dottoressa Letizia Saturni

Specialista in Scienza dell’Alimentazione

LA DIETA SENZA GLUTINE:

DALLA TEORIA ALLA PRATICA

SANO STILE DI VITA

COME E DOVE ACQUISTARE

COSA FARE E NON FARECORRETTA

ALIMENTAZIONE

Dr. Letizia Saturni

Senza glutine

Per sempre

Insostituibile

Necessaria

UnicaDr. Letizia Saturni

Alimentazione corretta è:

EQUILIBRIO

MODERAZIONE

VARIETA’

ATTENZIONE

GLUTINE

Dr. Letizia SaturniDr. Letizia Saturni

Gli alimenti

Liberi A rischio Vietati

Amaranto Estrusi di mais Frumento

Carrube Riso soffiato Amido di frumento

Castagne Patatine in sacchetto Avena

Grano saraceno Purè già pronto Orzo

Mais Farina di castagne Segale

Miglio Farina di grano saraceno Farro

Quinoa Polenta Spelta

Sesamo Pop corn confezionati Triticale

Sorgo Amido di farina di mais Crusca di cereali

Tapioca Amido di farina di riso Malto d’orzo

Manioca Farina di ceci Musli e fiocchi di cereali

Patate Amido (fecola) di patate Pasta

Riso e riso glutinoso Farina di tapioca Prodotti da forno

Farina di manioca

Farina di miglio

Cereali e derivati

Dr. Letizia Saturni

Ottima fonte di Ottima fonte di CARBOIDRATICARBOIDRATI

Discreta fonte di Discreta fonte di PROTEINEPROTEINE

Scarsa fonte di Scarsa fonte di LIPIDILIPIDI

Adom KK. et al. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties. J Agric Food Chem. 2003-51(26):7825-34.Naczk M. et al. Phenolic in cereals, fruits and vegetables:occurrence, extraction and analysis. J Pharm Biomed Analysis 2006-41

Dr. Letizia Saturni

I cereali

Avena

Frumento

Riso

Ottima fonte di Ottima fonte di FITOCOMPOSTIFITOCOMPOSTI(vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli)(vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli)

CellulosaAmido

Strato aleuronico

Endosperma

Germe

CellulosaMineraliVitamine

Proteine (albumine e globuline)

LipidiEnzimi

Proteine (prolamine e glutenine)

MineraliEnzimi

Dr. Letizia Saturni

I cereali

Il frumento contiene circa il 12% di proteine di cui l’85% è GLUTINE.

GRANO TENERO

paneGRANO DURO

pasta

È una massa proteica di consistenza elastica che rimane

dopo aver rimosso l’amido dall’impasto della farina.

Dr. Letizia Saturni

Il Glutine

Il glutine non ha valore biologico elevato

poichè è povero di acido aspartico

(28.1%) e lisina (19,4) ancora più scarso

è il contenuto di alanina e ariginina;

tirosina (39,7%) e metionina - mentre è

ricco in prolina e acido glutammico

(31.4%) fenilalanina (23,6%) e leucina

(14.4%). Significativa la presenza di

valina e treonina.Dr. Letizia Saturni

Zhmakina et al. Amino acid composition of triticale gluten – Prikl BioKhim Mikrobiol, 1997 – (13)6:915-8

Il Glutine

Il glutine ha un ruolo tecnologico importante

Nella produzione di

sfarinati di varia natura ma

soprattutto nel pane

Nell’industria alimentare che lo utilizza quale

additivo proteico in vari

alimenti confezionati

Dr. Letizia Saturni

Il Glutine

Via PASTA, PANE, PIZZA e prodotti da forno ma anche………

Dr. Letizia Saturni

Quali sono gli effetti positivi dell’alimentazione senza glutine?

Dr. Letizia Saturni

L’alimentazione

Si può parlare di malnutrizione?

Come attuare una alimentazione equilibrata?

1

2

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Dr. Letizia Saturni

Effetti della dieta gluten-free

1

Vantaggi di una alimentazione senza glutine

- la struttura della mucosa intestinale torna normale

- i nutrienti tornano ad essere assorbiti ed utilizzati correttamente dall’organismo

- si ha il ripristino della condizione di ben-essere

- il rischio di complicanze a lungo termine viene minimizzato

Carenza SintomiFerro Anemia microcitica, fragilità delle unghie

Acido Folico Anemia macrocitica, epilessia

Calcio Crampi muscolari, osteoporosi

Potassio Astenia, aritmie

Zinco Perdita dei capelli, fragilità delle unghie

Proteine Edemi, amenorrea

Vitamina D Fratture

Vitamina K e C Facilità alle emorragie

Vitamina A Turbe della vista, secchezza delle mucose

• Alla diagnosi

Dr. Letizia Saturni

2

Eccesso o squilibriGrassi saturi, grassi idrogenati

Zuccheri semplici

Sale

Dr. Letizia Saturni

• Dieta a lungo termine2

Patologie cronico - degenerative (patologie cardiovascolari, ipertensione, diabete, neoplasie, obesità), carie, dislipidemie.

Liberi A rischio Vietati

CEREALI

riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa

patatine fritte, pop corn frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, bulgur, cous cous

FRUTTA

frutta fresca, essiccata o surgelata frutta candita, glassata frutta fresca infarinata

VERDURA

ortaggi, verdura e legumi. Freschi, essiccati e surgelati

Piatti pronti precotti e surgelati verdure con cereali vietati, impanate, infarinate, pastellate

LATTE E DERIVATI

latte fresco e UHT, latte per l’infanzia, yogurt naturale, panna fresca e UHT, formaggi freschi e/o stagionati

creme, budini, yogurt alla frutta, formaggi a fette, fusi da spalmare, latte condensato, bevande a base di latte

piatti pronti con formaggio impanato con farine vietate, yogurt con cereali

CARNE, PESCE, UOVA

carne e pesce freschi o surgelati, uova, prosciutto crudo

salumi, piatti pronti o precotti a base di pesce o carne, uova pastorizzate o in polvere

carne o pesce panati, surimi

CONDIMENTI

burro, lardo, oli vegetali, aceto non aromatizzato, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche, estratto di lievito, lievito di birra fresco e liofilizzato

Margarine, burro e margarina light, salse pronte, dadi, lievito chimico, miscele di spezie

cioccolato con cereali

BEVANDE

miele, zucchero, radice di liquirizia, nettari e succhi di frutta senza aromi o additivi, bevande gassate e zuccherate, caffè, te, tisane, vino, distillati puri

confetture di marmellate,cioccolato in tavoletta e in crema, cacao in polvere, gelati industriali, caramelle, gelatine, gomme da masticare, sciroppi, bevande light, caffè solubile, te freddo

bevende a base di avena, malto, orzo, segale, birra

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contaminazione

fumo di sigaretta

consumo di acqua

consumo di alcol

stile di vita attivo

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Stile di vita

ATTENZIONEGLUTINE

Dr. Letizia Saturni

8-10 bicchieri 1-2 bicchieri moderazione

Dr. Letizia Saturni

Le bevande

contaminazione

Catassi C. et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2007 Vol. 85, No. 1, 160-166.L. Saturni http://nogf.san-lorenzo.com/2007/12/dieta_gluten-free_o_artficialmente_senza_glutine.html

Dr. Letizia Saturni

La contaminazione

Il vecchio standard europeo (anni ‘80), indicava come contenuto massimo di glutine dei prodotti dietoterapici, 0.05 g di azoto per 100 g di prodotto secco (riferito all’amido di frumento), cioè una quota massima di circa 500 ppm.

Negli anni ‘90 il limite si abbassò a 200 ppm e attualmente - dopo lo studio condotto dalprof. C. Catassi - il limite è fissato a 20 ppm.

Dr. Letizia Saturni

Luglio 2005

Corretta informazione

Spiga Barrata

E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta, dopo verifiche per accertare la conformità del loro Sistema Qualità e del piano

HACCP.

(documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito)

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Notifica al Ministero della Salute

Dr. Letizia Saturni

Il D.L. 27.1.92 n° 111D.L. 27.1.92 n° 111 e successive notifiche. Il DL prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute. Inoltre i prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). La stessa normativa prevede che solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (nel nostro caso “senza glutine”) (art. 4).

Dr. Letizia Saturni

ai consumatori

alle aziende

alla ristorazione collettiva

Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere

uno strumento utile

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Il Prontuario degli Alimenti

Dr. Letizia Saturni

Nella guida sono presenti: Ristoranti, Pizzerie, Trattorie, Osterie, Bar/Tavola Calda, Paninoteche, Pub, Creperie, Enoteche, Catering, Sale Ricevimenti, Hotel, Alberghi.

Le strutture indicate hanno frequentato il corso informativo previsto dal Progetto Alimentazione Fuori Casa e sono monitorate da Tutor AIC.

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Guida per l’AFC

Fonte: http://europa.eu.int/

Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni.

Dr. Letizia Saturni

Direttiva Allergeni

secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti.

per nessuno degli allergeni è riportato il valore minimo al di sotto del quale il prodotto potrebbe essere considerato idoneo (nel caso del glutine 20ppm)

….. contaminazione

……. valore minimo

NON SI PARLA DI……….NON SI PARLA DI……….

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Direttiva Allergeni

Allo stato attuale la “direttiva allergeni” non è in grado di aiutare il celiaco a scegliere i

prodotti del libero commercio!

Marchi simili a Spiga barrata

“Senza frumento”

“Non contiene frumento”

“Adatto a persone intolleranti al glutine”

Può contenere tracce di cereali

“Nello stabilimento può essere utilizzata farina

di frumento”

“Prodotto in una linea che lavora frumento”

Dr. Letizia Saturni

Direttiva Allergeni

qualità organolettica-

sensorialeGradevolezza del prodotto: Gusto -Aroma – Colore –Aspetto - Consistenza

qualità igienico sanitaria

Assenza di elementi tossici o di sostanze che possono arrecare danno alla salute.

UALITA’

UALITA’

qualità nutrizionale

Capacità dell’alimento di soddisfare le richieste dell’organismo e di permettere il buon funzionamento.

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Serve leggere l’etichetta?

qualità tecnologica o commercialeComodità d’uso-Costo -Proprietà funzionali -Conservabilità-Costanza dei caratteri -Innovazione

8600 prodotti

“Il mercato italiano dei prodotti per celiaci e la loro presenza nelle strutture di vendita di grande dimensione” – tesi di laurea dottoressa Avallone

1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti

1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti

6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti

6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti

Dr. Letizia Saturni

Il mercato

2001 2003 2005 20070

500100015002000

prodotti dietoterapici Registro Nazionale

Le Aziende del gluten-free passano da 10 (1990) a 80 (2006). I prodotti dietoterapici e del libero commercio sono circa 7000 diversificati per

categorie merceologiche.

238 1390

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Il mercato

01000200030004000500060007000

2004 2005 2006

prodotti "libero commercio" Prontuario AICProdotti del libero commercio Prontuario AIC

Dr. Letizia Saturni

Il mercato

Attualmente le Aziende del gluten-free che hanno fatto la scelta di utilizzare materie prime da

coltivazioni biologiche sono 8.

PASTA – CEREALI PRIMA COLAZIONE - BISCOTTI

3 pasta lunga18 pasta corta4 pasta per minestra1 tagliatelle1 gnocchi

4 frollino3 frollino cioccolato3 frollino frutta2 varie farciture

2 mais2 mais cioccolato7 varie combinazioni2 muesli

52 i prodotti proposti

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Bio&Gluten-Free

GDO (Supermercati, ipermercati…..)

Farmacia

Dr. Letizia Saturni

Dove acquistare

Dr. Letizia Saturni

Dove mangiare fuori casa

I locali informati

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Le vetrofanie

Dr. Letizia Saturni

Le vetrofanie

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Altro

• BuonChef

• Qui Ticket Service

• Ticket Restaurant

• POI Tom-Tom

•

SANO STILE DI VITA

COME E DOVE ACQUISTARE

COSA FARE E NON FARE

CORRETTA ALIMENTAZIONE

Dr. Letizia SaturniDr. Letizia Saturni

Dr. Letizia Saturni

In cucina Non utilizzare prodotti che non siano sicuramente senza glutine.

Non utilizzare gli stessi utensili (posata, scolapasta, tagliere, pentola) per alimenti con e senza glutine ne appoggiare cibo su superfici contaminate.

Non maneggiare cibo con mani infarinate o con utensili utilizzati per cibi non permessi al celiaco.

Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi con glutine ne utilizzare acqua di cottura già usata per la pasta o cuocere in cestelli per cotture multiple.

Non utilizzare alimenti acquistati in erboristeria o i cosiddetti “alimenti naturali” di cui non si conosce l’esatta composizione.

Non preparare il caffè con la stessa macchina con cui viene preparato il caffè d’orzo.

• Acquisto delle materie prime

• Trasporto

• Stoccaggio

• Conservazione

• Gestione della cucina

• Gestione del personale e della sala

Dr. Letizia Saturni

Locali informati

utilizzare alimenti naturalmente privi di glutine;

prediligere prodotti freschi piuttosto che industriali;

utilizzare esclusivamente alimenti dietoterapeutici;

evitare prodotti di cui non si conosce l’esatta composizione e/o acquistati in erbortisteria o “naturali”

utilizzare sempre il Prontuario degli Alimenti

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Acquisto

Trasporto

Stoccaggio

Dr. Letizia Saturni

Trasporto e Stoccaggio

In dispensa si scelga un luogo

esclusivamente destinato. In frigorifero o freezer occorre riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi.

Non usare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenti con e senza glutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso;

Non usare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenti con e senza glutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio;

Non utilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati;

Dr. Letizia Saturni

Gestione della cucina

Non utilizzare l’acqua di cottura per la pasta con e senza glutine

Non utilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni;

Non utilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone;

Non utilizzare olio di frittura già usato per cibi infarinati o impanati;

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Gestione della cucina

Dr. Letizia Saturni

Gestione del personale

Deve indossare divise pulite e non infarinate;

Deve indossare camici e/o grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso;

Deve pulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione;

Deve utilizzare segnalini (esempio bandierine) o etichette per contraddistinguere il senza glutine.

Mani pulite

Attenzione alle briciole e al pane

Servire prima il celiaco senza discriminazioni

Usare un segno distintivo per il piatto gluten-free

Dr. Letizia Saturni

Gestione della sala