Attività Fisica (LAF)
Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti, incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.
La valutazione in energia e nutrienti del menù deve essere sulla base della settimana scolastica.
Il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera. Il menù va strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi
ed il 55% di carboidrati.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione alimentare, un’ importanza crescente per la possibile correlazione del peso corporeo con la dimensione media delle porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi effettuate dai bambini.
È opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del significato con l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari, nell’ambito della prevenzione dell’obesità.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli di arrivare a pranzo con il giusto appetito. Tale spuntino deve fornire un apporto calorico pari all’8% - 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta e ortaggi di semplice consumo (anche di IV gamma).
La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, per apporto calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.
È importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolastica disponibilità di acqua, preferibilmente di rete.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
PIRAMIDE INRAN PER I BAMBINI
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
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Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
RESIDUI
EDUCAZIONE A EVITARE GLI SPRECHI
Impiego e diffusione di un metodo per unavalutazione semplice e riproducibile
RIFIUTI ECCEDENZE
Definizione di indicatori misurabili
Progetto condiviso di cambiamento
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
DEFINIZIONI UNI 11407/2011Ente Nazionale Italiano di Unificazione
ECCEDENZA: Piatto/pasto non somministrato, che può essere
riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni
igienico-sanitarie e sensoriali.
RESIDUO: Piatto/pasto somministrato, volontariamente non
consumato, (che non può essere riutilizzato)
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare lo spreco di alimenti: strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE (2011/2175(INI))
Prendere atto del fatto che esiste confusione in merito alla definizione delle espressioni «spreco alimentare» e «rifiuto alimentare».
Considerare che, nell'accezione comune, per «spreco alimentare» si intende l'insieme dei prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare per
ragioni economiche o estetiche o per prossimità della scadenza di consumo, ma ancora perfettamente commestibili e potenzialmente destinabili al consumo umano e che, in assenza di un possibile uso alternativo, sono
destinati ad essere eliminati e smaltiti producendo esternalità negative dal punto di vista ambientale, costi economici e mancati guadagni per le imprese.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
2011/2175(INI) Invita la Commissione a valutare eventuali modifiche alle regole
che disciplinano gli appalti pubblici per i servizi di ristorazione e di ospitalità alberghiera in modo da privilegiare in sede di
aggiudicazione, a parità di altre condizioni, quelle imprese che garantiscono la ridistribuzione gratuita presso le categorie di
cittadini senza potere di acquisto dei prodotti non somministrati (invenduti) e che promuovono azioni concrete per la riduzione a
monte degli sprechi, ad esempio accordando la preferenza ai prodotti agricoli e alimentari prodotti il più vicino possibile al
luogo di consumo.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
PIANO D’AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEI CONSUMI
NEL SETTORE DELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE
(DECR.MIN.25.7.2011)Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement
(PANGPP)CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA E LA
FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
FASI DA RICOMPRENDERE IN TUTTO O IN PARTE
a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;b) preparazione dei pasti;c) confezionamento dei pasti;d) somministrazione dei pasti;e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia,
abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
CRITERIO DELL’OFFERTA “ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA”
È OPPORTUNO CHE LE STAZIONI APPALTANTI ASSEGNINO
AI CRITERI PREMIANTI PUNTI IN MISURA
NON INFERIORE AL 30% DEL PUNTEGGIO TOTALE.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
CRITERI AMBIENTALI “DI BASE” E “PREMIANTI”.
Un appalto è “verde” se integra tutti i criteri “di base”.
Le stazioni appaltanti sono comunque invitatead utilizzare anche quelli “premianti”
quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta economicamente più vantaggiosa.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
OGGETTO DELL’APPALTO
“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIAgioca un ruolo centrale nella percezione del cibo
La memoria alimentare è involontaria L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione
ODORE DI MENSA!
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
VALUTAZIONE SENSORIALE Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli
elaborati a livello mentale (cornice di riferimento) abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità
Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”
Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”
E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
PER UN MENU’ SOSTENIBILE
FOOD COST, INTORNO AL 40% ( IN GENERE SI FERMA AL 30 %)
PRODOTTI LOCALI, ALMENO PER IL 50%
PRODOTTI DI STAGIONE SEMPRE!
VARIARE LA PROPOSTA DI PRODOTTI VEGETALI ( FRUTTA E VERDURA, CEREALI ANCHE
INTEGRALI ) : FRUTTA E VERDURA DA SGRANOCCHIARE PER INIZIARE IL PASTO,
FRUTTA A META’ MATTINA COME SPUNTINO SCOLASTICO, PORTATA DA CASA O
ANTICIPANDO LA FRUTTA DEL FINE PASTO SCOLASTICO
SISTEMA DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI, SOPRATTUTTO CON SELF SERVICE ALMENO
DAL PRIMO CICLO PRIMARIE, MEGLIO SE CON STOVIGLIE LAVABILI
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
ATTENZIONE ALLE PORZIONI, VARIANDO LE QUANTITA’ IN RELAZIONE ALL’ETA’ E ALL’
ATTIVITA’ FISICA DEI BAMBINI
ATTENZIONE AI RESIDUI VOLONTARI: NON PIACE? NON E’ BUONO? VANNO RISTUDIATE
LE PORZIONI? GLI ABBINAMENTI? VALUTAZIONE RAPIDA PER STIMA PERCENTUALE DEI
PIATTI NON CONSUMATI, PER ATTUARE MODIFICHE E MIGLIORAMENTO IN TEMPI
RAGIONEVOLI
LEGAMI E TECNICHE DI COTTURA DEI PASTI: OVE POSSIBILE MANTENERE LA CUCINA
SCOLASTICA, PURCHE’ BEN ATTREZZATA E IN BUONO STATO STRUTTURALE; IN CASO DI
PASTO VEICOLATO, ADOTTARE SISTEMI MISTI, FRESCO CALDO E REGRIGERATO ANCHE IN
RELAZIONE ALLE PREPARAZIONI, COTTURE SOTTO VUOTO, COTTURE EFFICIENTI E
PRESERVANTI MACRO E MICRO NUTRIENTI E GUSTO
PER UN MENU’ SOSTENIBILE
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
IL FOOD SERVICE
Importante settore, ad alto valore aggiunto, della filiera agroalimentare;
Realizzato secondo modalità diverse e diversamente complesse;
Sede di processi attivi e importanti per la sicurezza alimentare;
Sede di processi energivori (energia elettrica e termica);
Sede di produzioni di rifiuti.
Dott.ssa Amina CiampellaIncontro finale BampèSassari 28–11-2012
RISTORAZIONE PUBBLICA E SVILUPPO SOSTENIBILE: Quale Futuro?
Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione
Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli obiettivi
raggiunti rimangano parte di una visione a lungo termine
Dott.ssa Amina CiampellaPresidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria
GRAZIE DELL’ATTENZIONE
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