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La complessità del Servizio di Ristorazione Scolastica

RISTORAZIONE SCOLASTICA

Aspetti igienico-sanitariRapporti con ASL

Collegamento con l’utenza

Capitolato d’appalto

Manutenzione strutture/arredi

Formazione personale

Menu e aspetti dietetici

Valutazione del servizio

Problemi gestionali

Informazione e comunicazione

Accettabilità/gradibilità

Educazione alimentare

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OBIETTIVO PRIMARIO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA:

Pasto sicuro sul piano igienico-sanitarioPasto gradevole e accettatoSi connota di una forte valenza educativa

Cosa s’intende con il termine educazione alimentare?

Il termine educare significa condurre verso scelte consapevoli, promuovere comportamenti corretti mirando a dar loro stabilità. Non può pertanto limitarsi al passaggio di mere informazioni.

Direttiva Regione Lombardia per la ristorazione scolastica - 2002

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La ristorazione scolastica rappresenta, sotto molti aspetti, un’occasione privilegiata da cui possono prendere avvio e svilupparsi strategie educative tese a potenziare un corretto approccio nei confronti degli alimenti e dell’alimentazione.

Direttiva Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica - 2002

Valorizzare il pasto in mensa come momento di incontro e socializzazione, può rinforzare efficacemente il messaggio educativo, sfruttando le dinamiche di gruppo

Direttiva Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica - 2002

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ERRORI ALIMENTARI FREQUENTI

Non fare colazioneSaltare il pasto di mezzogiornoSeguire un’alimentazione monotonaUtilizzare troppi snack o fuori pastoMangiare mentre si prepara il pasto, velocemente, non masticare bene i cibiUtilizzare pochi cereali, frutta e verduraUtilizzare alimenti troppo raffinati ed elaboratiUtilizzare spesso alimenti precottiErrate combinazioni alimentari (carne + formaggio, carne + legumi)

Ristorazione scolastica ed educazione alimentare

EDUCAZIONE ALIMENTARE:

Condurre verso scelte consapevoli, promuovere comportamenti corretti

Metodi di lavoro– Con obiettivi specifici– Con cadenza temporale– Con precisa articolazione– Con elementi di verifica

dell’efficacia (indicatori)Risvolti operativi

– Studio delle abitudini alimentari– Sviluppo della conoscenza degli

alimenti (rif. Analisi sensoriale)– Ruolo del cibo nel mantenimento

dello stato di salute– Stimolo di una curiosità critica

del messaggio pubblicitario

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Il concetto di qualità alimentare

Insieme delle caratteristiche di un’entità che conferiscono ad essa la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite(ISO 8402:1997)

Soddisfazione del cliente=

QUALITÀQUALITÀ

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QUALITÀ NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA

Attese espresse:qualità sensoriali(gusto, vista, olfatto, palatabilità,etc)qualità del servizio(personale, ambiente)

IL DESTINATARIO FINALE È IL BAMBINO

Attese implicite:sicurezzasaluteeducazione alimentare

La qualità alimentareLa qualità alimentare

COMPONENTECOMPONENTECOMPONENTE

OGGETTIVAOGGETTIVAOGGETTIVA

COMPONENTECOMPONENTECOMPONENTE

SOGGETTIVASOGGETTIVASOGGETTIVA

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La qualità La qualità alimentarealimentare

Qualità igienica

E’ l’insieme di più fattoriE’ l’insieme di più fattori

QUALITA’ IGIENICAQUALITA’ IGIENICA

– Assenza di sostanze tossicheChimicheMicrobiologiche

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La legislazione ha sempre avuto come suo cardine la

SICUREZZA ALIMENTARESICUREZZA ALIMENTARE

Articolo 444 del Codice Penale Articolo 5 della Legge del 30/04/62 n. 283

Il “nuovo” pacchetto d’igiene

Regolamento CE 178/02 Fissa procedure in campo della sicurezza alimentare

Regolamento CE 852/04 Igiene dei prodotti alimentari

Regolamento CE 853/04 Igiene degli alimenti di origine animale

Regolamento CE 882/04 Controlli ufficiali degli alimenti

Si stabiliscono le norme e le procedure a cui deve attenersi chi produce o commercializza alimenti, per garantire la loro salubrità e sicurezza

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QUALITA’ IGIENICAQUALITA’ IGIENICA

Carica microbicaAssenza di germi patogeniAssenza di muffeAssenza di sostanze tossicheAssenza di corpi estranei

La qualità La qualità alimentarealimentare

Qualità igienica

Qualità merceologica

Qualità nutrizionale

E’ l’insieme di più fattoriE’ l’insieme di più fattori

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QUALITA’ NUTRIZIONALE

Due punti di riferimento– LARN (Livelli di assunzione Raccomandati in

Nutrienti)– Linee Guida per una sana alimentazione della

popolazione italiana

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

PerPersapernesaperne

di piùdi più

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I PRINCIPI NUTRITIVI

Glucidi

Proteine

Lipidi

Nessun alimento si può considerare completo perciò L’ALIMENTAZIONE DEVE ESSERE VARIA ED EQUILIBRATA

Vengono utilizzati per:Costruire e riparare i tessuti - FUNZIONE PLASTICAProdurre energia - FUNZIONE ENERGETICA

Regolare i processi biochimici - FUNZIONE REGOLATRICE

Vitamine

Sali Minerali

Acqua

LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI DI ENERGIA E DI NUTRIENTI (LARN )

Fabbisogni energetici (kcal/giorno)

1878-22192230-268713,5

1916-21752086-247912,5

1862-22942274-279114,5

1737-20461991-234011,5

1666-19241907-22131,5

1410-24011680-26459,5

1491-22641643-25048,5

1424-21611596-23787,5

1375-20381529-22266,5

1310-19321401-20275,5

1209-17841296-18634,5

1098-16291203-17393,5

1027-15261075-15842,5

950-13061008-13822

854-1190922-12771,5

739-1056797-11331

FemmineMaschiEtà (anni)

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CATEGORI

A

ETA

PESO

PROTEINE

ACIDI

GRASSI ESSENZIALI -------------- OMEGA 3

ACIDI

GRASSI ESSENZIALI -------------- OMEGA 6

CALCI

O

FOSFORO

POTASSI

O

FERRO

ZINCO

RAME

SELENI

O

IODIO

TI

AMINA

RIBOFLAVINA

NI

ACINA

VITAMINA B6

VITAMINA B12

VITAMINA

C

FOLATI

VITAMINA

A

VITAMINA D

anni Kg g g g mg m g mg mg mg mg ug ug mg mg mg mg ug mg ug ug ug

Lattanti 0,5-1 7-10 15-19 4 0,5 500 600 800 7 4 0,3 8 50 0,4 0,4 5 0,4 0,5 35 50 350 10-25

Bambini 1-3 9-16 13-23 4 0,7 800 800 800 7 4 0,4 10 70 0,6 0,8 9 0,6 0,7 40 100 400 104-6 16-22 21-28 4 1 800 800 1100 9 6 0,6 15 90 0,7 1 11 0,7 1 45 130 400 0-10

7-10 23-33 29-42 4 1 1000 1000 2000 9 7 0,7 25 120 0,9 1,2 13 0,9 1,4 45 150 500 0-10Maschi 11-14 35-53 44-65 5 1 1200 1200 3100 12 9 0,8 35 150 1,1 1,4 15 1,1 2 50 180 600 0-15

15-17 55-66 64-72 6 1,5 1200 1200 3100 12 9 1 45 150 1,2 1,6 18 1,3 2 60 200 700 0-1518-29 65 62 6 1,5 1000 1000 3100 10 10 1,2 55 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-1030-59 65 62 6 1,5 800 800 3100 10 10 1,2 55 150 1,2 1,6 18 1,5 2 60 200 700 0-1060+ 65 62 6 1,5 1000 1000 3100 10 10 1,2 55 150 0,8 1,6 18 1,5 2 60 200 700 10

Fem mine 11-14 35-51 43-58 4 1 1200 1200 3100 12/18 9 0,8 35 150 0,9 1,2 14 1,5 2 50 180 600 0-1515-17 52-55 56-57 5 1 1200 1200 3100 18 7 1 45 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-1518-29 56 53 4,5 1 1000 1000 3100 18 7 1,2 55 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-1030-49 56 53 4,5 1 800 800 3100 18 7 1,2 55 150 0,9 1,3 14 1,1 2 60 200 600 0-1050+ 56 53 4,5 1 1200 1000 3100 10 7 1,2 55 150 0,8 1,3 14 1,1 2 60 200 600 10

/ 1500

Gestanti 59 5 1 1200 1200 3100 30 7 1,2 55 175 1 1,6 14 1,1 2,2 70 400 700 10

Nutrici 70 5,5 1 1200 1200 3100 18 12 1,5 70 200 1,1 1,7 16 1,3 2,6 90 350 950 10

L.A.R.N. - Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione ItalianaSocietà di Nutrizione Umana, Revisione 1996

FABBISOGNI MEDI DI ENERGIA (kcal) E MACRONUTRIENTI (grammi) DA DESTINARSI AL PRANZO, DISTINTI PER FASCE DI ETÀ (anni)

0.50.40.30.2ω3

1.91.71.41.5ω6

10875Lipidi saturi (10%)

29262016Lipidi totali (30%)

35312418Zuccheri semplici (16%)

85756046Amido (39%)

1201068464Glucidi totali (55%)

42.82818.615.4Proteine (15%)

873768616469Fabbisogno energetico

11 – 156 – 113 – 61 – 3

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LA GIORNATA ALIMENTARE

Studi condotti su bambini di scuole elementari di Roma e Milano hanno evidenziato un disordine alimentare dovuto a scarsa informazione su:

composizione dei singoli pastidistribuzione degli alimenti tra pranzo e cenafrequenza settimanale del consumo di alcuni alimenti quali la carne.

15%

40%10%

35%

ColazionePranzoMerendeCena

RIPARTIZIONE GIORNALIERA DEL FABBISOGNO ENERGETICO PER BAMBINI IN ETÀ SCOLARE

Pranzo a scuola 40 % delle calorie totali

55-65%25-30%

12-15%

CarboidratiProteineLipidi

RIPARTIZIONE DEI FABBISOGNI ENERGETICI

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Tratto da: Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana revisione 2003

Linee guida per una sana alimentazione Linee guida per una sana alimentazione della popolazione italianadella popolazione italiana

Revisione 2003

1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità4. Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza6. Il sale? Meglio poco7. Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata8. Varia spesso le tue scelte a tavola9. Consigli speciali per persone speciali10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

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La qualità La qualità alimentarealimentare

Qualità igienica

Qualità merceologica

Qualità nutrizionale

Qualità edonistica

Requisiti di servizio

Requisiti di sviluppo

Qualità/prezzo

Controllo qualità

E’ l’insieme di più fattoriE’ l’insieme di più fattori

PERCEPIBILIPERCEPIBILI(ESPRESSE)(ESPRESSE)

GUSTO

PROPRIETA’ FUNZIONALI

NON PERCEPIBILINON PERCEPIBILI(IMPLICITE)(IMPLICITE)

SICUREZZA

SALUTE

LA STELLA DELLA

QUALITA’

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Gli attori della ristorazione

I soggetti titolari del servizioIl gestore del servizioL’azienda Sanitaria Locale (ASL)La commissione mensa

Gli attori della ristorazione:ruolo della Commissione Mensa*

Collegamento tra utenza e soggetto titolare del servizioMonitoraggio dell’accettabilità del pasto attraverso idonei strumenti di valutazioneRuolo consultivo per quanto riguarda le variazioni al menu scolastico, nonché le modalità di erogazione del servizio e i capitolati d’appalto

* Tratto dalle “Linee Guida della Regione Lomnardia per la ristorazione scolastica ed 2002 Decreto Direzione Generale Sanità 01/08/2002 n. 14833

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stabilisca il calendario delle attività, le date delle riunionipianifichi gli interventi nei plessi e nelle cucineindividui il referente presso l’Amministrazione Comunale o della scuola privatariporti a quest’ultima le istanze dell’utenza

ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO DI CONTROLLO

È opportuno nominare all’interno della C. M. un coordinatore che:

RUOLO DELLA COMMISSIONE MENSA

dell’appetibilitàdel gradimento

Si consiglia di :utilizzare delle schede di valutazionecompiere dei controlli simultanei in più plessi

VALUTAZIONE E MONITORAGGIO DELLAQUALITÀ DEL PASTO E DEL SERVIZIO

Ha luogo essenzialmente presso il refettorio, dove viene valutata la qualità del pasto mediante verifica:

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LA COMMISSIONE MENSA ED IL MENÙ

MenùLa commissione mensa esercita

un ruolo consultivo per le variazioni del menù.

Deve tener presente che: eliminare un alimento dal menù non è mai una vittoria.

È sufficiente cambiare la preparazione o presentazione di un alimento per migliorarne l’accettabilità.

PROCEDURE DI CONTROLLO

E’ vietato alla Commissione Mensa :effettuare il controllo in caso di tosse, raffreddore e malattie dell’apparato gastro-intestinaleutilizzare i servizi igienici riservati agli addetti alla mensatoccare o manipolare gli alimenti cotti o crudi o gli alimenti in preparazionetoccare gli utensili,le stoviglie, le attrezzature ed i piani di lavoro

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La commissione mensa non deve :interferire in alcun modo con le preparazioniavere contatti diretti con il personale o fare osservazioni

PROCEDURE DI CONTROLLO

La commissione mensa deve :limitarsi ad osservare le procedure di preparazione e somministrazione dei pastirivolgersi per ogni eventuale richiesta (camici mono-uso, stoviglie) al responsabile del Centro Cottura e/o del refettorio

PROCEDURE DI CONTROLLO

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NOTA BENELa Commissione mensa:

non ha poteri gestionalinon ha poteri di controllo igienico sanitario

La Commissione Mensa ha facoltà di effettuare tutte quelle segnalazioni inerenti il servizio, con l’obiettivo di migliorarne la qualità

La cooperazione tra i ruoli

L’obiettivo primario della ristorazione scolastica è quello di garantire un pasto sicuro sul piano igienico-nutrizionale e allo stesso tempo gradevole ed accettato dal piccolo utente