Fabio Campoli: lo chef e la sua

sua Arte.TESTI VIOLA BUTTARELLI

FOTOGRAFIE ENNIO CALICE/STEFANO MILETO /CIRCOLO DEI BUONGUSTAI

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International Food Designer, chef dalla raffinata sempli-cità, fondatore de “Il Circolo dei Buongustai”: ecco chi èFabio Campoli.Con uno stile, frutto di anni di studi e perfezionamento,appare come stella del panorama gastronomico italianofra mescolanze di sapori della tradizione mediterranea equelli sperimentali della contaminazione moderna.Per anni consulente e chef di trasmissioni Rai, da cui ha ri-cevuto premi come “la Stella della Ristorazione” e “Mae-stro di Cucina ad Honorem”, ha poi diretto la suaesperienza altrove,fino a divenire uno deipiù illustri esperti in-ternazionali di fooddesign, per la cura e ladisposizione del cibodi scena di numeroseproduzioni internazio-nali come “Nine”, “Mis-sion Impossible 3” e“Eat, pray and Love”.È così che, con FabioCampoli, nasce unnuovo modo di inter-pretare, essere e la-vorare il percorsogastronomico di unoChef, come consu-lente di aziende, foodstyler, testimonial edocente. Fonda nel 2006 “Il Cir-colo dei Buongustai”,associazione che “in-torno alle buonecose” organizza eve-nti culturali ed enoga-stronomici contraddi-st int i per profes-sionalità, qualità estile, come “La Ceri-monia per la Festadella Marina Militare” abordo della portaereiCavour nel porto di Civitavecchia, alla presenza del Presi-dente Giorgio Napolitano.E noi di “X Made in Italy” lo abbiamo intervistato, per ad-dentrarci nei sapori e nei piaceri di un’artista, di unuomo… ma soprattutto di un eccellente Chef .

Cosa contraddistingue oggi la gastronomia italiana nelmondo?Il suo patrimonio agroalimentare, la conformazione geo-

FABIO CAMPOLI: THE CHEF AND HIS ART.International food designer, chef of refined simplicity, founderof "Il circolo dei Buongustai": this is Fabio Campoli. With a stylethat is the fruit of years of study and training, he appears asthe star of the Italian gastronomical panorama. He mixes theflavors of traditional mediterranean food and experimentalcontemporary cuisine.He was a consultant and chef on national TV channel Rai foryears, where he received the award "la Stella dela Restora-zione" and "Maestro du Cucina ad Honorem". The he used his

experience in other waysuntil he became one ofthe most illuminated ex-perts in food design in-ternationally. He hascurated managed thefood in various film setssuch as "Nine", "MissionImpossible 3" and "Eat,Pray; Love".With Fabio Campoli anew way of working andliving as a gastronomicalchef is born. He works asa consultant, food styler,frontman and lecturer:He founded the "Circolodei Buongustai" in 2006,an association that orga-nizes cultural and gour-met events related to"good things", recognizedfor their professionally,quality and style. Forexample the Ceremonyof the anniversary of theMarine onboard the air-craft carrier Cavour inthe harbor of Civitavec-chia, with the PresidentGiorgio Napolitano.

We on "X Made in Italy"has interviewed him, to

explore the flavors and pleasures of an artist, a man but fore-most an excellent chef.

What makes Italian gastronomy unique in the world today?Italy's food and agricultural patrimony, the geographical struc-ture; the climate's and the earth's characteristics, the long ga-stronomical traditions of the housewives; and skilled Italianchefs that from the 20th century dictates the rules of good cui-sine together with the French and export it all over the world.

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grafica, le caratteristiche del clima edella terra, la grande tradizione ga-stronomica delle casalinghe e digrandi Chef italiani, che dal ‘900 det-tano, insieme ai francesi, le regoledella buona cucina esportata in tuttoil mondo.

Cuochi si nasce o si diventa?L’artigianalità, il senso artistico, lapassione e l’amore verso questo me-stiere devono essere necessaria-mente guidati attraverso un intensopercorso di studio delle regole prati-che e teoriche. Il talento è di certouna condizione necessaria per dive-nire un bravo Chef, ma non sicura-mente sufficiente.

Descrivici la tua cucina. In continua evoluzione. A questo miha portato la scelta di non avere unristorante mio, bensì di creare “Il cir-colo dei Buongustai”.. per arricchirele mie conoscenze gastronomichesempre di più, facendo di ogni nuovaesperienza culinaria non un punto diarrivo ma una nuova partenza.La mia cucina, inoltre, è frutto di tantisacrifici e di dedizione. È ricca di pas-sione e di grande rispetto per il com-mensale che, gustando i miei piatti,deve far fronte alla scoperta di cibiricercati e sani. Il cibo deve far bene,non può e non deve far male.

Le ispirazioni della tua cucina. Tante! Non lavorando in un risto-rante, con il mio “Circolo dei Buongu-stai”, i luoghi, le persone, i progettisono sempre in continuo cambia-mento e diventano i miei più grandistimoli. Dico sempre che mi fermeròsolo quando mi mancheranno leidee… e di quelle, per fortuna, sonoricco, proprio perché la mia cucina ei miei piatti non nascono né vengonopensati solo per “mangiare”, ma sonol’accompagnamento di idee e mes-saggi. Nel mio nuovo libro “Note diGusto”, ad esempio, “decagrammo ilgusto”, spiego cioè, come, ad esem-pio, una semplice preparazione di

una pasta al pomodoro, sotto l’in-fluenza di date note musicali, possamutare i suoi sapori.

Qua le cuc ina internaz ionale laaffascina?Tutta! Senza fine, senza costrizioni.Nel mio programma alla Radio “Bre-akfast News” sono proprio i piatti in-ternazionali la fonte, lo spunto el’ispirazione delle ricette che consi-glio. Partire da una tradizione inter-nazionale e rielaborarla con la nostraè il segreto di ogni grande Chef.

E l’abbinamento cibo/vino?Per me il vino non è vino, ma un veroe proprio ingrediente. Non esistononella mia cucina vini “da cucina”, ma inquanto alimento da cucina, porta unnome. Ogni piatto, ogni ricetta ha il propriovino e certo, in quanto chef, se d’ac-compagno, la sua scelta è precedutada quella dei miei piatti!

Il cliente che non ha mai avuto e peril quale vorresti cucinare?La mia bella nonna, purtroppo ve-nuta a mancare! Per lei, che ha cuci-nato per me fino alla fine della suavita, non sono mai riuscito a cucinare.Forse perché la sua cucina era tal-mente buona che solo con lei riuscivoa mettere da parte lo Chef che è inme, per godermela da perfetto com-mensale.

In famiglia, ama cucinare con meno opiù dedizione di quando lavora?Mangio pochissimo a casa. E se devo,lascio da parte la mia esperienzaGourmet, e cucino con anche solouna padella piatti unici, semplici e ve-loci. Non transigo però sugli alimenti.Ora che posso, scelgo sempre il me-glio per il mio palato.

Quanto conta la presentazione equanto gli ingredienti in un tuopiatto?Sono complementari. In quanto mas-simo esperto di Food Design, fare ilcibo di scena, per pubblicità o grandiproduzioni cinematografiche, è la miaprofessione. Faccio quindi molta at-tenzione alla geometria, alla tridi-mensionalità, ai contrasti di ognipiatto. Anche un insalata vuole edeve avere il suo miglior aspetto.Detto questo, è ovvio che la so-stanza, ovvero l’alimento è la condi-zione necessaria per renderespeciale il piatto per ogni mio com-mensale.

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Is one born a chef or becomes one?The craftmanship in the artistic sense ofthe word, the passion and love to thisprofession have to be guided through anintense study of practical and theoreti-cal rules. Talent is for sure a necessarycondition in order to become a goodchef but certainly not enough.

Describe your kitchen.It's in constant evolution. It's also for thisreason that I chose to not have my ownrestaurant but to create the "Circolo deiBuongustai" instead. To continuously en-rich my gastronomical knowledge, ma-king every culinary experience a newdeparture instead of a destination. Mo-reover, my cuisine is the fruit of many sa-crifices and dedication. It's full ofpassion and lots of respect for the dinerwho, eating my dishes, has to discoverelaborated and healthy food. Foodshould do you good, it shouldn't and itcan't be bad for you.

Where does the inspiration to your coo-king come from?There are many! Not working in a re-staurant with my "Circolo dei Buongu-stai" the places, the people, the projectsare in constant change and are thethings that stimulates me the most. I al-ways say that I will only stop when I'llhave no more ideas. Fortunately I'm veryrich in terms of ideas because my coo-king and my dishes are not born orthought just to be eaten but they are ac-companied with ideas and messages.Inmy new book "Notes on taste", for in-stance in the "decagram of taste" I ex-plain how, for instance, a simplepreparation of tomato sauce can changeit's taste under the influence of givenmusical notes.

What sort of international cuisine areyou fascinated by?All of them! Without and end and wi-thout limits. In my radio program "Break-fast News" it exactly international disheswhich are the source of inspiration andcue of the recipes that I recommend.

What about the combination of food andwine?According to me wine is not just winebut a real and very important ingredienton its own right. In my kitchen there isnothing such as cooking wine, as a in-gredient in the kitchen it has a name.Every dish, every recipe has it's ownwine, and as much as I'm a chef, whenit's accompanied, the choice is prece-ded by the choice of my dishes.

A guest you haven't had and that youwould like to cook for?My beloved grandmother, unfortunatelywho ceased to exist! For her, who hascooked for me until the end of her life, Inever succeeded to cook for her. Maybebecause her dishes were that deliciousthat only with her I could put aside thechef in me and enjoy her meals as ahappy diner.

Do you cook with more or less dedica-tion when you're with your family thanwhen you're working?I eat very little at home. And if I have to,I put aside my gourmet experience andeven cook simple and fast dishes with asingle frying pan. I don't compromisewhen it comes to the ingredients though.Now when I can, I always choose thevery best for my palate.

What counts more with your dishes, thepresentation or the ingredients?They are complimentary. As an expert in

food design it's my profession to makefood for the set, for commercials or bigfilm productions. That's why I pay muchattention to geometry, dimensionality,the contrasts in every dish.Even a saladneeds and has to show its best side.Said that, it's obvious that the substance,or rather the ingredient is necessary tomake a dish special to every diner ofmine.

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LUSSO - FRUTTI DI MARECalamarata velata al pecorino con gamberoni e funghi chiodini.

Ingredienti per 4 persone:• 280 g di pasta calamarata• 200g di vongole veraci sgusciate• 200 g di gamberoni• 150 g di funghi chiodini• 60 g di Pecorino Romano Dop• 4 ciuffi di prezzemolo• uno spicchio d’aglio• 40 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato delicato• sale qb

Esecuzione:Inizio dai gamberoni, che privo dei carapaci e uso per fare un brodo di crostacei ristretto. A parte, taglio la polpa dei gamberoni grossolanamente al coltello e li tengo in una ciotola.Poi, pulisco i funghi, li lavo col cappello rivolto in su, li asciugo un po’, li taglio e li ripasso in un tegame con la metà dell’olio e lo spicchio d’aglio. Riempio una pentola capiente con abbondante acqua e sale, la ripongo sul fuoco (servirà a cuocere la pasta) e, intanto,verso il restante olio in una padella. Appena caldo, aggiungo un decili-tro di brodo di crostacei preparato nel frattempo e porto a bollore.Appena bolle l’acqua, butto la pasta calamarata.Quando è cotta, la scolo bene al dente e la ripasso nella padellacon il brodo, fin quando non risultaleggermente emulsionata e velata.Aggiungo, in ultimo, i gamberoni (la cottura a bassa temperatura li lascia morbidi) e le vongole sgusciate, allontano il tutto dal fuoco e, mentre salto, verso sopra a pioggia il pecorinograttugiato al momento.Servo in fondine con i funghi caldi e il prezzemolo tritato lì per lì.

ECCESSO - TARTUFO BIANCOTagliolino con brodo di tacchinella, indivia e tartufo bianco.

Ingredienti per 4 persone:• 1/2 l di brodo di tacchinella (brodo saporito e leggero)• 280 g di tagliolini all’uovo (realizzati a mano, con uova fresche arricchite da tuorli)• 150 g di tacchinella bollita (solo parte magra)• 130 g di cuori di indivia (solo cuore tenero e bianco)• 60 g di Parmigiano Reggiano Dopstagionato 24 mesi• tartufo bianco a piacimento• 30 g d’olio extravergine d’oliva dal fruttato leggero• amidi di mais g3• sale qb

Esecuzione:Mondo e lavo l’indivia, la taglio julienne, poi la scotto in padella con la metà dell’olio; deve cuocere appena un minuto e poi va toltadalla padella. Tengo da parte.Lego il brodo caldo con l’amido dimais affinché ne risulti una vellutataun po’ meno densa dell’olio: faccio cuocere per cinque minuti a fuoco dolce e poi spengo.Intanto, lesso i tagliolini al dente, li scolo lasciandoli un po’ umidi e li ripasso nella vellutata. Aggiungo l’olio rimanente e il pollolesso tagliato a piccoli cubi. Faccio insaporire bene e, nel mentre, taglio a lamelle il tartufo.Tolgo dal fuoco e unisco l’indivia.Servo i tagliolini in fondine opportunamente riscaldate (il che li fa risultare ancor più fluidi),cosparsi di una spolverata di parmigiano grattugiato al momento e di abbondantilamelle di tartufo bianco.

ECCELLENZARicetta realizzata per il 150° Anniversario della Marina Militare Italiana

Spuma alle fragole, crema e croccante.

Ingredienti per 8 persone:• pâte à bombe g 350• meringa all’Italiana g 300• panna fresca montata dl 7• colla di pesce g 15• croccante g 150• purea di fragole g 200• Grand Marnier (bicchierino)

Esecuzione:Fate idratare la colla di pesce inacqua fredda. Strizzatela e mettetela a sciogliere al microondecon due bicchieri di acqua.Tiratela fuori dal forno e lasciatelafreddare fin quando non inizierà a tirare (intorno ai 20°C densità oleosa).Ora versatela nella pâte à bombe e incorporatela con una frustasenza mescolare troppo.Di seguito incorporate alla pâte à bombe la meringa all’italiana e, in ultimo, mezzo litro di panna montata, il tutto agendo delicatamente con una frusta(il composto non deve smontare).Dividete il composto ottenuto intre ciotole e passate ad aromatiz-zarlo, uno con il croccante tritato,uno con la purea di fragole e uno aggiungendo il Grand Marnier e la panna rimanente.Una volta pronti i composti disponeteli a strati in una cassetta,stampo o bowl. Riponete in frigorifero almeno per 8 ore. Servite accompagnata da biscottini.

In questa caso la ricetta originale, il gelato alla Napoletana, è molto complessa, richiedeesperienza e manualità, mentre nella mia ricetta, che ho voluto reinterpretare in chiavemoderna, ho apportato delle modifiche inserendo la meringa all’Italiana.Sia la pâte à bombe che la meringa all'Italianadi base si possono trovare in tantissimi libriclassici di cucina e pasticceria, nonché su portali internet.

LUXURY - FRUTTI DI MAREPecorino veiled calamarata with prawns and honey mushrooms.

Ingredients for 4 persons:• 280g of calamarata pasta (Wide tubular

pasta that is shaped like a large ring)• 200g of clams without the shell• 200g of prawns• 150g of honey mushrooms• 60g of Pecorino Romano PDO• 4 tufts of parsley• one garlic clove• 40g of extra virgin olive oil, mild• salt

Directions:I start with the prawns. I take the cleaned prawns, cut them in bigpieces and put them in a bowl.I use the shells to make a concentratedsea food broth. Then, I clean the mushrooms, I wash themwith the top upwards, I let them dry a bit, I cut them and I fry them in a frying panwith half of the oil and the garlic.I fill a big pot with lots of water and somesalt, I put it to boil (this is for the pasta)and in the meantime I put the rest of theoil in a frying pan. When it starts to heat I add one deciliter of the sea food broththat I prepared in the meantime, let it boil.As soon as the water boils I add the pastacalamarata.When it's al dente (soft but firm), I takeaway all the water and I put it back in thefrying pan to heat it with the broth until itcooks together a bit and gets saucy.Finally I add the prawns (cooking them at alow temperature keeps them soft) and theclams, I take it off the stove and add a rainof grated pecorino while moving the pan.I serve it on soup plates with warm mushrooms and freshly cut parsley.

EXCESS - WHITE TRUFFLETaglionlinis with turkey broth with endives and white truffle.

Ingredients for 4 persons:• 1/2 l of turkey broth

(full of flavor and light)• 280g of tagliolini egg noodles

(hand made with fresh eggs)• 150g of boiled turkey (only the lean part)• 130g of endive leaves

(only the soft and white heart)• 60g of Parmesan Reggiano PDO,

aged 24 months• white truffle as you like• 30g of extra virgin olive oil, mild• 3g of cornstarch• salt

Directions:I clean the endives, I cut them julienne,then I let them fry a little bit in the fryingpan with half of the oil; it should just cookfor a minute and then take it away from the stove. Put it aside.I unite the warm broth and the cornstarch,it should become a sauce that is a bit lessdense than oil: I let it boil for five minuteson low heat, then I turn it off.In the meantime I boil the tagliolini noodles, they should be al dente. I drain the pasta but leave it a little humidand I put it together with the sauce in a frying pan.Then I add the rest of the oil and the boiled turkey cut in small cubes.I let it simmer and cut the white truffle in the meantime.I take it away from the fire and add the endives. If possible heat the soup plates( it makes it all more creamy), dust some freshly grated parmesan andadd abundantly slices of white truffle.

EXCELLENCEA recipe made for the 150th anniversary of the Italian Marine.

Strawberry foam with cream

and almond brittle.

Ingredients for 8 persons:• 350g of Pâte à bombe• 300g of Italian meringue• 7dl of freshly whipped cream• 15g of isinglass• 150g of sugar and almond rock• 200g of strawberry puree• 1/2 small glass of Grand Marnier

Directions:Put the isinglass in cold water. Take it out,squeeze out the water and melt it in themicrowave with two glasses of water.Take it out and let it cool until it starts topull (the consistency is oily around 20°C).Now you put it into the pâte à bombe and mix it carefully but not too much.After that put the meringue and the pâte à bombe together, at last, add a half literof whipped cream, all while stirring (the cream should keep its texture).Divide the mix in three bowls and add the flavors, one with the crushed sugarand almond brittle, one with the strawberry puree, one with the Grand Marnier and the remaining cream.When the mixes are ready put them in layers in a pan, tin or bowl. Put it in the freezer for at least 8 hours. Serve together with biscuits.

In this case the original recipe, ice cream from Naples,is very complex, it requires experience and dexterity. I wanted to interpret the recipe in a modern way instead so I changed it and added Italian meringue.The recipes for both pâte à bombe and the Italian meringue can be found in many classic cooking booksas well as on the internet.