Diagnostico Microbiologico S

5/24/2018 Diagnostico Microbiologico S

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Carol Daz Araya

Ing. Alimentos ULS

Abril de 2014


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Importancia del AnlisisMicrobiolgico a partir deAlimentos

Permite una vigilancia sanitaria de lacalidad microbiolgica de los alimentos

cuyo objetivo es comprobar que secumplan las disposiciones establecidas en

el reglamento de Alimentos o en otrasemanadas de la autoridad sanitaria conel fin de prevenir los daos a la salud del

consumidor.


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Evaluacin del riesgo por

patgenos Identificar poblaciones con mayor riesgo Nios, adultos mayores, embarazadas, inmunodeprimidos,

pobreza e indigencia

Determinar el impacto de los estilos de vida de losconsumidores

Estudiar mecanismos de patogenicidad

Estudiar los reservorios

Animales sanos

Estudiar vas de trasmisin Nuevos vehculos

Huevos Frutas y jugos


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BROTE DE E.coli QUE HACEMOS?

Enfermedad o Brote

Diagnstico Microbiolgico

1) Enfermo 2) Vehculo

Muestra

Mdico tratante con alto grado de sospecha


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2. Vehculo Alimento

Toma de Muestra Alimento

Tcnicas de Anlisis Convencionales

Anlisis Cuantitativos Anlisis Cualitativos

UFC/g o ml

Col/g o mlPresencia o Ausencia

Mtodos Rpidos


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Toma de Muestras

Se debe considerar adems, que los resultados de losanlisis de laboratorio y su interpretacin son

nicamente vlidos para el lote de donde proviene .

Para analizar cualquier producto alimenticio es de primordial

importancia la adecuada seleccin de la muestra, la toma

correcta de la misma, su conservacin y transporte al

laboratorio.


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Pasos en la Toma de Muestra

Determinacin del nmero y tamao de lasunidades de muestra que representa el total de

un lote o partida.

Consideracin de las operaciones fsicasinvolucradas en la eleccin y remocin de laporcin adecuada de cada unidad de muestra.

Identificacin o etiquetado de la muestra y de

las unidades de muestra.

Consideracin de las condiciones de transportey almacenamiento de la muestra.


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Objetivo Toma De Muestras

Obtener muestras de alimentospara anlisis microbiolgico,

qumico, bromatolgico,toxicolgico y parasitolgico,para verificar el cumplimiento

de las disposicionesestablecidas en el Reglamento

Sanitario de los Alimentos y/o en

otras disposiciones emanadasde la autoridad sanitaria.


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Tipos De Muestras

Muestras de Vigilancia

Muestras Informativas

Muestras Involucradasen Brotes ETA


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Muestras De Vigilancia

Son aquellas que se toman para verificar elcumplimiento de las disposiciones sanitariasestablecidas en el Reglamento Sanitario deAlimentos.

Son generalmente representativas de lotes que hansido fabricados, vendidos o expuestos para la venta.

Las formalidades para la toma de muestras y elnmero de ellas son usualmente prescritas por leyeso reglamentos sanitarios.


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Muestras Informativas

Son aquellas que se toman generalmente paraobtener informaciones de inters para lasautoridades sanitarias

Tambin se toman durante una encuestageneral o investigacin.


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Muestras Involucradas

en Brotes de ETAS

Corresponden a todos los restos dealimentos sospechosos, a envaseoriginales de las mismas, superficiesambientales y utensilios y muestras clnicasde las personas involucradas.


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Toma De Muestras

Toma deMuestras

Selectivas

Toma deMuestrasObjetivas

La toma de la muestra depende de si esta es selectiva

frente a sospecha de infraccin, o es de rutina.


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Toma de Muestras Selectivas

Tambin se conocen con los nombres de muestras sesgadas,subjetivas, de investigacin o reglamentarias.

Cuando los lotes estn contaminados, adulterados, tengandefectos o se haya cometido alguna infraccin en formavisible, por ejemplo: latas hinchadas o harinas con insectos,el inspector despus de examinar el lote, debe seleccionar

las unidades que demuestren claramente la infraccincometida y debe elegir un nmero suficiente de unidadesque le permita demostrar lo que ha encontrado en el lote.


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Toma de Muestras Objetivas

Estas muestras serecogen

rutinariamente deun lote de

alimentos

Son para unavigilancia al azar,recopilacin dedatos para fines

especficos opara determinar

si el alimento esinsatisfactorio porcualquier razn.

A menudo lasmuestras se

toman en loslugares de

mercado.


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Planes De Toma De Muestras DeAlimentos

Un plan de toma de muestras es unprocedimiento en el que se estipulan

los tamaos de las muestras (n), losniveles de inspeccin, los nmeros deaceptacin o rechazo (c), de forma

que pueda tomarse una decisinrespecto a si se debe aceptar o

rechazar el lote o partida, basndose

en los resultados de la inspeccin yen el anlisis de la muestras.


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Planes De Muestreo

Tienen como objetivoobtener muestras

representativas del lote opartida de forma que pueda

tomarse una decisinrespecto a si cumple o no

con la reglamentacin,basndose en los resultados

de la inspeccin y en elanlisis de las muestras.


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En la formulacin de un plan de muestreo,deben considerarse los siguientes criterios:

Tipo de productoalimenticio

Tamao de la partidaque se someter a

muestreo (unidades deproduccin, latas,

paquetes, etc.)

Naturaleza del defecto:contaminacin bacteriana,toxinas o residuos qumicos,

insuficiente exposicin alcalor, etc.

Grado de riesgopara la salud

humanaPotencialidad de fraude

Criterios de aceptacin orechazo, tales como ausenciade patgenos, adulteracin,lmites de tolerancia, cierres

defectuosos, normas decomposicin, contenido neto,

etc.

Losconsumidores a

los que sedestinan losproductos

alimenticios

Preparacin de losalimentos por el

consumidor

La historia de la calidad delproducto


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Planes De Muestreo RecomendadosPara Riesgos Microbiolgicos

Los planes de toma de muestraspara los riesgos microbiolgicos

pueden ser de dos tipos:

Plan dedos clases

Plan detres clases


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Plan de 2 clases

Un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un producto

de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en dosgrados de calidad, "aceptable" y "rechazable", basado en comprobarla presencia o ausencia de microorganismos, o si la tasa

microbiolgica es superior o inferior a un nivel crtico establecido (c).Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;

Plan de 3 clases

Un plan de muestreo, por atributos, donde la calidad de un producto,de acuerdo con los criterios microbiolgicos puede dividirse en tres

grados de calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y "

rechazable". La clase aceptable tiene como lmites 0 y m; la clasemedianamente aceptable tiene como lmites m y M, y la rechazableaquellos valores superiores a M. Un plan de tres clases queda descrito

por n, m, M y c


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Indicadores

Nmero de unidadesde muestras a serexaminadas

n Nmero mximo deunidades de muestraque puede contenerun nmero demicroorganismos

comprendidos entrem y M para que elalimento seaaceptable;

c

Valor del parmetromicrobiolgico parael cual o por debajodel cual el alimentono representa unriesgo para la salud;

mValor del parmetromicrobiolgico porencima del cual elalimento representaun riesgo para lasalud

M


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Ejemplo Plan De Tres Clases

Establece un nmero de unidades de muestras (n) y doslmites:

"m"que separa la calidad aceptable de la medianamente

aceptable y puede ser sobrepasado por un numero "c" deunidades de muestras

"M"que separa la calidad medianamente aceptable de larechazable y no puede ser sobrepasado por ningunaunidad de muestra.

1. LECHES Y PRODUCTOS LACTEOS.

Parmetro Categora Clases n c m MRecto Aerobios Mesf. 3 3 5 1 5x105 5x106


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Esto significa que:

a) Se aceptael lote cuando:Ninguna de las 5 unidades de muestras

sobrepasa un recuento de 5 x10(6)

Slo una unidad de las muestras estn entre 5x10(5) y 5 x10(6).

b) Se rechazael lote cuando:Dos o mas muestras unitarias exceden de 5 x10^5

microorganismos por g o ml.

Cuando alguna de ellas sobrepasa 5 x 10^6


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Clase de peligroCondiciones normales en las que se supone

ser manipulado y consumido el alimento tras el muestreoGrado de

peligrosidad reducido Sin cambio depeligrosidad Aumenta lapeligrosidad

Sin peligro directo para la

salud.(contaminacin general, vida til yalteracin)

Categora 1

3 clasesn=5 c=3

Categora 2

3 clasesn=5 c=2

Categora 3

3 clasesn=5 c=1

Peligro para la salud

bajo, indirecto Categora 43 clasesn=5 c=3

Categora 5

3 clases

n=5 c=2Categora 6

3 clases

n=5 c=1Moderado, directo,

difusin limitadaCategora 7

3 clasesn=5 c=2

Categora 8

3 clasesn=5 c=1

Categora 9

3 clasesn=5 c=1

Moderado, directo,

difusin potencialmente extensa Categora 102 clasesn=5 c=0

Categora 11

2 clases

n=10 c=0Categora 12

2 clases

n=20 c=0Grave, directo Categora 13

2 clases

n=15 c=0

Categora 14

2 clases

n=30 c=0

Categora 15

2 clases

n=60 c=0

Considerando los aspectos anteriores, se configuraron 15 categoras para los

alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por variables propias y por

aquellas relacionadas a las condiciones de manipulacin y consumo. Estas

categoras se presentan en la siguiente tabla;


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Materiales y Equipos para la Tomade Muestras

Los utensilios para la toma de muestras deben ser de acero inoxidableo de cualquier otro material resistente que no provoque cambio algunoque pueda afectar los resultados de los anlisis.

El equipo debe ser slido para prevenir cualquier distorsin en su uso yser lo suficientemente ligero para permitir moverlo rpidamente atravs del producto.

Si el equipo presenta alguna soldadura, sta debe soportar latemperatura de esterilizacin. Las superficies deben ser lisas, libres deasperezas y con esquinas redondeadas.

El equipo de muestreo debe cumplir con los requisitos particulares paracada tipo de producto del que se han de extraer las muestras.


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Recipientes para el Transporte

Los recipientes deben ser de un material apropiado no txico,impermeable al agua y a las grasas, con cierre hermtico,tales como frascos de vidrio de boca ancha, botellas devidrio, de plstico, recipientes de acero inoxidable o bolsas

de plstico desechables.

Se utilizarn recipientes limpios, secos y estriles (en caso demuestras microbiolgicas), su capacidad debe ser adecuadapara contener la unidad de muestra deseada .


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Utensilios RequeridosAlcohol etlico al

70% paradesinfectar.

Hielo seco paraconservar las

muestras.

Cajas conaislamiento para el

transporte de lasmuestras.

Mechero porttil dealcohol. (Necesario,

para laesterilizacin del

equipo).

Pequeo recipientecon alcohol paraesterilizar la varilladel termmetro


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Identificacin de las Muestras(Etiquetar) Nombre de la persona que obtuvo la muestra.

Rubro y direccin de la empresa

Fecha y hora del muestreo.

Objetivo del muestreo.

Naturaleza de la muestra y cantidad del producto.

Nombre del fabricante, vendedor o comprador, segn proceda. Mtodo de muestreo (aleatorio en todo el lote, aleatorio en las partes

accesibles o por otro mtodo).

Tamao, nmero de unidades y nmeros de referencia de la muestra.

Fecha de elaboracin y vencimiento.

Temperatura del producto en el momento del muestreo.

Anlisis que se solicita.

El informe tambin deber incluir informacin acerca de los factores,condiciones o circunstancias que puedan haber influido en el muestreo oque sean de inters para el estudio que se va a realizar; por ejemplo,temperatura del lugar de muestreo, estado de los envases individuales,roturas, pruebas de infestacin de roedores o insectos, condiciones generales

de la zona o local donde est almacenado el lote, etc.


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Manipulacin y Transportede las Muestras

Impedir su ruptura, alteracin ocontaminacin y asegurar que lamuestra examinada por ellaboratorio es la misma recogida y

documentada por la persona queefectu el muestreo.

Los productos con presentacin comercial para su venta

al por menor, no requieren ninguna preparacinespecial, debern conservarse en sus envases

originales.


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Consideraciones en la Manipulacin yTransporte de las muestras

Evitar la exposicin a la luz solar directa.

Protegerlas contra contaminaciones.

Enfriar inmediatamente a 0-5 C cuando as se requiera ymantenerlas a esta temperatura hasta el momento de realizar laspruebas.

Disponer que la entrega y el anlisis se efecte sin demora.


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2. Vehculo Alimento

Muestra Alimento

Tcnicas de Anlisis Convencionales

Anlisis Cuantitativos Anlisis Cualitativos

UFC/g o ml

Col/g o mlPresencia o Ausencia

Mtodos Rpidos


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Anlisis Cuantitativos

Superficie

Profundidad

Siembra enplaca


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Anlisis Cualitativos(Salmonella sp)

1.- Enriquecimientono selectivo

Agua peptonada fosfatada25g de muestra en 225 ml

de diluyente

2.- Enriquecimientoselectivo

1ml en caldo selenitocistina

0,1 ml en caldo rappaport

3.- Siembra en placasde agar selectivo

Agar SS; Agar XLD

4.- Pruebasbioqumicas: TSI; LIA;Fenil alanina; MIO...

5.- Serotipificacin
http://images.google.cl/imgres?imgurl=http://db.doyma.es/images/62V08N05/62v08n05-0401.jpg&imgrefurl=http://db.doyma.es/cgi-bin/wdbcgi.exe/doyma/mrevista.go_fulltext_o_resumen?esadmin=si&pident=11398&h=395&w=395&sz=27&hl=es&start=49&um=1&tbnid=Vh6W8kdh


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Informe de Resultados

ANALISIS CUANTITATIVOS

1.- SIEMBRA EN PROFUNDIDAD: < 10 ufc/ml (g)

2.- SIEMBRA EN SUPERFICIE: < 100 ufc/ml (g)

3.- TECNICA NMP: < 3 coli/ml (g)

ANALISIS CUALITATIVOS Negativo en 25g


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Mtodos de DeteccinRpida en Alimentos

Son ideales pues se demoran entre 1y 2 das mientras que los mtodosconvencionales superan los 2 das

Incluyen Inmunoensayos (Aglutinacin en ltex /

ELISAs)

Ensayos moleculares (sondas dehibridacin / PCR)

Ensayos automatizados (E. coli, aureus,salmonella, listeria, campylobacter)

Test bioqumicos automatizados


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Aporte de los mtodos rpidos

al estudio de las ETASEstudio de brotes

Establecimiento de la fuente de infeccin

Poco caracterizados

Rara vez aislados

Fenotpicamente diferentes

Identificacin de M.O.

Test rpidos para monitoreo en HACCP

Colaboracin con agencias regulatorias

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