Educazione alimentare e competenza in cucina

Coordinamento editoriale

Comune di San Miniato

Progettazione grafica e impaginazioneRocco Ricciardi

StampaTipografia Ip Firenze

Stampato in ItaliaNovembre 2011

ricette a cura di Daniela Nacci

Educazione alimentare e competenza in cucina

Incontri con le famiglie al centro cottura di Ponte a Egola

Come previsto dal Progetto “La qualità nel piatto” - attuato nell’anno scolastico 2010/11 e relativo ai diversi aspetti che concorrono alla qualità del servizio di refezione scolastica - l’Amministrazione Comunale ha promosso un ciclo di incontri rivolti ai genitori utenti dei servizi educativi per l’infanzia.

L’obiettivo è stato quello di incontrare le famiglie per sostenere buone abitudini alimentari - soprattutto per i bambini - partendo dalla necessità di una scelta consapevole delle materie prime, anche con riferimento alla filiera corta ed agli alimenti biologici, tenendo conto delle esigenze nutrizionali e sperimentando, direttamente, la preparazione di alcuni piatti, secondo il seguente programma:/ suggerimenti per una corretta alimentazione tra stili di vita e qualità del cibo;/ modalità di preparazione e presentazione di un primo piatto tradizionale (la ribollita) e di polpette di carne al pomodoro;/ modalità di preparazione e presentazione di piatti con le verdure, con la frutta e dolci.

Il percorso è stato realizzato nel centro cottura di Ponte a Egola, quindi con la possibilità di comprendere anche l’organizzazione di un servizio molto complesso, con la presenza, in qualità di “docenti” ed “assistenti”, del personale del servizio (cuoche e cuochi), con il coordinamento della responsabile Daniela Nacci e la collaborazione di medico nutrizionista.

Al percorso hanno partecipato circa 30 genitori provenienti da tutti i nidi d’infanzia, che hanno espresso una valutazione molto positiva sull’esperienza realizzata, sottolineando l’importanza di entrare in contatto non soltanto con buoni orientamenti teorici, ma anche di poter direttamente sperimentare modalità utili alla preparazione di alcuni piatti che, ogni volta, a conclusione degli incontri, sono stati degustati dai partecipanti.

Educazione alimentare e competenza in cucina

Crediamo che questa sia stata una sperimentazione importante, da proporre nuovamente, offrendo l’opportunità di partecipare anche ai genitori dei bambini utenti del servizio di refezione scolastica, perchè, oltre alle parole, un coinvolgimento diretto nel “fare insieme” può sostenere, in modo più efficace, l’acquisizione di competenze di base utili a preparare pietanze che siano adeguate ai bisogni nutrizionali nell’età evolutiva, proponendo una dieta bilanciata e varia, ma anche a comprendere meglio a quali aspetti fare attenzione, dal momento in cui si scelgono le materie prime, facendo la spesa, ai loro possibili abbinamenti ed alle diverse modalità di preparazione da sperimentare, perchè alcuni alimenti - come ad esempio le verdure - risultino maggiormente apprezzate dai bambini.

A conclusione del percorso i partecipanti hanno richiesto di poter avere le ricette dei piatti preparati durante gli incontri e, a partire da questa loro sollecitazione, l’Amministrazione Comunale ha realizzato il progetto del ricettario, con l’obbiettivo che possa essere uno strumento utile alla diffusione di sane abitudini alimentari.

Il SindacoVittorio Gabbanini

L’Assessore alla Pubblica IstruzioneChiara Rossi

Ingredienti per 6 personePane raffermo (tipo casalingo) gr. 400 / Fagioli cannellini secchi gr. 400 / Un cavolo nero piccolo / Un cavolo verza piccolo / Bietola gr. 150 / Carote gr. 200 / Zucchine gr. 200 / Sedano gr. 150 / Cipolla rossa piccola n.1 / Porro gr. 150 / Polpa di pomodoro gr. 200 / Timo fresco / Basilico / Olio e sale q.b.

Mettere in ammollo i fagioli per 2/3 ore; cuocerli in 3 lt d’acqua fredda e quando sono cotti, lasciarne un quarto interi e i restanti passarli con il passatutto. In una casseruola far rosolare con un po’ di olio (a fuoco dolce) la cipolla, il porro e il sedano tritati o tagliati a pezzi piccoli e aggiungere il pomodoro e cuocere per alcuni minuti.A questo punto aggiungere le carote tagliate a fettine, il cavolo e la bietola tagliati a pezzetti e lasciar cuocere. A metà cottura aggiungere un rametto di timo fresco, un ciuffetto di basilico, le zucchine tagliate a rondelle e aggiustare di sale. Continuare la cottura aggiungendo i fagioli passati diluiti col brodo di cottura. Quando le verdure saranno ben cotte aggiungere il pane tagliato a fettine sottili ed i fagioli lasciati interi; cuocere per 10 minuti circa mescolando continuamente. Versare in una pirofila e cospargere con olio extravergine d’oliva.

Ribollita

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Ingredienti per 4 personePolpa di vitellone macinata gr. 400 / 1 uovo / Parmigiano Reggiano grattugiato 2 cucchiai / Pane raffermo gr. 50 / Pangrattato q.b. / Noce moscata / Sale q.b. / Latte q.b. / Prezzemolo q.b. / Cipolla, sedano e carota q.b. / Olio evo / Passata di pomodoro

Impastare la carne con il pane ammollato in un po’ di latte, aggiungere un trito di prezzemolo, un pizzico di noce moscata, l’uovo sbattuto, il parmigiano e un po’ di sale; impastare e formare delle polpettine da passare nel pangrattato.Preparare un fondo con un trito di cipolla, carota, sedano e far cuocere dolcemente in un po’ d’olio e brodo vegetale; aggiungere un po’ di passata di pomodoro e cuocere per una decina di minuti.Mettere le polpette in forno caldo a 180° per 10 minuti, aggiungere la salsa preparata col fondo e continuare la cottura in forno per altri 10-15 minuti.

Polpette di carne

IngredientiPomodori rossi maturi gr. 600 / Uno spicchio d’aglio intero / Un ciuffo di basilico / A piacere un po’ di peperone rosso / Olio evo / Sale q.b.

Sbollentare i pomodori, togliere la pelle, ridurli a dadini e cuocere in una casseruola con l’olio e l’aglio (a piacimento aggiungere anche il peperone); aggiustare di sale e, alcuni minuti prima che la cottura sia ultimata aggiungere il basilico. Togliere l’aglio e frullare il tutto.

Preparare un misto di verdure di stagione tagliate a listarelle e sistemarle in un vassoio.

Accompagnare con:

Verdure in pinzimoniocon salse tricolore

Salsa di Pomodoro

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IngredientiZucchine gr. 150 / Basilico gr. 350 / Uno spicchio d’aglio intero / Parmigiano Reggiano gr. 20 / Sale q.b. / Olio evo / Brodo vegetale

IngredientiPorri (solo la parte bianca) gr. 250 / Una noce di burro / Un cucchiaio di yogurt magro / Sale q.b.

Cuocere le zucchine con olio aglio e brodo vegetale e poco sale. A cottura ultimata togliere l’aglio e frullare. A parte pestare il basilico in un mortaio (oppure usare il frullatore) con un po’ di olio e un pizzico di sale; amalgamare con le zucchine e il parmigiano.

Cuocere i porri tagliati a pezzetti con il burro, un po’ di brodo vegetale e sale q.b. A cottura ultimata frullare e aggiungere lo yogurt.

Salsa Pesto Salsa ai Porri

Tort

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ane Ingredienti per 8 tortini

2 Melanzane di media grandezza / 3/4 Pomodori rossi sodi / Mozzarella gr. 200 / Pangrattato / Sale q.b.

Tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliare i pomodori a fette, salarli e lasciarli sgocciolare e tagliare la mozzarella a fette sottili.Imburrare gli stampini e cospargerli di pangrattato. Grigliare le fette di melanzana e sistemarle negli stampini alternandole con pomodoro e mozzarella; terminare gli strati con le melanzane. Cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa.

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Pizzette di Melanzana

Purea di Verdure

IngredientiMelanzana / Salsa di pomodoro cotto / Mozzarella / Origano / Sale q.b. / Acqua gassata o birra / Farina

Ingredienti per 4/5 personePatate sbucciate gr. 700 / Zucchine o zucca gialla gr. 300 / Porri gr. 100 / Latte 100 ml / Burro gr. 30 / Un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato / Sale q.b.

Fare una pastella semiliquida con acqua gassata o birra, farina e un po’ di sale. Tagliare le melanzane a fette, passarle nella pastella e sistemarle sopra una teglia ricoperta di carta da forno e infornare in forno caldo a 180° fino a quando non si forma una leggera crosticina. Togliere dal forno, cospargere con la salsa di pomodoro, mozzarella tritata e origano. Rimettere in forno fino allo scioglimento della mozzarella.

Lessare le patate con un po’ di sale, quindi passarle dallo schiacciapatate. Cuocere le zucchine o la zucca con il porro e un po’ d’olio, se necessario aggiungere del brodo vegetale durante la cottura e un pizzico di sale. Frullare le verdure, unire alle patate e al parmigiano e rimettere per alcuni minuti sul fuoco con il burro fuso nel latte. Aggiustare di sale.

Lasagnette con verdureIngredienti per 4/5 personePasta fresca all’uovo gr. 250 / 1 Porro medio / 2 Costole di sedano / 3 Carote / 3 Zucchine / Pomodorini q.b. / 1 Melanzana viola piccola / 1 Ciuffo di prezzemolo / 1 lt di Besciamella (gr. 50 di burro, gr. 60 di farina, 1 lt di latte) / Parmigiano Reggiano grattugiato q.b. / Olio evo q.b. / Burro q.b.

Preparare la salsa di verdure mettendo a cuocere con un po’ di olio prima il sedano, poi il porro ed il prezzemolo tritati; aggiungere quindi le carote tagliate a fettine sottili e poi le melanzane a cubetti e le zucchine. Aggiustare di sale. A metà cottura aggiungere i pomodorini a pezzetti. Preparare la besciamella con 50 gr di burro, 60 gr di farina ed 1 lt di latte.Sbollentare la pasta, imburrare una teglia da forno e preparare le lasagne alternando strati di pasta, salsa di verdure e besciamella. Terminare l’ultimo strato spolverizzando con il parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.

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Spiedini di fruttaTagliare la frutta di stagione a cubetti e fare degli spiedini alternando i tipi di frutta nella stessa sequenza per ogni spiedino. Tagliare un melone dandogli la forma del corpo di un pavone. Disporre gli spiedini a raggiera a formare la coda del pavone.

Tartellette con marmellata e frutta frescaPer la pasta frolla:Farina gr. 250 / Burro gr. 100 / Zucchero gr. 80 / 1 Uovo intero / 1 Tuorlo d’uovo / Frutta fresca di stagione / Zucchero vanigliato a velo

Stendere la pasta la pasta con il matterello e foderare degli stampini da tartellette e bucherellare con i rebbi di una forchetta la pasta affinché non gonfi. Mettere un po’ di marmellata sul fondo di ogni cartelletta e infornare in forno caldo a 180° fino alla cottura della pasta frolla.Lasciar raffreddare e decorare con frutta di stagione; quindi cospargere con zucchero a velo.

Ingredienti:3 Uova / 1 Vasetto di yogurt bianco o alla frutta (albicocca, ananas, pera) / Farina gr. 200 / Zucchero gr. 150 / Mezzo vasetto (dello yogurt) di olio di mais / Scorza grattugiata e succo di arancia e limone q.b. / 1/2 Mele golden / 1 Bustina di lievito / Zucchero a velo

Sbucciare e tagliare le mele a fettine sottili e metterle a insaporire col succo di arancia e limone. Preparare l’impasto delle tortine frullando i tuorli con lo zucchero, aggiungere lo yogurt, l’olio e pian piano la farina setacciata. Lavorare bene l’impasto così ottenuto. Aggiungere le mele con il loro liquido. Montare le chiare a neve ed incorporarle all’impasto insieme al lievito. Imburrare alcuni stampini, cospargerli di farina e riempirli a metà con l’impasto. Cuocere in forno caldo a 160° per 20 minuti circa. Lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Tortine di mele

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Le erbe aromatiche e gli aromi in cucinaproprietà e utilizzi

BasilicoDigestivo e antispasmodico. Si abbina con minestre, mozzarelle, carni, sughi, insalate, pomodori. É bene aggiungerlo a fine cottura in modo da non far evaporare gli oli essenziali ed ottenere un gusto migliore.

CapperoStimola l’appetito, antispasmodico, diuretico, tonico. Si abbina con sughi, salse, tartare di carne, cavoli, crauti, legumi, pesce, agnello, maiale, mele al forno.

Erba CipollinaDepurativo e diuretico. Si abbina con insalate, minestre, sughi e patate lesse.

Finocchio SelvaticoStimola l’appetito, favorisce la digestione, antifermentativo. Si abbina con pasta, sughi, salse, insalate e carni grasse.

GineproDigestivo, tonico, disinfettante di stomaco e vescica, diuretico, antireumatico.Si abbina con la selvaggina, porchetta, cacciagione, arrosti, lessi e spiedini. Le bacche vanno schiacciate ed usate con moderazione essendo particolarmente aromatiche, ma non vanno mangiate.

Lauro o AlloroAntispasmodico, digestivo, espettorante, tonico, diuretico.Si abbina con sughi, stufati, brodi di carne e pesce, conserve in olio e aceto, marinate.Da non confondere con il Lauceraso molto tossico.

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MentaDigestiva, antitossica, stimola la secrezione gastrica.Esiste di diverse varietà, le più pregiate sono: piperita, acquatica, spicata. Si utilizza nella preparazione di bevande dissetanti, carne di agnello, zuppe, minestre.

Origano e MaggioranaPiù forte il primo e più pepata la seconda. Stimolano la digestione, antispasmodici, antifermentativi, tonico-digestivi, favoriscono il sonno e combattono i disturbi gastro-intestinali. Si abbinano con tutte le carni ed i pesci, formaggi freschi, pizze, fagioli lessati, melanzane, sughi, salse.

Noce MoscataStimola la digestione, blocca le fermentazioni intestinali.Si abbina con ricotta e spinaci, ripieni di tortellini e ravioli, dolci, torte salate, salse, verdure lesse.

RosmarinoDigestivo, stimola il fegato.Si abbina con crostacei, pesci, carni, arrosti, sughi, pizzaiole, pietanze alla griglia.

SalviaStimola la secrezione gastrica, protegge il fegato, balsamica, battericida, diuretica e stimolante. Si abbina con pesce, carni, brodi, frittelle, arrosti, involtini, ripieni, sughi.

ScalognoDiuretico e depurativo.Ha sapore meno intenso della cipolla e meno acre dell’aglio, risulta più digeribile di entrambi; si abbina con insalate, salse, pesce e carne alla griglia, minestre, sughi e patate lesse.

TimoDigestivo, depurativo, balsamico, antisettico, stimolante.Si abbina con carne, pesce, cacciagione, paste fredde.

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