Il pane a lievitazione naturale o meglio Il Pane naturale Il Pane una meravigliosa combinazione di farina, acqua e sale (a cui si pu aggiu ngere olio e altri ingredienti) in cui il risultato molto pi della somma dei cost ituenti. Vediamo prima di tutto cosa serve: TEMPO! La fretta di alcuni panettieri uno dei motivi per cui il pane che vendono non si pu certo definire un cibo salutare. Bisogna aver pazienza ed aspettare i tempi della natura! FARINA: integrale di grano biologico e possibilmente macinata fresca (poche ore) . ACQUA: a basso residuo fisso. SALE: marino integrale. OLIO: extravergine di oliva (magari di provenienza biologica). A questo punto bisogna produrre l'ingrediente pi importante per la riuscita del p ane: il lievito! Nella panificazione industriale il pane viene gonfiato utilizza ndo il rapido metabolismo di un fungo, il Saccaromyces cerevisiae, detto anche l ievito di birra (in quanto utilizzato anche per la produzione di quella bevanda) . L'uso di questo lievito "selezionato" per agire rapidamente porta inesorabilme nte a squilibri nella composizione del pane che non risulta fermentato ma solame nte "gonfiato" dal gas prodotto dal lievito. Per restare fedeli al nostro titolo (pane naturale) dobbiamo trovare un modo per rendere il pane soffice e per arricchirlo in composti nutritivi (proteine e vit amine innanzi tutto). Come fare? Usando il lievito naturale o pasta acida! Come si fa la pasta acida Si fa una pastella piuttosto liquida con 50 gr di farina e acqua quanto basta. S i copre con uno straccio umido e si lascia riposare in un luogo con temperatura costante (intorno ai 20) senza correnti d'aria per un paio di giorni. Il tempo va ria in base a molti fattori. Comunque diciamo che la pastella pronta quando iniz ia a fare qualche bollicina e ad avere un profumo leggermente acidulo (non bisog na aspettare troppo altrimenti comincer a sapere di aceto e le cose saranno pi dif ficili...). Ora bisogna rinforzare la nostra pastella aggiungendo acqua e farina (100 gr) fino a ottenere una pagnotta piuttosto consistente. Si lascer riposare tutto per 24 ore sempre sotto lo straccio umido (altrimenti si secca troppo). E' il momento del secondo rinforzo (200 gr di farina) e acqua. La nostra pasta pu o ra riposare per 12 ore ore prima di finire nell'impasto del pane. Le dosi sono indicative per fare circa un Kg di pane. Modificarle non influenza la buona riuscita, anzi, l'occhio aiuta pi della bilancia. L'importante il profum o della pasta acida (impareremo presto a riconoscere quando va bene). Come si fa il pane La pasta acida che abbiamo fatto va sciolta in acqua (accuratamente, in modo che l'impasto successivo sia omogeneo). Si aggiunge quindi la farina (600 gr) e un po' di sale. Volendo si pu mettere un filo d'olio d'oliva. Invece dell'acqua si p u provare ad usare il latte di soia per avere un pane pi soffice. Ogni aggiunta co ncessa, purch suggerita dal buon senso... Il pane va impastato a lungo con movime nti regolari, dolci ma decisi. In questo modo il glutine si dispone nella manier a giusta per formare la rete che intrappoler le bolle di gas. Dopo aver lavorato la pasta (anche per 20-30 minuti) bisogna ricordarsi di metterne da parte un pez zetto (un pugnetto) da utilizzare come lievito la prossima volta. Si conserva in frigorifero in un vasetto (grande almeno il doppio della pasta) chiuso fino a u na settimana. In previsione sarebbe meglio impastare prima solo la farina, la pa sta acida e l'acqua, toglierne un pezzetto, aggiungere sale e olio e quant'altro . In questo modo il lievito per la volta dopo sar pi pulito.

Al termine dell'impastatura il pane va posto a riposare per alcune ore (da 4 a 8 ) in un posto tranquillo, senza correnti e a temperatura intorno ai 20. Io lo app oggio su un tagliere di legno infarinato, lo copro con uno straccio e lo avvolgo in un vecchio maglione. La pasta deve scaldarsi leggermente, indice che la ferm entazione sta avvenendo. Le pagnotte possono essere formate come si vuole. Secon do me meglio farne una piuttosto voluminosa in modo che non si secchi in superfi cie. Sulla parte superiore bisogna fare una o pi incisioni che con la lievitazion e si apriranno (dicono che farci su una croce porti sfortuna...). Alla fine dell a lievitazione (anche qui serve occhio, lasciandolo troppo il pane inizia a ramm ollirsi, lasciandolo poco non lievita...) Il pane va infornato. A questo proposi to si dovrebbe usare l'ottimo forno a legna. In mancanza va bene anche quello a gas. Sconsigliato (ma meglio di niente se non si ha altro) il forno elettrico (c ome tutte le cose che creano campi elettromagnetici... non vanno d'accordo con l a Natura). In ogni modo il forno va regolato sui 220 e acceso almeno 15 minuti pr ima di infornare. In questo modo il pane entra nel forno gi ben caldo. Dopo una d ecina di minuti si pu abbassare la temperatura sui 180 e lasciar proseguire la cot tura per altri 40, 50 minuti. Usando il forno a gas, dopo 30 minuti di cottura c onviene girare il pane. Il calore, infatti, salendo dalla placca rischia di far bruciare la parte inferiore e lasciare quasi cruda quella superiore. Il pane cot to quando battendolo sul fondo suona "vuoto". In alternativa si pu usare il metod o dello stecchino (infiggendolo nella forma e ritirandolo deve essere perfettame nte asciutto). Il pane sfornato deve essere posto a raffreddare su di un graticcio o dentro un cestino o avvolto in un telo, in modo che l'umidit possa uscire. Il pane va consu mato quando freddo, meglio ancora se il giorno dopo. Il pane lievitato naturalme nte, inoltre, dura molti giorni e quando diventato troppo duro si pu utilizzare p er fare una ottima zuppa (oppure si pu grattuggiarlo). Bisogna per dire che non as solutamente comparabile con il pane bianco che si compra (e nemmeno con quello i ntegrale). Soprattutto un alimento completo, ricco di vitamine e di proteine. E privo di additivi, emulsionanti (beh, a dire il vero la lecitina di soia contenu ta nel latte un emulsionante... naturale, per), conservanti, ecc. Una raccomandazione: quando lo si mangia bisognerebbe masticare ogni boccone mol te volte (una cinquantina sarebbe l'ideale), prendendosi il tempo di gustare il sapore straordinario (e inusuale) che la nostra pazienza ci ha regalato.