Elena Toselli

Le diversità convergenti Guida alle certificazioni alimentari kasher, halal e di produzione biologica

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E. Toselli - LE DIVERSITÀ CONVERGENTI

FrancoAngeliFrancoAngeliLa passione per le conoscenze

L’importanza delle certificazioni agro-alimentari kasher, halal e di produzio-ne biologica si spiega in ragione delle loro molteplici identità: strumento ditutela dei consumatori, leva di marketing internazionale, fattore di competitivi-tà imprenditoriale, elemento di mediazione culturale. Esse favoriscono, inoltre,l’incontro fra l’offerta agro-alimentare italiana e la domanda nazionale ed este-ra e concorrono all’affermazione del Made in Italy.

Questa guida illustra le tre certificazioni, inserendole nei rispettivi scenarigeo-economici di appartenenza e descrivendo le discipline alimentari che lehanno forgiate, il processo di certificazione, le autorità mondiali di riferimentoe il loro ruolo a sostegno del Made in Italy agro-alimentare.

Il richiamo alle origini e ai principi della religione ebraica e islamica e delmovimento biologico completano l’opera, rendendola un prezioso strumentodi conoscenza e dialogo multiculturale.

Elena Toselli, economista, dopo gli studi alla LUISS – Guido Carli e alla SDABocconi si è occupata dei temi legati ai Fondi Strutturali UE, alla responsabilità socia-le d’impresa e alle strategie nazionali anticontraffazione. Dal 2010 lavora per ilMinistero dello Sviluppo Economico con il compito di favorire i processi di internazio-nalizzazione delle imprese italiane e rafforzarne la presenza nei mercati esteri. Èmembro della rete mondiale “Women leaders in international relations”, promossadall’ex Segretario di Stato americano Hillary Clinton per stimolare la partecipazionefemminile nelle relazioni istituzionali e diplomatiche mondiali.

366.107 20-01-2015 15:47 Pagina 1

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Elena Toselli

Le diversità convergenti Guida alle certificazioni alimentari kasher, halal e di produzione biologica

Prefazioni del Direttore generale per le politiche di internazionalizzazione, del Presidente dell’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane, del Segretario generale del Centro Islamico Culturale d’Italia e del Presidente di Federbio

Le opinioni espresse nel lavoro sono dell’autrice e non impegnano in alcun modo l’Amministrazione di appartenenza.

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A mia madre e a mio padre, Zaira e Pietro,

e alla mia tenacia

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Indice Ringraziamenti pag. 11

Premessa » 13

1. Uno sguardo sul mondo ebraico » 21 Introduzione » 21 1.1. L’origine della popolazione ebraica » 22

1.1.1. La popolazione ebraica nel mondo » 23 1.1.2. La comunità ebraica italiana » 24

1.2. Il mercato kasher » 27 1.3. L’alimentazione kasher » 34

1.3.1. I cibi permessi e proibiti » 36 1.3.2. I divieti fondamentali » 42 1.3.3. Alcuni cenni sugli alimenti vegetali » 47 1.3.4. Le altre sostanze » 48 1.3.5. Le ragioni delle prescrizioni alimentari » 49 1.3.6. La macellazione rituale (shechitàh) » 50 1.3.7. La preparazione della carne » 54 1.3.8. Il vino kasher » 56

1.4. La certificazione kasher » 58 1.4.1. Il processo di certificazione kasher » 59 1.4.2. I “livelli” del kasher » 61 1.4.3. La certificazione kasher e il concetto di qualità » 62 1.4.4. Verso un unico standard italiano » 63 1.4.5. Luci e ombre della certificazione kasher » 64 1.4.6. Gli organismi di certificazione kasher nel mondo » 65

Appendice I – Approfondimento sulla comunità ebraica » 70 Le origini del popolo ebraico » 70 I fondamenti della religione » 73 I libri sacri » 75 L’anno e le ricorrenze religiose » 79

8

Le correnti dell’ebraismo pag. 84

2. Uno sguardo sul mondo islamico » 85 Introduzione » 85 2.1. La popolazione islamica » 85

2.1.1. La popolazione islamica nel mondo » 86 2.1.2. L’Islām in Italia » 89

2.2. Il mercato halāl » 92 2.2.1. Il mercato alimentare halāl » 94 2.2.2. Quanti mercati alimentari halāl? » 107 2.2.3. L’alimentazione halāl » 109 2.2.4. I divieti fondamentali » 110 2.2.5. I cibi ammessi e proibiti » 113 2.2.6. La macellazione rituale (thakat) » 118 2.2.7. La codificazione del termine halāl nel Codex

Alimentarius » 120 2.3. La certificazione halāl » 122

2.3.1. Il processo di certificazione halāl » 123 2.3.2. Gli organismi di certificazione halāl nel mondo » 124 2.3.3. Verso un unico standard internazionale » 129 2.3.4. Luci e ombre della certificazione halāl » 131

Appendice II – Il contesto storico e religioso » 133 Le origini della popolazione islamica » 133 I cinque pilastri della religione musulmana » 137 Le fonti del diritto islamico » 143 Le fonti secondarie del diritto islamico » 147 Le confessioni dell’Islām » 149

Appendice III – Cosmetica, turismo e finanza halāl » 151 La cosmetica halāl » 151 Le esigenze halāl nell’attività turistica » 152 La finanza islamica » 154

3. Uno sguardo sul mondo del biologico » 162 Introduzione » 162 3.1. L’agricoltura biologica » 163 3.2. Il mercato biologico » 164

3.2.1. Il biologico nel mondo » 164 3.2.2. Il biologico in Europa » 167 3.2.3. Il biologico in Italia » 169

3.3. Gli interventi dell’Unione Europea » 173 3.3.1. La produzione biologica nel Codex Alimentarius » 179

3.4. La certificazione di produzione biologica » 180

9

3.4.1. Gli organismi di riferimento pag. 181 3.4.2. Il processo di certificazione di produzione biolo-

gica » 183 3.4.3. I regolamenti e gli standard internazionali » 188

Appendice IV – L’origine del metodo biologico » 197 Appendice V – Approfondimento sugli interventi europei » 200

Gli interventi di natura politica » 200 Gli interventi regolamentari » 203

Appendice VI – Approfondimento dello scenario italiano » 213 Gli organismi associativi di riferimento » 217

Appendice VII – La cosmetica bio » 219

4. Il ruolo delle certificazioni religiose e di produzione bio-logica a sostegno del Made in Italy agro-alimentare » 223

Allegato I – Classificazione degli ingredienti secondo le tre discipline alimentari » 229

Bibliografia » 237

Sitografia » 240

Elenco delle figure del testo » 247

Elenco delle tabelle del testo » 248

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Ringraziamenti

Il mio primo pensiero e ringraziamento a Patrizia Giarratana e Massimo Manto, senza i quali non avrei mai immaginato di poter scrivere questo saggio.

Ringrazio il Ministero dello Sviluppo Economico – nelle persone del Direttori Generali Giuseppe Tripoli e Pietro Celi – che mi hanno dato l’opportunità di collaborare all’iniziativa dalla quale è nata la presente ope-ra e hanno accolto con interesse questo progetto editoriale.

Sono lusingata di ospitare il contributo del Presidente dell’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane Renzo Gattegna, del Segretario Generale della Grande Moschea di Roma Abdellah Redouane e del Presidente di Federbio Paolo Carnemolla e ringrazio i rispettivi uffici di staff per l’aiuto fornito.

Sono davvero grata a coloro che hanno revisionato, con pazienza e pro-fessionalità, la stesura dei capitoli: Gadi Piperno, Abdellah Mansur, Gabrie-le Tecchiato, Daniele Fichera, Francesca Arra, Paolo Carnazza, Zaira Raz-za, Marielda Caiazzo, Piergiorgio Saracino, un caro amico ebreo di cui ri-spetto la scelta dell’anonimato e Fabio Giorgio, che mi ha gentilmente for-nito alcuni dati macroeconomici.

Rivolgo, infine, un caloroso ringraziamento agli amici storici che mi hanno supportato (e sopportato) con la loro consueta allegria in questi lun-ghi anni di ricerca ed elaborazione – Francesca, Silvia, Adriano, Barbara, Valentina, Federica, Annalaura – e a coloro che ho conosciuto durante que-sto percorso – Carla, Marcella, Luisa, Giovanni, Jacqueline, Settimio – nuovi preziosi tasselli.

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Premessa

Questo libro nasce da una mia recente esperienza personale e professio-nale.

Ero appena arrivata al Ministero dello Sviluppo Economico, era il 2011. Provenivo da un’agenzia governativa che l’Esecutivo aveva deciso di

sopprimere nell’ambito di un piano di austerity ed ero stata inserita nei ruo-li del Ministero dello Sviluppo Economico.

Non era stato un passaggio indolore: avevo salvato il posto di lavoro ma perso, in termini remunerativi e di identità professionale. I progetti che mi avevano visto impegnata, la rete delle relazioni, la mia quotidianità lavora-tiva non esistevano più.

Avevo chiesto di essere inserita nella Direzione per le Politiche di Inter-nazionalizzazione e la Promozione degli Scambi (DGPIPS): mi incuriosiva l’attività e se cambiamento doveva essere allora che lo fosse fino in fondo, con un lavoro che non avevo mai svolto prima.

Alcuni colloqui preliminari con la responsabile della divisione e i futuri colleghi mi avevano convinto della scelta e la scoperta di un ambiente di-namico mi incoraggiava.

Un ambiente, comunque, che non mi aspettava e che, all’inizio, aveva dovuto escogitare delle prime, orientative mansioni da affidarmi.

Tra queste mi era stato chiesto di condurre un approfondimento su alcune strategie innovative di promozione delle eccellenze italiane agro-alimentari, per l’appunto le certificazioni kasher e halāl e di produzione biologica.

Terminata la fase degli interventi trasversali e visti i nuovi stringenti li-miti di budget, l’Amministrazione era concentrata nell’individuare stru-menti innovativi di sostegno all’export in grado di garantire efficacia ed economicità dell’azione e risultati consolidabili nel tempo.

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Ad eccezione della certificazione di produzione biologica, avevo sentito parlare di kasher e halāl solo vagamente, a casa – dove si intrecciavano con la storia dei miei genitori – e su qualche giornale.

Notizie parziali, nozionistiche. Avevo cominciato così a raccogliere tutto ciò che circolava: articoli,

stralci di interviste, approfondimenti web. In parallelo, prendeva corpo il progetto della DGPIPS “Promozione del-

le certificazioni agro-alimentari del Made in Italy”, teso a sensibilizzare le PMI sulle tre certificazioni e realizzato in collaborazione con Federalimen-tare, Federbio, il Centro Islamico Culturale d’Italia, l’Unione delle Comu-nità Ebraiche Italiane e con il supporto operativo di Fiere di Parma.

Un’iniziativa entusiasmante ed estremamente faticosa, un progetto pilo-ta, unico del suo genere nel mondo.

Il Ministero aveva avuto il coraggio di osare e, per la prima volta, figure commerciali e organismi espressione delle comunità religiose interagivano insieme.

Per la prima volta a un tavolo della Direzione partecipavano ebrei e mu-sulmani, uniti da una finalità comune in un progetto che aveva delle prero-gative non solo commerciali ma di dialogo interculturale.

E per la prima volta anche noi ci misuravamo con uno schema atipico, che richiedeva nuove attenzioni e sensibilità.

Un progetto che ha evidenziato una vicinanza tra le comunità ebraica e islamica ben più accentuata di quanto avessi mai compreso, ma anche di-mostrato la difficoltà di creare un linguaggio comune tra l’anima commer-ciale e quella religiosa del progetto.

Un equilibrio precario, faticosamente garantito dalla buona volontà di tutti i partner e dall’azione robusta di indirizzo del Ministero.

Nel frattempo, io proseguivo l’attività di ricerca e rimanevo affascinata

da quello che scoprivo. Al ruolo fondamentale di queste certificazioni quali strumento di tutela

del consumatore e di rafforzamento competitivo del Made in Italy si affian-cava la loro importanza quali massima sintesi delle regole alimentari ance-strali delle comunità ebraica e islamica, che si rivelano, oggi, incredibil-mente attuali.

Tutela della salute dell’individuo, protezione del patrimonio naturale inte-so quale dono ricevuto da tramandare alle future generazioni, ricorso a mo-delli di produzione e consumo responsabili ed etici, perfino il principio dell’utilizzo nel luogo più prossimo a quello della produzione, sono le basi

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della filosofia delle tre certificazioni e, nel contempo, del concetto moderno di sviluppo sostenibile, unica alternativa possibile ai paradigmi finora attuati.

Ho cominciato, dunque, a sistematizzare le informazioni acquisite se-condo un filo logico comune alle tre certificazioni e ai relativi scenari, per creare un percorso di conoscenza in grado di evidenziarne affinità e diver-genze.

È nato così Le diversità convergenti, che ho pensato come un manuale destinato agli operatori interessati ai processi di certificazione kasher, halāl e di produzione biologica e, nel contempo, come un’occasione di approfon-dimento per coloro che sono sensibili alle tematiche interculturali.

Ammetto, infatti, che le certificazioni sono diventate quasi un pretesto per un viaggio all’interno delle comunità ebraica e islamica e del movimen-to biologico, che auspico utile al processo di integrazione e alla trasforma-zione delle diversità in preziose occasioni di crescita sociale ed economica.

Questo è, infatti, l’insegnamento che ho appreso negli ultimi anni: quando il contesto e le condizioni mutano – come è accaduto nella mia sfera personale ma come sta accadendo a livello mondiale, con l’emergere di nuovi equilibri e attori di riferimento – è essenziale scardinare gli schemi collaudati e ricercare nuovi criteri di azione e di misura.

Non è il gioco banale della volpe e dell’uva ma la constatazione che ogni scenario presenta più chiavi di lettura e la sfida è affrancarsi dalle abi-tudini e cogliere le opportunità di miglioramento, per quanto tortuose esse possano essere.

Sono convinta che le certificazioni agro-alimentari religiose, kasher e halāl, e la certificazione di produzione biologica vadano in questa direzione e offrano una nuova e concreta alternativa di promozione delle eccellenze italiane nei mercati esteri, anche in vista dell’Expo 2015, e un ulteriore elemento a sostegno dei processi di mediazione culturale.

Elena Toselli

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L’ultimo decennio ha segnato una trasformazione radicale degli assetti commerciali mondiali e delle dinamiche che li caratterizzano.

L’affermazione di nuovi poli geo-economici, il largo impiego delle tec-nologie informatiche, il superamento delle distanze fisiche in favore di prossimità virtuali hanno scardinato i modelli operativi tradizionali e reso ancora più evidenti le criticità strutturali di alcune economie nazionali, già emerse con l’inizio della globalizzazione degli anni Novanta.

In un contesto così mutato e difficilmente prevedibile, la Direzione Ge-nerale per le Politiche di Internazionalizzazione e la Promozione degli Scambi (DGPIPS) di questo Ministero ha avviato una profonda riflessione tesa a individuare nuovi strumenti di promozione delle produzioni nazionali che, preservandone identità e peculiarità, fossero in grado di esaltare l’eccellenza del Made in Italy e rafforzarne la capacità competitiva interna-zionale.

Da questa azione è nato il progetto “Promozione delle certificazioni agro-alimentari del Made in Italy”, dedicato alla diffusione delle certifica-zioni kasher, halāl e di produzione biologica presso le PMI italiane, chia-mate oggi a uno sforzo di ripensamento, in chiave evolutiva e dinamica, delle loro strategie di internazionalizzazione.

Un progetto per anticipare le tendenze dei mercati esteri e trasformarle in opportunità di crescita per le imprese italiane, che ha costituito lo spunto de Le diversità convergenti.

All’autrice dell’opera riconosco il merito di avere sistematizzato, attra-verso scrupolose analisi economiche e ricostruzioni storiche, le frammenta-rie informazioni disponibili e di avere creato un quadro coerente ed esausti-vo, utile per comprendere la dimensione e l’importanza di questi nuovi strumenti.

Un manuale, dunque, destinato agli operatori e a coloro che desiderano approfondire le dinamiche in atto nella nostra realtà e che contribuisce al processo di integrazione e di dialogo interculturale al quale tutti noi, come esponenti delle istituzioni e singoli individui, siamo chiamati.

Giuseppe Tripoli

Direttore generale per le politiche di internazionalizzazione

e la promozione degli scambi

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Mangiare non è un semplice atto di alimentazione. Un neonato alla nascita, dopo il respiro, impara a nutrirsi dalla madre, e

con questo atto stabilisce e rafforza un legame unico e fondamentale per la sua crescita.

Nel momento dell’assunzione di cibo l’essere umano vive un’esperienza sensoriale, culturale e per chi lo desidera anche religiosa.

L’ebraismo attraverso le sue regole sul cibo, richiede di elevare spiri-tualmente il momento in cui ci si alimenta. Per ogni tipologia di cibo (pane, vino, prodotti della terra, frutti dell’albero, prodotti farinacei o cibi generi-ci) è definita una benedizione specifica nella quale si ringrazia l’Eterno per il bene di cui godiamo. Si può intendere questa come un’indicazione a rico-noscere la biodiversità degli alimenti e allo stesso tempo questa regola fa sì che il momento in cui si mangia un alimento diventi un’occasione di rifles-sione su come un atto che compiamo quotidianamente sia stato possibile.

Dall’altra parte l’ebraismo impone regole molto dettagliate su cosa è permesso mangiare e cosa è proibito. Queste regole definiscono da una par-te gli alimenti intrinsecamente permessi, e dall’altra come essi devono esse-re trattati e conservati nei minimi dettagli. Di conseguenza un prodotto, per essere considerato kasher, deve essere conosciuto dettagliatamente tanto nella sua composizione quanto nel suo trattamento. In questo senso nel mondo della kasherut è intrinseco il concetto di tracciabilità del prodotto e dei relativi ingredienti, garantendo il consumatore sulla qualità di ciò che acquista.

Quest’opera rappresenta un momento di convivialità, un tavolo apparec-chiato con sopra esperienze, cultura, religione, usanze, approcci alla vita differenti ma assolutamente integrabili. Un tavolo bio-halāl-kasher al quale ogni essere umano può attingere per gustarne i prodotti in piena fiducia e comprensione reciproca.

Renzo Gattegna

Presidente dell’Unione delle Comunità Ebraiche Italiane

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Il testo che qui si presenta costituisce un ulteriore contributo, a un per-corso di conoscenza condivisa di realtà ancora non completamente esplora-te e di sicuro non molto note al grande pubblico: il mondo delle norme ali-mentari e delle loro certificazioni, con particolare attenzione al rapporto tra alimentazione e religione, nel nostro caso l’Islam. Religione, questa, che, pur essendo ormai da tempo la seconda in Italia, ancora oggi, nonostante la sua manifesta presenza in seno alla società italiana, è quasi sconosciuta nel-la sua vera essenza e sovente oggetto di pregiudizi, anche in materia di ali-mentazione.

Contributo, dunque, atto a favorire il dialogo, ma non solo. Il testo difatti si presenta anche come utile prontuario “tecnico” di age-

vole consultazione per quanti sono più direttamente coinvolti in ambito isti-tuzionale e lavorativo. Funzionari, dunque, professionisti, imprenditori.

L’interazione con i paesi musulmani, sia a livello geopolitico sia strate-gico, è difatti ormai un elemento irrinunciabile di ogni politica estera ed economica, così come l’industria dell’alimentazione halāl – con un poten-ziale di fruitori e acquirenti che oltrepassa il miliardo di individui – può co-stituire un documentato e proficuo volano per un’economia, come quella Italiana, in cui grande parte gioca il settore agro-alimentare e manifatturiero e in cui l’ossatura è ancora oggi dominata da piccole e medie imprese for-temente radicate sul territorio e portatrici di antiche tradizioni.

Il lettore che ama specialità culinarie ormai entrate a pieno titolo nel menu italiano, come il kebab e il cuscus, potrà così scoprire quale comples-so universo si celi dietro elaborate pietanze o un semplice spuntino di una pausa pranzo, l’operatore di settore potrà invece trovare una valida inizia-zione che, partendo dal dettato coranico sino a utili tabelle esplicative, sarà capace di introdurlo in un settore che si spera utile al suo “fare impresa”.

Redouane Abdellah

Segretario Generale del Centro Islamico Culturale d’Italia

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L’Unione Europea si è posta il tema della sostenibilità delle produzioni agro-alimentari già all’inizio dell’ultimo decennio del secolo scorso, con l’approvazione del Reg. CE n. 2092/91 che ha normato il metodo di produ-zione biologica in agricoltura e trasformazione alimentare.

Una vera pietra miliare, non solo a livello europeo, considerato il fatto che la quasi totalità delle normative ora vigenti a livello mondiale sono sta-te ispirate se non copiate dal Regolamento europeo.

Un fatto che avvantaggia in larga misura le imprese europee sui mercati mondiali e in particolare quelle italiane. L’Italia infatti anche nel settore biologico è un Paese a vocazione sia produttiva agricola, per le evidenti e migliori condizioni agroecologiche, che industriale, con forte vocazione all’export. L’Italia è infatti fra i primi dieci Paesi per dimensioni del settore e capacità di esportazione nel mondo, poco dietro a colossi come la Cina o Paesi di grandi estensioni come l’Argentina.

Ma l’esperienza normativa europea si caratterizza anche per un altro aspetto che proprio negli anni più recenti è diventato ormai fatto consolidato.

Nel quadro generale delle normative che riguardano la sostenibilità dei processi e dei prodotti l’UE ha infatti di recente ribadito che accanto al marchio “Ecolabel”, che riguarda i prodotti industriali, il marchio europeo della sostenibilità di processo nel comparto agricolo e alimentare è solo quello reso obbligatorio dal 2010 per i prodotti biologici. Del resto proprio dal 2014, con l’applicazione della direttiva europea sull’uso sostenibile dei fitofarmaci, la cosiddetta “agricoltura integrata” diventa una buona pratica obbligatoria e la richiesta di estendere il marchio “Ecolabel” ai prodotti alimentari è stata respinta.

Il fatto non è puramente formale, ma rappresenta una scelta di politica agricola e industriale-alimentare da parte dell’Europa assai netta e chiara, an-che alla vigilia di un Expo che avrà come tema proprio la sostenibilità del si-stema agricolo e alimentare mondiale. Una scelta che, seppur non volonta-riamente, avvicina di molto il modello di sostenibilità scelto dall’Europa at-traverso la certificazione dei prodotti biologici con quello delle certificazioni religiose maggiormente diffuse a livello globale e di cui si tratta in questa pubblicazione, completa e ricca di informazioni.

Certificazioni religiose che nei fatti perseguono la naturalezza e l’assenza di contaminazioni, seppure con accenti diversi nelle varie fasi del processo di produzione agricola e trasformazione alimentare, fino a poter affermare, sen-za tema di smentita, che i prodotti ideali per ottenere più facilmente le due certificazioni religiose sono proprio quelli già certificati biologici, con alcune necessarie attenzioni.